‫املعايير التصميمية‬

‫توزيع الزبائن‬
‫ينبغى تفادى االزدحام فى املدخل وكذلك توفير منطقه واسعه تكون‬
‫فيها املناضد موضوعه فى الخلف ومعزوله بستار عند الضرورة‬
‫وذلك الفساح مكان للعمالء فى دخولهم وخروجهم‪.‬‬
 ‫توزيع طاقم العاملين‬
‫تشتمل طرق توزيع طاقم العاملين على ترتيبات خاصه بالخدمه على‬
‫املوائد وتقديم املشروبات اما االعتبارات الهامه فهى ‪...‬‬
‫اعتبارات التصميم‬ ‫ترتيبات تقديم الخدمات‬
‫الفصل ‪ ،‬الحجب عن الرؤيه ‪ ،‬السيطره على الضوضاء‬ ‫الدخول والخروج الى املطبخ‬
‫ونفاذ االضواء‬

‫طاوالت التخزين الخاصه بادوات املائده املستخدمه ‪،‬‬ ‫املطبخ‬

‫الترتيبات الخاصه بتناول الطعام ‪ ،‬تقديم الخدمه على‬
‫الطاوالت ‪ ،‬الخدمه بنظام اخدم نفسك بنفسك‬

‫املوقع داخل املطعم ‪ ،‬تصميم البوفيهات والحوامل‬ ‫املوقع‬

‫املتحركه ‪ ،‬امللء مرة ثانيه‬
 ‫تحديد الفراغات فى املطاعم‬
‫يمثل تحديد الفراغات فى املطاعم مشكله عسيره ملا تحتاجه من بحث‬
‫وحسابات كثيرة ويتوقف تحديد الفراغات على عدة عوامل‬
‫وتشتمل هذه العوامل على عدد الوجبات التى يتعين اعدادها‬
‫ومنها ‪..‬‬
‫• الوظائف واملهام املقرر اداؤها‬
‫• احتياجات املعدات‬
‫• عدد املوظفين ومناطق العمل التى يعملون فيها‬
‫• تخزين املؤن واملواد واملساحة الخالية املالئمه للمرور والحركة‬
 ‫املناطق املخصصه لتناول الطعام‬
‫يعتمد تقييمها على عدد االشخاص املقرر استيعابهم فى فتره ما وعدد‬
‫مرات تقديم الطعام وعدد مرات تقديم الطعام لنفس املكان‬
‫لكل شخص جالس وعدد االشخاص الجالسين لفترة ما‪.‬‬
‫وفيما يلى جدول يوضح بعضا من االشكال واالحجام النموذجيه‬
‫للموائد الخاصه بتناول الطعام‬
 ‫تناول الطعام فى جلسة مريحه‬
‫تتوقف الجلسه املريحه الى منضدة الطعام على مجموعه عوامل‬
‫متشابكه كوضع الجلوس الصحيح وشكل االثاث ومقاساته‬
‫كقاعدة ثابته يبلغ ارتفاع املقعد ‪45‬سم واملائدة ‪75‬سم‬
‫املوائـ ـ ـ ــد‬
 ‫املطابخ‬
‫تعتبر املطابخ هى الجزء الرئيس ى فى املطاعم فهى قسم الطهى الرئيس ى‬
‫ويجب ان يكون لها عنايه خاصه عند التصميم‬
‫املطابخ التى تخدم عددا صغيرا تتطلب مساحه اكبر لكل وجبه من‬
‫تلك التى تخدم العدد االكبر ويبين الجدول التالى التنوع فى‬
‫احتياجات املساحه الخاليه بالنسبه لالعداد املخدومه‬
 ‫مناطق الطهو الرئيسية‬
‫يعتبر قسم الطهى الرئيس ى هو قلب املطبخ ويستحق عناية خاصة‬
‫عند التصميم‪.‬‬
‫وعادة ما يتم طهو اللحوم والخضراوات فى هذه املنطقه ويمكن ان‬
‫يوجد املكان املخصص للخدمة فى املطاعم التى يتم فيها خدمة‬
‫تقديم االطعمه الى املوائد بالقرب من هذه املنطقه‪.‬‬
 ‫مناطق االعداد والتحضير‬
‫ينقسم املطبخ الى عدة أقسام‪:‬‬
‫اعداد اللحوم‬ ‫•‬
‫اعداد السلطات‬ ‫•‬
‫اعداد الخضراوات‬ ‫•‬
‫اعداد الشطائر (الشندوتشات)‬ ‫•‬
‫اعداد املخبوزات‬ ‫•‬
‫» املخبز هو الوحيد من بين جميع اقسام االعداد والتحضير الذى‬
‫ً‬
‫يمكن وقوعه بعيد عن املطبخ الرئيس ى وهو االقل تاثيرا بمثل هذا‬
‫املوقع‬
‫» ينبغى ان يتبع التصميم املوجود داخل املخبز خطوات ومراحل‬
‫التجهيز النموذجى بقدر االمكان فمثال ينبغى ان يكون الفرن على‬
‫مقربه من املائده التى توضع عليها االشياء مع وجود مساحه خاليه‬
‫كافيه امام الفرن لنقل املخبوزات‬
 ‫ممرات العبور باملطاعم‬
‫• تعود كثير من املشكالت املوجوده فى املطابخ الى التفكير‬
‫غير الكافى اليجاد تتابع وتدفق انسيابى لكميات الطعام‬
‫عبر املطبخ‬
‫• يعتمد عرض ممرات العبور على نوعيه العبور او املرور‬
‫التى ينبغى تزويد املنشأه به فمثال يكون الحد االدنى‬
‫لعرض املمر (‪76‬سم) فبالتالى لن يكون هناك صعوبه فى‬
‫املرور واذا كان الشخص الذى سيمر يدفع امامه عربه يد‬
‫متحركه فان عرض املمر يكون ‪61‬سم باالضافه الى عرض‬
‫العربه املتحركه واذا كان هناك شخص يمر بجواره‬
‫شخص اخر يحمالن عربات يد متحركه فيكون املمر‬
‫عرضه ‪110‬سم‪.‬‬