Uvod u mikrobiologiju hrane:

1.Šta je mikrobiološki hazard?

Prisustvo velikog broja mikroorganizama i njihovih produkata predstavlja mikrobiološki hazard.
2.Kakav može biti rast mikroorganizama?
-kontroliran -nekontroliran
3.Šta spada među mikrobiološke hazarde?
-bakteriološki -mikološki -virusološki -parazitološki
4.Unutrašnji faktori koji utiču na kvarenje hrane su:
a)povišene temperature b)povećanje vlažnosti zraka c)povećan pritisak d)ozračivanje e)pH substrat
f)sadržaj suhe materije
5.Izvori kontaminacije namirnica su:
-zrak, -prašina, -voda, -zemlja, -rukovanje namirnica, -pribor i posuđe, -probavni sistem ljudi i
životinja
6.Kontrola namirnica može biti?
-redovna ili sistemska -vanredna
7.Utvrđivanje ukupnog broja bakterija u namirnicama?
-Brojanjem bakterija pod mikroskopom
-Brojanje kolonija u agru
-Filtraciona metoda sa membranskim filterom
8.Na šta nam ukazuje podatak o ukupnom broju bakterija u namirnicama?
-nalaz patogenih mikroorganizama -nalaz većehg broja mikroorganizama
Indikator fekalnog zagađenja ili nalaz 1000000 i više mikroorganizama i 1g hrane govori o
neispravnosti hrane.
9.Šta nam parametar ukupan broj bakterija u namirnicama pokazuje?
Ukupan broj bakterija u namirnicama daje uvid u opću kontaminaciju.
10.Zaokruži imena bakterija koje se traže opštim karakteristikama pregledom namirnica:
a)Salimonela vrste b)Koagulaza negativne stafilokoke c)Sulfido redukujuće klostridije
d)Proteus vrste e)E. Coli f)Koagulaza pozitivne stafilokoke g)Listerija monocitogenes
11.Traženje patogenih i uslovno patogenih bakterija?
-opći bakterijski pregled namirnica
-specijalni bakterijski pregled namirnica
12.Navesti imena bakterija koje se traže opštim bakterijskim pregledom nhamirnica:
-Salimonela vrsta -Koagulaza pozitivan Stafilokokus -Sulfidoredukujuće klostridije -Proteus vrste
-E. Coli
13. Indikatori moguće ljudske i životinjske fekalne kontaminacije su:
-E. Coli -Pseudomonas aeruginosa -Streptokokus faecalis -Streptokokus feacium
-Staphylococcus aureus -Pseudomonas aeruginosa
14.Indikatori fekalne kontaminacije vode su:
Najpoznatiji indikatori fekalne kontaminacije vode su E. Coli kao i ostale koliformne bakterije koje se
nalaze u crijevima čovjeka (npr. E.Coli,Klebsiella i Enterobacter)
15.Indikatori kontaminacije nakon toplotne obrade namirnica su:
E.coli,Pseudomonas aeruginosa,Staphylococcus aureus,Streptococcus faecalis i Streptococcus
faecium.
16.Zaokruži najčešće mikrobiološke zagađivače u namirnicama:
a)Bakterije b)Virusi c)Alge d)Kvasnice e)Plijesni f)Protozoe g)memotode
17.Mikrobiološki postupci koje prethode pregledu namirnica su:
a)Hmogenizacija uzorka
b)Pravljenje mikro. preparata i bojenje po Gramu
c)zasijavanje na odgovarajucoj mikrobioloskoj hranjivoj podlogi
d)biohemijsko ispitivanje izraslih kolonija
e)izvođenje HIL-ogleda f)serološko ispitivanje sa poznatim serumima: (IF,IFT,E)
g)identifikacija različitim metodama (genske probe,PCR,ELISA)
h)Ogled na laboratorijskim zivotinjama
18.CFU?
𝑏𝑟𝑜𝑗 𝑝𝑜𝑟𝑎𝑠𝑙𝑖ℎ 𝑘𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖𝑗𝑎
CFU= 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑢𝑧𝑜𝑟𝑘𝑎 ∗ 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑝𝑟𝑜č𝑛𝑎 𝑣𝑟𝑖𝑗𝑒𝑑𝑛𝑜𝑠𝑡
Služi za izračunavanje broja živih stanica gdje jedna kolonija nastaje od jedne stanice.

19.Mikrobiološki pregled namirnica predviđa:

HIL-ov ogled: Pozitivni HIL-ov ogled znači da su prisutne bakterije koje kvare namirnice,a ovim
ogledom utvrđuju broj M.O u datim količinama, to su: H2S,likvefakcija želatina,indola.
20.HIL-ovim ogledom se određuje:
HIL ogled služi za utvrđivanje prisustva i broja bakterija koje kvare namirnice
Koji su to testovi? Test proizvodnje H2S,indola i likvefakcija želatina.
21. U vazduhu se može odrediti: -ukupan broj aerobnih bakterija
22.Faktori koji utiču na kvarenje namirnica:
-Vanjski faktori:temperatura,relativna vlažnost,koncentracija gasova,osmotski pritisak,hidrostatski
pritisak,prisutnost drugih mikroorganizama.
-Unutrašnji faktori:pH,aW,sadržaj nutrijenata,biološke strukture,antimikrobne supstance.
Metode zastite namirnica od mikrobnog kvarenja:
23.Metode zaštite namirnica od mikrobnog kvarenja imaju za:
Da spriječe razvoj M.O koji izazivaju štetne i nepovoljne na hrani ili da produže održivost
namirnice,ako nije moguće potpuno uništenje mikroorganizama.
24.Fizičke metode zaštite namirnice su:
a) sterilizacija b) paterizacija c) sušenje d) hlađenje e) aditivi f) jonizirano zračenje
25.Kako niske temperature djeluju na mikroorganizme?
Niska temperatura usporava razvoj mikroorganizama na temperaturi hlađenja +2 C0 +7 C0 ,kvarenje
je usporeno a na -20 C0 kvarenje je zaustavljeno.
26.Na niske temeprature utiču:
a) vegetativni oblici bakterija koji su osjetljivi od endospora bakterija
27.Na koji način bakterije uzrokuju kvarenje hrane?
-promjene u hrani: okus,miris,boja,smanjenje sadržaja nutrijenata.
28.Alimentarne toksikoinfekcije predstavljaju?
Niz poremećaja ljudskog zdravlja nastali unošenjem toksičnih materija u organizam hranom i pićem
(npr. Salmonella tifus,infekcije E. Coli,Vibrio)
29.Alimentarne intoksikacije:
-su trovanje hranom,radi rasta organizama u hrani i oslobađanja toksina iz stanice mikroorganizma
(npr. Clostridium botulinum ,trovanje stafilokokama).
30.Navedite 3 bakterije najčešće uzročnike alimentarnih intoksikacija:
Clostridium botulinum,Staphylocce, Bacillus cereus.
31.Alimentarne infekcije:
U slučaju alimentarnih intoksikacija životnim namirnicama nosioci trovanja se prenose
prehrambenim artiklima (npr. Almoneloza,tifus,infekcije E. Coli i Vibrio).Ukoliko se preskoči
infekciona crta dolazi do izbijanja zaraznih bolesti.Kod infekcija hranom inicijalni početni broj
organizama potreban da uzrokuje bolest obično je veoma mali.Izazivaju ih: Salmonella i Escherichia
coli.
32.Na osnovu kvarljivosti (djelovanja M.O) namirnice dijelimo na:
-Trajne -Polutrajne -Kratkotrajne
33.Koji procesi nastaju tokom kvarenja hrane:
-Putrefakcija
-Užeglost
-Ukiselost
-Mekano truljenje
34.Faktori koji utiču na kvarenje hrane:
-temperatura uskladištenja
-relativna vlažnost zraka
-koncentracija kisika
35.Prirodno kisele namirnice čiji je pH manji od 4 automatski su bolje zaštićene od
truljenja: DA
36.Kvarenje hrane je svaka promjena u hrani kojom ona postaje nepovoljna ili čak opasna za
potrošnju.
37.Procesi i produkti u kvarenju hrane:
PROCESI SUPSTRAT PRODUKTI
Putrefakcija (gnjiljenje) Proteini Aminokiseline,amini,amonijak i
vodiksulfid
Ukislost Ugljikohidrati Kiseline,alkohol i ugljendioksid
Mekano truljenje Pektin Metanol,galakturonska kiselina i
poligalakturonska kiselina
Razlaganje masti Masnoće Slobodne masne
kiseline,peroksidi,aldehidi,ketoni

38.Šta je putrefakcija?
To je proces anaerobnih bakterija koje razgrađuju životinjske proteine mesa i ostalih
produkata.Putrefakcija mesa je rezultat razgradnje proteina uz pomoć enzima proteinaza.
39.Na niste temperature utiču:
a)vegetativni oblici bakterija koji su osjetljiviji od endospora bakterija
b)kvasnice i plijesni su otpornije od bakterija jer one lakse podnose osmotski pritisak,tako da je za
njihovo uginjavanje potrebna niza temperatura
40.Poredaj mikroorganizme prema osjetljivosti na visoke temperature stavljanjem broja 1
kao najosjetljivije,a broj 5 kao najotpornije:
a)Sporogene bakterije (2)
b)Gram pozitivne bakterije (3)
c)Gram negativne bakterije (4)
d)Gljivice i kvasci (5)
e)Psihrofilne bakterije (1)
41.Temperatura pri kojoj M.O uginu za 10min označava se terminom: TDP- termička smrtna
tačka.
42.Vrijeme potrebno za sterilizaciju suspenzije M.O pri određenoj temperaturi označava se
terminom: TDT- vrijeme toplinske smrti

Bakterijološki hazardi u hrani:

43.G+ sporogeni štapići:
-Bacillus
-Clostridium
44.Definisati koliforne bakterije:
To su normalni stanovnici crijevne flore čovjeka a jedna od njih je E.coli.Te bakterije su najpoznatiji
uzročnici fekalnog zagađenja.
45.Najveći broj psihrofilnih bakterija pripada rodovima:
Pseudomonas,Alteromonas,Alcaligenes,Flavobacterium,Serratia,Bacillus,Clostridium,Lactobacillus,
Leuconostoc,Carnobacterium,Brochtrix,Listeria.
46.Bakterija otporna na visoku koncentraciju šećera i soli je:
a)Bacillus cereus b)Enterococcus c)Staphylococcus aureus d)Salmonella
47.Toksikoinfekcije:
-su infekcije intoksikacije određenim vrstama mikroorganizama tj. Trovanje ljudi izazvano
bakterijama ili njihovim toksinima.
48.Od navedenih M.O koji imaju najmanju potrebu za sdaržajem slobodne vode u
namirnicama:
a)Gram – bakterije b)Gram + bakterije c)kvasnice d)plijesni e)halofine bakterije f)osmofilne
bakterije
49.Navedi bakterije mliječne kiseline:
Lactobacillus,Leuconostoc,Pediococcus,Lactococcus.
50.Lipolitičke vrste bakterija su:
Mivrococcus,Staphylococcus,Pseudomonas,Alteromonas,Plavobakterium.
Lactobacillus:
51.Morfološke karakteristike Lactobacillusa:
a)dugački,tanki, G+ štapići (bacili)
b)katalaza pozitivni
c)mikroaerofilni
d)fermentiraju šećere sa stvaranjem mliječne kiseline kao glavnog produkta
52.Navedi najmanje 3 vrste iz roda Lactobacillus:
-Lactobacillus casei -Lactobacillus bindus -Lactobacilus termophilus

Salimonela:
53.Salimonela izaziva zoonoze: DA
54.Salmonele su:
a)G- ,štapićaste bakterije
b)imaju pertrihijalne flagele
c)sporogene
d)ima ih preko 2000 serotipova
55.Kojim prehrambenim namirnicama se prenose vrste iz roda Salmonella:
Jaja,perad,meso peradi i dr. životinja,kolači,kreme,sladoledi
Brucella:
56.Brucelozu uzrokuju: bakterije iz vrste Brucella, a u organizam dospijevaju konzumiranjem hrane
koja je termički neobrađena npr. Mlijeko i mliječni proizvodi.
57.Bruceloza je: hronična zarazna bolest muzne stoke,koja se može prenijeti na čovjeka.
Staphylococcus:
58.Staphylococcus aureus je osmofilna bakterija: DA
59.Staphylococcus aureus produkuje termorezistentni enterotoksin: DA
60.Staphylococcus se prenosi: direktnim kontaktom sa zdravim ili bolesnim životinjama i
indirektnim preko kontaminiranih predmeta.
61.Koji pigment produkuje Stafilokokus aureus:
-zlatno žut
62.Pomoću kojih testova se identifikuje Staphylococcus:
a) DNA-aza test b)katalaza test (+) c)koagulaza test (+)
63.Na osnovu koagulaza testa Staphylococcus može biti: koagulaza (+) i koagulaza (-)
Streptococcus:
64.Streptococcus pneumoni izaziva:
Upalu pluća kod čovjeka,pneumoniju,meningitis
Escherichia coli:
65. 5 grupa E.Coli :
-enterotoksične E.coli (ETEC)
-enteroinvazivne E.coli (EIEC)
-enterohemorgične E.coli (EHEC)
-enteropatogene E.coli (EPEC)
-enteroagregativne E.coli (EaggEC)
Clostridium:
66.Clostridium vrste su:
a)gram + ,štapićaste asporogene bakterije
b)uglavnom pokretne
c)striktno anaerobne
d)ima ih preko 2000 sterotipova
67.Botulizam: trovanje koje izaziva Clostridium botulinum putem egzotoksina ako se unese hranom.
68.Morfološke osobine Clostridiuma:
-to su relativno veliki G+ bacili
-formiraju sporu čiji je prečnik veći od prečnika bacila
Legionella:
69.Prirodno boravište Legionella pneumonija je: voda i zemlja odakle aerogeno dospijeva u
pluća čovjeka.U destilovanoj vodi preživi 139 dana,dok u mulju i vodi preživi duže od godinu
dana.Izaziva teški oblik pneumonije a može da izazove gripu i obična oboljenja.
70.Prirodno boravište Legionelle pneumonie: rijeke,jezera,potoci,tople i zagađene vode.
71.Izvor infekcije za čovjeka Legionellom su:
Sistemi za vlaženje zraka,infekcija se prenosi inhalacijom kontaminiranog aerosola.
Listeria:
72.Listerioza je: je bolest izazvana bakterijama iz porodice Listeria.Prenosi se hranom i bolest je od
koje boluju osobe sa slabim imunitetom.
73.Sugi sir u frižideru izaziva: c)Listeria
Campylobacter:
74.Kojim prehrambenim namirnicama se prenose vrsta iz roda Campylobacter?
Prenose se iz pilećeg,svinjskog,goveđeg mesa i mlijeka.
Enterobacterie:
75.Sve Enterobacterie produkuju endotoksin,koji se oslobađa pri destrukciji bakterijske
stanice. DA
76.Koja 3 antigena imaju članovi porodice Enterobacteriaceae:
K-kapsularni , O-somatski , H-flagelarni
77.Prirodno boravište Enterobactericeae: -probavni trakt ljudi i životinja
Pseudomonas:
78.Pseudomonas se nalazi u : vodi,zemlji,vazduhu,na biljkama i u digestivnom traktu ljudi i
životinja.
Mikološki i parazitološki hazardi:
79.Trihinelozu uzrokuje: Trichinela a u organizam dospijeva konzumiranjem hrane,kombiniranog
sirovog mesa,nepotpuno kuhanog ili pečenog mesa.
80.Mikotoksikaze su bolesti koje nastaju unošenjem hrane koja je kontaminirana toksinima gljiva.
81.Mikotoksini mogu imati: kancerogena,mutagena,deratogena i teratogena svojstva.
(imunotoksična)
82.Mikotoksikaze se: a) ne prenose sa ljudi na ljude,životinje
83.Ljudi i životinje su najčešće izloženi mikotoksinima putem:
a)kontaminirane hrane
84.Simptomi mikotoksikaza ovise o niz faktora:
-koncentraciji
-dužini izloženosti mikotoksinu
-o vrsti i farmakodinamičkim osobinama
85.Aflatoksin sintetizira:
-Aspergilus flavus -Penicillium brisogenim -Fusarium
86.Navedite namirnice koje su najčešće kontaminirane mikotoksinima:
Pšenica,zob,ječam,raž,kukuruz,uljarice,voće i povrće.
87.Patulin je: a)mikotoksin kojeg izaziva Penicillium expansum
88.Mikotoksini: su toksični proizvodi metabolizma gljiva,koji nastaju tokom njihovog rasta na nizu
supstrata.
89. Ochratoksin sintetiziraju plijesni iz rodova Aspergillus i Penicillium a najčešče na
žitaricama.
90.Navedite metode za ispitivanje i dokazivanje mikotoksina:
Organoleptičke,fizikalne,hemijske,mikološke,mikrobiološke,biološke i imunološke.
91.Pri povećanju vlažnosti zrna,broj plijesni iz roda Aspergillus opada ,a iz roda Penicillium
se povećava.
92.Navedite pet mikotoksina i pljesni koje ih produkuju:
(a)Aspertoksin-Aspergillus flavus (b)Kojična kiselina-Aspergilus flavus
(c)Sekalonska kiselina-Penicillium oxslicum (d)Gliotoksin-Aspergillus fumigatus
(e)Autocistin-Aspergilus ustus