‫أسس تصميم المطاعم‬

‫في عصرنا الحديث تنوعت أشكال و سبل المعيشة فأصبح أسلوب حياتنا‬
‫اليومية سريع ‪ ،‬و بمقتضى ذلك أصبح الناس يقتصدون في أوقات‬
‫طعامهم و ملبسهم ‪ .‬فنشأ عن ذلك سلسة من المطاعم التي انتشرت بشكل‬
‫سريع على مستوى العالم و ذلك لما حظيت على اإلقبال المتزايد يوما‬
‫فيوما ‪ .‬و من أسباب هذا االنتشار الواسع الخدمات المقدمة و السريعة‬
‫من قبل هذا المطاعم و التي توفر الراحة و السرعة معا مما يعطي‬
‫للمشترى انطباعا ً حسنا ‪.‬‬
‫و هذه الخدمات تنحصر في طريقة تنظيم المطعم ‪ ،‬سرعة تلبية الطلب ‪،‬‬
‫توفر الخدمات و المرافق العامة ‪ ،‬و سنشرح ذلك بالتفصيل ‪:‬‬
‫‪ -‬االشتراطات الواجب توافرها في المبنى ‪:‬‬
‫متطلبات الموقع ‪:‬‬
‫‪ -1‬أن يقع المطعم على شارع تجاري ‪ ،‬أو في المراكز التجارية ‪ ،‬أو في‬
‫األماكن المخصصة لذلك في المخططات المعتمدة ‪.‬‬
‫‪ -2‬أن يبعد الموقع عن محالت بيع الغاز مسافة ال تقل عن ‪ 25‬مترا ً ‪.‬‬
‫‪ -3‬أن يبعد الموقع عن محطات الوقود مسافة ال تقل عن ‪ 30‬مترا ً مقاسة‬
‫من الحدود الخارجية ألرض ‪.‬‬
‫‪ -4‬المساحة العامة للمطعم تكون من ‪ 440 -290‬م‪ 2‬وال تقل عن ‪ 75‬م‪2‬‬
‫و يشمل ذلك ‪ :‬الطرقات ‪ ،‬أماكن الجلوس ‪ ،‬الكاشير ‪ ،‬المطبخ ‪ ،‬صالة‬
‫ألعاب األطفال ‪ ،‬المغاسل ‪ ،‬دورات مياة‪ ،‬خدمات المأكوالت‪.‬‬
‫مساحة المطعم ‪:‬‬
‫المساحة العامة للمطعم تكون من ‪ 440 -290‬م‪ 2‬و يشمل ذلك كال من‬
‫الطرقات ‪ ،‬أماكن الجلوس ‪ ،‬الكاشير ‪ ،‬المطبخ ‪ ،‬صالة ألعاب األطفال ‪،‬‬
‫المغاسل ‪ ،‬دورات مياة‪ ،‬خدمات المأكوالت و الدور الثاني‬
‫المبنى ‪:‬‬
‫يجب أن ‪:‬‬
‫‪ 1‬ـ يكون من الطوب واالسمنت المسلح ويسمح في االماكن السياحية‬
‫والمنتزهات أن يصمم من االلمنيوم أو االلياف الزجاجية وما مثلها من‬
‫حيث الجودة والمظهر ‪.‬‬
‫‪ 2‬ـ يسمح التصميم التصميم بسهولة القيام بالعمل داخله ويؤدي الى‬
‫تطبيق االساليب الصحية باالنسياب المنتظم في جميع مراحل العمل‬
‫المختلفة من وصول المواد األولية حتى اعداد الوجبات الغذائية ‪.‬‬
‫‪ 3‬ـ ال يسمح بدخول وايواء الحشرات والقوارض والملوثات البيئية‬
‫المختلفة مثل األتربة والدخان ‪.‬‬
‫‪ 4‬ـ تكون األرضيات من مواد غير منفذة للماء وغير ماصة سهلة‬
‫التنظيف والغسيل وغير زلقه ومن مواد ال تتأثر بالمنظفات الصناعية أو‬
‫االحماض المستخدمة في النظافة ‪ ،‬وتكون ذات سطح مستو خال من‬
‫الشقق والحفر ‪ ،‬وتصميم بميل خفيف تجاه فتحات الصرف الصحي ‪.‬‬
‫‪ 5‬ـ تكون الحوائط مدهونة بطالء زيتي بلون ويفضل اللون االبيض وأن‬
‫تكون ملساء سهلة التنظيف ‪ .‬أما في أماكن التحضير والمطبخ والغسيل‬
‫واألماكن التي يتصاعد منها أبخرة أو زيوت متطايرة ودورات المياه‬
‫ومغاسل األيدي فتكسي بالبالط القيشاني (( لون فاتح )) الى السقف ‪.‬‬
‫‪ 6‬ـ تكون االسقف مدهونة بطالء زيتي مناسب ملساء التظيف ‪.‬‬
‫‪ 7‬ـ تصميم االبواب من مواد صماء غير منفذة للماء وغير ماصة وذات‬
‫أسطح ملساء وتغلق ذاتيا باحكام ‪.‬‬
‫‪ 8‬ـ تصمم النوافذ بطريقة تمنع تراكم األتربة والغبار وتزود بسلك شبكي‬
‫مناسب لمنع دخول الحشرات والقوارض ‪ ،‬وأن تكون من مواد غير‬
‫قابلة للصدا ذات أسطح ملساء غير ماصة يسهل تنظيفها ‪.‬‬
‫‪ 9‬ـ يكون المبنى بجميع مرافقه جيد التهوية لمنع ارتفاع درجات الحرارة‬
‫داخله وتكاثف االبخرة وتراكم االتربة ويمكن استخدام التهوية الصناعية‬
‫‪.‬‬
‫‪10‬ـ تكون االضاءة جيدة في جميع مرافق المبنى ويمكن استخدام‬
‫االضاءة الصناعية ‪.‬‬
‫عناصر المطعم ‪:‬‬
‫‪ -1‬غرفة التحضير والغسيل ‪ :‬مساحتها ال تقل عن ‪ 9‬متر مربع يجب‬
‫الفصل بينها وبين المطبخ ‪.‬‬
‫‪ -2‬المطبخ ‪ :‬مساحته ال تقل عن ‪ 15‬متر مربع يفصل عن صالة الطعام‬
‫وأن يكون جيد التهوية ‪.‬‬
‫‪ -3‬صالة الطعام ( في حالة تقديم الطعام للزبائن داخل المطعم ) ‪:‬‬
‫‪ -‬مساحتها ال تقل عن ‪ 30‬متر مربع‬
‫‪ -4‬دورات المياه ومغاسل األيدي‬
‫التقسيم العام ‪:‬‬
‫المدخل يجب أال يحتوي على طاوالت وأن يكون الكاشير في مواجهة‬
‫الباب لكن ببعد كافي يسمح بمرور الفرد على الطاوالت ومن ثم‬
‫الوصول الى الكاشير‪.‬‬
‫يوجد طرقة توزيع يبلغ عرضعا حوالي ‪ 10‬أمتار و يلي ذلك الكاشير و‬
‫وراء الكاشير يوجد المطبخ و يوجد في الركن األيمن و األيسر أماكن‬
‫للجلوس‬
‫ويمكن تخصيص ‪ 1,25‬م‪ 2‬لكل كرسي بصالة الطعام‪ ,‬وفي حالة ازدياد‬
‫الطلب على تخصيص المساحة في هذه الصالة‪ ,‬ال بد أن تفي هذه الصالة‬
‫باحتياجات هذا الطلب وأن تستوعب االعداد الكبيرة التي من الممكن أن‬
‫تتواجد في وقت واحد خالل بعض المناسبات‪.‬‬
‫‪ -‬يلزم توفير مرحاض لكل ‪ 10-1‬أشخاص ‪ ،‬وكذلك مغسلة لكل ‪10-1‬‬
‫أشخاص وفي حالة زيادة العدد عن (‪ )10‬أشخاص يزداد العدد بنفس‬
‫االنسبة ‪.‬‬
‫‪ -‬الحد األدنى لمساحة الدورة ال تقل عن ‪ 1,20‬م‪. 2‬‬
‫‪ -‬يكون المرحاض عربيا ً ‪ ،‬واذا زاد العدد عن (‪ )1‬يلزم أن يكون هناك‬
‫مرحاض افرنجي ‪.‬‬
 ‫‪ -‬توفير دورات مياه للسيدات في حالة ارتياد العائالت لهذه المطاعم‬
‫بنفس النسبة السابقة‬
‫أنواع الطاوالت‪:‬‬
‫وهناك أنواع ثالث أنواع من الطاوالت ‪:‬‬
‫األول‪ :‬المثبت في األرض ‪:‬‬
‫و عادة ما يكون مثبت معها ‪ 4‬كراسي و بين كل كرسي و األخر مسافة‬
‫ال تقل عن ‪ 30‬سم و مسافة بين الكرسي و الطاوله ال تقل عن ‪ 50‬سم ‪.‬‬
‫و يتراوح المسافة ما بين كل طاولة و أخري حوالي ‪ 1.20‬متر‪.‬‬
‫الثاني ‪ :‬الطاوالت المتحركة ‪:‬‬
‫يوجد طاوالت متحركة يبلغ أرتفاعها حوالي ‪ 1.20‬و الكراسي بارتفاع‬
‫‪ 60‬سم ‪.‬‬
‫الثالث ‪ :‬مائدة الطعام المثبتة في الجدار و الكراسي المتحركة ‪:‬‬
‫و ترتفع عن األرضي حوالي ‪ 1.5‬متر و الكرسي بارتفاع ‪ 1.10‬سم ‪.‬‬

‫المستودع ‪:‬‬
‫‪ -‬المساحة ال تقل عن ‪ 20‬م ‪. 2‬‬
‫‪ 1‬ـ يجب أن تزود بالعدد الكافي من االرفف المعدنية ( مدهونة بطالء‬
‫مناسب لمنع ظهور الصدأ ) على أن يكون أخفض رف يرتفع عن سطح‬
‫األرض بمقدار ‪ 20‬سم على األقل ‪.‬‬
‫‪ 2‬ـ تحفظ المواد الغذائية في مستودع خاص على درجة الحرارة‬
‫المناسبة وأن يكون منفصال عن مستودع المواد األخرى مثل الفحم‬
‫والحطب ومواد التنظيف والمبيدات الحشرية وخالفه ‪.‬‬
‫‪ 3‬ـ يتم تخزين ونقل المواد الغذائية تحت ظروف تمنع تلوثها أو فسادها‬
‫أو تلف العبوات وان ترص بطريقة منتظمة وغير مكدسة لتسهيل عملية‬
‫المراقبة ‪.‬‬
‫‪ 4‬ـ يجب مراعاة عدم وجود مصادر للرطوبة داخل المخزن حتى ال‬
‫تؤثر على صالحية المواد الغذائية ‪.‬‬
‫المطـابـخ ‪:‬‬
 ‫تكون في مساحة المطبخ حوالي ‪ 50‬م‪ 2‬و يحتوي على أدوات الطهي و‬
‫ثالجات تبريد ‪.‬‬
‫‪ -1‬متطلبات موقع المطبخ ‪:‬‬
‫‪ -‬أن ال يقع المطبخ على شارع تجاري ‪.‬‬
‫‪ -‬أن يتم توفير موقف لسيارة واحدة على األقل في المناطق المبنية على‬
‫الصامت ‪ ،‬أما المناطق ذات االرتداد في مبانيها فيكتفي باالرتداد كموقف‬
‫للسيارات ‪.‬‬
‫‪ -‬أال تقل مساحة المطبخ بجميع مرافقه عن ‪ 80‬م‪. 2‬‬
‫‪ -‬أن يبعد الموقع عن محطات المحروقات مسافة ال تقل عن ‪ 30‬مترا ً‬
‫مقاسة من الحدود الخارجية لألرض‬
‫‪ -‬أن يبعد الموقع عن محالت بيع الغاز مسافة ال تقل عن ‪ 25‬مترا ً مقاسة‬
‫من الحدود الخارجية لألرض ‪.‬‬
‫‪ -‬أقسام المطبخ ‪:‬‬
‫يقسم المطبخ الى ثالثة أقسام ‪:‬‬
‫المنطقة األولى وتشمل المستودعات ‪ ،‬المنطقة الثانية تشمل منطقة‬
‫تجهيز وطبخ الطعام ‪ ،‬والمنطقة الثالثة تشمل مستودع الوقود ومواد‬
‫التنظيف ‪.‬‬
‫‪ -1‬المنطقة األولى ‪ :‬وتنقسم الى ثالثة أجزاء ‪.‬‬
‫أ‪ -‬مستودع األواني النظيفة ‪.‬‬
‫ب‪ -‬دورة مياه‪.‬‬
‫ج‪ -‬مستودع المواد الغذائية ‪.‬‬
‫‪ -2‬المنطقة الثانية ‪:‬‬
‫‪ -1‬صالة الطبخ ويلزم فيها اآلتي ‪:‬‬
‫أ ‪ -‬ال تقل مساحة صالة الطبخ عن ‪64‬م‪. 2‬‬
‫ب ‪ -‬شبكة مواسير مأمونة أرضيةلتزويد الموقد بالغاز ‪.‬‬
‫‪ -2‬حجرة التحضير ويلزم اآلتي ‪:‬‬
‫أ – تتصل بباب متحرك بصالة المطبخ ‪.‬‬
‫ب – توفير عدد كاف من صنابير المياه ‪.‬‬
‫جـ –وجود أرفف مناسبة وذلك لتقطيع الخضروات عليها ‪.‬‬
‫‪ -3‬حجرة غسيل األواني ويلزم فيها اآلتي ‪:‬‬
‫أ – مساحة حجرة الغسيل ال تقل عن ‪16‬م‪. 2‬‬
 ‫ب ‪ -‬أن تتصل بباب على صالح الطبخ ‪.‬‬
‫جـ‪ -‬تتوافر فيها الصنابير واألحواض بشكل كاف ‪.‬‬
‫‪ – 3‬المنطقة الثالثة ‪:‬‬
‫مستودع الغاز ومواد التنظيف وأدواته ‪:‬‬
‫‪ -‬أن يكون منفصالً عن الطبخ ومستودع المواد الغذائية ‪.‬‬
‫‪ -‬تبدأ منه توصيالت مأمونة لمواسير الغاز حتى صالة الطبخ ‪.‬‬
‫‪ -‬توفير أرفف لوضع المنظفات ‪.‬‬

‫‪ -‬الشروط العامة الواجب توافرها في المطابخ ‪:‬‬

‫‪ -1‬توفير االضاءة الجيدة لجميع مرافق المطبخ ‪.‬‬
‫‪ -2‬أن تكون مواد البناء المستعملة في االنشاء مطابقة للمواصفات‬
‫القياسية القياسية العالمية المعتمدة ‪.‬‬
‫‪ -3‬مراعاة عدم حدوث أضرار او ازعاج للمجاورين والمحافظة على‬
‫البيئة ‪.‬‬
‫‪ -4‬يجب أال يزيد المبنى عن دور واحد ‪ ،‬وأال يتجاوز أقصى ارتفاع‬
‫للفراغ الداخلي عن ‪6‬م ‪.‬‬
‫‪ -5‬في حالة وجود مسلخ يلزم أن يكون جدارنه من بالط ناعم الملمس‬
‫كالقيشاني حتى السقف وكذلك األرضيات ‪.‬‬
‫‪ -6‬الشبابيك يجب أن تزود بسلك معدني ‪.‬‬
‫‪ -7‬يجب أن تكون جميع التوصيالت الكهربائية منفذة طبقا ً للمواصفات‬
‫واألصول الفنية ‪.‬‬
‫‪ -8‬توفير متطلبات السالمة حسب تعليمات الدفاع المدني ‪.‬‬
‫‪ -‬في حالة دمج المطعم والمطبخ كمشروع واحد يلزم مراعاة اآلتي ‪:‬‬
‫‪ -1‬المساحة ال تقل عن ‪320‬م‪ 2‬والواجهة ال تقل عن ‪20‬م‪. 2‬‬
‫‪ -2‬االلتزام باالشتراطات الواردة أعاله لكل من المطاعم والمطابخ ‪.‬‬
‫‪ -‬الشروط العامة الواجب توافرها لفتح المطعم‪:‬‬
‫‪ -1‬توفير االضاءة الجيدة لجميع مرافق المطعم ‪.‬‬
‫‪ -2‬يجب أن تكون جميع التوصيالت الكهربائية منفذة طبقا ً للمواصفات‬
‫واألصول الفنية ‪.‬‬
‫‪ -3‬في حالة استخدام مواقد الفحم أو الحطب يجب توفير مستودع‬
‫منفصل‪ .‬لتخزين الفحم والحطب ‪ ،‬وعدم االضرار باآلخرين ‪.‬‬
‫‪ -4‬يلزم توفير مواقف للسيارات وفق األنظمة البلدية المعمول بها ‪ .‬وفي‬
‫حالة المطاعم المستقلة يلزم توفير موقف سيارة لكل ‪ 50‬م‪ 2‬من مساحة‬
‫األرض كحد أدنى لعدد المواقف المطلوب تأميتها ‪.‬‬
‫‪ -5‬أن تكون مواد البناء المستعملة في االنشاء مطابقة للمواصفات‬
‫القياسية العالمية ومقاومة للحريق ‪.‬‬
‫‪ -6‬مراعاة عدم حدوث أضرار أو ازعاج للمجاورين ‪.‬‬
‫‪ -7‬توفير متطلبات السالمة حسب تعليمات الدفاع المدني ‪.‬‬
‫التجهيزات ‪:‬‬
‫‪ 1‬ـ يجب ان تكون جميع األدوات واألواني المستخدمة في اعداد وتجهيز‬
‫وطبخ وتقديم الطعام صالحة لالستخدام وبحالة جيدة ومن مواد غير قابلة‬
‫للصدأ ‪.‬‬
‫‪ 2‬ـ تجهيز غرف التحضير والغسيل والطبخ باالحواض المناسبة للغسيل‬
‫وتكون من مادة غير قابلة للصدأ وتزود بمناضد ذات اسطح ملساء‬
‫ويكون سطحها قطعة واحدة ليسهل تنظيفها ‪.‬‬
‫‪ 3‬ـ توفير العدد المناسب من الثالجات لحفظ المواد الغذائية سواء األولية‬
‫او المعدة للتقديم على درجات الحرارة المناسبة بالتبريد أو التجميد ‪.‬‬
‫‪ 4‬ـ يجب توافر مراوح الشفط في أماكن التحضير والطبخ وصاالت‬
‫الطعام بالعدد والحجم المناسبين ‪.‬‬
‫‪ 5‬ـ تحفظ األدوات واالطباق واالواني بعد غسلها وتجفيفها داخل خزائن‬
‫خاصة محكمة الغلق ‪.‬‬
‫‪ 6‬ـ تستخدم االكواب ( الكاسات ) الورقية أو الزجاجية في الشرب ‪.‬‬
‫‪ 7‬ـ يزود المحل بالعدد الكافي من سخانات المياه ‪.‬‬
‫‪ 8‬ـ يجب توفر الصواعق الكهربائية للحشرات وبالعدد والحجم المناسبين‬
‫‪.‬‬
‫‪ 9‬ـ تستخدم المواقد واالفران التي تعمل بالغاز أو الكهرباء ويمنع‬
‫استخدام الديزل كوقود ‪.‬‬
‫‪10‬ـ في حالة استخدام مواقد الفحم أو الحطب يجب عمل مدخنة بقطر‬
‫مناسب مع حجم العمل ترتفع عن سطح المباني المجاورة بمقدار مترين‬
‫على األقل بحيث ال تسبب ضررا للمجاورين مع تزويدها بمروحة شفط‬
‫لسحب الدخان ويلزم تنظيف المدخنة باستمرار ‪.‬‬
‫‪11‬ـ يجب ان تبنى األفران من الطوب الحراري وان ال يكون مالصقة‬
‫لحوائط المباني السكنية المجاورة وفي حالة تعذر ذلك يجب وضع مواد‬
‫عازلة بسمك مناسب ‪.‬‬
 ‫متطلبات التهوية ‪:‬‬
‫‪ -1‬أن يتم تهوية غرف التحضير واالعداد والغسيل ودورات المياه‬
‫بمعدل ال يقل عن تغير هوائها خمس عشرة مرة في الساعة ‪.‬‬
‫‪ -2‬أن يتم تهوية غرف الطبخ بمعدل ال يقل عن خمس وثالثين مرة في‬
‫) لسحب الهواء ‪hood‬الساعة ‪ ،‬وأن يركب فوق أجهزة الطبخ هواية (‬
‫من فوقها مباشرة ‪.‬‬
‫‪ - 3‬أن يتم تهوية المستودعات بمعدل ال يقل عن تغيير هوائها ست‬
‫مرات في الساعة‬

‫المتطلبات الكهربائية ‪:‬‬

‫ويشترط اآلتي ‪:‬‬
‫‪ -1‬أن تكون الكابالت واألسالك من األنواع واألقطار المناسبة ‪ ،‬وأن‬
‫تكون معزولة جيدا ً ‪ ،‬وممددة داخل مواسير ‪ ،‬وأن يراعى تطبيق‬
‫المواصفات القياسية الخاصة بألوان األسالك ‪ ،‬وأن يتم تأريض جميع‬
‫الدوائر بدون استثناء ‪.‬‬
‫‪ -2‬يتم تأريض أساسات المبنى ‪.‬‬
‫‪ -3‬أن تكون المعدات واألجهزة الكهربائية ( مثل الدفايات‪ -‬مواقد الطهي‬
‫واألفران –الثالجات – مكيفات الهواء – وكافة المعدات ) من األنواع‬
‫المعتمدة ‪ ،‬والمأمونةاالستخدام ‪ ،‬ومطابقة للمواصفات العالمية ‪.‬‬
‫‪ -4‬يراعى توفير التوصيالت األرضية لألجهزة والتركيبات والدوائر‬
‫الكهربائية طبقا ً للمواصفات القياسية السعودية ‪.‬‬
‫‪ -5‬راعى احكام غلق الفتحات ‪ ،‬والفجوات ‪ ،‬المخصصة للخدمات‬
‫بحواجز وقائية ‪.‬‬
‫‪ -6‬توفير قواطع التيار الكهربائي المناسبة والؤمنة ضد أخطار التسرب‬
‫األرضي للتيار في األماكن المبتلة ‪.‬‬
‫‪ -7‬تم تركيب أجهزة التدفئة التي تزيد قوتها على (‪ )1000‬كيلووات‬
‫داخل تطويقات من مادة غير قابلة لالشتعال‪.‬‬
‫‪ -8‬أن تكون االضاءة كافية في جميع مرافق المبنى ‪ ،‬كما يجب أن تكون‬
‫المصابيح من األنواع المثبتة وغير القابلة لالنفجار ‪ ،‬على أن تكون‬
‫المصابيح داخل حافظ مناسب ويمنع استخدام المصابيح المدالة بسلك ‪.‬‬
‫‪ -9‬يتم تركيب جميع التمديدات والتجهيزات الكهربائية بمعرفة جهة فنية‬
‫متخصصة ‪ ،‬كما يجب المرور عليها ‪ ،‬واجراء الصيانة الآلزمة لها‬
 ‫بصفة دورية كل فترة للتأكد من صالحيتها ‪ ،‬وتالفي ما قد يوجد من‬
‫عيوب ‪ ،‬ويتم ذلك بمعرفة فنيين متخصصين‪.‬‬

‫المورد المائي ‪:‬‬

‫‪ 1‬ـ يجب ان تكون المياه المستخدمة من المورد العمومي للمياه أن وجد‬
‫أو من مصدر معروف ومأمون صحيا ثبتت صالحيته لالستهالك‬
‫البشري بناء على تحاليل مخبرية ويتم التأكد من صالحية المياه بصفة‬
‫دورية ‪.‬‬
‫‪ 2‬ـ يجب أن يكون خزان المياه بعيدا عن مصادر التلوث وتؤخذ منه‬
‫المياه عن طريق شبكة مواسير إلى أماكن استخدامها ‪ ،‬ويتم تنظيفه‬
‫وتعقيمه بصفة دورية ‪.‬‬
‫دورات المياه ومغاسل األيدي ‪:‬‬
‫يجب أن ‪:‬‬
‫‪ 1‬ـ تزود دورات المياه بمروحة شفط وصندوق طرد ( سيفون )‬
‫‪ 2‬ـ يوفر العدد المناسب من دورات المياه بالنسبة لعدد العاملين ‪.‬‬
‫‪ 3‬ـ يوفر العدد المناسب من دورات المياه للمرتادين ‪.‬‬
‫‪ 4‬ـ ال تتصل دورات المياه مباشرة بأماكن التحضير والطبخ أو صاالت‬
‫الطعام‪.‬‬
‫‪ 5‬ـ يوفر العدد المناسب من مغاسل االيدي وتزود بالصابون والمناسف‬
‫الورقية ويمنع استخدام الفوط ‪.‬‬
‫‪ 6‬ـ تزود بمصدر مياه ساخنة ‪.‬‬
‫‪ 7‬ـ يعتني بنظافة دورات المياه ومغاسل األيدي ‪.‬‬

‫تصريف الفضالت والمياه ‪:‬‬

‫‪ 1‬ـ يتم تصريف الفضالت والمياه إلى شبكة الصرف الصحي أو إلى‬
‫حفرة امتصاص ( بيارة ) تكون بعيدة عن الخزانات األرضية لمياه‬
‫الشرب بمسافة ال تقل عن عشرة امتار وفي مستوى اقل منه بنصف متر‬
‫‪.‬‬
‫‪ 2‬ـ يجب أن ال يكون هناك فتحات لغرف التفتيش بأماكن التحضير أو‬
‫الطبخ أو المستودعات أو صالة الطعام ‪.‬‬
‫‪ 3‬ـ يجب ان تكون جميع فتحات الصرف الصحي ذات أغطية محكمة ‪.‬‬
‫ويجب عدم تركها مفتوحة ‪.‬‬
 ‫اجهزة السالمة ‪:‬‬
‫يجب توفر اشتراطات السالمة حسب تعليمات الدفاع المدني‬
‫النظافة العامة ‪:‬‬
‫‪ 1‬ـ يجب العناية بنظافة المحل بجميع مرافقه ونظافة األدوات واالواني‬
‫المستخدمة وان يتم استخدام المنظفات المناسبة ‪ ،‬مع مراعاة تجفيف‬
‫االواني بعد غسلها ‪.‬‬
‫‪ 2‬ـ يجب العناية بنظافة أماكن اعداد وتجهيز اللحوم والخضروات وعدم‬
‫استخدام االواني واالدوات المستخدمة في تجهيز اللحوم والدواجن النيئة‬
‫في تجهيز واعداد الخضر والفاكهة التي يتم تناولها طازجة ( السلطات‬
‫والعصائر ) اال بعد غسلها جيدا ‪.‬‬
‫‪ 3‬ـ استخدام المناشف الورقية في نظافة المناضد بالمحل ‪.‬‬
‫‪ 4‬ـ تجميع النفايات في أكياس بالستيكية أو حاويات محكمة الغلق‬

‫مواقف السيارات ‪:‬‬

‫من المعاير العامة لهذا النوع من المطاعم أن يتوفر به خدمة مواقف‬
‫سيارات أن كان المبنى مستقل ‪ ،‬أما اذا كان المطعم داخل مبنى تجاري‬
‫فان المبنى التجاري يتكفل بمواقف السيارات ‪ .‬ففي حالة إذا كان المطعم‬
‫مستقل ‪ ،‬يجب توفر مواقف للسيارات بقربه ‪ ،‬و بالنسبة لعدد السيارات‬
‫فيعتمد على عدد حجم المبنى ‪ .‬و يتراوح عدد السيارات ما بين ‪70-30‬‬
‫سيارة ‪.‬‬
‫‪ -‬االشتراطات الصحية للمواد الغذائية‬
‫يجب أن ‪:‬‬
‫‪ 1‬ـ تكون جميع المواد الغذائية المستخدمة في تحضير الوجبات الغذائية‬
‫سواء كانت طازجة أو مطهية نظيفة وخالية من عالمات التلف والفساد‬
‫وصالحة لالستهالك البشري ومطابقة للمواصفات القياسية السعودية‬
‫الخاصة بكل نوع ‪.‬‬
‫‪ 2‬ـ تحفظ المواد الغذائية سواء األولية أو المعدة للتقديم على درجات‬
‫الحرارة المناسبة لكل نوع بالتبريد أو التجميد أو على درجة حرارة‬
‫الغرفة ‪.‬‬
‫‪ 3‬ـ تستخدم المواد الغذائية المحفوظة بالتجميد مباشرة فور اتمام عملية‬
‫التسييح (اذابة الثلج منها ) وال يجوز إعادة تجميدها مرة أخرى ويجب‬
‫أن تتم عملية التسييح داخل ثالجات التبريد ‪.‬‬
 ‫‪ 4‬ـ ترتب المواد الغذائية داخل الثالجات لحمايتها من التلوث ومنعا‬
‫التالف بعضها البعض ‪ ،‬مع عدم مالمسة اللحوم والدواجن واالسماك‬
‫النيئة لألغذية المطهية أو التي تؤكل طازجة ‪.‬‬
‫‪ 5‬ـ تكون جميع المواد المضافة للمواد الغذائية مثل ( األلوان والمحسنات‬
‫والمنكهات ‪ ...‬الخ ) مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بكل نوع ‪.‬‬
‫‪ 6‬ـ ال يتم تقديم أطعمة أو مشروبات محضره من اليوم السابق ويتم‬
‫تحضير العصائر طازجة عند طلبها ‪.‬‬
‫‪ -‬االشتراطات الصحية الواجب توافرها بالعاملين‬
‫وتتضمن مايلي ‪:‬‬
‫إشتراطات العاملين ‪:‬‬
‫‪ 1‬ـ يجب حصول العاملين على شهادات صحية سارية المفعول تثبت‬
‫خلوهم من األمراض المعدية ‪.‬‬
‫‪ 2‬ـ يحصن جميع العاملين ضد التيفوئيد والحمى الشوكية أو أي‬
‫تحصينات أخرى تراها الجهات الصحية المختصة ‪.‬‬
‫‪ 3‬ـ يراعى أن يكون جميع العاملين حسنى المظهر مع العناية التامة‬
‫بنظافة ابدانهم ‪.‬‬
‫‪ 4‬ـ عدم تناول األكل والشرب داخل أماكن اعداد الطعام ‪.‬‬
‫‪ 5‬ـ عدم النوم في أماكن العمل ‪.‬‬
‫‪ 6‬ـ يجب ارتداء العمال زيا موحدا نظيفا وقت العمل مع غطاء للرأس‬
‫ويفضل أن يكون الزي من اللون األبيض ‪ .‬ويجب حفظه في دواليب‬
‫خاصة ‪.‬‬
‫‪ 7‬ـ يجب ابعاد أي عامل عن المحل تظهر عليه اعراض مرضية او‬
‫تظهر في يديه بثور او جروح أو تقرحات جلدية أو يتضح مخالتطه‬
‫لمريض مصاب بمرض معدي ‪ ،‬ويجب على المسئول عن العمل ابالغ‬
‫الجهات الصحية المختصة في حالة ظهور أي من األمراض المعدية لي‬
‫عامل لديه ‪.‬‬
‫‪ 8‬ـ يزود عمال الغسيل بقفازات وأحذية ذات رقبة ومرايل ال تمتص‬
‫الماء ‪.‬‬
‫‪ 9‬ـ يجب ارتداء العمال للقفازات الصحية التي تستخدم مرة واحدة عند‬
‫العمل في تحضير الوجبات الغذائية والسلطات ‪.‬‬
‫‪10‬ـ يجوز للجهات المختصة ابعاد أي عامل عن العمل إذا رأت في‬
‫اشتغاله خطرا على الصحة العامة ‪.‬‬
 ‫طرق استخراج الشهادات الصحية ‪:‬‬
‫وتتم عن طريق اجراء بعض الفحوصات على العامل ثم اعطائه بعض‬
‫التحصينات ضد بعض األمراض ‪.‬‬
‫‪ 1‬ـ الفحوصات الالزمة ‪:‬‬
‫أ ـ الكشف السريري على العامل ( صدر ـ بطن ـ أمراض جلدية ) ‪.‬‬
‫ب ـ الفحوصات المخبرية المطلوبة ‪:‬‬
‫‪ 1‬ـ فحص الدم لكل من االيدز ـ الزهري ـ التيفوئيد ـ الباراتيفوئيد ـ‬
‫االلتهاب الكبدي ) ‪.‬‬
‫‪ 2‬ـ فحص البراز للطفيليات ‪.‬‬
‫‪ 3‬ـ مزرعة براز للسالمونيال والشيجال ‪.‬‬
‫‪ 4‬ـ مسحه شرجية لضمان الكوليرا ‪.‬‬
‫‪ 5‬ـ مسحه من األنف والحلق ( الدفتيريا ) ‪.‬‬
‫‪ 6‬ـ اشعة على الصدر ‪.‬‬
‫وهذه الفحوصات سواء الكشف السرير أو الفحوصات المخبرية يمكن‬
‫اجراؤها في الوحدات والمراكز الصحية والمستشفيات التابعة لوزارة‬
‫الصحة أو بالعيادات والمستوصف والمستشفيات الخاصة المصرح لها‬
‫بذلك من قبل وزارة الصحة ‪.‬‬
‫‪ 2‬ـ التحصينات ‪:‬‬
‫وتتم في المراكز الصحية أو المستشفيات التابعة لوزارة الصحة فقط‬
‫وهي ‪:‬‬
‫أ ـ التحصين ضد الحمى الشوكية مرة كل سنتين ‪.‬‬
‫ب ـ التحصين ضد التيفوئيد جرعتان بينهما اسبوع على األقل كل‬
‫سنتين‪.‬‬
‫ج ـ أي تحصينات أخرى تراها الجهات الصحية المختصة ‪.‬‬
‫‪ 3‬ـ مدة سريان الشهادة الصحية ‪:‬‬
‫مدة صالحية الشهادة الصحية سنة واحدة على أن يتم اعادة الكشف‬
‫السريري بعد ستة اشهر من بدء سريان الشهادة وذلك الكتشاف اية‬
‫امراض جلدية أو سارية أخرى ‪.‬‬
‫االشتراطات الصحية الخاصة‬
 ‫وهي مجموعة من االشتراطات الصحية الواجب توافرها اضافة إلى‬
‫االشتراطات الصحية العامة ‪:‬‬
‫االشتراطات الواجب توافرها في المطاعم‬
‫يتكون المطعم من األقسام التالية ‪:‬‬
‫‪ 1‬ـ مكان استالم المواد الغذائية األولية ويوفر به منضدة مناسبة لفحص‬
‫وفرز واستالم المواد الغذائية ومعرفة مدى صالحيتها لالستهالك‬
‫البشري ويمكن أن يلحق هذا المكان بغرفة التحضير أو المستودع ‪.‬‬
‫‪ 2‬ـ مكان التحضير والتجهيز ويتصل بالمطبخ عن طريق باب رداد‬
‫((مروحي)) ‪.‬‬
‫‪ 3‬ـ مكان الطبخ ويتصل بصالة الطعام عن طريق فتحه يتم توزيع‬
‫الطعام عن طريقها ‪.‬‬
‫‪ 4‬ـ صالة الطعام ويجب أن تكون مساحتها مفتوحة وليست مقسمة إلى‬
‫غرف مستقلة كاملة الجدران لها أبواب يمكن ولكن يمكن في المطاعم‬
‫العامة عمل حواجز قصيرة بارتفاع ال يزيد عن ‪ 1.5‬متر كما يمكن‬
‫استخدام الجلسة العربية بها ‪.‬‬
‫‪ 5‬ـ مكان غسل األواني ويفضل استخدام الغساالت الكهربائية لألواني‬
‫ويمكن أن يلحق هذا المكان بغرفة التحضير أو التجهيز ‪.‬‬
‫‪ 6‬ـ المستودع ‪.‬‬
‫‪ 7‬ـ دورات المياه ومغاسل األيدي ‪.‬‬
‫‪ 8‬ـ يجب ان ال تقل مساحة المطعم بجميع مرافقه عن ‪63‬م ‪. 2‬‬
‫‪ 9‬ـ في حالة تقديم المندي بالمطاعم يجب توفر مايلي ‪:‬‬
‫أ ـ العدد المناسب لحجم العمل من التنانير ‪ :‬والتنور عبارة عن حفرة‬
‫أرضية اسطوانية جدرانها من الطوب الحراري بعمق وقطر مناسبين‬
‫لها غطائين من الصلب الذي ال يصدأ ن الغطاء األول مستوى ومثقوب‬
‫في مركزه والثاني العلوي غير مثقوب وباستدارة علوية ويود التنور‬
‫بقضبان من الصلب الذي اليصدأ لتعليق الذبيحة داخل التنور ‪.‬‬
‫ب ـ ضرورة وجود مكان أرضي مبلط بعرض ‪ 30‬سم بجوار التنور‬
‫يوضع فيه الرمل المستخدم في هذه الطريقة ‪.‬‬
‫ج ـ العناية بنظافة القماش المستخدم في تغطية التنور ‪.‬‬
‫د ـ يجب أن ال تقل مساحة المطعم الذي يقدم المندي بجميع مرافقه عن‬
‫‪100‬م‪. 2‬‬