Versenyző kódja:

52 811 02 0000 00 00 - 2012

MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA

Országos Szakmai Tanulmányi Verseny

Elődöntő

ÍRÁSBELI FELADAT

Szakképesítés:
52 811 02 0000 00 00 Vendéglős

Modulok:

1464 - 06 Előkészítés

1. versenyfeladat: Gazdálkodási számítások, veszteségszámítás,

kapacitásszámítás
2. versenyfeladat: Élelmi anyagok jellemzői, felhasználási
lehetőségeik

Elérhető pontszám: 2 × 100 pont

Az írásbeli verseny időtartama: 90 perc

2012.

Elért pontszám
Versenyző kódja:
Modulszám: 1464-06-1/2
Vendéglős

Kedves Versenyző!

Az írásbeli feladatsorban a feladatok között néhány esetben kapcsolat lehet! Javasoljuk, hogy
először olvassa végig a feladatokat, a megoldást az Ön számára egyszerűbb kérdések
megválaszolásával kezdje.

A feladatok megoldásánál ügyeljen a következők betartására:

1. A feladatok megoldásához az íróeszközön és nem programozható számológépen kívül

semmilyen más segédeszközt (pl. tankönyv, feladatgyűjtemény, stb.) nem használhat!

2. A számítások elvégzésénél ügyeljen a következőkre:

o Számológépet használhat, de minden mellékszámításnál ki kell jelölnie a következőket:

o a számított adat vagy mutató megnevezését,
o a számítás módját (a matematikai művelet a rendelkezésre álló adatokkal felírva),
o a kapott eredményt mértékegységével együtt.
o Amennyiben ezeket a kijelöléseket nem végzi el, a feladat még akkor sem fogadható el, ha a
megoldás egyébként helyes!

o Kerekítési pontosság: az adott feladatoknál található.

o A számításokhoz szükséges kiegészítő adatokat (járulékokat, adókulcsokat) a feladatoknál

megtalálja, ezekkel dolgozzon!

3. Ceruzával írt dolgozat nem fogadható el!

4. A számításos feladatoknál végzett javítás esetén pontosan jelenjen meg, hogy melyik
megoldást hagyta meg. Ellenkező esetben a feladat nem ér pontot!

5. Meg nem engedett segédeszköz használata a vizsgából való kizárást vonja maga után!

6. A teszt feladatoknál javítani tilos!

Ügyeljen arra, hogy áttekinthetően és szép külalakkal dolgozzon!

Sikeres megoldást és jó munkát kívánunk!

2
Versenyző kódja:
Modulszám: 1464-06-1/2
Vendéglős
modul: 1464 - 06 Előkészítés
1. versenyfeladat: Gazdálkodási számítások, veszteségszámítás,
kapacitásszámítás

1. Feladat

Ön szakács szakképesítést szeretne szerezni, ezért tanfolyamra jár. A vizsgára készülve oldja
meg a következő feladatokat!
A) Hányféleképpen rendelhetünk árut-, eszközt a vendéglátásban? Említsen a
lehetőségek közül hármat!

…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………....

B) Az áruátvétel számla vagy szállítólevél alapján történik, különféle szempontok

szerint. Sorolja fel az áruátvétel szempontjait!

…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………........
C) Hogyan történik az áruátvétel igazolása? Egészítse ki a következő megállapítást a
hiányzó szóval/szavakkal!

Az áruátvétel igazolása úgy történik, hogy az áruátvétellel megbízott felelős személy

…………………………………és a vendéglátó egység ……………………………….. ellátja
a szállítási okmányt. Általában ………. példányt visszaad a szállítónak (ez tulajdonképpen az
átvételi elismervény), és ………….. példány marad a …………………………
vállalkozásnál.

.…pont/22 pont

Oldalpontszám: ….pont/22 pont

3
Versenyző kódja:
Modulszám: 1464-06-1/2
Vendéglős
2. Feladat

Aláhúzással jelölje a mondat helyesnek tartott befejező részét!

A) A termelési ív:
• egy bizonyos eseményre készített ételek hozzávalóinak a listája, tételesen ételenként.
• egész hétre tartalmazza a vételezendő nyersanyagokat.
• csak a munkahelyi vendéglátásban kell készíteni.
B) A raktár elszámoltatása esetén alapvető cél:
• a raktárkészletek felmérése.
• a beszerzési munka megkönnyítése.
• raktározási tevékenység során keletkezett hiány vagy többlet kimutatása.
C) A termelés elszámoltatása esetén alapvető cél:
• a lefőzött adagszám megállapítása.
• a bevétel megállapítása.
• a termelés során keletkezett nyersanyag túllépés vagy nyersanyag megtakarítás
számszerű kimutatása.
D) Az értékesítés elszámoltatása esetén alapvető cél:
• a felhasznált nyersanyag mennyiségének megállapítása.
• az értékesítés hiányzó, vagy többletbevételének számszerű kimutatása.
• az elért bevétel megállapítása.
E) Elszámoltatásnál az áru természetéből bekövetkező hiány:
• termelési veszteség.
• eladási veszteség.
• forgalmazási veszteség.
F) Minden olyan készletcsökkenés, amely nem értékesítésből ered, tehát nem jár
pénzbevétellel:
• hiány.
• értékesítésen kívüli készletcsökkenés.
• értékesítéshez kapcsolódó készletcsökkenés.
G) A leltár eredménye akkor hiány, ha:
• ha az elvárt állapot < valóságos állapot
• ha az elvárt állapot > valóságos állapot
• ha az elvárt állapot = valóságos állapot
H) A tárgyi eszközök és készletek ténylegesen fellelt mennyiségét számolással, méréssel
állapítják meg:
• mennyiségi felmérést alkalmaznak.
• rovancsolást végeznek.

.…pont/16 pont

Oldalpontszám: ….pont/16 pont

4
Versenyző kódja:
Modulszám: 1464-06-1/2
Vendéglős
3. Feladat

Egészítse ki, pótolja a hiányzó szót/ szavakat! Határozza meg a definíciókat, vagy
egészítse ki azokat szükség szerint!
• Az elszámoltatási időszak kezdő időpontjában leltározással megállapított készlet,
mennyiségben és értékben: ……………………………………………………………….
• A lecsapó leltár célja, jellemzője: .......................................................................................
………………………………………………………………………………………………......
…………………………………………………………………………………………………..
• A leltár fogalma: A vállalkozás eszközeiről egy adott …………………vonatkozóan, a
…………………………………. helyzetnek megfelelően ……………………………………..
és ……………………….. készített részletes kimutatás.

.…pont/7 pont
4. Feladat

Jelölje be, melyik állítás igaz, illetve hamis! Választását jelölje X-szel a megfelelő
oszlopban!

Állítás Igaz Hamis

A forgási sebesség napokban mutató akkor mutat javuló
tendenciát, ha a forgásnapok száma nő.
Az átlagkészletet csak számtani átlaggal lehet kiszámítani.
A raktározási munkában is érvényesíteni kell a HACCP
irányelveit.
A készletek mennyiségének növelése javítja az üzletek
eredményességét.
A készletek forgási sebessége napokban és fordulatokban mutató
között nincs matematikai összefüggés.
A vállalkozások/üzletek akkor nyereségesek, ha az árrés összege
meghaladja a ráfordítások összegét.
A vállalkozások a Társasági adót a nettó bevételük után fizetik.
A szállítmány bruttó tömege nem tartalmazza a csomagolóanyag
tömegét.
A vakátvétel során: az árut lemérik, megszámolják, az
eredményről átvételi jegyzéket készítenek, és ezt hasonlítják
össze a számlán szereplő mennyiséggel.
A konyhai fogyóeszközök törését folyamatosan a törési
naplóban kell vezetni.

….pont/20 pont
Oldalpontszám: ….pont/27 pont

5
Versenyző kódja:
Modulszám: 1464-06-1/2
Vendéglős
5. Feladat
Oldja meg a következő feladatot!
Az E Ft mutatókat egész számra, az Fsf és Fsn mutatókat egy tizedesjegyre kerekítse!

Egészítse ki a táblázat hiányzó adatait!

Megnevezés
Időszak/nap 30
Elábé E Ft 7 800
Átlagkészlet E Ft
Nyitókészlet E Ft 4 320
Zárókészlet E Ft 4 680
Beszerzés E Ft
Fsf / fordulat/hó
Fsn / nap

.…pont/8 pont

6. Feladat
Az üzletvezető az egyik étel árát 15 %-kal megemelte, mert változtak a rezsiköltségek. Így a
termék 1 890 Ft-ba kerül. Üzletpolitikai megfontolásból a törzsvásárlóknak 25 %
kedvezményt biztosítanak a megemelt árból.
Állapítsa meg, hogy mennyi volt a termék eredeti ára az árváltozás előtt, s mennyit fizet
a termékért a törzsvásárló? Számolja ki, hogy hány %-kal fizet többet vagy kevesebbet
a törzsvásárló az eredeti árhoz képest?
A mellékszámításban a Ft adatokat egészszámra a %-os mutatókat egy tizedesjegyre
kerekítse! A fogyasztói árat az 5 Ft-ra kerekítés szabályait figyelembe véve alakítsa ki!

….pont/10 pont
Oldalpontszám: .…pont/18 pont

6
Versenyző kódja:
Modulszám: 1464-06-1/2
Vendéglős
7. Feladat
Állapítsa meg a konyha leltáreredményét nettó beszerzési áron a következő adatok
alapján! A készletadatok nettó beszerzési áron szerepelnek! Áfa 25 %.

Nyitókészlet 372 E Ft
Készletnövekedés 1 792 E Ft
Visszáru a raktárnak 450 E Ft
Leltárszerinti zárókészlet 188 E Ft
Tényleges bruttó ételbevétel 3 250 E Ft

Az ételekre alkalmazott átlagos haszonkulcs 90 %.

Készentartási veszteség a megengedett Elábé %- ban 0,8 %.
Az adatokat egész számra kerekítse!

.…pont/17 pont

Oldalpontszám: .…pont/17 pont

A modul elérhető részpontszáma: 100 pont

A modul elért részpontszáma: pont

7
Versenyző kódja:
Modulszám: 1464-06-1/2
Vendéglős
2.versenyfeladat: Élelmi anyagok jellemzői, felhasználási lehetőségeik

1. Feladat

Az Ön munkahelyén főnöke munkavédelmi oktatást tartott a dolgozóknak, mert egyik

munkatársa munkahelyi balesetet szenvedett. Említsen három olyan körülményt,
amikor munkavédelmi oktatást kell tartani!

A munkáltató köteles a munkavállalót munkavédelmi oktatásban részesíteni:

…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

.…pont/9 pont

2. Feladat

Az egyik munkatársa elcsúszott a vizes kövön és a fejét is beverte a padlóba. Munkatársa feje
erősen vérzik és a lábát is nagyon fájlalja. Az Ön feladata, hogy értesítse a mentőket!
Mit fog tenni? Pótolja a következő mondatokban a hiányzó szót/szavakat!

o A mentőket kell haladéktalanul értesíteni a ……………. segélyhívó telefonszámon,

vagy a mentőszolgálat …………………….. telefonszámán.
o A telefonhívás során a következőket kell elmondanunk:

 ………………..szenvedett balesetet, esetleg több személy is megsérült-e;

 ……………….. történt az esemény, ha nehéz a helyszín megközelítése, erről is
tájékoztatást kell adni;
 milyen jellegű, és milyen……………………………….. a sérülés, mérgezés;
 ……………………………………………….. történt-e és hogyan;
 a ……………………………………………………………… neve.

….pont/14 pont

Oldalpontszám: ….pont/23 pont

8
Versenyző kódja:
Modulszám: 1464-06-1/2
Vendéglős
3. Feladat

Húzza alá a következők közül az igaz megállapításokat, amelyek a HACCP rendszerre

vonatkoznak!

a) Azoknak a pontoknak, eljárásoknak, műveleti lépéseknek a meghatározása, amelyek

szabályozásával a veszélyek megszüntethetők vagy előfordulásuk valószínűsége a
legkisebbre csökkenthető: A kritikus szabályozási pontok - CCP- meghatározása alapelv

b) A kritikus határértékeknek a megállapítását jelenti, amelyeket be kell tartani azért, hogy a

vészhelyzet kialakulását megakadályozzuk: Helyesbítő tevékenységek megállapítása
alapelv.

c) Azoknak a tevékenységeknek a megállapítását jelenti, amelyeket akkor kell elvégezni, ha

a rendszer azt jelzi, hogy a kritikus szabályozási pont nem áll szabályozás alatt: A
kritikus határérték megállapítása alapelv.

d) Létre kell hozni azokat a dokumentumokat és azok nyilvántartását, amelyek alkalmasak

az intézkedések hatékony alkalmazásának bemutatására: Dokumentáció létrehozása
alapelv.

.…pont/6 pont

4. Feladat

Új munkatársát a földesáru előkészítőbe osztották be munkára. Az Ön segítségét kéri, mert

bizonytalan az előkészítő műveletekben.
Milyen eljárásokra ismer a leírtak alapján? Írja a megfelelő számot a kipontozott
részre!

1. tisztítás 2. lemosás 3. válogatás 4. hámozás 5. áztatás 6. kaparás

7. sérült vagy felesleges levelek eltávolítása 8. leöblítés

Az előkészítés első fázisa : ……………….…..

Száraz tisztítás: …………………………..……
Nedves tisztítás: ……………………………….

….pont/16 pont

Oldalpontszám: ….pont/22 pont

9
Versenyző kódja:
Modulszám: 1464-06-1/2
Vendéglős
5. Feladat

Tegye helyes sorrendbe az áru útját az üzletbe történő beérkezéstől az elkészítés végéig!
Írja a megfelelő sorszámot a kipontozott részre!

……….előkészítés
……… áru átvétel
……… raktárba szállítás
……… további tárolás
……… feldolgozás

.…pont/10 pont

6. Feladat

Munkatársa összekeverte az előkészítőben használt eszközöket, gépeket. Írja a megfelelő

csoportba az eszköz, illetve a gép betűjelét!

a) többfunkciós szeletelő és daraboló b) kések c) vágódeszkák d) saláta centrifuga

e) reszelők f) zöldségtisztító g) burgonyakoptató h) szűrők i) mérlegek j) mosókefe

Eszközök Gépek

.…pont/20 pont

Oldalpontszám: ….pont/30 pont

10
Versenyző kódja:
Modulszám: 1464-06-1/2
Vendéglős
7. Feladat

Jelölje be, melyik állítás igaz, illetve hamis! Választását jelölje X-szel a megfelelő
oszlopban!

Állítás Igaz Hamis

A réteslisztre jellemző a nagyobb szemcsenagyság, ezért a
fogós lisztek közé tartozik.
A lisztek sütőipari értékét szemcsenagysága határozza meg.
A müzlik pelyhekből vagy puffasztott termékekből készülnek
ízesítőanyagok hozzáadásával.
A száraztészták kétszerfogós búzalisztből vagy durumdarából
és vízből, só hozzáadásával készülnek, és soha nem
tartalmaznak tojást.
A méz mesterséges édesítőszer.
A vendéglátás csak finomítás nélküli, hidegen sajtolt olajokat
használ a technológiai folyamatokban.
A margarin folyékony és szilárd zsiradékrészből, valamint
víztartalmú részből álló, adalékanyagokat tartalmazó termék.
A fritőzben az olaj hőmérséklete nem haladhatja meg a 180-
200 C0-ot.
A zsírban oldódó vitaminokat a szervezetünk csak akkor
tudja felvenni, ha azzal egy időben zsiradékot is fogyasztunk.
A burgonyafélék (csucsorfélék) közé csak a paprika,
paradicsom, tojásgyümölcs tartozik.
A burgonyához savat tartalmazó ízesítőt vagy élelmiszert
(ecet, paradicsom, citromlé, kefir) csak akkor szabad adni, ha
még nem puhult meg, különben üveges lesz, nyers marad.
A hüvelyesekből készült ételek emészthetősége
passzírozással javítható.
Maradék gombaételt tárolni, és újra melegíteni csak az
elkészítés után 6 órán belül szabad.
A nyers gyümölcsöt tilos előételként, befejező fogásként és
főétkezések között adni.
A kakaóbab legnagyobb mennyiségben (52-55 %) kakaóvajat
tartalmaz, ezenkívül fehérje (14%) is megtalálható benne.
Az étkezési só kémiailag kálium-klorid.
A fűszerek olyan növényi részek, amelyek ételeink, italaink
ízét, zamatát adják.
Ha különböző friss és szárított fűszernövényeket használunk
az ételkészítés során, akkor több sóval lehet jó ízt elérni.
Állati eredetű kocsonyásító anyag a pektin és az agar-agar,
melyek gyümölcszselék, cukrászsütemények, dzsemek
készítésénél használhatók.

11
Versenyző kódja:
Modulszám: 1464-06-1/2
Vendéglős

Állítás Igaz Hamis

A borjú elejének részei: karaj, szegy.

A hús szagát az illó zsírsavak, és a tejsav együttesen adja.

Harcsa jellegzetes, jóízű, finom rostozatú, erősen szálkás
halfajta.
Pasztőrözött tej eltarthatósága 1-2 nap 0 - 10 C0- on.
Kemény sajtokra jellemző az alacsony víztartalom, belülről
kifelé érnek. Érési idejük 2-12 hónap.
A tojás minősítése: a tojás minőségét frissessége határozza
meg.

….pont/25 pont
Oldalpontszám: …pont/25 pont

A modul elérhető részpontszáma: 100 pont

A modul elért részpontszáma: pont

A modulok elérhető összpontszáma: 2 × 100 pont

A modulok elért összpontszáma: pont

12