Prírodné Pokusy PDF

OBSAH
ÚVOD 3
1 SACHARIDY 5
1.1. CHEMICKÉ EXPERIMENTY K TÉME „SACHARÓZA“ 8
2 ZEMIAKY A ZEMIAKOVÉ PRODUKTY 15
2.1 CHEMICKÉ EXPERIMENTY K TÉME „ZEMIAKY“ 19
3 RYŽA 22
3.1 CHEMICKÉ EXPERIMENTY K TÉME „RYŽA“ 26
4 MÚKA 28
4.1 CHEMICKÉ EXPERIMENTY K TÉME „MÚKA“ 32
5 OVOCIE 33
5.1 CHEMICKÉ EXPERIMENTY K TÉME „OVOCIE“ 36
6 ZELENINA 41
6.1 CHEMICKÉ EXPERIMENTY K TÉME „ZELENINA“ 43
7 MED 47
7.1 CHEMICKÉ EXPERIMENTY K TÉME „MED“ 51
8 INULÍN 53
8.1 CHEMICKÉ EXPERIMENTY K TÉME „INULÍN“ 53
LITERATÚRA 56
2
Úvod
Chémia patrí k tým vedným odborom, ktoré ovplyvňujú náš každodenný
život. Chémiu možno pozorovať, voňať, počúvať a chutnať. Oblieka nás, obúva,
poskytuje potraviny a pohodlie, bez ktorých nie je mysliteľná súčasná civilizovaná
spoločnosť. Chémia, to je aj naša každodenná hygiena, kozmetické prostriedky.
Chemický rozmer má podstata farby, vône alebo chuti látok, s ktorými sa
stretávame v prírode a v domácnostiach. Chémia je všade vôkol nás, je zaujímavá,
môžeme ju spoznať a vysvetlí nám tak veľa z diania zo života.
Cieľom predkladaného metodického materiálu je poukázať na spätosť
chémie s potravinami – konkrétne sacharidmi. Zo sprístupnených učebných textov
a pokusov sa môže žiak presvedčiť o význame sacharidov pre jeho existenciu.
Sprístupnené pokusy sa vyznačujú jednoduchosťou prevedenia – používajú sa pri
nich dostupné chemikálie – väčšinou potraviny – kryštálový cukor, ryža, múka,
zemiak a pod. Práve pri práci s nimi si žiaci začínajú uvedomovať, že
s chemikáliami sa nestretávajú len na hodinách chémie, ale že chemické reakcie
prebiehajú aj pri práci v kuchyni alebo pri varení. Zo strany učiteľa je však veľmi
dôležité, aby žiakom vysvetlil chemické zloženie používaných látok.
Niektoré pokusy odporúčam zaradiť iba ako školské, hoci ich žiaci môžu
vykonávať aj samostatne. Dôvodom je nutnosť použitia chemického (varného) skla
alebo liehového kahanu, ktoré dieťa v kuchyni nemôže ničím jednoducho nahradiť.
V každom prípade však učiteľ musí žiakov upozorniť, že nesmú robiť
domáce pokusy z „vlastnej iniciatívy“, ale len na základe doporučeného postupu.
Učiteľom môžu uvedené pokusy poslúžiť priamo vo výučbe, ale v súčasnosti
aj v mimoškolskej výučbe – môžu tvoriť náplň záujmového chemického krúžku.
Vzhľadom k tomu, že sprístupnené poznatky zasahujú aj do biológie, či
zdravej výživy, možno sprístupnený materiál využiť aj pri integrovanej výučbe.
Pokračovaním práce bude metodický materiál Chemické experimenty
s vybranými potravinami II, kde budú rozobraté bielkoviny, tuky a ďalšie vybraté
potraviny.
3
4
1 SACHARIDY
SACHARÓZA (CUKOR)
V každodennom živote označujeme názvom
„cukor“ bezfarebnú (bielu) kryštalickú látku, výrazne
sladkej chuti, dobre rozpustnú vo vode. Dlhodobo sa
u nás vyrába cukor z cukrovej repy, a preto sa
nazýva tiež cukor repný. V tropických krajinách sa vyrába z cukrovej trstiny cukor
trstinový, ktorý je však totožný s cukrom repným, a preto sa v chémii oba cukry
označujú – bez ohľadu na ich pôvod – názvom sacharóza.
Chemická podstata sacharózy

Sacharóza (trstinový cukor, repný cukor) patrí do skupiny disacharidov,
skladá sa z α-D-glukopyranózy a β-D-fruktofuranózy, ktoré sú spojené α(1 - 2)
glykozidovou väzbou. Sacharóza nemá redukčné vlastnosti, je rastlinného pôvodu,
nachádza sa vo všetkých rastlinných plodoch a v šťavách, najmä však v cukrovej
repe a cukrovej trstine. Má mimoriadne dôležitý význam vo výžive živočíchov
a človeka.
Obr. 1 Sacharóza
Cukor vzniká vo všetkých zelených rastlinách v procese fotosyntézy. Slovo

fotosyntéza sa skladá z gréckeho slova „foto“, čiže svetlo a „syntéza“, čiže dávať
dokopy, skladať. V listoch zelených rastlín sa nachádza zlúčenina chlorofyl, ktorá
dodáva listom ich zelenú farbu. Chlorofyl zachytáva svetelnú energiu zo slnka,
ktorá odštartuje proces fotosyntézy. Voda a oxid uhličitý sa premieňajú na cukor.
Vodu a minerály prijímajú rastliny z pôdy cez korene a oxid uhličitý počas denných
hodín prechádza zo vzduchu do listov cez prieduchy. Pri tejto dôležitej chemickej
reakcii vzniká okrem cukru aj kyslík, ktorý sa uvoľňuje do atmosféry.
slnečné žiarenie
12 H2O + 6 CO2 C6H12O6 + 6 O2 + 6 H2O
5
Cukor používajú rastliny ako zdroj energie a stavebnú látku. Prebytočný
cukor sa v noci ukladá v cukrovej repe do koreňa, tzv. buľvy repy.
Historické hľadisko
Existujú dôkazy o tom, že cukor bol vyrábaný už 10 000 rokov p. n. l.
v Novej Guinei.
Cukor bol jednou z prvých farmaceutických prísad, ktoré sa začali používať na
eliminovanie horkej chuti liekov a na tento účel slúži dodnes.
Cukor bol kedysi luxusom, ktorý si mohli dovoliť len bohatí, a preto bol
nazývaný aj ako „biele zlato“.
Jediná chuť, po ktorej ľudia od narodenia túžia, je sladká chuť cukru.
Vplyv sacharózy na ľudský organizmus

Cukor
zlepšuje chuť niektorých jedál,
poskytuje okamžitý zdroj energie pri strese, či vyčerpaní
organizmu,
je hlavnou zložkou cukroviniek už niekoľko storočí.
Cukor patrí k látkam odborne nazývaným sacharidy. Sacharidy dodávajú

energiu pre biochemické reakcie všetkých živých organizmov. Všetky jednoduchšie
cukry (sacharóza, maltóza, laktóza) a zložité cukry (škrob, pektíny) sa trávením
štiepia na jednoduchý cukor - glukózu, ktorá sa uvoľňuje do krvného obehu a slúži
ako zdroj energie pre bunky, jednotlivé orgány a svaly. Glukóza je jedinou živinou,
ktorú dokáže spracovávať náš mozog. Jej nedostatok znižuje výkonnosť nášho tela
a schopnosť koncentrácie. Odborníci na zdravú výživu odporúčajú rozložiť dennú
spotrebu energie na:
50 - 60 % karbohydráty (sacharidy, vlákniny, organické kyseliny, atď.),
10 - 15 % bielkoviny,
30 % tuky.
Tuky a cukry sa počas látkovej výmeny nespotrebúvajú rovnako rýchlo. Kým

cukry sa pri trávení a následnom využití spotrebujú ako prvé, tuky sa už
spotrebovať nestihnú a ukladajú sa v tele ako zásobná látka. Nie je preto pravdou,
6
že sa priberá z cukrov. Hlavnou príčinou nadváhy je väčší príjem kalórií ako človek
stačí spotrebovať, zloženie potravy a jej nesprávne kombinovanie. Výsledky
výskumov poukazujú na to, že osoby, ktoré prijímajú vo väčšej miere potraviny
s vyšším obsahom karbohydrátov, majú oveľa nižšie sklony k nadváhe.
Pre porovnanie:
1g tuku - 9 kcal
1g alkoholu - 7 kcal
1g cukru - 4 kcal
Výroba a použitie sacharózy

Sacharóza – cukor sa môže získavať z mnohých
rastlín, ale najdôležitejšími zdrojmi sú cukrová repa
a cukrová trstina. V klimatických podmienkach Strednej
Európy sa však darí len cukrovej repe.
Jej výroba z cukrovej repy patrí na Slovensku, ale aj
v Čechách medzi tradičné a významné chemické výroby. Obr. 2 Cukrová repa
Cukrová repa sa najprv jemne postrúha a sacharóza sa z
rastlinných buniek vyluhuje horúcou vodou. Takto získaný
roztok sa čistí, odparovaním vody zahusťuje a cukor sa z roztoku získava
kryštalizáciou. Vedľajším produktom pri výrobe sacharózy je melasa (asi 50 %
sirupovitý, ďalšími látkami znečistený roztok sacharózy), z ktorého sa už čistý
cukor nedá oddeliť. Používa sa pri výrobe ďalších dôležitých látok, napr. etanolu
a kyseliny citrónovej, ktorá sa používa ako konzervačná prísada do potravín.
Disacharid sacharóza sa používa ako bežné sladidlo v potravinách.
Druhy cukru, ktoré ponúka slovenský trh

Biely cukor - pri výrobe cukru sa cukor varí - kryštalizuje z cukorného
roztoku. Zmes kryštálov a matečného sirupu sa oddeľuje v odstredivkách, v
ktorých sa cukor ešte oplachuje horúcou vodou alebo parou.
Obr. 3 Kryštálový cukor Obr. 4 Práškový cukor Obr. 5 Želírujúci cukor
7
Obr. 6 Prírodný - hnedý cukor
Surový cukor (niekedy nazývaný prírodný alebo hnedý) sa vyrába

podobným spôsobom, ale matečný sirup sa v odstredivke odstraňuje len čiastočne
a cukor sa neoplachuje vodou.
Tajomstvo prírodného cukru spočíva v tom, že prirodzenou súčasťou jeho
zloženia je trstinová melasa, ktorá obsahuje cenné minerálne látky ako horčík,
železo, zinok a pod.
Prírodný - hnedý cukor predstavuje zdravšiu a chutnejšiu náhradu bieleho
repného cukru.
Rafinovaný cukor sa vyrába viacnásobným rozpúšťaním a kryštalizáciou

cukru, prípadne sa cukorný roztok i fyzikálne odfarbuje. Rafinovaný cukor je až
o 80 % belší ako biely cukor. Biely rafinovaný cukor bol opakovanou kryštalizáciou
ochudobnený o všetky minerály, stopové prvky, vitamíny a iné hodnotné látky,
ktoré napomáhajú jeho lepšiemu spracovaniu v organizme. Keďže nepotrebuje
pred svojim prijatím do krvného obehu žiadne tráviace pochody a okamžite, už v
dutine ústnej, sa dostáva do krvi, jeho väčšie množstvo predstavuje pre telo šok
a záťaž.
1.1 Chemické experimenty k téme „Sacharóza“
Chemické experimenty, ktoré je možné realizovať doma

Experiment 1
Príprava gumených medvedíkov
Pomôcky a chemikálie
2 kadičky 200 cm3, 1 kadička 400 cm3, pinzeta,
špachtľa, sklenená tyčinka, teplomer,
polievková lyžica, kávová lyžička, odmerný
valec, formičky od dezertu, gáza, horúca voda,
sacharóza, kyselina vínna, kukuričný škrob,
Obr. 7 Chemikálie
8
želatína, kyselina jablčná, potravinárske farbivá, ovocné arómy.
Postup práce
Najprv pripravíme invertný cukor tak, že do kadičky s objemom 200 cm3
navážime 45 g sacharózy, pridáme na hrot špachtle kyselinu vínnu
a 22 cm3 vody. Premiešame a zahrejeme na 75 °C. Túto teplotu
udržujeme počas 30 minút. Vzniká sirupovitá
látka. Do kadičky s objemom 400 cm3
navážime 20 g želatíny a pridáme
30 cm3 vody. Necháme 15 minút stáť, aby
želatína napučala. Do druhej kadičky
s objemom 200 cm3 navážime 55 g sacharózy,
Obr. 8 Pripravená zmes gumených pridáme 15 cm3 vody a varíme, kým teplota
medvedíkov (v poradí zľava doprava:
s príchuťou ananásu, maliny a roztoku nedosiahne 115 °C. Kadičku potom
citrónu) ihneď zoberieme z elektrickej platne. Želatínu
opatrne roztopíme na horúcej platni. Jej teplota
nesmie presiahnuť 75 °C. K teplej želatíne pridáme
invertný cukor a roztok cukru. Zmes dobre
premiešame sklenenou tyčinkou. Do zmesi pridáme
pár kvapiek arómy a kyseliny jablčnej.
Premiešame a ochutnáme. Nakoniec pridáme 1 - Obr. 9 Ešte nezjedené produkty
3 kvapky potravinárskeho farbiva. Zmiešame a zmes necháme stáť
niekoľko minút. Kvapalnú zmes vylievame do foriem cez sklenenú tyčinku,
ktorú po každom vyprázdnení opláchneme horúcou vodou. Po 2 - 6
hodinách medvedíky stvrdnú. Pomocou kukuričného škrobu ich vyberieme
z formičiek a ochutnáme.
Poznámky
Pri zahrievaní želatíny dávame pozor, aby neprihorela. Musíme dodržiavať
stanovené teploty, aby medvedíky mali dostatočnú konzistenciu a chuť.
Ovocná chuť je výsledkom kombinácie kyseliny jablčnej a arómy.
Experiment 2
Tvrdé cukríky – dropsy
Kadičky, špachtľa, teplomer, mastný papier na pečenie, nožík, sacharóza,
kyselina citrónová, kyselina vínna alebo kyselina jablčná, potravinárske
farbivá, olej.
9
Postup práce
Príprava invertného cukru
Do 250 cm3 kadičky navážime 67 g sacharózy, pridáme na hrot špachtle
kyselinu vínnu a 33 cm3 vody. Premiešame a zahrejeme na 75 °C. Túto
teplotu udržujeme počas 30 minút. Vzniká sirupovitá látka. Kadičku
prikryjeme parafilmom a odložíme na ďalšie spracovanie. Sirup môžeme
uchovať 4 týždne.
Do 250 cm3 kadičky navážime 60 g cukru, 17 g invertného cukru
a pridáme 23 cm3 vody.
Za stáleho miešania zmes zahrejeme do 130 °C. Potom zahrievanie
prerušíme a teplotu necháme vystúpiť na 142 °C. Do tejto zmesi pridáme
1 čajovú lyžičku kyseliny a malé množstvo farbiva. Premiešame. Nakoniec
pridáme 5 – 10 kvapiek arómy. Takto pripravenú cukríkovú zmes vylejeme
na mastný papier na pečenie a nožom, namočeným v oleji, nakrájame
štvorce 3x3 cm. Zmes necháme vychladnúť.
Postup pre lízanky

Pripravenú zmes vylejeme na mastný papier, nakrájame na obdĺžniky,
do ktorých zasunieme drevené špajle.
Chemické experimenty, ktoré je možné realizovať v školskom

laboratóriu
Experiment 3
Zloženie sacharidov
3 skúmavky, stojan na skúmavky, držiak na skúmavky, lyžička, kahan,
sacharóza (cukor), škrob, celulóza (vata).
Postup práce
Do skúmavky nasypeme 2 lyžičky sacharózy a opatrne zohrievame nad
kahanom. Pozorujeme správanie sa cukru a stenu skúmavky. To isté
zopakujeme so škrobom a s celulózou.
Pozorovanie a vysvetlenie
Sacharidy sa zahrievaním sfarbujú vo všetkých troch skúmavkách najprv
na hnedo potom na čierno. V hornej časti skúmavky sa zrážajú kvapky
vody. Vyvíjajú sa hnedé horľavé plyny. Silným zahriatím sacharidy
zuhoľnatejú. Vznikne čierny uhlík. Na stene skúmavky sa pri jej ústi zráža
vodná para.
10
Sacharidy sa skladajú z atómov uhlíka, vodíka a kyslíka, pričom pomer
atómov kyslíka ku atómom vodíka je 1:2. Vo všetkých sacharidoch je počet
atómov kyslíka k počtu atómov vodíka v rovnakom pomere ako vo vode,
napr. hroznový cukor C6H12O6 a trstinový cukor C12H22O11.
Bezpečnosť práce
Pri pokuse je potrebné venovať zvláštnu pozornosť pri zahrievaní
skúmavky nad kahanom. Produkty experimentu nie sú nebezpečné.
Experiment 4
Termická degradácia cukrov – karamelizácia
Skúmavky, držiak na skúmavky, lyžička, kahan, kadičky, sacharóza
(cukor), mlieko, voda.
Postup práce
Do skúmavky nasypeme lyžičku sacharózy a opatrne zahrievame nad
liehovým kahanom. Keď sa látka roztopí a mierne stmavne, rozdelíme ju
do dvoch skúmaviek. Do prvej pridáme mlieko a do druhej vodu. Overíme
rozpustnosť. Do čistej tretej skúmavky opäť nasypeme sacharózu
a intenzívne ju zahrievame nad kahanom. Pozorujeme, čo sa stane
s jej obsahom.
Kryštáliky sacharózy sa pri zahrievaní roztopili a kvapalná látka následne
stmavla – získali sme karamel. Karamel je rozpustný vo vode aj v mlieku.
Ďalším zahrievaním (v druhej skúmavke) sa sacharóza úplne rozkladá,
pričom zo skúmavky sa intenzívne dymí a na stenách okolo ústia
skúmavky sa zrážajú kvapky vody.
Sacharóza (repný cukor) tvorí molekulové kryštály, molekuly sú veľké,
polárne a v kryštáli sú navzájom viazané slabými väzbami. Preto je kryštál
sacharózy pri vysokej teplote nestály a rozpadá sa. Pri teplote 150 až
190 °C dochádza ku karamelizácii sacharózy a vzniká hnedý až
hnedočierny produkt rôzneho zloženia, t. j. karamel.
Pôsobením vysokej teploty sa cukry postupne rozkladajú až na oxid
uhličitý (tento uniká zo skúmavky) a vodu (vodná para sa zráža
na kvapalinu na chladnejšej stene skúmavky).
11
Bezpečnosť práce
Pri pokuse je potrebné venovať zvláštnu pozornosť pri zahrievaní
skúmavky nad kahanom. Produkty experimentu nie sú nebezpečné.
Experiment 5
Invertný cukor
Kadička (hrnček), lyžička, varič, sacharóza (cukor), kyselina mliečna
(CH3CH(OH)-COOH).
Postup práce
Do kadičky si pripravíme vodný roztok sacharózy (asi 5 lyžičiek cukru
v 100 cm3 vody). Do roztoku pridáme niekoľko kvapiek kyseliny mliečnej
a zmes za stáleho miešania zahrievame na variči. Sledujeme zmeny
vzhľadu a vône.
Zahriatím získame hnedastú vysoko viskóznu látku s veľmi príjemnou
vôňou pripomínajúcou vôňu medu.
Sacharóza (repný cukor) je disacharid, zložený z molekuly glukózy
a fruktózy. Pôsobením kyseliny nastáva jej kyslá hydrolýza, pri ktorej
vzniká invertný cukor – ekvimolekulová zmes glukózy (hroznový cukor)
a fruktózy (ovocný cukor).
Bezpečnosť práce
Pri experimente venujeme zvýšenú pozornosť manipulácii s horúcimi
predmetmi.
Experiment 6
Kryštalizácia sacharózy
Kadička (hrnček, širší sklenený pohár), varič, lyžička, nitka, ceruzka,
sacharóza (cukor), voda.
Postup práce
Do kadičky s horúcou vodou postupne pridávame sacharózu. Keď sa už
cukor prestane rozpúšťať (aj keď roztok miešame), prestaneme ho
pridávať. Tým sme vytvorili nasýtený roztok. Potom na ceruzku uviažeme
12
nitku a ponoríme ju kolmo nadol do roztoku cukru. Pozorujeme proces
prebiehajúci na nitke (necháme stáť v pokoji 24 hodín).
Po istom čase sa v kadičke začínajú tvoriť kryštáliky. Tieto sa postupne
zväčšujú. Kryštáliky, ktoré sa vytvoria na hladine, je možné opatrným
vytiahnutím nitky vybrať a prezrieť si ich.
Rozpúšťaná látka (sacharóza – repný cukor) sa rozpúšťa v rozpúšťadle
(vo vode) pri danej teplote len do určitej hodnoty, kedy vytvára nasýtený
roztok. Rozpustnosť tuhých látok sa pri väčšine látok s teplotou zvyšuje.
Preto sa chladnutím stáva z nasýteného roztoku presýtený a začínajú sa
z neho vylučovať kryštáliky rozpustenej látky – v našom prípade
sacharózy.
Experiment 7
Horiace gumové medvedíky
Stojan, svorka, držiak, kahan, zápalky, sklenená tyčinka, železná miska
s pieskom, gumové medvedíky, chlorečnan draselný KClO3.
Postup práce
Do širokej skúmavky upevnenej v stojane nasypeme chlorečnan draselný do
výšky asi 1 cm a roztavíme ho. Skúmavku podložíme železnou miskou
s pieskom. Zohrievame dovtedy, kým nie je všetok chlorečnan v kvapalnom
stave. Potom do tejto soľnej taveniny vhodíme gumového medvedíka
(Obr.10).
Medvedíky začnú akoby „tancovať“ a po chvíli vznikajú
záblesky svetla, až sa nakoniec zapália. Tuhý chlorečnan
je za bežnej teploty stály, ale zahrievaním sa
disproporcionuje na chlorid a chloristan. Pri vyšších
teplotách sa chloristan rozloží na chlorid a kyslík:
4 KClO3 → KCl + 3 KClO4
KClO4 → KCl + 2 O2
Gumové medvedíky sú zložené z cukru a želatíny.
Obr. 10 Horiaci gumový medvedík
13
Chlorečnan s cukrom a želatínou reaguje veľmi prudko, až explozívne.
Prebieha silná oxidácia. Celá zmes s medvedíkom je samozápalná.
Vzniknutými plynmi ako reakčnými produktmi oxidácie – CO2 a H2O – sú
medvedíky silno zvírené. Produktom silnej oxidačnej reakcie je už len čistý
uhlík, ktorý zostane z medvedíkov. Pri reakcii sa uvoľňuje veľké množstvo
energie vo forme tepla a svetla.
Poznámky
Pokus si musíme pred demonštráciou vyskúšať. Skúmavka musí byť
dostatočne široká, aby sa medvedík neprilepil na jej okraj alebo steny.
Skúmavku podložíme železnou miskou s pieskom, pretože môže odpadnúť
jej dno. Chlorečnan draselný môžeme nahradiť aj dusičnanom draselným.
Bezpečnosť práce
Kvôli bezpečnosti sa neodporúča držať skúmavku v držiaku na skúmavky.
Keďže reakcia je silne exotermická, môže sa stať, že skúmavka sa rozžeraví
tak, že jej dno odpadne do podloženej železnej misky.
14
2 ZEMIAKY A ZEMIAKOVÉ PRODUKTY
Ľuľok zemiakový (Solanum tuberosum) sa pestuje pre
svoje podzemkové hľuzy, ktoré poznáme pod názvom zemiaky.
Známych je vyše tisíc odrôd zemiakov. Zemiaky sú dôležitou
súčasťou nášho jedálneho lístka, lebo obsahujú veľa výživných
látok, vitamínov a minerálov.
Obr.11 Ľuľok zemiakový
Teoretické poznatky k téme „Zemiaky“

Zemiaky pochádzajú z Južnej Ameriky. V oblasti dnešného Peru boli
domestifikované približne pred 4 a 5 tisíckami rokov. V horských podmienkach, kde
sa nedarilo kukurici, bola domestifikácia zemiakov
podmienkou vzniku vyspelejšej civilizácie.
Od polovice 16. storočia sa cez Španielsko,
Anglicko a Írsko dostávajú z Južnej Ameriky do celej
Európy. V Británii a predovšetkým v Írsku sa začali
zemiaky bežne pestovať v druhej polovici 17. storočia.
Anglickí a írski kolonisti ich potom so sebou priviezli aj
do Severnej Ameriky. V Európe boli zemiaky zo
začiatku prijímané so značnou nedôverou a obavami.
Ľudia ich pokladali za pohanskú plodinu, ktorá je
nečistá a ohrozuje zdravie. Niektorí ju pre jej krásne
kvety pestovali ako okrasnú exotickú rastlinu.
Na Slovensko sa zemiaky dostali
pravdepodobne okolo roku 1645. Prvýkrát sa o nich Obr.12 Pestovanie a zber zemiakov
zmienil mních Cyprián z Červeného Kláštora
v Pojednaní o poľnohospodárstve na Spiši z roku 1768. V polovici 18. storočia
sa začali zemiaky pestovať pokusne aj na Liptove. K rozšíreniu ich pestovania sa
zaslúžila Mária Terézia svojimi poľnohospodárskymi reformami. Rozmach ich
pestovania nastal na začiatku 19. storočia v severných oblastiach Slovenska, ktoré
svojimi klimatickými podmienkami nepriali pestovaniu obilia. Zemiaky sa stali
postupne jednou z najdôležitejších súčastí výživy obyvateľstva a vyslúžili si
označenie „druhý chlieb“.
V roku 1946 bola pri Kežmarku založená prvá šľachtiteľská stanica.
Výsledkom jej činnosti bolo 17 vyšľachtených odrôd zemiakov, z ktorých sa
9 pestuje dodnes.
15
Chemická podstata zemiakov
Hlavné časti zemiaka sú:
• voda 75 %;
• škrob 17 %;
• bielkoviny 2 %;
• vitamíny A, B1, B2, B6, C, H, K, obsahuje značné množstvo vitamínu C. Obsah
vitamínu C je veľmi premenlivý a závisí od doby a spôsobu uskladnenia
zemiakov. Jeho množstvo sa znižuje aj nevhodnou úpravou zemiakov pri
varení. Za nevhodné spôsoby úpravy sa považuje krátky a prudký var
a používanie hliníkových alebo smaltovaných nádob;
• minerálne látky 1,1 % (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, P, I, Ni, Ca, K). Väčšina z nich sa
nachádza tesne pod šupkou zemiaka. Nešetrné lúpanie môže spôsobiť stratu
až 30 % dôležitých minerálov;
• vláknina 0,7 %;
• zemiaky obsahujú aj toxické glykoalkaloidy, predovšetkým alkaloid solanín.
Pri predávkovaní môže dôjsť aj k smrteľnej otrave, napriek tomu sa otravy
zemiakmi vyskytujú len veľmi vzácne. Obsah alkaloidov je jednou z vlastností,
ktorá je sledovaná počas šľachtenia.
Tab. 1 Výživové hodnoty pre stredne veľký zemiak
Energetická hodnota 220 kcal

Bielkoviny 4, 6 g
Sacharidy 51 g
Tuky 0, 2 g
Niacín (B3) 16 mg
Vitamín B6 7 mg
Vitamín C 26 mg
Vláknina 4, 8 mg
Železo 2, 75 mg
Horčík 55 mg
Kyselina pantoténová 1, 12 mg
Tiamín (B1) 0, 22 mg
Škrob
Je to zásobná látka rastlín. Nachádza sa vo veľkom množstve v semenách
(obilí) a hľuzách (zemiaky) vo forme škrobových zŕn. Je to konečný produkt
fotosyntézy v rastlinách.
16
Škrob patrí medzi polysacharidy. Je to zložitá organická makromolekulová
látka, tvorená tisíckami molekúl glukózy. Skladá sa z dvoch zložiek – amylózy
a amylopektínu. Škrobové zrno obsahuje 10 – 20 % amylózy a 80 – 90 %
amylopektínu. Tieto dve zložky sa dajú od seba oddeliť varením v horúcej vode.
Amylóza
• má rovný reťazec tvorený molekulami glukózy, ktoré sú pospájané 1,4
α-glykozidickou väzbou, jej makromolekuly majú tvar závitnice,
• vo vode je rozpustná,
• reaguje s jódom a vzniká intenzívne modré sfarbenie, podstata tejto reakcie je
v tom, že sa molekuly jódu dostávajú do dutín vytvorených glukózovými
jednotkami a vo forme klatrátu sa menia fyzikálne vlastnosti (silná adsorpcia
svetla).
Obr.13 Časť molekuly amylózy
Amylopektín
jeho hlavný reťazec je tiež tvorený z molekúl glukózy pospájaných 1,4
α-glykozidickou väzbou, ale priemerne na každú desiatu až dvanástu jednotku
sa väzbou (1→6) pripája ďalší reťazec, čo má za následok vznik rozvetvenej
štruktúry,
je nerozpustný v horúcej vode,
jódom sa farbí na fialovočerveno.
Obr. 14 Časť molekuly amylopektínu
17
Škrob má veľký význam v potravinárskom priemysle (pudingy, omáčky), aj
v technickej praxi (výroba lepidiel, impregnácia textilu, kozmetika).
Škrob odbúravajú enzýmy amylázy, α-amylázy sú súčasťou rastlinných aj
živočíšnych buniek. Tieto amylázy sú veľmi aktívne v slinách a pankrease.
Vplyv zemiakov na ľudský organizmus

Zemiaky poskytujú dostatok energie vo forme sacharidov a obsahujú vlákninu,
ktorá podporuje trávenie. Sú ľahko stráviteľné, preto sa odporúčajú ako diétna
potravina.
Pre vysoký obsah draslíka majú veľký význam pri odvodňovaní tela, pri
ochoreniach srdca a obličiek. Ich pravidelná konzumácia pomáha znižovať
krvný tlak a posilňuje srdce.
Patria medzi potraviny, ktoré majú zásaditý charakter. Po prekyslení žalúdka
sa odporúča vypiť surovú šťavu zo zemiaka, ktorá neutralizuje kyslosť
v žalúdku.
Na konzumáciu zemiakov si musia dávať pozor ľudia náchylní na kolísanie
hladiny cukru v krvi. Zemiaky, na rozdiel od väčšiny škrobových potravín,
vyvolávajú prudký vzostup hladiny cukru v krvi.
Hľadisko zdravej výživy

Zemiaky sa na našom tanieri objavujú veľmi často. Sú veľmi chutné a pri
správnej príprave sa z nich nepriberá. Pri vyprážaní zemiakov na oleji sa ich
energetická hodnota zvyšuje.
Druhy zemiakov
Existuje veľa odrôd zemiakov, ktoré sa líšia obdobím zberu úrody. Mnohé
z nich sú dostupné aj na našom trhu. Od druhu zemiakov závisí aj ich príprava.
Šalátové zemiaky majú pevnú a hladkú dužinu, ktorá sa neroztvára. Používajú sa

do zemiakových šalátov, nákypov, ako zemiakové lupienky a na pečenie.
Konzumné zemiaky sú stredne pevné a pri varení sa

nerozpadávajú. Sú vhodné na pečenie aj ako príloha.
Múčnaté druhy majú krehkú a suchú dužinu, ktorá

obsahuje veľa škrobu. Hodia sa na prípravu
zemiakovej kaše, polievok, zemiakových knedlí, nákypovObr.
a zemiakových placiek.
15 Rôzne druhy zemiakov v predaji
18
Zemiakové produkty čipsy hranolky zem. pyré zem. múka
Najčastejšie zemiakové produkty:
• zemiakové čipsy,
• hranolky,
• zemiakové pyré, zemiakové knedle, Obr. 16 Zemiakové produkty
• zemiaková múka.
2.1 Chemické experimenty k téme „Zemiaky“

Experiment 1
Emulgátory v hotových zemiakových výrobkoch
Prášok zemiakového pyré, jedlý olej, mletá červená paprika, skúmavky.
Postup práce
Malé množstvo papriky zmiešame v skúmavke s trochou jedlého oleja
a zohrejeme v horúcom vodnom kúpeli. Červeno sfarbený roztok
prelejeme do druhej skúmavky a doplníme do dvoch tretín objemu vodou.
Skúmavku uzavrieme a niekoľko sekúnd miešame. Pozorujeme, ako sa
zafarbená olejovitá vrstva usadí na hladine vody. Potom pridáme dve až tri
špachtličky prášku zemiakového pyré, skúmavku opäť uzavrieme a silno
zatrasieme.
Červené paprikové farbivo sa rozpúšťa iba v oleji, ktorý sa usadí ako tenká
vrstva na vode. Po pridaní zemiakového pyré v prášku môžeme
pozorovať na dne skúmavky množstvo malých červených bodov.
Emulgátory sú jemné rozptýlené tukové častice vo vodnej fáze. Keďže
červené paprikové farbivá sú rozpustené v tuku, môžeme pozorovať
rozdelenie tuku vo vodnej fáze.

laboratóriu
Experiment 2
Dôkaz škrobu v plátku zemiaka
Kadička, nôž, zemiak, roztok jódu I2 v jodide draselnom KI.
19
Postup práce
V kadičke uvaríme celý zemiak aj so šupkou. Po vychladnutí ho rozkrojíme
a na miesta rezu nanesieme kvapky roztoku jódu. Kvapalinu, ktorá
nevsiakla do zemiaka, zmyjeme po dvoch minútach vodou.
Na reznej ploche zemiaka sa objaví tmavomodré sfarbenie.
Zemiaky obsahujú asi 18 % škrobu. Škrob je makromolekulová látka
zložená z dvoch zložiek- amylopektínu a amylózy, zastúpených v pomere
4:1. Škrob sa dokazuje roztokom jódu. Prítomnosť škrobu dokazuje
tmavomodré sfarbenie na plátku zemiaka.
Experiment 3
Enzymatické hnednutie zemiaka
Postrúhaný zemiak, škrabka na zemiaky, porcelánová miska, kyselina
askorbová.
Postup práce
Ošúpaný zemiak pokrájaný na malé kúsky rozotrieme v porcelánovej
miske na jemnú kašu a zriedime s trochou vody. Zmes dobre premiešame
a prefiltrujeme. Filtrát prelejeme do skúmavky, pridáme plnú lyžičku
kyseliny askorbovej a premiešame.
Kaša z postrúhaných zemiakov sa miešaním v porcelánovej miske zafarbí
na červenohnedo. Okrem červenohnedej tekutiny sa na dne usadí aj biely
zemiakový škrob. Po pridaní kyseliny askorbovej farba tekutiny takmer
úplne vymizne.
Postrúhané zemiaky na vzduchu hnednú. Hnednutie je spôsobené
enzýmom tyrozináza, ktorý oxiduje aromatickú aminokyselinu tyrozín.
Tento enzým sa inaktivuje počas varenia alebo pridaním niektorého
redukčného činidla (napr. kyseliny askorbovej).
Experiment 4
Kyselina askorbová v uvarenej zemiakovej vode
Zemiak, roztok jódu I2, roztok chloridu železitého FeCl3, nôž, kadička.
20
Postup práce
V kadičke s vodou zohrievame plátok zemiaka do bodu varu. Vodu,
v ktorej sa zemiak varil, rozdelíme do dvoch menších kadičiek a testujeme
roztokmi jódu a železa.
Po prvých kvapkách roztoku jódu sa zafarbia miesta kvapkania na modro.
Miešaním sa roztok odfarbí. Po viacerých kvapkách roztoku jódu ostane
modré sfarbenie, ktoré sa pomaly odfarbí, keď necháme roztok stáť.
Po prikvapnutí roztoku chloridu železitého do druhej kadičky sa voda
zafarbí na zeleno.
Roztoky jódu a chloridu železitého menia vplyvom redukčných vlastností
kyseliny askorbovej svoje zafarbenie. Prebehne redukcia jódu na jodid
a železitých iónov na železnaté.
I2 + 2 e - → 2 I -
Fe3+ + e - → Fe2+
21
3 RYŽA
Ryža siata (Oryza sativa) patrí medzi hospodársky

najvýznamnejšie druhy tráv, ktoré sa nazývajú obilniny. Je
hlavnou potravou pravdepodobne pre viac ako miliardu ľudí
na celom svete. Pochádza z južnej a juhovýchodnej Ázie
a bola rozšírená po celom tropickom a subtropickom pásme.
Až do dozretia vyžaduje pôdu trvale zaplavenú vodou.
Obr. 17 Ryža siata
Teoretické poznatky k téme „Ryža“

Pre mnohé východné krajiny je ryža dôležitou súčasťou jedálneho lístka už
tisícky rokov. Pôvodnou vlasťou ryže je tropická Ázia. V Číne a Indii rástli divé
formy ryže pri vodných nádržiach, riekach a potokoch. V Číne ju podľa legendy
konzumovali ľudia už pred 5 tisíc rokmi. Odtiaľ sa rozšírila do východnej Afriky
a Sýrie, neskôr aj do Ameriky, kde sa udomácnila.
Celé stáročia predstavovala pre ľudí zdravie, často bola používaná ako
náhrada za peniaze. Pestovanie ryže, úspechy a neúspechy pri žatve poznačili
históriu a životy ľudí obývajúcich krajiny Ázie. Veľa obradov a tradícií vzniklo
v súvislosti s pestovaním ryže. Zrnká ryže patria k tradičným motívom objavujúcim
sa v orientálnom umení. Ryža predstavovala symbol života a plodnosti, odtiaľ
vznikla aj tradícia hádzania ryže na svadbách.
Do Európy sa ryža dostala až v stredoveku vďaka Arabom zo Sýrie. Vo
väčšom množstve sa začala pestovať len v Lombardii a v časti Španielska.
V Anglicku bola pestovaná len ako kuriozita v skleníkoch botanických záhrad, kde
ju považovali za vodnú rastlinu. Kultivácia ryže sa rozšírila do všetkých regiónov,
ktoré mali potrebné podmienky pre pestovanie ryže. Teplo a vlhkosť boli základné
predpoklady pre úspešnú kultiváciu tejto plodiny.
Dnes sa pestuje ryža v trópoch, subtrópoch a v južnej časti mierneho pásma
na severnej pologuli. Je hlavnou poľnohospodárskou plodinou v Ázii, Číne,
Indonézii aj v Japonsku. U nás sa ryža nepestuje vôbec alebo len vo veľmi malom
množstve. Väčšinou ju dovážame. Spotreba ryže je u nás oveľa menšia ako
v niektorých krajinách Ázie. Priemerná spotreba ryže ja asi 10 - krát menšia ako
priemerná spotreba múky.
22
Chemická podstata ryže
Ryža je bohatá na škrob, obsahuje menšie množstvo bielkovín a je
chudobná na tuky. V jej zrnkách môžeme nájsť aj niektoré druhy vitamínov
a minerálnych látok. Počas varenia absorbuje značné množstvo vody. Ryža
obsahuje:
o Bielkoviny - ich obsah v ryži nie je veľký, ale ich
biologická hodnota je veľmi vysoká. Bielkoviny ryže
obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, ktoré si telo
samo nevie syntetizovať a musí ich prijímať z potravy.
Sú zastúpené vo vhodnom pomere pre ľudské telo.
o Sacharidy - viac ako 90 % energie z ryže pochádza zo
sacharidov. Ryža obsahuje jednoduché aj zložené sacharidy. Jednoduché
sacharidy zahŕňajú glukózu, fruktózu a laktózu. Zo zložených sacharidov je to
škrob a celulóza. Škrob tvorí až okolo 85 % hmotnosti ryžového zrna.
o Tuky - obsah tukov je veľmi nízky. Ryža je zdravá, pretože neobsahuje
cholesterol. Všetky mastné kyseliny si vie telo syntetizovať, okrem kyseliny
linolovej. Táto kyselina je prítomná v ryži a tvorí až 30 % z celkového
množstva tukov.
o Vitamíny - ryža obsahuje niekoľko druhov vitamínov. Z vitamínov skupiny B
je to vitamín B1 (tiamín), vitamín B2 (riboflavín), vitamín B3 (niacín) a vitamín B6
(pyridoxín). Z vitamínov, ktoré sú rozpustné v tukoch, sa v ryži nachádza
vitamín A a vitamín E.
o Minerálne látky – ryža je veľmi bohatá na minerály. Obsahuje veľa draslíka
a má nízky obsah sodíka. Ďalej v nej môžeme nájsť zinok, železo, mangán,
fosfor, horčík, kobalt, selén a fluór.
Obsah jednotlivých látok závisí aj od druhu ryže. Hnedá ryža obsahuje v

porovnaní s bielou ryžou väčšie množstvo vitamínov a minerálnych látok. Obsahuje
viac bielkovín, vápnika, fosforu, tiamínu, niacínu, aj vitamínu E. Najvýznamnejšou
výhodou hnedej ryže v porovnaní s bielou ryžou je výrazne vyšší obsah vlákniny.
Aj keď hnedá ryža obsahuje viac tukov ako biela, oleje pochádzajúce z hnedej ryže
patria medzi zdravé tuky. Porovnanie výživových hodnôt v 50 g hnedej a bielej ryže
je uvedené v tabuľke.
23
Tab. 2 Porovnanie výživových hodnôt hnedej a bielej ryže
Hnedá ryža Biela ryža

Energetická hodnota 780 kJ 770 kJ
Bielkoviny 4g 4g
Železo 0,6 mg 0,4 mg
Tuky 0,45 g 0,1 g
Horčík 55 mg 15 mg
Sacharidy 38 g 39 g
Zinok 0,8 mg 0,5 mg
Vláknina 2g 1g
Cholesterol 0g 0g
Niacín 3 mg 3 mg
Tiamín 0,2 mg 0,05 mg
Sodík 0 mg 5 mg
Hnedá ryža sa varí dlhšie ako biela ryža. Je to spôsobené vrstvou otrúb
okolo zrna. Varenie hnedej ryže trvá približne 40-45 minút.
Vplyv ryže na ľudský organizmus

Ryža sa pre ľudskú výživu špeciálne upravuje. Ide o postup, ktorý je dobrým
príkladom priemyselného znehodnocovania potravín. Z ryžového zrna sa
odstraňujú povrchové vrstvy, ktoré obsahujú najcennejšie vitamíny. Je to najmä
vitamín B1, ktorý je potrebný pre činnosť nervov, srdca a iných orgánov. Týmto
priemyselným postupom sa získavajú krásne biele a hladké zrnká ryže, odstránia
sa pritom ryžové otruby. No táto atraktívna biela ryža je 100 - krát chudobnejšia na
vitamín B1 ako ryžové otruby. V niektorých krajinách, v ktorých je ryža výhradnou
potravou, sa v čase zavedenia strojového lúpania ryže rozšírila choroba beri-beri.
Je to veľmi vážne ochorenie Ďalekého Východu, spôsobené nedostatkom vitamínu
B1. U nás sa nevyskytuje, lebo ryža nie je našou výhradnou potravou.
Ryža patrí medzi dôležitú súčasť našej stravy, pretože:

• je veľmi ľahko stráviteľná. Pri správnom požutí potravy začína trávenie už v
ústach a je dokončené za pomoci tráviacich enzýmov v črevách. Skoro celé
množstvo ryže okrem celulózy je kompletne vstrebané v črevách;
24
• je považovaná za potravinu, ktorá nevyvoláva potravinové alergie. Je preto
vhodná pri mnohých diétach. Jej výhodou je ešte to, že neobsahuje
cholesterol, má nízky alebo nulový obsah sodíka a aj obsah tukov je veľmi
nízky;
• dodáva telu bielkoviny - predovšetkým celozrnná ryža, ktorá obsahuje
bielkoviny so všetkými dôležitými aminokyselinami;
• obsahuje sacharidy, ktoré dodávajú telu energiu;
• chráni črevnú flóru, pretože obsahuje veľké množstvo vlákniny. Tá pôsobí
ako jemný peeling na črevné steny a podporuje trávenie. Nedostatok vlákniny
vedie k poruchám trávenia a k niektorým chorobám;
• prečisťuje organizmus. Vysoký obsah draslíka podporuje vyplavovanie vody
a látkovú výmenu. Sodík zabraňuje opakovanému ukladaniu tekutín
v tkanivách. Odporúča sa aspoň jedenkrát do týždňa urobiť si výlučne ryžový
deň;
• znižuje krvný tlak. Vďaka svojim odvodňujúcim schopnostiam odľahčuje srdce
a krvný obeh;
• potláča zvýšenú chuť do jedla. Dáva pocit sýtosti na dlhý čas a udržuje
v rovnováhe krvný cukor;
• omladzuje. Vitamín B2 podporuje prirodzený mechanizmus obnovenia
pokožky. Vitamín E je známy antioxidant, ktorý zabraňuje starnutiu buniek.
Druhy ryže
Existuje len jeden botanický druh ryže, ale veľké množstvo jej odrôd.
Jednotlivé odrody sa od seba odlišujú vzhľadom zrniek a obsahom hlavných
zložiek (škrob, amylodextrín a ďalšie sacharidy). Tvar zrniek môže byť rôzny - sú
druhy krátkozrnné aj dlhozrnné, niektoré typy sú guľatejšie, iné štíhlejšie. Na celom
svete sa pestuje okolo 2 tisíc variantov ryže. Najpoužívanejšie sú tieto:
Nelúpaná ryža („natural“) je najzdravšia. Leštením a bielením nie je

ochudobnená o vitamíny a minerály nachádzajúce sa v šupke a tesne pod ňou.
Varí sa až 35 minút. Ryža „parboiled“ je špeciálne upravená tak, že do zrna
prejdú zo šupky všetky vitamíny a minerály. Je vhodná na bežné použitie a
prípravu nekomplikovaných jedál.
Dlhozrnná biela ryža sa hodí ako príloha k tradičným pokrmom. Po uvarení sa

nelepí. Využíva ju čínska aj indická kuchyňa.
Guľatozrnná biela ryža má sklon sa zlepovať, preto sa používa na kaše, nákypy

a múčniky.
25
Jazmínová ryža vonia jemne po jazmíne. Je dostupná v plátenných vrecúškach
v ázijských obchodoch.
Divoká ryža (indiánska, čierna) pripomína tvarom čierne ihličie. Varí sa 35 - 40

minút a má orechovú arómu.
natural divá jazmínová parboiled biela
Obr. 18 Rôzne druhy ryže, ktoré sú dostupné v našich obchodoch
3.1 Chemické experimenty k téme „Ryža“

laboratóriu
Experiment 1
Dôkaz látok prítomných vo vode, v ktorej sa varila ryža
3 menšie kadičky, špachtľa, 1 väčšia kadička, ryža, roztok jódu I2,
ninhydrín, roztok manganistanu draselného KMnO4.
Postup práce
Do kadičky dáme 3 špachtličky ryže a pridáme približne trojnásobné
množstvo vody. Túto zmes niekoľko minút povaríme. Horúci roztok
rozlejeme do troch menších kadičiek:
a) Do prvej kadičky pridáme roztok jódu.
b) Do druhej dáme špachtličku ninhydrínu a roztok zahrejeme.
c) Do tretej kvapneme 1 kvapku roztoku manganistanu draselného.
Pripravíme si ešte štvrtú kadičku, do ktorej nasypeme zrnká ryže. Zrnká
pokvapkáme roztokom jódu.
26
a) V prvej kadičke s roztokom jódu vzniklo fialové sfarbenie.
b) V druhej kadičke s ninhydrínom vznikla modrá farba. (Ide
o ninhydrínovú špecifickú reakciu na α-AMK)
c) V tretej kadičke sa roztok zafarbil na hnedo.
d) Vo štvrtej kadičke sa ryža pokvapkaná jódom zafarbila na fialovo,
v zrnkách ryže je dokázaný škrob. Ryža sa zafarbila na fialovo.
Obr. 19 (zľava): fialová farba v kadičke s roztokom jódu, modrá farba v kadičke s ninhydrínom, hnedá farba
v kadičke s roztokom KMnO4, zrnká ryže zafarbené na fialovo
27
4 MÚKA
História pestovania obilia a jeho spracovanie
tvorí podstatnú časť kultúrnych dejín. Človek pestuje
obilie už celé tisícročia. Pšenica a jačmeň sa
vyskytovali ako kultúrne plodiny v Európe a v
orientálnych kultúrach už v období neolitu.
Najrozšírenejší druh pšenice (Triticum aestivum)
pšenica obyčajná, sa spracováva predovšetkým mletím
obilných zŕn na múku. Pšeničná múka zo šúpaných zŕn
je svetlá, mierne žltastej farby a s typickou vôňou a
chuťou, z nešúpaných zŕn potom získavame
svetlohnedú múku, tzv. celozrnnú. Biologicky
hodnotnejšie sú múky celozrnné a múky vyššie mleté, tzv. hrubé. Celozrnná
pšeničná múka obsahuje všetky časti zrna, kým rafinovaná len endosperm (jadro,
tvorí 83 % zrna). Používa sa na pečenie chleba a rôzneho pečiva
Pšenica
„Kráľovná obilnín“
Pšeničné zrno sa nazýva „plné zrno“, pretože jeho tri časti - otruba,
endosperm a klíčok - tvoria vyváženú nutričnú jednotku.
Teoretické poznatky k téme „Múka“

Jej domovom je povodie Eufratu a Tigrisu v niekdajšej
Mezopotámii. Vznikla dlhodobým vývojom a šľachtením
z prapôvodných foriem - pšenice jednozrnnej a pšenice
dvojzrnnej. Staroveké národy ju začali pestovať asi 6 000
rokov pred n. l.
V 16. storočí bola kolonistami dovezená do Severnej
Ameriky, v 17. storočí do Južnej Afriky a v 18. storočí do
Austrálie. Obr. 20 Klasy pšenice
Dnes je kráľovnou obilnín. Z hľadiska veľkosti pestovateľských plôch je v
celosvetovom meradle na druhom mieste hneď za ryžou. V súčasnosti sa pšenica
pestuje najviac v Európe a Severnej Amerike.
28
Chemická podstata pšenice
Pšenica je najdôležitejšia chlebová obilnina s
vysokým podielom bielkovín a kvalitného lepku.
Proteíny: až 90 % pšeničných proteínov sa skladá
z gluteínu a gliadínu, ktoré keď sa oddelia od
ostatných častí zrna a zmiešajú s vodou, vytvoria
mazľavú hmotu glutén (lepok), čo je bielkovinový
obsah endospermu, čiže biela múka (bez klíčkov
Obr. 21 Pšeničné zrná
a otrúb).
Je to práve glutén, ktorý spôsobuje, že sa cesto zväčšuje vplyvom oxidu
uhličitého vznikajúceho počas kvasenia (kysnutia).
Uhľohydráty: tvoria až 76 % a väčšinou sú vo forme škrobu, len s malým
podielom (1 % až 2 %) cukrov.
Tuky: pšenica ich obsahuje približne 1,56 %, z toho viac ako polovica sa
nachádza v klíčkoch a otrubách. Prevažne sú to polynenasýtené mastné
kyseliny, najmä kyselina linolová.
Celé zrno obsahuje veľa:

vitamínov – vitamín B1, B2, B6, niacín, foláty a vitamín E, ale neobsahuje
vitamín C, B12 ani provitamín A,
minerálnych látok – fosfor, horčík, železo, draslík a stopové prvky, z ktorých
vyniká zinok, meď a mangán, najmenej je vápnika.
Klíčky sú zdrojom biologicky vysoko hodnotných látok a obsahujú všetky

vitamíny skupiny B, vitamíny A, C, D a E. Klíčok zostáva prítomný v celozrnnej
múke, takže výživná hodnota tejto múky je vyššia oproti múke bielej.
Olej z pšeničných klíčkov má zvlášť vysoký obsah vitamínu E, ktorý má
vlastnosti antioxidantov a chráni bunkové membrány.
Vplyv pšenice a múky na ľudský organizmus

Čím viac vlákniny v pomere k škrobu zrno obsahuje, tým pomalšie sa
uvoľňuje glukóza. Diabetici lepšie znášajú celozrnnú pšenicu a múku ako bielu,
ktorá bola zbavená vlákniny. Celozrnná nevyvoláva náhle zmeny hladiny glukózy
v krvi.
Vplyv gluténu (lepku) na ľudský organizmus:

- u niektorých jedincov vyvoláva neznášanlivosť (alergiu). Výsledkom býva
celiakia u detí a malabsorpčný syndróm u dospelých.
- je to nekompletný proteín, ktorý síce obsahuje všetky esenciálne
aminokyseliny, ale jeho nízky obsah lyzínu nestačí potrebám tela.
29
Vláknina: V celozrnnej pšenici, no predovšetkým v otrubách sa nachádza 12
% vlákniny, vďaka čomu má táto plodina aj silný laxatívny účinok.
Pšenica a celozrnná múka z nej tvoria základ výživy na celom svete (okrem
prípadov neznášanlivosti lepku) a môžu sa jesť každý deň. Celozrnná
pšenica sa odporúča najmä pri týchto ťažkostiach:
Zvýšená potreba živín: Obdobie rýchleho rastu, športovci, tehotenstvo, pri
oslabenom organizme, atď.
Tráviace poruchy: Pšenica je veľmi ľahko stráviteľná, ľudský organizmus
potrebuje na získanie živín z nej len minimálne úsilie.
Chronické choroby: Dostatok celozrnnej pšenice a múky v stravovacom
režime zabraňuje takzvaným civilizačným chorobám, v mnohých prípadoch
z veľkého množstva rafinovanej potravy. Je to cukrovka, reuma a dokonca aj
rakovina.

Celozrnná pšenica – okrem možnej kontaminácie pesticídmi nič
nebráni jedeniu pšenice hneď po oddelení zo stebla, je však
potrebné ju dôkladne požuť a vypľuť
najtvrdšiu časť otrúb.
Vločky – sa pripravia uvarením a vylisovaním celých zŕn,

zachovávajú si všetky hodnotné látky, lebo pri tepelnej
úprave strácajú len minimum živín, vločky tvoria súčasť
známeho müsli.
Klíčky – sú veľmi jemné a zdravé a na rozdiel od suchého zrna obsahujú aj

provitamín A a vitamín C.
Cestoviny - vyrábajú sa z pšeničnej múky, ktorá má

vysoký obsah lepku, vajec, vody, soľ sa do cesta
nepridáva. Cesto sa potom vaľká a tvaruje alebo sa lisuje,
prechádza cez matricu, čím vznikajú rôzne tvary cestovín.
Trhové druhy: vaječné a bezvaječné, grahamové,
fortifikované (B1, B2), farebné (špenát, kečup).
Podľa tvaru: drobné, dlhé, plnené, ploché. Akosť cestovín
posudzujeme - v surovom stave: povrch, tvar, pevnosť, farba;
- vo varenom stave: chuť, vôňa, varivosť.
30
Prečo sa viac používa biela múka ako celozrnná?
Prečo ľudia oveľa viac používajú na svoju výživu bielu múku, keď je
nespochybniteľne dokázané, že celozrnná múka je výživnejšia a zdravšia?
- Požaduje ju obyvateľstvo: Biela múka bola aj je obľúbenejšia ako hnedá, či
celozrnná.
- Biela múka sa ľahšie skladuje: Celozrnná múka sa môže skladovať iba
niekoľko týždňov, lebo sa rýchlejšie kazí.
- Obsah antinutričných látok v otrubách ako sú fatáty, ktoré teoreticky môžu
brániť vstrebávaniu železa a zinku v črevách. Preto niektorí odborníci znížili
význam celozrnných obilnín vo výžive. Na toto tvrdenie však neexistuje jediný
dôkaz.
Múka na slovenskom trhu
Pšeničná múka hladká T 650
Obsah základných živín a využiteľnej energie:

Energetická hodnota 1503 kJ/100g
Bielkoviny 11,3 g
Sacharidy 73,3 g
Tuky 1,5 g
Pšeničná múka polohrubá výberová
Obsah základných živín a využiteľnej energie:

Bielkoviny 9,3 g
Sacharidy 75,6 g
Tuky 1,2 g
Pšeničná múka hrubá Zlatý klas
Obsah základných živín a využiteľnej energie

Bielkoviny 9,8 g
Sacharidy 75,2 g
Tuky 1,2 g
31
Na slovenskom trhu ponúkané uvedené druhy múk obsahujú predovšetkým tieto
vitamíny a minerálne látky:
Zdroj vitamínov: vitamín B1 - tiamín, Zdroj minerálnych látok: Mg – mangánu,
vitamín B2 - riboflavín, P – fosforu,
vitamín B5 - kys. pantoténová, Ca – vápnika,
vitamín PP - niacín, Zn – zinku,
vitamín B6 – pyridoxín K – draslíka,
E - tokoferoly. Fe – železa.
4.1 Chemické experimenty k téme „Múka“
Experiment 1
Bielkoviny v múke
Kadička (širšia sklenená miska), husté plátno, papier, múka, voda.
Postup práce
Na husté plátno nasypeme asi 5 lyžičiek múky a zabalíme ju. Balíček
preplachujeme vodou dovtedy, pokiaľ vzniká mliečnobiely roztok.
Pozorujeme, čo ostane na plátne.
Na plátne ostáva žltkastá hmota, ktorá lepí papier.
V pšeničnej múke je asi 10 – 15 % bielkovín. Medzi najdôležitejšie
bielkoviny pšenice patrí gliadín a glutenín, ktoré tvoria tzv. lepok, t. j.
napučanú, pružnú a ťažnú hmotu, ktorá sa získa vypieraním múky slabým
prúdom vody. Lepok je zložený z týchto zložiek: gliadín (43 %), glutenín
(39 %), iné bielkoviny (4 %), tuky (3 %), cukry (2 %) a škrob (6 %).
32
5 OVOCIE
Každý z nás dobre vie, akú pohonnú
hmotu vyžaduje auto, aby slúžilo čo najlepšie
a najdlhšie. Mnohí z nás sa však málo
zamýšľajú nad tým, akú potravu prijímať, aby
sme telo udržali v čo najlepšej kondícii a
ochránili ho pred ochoreniami. Za svoje
zdravie si zodpovedá každý sám. K tomu, aby
telo zostalo svieže a dokázalo sa brániť
ochoreniam, potrebuje hlavne dostatok
vitamínov a minerálov, ktoré získame predovšetkým konzumáciou ovocia
a zeleniny.
V dnešnej dobe sa stávame svedkami veľkých zmien v uvažovaní o zdravej
výžive. V snahe ochrániť seba i svojich blízkych pred nepriaznivými vplyvmi
prostredia sa ľahko dávame zlákať rôznymi produktmi z lekární a drogérií, ktoré
zaručene posilnia organizmus, ochránia nás pred infekciou, urýchlia chudnutie,
alebo z nich narastú krásne husté vlasy. Zdá sa, akoby sme už zabudli, že všetky
tie vitamíny, minerály a iné účinné látky v pilulkách sú bežne dostupné aj
v základných potravinách, najmä v ovocí a zelenine, ktoré jedávame každý deň.
Teoretické poznatky k téme „Ovocie“

Ak by sme mali pátrať po pôvode ovocia, sama Biblia by nás zaviedla až
k prvým ľuďom, Adamovi a Eve. Ako dávno to bolo, keď Eva zvedená diablom
spáchala hriech tým, že ochutnala jablko zo stromu života. Ale ako vravíme „dnes
je iná doba“ a na jablku či inom ovocí si pochutnávame možno aj každý deň.
Doklady o pestovaní jednotlivých ovocných druhov na našom území
nachádzame aj v archeologických nálezoch. Správy o ovocných stromoch v
lesoch, resp. o využívaní a ošetrovaní ovocných stromov v lesných porastoch, sú
známe z nášho územia zo 14. až 18. storočia.
Spotreba ovocia na 1 obyvateľa v kg na Slovensku

Rok 1936 1960 1970 1980
Spotreba
32,7 50,9 39,0 53,2
ovocia
33
Aj napriek cenným nutričným hodnotám a všeobecne priaznivému vplyvu
ovocia na ľudský organizmus je spotreba ovocia u nás v porovnaní
s odporúčanými dávkami (podľa niektorých autorov 100 - 150 kg ročne) výrazne
nižšia (okolo 54, podľa niektorých autorov 64 kg na obyvateľa za rok), kolísavá a
vzhľadom na rastúce rozdiely v ekonomickej situácii rôznych vrstiev obyvateľstva
sú rozdiely v spotrebe zapríčinené i zmenami cenových relácií potravín.
Chemická podstata ovocia

Obsah jednotlivých látok závisí nielen od druhu ovocia, ale aj od
meteorologických podmienok počas rastu ovocia a stupňa zrelosti plodov.
Napríklad v nezrelom ovocí býva vo väčšej miere prítomný škrob.
Organické látky:
monosacharidy sú pre organizmus človeka ľahko stráviteľné, a preto z
hľadiska výživy výhodnejšie ako sacharóza obsiahnutá v mnohých produktoch
potravinárskeho priemyslu;
tuky sú spravidla prítomné v ovocí v malom množstve, výnimkou sú semená,
ktoré sú konzumnou časťou pri škrupinovom ovocí;
bielkoviny sú v plodoch drobného ovocia, kde však ich množstvo
nepresahuje 1 % a v gaštanoch dosahuje 6 - 8 %, najnižší obsah bielkovín
nachádzame v jablkách a hruškách (okolo 0,4 %). Dusíkaté látky sú
sústredené predovšetkým v semenách;
vitamíny - ich obsah je v rôznych druhoch ovocia odlišný a v prípade
niektorých je ovocie zanedbateľným zdrojom, alebo ich neobsahuje. Vitamín B
sa vyskytuje najmä v orechoch. Významný je obsah vitamínu C (kyselina
L-askorbová), ktorého najbohatším zdrojom sú šípky, podľa rôznych autorov
240 až 3000 mg%, čierne ríbezle 96 - 400 mg%, jablká iba 4 - 10 mg%
vitamínu C;
vláknina je komplex v organizme nestráviteľných látok, ktorého významnou
zložkou je celulóza a pektíny;
organické kyseliny sú zastúpené prevažne kyselinou jablčnou (najmä
jadroviny, kôstkoviny, drienky, jarabiny). V niektorých odrodách hrušiek a v
plodoch niektorých druhov drobného ovocia prevláda kyselina citrónová.
Obsah kyselín v plodoch značne kolíše;
triesloviny spôsobujú trpkú chuť ovocia. Vyskytujú sa vo väčšom množstve v
nezrelých plodoch. Ich chuťový prejav mizne v prípade zvýšenia množstva
jednoduchých cukrov, napr. pôsobením chladu (hydrolýza škrobu);
aromatické látky zahŕňajú rôznorodé látky zo skupiny esterov kyselín,
aldehydov a éterických olejov. Spôsobujú príjemnú a niekedy i nepríjemnú
34
arómu ovocia. Aromatické látky i farbivá obsiahnuté v ovocí podporujú chuť
do jedla;
flavonoidy sú produkty látkovej výmeny rastlín, vo zvýšenej miere sa
vyskytujú v šupkách a jadierkach, či v stonkách ovocia.
Anorganické látky:
voda je nezastupiteľná súčasť ovocia, jej obsah sa pohybuje v priemere na
úrovni 75 - 90 %, menší je obsah pri škrupinovom ovocí (orechy);
minerálne látky ovocia sa podieľajú na udržiavaní acidobázickej rovnováhy v
organizme. Ovocie sa uplatňuje ako zásadotvorná potravina. Obsah
minerálnych látok sa pohybuje v rozmedzí 0,24 - 1,16 % hmotnosti.
Chemická reakcia v ovocí pri hnití:
- CO2 + 2H
CH3COOH CH3COH CH3CH2–OH
Vplyv ovocia na ľudský organizmus

Ovocie obsahuje rozpustnú, ako aj nerozpustnú vlákninu. Nerozpustná
vláknina podporuje vyprázdňovanie čriev. Rozpustná vláknina pomáha znižovať
hladinu cholesterolu v krvi. Zvlášť dobrými zdrojmi vlákniny sú citrusové plody,
ananás a hruška.
Vedecké štúdie potvrdzujú významnú úlohu flavonoidov na udržanie zdravia
a v prevencii proti chorobám. Pozitívne vplývajú na ochranu srdcovo-cievneho
systému. Znižujú hladinu cholesterolu a zabraňujú zhlukovaniu krvných doštičiek,
čím znižujú riziko vzniku srdcovo-cievnych ochorení, ako sú napríklad
ateroskleróza (kôrnatenie ciev), mozgové príhody, infarkt myokardu alebo kolaps
obehového systému. Flavonoidy sú účinné antioxidanty. Blokovaním
metabolických enzýmov zabraňujú aktivácii rakovinotvorných látok. Veda potvrdila
aj pozitívnu úlohu flavonoidov v procese posilňovania imunitného systému, boli
preukázané ich účinky protizápalové, antialergické a hepatoprotektívne.
Iné nové vedecké práce dokázali, že ľudia, ktorých strava obsahuje dostatok
tzv. antioxidačných vitamínov C, E a beta-karoténu (z ktorého sa tvorí vitamín A),
sú lepšie chránení pred ochoreniami srdca a ciev, ale aj pred nádorovými a inými
závažnými chorobami. Podobne i vitamín B6, B12 a kyselina listová ovplyvňujú
riziko kardiovaskulárnych chorôb. Tieto vitamíny znižujú hladinu látky zvanej
homocysteín, ktorej nadbytok v krvi, podobne ako nadbytok cholesterolu,
predstavuje riziko ochorení srdca a ciev.
35
5.1 Chemické experimenty k téme „Ovocie“
Experiment 1
Hnednutie ovocia
Pre pokus a) až d) rovnaký druh ovocia (aby sme mohli výsledky lepšie
navzájom porovnať), citrónová šťava, nôž, hodinky, polyetylénové
vrecúško, chladnička.
Postup práce
a) Niekoľko kúskov nakrájaného ovocia (podľa výberu) necháme voľne
stáť ako kontrolnú skúšku. Približne po 8 minútach popíšeme pozorované
zmeny.
b) Zopár kúskov ovocia pokvapkáme citrónovou šťavou a rovnako ako
v pokuse a) po 8 minútach zaznamenáme pozorované zmeny.
c) Zopár kúskov ovocia dáme tentoraz do chladničky a opäť po 8 minútach
porovnáme ich vzhľad s výsledkami z pokusu a).
d) Do igelitového vrecúška dáme niekoľko kúskov ovocia, odsajeme
vzduch a pevne uzatvoríme. Necháme stáť 8 minút. Po uplynutom čase
porovnáme kúsky ovocia s výsledkami pokusov a) a b).
a) Ovocie sa sfarbilo na hnedo.
V každej neporušenej bunke sú rôzne ohraničené štruktúry, ktoré sa
nazývajú bunkové organely. Pri narušení buniek narezaním sa zničí
ohraničenie týchto bunkových organel tak, že ich obsah sa zmieša
s bunkovými šťavami. V prípade hnednutia sa uvoľňuje z určitých
bunkových organel (peroxizómov) enzým fenoloxidáza. Tá oxiduje
aminokyselinu tyrozín a iné rastlinné fenoly, ktoré reagujú ďalej cez
medzistupne na hnedý melanín.
b) Kúsky ovocia sa nesfarbili.
Citrónová šťava obsahuje kyselinu askorbovú (vitamín C), ktorá zabraňuje
hnedému sfarbeniu tým, redukuje kyslík. Pritom sa kyselina askorbová
oxiduje na kyselinu dehydroaskorbovú.
c) Chladené kúsky ovocia nezhnedli, ak áno, tak len málo.
36
V chlade prebiehajú enzýmové reakcie pomalšie, pretože iba malá časť
molekúl môže dosiahnuť potrebnú aktivačnú energiu. To spôsobuje
zníženú tvorbu melanínu.
d) Bez prístupu vzduchu uskladnené kúsky ovocia nezhnedli. Pretože
k oxidácii chýba potrebný kyslík, melanín sa vôbec netvorí.
Chemické experimenty, ktoré je možné realizovať v chemickom

laboratóriu
Experiment 2
Stanovenie cukru v jablčnej šťave
a) Fehlingova skúška
Skúmavky, stojan na skúmavky, držiak na skúmavky, 3 pipety
s balónikom, Bunsenov kahan, Fehlingov roztok I (7 g CuSO4. 5H2O
v 100 cm3 vody), Fehlingov roztok II (35 g vínanu sodnodraselného a 10 g
hydroxidu sodného NaOH v 100 cm3 vody), jablčná šťava.
Postup práce
2 cm3 roztokov Fehlingovho činidla I a II zmiešame v skúmavke v pomere
1:1, pridáme 2 cm3 jablčnej šťavy a zohrejeme.
V prípade pozitívnej reakcie získame oranžovočervené zafarbenie.
Jablčná šťava obsahuje redukujúce sacharidy.
R–COH + 2 Cu2+ + 5 OH - → R–COO - + Cu2O + 3 H2O
b) Dôkaz glukózy
Skúmavky, stojan na skúmavky, 3 pipety s balónikom, roztok jódu I2
v jodide draselnom KI (c = 0,1 mol.dm-3), roztok hydroxidu sodného NaOH
(c = 2 mol.dm-3), jablčná šťava, destilovaná voda.
Postup práce
Do jednej skúmavky dáme 2 cm3 roztoku jódu a po kvapkách pridávame
NaOH dovtedy, kým nevznikne svetložlté zafarbenie. Potom pridáme
2 cm3 jablčnej šťavy.
37
Dôkaz glukózy v zásaditom prostredí je špecifický dôkaz pre aldózy.
Pozitívna reakcia – hnedé sfarbenie.
I2 + 2 OH- → I- + IO- + H2O
Jódnan oxiduje aldózy a pritom sa vyredukuje jód (hnedá farba).
R–COH + 2 IO- + H2O → R–COOH + I2 + 2 OH -
Bezpečnosť práce
Pri experimente venujeme zvýšenú pozornosť pri práci s hydroxidom
sodným.
c) Dôkaz fruktózy
Skúmavky, stojan na skúmavky, pipeta s balónikom, držiak na skúmavky,
Bunsenov kahan, rezorcinol, koncentrovaná kyselina chlorovodíková HCl,
jablčná šťava.
Postup práce
V skúmavke zmiešame 3 cm3 jablčnej šťavy s 3 cm3 koncentrovanej HCl.
Potom pridáme na hrot špachtle rezorcinol a zahrejeme nad Bunsenovým
kahanom.
Pozitívna reakcia - červené zafarbenie. Špecifický dôkaz na ketózy –
Selivanova reakcia.
Bezpečnosť práce
Pri experimente venujeme zvýšenú pozornosť pri práci s koncentrovanou
kyselinou chlorovodíkovou.
Experiment 3
Dôkaz redukujúcich sacharidov v dužinatých plodoch
Trecia miska s tĺčikom, kadička, lievik, skúmavky, kahan, bobule viniča
hroznorodého, kúsky jablka, dužina pomaranča (príp. iného ovocia),
Fehlingov roztok I a II, destilovaná voda.
38
Postup práce
Vybraný druh ovocia rozotrieme v trecej miske s pridaním destilovanej
vody na kašovitú masu a prefiltrujeme. Do niekoľkých cm3 filtrátu
v skúmavke prilejeme 2 cm3 Fehlingovho roztoku I a II. Obsah skúmavky
krátko povaríme.
Červenohnedé sfarbenie kvapaliny spôsobené vyredukovaným oxidom
meďným, ktorý sa za krátku chvíľu usadí na dne skúmavky, je dôkazom
prítomnosti glukózy a fruktózy v ovocí.
Glukóza a fruktóza spôsobujú sladkú chuť ovocia v bunkovej šťave. Patria
medzi monosacharidy s karbonylovou funkčnou skupinou, ktorá má
redukčné vlastnosti. Keď pridáme do cukorných extraktov plodov ľahko
redukovateľné látky, vzniká typické sfarbenie alebo zrazenina.
Bezpečnosť práce
Pri pokuse je potrebné venovať zvláštnu pozornosť opatrnosti pri
zahrievaní skúmavky nad kahanom. Produkty experimentu nie sú
nebezpečné.
Chemické experimenty, ktoré je možné realizovať pomocou

monitorovacieho kufríka
Monitorovací kufrík je zostavený pre rýchlu, jednoduchú

analýzu parametrov potravín a je zložený z moderných
pomôcok. Pomocou nich sa môžeme za krátky čas dozvedieť
o prítomností niektorých látok v potravinách (dusitany,
dusičnany, chloridy, fosforečnany, pH).
Obr 22. Monitorovací kufrík
Experiment 4
Meranie pH niektorých ovocných štiav
Monitorovací kufrík, rôzne druhy ovocia.
Postup práce
Ovocie si nakrájame na drobné kúsky,
dáme do skúmavky alebo Petriho misky,
zalejeme malým množstvom vody
a necháme postáť aspoň 15 minút. Obr. 23 Meranie pH ovocných štiav
39
Po uplynutí tejto doby vložíme do skúmavky indikátorový papierik na
meranie pH a sledujeme, ako sa zafarbí. Výsledok potom porovnáme
so stanovenou stupnicou pH. Taktiež môžeme merať pH priamo na ovocí.
Po uplynutí daného času nám všetky roztoky ovocia, vrátane ovocných
džúsov, vyšli ako viac, či menej kyslé. Hodnota pH sa pohybovala
od 3 - 6,5 pH.
40
6 ZELENINA
Zelenina je jednou z hlavných súčastí výživy
človeka, je zdrojom mnohých dôležitých látok pre náš
organizmus. A nielen to. Jej pestovanie prináša príjemné
rozptýlenie, fyzickú činnosť na zdravom vzduchu a bohaté
estetické zážitky spojené s vytváraním užitočných
a krásnych výpestkov.
Teoretické poznatky k téme „Zelenina“

Samotné poľnohospodárstvo a pestovanie zeleniny má svoje korene
na počiatku ľudstva. Už v praveku si človek dokázal vypestovať základné plodiny,
ako boli rôzne druhy obilnín a iných plodín bohatých hlavne na cukry, tuky
a bielkoviny. Človek už vtedy používal jednoduché nástroje ako motyky a rýle.
Postupom času tieto nástroje stále zdokonaľoval, až máme dnes k dispozícii
najmodernejšie traktory, kombajny a ľudská sila je využívaná len minimálne na
ovládanie strojov.
Chemická podstata zeleniny

Zelenina obsahuje:
monosacharidy: čerstvá zelenina je zdrojom monosacharidov, ktoré sú pre
organizmus človeka ľahko stráviteľné, a preto z hľadiska výživy výhodnejšie
ako sacharóza obsiahnutá v mnohých produktoch potravinárskeho priemyslu.
Sacharóza je sladšia ako spomínané monosacharidy. Množstvo cukrov kolíše
nielen podľa druhu zeleniny, ale i meteorologických podmienok počas rastu
a stupňa zrelosti plodov;
tuky: zelenina je spravidla chudobná na tuky, preto je v súčasnosti veľmi
populárna. Väčšie množstvo tukov obsahujú iba semená;
bielkoviny: ich obsah je vyšší v plodoch drobnej zeleniny, kde však
nepresahuje 1 %. Dusíkaté látky sú sústredené predovšetkým v semenách;
anorganické látky: obsah vody sa pohybuje v priemere na úrovni
75 - 90 %;
vitamíny: surová, ale i spracovaná zelenina je nositeľom tzv. ochranných
látok, ku ktorým zaraďujeme vitamíny a minerálne látky. Obsah jednotlivých
vitamínov je v rôznych druhoch zeleniny odlišný a v prípade niektorých je
zelenina zanedbateľným zdrojom, alebo ich neobsahuje. V zelenine sa
41
vyskytuje len obmedzený sortiment vitamínov skupiny B (tiamín,
ergokalciferol, niacín, pyridoxín). Významný je obsah vitamínu C (kyselina L-
askorbová), zelenina je tiež bohatým zdrojom provitamínu A (najznámejšia je
mrkva). Z ďalších vitamínov je v zelenine cenný obsah vitamínov K, P a E;
minerálne látky sa podieľajú na udržiavaní acidobázickej rovnováhy v
organizme. Zelenina sa uplatňuje ako zásadotvorná potravina. Obsah
minerálnych látok sa pohybuje v rozmedzí 0,24 - 1,16 % hmotnosti. Vláknina
je komplex v organizme nestráviteľných látok, ktorého významnou zložkou je
celulóza a pektíny. Vláknina vďaka svojmu veľkému povrchu napomáha
odstraňovaniu škodlivín z tela, preto sa jej v posledných desaťročiach venuje
veľká pozornosť;
organické kyseliny sú zastúpené prevažne kyselinou jablčnou a kyselinou
citrónovou;
triesloviny spôsobujú trpkú chuť zeleniny. Vyskytujú sa vo väčšom množstve
v nezrelých plodoch. Ich chuťový prejav mizne v prípade zvýšenia množstva
jednoduchých cukrov, napr. pôsobením chladu (hydrolýza škrobu);
aromatické látky zahŕňajú rôznorodé látky zo skupiny esterov kyselín,
aldehydov a éterických olejov. Spôsobujú príjemnú a niekedy i nepríjemnú
arómu zeleniny. Aromatické látky i farbivá obsiahnuté v zelenine podporujú
chuť do jedla.
Vplyv zeleniny na ľudský organizmus

Zelenina má veľmi priaznivý vplyv na ľudské zdravie, je neodmysliteľnou
súčasťou správnej výživy. Obsahuje látky, ktoré nielen chránia telo pred niektorými
chorobami, ale sú aj biokatalyzátormi. Jedným z najzávažnejších súčasných
výživových problémov je nízka spotreba zeleniny. Ak má ľudský organizmus
fungovať bez porúch, potrebuje pravidelný prívod vitamínov zo stravy, pretože sú
to organické látky, ktoré si sám nedokáže syntetizovať. Niektoré vitamíny človek
prijíma vo forme provitamínov, z ktorých sa konkrétny vitamín vytvorí pomerne
jednoduchou reakciou po resorpcii v organizme. Vitamíny nie sú nositeľmi energie
ani látkami, ktoré by sa uplatňovali ako stavebné zložky organizmov. Niektoré sú
veľmi citlivé a odbúravajú sa pri uskladnení zeleniny, tepelným zásahom, z čoho
vyplýva, že najvhodnejšia je čerstvá zelenina.
42
6.1 Chemické experimenty k téme „Zelenina“
Experiment 1
Hnednutie zeleniny
Pre pokus a) až d) rovnaký druh zeleniny (aby sme mohli výsledky lepšie
navzájom porovnať), citrónová šťava, nôž, hodinky, polyetylénové
vrecúško, chladnička.
Postup práce
a) Niekoľko kúskov nakrájanej zeleniny (podľa výberu) necháme voľne stáť
ako kontrolnú skúšku. Približne po 8 minútach popíšeme pozorované
zmeny.
b) Zopár kúskov zeleniny pokvapkáme citrónovou šťavou a rovnako ako
v pokuse a) po 8 minútach zaznamenáme pozorované zmeny.
c) Zopár kúskov zeleniny dáme tentoraz do chladničky a opäť po 8
minútach porovnáme ich vzhľad s výsledkami z pokusu a).
d) Do igelitového vrecúška dáme niekoľko kúskov zeleniny, odsajeme
vzduch a pevne uzatvoríme. Necháme stáť 8 minút. Po uplynutom čase
porovnáme kúsky zeleniny s výsledkami pokusov a) a b).
a) Zelenina sa sfarbila na hnedo.
V každej neporušenej bunke sú rôzne ohraničené štruktúry, ktoré sa
nazývajú bunkové organely. Pri narušení buniek narezaním sa zničí
ohraničenie týchto bunkových organel tak, že ich obsah sa zmieša
s bunkovými šťavami. V prípade hnednutia sa uvoľňuje z určitých
bunkových organel (peroxizómov) enzým fenoloxidáza. Tá oxiduje
aminokyselinu tyrozín a iné rastlinné fenoly, ktoré reagujú ďalej cez
medzistupne na hnedý melanín.
b) Kúsky zeleniny sa nesfarbili.
Citrónová šťava obsahuje kyselinu askorbovú (vitamín C), ktorá zabraňuje
hnedému sfarbeniu tým, že redukuje kyslík. Pritom kyselina askorbová
oxiduje na kyselinu dehydroaskorbovú.
c) Chladené kúsky zeleniny nezhnedli, ak áno, tak len málo.
43
V chlade prebiehajú enzýmové reakcie pomalšie, pretože iba malá časť
molekúl môže dosiahnuť potrebnú aktivačnú energiu. To spôsobuje
zníženú tvorbu melanínu.
d) Bez prístupu vzduchu uskladnené kúsky zeleniny nezhnedli. Pretože
k oxidácii chýba potrebný kyslík, melanín sa vôbec netvorí.
Chemické experimenty, ktoré je možné realizovať v chemickom

laboratóriu
Experiment 2
Šťava z červenej kapusty ako pH-indikátor
Kadička, držiak, stojan s kruhom, sieťka, kahan, nôž, lievik, filtračný papier,
vrecúško čaju ibiša, červená kapusta, ocot, prostriedok na umývanie riadu,
kyselina citrónová, roztok mydla, minerálna voda, víno, ovocná šťava, roztok
sódy, univerzálny indikátorový pH papierik.
Postup práce
1. Pripravíme výluh z červenej kapusty.
Najemno pokrájanú červenú kapustu extrahujeme v horúcej vode
v 250 cm3 kadičke. Výluh odfiltrujeme a dáme na jeden deň
do chladničky – do zásobnej nádoby.
2. Skúška indikátora.
Jednotlivé skúmavky naplníme octom, vodou a prostriedkom na
umývanie riadu. Po pridaní niekoľkých cm3 výluhu červenej kapusty
sledujeme rôzne farby roztokov.
Do skúmaviek pripravíme roztoky kyseliny citrónovej, octu, vína, ovocnej
šťavy, minerálnej vody, mydla, prostriedku na umývanie riadu, sódy
a posudzujeme kyslosť a zásaditosť roztokov výluhom z červenej kapusty
alebo indikátorovými papierikmi.
Pomocou indikátorov možno posudzovať kyslosť a zásaditosť roztokov.
Červená kapusta obsahuje zmes dôležitých organických farbív –
antokyanínov. Farba antokyanínov závisí od pH. V šťave červenej kapusty
sa vyskytujú predovšetkým kyanidinglykozidy Rubrobrassin (kyanidin–3–
glukozid) a Raphanusin C, D.
44
Obr. 24 Štruktúrny vzorec antokyanínov Rubrobrassin
Chemické experimenty, ktoré je možné realizovať pomocou

monitorovacieho kufríka
Experiment 3
Meranie pH niektorých zeleninových štiav
Monitorovací kufrík, rôzne druhy zeleniny.
Postup práce
Zeleninu (uhorka, paprika, paradajka, ...) si nakrájame na drobné kúsky,
dáme do skúmavky alebo Petriho misky, zalejeme malým množstvom vody
a necháme postáť aspoň 15 minút. Po uplynutí tejto doby vložíme do
skúmavky indikátorový papierik na meranie pH a sledujeme ako sa zafarbí.
Výsledok potom porovnáme so stanovenou stupnicou pH. Taktiež môžeme
merať pH priamo na zelenine.
Experiment 4
Obsah dusičnanov v čínskej kapuste a iných zeleninách
Monitorovací kufrík, rôzne druhy zeleniny.
Postup práce
Čínsku kapustu, prípadne inú zeleninu si nakrájame na drobné kúsky, dáme
do skúmavky, zalejeme malým množstvom vody a necháme postáť aspoň
15 minút. Po uplynutí tejto doby vložíme do skúmavky indikátorový papierik
na obsah dusičnanov a pozorujeme ako sa papierik zafarbí. Množstvo
dusičnanov následne určíme na základe stanovenej stupnice.
45
Pozorovanie
Na pokus sme použili rôzne druhy zeleniny
zakúpené v obchodných reťazcoch
hypermarketov. Pri pokuse s čínskou kapustou
bolo ťažké nájsť podobný farebný odtieň indikátora
na stupnici (farba bola silne cviklová), dusičnany
totiž evidentne presahovali prípustné množstvo.
Pokus sme uskutočnili aj s hlávkovým šalátom,
v ktorom sme zistili taktiež vysoké množstvá
dusičnanov, a rovnako to bolo so všetkými
zeleninami, ktoré rýchlo naberajú biologickú
hmotu.
Obr. 25 Stanovenie dusičnanov v uhorke
46
7 MED
Med je produktom včely medonosnej, ktorá zbiera na

kvetoch nektár, na stromoch medovicu a iné sladké šťavy,
ktoré sú súčasťou rastlinných orgánov. Včela obohatí nektár
látkami z vlastného tela, pozmení ho vo svojom tráviacom
ústrojenstve a uskladní ho v plástoch, kde med dozrieva.
Včely „precestujú” až 55 000 kilometrov a „navštívia“ viac ako
2 milióny kvetov a stromov, aby vytvorili 1 kilogram medu.
Obr.26 Včela medonosná
Teoretické poznatky k téme „Med“

Med a mlieko patrili medzi hlavné potraviny pravekého človeka. Svedčí
o tom nález jaskynného obrazu v blízkosti španielskej obce Arana znázorňujúci
ženu, ktorá lezie na strom a vyberá včelie plásty. Med vzbudzoval už od samého
začiatku používania mýtickú úctu, lebo je obostretý mnohými tajomstvami.
Zo staroveku sa najstaršie správy o včele a mede zachovali na papyrusoch.
V Egypte sa celé tisícročia včelárilo vo vypálených hlinených valcoch. Ich
včelárenie bolo veľmi vyspelé. Egypťania používali med nielen na prípravu jedál,
ale aj ako kozmetický prostriedok. Sama Kleopatra ho používala na prípravu
pleťovej masky. Starovekí Gréci ho považovali za potravu bohov. Podľa Aristotela
padajú medové kvapky z neba do pozemských kvetov, odkiaľ ich včely nosia do
svojich úľov. Asýrčania využívali jeho konzervačné účinky nielen pri skladovaní
potravín, ale aj na uchovávanie tiel dospelých. Podľa správ bolo do čistého medu
uložené aj telo Alexandra Macedónskeho. V tradíciách mnohých národov zohral
med významnú úlohu. Mayovia ho používali vo svojich
rituáloch, Vikingovia si nosili zásoby medu na
posilnenie počas dlhých ciest a Rimania sa ním
posilňovali pred bojom. Dva kilogramy medu mal so
sebou aj premožiteľ Mount Everestu sir Edmund
Hilary.
Aj v stredoveku sa med tešil veľkej obľube. Bol považovaný za symbol
plodnosti, a preto bol častým svadobným darom. V stredovekých zákonníkoch bola
krádež medu vážnym priestupkom a stíhala sa smrťou alebo uťatím ruky. Med bol
vtedy súčasťou naturálnych dávok. Jeho liečivé vlastnosti sa využívali v ľudovom
liečiteľstve. Aplikoval sa predovšetkým na ľahšie poranenia a popáleniny.
47
Na našom území zohralo včelárstvo významnú úlohu v hospodárskom aj
kultúrnom živote slovenského národa. Najväčší rozvoj včelárstva na Slovensku
nastal v 16. - 17. storočí. Včeláril skoro každý, lebo med bol vtedy jediným
sladidlom. V dôsledku továrenskej výroby cukru a postupom civilizácie sa význam
včelárstva postupne znižoval.
Chemické podstata medu

Med je viskózna, sladká a lepkavá kvapalina. Chemické zloženie medu
závisí od rôznych faktorov a môže kolísať.
Med obsahuje:
viac ako 80 % medu tvoria cukry, najmä ovocný cukor (fruktóza) a hroznový
cukor (glukóza), tieto cukry sú pre nás ľahko a rýchlo stráviteľné a sú
výdatným zdrojom energie, sú zastúpené približne v rovnakom pomere,
prirodzenou súčasťou medu je aj disacharid sacharóza;
vodu (15 – 20 %), množstvo vody ovplyvňuje kvalitu medu. Za dobrý sa
považuje ten med, ktorý nemá viac ako 20 % vody. Množstvo vody závisí od
druhu kvetov, z ktorých med pochádza, od sezóny a včelstva;
enzýmy - sacharázy a amylázy. Tieto enzýmy pochádzajú z nektáru a zo
sekrétu hltanovej žľazy včely. Amylázy nastupujú do práce už v ústach, kde
štiepia škrob a premieňajú ho na cukor. Až do dvanástnika kontrolujú, či
spracovali všetky molekuly škrobu. Sacharáza štiepi sacharózu. Bez tohto
enzýmu by telo s repným cukrom ani nepohlo. Nedostatok sacharázy sa
prejavuje hnačkami;
proteíny, aminokyseliny – ich množstvo v mede je veľmi nízke (asi
0,2 %), preto je pre výživu bezvýznamné;
organické kyseliny, z ktorých sa v mede podarilo dokázať kyselinu
glukurónovú, jablčnú, citrónovú, mliečnu, vínnu, mravčiu, jantárovú, octovú
a ďalšie. Dodávajú medu osobitnú chuť a vôňu a pozitívne vplývajú na
trávenie človeka. Ovplyvňujú pH medu, ktorý ma mierne kyslú reakciu.
Hodnota pH závisí od druhu medu;
minerály - vápnik, horčík, draslík, železo, meď, síru, fosfor, kremík, mangán.
Vyskytujú sa v množstve 0,1– 0,8 % vo forme zlučenín;
vitamíny - A, B1, B2, B6, B12, C, D, H, K, E, P. Nachádzajú sa v mede
v stopových množstvách.
koloidy ako ochranné látky enzýmov pred natrávením v žalúdku včiel;
éterické oleje, vonné a chuťové látky;
inhibín - je rastlinného pôvodu a zabraňuje rozvoju škodlivých zárodkov
v mede;
farbivá ako je karotén, flavóny, v medoch so zeleným nádychom derivát
chlorofylu;
48
peľové zrnká sú dôležité pre presné určenie pôvodu medu. Do medu ich
vnášajú včely.
V súčasnosti sa bohužiaľ v mede občas dokážu aj reziduálne látky, ktoré

tam nesmú byť. Sú to liečivá.
Vplyv medu na ľudský organizmus

Cukry sa nachádzajú v mede v invertovanej forme. Pre vysoký obsah týchto
cukrov (60-70 %) je med ideálnym zdrojom energie. V takejto podobe sa cukry
môžu vstrebávať priamo do krvi a doplniť tak chýbajúcu energiu vo svaloch
vyčerpaného a oslabeného organizmu. Med teda predstavuje pre organizmus
„rýchly zdroj energie“. Odporúča sa nielen ťažko pracujúcim ľuďom, ale aj malým
deťom. Keď dostávajú v strave med, dobre priberajú a lepšie odolávajú infekčným
chorobám.
Med má veľa liečivých vlastností. V súčasnosti má využitie medu ako
liečiva nielen veľa priaznivcov, ale aj odporcov. Nápadná je najmä jeho
alergizujúca vlastnosť, lebo obsahuje veľa peľových zrniek rôznych rastlín. Med má
vďaka výhodnej kombinácii látok mnohé vlastnosti, ktoré sa využívajú v liečiteľstve:
má bakteriocídne účinky, odoberá bakteriálnym bunkám vodu, ktorá je
nevyhnutná pre ich existenciu,
pomáha tak pri infekčných ochoreniach dýchacích ciest a pri ošetrovaní
popálenín a vredových chorôb kože,
uvoľňuje hlieny (najmä med z ihličnatých stromov), čo sa využíva pri liečbe
kašľa,
zlepšuje chuť do jedla,
podporuje tvorbu červených krviniek a tak pomáha pri liečbe chudokrvnosti,
jeho hepatoprotektívny účinok pomáha znižovať cholesterol a podporuje
tvorbu žlče, tým je prospešný pre správnu funkciu detoxikačných procesov,
pomáha pri nespavosti a únave, pohár vody osladený lyžicou medu je výborný
uspávací prostriedok a pomáha človeku znovu zaspať po prerušení spánku,
pomáha pri chorobách srdca a srdcovo-cievneho systému tým, že znižuje
krvný tlak a chráni srdcový sval,
pôsobí liečivo pri ochoreniach obličiek a močových ciest,
urýchľuje spaľovanie alkoholu,
spomaľuje starnutie, podporuje regeneračné procesy, obnovu buniek slizníc
a má antioxidačné účinky (obsahuje rastlinné farbivá – karotenoidy, flavonoidy
a vitamíny),
med sa neodporúča konzumovať ľuďom s vysokým krvným tlakom, alergikom
a astmatikom. Ľudia chorí na cukrovku ho môžu konzumovať len v malom
49
množstve, po konzultácií s lekárom. Pri ťažšom stupni cukrovky je jeho
konzumácia zakázaná,
veľmi zriedkavo môže spôsobiť miernu otravu, ak včely zbierali potravu na
niektorých druhoch azaliek, rododendronov, oleandrov, paliem a vavrínov.
Táto otrava je zriedkavá preto, lebo včela medonosná je veľmi citlivá a sama
uhynie skôr, ako stačí vyrobiť jedovatý med.

bežne odporúčaná dávka medu ako potraviny je 1 polievková lyžica denne
pre dospelého človeka nalačno,
liečebná dávka je vyššia, 100 - 200 g denne rozdelená na niekoľko dávok, pri
užívaní je vhodné med riediť prevarenou, ale nie horúcou vodou alebo
ovocnou šťavou. Med nikdy nevystavujeme teplote vyššej ako 45 °C, ani ho
nepridávame do horúcich nápojov, lebo sa strácajú jeho liečivé účinky.
Druhy medu
Jednotlivé druhy medu rozlišujeme podľa období a podľa druhov rastlín, čo
navzájom spolu aj súvisí. Odlišujú sa najmä svojou farbou, chuťou a tendenciou
kryštalizovať.
Podľa období rozlišujeme:

jarný med - pochádza spravidla z ovocných stromov,
letný med - pochádza predovšetkým z lipy,
jesenný med - získava sa z vresu.
Podľa druhu rastlín sa med delí na:
Kvetový med - patrí k najrozšírenejším medom. Je to med, ktorý pochádza z

horských a nížinných lúk a v jeho zložení je nektár rôznych kvetov. Tento med sa
vyznačuje lahodnou chuťou, príjemnou arómou a farba môže kolísať od bledej až
po bledohnedú.
Medovicový - pochádza z medovice, ktorá sa tvorí predovšetkým na jedliach,

smrekoch a boroviciach, a preto sa tento med nazýva aj ako med „horský“.
Vyznačuje sa vysokým obsahom minerálnych látok. Má tmavú farbu a špecifickú
chuť.
Lipový med - obsahuje nektár z kvetov lipy. Vyznačuje sa svetlou farbou,

lahodnou chuťou a arómou lipového kvetu.
50
Agátový med - obsahuje nektár agátových kvetov. Má osobitnú chuť a vôňu, je
zlatožltej farby a je ľahko stráviteľný.
Lesný med - obsahuje predovšetkým nektár z malín, černíc, lúčnych kvetov

a medovicu stromov. Je výraznej chuti, silnejšej, avšak príjemnej arómy
a tmavohnedej farby. Je to veľmi kvalitný a vyhľadávaný druh medu.
kvetový medovicový lipový agátový lesný

Obr.27 Ukážky jednotlivých druhov medu
7.1 Chemické experimenty k téme „Med“
Experiment 1
Kryštalizácia medu
Med, čistá fľaša, pohár, lyžica, vodný kúpeľ.
Postup práce
a) Časť obsahu fľaše s vykryštalizovaným medom dáme do pohára, ktorý
ponoríme do teplého vodného kúpeľa. Po rozpustení medu v pohári
nalejeme približne 1/3 obsahu do čistej, umytej fľaše a zvyšnú časť do
pôvodnej, neumývanej fľaše. Po ochladení obidvoch fliaš pozorujeme,
v ktorej fľaši a v akých miestach prebieha obnovenie procesu kryštalizácie
rýchlejšie.
b) Do čistej fľaše s 1/3 roztopeného medu pridáme malé množstvo vody.
Fľašu necháme dlhší čas postáť a priebežne pozorujeme zmeny.
a) Kryštalizáciu medu možno pozorovať rýchlejšie v pôvodnej, neumytej fľaši,
a to predovšetkým na miestach so starým nánosom medu. Nečistota,
prach, ale aj mechanické zasahovanie (vryp), časté namáčanie lyžice,
51
noža alebo prsta, môžu pôsobiť ako kryštalizačný zárodok a urýchľovať tak
kryštalizáciu medu. Vytvorený kryštál cukru pôsobí teda ako kryštalizačný
zárodok pre zvyšný, ešte rozpustený med.
b) Med zriedený vodou nevykryštalizuje niekoľko týždňov. Pridávaním vody
sa znižuje koncentrácia cukru v mede, vzniknutý roztok cukru už nie je
nasýtený a preto nekryštalizuje. Týmto spôsobom možno vyriešiť problém
kryštalizácie medu na dlhší čas.

laboratóriu
Experiment 2
Dôkaz redukujúcich sacharidov v mede
Fehlingovho činidlo I, II, Tollensovo činidlo, 1 % roztoky glukózy, fruktózy
a sacharózy, ovocná šťava, med, skúmavky, pipety, kadičky, odmerný
valec, trojnožka, azbestová sieťka, kahan.
Postup práce
a) Pripravíme si 1 % roztoky príslušných sacharidov. Do prvej sady
skúmaviek nalejeme 1 cm3 roztoku sacharidov v poradí: glukóza, fruktóza,
ovocná šťava a med. Do každej skúmavky pridáme 2 cm3 roztoku
Fehlingovho činidla I a II, zmiešaného v pomere 1:1. Skúmavky
zahrievame na vodnom kúpeli a pozorujeme zmeny sfarbenia roztokov.
b) Do druhej sady pripravených skúmaviek s roztokmi sacharidov pridáme
1 cm3 Tollensovho činidla. Skúmavky zahrievame a pozorujeme farebné
zmeny.
a) Počas zahrievania vzniklo v skúmavkách s roztokmi glukózy, fruktózy,
ovocnej šťavy a medu oranžovočervené sfarbenie. Táto farebná zmena je
dôkazom prítomnosti redukujúcich cukrov, ktoré redukujú modré Cu2+
katióny na červené Cu+ katióny. Z roztoku sacharózy sa oxid meďný
nevylúčil, pretože sacharóza nemá redukčné vlastnosti.
b) Z roztokov redukujúcich sacharidov sa vylúčilo striebro v podobe tzv.
strieborného zrkadla (Ag+ katióny sa redukujú na Ag).
R–COH + 2 [Ag(NH3)2]+ + OH - → 2 Ag + R–COO - + 2 NH4+ + 2 NH3
52
8 INULÍN
Inulín je zásobný rastlinný polysacharid, ktorého základnou jednotkou je
fruktóza. Inulín je biela látka, málo rozpustná v studenej vode. V horúcej vode sa
rozpúšťa na koloidný roztok. Ako sacharid nepôsobí redukčne, redukčné vlastnosti
vykazuje iba v hydrolyzovanej forme. Slúži ako balastná látka (napr. v pečive,
jogurte, ovsených vločkách). Inulín patrí medzi nestráviteľné oligosacharidy -
vlákninu, ktorú ľudský organizmus nespracuje v prednej časti tráviaceho traktu.
Nepodlieha štiepeniu v kyslom prostredí žalúdku ani pôsobeniu enzýmov v tenkom
čreve. Inulín je zo stravy dopravený až do hrubého čreva, kde dochádza k jeho
štiepeniu. Tu vytvára zdroj živín a optimálne podmienky pre žiaduce a blahodarne
pôsobiace bifidobaktérie (Bifidobakterium bifidum). Inulín podporuje rast
bifidobaktérií a zároveň pomáha potlačovať rozmnožovanie škodlivých baktérií
(najmä klostridií). Svojím priaznivým pôsobením na zloženie črevnej mikroflóry
pomáha zlepšovať činnosť hrubého čreva a posilňuje imunitný systém. Tak sa
stáva súčasťou prirodzenej ochrany hrubého čreva pred zápalovými a nádorovými
chorobami a slúži ako prevencia pred črevnými infekciami.
Inulín pomáha aj diabetikom. Jeho príjmom sa u takto chorých ľudí pozitívne
upravuje hladina glukózy v krvi a znižuje sa krvný tlak.
Medzi najznámejšie jedlé rastliny obsahujúce inulín patrí napríklad cibuľa,
cesnak, artičok, alebo čakanka. Typické inulíny sa vyskytujú práve v koreňoch
čakanky. Koreň čakanky obsahuje do 49 % inulínu (rezervnej látky astrovitých
rastlín).
8.1 Chemické experimenty k téme „INULÍN“
Experiment 1
Extrakcia inulínu z bieleho jogurtu
Kadička (400 cm3), Erlenmayerova banka, nádoba na vodný kúpeľ,
teplomer, svorka, stojan, držiak, filtračný lievik, filtračný papier,
kryštalizačná miska, sklenená tyčinka, biely jogurt (125 ml), etanol,
Carrezovo činidlo I (21,9 g bezv. octanu zinočnatého Zn(CH3COO)2
rozpustíme v destilovanej vode, pridáme 3 g ľadovej kyseliny octovej
CH3COOH a doplníme na objem 100 cm3 destilovanou vodou), Carrezovo
činidlo II (10,6 g ferokyanidu draselného [K4Fe(CN)6].3 H2O rozpustíme
v destilovanej vode a doplníme na objem 100 cm3 destilovanou vodou).
53
Postup práce
Do kadičky dáme celý obsah jogurtu a vložíme ju do nádoby na vodný
kúpeľ. Počas 8-10 minút sa musí teplota jogurtu udržiavať na 80 °C.
Po uplynutom čase zmes prefiltrujeme do Erlenmayerovej banky
a pridáme po 2 cm3 z roztokov Carrezovho činidla I a II, premiešame
a opäť prefiltrujeme. Takto získaný filtrát vylejeme do kryštalizačnej misky
a zmiešame s dvojnásobným objemom etanolu.
V priebehu extrakcie inulínu vytvoria mliečne proteíny z jogurtu gély,
takzvané trojrozmerné siete, v ktorých je viazaná voda. Prostredníctvom
zahrievania jogurtu sa rôsol rozpadne, bielkovina koaguluje a srvátka,
ktorá obsahuje inulín, laktózu a zvyšné bielkovinové látky sa odfiltruje.
Po pridaní etanolu vzniká z čistého filtrátu biela zrazenina inulínu. Inulín je
sacharid, ktorý nepôsobí redukčne, ale vykazuje redukčné vlastnosti
v hydrolyzovanej forme.
Experiment 2
Molischova reakcia na dôkaz inulínu
Skúmavky, stojan na skúmavky, Molischovo činidlo: 10 % roztok α-naftolu
alebo 6 % roztok tymolu v 96 % etanole, inulín, koncentrovaná kyselina
sírová H2SO4.
Postup práce
Malé množstvo inulínu (na hrot špachtle) zmiešame so 4 kvapkami
Molischovho činidla a do tejto zmesi pridáme koncentrovanú kyselinu
sírovú. Pozorujeme intenzívne fialové sfarbenie.
Polysacharidy dávajú s koncentrovanou kyselinou sírovou a α-naftolom
intenzívne fialové sfarbenie, spôsobené vznikom trifenylmetánového
farbiva.
54
Experiment 3
Selivanova reakcia na dôkaz fruktózy v inulíne
Skúmavky, stojan na skúmavky, vodný kúpeľ, Selivanovo činidlo: 0,05 %
roztok rezorcínu v koncentrovanej kyseline chlorovodíkovej HCl, zriedený
destilovanou vodou v pomere 1:1, inulín.
Postup práce
V skúmavke o objeme 20 cm3 zmiešame 5 cm3 Selivanovho činidla
s malým množstvom inulínu. Roztok potom varíme na vodnom kúpeli asi
1 minútu a pozorujeme vznik višňovočerveného sfarbenia.
Selivanova reakcia je založená na vzniku červeného sfarbenia, ktoré dáva
5-hydroxymetylfurfural s rezorcínom v prítomnosti kyseliny
chlorovodíkovej. Z toho vyplýva, že základnou jednotkou inulínu je
fruktóza.
55
LITERATÚRA
1. Kol.: Lekářská chemie a biochemie. Praktikum. Praha: Avicenum Osveta,
1990.
2. Murray, R.K. a kol.: Harperova Biochemie. Praha: H & H, 1998.
3. Čársky, J. a kol.: Chémia pre 3. ročník gymnázia. Bratislava: SPN, 1992.
4. Rajendran, N.: Kochen und Backen im Chemieunterricht. Praxis der
Naturwissenschaften - Chemie, 2/49, 36-37 (2000).
9. Schwedt, G.: Experimente mit Supermarktprodukten. Wiley-VCH Verlag
GmbH: Weinheim, 2001. ISBN 3-527-30462-2
10. Györyová, K., Wagner, W., Ganajová, M: Chémia každodenného života I. –
experimenty. Prírodovedecká fakulta UPJŠ, marec 2001, 50 s. ISBN 80-
7097-447-8
56
METODICKO-PEDAGOGICKÉ CENTRUM V PREŠOVE
Mária GANAJOVÁ
CHEMICKÉ EXPERIMENTY S VYBRANÝMI POTRAVINAMI I
2007
57
METODICKO-PEDAGOGICKÉ CENTRUM V PREŠOVE
Mária GANAJOVÁ
CHEMICKÉ EXPERIMENTY S VYBRANÝMI POTRAVINAMI I
- 2007 -
58
Názov : Chemické experimenty s vybranými potravinami I
Autor : doc. RNDr. Mária Ganajová, CSc.
Recenzenti : RNDr. Tomáš Lavický, PhD.
RNDr. Cyril Knap
Jazyková úprava : Mgr. Andrea Biščáková
Vydavateľ : Metodicko-pedagogické centrum v Prešove
Za vydanie
zodpovedá : PaedDr. Ivan Pavlov, PhD.
riaditeľ MPC
Náklad : 150 ks
Rok vydania : 2007
1. vydanie
ISBN 978-80-8045-461-6
Nepredajné!
Určené pre vzdelávacie potreby pedagogických zamestnancov škôl
a školských zariadení východného Slovenska.
59
60

Prírodné Pokusy PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Prírodné Pokusy PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

OBSAH

Chemická podstata sacharózy

Cukor vzniká vo všetkých zelených rastlinách v procese fotosyntézy. Slovo

Vplyv sacharózy na ľudský organizmus

Cukor patrí k látkam odborne nazývaným sacharidy. Sacharidy dodávajú

Tuky a cukry sa počas látkovej výmeny nespotrebúvajú rovnako rýchlo. Kým

Výroba a použitie sacharózy

Druhy cukru, ktoré ponúka slovenský trh

Obr. 3 Kryštálový cukor Obr. 4 Práškový cukor Obr. 5 Želírujúci cukor

Surový cukor (niekedy nazývaný prírodný alebo hnedý) sa vyrába

Rafinovaný cukor sa vyrába viacnásobným rozpúšťaním a kryštalizáciou

1.1 Chemické experimenty k téme „Sacharóza“

 Chemické experimenty, ktoré je možné realizovať doma

Postup pre lízanky

 Chemické experimenty, ktoré je možné realizovať v školskom

Obr.11 Ľuľok zemiakový

Teoretické poznatky k téme „Zemiaky“

Tab. 1 Výživové hodnoty pre stredne veľký zemiak

Energetická hodnota 220 kcal

Obr.13 Časť molekuly amylózy

Obr. 14 Časť molekuly amylopektínu

Vplyv zemiakov na ľudský organizmus

Hľadisko zdravej výživy

Šalátové zemiaky majú pevnú a hladkú dužinu, ktorá sa neroztvára. Používajú sa

Konzumné zemiaky sú stredne pevné a pri varení sa

Múčnaté druhy majú krehkú a suchú dužinu, ktorá

2.1 Chemické experimenty k téme „Zemiaky“

 Chemické experimenty, ktoré je možné realizovať doma

 Chemické experimenty, ktoré je možné realizovať v školskom

Ryža siata (Oryza sativa) patrí medzi hospodársky

Obr. 17 Ryža siata

Teoretické poznatky k téme „Ryža“

Obsah jednotlivých látok závisí aj od druhu ryže. Hnedá ryža obsahuje v

Hnedá ryža Biela ryža

Vplyv ryže na ľudský organizmus

Ryža patrí medzi dôležitú súčasť našej stravy, pretože:

Nelúpaná ryža („natural“) je najzdravšia. Leštením a bielením nie je

Dlhozrnná biela ryža sa hodí ako príloha k tradičným pokrmom. Po uvarení sa

Guľatozrnná biela ryža má sklon sa zlepovať, preto sa používa na kaše, nákypy

Divoká ryža (indiánska, čierna) pripomína tvarom čierne ihličie. Varí sa 35 - 40

natural divá jazmínová parboiled biela

Obr. 18 Rôzne druhy ryže, ktoré sú dostupné v našich obchodoch

3.1 Chemické experimenty k téme „Ryža“

 Chemické experimenty, ktoré je možné realizovať v školskom

Teoretické poznatky k téme „Múka“

Celé zrno obsahuje veľa:

Klíčky sú zdrojom biologicky vysoko hodnotných látok a obsahujú všetky

Vplyv pšenice a múky na ľudský organizmus

Vplyv gluténu (lepku) na ľudský organizmus:

Hľadisko zdravej výživy

Vločky – sa pripravia uvarením a vylisovaním celých zŕn,

Klíčky – sú veľmi jemné a zdravé a na rozdiel od suchého zrna obsahujú aj

Cestoviny - vyrábajú sa z pšeničnej múky, ktorá má

Múka na slovenskom trhu

Pšeničná múka hladká T 650

Obsah základných živín a využiteľnej energie:

Pšeničná múka polohrubá výberová

Obsah základných živín a využiteľnej energie:

Pšeničná múka hrubá Zlatý klas

Obsah základných živín a využiteľnej energie

4.1 Chemické experimenty k téme „Múka“

 Chemické experimenty, ktoré je možné realizovať doma

Teoretické poznatky k téme „Ovocie“

Chemické experimenty, ktoré je možné realizovať doma

Chemické experimenty, ktoré je možné realizovať v školskom

Chemické experimenty, ktoré je možné realizovať doma

Chemické experimenty, ktoré je možné realizovať v školskom

Chemické experimenty, ktoré je možné realizovať v školskom

Chemické experimenty, ktoré je možné realizovať doma

Chemické experimenty, ktoré je možné realizovať doma

Chemické experimenty, ktoré je možné realizovať v chemickom

Chemické experimenty, ktoré je možné realizovať pomocou

Chemické experimenty, ktoré je možné realizovať doma

Chemické experimenty, ktoré je možné realizovať v chemickom

Chemické experimenty, ktoré je možné realizovať pomocou

Chemické experimenty, ktoré je možné realizovať doma

Chemické experimenty, ktoré je možné realizovať v školskom