PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAN LAMA PENCELUPAN

EDIBLE COATING BERBASIS NATA DE COCO TERHADAP

KARAKTERISTIK BUAH POTONG MELON (Cucumis melo L.)

ARTIKEL

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana Teknik

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :
Meisy Christina
12.30.20.040

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 Meisy Christina ( 12.30.20.040 )
Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Lama Pencelupan Edible Coating Nata de Coco terhadap Karakteristik
Buah Potong Melon (Cucumis melo L)

PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAN LAMA PENCELUPAN

EDIBLE COATING BERBASIS NATA DE COCO TERHADAP
KARAKTERISTIK BUAH POTONG MELON (Cucumis melo L.)

Meisy Christina 123020040 *)

Ir. Neneng Suliasih, M.P. **) Dra. Lucia Indrarti ***)
*)Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Pasundan
**)Pembimbing Utama, ***)Pembimbing Pendamping

ABSTRACT

The purpose from this research is study of temperature storage, duration of immersion
edible coating nata de coco and interaction of both from sliced melon. Benefit from this research
is to maintain of quality (colour, taste, aroma and texture) and shelf life of sliced melon (Cucumis
melo, L) that be coating.
The research design use factorial pattern 2 x 3 in design random category with 4
replication times. First factor is temperature storage (T) such as 27 0C (t1) and 50C (t2), second
factor is duration of immersion edible coating nata de coco (P) such as 15 second (p 1), 60 second
(p2) and 120 second (p3).
Observation parameter is determaining the shelf life by Total Plate Count (TPC)
methode, chemical analysis is concentration of vitamin C, physical analysis of weight loss and
organoleptic test based a test colour, aroma, texture and taste.
Based on research result of preliminary organoleptic test, found best concentration CaCl 2
is 1%. The main result of the temperature storage affect the colour response, aroma, texture, taste,
vitamin C and shelf life of sliced melon but has no effect on weight loss.The duration of immersion
edible coating nata de coco affect the shelf life of sliced melon but hasn’t effect on colour
response, texture, taste, vitamin C and weight loss. Sample t2p2 (temperature storage 50C and
duration of immersion is 60 second) is the best effective treatment to maintain quality of sliced
melon, obtained shelf life for 16,63 days, vitamin C 17,15 mg/100 grams and weight loss is
58,55%.

Keyword: Edible coating, Nata de Coco, Sliced melon

PENDAHULUAN sentra-sentra budidaya melon di

Indonesia. Umumnya buah melon di jual
Latar Belakang
dalam bentuk buah utuh maupun yang
Buah melon merupakan buah yang
sudah terolah minimal.
mudah dijumpai di Indonesia baik di
Sebagian besar masyarakat
pasar tradisional maupun di pasar modern.
Indonesia lebih menyukai buah melon
Melon sangat disukai oleh masyarakat
yang sudah terolah minimal dengan cara
karena rasanya yang manis dan
di kupas kulitnya dan di potong-potong
menyegarkan karena kandungan airnya
menjadi ukuran yang lebih kecil
yang tinggi yaitu sebanyak 93 mL/100
kemudian di kemas menggunakan plastik
gram buah.
wrap karena di nilai lebih praktis namun
Pada tahun 2014, produksi melon di
di sisi lain memiliki kekurangan yaitu
Indonesia mengalami peningkatan yaitu
umur simpan yang relatif singkat dan
dari 125.207 ton menjadi 150.347 ton
mengalami penuruan kualitas secara
yang artinya semakin meningkat pula
cepat.
tingkat konsumsi masyarakat terhadap
Suhu penyimpanan menjadi salah
buah melon ( Kementrian Pertanian,
satu faktor penting untuk
2014).
mempertahankan mutu suatu produk
Buah melon dengan varietas Sky
pangan terutama pada buah dan sayur
Rocket yang berasal dari Taiwan
agar tetap segar selama disimpan. Suhu
merupakan jenis melon yang paling
penyimpanan yang digunakan tergantung
banyak ditanam dan masih mendominasi

1

Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Lama Pencelupan Edible Coating Nata de Coco terhadap Karakteristik
Buah Potong Melon (Cucumis melo L)
dari jenis bahan pangan dalam hubungan
dengan jenis kerusakan yang ingin
dicegah. Untuk beberapa jenis bahan
pangan pengaturan suhu selama
penyimpanan sangat diperlukan. Bakteri
patogenik tidak dapat tumbuh di luar
kisaran suhu antara 4-60oC sehingga
bahan pangan yang disimpan pada suhu
dibawah 4o C atau diatas 60o C akan aman
dari kontaminasi jasad renik tersebut
(Syarief, 1993).
Menurut Krochta (1992), untuk
mempertahankan kesegaran dan umur
simpan buah potong salah satunya dapat
dilakukan dengan memanfaatkan
teknologi edible packaging yaitu bahan
pengemas yang dapat di makan dan dapat
menahan difusi oksigen, karbondioksida
dan uap air sehingga dapat menciptakan
kondisi atmosfir internal yang sesuai
dengan kebutuhan produk yang dikemas.
Edible packaging terdiri dari edible
coating (berbentuk lapisan) dan edible
film (berbentuk lembaran). Menurut
Gonzalez dalam Azarakhsh et al (2012)
edible coating merupakan suatu bahan
atau material yang dapat di makan yang
digunakan sebagai lapisan tipis di atas
permukaan bahan atau produk pangan.
Beberapa keuntungan penggunaan edible
coating yaitu dapat melindungi produk
segar yang bersifat mudah rusak dengan
menekan laju respirasi seperti pada buah
dan sayur, dapat meningkatkan kualitas
tekstur, membantu mempertahankan
senyawa volatile serta meminimalisir
terjadinya kontaminasi mikroba (Lin dan
Zhao, 2007).
Bahan yang digunakan untuk
membuat edible film/coating yaitu terdiri
dari campuran beberapa bahan, seperti ;
sumber karbohidrat ( pati, pektin, alginat
dan gom arab), sumber lipid (WAX,
GMS) dan sumber protein (gelatin, kasein
dan kolagen) serta sumber lainnya sebagai
bahan penolong untuk meningkatkan
karakteristik kemasan edible yang
dihasilkan seperti Carboxy Methyl
Cellulose (CMC) yang berfungsi untuk
memperbaiki penampakan dan gliserol
yang berfungsi sebagai plasticizer
(Krochta et al., 1994).
2
Meisy Christina ( 12.30.20.040 )
Pada pembuatan edible coating
harus memenuhi persyaratan yaitu mudah
menempel, mudah kering, tidak bersifat
toksik, tidak mudah retak, tidak
mempengaruhi rasa dan warna buah,
mudah diperoleh dan harganya terjangkau
(Baldwin, 1994). Selain itu, faktor yang
dapat mempengaruhi efektivitas dari
edible coating yaitu lama pencelupan
(dipping) hal ini sebabkan karena semakin
lama buah dan sayur tersebut dicelupkan
kedalam larutan edible coating maka akan
semakin baik melapisi permukaan buah
dengan lebih merata dan memiliki lapisan
yang lebih permeable sehingga dapat
meminimalisir kontaminasi mikroba
(Mulyadi, 2010).
Menurut Indrarti, dkk (2008) Nata
de coco merupakan hasil fermentasi
bakteri Acetobacter xylinum dalam media
air kelapa yang mengandung glukosa
sebagai sumber karbonnya dan dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku edible
film/coating karena mengandung
bioselulosa (bacterial cellulose) yang
memiliki sifat atau karakteristik yang unik
dimana memiliki tingkat kemurnian yang
tinggi, derajat kristalinitasnya tinggi,
kekuatan tarik yang tinggi dan bersifat
elastis sehingga dapat menggantikan
polimer sintetik yang saat ini banyak
digunakan baik dalam industri pangan
maupun non-pangan.
Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang
penelitian tadi maka dapat diidentifikasi
masalah sebagai berikut :
1. Apakah suhu penyimpanan
berpengaruh terhadap karakteristik
buah potong melon ?
2. Apakah lama pencelupan edible
coating berbasis nata de coco
berpengaruh terhadap karakteristik
buah potong melon ?
3. Apakah interaksi antara suhu
penyimpanan dan lama pencelupan
edible coating berbasis nata de coco
berpengaruh terhadap karakteristik
buah potong melon ?

Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Lama Pencelupan Edible Coating Nata de Coco terhadap Karakteristik
Buah Potong Melon (Cucumis melo L)
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh suhu penyimpanan
dan lama pencelupan edible coating
berbasis nata de coco serta interaksi
keduanya terhadap karakteristik buah
potong melon.
Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah
sebagai upaya untuk mempertahankan
kualitas buah potong melon yang dilapisi
edible coating nata de coco. Selain itu,
untuk mempertahankan kenampakan dan
umur simpan buah potong melon terutama
di tingkat pedagang eceran agar dapat
tetap menarik minat konsumen.
Kerangka Pemikiran
Menurut Pantastico (1997) bahwa
dengan mengetahui intensitas respirasi
pada suatu bahan/produk pangan maka
dapat diketahui ukuran laju jalannya
metabolisme sehingga sering dianggap
sebagai petunjuk mengenai potensi daya
simpan buah dan sayuran tersebut.
Laju respirasi yang tinggi
menyebabkan umur simpan buah menjadi
lebih singkat. Faktor-faktor yang
mempengaruhi respirasi dapat dibedakan
menjadi dua yaitu faktor internal seperti
komposisi kimia jaringan, tingkat
perkembangan organ, ukuran produk,
adanya pelapisan alami pada permukaan
kulitnya dan jenis jaringan; faktor
eksternal seperti suhu, penggunaan etilen,
ketersediaan oksigen, karbondioksida,
terdapatnya senyawa pengatur
pertumbuhan dan adanya luka pada buah
(Muchtadi, 2013).
Menurut Muchtadi, R., Sugiyono
dan Fitriyono Ayustaningwarno (2013),
suhu antara 0oC dan 35oC akan
mempengaruhi laju respirasi buah-buahan
dan sayur-sayuran dengan peningkatan 2
sampai 2,5 untuk tiap kenaikan suhu
10oC, yang memberi petunjuk bahwa baik
proses biologi maupun kimiawi
dipengaruhi oleh suhu. Penyimpanan pada
suhu rendah dapat mengurangi laju
respirasi sehingga dapat mempertahankan
mutu buah segar karena aktivitas
metabolisme dan perubahan kimia
berlangsung lebih lambat.
3
Meisy Christina ( 12.30.20.040 )
Menurut Tawali (2004) dalam
penelitiannya yang berjudul Pengaruh
Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-
Buahan Impor yang Dipasarkan di
Sulawesi Selatan menyatakan bahwa
penyimpanan pada suhu rendah (dingin)
yang dipertahankan konstan dapat
memperpanjang mutu fisik (warna dan
penampilan/kesegaran, tekstur dan cita
rasa) serta nilai gizi terutama kandungan
vitamin C buah impor sedangkan
penyimpanan pada suhu ruang
menyebabkan penurunan mutu fisik-
organoleptik dan mutu nilai gizi sangat
cepat yang diikuti dengan proses
pembusukan.
Suhu optimum untuk pematangan
yang merata dan pembentukan bau dan
rasa yang baik, rasa prima dan warna kulit
yang menarik bagi kebanyakan buah biasa
terletak diantara suhu 15o C dan 25o C
(Pantastico, 1997).
Menurut penelitian Safaryani
(2007) yang berjudul Pengaruh Suhu dan
Lama Penyimpanan terhadap Penurunan
Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica
oleracea L) menyatakan bahwa pada
umumnya turunnya asam askorbat lebih
cepat pada suhu penyimpanan tinggi.
Asam-asam amino dengan cepat berkurang
selama penyimpanan suhu rendah yaitu
antara 6-200C tetapi stabil pada suhu 200C.
Berdasarkan penelitian Hanani
(2012) waktu yang tepat pada proses
pencelupan edible coating berbasis
chitosan-palm stearin terhadap buah
belimbing yang disimpan pada suhu ruang
yaitu sebanyak 15 detik. Sedangkan
menurut penelitian Azarakhsh, et al
(2012) waktu yang digunakan untuk
mencelupkan buah potong melon yang di
coating dengan bahan berbasis alginat dan
gelatin yaitu selama 2 menit.
Berdasarkan penelitian Mardiana
(2008) dengan menggunakan edible
coating berbahan dasar gel lidah buaya
yang diaplikasikan pada buah belimbing
manis menghasilkan susut bobot, total
padatan terlarut, total asam, kadar vitamin
C, organoleptik warna, aroma dan
penampakan didapatkan perlakuan terbaik
dengan lama waktu pencelupan selama 5
menit.

Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Lama Pencelupan Edible Coating Nata de Coco terhadap Karakteristik
Buah Potong Melon (Cucumis melo L)
Menurut Dalal (1970) dalam
Pantastico (1997), pemberian bahan
pelapis seperti lilin atau edible coating
pada buah dan sayur sangat penting
terutama bila terdapat luka-luka atau
goresan kecil pada permukaan
buah/sayuran. Di tempat dengan kondisi
tanpa adanya fasilitas penyimpanan
dingin, perlindungan dengan
menggunakan bahan pelapis pada buah
dan sayur merupakan salah satu cara yang
dikembangkan untuk memperpanjang
umur simpan buah dan sayur pada kondisi
suhu sekitar.
Menurut Cantwell (1992) dalam
Fisla (2010) terdapat beberapa perlakuan
untuk meminimalkan terjadinya
kerusakan pada buah potong yaitu
penyimpanan pada suhu rendah,
penggunaan bahan tambahan,
penyimpanan pada kondisi termodifikasi
dan penggunaan lapisan edible coating.
Penggunaan edible coating pada
buah-buahan dan sayuran dapat
memperpanjang umur simpan. Lapisan
edible akan memberikan lingkungan yang
berbeda pada buah dan sayuran yang
disimpan yang disebabkan karena
terjadinya pertukaran antara O2 dan CO2
sebagai akibat kegiatan respirasi bahan
masih terus berjalan (Krochta, 1994).
Nata de coco merupakan hasil
fermentasi bakteri Acetobacter xylinum
dalam media air kelapa yang mengandung
glukosa sebagai sumber karbonnya dan
dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku
edible film/coating karena mengandung
senyawa selulosa sehingga disebut
bioselulosa (bacterial cellulose).
Bioselulosa merupakan bahan yang sangat
unik karena selulosa yang dihasilkan
bebas lignin, memiliki sifat mekanis
tinggi dan tidak merusak lingkungan
(biodegradable) sehingga dapat
menggantikan polimer sintetik yang saat
ini banyak digunakan baik dalam industri
pangan maupun non-pangan (Indrarti, dkk
2016).
Berdasarkan penelitian
Azarakhsh, dkk (2012) mengenai
optimalisasi formulasi edible coating
alginate-gelatin terhadap buah potong
nanas menyatakan bahwa buah potong
4
Meisy Christina ( 12.30.20.040 )
nanas yang telah dilapisi edible yang
dicelupkan ke dalam larutan kalsium
klorida (CaCl2) selama 2 menit
menghasilkan tekstur buah yang lebih
tegar (firmness)..
Pembuatan edible film/coating
sering ditambahkan juga zat antimikroba,
zat perasa, zat pewarna, serta plasticizer
di larutan komponen utama. Hidrokoloid
merupakan polisakarida yang berfungsi
sebagai zat pengikat, zat pengental, zat
pengemulsi pada industri. Hidrokoloid
dapat dibuat dari rumput laut, tepung
jagung, tepung kanji, gelatin dan susu.
Lipid yang digunakan sebagai edible
film/coating biasanya berasal dari lilin
alami maupun asam lemak. Komposit
merupakan gabungan antara hidrokoloid
maupun lipid sedangkan plasticizer
adalah komponen yang paling penting
dalam membuat edible film/coating yang
berfungsi untuk mengurangi kekakuan
serta menambah kekuatan (elastisitas)
pada edible film/coating. Plasticizer
dibuat dari bahan organik dengan berat
molekul yang rendah (Cahyana et al.,
2012)
Berdasarkan penelitian
Nurpitriani et al., (2015) mengenai Studi
Aplikasi Edible Coating dan Konsentrasi
CaCl2 pada French Fries Ubi Jalar Ungu (
Ipomoea babatas L.) menyatakan bahwa
penggunaan edible coating maltodekstrin
dengan penambahan larutan CaCl2
dengan masing-masing konsentrasi 0%;
0,5%; 1%; dan 1,5% menunjukan bahwa
pada penggunaan larutan CaCl2 dengan
konsentrasi 1,5% mendapatkan hasil
terbaik yang dinilai berdasarkan warna,
tekstur, tingkat kesukaan, kadar air, kadar
abu, dan kadar lemak produk.
Menurut Haryanti., et al (2013)
perendaman dalam larutan CaCl2 1,5%
mengakibatkan terbentuknya ikatan antara
kalsium dengan pektin dalam jaringan
kentang. Semakin tinggi konsentrasi
CaCl2 akan mengakibatkan jumlah ikatan
antara kalsium dengan pektin akan
semakin banyak sehingga kentang
mempunyai struktur jaringan yang lebih
kuat.
Menurut Hanani, dkk (2012)
menyatakan bahwa buah belimbing yang

Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Lama Pencelupan Edible Coating Nata de Coco terhadap Karakteristik
Buah Potong Melon (Cucumis melo L)
di coating menggunaan chitosan-palm
stearin dapat mengurangi susut bobot,
mempertahankan kekerasan (firmness)
dan kenampakkannya, memperlambat
produksi respirasi gas serta mengurangi
produksi ethilen sehingga dapat
memperpanjang umur simpan buah
belimbing selama 20 hari jika
dibandingkan dengan sampel kontrol yang
hanya bertahan selama 12 hari.
Berdasarkan penelitian Faiqoh
(2014) yang berjudul Pengaruh
Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam
Kalsium Klorida terhadap Kualitas dan
Kuantitas Buah Naga Super Merah
(Hylocereus costaricensis) menyatakan
bahwa perendaman buah naga super
merah (Hylocereus costaricensis) pada
masing-masing konsentrasi larutan
kalsium klorida 0%; 2%; 4%; 6% dengan
lamanya waktu yang terdiri dari 60 menit;
90 menit; dan 120 menit menunjukkan
bahwa Konsentrasi kalsium klorida
terbaik yaitu sebesar 6% dan lama
perendaman terbaik yaitu 120 menit
karena mampu mempertahankan kualitas
buah (tekstur, kandungan vitamin C dan
umur simpan) dan kuantitas buah (susut
bobot) sampai hari ke-12.
Menurut Baruna (2004) dalam
Marlianita (2007) penambahan
konsentrasi CMC dan gliserol pada edible
coating berbahan dasar ubi kayu
memberikan pengaruh yang signifikan
terhadap warna, rasa dan kenampakan
pada penyimpanan hari ke-6 dan hari ke-
9. Dengan formulasi terbaik yaitu
konsentrasi CMC 0,3% dan konsentrasi
gliserol 3%.
Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka berpikir yang
telah dipaparkan dapat diambil hipotesis
bahwa suhu penyimpanan, lama
pencelupan serta interaksi antara suhu
penyimpanan dan lama pencelupan
diduga berpengaruh terhadap karakteristik
buah potong melon (Cucumis melo L).
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan di
Laboratorium Penelitian Teknologi
Pangan Fakultas Teknik Universitas
Pasundan, Bandung dan Loka Penelitian
5
Meisy Christina ( 12.30.20.040 )
Teknologi Bersih (LPTB) Lembaga Ilmu
Pengetahuan Indonesia (LIPI) Bandung.
Waktu Penelitian dimulai dari bulan
September 2016.
BAHAN, ALAT, DAN METODE
PENELITIAN
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan yang Digunakan
Bahan baku utama yang digunakan
dalam penelitian ini adalah buah melon
varietas sky rocket yang berumur 70 hari
yang di dapat dari Pasar Caringin,
Bandung. Formulasi edible coating
berbasis nata de coco (CMC 30% dan
Gliserol 30% yang dihitung berdasarkan
berat serat nata de coco).
Bahan-bahan yang digunakan
dalam analisis kimia adalah amilum,
aquadest, Kalium Iodat (KIO3), Kalium
Iodida (KI) dan Kalsium Klorida (CaCl 2),
NaOH 1%. Bahan yang digunakan
dalam analisis mikrobiologi adalah air
steril dan Plate Count Agar (PCA).
Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam
penelitian ini adalah beaker glass, hot
plate, magnetic stirrer, vacuum bell jar,
tuperware, sendok, tangkrus, pisau,
styrofoam, plastik wrap, lemari pendingin
(kulkas), dan tray. Alat-alat yang
digunakan dalam analisis kimia adalah
timbangan, erlenmeyer, lumpang dan alu,
pipet volume, buret, statif, gelas ukur, dan
botol semprot. Alat-alat yang
digunakan dalam analisis
Mikrobiologi adalah tabung reaksi,
cawan petri, autoclave, Erlenmeyer,
penjepit, penangas dan inkubator.
Metode Penelitian
Penelitian ini terbagi menjadi dua
bagian yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama.
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan yang
dilakukan terhadap buah potong melon ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh
konsentrasi CaCl2 terhadap karakteristik
buah potong melon sehingga dapat dipilih
konsentrasi CaCl2 terbaik untuk

Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Lama Pencelupan Edible Coating Nata de Coco terhadap Karakteristik
Buah Potong Melon (Cucumis melo L)
digunakan pada penelitian utama.
Konsentrasi CaCl2 yang digunakan dalam
penelitian ini yaitu 0%, 0,5%, 1%, 1,5%,
dan 2%.
Respon yang digunakan dalam
penentuan konsentrasi CaCl2 terbaik yaitu
dengan uji organoleptik metode uji Mutu
Hedonik yang dilakukan terhadap 20
orang panelis agak terlatih dengan kriteria
penilaian dari segi tekstur dan after taste
buah potong melon.
Penelitian Utama
Penelitian utama merupakan
lanjutan dari penelitian pendahuluan.
Penelitian utama bertujuan untuk
mengetahui pengaruh suhu penyimpanan
dan lama pencelupan terhadap
karakteristik buah potong melon
(Cucumis melo L) yang di simpan selama
8 hari kemudian dilakukan analisis setiap
2 hari sekali. Analisis yang dilakukan
diantaranya; umur simpan buah potong
melon (metode TPC), analisis kimia yaitu
penentuan kadar vitamin C, analisis fisik
(susut bobot) dan uji organoleptik dengan
metode uji hedonik. Selanjutnya data
yang dihasilkan diolah dengan
menggunakan Rancangan Acak
Kelompok (RAK).
Deskripsi Percobaan
Bahan baku buah melon di sortasi
terlebih dahulu untuk memisahkan buah
melon yang berkualitas baik dengan yang
tidak baik. Selanjutnya buah melon di
trimming untuk menghilangkan bagian
kulit terluarnya dan biji dari daging
buahnya sehingga diperoleh daging buah
melon yang utuh. Kemudian daging buah
melon di potong-potong berbentuk kubus
dengan ukuran 2 cm x 2 cm x 2 cm dan di
rendam mengunakan larutan CaCl2 selama
2 menit lalu ditiriskan selama ± 10 menit
pada suhu 270C. Lalu buah melon
dicelupkan ke dalam larutan edible
coating nata de coco selama 15 detik, 60
detik dan 120 detik dan ditiriskan selama
10 menit. Hal ini dilakukan berulang
sebanyak 2 kali agar buah melon dapat
terlapisi dengan lebih sempurna.
Selanjutnya buah melon yang sudah
telapisi edible coating di simpan pada
6
Meisy Christina ( 12.30.20.040 )
suhu 270C dan 50C selama 8 hari dan
dilakukan analisis tiap 2 hari sekali.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Berdasarkan hasil pengujian yang
dilakukan terhadap buah potong melon,
pemilihan perlakuan yang terbaik menurut
pengamatan terhadap tekstur dan after
taste adalah perlakuan buah potong melon
dengan penambahan konsentrasi CaCl2
sebanyak 1%.
Hasil dari penelitian pendahuluan
ini selanjutnya akan digunakan pada
penelitian utama. Hasil pengamatan
terhadap tekstur dan after taste buah
potong melon berlapis edible coating
nata de coco.
1. Tekstur
Hasil pengamatan dari atribut
tekstur menunjukan bahwa buah potong
melon berlapis edible coating nata de
coco yang dicelupkan ke dalam larutan
CaCl2 1% memiliki tekstur yang lebih
keras jika dibandingan dengan konsentrasi
1,5% dan 2% hal ini di duga karena
larutan CaCl2 pada konsentrasi 1,5% dan
2% sudah jenuh sehingga saat ion kalsium
berikatan dengan pektin membentuk
kalsium pektinat pada dinding sel akan
berkurang kemampuannya dari yang
sifatnya tidak larut menjadi larut dalam
air hal inilah yang menyebabkan
ketegaran/ kekerasan buah menjadi
berkurang.
2. After taste
Buah potong melon dengan
konsentrasi CaCl2 1% memiliki after taste
tidak pahit sementara pada konsentrasi
0%, 0,5% dan kontrol memiliki after
taste agak tidak pahit dan pada
konsentrasi 1,5% dan 2% memiliki after
taste pahit hal ini karena adanya ion
kalsium dalam larutan CaCl2. Semakin
banyak ion kalsium yang terkandung
dalam suatu larutan maka sifatnya akan
semakin basa sehingga after taste pahit
yang ditimbulkan akan semakin terasa.
 Meisy Christina ( 12.30.20.040 )
Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Lama Pencelupan Edible Coating Nata de Coco terhadap Karakteristik
Buah Potong Melon (Cucumis melo L)

Penelitian Utama
1. Umur Simpan Buah Potong Melon Gambar 3. Pengaruh Suhu Penyimpanan dan
Umur simpan buah potong melon Lama Pencelupan (270C,120”) Terhadap Rata-
dihitung berdasarkan rata-rata jumlah rata Jumlah Total Mikroba Selama
mikroba total yang disimpan selama 8 Penyimpanan
hari menunjukkan bahwa pada hari ke -0
suhu penyimpanan dan lama pencelupan
serta interaksinya tidak berpengaruh
terhadap rata-rata jumlah mikroba total
buah potong melon berlapis edible
coating nata de coco.
Pada penyimpanan hari ke-2, hari
ke-4, hari ke-6 dan hari ke-8 suhu
penyimpanan dan lama pencelupan serta
interaksinya berpengaruh terhadap rata-
Gambar 4. Pengaruh Suhu Penyimpanan dan
rata jumlah mikroba total buah potong Lama Pencelupan(50C,15”) Terhadap Rata-
melon berlapis edible coating nata de rata Jumlah Total Mikroba Selama
coco. Penyimpanan

Gambar 1. Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Gambar 5. Pengaruh Suhu Penyimpanan dan
Lama Pencelupan (270C, 15”) Terhadap Rata- Lama Pencelupan(50C,60”) Terhadap Rata-
rata Jumlah Total Mikroba Selama rata Jumlah Total Mikroba Selama
Penyimpanan Penyimpanan

Gambar 2. Pengaruh Suhu Penyimpanan dan

Lama Pencelupan(270C,60”) Terhadap Rata- Gambar 6. Pengaruh Suhu Penyimpanan dan
rata Jumlah Total Mikroba Selama Lama Pencelupan(50C,120”) Terhadap Rata-
Penyimpanan rata Jumlah Total Mikroba Selama
Penyimpanan

Berdasarkan pada Gambar 1, 2, 3,

4, 5 dan 6 menunjukkan bahwa pada buah
potong melon berlapis edible coating
nata de coco yang di simpan selama 8
hari pada masing-masing perlakuan yaitu
t1p1 (270C,15”), t1p2 (270C,60”), t1p3
(270C,120”), t2p1 (50C,15”), t2p2 (50C,60”),

7
 Meisy Christina ( 12.30.20.040 )
Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Lama Pencelupan Edible Coating Nata de Coco terhadap Karakteristik
Buah Potong Melon (Cucumis melo L)

dan t2p3 (50C,120”) memiliki umur 2. Kadar Vitamin C

simpan yaitu 1,14 hari; 7,98 hari; 6,75 Hasil Analisis Variansi menyatakan
hari; 11,96 hari; 16,63 hari dan 16,07 hari. bahwa pada hari ke-0 suhu penyimpanan
Dari ke- enam grafik diatas (T), lama pencelupan (P) dan interaksinya
menyatakan bahwa pada buah potong tidak berpengaruh nyata terhadap kadar
melon berlapis edible coating nata de vitamin C buah potong melon sementara
coco yang di simpan pada suhu 50C pada hari ke- 2, hari ke-4, hari ke-6 dan
dengan lama pencelupan larutan edible hari ke-8 suhu penyimpanan (T)
selama 60 detik memiliki umur simpan berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin
yang lebih lama yaitu selama 16,63 hari C sedangkan lama pencelupan (P) dan
jika dibandingkan dengan ke- lima interaksinya tidak berpengaruh nyata
perlakuan lainnya sementara pada buah terhadap kadar vitamin C buah potong
potong melon berlapis edible coating melon.
nata de coco yang di simpan pada suhu
270C dengan lama pencelupan 15 detik Tabel 1. Pengaruh Suhu Terhadap
memiliki umur simpan yang paling Kadar Vitamin C ( mg/ 100 gram
singkat yaitu selama 1,14 hari. Hal ini bahan ) Selama Penyimpanan
berkaitan dengan rata-rata jumlah Kadar
mikroba total yang tumbuh selama Lama Suhu Vitamin
penyimpanan dimana semakin banyak Penyimpanan Penyimpanan C(mg/100g
bahan)
jumlah mikroba yang tumbuh selama
270C 31,51 a
penyimpanan maka umur simpan dari 0
50C 31,51 a
suatu produk pangan akan semakin 270C 25,24 a
2
singkat. Penyimpanan produk pangan 50C 27,89 b
salah satunya dipengaruhi oleh suhu 4
270C 19,94 a
penyimpanan, Fardiaz (1992) menyatakan 50C 23,70 b
270C 15,20 a
bahwa suhu dimana suatu makanan di 6
50C 19,94 b
simpan memiliki pengaruh yang sangat 8,65 a
270C
besar terhadap jenis mikroba yang dapat 8
50C 15,90 b
tumbuh serta kecepatan pertumbuhannya. Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang diikuti
Pada suhu 250C – 300C jenis mikroba oleh huruf yang berbeda,menyatakan berbeda nyata
yang umumnya dapat tumbuh dengan pada taraf nyata 5% menurut Uji Duncan.
baik yaitu Kapang dan Khamir yang
tergolong ke dalam mikroorganisme jenis Pada Tabel 12 dapat dilihat bahwa
mesofilik sedangkan jenis mikroba yang suhu penyimpanan dapat mempengaruhi
tumbuh pada suhu rendah masih mungkin kadar vitamin C sehingga mengalami
ditumbuhi oleh bakteri yang tergolong penurunan dari hari ke-0, hari ke-2, hari
psikrofilik. ke-4, hari ke-6 dan hari ke- 8 dimana pada
Selain itu lamanya pencelupan hari ke-0 terletak pada kisaran 31,51 mg;
berpengaruh terhadap jumlah mikroba hari ke-2 dengan kisaran antara 27,89 mg
total karena semakin lama buah melon dan 25,24 mg; hari ke-4 berkisar antara
yang dicelupkan kedalam larutan edible 23,70 mg dan 19,94 mg; hari ke-6
coating nata de coco maka lapisan edible berkisar antara 19,94 mg dan 15,20 mg;
yang terbentuk akan semakin tebal hal ini dan pada hari ke-8 berada pada kisaran
diduga dapat menyebabkan pertumbuhan antara 15,90 mg dan 8,65 mg. Hal ini
mikroba yang bersifat anaerob lebih menunjukkan bahwa semakin lama waktu
berkembang sehingga mengakibatkan penyimpanan maka kandungan vitamin C
jumlah total mikroba yang terdapat dalam pada buah potong melon berlapis edible
buah potong melon dengan lama coating nata de coco semakin kecil.
pencelupan 120 detik lebih banyak jika Kadar vitamin C pada buah
dibandingkan yang dicelup selama 15 potong melon yang disimpan di hari ke-8
detik dan 60 detik pada suhu 50C. dengan suhu 50C lebih tinggi jika
. dibandingkan dengan kelima perlakuan

8
 Meisy Christina ( 12.30.20.040 )
Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Lama Pencelupan Edible Coating Nata de Coco terhadap Karakteristik
Buah Potong Melon (Cucumis melo L)

lainnya yaitu sebesar 17,15 mg hal ini dipengaruhi oleh tingginya suhu selama
diduga karena suhu yang digunakan penyimpanan sehingga dapat
adalah suhu 50C yang dapat menghambat mempercepat terjadinya proses respirasi
proses oksidasi sementara pada suhu 270C dan juga transpirasi yang mengubah gula
memiliki kadar vitamin C yang lebih menjadi CO2 dan O2. Hal ini
rendah diduga karena penyimpanan pada menunjukkan bahwa suhu dingin lebih
suhu ruang (270C) menyebabkan vitamin mampu menekan susut bobot buah selama
C mudah sekali terdegradasi baik oleh penyimpanan yaitu dengan
suhu, cahaya maupun udara sekitar memperlambat proses respirasi dan
(Helmiyesi, 2008). mengurangi laju transpirasi.

3. Susut Bobot 4. Respon Organoleptik

Hasil Analisis Variansi menyatakan
bahwa pada penyimpanan hari ke-0, hari
ke-2, hari ke-4, hari ke-6 dan hari ke-8
suhu penyimpanan (T), lama pencelupan
(P) dan interaksinya tidak berpengaruh
terhadap susut bobot buah potong melon.
a) Warna
Hasil Analisis Variansi
menyatakan bahwa pada penyimpanan
hari ke-0 suhu penyimpanan (T), lama
pencelupan (P) dan interaksinya tidak
berpengaruh terhadap warna buah potong
melon.
Hasil Analisis Variansi hari ke-2,
hari ke-4, hari ke-6 dan hari ke- 8
menyatakan bahwa suhu penyimpanan (T)
berpengaruh terhadap warna sedangkan
lamanya pencelupan (P) dan interaksinya
tidak berpengaruh terhadap warna buah
potong melon.

Tabel 2. Pengaruh Suhu Penyimpanan

terhadap Warna Buah Potong Melon Berlapis
Edible Coating Nata de Coco
Gambar 7. Susut Bobot Buah Potong Melon Warna
Selama Penyimpanan Pada Suhu Berbeda Lama Suhu Buah
Penyimpanan Penyimpanan Potong
Melon
Pada Gambar 7 dapat dilihat
270C 4,49 a
terjadinya peningkatan susut bobot tiap 0
50C 4,61 a
perlakuan selama 8 hari. Pada tiap 270C 2,03 a
perlakuan susut bobot akan bertambah 2
50C 4,26 b
seiring dengan bertambahnya lama 270C 1,64 a
penyimpanan yang terjadi karena pada 4
50C 4.05 b
buah tersebut masih melakukan proses 270C 1,33 a
metabolisme yaitu proses respirasi dan 6
50C 3,34 b
transpirasi melalui permukaan jaringan. 270C 1,35 a
Pada hari ke- 2 susut bobot ke-enam 8
50C 3,13 b
perlakuan berkisar antara 14,58% sampai Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang diikuti
21,68%; hari ke-4 berkisar antara 30,96% oleh huruf yang berbeda,menyatakan berbeda nyata
sampai sampai 43,60%; hari ke- 6 pada taraf nyata 5% menurut Uji Duncan.
berkisar antara 40,18% sampai 54, 82%;
Gambar 2 menunjukkan bahwa
dan pada hari ke-8 persentase susut bobot
semakin tinggi suhu penyimpanan maka
tersebut mencapai kisaran antara 51,33% -
warna buah potong melon yang dihasilkan
66,25%.
menjadi kecoklatan hal ini diduga karena
Silalahi (2007) berpendapat
semakin tinggi suhu penyimpanan maka
bahwa susut bobot pada suhu ruang
proses respirasi dan transpirasi

9
 Meisy Christina ( 12.30.20.040 )
Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Lama Pencelupan Edible Coating Nata de Coco terhadap Karakteristik
Buah Potong Melon (Cucumis melo L)

berlangsung cepat dan terus menerus disimpan pada suhu dingin (50C)
sehingga warna yang semula hijau dibandingkan pada suhu ruang (270C).
kekuningan mengalami degradasi menjadi Hal ini terjadi karena senyawa volatile
kecoklatan sementara pada buah potong mengalami proses penguapan secara terus
melon yang disimpan pada suhu rendah menerus meskipun pada suhu ruang.
proses respirasi dan transpirasi Semakin tinggi suhu penyimpanan maka
diperlambat sehingga warna yang proses penguapan senyawa volatile akan
dihasilkan tidak banyak berubah semakin cepat sehingga aroma buah akan
(Siswanto, 2010). semakin berkurang.
Aroma dapat didefinisikan
b. Aroma sebagai sesuatu yang dapat diamati
Hasil Analisis Variansi dengan indera pembau. Didalam industri
menyatakan bahwa pada penyimpanan pangan pengujian terhadap terhadap bau
hari ke-0 suhu penyimpanan (T) dan atau aroma dianggap penting karena
lamanya pencelupan (P) tidak dengan cepat dapat memberikan hasil
penilaian terhadap produk tentang
berpengaruh nyata terhadap aroma
diterima atau tidaknya produk tersebut.
sehingga interaksi antara suhu selain itu dapat juga digunakan sebagai
penyimpanan dan lama pencelupan indikator terjadinya kerusakan pada
tidak memiliki pengaruh nyata. produk misalnya sebagai akibat cara
Hasil Analisis Variansi hari ke-2, pengemasan atau cara penyimpanan yang
hari ke-4, hari ke-6 dan hari ke-8 kurang baik (Kartika, 1988).
menyatakan bahwa suhu penyimpanan
(T) berpengaruh nyata terhadap aroma c. Tekstur
sedangkan lamanya pencelupan (P) Hasil Analisis Variansi menyatakan
dan interaksinya tidak berpengaruh bahwa pada penyimpanan hari ke-0 suhu
nyata terhadap aroma buah potong penyimpanan (T), lama pencelupan (P)
dan interaksinya tidak berpengaruh nyata
melon.
terhadap tekstur buah potong melon.
Hasil Analisis Variansi hari ke-2, hari
Tabel 3. Pengaruh Suhu Penyimpanan
ke-4, hari ke-6 dan hari ke- 8 menyatakan
terhadap Aroma Buah Potong Melon
bahwa suhu penyimpanan (T)
Berlapis Edible Coating Nata de Coco
Aroma
berpengaruh nyata terhadap tekstur
Lama Suhu Buah sedangkan lama pencelupan (P) dan
Penyimpanan Penyimpanan Potong interaksinya tidak berpengaruh nyata
Melon terhadap tekstur buah potong melon.
270C 4,72 a Pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap
0
50C 3,92 a tekstur buah potong melon dapat dilihat
270C 1,81 a pada Tabel 4.
2
50C 4,23 b Berdasarkan Tabel 4 menyatakan
270C 1,70 a bahwa pada penyimpanan hari ke-0 suhu
4
50C 3,87 b penyimpanan tidak berbeda nyata
270C 1,48 a terhadap tekstur buah potong melon
6
50C 3,49 b sementara pada penyimpanan hari ke-2,
270C 1,40 a hari ke-4, hari ke-6 dan hari ke-8 suhu
8
50C 3,13 b penyimpanan berbeda nyata terhadap
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang diikuti tekstur buah potong melon. Tekstur buah
oleh huruf yang berbeda,menyatakan berbeda nyata potong melon yang disimpan pada suhu
pada taraf nyata 5% menurut Uji Duncan.
50C lebih disukai karena memiliki tekstur
yang lebih keras jika dibandingkan
Berdasarkan Tabel 3 dapat
dengan buah potong melon yang disimpan
diketahui bahwa aroma khas buah melon
pada suhu 270C. Hal ini diduga karena
yang lebih disukai adalah buah yang
semakin rendah suhu penyimpanan maka

10
 Meisy Christina ( 12.30.20.040 )
Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Lama Pencelupan Edible Coating Nata de Coco terhadap Karakteristik
Buah Potong Melon (Cucumis melo L)

kemampuan untuk memperlambat proses Pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap

metabolisme komoditi semakin besar rasa buah potong melon dapat dilihat pada
sehingga proses pelunakan buah ikut Tabel 5.
terhambat (Silalahi, 2007).
Tabel 5. Pengaruh Suhu Penyimpanan
Tabel 4. Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Rasa Buah Potong Melon
terhadap Tekstur Buah Potong Melon Berlapis Edible Coating Nata de Coco
Berlapis Edible Coating Nata de Coco Rasa
Tekstur Lama Suhu Buah
Lama Suhu Buah Penyimpanan Penyimpanan Potong
Penyimpanan Penyimpanan Potong Melon
Melon 270C 4,53 a
0
0
27 C 4,41 a 50C 4,38 a
0
50C 4,60 a 270C 1,64 a
2
270C 1,85 a 50C 3,75 b
2
50C 4,12 b 270C 1,47 a
4
270C 1,57 a 50C 3,32 b
4
50C 3,59 b 270C 1,24 a
6
270C 1,31 a 50C 2,80 b
6
50C 2,89 b 270C 1,19 a
1,30 a 8
270C 50C 2,65 b
8 0
5C 2,95 b Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang diikuti
oleh huruf yang berbeda,menyatakan berbeda nyata
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang diikuti
pada taraf nyata 5% menurut Uji Duncan.
oleh huruf yang berbeda,menyatakan berbeda nyata
pada taraf nyata 5% menurut Uji Duncan.
Berdasarkan Tabel 5 menyatakan
Menurut Muchtadi dan Sugiono bahwa pada penyimpanan hari ke-0 suhu
(1992) proses pelunakan pada buah terjadi penyimpanan tidak berbeda nyata
karena terhidrolisisnya zat pektin (bahan terhadap rasa buah potong melon. Pada
perekat) menjadi komponen-komponen penyimpanan hari ke-2, hari ke-4, hari ke-
yang larut air sehingga total zat pektin 6 dan hari ke-8 suhu penyimpanan
akan menurunkan kadarnya dan berbeda nyata terhadap rasa buah potong
kompenen yang larut dalam air akan melon. Rasa buah potong melon yang
meningkat jumlahnya yang disimpan pada suhu 50C lebih disukai
mengakibatkan buah menjadi lunak. daripada yang disimpan pada suhu 27 0C
Selain itu tekstur buah-buahan dan sayur- karena buah potong melon yang disimpan
sayuran bergantung pada ketegangan, pada suhu 50C diduga mampu
ukuran, bentuk, dan keterikatan sel-sel, mempertahankan rasa manis khas melon
adanya jaringan penunjang dan susuan selama penyimpanan. Hal ini berkaitan
tanamannnya (Pantastico, 1997). dengan pernyataan Kartika (1997) dimana
suhu merupakan salah satu faktor yang
d. Rasa dapat mempengaruhi rasa dari suatu
Hasil Analisis Variansi menyatakan bahan atau produk pangan.
bahwa pada penyimpanan hari ke-0 suhu Salah satu faktor yang dapat
penyimpanan (T), lama pencelupan (P) menentukan kualitas suatu produk adalah
dan interaksinya tidak berpengaruh nyata rasa. Pematangan biasanya meningkatkan
terhadap rasa buah potong melon. jumlah gula-gula sederhana yang
Hasil Analisis Variansi hari ke-2, memberikan rasa manis, penurunan asam-
hari ke-4, hari ke-6 dan hari ke- 8 asam organik dan senyawa-senyawa
menyatakan bahwa suhu penyimpanan (T) fenolik yang mengurangi rasa sepat dan
berpengaruh nyata terhadap rasa masam dan kenaikan zat-zat atsiri yang
sedangkan lamanya pencelupan (P) dan memberikan flavor khas pada buah
interaksinya tidak berpengaruh nyata (Pantastico, 1997).
terhadap rasa buah potong melon.

11

Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Lama Pencelupan Edible Coating Nata de Coco terhadap Karakteristik
Buah Potong Melon (Cucumis melo L)
5. Perlakuan Terpilih
Perlakuan terpilih merupakan
perlakuan yang diambil dari uji hedonik
yang dilakukan pada atribut warna,
aroma, tekstur dan rasa. Hasil perlakuan
yang dipilih berdasarkan atribut warna,
aroma, tekstur dan rasa adalah perlakuan
t2p2 yang lebih disukai jika dibandingkan
dengan kelima perlakuan
lainnya.Berdasarkan hasil penelitian
utama dapat disimpulkan bahwa
perlakuan terpilih yang diperoleh dari
respon kimia yaitu kadar vitamin C
sebesar 17,15 mg/100g bahan, susut bobot
58,55% dan umur simpan selama 16,63
hari.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang
telah dilakukan, maka dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut:
1. Berdasarkan respon organoleptik uji
mutu hedonik pada penelitian
pendahuluan penggunaan konsentrasi
CaCl2 1% merupakan konsentrasi
terpilih didasarkan atas atribut tekstur
keras dan after taste tidak pahit pada
buah potong melon.
2. Suhu penyimpanan berpengaruh
terhadap respon warna, aroma, tektur,
rasa, kadar vitamin C, dan umur
simpan buah potong melon, tetapi
tidak berpengaruh terhadap susut
bobot.
3. Lama Pencelupan edible coating nata
de coco berpengaruh terhadap umur
simpan buah potong melon, tetapi
tidak berpengaruh terhadap respon
warna, aroma, tekstur, rasa, kadar
vitamin C dan susut bobot.
4. Interaksi antara suhu penyimpanan
dan lama pencelupan edible coating
nata de coco berpengaruh terhadap
umur simpan buah potong melon,
tetapi tidak berpengaruh terhadap
respon warna, aroma, tekstur, rasa,
kadar vitamin C dan susut bobot.
5. Berdasarkan hasil pengujian
organoleptik, uji kadar vitamin C,
susut bobot, dan penentuan umur
simpan buah potong melon pada
12
Meisy Christina ( 12.30.20.040 )
penelitian utama didapatkan
perlakuan terpilih yaitu t2p2 (suhu
penyimpanan 5 0C dan lama
pencelupan 60 detik). Didapat umur
simpan selama 16,63 hari, kadar
vitamin C 17,15 mg/100 g bahan dan
susut bobot sebesar 58,55%.
Saran
Dari evaluasi yang telah dilakukan,
ada beberapa saran yang perlu
diperhatikan, antara lain:
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
mengenai variasi formula edible
coating dalam aplikasinya pada buah
potong melon.
2. Dilakukan standar pengukuran
terhadap edible coating nata de coco
sebelum digunakan dalam penelitian,
seperti pengukuran kadar pH,
viskositas larutan agar edible coating
yang dihasilkan lebih seragam.
3. Ditetapkan suhu penyimpanan yang
paling tepat untuk setiap komoditi
yang akan diteliti sesuai dengan
karakteristiknya masing-masing
berdasarkan sumber atau literatur yang
ada.
4. Kekurangan dari penelitian ini yaitu
tebal lapisan edible coating yang
dihasilkan berbeda-beda sehingga
perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
agar diperoleh tebal lapisan edible
coating yang lebih seragam.
DAFTAR PUSTAKA
Anonym. 2014. Manfaat Kalsium
Klorida untuk Pangan. http://
doktermu.com. Di akses : 27-03-
2016.
Alsuhendra, Ridawati dan Agus Iman
Santoso. Pengaruh penggunaan
edible coating terhadap susut
bobot, pH, dan Karakteristik
Organoleptik Buah Potong
pada Penyajian Hidangan
Dessert. Skripsi Teknik. Jurusan
IKK, Fakultas Teknik, Universitas
Negeri Jakarta. Jakarta.
 Meisy Christina ( 12.30.20.040 )
Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Lama Pencelupan Edible Coating Nata de Coco terhadap Karakteristik
Buah Potong Melon (Cucumis melo L)

Azarakhsh, N., Osman, A., Ghazali, H. Coating on Quality and Shelf

M., Tan, C. P. and Mohd life of Sliced Mango Fruit.
Adzahan, N. 2012. Optimization Journal of Food Engineering 78 :
of Alginate and Gellan-Based 225-229.
Edible Coating Formulations
for Fresh-cut Pineapples. Dalal, V.B., dan Subramanyam, H. 1970.
International Food Research Refrigerated Storage of Fresh
Journal 19(1) : 279-285. fruits and vegetables. Climate
control 3 (3), 37.
Baldwin, E.A. 1994. Edible Coating for
Fresh Fruits and Vegetable : Danhowe, G. dan O. Fennema. 1994.
Past, Present and Future. In J. M. Edible Film and Coating :
Krochta, E. A. Baldwin and M.O. Characteristic, Formation,
Nispeperos – Carrie-do (ed.) Definitions and Testing
Edible Films to improve food Methode. Di dalam : Marlianita,
quality. Tecnomic Publishing Co, Rina. 2007. Pengaruh
Inc. Pennsylvania. Perlakuan Pelapisan Edible
Coating dan Kondisi
Baruna, W. 2004. Pengaruh Suhu dan Penyimpanan yang
Lama Penyimpanan Durian Diaplikasikan pada Buah
Pada Berbagai Suhu. Skripsi Stroberi (Fragaria chiloensis L./
Jurusan Teknologi Pangan F. vesca L.). Skripsi Jurusan
Universitas Pasundan. Bandung. Teknologi Pangan Universitas
Pasundan.
Bergonia H.A. 1982. Reverse Osmosis of
Coconut Water Troug Cellulose deMan, John M. 1989. Principles of
Acetat Membrane. Proceding of Food Chemistry. Van Nostrand
the Second ASEAN workshop Reinhold, A Division of
Membrane Technology. Wadsworth, Inc.

BPOM Republik Indonesia. Dhanapal, Aruna., Sasikala. P, Lavanya

2011.Gliserin. Sentra Informasi Rajamani, Kavitha. V, Yazhini. G,
Keracunan Nasional. Bidang M. Shakila Banu. 2012. Edible
Informasi Keracunan, Pusat Film From Polysaccharides.
Informasi Obat dan Makanan, Food Science and Quality
Badan POM RI. http:// Management. ISSN 2224-6088
ik.pom.go.id. Di akses : 25- 04- (Paper) ISSN 2225-0557
2016. (Online), Vol. 3. Departement of
Food Processing and Preservation
Cahyana, Heru., Marcelinus, Technology. Avinashilingam
Chriswardana dan Nur Rokhati. University for Women. Faculty of
2012. Pengaruh Coating Engineering. Coimbatore.
Alginate-Chitosan terhadap
Pertumbuhan Mikroba pada Dwiari, Sri. R. 2008. Teknologi Hasil
Buah Melon Kupasan. Jurnal Pangan. Pusat Pembukuan,
Teknologi Kimia dan Industri, Departemen Pendidikan Nasional.
Vol. 1, No. 1. Halaman 175-178. Jakarta.

Chang, Raymond. 2005. Kimia Dasar. Effendi, M. Suppli. 2012. Tekonologi

Penerbit Erlangga, Edisi Ketiga Pengolahan dan Pengawetan
Jilid 1. Jakarta. Pangan. Penerbit : Alfabeta.
Chien, P.J., Sheu, F. and Yang, F.H. 2007. Bandung.
Effects of Edible Chitosan

13

Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Lama Pencelupan Edible Coating Nata de Coco terhadap Karakteristik
Buah Potong Melon (Cucumis melo L)
Fachruddin, L. 1998. Memilih dan
Memanfaatkan Bahan Tambahan
Makanan. Trubus Agriwidya.
Bogor
Faiqoh, Elmaulida N. 2014. Pengaruh
Konsentrasi dan Lama
Perendaman dalam CaCl2
terhadap Kualitas dan
Kuantitas buah Naga Super
Merah. Skripsi Jurusan Biologi,
Fakultas Sains dan Teknologi,
Universitas Islam Negeri
Maulana Malik Ibrahim. Malang.
Faramade, O. 2007. Kinetics of Ascorbic
Acid Degradation in
Commercial Orange Juice
Produced Locally in Nigeria.
African Crop Science Conference
Proceedings. 8 : 1813-1816.
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi
Pangan 1. Penerbit : PT.
Gramedia. Jakarta.
Fardiaz, Srikandi, Ratih Dewanti, Slamet
Budijanto. 1987. Risalah
Seminar ; Bahan Tambahan
Kimiawi (Food Additive). Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Fisla, I.D. 2010. Pengaruh Lapisan
Edible dan Kemasan Atmosfir
Termodifikasi terhadap Umur
Simpan Mutu Buah Melon
Cantaloupe (Cucumis melo L)
Terolah Minimal. Skripsi
Fakultas Teknologi Pertanian,
Departemen Teknik Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Fennema, O.,R. 2000. Principal of Food
Chemistry. Marcel Dekker Inc.
New York.
Gontard, N., Guilbert, S. dan J.L. Cuq.
1993. Water and Gliserol as
Plasticizer affect Mechanical
and water Vapour Bamer
Properties of an edible Wheat
Gluten Film. J. of Food Sci, S8.
(1): 206-210.
14
Meisy Christina ( 12.30.20.040 )
Gonzalez-Aguilar, G. A., Ayala- Zavala,
J.F., Olivas, G.I., de la Rosa, L.A.
and Alvarez-Parilla, E. 2010.
Preserving Quality of Fresh-cut
Products using Safe
Techologies. Journal of
Consumer Protection an Food
Safety 5: 65-72.
Gustian, Irfan., Susanto, Dwi Teja, dan
Adfa, Morina. 2006. Efek
Perendaman Larutan Alkali
Terhadap Perilaku Film Kertas
Dari Nata de Coco Yang
Dimodifikasi. Jurnal Gradien,
Vol. 2 No. 1 Januari 126-129.
Jurusan Kimia, Fakultas
Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas
Bengkulu, Indonesia.
Hanani., Nurul, M.Z., Halimahton,
Zahrah, M.S. and Zaibunnisa, A.
H. 2012. Effect of Chitosan-
Palm Stearin edible coating on
the Post Harvest life of Star
fruits (Averrhoa carambola L.)
stored at room temperature.
International Food Research
Journal 19 (4) : 1433-1438.
Haryanti, Pepita., Budi, Sutriawan., dan
Sujiman. 2013. Perendaman
dalam Kalsium Klorida dan
Penggunaan Edible Coating
Untuk Meningkatkan Kualitas
French Fries dari Kentang
Varietas Tenggo dan Krespo.
Agritech, Vol.33, No. 1. Jurusan
Teknologi Pertanian. Universitas
Jenderal Soedirman. Purwokerto.
Hasibuan, Nia Nazrah. 2016. Pengaruh
Edible Coating dari Pati Jagung
dan Lama Pencelupan
Terhadap Mutu Buah Nanas
Terolah Minimal. Skripsi
Fakultas Pertanian, Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan,
Universitas Sumatra Utara,
Medan.

Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Lama Pencelupan Edible Coating Nata de Coco terhadap Karakteristik
Buah Potong Melon (Cucumis melo L)
Huse, Mochamad Anugerah., Wignyanto.,
Ika, A.D. 2009. Aplikasi Edible
Coating dari Karagenan dan
Gliserol untuk Mengurangi
Penurunan Kerusakan Apel
Romebeauty. Jurnal Alumni dan
Staf Pengajar Jurusan Teknologi
Industri Pertanian, FTP.
Universitas Brawijaya.
Helmiyesi., Rini. B. 2008. Pengaruh
Lama Penyimpanan Terhadap
Kadar Gula dan Vitamin C
pada Buah Jeruk Siam (Citrus
nobilis var. microcarpa). Buletin
Anatomi dan Fisiologi Volume
XVI, Nomor 2, Oktober 2008.
Indrarti, L dan Yudianti, R. 2008. Effect
of Water Soluble Polymer on
Structure and Mechanical
Properties of Bacterial Cellulose
Composites. Journal of Applied
Sciences 8 (1) : 177-180, ISSN
1812-5654. Division of New
Material, Research Centre for
Physics, Indonesian Institute of
Sciences, Bandung.
Indrarti, L. Indriyati, Anung
Syampurwadi, Sri Pujiastuti.
2016. Physical and Mechanical
Properties of Modified Bacterial
Cellulose Composite Films.
International Symposium on
Frontier of Applied Pysics
(ISFAP),2015. Research Center
for Physics, Indonesian Institute
of Sciences (LIPI). Bandung.
Kartika, Bambang., Pudji, Hastuti.,
Wahyu, Supartono. 1988.
Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. Universitas Gadjah
Mada. Yogyakarta.
Kertesz, Z. I. 1951. The Pectic
Substances. Interscience
Publisher, Inc. New York.
Krochta, J. M. 1992. Control of Mass
Transfer in Food with Edible
Coating and Film. Di dalam :
Singh, R. P. dan M. A.
15
Meisy Christina ( 12.30.20.040 )
Wirakartakusumah (Eds)
Advences in food Engineering.
CRC Press : Boca Raton, F. L :
517-538.
Krochta, J. M., Baldwin , E.A. dan M.O.
Nisperos-Carriedo. 1994. Edible
Coatings and Film to Improve
Food Quality. Technomic,
Public. Co. Inc, USA.
Lieberman, E.R. and S.G Gilbert. 1973.
Gas Permeation of Collagen
Film as Affected by Cross-
linkage moisture and Plasticizer
content. Journal polymer
Science. Symp. 41-33-43.
Lin, D. dan Y, Zhao. 2007. Innovations
in the Development and
Application of Edible Coating
for Fresh and Minimally
Proccesed Fruits and
Vegetables. Comprehensive
Reviews in Foods Science and
Food Safety. 6 : 60-75
Luna-Guzman, I., M. Cantwell and D.M.
Barrett. 1999. Fresh-cut
Cantaloupe : effects of CaCl 2
dips and heat treatments on
firmness and metabolic activity.
Postharvest Biology and
Technology. Vol. 17, PP. 201-213.
Mardiana, K. 2008. Pemanfaatan Gel
Lidah Buaya Sebagai Edible
Coating Buah Belimbing Manis
(Averrhoa carambola L). Skripsi
Institut Pertanian Bogor.
Marlianita, Rina. 2007. Pengaruh
Perlakuan Pelapisan Edible
Coating Dan Kondisi
Penyimpanan Yang
Diaplikasikan Pada Buah
Stroberi (Fragaria chiloensis
L. / F. vesca L.). Skripsi Jurusan
Teknologi Pangan. Universitas
Pasundan. Bandung.
Marwati. 1995. Pembuatan Nata de
Coco dengan Faktor yang
mempengaruhi hasilnya dalam
 Meisy Christina ( 12.30.20.040 )
Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Lama Pencelupan Edible Coating Nata de Coco terhadap Karakteristik
Buah Potong Melon (Cucumis melo L)

media komunikasi Penelitian

dan Pengembangan tanaman Pujimulyani, Dwiyati. 2009. Teknologi
Industri. Balai Penelitian dan Pengolahan Sayur-sayuran dan
Pengembangan Pertanian. Bogor. Buah-buahan. Graha Ilmu.
Yogyakarta.
Muchtadi, D. 1992. Fisiologi Pasca Rizal, Mey Hardi., Dewi, Masria
Panen Sayuran Dan Buah- Pandiangan. dan Abdullah,
Buahan. Departemen Pendidikan Saleh. 2013. Pengaruh
dan Kebudayaan Direktorat Penambahan Gula, Asam
Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Asetat dan Waktu Fermentasi
Antar Universitas IPB. Bogor. terhadap Kualitas Nata de
Corn. Jurnal Teknik Kimia No. 1,
Misgiyarta. 2007. Teknologi Pembuatan Vol. 19, Halaman 34-39.
Nata de Coco. Balai Besar Universitas Sriwijaya.
Penelitian dan Pengembangan Palembang.
Pascapanen Pertanian. Bogor.
Ribero Clara, A Antonio, Vicente, Texeira
Natrium Karboksi Metil Selulosa (SCMC) A. Jose, Miranda Candida. 2006.
Teknis. SII. 0674-82. Departemen Optimization Of Edible Coating
Peindustrian Republik Indonesia. Composition To Retard
Jakarta. Strawberry Fruit Senescence.
www.
Nurpitiriani., Bambang, Susilo. and Elsevier.com/locate/postharvbio.
Wahyunanto Agung Nugroho.
2015. Studi Aplikasi Edible Rukmana, Rahmat. 1994. Budidaya
Coating dan Konsentrasi CaCl2 Melon Hibrida. Penerbit :
pada French Fries Ubi Jalar Kanisius. Yogyakarta.
Ungu (Ipomoea batatas L.)
Jurnal Bioproses Komoditas Safaryani, Nurhayati., Sri. H dan Endah.
Tropis Vol. 3 No. 2. D. H. 2007. Pengaruh Suhu dan
Lama Penyimpanan terhadap
Oms-Oliu, G., Soliva-Fortuny, R. and Penurunan Kadar Vitamin C
Martin-Belloso, O. 2008. Edible Brokoli (Brassica oleracea L).
Coatings with Anti-browning Buletin Anatomi dan Fisiologi
agents to maintain sensory Vol. XV No. 2. Laboratorium
quality and antioxidant Biologi Struktur dan Fungsi
properties of fresh cut pear Tumbuhan Jurusan Biologi
Postharvest Biology and FMIPA UNDIP.
Technology. 50: 87-94.
Samadi, Budi. 1995. Usaha Tani Melon.
Pantastico, Er. B. 1997. Fisiologi Penerbit : Kanisius. Yogyakarta.
Pascapanen, Penanganan dan
Pemanfaatan Buah-buahan dan Silalahi, E. N. 2007. Pengaruh Suhu
Sayur-sayuran Tropika dan Dan Lama Penyimpanan
Subtropika. Gadjah Mada Terhadap Mutu Pepaya (Carica
University Press. Yogyakarta. papaya L) IPB 1 Setelah
Pemeraman. Skripsi Sarjana
Perretta, L. 2006. Makanan Untuk Otak. Teknologi Pertanian. Departemen
Jakarta: Erlangga. Teknik Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut
Pomeranz, Y. 1985. Functional Pertanian Bogor.
Properties Of Food Component.
Academic Press. New York.

16
 Meisy Christina ( 12.30.20.040 )
Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Lama Pencelupan Edible Coating Nata de Coco terhadap Karakteristik
Buah Potong Melon (Cucumis melo L)

Siswanto, 2010. Meningkatkan Kadar Besar Penelitian dan

Gula Buah Melon. Penerbit : Pengembangan Pascapanen
UPN “Veteran”, Jawa Timur. Pertanian. Bogor.
ISBN : 978-602-9372-00-7. .
Wijayani, Arum., Khoirul, Ummah and
Slamet, Agus. 2010. Optimasi Siti Tjahjani. 2005.
Perendaman dalam Larutan Characterization of carboxy
CaCl2 terhadap Sifat Fisik dan methyl cellulose from Eichornia
Tingkat Kesukaan Stik Pisang. crassipes (Mart solms).
Jurnal Agri-Sains Vol 1, No. 1, Chemistry Departement, Faculty
ISSN : 2086-7719. of Mathematics and Natural
Sciences State University of
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Surabaya. Surabaya.
Organoleptik untuk Industri
Pangan dan Hasil Pertanian. Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan
Penerbit : Bhratara Karya Aksara. Gizi. PT. Gramedia Pustaka
Jakarta. Utama. Jakarta.

Sudarmadji, Slamet., Bambang, Wong, D.W.S., S.J Tillin, J.S. Hudson and
Haryanto.,dan Suhardi. 2010. A.E. Pavlath. 1994. Gas
Analisis Bahan Makanan dan Exchange in Cut Apple with
Pertanian Edisi Kedua. Penerbit Bilayer Coatings, J. Agric. Food
: Liberty Yogyakarta. Yogykarta. Chem., 42 (10) : 2278-2285

Suryani, Ani., Erliza, Hambali dan Yahya, Fuad Surojuddin. 2007.

Prayoga, Suryadarma. 2007. Pendugaan Umur Simpan
Membuat Aneka Nata. Penebar Dodol yang Dilapisi Edible Film
Swadaya. Depok. dari Nata de coco Pada Suhu
yang Berbeda Dengan Metode
Syarief, R., dan Hariyadi Halid. 1993. Arrhenius. Skripsi Jurusan
Teknologi Penyimpanan Teknologi Pangan. Universitas
Pangan. Pusat Antar Universitas Pasundan. Bandung.
Pangan dan Gizi IPB. Penerbit :
Arcan. Jakarta.

Tapia, M.S., Rojas-Grau, M.A., Carmona,

A., Rodriguez F.J., Soliva-
Fortuny, R. and Martin-Belloso,
O. 2008. Use of Alginate- and
Gellan-based Coatings for
Imporving Barrier, Texture and
Nutritional Properties of Fresh-
cut Papaya. Food Hydrocolloids
22 : 1493-1503.

Widaningrum, Miskiyah dan Christina

Winarti. 2015. Edible Coating
Berbasis Pati Sagu Dengan
Penambahan Antimikroba
Minyak Sereh Pada Paprika :
Preferensi KOnsumen dan
Mutu Vitamin C. Jurnal
Agritech, Vol. 35, No. 1. Balai

17