1.

PENGARUH PENAMBAHAN RAGI TAPE DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERITIK

PULPA BIJI KAKAO
Abstrak
The purpose of this study were 1). assessing the effect of tape inoculum addition and
fermentation time on the characteristics of the cacao bean pulp, 2). determine the treatment
could provide an indicator in the best process of destruction of cacao bean pulp. This study
used randomized block design (RAK) with two factor. The first factor was the concentration of
tape inoculum addition that consists of 5 levels ie 0% (no control), 0.5%, 1%, 1.5% and 2%.
The second factor was the time of fermentation which consists of 5 levels namely 1 day, 2
days, 3 days, 4 days and 5 days. The experiments were grouped into 2 groups based on the
time of implementation, in order to obtain 50 units experiment. The result showed that the
treatment of tape inoculum addition had very significant effect on pH, total acid, pectin
content and reducing sugar of cocoa bean pulp. The treatment of fermentation time had
very significant effect on pH and reducing sugar of cocoa bean pulp, but did not affect on the
total acid,and pectin content. Interaction of the treatmens had no effect on pH, total acid,
pectin content, reducing sugar of cocoa bean pulp. The treatment of 2% tape inoculum
addition and 4 days fermentation was the best treatment to destroy pulp during cacao bean
pulp fermentation with the best characteristics was 2.10% pectin content, reducing sugar of
0.70%, total acid of 0.50 meq NaOH / g, and pH of 3.90
Tujuan dari penelitian ini adalah 1). menilai pengaruh penambahan pita inokulum dan waktu
fermentasi terhadap karakteristik pulp kakao biji, 2). menentukan perawatan yang bisa
memberikan indikator dalam proses terbaik perusakan pulp kakao kacang. Penelitian ini
menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah
konsentrasi penambahan inokulum rekaman yang terdiri dari 5 level yaitu 0% (kontrol), 0,5%,
1%, 1,5% dan 2%. Faktor kedua adalah waktu fermentasi yang terdiri dari 5 level yaitu 1 hari,
2 hari, 3 hari, 4 hari dan 5 hari. Percobaan dikelompokkan menjadi 2 kelompok berdasarkan
waktu pelaksanaan, untuk mendapatkan 50 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa perlakuan penambahan inokulum pita memiliki efek yang sangat signifikan pada pH,
total asam, kandungan pektin dan mengurangi gula pulp biji kakao. Perlakuan waktu
fermentasi berpengaruh sangat signifikan terhadap pH dan mengurangi gula pulp biji kakao,
tetapi tidak mempengaruhi pada total asam, dan kandungan pektin. Interaksi dari treatmens
tidak berpengaruh pada pH, total asam, kandungan pektin, mengurangi gula pulp biji kakao.
Pengobatan 2% Selain rekaman inokulum dan 4 hari fermentasi adalah pengobatan terbaik
untuk menghancurkan pulp selama kakao fermentasi bubur kacang dengan karakteristik
terbaik adalah 2.10% kandungan pektin, mengurangi gula 0,70%, total asam 0,50 meq
NaOH / g, dan pH 3,90
Rancangan Percobaan
Percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola
faktorial 2 faktor. Faktor I adalah penambahan ragi tape (R) yang terdiri atas 5 taraf, yaitu:
tanpa ragi tape (R0), penambahan ragi tape sebanyak 0,5% (R1), 1% (R2), 1,5% (R3), dan
2,0% (R4) . Faktor II adalah waktu fermentasi (L) yang terdiri atas 5 taraf, yaitu: 1(L1), 2(L2),
3(L3), 4(L4), dan 5 hari(L5). Berdasarkan kedua faktor di atas diperoleh 25 kombinasi
perlakuan. Masing-masing perlakuan dikelompokkan menjadi 2 kelompok berdasarkan
waktu pelaksanaannya, sehingga diperoleh 50 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis
dengan analisis variansi (RAK faktorial 2 faktor) dan dilanjutkan dengan uji Duncan 5 % bila
 perlakuan berpengaruh signifikan (p<0,05). Indek efektivitas digunakan untuk menentukan
penghancuran pulpa biji kakao terbaik
Variabel yang Diamati
Variabel yang diamati dalam penelitian ini yaitu pektin dengan metode ekstraksi
menggunakan asam dan aseton (Gardjito dan Wardana, 2003), gula reduksi dengan metode
Somogyi-Nelson (Munoz and Barcelo, 1966 ; Sudarmaji et al., 1997), total asam dengan
metode tiitrasi (James ,1995), dan pH dengan pH meter menurut metode pengujian standar
mutu kakao (SNI: 01-2323-1995).
Kesimpulan
1. Perlakuan konsentrasi ragi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar pektin, gula reduksi,
total asam, dan pH pulpa biji kakao; perlakuan waktu fermentasi berpengaruh sangat nyata
terhadap pH dan gula reduksi pulpa biji kakao, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total
asam, kadar pektin, dan interaksi antar perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar
pektin, gula reduksi, total asam, dan pH pulpa biji kakao. 2. Perlakuan konsentrasi ragi 2%
dan waktu fermentasi 4 hari merupakan perlakuan terbaik yang memberikan indikator dalam
proses penghancuran pulpa selama fermentasi biji kakao, dengan karakteristik pulp yaitu
kadar pektin 2,10%, gula reduksi 0,70%, total asam 0,50 meq NaOH/g dan pH 3,90.
Saran
Berdasarkan hasil penelitian, untuk menghancurkan pulp biji kakao terbaik selama
fermentasi disarankan untuk menambahkan konsentrasi ragi 2% dari bahan baku dan
fermentasi 4 hari.

2. Optimation of Temperature and Duration of Cocoa Beans Roasting in a Cylindrical Roaste

Dalam rangka memasyarakatkan pengolahan biji kakao menjadi produk- produk olahan sebagai
salah satu upaya peningkatan nilai tambah dalam agribisnis kakao dan peningkatan tingkat
konsumsi kakao dalam negeri, sebuah alat penyangrai tipe silinder telah direkayasa untuk
kapasitas 15 kg biji kakao kering. Penelitian ini dilakukan untuk mengoptimasi kondisi operasi
yang meliputi suhu dan lama penyangraian untuk menghasilkan bubuk kakao bermutu. Optimasi
terhadap kedua variabel tersebut dilakukan menggunakan rancangan Response Surface Metho-
dology masing-masing pada rentang 110140OC dan 2060 menit. Parameter yang diamati
meliputi profil suhu selama penyangraian, bilangan peroksida lemak, warna dan sifat
organoleptik bubuk kakao yang dihasilkan serta uji mikrobiologi. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa suhu biji pada 28 menit pertama di dalam silinder sangrai turun dari 50OC ke 30OC,
sebelum meningkat kepada suhu yang dipasang dengan laju 10OC per menit. Suhu dan lama
penyangraian berpengaruh secara interaktif terhadap bilangan peroksida lemak kakao dan warna
serta sifat organoleptik bubuk kakao yang dihasilkan. Kondisi optimum penyangraian dicapai
pada suhu 140OC dengan lama 20 menit. Penyangraian biji secara nyata mengurangi total
mikroba pada bubuk kakao, sementara pada sampel hasil sangrai juga tidak ditemukan adanya
mikroba berbahaya Escherichia coli.

KESIMPULAN

Penyangraian biji kakao menggunakan penyangrai tipe silinder dapat menghasilkan bubuk yang
sesuai dengan persyaratan standar mutu dan selera konsumen. Kondisi opti- mum penyangraian
dicapai pada suhu dan lama sangrai masing-masing 140OC dan 20 menit.
3. QUALITY CHARACTERISTICS OF ACEH CACAO BEANS RESULTED FROM DIFFERENT
FERMENTATION METHODS
ABSTRAK
Response of cocoa beans to any fermentation treatment may vary according to crop variety,
farming conditions and practices, and fermentation methods; including type of beans stirring
methods and stirring frequencies applied during fermentation period. The objective of this
research is to study quality characteristics of Aceh fermented cocoa beans treated with
different stirring methods and stirring frequencies. The cocoa beans of 40 cm mass depth
were kept in 53x40x50 cm rattan buckets and were fermented for 5 days. Beans stirring
during fermentation was conducted either by in-place stirring andreplace-stirring to other
rattan bucket. Stirring period was set for each 12 hours, 24 hours, and 48 hours of
fermentation time. Beans temperature, pH, and total sugar content for each stirring period
along five days-fermentationtime were recorded. The fermented beans were sundried for
moisture content of approximately 6%. The results showed that the beans temperature
during fermentation increased up to 45.7-46.6oC on the third-day and then decreased to
37.9-40.4oC on the fifth-day. The highest temperature (46.6oC) was recorded for in-place
stirring with stirring period of 48 hours. The pH value of the beans decreased from 5.6-5.9 on
the first-day to 3.2-3.4 on the fourth-day and then slightly increased to 3.4 in average on the
fifth-day. The total sugar content decreased from 9.1-9.6% on the first-day to approximately
0.4% on the fifth-day. Quality analysis of the fermented beans showed that pH value varied
5.5- 5.8 and fat content was47.9-49.1%. The best quality of fermented beans was found for
replace-stirring method with stirring period of 24 hours. This treatment resulted in
fermented cocoa beans with 0.4% moldy, 17.5% partly purple, 3.0% slaty, and 76.7% fully
fermented
Respon dari biji kakao untuk perawatan fermentasi dapat bervariasi sesuai dengan berbagai
tanaman, kondisi pertanian dan praktek, dan metode fermentasi; termasuk jenis kacang
aduk metode dan aduk frekuensi diterapkan selama periode fermentasi. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik kualitas biji kakao Aceh difermentasi
diobati dengan metode pengadukan yang berbeda dan frekuensi pengadukan. Biji kakao dari
kedalaman massa 40 cm disimpan di 53x40x50 cm ember rotan dan difermentasi selama 5
hari. Kacang aduk selama fermentasi dilakukan baik oleh di tempat pengadukan andreplace-
aduk ke ember rotan lainnya. periode Pengadukan ditetapkan untuk setiap 12 jam, 24 jam,
dan 48 jam waktu fermentasi. Suhu kacang, pH, dan kadar gula masing-masing periode
pengadukan bersama lima hari-fermentationtime dicatat. Kacang fermentasi yang sundried
untuk kadar air sekitar 6%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu kacang selama
fermentasi meningkat hingga 45.7-46.6oC pada ketiga hari dan kemudian menurun menjadi
37.9-40.4oC pada kelima-hari. Suhu tertinggi (46.6oC) tercatat dalam-tempat aduk dengan
periode pengadukan 48 jam. Nilai pH biji menurun 5,6-5,9 pada hari pertama untuk 3,2-3,4
pada keempat-hari dan kemudian sedikit meningkat menjadi 3,4 rata-rata pada kelima-hari.
Kandungan gula total menurun 9,1-9,6% pada hari pertama sekitar 0,4% pada kelima-hari.
analisis kualitas biji fermentasi menunjukkan bahwa nilai pH bervariasi 5,5 5,8 dan lemak
konten was47.9-49.1%. Kualitas terbaik dari biji yang difermentasi ditemukan untuk
menggantikan-aduk metode dengan periode pengadukan dari 24 jam. Perawatan ini
mengakibatkan biji kakao yang difermentasi
Fermentasi dilakukan selama 5 hari. Proses pengadukan biji selama fermentasi baik dengan
aduk setempat maupun aduk berpindah dilakukan dengan interval waktu 12 jam, 24 jam,
dan 48 jam. Pada perlakuan aduk setempat, pengadukan biji dilakukan pada keranjang rotan
yang sama. Adapun pada perlakuan aduk berpindah, biji dipindahkan dari satu keranjang ke
keranjang rotan lainnya. Parameter suhu (oC), pH, dan kandungan gula total (%) biji kakao
pada 5 lokasi berbeda dalam keranjang rotan diukur dengan 3 kali ulangan, masing-masing
menggunakan thermometer, pH-meter, dan handheld- refractometer.