BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara beriklim tropis yang sangat cocok ditanami

singkong. Singkong menjadi salah satu tanaman yang banyak ditanami hampir di
seluruh wilayah singkong menjadi sumber karbohidrat utama setelah beras dan
jagung. Singkong memiliki kandungan pati yang tinggi sebagai sumber
karbohidrat. Polimer alam berupa serat, termasuk selulosa telah banyak
dimodifikasi kimia. Kandungan gizi yang terdapat dalam singkong tidak kalah
bergizi dengan beras dan jagung. Berbagai macam upaya penanganan singkong
yang telah banyak dilakukan adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai
macam produk olahan baik basah maupun kering. Selain sebagai makanan pokok,
banyak macam produk olahan lain seperti gethuk, tape, tiwul dan aneka olahan
lainnya.

Kudapan tradisional sampai saat ini masih banyak diminati oleh masyarakat.
Salah satu jenis kudapan setrsebut adalah gethuk. Gerthuk merupakan makanan
khas dari Jawa yang berbahan dasar umbi-umbian yang memiliki rasa khas serta
memiliki kandungan karbohidrat dan gizi yang tidak sedikit. Selain itu makanan
ini juga murah dan mudah (Fatmawati dkk, 2010). Secara umum gethuk terbuat
dari singkong. Namun pada praktikum ini akan dilakukan inovasi penggantian
bahan baku singkong dengan ubi jalar.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu untuk :

1. Mengetahui cara pembuatan gethuk lindri

2. Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap gethuk lindri bahan utama
ubi kayu dan ubi jalar
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Gethuk Lindri

Gethuk lindri merupakan jajanan tradisional khas Jawa yang banyak ditemui
di pasar-pasar tradisional dan saat ini sudah merajalela di toko-toko kue yang ada
di perkotaan. Proses pembuatan gethuk lindri yaitu singkong yang sudah halus
ditumbuk diberi warna makanan agar lebih menarik, kemudian dimasukkan
kedalam gilingan, lalu dipotong-potong. Penyajian gethuk lindri biasanya diberi
taburan kelapa parut yang membuat rasanya lebih lezat dan gurih. Getuk lindri
memiliki bentuk seperti mie yang didapatkan setelah melalui proses penggilingan
dengan mesin yang kemudian disusun menjadi bentuk kotak. Saat ini makin
banyak variasi rasa getuk lindri yang tak hanya menambahkan pewarna saja,
namun juga menambahkan rasa-rasa tertentu seperti cokelat, keju, strawberi dan
pandan (Diah, 2016).

Getuk lindri biasanya dijual oleh pedagang kue keliling dengan gerobak
dorong. Pedagang yang membawa gerobak dorong biasanya dilengkapi dengan
bel atau klakson dengan suara yang cukup keras dan menyolok. Getuk lindri ini
sering dijual pagi atau sore hari sebab getuk lindri mengandung karbohidrat yang
tinggi sehingga cocok sebagai sarapan atau sebagai pengganjal perut (Wulan,
2009). Berikut merupakan syarat mutu gethuk lindri pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu getuk singkong
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan Normal
1.1. Bau Manis khas
1.2. Rasa Normal
1.3 Warna
2. Air % b/b Maks. 40
3. Jumlah gula dihitung % b/b Min. 22
sebagai sakarosa
Bahan tambahan
4.
makanan
4.1. Pengawet Sesuai SNI 01-0222-
4.2. Pewarna tambahan 1995 dan Peraturan
Menteri Kesehatan
4.3. Pemanis buatan
RI yang berlaku
5. Cemaran logam
5.1. Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 1,0
5.2. Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 10,0
5.3. Seng (Zn) Mg/kg Maks. 40,0
5.4. Raksa (Hg) Mg/kg Maks. 0.05
6. Arsen Mg/kg Maks. 0,5
7. Cemaran mikroba
7.1. Angka lempeng total Kol/g Maks. 1 x 106
7.2. E. Coli APM/g Negatif
7.3. Kapang dan khamir Kol/g Maks. 1 x 104
Sumber : SNI 01-4299-1996
2.2 Fungsi Bahan
2.2.1 Singkong atau Ubi Kayu
Singkong (Manihot esculenta) dalam pembuatan getuk lindri merupakan
bahan utama pembuatan. Singkong merupakan sumber energi yang kaya
karbohidrat namun miskin akan protein, karbohidrat dalam singkong didominasi
oleh pati. Karbohidrat yang terkandung dalam singkong terdiri dari serat kasar dan
pati. Serat kasar ini terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin yang berfungsi
sebagai penguat tekstur. Singkong juga mengandung vitamin, zat besi, kalsium,
dan fosfor sehingga bila dkonsumis bermanfaat bagi tubuh kita (Winarno, 2004).
2.2.2 Ubi Jalar
Ubi jalar pada pembuatan getuk lindri ini juga digunakan sebagai bahan
utama pembuatan. Menurut Irfansyah (2001), ubi jalar merupakan sumber
karbohidrat, vitamin, dan mineral yang cukup tinggi dibandingkan dengan ubi
kayu, ubi jalar memiliki kandungan vitamin A dan C, serta energi yang lebih
tinggi.
2.2.3 Vanili
Vanili merupakan salah satu flavoring agent yang penggunaannya cukup
luas di industri pangan, farmasi dan kosmetik. Vanili yang biasa digunakan dan
dikenal masyarakat kita adalah vanili sintetik. Bahan makanan yang mengandung
flavor sintetik sering dihindari, karena dugaan konsumen terhadap flavor sintetik
mengandung senyawa toksik dan berbahaya bagi kesehatan. Vanili alami
memiliki lebih dari 250 komponen organik, semua komponen tersebut
memberikan flavor dan aroma yang khas yang berbeda dengan vanili sintetik
(Teixeira et al. 2004)
2.2.4 Garam
Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal
yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida
(>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat,
Calsium Chlorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat/karakteristik higroskopis
yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 -
0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 801 0C. Sedangkan garam untuk konsumsi
merupakan garam dengan kadar NaCl, yaitu 97 % atas dasar bahan kering (dry
basis), kandungan impuritis (sulfat, magnesium dan kalsium), yaitu 2%, dan
kotoran lainnya (lumpur, pasir), yaitu 1% serta kadar air maksimal yaitu 7%.
Garam konsumsi antara lain digunakan untuk konsumsi rumah tangga, industri
makanan, industri minyak goreng, industri pengasinan dan pengawaten ikan
(Burhanuddin, 2001)
2.2.5 Gula pasir
Gula pasir merupakan jenis gula yang paling mudah dijumpai, digunakan
sehari-hari untuk pemanis makanan dan minuman. Gula pasir juga merupakan
jenis gula yang digunakan dalam penelitian ini.Gula pasir berasal dari cairan sari
tebu. Setelah dikristalkan, sari tebu akan mengalami kristalisasi dan berubah
menjadi butiran gula berwarna putih bersih atau putih agak kecoklatan (raw
sugar) (Darwin, 2013).
2.2.6 Mentega
Dalam proses pembuatan, mentega berfungsi untuk melembutkan tekstur,
membentuk citarasa, memacu pengembangan, membantu aerasi dan emulsifikasi
adonan. Mentega adalah bahan makanan yang terbuat dari minyak atau lemak
hewan, biasanya disebut lemak hewani. Hewan yang diambil lemaknya pun
bermacam-macam seperti sapi, domba, ataupun babi. Mentega bertekstur sangat
lembut, sehingga tidak tahan pada suhu ruangan dan cepat meleleh. Mentega
memiliki kandungan kolesterol jahat (LDL) yang cukup tinggi, sehingga sering
direkomendasikan oleh ahli nutrisi untuk tidak banyak dikonsumsi (Winarno,
2004).
2.2.7 Pewarna makanan
Pewarna makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses
pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar
terlihat lebih menarik (Winarno, 2002).

2.3 Reaksi yang Terjadi Selama Proses

Getuk lindri merupakan jenis makanan yang memiliki kadar air yang
tinggi, hal ini disebabkan oleh bahan utama (ubi kayu/ubi jalar) dilakukan proses
pengukusan. Pada proses pengukusan ini terjadi pembentukan gugus hidroksil dari
molekul pati yang menyebabkan jumlah air yang diserap oleh bahan utama (ubi
kayu/ubi jalar) banyak. Karena memang menurut Karkalas (2008) semakin
banyak gugus hidroksil yang terbentuk dari molekul pati maka semakin tinggi
pula bahan dalam menyerap air. Pada saat pemanasan/pemasakan getuk lindri
terjadi pula proses gelatinisasi pati yang berperngaruh pada tekstur getuk lindri.
Selama proses gelatinisasi terjadi perubahan viskositas selama pemanasan dan
pendinginan. Saat granula pati mulai mengembang pati mengalami peningkatan
viskositas sampai viskositas pati maksimum . Pada saat granula pati mengembang,
hal ini dikarenakan oleh masuknya uap air panas ke dalam bahan. Sehingga
nantinya akan diperoleh struktur pati yang renggang dan mudah untuk
dihancurkan (Kusanandar, 2010). Hal ini yang menyebabkan tekstur dari getuk
lindri ini lembut.
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Adapun alat-alat yang dibutuhkan pada saat pembuatan gethuk lindri antara
lain :
a. Baskom besar
b. Neraca
c. Gelas ukur 100 ml
d. Ekstruder
e. Cetakan
f. Dandang
g. Piring
h. Sendok
i. Kompor
3.1.2 Bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan gethuk lindri yaitu :
a. Ubi kayu 500 gr
b. Ubi Jalar 500 gr
c. Vanili 1 gram
d. Garam 1 gram
e. Gula pasir 75 gram
f. Mentega 25 gram
g. Pewarna makanan
h. Kelapa parut
3.2 Metode Percobaan
Pada pembuatan gethuk lindri langkah pertama yang harus dilakukan yaitu
mempersiapkan alat dan bahan yang di perlukan. Alat-alat yang digunakan antara
lain baskom besar, neraca, gelas ukur 100 ml, ekstrudel, dandang, cetakan, piring,
sendok, dan kompor. Sedangkan bahan-bahan yang dibutuhkan antara lain ubi
kayu 500gr, ubi jalar 500gr, vanili 1 gr, garam 1 gr, gula pasir 75 gr, mentega 25
gr, dan pewarna makanan. Langkah kedua yaitu dilakukan pengupasan kulit bahan
utama (ubi kayu/ubi jalar) lalu dicuci dengan air mengalir hingga bersih.
Kemudian bahan utama (ubi kayu/ubi jalar) yang telah dikupas dan dicuci,
dikukus selama 30-45 menit hingga teksturnya lunak. Bahan utama (ubi kayu/ubi
jalar) yang telah lunak dihaluskan dan dicampur dengan garam, gula, mentega,
dan vanili, lalu diaduk hingga membentuk adonan yang kalis. Setelah terbentuk
adonan yang kalis langkah ketiga yaitu adonan ditambahkan dengan dua tetes
pewarna makanan lalu diaduk hingga rata. Penambahan pewarna makanan ini
adalah untuk memberikan kesan menarik pada produk yang dihasilkan nanti.
Setelah itu adonan dicetak dengan menggunakan penggiling atau ekstruder, lalu
setelah dicetak. Langkah terakhir yang dilakukan adalah getuk lindri siap
dihidangkan dalam piring dan dilakukan uji sensoris dan uji fisik.
 Sortasi bahan utama (Ubi
kayu/ Ubi Jalar)

Pengupasan Kulit

Pencucian

Pengukusan @ 30-45menit

Garam, gula,
mentega, vanili Penghalusan

Pengadukan

+ 2 tetes pewarna makanan

Pengadukan

Pencetakan

Uji sensoris dan uji fisik

Gambar 1. Diagram alir pembuatan getuk lindri

 BAB 4. PEMBAHASAN

4.1 Hasil Percobaan

4.1.1 Hasil Pengamatan

Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik

Tekstur Warna Aroma Rasa Keseluruhan
No Nama
697 178 697 178 697 178 697 178 697 178
1 Adinda 4 4 3 4 3 4 3 4 3 5
2 Nilam 4 3 4 4 4 3 5 4 4 4
3 Riva 4 4 3 4 2 3 4 5 3 4
4 Wiwik 4 4 4 5 3 4 4 4 4 4
5 Tiwi 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4
6 via 4 4 3 4 4 3 4 3 4 3
7 Alifia 3 4 2 5 4 3 4 2 4 3
8 Lia 4 4 3 3 2 4 4 4 4 2
9 Firza 4 4 3 4 3 4 5 4 4 4
10 Ratna 3 4 2 4 3 3 2 3 3 3
11 Fitri 2 3 3 4 3 4 4 5 3 4
12 Hanin 2 5 3 5 2 5 2 5 3 5
13 Prafi 3 4 3 4 2 4 3 4 3 4
14 Amalia 4 4 3 4 3 3 4 3 4 3
15 Nana 2 4 3 4 2 4 3 4 3 4
16 Brian 3 3 3 4 5 2 5 4 3 4
17 Tara 4 3 2 4 2 3 3 3 2 3
18 Edi 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4
19 Wulan 2 2 3 5 1 3 2 3 2 3
20 Yoaga 1 2 1 2 1 2 1 3 1 2
21 Ilma 5 5 4 5 3 4 4 4 4 4
22 Lutfi 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4
23 Tata 3 4 4 5 2 4 3 4 3 4
24 Indri 4 5 2 4 3 4 3 4 3 4
25 Krisna 2 3 4 5 2 3 1 3 2 3

Keterangan Sampel 697: Sampel ubi jalar

Sampel 178: ubi kayu

Skala 1: sangat tidak suka

2: tidak suka
 3: Agak suka

4: Suka

5: Sangat suka

Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Karakteristik Fisik Warna

Perlakuan L Standar L Porseilen L1 L2 L3
Ubi kayu 94,35 63,5 42,8 44,9 43,7
Ubi Jalar 94,35 63,5 37,9 37,4 236,9

Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Karakteristik Fisik Tekstur

Perlakuan T1 T2 T3
Ubi kayu 17gr/3mm 17gr/3mm 18gr/3mm
Ubi Jalar 8gr/3mm 8gr/3mm 10gr/3mm

4.1.2 Hasil Perhitungan

Tabel 4.4 Hasil Perhitungan Uji Organoleptik

Uji Tekstur Warna Aroma Rasa Keseluruhan
Sampel 697 178 697 178 697 178 697 178 697 178
Nilai 3,24 3,76 3 4,12 2,76 3,48 3,32 3,76 3,16 3,64

Tabel 4.5 Hasil Perhitungan karakteristik Warna

L rata-
Perlakuan L1 L2 L3
rata
Ubi kayu 63,5934 66,7136 64,9306 65,0792
Ubi Jalar 56,3128 55,5699 54,827 55,5699

Tabel 4.6 Hasil Perhitungan Karakteristik Tekstur

T1 T2 T3
Perlakuan
(gr/mm) (gr/mm) (gr/mm)
Ubi kayu 5,666667 5,6666667 6
Ubi Jalar 2,666667 2,6666667 3,3333333
4.2 Analisa Data

4.2.1 Uji Organoleptik Gethuk Lindri

Uji organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera

manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerima terhadap produk.
Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.
Terdapat lima parameter pada pengujian organoleptik, yaitu tekstur, warna,
aroma, rasa dan menilai secara keseluruhan. Uji organoleptik dilakukan oleh 25
panelis dan pada praktikum menggunakan dua sampel ubi jalar dan ubi kayu
sebagai bahan baku utama pembuatan gethuk lindri. Kode sampel untuk gethuk
ubi jalar yaitu 697 dan kode gethuk ubi kayu yaitu 178. Skala yang digunakan
yaitu 1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka; 5 = sangat
suka. Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, hasil dapat disajikan dalam
bentuk grafik dibawah ini :

4.12
3.76 3.76 3.64
3.48
3.24 3.32
3.16
3
2.76

tekstur warna aroma rasa keseluruhan

Keterangan : = sampel 697; = sampel 178

Gambar 4.1 Diagram Batang Uji Organoleptik

Tekstur produk pangan merupakan salah satu komponen yang dinilai dalam
uji organoleptik gethuk lindri dengan perbedaan bahan baku ubi jalar dan ubi
kayu. Pada grafik dapat dilihat bahwa gethuk dengan bahan baku ubi kayu lebih
disukai oleh panelis daripada gethuk dengan bahan baku ubi jalar. Nilai rata-rata
secara berurutan yaitu 3,76 dan 3,24. Hasil perbedaan yang cukup jauh. Hal ini
dikarenakan tekstur dari getuk lindri berbahan ubi kayu lebih keras dibandingkan
dengan getuk lindri dengan bahan utama ubi jalar, karena ubi kayu mengandung
serat kasar dan pati lebih banyak dibandingkan dengan ubi jalar (Winarno, 2004).
Getuk lindri dengan bahan utama ubi jalar memiliki tekstur yg lebih lembek,
sehingga panelis kurang menyukai. Hal lain yang menyebabkan panelis lebih
menyukai tekstur dari getuk lindri dengan bahan utama ubi kayu adalah getuk
lindri yang beredar di masyarakat umumnya berbahan dasar ubi kayu dan
memiliki tekstur yang kompak atau padat, sehingga panelis lebih menyukai.
Parameter selanjutnya yaitu warna. Warna dalam suatu bahan pangan menjadi
parameter penting dalam penilaian organoleptik. Suatu bahan pangan yang dinilai
bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki
warna yang tidak sedap dipandang (Winarno, 1997). Warna merupakan daya tarik
dari suatu makanan. Kombinasi warna yang menarik dapat meningkatkan
penerimaan terhadap makanan. Selain itu, warna dapat memberikan petunjuk
mengenai perubahan kimia dalam makanan (Ernawati, 2017). Hasil dari grafik
dapat disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai warna dari gethuk dengan bahan
baku ubi kayu daripada gethuk dengan bahan baku ubi jalar. Nilai rata-rata
berturut-urut yaitu 4,12 dan 2,76. Hal ini Hal ini disebabkan ubi jalar mengandung
senyawa flavonoid seperti antosianin yang menyebabkan ubi jalar bewarna,
antosianin ini merupakan pembentuk dasar pigmen warna merah, ungu, dan biru
(Anis, 2015). Sedangkan ubi kayu memliki warna daging putih bersih. Karena
warna ubi kayu yang putih inilah menyebabkan warna dari getuk lindri berbahan
dasar ubi kayu lebih cerah, sehingga pada saat ditambahkan pewarna makanan
warnanya menarik sedangkan getuk lindri dengan bahan utama ubi jalar warnanya
cenderung lebih kusam. Oleh karena itu panelis lebih menyukai getuk lindri
dengan bahan utama ubi kayu.
Aroma merupakan parameter selanjutnya yang akan dibahas. Aroma
merupakan penentu kualitas produk terhadap diterima produk atau tidak.
Timbulnya aroma disebabkan oleh zat yang bersifat folatil (menguap), sedikit
larut dalam air dan lemak (Marliyati dan Anna, 2002). Menurut Kartika et
al.,(1988) aroma dapat didefenisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan
indera pembau. Bau makanan yang banyak menentukan kelezatan makanan
tersebut, dalam hal bau lebih banyak hubunganya dengan panca indera
penciuman. Aroma mempunyai peranan yang sangat penting dalam penentuan
derajat penilaian dan kualitas suatu bahan pangan, seseorang yang menghadapi
makanan baru, maka selain bentuk dan warna, bau atau aroma akan menjadi
perhatian utamanya, sesudah bau diterima maka penentuan selanjutnya adalah cita
rasa disamping teksturnya (Sultantry et al., 1985). Berdasarkan grafik diatas
memberikan informasi bahwa panelis lebih menyukai aroma dari gethuk lindri
dengan bahan baku ubi kayu daripada gethuk lindri berbahan dasar ubi jalar. Nilai
rata-ratanya yaitu 3,48 dan 2,76. datapat diketahui bahwa panelis lebih menyukai
aroma dari getuk lindri dengan bahan utama uji kayu dibandingkan dengan getuk
lindri dengan bahan utama ubi jalar. Aroma yang timbul dari getuk lindri ini
dikarenakan oleh penambahan bumbu pada proses pengolahan, seperti garam,
gula pasir, mentega, dan vanili. Untuk aroma yang ditimbulkan yang berperan
penting adalah vanili, vanili berasal dari senyawa fenolik vanillin yang memberi
aroma harum yang menyedapkan (Utami, et al., 2012). Pada umumnya aroma
yang timbul dari getuk lindri didominasi oleh aroma vanili, namun panelis lebih
familiar dengan getuk lindri yang ada aroma umbi kayu, maka dari itu panelis
lebih menyukai getuk lindri dengan bahan utama uji kayu.

Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan keputusan

bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan ataupun produk
pangan. Meskipun parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak enak atau tidak
disukai maka produk akan ditolak. Terdapat empat jenis rasa yang dikenali oleh
manusia yaitu asin, asam, manis dan pahit. Sedangkan rasa lainnya merupakan
perpaduan dari rasa lain (Soekarto, 2012). Perbedaan sensasi yang terjadi di antara
dua orang dapat disebabkan oleh adanya perbedaan sensasi yang diterima, karena
perbedaan tingkat sensitivitas organ penginderaanya atau karena kurangnya
pengetahuan terhadap rasa tertentu (Setyaningsih et al., 2010). Berdasarkan grafik
diatas, dapat disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai gethuk lindri dengan
bahan baku ubi kayu daripada gethuk lindri dengan bahan baku ubi jalar. Nilai
rata-rata secara berurutan 3,76 dan 3,32. Hal ini disebabkan karena panelis yang
digunakan adalah panelis tidak terlatih dan lebih familiar dengan rasa dari getuk
lindri dengan bahan utama ubi kayu. Untuk rasa manis, lebih manis getuk lindri
dengan bahan utama ubi jalar karena ubi jalar apabila direbus saja tanpa bahan
tambahan apapun rasanya sudah asli manis, sehingga rasa dari getuk lindri ubi
jalar lebih manis dibandingkan dengan getuk lindri dengan bahan utama ubi kayu
(Sudibyo, 2017).

Nilai keseluruhan dari uji organoleptik parameter tekstur, warna, aroma, dan
rasa panelis lebih menyukai gethuk lindri dengan bahan baku ubi kayu daripada
ubi jalar. Rata-rata penilaian sensori panelis secara keseluruhan terhadap gethuk
lindri dengan bahan baku ubi kayu yaitu 3,64 sedangkan gethuk lindri dengan
bahan baku ubi jalar yaitu 3,16. Berdasarkan hasil grafik tersebut dapat diketahui
bahwa secara keseluruhan panelis lebih menyukai gethuk lindri dengan bahan
utama uji kayu. Hal ini dikarenakan dari tekstur, warna, aroma, dan rasa getuk
lindri panelis lebih menyukai getuk lindri dengan bahan baku uji kayu. Kesukaan
merupakan penilaian akhir dari panelis dan merupakan kunci diterima atau
tidaknya suatu produk yang dihasilkan. Kesukaan konsumen terhadap suatu
produk didasari dengan kualitas dan kuantitas produk yang dihasilkan (Ernawati,
2017).
4.2.2 Karakteristik Fisik Warna
Warna dalam suatu bahan pangan menjadi parameter penting dalam penilaian
organoleptik. Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya
sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap
dipandang (Winarno, 1997).

Ubi kayu Ubi Jalar

66.71362205 64.93062992 65.0792126

63.59338583
56.31283465 55.56992126 54.82700787 55.56992126

L1 L2 L3 L rata-rata

Keterangan : = sampel ubi kayu; = sampel ubi jalar

Gambar 4.2 Diagram Batang Karakteristik Warna

Hasil pengukuran warna kedua sampel diperoleh bahwa sampel gethuk lindri
dengan bahan utama ubi kayu memiliki lighness yang lebih tinggi dibandingkan
dengan sampel gethuk lindri bahan utama ubi jalar. Pengujian dilakukan sebanyak
3 kali pengulangan dan didapatkan nilai lighness rata-rata ubi kayu 65,07 dan ubi
jalar 55,56. Semakin tinggi nilai kecerahan yang diperoleh, menunjukkan bahwa
semakin cerah warna produk yang diperoleh. Hal ini disebabkan ubi jalar
mengandung senyawa flavonoid seperti antosianin yang menyebabkan ubi jalar
bewarna, antosianin ini merupakan pembentuk dasar pigmen warna merah, ungu,
dan biru (Anis, 2015). Sedangkan ubi kayu memliki warna daging putih bersih.
Karena hal tersebutlah yang menyebabkan getuk lindri dengan bahan utama ubi
kayu memiliki nilai tingkat kecerahan lebih tinggi dibandingkan dengan getuk
lindri dengan bahan utama ubi jalar.
4.2.3 Karakteristik Fisik tekstur
Tekstur merupakan tingkat kekerasan pada suatu produk dan salah satu
karakter kualitas dari bahan pangan.

Ubi kayu Ubi Jalar

6
5.666666667 5.666666667

3.333333333
2.666666667 2.666666667

T1 (gr/mm) T2 (gr/mm) T3 (gr/mm)

Keterangan : = sampel ubi kayu; = sampel ubi jalar

Gambar 4.3 Diagram Batang Karakteristik Tekstur

Hasil pengukuran tekstur kedua sampel diperoleh bahwa sampel gethuk lindri
dengan bahan utama ubi kayu memiliki tekstur yang lebih disukai oleh panelis
daripada gethuk lindri dengan bahan utama ubi jalar. Dilakukan 3 kali
pengulangan didapat nilai tekstur sampel gethuk lindri bahan utama ubi kayu
berturut-urut sebesar 5,6 ; 5,6 ; dan 6, sedangkan untuk gethuk lindri bahan utama
ubi jalar berturut-turut sebesar 2,6 ; 2,6 ; dan 3,3. Data dari grafik, dapat di lihat
bahwa panelis lebih menyukai tekstur dari getuk lindri dengan bahan utama ubi
kayu dari pada tekstur sampel getuk lindri dengan bahan utama ubi jalar. Hal ini
dikarenakan tekstur dari getuk lindri ubi kayu lebih keras dibandingkan dengan
getuk lindri dengan bahan utama ubi jalar, karena ubi kayu mengandung serat
kasar dan pati lebih banyak dibandingkan dengan ubi jalar (Winarno, 2004).
Getuk lindri dengan bahan utama ubi jalar memiliki tekstur yg lebih lembek,
sehingga panelis kurang menyukai. Hal lain yang menyebabkan panelis lebih
menyukai tekstur dari getuk lindri dengan bahan utama ubi kayu adalah getuk
lindri yang beredar di masyarakat umumnya berbahan dasar ubi kayu dan
memiliki tekstur yang kompak, sehingga panelis lebih mengenal dan menyukai
getuk lindri dengan tekstur yang kompak.
 BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini yaitu :

1. proses pembuatan gethuk lindri berbahan utama ubi jalar sama dengan
pembuatan gethuk lindri pada umumnya. Proses pembuatannya yaitu
dengan cara bahan utama dibuang kulitnya setelah itu dicuci bersih,
kemudian dilakukan pengecilan ukuran, dilanjutkan dengan tahap
pengukusan bahan utama hingga teksturnya lunak. Setelah itu dicampur
dengan bumbu, lalu digiling kemudian dicetak dan siap dikemas.
2. Hasil keseluruhan dari uji organoleptik parameter tekstur, warna, aroma,
dan rasa panelis lebih menyukai gethuk lindri berbahan dasar ubi kayu
dengan kode sampel 178

5.2 Saran

Saran untuk praktikum ini yaitu sebelum melakukan praktikum alat dan
bahan untuk praktikum disiapkan terlebih dahulu sehingga pada saat praktikum
dimulai tidak lagi bingung dengan alat dan bahan sehingga praktikum dalam
berjalan cepat dan lancar.
 DAFTAR PUSTAKA

Anis Yulia. 2015. Warna Ungu, Orange, dan Kuning Pada Ubi Jalar. Sukabumi.

Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI 01-4299-1996 Getuk Singkong. Bandung:

Badan Standarisasi Nasional.

Burhanuddin. 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia.

Kanisius, Yogyakarta.

Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu, Perpustakaan
Nasional.

Diah Nimpuno. 2016. Nostalgia Kue Tenong. Jakarta : Penerbit PT Gramedia

Pustaka Utama.

Ernawati, K. 2017. Penambahan Level Daun Jambu Biji (Psidium guajava) dan
Lama Perebusan yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas
Hasanuddin. Makassar.

Irfansyah. 2001. Karakterisasi Fisiko-Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar

(Ipomoea batatas L.) serta Pemanfaatannya untuk Pembuatan Kerupuk.
Tesis. Program Pascasarjana, IPB, Bogor.

Karkalas. 2008. Swelling and gelatinization of oatstarches. Cereal Chemistry.

73:271:273.

Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat, Jakarta.

ISBN: 978-li979-078-350-8.
Sudibyo Hafiz. 2017. Getuk Lindri. Jakarta.

Teixeira MI, Andrade LR, Farina M, Rocha-Lea o, M.H.M. 2004.

Characterization of short chain fatty acid microcapsules produced by spray
drying. Materials Sci and Engineering C 24 : 653–658.

Utami, R., Prasetyaningrum., dan Anandito, R.B.K. 2012. Aktivitas Antioksidan,

Total Fenol dan Antibakteri Minyak Atsiri dan Oleoresin Kayu Manis
(Cinnamomum burmani). Jurnal Teknosains Pangan, 1(1): 24-31.

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka.
Winarno,F.G. 2002. Keamanan Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka.

Wulan Ayodya. 2009. Mengenal Usaha Kue-kue Basah. Jakarta: Penerbit

Erlangga.

Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensoriuntuk Industri

Pangan dan Agro. Bogor: IPB. Pes.

Soekarto ST. 2012. Penelitian organoleptik untuk industri pangan dan hasil
pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sultanry, Rubianti, dan kaseger. 1985. Kimia pangan. Badan Kerjasama

Perguruan Tinggi Negeri Bagian Timur, Makassar.

Kartika B, HastutiP, SupartonoW. 1988. Pedomen uji inderawi bahan pangan.

PAU pangan dan gizi UGM. Yogyakarta.

Marliyati, Sri Anna., 2002, Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. IPB,
Bogor.

Fatmawati, dkk. 2010. Pembuatan Gethuk Beraneka Rasa dengan Bahan Dasar
Umbi. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarti
 DOKUMENTASI

No Gambar Keterangan
1 Penimbangan Ubi jalar

2 Pengupasan kulit dan pencucian ubi

jalar

3 Pengukusan ubi jalar selama 30-45

menit

4 Penghalusan Ubi Jalar

5 Penambahan gula, vanili, mentega
dan garam

6 Penambahan pewarna makanan

7 Penggilingan / ekstruder

8 Uji sensori dan uji fisik

 CARA PERHITUNGAN

Uji Organoleptik

Sampel 697
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑘𝑠𝑡𝑢𝑟 4+4+4+..+3+3+2
Tekstur= = =3,24
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 25

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑤𝑎𝑟𝑛𝑎 3+4+3+..+4+2+4

Warna= = =3
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 25

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑎𝑟𝑜𝑚𝑎 3+4+2+..+2+3+2

Aroma= = =2,76
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 25

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑟𝑎𝑠𝑎 3+5+4+..+3+3+1

Rasa= = =3,32
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 25

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑘𝑒𝑠𝑒𝑙𝑢𝑟𝑢ℎ𝑎𝑛 3+4+3+..+3+3+2

Keseluruhan= = =3,16
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 25

Sampel 178
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑘𝑠𝑡𝑢𝑟 4+3+4+..+4+5+3
Tekstur= = =3,76
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 25

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑤𝑎𝑟𝑛𝑎 4+4+4+..+5+4+5

Warna= = =4,12
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 25

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑎𝑟𝑜𝑚𝑎 4+3+3+..+4+4+3

Aroma= = =3,48
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 25

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑟𝑎𝑠𝑎 4+4+5+..+4+4+3

Rasa= = =3,76
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 25

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑘𝑒𝑠𝑒𝑙𝑢𝑟𝑢ℎ𝑎𝑛 5+4+4+..+4+4+3

Keseluruhan= = =3,64
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 25

Warna

Sampel 178

L1= Lstandar*(Lbahan/Lporseilen)= 94,35*(42,8/63,5)=63,59

L2= Lstandar*(Lbahan/Lporseilen)= 94,35*(44,9/63,5)=66,71

L3= Lstandar*(Lbahan/Lporseilen)= 94,35*(43,7/63,5)=64,93

Rata-rata= 63,59+66,71+64,93=65,079
Sampel 697

L1= Lstandar*(Lbahan/Lporseilen)= 94,35*(37,9/63,5)=56,31

L2= Lstandar*(Lbahan/Lporseilen)= 94,35*(37,4/63,5)=55,57

L3= Lstandar*(Lbahan/Lporseilen)= 94,35*(36,9/63,5)=54,83

Rata-rata= 56,31+55,57+54,83=55,57

Tekstur

Sampel 178

T1= (17/3) gr/mm=5,67

T2=(17/3) gr/mm=5,67

T3=(18/3) gr/mm=6

Rata-rata= (T1+T2+T3)/3=5,78

Sampel 178

T1= (8/3) gr/mm=2,67

T2=(8/3) gr/mm=2,67

T3=(10/3) gr/mm=3,3

Rata-rata= (T1+T2+T3)/3=2,89