Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

KADEH ...............................................................................................................................................................................5 KADEH DEYINCE ..............................................................................................................................................................5 RENK YOUNLUU VE BERRAKLIK ..................................................................................................................................5 RENK TONLARI VE NANSLARI ........................................................................................................................................5 AROMA VE BUKE ..............................................................................................................................................................5 DUYULAR TADIM ...........................................................................................................................................................6 GRME .............................................................................................................................................................................6 D Grnm...............................................................................................................................................................6 Younluk .....................................................................................................................................................................7 Renk ............................................................................................................................................................................7 Renk neler syler?.......................................................................................................................................................8 Renk nereden gelir? ....................................................................................................................................................9 KOKU ALMA .....................................................................................................................................................................9 Kokunun anlam ..........................................................................................................................................................9 Bir burun dolusu arap .............................................................................................................................................10 Kadehin kullanl ....................................................................................................................................................10 araptaki Koku Tayclar ......................................................................................................................................11 Koku ncelenmesinde nemli Noktalar.....................................................................................................................12 DIL VE DAMAK (TATMA VE DOKUNMA).........................................................................................................................12 Deiik tat blgeleri..................................................................................................................................................12 Tat duyumlar............................................................................................................................................................13 Tat ve dil ...................................................................................................................................................................13 Dokunma duyusu.......................................................................................................................................................13 DAMAK TADIMINDA AYRINTILAR ..................................................................................................................................14 arap miktar ............................................................................................................................................................14 arap azdayken ......................................................................................................................................................14 arap ne kadar bir sre inenir? ............................................................................................................................14 Alnan ve kalan tat ....................................................................................................................................................14 TAT BLEENLER........................................................................................................................................................15 TATLI, EKI (ASIT), ACI VE BURUK ...............................................................................................................................15 TATLI..............................................................................................................................................................................15 zmde .....................................................................................................................................................................15 Mayalanmada ...........................................................................................................................................................16 Tatllk ve denge ........................................................................................................................................................16 EKI (ASIT).....................................................................................................................................................................16 zmden kaynaklanan asitler ...................................................................................................................................16 Fermantasyondan kaynaklanan asitler .....................................................................................................................16 Asidite ve denge ........................................................................................................................................................17 Asidite ve eskitme (yllandrma, olgunlatrma)........................................................................................................17 ACI VE BURUK ................................................................................................................................................................17 zmde .....................................................................................................................................................................17 Burukluk ve denge.....................................................................................................................................................17 Tanen ve eskitme .......................................................................................................................................................17 ARAPTA HATA ..............................................................................................................................................................18 OKSIJEN VE OKSITLENME ...............................................................................................................................................18 Oksitlenmi beyaz araplar .......................................................................................................................................18 Oksitlenmi krmz araplar .....................................................................................................................................18 KKRT .........................................................................................................................................................................19 Kkrtdioksit(SO) ....................................................................................................................................................19 Hidroslfrik asit ......................................................................................................................................................20 Ho olmayan ie kokular ........................................................................................................................................20 MANTAR KOKUSU VE TADI ............................................................................................................................................20 FII/TAHTA KOKUSU VE TADI ........................................................................................................................................20 TOPRAK, KONUM VE KLIM ............................................................................................................................................20 Toprak .......................................................................................................................................................................20 Konum .......................................................................................................................................................................20

1 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

klim ..........................................................................................................................................................................21 KARBONDIOKSIT, FII VE IEDE ESKITME ....................................................................................................................21 Karbondioksit(CO)...................................................................................................................................................21 Mee Flar ..............................................................................................................................................................22 Kmrletirmek .........................................................................................................................................................22 Mee fda depolama sresi .....................................................................................................................................22 IEDE ESKITME (YILLANDIRMA) ...................................................................................................................................22 Bir arap ne zaman olgundur?..................................................................................................................................22 arap iilmeye ne zaman hazrdr? ...........................................................................................................................22 TANIMLAMA VE DEERLENDIRME SLUP TANIMLAMASI ..............................................................................................23 Nasl Balamal ? ......................................................................................................................................................23 Temel Gerekler ........................................................................................................................................................23 Yntem.......................................................................................................................................................................23 Asit ............................................................................................................................................................................23 Alkol ..........................................................................................................................................................................24 Tanen.........................................................................................................................................................................25 Tat .............................................................................................................................................................................25 Alnabilecek eitli tatlar ..........................................................................................................................................26 Ayrntl Tanmlama ..................................................................................................................................................26 KALITE DEERLENDIRMESI ............................................................................................................................................27 Bir arabn yi Tad ..................................................................................................................................................27 DIER DEERLENDIRMELER ...........................................................................................................................................29 Not Vererek Deerlendirme ......................................................................................................................................30 Tutulan Notlarn Anlalrl....................................................................................................................................30 arap Tadm Kart.....................................................................................................................................................30 TADIM TEKNIKLERI VE NERILER .......................................................................................................................32 TADIM TEKNIKLERI ........................................................................................................................................................32 Grsel Deerlendirme...............................................................................................................................................32 YARARLI NERILER........................................................................................................................................................33 YER ................................................................................................................................................................................33 Ayakta arap tadm ..................................................................................................................................................33 Oturarak arap tadm...............................................................................................................................................33 Aydnlatma ................................................................................................................................................................33 Not Alma ...................................................................................................................................................................33 Sralama ve Scaklk ..................................................................................................................................................34 Rahatsz Edici Unsurlar ............................................................................................................................................35 Zaman Seimi ............................................................................................................................................................35 KIRMIZI ARAP RETM ..........................................................................................................................................36 BA BOZUMU..................................................................................................................................................................36 Cibre* elde edilmesi..................................................................................................................................................36 Alkol fermantasyonu..................................................................................................................................................36 eker eklenmesi (chaptalisation)...............................................................................................................................36 Fermantasyon kaplarndaki sre.............................................................................................................................36 Posann sklmas ......................................................................................................................................................37 Malolaktik fermantasyon...........................................................................................................................................37 Eskitme, aktarma, durultma ve artma ......................................................................................................................37 BEYAZ ARAP RETM .............................................................................................................................................37 BEYAZ SEK ARAPLAR ...................................................................................................................................................37 Ezme ilemi ...............................................................................................................................................................38 Skma ilemi ..............................................................................................................................................................38 Scaklk ve Souk Fermantasyon...............................................................................................................................38 Malolaktik Fermantasyon .........................................................................................................................................39 BEYAZ TATLI ARAPLAR ................................................................................................................................................39 Asil kf.......................................................................................................................................................................39 Kflenme ilemi.........................................................................................................................................................40

2 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

KIRMIZI ARAP RETILEN ZMLER..................................................................................................................40 CABERNET SAUVIGNON ..................................................................................................................................................40 PINOT NOIR ....................................................................................................................................................................43 SYRAH ............................................................................................................................................................................44 MERLOT .........................................................................................................................................................................44 CABERNET FRANC ..........................................................................................................................................................45 NEBBIOLO.......................................................................................................................................................................45 SANGIOVESE ...................................................................................................................................................................46 TEMPRANILLO ................................................................................................................................................................46 GRENACHE .....................................................................................................................................................................47 GAMAY...........................................................................................................................................................................47 ZINFANDEL .....................................................................................................................................................................47 BEYAZ ARAP RETILEN ZMLER .....................................................................................................................48 CHARDONNAY ................................................................................................................................................................48 RIESLING ........................................................................................................................................................................48 SMILLON .......................................................................................................................................................................49 CHENIN BLANC...............................................................................................................................................................49 SAUVIGNON BLANC ........................................................................................................................................................50 GEWRZTRAMINER ........................................................................................................................................................50 MUSKATELLER ...............................................................................................................................................................50 MUSCADET (MELON VEYA MELON DE BOURGOGNE) .....................................................................................................50 VIOGNIER .......................................................................................................................................................................51 MARSANNE .....................................................................................................................................................................51 ROUSANNE .....................................................................................................................................................................51 PINOT BLANC .................................................................................................................................................................51 HANGI ARAP HANGI YEMEKLERLE ? .................................................................................................................52 APERITIF .........................................................................................................................................................................53 SOUK N YEMEKLER ....................................................................................................................................................53 stiridye .....................................................................................................................................................................53 Havyar.......................................................................................................................................................................53 Somon Bal.............................................................................................................................................................53 Alabalk .....................................................................................................................................................................53 Ezmeler (rnek: Kaz cieri ezmesi) ..........................................................................................................................53 Kavun (jambonla) .....................................................................................................................................................53 Av etiyle yaplm orbalar .......................................................................................................................................53 ILIK N YEMEKLER VE ARA YEMEKLERI .........................................................................................................................53 Enginar .....................................................................................................................................................................53 stiridye .....................................................................................................................................................................54 Kzarm rdek cieri................................................................................................................................................54 Beyaz soslu makarnalar ............................................................................................................................................54 Domates soslu makarnalar .......................................................................................................................................54 Kukonmaz ................................................................................................................................................................54 Mantar.......................................................................................................................................................................54 MIDYE, ISTAKOZ.............................................................................................................................................................54 Midye.........................................................................................................................................................................54 Istakoz, langust..........................................................................................................................................................54 BALIKLAR .......................................................................................................................................................................54 Tuzlu su balklar ......................................................................................................................................................54 Tuzlu su balklar ......................................................................................................................................................54 Tatl su balklar........................................................................................................................................................54 KMES HAYVANLARI .....................................................................................................................................................54 Tavuk, pili................................................................................................................................................................54 rdek, kaz .................................................................................................................................................................54 AV HAYVANLARI ............................................................................................................................................................54 Bldrcn, gvercin ....................................................................................................................................................54 Keklik, yabanrdei, sln........................................................................................................................................55

3 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

Geyik, karaca ............................................................................................................................................................55 Tavan .......................................................................................................................................................................55 ET ...................................................................................................................................................................................55 Dana eti (pimi veya ak renkli bir sosla) ..............................................................................................................55 Dana eti (kzarm veya zgara) ................................................................................................................................55 Sr eti (pimi) ........................................................................................................................................................55 Sr eti (kzarm veza zgara)..................................................................................................................................55 Kuzu eti (pimi, ak renkli bir sosla) ......................................................................................................................55 Kuzu eti (kzarm) ....................................................................................................................................................55 PEYNIR ...........................................................................................................................................................................55 Eritme peynir.............................................................................................................................................................55 Taze ve yumuak peynirler ........................................................................................................................................55 Yar sert ve sert peynirler..........................................................................................................................................55 Kfl ve mavi peynirler .............................................................................................................................................55 TATLILAR .......................................................................................................................................................................56 Meyve tatllar ...........................................................................................................................................................56 Kremal tatllar, sufleler............................................................................................................................................56 st kzartlm veya frnda piirilmi tatllar .........................................................................................................56 YEMEKLERDEN SONRA ...................................................................................................................................................56 Hamur ii ve erezler ................................................................................................................................................56 SOUK YEMEKLER ..........................................................................................................................................................56 Souk dilim etler .......................................................................................................................................................56 Jambon ......................................................................................................................................................................56 Rozbif ........................................................................................................................................................................56 HAYYAM (Ebul Feth mer bin brahim; mer Hayyam da denir), iranl air ve bilgin (Niapur 1044.ay.y 1123/1136). Hayat, genlik yllar kesinlikle bilinmiyor. Elde bulunan eserlerinden, hayatyla ilgili olaylar anlatan baz kitaplardan, matk, felsefe, matematik ve astronomi konularnda alt, bu alanlarda dzenli bir renim grd anlalmaktadr. Hayyam ("adrc") takma adn, atalarnn adrclk yapmalar yznden ald sylenir. mer Hayyam, zamannda daha ok bilgin olarak n kazand. ran'n, Seluklular ynetiminde olduu bir ada yetien Hayyam, Horasan lkesindeki byk ehirleri, Belh, Buhara ve Merv gibi bilim merkezlerini gezdi, birara Badat'a da gitti. Zamannn hkmdarlarndan, zellikle seluklu sultan Melikak ve Karahanllardan emslmlk'ten byk yaknlk grd. Saraylarnda, meclislerinde bulundu. Reidddin'in "Cami-t-Tevarih" adl eserinde anlattna gre Nizamlmlk ve Hasan Sabbah, mer Hayyam ile okul arkadaydlar. Gerek Hayyam'n zamannda, gerek sonarki alarda yazlan kaynaklarda ann btn bilgilerini edindii, o alanlarda derin tartmalara girdii, fkh, ilahiyat, kraat, edebiyat, tarih, fizik ve astronomi okuttuu yazldr. Ebu'l Hasan Ali El-Beyhaki onun ok bilgili bir kimse olduunu, fakat mderrislik hayatnn pek baarl olmadn bildirir. Ayrca Zemaheri ile uzun boylu tartmalara giritiini, onun derslerine bile devam ettiini, Zemaheri'yi, bilgi bakmndan beendiini yazar. Hayyam'n fizik, metafizik, matematik, astronomi ve iir konularnda deiik eserleri vardr. Bunlar arasnda bni sina'nn Temcid (Ycelme) adl eserinin yorum ve tercmesi de yer alr. Zamannda, bir bilgin olarak n kazanan mer Hayyam'n edebiyat tarihindeki yerini salayan, sonraki yzylarda da dou islam dnyasnn en byk airlerinden biri olarak anlmasna yolaan Rubaiyat'dr (Drtlkler). mer Hayyam, iran ve dou edebiyatnda rubai trnn kurucusu saylr. Sonralar aralarna bakalarnn eserleri de karan bu rubailer iki yz kadardr. Hayyam, olduka kolay anlalan, yumuak, akc, ak ve seik bir dil kullanr. iirlerinde gerekidir. Yaadklar, grdklerini, evresinden, zamann gidiinden ald izlenimleri yapmaca kaplmakszn, olduu gibi dile getirir. Ona gre, gerek olan yaanandr, dnyann tesinde ikinci bir dnya yoktur. nsan, yaadka gerektir, gerek ise yaanandr. En amaz l akl ve saduyudur. nsan bir akl varldr. Geree ancak akl yolu ile ulalabilir. Onun iirinde zamann hakszklar, softalklar, akl almaz samalklar ince, alayl, ineleyici bir dille yerilir. Drtlklerinin konusu ak, arap, dnya, insan hayat, yaama sevinci, iinde bulunduumuz geici dnyann tadn karma gibi insanla sk bir balant iinde bulunan gerek eylem ve davranlardr. iirlerinde iledii konulara, okluk felsefe asndan bakar. Ak, sevin, hayatn tadn karma, Hayyam'a gre vaz geilmez insan duygulardr, insan hayatnn ana dokusu bunlarla rldr. Baz drtlklerinde filozofa derin bir sezgi, ak ve seik bir insan severlik duygusu, gsteriten, arlktan uzak bir yaama anlay grlr. Hayyam kendisinden sonra gelen pek ok airi etkilemi, rubai alannda tek rnek olarak benimsenmitir. Bat lkelerinde adna bir ok dernek kurulmu, rubaileri btn bati dillerine, bu arada birok defa Trkeye Rubaiyat-i Hayyam, Hayyam'n Rubaileri, mer Hayyam ve Rubaileri, Drtlkler ad altnda tercme edilmitir.
Meydan Larousse, Cilt 8, S. 536

4 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

KADEH
Kadeh Deyince
Kadeh, bilinli bir "arap tadmnda" grnm, koku, tat ve yap zerine mmkn olan en iyi duyumlar alabilmek iin ok nemlidir. Sradan bir "arap iiminde" ise yukarda saydmz deerler yine nemli olmakla birlikte n planda deillerdir. Tadmda ncelik, arap keyfinin en nemli blm olan ve arap hakknda bir ok bilgi ieren kokunundur. Kadehin kalitesi ve biimi, arabn grnmnde ve zellikle de alnabilecek kokuda nemli bir rol oynar. Bir arabn ierdii aroma ve buke miktarnn ne kadarnn bir kadehten koklanabilecei birbiriyle ilikili drt ana faktre baldr: 1) Kadehin biimine, 2) arap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandnda oluan arap bulam i yzeye, 3) Aroma maddelerinin sirklasyon yapabildii, geliip, younlaabildikleri, arap yzeyiyle kadeh az arasndaki i blgeye, 4) Kadeh az byklnn, gvdesine oranna (Bu oran ok ince ayarlanmaldr. Aroma maddeleri kadehten kabilmeli ama ksa bir srede de tkenmemelidirler.).

1. 2. 3. 4.

Bourgogne kadehi Krmz arap kadehi Beyaz arap kadehi Kpkl arap kadehi

Renk Younluu ve Berraklk

Deiik kadehlerdeki renk younluunu ve berrakln grebilmek iin, kadehleri beyaz bir yzeye koyun ve ayn araptan eit miktarlarda doldurun. Sonra yeterli bir kta kadehlere tepeden bakn. Kadehler arasndaki fark hemen gze arpacaktr. rnein dar sherry kadehleri rengi ok youn, geni kadehler biraz zayf, kaln camdan yaplanlar ise biraz mat gsterecektir. Benim tavsiyem, renk younluunu ve berrakln en iyi ekilde grebilmek ve daha sonraki tadmlarda gvenilir bir karlatrma yapabilmek iin klasik krmz veya beyaz arap kadehlerinden amamanzdr.

Renk Tonlar ve Nanslar

Renk tonlar en iyi ekide eik tutulan bir kadehte grlebilir. Kadehi eerken arabn dklmemesine dikkat edilmelidir. zellikle krmz arabn tonlar ve nanslar, eilmi kadehin ortasndan kenarna doru arpc bir ekide grlebilir. arap kenarlarda, sulandrlm izlenimi veren bir renk tonu alr. Renk tonlarnn daha iyi alglanabilmesi iin, arka plann beyaz olmas ve ortamn yeterince doal k almas unutulmamaldr. Az hafife daralan lale biimindeki kadehler bu i iin en uygun olanlardr.

Aroma ve Buke
Eskitme ve zellikle iede bekletmeyle ortaya kan kokulara buke denir. Aroma ise arabn yapld zmden kaynaklanan, aklkla belirtilebilen, taze ve kuvvetli bir meyve veya baharat zellii gsteren kokular iin kullanlr. 5 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

arabn deerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanmnn pratik olmasndan ok daha nemlidir. Bir kadehin az ne kadar byk ve ne kadar darya doru aksa, arabn bukesi o kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasyla oluturulabilen buke, ok byk bir hzla ve kolayca uar, kaybolur. Bukeyi koklayabilmek iin yine az hafife daralan kadehler tavsiye edilir.

Duyular Tadim
Grme
D Grnm
Grme, arap tadmnda dierlerine gre daha nemsiz bir duyudur. Prl prl, olgun bir arab seyretmek her ne kadar byk bir keyif olsa bile grmeden de arap tadlabilir, ama koklamadan alnan tat bir hayli az ve fakir olur. Yine de arabn d grnmnn rol nemlidir. Yiyecek ve ieceklerimize nce bir bakar, sonra da belirli beklentilerimize gre deerlendiririz. rnein stn bembeyaz olmasn bekleriz, ayrca seyreltilmi gibi olmamaldr, ya da taze sklm, nefis bir portakal suyu meyve paraklaryla dolu ve youn olmaldr. arap ise canl bir renkte, berrak, parlak ve paraksz olduunda houmuza gider. arabn d grnmne fazla bir zaman ayrmak gereksizdir. Fakat profesyonel tadmlarda, yan arabn etiketi gizlenerek yaplan tadmlarda rengin bir ok bilgi verdii bilinmektedir. lk bakta arabn durgun, berrak ve parlak olup olmad grlebilir. Berraklk, arab bulank gsteren tortu ve paraklarn olmamas halidir. arabn renginin canl ve berrak olmamas bir uyar iareti olmaldr.Yani arap ya kt bir durumdadr ya da ender de olsa biyokimyasal bir sorun sz konusudur ve ho olmayan bir koku ve tatla karlarz. Bir olaslk da arap kadehe konmadan nce yaplan bir dikkatsizlik sonucu, ie dibindeki tortularn dalmasdr; bylece tortular kadehimize geer. yi beyaz araplarda, rnein olgun bir Bourgogne, Graves veya Sauternes de, genelde hafif bir tortu oluur. Tortu kmeden veya arap kadehe dikkatsizce doldurulduunda, arabn grn, bukesi ve tad nerede ise eski bir krmz arap gibi olacaktr. Resimdeki Sauternes'de grlmektedir. bu bariz bir ekilde

Tortularn yaratt fark, tortusu olduunu bildiiniz bir ie krmz arapla deneyerek grebilirsiniz. Tortunun dibe kmesini bekledikten sonra ienin yarsn dekante edin, yani bir arap srahisine (karaf) zenle boaltn. iede kalan ksm sallayarak tortunun dalmasn salayn ve karaftaki arapla karlatrn. Grnm fark hemen belli olacaktr. Aslnda fark sadece grnmle snrl kalmaz; profesyonel bir tadmda koku, tat ve yapdaki deiim de aka farkedilebilir. Ayn deneme yllanm sek veya tatl bir beyaz arapla da yaplabilir, fakat bu biraz daha pahalya patlar. Parlaklk arabn kalitesine ve ierdii asit miktarna baldr. Berrak bir arap mutlaka parlak olmayabilir. Grnmdeki bu matlk, sebebin asit miktarnn az olmas olduundan tatda da farkedilebilir. zmleri ok fazla gne alm, gen bir arapta bu duruma rastlanr, ama genelde sz 6 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

konusu olan, eski ve yorulmu bir araptr. Eski ve yorulmu olan bir arabn nceleri ne kadar iyi veya kt olduu hi bir ey deitirmez, asit eksiklii kendini er veya ge tatda ve renkte belli eder. arabn prldamas, parlak olma zelliinden farkl olarak, ak bir kalite gstergesidir. En iyi araplar her zaman bir takm zel prltlar saarlar. Basit araplar ok mat grnmeseler de genelde gze arpmazlar, gsterisizdirler. Berrak ve parlak araplarda da tortuya rastlanlabilir. Paracklar, arap kadehe doldurulduunda grnm ok etkilemiyorlarsa tad da pek bozmayacaklardr, nk bu durumda sz konusu olan byk bir olaslkla znmeyen arap ta kristalleridir. Beyaz araplarda ekerimsi bir renkleri ve yaplar vardr. Krmz araplarda erguvan krmzs ve krnt gibidirler; tatlar mutfaklarmzda da kullanlan arap ta tozu gibi hafif ekidir. arap ta kristalleri tamamen zararszdr. arap iesi ok soukta depolandnda arap asidinden oluan bu kristaller genellikle mantarn altna yaprlar. Karbondioksit, mayalanmann doal bir yan rndr. Normal araplarda grlmese veya hissedilmese de her arapta vardr. Kpkl araplarda kabarcklar halinde grrz. Baz normal araplarda da grlebilen kabarcklanma ktye yorulmamaldr. Gen olarak iilen birok beyaz ve baz krmz araplardaki bu kabarcklar, dilde hafif ve serin bir gdklama salarlar. Bu eit araplarn byk bir ksm, lk iklime sahip blgelerde retilir ve bundan dolay da doal asit miktarnda bir eksiklik olabilir. Bu tip araplarda kabarcklar grlmyorsa tazelik yitmitir ve byk bir olaslkla arabn en iyi gnlerinin zaman gemitir. Olgun, klasik krmz araplarda bu kabarcklar, gnmzde ok ender rastlanan, istenmeyen bir ikinci fermantasyona iarettir.

Younluk
arabnz kadehin nerdeyse azna kadar gelecek ekilde sallayn. Sallama sonucu kenarlara bulaan bir ksm arap damlacklar halinde toplanr ve gzyalar gibi aalara doru yuvarlanr. Gzya, younluk anlatmnda sklkla kullanlan bir terimdir. Bir arap ne kadar dolgun ve yapkanl fazla ise (nedeni alkol derecesinin fazla olmasi ve/veya fazlaca bir miktarda kalan eker ve gliserol iermesidir) o kadar fazla gzya zellii gsterir. Bu tip araplarda damlacklarn olumas, alkol derecesi dk ve zayf bnyeli araplardan daha uzun srer. Yine de btn bu olanlar kadehinizin yzeyine ve temizliine de bal olduundan arabn dolgunluunun, younluunun ve akkanlnn ok gvenli bir gstergesi deildir. Damanza her zaman daha fazla gvenebilirsiniz.

Renk
Tek bir arabn rengini tam olarak tanmlamak oumuz iin zordur. ki veya daha fazla arabn rengini karlatrmak ise daha kolaydr. Bylece rengin derinlii, canll, tonu ve eidi hakknda bir dayanak noktamz olur. Renk derinlii veya younluu, renklendirmenin derecesini (rnein koyu krmz veya ak krmz olmasn) belirtir, renk eidi ise krmz, sar, altn rengi gibi gerek renkler iin bir ifadedir.

7 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

Derinlik nce tepeden baklarak, sonrada kadeh eilerek gzlenir. Renk eidi, kadehe yukardan bakldnda olduka zor belirlenir; rengi belirlemenin en kolay yolu, kadehi eerek, zeminin veya arka plann beyaz olduu bir yerde, doal ve uygun bir kta gzlemektir.

gen

yllanm

Renk neler syler?

Eskidike yani yllandka krmz araplarn rengi biraz atar, yani biraz solar. Erguvan krmzs gen bir arabn rengi yava yava koyu krmz, rubin krmzs, krmz-kahverengi ve mahagoni renkleri zerinden yllanm, olgun bir arabn belirtileri olan portakal rengi, kiremit krmzs, kehribar ve kestane rengine doru deiir. Genliklerinde genelde yeilimsi veya ak sar olan beyaz araplar yllandka renklenirler. Beyaz araplar, zaman getike altn sars, altn rengi, kehribar rengi, karamela rengi ve hatta bazan kahverengiye doru bir deiim gsterirler. Aadakiler krmz araplar iin sz konusudur: Bir arabn asl rengi, baklan arap yzeyinin tam ortasnda grlebilir. stisnalar olsa da derinlii yani renk younluu fazla olan araplar, ekvatora yakn yerlerde retilir. Bu araplar iyi bir yl rn olarak deerlendirilir ve damakta kuvvetli bir tat brakrlar. Buna karlk daha ak renkli araplar byk bir olaslkla daha zarif ve daha yumuak kokuludurlar. Bu araplarn zmleri, daha kuzey enlemlerde yetimitir veya daha serin ve gneli gnleri az bir senenin rndrler. Kadeh kenarlar, her zaman su katlm gibidir. arap eskiyip renginden kaybettike su katlm gibi olan kuaklar artar. Kadeh kenarnn, krmz araplarda zel bir anlam vardr. Genelde arabn genliinin gstergesi olan dar bir kenar blgesi, ayn zamanda, gneli ve kuru bir ortamda olgunlam, kaln kabuklu zmlerden yaplan, dikkate deer bir miktarda kuru maddesi olan bir araba da iarettir. Renk ve kuru maddesi az olan bir arapta su katlm gibi olan kadeh kenar daha geni olur. Renk ve kuru maddenin az olmasnn nedenleri; serin ve nemli bir hava sonucu renk maddelerinin (pigmentlerin) artmamas ve ince kabuklu, etli zmler sonucu mayalanmadaki zm suyu miktarnn kabua oranla normalden daha fazla olmasdr. Gen krmz araplarda, eik kadeh kenarlarndaki renk her zaman maviye alar. Bu renk, zamanla krmzlar, ve sonunda arap olgunlua eritiinde de kiremit krmzsna dnr. Bu geiin hz, zm eidine ve o senenin zelliklerine baldr. Sklkla duyulan kahverengileme derecesi, gerek yatan ok greli bir olgunlua yani iilebilirlie ipucudur. Kahverengileme Merlot, Grenache, Nebbiolo... gibi belirli zm eitlerinin yetitirildii blgelerin gneli yllarnda veya genelde 8 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

gneli geen iklimlerde yetien zmlerden yaplan ve dolaysyla greli olarak dk bir miktarda asit ieren araplarda, belirgin olarak grlr.

Renk nereden gelir?

Beyaz araplarda: Baz beyaz araplarn hafif yeilimsilii, zmler toplanrken kabuklarda kalm klorofillerden kaynaklanr. Serin blgelerde zmler olgunlasa da kabuklar genelde tam olarak olgunlap effaflamazlar. Beyaz arabn sarsnn nereden geldii tam olarak bilinmemekle birlikte, bir ksm skma ilemi srasndaki hava dolamna balanr. arabn rengi, eskitme srasnda, arap oksijen emdike younlar. Bu deiim, kesilip bir kenara braklm bir elmann kahverengilemesine benzetilebilir. Olgun Gewrztraminer zmlerinin genelde pembe renkli kabuklar vardr ve araplarnn ounlukla henz daha genken youn bir sar rengi olur. Ayn ey bir ok tatl arap iinde, ve zellikle asil kfl zmlerden yaplmlarnda, geerlidir. Mee flarda eskitme (yllandrma), beyaz arabn rengini sarlatrr. Dk bir asit miktar, arabn rengini hzlca altn rengine dntrr, ama ayn zamanda mat olmasna da neden olur. Krmz araplarda: zm skldnda akan ra renksizdir. Krmz araplarn rengi, cibre fermantasyonu srasnda oluan alkoln, fermantasyon scaklnn ve radaki asidin etkisiyle kabuktaki renk maddeleri ve polifenollerin eriyerek araba gemesi ile salanr. Polifenollerin en nemlisi tanen ve renk maddelerininse bir krmz renk maddesi olan antosiyandr. Antosiyanlar erguvan krmzsdrlar ve gen araplara renklerini verirler. Fakat ksa zamanda deiime urayarak tortularn bir ksmn olutururlar. Olgun krmz araplarn kahverengilemesini daha ok krmzsar renkteki tanenler salarlar. Ayrca tanenden, proteinli maddeler ve jelatinle kelti yaptndan araplarn durultulmasnda yararlanlr. Asidi bol olan krmz zmlerin rengi daha aktr.

Koku Alma
Kokunun anlam
Koku alma, araptan alabileceimiz keyfi etkileyen nemli bir duyudur. Tadn tanmlamaya altmz eylerin byk bir ksm aslnda kokuyla ilgilidir. Kklmzde kokusu ho olmayan ilalar yutarken burnunuzun kapatlmasn hatrlaynz. Koku alma duyusu, damaktan ok daha hassastr. Aradaki fark kapal bir burunla yaplabilecek bir tat alma denemesinde hemen grlebilir. Bir arabn ho aromasnn ve zarif bukesinin kalcl, iiminden daha batan karc olabilir. Koku abuk yorulur, yani koku azalabilir ve kaybolabilir. rnein oumuz, ok gzel bir gl koklam ve aldmz kokuyu younlatrmak, sreci uzatmak istemiizdir. Fakat beklentilerimiz daha bir ka saniye sonra boa kar ve anlamszlar; kokuyu neredeyse alamaz oluruz. Bu tipik bir adaptasyondur. Koklamay ksa kesip, bir sre sonra tekrar denersek, houmuza giden o kokuyu tekrar tekrar btn kuvvetiyle duyabiliriz.

9 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

Bir burun dolusu arap

arab koklamann, deiik yntemleri vardr. Her arap tadc kendi yntemine gvenir. Aadaki yntemleri deneyerek hangisinin size daha uygun olduunu anlayabilirsiniz. 1) Ksa ve keskin bir nefes aln; ok hzl bir izlenim edinilir ve kkrt dioksit(SO 2) fazlal gibi hatalar farkedilebilir. 2) Derin, durmadan bir nefes aln. En derin izlenimler erkenden edinilir. Ayn yntem kuvvetlice denendiinde ise tam tersi sonu alnr. 3) Ksa, dikkatlice bir nefes aln. Bylelikle uucu ve geici ama ok zarif kokular farkedilebilir. 4) Devaml, dikkatlice bir nefes aln. ok zarif bir bukeyi keyifle koklayabilmenin en iyi yntemlerinden birisi budur. Yavaa alnan nefeslerde ortaya kan duyumlar ok etkileyici olabilir, ayrca koku duyusunun yorulmas bu yntemle en aza iner. Gzel kokular hemen tanyp, tarif edebilmek iin hangi yntem olursa olsun ok iyi bir ekilde konsantre olmak gerekir. Kokularn be - alt saniye sonra en youn durumda olduu ve daha sonra yava yava hafifledii ksa zamanda farkedilecektir. Byle bir durumda biraz ara verin. Yukarda da belirtilen sebeplerden dolay, srarla koklamaya devam etmenin bir anlam yoktur.

Kadehin kullanl
Kadehi tutu ekli, araptan alabileceiniz kokularn miktarnda ve belirlenmesinde nemli bir etkendir. Aada kadeh sallama teknikleri anlatlmtr: 1) Kadehinizin gvdesinden, sadece iindeki arab stmak istediiniz zaman kavraynz. Dier zamanlarda kadehinizi aasndan yani sapndan baparmak ve dier bir veya iki parmanzla tutunuz. Bu her zaman en kolay yntemdir. 2) Solaksanz saat ynnde, aksi halde saat ynnn tersine doru sallamak kolay olan yntemdir. 3) Kadehinizi sapndan dikkatlice gergin bir ekilde tutun ve masadan kaldrmadan daireler yaptrmaya balayn. arabn fazlaca salnmamas iin kadehi bir taraftan dier tarafa birka milimetreden fazlada dnelendirmeyin. 4) Masann stnde sallamay tam olarak becerinceye kadar aln. En hafif dndrme hareketleri bile arabn kadehin kenarlarna doru ykselmesini salar. Parmaklarnz ve bileinizi kullanrken ne kadar dikkatli olursanz, bu teknii kavramak o kadar kolaylar. Kadeh havadayken yaplmas gereken hareketler de ayndr. Ama birok arapsever, kadehi masadan ayrmamay tercih etmektedir. Kadehteki arabnz koklamadan nce sallamaktan kesinlikle kannz. Salladktan sonra koklandnda uucu ve zarif kokular karlm olur. Koku molekllerinin hepsi ayn zamanda serbest kalmazlar. Bu zaman, koku molekllerinin yaplarndan kolayca ayrabilme yeteneklerine, uuculuklarnn derecelerine, scakla ve kadehi sallayp sallamam olduunuza baldr. Genelde birbiri ardna farkedilebilecek birok koku vardr, bu yzden arab deiik durumlarda koklamal. arabn koklanlmas gereken balca durumlar: durgunken salladktan sonar (ve gerekliyse) alkaladktan sonra Fransz tasarmc (designer), kadeh reticisi ve arapseveri Jacques Pascot tarafindan gelitirilen "Les Impitoyables" kadehleri, ucuz olmamakla birlikte koklama iin en doru seimlerden birisidir. Pascot, be senelik bir deneme srecinin sonunda, kadeh yksekliindeki bir ka milimetrelik farkn bile, arabn bukesini tam olarak koklayabilmede, byk bir etken olduunu tespit ederek, kadehlerini 10 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

en uygun ekline getirmitir. Bu kadehler, ok kullanl olmamakla birlikte, bukeyi ok iyi bir ekilde tutarlar. Bunu salayan byklkleri, geni buharlama yzeyleri ve yukarya doru incelen ve sivrileen azlardr. Pascot'a gre ISO (Uluslararas Standartlar rgt) kadehleriyle arap bukesinin %30'unu, onun kadehleriyle ise %80'ini yakalayabilir, yani koklama ansna sahip olabilirsiniz.

araptaki Koku Tayclar

arabn deiik kokular, zm kabuundan ve hemen altndaki maddelerden kaynaklanr. Tadmclarn, arabn yapld zm eitlerini tanyabilmesini salayan bir zellik olan "tre dayal aroma"nin kayna da kabuk ve altdr. rnek olarak Cabernet Sauvignon'daki Frenk zm, Sauvignon Blanc'daki Bektai zm ve Merlot araplarndaki lk tereya kokusu verilebilir. zm kabuundaki aroma maddelerini zeminin etkiledii sylenir. Bu, Fransa'nn Mdoc veya Graves blgesi araplarndaki toprams koku, ya da Alman Mosel-Saar-Ruwer araplarnn veya yne Fransa'da Rhone vadisinin kuzey blgelerinden bir Cte-Rtie'nin mineralleri artran kokusu dnldnde, hi de artc deildir. Fermantasyon, araba az ama zel bir koku verir. Srecin tam olarak analiz edilmesinin kolay olmamasna ramen mayannda aromalara bir etkisinin olduu dnlmektedir. ampanyadaki mayams koku, stnde eskidii km mayadan ileri gelir. zellikle Avustralya'dan gelen souk fermantasyona tabi tutulmu ve erken ielenmi baz beyaz araplardaki greyfurt kokusunun R2 ad verilen zel bir mayadan kaynakland sylenmektedir. Vanilyay artran arap kokusu, gen meelerden yaplm flarda fermantasyon veya eskitme (yllandrma) sonucu ortaya kan, en ok gze batan zelliktir. Bu aroma, ayrca spanya'nn Rijoa blgesi krmz araplar, Fransa'nn Bourgogne blgesi ve yeni dnyann Chardonnay'den yaplan beyaz araplarnda da grlr. Bir de iede bekletilme sonucu arab oluturan maddelerin oksijen yokluunda yaptklar reaksiyonlar sonucu ortaya kan kokular vardr. Kokularn tanm zor ve genelde zneldir (subjektif). Bu konuda kelime daarcmz snrldr; eitim, teknikler ve gr birlii ise daha da azdr. Bir arabn, yapld zme benzer tattnn sylenmesi, bir ok durumda gerekleri yanstmayan, stn kr yaplm bir pratik deerlendirmedir. Daha nce sylenen kokulara rastlanabiliyor olsa da, belirli sayda koku snflamasna konsantre olmak ve uygun bir tanesinin olup olmadn gzlemlemek mantkl bir yoldur. Aada bir sra yararl snflama, baz tipik rnekleriyle anlatlmtr: nefis, iek kokulu genellikle gl, meneke, yasemin ve akasya meyve kokulu Frenk zm, kiraz, erik, eftali, kays, portakal ve limon kokulu baharat arml karabiber, karanfil, nane, yer mantar, meyan kk, kk Hindistan cevizi ve tarn hayvansal av eti kokusu, av kokusu, et kokusu, nemli post ve deri kokusu bitki kokulu (bitkisel) slanm kuru ot veya saman, yosun, allk, mantar, ay ve aa yapra kokusu mineral arml tebeir, krater ta ve toprak balsam kokulu (ferahlatan) reinemsi olan herey; am, terebentin, yabani gl ve vanilya kokusu kimyasal koku mayalanma kokular, maya, kkrt ve bunlarla ilgili kokular, etil-asetat(oje giderici), sarmsak ve karbonik kokular yank kokulu ate, is veya yanm kzarm bir ey artran kokular, katran, tost, duman ve karamel Baz snflamalar keyfi gibi gzkmekte, ama siz olsanz; erez, bal veya deri kokusunu hangi snfa sokardnz? Birok uzman bu snflamalarla gr birlii iinde deildir. Siz, bunlar kokular ayrt etmede bir yardmc, bir ipucu olarak grebilirsiniz. iek ve meyve kokulu, baharat ve mineral arml genelde bilinen, ihtiya duyulan snflamalardr. Listede belirtilmemi olan sran, keskin ve batan kokular aslnda koku deil, uyar maddeleri sonucu ortaya kan duyumlardr.

11 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

Koku ncelenmesinde nemli Noktalar

Temizlik Bir arabn burnu temiz olmal, yani arapta, kf gibi keskin ve rahatsz edici kokular olmamal. Younluk Burada kullanlan tanmlamalardan hafif, ar, kuvvetli, zayf ve sinirli gibileri olumsuz bir deerlendirme de kullanlr. Sessiz, dilsiz, kapal ve gelimemi gibi tanmlamalar, son zamanlarda pek duyulmamakla birlikte, bardan kuvvetli bir hareketiyle yani sallanmasyla ortaya kabilecek iyi bir eylerin beklentisiyle, olumlu deerlendirmelerde kullanlr. Etkili koku tanmlamas ile yaylabilen, farkedilir bir younluu olan, ak ve belirgin kokular anlatlmaya allr. zm eidi zm eidi, arabn zelliinin anahtardr ve bu yzden dolay, orta kalitenin stndeki araplarn yapld zm eidi, ayrt edilebilmeli yani tad ve kokusu alnabilmelidir. Belirli bir zm eidinden yaplan araplarn, tipik olan ve olmayan zellikleri deneyimle renilebilir. u anda okuduunuz bu tip yazlarda, araplarn tipik zellikleri tanmlamak iin eitli neriler bulunur. Yine de bir zm eidini tanyp zelliklerini belirtebilmek iin kendi kelime daarcnz oluturabilmelisiniz. Yabanc kokular arabn olgunlatrld (yllandrld) tahta fnn yeni veya eski olmasnn etkisi, genellikle fark edilebilir. Aroma ve buke Aroma, aklkla belirtilebilen, taze, kuvvetli bir meyve ve baharat zellii gsteren ve zmden kaynaklanan kokular iin kullanlr ve en bariz olarak gen araplarda grlr. Fransa'nn Loire blgesinden gen bir Sauvignon Blanc gibi aromatik araplarda bu zellikler en ak ve belirli bir ekilde grlebilir. Eskitme ve zellikle iede bekletmeyle ortaya kan kokulara buke denir. Bukenin zellikleri, zm eidine, arabn kalitesine, fermantasyon yntemine ve eskitme ilemine* baldr. Buke, aromaya gre daha yumuak, hafif, zarif, tanmsz ve karmaktr. Bukenin zelliklerine, daha tatl, bitki kokulu, ya ve erez arml olmas eklenebilir. * Bourgogne araplarnda, zmden kaynaklanan kokulara birincil kokular (aromalar), mayalanma ve fda eskitmeden kaynaklanan kokulara ikincil, ve iede eskitmeden dolay kan kokulara da ncl kokular denir.

Dil ve Damak (Tatma ve Dokunma)

Deiik tat blgeleri
Tat duyumunun byk bir ksm her ne kadar kokuyla ilgiliyse de, damak tadnn inkar edilemez ekicilii ve etkisi dolaysyla ime zevkinden vazgeilemez. Gerekten de arabn aroma maddeleri, azn lsnda, yani arapsever diliyle, "damakta" kuvvetlenir ve burada en youn olarak duyulur. Btn tat duyumlarn ayn anda alamayacamz gibi, her tad azn her blgesinden alabilmemizde olas deildir. Belli tatlar, azn belli blgelerinden alnabilir, bu konuda bilgi sahibi olursak, dikkatimizi daha bilinli toplar ve tatlar daha net ve youn bir ekilde duyabiliriz.

12 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

Tat duyumlar
Tat duyumlar, kokudan daha kolay alnr. Bilindii gibi drt temel tat vardr : tatl, eki, ac ve tuzlu. Bu tatlardan her biri o tada hassas olan tat alma tomurcuklaryla duyulabilir. Tat alma tomurcuklar dilin deiik blgerinde younlar, ama unutulmamaldr ki bu younlam noktalar o tad alabileceimiz yegane blgeler deildir; yalnzca o tad en youn duyabileceimiz blgelerdir. rnein; tatl, yalnzca dilin ucuyla, eki de yalnzca dilin yanlaryla tadlmaz, bunlar o tadn en kolay ve youn olarak alnabilecei yerlerdir.

Tat ve dil
Parmanz slatp bir tutam toz ekere batrn, sonra da dilinizin ortasnda bir yere temas ettirin, buras tada hassas olmayan bir blgedir. Dilinizi arkaya doru yuvarlayn ve sonrada yava yava ne doru brakn. eker ne doru kaynca tad ok belirgin bir biimde alnabilir. Ayn ey, o tada hassas olduu bilinen tat blgelerinden balamamak artyla, bir tutam tuz ve limonlu suyla da denenebilir. Ac, her ne kadar dilin ucunda da birazck alglanabilse de, acya hassas blgelerde dierlerine gre daha keskindir. Ac, en keskin olarak dilin kknde, boaza doru uzanan blgede tadlr. ok sert, souk bir yudum kahve itiinizde ac tadn boaznza doru yaylmas buna rnek olarak verilebilir. Bu durum, ayn zamanda baz araplarda, yutarken ve yuttuktan sonra alnan ac tad aklar. En farkl bireysel tepkiler, acya gsterilir. Bu yzden, size hi de ac gelmeyen bir eyden, bir bakas ac bir tat aldnda hi armayn. Tat alma duyusu eitilebilir, yle ki; kat veya sv maddelerle, o tada hassaslam blgelerde yaplan tat alma denemeleri ustal bir hayli arttrr. Azdaki hassas blgelere rnek olarak, ok sayda tat alma tomurcuunun bulunduu dil kknn d st kenarlar ve son iki az di dengindeki blgeler verilebilir. Bu iki noktaya biraz eker srldnde, ok youn tat alnd grlebilir. Anlald gibi drt temel nitelii belirli blgelere tamamen snrlamak doru deildir. Bu yzden, arap aza olabildiince iyi datlmal ve yaylmaldr. Bunu deneyerek de grebilirisiniz; iyi bir araptan azck iin ve hemen yutun. Sonra ayn araptan bir yudum daha aln, aznza iyice datn ve zellikle, nceki satrlarda bahsedilen en hassas iki noktaya ulamasn salayn. Alnan tatlar karlatrldnda, ikincisinde arap tadnn daha youn bir ekilde alnd aklkla grlecektir.

Dokunma duyusu
Damakta, drt temel tatdan baka alnacak her trl tat, dokunma duyusuyla ilgilidir. Bunlara burukluk, gvde, scaklk, karbonik asit kabarcklar yani arabn kprmesi ve yaps rnek olarak verilebilir. Burukluk, dilin sanki yeterli tkrk olmad iin, dietleri ile damak arasnda hareket edemiyormu, kayamyormu gibi bir toplanmas, azda younlamas hissidir. arabn tadndaki burukluk, genelde tanene dayandrlr. Tanen, tkr deitirir ve kayganln azaltr. Bir zm kabuunu inerseniz burukluun ne olduunu hemen anlayabilirsiniz. Burukluu daha da belirgin duyabilmek iin, bir zm ekirdeini inemeyi deneyiniz. arapta burukluun ikinci bir nedeni, yksek bir asit miktardr. Gvde, aklamas kolay bir terim deildir. Bir arabn gvdesinden bahsedebilmek iin, tat kuvvetine, yap younluuna ve alkol ieriine baklmaldr. Gvde, arabn saylan bu niteliklerinin hepsini kapsayan bir terimdir. Bazen gvdeyle, sadece alkol ierii anlatlmak istenir. rnein, gvdeli bir arabn dikkate deer bir oranda alkol ierdii her zaman sylenebilir. Alkol derecesi yksek bir arap, tat ve yapnn, yksek alkol ieriini dengeleyen unsurlarndan yoksunsa, sadece sert ve brendimsi bir his verir. Alman buz araplar youn tatlar (ok tatl) ve belirgin akkanlkllaryla tannrlar, ama az bir seviyede alkol ierdiklerinden dolay gvde eksiklikleri hissedilir. Her trl su katlmlk izlenimi, gvdede eksiklik anlamna gelir. 13 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

arabn gvdesinde nemli bir rol oynayan iim scaklna, baka bir blmde ayrntl olarak deineceiz. Burada ksa bir bilgi olarak; scakln, hafif araplarn alkol, tanen, asit ve ferahlatc zelliklerinin etkisini iyi veya kt ynde deitirebildii sylenebilir. Karbondioksit (CO2) ve kpk oluumu: arap ierken, dil ucuyla kk kabarcklar hissedilmesi, az miktarlarda bulunan karbondioksitin gstergesidir. nemli bir kalite faktr olan yap, bir araptan edinilen toplam izlenim ve nitelikle ilgilidir. Sz konusu izlenimler, ncelikle dokunma ve grme duyularyla edinilebilir. Bir rg, yapl biimiyle karlatrlabilir; yani bir rgnn ipeimsi, kadifemsi, gevek veya sk rlm olmas gibi. Dier baz maddelerden edinilen izlenim ve yzey nitelikleride rnek olarak verilebilir: parlak, kaygan, dzgn, mat, kaba, ince, zenli vb

Damak Tadmnda Ayrntlar

Bir arabn nasl koklanacan ayrntl olarak ele aldk. Bu blmde ise koklama yerine damak tadmnn ayrntlarna ineceiz.

arap miktar
Genel olarak,tadm iin aza ok fazla arap alnmamas nerilir. ok fazla arab azda hareket ettirmek zordur, ayrca tkrmesi de ho ve rahat olmaz (Bilindii gibi, arap tadlrken, her zaman yutulmaz; azda yayldktan ve tad alndktan sonra bir kaba tkrlr). te yandan, aznza aldnz arap ok az olursa, arab btn tat alma tomurcuklarna datamazsnz. Az miktardaki arap tkrkle abucak karr ve sonu olarak da meyvemsi tatlar deil asit, tanen, alkolden kaynaklanan tatlar alabilirsiniz. arap tadm iin 5 - 10 cl uygun bir miktardr.

arap azdayken
arab, dil kkne yakn tat alma tomurcuklarnza temas etmesine zen gstererek, ene, dil ve yanaklarnzn yardmyla aznzda dolatrn. arab ineyerek bir iki kez yutun ve hemen sonra, arab inerken aroma maddelerini farkedebilmek iin bir ka kez nefes aln. arabn genze kamasn veya aznzdan dar damlamasn nlemek iin imdi anlatlacak ekilde nefes alnmaldr: arab aznzn n tarafna getirin, "F" sesi karacakm gibi alt dudanz st kesici dilerinize bastrn ve bu ekilde iinize havay ekin. Grld gibi bu tam anlamyla bir nefes alma deildir. arab tadarken dikkatinizi her zaman belirli bir noktaya toplayn ve alkol, tanen, asit gibi nitelikleri, aldnz tatlarn not edin. Sonra aznzdaki arabn bir ksmn yutun ve ardndan kalann, damlatmamaya dikkat ederek dar verin. Dudaklarnz, dileriniz kapal durumdayken ne doru sivriltip hafif an ve arab tek bir yerden incecik darya verin. Bu yntemi ilk denemede baaryla uygulayamazsanz cesaretiniz krlmasn, nk uygulamaya altnz profesyonel arap tadclarn bile bir hayli zorland, hatta bir ounun tam olarak baaramadklar bir yntemdir.

arap ne kadar bir sre inenir?

arabn inenme sresi, aznzda ne kadar arap olduuna ve ne kadar iyi olduuna baldr. arap, tkrmeden ortalama 10 - 15 saniye inenir. arab, aznzda daha uzun bir sre durdurursanz ya tkrk nedeniyle sulanmaya balar ya da yava yava yutmaya balarsnz.

Alnan ve kalan tat

arab tkrdkten sonra aznzdan nefes alp burnunuzdan verin. Bu yaparken, daha ne kadar sre tat alabildiinizi ve aromalar fark edebildiinizi gzleyin. Alnan tat, kalan tat ve uzunluk sk sorulan terimlerdir. Kalan tat, alnan tadn bir blmdr ve her ikisi de uzunlukla belirlenirler. Daha 14 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

kesin bir tat tanmnda, damakta artan ve ilerleyen bir ilk tada ve hassasla saldr denir. Alnan ilk tad, bir gelime ve yaylma sreci izler. Alnan tat, son yudumu alrken ve yuttuktan veya tkrdkten sonraki btn duyumlar ieren srece denir. Yap, tat ve aromalar kapsar. Bir arap yuttuunuzda ho olmayan bir sertlikte, ekilikte, ok tanenli (buruk) veya aksine yumuak ve gevek olabilir. Sert ve kaba duyumlar devam eder ve stn gelirse, damakta kalan tat bozulur. Alnan tat, yumuak olursa da kalan tatda yeterli z olmaz ve bunun sonucu olarak da ksa sreli ve kuvvetsiz olur. Damakta kalan tat yapyla deil, arab yuttuktan sonra devam eden tat duyumlar ve aromalarla ilgilidir. Uzunluk, alnan tadn devam ettii sre iin kullanlr.

Tat Bileenleri
Tatl, Eki (Asit), Ac ve Buruk
Gerek bir arapsever, er ya da ge, arapla ilgili sorular sormaya balar ve derin bir ilgi ile sorulara yant bulmak ister. Merak etmek ekici; meran bilgi edinerek giderilmesi ise keyif vericidir. araptaki deiik tatlar ve dengeleri tanmaya abalamak, hereyden nce alglar tanmlanabilir, deerlendirmeler anlalabilir ve bir arabn gelecei hakknda yorumlarda bulunulabilirse, gerek anlamda merak giderir ve keyif verir. Bu blmde, tat kaynaklar, tat bileenlerinin ahengi ve farkllklarnn yaratt etki ele alnacaktr. yi bir arap iin iyi zmlere, dengeli bir arap iin, dengeli zmlere gereksinim vardr. ieklenmeden sonra sert ve ham olan zm taneleri, bymeye balar. Taneler, litrede her biri 20 gram olmak zere eker ve asit (tartarik ve malik asitleri yar yarya) ierir. Tatlar bata dayanlamayacak kadar ekidir. Litrede 1 gram tartarik asidi dengelemek iin litrede yaklak 30 gram ekere gereksinim vardr. zmler olgunlama srasnda fotosentez yoluyla eker elde ederler ve bunun iin asit, zellikle malik asit tketirler. Olgun bir zm tanesi, yar yarya glikoz ve frktoz olmak zere litrede 200 gram eker ve drtte tartarik asit, drtte biri malik asit olmak zere litrede ortalama 6 gram asit ierir. klim ne kadar scaksa, malik asit ierii o kadar fazladr. Ba bozumu srasndaki kesin oranlar zm trne, blgeye, o ylki hava durumuna ve elde edilmek istenen arap eidine baldr. toplanan zmlerin dengesi kendini yaplan arapta gsterir. ekerin aside oran, ba bozumu zamann belirleyen en nemli unsurdur. Bir meyveye fizyolojik olarak, eker ierii en yksek seviyeye ulat zaman olgun denilebilir. Bacnn yine de, meyve olgunlar olgunlamaz ba bozumunu yapmas gerekmez. Beyaz zmlerin ba bozumu, genellikle daha fazla asit olmas iin, biraz erken yaplr. Aromatik beyaz zmler de, aroma ieriinin en yksek olduu seviyeye, ekerin en fazla olduu zamandan nce ulat iin, biraz daha erken toplanr. Krmz zmler olabildiince ge toplanr, nk kabukdaki tanenin, tat, yap ve aromalara katks, zm olgunlat srece artar. Krmz zmleri toplamak iin, ok fazla beklenilirse, asit ierii azalr ve bu da fazla alkoll, iyi ve olgun tanenli araplar iin iyi bir sonu vermez. Daha nce de belirtildii gibi, denge bada balar.

Tatl
zmde
Tatl araplardaki tatlln ilk kayna, fermantasyon sonunda hepsi alkole dnmeyen frktoz ve glikozdur. Sek araplar da, litrede 4 grama kadar varan (Fransa'da 2 g/l), ama tatll hemen hemen hi alglanamayan, mayalanmam eker ierir. Almanya'da litrede 9 grama kadar eker ieren araplar, sek olarak etiketlenebilmektedir. Yalnz unutulmamaldr ki Almanya'daki bu araplarn asit seviyesi belirli miktarn altnda olamaz. Bu araplarn eker oranlar yksek olsa da, asit oranlarnn yksekliinden tatllklar hemen hemen hi gze batmaz. 15 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

Mayalanmada
Sek araplarda az da olsa farkedilebilen tatlln en nemli kayna etil alkoldr. Etil alkol, ra fermantasyonu sonucu oluan temel maddedir. Tad tam olarak ekere almasa bile ayn etkiyi yaratr. Var olan sakarini (tatl tat maddelerini) kuvvetlendirir, ayrca asit ve eer varsa tanenin* etkisini yumatr ve dengeler. Alkol, gvdenin veya dolgunluun verdii izlenimlere byk bir oranda etki eder, aroma ile bukeyi destekleyip, kendilerini gstermelerini salar. Gliserin, glikoz fermantasyonunun bir yan rndr ve glikoz gibi tatldr. araptaki gliserin miktar, gliserin tadn alma eii olan litrede yaklak 15 grama ender olarak ular. Saf gliserinin yams akkan yapsnn, arab daha kaygan ve zengin gvdeli yapt sylense de, karlatrmal denemeler gstermitir ki, gliserinin araba etkisi, daha ok tatllnadadr. *Krmz araplarda eker katma ileminin (chaptalisation) temel sebeplerinden birisi budur.

Tatllk ve denge
Tatlln, araptan alnan tada olan etkisi dnda baka etkileri de vardr: Asitlilik, burukluk va acl dengeleyerek, arabn daha yumuak ve zengin bir izlenim brakmasn salar, ayrca kaba izlenimlerin kendini gstermesini geciktirerek, alnan ilk ho tadn sresini uzatr. Tatllktaki herhangi bir arlk, tatl araplarda asidi gizler ve arabn ok yumuak ve ifadesizmi gibi grnmesine neden olur. En kt durumda, arabn yapkanms ve rahatsz eden bir izlenim brakmasna yol aar. Sek araplarda, farkedilebilen bir tatlla neden olarak, ounlukla alkol ieriinin fazla olmas gsterilir. Bu araplarn tatlar, olmas gerektii kadar sek deildir; biraz ar, hantal ve brendimsi bir his uyandrrlar. Beyaz sek araplarda ar alkol, acln kendini olduka kuvvetli bir biimde gstermesine neden olur.

Eki (Asit)
zmden kaynaklanan asitler
zmden kaynaklanan balca iki asit vardr: tartarik ve malik asit. Tartarik asit, gerek miktar gerekse kuvvetlilik asndan en etkili asittir. Malik asidin tad daha hamdr ve tartarik asidin aksine tanenle uyumaz. Bol tanenli krmz araplarda, malik asidin, ounlukla alkol fermantasyonundan sonra gerekletirilen, malolaktik fermantasyon yardm ile uzaklatrlmasnn nedeni budur. Scak bir iklime sahip blgelerdeki olgun zmlerde, malik asit azdr. Trkiye'de yaplan araplarda, malik asit miktar fazla olmadndan, bu ynteme hemen hemen hi bavurulmaz. Daha dengeli iklimlerde malik asit miktar hava durumuna baldr. Yaplmas bitmi bir arap, hala malik asit ieriyorsa, retici ya ylece brakr, ya da tamamn veya bir ksmn malolaktik fermantasyonla uzaklatrr yani laktik aside evirir. Sitrik asit, fermantasyon srasnda olduka azald iin, arabn tadnn iyiletirmek amacyla, araba sonradan sitrik asit katlabilir. Bu durumda arabn tad, sklkla limona alar. Buna rnek olarak, Avustralya'da yaplan bir ok beyaz arap verilebilir.

Fermantasyondan kaynaklanan asitler

Bakterilere kar ok dayankl olan sksinik asit, az miktarda olmasna ramen, kendini ekiden tuzluya; tuzludan acya deien bir tat eitliliiyle gsterir. Laktik asit, alkol fermantasyonunun bir yan rndr, ayrca istee ve gereksinime bal olarak yaplan malolaktik fermantasyon sonucu oluur. Malolaktik fermantasyonla, malik asit, laktik aside evrilir, ayrca karbondioksit aa kar. Laktik asit, malik asitten daha yumuak, hafif kokulu ve zayf bir asittir (saldrgan ve sran bir asit deildir). Laktik asit, krmz araplarn taneniyle daha iyi uyuur. Asetik asit, uucu bir asittir ve koklanabilir. Daha nce deinilen asitler, uucu deildir ve kokmaz. Btn araplar, litrede yaklak 0,4 - 1,0 gram aras uucu asit ierirler ve bunun 0,3 gram kadar asetik asittir. Bu miktarda bir asit, 16 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

ne koklanabilir ne de tadlabilir. araptaki uucu asit miktarnn arl bir hatadr ve bozulmaya neden olur. Byle bir durumda, arabn kokusu ve tad, aka sirkeye alar ve eki olur.

Asidite ve denge
Asit, arabn belkemiidir, nk asidi olmadan arap anlamszdr, pek tanmlanamaz. Asit, arabn tadn belirler, yutarken ve yuttuktan sonra alnan tad ve kalan tad kuvvetlendirir, grnmn canlandrr, ayrca bozulma yapan organizmalara etkisi nedeniyle, arabn saklanabilmesini salayan doal bir maddedir. Asit, tatll deitirir ve azaltr, tanenin ise kendini vurgulayabilmesini salar. Bundan kan udur: bir arap ne kadar tatl, alkol derecesi yksek ve ne kadar az tanenli ise, o kadar ok aside gereksinim duyar. Bunun terside geerlidir; bir arap ne kadar ok tanenliyse, o kadar az asit ister. Asit miktarnn arl, arab sert ve eki yapar, ayrca bukesini azaltr. arabn asit miktarndaki bir eksiklik, tazeliinde de bir eksiklie, skntya ve alnan tadn ok ksa srmesine neden olur. Bu araplar, dz, yavan ve tatsz olur.

Asidite ve eskitme (yllandrma, olgunlatrma)

Uucu olmayan asitler, arap eskidike azalr ve bylece arap yumuar. zellikle tartarik asit, dier temel maddelerle birleerek, kelen, zlmeyen kristaller oluturur. Uucu asitler (asetik asit gibi) arap eskidike artarak arab daha sert ve sek yaparlar. Bu sreler, iki durumda da yava yava gerekleir.

Ac ve Buruk
zmde
zmdeki aclk ve burukluk, fenollerden bir madde olan tanenden kaynaklanr. En iyi tanenler, zm kabuklarnda bulunur. Beyaz araplarda ok az tanen olduundan bu blm, zellikle krmz araplar iin geerlidir. Hereyden nce gen ve bol tanenli araplarda grlen hafif aclk, tanenden kaynaklanan tatlardan sadece biridir. Tanen, zmlerin ham, tanenin kaba ve fazla olduu durumlar hari mutlaka ac olmak zorunda deildir. Yksek bir asit ve/veya alkol miktar sonucu aclk daha da artar ve hatta fena bir hal alr. Tanen, renkten baka koku, tat ve yapy da etkiler. Kalitesi yksek bir tanen, kaliteli zm eitlerinden veya olgun zmlerden yaplm bir arabn, aromasna ve tadna olumlu ok ey katar. arabn dengesi sz konusu olduunda, tanenin balca zellii burukluktur.

Burukluk ve denge
Burukluk derecesi, tanenin nicelik ve niteliine bal olmak zere olduka deikendir. Alkol ve asit, burukluun etkisini, damakta buruk tatlarn alnmasn geciktirerek deitirir ve yumuatrlar. Yksek bir asit miktar, damaktaki burukluk duyumunu artrr ve etkisini vurgular. Tanen miktar fazla olan krmz araplar aside, tanen miktar az olanlar kadar fazla gereksinim duymazlar, nk tanen araba form verir ve ayrca saklanmasna yardmc olur. Bir krmz arabn tanen miktar ne kadar az ise, yap asndan bir beyaz araba o kadar ok benzer, ve aside, anlam ve ekicilik kazanmas iin, o kadar ok gereksinim duyar. Beaujolais-Nouveau (Rhone vadisi, Fransa) gibi araplarn hemen hemen hi tanenleri yoktur, bunu yerine ferahlatan bir asiditeleri vardr ve tabii ki renkleri hari, bir beyaz araba benzerler. Hatta benzer artlarda, yani biraz souk iilir.

Tanen ve eskitme
Krmz araplarda tanen, ayn asit gibi bozulmay nleyen doal bir kimyasal oluumdur. Hereyden nce eskitmenin tr ve daha sonrasn etkiler. Aadaki aklama, tanen ve ilevi hakknda ok kullanlan bir teorinin ok basitletirilmi bir uyarlamasdr. 17 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

Tanenin burukluk veren zellii, molekllerinin tkrmzdeki protein moleklleriyle birleebilme, yani phtlaabilme yeteneklerinden ileri gelir. Tkrk, proteinin phtlamasndan dolay kayganlndan kaybeder, ve bunun sonucu olarak di etlerinde bir toplanma ve bzme hissedilir. Aznz bol tanenli bir krmz arapla iyice alkalayp, lavaboya tkrn. Bu deney, tanenin phtlama zelliini btn aklyla gsterecektir. Burukluun boyutu, yani hafif bir seklik mi yoksa kuvvetli bir toplanma etkisi mi olduu, tanenin polimerlemesine (maddenin molekllerinin birleerek daha byk molekller oluturmas) baldr. Bir molekl ne kadar bykse, tkrkteki proteinle birleebilme yetenei, ve burukluk etkisi o kadar fazladr. Bir arabn zamanla olgunlamasyla, polimerleme srekli olarak artar. Bu nedenle, uzun bir sre eskitilmesi (saklanmas) dnlen bol tanenli araplar ilk zamanlarda sertleirler. Tanen tad, arabn iede depolanmasndan birka sene sonra, fda depolanmasnn hemen sonrasndan daha fazla olur. Tanen tadndaki art, sadece balangta grlen bir sretir. Polimerleme yksek bir dereceye ulatnda, byk molekller proteinle birleme yeteini kaybeder, burukluk kaybolur ama iyi tat kalr. Bu arada tanen, arabn dier paralaryla zlmez bileikler oluturur ve tortu olarak ker, yani tanenin bir blm kaybolur. Bu devrede arap, olgun ve zarif geliim aamasndadr; daha yumuak, zengin ve dengeli olur. Bu dnem arabn olgunluunun en ideal olduu zamandr, yani arap en iyi iim halindedir, keyifle iilebilir ve hatta iilmelidir. Zaman getike, hala birazda olsa artan polimerler, yine kuvvetlenirler ve araba yine buruk bir tat verirler. Buna ek olarak; arabn meyvemsiliini kaybetmesi ve uucu asitlerinin artmasyla, etki daha da kuvvetlenir ve arap sanki kurur. Bilimde, balangtaki devrede tanenin sertlemesinin aklanmasnda olduka uzlalmtr, ancak, sonraki yumuamann nedeni hakknda kesin bir bilgi yoktur. Bahsedilen kuruma devresinde, bir ok belirsizlik sz konusudur. Damakta, bu devre de, ok net bir biimde alglanr.

arapta Hata
arap retimi, bugnlerde o kadar ileri bir seviyeye ulat ki, hata, greli olarak daha az meydana gelmeye balad. Yine de, hatal bir araba rastlarsak, geri vermeliyiz. Bu blmde, arapta oluabilecek hatalarn nedenleri aklanacaktr. Biri oksijene, dieri kkrte bal olan balca iki temel neden vardr.

Oksijen ve Oksitlenme
arapta oksitlenme sz konusu olduunda, oksitlenmenin gerekenden fazla olduu anlalr. nk oksijen, arabn olgunlamas iin az miktarda gereksinim duyulan, temel bir parasdr.

Oksitlenmi beyaz araplar

Bu araplarda tazelik olmaz, dz ve bazan asetaldehit gibi kokarlar. Asetaldehit kokusu, bayat, ar ve hafif batan bir kokudur, belirsizce Amontillado-Sherry'yi hatrlatr. Tatlar dz ve yavandr, renkleri kt bir saman sarsyla kahverengi arasnda deiir. Bu karakteristik grnm ve kokusu nedeniyle Madeira'lama terimi ortaya kmtr. nk, kuvvetli oksitlenmi beyaz araplarn, Madeira zel araplarna benzer bir renkleri ve kokular vardr.

Oksitlenmi krmz araplar

Oksitlenme aamalarnda, asetaldehit her ne kadar ilk srada yer alsa da, krmz araplarda kokusuna ender olarak rastlanr, nk asetaldehit, krmz araplarda, renk maddeleri (pigmentler) ve tanenle birleir. Krmz araplarn, oksitlenmenin ilk devrelerinde tatlar ve kokular, ayn beyaz araplar 18 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

gibi, olduka dz, bayat ve ac-tatl bir karamel armldr. Bylesi bir araba, oksitlenmi arap denir. Oksitlenmenin sonraki aamasnda, krmz ve beyaz araplar bozulduka bir asetik asit kokusu alnr. Asetik asit uucu bir asit olduu iin, bu duruma uucu da denir. arap bata mayho, daha sonra eki ve sirkemsi kokar. Uucu asitler dolaysyla arap, su katlm gibi, sert ve ekidir; yutarken ve yuttuktan sonra alnan tad keskin ve rahatsz edicidir. Bu durumda arapta etilasetat (oje temizleyicisine benzer) kokusu da vardr. Etilasetat, asetik asitin oluumu srasnda meydana gelir. Bu yzden, krmz arapta, baskn olann, ya da bazen her ikisinin kokusu da alnabilir. Bir arabn kokusu etilasetata alarsa uucu ve eki olarak tanmlanmal. Ar miktardaki etilasetat, kendini damakta yaratt sertlikle hissettirir, ayrca yutarken ve yuttuktan sonra da, gze arpan bir ekilde farkedilir. Oksitlenme, arabn bu hatal durumunu da kapsayan bir terimdir. Yine de tek bana ele alndnda, akl net ve kesin deildir.

Kkrt
Kkrtten dolay oluan, biribrinden tamamen farkl iki koku hatas vardr. Birincisi, oksijen ve kkrt bileimi olan, kkrtdioksit arlndan olur. kincisi ise kkrt ve hidrojenin bileimiyle oluan, hidrojen slfrn, ya da baka bir adyla indirgenmi kkrtn, kokularda da bir indirgenme yani eksilme izlenimi uyandrmasdr.

Kkrtdioksit(SO)
Serbest kkrtdioksit uucudur, yani gaz halindedir. ok fazla kkrt, keskin ve uyumsuz kokar. Kuvvetle ie ekilen koku, burunda ve boazda, yakan batmalara neden olur. Bir kibritin yandktan hemen sonra ve sndkten sonra nasl koktuuna baknz (sonraki sadece yanm tahta gibi kokar). Kkrtdioksitin burunda yaratt etki, bir arabn, yuttuktan sonra damakta kalan tadna benzer. Kkrtdioksit, ounlukla daha ienin almasyla veya ilk bardakta, grtlakta keskin ve batan bir tada neden olurken, bardan uzun sreli sallanmasyla uar. Her insann kkrtdioksite duyarll ok farkldr. leri derecede oksitlenmi araplar Buradaki derleme,oksijenle ar bir temastan dolay kaynaklanan eitli hatalar gstermektedir. Neden (basitletirilmi) O + alkol ..... asetaldehit: (beyaz arap) Belirtiler Kt bir saman rengi ile kahverengi aras bir renk. Dz/bayat; ho olmayan sherry'imsi bir koku ve tat Daha kahverengi bir renk. Dz/bayat; bir olaslk ac-tatl ve/veya karamelimsi bir koku ve tat Uucu asetik asidin eki kokusu; sulu ve keskin bir tat Etilasetatn kuvvetli oje temizleyicisi gibi olan kokusu; sek ve brendimsi bir tat 19 www.cfg.org.au Hata tarifi Madeira'lama (oksitlenme)

O + alkol .....: (krmz arap)

Oksitlenmi

O + asetaldehit ve/veya O + sirke bakterileri ..... asetik asit: asetik asit + alkol ..... etilasetat:

Uucu veya kabarckl (krmz ve beyaz araplar) Tadn ve kokunun sirkeye almas (krmz ve beyaz araplar)

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

Hidroslfrik asit
Hidroslfrik asit, ounlukla ieleme yaplmadan ortaya kar. Fermantasyon srasndaki maya aktivitelerinin bir yan rndr. ie araplarnda, HS kokusu, kkrtdioksit kokusundan daha rahatsz edicidir. rk yumurta, lastik ve metan kokularn anmsatr. Bir arap, hidroslfrik asite uzun bir sre maruz kalrsa, sarmsak ve kurumu ter gibi bir koku oluur ki, bu kokudan kurtulmak ok zordur. Btn bunlarn sonunda, iyice dayanlmaz olan atk su gibi kokan bislfat da ortaya kar.

Ho olmayan ie kokular
Kuvvetsiz, ksa mrl kokulardan, dekante etme yoluyla kurtulmak kolaydr. Eer sz konusu koku kmamakta direniyorsa, fena bir hidroslfrik asit kokusuyla kar karyasnz demektir.

Mantar Kokusu ve Tad

arap alrken ieye den mantar paralarnn, mantar hatasyla bir ilgisi yoktur. Mantar hatal araplar, ok tuhaf bir kf, ve bazan rk bitki veya toz gibi kokar. En yeni teori, mantar hatasnn, kf mantarlarna deil, mantarda kf nlemesi gereken antiseptik (mikrop ldrc) zeltilerdeki klora bal olduunu sylemektedir.

F/Tahta Kokusu ve Tad

Flardan kaynaklanan hatalar olan araplar, eski, kfl ve rk tahta veya nemli bir bodrum gibi kokar. Damak tad da, benzer bir ekilde rahatsz edicidir. Buna birde kaba bir burukluk eklenir. Bunlarn nedeni, tahmin edilecei gibi, arab, eski ya da kt temizlenmi ve uygun olmayan bir ekilde yaplm flarda bekletmektir.

Toprak, Konum ve klim

Toprak
Toprak, arap yapmnda nemli bir rol oynar. toprak hereyden nce, bac iin ok nemlidir, nk iyi balara temel tekil eder. Bac, topraklarnda, hangi balarn daha iyi yetiebileceini bilmelidir. Sadece kadehinin iini tanmaya ve keyfini karmaya alan bir arapsever iinse toprak, ok nemli deildir. Pratik bir kural vardr: Kumlu topraklarda, hafif ve abuk olgunlaan balar, tebeir karakterinde olan topraklarda yumuak ve tr ok zel balar yetiir. ri kumlu blgelerde yetien zmlerle yaplan araplar zarif olur; balkl topraklarda yetienlerle yaplanlarsa ar ve daha sk bir stile sahip olur. Yine de her ey genelletirilemez. Bir arapta, rnein Cabernet Sauvignon'un zengin ve keyifli tad tannsa bile, bu arap, kire talaryla rtl kireli bir bal hatrlatyor gibi yorumlarda bulunmak hemen hemen olanakszdr. Yine de bir arabn, toprams ve mineralimsi zellii fark edilebilir. Belirli bir ban topraklarn ok iyi tansanz da, ok fazla bir bilgi sahibi olamazsnz, nk toprak yzeyi daha altlardaki kark jeolojik yap hakknda, snrl bir bilgi verir. Balarn kkleri ve bulunduu yer, kalite ve stil iin belirleyici olsa da, hakknda bir ok ey yazlan, toprak, kalite ve tat arasndaki gerek ilikiyi arapta belirlemek kolay deildir.

Konum
Eim ve konum gibi ayrntlar, balarn grebilecei kadar fazla gne grebilmesi, rzgar ve dondan en az dzeyde etkilenmesi iin nemlidir. Dikili blgenin snrna yakn balar iin, eim ve 20 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

konumun nemi daha fazladr. Ren vadisinin gneylerindeki ak yerlerde ve Fransa'nn Midi blgesinde, balarn gneyde olmas belirleyici deildir; Bourgogne'daki Chablis'de ise basit bir "Chablis" ve bir "Chablis Premier Cru" arasndaki byk fark yaratan, iyi balarn, dikili blgenin gneyinde yetiebilmesidir. Ba dikili yer, ne kadar kuzeyde (kuzey yarmkre iin) ise, gne nlarn fazla alabilmek iin, dikimi olabildiince eimli bir konuma yapmak gerekir. Balarn, bir rmak veya gl kenarnda olmas, kuzeydeki blgelerde yardmc bir scaklk dzenleyicidir: Ortalama scaklk biraz daha yksek olur, ve hava scakl farkllklarnn fazla olmasndan doabilecek etki, en az dzeyde olur (Bordeaux'da Gironde kylar, Almanya'da Ren blgesi yaknlarnda Rheingau blgesi). Gl ve rmak evreleri, sonbaharn erken sisleri sayesinde, asil kflerin geliebilmeleri iin elverili yerlerdir. arapsever iin balk yerler, bac ve arap retim uzmanlarnn aksine, gezmek iin ok ilgintir. arap, kokular, manzaralar, insanlar ve olaylar anmsatr.

klim
Baclk yaplan blge, ne kadar lk ve gneliyse, araplar arasndaki kalite ve slup (stil) fark, deiik yllarda o kadar az olur. Ilk ve gneli iklimlerde zmler daha hzl olgunlar. Avrupa'nn kuzeyindeki blgelerde, gnein her bir saati, den yamur miktar, eim ve konum gibi ok nemlidir. Serin iklimlerin lk ve gneli yllarnda zmler, daha yava ve uzun bir srede olgunlar. Ilk ve gneli yllar, serin blgelerde, tat ve kalite andan en iyi araplarn elde edildii yllardr. Scak iklime sahip lkelerde, balar ekvatordan uzak yerlere, ykseklere ve le gneinin ok zararl olmad konumlara dikerek, serin koullar salanmaya allr, ya da serin ve suyu bol blgeler seilir. Bu yollarla, rnein Amerika ve Avustralya'nn genellikle scak iklimlerinde de, Avrupa'daki balardan elde edilenlere benzer zariflikte araplar retilebilir. Ama yine de bu araplarn farkl bir slubu (stili) vardr.

Karbondioksit, F ve iede Eskitme

Karbondioksit(CO)
Karbondioksit kabarcklar yalnzca ampanya ve dier kpkl araplarda bulunmaz, aslnda, gzle grlmese de, normal araplarda da vardr. Karbondioksitin su ile birlemesiyle, ok yumuak bir asit olan karbonik asit (HCO^3) ortaya kar. Karbonik asit, maden sular (soda) ve kpren dier baz ieceklerden hatrlanabilir. Karbondioksit, zellikle fermantayon srecinde oluur ve istee gre, bilinli bir ekilde arapta braklabilir veya istenilen karbonik asit seviyesine ulalm ise bir ksm alnabilir. Karbonik asit ve krmz arabn taneni arasnda ters orantl bir iliki vardr; krmz araplarda tanen ierii ne kadar fazla ise o kadar az karbonik asit vardr. Gen iilen ou beyaz arapta, litrede yarm grama kadar karbonik asit bulunur. Bu kadar veya daha az miktarda karbonik asit ne grlebilir, ne de dilde alglanabilir. Fakat farkedilecek bir ekilde, arabn d grnmn, kokusunu ve tadn etkiler, rengi canlandrr, bukesini kuvvetlendirir, damakta taze ve ferahlatan bir tat brakr ve kalan tadn sresini uzatr. Bir kadeh arapta grlebilen bir ka kabarck, iim balangcnda dil ucunda da hafif bir kabarcklanma hissi yaratr. Ilk iklime sahip blgelerde retilen birok gen ve iimi kolay beyaz arap, ek bir canllk veren ve aka alglanabilen bir miktarda karbondioksit ierir.

21 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

Mee Flar
araplarn, daha henz bir ya da iki sene arap saklanm, mee olan ve olmayan yeni flarda eskitilmesi, buke ve yap zerinde farkedilecek bir etki brakr. En baskn koku, tahtadan kaynaklanan vanilya kokusudur. Eskitme (yllandrma) srasnda kimyasal bileimler sonucu, yeni tatlar ve gzel kokular oluur. Sedir veya sigara paketi kokusu, Cabernet kaynakl araplarda grlen bir durumdur. Vanilya aromasna ek olarak, yeni mee flarnn taneni, araba sk ve kompleks bir yap verir. Bylece dier tat nanslar belirginleerek, arab daha anlaml yaparlar. Bu, bozuk bir grntnn netletirilmesiyle karlatrlabilir. zm taneninin daha kaba burukluuna karlk, taze meenin taneninin, daha baharatl, ince tanecikli ve yumuak taneni kendini belli eder. Btn bunlar, iyi bir arap reticisinin, deiik yalardaki flarnda saklanm gen bir arabn deneyerek renilebilir. Yeni durultulmu ya da fda eskitilmi bir Bulgar Cabernet'si veya Chardonnay'si de bu amala denenebilir.

Kmrletirmek
F retiminde tahtalar, ate zerinde eilir. Bu yzden flarn ii belirli bir dereceye kadar kmrleir. Flar, krmz araplara biraz isli ve beyaz araplara kzarm ekmek arml bir karakter verebilmek iin, bazen bilinli olarak biraz fazla kmrletirilir.

Mee fda depolama sresi

Bir arap ne kadar zengin gvdeli ve ne kadar youn ise arap, o kadar uzun sre fda depolanabilir. Yeni mee flarda uzun sre depolanan arap, fevkalade buruk ve sert olur, ayrca vanilya karakteri artar. iede uzun bir sre eskitmeye uygun olmayan araplar, tahta tadn yumuatr ve bu tatla btnleir. Uzun bir sre mee flarda depolanan beyaz araplar, olduka buruk, hafif ac ve reinemsi bir tat alrlar. Yeni mee flarda fermantasyona urayan ve depolanan beyaz araplar, olduka artc olarak tanklarda fermentasyona urayan ve eskitmek iin mee flarda depolanan araplardan daha az belirgin vanilya tatl ve daha az burukturlar. Mayann, tahta tanenlerini belirli bir dereceye kadar inceltiyor olmas, buna bir aklama olarak gsterilmektedir.

iede Eskitme (yllandrma)

Bir arap ne zaman olgundur?
Bir arabn ne zaman olgunlat sorusu, kolayca yantlanamaz. Verilecek yant da, arabn eidine ve zevkimize bal olarak deiir. ou arap, uzun sre eskitmek iin deil, aksine gen ve ilk bir iki sene iinde iilmek zere retilir. ngiltere'de araplar, ounlukla ok gen deil, bir hayli yllanm olarak iilir; bu eskiden kalma bir gelenektir, nk arap, eskiden zenginlere hast ve onlar da, genel olarak yllarca mahzende eskitilmeye gerek duyulan krmz Bordeaux, Porto arab ve Bourgogne ierdi. Olgunlama iin uzun zaman isteyen araplar, ilk zamanlarda dengesizdir; tat olarak btnlememitir, yani zellikle tanen ve asit olmak zere deiik bileenler tek tek alglanabilir. Eskitme ile yava bir kimyasal birleme sreci oluur; buke ve tat zenginleir; yap dengelenir, yani uzun bir depolamaya ihtiya duyan bileenler yumuarlar ve tek tek deil, dengeli bir btn olarak alglanr.

arap iilmeye ne zaman hazrdr?

arap, tad hounuza gittii an iilmeye hazr demektir. araplarda da, ayn insanlarda olduu gibi ideal bir ya yoktur. arabn deiik gelime aamalarndaki ekicilii baka bakadr. Gen bir arabn kuvvetlilii ve belirgin bir meyvemsilii sevindiricidir. Bu tip araplarn, zellikle baz sert 22 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

ynleri gizlendii iin bir yemekle iilmesi daha uygundur. araplar eskiyince (yllandrlnca), kuvvetteki eksilmeyi, yumuak bir yap, zarif bir tat ve kuvvetli bir buke ile telafi eder. Gen yerine yllanm arabn tercih edilmesi, ya da tanen ile asidin u ya da bu oranda olmas, tamamen bir alkanlk ve kiisel zevk meselesidir.

Tanmlama ve Deerlendirme slup Tanmlamas

Nasl Balamal ?
Bir arabn tadn nasl tanmlayacanz konusunda bir deneyiminiz yoksa, balang iin nerilebilecek ilem udur: belli bir zellie konsantre olarak belirli adan birbirinden farkl olan araplar karlatrmaya aln ve bunu yaparken tanmlama ile deerlendirme arasnda ayrm yapmay da unutmayn. Belli farklar olan araplar karlatrarak, bilincinizi deiik alardan gelitirebilir ve aldnz tad tanmlamak (tarif etmek) iin kullandnz kelime daarcnz zenginletirebilirsiniz.

Temel Gerekler
ncelikle hatrlatalm; bu blmde stnde durulan konu arabn deerlendirilmesi deil, tanmlanmasdr. Dolaysyla konumuz, bir arabn ne kadar iyi olduu veya ne kadar ok houmuza gittii deil, arabn hangi niteliklerinin dikkatimizi ektiidir. Bu, bir kiinin tanmlanmasyla da karlatrlabilir; boyu, posu, sa ve deri rengi, zayf veya iman olmas gibi. Kiilik belirten ve bir insann kibar veya kaba olup olmamas gibi ayrmlarsa bu blmn konusuna girmez. Bir arabn nitelii, iiminin hafif veya ar, gevek veya asitli (eki), yumuak veya tanenli olmas gibi zelliklerle belirtilebilir. Beyaz araplar, tanensiz olduklarndan balang iin daha uygundur. ki farkl arab karlatrmak en ok uygulanan yntemse de, damanzn hasasiyetine gveniyorsanz ve cebinizin gc yetiyorsa veya drt farkl arab karlatrmanz neririz, bu tr bir karlatrma daha anlaml ve bilgi verici olacaktr. Birka eit arab, bir grup insanla birlikte tadarak, izlenimleri ve masraflar paylaabilirsiniz. zenli ve titiz bir tadm iin alt farkl arap fazlasyla yeterlidir.

Yntem
Aadaki tablolarda nerilen araplar, alkol, tanen ve asit ierii gibi belirli zelliklerin ayrmlarnn kolayca yaplabilmesi iin seilmilerdir. Grnm, koku ve baka zellikler de fazla gze batmasalar da karlatrlabilir.

Asit
Dikkatinizi dilinizin d, st kenarlarna toplayn. Asidin arab nasl etkilediine ve ekil verdiine, tadna nasl ho bir canllk verdiine, yutarken ve yuttuktan sonra alnan tada kadar nasl ylece tuttuuna dikkat edin. Aadaki sfatlardan koyu olanlar arzulanmayan u zellikleri tanmlamada kullanlrlar ve genelde bir olumsuzluk bildiren terimler olarak grlrler. Sralama artan asit miktarna gre yaplmtr. Balangtakiler ok az olan, sondakilerse fevkalade yksek bir asit miktarn gsterirler. Bunlar tabi ki araptan alnabilecek tm tatlar anlatabilmek iin yeterli deildir. arap seimi ve deneyimleriniz, en uygun terimleri bulmada ve kullanmanzda her zaman yardmc olacaktr. Dz yavan anlamsz yumuak- taze- canl- zl- canlandrc- kuvvetli - sk - sert keskin - ham sivri - eki (ok asitli)... yukardaki terimler olduka, aka, ok gibi szcklerle derecelendirilebilir. 23 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

Asit miktar Dk BEYAZ SEK Sofralk arap Mcon Blanc (Fransa) orta Chablis (Fransa) Chardonnay (gney Tirol) yksek Sancerre (LoireFransa) Riesling (AlsaceFransa)

KIRMIZI

Shiraz (Avustralya) Pinotage (Gney Afrika) Sauternes (Fransa)

Krmz (LoireKrmz Bordeaux Chianti (Toscana-talya) Fransa) Barbera (PiemontBeaujolais (Fransa) talya) yi bir Barsac veya Sauternes Coteaux-du-Layon (Fransa) Bonnezeaux (LoireFransa)) Spaetlese (MoselSaar-Ruwer;Almanya)

BEYAZ TATLI

BEYAZ YARI SEK

Spaetlese (Rheinhessen ve Pfalz-Almanya)

Spaetlese (RheingauAlmanya)

Btn bu araplara, bir tutam arap ta tozu veya bir iki damla limon katarak, araptaki asit miktarn artrabilir ve nasl bir deiim olduunu gzleyebilirsiniz.

Alkol
arabn ierdii alkol, her ne kadar tatll kuvvetlendirirse de tadlarak deil, damakta oluan scaklk ve arlk hissiyle anlalr. Bunu, daha iyi anlamak iin aadaki tabloda verilen votka-su zeltilerini hazrlayn. Daha sonra sek bir araptan be kadehe eit miktarlarda koyun. Be kadehten drdne ayr ayr, aadaki zeltilerden, kadehlerdeki arap kadar ekleyin. Hazrladnz karmlar birbiriyle ve beinci kadehteki votka-su zeltisi eklemediiniz arapla karlatrn. Alkol derecesi yksek olanlar daha ar ve hatta brendimsi ve sert olurlar. Bylece, bir ie votka yardmyla deiik alkol derecelerinin nasl olabilecei hakknda bir fikir sahibi olabilirsiniz. Votka (37-40) + Su Yaklak alkol derecesi 1 1 1 + 1 + 2 + 3 19 12,5 9,5

1 + 4 7,5 Alkoln yaratt etkiyi, sadece yapdan ve tat derinliinden yararlanarak grmek kolay deildir. Baz terimler, alkol ieriinden de te bilgiler verirler. Aagdaki terimler, hafiften ara ve serte doru sralanmtr: su katlm gibi, zayf - seyrek - hafif orta zengin gvdeli lk - dolgun lezzetli iddetli ar alkoll brendimsi

24 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

Alkol miktar dk BEYAZ SEK az alkoll araplar Orta normal bir (Fransa) Chardonnay (Bulgaristan) yksek Chablis Chablis Grand Cru beyaz Hermitage sek sherry Muscat Chteauneuf-du-Pape (Fransa)

BEYAZ TATLI KIRMIZI

Auslese (Almanya) Asti Spumante (talya)

Sauternes (Fransa)

Ros d'Anjou (Fransa) Beaujolais-Villages Bordeaux (Fransa) (Fransa)

Tanen
Tanen her ne kadar kendini buruk ve kekre oluuyla belli etse de tatdan daha ok yap ile ilgilidir. Aromas ok olan zmlerle yaplan araplar genelde baharat arml, aromatik bir zellie sahiptir. Taneni alglayabilmek iin arab iyice ineyin ve yutun, sonra aznzda zellikle damanzda, di etleriniz ile yananz arasnda kuru, tatsz ve toplanan bir bzme hissine dikkat edin. Tanen, benzer kuru bir etki brakan asitle kolaylkla kartrlabilir. Bu yzden dilinizin kenarlarnn asit tadna hassas olduunu aklnzda bulundurun. Tanen, ncelikle yapda alglanabildii iin, nicelikten ok niteliinin izlenimini alabilirsiniz. Nicelik denince az tanenli, orta derecede tanenli, ok tanenli snflamalar aklmza gelir. Nitelik denince ise: Zarif - ince (ince tanecikli) -yumuak -oynak -sek -bol -sk -derimsi -sert -kuvvetli -przl kaba bitkisel ac buruk

Tanen miktar dk Valpolicella (talya) Merlot (Bulgaristan) Cabernet Sauvignon (Gney Afrika) Beaujolais-Nouveau (Fransa) yksek Orta Barolo (talya) Rioja (spanya) Barbaresco (talya) Shiraz (Avustralya) (BordeauxCrozes-Hermitage (Valle du Rhne- St-Estphe Fransa) Fransa) St-Emilion (Bordeaux-Fransa)

Tat
arap stne bunca yaz ve kitap yazlmasnnnedeni, araptan, tadn iskeleti gibi olan alkol, tanen ve asit tadndan baka sonsuz sayda deiik tatlar alnmasdr. araptan alnan sonsuz saydaki deiik tatlar, arab dier ieceklerden ayrr. Bu tat zenginlii, dier bir ok ikide rastlanmayacak lde bir keyif sohbeti ve iletiim arzusu uyandrr. Tat, alkol, asit ve tanen (krmz araplarda) birbirini dengelemelidir. Meyvemsi zellik, en belirgin tat bileenidir. Meyvemsilik, basit araplarn ekicilerinin en temel zelliidir. Beyaz araplarda tat bileenlerine bir de arabn ne kadar tatl veya sek olduu eklenir. Btn araplarn deiik tat izlenimlerini not etmek nemli ve faydaldr. 25 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

Alnabilecek eitli tatlar

arabn tad genelde Frenk zm, mrdm erii, erik, dut, kiraz, portakal, mandalina, limon, greyfurt, eftali, kays, armut ve elma gibi meyveler; vanilya, karanfil, tarn, hindistancevizi ve karabiber gibi baharatlar; toprak tad, tebeir, petrol, katran, akl ve ta gibi mineral arml maddeler; ekmek, maya, bal, tost, karamel, tereya, krema, mentol, baz kuruyemiler ve ikolata gibi bilinen baz tatlarla ilikilendirilir. Sek/tatl Litrede 4 grama kadar kalan eker ieren araplar sektir. Bu Fransa'da 2 gram, Almanya'da araplardaki yksek asit miktar dolaysyla 9 gram olarak belirlenmitir. Teknik tanmlamay bir yana brakarak, tad tatl olmayan araplara, sek bir arap denilebilir. Litrede 4 gramdan 12 grama kadar eker ieren araplara yar sek (dmisek); 12 - 50 g/l eker ieren araplara yar tatl; 50 g/l'den fazla eker ierenlere tatl araplar denir. Tatl bir tad hepimiz biliriz ama bir arabn ne kadar tatl olduuna karar vermek ok zordur. arabn tat izlenimlerini tanmlamada kullanlan baz terimler Tatsz, tad az, su katlm gibi, az, orta veya ok aromatik, meyvemsi, leziz, youn... Sek-tatl Sek, yar sek (dmisek), hafif tatl, yar tatl, tatl, ok tatl...

Ayrntl Tanmlama
imdiye kadar asit, alkol, tanen miktar ve tat zellikleriyle uratmz iin aklnzda tahminen sadece bir dizi sfat var. Artk arabn zelliklerini bir zetle sralayabilirsiniz. Diyelim ki bir Mcon Blanc (Fransa) hakknda u notlar aldnz: Asit: yumuak Alkol: zengin gvdeli Tat: orta derecede meyvemsi, sek Ksaca yle denilebilir: i) zengin gvdeli bir arap, yumuak, sek ve orta derecede meyvemsi ii) yumuak, sek, zengin gvdeli ve orta derecede meyvemsi bir arap Bir Barolo (Piemont-talya) iin u notlar aldnz varsayalm: Asit: sk Alkol: lezzetli Tanen: buruk Tat: ok aromatik Bunu da u ekilde zetleyebilirsiniz: i) burukluk veren bir tanen miktar var ve sk asitli, bunlarn yannda ok aromatik ve lezzetli bir arap ii) ok aromal, lezzetli, sk ve buruk bir arap arap dilindeki ksa metinlerde "sk" asit miktarn, "buruk" ise tanen miktarn tanmlar. Yukardaki tanmn ilk blm daha kuvvetlidir. Kullanlan 'bunlarn yannda' bir dengeyi belirtir: arapta bolca alkol, asit ve tanen vardr, bunlarn yannda bu sert elere kar dengeyi salayacak yeterli derecede tat da vardr. arabn yapsnn tanmnda, dengelilii veya dengesizlii hakknda aktan veya ima yollu ifadeler yer alr (almaldr). Normal bir Sauternes (Fransa) hakknda notlar: Asit: yumuak Alkol: ar Tat: tatl 26 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

Bir cmle haline getirildiinde: i) asit miktar az olan, tatl ve alkol seviyesi yksek bir arap ii) tatl ve ar, ama ok yumuak bir arap. Tek tek tanmlarn zetlendii ve birbirine baland bir cmle, bize arabn ak bir resmini izer. Ayrca alnan notlar, hem kendimizce hem de bakalarnca daha kolayca okunabilir. Deiik zellikleri hep ayn sralamada not almak akllcadr. Bir arabn tam kimliini, yani tam ismini, retim yln, reticisini ve satcsn, ve arab tattnz tarihi not etmeyi alkanlk haline getiriniz. Bu bilgiler olmadan, aldnz notlarn ilerde bir deeri olmayacaktr. Ayrca arab nerede ve kimlerle tattnz, fiyat ve sadece tatmayp ayn zamanda bir yemekte imiseniz, hangi yemeklerle itiiniz de notlara eklenebilir. Uzun bir sre sonra notlarnz okuduunuzda, nerede ve kimlerle birlikte bu notlar aldnz hatrlamak sevindirici olabilir, nk arap da kokular ve mzik gibi insanlar, yerleri ve anlar hatrlatabilir.

Kalite Deerlendirmesi
Bir arabn yi Tad
nceki blmlerde ve satrlarda daha ok, bir arapta tespit edebileceimiz nesnel (objektif) gereklerle ilgilendik ve biraz da denge konusuna deindik. Bu blmde ise bir arabn neden "iyi" olduunu ve allagelmilerden nasl ayrt edilebileceini reneceiz. Hataszlk Hatasz bir arap, temiz olarak nitelendirilir. Hatalar, genelde kimyasal veya biyolojik bir sebepten oluurlar ve ho olmayan kokulara, tatlara ile bozulmu bir yapya neden olurlar. Temiz olmayan, hatal araplar iin kullanlan bir terimdir. Hatal bir arapta, geici bir hata olmadka, kalite deerlendirmesi yaplmas dnlemez. Denge Dengeli bir arapta, hi bir bileen gereinden fazla veya az bir miktarda olmamaldr, yani herhangi bir fazlalk veya eksiklik gze arpmamaldr. arab saklayabilmek, belirli bir damak tad alabilmek ve baz tatl tatlarn sevimsiz olmamasn salamak iin, yeterli miktarda asit gereklidir. Krmz arapta tanen miktarn dengeleyebilmek iin yeterli bir miktarda alkol ve meyvemsilie ihtiya vardr. Tanen de renk, tat ve aromay desteklemek iin yeterli bir miktarda olmaldr. Bir arapta ok fazla alkol, asit, tanen veya eker olmas ho bir ey deildir. Buna iyi bir elmann sulu ve biraz sert, ktsnnse yuryumak ve unumsu olmas ya da iyi bir domatesin leziz ve biraz eki, ktsnnse ok olmu, sulu ve tatsz olmas rnek verilebilir. Ya da, aymza ve kahvemize, eker ve st, yemeklerimize tuz ve karabiber atarken nasl da dikkatli olduumuzu hatrlayn. Btn bunlar, tat ve niteliin dengeli olmasyla ilgilidir. Ayn prensipler arap iin de geerlidir: Temel yap maddeleri dengeli olmaldr, ama ideal bir karm da yoktur. arapta dengeyi belirleyen kriterler blgeden blgeye, zmden zme deiir. Ayn ey portakal, elma, armut veya domates iin de geerlidir. Ahenkli araplarda bir mkemmellik alglanr. Bununla birlikte ahenkten ne anladmz nemli farkllklar gsterir. Bir yayl sazlar drtlsnn ahengi ile bir senfoni orkestrasnn ahengi nasl birbirinden farkl ise araplar da farkl bileimler de dengelenmi olabilirler. Fransa'nn Loire blgesinin bir beyaz sek arabnda, Akdeniz sahillerinin bir beyaz sek arabna oranla daha fazla asit vardr ve bunun sonucu olarak da tad daha asitlidir. Her ikisi de, ayr sluplarda (stillerde) olsalar da, ok iyi bir dengeye sahip olabilirler. Hangi orann doru olduunu belirleyen bir lek yoktur. Bir arabn dengeli olmas, her zaman nerede yapldna yani retim yerine baldr. retim yeri, her trl deerlendirmede gz nnde bulundurulmaldr. Gen araplara bazen dengesiz veya daha dengelenmemi denir. Bu anlatm biimi, bu araplarn dengelerini olgunlamalaryla bulacaklarn ifade eder. Bylesi bir durumda, kendi tr iin beklenen dengeye sahip araplar iin, dengeli ama tam bir ahengi yok demek daha uygun ve akla yatkndr. Bununla "arapta, asit, alkol, tanen ve meyvemsilik tat olarak birbirlerinden ayr ayr 27 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

alglanabilecek ekilde var, ama bu bileenlerin tam bir dengeye ulamalar iin beklenmeli" demek istenir. Genliinde dengesiz olan bir arap, eskitilince (yllandka) ender olarak dengelenir. Hele bir bileeni ok belirsiz veya yok denecek kadar azsa hi dengelenmez. araplar, eskitme srecinde meyvemsilik, tanen ve asitten kaybederler, ama bata olmayan bir bileen de eskitme sonucu artmaz, artamaz. yi araplar, doutan iyi dengelidir. Younluk ve zariflik Leziz ve gl araplardan kolayca etkilenilir. Bylesi araplar, karlatrmal profeyonel tadmlarda her zaman iyi bir sonu elde ederler. Daha zarif ve daha az youn araplarn azda yaylmas, kalite deerlendirmesinde nesnel ve bamsz olmanz salar. Sadece baz tatlarn youn olduu bir arapta, baz zarif yanlar atlanabilir ve ayrt edilemez. Tam tersi, eer bir arap gereinden ok eitli tatlarla donanmsa da, arabn tat geliiminin incelenmesinde bulunabilecek genellikle yine az ey vardr. Yap Daha nce de belirtildii gibi, zarif bir yap, hereyden nce bir kalite gstergesidir. Yap, tat ve gelime izlenimlerinden ok zor ayrlabilir. Kaba yaplar, ho olmadklar gibi, zarif tatlarn alglanmasn da nler. Bylesi iyi olmayan yaplara u isimler verilir: kaba - sert - keli - dik - przl yi bir kaliteye iaret olanlaraysa u isimler verilir: kaygan - dengeli - yumuak zengin - ipeimsi - kadifemsi - parlak Yutarken ve yuttuktan sonra alnan tadn uzunluu Bir arabn ho tat ve aromas, yutarken ve yuttuktan sonra ne kadar uzun sre alglanabiliyorsa, arap o kadar iyidir, ve verilen parann karl o derece fazla alnm olur. Basit araplarn, aroma ile kartrlmayacak meyvemsi, damakta kalan bir tatlar olur. yi araplarda bulunabilen aromatik bir kalan tat, hereyden nce koklanabilir. Bu his, btn az dolduran bir aroma sisi gibi dnlebilir. Sanki geip giden bireyin yanks gibidir. Bu zellikle nefes verilirken alglanr. Meyvemsi tat ile damakta kalan tadn aromas arasndaki fark renmek iin, yutarken burnunuzu kapamalsnz. Bylece tattnz tamamen meyvemsilik ve lezzet olur. Burnunuzu aar amaz aromay hissedebilirsiniz, yani koklayabilirsiniz. Byk araplar, biri dierinden daha uzun srebilmesine ramen, iki hissi de birletirirler. Damakta kalan tat (lezzet ve aroma), hem younluuna (hafif veya aka belirgin) hem de sresinin uzunluuna gre deerlendirilir. Basit araplarn ak ve belli bir alnan tad olmal, ama uzun srmesi beklenmemeli. Bu durum iin "ksa ama ak" doru bir deerlendirmedir. Buna karlk bo bir araptan pek bir tat alnamaz. Tad, daha en bata azck itikten sona geip gider. Bo, arap terimlerinin en ak ve anlalr olanlarndandr. Yetkinlik Gz, burnu ve dama memnun eden ve uzun sren, iyi bir tad olan arap kusursuzdur. arap, bu snflarn herhangi birisinde memnuniyetsizlie yol ayor ise hayal krklna uratr ve kalitesi der. Tat yaylmas Temizlik, ahenk ve uzunluk genelde nemli kalite belirtisi olarak grlr ve bu phesiz dorudur. Buna karlk arabn damakta yaylmasna daha az ilgi gsterilir. Bununla sadece tat nanslarnn eitlilii deil, ayrca arap azdayken alglarn geliimi ve younlukla, eitliliin srmesi anlatlmak istenir. Bu srecin tanmlanmas zordur ama kalite hakknda ok eyler sylediinden, bilinli olarak dikkat etmeye deer. Bunu, en iyi ayn trn arabyla anlayabilirsiniz. Bu araplarn her de iyi ama kalitelileri aka farkl olmal. Pahal bir ie arab bu amala harcamak istemeyebilirsiniz, ama bu deney iin dorusu deer. 28 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

Tat yaylmas basite, arap azda hareket ettirilirken alnabilen alglarn says ile ilgilidir. Bu yaylma, arapsevere yutmak yerine tatmay tercih ettiren itah a damak masaj gibidir. Basit araplar Bu kalitede bir arabn, ilk iiminde ho ama tek boyutlu bir meyve tad yaylr. Yaps pek anlalmaz. Damak uyarm ksadr, ve azda biraz daha uzun bir sre tutulsa da, ne fazladan tat nanslar ortaya kar ne de tat alma tomurcuklar bu srede uyarlmaya devam eder. Baka bir szle, bylesi bir arabn keyfi hzl biter. Tat, ok geliip yaylmaz, abucak gever ve canszlar. Hoa gidebilir ama uyars snrl ve sradan, ama bunlara ramen samimidir. Orta kalite araplar Orta kalite araplar azda hareket ettirilirken, derinlik kazand grlen deiik tat nanslar alglanabilir. Yaplar belirgin olarak tannabilir ve aklkla saptanabilir. arap yaylrken, birka saniye sresince eitli izlenimler ve belirgin bir uyar alglanr. Bir sre canl gibidir ve insan bunu biraz azda tutmak ve iyice tatmak ister. Yine de bir sre sonra alglarn kuvveti ve younluu azalr ve daha fazla aktivitenin olmad hissedilir. Bu, yutmann ve sonra kalacak tadn keyfini karmann zamandr. Burada, birbiri ardna alglamalarn ve younlukla, eitliliin srd bir devre meydana gelir. arabn yaylmas olduka uzun bir sre belirgin olarak hissedilir. Bylesi bir arap daha ilgintir, kiilii hakknda daha fazla ey sunar, keyfi daha fazla karlr ... ve dolaysyla kalitesi daha yksektir. yi araplar yi araplar, sadece bol ve youn bir dolgunluu olan tat nanslaryla deil, ayrca belirgin derecede berraklklaryla tannabilir. Yaplar, farkedilir bir zarifliktedir ve sk bir rgy, ar bir kuma, parlayan veya kaygan bir yzeyi hatrlatr. Hereyden nce; bu araplarn yaylmalar belirgin ve uzun srelidir. Birbiri ardna birok alglar aa kar ve bunlarn younluklar ve canllklar azalmadan srer. Bu tip araplar, azda bir canllk sunarlar, keyiften ve hayranlktan i ektirirler. Yaylmann tr ise zarif ve srandan, sevimli veya ahenkliden, salam, kevvetli ve gl bir ekle kadar eitlilik gsterir. Byk araplarn bykl genellikle besbellidir. Daha az gze arpan araplarn, tam olarak yaylmalarndan sonra deerlendirilmesi fevkalade yararldr. Bu lein en altnda yaylmalar pek farkedilemeyen, bo, kusurlu, yavan ve zayf araplar yer alr.

Dier Deerlendirmeler
imdiye kadar arap hakkndaki temel bilgiler, tanmlamalar ve tat deerlendirmeleriyle uratk. ok farkl yantlar verilebilecek daha bir ok soru var. "Nasl ?" (greli nesnel) sorusuna verilecek yant, "Tad hounuza gitti mi ?" (tamamen znel) veya "Bu paraya deer mi ?" (greli znel, nk karlatrlabilir bir lee ve lks bir eye ne kadar para verilebileceine baldr) sorusuna verilecek olandan bakadr. Ayn ekilde, aadaki sorulara da birbirini tutmayan yantlar verilebilir: Soru: arap iyi mi ? Yant: Evet, iyi yaplm, dengeli ve ho bir tad var. Soru:Tr iin iyi bir arap m? Yant: Hayr, tipik deil. Farkl noktalar, birbirinden aka ayrabilirseniz, masraflarnz gvenli ve kesin olur, ayrca armadan iyi bir deerlendirme yapabilirsiniz. "Tr iin iyi bir arap m ?" sorusuna kesin yant verebilmek, arap tadmnda nemli bir deneyim ister. Ama u da bir gerek ki her ie arab da tadamayz. Bir ok durumda, arab satn alrken etiketteki bilgilerin iimizde uyandrd beklentilere gre kendimizi ayarlarz. Zaten arap piyasas ve arap keyfi, etiketlerin geni bir gvenilirlii olmasayd dnlemezdi. Beklentilerimize aldmz karln yaratt heyecan, sevin ve memnuniyet, sadece araptan alnan keyfi artrmaz; 29 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

deerlendirmelerimiz de byk bir oranda, arabn karakteri, kalitesi ve tad hakknda nceden dndklerimize, arabn nasl bir karlk verdiine baldr. Bir arap tipi hakknda gelitirilen ak ve net bir dnce, o tipin deiik araplar hakknda da uygun bir deerlendirme yaplabilecei anlamna gelir. Hepimizde, belirli bir markann, zm eidinin veya arap blgesinin, bir arabnn kalite, tat ve dengesini belirleme ve ayrt edebilme yetenei vardr. nemli olan kendimizi tanmak ve eitmektir. Unutmaynz ki sadece bylesi bir temel varsa, bir arap trnn iyi veya kt olabilecek bir rnei hakknda konumann, tanmlamalar ve deerlendirmeler yapmann bir anlam vardr.

Not Vererek Deerlendirme

Bir say tek bana bir ey anlatmaz. arap deerlendirilmesinde saylar kullanlmak isteniyorsa, bilinmelidir ki farkl alanlarda verilen notlarn toplam yerine tek bir toplam not daha gerekidir. Byklne oranla, kk de olsa tek bir kusur bile bir arab yle bozuk gsterebilir ki dier tm ynlerden teknik adan phe gtrmese bile, bu arap iilmek istenmeyebilir. Notlarn tek tek toplanmasyla doru sonuca varlabilen bir not sistemi yoktur. Ayrca, yanlla yol aabilecek sonular ortaya kabilir. Bir orkestrann, sadece tek bir mzisyeni bile yanl alsa, dier tm yeleri tam bir ahenk iinde olsalar da armonisi bozulur. Her trl notla deerlendirme aktan veya dolayl olarak bir arap snflandrmasna dayandrlmaldr. Kusursuz bir Beaujolais de ayn bir Grand-Cru-Bourgogne gibi on veya yirmi olas tam puana erimeli. Konu, bir arab, dengi araplar veya bir arap tadmnda dier araplarla sralamaya sokmak ise not verme, deerlendirmede yararl olabilir. Ama greceksiniz ki, sadece saylara dayanan bir deerlendirme sistemi birok adan havada kalan bir baka sahiptir, daha alt ay veya alt sene sonra arabn gerekten nasl olduu hakknda bir fikriniz bile olmaz. "Ne yazdm grnceye kadar ne dndm bilmem" dncesi sadece arab hatrlamak iin yardmc deildir, yazlanlar arab, yazma annda kefetmi gibi olmaya da neden olur. arap tadmnda, not tutmak yerine notlar datmak olduka kolay bir yoldur. arap eletirmenlerinin deerlendirmelerini bir yana brakarak, tembellikten sadece verdikleri notlar okumak bir hatadr. En iyi eletirmenler iin belki bir istisna yaplabilir. Amerika'l arap satclarnn, Robert Parker tarafndan Wine Advocate dergisinde, doksann zerinde not verdii araplarn hemen hemen hi bulunamad, doksann altnda not verdiklerinin ise hemen hemen hi satlamad hakknda ac ikayetleri vardr (100 zerinden yaplan deerlendirmelerde).

Tutulan Notlarn Anlalrl

Basit araplar iin basit notlar tutulmaldr. Byk araplar iin de basit notlarla yetinilebilir, ama yine de daha fazla yazmay deneyebilirsiniz. Her ey aldnz notlar daha sonra nasl kullanacanza baldr. Sizin iin bir arabn sadece iyi mi yoksa kt m olduu nemli ise mthi veya berbat szckleri yeterlidir. Byk bir arab, aldnz notlarla anmaya deer bir hatra olarak dnyorsanz, epik bir dille yazabilirsiniz. Aldnz notlarn, balangta ok ksa olmamas ve hatta uzun olmas yararldr. Bylece, arap hakkndaki kelime daarcnz zenginletirebilirsiniz. Ustalatka, alacanz notlar ksaltmak, her zaman elinizdedir. Unutmaynz ki "Eski bir kurt elindekileri tutumlu kullanmasn bilir !".

arap Tadm Kart

Yanda tutulabilecek notlarla birlikte yorumlar ve deerlendirmelerin yer alabilecei bir rnek verilmitir:

Tadm yeri: Tadm tarihi: arabn ad: retim yeri ve tarihi: Grsel tanmlama: Kokusal tanmlama: Tatsal tanmlama: Deerlendirme: Not:

30 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

31 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

Tadm Teknikleri ve neriler

Tadm Teknikleri
Grsel Deerlendirme
Aamalar ve deerlendirme ltleri: 1. arab, dik tutulmu bir kadehte tam tepeden gzleyin. arap st yzeyinin prldamas, berraklk ve renk derinlii, ve belki bir miktar karbonik asit. 2. arab eik tutulmu bir kadehte, beyaz bir arka planda gzleyin. arabn, kadehin merkezindeki yani gzndeki temel rengi, genilii ve kenarlardaki renk tonu ve nanslar. 3. arab, kadehi salladktan sonra gz seviyenize karp gzleyin. Younluk; arap dolgunluuna ipucuymu gibi, kadehte yukarya doru kar tabakalar, dalgalanmalar ve gz yalar oluturur. Kokusal Deerlendirme Aamalar ve deerlendirme ltleri: 4. Kadehi sallamadan arab koklayn. eide has zellikler, zariflik, etkisi devam eden aroma ve buke.

5. Kadehi sallayn ve hemen koklayn. arap durgunlarken koklayn. Edinebileceiniz kadar ok izlenim iin deiik ekillerde koklayn. Hareket ettirilmemi durumla farklar, daha ar ve youn kokular, arap durgunlarken kokularn artan bir gelimesi. 6. Kadehi avucunuzla kapatp kuvvetlice alkalayn (ok ender yaplr). Koku almayan bir burnu uyandrmak veya olas bir hatay onaylamak iin.

32 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

Tatsal Deerlendirme Aamalar ve deerlendirme ltleri: 7. Bir tatl ka kadar bir yudum aln. Balangtaki saldr: arabn yumuak veya sk olup olmadna, asit ve/veya tanen duyumlarnn kaba olanlarn ne kadar hzl aldnza bakn, ayrca bir miktar kabarcklanma gzlemlenebilir. 8. arab aznzda datn, biraz yutun ve ardndan nefes aln, arab aznzda zenle hareket ettirin ve biraz daha yutun. Gelime: Doru tat, aromatik zellikler, younluk, eitlilik, tadn devam etmesi ve yap kalitesi. 9. arab bir kaba tkrn, az ve burnunuzdan nefes aln, dudaklarnz ve damanz yalayp bu son tad almaya aln. Alnan tat: Yapnn tamamlayan izlenimleri, damakta kalan tadn uzunluu, kalan tatda ki tat duyumlar ve aroma maddelerinin dengesi.

Yararl neriler
Bir arap tadm iin en iyi ortamn dzenlenmesinde, kiisel deneyimin yerini ne bir kitap ne de iyi bir neri tutabilir. Bu yzden aada bir ka biimsel ve zorunlu olmayan neri bulacaksnz.

Yer
Ayakta arap tadm
Kadehi doldurmak, hareket etmek, not almak ve tkrmek iin yeteri kadar yer olmasn salayabilirseniz, en iyi artlara sahipsiniz demektir. Dar bir ortamda, ok fazla arap veya insan, slak bir facia ve aksilie n ayak olur.

Oturarak arap tadm

Burada kadehler (normalde drtle sekiz aras) iin yere, not almak iin A4 kada, tkrme kovasna (en iyisi herkese bir tane), biskvi ve suya gereksinim vardr. ki kiiye bir masa, ok rahat olmakla birlikte, drt kii de, biraz daralsalar da idare edebilir.

Aydnlatma
Dorudan gelmeyen gn , arap tadm iin en uygun k olsa da her zaman salanamaz. Suni aydnlatma iin normal ampuller, floresan lambalardan daha uygundur. kisi de arab biraz mat gsterir, ayrca krmz araplar daha kahverengimsi ve eski grnr. Beyaz bir masa rts, peete veya mutfak havlusu gibi beyaz bir zemin veya arka plan salanmaldr. Dzenli yaplan arap tadmlar iin kolaylkla temizlenebilen plastik bir beyaz rt salamak akllca olur. Ayakta yaplan arap tadmlar iin de yeterli derecede aydnlatlm beyaz bir arka plan nemlidir.

Not Alma
Profesyonel tadmlar hari geerli olan bir ey vardr: ne kadar ok bilgi olursa o kadar iyi olur. Tarih, yer, arabn ismi, yl ve belki fiyat hakknda bilgi, ama zellikle deerlendirmelerin 33 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

yazlabilmesi iin yeteri kadar yer kesinlikle olmaldr. En nemlisi, kat zerindeki araplarn sralamasnn, masann stndekiler gibi olmasdr, yoksa sonradan karklk kar.

Karafa boaltma (Dekante etmek)

Karafa boaltma, profesyonel tadmlarda yani etiketin sakland tadmlarda ve tortusu olan her trl arap iin nemlidir. Bir tadm turunda, ienin te ikisinin ak ve parlak, kalan te birinin ise bulank olmas haksz ve yanl olurdu. arap karafa zenle boaltldktan sonra, arabn iesi temizlenir ve karafdaki arap, uygun bir srahiyle ieye geri doldurulur. Kadehe arap konulurken damlamasn nlemek iin ienin azna yakn bir ksmna kat peete dolanr. Biraz altrmadan sonra 75 cl'lik bir ieden 12-16 tatma denemesi yaplabileceini grebilirsiniz. Katlmcnn arab kadehine kendi doldurduu tadmlarda, kadehe servis yaplan tadmlardan daha az koyduuna sklkla rastlanr.

Sralama ve Scaklk
Sralama im sralamas hakknda neriler Beyaz Sek soutulmu zarif ve yumuak Hafif az alkoll Gen nce iilmelidir Btn bu nerilere ramen kesin bir sralama yoktur, ve arasra uzlamalar yaplmaldr. Ayrca unutulmamaldr ki eer nnzde kadehler sralanm duruyorsa, illa o srada ieceksiniz diye de bir ey yoktur, karar kendiniz verebilirsiniz. Krmzdan Tatldan normal scaklktakinden baharat armldan Kuvvetliden ok alkollden eskiden (olgun, yllanm)

34 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

Scaklk im scaklklar hakknda neriler tatl beyaz araplar, ampanya ve kpkl araplar gen ve hafif beyaz araplar kuvvetli, ekeri az olmayan olgun beyaz araplar gen roze araplar olgun roze araplar gen, hafif ve meyvemsi krmz araplar kuvvetli ve zengin gvdeli krmz araplar bol tanenli krmz araplar 7 - 9 C 9 - 11 C 11 -13 C 9 - 13 C 12- 14 C 14 - 16 C 17 - 19 C 19 - 20 C

Scaklk, her zaman biraz sorundur. nemli olan, arap kadehte zaten snacandan, servisi olmas gerekenden biraz daha souk yapmaktr. Bu, krmz araplar iinde geerlidir. Belirli bir dereceye kadar doru scaklk zevk meselesidir. Kadeh, her an elde stlabilir. Katlmc servisi kendi yapyorsa, beyaz arap, bir arap soutucusunda tutulabilir. Bunu iin buzlu suyla doldurulmu byke bir kap da uygundur. ieyi kaba yerletirirken suyun tamamasna dikkat ediniz.

Rahatsz Edici Unsurlar

araptan edinebileceiniz izlenimler, ekilde birbirine karabilir: Kokular Erkek ve bayanlarda, ttn ve parfm kokusu. Burnumuz, evremizdeki kokulara her ne kadar hzl bir ekilde alrsa da, bunlar buram buram olur ve rahatsz eder. Yemekler ikolata ve yumurta, yenilen veya iilen dier eylerin tatlarn tam olarak almamz nleyecek ekilde tat alma tomurcuklarnn zerlerini rterler. Nane, okaliptus, karabiber gibi keskin, kuvvetli, baharatl veya etkisini uzun bir sre devam ettiren her tat alglarmz krletirir, bu nedenden dolay da baarl bir arap tadm iin uygun deildir. Beraber tadan kiilerin yorumlar zlenimlerinizi, bakas soruncaya kadar kendinize saklayn. Bunlar, 'mmm', 'aaa' gibi mimikler ve yz buruturmalarn da ierir. arab tatmanz tam olarak bitmeden, baka birisinin kendi izlenimlerini, sizinkinden ok farkl bir deerlendirmeyle aka anlatmas kadar rahatsz edici bir ey yoktur.

Zaman Seimi
arap tadm iin en uygun zaman, arabn grntsnn bile itah at, yemek nceleridir. le ncesi on bir ve akam st alt sralar geleneksellemi zamanlardr. arab eer bo karna tatmak istemiyorsanz (bu durumda alkol etkisini daha hzl gsterir), tadmdan nce, tat alglarnz krletirmeyecek bir eyler srlm bir-iki dilim ekmek yiyebilir ve su iebilirsiniz. Alkole eer fazla dayankl deilseniz, uzun srecek bir tadm iin ortamda yeterli su bulundurun. 35 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

KIRMIZI ARAP RETM

Ba bozumu
Hem beyaz, hem de krmz araplar iin geerli olan bir kural vardr: araplar, retimlerinde kullanlan zmler kadar iyi olabilirler. Ba bozumu zamannn krmz zmlerde ok fazla bir belirleyicilii olmamakla birlikte arabn stiline bir etkisi olur. zmler ne kadar erken toplanrsa, arapta o kadar az eker, renk maddeleri ve olgun tanen, bunlara karn o kadar da fazla asit olur. Erken toplanan zmlerden yaplan araplar, daha hafif, ferahlatc ve ak renkli olur. zmler, serin geen bir senede daha seyrek ve ham olur. Ge toplanan zmlerden ise daha fazla alkol, renk maddeleri ve tanen ieren, daha zengin araplar retilebilir. zmler, ok ge toplandnda arabn ok az bir miktarda asit ierme ve marmelatms tatma tehlikesi vardr.
Ba [Kkeni: Farsa] [Tr: sim] zm ktklerinin dikili bulunduu toprak paras Deyimler: ba bozmak: ban zmlerini toplamak ba budamak: badaki zm ktklerini budamak baa bak, zm olsun, yemeye yzn olsun: kii, karlk bekledii iten istediini alabilmek iin gereken harcamalar yapmaldr arap [n ek: -bi][Kkeni: Arapa] [Tr: sim] zm veya baka meyve sularn trl yntemlerle mayalandrarak elde edilen alkoll iki kaynak: TDK

Cibre* elde edilmesi

zmler toplanr toplanmaz sular sklr. Skma ilemi ne kadar yumuak yaplrsa o kadar iyi olur. Her trl sert ilem, arabn da sert ve fazla tanenli olmasna yol aar. Sklan zmler, bu aamada saplarndan tamamen ayrtrlabilir ya da eer zmlerde (yani kabuklarnda) yeterli tanen olmad dnlyorsa, tanen miktarn artrmak iin saplarn bir ksm, cibrede braklabilir.
*Cibre [Okunuu: ci'bre][Kkeni: Yunanca] [Tr: sim] Suyu suyu alnan zm ve baka meyvelerin posas kaynak: TDK

Alkol fermantasyonu
Krmz araplar, renk maddeleri ve tanenlerin kabilmelerine yardmc olmak iin genellikle 25-30 C aras scaklklarda, yani beyaz araplardan olduka lk ortamlarda fermantasyona tabi tutulur yani mayalandrlr. 30 C zerindeki scaklklarda fermantasyonun durmas tehlikesi vardr, nk maya iin ok scak olabilir, ya da yaplan arap kaynatlm gibi tadabilir. 20 C altnda souk bir fermantasyon (mayalanma) olanakldr, ama adet deildir. Tanen, oksitlemeyi nledii iin, krmz araplar ak kaplarda oksitlenmeden mayalandrlabilir. Fakat bu ynteme her geen gn daha az bavurulmaktadr.

eker eklenmesi (chaptalisation)

Yaplan arabn tadnn dengeli olmas iin biraz daha fazla alkole gerek olduu dnlyorsa, fermantasyon ileminin balarnda eker eklenmelidir.

Fermantasyon kaplarndaki sre

zm kabuklarnn ne kadar bir sre ra iinde braklaca, zm eidine ve amalanan arap stiline baldr. Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Syrah, Nebbiolo gibi krmz zm eitleri, kabuklar yksek kalitede tanen ierdiklerinden ve aroma maddeleri asndan zengin olduklarndan dolay deerlidir. Bu eit zmlerle yaplan, uzun sreli bir "cibre fermantasyonu" (mazeration) 36 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

arab genelde olumlu bir ekilde etkiler. Cinsaut ve Malbec gibi zm eitleri, kabuklarndaki tanen ve aroma maddelerinin o kadar kaliteli olmamasndan dolay sradan olarak nitelendirilir. arap, zm kabuklaryla ok uzun bir sre birlikte tutulursa, kabuklardan, ho olmayan, kaba taraflar da alnr ve bunun sonucunda da arap, ham, ac ve sert olur. rann kabuklardan veya drt gn sonra ayrld ksa bir "cibre fermantasyonu" (mazeration) ileminin sonunda, gen ve yumuak bir arap elde edilir. Fazla tanen iermeyen bu araplarn, renk maddeleri boldur, nk renk maddeleri, fermantasyon ileminin hemen banda, yani tanenden ok nce raya geerler. Roze araplar, zm kabuklaryla genellikle 24 saatten daha az bir sre bekletilirler. Sonra da, ayn beyaz araplar gibi fermantasyona devam edilir. ll bir miktarda tanen ieren ve orta dayankllkta olan, yani belirli bir sre saklanabilen Bourgogne'lar gibi araplar, fermantasyon kabnda alt ile sekiz gn aras kalmaya gereksinim duyarlar. Tanen asndan zengin, uzun bir sre depolanmak iin ayrlm araplar, zm kabuklaryla 10 gnle 20 gn aras ve hatta bazen daha uzun bir sre bekletilirler.

Posann sklmas
Alkol fermantasyonundan sonra kalan salkm saplar, kabuklar ve ekirdeklere posa denir. Posa iinde kalan bir miktar arap, posann yeniden ezilip, sklmasyla elde edilir. Bu ilem sonucunda, toplamn yzde 10-15'i kadar bir miktar arap elde edilir. Bu son sklan arapta, asit hari hereyden (renk, tanen, tat) ok youn ve ounlukla rahatsz edici bir miktarda bulunur. Bu arap, ilk skmada elde edilen arap ile kartrlarak iyiletirilebilir, nk sadece posadan elde edilen arap, ok ac ve buruk olur.

Malolaktik fermantasyon
Alkol fermantasyonu sona erdikten sonra, bol tanen ieren krmz araplarda genellikle malolaktik fermantasyon gerekletirilir. Bunun sonucunda eki malik asit, bakteriler sayesinde daha yumuak laktik aside dnr. Bu ilemi, alkol fermantasyonundaki gibi maya deil, bakteriler gerekletirir.

Eskitme, aktarma, durultma ve artma

Krmz araplar, kalite ve niteliklerine gre byklkleri deien, genellikle meeden yaplan tahta flarda 6 ve 24 ay aras bir zaman iin eskimeye braklr (olgunlatrlr). arap, tahta flarda olgunlarken fermantasyondan arta kalan paracklar ve tortular yava yava kelir. arap, bu bulankl geirmek iin tekrar tekrar yeni flara alnr. Bu ileme, aktarma denir. arap, son olarak ielere doldurulmadan nce durulup, berraklamas iin gerekli grlrse filtrelenir. Durultma sayesinde arabn akln ve berrakln nleyebilecek, bulank bir grntye sebep olabilecek tortular ve paracklar uzaklatrlr.

BEYAZ ARAP RETM

Beyaz Sek araplar
Bir arap reticisinin vermesi gereken en nemli karar, ba bozumunun ne zaman yaplacadr. retilen arabn kalitesi, retim teknikleri ne kadar iyi olursa olsun, toplanan zmlerin kalitesine ve zelliklerine baldr. Serin iklime sahip blgelerde, zmler, iklim nedeniyle yava yava olgunlat iin, arap reticisi, zmlerin k gelmeden tam olarak olgunlaamamas sorunuyla 37 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

kar karyadr. Yksek bir alkol derecesine ulaabilmek iin tam olgunlamam zmlerden elde edilen raya, eker katlabilir (chaptalisation) veya gereinden ok fazla eki (asitli) olan zm suyunun ekilii alnabilir (asitlilii giderilebilir), ama tatdaki bir eksilik telafi edilemez. zmlerin olgunlamamas ve yeterinden az eker iermesi sorunu, scak bir iklime sahip blgelerde yaanmaz. Ama, ar scaklardan dolay meyvelerin normalden daha abuk olgunlamalar sonucu, bu zmlerin de tadnda ve aromasnda bir eksiklik olabilir. Her eyde nce, olgun zmlerde yeteri derecede asit olmaldr. Serin blgelerde, nasl zmn asitlilii giderilebiliyorsa, scak blgelerin zmlerinin de asitsizlii giderilebilir. Ancak, araba sonradan katlan asit genelde farkedilebilir. zellikle sitrik asit kullanldnda, araba hafif bir limon tad vurur. Scak blgelerde bu sorunu nlemenin bir yolu, rnn bir ksmn erkenden, zmler henz bol miktarda asit ierirken toplamak, iki rnden ayr ayr arap yapmak ve sonra da bunlar kartrmaktr. arap reticisi, ba bozumundan ie dolumuna kadar, zellikle ra ve arabn oksitlenmemesine dikkat etmelidir. Scak iklime sahip blgelerde oksitlenme tehlikesi daha byktr, nk scaklk ykselmesiyle birlikte oksitlenme olasl artar. Scaklk kontrol, bugnlerde bir slogan haline gelmitir.

Ezme ilemi
Bu ilem srasnda suyun iyice karlabilmesi iin sadece zm taneleri patlatlr, yani kabuklar alr. Cenderedeki asl skmadan nce zm tanelerinin kabuklarnn almasyla kan ve szlen ra bazen bir iki gn az kapal bir kapta bekletilir. Bu sre iinde kabuun hemen altnda bulunan aroma ve tat maddeleri zm suyuna geerler. Bu da araba, snrl bir "cibre mayalanmasnn" (mazeration) gsterecei gibi bir etki eder. Scaklk, mayalanmann balamamas iin dk tutulmaldr. Ayrca oksitlenme olmamas iin st blm bir asal gazla kaplanr (asal gaz kimyasal tepkimeye girmeyen gazdr). Uzun sren youn bir temas olursa, zm suyuna tanen de geer ve sonuta arabn tad hafif buruklar.

Skma ilemi
zm cendereye konulduunda suyunun te biri kendiliinden szlr, dier bir te bir de hafif bir skmayla elde edilebilir. Bu ekilde sklan zm sular, arap yapm iin en makbul ksmdr ve genellikle de ayr mayalandrlr. Skmaya devam edildiinde, hafif tanenli ve buruk bir su kar. Bu son skmada kabuklardaki tanenler de zm suyuna karr. Bu son kan sudan ya ayr bir arap yaplr ya da dier iyi raya biraz biraz kartrlr. ra (zm suyuna bu aamada verilen ad) serinde bir sre dinlendirilir. Dinlendirilen ra bylece durulur ve gerekiyorsa bu aamada asit ierii, asit katlarak dengelenir. Bu ilemlerden sonra fermantasyon balar.

Scaklk ve Souk Fermantasyon

Beyaz araplar, ok hzl ve yksek scaklklarda fermantasyona tab tutulursa ok fazla karbondioksit ve bunu sonucu olarak da aroma maddelerinin bir miktarn kaybeder. Ar ve yavan olmalar en kt olaslktr. Souk fermantasyon, scakln, 10-15 C veya biraz daha aasnda sabit olarak tutulmasyla gerekleir. ok az miktarda karbondioksit kabarcklarnn kt ve bu sayede uucu aroma maddelerinin kaybolup gitmedii, ok yava bir sre olan souk mayalanma, olduka basit bir yapya sahip, hafif, beyaz sek araplarn yapmnda nemli bir tekniktir. Ayrca dk scaklklarda, maya, ok eitli meyvemsi ve temel aroma maddelerinden retir. Souk fermantasyona tabi tutulmu araplar bu yzden genellikle taze, ferahlatc, meyvemsi ve aromatik olurlar. Souk fermantasyon ile yaplm araplarn olumsuz bir yn, nerede yaplrlarsa yaplsnlar, tatlarnn olduka benzer olmasdr. Bir ok ar, beyaz sek arap (rnein Bourgogne ve Alsace'dan) 38 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

daha fazla kuru zt ierir. Bu arap, 18-20 C arasnda daha yksek bir fermantasyon scaklna gereksinim duyarlar.

Malolaktik Fermantasyon
araptaki malik asit, alkolik fermantasyondan sonra gerekletirilebilen malolaktik fermantasyon yardmyla tam veya bir para ayrtrlabilir. Bu ilem sonucunda malik asit, laktik asite dnr. Aside ihtiyac olan araplar iin ise malolaktik fermantasyonun gereklememesi iin nlemler alnr. Ayn nlemler, gen iilen ve temel aroma maddelerine ihtiya duyan araplar iin de alnr. ielerde eskitilmesi dnlen beyaz araplar iin malolaktik fermantasyon genellikle desteklenir, uygun grlr. Malolaktik fermantasyon sonucunda temel aroma maddelerinden kaybeden bu araplar, f ve/veya iede bekletilmelerinden dolay elde ettikleri buke sayesinde bunu az ok telafi etmi olurlar. Fermantasyondan (veya fermantasyonlardan) sonra dinlendirilen arap durulur ve filtrelendikten hemen sonra ielere doldurulur. Eskitilmek iin ayrlan araplar, ielenmeden nce genellikle meeden yaplan tahta flarda olmak zere uygun kaplarda depolanr ve belirli bir sre bekletilir (olgunlatrlr).

Beyaz Tatl araplar

Beyaz tatl araplar, "artk tatl"da denilen mayalanmam eker ierirler. Yar sek araplarn litresinde bir ka gram olan artk eker ierii, Alman Beerenauslese, Fransz Sauternes ya da Kaliforniya'dan Late-Harvest gibi ok tatl araplarda yksek miktarda bulunur. Prensipte beyaz tatl araplarn retimi, tatll veren fazladan bir ka ilem hari, beyaz sek araplarn retiminden farkl deildir. arab tatlandrmak iin deiik olaslklar vardr: Sek fermantasyon ve tatl rezervleri eklenmesi Almanya'da gelitirilen bu yntem sayesinde retici, arab istedii her seviyede tatlandrabilir. Bu yntemde tatlandrma, sek araplara ielere doldurulmadan hemen nce tatl rezervleri eklenilerek gerekletirilir. Tatl rezervi, sterilize filtrelenmi ve mayalanmasnn nlenmesi iin basn altnda, ok soukta depolanm zm rasdr. Alkol fermantasyonunun durdurulmas Doal olarak ok yksek bir miktarda eker ieren zmlerde alkol fermantasyonu, ekerin tm alkole dnmeden durdurulabilir. Bu amala kullanlan en kt yntem, yksek dozda kkrt dioksit katlarak mayann etkisiz hale getirildii yntemdir (alkol yaklak 15-16 ye ulatnda fermantasyonun ou kendiliinden durur, nk alkol maya iin bir antiseptiktir). Her geen gn daha seyrek uygulanan bu yntem, ne yazk ki, henz ortadan tam kalkmamtr. Mayann etkisiz hale getirildii arabn soutulmas, bugnlerde geerli ve yaygn olan yntemdir. arap soutulduktan sonra maya, sentrufijlenir ve sterilize fltrelemeyle alnr. Sadece bir miktar fermantasyon elde etmenin bir yntemi de damtlm alkol eklemektir. Alkollendirme denilen bu yntem sayesinde maya yine mayalanmaya son verir. Bu ekilde yaplan araplar alkollenmi ya da kuvvetlendirilmi olarak adlandrlr. En iyi beyaz tatl araplar, asil kfl (Botrytis cinerea) zmlerden elde edilir.

Asil kf
Asil kf iin gerekli koul, tam olmu zmlerin hala salam bir kabua sahip olmasdr. Aksi halde, zm suyu havann etkisiyle sirkeleir ve bu durumda rkler deerli deil, tam tersine, sradan ve deersiz olurlard. Sonbahar havas, kf mantarlarnn geliip yaylabilmesi iin ara sra sisli ve 39 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

nemli, svlarn buharlap ve zm suyunun younlaabilmesi iin de ara sra gneli ve lk olmaldr. Bu hava koullar zellikle rmak geen vadilerde grlr. Geceleri sonbahar sisi ykselir ve sabahn ge zamanlarna kadar balarn zerinde kalr. le sralarnda dalan sis, parlayan gne ve mavi gkyzne yer aar. Asil kfn en iyi olutuu balar Fransa'da; Garonne rma kylarnda Sauternes ve Barsac'ta, Anjou'da Layon kylarnda Quarts-de-Chaumes ve Bonnezeaux'da, Macaristan'da Bodrog kylarnda Tokaj'da, Almanya'da Ren kylarnda ve Mosel blgesinde, Avusturya'da Neusiedler glnn dou kylarnda bulunur. Kaliforniya ve Avustralya'da s yaltml binalarda, raflara serilmi (aslm) olgun zmlerin zerlerine mantar sporlar serpilir. Bu yntem, kfler zerinde kesin bir kontrol salar.

Kflenme ilemi
Sporlar, zm kabuklar zerine yerleirler ve mikroskopik bir boyutta kk yaralamalarla zm tanelerinin ilerine geerler. Oluan aklklar, mantar misellerinin girip kabilecekleri kadar byk, ama havann zm suyuna etki edebilecei, zarar verebilecei kadar byk deildir. Sporlar, zm tanesi ierisinde eker ve zellikle asitlerle beslenirler. Ayn zamanda yeni, youn tatlar ieren bileimler olutururlar. Bu durumda eker ve asit ierii azalr, ama su buharlamas sayesinde arabn asidi dnda btn tat bileenleri younlarlar. Almanlarn Beerenauslese veya Trockenbeerenauslese, Tokaj'n Esszencia gibi en tatl araplarnn rasndaki eker ierii o kadar yksektir ki maya hemen hemen hi etki edemez. Mayalanma aylarca srebilir, ve bunu sonunda bile arap en yksek 6-8 alkol seviyesine ulaabilir. rkler, balarn her yerinde ayn oranda gelimedikleri iin ardarda toplanmaldrlar. Hatta, en zarif araplarn yapld asil kfl zmler tek tek toplanr. Bu, arabn retimini ok pahalandrr. Fakir bir konsantrasyon, arab sadece daha kaln ve tatl yapar. Buna gerekten de Botrytis cinerea geliimi iin nem orannn uygun olmad yllarda rastlanlr (1978 Sauternes - Yquem ve Guiraud bu duruma iyi bir rnektir). araba son egzotik koku ve heyecanlandrc tad veren, Botrytis cinerea sayesinde oluan yeni bileimlerdir. Son diyoruz, nk Botrytis iede de gelimeye devam eder ve gen araplara bal, arpa ekeri aromasn ve balmumuna benzer yumuakln verir. Ama arap olgunsa (rnein iyi bir babozumunun on yana gelmi arab), bukesi youn ve srarl olur. Bu, kavrulmu kabuklu erez ve hindistan cevizi kokusunu artrmakla birlikte, bazen bir de ok hafif bir bitkisel koku hissedilir. Asil kfl zmlerden yaplm olgun bir arabn, zengin ve tatl tad, kendine has, daha zarif ve baharatllk asndan da ilgintir. Fransa'nn Loire blgesinden bir Quarts-de-Chaumes veya Bonnezeaux'da daha hafif, canl ve batan karc bir biimde grlebilen bu zellikler, yanm karamel ve tereya kokusunu artran Macar Tokaj araplarnn bukesine ho bir zellik verirler ve Almanlarn kalite araplar Auslese ve Beerenauslese'lerin olgun Riesling'lerinde iddetli, yams kokusunu tamamlarlar. Asil kfn etkisini en iyi Smillon (Bordeaux, Avustralya), Riesling(zellikle Almanya'dan), Chenin Blanc (Loire-Fransa), Furmint(Macaristan), ara sra Gewrztraminer (Alsace) zmlerinden yaplan araplarda grebilir, koklayabilir ve tadabilirsiniz.

Krmz arap retilen zmler

Cabernet Sauvignon
Cabernet Sauvignon, hi phesiz dnyann en tannm zm eididir. oumuz, arabn hi tatmam olsak da ismini byk bir olaslkla duymuuzdur. En nl ve kaliteli beyaz araplarn yapld Chardonnay beyaz zmleri gibi krmz Cabernet Sauvignon da dnyann tm reticileri iin kaliteyle e anlamldr. Bunun nedenleri de ayndr: Cabernet Sauvignon nereye dikilirse 40 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

dikilsin, deiik iklim ve yer artlarna uyum gsterir. Karakteri biraz arka planda kalan saf Chardonnay'den farkl olarak, Cabernet Sauvignon'un belirgin zellii, siyah frenkzmn artran belirgin kokusunun, yetitirildii yer ve stilinden bamsz olarak, kendini her zaman belli etmesidir. araptan birazck bireyler anlyan birisi, Cabernet Sauvignon ismini duyduunda, aklna hemen krmz Bordeaux'yu getirir. Krmz Bordeaux araplar her ne kadar, Cabernet Sauvignon'un en tannm rn de olsa, bu zmlerle yaplan harman iin bir etiket deildir. Bu araplarn deiik zmlerle harmanlanarak retilmesine izin verilmektedir. Eskiden hazrda bulunan btn zmlerin harmanlanmasyla elde edilen Bordeaux'ya 'claret' denirdi (ngilizce'si 'claret', ak renkli gibi bir anlama gelen franszca 'clairet' szcnden kaynaklanr). Beyaz ve krmz zmler birlikte mayalandrlr, solgun bir roze arap elde edilirdi. Hemen hemen hi bir lkede artk bu claret'e Cabernet Sauvignon denilmez, nk ou yerde yaplan araplardaki Cabernet Sauvignon zm oran %75'in altndadr. Cabernet Sauvignon oran yksek olan araplar gelgite maruz kalan Gironde ve Garonne'un sol kylar ad verilen Mdoc ve Graves blgeleriyle snrldr. Mouton Rothschild(%85) veya Latour(%80) gibi baz Mdoc'lar ok yksek bir oranda Cabernet Sauvignon ierirler, ou yerde ise Cabernet Sauvignon oran %60-70 arasndadr. Bu araplarn geri kalan ksm Merlot ve Cabernet Franc zmlerinden oluur. Bu araplardaki karm oranlar; tarihi rastlantlar, yetitirilen yerin her bir zm eidine uygunluu, belirli bir stile olan talep ve bir eidin hasadnn kt olmas durumuna kar riskin bilinli olarak datlmas gibi deiik bir ok faktre baldr. Cabernet Sauvignon, Mdoc ve Graves'in iri kumlu tabanna mthi uyumu nedeniyle, bu blgelerde yaplan araplardaki oran te iki veya yar yarya da olsa, arabn karakterinde baskn bir etkiye sahiptir. Cabernet Sauvignon zmnn tanesi kk ve kabuu kalndr. Bu zmden yaplan araplar, koyu erguvani renkli, asitli ve tanenlidir. Bordeaux'da yaplan araplar ok alkol iermez. Koku ok deiik ekillerde siyah frenkzmn artrr. Gen Bordeaux araplarnda Cabernet Sauvignon, siyah frenkzmnnn likrnden ok, taze meyvesi gibi kokar; ayrca akraba bir zm eidi olan Sauvignon Blanc'n aromatik tazeliinden bir esinti ierir; ve yeni nemlenmi toprak veya yamur sonras bir bahe kokusunu artran hafif bir toprak kokusu vardr. Sklkla sedir aac kokusu da alnr. Bazen biraz olgunlam araplarnda grlen puro kutusunu artran kokusu, zmden ok arabn bekletildii mee flarn yeniliiyle ilgilidir. Tahta flardan fazla etkilenmemi bir Bordeaux arab tatmak istiyorsanz bir Mdoc deneyin. LaTour-de-By, Latour-St-Bonnet veya hi tahta f kullanlmayan La Cardonne gibi Mdoc blgesi araplar genelde eski flarda olgunlatrlr. Alternatif olarak Graves blgesinden Domaine de Gaillat veya Chateau Chicane da denenebilir. Chateau Haut-Marbuzet sadece yeni mee flarla temas etmi ve dnya kadar para saymadan iebileceiniz bir araptr. Bu arab bazlar ok sever, nk tad daha genken bile siyah frenkzm ve vanilyay artrr, bazlarysa genlerini sradan, yllanmlarn ise sek ve buruk bulurlar. Yine de kendine has mee aromasyla denemeye deer bir araptr. Bu araplarn Gironde ve Garonne'un sol kysndan olgunlatrlanlarnn bukeleri daha hafif olur ve frenkzm likry ile pimi dutu hatrlatrlar. Bu araplar mee, vanilya gibi deil, sedir aac gibi kokarlar ve zarif toprak kokusu kendini daha da belli eder. Btn bu saydklarmz grebilmek, bu araplarn gen ve yllanmlaryla yaplacak dikey bir tatma denemesi, en iyi yntemdir. St-Estephe, Pauillac, St-Julien, Margaux ve Graves kyleri araplarn birbirlerinde ayrt edebilmek iin gen ve iyi bir yln zarif araplarn semek gerekir. zmlerin karm oranlar, yllar ve retim metodlarndaki farkllklar tam bir ayrm yapmay hemen hemen imkansz klar. yle ki profesyonel tadm yapanlar, arabn hangi kydan olduunu doru tahmin ettiklerine bile sevinirler. Bunlara ramen tadlabilecek farkllklar da vardr. Mdoc arap kartnn en banda St-Estephe bulunur. Bu araplarn zmleri, serin ve balkl bir tabanda yetiirler, meyvemsi ama salamdrlar, sklkla ok asitli ve tanenlidirler, hafif sek ve toprak arml bir karakterleri vardr. Pauillac 41 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

blgesinin araplarnda Cabernet Sauvignon oran en yksektir. Siyah frenkzmn artran ve belirgin bir baharatmslk olan youn, iddetli ve konsantre bir kokular vardr. Biroklarnn klasik ve ideal bir Bordeaux arab olarak niteledikleri St-Julien, St-Estephe ve Pauillac araplarndan daha az tanen ierirler ve belirgin bir sedir kokusu tarlar. Margaux ve Graves blgesi araplarnda yksek oranda Merlot vardr. Bunlar genelde biraz daha az konsantredirler, bu yzdende kolaylkla kartrlabilirler. Margaux'un bukesi genelde daha rahatlatc, yaps yumuak ve ipeimsidir. Graves'lerin yaps daha gevektir ve kendini hem tat da hemde yapda belli eden zarif ve sek bir topramslk vardr. Fransa'nn dier blgelerinde Cabernet Sauvignon hemen hemen hi yetitirilmez. Loire blgesindeki Bourgueil'da Cabernet Franc'n ahududu tazeliini desteklemek iin, gney Fransa'da ise daha ok zarifletirmek iin kullanlr (Hrault ve Aude'de). Aix-en-Provence'in Chateau Vignelaure'nde %50 orannda Cabernet Sauvignon vardr. Bu araptaki yumuak ama tam anlalmayan Grenache, Cinsault ve Carignan karm, Cabernet Sauvignon frenkzm likr ve dut aac bukesiyle btnleir ve zenginleir. Herault'dan ilgin bir arapta yava yava olgunlaan Mas de Daumas-Gassac arabdr. Bu arabn %80i Cabernet Sauvignon, kalan ksm ise Merlot ve ok az bir oranda baka zmlerden oluur. Biraz da abartlarak Midi'nin Lafte'i olarak tanmlanr. Bu arab, Cabernet Sauvignon'dan dolay siyah frenkzm marmelatn artran kokusu, karakteristik mee taneni iin deneyebilirsiniz, ama bir Lafite de beklemeyin. Fransa dnda Cabernet Sauvignon'dan yaplan araplar kabaca iki gruba ayrlabilir. Birinci grup araplar, ll oranda konsantre, meyvemsi tatta ve bu zm tr iin greceli olarak gevektir, fnn etkisi hemen hemen hi belli olmaz ve az miktarda tanen ierir. Genelde kuzeydou talya, dou Avrupa, Gney Amerika ve Gney Afrika Cabernet Sauvignon'lar birinci gruba dahildir. kinci grupta konsantre, bol tanenli, mee fda ylland akca belli olan araplar vardr. Eer f Amerikan meesindense tatl bir vanilya aromas arml, eer Fransz meesindense, aacn etkisi baharatms ve daha zariftir. kinci grubun araplarna spanya, Portekiz, talya'nn orta blgeleri, Kaliforniya, Avustralya ve az bir miktarda Yeni Zelanda'da rastlanr. Bulgaristan'n Cabernet Sauvignon'u en ucuz araplardan da olsa, siyah frenkzm marmelat kokusu farkedilebilir. Birazck daha fazla bir parayla fda yllandrmann, meyvemsilii nasl deitirdiini, araba nasl biraz daha seklik, hafif bir baharatmslk, burukluk ve ekicilik kazandrdn grebilirsiniz. En iyileri Bulgaristan'n kuzeyinde Svisthov ve Suhindol, gneyde ise Sakar'da retilir. Kuzeydou talya'nn Friaul-Julisch Venetien blgesinde, Cabernet Sauvignon'dan henz genken iilmesi makbul olan yumuak, erik arml ve drst araplar retilir. Venetien'dekiler daha sek ve biraz daha baharat arml olurlar. Bu blgenin Venegazzu'su Bordeaux ile olan bezerliinden dolay pek methedilir. zm karm oran Mdoc'a denktir ve yaklak drt yl iinde hafif, olgun bir Bordeaux gibi tadar: yumuak ve lk, tatl bir dut aac arml. Bir Bordeaux olmadn younluu ve ierdii az miktardaki karbonik asit ele verir. Cabernet Sauvignon, daha kuzeyde, gney Tirol'de, ok az da olsa yeil otlar ve aylar andran karakteri sayesinde 'Sauvignon' olarak tannabilse de kendini ok belli eden, toprams bir Cabernet 'Franc' kokusu vardr. Bu araplar taze, canl, sek ve lezzetlidir, ayrca Bulgar araplarnda olduu gibi siyah frenkzm tatllna hemen hemen hi rastlanmaz. Bu araplarn hi birisi fyla, zellikle mee ile temas ettikleri izlenimini vermezler. Gney Afrika ve Gney Amerika Cabernet Sauvignon'lar her ne kadar flarda uzun bir sre bekletilseler az miktarda tanen ierirler, nk genelde eski olan bu flar az miktarda tanen bulunur, bu yzden de yeni meenin hi bir tipik zelliini gstermezler. Buralarn yumuak ve kolay iilen araplar kaliteli bir ekilde retilir, dolaysyla sat da iyidir. Gney Amerika'da en iyi Cabernet Sauvignon ili'dedir. Bu lkenin, en iyi araplar Maipo vadisinde retilir. rnek olarak Cousino Macul'dan Antiguas Reservas ve Concha y Tora verilebilir. Siyah frenkzm tatllna burada bir de yams ve mineralimsilik eklenir. Bu araplarn yaplar farkedilecek derecede 42 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

yumuak ve nerdeyse kaygandr. Olgun ama hafif meyvemsilikleri sklkla baharat arml, volkanik-mineralimsi bir kokuya dnr. Gney Afrika araplarnn da ili'ninkilere benzer hafif, akkan bir karakteri ve tatl ve kark olmayan bir tatlar vardr, ama genellikle biraz daha asitlidirler ve iimlerinde bir karabiber ve toprak tad hissedilir. Bu araplar, zengin gvdeli olmakla birlikte seyrek olarak konsantredirler. Son yllarda,arap yeni mee flarda eskitilmeye balanmtr. Fransz olmayan Cabernet Sauvignon'larn ikinci ve byk grubunda eskitme, yeni ve kk mee flarda genelde uzun sreli olarak gerekleir. spanya'da ounlukla Amerikan, talya'nn orta blgelerinde Fransz veya Sloven meesi kullanlr. Eer Amerikan meesinin etkisini grmek isterseniz, spanya'nn Lrida blgesinden Raimat veya Gney Portekiz'in Fonseca'sndan Quinta do Bacalhoa'y deneyebilirsiniz. Ayrca her iki arapta hesapldr. Tahta fyla temas etmeyen Bulgar araplarnn aksine bu araplarda siyah frenkzmn artran, tatl vanilya kokusuna dikkat etmelisiniz. Ayrca ek bir tatllk, baharatms, sek bir yap ve meenin taneni de farkedilebilir. Peneds'te biraz daha deerli iki arap vardr: Torres'in Gran Coronaas Black Label'i (90-100% Cabernet Sauvignon) ve Jean Leon'un Cabernet Sauvignon'u. Torres'in araplar ince yapl, zarif, orta derecede alkoll ve Raimat'dan daha az vanilya kokuludur, yine de stildeki Amerikan fs etkisi hemen farkedilebilir. Buna karlk Fransz mee flarnda saklanan Leon daha kuvvetli, konsantre ve tanen asndan daha zengindir. Daha az vanilya kokusu, daha az tatllk ve eski tahta flar artran tadn yaratt kontrast hemen farkedilir.

Pinot Noir
Krmz Bourgogne araplar sadece ve sadece Pinot Noir'dan retilir. Bourgogne'da, Pinot'dan genelde ll bir renk younluunda ve asiti taneninden daha fazla olan bir arap elde edilir. Pinot'un kokusunu tarif etmek ve tanmak zordur. Gen araplar da kiraz ve ahududunun meyvemsi karakteri grlr. Cabernet Sauvignon ve Syrah'a gre daha tatl ve dzdr, yani gvdesi ve asidi tam yeterli deildir. Karlatrlabilecek bir kalite seviyesindeki Bourgogne'lar krmz Bordeaux'lardan veya Rhone vadisinin kuzeyindeki araplardan daha hzl olgunlarlar. Pinot Noir araplarnn ou on ylda iime hazr olurlarlarsa da daha erken iilebilenleride vardr. Bukeleri belirgin bitkimsi bir burukluk, bazende yabani bir koku karakteri tarlar. Bu koku, tatl ve rk, ferahlatc ve is arml bir karmdr. Olgun araplar tatldr ama ekerimsi deildirler. Nitelik olarak ipeimsi ve eskitilmesine ramen hala tazeliini koruyan bir zelliktedirler, ayrca ok ince tanecikli tanen ierirler ve yaylan, etkisini uzunca bir sre kaybetmeyen leziz bir baharatmslklar vardr. Zarif ve kuvvetli olmalar sayesinde, ok zengin gvdeli, bol kuru maddeli, eker ve alkol ieren dolgun araplar bile dengeleyerek, ok ekici ve enfes rnler verirler. arabn dolgun olmas zengin gvde ve bol kuru maddenin yannda biraz fazlaca eker ve alkol iermesi halidir. Dnyann en iyi Pinot Noir'lar hi tartmasz Bourgogne'un "Altn Bayr" olarak adlandrlan gneydeki Cte-d'Or da yetiir. Bourgogne'un kuzeyindeki Cte-de-Nuits'in araplar, genelde daha ar olarak tanmlanrlar: Cte-de-Beaune'inkilere oranla daha sk, baharat arml ve mineralimsidirler. Gneyin araplar daha hafif, iek kokusu arml, dengeli ve yumuaktrlar. Daha abuk olgunlaan bu araplarn, en iyi iim sreleri, kuzeyin araplarndan daha ksadr. Btn bu genellemelere karn birok istisnalar olabilecei unutulmamaldr. Cte-d'Or'un gneyine bal olan Chalonnais ve Mercurey evresinde her ne kadar dier Pinot Noir'lar kadar iyi olmasa da, temel buke, tat ve dengenin hemen tannabildii, keseye daha uygun Pinot Noir araplar bulunur. Mercurey gvenilirlii, Givry yeni fikirleri, Rully beyaz araplaryla tannrlar. Alsace Pinot Noir'lar berrak, ak, taze ve zengin gvdelidirler; yaplar ipeimsi, tat derinlikleri ise fazla deildir. Bu araplarn daha akca belli olan ferahlatc kokusu, Pinot Noir zmlerinin temel kokusunu, yani fnn kokusunun sinmemi olduu kokusunu tanmak iin iyi bir frsattr. 43 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

Champagne blgesi balarnn te birinde Pinot Noir yetitirilir. ampanya yapmnda kullanlmayanlardan olaanst bir ferahlatclkta olan Bouzy Rouge retilir. Avrupa'da Fransa dnda tat olarak tatmin edici pek az Pinot Noir arab vardr. talya'dakilerin en iyileri Gney Tirol'de yetiir. Bunlar gzel renkli, tatl, ferahlatcdrlar ve az tanen ierirler, ama tatlar daha az ekicidirler.

Syrah
Syrah, en deerli krmz zm eitlerinden birisi olmasna ramen, kaliteli araplarnn retildii alan, sadece Fransa'da Rhone vadisinin kuzeyi, Avustralya'nn bir blm ve Kaliforniya'nn kk bir blgesiyle snrldr. 19. yzyl ortalarnda, Rhone vadisinin kuzeyinde retilen araplarn en iyi Bordeaux veya Grand-Cru-Bourgogne'larla e deerde tutulmasna ramen, retiminin belirli blgelerle snrl kalmas artcdr. Syrah'tan retilen iyi araplar gnmzde de Cabernet Sauvigon veya Pinot Noir araplar kadar deerli saylyor. ok iyi Syrah araplarnn sayca az olmasnn nedeni, seyrek dikilmesi olabilir. Syrah, byk bir talep yaratabilecek kadar iyi tannmamaktadr. Kuzey Rhone araplar her geen gn modernlemektedir. Avustralya'da Syrah'a iraz denmektedir. En iyi Avustralya iraz'lar da hakkyla sekin araplar arasnda grlr. Syrah, Cabernet Sauvignon'un dnyay istila edercesine yaylmasn yavalatabilecek ve hatta ilgiyi kendine ekebilecek zm eitlerinden birisidir. Kuzey Rhone blgesinin kk, kaln kabuklu Syrah zmlerinden alkol, tanen ve asiti bol araplar retilir. Bol tanen ve yksek derecedeki asit miktar, profesyonel tadmlarda hemen gze arpar. Nebbiolo araplar da benzer zelliklere sahipse de daha buruk ve zengin gvdelidirler. En iyi Syrah araplar, Hermitage tepelerinden ve 50 km daha kuzeydeki Cote-Rotie'nin dik yamalarnda yetitirilen zmlerden yaplr. Apellation yasalar Hermitage iin %15 beyaz zme izin verse de, krmz Hermitage her zaman sadece Syrah'tan yaplr. Bu araplar koyu erguvan rengindedir. Gen bir Syrah kokusu, karabiber ve mineral kokusunu artrr; ayrca yl scak gemise, bu kokuya frenkzm kokusu da katlr. Hermitage, kvamllna ve yksek tanen ieriine ramen; uzun sreli ve eit miktarda her ynde yaylan baharat, mineral ve is arml, frenkzm tadnda artc, zarif ve dengelidir. Bu araplar, Cote-Rotie'lere gre daha aromal, taneni ve asidi daha belirgin, daha buruk ve daha meyvemsidir. En az on - onbe yl iede bekletilen olgun araplar ok gzel bir keskinlikte, yumuak ve tatl bir frenkzm kokusuna sahiptirler; daha olduka genken bile hi beklenmeyecek derecede dengeli bir tatlar vardr. Jaboulet'in La Chapelle'i ve Chave'nin araplar Hermitage'n en nemli ve dnyaca tannm araplarndandr. Cote-Rotie arabnda, Syrahn, Viognier beyaz zmleriyle en fazla %20 orannda harmanlanmasna izin verilmi olsa da, genelde Viognier oran %20'nin ok altnda kalr. Zaten tm Apellation'da Viognier sadece %5-6'lik bir alanda dikilidir. Hermitage'lardan genelde daha ak renkli olan Cote-Rotie araplar, Viognier ile kartrldnda daha da ak renkli olurlar. Bu araplarn daha yumuak kokusu, is ve sanki kzartlm veya hafif yanm bir eyi artrr. Olgun bir Cote-Rotie'nin ateli ve canl, ama kesinlikle rahatsz etmeyen bir tad vardr. Bu tat, Hermitage'dan daha lezizdir ve baharatms zelliiyle yaylmas, en iyi Bordeaux ve Bourgogne'larn kompleksliiyle boy lebilir. Guigal, nde gelen reticidir ama Pierre ve Gilles Barge, Rostaing, Champet, Jasmin ve Jaboulet'in Cote-Rotie Les Jumelles'i de tavsiye edilebilir.

Merlot
Merlot, zellikle Fransa'nn Bordeaux blgesinde Cabernet Sauvignon'dan daha geni bir alanda yetitirilen balca zm eididir. Cabernet Sauvignon, zengin tanenli sertliiyle sekin Medoc blgesi araplarnn belkemiini olutururken, Merlot, Cabernet'in sertliini yumuatr ve araba biraz daha dolgunluk verir. Merlot, Pomerol blgesi sayesinde "dolgun" arap ve St-Emillion sayesinde ise "Bordeaux'nun batan karc Bourgogne'u" olarak isim yapmtr. Merlot daha yumuak olduu iin, Cabernet Sauvignon kadar hayran yoktur. 44 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

Merlot, Cabernet Sauvignon'dan daha byk ve ince kabukludur. arab normalde zengin alkolldr ve ll bir tanen ierii vardr. Merlot araplar zengin yapl olmalarna ramen yumuaktrlar ve ilk andan itibaren iyi bir iimleri vardr. Ayn Rhone vadisinin gneyinin Grenache' gibi gen Merlot araplarnn ak erguvan krmzl, kadeh kenarlarnda kahverengi bir renk alr; ve bu kendine has zellikleri sayesinde genelde dier araplardan ayrt edilebilirler. Merlot'ya ounlukla St-Emillion'da rastlanr ve burada rada yardan te ikiye kadar deien oranlarda bulunur. StEmillion'da yaplan araplarn geri kalan ksm genelde Cabernet Franc zmlerindendir. Cabernet Sauvignon'un toprams sertliini hi gstermeyen, tatl, yumuak, meyve kokulu aromas, bu blge araplarnda gzel bir ekilde kendini gsterir. Ksa bir eskitmeden sonra, hafif paralanm zahirenin unumsu kokusu, kesilmi otlarn ya da mantarlarn bitkisel kokusunu artran bir ky evi kokusu alnabilir. Pomerol'da retilen araplar, tereya ve kaymak kokusunu artrrlar. Bu araplarn en az te ikisi Merlot'dur, geri kalan ksm ise yine ounlukla Cabernet Franc'tr. Merlot'un tad bir Cabernet'ten daha yumuak, daha lk (yani genelde daha alkoll) ve daha tatldr. Yaplar daha yumuak ve dzdr. Merlot zmlerinin en dolgun araplar, zellikle Pomerol'ler, neredeyse ikolata tadndadrlar ve egzotik bir bahar kokusu saarlar. ok farkl rekolteler, Merlot'un karakterini belirlemede bir sorundur. Rekolte eer ok fazla olursa, araplar su katlm gibi ve ifadesiz olur.

Cabernet Franc
Cabernet Sauvignon'un akrabas saylan, ama daha erken olgunlaan ve biraz daha fazla rekolte veren bir siyah zm eididir. Fransa'da Loire blgesinin batsndan Bordeaux ve Bergerac'a kadar yaylan yaklak 23000 hektarlk bir alanda yetitirilir. zm taneleri Cabernet Sauvignon'unkilerden daha byk ve ince kabukludur. araplar ise daha az tanenli, alkoll, konsantre ve genellikle daha ak renklidir. Bunlara karn ho kokusu, tadndaki zariflii ve damaktaki kalcl art puanlardr. artlarn, Cabernet Sauvignon iin ok elverili olduu Bordeaux'daki Medoc ve Graves gibi yerlerde genelde arka planda kalmtr. Biraz daha serin olan ve Cabernet Sauvignon'un tam olgunlaamad Saint-Emillion ve Pomerol gibi yerlerde ise n plandadr. Buralarda Cabernet Franc'a Bouchet de denilir. Loire blgesinde ise Breton olarak bilinir. Medoc'ta zm rasna, en fazla %25 orannda katlabilir (ama genelde %10-%20 arasnda harmanlanr). Bu oran St-Emillion da %25-50 arasndadr. Cabernet Franc, Sauvignon ile harmanlandnda, Sauvignon'un zengin tanenli sertliini yumatr ve araba, ifade gc, daha yaylgan, zengin ve damakta kalc bir tat verir. ok iyi Bordeaux'lardan saylan Chateux Cheval Blanc, Ausone, Canon veya bir L'Evangile'de Cabernet Franc oran %35 ile %66 oranlarnda deiir. Bordeaux'nun 'sol ky'larnda az miktarda da olsa sadece Cabernet Franc'tan retilen araplar da vardr. Cabernet Franc'a, Fransa dnda bata talya'nn kuzeyi olmak zere, Yunanistan, Kaliforniya, Avustralya, Yeni Zelanda, Gney Afrika ve Gney Amerika'da da rastlanr.

Nebbiolo
Nebbiolo, ok kaliteli bir talyan zm eididir. Dnyann en iyi zmlerinden birisi olduu sylenir. Nebbiolo ismi, talyanca'da sis anlamna gelen nebbia'dan tretilmitir, nk bu zmlerin hemen hemen hepsinin yetitirildii, talya'nn kuzey batsndaki Piemont ve daha kuzeydeki Lombardei blgelerinde eyll aynda sabahlar genellikle sisli olur. talyanlarn dnyaca tannm, enfes araplar Barolo ve Barbaresco, Nebbiolo zmlerinden yaplr. Tatlar kuvvetli, konsantre, ender de olsa bazen nerdeyse acdr. Yksek tanen miktar nedeniyle hafif burukturlar. Fevkalade asitli olularnn, burukluunu artrmas yetmiyormu gibi birde %13-14 orannda bir hayli yksek alkol seviyeleri vardr. Kuzey Piemont'un kumlu topraklarnda yetien zmlerden yaplan Barbaresco, Barolo'dan biraz daha hafiftir ve ime olgunluuna daha erken ular. Nebbiolo araplar genelde yava olgunlarlar. 45 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

Tm gen Nebbiolo araplar youn olarak kiraz, erik ve meneke kokusunu artrrlar. -drt sene iinde bu meyvemsi koku deiime urar ve sanki biraz yanm veya kzartlm bir ey veya ay kokusunu, ayrca ya ve is kokusunu artrrlar. Barolo'larn en az iki, Barbaresco'larn ise az bir yl fda bekletilmeleri gerekir, yoksa bu isimleri tayamazlar. Tat da koku gibi deiime urar. Gen araplardaki meyvemsi karakter bir Barolo veya Barbaresco da hemen farkedilemez. Nebbiolo'dan yaplan araplar zel yaplarndan dolay dier araplardan farkl da olsalar, ara sra kuzey Rhone'un Syrah veya Toscana'nn zellikle Sangiovese'den yaplan araplaryla ve hatta Chateauneuf-du-Pape ile kartrlmaktadr. Syrah, Nebbiolo'ya yksek tanen ve asit miktar dolaysyla benzer ama tad farkldr ve renginin kahveregi tonlar vermesi daha uzun bir sre alr. Toscana'nn Chianti'si daha ak renklidir. Chateauneuf-du-Pape daha az asitlidir. Ayrca hem Chianti hem de Chateauneuf-du-Pape, Nebbiolo zmlerinden yaplan araplar kadar buruk deildir.

Sangiovese
talya'da 'Sangiovese piccolo' denilen bu zm eidi tm lkede yaygndr ve Barbera ile birlikte talya'nn en ok yetitirilen siyah zm eididir. Sangiovese, talya'nn zellikle Toskana olmak zere Emiligia-Romana, Marken, Umbrien ve Latium blgelerinin nde gelen siyah zm eididir. En nemli arab Toskana'da retilen Chianti'dir. Sangiovese'nin deiik tatlarda arap veren Sangiovese di Romagna ve Sangieveto olmak zere iki ana cinsi vardr. Sangieveto'nun yavan Romagna'dan daha kaliteli olmasna ramen 60'l ve 70'li yllarda ok miktarda Romagna dikilmitir. 1984 ylnda geniletilmi DOCG (Denominazione di origine contrallata e garantita) isimlendirme kurallar Chianti iin yrrle girdii zaman harmanlama oranlar da yeniden ayarland. Genelde Trebbiano olan beyaz zmlerin oran en az %2ye, siyah Canaiolo'nun ki de %5'e indirildi. zin verilen 'dier' zmlerin oran da %5 ten %10a karld ve daha fazla Cabernet Sauvignon harmanlanabilmesi saland. Chianti dndan gelen arap veya ralarn %15 orannda harmanlanabilmesi izni kaldrld. Bylece 1984'ten nce %50 kadar olan Sangiovese oran %75'lere karlm oldu. Tam anlamyla tipik denilebilecek bir Chianti veya Chianti Classico yoktur. nk saylan deiik zm eitlerinin yan sra izin verilmi olmasna ramen, bazlar Cabernet Sauvignon' karma hi katmazlar. Ayrca deiik retim teknikleri, fda dinlendirme sreleri ve fnn iin seilen aa tr de tad etkiler. Chianti, ender rastlanan derin krmz renkte ve orta arlkta bir araptr. Genken erguvan krmzs olan rengi, ok hzl bir ekilde kahverengi tonlara dner. Drt-be yl iinde kadeh kenarlarnda kiremit kmzs bir renk grlebilir. Kokusu genelde olduka hafiftir, tatl ve kuru ay yapraklar karmn veya hafif yalym gibi olan souk bir ay artrr. Tanen miktar Nebbiolo'nunkinden olduka azdr. araplar tam anlamyla gl olmamasna karn, sek ve buruktur. Fazla miktardaki asit, Chianti araplarnn ince yapsn kuvvetlendirir.

Tempranillo
Kalite bakmndan spanya'nn belkide en nemli siyah zm eididir. spanya'da 40000 hektar, "Tinta Roriz" olarak bilinen Portekiz'de yaygnca ve Arjantin'de de 11000 hektar kadar bir alanda yetitirilir. spanya'nn kuzey batsndaki Ribera del duero blgesinde "Tinto Fino" denilmektedir. Erken olgunlarlar ve rekolteleri fena deildir. Renkleri koyudur ama eker oranlar azdr ve bu nedenle alkol ve asit miktarlar fazla olmaz. Dengeli ve uzun sre iilebilen araplar vardr. Rioja araplarnn harmannndaki zmler arasnda oran en yksek olan zmdr. Rioja'nn zayf kiremit kmzs bir rengi vardr. Tad ve kokusu biraz tatldr ve az tanen iermesi nedeniyle de yumuaktr.

46 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

Grenache
Dnyann en yaygn siyah zm eitlerinden birisidir. spanyol'larn "Garnacha Tinto" dedikleri bu eit, yine bu lke kaynakldr ve spanya'daki balarn %15'ini oluturur. spanya'nn arap yaplan nemli blgelerinden Rioja'daki balarn %20si Grenache'dr. Grenache, en ok Fransa'nn Midi blgesinde ve gney-dousundaki Rhone vadisinde yetitirilir. Rhone vadisinde Cotes-du-Rhone-Villages, Gigondas ve Chateauneuf-du-Pape araplarnn en fazla olmak zere te ikisi kadarn oluturur; ve mee flarda eskitilmezler. Yine Fransa'nn Tavel ve Lirac blgelerinde roze araplar yaplr. Grenache'larn en belirgin zellii yksek alkol seviyesidir. En iyi araplarnn tatl, marmelatms bir kokusu vardr, ama bukeleri pek gze arpmaz. Kokusu bazen anason ve meyankkn de artrr. Olgun Chateauneuf-du-Pape'larda ilek ve gl tadna da rastlanabilir. radaki yksek bir Syrah oran (normalde %5-15 arasndadr) koyu renkli, gl ve zengin tanenli bir arap verir, nk Grenache'n ll, hzla kahverengileen bir rengi ve Syrah'a gre daha az asit ve taneni vardr. Mtevaz bir Cotes-du-Rhone, akc kvamyla dopdolu bir araptr. Bir Gigondas genelde dolgun ve bol tanenlidir. Chateauneuf-du-Pape, alkol nedeniyle her zaman lktr ve tatl meyvemsilii, yumuak yapsyla dama dolduran, nefis bir tad vardr. Grenache, Kaliforniya'da yetitirilen siyah zmler arasnda 7000 hektarla drdnc sradadr. Avustralya'da etiketlerde pek rastlanmasa da siyah zmler arasnda Syrah'tan sonra ikinci sradadr.

Gamay
Fransa'da yaklak 34000 hektarlk bir alanda yetitirilen sekin bir siyah zm eididir. Bunun %60' Beaujolais blgesindedir ve bu oran Beaujolais blgesindeki balarn %90'na yakndr. Bu blgedeki granitli ve balkl toprak Gamay iin ok elverilidir. Az da olsa Gamay bulunan blgelerden birisi de bat Fransa'daki Loire'dr. arabnn meneke rengine de benzetilebilecek maviye alan bir krmz rengi vardr. Kokusu ilekli sakz artrr. ou Beaujolais'de tanen tad hemen hemen yok olduundan, asit oranlar yksek olabilir hatta olmaldr, nk yeterli miiktarda asit, bu araplarn ifade gcn ve susaml gideren ekiciliini artrr. Meyve suyu karakterinde, serinleten ve ferahlatan bir tad vardr. Beyaz araplar gibi biraz souk iilir. Bu araplardan ok fazla zellik beklememek gerekir. Beaujolais'de bu araplara "yutmak iin iyi" anlamna gelen "gouleyant"da denir. Dier blgelerde yetitirilen Gamay'lar, Beaujolais'deki gibi iimi rahat ve hafif olan araplar pek vermezler. Beaujolais blgesinin kuzeyinde, blgeye has en iyi araplarn yapld 10 Beaujolais "Cru" kasabas vardr.

Zinfandel
Zinfandel, Kaliforniya'da en fazla yetitirilen siyah zm eididir. Bat Avustralya'da yer yer rastlansa da Kaliforniya dnda pek dikili deildir. klim ve taban farkllklarnda dolay araplar deiik zellikler gsterir. arabnn stili, derin erguvani bir krmz renk, ineleyici ve yanm frenkzm kokusu ve lk, baharl bir brtlen tadyla tarif edilebilir. Farkedilen, canl bir asiditesi, ll miktarda taneni vardr. Rhone vadisinin Syrah araplarna benzerler, ama onlar kadar tanenli deildirler ve Syrah'larn is arml, mineralimsi karakterine de rastlanmaz.

47 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

Beyaz arap retilen zmler

Chardonnay
Chardonnay, en nl beyaz sek araplardan bazlarnn da retildii, dnyann en iyi beyaz zm eitlerinden birisidir. Hafif kokusu, elma gibi baz olgun meyveleri artrr, eer biraz eskitilmise (yllandrlmsa) buna tereya, fndk veya ceviz kokusu da eklenebilir. Dama dolduran, dengeli bir tad vardr. ll asiditesi kendine has bir karakter deildir, ama bir Muscadet veya Chenin Blanc, Sauvignon Blanc ya da Riesling den ayrdedilebilmesini salar. Fransa'nn Loire blgesinin, aromas bektaizmn hatrlatan gen Sauvignon Blanc'lar, veya youn aromasyla kendini hemen bellli eden bir Alsace Gewrztraminer'i gibi kendine ok has bir karakteri yoktur. Dnyann bir ok yerindeki artlara kendiliinde uyum salayabilmesinin nedeni, balarnn fazla bir bakm ve zen istememesidir. Mee flarda dinlendirilmesi ve eskitilmesi en iyi sonucu verir. En iyi araplar, Fransa'nn Bourgogne blgesinin kuzeyindeki Cote d'Or da yaplr. Bu blgenin nl arap reticilerine rnek olarak Meursault ve Montrachet verilebilir. Ayn blgenin gneyindeki Cote Chalonnaise ve Maconnais'de de ok iyi araplar yaplr. Bunlarn en nls ise hi kukusuz Chablis'dir. Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Meunier). Chardonnay zmleri, btn bu zellikleri nedeniyle dnyann bir ok yerinde yetitirilir ve adeta bir moda haline gelmitir. Fransa dnda en iyi sonu verdii yerlerden birisi Kaliforniya'dr. Ayrca talya, Kuzey spanya, Almanya'da zellikle Rheingau, Rheinhessen ve Baden blgelerinde, Avusturya'da Morillon adyla Steirmark'da, Gney Yarm krede ili, Avustralya ve Yeni Zelanda'da da yaygn olarak yetitirilir. Baz reticiler, araplarn Pinot-Chardonnay etiketiyle satyorlarsa da, baclk uzmanlar Chardonnay'in Pinot ailesine dahil olmadn sylemektedirler.

Riesling
Riesling, en nemli beyaz zm eitlerinden birisidir. Riesling her ne kadar Chardonnay'den daha zarif ve daha geni bir rn eitliliine sahipse de hi bir zaman onun kadar fazla hayran olmamtr. Uzun sre saklanabilen araplarnda hemen farkedilebilen kendi zelliinin yan sra, yetitirildii blgenin zelliklerini de bulmak mmkndr. 19. yzyln sonlarnda ve 20. yzyln balarnda Almanya'da yaplan Riesling araplar en az krmz Fransz araplar kadar aranrd ve onlar kadar da pahalyd. Riesling araplar bu zelliklerini hi kukusuz, asit ve kuru madde oranlarnn mkemmelliine borludur. Riesling'den her tatllk derecesinde arap retilir. Riesling'de doal olarak bulunan yksek derecedeki tartarik asit, Sauternes'deki Semillon zmlerinden yaplan araplardaki gibi, baskn olabilecek bir tatlln dengelemesi iin bir gvencedir. Riesling, nerede yetiirse yetisin aromas kuvvetli ve keskindir. Bazen ieimsi bazen balms bazen de yetitii blgenin topraklarndaki mineralleri artran bir aromaya sahiptir. Sert asmasnn dona kar dayankl olmasndan dolay hafif serin iklimlere de uygundur. Kalitesinden birey kaybetmeden hektarda 60-70 hektolitre arap elde edilebilir. Ufak ve sk taneleri rmeye ok yatkndr. Dier iyi saylan, tannm zm eitlerinden daha erken olgunlar. Kuzey yarm krenin serin blgelerinde ekim ortas veya kasm banda toplanr (eer tatl araplar yaplacaksa bu sre geciktirilir). Scak iklimlerde hzla olgunlaan Riesling'in tad biraz yavan olur. Serin iklimlerde yava yava olgunlaan ve yksek bir asit derecesine ulaan Riesling'lerden yaplan araplarn tatlar ok dengeli ve keyif vericidir. Almanya'nn btn dnyada hayranlk duyulan Riesling araplarnn en iyileri, serin bir iklime sahip olan Mosel-Saar-Ruwer blgesinde yaplr. 48 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

Kaliteden ok retilecek miktara nem verilmesi ve Riesling balarnn ok zenli bir bakm istemesi nedeniyle, son yllarda Mller-Thurgau gibi yeni tr zm eitleri daha fazla oranlarda dikildi. 1980 lerde 19000 hektara (toplamn %19u) kadar den Riesling balar, iki Almanya'nn birlemesinden sonra 21000 hektara (toplamn %20si) kadar kmtr. Birok arapsever Fransa'nn Alsace blgesinde yaplan Riesling araplarn tercih etmektedir. Fransa'da resmi olarak sadece Alsace'da dikilebilen Riesling alan, doksanl yllarda 3000 hektar amtr. Aromatik zmlerden yaplan sek ve yksek alkol dereceli ( %12yi bulur) araplar, Alsace Riesling'lerinin karakteristiidir. yi bir Riesling'in iki belirgin zelliinden birincisi, dengeleyen asitlilii, ikincisi de ieimsi ve bazen hafif benzine alan kokusudur. Riesling, Almanya dnda Avusturya, Alsace (Fransa), svire, Yugoslavya, ili, Gney Afrika, Kaliforniya ve Avustralya'da da yaygn olarak yetitirilir.

Smillon
Gneybat Fransa'nn altn sars zm Smillon, beyaz arap retiminde dnyann en nemli zm eitlerindendir. Bordeaux'nun zellikle Sauternes ile Graves blgelerinde Sauvignon Blanc ile kartrlarak dnyann nl beyaz tatl ve sek araplar yaplr. Sauternes'de yaplanlar genelde tatl olur ve karmda Smillon oran daha fazlayken, Graves'te yaplanlar genelde sektir ve Sauvignon Blanc oran daha fazladr. Avustralya'nn Hunter Valley blgesinde baka bir zmle kartrlmadan yaplan araplar, yeni dnyann bizlere sunduu esiz araplardandr. Bunlara rnek olarak Lindemans, Rothbury Estate, Robson ve Brokenwood verilebilir. Smillon'dan yaplan araplar, hafif yams, az asitli ve ilk zamanlarnda aromasnn az olmasndan dolay genelde baka zmlerle kartrlr. Sauvignon Blanc, kuvvetli aromas ve yksek asiditesiyle Smillon'a ideal bir etir. Smillon balarnn bakm kolaydr. Sauvignon Blanc gibi kuvvetli byr ve derin kkleri vardr. Asil kf genelde kolaylkla oluur, ancak hastalklara kar direlidir. Btn bunlarn yannda veriminin de yksek olmas Smillon'un arap reticileri arasnda ok tutulmasnn nedenleridir. Fransa'da yaklak 23000 hektarlk bir alanda yetitirilir. Avrupa dnda en fazla ili'de dikilidir (35000 hektar). Arjantin'de 6000, Gney Afrika'da 4000, Avustralya'da 3000 ve Kaliforniya'da 2000 hektar kadar bir alanda yetitirilir.

Chenin Blanc
Chenin blanc, kaliteli bir beyaz zm eididir. Pinot ailesine bal olmad halde, "Pineau de la Loire" da denilmektedir. Touraine (Fransa) ve Anjou (Fransa) blgelerinin en nemli ve tannm beyaz araplar Chenin blanc'dan yaplr. Fransa'da 10000 hektar, Kaliforniya'da 17000 hektar, Gney Afrika'da 30000 hektarlk bir alanda dikilidir. Gney Afrika'nn en yaygn beyaz zm eididir ve burada genelde Steen olarak da bilinir. Chenin blanc ok verimlidir, ama verimi snrlandrmadan yaplan araplarnn pek bir zellii yoktur. Eer verimde miktara deilde kaliteye nem verilir ve arap zenle yaplrsa, zm eidini de belli eden, canl ve zarif araplar elde edilebilir. Her ne kadar, bu zmle uzun sre saklanabilen, zarif araplar yaplabilse de yeni dnyada genelde ucuz ve kalitesiz araplarn yapmnda kullanlmaktadr. Bu ucuz araplar, hafif, yar sek ve ifadesizdir. Dry Creek en iyilerinden birisi olmakla birlikte yinede hi bir zaman Fransz Chenin blanc'laryla karlatrlamaz. Kaliforniya'nn Central Valley blgesinde hektar bana 175 hektalitrelik (hl/ha) bir verim alnrken; bu verim Fransa'da Anjou'da 45 hl/ha ile snrlandrlmtr. Hektar bana elde edilen arap miktar bu derece farkl olduu iin Chenin karakteride haliyle kaybolmaktadr. Ayrca sklkla kpkl araplarn yapmnda da kullanlr. Chenin blanc zmnden yaplan araplarn tadnda bal ve slak samann izleri bulunabilir. En belirgin zellii, asiditesinin yksek olmasdr. Yksek asidite Fransa'nn Loire blgesinde 49 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

zmlerin tam olgunlamad yllarda biraz sorun yaratr; scak iklimlerde ise yksek asidite genelde arzu edilen bir durumdur. araplar genelde kvaml deildir. Sek olanlarnn elmay artran bir aromalar vardr; ayrca taze ve ferahlatcdrlar. Gney Amerika'da da bata Arjantin ve ili olmak zere yaygn olarak yetitirilir. Arjantin'de 4000 hektarlk bir alanda yetitirilen Chenin blanc zmleri, genelde kpkl arap yapmnda kullanlr. Ayrca Meksika, Brezilya ve Uruguay'da da bulunur ama bu lkelerde genelde "Pinot Blanco" denilmektedir. Chenin blanc erken meyva verir ama ge olgunlar. 1970 li ylarda Fransa'nn Anjou-Touraine blgesinde Chenin blanc dikili yerlerin te biri kadar yerine bir krmz zm eidi olan Cabernet Franc dikilmitir. Ayn yllarda blgenin dousundaki alanlarda, o zamanlar daha moda olan Gamay ve Sauvignon Blanc dikilmitir. Btn bunlara ramen Chenin blanc bu blgenin ikinci en yaygn zm eididir. En kaliteli ve nl Apellation'lar denince akla gelenler: Anjou, Savennieres, Vouvray, Coteaux du Layon, Bonnezeaux, Quarts de Chaume, Saumur, Montlouis...

Sauvignon Blanc
Gney bat Fransa kaynakl, kalite olarak belki Chardonnay ve Riesling'den hemen sonra gelen, mkemmel saylan beyaz zm eitlerindendir. Gney bat Fransa'da yaplan kaliteli ve nl beyaz araplarn retiminde en ok kullanlan zmlerdendir. Graves'te retilen sek beyazlarda kullanlan en nemli zmdr. Genelde tatl veya yar sek olan Sauternes araplarnda kullanm oran, Smillon'dan sonra gelir. Bu blgede verim 65 hl/ha ile snrlandrlmtr. Fransa'nn Loire blgesi, Sauvignon Blanc'n yaygn olduu ikinci nemli blgedir. Bu blgede "Blanc-Fum" ad da verilir ve verim 55 hl/ha ile snrlandrlmtr. Loire blgesinde yaplan ve dnyann en kaliteli beyaz araplar arasnda saylan Sancerre ve Pouilly-Fum'de Sauvignon Blanc zmleri kullanlr. Fransa'da toplam 7000 hektarlk bir alanda yetitirilir. Avrupa'da Fransa dnda, Avusturya, kuzey talya (3000 ha), Yunanistan , Yugoslavya, Romanya (5000 ha) ve Macaristan'da da dikilidir. Avusturya'da "Muskat-Sylvaner" de denir. Yunanllarn en iyi beyaz araplarndan olan Athos ve Tsantalis bu zmlerden yaplr. Avrupa dnda Kaliforniya (5000 ha), Gney Amerika, Gney Afrika (4000 ha) ve Avustralya'da dikilidir. araplarnn en kolay fark edilen zellii imen, misk ve bektaizm gibi yeil meyveleri artran gl aromasdr. Asmas ok bymeye eilimli olduundan zmlerin tam olgunlaamad durumlarda araplar keskin ve hrn olur.

Gewrztraminer
zellikle Fransa'nn Alsace blgesinde yetitirilen bir zm eididir. Gewrztraminer, Alsace'ta dikili zmlerin yzde yirmisini oluturur. Genelde sek olan araplar gl, dengeli ve kvamldr. Aromas zarif ve youndur.

Muskateller
Bata Moscatel, Moscato, Muscadelle ve Muskat olmak zere ok sayda varyasyonlar olan en eski zm eitlerinden birisidir. zellikle Akdeniz blgesinde yaygn olarak dikilidir.

Muscadet (Melon veya Melon de Bourgogne)

Fransa'nn Loire blgesinde Nantes ehri evresinde 11000 hektarlk bir alanda yetitirilen bir beyaz zm eididir. Buraya yz yl kadar nce Bourgogne'dan getirildii sylenmektedir. Muskateller zmleri ile hi bir ilgisi yoktur. me olgunluuna erken ulaan ve genelde sek olarak yaplan araplar, rahatlkla fark edilecek kadar asitli, hafif, ferahlatc, berraktr. Apellation d'Origine 50 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

Controlee'si (A.O.C.) vardr. Birincisi "Muscadet tout court", ikincisi "Muscadet des Coteaux de la Loire" ve ncs en tannmlar olan "Muscadet de Sevre et Maine" dir. Her sene toplam 500 000 hl kadar retilir. Bu araplarn bir ksm alt ay kadar mayayla bekletilir, aktarma, artma ve filtreleme ilemleri yaplmadan, ok az bir karbondioksit de olmasna dikkat edilerek, mee flardan dorudan ielere konulur. Bu son ilemi geirmi olanlar "sur lie" olarak etiketlenir.

Viognier
Aromas ok gzel ve deerli bir zm eididir. Seyrek bulunan bu eidin, sadece Fransa'da Rhone vadisinin kuzeyinde yetitirildii sylenebilir. Bu zmlerin hemen hemen hepsi Apellation'dadr: Condrieu, Chteau Grillet ve az bir miktarda Cte Rtie'de. Kaliforniya, Avustralya ve Brezilya'da da ok az da olsa dikili olan Viognier balar her geen gn artmaktadr. zmlerinin derin sar rengi, araplarna gze arpan, kuvvetli bir renk verir. Aromas eftali, kays ve iek kokularn artrr. Alkol derecesi yksektir (13 veya daha fazla). Cte Rtie'de az miktarda olmak zere (en fazla %20), bir krmz zm eidi olan Syrah'a katlr. Bunun amac Syrah'tan yaplan araplarn aromasn zenginletirmektir.

Marsanne
Fransa'da zellikle Rhone vadisinin kuzeyinde olmak zere Provence ve Languedoc'ta da yetitirilen bir beyaz zm eididir. ounlukla yine bir beyaz zm eidi olan Roussanne ile kartrlr. Rhone vadisindeki St-Joseph ve Crozes-Hermitage Apellation'larnn beyaz araplar tamamen Marsanne'dan yaplr. Hermitage'da Roussanne ile %50 orannda kartrlr. Chteauneuf-du-Pape'n nl arab Chteau de Beaucastel'de %20 orannda Marsanne ve %80 orannda Roussanne bulunur. Fransa dnda talya'nn Toskana blgesinde ve Avustralya'da da yetitirilir, ayrca svire'nin Wallis blgesinde Ermitage Blanc ad altnda yaplan araplar hafif, yani az alkoll ve zariftir. Marsanne zmnden yaplan araplar genelde sek, kvaml, az asitli ve Roussanne araplar kadar olmasa bile zariftir. Aromas elma ve armut kokularn artrr. Yksek verimi sayesine poplaritesi her geen gn artmaktadr.

Rousanne
Rousanne,Marsanne'dan daha kaliteli ama verimi ondan daha az olan, zellikle Fransa'da Rhone vadisinin kuzeyinde yetitirilen bir beyaz zm eididir. Fransa dnda talya'nn Toskana blgesinde ve Avustralya'da da bulunur. Balarnn bakm zordur ve itina ister. araplar genelde sek, kvaml, az asitli ve zariftir. En nemli zellii etkisi uzun sre devam eden ve ifal bitki aylarn artran aromasdr. Asiditesi Marsanne'dan daha yksektir. Rhone vadisinin gneydeki dnyaca tannm Apellation'lardan Chteauneuf-du-Pape'n nl arab Chteau de Beaucastel'de %80 orannda Roussanne ve %20 orannda Marsanne bulunur. Hermitage'da Marsanne ile %50 orannda kartrlr. St-Pray'da yaplan araplar genelde kpkldr.

Pinot Blanc
Pinot ailesinin, Pinot Gris'den tretilmi bir beyaz zm eididir. Bata Chardonnay olmak zere dier kaliteli beyazlarn glgesinde kalmtr. En iyi araplar Fransa'nn Alsace blgesinde yaplr. Alsace'ta bu zm eidine "Clevner" veya "Klevner" de denir. Almanya'da "Weisser Burgunder" olarak bilinir. Avusturya'da zellikle Stiermark blgesinde kaliteli araplar yaplr. "Pinot bianco" olarak adlandrld talya'nn kuzeyinde de ok kaliteli araplar yaplmaktadr. Yeni dnyada az bir miktarda Kaliforniya'da bulunur. Bu zmden yaplan araplar yumuak, ferahlatc ve az asitli olur. Yeteri kadar kuru madde ieren bu araplarn kalitelileri Chardonnay'i andrr. 51 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

Hangi arap hangi yemeklerle ?

ok iyi bir arap, eer uygun bir yemekle iilmezse beklentilerimizi boa karabilir, bir hayal krkl yaratr ve keyif planlarmz hsrana urar. Hangi arabn hangi yemekle iilebileceini bilmek iin temel baz bilgilere gerek duyulur. "Koyu etlerle krmz, ak renkli etlerle beyaz arap" kliesi geerliliini oktan yitirmitir. Doal aroma maddelerine nem veren, yeni ve yaratc yemek piirme teknikleri yepyeni kombinasyonlar mmkn klm ve zellikle beyaz araplarn nemini artrmtr. arap ve yemek birbirine benzerse, yani yemein iindekiler ve hazrlan, arabn kvam, yaps, kokusu ve tat nanslarna benzerse, istenen ahenge ulalabilir. Burada her zaman aklda bulundurulmas gereken temel kural vardr: 1) arabn tad, yemein tadna baskn olmamal. 2) arap ve yemek sralamas aroma, tatlar, kvam ve yap asnda birbirine paralel olmal. 3) arabn yemek masasnda dman vardr: Sirke; rnein ok fazla sirke katlm bir salata ok keskin bir ekilii olan yiyecek ve iecekler (limon gibi) Ya (rnein baz ok yal yaplan balk trleri, zellikle krmz araba metalik bir tat verebilir) Alkol, tatlnn ve baharatlarn etkisini artrr, ayrca hazm kolaylatrr. arapta alkol seviyesi dkse, kalan eker kendini daha fazla gsterir. Kalan eker iermeyen tam olarak mayalanm araplar, tam olarak mayalanm ama daha az alkol ieren araplardan daha yumuak bir etki brakrlar. arapta veya kavrulmu, zgara yaplm ya da buulanm yemeklerdeki aclk veren maddeler, tatl alglanmasn uyumlu bir hale getirirler ve ll bir asiditenin alglanmasn salarlar. Aclk veren maddeler, yava yava alglanrlar ama uzun sre kalcdrlar; tanenli ve ok alkoll araplarla uyumludurlar. ok yal yemeklerle asidi, taneni ve alkol zengin araplarn iilmesi nerilir. tah aan bu bileen, hazm da kolaylatrr. ok baharatl yemeklerin tatlar, alkol derecesi yksek araplarla birlikte daha da kuvvetlenir. Bu yzden, alkol derecesi yksek araplarda fazla derecede asit de varsa dikkatli bir seim yapmak gerekir. zellikle kpkl araplardaki karbonik asit, tatl alglanmasn biraz nler. Bu tip araplar, yemeklerle birlikte olduklarndan daha tatlym gibi gzkrler. Yemeklerle birlikte seklii fazla olan kpkl araplar daha uygundur (tatllar hari). Tuz, arap ve yemeklerdeki aroma ve aclk veren maddelerin alglanmasn artrr. Asit, tatly destekler (bunu ilee biraz limon skarak grebilirsiniz), ayrca geici olarak acl gizler. Asiditesi yksek araplarla, fazla asitli yemekler uymaz. Tatl tat, araptaki aroma maddelerinin alglanmasnn kolaylatrr, ac ve eki tad dengeler. ok sek yaplm araplar, yemeklerle birlikte daha yumuak ve ahenkli bir izlenim brakrlar (yemekteki tuzdan ve ekerden dolay). En uygun arap-yemek ikilisinin seiminde nemli bir dizi faktr daha vardr: gnn hangi zaman olduu, hangi mevsim olduu, dardaki scaklk, ime nedeni (doumgn gibi), ien kiilerin ya ve arap zevki, fiyat ve men sras. Mmknse aadaki srayla servis yaplmal: arap Sralamas Beyaz Sek Soutulmu krmzdan tatldan normal scaklktakinden 52 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

zarif ve yumuak Hafif az alkoll Gen nce iilmelidir Yemek Sralamas zarif ve yumuak Hafif Tuzlu nce yenmelidir

baharat armldan kuvvetliden ok alkollden Eskiden

Baharatldan Kuvvetliden yumuak ve hafif tatldan

Aperitif
Kpkl sek araplar, ampanya, Spumante Secco, Cava ; itah aan, taze, meyvemsi, ok aromatik olmayan beyaz sek araplar; klasik aperitif-araplar: sek Sherry, sek Porto, yllanm Madeira.

Souk n yemekler
stiridye
Tam sek, gen, ok asitli ve meyvemsilii n planda olmayan bir beyaz arap. neri: Muscadet, Chablis, Sauvignon Blanc.

Havyar
Alkol az olmayan, olgun ve daha ok yar sek beyaz araplar, kuvvetli ve eskitilmi kpkl araplar. neri: yi bir ampanya veya Sekt Brut (Almanya).

Somon Bal
Sek ve yar sek beyaz araplar (zellikle fme somon; ayrca limon sklmamas ve yumurta yenilmemesi tavsiyedir).

Alabalk
Asidi ahenkli yar sek beyaz araplar

Ezmeler (rnek: Kaz cieri ezmesi)

Kvaml beyaz araplar ve gen olmayan, yar sek ve yumuak (daha tatl) araplar. neri: Alman Spaetlese und Auslese beyaz araplar, deerli Sauternes'ler.

Kavun (jambonla)
Kavunun tatllna gre yar sek veya yumuak beyaz ve roze araplar.

Av etiyle yaplm orbalar

Hafif tatl ve kvaml beyaz araplar veya roze araplar; hi birisi yoksa gen bir krmz da iilebilir.

Ilk n yemekler ve ara yemekleri

Enginar
Baharat arml, zarif bir meyvemsilii olan sek ve yar sek beyaz araplar. 53 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

stiridye
Alkol ve asidi az olmayan sek beyaz araplar.

Kzarm rdek cieri

Beyaz yar sek veya daha tatl araplar. neri: Traminer, Pinot blanc (Weiburgunder).

Beyaz soslu makarnalar

Beyaz, yar sek araplar.

Domates soslu makarnalar

Aromatik, beyaz, yar sek araplar (Mller-Thurgau, Traminer), roze veya gen krmz araplar.

Kukonmaz
ok gen olmayan, ahenkli ve biraz hafif, beyaz sek ve yar sek araplar. neri: Riesling, Silvaner, Pinot blanc (Weiburgunder), Mller-Thurgau.

Mantar
Aromatik, hafif dolgun, beyaz yar sek araplar veya kvaml krmz araplar.

Midye, stakoz
Midye
Beyaz sek ve yar sek araplar.

Istakoz, langust
Kvaml ve sek beyaz araplar. neri: Chablis, Chardonnay, ampanya, Pinot blanc (Weiburgunder), Pinot gris (Grauburgunder).

Balklar
Tuzlu su balklar (Kalkan bal, dil bal, ..., ntr ve hafif beyaz soslu) Belirgin ama ahenkli bir asiditesi olan, beyaz sek ve yar sek araplar. neri: Mosel-Riesling (Almanya), Sancerre (Loire-Fransa), Pouilly-Fum, Friaul-beyaz araplar (talya), Gavi (talya). Tuzlu su balklar (kuvvetli ve kvaml soslu) kuvvetli beyaz sek araplar. neri: Riesling (Alsace-Fransa), Sauvignon Blanc, gen bir Chardonnay. Tatl su balklar (Turna, Sazan, Kilizbal, Bey bal, ... hazrlanlarna gre) Asidi ok fazla olmayan, beyaz sek ve yar sek araplar. neri: Pinot gris (Weiburgunder), Gutedel (Almanya), Silvaner (Almanya), Soave (talya), Orvieto (talya).

Kmes Hayvanlar
Tavuk, pili (hazrlanlarna gre)
Meyvemsi ve aromatik, beyaz sek ve yar sek araplar, roze, gen krmz araplar. neri: Riesling, Kerner, Mller-Thurgau, Silvaner (hepsi Almanya), Grner Veltliner (Avusturya), Portugieser (Avusturya, Almanya ve Macaristan (Oporto olarak bilinir)), Beaujolais (Fransa). rdek, kaz (koyu bir sosla kzartlm) Taneni fazla, alkolu az olmayan, krmz sek araplar. neri: Alman, Avusturya, Gney Tirol veya svire Blauburgunder'i, Valpolicella (talya), Chianti (Toskana-talya), Barbera (Piemont-talya), Dolcetto, Merlot, gen bir Cabernet. (piirilmi tavua az asidi fazla olmayan beyaz sek ve yar sek araplar da uyar)

Av hayvanlar
Bldrcn, gvercin (sosa ve hazrlanlarna gre)
Kuvvetli beyaz sek araplar (Alman Grauburgunder veya Riesling Spaetlese, Auslese 54 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

araplar), alkol az olmayan bir roze, meyvemsi iyi bir krmz arap (Beaujolais Cru, gen bir Chianti Classico (Toskana-talya) veya Rioja (spanya). Keklik, yabanrdei, sln (hazrlanlarna gre) Kuvvetli ama zarif bir roze veya taneni ok batmayan krmz araplar. neri: olgun Pinot Noir, Bourgogne Premiers Crus'u, Pommard, Santenay, St-Emilion veya Pomerol; olgun ama ok kuvvetli olmayan Ctes du Rhne, ili, Arjantin, Gney Tirol veya Trentino'dan Cabernet, talyan veya Kaliforniya Merlot'su. Geyik, karaca (kuvvetli bir sosla kzartlm) Kuvvetli bir krmz. neri: Cte de Nuits'den olgun bir Bourgogne , Mdoc ve Graves'den bir Bordeaux, Gney Afrika, ili, Arjantin veya Kaliforniya'dan Cabernet. Tavan (kzarm) Alkol az olmayan beyaz sek araplar, roze, gen krmz araplar. neri: Pinot noir, Lemberger, Trollinger (Almanya), Beaujolais (Fransa).

Et
Dana eti (pimi veya ak renkli bir sosla)
Asidi ok baskn olmayan, gen beyaz sek ve yar sek araplar. neri: Alman Riesling Kabinett veya Q.b.A. araplar.

Dana eti (kzarm veya zgara)

Alkolu az olmayan meyvemsi roze ve krmz araplar. neri: Beaujolais Villages (Fransa), Bardolino (Garda gl-talya), Vernatsch (Gney Tirol), Spaetburgunder (Baden-Almanya, Alsace-Fransa veya Avusturya).

Sr eti (pimi)
Olduka kuvvetli sek beyaz araplar. neri: Riesling Spaetlese, Weiburgunder veya Grauburgunder Spaetlese (hepsi Almanya).

Sr eti (kzarm veza zgara)

Olduka kuvvetli krmz araplar. neri: gen bir Bourgogne, Ctes du Rhne, Vino Nobile.

Kuzu eti (pimi, ak renkli bir sosla)

Kuvvetli beyaz yar sek araplar. neri: Kerner, Mller-Thurgau, Grner Veltliner Spaetlese.

Kuzu eti (kzarm)

Kuvvetli rozeler ve aromas kuvvetli olmayan zengin gvdeli krmzlar. neri: Bordeaux, Bandol (zellikle rozeleri ok makbuldr, Gney Fransa), Brunello, Cabernet.

Peynir
Eritme peynir
Yumuak ve hafif, beyaz yar sek araplar (Silvaner, Mller-Thurgau, Gutedel (Almanya)) ve rozeler

Taze ve yumuak peynirler

Orta derece asitli, meyvemsi, beyaz yar sek araplar (Riesling, Kerner (Almanya), Grner Veltliner (Avuturya)) und roze Yar sert ve sert peynirler (kaar peyniri, gravyer (gruyere-svire), otlu peynir, edar (cheddar-ngiltere), permesan ...) Asitli, beyaz sek araplar ve roze veya hafif krmz araplar

Kfl ve mavi peynirler

Aromatik, beyaz tatl araplar (Traminer, Scheurebe Auslese) veya baharat kokulu, zengin gvdeli krmz araplar (Bourgogne, Rhne, Piemont ve Toskana).

55 www.cfg.org.au

Kltrel Yaplanma Gurubu

arap Kltr

Tatllar
Meyve tatllar
Aromatik ve hafif beyaz araplar (Mller-Thurgau, Muskateller) veya gen krmz ve roze araplar

Kremal tatllar, sufleler

Zarif bukeli, yumuak beyaz veya kpkl araplar

st kzartlm veya frnda piirilmi tatllar

Tatl Weiburgunder, Traminer, Scheurebe, Mller-Thurgau Auslese araplar (Almanya), Porto veya Sherry (Oloroso, Cream)

Yemeklerden sonra
Hamur ii ve erezler
Kahve, armagnac, konyak, calvados (elmadan yaplan bir eit Fransz konya) ve grappa (talya)

Souk yemekler
Souk dilim etler
Yeteri kadar asitli, beyaz sek ve yar sek araplar ve hafif rozeler

Jambon
Meyvemsi, beyaz yar sek arapler ve rozeler

Rozbif
Roze ve orta derece tanenli, ok ar olmayan krmz araplar

56 www.cfg.org.au