52 811 02 0000 00 00 - 2012

MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA

Országos Szakmai Tanulmányi Verseny

Elődöntő

ÍRÁSBELI FELADAT
MEGOLDÁSA

Szakképesítés:
52 811 02 0000 00 00 Vendéglős

Modulok:

1429-06 Ügyviteli tevékenységek végzése

Ügyviteli feladatok lebonyolítása, a vizsgafeladatban megadott
szakmai szempontok alapján

Elérhető pontszám: 100 pont

Az írásbeli verseny időtartama: 120 perc

2012.
Elért pontszám
 Modulszám: 1429-06
Vendéglős

modul: 1429- 06 Ügyviteli tevékenységek végzése

1. Feladat

Ön a "Kitérő csárdában" dolgozik vezető szakácsként. A csárdában új étlapfajtákat akarnak

szerkeszteni, alkalmazkodva a kínálat változásához.
Mely étlépfajtára jellemzőek a következő leírások? Írja a kipontozott részre a megfelelő
étlap fajtáját!

• Változatos, egy bizonyos időtartamon belül nem ismétlődhet: napi étlap

• Kisebb adagok, fantázia nevek, olcsóbb árak, különleges külalak jellemzi: gyermek
étlap
• Különleges, fűszermentes, kalóriaszegény ételeket sorol fel: diétás étlap

3×1 pont

3 pont

2. Feladat

Az étteremben az étlap változtatását bízták Önre. Azt a konkrét feladatot kapta, hogy
határozza meg az ételek összetételét, készítési technológiáját, étlapra írható módon.
Mely ételekre jellemzőek a következő leírások? Írja az étel nevét a leírás utáni
kipontozott részre!
• Bécsi bundázással készült jércemell, melynek jelleget adó anyaga szerecsendióval
fűszerezett vajas sajttöltelék, körete burgonyapüré: Kijevi jércemell
• Borjúcombból natúr sütéssel és sütőben/vagy szalamanderben készül. Jelleget adó
anyaga gratin mártás és kelvirág, körete párolt rizs: Borjújava/ vagy borjúszelet
Dubarry módra
• Marha magashátszínből készül párolással, jelleget adó anyaga tojásos lecsó töltelék.
Körete vajas galuska: Csáky töltött rostélyos

3×1 pont

3 pont

2
 Modulszám: 1429-06
Vendéglős

3. Feladat

Az alábbi ételek mellé írja oda a készítésük során alkalmazott sűrítési eljárást!

Étel megnevezése Sűrítési eljárás

Zöldborsóleves (fagyasztott zöldborsóból) Legírozás / petrezselymes vajas rántás

Tökfőzelék Lisztszórás / tejfölös habarás

Meggyleves Tejfölös habarás /tejszínes habarás

Tarkabableves Magyaros rántás

4×1 pont

4 pont

4. Feladat

A) Ismertessen három olyan szakmai szempontot, amelyeket egy ballagási ebédre

összeállított menü esetén figyelembe kell vennie!
• hagyományok, szokások
• vendégóhaj
• vendégkör összetétele
• változatosság
• különleges igények: vegetáriánus ételek, különböző diétákat betartók számára
adható ételek
• az ételsor gasztronómiai értéke a főfogásig emelkedjen
• az egészséges táplálkozás alapelvei,
• a vendégek fizetőképessége,
• az üzlet tárgyi feltételei,
• az üzlet személyi feltételei stb 3×1 pont

B) A csárdában hétvégeken rendezvényeket is tartanak. Azzal bízták meg Önt, hogy

állítson össze 5 fogásos étrend ajánlatot (kávé és italajánlat nélkül) egy 15 fős
ballagási ebéd alkalmából. A menü összeállításánál vegye figyelembe, hogy a
résztvevők között a nemek aránya kb. fele- fele. A résztvevők mindenféle
korosztályba tartoznak, és az esemény május hónapban kerül megrendezésre!

Az értékelésnél a javító, tartalmát tekintve minden szakmailag helyes választ elfogadhat.

Fogásonként 1 pont. 5×1 pont

8 pont

3
 Modulszám: 1429-06
Vendéglős

5. Feladat
Az Ön mellé beosztott tanulók a következő feladatot kapták megoldásra. Arra kérik
Önt, segítsen kitölteni nekik a táblázatot, hogy ellenőrizni tudják saját válaszaikat.
A helyes választ, jelölje X-szel!
ÁLLÍTÁS IGAZ HAMIS
A nyersanyagok kiválasztásánál nem szabad a FIFO elvet betartani X
A raktári tevékenységhez nem tartozik a termeléshez és az
értékesítéshez szükséges nyersanyagok, termékek kiadása. X

Az írdalás, a húsok, halak bevagdalást jelent. X

A tournedos: dupla bélszínszelet. X (2p)
Az „a’ la minute” termékek, az egy perc alatt elkészíthető termékek. X
5× 1 pont

5 pont

6. Feladat
A csárdába áru érkezik. Ön- mint az egyik anyagilag felelős vezető- veszi át az árut.
Döntse el a következő állításról, hogy igaz (I), vagy hamis (H)! Döntésének megfelelő
betűt írja a kipontozott részre! Állítását indokolja is meg!

A vak-áruátvétel lényege, hogy az átvevő nem szemrevételezi az árut, nem találkozik azzal a
maga fizikai értelmében, hanem a szállítólevél és a megrendelés összevetésével veszi át az
árut. H 1 pont

Indoklás: A vak - áruátvétel során először megszámlálják, lemérik a beérkezett árut, majd a
kapott adatokat összevetik a szállítólevél és a megrendelés adataival. 2 pont

3 pont

7. Feladat
Az alábbiakban egy alaptészta készítésének műveletekre bontott technológiai leírását
keverték össze a tanulók. A betűjelek segítségével írja le a helyes sorrendet, majd
nevezzen meg két olyan éttermi tésztát, amelyet a leírt alaptésztából készítünk!

A hozzáadjuk a tejszínt és a tejet

B kettéválasztjuk a tojásokat
C liszttel simára keverjük
D keményre vert tojásfehérje habbal lazítjuk
E a tojások sárgáját porcukorral, vajjal és vaníliás cukorral habosra keverjük

Helyes sorrend: B, E, A, C, D
A belőle készíthető éttermi tészta: Csúsztatott palacsinta
Mágnás palacsinta
A sorrendért csak addig jár a pont, ameddig megfelel a szakmai elvárásnak! 5×1+2×1 pont

7 pont

4
 Modulszám: 1429-06
Vendéglős

8. Feladat

Mely fogalomra jellemezőek az alábbi megállapítások? Írja a fogalom betűjelét a

kipontozott vonalra!

A/ Fond B/ Marinád C/ Emulgeálás

• Az eltérő fajsúlyú anyagok egyneműsítése: C

• Csontokból készült tartalmas alaplé: A
• Olaj- ecet/citromlé alapú fűszeres páclé: B

3×1 pont

3 pont

9. Feladat

A) Az egyik új munkatársa szeretné megtudni, hogy a dolgozók munkaidő-beosztásának

elkészítése kinek a feladata.
Egészítse ki a következő megállapítást!
• A munkáltatói jogkört gyakorló határozza meg a dolgozók munkaidő-beosztását.
1 pont
B) Munkatársa tudja, hogy a munkaszerződés módosítását a munkáltató és a
munkavállaló is kezdeményezheti, de bizonyos módosításokat a jogszabály is
előírhat. Arra kéri Önt, említsen kettőt ezek közül.
A munkaszerződés módosítása történhet:
• közös megegyezéssel
• jogszabályi előírások alapján
• a munkaszerződés megkötése után hatályba lépő kollektív szerződés/üzemi
megállapodás esetén
• a munkavállaló részére előnyösebb feltételeket biztosító megállapodások alapján
2×1 pont
3 pont
10. Feladat

Egészítse ki a bizonylatokkal kapcsolatban megadott alábbi mondatokat!

A) Azokat az okmányokat kell szigorú számadási kötelezettség alá vonni, amelyek:

• készpénzt helyettesítő nyomtatványok
• amelyért a nyomtatvány értékét meghaladó, vagy a rajta szereplő értéknek megfelelő
összeget kell fizetni,
• amelynek illetéktelen felhasználásából kár származhat.
3×1 pont
B) Számlát, készpénzfizetési számlát, nyugtát az köteles kiállítani, aki az általános forgalmi
adónak/áfa alanya. 1 pont

C) A számlát nem kötelező aláírni. 1 pont

5 pont

5
 Modulszám: 1429-06
Vendéglős

11. Feladat

Az Ön üzletében kiemelt fontosságot tulajdonítanak a fogyasztók érdekvédelmének is.

Segítsen megoldani a következő feladatot, amely a vásárlói panaszok intézésére vonatkozik.
Egészítse ki a következő mondatokat a hiányzó szóval/szavakkal!

kivizsgálni, jegyző, Nemzeti Fogyasztóvédelmi Felügyelőségek, 2 évig, írásban, vezetője,

helyszínen, 2 évre visszamenőleg,

A fogyasztók panaszait elsősorban a helyszínen kell rendezni. Amennyiben mégis sor kerül
panasz beírására, akkor azt az üzlet vezetője vagy maga a vállalkozás tulajdonosa köteles
kivizsgálni és érdemben rendezni. Erről a vendéget írásban tájékoztatni kell. A vendégnek
küldött levél másolatát, illetve az elintézést igazoló egyéb dokumentumokat 2 évig meg kell
őrizni, mert a Nemzeti Fogyasztóvédelmi Felügyelőségek és a jegyző, 2 évre visszamenőleg
vizsgálhatják a bejegyzéseket és elintézésük módját.

8×0,5 pont

4 pont

12. Feladat

A főnöke arra kéri Önt, hogy segítsen a tanulóknak, az alábbi feladatok megoldásában!
Határozza meg a következő fogalmakat! Írja a megfelelő számot a meghatározás után!

1. Adó 2. Illeték 3. Járulék 4. Adó mértéke

• Olyan befizetési kötelezettség, amely valamilyen speciális szolgáltatást nyújtó alapnak

jelent bevételt, amely ebből fedezi a kiadásait: 3
• Olyan befizetési kötelezettség, amellyel szemben közvetlenül valamilyen állami
szolgáltatás áll: 2
• Kötelező jellegű pénzbeli hozzájárulás az államháztartás költségeihez: 1
• Azt fejezi ki, hogy az adóalap után mennyi adót kell fizetni: 4

4×0,5 pont

2 pont

6
 Modulszám: 1429-06
Vendéglős

13. Feladat

A konyhafőnök arra kéri, segítsen neki kiszámítani, mennyi energiát tartalmaz a

Zöldséges bablevesben felhasznált 50 dkg bab, és 0,08 kg sertészsír!
Az adatokat két tizedesjegy pontossággal kerekítse!
A számítások megkönnyítésére, használja fel a következő táblázatok adatait!

Megnevezés 1 g elégetése esetén

felszabaduló
energia/ Kcal
Fehérje 4,1
Szénhidrát 4,1
Zsír 9,3

Energia
tartalom
Gramm

Szénhidrát Zsír Fehérje összesen

Megnevezés
/Kcal
g Kcal g Kcal g Kcal

Bab ( száraz) 500 54,1 1 109,05 1,0 46,5 21,9 448,95 1 604,5

Zsír (sertés) 80 0,00 0 99,70 741,77 0,10 0,33 742,1

A táblázat adatai 100 gramm szárazbabra és sertészsírra vonatkoznak!

Bab:
Szénhidrát = 5 × 54,1 × 4,1 =1 109,05 Kcal 1 pont
Zsír = 5 × 1,0 × 9,3 = 46,5 Kcal 1 pont
Fehérje = 5 × 21,9 × 4,1 = 448,95 Kcal 1 pont
Összesen = 1 109,05 + 46,5 + 448,95 = 1 604,5 Kcal 1 pont

Zsír:
Szénhidrát = 0 Kcal 1 pont
Zsír = 0,8 × 99,7 × 9,3 =741,77 Kcal 1 pont
Fehérje = 0,8 × 0,1 × 4,1 = 0,33 Kcal 1 pont
Összesen = 741,77 + 0,33 = 742,1 Kcal 1 pont

8 pont

7
 Modulszám: 1429-06
Vendéglős

14. Feladat

Az üzlet vezetője arra kéri Önt, hogy az alábbi adatok ismeretében számítsa ki a konyha
leltáreredményét.
Állapítsa meg nettó beszerzési áron, hogy hiány vagy többlet keletkezett-e a konyhán!
(Áfa 25%)

A készletadatok nettó beszerzési áron szerepelnek.

Nyitókészlet 252 E Ft
Vételezés a raktárból 11 139 E Ft
Selejt 18 E Ft
Visszáru a raktárnak 24 E Ft
Leltár szerinti zárókészlet 291 E Ft
Bruttó ételbevétel 41 400 E Ft
Haszonkulcs 210%
Készentartási veszteség 0, 5 % (a megengedett Elábé %- ban)
Az adatokat egész számra kerekítse!

a) Tényleges Elábé = 252 + 11 139 - 18 - 24 - 291 = 11 058 E Ft 2 pont

b) Nettó ételbevétel = 41 400 : 1,25 = 33 120 E Ft 2 pont
c) (vagy: 41 400 × 0,8 = 33 120 E Ft)
d) Megengedett Elábé = 33 120 : 3,1 = 10 684 E Ft 2 pont
e) Nyers leltár eredmény (nettó beszerzési áron) = 10 684 – 11 058 = 2 pont
= - 374 E Ft (hiány/túllépés)
f) Készentartási veszteség = 10 684 × 0,005 = 53 E Ft 2 pont
g) Fizetendő hiány nettó beszerzési áron = 374 – 53 = 321 E Ft 2 pont

12 pont

8
 Modulszám: 1429-06
Vendéglős

15. Feladat
Az Ön munkahelyén igen fontos gazdálkodási terület a készletgazdálkodás, ezért azt is
folyamatosan ellenőrzik.

A/ Állapítsa meg a következő adatok alapján a raktár negyedévi átlagkészletét!

Márc. 31. Zárókészlet 360 E Ft

Április 30. Zárókészlet 420 E Ft
Május 31. Zárókészlet 540 E Ft
Június 30. Zárókészlet 600 E Ft

Átlagkészlet =/ (360 : 2 ) + 420 + 540 + (600 : 2 ) / : (4 – 1 ) =

= 1 440 : 3 = 480 E Ft 2 pont

B/ A negyedévi Bruttó bevétel értéke 18 000 E Ft volt. Számítsa ki a forgási sebesség

mindkét mutatóját, ha az átlagos haszonkulcs 300 % volt! (Áfa = 25 %)
A mutatókat egész számra kerekítse!

a. Nettó bevétel = 18 000 : 1,25 = 14 400 E Ft 1 pont

(Vagy: 18 000 × 0,8 = 14 400 E Ft)
b. Elábé = 14 400 : 4 = 3 600 E Ft 1 pont
c. Fsn = (480 × 90 ) : 3 600 = 12 nap 1 pont
(vagy 90 : 7,5= 12 nap)
d. Fsf = 3 600 : 480 = 7,5 fordulat/negyedév 1 pont

6 pont

16. Feladat
A) Főnöke arra kéri Önt, hogy számítsa ki a " Szegedi gulyás " fogyasztói árát, ha a
nyersanyagérték 10 adagra vonatkozóan 4 784,95 Ft és az üzletben alkalmazott
árrésszint mutató (Ász %) 43%. (Áfa 25%)
A mellékszámítás során az adatokat egy tizedesjegy pontossággal kerekítse! A fogyasztói árat
az 5 Ft-ra kerekítés szabálya szerint kerekítse!

a) Af% (Elábé%) = 100 – 43 = 57% 1 pont

b) Nettó eladási ár/10 adag = 4 784,95 : 0,57 = 8 394,6 Ft 1 pont
c) Nettó eladási ár/1 adag = 8 394,6 : 10 = 839,46 Ft ≈ 839,5 Ft 1 pont
d) Bruttó eladási ár/adag = 839,5 × 1,25 = 1 049,38 Ft ≈ 1 050 Ft 1 pont
(vagy 839,5 × 0,25 = 209,9 Ft 839,5 + 209,9 = 1 049,4 Ft ≈ 1 050 Ft)

B) Kitelepülés alkalmából az egyik étel eladási árára 195 Ft felárat számítanak.

Számítsa ki az étel eredeti árát, ha felár mértéke 20 % volt. Hány Ft volt az étel ára
a felárral együtt?
Az adatokat egész számra kerekítse! A fogyasztói árat az 5 Ft-ra kerekítés szabálya szerint
kerekítse!
Eredeti ár %- ban = 100 % 1 pont
Eredeti ár Ft- ban = (195 : 20) × 100 = 975 Ft 1 pont
Felárral növelt ár = 195 + 975 = 1 170 Ft 1 pont
(Vagy: 975 × 1,2 = 1 170 Ft) 7 pont

9
 Modulszám: 1429-06
Vendéglős

17. Feladat

A napi menühöz szükséges nyersanyagok mennyiségének a meghatározását is Önre

bízták. Konyhafőnöke arra kérte Önt, hogy készítse el a Tejfölös burgonyafőzelék
anyaghányad számítását 120 adagra.

A mellékszámításban az adatokat három tizedesjegyre kerekítse!

Tejfölös burgonyafőzelék

Megnevezés Mennyiségi egység Mennyiség/ Mennyiség/

10 adag 120 adag
burgonya kg 4,000 48,000
só kg 0,035 0,420
zsír kg 0,100 1,200
hagyma kg 0,050 0,600
törött bors kg 0,002 0,024
liszt kg 0,120 1,440
tejföl kg 0,200 2,400
petrezselyem zöldje
csomó 1,000 12,000

 Burgonya = 12 × 4,000 = 48,000 kg

 Só = 0,035 × 12 = 0,420 kg
 Zsír = 0,100 × 12 = 1,200 kg
 Hagyma = 0,050 × 12 = 0,600 kg
 Törött bors = 0,002 × 12 = 0,024 kg
 Liszt = 0,120 × 12 = 1,440 kg
 Tejföl = 0,200 × 12 = 2,400 kg
 Petrezselyem zöldje= 1,000 ×12 = 12 csomó

8×1 pont

8 pont
18. Feladat

Számítsa ki, hány kg tisztított burgonyát kapunk 4 kg burgonyából, ha a tisztítási

veszteség 6 %!
Az adatokat két tizedesjegyre kerekítse!

Tisztított burgonya %- ban = 100 - 6 = 94 % 2 pont

Tisztított burgonya kg- ban = 4 × 0,94 = 3,76 kg 2 pont
(Vagy 4 × 0,06 = 0,24 kg 4 – 0,24 = 3,76 kg)

4 pont

10
 Modulszám: 1429-06
Vendéglős

19. Feladat

Számítsa ki, a költségek összegét a csárda decemberi bevételéből, ha az adott időszak

bruttó bevétele 9 280 E Ft volt, a költségek összege 37,9 %-ot tett ki az összes nettó
bevételből. (Áfa 25 %.)
Az E Ft adatokat egész számra kerekítse!

Nettó bevétel = 9 280 : 1,25 = 7 424 E Ft 2 pont

(Vagy: 9 280 × 0,8 = 7 424 E Ft)
Költségek összege = 7 424 × 0,379 = 2 814 E Ft 3 pont

5 pont

A javítási-értékelési útmutatótól eltérő, más, szakmailag helyes megoldásokat is el kell

fogadni.

A modul elérhető részpontszáma: 100 pont

11