T 1429-06/1/16

A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről
és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján.

Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és

megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése:

52 811 01 0000 00 00 Élelmezésvezető Élelmezésvezető

33 811 03 1000 00 00 Szakács Szakács
52 811 02 0000 00 00 Vendéglős Vendéglős

T 1/9
 T 1429-06/1/16
1. feladat Összesen: 13 pont
A) Az étterembe szakácstanulók érkeztek gyakorlatra. A főnöke arra kéri Önt, hogy
gyakorolja a tanulókkal a szakmai ismereteket, és töltsék ki az alábbi táblázatokat!
Jelölje X-szel a helyes választ!

a. Habart tojással töltjük a:

csáki rostélyost
borjújava Duna módozatot
rákmeridont
zöldséges rétest

b. Az éttermi meleg tészták közül finommetéltet tartalmaz a:

csokifánk
stíriai metélt
császármorzsa
vargabéles

c. Mi a közös technológiai elem a csikóstokány, a sertésbordák hentes módon és a

pörkölt csirke készítése során?

egyben sütés
párolás
tűzdelés
gratinírozás

d. Az erőlevest:

3-4 percig
30-40 percig
3-4 órán át
23-40 órán át

főzzük.
e. A száraz pác készítésekor:

majorannával
sóval
törött borssal
petrezselyemmel

hintjük meg a húst.

T 2/9
 T 1429-06/1/16

B) Az egyik tanuló azt szeretné tudni, hogy mi a különbség a ropogósok és a felfújtak

között, az alkalmazott hőközlési technológiát figyelembe véve!

a. Ropogósok:
Technológia:

b. Felfújtak:
Technológia:

C) A következő táblázat az ételkészítési folyamatok egyes szakaszait tartalmazza.

Sorolja be a felsorolt műveleteket a megfelelő szakaszba!

pirítás, díszítés, parírozás, gőzölés, legírozás, töltés

Előkészítés Elkészítés Kiegészítő műveletek Befejező műveletek

2. feladat Összesen: 8 pont

Az egyik tanuló házi feladata volt egy étrend összeállítása. Önt kéri, hogy mondja el
neki, milyen szabályok vonatkoznak az alapvető ízek kiválasztásában. Említsen négy
szabályt!
a)

b)

c)

d)

T 3/9
 T 1429-06/1/16

3. feladat Összesen: 10 pont

Élelmezésvezetőként fog dolgozni egy iskolai konyhán. Az Ön feladata, hogy vezetőként
szervezze meg az üzemben folyó árubeszerző tevékenységet. Ismertesse munkatársaival,
milyen szervezési feladatokat jelent a beszerzés feltételeinek biztosítása! Soroljon fel öt
jellemző feladatot!
a)

b)

c)

d)

e)

4. feladat Összesen: 14 pont

A menzán a napi menüben sárgaborsó-főzeléket kínálnak ebédre. Az előfizetők száma
485 fő. Adagonként 25 dkg főzeléket adnak egy menüben. A borsó tömegnövekedése a
főzés során 170%, ugyanakkor a tisztítási vesztesége az előkészítés alatt 4% volt. A
konyhafőnök arra kéri Önt, segítsen kiszámolni az alábbiakat.
Számítsa ki:
- hány kg borsót kell vételezni a 485 adaghoz,
- mennyi bevételre számíthat a vállalkozás, ha egy adagot 475 Ft-ért adnak,
- hány Ft lesz a bevétel áfatartalma a teljes eladott mennyiség után (áfa 20%)!
(2009. I. n. év)

Minden kg- és százalékos adatot egy tizedesjegyre, a Ft-adatokat egész számra kerekítse!

T 4/9
 T 1429-06/1/16

5. feladat Összesen: 12 pont

Ön a Határ csárdában dolgozik vezető szakácsként. Az üzlet vezetője arra kéri Önt,
számoltassa el a szakácsokat a konyha gazdálkodásáról. Állapítsa meg a konyha
leltáreredményét nettó beszerzési áron! A konyha gazdálkodási adatai a vizsgált
időszakban a következőképpen alakultak:
Készletadatok nettó beszerzési áron:
Nyitókészlet 89 600 Ft
Vételezés a raktárból 261 500 Ft
Selejt 4 600 Ft
Zárókészlet 16 580 Ft

Az adott időszak bruttó ételbevétele 720 500 Ft volt. Az üzletben az árképzés során
130%-os átlagos haszonkulccsal kalkulálták az eladási árakat. A készentartási veszteség
(forgalmazási veszteség) a megengedett anyagfelhasználás 1,4%-a.
(Számításainál a következő adókulcsot vegye figyelembe: áfa 20%) 2009. I. n. év
Az adatokat egész számra kerekítse!

6. feladat Összesen: 20 pont

A) Feladata az is, hogy munkatársával mérjék fel az üzemben a rendelkezésre álló
készletek nagyságát nettó értéken, a táblázatban megadott nyersanyagokból. Töltse ki az
alábbi bizonylatot!
Az adatokat két tizedesjegyre kerekítse!

T 5/9
 T 1429-06/1/16

Árukészlet mennyisége Nettó

Mennyiségi Nettó
Áru megnev. Raktár Konyha beszerzési
egység Összesen egységár érték
Ssz.
1. Zöldpaprika kg 0,00 0,15 600,00
2. Étolaj liter 3,00 0,75 366,00
3. Vöröshagyma kg 25,00 3,80 120,00
4. Zsír kg 5,00 1,70 140,00

a) Zöldpaprika =

b) Étolaj =

c) Vöröshagyma =

d) Zsír =

B) Az iskola konyháján a közétkeztetési vezető arra kéri beosztott szakácsát, hogy

segítsen kiszámítani a következő élelmiszerek tápanyagtartalmát. A gyártmánylap
elkészítéséhez ki kell számítania, hogy mennyi energiát tartalmaz az 1 adag ételhez
felhasznált 8 dkg baromfivirsli és 15 dkg őszbarack!
Az adatokat két tizedesjegy pontossággal kerekítse!

A számítások megkönnyítésére használja fel a következő táblázat adatait!

1 g elégetése esetén
Megnevezés felszabaduló
energia/Kcal
Fehérje 4,1
Szénhidrát 4,1
Zsír 9,3

T 6/9
 T 1429-06/1/16

A táblázat adatai 100 grammra vonatkoznak!

Energia

Gramm
tartalom
Szénhidrát Zsír Fehérje összesen
Megnevezés
/Kcal
g Kcal g Kcal g Kcal

Baromfivirsli 0,00 13,00 18,80

Őszibarack 9,00 0,30 0,70

Baromfivirsli

a) Szénhidrát =

b) Zsír =

c) Fehérje =

d) Összesen =

Őszibarack

a) Szénhidrát =

b) Zsír =

c) Fehérje =

d) Összesen =

T 7/9
 T 1429-06/1/16

7. feladat Összesen: 10 pont

Konyhafőnöke azzal bízta meg Önt, hogy állítson össze 5 fogásos étrendajánlatot
(italajánlat nélkül) a hétvégén megrendezésre kerülő 30 fős eljegyzésre. A menü
összeállításánál vegye figyelembe, hogy a résztvevők között a nemek aránya kb. fele-fele!
A résztvevők a középkorosztályba tartoznak.

8. feladat Összesen: 6 pont

Az üzletben gyakorlaton levő tanulók az alábbi táblázat kitöltését kapták feladatul az
iskolában. Arra kérik Önt, segítsen a hiányzó adatok kiszámításában.

Az E Ft-adatokat egész számra, a százalékos mutatókat egy tizedesjegyre kerekítse!

Nettó bevétel Létszám Termelékenység Átlagbér Béralap Bérhányad

Feladat E Ft/év fő E Ft/fő/hó E Ft/fő/hó E Ft/év %

1. 96 000 16 23,5

2. 103 000 955 11 340

1. feladat

Termelékenység =

Béralap =

Átlagbér =

2. feladat

Létszám =

Átlagbér =

Bérhányad =

T 8/9
 T 1429-06/1/16

9. feladat Összesen: 4 pont

Anyagilag felelős vezetőként gyakran kell árut átvennie a szállítóktól. A leszállított áru
ellenértékének kifizetése később, átutalással történik. A tanulók arra kérik Önt, segítsen
sorrendbe rakni az áruátvételkor szükséges teendőket. Állapítsa meg a teendők helyes
sorrendjét!
1. A leigazolt szállítólevél megfelelő példányszámának átadása a szállítónak.
2. A szállítólevél tartalmának ellenőrzése.
3. Az átvétel igazolása. Aláírás, pecsételés.
4. Az áru átvétele: minőség, mennyiség, érték szempontjából.

Helyes sorrend: ..........................................................................................................................

10. feladat Összesen: 3 pont

A) Az Önök üzletében gyakran végeznek külső hatóságok ellenőrzéseket. A tanulók azt
hallották, hogy most az NFH ellenőrei folytatnak vizsgálatokat az étteremben. A tanulók
nem tudják, hogy mely szervezet nevének a rövidítése ez a három betű. Magyarázza meg
nekik!
NHF: ...........................................................................................................................................

B) Azt is kérik, hogy említsen két olyan eljárást, amit hiányosság esetén
alkalmazhatnak!

Eljárás hiányosság esetén:

a)

b)

Összesen: 100 pont

100% = 100 pont

A VIZSGAFELADAT MEGOLDÁSÁRA JAVASOLT %-OS EREDMÉNY:
EBBEN A VIZSGARÉSZBEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 100%.

T 9/9