BRC Global Standard For Food Safety Issue 7 TR Free PDF

GLOBAL STANDART
GIDA GÜVENLİĞİ
VERSİYON 7
GLOBAL STANDART
GIDA GÜVENLİĞİ
İNGİLİZ PERAKENDECİLER BİRLİĞİ OCAK 2015 VERSİYON 7
48078_BRC FSI7 Turkish Text 01 Prelims-Pts I+II.indd 1 02/06/2015 09:56

TEŞEKKUR
BRC, Standardın bu versiyonunun Türkçe çevirisinin yapılması ve bu baskının hazırlanmasına olan katkılarından dolayı Sayın Fatih
Bakıcı’ ya teşekkür eder.
SORUMLULUK
BRC, bilgileri iyi niyetli bir şekilde yayınlar ve fikir beyan eder ancak bu yayında yer alan herhangi bir bilgi veya fikir dahil olmak
üzere bilgi veya fikirdeki herhangi bir hata veya atlamadan dolayı hiçbir sorumluluk kabul etmez.
BRC, bu yayındaki bilgilerin hatasız olması için elinden geleni yapmasına rağmen, (Sözleşmeden doğan ekonomik zarar, iş kaybı,
kar kaybı veya saygınlık kaybı veya doğrudan yâda bağlı olarak ortaya çıkan zararlar veya (nedeni ne olursa olsun) bunun sonucu
tazminat talepleri dahil olmak ancak bunlarla sınırlı olmamak üzere)haksız fiil (ihmal veya yasal yükümlülüklerin ihmali dahil olmak
üzere), yanlış bilgilendirme, tazmin veya diğer her türlü, bu yayın veya bunun içinde yer verilen her türlü bilgi veya bu yayın veya bu
tür bilginin okunması üzerine gerçekleştirilen her türlü faaliyet veya alınan karardan kaynaklanan zararlardan dolayı sorumlu
olmayacaktır.
Tüzük veya örfi hukukun ifade ettiği tüm garanti, koşullar ve diğer koşullar, kanun tarafından izin verilen en geniş ölçüde, hariç
tutulur.
İhmallerin neden olduğu ölüm veya kişisel yaralanma, hile veya sahte beyan veya sorumluluğu hariç tutmaları veya tutmaya
çalışmaları yasa dışı olan her türlü konu ile ilgili olarak BRC’ nin sorumluluğu hariç tutulamaz ve sınırlanamaz.
Gıda Güvenliği Global Standardı ve yukarıda belirtilen feragat koşulları, İngiltere yasalarına göre yorumlanacaktır ve İngiliz
Mahkemelerinin münhasır olmayan yargısına tabi olacaktır.
TELİF HAKKI
© İngiliz Perakendeciler Birliği 2015
Tüm hakları saklıdır. Telif hakkı sahibinin yazılı izni olmadan (fotokopi çekimi veya elektronik yollarla herhangi bir ortamda
saklanması dahil olmak üzere), bu yayının hiçbir parçası aktarılamaz veya çoğaltılamaz. İzin başvurusu, İngiliz Perakendeciler
Birliğindeki Global Standartlar Ticari Direktörüne yapılmalıdır, (iletişim bilgileri aşağıdaki gibidir). Yazarın ve kaynağın tam adına yer
verilmek zorundadır.
Bu yayındaki hiçbir içerik eğitim veya başka bir ticari faaliyet amacı ile çoğaltılamaz ve kullanılamaz.
Bu yayının hiçbir parçası, telif hakkı sahibinin yazılı izni olmaksızın tercüme edilemez.
Uyarı: Telif hakkı eserlerle ilgili her türlü izinsiz işlem hem kişisel zarar davalarına hemde yasal takibata neden olabilir.
BRC ile ilgili daha fazla bilgi için iletişim:
British Retail Consortium

Second Floor
21 Dartmouth Street
Londra
SW1H 9BP
Tel: +44 (0) 20 7854 8900

Fax: +44 (0) 20 7854 8901
Email: enquiries@brcglobalstandards.org.uk
Website: www.brcglobalstandards.com
ii WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM

İÇİNDEKİLER
Bu yayın nasıl hazırlandı 2
BÖLÜM I GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ

Giriş 4
Gıda güvenliği yönetim sistemi 6
BÖLÜM II GEREKLİLİKLER
Gereklilikler nasıl belirlendi 9
1 Üst yönetim taahhüdü 10
2 Gıda güvenliği planı – HACCP 12
3 Gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemi 17
4 İşletme standartları 24
5 Ürün kontrolü 40
6 Proses kontrol 45
7 Personel 48
BÖLÜM III DENETİM PROTOKOLÜ

Giriş 53
1 Genel protokol – denetime hazırlık 55
2 Haberli denetim protokolü 59
3 Habersiz denetim protokolü: Seçenek 1 – Tam habersiz denetim 64
4 Habersiz denetim protokolü: Seçenek 2 – İki kısımlı habersiz denetim 68
5 BRC Global Pazarlar programı 74
6 Gönüllü modüller 77
7 Genel protokol – denetim sonrası 79
BÖLÜM IV PROGRAMIN YÖNETİMİ VE DENETİMİ

Sertifikasyon firması gereklilikleri 84
Gıda Güvenliği Global Standardı teknik denetimi 84
Tutarlılığın ve uygunluğun sağlanması 86
EKLER
Ek 1 Diğer BRC Global Standartları 90
Ek 2 Üretim risk alanları belirleme kılavuzu 91
Ek 3 70 ºC’ de 2 dakikaya ulaşmaya denk prosesler 97
Ek 4 Çoklu saha denetim programı 98
Ek 5 Denetçiler için kalifikasyon, eğitim ve tecrübe gereklilikleri 101
Ek 6 Ürün kategorileri 103
Ek 7 Sertifika şablonu 106
Ek 8 Uygunsuzlukların düzeltilmesi ve düzeltici faaliyetlere örnek onaylanmış delil 107
Ek 9 Sözlük 108
Ek 10 Bilgiler 113
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 11

BU YAYIN NASIL HAZIRLANDI
Bu yayın gıda üreticilerinin Global Gıda Güvenliği standardı sertifikasyonu almaya hak kazanmaları için sertifikasyon ve denetim
gerekliliklerini belirlemektedir.
Doküman aşağıdaki bölümleri içermektedir.
BÖLÜM I
GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ
Standardın gelişimi ve yararları ile ilgili tanıtım ve arka plan bilgileri sağlar
BÖLÜM II
GEREKLİLİKLER
Sertifikasyon hakkı kazanılması için firmaların uyması gereken Standart gerekliliklerinin detaylarını içerir
BÖLÜM III
DENETİM PROTOKOLÜ
Denetim prosesi ve sertifikasyon hakkı kazanma kuralları hakkında bilgi içerir. Standart kapsamındaki farklı sertifikasyon
programlarını, logo bilgilerini ve BRC Standartları Rehberi hakkındaki bilgileri detaylandırır
BÖLÜM IV
PROGRAMIN YÖNETİMİ VE DENETİMİ
Standardın ve programı uygulamak üzere kayıtlı sertifikasyon firmalarının yönetimi ile ilgili yönetim ve denetim sistemini tanımlar
EKLER
Ekler denetçi yetkinliği, ürün kategorileri ve sözlük gibi gerekli bilgileri sağlar.
2 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM

BÖLÜM I
GIDA
GÜVENLİĞİ
YÖNETİM
SİSTEMİ
GİRİŞ
7. Versiyonda neler yeni? 4
Global Gıda Güvenliİi Standardı kapsamı 5
Gıda güvenliİi yasaları 5
Global Gıda Güvenliİi Standardının yararları 5
Sertifikasyon süreci 6
7. Versiyonun geçerlilik tarihi 6
Bilgi: BRC’ den ‘Teİekkürler’ 6
GIDA GUVENLİĞİ YÖNETİM

SİSTEMİ
Global Gıda Güvenliİi Standardı prensipleri 6
Global Gıda Güvenliİi Standardı beklentiler 6

BÖLÜM I
GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM
SİSTEMİ
GİRİŞ
Gıda Güvenliği Global Standardı yedinci versiyonuna hoş geldiniz. İlk olarak 1998 yılında geliştirilmiş ve yayınlanmış ve gıda
güvenliğindeki son gelişimlerin yansıtılması için belirli aralıklarla güncellenmiş ve şu anda dünya çapında bir kullanıma ulaşmıştır.
Standart gıda üreticilerinin güvenli gıda üretimi ve müşteri gerekliliğinin karşılanması için ürün kalitesi yönetiminde yardım
alabilecekleri bir kaynaktır. Gıda perakendecileri tarafından tedarikçilerinin yeteneklerini ölçmede bu standarda göre sertifika
almak birçok perakendeci, gıda hizmeti veren firma ve üreticiler tarafından dikkate alınmaktadır. Talebe cevap vermek amacıyla,
Gıda Güvenliği Global Standardı, gıda işletmeleri tarafından dünya çapında uygulamaları kolaylaştırmak amacıyla birçok dile
tercüme edilmiştir.
Gıda Güvenliği Global Standardı yasal uyum ve müşterinin korunması ile ilgili yükümlülükleri yerine getirmek üzere gıda üreten
kuruluş bünyesinde olması gereken güvenlik, kalite ve operasyonel kriterleri belirlemek üzere geliştirilmiştir. Standardın formatı ve
içeriği, Standardın gerekliliklerine göre - belgelendirme kuruluşu – yetkin bir üçüncü taraf tarafından kuruluşa ait işletmelerin,
operasyon uygulamalarının ve prosedürlerin değerlendirilmesine imkan vermek üzere tasarlanmıştır.
7. VERSİYONDA NELER YENİ

7. versiyonun gelişimi hak sahiplerinin gerekliliklerinin anlaşılması için geniş kapsamlı bir danışma süreci ve gıda sektöründe
önemli hale gelen durumların gözden geçirilmesi ile olmuştur. Bilgiler uluslararası gıda sektörü yöneticileri, perakendeciler, gıda
hizmeti veren firmalar, sertifikasyon firmaları ve bağımsız teknik uzmanlar tarafından geliştirilmiş ve gözden geçirilmiştir.
Bu versiyonun dikkat çeken odak noktaları:
• Denetim prosesinin tutarlılığının sağlanmasına devam edilmesi

• Standartta esneklik sağlayarak denetim yükünün azaltılması adına ilave gönüllülük modüllerinin kapsama alınması
• Firmaların sistemeler kurmaya teşviki ile gerçek dışı uygulamalara sapmalarının azaltılması
• Tedarik zincirinde daha geniş kapsamlı şeffaflık ve izlenebilirliğin teşviki
• Standarda adaptasyonun teşviki ve bu anlamda gelişmekte olan küçük işletmelerde gıda güvenliğinin iyileştirilmesinin teşviki
Standardın 7. versiyonunun gereklilikleri daha önceki versiyonların sürekli vurguladığı yönetim taahhüdü, HACCP tabanlı gıda
güvenliği programı ve kalite yönetim sisteminin desteklenmesidir. Denetimin amacı artan vurgulamalarla odaklanmayı üretim
tesislerindeki genellikle geri çağırma ve geri toplamalara sebep olan alanlardaki iyi üretim uygulamalarına yönlendirmektir.
(Ör: Etiket ve paketleme yönetimi)
Gönüllü habersiz programlar

Habersiz denetim seçiciler arasında gelişerek yer almaktadır ve bu durumun gıda güvenliği kültürünün oluşmasında büyük bir
özgüven sağlamaktadır. A ve B derece sahalardaki yasaklamalar kaldırılarak habersiz denetimin tüm işletmeler için uygulanabilir
olmasına rağmen 6. versiyonda geliştirilen habersiz denetimlerdeki iki alternatif seçenek aynen korunmuştur. Habersiz denetimler
gönüllülük kapsamındadır ama en yüksek AA+ BRC derecesi alan işletmeler müşterilere sertifikasyon konusunda daha fazla
güven vermekte ve pazarlamada da faydalar sağlamaktadır.
BRC Global Pazarlar Programı

BRC sertifikasyon Standardı gelişmeye devam etmekte ve Standardın gerekliliklerinin katma değer katacağı küçük işletmeler ve
gıda güvenliği sistemleri gelişmekte olan işletmelerin gıda güvenliği yönetim sistemlerinin farkındalığı ve gelişimlerinin teşviki için
fırsat sağlanması önemlidir. Kayıt programı revize edilmiş ve Global Gıda Güvenliği İnisiyatifi (GFSI) Global Pazarlar Programı ile
benzer hale getirilmiştir. Bu program Standart gereklilikleri denetimlerini ve farkındalığı temel seviyede olmasını sağlayacak ve
devamında gereklilikleri orta seviyeye çekecektir.
Bu programın detaylarını Standardın denetim protokolünde bulabilirsiniz. (Bölüm III’ e bakınız)

İlave gönüllü modüller
BÖLÜM I GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ

7. versiyon işletmelerin belirli müşteri veya program gerekliliklerini sağlamaları için denetimlerde kapsam içine alma adına
eleyebilecekleri ilave gönüllü modüllerin birleştirilmesi amacıyla geliştirilmiştir. BRC Pazar gerekliliklerine göre benzer modüller
geliştirmeye devam edecek ve web sitesinde yayınlayacaktır. Bu tür bir esnekliğin işletmelerin bölgesel veya spesifik müşteri
istekleri karşılamasında ve denetim sayısı azaltılmasında fayda sağlayacağı beklenmektedir.
GLOBAL GIDA GÜVENLİĞİ STANDARDI KAPSAMI

Gıda Güvenliği Global Standardı perakendeci markalı ürünleri, marka olan gıda ürünleri ve gıda hizmeti veren kuruluşları, yemek
firmaları ve gıda üreticileri tarafından kullanım için gıda veya girdiler olarak tedarik edilen işlenmiş gıdaların imalatı ve birincil
ürünlerin hazırlanması ile ilgili gereklilikleri ortaya koymaktadır. Belgelendirme, denetimin yapıldığı sahada imal edilen veya
hazırlanmış olan ürünlere uygulanacak olup, üretim saha yönetiminin doğrudan kontrolü altında olan depo tesislerini de
kapsamına almaktadır.
Standart, denetimi yapılan sahada üretilmeyen gıda ürünlerine ve kuruluşun doğrudan kontrolü dışındaki toptan satış, ithalat,
dağıtım ve depolama ile ilgili faaliyetlere uygulanmayacaktır. BRC, gıda üretimini, ambalajlanmasını, depolanması ve dağıtımında
üstlenilen bir dizi faaliyetle ilgili gereklilikleri ortaya koyan bir Global Standartlar yelpazesi geliştirmiştir. Ek 1 güncel Global
Standartların kapsamını ve aralarındaki ilişkinin ayrıntılarını vermektedir.
GIDA GÜVENLİĞİ YASALARI

Standart her zaman kuruluşlar ve onların müşterilerine gıda güvenliği ile ilgili yasal gerekliliklere uyum konusunda yardımcı olmayı
amaçlamıştır. Gıda güvenliği ile ilgili yasalar dünya çapında ayrıntılarda farklıdır fakat genel olarak gıda işletmelerinin aşağıdakilere
uymaları gereklidir:
• Gıda güvenliği yönetiminde HACCP yada risk bazlı yaklaşım uygulanması

• Ürüne kontaminasyon risklerinin minimize edildiği bir ürün işleme ortamı sağlanması
• Gıda güvenliği standartları ve iyi üretim uygulamalarıyla uyumlu ve yasal olan detaylı spesifikasyonların hazır olmasının
sağlanması
• Tedarikçilerinin belirlenen ürünü üretmek konusunda yeterli oldukları, yasal gerekliliklere uydukları ve proses kontrolü için
gereken sistemleri uyguladıklarının sağlanmasına ikna olunması
• Pratikte mümkün olduğu durumlarda zaman zaman, tedarikçilerin yetkinliklerini doğrulamak ve diğer tedarikçi denetim
sonuçlarını temin etmek için ziyaretler yapılması
• Ürün incelemeleri, test ve analizler için risk değerlendirmesi ile hazırlanan bir program oluşturulması ve uygulanması
• Müşteri şikayetlerinin incelenmesi ve gerektiği şekilde harekete geçilmesi
Global Gıda Güvenliği Standardı bu gerekliliklerin yerine getirilmesine yardımcı olmak amacıyla geliştirilmiştir.
GLOBAL GIDA GÜVENLİĞİ STANDARDININ YARARLARI

Standardın uygulanması gıda işletmelerine bir takım yararlar sağlamaktadır. Standart:
• Uluslararası kabul görmüş ve GFSI uyumlu ve müşteriler tarafından kabul edilen ve müşterilerin kendi denetimleri yerine geçen
bir rapor ve belge sağlamaktadır. Bu da zaman ve maliyetleri düşürmektedir.
• Üçüncü taraf sertifikasyon kuruluşu tarafından akredite bir denetime izin veren tek bir standart ve protokol sağlamaktadır,
kuruluşun gıda güvenliği ve kalite sistemlerinin bağımsız değerlendirilmesine imkan vermektedir.
• Sertifikalı firmaların BRC Global Standart Rehberinin ilgili kısmında halka açık olarak yer almasının sağlanması ve firmaların
başarılarının görülmesinin sağlanması ve logoların pazarlama amaçlı kullanımı
• Kapsam olarak geniş, kalite, hijyen ve gıda güvenliği konularını kapsamaktadır.
• Kısmi olarak gıda üreticileri ve müşterilerinin yasal gerekliliklerine yer vermektedir.
• Firma tedarikçilerinin iyi gıda güvenliği yönetim uygulamalarını takip etmelerini sağlar.
• Haberli ve habersiz denetimlerde olmak üzere müşteri beklentilerini karşılamak için ve firmaların gıda güvenliği sistemlerinin ve
operasyonlarının yetkinliklerini kendilerine en uygun şekilde gösterebilmeleri için bir dizi denetim opsiyonu sunmaktadır.
• Standarda uygunsuzluk durumunda düzeltici faaliyetlerin tamamlanması ve sertifikasyon öncesi önleyici faaliyet belirlenmesi
için kök neden araştırılması gerekliliği sunar böylece müşteriler için denetim raporları takibi gerekliliği azaltılmış olur

SERTİFİKASYON SÜRECİ
Gıda Güvenliği Global Standardı bir süreç ve ürün belgelendirme programıdır. Bu programda gıda işletmeleri bağımsız bir üçüncü
taraf - sertifikasyon firması – tarafından istihdam edilen bir denetçi tarafından başarılı bir denetim sonucunda belgelendirilir.
Belgelendirme kuruluşunun ulusal akreditasyon kuruluşu tarafından muhakeme edilmiş ve yetkin kılınmış olması gerekmektedir.
Başarılı bir denetim sonrası gıda işletmesinin geçerli bir belge alması için kuruluş BRC tarafından onaylı bir sertifikasyon kuruluşu
seçmelidir. BRC, bir sertifikasyon kuruluşunun onay alabilmesi için gereken kriterleri ortaya koymakta ve yüksek standartları
sağlayabilmesi için geniş kapsamlı bir program uygulamaktadır.
7. VERSİYONNUN GEÇERLİLİK TARİHİ

Global Standartların tüm revizyonlarında olduğu gibi yayın ve uygulama arasında bir geçiş dönemi olması gerekmektedir. Bu
dönem denetçilerin tekrar eğitilmesi ve üreticilerin yeni standarda hazırlanmalarına imkan vermektedir. Bu sebeple 7. Versiyona
göre sertifikasyon 1 Temmuz 2015 başlayacaktır. 1 Temmuz 2015 öncesi yapılan tüm sertifikalar 6. Versiyona göre verilecektir ve
sertifika üzerindeki tarih boyunca geçerli olacaktır.
BİLGİ: BRC’ DEN ‘TEŞEKKÜRLER’

BRC Gıda Güvenliği Global Standardı’ nın 7. versiyonunun hazırlanmasında katkıda bulunan tüm ilgili gıda sektörü uzmanlarına ve
danışma sürecinde bilgi sağlayan kişilere teşekkür eder. Bu çalışma gruplarında bulunanların listesi Ek 10’ da ayrıntılı listelenmiştir.
GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ

GLOBAL GIDA GÜVENLİĞİ STANDARDI PRENSİPLERİ
Bir gıda işletmesinde üretilen, işlenen ve dağıtımı yapılan ürünlerin özelliklerinin tam olarak anlaşılması, gıda güvenliği tehlikelerinin
tanımlanması ve bu tehlikelerin kontrol altına alınması için sistemlere sahip olması gerekmektedir. Gıda Güvenliği Global Standardı
iki ana bileşen tabanındadır: Üst yönetim taahhüdü ve HACCP-tabanlı yaklaşım (basamak-basamak yaklaşımı ile gıda güvenliği
risklerinin yönetimi)
Üst yönetim taahhüdü

Bir gıda işletmesinde gıda güvenliği kuruluşta farklı yönetim uzmanlığı beceri ve düzeylerinden yararlanarak birçok bölümle ilgili
faaliyetlerde dahil olmak üzere bölümler arası sorumluluk olarak görülmelidir. Etkin bir gıda güvenliği yönetimi teknik bölümler
dışında diğer bölümleri de ilgilendirir ve üretim faaliyetleri, bakım, dağıtım yönetimi, hammadde sağlanması, müşteri geri bildirimi
ve eğitim gibi insan kaynakları aktivitelerinden de taahhüt içermek zorundadır.
Etkin bir gıda güvenliği planının başlangıç noktası üst yönetimin gıda güvenliği sağlayan tüm faaliyetlere bir rehber olarak her
konuyu kapsayan bir politikanın geliştirilmesine yönelik taahhüdüdür. Gıda Güvenliği Global Standardı üst yönetim taahhüdünün
açık kanıtına yüksek düzeyde önem vermektedir.
HACCP temeline dayanan sistem

Gıda Güvenliği Global Standardı HACCP temeline dayanan bir gıda güvenliği planının geliştirilmesini gerekli kılar. Bu planın
geliştirilmesi tüm ilgili bölümlerden bilgi alınmasını gerektirmekte ve üst yönetim tarafından desteklenmesini zorunlu tutmaktadır.
GLOBAL GIDA GÜVENLİĞİ STANDARDI BEKLENTİLER

Gıda Güvenliği Global Standardı aşağıdakilerin geliştirilmesini ve bunlara uyulmasını gerekli kılmaktadır:
• Üst yönetim taahhüdü Standardın gerekliliklerinin karşılanması için taahhüdün gösterilmesi ile ilgili gereken kaynaklar Bölüm
1, Kısım II’ de verilmiştir.
• HACCP planı Her bir gıda ürününün veya üretim hattının güvenliğinin sağlanması için spesifik kontrol gerektiren önemli ürün
veya proses güvenliği tehlikelerine odaklanmayı sağlar. Bu Bölüm 2 Kısım II’ de detaylandırılmıştır.
• Kalite Yönetim Sistemi Standardın gerekliliklerine organizasyonun erişebileceği bir iskelet sağlayan organizasyonel ve
yönetimsel politikalar ve prosedürlerin ayrıntıları Bölüm 3 Kısım II’ de verilmiştir.
• Ön gereklilik programları Güvenli gıda üretimi için gerekli olan temel çevresel ve operasyonel durumlardır. Bunlar Bölüm 2
Kısım 4-7’ de verilen genel tehlikeleri kontrol eden iyi üretim ve iyi hijyen uygulamalarıdır.

BÖLÜM II
GEREKLİLİKLER
GEREKLİLİKLER NASIL
BELİRLENDİ
Gerekliliklerin renk kodları 9
Temel gereklilikler 9
1 ÜST YÖNETİM TAAHHÜDÜ

1.1 Üst yönetim taahhüdü ve sürekli
iyileİtirme 10
1.2 Organizasyon yapısı, sorumluluklar
Yönetim yetkisi 11
2 GIDA GÜVENLİĞİ PLANI

HACCP
2.1 HACCP gıda güvenliİi ekibi – Codex
Alimentarius basamak 1 12
2.2 Öngereklilik programları 12
2.3 Ürün tanımları – Codex
2.4 Ürünün tasarlanan kullanımın
belirlenmesi – Codex Alimentarius
basamak 3 13
2.5 Akıİ diyagramı oluİturulması – Codex
2.6 Akıİ diyagramının doİrulanması –
Codex Alimentarius basamak 5 13

2.7 Her proses basamağı için potansiyel 4.7 Bakım 28
tehlikelerin listelenmesi, tehlike analizi 4.8 Personel tesisleri 28
yapılması ve belirlenen tehlikeler için
4.9 Ürüne kimyasal ve fiziksel
önlemlerin belirlenmesi – Codex
kontaminasyon kontrolü Hammadde
Alimentarius Basamak 6, Prensip 1 14
işleme, hazırlama, işleme, paketleme
2.8 Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve depolama alanları 30
(CCPs) – Codex Alimentarius 4.10 Yabancı madde tespit ve ayırma
Basamak 7, Prensip 2 14 ekipmanları32
2.9 Her CCP için kritik limitlerin 4.11 Temizlik ve hijyen 34
belirlenmesi – Codex Alimentarius
Basamak 8, Prensip 3 14 4.12 Atıklar ve atıkların bertaraf edilmesi 35
2.10 Her CCP için izleme sistemi 4.13 Artık ürün yönetimi ve hayvan yemi
oluşturulması CCP – Codex ürünleri36
Alimentarius Basamak 9,Prensip 4 15 4.14 Pest kontrol 36
2.11 Düzeltici faaliyet planı oluşturulması – 4.15 Depolama alanları 37
Codex Alimentarius Basamak 10, 4.16 Sevk ve nakliye 38
Prensip 5 15
2.12 Doğrulama prosedürleri
oluşturulması – Codex Alimentarius
Basamak 11, Prensip 6 15 5 ÜRÜN KONTROLÜ
2.13 HACCP dokümantasyonu ve kayıt
tutma – Codex Alimentarius 5.1 Ürün tasarımı/geliştirme 40
Basamak 12,Prensip 7 15 5.2 Ürün etiketleme 40
2.14 HACCP planı gözden geçirilmesi 16 5.3 Alerjen yönetimi 41
5.4 Ürün güvenirliği, iddialar ve gözetim
zinciri42
3 GIDA GÜVENLİĞİ VE 5.5 Ürün paketleme 43
KALİTE YÖNETİM SİSTEMİ 5.6 Ürün kontrolü ve laboratuvar testleri 43
3.1 Gıda güvenliği ve kalite el kitabı 17 5.7 Ürün serbest bırakma 44
3.2 Dokümantasyon kontrolü 17
3.3 Kayıt tutma bakım 17
3.4 İç tetkikler 18 6 PROSES KONTROL
3.5 Tedarikçi ve hammadde onaylama ve 6.1 Operasyonların kontrolü 45
performans izleme 18 6.2 Etiketleme ve paketleme kontrolü 45
3.6 Spesifikasyonlar 21 6.3 Miktar – ağırlık, hacim ve sayısal kontrol 46
3.7 Düzeltici ve önleyici faaliyetler 21 6.4 Ölçme ve izleme cihazları kontrolü ve
3.8 Uygunsuz ürün kontrolü 22 kalibrasyonu46
3.9 İzlenebilirlik 22
3.10 Şikayetlerin ele alınması 22
3.11 Vaka yönetimi, ürün geri çekme ve ürün 7 PERSONEL
toplama 23 23 7.1 Eğitim: Hammadde kullanımı,
3.12 Müşteri odaklılık ve iletişim 23 hazırlama, işleme, paketleme ve
depolama alanları 48
7.2 Personel hijyeni: Hammadde kullanımı,
hazırlama, işleme, paketleme ve
4 İŞLETME STANDARTLARI 7.3 Medikal izleme 49
4.1 Dış alan standartları 24 7.4 Koruyucu kıyafetler: Çalışanlar ve
4.2 Güvenlik 24 ziyaretçilerin üretim alanına girişi 49
4.3 Alt yapı, ürün hareketleri ve ayırma 25
4.4 Bina, hammadde ele alınması,
hazırlama, işleme, paketleme ve
4.5 Üretim destek hizmetler – su, buz,
hava ve diğer gazlar 27
4.6 Ekipmanlar 27

BÖLÜM II
GEREKLİLİKLER
GEREKLİLİKLER NASIL BELİRLENDİ

Her standart gerekliliğinin ana bölümü yada alt bölümü maddenin amacının ifadesi ile başlar. Bu kısım bu bölümün
gerekliliklerine uygunluk anlamında oluşan beklentilerin açıklamasıdır. Bu kısımda denetimin bir parçasını oluşturmaktadır ve
tüm firmalar bu maddenin amacının ifadesi kısmına uygunluk sağlamalıdır.
Maddenin amacının ifadesi kısmının altındaki tablolarda maddenin hedefine ulaşılmasında yardımcı olan daha detaylı gereklilikler
bulunan gereklilikler (maddeler) kısmı vardır. Tüm gereklilikler denetimin parçasıdır ve sertifika alınabilmesi için uyulmalıdır.
GEREKLİLİKLERİN RENK KODLARI

Bu standarda göre denetim ve sertifikasyon için denetim protokolü opsiyonları mevcuttur. Denetimler tek bir ziyaret ile yapılabilir
(haberli yada habersiz olarak) yada firmalar bölünmüş denetim opsiyonunu kullanabilirler. Bölünmüş denetim opsiyonu ilk kısmı
habersizdir ve iyi üretim uygulamaları üzerine odaklanmaktadır ve daha sonrasında ikinci kısım kayıtların ve prosedürlerin gözden
geçirildiği haberli kısımdır.
Standardın denetim gereklilikleri 1. kısım ve 2. kısımda hangi maddelerin dahil olduğunun belirtilmesinde kılavuzluk etmesi için
renklendirilmiştir. Renk kodlaması ayrıca üretim alanları ve tesislerin veya fabrika denetimlerinde denetlenmesi beklenen
gerekliliklerin belirlenmesinde yardımcı olmaktadır.
Renk kodlu gereklilik sisteminin açıklaması

1. kısımda değerlendirilen gereklilikler – İyi üretim uygulamalarının denetlenmesi
2. kısımda değerlendirilen gereklilikler – kayıtlar, sistem ve dokümantasyonun denetlenmesi
Her iki kısımda da değerlendirilen gereklilikler
TEMEL GEREKLİLİKLER
Standart içinde bazı gereklilikler ‘temel’ gereklilikler olarak belirlenmiştir. Bunlar ‘TEMEL’ kelimesi ile ve sembolü ile
işaretlenmiştir. Bu gereklilikler etkili bir gıda kalitesi ve güvenliği uygulamaları için kritik olan oluşumlar ve uygulamalarıdır.
Temel maddeler:
• Üst yönetim taahhüdü ve sürekli iyileştirme (1.1)

• Gıda güvenliği planı – HACCP (2)
• İç tetkikler (3.4)
• Hammadde ve paketleme tedarikçileri yönetimi (3.5.1)
• Düzeltici ve önleyici faaliyet (3.7)
• İzlenebilirlik (3.9)
• Altyapı, ürün hareketleri ve ayırma (4.3)
• Temizlik ve hijyen (4.11)
• Alerjen yönetimi (5.3)
• Operasyonların kontrolü (6.1)
• Etiketleme ve paketleme kontrolü (6.2)
• Eğitim: Hammadde muamelesi, hazırlama, işleme, paketleme ve depolama alanları (7.1)
Temel bir gerekliliğin madde amacının ifadesi kısmına uygunluk sağlanamaması (Ör: Majör uygunsuzluk), ilk denetimde sertifika
alınamamasına veya takip denetimlerde sertifikanın geri alınmasına sebep olur. Bu durum uygunluğun sağlanmasının delillerle
ispatının gösterilebilmesi için takip tam denetim gerektirir.

1 ÜST YÖNETIM TAAHHÜDÜ
1.1 ÜST YÖNETIM TAAHHÜDÜ VE SÜREKLI IYILEŞTIRME

TEMEL
Kuruluş üst yönetimi Global Gıda Güvenliği Standardı gerekliliklerinin ve gıda güvenliği ve kalite yönetim
sistemlerinin sürekli iyileştirilmesine imkân tanıyacak proseslerin uygulanmasına tamamen bağlı olduğunu
gösterecektir.
MADDE GEREKLILIKLER
1.1.1 İşletmenin belirlenen kalitede ve müşterilere olan sorumluluklar kapsamında yükümlülüğü olan güvenli
ve yasalara uygun ürün üretme hedeflerini ifade eden dokümante edilmiş politikası olacaktır. Bu
doküman:
• Kapsamdaki işletmenin tamamından sorumlu olan kişi tarafından imzalanacaktır,

• Tüm personele iletilmiş olacaktır.
1.1.2 İşletme üst yönetimi bu standart , kalite politikası ve gıda güvenliği politikası ile uyumlu olacak şekilde,
üretilen ürünlerin güvenliğini, yasalara uygunluğunu ve kalitesini sürdürecek ve iyileştirecek olan açıkça
tanımlanmış hedefleri sağlayacaktır. Bu hedefler:
• Dokümante edilecek ve hedefleri veya açık ölçülebilir başarı kriterlerini içerecektir

• İlgili personele açıkça iletilmiş olacaktır
• izlenecek ve izleme sonuçları en az yılda 4 kez üst yönetime raporlanacaktır.
1.1.3 Madde 1.1.2’ de belirlenmiş hedefler ve Standarda göre işletmenin performansının gözden geçirilmesi
için yapılan işletme üst yönetiminin katıldığı yönetimin gözden geçirme toplantıları uygun şekilde
belirlenmiş aralıklarla, en az yılda bir kez, yapılacaktır. Gözden geçirme aşağıdaki konuların
değerlendirmelerini içerecektir:
• Bir önceki yönetimin gözden geçirmesi aksiyon planları ve termin süreleri

• İç, ikinci şahıs ve/veya üçüncü şahıs tetkik sonuçları
• Müşteri şikayetleri ve her türlü müşteri geri beslemesi
• Olaylar, düzeltici faaliyetler, spesifikasyon dışı sonuçlar ve uygun olmayan ürünler
• HACCP, gıda defansı ve güvenirlik sistemleri yönetimlerinin gözden geçirilmesi
• Kaynak gereklilikleri
Toplantı sonuçları dokümante edilecek ve hedeflerin revizyonu için kullanılacaktır. Kararlar ve gözden
geçirme sürecinde kabul edilen faaliyetler ilgili personele etkin bir şekilde iletilecek ve faaliyetler kabul
edilen termin sürelerinde tamamlanacaktır.
1.1.4 İşletme, gıda güvenliği, yasallığı ve kalitesi konularında asgari aylık olarak üst yönetim dikkatine
sunduğu ve acil eylem gerektiren işlerin çözüme ulaştırılmasına imkan veren kanıtlanabilir toplantı
programları olacaktır.
1.1.5 Kuruluş üst yönetimi bu standart gereklilikleri ile uyumlu olarak güvenli bir şekilde gıda üretimi için
gereken işgücü ve finansal kaynakları sağlayacaktır.
1.1.6 Kuruluş üst yönetimi, işletmenin aşağıdaki konularında bilgi sahibi olacağı ve konuları gözden
geçireceği bir sistemin uygulanmasını sağlayacaktır.
• Bilimsel ve teknik gelişmeler

• İlgili endüstriyel uygulamalar
• Yeni hammadde güvenirliği riskleri
• Ülkedeki hammadde tedariği, üretim ile ilgili yasal zorunluluklar ve varsa ürünün satıldığı ülkeye ait
yasal zorunluluklar
1.1.7 İşletme bu Standardın güncel versiyonunu çıktı olarak yada elektronik ortamda bulunduracak ve BRC
web sitesinde yayınlanan Standart yada protokollerdeki herhangi bir değişiklikten haberdar olacaktır.
1.1.8 Bu Standart ile belgelendirilmiş bir işletme sertifikada belirtilen tetkik tarihinde yada tarihten önce
haberli takip tetkikinin yapılmasını sağlayacaktır.

MADDE GEREKLILIKLER
1.1.9 İşletmedeki en üst seviye üretim yada operasyonlar yöneticisi standart belgelendirme denetiminin
açılış ve kapanış toplantılarına katılacaktır. Denetimde gerekli olabilecek ilgili birimlerin yöneticileri yada
vekilleri de hazır bulunacaktır.
1.1.10 İşletme üst yönetimi bu Standardın daha önceki denetimde tanımlanan uygunsuzlukların esas
nedenlerini tekrar oluşmasını engellemek için etkin bir şekilde yok edecektir.
1.2 ORGANIZASYON YAPISI, SORUMLULUKLAR VE YÖNETIM YETKILERI

Kuruluş, ürün güvenliği, yasalara uygunluğu ve kalitesi konularında etkili bir yönetim sağlanması için açıkça tanımlanmış bir
organizasyon yapısına ve iletişim kanallarına sahip olacaktır.
MADDE GEREKLILIK
1.2.1 Kuruluş, kuruluşun yönetim yapısını gösteren bir organizasyon şemasına sahip olacaktır. Ürün
güvenliği, yasalara uygunluğu ve kalitesi ile ilgili faaliyetlerinin yönetimi konularındaki sorumluluklar ilgili
yöneticilere açıkça paylaştırılacak ve yöneticiler tarafından anlaşılmış olacaktır. Sorumlu kişinin
yokluğunda yerine kimin vekâlet edeceği açıkça dokümante edilecektir.
1.2.2 İşletme tüm çalışanların görev ve sorumluluklarını tam olarak öğrenmelerini sağlayacaktır. Yapılan işlere
ait iş talimatları var ise, ilgili personelin bu talimatlara ulaşıyor olması ve yapılan işin bu talimatlara uygun
olarak yapıldığını gösterebiliyor olacaktır.

2 GIDA GÜVENLIĞI PLANI – HACCP
TEMEL
Kuruluş Codex Alimentarius HACCP prensipleri baz alınarak hazırlanmış tamamen uygulanan ve etkili bir gıda
güvenliği planına sahip olacaktır.
2.1 HACCP GIDA GÜVENLIĞI EKIBI – CODEX ALIMENTARIUS BASAMAK 1

MADDE GEREKLILIK
2.1.1 HACCP planı, kalite/teknik, üretim, mühendislik ve diğer operasyonlarla ilgili sorumlu kişilerden oluşan
disiplinli bir gıda güvenliği takımı tarafından geliştirilecek ve yönetilecektir.
Takım lideri geniş HACCP bilgisi olan ve yetkinlik ve tecrübelerini gösterebilecek biri olacaktır.
Takım üyeleri HACCP ve ürünler, prosesler ve ilgili tehlikeler konusunda gerekli bilgilere sahip olacaktır.
İşletme içinde herhangi bir konuda yetkin bir kişi olmadığı durumlarda dışarıdan uzman danışman
kullanılabilir fakat gıda güvenliği sistemi yönetimi sürekli kuruluş sorumluluğunda olacaktır.
2.1.2 Her HACCP planının kapsamı ürünler ve prosesleri içerecek şekilde tanımlanacaktır.
2.2 ÖN GEREKLILIK PROGRAMLARI

CLAUSE REQUIREMENTS
2.2.1 Kuruluş, uygun ortamda güvenli üretim ve yasalara uygun gıda ürünleri oluşturmak için ortam ile ilgili ve
operasyonel programlar oluşturacaktır. Tam kapsamlı olmamakla beraber liste aşağıdaki konuları
içerebilir:
• Temizlik ve sanitasyon
• Pest kontrol
• Ekipman ve altyapı bakım programları
• Kişisel hijyen gereklilikleri
• Personel eğitimleri
• Satın alma
• Nakliye gereklilikleri
• Çapraz bulaşma önleme
• Alerjen kontrolü
Bu ön gereklilik programları için uygulanacak olan kontrol ölçümleri ve izleme prosedürleri açıkça
dokümante edilecek ve HACCP’ in geliştirilmesi ve gözden geçirilmesine dahil edilecektir.
2.3 ÜRÜN TANIMLARI – CODEX ALIMENTARIUS BASAMAK 2

MADDE GEREKLILIKLER
2.3.1 Her ürün veya ürün grubu için gıda güvenliği ile ilgili tüm bilgileri içeren tam bir tanımlama
oluşturulacaktır. Tam kapsamlı olmamakla beraber liste aşağıdaki konuları içerebilir:
• Ürün kompozisyonu (Ör: hammaddeler, girdiler, alerjenler, reçete)

• Girdilerin orijini
• Gıda güvenliğine etki eden fiziksel veya kimyasal özellikler (Ör: pH, a )w
• Uygulamalar ve prosesler (Ör: Pişirme, soğutma)

• Paketleme sistemleri (Ör: Modifiye atmosfer, vakum)
• Depolama ve dağıtım şartları (Ör: Soğuk, ortam koşulları)
• Belirlenen depolama ve kullanım koşullarında hedeflenen güvenli raf ömrü

MADDE GEREKLILIKLER
2.3.2 Tehlike analizleri için gereken tüm bilgiler toplanacak, saklanacak, dokümante edilecek ve güncel
tutulacaktır. Kuruluşun HACCP planı atıf yapılmış ve istenildiğinde ulaşılabilir geniş kapsamlı bilgi
kaynaklarından sağlanacaktır. Tam kapsamlı olmamakla beraber HACCP planı aşağıdaki konuları
içerebilir:
• Güncel bilimsel literatür

• Belirli ürünler ile ilgili bilinen ve geçmişte tanımlanmış tehlikeler
• İlgili ürün gerçekleştirme uygulamaları
• Kabul edilmiş standartlar
• Üretim ve ürünün satışı ile ilgili gıda güvenliği yasaları
• Müşteri gereklilikleri
2.4 ÜRÜNÜN TASARLANAN KULLANIMININ BELIRLENMESI – CODEX

ALIMENTARIUS BASAMAK 3
MADDE GEREKLILIKLER
2.4.1 Ürünün tüketiciler için tasarlanan kullanımı veya bilinen her türlü alternatif kullanım tanımlanacaktır, bu
tanımlamada ürünün kullanımında etkilenebilecek olan tüm tüketici grupları için ürün kullanımın
uygunluğu dikkate alınacaktır. (Ör: Bebekler, çocuklar, yaşlılar, alerjen intoleransı olan kişiler.)
2.5 ÜRÜN AKIŞ DIYAGRAMLARININ OLUŞTURULMASI – CODEX

ALIMENTARIUS BASAMAK 4
MADDE GEREKLILIKLER
2.5.1 Tüm ürünleri, ürün gruplarını ve prosesleri kapsayan akış diyagramları hazırlanacaktır. Akış diyagramları
HACCP kapsamındaki hammaddeden ürün işlemeye, depolamaya ve dağıtıma tüm gıda proseslerini
tüm yönlerini ortaya çıkartacaktır. Tam kapsamlı olmamakla beraber liste aşağıdaki konuları içerebilir:
• Altyapı planı ve ekipman yerleşimi

• Su, gaz vb. içeren tüm hammadde ve girdiler ve diğer ürüne temas eden malzemeler
(Ör: Su, paketleme)
• Tüm proses basamaklarının sırası ve etkileşimleri
• Dış kaynaklı ve kontratlı prosesler
• Proses gecikme olasılığı
• Yeniden işleme ve geri dönüşüm
• Düşük-risk/yüksek-risk/yüksek-önem alan ayrılması
• Son ürünler, yarı mamuller, yan ürünler ve atıklar
2.6 ÜRÜN AKIŞ DIYAGRAMLARININ DOĞRULANMASI – CODEX ALIMENTARIUS

BASAMAK 5
MADDE GEREKLILIKLER
2.6.1 HACCP gıda güvenliği takımı akış diyagramlarının güncelliğini yerinde saha tetkiklerinde
doğrulayacaktır ve asgari yıllık olarak yapılacaktır. Günlük ve dönemsel varyasyonlarda dikkate
alınacak ve değerlendirilecektir. Doğrulanmış akış diyagramlarının kayıtları saklanacaktır.

2.7 HER PROSES BASAMAĞI IÇIN POTANSIYEL TEHLIKELERIN LISTELENMESI,
TEHLIKE ANALIZI YAPILMASI VE BELIRLENEN TEHLIKELER IÇIN KONTROL
ÖNLEMLERININ BELIRLENMESI – CODEX ALIMENTARIUS BASAMAK 6,
PRENSIP 1
MADDE GEREKLILIKLER
2.7.1 HACCP gıda güvenliği takımı ürün, prosesler ve altyapı ile ilgili tüm proses basamaklarında
oluşabilecek tüm potansiyel tehlikeleri tanımlayacak ve kayıt altına alacaktır. Bu bir proses yada devam
eden proses basamaklarında tanımlanan hammaddelerde var olan tehlikeleri ve alerjen risklerini de
içerecektir. (Alerjen için madde 5.3 referans alınır)
Proses zincirindeki önceki ve takip eden basamaklarda dikkate alınacaktır.
2.7.2 HACCP gıda güvenliği ekibi önlenmesi veya bertaraf edilmesi gereken veya kabul edilebilir seviyelere
indirilmesi gereken tehlikelerin belirlenmesi için aşağıdakileri de dikkate alarak tehlike analizi
gerçekleştirecektir.
• Tehlikenin oluşma olasılığı

• Tüketici güvenliğine olan etkisinin şiddeti
• Savunmasız ürünler
• Ürün ile ilgili mikroorganizmaların yaşaması ve çoğalması
• Toksin, kimyasal veya yabancı madde varlığı veya oluşumu
• Hammadde, yarı mamul veya son ürüne olası bulaşmalar
Tehlikenin yok edilmesinin pratikte mümkün olmadığı durumlarda, son üründeki tehlikenin kabul
edilebilir seviyelerine nasıl karar verildiği belirlenecek ve dokümante edilecektir.
2.7.3 HACCP gıda güvenliği takımı gıda güvenliği tehlikesinin önlenmesi veya kabul edilebilir seviyelere
indirilmesi için gereken kontrol önlemlerini kararlaştıracaktır. Eğer kontrol var olan bir ön gereklilik
programı ile sağlanabilmekte ise bu durum belirtilecek ve ön gereklilik programının tehlikeyi kontrol
edebilme yeterliliği geçerli kılınacaktır. Birden çok kontrol önlemi kullanımı göz önünde tutulacaktır.
2.8 KRITIK KONTROL NOKTALARININ BELIRLENMESI (CCP’ LER) – CODEX

ALIMENTARIUS BASAMAK 7, PRENSIP 2
MADDE GEREKLILIKLER
2.8.1 Kontrol gereken tüm tehlikeler için kontrol noktaları gözden geçirilecek ve kritik olan noktalar
belirlenecektir. Bu mantıklı bir yaklaşım ile yapılmalı ve karar ağacı kullanımı ile gerçekleştirilebilir. Kritik
kontrol noktaları (CCP’ ler) gıda güvenliği tehlikesini önleyen, yok eden yada kabul edilebilir seviyelere
indirmek için gereken kontrol noktaları olacaktır.
Eğer bir basamakta gıda güvenliği için kontrol gereken bir tehlike tanımlanmış ise fakat kontrol önlemi
yok ise ürün yada prosesin bu veya önceki basamağı kontrol önlemi sağlanması için gözden
geçirilecektir.
2.9 CCP’ LER IÇIN KRITIK LIMITLERIN BELIRLENMESI – CODEX ALIMENTARIUS

BASAMAK 8, PRENSIP 3
MADDE GEREKLILIKLER
2.9.1 Proses basamağının kontrol altında olup olmadığının belirlenmesi için her CCP için uygun kritik limitler
tanımlanacaktır. Kritik limitler:
• Mümkün olan durumlarda ölçülebilir olacaktır (Ör: Süre, sıcaklık, pH)

• Nesnel önlemler açık referanslar veya örnekler ile desteklenecektir (Ör: Fotoğraflar)
2.9.2 HACCP gıda güvenliği takımı tüm CCP’ leri geçerli kılacaktır. Belirlenen kontrol önlemlerinin ve
tanımlanan kritik limitlerin tehlikeyi sürekli olarak kabul edilebilir seviyede tutmaya yeterli olduğu
dokümante edilmiş delillerle gösterilecektir.

2.10 CCP’ LER IÇIN IZLEME SISTEMLERI OLUŞTURULMASI – CODEX
MADDE GEREKLILIKLER
2.10.1 Kritik limitler ile CCP’ lerin uygunluğunun sağlanması için izleme prosedürleri oluşturulacaktır. İzleme
sistemi CCP’ deki kontrolün kaybolduğu durumları tespit edebilecek ve alınması gereken düzeltici
faaliyeti zamanında bildirecektir. Tam kapsamlı olmamakla beraber önlemler aşağıdaki konuları
içerebilir:
• On-line ölçümler
• Off-line ölçümler
• Sürekli ölçümler (Ör: Termograflar, ph metreler vb.)
Aralıklı ölçümleme sistemi kullanıldığında alınan numunelerin ürün batchlerini temsil etmesi
sağlanacaktır.
2.10.2 Kritik kontrol noktası ile ilgili kayıtlar tarih, zaman ve ölçüm sonucu gibi bilgileri içerecek ve izlemeden
sorumlu olan kişi tarafından imzalanacak ve gerektiğinde yetkili tarafından doğrulanacaktır. Kayıtların
elektronik ortamda olduğu durumlarda kayıtların kontrol edildiği ve doğrulandığına dair deliller
gösterilecektir.
2.11 DÜZELTICI FAALIYET PLANLARININ OLUŞTURULMASI – CODEX

MADDE GEREKLILIKLER
2.11.1 İzlenen sonuçlar kontrol limitlerinde sapma olduğunu gösterdiğinde veya izlenen sonuçlar kontrolün
kaybolacağı yönde eğilim gösterdiğinde uygulanacak düzeltici faaliyetler HACCP gıda güvenliği takımı
tarafından belirlenecek ve dokümante edilecektir. Bu dokümantasyon düzeltici faaliyeti almak için
belirlenen kişinin proses kontrol dışındayken üretilen ürüne yapacağı işlemi de içerecektir.
2.12 DOĞRULAMA PROSEDÜRLERININ OLUŞTURULMASI – CODEX

MADDE GEREKLILIKLER
2.12.1 Doğrulama prosedürleri, ön gereklilik programları tarafından sağlanan kontroller dahil, HACCP planının
etkinliğinin devam ettiğini teyit edecek şekilde oluşturulacaktır. Doğrulama faaliyetleri örnekleri
aşağıdakileri içerir:
• İç tetkikler
• Kabul edilebilir limitlerin aşıldığı kayıtların gözden geçirilmesi
• Yasal otoriteler yada müşterilerden gelen şikayetler
• Ürün geri çekme yada geri çağırma vakalarının gözden geçirilmesi
Doğrulama sonuçları kayıt altına alınacak ve HACCP gıda güvenliği takımına iletilecektir.
2.13 HACCP DOKÜMANTASYONU VE KAYIT TUTMA – CODEX ALIMENTARIUS

BASAMAK 12, PRENSIP 7
MADDE GEREKLILIKLER
2.13.1 İşletmeler için dokümantasyon ve kayıt tutma, ön gereklilik programları tarafından sağlanan kontroller
dahil, HACCP kontrollerinin uygulandığı ve sürdürüldüğünü doğrulamada yeterli olacaktır.

2.14 HACCP PLANININ GÖZDEN GEÇIRILMESI
MADDE GEREKLILIKLER
2.14.1 HACCP gıda güvenliği takımı HACCP planını ve ön gereklilik programlarını asgari yıllık ve ürün
güvenliğine etki edecek bir değişiklik yapılmadan önce gözden geçirecektir. Tam kapsamlı olmamakla
beraber gözden geçirme aşağıdaki konuları içerebilir:
• Hammadde veya hammadde tedarikçisi değişikliği olduğunda

• Girdiler yada reçete değişikliği olduğunda
• İşleme koşulları, ürün akışı yada ekipman değişikliği olduğunda
• Paketleme, depolama yada dağıtım değişikliği olduğunda
• Tüketici kullanımında değişiklik olduğunda
• Yeni bir risk oluştuğunda (Ör. Herhangi bir girdideki tağşiş olması)
• Recall sonrası
• Girdiler, proses veya ürün ile ilgili bilimsel referans kaynaklarda değişiklik olduğunda
Gözden geçirme sonrası yapılan değişiklikler HACCP planına ve/veya ön gereklilik programlarına
yansıtılacak, tam olarak dokümante edilecek ve geçerli kılma kaydedilecektir.

3 GIDA GÜVENLIĞI VE KALITE YÖNETIM SISTEMI
3.1 GIDA GÜVENLIĞI VE KALITE EL KITABI
Kuruluşun bu Standardın gerekliliklerini karşılamak için oluşturduğu proses ve prosedürleri istikrar, eğitim ve üretimde özen
gösterilerek güvenli ürün üretmek adına dokümante edecektir.
MADDE GEREKLILIKLER
3.1.1 İşletmenin dokümante edilmiş prosedürleri, çalışma metotları ve uygulamaları çıktı alınmış şekilde yada
elektronik ortamda tutulan bir kalite el kitabı içinde toparlanacaktır.
3.1.2 Gıda güvenliği ve kalite el kitabı tam olarak uygulanıyor olacak ve el kitabı yada ekleri ilgili personel için
kolay ulaşılabilir olacaktır.
3.1.3 Tüm prosedürler ve iş talimatları açık, okunur, kesin bir dille tanımlanmış, uygun dillerde ve personelin
doğru uygulamalar yapmasını sağlayacak yeterli detaylara sahip olacaktır. Yazılı bilgilendirmenin yeterli
olamayacağı durumlarda fotoğraflar, diyagramlar ve diğer görsel talimatların kullanımını içerecektir (Ör:
okuryazarlık yada yabancı dil durumlarında).
3.2 DOKÜMANTASYON KONTROLÜ
Kuruluş kayıt formları dahil tüm dokümanların güncel ve doğru versiyonlarının kullanımını sağlayacak etkili bir doküman
kontrol sistemi oluşturacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
3.2.1 Kuruluş gıda güvenliği ve kalite sisteminin bir parçası olan tüm dokümanların yönetimi için aşağıdakileri
içeren bir prosedür oluşturacaktır.
• Dokümanların son versiyon numaralarını gösteren güncel doküman listesi

• Kontrollü dokümanların tanımlanması ve yetkilendirilmesi metodu
• Dokümanlarda yapılan değişiklik ve düzeltmelerin sebeplerinin kayıtları
• Güncelleme yapıldığında var olan dokümanların nasıl değiştirildiği
3.3 KAYIT TUTMA VE BAKIMI

İşletme ürün güvenliği, yasalara uygunluğu ve kalitesinin etkili kontrol edildiğini gösterebilecek özgün ve gerçek kayıtlar
tutacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
3.3.1 Kayıtlar okunur, iyi şekilde ve uygun koşullarda saklanmış ve kolay ulaşılabilir olacaktır. Kayıtlarda
yapılan değişikliklerin kimler tarafından ve nasıl yapılacağı kayıt altına alınacaktır. Kayıtların elektronik
ortamda olması durumunda kaybolmayı önleyecek şekilde yedekleme yapılacaktır.
3.3.2 Kayıtlar, belirlenmiş periyotlarda aşağıdakiler dikkate alınarak saklanacaktır.
• Herhangi bir yasal veya müşteri gerekliliği

• Ürün raf ömrü
Ayrıca etikette belirtilmiş ise, müşteri tarafında raf ömrünün uzatılması durumları da dikkate alınacaktır.
(Ör: Dondurarak)
Kayıtlar asgari olarak raf ömrüne 12 ay eklenerek bu süre zarfında saklanacaktır.

3.4 İÇ TETKIKLER
TEMEL
Kuruluş, Global Gıda Güvenliği Standardı gerekliliklerini ve gıda güvenliği planını etkili uygulamalarını
doğruladığını gösterecektir.
MADDE GEREKLILIKLER
3.4.1 Bu standart gerekliliklerini sağlayacak HACCP planı, ön gereklilik programları ve prosedürlerin

uygulamalarını içeren bir kapsama sahip planlanmış, tüm yıla yayılmış bir iç denetim programı
oluşturulacaktır. Denetimlerin kapsam ve sıklığı yapılan faaliyetin içerdiği risk ve bir önceki denetim
performansına göre belirlenecektir, tüm faaliyetler asgari yıllık olarak değerlendirilecektir.
3.4.2 İç tetkikler eğitimli ve yetkin kişiler tarafından yapılacaktır. Eğitimciler tetkik edilecek olan bölümden
bağımsız olacaktır. (Ör. Kendi işlerini denetlemeyecekler)
3.4.3 İç tetkik programı tam olarak uygulanacaktır. İç tetkik raporlarında uygunsuz olan durumlar gibi uygun
olan durumlarıda tanımlayacaktır ve sonuçlar tetkik edilen birim ve personeline iletilecektir. Düzeltici
faaliyetler ve terminler karşılıklı olarak onaylanacak ve düzeltici faaliyetler ve uygulamaların
tamamlandığı doğrulanacaktır.
3.4.4 İç tetkik programına ek olarak, işletme ortamı ve işleme ekipmanlarının gıda üretimine uygun şekilde
tutulduğunun sağlanması için diğer bir dokümante edilmiş aşağıdakileri içeren tetkik ve denetim
programı olacaktır.
• Temizlik ve sanitasyonu performansını değerlendirmek için hijyen tetkikleri

• Ekipman veya ortamdan ürüne olabilecek risklerin tanımlanması için işletme tetkikleri
Bu tetkiklerin sıklıkları risk değerlendirmesine göre olacak fakat açık ürün üretim alanlarında asgari
olarak ayda bir kez olacaktır.
3.5 TEDARIKÇI VE HAMMADDE ONAYLAMA VE PERFORMANS IZLEME
3.5.1 HAMMADDE VE AMBALAJ TEDARIKÇILERININ YÖNETIMI
TEMEL
Kuruluşun, (paketleme malzemeleri dahil) hammaddelerden gelebilecek ürün güvenliği, güvenirliği, yasalara
uygunluğu ve kalitesine karşı potansiyel riskleri anladığı ve yönettiğini sağlayan etkin bir tedarikçi onaylama ve
izleme sistemi olacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
3.5.1.1 Kuruluş, hammadde ve hammadde gruplarındaki ürün güvenliği, yasalara uygunluğu ve kalitesine karşı
olabilecek aşağıdaki potansiyel riskleri tanımlayacak dokümante edilmiş risk analizleri yapacaktır.
• Alerjen bulaşması
• Yabancı madde riskleri
• Mikrobiyal bulaşma
• Kimyasal bulaşma
• Tağşiş veya hile (5.4.2 maddesine bakınız)
Herhangi bir hammaddenin son ürün kalitesindeki önemi dikkate alınacaktır.
Risk değerlendirmesi hammadde kabul ve test prosedürleri ve tedarikçi onay ve izleme bazında
oluşturulacaktır. Risk değerlendirmesi asgari yıllık olarak gözden geçirilecektir.

MADDE GEREKLILIKLER
3.5.1.2 Kuruluşun, paketleme malzemeleri dahil tüm girdi ve hammadde tedarikçilerinin ürünlerinin kalite ve
güvenlik risklerini yönettiğini ve etkin bir izlenebilirlik sistemi uyguladığını sağlayan dokümante edilmiş
tedarikçi onaylama ve sürekli izleme sistemi prosedürleri olacaktır. Onay ve izleme sistemi prosedürleri
aşağıdakilerden bir veya birkaçından oluşacaktır:
• Sertifikasyon (Ör. BRC Global standartları veya diğer GFSI tarafından onaylanan bir program)
• Tecrübeli ve yetkinliği ispatlanabilen ürün güvenliği denetçisi tarafından yapılan ürün güvenliği,
izlenebilirlik, HACCP gözden geçirilmesi ve iyi üretim uygulamalarını kapsayan tedarikçi tetkikleri
Veya sadece düşük riskli tedarikçiler için tedarikçi soru listeleri
Tedarikçi onaylama soru listeleri temel alınarak yapılıyor ise bunlar asgari 3 yılda bir tekrarlanacak ve
tedarikçilerin işletmelerindeki değişiklikleri belirtmeleri istenecektir.
İşletmenin güncel onaylı tedarikçi listesi olacaktır.
3.5.1.3 Girdilerin acentalardan yada brokerlardan alındığı durumlarda, işletme girdileri üreten son üretici yada
paketleyici yada dökme ürünler için girdilerin dökme olarak hazırlandıkları yer tanımlarını bilecektir.
3.5.1.2 maddesindeki gibi üretici yada paketleyicinin onaylanması için gereken bilgiler acenta yada
broker BRC acentalar ve brokerlar Global Standardı sertifikasına sahip değil ise acenta yada brokerdan
veya direk olarak tedarikçiden alınacaktır.
3.5.1.4 3.5.1.2 maddesindeki tedarikçi onay prosesleri istisnalarının nasıl ele alınacağını tanımlanacaktır (Ör.
Tedarikçinin müşteri tarafından belirlendiği durumlar) veya bilgilerin etkin bir tedarikçi onaylama için
yeterli olmadığı durumlarda (Ör. Dökme zirai ürünler) ve onaylama yerine ürün kalitesi ve güvenliği
doğrulanması için ürün testleri kullanılması.
Bir işletmenin müşteri markalı fason üretim yapması durumunda ilgili istisnai durumlar müşteriye
belirtilecektir.
3.5.2 HAMMADDE VE AMBALAJ MALZEMELERININ KABULÜ VE IZLEME PROSEDÜRLERI
Paketleme malzemeleri dahil hammadde girdi kontrolleri bunların ürün güvenliği, yasalara uygunluğu veya kalitesinde zarara
ve ilgili durumlarda güvenilirlikle şikayete yol açmamasını sağlayacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
3.5.2.1 Kuruluşun hammadde ve ambalaj malzemelerinin kabulü için dokümante edilmiş risk değerlendirmesi
bazında bir prosedürü olacaktır. (madde 3.5.1.1) Paketleme malzemeleri dahil hammadde kabulü ve
kullanım için serbest bırakma aşağıdakilerden bir veya birkaçı baz alınarak yapılacaktır:
• Ürün numuneleri ve analizleri

• Kabulde görsel kontrol
• Yükleme bazında analiz sertifikası
• Uygunluk sertifikası
Paketleme malzemeleri dahil hammadde ve kabul gereklilikleri listesi oluşturulacaktır. Kabul için
belirlenen parametreler ve test sıklığı açık olarak belirtilecektir, uygulanacak ve gözden geçirilecektir.

3.5.3 HIZMET TEDARIKÇILERININ YÖNETIMI
Kuruluş, dış kaynaklı hizmetlerin kullanımında servisin uygun olduğunu ve gıda güvenliğine karşı olası risklerin
değerlendirildiğini ve etkin kontrollerin uygulandığını gösterecektir.
MADDE GEREKLILIKLER
3.5.3.1 Aşağıdaki ve benzeri hizmet tedarikçilerinin onay ve izlemesi ile ilgili dokümante bir prosedür
oluşturulacaktır.
• Haşere kontrol
• Yıkama
• Temizlik
• Bakım
• Nakliye ve dağıtım
• Depolama
• Laboratuvar testleri
• Yemek hizmetleri
• Atık yönetimi
3.5.3.2 Hizmet tedarikçileri ile hizmet beklentilerinin tanımlandığı ve hizmetten dolayı oluşabilecek olan gıda
güvenliği risklerinin kontrol altına alındığı kontratlar yada resmi anlaşmalar olacaktır.
3.5.4 DIŞ KAYNAKLI PROSESLER VE PAKETLEMENIN YÖNETIMI
Sertifikasyon kapsamında olan bir ürünün üretimi yada paketlenmesi basamaklarından herhangi birinin dış kontratlı bir firma
tarafından yada başka bir işletmede yapıldığı durumlarda bu durumun ürün güvenliği, yasalara uygunluğu, kalitesi veya
güvenilirliğine zarar gelmeyecek şekilde yönetilmesi sağlanacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
3.5.4.1 Kuruluş, üretimin herhangi bir kısmının yada nihai paketlemenin dış kontratlı bir firma tarafından ve
başka bir işletmede yapıldığında, bu durumu marka sahibine deklare edildiğini ve gerektiğinde onay
alındığını gösterecektir.
3.5.4.2 Kuruluş, kontratlı tedarikçi firmaların onaylanması ve izlenmesinin aşağıdakilerden birini başarıyla
tamamlanmasıyla yapılmasını sağlayacaktır;
• BRC Gıda Güvenliği Global Standardı yada GFSI tarafından tanınan bir program tarafından
• Ürün güvenliği, izlenebilirlik, HACCP gözden geçirilmesi ve iyi üretim uygulamalarını içeren tecrübeli
ve yetkinliği ispat edilebilen ürün güvenliği denetçisi tarafından yapılan işletme denetimi
3.5.4.3 Dış kaynaklı işleme ve paketleme prosesleri:
• Ürün spesifikasyonu ve işleme ve paketleme gerekliliklerini tanımlayan açık kontratlar ile uyumlu
gerçekleştirilecektir
• Ürün izlenebilirliği sağlayacaktır.
3.5.4.4 Kuruluş, işleme veya paketlemenin kısmen de olsa dış kontratlı firmada yapıldığı durumlarda ürünler
geldiğinde risk analizi değerlendirmesine göre görsel, kimyasal ve/veya mikrobiyolojik analizleri içeren
test ve analiz prosedürleri oluşturacaktır.

3.6 SPESIFIKASYONLAR
Ambalaj malzemeleri, hammaddeler, son ürün ve ürün bütünlüğüne etki edecek diğer ürün ve hizmetler için spesifikasyonlar
oluşturulacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
3.6.1 Hammaddeler için hazırlanan spesifikasyonlar yeterli ve güncel olacak ve ilgili güvenlik ve yasal
gerekliliklere uygun olacaktır. Spesifikasyonlar malzemenin son ürün kalitesi ve güvenliğine etki
edebilecek özelliklerine ait limitler içerecektir. (Ör: Kimyasal, mikrobiyel veya fiziksel standartlar)
3.6.2 Tüm nihai ürünler için güncel spesifikasyonlar olacaktır. Bu spesifikasyonlar müşteri gereklilikleri ve
yasal gereklilikleri karşılayacak ve kullanıcının ürünü güvenli olarak kullanması için gereken bilgileri de
içerecektir.
3.6.3 Kuruluş spesifikasyonların ilgili taraflarla resmi olarak onaylanması için çaba gösterecektir.
Spesifikasyonların karşılıklı resmi olarak onaylanmadığı durumlarda kuruluş onaylanması için çaba
gösterildiğine dair adımlar atıldığını gösterecektir.
3.6.5 Spesifikasyonlar üründe değişimler olduğunda (Ör: Girdiler, işleme metotları) yâda asgari 3 yılda bir kez
gözden geçirilecektir. Gözden geçirme tarihi ve yapılan herhangi bir değişim kayıt altına alınacaktır.
3.7 DÜZELTICI VE ÖNLEYICI FAALIYETLER

TEMEL
Kuruluş, saptanan gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemi hatalarından sonra gereken düzeltici faaliyetleri
gerçekleştirdiğini ve tekrarlamaları önlediğini gösterebilecektir.
MADDE GEREKLILIKLER
3.7.1 İşletmenin gıda güvenliği ve kalite sistemi kapsamında tanımlanan sapmaları ele alacağı ve düzelteceği
dokümante edilmiş bir prosedürü olacaktır.
3.7.2 Ürünlerin güvenliğinde, yasalara uygunluğunda yada kalitesinde risk oluşturabilecek bir uygunsuzluk
durumunda, bu araştırılmalı aşağıdakileri içerecek şekilde kayıt altına alınmalıdır :
• Uygunsuzluğun açıkça ifade edilmesi

• Sonuçların yetkili ve yetkin kişi tarafından değerlendirilmesi
• Yapılan faaliyetin tanımı
• Düzeltme için uygun termin
• Düzeltici faaliyetten sorumlu personel
• Düzeltici faaliyetin uygulandığının ve etkin olduğunun doğrulanması
• Uygunsuzluğun esas nedeninin belirlenmesi ve tekrarlamasının önlenmesi için gereken önleyici
faaliyetler

3.8 UYGUNSUZ ÜRÜN KONTROLÜ
Kuruluş, spesifikasyon dışı ürünlerin etkili yönetilerek uygunsuz ürünün serbest bırakılmasının önlenmesini sağlayacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
3.8.1 Aşağıdakileri içeren dokümante edilmiş bir uygunsuz ürün yönetimi prosedürü olacaktır;
• Personelin potansiyel uygunsuz ürünleri tanımlaması ve rapor etmesi gerekliliği,

• Uygunsuz ürünlerin açık olarak tanımlanması (Ör. Direk etiketleme yada IT sistemleri kullanımı)
• Kazayla uygun olan ürünlere karışmanın önlenmesi için güvenli depolama (Ör: Fiziksel yada
bilgisayar ortamında izolasyon)
• Gerektiğinde marka sahibine bilgi verilmesi ve danışılması
• Uygunsuz ürünlerin kullanımı yada imhası hakkındaki kararlarda yetki ve sorumluluğun tanımlanması
(Ör: İmha, rework, şartlı kabul, düşük kaliteli ürün olarak ayırma veya şartlı kabul)
• Uygunsuz ürünün kullanım yada atılması vb. kararın kayıtları
• Gıda güvenliği sebebi ile imha edildi ise imha kayıtları
3.9 İZLENEBILIRLIK
TEMEL
İşletme, (ambalaj dahil) tüm hammaddelerin lotlarını tedarikçiden tüm işleme basamaklarına ve müşteriye sevkine
kadar yada tersi şekilde izleyebilecektir.
MADDE GEREKLILIKLER
3.9.1 Hammadde, birincil yada diğer paketleme malzemeleri ve işlem yardımcıları, yarı mamul ürünler,
kısmen kullanılan malzemeler, son ürünler ve inceleme bekleyen ürünlerde tanımlama sistemi
izlenebilirlik sağlanmasına yeterli olacaktır.
3.9.2 İşletme tüm ürün gruplarında izlenebilirliği, miktar kontrolü/kütlesel denkliği de içerecek şekilde birincil
ambalaj dahil hammaddeden son ürüne ve tersi şekilde gerçekleştirebilmek için test edecek. Test
belirlenmiş aralıklarla yapılacak, asgari yıllık olarak ve sonuçlar inceleme için saklanacaktır. 4 saat içinde
tam izlenebilirlik sağlanacaktır.
3.9.3 Kuruluş girdi tedarikçilerinin etkin bir izlenebilirlik sistemine sahip olmalarını sağlayacaktır. Bir
tedarikçinin sertifikasyon veya denetim ile değil soru listesi ile onaylanması durumunda, ilk onayda
tedarikçinin izlenebilirlik sistemi doğrulanacaktır ve asgari 3 yılda bir kez olarak doğrulama devam
ettirilecektir. Bu doğrulama izlenebilirlik testi ile de yapılabilir. Girdilerin direk olarak bir çiftlikten tedarik
edilmesi durumunda ilgili çiftliğin ileri izlenebilirlik doğrulaması zorunlu değildir.
3.9.4 Yeniden işleme yapıldığında izlenebilirlik sürdürülecektir.
3.10 ŞIKAYETLERIN ELE ALINMASI

Müşteri şikayetleri etkin bir şekilde ele alınacak ve bilgiler problemlerin tekrar oluşumunun tekrarlanmaması için
kullanılacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
3.10.1 Tüm şikayetler kayıt altına alınacak, araştırılacak ve yeterli bilgi sağlandığında araştırma sonuçları kayıt
altına alınacaktır. Belirlenen problemin ciddiyetine ve sıklığına uygun olarak belirlenen faaliyetler en kısa
sürede ve etkili şekilde eğitimli personel tarafından yerine getirilecektir.
3.10.2 Şikayet verileri bilgi elde etmek için analiz edilecektir. Şikayetlerde kayda değer bir artış yada ciddi bir
şikayet olduğunda şikayetin esas sebebi tekrar oluşumu engellemek, ürün güvenliği, yasalara
uygunluğu ve kalitesinin sürekli iyileştirilmesi için kullanılacaktır. Bu analizler ilgili personel için
ulaşılabilir olacaktır.

3.11 VAKA YÖNETIMI, ÜRÜN GERI ÇEKME VE GERI TOPLAMA
Kuruluş vakaları etkin bir biçimde yönetecek, gerektiğinde etkin bir ürün geri çekme ve geri çağırma sağlayabilecek bir plan
ve sistem kuracaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
3.11.1 Kuruluşun, gıda güvenliği, yasalara uygunluk veya kaliteye etki eden potansiyel acil durumlar ve
vakaların etkin yönetimi ve raporlanması için dokümante edilmiş prosedürleri olacaktır. Bu prosedürler
ürün güvenliği, kalitesi ve yasalara uygunluğunun devam edebilmesi için olasılık planlarını da
içerecektir. Vakalar aşağıdakileri içerebilir:
• Su, enerji, nakliye, soğutma, personel temini ve iletişim gibi önemli proseslerde aksaklık yada kesinti
• Yangın, sel vb. doğal afetler
• Kasıtlı bulaşma veya sabotaj
Sevk edilen ürünlerden de vakalardan etkilenmiş olabileceği için geri çekme yada geri çağırma
gereklilikleri de dikkate alınacaktır.
3.11.2 Kuruluşun asgari aşağıdakileri içeren dokümante edilmiş geri çağırma ve geri çekme prosedürleri
olacaktır:
• Sorumlulukları açıkça belirlenmiş geri çağırma yönetim takımını oluşturan personelin belirlenmesi
• Ürün ile ilgili geri çağırma veya geri çekme gerekliliği konularında karar alınması için kılavuz
oluşturulması ve kayıtların saklanması
• Güncel anahtar kişiler listesi (çalışma saatleri dışı iletişim bilgileri de dahil) veya bu listeye atıf
yapılması (Ör: Geri çağırma yönetim takımı, acil durum servisleri, tedarikçiler, müşteriler,
sertifikasyon firması, yasal otoriteler)
• Müşterilere, tüketicilere ve yasal otoritelerle zamanında iletişime geçilebilmesi için bir iletişim planı
oluşturulması
• Destek ve tavsiye alınabilecek firma dışı kurumların bilgileri (Ör: Uzman laboratuvarlar, yasal merciler
veya uzmanlar)
• Ürün nakliyesi, izlenebilirlik, yerine koyma veya imha durumlarında uygulanacak olan planın
hazırlanması
Hazırlanacak olan bu prosedür her an uygulanabilecek durumda olacaktır.
3.11.3 Ürün geri çağırma ve geri çekme prosedürleri etkin bir şekilde uygulandığının sağlanabileceği şekilde
asgari yıllık olarak test edilecektir. Test sonuçları saklanacak ve önemli aktivitelerin zamanlamasını
içerecektir. Test yada gerçek geri çağırma sonuçları prosedürü gözden geçirmede ve gerektiğinde
geliştirilmesinde kullanılacaktır.
3.11.4 Herhangi bir ürün geri çağırma durumunda bu Standarda göre tesis için güncel sertifikayı yayınlayan
sertifikasyon firması geri çekme kararı alındıktan sonraki 3 iş günü içinde bilgilendirilecektir.
3.12 MÜŞTERI ODAKLILIK VE ILETIŞIM

Kuruluş, tüm müşteriye özel politikalar ve gerekliliklerin anlaşılmasını, uygulanmasını ve ilgili çalışanlara ve gerektiğinde girdi,
paketleme ve hizmet tedarikçilerine iletilmesini sağlayacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
3.12.1 Kuruluşun spesifik bir müşteri gerekliliği, üretim uygulaması, işleme metodu yerine getirmesi
gerektiğinde, bu konu işletmedeki tüm ilgili personel tarafından bilinmeli ve uygulanmalıdır.
3.12.2 Spesifik müşteri gerekliliklerinin gerektiğinde girdi ve hizmet sağlayan tedarikçilere iletilmesi
konusunda etkin prosesler uygulanacaktır.

4 İŞLETME STANDARTLARI
4.1 DIŞ ALAN STANDARTLARI

Üretim yapılan alan üretim için yeterli boyutta, konumda, yapıda olacak ve bulaşmaları engelleyecek ve güvenli ve yasalara
uygun ürün üretim sağlayacak şekilde dizayn edilecektir.
MADDE GEREKLILIKLER
4.1.1 Son üründe risk oluşturabilecek çevresel aktiviteler ve tesis çevre yapısı dikkate alınacak, bu şekilde bir
bulaşmanın önlenmesi için gerekli önlemler alınacaktır. Tesisin herhangi bir potansiyel çevre
bulaşmasından korunması adına önlemler alındı ise bu önlemler değişikliklere karşı düzenli olarak
gözden geçirilecektir. (Ör: Potansiyel bulaşmalar veya su baskını vb.)
4.1.2 Dış alanlar düzenli tutulacaktır. Bina çevresinde dikim alanları yada çimlendirme var ise, bu alanlar
düzenli olarak biçilecek ve uygun durumda olmaları sağlanacaktır. Tesis kontrolündeki dış alan hareket
alanları zeminleri ürüne bulaşmaların önlenmesi için uygun olacak ve iyi durumda tutulacaktır.
4.1.3 Bina inşaat yapısı ürüne potansiyel bulaşmaları asgariye indirecek şekilde tutulacaktır. (Ör: Kuş
yuvalarının engellenmesi, dışa açılan tesisat hatlarının çevrelerinin iyice kapatılarak haşere girişi, su
girişi ve diğer bulaşmaların engellenmesi.)
4.2 GÜVENLIK
Güvenlik sistemleri ürün firma kontrolünde olduğu sürece çalınma veya kasıtlı bulaşmalara karşı korumasını sağlayacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
4.2.1 Kuruluş, ürüne karşı planlı bulaşma yada hasar risklerine karşı güvenlik uygulamalarının dokümante
edilmiş değerlendirmesini yapacaktır. Alanlar risklere göre değerlendirilecek ve hassas yada
yasaklanmış alanlar tanımlanacak, açıkça işaretlenecek, izlenecek ve kontrol edilecektir. Riskleri
azaltmak için belirlenen güvenlik düzenlemeleri uygulanacak ve asgari yıllık olarak gözden
geçirilecektir.
4.2.2 Üretim ve depolama alanlarına sadece yetkili personelin girebilmesi için önlemler alınacak ve
ziyaretçilerin, tedarikçilerin ve personelin fabrikaya girişleri kontrol altında olacaktır. Bir ziyaretçi
raporlama sistemi uygulanacak. Personel fabrika güvenliği konusunda eğitim alacak ve tanınmayan
bilinmeyen kişiler gördüğünde rapor etmeye teşvik edilecektir.
4.2.3 Dış alan depolama tankları, silolar ve bir ucu dışarıya açılan işletmeye giren borular kilitli olmalıdır.
4.2.4 Yasal gereklilik olması durumunda tesis yasal olarak onaylatılacak yada uygun yasal kurum tarafından
onaylanacaktır.

4.3 ALTYAPI, ÜRÜN HAREKETLERI VE ÜRÜNLERIN AYRILMASI
TEMEL
Fabrika altyapısı, ürün akışı ve personel hareketleri ürüne bulaşma olmayacak şekilde ve ilgili yasal zorunluluklara
uygun olacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
4.3.1 Farklı alanlardaki (bölümlerdeki) ürüne bulaşma risk derecelerini gösteren ve aşağıdakileri içeren bir
işletme haritası olacaktır;
• Yüksek-risk alanları
• Yüksek önem alanları
• Ortam koşullu yüksek-önem alanları
• Düşük-riskli alanlar
• Kapalı ürün alanları
• Ürün olmayan alanlar
Üretim risk alanları belirleme kılavuzu için EK 2’ ye bakınız.
Bölümlere ayırma işletmedeki belli alanlar için ön gereklilik programları belirlenirken de göz önüne
alınacaktır.
4.3.2 İşletme haritası aşağıdakileri tanımlayacaktır;
• Personel giriş noktaları

• Girdi giriş noktaları (Paketleme malzemeleri dahil)
• Personel hareket yönleri
• Girdi hareket yönleri
• Çöp uzaklaştırma yönleri
• Rework hareket yönleri
• Kıyafet değiştirme, tuvaletler, kantin ve sigara içme alanları dahil tüm personel tesislerinin yerleri
• Üretim akışı
4.3.3 Tedarikçiler ve ziyaretçiler şoförler dahil ziyaret ettikleri yerlere girişler ile ilgili prosedürler ve o kısımlara
ait özellikle tehlikeler ve potansiyel ürün bulaşmaları ve diğer gereklilikler hakkında bilgilendirilecektir.
Ürün işleme veya depolama ile ilgili tedarikçiler belirli bir refakatçi eşliğinde işlerini
gerçekleştireceklerdir.
4.3.4 Personel, girdi, paketleme, rework ve / veya çöp ürün güvenliğine zarar vermeyecektir. Girdilere, yarı
mamule, paketleme malzemelerine ve nihai ürüne bulaşmaları minimize edecek görsel olarak etkili
prosedürler ile birlikte bir akış şeması olacaktır.
4.3.5 Üretimde yüksek-risk alanları olduğunda bu alanlar ile diğer alanların ayrılması sağlanacaktır. Ayırma
yapılırken ürün akışı, malzemeler (paketleme dahil), ekipmanlar, personel, atıklar, hava kalitesi, hava
akışı ve üretim destek hizmetler de (drenaj dahil) dikkate alınacaktır. Hareket alanları işletmedeki
yüksek-risk alanları ile diğer alanlar arasındaki ayırmaya etki etmemelidir. Ürüne kontaminasyonu
minimize edecek uygulamalara yer verilmelidir. (Ör. Girişte malzemelerin dezenfekte edilmesi.)
4.3.6 Üretimde yüksek –önem alanlar olduğunda bu alanlar ile diğer alanların fiziksel ayrılması sağlanacaktır.
Ayırma yapılırken ürün akışı, malzemeler (paketleme dahil), ekipmanlar, personel, atıklar, hava kalitesi,
hava akışı ve üretim destek hizmetler de(drenaj dahil) dikkate alınacaktır. Fiziksel bariyerlerin
kullanılmadığı durumlarda potansiyel çapraz bulaşmalar için dokümante edilmiş bir risk
değerlendirmesi yapılacak ve ürüne bulaşmanın engellenmesi için alternatif etkili ve geçerli kılınmış
önlemler alınacaktır.

MADDE GEREKLILIKLER
4.3.7 Ortam koşullarına sahip yüksek-önem alanlara gereksinim duyulduğunda patojenlerin çapraz bulaşma
riskinin belirlenmesi için dokümante edilmiş bir risk değerlendirmesi yapılacaktır. Risk
değerlendirmesinde mikrobiyal bulaşmaların potansiyal kaynakları dikkate alacak ve aşağıdakileri
içerecektir:
• Hammaddeler ve ürünler
• Hammadde hareketleri, paketleme, ürünler, ekipmanlar, personel ve çöp
• Hava akışı ve hava kalitesi
• Üretim destek hizmetler
Nihai ürünün kontaminasyondan korunması için etkin proseslere yer verilmelidir. Bu prosesler ayırma,
üretim akışı yönetimi veya başka şekildeki kontrolleri içerebilir.
4.3.8 Tesisler tüm operasyonların güvenli ve hijyenik koşullarda yapılabilmesi için uygun çalışma ve
depolama alanlarına imkan verecektir.
4.3.9 İnşaat veya yenileme durumlarında yapılan geçici tesisler haşere oluşumuna imkan vermeyecek ve
ürün kalitesi ve güvenliğini sağlayacak şekilde dizayn edilecek ve kurulacaktır.
4.4 BINA, HAMMADDE, HAZIRLAMA, IŞLEME, PAKETLEME VE DEPOLAMA

ALANLARI
İşletmenin, binaların ve tesislerin yapısı tasarlanmış kullanıma uygun olacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
4.4.1 Duvarlar kir oluşumunu önleyecek ve kondens ve küf oluşumunu minimize edecek ve temizliğe uygun
şekilde inşa edilecek ve o şekilde tutulacaktır.
4.4.2 Zemin prosesin gerekliliklerini sağlayacak şekilde sert malzemeden ve temizlik malzeme ve metotlarına
dayanabilecek şekilde olacaktır. Su geçirmez malzemeden ve temizliğe uygun olacak ve sağlam
tutulacaktır.
4.4.3 Drenaj sistemleri ürün güvenliğine zarar vermeyecek ve ürüne bulaşmayı minimize edecek şekilde
tasarlanacak, kurulacak ve sağlam tutulacaktır. Makine ekipman ve bunların drenaj yerleri mümkün
mertebe çıkan proses suyunun direk drenaja akacağı şekilde yerleştirilecektir. Önemli miktarda su
kullanıldığında veya drenaja direk bağlı boru sistemleri kullanılamadığında suyun direk drenaja akışını
sağlayacak eğim olacaktır.
4.4.4 Fabrikada yüksek- risk veya yüksek -önem tesisleri varsa bu alanlar için drenaj akış yönlerini ve atık
suyun geri kaçmasını önleyen hatta eklenmiş ekipmanı gösteren bir drenaj haritası olacaktır. Drenajın
akışı yüksek –risk/önem alanına bulaşma riski oluşturmayacaktır.
4.4.5 Tavanlar ve yüksek alanlar ürüne bulaşmayı önleyecek şekilde inşa edilecek ve tutulacaktır.
4.4.6 Asma tavan yada boşluklu çatılar kullanıldığında, boşluk tam anlamıyla kapatılana kadar haşere
kontrolü için boşluklara giriş sağlanacaktır.
4.4.7 Ürüne risk olan durumlarda havalandırma amaçlı kullanılan açılabilir pencereler ve camdan çatılar
haşere girişinin önlenmesi için sineklik benzeri şekilde kapatılacaktır.
4.4.8 Ürüne risk olan durumlarda pencere camları korumaya karşı korunaklı şekilde kaplanacaktır.
4.4.9 Kapılar sağlam durumda tutulacak.
• Dışa açılan kapılar tam kapanacak, iyi ve yeterli şekilde iç dış ortam arası yalıtım yapılacaktır.
• Üretime direk açılan dış alan kapıları üretim sırasında acil durumlar haricinde açılmayacaktır.
Üretime direk açılan dış alan kapıları açıldığında haşere girişini önleyecek önlemler alınacaktır.
4.4.10 Proseslerin gerektiği şekilde yapılabilmesi, ayıklama, kontrol ve temizlik için uygun ve yeterli ışık
sağlanacaktır.

MADDE GEREKLILIKLER
4.4.11 Ürüne risk olan durumlarda ampuller, floresanlar - sinek öldürücü ekipmanlarındakiler de dahil olmak
üzere kırılmaya karşı kaplanacaktır. Tam kaplama yada koruma sağlanamadığı durumlarda alternatif
olarak tel koruma yada izleme prosesleri uygulanacaktır.
4.4.12 Aşırı tozlanma ve kondens oluşumunun önlenmesi için üretim ve depolama alanlarında yeterli
havalandırma yada ekstraksiyon sağlanacaktır.
4.4.13 Yüksek riskli alanlara yeterli sıklıkta değiştirilen filtre edilmiş hava sağlanacaktır. Kullanılan filtrenin
spesifikasyonu ve değiştirme sıklığı kayıt altına alınacaktır. Bu uygulama risk analizine göre yapılmalı,
risk analizinde havanın kaynağı, çevre alanlarda pozitif hava basıncı sağlanması için gerekli olan
gerekliliklerde dikkate alınacaktır.
4.5 ÜRETIM DESTEK HIZMETLER – SU, BUZ, HAVA VE DIĞER GAZLAR

Üretim ve depolama alanlarında kullanılan üretim destek hizmetleri ürüne bulaşmaları kontrol altında tutacak şekilde etkin
olarak izlenecektir.
MADDE GEREKLILIKLER
4.5.1 Üründe katkı olarak, el yıkamada, ürün hazırlamada yada işletme yada ekipman temizliğinde kullanılan
su yeterli miktarda, kullanıma göre içilebilir nitelikte ve ilgili yasalara uygun bulaşma riski
oluşturmayacak nitelikte olacaktır. Suyun mikrobiyel ve kimyasal kalitesi yıllık olarak analiz edilecektir.
Analiz için alınacak numune noktaları ve analiz kapsamı ve sıklığı risk analizine göre belirlenecek, risk
analizinde suyun kaynağı, su depolama ve dağıtım koşulları, daha önceki numune noktalarında çıkan
sonuçlar ve kullanım durumu dikkate alınacaktır.
4.5.2 Bekletme tankları, suya yapılan işlemler veya varsa geri kazanım noktalarını da içeren güncel bir su
şematik dağıtım diyagramı olacaktır. Bu diyagram sudan numune alımında ve su kalitesi yönetiminde
baz olarak kullanılacaktır.
4.5.3 Yasaların ürün temizliği (Ör: Balık yıkama/depolama) için içime uygun olmayan bir suyun kullanımına
izin vermesi durumunda su uygulanan işlem için gereken yasal özellikleri sağlayacaktır.
4.5.4 Hava, buhar veya benzeri gazlar gibi ürünle direk temasta olan yada üründe girdi olarak kullanılan
maddeler bulaşma riski oluşturmaması için izlenecektir. Ürünle direk temasta olan kompres hava filtre
edilerek kullanılacaktır.
4.6 EKIPMANLAR
Tüm gıda işleme ekipmanları amaçlanan kullanıma uygun ve ürüne bulaşmayı asgariye indirecek şekilde kullanılacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
4.6.1 Tüm ekipmanlar uygun malzemeden yapılmış olacaktır. Ekipman dizaynı ve yerleşimi etkin bir şekilde
temizlik ve bakımını sağlayacaktır.
4.6.2 Gıdaya direkt temas eden ekipmanlar gıdaya uygun malzemeden yapılmış olacak ve ilgili yasalara
uygun olacaktır.

4.7 BAKIM
Bulaşmaların önlenmesi ve olası arızaların azaltılması için fabrika ve ekipmanlar için etkin bir bakım planı uygulanıyor olacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
4.7.1 Tüm fabrikayı ve ekipmanları içeren dokümante edilmiş planlı bir bakım çizelgesi yada durum izleme
sistemi olacaktır. Yeni bir ekipman alındığında bakım gereklilikleri de tanımlanacaktır.
4.7.2 Bakım planına ek olarak, ürüne ekipman hasarından dolayı oluşan bir yabancı madde bulaşması
durumunda ilgili ekipman belli aralıklarla kontrol edilecek, kontrol sonuçları kaydedilecek ve
gerektiğinde önlemler alınacaktır.
4.7.3 Geçici bakımlar yapıldığında ürün güvenliği ve yasalara uygunluğunun zarar görmemesi için gereken
kontroller yapılacaktır. Bu geçici önlemler belirlenen en kısa sürede kalıcı hale getirilecektir.
4.7.4 İşletme bakım ve bakım sonrası temizlik uygulamalarında ürünün kalitesi ve yasalara uygunluğuna zarar
gelmemesini sağlayacaktır. Bakım işlemini makine ve ekipmandan ürüne bulaşma oluşturacak
tehlikelerin yok edildiğini kayıt altına alan dokümante edilmiş bir hijyen prosedürü izleyecektir.
4.7.6 Yüksek-risk ve yüksek-önem alanlarında yapılan bakım faaliyetleri bu alanın ayırma gereklilikleri dikkate
alınarak yapılacaktır. Mümkün olduğunda bu alanda kullanılan alet ve ekipmanlar bu alana özel olacak
ve bu alanda saklanacaktır.
4.7.6 Fabrika yada ekipman bakımında kullanılan ve hammadde, yarı mamul veya son ürüne direkt yada
endirekt temasta risk oluşturacak yağ benzeri malzemeler gıdaya uygun ve alerjen içerme durumu
bilinir olacaktır.
4.7.7 Bakım atölyeleri temiz ve düzenli olacak, atölyelerden bakım atıklarının üretim ve depolama alanlarına
geçişinin önlenmesi için kontrol önlemleri uygulanacaktır.
4.8 PERSONEL TESISLERI
Personel tesisleri gereken çalışan sayısı için yeterli olacak ve ürüne bulaşmayı engelleyecek biçimde dizayn edilmiş ve
kullanılıyor olacaktır. Tesisler bakımlı ve temiz tutulacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
4.8.1 Personel, ziyaretçi veya tedarikçi olsun tüm personel için soyunma odaları sağlanacaktır. Bu alanlara
başka bir dış alandan geçilmeden üretim, paketleme yada depoya direkt giriş sağlayacaktır. Bunun
mümkün olmadığı durumlarda risk analizi yapılacak ve ilgili prosedürler oluşturulacaktır. (Ör:
Ayakkabıların temizlenmesi için ayakkabı temizleme sistemleri gibi)
4.8.2 Hammadde, ürün hazırlama, işleme, paketleme ve depolama alanlarında çalışan tüm personel için
kişisel eşyalarını koyabileceği yeterli büyüklükte dolaplar sağlanacaktır.
4.8.3 Soyunma odalarında sivil kıyafetler ve diğer kişisel eşyalar üretim kıyafetlerinden ayrı şekilde
tutulacaktır. Ayrıca bu tesisler kirli ve temiz üretim kıyafetlerinin de ayrı tutulabilmeleri sağlayacaktır.

MADDE GEREKLILIKLER
4.8.4 Üretimde yüksek-risk alanı söz konusu ise personel bu alana girişte özel dizayn edilmiş bir değişim
alanından girecektir. Kıyafet değişimi alanı aşağıdaki gereklilikleri sağlayacaktır:
• O alana ait koruyucu kıyafetlere bulaşmaların önlenmesi için iş kıyafetlerinin giyilme sıraları,
• Koruyucu kıyafetler diğer alanlarda giyilenlerden görsel olarak ayırt edilebilecek şekilde olacak ve
yüksek risk alanları dışında giyilmeyecektir.
• Kıyafet değiştirme prosedürüne el yıkama sırasında temiz kıyafete bulaşma olmaması önlenmesi de
eklenmelidir (Ör. El yıkamanın bone ve ayakkabı giyilmesinden sonra fakat temiz kıyafete temas
etmeden önce olması).
• Yüksek-risk alanı girişi öncesi el yıkama ve dezenfeksiyon bulunmalı ve kullanılmalıdır.
• Yüksek-risk alanında o alana ait ayakkabı bulunacak ve yüksek-risk alanı ve diğer alanlardaki
kullanımı konusunda etkili bir sistem olacaktır. (Ör. Bariyer yada sıra sistem) Bot yada ayakkabı için
yüksek-risk alanına patojenik materyal girişini engelleyecek görsel olarak etkin bir kontrol olması
gibi istisnai durumlarda bot yıkama ekipmanı kullanımı kabul edilir.
Ayakkabı ve bot kullanımının etkinliği değerlendirilmesinin kontrolü için ortam izleme programları
oluşturulacaktır.
4.8.5 Üretimde yüksek-önem alanı olan bir operasyon var ise, personel bu alana girişte kıyafete bulaşma
olmayacak imkanı sağlayacak özel bir değişim alanından giriş yapacaktır. Kıyafet değişimi aşağıdakileri
içerecektir:
• O alana ait temiz iş kıyafetlere bulaşmaların önlenmesi için iş kıyafetlerinin giyilme sıraları,
• İşletme tarafından sağlanan ayakkabılar dış alanda giyilmeyecektir.
• Koruyucu kıyafetler diğer alanlarda giyilenlerden görsel olarak ayırt edilebilecek şekilde olacak ve
yüksek önem alanları dışında giyilmeyecektir.
• Kıyafet değiştirme prosedürüne el yıkama sırasında temiz kıyafete bulaşma olmaması önlenmesi de
eklenecektir.
• Yüksek-önem alanı girişinde el yıkama ve dezenfeksiyon bulunacak ve kullanılacaktır.
Bot yada ayakkabı için yüksek-önem alanına patojenik materyal girişini engelleyecek etkin bir kontrol
olacaktır. Bu, ayakkabı değişiminin kontrollü yapılması yada kontrollü ve yönetilen bir bot yıkama
sistemi ile yapılabilir.
Ayakkabı ve bot kullanımının etkinliği değerlendirilmesinin kontrolü için ortam izleme programları
oluşturulacaktır.
4.8.6 Üretim alanları girişlerinde ya da üretim alanlarındaki diğer noktalarda uygun ve yeterli el yıkama
istasyonları bulunacaktır. Bu istasyonlar asgari aşağıdakileri sağlayacaktır:
• El yıkama işaretleri
• Uygun sıcaklıkta yeterli miktarda su
• El temassız çalışan su muslukları
• Sıvı/köpük sabun
• Tek kullanımlık havlu yada uygun dizayn edilmiş ve yerleştirilmiş el kurutucular
4.8.7 Tuvaletler uygun şekilde üretim ve paketleme alanlarından ayrılacak ve bu alanlara direkt
açılmayacaktır. Tuvaletler aşağıdakileri içeren el yıkama istasyonlarına sahip olacaktır:
• Uygun sıcaklıkta su ve sabun

• Yeterli el kurulama sistemi
• El yıkama işaretleri
Tuvaletlerdeki el yıkama istasyonları üretim girişi öncesindeki tek el yıkama istasyonları ise madde 4.8.6
gereklilikleri uygulanacak ve üretim girişi öncesi çalışanları el yıkama istasyonlarına yönlendirecek el
yıkama işaretleri kullanılacaktır.
4.8.8 Sigara içmeye ulusal yasalarca izin verildiği durumlarda kontrol altında tutulan sigara içme alanları
olacaktır, bu alanlar sigara dumanının üretim alanına ulaşmayacağı şekilde izole edilmiş olacak ve dış
alana ekstraksiyon sağlanacak şekilde olacaktır. Tüm iç ve dış sigara içme alanlarında sigara içenlerin
atıkları ile ilgili gereken ayarlamalar yapılacaktır. Üretim ve paketleme alanlarında elektronik sigara
kullanımına yada getirilmesine izin verilmeyecektir.

MADDE GEREKLILIKLER
4.8.9 Çalışanlar tarafından getirilen tüm gıdalar temiz ve hijyenik şartlarda saklanacaktır. Üretim, ürün işleme
ve depolama alanlarında gıda sokulmayacaktır. Molalarda gıda tüketimine izin verildiği durumlarda bu
sadece belirlenen alanlarda ve atıkların kontrolü yapılarak olacaktır.
4.8.10 Yemek ihtiyacı fabrika içinden sağlanıyor ise ürüne bulaşmanın önleneceği şekilde kontrol edilecektir.
(Ör: gıda zehirlenmesi kaynağı ve tesise alerjen madde sokulması)
4.9 ÜRÜNE KIMYASAL VE FIZIKSEL KONTAMINASYON KONTROLÜ

HAMMADDE KULLANIMI, HAZIRLAMA, IŞLEME, PAKETLEME VE DEPOLAMA
ALANLARI
Ürüne kimyasal ve fiziksel bulaşma risklerin kontrol edilmesi için uygun tesisler ve prosedürler olacaktır.
4.9.1 KIMYASAL KONTROL

MADDE GEREKLILIKLER
4.9.1.1 Kimyasal bulaşmaların önlenmesi için gıdaya uygun olmayan kimyasalların kullanımı ve depolanması ile
ilgili asgari aşağıdakileri içeren bir prosedür oluşturulacaktır.
• Satın alma için onaylı kimyasal listesi

• Ürün güvenlik sertifikaları ve spesifikasyonların bulundurulması
• Gıda üretilen alanlarda kullanıma uygunluk
• Kokulu kimyasal kullanımı olmaması
• Tüm kimyasal ambalajlarının sürekli etiketli ve/veya tanımlı olması
• Yetkisi olmayan personelin girişinin önlendiği ayrı ve güvenli depolama
• Kimyasalların eğitimli personel tarafından kullanılması
4.9.1.2 Şiddetli kokulu yada leke bırakan kimyasalların kullanılması gerekliliği durumunda ürüne bulaşma
risklerinin engellenmesi için prosedürler uygulanacaktır.
4.9.2 METAL KONTROL

MADDE GEREKLILIKLER
4.9.2.1 Bıçaklar, ekipmanlardaki keskin kısımlar, iğne benzeri malzemeler ve teller gibi keskin malzemelerin
kullanımının kontrolü için bir prosedür oluşturulacaktır. Bu prosedür hasar ve kayıp durumlarına ait
kontrolleri de içerecektir. Falçata tipi kır-at bıçaklar kullanılmayacaktır.
4.9.2.2 Girdi ve ambalaj malzemeleri ambalajlarında zımba ve benzeri yabancı madde riski taşıyan ambalajlar
kullanılmayacak. Ataç vb. malzemeler açık üretim alanlarında kullanılmayacaktır. Zımba vb.
malzemelerin kapatmada kullanılması durumunda ürüne bulaşmayı minimize edecek önlemler
alınacaktır.
4.9.3 CAM, KIRILGAN PLASTIK, SERAMIK VB. MALZEMELER

MADDE GEREKLILIKLER
4.9.3.1 Ürüne bulaşma riski olduğu durumlarda yada açık ürün işleme yapıldığında cam veya diğer kırılgan
malzemeler içeri alınmayacak yada kırılmaya karşı korumalı olacaktır.
4.9.3.2 Açık ürün işleme durumlarında veya ürüne kontaminasyon riski olması durumunda cam ve diğer
kırılgan malzemelerin (Ürün ambalajları dışındaki) kullanımına ait dokümante edilmiş gereken
önlemlerin alındığı asgari aşağıdakileri içeren bir prosedür kullanımda olacaktır.
• Malzemelerin yeri, adedi, tipi ve durumunun bulunduğu bir malzeme listesi

• Ürüne olabilecek risk analizine göre belirlenmiş sıklıkta malzemelerin durumlarının kontrol kayıtları
• Ürüne bulaşma olması riskini asgariye indirecek temizlik ve değiştirme detayları

MADDE GEREKLILIKLER
4.9.3.3 Aşağıdakileri içeren dokümante edilmiş cam ve kırılgan malzemelerin kırılması durumunda
yapılacakları içeren bir prosedür olacaktır:
• Etkilenen alanlar ve ürünün karantinaya alınması

• Etkilenen alanın temizlenmesi
• Etkilenen alanın kontrolü ve üretimin devam yetkisi verilmesi
• Çalışan kıyafet değişimi ve ayakkabı kontrolü
• Yukarıda belirtilen işlemleri uygulayacak yetkili personelin belirlenmesi
• Kırılmanın kayıt altına alınması
4.9.4 CAM VEYA KIRILGAN MALZEMELER ILE PAKETLENEN ÜRÜNLER

MADDE GEREKLILIKLER
4.9.4.1 Bu tür ambalajların depolanması girdiler, son ürün veya diğer ambalajlardan ayrılacaktır.
4.9.4.2 Bu tür ambalajların temizlenmesi, kontrolü veya kapatılması sırasında kırılmaların kontrolü için asgari
aşağıdakileri içeren dokümante edilmiş bir sistem olacaktır:
• Kırılmanın olduğu çevredeki riskli ürünlerin ayrılması yada atılması, bu farklı ekipmanlar yada farklı
üretim alanları için farklı olabilir
• Kırılan parçalardan bulaşma olan ekipman yada hattaki parçaların etkili bir biçimde temizlenmesi.
Temizleme kırılan parçaların daha fazla yayılmasına yol açmayacaktır. Örneğin hava yada basınçlı su
kullanımı gibi.
• Sadece kırılmalarda kullanılan bu iş için özel işaretlenmiş yada tanımlanmış temizlik ekipmanı
kullanımı (Örneğin renk kodlu ekipmanlar) Bu ekipmanlar diğer temizlik ekipmanlarından ayrı
tutulması
• Kırılan parçaların toplanması ve atılması için sadece kırılmalarda kullanılan bu iş için özel kapaklı atık
kovaların kullanılması
• Kırılma sonrası yapılan temizliğin etkili olarak tüm bulaşmaları ortadan kaldırdığına dair üretim
ekipmanlarının dokümante edilmiş kontrolleri
• Temizlik sonrası üretime başlama yetkisi verilmesi
• Üretim hattı çevresinin kırılan parçalardan arındırılması
4.9.4.3 Hattaki tüm ambalaj kırılmalarına ait kayıtlar tutulacaktır. Herhangi bir kırılma olmadığında da kayıt
tutulacaktır. Bu kayıtlar sıklık belirleme ve olası hat veya ambalaj geliştirmeleri için gözden geçirilecektir.
4.9.5 TAHTA
MADDE GEREKLILIKLER
4.9.5.1 Üretim gerekliliği olması durumları haricinde açık üretim alanlarında tahta kullanılmayacaktır. Tahta
kullanımının önlenemediği durumlarda kullanılan tahta ekipmanların sağlam olup olmadıklarının sürekli
olarak kontrol edilecek ve hasar veya ürüne bulaşma oluşturacak çapaklarının olmaması sağlanacaktır.

4.10 YABANCI MADDE TESPIT VE AYIRMA EKIPMANI
Ürüne bulaşmalar yabancı madde ekipmanlarının etkin kullanımı ile üründen ayrılarak veya tespit edilerek yok edilecek veya
azaltılacaktır.
4.10.1 YABANCI MADDE TESPIT VE AYIRMA EKIPMANI

MADDE GEREKLILIKLER
4.10.1.1 Her üretim prosesi için HACCP çalışmaları ile birlikte dokümante edilmiş olası yabancı madde tespit ve
ayırma ekipmanı kullanımı değerlendirilecektir. Ekipmanlar aşağıdakilerden biri olabilir:
• Filtreler
• Elekler
• Metal detektörler
• Magnetler
• Optik ayırıcılar
• X-ray ekipmanları
• Diğer fiziksel ayırma sistemleri (Ör: Kütlesel ayırma sistemleri, akışkan yatak teknolojisi)
4.10.1.2 Tespit ve ayırma metodunun tipi, yeri ve hassasiyeti kuruluşun dokümantasyon sistemi içinde
belirtilecektir. Paketten önce yada sonra olmak üzere var olan en iyi endüstriyel uygulama
uygulanacaktır. Tespit ekipmanının hassasiyetini etkileyecek ekipman yerleşimi ve diğer faktörler
geçerli kılınacak ve hesaba katılacaktır.
4.10.1.3 Kuruluş yabancı madde tespit veya ayırma ekipmanının test edilme sıklığının tanımlanmasını
sağlayacaktır. Tanımlamada aşağıdakiler hesaba katılacaktır:
• Müşteri istekleri ve gereklilikleri

• Tespit ekipmanı arızalarında kuruluşun ürün bekletme yada etkilenen ürünün serbest bırakma
engelleme yetkinliği
4.10.1.4 Ekipman tarafından yabancı madde tespit edildiğinde yada ayrıldığında yabancı maddenin kaynağı
araştırılacaktır. Ayrılan yabancı maddeler trend analizinde kullanılacak ve imkanlar dahilinde
bulaşmanın tekrarlanmaması için önleyici faaliyetler araştırılacaktır.
4.10.2 FILTRELER VE ELEKLER

MADDE GEREKLILIKLER
4.10.2.1 Yabancı madde kontrolü için kullanılan elekler veya filtreler ürünü en pratik olan maksimum koruma
sağlayacak şekilde dizayn edilecektir. Bu sistemler tarafından tutulan yada ayrılan materyaller bulaşma
risklerinin belirlenmesi için analiz edilecek ve kayıt altına alınacaktır.
4.10.2.2 Elekler ve filtreler risk analizine göre belirlenen dokümante edilmiş sıklıklarda düzenli olarak test ve
kontrol edilecektir. Test ve kontrol sonuçları kayıt altına alınacaktır. Hasar görmüş elek yada filtre tespit
edildiğinde durum kayıt altına alınacak ve hasarın bulaşma oluşturacağı potansiyel ürünler kontrol
edilecek ve gerekli önlemler alınacaktır.
4.10.3 METAL DETEKTÖRLER VE X-RAY EKIPMANLARI

MADDE GEREKLILIKLER
4.10.3.1 Yapılan risk analizleri metal detektörlerin son üründe metal bulaşmalarına karşı korumayı daha iyi hale
getirmediğini gösterdiği durumlar haricinde metal detektör ekipmanları kullanılacaktır. Metal
detektörler kullanılmıyor ise buna sebep olan gerekçeler dokümante edilecektir. Metal detektör
kullanılmaması daha etkili bir koruma kullanılması durumunda olacaktır. (Örneğin: x-ray, elek yada
filtreler)

MADDE GEREKLILIKLER
4.10.3.2 Metal detektör veya x-ray ekipmanı aşağıdakilerden birini içerecektir:
• Sürekli hatlar için otomatik ret sistemi, bu sistem ürünü hattın dışına yada yetkili bir personel
tarafından açılabilen güvenli bir alana yönlendirecektir.
• Ürünlerin hat dışına itilemediği durumlarda alarmlı bant duruş sistemi (Ör. Ürünlerin hat dışına
itilemeyecek kadar büyük olduğu durumlarda)
• Üründeki bulaşmayı tespit eden hat içi detektörlerde etkilenen ürünün etkili olarak ayrılmasının
sağlayacaktır
4.10.3.3 Kuruluş metal detektör veya x-ray ekipmanının çalışması ve kontrolü için asgari aşağıdakileri içeren
dokümante edilmiş prosedürler oluşturacaktır.
• Ekipman ile ilgili sorumluluklar

• Ekipmanın çalışma etkinliği ve hassaslığı ve bunların ürün bazındaki varyasyonları
• Ekipman kontrollerinin metotları ve sıklığı
• Kontrollerin kayıtları
4.10.3.4 Metal detektör kontrol prosedürleri iyi uygulamalar olacak ve asgari aşağıdakileri içerecektir:
• Risk analizine göre seçilen bilinen ölçülerde küre metalli test çubukları kullanılacak. Test
çubuklarının çeşidi ve boyutu üzerlerinde belirtilecektir.
• Ürün folyo ambalajda ise sadece ferrous test çubuğu kullanılabilir, değil ise test çubukları tipik ferrus
metal, non-ferrus ve paslanmaz çelik olarak farklı test çubukları ile test yapılmalıdır
• Normal şartlar altında hem tespit hem de ret mekanızması etkili olarak çalışıyor olmalıdır
• Normal bant hızında ekipmanın hafıza / reset fonksiyonlarının kontrolü için metal olmadığı bilinen
ürünlerle de kontrol edilmelidir
• Detektöre yada ayırma sistemine entegre edilen ayrılan ürünlerin düştüğü sistemin kontrol
edilmelidir
Konveyör metal detektörlere ek olarak test çubuğu mümkün olduğu kadar metal detektörün
merkezinden geçirilecek eğer mümkünse test çubuğu bu iş için işaretli olan ambalajlı ürün ile birlikte
geçirilmelidir.
Hatta entegre, dahili metal detektörlerde test çubukları ürünle birlikte akacak şekilde ürün akışı içine
yerleştirilecektir ve tespit edilen kontamine ürünü ayırma sisteminin doğru zamanlama ile çalışıp
çalışmadığı geçerli kılınacaktır.
4.10.3.5 İşletme yabancı madde detektörünün test edilmesi sırasında hata vermesi durumunda uygulanacak
düzeltici faaliyet ve kayıt prosedürlerini oluşturacak ve yürürlüğe koyacaktır. Uygulanacak düzeltici
faaliyet son uygun kontrole kadar olan ürünün izolasyonu, karantina altına alınması ve tekrar kontrol
edilmesi içerecektir.
4.10.4 MAGNETLER
MADDE GEREKLILIKLER
4.10.4.1 Magnetin tipi, yeri ve gücü dokümante edilecektir. Magnetin temizliği, kontrolü, güç testi ve
entegrasyon kontrolüne ait dokümante edilmiş prosedürler olacaktır. Kontrol kayıtları tutulacaktır.
4.10.5 OPTIK AYIRMA EKIPMANLARI

MADDE GEREKLILIKLER
4.10.5.1 Her ünite üretici talimatları veya tavsiyelerine göre kontrol edilecektir. Kontroller dokümante edilecektir.

4.10.6 AMBALAJ TEMIZLIĞI – CAM, TENEKE VE DIĞER KATI AMBALAJLAR
MADDE GEREKLILIKLER
4.10.6.1 Yapılacak olan risk analizine göre paketleme malzemeleri orijinli yabancı madde bulaşması uygulanan
prosedürlerle minimize edilecektir. (Ör: Kavanozlar, kutular ve diğer katı malzemeler) Kapalı konveyör
sistemleri kullanılması, ambalajların ters çevrilmesi veya su yada hava ile yabancı maddelerin ayrılması
işlemleri uygulanacaktır.
4.10.6.2 Her üretim sırasında ambalaj temizleme ekipmanının etkinliği kontrol edilecek ve kaydedilecektir.
Sistem kirli yada hasarlı ambalajın deşarjını da içeriyorsa tespit ve ret sisteminin düzgün çalışmasının
kontrolünü içeren kontroller yapılacaktır.
4.11 TEMIZLIK VE HIJYEN
TEMEL
Uygun hijyen standartlarının sağlanması için temizlik ve hijyen sistemleri uygulanacak ve ürüne bulaşma riski
asgariye indirilecektir.
MADDE GEREKLILIKLER
4.11.1 Bina ve ekipmanlar temiz ve hijyenik durumda tutulacaktır.
4.11.2 Bina, tesisler, fabrika ve tüm ekipmanlar için dokümante temizlik prosedürleri oluşturulacak. İşleme
ekipmanları, gıdaya temas eden yüzeyler, yüksek-önem/yüksek-risk alanlarındaki ortam temizliğini
prosedürleri asgari aşağıdakileri içerecektir;
• Temizlik sorumluluğu,
• Temizlenecek malzeme yada alan,
• Temizlik sıklığı,
• Temizlik metodu, kullanılacak ekipmanlar dahil,
• Kullanılacak kimyasallar ve konsantrasyonları,
• Kullanılacak temizlik malzemeleri,
• Temizlik kayıtları ve işlemi doğrulayacak sorumlu.
Temizlik sıklığı ve metodu risk analizine göre belirlenecektir.
Gereken temizlik standardına ulaşılmasını sağlayacak prosedürler oluşturulacaktır.
4.11.3 Asgari olarak gıdaya temas eden yüzeyler, işleme ekipmanları, yüksek-önem/yüksek-risk alanlarındaki
ortam temizliği için kabul edilebilir ve edilemez temizlik limitleri belirlenecektir. Bu limitler potansiyel
tehlikelere göre belirlenecektir. (Ör. Mikrobiyel, alerjen veya yabancı madde bulaşması yada üründen
diğer ürüne bulaşmalar) Kabul edilebilir limitler görsel veya ATP bioluminesense tekniklerine,
mikrobiyel veya kimyasal testlere göre belirlenecektir. Temizlik prosedürlerinin belirli bir tehlike riskini
kontrol eden belirlenmiş bir ön gereklilik planının parçası olduğu durumlarda temizlik ve dezenfeksiyon
prosedürleri ve sıklıkları geçerli kılınacak ve kayıtlar tutulacaktır. Bu gıdaya temas eden yüzeylerdeki
temizlik kimyasalları kalıntılarını da içererektir.
4.11.4 Temizlik için kullanılacak kaynaklar hazır durumda olacaktır. Temizlik için herhangi bir ekipmanın
demonte edilmesi gerektiğinde yada büyük bir ekipman içine girilmesi durumları uygun şekilde
planlanmalıdır ve mümkün ise planlama üretim olmadığı zamana denk getirilecektir. İlgili temizlik
personeli gerekli şekilde eğitilecek ve temizlik için bir ekipman içine girilecekse bakım personeli
eşliğinde yapılacaktır.
4.11.5 Ekipmanların temizliği ekipmanın üretimde kullanımından önce kontrol edilecektir. Görsel, analitik ve
mikrobiyel temizlik kontrol sonuçları kayıt edilecek, temizlik performansı trend analizinde kullanılacak ve
gerektiğinde iyileştirmeler yapılacaktır.

MADDE GEREKLILIKLER
4.11.6 Temizlik ekipmanları;
• Hijyenik tasarımlı ve amacına uygun olacak,

• Uygun şekilde işaretlenecek (Ör. Renk kodu yada etiket ile)
• Bulaşmaların önlenmesi için temizlenmeli ve hijyenik koşullarda depolanacaktır.
Yüksek risk yada yüksek önem alanlarında kullanılan temizlik ekipmanları görsel olarak ayırılabilir ve bu
alanlara özel ekipmanlar olacaktır.
4.11.7 CIP SISTEMLERI (CIP)

MADDE GEREKLILIKLER
4.11.7.1 CIP sistemleri izlenmeli, etkili uygulama sağlayacak şekilde tutulacaktır.
4.11.7.2 Kullanılan CIP sistemi yerleşiminin proses tesisat döngüsünü de içeren şematik diyagramı bulunacaktır.
Sistemin denetlendiğine dair bir rapor veya benzeri ile aşağıdakiler geçerli kılınacaktır:
• Sistem ölü nokta içermeyen hijyenik bir sistem olacak, akışta limitli kesintiler olacak ve iyi bir drenaj
sistemi olacaktır
• Temizlik/geri dönüş pompaları kanallarda CIP solüsyonları birikmesine izin vermeyecek şekilde
çalışacaktır
• Sprey topları ve dönen sprey cihazları kanalları yüzeylerini tamamen temizlemeli ve tıkanmalara karşı
kontrol edilecektir.
• Çapraz bulaşmanın önlenmesi için CIP ekipmanı aktif üretim alanlarından yeterli şekilde ayrılmış
olacaktır. (Ör. Çift valf kullanımı, manuel kontrol edilen bağlantılar, boru hattındaki boşluklar veya
interlok sviçli yap-boz bağlantılar)
Sistem değişimlerde veya ilaveler yapıldığında tekrar geçerli kılınacaktır. CIP sistemindeki
değişikliklerin kayıtları tutulacaktır.
4.11.7.3 CIP ekipmanı etkili temizlik sağlayacak şekilde kullanılacaktır:
• Süre, deterjan konsantrasyonları, akış hızı ve sıcaklık gibi proses parametreleri hedeflenen tehlikenin
ortadan kaldırılmasını sağlayacaktır (Ör. Toprak, alerjen, vejetatif mikroorganizmalar, sporlar gibi).
Proses geçerli kılınacak ve geçerli kılma kayıtları saklanacaktır.
• Deterjan konsantrasyonları belirli aralıklarla kontrol edilecektir.
• Durulama suyu yada hattaki ilk üretimde ilk çıkan üründen temizlik kimyasal kalıntısı varlığı yada ATP
alerjen veya mikroorganizma testleri ile doğrulamalar yapılacaktır.
• Deterjan tankları için stokları tutulacak ve temizlik, dolum ve boşaltımları kayıt altına alınacaktır. Geri
kazanılan durulama sonrası solüsyonları tanklardan nakil oluşturulması için izlenecektir.
• Filtreler kullanıldığı durumlarda temizlenecek ve belirlenen aralıklarda kontrol edilecektir.
4.12 ATIKLAR / ATIKLARIN BERTARAF EDILMESI

Atıklar yasal zorunluluklara uygun ve birikme olmayacak şekilde, bulaşma riski oluşturmadan ve haşereleri cezbetmeyecek
şekilde yönetilecektir.
MADDE GEREKLILIKLER
4.12.1 Atıkların yasal olarak yetkili kurumlar tarafından toplanması gerektiğinde atıklar yetkililer kurumlar
tarafından toplanacak, kayıtları tutulacak ve denetimde bu kayıtlara ulaşılabilecektir.
4.12.2 Dış alandaki atık toplama konteynırları ve odaları riski asgariye indirecek şekilde olacaktır. Bu yerler;
• Açıkça anlaşılır şekilde tanımlanacak,

• Kolay kullanılabilir ve etkili temizlenebilir şekilde dizayn edilecek,
• Temizliğe ve gerektiğinde dezenfeksiyona imkan verecek,
• Belli sıklıklarla boşaltılacak,
• Uygun şekilde etrafı çevrili ve kapıları kapalı tutulacak.

MADDE GEREKLILIKLER
4.12.3 Güvenli olmayan ürünler yada standart dışı markalı ürünler imha yada atılmak üzere üçüncü şahıslara
transfer edildiğinde, üçüncü şahıs bu konuda uzman olacak ve imha edilecek yada atılacak atık miktarı
dahil tüm kayıtlar tutulacaktır.
4.13 ARTIK ÜRÜN YÖNETIMI VE HAYVAN YEMI ÜRÜNLER

İşletmenin birincil proseslerine ait yan ürünlerin güvenliği ve yasalara uygunluğu ile ilgili etkili prosesleri olacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
4.13.1 Artan müşteri markalı ürünler müşteri gerekliliklerine uygun olarak atılmalıdır. Ürün tedarik zincirine
girmeden müşteri aksini belirtmedikçe paketli artık ürünlerden işletme kontrolünde müşteri ismi
kaldırılacaktır
4.13.2 Spesifikasyonlara uygun olmayan müşteri markalı ürünler personele satıldığında yada hayır/yardım
işlerinde kullanıldığında bu marka sahibi izni ile olacaktır. Ürünlerin tüketime uygun olduğu ve yasal
gereklilikleri sağladığına dair prosesler olacaktır.
4.13.3 Hayvan yemi amaçlı yan ürünler, düşük kaliteli / atık ürünler çöplerden ayırılacak ve depolama sırasında
bulaşmaya karşı korunacaktır. Hayvan yemleri ilgili yasal gerekliliklere göre yönetilecektir.
4.14 PEST KONTROL
İşletme istila riskini asgariye indirecek etkili bir önleyici haşere kontrol programı olacaktır ve herhangi bir riskli durumda ürüne
risk olmasını engelleyecek kaynaklar olacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
4.14.1 Bir haşere aktivitesi belirlendiğinde, bu durum ürüne, girdilere yada paketleme malzemelerine
kontaminasyon riski oluşturmayacaktır. İşletmedeki bir istila varlığı haşere kontrol kayıtlarında
tanımlanacak ve bu ürünlere, girdilere yada paketleme malzemelerine risk oluşturmaması için istilanın
elimine edilmesi ve yönetimi için etkin bir haşere yönetim programının parçası olacaktır.
4.14.2 Kuruluş yetkin bir pest kontrol firması ile kontrat yapacak yada haşere istilasını önlemek için düzenli
kontrol ve uygulamaları gerçekleştirecek gereken eğitimi almış personele sahip olacaktır. Kontrol
sıklıkları risk değerlendirmelerine göre belirlenecek ve kaydedilecektir. Bir dış firma kullanıldığında
hizmet kapsamı kontrata açıkça belirtilecektir.
4.14.3 İşletme kendi pest kontrol uygulamaları yaptığında aşağıdakileri etkili bir şekilde gösterebilecektir;
• Haşere kontrol uygulamalarının eğitimli ve uygun haşere kontrol kimyasalı ve uygun izolasyon
metotlarını seçebilecek, işletmede tespit edilen haşereye göre uygun kullanım limitlerini
belirleyebilecek gerekli bilgilere sahip yetkin bir kişi tarafından yapıldığını,
• Haşere kontrol faaliyetlerini gerçekleştiren personel tüm yasal kayıt ve eğitim gerekliliklerini
karşılamalıdır
• Herhangi bir istila durumuna karşılık verilebilmesi için gereken kaynakların bulunması,
• Gerektiğinde teknik bilgiye sahip ulaşılması kolay bir uzman olması,
• Haşere kontrol ürünlerinin yasalara göre kullanımının anlaşılması,
• Haşere kontrol ürünlerine özel kilitli depolama alanları olması.

MADDE GEREKLILIKLER
4.14.4 Asgari aşağıdakileri içeren bir pest kontrol dokümantasyonu ve kayıtları tutulacaktır;
• Haşere kontrol gereçlerinin yerlerini ve sayısını gösteren güncel plan,

• Fabrikadaki haşere istasyon ve gözlem noktalarının tanımlanması,
• Hizmet firması ve kontratlı firmanın sorumluluklarının açıkça tanımlanması,
• Haşere kontrol ürün detayları ve etkin kullanım talimatları ve acil durumlarda yapılacaklar,
• Tespit edilen haşere aktiviteleri,
• Yapılmış olan haşere kontrol uygulamalarının detaylı kayıtları.
4.14.5 Haşere istasyonları ve diğer kemirgen kontrol cihazları ürüne bulaşma olmayacak uygun şekilde
yerleştirilecek ve tutulacaktır. Bir istila durumu haricinde zehirli haşere istasyonları açıkta ürünlerin
bulunduğu üretim ve depo gibi alanlarda kullanılmayacaktır. Toksik istasyonlar emniyet altına
alınacaktır.
Kaybolan istasyonlar kayıt altına alınacak, gözden geçirilecek ve araştırılacaktır.
4.14.6 Sinek öldürücüler ve/veya feromon tuzaklar doğru yerleştirilecek ve çalışır durumda olacaktır.
Sineklerin cihazdan düşüp ürüne bulaşma riski varsa alternatif sistemler yada ekipmanlar kullanılacaktır.
4.14.7 İstila yada haşere aktivitesi durumunda, risk altındaki ürünün belirlenmesi ve ürüne bulaşmaların
minimize edilmesi için acil aksiyon planı uygulanacaktır. Olası etkilenen ürünlere uygun olmayan ürün
prosedürüne göre muamele edilecektir.
4.14.8 Detaylı haşere kontrol kayıtları, izolasyon ve hijyen tavsiyeleri ve alınan önlemlere ait kayıtlar
saklanacaktır. Haşere kontrol firması tarafından yapılan tüm tavsiyelerin zamanında uygulanması ve
izlenmesi işletmenin kendisinin sorumluluğundadır.
4.14.9 Bir haşere kontrol uzmanı tarafından haşere kontrol uygulamalarının yerinde gözden geçirilmesi için
sıklığı risk analizine göre belirlenmiş kapsamlı bir haşere kontrol inceleme yapılacak, bu minimum yılda
bir kez olacaktır. İnceleme:
• İşletmenin haşere aktivitesi açısından derin bir değerlendirmesi

• Pest kontrol önlemlerinin yerinde gözden geçirilmesi ve değişim tavsiyelerinin yapılması.
İnceleme zamanı depolanmış bir üründe haşere riski olduğunda ekipmana giriş izni verilmesi şeklinde
olacaktır.
4.14.10 Haşere kontrol sonuçları ve trendleri düzenli olarak değerlendirilecek ve analiz edilecektir, bu
değerlendirmeler;
• İstila sırasında,
• Yıllık.
Bu analizler problemli alanların belirlenmesi için tuzakların yakalama analizlerini içerecektir. Yapılan
değerlendirmeler haşere kontrol sisteminin iyileştirilmesinde temel alınacaktır.
4.14.11 Çalışanlar haşere aktivitesi belirtilerini anlayacak ve herhangi bir haşere aktivitesi bulgusunda
belirlenen yöneticiye rapor etme gerekliliğinin farkında olacaklardır.
4.15 DEPOLAMA ALANLARI
Girdiler, paketleme malzemeleri, yarı mamul ve son ürün depolama tesisleri kullanıma ve amacına uygun olacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
4.15.1 Depolama, yükleme ve nakliye sırasında ürün güvenliği ve kalitesinin sağlanması için risk analizi tabanlı
prosedürler oluşturulacak ve ilgili personel tarafından anlaşılmış ve uygulanıyor olacaktır. Aşağıdakileri
içermelidir;
• Sıcaklık kontrollü alanlar arasında soğuk veya donuk ürün transferi yönetimi,
• Çapraz bulaşmanın önlenmesi için ürünlerin ayrılması,(Fiziksel, mikrobiyel veya alerjen)
• Malzemelerin zemine temas etmeyecek şekilde ve duvardan mesafeli olarak depolanması,
• Ürün hasarının önlenmesi için spesifik uygulamalar.

MADDE GEREKLILIKLER
4.15.2 Gerektiğinde paketleme malzemeleri diğer girdi ve son ürünlerden faklı yerde depolanacaktır. Kısmen
kullanılmış ve kalan kısmı kullanıma uygun paketleme malzemeleri kontaminasyona karşı etkili şekilde
korunacak ve izlenebilirliğin sağlanabilmesi için ilgili depo alanına geri götürülmeden önce açıkça
tanımlanacaktır. Kullanımdan kalkmış paketleme malzemeleri ayrı bir yerde depolanacak ve kazayla
kullanımlarının engellenmesi için sistemler oluşturulacaktır.
4.15.3 Sıcaklığın kontrol altında tutulması gerektiği durumlarda depo alanı sıcaklığı gereken seviyelerde
tutabilecek kapasitede olacaktır ve uygun sıcaklıkların sağlanacağı şekilde çalıştırılacaktır. Sıcaklık
kayıt cihazları tüm depolar için alarmlı olacaktır yada ürün güvenliği, yasallığı ve kalitesi için belirlenen
sıcaklık limitleri dışına çıkmadan müdahale edilebilmesi için manuel sıcaklık kayıtları tutulacaktır, tipik
olarak 4 saatte bir.
4.15.4 Kontrollü atmosferde depolama gerektiği durumlarda, depolama koşulları belirlenecek ve etkin şekilde
kontrol edilecektir. Depolama koşulları kayıtları tutulacaktır.
4.15.5 Dış alanda depolama gerektiğinde, depolanana ürünler bulaşma yada bozulmaya karşı korunacaktır.
Depolanan ürünler işletme içine getirilmeden önce uygunluk açısından kontrol edilecektir.
4.15.6 İşletme depolanan girdiler, yarı mamul, ve son ürünlerin doğru stok durumunu sağlıyor olacak ve üretim
tarihleri ve belirlenen raf ömürleri dikkate alınarak doğru sıralama ile kullanılıyor olmalarını sağlanacaktır.
4.16 SEVK VE NAKLIYE
Sevkiyat, nakliye ve firmadan ürünler taşıyan nakliye araçları yönetiminin ürün güvenliği, emniyeti ve kalitesine uygun şekilde
yapılmasını sağlayan prosedür olacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
4.16.1 Yükleme ve sevkiyat sırasında ürün güvenliği ve kalitesinin sürdürülebilmesi için aşağıdakileri içeren
dokümante edilmiş prosedürler geliştirilecek ve uygulanacaktır;
• Yükleme alanlarının sıcaklık kontrolleri yapılması,

• Yükleme ve indirme için kapalı yükleme alanları kullanımı,
• Sevkiyat sırasında hareket etmeyi önlemek için ürünlerin palete güvenliklerinin sağlanması,
• Sevk öncesi yüklenecek ürünün kontrol edilmesi.
4.16.2 Ürün sevkiyatında kullanılan tüm araçlar yükleme öncesi aşağıdaki konularda kullanıma uygunluk
açısından kontrol edilecektir;
• Temizlik olacak,
• Ürüne sinebilecek kokular içermeyecek,
• Araç sevkiyat sırasında ürüne hasar oluşturmayacak uygun durumda olacak,
• Sıcaklık gerekliliklerini sağlayacak donanıma sahip olacak.
Araç kontrol kayıtları tutulacaktır.
4.16.3 Sıcaklık kontrolü gerektiğinde sevkiyat aracına minimum yada maksimum yükleme yapılması
durumunda dahi araç ürün sıcaklığını belirlenen seviyelerde tutabilecektir. Sıcaklık süre kontrolü yapan
sıcaklık kayıt cihazları yada soğutmanın doğru çalıştığını belirli aralıklarla izleyen ve kaydeden bir sistem
kullanılacak ve kayıtlar tutulacaktır.
4.16.4 Yükleme ve indirme için kullanılan tüm araç ve ekipmanların bakım sistemleri ve dokümante edilmiş
temizlik prosedürleri oluşturulacaktır. Alınan önlemlere ilişkin kayıtlar olacaktır.
4.16.5 Kuruluşun ürün nakliyesi için aşağıdakileri içeren dokümante edilmiş prosedürü olacaktır:
• Karışık yüklemelere karşı önlem alınacak

• Sevkiyat sırasındaki ürün güvenliği gereklilikleri içerecektir, bunlar nakliye sırasında aracın boş yada
park halinde iken yapılacaktır
• Araç arızası, kaza yada soğutmada hata olduğu durumlarda ürün güvenliğinin nasıl sağlanacağı
değerlendirilecek ve kayıtlar tutulacaktır.

MADDE GEREKLILIKLER
4.16.6 Kontratlı bir nakliye firması ile çalışılıyorsa bu bölümdeki tüm gereklilikler kontratta belirlenecek ve
doğrulanacaktır veya kontrat yapılan firma Global Depolama ve Dağıtım Standardı yada eşdeğer GSFI
tarafından tanınan bir sertifikaya sahip olacaktır.

5 ÜRÜN KONTROLÜ
5.1 ÜRÜN TASARIM / GELIŞTIRME

Güvenli ve yasalara uygun ürünler üretilmesi, yeni ürün ve prosesler, üründeki, ambalajdaki yada üretim biçimindeki
değişimler için ürün tasarım ve geliştirme prosedürü olacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
5.1.1 Kuruluş, yeni ürün geliştirme faaliyetlerinde kendi işletmesi ve müşterileri için kabul edilemez tehlikeleri
kontrol eden kısıtlamalar için açık bir kılavuz hazırlayacaktır (Ör. Alerjen tanıtımı, cam paketleme veya
mikrobiyel riskler)
5.1.2 Yeni ürünler, ürün formülasyonundaki, paketlemedeki yada işleme metotlarındaki değişiklikler HACCP
takım lideri yada yetkili HACCP takım üyesi tarafından onaylanacaktır. Tehlikelerin değerlendirildiği,
HACCP sistemine uygun kontrollerin belirlenmesi ve uygulanması sağlanacaktır. Bu onay ürünler
fabrika ortamına girmeden tamamlanacaktır.
5.1.3 Ürün formülasyonunun ve üretim prosesinin gereken kalitede güvenli ürün sağlamasına yetkin
olduğunun geçerli kılınması için gerektiğinde üretim ekipmanı kullanılarak deneme üretimi yapılacaktır.
5.1.4 Depolama, nakliye ve işleme sırasındaki tecrübe edilen durumları yansıtan dokümante edilmiş
prosedürlerin kullanımı ile raf ömrü denemeleri yapılacaktır. Sonuçlar ilgili mikrobiyel, kimyasal ve
organoleptik kriterlere uygun olacak, kayıt altına alınacak ve saklanacaktır. Üretim öncesi raf ömrü
testlerinin pratik olmadığı durumlarda bazı uzun ömürlü ürünler için istisnai durumlarda belirlenen raf
ömrü için dokümante edilmiş bilimsel kaynaklı kararlar oluşturulacaktır.
5.2 ÜRÜN ETIKETLEME
Ürün etiketleme ilgili yasal gerekliliklere uygun olacaktır ve ürün tedarik zinciri ve tüketici tarafından ürünün güvenli ele
alınması, kullanım, depolanma ve hazırlanması için gereken bilgileri içerecektir.
MADDE GEREKLILIKLER
5.2.1 Tüm ürünler ilgili ülkelerin yasal zorunluluklarını karşılayacak şekilde etiketlenecek, müşteri tarafından
veya ürün tedarik zincirinde güvenli ele alınması, depolama, hazırlama ve kullanım konularında bilgiler
içerecektir. Girdi ve alerjen etiketleme bilgilerinin doğru reçete ve girdi spesifikasyonu dikkate alınarak
yapıldığını gösteren doğrulama prosesi olacaktır.
5.2.2 Aşağıdaki değişiklikler olduğunda etiketleme bilgisinin gözden geçirilmesini sağlayan etkili prosesler
oluşturulacaktır:
• Ürün reçetesi
• Girdiler
• Girdi tedarikçileri
• Girdi orijini ülkeler
• Yasalar
5.2.3 Ürün bir tüketici grubuna özel bir iddia ile tasarlandı ise (Ör. Özel beslenme, düşük şeker vb.), kuruluş
ürün formülasyonu ve üretim prosesinin bu iddiayı tam olarak sağladığını geçerli kılacaktır.
5.2.4 Etiketleme bilgisinin müşteride yada belirlenmiş bir üçüncü şahıs firmada olması durumunda, kuruluş
aşağıdakileri sağlayacaktır:
• Etiketin doğru hazırlandığını gösteren bilgi

• Etiket bilgilerini etkileyecek bir değişiklik olması durumu bilgisi

5.3 ALERJEN YÖNETIMI
TEMEL
İşletme, satıldığı ülkenin etiketleme yasalara uygunluğu sağlayacak ve ürünlere alerjen bulaşmalarını minimize
edecek alerjen yönetimi sistemine sahip olacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
5.3.1 İşletme girdiler için alerjen (sözlüğe bakınız) varlığı yada olası bulaşması konusunda bir değerlendirme
yapacaktır. Bu girdi hammadde spesifikasyonlarının gözden geçirilmesi ve gerektiğinde hammadde,
girdileri ve tesis alerjen durumunun daha iyi anlaşılabilmesi için tedarikçiden ek bilgi alınacaktır.
5.3.2 Kuruluş tesisteki alerjen içeren maddeleri tanımlayacak ve listeleyecektir. Bu liste girdiler, işlem
yardımcıları, yarı mamul ve son ürünler ve yeni ürün geliştirmeleri veya bunların girdilerini de içerecektir.
5.3.3 Bulaşma yollarının belirlenmesi için dokümante edilmiş bir risk değerlendirmesi yapılmalı ve çapraz
bulaşmaların önlenmesi için girdiler, yarı mamul ve son ürünün ne şekilde işleneceğine dair
aşağıdakileri içeren dokümante edilmiş politikalar ve prosedürler oluşturulacaktır:
• Alerjen maddenin fiziksel durumunun dikkate alınması (Ör. Toz, sıvı, partikül)
• Üretim akışındaki potansiyel çapraz bulaşma noktalarının belirlenmesi
• Her işleme basamağı için alerjen bulaşma risk değerlendirmesi yapılması
• Çapraz bulaşma riskinin azaltılması veya önlenmesi için uygun kontrollerin tanımlanması
5.3.4 Alerjen maddelerin etkili yönetilerek alerjen içermeyen ürünlere çapraz bulaşmasını önlenmesi için
aşağıdakileri içeren dokümante edilmiş prosedürler oluşturulacaktır.
• Alerjen maddelerin depolanması, işlenmesi yada paketlenmesi söz konusu ise fiziksel yada
zamansal ayırma yapılması
• Alerjen maddeler işlenirken farklı yada ilave kıyafet kullanılması
• Alerjen işlemede tanımlanmış, o işe özel ekipmanlar kullanılması
• Alerjen içeren ve içermeyen ürünler arası ürün geçişlerinin azaltılması için üretim programı yapılması
• Alerjen madde içeren tozların hareketinin önlenmesi için sistem oluşturulması
• Çöp ve diğer dökülen kirliliklerin kontrolü
• Çalışanların, ziyaretçilerin, tedarikçilerin tüketim amaçlı gıda getirmesinin yasaklanması
5.3.5 Rework yapıldığında alerjen içeren maddelerin alerjen içermeyen maddelerde kullanılmamasının
sağlanması için prosedürler oluşturulacaktır.
5.3.6 Üretimin doğasından dolayı alerjen çapraz bulaşmasının önlenemediği durumlarda etikette uyarı
ibaresi bulunacaktır. Bu tür ifadeler kullanılacağı durumlarda ulusal kılavuzlar yada uygulamalar dikkate
alınacaktır.
5.3.7 Gıdanın alerjik etki yaratmaz iddiası yada hassas kişiler için özel ürün iddiası ile üretildiği durumlarda
işletme bu üretim prosesinin ortaya koyulan iddiayı tam olarak karşıladığının geçerli kılınmasını
sağlayacak ve prosesin etkinliği rutin olarak doğrulanacaktır. Bu dokümante edilecektir.
5.3.8 Bir alerjen çapraz bulaşmasını önleyecek veya kabul edilebilir seviyelere düşürecek ekipman ve alan
temizleme prosedürleri oluşturulacaktır. Temizlik metotlarının etkinlikleri geçerli kılınacak ve
prosedürün etkinliği belirli aralıklarla doğrulanacaktır. Alerjen maddelerin temizliğinde kullanılan
ekipmanlar tanımlanacak ve bu işe özel olacak, tek kullanımlık olacak yada kullanım sonrası etkili bir
şekilde temizlenecektir.

5.4 ÜRÜN GÜVENILIRLIĞI, IDDIALAR VE GÖZETIM ZINCIRI
Hileleri veya tağşişli gıda girdileri satınalma riskinin minimize edilmesi için sistemler oluşturulacak ve tüm ürün tanımları ve
iddialarının yasalara uygun, tam ve doğrulanmış olması sağlanacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
5.4.1 Kuruluş girdilerin tağşişi veya değiştirilmesi riskine karşı tedarik zincirindeki geçmiş ve yeni gelişen
tehlike ve tehditlere ait bilgilere ulaşılması konusunda prosesler oluşturacaktır. Bu bilgiler aşağıdaki
yollarla elde edilebilir:
• Ticari ilişkiler
• Devlet bilgi kaynakları
• Özel bilgi merkezleri
5.4.2 Tüm gıda hammaddeleri veya hammadde grupları için girdilerdeki potansiyel tağşişler ve değiştirmeler
değerlendirilmesi için dokümante edilmiş değerlendirmeler yapılacaktır. Bu değerlendirmelerde
aşağıdakiler de dikkate alınacaktır:
• Tağşiş yada değiştirmenin geçmiş delilleri

• Tağşiş yada değiştirme yapmayı cazip kılan ekonomik faktörler
• Tedarik zincirinde girdilere ulaşma kolaylığı
• Tağşişleri tanımlama için rutin test uygulama
• Hammaddenin doğası / doğal durumu
Değerlendirme, potansiyel risk durumunu değiştirebilecek ekonomik durumlardaki ve pazar
anlayışlarındaki değişimleri yansıtılabilecek şekilde gözden geçirilecektir. Bu gözden geçirme yıllık
olacaktır.
5.4.3 Hammaddelerde tağşiş veya değiştirme riski tanımlandığında riski azaltmak için güvenlik ve/veya test
prosesleri oluşturulacaktır.
5.4.4 Ürünlerin etiketleri bilgisi yada ürün iddiası hammaddelerin aşağıdaki durumları ile doğrudan ilişkili ise :
• Spesifik menşei veya orijini

• Cins veya çeşitlilik iddiası
• Güven durumu (Ör. Global GAP)
• Genetik değişim durumu (GMO)
• Özü korunmuşluk durumu
• Spesifik isimli markalanmış hammaddeler
Hammaddelerin her batch durumu doğrulanacaktır.
Tesis ürün üzerindeki iddiasını kanıtlamak için satınalma kayıtları, hammadde kullanımı izlenebilirliğine
dair kayıtları ve son ürün paketleme kayıtlarını tutacaktır. İşletme belli bir program gerekliliğine göre olan
sıklıkta dokümante edilmiş şekilde veya program gerekliliği olmadığı durumlarda ise asgari 6 ayda bir
kez kütlesel denklik testi yapacaktır.
5.4.5 İddialar üretim metodu (Ör. Organik, Helal, Kosher) hakkında yapıldığında işletme bu iddiada
bulunabilmek için gereken sertifikasyon durumunu sürdürecektir.
5.4.6 İddiada bulunulan ürünler için ürün akış diyagramları dokümante edilecek ve potansiyel bulaşma
noktaları veya özlüğün kaybolduğu noktalar tanımlanacaktır. İddiaya uygun entegre şekilde kontroller
oluşturulacaktır.

5.5 ÜRÜN PAKETLEME
Ürün paketleme malzemeleri nihai kullanıma uygun olacak ve kontaminasyon riskini önleyecek ve bozulma riskini minimize
edecek şekilde depolanacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
5.5.1 Gıdaya temas edecek bir paketleme malzemesi alınacağı zaman tedarikçi ambalaj istikrarını
etkileyebilecek ürünün karakteristik özellikleri konusunda bilgilendirilecektir. (Ör Yüksek yağ içeriği, pH
yada mikrodalgada kullanımı gibi kullanım koşulları) Ambalajın amaçlanan kullanıma ve ilgili yasal
zorunluluklara uygun olduğunu onaylamak için uygunluk sertifikası yada başka deliller olacaktır.
5.5.2 Kuruluş tarafından satın alınan ürün bantları ve girdiler ile direk temas edecek şekilde veya proseste
kullanılan torbalar uygun renkte olacak ve bulaşma olamaması için yırtılmaya karşı dirençli olacaktır.
5.6 ÜRÜN KONTROLÜ VE LABORATUVAR TESTLERI

Kuruluş, ürün güvenliği, yasalara uygunluğu ve kalitesinin teyidi için uygun prosedürler, tesis ve standartlar kullanarak kendisi
yada bir dış muayene ve analiz sistemi uygulayacaktır.
5.6.1 ÜRÜN MUAYENE VE ANALIZLERI

MADDE GEREKLILIKLER
5.6.1.1 Ürünler ve üretim ortamını kapsayan risklere göre planlanmış bir mikrobiyel, kimyasal, fiziksel ve
organoleptik analizleri içerebilecek bir program olacaktır. Metotlar, sıklık ve belirlenen limitler
dokümante edilecektir.
5.6.1.2 Test ve analiz sonuçları kaydedilecek ve trend analizi için düzenli olarak gözden geçirilecektir. Dış
laboratuvar analizleri sonuçların önemi anlaşılmış olacak ve sonuçların gerektirdiği şekilde hareket
edilecektir. Memnuniyet dışı sonuçlar veya trendler için en kısa sürede gereken önlemler alınacaktır.
5.6.1.3 İşletme devam eden bir raf ömrü değerlendirmesi uygulanmasını sağlayacaktır. Bu değerlendirme risk
tabanlı olacak ve duyusal testlerin yanısıra gerektiğinde mikrobiyel ve pH ve aw gibi kimyasal etkenleri
de içerecektir. Raf ömrü testi kayıtları ve sonuçları ürün üzerinde belirtilen raf ömrünü doğrulayacaktır.
5.6.2 LABORATUVAR TESTLERI

MADDE GEREKLILIKLER
5.6.2.1 Patojen testleri bir dış laboratuvarda yaptırılacak veya içerde yaptırıldığı durumlarda laboratuvar üretim
ve depolama alanından tamamen izole edilmeli ve ürüne bulaşma riskini önleyecek prosedürler
oluşturulacaktır.
5.6.2.2 İşletmede rutin testler yapan bir laboratuvar bulunması durumunda, laboratuvarın yerleşimi, dizaynı ve
uygulamaları ürüne olası riskleri bertaraf edecek şekilde olacaktır. Bu anlamda yapılan kontroller
dokümante edilecek, uygulanacak ve aşağıdakiler de dikkate alınacaktır:
• Drenaj ve havalandırma sistemlerinin dizaynı ve hareketleri

• Giriş ve güvenlik
• Laboratuvar personelinin hareket alanları
• Koruyucu kıyafet kullanımı
• Ürünlerden numune alınması
• Laboratuvar atıklarının atılması
5.6.2.3 Kuruluş gıda güvenliği veya yasalara uygunluk konularından analiz yaptığında yada dışarıda
yaptırdığında bu laboratuvar yada tedarikçi kabul görmüş bir laboratuvar akreditasyonuna sahip olacak
yada ISO 17025 gereklilik ve prensiplerine uygun olarak faaliyet gösterecektir. Akredite metotlar
kullanılmadığında metotların nasıl oluşturulduğuna dair kararlar dokümante edilecektir.

MADDE GEREKLILIKLER
5.6.2.4 5.6.2.3 maddesinde belirtilen ürün güvenliği ve yasalara uygunluk konusunda kritik olan analizler
dışındaki laboratuvar sonuçlarının güvenilirliğinin sağlanması konusunda aşağıdaki konularında
dikkate alındığı prosedürler oluşturulacaktır:
• Mümkün olan durumlarda kabul görmüş test metotları

• Dokümante edilmiş test prosedürleri
• Laboratuvar personelinin analizleri yapacak kadar kalifiye ve/veya eğitimli ve yetkin olması
• Test sonuçlarının doğrulanması (Ör: Zincir testler veya yeterlilik testleri)
• Uygun şekilde kalibre edilmiş ve bakımları yapılmış ekipman kullanımı
5.7 ÜRÜN SERBEST BIRAKMA

İşletme son ürünün tüm kabul edilen prosedürler tamamlanmadan serbest bırakılmamasını sağlayacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
5.7.1 Ürün serbest bırakma yapılacağı zaman, serbest bırakmanın tüm kriterler yerine getirilmeden ve
serbest bırakma yetkisi verilmeden yapılmasını engelleyecek prosedürler olacaktır.

6 PROSES KONTROL
6.1 OPERASYONLARIN KONTROLÜ
TEMEL
İşletme HACCP gıda güvenliği planına uygun dokümante edilmiş sürekli olarak uygun kalitede, sürekli olarak
güvenli ve yasalara uygun üretim prosedürleri ve/veya iş talimatları uygulayacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
6.1.1 Ürün güvenliği, yasalara uygunluğu ve kalitesinin sağlanması için önemli üretim prosesleri için
aşağıdakileri içeren dokümante edilmiş spesifikasyonlar ve iş talimatları olacaktır.
• Alerjenlerinde tanımlarını içeren ürün reçeteleri

• Karışım talimatları, hız ve süreler
• Ekipman ürün işleme ayarları
• Isıl işlem süreleri ve sıcaklıkları
• Soğutma süreleri ve sıcaklıkları
• Etiketleme talimatları
• Kodlama ve raf ömrü
• HACCP planında tanımlanan kritik kontrol noktaları
Proses spesiflkasyonları onaylanmış son ürün spesifikasyonları ile uyumlu olacaktır.
6.1.2 Ürünün, ürün ve gereken proses spesifikasyonlarına uygun üretildiğinin sağlanması için sıcaklık, süre,
basınç ve kimyasal özellikler gibi parametrelerin izleme sistemi oluşturulacak, kontrol edilecek ve kayıt
altına alınacaktır.
6.1.3 Proses parametrelerinin online izlendiği durumlarda, bu izleme sistemleri belirli aralıklarla test edilen bir
alarm sistemine bağlı olacaktır.
6.1.4 Ürün kalitesi veya güvenliği için kritik olan bir ekipmanın ürün işlemesinde farklılıklar oluştuğunda,
işleme şekli riske ve ekipman performansına göre geçerli kılınacak ve doğrulanacaktır. (Ör: Ekipman ısı
dağıtımı, fırınlar ve proses ekipmanları; Dondurucu yada soğutucularda sıcaklık dağılımı)
6.1.5 Ekipmanlardaki sapmalar yada ürün işlemede sepsifikasyondan sapmalarda ürün kalitesi ve
güvenliğinin sağlanması için uygulanacak faaliyetin belirlenmesi için prosedürler oluşturulacaktır.
6.2 ETIKETLEME VE PAKETLEME KONTROLÜ

TEMEL
Üretim etiketleme aktivitelerinin yönetiminin kontrolü ürünlerin doğru etiketlenmesi ve kodlanmasını sağlayacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
6.2.1 Paketleme alanında sadece o an kullanılacak olan paketleme malzemesinin paketleme makinelerinde
olmasını sağlayan, paketleme malzemelerinin paketleme hatlarına verilmesi ile ilgili bir proses ve kontrol
mekanizması olacaktır. Paketleme malzemelerine hat dışı kodlama yada baskı yapılması durumunda
paketleme makinalarında doğru etiketlenmiş malzemelerin olduğunun kontrolü yapılacaktır.
6.2.2 Üretim hatlarında üretim başlamadan önce ve ürün değişimlerinde dokümante kontroller yapılacaktır.
Bu kontroller hatların uygun şekilde temizlenmesini ve üretime hazır olmasını sağlayacaktır. Ürün
değişiminde yapılan kontroller bir önceki üretime ait ürün ve paketleme malzemelerinin bir sonraki
üretime başlanmadan hatlardan tamamen uzaklaştırılmasını sağlayacaktır.

MADDE GEREKLILIKLER
6.2.3 Ürünün doğru ambalaj malzemesi ile paketlendiği ve doğru etiketlendiğinin sağlanması için
dokümante edilmiş prosedür oluşturulacaktır. Bu prosedür aşağıdaki kontrolleri içerir;
• Paketleme işlemi başında,

• Paketleme sırasında,
• Paketleme değişimlerinde ve ambalaj malzemesi batchleri değişiminde
• Her üretim bittiğinde
Kontroller ayrıca gerektiğinde aşağıdaki paketleme sırasında yapılan diğer baskı bilgilerinin
doğrulanmasını da içerecektir.
• Tarih kodlama
• Batch kodlama
• Miktar belirtme
• Fiyat bilgisi
• Barkodlama
• Orijin ülke
6.2.4 Ürün etiketi yada baskı kontrolünde online izleme ekipmanı kullanılması durumunda sistemin doğru
kurulduğu ve paketleme bilgisinin spesifikasyon dışı olması durumunda alarm veya reject/ret sistemine
sahip olması sağlanacaktır.
6.3 MIKTAR – AĞIRLIK, HACIM VE SAYISAL KONTROL

İşletme ürünün üretildiği ve satılacağı ülkedeki yasalara, ilgili endüstriye ait uygulamalar yada müşteri gerekliliklerine uygun
miktar kontrol sistemi uygulayacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
6.3.1 Miktar kontrolü sıklığı ve metodu ilgili yasal doğrulama sistemi gerekliliklerini sağlayacak ve kayıtlar
tutulacaktır.
6.3.2 Miktarsal kontrole ait yasal bir zorunluluk olmadığı durumlarda (Ör: Dökme miktar), ürün müşteri
gerekliliklerine uyacak ve kayıtlar tutulacaktır.
6.4 ÖLÇME VE IZLEME CIHAZLARI KONTROLÜ VE KALIBRASYONU

İşletme izleme ve ölçme cihazlarının yeteri kadar doğru ve sonuçları güvenilir olduğunu kanıtlayabilecektir.
MADDE GEREKLILIKLER
6.4.1 İşletme kritik kontrol noktaları, ürün güvenliği ve yaslara uygunluğu izlemek için kullanılan ekipmanları
asgari aşağıdaki şekillerde tanımlayacak ve kontrol edecektir:
• Ekipmanların yerlerinin belirtildiği dokümante edilmiş bir liste

• Tanımlama kodu ve gelecek kalibrasyon tarihi
• Yetkisi olmayan personel tarafından ayarlanması yada kurcalanmasının engellenmesi
• Hasar, bozulma yada hatalı kullanımdan koruma
6.4.2 Yeni ekipmanlar dahil tüm tanımlanan ölçüm ekipmanları, aşağıdaki şekilde kontrol edilecek ve
gerektiğinde ayarlanacaktır:
• Risk analizine göre belirlenmiş sıklıklarda

• Ulusal yada uluslar arası kabul görmüş standarda göre tanımlanmış izlenebilir metotlarla
Sonuçlar dokümante edilecek. Ekipmanlar okunabilir ve gerektiğinde ölçüm yapabilmek için hazır
şekilde uygun olacaktır.

MADDE GEREKLILIKLER
6.4.3 Referans ölçüm cihazları kalibre edilecek ve ulusal veya uluslara arası Standarda göre izlenebilir olacak
ve kayıtlar tutulacaktır. Ekipmanın kritik limitleri değerlendirmede kullanılması durumunda kalbirasyon
belirsizliği de dikkate alınacaktır.
6.4.4 İzleme ve ölçme ekipmanlarının belirlenen limitler dışında çalıştığında uygulanacak olan işlemleri içeren
prosedürler hazırlanacaktır. Ürün güvenliği veya yasalara uygunluğunun ölçümünde baz alınan
ekipman hatalı ölçüm yaptığında riskli ürünün satışa sunulmaması için gereken faaliyetler
uygulanacaktır.

7 PERSONEL
7.1 EĞITIM: HAMMADDE KULLANIMI, HAZIRLAMA, IŞLEME, PAKETLEME VE

DEPOLAMA ALANLARI
TEMEL
Kuruluş ürün güvenliği, yasalara uygunluğu ve kalitesini etkileyen işler yapan tüm personelin bu işleri yapacak
yetkinliğini eğitimler, iş tecrübeleri veya kalifikasyon ile kanıtlayabilecektir.
MADDE GEREKLILIKLER
7.1.1 İstihdam bürolarından sağlanan personel , geçici personel dahil tüm ilgili personel ve tedarikçiler dahil
ilgili tüm personel işe başlamadan önce gerekli şekilde eğitim alacak ve iş süreci boyunca yeteri kadar
desteklenecektir.
7.1.2 Kritik kontrol noktalarında çalışan personele ilgili eğitimler verilecek ve yeterlilik değerlendirilmesi
yapılacaktır.
7.1.3 İşletme, personelin eğitim ihtiyaçlarını içeren dokümante edilmiş asgari aşağıdakileri kapsayan bir
program hazırlayacaktır:
• Spesifik işler için gerekli yetkinliklerin belirlenmesi

• Çalışanların gereken yetkinlikleri kazanması için eğitim ve diğer faaliyetler sağlanması
• Eğitim etkinliğinin gözden geçirilmesi
• Eğitimin uygun dillerde verilmesi
7.1.4 Mühendisler, istihdam bürolarından sağlanan personel , geçici personel ve tedarikçiler dahil tüm ilgili
personel genel alerjen farkındalık eğitimi ve işletmenin alerjen kullanımı eğitimini alacaktır..
7.1.5 Eğitim kayıtları asgari aşağıdakileri içerecek şekilde ve ulaşılabilir olacaktır:
• Katılımcı adı ve katılım onayı

• Eğitim tarih ve süresi
• Eğitim adı veya içeriği
• Eğitimci bilgileri
Eğitimin kuruluş adına başka bir kurum tarafından verildiği durumlarda da eğitim kayıtları tutulacaktır.
7.1.6 Kuruluş belli aralıklarla personelin yetkinliğini gözden geçirecektir. Gerektiğinde ilgili eğitimi
sağlayacaktır. Bu, eğitim vermek, tazeleme eğitimi, koçluk, rehberlik veya iş başında tecrübe eğitimi
şeklinde yapılabilir.
7.2 PERSONEL HIJYENI: HAMMADDE KULLANIMI, HAZIRLAMA, IŞLEME,

PAKETLEME VE DEPOLAMA ALANLARI
İşletme personel hijyen standartları personelden ürüne bulaşma risklerini minimize edecek şekilde oluşturulacak, üretilen
ürüne uygun olacak ve istihdam bürolarından sağlanan personel , üretim tesisi ziyaretçileri dahil tüm ilgili personel tarafından
benimsenmiş olacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
7.2.1 Personel hijyen gereklilikleri dokümante edilecek, asgari aşağıdakileri içerecek ve tüm personele
iletilecektir:
• Kol saati kullanılmayacak

• Evlilik yüzüğü dışında takı kullanılmayacak
• Kulaklar, burun, dil kaşlar gibi vücudun görünür kısımlarında küpe vb. takılar kullanılmayacak
• Tırnaklar, kısa, temiz ve ojesiz olacak,
• Takma tırnak veya tasarım tırnak olmayacaktır.
• Aşırı parfüm veya losyon kullanılmayacaktır
Gerekliliklere uygunluk belli aralıklarla kontrol edilecektir.

MADDE GEREKLILIKLER
7.2.2 El yıkama üretim alanına girişte ve ürün kontaminasyonu riskini minimize edecek uygun sıklıkta
yapılacaktır.
7.2.3 Tüm kesikler ve derideki sıyrıklar üründen farklı renkte (tercihen mavi) ve metal detektable olan yara
bantlarıyla kapatılacaktır. Bu uygulama firma tarafından yapılacak ve izlenecektir. Gerektiğinde yara
bandı üzerine eldiven giyilecektir.
7.2.4 Metal detektör kullanılıyor ise her yara bandı batchinden bir numune ile yara bandı metal detektör ile
kontrol edilecek ve kayıtları tutulacaktır.
7.2.5 Ürüne bulaşmaların minimize edilmesi için, kişisel ilaçların kullanımının ve saklanmasının kontrolü için
yazılı talimatlar ve prosesler oluşturulacaktır.
7.3 MEDIKAL IZLEME
Kuruluşun çalışanlar, tedarikçiler veya ziyaretçilerin ürünlere gıda kaynaklı hastalık taşıyıcısı olmaması için gereken
prosedürleri oluşturacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
7.3.1 İşletme çalışanları gıda işletmelerinde çalışmalarına engel olacak enfeksiyon, hastalık veya durumlara
ait semptomlar hakkında bilgilendirecektir. İşletmenin, geçici çalışanlar dahil tüm çalışanlara başlarına
gelebilecek yada var olan semptom, enfeksiyon, hastalık veya durumlar hakkında bilgi verdiği bir
prosedürü olacaktır.
7.3.2 Ürün güvenliği riski olabilecek durumlarda ziyaretçiler ve tedarikçiler gıda işletmelerine girişe engel
olacak tipte semptomlar, enfeksiyon, hastalık veya durumlar hakkında bilgilendirilecektir. Kurallara
uygun olduğu durumlarda, ziyaretçiler yada tedarikçilerden hammadde, hazırlama, işleme, paketleme
yada depolama alanlarında girmeden önce sağlık soru listesi doldurması yada ürün güvenliğini riske
atacak herhangi bir semptom olmadığını teyit etmeleri istenecektir.
7.3.3 Çalışanlar, tedarikçiler ve ziyaretçilerin enfeksiyonu olması yada enfeksiyonlu bir hastalığa teması
durumunda yapılacaklar ile ilgili bir prosedür olacaktır. Gerektiğinde uzman sağlık personeli tavsiyesi
aranacaktır.
7.4 KORUYUCU KIYAFET: ÇALIŞANLAR YADA ZIYARETÇILERIN ÜRETIM

ALANINA GIRIŞI
Çalışanlar, tedarikçiler veya ziyaretçiler üretim alanlarına girerken yada çalışırken işletme tarafından sağlanan uygun koruyucu
kıyafet kullanılacaktır.
MADDE GEREKLILIKLER
7.4.1 Kuruluş, belirlenen üretim alanlarında koruyucu kıyafet kullanımını hakkındaki kuralları dokümante
edecek ve çalışanlar,( istihdam bürolarından sağlanan personel ve geçici personel dahil) tedarikçiler
veya ziyaretçilere iletecektir (Ör: Yüksek-önem veya yüksek-risk alanları). Bu üretim alanın dışında
koruyucu kıyafet kullanımına ait politikayı da içerecektir. (Ör: Tuvalet girişinde çıkartmak, kantinde veya
yemek ve sigara alanlarında kullanım)
7.4.2 Koruyucu kıyafetler;
• Tüm çalışanlara yetecek kadar sağlanacak

• Ürüne bulaşma oluşturmayacak şekilde dizayn edilecek(bel hizası üstünde dış cebi veya düğmesi
olmayacak)
• Ürüne bulaşma engellenmesi için tam kapatacak saç bonesi kullanılacak
• Ürüne bulaşma engellenmesi için gerektiğinde sakal ve bıyık için maske kullanılacak

MADDE GEREKLILIKLER
7.4.3 Kıyafet yıkama onaylı bir dış tedarikçide yada kuruluş içi imkanlarla, belirlenmiş kriterler dahilinde
yıkama etkinliğinin geçerli kılınması ile yapılacaktır. Yıkama tedarikçisi aşağıdaki prosedürlerin
uygulanmasını sağlayacaktır:
• Temiz ve kirli kıyafetler arasında yeterli ayırma

• Koruyucu kıyafetlerin etkin temizliği
• Yüksek-önem ve yüksek-risk alanları için kullanılan koruyucu kıyafetlerin yıkama ve kurulama
işlemleri sonrası ticari sterilizasyonu
• Temiz kıyafetler kullanıma kadar bulaşmalardan korunacak şekilde tedarik edilecek (Ör. Kılıf veya
torba kullanımı ile)
Çalışanların kendi kıyafetlerini yıkamaları istisnai olarak çalışanı ürünlerden korumak ve kapalı ürün
işlemlerinde giyilen kıyafetler veya düşük risk alanları için söz konusu olacaktır.
7.4.4 Yüksek-önem veya yüksek-risk alanlarda kullanılan koruyucu kıyafetlerin temizliğinin bir dış firma
tarafından yada firmanın kendisi tarafından sağlandığı durumlarda, firma kendisi yada üçüncü taraf
tarafından denetlenecektir. Denetimlerin sıklığı risk analizine göre yapılmalıdır.
7.4.5 Koruyucu kıyafetler risk analizine göre belirlenen aralıklarla değiştirilecektir. Yüksek-risk ve yüksek-
önem alanlarında koruyucu kıyafetler günlük olarak değiştirilecektir.
7.4.6 Eldiven kullanıldığı durumlarda, eldivenler belli aralıklarla değiştirilecektir. Eldivenler gıdada kullanıma
uygun, tek kullanımlık ve ürünlerden farklı renkte (mümkünse mavi) ve sağlam olacaktır.
7.4.7 Yıkamaya uygun olmayan personel koruyucu kıyafetler kullanıldığında (metal zincirden yapılan
kıyafetler, eldivenler yada apronlar gibi) bu kıyafetler risk analizine göre belirlenen sıklıklarda
temizlenecek ve dezenfekte edilecektir.

BÖLÜM III
DENETİM
PROTOKOLÜ
GİRİŞ
1 GENEL PROTOKOL –
DENETİME HAZIRLIK
1.1 Denetim seçeneği seçini 55
1.2 Standarda uygunluğun firmanın kendisi
tarafından değerlendirmesi 57
1.3 Sertifikasyon firması seçimi 57
1.4 Kuruluğ/ Sertifikasyon firması kontrat
düzenlemeleri 57
1.5 Kayıt ücreti 58
1.6 Denetim kapsamı 58
1.7 Denetçi seçimi 59
2 HABERLİ DENETİM
PROTOKOLÜ
2.1 Denetim planlama 59
2.2 Saha denetimi 60
2.3 Uygunsuzluk ve düzeltici faaliyet 61
2.4 Denetim derecesi 62
2.5 Denetim raporu 63
2.6 Sertifikasyon 63
2.7 Takip denetim sıklığı ve tekrar
sertifikalanma 63
48078_BRC FSI7 Turkish Text 02 Pts III+IV+Appendices.indd 51 02/06/2015 10:04

3 HABERSİZ DENETİM 6 GÖNÜLLÜ MODÜLLER
PROTOKOLÜ: SEÇENEK 1 – 6.1 Denetim planlama 77
TAM HABERSİZ DENETİM 6.2 Uygunsuzluk ve düzeltici faaliyet 78
3.1 Denetim planlama 64 6.3 Denetim derecesi 79
3.2 Saha denetimi 66 6.4 Denetim raporu 79
3.3 Uygunsuzluk ve düzeltici faaliyet 67 6.5 Sertifikasyon 79
3.4 Denetim derecesi 67 6.6 Takip denetim sıklığı ve tekrar
sertifikalanma79
3.7 Takip denetim sıklığı ve tekrar 7 GENEL PROTOKOL –
sertifikalanma67 DENETİM SONRASI
7.1 Sertifikasyon firmaları ile iletişim 79
4 HABERSİZ DENETİM 7.2 Kapsam genişletme 80
PROTOKOLÜ: SEÇENEK 7.3 Sertifikanın geri çekilmesi 80
2 – İKİ KISIMLI HABERSİZ 7.4 İtirazlar

7.5 Sertifikalı firmaların gözetimi
80
81
DENETİM 7.6 BRC logoları 81
7.7 BRC Global Standartlar Rehberi 81
sertifikalanma71
5 BRC GLOBAL PAZARLAR

PROGRAMI
5.6 Temel veya orta derece kayıt 77
sertifikalanma77

BÖLÜM III

DENETİM PROTOKOLÜ
GIRIŞ
Gıda Güvenliği Global Standardı belge alacak veya denetlenecek firmalara bazı seçenekler sunmaktadır. Bu esnek yaklaşım pazar
gereksinimlerine bir arz ve firmalara müşteri istekleri, fabrika operasyonları ve gıda güvenliği sistemlerinin oturmuşluğu
konularında bir dizi opsiyon sunmaktadır.
Genel denetim protokolü tüm denetim programlarında geçerli olan okunması ve anlaşılması gereken denetim ve sertifikasyon
konularını tanımlar. Bu süreç çizelge 1’ de özetlenmiştir.
Her denetim opsiyonu kendi karakteristik yapısına sahiptir ve bu yapılar detaylı olarak bu bölümün 2-6 kısmında anlatılmıştır. 7.
bölüm işletmeler için sertifikasyon sonrası pazarlama fırsatlarını belirler.
Yayınlama aşamasında bu denetim protokolünün içeriğinin hatasız olmasının sağlanması için her türlü çaba harcanmıştır. Ayrıca
yapılacak olan minör değişiklikler olabilir ve değişiklikler için yayınlanacağı yer olan www.brcglobalstandards.com web sitesi
referans alınmalıdır.
Kuruluşun Gıda Güvenliği Global Standardı gerekliliklerine ve bir belge alması konusundaki uygunluğu – belgelendirme kuruluşu
– bağımsız bir denetim firması tarafından değerlendirilecektir. Belgelendirme takip denetimlerin de sıklığını etkileyecek olan
uygunsuzluk adedi ve türüne göre derecelendirilecektir. Bu kısım belgelendirme talebinde bulunan firmalar tarafından izlenecek
süreçleri tarif eder.

●● www.brcglobalstandards.com sitesini ziyaret et
Öğrenme ●● lgili kılavuzları gözden geçir
●● Denetim seçeneği seçimi (Haberli, habersiz, global pazarlar)

●● Standart öz değerlendirmesinin tamamlanması
Denetim hazırlığı
●● Sertifikasyon firması seçimi
●● Denetim kapsamının belirlenmesi
●● Habersiz denetim dahi olsa denetimlerde ilgili bilgi ve personelin

denetim için hazır olmasının sağlanması
Denetim ●● Denetim hazırlığı için sertifikasyon firmasına bilgi sağlanması
planlama
●● Denetim tarihi belirlenmesi ve denetim süresi hesaplama aracı ile
hesaplanan denetim süresinin kabulü
●● Açılış toplantısı
●● Üretim tesisi denetimi
●● Dokümantasyonun gözden geçirilmesi
Yerinde ●● İzlenebilirlik testi
denetim ●● Üretim tesisi denetiminin gözden geçirilmesi
●● Denetçi tarafından bulguların son olarak gözden geçirilmesi
●● Kapanış toplantısı – denetim bulguların gözden geçirilmesi ve
uygunsuzlukların onaylanması
Uygunsuzluklar ●● Belirlenen uygunsuzluklar için 28 gün içinde düzeltici faaliyet

ve düzeltici sağlanması veya tekrar denetim
faaliyet ●● Sertifikasyon firmasının delilleri 14 gün içinde gözden geçirmesi
●● Düzeltici faaliyetlerin tatmin edici olduğunda , sertifika, denetim raporu
ve derecenin yayınlanması
●● Standardın sürekli geliştirilmesi ve sürekli iyileştirme

●● Get login details for the BRC Global Standart Rehberine giriş bilgileri
Denetim sonrası alınması ve denetim raporunun isteyen müşteriler ile paylaşılması
●● BRC logosu kullanımı
●● Sertifikasyon firması ile iletişim
●● Takip denetimin vadesinden önce yapılmasının planlanması
ÇİZELGE 1 DENETİM PROTOKOLÜ – SERTİFİKASYON ALMAK
9050 BRC Food Issue 7 diagrams v1_0.indd 1 11/03/2015 13:12


1 GENEL PROTOKOL – DENETİME HAZIRLIK

1.1 DENETİM SEÇENEĞİ SEÇİMİ
İşletmelerin gıda Güvenliği Global Standardına bağlılığını gösterebilmeleri için birçok opsiyon ve seçenek mevcuttur.
1.1.1 Haberli denetim programı

Bu program sertifikası var olan firmalar ve yeni sertifikalanacak olan firmalar için uygulanmaktadır. Denetim tarihi sertifikasyon
firması ile birlikte kararlaştırılır ve denetim sırasında tüm Standart maddeleri denetlenir.
Belge almaya hak kazanan firmalar uygunsuzlukların sayısı ve tipine göre AA, A, B, C veya D sertifika derecelerinden biri ile
sertifikalandırılır.
Bölüm III kısım 2’ de haberli denetim programı ile ilgili daha fazla bilgi bulabilirsiniz.
1.1.2 Habersiz denetim programı

Habersiz denetim programı tüm işletmeler için geçerlidir, henüz sertifikalanmamış işletmeler başvurudan sonraki 1 yıl
tamamlanana kadar denetimin gerçekleşmeme durumunu bilmelidirler.
Habersiz denetim sistemi firmalara kalite sistemlerinin ne kadar yetkin olduğunu gösterme fırsatı sağlar ve başarılı firmalar
denetimdeki uygunsuzluk sayısı ve uygunsuzluk tipine göre AA+, A+, B+, C+ veya D+ ile derecelendirilir.
Sistemlerin, üretim tesislerinin ve prosedürlerin bağımsız ve habersiz olarak denetlenmesi firmanın standardın gerekliliklerini
sağlama yeteneğini müşterilerine daha güvenilir şekilde sunar. Bu durum müşteri ziyaret ve müşteriler tarafından uygulanan diğer
performans önlemleri sıklığını etkileyebilmektedir.
Habersiz denetimde iki opsiyon mevcuttur. 1. opsiyonda tüm standart tek bir habersiz denetimde denetlenir, tipik olarak 2-3 gün
sürer.
2. opsiyonda denetim 2 ayrı ziyaret olarak gerçekleştirilir, tipik olarak her biri 1-2 gündür. Habersiz olan ilk denetimde Standartta
renklendirilmiş şekilde vurgulanan iyi üretim uygulamaları denetlenir. Haberli olan ikinci kısım denetimde ise dokümantasyon
sistemi ve kayıtlar denetlenir. Bu yaklaşım denetim gününde ilgili yöneticilerin dokümantasyon denetimi sırasında hazır
bulunmalarına imkan verir.
Habersiz denetim seçenekleri Çizelge 2’ de detaylandırılmıştır. Daha fazla detay Bölüm III, kısım 3-4’ te bulunmaktadır.
1.1.3 BRC Global Pazarlar Programı

Bu üç basamaklı program GFSI Global Pazarlar programı model alınarak hazırlanmıştır ve Standarda yeni başlayan ve gıda
güvenliği sistemlerini geliştiren firmalar için en uygun programdır. Birçok firmanın küçük bir zaman ayırarak gıda güvenliği
sistemlerini geliştirebildikleri ve BRC standardı gerekliliklerini karşılayabildikleri görülmüştür.
Bu program ayrıca bu standardın tüm gerekliliklerinin karşılanmasının gerekmediği çok küçük işletmeler ve işlerine katma değer
katmak isteyen firmalar için de uygundur.
Bu program işletmelerin BRC Global Standardı gereklilikleri kapsamında temel veya orta seviye gıda güvenliği gereklilikleri
denetlenmeleri almalarına imkan verir ve tam bir sertifikasyondan önce temel yada orta seviye onaylanmalarını sağlar. Bu durum
işletmelerin gıda güvenliği yönetim prosedürlerini kademeli olarak geliştirmelerine ve müşterilerine bağlılığını göstermelerine
imkan verir.
Bu programa kayıt kuruluş firma adına BRC ve sertifikasyon firması arasında yapılır. Uygun seviyedeki denetim belirlenen tarihte
sertifikasyon firması tarafından gerçekleştirilir ve denetim sonucunda erişilen derece BRC Global Standartlar Rehberinde
yayınlanır.
BRC Global Pazarlar programı detaylarını Bölüm III, kısım 5’ te bulabilirsiniz.

Habersiz denetim opsiyonu seçimi
yapan kuruluş
Seçilen programın son denetim

tarihinden 3 ay önce sertifikasyon
firmasına bilgi verilmesi
Habersiz program Habersiz program

(Seçenek 1) (Seçenek 2)
Habersiz denetim kısım 1

(İyi üretim uygulamaları)
Son denetimden 6-10 ay sonra
yapılır
28 gün içinde
Tam habersiz
düzeltici
denetim
faaliyetler
Son denetimden
tamamlanır ve
3-12 ay sonra
takip denetimde
yapılır Habersiz denetim kısım 2 doğrulanır
(Sistem /
dokümantasyon)
Son denetim tarihinden
11-12 ay sonra
Düzeltici faaliyetlerin tamamlanması ve 28 gün sonra tekrar ziyaret
Uygunsuzluk sayısı ve tipine göre denetim raporu ve sertifika derecesi yayınlanması
Takip habersiz 1-2 denetimleri
AA+, A+, B+, C+, D+ derece sertifika AA+, A+, B+, C+, D+ derece sertifika
yada sertifika alınamaması yada sertifika alınamaması
ÇİZELGE 2 HABERSİZ DENETİM PROSESİ

1.2 STANDARDA UYGUNLUĞUN FIRMANIN KENDISI TARAFINDAN DEĞERLENDIRMESI

İşletmenin Standardının güncel versiyonu doğrultusunda değerlendirilmesi esastır; bu BRC Global Standartları Web sitesinden
kontrol edilebilir. (www.brcglobalstandards.com).
Standart okunmalı ve anlaşılmalıdır. Kuruluş standart doğrultusunda kendisini değerlendirmelidir. İşletme değerlendirme sonucu
çıkan uygunsuzlukları tamamlamalıdır.
Standarda uygunluk için gereken bilgiler ve eğitimler, indirilebilir öz değerlendirme araçları dahil www.brcglobalstandards.
com. web sitesinde mevcuttur. Ayrıca BRC web sitesinde ve BRC Participate hizmeti üyeliği ile ileri seviye kılavuz ve destek
dokümanlarına da sahiptir.
Belirlenen belgelendirme firması tarafından belgelendirme sürecinde kılavuzluk etmesi ve denetime hazırlanılması için bir ön
denetim yapılabilir. Akreditasyon kurallarına göre bilinmelidir ki, sertifikasyon denetimini gerçekleştirecek olan ön denetim firması
tarafından bir danışmanlık yapılamaz.
Yeni kurulan üretim birimleri BRC denetiminden önce sistemlerini ve prosedürlerini oluşturmuş olmalıdır. Sertifikasyon firmasının
denetime çağırılması kuruluşun takdirindedir. Uygulamaya başlamadan 3 aydan önceki durumlarda tam uygunluk sağlanan bir
denetim geçirilmesi pek olası değildir. Bu firmanın aynı gruptaki sertifikalı kuruluşlar ile aynı kalite sistemini uygulaması durumunda
bile olası bir durumdur.
1.3 SERTIFIKASYON FIRMASI SEÇIMI

Sadece BRC tarafından tanınan ve onaylanan sertifikasyon firmaları tarafından yapılan BRC Global Standardı denetimler kabul
görmektedir. BRC sertifikasyon seçiminde tavsiyelerde bulunamaz ama sahip olduğu geniş çaplı program ile önemli performans
indikatörleri ile sertifikasyon firması performansını ölçer, sonuçlar 5 yıldız üzerinden puanlamaya çevrilerek tüm BRC sertifikasyon
firmalarını içerecek şekilde www.brcdirectory.com adresinde yayınlanmaktadır.
1.4 KURULUŞ / SERTIFIKASYON FIRMASI KONTRAT DÜZENLEMELERI

Kuruluş ve sertifikasyon firması arasında ISO/IEC 17065 gereklilikleri çerçevesinde denetim kapsamını ve raporlama gerekliliklerini
detaylandıran bir sözleşme olmalıdır. Kontrat BRC ve akreditasyon firması tarafından akredite edilen sertifikasyon firması
tarafından programın nasıl etkili şekilde yönetileceğine imkan veren koşulları içerir. Bunlar programın güvenli şekilde yönetilmesini
sağlayan ve sürekli ulaşılması elzem konulardır ve tüm sertifikalı işletmeler için yarar saplamaktadır. Programa sertifikasyon şartları
arasında:
A copy of the audit report and any subsequent certificate or audit result shall be supplied to the BRC and may be supplied to the
accreditation body in the agreed format for the BRC Global Standard used. Other documents in relation to the audit shall be made
available to the BRC upon request. All documents submitted to the BRC shall be copies of original documents. Documents
provided to the BRC will be treated as confidential.
• BRC’ ye ve akreditasyon firmasına, BRC Global Standardı tarafından kullanılan kabul görmüş formatta bir denetim raporu ve
sertifika yada veya denetim sonucu sağlanacaktır. Denetim ile ilgili diğer dokümanlar BRC isteğine göre hazırda
bulundurulmalıdır. BRC’ ye sağlanan tüm dokümanlar orijinal dokümanların kopyası olacaktır. BRC’ ye sağlanan dokümanlar
gizli muamelesi görecektir.
• Denetçiler, eğitim değerlendirme veya kalibrasyon amaçlı başka bir personel refakatinde olabilir. Bu aktivite aşağıdakileri
içerebilir:
–– Sertifikasyon firması tarafından yeni bir denetçinin eğitilmesi

–– Sertifikasyon firması rutin gölge denetim programı
–– Akreditasyon firması tarafından şahit denetim
–– BRC tarafından şahit denetim
BRC, sertifikalı bir işletmeye şikayetler doğrultusunda veya rutin BRC uygunluk aktivitesi kapsamında kendisi denetim ve ziyaret
yapma hakkını saklı tutar. Bu denetimler haberli yada habersiz olabilir. BRC işletme ile sertifikasyon durumu yada sertifikasyon
firması performansı yada raporların araştırılması amacıyla direk olarak iletişime geçebilir.
Bu yayın Standarda göre sertifika alan yada denetim almak isteyen işletmeler için gereklilikleri belirlemektedir. Sertifikasyon firması
ve işletme tarafından yapılan kontrat bu şartları içeren bir madde içermelidir. Bu kontrat sertifikasyon firması tarafından hazırlanır.
Bu kontrattaki şartlara uyulmaması işletmenin sertifikasyon durumunu etkileyebilir.

1.5 KAYIT ÜCRETI
BRC firmalardan her denetim için sertifikasyon firması tarafından toplanan bir kayıt ücreti talep eder. Sertifika ve denetim raporu
kayıt ücreti ve sertifikasyon firması denetim ücretleri alınana kadar, sertifikasyon süreci sonuçlarına bakılmaksızın, geçersiz
olacaktır.
1.6 DENETIM KAPSAMI

1.6.1 Denetim kapsamının belirlenmesi
Kuruluş ile sertifikasyon firması denetimin kapsamını – üretilen ürünler ve tüm üretim prosesleri – birlikte belirlemelidir, böylece
doğru kategorideki denetçinin tespiti sağlanabilecektir.
Denetim Standardın tüm kapsamda olan gerekliliklerini ve sahadaki sertifika kapsamına alınan tüm prosesleri kapsamalıdır.
Denetim kapsamı ve tüm kabul edilen hariç tutmalar raporda ve sertifikada açıkça tanımlanmalıdır. Kapsam denetçi tarafından
denetim sırasında doğrulanmalıdır. Ürün gruplarının tanımı ve kapsamdaki paketleme formatı değerlendirilmeli ve rapora ve
sertifikaya tüm ürünlerin kapsama alınıp alınmadığı kontrol edilmelidir. Bu işleme biçiminin tanımını da içermelidir. (Ör: Pişirilmiş
etlerin dilimlenmesi ve paketlenmesi)
1.6.2 Hariç tutmalar

Sertifikasyon kriterlerinin tam olarak sağlanması üst yönetimin Standart dahilindeki uygulamaları en iyi şekilde uygulanmasına olan
bağlılığına ve iş ortamında gıda güvenliği kültürünün gelişimine bağlıdır. Bu yüzden kapsamdan ürün hariç tutulmasına sadece
istisnai durumlarda izin verilecektir.
BRC logosu sadece hariç tutma olmayan işletmeler tarafından kullanılabilecektir.
İşletmede üretilen bir ürünü hariç tutma sadece:
• Hariç tutulan ürünlerin açıkça kapsamdaki ürünlerden ayrılabildiği durumlarda

VE
• Ürünlerin fabrikanın fiziksel olarak ayrılmış farklı bir alanında üretilmesi durumunda olabilmektedir.
Herhangi bir hariç tutma söz konusu olduğunda bu durum sertifikasyon firması ile karşılıklı olarak kabul edilmelidir. Hariç tutmalar
denetim raporunda, rapordaki kararlarda ve sertifikada açıkça belirtilmelidir.
Sertifikasyon ürünlerin hammaddeden son ürün sevkine kadar olan tüm sürecin denetlenmesini kapsamalıdır. Firma içinde
yapılan bir prosesin bir parçası veya Standardın bir parçası hariç tutulamaz. Hariç tutmaların kabulünden sonra denetici hariç
tutulan alanlarda tehlike olup olmadığını değerlendirir (Ör. Alerjen veya yabancı madde riski) ve denetim kapsamındaki ürünlere
risk oluşturmasın durumunda hariç tutulan alanlar ile ilgili uygunsuzluk yazılabilir.
1.6.3 Ek üretim lokasyonları ve merkez ofis değerlendirmeleri

Denetim kapsamı denetlenen sahaya özel olmalıdır fakat faaliyetlerin birden fazla sahada gerçekleştirildiği durumlarda bu sahalar
denetim raporuna eklenebilmesi gibi aşağıdaki istisnai durumlar oluşabilir.
• Merkez ofis tarafından kontrol edilen prosedürlerin merkez ofiste denetlenmesi

• Bir üretim prosesinin birden fazla sahada gerçekleştirilmesi durumunda birden fazla lokasyonda denetim yapılması
Bu gibi durumların kabulü yada yönetimi ile ilgili detayları Ek 4’ te bulabilirsiniz.
1.6.4 Kuruluşun tesis dışındaki depolama tesisleri

Üretim yapılan alan gibi depolama alanı da aynı saha içinde ise bu depo alanı mutlaka saha denetimine eklenmelidir. Eğer yakında
(Ör: 50 km çapındaki alan içinde) farklı bir yerde ek depolama alanı var ise ve deponun yönetimi kuruluş tarafından yapılmakta ve
kuruluşa ait ise bu depolar denetim raporunda tanımlanmalı ve denetlenen sahanın bir parçası olarak denetlenmelidir veya
kapsam dışı bırakılmalıdır.
1.6.5 Ek gönüllü modüller

Standarda ek olarak BRC bazı operasyon tipleri için (Ör. Satış yapan işletmeler) bir dizi ek gönüllü modül geliştirecek veya özel
pazar kaygılarına daha derin ele alacaktır (Ör. Gıda defansı veya gözetim zinciri). Bu tür modüller de kapsama dahil edildiğinde
bunlar raporda ve sertifikada listelenecektir. Eğer işletme ilgili olan bir gönüllü modül seçilmemiş ise bu raporu veya sertifikayı
okuyana açıkça tanımlayabilmek için kapsam dışı olarak belirtilecektir. Gönüllü modüller listesi BRC Global Standartlar web
sitesinde mevcuttur. (www.brcglobalstandards.com).

1.7 DENETÇI SEÇIMI

Ürettiği ürünler ve prosesler ile ilgili bilgileri denetçi ekibi seçimi için belgelendirme kuruluşuna ayrıntılı ve tam olarak verilmesi
işletmenin sorumluluğundadır. Denetçiler Ek 6’ te listelenmiş olan ilgili ürün kategorisinde denetim yeteneğine sahip olmalıdırlar.
Sertifikasyon firması, denetçiler ve işletme denetim için bir denetçi ayarlaması yaparken çıkar çatışmasının önüne geçilmesi
gerekliliği ile ilgili bilgili olmalıdırlar. Kuruluş sertifikasyon firması tarafından belirlenen bir denetçiyi reddedebilir. Aynı denetçinin
aynı kuruluşu 3 takip yıldan fazla denetlemesine izin verilmez.
Denetim deneticinin ana dilinde yapılamıyor ise teknik terimler konusunda bilgili bir çevirmen sağlanacaktır.
2 HABERLİ DENETİM PROTOKOLÜ

2.1 DENETIM PLANLAMA
2.1.1 Kuruluşun denetime hazırlanması
Denetim için kuruluş standardın gerekliliklerini yerine getirmek üzere gereken iş miktarı dikkate alınarak karşılıklı olarak uygun bir
tarih üzerinde mutabık kalınmalıdır.
İşletmenin denetime hazır olma gerekliliği vardır, denetçinin değerlendirmeleri için gereken dokümantasyon ve denetim sırasında
hazır bulunacak bir personel olmalıdır.
İşletme planlı bir denetim sırasındaki üretim programının belge kapsamındaki ürünler olmasını sağlamalıdır. Eğer mümkünse
kapsamdaki en geniş ürün yelpazesi olmalıdır. Eğer ürün yelpazesi çok fazla ve karışık ise denetçinin hedeflenen sertifikasyon
kapsamı tam olarak değerlendirebilene kadar denetime devam etmesi denetçinin inisitatifindedir. Eğer yılın denetim zamanından
farklı bir periyodunda özel üretilen bir üretim süreci yapılıyor ise üretim metodunun değerlendirilmesi için ayrı bir denetim
gerekebilecektir.
2.1.2 Denetim hazırlığı için sertifikasyon firmasına sağlanan bilgiler

İşletme sertifikasyon firmasına denetim gününden önce denetçinin denetime iyi hazırlanması ve etkin bir denetim için gerekli
bilgileri sağlamalıdır. Bu bilgiler sertifikasyon firması tarafından istenecek aşağıdaki bilgiler olabilir:
• Kritik kontrol noktalarının özeti

• Proses akış diyagramı
• Fabrika planı
• Organizasyon şeması
• Ürün listesi veya denetim kapsamındaki ürün grupları
• Vardiya durumları
• Üretim çizelgeleri, denetimin tüm ilgili prosesleri kapsaması için (Ör.Gece vardiyası yada her gün üretim olmaması durumu)
• Son kalite olayları, ürün geri çekme veya müşteri şikayetleri veya benzeri performans verileri
İşletme yeni bir sertifikasyon firması ile anlaştığında bir önceki raporu ve sertifikayı hazır bulundurmalıdır.
2.1.3 Denetim süresi

Denetim zamanı öncesi sertifikasyon firması denetim süresini yaklaşık olarak belirleyecektir. Tipik denetim süresi 2-3 gündür (8
saat/gün). Bunun hesaplanması için bir hesaplama aracı geliştirilmiştir, konu ile ilgili detayları www.brcglobalstandards.com BRC
Global Standartları web sitesinde bulabilirsiniz.
Denetim süresi hesaplaması aşağıdaki etmenlere bağlıdır:
• Çalışan sayısı – Ana vardiyada tam zamanlı çalışanlar, geçici işçiler dahil
• Depolama alanları dahil fabrikanın boyutları
• Kapsamdaki HACCP çalışması sayısı – Bir HACCP çalışması benzer ürün tehlikeleri ve benzer üretim teknolojileri anlamında
etkilidir
Diğer faktörlerde hesaplamayı etkileyecektir fakat daha az etkili oldukları düşünülmüştür, bu nedenle hesaplanan toplam denetim
süresini % 30’ dan fazla etkilemeyeceklerdir. Bu faktörler:
• Üretim prosesinin karmaşıklığı

• Üretim hattı sayısı
• Fabrika altyapısı ve yaşı ve malzeme akışının etkisi

• Proseslerin işçilik yoğunluğu
• İletişim zorlukları, (Ör. Dil)
• Son denetimdeki uygunsuzluk sayısı
• Denetim sırasında çıkan detaylı inceleme gerektiren zorluklar
• Kuruluşun denetime hazırlanma kalitesi (Ör. Dokümantasyon, HACCP, Kalite yönetim sistemi)
Eğer depo, lokasyon yada merkez ofis denetime ilave edildi ise (Bakınız ek 4) denetim süresine ve denetim hesaplamada
belirlenen süreye ekleme yapılmalıdır.
Standart denetiminin gönüllü modül içermesi yada başka standart denetimleri ile kombine olması durumunda, toplam denetim
yaklaşık olarak eklenmelidir. Kombine denetim detayları denetim raporunda belirtilmelidir.
Denetim süresinin hesaplanması işletme denetiminin ne kadar süreceğini belirleyecektir. Dokümante delillerin gözden geçirilmesi
ve denetim raporunun hazırlanabilmesi için ek süre gerekli olacaktır.
Hesaplanan denetim programından sapmalar dikkate alınmalı ve denetim raporunda belirtilmelidir.
2.2 SAHA DENETIMI

Saha denetimi aşağıdaki yedi aşamadan oluşur:
• Açılış toplantısı – Kapsamın ve denetim sürecinin onaylanması

• Üretim tesisi incelemesi – Sistemin pratik uygulamalarının gözden geçirilmesi, ürün prosedürlerinin incelenmesi ve personelle
görüşme
• Dokümanların gözden geçirilmesi – HACCP ve kalite yönetim sistemleri gözden geçirilmesi
• İzlenebilirlik testi – İlgili tüm üretim kayıtlarının gözden geçirilmesini içermelidir (Ör. Hammadde girişleri, üretim kayıtları, son
ürün kontrolleri ve spesifikasyonlar) Bu dikey bir denetimdir - BRC kılavuz dokümanında denetim teknikleri kısmında
detaylandırılmıştır
• Üretim tesisi incelemesinin gözden geçirilmesi – İleri dokümantasyon kontrolü ve doğrulama
• Bulguların denetçi tarafından son defa gözden geçirilmesi – Kapanış toplantısına hazırlık
• Kapanış toplantısı – İşletme ile uygunsuzlukların gözden geçirilmesi (Bulunan uygunsuzluklar Sertifikasyon firması yönetimi
tarafından bağımsız bir doğrulamaya da tabi tutulacaktır.)
İşletme her zaman denetçiye yardımda bulunacaktır. Açılış ve kapanış toplantılarında işletme adına katılanların uygunsuzluk
belirleme söz konusu ise düzeltici faaliyetin gerçekleştirilmesini temin etmek üzere gerekli yetkiye sahip olan üst düzey yöneticiler
olması beklenir. İşletmedeki operasyon müdürleri veya onların vekilleri denetimde hazır bulunacak ve açılış kapanış toplantılarına
katılacaklardır.
Denetim süreci genel iyi üretim uygulamaları ve gıda güvenliği uygulamalarının pratik uygulamalarına önem vermektedir.
Denetimin % 50’ lik kısmının üretim ve tesisler, personel görüşmeleri, proseslerin incelenmesi ve üretim alanında ilgili personel ile
dokümantasyon kontrolüne harcanması beklenmektedir.
Denetim sırasında Standart gereklilikleri doğrultusunda işletmenin standarda uygunluğu veya uygunsuzlukları ile ilgili olarak
ayrıntılı notlar alınacak ve bu notlar denetim raporunun temeli olarak kullanılacaktır. Denetçi tüm uygunsuzlukların türünü ve önem
derecesini değerlendirecek ve eşlik eden kişi ile değerlendirecektir.
Kapanış toplantısında bulgularını sunacaktır ve denetim sırasında belirlenmiş olan tüm uygunsuzluklar teyit edecektir ancak
denetçi belgelendirme sürecinin muhtemel sonucu hakkında yorum yapmayacaktır. Uygunsuzlukların kapatılması için düzeltici
faaliyetler ile ilgili olarak denetçiye kanıtların şirket tarafından sunulması için süreç ve zamanla ilgili bilgiler verilmelidir. Kapanış
toplantısında tartışılan uygunsuzlukların yazılı bir özeti, ya toplantı sırasında ya da denetimin tamamlanmasından 1 iş günü içinde
denetçi tarafından verilecektir.
Kapanış toplantısında denetici işletmeye müşteriler ve kuruluş tarafından denetim bilgilerine güvenli giriş sağlanmasına imkan
veren BRC rehber sistemi ve BRC ve akreditasyon firması geri besleme sistemi konusunda bilgi verecektir.
Belgelendirme kararı ve belgenin derecesi denetim raporunun teknik olarak gözden geçirilmesi ve uygunsuzluk kapatılması
ardından belgelendirme kuruluşu yönetimi tarafından bağımsız bir şekilde belirlenecektir. Kuruluş bu gözden geçirme sonrası
belgelendirme kararı hakkında bilgilendirilecektir.

2.3 UYGUNSUZLUK VE DÜZELTICI FAALIYET

Standardın gereklilikleri doğrultusunda denetçi tarafından belirlenen uygunsuzluk düzeyi şiddeti ve riski ile ilgili objektif bir karar
olup denetim sırasında toplanan kanıt ve yapılan gözlemlere dayalıdır ve belgelendirme firması yönetimi tarafından doğrulanır.
2.3.1 Uygunsuzluklar
Üç çeşit uygunsuzluk vardır:
• Kritik – Gıda güvenliği veya yasalara uyumda kritik bir eksikli olması
• Majör – Bir ‘maddenin amacının ifadesi’ kısmında yada Standardın herhangi bir maddesi veya var olan mevcut objektif delil
temeli ile tedarik edilen ürünün uyumu ile ilgili ciddi bir şüpheye yol açacak bir durumun tespit edilmesi
• Minör – Bir maddenin tamamen karşılanamadığı ancak objektif delillere göre ürün uygunluğunda şüphe olmadığı durumdur.
Denetimin amacı operasyonun standardının doğru yansımasını ve Gıda Güvenliği Global Standardı doğrultusunda uygunluk
düzeyinin sağlanmasıdır. Standardın bir maddesinde minör uygunsuzlukların tekrar edecek şekilde ortaya çıkması durumunda tek
bir majör uygunsuzluk verilmesi konusuna dikkat edilmelidir. Aynı maddedeki küçük uygunsuzlukların gruplandırılmasına ve
bunların tek bir uygunsuzluk olarak kaydedilmesine izin verilmemektedir. Birden fazla majör uygunsuzluk olmaması durumunda
yüksek adetli (20’ den fazla) minör uygunsuzluk sertifikasyon firması tarafından açıklanabilir olacaktır. Bu denetim raporunda
detaylandırılacaktır.
2.3.2 Uygunsuzlukların ve düzeltici faaliyetlerin işleme alınması prosedürü

Denetim sırasında uygunsuzlukların tespitini takiben işletme acil eylem (düzeltme) gerçekleştirmelidir, uygunsuzluğun ana sebebi
analiz edilmeli ve sebep (esas sebep) ve tekrar oluşmaması için düzeltici faaliyet belirlenmelidir.
Uygunsuzlukların kapatılması prosesi uygunsuzluk derecesine ve belirlenen uygunsuzluk sayısına bağlıdır.
Kritik uygunsuzluklar ve sertifika alınamamasına sebep olan uygunsuzluk kombinasyonları

Aşağıdaki gibi bazı durumlarda denetimlerde bulunan uygunsuzlukların sayısı yada şiddeti belge alınamamasına sebep
olabilmektedir.
• Kritik uygunsuzluk bulunduğunda ve/veya

• Bir temel maddenin, maddenin amacının ifadesi kısmına majör bulunması ve /veya
• Tablo 1’ e göre sertifikasyon limitini aşan sayıda yada tipte uygunsuzluklar olması.
Uygunsuzlukların derecelendirilmesi denetim sonrası en kısa sürede sertifikasyon firmasının bir sertifikasyon prosesi olarak
gözden geçirilecektir. Eğer gözden geçirme sertifika alınmasını uygun görmez ise kuruluşa sertifika değerlendirmesi öncesi yeniş
bir denetim alması istenecektir.
Uygunsuzlukların doğası ve sayısı gereği bu uygunsuzluklar değerlendirilecek ve tam ve etkili iyileştirmeler istisnai durumlar
haricinde 28 gün içinde yapılacaktır. Bu durumda tekrar denetim denetim tarihinden itibaren 28 gün içinde olamayacaktır.
Eğer bu durum sertifikası olan bir kuruluşta oluşur ise sertifika geri alınacaktır.
Bir kritik uygunsuzluk saptandığında yada sertifika alınamaması durumunda kuruluş müşterilerini haberdar edecek ve onların
durumdan tamamen haberdar olmalarını sağlayacaktır. Uygunsuzlukların kapatılması için yapılan düzeltici faaliyetler hakkındaki
bilgiler de gerektiğinde müşterilere iletilecektir.
Majör ve minör uygunsuzluklar

Geçici veya kalıcı kabul edilir çözümlerle sertifikasyon firmasına majör ve minör uygunsuzluklar düzeltildiği gösterilene kadar
sertifika yayınlanmayacaktır.
Bulunan her uygunsuzluk için ana sebebi içeren bir gözden geçirme yapılacak ve en çabuk düzeltici faaliyet uygulanacaktır. Ana
sebep tanımlanacak ve sertifikasyon firmasına verilmek üzere belirtilen tarihte düzeltilmesi için bir aksiyon planı hazırlanacaktır. Bu
denetim raporuna eklenebilecektir.
Uygunsuzlukların kapatılması sertifikasyon firmasına verilen, güncellenen prosedürler, kayıtlar, fotoğraflar veya faturalar gibi
objektif deliller ile yada sertifikasyon firmasının tekrar saha denetimi ile olabilmektedir.

Denetim sırasında uygunsuzlukların sayısı ve derecesi denetim sonucunun D veya D+ olacağı şekilde ise, uygunsuzlukların
kapatılması yapılan faaliyetlerin gözden geçirilmesi için saha denetimi ile olacaktır. Bu denetim denetimden sonraki 28 gün içinde
gerçekleştirilmelidir.
Eğer denetimi takip eden 28 gün içinde tatmin edici deliller sağlanamaz ise sertifika verilmeyecektir. Bu durumda işletmenin
sertifika alabilmek için yeni bir tam denetim geçirmesi gerekmektedir.
Denetimde bulunan uygunsuzluklar ana sebepleri ve uygunsuzluklarının kapatıldığının doğrulanması için bir sonraki denetimde
de kontrol edilecektir. Düzeltmenin etkili olmaması durumlarda madde 1.1.10’ a göre uygunsuzluk yazılacaktır.
Sertifikasyon firması sertifika kararı vermeden önce düzeltici faaliyetlerin tamamlandığına dair delilleri gözden geçirecektir.
2.4 DENETIM DERECESI

Belgelendirme derecelendirme sisteminin amacı sürekli uyuma işletmenin sürekli uyuma olan taahhüdünü raporu kullanana
göstermek olup denetim sıklığının geleceğini ortaya koymaktadır. Derecelendirme uygunsuzlukların sayısı ve şiddetine göre
bağlıdır. Uygunsuzluklar sertifikasyon firması yönetimi tarafından teknik bir gözden geçirme prosesi ile doğrulanırlar. Eğer gözden
geçirme sonuçları uygunsuzlukların sayısı ve/veya şiddetinde bir değişim ile sonuçlanır ise kuruluş bilgilendirilecektir.
TABLO 1 DERECELENDIRME KRITERLERI, GEREKEN FAALIYET VE DENETIM SIKLIĞI ÖZETI

HABERLI HABERSIZ DENETIM KRITIK MAJÖR MINÖR DÜZELTICI FAALIYET DENETIM
DENETIM DERECESI SIKLIĞI
DERECESI
AA AA+ 5’ ten az 28 gün içinde objektif 12 ay

kanıt
A A+ 6-10 28 gün içinde objektif 12 ay
kanıt
B B+ 11–16 28 gün içinde objektif 12 ay
kanıt
B B+ 1 10 veya 28 gün içinde objektif 12 ay
daha az kanıt
C C+ 17 - 24 28 gün içinde objektif 6 ay
kanıt
C C+ 1 11 - 16 28 gün içinde objektif 6 ay
kanıt
C C+ 2 10 veya 28 gün içinde objektif 6 ay
daha az kanıt
D D+ 25 - 30 28 gün içinde tekrar 6 ay
denetim
D D+ 1 17 - 24 28 gün içinde tekrar 6 ay
ziyaret
D D+ 2 11 - 16 28 gün içinde tekrar 6 ay
ziyaret
Derece yok Sertifika verilmez,
tekrar ziyaret.
Derece yok 1 veya daha 31’ den Sertifika verilmez,
fazla fazla tekrar denetim.
Derece yok 1 25’ ten fazla Sertifika verilmez,
tekrar denetim.
Derece yok 2 17’ den Sertifika verilmez,
fazla tekrar denetim.
Derece yok 3 veya daha Sertifika verilmez,
fazla tekrar denetim.

Boş gölgeli hücreler sıfır uygunsuzluğu tanımlamaktadır.
2.5 DENETIM RAPORU

Her denetimi takiben mutabık kalındığı formatta yazılı bir rapor hazırlanacaktır. Rapor kullanıcı ihtiyaçlarına göre İngilizce yada
diğer dillerde hazırlanabilir. İngilizce dışında başka bir dilde rapor hazırlandığında denetim raporu özeti kısımları her zaman İngilizce
olacaktır.
Denetim raporu firma ve müşteriler veya firma profilinde olan olası müşteriler için Standardın gerekliliklerine göre işletmenin
güncel performans özetidir.
Denetim raporu okuyucuya aşağıdaki bilgileri verir:
• Son denetimden sonraki iyileştirmeler ve uygulanan gıda güvenliği kontrolleri

• İyi uygulamalar sistemi, prosedürleri, ekipmanlar ve üretim
• Uygunsuzluklar, alınan düzeltici faaliyetler ve esas sebebin düzeltilmesi için yapılan planlar (önleyici faaliyetler)
Rapor denetim sırasında denetçi bulgularını tam olarak yansıtacaktır. Raporlar denetimin tamamlanmasından sonra 42 takvim
günü içinde hazırlanmalı ve firmaya gönderilmelidir.
Denetim raporları (Kanun tarafından aksi belirtilmedikçe) denetlenen firmanın mülkiyeti altındadır ve kısmen yada bütün olarak
kuruluşun rızası olmadan üçüncü taraflarla paylaşılamaz.
Denetim raporları BRC Global Standartlar Rehberine sertifika basımından bağımsız olarak koyulmaktadır. Denetim raporu sahibi
BRC rehberinde müşterilerine veya diğer kişilere rapora erişim sağlayabilir.
Denetim raporu ve denetçi notları dahil bağlantılı dokümantasyon sertifikasyon firması tarafından 5 yıl süre ile emniyetli ve güvenli
olarak saklanacaktır.
2.6 SERTIFIKASYON
Denetim raporu ve belirlenen uygunsuzluklar ile ilgili dokümante edilmiş delillerin gözden geçirilmesinden sonra bağımsız
sertifikasyon yöneticisi tarafından sertifikasyon kararı verilecektir. Sertifika onaylandıktan sonra Sertifikasyon firması tarafından 42
takvim günü içinde basılmalıdır. Sertifika Ek 7’ te gösterilen formata uygun olmalıdır. Sertifikada kullanılan logolar kullanım
kurallarına uygun olmalıdır.
Sertifika aşağıdaki konularda detayları içerecektir:
• denetim kapsamı ve hariç tutmalar

• seçilen denetim opsiyonunu (Ör: haberli) veya sertifika genişletilmiş kapsam sertifikası olabilir
• 6 haneli baş denetçi kayıt numarasını
Sertifikada belirtilen denetim tarihleri düzeltici faaliyetler sebebi ile yapılacak sonraki ziyaretlerden bağımsız sertifikanın
doğrulandığı tarihleri olacaktır.
Sertifika denetlenen işletme için düzenlenmesine rağmen, sertifikanın mülkiyetini, kullanımını ve yayınlanmasını kontrol eden
Sertifikasyon firması mülkiyeti altındadır.
2.7 TAKİP DENETİM SIKLIĞI VE TEKRAR SERTİFİKALANMA

2.7.1 Takip denetimlerin programlanması
Takip denetim programı ve programın seçimi kuruluş ve sertifikasyon firması arasında kararlaştırılacaktır. Haberli denetimler 6-12
ayda bir kuruluşun denetim performansında aldığı belge derecesine göre belirlenmektedir (Çizelge 1’ e bakınız).
Takip denetim tarihi düzeltici faaliyet ziyaretlerinden ve sertifika tarihinden bağımsız olarak ilk denetim tarihine göre
hesaplanmalıdır.

Sonraki denetim takip denetim yapılma tarihine kadarki 28 takvim günü süresi içinde yapılmak üzere programlanacaktır. Bu,
devam eden belgelendirmeye zarar vermeden ortaya konulan uygunsuzluklar için yapılacak olan düzeltici faaliyetlere yeterli
zamanı tanımaktadır.
Belgenin devam ettirilmesi işletmenin sorumluluğundadır. Mazur görülen durumlar haricinde denetim yapılması gereken tarihten
sonraya ertelenmesi durumunda bu durum gelecek denetimde verilecek olan önemli bir uygunsuzluğa sebep olacaktır. Mazur
görülen durumlar denetim raporunda dokümante edilecektir.
2.7.2 Sertifika süresi dolması – mazur görülen durumlar

Sertifikasyon firmasının denetim yapamaması nedeni ile 6-ay veya 12-ay denetim sıklığında belgenin yenilenemediği bazı
durumlar olacaktır. Kuruluşun aşağıdaki durumlarda mazur görülecek (madde 1.1.8) ve majör uygunsuzluk yazılmayacaktır.
• Kuruluşun belli bir ilke yada ziyaret dilmemesi konusunda hükümet tavsiyesinin olduğu ve uygun bir yerel denetçi olmadığı
belirli bir ülke içindeki alanda olması
• Gıda güvenliği yada hayvan sağlığını riske atacak istisnai bir yerde olması
• Üretim yapılmasına veya denetçinin ziyaret etmesine engel olan bir doğal yada doğal olmayan felaket yaşanmış bir yerde olması
• İşletmeye giriş yada seyahate engel durumlar (Ör. Yoğun kar yağışı)
• Sezonluk üretimlerde sezonun geç açılmasından dolayı üretimin geç başlaması (Ör. Hava şartları veya ürünün uygun olmaması)
Denetim birleştirme, personel yokluğu veya altyapı çalışmaları sebebi ile denetim tarihinin ileri bir tarihe ertelenmesi kabul
edilebilir sebepler değildir.
İşletmenin tam kapasite çalışmıyor olması denetim ertelenmesi için mazur görülecek bir sebep değildir ama denetimlerin üretim
varken yapılması zorunludur.
Eğer sertifika yenilenmesi istisnai sebeplerden dolayı engellendi ise kuruluş bir sonraki denetime kadar risk değerlendirmesi ve
müşteri şikayetleri gibi verilerle yasalara uyduğunu göstererek üretime devam ettiği sürece müşteri belirlenen süre sonuna kadar
ürün almaya devam etmeye karar verebilir.
2.7.3 Zamanından önce yapılan denetimler

Takip denetim tarihi ilk denetimim 6-12 ay döngüsünden 28 gün önce oluşur.
Bazı durumlarda denetimler denetim tarihinden önce yapılabilir, örneğin denetimin başka denetim ile birlikte yapılabilmesi için
tarihlerin ayarlanması veya farklı bir dönemde üretilen bir ürünün denetime eklenmesi. Denetim tarihleri değiştirildiğinde aşağıdaki
kurallar uygulanacaktır:
• Denetim raporunda değişiklik sebebi detaylandırılacaktır

• Sonraki denetim tarihi 12 ayarlanacak (veya dereceye göre 6 ay)
• Sertifika sona erme süresi 12 ay olacak (veya dereceye göre 6 ay)
2.7.4 Sezonluk üretim yapan işletmeler
Dönemsel üretim yapan kuruluşlar için sözlüğe bakınız.
12 ay açık olan ama farklı sezonluk ürün işleyen bir işletme sezonluk üretim yapan işletme olarak sınıflandırılamaz. Eğer kapsamda
spesifik sezonluk ürünler varsa işletmeye yıl içinde birden fazla ziyaret söz konusu olabilir.
Gerçek sezonluk yapan işletmeler için bazı durumlarda denetim sıklığı 12 aydan fazla olabilir. Saha denetim tarihi ürün hasadına
göre belirlenecektir ama hava koşulları buna etki edebilir. Böyle durumlarda sertifikasyon bitiş tarifi ilk denetim tarihi döngüsüne
göre değil denetim tarihine göre kontrol edilecektir. Bu duruma ait sebepler raporda belirtilecektir.
3 HABERSİZ DENETİM PROTOKOLÜ: SEÇENEK 1 – TAM HABERSİZ DENETİM

Bu seçenekte Standardın tüm gereklilikleri için tek bir habersiz denetim yapılmaktadır. Denetimden önce işletmeye denetim tarihi
bildirilmeyecektir. Denetim habersiz olacak ve planlanan denetim yerine geçecektir. Denetimin önceki denetimden 3-12 ay sonra
olması beklenmesine rağmen bu genelde döngüden 4 ay önce olmaktadır.
3.1 DENETİM PLANLAMA

3.1.1 Habersiz denetim seçenek 1 programının seçimi
İşletme sertifikasyon firmasını denetimden 3 ay sonraki süre için de habersiz denetim programı uygulama isteğini bildirecektir.


Sertifikasyon firması tarafından denetim tarihi bildirilmeyecektir ve bu yüzden işletmenin denetim için gereken ayarlamaların hazır
olması ve denetim sürecinin devamının sağlanması önemlidir.
Bir habersiz denetimin başarısı işletmenin bilgileri sağlamasına, denetim günü işletmede olmayan kişiler yerine bakanların
olmasına ve Standarda uygunluk ve gıda güvenliği sistemi yönetimi sorumluluğunun tüm yönetim ekibine paylaştırılmış olmasına
bağlıdır.

İşletme sertifikasyon firmasına denetim gününden önce denetçinin denetime iyi hazırlanması ve etkin bir denetim için gerekli
bilgileri sağlamalıdır. Bu bilgiler sertifikasyon firması tarafından istenecek aşağıdaki bilgiler olabilir:
• Kritik kontrol noktalarının özeti

• Proses akış diyagramı
• Fabrika planı
• Organizasyon şeması
• Ürün listesi veya denetim kapsamındaki ürün grupları
• Vardiya durumları
• Üretim çizelgeleri, denetimin tüm ilgili prosesleri kapsaması için (Ör.Gece vardiyası yada her gün üretim olmaması durumu)
• Son kalite olayları, ürün geri çekme veya müşteri şikayetleri veya benzeri performans verileri
İşletme yeni bir sertifikasyon firması ile anlaştığında bir önceki raporu ve sertifikayı hazır bulundurmalıdır.
Denetimin habersiz olmasından dolayı sertifikasyon firmasının denetim için gereken lojistik ihtiyaçlarını planlaması için aşağıdaki
bilgiler de istenecektir.
• Tavsiye edilen yerel oteller

• İşletme yeri, giriş gereklilikleri ve araç park yeri
• İlk girişte temas kurulacak kişiler
• Özel koruyucu kıyafet gereklilikleri
• İşletmeye giriş için özel güvenlik gereklilikleri
3.1.4 Denetime uygun olmayan günlerin belirlenmesi
Habersiz denetim seçenek 1 programı işletmelere işletmenin denetime uygun olmadığı 15 günü belirleme imkanı vermektedir.
Tarihler 4 hafta belirlenmeli ve nedeni de belirtilmelidir. (Ör. Planlanmış müşteri ziyareti) sertifikasyon firması belirtilen nedeni
uygun bulmaz ise sorgulayabilir veya reddedebilir.
İşletmenin çalışmadığı günler (Ör. Hafta sonları, tatil günleri, planlanmış çalışmama yada bakım günleri) bu 15 gün içine alınmaz.
Sertifikasyon firmalarının acil durumlara karşı hoş görülü olmaları beklenir.
Habersiz denetimin seçilmesi denetçinin denetim için kuruluşa girişinin onaylanması anlamına gelmektedir. Eğer giriş reddedilir
ise kuruluş denetçi masraflarını karşılayacak ve haberli denetime döndürülecektir. Sertifikasyon firmasının inisiyatifine göre
sertifikanın askıya alınması yada geri çekilmesi de söz konusu olabilir.

Bu opsiyon seçildiğinde sertifikasyon firmasına doğru kategoride bir denetçi seçimi ve yeterli denetim süresi belirleme imkanı için
yeterli bilgilerin sağlanması gerekir. Denetim süresi BRC denetim hesaplama aracı ile yapılmaktadır.
Tipik denetim süresi 2-3 gündür (8 saat/gün). Bunun hesaplanması için bir hesaplama aracı geliştirilmiştir, konu ile ilgili detayları
www.brcglobalstandards.com BRC Global Standartları web sitesinde bulabilirsiniz.
etkilidir


yaklaşık olarak eklenmelidir. Kombine denetim detayları denetim raporunda belirtilmelidir.
Tahmin edilen denetim süresi işletmeye bildirilecektir.
3.2 SAHA DENETIMI

Habersiz denetim görecek işletmeler denetçiyi kabul etmek ve işletmeye geldiğinde en kısa sürede denetimi başlatmaya izin
vermek zorundadır. Denetim prosesi haberli denetimlerle aynı prosedürleri izleyecektir. Kısa bir açılış toplantısı yapılacak ve
sonrasında denetçinin işletmeye gelmesini takip eden 30 dakika içinde işletme içi denetimine başlanması beklenmektedir.
Saha denetimi aşağıdaki yedi aşamadan oluşur:

görüşme
katılacaklardır.


toplantısında tartışılan uygunsuzlukların yazılı bir özeti, ya toplantı sırasında ya da denetimin tamamlanmasından 1 iş günü içinde
denetçi tarafından verilecektir.

Uygunsuzluklar ve düzeltici faaliyetler haberli denetim programı ile aynıdır. (Bakınız 2.3)
3.4 DENETIM DERECESI

Derecelendirme haberli denetimler ile aynı şekildedir. (Bakınız 2.4) Derecelendirme çizelge 1’ deki uygunsuzluk tipi ve sayısına
göre belirlenmektedir. Habersiz denetimlerde derece sonuna ‘+’ işareti eklenmektedir. (Ör. AA+, A+, B+, C+ veya D+).
3.5 DENETIM RAPORU

Denetimin raporlanması haberli denetim programı ile aynıdır. (Bakınız 2.5) Denetimde habersiz denetim seçeneği 1 olarak
belirtme yapılacaktır.
3.6 SERTIFIKASYON
Sertifikasyon gereklilikleri haberli denetim programı ile aynıdır. (Bakınız 2.6)
Sertifikada habersiz denetim seçeneği 1 olarak belirtme yapılacaktır. Bu sertifika var olan sertifikanın yerine geçecektir. Sertifika
denetimden 42 gün sonra yayınlanacak ve bitiş tarihi bir önceki sertifika bitiş tarihine 12 ay eklenerek bulunacaktır. Eğer işletme
haberli denetim programına geçmek isterse sertifika bitiş tarihi habersiz denetim tarihinden 6-12 ay sonrasına göre belirlenecektir.
Bu denetimin var olan sertifika bitiş tarihinden önce yapılmasını sağlamaktadır ve habersiz denetim almanın daha kısa sertifika
süresi olarak dezavantajlı bir durum olmaması ve denetim sıklığının artmamasını sağlamaktadır.

İşletme :
• Habersiz denetim seçenek 1 programında kalabilir

• Habersiz denetim seçenek 2 programına geçebilir
• Haberli denetim programına geçebilir
İşletmenin Habersiz denetim seçenek 1 programında kalması durumunda bir sonraki denetim habersiz olacaktır. Denetim son
denetimden 3 ay sonra sertifika bitiş tarihinden 42 gün öncesine kadar olabilir. Bu tipik olarak sertifikasyon döngüsünün son 4
ayıdır. Bu herhangi bir uygunsuzluk durumunda sertifikalanmayı etkilemeden düzeltici faaliyet için yeterli zaman kalmasını sağlar .
Denetimin sertifikasyon penceresi içinde yapılması sertifikasyon firmasının sorumluluğundadır ve geç denetim maddesi (1.1.8)
uygulanmaz.
Eğer işletme habersiz denetim seçenek 2 programına geçmek isterse bu programın kuralları dikkate alınır ve haberli sistem
denetimi denetim tarihinden 28 gün penceresi içinde olur.
Eğer işletme habersiz denetim programından vazgeçerse, bir sonraki denetim son denetim tarihi döngüsü dikkate alınarak 28
güne kadar yapılır. Bu denetimler arasının bir yıldan fazla olmamasını değildir.

Habersiz denetim seçeneği 1 programı sezonluk ürünler için de uygulanabilmektedir. (Sezonluk üretim yapan işletmeler ile ilgili
tanımı sözlük kısmında bulabilirsiniz). Aşağıdaki kurallar uygulanacaktır:
• Sertifikasyon firmasına tahmini sezonluk üretim tarihi verilecektir

• Sezonluk üretim süresi içinde herhangi bir tarih denetim yapılamayan tarih olarak belirlenemez
Bazı sezonluk üretim yapan işletmeler için denetim tarihleri ürün sezonunun başına denk gelebilir ve bu habersiz denetimin tekrar
denetim penceresinden öne yapılmasını sınırlayabilir, bu sebepten habersiz denetim programı seçenek 1’ in ilk yılında denetim
penceresi denetim tarihinden 6 hafta sonrasına kadar genişletilir. Bu gecikme için herhangi bir ceza uygulanmaz.
Sonraki denetim tarihi ve sertifika bitiş tarihi (42 gün sonra) belirlenirken işletme ve sertifikasyon firması tarafından karşılıklı kabul
edilen sezonun bitiş tarihi dikkate alınacaktır.
Bu pratikte sertifikanın yayınlanması bir yıl okasyonla olacak demektir. 2. yıldaki habersiz denetimler sezonun herhangi bir
zamanında olacak ve normal sertifikasyon kuralları dahilinde yapılacaktır.
4 HABERSİZ DENETİM PROTOKOLÜ: SEÇENEK 2 – İKİ KISIMLI HABERSİZ

DENETİM
Seçenek 2 habersiz denetim programı denetim gerekliliklerini 2 ayrı denetime böler. İlk denetim fabrika tabanlı iyi üretim
uygulamaları odaklı olur ve habersiz gerçekleşir. İkinci denetim ise dokümantasyonun ve kayıtları gözden geçirilmesi şeklinde olur
ve kayıtlara kolay ulaşılması ve irdeleyebilmek için gerekli personelin bulunabilmesi için tarihi planlanabilir.
Standardın gereklilikleri farklı denetimlerde nelerin denetleneceğinin tanımlanması için renk kodludur.
Denetimin planlanan 2. Kısmı başka planlı denetimlerle denetim maliyetlerini düşürmek için birleştirilebilir.

4.1.1 Habersiz denetim seçenek 2 programının seçimi
İşletme sertifikasyon firmasını denetimden 3 ay sonraki süre için de habersiz denetim programı uygulama isteğini bildirecektir.
Habersiz denetimin ilk kısmı denetim döngüsünden sonraki 6.-10. aylar arasında olacaktır. Bu kuruluşun kısım 2 denetime kadar
uygunsuzlukları düzeltmesi ve kısım 2 denetimde gözden geçirilmesine imkan vermektedir.
Dokümantasyon ve kayıtların denetimi olan kısım 2 denetim son denetim tarihi yıldönümüne 28 gün kalana kadar planlanabilir. Bu
tarih denetim öncesi işletme tarafından kabul edilmiş olmalıdır.

2. seçenek denetim prosesi denetimi iki ziyarete böler ve her birinin hazırlıkları farklılık göstermektedir.
Seçenek 1 habersiz denetim

Sertifikasyon firması tarafından habersiz yapılacak olan iyi üretim uygulamaları denetimi tarihi bildirilmeyecektir ve bu yüzden
işletmenin denetim için gereken ayarlamaların hazır olması ve denetim sürecinin devamının sağlanması önemlidir.
Bir habersiz denetimin başarısı işletmenin bilgileri sağlamasına, denetim günü işletmede olmayan kişiler yerine bakanların
olmasına ve Standarda uygunluk ve gıda güvenliği sistemi yönetimi sorumluluğunun tüm yönetim ekibine paylaştırılmış olmasına
bağlıdır.
Seçenek 2 habersiz denetim

Denetimin ikinci kısmı öncelikle dokümantasyon sistemi ve kayıtların denetlenmesini kapsar. İlgili yöneticilerin veya yerlerine
bakan kişilerin gerekli bilgileri sağlaması denetimin başarısı için önemlidir. 2. kısım denetim ayrıca fabrika ziyareti ve 1. kısım
habersiz denetim sonrası alınan önlemleri de kapsamaktadır.
İşletme denetim sırasında kapsamdaki ürünlerin üretilmesini sağlayacaktır. Mümkün olan durumlarda denetçinin
değerlendirmeleri için üretimde en geniş kapsamlı ürün üretimi olacaktır. Eğer 1. habersiz denetimde kapsamdaki bir ürün yada
üretim yok ise bu ürünün 2. habersiz denetimde üretilmesi için her türlü çaba gösterilecektir.

Yılın belli zamanında gerçekleşen bir üretim prosesi söz konusu ise bu üretim metodunun değerlendirilmesi için ayrı bir denetim

gerekecektir.

Bu habersiz denetim seçenek 1’ deki gibidir. (Bakınız 3.1.3)
4.1.4 Denetime uygun olmayan günlerin belirlenmesi

Habersiz denetim seçenek 2 programı işletmelere işletmenin denetime uygun olmadığı 10 günü belirleme imkanı vermektedir.
Tarihler 4 hafta belirlenmeli ve nedeni de belirtilmelidir. (Ör. Planlanmış müşteri ziyareti) sertifikasyon firması belirtilen nedeni
uygun bulmaz ise sorgulayabilir veya reddedebilir.
İşletmenin çalışmadığı günler (Ör. Hafta sonları, tatil günleri, planlanmış çalışmama yada bakım günleri) bu 15 gün içine alınmaz.
Sertifikasyon firmalarının acil durumlara karşı hoş görülü olmaları beklenir.
Habersiz denetimin seçilmesi denetçinin denetim için kuruluşa girişinin onaylanması anlamına gelmektedir. Eğer giriş reddedilir
ise kuruluş denetçi masraflarını karşılayacak ve haberli denetime döndürülecektir. Sertifikasyon firmasının inisiyatifine göre
sertifikanın askıya alınması yada geri çekilmesi de söz konusu olabilir.

Bu opsiyon seçildiğinde sertifikasyon firmasına doğru kategoride bir denetçi seçimi ve yeterli denetim süresi belirleme imkanı için
yeterli bilgilerin sağlanması gerekir. Denetim süresi BRC denetim hesaplama aracı ile yapılmaktadır. Habersiz denetim 2’ nin süresi
habersiz denetim 1’ deki bulgular da dikkate alınarak tahmin edilebilir, istisnai olarak habersiz denetim 1 sonrası gözden geçirilmesi
gereken çok fazla düzeltici faaliyet gerektiren uygunsuzluk var ise daha fazla süre gerekli olabilir.
1. ve 2. seçenek denetimlere bölünecek şekilde tipik denetim süresi 2-3 gündür (8 saat/gün). Bunun hesaplanması için bir
hesaplama aracı geliştirilmiştir, konu ile ilgili detayları www.brcglobalstandards.com BRC Global Standartları web sitesinde
bulabilirsiniz.
etkilidir

• Son denetimdeki uygunsuzluk sayısı veya 1. Kısım denetimdeki uygunsuzluk sayısı
yaklaşık olarak eklenmelidir. Gönüllü modüller 2 kısmın bir parçası olarak denetlenecektir ve denetimin bu kısmına ek süre
eklenecektir. Kombine denetim detayları denetim raporunda belirtilmelidir.

Tahmin edilen denetim süresi işletmeye bildirilecektir.
4.2 SAHA DENETİMİ

4.2.1 Kısım 1 habersiz denetim
Habersiz denetim görecek işletmeler denetçiyi kabul etmek ve işletmeye geldiğinde en kısa sürede denetimi başlatmaya izin
vermek zorundadır. Denetim prosesi üretim tesisi odaklı olacaktır ve denetimin tamamlanması için bazı destek dokümanlar da
istenecektir. Kısa bir açılış toplantısı sonrasında denetçinin işletmeye gelmesini takip eden 30 dakika içinde işletme içi denetimine
başlanması beklenmektedir.
Kısım 1 habersiz denetim Standardın aşağıdaki renk kodu ile tanımlanmış maddelerine odaklanacaktır:
Kısım 1’ de değerlendirilen gereklilikler – iyi üretim uygulamalarının denetlenmesi

Kısım 1 ve 2’ de değerlendirilen gereklilikler
Kısım 1 habersiz denetim aşağıdaki aşamalardan oluşur:

görüşme
• Dokümanların gözden geçirilmesi (Ör. Pest kontrol kayıtları)
4.2.2 Kısım 2 haberli denetim

Kısım 2 haberli denetim Standardın aşağıdaki renk kodu ile tanımlanmış maddelerine odaklanacaktır:
Kısım 2’ de değerlendirilen gereklilikler – kayıtlar, sistem ve dokümantasyon denetlenmesi

Kısım 1 ve 2’ de değerlendirilen gereklilikler
Kısım 2 habersiz denetim aşağıdaki aşamalardan oluşur:

• Üretim tesisi incelemesi – Fabrika standartlarının ve kısım 1 denetimde belirlenen uygunsuzluklar için alınan düzeltici
faaliyetlerin gözden geçirilmesi
katılacaklardır.
derecesini değerlendirecektir.


toplantısında, her iki kısım denetim de tamamlandıktan sonra tartışılan uygunsuzlukların yazılı bir özeti, ya toplantı sırasında ya da
denetimin tamamlanmasından 1 iş günü içinde denetçi tarafından verilecektir.
4.3 UYGUNSUZLUK VE DÜZELTİCİ FAALİYET

Uygunsuzluklar ve düzeltici faaliyetler haberli denetim programı ile aynıdır. (Bakınız 2.3)
Kısım 1’ de belirlenen uygunsuzluklar için alınan faaliyetlere ait deliller kısım 1 denetiminden sonraki 28 gün içinde sertifikasyon
firması ile birlikte teyit edilmelidir ve kısım 2 denetimde gözden geçirilecektir.
Bir kritik uygunsuzluk olması yada kısım1’ de bulunan uygunsuzluklar sertifika alınamamasına sebep olması durumlarında, var olan
sertifika acil olarak geri çekilecektir.
4.4 DENETİM DERECESİ

Derecelendirme haberli denetimler ile aynı şekildedir. (Bakınız 2.4)
Derecelendirme çizelge 1’ deki uygunsuzluk tipi ve sayısına göre belirlenmektedir. Habersiz denetimlerde derece sonuna ‘+’ işareti
eklenmektedir. (Ör. AA+, A+, B+, C+ veya D+).
Denetim derecesi kısım 1 ve 2 denetimleri uygunsuzluklarının kombinasyonuna göredir. Kısım 1 denetim uygunsuzlukları kısım 2
denetim öncesi kapatılmasına rağmen derece hesaplamasında kısım 1 uygunsuzlukları da dikkate alınacaktır.
4.5 DENETİM RAPORU

Denetimin raporlanması haberli denetim programı ile aynıdır. (Bakınız 2.5) Denetimde habersiz denetim seçeneği 2 olarak
Nihai denetim raporu kısım 1 ve 2’ ye ait bilgileri ve uygunsuzlukları içerecektir. Nihai rapor kısım 2 denetim bitmeden hazırlanmaz.
4.6 SERTİFİKASYON
Sertifikasyon gereklilikleri haberli denetim programı ile aynıdır. (Bakınız 2.6) Sertifikada habersiz denetim seçeneği 2 olarak
Bu sertifika var olan sertifikanın yerine geçecektir. Sertifika kısım 2 denetimden 42 gün sonra yayınlanacak ve bitiş tarihi bir önceki
sertifika bitiş tarihine 12 ay eklenerek bulunacaktır. Eğer işletme haberli denetim programına geçmek isterse sertifika bitiş tarihi
alınan dereceye göre 6-12 ay sonrasına belirlenecektir.

İşletme :
• Habersiz denetim seçenek 2 programında kalabilir

• Habersiz denetim seçenek 1 programına geçebilir
• Haberli denetim programına geçebilir
İşletmenin Habersiz denetim seçenek 2 programında kalması durumunda denetimler yukarıda belirtilen denetim planlama
kurallarına göre yapılacaktır.
Eğer işletme habersiz denetim seçenek 1 programına geçmek isterse 3-12 ay içinde tam habersiz denetim kuralları
gerçekleşecektir.

Eğer işletme habersiz denetim programından vazgeçerse, sonraki denetim sertifikada belirtilen denetim tarihi döngüsü dikkate
alınarak 28 güne kadar yapılır.
Habersiz kısım 1 denetimin sertifikasyon penceresi içinde yapılması sertifikasyon firmasının sorumluluğundadır ve geç denetim
maddesi (1.1.8) uygulanmaması için habersiz kısım 2 denetimin sertifikasyon penceresi içinde yapılması işletmenin
sorumluluğundadır.

Habersiz denetim seçeneği 2 programı sezonluk ürünler için de uygulanabilmektedir. (Sezonluk üretim yapan işletmeler ile ilgili
tanımı sözlük kısmında bulabilirsiniz). Aşağıdaki kurallar uygulanacaktır:
• Sertifikasyon firmasına tahmini sezonluk üretim tarihi verilecektir

• Sezonluk üretim süresi içinde herhangi bir tarih denetim yapılamayan tarih olarak belirlenemez
• Kısım 2 programı seçildiğinde, dokümantasyon ve sistem denetimi herhangi bir düzeltici faaliyetin tamamlanması için beklenen
sezonun başlangıcı tarihinden en az 28 gün öncesine ayarlanmalıdır. Kısım 1 iyi üretim uygulamaları denetimi sezonda habersiz
denetim olarak gerçekleştirilecektir.
Bazı sezonluk üretim yapan işletmeler için denetim tarihleri ürün sezonunun başına denk gelebilir ve bu habersiz denetimin tekrar
denetim penceresinden öne yapılmasını sınırlayabilir, bu sebepten habersiz denetim programı ilk yılında denetim penceresi
denetim tarihinden 6 hafta sonrasına kadar genişletilir. Bu gecikme için herhangi bir ceza uygulanmaz.
Sonraki denetim tarihi ve sertifika bitiş tarihi (42 gün sonra) belirlenirken işletme ve sertifikasyon firması tarafından karşılıklı kabul
edilen sezonun bitiş tarihi dikkate alınacaktır.
Bu pratikte sertifikanın yayınlanması bir yıl okasyonla olacak demektir. 2. yıldaki habersiz denetimler sezonun herhangi bir
zamanında olacak ve normal sertifikasyon kuralları dahilinde yapılacaktır.

İşletmenin BRC Global Pazarlar
denetim programına katılım kararı
BRC sertifikasyon firmasına kayıt

ve Standart gerekliliklerinin www.
brcglobalstandards.com sitesinde
gözden geçirilmesi
Hazırlanma
BRC participate Belirlenen seviyede bir iç denetim
sitesinden soru yapılması (temel yada orta seviye) ve
listesinin kopyası, denetim için iyileştirmeler yapılması
kılavuzlar ve
bilgilerin alınması
Denetim seviyesinin onaylanması

ve sertifikasyon firması ile denetim
tarihinin ayarlanması
Sertifikasyon firması tarafından temel

yada orta sertifikasyon gerekliliklerine
göre denetimin tamamlanması
Uygunsuzluklar için
oluşturulan düzeltici
faaliyetlerin
90 günce
tamamlanması
(Sertifikası olan
işletmeler için 28
gün )
Düzeltici faaliyetleri içeren denetim raporu oluşturulması. Belirlenen seviyedeki denetim sonuç kararı.
İşletme için denetim raporu ve kayıt mektubu yayınlanması ve bilgilerin BRC Global
Standartlar Rehberine eklenmesi
Bir önceki denetimden 12 ay sonra takip denetim veya orta derece denetime yükselme
yada hazırlıkların tamamlanması durumunda tam sertifikalanma kararı alma
ÇİZELGE 3 BRC GLOBAL PAZARLAR PROGRAMI


5 BRC GLOBAL PAZARLAR PROGRAMI
BRC Global Pazarlar Programı küçük işletmeler ve Standardın tümünün uygun olmadığı gıda güvenliği sistemi gelişmekte olan
işletmeler için tasarlanmıştır.
Program GSFI Global Pazarlar Programı prensiplerini temel almıştır. Tam sertifikalanma öncesi BRC Global Gıda Güvenliği
Standardı temel ve orta seviye gereklilikleri belirlenmiştir. Bu program sertifikasyonu öncesi iki seviyede denetlenme ve kayıt
imkanı sunar:
• Temel gereklilikler – Güvenli ve yasal üretim sağlanması için minimum BRC standart gerekliliklerini içerir.
• Orta seviye gereklilikler – Temel gerekliliklere ilaveten Standardın gıda güvenliği ve ürün kalitesi yönetimi için daha zorlayıcı
sistemlerini içerir
BRC katılım (participate) üyelik hizmeti ve BRC Global web sitesinde her seviyedeki dahilinde gereklilik detayları ve gereken
denetim soru listelerini bulabilirsiniz.
BRC Global Pazarlar denetimleri BRC tarafından onaylanmış sertifikasyon firmaları tarafından gerçekleştirilmelidir. Kapsam ve
kapsam dışı konular ile ilgili genel protokol kuralları uygulanır. (Bölüm IIII, kısım1.6). BRC Global Pazarlar Programı Çizelge 3’ te
özetlenmiştir.

Tüm BRC Global Pazarlar Programı denetimleri temel ve orta seviye denetimleri haberlidir. İşletme temel yada orta seviye
gerekliliklerini karşılayacak kadar yeterli ve karşılıklı uygun görülen bir tarihi kabul edecektir.
İşletmenin denetime hazır olma gerekliliği vardır, denetçinin değerlendirmeleri için gereken dokümantasyon ve denetim sırasında
hazır bulunacak bir personel olmalıdır.
İşletme planlı bir denetim sırasındaki üretim programının belge kapsamındaki ürünler olmasını sağlamalıdır. Eğer mümkünse
kapsamdaki en geniş ürün yelpazesi olmalıdır. Eğer ürün yelpazesi çok fazla ve karışık ise denetçinin hedeflenen sertifikasyon
kapsamı tam olarak değerlendirebilene kadar denetime devam etmesi denetçinin inisiyatifindedir. Eğer yılın denetim zamanından
farklı bir periyodunda özel üretilen bir üretim süreci yapılıyor ise üretim metodunun değerlendirilmesi için ayrı bir denetim
gerekebilecektir.

Kuruluş sertifikasyon firmasına denetim öncesi tüm gereken bilgileri sağlayacaktır ve denetimin etkin bir şekilde tamamlanması
için en iyi ortamı sağlayacaktır. Aşağıdaki bilgiler sertifikasyon firması tarafından istenecektir:
• Denetim seviyesi onayı (Ör. Temel veya orta

• Kritik kontrol noktalarının özeti (CCP’ ler)
• Basit üretim akış şeması ve proses tanımları
• Basit işletme planı
• Yöneticiler ve pozisyonları
• Kapsamdaki ürün grupları
• Vardiyeler
• Denetimin ilgili prosesleri içermesi için üretim programları (Ör. Gece vardiyası veya her gün üretim olmaması)
• Güncel kalite uygulamaları, geri çekmeler veya müşteri şikayetleri ve benzer performans verileri
Kuruluş yeni sertifikasyon firması ile çalışmaya başladığında sertifikasyon firması için geçmiş yılın denetim raporunu hazırda
tutmalıdır.

Denetim zamanı öncesi sertifikasyon firması denetim süresini yaklaşık olarak belirleyecektir. Tipik temel seviye denetim süresi 1
gündür (8 saat/gün). Orta seviye denetim süresi ise 1,5 gündür.
• Denetim seviyesi – Temel yada orta seviye



etkilidir
5.2 SAHA DENETİMİ

Saha denetimi aşağıdaki aşamalardan oluşur:

görüşme
• İzlenebilirlik testi
katılacaklardır.
Kapanış toplantısında bulgularını sunacaktır ve denetim sırasında belirlenmiş olan tüm uygunsuzluklar teyit edecektir.
Uygunsuzlukların kapatılması için düzeltici faaliyetler ile ilgili olarak denetçiye kanıtların şirket tarafından sunulması için süreç ve
zamanla ilgili bilgiler verilmelidir. Kapanış toplantısında tartışılan uygunsuzlukların yazılı bir özeti, ya toplantı sırasında ya da
denetimin tamamlanmasından 1 iş günü içinde denetçi tarafından verilecektir.
Temel yada orta seviye belgelendirme kararı ve belgenin derecesi denetim raporunun teknik olarak gözden geçirilmesi ve
uygunsuzluk kapatılması ardından belgelendirme kuruluşu yönetimi tarafından bağımsız bir şekilde belirlenecektir. Kuruluş bu
gözden geçirme sonrası belgelendirme kararı hakkında bilgilendirilecektir.

Uygunsuzluklar ve düzeltici faaliyetler tam BRC sertifikasyonu ile aynıdır.

Üç çeşit uygunsuzluk vardır:
Denetimin amacı operasyonun standardının doğru yansımasını ve Gıda Güvenliği Global Pazarlar temel veya orta seviyelerine
uygunluk düzeyinin sağlanmasıdır. Standardın bir maddesinde minör uygunsuzlukların tekrar edecek şekilde ortaya çıkması
durumunda tek bir majör uygunsuzluk verilmesi konusuna dikkat edilmelidir. Aynı maddedeki küçük uygunsuzlukların
gruplandırılmasına ve bunların tek bir uygunsuzluk olarak kaydedilmesine izin verilmemektedir.

Denetim sırasında uygunsuzlukların tespitini takiben işletme acil eylem (düzeltme) gerçekleştirmelidir. Uygunsuzluğun ana sebebi
analiz edilmesi ve sebep (esas sebep) ve tekrar oluşmaması için düzeltici faaliyet belirlenmesi şiddetli şekilde tavsiye edilmektedir.
Kritik uygunsuzluklar
Uygunsuzlukların derecelendirilmesi denetim sonrası en kısa sürede sertifikasyon firmasının bir sertifikasyon prosesi olarak
gözden geçirilecektir. Eğer gözden geçirme uygunsuzlukların birini kritik olarak değerlendirir ise kuruluştan temel veya orta seviye
belge öncesi yeniş bir denetim alması istenecektir.
Eğer bu durum daha önce temel yada orta seviyede belgesi olan bir kuruluşta oluşur ise belge geri alınacaktır.
Bir kritik uygunsuzluk saptandığında yada temel yada orta seviyede kalınamaması durumunda kuruluş müşterilerini haberdar
edecek ve onların durumdan tamamen haberdar olmalarını sağlayacaktır. Uygunsuzlukların kapatılması için yapılan düzeltici
faaliyetler hakkındaki bilgiler de gerektiğinde müşterilere iletilecektir.
Majör ve minör uygunsuzluklar

Geçici veya kalıcı kabul edilir çözümlerle sertifikasyon firmasına majör ve minör uygunsuzluklar düzeltildiği gösterilene kadar temel
yada orta seviye belge yayınlanmayacaktır.
Uygunsuzlukların kapatılması sertifikasyon firmasına verilen, güncellenen prosedürler, kayıtlar, fotoğraflar veya faturalar gibi
objektif deliller ile yada sertifikasyon firmasının tekrar saha denetimi ile olabilmektedir.
Çok fazla sayıda uygunsuzluk bulunulduğunda yada bulunan uygunsuzlukları tipi dokümante delillerle uygunluk sağlanmasını
zorlar nitelikte ise sertifikasyon firması düzeltme için kuruluştan tekrar ziyaret talebinde bulunabilir.
Temel seviyede başarılı olamayan işletmelere düzeltmeler için denetim süresinden sonra 90 güne kadar süre tanınır. Temel seviye
yada orta seviyede olan işletmeler için süre 28 gündür.
Gereken zaman içinde tatmin edici düzeltme delilleri sağlanamaz ise temel yada orta seviye onaylanmaz ve temel yada orta seviye
onayının değerlendirilmesi için tekrar denetim istenir.

Temel ve orta seviye için derecelendirme yoktur. Uygunsuzluk sayısı ve tipleri raporda belirtilecektir.
5.5 DENETİM RAPORU

Her denetimi takiben belirlenen formatta yazılı bir rapor hazırlanacaktır. Rapor kullanıcı ihtiyaçlarına göre İngilizce yada diğer
dillerde hazırlanabilir. İngilizce dışında başka bir dilde rapor hazırlandığında denetim raporu özeti kısımları her zaman İngilizce
olacaktır.
Denetim raporu firma ve müşteriler veya firma profilinde olan olası müşteriler için seçilen seviyede gerekliliklere göre işletmenin
güncel performans özetidir.
Denetim raporu okuyucuya aşağıdaki bilgileri verir:

• Son denetimden sonraki iyileştirmeler ve uygulanan gıda güvenliği kontrolleri

• İyi uygulamalar sistemi, prosedürleri, ekipmanlar ve üretim
• Uygunsuzluklar, alınan düzeltici faaliyetler
Rapor denetim sırasında denetçi bulgularını tam olarak yansıtacaktır.
Raporlar denetimin tamamlanmasından sonra 42 takvim günü (Daha önce temel seviye olmayan işletmeler için 104 gün) içinde
hazırlanmalı ve firmaya gönderilmelidir.
Denetim raporları BRC Global Standartlar Rehberine temel yada orta seviye belgesinden bağımsız olarak koyulmaktadır. Denetim
raporu sahibi BRC rehberinde müşterilerine veya diğer kişilere rapora erişim sağlayabilir.
5.6 TEMEL YADA ORTA SEVİYE ONAYLANMA

Denetim raporunun ve belirlenen uygunsuzluklar için sağlanan dokümante delilleri gözden geçirilmesinden sonra temel yada orta
seviye onaylanma olup olmayacağına karar verilecektir. Onaylanma sertifikasyon değildir , sertifikasyon sadece BRC Global
Standardının tamamına uygunluk sağlandığında olmaktadır. Onaylanmadan sonra belge 42 takvim günü (Daha önce temel seviye
olmayan işletmeler için 104 gün) içinde hazırlanmalı ve firmaya gönderilmelidir. Belge aşağıdakileri içerecektir:
• Kuruluş adı
• Denetlenen işletme adresi
• Demetim kapsamı ve hariç tutmalar
• Denetim tarihi
• Onaylanan derece (Ör. BRC Global Pazarlar temel yada orta derece)
• Sertifikasyon firması adı ve adresi
• Onay bitiş tarihi (Ör. Denetim tarihinden 1 yıl, 42 gün sonra)
Temel yada orta seviye onaylanmanın sürdürülebilmesi için işletme 12 ayda bir denetlenmelidir. Takip denetim tarihi düzeltici
faaliyet ziyaretlerinden bağımsız olarak ilk denetim tarihine göre hesaplanmalıdır.
Sonraki denetim takip denetim yapılma tarihine kadarki 28 takvim günü süresi içinde yapılmak üzere programlanacaktır. Bu,
devam eden belgelendirmeye zarar vermeden ortaya konulan uygunsuzluklar için yapılacak olan düzeltici faaliyetlere yeterli
zamanı tanımaktadır.
BRC Global pazarlar programı sürekli iyileştirmeyi teşvik ve Standardın tamamına göre tam bir sertifikasyon sağlayabilecekleri
noktaya kadar gıda güvenliği sistemlerini geliştirmelerine yardım için tasarlanmıştır. İşletmeler istedikleri zaman temel seviyeden
orta seviyeye yada tam sertifikaya geçiş için denetim talep edebilirler.
6 GÖNÜLLÜ MODÜLLER
Standart rutin denetimlere ek gönüllü modüller ilave edilecek şekilde tasarlanmıştır. Gönüllü modüller işletmeleri spesifik Pazar
veya müşteri gerekliliklerine göre uygunluklarını gösterebilmelerini sağlayacaktır.
Modüllerin bu Standardın kullanımı ile birlikte geliştirilmiş ve hazır olması beklenmektedir. Modüller, ilgili gereklilikler ve modüle ait
özel protokoller BRC Global Standartlar web sitesinde (www.brcglobalstandards.com) ve BRC katılım (Participate) hizmeti ile
yayınlanacaktır.
Gönüllü modüller herhangi bir tam sertifikasyon denetim seçeneğine eklenebilir.
Gönüllü modüller için genel protokoller aşağıdadır.

Denetim öncesi sertifikasyon firması kapsama bir gönüllü modül ekleneceği konusunda bilgilendirilecektir. Bu yeterli ek zamanın
ilave edilmesine ve modüle uygun bir denetçi seçilmesine imkan verecektir.

İşletme denetim sırasındaki üretim programının mümkün olan durumlarda ilgili gönüllü modülü de kapsamasını sağlayacaktır.

Kuruluş sertifikasyon firmasına denetim öncesi denetçinin ek modüle tam olarak hazırlanabilmesi için tüm gereken bilgileri ve
denetimin etkin bir şekilde tamamlanması için en iyi ortamı sağlayacaktır.

Denetim programına ek modüllerin eklenebilmesi için denetimde ek zaman ihtiyaç duyulacaktır. Sertifikasyon firması tahmin
edilen ek süre denetim planlarken belirleyecektir. Bu süre seçilen modül yada modüller kombinasyonuna bağlıdır.
6.1.4 Saha denetimi

Seçilen ek modüle uygunluk gereklilikleri Standart gereklilikleri ile birlikte denetimin bir parçası olarak değerlendirilecektir ve
denetim programına uygun şekilde entegre edilmesi beklenir.
Denetim sırasında ek modül gereklilikleri doğrultusunda işletmenin standarda uygunluğu veya uygunsuzlukları ile ilgili olarak
ayrıntılı notlar alınacak ve bu notlar denetim raporuna ek olarak kullanılacaktır. Denetçi tüm uygunsuzlukların türünü ve önem
derecesini değerlendirecektir.
Kapanış toplantısında denetçi bulgularını sunacak ve modülle ilgili olan uygunsuzlukları tartışacaktır. Kapanış toplantısında
tartışılan uygunsuzlukların yazılı özetleri kapanış toplantısında veya denetim tamamlanmasından 1 gün sonra dokümante
edilecektir.
Ek modül belgelendirme kararı ve belgenin derecesi denetim raporunun teknik olarak gözden geçirilmesi ve uygunsuzluk
kapatılması ardından belgelendirme kuruluşu yönetimi tarafından bağımsız bir şekilde belirlenecektir. Kuruluş bu gözden geçirme
sonrası belgelendirme kararı hakkında bilgilendirilecektir.
6.2 UYGUNSUZLUK VE DÜZELTİCİ FAALİYET

Ek modül gereklilikleri doğrultusunda denetçi tarafından belirlenen uygunsuzluk düzeyi şiddeti ve riski ile ilgili objektif bir karar
olup denetim sırasında toplanan kanıt ve yapılan gözlemlere dayalıdır ve belgelendirme firması yönetimi tarafından doğrulanır.
Ek modül uygunsuzlukları Standart denetimi uygunsuzlukları ile aynı şekilde aşağıdaki gibi derecelendirilecektir:
Denetim sırasında modülle ilgili uygunsuzlukların tespitini takiben işletme acil eylem (düzeltme) gerçekleştirmelidir.
Kritik uygunsuzluk
Modül gerekliliklerinde bir kritik uygunsuzluk tespit edildiğinde işletme bu modülden tekrar denetim görmedikçe sertifika alamaz.
Eğer bu durum bu modülden daha önce sertifikalanmış bir işletmede olur ise modülün sertifikası acil geri çekilir.
Eğer bu modülden kritik uygunsuzluk almak yada modülden sertifika alama durumunda müşterilere bilgi vermek gerekli ise
kuruluş bu konuda hızlı bir şekilde müşterilerini bilgilendirecektir.
Bir gönüllü modüldeki kritik uygunsuzluk diğer gönüllü modüllere yada Standarda ait sertifikasyonu etkilemez.
Majör yada minör uygunsuzluklar

Gönüllü modül majör yada minör uygunsuzluklar düzeltilene kadar sertifikaya eklenemez, geçici yada kalıcı uygulamalar
sertifikasyon firması tarafından kabul edilebilir.
Uygunsuzlukların kapatılması sertifikasyon firmasına güncellenen prosedürler, fotoğraflar veya fatura gibi objektif delillerle yada
tekrar ziyaret ile yapılabilir.

Eğer tatmin edici delil takip denetimi için olan 28 gün penceresinden önce sağlanmazsa bu modüle göre sertifikasyon yapılmaz.

Kuruluş bu modülden sertifikalanmak için tekrar denetim alacaktır.
Sertifikasyon firması sertifika yayınlamadan önce düzeltici faaliyetlere ait objektif deliller gözden geçirerektir.

Gönüllü modüller için bir derecelendirme yoktur. Modüller sertifikalanır yada sertifikalanmaz.
Bir gönüllü modül değerlendirilirken buluna bir uygunsuzluk Gıda güvenliği Global Standardı sertifikası derecesini etkilemez.
6.4 DENETİM RAPORU

Her denetimi takiben mutabık kalındığı formatta ilgili modülle ilgili yazılı bir rapor hazırlanacaktır ve bu rapor Global Gıda güvenliği
Standardı denetim raporuna eklenecektir. Ek rapor kullanıcı ihtiyaçlarına göre İngilizce yada diğer dillerde hazırlanabilir. İngilizce
dışında başka bir dilde rapor hazırlandığında denetim raporu özeti kısımları her zaman İngilizce olacaktır.
Gönüllü modül gerekliliklerini içeren ek rapor hazırlanıp kuruluşa denetim bitiminden sonraki 42 gün içinde gönderilecektir.
BRC denetim raporu ve ek gönüllü modül raporu BRC Global Standartlar Rehberine sertifika basımından bağımsız olarak
koyulmaktadır. Denetim raporu sahibi BRC rehberinde müşterilerine veya diğer kişilere rapora erişim sağlayabilir.
6.5 SERTİFİKASYON
Gönüllü modülle ilgili denetim raporu ve uygunsuzluklara ait sağlanan dokümante edilmiş delillerin gözden geçirilmesinden sonra
bağımsız sertifikasyon firması tarafında sertifikasyon kararı yapılacaktır. Sertifikasyon onaylandığında bu BRC Gıda Güvenliği
Global Standartları sertifikasında bulunacak ve sertifikasyon firması tarafından 42 gün içinde yayınlanacaktır.
Gönüllü modüller Gıda Güvenliği Global Standartları sertifikasına ek olarak sertifikalandırılır. Gıda Güvenliği Global Standartları
sertifikasyonu başarılamadığında modül gereklilikleri sağlansa bile ilgili modül sertifikalanamaz.

Eğer bir gönüllü modüle sertifikasyon devam ettirilecek ise bu durum her Gıda Güvenliği Global Standartları sertifikasyonu
denetimi kapsamına alınmalıdır. Bir sonraki denetimin planlanması ve sertifikanın sürdürülmesi Gıda Güvenliği Global Standartları
denetim seçeneği ile ilgilidir. (Ör. Haberli, habersiz seçenek 1 veya habersiz seçenek 2)
7 GENEL PROTOKOL – DENETİM SONRASI

7.1 SERTİFİKASYON FİRMASI İLE İLETİŞİM
Sertifikasyonun devamını etkileyecek bir değişiklik olduğunda kuruluş sertifikasyon firmasına bu durumu en kısa sürede
bildirmelidir. Bunlar aşağıdaki durumlar olabilir:
• Ürün güvenliği yada yasalara uygunluğu yasal işlemler

• Ürün geri çağırma
• Fabrikada ciddi hasar oluşması (Ör: Su baskını yada yangın gibi doğal felaketler)
• Kuruluşun el değiştirmesi
Sertifikasyon firması durumu değerlendirmek üzere gerekli adımları atacak ve gerekli önlemleri alacaktır.
Kuruluş tarafında sertifikasyon firmasına gereken bilgiler sağlanacak ve böylece sertifikanın geçerliliğinin olan etkiler
değerlendirilecektir.
Bu gibi durumlarda sertifikasyon firması sertifikayı:
• Geçerli olduğunu onaylayabilir

• İleriki incelemeye kadar askıya alabilir
• Kuruluştan düzeltici faaliyetleri ile ilgili ek detaylar isteyebilir

• Kuruluşu ziyaret ederek proseslerin kontrolü doğrular ve sertifikanın devamını onaylar
• Sertifikayı geri çekebilir
• Firmanın yeni sahibine ait bilgileri içeren yeni bir sertifika yayınlayabilir
Kuruluşun sertifika durumundaki değişiklikler BRC Rehberine kaydedilecektir.
7.2 KAPSAM GENİŞLETME

Sertifika onaylandıktan sonra sertifika kapsamına ilave edilmesi istenen yeni önemli bir ürüne veya üretim şekline başlandı ise
durum Sertifikasyon Firmasına iletilmelidir. Sertifikasyon firması durumu değerlendirecek ve kapsam genişletme için inceleme
amaçlı bir ziyaret gerçekleştirilip gerçekleştirilmeyeceğine karar verecektir.
Kapsam genişletilmesi için ziyaret gerektiren durumlar aşağıdadır:
• Sertifika denetiminde görülmeyen bir üretim tesisinin ilave edildiğinde

• Yeni bir işleme teknolojisi ilave edildiğinde (Ör: düşük asitli konserve üretimi yapılırken kapsama yüksek asitli ürünler
eklenmesi)
• Tesise önemli bir risk teşkil edecek ürünler ilave edildiğinde (Ör: Alerjen içermeyen bir tesise fındık bazlı ürün eklenmesi)
Var olan ekipmanlar ile var olan ürün grupları benzeri ürünler eklenmesi durumda ise ziyaret daha az olasıdır.
Kapsam genişletme sertifika bitiş tarihinden kısa bir zaman kala istendi ise yeni bir denetim yapılıp yeni bir sertifika verilmesi daha
uygun olacaktır. Bu karar sertifika firması ve kuruluş arasında ve kapsam genişletme denetimi öncesi kararlaştırılmalıdır.
Tekrar denetim yapılmasının önemli olduğu durumlarda bu denetim ziyaretinin süresi kapsam genişletme gereken konu ile ilgili
etkenlerin incelenmesine bağlı olarak değişmektedir. Denetim sertifika denetimi prensiplerinde olacaktır (Açılış toplantısı, proses
uygulamalarının incelenmesi, dokümantasyon ve kapanış toplantısı). Tekrar ziyareti tesisin haberli yada habersiz program
sertifikasına bakılmaksızın haberli olarak gerçekleştirilecektir.
Bulunan uygunsuzluklar Standardın normal protokolüne göre dokümante edilecek ve kapatılacaktır. Bu ziyarette bulunan
uygunsuzluklar var olan sertifika derecesini yada devam eden sertifikasyonu etkilemeyecektir. Bununla birlikte uygulamaların
devam eden sertifikalandırmada şüphe oluşturmakta ise (Ör: Kritik bir uygunsuzluk tespit edilmesi) Sertifikasyon Firması tam bir
tekrar denetim düzenleyecektir. Bu durumda mevcut sertifika geri çekilecektir.
Bir ziyaret raporu dokümante edilmelidir fakat BRC denetim raporu formatında olmamalıdır. Ziyaretin sebebinin kısa bir açıklaması,
nelerin denetlendiği ve sonuçlar belirtilmelidir. Ziyaret raporu hangi kontrollerin uygulandığını ve bu kontrollerin etkinliğini
doğrulamalıdır. Raporda nelerin denetlendiği ve nelerin kapsam dışında bırakıldığı açıkça belirtilmelidir.
Kuruluşun mevcut sertifikası yeni sertifika ile değiştirilecektir. Yeni sertifika eskisi ile aynı bitiş tarihine sahip olmalıdır. Bu durumda
takip denetim tarihi de aynı kalacaktır ve bu konular sertifikasyon firması tarafından kuruluşa kapsam genişletme denetimi
programlanırken açıkça belirtilmelidir. Sertifika derecesi de aynı kalacaktır.
Sertifikada bunun bir kapsam genişletme denetimi olduğu ve tarihi belirtilmelidir.
7.3 SERTİFİKANIN GERİ ÇEKİLMESİ

İşletmenin BRC sertifikasyon programına ve ISO /IEC 17065 gerekliliklerine uymadığı bazı durumlarda sertifikasyon firması
sertifikayı gere çekebilir. Buna örnek durumlar:
• İşletmenin Standart gerekliliklerine uygunluk sağlamaması durumunda, ürünlerin uygunluğunda önemli bir şüphe oluştuğunda
• Belirlenen sürede yeterli düzeltici faaliyetin uygulanmaması durumunda
• Kayıtlarda oynanması durumunda
7.4 İTİRAZLAR
Kuruluşların Sertifikasyon firması tarafından verilen sertifikasyon kararlarına itiraz hakları vardır. İtirazlar Sertifikasyon firmasına
yazılı olarak sertifika kararının alınmasından sonraki 7 takvim günü içinde yapılmalıdır.
Sertifikasyon firmalarının itirazların değerlendirilmesi ve çözümlenmesi ile ilgili dokümante dilmiş bir prosedürü bulunacaktır. Bu
inceleme prosedürü denetçiden ve sertifikasyon yöneticisinden bağımsız olacaktır. Sertifikasyon firmalarının dokümante edilmiş

itiraz prosedürleri kuruluşların isteği üzerine temin edilebilir olmalıdır. İtirazlar itirazın geldiği günden sonraki 30 takvim günü

içerisinde karara bağlanmalıdır. İtiraz ile ilgili gereken araştırma yapıldıktan sonra yazılı bir cevap hazırlanmalıdır.
Haksız bulunan bir itiraz durumunda sertifikasyon firması itiraz araştırması için kuruluşa masraf faturası düzenleyebilir.
7.5 SERTİFİKALI FİRMALARIN GÖZETİMİ

Sertifikalı firmalar için sertifikaların geçerli kılınması adına BRC yada sertifikasyon firması ek denetim yada sorgu aktiviteleri
düzenleyebilir. Bu ziyaretler haberli yada habersiz olarak tam veya kısmı denetim formunda yapılabilir.
Bu ziyaretler sonucunda çıkan herhangi bir uygunsuzluk normal protokole göre düzeltilmeli ve kapatılmalıdır. (Ör: Ziyaret sonrası
28 gün içinde) ve Sertifikasyon firması tarafından gözden geçirilmelidir. Firma herhangi bir düzeltici faaliyet gerçekleştirmez ise
sertifika geri çekilir. Sertifikanın askıya alınması yada geri çekilmesine dair nihai karar sertifikasyon firmasına aittir. Sertifikasyon
durumundaki herhangi bir değişim sertifikasyon firması tarafından BRC’ ye bildirilmelidir ve değişim BRC rehberine yansıtılmalıdır.
Sertifikasyon firması tarafından sertifikanın geri çekilmesi yada askıya alınması durumunda, kuruluş en kısa sürede müşterilerine
bilgi vermeli ve onları geri çekme yada askıya alma ile ilgili durumdan haberdar etmelidir. Sertifikanın tekrar geri verilmesi için
alınan düzeltici faaliyet bilgilerinin durumu da müşterilere bildirilecektir.
7.6 BRC LOGOLARI

BRC sertifikası alınması gurur duyulacak bir olaydır. BRC sertifikası kazanıp kapsamda hariç tutması olmayan kuruluşlar BRC
logosunu kırtasiye ve pazarlama malzemelerinde kullanabilirler. BRC logo kullanım bilgileri ve şartları www.brcglobalstandards.
com web sitemizde mevcuttur.
Süresi dolduğu için sertifika hakkı biten firmalar sertifikalarını yada logoları kullanamazlar.
BRC logosu ürün sertifikasyon işareti değildir ve ürün yada ambalaj malzemesi üzerinde kullanılamaz. Bu logoyu hatalı kullanan bir
firma tespit edildiğinde BRC şikayet prosedürüne göre muamele görecektir ve sertifikalarının askıya alınması yada geri çekilmesi
riski oluşabilecektir.
BRC logosunu tüm ürünleri denetim kapsamında olmayan kuruluşlar kullanamaz.
7.7. BRC GLOBAL STANDARTLAR REHBERİ

BRC Global Standartlar Rehberi (www.brcdirectory.com) BRC Global Standardına göre yapılan tüm denetimlerin, sertifikasyon
firmalarının, denetçilerin ve denetçi kategorilerinin veri tabanıdır.
Rehber 2008 ve sonrasına ait tüm denetim raporlarının kopyalarını içerir.
Sertifika firmaları işletme adı, adresi, denetim içeriği ve sertifikasyon durumunun tutulmasından sorumludur. Tüm sertifikasyon
firmaları BRC tarafından değerlendirilir ve derecelendirilir.
Denetim raporlarına güvenli bir kullanıcı girişi ile ulaşılabilmektedir.
Rehberin ayrıca genel erişime açık bir sertifikasyon bilgisi arama özelliği vardır. Halka açık rehber sadece güncel sertifikalı firmaları
listeler, süresi dolan yada geri çekilenleri listelemez.
Halka açık listede yer almak istemeyen işletmeler sertifikasyon firması ile iletişime geçmelidir.
7.7.1 İşletme kodu

Denetlenen her işletmeye yedi haneli işletme kodu verilir. Bu sertifikanın doğruluğunu kanıtlamaktadır.
İşletme kodu ilk denetimde oluşturulur ve takip denetimlerinde aynı kod kullanılır.
İşletme kodu denetim raporunun ilk sayfasının sağ köşesinde ve sertifikada bulunur.
Halka açık rehberde bulunan işletmeler işletme kodu ile aranabilir bulunabilir. Eğer bir aramada hiçbir sonuç bulunamazsa BRC ile
iletişime geçerek sertifikasyon doğrulaması yaptırınız.

7.7.2 Denetimin paylaşılması
Rehber denetleme geçiren firmalara müşterileri ile denetim raporlarını paylaşma imkanı verir.
Denetim paylaşma ayarlandığında müşteriler tam rapor, arşivler ve gelecek denetime ait dokümanlara ulaşabilir.
Denetleme geçiren firmalara paylaşımı istediği zaman kapatabilir. Bu ve benzer her türlü değişim anında yansıtılır.
Denetim dokümanları denetleme geçiren firmalar tarafından değiştirilemez veya düzenlenemez. Rehberdeki denetim raporları
tam ve güvenilirdir.
7.7.3 Bilgilendirme mailleri

Rehber denetleme geçiren ve denetimlerini paylaşan firmalara sertifikasyon bittiğinde yada geri çekildiğinde bilgi verir.
Bilgilendirmeler otomatik maillerle yapılır ve istendiğinde iptal edilebilir.
Rehber veya denetim paylaşma ile ilgili daha fazla bilgi için submissions@brcglobalstandards.com mail adresinden BRC
Rehberi hizmetleri ekibi ile iletişime geçiniz.

BÖLÜM IV
PROGRAMIN
YÖNETİMİ VE
DENETİMİ
SERTİFİKASYON FİRMASI
GEREKLİLİKLERİ
GIDA GÜVENLİĞİ GLOBAL
STANDARDI TEKNİK
DENETİMİ
Uluslararası tavsiye komitesi 84
Teknik tavsiye komitesi 84
Sertifikasyon firmaları ko-operasyon grupları 86
TUTARLILIĞIN –
UYGUNLUĞUN SAĞLANMASI
Denetçi kalibrasyonu 86
Geri besleme 87
Şikayetler87

BÖLÜM IV
PROGRAMIN YÖNETİMİ VE
DENETİMİ
SERTİFİKASYON FİRMASI GEREKLİLİKLERİ

Gıda Güvenliği Global Standardı proses ve ürün sertifikasyon programıdır. Bu programda kuruluşlar bağımsız bir üçüncü taraf
kurum olan sertifikasyon firmasına bağlı olan denetçi denetiminde başarılı bir denetim geçirdiklerinde sertifikalandırılır. Sertifika
firmaları yetkin bir ulusal akreditasyon firması tarafından değerlendirilecekler ve muhakeme edileceklerdir.
Sertifikasyon ve akreditasyon süreçleri Çizelge 4’ te gösterilmiştir.
Başarılı bir denetim sonrası geçerli bir sertifika alınabilmesi için kuruluş BRC tarafından onaylı bir sertifikasyon firması seçmelidir.
BRC sertifikasyon firmalarının onay alabilmeleri için gereken gereklilikleri detaylandırmıştır.
Asgari olarak sertifikasyon firması ISO/ IEC 17065’ e göre ulusal akreditasyon firması tarafından IAF ve BRC’ ye akredite edilmelidir.
Detaylı bilgiler ‘Kuruluşların BRC Global Standartları kriterlerine göre sertifikasyon verebilme gereklilikleri’ dokümanında
bulunmaktadır. Bu doküman gerektiğinde BRC’ den temin edilebilir.
BRC Standardı sertifikası almak isteyen kuruluşlar BRC tarafından onaylanmış bir sertifikasyon firması ile çalışmalıdırlar. BRC
tarafından onaylanan sertifikasyon firmalarının listesi BRC Global Standartlar Rehberinde mevcuttur. www.brcdirectory.com
Yeni sertifikasyon firmaları akreditasyon almış olmayabilirler. Bunun sebebi akreditasyon sürecinin bazı denetimler gerektirdiğidir.
Sertifikasyon firmaları denetimleri akreditasyonun bir parçası olarak görmelidir ama bazen akredite olmayan denetimler
geçekleşebilmektedir. Bu aşağıdaki durumlarda mümkün olabilmektedir:
• Ulusal akreditasyon firmasından ISO/ IEC 17065’ e göre aktif başvuruya sahip olunması
• Akreditasyonun başvurudan sonraki 12 ay süre içinde elde edilebileceği ve denetçilerin tecrübe ve kalifikasyonlarının BRC
tarafından belirlenen ilgili ürün kategorisi ile uyumlu olmaları
• BRC ile diğer tüm gerekliliklerin yerine getirildiğine dair kontrat yapılması
• Akreditasyon bekleyen fakat yukarıdaki gereklilikleri sağlayan sertifikasyon firmaları tarafından hazırlanan denetim raporlarının
kabulü belirleyicinin inisiyatifindedir.
GIDA GÜVENLİĞİ GLOBAL STANDARDININ TEKNİK DENETİMİ

Standart ve programı BRC tarafından yönetilmekte ve teknik tavsiyelerde bulunan paydaşlar tarafından denetlenmektedir.
(Çizelge 5)
ULUSLARARASI TAVSİYE KOMİTESİ

Standardın teknik yönetimi ve operasyonu Avrupa, Asya ve Amerika perakendecileri ve gıda üreticilerini içeren BRC denetim
kurulu tarafından denetlenmektedir.
Tavsiye komitelerinin fonksiyonları BRC Global Standartlarının gelişim ve yönetimine Stratejik tavsiyeler sağlamak ve sertifikasyon
firmaları ve denetim prosesinin etkin yönetiminin saplanmasıdır.
TEKNİK TAVSİYE KOMİTESİ

Her BRC Global Standardı, belli aralıklarla toplanıp ilgili Standart ile ilgili teknik, operasyonel ve göreceli konuları görüşen bir
Teknik Tavsiye Komitesine (TAC) sahiptir. BRC bu grupları teknik sekreterlik sağlar.
TAC Standart kullanıcılar ve perakendeci temsilcileri, gıda üreticileri, farklı sektörlerden ticari kurumlar, sertifikasyon firmaları ve
bağımsız teknik uzmanları içermektedir.

BÖLÜM IVPROGRAMIN YÖNETİMİ VE DENETİMİ
Destek
dokümantasyon
IUluslararası
akreditasyon
forumu ve ISO/ IEC 17011
bölgesel akreditasyon firmaları için
akreditasyon genel gereklilikleri
forumu
ISO/ IEC 17065

uygulamasına ait IAF kılavuzu
Ulusal
akreditasyon
firması
AKREDİTASYON
ISO/IEC 17065
BRC Global Standartları

Sertifikasyon
kriterlerine göre sertifikasyon
firması
veren sertifikasyon firmaları
için gereklilikler
SERTİFİKASYON BRC Global Standartlar web

sitesi
www.brcglobalstandards.com
Kuruluş Kuruluş Kuruluş BRC Rehberi

www.brcdirectory.com
ÇIZELGE 4 SERTIFIKASYON FIRMALARININ AKREDITASYON SÜRECLERI
9050 BRC Food Issue 7 diagrams v1_0.indd 4

11/03/2015 13:12

Standart 3 yılda bir güncelleme ve yeni versiyon oluşturulması ihtiyacına göre değerlendirilir. Bu iş TAC tarafından gerçekleştirilir.
TAC ayrıca denetçi yetkinlik gereklilikleri, eğitim malzemeleri ve standardın destekleyen destek dokümanları da gözden geçirir.
SERTİFİKASYON FİRMALARI KO-OPERASYON GRUPLARI

BRC programa katılan (ko-operasyon grupları) Sertifikasyon firmalarının Standarda uygunlukla ilgili konuların ve göreceli konuların
tartışılması toplanmalarını teşvik eder ve destekler. Bu gruplar belirli aralıklarla operasyonel konular, uygulama ve tavsiye edilen
iyileştirmeler ile ilgili BRC’ ye raporlama yapar. Ko-operasyon gruplarından temsilciler TAC toplantılarına katılır.
Uluslararası tavsiye komitesi
BRC Yönetimi
Teknik Tavsiye Komitesi
Sertifikasyon firmaları ko-operasyon

grupları
ÇİZELGE 5 BRC PROGRAMININ YÖNETİMİ
TUTARLILIĞIN VE UYGUNLUĞUN SAĞLANMASI

Yüksek standartlarda tutarlı bir denetim ve sertifikasyon sağlanması programa olan güven ve sertifikasyonun değerine bağlıdır. Bu
sebepten dolayı akreditasyon firmalarının işlerini destekleyecek ve yüksek standartların sağlanacağı aktif bir uygunluk programına
sahiptir.
BRC programı sadece BRC tarafından onaylanan ve BRC tarafından tanınan akreditasyon firmaların tarafından akredite edilen
sertifikasyon firmaları tarafından sertifikalandırılabilir. Standart denetimi yapan tüm denetçiler BRC denetçi yeterlilik gerekliliklerini
yerine getirmelidirler. BRC Global Gıda Güvenliği Standardı denetimi yapan denetçilerin kalifikasyon, eğitim ve tecrübe
gereklilikleri ek 5’ te detaylandırılmıştır.Tüm Standart denetimleri BRC’ ye Sertifikasyon firmalarının aktivitelerini gösteren ve
oluşturulan raporların kalitesinin gözden geçirilebilme fırsatı veren BRC Global Standartlar rehberine yüklenmelidir.
Standarda destek olmak için BRC sertifikasyon firmalarının performanslarını gözden geçirdiği, denetim raporlarından numuneler
aldığı, program gerekliliklerinin anlaşılmasının derecesinin değerlendirilmesi ve şikayet ve diğer durumların araştırılması için bir
uygunluk programı uygulamaktadır. Bu programın bir parçası olarak BRC performans göstergeleri (KPI) programı ile Sertifikasyon
firmaları performansı ile ilgili geri beslemeler sağlar.
BRC uygunluk programının bir parçası olarak BRC sertifikasyon firmalarının ofislerini denetler ve performans göstergelerini
izlemek için denetçilere denetimlerde refakat eder. BRC ayrıca sertifikalı kuruluşlara gıda güvenliği ve kalitesinin sertifikasyon
dereceleri ile paralel olduğunun ve denetim ve raporlama sürecinin istenene standartlarda olmasının sağlanması için bağımsız
ziyaretler gerçekleştirir.
DENETÇİ KALİBRASYONU
Programın önemli unsurlarından biri denetçilerin gereklilikleri tutarlı olarak anlaması ve uygulamasıdır. Tüm sertifikasyon
firmalarının denetçilerini yetiştirmek üzere süreçlere sahip olmalıdır. Denetçilerin eğitimi ve yetiştirilmesi için elzem olan araç
refakatçi denetim programıdır. Denetçiler denetim boyunca gözlemlenir ve denetim performansı ile ilgili geri besleme sağlanır.
Sertifikasyon firmaları arasında tutarlılık sağlanması için denetime BRC temsilcisi veya akreditasyon firması denetçisi tarafından
refakat edilebilir. İki denetçi varlığında denetlenen firmalara dezavantaj olmaması için bu tür uygulamalar için kılavuzlar

uygulanmaktadır. Bu süreç programın elzem olan bir parçasıdır ve kuruluşlar refakatçi denetimlere sertifikasyonun parçası olarak
BÖLÜM IVPROGRAMIN YÖNETİMİ VE DENETİMİ

izin vermek zorundadır.
GERİ BESLEME
BRC Standardı denetimi geçiren firmalar Sertifikasyon firmasına yada BRC’ ye denetçi performansı ile ilgili geri beslemede
bulunmak isteyebilirler. BRC’ ye gönderilen bu tür geri beslemeler gizli tutulacaktır. Geri beslemeler sertifikasyon firması
performansları ile ilgili BRC izleme programına değerli veriler sağlamaktadır.
ŞİKAYETLER
BRC, Global Standartlarla ilişkili olan kuruluşlar için resmi bir şikayet prosesi oluşturmuştur. www.brcglobalstandards.com
sitesinde bulunmaktadır.
Zaman zaman sertifikalı kuruluşlarda BRC Global Standartları kriterleri ve prensipleri uygulanmasında hata olmakta ve bunlar BRC’
ye raporlanmaktadır. Bu gibi durumlarda BRC uygun bir şekilde araştırma yapar ve işletmeye haberli yada habersiz denetim
gerçekleştirir.


EKLER
EK 1
Diğer BRC Global Standartları 90
EK 2
Üretim risk alanları belirleme kılavuzu 91
EK 3
70°C’ de 2 dakikaya ulağmaya denk prosesler 97
EK 4
Çoklu saha denetim protokolü 98
EK 5
Denetçiler için kalifikasyon, eğitim ve tecrübe
gereklilikleri 101
EK 6
Ürün kategorileri 103
EK 7
Sertifika ğablonu 106
EK 8
Uygunsuzlukların düzeltilmesi ve düzeltici
faaliyetlere örnek onaylanmığ delil 107
EK 9
Sözlük 108
EK 10
Bilgiler 113

EK 1
DIĞER BRC GLOBAL
STANDARTLARI
DİĞER BRC GLOBAL STANDARTLARI

BRC, gıda üretimi ve tüketici ürünleri, ürünlerin korunması için kullanılan paketleme malzemeleri ve depolama ve dağıtım
gerekliliklerini belirleyen bir dizi Global Standart geliştirmiştir. Diğer standartlar BRC standartlarını tamamlar ve tedarikçilerin
denetlenmesini ve sertifikalandırılmasını sağlarlar.
BRC Paketleme ve Paketleme Malzemeleri Global Standardı gıda ve tüketici ürünleri için kullanılan paketleme
malzemelerinin üretimi gerekliliklerini belirleyen Standarttır. Gıda ve gıda dışı üretim yapan firmalar bunu paketleme
tedarikçilerinden isteyebilir.
BRC Depolama ve Dağıtım Global Standardı ambalajlı yada ambalajsız gıda ürünleri, paketleme malzemeleri ve tüketici
ürünleri için depolama, dağıtım, toptan satış ve kontratlı hizmetlerinin gerekliliklerini belirleyen Standarttır. Standart ilgili üretim
Standardı kapsamında olan üretim tesisi yönetiminin direkt kontrolünde olan depolama tesisleri için geçerli değildir. (Ör: BRC
Global Gıda güvenliği Standardı)
BRC Tüketici Ürünleri Global Standardı tüketici ürünlerinin üretimi yada işlenmesinde geçerli olan Standarttır. Bu Standart
BRC Gıda Güvenliği Global Standardı kapsamına giren vitaminler, mineraller ve tamamlayıcı bitkisel ürünleri içermez.
BRC Acentalar ve Brokerlar Global Standardı ürün alıp satan veya hizmet sağlayan denetlenebilecek ürün olmadığı için
üretim veya depolama ve dağıtım standardı sertifikası alamayan kuruluşlar için denetleme standardıdır.

EK 2
EKLER
ÜRETIM RISK ALANLARI
BELIRLEME KILAVUZU
Standart, üretim ve depolama tesislerinde ürünlere potansiyel bulaşma olasılıklarının azaltılması için ayırma ve hijyen derecelerine
göre gereklilikler ile ilgili farklı risk alanı tanımlamıştır. Karar ağacı (çizelge 6-7) aşağıdaki şekilde sınıflandırılmış risk alanlarını
tanımlamada kılavuz olmaktadır:
• Yüksek risk (Soğuk yada donuk)

• Yüksek önem (Soğuk yada donuk)
• Ortam koşulları yüksek önem
• Düşük risk
• Kapalı ürün alanı (Ör. Depolar)
• Ürün olmayan alanlar (Ör. Kantin, çamaşırhane ve ofisler)
Üretim alanlarındaki gıda güvenliği kontrolleri ürüne uygun olmalıdır. Tesis hijyeni, altyapı durumu, ekipmanlar, koruyucu kıyafetler
ve personel hijyeni ürüne olan olası risklere dizayn edilmelidir. Farklı risklere sahip alanların tespit edilmesi uygun gıda güvenliği
kontrollerinin tespiti, personel hareketlerinin belirlenmesi ve alanlar arası malzeme ve ekipman transferi gerekliliklerinin
belirlenmesini sağlar.
AÇIK ÜRÜN ALANLARI

Girdiler, yarı mamul yada son ürünün tesis ortamından korunmadığı yabancı madde, alerjen materyaller yada mikroorganizmalar
bulaşma olasılıkları olmasıdır.
Mikrobiyal bulaşmanın önemi riski ürünün mikroorganizma gelişimine olan desteği, depolama koşulları ve tüketici yada tesis
tarafından ürüne uygulanacak sonraki uygulamalara bağlıdır.
Alanları belirlerken patojen riskleri dikkate alınmalıdır. Bilinmelidir ki düşük riskli olarak ele alınan bazı ürünler yüksek mikrobiyel
kontrol gerektirebilir çünkü organizma bulaşmaları önemli riskler oluşturabilmektedir. (Ör: Yoğurtta maya, peynirde küf oluşumu)
YÜKSEK RİSK (SOĞUK YADA DONUK)

Patojenik mikroorganizma bulaşmalarını önleyecek şekilde yüksek hijyen standartlarında tasarlanmış personel, girdiler,
paketleme ekipmanı veya çevreden bulaşmaların önlenmesinin amaçlandığı fiziksel olarak ayrılmış alanlardır. (Aşağıdaki gibi)
Aşağıdaki tüm özelliklere sahip ürünler yüksek risk alanı gerektiren ürünlerdir:
• Gıda güvenliği korunması için soğuk veya donuk depolama ihtiyacı olan ürünler
• Alana giriş öncesi tüm girdilerinin tam olarak 70 C’ de 2 dakika pişirildiği veya dengi (Bakınız ek 3) şekilde işlem gördüğü
1
ürünler
• Patojen gelişimine karşı savunmasız nihai ürünler (Ör. Listeria türleri) veya üründe var olan patojenlerin normal kullanım yada
depolanma sırasında gelişmesi (Ör. Donuk ürünün çözündürülmesi fakat hızlı şekilde tüketilmemesi)
• Isıl işleme yada tüketime hazır ürünler veya düşük pişirme işlemi ile tüketime hazır ürünler
2 3
Pişmiş etler veya pişmiş hazır yemekler yüksek riskli ürünlere örneklerdir.
1
‘Pişirme’ – 70 C ve 2 dakikaya denk, Listeria monocytogenesin tipik olarak 6 logaritmik azalması için tasarlanan ısıl işlemdir. Ulusal olarak tanınan ve
bilimsel verilerle doğrulanan alternatif pişirme prosesleri gerekmekte ve kabul edilmektedir. 6 logaritmik azalmaya sebep olan diğer proseslerde (Ör.
Radyasyon, yüksek basınç işlemleri) konvansiyonel ‘pişirme’ işlemi gibi düşünülmelidir.
2
Isıtmaya hazır ürünler tam bir ısıl işlem gerekmeden güvenli olarak tüketilen ürünlerdir; Ürünlere yapılan ısıl işlem ürünleri tüketime uygun veya daha
lezzetli hale getirme amaçlıdır ve mikroorganizmaları yok etmek için tasarlanmış bir basamaktır değildir.
3
Tüketime hazır gıda üretici tarafından direk insani tüketim amacıyla pişirme veya kaygı veren mikroorganizmaların elimine dilmesi yada kabul edilebilir
seviyelere düşürülmesini gerektirmeyen üründür.

Üretim alanı karar ağacı
Nihai ürünler ortam koşullarında mı, soğuk mu yoksa Ortam koşullar Üretim alanı karar ağacı 2’
Basamak 1 donuk mu depolanmaktadır? ye geçiniz
Donuk veya soğuk
Ürünler veya girdiler ortam ile temas ettikleri Kapalı ürün alanı-Ör.
Depolar, borulu hatlardaki
Basamak 2 bir alandalar mı? (Ör: Ambalajsız veya boru Hayır sıvılar (Ör: süt, meyve
veya tanklar içinde kapalı olarak?) suyu, şarap)
Evet
Düşük risk alanı- Ör.

Ürün soğuk veya donuk depolanmazsa normal Taze meyve ve sebzeler,
kullanım yada depolama koşullarında yaşayan raf ömrünün uzatılması
Basamak 3 patojenlerin gelişimine ve yaşamasını desteklemekte
Hayır için soğuk veya donuk
midir? saklanan ürünler (Ör:
Donuk meyve ve sebzeler)
Evet
Düşük risk alanı- Örnek.

Alan pişirme talimatlarına ve bilinen kullanım Ham etler, sebzeler (Ör:
Basamak 4 şekline* göre tüketim öncesi tam pişirme** işlemi Evet Patates) ham protein
gören ürünler mi içermektedir? içeren hazır yiyecekler,
donuk pizza, pişmemiş
donuk pastalar)
Hayır
Yüksek önem alanı- Örnek,

Taze salatalar, sandviçler,
soğuk tütsü somon,
Savunmasız ürünler alana girmeden önce 70 C 2
Basamak 5 dakika veya dengi ısıl işlem görmekte mi?
Hayır kürlenmiş et, pişmemiş
girdiler içeren sütlü tatlılar,
garnitürlü*** hazır yemekler,
soğuk pizza
Evet
* Ürün tüketime hazır yada ısıtmaya hazır bir ürün ise biline
bir tüketici kullanımı şeklinde ise yeterli pişirilmeden
tüketilebilir, basamak 5’ e geçiniz.
Yüksek risk alanı- Örnek, Pişmiş etler, pate, humus,
garnitürsüz hazır yemekler, pişmiş girdiler içeren ** 70 C’ de 2 dakika ısıl işlem
sütlü tatlılar *** Ham yada pH/aw’ si stabilize edilmemiş bu sebeple
Listeria Monocytogenes gelişimine izin veren
ÇİZELGE 6 ÜRETİM ALANI KARAR AĞACI 1 – SOĞUK VEYA DONUK ÜRÜNLER


EKLER
Nihai ürünler ortam koşullarında mı, soğuk mu Üretim alanı karar
Basamak 1
yoksa donuk mu depolanmaktadır?
Donuk veya soğuk
ağacı 1’ e geçiniz
Ortam koşulları
Kapalı ürün alanı-

Ürünler veya girdiler ortam ile temas
Ör. Depolar, borulu
ettikleri bir alandalar mı? (Ör: Ambalajsız Hayır
Basamak 2 hatlardaki sıvılar (Ör:
veya boru veya tanklar içinde kapalı
süt, meyve suyu,
olarak değil açık olarak?)
şarap)
Evet
Düşük risk alanı-

Alan pişirme talimatlarına ve bilinen
Ör. sebzeler, (Ör:
Basamak kullanım şekline* göre tüketim öncesi Evet Patates) kuru gıdalar
3 tam pişirme** işlemi gören ürünler mi
(Ör. Tahıllar, pirinç,
içermektedir?
kuru bakliyatlar)
Hayır
Gıda zehirlenmesine sebep olan Düşük risk alanı- Ör.

vejetatif patojenler (Ör. Salmonella) Konserve ürünler,
ürünün normal kullanım ve depolanması kuru çorbalar, unlu
sırasında yaşayıp gelişebiliyorlar mı? Hayır mamuller, bisküviler,
Basamak 4
Ürünün doğal matriksi (Ör. Yüksek yağ) cipsler, kahvaltılık
ürünü koruyor ve patojenlerin asgarisinin tahıllar, un, kuru
zehirlenme oluşturmasını ve yaşamasını baharat, şeker, çay
mı sağlıyor? kahve
Evet
Düşük risk alanı-

Örnek, müsli, ham
Hammaddeler bilinen vejetatif patojen
çikolata (İşletmede
bulaşma kaynağı mı (sonrasında nihai
ham kakao olmaması)
Basamak ürüne çapraz bulaşma oluşturabilecek) Hayır
5 ileri işlenmiş
VE işletmenin üretim prosesi patojenleri
ürünlerde kavrulmuş
ortadan kaldıracak bir basamağa sahip
fıstık kullanımı (Ör.
mi? (Ör. Patojen öldürme basamağı)?
İşletmede ham fıstık
olmaması)
Evet
* Ürün tüketime hazır yada ısıtmaya hazır bir ürün ise biline
bir tüketici kullanımı şeklinde ise yeterli pişirilmeden
tüketilebilir, basamak 5’ e geçiniz
Ortam koşullarında yüksek önem - ** 70 C’ de 2 dakika ısıl işlem
Örnek, taze kakao çekirdeklerinden *** Ham yada pH/aw’ si stabilize edilmemiş bu sebeple
Listeria Monocytogenes gelişimine izin veren
çikolata üretimi, taze fıstıktan fıstık yağı
üretimi, ısıl işlem görmüş un
ÇİZELGE 7 ÜRETİM ALANI KARAR AĞACI 2 – ORTAM KOŞULLARINDAKİ ÜRÜNLER


Ürünlerin tüketiciler için tam pişirmeye yakın pişirme talimatları var ise ürün düşük riskli olarak değerlendirilecektir. Bu durumda
işletmenin denetçinin pişirme talimatının doğru olduğunu ve ilgili talimata göre pişirildiğinde ürünün doğru sıcaklık ve süreye
ulaşacağını referans alabileceği tam bir geçerli kılma yapması beklenir.
Fiziksel ayırmanın amacı açık (Ör. Korumasız) yüksek riskli ürünlerin mikrobiyolojik ölüm basamağından (Ör. Isıl işlem) sonra tam
olarak korunması için sağlanan alandır, bu genellikle paketleme ile olur.
Ayırma bariyeri aşağıdaki çapraz bulaşma risklerini önleyebilmelidir:
• Düşük risk alanında, ürünlerde veya hammaddelerde var olabilen tam bir pişirme görmemiş patojenler
• Kıyafet değiştirme alanları dışındaki alanlarda yüksek risk alanına geçen personel
• Yüksek risk alanına temizlik kontrolü alanları harici giren tüm ekipman, yardımcı madde veya malzeme
• Yüksek risk alanı zeminindeki su veya diğer sıvılar
• Hava kaynaklı bulaşmalar (Ör. Toz parçaları veya su damlacıkları)
İdeal bariyer yüksek risk alanının tam bir duvar ile diğer alanlardan ayırılmasıdır. Ayırma bariyerinin uygunluğunun
değerlendirilmesi risk analizi ile yapılmalı ve dokümante edilmelidir.
Yeni kurulan fabrikaların yüksek risk alanlarını tam duvar ile ayırmış olmaları beklenir.
Zamansal ayırma yüksek risk alanlarının fiziksel ayırılmasında kabul gören bir alternatif değildir.
YÜKSEK ÖNEM (SOĞUK YADA DONUK)

Bu alan patojen mikroorganizmaların ürüne bulaşmalarının minimize etme amaçlı personel, girdiler, ekipman veya ortam açısından
yüksek standartlara sahip olacak şekilde dizayn edilmiştir. Yüksek önemi düzeyi olan alanın ayrılması ve giriş ayarlamaları ününe
bulaşmaları minimize edecektir.
Aşağıdaki tüm özelliklere sahip ürünler yüksek risk alanı gerektiren ürünlerdir:
• Gıda güvenliği korunması için soğuk veya donuk depolama ihtiyacı olan ürünler
• Mikrobiyal olarak şüpheli tüm ürünler alana giriş öncesi mikrobiyal bulaşmanın kabul edilebilir seviyeye düşürülmesi için işlem
görmesi (Listeria türü mikroorganizmaların 1-2 log azaltılması)
• Patojen gelişimine karşı savunmasız nihai ürünler veya üründe var olan patojenlerin normal kullanım yada depolanma sırasında
gelişmesi (Ör. Donuk ürünün çözündürülmesi fakat hızlı şekilde tüketilmemesi)
• Isıl işleme3 yada tüketime2 hazır ürünler veya düşük pişirme işlemi ile tüketime hazır ürünler
Patojenlere karşı savunmasız olan hammadde ve ürünlerin yüksek önem düzeyi olan alanlara giriş öncesi gıdanın güvenli olacağı
şekilde patojen bakterilerin azaltılması için ısıl işlem görmelerine rağmen bozulmaya sebep olan organizmalar olabilir ve raf ömrü
ve sıcaklık ile kontrol altında tutulmalıdırlar. Bu tür yüksek önem alanlarda üretilen ürünlere örnekler sandviçler ve hazır salatalardır.
Yüksek önem düzeyi alanlarında üretilen ürünler diğer ürünler için tehlike teşkil edebilirler; Örnek olarak salatalar mikrobiyal yükün
azaltılması için klor içinde işlem görmelerine rağmen hala yüksek risk içeriyor olabilirler ve bu durumun yüksek önem alanlarında
hijyen uygulamaları ve üretim planlanırken dikkate alınması gerekir.
Yüksek önem alanlarının düşük risk alanlarından bulaşmalara karşı etkili şekilde korunması önemlidir. Ayırma, yüksek önem alanını
fabrikanın diğer alanlarından duvarlar ile ayırma şeklinde tam fiziksel ayırma ile mümkün olmaktadır.
Ayırma bariyeri aşağıdaki çapraz bulaşma risklerini önleyebilmelidir:
• Düşük risk alanında, ürünlerde veya hammaddelerde var olabilen tam bir pişirme görmemiş patojenler
• Kıyafet değiştirme alanları dışındaki alanlarda yüksek önem alanına geçen personel
• Yüksek önem alanına temizlik kontrolü alanları harici giren tüm ekipman, yardımcı madde veya malzeme
• Yüksek önem alanı zeminindeki su veya diğer sıvılar
• Hava kaynaklı bulaşmalar (Ör. Toz parçaları veya su damlacıkları)
Ayırma bariyerinin uygunluğunun değerlendirilmesi risk analizi ile yapılmalı ve dokümante edilmelidir. Tüm hedeflerin
karşılanamadığı durumlarda alternatif kontroller kabul edilebilir.

Yeni kurulan fabrikaların yüksek önem alanlarını tam duvar ile ayırmış olmaları beklenir.
EKLER
ORTAM KOŞULLARINDA YÜKSEK ÖNEM
Bu alan patojen mikroorganizmaların ürüne bulaşmalarının minimize etme amaçlı personel, girdiler, ekipman veya ortam açısından
yüksek standartlara sahip olacak şekilde dizayn edilmiştir. Bu ortamda bulunan ortam ürünleri üründe yaşayan patojenlere karşı
savunmasızdır. (Ör. Bu alan düşük riskli alandan farklıdır çünkü düşük risk alanlarındaki ürünler esasen yada planlı olarak
patojenlerin yaşamasına destek vermezler ).
Aşağıdaki tüm özelliklere sahip ürünler bu alanı gerektiren ürünlerdir:
• Vejetatif patojenlerin bulaşmasına meyilli hammaddeler (Ör. Salmonella cinsleri)

• Patojenlerin yok eden yada azaltan bir basamak içeren üretim prosesi (Ör. Mikrobiyal ölüm basamağı) (Etkili bir basamak
olmadığında hammaddeleri ile ilgili her türlü riskin hammadde risk değerlendirme risk değerlendirme sistemi ile kontrol
edilmesi)
• Nihai ürünlerin ortam koşullarında depolanması (Ör. 5°C’ den yüksek)
• Isıl işleme3 yada tüketime2 hazır ürünler veya düşük pişirme işlemi ile tüketime hazır ürünler
• Normal kullanımda vejetatif patojenlerin yaşayıp gelişebildiği, sonradan gıda zehirlenmesine sebep olan veya doğal olarak
düşük seviyede bir patojen bulaşmasında gıda zehirlenmesine sebep olanlar. (Ör. Yağlı gıdalar)
Ortam koşullarında yüksek önem proses alanı gerektiren üretimler, çiğ kakaodan çikolata üretimi, çiğ sıvı sütten süt tozu üretimi
veya çiğ fıstıktan fıstık yağı üretimlerini içerir.
Hammaddeden vejetatif patojen bulaşmalarının tedarik zincirinin erken basamaklarından itibaren kontrol edildiği ürünler ortam
koşullarında yüksek önem ürünler içine girmez, Örnek, Bir bisküvi fabrikasının bisküvi içine koymak için satın aldığı hazır çikolata
ambient yüksek önem ürün olarak düşünülmez çünkü risk çiğ kakao çekirdekleri ile ilgilidir ve bu risk çikolata tedarikçisi tarafından
kontrol edilmiştir. Yinede bisküvi üreticisinin hammadde risk değerlendirme proses ile hammaddelerin uygun standartlarda
olmasını sağlamalıdır.
İşletme ürünlerde var olan risk derecelerini değerlendirmeli ve potansiyal çapraz bulaşmaları minimize edecek risk bazlı kontroller
ortaya koymalıdır. Ürüne bağlı olarak bu kontroller yüksek risk veya yüksek önem ürünler ile aynı olabilir. Uygulanan kontroller ve
uygunluklarını gösteren risk değerlendirmeleri dokümante dilmelidir.
BRC Standardının ortam koşulları yüksek önem ile ilgili sadece iki maddesi olduğu bilinmelidir. (Madde 4.3.1 ve 4.3.7) Yüksek risk
veya yüksek önem ile ilgili maddeleri (Ortam koşullarında ürünlere atıf yapılmadığı sürece) ortam koşulları yüksek önem için
geçerli değildir.
DÜŞÜK RİSK
Düşük risk alanlarında mikrobiyal bulaşmaların insan sağlığına etkisi azaltılmıştır çünkü ürünler:
• Normal depolama yada kullanım şartlarında ürünlerde gelişen patojenlerin gelişimini (Ürün doğasından dolayı yada tasarımsal
olarak) yada yaşamasını desteklemez
• Ürünün güvenle tüketilebilmesini sağlayan ileri bir öldürme basamağı içerir
Bu tür alanlardaki hijyen standartları genellikle yabancı madde önleme ve alerjen bulaşmalarına yoğunlaşmayı gerektirir ve
beraberinde iyi ürün akışını içeren iyi üretim uygulamaları da beklentiler içindedir.
Bu tür alanlarda üretilen ürünler aşağıdakileri içerir:
• Tüketim öncesi pişirme gerektiren ürünler (Ör. Çiğ et, balık) ve tüketici için pişirme talimatları olması durumunda bu talimatlar
geçerli kılınmalıdır
• Nihai ambalajında işlenen ürünler (Ör. Konserve ürünler)
• Patojenlerin gelişimine ve/veya yaşamasına uygun olmayan ve dağıtımı ve depolanması ortam koşullarında olan ürünler (Ör.
Reçeller, turşu gibi pH kontrollü ürünler, kuru makarna gibi düşük a gıdalar ve şekerlemeler)
w
• Ürün kalitesinin korunması için soğuk veya donuk muhafaza edilen fakat patojen gelişiminin önlenmesi için başka kontroller
içeren tüketime hazır ürünler (Ör. Sert peynir)
• Yüksek risk veya yüksek önem alanlarına transfer olmadan mikroorganizmaların yok edildiği basamak öncesi hammaddeler
veya hazır ürünler yada miksler

Çiğ et, şeker ve un düşük riskli ürünlere örnek gösterilebilir.
KAPALI ÜRÜN ALANLARI

Kapalı üretim alanı tüm ürünlerin tamamen kapalı ve bu sebeple çevresel bulaşmalardan etkilenmeyeceği bir alandır. (Ör: Yabancı
maddeler yada mikroorganizmalar)
Bu alanlar:
• Ürünün ambalaj malzemesi ile tamamen kapatıldığı (ör: hammadde ve son ürün depoları veya sevkiyat alanları)
• Ürünün ekipman ile tamamen kapatıldığı ve ekipmanın fiziksel veya mikrobiyel risklere karşı kalkan olduğu durumlardır - Bu
borularda taşıma ve tamamen kapalı ekipmanları da içerebilir ve ayrıca ekipmanın ürünü korumak için kendi ortam şartlarını
oluşturduğu durumları da içermektedir. (Ör. Aseptik dolum)
Bu alan yada hatlara örneğin temizlik, bakım veya numune almak için girildiğinde, bulaşma olasılığının minimize edildiği ve hattın
kapalı ürün alanının sürdürülecek şekilde uygun standartlara döndürülmesi için dokümante edilmiş prosedürler olmalıdır.
ÜRÜN OLMAYAN ALANLAR

Üretim yapan işletmelerin bazı ürün olmayan alanları olacaktır (Ör. İşletmenin kantin, ofisler yada çamaşırhane gibi alanlarına
ürünler getirilmez). Bu alanlarda üretim ve depolama alanlarından farklı uygulamalar vardır.
Bu alanlardaki aktiviteler sonrası üretim alanlarına bulaşma olmamasını sağlayacak prosedürler gerekmektedir. (Ör. Üretim
alanlarından çıkılırken koruyucu kıyafetlerin çıkartılması, açık ürün olan alanlara girişte el yıkanması vb.)
ÜRETİM ALANI KARAR AĞACLARI

Çizelge 6 ve 7’ de gösterilen karar ağaçları üretim alanlarının kategorize edilmesi için kılavuzdur ama bu kılavuzlar ürünün
karakteristik özelliklerini (Ör. PH veya aw) veya patojenlere veya bozulmaya karşı istisnai sonuçların oluşabileceği savunmasız
ürünleri hesaba katamaz. Gerektiğinde kararı destekleyen detaylı bir risk değerlendirmesi yapılmalıdır.

EK 3
EKLER
70°C’ DE 2 DAKIKAYA
ULAŞMAYA DENK PROSESLER
Tablo 2, 7,5 C’ nin z değeri kullanılarak hesaplanan 70 C 2 dakikaya ulaşmaya denk olması için tasarlanan pişirme proseslerini
gösterir. Örnek, 68 C’ de pişirme, Tablo 2 68 C’ de 1 dakika pişirme 70 C’ de 0.541 dakikaya denktir. Bu sebeple 70 C 2 dakikaya
denk şartlara ulaşmak için 68 C’ de 3,7 dakika pişirme gereklidir. (2 ÷ 0.541 = 3.70).
Bu tablo Campden BRI Kılavuzu 51 – Pastörizasyon: Gıda Endüstrisi Pratik Kılavuzu (ikinci baskı, 2006) izin alınarak
oluşturulmuştur. Bilgilendirme amaçlıdır. Denk süreler sorgulanan organizmanın z değerine göre verilmiştir, bu örnekte 7,5 C olarak
verilmiştir. Z değeri cinsten cinse farklılık gösterir ve sıcaklığa göre değişir. Dokümanın kopyaları Campden BRI yayınları
bölümünden temin edilebilir. (telefon: +44 (0)1386 842048, email: pubs@campden.co.uk).
TABLO 2 70 C’ DE 2 DAKİKAYA ULAŞMAYA DENK PROSESLER

EN YAVAŞ ISINAN ÖLDÜRÜCÜLÜK ORANI (1 DENK PROSESE ULAŞMAK İÇİN REFERANS
NOKTADAKİ SICAKLIK (°C) DAKİKADA 70 C’ YE DENK) SICAKLIKTA GEREKEN SÜRE (DAK)
60 0.046 43.48
61 0.063 31.74
62 0.086 23.26
63 0.116 17.24
64 0.158 12.66
65 0.215 9.30
66 0.293 6.83
67 0.398 5.02
68 0.541 3.70
69 0.735 2.72
70 1.00 2.00
71 1.36 1.47
72 1.85 1.08
73 2.51 0.80 (48 s)
74 3.41 0.60 (36 s)
75 4.64 0.43 (26 s)
76 6.31 0.32 (19 s)
77 8.58 0.23 (14 s)
78 11.66 0.17 (10 s)
79 15.85 0.13 (8 s)
80 21.54 0.09 (5 s)

EK 4
ÇOKLU SAHA DENETIM
PROTOKOLÜ
DENETİM KAPSAMI
BRC denetimi kapsamına denetim öncesi Sertifikasyon Firması ve kuruluş tarafından karar verilmelidir.
Denetim, rapor ve sertifika ürün ve sahaya özel olacaktır. Bununla birlikte bazı durumlarda birden fazla saha tek bir sertifika
kapsamına alınabilmektedir. Bu istisnai bir durum olmakla birlikte aşağıdaki kurallar dahilinde uygulanabilir.
Denetimler aşağıdaki tüm kurallar uygulandığında çoklu tesisleri kapsayabilir:
• Tüm tesislerin aynı organizasyona ait olması durumunda

• Tüm tesislerin aynı kalite yönetim sistemi dokümantasyonu uyguladığında
• Aynı üretim prosesinin bir parçası olan ürün üretildiğinde
• Tesisin sadece diğer tesislere ürün sağlaması
• Tesislerin 30 mil / 50 km’ den uzak olmaması
DENETİM PLANLAMA
Aynı denetim programı parçası olarak tüm tesisler ziyaret edilmeli (Ör: Aynı zaman aralığında)
Sertifikasyon firmasının denetim planı denetlenen tesisleri açıkça gösteriyor olacaktır.
Rapor ve sertifikada denetimin birden fazla tesisin ziyaret edildiği yazılmalıdır. (Ör: Peynir üretimi Cheddar, Wensleydale, Yorkshire
ve olgunlaştırma Camambert Yolu, Ripon)
ÜRETİM TESİSİNDEN AYRI YERDE OLAN MERKEZ OFİS FAALİYETLERİ

DENETİMİ
Büyük bir üretim grubunun parçası olan tesisler denetlenirken Standardın kapsamındaki bazı gerekliliklerin merkez ofis tarafından
yapılıyor olması olağan dışı değildir. Tipik olarak bu aktiviteler satın alma, tedarikçi değerlendirme, ürün geliştirme, ürün geri
çekme ve kalite yönetim sistemi, doküman kontrolü ve prosedürler.
Standart kapsamındaki tüm gereklilikler sertifika verilmeden önce tatmin edici şekilde değerlendirilmelidir. Bu da herhangi bir
merkezi yönetilen sistemin denetim kapsamına alınmasını gerektirir, bununla birlikte buna ulaşmak için alternatif süreçler de vardır.
Merkez ofis tarafından yönetilen gereklilikler için kik tür yaklaşım mevcuttur:
• Tesis denetimi kapsamında üretim tesisindeyken bilgilerin istenmesi ve gözden geçirilmesi – Standart denetim.
• Grup merkez ofisinde ayrı bir denetim yapılarak merkezi yönetilen proseslerin denetlemesi – İki- basamaklı denetim.
YAKLAŞIM 1 – ÜRETİM TESİSİNDEYKEN BİLGİLERİN İSTENMESİ VE GÖZDEN GEÇİRİLMESİ
Aşağıdaki durumlarda tavsiye edilir:
• Merkez ofis ile tatmin edici bağlantı kurulabilmesi (İlgili kişi ile görüşme imkanı veren telefon yada video konferans, fax, email
bağlantısı ile dokümanların istenmesi ve görülmesi) ve ilgili kişinin uygun olması için ayarlamaların yapılması
• Gerekli miktarda ve tipte bilginin gözden geçirilebilmesi ve ulaşılabilir olması
Not – Üretim tesisi denetimi sırasında tesis değerlendirmesinde ve denetim sırasında tatmin edici bilgi sağlanamadığı durumlarda,
tespit edilemeyen gereklilikler denetim raporuna uygunsuzluk olarak kaydedilmelidir.

Raporlama
EKLER
Bir gerekliliğin merkez ofis tarafından yönetilmesi durumunda gerekliliğin nasıl sağlandığı denetim raporuna açıkça
kaydedilmelidir.
Uygunsuzluklar
Merkezi yönetilen bir gereklilik için bulunan uygunsuzluklar denetim raporuna kaydedilmelidir ve tesis derecesini etkileyen
uygunsuzluk sayısına eklenmelidir.
Düzeltici faaliyetler üretim tesisindeki bir uygunsuzluktaki gibi değerlendirilmelidir ve tesis için sertifika yayınlanmadan önce tatmin
edici bir şekilde düzeltilmelidir.
Takip üretim tesisi denetimleri

Merkezi sistem gereklilikleri her üretim tesisi denetiminde incelenmeli ve uygunluk delilleri temin edilmelidir.
YAKLAŞIM 2 – İKİ BASAMAKLI DENETİM: MERKEZ VE ÜRETİM TESİSİNİN AYRI DENETLENMESİ

Bu yaklaşım tesisten gerekliliklerin etkin şekilde değerlendirilmesinin pratik olmadığı durumlarda tavsiye edilmektedir. Örneğin:
• Değerlendirmenin yapılmasına imkan veren pratik ayarlamaların yapılamaması

• Uzaktan gözden geçirilemeyecek kadar çok merkezi yönetilen gerekliliklerin olması
Bu denetlenecek olan işletmeye tavsiye edilecek ve işletme tarafından istenirse gerçekleştirilecektir.
Aşama 1 – Merkez sistem denetimi

Merkezi sistem denetimleri üretim tesisi denetimlerinde önce tamamlanacaktır.
Denetim hem merkezi sistemin Standarda uygunluğunu ve hem de bunun üretim tesisi ile bağlantısını değerlendirecektir.
Merkez denetimi sistemi raporları

Sertifikasyon firması merkezi sistem denetimi için firma yararına bir rapor oluşturabilir. Fakat bu denetim BRC Standardının bazı
gerekliliklerini içerecektir.
• Derecelendirme yapılmaz
• Belge verilmez
• Rapor BRC denetim raporundan bariz şekilde farklı bir formatta olmalıdır.
Merkezi sistem raporu BRC rehberine koyulmaz fakat merkezi sistem denetimindeki bulgular ilgili üretim tesisi denetim sonuç
raporuna eklenmelidir.
Merkez sistem denetiminde tespit edilen uygunsuzlukların kaydedilmesi

Merkezi sistem denetiminde bulunan tüm uygunsuzluklar merkezi sistem denetimini takip eden ilk üretim tesisi denetim raporuna
– üretim tesisi denetimi öncesi uygunsuzlukların kapatılmasından bağımsız olarak, kaydedilmelidir.
Merkezi ofis denetiminde bulunan ve üretim tesisi denetimine kadar Sertifikasyon firmasını ikna edecek şekilde kapatılmayan
uygunsuzluklar üretim tesisi derecelendirmesinde hesaba katılacaktır.
Merkez ofis denetiminde bulunan ve hala açık olan uygunsuzluklar ilerideki üretim tesisi denetimlerinde (ikinci, üçüncü vb.) ilgili
tesisin raporuna eklenecektir ve ilgili tesisin derecelendirmesinde hesaba katılacaktır.
Merkez sistem düzeltici faaliyetlerinin kapatılması

Merkezi sistem denetimi sonrası gereken düzeltici faaliyetlerin değerlendirilmesi üretim tesisindeki gibi olmalıdır ve sertifika
yayınlanabilmesi için uygunsuzluklar ikna edici bir biçimde kapatılmalıdır. Kapatma doküman delilleri, tekrar ziyaret olabilir.
Aşama 2 – Üretim tesisi denetimleri

Sertifikasyon firması tarafından merkez ofis denetimi bilgileri (yapılan düzeltici faaliyetlerin delilleri dahil) ilgili üretim tesisi
denetiminde denetçilere sağlanmalıdır.
Denetçi merkezi sistemde değerlendirilen sistem ile üretim tesisindeki sistemin aynı olduğunu görecektir. Denetçi merkezi sistem
denetimi sonrası yapılan düzeltici faaliyetleri doğrulayacaktır.

Denetim süresi
Üretim tesisi denetim süresi sistemin merkezi ofis denetiminde denetlendiğini dikkate alarak denetim süresi azaltılabilir.
BRC denetim raporu

Denetim sonuç raporu üretim tesisi için hazırlanacaktır.
Merkezi ofis denetimi Firma Profilinde yorumlanmalıdır; Ör: ‘……….’ da ………….. tarihinde raporda belirtilen gerekliliklerin
değerlendirilmesi için merkezi ofiste bir denetim gerçekleştirilmiştir.
Üretim tesisinin denetim raporu hem tesisin ve hem de merkez ofisin Standardın gerekliliklerine uygunluğunu içermelidir. Bir
gerekliliğin merkez ofis tarafından yönetildiği durumlarda rapor bu gerekliliğin nasıl sağlandığını açıklamalıdır.
Düzeltici faaliyet
Üretim tesisi denetimi tarihinden başlamak üzere 28 gün içinde düzeltici faaliyetlere dair delillerin sağlanması gerekmektedir.
Tesisin sertifika alabilmesi için merkezi ofis uygunsuzluklarının kapatılmasının sağlanması kuruluşun sorumluluğundadır. Bu
merkezi sistem ofisi ile etkin bir iletişim gerektirecektir.
Eğer merkezi sistem düzeltici faaliyetleri üretim tesisi öncesinde alındı ise bu durum ilk tesis denetim raporunda belirtilmeli ve
faaliyetlerin alındığı tarih uygunsuzluk raporunun ‘alınan faaliyetler’ kısmında belirtilmelidir.
Sertifika
Sertifika üretim tesisi için verilecektir. Üretim tesisinin takip denetimi alınan denetim sonuç derecesine göre ilk denetim tarihinden
itibaren 6-12 ay içinde olacaktır.
Merkezi ofis denetimler 12 ayda bir olacak ve ilk üretim tesisi denetimi yıldönümünden önce olacaktır.
Merkez sistem ile bağlantılı diğer üretim tesislerinin denetimleri

Genellikle merkezi sisteme bağlı yani merkezi yönetim ile yönetilen birçok üretim tesisi olmaktadır. Yıllık merkezi sistem
denetimindeki bilgiler ilgili her tesis için kullanılacaktır.
Merkez ofis denetiminde bulunan ve ilgili üretim tesisi denetiminden önce kapatılan uygunsuzluklar o tesisin denetim raporuna
uygunsuzluk olarak yazılmayacaktır. Her hangi bir kapatılmamış uygunsuzluk tesisin raporunda olacak ve tesis sertifika
derecesinin hesaplanmasında kullanılacaktır.
Daha komplike tesisler veya merkezi sistemler hakkında denetim gerçekleştirmeden önce tavsiyeler için BRC ile iletişime
geçilecektir.

EK 5
EKLER
DENETÇILER IÇIN
KALIFIKASYON, EĞITIM VE
TECRÜBE GEREKLILIKLERI
Aşağıdakiler BRC Gıda Güvenliği Global Standardı denetimleri gerçekleştirecek denetçiler için minimum gereklilikleri
tanımlamaktadır.
EĞİTİM
Denetçi gıda veya biyo-bilim üzerine bir ihtisas tamamlamış yada asgari olarak başarı ile bir yüksek öğrenim kurumunda benzer
ihtisas tamamlamış olmalıdır.
İŞ TECRÜBESİ
Denetçi eğitim hayatı sonrasında gıda endüstrisi ile ilgili asgari 5 yıllık tecrübeye sahip olacaktır. Bu tecrübe üretim, perakende,
denetim veya yönetim dallarında kalite güvence veya gıda güvenliği işlerini içerecek ve denetçi bu yönden onaylı belirli bir ürün
kategorisinde derinlemesine bilgi sahibi olduğunu gösterebilecektir. Denetçinin belli ürün kategoriler dahilinde görev yapabilme
yeterliliğinin tespiti Sertifikasyon Firması sorumluluğundadır.
KALİFİKASYONLAR
Denetçi:
• Kayıtlı bir yönetim sistemi Baş Denetçi Kursu (Ör: IRCA) veya BRC onaylı bir eğitmen tarafından verilen BRC Üçüncü Taraf
denetçi kursunu geçmiş olacaktır.
• HACCP ile ilgili en az 2 gün süreli Codex Alimentarius prensiplerine dayalı bit kursu (sınavla ispatlı) tamamlanış olacak ve
HACCP prensipleri üzerine derinlemesine bilgi ve uygulama yeterliliği sergileyebilecektir. HACCP kursunun uygun ve ilgili
konularda olduğu konusunda sektör tarafından bilinirliği esastır.
DENETİM EĞİTİMİ
Denetçiler, (gözetmen ile birlikte) en azı beşi Global Gıda Güvenliği Standardı olmak üzere pratik değerlendirme olarak Global
Gıda Güvenliği İnisiyatifi (GFSI) onaylı standartlar, ISO 22000 üçüncü taraf gıda güvenliği denetimleri ile ilgili 10 denetim (minimum
15 denetim günü süreli) onaylı denetim içeren bir eğitim sürecini başarı ile tamamlamalıdır.
Sertifikasyon firmaları her bir denetçinin yetkin sayılacağı ürün kategorisine uygun eğitimi ve deneyimi almış olduklarını
gösterebilir olmalıdır. Denetçi yetkinliği en az Ek 6’ te gösterilen biçimde her bir kategori düzeyinde kayıt altına alınacaktır.
Sertifikasyon firmaları her bir denetçi için aşağıdakileri içeren bir eğitim programı oluşturmalıdır:
• BRC onaylı eğitimci tarafından verilen bir Gıda Güvenliği Global Standardı Farkındalık kursu
• Ürün güvenliği, HACCP ve ön gereklilik programları ve ilgili kanun ve yönetmeliklere erişim ile ilgili bir eğitim
• Kalite yönetim sistemleri, denetim teknikleri ve spesifik kategori bilgilerini kapsayan gözetim altında bir eğitim süreci
• Her bir kategori için bilgi ve beceri değerlendirmesi
• Eğitim programının başarılı bir şekilde tamamlanmasını takiben imzalı dokümante onay
Denetçilerin eğitim programları Sertifikasyon firmasındaki eğitim verilen kategorilerde teknik yeterliliğini gösterebilecek bir kişi
tarafından yönetilmeli ve onaylanmalıdır.
Her bir denetçinin tam detaylı eğitim kayıtları sertifikasyon firması tarafından istihdam edildiği süre boyunca saklanacak ve
sertifikasyon firmasından ayrılsa bile minimum 5 yıl süre ile saklanacaktır.

İSTİSNALAR
Sertifikasyon firması spesifik kriterlerinin tamamını karşılamayan bir denetçi istihdam ediyor ama bunu yeterli olarak
değerlendiriyor ise, kararı ilgili denetçinin istihdamını destekleyen ve BRC tarafından kabul edilmiş dokümante edilmiş bilgi
olmalıdır.
SERTİFİKASYON FİRMASI SORUMLULUĞU

Denetçinin izlenmesi ve yetkinlik derecesinin Standardın gerektirdiği seviyesinde olması için süreçlerin sağlanması Sertifikasyon
firmasının sorumluluğundadır.

EK 6
EKLER
ÜRÜN KATEGORILERI
Tablo 3’ te verilen ürün örnekleri sadece yol gösterme amaçlı verilmiştir ve bu tam bir liste değildir. BRC güncellenmiş örnekleri
www.brcglobalstandards.com BRC web sitesinde yayınlayacaktır.
TABLO 3 ÜRÜN KATEGORİLERİ

DENETÇIDE
ARANAN
DENETIM KATEGORI KATEGORI ÜRÜN DEPOLAMA TEKNOLOJI BILGISI
ALANI NO TANIMI ÖRNEKLERI KOŞULLARI ÖZELLIKLERI
Tüketim öncesi 1 Ham kırmızı et Dana/sığır, domuz, Chilled, frozen Slaughter, primary cutting
pişirme koyun, av sakatat ve and butchery
gerektiren ham diğer etler
hayvansal veya Vacuum packing
bitkisel ürünler Modified atmosphere
packaging
2 Ham tavukçuluk Tavuk, hindi, ördek, Soğuk Donuk Kesim ve temel kesim
kaz, bıldırcın, çiftlik
veya av Yumurtacılık Vakum paketleme Modifiye
atmosfer paketleme
3 Çiğ hazırlana Yumurtacılık Soğuk Donuk Perakende kasaplık, işleme
ürünler (et, balık ve paketleme
veya bitkisel)
Kürleme, vakum paketleme,
modifiye atmosfer
paketleme
4 Çiğ balık ürünleri ve Islak balık, Soğuk Donuk Sersemletme, hasat
preparatları yumuşakçalar,
kabuklular, Vakum paketleme
parçalanmış balık Modifiye atmosfer
ürünleri (Ör: Parmak paketleme
balık), soğuk füme
balık, hazır balık
ürünleri
Meyve, sebze 5 Meyve, sebze ve Meyve, sebze, Taze Yıkama, sınıflandırma
ve çerezler çerezler salatalar, baharatlar,
çerezler
(kavrulmamış)
6 Hazır meyve, Hazır, yarı işlenmiş Soğuk Donuk Blanşlama, dondurma
sebzeler ve çerezler meyveler, sebzeler ve
salatalar tüketime Yüksek önem prensipleri
hazır salatalar dahil,
lahana salatası,
donuk sebzeler
Table continues

TABLO 3 ÜRÜN KATEGORİLERİ Devamı
DENETÇIDE
ARANAN
İşlenmiş gıdalar 7 Süt ürünleri sıvı Sıvı yumurta, sıvı süt / Soğuk Süt teknolojisi –
ve pastörize yumurta içecekler, krema, sıvı pastörizasyon, ayırma,
veya uht yada çay ve kahve kreması, Donuk fermantasyon
benzer teknoloji yoğurt, fermente süt Ortam koşullarında
ısıl işlem bazlı ürünler, Yüksek risk prensipleri
görmüş sıvılar
fromage frais/ creme
fraiche, katı yağ
Dondurma
Peynirler – sert,
yumuşak, küflü, eski,
pastörize edilmemiş,
işlenmiş
Uzun ömürlü sütler,
süt dışı ürünler (Ör:
Soya sütü), ortam
muhafazalı yoğurtlar,
kremalar vb.
Meyve suları (taze
sıkılmış ve pastörize
içecekler)
Kurutulmuş peynir altı
tozu, kurutulmuş
yumurta, kurutulmuş
süt / süt formülü
İşlenmiş gıdalar 8 Pişmiş et / balık Pişmiş et (Ör: domuz Soğuk Donuk Yüksek / düşük risk
ürünleri jambonu, et patesi, prensipleri
Tüketime hazır yumuşakçalar
veya ısıtmaya (tüketime hazır), Vakum paketleme
hazır gıdalar kabuklular (tüketime Isıl işlem
hazır), balık patesi
Sıcak füme balık,

haşlanmış somon
9 Çiğ kürlenmiş ve / Parma jambonu, Soğuk Kürleme, fermantasyon,
veya fermente et ve soğuk füme balık, füme
balık kürlenmiş balık, (Ör:
gravlax), kurutulmuş Yüksek / düşük risk
etler / salam, fermente prensipleri
etler, kurutulmuş balık
10 Hazır gıdalar ve Hazır gıdalar ve Soğuk Donuk Yüksek /düşük risk
sandviçler; sandviçler, çorbalar, prensipleri
Tüketime hazır soslar, makarna, kiş,
tatlılar tartlar, yemek
tamamlayıcılar,
kremalı pastalar,
pandispanyalı tatlılar,
yüksek riskli tatlılar
Pastörizasyon 11 Düşük / Yüksek Konserve gıdalar (Ör: Ortam koşullarında Konserveleme
yada asitli teneke kutu Fasulyeler, çorbalar,
sterilizasyon yada cam yemekler, meyveler, Isıl işlem
işlemi görmüş konserveler ton balıkları) UHT
ortam
koşullarında Cam ambalajlı ürünler
saklanabilen (Ör: Soslar, reçeller,
ürünler sebze turşuları)
Hayvan gıdaları

TABLO 3 ÜRÜN KATEGORİLERİ Devamı
EKLER
DENETÇIDE
ARANAN
Ortam 12 İçecekler Aromalı sular dahil Ortam koşullarında Su işleme
koşullarında meşrubatlar,
saklanan ısıl izotonikler, Isıl işlem
işlem olarak konsantreler, pelteler,
sterilizasyon ferahlatıcılar, sodalar,
görmemiş içme suları, buz,
ürünler bitkisel içecekler,
gıda içecekleri
13 Alcoholic drinks Bira, şarap, alkollü Ortam koşullarında Distilasyon, fermentasyon,
and fermented/ içecekler Fortifikasyon
brewed products
Sirkeler
Aromalı alkollü
içecekler
14 Fırıncılık Ekmek, hamur işleri, Ortam Fırınlama
bisküvi, kekler, tartlar koşullarında,
Donuk
15 Kuru gıdalar ve Çorbalar, soslar, Ortam koşullarında Kurutma Isıl işlem
girdiler baharatlar, toz soslar,
nebatlar,
tatlandırıcılar,
dolgular, baklagiller,
pirinç, erişteler, çerez
preparatları, meyve
preparatları, kuru
hayvan gıdası,
vitaminler, tuz,
katkılar, jelatin, ev tipi
fırınlama işleri,
şuruplar, şeker, çay,
hazır kahve ve kahve
kreması
16 Şekerlemeler Şeker, çikolata, Ortam koşullarında Isıl işlem
sakızlar ve jeller, diğer
tatlılar
17 Tahıllar ve Yulaflar, müsliler, Ortam koşullarında Ekstrüzyon ve ısıl işlem
atıştırmalıklar kahvaltılık gevrekler,
kavrulmuş çerezler,
cipsler, krakerler
18 Sıvı ve hayvani Pişirme yağları, Ortam koşullarında Rafinasyon, hidrojenasyon
yağlar margarin, katı yağlar,
sürülebilirler, iç yağı,
tereyağı, hint
hayvansal yağı
Salata sosları,
mayonez, sirkeli
soslar

EK 7
SERTIFIKA ŞABLONU
Denetçi numarası SERTİFİKASYON FİRMASI ADI VEYA LOGOSU
(Sertifikasyon firması adı, sertifikasyon firması numarası) sertifikalandırmaktadır ki, aşağıdaki denetim bilgileri ile
Aktiviteler kapsamı:
Kapsamdaki gönüllü modüller:
Kapsam dışı durumlar:
Ürün kategorileri:
KURULUŞ ADI
İŞLETME KODU
DENETLENEN FİRMA ADRESİ
Denetim derecesi:
Aşağıdaki Standardın gerekliliklerini yerine getirmiştir
BRC GLOBAL GIDA GÜVENLİĞİ STANDARDI
VERSİYON 7: OCAK 2015
Audit programme: [announced, unannounced option 1 or option 2, reissued after extension to scope]
Denetim programı: (Ör: Haberli, habersiz seçenek 1 veya seçenek 2, kapsam genişletme
sonrası yayın)
Denetim tarihi: (Habersiz seçenek 2 için iki tarih, eğer kapsam genişletme ise orijinal denetim
tarihi ve ziyaret tarihi)
Sertifika yayın tarihi:
Takip denetim tarihi:
Sertifika bitiş tarihi:
Akreditasyon
BRC logo
firması logosu Onaylayan
Sertifikasyon firması adı ve adresi

Sertifika izlenebilirlik referansı
Sertifika (Sertifikasyon firması adı)’ nın mülkiyeti altındadır.
BRC Global Standartlar hakkında yorum yapmak yada denetimler ile ilgili iletişime geçmek
için enquiries@brcglobalstandards.com adresine mail atabilir yada +44 (0)20 7717 5959
arayabilirsiniz.

EK 8
EKLER
UYGUNSUZLUKLARIN
DÜZELTILMESI VE DÜZELTICI
FAALIYETLERE ÖRNEK
ONAYLANMIŞ DELIL
MAJÖR
SAĞLANAN
DELİL
(DOKÜMAN/
ÖNERİLEN ÖNLEYİCİ FOTOĞRAF GÖZDEN
GEREKLİLİK UYGUNSUZLUK FAALİYET PLANI (KÖK /ZİYARET/ GEÇİREN
NO REF. DETAYLARI DÜZELTME SEBEP ANALİZİNE GÖRE) DİĞER) VE TARİH
1 4.10.3.2 Metal detektör Senkronizasyon Önerilen önleyici faaliyet Prosedür ve M. Oliver

ferrous ve ayarı için planları: eğitim kayıtları
non-ferrous test mühendis 26/07/2015
çubuğunu çağırıldı 1) Personel metal deteksiyon
reddetmedi sistemi önemi ve
(senkronizasyon Test metodu test gereklilikleri konusunda
hatası) çubuğu olan eğitildi (Bu düzeltme
paket sistemine kısmındaki eğitim ile aynı
çevirildi değildir.)
Personele eğitim 2) İç tetkik programına tüm
verildi detektörler için spesifik
kontroller eklendi
3) İç tetkik sisteminin tüm ilgili
sistemleri yada prosesleri
kapsadığına dair gözdem
geçirilmesi
4) Metal detektör prosedürü ve
kontrol formu ilgili
yöneticinin imzası gerekir
şeklinde güncellendi (Ör.
Vardiya yada hat yöneticisi)

EK 9
SÖZLÜK
Akreditasyon Yetkili bir mercinin belirli bir standarda göre sertifikasyon hizmeti sağlaması ile ilgili olarak sertifikasyon
firmasının yetkinliğini resmi olarak tanıdığı prosedür.
Tağşiş Gıdaya başka materyaller ekleyerek ekonomik kazanç sağlamak
Acenta Bir kuruluş yada işletmenin hammadde veya ambalaj sağlayan tedarikçiler veya müşterilerine ticaretini
sağlayan kuruluştur, bu kuruluşlar ürün bulundurmaz.
Alerjen İmmünolojik bir tepki nedeniyle fizyolojik tepkimelere neden olduğu bilinen bir gıda bileşeni. (Ör: Fındık
ve üretim ve satışının gerçekleştirildiği ülkenin ilgili mevzuatında belirtilen diğer ürünler)
Ortam koşullarında Yüksek standartlara sahip, personel, girdiler, ekipmanlar, paketleme ve ortam ile ilgili uygulamaların
yüksek önem patojenik mikroorganizmaların ürün kontaminasyonunu minimize edecek şekilde tasarlandığı ortam
koşullarındaki alandır.
Haberli denetim Denetim tarihlerinin sertifikasyon firması ve kuruluş tarafından kararlaştırıldığı denetim.
Güvenlikli durum Ürünün kabul edilen bir ürün sertifikasyon programına göre üretilmesi, BRC sertifikalı üretim tesisi
tarafından korunan durumdur. (Ör: Globalgap)
ATP bioluminescence Yüzey temizliği için kullanılan ATP bazlı bir hızlı testtir – hücrelerdeki enerji transferi için bir madde
teknikleri kullanılır ve biyolojik bir materyal elde edilir.
Denetim Belirlenen sistemlere göre faaliyetlerin uygunluğunun test edilmesi ve sistemin etkin şekilde uygulandığı
ve hedeflere ulaşmaya uygun olduğuna yönelik sertifikasyon firması tarafından yapılan sistematik bir
incelemedir.
Denetçi Denetim yapmaya uygun yeterliliğe ve beceriye sahip olan kişi
Güvenilirlik Gıda güvenilirliği satın alınan ve satışa sunulan gıda yada hammaddelerin doğal ve iyi kalitede olmasının
sağlanması.
Marka sahibi Perakende bir üründe yer alan bir marka logusu veya ismin sahibi
Markalı ürün Perakendeci olmayan bir kuruluşun logosunu, telif hakkını ve adresini taşıyan ürünler.
BRC Global Pazarlar Çok küçük, Standardın tümünün uygulanamayacağı yada gıda güvenliği yönetim sistemlerini geliştiren
Programı işletmeler için tanınma ve denetim programıdır.
Kalibrasyon Belirtilen koşullar altında ölçüm aleti ve ölçüm sistemi ile gösterilen nicel değerleri veya malzeme ölçümü
veya referans malzeme ile temsil eden değerler ve standartların getirdiği ilgili değerler arasındaki ilişkiyi
kuran bir dizi işlem
Sertifikanın askıya Kuruluş tarafından iyileştirme beklenmesi durumunda belli bir zaman aralığında sertifikanın geri
alınması çekilmesi
Sertifikanın geri çekilmesiSertifikanın iptal edilmesi durumu
Sertifikasyon Denetime ve kuruluşun yetkinliğini değerlendirmeye bağlı olarak akredite değerlendirme firmasının bir
kuruluşun ilgili standardın gerekliliklerine uyduğunu doğrulayan yazılı teminatını sağlayan prosedürü
Sertifikasyon firması Yetkili bir kurum tarafından hizmet sağlama konusunda akreditasyon sahibi sertifika hizmeti sağlayıcısı
Madde İşletmenin uygunluk sağlaması gereken Standardın spesifik bir gerekliliği yada amacın ifadesi
Yerinde temizlik (CIP) Gıda işleme ekipmanının çalıştığı şekli ile demonte etmeden ve parçalarını tek tek temizlemeden temizlik
ve sanitasyonunun yapılması

EKLER
Codex Alimentarius Uluslararası standartlar oluşturmakla sorumlu kurum, HACCP uygulamaları ve kılavuzu bu
standartlardan biridir.
Kuruluş Onaylı satın alma siparişinin verildiği veya her ne şekilde olursa olsun ürünlerin oluşturulduğu veya
gıdanın üretilmesinde veya hazırlanmasında gıda personelinin istihdam edilmesinden veya onların
sağladıkların hizmetin temin edilmesinden sorumlu kişi, şirket veya diğer kişidir
Yetkinlik Beceri, bilgi veya konu anlama veya hedeflenen sonuçları başarma konularında gösterilebilir beceri
Uygunluk Ürün güvenliği, yasalara uygunluğu ve kalitesi ile ilgili yasal veya müşteri gerekliliğinin sağlanması
Tüketici Bir ürün yada hizmetin son kullanıcısı
Bulaşma Gıdada yada gıda ortamında istenmeyen organizma, varlık veya kusurun meydana gelmesi. Bulaşma
çeşitleri fiziksel, kimyasal, biyolojik ve alerjendir. Bulaşma ayrıca paketlerin hatalı karışımı anlamına da
gelir.
Tedarikçi veya kontratlı Malzeme yada hizmet sağlayan kişi yada kurum
firma
Kontrol Belirlenen bir kritere ulaşmada belirli uygulamanın durumunu ölçmek için yada uygun prosedürlerin
uygulanıp kriterlere ulaşılmasının sağlanması
Kontrol önlemi Gıda güvenliği tehlikesini önlemek yada kabul edilebilir seviyeye düşürmek için kullanılabilecek eylem
yada faaliyet
Kontrollü doküman Tanımlanabilen, kullanım dışına çıktığında izlenebilen doküman. Doküman belirli kullanıcılar için basılır
ve kaydedilir.
Pişirme Gıdanın 70 C 2 dakika yada dengi şekilde ısıl işlem görmesidir. (Ek 3’ e bakınız) Gerektiğinde kabul
görmüş ulusal bir kılavuz ve bilimsel olarak doğrulanmış alternatif pişirme prosesleri kabul edilebilir
Düzeltme Tespit edilen uygunsuz sapmasının sebebinin yok edilmesi faaliyeti
Kritik kontrol noktası Kontrol uygulanabilen ve gıda güvenliği tehlikesini önlemek veya kabul edilebilir bir düzeye indirmek için
(KKN) gerekli olan adım
Müşteri Mamul veya mamulün tamamlayıcı parçası olarak sunulan ürünün sağlandığı işletme veya kişi
Müşteri odaklılık Performans göstergeleri kullanılarak ölçülebilen ve kuruluşun ürün sağladığı bir organizasyonun
ihtiyaçlarını belirlemeye ve ele almaya yönelik yapılandırılmış yaklaşım
Sevkiyat Ürünün işletmeyi terk ettiği nokta veya işletmenin sorumluluğunun bittiği nokta.
Dağıtım Ürünlerin hava, kara, demiryolu yada deniz yolu ile sevk edilmesi
Nihai tüketici Gıdayı gıda işletmesi veya faaliyetin bir parçası olarak kullanmayacak gıda maddesinin nihai tüketicisidir
Kapalı üretim alanı İşletmedeki ürünlerin tamamen kapalı olduğu ve ortamdan bulaşmalara karşı savunmasız olmadığı alan
Akış diyagramı Belirli bir gıda maddesini üretiminde veya imalatında kullanılan adımların ve faaliyetlerin akışının
sistematik gösterimi
Gıda defansı Hammadde ve ürünlerin çalınma yada kötü niyetli bulaşmaya karşı güvenliği için oluşturulmuş
prosedürler
Gıda işleyicisi Açık (ambalajsız) veya ambalajlı gıdayı hazırlayan veya ele alan
Gıda hammaddeleri Ürün üretmede kullanılan ingrediyentler, katkılar veya işlem yardımcıları
Gıda güvenliği Gıdanın amaçlanan kullanımına göre hazırlandığında ve / veya tüketildiğinde tüketiciye zarar
vermeyeceğinin garantisi
Temel gereklilikler Sistemin eksikliğinin veya siteme gerektiği şekilde uyulmamasının tedarik edilen ürünün bütünlüğünde
veya güvenliğinde ciddi yan etkilerin olacağında kuruluş tarafından sürekli uygulaması ve izlenmesi
gereken iyi oluşturulmuş bir sistemle ilgili Standart gereklilikleri.
Genetik modifiye GMO, DNA’ sı normalde içinde bulunmayan genleri içersin diye genetik yapısı genetik modifikasyon
organizmalar (GMO) teknikleri ile değiştirilen bir organizmadır
Global Gıda Güvenliği Tüketici Ürünleri Forumu tarafından yönetilen harmonize ve değerlendirme esaslı uluslararası gıda
İnisiyatifi (GFSI) güvenliği standardı. www.mygfsi.com

İyi hijyen uygulamaları Prosesler, personel ve hizmetlerde sürekli olarak uygun hijyen seviyelerinin sağlanması için uygulanan
kontrol prosedürleridir
İyi, Üretim uygulamaları En iyi uygulama prensipleri kullanılarak oluşturulan prosedürler ve uygulamalardır
(GMP)
Tehlike Gıdadaki biyolojik, fiziksel veya alerjenik ajanlar veya gıdada oluşan bir durumda potansiyel sağlığa
zararlı etki
Kritik kontrol noktaları ve Gıda güvenliği için önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden sistem
tehlike analizleri (HACCP)
Yüksek önem alanı Personel, girdiler, ekipman, ambalaj ve ortam ile ilgili uygulamaların patojen mikroorganizmaların ürüne
bulaşmalarını minimize edecek şekilde yüksek standartlarda dizayn edildiği alan
Yüksek önem ürünü Soğuk veya donuk depolama gerektiren patojen üremesine karşı savunmasız mikrobiyel bulaşmanın
kabul edilebilir seviyelere indirilmesi için işlem görmüş ve ısıtmaya yada tüketime hazır ürün.
Yüksek risk alanı Personel, girdiler, ekipman, ambalaj ve ortam ile ilgili uygulamaların patojen mikroorganizmaların ürüne
bulaşmalarını önleme amaçlı fiziksel ayrılmış yüksek hijyen standartlarında dizayn edilen alan
Yüksek risk ürünü Patojen mikroorganizma gelişim riski yüksek olan soğuk tüketime/ısıtmaya hazır ürün veya gıda
Özü korunmuş Tanımlanmış orijini veya karakteristik sadeliği gıda zinciri boyunca korunan ürün (Ör: izlenebilirlik
boyunca ve bulaşmadan korunma)
Vaka Güvenli olmayan, yasa dışı veya uygun olmayan ürünün üretiminde veya tedariğine sebep olan olay
İlk denetim Kuruluşun geçirdiği ilk BRC denetimi
İç tetkik Kuruluşun tüm faaliyetleri için genel denetim süreci. Dahili amaçlarla kuruluşun kendisi yada kuruluş
adına gerçekleştirilir.
İş tanımı Kuruluştaki bir pozisyona verilen sorumluluklar listesi
Önemli anahtar personel Son ürünün güvenliği, yasalara uygunluğu ve kalitesine etkileyen personel
Yasallık Üretim yerindeki ve ürünün satıldığı yerdeki yasalara uygunluk
Lot Bakınız batch
Düşük risk alanı Gıdaların işlendiği veya üretildiği bulaşma riski veya mikroorganizma gelişimi minimum olan alan veya
ürün güvenliğinin tüketici tarafından sonraki işleme veya hazırlamada sağlanacak olması
İzleme Belirlenen kontrol parametrelerine göre planlanan aralıklarla limitlere ulaşılabilirliğin kontrolü için yapılan
ölçüm ve gözlem
Uygunsuzluk Belirlenen ürün güvenliği, yasalara uygunluk yada kalite gerekliliğinin veya belirlenen bir sistem
gerekliliğinin yerine getirilememesi
Açık ürün alanı Ürünlere ortamda açık olarak tutulduğu alan (paketleme yada ekipman yada borularla tamamen
kapanmamış ürün)
Dış paketleme Ürün işletmeden çıktığında görülen ambalaj (Streç filmle sarılı karton ambalaj)
Performans göstergeleri Belirlenen hedeflere uygunluk seviyesi hakkında bilgi sağlanabilen nicel veri özetleri (Ör: Müşteri
şikayetleri, ürün vakaları, laboratuvar verileri)
Serbest bırakma Ürünün veya materyalin sevki öncesi kabul edilebilir standartlarda olmasının sağlanması
İçilebilir su İçilmesi güvenli, kirletici maddelerden ve zararlı organizmalardan uzak olan yasa gerekliliklerine uygun
su
Birincil ürünün Yıkama, ayıklama, sınıflandırma veya kalitesine göre ayırma ve ön paketleme işlemi gören ürün
hazırlanması
Ön gereklilik Gıda sektöründeki güvenli gıda üretimi için gerekli olan temel ortam ve operasyonel durumlardır. Bunlar,
iyi üretim uygulamaları ve iyi hijyen uygulamaları ile birlikte genel tehlikeleri kontrol ederler ve HACCP
çalışması içinde dikkate alınmalıdırlar.
Önleyici faaliyet Tespit edilen uygunsuzluğun tekrar oluşmaması için temel , esas sebebin yok edilmesi
Birincil ambalaj Gıda ile direk temas eden ambalaj

EKLER
Prosedür Ayrıntılı talimatlar veya işlemin tanımı şeklinde uygulanan ve dokümante edilen bir faaliyeti veya işlemi
yürütmek için kabul edilen yöntem
İşlenmiş gıda Bu işlemlerin herhangi birinin uygulandığı gıda ürünü: Aseptik dolum, pişirme, ezme, karıştırma,
şişeleme, pane etme, mayalama, konserve etme, kaplama, pişirme, tuzlama, kesme, kıyma, damıtma,
kurutma, çıkarma, fermentasyon, dondurarak kurutma, dondurma, kızartma, sıcak doldurama, ışınlama,
mikrofiltrasyon, mikrodalga, öğütme, karıştırma, modifiye atmosfer paketleme, vakum paketleme,
paketleme, pastörizasyon, turşu yapımı, kavurma, dilimleme, türsüleme, buharlama veya sterilizasyon.
İşlem yardımcısı İşleme sırasında belirli teknolojim amaçları yerine getirmeye yönelik ve kasıtsız olarak ancak maddenin
teknik olarak önlenemeyen kanıtlarını ve mamulün yan ürünlerini doğuran ve bu kalıntıların herhangi bir
sağlık riski oluşturmaması ve mamulde teknolojik etkisi olmaması şartıyla kendisi gıda olarak
tüketilmeyen hammaddelerin işlenmesinde kullanılması amaçlanan maddeler, gıdalar veya içindeki
malzemeleri
Ürün geri çağırma Uygun olmayan bir ürünün nihai tüketicilerden ve müşterilerden geri alınmasını amaçlayan tedbirler
Ürün geri çekme Uygun olmayan bir ürünün nihai tüketiciler hariç müşterilerden geri alınmasını amaçlayan tedbirler
Koruyucu kıyafet Kıyafeti giyen tarafından ürüne potansiyel bulaşmaların önlenmesi için tasarlanan kıyafet
Menşei Gıda veya hammaddenin orijini yada kaynağı
Kalite Müşteri spesifikasyonları ve beklentilerinin karşılanması
Miktar kontrolü / kütlesel Gelen hammadde miktarının mamullerde kullanılan miktara göre denkleştirilmesi, işlem atığı ve yeniden
denklik işleme de dikkate alınır
Miktarsal kontrol Paketteki ürün miktarının kontrolü. Bu kontrol adet, miktar, hacim veya boyutla ilgili olabilir.
Karantina Herhangi bir materyal yada ürünün satışına yada amaçlanan kullanımına uygunluk için onay beklerken
kenarda beklemesi durumu
Hammadde Ürün üretimi için kullanılan herhangi bir ana yada yardımcı madde, paketleme malzemeleri dahil.
Pişirmeye hazır gıda Mikroorganizma seviyesinin etkin şekilde yok edilmesi yada kabul edilebilir seviyelere düşürülmesi için
üretici tarafından pişirme yada benzeri işlem gerektiren gıda
Tüketime hazır gıda Mikroorganizma seviyesinin etkin şekilde yok edilmesi yada kabul edilebilir seviyelere düşürülmesi için
üretici tarafından pişirme yada benzeri işlem gerektirmeyen direk insan tüketimi amaçlı gıda
Pişirmeye hazır gıda Organoleptik kalite için faydalı olan tüketim öncesi ısıtmanın faydalı olacağı direk insan tüketimine uygun
gıda
Onaylı laboratuvar Yetkili bir kurum tarafından verilen ve devlet kurumları ve Standart kullanıcıları tarafından tanınan ulusal
akreditasyonu ve uluslararası kabul görmüş laboratuvar akreditasyon planları (Ör: ISO 17025 veya dengi)
Referans numune Üretici tarafından üretim için kabul edilen ürün yada komponent
Gereklilik Maddeleri oluşturan ve uygunluk sağlanması durumunda sertifikasyona imkan veren maddeler.
Perakende markası Perakendecinin markası, logosu, telif hakkı veya adresi
Perakendeci Halka perakende olarak gıda satan işletmeci
Perakende –markalı gıda Perakendecinin logosu, telif hakkını veya adresini taşıyan gıda ürünleri; perakendecinin tesislerinde
ürünleri imalat için kullanılan bileşen maddeler veya yasal olarak perakendecinin sorumluluğunda görülen
ürünler
Saklanan üretim Üretimden alınan ve ileride referans amaçlı güvenle saklanan temsili ürün yada komponent
numunesi
Risk Tehlikeye ait bir zararın oluşma olasılığı
Risk analizi Üç bileşenden oluşan süreç: Risk analizi, risk yönetimi ve risk iletişimi
Risk değerlendirme Prosesteki bir riski uygun kontrolleri belirlemek için tanımlama, değerlendirme ve seviyesini hesaplama
Esas / ana neden Gerektiği gibi ele alınırsa problemin tekrar oluşumunu engelleyecek problemin gerçek sebebi
Numune planı Alınacak numune, kabul veya ret kriterleri ve sonuçların istatistiksel güvenilirliğini tanımlayan dokümante
edilmiş plan

Uydu depo Aynı kuruluşta olup farklı işletmeden ürünler kabul eden depo yada dağıtım işletmesi
Dönemsel üretim tesisleri 12 aylık döngü sırasında (genellikle 12 hafta veya daha az) kısa hasat döneminde toplanan veya özellikle
bu alanda açılan sahada işlenen ürün
İkincil ambalaj Ürünleri bira araya getiren ve perakende ortamına taşınmasını sağlayan paketleme malzemesi
Üst yönetim Kuruluştaki stratejik yüksek seviye operasyonel sorumlulukları olan ve finansal veya Standardın insan
kaynakları ile ilgili gerekli kısımlarının uygulanmasında yetkili olan kişiler
-ecek, -acak Maddenin içeriğine uyulmasındaki gerekliliği belirtir
-meli, -malı Maddenin içeriğine uyulmasını veya istenen gerekliliğini belirtir
Tesis Kuruluşun birimi, denetlenen ve sertifika yada denetim raporunda esas olan yer
Spesifikasyon Materyal, ürün yada hizmetin açık ve detaylı tanımlanması
Belirteç Ürünü yada hizmeti isteyen kişi yada kuruluş
Standart BRC Gıda Güvenliği Global Standardı, versiyon 7
Tedarikçi Tedarik edilmek üzere şirketin satın alma siparişinin verildiği kişi, şirket veya diğer kişilik
Askıya alma Sertifikasyon belirli bir süre için iptal edildiğinde kuruluş tarafından düzeltici faaliyetin beklenmesi
İzlenebilirlik Gıdaya katılması beklenen veya tasarlanan hammaddeyi, besin maddesi elde edilen hayvanı, yemi veya
gıdayı alım, üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamalarında kontrole edebilme
Alınıp satılan ürünler İşletmede tamamen yada kısmen üretilmeyen fakat alınıp satılan ürünler
Trend Sonuçların tanımlanan eğilimi
Habersiz denetim Kuruluş tarafından bilinmeyen tarihte gerçekleşen denetim. Standart tarafından 2 adet habersiz denetim
seçeneği mevcuttur.
Kullanıcı Sertifikasyon ile ilgili olarak firmadan bilgi talep eden kişi veya kuruluş
Destek prosesler Elektrik veya su gibi halka açık sunulan hizmetler
Geçerli kılma Belirlenen gerekliliklerin yerine getirildiğini gösteren objektif delillerin sağlanması üzerine onaylama
işlemi
Araç Ürünün taşınmasında kullanılan hava, kara veya deniz yollarında hareket eden araç. Bu araçlar motorize
(Ör. Tır)veya motorize olmayan (Ör. Konteynırr) şeklinde olabilir.
Doğrulama Belirlenen özel amaçlı kullanım gerekliliğinin veya uygulamasının yerine getirildiğini gösteren objektif
delilin sağlanması üzerine onaylama işlemi
Gerektiğinde Standardın herhangi bir gerekliliği ile ilgili olarak kuruluş standardın fiili gerekliliğinin risk
değerlendirmesini yapacak ve gerektiğinde gerekliliği yerine getirmek için sistemleri, süreçleri,
prosedürleri ve donanımı sağlayacaktır. Kuruluş yasal gereklilikleri en iyi uygulama standartlarını, iyi
üretim uygulamalarını ve sanayi ilkelerini güvenli ve yasal ürün imalatı ile ilgili diğer her türlü bilgiyi dikkate
alacaktır.
İş kıyafeti Kuruluş tarafından sağlanan yada kullanıcıdan ürüne bulaşma olmasını engellemek için tasarlanan izin
verilen kıyafet

EK 10
EKLER
BILGILER
BİLGİLER
BRC, BRC Global Gıda Güvenliği Standardı versiyon 7’ nin geliştirilmesinde destek olan çalışma grupları üyelerine ve idari
komiteye müteşekkirdir. Bu kişilerin isimleri alfabetik olarak aşağıda listelenmiştir.
Emma Adams Morrisons

Jon Adams Morrisons
Shanti Anant Kellogg’s
Richard Baldwin UKAS
Patrick Bele Bureau Veritas (French-speaking Co-operation Group)
Karen Betts BRC Global Standards
Alan Botham 2 Sisters Food Group
Kate Bown Asda
David Brackston BRC Global Standards
Alison Britton NSF Certification
Andy Brown Food and Drink Federation
Stefano Cardinali DNV GL (Italian Co-operation Group)
Ella Castro Whole Foods Market
Jeremy Chamberlain SGS UK Ltd (UK Co-operation Group)
Neil Checketts Sobeys
Almudena Hernandez Cimiano AENOR (Spanish Co-operation Group)
Andrew Clarke Maple Leaf Foods
Alison Cousins BRC Global Standards
Su Dakin British Frozen Food Federation
Alain Dewael Starbucks
Siarl Dixon SAI Global Assurance Services
Andrew Donkin The Co-operative Group
Lori Ernst Food Safety Net Services
Barry Eschbach Land O’Lakes
Julia Ferrell Bay State Milling Company
John Figgins BRC Global Standards
Suzanne Finstad Tyson Foods, Inc.
Alison Friel Waitrose Ltd
Kaarin Goodburn Chilled Foods Association

Lindsay Hay PepsiCo
Michael Hayes Del Monte Corporation
Brandon Headlee ConAgra Foods
Daniel Herzog Gonnella Baking Co.
Steve Hessey Bakkavor
Nick Hodgson PepsiCo
Juliette Jahaj Sainsbury’s Supermarkets Ltd
Sherri Jenkins JBS
Rima Kapadi Target Corporation
Andrew Kerridge Wyvern Food Solutions
Ron Kill Micron2 Ltd (UK Co-operation Group)
Daniel Kingdon Tesco PLC
Elizabeth Krushinskie Mountaire Farms
John Kukoly BRC Global Standards
Alec Kyriakides Sainsbury’s Supermarkets Ltd
Heidi Lammers Land O’Lakes
Richard Leathers Campden BRI
Ian Lewis The Co-operative Group
Kenny Lum Seafood Products Association
Steven Lyon Chick-Fil-A, Inc.
Darcy MacPhedran Sobeys
Carol von Malsen TÜV SÜD Management Service GmbH (German Co-operation Group)
Bruno Marberger Whole Foods Market
Joseph Martin ConAgra Foods
Shannon McCoy Maple Leaf Foods
Meghann McLeod Yum! Brands, Inc.
Margaret McPheat Greencore
Sara Mortimore Land O’Lakes
Rob Nugent Provision Trade Federation
Kim Onett Silliker, Inc.
Tom Owen BRC Global Standards
Sarah Oxendale Target Corporation
Robert Prevendar NSF
Alicia Pulings Gonnella Baking Co.
Joelle Ramon ConAgra Foods
Chris Rezendes Seafood Products Association
Lynette Ryan Tyson Foods, Inc.
Patrick Sanchez Newly Weds Foods
Tom Sandbach The Co-operative Group
Rich Simmons NSF
Carol Smith AIB International, Inc.

EKLER
Tim Smith Bimbo Bakeries USA
Geoff Spriegel Food Consulting International
Len Steed AIB International, Inc.
Helen Thornton The Co-operative Group
Bruce Tobias Wegmans Food Markets, Inc.
Maggie Tritt Del Monte Corporation
Jon Tugwell Fresh Produce Consortium
Trish Twohig Iceland Foods Ltd
Ron Vail AIB International, Inc.
Chris Walker Food and Drink Federation/Weetabix
Christopher Ward Booker Ltd
Garry Warhurst British Meat Processors Association
Jane Weitzel Wegmans Food Markets, Inc.
Sue Williams SAI Global Assurance Services (UK Co-operation Group)

BRC Global Standards
21 Dartmouth Street
London SW1H 9BP
Tel: +44 (0)20 7854 8900
Fax: +44 (0)20 7854 8901
Email: enquiries@brcglobalstandards.com
BRC Global Standartları sertifikasyon programı hakkında daha fazla bilgi

için lütfen WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM ziyaret ediniz. ISBN 978-1-78490-275-9
BRC Global Standartları online üyelik hizmeti hakkında daha fazla bilgi
için lütfen WWW.BRCPARTICIPATE.COM ziyaret ediniz.
BRC Global Standartları yayınlarının basılı kopyasını yada PDF olarak

satın almak için lütfen WWW.BRCBOOKSHOP.COM ziyaret ediniz. 9 781784 902759

BRC Global Standard For Food Safety Issue 7 TR Free PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

BRC Global Standard For Food Safety Issue 7 TR Free PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

GLOBAL STANDART

İNGİLİZ PERAKENDECİLER BİRLİĞİ OCAK 2015 VERSİYON 7

48078_BRC FSI7 Turkish Text 01 Prelims-Pts I+II.indd 1 02/06/2015 09:56

BRC ile ilgili daha fazla bilgi için iletişim:

British Retail Consortium

Tel: +44 (0) 20 7854 8900

48078_BRC FSI7 Turkish Text 01 Prelims-Pts I+II.indd 2 02/06/2015 09:56

Bu yayın nasıl hazırlandı 2

BÖLÜM I GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ

BÖLÜM III DENETİM PROTOKOLÜ

BÖLÜM IV PROGRAMIN YÖNETİMİ VE DENETİMİ

48078_BRC FSI7 Turkish Text 01 Prelims-Pts I+II.indd 1 02/06/2015 09:56

Doküman aşağıdaki bölümleri içermektedir.

48078_BRC FSI7 Turkish Text 01 Prelims-Pts I+II.indd 2 02/06/2015 09:56

GIDA GUVENLİĞİ YÖNETİM

48078_BRC FSI7 Turkish Text 01 Prelims-Pts I+II.indd 3 02/06/2015 09:57

7. VERSİYONDA NELER YENİ

Bu versiyonun dikkat çeken odak noktaları:

• Denetim prosesinin tutarlılığının sağlanmasına devam edilmesi

Gönüllü habersiz programlar

BRC Global Pazarlar Programı

Bu programın detaylarını Standardın denetim protokolünde bulabilirsiniz. (Bölüm III’ e bakınız)

48078_BRC FSI7 Turkish Text 01 Prelims-Pts I+II.indd 4 02/06/2015 09:57

BÖLÜM I GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ

GLOBAL GIDA GÜVENLİĞİ STANDARDI KAPSAMI

GIDA GÜVENLİĞİ YASALARI

• Gıda güvenliği yönetiminde HACCP yada risk bazlı yaklaşım uygulanması

GLOBAL GIDA GÜVENLİĞİ STANDARDININ YARARLARI

48078_BRC FSI7 Turkish Text 01 Prelims-Pts I+II.indd 5 02/06/2015 09:57

7. VERSİYONNUN GEÇERLİLİK TARİHİ

BİLGİ: BRC’ DEN ‘TEŞEKKÜRLER’

GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ

Üst yönetim taahhüdü

HACCP temeline dayanan sistem

GLOBAL GIDA GÜVENLİĞİ STANDARDI BEKLENTİLER

48078_BRC FSI7 Turkish Text 01 Prelims-Pts I+II.indd 6 02/06/2015 09:57

1 ÜST YÖNETİM TAAHHÜDÜ

2 GIDA GÜVENLİĞİ PLANI

48078_BRC FSI7 Turkish Text 01 Prelims-Pts I+II.indd 7 02/06/2015 09:57

48078_BRC FSI7 Turkish Text 01 Prelims-Pts I+II.indd 8 02/06/2015 09:57

GEREKLİLİKLER NASIL BELİRLENDİ

GEREKLİLİKLERİN RENK KODLARI

Renk kodlu gereklilik sisteminin açıklaması

• Üst yönetim taahhüdü ve sürekli iyileştirme (1.1)

48078_BRC FSI7 Turkish Text 01 Prelims-Pts I+II.indd 9 02/06/2015 09:57

1.1 ÜST YÖNETIM TAAHHÜDÜ VE SÜREKLI IYILEŞTIRME

• Kapsamdaki işletmenin tamamından sorumlu olan kişi tarafından imzalanacaktır,

• Dokümante edilecek ve hedefleri veya açık ölçülebilir başarı kriterlerini içerecektir

• Bir önceki yönetimin gözden geçirmesi aksiyon planları ve termin süreleri

• Bilimsel ve teknik gelişmeler

48078_BRC FSI7 Turkish Text 01 Prelims-Pts I+II.indd 10 02/06/2015 09:57

1.2 ORGANIZASYON YAPISI, SORUMLULUKLAR VE YÖNETIM YETKILERI

48078_BRC FSI7 Turkish Text 01 Prelims-Pts I+II.indd 11 02/06/2015 09:57

2.1 HACCP GIDA GÜVENLIĞI EKIBI – CODEX ALIMENTARIUS BASAMAK 1

2.2 ÖN GEREKLILIK PROGRAMLARI

2.3 ÜRÜN TANIMLARI – CODEX ALIMENTARIUS BASAMAK 2

• Ürün kompozisyonu (Ör: hammaddeler, girdiler, alerjenler, reçete)

• Uygulamalar ve prosesler (Ör: Pişirme, soğutma)

48078_BRC FSI7 Turkish Text 01 Prelims-Pts I+II.indd 12 02/06/2015 09:57

• Güncel bilimsel literatür

2.4 ÜRÜNÜN TASARLANAN KULLANIMININ BELIRLENMESI – CODEX

2.5 ÜRÜN AKIŞ DIYAGRAMLARININ OLUŞTURULMASI – CODEX

• Altyapı planı ve ekipman yerleşimi