PANEVROPSKI UNIVERZITET APEIRON

NAUKA O ISHRANI

doc. dr Branislav Mihajlovi

Banja Luka, 2012 godina
 ovjek bi trebao jesti da ivi, a ne
ivjeti da jede.
Moliere
U Americi umire vie ljudi od
prekomjerne ishrane nego od
nedovoljne ishrane.
John Kenneth Galbraith
 U prirodi nema nagraivanja
niti kanjavanja, postoje samo
posledice.
(Robert B.
Ingersoll)
 Ne postoji iskrenija ljubav od ljubavi
prema hrani.
George Bernard Shaw
 Razuman se hrani da ivi, a lud
ivi samo da se hrani i goji.
Mea Selimovi
 Hrana ima viestruku ulogu .
Iz hrane se dobija neophodna energija
za odvijanje svih procesa u organizmu
Ona je izvor elemenata za izgradnju
novih tkiva i regeneraciju
Hrana obezbeuje neophodne sastojke
za sve biohemijske procese, odbranu
od bolesti i genetsku supstancu.
 Kvalitativnoili kvantitativno
nedovoljna ili preobilna ishrana,
zagaena hrana ili hrana sa
prirodnim toksikantima oteuje
zdravlje.
 Stanovnitvo planete je globalno
suoeno sa nedostatkom hrane i
masovnim problemima zdravlja,
vezanim za pothranjivanje i gladovanje.
Stanovnitvo razvijenih zemalja sveta,
ali i zemalja u razvoju, ugroeno je
masovnim nezaraznim bolestima,
vezanim za preobilnu ishranu.
 Hrana je mnogo vie od obinog zbira hranljivih i
zatitnih materija. Hranljive i zatitne materije
prisutne u hrani stupaju u posve razliite
meusobne odnose.
Nain proizvodnje, prerade i kulinarske obrade
hrane utie na nutritivnu vrednost hrane.
Dobro dokumentovane studije na ivotinjama,
klinika i epidemioloka istraivanja ukazuju da
specifine navike u ishrani mogu uticati na
smanjenje ili potpunu eliminaciju rizika za odreene
bolesti. Nauka prepoznaje mogui pozitivan uticaj
odreenih nenutritivnih materija, fitohemikalija na
zdravlje.
 Osnovna uloga hrane u organizmu
oveka je obezbeenje energije za
odvijanje svih funkcija organizma i
odravanje dobrog zdravlja.
Uzrona veza izmeu vrste i koliine
unete hrane i zdravlja zapaena je
jo u starom veku, kod mnogih
naroda.
 Meutim, tek je druga polovina XVIII v.n.e.
donela prva nauna objanjenja, zahvaljujui
radovima francuskog hemiara Lavoisiera
(1743-1804).
On je 1784. godine, zajedno sa P.S. Laplaceom,
u eksperimentima na zarnorcima i u prvom
biokalorimetru koji je konstruisao, utvrdio da se
razgradnjom hrane oslobaa toplotna energija i
ugljendioksid i da postoji kvantitativni odnos
izmeu unete hrane, osloboene toplotne
energije i koliine izdahnutog ugljendioksida.
 Tako je poznato da se bioloki sistemi
odlikuju stalnom razmenom nekoliko oblika
energije, koji se po svom poreklu i obliku,
mogu podeliti na: solarnu, hemijsku,
mehaniku, elektrinu i toplotnu.
Zahvaljujui dejstvu solarne energije i
fotosintezi, u biljnom svetu se sintetiu
kompleksni organski molekuli, iz kojih
ivotinjski svet i ovek, razgradnjom,
dobijaju hemijsku energiju.
U organizmu ivotinja i oveka hemijska
energija iz hrane pretvara se u mehaniku
(miina kontrakcija), elektrinu
(omoguava prolazak jonskih gradijenata
kroz membrane elija), ili kao hemijska
energija, obezbeuje sintezu novih
molekula.
Kako konverzija hemijske energije iz hrane
u druge energetske oblike nije potpuno
efikasan proces, znaajan deo se "rasipa"
(do 75%) kao toplotna energija.
 Ukupne energetske potrebe oveka (Ep) treba
da obezbede ravnoteu sa energetskim
rashodom.
Energetski rashod je odreen energijom
neophodnom za odvijanje svih funkcija
organizma u bazalnim uslovima (BM) i
energijom potrebnom za rad muskulature,
odnosno fiziku aktivnost (Efa).
Prema tome, ukupne energetske potrebe
oveka mogu se iskazati sledeom jednainom:
Ep = BM + Efa,
 Najvei deo dnevno unete energije
neophodan je za pokrivanje rashoda bazalnog
metabolizma, odnosno, za obezbeenje
nesmetanog odvijanja svih vitalnih funkcija u
stanju potpunog mirovanja.
Merenja se vre u leeem poloaju (ili pri
spavanju), bez energije potrebne za varenje i
usvajanje hrane (najee se merenja
sprovode 12-18h nakon uzimanja obroka), u
termoneutralnoj sredini, bez veih mentalnih i
emocionalnih aktivnosti.
 Koliina
energije, koja je potrebna za
bazalni metabolizam odraslog
oveka, odnosno za stanje mirovanja,
predstavlja najvei deo dnevno
potrebne energije (60% i vie) i
pokazuje individualne varijacije.
 Energija potrebna za fiziku aktivnost
Kod veine ljudi, energija potrebna za
miini rad, tj. za fiziku aktivnost,
uestvuje u ukupnom energetskom
rashodu sa 20-40% (ili 15-30% po
amerikim autorima).
Veliina energetskog rashoda u fizikim
aktivnostima je odreena vrstom,
intenzitetom i trajanjem aktivnosti.
esto je veoma varijabilna u ivotu
jedne individue, a varijacije meu
individuama su izrazite.
ISHRANA I CVS BOLESTI
U vie od 50% sluajeva naprasne
srane smrti, uzrok se nalazi u
koronarnoj bolesti srca !
 60% smrtnih sluajeva od infarkta
javlja se iznenada i prije lijeenja

2/3iznenadnih smrtnih sluajeva

se javlja kod osoba sa
neutvrenom boleu
sranih arterija
 ALOSNA REALNOST:
Za veinu ljudi njihov
prvi srani udar je takoe
i jedini !

Iznenadnasmrt ne prua
drugu ansu!
 12miliona ljudi umire
godinje
od sranih problema

30000 ljudi svakog

dana umre od sranih
bolesti
 K oronarn a
in s u fic ije n c ija I s c h e m ic
(A n g in a C a r d io -
P e c to r is) m y o p a th y
% o tv o r e n o s ti a r te r ije
100 IN FA R K T

70
40
20
B e z s im p to m a S im p to m i
10
C o n g e s tiv e H e a r t F a ilu r e

STA R O ST 10 20 40 60 70
Poveana produkcija slobodnih radikala usled
Puenja

Stresa Gojaznosti

Alkohola
Oksidativni stres balans
Oxidative Stress Balance
Oxidative Stress Balance
 Faktori koji utiu na nivo
holesterola i triglicerida u serumu
Faktori koji utiu na nivo
holesterola u serumu
Odnosi holesterola prema
morbiditetu i mortalitetu
 Holesterol u krvi i rizik od
smrtnosti

Thompson GR. A Handbook of Hyperlipidaemia, Current Science Ltd, London. 1989.

Odnos prosjene vrijednosti holesterola i
stope smrtnosti na 100.000 stanovnika

Stamler J, Wentworth D, Neaton JD. Is relationship between serum cholesterol

and risk of premature death from coronary heart disease continuous and graded?
Findings in 356,222 primary screenees of the Multiple Risk
Factor Intervention Trial (MRFIT). JAMA 1986 Nov 28;256(20):2820-2825.
 Nivo serumskog holesterola u korelaciji sa
stepenom prekrivenosti krvnih sudova

Berenson GS, Wattigney WA, et al. Atherosclerosis of the aorta and coronary arteries and cardiovascular
risk factors in persons aged 6 to 30 years and studied at necropsy (The Bogalusa Heart Study).
Am J Cardiology 1992 Oct 1;70(9):851-858. Figure obtained from: The First International-Conference on the
Elimination of Coronary Artery Disease, Tucson, AZ, Oct. 1991.
Odnos stope smrtnosti i nivoa
serumskog holesterola

Stamler J, Wentworth D, Neaton JD. Is relationship between serum cholesterol

and risk of premature death from coronary heart disease continuous and graded?
Findings in 356,222 primary screenees of the Multiple Risk Factor Intervention Trial
(MRFIT). JAMA 1986 Nov 28;256(20):2826-2828.
 Odnos holesterola u ishrani i nivoa
holesterola u krvi

Stamler J, Shekelle R. Dietary cholesterol and human coronary heart disease.

The epidemiologic evidence. Arch Pathol Lab Med 1988 Oct;112(10):1032-1036.
Koliina holesterola u razliitim
vrstama namirnica
Grundy SM. Cholesterol and coronary heart disease. A new era. JAMA 1986 Nov 28;256(20):2849-2858.

Procentualni odnosi izvora

holesterola u hrani

Grundy SM. Cholesterol and coronary heart disease. A new era.

JAMA 1986 Nov 28;256(20):2849-2858.
 Koliina vlakana u 100
grama namirnica

Namirnice (100 g) Vlakna ( g) Namirnice (100 g) Vlakna ( g)

Krastavac 0,8 Datule 7,50
Paradajz 1,10 Zob 10,6
Krompir 1,6 Badem 10,9
Hljeb 2,30 Jeam 17,3
Karfiol 2,50 Soivo 30,5
Jabuke 2,70 Mekinje 42,8
Ria 3,40 Mlijeko 0
Graak 5,10 Jaja 0
Artioke 5,40 Meso 0
Malina 6,80 Mlijeni 0
proizvodi

Pamplona-Roger G. Encyclopedia of Foods and their healing power.

Marpa Artes Graficas. 2001 Oct., Vol I; 388.
 Jula 1953. godine, potpisan je formalni dogovor o
primirju i rat u Koreji je zavr{en.
Vojni medicinski istra`iva~i su izvrsili disekciju
srca kod 300 vojnika ubijenih u akciji u Koreji.
Vojnicima, prosje~ne starosti 22 godine, nikada
nije utvrdjena dijagnoza sr~ane bolesti.
Pri disekciji srca, istra`iva~i su prona{li
zapanjuju}e dokaze o bolesti u izuzetno velikom
broju slu~ajeva.
^itavih 77,3% vojnika koje su pregledali je
pokazivalo istaknute dokaze sr~anih bolesti.
 ISTORIJSKI PREGLED
1913 godina
Naunici sa Vojne akademije u
Petrogradu su otkrili da su zeevi
hranjeni komadiima mesa dobijali
bolesti sranih arterija.
Pri autopsiji utvrdili su suavanje
arterija.
To je bila prva naznaka da je
ateroskleroza povezana sa nivoom
holesterola, tj. sa holesterolom koji je
naen unutar zida arterije.
 1916 godina, Dakarta na
Javi
Holandski ljekari, koji su tamo ivjeli, su
uoili, da Javanci nemaju srana oboljenja,
ni povien holesterol, ni aterosklerozu na
autopsiji, za razliku od Holanana.
Jedan holandski ljekar je napisao znaajan
lanak u medicinskom asopisu u kome
tvrdi: Izgleda da je nova bolest koja se
pojavila u Evropi, ateroskleroza, etnika i
genetska bolest, jer je nema ovde u
Indoneziji meu Javancima.
 Ali,2 godine kasnije: isti istraiva je
objavio jo jedan lanak. Ovog puta
kae:
Javanci i uopte Indoneani, koji rade
na holandskim brodovima imaju
povieni holesterol i aterosklerozu, kao
i Holanani, te moda to nije toliko do
narodnosti i rase.
Oni dobijaju iste bolesti jer se hrane
kao Holanani.
 1920. godina: Geografska
patologija
Predstavnici kolonijalnih evropskih sila
su otkrili da ova nova bolest u razvoju,
srano oboljenje, ateroskleroza, ne
postoji u Kini, Africi i njihovim
kolonijama.
Istraivai koji se vraaju su
zapanjeni, jer kau da nisu nali tu
bolest koja postaje tako istaknuta u
naem drutvu u Zapadnoj Evropi.
 1939. godina - Okupacija
Poljske
1.septembra, nacistiki tenkovi su preli
poljsku granicu, i uveli milione ljudi u
najvei nutricionistiki eksperiment ikada
organizovan.
Ovi ljudi oigledno nisu bili volonteri, ve su
se u eksperimentu nali zbog nacistike
okupacije.
Poto su nacisti davali sve meso, bogatu
hranu, mlijene proizvode i jaja nacistikim
okupacionim snagama, okupirani ljudi su
morali da se hrane jednostavnom hranom .
 Jeli su uglavnom hranu iz svojih bata. Nauni
podaci pokazuju da je za nekoliko godina broj
sranih oboljenja, koji je u to vrijeme bio u
porastu, opao.
Zabiljeen je dramatian pad bolesti sranih
arterija, raka, kamena u ui i bubrenih bolesti,
dijabetesa i hipertenzije.
Ljudi su zbog rata i uprkos ratu postali zdraviji.
Rat je primorao ljude da se hrane spartanski
disciplinovano, a stres rata nije bio dovoljno jak,
i nije uticao na njih.
 Na aterosklerozu utie to kako ivimo i kako se
hranimo. Naravno, imamo dokaze iz koncentracionih
logora. Najvei stres koji bi vas mogao pogoditi.
Pa ipak, kod tih preivjelih, kada su ih pregledali na
autopsiji, jer su neki kasnije poginuli u saobraajnim
nezgodama, pronaene su izuzetno iste arterije.
Pitate se kako je to mogue, jer stres izaziva srana
obljenja, aterosklerozu.
Mislimo da emo, ako smo pod stresom, dobiti srani
udar.
Kako je to mogue? Stres ne izaziva aterosklerozu. Da
stres izaziva aterosklerozu nai jevrejski prijatelji koji
su preivjeli holokaust bi umrli od stresa, aterokleroze .
 Dakle, stres ne izaziva aterosklerozu,
ali ako imate aterosklerozu, stres
moe biti okida za srani udar.
1948-studija iz Fremingema
To je, obian mali ameriki grad. Od ovog
grada je napravljena nauna laboratorija.
Kao da su grad smjestili pod stakleno
zvono. U istraivanju je uestvovalo
5209 ljudi, starih izmeu 30 i 60 godina,
koji nisu imali srana oboljenja tj. moda
su imali 0-80% suenja krvnih sudova, ali
nisu jo uvek imali simptome, ni istoriju
sranih oboljenja.
 Ciljove studije je bio da se
identifikuje mogui faktori u nainu
ivota koji mogu uticati na bolesti
srca.
 1985. godine:

2700 uesnika je jo uvek bilo meu

ivima,
2500 je umrlo,
50% ispitanika je oboljeloo od sranih
oboljenja.
 Otkriveno je da su mukarci stariji od
50 godina, iji je nivo holesterola bio
vii od 295 mg/dl (7,5 mmol /l), devet
puta ee obolijevali od
ateroskleroze.
 Gojaznost

5 puta je verovatnije da e gojazne

osobe, u odnosu na osobe sa
normalnom teinom, umrijeti od
oboljenja srca prije 60-e godine,.
 Hipertenzija

Do 50-e godine, svaka trea osoba

oboli od hipertenzije.
Oboljeli od hipertenzije 3 puta ee
umiru od sranih oboljenja, u odnosu
na one koji imaju normalan pritisak.
 Srani udar

Do60-e godine 20% mukaraca

dobije srani udar
 Sraniudar ne pada s neba, mi
stvaramo bolest postepeno. Hranimo
ubicu, aterosklerozu 3 puta dnevno, i
poto hranimo ubicu sa mastima i
holesterolom, ubica narasta unutar
naih arterija, i na kraju nas zadavi.
 Najnovija otkria dr. Skota Grandija ,
koji je direktor nacionalnog programa
za edukaciju o holesterolu kae:
Preko 90% sranih udara bi bilo
eliminisano, ako bi nivo holesterola u
krvi bio ispod 150(3,88) mg. A na
prosjek je 210.(5,43)
PREVENCIJA I TERAPIJA
CV BOLESTI
 Konzumiranje bademastog voa i
rizik od sranih oboljenja

Sabate J, Fraser GE, et al. Effects of walnuts on serum lipid levels and blood
pressure in normal men. N Engl J Med 1993 Mar 4;328(9):600-604.
 Korelacija potronje vlakana i relativnog rizika
nastanka bolesti sranih krvnih sudova

Khaw KT, Barrett-Connor E. Dietary fiber and reduced ischemic heart disease mortality rates in men and women: a 12-year
prospective study. Am J Epidemiol 1987 Dec;126(6):1093-1102.
 Visina serumskog holesterola u korelaciji sa
ishranom zasnovanoj na proteinima biljnog i
ivotinjskog porijekla

Sirtori CR, Agradi E, et al. Soybean-protein diet in the treatment of type-II hyperlipoproteinaemia. Lancet 1977 Feb 5;1(8006):270-275.
 Rezultati istraivanja pri konzumiranju 10%
masti i 5 mg holesterola u ishrani

Ornish D, Brown SE, et al. Can lifestyle changes reverse coronary heart disease?
The Lifestyle Heart Trial. Lancet 1990 Jul 21;336(8708):132-134.
60% Maligne neoplazme

Infektivna i parazitarna
50% oboljenja

40% CVS oboljenja

Drugi uzroci
30%
P lucna oboljenja
20%
P ovrede i trovanja
10%
Maternalni i paternalni
0% uzroci
 Rak prolazi kroz tri stupnja:
inicijacija,
promocija i
progresija.
ANTIOKSIDANTI U VOU I POVRU

Voe Povre

1. Jagode 1. Bijeli luk

2. ljive 2. Kelj
3. Narande 3. Spana
4. Crno groe 4. Prokule
5. Kivi 5. Brokula
6. Grejpfrut 6. Karfiol
7. Bijelo groe 7. Cvekla
8. Banane 8. Aleva paprika
9. Jabuke 9. Crni luk
10. Kukuruz
ISHRANA I METABOLIKE
BOLESTI
Inzulin
 Istra`iva~i
su utvrdili da je pove}an
unos masti bio povezan sa
pove}anom stopom dijabetesa tip II
me|u 1.300 ljudi u Sen Luisu u
Koloradu.
U proteklih dvadeset i pet godina,
stopa kojom djeca u Japanu
oboljevaju od dijabetesa tipa II se
vi{e nego utrostru~ila. Istra`iva~I
napominju da se unos `ivotinjskih
proteina i `ivotinjskih masti
drasti~no pove}ao u proteklih
pedeset godina.
 Stopa dijabetesa je u Engleskoj i Velsu
drasti~no opala od 1940. do 1950. godine,
u velikoj mjeri tokom Drugog svjetskog
rata kada su obrasci ishrane bili drasti~no
promijenjeni. Tokom rata i trajanja
njegovih posledica, unos vlakana i `itarica
se pove}ao, a unos masti se smanjio.
 Istra`iva~i su prou~avali 36.000 `ena u
Ajovi tokom {est godina.
Na po~etku istra`ivanja nijedna nije imala
dijabetes, ali se nakon {est godina razvilo
vi{e od 1.100 slu~ajeva dijabetesa. @ene
za koje je bilo najmanje vjerovatno da }e
dobiti dijabetes su bile one koje su jele
najvi{e integralnih `itarica i vlakana
Ishrana i stope
dijabetesa
ODGOVOR NA ISHRANU U
VIDU PROMJENE DOZE
INZULINA
HOLESTEROL U KRVI NA ISHRANI BOGATOJ
UGLJENIM HIDRATIMA I VLAKNIMA
ISHRANA I STIL IVOTA
KAO FAKTORI ZDRAVLJA
 N a v ik e N a v ik e N a v ik e N a v ik e N a v ik e N a v ik e
0 -2 3 4 5 6 7
20 + 1 4 .3 + 7 .4 + 0 .5 - 1 .1 - 4 .2 - 9 .4

30 + 1 6 .9 + 9 .1 + 3 .0 - 0 .6 - 4 .7 - 1 1 .1

40 + 1 9 .4 + 1 0 .7 + 5 .4 - 0 .1 - 5 .2 - 1 2 .9

50 + 2 2 .0 + 1 2 .4 + 7 .9 + 0 .3 - 5 .7 - 1 4 .7

60 + 2 4 .5 + 1 4 .0 + 1 0 .4 + 0 .8 - 6 .2 - 1 6 .4

70 + 2 7 .1 + 1 5 .7 + 1 2 .8 + 1 .3 - 6 .8 - 1 8 .2
PRINCIPI PRAVILNE ISHRANE
 1.Koristite raznovrsnu hranu,
preteno biljnog porijekla.
Namirnice ivotinjskog porijekla
koristite u ogranienim
koliinama.
 Namirnice preteno biljnog porijekla
sadre i neke supstance osim nutrijenata
koje su vane za ljudsko zdravlje, poto
imaju potencijalno zatitnu ulogu prema
hroninim nezaraznim oboljenjima.
Ove supstance se nazivaju ne-
nutrijenti, a podrazumijevaju supstance
kao to su dijetna vlakna i srodne
materije fitosteroli, lignani, flavonoidi,
fenoli, terpeni i dr. naeni su u razliitim
biljkama.
 Uzimanje vitaminskih suplemenata ili
biljnih ekstrakata u zamjenu za
biljnu hranu ili kao dodatak, je
nepotrebno i uopte uzev, nije
preporuljivo.
 2. Jedite razne itarice i njihove
proizvode, hljeb i tjesteninu, pirina
ili krompir vie puta dnevno.
CINDI vodi za pravilnu ishranu
 Prema preporukama SZO vie od polovine
ukupne dnevne energije treba da potie iz
namirnica koje se nalaze u donjem dijelu
piramide, poto su siromane u mastima i
bogate nutrijentima i nenutrijentima.
Hrana iz ove grupe znaajno doprinosi
unosu proteina, dijetnih vlakana, minerala
(kalcijuma, kalijuma, magnezijuma) i
vitamina.
 3. Jedite raznovrsno povre i voe,
preteno svjee i iz lokalnih izvora,
vie puta dnevno (najmanje 400 g
dnevno)
SZO preporuuje najmanje 400 g
povra (osim krompira) i voa dnevno.
Rezultati epidemiolokih studija
objavljenih krajem prolog vijeka,
potvrdili su da je prevalenca KVB, nekih
karcinoma i veine deficita u
mikronutrijentima nia u populacijama
gdje je unos povra i voa 400 g ili vei.
 Konzumiranje to raznovrsnijeg voa i
povra tokom godine, osigurava unos
veine mikronutrijenata (Fe, Ca, Mg, K),
vitamina prije svega A, C, folne kiseline,
B6, dijetnih vlakana i esencijalnih ne-
nutritivnih supstanci (biljni steroli-sniavaju
holesterol u krvi i imaju ulogu
antioksidansa i flavonoidi).
Pored toga voe i povre ima nizak sadraj
masti i energije, te spadaju u namirnice
male energetske gustine, te njihovo
prisustvo u dnevnoj ishrani pomae u
smanjenju rizika od gojaznosti i udruenih
poremeaja.