Vendéglátóipari ismeretek középszint

Javítási-értékelési útmutató 2111

ÉRETTSÉGI VIZSGA • 2021. október 22.

VENDÉGLÁTÓIPARI
ISMERETEK

KÖZÉPSZINTŰ
ÍRÁSBELI VIZSGA

JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI
ÚTMUTATÓ

EMBERI ERŐFORRÁSOK MINISZTÉRIUMA

Vendéglátóipari ismeretek — középszint Javítási-értékelési útmutató

Útmutató a vizsgázók teljesítményének értékeléséhez

(az értékelő tanárok részére)

Tisztelt Javító Kolléga!

1. A javítási-értékelési útmutatóban feltüntetett válaszokra kizárólag a megadott pontszámok

adhatók.
a) Bizonyos feladatoknál példákat, jellemzőket kérünk, a pontszám ezek számával arányos.
Többletpontszám nem adható akkor sem, ha az elvártnál többet sorolna fel a vizsgázó.
b) A megadott pontszámok további bontása csak ott lehetséges, ahol erre külön utalást talál.
Az így kialakult pontszámok csak egész pontok lehetnek.
c) Teljes pontszám csak hibátlan feladatmegoldásért adható.
d) A javítás során fel kell tüntetni a részpontszámokat és meg kell jelölni az előforduló hibákat.
e) Bizonyos – tesztjellegű – feladatoknál csak az egyértelműen javított válasz fogadható el.
2. A számítási feladatoknál a vizsgázó számológépet használhat, de minden mellékszámítás-
nál ki kell jelölnie:
• a számított adat vagy mutató megnevezését,
• a számítás módját (a matematikai művelet a rendelkezésre álló adatokkal felírva),
• a kapott eredményt a mértékegységével együtt.
a) A számítási feladatokban a részeredményekért adható pont csak akkor jár, ha a vizsgázó
megnevezte, hogy mit számol ki, helyes adatokat használt a számítás során, megfelelően
alkalmazta a kerekítés szabályait, meghatározta a helyes eredményt és annak helyes
mértékegységét is.
b) A részpontszámok fele adható – egész számra kerekítve −, ha a vizsgázó a számítási
módot helyesen jelölte ki, de korábban már rontott számítása miatt rossz számmal
számolt, így adatai és a részeredmény nem helyes, vagy helytelenül kerekített, vagy nem
használt, illetve helytelen mértékegységet használt.
c) Amennyiben az előbb felsoroltak közül egynél több hibát ejtett, vagy nem nevezte meg,
hogy mit számolt ki, vagy az eredménye rossz, a részpontszám nem jár.
d) Az egyes részszámításokért járó pontokat akkor is meg kell adni, ha a vizsgázó összevont
vagy szétválasztott lépéseket, vagy más módon számolt. A vizsgázó a részszámításokat
más sorrendben is végezheti.
e) Egyes feladatoknál többféle megoldás lehetséges. A javítási-értékelési útmutatótól eltérő
más, helyes megoldásokat is el kell fogadni.

Jó munkát kívánunk!

2111 írásbeli vizsga 2 / 13 2021. október 22.

Vendéglátóipari ismeretek — középszint Javítási-értékelési útmutató

A vendéglátó gazdálkodás elmélete és gyakorlata

1. feladat 8 pont
Döntse el az alábbi állításokról, hogy igazak vagy hamisak! Igaz válasz esetén a válasz oszlopba
írja, hogy „IGAZ”, hamis válasz esetén pedig, hogy „HAMIS”!
Sorszám

Állítás Válasz

A gazdálkodás egy tevékenységen vagy szervezeten belül a különböző

erőforrások észszerű használatával foglalkozó szakterület. Olyan
1. IGAZ
céltudatos tevékenység, amely során az anyagi javakat ésszerűen
használjuk fel a szükségletek kielégítése érdekében.

A szükséglet fogalmát szűkebb és tágabb értelemben is

meghatározhatjuk. Szűkebb értelemben a szükséglet az emberi élet
2. fenntartásához és továbbfejlesztéséhez szükséges anyagi javakat, HAMIS
szellemi termékeket, valamint a szolgáltatások iránt megnyilvánuló
hiányérzetet jelenti.
A gazdálkodás körfolyamatának elemei: szükséglet – termelés – kereslet
3. HAMIS
– csoportosítás – felhasználás – szükséglet
A szükségleteknek fontos szerepük van a gazdaságban, mivel a
szükségletek ösztönzik a gazdaságot az igények kielégítésére szolgáló
4. IGAZ
termékek, szolgáltatások előállítására. A javak a szükségletek
kielégítésére szolgálnak.
A forgalmazáson keresztül jutnak el a javak a fogyasztás helyéről a
5. termelés helyére. Az útvonal sorrendje így írható le: termelő → HAMIS
kiskereskedelem → nagykereskedelem → fogyasztás.
A háztartások döntően fogyasztó gazdaságok, a munkaerő „teremtői” és
6. IGAZ
eladói. A háztartás a természetes személyek kis csoportja.
A szolgáltatás mindig anyagi vagy tárgyi formát ölt. A vendéggel
kialakított közvetett kapcsolat keretében elégíti ki a szükségleteket úgy,
7. HAMIS
hogy a szolgáltatás nyújtása (termelése) és igénybevétele (fogyasztása)
időben részben vagy teljes egészében különböző időre esik.
Piaci egyensúlyról akkor beszélünk, ha egy piacon a szükséglet és a
8. HAMIS
kínálat megegyezik.

Értékelés: Csak ezek a megoldások fogadhatók el! Helyes beírásonként 1 pont adható. Erre a
feladatra összesen 8 × 1 = 8 pont adható!

2111 írásbeli vizsga 3 / 13 2021. október 22.

Vendéglátóipari ismeretek — középszint Javítási-értékelési útmutató

2. feladat 4 pont
Párosítsa az alábbi meghatározásokat a hozzájuk legjobban illő fogalmakkal! Nem kell minden
fogalmat felhasználnia! Az alsó táblázatban az egyes betűk mellé írja oda a hozzá illő fogalom
sorszámát!
Meghatározás Fogalom
Gazdálkodó szervezetek alkotják. A döntéseket
informálódás előzi meg. Általában szakképzett eladók
a) állnak a vásárlók rendelkezésére. A vevők száma 1 viszonteladók piaca
kevesebb, de nagy tételben vásárolnak. A döntéseket
racionalitás jellemzi.
Egyének és szervezetek alkotják, akik a termékeket
b) továbbértékesítésre vásárolják, ezáltal összekapcsolják a 2 termelői piac
termelőt a fogyasztóval.
Végső felhasználásra történő vásárlás. A fogyasztási
cikkek és a kisebb értékű termelőeszközök piaca. A
c) 3 kormányzati piac
vásárlói döntés többtényezős, befolyásolják a vásárlók
kulturális és társadalmi jellemzői.

Az a piaci szituáció, amikor egyetlen eladó uralja a

d) 4 fogyasztói piac
piacot és ő határozza meg az árakat.

5 monopólium

a) 2 b) 1 c) 4 d) 5

Értékelés: Csak ezek a megoldások fogadhatók el! Helyes megoldásonként 1 pont adható!
Erre a feladatra összesen 4 × 1 = 4 pont adható!

3. feladat 3 pont
Mit jelentenek az alábbi meghatározások? Írja a meghatározás alatti kipontozott részre az Ön
szerint megfelelő fogalmat!

a) Ezen elv szerint raktározzák szinte kivétel nélkül az élelmiszereket és minden más olyan
árut, amelynek meghatározott lejárati ideje van. Ezeknél a termékeknél nagyon fontos, hogy
ne maradjanak hosszú időre a raktárban és minél hamarabb feldolgozásra kerüljenek.
Ahhoz, hogy ez az elv a gyakorlatban megvalósulhasson, olyan raktározási rendszert kell
választani és kiépíteni, amely ezt támogatja.

FIFO-elv (first in first out): a legrégebben bekerült árut adjuk ki /el elsőként /
/ mindig azt a terméket értékesítjük először, aminek a legrövidebb a minőségmegőrzési
időtartama.

2111 írásbeli vizsga 4 / 13 2021. október 22.

Vendéglátóipari ismeretek — középszint Javítási-értékelési útmutató

b) A vendéglátó tevékenység alapvető célja, hogy a különböző ételeket, italokat, egyéb árukat
és a hozzájuk kapcsolódó szolgáltatásokat adjuk el. Ennek sikerétől függ az üzlet, illetve a
vállalkozás eredményessége. A vendég ennek színvonala alapján ítéli meg az adott üzlet
munkáját.
értékesítés

c) Egy vagy több termék és szolgáltatás (javak) azon mennyisége, amit az általunk vizsgált
vendég, vagy személyek csoportja különböző árak mellett az adott javakból megvásárolni
képes és hajlandó megfizetni. Fizetőképes vásárlási szándék.

kereslet

Értékelés: Ezek a megoldások, vagy rokon értelmű megfelelőik fogadhatók el! Helyes
megoldásonként 1 pont adható! Erre a feladatra 3 × 1 = 3 pont adható!

4. feladat 3 pont
Töltse ki az alábbi a táblázat hiányzó részeit az odaillő fogalmakkal vagy jellemzőkkel!

Fogalom Jellemző

Egy adott üzlet kínálatának összetételét jellemző kategória / fogalom.

Választék A kínálat sokszínűségét mutatja. Vizsgálhatjuk szélesség, mélység és
minőség szerint is.

A nyersanyag és a késztermék útja soha nem keresztezheti

Tiszta út elve egymást, valamint a nyersanyag és a késztermék soha nem
keresztezheti a hulladék útját.

Kisebb alapterületű, egyedi, családias környezetet nyújtó üzlettípus.

Kínálata elsősorban házias választékelemekből áll. Az étterem
kínálatánál valamivel szűkebb körű étel- és italválaszték jellemzi.
Vendéglő Berendezése, bútorzata az adott régióra, vidékre jellemző. Az
értékesítés itt is felszolgálással történik, családias, otthonos
légkörben. Vendégköre főleg helyi, környékbeli vendégekből áll,
jellemző a törzsvendégek magas aránya.

Értékelés: Ezek a megoldások és rokonértelmű megfelelőik fogadhatók el! Helyes beírásonként

1 pont adható. Erre a feladatra összesen 3 × 1= 3 pont adható!

2111 írásbeli vizsga 5 / 13 2021. október 22.

Vendéglátóipari ismeretek — középszint Javítási-értékelési útmutató

5. feladat 10 pont
A Hungária étterem a magyar termékek népszerűsítése érdekében felvette a választékába az
„Egri bikavér törkölypálinkát (40%)”, amely 0,5 literes kiszerelésű. Egy kartonban 12 palackot
forgalmaznak. A pálinka bruttó beszerzési ára 3 249 Ft/üveg. A vendéglátó üzletben az itallapra
kerülő ár 900 Ft/0,04 l. (Áfa = 27%.)
a) Számítsa ki egy palack pálinka nettó beszerzési árát, valamint az egy palackra
vonatkozó beszerzési áfát!
b) Számítsa ki 0,04 l pálinka bruttó és nettó beszerzési árát, valamint a beszerzési áfát!
c) Hány százalékos haszonkulccsal képezték az itallapra az árat?
d) Mekkora áfabefizetési kötelezettség keletkezik a teljes karton eladása után?

Kerekítés: A Ft adatokat egész számra; az eladási árat az 5 Ft-ra kerekítés szabályai szerint, a
%-os mutatókat egy tizedesjegyre kerekítse!

A megoldás részfeladatai és az adható részpontok:

a) 1 palack nettó beszerzési ára = 3 249 ÷ 1,27 = 2 558,27 ≈ 2 558 Ft 1 pont

1 palack beszerzési áfatartalma = 3 249 – 2 558 = 691 Ft 1 pont
VAGY 3 249 × 0,2126 = 690,74 ≈ 691 Ft VAGY 2 558 × 0,27 = 690,66 ≈ 691 Ft
b) 0,04 l bruttó beszerzési ára = 3 249 ÷ 50 × 4 = 259,92 ≈ 260 Ft 1 pont
VAGY 1 palackból eladható mennyiség = 0,5 ÷ 0,04 = 12,5 adag
0,04 l bruttó beszerzési ára = 3 249 ÷ 12,5 = 259,92 ≈ 260 Ft
0,04 l nettó beszerzési ára = 260 ÷ 1,27 =204,72 ≈ 205 Ft 1 pont
0,04 l beszerzési áfatartalma = 260 – 205 = 55 Ft 1 pont
VAGY 205 × 0,27 = 55,35 ≈ 55 Ft VAGY 260 × 0,2126 = 55,28 ≈ 55 Ft
c) 0,04 l nettó eladási ára = 900 ÷ 1,27 = 708,66 ≈ 709 Ft 1 pont
haszonkulcs = [ (709 – 205) ÷ 205 ] × 100 = 245,85 ≈ 246% 1 pont
d) beszerzési áfa = 12 × 691 = 8 292 Ft/karton 1 pont
értékesítési áfa = 12 × 12,5 × (900 – 709) = 28 650 Ft/karton 1 pont
VAGY 12 × 12,5 × (709 × 0,27) = 28 714,50 ≈ 28 715 Ft/karton
fizetendő áfa = 28 650 – 8 292 = 20 358 Ft/karton 1 pont
VAGY 28 715 – 8 292 = 20 423 Ft/karton

6. feladat 7 pont
A Király étterem éves készletadatai a következők voltak az elmúlt évben:
január 1. 2 000 E Ft augusztus 1. 1 400 E Ft
február 1. 1 215 E Ft szeptember 1. 1 600 E Ft
március 1. 1 400 E Ft október 1. 1 800 E Ft
április 1. 1 300 E Ft november 1. 1 900 E Ft
május 1. 1 100 E Ft december 1. 1 700 E Ft
június 1. 1 500 E Ft december 31. …….. E Ft
július 1. 1 000 E Ft
A zárókészlet 10%-kal volt alacsonyabb, mint a nyitókészlet. Az adott évben az üzlet 300 000
E Ft bruttó bevételt ért el. A nyersanyagérték a nettó bevétel 35%-át tette ki. Egyéb
készletcsökkentő tétel nem volt, készletnövelő tételként csak az árubeszerzés szerepelt. (Áfa =
5%.)

2111 írásbeli vizsga 6 / 13 2021. október 22.

Vendéglátóipari ismeretek — középszint Javítási-értékelési útmutató

Számítsa ki:
a) a zárókészletet és az átlagkészletet,
b) a nyersanyagértéket (elábé-t) és az árrést,
c) a beszerzés értékét (az áruforgalmi mérlegsorból),
d) a forgási sebességet napokban és a forgási sebesség fordulatokban mutatót!
Kerekítés: az E Ft-adatokat egészre, a forgási sebesség mutatóit egy tizedesjegyre kerekítse!

A megoldás részfeladatai és az adható részpontok:

a) zárókészlet = 2 000 × 0,9 = 1 800 E Ft 1 pont

átlagkészlet = [ (2 000 ÷ 2) + 1 215 + 1 400 + 1 300 +1 100 + 1 500 + 1 000 + 1 400 +
1 600 + 1 800 + 1 900 + 1 700 + (1 800 ÷ 2) ] ÷ (13 – 1) = 17 815 ÷12 =
1 484,58 ≈ 1 485 E Ft 1 pont
b) nettó bevétel = 300 000 E Ft ÷ 1,05 = 285 714,29 ≈ 285 714 E Ft 1 pont
elábé = 285 714 × 0,35 = 99 999,9 ≈ 100 000 E Ft
árrés = 285 714 × (1,00 – 0,35) = 185 714,1 ≈ 185 714 E Ft 1 pont
VAGY árrés = 285 714 – 100 000= 185 714 E Ft
c) beszerzés = 100 000 + 1 800 – 2 000 = 99 800 E Ft 1 pont
d) Fsn = (1 485 × 360) ÷ 100 000 = 5,35 ≈ 5,3 nap
VAGY 360 ÷ 67,3 ≈ 5,3 nap 1 pont
Fsf = 100 000 ÷ 1 485 = 67,34 ≈ 67,3 ford./év
VAGY 360 ÷5,3 ≈ 67,9 ford./év 1 pont

Felszolgálási alapok és felszolgáló szakmai ismeretek

7. feladat 5 pont
Magyarázza meg, mit jelentenek az alábbi fogalmak! Válaszát a kipontozott vonalra írja!
Az üzlet kínálata:
A vendéglátó egységben egy adott időpontban eladásra kínált termékek és
szolgáltatások összessége.

Az üzleti választék:
Azonos tulajdonságú, de eltérő összetételű kínálati elemek összessége.

A választék szélessége:
Azt fejezi ki, hogy az üzlet kínálatában hányféle termékcsoport található.

A választék mélysége:
Azt fejezi ki, hogy üzlet kínálatában a termékcsoportokon belül hányféle termék
található.

A menükártya (étrend)
A rendezvényeken, díszétkezéseken felszolgálásra kerülő ételsort és az italajánlatot
tartalmazó tájékoztató eszköz, árfeltüntetés nélkül.

Értékelés: 5 × 1 pont, összesen 5 pont adható. A javítást végző szaktanár által helyesnek ítélt,
szakmailag indokolható, más, releváns válaszok is elfogadhatók! Részpontszámok nem
adhatók!

2111 írásbeli vizsga 7 / 13 2021. október 22.

Vendéglátóipari ismeretek — középszint Javítási-értékelési útmutató

8. feladat 4 pont
Az Önök üzletében az értékesítés során angol felszolgálási módot alkalmaznak. Egészítse ki a
feladatban szereplő felszolgálási mód egyik változatára vonatkozó alábbi meghatározás
hiányzó részeit! Válaszait a kipontozott részekre írja!

Angol I. felszolgálási mód:

A pincér a tálalóedényre adagolt ételt a fővendégnek bal oldalról bemutatja, majd a/az kisegítő
asztalon (geridonon) elhelyezett tálmelegítőre teszi.
Az étel egy részét szervírozza a tányérra, a kitálalt ételt jobb oldalról helyezi a vendég(ek) elé.
A vendégek fogyasztását folyamatosan figyelemmel kíséri, igény esetén a korábban ki nem
tálalt étel újból bekínálja, igény esetén szervírozza.
Értékelés: A helyes kiegészítésekért 4 × 1 pont, összesen 4 pont adható! A fentieken kívül más,
a szaktanár által helyesnek ítélt megfogalmazások is elfogadók!

9. feladat 10 pont
Az alábbi képek a vendéglátásban használt evőeszközök közül szemléltetnek néhányat.
A feladathoz tartozó „A” és „B” feladatrészeket az ábrák alatt találja!

A képek forrásai: https://www.vbshop.hu/evoeszkoz/evoeszkozcsaladok, https://www.wmf.hu/evoeszkoz

2111 írásbeli vizsga 8 / 13 2021. október 22.

Vendéglátóipari ismeretek — középszint Javítási-értékelési útmutató

a) Az evőeszköz sorszámának megfelelően írja be az eszköz megnevezése oszlopba az egyes

evőeszközök elnevezéseit!

Az evőeszköz sorszáma Az eszköz megnevezése

4. halkés
6. vajkés
10. erőleveses kanál / consommés-kanál / krémleveses kanál
11. osztrigavilla
gourmet- / kóstoló- / amuse-bouche- / tasting- / finger food
12.
kanál

b) Az ételek megnevezése mellé írja be a terítéshez szükséges evőeszközök sorszámát!

Figyelem! Egy-egy étel esetében több evőeszköz sorszámát is be kell írnia a táblázatba!

Az ételek megnevezése A terítéshez szükséges evőeszközök sorszámai

Tatár beefsteak 1., 2., 6.
Újházi-tyúkhúsleves 1., 2., 3.
Bajai halászlé 3., 4., 5.
Túrós palacsinta vanília öntettel 7., 8.
Farsangi fánk kettő db desszertvilla (8 + 8)

Értékelés: Csak ezek a megoldások fogadhatók el! Az „a” feladatrész esetében minden helyes
válasz 1 pontot ér. Erre a feladatrészre 5 × 1 = 5 pont adható. A „b” feladatrész esetében
5 × 1 = 5 pont csak akkor adható, ha a vizsgázó minden terítéshez szükséges eszköz sorszámát
felsorolta. Hiányos sorszám esetén részpontszám nem adható! A két feladatrészre összesen
10 pont adható!

2111 írásbeli vizsga 9 / 13 2021. október 22.

Vendéglátóipari ismeretek — középszint Javítási-értékelési útmutató

10. feladat 10 pont

Döntse el a táblázatban lévő állításokról, hogy igazak vagy hamisak! Igaz válasz esetén a válasz
oszlopba írja, hogy „IGAZ”, hamis válasz esetén pedig, hogy „HAMIS”!
Állítás Válasz
A sommelier az eszpresszókávé és egyéb kávékülönlegességek készítését és
HAMIS
értékesítését végző szakember.
A sör kizárólag árpamalátából és megengedett pótanyagokból készített, vízzel
HAMIS
cefrézett, komlóval ízesített, sörélesztővel erjesztett szénsav tartalmú ital.
Az avinálás egyes boralapú termékek alkoholtartalmának növelését szolgáló
IGAZ
borászati eljárás.
A krémlevesek, mártások tejszínnel elkevert tojássárgájával való dúsítását
HAMIS
montírozásnak nevezzük.
A csontos, szálkás ételekhez csonttányért helyezünk el a teríték bal oldalára, a villa
IGAZ
fölé.
A cognac tölgyfahordóban érlelt, eredetvédett francia borpárlat. Nevét előállítási
IGAZ
helyéről, a franciaországi a régió központjáról, Cognac városról kapta.
Az orosz felszolgálási mód esetében a pincér a kitálalt ételeket az asztal közepére
IGAZ
helyezi a vendégek elé.
A konfitálás olyan hőkezelési/tartósítási eljárás, amely során a légmentesen lezárt
(vákuumozott) tasakban lévő élelmiszert vízfürdőbe helyezik, és ott állandó, HAMIS
60 °C alatti hőmérsékleten tartva hosszabb idő alatt készítik el.
Pálinkát kizárólag Magyarországon termesztett gyümölcsből és szőlőtörkölyből
IGAZ
lehet készíteni.
A degorzsálás a pezsgő gyors lehűtésére alkalmazott, a vendég asztalánál végzett
HAMIS
eljárás.
Értékelés: Minden helyes válaszért 1-1 pont jár. Csak ezek a válaszok fogadhatók el! A
feladatra összesen 10 × 1 = 10 pont adható!

11. feladat 6 pont

Soroljon fel legalább hat olyan ételt, aminek a nevében magyar városnév vagy tájegység neve
szerepel!

Bajai halászlé, Hédervári galambleves, Szegedi gulyás, Hortobágyi húsos palacsinta,

Alföldi rostélyos, Bélszín Budapest módra, Karcagi birkapörkölt, Sertésszelet Bakonyi
módra, Süllőszeletek Tihanyi módra, Vasi pecsenye stb.

Értékelés: A fentieken kívül más, a szaktanár által helyesnek ítélt ételnevek is elfogadhatók!
Erre a feladatra 6 × 1 = 6 pont adható.

2111 írásbeli vizsga 10 / 13 2021. október 22.

Vendéglátóipari ismeretek — középszint Javítási-értékelési útmutató

Általános élelmiszerismeret és élelmiszerek a gyakorlatban

12. feladat 6 pont

Csoportosítsa oldódásuk szerint a vitaminokat! Írja a vitaminok megnevezésének megfelelő
betűjeleket a megfelelő cellákba!
a) b) c) d) e) f)
D-vitamin B-vitamin E-vitamin K-vitamin A-vitamin C-vitamin

Vízben oldódó vitaminok Zsírban oldódó vitaminok

b, f, a, c, d, e,
Értékelés: Minden helyes válaszért 1-1 pont jár. Csak ezek a válaszok fogadhatók el!
A feladatra összesen 6 × 1 = 6 pont adható!

13. feladat 2 pont

Írja a kérdésekre adott válaszait a kipontozott vonalakra!
a) Melyik élelmi anyag szerepel rossz helyen a táblázatban? (Kakukktojás!)
Fehérjék Szénhidrátok Zsírok
lazacfilé durumtészta habtejszín
sovány túró barna rizs margarin
bulgur finomliszt olívaolaj
Hibásan besorolt a(z): bulgur 1 pont
b) Melyik oszlopban kellett volna feltüntetni?
A szénhidrátok oszlopban. 1 pont
Értékelés: Csak ezek a válaszok fogadhatók el! Minden helyes válasz 1 pontot ér. Erre a
feladatra összesen 2 × 1 = 2 pont adható.
14. feladat 7 pont
a) Milyen liszteknek van az alábbi betű- és számjelölésük? Írja a kipontozott részekre!

BL-200 …….Teljes kiőrlésű búzaliszt 1 pont

BFF-55 …….Búza rétesliszt 1 pont
RL-190 …….Teljes kiőrlésű rozsliszt 1 pont
BL-55 …….Búza finomliszt 1 pont
b) A búzaliszt melyik összetevőjétől alakul ki a kelt tészta szivacsos szerkezete?
A liszt sikérképző fehérjetartalmától / gluténtől. 1 pont
c) Mire utalnak a betűjelzés utáni számok? 1 pont
A liszt hamutartalmára, azaz 1 kg liszt elégetése után visszamaradt ásványi anyag
mennyiségére grammban kifejezve.
d) Mi a különbség a hagyományos és a durumtészta között? 1 pont
A durumtészta készítéséhez nem használnak tojást.
Értékelés: Az a) feladatrész esetében csak a megjelölt válaszok fogadhatók el! A b), c) és
d) feladat esetében más, szakmailag megfelelő megfogalmazások is elfogadhatók. Minden
helyes válasz 1 pontot ér. Erre a feladatra összesen 7 × 1 = 7 pont adható.

2111 írásbeli vizsga 11 / 13 2021. október 22.

Vendéglátóipari ismeretek — középszint Javítási-értékelési útmutató

15. feladat 5 pont

Tegyen X jelet a megfelelő válasz mellé!

ssz. Állítás Igaz Hamis

1. A tejsavbaktériumok hatására a tejcukor kazeinné alakul. X

2. A dobozos tej 3,5% jelölése a tej fehérjetartalmára utal. X

Egységnyi teafű 4-szer annyi koffeint tartalmaz, mint
3. X
ugyanannyi kávéőrlemény.

4. A xilit természetes édesítőszer. X

5. Az etilalkohol mérgező, azonban a metilalkohol nem. X

Értékelés: Csak ezek a válaszok fogadhatók el! Minden helyes válasz 1 pontot ér. Erre a
feladatra összesen 5 × 1 = 5 pont adható.

Az élelmiszerbiztonság alapjai és a vendéglátás higiénéje

16. feladat 3 pont

Húzza alá az igaz állításokat!
a) Az ózonkezelt tojást fertőtleníteni kell.
b) A tojásfertőtlenítéshez 2% hypós oldatot is használhatunk.
c) Az ételecet kémiai tartósítószer.
d) Az aszkorbinsav (C-vitamin) nem antioxidáns.
e) Az etilalkohol biológiai tartósítószer.
f) A cukrozás fizikai tartósítási eljárás.

Értékelés: Csak ezek az aláhúzások fogadhatók el! Minden helyes megoldás 1 pontot ér. Erre
a feladatra összesen 3 × 1 = 3 pont adható.

2111 írásbeli vizsga 12 / 13 2021. október 22.

Vendéglátóipari ismeretek — középszint Javítási-értékelési útmutató

17. feladat 7 pont

Írja be az Ön által helyesnek ítélt válasz megfelelő jelét (1, 2, vagy X) az alábbi totótáblázat
tipposzlopába!

Kérdés / állítás 1 2 X Tipp

A felsorolt mikroorganizmusok
élesztő-
közül melyeket használjuk baktériumot vírusokat 1
gombát
borkészítésére?
Melyik az az eljárás, amelyiket a pasztőrözés/
sterilizálás liofilizálás X
nyerstej tartósításánál használunk? ultrapasztőrözés

Az élelmiszertartósítás mely
biológiai fizikai-kémiai fizikai 2
formája a pácolás?
Az ételminta kötelező megőrzési
24 óra 48 óra 72 óra X
ideje…:
Nem tartalmaz allergén anyagot
rizsliszt szójaliszt rozsliszt 1
a…:

Allergén anyagot tartalmaz a/az…: étolaj fűszerpaprika mustár X

Jellemzően a vendéglátó tevékeny-

ségre vonatkozó élelmiszerbizton- GHP GCP GMP 2
sági előírások gyűjteménye a…:

Értékelés: Csak ezek a megoldások fogadhatók el! Minden helyes megoldás 1 pontot ér. Erre a
feladatra összesen 7 × 1 = 7 pont adható.

2111 írásbeli vizsga 13 / 13 2021. október 22.