‫بحث عن المطابخ في الفنادق‪.

‬‬

‫المادة‪ :‬تصميم المعماري‪.4‬‬

‫اعداد الطالبة‪ :‬أميرة عبدالرزاق بريشة‪.‬‬

‫رقم القيد‪3753011 :‬‬

‫تحت اشراف‪ :‬م‪.‬هشام بن يوسف‪.‬‬

 ‫المطابخ في الفنادق‬
‫‪ ‬تعريف المطبخ‪:‬‬
‫هو المكان المعد ل>طبخ وإعداد الطعام‪ ,‬ونظراً ألهمية صحة الغذاء ونظافته يجب أن يكون المطبخ نظيفا ً ومريحا ً وصحيا ً دائما ً‪ ,‬وأن تتوفر فيه‬
‫اشعة الشمس و الهواء النقي‪.‬‬

‫‪ ‬نبذة عن المطبخ في الفندق‪:‬‬

‫يفضل وجود المطبخ في الطابق األرضي من الفندق بجانب المطعم وصالة اإلفطار والبهو‬
‫كما يفضل ان يتصل بغرف الخدمة في الطوابق العلوية بواسطة ساللم ومصاعد الخدمة‬
‫ويجاورها الغرف الملحقة وغرف المستخدمين‪.‬‬

‫وتتغير مساحات مختلفة العناصر وتعدادها بال>نسبة لنوعية الفندق ودرجته‪ ،‬وتبعا ً لذلك تؤخذ‬
‫مساحات أساسية بالنسب للمطبخ بشكل عام لكل نزيل كالتالي‪:‬‬
‫مطبخ عام تبلغ مساحته حوالى ‪ 0.6‬م‪ 2‬لكل نزيل‪.‬‬
‫مطبخ الفندق وصالة اإلفطار تبلغ مساحته ‪ 0.4‬م‪ 2‬لكل نزيل المجموع ‪ 1‬م‪ 2‬مطابخ لكل نزيل‪.‬‬
‫كما يوجد أوفيس واحد لكل طابق أو لكل ‪ 25‬إلى ‪ 30‬غرفة باإلضافة إلى مصعد مخصص لنقل الوجبات إلى الغرف بكامل أجهزته‪.‬‬
 ‫عادة ما توضع غرف المستخدمين في الطابق األخير أيضا ً‪ ،‬وفى حالة وجود المطبخ في هذا الطابق توضع غرف المستخدمين في الطابق الذى يسبقه‪.‬‬

‫أما البدروم فيجب أن يكون بارداً لحفظ المخزون كما يقسم إلى أقسام للخضراوات والفواكه‪.‬‬

‫أما الجزء المخصص للبطاطس فيجب أن يكون من أرضية ذات شبكة من ألواح خشبية‪ ،‬كما تغطى جدرانه وخاصة الخارجية منها بهذه األلواح حتى ارتفاع‬
‫‪ 80‬سم وتوضع الورش بجانب المخازن بالبدروم ويجب أن يكون المخزن المخصص لألمتعة مجاوراً للمصعد للتهوية‪.‬‬

‫‪ ‬التسلسل الهرمي للمطبخ النموذجي‪ :‬في المطاعم المزدحمة‪ ،‬يعد التسلسل الهرمي للمطابخ مه ًما بشكل خاص لمنع الفوضى والحفاظ على نشر‬
‫الوجبات للعمالء في الوقت المناسب‪.‬‬

‫الشيف التنفيذي (شيف المجموعة)‪-:‬‬

‫هذا هو أفضل شيف مسؤول عادةً عن تشغيل وظائف متعددة ‪ ،‬وقد يفعل‬
‫القليل ج ًدا من الطهي بنفسه‪.‬‬

‫رئيس الطهاة ‪-:))Chef de Cuisine‬‬

‫يتحكم عمو ًما في المطبخ بأكمله ‪ ،‬بد ًءا من إدارة الموظفين والتكاليف ‪ ،‬إلى‬
‫العمل مع الموردين وإنشاء قوائم ‪ ،‬مثل المدير التنفيذي لشركة ما ‪ ،‬إلى حد‬
‫كبير باالعتماد على رئيس الطهاة المناسب للمساعدة‪.‬‬
 ‫صوص الشيف (الشيف الثاني)‪-:‬‬
‫الثاني في القيادة ‪ ،‬وترجمته تعني حرفيا "تحت الشيف" ‪ ،‬هذا الدور سوف يتداخل عادة مع رئيس الطهاة ؛ قد ال تحتوي المطابخ األصغر على الشيف‬
‫الثاني‪.‬‬

‫شيف دي بارتي (شيف المحطة أو خط الشيف)‪-:‬‬

‫في مطابخ أكبر قد تكون هناك مواقف متخصصة في المطبخ بدالً من طاهي واحد يجمع ويطبخ أنوا ًعا متعددة من األطباق ‪ ،‬هذا الطاهي يشرف على‬
‫األنواع "المبتدئين" المعينة لفئات محددة‪.‬‬

‫التدريب أو المتدرب (‪-:)commise chef‬‬

‫أحد الموظفين المبتدئين الذي يعمل تحت قيادة رئيس الطهاة من أجل معرفة خصوصيات وعموميات محطة معينة ‪ ،‬وغالبًا ما يكون هؤالء األشخاص قد‬
‫أتموا مؤخراً أو ربما ما زالوا في مدرسة الطهي‪.‬‬

‫حاملة المطبخ (مساعد المطبخ)‪-:‬‬

‫العمال الذين يساعدون في مهام داخل المطبخ ‪ ،‬وهم أقل عرضة لتلقي تدريب رسمي على الطهي ؛ تتضمن المهام إعداد الطعام األساسي مثل غسل‬
‫الخضار وتقشير البطاطس لكنه يحصل على لقبه الخاص في الواليات المتحدة ‪ ،‬قد نشير إلى هؤالء األشخاص باسم "الفاوانيا"‪.‬‬

‫‪ ‬غسالة الصحون‪" ) )Escuelerie‬سكولي" ‪-:‬‬

‫يمكن أن تكون غرفة صغيرة أو زاوية مجاورة للمطبخ ‪ ،‬حيث يتم غسل الصحون وأعمال المطبخ األخرى ؛ في بعض األفالم التي يتم ت>عيينها في قصور‬
‫إنجليزية رائعة ‪ ،‬سوف نسمع غالبًا عنوان "خادمة سكوليري" ‪ -‬هذا هو المكان الذي نشأ فيه المصطلح‪.‬‬
 ‫‪ ‬الشروط الواجب توفرها في المطابخ‪:‬‬

‫‪ -1‬مساحة المطبخ ال تقل عن ‪ % 25‬أو ‪ % 50‬من مساحة المطعم و يجب أال تقل مساحة المطبخ بجميع مرافقه عن ‪ 80‬م‪.2‬‬

‫‪ -2‬يكون عل>ى اتص>ال بمنطق>ة ص>الة الطعام وذل>ك لس>هولة حرك>ة التخدي>م إم>ا ع>ن طري>ق نافدة‬
‫خدمة كبيرة أو مصعد خدمة ‪.‬‬
‫‪ -3‬يجب أن يكون مزود بمدخل خاص للخدمة ومنطقة تحميل وتنزيل ‪.‬‬
‫‪ -4‬يج>>ب أ>>ن يكون مزود بنظام لتكيي>>ف الهواء ونظام إطفاء الحرائ>>ق مم>>ا يوف>>ر كاف>>ة عوام>>ل‬
‫الصحة واألمن والسالمة للعاملين والضيوف ‪.‬‬
‫‪ -5‬يجب أن يكون مجهز تجهيزا كامال بالمعدات وثالجات الحفظ ومناطق التجهيز المختلفة‬
‫‪ -6‬توفير اإلضاءة الجيدة لجميع مرافق المطبخ‪.‬‬
‫‪ -7‬يج>ب أ>ن تكون مواد التشطي>ب الخاص>ة بالمطب>خ مص>نعة م>ن مواد مقاوم>ة للحري>ق ويراع>ى‬
‫أيضا أن تكون سهلة التنظيف‪.‬‬
‫‪ -8‬يجب أن يتم تهوية غرف الطبخ بمعدل ال يقل عن ‪35‬مرة في الساعة لسحب ‪ hood‬و أن يركب فوق أجهزة الطبخ هواية الهواء من فوقها‬
‫‪-9‬الشبابيك يجب ان تزود بسلك معدني‪.‬‬
‫‪ -10‬يجب أن تكون ممرات الحركة واسعة لعدم حدوث تصادم مما يؤثر سلبا علي وقت تسليم الطعام‪.‬‬
‫‪ -11‬طاولة العمل المستخدمة في المطبخ تكون من ‪ 60-75‬سم‪ .‬أما بالنسبة للطاولة ذات االستخدام من الجهتين فتكون من ‪ 105-120‬سم‪ .‬و الطاوالت التي‬
‫يتراوح طولها ما بين ‪ 240-300‬سم‪ .‬تستعمل إذا كان شخصان يعمالن معا وفي بعض الحاالت يختلف االرتفاع عن ارتفاع الكاونتر المعروف الذي يبلغ ‪ 90‬سم‬
 ‫‪ ‬اقسام المطبخ‪:‬‬
‫وينقسم المطبخ الى ثالثة أقسام‪-:‬‬

‫‪ -1‬المنطقة األولي وتنقسم ‪:‬‬

‫أ‪ -‬مستودع األواني النظيفة‪.‬‬
‫ب ‪ -‬دورة المياه‪.‬‬
‫ج‪ -‬مستودع المواد الغذائية‪.‬‬

‫‪-2‬المنطقة الثانية وتنقسم إلى‪:‬‬

‫أ‪ -‬صالة الطبخ ‪:‬‬
‫• ال تقل مساحتها عن ‪ 64‬م‪.2‬‬
‫• مزودة بكافة األجهزة المطلوبة‪.‬‬
‫• شبكة مواسير مأمونة أرضية لتزويد الموقد بالغاز‪.‬‬
‫ب ‪ -‬حجرة التحضير ‪:‬‬
‫‪ -١‬تتصل بباب متحرك بصالة الطبخ‪.‬‬
‫‪ -٢‬توفير عدد كافي من صنابير المياه‪.‬‬
‫‪ -٣‬وجود أرفف مناسبة و ذلك لتقطيع الخضروات عليها‬
‫ج‪ -‬حجرة غسيل األواني ‪:‬‬
‫• مساحة حجرة الغسيل ال تقل عن ‪ 16‬م‪.2‬‬
‫• أن تتصل بباب علي صالح المطبخ‪.‬‬
‫• تتوفر فيها الصنابير و األحواض بشكل كاف‪.‬‬
 ‫‪-3‬المنطقة الثالثة و تتكون من مستودع الغاز ومواد التنظيف‪:‬‬
‫أ‪ -‬يجب أن يكون منفصال عن المطبخ و مستودع المواد الغذائية‪.‬‬
‫ب‪ -‬تبدأ منه توصيالت مأمونة لمواسير الغاز حتى صالة المطبخ‪.‬‬
‫ج‪ -‬توفير أرفف لوضع المنظفات‪.‬‬

‫خدمات العاملين ‪:‬‬

‫يجب أن ال تكون في خط نظر الضيوف في صالة الطعام ذلك يكون بتخصيص منطقة‬ ‫•‬
‫خاصة بالخدمات وتكون على مقربة من المطبخ‪.‬‬
‫يجب أن تزود منطقة خدمات العاملين بنظام تهوية مناسب‪.‬‬ ‫•‬
‫يجب أن تكون منطقة خدمات العاملين ذات اتصال مباشر مع باقي األدوار من خالل سلم‬ ‫•‬
‫الخدمة الخفي ‪.‬‬

‫مكونات منطقة خدمات العاملين ‪:‬‬

‫حجرة لتغيير المالبس ‪:‬‬ ‫•‬
‫حجرة لتغيير المالبس مزودة بدواليب خاصة لكل فرد من األفراد العاملين بالمطعم‪.‬‬ ‫•‬
‫وحدة أدشاش ووحدة حمام كامل بمشتمالته ‪.‬‬ ‫•‬
 ‫بعض المساقط األفقية للمطابخ‬

‫‪Kitchen Area‬‬
 ‫بعض المساقط األفقية للمطابخ‬

Wash up

Prep meat/ fish

Fire place

chef

Gen Prep
 ‫بعض المساقط االفقية للمطابخ‬

Deep freeze

Cold rooms

Meat fish prep

Pot wash

Veg prep
 ‫‪ ‬المعايير التصميمية للمطابخ‪:‬‬

‫تصميم مطاعم الخدمة الذاتية‬ ‫تصميم مطبخ لمطاعم‬ ‫تصميم مطبخ لمقهى‬