‫الهيئة الوطنية للتعليم التقني والفني‬

‫كلية الهندسة ‪/‬مسالتة‬

‫قسم العمارة‬

‫بحث بعنوان تصميم داخلي لمطعم‬

‫إعداد الطالب ‪:‬عثمان علي البشير‬

‫أستاذ المادة ‪:‬محمود فرحات‬

‫الفصل الدراسي خريف – ‪2022-2021‬‬

 ‫المقدمة ‪:‬‬
‫يعيش كل منا في مكان مخصص للمعيشة او العمل او غيره‪ ،‬يريد بالطبع ان يشعر فيه بالراحة‬
‫والرضى لذلك يحاول تهيئة هذا المكان األداء وظيفته والغرض منه وقد يقوم البعض منا بوضع‬
‫تصور واختيار المواد والخامات واأللوان المستخدمة بنفسه ولكن هناك من يلجأ للمتخصصين في‬
‫هذا المجال ممن يملكون الكفاءة والخبرة لعمل التصميمات المطلوبة لإلشراف على تنفيذ هذه‬
‫التصميمات‪ .‬لذلك يتوجب علينا قبل القيام بأي تصميم مراعاة عدة جوانب حتى ال يقع المصمم في‬
‫خطأ وحتى يحقق هدف ورضا الزبون لذلك يجب على المصمم ان يكون قادرا على ابتكار حلوال‬
‫غير تقليدية تناسب المكان واختيار المواد وااللوان المناسبة ويتطلب التصميم الداخلي من‬
‫المصمم االدراك والوعي وااللمام باألمور المعمارية وتفاصيلها ومعرفة واسعة بالمواد والخامات‬
‫وماهيتها وخصائصها وكيفية استخدامها ودراية باأللوان ودرجاتها المختلفة وتأثيرها وان يكون‬
‫له ذوق رفيع في حسن االختيار مبني على الحس والعلم والخبرة والتجربة وكذلك اإلضاءة‬
‫وتوزيعها والزهور وتنسيقها واالثاث الخشبي والمعدني والستائر واإلكسسوار ‪ ...‬وغيرها ‪...‬‬
‫باإلضافة الى معرفة اسعار هذه االشياء وتكلفتها وأماكن بيعها ‪ ...‬لكي يتسنى للمصمم االختيار‬
‫المناسب لكل حيز من بين البدائل العديدة المتاحة‪ .‬وفي هذا البحث سيتم الحديث عن المطاعم‬
‫وتصميمها وبذلك يكون التصميم الداخلي هو الحكم الذي سوف يقوم بتصنيف المطعم بانه ناجح‬
‫او فاشل‪.‬‬

‫أهمية المشروع المقترح ‪:‬‬

‫تكمن اهمية هذه الدراسة في التعرف على المطاعم من حيث اهم العوامل التي تساهم في نجاحها‬
‫و فشلها ومعرفة االهمية التي تقدمها تلك المطاعم من النواحي االقتصادية و التجارية للبلد حيث‬
 ‫انها تمثل مركز اهتمام الجمهور‪ ،‬لذلك نسعى أن تتمتع بأفضل التصاميم لتالقي رواجا واسعا‬
‫وتحقق هدفها المنشود‪.‬‬
‫مشكلة البحث ‪:‬‬
‫ان أبرز المشاكل التي تعاني منها المطاعم واكثرها انتشارا هي عدم مراعاة النواحي الوظيفية‬
‫والجمالية داخل المطعم بحيث نالحظ انه في اغلب المطاعم تطغي ناحية على حساب االخرى‬
‫فمثال نجد مطعما يا رعى فيه جميع النواحي الجمالية لكن في المقابل تم اهمال النواحي الوظيفية‬
‫و العكس صحيح ‪ ،‬وهناك مجموعة اخرمن العوامل اهمها ‪:‬‬
‫‪ -‬اسلوب التصميم ‪ :‬ان اغلب المطاعم اتبعت اسلوبا واحدا (نفس االسلوب بأكثر من مطعم)‬
‫وكان اسلوب االخراج ال يتماشى مع المواصفات المعروفة عالميا في التصميم‪.‬‬
‫‪ -‬المساحة ‪ :‬تم استخدام مساحات صغيرة مما يؤدي الى الضيق بشكل عام واعاقة حركة من‬
‫بداخل المطعم سواء كانوا زبائن او موظفين‪ .‬اضافة الى عدم اعطاء االقسام المهمة المساحة‬
‫الكافية وبخاصة منطقة التحضير حيث انها تعاني من صغر المساحة مما يعيق الحركة و يؤثر‬
‫على الخدمة‪.‬‬
‫نبذة تاريخية عن المطاعم ‪:‬‬
‫لقد كانت المطاعم قديما ً تتخذ شكل اكواخ صغيرة في االماكن التي يتوقع فيها اجتماع كثير من‬
‫الناس ‪ ،‬في االسواق ‪ ،‬و في الشوارع ‪ ...‬الخ وكانت في بداية االمر على جوانب طرق السفر‬
‫ليتمكن المسافرون من التوقف للراحة و استعادة حيويتهم‪.‬‬
‫أما اليوم فإن المطاعم تكاد تكون في كل مكان في الشوارع الهادئة والطرق المزدحمة‪ ،‬وفي‬
‫الفنادق والمطارات ومحطات الحافالت والقطارات‪ ،‬وكذلك في المنتزهات والمباني التي تضم‬
‫المكاتب وفي مراكز‬
‫التسوق‪ .‬تشكل المطاعم الجزء االكبر في صناعة خدمة الطعام‪ .‬وتشكل المحالت التي تقدم الطعام‬
‫للناس خارج بيوتهم جزءا من هذه الصناعة‪ ،‬بما فيها المدارس والمستشفيات و السجون‪.‬‬
‫حيث أصبح بيع الطعام تجارة عالمية تتطلب تخطيطا دقيقا واعدادا علميا سليما‪ .‬وتتطلب نوع من‬
‫التصميم الخاص بها‪ ،‬ولما كان مجال التصميم من المجاالت الكبيرة التي تحتاج بذل جهودا‬
‫واسعة وكانت المغامرة فيها غير مأمونة العواقب‪ ،‬حيث تؤدي الى هدر الكثير من األموال‬
‫والمساحات‪ ،‬وكان للعشوائية في التصميم خطورة كبيرة‪ ،‬تحتم التنظيم و التقنين في هذا المجال‪.‬‬
‫ولقد انتشرت المطاعم في كل جزء وركن من اركان الحياة وال نتصور وجود مجتمع او مدينة او‬
‫حتى قرية بدون وجود مطعم فيها‪ ،‬وانتشرت المطاعم في كل مكان كالجامعة والمدرسة‬
‫والعمل ‪ ....‬الخ‪.‬‬
‫مكونات واقسام المطعم‪:‬‬
‫‪ -‬المدخل‪ ،‬االستقبال‪ ،‬االستعالمات‪.‬‬
‫‪ -‬الصالة الرئيسية‪.‬‬
‫‪ -‬المطبخ‪.‬‬
 ‫‪ -‬جناح الخدمات‪.‬‬
‫‪ -‬مخازن محاسبة‪.‬‬
‫وهناك مجموعة عوامل تساهم في زيادة ارباح المطعم منها‬
‫دراسة شاملة للمطعم من حيث الموقع و البلد و االطاللة و امكانية الوصول إليه‪.‬‬ ‫‪-1‬‬
‫‪-2‬المطعم من حيث التصميم‪.‬‬
‫‪-3‬الخدمة المطلوبة وطبيعة المأكوالت التي يقدمها و التركيز على اهمية التنوع في الطعام‪.‬‬
‫‪-4‬السعر ووجود قائمة شاملة لجميع انواع االطعمة المقدمة‪.‬‬
‫‪-5‬سمعة و اسم المحل‬
‫العوامل التي تساهم في انجاح المطعم او فشله ‪:‬‬
‫‪-1‬مستوى النظافة العامة للمطعم و النظافة الشخصية للعاملين‪.‬‬
‫‪ -2‬مستوى العاملين من حيث الكفاءة و الخبرة و المؤهالت العلمية و الشهادات الفنية‪..‬‬
‫‪-3‬الخدمة الجيدة ( طعام و شراب جيد و الحصول على القيمة الغذائية ‪).‬‬
‫‪ -4‬توفير الدعاية و االعالن و التصميم المناسب و الموقع‪.‬‬
‫‪ -5‬الرقابة االدارية الجيدة و حسن التخطيط‪.‬‬
‫‪ -6‬جودة المواد الغذائية األولية المستخدمة في إعداد الوجبات‪.‬‬
‫‪ -7‬نوعية اللحوم و الدواجن مثل الطازج و المجمد و البلدي او المستورد‪.‬‬
‫‪ -8‬نوعية االثاث و التجهيزات و االواني و كافة مستلزمات خدمة المستهلك‪.‬‬
‫‪ -9‬نوعية المطهرات و المنظفات المستخدمة في تنظيف و تعقيم االواني و االرضيات و‬
‫التجهيزات‪.‬‬
‫‪-10‬الجو الجيد و موقع المطعم‪.‬‬

‫معايير تصميم مطعم‬

‫الموقع ‪ -:‬يجب مراعاة اختيار الموقع الذي سيتم بناء المطعم فيه بحيث يجب أن يكون‬ ‫‪-1‬‬
‫في موقع يجذب الزبائن كشارع أو مول تجاري كما يجب أن يبتعد عن محطات الوقود‬
‫ومحالت بيع الغاز مسافة ‪30‬م كحد أدنى ‪.‬‬
‫الواجهة ‪ -:‬الحرص علي تصميم الواجهات الخارجية بطريقة تجذب الزبائن ‪.‬‬ ‫‪-2‬‬
‫‪- 3‬المساحة‪ -:‬تخطط تصميم المطعم عي مساحة مناسبة بحيث تتسع ألماكن الجلوس‬
‫والممرات ومكتب محاسبة الزبائن ودورات المياه والمطبخ ‪.‬‬
‫‪-4‬المدخل ‪ -:‬تصميم المدخل بشكل يكون مميزا ويحتوي علي طاولة االستقبال حيث يقصد القادم‬
‫ألول مرة االستعالمات للسؤال عن حاجته كما يجب فصل المدخل الخاص بدخول الزبائن عن‬
‫المدخل الخاص بالمطبخ ‪.‬‬
‫‪-5‬األبواب والنوافذ ‪ -:‬يجب أن تكون أسطح األبواب والنوافذ ملساء غير قابلة للصدأ ومكونة من‬
‫مواد ال تسمح بدخول الحشرات والملوثات البيئية كالدخان واألتربة والمياه خاصة في فصل‬
‫الشتاء كما يجب أن تتوفر فيها خاصية القفل الذاتي ‪.‬‬
‫‪-6‬االرضيات والجدران ‪ -:‬البد من أن تكون األرضيات والجدران واألسقف مكونةً من مواد غير‬
‫منفذة للماء ويسهل تنظيفها ‪.‬‬
‫‪ -7‬نظام التهوية ‪ -:‬يجب وضع نظام تهوية داخل المطعم وذلك لمنع ارتفاع درجة الحرارة‬
‫وتكاثف األبخرة وخاصة داخل المطبخ ‪.‬‬
‫‪ -8‬نظام اإلضاءة ‪ -:‬مراعاة وضع نظام إضاءة بحيث يجب أن تكون اإلضاءة شديدة في منطقة‬
‫عرض قوائم الطعام واألسعار وفي منطقة خزنة الدفع أما اإلضاءة في منطقة الجلوس يجب أن ال‬
‫تكون ساطعة ‪.‬‬
‫‪ -9‬ترتيب الطاوالت ‪ -:‬مراعاة االستغالل األمثل للفراغات الموجودة وخلق ممرات تسهل فيها‬
‫الحركة وذلك عن طريق وضع الطاوالت بطريقة مناسبة بحيث تتم مراعاة المسافة بين كل‬
‫طاولة حيث يجب أن يسمح الترتيب بحرية الحركة والعمل للموظفين العاملين فيه ‪.‬‬
‫‪ -10‬الكراسي ‪ -:‬توفير الكراسي المنجدة المريحة بحيث يكون ظهر الكراسي مائالً قلياًل ‪.‬‬
‫‪ -11‬األدوات المستخدمة‪ -:‬يجب أن تكون جميع األدوات المستخدمة في إعداد وتقديم الطعام‬
‫صالحة لالستعمال وغير قابلة للصدأ ‪.‬‬
‫‪ -12‬النظام الكهربائي ‪ -:‬الحرص علي تنظيم نظام تمديد كهربائي آمن بحيث يجب أن تر ِّكب‬
‫جهة مختصة جميع التمديدات والتجهيزات الكهربائية ويجب استخدام المعدات واألجهزة‬
‫الكهربائية كمواقد الطهي والدفايات واألفران وفقا ً للمواصفات المعتمدة ‪.‬‬
‫‪-13‬الحمامات ‪ -:‬يجب تخصيص عدد مناسب من الحمامات الخاصة بالرجال والنساء يلزم توفير‬
‫مرحاض لكل ‪ 10-1‬اشخاص وكذلك مغسلة لكل ‪ 10-1‬اشخاص وفي حالة زيادة العدد عن‬
‫عشرة اشخاص يزداد العدد بنفس النسبة وتجهيزها بكافة المستلزمات كالصابون والمناشف‬
‫الورقية ومصدر المياه الساخنة أو الباردة ويجب أن ال يكون مكان الحمامات ودورات المياه في‬
‫خط نظر الزبائن ‪.‬‬
‫‪-14‬مواقف السيارات ‪ -:‬يجب توفير مواقف سيارات خاصة بالزبائن في مكان قريب من مبنى‬
‫المطعم‪.‬‬

‫فكرة وأسلوب التصميم للمشروع المقترح‬

‫اتباع الطراز الحديث الذي يتميز بتبسيط االشكال التي ال يوجد بها الزخرفة ويتميز أساس هذا‬
‫النمط باألشكال الحادة والقوية والذي يستخدم مزيج من لونين او ثالثة فقط في الغالب‬
 ‫االعتبارات األساسية للتصميم الداخلي للمطعم‪:‬‬
‫اإلضاءة‬ ‫‪-1‬‬
‫تم استخدام اإلضاءة الطبيعة واالضاءة الصناعية ومنها االضاءة الموجهة واالضاءة‬
‫المنتشرة االضاءة المخفية ‪.‬‬
‫الخامات‬ ‫‪-2‬‬
‫تم استخدام البورسالن على األرضية واستخدام خامة ورق الجدران على السقف وبعض‬
‫الجدران وكذلك استخدام الرخام الطبيعي في البار والمغاسل والمطبخ والسيراميك في‬
‫بعض الفراغات والجبس المعلق في بعض االسقف ‪.‬‬
‫األلوان المستخدمة يأتي دور األلوان في المشروع في اطهار الناحية الجمالية وإبراز‬ ‫‪-3‬‬
‫المناطق من خالل استخدام تباين األلوان بين األرضية ومنطق المنصة من اجل جذب االنتباه‬
‫للمنطق المعروضة‬

‫‪-4‬األثاث‬
‫لكل فراغ من فراغات المطعم اثاثه الخاص‬
‫أوال‪ -:‬المطبخ‬
‫معدات المطبخ ‪-:‬االفران –منطقة المطبخ –التهوية –شواية‬
‫معدات التبريد ‪-:‬المجمدات والثالجات ‪-‬الة صنع الثلج –الة توزيع المشروبات‬
‫معدات تحضير الطعام ‪ -:‬مصنعي األغذية – طاوالت تحضير الطعام –عجانات –‬
‫قطاعات –خالطات –‬
‫معدات التنظيف ‪:‬حوض المطبخ –غسالة صحون تجارية‬
‫معدات الكترونية ‪ -:‬برنامج إدارة المطعم –الطابعات ونظام عرض المطبخ‬
‫ثانيا صالة المطعم‪C‬‬
‫البد أن تأخذ هذه الصاالت صفة الرحابة واالتساع ويمكن تخصيص ‪1.25‬متر مربع لكل كرسي‬
‫بصالة الطعام وفي حالة ازدياد الطلب علي تخصيص المساحة في هذه الصالة البد أن تفي هذه‬
‫الصالة باحتياجات هذا الطلب وأن تستوعب األعداد الكبيرة التي من الممكن أن تتواجد في وقت‬
‫واحد في بعض المناسبات ‪ ،‬تشكل صالة الطعام حوالي ‪ %60‬من المساحة الكلية للمطاعم ‪.‬‬
‫مكونات صالة الطعام‬
‫طاوالت رباعية مستطيلة بارتفاع ‪ 75‬سم وطول ‪ 120‬سم وعرض ‪ 80‬سم وكراسي‬ ‫‪-1‬‬
‫بارتفاع ‪ 45‬سم وطول ‪ 45‬سم وعرض ‪40‬‬
‫طاولة رباعية مستديرة بقطر ‪ 65‬سم وارتفاع ‪ 60‬سم وكراسي بارتفاع ‪ 40‬سم وطول‬ ‫‪-2‬‬
‫‪ 55‬سم وعرض ‪ 45‬سم‬
‫ستائر واكسسوارات‬ ‫‪-3‬‬
‫ثالثا ‪ -:‬المغاسل‬
‫تحتوي المغاسل على مرايا بعرض ‪ 40‬سم وطول ‪ 70‬سم وحوض بطول ‪ 45‬سم وعرض‬
‫‪ 40‬سم وسالت قمامة وعالقات مالبس جدارية و حاملة مناديل‬
.