Kksajt ksztse

Olts alvaszts, flkemny, pensszel r rghzagos, mrvny erezettsg sajt.

Roquefort grfsgbl szrmazik Dl-Franciaorszgbl.
Eredetileg csak juhtejbl ksztettk, ma mr kevert tejbl, kecsketejbl, tehntejbl is kszl.
Teljes tejbl kszl.
Tej:
J minsg, teljes tejbl. Eredetileg csak juhtejbl kszlt. Ma mr lehet tehntejbl, kecsketejbl,
juhtejbl vagy ezek keverkbl kszteni.
Sajtkultra:
A penszkultrt beolts eltt kell bekeverni a tejbe. A kapszult szthzzuk s a porformj
kultrt, egy kevs langyos vzben feloldjuk a bekevers eltt 15-20 perccel, hogy a kultraszemek
alaposan felolddjanak.
30-32 C-on, 10 liter tejhez 1 kapszula kultrt kevernk.
Elrlels:
10 -15 percig rleljk, pihentetjk.
Tej beoltsa:
10 liter tejhez 2-2,5 ml oltt kevernk, majd 45-50 perc alvadsi id kvetkezik.
Alvadk vgsa:
Az alvadkot 4x4 cm-re vgjuk majd tovbb aprtjuk 1-1,5 cm-es rgnagysgig.
lepts:
40-50 perc lepts kvetkezik majd savleszeds.
Formzs:
Megfzatssal. A sajtalvadkot megszelztetjk az ednyben a levegn, majd tszedjk a formba,
mg teljesen tele nem lesz. Slyt nem tesznk r, nprsselsel slyozzunk.
Cspgtets: 16-18 C, 80-85 % pratartalom, 2 napig forgatssal
Szs: szraz szs 5 napig 3-x, 10 % st hasznlunk fel, ebbl 4 % megy a savba. 20-22 C
1 napos szikkaszts 14-16 C. A maradk st leszedjk kefvel.
Pikrozs: 3-4 mm tvel srn tszrjuk az egsz sajtot, 3 nap alatt 2-szer
rlels: 6-8 C 3 htig, ekkor mr megjelenik a pensz, alufliba becsomagoljuk, s visszarakjuk
egyms mell szorosan s hetente 1x 2x megforgatjuk.
2,5-3 hnapig rleljk.
Trolsa:
Htszekrnyben, alufliban csomagolva.