Opasnosti Vezane Za Hranu - June2012

Sveuilite Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnoloki fakultet
OPASNOSTI VEZANE UZ HRANU

FIZIKALNE OPASNOSTI
Priredio:
Tomislav Klapec
2010
Fizikalni kontaminanti su primjese i oneienja u hrani koja ukljuuju komadie stakla, plastike, gume, metala (od
same u ustrijeljenim ivotinjama do vijaka i slinih dijelova procesne opreme), kosti, tkanine, drveta, kamena,
kukaca, malih ivotinja, hru, itd. Najee u hranu dospijevaju nenamjerno, ali mogu biti i namjerno dodavani u
svrhu patvorenja ili sabotaom od strane zaposlenika, pri emu naruavaju estetiku proizvoda i/ili su izvor
opasnosti za potroaa. Ponekad i sama namirnica, temeljem svojih dimenzija i fizikalnih svojstava, moe
predstavljati opasnost.
IZVORI
Strana tijela se mogu pronai u svim vrstama hrane. Raunajui udjele opasnosti u hrani i krmivima na podruju
EU (tzv. RASFF obavijesti u etverogodinjem razdoblju, 2003-2007), utvren je ukupni doprinos fizikalnih
opasnosti od 1%. Iako ozbiljni sluajevi kontaminacije nisu esti, mogu, pak, rezultirati tekim, kako kratkoronim,
tako i dugoronim ekonomskim posljedicama za proizvoaa ukoliko uslijedi povlaenje proizvoda s trita.
Najee pritube i problemi vezani su uz komadie plastike i stakla (otprilike po 40%) te metalna oneienja
(13%). Udio proizvoda koji predstavljaju opasnost guenja, u gore spomenutom
etverogodinjem periodu, iznosio je 23% i odnosio se uglavnom na slatkie.
Primjerice, elirani slatkii, npr. tzv. jelly mini-cups (na slici), na bazi konjaka
(popularna dalekoistona biljka Amorphophallus konjac), zabranjeni su u EU
2002. godine zbog zabiljeenih sluajeva guenja djece i starijih osoba od kojih
je nekolicina zavrila kobno. Upravo su se dimenzije ovih proizvoda, u
kombinaciji s poveanom tvrdoom i smanjenom topljivou elatine od
konjaka, pokazali problematinim. Nakon slatkia, najei izvori fizikalnih kontaminanata bila su sloena jela,
zaini i bezalkoholna pia.
Ponekad se u konzervama s morskom ribom (naroito losos) i koljkaima mogu pronai kristali koji
podsjeaju na staklo. Rije je o bezopasnom mineralu struvitu (amonijmagnezij fosfat) koji nastaje spontano iz
sastojaka konzerve.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Ozljede i druge tetne posljedice ovise o svojstvima i veliini materijala te tipu namirnice. Praenjem ozljeda
izazvanih stranim primjesama tijekom gotovo tri desetljea, FDA je uoila da jedino tvrde i otre estice promjera
izmeu 7 i 25 mm mogu biti opasne. estice vee od 25 mm dovoljno su velike i uoljive te su male anse da ih
potroa proguta. Potencijalni izvori opasnosti, prvenstveno za dojenad i starije osobe, su i tvrde i otre primjese
promjera 2-7 mm, uz mogunost porezotina, oteenja zuba, gastrointestinalnih trauma (perforacija) i/ili izvora
infekcija, itd. Sposobnost izazivanja guenja djece ispod tri godine testira se posebnom procedurom s cilindrom
(promjera 31,7 mm, duine 57,1 mm). Ukoliko proizvod ili dio proizvoda namijenjenog djeci do tri godine starosti,
ispunjavaju cilindar koji dimenzijama odgovara grlu djeteta te dobi, proizvod se povlai s trita.
Neizravna opasnost od fizikalnih oneienja u hrani posljedica je unosa kemijskih kontaminanata (npr.
komadiima procesne opreme s hidraulikim uljem) ili uslijed uvoenja i/ili podravanja biolokih opasnosti.
Primjesama se mogu unijeti opasni mikroorganizmi u namirnicu ili komadii izolacije u ambalanom materijalu
mogu smanjiti uinkovitost termike sterilizacije.
Najosjetljivija na fizikalne opasnosti su mala djeca (naroito ona do tri godine starosti) te starije osobe.
Procijenjeno je da oko 80% svih potencijalno tetnih ingestija stranih tijela iz hrane otpada na djecu i da e do 5%
istih izazvati ozljedu.
STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA
Hrvatskim Zakonom o hrani izrijekom su spomenute fizikalne opasnosti te odgovarajuim pravilnicima i normama
detaljnije regulirano ispitivanje sukladnosti propisanim zahtjevima kakvoe.
Proizvoai moraju ukljuiti metode sprijeavanja kontaminacije sirovina i namirnice, pri emu se to
najuinkovitije postie primjenom dobre proizvoake prakse i prepoznavanjem kritinih toaka u proizvodnom
procesu uz HACCP pristup. Jedinine operacije, npr. u preradi voa i povra, trebaju biti u mogunosti ukloniti
nenamjerne strane primjese poput kamenja, korova, kukaca, i sl. Dodatni razlog je i zatita procesne opreme koja
oteenjem moe poveati vjerojatnost fizikalne kontaminacije. U tom smislu je nuno i redovito, preventivno
odravanje opreme. Osmiljavanjem odgovarajueg naina distribucije i skladitenja proizvoda moe se eliminirati
mogunost kontaminacije u tim stadijima proizvodnje. Minimalna je mogunost kontaminacije hermetiki
zatvorenog proizvoda. Sabotae od strane zaposlenika kontroliraju se dobrim upravljanjem i edukacijom o
pravilnom rukovanju hranom i HACCP naelima uz osvjetavanje injenice da je sigurnost hrane obveza svih i da
se eventualni propusti mogu odraziti na samo poslovanje tvrtke i radna mjesta. Preporuuje se da plastine
vreice, flasteri, zavoji i sl., koje imaju zaposlenici, budu intenzivnih boja da se lake uoe u proizvodu ukoliko u
njemu zavre. Nezatieni izvori svjetla trebaju biti zabranjeni u pogonu zbog mogunosti rasprskavanja stakla
arulje. Takoer, sitni predmeti (olovke, termometri, itd.) ne bi se trebali unositi u pogon ukoliko nisu doista
nuni. Nain ienja pogona, ovlaivanje radova u pogonu te rukovanje i smjetanje otpadaka od ambalae, i sl.,
jo su neki od brojnih naina nadzora zagaenja. Strateka procjena stanja kod razvoja i primjene odgovarajueg
preventivnog HACCP programa trebala bi ukljuivati:
procjenu sustava nadzora tetnika, procjenu opreme za uklanjanje fizikalnih kontaminanata, ope
stanje pogona i njegovo odravanje te naine zaprimanja sirovina i distribucije gotovog proizvoda,
pregled ambalanog materijala i naina rukovanja njime, naroito ako je rije o staklu,
pregled poljoprivrednih postupaka (ako je primjenjivo),
pregled navika i rada zaposlenika, ukljuujui zaposlenih na odravanju opreme,
evaluaciju ambalairanog proizvoda uz provjeru hermetinosti i
pregled evidencije albi potroaa radi uvida u eventualne prijave ozljeda.
Tijekom vremena razvijeno je niz domiljatih i uinkovitih metoda detekcije i izdvajanja stranih materijala
iz hrane. Tri glavne metode se koriste u eliminaciji neeljenih fizikalnih kontaminanata: runa inspekcija i
odvajanje, separacijske tehnike te automatska detekcija i odbacivanje. Veina preraivaa i dalje koriste ljudsku
radnu snagu, iako poveanjem kapaciteta raste i primjena metoda iz druge dvije skupine za dodatnu uinkovitost i
sigurnost.
Separacijske tehnike podrazumijevaju razdvajanje na temelju razliitih fizikalnih ili kemijskih svojstava kao
to su: oblik, veliina, masa, sposobnost plutanja, aerodinamiki otpor, magnetska propusnost, itd. Tehnike koje
se koriste su prosijavanje, filtracija, flotacija, membranske tehnike, magnetska
separacija, primjena aeroklasifikatora, i dr. Primjerice, magnetski separatori
(jedna od izvedbi prikazana na slici) uklanjaju iz proizvoda kontaminante
magnetnih (trajni magneti, npr. Fe, Co, Ni) i paramagnetnih (magnetizam
induciran u magnetskom polju, npr. Al, Cs, Li, Mg) svojstava.
Detekcijske tehnike se baziraju na uoavanju razlike izmeu strane tvari i
sirovina / hrane to aktivira tzv. mehanizme odbacivanja (runi ili automatizirani,
npr. foto okidai, poluge, zrane mlaznice, povratni transporteri, itd.). Detektori
metala uklanjaju strane tvari od eljeza, nehrajueg elika, bronce, olova, aluminija, itd., i osim samog metala,
njegove magnetske permeabilnosti i elektrine vodljivosti, na uinkovitost utjeu svojstva samog proizvoda, okoli
detektora, i dr. Primjena strojnog vida (mjerenjem
reflektiranog vidljivog, ultraljubiastog, infracrvenog ili
fluorescentnog zraenja) u detekciji je korisna zbog
primjenjivosti na komadie plastike, gume ili stakla.
Opsenim programiranjem, ureaji koji rade na ovom
principu
automatizirano
e
prikupljati i obraivati sliku dobivenu
kamerom uz kriterije poput boje,
oblika, veliine, prisutnosti, orijentacije, itd. Neispunjenje programiranih kriterija pokree
odbacivanje segmenta proizvoda na pokretnoj traci. Jo jedna tehnika rastue popularnosti, a i
primjenjivosti uslijed sve nie cijene, su detektori rendgenskim zraenjem. X-zrake slabije
prolaze kroz materijale vee gustoe te se ovaj fenomen moe se koristiti za nadzor materijala u
cijevima ili gotovog proizvoda u ambalai (na slici). Osim metala, kosti i kamena, detektiraju i
gumu, staklo, kosti i plastiku visoke gustoe.
Nove detekcijske tehnike poput primjene mikrovalova, ultrazvuka, lasera, magnetske rezonancije, odziva
zvunog impulsa, i sl., pokazale su se primjenjivim u pokusnim uvjetima. Treba imati na umu da prije industrijske
primjene moraju proi inicijalnu validaciju, kontinuirane provjere tijekom rada i promjena postupka proizvodnje, i
dr., da bi bile doista uinkovite.
LITERATURA
Bowser T: Metal detectors for food processing. Food and Agricultural Products Center, Oklahoma State University.
http://www.fapc.okstate.edu/files/factsheets/fapc105.pdf [22.04.2010.]
European Commission: Commission decision of 27 March 2002 suspending the placing on the market and import of jelly
confectionery containing the food additive E 425 konjac. Official Journal L 084, P. 0069 0070, 2002.
Hrvatski sabor: Zakon o hrani. Narodne novine 46/07, 2007.
Kleter GA, Prandini A, Filippi L, Marvin HJP: Identification of potentially emerging food safety issues by analysis of reports
published by the European Communitys Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) during a four-year period. Food and Chemical
Toxicology 47:932-950, 2009.
Kurosawa T, Hosotani A, Matsumoto H, Ohmiya T, Horikoshi M, Kanazawa M, Katto M, Kubodera S, Kurosawa K: Novel laser
detection system of foreign materials in food. The Review of Laser Engineering Suppl. 1258-1260, 2008.
Olsen AR: Regulatory action criteria for filth and other extraneous materials I. Review of hard or sharp foreign objects as physical
hazards in food. Regulatory Toxicology and Pharmacology 28:181-189, 1998.
Peariso D: Fine-tuning your foreign material control investment. Food Safety Magazine August/September, 2005.
Stier RF: The dirty dozen: Ways to reduce the 12 biggest foreign materials problems. Food Safety Magazine April/May, 2003.
United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service: Machine vision sees the food contaminants we can't see.
Agricultural Research, USDA ARS, 2002. http://www.ars.usda.gov/is/AR/archive/aug02/food0802.htm [22.04.2010.]
US Consumer Products Safety Commission: Small parts regulations. Toys and products intended for use by children under three
years old. 16 C.F.R. Part 1501 and 1500.50-53, 2001.
Zhao B, Basir OA, Mittal GS: Detection of metal, glass and plastic pieces in bottled beverages using ultrasound. Food Research
International 36:513-521, 2003.
Sveuilite Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku

Prehrambeno-tehnoloki fakultet
OPASNOSTI VEZANE UZ HRANU

KEMIJSKE OPASNOSTI
Priredili:
Tomislav Klapec i Bojan arkanj
2010
SADRAJ
UVOD
Popis skraenica
BIOLOKI IZVORI
Toksikanti biljnog podrijetla
Toksikanti ivotinjskog podrijetla
Toksini gljiva
Mikrobni toksini
Algalni toksini
Bakterijski toksini
Mikotoksini
KONTAMINACIJA OKOLIA
Halogenirani ugljikovodici
Policikliki aromatski ugljikovodici
Teki metali
Radioaktivni elementi
Ostali elementi
POLJOPRIVREDNA PROIZVODNJA
Toksikanti iz genetski modificirane hrane
Veterinarski lijekovi
Pesticidi
Nitrati
PRERADA HRANE
Tvari koje dolaze u dodir s hranom
Metali
Monomeri i aditivi plastici
Tvari koje nastaju tijekom prerade
Tvari koje se namjerno dodaju
Aditivi hrani
Adulteranti
str.
2
4
5
5
16
20
21
21
23
25
29
29
33
34
37
40
45
45
47
49
53
55
55
55
56
58
79
79
85
UVOD
Kemijske opasnosti u hrani podrazumijevaju sve tvari koji mogu izazvati tetne posljedice u ljudskom organizmu.
Interakcijom sa sastavnicama tijela, korisni i toksini uinci kemikalija su mogui, to prvenstveno ovisi o dozi. Sve
egzogene kemijske tvari takvih svojstava, ukljuujui lijekove, nutrijente, kontaminante, aditive, itd., nazivaju se
toksikantima. Toksikanti, dakle, ukljuuju i toksine koji su toksikanti prirodnog podrijetla tj. proizvode ih ivi
organizmi (alge, plijesni, bakterije, biljke, ivotinje, gljive). Iako se koristi kao sinonim za toksikant, termin
ksenobiotici (gr. xenos = stranac, bios = ivot) se odnosi na sve tvari koje se mogu pronai u organizmu, a stranog
su podrijetla ili im je prisustvo neuobiajeno (ime su nutrijenti iskljueni). Otrovi su toksikanti koji izazivaju brzu
reakciju (smrt ili bolest) kod izloenosti vrlo malim koliinama. Tek nekolicina toksikanata koji se mogu nai u
hrani se mogu okarakterizirati kao otrovi (npr. tetrodotoksin).
Openito, akutna toksinost (brz toksini odgovor, najee kao posljedica izloenosti visokim dozama
tijekom kratkog vremenskog razdoblja) tvari koje se mogu pronai u hrani uglavnom nisu predmet zanimanja ove
skripte. Rije je o otrovanjima koja mahom nastaju u situacijama nevezanim za konzumaciju hrane. Primjerice,
izloenost pesticidima tijekom primjene ili metalima, monomerima plastike tijekom proizvodnje, i sl. Akutno
zagaenje namirnica kemikalijama, iako mogue (uzrokovano nekontroliranom kontaminacijom okolia ili
incidentima u proizvodnji sirovina i hrane) je rijetko. Izloenim pojedincima i populacijama se moe i treba pomoi
medicinskim mjerama i postupci smanjenja rizika opisani ovdje se ne odnose na takve situacije. Naglasak je na
dugotrajnoj izloenosti relativno niskim dozama potencijalno kodljivih tvari, dakle njihovu kroninu toksinost.
teta koju u takvim okolnostima uzrokuju moe ukljuivati:
Svojstvo
Genotoksinost
Mutagenost
Karcinogenost
Endokrina disrupcija
Reproduktivna i
razvojna toksinost
Teratogenost
Imunotoksinost
Neurotoksinost
Nefrotoksinost
Hepatotoksinost
Gastrointestinalna
toksinost
Kardiovaskularna
toksinost
Opis djelovanja tvari

oteuje nasljedni materijal
izaziva mutacije DNA
uzrokuje rak
remeti djelovanje hormona
remeti reproduktivnu funkciju
oteuje organizam u razvoju
oteuje embrij/fetus
remeti imuni sustav
oteuje ivani sustav
oteuje bubrege
oteuje jetru
esto se koriste kao sinonimi iako oteenje DNA ne

mora izazvati mutaciju
otprilike 2/3 genotoksinih tvari je karcinogeno
od spolnih stanica, preko fetusa do spolno zrelih jedinki

koristi se kao sinonim razvojnoj toksinosti
imunosupresija, alergije, autoimune bolesti
oteuje probavni sustav

oteuje kardiovaskularni sustav
Gore su navedene samo najvanije posljedice u kontekstu izloenosti oralnim unosom hrane, iako postoje primjeri
respiratorne toksinosti i dermatotoksinosti uzrokovanih na taj nain. Takoer valja imati na umu da veina
toksikanata ne izaziva samo jednu vrstu tetnog djelovanja, kao i da interakcije izmeu razliitih toksikanata
(antagonizam, sinergizam, itd.) ili toksikanta i nutrijenata, sudbina u tijelu (koja dobrim dijelom ovisi o dobi,
nasljednim, okolinim utjecajima i drugim osobinama izloene osobe) i ini faktori, znaajno, ako ne i presudno,
odreuju krajnji uinak pojedinog toksikanta.
Literatura o tetnosti pojedinih tvari poesto ukljuuje uinke utvrene na pokusnim ivotinjama koji se,
zbog naina izlaganja, doza, specifinosti ivotinjskog organizma, i sl., teko mogu smatrati relevantnim za
izloenost dotinom toksikantu putem hrane u ljudskoj populaciji. Najvei broj toksikanata postaje problematian
tek nakon to razine na ciljnim mjestima organizma prijeu odreeni prag koncentracije. Ujedno, odreeni
rasponi niskih doza toksikanata mogu zapravo djelovati poticajno na sustave zatite (metabolizam, izluivanje) i
popravka tete i time poboljati opu spremnost organizma na izloenost tetnim tvarima. To je tzv. hormeza ili
adaptivni kompenzatorni odgovor na toksikante koja, vrlo vjerojatno, nee imati znaajniji utjecaj na odluke
institucija koje reguliraju izloenost toksikantima budui da postoji dosta nepoznanica oko itavog koncepta.
Velikoj veini toksikanata se, temeljem postojanja granine koncentracije za toksinost, procjena sigurnosti bazira
upravo na vezi doze i odgovora, pri emu se odreuje dnevni/tjedni/mjeseni unos (ADI, TDI, PTWI, PTMI, MRL,
BMDL, RfD, itd.) koji nee izazvati tetne posljedice ni svakodnevnim unosom tijekom cijelog ivotnog vijeka.
Dokazanim genotoksinim karcinogenima se ne odreuje siguran unos jer se, opreznosti radi, smatra da nemaju
prag djelovanja.
Podjela toksikanata u skripti izvrena je po naelu podrijetla tj. naina na koji je tvar dospijela u hranu.
Stoga je nekolicina toksikanata spomenuta na dva ili vie mjesta u skripti, pri emu su samo kod najznaajnijeg
izvora navedene pojedinosti zdravstvenih rizika.
Tehnike upute za koritenje digitalnog izdanja skripte
Sadraj digitalne inaice, kao i tekst oznaen plavom bojom, hipervezama su povezani s odgovarajuim mjestom u
skripti. Povratak na izvorno mjesto hiperveze: Alt + Lijeva strelica (tzv. GoBack komanda).
Veina popisane literature je hipervezama povezana s literaturnim citatom na internetskom izvoru.
Pristup cjelovitim radovima pojedinih asopisa mogu je samo preko raunala u sustavu MZO-a ili preko ovog
linka Centra za online baze podataka, koritenjem elektronikog identiteta iz sustava AAI@EduHr. Nedostupni
radovi, asopisi i knjige mogu se dobiti od autora skripte na upit.
Hipervezama su, s popisom pojanjenja, povezane i sve skraenice koje nisu objanjene u tekstu.
POPIS SKRAENICA
ADI
ALARA
ARfD
ATSDR
EFSA
EPA
FAO
FDA
GMP
HACCP
IARC
IU
JECFA
MDK
MRL
PTWI
RASFF
TDI
TWI
WHO
Acceptable daily intake prihvatljivi dnevni unos; mjera izloenosti koja ak i unosom tijekom itavog
ivotnog vijeka nee izazvati nikakve tetne posljedice
as low as reasonably achievable to je nie mogue u okviru mogunosti; oznaava ciljnu razinu u
hrani za tvari koje se zbog tetnosti tamo uope ne bi trebale nalaziti, ali je njihovu prisutnost
nemogue sprijeiti
Acute reference doze akutna referentna doza; najvia doza toksikanta koja se unese u organizam u
roku 24 h ili kraem, a koja nee izazvati toksinu reakciju
Agency for Toxic Substances and Disease Registry Agencija za toksine tvari i registar bolesti, SAD
European Food Safety Authority Europska agencija za sigurnost hrane
Environmental Protection Agency Agencija za zatitu okolia, SAD
Food and Agriculture Organization of the United Nations Organizacija Ujedinjenih Naroda za hranu i
poljoprivredu
Food and Drug Administration - Uprava za hranu i lijekove, SAD
Good manufacturing practice dobra proizvoaka praksa
Hazard analysis and critical control points Analiza opasnosti i kritine kontrolne toke
International Agency on Research on Cancer Meunarodna agencija za istraivanje raka
international unit meunarodna jedinica (mjera bioloke aktivnosti ili uinka)
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives Zajedniki (FAO/WHO) struni odbor za
prehrambene aditive
maksimalno dozvoljena koliina; prema hrvatskim propisima, najvia razina pesticida ili kontaminanta
koja se smije nalaziti u namirnicama
Minimal risk level razina minimalnog rizika; mjera izloenosti koja ak i unosom tijekom itavog
Provisional tolerable weekly intake privremeni tolerirani tjedni unos; mjera izloenosti koja ak i
unosom tijekom itavog ivotnog vijeka nee izazvati nikakve tetne posljedice
Rapid alert system for food and feed urni sustav uzbunjivanja za hranu i hranu za ivotinje
Tolerable daily intake tolerirani dnevni unos; mjera izloenosti koja ak i unosom tijekom itavog
Tolerable weekly intake tolerirani tjedni unos; mjera izloenosti koja ak i unosom tijekom itavog
World Health Organization Svjetska zdravstvena organizacija
BIOLOKI IZVORI
TOKSIKANTI BILJNOG PODRIJETLA
Veina biljaka koje se koriste u ljudskoj prehrani proizvodi tvari koje se nazivaju biljnim ili prirodnim pesticidima,
kao zatitu od patogena i herbivora. Rije je o velikom broju razliitih kemijskih spojeva (alkaloidi, glukozinolati,
cijanogeni glikozidi, aminokiseline, peptidi, terpenoidi, fenoli, i sl.) ije nakupljanje u biljnim tkivima potie stres
(izloenost herbicidima, oteenje tkiva, hladnoa, itd.). Uobiajenom prehranom se unosi od 5000 10000
razliitih biljnih spojeva i ukupan unos biljnih pesticida je otprilike deset tisua puta vii od unosa sintetskih. Za
mnoge biljne pesticide je dokazano karcinogeno djelovanje ako se podvrgnu istim testovima kojima se
podvrgavaju sintetski pesticidi prije autorizacije (npr. od otprilike 1000 spojeva u kavi, samo 30 je testirano na
karcinogeni uinak, a od tih je 21 bio pozitivan). Mnogi od ovih spojeva su u stanju potaknuti tjelesne mehanizme
zatite i popravka te mala i umjerena izloenost moe imati sveukupan pozitivni uinak na ljudski organizam.
Hormetika hipoteza bi mogla objasniti nesklad izmeu injenice da voe i povre sadri veliki broj i koliine
prirodnih pesticida, i rezultata brojnih epidemiolokih studija koje su utvrdile da poveana konzumacija voa i
povra smanjuje rizik raka i drugih kroninih bolesti. Openito, uobiajena konzumacija najee ne dovodi do
trovanja, dok su tetni uinci najee posljedica dugotrajne i/ili pretjerane konzumacije biljne namirnice,
neuobiajeno visokih razina ili snane toksinosti odreenog toksina ili pak nasljedne osjetljivosti na isti.
U nastavku su navedeni najznaajniji predstavnici obzirom na znaaj u smislu rairenosti konzumacije i/ili
toksinosti. Opeprimjenjivi pristupi smanjenja rizika prilagoeni su specifinom biljnom toksinu i ukljuuju
edukaciju i prehrambeno savjetovanje potroaa, propise koji zabranjuju proizvodnju ili distribuciju te primjenu
klasinog krianja ili genetskog inenjeringa radi potiskivanja ili inhibicije odreenog biosintetskog puta.
LITERATURA
Ames BN, Profet M, Gold LS: Dietary pesticides (99.99% all natural). Proceedings of the National Academy of Sciences of the
United States of America 87:7777-7781, 1990.
Ames BN, Profet M, Gold LS: Natures chemicals and synthetic chemicals: Comparative toxicology. Proceedings of the National
Academy of Sciences of the United States of America 87:7782-7786, 1990.
Gallo M, Sayre R: Removing allergens and reducing toxins from food crops. Current Opinion in Biotechnology 20:191-196, 2009.
LEKTINI
Lektini su skupina proteina koji imaju sposobnost vezanja odreenih ugljikohidrata. Prije su se ovi biljni proteini
nazivali i fitohemaglutininima jer vezanjem za ugljikohidrate stanine stijenke uzrokuju aglutinaciju (sljepljivanje u
nakupine) eritrocita te se koriste za odreivanje krvnih grupa. Poznati lektini su PHA iz graha, ricin iz ricinusa,
WGA iz penice, PSA iz graka, GNA iz visibabe, itd. Poradi njihovih pesticidnih uinaka, genetskim inenjeringom
se ispituje mogunost pojaane produkcije nekih od navedenih i drugih lektina u poljoprivrednim kulturama (npr.
duhan) radi zatite od nematoda, plijesni i kukaca.
IZVORI
Mahunarke (grah, graak, soja, lea, itd.), krumpir, rajica, bobiasto voe, itarice, orasi i sl.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Mnogi proteini ove skupine su prilino otporni na razgradnju u probavnom traktu, to im poveava vjerojatnost
tetnog uinka, ali i apsorpcije (endocitozom). Veu se za stanice epitela crijeva uzrokujui odumiranje tih stanica
to rezultira probavnim tegobama (munina, povraanje, proljev). Uoeno je i zaostajanje u rastu kod ivotinja
kronino hranjenih nekuhanim mahunarkama. Takoer, utvrena je prisutnost lektina u razliitim organima tijela
nakon unosa hranom, to pojedini autori povezuju s mogunou tetnih imunolokih (autoimune bolesti) i drugih
toksinih uinaka i izvan probavnog trakta.

Termikom obradom (kuhanjem) se toksini uinci lektina ponitavaju uslijed denaturacije proteinske molekule.
LITERATURA
Vasconcelos IM, Oliveira JTA: Antinutritional properties of plant lectins. Toxicon 44:385-403, 2004.
OKSALATI
Soli oksalne kiseline se u pojedinim biljkama nalaze u velikim koliinama, najee u
obliku topljivih natrijevih ili kalijevih i netopljivih kalcijevih soli.
O
IZVORI
pinat, blitva, kakao, rabarbara, zeleni aj, i dr.
O
C
Ca
ZDRAVSTVENI RIZIK
Oksalati veu kalcij u netopljivi kompleks koji se ne apsorbira u probavnom traktu.
Ukoliko biljna namirnica ima nepovoljan odnos kalcija i oksalata, konzumacija moe znatno umanjiti raspoloivost
kalcija. Pojedinci s nasljednom sklonou poveane proizvodnje oksalata u metabolikim reakcijama (uslijed
nedostatka enzima), imaju vei rizik stvaranja (oksalatnih) bubrenih kamenaca. Ipak, ini se da je uloga oksalata
iz hrane, koji predstavljaju samo 1/3 oksalata u mokrai, u ovom procesu najvjerojatnije mala.

Kuhanjem se moe smanjiti koliinu topljivih oksalata u biljnoj hrani i za 90%. Utvreno je da pripravci klice
itarica sadre enzime koji uinkovito razgrauju oksalate, kao i da odreene probiotike kulture mogu razgraditi
oksalat u probavnom traktu, prije apsorpcije. Uoeno je takoer da uzimanje suplemenata kalcija s hranom
bogatom oksalatima moe gotovo u potpunosti sprijeiti apsorpciju oksalata. Osjetljivi pojedinci mogu smanjiti
unos izvora oksalata, bez potrebe potpunog iskljuivanja pojedinih namirnica. Kod uestale konzumacije hrane
bogate oksalatima preporua se poveati unos hrane bogate kalcijem poput mlijeka i mlijenih proizvoda ili
morskih plodova.
LITERATURA
Betsche T, Fretzdorff B: Biodegradation of oxalic acid from spinach using cereal radicles. Journal of Agricultural and Food
Chemistry 53:9751-9758, 2005.
Chai W, Lieben M: Effect of different cooking methods on vegetable oxalate content. Journal of Agricultural and Food Chemistry
53:3027-3030, 2005.
Deshpande SS: Handbook of Food Toxicology. CRC Press, 2002.
Lieske JC, Goldfarb DS, De Simone C, Regnier C: Use of a probiotic to decrease enteric hyperoxaluria. Kidney International
68:1244-1249, 2005.
FITATI
Fitati su soli fitinske kiseline (heksafosfoinozitol), najee povezane
s kationima kalija, kalcija ili magnezija.
O-
-O
IZVORI
Sjemenke itarica (naroito penine mekinje) i mahunarki (soja,
grah, slanutak, lea, itd.). ine i do 85% ukupnog fosfora pojedinih
biljnih namirnica.
P
O
-O
O
O
O
O
O-
-O
P
O
P
O-
P
O
OH
OH
O P OP OO
O
O-
O-
ZDRAVSTVENI RIZIK
Uzrokuju smanjenu apsorpciju minerala (naroito cinka i bakra) iz hrane zbog stvaranja netopljivih kompleksa s
fitatom. Laboratorijskim ispitivanjima utvrena je i mogunost nespecifinih interakcija s bjelanevinama i
krobom, ukljuujui inhibiciju probavnih enzima (tripsin, pepsin, -amilaza, -glukozidaza, i sl.), iako je zabiljeen
slab uinak u realnim uvjetima u probavnom traktu.
Slino preporukama kod unosa oksalata, nutricionistiki pristupi u sprjeavanje slabe apsorpcije minerala iz hrane
ukljuuju savjete u vezi unosa gore navedenih namirnica bogatih fitatima. Fitati su termostabilni i vodotopljivi, pa
se meu uinkovite metode njihova uklanjanja iz hrane ubrajaju germinacija, fermentacija, primjena specijalnih
enzimskih pripravaka te namakanje i kuhanje u vodi.
LITERATURA
TANINI
Tanini su heterogena skupina polifenola tj. polimernih flavonoida,
rairena u biljkama. Dobili su ime prema uporabi u tavljenju koe
(eng. tan = taviti) i sposobnosti vezanja za bjelanevine inei kou
otpornom na truljenje. Obino stvaraju opori, suhi osjet u ustima.
IZVORI
aj, kava, kakao, vino, voe (naroito nezrelo), povre te neke
itarice (sirak) i vrste tamnih piva koje se od njih proizvode.
Obojeno voe, povre i itarice mogu sadravati od 2 do ak 8%
tanina.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Tanini veu metalne ione i bjelanevine u neprobavljive komplekse. Uoeno je da domae ivotinje imaju nie
stope rasta i oteenja probavnog trakta kod razine tanina u krmivu do 5%, dok vie razine mogu djelovati letalno.
Kod ljudi je ustanovljeno da konzumacija velikih koliina (npr. prilikom vakanja listova betel oraha (Daleki istok)
koje sadri 11-26% tanina) poveava rizik razvoja raka usta i drijela. Neke epidemioloke studije su utvrdile vei
rizik raka (jednjak) kod kroninog, neuobiajeno visokog unosa. Istovremeno, umjeren unos (npr. pijenjem
zelenog aja) povezan je s nizom pozitivnih uinaka na zdravlje, ukljuujui manji rizik raka.
Rizik vezan uz pretjeranu izloenost taninima mogu smanjiti tehnoloki postupci u obradi hrane, naroito djejih
kaica. Primjerice, tretman namirnica tanazom (enzim koji razgrauje tanine), mljevenje itarica uz odvajanje
ovojnice zrna (mekinja) u kojoj se nalazi najvei udio tanina, ekstrakcija (kiselim ili lunatim otopinama),
namakanje, kuhanje, germinacija, i dr.
LITERATURA
Hagerman AE: Tannin Chemistry. Miami University, Oxford, Ohio, 2002. http://www.users.muohio.edu/Hagermae [15.02.2010.]
INHIBITORI ENZIMA
Najvaniji predstavnici su inhibitori proteaza (inhibitori tripsina, kimotripsina) i kolinesteraza. Postoje i inhibitori
amilaza i lipaza. Najee je rije o malim bjelanevinastim molekulama (inhibitori proteaza, lipaza i amilaza), dok
su inhibitori kolinesteraza alkaloidni spojevi poput fizostigmina i Solanum alkaloida.
IZVORI
Najvaniji izvori inhibitora probavnih enzima (proteaze, amilaze, lipaze) su mahunarke, naroito soja, te itarice.
Inhibitora se moe pronai i u drugim namirnicama (meso, mlijeko, jaja, krumpir) koje mogu znaajno doprinijeti
ukupnom unosu. Fizostigmin se moe pronai u jednoj vrsti afrikog graha, dok Solanum glikoalkaloide (solanin,
kakonin, i dr.) sadre krumpir, rajica i patlidan. Najvie alkaloida sadre krumpirove klice, isklijali krumpir te
zeleni, nezreli plodovi ili gomolji gore navedenih vrsta.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Inhibitori probavnih enzima stvaraju inaktivne, neprobavljive komplekse s enzimima, umanjujui iskoritenje
proteina iz hrane. Uoen je usporen rast pokusnih ivotinja hranjenih sirovim mahunarkama, pri emu dugotrajna
izloenost moe izazvati hipertrofiju (poveanje organa uslijed poveanja volumena stanica) i hiperplaziju
(poveanje organa uslijed poveanja broja stanica) guterae u pokuaju kompenzacije enzimske inhibicije.
Kroninim izlaganjem visokim koncentracijama ovi procesi su doveli do raka guterae pokusnih ivotinja.
Procijenjeno je, pak, da je rizik od inhibitora probavnih enzima u ljudskoj prehrani mali.
Inhibitori kolinesteraza (enzima koji sudjeluju u prijenosu ivanog signala, naroito acetilkolinesteraza)
izazivaju gastrointestinalne i neuroloke poremeaje (povraanje, proljev, bolovi u stomaku, munina, vrtoglavica,
glavobolja, itd.). Mogu koban ishod kod visokih doza.
Termiki tretman uinkovito razara veliku veinu inhibitora probavnih enzima. Primjerice, kuhanje mahunarki u
vreloj vodi 30-60 minuta ponitit e oko 90% aktivnosti inhibitora proteaza.
Solanum alkaloidi su otporni na termiku obradu iako postoje naznake da bi prenje krumpiria u ulju
moglo znaajno smanjiti udio glikoalkaloida zbog njihove topljivosti u mastima. Trovanja su rijetka zbog slabe
apsorpcije glikoalkaloida, hidrolize na manje toksine aglikone (solanidin) te brz metabolizam i izluivanje iz
organizma. Takoer, nove sorte krumpira se rutinski testiraju na sadraj ovih spojeva koji ne bi trebao prelaziti
zadanu marginu (20 mg/100 g). Uvjeti skladitenja krumpira takoer utjeu na sintezu glikoalkaloida koju svjetlost
i toplina brzo i snano povisuju. Ne preporua se koritenje isklijalih, zelenih krumpira u pripremi hrane ili guljenje
krumpira treba biti netedljivo jer se najvie glikoalkaloida nalazi upravo u sloju odmah ispod pokoice.
LITERATURA
Smith SW, Giesbrecht E, Thompson M, Nelson LS, Hoffman RS: Solanaceous steroidal glycoalkaloids and poisoning by Solanum
torvum, the normally edible susumber berry. Toxicon 52:667-676, 2008.
CIJANOGENI GLIKOZIDI
Toksikanti ove skupine imaju svojstvo oslobaanja cijanovodika (HCN), najee enzimskom hidrolizom. Enzimi se
nalaze u biljnom tkivu, fiziki odvojeni od supstrata i tek oteenjem biljnog tkiva, tijekom obrade ili konzumacije,
dolazi do dodira enzima i supstrata te procesa cijanogeneze. Kiselinska hidroliza je takoer mogua. Najznaajniji
predstavnici su amigdalin, linamarin, prunasin, durin, i dr.
glukoza
HC
CN
CHO
amigdalin
IZVORI
Lima grah, sijerak, gorki bademi, sjemenke voa (marelica,
HCN breskva, jabuka), sjemenke lana, korijen kasave, sjemenke
cikas palmi, itd.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Osim konzumacijom specifinih tropskih biljaka, potencijal izloenosti visokim razinama je relativno mali te se u
razvijenim zemljama svodi na sporadine sluajeve (djeja konzumacija sjemenki voa, eksperimentiranje s
ljekovitim pripravcima, i sl.). Simptomi akutnog i kroninog (naroito konzumacijom kasave u tropskim
podrujima) unosa ukljuuju probavne i neuroloke poremeaje (paraliza, sljepoa), metaboliku acidozu, pri
emu trovanje moe zavriti i smru. Razgradnjom cijanida u organizmu nastaje tiocijanat koji je goitrogen (izaziva
guavost) i rizik je naroito povean kod istodobnog nedostatka joda.
Uobiajeni postupci obrade hrane (namakanje, kuhanje) te naroito fermentacija mogu znaajno smanjiti rizik
trovanja kod dugotrajne konzumacije relevantnih namirnica. Razvijene su i uspjene metode ekstrakcije
cijanogenih glikozida iz lanenog brana otapalima. Adekvatna prehrana visokovrijednim bjelanevinama takoer
smanjuje rizik zbog poticanja netoksinog metabolizma (aminokiseline sa sumporom reagiraju s cijanovodikom uz
nastanak nekodljivog spoja).
LITERATURA
Barceloux DG: Cyanogenic foods (cassava, fruit kernels, and cycad seeds). Disease-a-Month 55:336-352, 2009.
Okafor PN, Okorowkwo CO, Maduagwu EN: Occupational and dietary exposures of humans to cyanide poisoning from large-scale
cassava processing and ingestion of cassava foods. Food and Chemical Toxicology 40:1001-1005, 2002.
GOITROGENE TVARI
Najvanije skupine tvari koje izazivaju guavost su glukozinolati, izoflavoni (genistein i daidzein) te gore spomenuti
cijanogeni glikozidi. Glukozinolati i cijanogeni glikozidi tek razgradnjom daju potencijalno tetne spojeve,
tiocijanate, nitrile, oksazolidine te cijanid. eerni dio glukozinolata se odvaja od poetne molekule enzimom
(mirozinaza tj. tioglukozidaza) kojeg sadri ista biljka, ali tek oteenjem biljnog tkiva dolazi u kontakt sa
supstratom. Daljnjim reakcijama nastaju nitrili, izotiocijanati, tiocijanati i oksazolidini.
glukoza
S
R
C
N
glukozinolat
_
O
O S
S izotiocijanat
N tiocijanat
N nitril
H
N
oksazolidin
O
IZVORI
Glukozinolati: kruciferno povre tj. kupusnjae (kupus, kelj, cvjetaa, brokoli, prokulica, ratika, potoarka, itd.),
hren, goruica, uljana repica; Izoflavoni: soja; Cijanogeni glikozidi: vidi gore.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Poremeaji funkcije titnjae i guavost mogu uslijediti zbog inhibicije nakupljanja joda u titnjai (izotiocijanati,
tiocijanati, nitrili) ili zbog inhibicije sinteze hormona titnjae (oksazolidini, izoflavoni). Goitrogeni uinci
glukozinolata i izoflavona uoeni su na domaim i pokusnim ivotinjama, ali nema klinikih studija koje su
ustanovile slino na ljudima. Jedna epidemioloka studija je ustanovila vezu izmeu vieg unosa izoflavona soje i
raka titnjae. Posebno osjetljive na goitrogene bi mogle biti osobe s genetskom predispozicijom koja rezultira
smanjenim nakupljanjem joda u titnjai ili hipotireoidizmom (smanjeno luenje hormona titnjae).
Osobama s deficitom tiroidnih hormona preporua se ne pretjerivati s unosom sojinih proizvoda i povra iz
porodice kupusnjaa, iako ih nema potrebe ni potpuno izbjegavati. Uoeno je da stres razliitog podrijetla (od
mehanikih oteenja do UV zraenja) moe povisiti koncentraciju glukozinolata u biljnim namirnicama nakon
berbe. Usitnjavanjem hrane se znaajno poveava razina produkata glukozinolata u povru, dok uobiajene
metode obrade i pripreme hrane, naroito kuhanje, znatno sniava izloenost ovim vodotopljivim spojevima i
njihovim produktima zbog zaostajanja u vodi, razgradnje ili isparavanja hlapljivih produkata na visokoj
10
temperaturi i termike inaktivacije mirozinaze. Fermentacija (kupus) uzrokuje potpunu hidrolizu glukozinolata
nakon dva tjedna. Utvreno je i da uvanje u hladnjaku ili zamrzivau mijenja metabolizam ovih spojeva, pri emu
odmrzavanjem dolazi do razgradnje glukozinolata.
LITERATURA
Mithen RF, Dekker M, Verkerk R, Rabot S, Johnson IT: The nutritional significance, biosynthesis and bioavailability of
glucosinolates in human foods. Journal of the Science of Food and Agriculture 80:967-984, 2000.
Wennberg M, Ekvall J, Olsson K, Nyman M: Changes in carbohydrate and glucosinolate composition in white cabbage (Brassica
oleracea var. capitata) during blanching and treatment with acetic acid. Food Chemistry 95:226-236, 2006.
Wuttke W, Jarry H, Seidlov-Wuttke D: Isoflavones Safe food additives or dangerous drugs? Ageing Research Reviews 6:150188, 2007.
PIRIMIDINI IZ BOBA
Vicin i konvicin su spojevi pirimidinske grae povezani s molekulama eera. Hidrolizom glikozida nastaju divicin i
izouramil koji su nosioci potencijalno tetnih svojstava boba.
IZVOR
Bob (Vicia faba), vrsta mahunarke.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Navedeni spojevi izazivaju potencijalno smrtonosni favizam tj. hemolitiku
anemiju (odumiranje eritrocita) kod osjetljivih pojedinaca uslijed podsticanja
oksidativnog stresa. Osjetljivost podrazumijeva genetsku predispoziciju tj. nasljedni nedostatak enzima glukoza-6fosfat dehidrogenaze, vanog u zatiti od oksidativnog stresa. Predispozicija je ea meu sredozemnim
populacijama zbog toga to ujedno predstavlja zatitu od parazita uzronika malarije (Plasmodium falciparum).
Djeca i starije osobe su podlonije favizmu zbog manje kiselosti eluanog soka (vidi dolje).
Favizam najee pogaa (muku) djecu zbog konzumacije sirovih, mladih zrna jer su mekana i slatka. Ona ujedno
imaju najvie razine enzima koji razgrauje glikozide (-glukozidaza) i oslobaa toksine pirimidine. Ovaj enzim
inaktivira kuhanje, suenje zrna te kiselina eluca. Ekstrakcija zrna (1% octena kiselina) ili mokra meljava su se
pokazale vrlo uinkovitim u uklanjanju vicina i konvicina. Uzgojene su i sorte boba s izuzetno niskom razinom ovih
spojeva.
LITERATURA
Crpon K, Marget P, Peyronnet C, Carroue B, Arese P, Duc G: Nutritional value of faba bean (Vicia faba L.) seeds for feed and
food. Field Crops Research 115:329-339, 2010.
Hampl JS, Holland KA, Marple JT, Hutchins MR, Brockman KK: Acute hemolysis related to consumption of fava beans: A case study
and medical nutrition therapy approach. Journal of the American Dietetic Association 97:182-183, 1997.
VAZOAKTIVNI AMINI
Tiramin, adrenalin, noradrenalin, feniletilamin, dopamin, dihidroksifenilalanin (DOPA), serotonin, itd., nastaju
razgradnjom aminokiselina.
IZVORI
Prezrelo (fermentirano) voe i povre, naroito banana, avokado, ananas, rajica,
bob.
Najznaajniji vazoaktivni amini nastaju preradom hrane te su detalji o tim
11
izvorima, kao i opim zdravstvenim rizicima i strategijama smanjenja rizika, detaljnije opisani na odgovarajuem
mjestu skripte (PRERADA HRANE, Tvari koje nastaju tijekom prerade).
PIROLIZIDINSKI ALKALOIDI
Ukljuuju vie od 200 razliitih spojeva ija osnovna struktura je prikazana na slici. R1 i R O
1
R2 mogu biti atomi vodika ili krai lanci ugljikovodika s keto ili hidroksilnim skupinama.
Neki od najprouavanijih spojeva su simfitin, retronecin, indicin, senecionin,
acetillikopsamin, ehimidin, itd.
OR2
IZVORI
Glavni izvori pirolizidinskih alkaloida su porodice Boraginaceae, Compositae i
Leguminosae, naroito vrste Senecio (Compositae), Crotalaria (Leguminosae) te
Heliotropium (Boraginaceae). Ove biljne vrste ukljuuju trave koje rastu uz itarice pa
mogu zavriti u itu i branu ili dospijevaju u mlijeko i meso putem ispae stoke. Med
takoer moe sadravati ove spojeve. Neke ljekovite biljke, ajevi i pripravci sadre
visoke razine pirolizidinskih alkaloida (gavez (na slici), boraina, podbjel).
ZDRAVSTVENI RIZIK
Najvanija dokazana posljedica za domae i pokusne ivotinje ali i ljude je toksinost za jetru, ukljuujui razvojnotoksini uinak na jetru fetusa. Sluajevi masovnog trovanja uz visoku smrtnost, uslijed kontaminacije ita,
zabiljeeni su u Afganistanu, Indiji i Tadikistanu. Karcinogeni uinak je uoen samo kod pokusnih ivotinja
tretiranih visokim dozama.
Upozorenja u vezi koritenja pojedinih ljekovitih biljaka, naroito trudnicama, majkama male djece. Europska
unija razmatra donoenje zakona kojim bi se regulirao unos ovih spojeva putem biljnih ajeva i pripravaka.
Njemaka je odredila 0,1 - 1 g kao najvie razine koju smije sadravati dnevna doza ljekovitih pripravaka, ovisno
da li je rije o povremenom ili dugotrajnom koritenju. Postavlja se, meutim, pitanje ukupnog unosa hranom jer
je, primjerice, u nekim uzorcima meda utvreno 4 g/g.
LITERATURA
Edgar JA, Roeder E, Molyneux RJ: Honey from plants containing pyrrolizidine alkaloids: A potential threat to health. Journal of
Agricultural and Food Chemistry 50:2719-27130, 2002.
Prakash AS, Pereira TN, Reilly PEB, Seawright AA: Pyrrolizidine alkaloids in human diet. Mutation Research 443:53-67, 1999.
Roulet M, Laurine R, Rivier L, Calame A: Hepatic veno-occlusive disease in newborn infant of a woman drinking herbal tea. Journal
of Pediatrics 112:433-436, 1988.
ARISTOLOHINE KISELINE
Osnova ovih policiklikih spojeva je nitrofenantren karboksilna kiselina.
IZVORI
U Hrvatskoj raste vuja stopa (Aristolochia clematitis na slici) ije sjeme moe zavriti u
branu itarica. Takoer, ajevi i pripravci na temelju tradicionalne kineske medicine
ukljuuju dijelove biljaka roda Aristolochia.
12
ZDRAVSTVENI RIZIK
Aristolohine kiseline su toksine za bubrege te izazivaju i karcinome urinarnog trakta. Uzrokovale su nefropatije i
otkazivanje bubrega kod osoba koje su koristile odreene tradicionalne ljekovite pripravke za mravljenje.
Povezuju se s pojavom (balkanske) endemske nefropatije koja se u Hrvatskoj javlja u selima slavonske Posavine.
Moderna etvena tehnologija i prerada ita u brano uz izdvajanje primjesa i neistoa, sveo je rizik izloenosti na
minimum uinkovitim uklanjanjem sjemenki vuje stope. Prema Pravilniku o hrani za posebne prehrambene
potrebe, Aristolochia vrste se ne nalaze na popisu dozvoljenih ljekovitih biljaka a zabranjena je i uporaba u
veterinarskoj medicini.
LITERATURA
Hranjec T, Kova A, Kos J, Mao W, Chen JJ, Grollman AP, Jelakovi B: Endemic nephropathy: the case for chronic poisoning by
Aristolochia. Croatian Medical Journal 46:116-125, 2005.
Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja: Pravilnik o najveim doputenim koliinama rezidua veterinarskomedicinskih proizvoda u hrani ivotinjskog podrijetla. Narodne novine 75/08, 2008.
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Pravilnik o hrani za posebne prehrambene potrebe. Narodne novine 81/04, 2004.
Nortier JL, Vanherweghem J-L: For patients taking herbal therapy - lessons from aristolochic acid nephropathy. Nephrology
Dialysis Transplantation 22:1512-1517, 2007.
KSANTINI
Najrelevantniji metilirani ksantini u hrani su kofein (na slici) i teobromin, uz malu
zastupljenost teofilina.
O
IZVORI
Kava, zeleni aj, cola, energetska pia, kakao, okolada.
N
N
N
O
ZDRAVSTVENI RIZIK
Ksantini dovode do pojaanog oslobaanja dopamina, adrenalina i serotonina u mozgu koji rezultiraju budnou
(povean kapacitet mentalnog i fizikog rada), tahikardijom i poboljanjem raspoloenja. Akutna intoksikacija,
najee unosom kave ili energetskih napitaka, moe dovesti do razdraljivosti, nervoze, srane aritmije, i sl.
Kroninim izlaganjem visokim dozama ustanovljene su razvojno-toksine posljedice kod pokusnih ivotinja,
ukljuujui malformacije ploda, pobaaje, niu poroajnu teinu i poremeaje ponaanja. Epidemioloke studije
koje su pokuale povezati unos kofeina i razvojnu toksinost dale su proturjene rezultate. Openito se smatra da
postoji prag dnevnog unosa kofeina tijekom trudnoe (vidi dolje) koji nee imati tetne posljedice za plod.
Poticanjem sinteze enzima, ksantini mijenjaju nain na koji se metaboliziraju strane tvari u organizmu, to moe
rezultirati njihovom veom ili, ee, manjom karcinogenou. Epidemioloke studije konzistentno upuuju na
manji rizik raka unosom kave i aja. Veza kave i kardiovaskularnih bolesti se ne moe svesti na kofein zbog velikog
broja drugih bioaktivnih supstanci, meu kojima su najvaniji diterpeni i polifenoli. Temeljem niza istraivanja,
moe se zakljuiti da je umjeren unos kave (do 300 mL dnevno) povezan s 30% niim rizikom kardiovaskularnih
bolesti u odnosu na nekonzumente. S druge strane, visok unos (naroito nefiltrirane kave s uljnom frakcijom tj.
diterpenima) povisuje rizik sranog infarkta.
Upozorenja trudnicama da ogranie unos na maksimalno 300 mg kofeina dnevno tj. oko etiri alice kave.
LITERATURA
Bonita JS, Mandarano M, Shuta D, Vinson J: Coffee and cardiovascular disease: In vitro, cellular, animal and human studies.
Pharmacological Research 55:187-198, 2007.
Conney AH: Enzyme induction and dietary chemicals as approaches to cancer chemoprevention: The seventh DeWitt S. Goodman
lecture. Cancer Research 63:7005-7031, 2003.
13
European Commission, Scientific Committee on Food: Opinion on caffeine, taurine and D-glucurono-lactone as constituents of
so-called "energy" drinks. EC SCF, 1999.
Nkondjock A: Coffee consumption and the risk of cancer. An overview. Cancer Letters 277:121-125, 2009.
FITOESTROGENI
Estrogeni su enski spolni hormoni (najznaajniji 17-estradiol), dok se spojevi biljnog podrijetla koji pokazuju
estrogensko djelovanje u organizmu nazivaju fitoestrogenima. Najvanije skupine su
izoflavoni soje i/ili njihovi glikozidi (npr. genistein = aglikon, genistin = glikozid,
daidzein = aglikon, daidzin = glikozid, itd.), kumestani i lignani.
IZVORI
Izoflavoni: soja (na slici; izvor: USDA ARS) i proizvodi. Kumestani: klice, neke vrste
graha. Lignani: sjemenke lana, itarice.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Dokazani su reproduktivni i razvojni uinci visokih doza na pokusnim i domaim
ivotinjama (npr. feminizacija mujaka, neplodnost, itd.). Umjerena izloenost ljudi je
uglavnom povezana s pozitivnim uincima na rizik kardiovaskularnih bolesti, raka, i sl. Fetusi i dojenad te ene
oboljele od raka dojke ili zdrave ene s visokim rizikom obolijevanja, skupine su koje bi mogle biti posebno
osjetljive na hormonske uinke fitoestrogena (naroito onih iz soje). Primjerice, u nekim zamjenama za majino
mlijeko na bazi soje utvrene su doze koje mogu imati znatan estrogenski uinak. Zasad nema nepobitnih dokaza
tetnog uinka za bilo koju od gore spomenutih subpopulacija. Nasuprot tome, nekolicina istraivanja uinka
unosa soje na rizik raka dojke dala su proturjene rezultate.
Preporua se oprez kod unosa bogatih izvora fitoestrogena, prvenstveno soje i proizvoda, naroito trudnicama i
majkama male djece, pacijenticama s rakom dojke ili enama s predispozicijom ove bolesti. Termika obrada,
kuhanje i gubitak vodom, pH, filtracija, i brojni drugi faktori utjeu na sadraj izoflavona u sojinim proizvodima
(proteinski izolat, tofu, sojino mlijeko, itd.). Nie razine izoflavona u sojinim proizvodima mogu se postii i
metodama ciljane ekstrakcije.
LITERATURA
Cederroth CR, Nef S: Soy, phytoestrogens and metabolism: A review. Molecular and Cellular Endocrinology 304:30-42, 2009.
Duffy C, Perez K, Partridge A: Implications of phytoestrogen intake for breast cancer. CA A Cancer Journal for Clinicians 57:260277, 2007.
Setchell KDR, Zimmer-Nechemias L, Cai J, Heubi JE: Exposure of infants to phyto-oestrogens from soy-based infant formula.
Lancet 350:23-27, 1997.
Shao S, Duncan AM, Yang R, Marcone MF, Rajcan I, Tsao R: Tracking isoflavones: From soybean to soy flour, soy protein isolates
to functional soy bread. Journal of Functional Foods 1:119-127, 2009.
BILJNI ALERGENI
Alergeni su tvari koje izazivaju tzv. reakcije preosjetljivosti kod kojih imuni sustav organizma prejako reagira na
vrlo niske razine bezopasnih tvari (antigeni). Biljni alergeni su peptidne, proteinske ili glikoproteinske molekule te,
poput ostalih alergena, mogu izazvati etiri osnovna tipa reakcija preosjetljivosti koji ukljuuju alergijske i
autoimune (napad imunog sustava na vlastito tkivo) reakcije.
IZVORI
Najee: kikiriki, soja, penica, sezam, citrusi, jagoda, krumpir, kakao, badem, indijski orai, brazilski orah,
ljenjak, orah, kokos, itd.
14
ZDRAVSTVENI RIZIK
Izloenost biljnim alergenima moe, ovisno nizu imbenika (nasljedni faktori, koliina antigena, i dr.), uzrokovati
raspon simptoma od oteklina i svrbea u ustima, promjena na koi, gastrointestinalnih simptoma pa do ivotno
opasnog anafilaktikog oka (ukljuuje nagli pad krvnog tlaka i guenje uslijed suavanja dinih puteva). Celijakija,
npr., je autoimuna bolest koja nastaje kao posljedica preosjetljivosti na glijadin (sastavni dio peninog glutena)
kod osoba s genetskom predispozicijom. Glijadin, kao i neke druge bjelanevine iz hrane, poveava propusnost
crijeva (otvaranjem prolaza izmeu stanica uz specifian protein kojeg pojaano proizvode osobe s genetskom
predispozicijom) za vee molekule koje izravno ulaze u cirkulaciju. Smatra se da bi upravo ovaj proces mogao biti
poveznica preosjetljivosti na hranu i etiologije drugih autoimunih bolesti poput dijabetesa tipa I, multiple skleroze,
reumatoidnog artritisa, i dr.
Dobra proizvoaka praksa (GMP) i HACCP ukljuuju kontrolu sirovina i proizvodnog procesa (kontaminacija hrane
preko opreme) da bi proizvod sadravao samo proteine koji su deklarirani. Etikete na namirnicama bi trebale
sadravati popis svih dodanih proteina, potencijalnih alergena. Fizikalni (temperatura, tlak), kemijski (pH,
primjena fenola iz hrane, i dr.) i biokemijski (enzimi) pristupi mogu modifikacijama proteina smanjiti alergenost
namirnica.
Prevencija senzitizacije tj. razvoja preosjetljivosti je moda najbolji nain zaustavljanja rastueg trenda
pojavnosti alergije na hranu. Nema dokaza da izbjegavanje izloenosti potencijalnim alergenima tijekom trudnoe
smanjuje uestalost. Nejasna je i uloga dojenja koje po nekim autorima smanjuje rizik. Vei rizik senzitizacije
uoen je kod smanjenog unosa voa i povra kao i nekih nutrijenata (npr. selenij), od strane trudnica i male djece.
S druge strane, suplementacija vitaminom D tijekom trudnoe povezana je s veim rizikom alergijske senzitizacije.
Rano ukljuivanje alergena u prehranu dojeneta moglo bi izazivati toleranciju na isti, kao to je dokazano kod
djece s predispozicijom za celijakiju. Istraivanja su pokazala i da probiotici i prebiotici, uspostavom normalne
gastrointestinalne mikroflore, mogu pomoi u 'resetiranju' imunog sustava i manjem riziku alergijskih reakcija.
LITERATURA
Chung S-Y, Champagne ET: Reducing the allergenic capacity of peanut extracts and liquid peanut butter by phenolic compounds.
Food Chemistry 115:1345-1349, 2009.
Clemente MG, De Virgiliis S, Kang JS, Macatagney R, Musu MP, Di Pierro MR, Drago S, Congia M, Fasano A: Early effects of gliadin
on enterocyte intracellular signalling involved in intestinal barrier function. Gut 52:218-223, 2003.
Sapone A, de Magistris L, Pietzak M, Clemente MG, Tripathi A, Cucca F, Lampis R, Kryszak D, Carten M, Generoso M, Iafusco D,
Prisco F, Laghi F, Riegler G, Carratu R, Counts D, Fasano A: Zonulin upregulation is associated with increased gut permeability in subjects
with type 1 diabetes and their relatives. Diabetes 55:1443-1449, 2006.
Sohi DK, Warner JO: Understanding allergy. Paediatrics and Child Health 18:301-308, 2008.
Zheng H, Shen X, Bu G, Luo Y: Effects of pH, temperature and enzyme-to-substrate ratio on the antigenicity of whey protein
hydrolysates prepared by Alcalase. International Dairy Journal 18:1028-1033, 2008.
PREHRAMBENI DODACI
Suplementi prehrani, pri emu se prvenstveno misli na antioksidantne vitamine i ostale tvari prirodnog podrijetla
(A, B, C, E, -karoten, flavonoidi, i dr.), naravno, nisu toksikanti u pravom smislu rijei. Ipak, rairen prekomjerni
unos uslijed uvrijeenog razmiljanja vezanog uz vitamine po kojem je vie = bolje, navodi na potrebu znanstvenoutemeljenog naglaska na pogrenost takvog pristupa konzumaciji ovih nutrijenata.
IZVORI
Mono i multivitaminske tablete, kapsule i drugi pripravci, pri emu suplementi s jednom tvari najee sadre
visoke (nekoliko puta vie od preporuenog dnevnog unosa) doze vitamina.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Visoke doze vitamina i antioksidanasa remete normalno odvijanje staninih procesa te kroninim unosom zapravo
tete organizmu uz teoretski veu mogunost razvoja raka, slabljenje imunog odgovora i krai ivotni vijek. Na
15
donjoj slici je prikazan uobiajen odnos doze i odgovora za hranjive tvari, pri emu su kod niskih doza ili potpunog
nedostatka mogue teke tetne posljedice, ukljuujui smrt. Zatim postoji odreen raspon doza koji
podrazumijeva optimalno funkcioniranje organizma (tzv. podruje homeostaze, oznaeno plavim pravokutnikom
na slici), dok daljnje povienje unosa hranjive tvari poveava rizik toksinih posljedica za organizam. Klasini
primjer je vitamin A koji u jako visokim dozama moe biti smrtonosan (vidi BIOLOKI IZVORI, Toksikanti
ivotinjskog podrijetla).
Vie epidemiolokih i suplementacijskih studija
govori tome u prilog. Nedavna meta studija (studija koja
statistiki obrauje rezultate vie razliitih istraivanja) je
objedinila rezultate 19 suplementacijskih studija s vie od
130.000 ispitanika, pri emu je zakljueno da ne samo da
nema koristi od velikih doza vitamina E, nego da visoke
doze i tete zdravlju. Dnevni unos vie od 150 IU je
povezan s veom smrtnosti ispitanika. Utvreno je i
prooksidantno djelovanje viih doza (500 mg) vitamina C,
uz vie stope oteenja DNA koja su prvi korak u procesu
karcinogeneze. Meta studija koja je obradila rezultate 68
suplementacijskih studija s vie od 230.000 ispitanika,
ustanovila je da nema nekakve naroite koristi od koritenja pripravaka antioksidanasa (-karoten, vitamini A, C, E
i Se) te da je unos -karotena, vitamina A i E bio povezan s viom stopom ukupne smrtnosti. Nedavna meta studija
je takoer ustanovila 50% vii rizik raka mokranog mjehura kod korisnika antioksidantnih pripravaka. Primjer karotena je model koji ilustrira zablude oko vjerovanja u uinkovitost megadoza vitamina. Naime, sve
epidemioloke (tj. opservacijske) studije koje su ispitivale povezanost unosa ovog provitamina hranom s rizikom
raka su ustanovile obrnuto proporcionalnu vezu. Nasuprot tomu, intervencijske (suplementacijske) studije, koje
su ispitanicima davale pripravke istog -karotena, utvrdile su poveani rizik raka (naroito rak plua kod puaa),
kardiovaskularnih bolesti i ukupnu smrtnost kod ispitanika. Ovo bi se moglo objasniti injenicom da se -karoten,
kao i drugi nutrijenti, u hrani nalazi zarobljen u tkivu, prvenstveno biljnog podrijetla, iz kojeg se lagano oslobaa
procesom probave. S druge strane, suplementi su koncentrati koji se brzo apsorbiraju i izazivaju nagli porast
koncentracije u krvi i mjestima djelovanja to bi moglo poveati vjerojatnost tetnog djelovanja.
Edukacija o nejednakom uinku vitamina i slinih tvari u obliku koncentrata zbog drukijeg tijeka
apsorpcije i injenice da se pozitivni uinci voa i povra na zdravlje oito ne mogu interpretirati
promatranjem izoliranih nutrijenata nego ih treba pripisati ukupnom, sinergistikom uinku svih sastojaka takve
hrane.
LITERATURA
Bjelakovi G, Nikolova D, Gluud LL, Simonetti RG, Gluud C: Mortality in randomized trials of antioxidant supplements for primary
and secondary prevention. JAMA 297:842-857, 2007.
Ebbing M, Bnaa KH, Nygrd O, Arnesen E, Ueland PM, Nordrehaug JE, Rasmussen K, Njlstad I, Refsum H, Nilsen DW, Tverdal A,
Meyer K, Vollset SE: Cancer incidence and mortality after treatment with folic acid and vitamin B12. JAMA 302:2119-2126, 2009.
Klaassen CD (ur.): Casarett and Doulls toxicology, A basic science of poisons. McGraw Hill Professional, 2007.
Melton L: The antioxidant myth: a medical fairytale. New Scientist 2563, 2006.
Miller III ER; Pastor-Barriuso R, Dalal D, Riemersma RA, Appel LJ, Guallar E: Meta-analysis: High-dosage vitamin E supplementation
may increase all-cause mortality. Annals of Internal Medicine 142:37-46, 2005.
Myung S-K, Kim Y, Ju W, Choi HJ, Bae WK: Effects of antioxidant supplements on cancer prevention: meta-analysis of randomized
controlled trials. Annals of Oncology 21:166-179, 2010.
Paolini M, Abdel-Rahman SZ, Sapone A, Pedulli GF, Perocco P, Cantelli-Forti G, Legator MS: -carotene: a cancer chemopreventive
agent or a co-carcinogen? Mutation Research/Reviews in Mutation Research 543:195-200, 2003.
Podmore ID, Griffiths HR, Herbert KE, Mistry N, Mistry P, Lunec J: Vitamin C exhibits pro-oxidant properties. Nature 392, 559,
1998.
Salganik RI: The benefits and hazards of antioxidants: Controlling apoptosis and other protective mechanisms in cancer patients
and the human population. Journal of the American College of Nutrition 20:464S-472S, 2001.
16
TOKSIKANTI IVOTINJSKOG PODRIJETLA

Slino biljkama, pojedine ivotinjske vrste koje se koriste u prehrani ljudi takoer proizvode i nakupljaju toksine u
svom tkivu. esti producenti toksina su primjerice morski mekuci, rakovi, ribe, i dr., iako je veina opasnih
organizama podrijetlom iz tropskih krajeva i iznimno rijetko na meniju u Europskim zemljama. Treba ipak naglasiti
i mogunost irenja tropskih vrsta u Jadranu, pristiglih migracijom ili prekooceanskim brodovima, uslijed
klimatskih promjena, itd. Instance slinih procesa su ve zabiljeene. Poglavlje ukljuuje i tvari koje nastaju
nepravilnim uvanjem namirnica ivotinjskog podrijetla (histamin) te nutrijente koji mogu izazivati tetne
nuspojave pod odreenim uvjetima. Ukoliko ivotinje same po sebi nisu otrovne, nego nakupljaju toksine iz
organizama kojima se hrane (npr. algalni toksini koji uzrokuju paralitiko trovanje koljkaima) ili je rije o simbiozi
ivotinje i bakterija koje proizvode toksin (tetrodotoksin), takve tvari su obraene u odgovarajuim poglavljima o
algalnim (BIOLOKI IZVORI, Algalni toksini) i bakterijskim toksinima (BIOLOKI IZVORI, Bakterijski toksini).
LITERATURA
Van Dolah FM: Marine algal toxins: Origins, health effects, and their increased occurrence. Environmental Health Perspectives 108
(Suppl. 1):133-141, 2000.
HISTAMIN
Nastaje reakcijama dekarboksilacije histidina tijekom bakterijske razgradnje bjelanevina.
IZVORI
Uglavnom u nepravilno uskladitenoj ribi i morskim plodovima: skua, tuna, sardina, haringa, inun,
itd.
NH2
N
NH
ZDRAVSTVENI RIZIK
Trovanje se naziva i skombroidnim, a histamin skombrotoksinom po porodici riba (Scombridae) koja je najei
izvor histamina. Simptomi su ovisni o dozi i mogu ukljuivati probavne tegobe, promjene na koi i/ili neuroloke
poremeaje. Obzirom na slinost tjelesne reakcije na histamin s onom kod alergije na hranu (ukljuujui lijeenje
simptoma antihistaminicima), este su dijagnostike pogreke. Ukoliko osoba ranije nije reagirala na istu
namirnicu, simptomi su se javili kod nekoliko osoba koji su istu konzumirali i ukoliko je visoka razina histamina u
namirnici, moe se iskljuiti alergijska reakcija na hranu.
Izloenost histaminu i rizik trovanja su najei kod populacija s visokim unosom
ribe. Rizik je vei kod pojedinih osoba s nasljednom predispozicijom (nedostatka enzima
koji ga razgrauju, i sl.). Prehrana moe znatno utjecati na osjetljivost histaminu. Mogue
je pojaanje toksinosti histamina ukoliko se s ribom istovremeno konzumiraju druge
fermentirane namirnice (kiseli kupus, vino, pivo) bogate biogenim aminima (saurin,
putrescin, kadaverin, i dr.), Biogeni amini najvjerojatnije poboljavaju apsorpciju i/ili
inhibiraju metabolizam histamina. Alkohol, te kiseline poput octene i limunske
poboljavaju apsorpciju histamina. Prehrana bogata proteinima potie brojnost
populacije proteolitikih bakterija u crijevnoj mikroflori, koje razgradnjom bjelanevina iz hrane dodatno
poveavaju sintezu histamina u crijevnom sadraju. Takoer, koritenje lijekova poput izoniazida, antihistaminika i
inhibitora monoaminoksidaze moe utjecati na osjetljivost na ovaj toksin.
Riba s toksinim sadrajem histamina ne moe se lako detektirati na temelju mirisa ili izgleda jer ponekad visoke
razine ne prate nikakvi znakovi kvarenja. Najuinkovitija prevencija je brzo hlaenje uhvaene ribe te skladitenje i
obrada u higijenskim uvjetima. HACCP naela specificiranja vremenskih rokova i temperature na kritinim
kontrolnim tokama tijekom rukovanja ribom, kao i metode brze analize, pokazali su se djelotvornim u prevenciji
17
kvarenja. Stoga se posljednjih godina veina incidenata povezuje sa sportskim ribolovom. Postoji niz standardnih i
novih metoda sprjeavanja razvoja bakterija (uvanje u modificiranoj atmosferi, primjena konzervanasa, visokog
tlaka, radioaktivnog zraenja, kao i kombinacije ovih metoda) ili primjene enzima koji razgrauju histamin.
LITERATURA
Hungerford JM: Scombroid poisoning: A review. Toxicon 56:231-243, 2010.
Lehane L, Olley J: Histamine fish poisoning revisited. International Journal of Food Microbiology 58:1-37, 2000.
Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja: Pravilnik o mikrobiolokim kriterijima za hranu. Narodne novine 74/08,
2008.
AVIDIN
Avidin je bjelanevina po kemijskoj grai.
IZVORI
Bjelanjak jajeta.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Ovaj najpoznatiji antivitamin, vee biotin (vitamin H ili B7) u ireverzibilni kompleks neiskoristiv u probavnom
traktu. Uslijed toga postoji mogunost nedostatka ovog vitamina kroninim unosom sirovog bjelanjka iako je
zabiljeeno malo sluajeva ovako uzrokovanog deficita biotina.
Pored edukacije potroaa o riziku, termika obrada jaja deaktivira avidin jer dolazi do njegove denaturacije tj.
prevoenja u oblik koji ne moe vezati biotin.
LITERATURA
PRIONI
Prioni su bjelanevine koje su normalni dio neurolokih tkiva ivotinja. Prionske
bjelanevine abnormalne strukture su infektivnog karaktera tj. u dodiru s normalnim
prionskim proteinom mogu ga prevesti u abnormalni oblik.
IZVORI
Tkivo ivotinja oboljelih od govee spongiformne encefalopatije (eng. bovine
spongiform encephalopathy, BSE) ili tzv. kravljeg ludila. Postoje i indicije da su
pojedini zabiljeeni sluajevi infekcije uzrokovani konzumacijom mozga divljih ivotinja.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Infektivni prioni se ne razgrauju u probavnom traktu nego se apsorbiraju nepromijenjeni te se putem krvi
raspodjeljuju u modano tkivo. Kontaktom s normalnim prionima dovode do njihove konverzije i nakupljanja u
obliku tzv. amiloidnih nakupina u modanim stanicama izazivajui njihovo odumiranje i simptome (progresivna
demencija, i dr.) bolesti poznatije kao nova varijanta Creutzfeldt-Jakobove bolesti. Ustanovljena je nasljedna
osjetljivost na infekciju koja ukljuuje oko 40% bjelake populacije.
irenje bolesti meu stokom je posljedica koritenja tkiva zaraenih ivotinja u proizvodnji krmiva te je vaeim
propisima zabranjeno koritenje bjelanevina ivotinjskog podrijetla (uz neke iznimke poput mlijeka i proizvoda, i
sl.) u hranidbi preivaa. Hrvatska primjenjuje i niz drugih mjera s ciljem iskorijenjivanja svih transmisivnih
18
spongiformnih encefalopatija. Postoji i mali rizik uslijed konzumacije mozga divljih ivotinja, pri emu uobiajene
metode termike obrade ne unitavaju uzronik.
LITERATURA
Berger JR, Weisman E, Weisman B: Creutzfeldt-Jakob disease and eating squirrel brains. Lancet 350:642, 1997.
Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja: Pravilnik za sprjeavanje pojave, kontrolu i iskorjenjivanje odreenih
transmisivnih spongiformnih encefalopatija. Narodne novine 85/09, 2009.
LAKTOZA
Laktoza je eer koji se normalno nalazi u ljudskoj prehrani i tek vii unos u kombinaciji s nasljednom
predispozicijom dovodi do tetnih posljedica.
IZVORI
Mlijeko, sirutka.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Osobe s genetskom uputom koja ograniava proizvodnju -galaktozidaze (laktaze) u odrasloj
dobi, mogu patiti od tzv. netolerancije laktoze. Rije je zapravo o izvornoj inaici gena dok se
mutacija koja osigurava produkciju ovog enzima i kod odraslih rairila meu populacijama koje su se bavile
stoarstvom jer je iskoristivost mlijeka bila selektivna prednost (manje utroka vremena i energije za pronalazak
hrane bogate bjelanevinama i time vie potomstva). Stoga su populacije koje se tijekom povijesti nisu bavile
stoarstvom (Azija, Afrika; do 90% osoba netolerantno na laktozu) ili one iji preci su koristili fermentirane
mlijene proizvode (Rimljani & dananji Talijani) imaju vee udjele osoba koje su osjetljive na laktozu (oko 50%) u
odnosu na one koje su konzumirale svjee mlijeko (Skandinavija, 10%). Uslijed nedostatne ekspresije laktaze je
znatno ograniena njena razgradnja na glukozu i galaktozu i apsorpcija u probavnom traktu. Neapsorbiranu
laktozu razgrauje crijevna mikroflora fermentirajui ju do metana, CO2 i octene kiseline, itd., koji izazivaju
probavne probleme (nadutost, bolove). Neapsorbirani eer ujedno vee vodu u crijevima oteavajui joj
apsorpciju to dovodi do proljeva.
Netolerancija na laktozu se esto pogreno svrstava u alergije na hranu (mlijeko), iako imuni sustav nije ukljuen u
reakciju organizma. Najuinkovitiji nain izbjegavanja smetnji je prilagodba prehrane, pri emu se, zbog velikih
interindividualnih razlika, pojedincu preporuuje iskustveno ustanoviti svoju stopu toleriranja laktoze. Proizvodi
bez ili sa snienim sadrajem laktoze se nalaze na tritu i esto ukljuuju dodatak laktaze, a postoje i tablete te
tekui pripravci ovog enzima. Takoer, jogurti i tvrdi sirevi imaju znatno nii udio laktoze u odnosu na mlijeko.
LITERATURA
National Institute of Health, National Digestive Diseases Information Clearinghouse: Lactose intolerance. NIH, 2009.
http://digestive.niddk.nih.gov/ddiseases/pubs/lactoseintolerance/ [30.03.2010.]
RETINOL
Retinol je oblik vitamina A iz namirnica ivotinjskog podrijetla.
IZVORI
Iako je retinol prisutan u velikom broju namirnica, potencijalna akutna toksinost je vezana uz specifine
namirnice poput jetre morskih sisavaca i nekih riba (morski psi, list, bakalar) te polarnih medvjeda. Prehrambeni
dodaci takoer ponekad mogu biti uzrok akutnog trovanja ili tetnih posljedica uslijed kronine izloenosti.
19
ZDRAVSTVENI RIZIK
Ovaj vitamin topljiv u mastima se moe nakupiti do toksinih razina u jetri gore navedenih ivotinja, pri emu ve i
30 g jetre moe biti kobno. Akutna toksinost (munina, povraanje, glavobolja, vrtoglavica, i dr.) nastaje kod doza
20 do 100 puta viih od preporuenih 700 - 900 g/dan. Ipak, znatno je ea kronina toksinost uslijed
dugotrajnog (mjeseci i godine) unosa prekomjernih koliina, najee u obliku prehrambenih dodataka vitamina
A. Najvanije tetne posljedice uslijed kroninog unosa ukljuuju oteenje zametka/ploda, redukciju mineralne
gustoe kosti (naroito osteoporoza) i promjene jetrene funkcije. Veza visokog unosa vitamina A i mineralne
gustoe kotanog tkiva je dvojbena zbog proturjenih rezultata istraivanja. Neupitan je, pak, rizik teratogenog
uinka kod trudnica koje su unosile vie od 7800 g retinola dnevno, kao i oteenja jetre (ukljuujui cirozu i
smrt) uslijed prekomjernog unosa vitamina A. Osobe s bolestima jetre (hepatitis) ili one istovremeno izloene
hepatotoksinim tvarima (lijekovi, alkohol), posebno su osjetljive na suviak retinola.
Edukacija, naroito trudnica i ena koje ele zatrudnjeti, o riziku konzumacije jetre pojedinih ivotinja i riba i
pretjeranom uzimanju suplemenata vitamina A.
LITERATURA
European Commission, Scientific Committee for Food: Nutrient and energy intakes for the European Community. EC, Brussels,
1993.
Penniston KL, Tanumihardjo SA: The acute and chronic toxic effects of vitamin A. American Journal of Clinical Nutrition 83:191201, 2006.
US National Academy of Sciences, Institute of Medicine, Food and Nutrition Board: Dietary Reference Intakes for vitamin A,
vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium, and zinc. National Academy
Press, Washington, DC, 2001.
ANIMALNI ALERGENI
Navedeno u poglavlju o biljnim alergenima (BIOLOKI IZVORI, Toksikanti biljnog podrijetla) vrijedi i za alergene
ivotinjskog podrijetla.
IZVORI
Peptidi i proteini ribe, koljkaa, mlijeka, jaja, svinjetine, piletine, i dr.
20
TOKSINI GLJIVA
Poglavlje je usredotoeno na toksine gljiva koje se beru u prirodi i najei problemi nastaju zbog zamjene jedne,
jestive vrste drugom, otrovnom. Najrelevatniji spojevi ove skupine (amatoksini, npr. -amanitin) su po kemijskoj
grai ciklini peptidi.
IZVORI
Trovanje zelenom pupavkom (Amanita phalloides, na slici) ini 90 - 95% fatalnih
sluajeva trovanja gljivama u Europi. Osim drugih Amanita vrsta (npr. bijela pupavka,
Amanita virosa), amatoksine, falotoksine i virotoksine sadre i Lepiota te Galerina
vrste. Rjea su trovanja orelaninom (rod Cortinarius), giromitrinom (Gyromitra
esculenta), koprinom (Coprinus atramentarius), i dr.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Veina toksina gljiva uzrokuje tek blage probavne smetnje. Obino, to je dui vremenski razmak izmeu unosa i
prvih simptoma, to je vea vjerojatnost ozbiljne intoksikacije s loom prognozom. Simptomi trovanja zelenom
pupavkom se javljaju u dvije faze. Prva, gastrointestinalna, pripisuje se falotoksinima, dok drugu, koja se javlja tek
3 5 dana poslije, uzrokuju amatoksini koji su toksini u prvom redu za jetru i bubrege i vie doze dovode do
zatajenja njihove funkcije. Simptomi trovanja orelaninom se javljaju i do dva tjedna nakon konzumacije gljiva.
Izaziva probavne tegobe te zatajenje bubrega. Giromitrin je prvenstveno otrovan za probavni trakt, ali izaziva i
oteenja jetre te neuroloke simptome unosom visokih doza. Koprin blokira enzime koji sudjeluju u razgradnji
alkohola te ima uinak slian lijeku protiv alkoholizma, tzv. antabusu. Unos alkohola i do 72 h nakon konzumacije
gljive uzrokuje glavobolju, muninu, povraanje, tahikardiju, itd.
Odreen broj vrsta su uvjetno jestive, to znai da se moraju kuhati prije konzumacije, pri emu dolazi do
termike razgradnje ili otapanja toksina u vodi za kuhanje. Primjerice, giromitrin i orelanin su termolabilni, dok su
amatoksini, falotoksini i virotoksini otporni na visoke temperature. Kod komercijalnog uzgoja gljiva treba pripaziti
na mogui rast otrovnih vrsta meu jestivima. Razlozi opreza kod branja gljiva u divljini ukljuuju premale
morfoloke razlike izmeu nekoliko vrsta otrovnih i jestivih gljiva te promjenu morfolokih odlika mehanikim
oteenjem ili okolinim uvjetima.
LITERATURA
Shibamoto T, Bjeldanes LF: Introduction to Food Toxicology. Academic Press, 1993.
21
MIKROBNI TOKSINI
Ovisno o podrijetlu, mogu se podijeliti na sljedei nain (navedeni su samo najznaajniji predstavnici):
Algalni toksini
Bakterijski toksini
Mikotoksini
Saksitoksini
Tetrodotoksin
Trihoteceni
Ciguatoksini i maitotoksini
Cijanotoksini
Zearalenon
Okadaina kiselina, dinofizistoksin
Enterotoksin B. cereusa
Aflatoksini
Brevetoksini
Enterotoksin S. aureusa
Ohratoksini
Domoina kiselina
Botulin
Fumonizini
ALGALNI TOKSINI
Hitchcockov film Ptice je inspiriran neobinim ponaanjem ptica u Kaliforniji 1961. godine (zalijetanje u prozore,
automobile, i sl.; slian incident je zabiljeen nedavno) izazvanim spojem iz koljkaa koji izaziva amnezijsko
trovanje, tzv. domoinom kiselinom. Meu najozbiljnije fikotoksine (gr. phkos = alga, morska trava) spadaju
saksitoksini koji uzrokuju tzv. paralitiko trovanje koljkaima i ciguatoksini koji kontaminiraju ribe. Postoji jo
dijareino (uzronik: okadaina kiselina i dinofizistoksini), neurotoksino (brevetoksini), azaspiracidno
(azaspiracidi) trovanje, kao i trovanja pektenotoksinima, jesotoksinima,
palitoksinima, ciklinim iminima i drugim tvarima podrijetlom iz koljkaa.
Zabiljeeno je i trovanje Pfiesteria toksinom koji se gomila u ribi.
Sve fikotoksine, poznatije i pod nazivom morski biotoksini, sintetizira
fitoplankton. Rije je o jednostaninim morskim algama, najee
dinoflagelatima, koje postaju naroito opasne u eutrofinim uvjetima (obilje
nutrijenata zagaenjem okolia) uslijed ega se pojaano razmnoavaju, esto
uzrokujui tzv. cvjetanje mora (desno: satelitski snimak cvjetanja mora uz
junu obalu Engleske 1999. g.). ivotinje koje su iznad fitoplanktona u hranidbenom lancu nakupljaju njihove
toksine u svom tkivu.
Veina toksina ove grupe izaziva simptome akutnim unosom kontaminirane hrane te je EFSA na temelju studija
toksinosti odredila razine sigurnog unosa (ARfD) i usporedila s trenutnim propisima o najvioj doputenoj koliini
u koljkaima. Unato brojnim nepoznanicama u vezi veine spojeva ove skupine, procijenjeno je da bi velika
porcija koljkaa (400 g) kod osjetljivih pojedinaca mogla izazvati tetne uinke u sluaju nekih fikotoksina.
Hrvatskim pravilnikom su odreene najvie razine fikotoksina koje se smiju nalaziti u koljkaima. Nema
najviih doputenih razina za ciguatoksine iako je propisano da se proizvodi koji ih sadre ne smiju stavljati na
trite. Nuno je pravovremeno obavjetavanje i edukacija o oprezu u konzumaciji koljkaa i nekih vrsta riba i
rakova iz voda pogoenih cvjetanjem mora.
Lipofilnim algalnim toksinima (azaspiracidi, okadaina kiselina, jesotoksini, pektenotoksini) se
koncentracija otprilike udvostruuje tijekom termike obrade (kuhanje u vodi, na pari, itd.). Ciguatoksini su
takoer termostabilni i lipofilni. Saksitoksini su topljivi u vodi te bi kuhanje u vodi ili na pari moglo dovesti do
znatne redukcije sadraja toksina, naroito u sluaju autoklaviranja zbog istovremene razgradnje na visokoj
temperaturi. Utjecaj pripreme na domoinu kiselinu ovisi o vrsti koljkaa, pri emu, npr., kod jakovljeve kapice
kuhanjem moe doi do povienja koncentracije u jestivim dijelovima, dok kod drugih vrsta razine opadaju
kuhanjem.
22
LITERATURA
European Food Safety Authority, EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM): Marine biotoxins in shellfish
Azaspiracid group. Scientific opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain. EFSA Journal 723, 2008.
Summary on regulated marine biotoxins. Scientific opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain. EFSA Journal 1306, 2009.
Saxitoxin group. Scientific opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain. EFSA Journal 1019, 2009.
Pectenotoxin group. Scientific opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain. EFSA Journal 1109, 2009.
Yessotoxin group. Scientific opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain. EFSA Journal 907, 2008.
Palytoxin group. Scientific opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain. EFSA Journal 7:1393, 2009.
Domoic acid. Scientific opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain. EFSA Journal 1181, 2009.
Okadaic acid and analogues. Scientific opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain. EFSA Journal 589, 2008.
European Food Safety Authority, EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM): Marine biotoxins in shellfish Cyclic
imines (spirolids, gymnodimines, pinnatoxins and pteriatoxins). Scientific opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain. EFSA
Journal 8:1628, 2010.
Friedman MA, Fleming LE, Fernandez M, Bienfang P, Schrank K, Dickey R, Bottein M-Y, Backer L, Ayyar R, Weisman R, Watkins S,
Granade R, Reich A: Ciguatera fish poisoning: Treatment, prevention and management. Marine Drugs 6:456-479, 2008.
Ministarstvo poljoprivrede, umarstva i vodnog gospodarstva: Pravilnik o higijeni hrane ivotinjskog podrijetla. Narodne novine
99/07, 2007.
SAKSITOKSINI
Tridesetak tetrahidropurina ini fikotoksine ove skupine koje sintetiziraju dinoflagelati.
IZVORI
Kamenice, jakove kapice, dagnje i druge koljke.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Izazivaju tzv. paralitiko trovanje koljkaima uslijed blokade prijenosa ivanih impulsa. Ovisno o dozi, simptomi
mogu biti trnjenje ili obamrlost usana do kobnog zastoja disanja.
CIGUATOKSINI I MAITOTOKSINI
Dinoflagelati sintetiziraju spojeve koji se u organizmu ribe metaboliziraju u konani, toksini oblik ovih polietera
topljivih u masti to dovodi do bioakumulacije u hranidbenom lancu.
IZVORI
Izvorno potjeu iz ribe tropskih podruja (oko 400 vrsta, premda su
najrizinije predatorne ribe poput barakude, lubina, i sl.), iako je bilo
sluajeva trovanja ribom iz akvakulture (losos) i uvezenom ribom.
Posljednjih godina je zabiljeen i ulov ribe s ciguatoksinom na
podruju EU.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Ometaju prijenos ivanog signala izazivajui tzv. ciguatera trovanje uz gastrointestinalne (povraanje, proljev,
munina), neuroloke (trnci, glavobolja, miina slabost) i kardiovaskularne (hipotenzija, usporavanje rada srca)
simptome. Visoke doze mogu dovesti do smrti srano-respiratornim zastojem. Akumuliraju se u organizmu, pa
ponovljena izloenost malim dozama moe rezultirati trovanjem.
23
BAKTERIJSKI TOKSINI
Bakterijski toksini mogu biti endotoksini i egzotoksini. Endotoksini su dio stanine stijenke gram negativnih
bakterija i oslobaaju se tek po razaranju bakterijske stanice. Ovdje su navedeni primjeri najrelevantnijih
egzotoksina, dakle tvari koje bakterije lue u svoj okoli i koji se mogu pronai i u sterilnoj hrani.
TETRODOTOKSIN
Tetrodotoksin lue morske bakterije rodova Vibrio i Pseudomonas koje ive u ribama ili koljkaima kojima se ljudi
hrane.
IZVORI
Najpoznatiji izvor su unutarnji organi i koa ribe poznatije kao fugu (desno), koja
je popularno jelo u Japanu (trovanja tetrodotoksinom ine 60-70% svih trovanja
hranom u Japanu). Iako cijenjeno upravo zbog osjeaja trnjenja usana, jezika i,
kasnije, prstiju, nepravilno pripremljena jela od fugua mogu sadravati visoke
razine tetrodotoksina. Izvjeteno je i o sluaju prodaje mesa fugua kao lososa, to
je uzrokovalo trovanje i smrt 15ak ljudi u Tajlandu. Takoer, namjernim ili
nenamjernim antropogenim utjecajem na okoli, vrste koje nakupljaju
tetrodotoksin, ukljuujui napuhae srodne fuguu (ulovljene u Jadranu) ili
koljkae (Portugal), bi mogle postati javnozdravstveni problem u krajevima u kojima nisu bile autohtone.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Toksin blokira neurotransmisiju izazivajui progresivnu ukoenost i konano paralizu miia i smrt uslijed paralize
disanja.
Ribe iz porodica koje proizvode ovaj toksin (Tetraodontidae, Diodontidae, itd.) i njihovi proizvodi, ne smiju se
stavljati na trite EU ni RH.
Nuna je edukacija ribara i ribolovaca radi prevencije konzumacije i mogunosti krive identifikacije i/ili
oznaavanja. Eventualnu konzumaciju fugua (tijekom putovanja, i sl.) ograniiti na specijalne restorane koji
upoljavaju iskusne kuhare s dozvolom.
LITERATURA
Fernndez-Ortega JF, Morales-de los Santos JM, Herrera-Gutirrez ME, Fernndez-Snchez V, Rodrguez Loureo P, Alfonso
Rancao A, Tllez-Andrade A: Seafood intoxication by tetrodotoxin: First case in Europe. Journal of Emergency Medicine 39:612-617, 2010.
Ministarstvo poljoprivrede, umarstva i vodnog gospodarstva: Pravilnik o higijeni hrane ivotinjskog podrijetla. Narodne novine
99/07, 2007.
Noguchi T, Arakawa O: Tetrodotoxin Distribution and accumulation in aquatic organism and cases of human intoxication.
Marine Drugs 6:220-242, 2008.
CIJANOTOKSINI
Cijanotoksini su toksini cijanobakterija (stari naziv: plavo-zelene alge). Ovisno o vrsti bakterije, rije je o skupini
spojeva koji ukljuuju mikrocistine, nodularine, cilindrospermopsine, anatoksine, saksitoksine, i dr. spojeve.
Cijanotoksini su prisutni u ivim stanicama bakterija, a izluuju ih i u okoli. Globalni porast temperature i
eutrofikacija pogoduju zemljopisnom irenju, rastu gustoe populacija i trajanju cvjetanja cijanobakterija u svim
vrstama voda.
24
IZVORI
Mogu se pronai u vodi za pie ukoliko doe do cvjetanja eutrofinih povrinskih voda (koje preko podzemnih
voda mogu dospijeti i u bunare) i rezervoara pitke vode. Utvreni su u tkivima vodenih ivotinja (riba, aba) u
relativno visokim razinama te prehrambenim dodacima na bazi
plavo-zelenih algi (npr. zabiljeena je kontaminacija spiruline
toksinim cijanobakterijama).
ZDRAVSTVENI RIZIK
Mikrocistini, nodularini i cilindrospermopsini su hepatotoksini, dok
su anatoksini i saksitoksini neurotoksini. Neke vrste sintetiziraju
neurotoksinu aminokiselinu (-N-metilamino-L-alanin). Izvjeeno
je o hospitalizaciji osoba unosom kontaminirane vode i smrti 50ak
bolesnika na dijalizi nakon izlaganja mikrocistinima.
WHO je karakterizacijom rizika preporuila gornju granicu cijanotoksina u vodi za pie (1 g/L) istovremeno
napominjui da nije nuna rutinska analiza izlazne pitke vode, nego da valja nadzirati vodu na izvoritu.
Rizik se moe smanjiti nadzorom cvjetanja cijanobakterija u izvorima vode za pie, rezervoarima, i sl.
Filtracija se pokazala uinkovitom u uklanjaju stanica bakterija koje mogu sadravati visoke razine toksina.
Ozonacija i klorinacija mogu, uz dovoljne koncentracije i vrijeme kontakta, uinkovito razoriti otopljene
cijanotoksine. Po nekim autorima, time ujedno nastaju toksini nusprodukti.
LITERATURA
Cox PA, Banack SA, Murch SJ, Rasmussen U, Tien G, Bidigare RR, Metcalf JS, Morrison LF, Codd GA, Bergman B: Diverse taxa of
cyanobacteria produce -N-methylamino-L-alanine, a neurotoxic amino acid. PNAS 102:5074-5078, 2005.
World Health Organization: Guidelines for drinking-water quality. WHO, 2006.
BOTULIN
Botulin je toksini protein kojeg proizvodi Clostridium botulinum. Koristi se i u
medicinske i kozmetike svrhe (zatezanje bora) u vidu popularnog Botoxa.
IZVORI
Najee se moe pronai u neodgovarajue toplinski obraenim konzervama,
vakumiranoj hrani i dimljenoj ribi gdje se bakterija razvija u anaerobnim uvjetima.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Botulin blokira neurotransmisiju, pri emu najprije uzrokuje probavne smetnje, a zatim paralizu ivaca uz
simptome poput tekog vakanja, gutanja i govora. Zbog paralize disanja moe nastupiti i smrt. Utvrena je 65%tna smrtnost ukoliko se ne lijei (antitoksinima na bazi antitijela i primjenom respiratora).
Brzo hlaenje hrane nakon pripreme i uvanje ispod 4C. Termikom obradom (80C, 10 minuta) se ponitava
toksino djelovanje botulina.
LITERATURA
Sobel J: Botulism. Clinical Infectious Diseases 41:1167-1173, 2005.
25
ENTEROTOKSINI
Enterotoksini su bjelanevinaste molekule koje bakterije lue u svoj okoli i neki se mogu pronai u vodi i hrani.
Meu najznaajnijim, tipinim primjerima su enterotoksini Bacillus cereusa i Staphylococcus aureusa.
Enterotoksini koji se lue tek tijekom bakterijske infekcije probavnog trakta (kolera-toksin, iga-toksin,
enterotoksini Escherichie coli, Clostridium perfringensa, itd.) se ne obrauju ovdje (vidi Opasnosti vezane uz hranu
Mikrobioloke opasnosti).
IZVORI
Mogu se pronai u razliitim vrstama salata (naroito od jaja), jelima s mesom, sloencima, juhama, umacima,
siru, unki, salamama, i sl.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Izazivaju probavne smetnje (gastroenteritis uz greve, povraanje ili proljev).
Mikrobioloki nadzor razvoja bakterija reducira rizik od enterotoksina. Meu najvanijima, primjenjivim i u
domainstvu, su brzo hlaenje hrane nakon pripreme i uvanje ispod 4C ili iznad 60C. Veina nastalih
enterotoksina je, pak, prilino otporna na denaturaciju toplinom te ih unitavaju tek temperature iznad 100C.
LITERATURA
Le Loir Y, Baron F, Gautier M: Staphylococcus aureus and food poisoning. Genetics and Molecular Research 2:61-73, 2003.
MIKOTOKSINI
Mikotoksini su toksini gljivica i plijesni koji akutnim izlaganjem uzrokuju tzv. mikotoksikoze. Veina namirnica (kao
i krmiva) je osjetljiva na kontaminaciju mikotoksinima s obzirom na sposobnost plijesni producenata mikotoksina
da rastu na najrazliitijim supstratima, pri razliitim uvjetima. Prisustvo, pak, plijesni u namirnici ne znai nuno
prisutnost mikotoksina (ako plijesan nije dovoljno porasla), ali s druge strane, odsutnost plijesni ne znai da nema
mikotoksina jer se mogu zadrati u supstratu dugo nakon nestanka plijesni. Poseban problem predstavlja i pojava
tzv. maskiranih mikotoksina koji se u hrani nalaze u promijenjenom obliku. Najee je rije o kemijskoj vezi sa
eerima, pri emu se takav mikotoksin ne moe detektirati uobiajenim metodama to daje krivu sliku o
kontaminaciji analiziranog uzorka. Naime, maskirani mikotoksini se, djelovanjem hidrolitikih enzima crijevne
mikroflore, mogu osloboditi u probavnom traktu i djelovati toksino prema konzumentu. Strategije smanjenja
rizika su srodne za sve mikotoksine te e biti opisane u zajednikom poglavlju u nastavku.
Najvanijim mikotoksinima je, temeljem opsene procjene sigurnosti i izloenosti, provedena karakterizacija rizika
te utvren parametar sigurne izloenosti (TDI) i postavljene maksimalne razine koje se mogu nalaziti u hrani.
Aflatoksini su genotoksini karcinogeni, pa se smatra da nema sigurnog unosa i preporua se smanjiti prisustvo u
namirnicama na najmanju moguu tehnoloki ostvarivu mjeru. Prosjeni dnevni unos veine mikotoksina je u
zemljama EU znatno ispod nekodljive dnevne doze. Samo za T-2 toksin je prosjeni unos bio vie nego dvostruko
vii od TDI-ja. Podskupine populacije koje bi mogle biti izloenije su one s viim unosom itarica i proizvoda,
ukljuujui dojenad i malu djecu (npr. djeja hrana, kaice, itne pahuljice).
Hrvatski pravilnik propisuje najvie dozvoljene razine u krmivima te pojedinim osjetljivim namirnicama za
aflatoksine, ohratoksin A, fumonizine, patulin, deoksinivalenol, T-2 toksin, HT-2 toksin i zearalenon.
Redukciju prisustva mikotoksina u konanom proizvodu mogue je postii primjenom niza specifinih
mjera dobre poljoprivredne prakse, dobre proizvoake prakse te HACCP naela koja uvelike olakavaju nadzor i
management ovog problema. Mjere se ukratko mogu podijeliti na predetvene (ili adekvatni postupci prije berbe
odgovarajue kulture), etvene i poslijeetvene.
26
Predetveni postupci ukljuuju:

odabir sorti otpornih na plijesni (krianjem ili genetskim inenjeringom), nadzor insekata (naroito
vano za aflatoksine),
rotaciju kultura (npr. Fusarium vrste mogu zaostati u tlu i inficirati istu ili srodnu kulturu sljedee
godine; stoga je umjesto itarice bolje posaditi krumpir i druge vrste povra koje nisu osjetljive na
ove plijesni),
ostaci uroda i stabljika mogu inficirati novozasaenu kulturu, pa ih je nuno zaorati, ili ukloniti na
drugi nain,
tempiranje sadnje/sjetve, tretman umjetnim gnojivima, irigacija, minimizacija mehanikog
oteenja biljke, i sl., treba provoditi tako da ne izazovu stres biljci.
etvu/berbu treba planirati u vrijeme niske vlanosti. Takoer, izloenost sui izaziva stres biljci i manju
otpornost na patogene plijesni. Prilikom etve/berbe treba izbjegavati mehanika oteenja uroda. Transportna
sredstva (kamioni, vagoni) trebaju biti suha i ista. ito prije skladitenja treba osuiti i preistiti standardnim
postupcima poradi uklanjanja oteenih zrna i stranih primjesa.
Poslijeetveni pristupi ukljuuju skladitenje u odgovarajuim objektima uz odravanje vlage i
temperature ispod propisanih za pojedinu itaricu i dodatne metode nadzora razvoja plijesni: primjena
dozvoljenih pesticida (fungicida, insekticida i rodenticida), konzervanasa poput propionske kiseline, gama
zraenja, alternativnih tvari (antioksidanasa, eterinih ulja).
Dekontaminacija mikotoksina iz sirovina i namirnica je provediva, pri emu postoje fizikalne, kemijske i
bioloke metode:
fizikalne metode podrazumijevaju metode prosijavanja i frakcioniranja zrna, sortiranje po boji,
teini, pranje i razdvajanje po gustoi, vlanu meljavu (uklanjanje vodotopljivih mikotoksina;
lipofilni zaostaju u klici, vlaknima, glutenu), termika obrada (prenje, peenje, ekstruzija),
izlaganje sunevom svjetlu (ulja), tretman mikrovalovima te metode adsorpcije (adsorbensi se
mogu dodavati krmivima, ime sprijeavaju apsorpciju mikotoksina u probavnom traktu ivotinja;
takoer je mogu tretman tekuih proizvoda; kao adsorbensi se koriste bentonit, HSCAS (hidrirani
natrij kalcij aluminosilikat) glina, zeolit, polimerne smole, granulirani aktivni ugljen, itd.,
kemijske metode: nikstamalizacija (uklanjanje perikarpa zrna kuhanjem s lunatom otopinom;
ponekad u kombinaciji s proteazama; nepotpune uinkovitosti), amonijacija (tretman plinovitim ili
tekuim amonijakom; hidrolizira 99% aflatoksina), termiki tretman i primjena reducirajuih
eera (detoksifikacija fumonizina inaktivacijom amino skupine reakcijom neenzimatskog
posmeivanja), tretman bisulfitom (uinkovit za aflatoksine), tretman vodikovim peroksidom i
natrij bikarbonatom (uinkovit za fumonizine); takoer: ozon, NaCl & termiki tretman, metilamin
(trihoteceni), i dr., i
bioloke metode: pojedini mikroorganizmi (naroito mlijene bakterije, takoer, kvasci i plijesni,
npr. Trichosporon mycotoxinivorans) imaju sposobnost razgradnje mikotoksina; pripravci
odgovarajuih enzima se ve nalaze na tritu; uoeno je i vezanje mikotoksina za komponente
stanine stijenke laktobacila i kvasaca to bi moglo zamijeniti adsorbense na bazi gline u krmivima
kao ekoloki prihvatljivije rjeenje; ekstrakt stanine stijenke bi mogao sprijeiti apsorpciju
mikotoksina u probavnom traktu.
Ujedno, dodaci prehrani (kolin, metionin, vitamini, bjelanevine, antioksidansi, induktori metabolikih
enzima, i dr.) bi mogli pomoi ivotinjama (i ljudima) u smanjenju toksinosti uslijed izloenosti mikotoksinima.
LITERATURA
El-Nezami H, Polychronaki N, Salminen S, Mykknen H: Binding rather than metabolism may explain the interaction of two foodgrade Lactobacillus strains with zearalenone and its derivative -zearalenol. Applied and Environmental Toxicology 68:3545-3549, 2002.
Jouany JP: Methods for preventing, decontaminating and minimizing the toxicity of mycotoxins in feeds. Animal Feed Science and
Technology 137:342-362, 2007.
Lopez-Garcia R, Park DL, Phillips TD: Integrated mycotoxin management systems. FAO, Food and Nutrition and Agriculture 23,
1999.
27
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Pravilnik o najveim doputenim koliinama odreenih kontaminanata u hrani. Narodne
novine 154/08, 2008.
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Pravilnik o izmjenama i dopunama Pravilnika o najveim doputenim koliinama
odreenih kontaminanata u hrani. Narodne novine 78/11, 2011.
Molnar O, Schatzmayr G, Fuchs E, Prillinger H: Trichosporon mycotoxinivorans sp. nov., A new yeast species useful in biological
detoxification of various mycotoxins. Systematic and Applied Microbiology 27:661-671, 2004.
Riley RT, Norred WP: Mycotoxin prevention and decontamination a case study on maize. FAO, Food Nutrition and Agriculture
23, 1999.
TRIHOTECENI
Skupina mikotoksina koje najveim dijelom proizvode plijesni roda Fusarium. Najznaajniji trihoteceni su T-2
toksin, HT-2 toksin, deoksinivalenol (DON), diacetoksiscirpenol, nivalenol, i dr. Sedamdesetih godina prolog
stoljea su SAD optuivale Sovjetski Savez da je koristio bojne otrove u Laosu i Vijetnamu, pri emu je utvren uti
talog po liu drvea nazvan utom kiom. Naknadnim istraivanjima su ameriki biolozi utvrdili da je zapravo
rije o fekalnoj tvari lokalne vrste pela, sastavljenom uglavnom od peludi. Svejedno, SSSR doista jest radio na
razvoju kemijskog oruja baziranog na T-2 toksinu.
IZVORI
Mogu se pronai u razliitim itaricama i proizvodima (kruh, tjestenina, djeja hrana, slad, pivo, itd.).
ZDRAVSTVENI RIZIK
Akutno visoki unos T-2 toksina izaziva oteenja probavnog trakta te moe dovesti do smrti uslijed unutarnjeg
krvarenja. Teratogen je, a uzrokuje i tzv. alimentarnu toksinu aleukiju (ekstremno smanjenje broja leukocita,
sepsa, i dr.) zbog imunosupresivnog uinka.
Vie doze DON-a se povezuju s epidemijama bolesti probavnog trakta kod ljudi (naziva se jo i vomitoksin
zbog glavnog simptoma: povraanja), a djeluje i imunotoksino.
AFLATOKSINI
Aflatoksini su sekundarni metaboliti prvenstveno Aspergillusa flavusa i Aspergillusa parasiticusa, ali i nekih drugih
vrsta. Rastu na supstratima ako je niska vlanost to eliminira rast konkurentnih vrsta (Penicillium i Fusarium).
Rije je o lipofilnim, termostabilnim spojevima, osjetljivim na UV-svjetlo i upravo obzirom na karakteristinu plavu
ili zelenu fluorescenciju pod UV-zraenjem, etiri najznaajnija aflatoksina imenovani su kao B1, B2, G1 i G2, te
hidroksilirani derivati M1 i M2 (od milk gdje se najee mogu detektirati).
O
O
IZVORI
O
Najee kontaminirane namirnice su uskladiteno ito (kukuruz), mahunarke
(kikiriki), orasi, brano, itd. Mogu se pronai i u mlijeku i jajima ukoliko su
ivotinje hranjene kontaminiranim krmivom.
O
O
ZDRAVSTVENI RIZIK
O
Aflatoksini se metabolizmom u organizmu prevode u tetne, karcinogene produkte. Najee izazivaju rak jetre, a
utvrena je i hepatotoksinost i imunotoksinost na pokusnim ivotinjama. Akutno visoka izloenost ljudi
(aflatoksikoze), zabiljeena u siromanim krajevima svijeta, moe uzrokovati visoku smrtnost (npr. 50ak g/kg tj. t.
= 30-60%-tna smrtnost).
Nejasno je da li su aflatoksini hepatokarcinogeni za ljude sami po sebi, mada epidemioloke studije
povezuju povean unos aflatoksina u kombinaciji s hepatitisom s veom uestalou raka jetre kod ljudi.
Neodgovarajui prehrambeni status (unos energije, bjelanevina, vitamina, minerala) takoer znatno povisuje
rizik od karcinogenih posljedica izloenosti ovim mikotoksinima.
28
OHRATOKSINI
Ohratoksini su metaboliti Aspergillus i Penicillium vrsta. Najrelevantniji je ohratoksin A (OTA).
IZVORI
Plijesan raste na na itu, suenom vou, kavi, kikirikiju, itd., te se OTA moe pronai i u mesu, pivu i vinu. itarice
najvie doprinose unosu (oko 50%), zatim vino (13%), kava (10%), zaini (8%), pivo (5%), sueno voe (3%), itd.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Toksinost ustanovljena na pokusnim i domaim ivotinjama ukljuuje hepatotoksinost, nefrotoksinost,
razvojnu toksinost (na peradi se esto moe uoiti neujednaen rast kao indikator izloenosti ohratoksinima),
imunotoksinost te karcinogenost. Nema dokaza da izloenost putem hrane djeluje karcinogeno na ljude, iako se
povezuje s tzv. endemskom nefropatijom (javlja se i u RH u Brodskoj posavini) i s njom vezanim tumorima
mokranog trakta. Primjerice, ustanovljen je znatno vii unos OTA i citrinina (nefrotoksini mikotoksin) u selima
pogoenim endemskom nefropatijom za razliku od susjednih sela u kojima nema sluajeva bolesti.
ZEARALENON
Nekoliko Fusarium vrsta sintetizira ovaj mikotoksin.
IZVORI
Najei izvori u hrani su itarice (naroito kukuruz), rjee soja. Osim brana, kontaminira i slad, pivo i mlijeko.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Zearalenon je endokrini disruptor zbog slinosti grae estrogenu. Dokazano je da unos hranom moe poremetiti
normalnu reproduktivnu funkciju kod ivotinja. Nekoliko epidemiolokih studija je utvrdilo povezanost unosa
hrane kontaminirane ovim mikotoksinom i simptoma koji bi se mogli pripisati estrogenskom djelovanju, poput
uranjenog puberteta djevojica (zabiljeeno u Portoriku i Maarskoj). Fetusi (izloeni tvarima koje majka unosi
prehranom) i djeca do puberteta bi mogla biti posebno osjetljiva na estrogensko djelovanje zearalenona.
FUMONIZINI
Nekoliko Fusarium vrsta proizvodi fumonizine. Fumonizin B1 je znatno toksiniji od
fumonizina B2 i B3. Akutno trovanje kod domaih ivotinja izaziva tzv. 'konjsko ludilo'
(leukoencefalomalacija, fatalna bolest mozga) i svinjski pulmonarni edem.
IZVORI
Fumonizini su esti kontaminanti itarica, naroito kukuruza i penice.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Kronini unos malih koliina povezuje se s veim rizikom raka jednjaka i defektima
neuralne tube. Stoga su embriji i fetusi naroito osjetljivi na izloenost fumonizinima.
29
KONTAMINACIJA OKOLIA
Mnoge opasne tvari su dospjele u okoli djelovanjem industrije uslijed neznanja, neodgovornosti ili nezgodnim
sluajem. Veina toksikanata ove skupine se i prirodno nalaze u okoliu i/ili nastaju prirodnim procesima, odakle
mogu dospijeti u hranu i vodu. Najei ksenobiotici ove skupine su: halogenirani ugljikovodici, policikliki
aromatski ugljikovodici, teki metali, radioaktivni elementi i ostali elementi.
Napredak u nadzoru i/ili izbjegavanju kontaminacije hrane i hrane za ivotinje industrijskim
kontaminantima postignut je i donoenjem hrvatskih propisa o registru oneiavanja okolia koji proizvoae
obvezuje na dostavu i javnu obznanu podataka o isputanju, prijenosu i odlaganju oneiujuih tvari.
LITERATURA
Ministarstvo zatite okolia, prostornog ureenja i graditeljstva: Pravilnik o registru oneiavanja okolia. Narodne novine 35/08,
2008.
HALOGENIRANI UGLJIKOVODICI
DIOKSINI
Rije je o kloriranim ugljikovodicima: polikloriranim dibenzodioksinima (polychlorinated dibenzodioxins, PCDD;
desno na slici; 75 razliitih kongenera tj. spojeva s dibenzodioksinskom jezgrom i razliitim brojem i poloajem
atoma klora) i polikloriranim dibenzofuranima (polychlorinated dibenzofurans, PCDF; 135 kongenera).
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Nastaju kao nusprodukti izgaranja na visokim temperaturama (umski poari, industrija, spalionice smea, i dr.).
Najtoksiniji predstavnik, 2,3,7,8-tetraklorodibenzo-p-dioksin (TCDD) je takoer nastajao kao nusprodukt kod
proizvodnje herbicida 2,4,5-T (2,4,5-triklorfenoksioctena kiselina) koji se primjenjivao u smjesi herbicida naziva
Agent Orange u Vijetnamskom ratu kao defolijant (sredstvo koje izaziva opadanje lia) od strane amerikih
snaga. Znatne koliine TCDD-a su osloboene u okoli i prilikom eksplozije tvornice ovog herbicida u Sevesu
(Italija) 1976 g.
IZVORI
Klorirani ugljikovodici ove skupine se uglavnom mogu nai u hrani ivotinjskog podrijetla budui da su topljivi u
mastima pa se nakupljaju u masnom tkivu ivotinja u koje dospijevaju uglavnom preko ispae ili krmiva, kao i u ribi
i drugim vodenim ivotinjama. Primjerice, riblje ulje ili brano mogu sadravati visoke koncentracije ovih spojeva
koji, koritenjem u proizvodnji krmiva, mogu zavriti u namirnicama ivotinjskog podrijetla. Biljne namirnice
sadre male koliine istaloene iz zraka ili iz adheriranih estica tla. Procjenom doprinosa pojedinih namirnica
ukupnom unosu dioksina, utvren je najvei doprinos mesa, zatim mlijenih proizvoda, voa i povra te ribe.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Ovi spojevi, kao i planarni poliklorirani bifenili (dioxin-like polychlorinated biphenyls, DL-PCB), se ponaaju slino u
organizmu te se obino izloenost istima izraava u ekvivalentima najtoksinijeg predstavnika (TCDD): TEQ = TEF x
koncentracija, gdje je TEF toxic equivalency factor tj. mjera toksinosti pojedinog kongenera u odnosu na TCDD
(npr. 1,2,3,7,8,-pentaklorodibenzodioksin ima TEF 1 jer mu je toksinost jednaka TCDD-u, dok je TEF
oktaklorodibenzofurana 0,0003; primjer izrauna TEQ smjese kongenera naveden je u prezentacijama
predavanja).
30
Zadravaju se dugo u organizmu zbog lipofilnosti i nakupljanja u masnom tkivu (npr., vrijeme poluivota
TCDD-a je 7-12 godina). Toksinost spojeva ove skupine, utvrena na pokusnim ivotinjama, ukljuuje
reproduktivnu i razvojnu toksinost (antiestrogensko djelovanje), imunotoksinost, neurotoksinost i
karcinogenost. Kod ljudi je zabiljeena pojava dermatotoksinog uinka (tzv. klorakne) kod izloenosti veim
dozama (na osnovi industrijskih nezgoda moe se zakljuiti da su ljudi otporniji na akutno trovanje TCDD-om od
ivotinja za koje je dioksin snaan akutni otrov), dok pojedine epidemioloke studije povezuju poveanu
uestalost raka (stanovnitvo Sevesa i ameriki vojnici izloeni Agent Orangeu), dijabetesa i razvojno toksine
uinke (djeca amerikih vojnika), upravo izloenosti dioksinima. Najosjetljivije podskupine populacije su fetusi,
dojenad te populacije s poveanim udjelom ribe u prehrani (npr. eskimi, ribari, ribolovci).
Temeljem studija kojima je ispitivana toksinost ovih spojeva, utvrena je sigurna razina izloenosti u vidu tzv.
toleriranog dnevnog unosa (tolerable daily intake, TDI). Procijenjeni prosjeni unos u EU i SAD dosee donju
granicu TDI raspona. Takoer je uoen trend smanjenja koncentracije u ljudskom tkivu u posljednih dvadesetak
godina, to se moe pripisati veoj svjesnosti o toksinosti i izvorima ovih spojeva te boljoj kontroli isputanja.
Vaeim hrvatskim pravilnikom je definirana najvia koncentracija dioksina, furana i dioksinima slinih
PCB-ova u namirnicama, kao i TEF-ovi kongenera koje je odredila WHO. Predviena je i potreba redovitog
monitoringa ovih kontaminanata u namirnicama.
Kontaminacija hrane dioksinima moe se smanjiti i sprjeavanjem ispae stoke u zagaenim podrujima i
kontrolom sirovina u proizvodnji krmiva (naroito u akvakulturi, zbog koritenja ribljeg brana i ulja i tendencije
nakupljanja ovih spojeva u ribi). Primjerice, ivotinjske masti, naroito riblje ulje, esto sadre visoke razine te se
uinkovitim pokazalo uklanjanje
masti iz ribljeg brana. Mogue je
i odabrati sirovinu s manje
dioksina da koncentracija u
konanom proizvodu ne prijee
zadana zakonska ogranienja ili zamijeniti dio ribljeg ulja s biljnim uljem (to za posljedicu moe imati manji
sadraj omega-3 masnih kiselina u ribi). Postoje uspjene metode dekontaminacije ribljeg ulja primjenom
destilacije kratkog puta (short-path distillation, SPD) ili tretmanom superkritinim fluidima, aktivnim ugljenom ili
kombinacijama ovih i inih tehnika. Nuno je podrobno podeavanje procesnih parametara da se sprijei gubitak
prehrambeno vanih masnih kiselina i vitamina.
Priprema hrane, poput pranja, guljenja voa i povra ili uklanjanje ivotinjske masti, moe pridonijeti
manjem izlaganju, kao i prilagodba prehrane osjetljivih populacija (edukacijom i/ili poticajima proirenju izbora
hrane). Istovremeni unos prehrambenih vlakana, naroito bogatih ligninom poput sjemenki lana ili riinih mekinja,
moe znatno smanjiti apsorpciju dioksina iz hrane. Izraunato je takoer da potpuno izuzee ribe iz prehrane nije
dobro jer je ona, pored eventualne kontaminacije metilivom ili halogeniranim ugljikovodicima, vaan izvor
korisnih nutrijenata poput joda, omega-3 masnih kiselina i vitamina A. Npr., 70-godinja izloenost PCB-ovima (u
prosjenim koncentracijama), unosom 200 g lososa tjedno, poveala bi rizik raka visokorizinih skupina za
0,0001%, dok bi rizik smrti od kardiovaskularnih bolesti porastao za 30% ukoliko bi se riba potpuno izbacila s
menija.
LITERATURA
Agency for Toxic Substances and Disease Registry: Toxicological profile for chlorinated dibenzo-p-dioxins (CDDs). US DHHS, 2008.
http://www.atsdr.cdc.gov/toxprofiles/tp104.html [20.05.2010]
Berntssen
MHG:
Dioxins
in
Norwegian
farmed
Atlantic
salmon
(Salmo
salar).
NIFES,
2005.
http://www.iafi.net/files/congress_2005/thu/cong_2005_thu_19.pdf [20.05.2010]
Kawashima A, Watanabe S, Iwakiri R, Honda K: Removal of dioxins and dioxin-like PCBs from fish oil by countercurrent
supercritical CO2 extraction and activated carbon treatment. Chemosphere 75:788-794, 2009.
novine 154/08, 2008.
31
Takasuga T, Senthilkumar K, Takemori H, Ohi E, Tsuji H, Nagayama J: Impact of FEBRA (fermented brown rice with Aspergillus
oryzae) intake and concentrations of PCDDs, PCDFs and PCBs in blood of humans from Japan. Chemosphere 57:1409-1426, 2004.
POLIKLORIRANI BIFENILI
PCB-ovi ukljuuju oko 100 razliitih (prema broju i rasporedu atoma
Cl
klora) kloriranih derivata bifenila ija je uporaba u industriji (npr. kao
izolatori u elektroindustriji) bila prilino rairena do 1977. g., kad je
prekinuta nakon otkria njihove toksinosti. Polibromirani bifenili su Cl
vrlo slinih svojstava.
Cl
Cl
Cl
IZVORI
Otpornost na razgradnju i topljivost u mastima dovodi do njihovog nakupljanja u odreenim prehrambenim
uljima te ivotinjskom masnom tkivu (naroito ribe) nakon isputanja u okoli. Pored ribljeg ulja, najvie razine su
utvrene u jajima, mesu i proizvodima te mlijeku i mlijenim proizvodima. Dogodilo se i nekoliko industrijskih
nezgoda kod kojih su PCB-ovi zavrili u hrani ili krmivima (npr. Yusho (Japan) i Yu-Cheng (Tajvan) incidenti
kontaminacije riinog ulja ili belgijska dioksinska kriza kad je krmivo kontaminirano PCB-ovima i dioksinima).
ZDRAVSTVENI RIZIK
Za razliku od 12 kongenera koji se u organizmu ponaaju slino
dioksinu, ostali PCB-ovi spadaju u skupinu tzv. PCB-ova koji nisu
slini dioksinu (non dioxin-like polychlorinated biphenyls, NDL-PCB).
Zadravaju se dugo u organizmu, i do 20 godina, ovisno o
kongeneru. Toksini uinci, neki zabiljeeni i na ljudima tijekom
nezgoda s trovanjem, ukljuuju neurotoksine i reproduktivno
toksine uinke, endokrinu disrupciju (antitestosteronski i
estrogenski uinak i remeenje razina hormona titnjae) i karcinogenost. Najosjetljivije podskupine populacije su
fetusi, dojenad te populacije s poveanim udjelom ribe u prehrani (npr. eskimi, ribari, ribolovci). Procijenjeni
unos kod dojenadi iskljuivo hranjene majinim mlijekom je dva reda veliine vii od unosa odraslih. Unato
tomu, razine su niske te WHO smatra da nema razloga za promjenu preporuka o prednostima dojenja.
Procjena rizika od izloenosti ovim spojeva je teka jer se veina podataka odnosi na smjese PCB-ova koji ukljuuju
i DL- i NDL-PCB-ove, a esto i PCDD/F. Odreena je (ATSDR) razina unosa za sve PCB-ove koja je mjera nekodljive
izloenosti (tzv. razina minimalnog rizika, MRL) te procijenjen prosjeni dnevni unos u SAD-u i EU koji je znatno
nii i ukazuje na snaan trend smanjenja njihova prisustva u hrani.
Vaei hrvatski pravilnik ne definira najvie dozvoljene razine NDL-PCB-ova u hrani, iako su ukljueni u
monitoring hrane. Pored obveze objave podataka o namjernom ili incidentnom isputanju ovih i drugih
industrijskih kontaminanata u okoli, SAD i druge zemlje nakon monitoringa upozoravaju i savjetuju lokalno
stanovnitvo zagaenih podruja (npr. savjeti trudnicama o konzumaciji ribe).
Slino dioksinima, mogua je dekontaminacija ribljeg ulja i modifikacije prehrane u smislu istovremenog
unosa prehrambenih vlakana bogatih ligninom koji sprijeavaju apsorpciju PCB-ova.
LITERATURA
Agency for Toxic Substances and Disease Registry: Toxicological profile for polychlorinated biphenyls (PCBs). US DHHS, 2007.
European Food Safety Authority, EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM): Opinion of the Scientific Panel on
contaminants in the food chain [CONTAM] related to the presence of non dioxin-like polychlorinated biphenyls (PCB) in feed and food. EFSA
Journal 284, 2005.
Sera N, Morita K, Nagasoe M, Tokieda H, Kitaura T, Tokiwa H: Binding effect of polychlorinated compounds and environmental
carcinogens on rice bran fiber. Journal of Nutritional Biochemistry 16:50-58, 2005.
32
POLIBROMIRANI DIFENILETERI
PBDE (polybrominated diphenylethers) se koriste kao usporivai Br
plamena tj. smanjuju zapaljivost niza proizvoda od plastike (kompjutori,
televizori, i sl.), tekstila (tepisi), poliuretanske pjene (madraci), i dr. Od
oko 200 kongenera se najee proizvodi dekaBDE (deset atoma broma Br
u molekuli), koji ini oko 80% ukupne svjetske proizvodnje.
Br
Br
IZVORI
Teko se razgrauju u okoliu te se uslijed topljivosti u mastima mogu nakupiti u masnom tkivu ivotinja na vrhu
hranidbenog lanca. Znatne koncentracije se mogu nai u masnoj ribi. Najvei doprinos unosu odraslih putem
hrane daju meso, riba, masti ulja te mlijeko i proizvodi. Prema amerikim podacima, dojenad putem majinog
mlijeka unosi gotovo 80 puta vie PBDE po kg tjelesne teine od odraslih osoba.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Kongeneri s manjim brojem atoma broma (penta- i oktaBDE) su se pokazali toksinijim od dekaBDE koji se znatno
slabije bioakumulira u okoliu i krae zadrava u organizmu.
Ustanovljeno je da izazivaju endokrine poremeaje (antiandrogenski uinak i ometanje funkcije hormona
titnjae) koji bi mogli uzrokovati reproduktivne i razvojno-toksine uinke. Primjerice, zabiljeena je
neurotoksinost (tj. tetno djelovanje na openito funkcioniranje mozga) izlaganjem pokusnih ivotinja tijekom
fetalnog razvoja. Utvrena je veza promjene razina hormona u krvi mukaraca i koncentracije PBDE u kunoj
praini iji dio postaju starenjem i habanjem plastinih materijala. Izloenost ovim spojevima preko kune praine
(udisanjem, ingestijom, apsorpcijom preko koe) ini i do 60% ukupne izloenosti. Najveem riziku su izloeni
fetusi, dojenad, mala djeca i populacije s visokim unosom ribe.
U odnosu na razinu minimalnog rizika (MRL, ATSDR), procijenjen prosjeni dnevni unos u SAD-u je viestruko nii i
za najriziniju skupinu - dojenad. Sukladno tomu, JECFA je zakljuila da je malo razloga za zabrinutost od
znaajnih zdravstvenih posljedica kod ustanovljenih prosjenih unosa bromiranih difeniletera. Takoer je
utvreno da posljednjih godina razina PBDE u ljudskim tkivima raste u SAD-u, dok se ustalila u EU. Inae su razine
10-100 puta vie u SAD-u. Odnedavno je prekinuta proizvodnja i zabranjeno koritenje (prvenstveno
niebromiranih kongenera) u SAD-u i EU.
Hrvatskim pravilnikom nisu definirane najvie dozvoljene razine PBDE u hrani.
Osobina nakupljanja u ivotinjskim mastima teoretski podrazumijeva postupke smanjenja izloenosti
dekontaminacijom ili modifikacijama pripreme hrane i samih prehrambenih navika, sline onima opisanim kod
dioksina.
LITERATURA
Agency for Toxic Substances and Disease Registry: Toxicological profile for polybrominated biphenyls and polybrominated
diphenylethers (PBBs and PBDEs). US DHHS, 2007. http://www.atsdr.cdc.gov/toxprofiles/tp68.html [08.06.2010]
Johnson-Restrepo B, Kannan K: An assessment of sources and pathways of human exposure to polybrominated diphenyl ethers
in the United States. Chemosphere 76:542-548, 2009.
Meeker JD, Johnson PI, Camann D, Hauser R: Polybrominated diphenyl ether (PBDE) concentrations in house dust are related to
hormone levels in men. Science of the Total Environment 407:3425-3429, 2009.
World Health Organization, Joint Expert Committee on Food Additives: WHO Technical report series, Evaluation of certain food
contaminants. Sixty-fourth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. WHO, 2006.
33
POLICIKLIKI AROMATSKI
UGLJIKOVODICI
PAH-ovi (eng. polycyclic aromatic hydrocarbons) ukljuuju stotine spojeva s vie aromatskih prstenova u molekuli.
Uglavnom nastaju nepotpunim izgaranjem organske tvari, kako prirodnim procesima (vulkani, umski poari), tako
i djelovanjem ovjeka (industrija, izgaranje goriva, puenje, i dr.). Slabo su topljivi u vodi i u okoliu se razgrauju
djelovanjem sunevog svjetla i mikroorganizama.
IZVORI
Nakupljaju ih neke morske ivotinje poput dagnji, kamenica ili jastoga. PAH-ovi dospijevaju u biljne namirnice
najveim dijelom taloenjem iz zraka i otapanjem u votanom sloju lia ili plodova, a tek manji udio predstavlja
apsorpcija iz tla. Lisnato povre predstavlja znaajan izvor PAH-ova u prehrani, posebno ono uzgojeno u blizini
prometnica. Openito, biljke blie prometnicama imaju znaajno vie koliine PAH-ova od udaljenijih. Kod vodenih
ivotinja do kontaminacije dolazi oneienjem voda industrijskim otpadnim vodama i naftom. Najpodlonije
akumulaciji PAH-ova su biljke i ivotinje vodenog dna kao i ribe koje se hrane njima. Uoeno je da ribe lake
metaboliziraju PAH-ove nego mekuci i biljke, pa ih zato u njima ima znatno manje.
Najvie PAH-ova u prehrani nastaje tijekom prerade hrane te e detalji o tim izvorima, zdravstvenim
rizicima i strategijama smanjenja rizika ovih oneiivaa hrane biti podrobnije opisani na odgovarajuem mjestu
skripte (PRERADA HRANE, Tvari koje nastaju tijekom prerade).
34
TEKI METALI
Najvie doputene razine olova, ive i kadmija u namirnicama i vodi za pie su definirane vaeim hrvatskim
pravilnicima.
LITERATURA
novine 154/08, 2008.
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti vode za pie. Narodne novine 47/08, 2008.
OLOVO
Ovaj metal u okoli dospijeva uslijed njegove upotrebe u baterijama, pigmentima, kao antidetonatora u gorivima,
a prije su se koristili i pesticidi s Pb. U kontaminiranim podrujima se iz tla apsorbira u biljke i nakuplja u
ivotinjama. Hrana je najzagaenija u industrijskim podrujima i blizu autoputeva gdje ga u biljkama ima bar 10
puta vie nego u ruralnom podruju.
IZVORI
Najvie razine se nalaze u iznutricama i koljkaima (zatim itarice, riba, meso), dok najvei doprinos dnevnom
unosu ipak daju itarice te voe i povre (zatim bezalkoholna i alkoholna pia). Kod djece valja imati na umu i unos
putem praine i tla koji moe znaajno doprinositi ukupnoj izloenosti.
Osim kontaminacije okolia, Pb moe prijei u hranu ili vodu migracijom iz opreme ili posua (PRERADA
HRANE, Tvari koje dolaze u dodir s hranom).
ZDRAVSTVENI RIZIK
Utvrene tetne posljedice izlaganju olovu ukljuuju neurotoksinost, anemiju, hipertenziju i kardiovaskularne
bolesti, nefrotoksinost (tzv. kronina bolest bubrega), imunosupresiju, reproduktivnu i razvojnu
(neuro)toksinost (izloenost olovu fetusa i male djece se povezuje s promjenama ponaanja i niim kvocijentom
inteligencije) te potencijalne karcinogene uinke visokih doza.
Osjetljive populacijske skupine ukljuuju fetuse i malu djecu zbog razvoja mozga, pojaane apsorpcije
(zbog poveanih potreba za Ca i drugim elementima tijekom rasta), ruka-usta ponaanja, potencijalnog
nakupljanja u mlijeku, i dr. Takoer, rizine podskupine su trudnice, dojilje i starije osobe te osobe s deficitarnim
unosom pojedinih elemenata, naroito Ca, Fe i Zn. Gladovanje takoer moe pojaati apsorpciju Pb iz hrane.
Poslije unosa, Pb se nakon odreenog vremena raspodjeljuje u kost gdje mijenja Ca u kristalnoj reetci (vie od
90% ukupnog Pb u organizmu se nalazi u kostima). Ovako uskladiteno Pb nije kodljivo, ali se moe osloboditi iz
kosti tijekom lomova, demineralizacije kod starijih osoba ili poveanih potreba za kalcijem za vrijeme trudnoe ili
dojenja. Pojedine nasljedne bolesti ili osobine (tzv. genetski polimorfizmi), vezane uz sintezu hema ili osjetljivost
eritrocita koje i Pb oteuje, dokazano ine oboljele ili nositelje osjetljivijim na ovaj metal (npr. talasemija,
porfirije, nedostatak glukoza-6-fosfat dehidrogenaze, i dr.).
Karakterizacijom rizika utvrene su sigurne doze za razliite, kritine posljedice (razvojna neurotoksinost kod
fetusa i djece te kardiovaskularna toksinost i nefrotoksinost kod odraslih) izloenosti olovu putem hrane i vode.
Temeljem toga i prosjenog unosa stanovnitva EU, EFSA je procijenila da se tetni uinci Pb kod pojedinaca
unutar podskupina, naroito djece od 1-7 godina starosti, ne mogu iskljuiti. Posljednjih godina, pak, redukcijom
antropogene emisije (npr. zabranom koritenja antidetonatora u benzinu i pesticida na bazi olova), ustanovljen je
trend smanjenja izloenosti olovu okolinog podrijetla.
35
Kako je spomenuto u potpoglavlju o zdravstvenim rizicima, adekvatna prehrana i opskrba cinkom,

eljezom i kalcijem umanjuje apsorpciju i tetne uinke Pb u organizmu.
LITERATURA
Agency for Toxic Substances and Disease Registry: Toxicological profile for lead. US DHHS, 2007.
European Food Safety Authority, EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM): Scientific opinion on lead in food.
EFSA Journal 8:1570, 2010.
IVA
iva dospijeva u okoli iz niza antropogenih izvora: kemijska i metalna industrija, medicina (npr. timerosal kao
antiseptik u cjepivima i amalgamske zubne ispune), primjenom u baterijama, termometrima, barometrima,
sagorijevanjem fosilnih goriva i smea, religijske prakse (santeria), a prije su se koristili i
organoivini fungicidi. Anorgansku ivu mikroorganizmi u okoliu prevode u metilivu (CH3Hg+Cl-) koja se nakuplja u vodenim organizmima poput koljkaa i ribe (npr. ribe koncentriraju
Hg iz okolia i 1000 puta, a koljkai i do 3000 puta vioj razini od koncentracije u njihovu
okoliu). Gljive takoer nakupljaju spojeve Hg.
IZVORI
Riba i koljkai sadre daleko najvie koncentracije Hg. Namirnice ivotinjskog podrijetla
sadravaju najvie metilive, dok je u biljkama i gljivama Hg uglavnom u anorganskom obliku. Ovisno o prehrani,
riba i koljkai predstavljaju najvei dio (30-100%) Hg unesene hranom, zatim itarice, voe i povre, bezalkoholna
pia, mlijeni proizvodi.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Metiliva se gotovo u potpunosti apsorbira, za razliku od anorganskih spojeva, i puno bolje raspodjeljuje u
organizmu, ukljuujui mozak i embrij/fetus. Takoer je openito toksinija od anorganskih spojeva.
Toksinost ukljuuje neurotoksine uinke, nefrotoksinost, gastrointestinalnu toksinost, reproduktivnu i
razvojnu (neuro)toksinost. Mozak u razvoju je najosjetljiviji ciljni organ. Primjerice, djeca majki izloenih metilivi
tijekom trudnoe (uslijed isputanja Hg otpadnim vodama kemijske tvornice u more pored Minamate u Japanu,
1956. godine) su imala teke neuroloke deficite. Spojevima ive se pripisuje i karcinogenost te izazivanje
alergijskih i autoimunih reakcija (autoimuni glomerulonefritis; kao i ostali teki metali, povezuje se i s etiologijom
sistematskog lupusa eritematozusa).
Osjetljive populacijske skupine su prvenstveno fetusi, dojenad, mala djeca, populacije s visokim unosom
ribe te osobe s bolestima jetre, bubrega, ivanog sustava ili genetskim polimorfizmima poput onih koji uzrokuju
nedostatnu aktivnost glutation S-transferaze koja vri detoksifikaciju Hg u organizmu. Smatra se da pojedinci
imaju genetsku predispoziciju za razvoj autoimunog glomerulonefritisa nakon izlaganja ivi.
Procjena unosa ive i metilive u zemljama EU utvrdila je prosjeni unos nii od procijenjenih vrijednosti sigurnih
unosa izraenih pomou PTWI. Upozoreno je na znatne razlike u sadraju metilive razliitih ribljih vrsta i vrlo
vjerojatan vii unos u populacijskim skupinama koje ee konzumiraju velike predatorske ribe poput sabljarke ili
tune. Takoer je ustanovljena potreba za pouzdanijim podacima o unosu metilive ena koje mogu zatrudnjeti
radi kvalitetnije karakterizacije rizika.
Upozorenja ili savjeti visokorizinim skupinama, primjerice trudnicama u ribarskim krajevima, da
reduciraju konzumaciju pojedinih vrsta morskih riba (poznatih po gomilanju Hg u mesu) vie od jednom tjedno.
Konzumacija i izlov se mogu zabraniti ukoliko je rije o izvanrednoj kontaminaciji.
Uoeno je da spojevi selenija (u prvom redu selenit) mogu tititi od toksinog djelovanja Hg u tijelu.
Metabolizmom Se nastaje selenid (Se2-) koji se sa ivom povezuje u anorganski, inertni kompleks. Isto naelo
interakcije ova dva elementa moe se primijeniti i u tretmanu okolia (npr. ribnjaka) s viim razinama Hg.
36
Utvreno je i do 85% manje Hg u ribi iz voda tretiranih spojevima Se. Unos antioksidanasa se takoer pokazao
korisnim u ublaavanju tetnog djelovanja Hg u organizmu koji je dijelom posredovan izazivanjem oksidativnog
stresa.
LITERATURA
Agency for Toxic Substances and Disease Registry: Toxicological profile for mercury. US DHHS, 2007.
European Food Safety Authority, EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM): Opinion related to mercury and
methylmercury in food. EFSA Journal 34, 2004.
Raymond LJ, Ralston NVC: Mercury: selenium interactions and health implications. Seychelles Medical and Dental Journal 7:7277, 2004.
KADMIJ
Podrijetlo okolinog kadmija ukljuuje vulkane, umske poare i razlaganje stijena, ali i ljudske aktivnosti poput
metalopreraivake industrije, izrada baterija, spaljivanje smea i fosilnih goriva, i dr. Iz kontaminiranog tla
(industrijsko ili zagaenje fosfatnih gnojiva kadmijem) ili vode se nakuplja u prehrambenom lancu.
IZVORI
Najvie koncentracije se mogu nai u morskoj travi, koljkaima, ribi, iznutricama (bubrezi i jetra, naroito starijih
ivotinja), povru (gljivama), itaricama, sjemenkama suncokreta, oraastim plodovima (kikiriki), okoladi, itd.
Povre i oraasti plodovi u prosjeku najvie doprinose unosu, zatim itarice, riba i meso. Puai su (duhan
akumulira Cd iz tla) otprilike dvostruko izloeniji od nepuaa ovom metalu, kao i djeca uslijed poveane
izloenosti putem kune praine.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Odrasli apsorbiraju oko 5% Cd iz hrane, a djeca vie. Nedostatak Ca, Zn, Cu, Fe ili bjelanevina pojaava apsorpciju
(npr. ene reproduktivne dobi u prosjeku apsorbiraju vie zbog nieg statusa Fe). Kadmij se uglavnom
raspodjeljuje u jetru i bubrege (vezanjem za metalotionein), gdje se dugo zadrava, uz vrijeme poluivota u tijelu
do 30 g.
Kadmij je prvenstveno nefrotoksian. Kod jako visokih doza (ili kroninim unosom uz nedostatak Ca)
izaziva demineralizaciju kotanog tkiva i, eventualno, napuknua i deformacije kostiju izazivajui tzv. itai-itai ili
bolest bolnih kostiju. Bolest je zabiljeena nakon masovnog otrovanja uslijed rudarskih aktivnosti i zagaenja
rijeke u Toyama Prefekturi (Japan) 1950. godine, koje su uzrokovale visoke koncentracije Cd u rii navodnjavanoj
kontaminiranom vodom. Temeljem studija radnika izloenih kadmiju u industrijskim uvjetima (preko
respiratornog trakta), ovaj element je svrstan (IARC) u skupinu dokazanih karcinogena za ljude. Nekoliko
epidemiolokih studija je utvrdilo i vei rizik razliitih vrsta raka unosom Cd putem hrane.
Posebnu osjetljivost na toksine uinke Cd pokazuju fetusi i mala djeca, starije osobe, bubreni bolesnici,
populacije s visokim unosom koljkaa, vegetarijanci te osobe s deficitarnim unosom Fe ili Ca.
Usporedbom s procijenjenim sigurnim unosom kadmija (TWI) EFSA je utvrdila da se prosjena izloenost
stanovnitva EU kree blizu sigurne vrijednosti. Pojedine podskupine populacije (puai, vegetarijanci, djeca)
unose i dvostruko vie iako i takav unos predstavlja vrlo malu vjerojatnost tetnog uinka na funkciju bubrega kao
najosjetljiviju potencijalnu posljedicu. Svejedno, EFSA smatra da postoji potreba za naporima prema redukciji
izloenosti stanovnitva ovom metalu.
Pored upozorenja ili zabrana konzumacije hrane podrijetlom iz kontaminiranih podruja, poeljno je
savjetovati visokorizine skupine, primjerice trudnice ili dojilje, da reduciraju konzumaciju pojedinih vrsta morskih
organizama ili organa divljai.
Utvreno je da Zn, Cu, Ca, Se, Fe i antioksidansi umanjuju ili sprijeavaju neke od toksinih uinaka Cd.
37
LITERATURA
Agency for Toxic Substances and Disease Registry: Toxicological profile for cadmium. US DHHS, 2008.
European Food Safety Authority, EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM): Cadmium in food. Scientific opinion
of the Panel on Contaminants in the Food Chain. EFSA Journal 980, 2009.
RADIOAKTIVNI ELEMENTI
Rije je zapravo o radioaktivnim izotopima elemenata ili radionuklidima koji su sposobni emitirati radioaktivno
(ionizirajue) zraenje prilikom prijelaza u stabilni oblik atomske jezgre. Meu najvanijim radionuklidima koji se
mogu nai u hrani i vodi su 3H, 14C, 131I, 134Cs, 137Cs, 40K, 89Sr, 90Sr, 222Rn, 226Ra, 228Ra, 228Th, 235U, 239Pu, itd.
IZVORI
Osim uobiajenog prisustva u okolinom tlu, zraku i vodi, pojaana izloenost moe biti
uzrokovana antropogenim izvorima poput rudnika (uranija), znanstvenih i medicinskih
ustanova, nuklearnih centrala, havarija nuklearnih centrala i eksplozija nuklearnog oruja.
Ovisno o meteorolokim uvjetima, radioaktivne estice mogu dospjeti vrlo daleko od
mjesta eksplozije u obliku tzv. fallouta ili radioaktivne praine. Biljna hrana moe sadravati
radioaktivne izotope koji se na biljke taloe iz zraka ili adsorbiraju na korijen i podzemne
dijelove biljke poput uranija. Takoer se radionuklidi mogu apsorbirati iz tla, pri emu opseg apsorpcije ovisi o
koncentraciji i svojstvima izotopa te sastavu tla (udio organske tvari, pH, i dr.), kao i vrsti biljke. Prisustvo srodnih
elemenata u tlu koji su esencijalni za biljku moe znaajno utjecati na apsorpciju (npr. Ra se moe apsorbirati
umjesto Ca zbog slinosti). Prijelazom radioaktivnih elementa iz tla u biljke se koncentracija smanjuje stotinjak
puta. Druga zatitna barijera je prijelaz iz biljaka u ivotinjska tkiva, pri emu takoer dolazi do redukcije razine za
10 do 1000 puta. Ipak, ribe i koljkai koncentriraju radionuklide od 10 do 10000 puta u odnosu na okoli. Mlijeko,
u situacijama poveane prisutnosti radionuklida u okoliu, npr. poslije nuklearne nezgode (ernobil, Fukushima),
sadri vie koncentracije 131I. Radionuklidi u vodu za pie uglavnom dospijevaju erozijom prirodnih depozita s
kojima su, npr., podzemne vode u dodiru. Radon-222 je primjer plina koji se, osim izravno preko plua, moe u
organizam unijeti i vodom za pie te zajedno s produktima vlastitog raspada, ini oko 54% izloenosti
ionizirajuem zraenju iz prirodnih izvora. Openito, najvie radionuklida se moe oekivati u ribi, koljkaima,
mesu i iznutricama, mlijeku i mlijenim proizvodima, itaricama,
orasima, bobiastom vou i divljim gljivama. Zanimljiv trend je uzeo
maha tridesetih godina prolog stoljea kad je novootkriveni
element radij dodavan u niz kozmetikih, odjevnih i prehrambenih
proizvoda. Primjerice, u Njemakoj je na trite lansirana okolada s
radijem te reklamirana kao proizvod koji pomlauje (na slici; izvor:
www.dissident-media.org). Prema procjenama dnevnog unosa, uobiajena izloenost radionuklidima hranom i
vodom je znatno manja od nekodljivog kroninog unosa. Primjerice, prosjeni unos uranija u SAD-u je
maksimalno 1,5 g iz vode i isto toliko iz hrane. Ukupno, to je vie od 80 puta manje od razine minimalnog rizika
(ATSDR).
ZDRAVSTVENI RIZIK
Nema dokaza tetnosti uobiajenih razina radioaktivnosti prirodnog podrijetla. S druge strane, kronina izloenost
viim dozama radionuklida, uslijed emisije radioaktivnog zraenja, dovodi do opsene produkcije slobodnih
radikala i oksidativnog stresa uz mogunost karcinogenog, mutagenog i teratogenog uinka. Lokacija spomenutih
uinaka ovisi o samom elementu tj. mjestu njegova nakupljanja u organizmu. Razmatranje potencijalne opasnosti
od radioaktivnih elemenata mora uzeti u obzir stopu apsorpcije u probavnom traktu, raspodjelu u organizmu,
vrijeme poluraspada (t1/2, vrijeme potrebno da se poetna koliina radioaktivnog izotopa smanji za polovicu),
bioloko vrijeme poluivota (tbiol, vrijeme za koje organizam izlui polovicu prisutnog radionuklida) te vrsta
radijacije koju emitiraju. Veina radionuklida se slabo otapa i apsorbira u probavnom traktu, dok su najopasniji oni
38
koji, poput stabilnih izotopa esencijalnih elementa ili zbog slinosti njima, aktivno sudjeluju u metabolizmu.
Primjerice, jod-131 se apsorbira gotovo u potpunosti (naroito djeca!) i nakuplja u titnjai. Velike koliine mogu
unititi tiroidno tkivo i uzrokovati rak. Ima relativno kratko t1/2 od 8 dana (ukupni ivotni vijek oko 12 dana) i tbiol od
138 dana. Cezij-134 i cezij-137 se takoer vrlo dobro apsorbiraju zbog slinosti kaliju te se raspodjeljuju po
itavom organizmu. Radioaktivni 14C moe ozraiti itavi organizam ugradnjom u organske molekule tijela, dok
tricij (3H) ima poluvrijeme raspada od 12 godina, ali mu je tbiol samo 10 dana. Radioaktivni izotopi radija i stroncija
mogu izazvati rak kosti i leukemije zbog ugradnje u kost umjesto Ca i dugog zadravanja u kotanoj strukturi ( 90Sr:
t1/2=28 godina, tbiol=36 godina; 226Ra: t1/2=1600 godina, tbiol=30-50 godina). Apsorpcija snano ovisi o mineralnom
statusu organizma i udjelu kalcija u hrani, pri emu adekvatan unos znatno umanjuje apsorpciju ovih radionuklida.
Mala djeca su, zbog pojaanog rasta i potreba za kalcijem, najosjetljivija populacija. Radon-222 je u plinovitom
stanju na temperaturi tijela i utvreno je brzo izluivanje putem plua nakon oralnog unosa. Izloenost viim
dozama ovog radionuklida preko dinog trakta se povezuje s poveanim rizikom raka plua. Izotopi uranija se
slabo apsorbiraju, a nisu ni jak izvor radioaktivnosti (npr., 235U ima vrijeme poluraspada od 700 milijuna godina, ali
se polovica uneene doze izlui iz organizma ve za 20 dana). Smatra se da su tetni poput tekih metala,
izazivajui nefrotoksine uinke kod visokih doza. U posljednje vrijeme je aktualan problem tzv. osiromaenog
uranija iako nema dokaza o njegovoj karcinogenosti. Epidemioloke studije koje su se bavile izloenou
osiromaenom uraniju su utvrdile veu vjerojatnost pojave malformacija kod potomstva iji su roditelji bili izloeni
prije zaea ili tijekom trudnoe.
Po nekim procjenama, karcinogeni uinak uobiajene izloenosti radionuklidima iz vode i hrane je mali i
ini tek 0,3% ukupnih smrtnih sluajeva uzrokovanih rakom. Ipak, u nekim krajevima svijeta su vie prirodne
razine radioaktivnosti u okoliu, ime je i rizik tetnih posljedica vei.
Kod akutne izloenosti radiojodu (havarije nuklearnih centrala, eksplozije nuklearnog oruja), preporua se
tretman kalij jodidom ili slinim solima koje e umanjiti nakupljanje 131I u titnjai. Obratno, ukoliko se eli sniziti
razina radiojoda u mlijeku u slinim izvanrednim situacijama, nuno je smanjiti unos stabilnog joda mlijenih
ivotinja jer e se vie radioizotopa zadrati u titnjai i do 60% manje izluiti u mlijeko. Openiti nutricionistiki
pristup smanjenja tete je, kao to je gore navedeno, najuinkovitiji ve u fazi apsorpcije radionuklida koja
znaajno opada kod adekvatnog unosa mineralnih tvari. Sukladno nainu djelovanja radioaktivnih tvari, pojaan
unos antioksidanasa i aminokiselina sa sumporom (zbog poticanja sinteze najvanijeg endogenog antioksidansa
glutationa) bi mogao ublaiti posljedice izlaganja. Takoer, u podrujima pogoenim ernobilskom katastrofom,
gdje je i 20ak godina poslije neizbjena konzumacija kontaminiranih lokalnih poljoprivrednih proizvoda
(prvenstveno radiocezijem, 137Cs), vri se tzv. dekorporacija ovog radioizotopa suplementacijom prehrane
pektinima jabuke, ribiza, morske trave, groa, i sl. Provode se i mjere koje reduciraju razine radionuklida u mesu,
dodatkom aditiva krmivima (ferocijanidi, zeoliti, mineralne soli). Adsorbensi se mogu dodavati i tlima poradi
nadzora prijelaza radioizotopa u ratarske kulture, kao i antagonisti radiostroncija (gaeno vapno i umjetna gnojiva
na bazi kalcija) ili radiocezija (umjetna gnojiva obogaena kalijem). Postupci (bio)remedijacije tla koji najvie
obeavaju ukljuuju specijalne naine obrade tla, uzgoj biljnih vrsta koje izvlae radionuklide iz tla ili tretman tla
odabranim fungalnim mikroorganizmima koji mogu imobilizirati radionuklide. Posebnim umarskim zahvatima
moe se sprijeiti redistribucija radionuklida u okoliu koji e, npr., u podrujima kontaminiranim ernobilskom
havarijom biti opasno radioaktivan sljedeih tri stoljea. Iskuavane su i metode sprjeavanja akumulacije
radionuklida u ribi dodatkom vapna ili kalija jezerskoj vodi. Voda za pie se u izvanrednim situacijama moe
dodatno proistiti adsorbensima poput zeolita i aktivnog ugljena. Preradom krumpira u krob, ugljikohidratnih
sirovina u eere ili mlijeka u vrhnje i maslac, moe se ukloniti najvei dio prisutnih (vodotopljivih) radioizotopa.
Drugi naini prerade hrane su se pokazali uinkovitim: pranje, preanje, guljenje, uklanjanje nejestivih dijelova
voa i povra, tretman tekuih namirnica adsorbensima ili termiko tretiranje tijekom kojeg dolazi do isparavanja
hlapljivih radionuklida i/ili gubitka u vodi za kuhanje, usoljavanje (uklanjanje radiocezija) ili otkotavanje
(uklanjanje radiostroncija) ribe i mesa, i dr.
Vaeim hrvatskim pravilnicima definirane su najvie koliine odreenih radionuklida u vodi i hrani, kao i
dozvoljene primljene doze radioaktivnosti.
39
LITERATURA
Agency for Toxic Substances and Disease Registry: Toxicological profile for radon. US DHHS, 2008.
Beresford NA, Voigt G, Wright SM, Howard BJ, Barnett CL, Prister B, Balonov M, Ratnikov A, Travnikova I, Gillett AG, Mehli H,
Skuterud L, Lepicard S, Semiochkina N, Perepeliantnikova L, Goncharova N, Arkhipov AN: Self-help countermeasure strategies for
populations living within contaminated areas of Belarus, Russia and Ukraine. Journal of Environmental Radioactivity 56:215-239, 2001.
Crout NMJ, Beresford NA, Mayes RW, MacEachern PJ, Barnett CL, Lamb CS, Howard BJ: A model of radioiodine transfer to goat
milk incorporating the influence of stable iodine. Radiation and Environmental Biophysics 39:59-65, 2000.
Green N: The effect of storage and processing on radionuclide content of fruit. Journal of Environmental Radioactivity 52:281290, 2001.
novine 154/08, 2008.
Nesterenko AV, Nesterenko VB, Yablokov AV: Radiation protection after the Chernobyl catastrophe. Annals of the New York
Academy of Sciences 1181:287-327, 2009.
Smith JT, Voitsekhovitch OV, Hkanson L, Hilton J: A critical review of measures to reduce radioactive doses from drinking water
and consumption of freshwater foodstuffs. Journal of Environmental Radioactivity 56:11-32, 2001.
Weiss JF, Landauer MR: Protection against ionizing radiation by antioxidant nutrients and phytochemicals. Toxicology 189:1-20,
2003.
Zhu YG, Shaw G: Soil contamination with radionuclides and potential remediation. Chemosphere 41:121-128, 2000.
40
OSTALI ELEMENTI
Niz elemenata iz prirodnog ili kontaminiranog okolia mogu uzrokovati tetu kod prekomjernog unosa. Relevantni
u tom pogledu mogu biti aluminij, kromij, nikl, mangan, pa ak i eljezo.
Primjerice, unosu aluminija putem hrane najvie doprinose aditivi (PRERADA HRANE, Tvari koje se
namjerno dodaju) te migracija iz opreme ili kuhinjskog pribora s kojim namirnica dolazi u dodir tijekom obrade,
pripreme ili uvanja (PRERADA HRANE, Tvari koje dolaze u dodir s hranom). Ipak, ovisno o fizikalno-kemijskim
svojstvima tla, pojedine biljke ga mogu pojaano apsorbirati iz tla i nakupljati u svom tkivu. Kombinacija
kontaminiranog ili tla s prirodnim viim sadrajem Al i uvjeta (npr. tzv. kisele kie) koji mu poveavaju topljivost i
apsorpciju, moe rezultirati visokim razinama u namirnicama biljnog podrijetla. Takoer, ovog elementa se
ponegdje moe pronai u prirodno vioj koncentraciji u vodi za pie. Mangan je sveprisutan u hrani. Pojaano ga
nakupljaju biljke poput zelenog aja, ali i druge ukoliko rastu na tlu s visokom koncentracijom ovog elementa.
Utvrene su visoke razine u pojedinim pripravcima ljekovitog bilja te u pitkoj vodi uslijed prirodno visokih razina u
podzemnim i bunarskim vodama. Visok unos u kombinaciji s drugim faktorima (smanjen unos Fe, Ca,
antioksidanasa te genetske predispozicije) moe dovesti do oitovanja simptoma toksinosti koji prvenstveno
ukljuuju neuroloke poremeaje, sline simptomima Parkinsonove bolesti. Koncentracija kromija u hrani (voe,
povre, itarice, meso, i dr.) jako ovisi o geokemijskim faktorima. Prisustvo esterovalentnog oblika u vodi i tlu
ukazuje na industrijsko zagaenje. esterovalentni kromij u obliku aerosola je povezan s veim rizikom raka plua
kod radnika u metalopreraivakoj industriji. Vrlo je mala vjerojatnost da izaziva sline uinke unesen hranom ili
vodom, iako su pokusima na ivotinjama uoene vie stope gastrointestinalnih tumora kod visokih doza.
Zabiljeeno je vie sluajeva trovanja djece unosom suplemenata eljeza. Kronino visok unos namirnica bogatih
eljezom, uz istovremeni unos poboljivaa njegove apsorpcije (vitamin C, alkohol, organske kiseline), moe
dovesti do nakupljanja prekomjernih koliina u pojedinim organima (jetra, srce, hipofiza, guteraa) te dovesti do
lokalnih oteenja. Osobe s hereditarnom hemokromatozom su naroito osjetljive na previsok unos. Nema
nedvojbenih dokaza o esencijalnoj ulozi nikla u ljudskom organizmu za razliku od gore navedenih elemenata.
Unosi se hranom (kakao, okolada, orasi, mahunarke, meso, itarice, i dr.) ili vodom za pie u koje dospijeva iz tla
s prirodno visokim koncentracijama ili uslijed industrijske kontaminacije. Kod osoba s genetskom predispozicijom
izaziva alergijske reakcije.
Nastavak podpoglavlja opisuje potencijalno problematine elemente arsen, selenij, jod i fluor.
LITERATURA
Lpez FF, Cabrera C, Lorenzo ML, Lpez MC: Aluminum levels in convenience and fast foods: in vitro study of the absorbable
fraction. Science of the Total Environment 300:69-79, 2002.
ARSEN
Rije je o metaloidu iji najei oblici u hrani i/ili vodi su anorganski spojevi, prvenstveno arsenati (AsO 43) i
arseniti (AsO33), kao i organske molekule poput arsenobetaina ili arsenokolina.
IZVORI
Anorganske kemijske vrste ovog elementa se najee mogu pronai u visokim razinama u vodi za pie ukoliko
podzemne vode dolaze u dodir s depozitima koji sadre As u povienoj koncentraciji. Visoka koncentracija As u
vodi za pie je zabiljeena u nizu zemalja (ile, Banglade, Indija, Kina, Tajvan, SAD, i dr.), ukljuujui nekoliko
lokacija u Hrvatskoj (Istona Slavonija). Koncentracija As u vodovodnoj vodi dva sela pored Vinkovaca, prije
ugradnje odgovarajuih preistaa, bila je 60 puta via od dozvoljene. Tako se ve unosom litre vode za pie
dnevno, unosilo gotovo tri puta vie As od tzv. razine minimalnog rizika (ATSDR). Zabiljeeni su i sluajevi
41
industrijskog zagaenja vode i tla, kao i poviene razine uslijed nekadanjeg rairenog koritenja pesticida na bazi
spojeva As. Namirnice s visokim sadrajem anorganskog As su najee biljnog podrijetla (itarice, naroito ria te
klice i mekinje), uzgojene na kontaminiranom tlu, kao i neke vrste jestivih morskih trava i njihovih proizvoda
(esto tzv. hijiki tj. Sargassum fusiforme). Visoke razine su ponekad posljedica industrijskih nezgoda tijekom
proizvodnje hrane. Riba i koljkai uglavnom nakupljaju organske spojeve As. itarice daleko najvie doprinose
unosu anorganskog As hranom, osim ako nije rije o populacijama izloenim kontaminiranoj vodi za pie.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Prirodna i ina kontaminacija podzemnih voda je najvaniji problem vezan uz izloenost spojevima arsena. Rije je
anorganskim vrstama As, dok su organski spojevi znatno manje toksini ili netoksini. Toksinost anorganskog As
ukljuuje promjene na koi (hiperkeratoze (na slici; click za uveanje), pa i rak koe), neurotoksinost i
karcinogenost, a postoje indicije da bi mogao djelovati i kao reproduktivni i
razvojni toksin te izazivati dijabetes. Kardiovaskularna toksinost arsena se
povezuje s hipertenzijom i tzv. boleu crnih stopala (eng. blackfoot disease;
javlja se uglavnom na Tajvanu te se smatra da dodatni, lokalni faktori
sudjeluju u etiologiji) zbog poremeaja periferne cirkulacije, kao i s
aterosklerozom, sranim, modanim udarom, i dr.
Metabolizmom anorganskog As u organizmu naelno dolazi do
detoksifikacije i breg izluivanja, iako postoje dokazi da su neki metaboliti
toksiniji od poetnih spojeva. Upravo nasljedna svojstva pojedinaca u smislu
uinkovitosti detoksikacijskih reakcija, kao i procesa koji utjeu na njegovu
raspodjelu i izluivanje iz organizma, se stoga smatraju odgovornim za uoenu veu osjetljivost pojedinaca na
toksinost (i sposobnost izazivanja raka) ovog elementa. Fetusi i dojenad (koja nije hranjena majinim mlijekom
nego kaicama) slabo su zatieni zbog propusnosti placente za As i nedovoljno razvijenih sustava detoksikacije i
izluivanja. Utvreno je da visoke doze As tijekom tih faza razvoja poveavaju rizik raka u kasnijoj (teenagerskoj)
dobi. ene su neto bolji metabolizatori As u odnosu na mukarce, to se odraava i na rizik bolesti vezanih uz
izloenost. Pothranjene populacije iz siromanih krajeva svijeta, najvjerojatnije uslijed nedostatka faktora koji
posreduju u detoksikaciji As u tijelu, takoer bi mogle biti posebno osjetljive. Naroito zapaena i istraivana je
interakcija selenija (Se) i As. Ovi elementi se slino metaboliziraju i izluuju iz organizma, a identificirano je i
nekoliko drugih mehanizama kojima Se interferira uinke As, ukljuujui antioksidantno djelovanje selenija.
Veina radova utvrdila je zatitno djelovanje Se, iako neki dokazi ukazuju na nepostojanje uoljivog uinka ili ak
pojaavanje tetnosti u uvjetima jako visoke izloenosti arsenu.
Procijenjeni srednji unos anorganskog As u zemljama EU unutar je raspona doza koje kroninim unosom,
navodno, neznatno poveavaju rizik raka i konih lezija. Tomu su najizloenije skupine s povienim unosom gore
spomenutih namirnica i/ili kontaminirane vode za pie.
Pravilnicima je u Hrvatskoj odreena najvia razina koja se smije nalaziti u namirnicama i vodi za pie, bilo da je
rije o vodovodnoj ili mineralnim i drugim vrstama voda koje se nalaze na tritu.
Postoji vei broj razvijenih, uinkovitih metoda i izvedbi ureaja za sniavanje razine prisutnog
anorganskog As u vodi. Koagulacijske i flokulacijske metode (aglomeracija estica uz aluminate, alaun ili feri
okside, pa njihova filtracija) su meu najee koritenim postupcima. Primjena adsorbensa (zeoliti, aktivni ugljen,
eljezni oksidi, nanoestice, i dr.) i ionskih izmjenjivaa je mogua, a dokazana je i uinkovitost jeftinih adsorbensa
poput ljuske kokosa, rie, fungalne biomase, i sl. Takoer, razliite izvedbe membranske filtracije su primjenjive,
iako su skuplje u provedbi uz sporiji protok vode. Sustavi za precipitacijske procese su jednostavni, jeftini i
selektivni, ukoliko se uvjeti (pH, koliina koagulanta (gaeno vapno, feri soli, alaun, i dr.)) prilagode ciljnim
razmjerima uklanjanja ovog elementa. Uinkovitima su se pokazale i neke oksidacijske metode (As3+ u As5+) uz
vodikov peroksid, ozon, klor ili izlaganje sunevom svjetlu u prisustvu feri iona, i dr.), nakon ega slijedi uklanjanje
precipitacijom ili adsorpcijom. Zamislivo je i uklanjanje arsena iz vode uz pomo pojedinih mikroorganizama te
42
razliite kombinacije gore navedenih metoda s ciljem to vee uinkovitosti uz odravanje ekonominosti
cjelokupnog postupka proiavanja.
Priprema hrane moe utjecati na promjenu vrste i koliine spojeva As u namirnicama. Npr., uklanjanje
ovojnice zrna itarica (rie) moe znatno sniziti razine As. Pranjem rie prije kuhanja te kuhanjem uz suviak vode
(koja se baca) moe se ukloniti i do 60% ovog elementa. Kuhanjem drugih vrsta namirnica (tjestenina, povre)
gubi se znaajan udio As, osim ako nije rije o kontaminiranoj vodi. Uoena je pretvorba organskih vrsta As iz
jednog u drugi spoj kod pripreme hrane na visokim temperaturama. Znaaj takvih reakcija u smislu promjene
tetnosti namirnice najvjerojatnije je mali.
Dokazana je pretpostavka je da antioksidansi mogu ublaiti tetne posljedice prekomjerne izloenosti
ovom prooksidansu. Istraivanja upuuju na zatitnu ulogu glutationa (kao endogenog antioksidansa i molekule
koja ubrzava izluivanje As putem ui) te bi prehrana visokovrijednim bjelanevinama bogatim aminokiselinama
sa sumporom (koje potiu sintezu glutationa u organizmu) mogla biti od priline vanosti. Poeljna je i
odgovarajua opskrbljenost selenijem, kao i drugim tvarima koje sudjeluju u detoksikaciji i brem izluivanju As iz
tijela, poput folata (vitamin B9), kolina (lecitina), metionina, vitamina B12, i dr.
LITERATURA
Agency for Toxic Substances and Disease Registry: Toxicological profile for arsenic. US DHHS, 2008.
http://www.atsdr.cdc.gov/toxprofiles/tp2.html [19.04.2010.]
Choong TSY, Chuah TG, Robiah Y, Gregory Koay FL, Azni I: Arsenic toxicity, health hazards and removal techniques from water: an
overview. Desalination 217:139-166, 2007.
avar S, Bonjak Z, Klapec T, Barii K, epelak I, Jurasovi J, Mili M: Blood selenium, glutathione peroxidase activity and
antioxidant supplementation of subjects exposed to arsenic via drinking water. Environmental Toxicology and Pharmacology 29:138-143,
2010.
avar S, Klapec T, Jurii Grubei R, Valek M: High exposure to arsenic from drinking water at several localities in eastern Croatia.
Science of the Total Environment 339:277-282, 2005.
European Food Safety Authority, EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM): Scientific opinion on arsenic in food.
EFSA Journal 7:1351, 2009.
Mandal BK, Suzuki KT: Arsenic round the world: a review. Talanta 58:201-235, 2002.
Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja: Pravilnik o prirodnim mineralnim i prirodnim izvorskim vodama. Narodne
novine 57/09, 2009.
Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja: Pravilnik o stolnim vodama. Narodne novine 92/09, 2009.
novine 154/08, 2008.
SELENIJ
Ovaj, za ljude esencijalni element, nalazi se u vie organskih i anorganskih spojeva u prirodi. Najrelevantniji su
selenati (SeO42), seleniti (SeO32), kao i organski oblici poput selenometionina, selenocisteina, i sl.
IZVORI
Specifine namirnice biljnog podrijetla (tzv. selenoakumulatorne biljke poput brazilskog oraha na slici) mogu
nakupiti visoke koncentracije Se u svom tkivu, naroito ako je rije o tlima koja imaju visoki
sadraj Se. Seleniferna tla postoje u vie zemalja svijeta (SAD, Kina, itd.) u kojima se najvie Se
unosi putem itarica, a najvie razine su u namirnicama bogatim bjelanevinama, poput mesa
i ribe. Zbog antioksidantnog djelovanja i dokazane veze vieg unosa s manjim rizikom raka,
rairena je i uporaba prehrambenih dodataka, najee na bazi tzv. selenijevog kvasca
bogatog selenometioninom ili suplemenata s natrij selenitom.
43
ZDRAVSTVENI RIZIK
Neovisno da li je rije o akutnom ili kroninom unosu putem hrane, najee tetne posljedice su tek deformacije
noktiju i opadanje kose. Stanovnitvo selenifernih podruja SAD-a unosi i dvostruko vie Se putem hrane od
tolerirane gornje granice unosa. Unato tome, nikakve posljedice za zdravlje nisu utvrene.
Neki dijelovi Hrvatske (Istona Slavonija) su zapravo suoeni s problemom nedostatka, a ne suvika Se u lokalno
uzgojenoj hrani. Ipak, ne preporuuje se uzimati viestruko vee doze prehrambenih dodataka ovog elementa od
tolerirane gornje granice dnevnog unosa (400 g).
LITERATURA
Klapec T, Mandi ML, Grgi J, Primorac Lj, Iki M, Lovri T, Grgi Z, Herceg Z: Daily dietary intake of selenium in eastern Croatia.
US National Academy of Sciences, Institute of Medicine, Food and Nutrition Board: Dietary Reference Intakes for vitamin E,
vitamin C, selenium, and carotenoids. National Academy Press, Washington, DC, 2000.
FLUOR
Fluoridi (F, soli fluorovodine kiseline, HF) su, po definiciji, korisni ljudskom organizmu zbog zatite od karijesa,
iako nisu esencijalni tj. nuno potrebni za odravanje fiziolokih funkcija organizma.
IZVORI
Fluorida ima u svim namirnicama u malim koliinama, ali je voda za pie najvaniji izvor velikoj veini populacije.
Problemi uslijed suvika ne nastaju zbog prakse fluoridacije vode za pie (koja se u Hrvatskoj ne provodi), nego
zbog prirodno visokih koncentracija u vodi. Visoke razine su este i u tzv. brick aju
(na slici) koji se sastoji od starog lia i stabljiki zelenog aja koje nakupljaju F.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Ugradnjom u strukturu zuba i kosti, fluor u viim koncentracijama moe izazvati
dentalnu te kotanu fluorozu i lomljivost kostiju kod starijih osoba. Dentalna
fluoroza nastaje tijekom razvoja zubne cakline (djeca do osam godina starosti) i
najee ukljuuje samo blage, jedva vidljive promjene zubne cakline. Simptomi kotane fluoroze su bol i
ukoenost zglobova te deformacije kosti. Zabiljeene su i brojne druge posljedice pretjeranog unosa fluorida, od
gastrointestinalnih problema i miine degeneracije do neurolokih simptoma, imunotoksinosti, itd. Fluoroza se
obino javlja u zemljama u razvoju s visokim razinama F u podzemnim vodama i dugotrajnim unosom nekoliko
puta viim od optimalnog.
Vaeim hrvatskim pravilnicima odreene su najvie dozvoljene razine u svim vrstama voda za pie te pravilnicima
za obogaene i specijalne vrste hrane. Viak fluorida se uspjeno uklanja iz vode primjenom razliitih postupaka.
Najvaniji su adsorpcija, ionska izmjena, membranski procesi (nanofiltracija i reverzna osmoza) te koagulacija i
precipitacija (tzv. Nalgonda tehnika). Odgovarajui unos kalcija i vitamina C smanjuje opseg tetnih promjena
uzrokovanih fluoridom.
LITERATURA
Meenakshi, Maheshwari RC: Fluoride in drinking water and its removal. Journal of Hazardous Materials 137:456-463, 2006.
novine 57/09, 2009.
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Pravilnik o hrani za posebne prehrambene potrebe. Narodne novine 41/10, 2010.
44
JOD
Jedini iskoristivi oblik ovog elementa za ljude su jodidi (I, soli jodovodine kiseline, HI) koji su esencijalni zbog
uloge u funkciji titnjae, gdje sudjeluju u sintezi tiroidnih hormona (tiroksina i trijodtironina).
IZVORI
Najvie koncentracije mogu se pronai u morskoj ribi i koljkaima, jestivim morskim algama i travama (takoer
kao suplementi), dok su u uobiajenoj prehrani najvaniji izvori mlijeko i proizvodi (zbog dodatka krmivima), jaja,
meso, itarice i proizvodi te jodirana sol. Prehrambeni dodaci s mineralnim tvarima znaajno doprinose unosu
joda kod osoba koji ih uzimaju.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Dugotrajan visok unos joda, pri emu je rije o dozama bar 10 puta viim od uobiajenih, najee rezultira
smanjenim luenjem hormona titnjae tj. hipotireozom, kao i poveanjem titne lijezde (guavost). Naime,
titnjaa na previsoke doze reagira smanjenim nakupljanjem joda i proizvodnjom hormona, to dovodi do
stimulacije bujanja tkiva titnjae hormonima hipotalamusa i hipofize. Poveava se i incidencija autoimunog
tiroiditisa tj. napada imunog sustava na tkivo titne lijezde koji, u konanici, moe rezultirati hipotireozom.
Istovremeno se poveava i rizik tzv. papilarnih karcinoma titnjae. Vjerojatnost prekomjernog unosa
konzumacijom namirnica bogatih jodom (npr. suene morske trave i alge) vea je u krajevima s endemskim
deficitom joda, obzirom na vrlo uinkovitu apsorpciju i iskoritenje joda kod takvih populacija. Iako je prirodni
nedostatak joda u tlima est u Europi, u Hrvatskoj je zabiljeen endemski nedostatak i guavost samo u jednom
selu pored Zagreba koji je uklonjen zakonskom obvezom jodiranja kuhinjske soli. Unos lijekova na bazi joda i
medicinski tretmani kemijskim vrstama ovog elementa (povidon jod i slini antiseptici, lijekovi protiv astme,
sranih aritmija, bronhitisa, cistine fibroze, kronine opstruktivne bolesti plua, i dr.) takoer poveavaju rizik
njegovog suvika u organizmu.
Termika priprema namirnica smanjuje razine joda u namirnicama od 20-50% (najvie kuhanjem u vodi). Unos
veih koliina kupusnjaa (kupus, kelj, brokoli, prokulice, i dr.), soje, kukuruza, kikirikija, oraha, lima graha, kasave,
sijerka, itd., zbog sadraja izoflavona te glukozinolata i cijanogenih glikozida (koji se razgrauju na tiocijanate,
izotiocijanate, nitrile i oksazolidine (goitrine); vidi: BIOLOKI IZVORI, Toksikanti biljnog podrijetla), smanjuje
nakupljanje joda u titnjai i njegovu ugradnju u tiroidne hormone. Ca, Mg, Fe, nitrati i fluoridi iz hrane i vode
takoer mogu smanjiti apsorpciju joda iz hrane.
Pravilnik o prehrambenim dodacima definira dozvoljene biljne vrste i koliine joda u pripravcima.
LITERATURA
European Commission, Scientific Committee on Food: Opinion of the Scientific Committee on Food on the tolerable upper intake
level for iodine. EC SCF, 2002.
Juki T, Dabeli N, Rogan SA, Nthig-Hus D, Lukinac Lj, Ljubii M, Kusi Z: The story of the Croatian village of Rude after fifty years
of compulsory salt iodination in Croatia. Collegium Antropologicum 32:1251-1254, 2008.
Linus
Pauling
Institute,
Micronutrient
Information
Center:
Iodine.
LPI,
2010.
http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/minerals/iodine [20.04.2010.]
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Pravilnik o dodacima prehrani. Narodne novine 148/08, 2008.
Vitti P, Delange F, Pinchera A, Zimmermann M, Dunn JT: Europe is iodine deficient. Lancet 361:1226, 2003.
45
POLJOPRIVREDNA PROIZVODNJA
TOKSIKANTI IZ GENETSKI MODIFICIRANE
HRANE
Prema vaeem hrvatskom Zakonu o genetski modificiranim organizmima genetska modifikacija (GM) oznaava
namjernu izmjenu nasljednoga genetskog materijala organizma na nain drukiji od prirodne rekombinacije i
indukcije mutacija, odnosno uvoenje stranog genetskog
materijala u genetski materijal organizma ili uklanjanje
dijela genetskog materijala organizma. Genetski
modificirani organizam (GMO) se definira kao organizam,
uz izuzetak ljudskih bia, u kojem je genetski materijal
izmijenjen na nain koji se ne pojavljuje prirodnim putem
parenjem i/ili prirodnom rekombinacijom. U dananje
vrijeme se pridaje veliki znaaj potencijalno tetnim
tvarima iz genetski modificirane hrane iako nema
znanstvenih dokaza o veoj toksinosti GM hrane u
odnosu na obinu hranu. Najvie strahova vezano uz
genetski modificiranu hranu proizlazi iz neznanja o nainu
njene proizvodnje te djelovanja modifikacije DNA kako na hranu tako i na zdravlje ovjeka.
IZVORI
to zapravo moe biti toksino u genetski modificiranoj (GM) hrani? Kao primjer se mogu navesti tvari koje se i
prirodno nalaze u hrani, ali se uslijed genetske modifikacije potencira njihova proizvodnja. Kao drugi nain
toksinog djelovanja moe se navesti sinteza novog proteina u GMO koji potjee iz donora gena, a koji moe biti
toksian. Kako bi se to izbjeglo, donor gena ne smije biti producent toksina ili alergena. Moe doi i do sinteze
sasvim nove vrste proteina, koji se zatim mora detaljno istraiti (toksina djelovanja, slinost strukture i
aminokiselinske sekvence s poznatim toksinim proteinima). Osim toga, mora se istraiti slinost novih proteina s
fizikalnim ili biokemijskim karakteristikama tipinih alergena. Izvori GMO u hrani mogu biti direktni i indirektni.
Direktni izvori su GM biljke koje se koriste kao hrana ili u proizvodnji proizvoda i poluproizvoda namijenjenih
ljudskoj prehrani, ali se kao takve ne smiju koristiti u Hrvatskoj. Indirektni izvori GMO u hrani su ivotinje koje su
hranjene s GMO krmivom, uslijed ega dio GM DNA moe zaostati u iznutricama ivotinja.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Od dolaska GM hrane na trite konstantno se provode istraivanja eventualne tetnosti takve hrane na
ivotinjama. Sve studije koje su raene prema meunarodno priznatim protokolima nisu pokazala nikakve tetne
uinke. ivotinje koje su hranjenje GM hranom nisu se razlikovale od kontrolne skupine koja nije hranjena s GM
hranom u apsorpciji nutrijenata, zdravlju, fiziologiji i anatomiji, kvaliteti i koliini mlijeka kod krava i broju snesenih
jaja kod nesilica. Kod GM hrane postoji zabrinutost zbog primjene DNA biljnih virusa koji osiguravaju ekspresiju
gena nakon implementacije u DNA stanicu domaina. Skeptici smatraju da bi moglo doi do reaktivacije ostataka
virusne DNA, meutim vjerojatnost takvog dogaaja je minimalna jer se svakodnevno hranom unose aktivni biljni
virusi s inficiranim biljkama, a nepovoljni uinci na ljudski genom nisu uoeni. Nadalje, vezano uz pitanje to se
dogaa s DNA iz GM hrane, ljudski organizam jo ne razlikuje DNA iz obine i GM hrane pa je shodno tome
jednako tretira. Nakon razgradnje, DNA se apsorbira u tankom crijevu i nee modificirati humanu DNA. Vrlo mala
koliina DNA se moe ugraditi u crijevnu mikrofloru, ali to nema utjecaja na zdravlje jer je rije o minimalnim
koliinama. Tako je, primjerice, detektirano prisustvo gena kloroplasta u crijevnom epitelu krava, mada to ne
46
znai da e krave moi provoditi fotosintezu. Naime, ne dolazi do ekspresije tih gena u stanicama domaina zbog
nedostatka odgovarajuih kofaktora i enzima.
tetnost GM hrane je esto spominjana nakon objave rada Pusztaija i suradnika o utjecaju prehrane koja
sadri GM krumpir na tanko crijevo takora. U navedenom istraivanju autor je radio s GM krumpirom kod kojeg
je eksprimirani produkt bio GNA (Galanthus nivalis aglutinin) lektin koji je inae poznati gastrointestinalni toksin.
Nakon provedenog istraivanja autor je zakljuio da genetska modifikacija krumpira izaziva oteenja na tankom
crijevu, a ne ekspresija lektina. Naknadni radovi drugih autora demantirali su navedene rezultate.
Temeljem svih provedenih kvalitetnih istraivanja, konsenzus ogromne veine znanstvene zajednice je da
nema dokaza o veoj tetnosti GM hrane u odnosu na obinu hranu.
Kao pouzdana strategija smanjenja rizika koristi se preventiva i stroga kontrola GM hrane kao i njihovih proizvoda.
Prema vaeim hrvatskim propisima, razina genetski modificiranih organizama ispod koje proizvodi koji se
stavljaju na trite ne moraju biti oznaeni kao oni koji sadre GMO, je 0,9% po pojedinom sastojku proizvoda koji
se sastoje od vie sastojaka.
Trenutno vaei zahtjevi za procjenu rizika GM biljaka prije autorizacije za podruje EU (EFSA) ostavljaju
jako malo prostora za komercijalizaciju i uzgoj opasnih kultura i pripravu hrane od istih. Na primjer, mora se
dobro poznavati genetski kod biljke akceptora i donora gena kao i svi produkti koji nastaju dodatkom eljenog
gena. Najvanije metode ispitivanja ukljuuju tzv. koncept znaajne podudarnosti, kojim se usporeuje sastav GM
biljke u odnosu na izvorni, netransgenski oblik. Pouzdana je i primjena metabolomike i proteomike za profiliranje
svih nastalih metabolita i proteina te svakako najpouzdanije i neizostavno, testiranje na ivotinjama, poradi
utvrivanja eventualno proputenih uinaka prethodnim testovima.
Radi dodatne sigurnosti, skupina istraivaa predloila je pri testiranju GM organizama bolje postaviti
eksperiment da bi se razabralo da li su eventualni tetni uinci posljedica djelovanja genskog produkta ili je rije o
sekundarnim uincima genske modifikacije. Npr., testiranjem izvorne biljke, GM biljke, i GM biljke s dodanim
genskim produktom. Ukoliko se dobije pozitivna veza doze genskog produkta i toksinog odgovora, teta je
uzrokovana genskim produktom. Ukoliko nema razlike izmeu GM biljke sa i bez dodatka, toksinost je posljedica
genske modifikacije.
LITERATURA
European Food Safety Authority, GMO Panel Working Group on Animal Feeding Trials: Safety and nutritional assessment of GM
plants and derived food and feed: The role of animal feeding trials. Food and Chemical Toxicology 46:S2-S70, 2008.
European Food Safety Authority, Scientific Panel on Genetically Modified Organisms: Scientific opinion on statistical
considerations for the safety evaluation of GMOs. EFSA Journal 8:1250, 2010.
European Food Safety Authority, Scientific Panel on Genetically Modified Organisms: Guidance document for the risk assessment
of genetically modified organisms and their products intended for food and feed use. EFSA Journal 374, 2006.
European Food Safety Authority, Scientific Panel on Genetically Modified Organisms: Guidance document of the for the risk
assessment of genetically modified plants and derived food and feed. EFSA Journal 99, 2004.
European Food Safety Authority: Statistical considerations for the safety evaluation of GMOs: response to the public consultation.
EFSA Journal 340, 2009.
Ewen SWB, Pusztai A: Effect of diets containing genetically modified potatoes expressing Galanthus nivalis lectin on rat small
intestine. Lancet 354:1353-1354, 1999.
Food Standards Australia New Zeland: GM foods. Safety assessment of genetically modified foods. FSANZ, 2005.
Knig A, Cockburn A, Crevel RWR, Debruyne E, Grafstroem R, Hammerling U, Kimber I, Knudsen I, Kuiper HA, Peijnenburg AACM,
Penninks AH, Poulsen M, Schauzu M, Wal JM: Assessment of the safety of foods derived from genetically modied (GM) crops. Food and
Chemical Toxicology 42:1047-1088, 2004.
Hrvatski sabor: Zakon o genetski modificiranim organizmima. Narodne novine 70/05, 2005.
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Pravilnik o uvjetima monitoringa utjecaja genetski modificiranih organizama ili proizvoda
koji sadre i/ili se sastoje ili potjeu od genetski modificiranih organizama i njihove uporabe. Narodne novine 110/08, 2008.
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Pravilnik o uvjetima i postupku izdavanja doputenja za stavljanje genetski modificirane
hrane ili genetski modificirane hrane za ivotinje prvi puta na trite Republike Hrvatske i zahtjevima koji se odnose na sljedivost, posebno
oznaavanje genetski modificirane hrane i genetski modificirane hrane za ivotinje. Narodne novine 110/08, 2008.
Vlada Republike Hrvatske: Uredba o razini genetski modificiranih organizama u proizvodima ispod koje proizvodi koji se stavljaju
na trite ne moraju biti oznaeni kao proizvodi koji sadre genetski modificirane organizme. Narodne novine 92/08, 2008.
47
VETERINARSKI LIJEKOVI
Ostaci veterinarskih lijekova se mogu nai u mesu, mlijeku, jajima, i drugim proizvodima ivotinja koje su bile
tretirane lijekovima zbog lijeenja odreene bolesti ili se dodaju radi breg rasta, veeg prinosa mesa, nadzora
reprodukcije te umirenja ivotinja. Od lijekova koji se primjenjuju najee se spominju antibiotici (ukljuujui
antiparazitike) i hormonski lijekovi. Antibiotici se koriste za lijeenje raznih bolesti ivotinja, a istraivanjima je
utvren i bolji prirast. Kod ivotinja se najee koriste antibiotici irokog spektra djelovanja poput penicilina,
tetraciklina, sulfonamida, fluorokinolina i sl., ali i neki antibiotici koji nisu dozvoljeni za humanu primjenu (npr.
zabranjeni nitrofurani). Hormonski lijekovi se koriste u svrhu breg rasta i boljeg prirasta, kontrole spolne zrelosti
(ubrzanje ili odgode parenja, poveanje mlijenosti krava ili produkcije jaja kod nesilica).
IZVORI
Izvori ostataka veterinarskih lijekova su proizvodi ivotinjskog podrijetla (meso, riba,
jaja, mlijeko, med) i njihove preraevine. Koritenje svih oblika hormonskih promotora
rasta je zabranjeno u EU od 2006. g. iako se zbog tekog otkrivanja mogu jo nai na
crnom tritu. Osim potencijalnog tetnog djelovanja na zdravlje, ostaci lijekova takoer
mogu utjecati i na proizvodnju preraevina od tretiranih ivotinja. Primjerice, meso i
mlijeko tretirano antibioticima nee dati istu kvalitetu fermentiranih proizvoda kao i
netretirani proizvodi zbog unitavanja dijela ili kompletnog inokuluma za fermentaciju.
Stoga se mlijeko s ostacima antibiotika ne smije koristiti (niti prihvatiti u mljekare) za
proizvodnju fermentiranih mlijenih proizvoda jer bi usporili ili ak zaustavili
fermentaciju, ovisno o koncentraciji i vrsti antibiotika.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Neki ostaci veterinarskih lijekova su genotoksini i karcinogeni za ljude, ali se mogu koristiti na ivotinjama zbog
razlika u metabolizmu. Takoer postoji i opasnost od imunoloke reakcije kod ljudi koji su alergini na pojedine
antibiotike to moe dovesti do ponekad ivotno opasnog anafilaktikog oka.
Osim direktnog djelovanja, neki antibiotici zbog svoje kemijske strukture
(sekundarni i tercijarni amini) mogu reagirati s nitritima iz salamure za meso i
tako doprinositi nastanku nitrozamina. Malahitno zelenilo, koje se koristi kod
lijeenja fungalnih i parazitskih infekcija riba, je genotoksino i karcinogeno za
ljude i unato zabranama moe se jo nai u ribama i morskim plodovima. Neki
egzogeni hormoni mogu uzrokovati reproduktivnu i razvojnu toksinost,
kardiovaskularnu toksinost, imunotoksinost. Openito, smatra se da unos
egzogenih hormona ne bi trebao prelaziti 1% endogene proizvodnje zbog
mogueg remeenja hormonske ravnotee. Tako je ustanovljeno da su ostaci
dietilstilbestrola (analog estrogena) u mesu uzrokovali feminizaciju djeaka i preuranjeni pubertet u djevojica.
Ostaci hormona takoer mogu utjecati na embrionalni odnosno fetalni razvoj djeteta. Najosjetljiviji dio populacije
na djelovanje hormona su i novoroenad, djeca u pubertetu i ene tijekom i poslije menopauze. Ujedno,
epidemiolokim studijama je utvrena povezanost unosa crvenog mesa s veom uestalosti hormonski ovisnih
vrsta raka, poput raka dojke i genitalnog trakta.
ivotinje koje se uzgajaju za meso se odreeno vrijeme (ovisno o vrsti lijeka) prije usmrivanja ne smiju tretirati
lijekovima. Kod ivotinja iji se proizvodi koriste (proizvoai mlijeka i jaja) treba posebno oprezno postupati kod
lijeenja, odnosno prema potrebi odbaciti njihove proizvode ili ih iskoristiti na druge naine.
48
LITERATURA
Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja: Pravilnik o najveim doputenim koliinama rezidua veterinarskomedicinskih proizvoda u hrani ivotinjskog podrijetla. Narodne novine 75/08, 2008.
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Pravilnik o najviim doputenim koliinama ostataka veterinarskih lijekova u hrani.
Narodne novine 29/05, 2005.
Watson DH: Pesticide, veterinary and other residues in food. Woodhead Publishing, 2004.
49
PESTICIDI
Skupina tvari koje slue za kontrolu neeljenih uinaka ciljnih organizama se naziva pesticidima, i mogu se
podijeliti u insekticide, herbicide, fungicide, rodenticide, moluskicide, nematocide, i dr. 'Zelena revolucija' tj.
enorman porast poljoprivredne proizvodnje posljednjih desetljea posljedica je, dobrim dijelom, i koritenja
pesticida radi kontrole korova i kukaca koji bi ograniavali urod. Insekticidi i fungicidi se takoer koriste za
smanjenje gubitaka nakon etve ili berbe i odranje hranjive vrijednosti i svjeine do konzumacije. Sve do 1962.
god. (kad je Rachel Carson objavila knjigu Tiho proljee o tetnim posljedicama ostataka DDT-a na
razmnoavanje ptica) malo se pozornosti poklanjalo toksinim uincima pesticida na ljude i druge ne-ciljne
organizme.
Pesticidi se ire u okoliu uglavnom vodenim putem.
Ispiranjem s poljoprivrednih povrina dospijevaju u povrinske,
ali i u podzemne vode (takoer kuna uporaba pesticida,
odravanje uma, golf terena, i sl.). Najvei problem predstavljaju
pesticidi koji se ne razgrauju brzo u okoliu, isparljivi su ili
topljivi u masti, posljedica ega je njihova bioloka koncentracija
u hranidbenom lancu i translokacija. Ujedno, to znai da visoka
koncentracija i izloenost bioakumulatornim, ali i drugim
pesticidima, nije vezana uz poljoprivredne kulture koje se njima
tretiraju. Primjerice, DDT primijenjen u kontroli komaraca u
tropskom podruju moe imati tetne posljedice na ivotinjske
vrste u arktikom podruju. Male koliine DDT-a prisutne u blatu
ili povrinskim vodama upija plankton i drugi izvor hrane za
biljojedne ribe. Ove ribe pojedu plankton koji sadri insekticid i
njegove metabolite u koliini koja je nedovoljna da ih otruje, ali
dovoljnoj za nakupljanje DDT-a u njihovom masnom tkivu. Biljojedne ribe e biti pojedene od strane mesojednih
riba, pri emu ponovno razina DDT-a ne uzrokuje toksini uinak odmah, nego dovodi do nakupljanja u masnom
tkivu u visokoj koncentraciji. Ove ribe mogu migrirati te biti hrana pticama ili sisavcima na arktikom podruju.
Sada, pak, koncentracija DDT-a i metabolita moe biti dovoljno visoka da izazove tetne uinke. Translokacija je
takoer mogua isparavanjem i prijenosom zranim putem daleko od mjesta primjene (oborinama zavrava zrani
put u zemlji ili vodama). Kod adsorpcije na estice zemlje mogue je i premjetanje u obliku praine, i sl.
Zadravanje nekog pesticida u vodi ili zemlji ovisi o vrsti tla, koliini vlage, temperaturi, pH, prisutnoj mikroflori,
razgradivosti pesticida, i dr.
Potaknuti upravo loim iskustvima iz ranih dana proizvodnje i primjene pesticida, danas postoje rigorozni uvjeti
registracije novih pesticida, pri emu proizvoa mora odgovarajuim institucijama podastrijeti sve traene
podatke. Oni ukljuuju informacije s opisom svojstava, predvienoj uestalosti koritenja, uinkovitosti i
potencijala razvoja otpornosti tetnika, zagaenja podzemnih voda, kao i procjenom rizika za radnike u
proizvodnji, potroae i neciljne organizme. Potie se i sukladnost s integriranim managementom tetnika koji
podrazumijeva inspekciju kulture tijekom rasta i primjenu samo u sluaju potrebe, oslanjanje na prirodne
predatore, primjenu feromona (signalne molekule kukaca), biopesticida (npr. prskanje canole tj. repiinog ulja po
biljkama za koje se kukci zalijepe ili Bacillus thuringiensisa koji se hrani larvama kukaca), i dr. U Europskoj uniji
EFSA (ili FAO/WHO na meunarodnoj razini) na temelju dostavljenih podataka provode karakterizaciju rizika tj.
odreuju sigurne razine izloenosti (ADI) i tolerancije tj. najvie koncentracije ostataka u namirnicama.
Hrvatski propisi definiraju maksimalno dozvoljene koliine (MDK) ostataka usklaene s propisima EU.
Povremeno se provodi monitoring ostataka te je, npr., 2008. godine analizirano 14 proizvoda biljnog podrijetla
uzorkovanih irom zemlje tijekom tri vremenska perioda. Veina uzoraka se odnosila na proizvode predloene za
zajedniki koordinirani monitoring zemalja lanica EU, a ukljueni su i proizvodi vani u prehrani hrvatskog
50
stanovnitva (vidi sliku dolje). Ispitano je prisustvo ukupno 87 razliitih pesticida. Najvei broj uzoraka nije
sadravao ostatke pesticida (na slici), dok je tek mali udio uzoraka sadravao vie od dozvoljene koncentracije.
Neki od utvrenih pesticida u visokoj koncentraciji nisu dozvoljeni za uporabu u RH niti EU. Najvie prekoraenja
MDK utvreno je za uzorkovane jabuke, a najee detektirane skupine pesticida su organofosfati (klorpirifos),
karbamati (klorprofam) te fungicidi (benzoimidazoli, azoli, pirimidini).
Posljednjih desetljea postoji trend smanjenja unosa organoklornih pesticida hranom nakon zabrane
koritenja. Prosjeni unos drugih relevantnih skupina (organofosfata, triazina) je takoer ispod sigurnih doza, iako
postoje lokacije i podskupine populacije koje bi mogle biti izloenije zbog zagaenja, specifine prehrane, itd.
Organokositrenim pesticidima je zabranjena proizvodnja, promet i uporaba u RH od 2005. godine.
Pridravanjem naela dobre poljoprivredne prakse (nain primjene pesticida i pridravanje karence tj.
vremenskog razmaka koji mora proi od tretiranja uroda i berbe, etve, konje, vaenja iz tla i prerade
uskladitenih poljoprivrednih proizvoda) i dobre proizvoake prakse moe se znatno smanjiti izloenost
stanovnitva ostacima pesticida.
Takoer, utvreno je da se koncentracija mnogih pesticida smanjuje nakon toplinske i drugih naina
obrade hrane (razgradnja u kiselinama, luinama, prelazak u vodu kod kuhanja, i sl.). Npr., kod voa i povra se
veina ostataka nalazi na povrini, pa su se ljutenje, guljenje i otklanjanje vanjskih listova pokazali vrlo
uinkovitim, za razliku od pranja. Kod masti i ulja rafinacija vodenom parom smanjuje udio ostataka, a kod mesa i
ribe kuhanje i prenje, uz istovremeno uklanjanje masnog tkiva, mogu znatno reducirati udio pesticida ovisno o
vrsti, razini, i temperaturi.
LITERATURA
Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja: Godinje izvjee o provedbi nacionalnog programa praenja
(monitoringa) pesticida u i na proizvodima biljnog podrijetla u 2008. godini. MPRRR, 2009.
Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja: Pravilnik o maksimalnim razinama ostataka pesticida u i na hrani i hrani
za ivotinje biljnog i ivotinjskog podrijetla. Narodne novine 148/08, 2008.
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Lista otrova ija se proizvodnja, promet i uporaba zabranjuju. Narodne novine 29/05,
2005.
Shibamoto T, Bjeldanes LF: Introduction to Food Toxicology, Academic Press, 1993.
Neke od historijski i/ili trenutno najvanijih kemijskih skupina pesticida, navedene su u nastavku.
ORGANOKLORNI INSEKTICIDI
Organoklorni insekticidi ukljuuju opseg razliitih kloriranih organskih
spojeva poput diklorodifeniltrikloretana (DDT, na slici) i
H
Cl
C
diklordifenildikloretana (DDD), tzv. drin pesticida (dieldrin, aldrin, Cl
endrin), klordana, lindana (gama izomer heksaklorcikloheksana),
C
endosulfana, metoksiklora, i dr. Zabranjena im je uporaba nakon to je
Cl
Cl
Cl
ustanovljeno da su izuzetno stabilni i lipofilni te se nakupljaju u
ivotinjskom masnom tkivu. DDT je koriten otprilike 40 godina, u prvom redu za iskorijenjivanje malarije (Kuba:
1962. god. 3500 sluajeva, 1969. god. tri sluaja), to je rezultiralo opom rairenou DDT-a i metabolita u
okoliu.
51
Organoklorni pesticidi spadaju u skupinu tzv. perzistentnih organskih polutanata (eng. persistent organic
pollutants, POPs) kojima je zajednika otpornost na fotolitiku, bioloku i kemijsku razgradnju. Veinom je rije o
halogeniranim spojevima, slabo topljivim u vodi i lipofilnim, uslijed ega se biokoncentriraju u masnom tkivu
ivotinja. Mnogi su i poluhlapljivi pa mogu prijei velike udaljenosti od mjesta primjene. Neki od spojeva koji se
specifino spominju u okviru Stockholmske konvencije o POP Organizacije Ujedinjenih naroda za zatitu okolia
(UNEP, United Nations Environment Programme) su aldrin, dieldrin, endrin, DDT, toksafen, mireks, klordan,
heksaklorobenzen, heptaklor, PCB, PCDD, PCDF, PBDE. Konvencijom se nastoji reducirati ili eliminirati proizvodnja,
koritenje i nenamjerno isputanje ovih kemikalija u okoli.
IZVORI
Prvenstveno riba i koljkai, meso i proizvodi, mlijeni proizvodi i vrlo malo u biljkama.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Uoeno je neurotoksino djelovanje viih doza organoklornih insekticida koji mogu remetiti prijenos ivanih
impulsa. Djeluju i kao endokrini disruptori (npr. DDT i DDD: estrogensko djelovanje; DDE (diklordifenildikloreten):
antiandrogen) koji bi mogli izazivati reproduktivne i razvojno toksine uinke i kod niih doza. Utvreno je i
karcinogeno djelovanje nekih organoklornih insekticida na pokusnim ivotinjama, opet pri kronino visokim
dozama. Nema pouzdanih dokaza da izloenost niskim razinama putem hrane poveava rizik raka.
Osjetljivije bi mogle biti populacije poput eskima (zbog visokog unosa ribe i morskih sisavaca koji u svom
masnom tkivu imaju akumulirane visoke razine ovih spojeva) te fetusa i male djece zbog razvojno-toksinog
djelovanja.
ORGANOFOSFATNI INSEKTICIDI
Organofosfati su trenutno najkoriteniji (malation (na slici) koji se koristi za zapraivanje komaraca, paration,
klorpirifos, diazinon, diklorvos, itd.) za nadzor tetnog uinka kukaca, upravo zbog injenice da se brzo razgrauju
u okoliu.
IZVORI
O
O
O
Osim tretiranih biljaka, mogu se ponekad pronai u ribi u neto viim
koncentracijama.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Organofosfati su u visokim dozama neurotoksini za sisavce zbog inhibicije
S P O
acetilkolinesteraze (AChE) koja sudjeluje u prijenosu ivanih impulsa te moe doi
O
do simptoma poput usporavanja pulsa i ritma disanja, paralize miia, probavnih
smetnji, i dr. Takav scenarij je nezamisliv za razine ostataka u hrani. Nedavno je,
meutim, uobiajena izloenost putem hrane povezana s veim rizikom ADHD (poremeaj hiperaktivnosti i
deficita panje) kod djece.
TRIAZINI
Triazinski pesticidi ukljuuju atrazin (herbicid) i sline spojeve.
IZVORI
Ispiranjem s poljoprivrednih povrina dospijevaju u podzemne vode odakle
mogu zavriti u vodi za pie. Koncentracije atrazina u vodi za pie u RH ponegdje
(naroito u jesen) znaju viestruko premaiti dozvoljene vrijednosti.
Cl
N
N
H
N
N
N
H
52
ZDRAVSTVENI RIZIK
Toksinost triazina u prvom redu podrazumijeva endokrinu disrupciju (koja za posljedicu ima previsoke razine
estrogena) uz reproduktivne i razvojne toksine posljedice, dok je karcinogeni uinak uoen na pokusnim
ivotinjama najvjerojatnije vezan iskljuivo za visoku kroninu izloenost.
KARBAMATI
Karbamatni pesticidi su fungicidi, insekticidi i herbicidi, analozi biljnog toksinog alkaloida fizostigmina (nazivi
komercijalnih pripravaka: karbaril, aldikarb, karbofuran, profam, benomil, itd.).
IZVORI
Tretirani urod.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Neurotoksini su u visokim dozama jer remete prijenos ivanih impulsa na isti nain kao organofosfati,
inhibicijom AChE.
ORGANOKOSITRENI SPOJEVI
Organokositreni spojevi poput tributil ili trifenilkositra se koriste kao insekticidi, fungicidi te moluskicidi.
Moluskicidi slue za nadzor pueva, tj. konkretnije, koljkaa koji obrastaju povrinu brodova mijenjajui im
hidrodinamika svojstva, to je vjerojatno, toksikoloki gledano, najvanija primjena organokositrenih spojeva.
IZVORI
Uglavnom se mogu pronai u koljkaima i ribi u viim koncentracijama.
Sn H
ZDRAVSTVENI RIZIK
Za izloenost ljudi najrelevantniji uinak je potencijalna endokrina disrupcija (antiestrogensko djelovanje) i s tim
vezane razvojno-toksine posljedice. Postoji i hipoteza tzv. obesogenog djelovanja (sposobnost izazivanja
debljine). Koncentracije dovoljne za izazivanje ovakvog djelovanja se mogu nai u serumu konzumenata morske
ribe i koljkaa.
53
NITRATI
Kao spoj koji je dio prirodnog kruenja duika, nitrat ima vanu ulogu u rastu biljaka koje ga akumuliraju. Nitrati se
mogu nai u visokim koncentracijama u biljakama uslijed koritenja duinih umjetnih gnojiva. Takoer,
podrijetlom iz kanalizacijskih i drugih otpadnih voda ili ispiranjem s poljoprivrednih povrina mogu dospijeti u
podzemne vode odakle mogu zavriti u vodi za pie. Nitrit nastaje redukcijom nitrata u biljkama i metabolizmom u
organizmu.
IZVORI
Najvie koncentracije nitrata i nitrita sadri lisnato povre, naroito pinat, zelena salata, rikola, ali ima ih dosta i u
mrkvi, cvjetai, i drugim vrstama. Voda za pie, naroito privatni bunari, moe sadravati vie razine nitrata.
Nitrati se reakcijama redukcije u biljnim namirnicama i u organizmu prevode u nitrite. Nitrati i nitriti se koriste i
kao aditivi (PRERADA HRANE, Tvari koje se namjerno dodaju), iako unos putem povra ini najznaajniji udio
dnevnog unosa.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Sami po sebi, nitrati su relativno netoksini, ali su toksikoloki relevantni njegovi metaboliti i reakcijski produkti
poput nitrita, N-nitrozo spojeva i duik monoksida. Primjerice, kisela sredina eluanog sadraja podrava
nitrozaciju sekundarnih i tercijarnih amina uz nastanak karcinogenih nitrozamina (PRERADA HRANE, Tvari koje
nastaju tijekom prerade).
Nitriti mogu oksidirati fero eljezo hemoglobina i citokroma respiratornog lanca. Takav hemoglobin ne
moe vriti prijenos kisika te moe doi do methemoglobinemije tj. smanjene opskrbe tkiva kisikom (ubrzano
disanje, cijanoza ili plaviasto obojenje koe, glavobolja, slabost, i dr.). Novoroenad do est mjeseci starosti je
posebno osjetljiva na nitrate u hrani zbog vieg pH crijeva uslijed ega je razvijenija crijevna mikroflora koja
nitrate reducira u nitrite. Takoer, fetalni hemoglobin je podloniji oksidaciji, a takva djeca imaju i niu aktivnost
methemoglobin reduktaze. Stoga unos visokih razina nitrata moe rezultirati tzv. sindromom plavog djeteta (na
slici). Trudnice u visokom stadiju trudnoe su takoer osjetljivije na nitrate zbog
prirodno vie razine methemoglobina u krvi. Alternativa teorija
methemoglobinemije dojenadi tvrdi da nitrati nisu problem nego da je voda
koju se povezuje sa simptomima najee istovremeno sumnjive mikrobioloke
kvalitete. Time izaziva infekciju u probavnom traktu i obrambene mehanizme
organizma koji ukljuuju produkciju duik monoksida koji oksidira Fe
hemoglobina.
Pouzdane epidemioloke studije uglavnom ne povezuju unos nitrata s veom uestalou raka, dok je
veza s unosom nitrita nejasna zbog dvoznanih rezultata. Vano je napomenuti da korelacija konzumacije
suhomesnatih proizvoda s veim rizikom raka probavnog trakta (naroito jednjaka, eluca i debelog crijeva) ne
mora biti iskljuivo vezana uz sadraj nitrata i nitrita (kao konzervanasa), nego i drugih sastojaka (npr.
heterociklikih aromatskih amina; PRERADA HRANE, Tvari koje nastaju tijekom prerade).
Analizom povra na sadraj nitrata i izraunom prosjenog unosa na temelju unosa povra, EFSA je procijenila da
je srednji unos nitrata nii od sigurne doze (ADI). Osobe koje konzumiraju velike koliine lisnatog povra (rikola!),
naroito ako je uzgajano uz nekontroliranu uporabu umjetnih gnojiva, mogle bi imati unos vii od ADI vrijednosti.
Ipak, za veliku veinu populacije je rizik od konzumacije nitrata mali, naroito obzirom na zdravstvenu korist
poveane konzumacije povra.
Vaeim hrvatskim pravilnicima su propisane najvie razine nitrata u pojedinim vrstama povra (pinat,
zelena salata), djejoj hrani te vodi za pie.
Preporuuje se primjena naela dobre poljoprivredne prakse u proizvodnji povra, vezano uz uporabu
duinih umjetnih gnojiva i druge uvjete koji utjeu na akumulaciju nitrata.
54
Ne preporua se dojenadi pripremati kaice, ajeve i sl. koritenjem bunarske vode. Uoeno je da
razliite metode pripreme i prerade povra (blaniranje, kuhanje, smrzavanje i kombinacije) mogu znaajno
utjecati na smanjenje koliine nitrata u pojedinim vrstama povra. Istovremeno, dolazi i do promjene sadraja
nitrita koja, ovisno o postupku i vrsti povra, esto ne podrazumijeva redukciju zbog aktivacije nitrat reduktaza u
biljnom tkivu.
LITERATURA
Avery AA: Infantile methemoglobinemia: Reexamining the role of drinking water nitrates. Environmental Health Perspectives
107:583-586, 1999.
European Food Safety Authority, EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM): Nitrate in vegetables. Scientific
opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain. EFSA Journal 689, 2008.
Knobeloch L, Salna B, Hogan A, Postle J, Anderson H: Blue babies and nitrate-contaminated well water. Environmental Health
Perspectives 108:675-678, 2000.
Leszczyska T, Filipiak-Florkiewicz A, Cielik E, Sikora E, Pisulewski PM: Effects of some processing methods on nitrate and nitrate
changes in cruciferous vegetables. Journal of Food Composition and Analysis 22:315-321, 2009.
novine 154/08, 2008.
Nelson KA, Hostetler MA: An infant with methemoglobinemia. Hospital Physician 62:31-38, 2003.
55
PRERADA HRANE
TVARI KOJE DOLAZE U DODIR S HRANOM
Namirnice mogu sadravati i tzv. nenamjerne aditive tj. najrazliitije tvari koje migriraju iz opreme i ambalae s
kojima namirnica dolazi u dodir tijekom proizvodnje, skladitenja ili pakiranja. Meu najvanijim problemima je
kontaminacija hrane metalima te monomerima ili pomonim tvarima (plastifikatori, stabilizatori, otapala, boje) iz
plastike. Dolje su opisani najrelevantniji predstavnici svake podskupine.
Odgovarajuim hrvatskim pravilnikom su popisani materijali koji mogu dolaziti u neposredan dodir s
hranom (plastomeri, ukljuujui lakove, premaze i prevlake, celuloza, elastomeri, papir, keramika, porculan,
staklo, metali i njihove slitine, drvo, ukljuujui i pluto i tekstil), kakvoa materijala od kojih se izrauju predmeti
koji dolaze u kontakt s namirnicama (posue, pribor, oprema, ureaji i ambalaa) te propisane metode ispitivanja
migracije.
LITERATURA
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti materijala i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s
hranom. Narodne novine 48/08, 2008.
METALI
Migracija metala iz posua i ambalae ovisi o sastavu hrane, pH, prisustvu odreenih iona (npr. citratni ioni
poboljavaju otapanje Al iz ambalae), i sl. Od metala zabiljeeno je akutno trovanje cinkom i kositrom (kisele
namirnice u cinanim posudama, ili cakline sa Sn), a mogue je i otapanje veih koliina olova, kromija, aluminija i
bakra.
OLOVO
Izvori olova u hrani iz prirodnog i kontaminiranog okolia te zdravstveni rizik opisani su ovdje: KONTAMINACIJA
OKOLIA, Teki metali.
IZVORI
Vee koliine se mogu otopiti iz keramikih ili lonanih posuda ukoliko su u dodiru s kiselim namirnicama. Olovo
moe prijei iz same u tkivu ustrijeljene divljai, otopiti se iz kotlova za destilaciju rakije izraenih improvizacijom
od dijelova automobila ili slino. Nedavno je izvjeeno o trovanju mukarca koji je proizvodio vino kod kue i
fermentaciju groa provodio u staroj, korodiranoj kadi. Caklina je bila ispucana te je kiseli sadraj otopine otopio
velike koliine Pb u vino (70 puta vie od zakonom reguliranih). Jedno vrijeme su analize upozoravale i na vii
sadraj olova u vinima na tritu, pri emu su kao uzrok prepoznate ukrasne olovne folije kojima se omata grlo
boca. Odleavanjem vina se olovo nataloilo oko grla i ispiralo tijekom
izlijevanja vina. Prema nekolicini istraivanja, Pb u vodi za pie podrijetlom
iz olovnih vodoinstalacija (uglavnom u starijim zdanjima) ponegdje moe
znaajno doprinijeti ukupnom unosu ovog metala. Kiselkasta, vrua ili
mekana pitka voda moe otopiti vie ovog metala iz cijevi.
Zabrana koritenja lema (koji je najveim dijelom sadravao olovo) pri lemljenju konzervi te postepena zamjena
olovnih cijevi elinim ili polimernim, znaajno je doprinijelo redukciji doprinosa olova migracijskog podrijetla
ukupnoj izloenosti. Ukoliko se utvrdi visoka razina Pb u vodi za pie na mjestu koritenja, uslijed olovnih
56
vodoinstalacija, proizvoa vode bi nadzorom i tretmanom niskog pH vode (npr. filterima s kalcitom) trebao
smanjiti otapanje olova. Takoer se ne preporuuje koristiti vodu odstajalu u cijevima za konzumaciju ili kuhanje.
Edukacija o riziku tetnih posljedica pripreme hrane i pia uporabom metalnih i inih predmeta koji nisu
predvieni za hranu, moe smanjiti incidente trovanja poput gore opisanih.
LITERATURA
Mangas S, Visvanathan R, van Alphen M: Lead poisoning from homemade wine: A case study. Environmental Health Perspectives
109:433-435, 2001.
Renner R: Exposure on tap: Drinking water as an overlooked source of lead. Environmental Health Perspectives 118:a68-a72,
2010.
MONOMERI I ADITIVI PLASTICI

Veina monomera (vinil klorid, stiren, akrilni esteri, epoksidi) su vrlo reaktivni nezasieni spojevi, koji djeluju
alergogeno, a neki i karcinogeno. Monomeri koji se koriste za proizvodnju poletilena, poliestera, i poliamida su
manje reaktivni i vjerojatno manje opasni).
VINIL KLORID
Vinil klorid je monomer iz kojeg se proizvodi PVC (polivinilklorid).
ZDRAVSTVENI RIZIK
Kod radnika izloenih vinil kloridu pri proizvodnji PVC-a je uoena ea pojava raka jetre, a slini uinak je
zabiljeen i kod pokusnih ivotinja. Monomer se u organizmu prevodi u karcinogeni spoj.
Budui da se male koliine monomera nalaze u plastinim proizvodima od PVC-a, takav polimer se vie ne koristi
za pakiranje hrane. Ipak, poboljanim nainom proizvodnje i stvaranjem kopolimera s drugim tvarima, dobijaju se
proizvodi u kojima ima znatno manje ostataka monomera, koji se moe koristiti za izradu ambalae namirnica i
vodoinstalacijskih cijevi.
BISFENOL A
Koristi se kao monomer i aditiv u plastici (polikarbonati, epoksi smole)
koji moe migrirati iz plastinih boca i premaza konzervi i druge
ambalae.
HO
OH
ZDRAVSTVENI RIZIK
Bisfenol A je tzv. ksenoestrogen tj. sintetska tvar (slabog) estrogenog djelovanja. Utvreno je tetno djelovanje
relativno niskih doza na pokusnim ivotinjama koje mogu djelovati razvojno-toksino na fetus izazivajui trajne
promjene reproduktivnih organa i ponaanja (poveanje prostate, smanjena plodnost mujaka, promjena
majinskog ponaanja, spolnog ponaanja, i dr.). una rasprava meu znanstvenicima se
vodi o tome da li niske doze koje ljudi unose putem hrane mogu izazvati sline estrogenske
uinke i na ljudskim fetusima. Posljednja EFSA-ina reevaluacija sigurnosti bisfenola A je
iznijela niz argumenata zato rezultati pokusa s niskim dozama i nisu najrelevatniji za ljude u
konkretnom sluaju, ukljuujui drukiji (bri) metabolizam i izluivanje kod ljudi i poznatu
osjetljivost mieva na estrogene, koja je znatno vea od osjetljivosti ljudi.
Karakterizacijom rizika, EFSA je utvrdila TDI te procijenila da je prosjeni unos viestruko nii
od postavljene vrijednosti. Prisutnost ovog spoja u djejim boicama (dojenad hranjena iz polikarbonatnih boica
57
unosi 50 puta vie bisfenola A od djece hranjene majinim mlijekom) je potakla zabranu primjene u materijalima u
dodiru s hranom za dojenad u nekim zemljama.
FTALATI
Koriste se kao plastifikatori i postoji velik broj razliitih spojeva.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Ftalati djeluju kao endokrini disruptori za pokusne ivotinje tj. kao estrogeni i
OR antiandrogeni uz reproduktivne i razvojno-toksine posljedice. Posljednjih godina je
OR porastao broj indicija o tetnosti pojedinih predstavnika ovih spojeva i uobiajenim
unosom putem hrane. Najznaajnija je, ponovno, izloenost ovim tvarima za vrijeme
fetalnog razvoja (jedna studija je utvrdila da je meu mukom djecom izloenom viim
O
koncentracijama antiandrogenog dietilheksil ftalata za vrijeme trudnoe bio vei udio
jednog indikatora malformacija reproduktivnih organa. Ustanovljene su i vie razine estrogenih ftalata u krvi
djevojica uranjenog puberteta, iako studija nije iskljuila unos ostataka anabolnih hormona putem mesa ili
fitoestrogena u djeoj hrani.
Unos ftalata je ispod TDI-ja za odrasle i djecu u zemljama EU. Najvei doprinos unosu kod djece su ionako imale
plastine igrake, pa je uporaba ftalata u njihovoj izradi zabranjena u EU od 1999. godine.
PERFLUORALKILNE KISELINE
Perfluoroktanska kiselina (PFOA) i perfluoroktansulfonska kiselina (PFOS) se koriste u proizvodnji teflona i drugih
fluoropolimera (npr. papira za omatanje hrane; daje otpornost na masnou). Tragovi PFOA mogu prei u hranu,
naroito pri zagrijavanju (uoeno kod pakovanja kokica za mikrovalnu penicu).
ZDRAVSTVENI RIZIK
Postoje indicije da bi mogle biti endokrini disruptori. Izloenost je povezana s morfolokim abnormalnostima
spermija.
EFSA je utvrdila sigurne razine unosa i znatno nii prosjeni unos stanovnitva. Obzirom da se teko razgrauju u
okoliu, EPA inzistira na eliminaciji njihove uporabe do 2015. godine.
58
TVARI KOJE NASTAJU TIJEKOM PRERADE

AKRILAMID
Akrilamid je dospio na novinske naslovnice 2002. godine kad je u vedskoj izmjeren u visokim razinama u peenoj
i prenoj hrani. Taj pronalazak je pobudio zanimanje svih svjetskih organizacija koje se
bave zdravljem i hranom jer je jo od 1994. godine stavljen na IARC-in popis vjerojatnih
karcinogena za ljude.
IZVORI
Akrilamid u hrani nastaje termikom obradom hrane bogate ugljikohidratima i mastima. Maillardovom reakcijom
asparagina i izvora karbonila (reducirajui eeri) nastaje u hrani bogatoj ugljikohidratima kod temperatura iznad
120C. Iako se sam asparagin moe termiki konvertirati u akrilamid procesom dekarboksilacije i deaminacije, to
se u praksi ne dogaa bez prisutnosti eera. Osim Maillardovom reakcijom, postoji i nekoliko alternativnih
mehanizama kojima moe nastati: dehidratacija glicerola iz masti kod visokih temperatura (prenje), enzimatska
dekarboksilacija asparagina, termika degradacija dipeptida karnozina iz mesa te polipeptida iz brana. Ovi procesi
zahtijevaju neto vie temperaturu nego Maillardova reakcija.
Najvie razine su utvrene u ipsu, prenim krumpiriima, tostu, krekerima, itaricama za doruak, kavi,
pekarskim proizvodima, kakao prahu. Od hrane koja najvie doprinosi unosu akrilamida mogu se izdvojiti termiki
tretirani produkti krumpira, kave i pekarski proizvodi te ostali proizvodi od itarica.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Na pokusnim ivotinjama, primjenom visokih doza, dokazano je njegovo karcinogeno i neurotoksino djelovanje.
Toksinost koja je dokazana kod mieva moe se ekstrapolirati i na ljude, iako su epidemioloke studije dale
proturjene rezultate o vezi izmeu poveanog unosa prene hrane i uestalosti raka. Zbog toga koliina
akrilamida u hrani treba biti to je nie mogua u okviru mogunosti (ALARA princip). Najosjetljiviji dio populacije
su djeca i osobe sklone unosu velikih koliina prene hrane.
Posljednjih godina intenzivno se istrauju metode za
smanjivanje koliine akrilamida u hrani. Najvie istraivanja
je provedeno na preraevinama krumpira i itarica.
Utvreno je da limitirajui faktor za nastanak akrilamida nije
asparagin, nego eeri u hrani. Stoga se za redukciju
nastanka akrilamida koriste sorte s promijenjenim
kemijskim sastavom, odnosno ciljano se koriste sorte s
manje eera. Kod prenih preraevina od krumpira postoji
vie faktora na koje se moe utjecati. Prilikom odabira sorti
krumpira pazi se na sadraj eera, a kod uzgoja se koristi
vie duinog gnojiva koje pogoduje poveanju sadraja
proteina i smanjenju koliine eera. Postupak koji se moe primijeniti u industriji je blaniranje, koje u
kombinaciji s primjenom organskih kiselina moe smanjiti koliinu akrilamida i do 70%. Zajedno djeluju na
uklanjanju prekursora inhibirajui reakcije sinteze. Suenjem krumpira prije prenja se takoer smanjuje koliina
akrilamida jer se skrauje vrijeme potrebno za prenje. Kljuna toka u kontroli koliine akrilamida je temperatura
prenja, pa je maksimalna preporuena temperatura 175C. Ako je mogue, preporua se vakuum prenje koje
sniava temperaturu prenja, a time i sadraj akrilamida. Osim regulacijom temperature prenja, mogue je
reducirati koliinu akrilamida i odabirom vrste ulja te dodataka u ulju. Dokazano je da polifenoli u ulju pogoduju
smanjenju sadraja akrilamida u gotovom proizvodu, a predloeni mehanizam djelovanja je vezanje akrilamida za
polifenole. Kod proizvoda od itarica koliina asparagina ima znatno veu ulogu u nastajanju akrilamida, pa se
59
shodno tome mogu koristiti itarice sa smanjenom koliinom proteina. U preradi fermentiranih proizvoda od
itarica (kruh, peciva) preporua se produljenje fermentacije ili provedba kisele fermentacije to moe smanjiti
koliinu akrilamida i za 70%. Kod biskvita i krekera se preporua zamjena amonij hidrogenkarbonata (NH4HCO3) s
natrij hidrogenkarbonatom (NaHCO3) te zamjena eernih sirupa (glukozni ili fruktozni sirupi) sa saharozom.
LITERATURA
Anderson B, De Peyster A, Gad SC, Hakkinen PJB, Kamrin M, Locey B, Mehendale HM, Pope C, Shugart L, Wexler P: Encyclopedia
of Toxicology. Academic Press, 2005.
Besaratinia A, Pfeifer GP: DNA adduction and mutagenic properties of acrylamide. Mutation Research 580:31-40, 2005.
Claus A, Carle R, Schieber A: Acrylamide in cereal products: A review. Journal of Cereal Science 47:118-133, 2008.
Committe on Food Chemicals Codex: Food Chemical Codex. National Academy Press, 2004.
European Food Safety Authority: Results on the monitoring of acrylamide levels in food. EFSA Scientific Report 285, 2009.
Hogervorst JG, Schouten LJ, Konings EJ, Goldbohm RA, van den Brandt PA: Dietary acrylamide intake and the risk of renal cell,
bladder, and prostate cancer. American Journal of Clinical Nutrition 87:1428-1438, 2008.
Hogervorst JGF, Schounten LJ, Konings EJM, Goldbohm RA, van den Brandt PA: Lung cancer risk in relation to dietary acrylamide
intake. Journal of the National Cancer Institute 101:651-662, 2009.
Jgerstad M, Skog K: Genotoxicity of heat-processed foods. Mutation Research 574:156172, 2005.
novine 154/08, 2008.
Pedreschi F, Kaack K, Granby K, Troncoso E: Acrylamide reduction under dierent pre-treatments in French fries. Journal of Food
Engineering 79:1287-1294, 2007.
Skog K, Alexander J: Acrylamide and other hazardous compounds in heat-treated foods. CRC Press, 2006.
Zhang Y, Zhang G, Zhang Y: Occurrence and analytical methods of acrylamide in heat-treated foods. Review and recent
developments. Journal of Chromatography A 1075:1-21, 2005.
FURAN
Furan (C4H4O) je bezbojan, lako hlapiv cikliki eter s aromatskom jezgrom, te niskim vrelitem na
31C. U hrani se pojavljuje prirodno u vrlo niskim koncentracijama, a moe i nastati Maillardovim
reakcijama. Nakon toksikolokih testiranja na mievima i takorima, dokazana je njegova
karcinogenost te ga je IARC 1995. g. svrstala u mogue humane karcinogene. FDA i EFSA su 2004.
godine objavile izvjea o uestalosti furana u hrani i od tada se detaljno prati.
IZVORI
Furan moe biti prirodno prisutan u hrani u
vrlo niskim koncentracijama gdje se smatra
odgovornim za aromu hrane zbog svoje
lake hlapivosti. U viim, tetnim
koncentracijama moe u hrani nastati iz
najrazliitijih izvora:
termalna degradacija, odnosno
Maillardova reakcija, reducirajuih eera,
samih ili uz prisutnost aminokiselina,
termalna degradacija odreenih
aminokiselina, ili
termalna oksidacija askorbinske
kiseline, polinezasienih masnih kiselina ili
karotenoida.
Primarni izvor furana u hrani je degradacija
eera (iako reakcija oksidacije askorbinske
kiseline ima vii stupanj konverzije) zbog
veeg udjela u kemijskom sastavu hrane.
60
Najvie koncentracije furana zabiljeene su u kavi, umaku od soje, karameli, hidroliziranim biljnim
proteinima te djejoj hrani. Pronaen je i u konzerviranom povru, vou, mesu, umacima te pivu. Odrasle osobe
najvie furana unose putem kave, a djeca putem djeje hrane.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Kod ee izloenosti nakuplja se u jetri gdje biotransformacijom nastaju toksini tj. karcinogeni produkti. Na
pokusnim ivotinjama izloenim furanu dokazana je karcinogenost, naroito rak jetre i bubrega.
Postoji nekoliko naina za smanjenje koliine furana u hrani. Ne moe se znaajno utjecati na izvore furana jer
moe nastati iz razliitih izvora hranjivih tvari. Moe se pokuati mijenjati sam proces proizvodnje ili se naknadno
uklanja nakon proizvodnje.
Pod promjenama u samom procesu proizvodnje podrazumijeva se koritenje niih temperatura ime se
smanjuje termalna oksidacija hranjivih tvari i tako njihova konverzija do furana. Kod hrane s puno masti ili prene
hrane dodatak komercijalnih antioksidanasa (tokoferol acetat) moe reducirati koliinu furana i do 70%.
Metode za uklanjanje ve nastalog furana koriste njegovo svojstvo niskog vrelita. Tako se redukcija u
tekuim namirnicama moe provesti kratkotrajnom destilacijom, dok je za ostale namirnice mogua primjena
termike obrade kod niih temperatura. Istraeno je smanjenje koliine furana kod pripreme hrane u
domainstvu, na primjeru gotovih umaka. Kod grijanja umaka u mikrovalnim penicama je dolo do znatno manje
redukcije furana u odnosu na klasino grijanje u posudama. Takoer je dokazano da se udio furana u hrani
poprilino reducira grijanjem hrane uz energino mijeanje, ime se zapravo olakava hlapljenje i izlaz furanovih
para.
LITERATURA
Committe on Food Chemicals Codex: Food Chemical Codex. National Academy Press, Washington, 2004.
Crews C, Castle L: A review of the occurrence, formation and analysis of furan in heat-processed foods. Trends in Food Science &
Technology 18:365-372, 2007.
Crews C, Food and Environment Research Agency: Consumer exposure to furan from heat-processed foods and kitchen air.
Scientific / Technical report submitted to EFSA, 2009.
European Food Safety Authority: Results on the monitoring of furan levels in food. EFSA Scientific Report 304, 2009.
novine 154/08, 2008.
Vranov J, Ciesarov Z: Furan in food a review. Czech Journal of Food Sciences 27:1-10, 2009.
Yaylayan VA: Precursors, formation and determination of furan in food. Journal of Consumer Protection and Food Safety 1:5-9,
2006.
HETEROCIKLIKI AROMATSKI AMINI

Heterocikliki aromatski amini (HAA) su produkti Maillardove reakcije koji nastaju kod poviene temperature.
Openito nastaju grijanjem organskih tvari koji sadre duikove spojeve, uglavnom proteine. Mogu nastati i
aldolnom kondenzacijom iz kreatina, slobodnih aminokiselina i heksoza ili kondenzacijom kreatina s aldehidima
koji su prije reagirali s piridinom ili pirazinom (alkilpiridin slobodni radikal). Prvi puta su identificirani prije 30
godina kad su istraivai pokuavali identificirati karcinogene iz termiki tretiranog mesa. Dijele se na dvije
skupine: termiki HAA i pirolitiki HAA, a razlika meu njima je u temperaturi nastanka. Termiki HAA nastaju na
temperaturama od 100 do 300C, dok pirolitiki nastaju na temperaturama iznad 300C.
IZVORI
Kao i ostali produkti Maillardove reakcije, HAA nastaju termikim tretiranjem hrane bogate bjelanevinama.
Najvie ih nastaje upravo peenjem i prenjem mesa, ribe i ostalih namirnica bogatih bjelanevinama. Za nastanak
HAA su potrebni kreatin ili kreatinin, slobodne aminokiseline i eeri. Najvee koliine HAA se dobivaju prenjem
hrane u tavi, zatim slijedi rotiljanje, prenje u dubokom ulju i peenje, dok kuhanjem nastaju jako male koliine ili
uope ne nastaju. Najvie ih nastaje u govedini, slijede piletina i svinjetina. Koncentracije HAA su najvee u
61
zapeenoj kori mesa (vanjskom sloju), a u dubljim slojevima mesa te u sredini ih ima jako malo ili ih uope nema
(ovisno o debljini mesa i uvjetima peenja). Dio hlapivih HAA isparava, pa mogu ui u tijelo preko dima s prene
hrane. Istraivanjem je utvreno da koliina nastalih HAA najvie ovisi o vremenu i temperaturi termikog
tretiranja i vrsti mesa (sadraju prekursora za nastanak HAA). Potvreno je takoer da vie HAA nastaje
termikom obradom mesa u odnosu na biljne i mlijene proizvode.
CH3
H2 N
N
CH3
N
CH3
N
N
N
NH2
2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]kinolin
IQ
2-amino-6-fenil-1-metil-imidazo[4,5-b]piridin
PhIP
NH2
2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]kinoksalin
IQx
CH3
CH3
CH3
CH3
N
CH3
N
N
N
N
NH2
2-amino-3,4-dimetilimidazo[4,5-f]kinolin
MeIQ
NH2
H3 C
2-amino-3,8-dimetilimidazo[4,5-f]kinoksalin
MeIQx
NH2
H3C
2-amino-3,4,8-trimetilimidazo[4,5-f]kinoksalin
4,8-DiMeIQx
ZDRAVSTVENI RIZIK
Nakon apsorpcije, HAA se razgrauju u jetri, pri emu mogu nastati genotoksini produkti, ili se neutraliziraju i
izbacuju iz organizma. Dvadesetak izoliranih HAA iz hrane imaju dokazano genotoksino djelovanje, a neki djeluju i
karcinogeno prema istraivanjima na ivotinjama. Povezuju se s rakom prostate, dojke i debelog crijeva, ali i plua
(kod kuhara i domaica koje su esto izloene
parama peenog mesa).
Da bi se smanjila koliina HAA u hrani treba
utjecati na prekursore i uvjete njihova nastanka.
Uvjeti podrazumijevaju temperaturu i vrijeme
termikog tretiranja. to su temperatura i vrijeme
tretiranja nie, to se u konanom proizvodu nalazi
manje HAA. Stoga e kuhanjem nastajati znatno
manje HAA nego rotiljanjem ili peenjem mesa.
Takoer, predtretmanom smrznutog mesa u
mikrovalnoj penici uoeno je 90%-tno smanjenje
nastanka ovih produkata, to bi se moglo pripisati
otapanju prekursora (glukoza, kreatin, slobodne aminokiseline) i gubitku vodom. Mariniranjem mesa,
najvjerojatnije isto otapanjem prekursora, postie se znaajna redukcija HAA. Dodatak vitamina E i drugih
antioksidanasa, polifenola i eterinog ulja rumarina, takoer reduciraju koliine nastalih HAA nakon termikog
tretiranja.
Smanjenje unosa HAA je mogue i fizikim odstranjivanjem spaljenih dijelova hrane.
Kad se HAA ve unesu, mogue je djelovati na njihovu apsorpciju istovremenim unosom odreenih tvari.
Pojedine namirnice, poput crnog i zelenog aja te brokula (sadre flavonoide i glukozinolate), induciraju aktivnost
detoksificirajuih enzima to moe djelovati na smanjenje kodljivog uinka HAA. Utvreno je i da prehrambena
vlakna mogu smanjiti apsorpciju HAA u probavnom traktu.
62
LITERATURA
Alaejos MS, Pino V, Alfonso AM: Metabolism and toxicology of heterocyclic aromatic amines when consumed in diet: Inuence of
the genetic susceptibility to develop human cancer. A review. Food Research International 41:327-340, 2008.
Balogh Z, Gray JI, Gomaa EA, Booren AM: Formation and inhibition of heterocyclic aromatic amines in fried ground beef patties.
Food and Chemical Toxicology 38:395-401, 2000.
De Vries J: Food Safety and Toxicity. CRC Press, 1996.
Felton JS, Fultz E, Dolbeare FA, Knize MG: Effect of microwave pretreatment on heterocyclic aromatic amine
mutagens/carcinogens in fried beef patties. Food and Chemical Toxicology 32:897-903, 1994.
Jakszyn P, Agudo A, Ibanez R, Garcia-Closas R, Pera G, Amiano P, Gonzelez C A: Development of a food database of nitrosamines,
heterocyclic amines, and polycyclic aromatic hydrocarbons. Journal of Nutrition 134:20112014, 2004.
Kotsonis FN, Mackey MA: Nutritional Toxicology. Taylor & Francis, 2005.
Pfau W, Martin LF, Cole KJ, Venitt S, Phillips DH, Grover PL, Marquardt H: Heterocyclic aromatic amines induce DNA strand
breaks and cell transformation. Carcinogenesis 20: 545-551, 1999.
Schut HAJ, Snyderwine EG: DNA adducts of heterocyclic amine food mutagens: implication for mutagenesis and carcinogenesis.
Carcinogenesis 20:353-368, 1999.
Sinha R, Rothman N, Salmon CP, Knize MG, Brown ED, Swanson CA, Rhodes D, Rossi S, Felton JS, Levander OA: Heterocyclic amine
content in beef cooked by different methods to varying degrees of doneness and gravy made from meat drippings. Food and Chemical
Toxicology 36:279-287, 1998.
Skog KI, Johansson MAE, Jgerstad MI: Carcinogenic heterocyclic amines in model systems and cooked foods: a review on
formation, occurrence and intake. Food and Chemical Toxicology 36:879-896, 1998.
Wakabayashi K, Sugimura T: Heterocyclic amines formed in the diet: carcinogenicity and its modulation by dietary factors. Journal
of Nutritional Biochemistry 9:604-612, 1998.
POLICIKLIKI AROMATSKI UGLJIKOVODICI

PAH-ovi, spomenuti prije kao okolini kontaminanti (KONTAMINACIJA OKOLIA, Policikliki aromatski
ugljikovodici), mogu nastati i tijekom termike obrade hrane na visokim temperaturama (peenjem, suenjem,
dimljenjem, prenjem, rotiljanjem). Najlake nastaju iz ugljikohidrata kod visokih temperatura bez prisustva
kisika, a mogu nastati i iz aminokiselina i masnih kiselina.
benzo[a]piren
BaP
krizen
CHR
benz[a]antracen
BaA
benzo[b]fluoranten
BbFA
benzo[k]fluoranten
BkFA
dibenz[a,h]antracen
DBahA
indeno[1,2,3-cd]piren
IP
benzo[ghi]perilen
BghiP
Najznaajniji policikliki aromatski ugljikovodici u hrani
IZVORI
Izvori PAH-ova u hrani se mogu podijeliti u dvije skupine: PAH-ovi iz nepreraene i PAH-ovi iz preraene hrane.
Razlika izmeu njih je ta da u neprocesiranoj hrani dolazi do kontaminacije s PAH-ovima iz okolia, a u
procesiranoj hrani nastaju tijekom obrade.
63
Kod preraene hrane kljunu ulogu u

nastanku PAH-ova ima kemijski sastav namirnice.
PAH-ovi najlake nastaju iz ugljikohidrata bez
prisustva kisika (grijanjem kroba na 380C nastaje
0,7 ppb benzo[a]pirena (BaP), dok na 650C nastaje
17 ppb). Mogu nastati i iz aminokiselina i masti, ali
trebaju znatno vie temperature (gotovo da nema
sinteze ispod 500C). Kod dimljenja PAH-ovi nastaju
zbog nepotpunog izgaranja i putem dima ulaze u
dimljenu hranu. Raspon koncentracija ukupnih
PAH-ova u dimljenom mesu kretao se izmeu 2 i 30
ppb, a u dimljenoj ribi izmeu 9 i 90 ppb. Osim
dimljenjem, nastaju u znaajnim koliinama i rotiljanjem i prenjem hrane. Tijekom tih procesa dolazi do pirolize
masti prilikom ega nastaju PAH-ovi. Najvee koliine PAH-ova nastaju kod rotiljanja kad mast ima dodir s
otvorenim plamenom. Kava prena na visokim temperaturama takoer je izvor PAH-ova, ali se prilikom
pripremanja dobije razrijeena vodena otopina, u kojoj se PAH-ovi slabo otapaju jer su nepolarni, pa ih zato u
alici kuhane kave ima relativno malo. Iako su u navedenim namirnicama najvee zabiljeene koliine PAH-ova,
procjenjeno je da je ukupno najvei unos putem itarica (otprilike 1/3) i ulja (takoer 1/3), zbog poveane
zastupljenosti ovih skupina namirnica u prehrani. PAH-ovi u itarice dospijevaju taloenjem iz zraka, kao i
procesom suenja itarica prije skladitenja. Ulja sadre poveane koliine ukoliko su dobivena od sjemenki
suenih izravnim kontaktom s dimnim plinovima.
ZDRAVSTVENI RIZIK
BaP i 30ak drugih spojeva su najtoksiniji predstavnici. PAH-ovi postaju toksini tek procesom razgradnje u
organizmu (tzv. metabolika aktivacija). Kod eksperimentalnih ivotinja je utvrena imunotoksinost,
hepatotoksinost i drugi uinci. Najvaniji, s obzirom na za razine kojima su ljudi
izloeni putem hrane, su reproduktivna i razvojna toksinost, genotoksinost te
karcinogenost. IARC ih svrstava u vie grupa ovisno o jaini dokaza o
karcinogenosti, pri emu su BaP i nekolicina drugih spojeva svrstani u skupinu
dokazanih karcinogena za ljude.
Koliina nastalih PAH-ova u hrani je funkcija kemijskog sastava i temperature, pa
se reguliranjem tih uvjeta njihove razine mogu znaajno smanjiti u hrani. Kod
dimljenja i rotiljanja vaan je i odabir drva s kojim se loi. Utvreno je da hrast,
orah, jabuka i joha daju dim s manjim koliinama PAH-ova, dok drvo zimzelenih
vrsta, ljenjak, ljiva i topola proizvode velike koliine PAH-ova. Takoer,
primjena tekueg dima znaajno smanjuje koliine PAH-ova u konanim
proizvodima. Kod proizvodnje se tekui dim podvrgava frakcioniranju i proiavanju i zbog toga sadri znatno
nie koliine PAH-ova u odnosu na tradicionalno dobiven dim. Druga prednost koritenja tekueg dima je
ravnomjerna raspodjela okusa kroz proizvod. Istraivanja konzerviranih dimljenih riba pokazala su takoer da
dolazi i do migracije PAH-ova iz ribe u ulje, a kasnije se potvrdilo da dio prelazi i u ambalau. To se moe smatrati
pozitivnim svojstvom jer su to uglavnom dijelovi koji se ne konzumiraju, a smanjuju koliine PAH-ova i do 71% u
samom proizvodu. Kod hrane pripremljene na rotilju utvreno je da se koliina PAH-ova poveava s poveanim
udjelom masti u namirnicama te duljim i bliim izlaganjem plamenu. Nasuprot tome, priprema hrane na
elektrinim i plinskim rotiljima te posebno dizajniranim rotiljima koji sprijeavaju kapanje masti na otvoreni
plamen, rezultirala je odsutnou PAH-ova. Ukoliko su PAH-ovi dospijeli na biljne namirnice taloenjem iz zraka,
temeljitom higijenom (pranjem) njihova koliina se moe smanjiti i do 50%.
Prilikom unosa PAH-ova u organizam mogue je djelovati na njihovu apsorpciju uravnoteenom
prehranom. Istraivanjima je utvreno da prehrambena vlakna mogu smanjiti apsorpciju PAH-ova u probavnom
64
traktu, a neki flavonoidi mogu inhibirati enzime koji su potrebni za metaboliku aktivaciju PAH-ova i aktivirati
detoksificirajue enzime.
LITERATURA
Chen BH: Analysis, formation and inhibition of polycyclic aromatic hydrocarbons in food. Journal of Food and Drug Analysis 5:2542, 1997.
European Food Safety Authority: Polycyclic aromatic hydrocarbons in food - Scientific opinion of the Panel on Contaminants in the
Food Chain. EFSA Journal 724, 2008.
novine 154/08, 2008.
Perugini M, Visciano P, Giammarino A, Manera M, Di Nardo W, Amorena M: Polycyclic aromatic hidrocarbons in marine
organisms from the Adriatic Sea, Italy. Chemosphere 66:1904-1910, 2007.
Phillips DH: Polycyclic aromatic hydrocarbons in the diet. Mutation Research 443:139-147, 1999.
Xue W, Warshawsky D: Metabolic activation of polycyclic and heterocyclic aromatic hydrocarbons and DNA damage. Toxicology
and Applied Pharmacology 206:73-93, 2005.
PRODUKTI OKSIDACIJE MASTI I ULJA

Produkti oksidacije masti i ulja nastaju termikom obradom masti i ulja, a nalaze se u prenoj hrani. Polinezasieni
lipidi prolaze tri osnovne promjene tijekom skladitenja i termikog tretiranja: autooksidacija, termika oksidacija i
termika polimerizacija. Autooksidacija se odvija ispod 100C uz prisutnost enzima lipoksigenaze ili kod izlaganja
svjetlu i kisiku. Prilikom prenja dolazi do ubrzanja procesa autooksidacije masnih kiselina (prvenstveno
polinezasienih), pri emu nastaju reaktivni hidroperoksidi. Oni su relativno stabilni kod sobne temperature ako
nema prisutnih metalnih iona. Ali uz prisutnost metalnih iona i kod poviene temperature brzo dolazi do
dekompozicije u konane produkte poput aldehida, ketona, kiselina, estera, alkohola, kratkolananih
ugljikovodika, aromatskih spojeva, ciklinih masnih kiselina, polimera, itd. Na oksidaciju ulja utjee sastav masnih
kiselina, nain obrade ulja, koliine prisutnih metalnih iona, temperatura i svjetlost, otopljeni kisik, antioksidansi i
pigmenti. Tri glavna koraka kod lipidne oksidacije su:
1. Inicijacija, nastanak slobodnih alkilnih radikala,
RH
R + O2
R + H
ROO
2. Propagacija, lanana reakcija slobodnih alkilnih radikala i peroksidnih radikala,

ROO + R1H
ROOH + R1
3. Terminacija, nastanak neradikalnih produkata (alkoholi, aldehidi, ketoni, polimeri,

itd.).
R + R
RR
ROO +ROO
ROOR + O2
RO + R
ROR
ROO + R
ROOR
2 RO + 2 ROO
ROOR + O2
65
RH
H
O
O
O2
OH
O
O
R1
Razgradnja hidroperoksida na alkohole, aldehide ili ketone

H
R1
R1
OH
R2
HO
R'
R'H
O
R1
R1
ili
R
H
R1
O
R
OH
Nastanak aromatskih spojeva

H3 C
(CH2)3
CH2
CH
R'H
R'
OH
R'
ROH
Nastanak polimera
CH
CH2
CH
CH
(CH2)7
COOR
preko peroksidne skupine (intra & intermolekularno)
O2
O
C
O
O
COOR
(CH2)7
CH2 CH2 (CH2)2
preko eterske skupine
CH3
> temp. - H2O
CH2 (CH2)6 COOR
CH2
(CH2)2
CH3
Nastanak polimera preko C atoma

povezivanje unutar istog ili izmeu razliitih triglicerida
O
H2C
C
O
HC
C
O
H2C
H2C
C
O
HC
C
O
H2C
66
IZVORI
Oksidaciji masti i ulja je podlona sva hrana koja ima lipide u svom sastavu. to je vei udio masti u proizvodu to je
on podloniji oksidaciji, pa se oksidacije najvie odvijaju u istim uljima i mastima, ali i preraevinama koje su
pripremljene s njima ili u njima (prena hrana,
hamburgeri, neki kolai). Zasiene masne kiseline (npr.
iz maslaca) i masne kiseline koje sadre jednu
dvostruku vezu (npr. maslinovo ulje) znatno su
otpornije prema djelovanju prooksidanasa nego
polinezasiene masne kiseline (npr. sojino ulje).
ZDRAVSTVENI RIZIK
Produkti oksidacije mogu poticati stvaranje
karcinogena. Neki od produkata (hidroksinonenal,
malondialdehid) dokazano se mogu vezati za DNA i
zbog toga su mutageni i karcinogeni. Produktima
oksidacije masti i ulja se takoer pripisuje iritacija
gastrointestinalnog
trakta,
hepatotoksinost
i
aterogenost. Epidemioloke studije ih povezuju s kardiovaskularnim bolestima, Parkinsonovom te
Alzheimerovom bolesti, iako nije jo razjanjeno da li su one uzrok ili posljedica ovih bolesti.
Smanjenje rizika za individualnog potroaa najbolje se postie izbjegavanjem prene i masne hrane. U industriji
se preporua ea zamjena masnoe za prenje, dodaci mastima i uljima koja se koriste za prenje (esto ve
prisutni u specijalnim vrstama ulja i masti) te pravilno skladitenje masti i ulja. Potrebno je paziti na imbenike koji
potiu nastanak slobodnih radikala i tako mogu ubrzati oksidaciju ulja i masti (navedeni nie).
Pod oksidativnom stabilnou ulja podrazumijeva se otpornost na oksidaciju tijekom prerade i
skladitenja. Otpornost na oksidaciju se moe prikazati kao vrijeme koje je potrebno za kritinu toku oksidacije
kod koje dolazi do senzorskih promjena ili naglog ubrzanja oksidacijskog procesa. Oksidativna stabilnost je vaan
indikator za odreivanje kvalitete ulja i njegovog roka trajnosti. Oksidacija lipida smanjuje organoleptiku i
nutritivnu vrijednost jer nastaju toksini nusprodukti koji daju neprihvatljiv okus i miris, a unitavaju se esencijalne
masne kiseline.
Utjecaj sastava masnih kiselina
Ulja s vie polinezasienih masnih kiselina bre oksidiraju. Kako se stupanj zasienosti poveava, brzina i koliina
novonastalih produkata oksidacije raste. Zato sojino i suncokretovo ulje, s visokim jodnim brojem (>130), uvano
na tamnom mjestu, sadri znaajno vee koliine produkata oksidacije nego kokosovo ili palmino ulje s niskim
jodnim brojem (<20).
Uvjeti prerade ulja
Metode prerade ulja utjeu na oksidativnu stabilnost. Sirovo sojino ulje je najstabilnije na oksidaciju, slijede
dezodorizirano, degumenirano, rafinirano i izbjeljeno ulje. Via stabilnost nerafiniranog ulja je zbog vee
koncentracije tokoferola u odnosu na rafinirano ulje.
Temperatura i svjetlost
Kod poviene temperature se ubrzava proces autooksidacije i dekompozicije hidroperoksida. Nastanak produkata
autooksidacije je spor kod niskih temperatura skladitenja. Svjetlost niih valnih duljina (UV) ima tetniji uinak od
svjetlosti viih valnih duljina (vidljivo svjetlo). Zbog utjecaja svjetlosti vana je ambalaa u koju se ulje pakira.
Prozirna plastika ubrzava autooksidaciju ulja. Da bi se to sprijeilo moe se u takvu plastiku dodati UV apsorber,
koji onda poboljava oksidativnu stabilnost tako pakiranog ulja.
Kisik
Za oksidaciju ulja je potreban kisik, pa je oksidativna stabilnost ulja takoer ovisna o koncentraciji otopljenog
kisika u ulju (topljivost kisika u ulju je vea nego u vodi). Da bi se sprijeilo otapanje kisika u ulju, treba paziti da je
zrani prostor iznad ulja to manji.
67
Mikrokomponente ulja
Jestiva ulja u sebi sadre u tragovima slobodne masne kiseline koje su podlonije autooksidaciji od esterificiranih
masnih kiselina, pa one djeluju kao prooksidansi u jestivim uljima. Metali poput eljeza ili bakra se takoer nalaze
u uljima, a imaju snano prooksidativno djelovanje. Nerafinirana ulja imaju relativno visoke koliine metala koje se
smanje rafinacijom. Nerafinirano sojino ulje sadri 13,2 ppb bakra i 2,8 ppm eljeza, a nakon rafinacije ostaje 2,5
ppb bakra i 0,2 ppm eljeza. Metali mogu direktno reagirati s lipidima i tako proizvoditi lipidne alkilne radikale.
Bakar ubrzava razgradnju vodikovog peroksida i hidroperoksida 50 puta bre od Fe2+ i 100 puta bre od Fe3+ iona.
Cu+ + ROOH
Cu2+ + ROOH
RO + OH- + Cu2+
ROO + H+ + Cu+
Neutralizacija utjecaja metalnih iona se moe postii sekvestrantima (pentanatrijev i pentakalijev trifosfat) koji
veu metalne ione i tako ih ine neaktivnima. Klorofil je esti pigment u jestivim uljima. Djevianska ulja sadre 5
35 ppm klorofila ovisno o vrsti ulja, koji se uklanja procesom rafinacije, pogotovo izbjeljivanjem. Klorofil i njegovi
razgradni produkti uz prisutnost svjetla djeluju prooksidativno, dok u mraku djeluju kao antioksidansi. Jestiva ulja
prirodno sadre i antioksidanse poput tokoferola, karotenoida, fenolnih spojeva i sterola koji se u procesu
rafinacije najveim dijelom uklanjaju. Antioksidansi mogu donirati vodikove atome slobodnim radikalima i tako ih
konvertirati u stabilnije, neradikalne produkte.
LITERATURA
Casimie CA, Min DB: Food lipids: Chemistry, nutrition and biotechnology. CRC Press, 2008.
Choe E, Min DB: Mechanisms and factors for edible oil oxidation. Comprehesive Reviews in Food Science and Food Safety 5:169186, 2006.
Shibamoto T, Bjeldanes LF: Introduction to Food Toxicology. Academic Press, 2009.
tefan L, Tepi T, Zavidi T, Urukalo M, Tota D, Domitrovi R: Lipidna peroksidacija uzroci i posljedice. Medicina 43:84-93, 2007.
TRANS MASNE KISELINE

Trans masne kiseline (TFA od eng. trans fatty acids) su masne kiseline koje u nezasienom dijelu molekule imaju
trans konfiguraciju umjesto uobiajene cis. Mogu se prirodno pojavljivati u nekim ivotinjskim mastima, ali ee
nastaju transformacijom iz nezasienih cis orijentiranih masnih kiselina. TFA ne nastaju kao konani produkt kod
niti jednog metabolikog procesa u ovjeku, stoga sve TFA koje se nalaze u krvi i tkivu dolaze iz prehrambenih
izvora. Postoji velik broj TFA izomera mono ili polinezasienih masnih kiselina koji se pojavljuju u hrani, a tri glavna
izvora su:
1. Bakterijska biotransformacija nezasienih masnih kiselina u rumenu preivaa,
2. Industrijska hidrogenacija i dezodorizacija nezasienih biljnih (ili ribljih) ulja, i
3. Termika obrada ulja na visokim
temperaturama.
elaidinska kisleina
(trans)
HO
O
HO
oleinska kiselina
(cis)
68
IZVORI
Najvie prirodnih TFA ima u masti i mlijeku preivaa, a pojavljuju se i u biljnim uljima u manjim koliinama.
Mlijena i govea mast u prosjeku sadre 3-6% TFA, dok su koliine u janjetini neto vie. Nekad su TFA bile stalni
pratioci margarina, ali promjenom procesa hidrogenacije prisutnost je svedena na minimalne koliine, pa tako
variraju izmeu 1 i 17%, dok margarini za kolae sadre neto vie koliine. Shodno tome, proizvodi koji sadre
hidrogenirana biljna ulja (kolai, biskvit, vafli, lisnata tijesta, snack proizvodi, bomboni, dehidratirane juhe, itarice
za doruak) takoer sadre TFA. Osim u procesu dehidrogenacije, mogu nastati i dezodorizacijom ulja te kod
termike obrade masti i ulja. Zbog toga su naene u prenim preraevinama od krumpira u visokim
koncentracijama, 20-40% ukupnih masnih kiselina.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Probava i apsorpcija TFA je slina kao i kod ostalih masnih kiselina. Prvenstveno se iskoritavaju u stanici za
dobivanje energije. Utvrena je veza izmeu unosa TFA i povienog LDL i nieg HDL kolesterola. Zbog toga se
smatra da TFA poveavaju rizik od oboljenja kardiovaskularnog sustava. Istraivanjima je takoer ustanovljena
pozitivna korelacija unosa TFA s dijabetesom tipa 2, pri emu su ene bile osjetljivije od mukaraca. Neka
istraivanja su takoer potvrdila malu pozitivnu korelaciju poveanog unosa TFA s rakom dojke u
postmenopauzalnoj dobi te razvojem raka debelog crijeva u ena, ali ne i kod mukaraca.
Poznavanje podrijetla samih TFA vano je kod razvoja pristupa smanjenja rizika. Smatra se da je unos prirodno
prisutnih TFA u granicama WHO preporuke od 1% ukupnog unosa energije. No, da bi se smanjio i unos prirodnih
TFA preporua se redukcija unosa masnoa (mlijena mast, loj).
Industriji se preporua modifikacija procesa proizvodnje
margarina da bi se smanjila koliina TFA, a neke zemlje su potpuno
zabranile koritenje parcijalno hidrogeniranih masti za prenje hrane.
Kod prenja treba izbjegavati koritenje hidrogeniranih masnoa
(margarini, orteninzi) i polinezasienih masnoa (suncokretovo, sojino,
sezamovo, ikovo ili riblje ulje). Koritenje vakuum prenja, prenja na
niim temperaturama te krae vrijeme prenja povoljno utjeu na
smanjenje koliine TFA u konanim proizvodima. Kod nekih proizvoda
je mogua promjena receptura odnosno promjena izvora masnoe.
LITERATURA
Dijkstra AJ, Hamilton RJ, Hamm W: Trans Fatty Acids. Blackwell Publishing, 2008.
European Food Safety Authority: Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the
Commission related to the presence of trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids.
EFSA Journal 81, 2004.
Larque E, Zamora S, Gill A: Dietary trans fatty acids in early life: a review. Early Human Development 65:S31-S41, 2001.
Wandall B: The controversy over trans fatty acids: Effects early in life. Food and Chemical Toxicology 46:3571-3579, 2008.
KLOROPROPANOLI
Kloropropanoli su produkti glicerola i kloridne kiseline koji nastaju na povienim temperaturama. Najrelevantniji
kloropropanoli koji se nalaze u hrani su 3-monoklorpropan-1,2-diol (3-MCPD, klorohidrin, glicerol klorohidrin) i
1,3-dikloro-2-propanol (1,3-DCP, diklorhidrin, sim-glicerol, diklorohidrin). Iako se pojavljuju u niskim
koncentracijama, njihova karcinogena svojstva su glavni razlog za zabrinutost.
69
3-MCPD
1,3-DCP
IZVORI
Iako se kloropropanoli najee povezuju sa sojinim umakom i kiselo hidroliziranim biljnim proteinima (A-HVP od
eng. acid-hydrolysed vegetable protein), ovi toksikanti se pojavljuju u irokom spektru namirnica i teko ih je
izbjei u prehrani. 3-MCPD je prvo dokazan u A-HVP koji se koriste kod proizvodnje sojinog umaka, a
istraivanjima je dokazano da nastaje samim procesom proizvodnje. Osim u sojinom umaku, A-HVP se koriste i
kod proizvodnje umaka od otriga i gotovih juha. Najvie ih ima u sojinim proizvodima podvrgnutim kiselinskoj
hidrolizi, ali se suvremenim postupcima smanjuje njihova koliina zahvaljujui modifikaciji uvjeta kiselinske
hidrolize. Kloropropanoli nastaju i peenjem fermentranih tijesta gdje kod poviene temperature glicerol iz
kvasaca reagira s kloridim ionima. 3-MCPD predstavlja problem i u papirnoj industriji, gdje nastaje u procesu
proizvodnje, a zatim moe s papira migrirati u hranu (kod ajnih vreica i filtera za kavu).
ZDRAVSTVENI RIZIK
Prvi puta su zdravstveni rizici kloropropanola razmatrani 1993. g. na sastanku FAO / WHO gdje je zakljueno da bi
koliinu u hrani valjalo sniziti na najmanju moguu razinu u okviru mogunosti (ALARA princip). Postoji nekoliko
razlika izmeu toksinosti 3-MCPD-a i 1,3-DCP-a. Ispitivanjem uinka visokih doza 3-MCPD-a na takorima je
ustanovljeno da nepovoljno djeluje na plodnost kod muke populacije te remeti funkciju bubrega. Genotoksino
djelovanje nije dokazano kod normalne izloenosti. Nasuprot tomu, 1,3-DCP se smatra direktnim genotoksinim,
time i karcinogenim agensom, a dokazana je hepatotoksinost i nefrotoksinost viih doza za pokusne ivotinje.
Hrvatskim pravilnikom definirane su najvie razine koje se smiju nalaziti u specifinim namirnicama. Za 1,3-DCP
nema propisanog limita jer se to smatra neprikladno zbog njegove genotoksinosti.
Preventivno se moe djelovati na redukciju nastanka promjenom uvjeta prerade hrane, iako to nije
jednostavno postii jer nastaju na razliite naine u razliitoj hrani. Openito govorei, faktori koji se moraju uzeti
u obzir kod smanjenja koliine kloropropanola su: pH, temperatura, vlaga i vrijeme prerade. Postupci ukljuuju:
Povienje pH hrane s visokim sadrajem vlage,
Snienje maksimalne temperature tretiranja i sadraja soli hrane,
Izbjegavanje prerade hrane s niskom vlanou na visokoj temperaturi,
Limitiranje koliine glicerola u hrani tijekom pripreme i uvanja,
Izbjegavanje koritenja parcijalnih glicerida kao aditiva,
Koritenje zainskih ekstrakata umjesto svjeeg zainskog bilja i smanjenje mikrobiolokog
oneienja termikim tretmanom, i
Inaktivaciju lipaza/esteraza.
Prilikom proizvodnje A-HVP preporua se modifikacija procesa hidrolize da bi se smanjila koliina nastalih
kloropropanola, ali utvreno je da nije mogue dobiti organoleptiki prihvatljiv proizvod koji bi imao manje od 0,1
mg/kg 3-MCPD. Mogue je dodatno termiko tretiranje alkalijama nakon proizvodnje, ime se efikasno smanjuju
koliine kloropropanola ispod detektabilnih granica, a proizvod ostaje organoleptiki prihvatljiv. Kod dimljenja je
utvreno da dodatak 20% vapnenca (kalcijevog karbonata) u pelete za dimljenje znaajno reducira nastanak
kloropropanola u dimu, a time i u samim proizvodima. Takoer se pokazalo da reakcija natrijevog
hidrogenkarbonata (soda bikrabona) te natrijevog karbonata s kloropropanolima daje glicerol kao konani
produkt, ali nije jo isprobana na realnim uzorcima hrane.
LITERATURA
Baer I, De La Calle B, Taylor P: 3-MCPD in food other than soy sauce or hydrolysed vegetable protein (HVP). Analytical and
Bioanalytical Chemistry 396:443456, 2010.
70
ALKOHOLI
Najzastupljeniji alkoholi koji se pojavljuju u hrani su etanol i metanol. Oba alkohola nastaju prirodnom
fermentacijom, ali najvie se proizvode sintetski (metanol iz metana, etanol iz etilena).
H2
C
H3C
H3C
OH
etanol
OH
metanol
IZVORI
Etanol u hrani nastaje kao produkt fermentacije koja moe biti namjerna ili ukljuena u proces mikrobiolokog
kvarenja. Koristi se i kao konzervans. Svi znaajni izvori etanola u hrani su dobro
deklarirani i ukljuuju sve vrste alkoholnih pia. Manje koliine nalaze se u kefiru i
kumisu. Takoer nastaje mikrobiolokim kvarenjem demova, pekmeza, marmelada i
meda.
Metanol se namjerno dodaje u medicinske pripravke etanola kako bi se
izbjegla mogua zloporaba, a nastaje i prirodnom fermentacijom voa i povra.
Izvori metanola u hrani su prvenstveno krivotvorena i domaa estoka alkoholna
pia (tamo gdje se ne kontroliraju uvjeti destilacije), vino, voe i povre, voni
sokovi, dijetalna pia. Osim navedenih izvora u hrani, umjetno sladilo aspartam
razgradnjom u probavnom traktu oslobaa metanol, pa se i tako moe indirektno
unijeti u organizam.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Etanol se brzo i dobro apsorbira u gastrointestinalnom traktu. Metabolizira se u jetri u tri koraka: prvo se oksidira
do acetaldehida, slijedi konverzija do acetata koji se dalje metabolizira u ciklusu trikarbonskih kiselina (Krebsovom
ciklusu) do CO2 i vode uz nastanak energije. Najvanije posljedice uestalog izlaganja etanolu (alkoholizam) su
oteenje jetre (ciroza) i neuroloki problemi (depresija CNS-a), iako uzrokuje
tetu i gastrointestinalnom traktu, guterai, srcu, i dr. Dokazan je i kao
razvojni toksin jer moe izazvati tzv. fetalni alkoholni sindrom (FAS)
(malformacija kostiju lubanje, smanjena poroajna teina, zaostatak u
razvoju djece, oteenja ivanog sustava i mentalna retardacija djece)
prekomjernom konzumacijom alkohola tijekom trudnoe. Istraivanjem je
utvreno da se FAS pojavljuje kod otprilike 10% takvih trudnica, pri emu je
osam pia tjedno granina vrijednost ispod koje nema tetnog utjecaja.
IARC je klasificirala alkoholna pia kao karcinogena za ljude zbog direktne
veze unosa s rakom usne upljine, drijela, grkljana, jednjaka i jetre, a
poveava i rizik od raka eluca i debelog crijeva. Postoje osobe s nasljednim svojstvima (geni enzima koji
razgrauju alkohol i karcinogeni acetaldehid) koje su osjetljivije na karcinogena svojstva alkoholnih pia.
H2
C
H3C
OH
H3C
etanol
acetaldehid
NAD+
alkohol
dehidrogenaza
OH
OH
NADH
+H+
C
acetaldehid
dehidrogenaza
H3C
O
acetat
NADH +H+
NAD+
H3C
metanol
NAD+
H
C
OH
NADH
+H+
H2C
C
O
formaldehid
aldehid
dehidrogenaza
Metabolizam etanola i metanola
mravlja kiselina
71
Takoer, osobe oboljele od hepatitisa bi, prekomjernom konzumacijom alkohola, mogle imati vei rizik raka jetre.
Etanol openito djeluje sinergistiki s drugim hepatotoksinim tvarima.
Metanol se dobro apsorbira u gastrointestinalnom traktu, ali se (za razliku od etanola) iz nepoznatih razloga
nakuplja u predjelu oka. Alkohol dehidrogenaza razgrauje i metanol, ali daje formaldehid koji se dalje moe
oksidirati do mravlje kiseline. Velike koliine ovog produkta mogu izazvati metaboliku acidozu i kolaps fiziolokog
sustava. Kod unosa toksine doze metanola javljaju se abdomenalna bol, oteano disanje, a moe uzrokovati i
sljepilo.
Odgovorna potronja alkoholnih pia, pravilno skladitenje voa, povra i njihovih preraevina, pravilno voenje
fermentacije i destilacije alkoholnih pia uz kontrolu produkata.
Nedavno istraivanje utvrdilo je mogunost poveanja koliine otopljenog kisika u alkoholnim piima to
bi ubrzalo oksidativni metabolizam alkohola u tijelu i vodilo redukciji simptoma karakteristinih za akutnu
intoksikaciju i mamurluk.
Etanol moe sprijeiti tetne uinke metanola jer je kompetitivni inhibitor za alkohol dehidrogenazu za koju
ima vei afinitet. Zbog toga se metanol ne stigne razgraditi do formijata, nego se najvei dio izlui urinom.
Odgovarajua opskrba folatom (vitamin B9) ubrzava razgradnju metanola.
LITERATURA
Baek I, Lee B, Kwon K: Influence of dissolved oxygen concentration on the pharmacokinetics of alcohol in humans. Alcoholism:
Clinical and Experimental Research 34:834-839, 2010.
Center for the Evaluation of Risk to Human Reproduction: NTP-CERHR Expert Panel report on the reproductive and
developmental toxicity of methanol. Reproductive Toxicology 18:303-390, 2004.
Druesne-Pecollo N, Tehard B, Mallet Y, Gerber M, Norat T, Hercberg S, Latino-Martel P: Alcohol and genetic polymorphisms:
effect on risk of alcohol-related cancer. Lancet Oncology 10:173-180, 2009.
Gemma S, Vichi S, Testai E: Metabolic and genetic factors contributing to alcohol induced effects and fetal alcohol syndrome.
Neuroscience and Biobehavioral Reviews 31:221-229, 2007.
Hou CY, Lin YS, Wang YT, Jiang CM, Wu MC: Effect of storage conditions on methanol content of fruit and vegetable juices.
Journal of Food Composition and Analysis 21:410-415, 2008.
International Agency for Research on Cancer: Alcohol and Cancer. Lancet Oncology 7:149-156, 2006.
Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja: Pravilnik o jakim alkoholnim piima. Narodne novine 61/09, 2009.
Peters TJ: Alcohol misuse, a european perspective. Harwood Academic Publishers, 2005.
Vale A: Methanol. Medicine 35:633-634, 2007.
Zakhari S: Overview: How is alcohol metabolized by the body. Alcohol Research & Health 29:245-254, 2006.
ETIL KARBAMAT
Etil karbamat ili uretan se nalazi prirodno u fermentiranoj hrani gdje nastaje
reakcijom etanola s ureom ili cijanidom nastalim tijekom fermentacije ili zaostalim na
H2
C
C
fermentiranim proizvodima (urea od gnojenja, cijanid iz voa). Cijanovodina kiselina i
H2N
O
CH3
njene soli (cijanidi) su glavni prekursori etil karbamata. Cijanidi su prirodno prisutni u
kotuniavom vou (amigdalin), a otputaju se enzimskim procesima tijekom dozrijevanja nakon branja.
O
oksidacija
enzimatska
R
cijanogeni glikozid
reakcija
vodikov cijanat
OH
cijanovodina
kiselina
H2
C
H3C
H2N
OH
NH2
H3C
NH2
H2
C
O
urea
HO
CH3
etanol
etanol
etil karbamat
72
Drugi izvor etil karbamata je urea koja moe nastati razgradnjom aminokiseline arginina pomou kvasaca, a zatim
reagira s etanolom i tako daje etil karbamat.
IZVORI
Etil karbamat je spoj koji nastaje u fermentiranoj hrani i piima, kao to su estoka alkoholna pia, vino, pivo,
kruh, umak od soje i jogurti. Najznaajniji izvor su alkoholna pia, naroito estoka alkoholna pia gdje se
vrijednosti kreu od 600 do 1500 g/kg. U vinima je utvrena srednja vrijednost od 10 do 32 g/kg, s tim da su
vie koncentracije utvrene u crnim vinima, dok je u pivu utvreno do 1 g/kg. U vonim rakijama najvie etil
karbamata nastaje iz cijanogenih glikozida, dok je kod vina, piva i kruha glavni izvor urea nastala iz arginina.
Istraivano je i vie uzoraka hrane na prisutnost etil karbamata, ali detektibilne koncentracije su utvrene samo
kod pekarskih proizvoda (6 g/kg) i sojinog umaka (3-4 g/kg).
ZDRAVSTVENI RIZIK
Etil karbamat se jako dobro apsorbira i metabolizmom prevodi u toksiniji spoj (epoksid vinil karbamata) koji je
dokazano genotoksian. IARC je 1974. godine stavila etil karbamat na popis tvari koje su mogui karcinogeni za
ljude (grupa 2B). Nakon dodatnih istraivanja, 2007. godine je premjeten u grupu tvari koje su vjerojatni
karcinogeni za ljude (grupa 2A) uz napomenu da eksperimentalni dokazi ukazuju da postoji velika slinost
metabolikih puteva aktivacije etil karbamata kod takora i ljudi.
Kljunu ulogu u prevenciji i kontroli koliine etil karbamata je poznavanje glavnog prekursora za nastanak kao i
utjecaj vanjskih uvjeta (kod estokih alkoholnih pia) na sintezu. Za estoka alkoholna pia se preporua
skladitenje u tamnim prostorijama ili sprjeavanje utjecaja svjetlosti pomou tamnih boca i dodatnog pakiranja
(u kartonsku ili metalnu ambalau) te izbjegavanje bakrenih cijevi kod transporta. Kod vina treba koristiti iste
kulture kvasaca koje sintetiziraju manje koliine uree, dok je uloga svjetla gotovo zanemariva. Urea nastaje kad
vinski kvasac metabolizira arginin, glavnu, lako dostupnu alfa aminokiselinu u soku groa. Nastanak etil
karbamata eksponencijalno raste kod povienih temperatura fermentacije. Osim kvaevim metabolizmom, urea
moe u vino dospijeti i preko groa iz prekomjerno gnojenih vinograda. Osim u tehnologiji vina, iste preporuke
glede istih kultura kvasaca sa smanjenom sintezom uree, mogu se primijeniti i u pivarskoj te pekarskoj industriji.
Posljednjih nekoliko godina se strogo kontroliraju sojevi kvasaca za fermentacije, pa se znaajno smanjio udio etil
karbamata u fermentiranim proizvodima, iako se moe nai esto u krivotvorenim i domaim proizvodima gdje se
provodi nekontrolirana fermentacija.
LITERATURA
European Food Safety Authority: Ethyl carbamate and hydrocyanic acid in food and beverages - Scientific opinion of the Panel on
Contaminants. EFSA Journal 551, 2007.
VAZOAKTIVNI AMINI
Tiramin i drugi vazoaktivni amini (biogeni amini koji djeluju na krvni tlak) nastaju u procesu razgradnje
aminokiselina biljnog i ivotinjskog podrijetla (vidi: BIOLOKI IZVORI, Toksikanti biljnog podrijetla). Zbog naina
nastanka razmatrani su kao markeri mikrobne kontaminacije i starosti hrane. Rije je o spojevima koje organizam
sisavaca moe i sam sintetizirati i pomou kojih regulira krvni tlak.
IZVORI
Vazoaktivni amini mogu nastati fermentacijom, tijekom prerade ili skladitenja hrane, termikom ili
enzimatskom dekarboksilacijom slobodnih aminokiselina. Sva hrana koja ima visok sadraj proteina i nije
pravilno oiena, preraena ili skladitena, podlona je nastanku tiramina i vazoaktivnih amina. Najznaajniji
izvori vazoaktivnih amina su odleani sirevi, fermentirani probiotiki napitci, starija crvena vina, pivo,
73
fermentirane kobasice, riba i riblji proizvodi, ekstrakt kvasca, okolada, kiseli kupus i fermentirani proizvodi od
soje (tofu, umak od soje).
Sirevi od pasteriziranog mlijeka imaju manje koliine vazoaktivnih amina u odnosu na sireve od
nepasteriziranog mlijeka. Stari i tvrdi sirevi esto sadre znaajne koliine vazoaktivnih amina (odleani kozji sir =
2000 mg/kg; kravlji sir = 300 mg/kg), dok svjei i
O
meki sirevi obino imaju malo ili uope nemaju
NH
OH
detektabilnih vazoaktivnih amina. Osim u sirevima,
NH
vazoaktivni amini nastaju i tijekom proizvodnje
HO
fermentiranih mlijenih napitaka. Zanimljivo je da
HO
tirozin
tiramin
nisu naeni vazoaktivni amini u jogurtu i kefiru, za
razliku od ostalih probiotikih napitaka. Iako nove metode pakiranja produljuju trajnost mesa, nastanak
vazoaktivnih amina je jo uvijek mogu. Kod ribe
HO
nastaje vie histamina a manje tiramina.
Fermentirani mesni proizvodi ih takoer sadre, a
NH
NH
feniletilamin
tiramin
dodatak natrijevog sulfita je jo i dodatno poveao
njihovu akumulaciju (u fermentiranim kobasicama
je utvreno 200 mg/kg tiramina). Fermentirane
HO
biljne namirnice poput kupusa ne pokazuju visoke
koliine akumuliranih vazoaktivih amina, iako se
HO
HO
NH
uoava proporcionalno povienje njihove koliine s
dopamin
vremenom uvanja. Hrana bazirana na kakaovcu,
serotonin
NH
poput okolade, takoer sadri tiramin i
HO
HO
feniletilamin. Od voa se esto spominje avokado,
iako su istraivanjima utvrene male koliine
vazoaktivnih amina u svjeem avokadu. Starenjem i
HO
N
HO
NH
H
nepravilnim skladitenjem avokado nakuplja
OH
OH
adrenalin
noradrenalin
odreenu koliinu ovih spojeva koji mogu tetno
djelovati tek nakon unosa velikih koliina takvih namirnica ili proizvoda od njih.
2
ZDRAVSTVENI RIZIK
Neki aromatski amini su poznati po svojem vazokonstriktornom djelovanju (tiramin, triptamin, feniletilamin), a
drugi po vazodilatatornom djelovanju (histamin i serotonin). Tiramin se normalno sintetizira kod sisavaca i
indirektno povisuje krvni tlak. Monoamin oksidaza (MAO, prema nazivu, oksidira spojeve s jednom amino
skupinom) razgrauje egzogene i endogene vazoaktivne amine. Zbog iroke rasprostranjenosti MAO u tijelu,
vazoaktivni amini koji se unesu prehranom nemaju znaajni utjecaj na krvni tlak kod zdravih ljudi. U medicini se
MAO inhibitori koriste u lijeenju klinike depresije, a ozbiljni nedostatak je to da takvi lijekovi poveavaju
vjerojatnost tetnih hipertenzivnih reakcija u pacijenata. Trovanja vazoaktivnim aminima su mogua prvenstveno
kada se uz njih unose i MAO inhibitori, alkohol i kod gastrointestinalnih bolesti. Primjeeni simptomi su povieni
tlak, migrene i, kod teih sluajeva, pucanje kapilara u mozgu i smrt. Veza s migrenom kod zdravih osoba je
ispitivana u vie radova i veina dokaza ne ukazuje na povezanost izmeu unosa vazoaktivnih amina i migrena,
iako bi pojedinci mogli biti osjetljiviji zbog nasljednih osobina (nia aktivnost MAO enzima).
Da bi se sprijeio nastanak vazoaktivnih amina u mesu treba uvijek koristiti samo svjee meso dobre kvalitete,
zbog ega je analiza koliine vazoaktivnih amina predloena kao indeks svjeine mesa (kao i kod ostalih
namirnica). Najvie koncentracije tiramina su izmjerene u mesu koje je ili uvano u nepovoljnim uvjetima ili je
uvano dulje od deklariranog roka trajanja. Kod fermentiranih proizvoda uvijek se moraju koristiti iste kulture, uz
praenje uvjeta fermentacije.
74
Osobe koje koriste MAO inhibitore moraju paziti na odabir hrane zbog smanjene mogunosti
detoksifikacije i moguih komplikacija. Nema zakonski propisanih granica za vazoaktivne amine u hrani, jer
zdravstveno ispravna hrana nema kliniki znaajne koliine koje bi mogle tetiti zdravim ljudima.
LITERATURA
Broadley KJ: The vascular effects of trace amines and amphetamines. Pharmacology & Therapeutics 125:363-375, 2010.
McCabe-Sellers B J, Staggs CG, Bogle ML: Tyramine in foods and monoamine oxidase inhibitor drugs: A crossroad where
medicine, nutrition, pharmacy, and food industry converge. Journal of Food Composition and Analysis 19:S58-S65, 2006.
Suzzi G, Gardini F: Biogenic amines in dry fermented sausages: a review. International Journal of Food Microbiology 88:41-54,
2003.
NITROZAMINI
Nitrozamini su skupina spojeva koji nastaju reakcijom nitrita sa sekundarnim i tercijarnim aminima u kiseloj
sredini. Nitriti potjeu iz sastojaka salamure (PRERADA HRANE, Tvari koje se namjerno dodaju) ili duikovih oksida
nastalih tijekom dimljenja ili suenja sirovina i hrane izravnim
N
N
N
dodirom s sagorijevnim plinovima, dok amina ima najvie u hrani O
N
O
bogatoj bjelanevinama. Prvi puta se spominju kao toksikanti u hrani
1962. g. kada su ovce u Norvekoj uginule nakon konzumacije ribljeg
brana koje je bilo tretirano s nitritima. Nitrozamini su identificirani
nitrozodietilamin
nitrozodimetilamin
NDEA
NDMA
kao uzroni agensi, a najpoznatiji su nitrozodietilamin i
nitrozodimetilamin.
IZVORI
Najvie ih se moe nai u suhomesnatim proizvodima, dimljenim proizvodima (meso, riba, sir), zelenom aju,
piima od slada (pivo, viski), itd. Visoke razine u alkoholnim piima (npr. tamnom ili dimljenom pivu, viskiju),
znaajno su sniene nakon promjene procesa suenja slada. Reakcije nitrozacije se takoer odvijaju kod poviene
temperature, npr. prilikom peenja slanine ili unke. Neki hlapivi nitrozamini nastaju spontano tijekom duljeg
skladitenja, a dio moe migrirati i s gume (na ambalai) koja je u kontaktu s hranom.
Osim direktnim unosom, mogu nastati i reakcijom nitrita s aminima tijekom probave. Nitrozacija
sekundarnih i tercijarnih amina se odvija kod kiselog pH, a najbra je na pH 3,4. Velike koliine nitrita se dobivaju
redukcijom prehrambenih nitrata pomou bakterija u ustima i crijevima, koji zatim mogu kod kiselog pH eluca
reagirati s aminima i tako tvoriti nitrozamine. Nitrati se uglavnom unose preko povra naroito lisnatog i
korjenastog (POLJOPRIVREDNA PROIZVODNJA, Nitrati).
Za puae je puno znaajniji unos nitrozamina putem duhana, nego putem hrane. Puenjem se unose nie
koliine nego vakanjem duhana jer se dio hlapivih nitrozamina gubi izdahnutim dimom. Puenje takoer
doprinosi nastanku nitrozamina u tijelu unosom duikovih oksida.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Na pokusnim ivotinjama dokazana je mutagenost i karcinogenost (karcinomi jetre, respiratornog sustava,
bubrega, urinarnog trakta, probavnog trakta i guterae). Karcinogena svojstva potvrdile su i epidemioloke
studije na ljudima. Od svih vrsta nitrozamina neki su se pokazali nekarcinogenima i openito nereaktivnima u
tijelu. Opasni su jer mogu prelaziti barijere raspodjele toksikanata poput placente i krvno-modane barijere. Zbog
prolaza preko placente smatraju se i reproduktivnim toksikantima. Ustanovljena je povezanost izmeu tumora
mozga djece i unosa velikih koliina salamurenog mesa njihovih majki za vrijeme trudnoe. Djeca su najranjivija
populacija na njihovo tetno djelovanje, pa se njima ne preporua svakodnevni unos slanine, unke ili kobasica.
75

Zbog razliitih izvora nitrozamina u hrani postoje razliite metode za njihovo suzbijanje. Kod suenja slada
preporua se promjena voenja tehnolokog procesa tako da se suenje odvija grijanim zrakom
umjesto direktnim sagorijevnim plinovima, ime se znaajno smanjuje koliina nitrozamina
(s 50 ppb na 5 ppb). Prije modifikacija, pivo je uz duhan bilo jedan od primarnih izvora
nitrozamina. Kod salamurenih, suenih i dimljenih mesnih proizvoda preporua se
smanjenje dodatka nitrita i nitrata u smjesu za salamurenje. Preporuuje se i dodatak
inhibitora sinteze nitrozamina kao to su askorbati, cistein, galna kiselina, tanini, natrij
sulfat i natrij eritrobat. Kako je nastanak nitrozamina proporcionalan kvadratu
koncentracije nitrita, njihova redukcija znaajno smanjuje koliine nastalih nitrozamina.
Istovremeno prisustvo tiocijanata i halogena u namirnicama ubrzava reakciju nitrozacije
amina, dok askorbinska kiselina i vitamin E inhibiraju reakciju reducirajui nitrite do duikovog monoksida.
Ustanovljeno je da se redukcija koliine nitrozamina i vika nitrita u salamurenim proizvodima moe postii i zraenjem.
LITERATURA
Ahn HJ, Kim JH, Jo C, Lee CH, Byun MW: Reduction of carcinogenic N-nitrosamines and residual nitrite in model system sausage
by irradiation. Journal of Food Science 67:1370-1373, 2002.
Bartsch H, Montesano R: Relevance of nitrosamines to human cancer. Carcinogenesis 5:1381-1393, 1984.
Lijinsky W: N-Nitroso compounds in the diet. Mutation Research 443:129-138, 1999.
Stuff JE, Goh ET, Barrera SL, Bondy ML, Forman MR: Construction of an N-nitroso database for assessing dietary intake. Journal of
Food Composition and Analysis 22:S42-S70, 2009.
Tannenbaum SR, Wishnok JS, Leaf CD: Inhibition of nitrosamine formation by ascorbic acid. American Journal of Clinical Nutrition
53:247S-250S, 1991.
AMINOKISELINSKI DERIVATI
Aminokiselinski derivati ukljuuju dehidro i unakrsno povezane aminokiseline te D-aminokiseline (prirodno su
aminokiseline L-konfigurirane). Nastaju prilikom termikog tretiranja proteina u lunatom mediju.
IZVORI
Izvori dehidro i unakrsno povezanih aminokiselina su produkti tretiranja bjelanevina luinama i termike
degradacije, to se provodi kod proizvodnje sojinog mesa i kazeinskih derivata (djeja hrana i enteralni pripravci).
Tim procesima nastaju aminokiselinski derivati poput lizinoalanina (LAL), dehidroalanina, metildehidroalanina,
ornitinoalanina, lantionina, histidinoalanina, i ostalih, a esto ih u smjesi prate i D-aminokiseline.
Aminokiselinski derivati nastaju i kod druge hrane koja sadri proteine a tretira se luinama ili termiki, poput
proizvoda od itarica (rezanci, makaroni, tortilje), proizvoda od mahunarki,
O
kazeinskih derivata, mlijeka (svjee < pasterizirano < sterilizirano), djeje
lizin
hrane bazirane na mlijeku i kazeinskim derivatima, termiki tretiranih
OH
bjelanjaka, kolagenskih derivata iz ivotinjskih kostiju, ribljeg brana,
lutefiska (tradicionalno skandinavsko riblje jelo) i ekstrakta kvasca.
HN
NH2
Lizinoalanin je neprirodna aminokiselina nastala tretiranjem proteina
alanin O
luinama. Nastaje adicijom ostatka -amino grupe lizina na dvostruku vezu
dehidroalanina koji nastaje -eliminacijskom reakcijom cisteina,
H2N
fosfoserina ili glikoserina. Na istom principu nastaju i ostali aminokiselinski
OH
derivati. Nastanak lizinoalanina utjee na nutritivnu vrijednost proteina jer
Lizinoalanin
se gube bioraspoloivi lizin, cistein i fosfoserin. Uvjeti koji potiu nastanak
LAL
aminokiselinskih derivata su visok pH, temperatura i vrijeme tretiranja.
76
ZDRAVSTVENI RIZIK
Aminokiselinski derivati predstavljaju prvenstveno metaboliki problem jer nisu orijentirani ili konfigurirani kao
prirodno prisutne aminokiseline i njeni derivati, pa se zato moraju drugaije metabolizirati. Uslijed modifikacije
metabolizma dolazi do nespecifinih vezanja u organizmu to moe uzrokovati toksine posljedice. Niska brzina
razgradnje kod ljudi mogao bi biti znak vee osjetljivosti na bioloke uinke
od ostalih ivotinja. Nastaje i prirodno u malim koliinama u organima a
povezuje se s procesom starenja. Provedenim istraivanjem na
eksperimentalnim ivotinjama je utvreno da aminokiselinski derivati
uzrokuju nefrotoksinost i da je smanjena probavljivost takvih
aminokiselina. Provedena je i studija na primatima uz znaajno manje
toksine posljedice. Praena je i funkcija bubrega kod dojenadi koja je
hranjena uobiajenom djejom hranom za koju se dokazalo da sadri LAL i
nakon 10 dana ustanovljena je mikroproteinurija kao znak oslabljene
funkcije bubrega.
Promjenom formulacija djeje hrane te promjenom uvjeta za dobivanje
sojinog mesa i tortilja, moe se utjecati na smanjenje nastanka aminokiselinskih derivata. Kod toga je najvanije
probati smanjiti vrijeme tretiranja bjelanevina primjenom visokih tlakova, snienje temperature tretiranja
primjenom vakuuma ili snienje pH vrijednosti tretiranja. Koritenje dodataka poput askorbinske kiseline,
limunske kiseline, glukoze, biogenih amina, aminokiselina sa SH skupinom i sl., moe takoer znaajno smanjiti
nastanak ovih derivata. Dodatak tiolnih i sulfitnih iona moe inhibirati nastanak unakrsno povezanih
aminokiselina, iako postoje i istraivanja kod kojih se poveao sadraj LAL-a nakon dodatka cisteina u kukuruzu s
visokim sadrajem lizina.
LITERATURA
Boschin G, D'Agostina A, Rinaldi A, Arnoldi A: Lysinoalanine content of formulas for enteral nutrition. Journal of Dairy Science
86:2283-2287, 2003.
Chang HM, Tsai CF, Li CF: Inhibition of lysinoalanine formation in alkali-pickled duck egg (Pidan). Food Research International
32:559-563, 1999.
Friedman M: Chemistry, biochemistry, nutrition, and microbiology of lysinoalanine, lanthionine, and histidinoalanine in food and
other proteins. Journal of Agricultural and Food Chemistry 47:1295-1319, 1999.
Kawamura Y, Hayashi R: Lysinoalanine-degrading enzymes of various animal kidneys. Agricultural and Biological Chemistry
51:2289-2290, 1987.
NUSPRODUKTI DEZINFEKCIJE VODE

Nusprodukti dezinfekcije vode (DBPod eng. disinfection byproducts) su spojevi nastali reakcijom dezinfekcijskih
sredstava i organskih molekula.
X
O
X
N Nusprodukti dezinfekcije vode su
O
donedavno bili nuno zlo jer do
X
X
+
X
N
tetnih
posljedica
dolazi
tek
OH
X
X
OX
viegodinjim nakupljanjem, dok je
halooctene kiseline
halonitrometani
trihalometani
haloacetonitrili
negativni utjecaj nedezinficirane vode
CH3
odmah vidljiv. Noviji procesi prerade i
OH
O
pripreme pitke vode minimiziraju
X
X
X
X
nastanak takvih produkata bilo
X
C
N
uklanjanjem prekursora ili promjenom
cijanogeni halidi
dezinficijensa.
Dezinficijensi
uklanjaju
patogene
mikroorganizme
iz pitke
X
X
vode i slue kao oksidansi u procesu
3-halofenoli
3-haloanisoli
77
obrade vode. Osim toga koriste se i za uklanjanje okusa i boje vode, oksidiraju eljezo i mangan, poboljavaju
uinkovitost koagulacije i filtracije, spreavaju rast algi na sedimentacijskim bazenima i filterima i sprijeavaju
ponovnu kontaminaciju u distribucijskoj mrei. Najea dezinfekcijska sredstva koja se danas koriste su klor,
kloramini, klor dioksid i ozon.
Klor je najee upotrebljavan (u obliku natrij ili kalcij hipoklorita) zbog relativno niske cijene i dobrog
dezinfekcijskog djelovanja. Njegovom primjenom nastaje iroki spektar DBP-ova, uglavnom halogeniranih spojeva
koji potjeu iz reakcije slobodnog klora s prirodno prisutnom organskom tvari (huminske i fulvinske tvari). Glavne
skupine DBP-ova koje nastaju kloriranjem su trihalometani, klorirani fenoli, haloketoni, halooctena kiselina i
haloacetonitrili, a najvie nastaje trihalometana i halooctene kiseline, koji se smatraju toksinim, pa ak i
karcinogenim.
Primjenom kloramina nastaju znaajno nie koliine DBP-ova jer se znatno sporije hidrolizira. Nedostatak
primjene kloramina je povean udio cijanogen klorida u odnosu na kloriranje.
Klor dioksid je efikasniji dezinficijens i oksidans od klora. Pozitivna svojstva primjene su manji nastanak
trihalometana, halooctene kiseline i klorofenola, a negativne su nastanak drugih DBP-ova (utvreno 40-tak
razliitih spojeva u ppt koliinama) i laka redukcija do klora pomou eljeza, mangana i organskih tvari prisutnih u
vodi. Moe se takoer i oksidirati do klorata sa slobodnim klorom koji se dodaje kao sekundarni dezinficijens.
Ozon je najjai biocid meu oksidirajuim tvarima. Kad reagira s organskom tvari u vodi mogu nastati
formaldehid, acetaldehid i neke organske kiseline u manjim koncentracijama. Ozon ne tvori halo-spojeve, ali moe
oksidirati bromide koji su prirodno prisutni u vodi do broma koji zatim moe tvoriti halo-spojeve. Osim same pitke
vode, izvori DBP-ova su i svi proizvodi koji se proizvode od takve vode.
IZVORI
Voda za pie.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Veinu vrsta DBP-ova je IARC ve svrstala po skupinama. U grupu vjerojatnih
karcinogena (B1) spada formaldehid koji u malim koliinama nastaje kod
ozonizacije. U skupinu moguih karcinogena (B2) spadaju kloroform,
bromodiklormetan, bromoform, dikloroctena kiselina i bromati. Istraena su
njihova toksina, karcinogena i gentoksina svojstva. Utvreno je da klorati,
koji mogu nastati kod dezinfekcije klor dioksidom, uzrokuju hemolitiku
anemiju kod niskih koncentracija, a kod viih mogu rezultirati povienjem methemoglobina. Neki trihalometani su
se pokazali genotoksini u Amesovom testu, a kasnije i karcinogeni za eksperimentalne ivotinje. Povezuju se s
karcinomima urinarnoga trakta, eluca, crijeva, jetre i bubrega. Takoer, neke epidemioloke studije upuuju na
moguu razvojnu toksinost ovih spojeva (vie stope pobaaja i defekta neuralne cijevi kod trudnica s viim
unosom DBP putem klorirane vode). Svi navedeni zdravstveni rizici DBP-ova u vodi su, prema WHO, jo uvijek
znatno manji u odnosu na zdravstvene rizike potronje nedezinficirane vode, pa se zato jo toleriraju, iako postoji
trend zamjene starih metoda dezinfekcije s novim koje stvaraju manje DBP-a ili ih uope ne stvaraju.
Smanjenje razina DBP-ova u vodi za pie je mogue uklanjanjem prekursora sinteze ili samih nusprodukata.
Uklanjanje prekursora podrazumijeva to je vie moguu redukciju organske tvari u vodi prije dezinfekcije.
Najuinkovitije se provodi suvremenim membranskim procesima, a mogua je i
provedba flokulacije, sedimentacije i filtracije. Koliina prirodne organske tvari u
sirovoj vodi ovisi prvenstveno o izvoru vode koja se proiava. Ako se proiavaju
podzemne vode, ta koliina je konstantna, a ako su izvori nadzemne vode onda je
koliina prirodne organske tvari jako varijabilna s obzirom na godinja doba (zimi
ima manje organskih tvari u nadzemnim vodama) i na elementarne uvjete (poplave
donose velike koliine organskih oneienja u sirovu vodu). Osim organske tvari,
poeljno je uklanjanje prirodno prisutnih halogenih elemenata i njihovih soli u vodi.
78
Uklanjanje ve nastalih DBP-ova je manje uinkovito od uklanjanja prekursora. Tu se moe primijeniti granulirani
aktivni ugljen, ali nije efikasan kod uklanjanja polarnih i visokomolekularnih DBP-ova. Za uklanjanje hlapivih
trihalometana se moe koristiti rasprivanje u zraku (aeracija), ali ono nema utjecaja na ostale nehlapive DBP-ove.
Provedbom membranske filtracije mogue je dobiti potpuno sterilnu vodu bez organske tvari u koju se zatim
moe dodati klor kao sekundarni dezinficijens (koji titi od naknadne kontaminacije u potroakoj mrei). Takvim
nainom se mora dodavati puno manja koliina klora, a on ne stvara haloorganske spojeve jer su organski spojevi
prethodno kompletno uklonjeni membranskom filtracijom. Nedostatak ove metode je jo uvijek vrlo visoka cijena
membranskih filtera.
Hrvatskim propisima je definirana najvia dozvoljena razina trihalometana u svim vrstama voda za pie
(vodovodnoj, stolnim i mineralnim vodama) te je specificirano da vodoopskrbni sustav mora nastojati postii to
nie razine bez tete uinkovitosti dezinfekcije.
LITERATURA
Agus E, Voutchkov N, Sedlak DL: Disinfection by-products and their potential impact on the quality of water produced by
desalination systems: A literature review. Desalination 237:214-237, 2009.
Chowdhury S, Champagne P, McLellan PJ: Models for predicting disinfection by-product (DBP) formation in drinking waters: A
chronological review. Science of the Total Environment 407:4189-4206, 2009.
novine 57/09, 2009.
Nieuwenhuijsen MJ, Martinez D, Grellier J, Bennett J, Best N, Iszatt N, Vrijheid M, Toledano MB: Chlorination disinfection byproducts in drinking water and congenital anomalies: review and meta-analyses. Environmental Health Perspectives 117:1486-1493, 2009.
Richardson SD, Plewa MJ, Wagner ED, Schoeny R, DeMarini DM: Occurrence, genotoxicity, and carcinogenicity of regulated and
emerging disinfection by-products in drinking water: A review and roadmap for research. Mutation Research 636:178-242, 2007.
Sun YX, Wu QY, Hu HY, Tian J: Effect of ammonia on the formation of THMs and HAAs in secondary effluent chlorination.
Chemosphere 76:631-637, 2009.
Sadiq R, Rodriguez MJ: Disinfection by-products (DBPs) in drinking water and predictive models for their occurence: a review.
Villanueva CM, Cantor KP, Grimalt JO, Malats N, Silverman D, Tardon A, Garcia-Closas R, Serra C, Carrato A, Castano-Vinyals G,
Marcos R, Rothman N, Real FX, Dosemeci M, Kogevinas M: Bladder cancer and exposure to water disinfection by-products through
ingestion, bathing, showering, and swimming in pools. American Journal of Epidemiology 165:148-156, 2006.
79
TVARI KOJE SE NAMJERNO DODAJU

ADITIVI HRANI
Hrani se dodaju aditivi radi produenja odrivosti, ouvanja ili poboljanja hranjivih i zdravstvenih svojstava hrane,
kao i boje, okusa, teksture, i dr. Meu aditive ulaze: konzervansi (nadzor mikrobiolokog kvarenja), antioksidansi
(sprijeavanje autooksidacije masti), sekvestranti (veu metale u komplekse (fosfati, EDTA) i time sprijeavaju
njihov katalitiki uinak na oksidaciju masti i drugih sastojaka), surfaktanti (povrinski aktivne tvari), stabilizatori
(sprijeavaju taloenje i raslojavanje; npr. krob, karaginan i druge gume), sredstva za izbijeljivanje, sredstva za
dozrijevanje, puferi, kiseline, luine, boje, zaslaivai, hranjivi dodaci, prirodni i sintetski poboljivai okusa, i dr.
Ostaci pomonih tvari u procesu proizvodnje (tvari protiv pjenjenja, tvari za taloenje, tvari protiv suenja,
tvari za kontrolu rasta mz, tvari za pripremu procesne vode, plinovi za pakiranje, otapala, tvari za pranje i
ljutenje, itd.) mogu se smatrati nenamjernim aditivima. Posebnim propisima definirani su uvjeti primjene i
maksimalne koliine ostataka u namirnicama.
Otprilike 1500 je dozvoljenih aditiva u EU, kojima je dodijeljen tzv. E-broj, i oko 2800 aroma. Poslije
aroma, najbrojniji aditivi su hranjivi dodaci, surfaktanti, puferi, sekvestranti, boje, stabilizatori, konzervansi,
antioksidansi, itd. Bez aditiva, pekarski proizvodi bi prebrzo popljesnivili, u umacima bi dolazilo do odvajanja ulja,
konzervirano voe i povre bi se obezbojilo i postalo bljutavo, kuhinjska sol bi se stvrdnula i zgrudala, napicima i
desertima bi manjkalo okusa, slabio bi vitaminski sadraj namirnica, i dr. Oito je da bi bilo doslovno nemogue
napustiti koritenje aditiva te je stoga potrebno provesti opsena istraivanja njihove toksinosti radi maksimalne
zatite potroaa.
Neregulirana uporaba aditiva u poecima masovne proizvodnje hrane i incidenti koji su uslijedili rezultirali su
rairenim uvjerenjem meu potroaima da su svi aditivi tetni, koje i danas podgrijavaju pseudoznanstvenici i
senzacionalizmu skloni mediji. Na primjer, odreen broj aditiva je testiran nakon niza godina koritenja te im je
utvrena karcinogenost za pokusne ivotinje (konzervans AF-2 ili safrol - prirodna aroma biljnog podrijetla, itd.) ili
soli kobalta koje su koritene za stabilizaciju pjene piva, pa su kod velikih konzumenata izazvale kardiotoksine
posljedice.
Danas zakonodavstvo EU (i RH) postavlja tri temeljna preduvjeta prije autorizacije i putanja na trite
aditiva hrani. Dakle, aditivi:
moraju biti tehnoloki potrebni,
ne smiju zavaravati potroae, i
ne smiju biti opasni po zdravlje.
Prije odobrenja uporabe u hrani, aditivi se podvrgavaju rigoroznim ispitivanjima toksinosti, to je obveza
proizvoaa. Na temelju prikupljenih podataka EFSA (ili JECFA) vre karakterizaciju rizika kojima se definira
prihvatljivi dnevni unos (ADI tj. razina unosa koja svakodnevnim unosom tijekom ivotnog vijeka nee imati
nikakve tetne posljedice) i maksimalno dozvoljene koliine koje se dodaju u pojedine namirnice (postoji i
odreen broj aditiva za koje svi relevantni toksikoloki podaci i/ili povijest uporabe upuuju na potpunu
bezopasnost te im se ne specificira ADI (adekvatan status takvih aditiva u SAD-u je GRAS (generally recognized as
safe = opepoznati kao sigurni).
Nastavak poglavlja daje primjere aditiva koji izazivaju kontroverze, iako treba naglasiti da je ista esto
neutemeljena jer su pojedina istraivanja apsolutno neprimjenjiva na okolnosti izlaganja tim tvarima putem niskih
razina u hrani. Primjerice, askorbinska kiselina se koristi kao prehrambeni aditiv. Jedan pokus s njenim oksidiranim
metabolitom (dehidroaskorbinskom kiselinom) ukljuivao je ponavljano intravenozno ubrizgavanje visokih doza
koje su izazvale dijabetes kod takora. Oiglednoj upitnosti svrhe tog istraivanja unato, primjer dobro ilustrira
dvostruka mjerila kojima su neinformirani pojedinci skloni pri procjeni prirodnih i sintetskih aditiva. Naime, slino
vitaminu C, veina sintetskih aditiva teti pokusnim ivotinjama tek kod megadoza i/ili nerelevantnih naina
doziranja.
80
Zamislivo je ipak da ukupni unos nekog aditiva iz razliitih izvora moe nadmaiti ADI, pri emu postoji
strah od kronine toksinosti niskih razina aditiva. Meutim, ak i unos viestruko vei od ADI-ja ne bi trebao biti
naroito tetan obzirom da ADI najee predstavlja razinu koja je 100 puta nia od najvie razine koja je
netoksina za pokusne ivotinje.
EU je provela ispitivanje unosa aditiva hrani u tri koraka. U prvom koraku je teorijski unos namirnice
(ukupna nacionalna potronja namirnice podijeljena s brojem stanovnika) mnoen s maksimalno dozvoljenom
koliinom aditiva za tu namirnicu. Time je dobijena predimenzionirana procjena ukupnog unosa i aditivi koji i
pored toga nisu premaili ADI su iskljueni iz daljnjih koraka. Tijekom drugog koraka procjene unosa je stvaran
unos namirnica (odreen dijetetikim metodama poput upitnika uestalosti namirnica ili metoda biljeenja)
mnoen s maksimalno dozvoljenom koliinom aditiva. Aditivi iji unos je bio vei od ADI-ja ovakvim izraunom su
predvieni za provedbu treeg koraka (u tijeku) gdje e se stvaran unos namirnica mnoiti sa stvarno dodanom
(izmjerenom) koliinom aditiva. Opi zakljuak nakon provedbe drugog koraka je da, unato metodologiji koja tei
precijeniti unos, on za veinu aditiva ipak ne prelazi ADI. Meu aditive koji su premaili ADI u odrasloj populaciji su
spojevi aluminija (do est puta vii unos), sulfiti i SO2, nitriti te sorbitana (emulgator). Djeca su unosila vie sulfita i
SO2 (do 12 puta vie), aluminija, nitrita, sorbitana i saharoznih estera masnih kiselina (olestre).
Primjena aditiva po principima dobre proizvoake prakse (npr. dodatak najmanje koliine potrebne za
postignue eljenog uinka ili postupanje s aditivom kao s bilo kojim drugim sastojkom hrane), najuinkovitiji je
nain osiguranja prevencije incidenata i tetnih posljedica.
LITERATURA
Commission of the European Communities: Report from the Commission on the dietary food additive intake in the European
Union. EC, 2001.
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Pravilnik o aromama. Narodne novine 53/08, 2008.
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Pravilnik o pomonim sredstvima u procesu proizvodnje. Narodne novine 38/08, 2008.
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi: Pravilnik o prehrambenim aditivima. Narodne novine 62/10, 2010.
BENZOAT
Benzojeva kiselina i soli (E210 - E213).
IZVORI
Koriste se u bezalkoholnim piima, sirupima, vonim salatama, pekmezu, mljevenom mesu, mariniranom povru, i
dr.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Male je akutne i kronine toksinosti za pokusne ivotinje. Nije se pokazala genotoksinom ni karcinogenom, niti
je reproduktivni ili razvojni toksin. Nedavno je utvreno da benzoati u kombinaciji s askorbinskom kiselinom mogu
dovesti do stvaranja karcinogenog benzena, prvenstveno u bezalkoholnim piima. Naknadne analize veeg broja
uzoraka pia su utvrdile jako niske razine benzena, koje su uglavnom ispod dozvoljenog limita za pitku vodu od 10
ppb. Veliki proizvoai bezalkoholnih pia su na vijest odgovorili promjenom recepture da se sprijei dodatak oba
navedena aditiva. Benzojeva kiselina se povezuje s hiperaktivnou djece (opirnije u odlomku o bojama).
NITRATI I NITRITI
Koriste se kao konzervansi u procesu salamurenja mesa (E249 E252). Osim antimikrobnog djelovanja (naroito
su vani u nadzoru Clostridium botulinuma), doprinose antioksidantnoj stabilnosti (nitriti), boji
(nitrozomioglobinski i nitrozohemoglobinski pigmenti) i okusu suhomesnatih proizvoda.
IZVORI
Mesne preraevine. O drugim izvorima i zdravstvenom riziku nitrata i nitrita: POLJOPRIVREDNA PROIZVODNJA,
Nitrati.
81
SUMPOR DIOKSID I SULFITI

Koriste se kao konzervansi (E220 E228).
IZVORI
Vino, pivo, voni sokovi, kaice, i sl. Mala djeca unose vie od odraslih konzumacijom sokova i kaica.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Kod osjetljivih osoba izazivaju astmu nealergijskim mehanizmom.
BOJE
IZVORI
Uglavnom slatkii i druga tzv. junk hrana, bogata energijom (jednostavni eeri, masti), siromana bjelanevinama,
vlaknima, vitaminima i mineralima.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Feingold je 1970. godine postavio hipotezu po kojoj unos umjetnih boja i benzoata smatra uzronicima
poremeaja hiperaktivnosti i deficita panje kod djece. Originalna teza je viestruko testirana uz kontradiktorne
nalaze. Takoer, potpuno iskljuivanje sumnjivih aditiva iz prehrane (tzv. Feingoldova dijeta) veinom nije
rezultiralo izostankom simptoma. Engleska studija iz 2007. godine je utvrdila neto poveanu hiperaktivnost kod
dvije skupine djece koja su konzumirala sokove s dvije razliite smjese benzojeve kiseline i boja. Ovo je nadlenu
agenciju za hranu u UK (Food Standards Agency) potaklo na preporuku smanjenja unosa sokova i slatkia
hiperaktivne djece. S druge strane, kritiari zakljuaka studije smatraju da razlika u hiperaktivnosti nije velika i da
e moda vie problema kod djece izazvati zabrane namirnica koju konzumiraju vrnjaci. EFSA takoer smatra da
rezultati dotine i slinih studija ne dokazuju vezu aditiva i hiperaktivnosti.
SLADILA
Saharin (E954), ciklamat i soli (E952) i aspartam (E951) su sladila.
IZVORI
Koriste se kao samostalni pripravak ili u namirnicama, najee u kombinaciji.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Kod takora hranjenih vrlo visokim dozama saharina, neusporedivim s
uobiajenom izloenou ljudi, je utvren povean rizik raka mokranog
mjehura, to je u SAD-u izmeu 1981. i 2000. godine rezultiralo
obvezom isticanja upozorenja o potencijalnoj karcinogenosti na
proizvodima (na slici). Naknadno je uzeta u obzir injenica da u
mokranom mjehuru takora postoje specifini uvjeti koji potiu
proliferaciju stanica u prisustvu velikih koliina stranih tvari, te je skinut s popisa karcinogenih tvari.
_
Slino saharinu, pokusima na takorima utvren je vei rizik razvoja
COO
raka mokranog mjehura kod jako visokih doza ciklamata. Ispitivanjem na
O
primatima (uz doze od 500 mg/kg tj. t. to odgovara unosu oko 30 dijetnih
NH
pia ili 24 g ciklamata) nije utvreno karcinogeno djelovanje. Ipak, i dalje je
+
H3N
OCH3
zabranjen u SAD-u, za razliku od preporuka WHO/FAO.
O
Aspartam je dipeptid koji se ve u probavnom traktu se razgrauje
na aspartat, fenilalanin i metanol. Kao izvor fenilalanina, fenilketonuriari
moraju izbjegavati unos ovog sladila. Po nekim autorima, aspartam unosi
82
metanol u stanice mozga poveavajui rizik nastanka raka. Ovo pitanje je pouzdano razrijeeno amerikom
studijom na 470.000 ispitanika kojom je praena incidencija raka hematopoetskog sustava (limfomi, leukemije) i
mozga u ovisnosti o unosu aspartama te je utvreno da nema veeg rizika raka konzumacijom ovog aditiva.
Provedena su i brojna epidemioloka istraivanja o vezi unosa kombinacije sladila i raka kod ljudi i
ponovno velika veina nije utvrdila postojanje veze.
GLUTAMAT
Glutaminska kiselina i soli (E620 E625) su pojaivai okusa. Najpoznatiji je MSG (eng. monosodium glutamate) tj.
mononatrij glutamat.
IZVORI
Koristi se kao sastojak mjeavina zaina (Vegeta), juhe u vreici, umaci, ips, itd. Budui da je rije o soli
aminokiseline, slobodni i vezani glutamat se i inae nalazi u hrani u prilino visokim koncentracijama. ini oko 20%
sastava bjelanevina, a najvie ga sadravaju hidrolizirane biljne bjelanevine, kvaev ekstrakt, suena rajica i
gljive (15 g/kg), sir, naroito parmezan (12 g/kg), itd. Ukupan dnevni unos (EU) se kree izmeu 5 i 12 g, pri emu
je 1 g slobodan, 10 g u sklopu bjelanevina i tek 0,4 g u vidu dodataka.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Unato sveprisutnosti glutamata u hrani, rasprave o njegovoj moebitnoj toksinosti ne posustaju. tetnost
glutamata se najee vee uz tzv. sindrom kineskog restorana (glavobolja, oamuenost, lupanje srca, znojenje i
crvenilo lica) koji navodno nastaje zbog nagle apsorpcije velikih koliina slobodnog glutamata koji inae sudjeluje
u prijenosu ivanih impulsa u mozgu. Utvreno je i da pojedini astmatiari mogu imati pojaane tekoe s
disanjem zbog bronhokonstrikcije izazvane MSG-om.
Glutamat, kao i neki drugi sastojci hrane poput aspartata iz aspartama, cisteina i toksinih aminokiselina
koje izazivaju latirizam, nekolicina istraivaa smatra tzv. ekscitotoksinima. Hipoteza kree od injenice da ove
aminokiseline djeluju kao ekscitacijski neurotransmiteri u mozgu, pa bi analogni spojevi iz hrane mogli remetiti
uobiajenu signalizaciju u neuronima. Preduvjet za to je prelazak preko krvno-modane barijere (strukture na
granici izmeu periferne cirkulacije i modanog tkiva koja sprijeava slobodan prelazak tvari iz krvi u mozak) to je
ovim spojevima prilino oteano. Veina studija koja je utvrdila tetni, ekscitotoksini uinak na mozgu pokusnih
ivotinja, bazirana je na megadozama (500 mg/kg tj. t. to bi za ovjeka prosjene teine znailo unos od oko 30 g
MSG-a) ili izravnom injiciranju tvari u mozak. Takoer, postoje dokazi da su mievi znatno osjetljiviji na djelovanje
glutamata od ostalih sisavaca, mada autori hipoteze smatraju da su dojenad i mala djeca osjetljivija na glutamat i
ekscitotoksine od odraslih zbog nedovoljno razvijene krvno-modane barijere. Uoeni utjecaj glutamata na
debljanje glodavaca (remeti nadzor apetita u hipotalamusu) potakao je formuliranje hipoteze o njegovoj ulozi u
svjetskoj epidemiji debljine, mada su epidemioloka istraivanja proturjena.
PROPELANTI
Potisni plinovi poput ugljikovog dioksida (E290) i desetak drugih, dobili su naziv po svojstvu podizanja gaziranih
tekuina. Ugljik dioksid istovremeno daje i specifini, poeljni okus i pjenu piima.
IZVORI
Gazirana bezalkoholna i alkoholna pia.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Prema rezultatima jedne epidemioloke studije, kronian unos gaziranih pia, naroito u kombinaciji s jelom,
moe poveati rizik raka jednjaka. Pretpostavlja se da bi to moglo biti vezano uz iritaciju stanica jednjaka kiselim
sadrajem eluca, uslijed dizanja eluanog sadraja oslobaanjem CO2. Stanice jednjaka nisu navikle na eluanu
83
kiselinu za razliku od stanica eluca, odumiru, nakon ega se susjedne stanice ubrzano dijele da bi nadoknadile
odumrle, poveava se vjerojatnost mutacija i nastanka stanice raka.
ALUMINIJ
Aluminij se nalazi u desetak spojeva koji se koriste kao aditivi, npr.: natrij-aluminij fosfat (E541) kao sredstvo za
dizanje, aluminij silikati (E554 E556, E559) kao sredstva protiv sljepljivanja, kalij-aluminij ili natrij-aluminij sulfat
(E521, E522) kao sredstva za odranja vrstoe i regulatori kiselosti, aluminij-amonij sulfat (E523) kao stabilizator,
aluminij sulfat (E520) kao sredstvo za bistrenje, itd.
IZVORI
Praak za pecivo, pekarski proizvodi, sirevi, marinirano povre, i brojne druge namirnice. Aditivi najvie doprinose
ukupnom unosu aluminija hranom i vodom iako postoje i drugi izvori: KONTAMINACIJA OKOLIA, Ostali elementi.
itarice i proizvodi, povre, bezalkoholna pia i neki brandovi djejih kaica najvie doprinose dnevnom unosu.
Dodatni izvor izloenosti mogu biti lijekovi i medicinski preparati (npr. antacidi) te inhalacijska izloenost u
industriji.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Probavni trakt apsorbira 0,1 do 0,3% Al iz hrane i vode, pri emu apsorpcija moe znatno varirati ovisno o
kemijskom obliku i sastavu hrane. Apsorpcija se znaajno poboljava u prisustvu organskih kiselina (naroito
citrata, laktata) te fluorida, a smanjuje u prisustvu fosfata, silicija i polifenola. Nakupljanje ovog elementa u
organizmu, kombinacijom vieg unosa, slabijeg izluivanja bubrezima (uslijed bolesti) i/ili malog unosa Ca ili Fe,
najee uzrokuje poremeaje vezane za kotano tkivo i ivani sustav. Niz istraivanja i sluajeva trovanja ga
povezuje s Alzheimerovom boleu iako najvjerojatnije samo pospjeuje napredovanje te i slinih
neurodegenerativnih bolesti.
Djeca, koja unose vie aluminija hranom, kao i osobe s bolestima bubrega, izloeni su najveem riziku.
EFSA je provela karakterizaciju rizika i utvrdila TWI vrijednost koja predstavlja sigurnu tjednu izloenost aluminiju.
Prosjeni unos stanovnitva je nii od ustanovljene, iako postoje podskupine populacije (naroito djeca) kojima je
unos i dvostruko vii.
Odgovorna primjena aditiva, spomenuta u uvodu poglavlja, najrealniji je nain smanjenja rizika. Mogue
su i prilagodbe hrane i prehrane, prema gore navedenim faktorima koji smanjuju apsorpciju te adekvatan unos Ca,
Fe i Mn.
LITERATURA
Bondy SC: The neurotoxicity of environmental aluminium is still an issue. Neurotoxicology in press, 2010.
European Food Safety Authority: Scientific opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Food Contact
Materials (AFC) Safety of aluminium from dietary intake. EFSA Journal 754, 2008.
NANOESTICE
Ulaskom nanoestica u hranu definiran je novi pojam, tzv. nanohrana, koji oznaava hranu koja je uzgojena,
proizvedena, procesirana ili pakirana pomou nanotehnologije ili u koju su dodane nanoestice. Nanoesticama se
smatraju tvari ije su sve tri dimenzije manje od 100 nm. Zbog vee aktivne povrine po jedinici mase, nanoestice
su se pokazale bioloki aktivnije od njihovih veih dvojnika istog kemijskog sastava. Osim vee reaktivnosti,
poveana je i bioraspoloivost takvih materijala, odnosno poboljana je apsorpcija i distribucija u organizmu. Zbog
toga treba ponovno istraiti toksinost tvari koje se dodaju u hranu u obliku nanoestica. Prednost za proizvoae
je u tome da je dovoljna manja koliina nanoestica u odnosu na normalne veliine estica da bi se dobio isti
uinak.
84
IZVORI
Nanoestice dolaze na vie naina u kontakt s hranom. Mogu biti direktno dodane kao konzervansi, biosenzori ili
nanokapsulirani bioaktivni (funkcionalni) spojevi. Osim direktnog dodatka, mogu se koristiti i u ambalanom
materijalu ili tijekom prerade hrane. Kao primjer vee aktivne povrine je penino brano koje ima veu mo
vezanja vode kad je usitnjenije. Isti princip je primijenjen za poboljanje antioksidativnog djelovanja praka od
zelenog aja. Bioaktivni spojevi poput omega-3 i omega-6 masnih kiselina, probiotici, prebiotici, vitamini i
minerali, ve su nali svoju primjenu u prehrambenoj nanotehnologiji. Redukcijom veliine estica,
nanotehnologija moe pozitivno doprinijeti svojstvima bioaktivnih spojeva kao to su raspodjela u organizmu,
topljivost, produljeno djelovanje u probavnom traktu, i dr. Zbog mogueg kontroliranog otputanja
nanokapsuliranih spojeva esto se hrana s nanoesticama naziva i pametna hrana (eng. smart food). Postoje i
primjeri ulja koja sadre nanokapsulirane poboljivae okusa, nanokapsulirane nutritivno vrijedne tvari (vitamine,
antioksidanse) i nanoestice koje imaju mogunost specifinog vezanja i uklanjanja tetnih spojeva iz ulja.
Nanoestice u hrani mogu sluiti kao zatita od oksidacije, mogu kontrolirano otputati nanokapsulirane
nutritivno vrijedne tvari (npr. otputanje kod pH eluanog soka, ime se sprijeava degradacija nestabilnih
nutrijenata u samom proizvodu). Bionanosenzorima u hrani se mogu otkriti patogeni ili mogu posluiti u kontroli
kvalitete i sigurnosti hrane specifinim vezanjem za analizirane spojeve.
Provedeno je istraivanje javnog mnijenja o prihvatljivosti nanotehnologije u prehrambenoj tehnologiji. U
istraivanju su predstavljena etiri proizvoda s nanoesticama: antibakterijski materijal za pakiranje hrane, biofilm
koji titi rajice od djelovanja kisika i isuivanja, kruh s nanokapsuliranim omega-3 masnim kiselinama i sok s
vitaminom A kapsuliranim u krobu. Rezultati su pokazali da javnost najbolje prihvaa nanotehnologiju
primijenjenu u ambalai, dok prema dodacima nanoestica u hrani pokazuje skeptinost. Dodaci nanoestica u
ambalai mogu poboljati djelovanja postojee ambalae smanjujui interakciju ambalae i hrane. Moe se
koristiti i kod takozvanog aktivnog ili inteligentnog pakiranja gdje reagiraju ovisno o okolinim uvjetima kako bi
maksimalno zatitili hranu te joj tako produljili rok trajanja i ujedno
ouvali nutritivno vrijedne sastojke. Osim u ambalai i
nanolaminatima (jestivi biofilmovi sastavljeni od vie slojeva
nanoestica od kojih svaki sloj ima odreenu zatitnu ulogu),
mogu se koristiti i kao bionanosenzori koji mogu ukazati na
nepovoljne uvjete skladitenja ili uvanja. Ovi bi mogli dovesti
do zdravstvene neispravnosti konanog produkta uslijed ega
bionanosenzori mijenjaju boju i tako vizualno upozoravaju
potroae.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Ne zna se jo pouzdano kolika je izloenost nanoesticama (nisu
jo provedene studije procjene izloenosti) te koja izloenost bi
mogla tetiti ljudskom zdravlju. Bolja bioraspoloivost i vea bioaktivnost mogu dovesti do novih toksinih
uinaka. Apsorpcija nanoestica u crijevima je bra u odnosu na estice normalnih veliina. Kapsulirane
nanoestice mogu nepromijenjene ui u krvotok i zatim se otpustiti na eljenim mjestima djelovanja. Nakon to
nanoestice uu u krvotok njihova distribucija u tijelu ponajvie ovisi o veliini. to su manjih dimenzija to su bile
bolje distribuirane u tijelima eksperimentalnih ivotinja. To skriva i odreene opasnosti jer su neke nanoestice
prolazile i prirodne barijere za toksikante poput krvno-modane barijere, placentu, testise ili krvno-mlijenu
barijeru. Zbog tog svojstva treba detaljno prouiti neurotoksinost i reproduktivnu toksinost nanoestica prije
putanja na trite. Mogue je i dulje vrijeme zadravanja i djelovanja u organizmu. Ovo moe imati i pozitivne i
negativne uinke, ovisno o nainu djelovanja nanoestice.
Budui da jo ne postoje gotove toksikoloke studije za pojedine vrste nanoestica, nema dovoljno dokaza o
njihovom tetnom djelovanju. Za sve nanoestice se jo primijenjuju zakonski propisi koji vrijede za estice veih
dimenzija, a jo ne postoji ni potpuna zakonska regulativa o deklaraciji takvih estica, pa se one mogu nalaziti u
85
hrani bez potrebe za posebnim navoenjem. Preporuke EFSA-e su da se detaljno prate trenutni i budui
komercijalni proizvodi s nanoesticama u prehrambenom sektoru te da se razviju metode za lake i preciznije
praenje nanoestica u matriksu hrane.
LITERATURA
Acosta E: Bioavailability of nanoparticles in nutrient and nutraceutical delivery. Current Opinion in Colloid & Interface Science
14:3-15, 2009.
Ahamed M, Karns M, Goodson M, Rowe J, Hussain SM, Schlager JJ, Hong Y: DNA damage response to different surface chemistry
of silver nanoparticles in mammailian cells. Toxicology and Applied Pharmacology 233:404-410, 2008.
Bouwmeester H, Dekkers S, Noordam MY, Hagens WI, Bulder AS, de Heer C, ten Voorde ECG, Wijnhoven SWP, Marvin HJP, Sips
AJAM: Review of health safety aspects of nanotechnologies in food production. Regulatory Toxicology and Pharmacology 53:52-62, 2009.
Chau CF, Wu SH, Ye GC: The development of regulations for food nanotechnology. Trends in Food Science & Technology 18:269280, 2007.
European Food Safety Authority: The potential risks arising from nanoscience and nanotechnologies on food and feed safety.
Scientific opinion of the Scientific Committee. EFSA Journal 958, 2009.
Sozer N, Kokini JL: Nanotechnology and its applications in the food sector. Trends in Biotechnology 27:82-89, 2009.
Tiede K, Boxall ABA, Tear SP, Lewis J, David H, Hassellv M: Detection and characterization of engineered nanoparticles in food
and the environment. Food Additives and Contaminants 25:795-821, 2008.
ADULTERANTI
Treba spomenuti i nedozvoljene ili zabranjene aditive, tzv. adulterante, koji se ponekad mogu pronai u
patvorenim namirnicama. Tipini primjeri su sudan boje i melamin.
SUDAN BOJE
Rije je o industrijskim, azo bojama koje nikad nisu dobile dozvolu za uporabu u hrani. Nekoliko lanica EU ih je
vie puta detektiralo u hrani uvezenoj iz zemalja u razvoju (Kina, Indija, Meksiko).
IZVORI
Zbog crvene boje dodavane su u svrhu poboljanja boje proizvoda poput ilija, curryja, mljevene paprike, umaka
od rajice te palminog ulja i proizvoda.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Sudan boje su na listi karcinogena IARC.
LITERATURA
European
Commission,
Directorate
General
for
Health
and
Consumers:
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/fraudulent/sudan_background_en.htm [19.06.2010.]
Sudan
dyes.
EC,
2005.
MELAMIN
Melamin je triazinski spoj, bogat atomima duika te se koristi za lano povienje sadraja ovog elementa, time i
bjelanevina, u razvodnjenom mlijeku. Kineske vlasti su, po izbijanju skandala 2008. g. procijenile da je otprilike
petina proizvoaa i distributera mlijeka zlorabila melamin u svrhu
patvorenja.
IZVORI
Mlijeko (u prahu), proizvodi s kontaminiranim mlijekom.
ZDRAVSTVENI RIZIK
Trovanje je zabiljeeno na vie od 10000 dojenadi i djece uz nekoliko
smrtnih sluajeva uslijed zatajenja bubrega. Melamin dovodi do
86
nakupljanja kamenaca u bubrezima i mokranom mjehuru. Neke studije su utvrdile i karcinogeno djelovanje na
pokusnim ivotinjima (kroninom izloenou visokim dozama).
LITERATURA
European Food Safety Agency, Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) and Panel on Food Contact Materials,
Enzymes, Flavourings and Processing Aids (CEF): Scientific opinion on melamine in food and feed. EFSA Journal 8:1573, 2010.

Opasnosti Vezane Za Hranu - June2012

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Opasnosti Vezane Za Hranu - June2012

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Sveuilite Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku

OPASNOSTI VEZANE UZ HRANU

Sveuilite Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku

OPASNOSTI VEZANE UZ HRANU

Opis djelovanja tvari

esto se koriste kao sinonimi iako oteenje DNA ne

od spolnih stanica, preko fetusa do spolno zrelih jedinki

oteuje probavni sustav

STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA

STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA

TOKSIKANTI IVOTINJSKOG PODRIJETLA

Okadaina kiselina, dinofizistoksin

Predetveni postupci ukljuuju:

Kako je spomenuto u potpoglavlju o zdravstvenim rizicima, adekvatna prehrana i opskrba cinkom,

MONOMERI I ADITIVI PLASTICI

TVARI KOJE NASTAJU TIJEKOM PRERADE

HETEROCIKLIKI AROMATSKI AMINI

POLICIKLIKI AROMATSKI UGLJIKOVODICI

Najznaajniji policikliki aromatski ugljikovodici u hrani

Kod preraene hrane kljunu ulogu u

PRODUKTI OKSIDACIJE MASTI I ULJA

2. Propagacija, lanana reakcija slobodnih alkilnih radikala i peroksidnih radikala,

3. Terminacija, nastanak neradikalnih produkata (alkoholi, aldehidi, ketoni, polimeri,

Razgradnja hidroperoksida na alkohole, aldehide ili ketone

Nastanak aromatskih spojeva

preko peroksidne skupine (intra & intermolekularno)

CH2 CH2 (CH2)2

preko eterske skupine

> temp. - H2O

CH2 (CH2)6 COOR

Nastanak polimera preko C atoma

TRANS MASNE KISELINE

Metabolizam etanola i metanola

STRATEGIJE SMANJENJA RIZIKA

NUSPRODUKTI DEZINFEKCIJE VODE

TVARI KOJE SE NAMJERNO DODAJU

SUMPOR DIOKSID I SULFITI

You might also like