Formulasi Sukrosa Dan Sirup Glukosa - Permen Susu Kedelai PDF

Permen susu kedelai Astuti et al
PENGARUH FORMULASI SUKROSA DAN SIRUP GLUKOSA TERHADAP

SIFAT KIMIA DAN SENSORI PERMEN SUSU KEDELAI
[The Effect of Sucrose and Glucose Syrup Proportion on Chemical and Sensory
Properties of Soymik Candy]
Sussi Astuti*, dan Zulferiyenni, Ni Nyoman Yuningsih

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
Jl.Sumantri Brojonegoro No. 1 Gedong Meneng Bandar Lampung 35145
*Email korespodensi: sussi_astuti@yahoo.com
Diterima: 23-09-2014
Disetujui: 18-02-2015
ABSTRACT
The objective of this research was to study the effect formulation between sucrose
and glucose syrup on chemical and sensory properties of soymilk candy. The research was
a single factor, arranged in a Complete Randomized Design with six replications. The
factor was the formulation of sucrose and glucose syrup consisted of six levels, i.e. 100:0
(F1); 90:10 (F2); 80:20 (F3); 70:30 (F4); 60:40 (F5) and 50 : 50 (F6). The data were
analyzed by using ANOVA and were tested with LSD test at 5% level of significant. The
results showed that the ratio of sucrose and glucose syrup significantly affected the
chemical properties (moisture content, ash content and reducing sugar content) and sensory
(color, odor, taste, texture, and overall acceptance) of soymilk candy. The best formulation
was found on soymilk candy produced from 60% sucrose and 40% glucose syrup (F5) with
the color score of 2,49 (yellow-brown), odor score of 2,34 (rather specific soymilk), taste
score of 3,12 (rather sweet), texture score of 3,24 (rather soft), and the overall acceptance
score at 3,05 (like). The best soymilk candy has moisture content of 8,21%, ash content of
1,38% and reducing sugar content of 8,18%.
Keywords : sucrose, glucose syrup, soymilk candy.
ABSTRAK
Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi sukrosa dan sirup
glukosa terhadap sifat kimia dan sensori permen susu kedelai. Penelitian disusun dalam
Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan enam perlakuan dan empat ulangan.
Perlakuan faktor tunggal yaitu formulasi sukrosa dan sirup glukosa dengan perbandingan
100 : 0 (F1); 90 : 10 (F2); 80 : 20 (F3); 70 : 30 (F4); 60 : 40 (F5); dan 50 : 50 (F6). Data
dianalisis sidik ragam dan dilanjutkan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf nyata 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi sukrosa dan sirup glukosa berpengaruh
sangat nyata terhadap sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi), serta sifat
sensori (warna, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan) permen susu kedelai. Formulasi
terbaik produk permen susu kedelai adalah sukrosa 60% dan sirup glukosa 40% dengan
skor warna sebesar 2,49 (kuning kecoklatan), skor aroma sebesar 2,34 (agak khas susu
kedelai), skor rasa sebesar 3,12 (agak manis), skor tekstur sebesar 3,24 (agak lunak) dan
skor penerimaan keseluruhan sebesar 3,05 (suka), dengan kadar air sebesar 8,21%, kadar
abu sebesar 1,38% dan gula reduksi sebesar 8,18%.
Kata kunci : sukrosa, sirup glukosa, permen susu kedelai.
Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 20 No.1, Maret 2015 25
Astuti et al Permen susu kedelai
PENDAHULUAN dengan terjadinya perubahan warna
menjadi coklat dan menyebabkan protein
Susu kedelai merupakan
susu menjadi pekat sehingga memberi
minuman yang mempunyai komposisi gizi
sifat stand up (menahan bentuk) pada
lengkap. Susu dapat berasal dari sumber
permen yang bertekstur soft (halus) dan
hewani dan bahan nabati. Sumber bahan
chewy (kenyal). Masalah yang sering
nabati yang dapat diolah menjadi susu
dihadapi dalam pembuatan permen adalah
adalah jenis kacang-kacangan. Kedelai
tekstur permen yang dihasilkan.
merupakan jenis kacang-kacangan yang
Sirup glukosa merupakan gula
potensial untuk diolah menjadi susu.
reduksi yang digunakan untuk mencegah
Kedelai (Glycine max L. Merr) merupakan
terbentuknya kristal gula, meningkatkan
salah satu bahan nabati yang termasuk ke
palatabilitas permen dalam mulut dan
dalam lima bahan makanan berprotein
mengontrol kristalisasi dalam
tinggi selain susu, telur, daging dan ikan
pembentukan permen (Faridah et al.,
(Hakim, 2000). Susu kedelai diperoleh
2008). Minarni (1996) menyatakan
dengan cara penggilingan biji kedelai
bahwa keberadaan gula pereduksi yang
yang telah direndam dalam air.
berlebihan menyebabkan produk yang
Kekurangan susu kedelai yaitu bau langu
diolah bersifat higroskopis sehingga
yang disebabkan oleh enzim lipoksigenase
meningkatkan kadar air permen. Hal ini
(Koswara, 1992). Selain itu, susu kedelai
mengakibatkan tekstur permen menjadi
merupakan minuman yang mudah rusak
lunak sehingga menurunkan mutu permen.
apabila tidak disimpan di lemari pendingin
Sirup glukosa digunakan dalam
sehingga perlu diolah menjadi produk lain
pembuatan permen untuk mengontrol
(Hartatie dan Sutawi, 2003). Salah satu
kristalisasi gula dengan mengatur tingkat
produk olahan susu kedelai adalah permen
dan kecepatan proses kristalisasi,
susu kedelai.
menambah kepadatan dan mengatur
Pada prinsipnya, pembuatan
tingkat kemanisan permen keras (Faridah
permen susu adalah pemasakan campuran
et al., 2008). Menurut Minarni (1996),
susu dan gula pasir dengan penambahan
sirup glukosa dapat memperlunak permen
bahan-bahan pembangkit cita rasa sampai
sehingga permen yang dihasilkan tidak
diperoleh produk yang berwarna coklat
terlalu keras.
(Lidya, 1994 dalam Utomo dan Usman,
Sukrosa merupakan senyawa
2011). Salah satu komponen susu yang
kimia yang memiliki rasa manis, berwarna
mempengaruhi karakteristik permen susu
putih dan larut dalam air. Sukrosa
adalah protein. Kandungan protein pada
berfungsi sebagai pemanis yang dapat
susu berfungsi sebagai pengemulsi yang
meningkatkan penerimaan rasa dari suatu
menstabilkan emulsi lemak dalam cairan
makanan. Sudaryati dan Mulyani (2003)
gula dan mengikat air sehingga akan
menyatakan bahwa penggunaan sukrosa
mempengaruhi elastisitas permen
yang terlalu banyak akan menghasilkan
(Jackson, 1995). Menurut Pomeranz dan
permen yang keras dan mengkristal,
Cliffon (2000), protein susu berfungsi
sedangkan jika sirup glukosa terlalu
sebagai pemberi aroma, pemberi
banyak permen yang dihasilkan akan
karakteristik warna serta menentukan
lunak dan cepat meleleh.
tekstur permen susu. Protein susu yang
Menurut Usmiati dan Abubakar
dipanaskan bersama gula akan mengalami
(2009), perbandingan antara sukrosa dan
reaksi Maillard. Reaksi Maillard ditandai
susu segar pada proses pembuatan permen
26 Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 20 No.1, Maret 2015
susu adalah 1:5. Hasil penelitian yaitu formulasi sukrosa dan sirup glukosa
Handayani (2007) menunjukkan bahwa sebanyak 6 perlakuan 100:0 (F1); 90:10
permen susu sapi kemasan yang dibuat (F2); 80:20 (F3); 70:30 (F4); 60:40 (F5);
dari 500 ml susu sapi kemasan dan 70 g dan 50:50 (F6), dengan 4 ulangan.
gula pasir dengan proses pengeringan Kesamaan ragam data diuji dengan uji
pada suhu 60 oC selama 10 jam Bartlett dan kemenambahan data dengan
menghasilkan permen yang paling disukai. uji Tuckey. Data dianalisis sidik ragam
Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan untuk mengetahui pengaruh antar
penelitian tentang formulasi sukrosa dan perlakuan dan analisis lebih lanjut dengan
sirup glukosa agar diperoleh permen susu uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf
kedelai dengan sifat kimia dan sensori nyata 5%.
terbaik.
Pelaksanaan Penelitian
METODE PENELITIAN Pembuatan Susu Kedelai
Bahan dan Alat Susu kedelai diperoleh dari proses
Bahan utama yang digunakan ekstraksi kedelai menggunakan metode
dalam penelitian adalah kedelai varietas Wulandari (2003). Kedelai disortasi dari
Americana yang diperoleh dari distributor kotoran dan biji yang rusak. Sebanyak 250
kedelai impor di Bandar Lampung, g kedelai utuh direndam selama 12 jam,
sukrosa diperoleh dari Chandra selanjutnya biji kedelai dipisahkan
Departemen Store Bandar Lampung, dan kulitnya dan dicuci. Kedelai pisah kulit
sirup glukosa diperoleh dari Toko Kimia direndam air panas selama 10 menit,
Setia Guna, Bogor. Mentega merk kemudian digiling dengan blender
Wijsman diperoleh dari toko kue Aladin menggunakan air panas dengan
di Bandar Lampung. Bahan kimia yang perbandingan air dan kedelai 7 : 1. Hasil
digunakan untuk analisis adalah Pb asetat, penggilingan kedelai disaring, filtrat yang
Na2CO3, larutan Luff Schoorl, batu didih, diperoleh ditambah sukrosa sebanyak 140
KI, H2SO4, larutan Na-thiosulfat dan pati. g dan dididihkan selama 10 menit (waktu
Peralatan yang digunakan dalam pemanasan dihitung setelah susu kedelai
pembuatan permen susu kedelai adalah mendidih). Susu kedelai yang diperoleh
timbangan digital, blender merk Phillips, selanjutnya digunakan sebagai bahan baku
termometer, stopwatch, kain saring, panci, utama dalam pembuatan permen susu
kertas minyak, Teflon merk maxim, kedelai.
pengaduk, kompor, loyang dan oven. Pembuatan Permen Susu Kedelai
Peralatan untuk analisis kimia permen
susu kedelai meliputi oven, furnace, Sebanyak 800 ml susu kedelai dipanaskan
desikator, cawan porselen, pembakar hingga volumenya menjadi setengah dari
Bunsen, tanur listrik, alat-alat gelas dan volume awal. Susu kedelai yang memiliki
seperangkat alat uji sensori. konsistensi kental tersebut selanjutnya
didinginkan sampai mencapai suhu 45OC,
Metode Penelitian selanjutnya ditambah sukrosa dan sirup
glukosa sesuai perlakuan. Jumlah gula
Penelitian disusun secara tunggal (sukrosa dan sirup glukosa) yang
dalam Rancangan Acak Kelompok ditambahkan mengacu pada penelitian
Lengkap (RAKL) dengan satu faktor, Usmiati dan Abubakar (2009) yaitu
seperlima bagian dari jumlah susu segar. meliputi kadar air (AOAC, 2005), kadar
Dalam penelitian ini, setiap satuan abu (AOAC, 2005), kadar gula reduksi
percobaan pada pembuatan permen susu (AOAC, 2005) dan uji sensori (Soekarto,
kedelai menggunakan 800 ml susu kedelai 1985). Pengamatan uji sensori permen
dan 160 g total gula (sukrosa dan sirup susu kedelai meliputi warna, aroma, rasa,
glukosa). Sebagai contoh pada formulasi tekstur dan penerimaan keseluruhan.
sukrosa : sirup glukosa = 80 : 20, Penilaian warna, aroma, rasa dan tekstur
dilakukan penambahan 128 g sukrosa dan permen susu kedelai menggunakan uji
32 g sirup glukosa. Selanjutnya ke dalam skoring, sedangkan penilaian penerimaan
masing-masing perlakuan formulasi keseluruhan menggunakan uji hedonik
sukrosa dan sirup glukosa ditambahkan (Soekarto, 1985), dengan 25 orang panelis
mentega sebanyak 16 g. Campuran semi terlatih.
tersebut kemudian dipanaskan selama 7
menit setelah mendidih, dicetak, HASIL DAN PEMBAHASAN
didinginkan, dipotong dan dikeringkan
Kadar Air
dalam oven pada suhu 50 OC selama 17
jam. Permen susu kedelai kering Hasil analisis sidik ragam
kemudian dikemas menggunakan kertas menunjukkan bahwa perbandingan
minyak. sukrosa dan sirup glukosa berpengaruh
sangat nyata terhadap kadar air permen
Pengamatan susu kedelai, dengan kisaran kadar air
Pengamatan yang dilakukan antara 5,88-8,64% (Tabel 1).
terhadap produk permen susu kedelai
Tabel 1. Hasil uji lanjut BNT kadar air permen susu kedelai
Perlakuan Nilai Tengah (%)
F6 (sukrosa 50% dan sirup glukosa 50%) 8,64 a
F5 (sukrosa 60% dan sirup glukosa 40%) 8,21 b
F4 (sukrosa 70% dan sirup glukosa 30%) 7,69 c
F3 (sukrosa 80% dan sirup glukosa 20%) 7,32 cd
F2 (sukrosa 90% dan sirup glukosa 10%) 6,96 de
F1 (sukrosa 100% dan sirup glukosa 0%) 5,88 f
BNT 5% = 0,3906
Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan
nyata (p<0,05)
Berdasarkan Tabel 1, terlihat dibandingkan sukrosa sehingga lebih

bahwa semakin banyak sirup glukosa yang mudah menyerap air (Valentas et al.,
ditambahkan dalam pembuatan permen 1991). Menurut Bastian (2011), sifat
susu kedelai, kadar air permen susu higroskopis suatu molekul ditentukan oleh
kedelai semakin meningkat. Hal ini ada tidaknya ikatan hidroksil yang bebas
diduga karena sirup glukosa memiliki sifat dan reaktif. Sirup glukosa memiliki lima
higroskopis yang lebih tinggi gugus hidroksil yang reaktif dan satu
gugus aldehid, sedangkan sukrosa lunak permen susu kedelai yang
memiliki delapan gugus hidroksil yang dihasilkan, sejalan dengan tekstur permen
berikatan sehingga sukrosa tidak memiliki susu kedelai (Tabel 7). Buckle et al.
gugus hidroksil yang bebas dan reaktif. (1987) menyatakan bahwa kadar air
Woo (2001) dalam Harahap (2006) mempengaruhi masa simpan produk yang
menyatakan bahwa sifat higroskopis dihasilkan. Semakin rendah kadar air
mengakibatkan penurunan kualitas produk yang dihasilkan, semakin panjang
permen yang dihasilkan karena dapat masa simpan produk tersebut karena air
mempercepat proses melelehnya permen. dalam produk yang digunakan untuk
Hasil yang diperoleh dari pertumbuhan mikroorganisme berkurang.
penelitian ini sejalan dengan Kurniawati
(2005), yang melaporkan bahwa semakin Kadar Abu
banyak sirup glukosa yang ditambahkan
Hasil analisis sidik ragam
dalam pembuatan permen jeli nanas, maka
menunjukkan bahwa perbandingan
semakin tinggi kadar air permen jeli nanas
sukrosa dan sirup glukosa berpengaruh
yang dihasilkan. Kadar air mempengaruhi
sangat nyata terhadap kadar abu permen
tekstur permen susu kedelai yang
susu kedelai, dengan kisaran kadar abu
dihasilkan, sehingga semakin tinggi kadar
antara 0,98-1,53% (Tabel 2).
air permen susu kedelai maka semakin
Tabel 2. Hasil uji lanjut BNT kadar abu permen susu kedelai
Perlakuan Nilai Tengah (%)
F3 (sukrosa 80% dan sirup glukosa 20%) 1,21 d
F2 (sukrosa 90% dan sirup glukosa 10%) 1,17 de
BNT 5% = 0,0699
nyata (p<0,05)
Berdasarkan Tabel 2, terlihat pada suatu bahan pangan. Kadar abu

bahwa semakin banyak sirup glukosa yang menunjukkan komponen anorganik dalam
ditambahkan dalam pembuatan permen bahan pangan yang tidak terbakar.
susu kedelai, kadar abu permen susu Jaconline (2006) menyatakan bahwa
kedelai semakin meningkat. Menurut kemurnian sukrosa di atas 99.9%.
Buckle et al. (1987), sirup glukosa Sukrosa merupakan salah satu jenis gula
memiliki tingkat kemurnian rendah karena komersial yang memiliki kadar abu
banyak mengandung bahan-bahan rendah. Berdasarkan hasil penelitian,
anorganik. Kadar abu adalah campuran semakin banyak sukrosa yang
dari komponen anorganik yang terdapat
ditambahkan, kadar abu permen susu kadar abu permen karamel susu kambing
kedelai semakin rendah. semakin meningkat apabila sirup glukosa
Kurniawati (2005) melaporkan yang ditambahkan semakin banyak.
bahwa semakin banyak sirup glukosa yang
Kadar Gula Reduksi
ditambahkan maka kadar abu permen jeli
nanas semakin meningkat. Kadar abu Hasil analisis sidik ragam
permen jeli nanas terendah sebesar 1.21% menunjukkan bahwa perbandingan
pada formulasi sukrosa 83.33% dan sirup sukrosa dan sirup glukosa berpengaruh
glukosa 16.67%, sedangkan kadar abu sangat nyata terhadap gula reduksi
permen jeli nanas tertinggi sebesar 1.41% permen susu kedelai, dengan kisaran
pada formulasi sukrosa 66.67% dan sirup kadar gula reduksi antara 1,19-8,71%
glukosa 33.33%. Hasil penelitian (Tabel 3).
Afriananda (2012) menunjukkan bahwa
Tabel 3. Hasil uji lanjut BNT kadar gula reduksi permen susu kedelai
Formulasi Nilai Tengah (%)
F3 (sukrosa 80% dan sirup glukosa 20%) 4,17 d
F2 (sukrosa 90% dan sirup glukosa 10%) 2,75 e
BNT 5% = 0,2800
nyata (p<0,05)
Berdasarkan Tabel 3, terlihat tersebut berikatan dengan gugus hidroksil

bahwa semakin banyak sirup glukosa yang yang terdapat pada struktur fruktosa
ditambahkan, semakin tinggi kadar gula sehingga sukrosa tidak memiliki gugus
reduksi permen susu kedelai yang aldehid yang bebas. Daniels et al. (1991)
dihasilkan. Hal ini diduga karena sirup menyatakan bahwa sukrosa bersifat non
glukosa memiliki sifat pereduksi, pereduksi karena kedua atom anomer
sedangkan sukrosa tidak memiliki sifat bebasnya berikatan satu sama lain.
pereduksi. Sifat pereduksi suatu molekul Hasil yang diperoleh dari
gula ditentukan oleh gugus aldehid (CHO) penelitian ini sejalan dengan Kurniawati
bebas yang reaktif. Menurut Bastian (2005), yang melaporkan bahwa kadar
(2011), sirup glukosa memiliki satu gugus gula reduksi permen jeli nanas semakin
aldehid (C-O-H), di mana satu atom meningkat apabila sirup glukosa yang
hidrogen berikatan dengan satu atom ditambahkan semakin banyak. Kadar gula
oksigen kemudian terikat dalam kerangka reduksi permen jeli nanas terendah sebesar
karbon molekul organik. Sukrosa juga 7,6% pada formulasi sukrosa 83,33% dan
memiliki satu gugus aldehid pada struktur sirup glukosa 16,67%, sedangkan kadar
glukosa, akan tetapi gugus aldehid gula reduksi tertinggi sebesar 12,73%
pada formulasi sukrosa 75% dan sirup sukrosa dan sirup glukosa berpengaruh
glukosa 25%. sangat nyata terhadap warna permen susu
kedelai, dengan kisaran skor warna antara
Uji Sensori
1,54-2,62 (kuning kecoklatan-coklat
Warna
kekuningan) (Tabel 4).
Tabel 4. Hasil uji lanjut BNT skor warna permen susu kedelai
Formulasi Nilai Tengah Keterangan
F6 (sukrosa 50% dan sirup glukosa 50%) 2,62 a Coklat kekuningan
F5 (sukrosa 60% dan sirup glukosa 40%) 2,49 b Kuning kecoklatan
F4 (sukrosa 70% dan sirup glukosa 30%) 2,39 c Kuning kecoklatan
F3 (sukrosa 80% dan sirup glukosa 20%) 2,03 d Kuning kecoklatan
F2 (sukrosa 90% dan sirup glukosa 10%) 1,65 e Kuning kecoklatan
F1 (sukrosa 100% dan sirup glukosa 0%) 1,54 f Kuning kecoklatan
BNT 0,05 = 0,0862
nyata (p<0,05)
Berdasarkan Tabel 4, terlihat schiff dan akan tersiklisasi oleh Amadori

bahwa semakin banyak sirup glukosa yang rearrangement membentuk senyawa 1-
ditambahkan dalam pembuatan permen amino-1-deoksi-2-ketosa. Apabila
susu kedelai, semakin coklat warna ketersediaan lisin dalam protein menurun,
permen susu kedelai yang dihasilkan. Hal maka senyawa 1-amino-1-deoksi-2-ketosa
ini diduga karena sirup glukosa memiliki atau senyawa amadori akan terdegradasi
gugus pereduksi yang akan bereaksi menghasilkan produk intermediate 3-
dengan gugus amino pada protein, dioksi dan metal-alfa-dikarbonil yang
sedangkan sukrosa tidak memiliki gugus akan bereaksi dengan senyawa amina
pereduksi. Warna coklat pada permen dalam bahan pangan untuk membentuk
susu kedelai disebabkan reaksi Maillard pigmen melanoidin yang berwarna
antara gugus pereduksi pada sirup glukosa kecoklatan. Rukmana dan Yuniarsih
dan gugus amino pada protein susu (1996) menyatakan bahwa kedelai
kedelai. mengandung beberapa asam amino
Menurut BeMiller dan Huber esensial yaitu isoleusin, leusin, lisin,
(2008), reaksi Maillard terjadi pada dua fenilalanin, metionin, tirosin, sistein,
tahap yaitu tahap reaksi awal dan reaksi treonin, triptofan, valin, arginin dan
lanjutan. Reaksi awal terjadi antara histidin. Lisin merupakan asam amino
kondensasi antara gugus karbonil dari gula esensial yang paling mudah mengalami
pereduksi dengan gugus amina bebas dari kerusakan karena lisin memiliki gugus
asam amino dalam rangkaian protein. epsilon yang bebas dan sangat mudah
Hasil kondensasi yang kehilangan rusak.
molekul air akan berubah menjadi basa
Aroma bereaksi dengan lemak menghasilkan

senyawa organik etil-fenil-keton. Selain
Hasil analisis sidik ragam aroma
itu, bau langu pada kedelai merupakan
permen susu kedelai menunjukkan bahwa
indikator senyawa flavonoid. Flavonoid
formulasi sukrosa dan sirup glukosa tidak
merupakan senyawa fenolik yang
berpengaruh terhadap aroma permen susu
memiliki aktivitas antioksidan. Senyawa
kedelai. Nilai rata-rata skor aroma permen
fenolik tersusun atas cincin aromatik yang
susu kedelai berkisar antara 2,13 – 2,34
mengandung satu atau dua gugus OH
(agak khas susu kedelai). Susu kedelai
(Esvandiari et al., 2010).
merupakan hasil ekstraksi biji kedelai
yang mengandung protein, lemak, mineral Rasa
dan vitamin. Pemanasan menyebabkan
protein dalam susu kedelai terdenaturasi
menjadi asam amino. Denaturasi adalah
sukrosa dan sirup glukosa berpengaruh
proses yang mengubah struktur molekul
sangat nyata terhadap rasa permen susu
tanpa memutuskan ikatan kovalen
kedelai. Nilai rata-rata skor rasa permen
(deMan, 1997).
susu kedelai berkisar antara 3,03-3,51(
Bau langu khas susu kedelai
agak manis-manis) (Tabel 5).
disebabkan oleh aktivitas enzim
lipoksigenase. Enzim lipoksigenase
Tabel 5. Hasil uji lanjut BNT skor rasa permen susu kedelai
F1 (sukrosa 100% dan sirup glukosa 0%) 3,51 a Manis
F2 (sukrosa 90% dan sirup glukosa 10%) 3,41 ab Agak manis
F3 (sukrosa 80% dan sirup glukosa 20%) 3,34 bc Agak manis
F4 (sukrosa 70% dan sirup glukosa 30%) 3,22 cd Agak manis
F5 (sukrosa 60% dan sirup glukosa 40%) 3,12 de Agak manis
F6 (sukrosa 50% dan sirup glukosa 50%) 3,03 ef Agak manis
BNT 5% = 0,1300
nyata (p<0,05)
Berdasarkan Tabel 5, terlihat merupakan hasil hidrolisis pati

bahwa semakin banyak sirup glukosa yang menggunakan enzim yang memiliki
ditambahkan dalam permen susu kedelai, Dextrose ekuivalen (DE) 20-100. Nilai
rasa manis permen susu kedelai yang DE menentukan sifat-sifat produk
dihasilkan semakin berkurang. Hal ini hidrolisat pati. Nilai DE 100 adalah murni
diduga karena tingkat kemanisan sirup dekstrosa, sedangkan nilai DE 0 adalah
glukosa lebih rendah dibanding tingkat pati alami. Sirup glukosa memberikan rasa
kemanisan sukrosa. Sirup glukosa manis yang lebih rendah dibandingkan
sebagian besar disusun oleh glukosa. dengan sukrosa karena tingkat kemanisan
Menurut Bastian (2011), sirup glukosa sirup glukosa lebih rendah dibanding
sukrosa. BeMiller dan Huber (2008) Tekstur

menyatakan bahwa sukrosa merupakan
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan
disakarida yang tersusun oleh dua
bahwa perbandingan sukrosa dan sirup
monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa
glukosa berpengaruh sangat nyata
sehingga sukrosa lebih manis dibanding
terhadap tekstur permen susu kedelai.
sirup glukosa.
Nilai rata-rata tekstur permen susu kedelai
berkisar antara 1,65-3,56 (agak keras-
lunak) (Tabel 6).
Tabel 6. Hasil uji lanjut BNT skor tekstur permen karamel susu kedelai
F6 (sukrosa 50% dan sirup glukosa 50%) 3,56 a Lunak
F5 (sukrosa 60% dan sirup glukosa 40%) 3,24 ab Agak lunak
F4 (sukrosa 70% dan sirup glukosa 30%) 2,93 abc Agak lunak
F3 (sukrosa 80% dan sirup glukosa 20%) 2,66 bcd Agak lunak
F2 (sukrosa 90% dan sirup glukosa 10%) 2,25 de Agak keras
F1 (sukrosa 100% dan sirup glukosa 0%) 1,65 ef Agak keras
BNT 5% = 0,6522
nyata (p<0,05)
Berdasarkan Tabel 6, terlihat Bastian (2011) menyatakan bahwa

bahwa semakin banyak sirup glukosa yang sukrosa dihasilkan dari pengolahan
ditambahkan dalam pembuatan permen tanaman tebu dan bit yang memiliki sifat
susu kedelai, semakin lunak permen susu mudah mengkristal. Kecepatan
kedelai yang dihasilkan. Hal ini diduga kristalisasi sukrosa lebih besar dibanding
karena sirup glukosa memiliki sifat gula lainnya. Proses kristalisasi sukrosa
higroskopis lebih tinggi dibanding sangat cepat ketika terjadi penurunan
sukrosa. Menurut Faridah et al. (2008), suhu. Menurut Muhandri dan Subarna
sirup glukosa digunakan untuk mencegah (2009) dalam Muawanah et al. (2012),
kritalisasi gula, meningkatkan palatabilitas peningkatan kadar air dapat menurunkan
permen dalam mulut, memaniskan produk kekerasan. Hal ini didukung oleh data
dan mengontrol kristalisasi dalam kadar air permen susu kedelai yang
pembentukan permen. Sirup glukosa disajikan pada Tabel 1, yang
menghambat kristalisasi sukrosa dengan menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar
cara menghalangi molekul-molekul kristal air permen susu kedelai, semakin lunak
untuk bergabung yang mengakibatkan permen susu kedelai yang dihasilkan.
pertumbuhan kristal terhambat, sehingga Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini
semakin banyak sirup glukosa yang sejalan dengan pernyataan Suseno et al.
ditambahkan maka permen susu kedelai (2008) yang melaporkan bahwa semakin
yang dihasilkan semakin lunak. banyak sirup glukosa yang ditambahkan
maka tekstur kembang gula karamel yang sukrosa dan sirup glukosa berpengaruh
dihasilkan semakin lunak. sangat nyata terhadap penerimaan
keseluruhan permen susu kedelai.
Penerimaan Keseluruhan
Penerimaan keseluruhan terhadap permen
Hasil analisis sidik ragam susu kedelai berkisar antara 2,25-3,05
menunjukkan bahwa perbandingan (agak suka sampai suka) (Tabel 7).
Tabel 7. Hasil uji lanjut BNT skor penerimaan keseluruhan permen susu kedelai
F5 (sukrosa 60% dan sirup glukosa 40%) 3,05 a Suka
F4 (sukrosa 70% dan sirup glukosa 30%) 2,93 b Suka
F3 (sukrosa 80% dan sirup glukosa 20%) 2,87 c Suka
F2 (sukrosa 90% dan sirup glukosa 10%) 2,63 d Suka
F1 (sukrosa 100% dan sirup glukosa 0%) 2,55 e Suka
F6 (sukrosa 50% dan sirup glukosa 50%) 2,25 f Agak suka
BNT 5% = 0,0521
nyata (p<0,05)
Hasil uji lanjut BNT 5% (Tabel 7) formulasi sukrosa 50% dan sirup glukosa
menunjukkan bahwa penerimaan 50% dengan kriteria agak suka. Permen
keseluruhan permen susu kedelai pada susu kedelai yang paling disukai adalah
formulasi sukrosa 60% dan sirup glukosa formulasi sukrosa 60% dan sirup glukosa
40% berbeda nyata dengan penerimaan 40% yang menghasilkan permen susu
keseluruhan permen susu kedelai pada kedelai dengan kriteria penerimaan
formulasi sukrosa 50% dan sirup glukosa keseluruhan suka. Permen susu kedelai
50%, sukrosa 70% dan sirup glukosa 30%, yang tidak disukai adalah formulasi
sukrosa 80% dan sirup glukosa 20%, sukrosa 50% dan sirup glukosa 50% yang
sukrosa 90% dan sirup glukosa 10% serta menghasilkan permen susu kedelai dengan
sukrosa 100% dan sirup glukosa 0%. kriteria penerimaan keseluruhan agak
Perbedaan skor penerimaan keseluruhan suka.
disebabkan oleh perbedaan formulasi
sukrosa dan sirup glukosa sehingga Penentuan Formulasi Terbaik
menghasilkan permen susu kedelai yang
Penentuan formulasi terbaik
memiliki sifat kimia dan sensori yang
dilakukan dengan memilih formulasi yang
berbeda. Skor rata-rata penerimaan
menghasilkan permen susu kedelai yang
keseluruhan permen susu kedelai tertinggi
dapat diterima panelis. Formulasi yang
sebesar 3,05 pada formulasi sukrosa 60%
menghasilkan permen susu kedelai dengan
dan sirup glukosa 40% dengan kriteria
penilaian tekstur dan penerimaan
suka. Skor terendah sebesar 2,25 pada
keseluruhan tertinggi merupakan
formulasi terbaik. Tekstur formulasi F5 khas susu kedelai, rasa agak manis, tekstur
tidak berbeda dengan formulasi F6, agak lunak dan penerimaan keseluruhan
namun penerimaan keseluruhan F5 suka, dengan kadar air sebesar 8,21%,
berbeda dengan F6 dengan penilaian skor kadar abu sebesar 1,38% dan gula reduksi
yang lebih tinggi, sehingga formulasi F5 sebesar 8,18%. Keenam formulasi permen
merupakan formulasi terbaik. Formulasi susu kedelai memenuhi sifat kimia SNI
F5 (sukrosa 60% dan sirup glukosa 40%) permen (SNI 3547.2-2008). Rekapitulasi
menghasilkan permen susu kedelai dengan hasil uji sensori dan analisis kimia permen
kriteria warna coklat kekuningan, aroma susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Rekapitulasi hasil uji sensori dan analisis kimia permen susu kedelai
Formulasi SNI
Parameter 3547.2-
F1 F2 F3 F4 F5 F6 2008
Warna 1,54 1,65 2,03 2,39 2,49 2,62 Normal
* * * * * *
Aroma 2,13 2,24 2,20 2,32 2,34 2,30 Normal
Rasa 3,51* 3,41* 3,34 3,22 3,12 3,03 Normal
Tekstur 1,65 2,25 2,66 2,93* 3,24* 3,56* Normal
Penerimaan
2,55 2,63 2,87 2,93 3,05* 2,25 -
keseluruhan
Kadar air (%) 5,88** 6,96** 7,32** 7,69** 8,21** 8,64** Maks 20
** ** ** ** ** **
Kadar abu (%) 0,98 1,17 1,21 1,28 1,38 1,52 Maks 3.0
Gula reduksi (%) 1,19** 2,75** 4,17** 4,98** 8,18** 8,71** Maks 25
Jumlah bintang 2 2 1 2 3 2
F1 = Perbandingan sukrosa 100% dan sirup glukosa 0%
* = sesuai statistik tidak berbeda nyata pada taraf 5%
** = sesuai SNI permen (SNI 3547.2-2008).
KESIMPULAN warna sebesar 2,49 (kuning kecoklatan),

skor aroma sebesar 2,34 (agak khas susu
Formulasi sukrosa dan sirup kedelai), skor rasa sebesar 3,12 (agak
sukrosa berpengaruh sangat nyata manis), skor tekstur sebesar 3,24 (agak
terhadap sifat kimia (kadar air, kadar abu, lunak), skor penerimaan keseluruhan
dan kadar gula reduksi), serta sifat sensori sebesar 3,05 (suka), dengan kadar air
(warna, rasa, tekstur dan penerimaan sebesar 8,21%, kadar abu sebesar 1,38%
keseluruhan) permen susu kedelai. dan gula reduksi sebesar 8,18%.
Formulasi sukrosa 60% dan sirup
glukosa 40% merupakan formulasi
permen susu kedelai terbaik dengan skor
DAFTAR PUSTAKA dan Teknologi Kimia 1(2):135-

149.
Afriananda, R. 2012. Pengaruh
Faridah, A., K.S. Pada, A. Yulastri, dan
Penambahan Sukrosa dan Glukosa
L. Yusuf. 2008. Patiseri Jilid 3.
pada Pembuatan Permen Karamel
Direktorat Pembinaan Sekolah
Susu Kambing Terhadap Sifat
Menengah Kejuruan. Jakarta.
Kimia, Mikrobiologi dan
hlm 402-445.
Organoleptik. (Skripsi). Jurusan
Hakim, M.S. 2000. Karakteristik
Teknologi Hasil Pertanian,
Karamel Susu dengan
Universitas Lampung. Bandar
Penambahan Kacang Kedelai
Lampung. 43 hlm.
(Glycine max (L) Merrill).
AOAC. 2005. Official Methods of
(Skripsi). Jurusan Ilmu Produksi
Analysis of The Association of
Ternak, Institut Pertanian Bogor.
Analytical Chemists International.
Bogor. 68 hlm.
18th ed. Gaithersburg, Maryland,
Handayani, E. 2007. Pembuatan Karamel
USA.
dari Susu Sapi (Kemasan) dan
Bastian, F. 2011. Buku Ajar Teknologi
Karakterisasi Fisik Serta pHnya.
Pati dan Gula. Universitas
(Skripsi). Jurusan Fisika Fakultas
Hasanuddin, Makasar. 152 hlm.
Matematika dan Ilmu
BeMiller, J.N. and K.C. Huber. 2008.
Pengetahuan Alam, Institut
Carbohydrates. Pp 83–151 In :
Pertanian Bogor. Bogor. 51 hlm.
Fennema’s Food Chemistry.
Harahap, H. 2006. Pengaruh
Damodaran, S., K.L. Parkin dan
penambahan buffer sodium citrat
O.R. Fennema. (eds.). 4nd. CRC
terhadap higroskopisitas permen
Press. Boca Raton.
rasa buah. Jurnal Teknologi
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet,
Proses 5(2):75-80.
and M. Wooton. 1987. Ilmu
Hartatie, S. dan Sutawi. 2003. Magang
Pangan. Terjemahan Purnomo
kewirausahaan pada industri
dan Adiono. Universitas
pengolahan yogurt dan susu
Indonesia Press. Jakarta. 365
kedelai. Jurnal Dedikasi 1(1):1-
hlm.
15.
Daniels, F., J.H. Mathews, J.W. Williams,
Jackson, E.B. 1995. Sugar Confectionery
P. Bender, and R.A. Alberty.
Manufacture Second Edition.
1991. Experimental Physical
Blackie Academic and
Chemistry. 5th. Mc-Graw Hill
Professional. London. 400 hlm.
book Company. Inc. New York.
Jaconline. 2006. The Function Properties
505 hlm.
of Sugar. http://ebookbrowse.
deMan, J.M. 1997. Kimia Pangan. 2nd.
com/3-functional-properties-of-
Terjemahan Hadi Purnomo.
sugar-doc-d261682796. Diakses
Institut Teknologi Bandung Press.
tanggal 30 Mei 2013. 54 hlm.
Bandung. 225 hlm.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan
Esvandiari, M., H. Sholihin, dan A.
Kedelai. Penerbit Sinar Harapan.
Suyatna. 2010. Studi kinerja
Jakarta. 131 hlm.
adsorbsi arang aktif bentonit pada
Kurniawati, Y. 2005. Pengaruh
aroma susu kedelai. Jurnal Sains
Perbandingan Sirup Glukosa :
Sukrosa terhadap Sifat Kimia dan
Organoleptik Permen Jelly Nanas ( Suseno, T.I.P, N. Fibria, dan N.

Ananas comusus (L) Merr) Selama Kusumawati. 2008. Pengaruh
Penyimpanan. (Skripsi). Jurusan pergantian sirup glukosa dengan
Teknologi Hasil Pertanian sirup sorbitol dan pergantian butter
Universitas Lampung. Bandar dengan salatrim terhadap sifat
Lampung. 63 hlm. fisikokimia dan organoleptik
Minarni. 1996. Mempelajari Pembuatan kembang gula karamel. Jurnal
dan Penyimpanan Permen Jelly Teknologi Pangan dan Gizi
dari Sari Buah Mangga Kweni 7 (1):1-18.
(Mangnifera odorata G.). Usmiati, S. dan Abubakar. 2009.
(Skripsi). Institut Pertanian Teknologi Pengolahan Susu.
Bogor. Bogor. 83 hlm. Balai Besar Penelitian dan
Muawanah, A., I. Djajanegara, A. Pengembangan Pascapanen
Sa’duddin, D. Sukandar, dan N. Pertanian. Bogor. 59 hlm.
Radiastuti. 2012. Penggunaan Utomo, H.T. dan A. Usman. 2011.
bunga kecombrang (Etlingera Permen Yoghurt Probiotik
Elatior) dalam proses formulasi Terenkapsulasi sebagai Inovasi
permen jelly. Jurnal Valensi Agroindustri di Bidang Pangan
2(4):526-533 Fungsional. Lomba Karya Tulis
Pomeranz, Y. and E.M. Cliffon. 2000. Inovasi Agroindustri. Jurusan
Food Analysis Theory and Ilmu Produksi dan Teknologi
Practice. 3rd Ed. The AVI Peternakan, Institut Pertanian
Publish. Inc Westport. 778 hlm. Bogor. Bogor. 8 hlm.
Rukmana, R dan Y. Yuniarsih. 1996. Valentas, K.J., L.Levine, and J.P. Clark.
Kedelai Budidaya dan Pascapanen. Food Processing Operations and
Kanisius. Yogyakarta. 92 hlm. Scale-up. Marcel Dekker, Inc.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian New York. 398 hlm.
Organoleptik Untuk Industri Wulandari, N. 2003. Teknologi Proses
Pangan dan Hasil Pertanian. Pengolahan Susu Kedelai sebagai
Bharata Aksara. Jakarta. 121 hlm. Minuman Fungsional. Lokakarya
Sudaryati, H.P. dan T. Mulyani. 2003. Teknologi Proses Pengolahan dan
The manufacture of lemon jelly Kualitas Minuman Fungsional
candy by the addition of gelatin Susu Kedelai. Bogor, 3-4
and glucose – sucrose proportion. September 2003. Kerjasama
Prosiding Seminar Nasional dan Jurusan Teknologi Pangan dan
Pertemuan Tahunan Perhimpunan Gizi Institut Pertanian Bogor dan
Ahli Teknologi Pangan Indonesia American Soybean Association
(PATPI). Yogyakarta. (ASA). 32 hlm.

Formulasi Sukrosa Dan Sirup Glukosa - Permen Susu Kedelai PDF

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Formulasi Sukrosa Dan Sirup Glukosa - Permen Susu Kedelai PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Permen susu kedelai Astuti et al

PENGARUH FORMULASI SUKROSA DAN SIRUP GLUKOSA TERHADAP

Sussi Astuti*, dan Zulferiyenni, Ni Nyoman Yuningsih

Berdasarkan Tabel 1, terlihat dibandingkan sukrosa sehingga lebih

Berdasarkan Tabel 2, terlihat pada suatu bahan pangan. Kadar abu

Berdasarkan Tabel 3, terlihat tersebut berikatan dengan gugus hidroksil

Berdasarkan Tabel 4, terlihat schiff dan akan tersiklisasi oleh Amadori

Aroma bereaksi dengan lemak menghasilkan

Berdasarkan Tabel 5, terlihat merupakan hasil hidrolisis pati

sukrosa. BeMiller dan Huber (2008) Tekstur

Berdasarkan Tabel 6, terlihat Bastian (2011) menyatakan bahwa

F5 (sukrosa 60% dan sirup glukosa 40%) 3,05 a Suka

F4 (sukrosa 70% dan sirup glukosa 30%) 2,93 b Suka

F3 (sukrosa 80% dan sirup glukosa 20%) 2,87 c Suka

F2 (sukrosa 90% dan sirup glukosa 10%) 2,63 d Suka

F1 (sukrosa 100% dan sirup glukosa 0%) 2,55 e Suka

F6 (sukrosa 50% dan sirup glukosa 50%) 2,25 f Agak suka

KESIMPULAN warna sebesar 2,49 (kuning kecoklatan),

DAFTAR PUSTAKA dan Teknologi Kimia 1(2):135-

Organoleptik Permen Jelly Nanas ( Suseno, T.I.P, N. Fibria, dan N.

You might also like