‫حفظ األغذية بالتبريد •‬

‫مفهوم تبريد األغذية •‬

‫خفض درجة حرارة الغذاء الي درجة حرارة‬ ‫•‬
‫فوق درجة تجمدها لغرض المحافظة علي‬
‫جودتها واطالة مدة خزنها‪.‬‬
‫تبريد األغذية هو طريقة حفظ مؤقتة‬ ‫•‬
‫(قصيرة االمد) ‪.‬‬
‫تأثيرالتبريد يكمن في األتي ‪:‬‬ ‫•‬
‫الحد من نشاط وتكاثر البكتريا والكائنات‬ ‫•‬
‫الدقيقة االخري المسئولة علي فساد االغذية‪.‬‬
‫التقليل من او خفض معدل التنفس في‬ ‫•‬
‫الخضروات وبالتالي التقليل من الحرارة‬
‫الناتجة من هذه العملية‪.‬‬
‫مفهوم تبريد األغذية •‬
‫خفض سرعة التفاعالت الكيميائية‬ ‫•‬
‫واالنزيمية‪.‬‬
‫التحكم في التمثيل الحيوي لبعض ميكروبات‬ ‫•‬
‫األغذية‪.‬‬
‫فوائد اخري ‪ :‬تطرية اللحوم ‪ ،‬تسوية الجبن‪،‬‬ ‫•‬
‫زيادة دوبان ك ا‪.2‬‬
‫تحسين صفات بعض المواد الغذائية مثل‬ ‫•‬
‫انضاج الفواكه‪.‬‬
‫تبريد الموالح المستخدمة في انتاج العصائر‪.‬‬ ‫•‬
‫التبريد المفاجيء للمعلبات الغذائية بعد انتهاء‬ ‫•‬
‫المعاملة الحرارية‪ ( .‬البسترة ‪ ،‬التعقيم‬
‫التجاري )‪.‬‬

‫وسائل تبريد األغذية •‬

‫‪ .1‬التبريد الطبيعي •‬
‫‪ .2‬التبريد الميكانيكي •‬
‫التبريد الطبيعي •‬
‫أ‪.‬استخدام الثلج ‪• :‬‬
‫يرجع الي اكثر من ‪ 2400‬سنة‪• .‬‬
‫منح جون كوري في سنة ‪ 151‬براءة اول •‬
‫اختراع لصنع آلة تصنيع الثلج‬
‫حساب كمية الثلج الالزمة للتبريد •‬
‫الحرارة الكامنة النصهار الثلج ‪ :‬كمية •‬
‫الحرارة الالزمة النصهار ‪ 1‬كجم من الثلج‬
‫عند ‪ 0‬درجة مئوية ( = ‪ 80‬كيلو سعر‬
‫حراري ‪/‬كجم من الثلج )‪.‬‬
‫مثال ‪ :‬اوجد كمية الثلج الالزمة لخفض •‬
‫درجة حرارة ‪ 100‬كجم من األسماك من‬
‫‪ 25‬م الي ‪ 0‬م‪ .‬اوجد كمية الثلج الالزمة‬
‫علي اعتبار ان الحرارة النوعية لالسماك =‬
‫‪ 0.8‬كيلوسعر حراري ‪.‬كجم‪ .‬م‪ .‬؟‪.‬‬

‫الحل •‬
‫كميةالحرارة الواجب استخالصها = •‬
‫• الوزن ‪ X‬الحرارة النوعية ‪( X‬ت‪ – 1‬ت‪) 2‬‬
‫‪ 2000 = ) 0 – 25()0.8( 100‬كيلو سعر‬ ‫•‬
‫حراري‬
‫بما ان‪ 1‬كجم ثلج ‪ ←--------‬يمتص ‪80‬‬ ‫•‬
‫كيلوسعر حراري‬
‫س → ‪2000 ---------------------‬‬ ‫•‬
‫كيلوسعر حراري‬
‫كمية الثلج الالزمة = ‪25 = 1 X 2000‬‬ ‫•‬
‫كجم‬
‫‪80‬‬ ‫•‬
‫التبريد الميكانيكي •‬
‫•‬ ‫تعتمد علي ما يسمي بسوائل او غازات التبريد وهي سوائل لها‬
‫المقدرة علي التحول بسهولة م الصورة السائلة الي الصور الغازية‬
‫بامتصاص ما يعرف بالحرارة الكامنة للتبخير‪.‬‬
‫وهي سوائل محفوظة تحت ضغط عالي وبمجرد تعرضها للضغط •‬
‫الجوي العادي تتحول الي صورة غازية ويمكن تكثيفها وتحويلها الي‬
‫الصورة السائلة مرة اخري‪ .‬وبالتالي فهي تستخدم في ما يعرف بدوائر‬
‫التبريد المغلقة والموجودة بالثالجات‪ .‬هذه الطريقة تسمح باعادة‬
‫استخدام المادة دون فقد‪ .‬وليس مثل ما هو الحال في استخدام الثلج‬
‫والذي يتطلب دائما اضافة نظرا لفقدانه‪.‬‬
‫•‬ ‫الصفات الواجب توفرها في السوائل ‪:‬‬
 ‫•‬ ‫‪ #‬انخفاض درجة غليانها‪.‬‬
‫‪ #‬انخفاض نقطة تكثفها‪• .‬‬
‫‪ #‬ال تتسبب في تأكل االنابيب المعدنية •‬
‫‪ #‬غير قابلة لالشتعال •‬
‫‪ #‬قابلة لالنضغاط بدون انفجار •‬
‫‪ #‬خلوها من الروائح غير المرغوبة •‬
‫•‬ ‫‪ #‬غير مضرة بالصحة‬
‫‪ #‬غير مكلفة •‬
‫‪ #‬سهولة تحسس او ادراك تسرب السائل او الغاز •‬
‫المركبات المستخدمة في دوائر التبريد •‬
‫المغلقة‬
‫‪ .1‬األمونيا •‬
‫‪ .2‬ثاني اكسيد الكبريت •‬
‫‪ .3‬ثاني اكسيد الكربون ( استخدم في مراكب الصيد ) •‬
‫‪ .4‬كلوريد الميثيل ( للحصول علي درجات حرارة •‬
‫منخفضة )‬
‫‪ .5‬مركبات كلوروفلوروكربون ( فريون ‪ ، 12‬فريون ‪• 22‬‬
‫‪ .....‬الخ)‬
‫مركبات كلوروفلوروكربون من احدث المركبات •‬
‫المستخدمة ي دوائر التبريد المغلقة حيث انها خاملة كيميائيا‬
‫وغير سامة وغير قابلة لالشتعال او االنفجار وال تساعد‬
‫علي الصدأ‪ .‬طورت هذه المركبات في منتصف الثالثينات‬
‫من القرن العشرين من قبل احد الشركات االمريكية‬
 ‫الستخدامها في دوائر التبريد بدال من االمونيا والمركبات‬
‫االخري النها اكثر آمان‪.‬‬
‫الفريون ‪ 12‬هو اول مركب استخدم ويرمز له بالرمز ‪R-‬‬ ‫•‬
‫‪. 12‬‬
‫‪ =R-717‬االمونيا‬ ‫•‬
‫نمادج من مركبات الفريون المستخدمة في دوائر التبريد ‪:‬‬ ‫•‬
‫الصيغة الكيميائية‬ ‫االسم التجاري‬ ‫•‬
‫‪R- 11‬‬
‫‪R- 12‬‬
‫‪R- 22‬‬
‫االرقام المرفقة للحرف ‪ R‬في االسم التجاري تدل علي تركيبة الصيغة‬
‫الكيميائية حيث ‪:‬‬
‫خانة االحاد = عدد ذرات الفلور‬
‫خانة العشرات = عدد ذرات االيدروجين ‪1 +‬‬
‫خانة المئات = عدد ذرات الكربون – ‪1‬‬
‫أنواع التبريد الميكانيكي ‪:‬‬
‫أ‪ .‬الطريقة المباشرة ‪.‬‬
‫حجرة معزولة حراريا توجد بداخلها انابيب التمدد ( المبخرات ) التبادل الحراري‬
‫يتم بين الهواء والمبخرات وبين الهواء والسلع المخزنة‪ .‬توضع انابيب التمدد عادة‬
‫بالقرب من السقف او بجانب احد الجدران في حالة وجود غرفة واحدة اما في حالة‬
‫وجود عدة غرف فتوضع االنابيب في مكان متوسط يكون جيد العزل ثم ينقل او‬
‫يدفع الهواء البارد بواسطة مراوح الي الغرف المختلفة‪.‬‬
‫النوع االول يعتبر من اكثر االنواع استخداما ويتم عادة تخزين السلع في نفس‬
‫الحجرة بعد خفض درجة حرارتها الي درجة حرارة التخزين المطلوبة اال انها‬
‫تعتبر طريقة تبريد بطيئة وال تالئم السلع التي ال تتحمل التبريد البطيء‪ .‬اما الطريقة‬
‫التي يستخدم فيها الهواء البارد المندفع فهي طريقة تبريد سريعة تسمح باندفاع‬
‫الهواء البارد خالل الصناديق المحتوية علي السلع نظرا لوجود مراوح تقوم بدفع‬
‫وتدوير الهواء بقوة‪ .‬يجب السيطرة علي الرطوبة النسبية للهواء المستخدم في‬
‫التبريد وذلك لتفادي تعرض السلع للجفاف اثناء تبريدها‪.‬‬
‫ب‪ .‬الطريقة غير المباشرة‪.‬‬
‫يستخدم وسيط لنقل البرودة للسلع الغذائية كالخضروات والفواكه من المبخرات‪.‬‬
‫عادة تستخدم محاليل ملحية لهذا الغرض حيث يتم تبريدها اوال بامرارها علي‬
‫المبخرات ثم تضخ الي غرف التبريد عبر انابيب مركبه داخل حجرة التبريد ليتم‬
‫بواسطتها تبريد هواء الغرفة‪.‬‬
‫ميزاتها ‪:‬‬
‫‪ #‬تفادي تلوث الغذاء بغاز التبريد في حالة حدوث تسرب‪.‬‬
‫‪ #‬سهولة ضبط والتحكم في درجة الحرارة‪.‬‬
‫عيوبها ‪:‬‬
‫‪ #‬ارتفاع تكلفتها‪.‬‬
‫ج‪ .‬التبريد بالتفريغ‪) vacuum cooling ( .‬‬
‫يرجع تاريخها الي ‪ 1944‬وعممت تجاريا في ‪ .1948‬تستخدم للخضروات‬
‫الورقية وبالتالي فهي تالئم السلع التي لها مساحة سطحية كبيرة بالنسبة لحجمها‪.‬‬
‫توضع الخضروات في حجرة محكمة القفل ثم يسحب الهواء من داخل الحجرة الي‬
‫ان يصل الضغط الي ‪ 4.6‬مم زئبق‪ .‬وبهذا تنخفض نقطة الغليان للماء فيسهل تبخره‬
‫من سطح الخضروات في خالل ‪ 30 – 10‬دقيقة وهذا يخفض درجة الحرارة نتيجة‬
‫امتصاص الحرارة الملموسة والكامنة‪ .‬تقدر كمية الفقد في الوزن نتيجة فقد الرطوبة‬
‫بالتبخير بحوالي ‪ %1‬لكل ‪ 5‬دقائق ويتراوح متوسط الفقد الكلي في الوزن ما بين‬
‫‪ 1.5‬الي ‪ .%5‬يتم عادة تعويض الرطوبة المفقودة برش رذاذ من الماء علي‬
‫الخضروات قبل عملية التبريد او سحب الهواء‪.‬‬
‫تبخير ‪ %1‬رطوبة يؤدي الي خفض في درجة الحرارة بمقدار ‪ 6‬م غير ان تحقيق‬
‫هذا تحت الضغط الجوي العادي يكون بطيء ولهذا يستعان بعملية التفريغ لالسراع‬
‫في عملية التبريد‪ .‬هذه الطريقة شائعة التطبيق في اليابان وتايوان‪ .‬تتكون وحدة‬
‫التبريد من االتي ‪:‬‬
‫‪ .1‬حجرة مفرغة‬
‫‪ .2‬وسيلة تفريغ الهواء ( مضخة )‬
‫‪ .3‬مكثف لتكثيف الماء المتبخر داخل الحجرة‬
‫مثال ‪ :‬كيفية حساب كمية الرطوبة الواجب تبخيرها للحصول علي الخفض المطلوب‬
‫في درجات الحرارة‪.‬‬
‫احسب كمية الماء الواجب تبخيره لخفض حرارة ‪ 1000‬كجم من الخس من درجة‬
‫حرارة ‪ 25‬م الي حوالي ‪ 4‬م ؟‪.‬‬
‫الحل ‪:‬‬
‫كمية الحرارة الواجب استخالصها من الخس = الوزن ‪ x‬ع ( ت‪ – 1‬ت‪) 2‬‬
‫= ‪ 19200 = ) 4 – 25 ( 0.96 x 1000‬كيلوسعرحراري‬
‫بما ان ‪ 1‬كجم من الماء يحتاج عند ‪ 100‬م الي ‪ 540‬كيلوسعرحراري ليتبخر‬
 ‫= = = = = = = = = ‪ 25‬م === ‪============ 580‬‬
‫============= ‪ 5‬م ==== ‪=========== 592‬‬
‫واذا افترضنا ان متوسط كمية الحرارة الالزمة للتبخير هي ‪:‬‬
‫‪ 586 = 592 + 580 + 540‬كيلو سعر حراري‬

‫‪3‬‬

‫‪ 19200‬كيلوسعرحراري = ‪ 32.76‬كجم ماء‬

‫‪586‬كيلوسعرحراري‪/‬كجم‬
‫اي يجب تبخير ‪ 32.76‬كجم ماء من الخس اي ما يعادل ‪3.2‬‬
‫‪ %‬من المحتوي الرطوبي حتي نتمكن من خفض درجة حرارة‬
‫‪ 100‬كجم من الخس من ‪ 25‬الي ‪ 5‬م‪ .‬مع مالحظة انه يفضل‬
‫رش الخس بقليل من الماء لتالفي ظهور عالمات الذبول علي‬
‫االوراق المبردة بهذه الطريقة‪.‬‬
 ‫الخزن المبرد للسلع الغذائية‪:‬‬
‫تعرض السلع الغذائية لبعض المعامالت قبل ايداعها مخازن الحفظ بالتبريد وهي ‪:‬‬

‫أ‪ .‬التبريد المسبق او المبدئي او االولي‪.‬‬

‫يقصد به خفض درجة حرارة السلعة الي درجة حرارة التخزين المطلوبة في اقصر فترة‬
‫زمنية ممكنة حتي يتمكن من تخزينها بآمان في حجرات التخزين بالتبريد ( الثالجات ) الن‬
‫حجرات التخزين المبردة مصممة فقط لغرض المحافظة علي درجة الحرارة فقط وليست لها‬
‫كفاءة او مقدرة تبريد بحيث تضمن سحب الحرارة من السلعة المطلوبة‪ .‬يعبر عن الحرارة‬
‫المسحوبة من السلع اثناء التبريد المسبق بالحرارة الملموسة او الحمل التبريدي ويعبر عنها‬
‫بالطن تبريد‪.‬‬
‫تستخدم احد وسائل التبريد التي تم شرحها في تحقيق التبريد المسبق‪.‬‬

‫فوائد التبريد المسبق ‪:‬‬

‫‪ .1‬المحافظة علي الجودة وعدم فتح المجال للتغيرات الحيوية في ان تؤثر علي الصفات العامة‬
‫بعد القطف‪.‬‬
‫‪ .2‬تهيئة المنتجات وذلك بخفض درجة حرارتها الي درجة التخزين المطلوبة وبالتالي‬
‫المحافظة علي السلع المخزنة مسبقا بالمخازن من التعرض للتذبذب في درجة حرارتها لو تم‬
‫ادخال هذه المنتجات دون تعريضها لللتبريد االولي‪ ،‬وبالتالي عدم المساس بكفاءة اداء اجهزة‬
‫التبريد بالمخازن‪.‬‬
‫اهم شيء يجب االنتباه اليه هو عدم تبريد السلع الي ما دون درجة الحرارة الحرجة لها‪.‬‬
‫ب‪ .‬المعامالت التكميلية‪.‬‬
‫تعرض بعض الفواكه والخضراوات لبعض المعامالت قبل تخزينها بالتبريد وذلك لتحقيق احد‬
‫االهداف التالية ‪:‬‬
‫‪ .1‬المساعدة في اطالة العمر الخزني للسلعة‪.‬‬
 ‫‪ .2‬المحافظة علي الجودة‪.‬‬

‫‪ .3‬االقالل من خطر التلف الميكروبي او الفسيولوجي‪.‬‬

‫المعاملة بالكيماويات ( المبيدات الفطرية )‪.‬‬

‫مثل الحمضيات ‪ ،‬عراجين الموز عند موضع القطع وكذللك االناناس‪ .‬المبيدات المستعملة‬
‫يجب ان تكون من النوع المسموح او مصرح باستخدامه‪.‬‬
‫كذلك ورق التغليف او الكرتونات يمكن ان تعامل بالمبيدات كما هو الحل في الحمضيات او‬
‫العنب‪ .‬او رش حجرات التخزين بالمبيد كما هو الحال في العنب‪.‬‬
‫يجب اتباع الطرق الصحيحة في استعمال وتداول هذه المبيدات بما يضمن الفائدة من االستخدام‬
‫االمثل وتفادي تعرض المستهلك او الذي يتعامل معها للمخاطر الناجمة عن سوء استخدامها‪.‬‬
‫كذلك االهتمام بنظافة حجرات التبريد دوريا لتفادي انتقال او تلويث متبقيات هذه المبيدات الي‬
‫شحنات اخري‪.‬‬

‫التغليف‪.‬‬
‫تغلف بعض الفواكه بطبقة شمعية رقيقة او برافينية او اي مادة بلمرية مسموح باستعمالها‬
‫وذلك بهدف االقالل من عملية تبادل الغازات من الجو الخارجي او المحيط بها واالقالل من‬
‫فقد بخار الماء (النتح) وبالتالي تفادي الفقد في الوزن وذبول وانكماش هذه الفواكه‪ .‬ايضا‬
‫عملية التغليف هذه تساهم في ابطأ التغيرات الفسيولوجية‪.‬‬
‫تطبق عملية التشميع علي الحمضيات الكمثري والطماطم واالفوجادو والمانجو‪ .‬يجب االنتباه‬
‫الي ان الطبقة الشمعية المضافة ان ال تكون سميكة او مصمتة بالكامل وذلك حتي ال يحدث‬
‫اختناق للفواكه ودخولها الي مرحلة التنفس الالهوائي وبالتالي موت االنسجة وتلفها فيما بعد‬
‫بفعل المواد الكحولية الناتجة‪.‬‬
‫اما اللحوم والدواجن فيتم تغليفها بورق البولي ايثلين او اية مواد اخري مشابهة شريطة ان‬
‫تكون من درجة الغذاء او مسموح باستخدامها في تغليف االغذية وايضا قابلة لالنكماش‪ .‬تكون‬
‫مهمة التغليف في هذه الحالة هي االقالل من فقد الرطوبة من سطح الدواجن واللحوم وبالتالي‬
‫تفادي جفافها اثناء التخزين خاصة التخزين المجمد‪.‬‬
 ‫الظروف المثلي لتخزين السلع الغذائية بالتبريد‬
‫قسمت السلع الغذائية ( نباتية او حيوانية ) الي ثالث مجموعات استنادا الي درجة حرارة‬
‫التخزين المثلي لها وهي علي النحو التالي ‪-:‬‬
‫‪ .1‬مجموعة األغذية التي تخزن علي درجة حرارة مابين ‪ 0‬م و‪ 4‬م‪.‬‬

‫تشمل اغلب المنتجات الحيوانية والخضروات والفواكه ويطلق عليها مصطلح األغذية غير‬
‫الحساسة للبرودة‪ ( .‬راجع الجدول الخاص بهذه المجموعة )‪.‬‬
‫‪ .2‬مجموعة األغذية التي تخزن عند > ‪ 4‬الي ‪ 8‬م ‪.‬‬
‫يطلق عليها مسمي األغذية الحساسة للبرودة وهي لها عمر خزني اقل من المجموعة االولي‬
‫( راجع الجدول الخاص بهذه المجموعة )‪.‬‬
‫‪ .3‬مجموعة األغذية التي تخزن عند درجة حرارة اعلي من ‪ 8‬م ‪.‬‬

‫تسمي األغذية او السلع الغذائية الحساسة جدا للبرودة وتشمل ايضا بعض االنواع من الجبن‬
‫الصلب والمعامل حراريا‪ ( .‬راجع الجدول الخاص بهذه المجموعة )‪.‬‬

‫العوامل األساسية لتخزين السلع الغذائية بالتبريد‪:‬‬

‫تتأثر مدة التخزين وكمية الفقد التي تحدث في السلع المخزنة بالتبريد بدرجة كبيرة بعوامل او‬
‫ظروف الخزن وهي عبارة عن العناصر المناخية القابلة للتحكم والسيطرة اثناء الخزن وهي‪:‬‬
‫درجة الحرارة ‪ ،‬الرطوبة النسبية‪ ،‬التركيب الغازي لهواء المخزن‪ ،‬التهوية ‪.‬‬
‫درجة الحرارة‪.‬‬
‫يجب تخزين السلعة عند درجة الحرارة المالئمة لها وفق التصنيف الذي تم توضيحه اعاله‬
‫وعدم السماح بتذبذب درجة الحرارة اكثر من المسموح به ‪ +‬م‪ .‬التذبذب في درجة الحرارة‬
‫عن الحد المسموح به سيساعد في تكثيف بخار الماء علي سطح الخضر والفواكه وبقية السلع‬
‫المخزنة مما يشجع علي نمو الفطريات واألحياء الدقيقة‪.‬‬
‫من العوامل التي تساعد علي ثبات درجة الحرارة في غرف التبريد هي‪:‬‬
‫اختيار سائل التبريد المناسب‬ ‫تفادي تكرار فتح ابواب الثالجة باستمرار‬ ‫العزل الجيد‬
‫ويجب تسجيل قراءة درجة الحرارة في اجزاء الغرفة المختلفة للتأكد من ان البرودة موزعة‬
‫بانتظام وتجانس داخل الحجرة‪ .‬وهذا ال يتأتي اال بوجود مراوح تكون قادرة علي تدوير الهواء‬
‫داخل الحجرة كما يجب ان تكون السلع موزعة بطريقة داخل الحجرة تسمح بدوران الهواء‬
‫بسهولة وبدون اعاقة حتي يتسني تحقيق التبادل الحراري بين اجزاء السلعة المخزنة وهواء‬
‫التبريد‪ .‬كما يجب ان توضع السلع علي بدانات (طبليات) خشبية بارتفاع ‪ 5‬الي ‪ 10‬سم عن‬
‫ارضية الثالجة وترك مسافات بينية ليمر الهواء البارد من خاللها وان ال يتم رص السلع‬
‫المخزنة علي الجدران بل يجب ايضا ترك مسافة بحوالي من ‪ 5‬الي ‪ 10‬سم‪ .‬كذلك يجب ان‬
‫تعرض السلع الي عملية تبريد مسبق قبل دخولها مخازن التبريد‪.‬‬

‫درجة حرارة اآلمان‪.‬‬

‫هي درجة الحرارة التي لو ارتفعت درجة حرارة الثالجة عنها تتحول االحياء الدقيقة من الحالة‬
‫الكامنة الي الحالة النشطة‪ .‬وتختلف هذه الدرجة بأختالف نوع البكتريا وكذا بأختالف المادة‬
‫الغذائية‪ .‬وتعتبر درجة حرارة اآلمان بالنسبة لكل مادة غذائية هي اوفق درجات التخزين‬
‫بالنسبة لها‪.‬‬

‫درجة الحرارة الحرجة‪.‬‬

‫يقصد بها اقل درجة حرارة يمكن تخزين السلع الغذائية عندها دون حدوث ضرر لها‪ .‬ولو‬
‫انخفضت درجة الحرارة عنها ستحدث لللسلع تدهور في جودتها هذا التدهور ليس بسبب نشاط‬
‫ميكروبي وانما نتيجة تغيرات فسيولوجيا بسبب عوامل مثل زيادة ثاني اكسيد الكربون او غاز‬
‫االيثلين‪.‬‬
‫الفواكه االستوائية وشبه االستوائية تعتبر من اكثر السلع الغذائية حساسية للبرودة مقارنة‬
‫بفواكه المناطق المعتدلة وبالتالي فاالمر يتطلب مراعاة ظروف التخزين لها من حيث درجة‬
‫الحرارة وعدم السماح بانخفاضها الي مادون درجة الحرارة الحرجة وذلك لوقايتها من‬
‫التغيرات غير المرغوبة والتي يمكن ان تحدث تحت هذه الظروف‪.‬‬
‫الجدول التالي يوضح امثلة لالضرار التي تنجم عند تخزين بعض السلع عند درجة حرارة اقل‬
‫من درجة حرارة التخزين الموص بها‪.‬‬
 ‫أقل درجة تخزين موصي بها نوعية الضرر عند الخزن‬ ‫الصنف‬
‫مابين ‪ 0‬م ودرجة التخزين‬ ‫( درجة مئوية )‬
‫الموصي بها‬
‫اسمرار من الداخل‬ ‫‪7‬‬ ‫األفوجادو‬
‫ظهور لون معتم عند النضج‬ ‫‪13‬‬ ‫موز ( اخضر او ناضج )‬
‫اسمرار‬ ‫‪7‬‬ ‫الجوافة‬
‫اسمرار‬ ‫‪7‬‬ ‫الليمون (جريب فروت )‬
‫تغير اللون من الداخل‬ ‫‪14 – 13‬‬ ‫ليمون‬
‫تبقع‬ ‫‪7‬‬ ‫ليمون حامض‬
‫تغير اللون الداخلي (اسمرار)‬ ‫‪10‬‬ ‫مانجا‬
‫تغير في اللون‬ ‫‪4‬‬ ‫الباميا‬
‫ضمور وتبقع القشرة‬ ‫‪3–2‬‬ ‫برتقال‬
‫تهري واسمرار من الداخل‬ ‫‪16‬‬ ‫بطاطا حلوه‬
‫لون ضعيف عند النضج‬ ‫‪13‬‬ ‫طماطم اخضر‬
‫تهتك وتحلل‬ ‫‪10‬‬ ‫طماطم احمر‬

‫الرطوبة النسبية ‪.‬‬

‫لها عالقة مباشرة بمدي بقاء السلع الغذائية مخزنة دون تلف‪ .‬اذا انخفضت الرطوبة النسبية‬
‫داخل حجرات التخزين عن الالزم فأنها تسبب ذبول الخضروات والفواكه نتيجة لتبخر‬
‫الرطوبة منها وتراكمها علي شكل جليد علي المواسير الموجودة في الثالجة‪ .‬اما اذا زادت‬
‫الرطوبة النسبية عن الحد المطلوب فأنها تشجع نمو وتكاثر الفطريات وبالتالي تلف السلع‬
‫المخزنة‪ .‬تذبدب درجة الحرارة داخل الثالجة وعدم السيطرة عليها يؤدي الي عدم السيطرة‬
‫علي الرطوبة النسبية ‪.‬‬
‫الرطوبة النسبية = وزن بخار الماء الموجود في حجم معين من الهواء عند م معينة ‪100 x‬‬

‫وزن بخار الماء الذي يشبع نفس الحجم عند نفس درجة الحرارة‬
‫تختلف الرطوبة النسبية المالئمة لتخزين ثمار الفاكهة والخضار حسب النوع والصنف‪.‬‬
 ‫الرطوبة النسبية االمنة‪ :‬درجة الرطوبة النسبية التي عندها او اقل منها ال ينمو الفطر‬
‫وفي نفس الوقت ال تسبب جفاف المادة الغذائية‪ .‬يمكن صناعيا التحكم في الرطوبة النسبية في‬
‫الثالجات بوسائل عديدة منها رش ارضية الثالجة بالماء او تعليق ستائر مبلله بالماء داخل‬
‫الغرفة كما يمكن خفضها بدفع تيار من الهواء الجاف الساخن داخل الثالجة ويالحظ ان زيادة‬
‫حركة الهواء في غرف التبريد تساعد علي خفض الرطوبة‪ .‬وعموما تتراوح الرطوبة النسبية‬
‫المناسبة لتخزين الخضروات والفواكه بين ‪ 85‬و‪.%90‬‬
‫التركيب الغازي لهواء المخزن‪.‬‬
‫تغيير تركيبة هواء حجرة التخزين المبرد بزيادة غاز ثاني اكسيد الكربون الي اكثر من ‪%12‬‬
‫وخفض محتوي غاز االكسجين الي اقل من ‪ %3‬يؤدي الي احداث مجموعة من التغيرات‬
‫ضمن الثمرة ويمكن تلخيصها فيما يلي‪:‬‬
‫‪ .1‬تأثير زيادة غاز ك ا‪ 2‬في هواء المخزن‬

‫التاثير االيجابي يشمل ابطأعملية التنفس‪ ،‬خفض حرارة التنفس الناتجة‪،‬تأخير حدوث النضج‪،‬‬
‫خفض الفقد الناتج عن النتح‪ ،‬تأخير حدوث االمراض‪ ،‬اعاقة تأثير غاز االيثلين‪.‬‬
‫اما التأثير السلبي فيشمل‪ :‬زيادة حساسية انسجة الخاليا للبرودة‪،‬امكانية حدوث حرق علي‬
‫قشرة الثمرة‪ ،‬ظهور اضرار زيادة ك ا‪ 2‬علي شكل تبقع بني وظهور تجاويف وفراغات هوائية‬
‫في لب الثمار‪.‬‬
‫‪ .2‬تأثير انخفاض تركيز غاز االكسجين في هواء المخزن‪.‬‬

‫التأثير االيجابي يشمل‪ :‬ابطأ الشدة التنفسية‪ ،‬ابطأ في تفكك المواد البكتينية والسكريات‬
‫واالحماض العضوية‪ ،‬خفض تكوين غاز االيثلين ومجموعة المركبات الطيارة االخري واعاقة‬
‫تأثير االيثلين كهرمون مشجع للنضج‪.‬‬
‫التأثير السلبي يشمل‪ :‬تغير في طعم الثمار نتيجة بداية حدوث ظواهر التخمر‪ ،‬تشجيع ظهور‬
‫مرض اسمرار القشرة ( الحرق )‪ ،.‬ارتفاع الحساسية لدرجات الحرارة المنخفضة واضرار‬
‫التركيزات المرتفعة في ك ا‪. 2‬‬
‫التهوية‪.‬‬
 ‫تطلق ثمار الفاكهة والخضر اثناء تخزينها كميات كبيرة من الحرارة والرطوبة اضافة الي‬
‫نواتج اخري تضر بمسار التخزين العام‪ .‬وبالتالي فاالم يتطلب العمل علي اجراء تهوية كاملة‬
‫ضمن المخزون بتجديد هواء الحجرة للتخلص من الحرارة والرطوبة والروائح والغازات غير‬
‫المرغوبة‪ .‬وبالتالي أن عملية التهوية تهدف الي تحقيق االتي‪:‬‬
‫أ‪ ,‬طرد الحرارة الناتجة من تنفس الثمار‪.‬‬
‫ب‪ .‬توزيع الهواء البارد في المخزن‪.‬‬
‫ج‪ .‬تجنب تراكم الحرارة في اجزاء معينة من المخزن‪.‬‬
‫د‪ .‬منع تجمع نواتج التنفس غير المرغوبه حول الثمار‪.‬‬
‫هـ‪ .‬تجنب وجود تركيز مرتفع من غاز االيثلين‪.‬‬
‫و‪ .‬طرد الروائح المتراكمة بالمخزن كما هو الحال في مخازن اللحوم واألسماك‪.‬‬
‫في حالة الثالجات الصغيرة التي سعتها اقل من ‪ 1000‬م‪ 3‬يتم تجديد الهواء بها بفتح االبواب‬
‫لمدة ‪ 10‬دقائق ثم قفلها بصفة مستمرة لمدة ثالث ساعات متواصلة لتفادي التذبذب في درجة‬
‫الحرارة‪ .‬اما في الثالجات التي تزيد سعتها عن ‪1000‬م‪ 3‬فيتم تجديد هوائها بما يعادل ما بين ‪8‬‬
‫الي ‪ 10‬مرات حجمها او سعتها ويحسب الزمن بالساعات الالزم التمام هذه العملية بتطبيق‬
‫المعادلة االتية‪:‬‬
‫‪T = ( 8 : 10 )V/d‬‬

‫الزمن بالساعة = ‪T‬‬

‫حجم الغرف بالمتر المكعب = ‪V‬‬

‫معدل سرعة شفط الهواء للمروحة م‪ / 3‬ساعة =‪d‬‬

‫ينصح باتباع االتي عند القيام بعملية تجديد الهواء‪:‬‬

‫‪ .1‬ان يكون مصدر الهواء غير ملوث ( اسطبالت ‪ ،‬قمامة )‪.‬‬

‫‪ .2‬ضرورة تمرير الهواء علي مرشحات ( مصفيات ) شباك معدني بفتحات ضيقة لحجز‬
‫حبيبات الرمل والحشرات‪.‬‬
‫‪ .3‬يجب اتمام العملية عندما يكون الجو هاديء وبارد قدر االمكان‪ .‬عادة ينصح بأجرائها اثناء‬
‫الساعات المتأخرة من الليل وتجنب الجو الممطر (رطب) او رياح (غبار)‪.‬‬