BRC 8

GLOBAL STANDART
GIDA GÜVENLİĞİ
BASKI 8
GLOBAL STANDART
GIDA GÜVENLİĞİ
BRC GLOBAL STANDARTLARIAĞUSTOS 2018 BASKI 8

TEŞEKKÜR
BRC Global Standartları, Standardın bu versiyonunun Türkçe çevirisinin yapılması ve bu baskının hazırlanmasına olan
katkılarından dolayı Sayın Fatih Bakıcı’ ya teşekkür eder.
YÜKÜMLÜLÜK
BRC Global Standartları*, bilgileri iyi niyetli bir şekilde yayınlar ve fikir beyan eder ancak bu yayında yer alan herhangi bir bilgi veya
fikir dahil olmak üzere bilgi veya fikirdeki herhangi bir hata veya eksiklikten dolayı hiçbir yükümlülük kabul etmez.
BRC Global Standartları, bu yayındaki bilgilerin hatasız olması için elinden geleni yapmasına rağmen, (Sözleşmeden doğan
ekonomik zarar, iş kaybı, kar kaybı veya saygınlık kaybı veya doğrudan yâda bağlı olarak ortaya çıkan zararlar veya (nedeni ne
olursa olsun) bunun sonucu tazminat talepleri dahil olmak ancak bunlarla sınırlı olmamak üzere) haksız fiil (ihmal veya yasal
yükümlülüklerin ihmali dahil olmak üzere), yanlış bilgilendirme, tazmin veya diğer her türlü, bu yayın veya bunun içinde yer verilen
her türlü bilgi veya bu yayın veya bu tür bilginin okunması üzerine gerçekleştirilen her türlü faaliyet veya alınan karardan
kaynaklanan zararlardan dolayı yükümlü olmayacaktır.
Tüzük veya örfi hukukun ifade eiği tüm garanti, koşullar ve diğer koşullar, kanun tarafından izin verilen en geniş ölçüde, hariç
tutulur.
İhmallerin neden olduğu ölüm veya kişisel yaralanma, sahtekarlık veya sahte beyan veya sorumluluğu hariç tutmaları veya tutmaya
çalışmaları yasa dışı olan her türlü konu ile ilgili olarak BRC Global Standartlarının yükümlülüğü hariç tutulamaz ve sınırlanamaz.
Gıda Güvenliği Global Standardı ve yukarıda belirtilen feragat koşulları, İngiltere yasalarına göre yorumlanacaktır ve İngiliz
Mahkemelerinin münhasır yargısına tabi olacaktır.
TELİF HAKKI
© BRC Global Standardı 2018
Tüm hakları saklıdır. Telif hakkı sahibinin yazılı izni olmadan (fotokopi çekimi veya elektronik yollarla herhangi bir ortamda
saklanması dahil olmak üzere), bu yayının hiçbir parçası aktarılamaz veya çoğaltılamaz. İzin başvurusu, BRC Global Standartları
Global Standartlar Operasyon Direktörüne yapılmalıdır, (iletişim bilgileri aşağıdaki gibidir). Yazarın ve kaynağın tam onayına yer
verilmek zorundadır.
Bu yayındaki hiçbir içerik eğitim veya başka bir ticari faaliyet amacı ile çoğaltılamaz ve kullanılamaz.
Bu yayının hiçbir parçası, telif hakkı sahibinin yazılı izni olmaksızın tercüme edilemez.
Uyarı: Telif hakkı eserlerle ilgili her türlü izinsiz işlem hem kişisel zarar davalarına hemde yasal takibata neden olabilir.
BRC Global Standartları ile ilgili daha fazla bilgi için iletişim:
BRC Global Standards

Floor 2
7 Harp Lane
London EC3R 6DP
Tel: +44 (0) 20 3931 8150
Email: enquiries@brcglobalstandards.com
Website: www.brcglobalstandards.com
* BRC Global Standartları BRC Trading Ltd.’ in ticari adıdır.
İİ WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
İÇİNDEKİLER
Bu yayın nasıl hazırlandı iv
KISIM I GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ

Giriş 2
Gıda güvenliği yönetim sistemi 3
KISIM II GEREKLİLİKLER
Gereklilikler nasıl belirlendi 9
1 Üst yönetim taahhüdü 11
2 Gıda güvenliği planı – HACCP 13
3 Gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemi 18
4 Alan standartları 27
5 Ürün kontrolü 42
6 Proses kontrol 47
7 Personel 50
8 Yüksek-risk, yüksek-dikkat ve ortam koşullarında yüksek-dikkat üretim risk alanları 53
9 Ticari ürünler için gereklilikler 56
KISIM III DENETİM PROTOKOLÜ

Giriş 61
1 Genel protokol – denetime hazırlık 63
2 Haberli denetim protokolü 66
3 Habersiz denetim protokolü 72
4 Ek modüller 74
5 Genel protokol – denetim sonrası 75
KISIM IV YÖNETİM VE DENETİM

Sertifikasyon firması gereklilikleri 80
Standardın teknik denetimi 80
Tutarlılığın - uygunluğun sağlanması 82
EKLER
Ek 1 Diğer BRC Global Standartları 86
Ek 2 Yüksek-risk, yüksek-dikkat ve ortam koşullarında yüksek-dikkat üretim risk alanları 87
Ek 3 70 C’ de 2 dakikaya ulaşmaya denk prosesler 93
Ek 4 Çoklu saha denetim protokolü 94
Ek 5 Denetçiler için kalifikasyon, eğitim ve tecrübe gereklilikleri 97
Ek 6 Ürün kategorileri 99
Ek 7 Sertifika şablonu 102
Ek 8 Uygunsuzlukların düzeltilmesi ve düzeltici faaliyetlere örnek onaylanmış delil 103
Ek 9 Sözlük 104
Ek 10 Teşekkür 111
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM İİİ
BU YAYIN NASIL HAZIRLANDI
Bu yayın gıda üreticilerinin Gıda Güvenliği Global Standardı sertifikasyonu almaya hak kazanmaları için sertifikasyon ve denetim
gerekliliklerini belirlemektedir.
Doküman aşağıdaki bölümleri içermektedir:
KISIM I
GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ
Standardın gelişimi ve yararları ile ilgili tanıtım ve arka plan bilgileri sağlar
KISIM II
GEREKLİLİKLER
Sertifikasyon hakkı kazanılması için firmaların uyması gereken Standart gerekliliklerinin detaylarını içerir
KISIM III
DENETİM PROTOKOLÜ
Denetim prosesi ve sertifikasyon hakkı kazanma kuralları hakkında bilgi içerir. Standart kapsamındaki farklı sertifikasyon
programlarını, logo bilgilerini ve BRC Standartları Rehberi hakkındaki bilgileri detaylandırır
KISIM IV
YÖNETİM VE DENETİM
Standardın ve programı uygulamak üzere kayıtlı sertifikasyon firmalarının yönetimi ile ilgili yönetim ve denetim sistemini tanımlar
EKLER
Ekler denetçi yetkinliği, ürün kategorileri ve sözlük gibi gerekli bilgileri sağlar.
İV WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
KISIM I
GIDA GÜVENLİĞİ
YÖNETİM
SİSTEMİ
GİRİŞ
8. Versiyonda neler yeni? 2
Standardın kapsamı 3
Gıda güvenliği yasaları 3
GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM

SİSTEMİ
Standardın prensipleri 3
Standardın beklentileri 4
Standardın yararları 4
Sertifikasyon süreci 4
Rehberlik ve eğitim 4
8. Versiyonun yürürlük tarihi 5
Teşekkür: BRC Global Standartlarından bir
‘teşekkür’ 5
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 1
KISIM I
GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM
SİSTEMİ
GİRİŞ
Gıda Güvenliği Global Standardı (Bu kısımdan sonra Standart olarak anılacaktır) sekizinci versiyonuna hoş geldiniz. İlk olarak 1998
yılında geliştirilmiş ve yayınlanmış ve gıda güvenliğindeki son gelişimlerin yansıtılması için belirli aralıklarla güncellenmiş ve şu
anda dünya çapında bir kullanıma ulaşmıştır. Standart gıda üreticilerinin güvenli gıda üretimi ve müşteri gerekliliğinin karşılanması
için ürün kalitesi yönetiminde yardım alabilecekleri bir kaynaktır. Gıda perakendecileri tarafından tedarikçilerinin yeteneklerini
ölçmede bu standarda göre sertifika almak birçok perakendeci, gıda hizmeti veren firma ve üreticiler tarafından dikkate
alınmaktadır. Talebe cevap vermek amacıyla Standart, gıda işletmeleri tarafından dünya çapında uygulamaları kolaylaştırmak
amacıyla birçok dile tercüme edilmiştir.
Standart yasal uyum ve müşterinin korunması ile ilgili yükümlülükleri yerine getirmek üzere gıda üreten kuruluş bünyesinde olması
gereken güvenlik, kalite ve operasyonel kriterleri belirlemek üzere geliştirilmiştir. Standardın formatı ve içeriği, Standardın
gerekliliklerine göre – belgelendirme kuruluşu – yetkin bir üçüncü taraf tarafından kuruluşa ait işletmelerin, operasyon
uygulamalarının ve prosedürlerin değerlendirilmesine imkan vermek üzere tasarlanmıştır.
8. VERSİYONDA NELER YENİ?

8. versiyonun gelişimi hak sahiplerinin gerekliliklerinin anlaşılması için geniş kapsamlı bir danışma süreci ve gıda sektöründe
önemli hale gelen durumların gözden geçirilmesi ile olmuştur. Bilgiler uluslararası gıda sektörü yöneticileri, perakendeciler, gıda
hizmeti veren firmalar, sertifikasyon firmaları ve bağımsız teknik uzmanlar tarafından geliştirilmiş ve gözden geçirilmiştir.
Bu versiyonun dikkat çeken odak noktaları:
• Ürün güvenliği kültürü gelişiminin teşvik edilmesi

• Bu tekniğin artan öneminin yansıltılması için ortam izleme gerekliliklerinin genişletilmesi
• Tesislerin emniyeti ve gıda savunma sistemlerinin geliştirilmesi için teşvik edilmesi
• Yüksek-risk, yüksek- dikkat ve ortam koşullarında yüksek- dikkat üretim risk alanları gerekliliklerine açıklık getirilmesi
• Hayvan yemi üretim tesisleri için açıklık sağlanması
• Global Gıda Güvenliği İnisiyatifi (GFSI) Global uygulanabilirlik ve karşılaştırması sağlanması
8. versiyonun gereklilikleri daha önceki versiyonların sürekli vurguladığı yönetim taahhüdü, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları
(HACCP) tabanlı gıda güvenliği programı ve kalite yönetim sisteminin desteklenmesidir. Denetimin sürekli amacı ilave
vurgulamalarla odaklanmayı üretim tesislerindeki genellikle geri çağırma ve geri toplamalara sebep olan alanlardaki iyi üretim
uygulamalarına yönlendirmektir. (Ör: Etiket ve ambalaj yönetimi)
Gönüllü habersiz denetimler

8. versiyon tesislere iki denetim opsiyonu sağlar:
• Haberli denetim – tesis ve sertifikasyon firmasının denetim tarihine önceden karar vermesi
• Habersiz denetim – denetim tarihinin tesise denetimden önce bildirilmemesi
7. versiyon süresince habersiz denetime seçiciler arasında artan bir ilgi oluşmuştur ve bu durum gıda güvenliği yönetim sistemi için
büyük bir özgüven sağlamış ve tesislerin daha geniş bir gıda güvenliği kültürünün oluşmasını teşvik etmiştir.
Habersiz denetimler gönüllülük kapsamındadır ama en yüksek AA+ BRC derecesi alan işletmeler müşterilere sertifikasyon
konusunda daha fazla güven vermekte ve pazarlamada da faydalar sağlamaktadır.
2 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
Ek modüller
8. versiyon 7. versiyonda ek modüllerle geliştirilen prensipleri sürdürmektedir. Bu modüller denetim sırasında tesisin belirli müşteri,
bölge veya program gerekliliklerini de kapsamalarına izin verir ve tesis denetim sayısını azaltır. BRC Global Standartları piyasa
ihtiyaçları doğrultusunda oluşacak bu tür modüleri geliştirmeye devam edecek ve web sitesinde ilan edecektir.
STANDARDIN KAPSAMI
Standart üretimi, işlemesi veya paketlemesi yapılan aşağıdaki ürünler için gereklilikleri belirler:
• İşlenmiş gıdalar, firma yada müşteri markalı ürünler

• Gıda sektörüne hizmet veren firmalar, yemek üreticileri ve/veya gıda üreticileri girdileri veya katkıları
• Meyve ve sebzeler gibi başlıca ürünler
• Evcil hayvanlar için hayvan yemleri
Belgelendirme, denetimin yapıldığı sahada imal edilen veya hazırlanmış olan ürünlere uygulanacak olup, üretim saha yönetiminin
doğrudan kontrolü altında olan depo tesislerini de kapsamına almaktadır.
Standardın 9. bölümü ticari ürünlere ait gereklilikleri detaylandırmaktadır. Bu gereklilikler satın alınıp tesiste depolanan ama tesiste
üretime girmeyen, ileri işleme tabi tutulmayan veya paketlenmeyen ve normalde Standart kapsamında olmayan ürünlerinde
denetim kapsamına alınmasına imkan vermektedir.
Standart, kuruluşun doğrudan kontrolü dışındaki toptan satış, ithalat, dağıtım ve depolama ile ilgili faaliyetlere uygulanmayacaktır.
BRC Global Standartları, gıda üretimini, ambalajlanmasını, depolanması ve dağıtımında üstlenilen bir dizi faaliyetle ilgili
gereklilikleri ortaya koyan bir Global Standartlar yelpazesi geliştirmiştir. Ek 1 güncel Global Standartların kapsamını ve aralarındaki
ilişkinin ayrıntılarını vermektedir.
GIDA GÜVENLİĞİ YASALARI

Standart her zaman kuruluşlar ve onların müşterilerine gıda güvenliği ile ilgili yasal gerekliliklere uyum konusunda yardımcı olmayı
amaçlamıştır. Gıda güvenliği ile ilgili yasalar dünya çapında ayrıntılarda farklıdır fakat genel olarak gıda işletmelerinin aşağıdakilere
uymaları gereklidir:
• Gıda güvenliği yönetiminde HACCP yada risk bazlı yaklaşım uygulanması

• Ürüne bulaşma risklerinin minimize edildiği bir ürün işleme ortamı sağlanması
• Gıda ürününün üretilmesi için gıda güvenliği standartları ve iyi üretim uygulamalarıyla uyumlu ve yasal olan detaylı
spesifikasyonların hazır olmasının sağlanması
• Tedarikçilerinin belirlenen ürünü üretmek konusunda yeterli oldukları, yasal gerekliliklere uydukları ve proses kontrolü için
gereken sistemleri uyguladıklarının sağlanmasına ikna olunması
• Ürün incelemeleri, test ve analizler için risk değerlendirmesi ile hazırlanan bir program oluşturulması ve uygulanması
• Müşteri şikayetlerinin incelenmesi ve gerektiği şekilde harekete geçilmesi
Standart işletmelerin bu gereklilikleri yerine getirmesine yardımcı olmak amacıyla geliştirilmiştir.
GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ

STANDARDIN PRENSİPLERİ
Bir gıda işletmesinde üretilen, işlenen ve dağıtımı yapılan ürünlerin özelliklerinin tam olarak anlaşılması, gıda güvenliği tehlikelerinin
tanımlanması ve bu tehlikelerin kontrol altına alınması için sistemlere sahip olması gerekmektedir. Standart iki ana bileşen
tabanındadır: Üst yönetim taahhüdü ve HACCP-tabanlı yaklaşım (basamak-basamak yaklaşımı ile gıda güvenliği risklerinin
yönetimi)
Üst yönetim taahhüdü

Bir gıda işletmesinde gıda güvenliği kuruluştaki farklı yönetim uzmanlığı beceri ve düzeylerinden yararlanarak birçok bölümle ilgili
faaliyetlerde dahil olmak üzere bölümler arası sorumluluk olarak görülmelidir. Etkin bir gıda güvenliği yönetimi teknik bölümler
dışında diğer bölümlere kadar genişler ve üretim faaliyetleri, bakım, dağıtım yönetimi, girdi sağlanması, müşteri geri bildirimi ve
insan kaynakları (eğitim gibi aktivitelerin organize edilmesi ve temini sorumluları) taahhüdünü de kapsar.
Etkin bir gıda güvenliği planının başlangıç noktası üst yönetimin gıda güvenliği sağlayan tüm faaliyetlere bir rehber olarak her
konuyu kapsayan bir politikanın geliştirilmesine yönelik taahhüdüdür. Standart üst yönetim taahhüdünün açık kanıtına yüksek
düzeyde önem vermektedir.
HACCP temeline dayanan sistem
Standart tüm Codex Alimentarius HACCP prensiplerini kapsayan bir gıda güvenliği planının geliştirilmesini gerekli kılar. Bu planın
geliştirilmesi tüm ilgili bölümlerden bilgi alınmasını gerektirmekte ve üst yönetim tarafından desteklenmesini zorunlu tutmaktadır.
Spesifik deyimler (öngereklilik veya kritik kontrol noktaları gibi) beklentilerin tam ifade edilebilmesi için global terminolojiden
alınmıştır. Tesislerin Standara geçen spesifik terminolojiyi kullanmaları gerekli değildir. Tüm gerekliliklerin tam olarak delillerle
sağlandığı alternatif terminoloji kabul edilebilmektedir. Örnek, US’ deki yasal gereklilikler (Gıda Güvenliği Modernizasyonunda
detaylandırılmıştır) farklı teminoloji kullanmakta fakat Standardın gereklilikleri ile uyuşmaktadır.
STANDARDIN BEKLENTİLERİ
Standart aşağıdakilerin geliştirilmesini ve bunlara uyulmasını gerekli kılmaktadır:
• Üst yönetim taahhüdü Standardın gerekliliklerinin karşılanması için taahhüdün gösterilmesi ile ilgili gereken kaynaklar Bölüm
1, Kısım II’ de verilmiştir.
• HACCP/gıda güvenliği planı Her bir gıda ürününün veya üretim haının güvenliğinin sağlanması için spesifik kontrol
gerektiren önemli gıda güvenliği tehlikelerine (ürün ve prosesler için) odaklanmayı sağlar. Bu Bölüm 2 Kısım II’ de
detaylandırılmıştır.
• Kalite Yönetim Sistemi Standardın gerekliliklerine organizasyonun erişebileceği bir iskelet sağlayan organizasyonel ve
yönetimsel politikalar ve prosedürlerin ayrıntıları Bölüm 3 Kısım II’ de verilmiştir.
• Ön gereklilik programları Güvenli gıda üretimi için gerekli olan temel çevresel ve operasyonel durumlardır. Bunlar Kısım 2
Bölüm 4-7’ de verilen genel tehlikeleri kontrol eden iyi üretim ve iyi hijyen uygulamalarıdır.
STANDARDIN YARARLARI
Standardın uygulanması gıda işletmelerine bir takım yararlar sağlamaktadır. Standart:
• Uluslararası kabul görmüş ve GFSI-karşılaştırmalıdır. Müşteriler tarafından kabul edilen ve müşterilerin kendi denetimleri yerine
geçen bir rapor ve belge sağlamaktadır. Bu da zaman ve maliyetleri düşürmektedir.
• Üçüncü taraf sertifikasyon kuruluşu tarafından akredite bir denetime izin veren tek bir standart ve protokol sağlamaktadır,
kuruluşun gıda güvenliği ve kalite sistemlerinin bağımsız değerlendirilmesine imkan vermektedir.
• Sertifikalı firmaların BRC Global Standart Rehberinin ilgili kısmında halka açık olarak yer almasının sağlanması ve firmaların
başarılarının görülmesinin sağlanması ve logoların pazarlama amaçlı kullanımı
• Kapsam olarak geniş, ürün güvenliği, kalitesi, yasalara uygunluk ve ürün bütünlüğü konularını kapsamaktadır.
• Kısmi olarak gıda üreticileri ve müşterilerinin yasal gerekliliklerine yer vermektedir.
• Firma tedarikçilerinin iyi gıda güvenliği yönetim uygulamalarını takip etmelerini sağlar.
• Haberli ve habersiz denetimlerde olmak üzere müşteri beklentilerini karşılamak için ve firmaların gıda güvenliği sistemlerinin ve
operasyonlarının yetkinliklerini kendilerine en uygun şekilde gösterebilmeleri için bir dizi denetim opsiyonu sunmaktadır.
• Standarda uygunsuzluk durumunda düzeltici faaliyetlerin tamamlanması ve sertifikasyon öncesi önleyici faaliyet belirlenmesi
için kök neden araştırılması gerekliliği sunar böylece müşteriler için denetim raporları takibi gerekliliği azaltılmış olur
SERTİFİKASYON SÜRECİ
Standart bir süreç ve ürün belgelendirme programıdır. Bu programda gıda işletmeleri bağımsız bir üçüncü taraf – sertifikasyon
firması – tarafından istihdam edilen bir denetçi tarafından başarılı bir denetim sonucunda belgelendirilir. Belgelendirme
kuruluşunun ulusal akreditasyon kuruluşu tarafından muhakeme edilmiş ve yetkin kılınmış olması gerekmektedir.
Başarılı bir denetim sonrası gıda işletmesinin geçerli bir belge alması için kuruluş BRC Global Standartları tarafından onaylı bir
sertifikasyon kuruluşu seçmelidir. BRC Global Standartları, bir sertifikasyon kuruluşunun onay alabilmesi için gereken kriterleri
ortaya koymakta ve yüksek standartları sağlayabilmesi için geniş kapsamlı bir program uygulamaktadır.
REHBERLİK VE EĞİTİM
BRC Global Standartları, tesislere Standardın uygulanmasında yardımcı olmak ve risk değerlendirme ve kök neden analizi gibi
temel konuların anlaşılması için birçok rehberlik dokümanı, eğitim kursları ve öz-değerlendirme araçları tasarlamıştır.
Yukarıdaki eğitimleri içeren kurslara örnekler:
• Standardın 8. Versiyonunun gereklilikleri

• İç denetim teknikleri
• Risk değerlendirmesinin nasıl yapılacağı
BRC Global Standartları eğitim kursları ile ilgili daha fazla bilgiye şu adresten ulaşabilirsiniz. www.brcglobalstandards.com
BRC Global Standartları rehberliği aşağıdaki konuları kapsar:
• 8. Versiyon için Standardın tüm gerekllikleri ile ilgili açıklamaların yer aldığı bir açıklama kılavuzu
• Ürün değişimleri (ör. Bir üretimden diğer üretime geçişte iyi üretim uygulamaları)
• Etkili iç denetim
• Alerjen yönetimi
• Zafiyet değerlendirme
• Yüksek-risk, yüksek- dikkat ve ortam koşullarında yüksek- dikkat alanları.
BRC Global Standartları yayınları www.brcbookshop.com veya BRC Katılım (www.brcparticipate.com)’ dan temin edilebilir.
8. VERSİYONUN YÜRÜRLÜK TARİHİ

Global Standartların tüm revizyonlarında olduğu gibi yayın ve uygulama arasında bir geçiş dönemi olması gerekmektedir. Bu
dönem denetçilerin tekrar eğitilmesi ve üreticilerin yeni standarda hazırlanmalarına imkan vermektedir. Bu sebeple 8. Versiyona
göre sertifikasyon 1 Şubat 2019 başlayacaktır. 1 Şubat 2019 öncesi yapılan tüm sertifikalar 7. Versiyona göre verilecektir ve sertifika
üzerindeki tarih boyunca geçerli olacaktır.
TEŞEKKÜR: BRC GLOBAL STANDARTLARINDAN BİR ‘TEŞEKKÜR’

BRC Global Standartları, Standardın 8. versiyonunun hazırlanmasında katkıda bulunan tüm ilgili gıda sektörü uzmanlarına ve
danışma sürecinde bilgi sağlayan kişilere teşekkür eder. Bu çalışma gruplarında bulunanların listesi Ek 10’ da ayrıntılı listelenmiştir.
KISIM II
GEREKLİLİKLER
GEREKLİLİKLER NASIL
BELİRLENDİ
Gerekliliklerin renk kodlaması 9
Temel gereklilikler 9
1 ÜST YÖNETİM
TAAHHÜDÜ
1.1 Üst yönetim taahhüdü ve sürekli
iyileştirme 11
1.2 Organizasyon yapısı, sorumluluklar ve
yönetim yetkisi 12
2 GIDA GÜVENLİĞİ PLANI –

HACCP
2.1 HACCP gıda güvenliği ekibi 13
2.2 Öngereklilik programları 13
2.3 Ürün tanımları 13
2.4 Ürünün tasarlanan kullanımının
belirlenmesi 14
2.5 Akış diyagramlarının oluşturulması 14
2.6 Akış diyagramının doğrulanması 14
2.7 Her proses basamağı için potansiyel
tehlikelerin listelenmesi, tehlike analizi
yapılması ve belirlenen tehlikeler için
önlemlerin belirlenmesi 15
2.8 Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
(KKN) 15
2.9 Her KKN için kritik limitlerin belirlenmesi 15
2.10 Her KKN için izleme sistemi oluşturulması 16
2.11 Düzeltici faaliyet planı oluşturulması 16
2.12 Doğrulama prosedürleri oluşturulması 16
2.13 HACCP dokümantasyonu ve kayıt tutma 16
2.14 HACCP planı gözden geçirilmesi 17
3 GIDA GÜVENLİĞİ VE 6 PROSES KONTROL
KALİTE YÖNETİM 6.1 Operasyonların kontrolü 47
SİSTEMİ 6.2 Etiketleme ve ambalaj kontrolü 47
3.1 Gıda güvenliği ve kalite el kitabı 18 6.3 Miktar-ağırlık, hacim ve sayısal kontrol 48
3.2 Doküman kontrolü 18 6.4 Ölçme ve izleme cihazları kontrolü ve
kalibrasyonu 49
3.3 Kayıt tutma ve sürdürme 18
3.4 İç tetkikler 19
3.5 Tedarikçi ve girdi onaylama ve 7 PERSONEL
performans izleme 20 7.1 Eğitim: Girdi kullanımı, hazırlama, işleme,
3.6 Spesifikasyonlar 23 paketleme ve depolama alanları 50
3.7 Düzeltici ve önleyici faaliyetler 24 7.2 Personel hijyeni: Girdi kullanımı,
hazırlama, işleme, paketleme ve
3.8 Uygunsuz ürün kontrolü 24 depolama alanları 51
3.9 İzlenebilirlik 25 7.3 Medikal izleme 51
3.10 Şikayetlerin ele alınması 25 7.4 Koruyucu kıyafetler: Çalışanlar yada
3.11 Vaka yönetimi, ürün geri çekme ve geri ziyaretçilerin üretim alanlarına girişi 52
toplama 26
8 YÜKSEK-RİSK, YÜKSEK-
4 TESİS STANDARTLARI DİKKAT VE ORTAM
4.1 Dış alan standartları 27
4.2 Tesis emniyeti ve gıda savunması 27
KOŞULLARINDA
4.3 Yerleşim, ürün akışı ve ayırma 28 YÜKSEK-DİKKAT
4.4 Bina yapısı, girdiler, hazırlama, işleme, ÜRETİM RİSK ALANLARI
paketleme ve depolama alanları 28 8.1 Yüksek-risk, yüksek-dikkat ve ortam
4.5 Üretim destek hizmetler – Su, buz, hava koşullarında yüksek-dikkat alanlarında
ve diğer gazlar 29 yerleşim, ürün akışı ve ayırma 53
4.6 Ekipmanlar 29 8.2 Yüksek-risk ve yüksek-dikkat alanlarında
4.7 Bakım 29 bina yapısı 53
4.8 Personel tesisleri 30 8.3 Yüksek-risk ve yüksek-dikkat alanlarında
bakım 54
4.9 Ürüne kimyasal ve fiziksel bulaşma
kontrolü: girdi kullanımı, hazırlama, 8.4 Yüksek-risk ve yüksek-dikkat alanlarında
işleme, paketleme ve depolama alanları 31 personel tesisleri 54
4.10 Yabancı madde tespit ve ayırma 8.5 Yüksek-risk ve yüksek-dikkat alanlarında
ekipmanları 33 temizlik ve hijyen 55
4.11 Temizlik ve hijyen 35 8.6 Yüksek-risk ve yüksek-dikkat alanlarında
atık/atıkların bertarafı 55
4.12 Atıklar/atıkların bertaraf edilmesi 37
8.7 Yüksek-risk ve yüksek-dikkat alanlarında
4.13 Artık ürün yönetimi ve hayvan yemi koruyucu kıyafet 55
ürünler 38
4.14 Haşere yönetimi 38
4.15 Depolama alanları 40 9 TİCARİ ÜRÜNLER İÇİN
4.16 Sevk ve nakliye 40 GEREKLİLİKLER
9.1 Ticari ürünlerin üreticisi/paketleyicisinin
onaylanması ve performansının izlenmesi
5 ÜRÜN KONTROLÜ 56
5.1 Ürün tasarımı/geliştirme 42 9.2 Spesifikasyonlar 57
5.2 Ürün etiketleme 42 9.3 Ürün kontrolü ve laboratuvar testleri 57
5.3 Alerjen yönetimi 43 9.4 Ürünün yasalara uygunluğu 58
5.4 Ürün otantisitesi, beyanlar ve gözetim 9.5 İzlenebilirlik 58
zinciri 44
5.5 Ürün paketleme 45
5.6 Ürün kontrolü ve laboratuvar testleri 45
5.7 Ürün serbest bırakma 46
5.8 Hayvan yemleri 46
KISIM II
GEREKLİLİKLER
GEREKLİLİKLER NASIL BELİRLENDİ

Her bir standart gerekliliğinin ana bölümü yada alt bölümü maddenin amacının ifadesi ile başlar. Bu kısım ilgili bölümün
gerekliliklerine uygunluk anlamında oluşan beklentilerin açıklamasıdır. Bu kısım da denetimin bir parçasını oluşturmaktadır ve
tüm firmalar bu maddenin amacının ifadesi kısmına uygunluk sağlamalıdır.
Maddenin amacının ifadesi kısmının altındaki tablolarda maddenin hedefine ulaşılmasında yardımcı olan daha detaylı gereklilikler
bulunan gereklilikler (maddeler) kısmı vardır. Tüm gereklilikler denetimin parçasıdır.
GEREKLİLİKLERİN RENK KODLAMASI

Üretim prosesleri tesisteki anahtar aktiviteleri temsil eder. Bu sebeple denetim prosesi gıda güvenliği prosedürlerinin pratik
uygulamaları için fabrika ve genel iyi üretim uygulamaları üzerinde özellikle durur. Bu alanların denetimi denetimin önemli bir
kısmını oluşturur (Denetim süresinin yaklaşık % 50’ si üretim ve tesisler, personel görüşmeleri, proses izleme ve üretim
alanlarındaki dokümantasyonun ilgili personel ile gözden geçirilmesi ile geçirilir.)
Üretim alanları, fabrika üretimi, depolama, sevkiyat, mühendislik, tesisteki laboratuvar tesisleri ve tesis emniyeti gibi dış alanları da
kapsar.
Bu prosese destek olarak, Standart maddeleri renk kodlandırılmıştır. Renk kodları genellikle üretim alanları ve tesisleri ve bu
alanlardaki kayıtlari sistemler ve dokümantasyonu değerlendirilmesi ile yapılacak denetimi gösterir.
Gerekliliklerin renk kodları anahtarı
Üretim tesisleri ve iyi üretim uygulamaları denetimi
Kayıtlar, sistemler ve dokümantasyon denetimi
Her iki değerlendirmeye ait gereklilikler
TEMEL GEREKLİLİKLER
Standart içinde bazı gereklilikler ‘temel’ gereklilikler olarak belirlenmiştir. Bunlar ‘TEMEL’ kelimesi ile ve sembolü ile
işaretlenmiştir. Bu gereklilikler etkili bir gıda kalitesi ve güvenliği uygulamaları için kritik olan oluşumlar ve uygulamalarıdır. Temel
maddeler:
• Üst yönetim taahhüdü ve sürekli iyileştirme (1.1)

• Gıda güvenliği planı – HACCP (2)
• İç tetkikler (3.4)
• Girdi ve paketleme malzemesi tedarikçileri yönetimi (3.5.1)
• Düzeltici ve önleyici faaliyet (3.7)
• İzlenebilirlik (3.9)
• Yerleşim, ürün akışı ve ayırma (4.3)
• Temizlik ve hijyen (4.11)
• Alerjen yönetimi (5.3)
• Operasyonların kontrolü (6.1)
• Etiketleme ve paketleme kontrolü (6.2)
• Eğitim: Girdi muamelesi, hazırlama, işleme, paketleme ve depolama alanları (7.1)
Temel bir gerekliliğin madde amacının ifadesi kısmına uygunluk sağlanamaması (Ör: Majör uygunsuzluk), ilk denetimde sertifika
alınamamasına veya takip denetimlerde sertifikanın geri alınmasına sebep olur. Bu durum uygunluğun sağlanmasının delillerle
ispatının gösterilebilmesi için tam takip denetimi gerektirir.
Ek gereklilikler
Bölüm 1-7 gereklilikleri tüm operasyonlara uygulanacaktır.
Yüksek-risk, yüksek- dikkat veya ortam koşullarında yüksek- dikkat alanları olan tesisler (Ek 2’ de tanımlandığı gibi) bölüm 8
gerekliliklerini sağlayacaktır.
Eğer tesis ticari ürünler içeriyor ise (ör: tesiste üretilip paketlenmeyen ama satın alınıp satılan ürünler), bu ürünler için ek gereklilikler
bölüm 9’ da detaylandırılmıştır.
1 ÜST YÖNETİM TAAHHÜDÜ
1.1 ÜST YÖNETİM TAAHHÜDÜ VE SÜREKLİ İYİLEŞTİRME
TEMEL
Kuruluş üst yönetimi Gıda Güvenliği Global Standardı gerekliliklerinin ve gıda güvenliği ve kalite yönetim
sistemlerinin sürekli iyileştirilmesine imkân tanıyacak proseslerin uygulanmasına tamamen bağlı olduğunu
gösterecektir.
MADDE GEREKLİLİKLER
1.1.1 İşletmenin belirlenen kalitede, güvenilirlikte ve müşterilere olan sorumluluklar kapsamında yükümlülüğü
olan güvenli ve yasalara uygun ürün üretme hedeflerini ifade eden dokümante edilmiş politikası olacaktır.
Bu doküman:
• Kapsamdaki işletmenin tamamından sorumlu olan kişi tarafından imzalanacaktır,

• Tüm personele iletilmiş olacaktır.
1.1.2 İşletme üst yönetimi gıda güvenliği ve kalite kültürünün gelişimi ve sürekli iyileştirilmesi için açık bir plan
belirlemeli ve sürdürmelidir. Bu plan aşağıdakileri içermelidir:
• İşletmedeki ürün güvenliğine etkisi olan tüm bölümler için belirlenen aktiviteler
• Aktivitelerin nasıl yürütüleceğini ve ölçüleceğini gösteren bir aksiyon planı ve planlanan terminler
• Tamamlanan aktivitelerin etkinliğinin gözden geçirilmesi
1.1.3 İşletme üst yönetimi bu standart, kalite politikası ve gıda güvenliği politikası ile uyumlu olacak şekilde,
üretilen ürünlerin güvenliğini, yasalara uygunluğunu ve kalitesini sürdürecek ve iyileştirecek olan açıkça
tanımlanmış hedefleri sağlayacaktır. Bu hedefler:
• Dokümante edilecek ve hedefleri veya açık ölçülebilir başarı kriterlerini içerecektir

• İlgili personele açıkça iletilmiş olacaktır
• İzlenecek ve izleme sonuçları en az yılda dört kez üst yönetime raporlanacaktır.
1.1.4 Madde 1.1.3’ de belirlenmiş hedefler ve Standarda göre işletmenin performansının gözden geçirilmesi
için yapılan işletme üst yönetiminin katıldığı yönetimin gözden geçirme toplantıları uygun şekilde
belirlenmiş aralıklarla, en az yılda bir kez, yapılacaktır. Gözden geçirme aşağıdaki konuların
değerlendirmelerini içerecektir:
• Bir önceki yönetimin gözden geçirmesi aksiyon planları ve termin süreleri

• İç, ikinci şahıs ve/veya üçüncü şahıs tetkik sonuçları
• Ulaşılamamış hedefler, ulaşılamama sebebinin anlaşılması için. Bu bilgi gelecek hedeflerin
belirlenmesi ve sürekli gelişimin tesis edilmesi için kullanılacaktır.
• Müşteri şikayetleri ve her türlü müşteri geri beslemesi
• Olaylar (geri çekme ve geri çağırmalar dahil), düzeltici faaliyetler, spesifikasyon dışı sonuçlar ve uygun
olmayan ürünler
• HACCP, gıda savunması ve otantisite sistemlerinin etkinliği
• Kaynak gereklilikleri
Toplantı sonuçları dokümante edilecek ve hedeflerin revizyonu için kullanılacaktır. Kararlar ve gözden
geçirme sürecinde kabul edilen faaliyetler ilgili personele etkin bir şekilde iletilecek ve faaliyetler kabul
edilen termin sürelerinde tamamlanacaktır.
1.1.5 İşletmenin, ürün güvenliği, yasalara uygunluğu, bütünlüğü ve kalitesi konularında üst yönetim dikkatine
sunduğu kanıtlanabilir toplantı programı olacaktır. Bu toplantılar asgari aylık olacaktır.
Çalışanlar güvenli olmayan veya spesifikasyon dışı ürün veya girdi tespiti durumlarında belirlenen bir
yöneticiye acil eylem gereken durumlara çözüm sağlanması için rapor vermesi gerekliliği hakkında bilgi
sahibi olacaktır.
1.1.6 Kuruluşun, çalışanların ürün güvenliği, bütünlüğü, kalitesi veya yasalara uygunluğu konusundaki
kaygılarını raporlayabileceği özel bir raporlama sistemi olacaktır.
Bu tür kaygıların raporlanacağı mekanizma (ör: ilgili telefon numarası) çalışanlara açıkça iletilmelidir.
Kuruluş üst yönetiminin iletilen kaygıları değerlendirdiği bir prosesi olacaktır. Değerlendirme kayıtları ve
gerektiğinde, alınan önlemler, dokümante edilmelidir.
1.1.7 Kuruluş üst yönetimi bu standart gereklilikleri ile uyumlu olarak güvenli bir şekilde gıda üretimi için
gereken işgücü ve finansal kaynakları sağlayacaktır.
1.1.8 Kuruluş üst yönetimi, işletmenin aşağıdaki konularında bilgi sahibi olacağı ve konuları gözden geçireceği
bir sistemin uygulanmasını sağlayacaktır.
• Bilimsel ve teknik gelişmeler

• İlgili endüstriyel uygulamalar
• Yeni girdilerin otantisite riskleri
• Ürünün satıldığı ülkeye ait ilgili tüm yasal zorunluluklar. (biliniyor ise)
1.1.9 İşletme bu Standardın güncel versiyonunu çıktı olarak yada elektronik ortamda bulunduracak ve BRC
Global Standartları web sitesinde yayınlanan Standart yada protokollerdeki herhangi bir değişiklikten
haberdar olacaktır.
1.1.10 Bu Standart ile belgelendirilmiş bir işletme sertifikada belirtilen tetkik tarihinde yada tarihten önce haberli
takip tetkikinin yapılmasını sağlayacaktır.
1.1.11 İşletmedeki en üst seviye üretim yada operasyonlar yöneticisi Standardın belgelendirme denetiminin
açılış ve kapanış toplantılarına katılacaktır. Denetimde gerekli olabilecek ilgili birimlerin yöneticileri yada
vekilleri de hazır bulunacaktır.
1.1.12 İşletme üst yönetimi bu Standarda ait daha önceki denetimde tanımlanan uygunsuzlukların kök
nedenlerini, tekrar oluşmasını engellemek için, etkin bir şekilde yok edecektir.
1.1.13 BRC Global Standardı logosu ve sertifikasyon durumu referansları sadece Standardın denetim protokolü
bölümünde (Kısım III, bölüm 5.6) kullanım koşullarına uygun olarak kullanılacaktır.
1.2 ORGANİZASYON YAPISI, SORUMLULUKLAR VE YÖNETİM YETKİSİ

Kuruluş, ürün güvenliği, yasalara uygunluğu ve kalitesi konularında etkili bir yönetim sağlanması için açıkça tanımlanmış bir
organizasyon yapısına ve iletişim kanallarına sahip olacaktır.
1.2.1 Kuruluş, kuruluşun yönetim yapısını gösteren bir organizasyon şemasına sahip olacaktır. Gıda güvenliği,
yasalara uygunluğu, bütünlüğü ve kalitesi ile ilgili faaliyetlerinin yönetimi konularındaki sorumluluklar ilgili
yöneticilere açıkça paylaştırılacak ve yöneticiler tarafından anlaşılmış olacaktır. Sorumlu kişinin
yokluğunda yerine kimin vekâlet edeceği açıkça dokümante edilecektir.
1.2.2 İşletme tüm çalışanların görev ve sorumluluklarını tam olarak öğrenmelerini sağlayacaktır. Yapılan işlere
ait iş talimatları var ise, ilgili personelin bu talimatlara ulaşıyor olması ve yapılan işin bu talimatlara uygun
olarak yapıldığını gösterebiliyor olacaktır.
2 GIDA GÜVENLİĞİ PLANI – HACCP
TEMEL
Kuruluş, Codex Alimentarius HACCP prensipleri ile birleşik tamamen uygulanan ve etkili bir gıda güvenliği planına
sahip olacaktır.
2.1 HACCP GIDA GÜVENLİĞİ EKİBİ (CODEX ALİMENTARİUS BASAMAK 1’ E

DENK)
2.1.1 HACCP veya gıda güvenliği planı, kalite güvence, teknik yönetim, üretim uygulamaları, mühendislik ve
diğer operasyonlarla ilgili sorumlu kişilerden oluşan disiplinli bir gıda güvenliği ekibi tarafından
geliştirilecek ve yönetilecektir.
Ekip lideri derin Codex HACCP prensipleri (veya dengi) bilgisi olan ve yetkinlik, tecrübe ve eğitimlerini
gösterebilecek biri olacaktır. Yasal gereklilik sebebi ile özel bir eğitim gerekli ise, bu tamamlanmalıdır.
Ekip üyeleri HACCP ve ürünler, prosesler ve ilgili tehlikeler konusunda gerekli bilgilere sahip olacaktır.
İşletme dahilinde herhangi bir konuda yetkin bir kişi olmadığı durumlarda dışarıdan uzman danışman
kullanılabilir fakat gıda güvenliği sistemi yönetimi sürekli kuruluş sorumluluğunda olacaktır.
2.1.2 Tüm HACCP veya gıda güvenliği planlarının kapsamı ürünler ve prosesleri içerecek şekilde
tanımlanacaktır.
2.2 ÖNGEREKLİLİK PROGRAMLARI

2.2.1 Kuruluş, uygun ortamda güvenli üretim ve yasalara uygun gıda ürünleri oluşturmak için ortam ile ilgili ve
operasyonel programlar oluşturacaktır. Tam kapsamlı olmamakla beraber liste aşağıdaki konuları
içerebilir:
• Temizlik ve sanitasyon
• Haşere yönetimi
• Ekipman ve altyapı bakım programları
• Kişisel hijyen gereklilikleri
• Personel eğitimleri
• Satın alma
• Nakliye gereklilikleri
• Çapraz bulaşma önleme
• Alerjen kontrolü
Bu ön gereklilik programları için uygulanacak olan kontrol ölçümleri ve izleme prosedürleri açıkça
dokümante edilecek ve HACCP veya gıda güvenliği planının geliştirilmesi ve gözden geçirilmesine dahil
edilecektir.
2.3 ÜRÜN TANIMLARI (CODEX ALİMENTARİUS BASAMAK 2’ YE DENK)

2.3.1 Her ürün veya ürün grubu için gıda güvenliği ile ilgili tüm bilgileri içeren tam bir tanımlama
oluşturulacaktır. Tam kapsamlı olmamakla beraber liste aşağıdaki konuları içerebilir:
• Ürün kompozisyonu (Ör: girdiler, katkılar, alerjenler, reçete)

• Girdilerin orijini
• Gıda güvenliğine etki eden fiziksel veya kimyasal özellikler (Ör: pH, aw)
• Uygulamalar ve prosesler (Ör: Pişirme, soğutma)
• Paketleme sistemleri (Ör: Modifiye atmosfer, vakum)
• Depolama ve dağıtım şartları (Ör: Soğuk, ortam koşulları)
• Belirlenen depolama ve kullanım koşullarında hedeflenen maksimum güvenli raf ömrü
2.3.2 Tehlike analizleri için gereken tüm bilgiler toplanacak, saklanacak, dokümante edilecek ve güncel
tutulacaktır. Kuruluş, HACCP veya gıda güvenliği planını, atıf yapılmış ve istenildiğinde ulaşılabilir geniş
kapsamlı bilgi kaynaklarından sağlayacaktır. Tam kapsamlı olmamakla beraber HACCP planı aşağıdaki
konuları içerebilir:
• Güncel bilimsel literatür

• Belirli ürünler ile ilgili bilinen ve geçmişte tanımlanmış tehlikeler
• İlgili ürün gerçekleştirme uygulamaları
• Kabul edilmiş standartlar
• Üretim ve ürünün satışı ile ilgili gıda güvenliği yasaları
• Müşteri gereklilikleri
2.4 ÜRÜNÜN TASARLANAN KULLANIMININ BELİRLENMESİ (CODEX
ALİMENTARİUS BASAMAK 3’ E DENK)
2.4.1 Ürünün tüketiciler için tasarlanan kullanımı veya bilinen her türlü alternatif kullanım tanımlanacaktır, bu
tanımlamada ürünün kullanımında zafiyeti olan tüm tüketici grupları için ürün kullanımın uygunluğu
dikkate alınacaktır. (Ör: Bebekler, çocuklar, yaşlılar, alerji hastaları.)
2.5 AKIŞ DİYAGRAMLARININ OLUŞTURULMASI (CODEX ALİMENTARİUS

BASAMAK 4’ E DENK)
2.5.1 Tüm ürünleri, ürün gruplarını ve prosesleri kapsayan akış diyagramları hazırlanacaktır. Akış diyagramları
HACCP veya gıda güvenliği planı kapsamındaki girdi kabulden işlemeye, depolamaya ve dağıtıma tüm
gıda proseslerini tüm yönlerini ortaya çıkartacaktır. Tam kapsamlı olmamakla beraber liste aşağıdaki
konuları içerebilir:
• Altyapı planı ve ekipman yerleşimi

• İşlem yardımcılarını içeren tüm girdiler ve diğer ürüne temas eden malzemeler (Ör: Su, ambalaj)
• Tüm proses basamaklarının sırası ve etkileşimleri
• Dış kaynaklı ve kontratlı prosesler
• Proses gecikme olasılığı
• Yeniden işleme ve geri dönüşüm
• Düşük-risk/yüksek-risk/yüksek-dikkat alan ayrılması
• Son ürünler, ara/yarı mamuller, yan ürünler ve atıklar.
2.6 AKIŞ DİYAGRAMININ DOĞRULANMASI (CODEX ALİMENTARİUS
BASAMAK 5’ E DENK)
2.6.1 HACCP gıda güvenliği ekibi akış diyagramlarının güncelliğini yerinde saha tetkikleriyle doğrulayacaktır
ve asgari yıllık olarak yapılacaktır. Günlük ve dönemsel varyasyonlarda dikkate alınacak ve
değerlendirilecektir. Doğrulanmış akış diyagramlarının kayıtları saklanacaktır.
2.7 HER PROSES BASAMAĞI İÇİN POTANSİYEL TEHLİKELERİN LİSTELENMESİ,
TEHLİKE ANALİZİ YAPILMASI VE BELİRLENEN TEHLİKELER İÇİN ÖNLEMLERİN
BELİRLENMESİ (CODEX ALİMENTARİUS BASAMAK 6, PRENSİP 1’ E DENK)
2.7.1 HACCP gıda güvenliği ekibi ürün, prosesler ve altyapı ile ilgili tüm proses basamaklarında oluşabilecek
tüm potansiyel tehlikeleri tanımlayacak ve kayıt altına alacaktır. Bu bir proses yada devam eden proses
basamaklarında tanımlanan girdilerde var olan tehlikeleri ve aşağıdaki tehlke tiplerini de içerecektir.
• mikrobiolojik
• fiziksel bulaşma
• kimyasal yada radyolojik bulaşma
• hile (ör. İkame veya kasti/kasıtlı tağşiş)
• kötü niyetli bulaşma
• alerjen riskleri (madde 5.3).
Proses zincirindeki önceki yada sonraki basamaklar da değerlendirmeye katılacaktır.
2.7.2 HACCP gıda güvenliği ekibi önlenmesi veya bertaraf edilmesi gereken veya kabul edilebilir seviyelere
indirilmesi gereken tehlikelerin belirlenmesi için aşağıdakileri de dikkate alarak tehlike analizi
gerçekleştirecektir.
• Tehlikenin oluşma olasılığı

• Tüketici güvenliğine olan etkisinin şiddeti
• Zafiyet gösteren ürünler
• Ürün ile ilgili mikroorganizmaların yaşaması ve çoğalması
• Toksin, kimyasal veya yabancı madde varlığı veya oluşumu
• Girdiler, yarı mamul veya son ürüne olası bulaşmalar
Tehlikenin yok edilmesinin pratikte mümkün olmadığı durumlarda, son üründeki tehlikenin kabul
edilebilir seviyelerine nasıl karar verildiği belirlenecek ve dokümante edilecektir.
2.7.3 HACCP gıda güvenliği ekibi gıda güvenliği tehlikesinin önlenmesi veya kabul edilebilir seviyelere
indirilmesi için gereken kontrol önlemlerini kararlaştıracaktır. Eğer kontrol var olan bir ön gereklilik
programı ile sağlanabilmekte ise bu durum belirtilecek ve ön gereklilik programının tehlikeyi kontrol
edebilme yeterliliği geçerli kılınacaktır. Birden çok kontrol önlemi kullanımı göz önünde tutulacaktır.
2.8 KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ (KKN) (CODEX

ALİMENTARİUS BASAMAK 7, PRENSİP 2’ YE DENK)
2.8.1 Kontrol gereken tüm tehlikeler için kontrol noktaları gözden geçirilecek ve kritik olan noktalar
belirlenecektir. Bu mantıklı bir yaklaşım ile yapılmalıdır ve karar ağacı kullanımı ile
gerçekleştirilebilmektedir. Kritik kontrol noktaları (KKN’ ler) gıda güvenliği tehlikesini önleyen, yok eden
yada kabul edilebilir seviyelere indirmek için gereken kontrol noktaları olacaktır. Eğer bir basamakta gıda
güvenliği için kontrol gereken bir tehlike tanımlanmış ise fakat kontrol önlemi yok ise ürün yada prosesin
bu veya önceki basamağı kontrol önlemi sağlanması için gözden geçirilecektir.
2.9 HER KKN İÇİN KRİTİK LİMİTLERİN BELİRLENMESİ (CODEX ALİMENTARİUS

BASAMAK 8, PRENSİP 3’ E DENK)
2.9.1 Proses basamağının kontrol altında olup olmadığının belirlenmesi için her KKN için uygun kritik limitler
tanımlanacaktır. Kritik limitler:
• Mümkün olan durumlarda ölçülebilir olacaktır (Ör: Süre, sıcaklık, pH)

• Nesnel önlemler açık referanslar veya örnekler ile desteklenecektir (Ör: Fotoğraflar)
2.9.2 HACCP gıda güvenliği ekibi tüm KKN’ leri geçerli kılacaktır. Belirlenen kontrol önlemlerinin ve tanımlanan
kritik limitlerin tehlikeyi sürekli olarak kabul edilebilir seviyede tutmaya yeterli olduğu dokümante edilmiş
delillerle gösterilecektir.
2.10 HER KKN İÇİN İZLEME SİSTEMİ OLUŞTURULMASI (CODEX ALİMENTARİUS
2.10.1 Kritik limitler ile KKN’ lerin uygunluğunun sağlanması için izleme prosedürleri oluşturulacaktır. İzleme
sistemi KKN’ deki kontrolün kaybolduğu durumları tespit edebilecek ve alınması gereken düzeltici
faaliyeti zamanında bildirecektir. Tam kapsamlı olmamakla beraber önlemler aşağıdaki konuları içerebilir:
• On-line ölçümler
• Off-line ölçümler
• Sürekli ölçümler (Ör: Termograflar, ph metreler vb.)
Aralıklı ölçümleme sistemi kullanıldığında alınan numunelerin ürün batchlerini temsil etmesi
sağlanacaktır.
2.10.2 Kritik kontrol noktası ile ilgili kayıtlar tarih, zaman ve ölçüm sonucu gibi bilgileri içerecek ve izlemeden
sorumlu olan kişi tarafından imzalanacak ve gerektiğinde yetkili tarafından doğrulanacaktır. Kayıtların
elektronik ortamda olduğu durumlarda kayıtların kontrol edildiği ve doğrulandığına dair deliller
gösterilecektir.
2.11 DÜZELTİCİ FAALİYET PLANI OLUŞTURULMASI (CODEX ALİMENTARİUS

2.11.1 İzlenen sonuçlar kontrol limitlerinde sapma olduğunu gösterdiğinde veya izlenen sonuçlar kontrolün
kaybolacağı yönde eğilim gösterdiğinde uygulanacak düzeltici faaliyetler HACCP gıda güvenliği ekibi
tarafından belirlenecek ve dokümante edilecektir. Bu dokümantasyon düzeltici faaliyeti almak için
belirlenen kişinin proses kontrol dışındayken üretilen ürüne yapacağı işlemi de içerecektir.
2.12 DOĞRULAMA PROSEDÜRLERİ OLUŞTURULMASI (CODEX ALİMENTARİUS

BASAMAK 11, PRENSİP 6’ YA DENK)
2.12.1 Doğrulama prosedürleri, ön gereklilik programları tarafından sağlanan kontroller dahil, HACCP veya gıda
güvenliği planının etkinliğinin devam eiğini teyit edecek şekilde oluşturulacaktır. Doğrulama faaliyetleri
örnekleri aşağıdakileri içerir:
• İç tetkikler
• Kabul edilebilir limitlerin aşıldığı kayıtların gözden geçirilmesi
• Yasal otoriteler yada müşterilerden gelen şikayetler
• Ürün geri çekme yada geri çağırma vakalarının gözden geçirilmesi
Doğrulama sonuçları kayıt altına alınacak ve HACCP gıda güvenliği ekibine iletilecektir.
2.13 HACCP DOKÜMANTASYONU VE KAYIT TUTMA (CODEX ALİMENTARİUS

BASAMAK 12, PRENSİP 7’ YE DENK)
2.13.1 İşletmeler için dokümantasyon ve kayıt tutma, ön gereklilik programları tarafından sağlanan kontroller
dahil, HACCP ve gıda güvenliği kontrollerinin uygulandığı ve sürdürüldüğüne dair doğrulamada, yeterli
olacaktır.
2.14 HACCP PLANI GÖZDEN GEÇİRİLMESİ
2.14.1 HACCP gıda güvenliği ekibi, HACCP veya gıda güvenliği planını ve ön gereklilik programlarını asgari yıllık
ve ürün güvenliğine etki edecek bir değişiklikten önce gözden geçirecektir. Tam kapsamlı olmamakla
beraber gözden geçirme aşağıdaki konuları içerebilir:
• Girdiler veya girdi tedarikçisi değişikliği olduğunda

• Girdiler yada reçete değişikliği olduğunda
• İşleme koşulları, ürün akışı yada ekipman değişikliği olduğunda
• Paketleme, depolama yada dağıtım değişikliği olduğunda
• Tüketici kullanımında değişiklik olduğunda
• Yeni bir risk oluştuğunda (Ör. Herhangi bir girdide veya benzerinde tağşiş olması, benzer üründe geri
çağırma, basılı bilgi)
• Recall sonrası gözden geçirme
• Girdiler, proses veya ürün ile ilgili bilimsel referans kaynaklarda değişiklik olduğunda
Gözden geçirme sonrası yapılan değişiklikler HACCP veya gıda güvenliği planına ve/veya ön gereklilik
programlarına yansıtılacak, tam olarak dokümante edilecek ve geçerli kılma kaydedilecektir.
Gerektiğinde, değişiklikler kuruluşun ürün güvenliği politikası ve gıda güvenliği hedeflerine
yansıtılacaktır.
3 GIDA GÜVENLİĞİ VE KALİTE YÖNETİM SİSTEMİ
3.1 GIDA GÜVENLİĞİ VE KALİTE EL KİTABI
Kuruluşun bu Standardın gerekliliklerini karşılamak için oluşturduğu proses ve prosedürleri istikrarlı uygulama, eğitim ve
üretimde özen gösterilerek güvenli ürün üretmek adına dokümante edecektir.
3.1.1 İşletmenin dokümante edilmiş prosedürleri, çalışma metotları ve uygulamaları çıktı alınmış şekilde yada
elektronik ortamda tutulan bir kalite el kitabı içinde toparlanacaktır.
3.1.2 Gıda güvenliği ve kalite el kitabı tam olarak uygulanıyor olacak ve el kitabı yada ekleri ilgili personel için
kolay ulaşılabilir olacaktır.
3.1.3 Tüm prosedürler ve iş talimatları açık, okunur, kesin bir dille tanımlanmış, uygun dillerde ve personelin
doğru uygulamalar yapmasını sağlayacak yeterli detaylara sahip olacaktır. Yazılı bilgilendirmenin yeterli
olamayacağı durumlarda fotoğraflar, diyagramlar ve diğer görsel talimatların kullanımını içerecektir (Ör:
okuryazarlık yada yabancı dil durumlarında).
3.2 DOKÜMAN KONTROLÜ

Kuruluş kayıt formları dahil tüm dokümanların güncel ve doğru versiyonlarının kullanımını sağlayacak etkili bir doküman
kontrol sistemi oluşturacaktır.
3.2.1 Kuruluş gıda güvenliği ve kalite sisteminin bir parçası olan tüm dokümanların yönetimi için aşağıdakileri
içeren bir prosedür oluşturacaktır.
• Dokümanların son versiyon numaralarını gösteren güncel doküman listesi

• Kontrollü dokümanların tanımlanması ve yetkilendirilmesi metodu
• Dokümanlarda yapılan değişiklik ve düzeltmelerin sebeplerinin kayıtları
• Güncelleme yapıldığında var olan dokümanların nasıl değiştirildiği
Dokümanların elektronik ortamda tutulduğu durumlarda:
• Güvenli saklanması (ör. Yetkililer tarafından erişim, düzenleme kontrolü, veya şifreli koruma)
• Kayıpların önlenmesi için yedeklenmesi.
3.3 KAYIT TUTMA VE SÜRDÜRME
İşletme ürün güvenliği, yasalara uygunluğu ve kalitesinin etkili kontrol edildiğini gösterebilecek özgün ve gerçek kayıtlar
tutacaktır.
3.3.1 Kayıtlar okunur, iyi şekilde ve uygun koşullarda saklanmış ve kolay ulaşılabilir olacaktır. Kayıtlarda yapılan
değişikliklerin kimler tarafından ve nasıl yapılacağı kayıt altına alınacaktır.
Kayıtların elektronik ortamda olduğu durumlarda:
• Güvenli saklanması (ör. Yetkililer tarafından erişim, düzenleme kontrolü veya şifreli koruma)
• Kayıpların önlenmesi için uygun şekilde yedeklenmesi.
3.3.2 Kayıtlar, belirlenmiş periyotlarda aşağıdakiler dikkate alınarak saklanacaktır.
• Herhangi bir yasal veya müşteri gerekliliği

• Ürün raf ömrü
Ayrıca etikee belirtilmiş ise, müşteri tarafında raf ömrünün uzatılması durumları da dikkate alınacaktır.
(Ör: Dondurarak)
Kayıtlar asgari olarak raf ömrüne 12 ay eklenerek bu süre zarfında saklanacaktır.
3.4 İÇ TETKİKLER
TEMEL
Kuruluş, Global Gıda Güvenliği Standardı gerekliliklerini ve gıda güvenliği planını etkili uygulamalarını
doğruladığını gösterecektir.
3.4.1 İç tetkikler için zamanı belirlenmiş bir program oluşturulacaktır.

Asgari olarak, program yıl içine yayılmış en az dört farklı denetim tarihi içerecektir. Her bir aktivitenin
denetim sıklığı aktivite ile ilgili risk ve bir önceki denetim performansına göre belirlenecektir. Tüm
aktiviteler en az yılda bir kez kapsama alınmalıdır.
Asgari olarak, iç tetkik denetim programı kapsamı aşağıdakileri içerecektir:
• HACCP veya gıda güvenliği planı ve planı gerçekleştirmek için yapılan aktiviteler dahil (ör. Tedarikçi
onayları, düzeltici faaliyetler ve doğrulama)
• Öngereklilik programları (ör. Hijyen, haşere kontrol)
• Gıda savunması ve gıda hileleri önleme planları
• Standardın gerekliliklerini yerine getirmek için uygulanan prosedürler
Program dahilindeki tüm iç denetimler belirlenmiş bir kapsama göre ve bir faaliyete veya HACCP veya
gıda güvenliği planı bölümleri dikkate alınmarak yapılmalıdır.
3.4.2 İç tetkikler eğitimli ve yetkin kişiler tarafından yapılacaktır. Tetkikçiler tetkik edilecek olan bölümden
bağımsız olacaktır. (Ör. Kendi işlerini denetlemeyecekler)
3.4.3 İç tetkik programı tam olarak uygulanacaktır. İç tetkik raporlarında uygunsuz olan durum (ları da) gibi
uygun olan durum tanımlayacaktır ve bulguların objektif delillerini de içerecektir.
Sonuçlar denetlenen aktiviteden sorumlu olan kişiye raporlanacaktır.
Düzeltici ve önleyici faaliyetler ve tamamlanma terminleri karşılıklı olarak onaylanacak ve tamamlandığı
doğrulanacaktır.
3.4.4 İç tetkik programına ek olarak, işletme ortamı ve işleme ekipmanlarının gıda üretimine uygun şekilde
tutulduğunun sağlanması için ayrı dokümante edilmiş aşağıdakileri içeren bir kontrol programı olacaktır.
Asgari olarak, kontroller aşağıdakileri içerecektir:
• Temizlik ve sanitasyonu performansını değerlendirmek için hijyen kontrolleri

• Ekipman veya ortamdan ürüne olabilecek risklerin tanımlanması için işletme kontrolleri
Bu kontrollerin sıklıkları risk değerlendirmesine göre olacak fakat açık ürün üretim alanlarında asgari
olarak ayda bir kez olacaktır.
3.5 TEDARİKÇİ VE GİRDİ ONAYLAMA VE PERFORMANS İZLEME
3.5.1 GİRDİLER VE AMBALAJ TEDARİKÇİLERİNİN YÖNETİMİ
TEMEL
Kuruluşun, (birincil paketleme malzemeleri de dahil) girdilerden gelebilecek ürün güvenliği, otantisitesi, yasalara
uygunluğu ve kalitesine karşı potansiyel riskleri anladığı ve yöneiğini sağlayan etkin bir tedarikçi onaylama ve
izleme sistemi olacaktır.
3.5.1.1 Kuruluş, birincil paketleme malzemelerini de kapsayacak şekilde tüm girdi ve girdi gruplarındaki ürün
güvenliği, yasalara uygunluğu ve kalitesine karşı olabilecek aşağıdaki potansiyel riskleri tanımlayan
dokümante edilmiş risk analizleri yapacaktır.
• Alerjen bulaşması
• Yabancı madde riskleri
• Mikrobiyal bulaşma
• Kimyasal bulaşma
• Varyete yada cinslerin çapraz bulaşması
• İkame veya hile (madde 5.4.2)
• Girdiler ile ilgili herhangi bir yasal kontrole tabi her türlü risk
Herhangi bir girdinin son ürün kalitesindeki önemi dikkate alınacaktır.
Risk değerlendirmesi girdi kabul ve test prosedürleri ve tedarikçi onay ve izleme bazında oluşturulacaktır.
Girdilerin risk değerlendirmesi aşağıdaki durumlarda güncellenecektir:
• girdi, girdinin işlenme prosesi yada girdi tedarikçisi değiştiğinde

• yeni bir risk ortaya çıktığında
• ürün geri çekme yada çağırma, belirli bir girdiden dolayı ise,
• asgari 3 yılda bir kez.
3.5.1.2 Kuruluşun, birincil paketleme malzemeleri dahil tüm girdi tedarikçilerinin girdilerinin kalite ve güvenlik
risklerini yöneiğini ve etkin bir izlenebilirlik sistemi uyguladığını sağlayan dokümante edilmiş tedarikçi
onaylama prosedürleri olacaktır. Onay ve izleme sistemi prosedürleri risk tabanlı ve aşağıdakilerden bir
veya birkaçını içerecektir:
• Yürürlükteki BRC Global Standardına ait geçerli sertifikasyon veya GFSI-benchmark standardı.
Sertifikasyon kapsamı satın alınan girdileri de içerecektir.
• Tecrübeli ve yetkinliği ispatlanabilen ürün güvenliği denetçisi tarafından yapılan ürün güvenliği,
izlenebilirlik, HACCP gözden geçirilmesi ve iyi üretim uygulamalarını kapsayan tedarikçi tetkikleri.
Tedarikçi denetimlerinin ikinci yada üçüncü taraflar tarafından yapılması durumunda, firma
• Denetçi yetkinliğini kanıtlayabilmeli
• Denetim kapsamının ürün güvenliği, izlenebilirlik, HACCP gözden geçirme ve iyi üretim
uygulamalarını kapsadığını teyit edebilmeli
• Tam denetim raporunu sağlayabilmeli
veya
• Geçerli risk tabanlı bir karar durumunda ve tedarikçi sadece düşük riskli olarak değerlendirildiğinde,
başlangıç onayı için tedarikçi soru listesi kullanılabilir. Soru listesi ürün güvenliği, izlenebilirlik, HACCP
gözden geçirme ve iyi üretim uygulamalarını kapsayacak ve yetkinliği ispatlanabilen biri tarafından
gözden geçirilmiş ve doğrulanmış olacaktır.
3.5.1.3 Tedarikçi performansı gözden geçirmelerinin devamlılığı için risk tabanlı ve belirlenmiş performans
kriterleri olan dokümante edilmiş bir proses olacaktır. Bu proses tamamen uygulanıyor olacaktır.
Onayın soru listesi ile yapıldığı durumlarda, soru listelerinin yayını asgari 3 yılda bir yenilenecektir ve
tedarikçilerin bu ara dönemlerde sertifikasyon durumu değişiklikleri dahil önemli değişimleri tesise
bilgilendirmeleri istenecektir.
Gözden geçirme kayıtları saklanacaktır.
3.5.1.4 Tesis onaylı tedarikçilere ait güncel liste yada veritabanına sahip olacaktır. Bu kağıt üzerinde basılı yada
elektronik sistemde kontrol edilebilir.
Liste yada veritabanı bileşenleri ilgili personel tarafından ulaşılabilir olacaktır. (ör. Girdi kabul sırasında)
3.5.1.5 Girdilerin (birincil ambalaj malzemeleri dahil) üretici, paketleyici yada konsolidatör (ör. Acenta, broker
yada toptancıdan satın alım) olmayan firmalardan alındığı durumlarda, işletme girdileri üreten son üretici
yada paketleyici yada dökme ürünler için girdilerin dökme olarak hazırlandıkları yer tanımlarını bilecektir.
Acenta yada broker BRC Standardı (ör. BRC Acentalar ve Brokerlar Global Standardı) veya GFSI
benchmark olan bir standardın sertifikasına sahip değil ise, 3.5.1.1 ve 3.5.1.2 maddesindeki gibi üretici,
paketleyici yada konsolidatörün onaylanması için gereken bilgiler acenta / broker yada direk olarak
tedarikçiden sağlanacaktır.
3.5.1.6 Kuruluş girdi tedarikçilerinin (birincil ambalaj dahil) etkili bir izlenebilirlik sistemi olmasını sağlayacaktır.
Tedarikçinin sertifikasyon yada denetimle değil soru listesi ile onaylanması durumunda tedarikçinin
izlenebilirlik sistemi ilk onayda ve 3 yılda bir doğrulanacaktır. Bu bir izlenebilirlik testi ile arşivlenebilir.
Girdilerin çilikten yada balık çiliğinden gelmesi durumunda çiliğin izlenebilirliğinin ileri doğrulanması
zorunlu değildir.
3.5.1.7 3.5.1.2 maddesindeki tedarikçi onay prosesleri istisnalarının nasıl ele alınacağını tanımlayacaktır (Ör.
Girdi tedarikçisinin müşteri tarafından belirlendiği durumlar) veya bilgilerin etkin bir tedarikçi onaylama
için yeterli olmadığı durumlarda (Ör. Dökme zirai ürünler) ve onaylama yerine ürün kalitesi ve güvenliği
doğrulanması için ürün testleri kullanılması.
Bir işletmenin müşteri markalı fason üretim yapması durumunda ilgili istisnai durumlar müşteriye
belirtilecektir.
3.5.2 GİRDİ VE AMBALAJ MALZEMELERİNİN KABULÜ VE İZLEME PROSEDÜRLERİ
Girdi kabul kontrolleri (birincil ambalaj dahil) ürünün güvenliği, yasalara uygunluğu veya kalitesinde ve var ise otantisite ile ilgili
beyanda tavize yol açmamasını sağlayacaktır.
3.5.2.1 Kuruluşun girdiler ve birincil ambalaj malzemelerinin kabulü için risk değerlendirmesi bazında bir
prosedürü olacaktır. (madde 3.5.1.1) Girdilerin (birincil ambalaj dahil) kabul kontrolü ve kullanım için
serbest bırakma aşağıdakilerden bir veya birkaçı baz alınarak yapılacaktır:
• Ürün numuneleri ve analizleri

• Kabulde görsel kontrol
• Analiz sertifikası (Yükleme bazında)
• Uygunluk sertifikası
Girdilerin listesi (birincil ambalaj dahil) ve kabul gereklilikleri listesi oluşturulacaktır. Kabul için belirlenen
parametreler ve test sıklığı açık olarak belirtilecek, uygulanacak ve gözden geçirilecektir.
3.5.2.2 Girdi kabul personeline girdilerdeki (birincil ambalaj dahil) onaylanan değişimlerin iletildiğini ve sadece
doğru girdinin kabul edildiğini sağlayan prosedürler olacaktır. Örneğin, etiketler yada ambalajlardaki
baskılar değiştiğinde dahi sadece doğru girdi kabul ediliyor ve üretime alınıyor olmalıdır.
3.5.2.3 Tesisin canlı hayvan kabul etmesi durumunda, hayvanın insan tüketimine uygun olduğunun sağlanması
için yetkin personel tarafından girişte ve kesim sonrası kontrolü yapılacaktır.
3.5.3 HİZMET TEDARİKÇİLERİNİN YÖNETİMİ
Kuruluş, dış kaynaklı hizmetlerin kullanımında servisin uygun olduğunu ve gıda güvenliğine karşı olası risklerin
değerlendirildiğini ve etkin kontrollerin uygulandığını gösterecektir.
3.5.3.1 Aşağıdaki ve benzeri hizmet tedarikçilerinin onay ve izlemesi ile ilgili bir prosedür oluşturulacaktır.
• Haşere kontrol
• Yıkama hizmeti
• Kontratlı temizlik
• Ekipmanlar için alınan kontratlı hizmet yada bakımlar
• Nakliye ve dağıtım
• Girdiler, ambalaj veya ürünlerin dış firmada depolanması
• Ürünlerin dış firmada paketlenmesi
• Laboratuvar testleri
• Yemek hizmetleri
• Atık yönetimi
Bu onay ve izleme prosesleri risk bazlı olacak ve aşağıdakileri de içerecektir:
• Ürün güvenliği ve kalitesi riskleri

• Yasal gerekliliklere uygunluk
• Olası ürün emniyeti riskleri (ör. Zafiyet ve gıda savunması değerlendirmesi riskleri).
3.5.3.2 Hizmet tedarikçileri ile hizmet beklentilerinin tanımlandığı ve hizmeen dolayı oluşabilecek olan gıda
güvenliği risklerinin kontrol altına alındığı kontratlar yada resmi anlaşmalar olacaktır.
3.5.4 DIŞ KAYNAKLI PROSESLERİN YÖNETİMİ
Bir ürünün proses basamaklarından herhangi birinin dış kontratlı üçüncü şahıs tarafından yada başka bir işletmede yapıldığı
durumlarda bu durumun ürün güvenliği, yasalara uygunluğu, kalitesi veya otantisitesine zarar gelmeyecek şekilde yönetilmesi
sağlanacaktır.
3.5.4.1 Kuruluş, üretimin herhangi bir kısmının yada nihai paketlemenin herhangi bir aşamasının dış kontratlı bir
firma tarafından ve başka bir işletmede yapıldığında, bu durumun marka sahibine deklare edildiğini ve
gerektiğinde onay alındığını gösterecektir.
3.5.4.2 Kuruluş, dış kaynaklı proses tedarikçilerini, ürün güvenliği ve kalitesine karşı risklerini etkili şekilde
yönetmelerini ve etkili bir izlenebilirlik prosesi ile çalışmalarını sağlayacak şekilde onaylayacak ve
izleyecektir.
Onay ve izleme sistemi prosedürleri risk tabanlı ve aşağıdakilerden bir veya birkaçını içerecektir:
• BRC Global Standardına ait geçerli sertifikasyon veya GFSI-benchmark standardı. Sertifikasyon
kapsamı satın alınan girdileri de içerecektir.
veya
Tedarikçi denetimlerinin ikinci yada üçüncü taraflar tarafından yapılması durumunda, firma
Geçerli risk tabanlı bir karar durumunda ve tedarikçi sadece düşük riskli olarak değerlendirildiğinde,
başlangıç onayı için tedarikçi soru listesi kullanılabilir. Soru listesi ürün güvenliği, izlenebilirlik, HACCP
gözden geçirme ve iyi üretim uygulamalarını kapsayacak ve yetkinliği ispatlanabilen biri tarafından
gözden geçirilmiş ve geçerli kılınmış olacaktır.
Tedarikçi performansı gözden geçirmelerinin devamlılığı için risk tabanlı ve belirlenmiş performans
kriterleri olan dokümante edilmiş bir proses olacaktır. Bu proses tamamen uygulanıyor olacaktır. Gözden
geçirme kayıtları saklanacaktır.
3.5.4.3 Tüm dış kaynaklı işleme prosesleri:
• Ürün spesifikasyonu ve işleme ve paketleme gerekliliklerini tanımlayan açık kontratlar ile uyumlu
gerçekleştirilecektir
• Ürün izlenebilirliği sağlayacaktır.
3.5.4.4 Kuruluş, işlemenin kısmen de olsa dış kontratlı firmada yapıldığı durumlarda ürünler geldiğinde görsel,
kimyasal ve/veya mikrobiyolojik analizleri içeren kontrol ve test prosedürleri oluşturacaktır.
Kontrol ve testllerin sıklık ve metodları risk analizine göre belirlenecektir.
3.6 SPESİFİKASYONLAR
Girdiler (Ambalaj malzemeleri dahil), son ürün ve son ürün bütünlüğüne etki edecek diğer ürün ve hizmetler için
spesifikasyonlar oluşturulacaktır.
3.6.1 Girdiler ve birincil ambalajlar için hazırlanan spesifikasyonlar yeterli ve güncel olacak ve ilgili güvenlik ve
yasal gerekliliklere uygun olacaktır. Spesifikasyonlar malzemenin son ürün kalitesi ve güvenliğine etki
edebilecek özelliklerine ait limitler içerecektir. (Ör: Kimyasal, mikrobiyel veya fiziksel standartlar)
3.6.2 Tüm nihai ürünler için güncel spesifikasyonlar olacaktır. Bunlar basılı doküman yada elektronik doküman
şeklinde olabilir veya bir online spesifikasyon sisteminin bir parçası olabilirler.
Bu spesifikasyonlar müşteri gereklilikleri ve yasal gereklilikleri karşılayacak ve kullanıcının ürünü güvenli
olarak kullanması için gereken bilgileri de içerecektir.
3.6.3 Müşteri etiketi taşıyan ürünlerin üretildiği durumlarda, kuruluş nihai ürün spesifikasyonların ilgili taraflarla
resmi olarak onaylanması için çaba gösterecektir. Spesifikasyonların karşılıklı resmi olarak
onaylanmadığı durumlarda kuruluş onaylanması için çaba gösterildiğine dair adımlar atıldığını
gösterecektir.
3.6.4 Spesifikasyonların gözden geçirilmesi verilerin güncel olduğunu sağlayacak yeterli sıklıkta veya asgari 3
yılda bir yapılmalıdır, üründeki değişiklikler, tedarikçiler, yasal zorunluluklar ve diğer risklerde dikkate
alınmalıdır.
Gözden geçirmeler ve değişiklikler dokümante edilmelidir.
3.7 DÜZELTİCİ VE ÖNLEYİCİ FAALİYETLER

TEMEL
Kuruluş, saptanan gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemi hatalarından sonra gereken düzeltici faaliyetleri
gerçekleştirdiğini ve tekrarlamaları önlediğini gösterebilecektir.
3.7.1 Tesisin gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemi kapsamında tanımlanan sapmaları ele alacağı ve
düzelteceği bir prosedürü olacaktır.
3.7.2 Ürünlerin güvenliğinde, yasalara uygunluğunda yada kalitesinde risk oluşturabilecek bir uygunsuzluk
durumunda, bu araştırılmalı aşağıdakileri içerecek şekilde kayıt altına alınmalıdır :
• Uygunsuzluğun açıkça ifade edilmesi

• Sonuçların yetkili ve yetkin kişi tarafından değerlendirilmesi
• Yapılan faaliyetin tanımı
• Düzeltme için uygun termin
• Düzeltici faaliyeen sorumlu personel
• Düzeltici faaliyetin uygulandığının ve etkin olduğunun doğrulanması
3.7.3 Tesisin kök neden analzilerinin tamamlanmasına dair bir prosedürü olacaktır. Asgari olarak, kök neden
analizleri sürekli iyileşirme ve uygunsuzlukların tekrar oluşmaması için aşağıdaki durumlarda
kullanılacaktır:
• Uygunsuzlukların trend analizleri bu tür uygunsuzluklarda göze çarpan bir artış olduğunu
gösterdiğinde
• Herhangi bir uygunsuzluğun ürün güvenliği, yasalara uygunluğu veya kalitesine risk oluşturması
durumunda
3.8 UYGUNSUZ ÜRÜN KONTROLÜ

Kuruluş, spesifikasyon dışı ürünlerin etkili yönetilerek uygunsuz ürünün serbest bırakılmasının önlenmesini sağlayacaktır.
3.8.1 Aşağıdakileri içeren dokümante edilmiş bir uygunsuz ürün yönetimi prosedürü olacaktır;
• Personelin potansiyel uygunsuz ürünleri tanımlaması ve rapor etmesi gerekliliği,

• Uygunsuz ürünlerin açık olarak tanımlanması (Ör. Direk etiketleme yada IT sistemleri kullanımı)
• Kazayla uygun olan ürünlere karışmanın önlenmesi için güvenli depolama (Ör: Fiziksel yada bilgisayar
ortamında izolasyon)
• Gerektiğinde marka sahibine bilgi verilmesi ve danışılması
• Uygunsuz ürünlerin kullanımı yada imhası hakkındaki kararlarda yetki ve sorumluluğun tanımlanması
(Ör: İmha, rework, düşük kaliteli ürün olarak ayırma veya şartlı kabul)
• Uygunsuz ürünün kullanım yada atılması vb. kararın kayıtları
• Gıda güvenliği sebebi ile imha edildi ise imha kayıtları
3.9 İZLENEBİLİRLİK
TEMEL
İşletme, (birincil ambalaj dahil) tüm girdilerin lotlarını tedarikçiden tüm işleme basamaklarına ve müşteriye sevkine
kadar yada tersi şekilde izleyebilecektir.
3.9.1 Tesisin, tesisteki proseslerde izlenebilirlik sağlayacak şekilde dizayn edilmiş dokümante bir izlenebilirlik
prosedürü olacaktır. Asgari aşağıdakileri içerecektir:
• İzlenebilirlik sisteminin nasıl çalıştığı

• Etiketleme ve kayıt gereklilikleri
3.9.2 Girdiler, (birincil ambalajlar dahil), yarı mamul ürünler, kısmen kullanılan malzemeler, son ürünler ve
inceleme bekleyen ürünlerde tanımlama sistemi izlenebilirlik sağlanmasına yeterli olacaktır.
3.9.3 Tesis tüm ürün gruplarında izlenebilirliği, miktar kontrolü/kütlesel denkliği de içerecek şekilde birincil
ambalaj dahil girdi tedarikçilerinden (birincil ambalajlar dahil) son ürüne ve tersi şekilde
gerçekleştirebilmek için test edecek.
İzlenebilirlik testi test sırasında atıf yapılmış özet dokümanları da kapsayacak ve aralarındaki bağlantıyı
açıkça gösterebilecektir. Test belirlenmiş aralıklarla yapılacak, asgari yıllık olarak ve sonuçlar kontrol
için saklanacaktır. 4 saat içinde tam izlenebilirlik sağlanacaktır.
3.9.4 Tekrar işleme (rework) yapıldığında izlenebilirlik sağlanacaktır.
3.10 ŞİKAYETLERİN ELE ALINMASI

Müşteri şikayetleri etkin bir şekilde ele alınacak ve bilgiler problemlerin tekrar oluşumunun tekrarlanmaması için
kullanılacaktır.
3.10.1 Tüm şikayetler kayıt altına alınacak, araştırılacak ve yeterli bilgi sağlandığında araştırma sonuçları kayıt
altına alınacaktır. Belirlenen problemin ciddiyetine ve sıklığına uygun olarak belirlenen faaliyetler en kısa
sürede ve etkili şekilde eğitimli personel tarafından yerine getirilecektir.
3.10.2 Şikayet verileri bilgi elde etmek için analiz edilecektir. Şikayetlerde kayda değer bir artış yada ciddi bir
şikayet olduğunda şikayetin kök neden analizi tekrar oluşumu engellemek, ürün güvenliği, yasalara
uygunluğu ve kalitesinin sürekli iyileştirilmesi için kullanılacaktır. Bu analizler ilgili personel için ulaşılabilir
olacaktır.
3.11 VAKA YÖNETİMİ, ÜRÜN GERİ ÇEKME VE GERİ TOPLAMA
Kuruluş vakaları etkin bir biçimde yönetecek, gerektiğinde etkin bir ürün geri çekme ve geri çağırma sağlayabilecek bir plan
ve sistem kuracaktır.
3.11.1 Kuruluşun, gıda güvenliği, yasalara uygunluk veya kaliteye etki eden potansiyel acil durumlar ve vakaların
etkin yönetimi ve raporlanması için dokümante edilmiş prosedürleri olacaktır. Bu prosedürler ürün
güvenliği, kalitesi ve yasalara uygunluğunun devam edebilmesi için olasılık planlarını da içerecektir.
Vakalar aşağıdakileri içerebilir:
• Su, enerji, nakliye, soğutma, personel temini ve iletişim gibi önemli proseslerde aksaklık yada kesinti
• Yangın, sel vb. doğal afetler
• Kasıtlı bulaşma veya sabotaj
• Siber emniyet hataları veya siber saldırılar
Sevk edilen ürünlerden de vakalardan etkilenmiş olabileceği için geri çekme yada geri çağırma
gereklilikleri de dikkate alınacaktır.
3.11.2 Kuruluşun asgari aşağıdakileri içeren dokümante edilmiş geri çağırma ve geri çekme prosedürleri
olacaktır:
• Sorumlulukları açıkça belirlenmiş geri çağırma yönetim takımını oluşturan personelin belirlenmesi
• Ürün ile ilgili geri çağırma veya geri çekme gerekliliği konularında karar alınması için kılavuz
oluşturulması ve kayıtların saklanması
• Güncel önemli kişiler listesi (çalışma saatleri dışı iletişim bilgileri de dahil) veya bu listeye atıf yapılması
(Ör: Geri çağırma yönetim takımı, acil durum servisleri, tedarikçiler, müşteriler, sertifikasyon firması,
yasal otoriteler)
• Müşterilere, tüketicilere ve yasal otoritelerle zamanında iletişime geçilebilmesi için bir iletişim planı
oluşturulması
• Destek ve tavsiye alınabilecek firma dışı kurumların bilgileri (Ör: Uzman laboratuvarlar, yasal merciler
veya uzmanlar)
• Ürün nakliyesi, izlenebilirlik, yerine koyma veya imha durumlarında uygulanacak olan planın
hazırlanması
• Önemli aktivitelerin zamanlarının kayıt edildiği plan
• Kök neden analizlerinin yönetimi ve sürekli iyileştirmelerin yerine getirilmesi ve tekrar oluşmasının
engellenmesi için bir plan
Hazırlanacak olan bu prosedür her an uygulanmaya hazır durumda olacaktır.
3.11.3 Ürün geri çağırma ve geri çekme prosedürleri etkin bir şekilde uygulandığının sağlanabileceği şekilde
asgari yıllık olarak test edilecektir. Test sonuçları saklanacak ve önemli aktivitelerin zamanlamasını
içerecektir. Test yada gerçek geri çağırma sonuçları prosedürü gözden geçirmede ve gerektiğinde
geliştirilmesinde kullanılacaktır.
3.11.4 Ürün geri çağırma veya yasalarla ilgili gıda güvenliği uygunsuzluğu (ör. Yasal zorunluluk) gibi önemli bir
gıda güvenliği vakası olduğunda, bu BRC Standardına ait güncel sertifikayı veren sertifikasyon firması 3
iş günü içinde bilgilendirilecektir.
4 ALAN STANDARTLARI
4.1 DIŞ ALAN STANDARTLARI
Üretim yapılan alan üretim için yeterli boyua, konumda, yapıda olacak ve bulaşmaları engelleyecek ve güvenli ve yasalara
uygun ürün üretim sağlayacak şekilde dizayn edilecektir.
4.1.1 Son ürün bütünlüğüne negative etki oluşturabilecek yerel aktiviteler ve tesis çevre yapısı dikkate
alınacak, bu şekilde bir bulaşmanın önlenmesi için gerekli önlemler alınacaktır. Tesisin herhangi bir
potansiyel çevre bulaşmasından korunması adına önlemler alındı ise bu önlemler değişikliklere karşı
düzenli olarak gözden geçirilecektir. (Ör: Potansiyel bulaşmalar veya su baskını vb.)
4.1.2 Dış alanlar düzenli tutulacaktır. Bina çevresinde dikim alanları yada çimlendirme var ise, bu alanlar düzenli
olarak biçilecek ve uygun durumda olmaları sağlanacaktır. Tesis kontrolündeki dış alan hareket alanları
zeminleri ürüne bulaşmaların en aza indirilmesini sağlayacak şekilde iyi durumda tutulacaktır.
4.1.3 Bina inşaat yapısı ürüne potansiyel bulaşmaları asgariye indirecek şekilde tutulacaktır. (Ör: Kuş
yuvalarının engellenmesi, dışa açılan tesisat hatlarının çevrelerinin iyice kapatılarak haşere girişi, su girişi
ve diğer bulaşmaların engellenmesi.)
4.2 TESİS EMNİYETİ VE GIDA SAVUNMASI

Uygulanan sistemler, tesis kontrolü altında iken ürünleri, malzemeleri ve markaları zararlı faaliyetlerden koruyacaktır.
4.2.1 Kuruluş, ürünlere kasti bulaşma yada hasar girişimleri gibi potansiyel risklere karşı dokümante edilmiş bir
risk değerlendirmesi (tehlike değerlendirmesi) yapacaktır. Bu tehlike değerlendirmesi hem iç hemde dış
tehlikeleri kapsayacaktır.
Bu değerlendirmenin çıktıları dokümante edilmiş bir tehlike değerlendirme planı olacaktır. Bu plan
değişen durumları ve piyasa bilgilerini de yansıtacak şekilde gözden geçiriliyor olacaktır. Asgari yıllık
olarak yada aşağıdaki durumlarda gözden geçirilecektir:
• Yeni bir risk oluştuğunda (ör. Yeni bir tehlike ilan edildiğinde yada belirlendiğinde)
• Ürün emniyeti yada gıda savunmasına etki eden bir vaka olduğunda
4.2.2 Girdiler yada ürünlerin belirli bir risk altında olduğunun tanımlandığı durumlarda tehlike değerlendirme
planı riski azaltacak kontrolleri kapsamalıdır. Önlemenin yeterli yada mümkün olmadığı durumlarda,
karışmayı tespit edecek sistemler olacaktır.
Bu kontroller izlenecek, sonuçları dokümante edilecek ve kontroller asgari yıllık olarak gözden
geçirilecektir.
4.2.3 Belirli bir riskin olduğu alanlar tanımlanacak, izlenecek ve kontrol edilecektir. Bu alanlar dış depolama ve
ürün ve girdi (ambalajlar dahil) kabul noktalarını da kapsayacaktır.
Üretim ve depolama alanlarına sadece yetkili personelin giriş izni olacağı politika ve sistemler uygulanıyor
olacak ve tesise çalışanları, taşeronlar ve ziyaretçilerin girişi kontrol altında olacaktır. Ziyaretçi kayıt
sistemi uygulanacaktır.
Personel tesis emniyeti prosedürleri ve gıda savunması konularında eğitimli olacaktır.
4.2.4 Yasal zorunluluk olduğunda, tesis ilgili yetkili kurumlara gereken kayıtları yaptırmalıdır.
4.3 YERLEŞİM, ÜRÜN AKIŞI VE AYIRMA
TEMEL
Fabrika yerleşimi, ürün akışı ve personel hareketleri ürüne bulaşma olmayacak şekilde ve ilgili yasal zorunluluklara
uygun olacaktır.
4.3.1 Tesisin bir yerleşim planı olacaktır. Plan asgari aşağıdakileri kapsayacaktır:
• Personel giriş yerleri

• Girdiler (ambalaj dahil), yarı mamul ve açık ürün giriş yerleri
• Personel hareket yönleri
• Girdilerin hareket yönleri (ambalaj dahil)
• Atık bertaraf yönleri
• Rework hareket yönleri
• Kıyafet değişim odaları dahil personel tesislerinin yerleri, tuvaletler, yemekhane ve sigara içme alanları
• Üretim proses akışları
4.3.2 Tedarikçiler ve ziyaretçiler şoförler dahil ziyaret eikleri yerlere girişler ile ilgili prosedürler ve o kısımlara ait
özellikle tehlikeler ve potansiyel ürün bulaşmaları ve diğer gereklilikler hakkında bilgilendirilecektir. Ürün
işleme veya depolama ile ilgili tedarikçiler belirli bir refakatçi eşliğinde işlerini gerçekleştireceklerdir.
4.3.3 Personel, girdiler, ambalaj, rework ve/veya atık ürün güvenliğine zarar vermeyecektir. Girdilere, yarı
mamule, ambalaj malzemelerine ve nihai ürüne bulaşmaları minimize edecek görsel olarak etkili
prosedürler ile birlikte bir akış şeması olacaktır.
4.3.4 Tesisler tüm operasyonların güvenli ve hijyenik koşullarda yapılabilmesi için uygun çalışma ve depolama
alanlarına imkan verecektir.
4.3.5 İnşaat veya yenileme durumlarında yapılan geçici tesisler haşere oluşumuna imkan vermeyecek ve ürün
kalitesi ve güvenliğini sağlayacak şekilde dizayn edilecek ve kurulacaktır.
4.4 BİNA YAPISI, GİRDİLER, HAZIRLAMA, İŞLEME, PAKETLEME VE DEPOLAMA

ALANLARI
İşletmenin, binaların ve tesislerin yapısı tasarlanmış kullanıma uygun olacaktır.
4.4.1 Duvarlar kir oluşumunu önleyecek ve kondens ve küf oluşumunu minimize edecek ve temizliğe uygun
şekilde inşa edilecek ve o şekilde tutulacaktır.
4.4.2 Zemin prosesin gerekliliklerini sağlayacak şekilde sert malzemeden ve temizlik malzemesi ve metotlarına
dayanabilecek şekilde olacaktır. Su geçirmez malzemeden ve temizliğe uygun olacak ve sağlam
tutulacaktır.
4.4.3 Drenaj sistemleri ürün güvenliğine zarar vermeyecek ve ürüne bulaşmayı minimize edecek şekilde
tasarlanacak, kurulacak ve sağlam tutulacaktır. Makine ekipman ve bunların drenaj yerleri mümkün
mertebe çıkan proses suyunun direk drenaja akacağı şekilde yerleştirilecektir. Önemli miktarda su
kullanıldığında veya drenaja direk bağlı boru sistemleri kullanılamadığında suyun direk drenaja akışını
sağlayacak eğim olacaktır.
4.4.4 Tavanlar ve yüksek alanlar ürüne bulaşmayı önleyecek şekilde inşa edilecek ve tutulacaktır.
4.4.5 Asma tavan yada boşluklu çatılar kullanıldığında, boşluk tam anlamıyla kapatılana kadar haşere kontrolü
için boşluklara giriş sağlanacaktır.
4.4.6 Yürüyüş yerlerinin yüksekte olduğu yada üretim alanlarının üzerinden geçtiği durumlarda:
• Ürün ve üretim hatlarına bulaşmaların önleneceği şekilde dizayn edilmeli

• Kolay temizlenebilir olmalı
• Uygun şekilde kullanım ve muhafazası yapılmalıdır
4.4.7 Ürüne risk olan durumlarda havalandırma amaçlı kullanılan açılabilir pencereler ve camdan çatılar haşere
girişinin önlenmesi için sineklik benzeri şekilde kapatılacaktır.
4.4.8 Kapılar (iç ve dış kapılar dahil) sağlam durumda tutulacak ve asgari aşağıdaki şekilde olacaklardır:
• Dışa açılan kapılar tam kapanacak, iyi ve yeterli şekilde iç dış ortam arası yalıtım yapılacaktır.
• Üretime direk açılan dış alan kapıları üretim sırasında acil durumlar haricinde açılmayacaktır.
• Üretime direk açılan dış alan kapıları açıldığında haşere girişini önleyecek önlemler alınacaktır.
4.4.9 Proseslerin gerektiği şekilde yapılabilmesi, ayıklama, kontrol ve etkin temizlik için uygun ve yeterli ışık
sağlanacaktır.
4.4.10 Aşırı tozlanma ve kondens oluşumunun önlenmesi için üretim ve depolama alanlarında yeterli
havalandırma yada ekstraksiyon sağlanacaktır.
4.5 ÜRETİM DESTEK HİZMETLER – SU, BUZ, HAVA VE DİĞER GAZLAR

Üretim ve depolama alanlarında kullanılan üretim destek hizmetleri ürüne bulaşmaları kontrol altında tutacak şekilde etkin
olarak izlenecektir.
4.5.1 Üründe girdi olarak, el yıkamada, ürün hazırlamada yada işletme yada ekipman temizliğinde kullanılan su
(buz ve buhar dahil) yeterli miktarda, kullanıma göre içilebilir nitelikte ve ilgili yasalara uygun bulaşma riski
oluşturmayacak nitelikte olacaktır. Suyun mikrobiyel ve kimyasal kalitesi yıllık olarak analiz edilecektir.
Analiz için alınacak numune noktaları ve analiz kapsamı ve sıklığı risk analizine göre belirlenecek, risk
analizinde suyun kaynağı, su depolama ve dağıtım koşulları, daha önceki numune noktalarında çıkan
sonuçlar ve kullanım durumu dikkate alınacaktır.
4.5.2 Bekletme tankları, suya yapılan işlemler veya varsa geri kazanım noktalarını da içeren güncel bir su
şematik dağıtım diyagramı olacaktır. Bu diyagram sudan numune alımında ve su kalitesi yönetiminde baz
olarak kullanılacaktır.
4.5.3 Hava veya benzeri diğer gazlar gibi ürünle direk temasta olan yada üründe girdi olarak kullanılan
maddeler bulaşma riski oluşturmaması için izlenecektir. Ürünle direk temasta olan kompres hava
kullanım yerinde filtre edilerek kullanılacaktır.
4.6 EKİPMANLAR
Tüm gıda işleme ekipmanları amaçlanan kullanıma uygun ve ürüne bulaşmayı asgariye indirecek şekilde kullanılacaktır.
4.6.1 Tüm ekipmanlar uygun malzemeden yapılmış olacaktır. Ekipman dizaynı ve yerleşimi etkin bir şekilde
temizlik ve bakımını sağlayacaktır.
4.6.2 Gıdaya direkt temas eden ekipmanlar gıdaya uygun malzemeden yapılmış olacak ve ilgili yasalara uygun
olacaktır.
4.7 BAKIM
Bulaşmaların önlenmesi ve olası arızaların azaltılması için fabrika ve ekipmanlar için etkin bir bakım planı uygulanıyor olacaktır.
4.7.1 Tüm fabrikayı ve ekipmanları içeren dokümante edilmiş planlı bir bakım çizelgesi yada durum izleme
sistemi olacaktır. Yeni bir ekipman alındığında bakım gereklilikleri de tanımlanacaktır.
4.7.2 Bakım planına ek olarak, ürüne ekipman hasarından dolayı oluşan bir yabancı madde bulaşması
durumunda ilgili ekipman belli aralıklarla kontrol edilecek, kontrol sonuçları kaydedilecek ve gerektiğinde
önlemler alınacaktır.
4.7.3 Geçici bakımlar yapıldığında ürün güvenliği ve yasalara uygunluğunun zarar görmemesi için gereken
kontroller yapılacaktır. Bu geçici önlemler belirlenen en kısa sürede kalıcı hale getirilecektir.
4.7.4 İşletme bakım ve bakım sonrası temizlik uygulamalarında ürünün kalitesi ve yasalara uygunluğuna zarar
gelmemesini sağlayacaktır. Bakım işlemini dokümante edilmiş bir hijyen prosedürü izleyecektir.
Ekipman ve makineler üretimde kullanım öncesi bulaşma tehlikelerinin ortadan kalktığını teyit etmek için
yetkili personel tarafından kontrol edilecektir.
4.7.5 Tesis ve ekipman bakımında kullanılan malzeme ve parçalar uygun yeterlilikte veya kalitede olacaktır.
Girdiler (birincil ambalajlar dahil), yarı mamuller ve nihai ürünler için direk veya indirek temasta risk
oluşturan bu malzemeler (makine yağları gibi) gıdaya uygun ve alerjen durumu biliniyor olacaktır.
4.7.6 Bakım atölyeleri temiz ve düzenli olacak, atölyelerin bakım atıklarının üretim ve depolama alanlarına
geçişinin önlenmesi için kontrol önlemleri uygulanacaktır.
4.8 PERSONEL TESİSLERİ

Personel tesisleri çalışan sayısı için yeterli olacak ve ürüne bulaşmayı engelleyecek biçimde dizayn edilmiş ve kullanılıyor
olacaktır. Tesisler bakımlı ve temiz tutulacaktır.
4.8.1 Personel, ziyaretçi veya tedarikçi olsun tüm personel için soyunma odaları sağlanacaktır. Bu alanlara
başka bir dış alandan geçilmeden üretim, paketleme yada depoya direkt giriş sağlayacaktır. Bunun
mümkün olmadığı durumlarda risk analizi yapılacak ve ilgili prosedürler oluşturulacaktır. (Ör:
Ayakkabıların temizlenmesi için ayakkabı temizleme sistemleri gibi)
4.8.2 Girdiler, ürün hazırlama, işleme, paketleme ve depolama alanlarında çalışan tüm personel için kişisel
eşyalarını koyabileceği yeterli büyüklükte dolaplar sağlanacaktır.
4.8.3 Soyunma odalarında sivil kıyafetler ve diğer kişisel eşyalar üretim kıyafetlerinden ayrı şekilde tutulacaktır.
Ayrıca bu tesisler kirli ve temiz üretim kıyafetlerinin de ayrı tutulabilmelerini sağlayacaktır.
4.8.4 Üretim alanları girişlerinde yada üretim alanlarındaki diğer noktalarda uygun ve yeterli el yıkama
istasyonları bulunacaktır. Bu istasyonlar asgari aşağıdakileri sağlayacaktır:
• El yıkama işaretleri
• Uygun sıcaklıkta yeterli miktarda su
• El temassız çalışan su muslukları
• Sıvı/köpük sabun
• Tek kullanımlık havlu yada uygun dizayn edilmiş ve yerleştirilmiş el kurutucular
4.8.5 Tuvaletler uygun şekilde üretim ve paketleme alanlarından ayrılacak ve bu alanlara direkt açılmayacaktır.
Tuvaletler aşağıdakileri içeren el yıkama istasyonlarına sahip olacaktır:
• Uygun sıcaklıkta su ve sabun

• Yeterli el kurulama sistemi
• El yıkama işaretleri
Tuvaletlerdeki el yıkama istasyonları üretim girişi öncesindeki tek el yıkama istasyonları ise madde 4.8.4
gereklilikleri uygulanacak ve üretim girişi öncesi çalışanları el yıkama istasyonlarına yönlendirecek el
yıkama işaretleri kullanılacaktır.
4.8.6 Sigara içmeye ulusal yasalarca izin verildiği durumlarda kontrol altında tutulan sigara içme alanları
olacaktır, bu alanlar sigara dumanının üretim alanına ulaşmayacağı şekilde izole edilmiş olacak ve dış
alana ekstraksiyon sağlanacak şekilde olacaktır. Tüm iç ve dış sigara içme alanlarında sigara içenlerin
atıkları ile ilgili gereken ayarlamalar yapılacaktır. Üretim ve paketleme alanlarında elektronik sigara
kullanımına yada getirilmesine izin verilmeyecektir.
4.8.7 Çalışanlar tarafından getirilen tüm gıdalar temiz ve hijyenik şartlarda saklanacaktır. Üretim, ürün işleme ve
depolama alanlarına gıda sokulmayacaktır. Molalarda gıda tüketimine izin verildiği durumlarda bu
sadece belirlenen alanlarda ve atıkların kontrolü yapılarak olacaktır.
4.8.8 Yemek tesisleri (yiyecek otomatları dahil) fabrika içinde sağlanıyor ise ürüne bulaşmanın önleneceği
şekilde kontrol edilecektir. (Ör: gıda zehirlenmesi kaynağı olması ve tesise alerjen madde sokulması)
4.9 ÜRÜNE KİMYASAL VE FİZİKSEL BULAŞMA KONTROLÜ: GİRDİ KULLANIMI,

HAZIRLAMA, İŞLEME, PAKETLEME VE DEPOLAMA ALANLARI
Ürüne kimyasal ve fiziksel bulaşma risklerinin kontrol edilmesi için uygun tesisler ve prosedürler olacaktır.
4.9.1 KİMYASAL KONTROLÜ
4.9.1.1 Kimyasal bulaşmaların önlenmesi için gıdaya uygun olmayan kimyasalların kullanımı ve depolanması ile
ilgili asgari aşağıdakileri içeren bir prosedür oluşturulacaktır.
• Satın alma için onaylı kimyasal listesi

• Ürün güvenlik sertifikaları ve spesifikasyonların bulundurulması
• Gıda üretilen alanlarda kullanıma uygunluk
• Kokulu kimyasal kullanımı olmaması
• Tüm kimyasal ambalajlarının sürekli etiketli ve/veya tanımlı olması
• Yetkisi olmayan personelin girişinin önlendiği ayrı ve güvenli depolama
• Kimyasalların eğitimli personel tarafından kullanılması
4.9.1.2 Şiddetli kokulu yada leke bırakan kimyasalların kullanılması gerekliliği durumunda ürüne bulaşma
risklerinin engellenmesi için prosedürler uygulanacaktır.
4.9.2 METAL KONTROLÜ
4.9.2.1 Bıçaklar, ekipmanlardaki keskin kısımlar, iğne benzeri malzemeler ve teller gibi keskin malzemelerin
kullanımının kontrolü için bir prosedür oluşturulacaktır. Bu prosedür hasar ve kayıp durumlarına ait
kontrol kayıtlarını da içerecektir. Falçata tipi kır-at bıçaklar kullanılmayacaktır.
4.9.2.2 Girdi ve ambalaj malzemeleri ambalajlarında zımba ve benzeri yabancı madde riski taşıyan ambalajlar
kullanılmayacak.
Ataç vb. malzemeler açık üretim alanlarında kullanılmayacaktır.
Zımba vb. malzemelerin ambalaj veya kapatmada kullanılması durumunda ürüne bulaşmayı minimize
edecek önlemler alınacaktır.
4.9.3 CAM, KIRILGAN PLASTİK, SERAMİK VB. MALZEMELER
4.9.3.1 Ürüne bulaşma riski olduğu durumlarda yada açık ürün işleme yapıldığında cam veya diğer kırılgan
malzemeler içeri alınmayacak yada kırılmaya karşı korumalı olacaktır.
4.9.3.2 Açık ürün işleme durumlarında veya ürüne bulaşma riski olması durumunda cam ve diğer kırılgan
malzemelerin (Ürün ambalajları dışındaki) kullanımına ait gereken önlemlerin alındığı asgari aşağıdakileri
içeren bir prosedür kullanımda olacaktır.
• Malzemelerin yeri, adedi, tipi ve durumunun bulunduğu bir malzeme listesi

• Ürüne olabilecek risk analizine göre belirlenmiş sıklıkta malzemelerin durumlarının kontrol kayıtları
• Ürüne bulaşma olması riskini asgariye indirecek temizlik ve değiştirme detayları
4.9.3.3 Aşağıdakileri içeren dokümante edilmiş cam ve kırılgan malzemelerin kırılması durumunda yapılacakları
içeren bir prosedür olacaktır:
• Personele doğru prosedüre ait eğitimin verilmesi

• Etkilenen alanlar ve ürünün karantinaya alınması
• Etkilenen alanın temizlenmesi
• Etkilenen alanın kontrolü ve üretimin devam yetkisi verilmesi
• Çalışan kıyafet değişimi ve ayakkabı kontrolü
• Yukarıda belirtilen işlemleri uygulayacak yetkili personelin belirlenmesi
• Kırılmanın kayıt altına alınması
• Kontamine ürünün güvenli şekilde uzaklaştırılması
4.9.3.4 Ürüne risk olması durumunda cam pencereler kırılmaya karşı korumalı olmalıdır.
4.9.3.5 Ürüne risk olması durumunda ampuller ve floresanlar (efk üzerindekiler dahil) gerekli şekilde korumalı
olmalıdır. Tam bir koruma sağlanamaması durumunda elek teli yada izleme prosedürleri gibi alternatif
kontroller kullanılacaktır.
4.9.4 CAM VEYA KIRILGAN MALZEMELER İLE PAKETLENEN ÜRÜNLER
4.9.4.1 Bu tür ambalajların depolanması girdiler, son ürün veya diğer ambalajlardan ayrılacaktır.
4.9.4.2 Bu tür ambalajların temizlenmesi, kontrolü veya kapatılması sırasında kırılmaların kontrolü için asgari
aşağıdakileri içeren dokümante edilmiş bir sistem olacaktır:
• Kırılmanın olduğu çevredeki riskli ürünlerin ayrılması yada atılması, bu farklı ekipmanlar yada farklı
üretim alanları için farklı olabilir
• Kırılan parçalardan bulaşma olan ekipman yada haaki parçaların etkili bir biçimde temizlenmesi.
Temizleme kırılan parçaların daha fazla yayılmasına yol açmayacaktır. Örneğin hava yada basınçlı su
kullanımı gibi.
• Sadece kırılmalarda kullanılan bu iş için özel işaretlenmiş yada tanımlanmış temizlik ekipmanı kullanımı
(Örneğin renk kodlu ekipmanlar) Bu ekipmanların diğer temizlik ekipmanlarından ayrı tutulması.
• Kırılan parçaların toplanması ve atılması için sadece kırılmalarda kullanılan bu iş için özel kapaklı atık
kovalarin kullanılması
• Kırılma sonrası yapılan temizliğin etkili olarak tüm bulaşmaları ortadan kaldırdığına dair üretim
ekipmanlarının dokümante edilmiş kontrolleri
• Temizlik sonrası üretime başlama yetkisi verilmesi
• Üretim haı çevresinin kırılan parçalardan arındırılması
4.9.4.3 Haaki tüm ambalaj kırılmalarına ait kayıtlar tutulacaktır. Herhangi bir kırılma olmadığında da kayıt
tutulacaktır. Bu kayıtlar sıklık belirleme ve olası hat veya ambalaj geliştirmeleri için gözden geçirilecektir.
4.9.5 TAHTA
4.9.5.1 Üretim gerekliliği haricinde açık üretim alanlarında tahta kullanılmayacaktır. Tahta kullanımının
önlenemediği durumlarda kullanılan tahta ekipmanların sağlam olup olmadıklarının sürekli olarak kontrol
edilecek ve hasar veya ürüne bulaşma oluşturacak çapaklarının olmaması sağlanacaktır.
4.9.6 DİĞER FİZİKSEL KONTAMİNANTLAR
4.9.6.1 Girdilere girdi ambalajlarından fiziksel bulaşmaların önlenmesi için prosedürler uygulanacaktır. (ör.
Ambalaj ve kutu boşaltma sırasında )
4.9.6.2 Açık ürün alanlarında kullanılan kalemler fiziksel bulaşmaların minimize edilmesi için kontrol edilecektir.
(ör. Küçük parçaları olmayacak şekilde dizayn edilmeleri ve yabancı madde tespit ekipmanı tarafından
tespit edilebilir olmaları)
4.10 YABANCI MADDE TESPİT VE AYIRMA EKİPMANLARI

Ürüne bulaşmalar yabancı madde ekipmanlarının etkin kullanımı ile üründen ayrılarak veya tespit edilerek yok edilecek veya
azaltılacaktır.
4.10.1 YABANCI MADDE TESPİT VE AYIRMA EKİPMANI SEÇİMİ VE UYGULAMALARI
4.10.1.1 Her üretim prosesi için HACCP çalışmaları ile birlikte dokümante edilmiş olası yabancı madde tespit ve
ayırma ekipmanı kullanımı değerlendirilecektir. Ekipmanlar aşağıdakilerden biri olabilir:
• Filtreler
• Elekler
• Metal detektörler
• Magnetler
• Optik ayırıcılar
• X-ray ekipmanları
• Diğer fiziksel ayırma sistemleri (Ör: Kütlesel ayırma sistemleri, akışkan yatak teknolojisi)
4.10.1.2 Tespit ve ayırma metodunun tipi, yeri ve hassasiyeti kuruluşun dokümantasyon sistemi içinde
belirtilecektir. Pakeen önce yada sonra olmak üzere var olan en iyi endüstriyel uygulama uygulanacaktır.
Tespit ekipmanının hassasiyetini etkileyecek ekipman yerleşimi ve diğer faktörler geçerli kılınacak ve
hesaba katılacaktır.
4.10.1.3 Tesis yabancı madde tespit veya ayırma ekipmanının test edilme sıklığının tanımlanmasını sağlayacaktır.
Tanımlamada aşağıdakiler hesaba katılacaktır:
• Müşteri istekleri ve gereklilikleri

• Tespit ekipmanı arızalarında kuruluşun ürün bekletme yada etkilenen ürünün serbest bırakma
engelleme yetkinliği
Tesis, yabancı madde tespit ve/veya ayırma ekimanında hata olması durumunda düzeltici faaliyet ve
raporlama prosedürleri oluşturacak ve uygulayacaktır. Aksiyon, son başarılı test ve kontrol sonrasında
üretilen tüm ürünlerin izolasyon, karantina, tekrar kontrolünü içerecekir.
4.10.1.4 Ekipman tarafından yabancı madde tespit edildiğinde yada ayrıldığında yabancı maddenin kaynağı
araştırılacaktır. Ayrılan yabancı maddeler trend analizinde kullanılacak ve imkanlar dahilinde bulaşmanın
tekrarlanmaması için önleyici faaliyetler araştırılacaktır.
4.10.2 FİLTRELER VE ELEKLER
4.10.2.1 Yabancı madde kontrolü için kullanılan elekler veya filtreler ürünü en pratik olan maksimum korumayı
sağlayacak şekilde dizayn edilecektir.
4.10.2.2 Elekler ve filtreler risk analizine göre belirlenen dokümante edilmiş sıklıklarda düzenli olarak test ve
kontrol edilecektir. Test ve kontrol sonuçları kayıt altına alınacaktır. Hasar görmüş elek yada filtre tespit
edildiğinde durum kayıt altına alınacak ve hasarın bulaşma oluşturacağı potansiyel ürünler kontrol
edilecek ve gerekli önlemler alınacaktır.
4.10.3 METAL DETEKTÖRLER VE X-RAY EKİPMANLARI
4.10.3.1 Yapılan risk analizleri metal detektörlerin son üründe metal bulaşmalarına karşı önlemleri daha iyi hale
getirmediğini gösterdiği durumlar haricinde metal detektör ekipmanları kullanılacaktır. Metal detektörler
kullanılmıyor ise buna sebep olan gerekçeler dokümante edilecektir. Metal detektör kullanılmaması daha
etkili bir koruma kullanılması durumunda olacaktır. (Örneğin: x-ray, elek yada filtreler)
4.10.3.2 Metal detektör veya x-ray ekipmanı aşağıdakilerden birini içerecektir:
• Sürekli hatlar için otomatik ret sistemi, bu sistem ürünü akışı dışına yada yetkili bir personel tarafından
açılabilen güvenli bir alana yönlendirecektir.
• Ürünlerin hat dışına itilemediği durumlarda alarmlı bant duruş sistemi (Ör. Ürünlerin hat dışına
itilemeyecek kadar büyük olduğu durumlarda)
• Üründeki bulaşmayı tespit eden hat içi detektörlerde etkilenen ürünün etkili olarak ayrılmasını
sağlayacaktır
4.10.3.3 Kuruluş metal detektör veya x-ray ekipmanının çalışması ve kontrolü için asgari aşağıdakileri içeren
dokümante edilmiş prosedürler oluşturacaktır.
• Ekipman ile ilgili sorumluluklar

• Ekipmanın çalışma etkinliği ve hassaslığı ve bunların ürün bazındaki varyasyonları
• Ekipman kontrollerinin metotları ve sıklığı
• Kontrollerin kayıtları
4.10.3.4 Metal detektör test prosedürleri asgari aşağıdakileri içerecektir:
• Risk analizine göre seçilen bilinen ölçülerde küre metalli test çubukları kullanılacak. Test çubuklarının
çeşidi ve boyutu üzerlerinde belirtilecektir.
• Ürün folyo ambalajda ise sadece ferrous test çubuğu kullanılabilir, değil ise test çubukları tipik ferrous
metal, non-ferrous ve paslanmaz çelik olarak farklı test çubukları ile test yapılmalıdır
• Normal şartlar altında hem tespit hem de ret mekanızması etkili olarak çalışıyor olmalıdır
• Normal bant hızında metal olmadığı bilinen ürünlerle de kontrol edilmelidir
• Detektöre yada ayırma sistemine entegre edilen ayrılan ürünlerin düştüğü sistem kontrol edilmelidir
Konveyör metal detektörlere ek olarak test çubuğu mümkün olduğu kadar metal detektörün
merkezinden geçirilecektir. Eğer mümkünse, test çubuğu bu iş için açıkça işaretli olan o an üretilen ürüne
ait numune ürün ile birlikte geçirilmelidir.
Haa entegre, dahili metal detektörlerde test çubukları ürünle birlikte akacak şekilde ürün akışı içine
yerleştirilecektir ve tespit edilen kontamine ürünü ayırma sisteminin doğru zamanlama ile çalışıp
çalışmadığı geçerli kılınacaktır. Haa entegre metal detektör testleri işe başlangıcında ve iş bitişinde
yapılacaktır.
4.10.4 MAGNETLER
4.10.4.1 Magnetin tipi, yeri ve gücü dokümante edilecektir. Magnetin temizliği, kontrolü, güç testi ve bütünlük
kontrolüne ait dokümante edilmiş prosedürler olacaktır. Kontrol kayıtları tutulacaktır.
4.10.5 OPTİK AYIRMA EKİPMANLARI
4.10.5.1 Her ekipman üretici talimatları veya tavsiyelerine göre kontrol edilecektir. Kontroller dokümante
edilecektir.
4.10.6 AMBALAJ TEMİZLİĞİ – CAM, TENEKE VE DİĞER SERT AMBALAJLAR
4.10.6.1 Yapılacak olan risk analizine göre paketleme malzemeleri orijinli yabancı madde bulaşması uygulanan
prosedürlerle minimize edilecektir. (Ör: Kavanozlar, kutular ve diğer sert malzemeler) Kapalı konveyör
sistemleri kullanılması, ambalajların ters çevrilmesi veya su yada hava ile yabancı maddelerin ayrılması
işlemleri uygulanacaktır.
4.10.6.2 Her üretim sırasında ambalaj temizleme ekipmanının etkinliği kontrol edilecek ve kaydedilecektir. Sistem
kirli yada hasarlı ambalajın deşarjını da içeriyorsa tespit ve ret sisteminin düzgün çalışmasının kontrolünü
içeren kontroller yapılacaktır.
4.11 TEMİZLİK VE HİJYEN

TEMEL
Uygun hijyen standartlarının sağlanması için temizlik ve hijyen sistemleri uygulanacak ve ürüne bulaşma riski
asgariye indirilecektir.
4.11.1 Bina ve ekipmanlar temiz ve hijyenik durumda tutulacaktır.
4.11.2 Bina, tesisler, fabrika ve tüm ekipmanlar için dokümante temizlik prosedürleri oluşturulacak. İşleme
ekipmanları, gıdaya temas eden yüzeyler temizliği prosedürleri asgari aşağıdakileri içerecektir;
• Temizlik sorumlusu,
• Temizlenecek malzeme yada alan,
• Temizlik sıklığı,
• Temizlik metodu, gerektiğinde temizlik için demonte edilecek ekipmanlar dahil,
• Kullanılacak kimyasallar ve konsantrasyonları,
• Kullanılacak temizlik malzemeleri,
• Temizlik kayıtları ve işlemi doğrulayacak sorumlu.
Temizlik sıklığı ve metodu risk analizine göre belirlenecektir.
Gereken temizlik standardına ulaşılmasını sağlayacak prosedürler oluşturulacaktır.
4.11.3 Gıdaya temas eden yüzeyler ve işleme ekipmanları için kabul edilebilir ve edilemez temizlik limitleri
belirlenecektir. Bu limitler ilgili ürün veya üretim alanındaki potansiyel tehlikelere göre belirlenecektir. (Ör.
Mikrobiyel, alerjen veya yabancı madde bulaşması yada üründen diğer ürüne bulaşmalar) Kabul edilebilir
limitler görsel veya ATP bioluminesense tekniklerine, mikrobiyel testler, alerjen testleri veya kimyasal
testlere göre belirlenecektir.
Tesis, izlenen sonuçların kabul edilebilir limitler dışında olduğunda alınacak düzeltici faaliyeti
belirleyecektir.
Temizlik prosedürlerinin belirli bir tehlike riskini kontrol eden belirlenmiş bir ön gereklilik planının parçası
olduğu durumlarda temizlik ve dezenfeksiyon prosedürleri ve sıklıkları geçerli kılınacak ve kayıtlar
tutulacaktır. Bu gıdaya temas eden yüzeylerdeki temizlik kimyasalları kalıntılarını da içererektir.
4.11.4 Temizlik için kullanılacak kaynaklar hazır durumda olacaktır. Temizlik için herhangi bir ekipmanın
demonte edilmesi yada büyük bir ekipman içine girilmesi gerektiğinde bu durumlar uygun şekilde
planlanmalıdır ve mümkün ise planlama üretim olmadığı zamana denk getirilecektir. İlgili temizlik
personeli gerekli şekilde eğitilecek ve temizlik için bir ekipman içine girilecekse bakım personeli
eşliğinde yapılacaktır.
4.11.5 Ekipmanların temizliği ekipmanın üretimde kullanımından önce kontrol edilecektir. Görsel, analitik ve
mikrobiyel temizlik kontrol sonuçları kayıt edilecek, temizlik performansı trend analizinde kullanılacak ve
gerektiğinde iyileştirmeler yapılacaktır.
4.11.6 Temizlik ekipmanı:
• Hijyenik dizayna sahip ve kullanıma uygun olmalı

• Kullanım alanına göre tanımlanmalı (ör. Renk kodlu yada etiketli)
• Bulaşmayı önleyecek şekilde temizlenmeli ve depolanmalı
4.11.7 CIP SİSTEMLERİ
4.11.7.1 Tüm CIP ekipmanı etkili çalşacak şekilde dizayn edilecek ve kurulacak ve aşağıdakileri içerecektir:
• Doğru dizayn ve operasyon sistemi olduğunun geçerli kılınması

• CIP sisteminin güncel şematik yerleşim diyagramı
• Durulama solüsyonlarının tekrar kullanıldığı durumlarda, çapraz bulaşma riski değerlendirmesi (ör.
Alerjenlerin tekrar oluşumu)
CIP sistemine yapılan ekler yada değişimler yetkin personel tarafından değişimler yapılmadan önce teyit
edilecektir. Değişikliklerin kayıtları saklanacaktır.
Sistem risk analizine göre belirlenen sıklıkta ve ek yada değişim yapıldıktan hemen sonra tekrarlanan
şekilde geçerli kılınacaktır.
4.11.7.2 Hedeflenen tehlikelerin bertaraf edildiğinden emin olunması için önemli proses parametreleri için kabul
edilen veya edilmeyen limitler belirlenecektir. (ör. Toprak, alerjenler, mikroorganizmalar, sporlar) Bu
parametreler asgari aşaıdakileri içerecektir:
• Her aşamanın süresi

• Deterjan konsantrasyonları
• Akış debisi ve basınç
• Sıcaklıklar
Bunlar geçerli kılınmalı ve geçerli kılma kayıtları saklanmalıdır.
4.11.7.3 Etkili temizlemenin sağlanması için CIP ekipmanı uygun eğitimi almış personel tarafından kullanılmalıdır.
Bu aşağıdakileri içermelidir:
• Deterjan konsantrasyonları rutin olarak kontrol edilecek

• Deterjan tanklarından devreden artış için durulama sonrası solüsyon eldesi izlenecek
• Var ise, filtreler temizlenecek ve belirli aralıklarla kontrol edilecek
• Kullanılıyor ise, esnek borular kullanılmadıkları durumlarda hijyenik olarak saklanacak ve iyi durumda
olup olmadıkları belirli aralıklarla kontrol edilecek
4.11.7.4 CIP tesisleri, risk analizine göre belirlenen aralıkla izlenmelidir. Bu izlemeler aşağıdakileri içerebilir:
• 4.11.7.2’ de belirlenen proses parametrelerinin izlenmesi

• Ayarlar, borular ve boru bağlantılarının yerinde olup olmaması
• Prosesin doğru bir şekilde çalıştığının teyidi (ör. Valflerin sırasına göre açılıp kapanması)
• Temizlik sirküsünün etkin olarak tamamlanması
• Gerektiğinde direnaj dahil etkin sonuçların izlenmesi
İzlemenin prosesin belirlenen limitler dışında olduğunu gösterdiği durumlarda alınacak olan aksiyonlar
ilgili prosedürlerde tanımlanacaktır.
4.11.8 ORTAM KONTROLLERİ
Patojenler ve bozulmaya sebep olan organizmalar için risk tabanlı ortam kontrol programları uygulanacaktır. Bu program
asgari olarak açık ve tüketime hazır üretim alanlarını içerecektir.
4.11.8.1 Ortam kontrol program dizaynı risk analizine göre yapılacak ve asgari aşağıdakileri içerecektir:
• Numune protokolü
• Numune alınacak yerlerin belilenmesi
• Test sıklıkları
• Hedef organizmalar (ör. Patojenler, bozulma yapan organizmalar ve/veya indikatör organizmalar)
• Test metotları (ör. Ortam petrileri, hızlı testler ve swablar)
• Sonuçların kaydedilmesi ve değerlendirme
Program ve ilgili prosedürler dokümante edilecektir.
4.11.8.2 Ortam kontrol programı için uygun kontrol limitleri belirlenecektir.

Kuruluş, izlenen sonuçların kontrol limitini karşılamada hata göstermesi veya izlenen sonuçların pozitif
sonuca göre yukarı doğru trend göstermesi durumlarında alınması gereken düzeltici faaliyeti dokümante
edecektir.
4.11.8.3 Kuruluş, ortam kontrol programını asgari olarak yıllık yada aşağıdaki durumlarda gözden geçirecektir:
• Proses şartlarında, proses akışında veya ekipmanlarda değişim olduğunda

• Bilimsel gelişmelerde
• Önemli konuları tanımlamadaki program hataları (ör. Yasal otorite testlerinin verdiği ama programın
vermediği pozitif sonuçlar)
• Ürünlerdeki sapmalar (pozitif sonuçlu ürünler)
• Süreklilik gösteren negatif sonuçlar (ör. Geçmişte sürekli negatif sonuçları olan tesisler tesisin doğru
alanlarının test edilip edilmediği, testlerin doğru yapılıp yapılmadığı, testlerin uygun organizmalar için
olup olmadığı konusunda programı gözden geçirmelidir.)
4.12 ATIKLAR/ATIKLARIN BERTARAF EDİLMESİ

Atıklar yasal zorunluluklara uygun ve birikme olmayacak şekilde, bulaşma riski oluşturmadan ve haşereleri cezbetmeyecek
şekilde yönetilecektir.
4.12.1 Atıkların yasal olarak yetkili kurumlar tarafından toplanması gerektiğinde atıklar yetkili kurumlar tarafından
toplanacak, kayıtları tutulacak ve denetimde bu kayıtlara ulaşılabilecektir.
4.12.2 Dış alandaki atık toplama konteynırları ve odaları riski asgariye indirecek şekilde olacaktır. Bu yerler;
• Açıkça anlaşılır şekilde tanımlanacak,

• Kolay kullanılabilir ve etkili temizlenebilir şekilde dizayn edilecek,
• Temizliğe ve gerektiğinde dezenfeksiyona imkan verecek,
• Belli sıklıklarla boşaltılacak,
Dış alan çöp konteynerlerinin uygun şekilde etrafı çevrilecek veya kapıları kapalı tutulacaktır.
4.12.3 Güvenli olmayan ürünler yada standart dışı markalı ürünler imha yada atılmak üzere üçüncü şahıslara
transfer edildiğinde, üçüncü şahıs bu konuda uzman olacak ve imha edilecek yada atılacak atık miktarı
dahil tüm kayıtlar tutulacaktır.
4.13 ARTIK ÜRÜN YÖNETİMİ VE HAYVAN YEMİ ÜRÜNLER
İşletmenin birincil proseslerine ait yan ürünlerin güvenliği ve yasalara uygunluğu ile ilgili etkili prosesleri olacaktır.
4.13.1 Artan müşteri markalı ürünler müşteri gerekliliklerine uygun olarak atılmalıdır. Ürün tedarik zincirine
girmeden müşteri aksini belirtmedikçe paketli artık ürünlerden işletme kontrolünde müşteri ismi
kaldırılacaktır
4.13.2 Spesifikasyonlara uygun olmayan müşteri markalı ürünler personele satıldığında yada hayır/yardım
işlerinde kullanıldığında bu marka sahibi izni ile olacaktır. Ürünlerin tüketime uygun olduğu ve yasal
gereklilikleri sağladığına dair prosesler olacaktır.
4.13.3 Hayvan yemi amaçlı yan ürünler, düşük kaliteli/atık ürünler çöplerden ayırılacak ve depolama sırasında
bulaşmaya karşı korunacaktır. Hayvan yemleri ilgili yasal gerekliliklere göre yönetilecektir.
4.14 HAŞERE YÖNETİMİ

İşletmenin istila riskini asgariye indirecek etkili bir önleyici haşere yönetim programı olacaktır ve herhangi bir riskli durumda
ürüne risk olmasını engelleyecek kaynaklar olacaktır.
Haşere yönetim programı yürürlükteki tüm yasalara uygun olacaktır.
4.14.1 Bir haşere aktivitesi belirlendiğinde, bu durum ürüne, girdilere yada paketleme malzemelerine bulaşma
riski oluşturmayacaktır.
İşletmedeki istila durumu haşere yönetimi kayıtlarında dokümante edilecek ve ürünlere, girdilere yada
paketleme malzemelerine risk oluşturmaması için istilanın elimine edilmesi ve yönetimi için etkin bir
haşere kontrol programının parçası olacaktır.
4.14.2 Kuruluş yetkin bir haşere yönetimi firması ile kontrat yapacak yada haşere istilasını önlemek için düzenli
kontrol ve uygulamaları gerçekleştirecek gereken eğitimi almış personele sahip olacaktır.
Kontrol sıklıkları risk değerlendirmelerine göre belirlenecek ve dokümante edilecektir. Risk
değerlendirmesi aşağıdaki durumlarda gözden geçirilecektir:
• Binada yada üretim proseslerinde haşere yönetim programına etkisi olacak değişim olduğunda
• Önemli bir haşere vakası olduğunda
Bir dış haşere yönetimi firması kullanıldığında, hizmet kapsamı kontraa açıkça belirtilecektir ve tesisteki
aktivitelere yansıtılacaktır.
Hizmet koşulları her şara yürürlükte olan tüm yasal gereklilikleri karşılayacaktır.
4.14.3 Tesis kendisi haşere yönetimi uygulamaları yaptığında aşağıdakileri etkili bir şekilde gösterebilecektir;
• Haşere yönetimi uygulamalarının eğitimli ve uygun haşere kontrol kimyasalı ve uygun izolasyon
metotlarını seçebilecek, işletmede tespit edilen haşereye göre uygun kullanım limitlerini
belirleyebilecek gerekli bilgilere sahip yetkin bir kişi tarafından yapıldığını,
• Haşere yönetimi faaliyetlerini gerçekleştiren personel tüm yasal kayıt ve eğitim gerekliliklerini
karşılaması
• Herhangi bir istila durumuna karşılık verilebilmesi için gereken kaynakların bulunması,
• Gerektiğinde teknik bilgiye sahip ulaşılması kolay bir uzman olması,
• Haşere kontrol ürünlerinin yasalara göre kullanımının anlaşılması ve ilgili yasalara uyulması,
• Haşere kontrol ürünlerine özel kilitli depolama alanları olması.
4.14.4 Asgari aşağıdakileri içeren bir haşere yönetimi dokümantasyonu ve kayıtları tutulacaktır;
• Haşere kontrol gereçlerini ve yerlerini gösteren güncel tesis planı,

• Fabrikadaki haşere istasyon ve gözlem noktalarının tanımlanması,
• Hizmet firması ve kontratlı firmanın sorumluluklarının açıkça tanımlanması,
• Haşere kontrol ürün detayları ve etkin kullanım talimatları ve acil durumlarda yapılacaklar,
• Tespit edilen haşere aktiviteleri,
• Yapılmış olan haşere kontrol uygulamalarının detaylı kayıtları.
Kayıtlar kağıda basılı (hard copy) yada elektronik sistemde kontrol ediliyor olabilir. (ör. Online raporlama
sistemi)
4.14.5 Haşere istasyonları ve diğer kemirgen izleme veya kontrol cihazları ürüne bulaşma olmayacak uygun
şekilde yerleştirilecek ve tutulacaktır. Bir istila durumu haricinde zehirli haşere istasyonları açıkta ürünlerin
bulunduğu üretim ve depo gibi alanlarda kullanılmayacaktır. Toksik istasyonlar emniyet altına alınacaktır.
Kaybolan istasyonlar kayıt altına alınacak, gözden geçirilecek ve araştırılacaktır.
4.14.6 Haşere öldürücüler, feromon tuzakları ve/ veya diğer haşere izleme cihazları doğru yerleştirilecek ve
çalışır durumda olacaktır. Haşerelerin cihazdan düşüp ürüne bulaşma riski varsa alternatif sistemler yada
ekipmanlar kullanılacaktır.
4.14.7 Tesiste kuşların binaya girişini veya yükleme yada indirme alanlarına yuvalanmalarını engelleyecek yeterli
önlemler olacaktır.
4.14.8 İstila yada haşere aktivitesi durumunda, risk altındaki ürünün belirlenmesi ve ürüne bulaşmaların
minimize edilmesi için acil aksiyon planı uygulanacaktır. Olası etkilenen ürünlere uygun olmayan ürün
prosedürüne göre muamele edilecektir.
4.14.9 Detaylı haşere yönetimi kontrol kayıtları, izolasyon ve hijyen tavsiyeleri ve alınan önlemlere ait kayıtlar
saklanacaktır. Haşere kontrol firması tarafından yapılan tüm tavsiyelerin zamanında uygulanması ve
izlenmesi işletmenin kendisinin sorumluluğunda olacaktır.
4.14.10 Bir haşere kontrol uzmanı tarafından haşere yönetimi uygulamalarının yerinde gözden geçirilmesi için
sıklığı risk analizine göre belirlenmiş kapsamlı bir haşere yönetimi incelemesi yapılacak, bu minimum
yılda bir kez olacaktır. İnceleme:
• İşletmenin haşere aktivitesi açısından detaylı kontrolü

• Haşere yönetimi önlemlerinin yerinde gözden geçirilmesi ve değişim tavsiyelerinin yapılması.
Kontrol zamanlaması depolanmış bir üründe haşere riski olduğunda ekipmana bulaşmaya imkan
verecek şekilde yapılacaktır.
4.14.11 Haşere yönetimi kontrol sonuçları ve trendleri belirli aralıklarla değerlendirilecek ve analiz edilecektir, bu
kontrol sonuçlarının değerlendirmeleri asgari olarak aşağıdaki gibi yapılacaktır;
• İstila sırasında,
• Yıllık.
Bu analizler problemli alanların belirlenmesi için tuzak yakalama sonuçlarını ve izleme cihazlarını da
içerecektir. Yapılan değerlendirmeler haşere yönetimi prosedürlerinin iyileştirilmesinde temel alınacaktır.
4.14.12 Çalışanlar haşere aktivitesi belirtilerini anlayacak ve belirlenen bir yöneticiye her türlü haşere aktivitesi
bulgusunu raporlama konusundaki gerekliliğin farkında olacaklardır.
4.15 DEPOLAMA ALANLARI
Girdiler, paketleme malzemeleri, yarı mamul ve son ürün depolama tesisleri kullanıma ve amacına uygun olacaktır.
4.15.1 Depolama, yükleme ve nakliye sırasında ürün güvenliği ve kalitesinin sağlanması için risk analizi tabanlı
prosedürler oluşturulacak ve bunlar ilgili personel tarafından anlaşılmış ve uygulanıyor olacaktır.
Aşağıdakileri içerebilir;
• Sıcaklık kontrollü alanlar arasında soğuk veya donuk ürün transferi yönetimi,
• Çapraz bulaşmanın önlenmesi için ürünlerin ayrılması,(Fiziksel, mikrobiyel veya alerjen)
• Malzemelerin zemine temas etmeyecek şekilde ve duvardan mesafeli olarak depolanması,
• Ürün hasarının önlenmesi için spesifik uygulamalar.
4.15.2 Gerektiğinde paketleme malzemeleri diğer girdiler ve son ürünlerden farklı yerde depolanacaktır. Kısmen
kullanılmış ve kalan kısmı kullanıma uygun paketleme malzemeleri bulaşmaya karşı etkili şekilde
korunacak ve izlenebilirliğin sağlanabilmesi için ilgili depo alanına geri götürülmeden önce açıkça
tanımlanacaktır.
4.15.3 Sıcaklığın kontrol altında tutulması gerektiği durumlarda (ör. girdiler, yarı mamuller veya nihai ürünler için),
depo alanı sıcaklığı spesifikasyonlar dahilinde gereken seviyelerde tutabilecek kapasitede olacaktır ve
uygun sıcaklıkların sağlanacağı şekilde çalıştırılacaktır. Sıcaklık kayıt cihazları tüm depolar için alarmlı
olacaktır yada ürün güvenliği, yasalara uygunluğu ve kalitesi için belirlenen sıcaklık limitleri dışına
çıkmadan müdahale edilebilmesi için manuel sıcaklık kayıtları tutulacaktır, tipik olarak 4 saae bir
olacaktır.
4.15.4 Kontrollü atmosferde depolama gerektiği durumlarda, depolama koşulları belirlenecek ve etkin şekilde
kontrol edilecektir. Depolama koşulları kayıtları tutulacaktır.
4.15.5 Dış alanda depolama gerektiğinde, depolanan ürünler bulaşma yada bozulmaya karşı korunacaktır.
Depolanan ürünler işletme içine getirilmeden önce uygunluk açısından kontrol edilecektir.
4.15.6 İşletme depolanan girdiler, yarı mamul, ve son ürünlerin doğru stok durumunu sağlıyor olacak ve üretim
tarihleri ve belirlenen raf ömürleri dikkate alınarak doğru sıralama ile kullanılıyor olmalarını sağlanacaktır.
4.16 SEVK VE NAKLİYE

Sevkiyat, nakliye ve firmadan ürünler taşıyan nakliye araçları yönetiminin ürün güvenliği, emniyeti ve kalitesine uygun şekilde
yapılmasını sağlayan prosedür olacaktır.
4.16.1 Yükleme ve sevkiyat sırasında ürün güvenliği ve kalitesinin sürdürülebilmesi için aşağıdakileri içeren
prosedürler geliştirilecek ve uygulanacaktır;
• Yükleme alanlarının ve araçların sıcaklık kontrolleri yapılması,

• Yükleme ve indirme için kapalı yükleme alanları kullanımı,
• Sevkiyat sırasında hareket etmeyi önlemek için ürünlerin palete güvenliklerinin sağlanması,
• Sevk öncesi yüklenecek ürünün kontrol edilmesi.
4.16.2 Girdiler ve ürün sevkiyatında kullanılan tüm araç ve konteynerler kullanıma uygun olacak ve aşağıdakileri
sağlayacaktır;
• Temiz olacak,
• Ürüne sinebilecek güçlü kokular içermeyecek,
• Araç sevkiyat sırasında ürüne hasar oluşturmayacak uygun durumda olacak,
• Sıcaklık gerekliliklerini sağlayacak donanıma sahip olacak.
Araç kontrol kayıtları tutulacaktır.
4.16.3 Sıcaklık kontrolü gerektiğinde sevkiyat aracına minimum yada maksimum yükleme yapılması
durumunda dahi araç ürün sıcaklığını belirlenen seviyelerde tutabilecektir. Sıcaklık süre kontrolü yapan
sıcaklık kayıt cihazları yada soğutmanın doğru çalıştığını belirli aralıklarla izleyen ve kaydeden bir sistem
kullanılacak ve kayıtlar tutulacaktır.
4.16.4 Yükleme ve indirme için kullanılan tüm araç ve ekipmanların bakım sistemleri ve dokümante edilmiş
temizlik prosedürleri oluşturulacaktır. Alınan önlemlere ilişkin kayıtlar olacaktır.
4.16.5 Kuruluşun ürün nakliyesi için aşağıdakileri içeren prosedürü olacaktır:
• Karışık yüklemelere karşı önlem alınacak

• Sevkiyat sırasındaki ürün emniyeti gereklilikleri içerecektir, bunlar nakliye sırasında aracın boş yada
park halinde iken yapılacaktır
• Araç arızası, kaza yada soğutmada hata olduğu durumlarda ürün güvenliğinin nasıl sağlanacağı
değerlendirilecek ve kayıtlar tutulacaktır.
4.16.6 Kontratlı bir nakliye firması ile çalışılıyorsa bu bölümdeki tüm gereklilikler kontraa veya koşullar ve şartlar
kısmında belirlenecek ve doğrulanacaktır veya kontrat yapılan firma Global Depolama ve Dağıtım
Standardı yada eşdeğer GSFI tarafından tanınan bir sertifikaya sahip olacaktır.
5 ÜRÜN KONTROLÜ
5.1 ÜRÜN TASARIMI/GELİŞTİRME
Güvenli ve yasalara uygun ürünler üretilmesi, yeni ürün ve prosesler, üründeki, ambalajdaki yada üretim biçimindeki
değişimler için ürün tasarım ve geliştirme prosedürü olacaktır.
5.1.1 Kuruluş, yeni ürün geliştirme faaliyetlerinde kendi işletmesi ve müşterileri için kabul edilemez tehlikeleri
kontrol eden kısıtlamalar için açık bir kılavuz hazırlayacaktır (Ör. Alerjen tanıtımı, cam ambalaj veya
mikrobiyel riskler)
5.1.2 Yeni ürünler, ürün formülasyonundaki, ambalaj yada işleme metotlarındaki değişiklikler HACCP ekip
lideri yada yetkili HACCP ekibi üyesi tarafından onaylanacaktır. Tehlikelerin değerlendirildiği, HACCP
sistemine uygun kontrollerin belirlenmesi ve uygulanması sağlanacaktır. Bu onay ürünler fabrika
ortamına girmeden tamamlanacaktır.
5.1.3 Ürün formülasyonunun ve üretim prosesinin gereken kalitede güvenli ürün sağlamasına yetkin
olduğunun geçerli kılınması için gerektiğinde üretim ekipmanı kullanılarak deneme üretimi yapılacaktır.
5.1.4 Ürün raf ömrünü belirlerken birincil raf ömrü denemeleri üretim, depolama, nakliye/dağıtım, kullanım ve
işleme sırasındaki hedeflenen durumları yansıtan dokümante edilmiş prosedürlerin kullanımı ile
yapılacaktır.
Sonuçlar ilgili mikrobiyel, kimyasal ve organoleptik kriterlere/duyusal analizlere uygun olacak, kayıt altına
alınacak ve saklanacaktır. Üretim öncesi raf ömrü testlerinin pratik olmadığı durumlarda bazı uzun ömürlü
ürünler için istisnai durumlarda belirlenen raf ömrü için dokümante edilmiş bilimsel kaynaklı kararlar
oluşturulacaktır.
5.2 ÜRÜN ETİKETLEME

Ürün, etiketleme ilgili yasal gerekliliklere uygun olacaktır ve ürün, tedarik zinciri ve tüketici tarafından ürünün güvenli ele
alınması, kullanım, depolanma ve hazırlanması için gereken bilgileri içerecektir.
5.2.1 Tüm ürünler ilgili ülkelerin yasal zorunluluklarını karşılayacak şekilde etiketlenecek, müşteri tarafından
veya ürün tedarik zincirinde güvenli ele alınması, depolama, hazırlama ve kullanım konularında bilgiler
içerecektir. Girdi ve alerjen etiketleme bilgilerinin doğru reçete ve girdi spesifikasyonu dikkate alınarak
yapıldığını gösteren doğrulama prosesi olacaktır.
5.2.2 Aşağıdaki değişiklikler olduğunda etiketleme bilgisinin gözden geçirilmesini sağlayan etkili prosesler
oluşturulacaktır:
• Ürün reçetesi
• Girdiler
• Girdi tedarikçileri
• Girdilerin menşei ülkeler
• Yasalar
5.2.3 Ürün bir tüketici grubuna özel bir beyan ile tasarlandı ise (Ör. Özel beslenme beyanı, düşük şeker vb.),
kuruluş ürün formülasyonu ve üretim prosesinin bu beyanı tam olarak sağladığını geçerli kılacaktır.
5.2.4 Etiketleme bilgisinin müşteride yada belirlenmiş bir üçüncü şahıs firmada olması durumunda, kuruluş
aşağıdakileri sağlayacaktır:
• Etiketin doğru hazırlandığını gösteren bilgi

• Etiket bilgilerini etkileyecek bir değişiklik olması durumu bilgisi
5.2.5 Ürün güvenliği sağlanması için pişirme talimatı verilmesi durumunda, ürün talimata göre pişirildiğinde
sürekli olarak güvenli ve tüketime hazır bir ürünün sağlanabileceği tam olarak geçerli kılınacaktır.
5.3 ALERJEN YÖNETİMİ
TEMEL
Tesis, ürünün satıldığı ülkenin etiketleme yasalara uygunluğu sağlayacak ve ürünlere alerjen bulaşmalarını
minimize edecek alerjen yönetimi sistemine sahip olacaktır.
5.3.1 İşletme girdiler için alerjen (sözlüğe bakınız) varlığı yada olası bulaşması konusunda bir değerlendirme
yapacaktır. Bu girdi spesifikasyonlarının gözden geçirilmesi ve gerektiğinde tedarikçilerden (girdi,
girdinin katkıları ve üretim yapılan tesisin alerjen durumunun daha iyi anlaşılabilmesi için tedarikçiden
soru listesi ile) ek bilgi edinmeyi de kapsayacaktır.
5.3.2 Kuruluş tesisteki alerjen içeren maddeleri tanımlayacak ve listeleyecektir. Bu liste girdiler, işlem
yardımcıları, yarı mamul ve son ürünler ve yeni ürün geliştirmeleri veya bunların girdilerini de içerecektir.
5.3.3 Bulaşma yollarının belirlenmesi için dokümante edilmiş bir risk değerlendirmesi yapılmalı ve çapraz
bulaşmaların (çapraz temas) önlenmesi için girdiler, yarı mamul ve son ürünün ne şekilde işleneceğine
dair aşağıdakileri içeren dokümante edilmiş politikalar ve prosedürler oluşturulacaktır:
• Alerjen maddenin fiziksel durumunun dikkate alınması (Ör. Toz, sıvı, partikül)
• Üretim akışındaki potansiyel çapraz bulaşma (çapraz temas) noktalarının belirlenmesi
• Her işleme basamağı için alerjen çapraz bulaşma (çapraz temas) risk değerlendirmesi yapılması
• Çapraz bulaşma (çapraz temas) riskinin azaltılması veya önlenmesi için uygun kontrollerin
tanımlanması
5.3.4 Alerjen maddelerin etkili yönetilerek alerjen içermeyen ürünlere çapraz bulaşmasını (çapraz temas)
önlenmesi için aşağıdakileri içeren prosedürler oluşturulacaktır.
• Alerjen maddelerin depolanması, işlenmesi yada paketlenmesi söz konusu ise fiziksel yada zamansal
ayırma yapılması
• Alerjen maddeler işlenirken farklı yada ilave kıyafet kullanılması
• Alerjen işlemede tanımlanmış, o işe özel ekipmanlar kullanılması
• Alerjen içeren ve içermeyen ürünler arası ürün geçişlerinin azaltılması için üretim programı yapılması
• Alerjen madde içeren tozların hareketinin önlenmesi için sistem oluşturulması
• Atık ve diğer dökülen kirliliklerin kontrolü
• Çalışanların, ziyaretçilerin, tedarikçilerin tüketim amaçlı gıda getirmesinin yasaklanması
5.3.5 Rework yapıldığında alerjen içeren maddelerin alerjen içermeyen maddelerde kullanılmamasının
sağlanması için prosedürler oluşturulacaktır.
5.3.6 Risk tabanlı değerlendirmelerin üretimin doğasından dolayı alerjen çapraz bulaşmasının (çapraz temas)
önlenemediğini gösterdiği durumlarda etikee uyarı ibaresi bulunacaktır. Bu tür ifadeler kullanılacağı
durumlarda ulusal kılavuzlar yada pratik uygulama kodları dikkate alınacaktır.
5.3.7 Gıdanın alerjik etki yaratmaz beyanı yada hassas kişiler için özel ürün beyanı ile üretildiği durumlarda
işletme bu üretim prosesinin ortaya koyulan beyanı tam olarak karşıladığının geçerli kılınmasını
sağlayacak ve prosesin etkinliği rutin olarak doğrulanacaktır. Bu dokümante edilecektir.
5.3.8 Bir alerjen çapraz bulaşmasını (çapraz temas) önleyecek veya kabul edilebilir seviyelere düşürecek
ekipman ve alan temizleme prosedürleri oluşturulacaktır. Temizlik metotlarının etkinlikleri geçerli
kılınacak ve prosedürün etkinliği belirli aralıklarla doğrulanacaktır. Alerjen maddelerin temizliğinde
kullanılan ekipmanlar tanımlanacak ve bu işe özel olacak, tek kullanımlık olacak yada kullanım sonrası
etkili bir şekilde temizlenecektir.
5.4 ÜRÜN OTANTİSİTESİ, BEYANLAR VE GÖZETİM ZİNCİRİ
Hileli veya tağşişli gıda girdileri satınalma riskinin minimize edilmesi için sistemler oluşturulacak ve tüm ürün tanımları ve
beyanların yasalara uygun, tam ve doğrulanmış olması sağlanacaktır
5.4.1 Kuruluş girdilerin (ör. Hileli girdiler) tağşişi veya değiştirilmesi riskine karşı tedarik zincirindeki geçmiş ve
yeni gelişen tehlike ve tehditlere ait bilgilere ulaşılması konusunda prosesler oluşturacaktır. Bu bilgiler
aşağıdaki yollarla elde edilebilir, örneğin:
• Ticari ilişkiler
• Devlet bilgi kaynakları
• Özel bilgi merkezleri
5.4.2 Tüm gıda girdileri veya girdi grupları için girdilerdeki potansiyel tağşişler ve değiştirmelerin
değerlendirilmesi için dokümante edilmiş zafiyet değerlendirmeleri yapılacaktır. Bu değerlendirmelerde
aşağıdakiler de dikkate alınacaktır:
• Tağşiş yada değiştirmenin geçmiş delilleri

• Tağşiş yada değiştirme yapmayı cazip kılan ekonomik faktörler
• Tedarik zincirinde girdilere ulaşma kolaylığı
• Tağşişleri tanımlama için rutin test uygulama
• Girdinin doğası/doğal durumu
Bu değerlendirme çıktıları bir zafiyet değerlendirme planı olarak dokümante edilecektir.
Bu dokümante zafiyet planı, potansiyel risk durumunu değiştirebilecek ekonomik durumlardaki ve
piyasa anlayışlarındaki değişimleri yansıtılabilecek şekilde gözden geçirilecektir. Bu gözden geçirme
yıllık olacaktır.
5.4.3 Girdiler için belirli bir tağşiş veya değiştirilme riski tanımlandığında zafiyet değerlendirme planı
tanımlanan riskleri azaltacak ilgili güvenlik ve/veya test proseslerini de kapsayacaktır.
5.4.4 Girdilerin durumu ile bağlantılı olarak etiketlelerde veya nihai ürün ambalajındaki beyanlarda, her bir girdi
batchi doğrulanacaktır. Bu beyanlar aşağıdakileri kapsayabilir :
• Spesifik menşei veya orijini

• Cins / çeşitlilik beyanı
• Güven durumu (Ör. Global GAP)
• Genetik değişim durumu (GMO)
• Özü korunmuşluk durumu
• Spesifik isimli markalanmış hammaddeler
Tesis ürün üzerindeki beyanını kanıtlamak için satınalma kayıtları, girdilerin kullanımı izlenebilirliğine dair
kayıtları ve son ürün paketleme kayıtlarını tutacaktır. İşletme belli bir program gerekliliğine göre olan
sıklıkta dokümante edilmiş şekilde veya program gerekliliği olmadığı durumlarda ise asgari 6 ayda bir kez
kütlesel denklik testi yapacaktır.
5.4.5 Beyanlar üretim metodu (Ör. Organik, Helal, Kosher) hakkında yapıldığında işletme bu beyanda
bulunabilmek için gereken sertifikasyon durumunu sürdürecektir.
5.4.6 Beyanda bulunulan ürünler için ürün akış diyagramları dokümante edilecek ve potansiyel bulaşma
noktaları veya özlüğün kaybolduğu noktalar tanımlanacaktır. Ürün beyanların bütünlüğünün sağlanması
için uygun kontroller oluşturulacaktır.
5.5 ÜRÜN PAKETLEME
Ürün paketleme malzemeleri nihai kullanıma uygun olacak, bulaşma riskini önleyecek ve bozulma riskini minimize edecek
şekilde depolanacaktır.
5.5.1 Birincil paketleme malzemesi alınacağı zaman tedarikçi ambalaj uygunluğunu etkileyebilecek ürünün
karakteristik özellikleri konusunda bilgilendirilecektir. (Ör Yüksek yağ içeriği, pH, mikrodalgada kullanımı
gibi kullanım koşulları, üründe kullanılan diğer ambalajlar) Ambalajın amaçlanan kullanıma ve ilgili yasal
zorunluluklara uygun olduğunu onaylamak için uygunluk sertifikası yada başka deliller olacaktır.
5.5.2 Kuruluş tarafından satın alınan girdiler veya proses ile direk temas edecek ürün bantları ve torbalar uygun
renkte (ör. Ürüne kontrast renklerde) olacak ve kazayla bulaşma olamaması için yırtılmaya karşı dirençli
olacaktır.
5.5.3 Kuruluşun, artık kalan ambalajların (etiketler dahil) yönetimi ile ilgili aşağıdakileri içeren bir prosedürü
olacaktır.
• Artık ambalajların kazayla kullanımının önlenmesi mekanizması

• Artık ambalajların kontrolü ve atılması
• Artık baskılı ambalajların atılması için uygun prosedürler (ör. Kullanılmayan markalı malzemelerin
iadesi)
5.6 ÜRÜN KONTROLÜ VE LABORATUVAR TESTLERİ

Kuruluş, ürün güvenliği, yasalara uygunluğu, bütünlüğü ve kalitesinin teyidi için uygun prosedürler, tesis ve standartlar
kullanarak kendisi içinde yada dış firmada bir kontrol ve analiz sistemi uygulayacaktır.
5.6.1 ÜRÜN KONTROLÜ VE TESTLERİ
5.6.1.1 Ürünleri kapsayan risklere göre planlanmış bir mikrobiyel, kimyasal, fiziksel ve organoleptik analizleri
içerebilecek bir test program olacaktır. Metotlar, sıklık ve belirlenen limitler dokümante edilecektir.
5.6.1.2 Test ve kontrol sonuçları kaydedilecek ve trend analizi için düzenli olarak gözden geçirilecektir. Dış
laboratuvar analizleri sonuçlarının önemi anlaşılmış olacak ve sonuçların gerektirdiği şekilde hareket
edilecektir. Memnuniyet dışı sonuçlar veya trendler için en kısa sürede gereken önlemler alınacaktır.
5.6.1.3 Tesis, raf ömrü için geçerli kılma ve devam eden bir doğrulama sisteminin uygulanmasını sağlayacaktır.
Bu değerlendirme risk tabanlı olacak ve duyusal testlerin yanısıra gerektiğinde mikrobiyel, pH ve aw gibi
kimyasal etkenleri de içerecektir. Raf ömrü testi kayıtları ve sonuçları ürün üzerinde belirtilen raf ömrünü
doğrulayacaktır.
5.6.2 LABORATUVAR TESTLERİ
5.6.2.1 Patojen testleri (ortam testleri kapsamında yapılan patojen testleri dahil) bir dış laboratuvarda yaptırılacak
veya içerde yaptırıldığı durumlarda laboratuvar üretim ve depolama alanından tamamen izole edilmeli ve
ürüne bulaşma riskini önleyecek prosedürler oluşturulacaktır.
5.6.2.2 İşletmede rutin testler yapan bir laboratuvar bulunması durumunda, laboratuvarın yerleşimi, dizaynı ve
uygulamaları ürüne olası riskleri bertaraf edecek şekilde olacaktır. Bu anlamda yapılan kontroller
dokümante edilecek, uygulanacak ve aşağıdakiler de dikkate alınacaktır:
• Drenaj ve havalandırma sistemlerinin dizaynı ve hareketleri

• Giriş ve tesis emniyeti
• Laboratuvar personelinin hareket alanları
• Koruyucu kıyafet kullanımı
• Ürünlerden numune alınması
• Laboratuvar atıklarının atılması
5.6.2.3 Kuruluş gıda güvenliği veya yasalara uygunluk konularından analiz yaptığında yada dışarıda
yaptırdığında bu laboratuvar yada tedarikçi kabulü görmüş bir laboratuvar akreditasyonuna sahip olacak
yada ISO 17025 gereklilik ve prensiplerine uygun olarak faaliyet gösterecektir. Akredite metotlar
kullanılmadığında metotların nasıl oluşturulduğuna dair kararlar dokümante edilecektir.
5.6.2.4 5.6.2.3 maddesinde belirtilen ürün güvenliği ve yasalara uygunluk konusunda kritik olan analizler
dışındaki laboratuvar sonuçlarının güvenilirliğinin sağlanması konusunda aşağıdaki konularında dikkate
alındığı prosedürler oluşturulacaktır:
• Mümkün olan durumlarda kabul görmüş test metotları

• Dokümante edilmiş test prosedürleri
• Laboratuvar personelinin analizleri yapacak kadar kalifiye ve/veya eğitimli ve yetkin olması
• Test sonuçlarının doğrulanması için bir sistem kullanılması (Ör: Zincir testler veya yeterlilik testleri)
• Uygun şekilde kalibre edilmiş ve bakımları yapılmış ekipman kullanımı
5.6.2.5 Laboratuvar sonuçlarının önemi anlaşılacak ve bu yönde hareket edilecektir.
Herhengi bir uygun olmayan sonuç veya trend olması durumunda gereken aksiyonlar hızlıca alınacaktır.
Yasal limitlerin uygulandığı durumlarda, limitler iyi anlaşılacak ve limit aşımında gereken aksiyonlar hızlıca
alınacaktır.
5.7 ÜRÜN SERBEST BIRAKMA

İşletme son ürünün tüm kabul edilen prosedürler tamamlanmadan serbest bırakılmamasını sağlayacaktır.
5.7.1 Ürün serbest bırakma yapılacağı zaman, serbest bırakmanın tüm kriterler yerine getirilmeden ve serbest
bırakma yetkisi verilmeden yapılmasını engelleyecek prosedürler olacaktır.
5.8 HAYVAN YEMLERİ

Kuruluş, hayvan yemi ürünlerinin güvenli ve amaçlanan kullanıma uygun olmasını sağlayacaktır.
5.8.1 Kuruluş, hayvan yemlerinin amaçlanan kullanıma uygun formüle/dizayn edilmesini sağlayacaktır. (ör.
Ürünler tam beslenme ürünü veya tamamlayıcı bir ürün olarak dizayn edilebilir)
5.8.2 Tesisin ürün gamı farklı hayvan türlerine ait hayvan yemlerini de içerdiğinde, tesisin zararlı veya
istenmeyen çıktıları olabilecek girdiler, katkılar, ürünler veya rework gibi her türlü işlemin yönetimi için
spesifik prosedürleri olacaktır.
5.8.3 Tesisin, tıbbi maddeler içeren hayvan yemi üreiği, işlediği yada paketlediği durumlarda, tesisin tıbbi
madde içeren gidiler ve nihai ürünleri yönetecek prosedürleri olacaktır. Bu prosedürler asgari
aşağıdakileri içerecektir:
• Tesisteki tıbbi madde içeren madelerin tanımlanması. Bunlar girdiler, işlem yardımcıları, yarı mamul ve
nihai ürünler, rework veya yeni yada ürün geliştirme katkıları olabilir
• Tıbbi maddelerin nihai ürünlerde doğru konsantrasyonda olduğunun sağlanması için mekanizmalar
• Tıbbi madde içeren ile içermeyen hayvan yemlerinden birbirine bulaşmayı engelleyecek prosedürler
(ör. Temizlik prosedürleri)
• Tıbbi ürün içeren hayvan yemlerinin doğru etiketlenmesini sağlayacak spesifik prosedürler
6 PROSES KONTROL
6.1 OPERASYONLARIN KONTROLÜ
TEMEL
İşletme, HACCP gıda güvenliği planına uygun sürekli olarak uygun kalitede, güvenli ve yasalara uygun üretim
prosedürleri ve/veya iş talimatları uygulayacaktır.
6.1.1 Ürün güvenliği, yasalara uygunluğu ve kalitesinin sağlanması adına önemli üretim prosesleri için
aşağıdakileri içeren dokümante edilmiş spesifikasyonlar/prosedürler ve iş talimatları olacaktır.
• Alerjenlerin tanımlarını da içeren ürün reçeteleri

• Karışım talimatları, hız ve süreler
• Ekipman ürün işleme ayarları
• Isıl işlem süreleri ve sıcaklıkları
• Soğutma süreleri ve sıcaklıkları
• Etiketleme talimatları
• Kodlama ve raf ömrü
• HACCP veya gıda güvenliği planında tanımlanan kritik kontrol noktaları
Proses spesiflkasyonları onaylanmış son ürün spesifikasyonları ile uyumlu olacaktır.
6.1.2 Ekipman ayarlarının ürün güvenliği veya yasalara uygunluğu noktasında kritik olduğu durumlarda,
ayarlardaki değişikliler sadece eğitimli ve yetkili personel tarafından yapılacaktır. Mümkün ise bu ayarlar
şifre korumalı veya kısıtlanmış olacaktır.
6.1.3 Ürünün, ürün ve gereken proses spesifikasyonlarına uygun üretildiğinin sağlanması için sıcaklık, süre,
basınç ve kimyasal özellikler gibi parametrelerin izleme sistemi oluşturulacak, kontrol edilecek ve kayıt
altına alınacaktır.
6.1.4 Proses parametrelerinin online izlendiği durumlarda, bu izleme sistemleri belirli aralıklarla test edilen bir
alarm sistemine bağlı olacaktır.
6.1.5 Ürün kalitesi veya güvenliği için kritik olan bir ekipmanın ürün işlemesinde farklılıklar oluştuğunda, işleme
şekli riske ve ekipman performansına göre geçerli kılınacak ve doğrulanacaktır. (Ör: Ekipman ısı dağıtımı,
fırınlar ve proses ekipmanları; Dondurucu yada soğutucularda sıcaklık dağılımı)
6.1.6 Ekipmanlardaki sapmalar yada ürün işlemede sepsifikasyondan sapmalarda ürün kalitesi ve güvenliğinin
sağlanması için uygulanacak faaliyetin belirlenmesi için prosedürler oluşturulacaktır.
6.2 ETİKETLEME VE AMBALAJ KONTROLÜ

TEMEL
Ürün etiketleme işleminin kontrolünün yönetimi, ürünlerin doğru etiketlenmesi ve kodlanmasını sağlayacaktır.
6.2.1 Paketleme alanında sadece o an kullanılacak olan paketleme malzemesinin paketleme makinelerinde
olmasını sağlayan, aynı paketleme malzemelerinin paketleme hatlarına verilmesi ile ilgili bir proses ve
kontrol mekanizması olacaktır.
Offline kodlama yada baskı malzemelerinde:
• printer parametlerindeki ayarlama ve düzeltmeler sadece yetkili personel tarafından yapılacak (ör.
Data kodlarındaki değişiklikler yada girişler)
• paketleme makinelerinde sadece doğru basılmış malzemelerin olduğuna dair kontroller yapılacak
6.2.2 Üretim hatlarında üretim başlamadan önce ve ürün değişimlerinde dokümante kontroller yapılacaktır. Bu
kontroller hatların uygun şekilde temizlenmesini ve üretime hazır olmasını sağlayacaktır. Ürün
değişiminde yapılan kontroller bir önceki üretime ait ürün ve paketleme malzemelerinin bir sonraki
üretime başlanmadan hatlardan tamamen uzaklaştırılmasını sağlayacaktır.
6.2.3 Tüm ürünlerin doğru ambalaj malzemesi ile paketlendiği ve doğru etiketlendiğinin sağlanması için
dokümante edilmiş prosedür oluşturulacaktır. Bu prosedür aşağıdaki kontrolleri içerir;
• Paketleme işlemi başında,

• Paketleme sırasında,
• Ambalaj malzemesi batchleri değişiminde
• Her üretim biiğinde
Kontroller ayrıca gerektiğinde aşağıdaki paketleme sırasında yapılan diğer baskı bilgilerinin
doğrulanmasını da içerecektir.
• Tarih kodlama
• Batch kodlama
• Miktar belirtme
• Fiyat bilgisi
• Barkodlama
• Orijin ülke
• Alerjen bilgisi
6.2.4 Ürün etiketi ve baskı kontrolü için online doğrulama ekipmanları (ör. Barkod okuyucular) kullanıldığında
tesis uygulama ve test ekipmanının sistemin doğru ayarlandığını ve paketleme bilgisinin spesifikasyon
dışı olduğunda sistemin alarm vereceği veya ürünü hat dışına atmaya yeterli olacağını sağlayacak
prosedürler oluşturacak ve uygulayacaktır.
Asgari olarak ekipman testleri aşağıdaki şekilde yapılacaktır:
• Paketleme başlangıcında
• Paketleme bitişinde
• Ekipman hatasından etkilenmiş malzemelerin tanımlanması, tutulması ve sevkinin önlenmesi için tesis
tarafından belirlenecek sıklık (ör. Paketleme sırasında veya paketleme malzemesi batch
değişimlerinde)
Tesis online doğrulama ekipmanında hata olması durumları için prosedürler oluşturacak ve
uygulayacaktır. (ör. Dokümante edilmiş ve eğitimi verilmiş manuel kontrol prosedürü)
6.3 MİKTAR-AĞIRLIK, HACİM VE SAYISAL KONTROL

İşletme, ürünün üretildiği ve satılacağı ülkedeki yasalara, ilgili endüstriye ait uygulamalar yada müşteri gerekliliklerine uygun
bir miktar kontrol sistemi uygulayacaktır.
6.3.1 Miktar kontrolü sıklığı ve metodu ilgili yasal doğrulama sistemi gerekliliklerini sağlayacak ve kayıtlar
tutulacaktır.
6.3.2 Miktarsal kontrole ait yasal bir zorunluluk olmadığı durumlarda (Ör: Dökme miktar), ürün müşteri
gerekliliklerine uyacak ve kayıtlar tutulacaktır.
6.3.3 Kullanılması durumunda, tesis, online tartım cihazlarının çalışma ve testleri için asgari aşağıdakileri
içerecek prosedürler oluşturacaktır.
• Yasal gerekliliklerin dikkate alınası

• Ekipman testi sorumluları
• Çalışma etkinliği ve belirli ürünlerdeki sapmalar
• Tartım cihazlarının test metotları ve sıklığı
• Test sonuçlarının kayıtları
6.4 ÖLÇME VE İZLEME CİHAZLARI KONTROLÜ VE KALİBRASYONU
İşletme izleme ve ölçme cihazlarının yeteri kadar doğru ve sonuçların güvenilir olduğunu kanıtlayabilecektir.
6.4.1 İşletme kritik kontrol noktaları, ürün güvenliği, yasalara uygunluğu ve kalitesini izlemek için kullanılan
ekipmanları asgari aşağıdaki şekillerde tanımlayacak ve kontrol edecektir:
• Ekipmanların yerlerinin belirtildiği dokümante edilmiş bir liste

• Tanımlama kodu ve gelecek kalibrasyon tarihi
• Yetkisi olmayan personel tarafından ayarlanması yada kurcalanmasının engellenmesi
• Hasar, bozulma yada hatalı kullanımdan koruma
6.4.2 Yeni ekipmanlar dahil tüm tanımlanan ölçüm ekipmanları, aşağıdaki şekilde kontrol edilecek ve
gerektiğinde ayarlanacaktır:
• Risk analizine göre belirlenmiş sıklıklarda

• Ulusal yada uluslararası kabul görmüş standarda göre tanımlanmış izlenebilir metotlarla
Sonuçlar dokümante edilecek. Ekipmanlar okunabilir ve gerektiğinde ölçüm yapabilmek için hazır
şekilde uygun olacaktır.
6.4.3 Referans ölçüm cihazları kalibre edilecek ve ulusal veya uluslararası Standarda göre izlenebilir olacak ve
kayıtlar tutulacaktır. Ekipmanın kritik limitleri değerlendirmede kullanılması durumunda kalbirasyon
belirsizliği de dikkate alınacaktır.
6.4.4 İzleme ve ölçme ekipmanlarının belirlenen limitler dışında çalıştığında uygulanacak olan işlemleri içeren
prosedürler hazırlanacaktır. Ürün güvenliği veya yasalara uygunluğunun ölçümünde baz alınan ekipman
hatalı ölçüm yaptığında riskli ürünün satışa sunulmaması için gereken faaliyetler uygulanacaktır.
7 PERSONEL
7.1 EĞİTİM: GİRDİ KULLANIMI, HAZIRLAMA, İŞLEME, PAKETLEME VE
DEPOLAMA ALANLARI
TEMEL
Kuruluş ürün güvenliği, yasalara uygunluğu ve kalitesini etkileyen işler yapan tüm personelin bu işleri yapacak
yetkinliğini eğitimler, iş tecrübeleri veya kalifikasyon ile kanıtlayabilecektir.
7.1.1 İstihdam bürolarından sağlanan personel, geçici personel dahil tüm ilgili personel ve tedarikçiler dahil
ilgili tüm personel işe başlamadan önce gerekli şekilde eğitim alacak ve iş süreci boyunca yeteri kadar
desteklenecektir.
7.1.2 Kritik kontrol noktalarında çalışan personele ilgili eğitimler verilecek ve yeterlilik değerlendirilmesi
yapılacaktır.
7.1.3 İşletme, personelin eğitim ihtiyaçlarını içeren dokümante edilmiş asgari aşağıdakileri kapsayan bir
program hazırlayacaktır:
• Spesifik işler için gerekli yetkinliklerin belirlenmesi

• Çalışanların gereken yetkinlikleri kazanması için eğitim ve diğer faaliyetler sağlanması
• Eğitim etkinliğinin gözden geçirilmesi
• Eğitimin uygun dillerde verilmesi
7.1.4 Mühendisler dahil tüm personel, istihdam bürolarından sağlanan personel, geçici personel ve
tedarikçilere genel alerjen farkındalık eğitimi ve işletmenin alerjen kullanımı eğitimi verilecektir.
7.1.5 Tüm ilgili personel (istihdam bürolarından sağlanan personel, geçici personel ve tedarikçiler) ürünlerin
doğru etiketleme ve paketlenmesi için tasarlanmış, tesisin etiketleme ve paketleme prosesleri hakkındaki
eğitim alacaklardır.
7.1.6 Eğitim kayıtları asgari aşağıdakileri içerecek şekilde ve ulaşılabilir olacaktır:
• Katılımcı adı ve katılım onayı

• Eğitim tarih ve süresi
• Eğitim adı veya içeriği
• Eğitimci bilgileri
• İç eğitimlerde, eğitimlerde kullanılan materyale, iş talimatına yada prosedüre atıflar
Eğitimin kuruluş adına başka bir kurum tarafından verildiği durumlarda da eğitim kayıtları tutulacaktır.
7.1.7 Kuruluş belli aralıklarla personelin yetkinliğini gözden geçirecektir. Gerektiğinde ilgili eğitimi
sağlayacaktır. Bu, eğitim vermek, tazeleme eğitimi, koçluk, rehberlik veya iş başında tecrübe eğitimi
şeklinde yapılabilir.
7.2 PERSONEL HİJYENİ: GİRDİ KULLANIMI, HAZIRLAMA, İŞLEME, PAKETLEME
VE DEPOLAMA ALANLARI
İşletme personel hijyen standartları personelden ürüne bulaşma risklerini minimize edecek şekilde oluşturulacak, üretilen
ürüne uygun olacak ve istihdam bürolarından sağlanan personel, üretim tesisi ziyaretçileri dahil tüm ilgili personel tarafından
benimsenmiş olacaktır.
7.2.1 Personel hijyen gereklilikleri dokümante edilecek, asgari aşağıdakileri içerecek ve tüm personele
iletilecektir:
• Kol saati kullanılmayacak

• Evlilik yüzüğü, bilekliğiveya tıbbi alarm cihazı dışında takı kullanılmayacak
• Kulaklar, burun, dil kaşlar gibi vücudun görünür kısımlarında küpe vb. takılar kullanılmayacak
• Tırnaklar, kısa, temiz ve ojesiz olacak,
• Takma tırnak veya tasarım tırnak olmayacaktır.
• Aşırı parfüm veya losyon kullanılmayacaktır
Gerekliliklere uygunluk belli aralıklarla kontrol edilecektir.
7.2.2 El yıkama, üretim alanına girişte ve ürüne bulaşma riskini minimize edecek uygun sıklıkta yapılacaktır.
7.2.3 Tüm kesikler ve derideki sıyrıklar üründen farklı renkte (tercihen mavi) ve metal detektable olan yara
bantlarıyla kapatılacaktır. Bu uygulama firma tarafından yapılacak ve izlenecektir. Gerektiğinde yara
bandı üzerine eldiven giyilecektir.
7.2.4 Metal detektör kullanılıyor ise her yara bandı batchinden bir numune ile yara bandı metal detektör ile
kontrol edilecek ve kayıtları tutulacaktır.
7.2.5 Ürüne bulaşmaların minimize edilmesi için, kişisel ilaçların kullanımının ve saklanmasının kontrolü için
yazılı talimatlar ve prosesler oluşturulacaktır.
7.3 MEDİKAL İZLEME

Kuruluş, çalışanlar, tedarikçiler veya ziyaretçilerin ürünlere gıda kaynaklı hastalık taşıyıcısı olmaması için gereken prosedürleri
oluşturacaktır.
7.3.1 İşletme çalışanları gıda işletmelerinde çalışmalarına engel olacak enfeksiyon, hastalık veya bu durumlara
ait semptomlar hakkında bilgilendirecektir. İşletmenin, geçici çalışanlar dahil tüm çalışanlara başlarına
gelebilecek yada var olan semptom, enfeksiyon, hastalık veya durumlar hakkında bilgi verdiği bir
prosedürü olacaktır.
7.3.2 Ürün güvenliği riski olabilecek durumlarda ziyaretçiler ve tedarikçiler gıda işletmelerine girişe engel
olacak tipte semptomlar, enfeksiyon, hastalık veya durumlar hakkında bilgilendirilecektir. Kurallara uygun
olduğu durumlarda, ziyaretçiler yada tedarikçilerden girdiler, hazırlama, işleme, paketleme yada
depolama alanlarına girmeden önce sağlık soru listesi doldurması yada ürün güvenliğini riske atacak
herhangi bir semptom olmadığını teyit etmeleri istenecektir.
7.3.3 Çalışanlar, tedarikçiler ve ziyaretçilerin enfeksiyonu olması yada enfeksiyonlu bir hastalığa teması
durumunda yapılacaklar ile ilgili bir prosedür olacaktır. Gerektiğinde uzman sağlık personeli tavsiyesi
aranacaktır.
7.4 KORUYUCU KIYAFETLER: ÇALIŞANLAR YADA ZİYARETÇİLERİN ÜRETİM
ALANLARINA GİRİŞİ
Çalışanlar, tedarikçiler veya ziyaretçiler üretim alanlarına girerken yada çalışırken işletme tarafından sağlanan uygun koruyucu
kıyafet kullanacaktır.
7.4.1 Kuruluş, belirlenen üretim alanlarında koruyucu kıyafet kullanımını hakkındaki kuralları dokümante
edecek ve çalışanlar, ( istihdam bürolarından sağlanan personel ve geçici personel dahil) tedarikçiler
veya ziyaretçilere iletecektir (Ör: üretim ve depo alanları) Bu üretim alanın dışında koruyucu kıyafet
kullanımına ait politikayı da içerecektir. (Ör: Tuvalet girişinde çıkartmak, kantinde veya yemek ve sigara
alanlarında kullanım)
7.4.2 Koruyucu kıyafetler;
• Tüm çalışanlara yetecek kadar sağlanacak

• Ürüne bulaşma oluşturmayacak şekilde dizayn edilecek (bel hizası üstünde dış cebi veya düğmesi
olmayacak)
• Ürüne bulaşma engellenmesi için saçları tam kapatacak saç bonesi kullanılacak
• Ürüne bulaşma engellenmesi için gerektiğinde sakal ve bıyık için maske kullanılacak
7.4.3 Kıyafet yıkama onaylı bir dış tedarikçide yada kuruluş içi imkanlarla, belirlenmiş kriterler dahilinde yıkama
etkinliğinin geçerli kılınması ile yapılacaktır. Yıkama tedarikçisi aşağıdaki prosedürlerin uygulanmasını
sağlayacaktır:
• Temiz ve kirli kıyafetler arasında yeterli ayırma

• Koruyucu kıyafetlerin etkin temizliği
• Temiz kıyafetler kullanıma kadar bulaşmalardan korunacak şekilde tedarik edilecek (Ör. Kılıf veya
torba kullanımı ile)
Çalışanların kendi kıyafetlerini yıkamaları istisnai olarak çalışanı ürünlerden korumak ve kapalı ürün
işlemlerinde giyilen kıyafetler veya düşük risk alanları için söz konusu olacaktır.
7.4.4 Koruyucu kıyafetler risk analizine göre belirlenen aralıklarla değiştirilecektir.
7.4.5 Eldiven kullanıldığı durumlarda, eldivenler belli aralıklarla değiştirilecektir. Eldivenler gıdada kullanıma
uygun, tek kullanımlık ve ürünlerden farklı renkte (mümkünse mavi) ve sağlam olacaktır.
7.4.6 Yıkamaya uygun olmayan personel koruyucu kıyafetleri kullanıldığında (metal zincirden yapılan kıyafetler,
eldivenler yada apronlar gibi) bu kıyafetler risk analizine göre belirlenen sıklıklarda temizlenecek ve
dezenfekte edilecektir.
8 YÜKSEK-RİSK, YÜKSEK-DİKKAT VE ORTAM KOŞULLARINDA
YÜKSEK-DİKKAT ÜRETİM RİSK ALANLARI
Tesiste ürünlerin yüksek-risk, yüksek-dikkat ve/veya ortam koşullarında yüksek-dikkat alanlarında (ek 2’ de bu alanlarda üretilmesi
gereken ürünlere ait tanımlamayı görebilirsiniz) üretilmesi gerekiyor ise, bu bölümdeki gerekliliklere ilave olarak Standardın 1-7
bölümlerindeki tüm ilgili gereklilikler de sağlanmalıdır.
8.1 YÜKSEK-RİSK, YÜKSEK-DİKKAT VE ORTAM KOŞULLARINDA YÜKSEK-

DİKKAT ALANLARINDA YERLEŞİM, ÜRÜN AKIŞI VE AYIRMA
Tesis, üretim alanlarının ve kontrollerin ürünlere patojen bulaşmasını önlemeye uygun olduğunu gösterebilecektir.
8.1.1 Tesis yerleşim planı (4.3.1 maddesine bakınız) ürüne farklı derecede bulaşma riskleri olan aşağıdaki
alanları da içerecektir.
• yüksek-risk alanları
• yüksek-dikkat alanları
• ortam koşullarında yüksek-dikkat alanları
• düşük-risk alanları
• kapalı ürün alanları
• ürün olmayan alanlar.
Üretim risk alanlarını belirleme kılavuzu için ek 2’ ye bakınız.
Bu alan belirleme işlemi tesisin belirli alanlarında öngereklilik programları belirlerken de dikkate
alınmalıdır.
8.1.2 Üretimde yüksek-risk alanları olduğunda bu alanlar ile diğer alanların ayrılması sağlanacaktır. Ayırma
yapılırken ürün akışı, malzemeler (ambalaj dahil), ekipmanlar, personel, atıkların bertarafı, hava kalitesi,
hava akışı ve üretime destek hizmetler de (drenaj dahil) dikkate alınacaktır. Hareket alanları işletmedeki
yüksek-risk alanları ile diğer alanlar arasındaki ayırmaya etki etmemelidir. Ürüne bulaşmayı minimize
edecek uygulamalara yer verilmelidir. (Ör. Girişte malzemelerin dezenfekte edilmesi.)
8.1.3 Üretimde yüksek-dikkat alanlar olduğunda bu alanlar ile diğer alanların fiziksel ayrılması sağlanacaktır.
Ayırma yapılırken ürün akışı, malzemeler (ambalaj dahil), ekipmanlar, personel, atıkların atılması, hava
kalitesi, hava akışı ve üretim destek hizmetler de (drenaj dahil) dikkate alınacaktır. Fiziksel bariyerlerin
kullanılmadığı durumlarda potansiyel çapraz bulaşmalar için dokümante edilmiş bir risk değerlendirmesi
yapılacak ve ürüne bulaşmanın engellenmesi için alternatif etkili ve geçerli kılınmış önlemler alınacaktır.
8.1.4 Ortam koşullarına sahip yüksek-dikkat alanlara gereksinim duyulduğunda patojenlerin çapraz bulaşma
riskinin belirlenmesi için dokümante edilmiş bir risk değerlendirmesi yapılacaktır. Risk
değerlendirmesinde mikrobiyal bulaşmaların potansiyal kaynakları dikkate alınacak ve aşağıdakileri
içerecektir:
• Girdiler ve ürünler
• Girdiler, ambalaj, ürünler, ekipmanlar, personel ve çöp hareketleri
• Hava akışı ve hava kalitesi
• Üretim destek hizmetlerin şartları ve lokasyonları
Nihai ürünün mikrobiyel bulaşmadan korunması için etkin proseslere yer verilmelidir. Bu prosesler
ayırma, üretim akışı yönetimi veya farklı şekildeki kontrolleri içerebilir.
8.2 YÜKSEK-RİSK VE YÜKSEK-DİKKAT ALANLARINDA BİNA YAPISI

8.2.1 Fabrikada yüksek- risk veya yüksek-dikkat tesisleri varsa bu alanlar için drenaj akış yönlerini ve atık suyun
geri kaçmasını önleyen haa eklenmiş ekipmanları gösteren bir drenaj haritası olacaktır. Drenajın akışı
yüksek –risk/dikkat alanına bulaşma riski oluşturmayacaktır.
8.2.2 Yüksek riskli alanlara yeterli sıklıkta değiştirilen filtre edilmiş hava sağlanacaktır. Kullanılan filtrenin
spesifikasyonu ve değiştirme sıklığı kayıt altına alınacaktır. Bu uygulama risk analizine göre yapılacak,
risk analizinde havanın kaynağı, çevre alanlarda pozitif hava basıncı sağlanması için gerekli olan
gerekliliklerde dikkate alınacaktır.
8.3 YÜKSEK-RİSK VE YÜKSEK-DİKKAT ALANLARINDA BAKIM

8.3.1 Yüksek-risk ve yüksek-dikkat alanlarında yapılan bakım faaliyetleri bu alanın ayırma gereklilikleri dikkate
alınarak yapılacaktır. Mümkün olduğunda bu alanda kullanılan alet ve ekipmanlar bu alana özel olacak ve
bu alanda tutulacaktır.
8.3.2 Ekipmanın yüksek-risk veya yüksek-dikkat alanlarından çıktığı durumlarda, tesisin, ekipman bu alana
tekrar getirildiğinde temizliğin sağlandığı ve bulaşma tehlikelerinin ortadan kalkmasını sağlayacak
prosedürleri olacaktır.
Alana tekrar kabulüne dair kayıtlar saklanacaktır.
8.3.3 Yüksek-risk ve yüksek-dikkat alanlarında portatif ekipmanların (ör. elde taşınabilen) kullanılması
durumlarında, bu ekipmanlar:
• Görsel olarak ayırt edilebilen ve sadece bu alanda kullanılan

veya
• Kullanımları sonrası bulaşma oluşmayacak özel prosedürler uygulanarak (ör. Tamamen temiz)
kullanılacaktır.
8.4 YÜKSEK-RİSK VE YÜKSEK-DİKKAT ALANLARINDA PERSONEL TESİSLERİ

8.4.1 Üretimde yüksek-risk veya yüksek-dikkat alanı olan bir operasyon var ise, personel bu alana özel bir
değişim alanından giriş yapacaktır. Kıyafet değişimi aşağıdakileri içerecektir:
• O alana ait temiz iş kıyafetlere bulaşmaların önlenmesi için iş kıyafetlerinin giyilme sıraları,
• Koruyucu kıyafetler diğer alanlarda giyilenlerden görsel olarak ayırt edilebilecek şekilde olacak ve
yüksek-dikkat alanları dışında giyilmeyecektir.
• Kıyafet değiştirme sırasında prosedüre temiz kıyafete bulaşma önlenmesi için rutin el yıkama da
eklenecektir.(ör. Saçların kapatılması ve ayakkabı giyildikten sonra fakat temiz kıyafete dokunmadan
önce el yıkama)
• El yıkama istasyonlarının koşulları ve kullanımları asgari aşağıdaki şekilde olacaktır.
• Yüksek-risk alanlarına giriş öncesi
• Yüksek-dikkat alanlarına girişte
• Tesis tarafından sağlanan dış alanda giyilmeyecek olan ayakkabılar
• Ayakkabı ve botlar ile alana patojen sokulmasının önlenmesi için etkili kontrolü. Kontrol ayakkabı ve
botların ayırılması ve alana (bariyer veya bank ile) giriş öncesi kontrollü olarak değiştirilmesi olabilir
veya sonrasında patojenlerin alana sokulmasının engellenmesi için botların etkili şekilde kontrol
edildiği kontrolü yapılan bot yıkama makinelerinin kullanımı ile.
Ayakkabı ve bot kullanımının etkinliği değerlendirilmesinin kontrolü için ortam izleme programları
oluşturulacaktır.
8.5 YÜKSEK-RİSK VE YÜKSEK-DİKKAT ALANLARINDA TEMİZLİK VE HİJYEN
8.5.1 Yüksek-dikkat /yüksek-risk alanlarındaki ortam temizliği prosedürleri asgari aşağıdakileri içerecektir;
• Temizlik sorumluluğu,
• Temizlenecek malzeme yada alan,
• Temizlik sıklığı,
• Temizlik metodu, kullanılacak ekipmanlar dahil,
• Kullanılacak kimyasallar ve konsantrasyonları,
• Kullanılacak temizlik malzemeleri,
• Temizlik kayıtları ve işlemi doğrulayacak sorumlu.
Temizlik sıklığı ve metodu risk analizine göre belirlenecektir ve gereken temizlik standardına ulaşılmasını
sağlayacak prosedürler oluşturulacaktır.
8.5.2 Yüksek-risk/ yüksek-dikkat üretim risk alanları için kabul edilebilir ve kabul edilemez mikrobiyel limitler
tanımlanacaktır.
Bu limitler ürün veya üretim alanındaki potansiyel tehlikeler baz alınarak belirlenecektir. Kabul edilebilir
limitler görsel veya ATP bioluminesense tekniklerine, mikrobiyel, alerjen veya kimyasal testlere göre
belirlenecektir. Tesis izlenen sonuçların kabul edilebilir seviyeler dışında olduğunda alınacak olan
düzeltici faaliyeti belirleyecektir.
Temizlik prosedürlerinin belirli bir tehlike riskini kontrol eden belirlenmiş bir öngereklilik planının parçası
olduğu durumlarda temizlik ve dezenfeksiyon prosedürleri ve sıklıkları geçerli kılınacak ve kayıtlar
tutulacaktır. Bu gıdaya temas eden yüzeylerdeki temizlik kimyasalları kalıntılarını da içererektir.
8.5.3 Yüksek-dikkat ve yüksek-risk alanlarında temizlik için kullanılan ekipmanlar görsel olarak ayırt edilebilir ve
kullanımı bu alana özel olacaktır.
8.6 YÜKSEK-RİSK VE YÜKSEK-DİKKAT ALANLARINDA ATIK/ATIKLARIN

BERTARAFI
8.6.1 Atık bertaraf sistemi, potansiyel çapraz bulaşmaların önlenmesi ile ürüne bulaşma risklerini minimize
edecektir.
Risk değerlendirmesi sırasında atık ve atık kaplarının hareketleri de dikkate alınacaktır. Örneğin, çöp
kutuları yüksek-risk veya yüksek-dikkat alanlarına özel olmalı ve farklı üretim risk alanları arasında hareket
eirilmemelidir.
8.7 YÜKSEK-RİSK VE YÜKSEK-DİKKAT ALANLARINDA KORUYUCU KIYAFET

8.7.1 Yüksek-risk ve yüksek-dikkat alanlarında kıyafet yıkama onaylı bir dış tedarikçide yada kuruluş içi
imkanlarla, belirlenmiş kriterler dahilinde yıkama etkinliğinin geçerli kılınması ile yapılacaktır. Yıkama
tedarikçisi aşağıdaki prosedürlerin uygulanmasını sağlayacaktır:
• Temiz ve kirli kıyafetler arasında yeterli ayırma

• Yüksek-risk, yüksek-dikkat ve düşük-risk alanları vb. kıyafetleri arasında yeterli ayırma
• Koruyucu kıyafetlerin etkin temizliği
• Koruyucu kıyafetlerin yıkama ve kurulama işlemleri sonrası ticari sterilizasyonu
• Temiz kıyafetlerin kullanıma kadar bulaşmalardan korunması (Ör. Kılıf veya torba kullanımı ile)
8.7.2 Yüksek-dikkat veya yüksek-risk alanlarda kullanılan koruyucu kıyafetlerin temizliğinin bir dış firma
tarafından yada firmanın kendisi tarafından sağlandığı durumlarda, firma kendisi yada üçüncü taraf
tarafından denetlenecektir. Denetimlerin sıklığı risk analizine göre yapılacaktır.
8.7.3 Yüksek-risk ve yüksek-dikkat alanlarında kullanılan koruyucu kıyafetler risk analizine göre belirlenmiş
aralıklarla ve minimum günlük olarak değiştirilecektir.
9 TİCARİ ÜRÜNLER İÇİN GEREKLİLİKLER
Tesis denetim sırasında normalde Standart kapsamında olan ama tesiste üretilmeyen, ileri işlenmeyen veya paketlenmeyen gıda
ürünlerini satın alıp satıyor ve tesisin depolarında depoluyor ise, bu tür ürünlerle ilgili tesislerin yönetimleri de bu bölümdeki
gerekliliklerle kapsama alınmıştır.
Bu bölümdeki gerekliliklere ek olarak bölüm 1-8’ deki gerekliliklerde sağlanacaktır.
9.1 TİCARİ ÜRÜNLERİN ÜRETİCİSİ/PAKETLEYİCİSİNİN ONAYLANMASI VE

PERFORMANSININ İZLENMESİ
Kuruluş, ticari gıda ürünlerinin güvenli, yasalara ve belirlenen ürün spesifikasyonuna uygun üretildiğinin sağlanması için ticari
ürüne ait son üretici yada paketleyici onaylama prosedürleri uygulayacaktır.
9.1.1 Kuruluşun tüm ticari ürünlerin tedarikçisi ve üreticisi/işleyicisinin ilk onay ve takip onaylarını belirleyen
dokümante edilmiş bir tedarikçi onaylama prosedürü olacaktır. Gereklilikler aşağıdakileri de dikkate alan
risk analizi sonuçlarına göre belirlenecektir:
• Ürünün doğası ve ilgili riskler

• Müşteriye özel gereklilikler
• Ürünün satışı yada ithalatı yapılan ülkedeki yasal gereklilikler
• Menşei
• Potansiyel tağşişler ve hile
• Kuruluştaki kabul noktasına kadar olan zincirdeki potansiyel riskler
• Ürünlerin marka tanımı (ör. Müşteri markası veya markalı ürünler).
9.1.2 Kuruluşun, ürünlerin üreticilerinin ilk onay ve takip onayları için prosedürleri olacaktır. Prosedür
aşağıdakilerin biri veya birkaçını da içeren risk analizi sonuçlarına göre belirlenecektir:
• BRC Global Standardına ait geçerli sertifikasyon veya GFSI-benchmark standardı. Sertifikasyon
kapsamı satın alınan ürünleri de içerecektir.
Tedarikçi denetimlerinin ikinci yada üçüncü taraflar tarafından yapılması durumunda firma;
veya
• Geçerli risk tabanlı bir karar durumunda ve tedarikçi sadece düşük riskli olarak değerlendirildiğinde,
ilk onayı için tedarikçi soru listesi kullanılabilir. Soru listesi ürün güvenliği, izlenebilirlik, HACCP gözden
geçirme ve iyi üretim uygulamalarını kapsayacak ve yetkinliği ispatlanabilen biri tarafından gözden
geçirilmiş ve doğrulanmış olacaktır.
9.1.3 Üreticinin/paketleyicinin onay prosesine ait denetim raporları veya ticari ürünün üretildiği üretici/
paketleyici tesisin ürün güvenliği durumunu gösteren doğrulanmış sertifikalarıda içeren kayıtlar
saklanacaktır. Ticari ürünün üretildiği üretici/paketleyici tesisinde belirlenen gıda ürünlerine potansiyel
etkisi olabilecek durumların takibi için gözden geçirme ve kayıt prosesi olacaktır.
9.1.4 Üreticinin/paketleyicinin riskler ve şikayetler, ürün test sonuçları, yasal uyarılar/cezalar, müşteri retleri
veya geri beslemelerini de kapsayan belirlenmiş performans kriterlerine göre sürekli şekilde yapılan
gözden geçirme prosesi olacaktır. Proses tam olarak uygulanacaktır.
Tedarikçi onaylama soru listeleri temel alınarak yapılıyor ise bunlar asgari 3 yılda bir tekrarlanacak ve
tedarikçilerin sertifikasyon durumu değişiklikleri dahil işletmelerindeki değişiklikleri de belirtmeleri
istenecektir.
Gözden geçirme kayıtları saklanacaktır.
9.2 SPESİFİKASYONLAR
Yasal gereklilikleri sağlamak ve müşteri tarafından ürünün güvenli olarak kullanımına yardımcı olmak için spesifikasyonlar veya
bilgiler sağlanacak ve bunlar müşteriler tarafından ulaşılabilir olacaktır.
9.2.1 Tüm ürünler için mevcut spesifikasyonlar olacaktır. Bunlar müşteri ile karşılıklı onaylanmış formaa veya
farklı bir şey belirtilmemişse, yasal zorunluluklar ve ürünün güvenli kullanımı için müşteriye yardımcı
bilgileri içeren önemli bilgiler içerecektir.
Spesifkasyonlar basılı doküman yada elektronik doküman şeklinde olabilir veya online spesifikasyon
sisteminin bir parçası olabilirler.
9.2.2 Kuruluş spesifikasyonların ilgili taraflarla resmi olarak onaylanması için çaba gösterecektir.
Spesifikasyonların karşılıklı resmi olarak onaylanmadığı durumlarda kuruluş onaylanması için çaba
gösterildiğine dair adımlar atıldığını gösterecektir.
9.2.3 Kuruluşlar müşteriye özel her türlü gerekliliğin karşılandığını gösteren prosesler uygulayacaktır. Bu
müşteri gerekliliklerinin bir alım spesifikasyonunda kapsanması veya satın alınan üründe ileri işleme
yapılarak müşteri spesifikasyonunun karşılanması şeklinde olabilir. (ör. Ürünün ayıklama veya
sınıflandırması)
9.2.4 Spesifikasyonların gözden geçirilmesi üründeki değişiklikler, tedarikçiler, yasal zorunluluklar ve diğer
riskler de dikkate alınarak verilerin güncel olmasını sağlayacak şekilde veya asgari 3 yılda bir olacaktır.
Gözden geçirmeler ve değişiklikler dokümante edilecektir.
9.3 ÜRÜN KONTROLÜ VE LABORATUVAR TESTLERİ

Tesis, kabul edilen ürünlerin alım spesifikasyonlarına uygun olduğunu ve müşteriye tedarik edilen ürünün müşteri
spesifikasyonuna uygun olduğunu sağlayan prosesler uygulayacaktır.
9.3.1 Tesisin ürünlerin alım spesifikasyonlarına uygun olduğunu ve yasal veya güvenlik gerekliliklerini
sağladığını doğrulamak için üründen numune alma veya ürün güvenliği programı olacaktır.
Doğrulamanın numune alma şeklinde yapıldığı durumlarda, numune oranı ve değerlendirme prosesi risk
analizine göre olacaktır.
Değerlendirme ve analiz sonuçlarına ait kayıtlar saklanacaktır.
9.3.2 Uygunluk doğrulamasının tedarikçi (ör. Uygunluk yada analiz sertifikası) tarafından yapıldığı durumlarda,
sağlanan bilginin doğruluk derecesi peryodik bağımsız ürün analizleri yapılarak desteklenecektir.
9.3.3 İşlenen ürünlere veya girdilere ait ürünün menşei, gözetim zinciri ve özü korunması durumu hakkında bir
beyan olması durumunda beyanı doğrulamak için tedarikçiden veya bağımsız farklı bir yerden
destekleyici bilgi alınacaktır.
9.3.4 Kuruluşun ürün güvenliği veya yasalara uygunluğu ile ilgili analizler yapması durumunda, ilgili
laboratuvarın bilinen bir laboratuvar akreditasyonu olacak veya ISO 17025 prensiplerine göre
uygulamalar yapıyor olacaktır. Akredite olmayan metotlar kullanıldığında dokümante edilmiş gerekçeler
hazır olacaktır.
9.3.5 Trend belirlenmesi için test ve kontrol sonuçları saklanacak ve gözden geçirilecektir. Uygun olmayan
sonuçlar yada trendler için uygun ve seri aksiyonlar uygulanacaktır.
9.4 ÜRÜNÜN YASALARA UYGUNLUĞU
Kuruluşun ticari gıda ürünlerinin satışı yapılan ülkedeki bilinen yasal zorunluluklara uygun olduğunu sağlayacak prosesleri
olacaktır.
9.4.1 Kuruluşun ticari ürünlerin yasalara uygunluğunu doğrulayacak dokümante prosesleri olacaktır. Bu
prosesler aşağıdakilerden uygun olanları içerecektir:
• Etiket bilgisi
• İlgili yasal gerekliliklere uygunluk
• Miktarsal veya hacimsel gerekliliklere uygunluk
Bu sorumluluğun müşteride olduğu durumlarda, kontratlarda açıkça belirtilmelidir.
9.5 İZLENEBİLİRLİK
Kuruluş tüm ürün lotlarını geriye doğru son üreticiye kadar ve ileriye doğru müşteriye kadar izleyebilecektir.
9.5.1 Tesis tüm ürün batchlerinde, son üreticiyi veya paketleyici veya üründe önemli değişikliği yapan son yeri
tanımlayan bir izlenebilirlik sistemi sağlayacaktır. Kayıtlar, kuruluşta her batchin kim tarafından kabul
edildiğini sağlayacak şekilde tutulacaktır.
9.5.2 Kuruluş izlenebilirlik sistemini asgari yıllık olarak geriye doğru son üreticiye kadar ve ileriye doğru ürünün
firma tarafından kabul edilişine kadar izlenebilirlik sağlanmak için test edecektir. Bu ürünün üreticiden
kuruluş tarafından kabulüne kadar olan zincir boyunca tüm hareketlerinin tanımlanmasını da
kapsayacaktır. (ör. Her türlü hareket ve ara depolama yerleri)
9.5.3 İzlenebilirlik testi belirlenen batch veya ürün partisi için kabul edilen miktarın denkliğini de kapsayacaktır.
İzlenebilirlik 4 saat içinde tamamlanabilir olmalıdır. (Dış firmalardan bilgi istendiğinde 1 gündür.)
KISIM III
DENETİM
PROTOKOLÜ
GİRİŞ
1 GENEL PROTOKOL –
DENETİME HAZIRLIK
1.1 Denetim seçeneği seçimi 63
1.2 Standarda uygunluğun firmanın kendisi
tarafından değerlendirmesi 63
1.3 Sertifikasyon firması seçimi 63
1.4 Kuruluş/sertifikasyon firması kontrat
düzenlemeleri 64
1.5 Hizmet ücreti 64
1.6 Denetim kapsamı 64
1.7 Denetçi seçimi 65
2 HABERLİ DENETİM
PROTOKOLÜ
2.1 Denetim planlama 66
2.2 Saha denetimi 67
2.3 Uygunsuzluklar ve düzeltici faaliyet 68
2.4 Denetim teyidi 69
2.5 Denetim derecesi 69
2.6 Denetim raporu 70
2.7 Sertifikasyon 70
2.8 Takip denetim sıklığı ve tekrar
sertifikalanma 70
3 HABERSİZ DENETİM
PROTOKOLÜ
3.1 Denetim planlama 72
3.2 Saha denetimi 73
3.3 Uygunsuzluklar ve düzeltici faaliyet 73
3.4 Denetimin teyidi 73
3.5 Denetim derecesi 73
3.6 Denetim raporu 73
3.7 Sertifikasyon 73
3.8 Takip denetim sıklığı ve tekrar
sertifikalanma 73
4 EK MODÜLLER
5 GENEL PROTOKOL –
DENETİM SONRASI
5.1 Sertifikasyon firmaları ile iletişim 75
5.2 Kapsam genişletme 75
5.3 Sertifikanın geri çekilmesi 76
5.4 İtirazlar 76
5.5 Sertifikalı firmaların gözetimi 76
5.6 BRC Global Standartları logosu 76
5.7 BRC Global Standartlar Rehberi 77
KISIM III
DENETİM PROTOKOLÜ
GİRİŞ
Gıda Güvenliği Global Standardı belge alacak veya denetlenecek firmalara bazı seçenekler sunmaktadır. Bu esnek yaklaşım
piyasa gereksinimlerine bir arz ve firmalara müşteri istekleri, fabrika operasyonları ve gıda güvenliği sistemlerinin oturmuşluğu
konularında bir dizi opsiyon sunmaktadır.
Yayınlama aşamasında bu denetim protokolünün içeriğinin hatasız olmasının sağlanması için her türlü çaba harcanmıştır. Ayrıca
yapılacak olan minör değişiklikler olabilir ve değişiklikler için yayınlanacağı yer olan (www.brcglobalstandards.com) web sitesi
referans alınmalıdır.
Kuruluşun Standart gerekliliklerine ve bir belge alması konusundaki uygunluğu – belgelendirme kuruluşu – bağımsız bir denetim
firması tarafından değerlendirilecektir. Belgelendirme takip denetimlerin de sıklığını etkileyecek olan uygunsuzluk adedi ve türüne
göre derecelendirilecektir. Bu kısım belgelendirme talebinde bulunan firmalar tarafından izlenecek süreçleri tarif eder.
Çizelge 1 sertifikasyona hak kazanmak isteyen tüm kuruluşlar için atılması gereken adımları özetler
O www.brcglobalstandards.com sitesini ziyaret et
Öğrenme
O ȉSNPSPRÛSH]\aSHYÛNaKLUNLsPY
O +LUL[PTZLsLUL͛PZLs/HILYSP]L`HOHILYZPaLRTVK SPSL]L`HLRTVK SZ a
Denetim O :[HUKHYKH\`N\US\͛\UMPYTHUÛURLUKPZP[HYHMÛUKHUKL͛LYSLUKPYPSTLZP
hazırlığı O :LY[PMPRHZ`VUMPYTHZÛZLsPTP
O +LUL[PTRHWZHTÛUÛU[HUÛTSHUTHZÛ
O +LUL[PTOHILYZPaKLUL[PTKHOPVSZHKLUL[PTSLYKLPSNPSPIPSNP]L
WLYZVULSPUKLUL[PTPsPUOHaÛYVSTHZÛUÛUZH͛SHUTHZÛ
Denetim
O +LUL[PTOHaÛYSÛ͛ÛPsPUZLY[PMPRHZ`VUMPYTHZÛUHIPSNPZH͛SHUTHZÛ
planlama
O +LUL[PT[HYPOPILSPYSLUTLZP]LKLUL[PTZ YLZPOLZHWSHTHHYHJÛPSL
OLZHWSHUHUKLUL[PTZ YLZPUPURHI\S
O (sÛSÛ΅[VWSHU[ÛZÛ
O lYL[PT[LZPZPRVU[YVS
O +VR THUNaKLUNLsPYTL
Saha O ȉaSLULIPSPYSPR[LZ[P
denetimi O ,[PRL[NaKLUNLsPYTL
O lYL[PT[LZPZPRVU[YVSSLYPUPUNaKLUNLsPYPSTLZP
O +LUL[sP[HYHMÛUKHUI\SN\SHYÛUZVUVSHYHRNaKLUNLsPYPSTLZP
O 2HWHUÛ΅[VWSHU[ÛZÛ¶KLUL[PTI\SN\SHYÛUNaKLUNLsPYPSTLZP
]L\`N\UZ\aS\RSHYÛUVUH`SHUTHZÛ
O )LSPYSLULU\`N\UZ\aS\RSHYPsPUN UPsPUKLK aLS[PJPMHHSP`L[ZH͛SHUTHZÛ

]L`H\`N\UZ\aS\RZH`ÛZÛ]L[PWPULNYL[LRYHYKLUL[PT
Uygunsuzluklar
O :LY[PMPRHZ`VUMPYTHZÛUÛUKLSPSSLYPN UPsPUKLNaKLUNLsPYTLZP
ve düzeltici
faaliyet
O + aLS[PJPMHHSP`L[SLYPU[H[TPULKPJPVSK\͛\UKHZLY[PMPRHKLUL[PT
YHWVY\]LKLYLJLUPU`H`ÛUSHUTHZÛ
O :[HUKHYKÛUZ YLRSPNLSP΅[PYPSTLZP]LZ YLRSPP`PSL΅[PYTL

O )9*.SVIHS:[HUKHY[9LOILYPULNPYP΅IPSNPSLYPHSÛUTHZÛ]LKLUL[PT
YHWVY\U\UPZ[L`LUT ΅[LYPSLYPSLWH`SH΅ÛSTHZÛ
Denetim
O )9*.SVIHS:[HUKHY[SHYSVNVZ\R\SSHUÛTÛ
sonrası
O :LY[PMPRHZ`VUMPYTHZÛPSLPSL[P΅PT
O ;HRPWKLUL[PTPU]HKLZPUKLUUJL`HWÛSTHZÛUÛUWSHUSHUTHZÛ
ÇİZELGE 1DENETİM PROTOKOLÜ – SERTİFİKASYONA HAK KAZANMA
1 GENEL PROTOKOL – DENETİME HAZIRLIK
1.1 DENETİM SEÇENEĞİ SEÇİMİ
Tesislerin Gıda Güvenliği Global Standardına bağlılığını gösterebilmeleri için birçok opsiyon ve seçenek mevcuur.
1.1.1 Haberli denetim programı

Bu program sertifikası var olan firmalar ve yeni sertifikalanacak olan firmalar için uygulanmaktadır. Denetim tarihi sertifikasyon
firması ile birlikte kararlaştırılır ve denetim sırasında tüm Standart maddeleri denetlenir.
Belge almaya hak kazanan firmalar uygunsuzlukların sayısı ve tipine göre AA, A, B, C veya D sertifika derecelerinden biri ile
sertifikalandırılır.
Kısım III bölüm 2’ de haberli denetim programı ile ilgili daha fazla bilgi bulabilirsiniz.
1.1.2 Habersiz denetim programı

Habersiz denetim programı tüm işletmeler için geçerlidir, henüz sertifikalanmamış işletmeler başvurudan sonraki 1 yıl
tamamlanana kadar denetimin gerçekleşmeme durumunu bilmelidirler. Habersiz denetim seçeneği firmalara kalite sistemlerinin
ne kadar yetkin olduğunu gösterme fırsatı sağlar ve başarılı firmalar denetimdeki uygunsuzluk sayısı ve uygunsuzluk tipine göre
AA+, A+, B+, C+ veya D+ ile derecelendirilir.
Sistemlerin, üretim tesislerinin ve prosedürlerin bağımsız ve habersiz olarak denetlenmesi firmanın standardın gerekliliklerini
sağlama yeteneğini müşterilerine daha güvenilir şekilde sunar. Bu durum müşteri ziyaret ve müşteriler tarafından uygulanan diğer
performans önlemleri sıklığını etkileyebilmektedir.
Habersiz denetim program hakkında daha fazla detaya haberli ve habersiz denetim protokolleri farklarının belirtildiği kısım III
bölüm 3’ den ulaşılabilir.
1.2 STANDARDA UYGUNLUĞUN FİRMANIN KENDİSİ TARAFINDAN DEĞERLENDİRMESİ

İşletmenin Standardın güncel versiyonu doğrultusunda değerlendirilmesi esastır; bu BRC Global Standartları web sitesinden
(www.brcglobalstandards.com) kontrol edilebilir.
Standart okunmalı ve anlaşılmalıdır, kuruluş standart doğrultusunda kendisini değerlendirmelidir. İşletme değerlendirme sonucu
çıkan uygunsuzlukları tamamlamalıdır.
Standarda uygunluk için gereken bilgiler ve eğitimler, indirilebilir öz değerlendirme araçları dahil www.brcglobalstandards.com
web sitesinde mevcuur. Ayrıca Global Standartlar web sitesinde ve BRC Katılım hizmeti üyeliği ile ileri seviye kılavuz ve destek
dokümanlarına da sahiptir.
Belirlenen belgelendirme firması tarafından belgelendirme sürecinde kılavuzluk etmesi ve denetime hazırlanılması için bir ön
denetim yapılabilir. Akreditasyon kurallarına göre bilinmelidir ki, sertifikasyon denetimini gerçekleştirecek olan ön denetim firması
tarafından bir danışmanlık yapılamaz.
Yeni kurulan üretim birimleri denetimden önce sistemlerini ve prosedürlerini oluşturmuş olmalıdır. Sertifikasyon firmasının
denetime çağırılması kuruluşun takdirindedir. Uygulamaya başlamadan 3 aydan önceki durumlarda tam uygunluk sağlanan bir
denetim geçirilmesi pek olası değildir. Bu firmanın aynı gruptaki sertifikalı kuruluşlar ile aynı kalite sistemini uygulaması durumunda
bile olası bir durumdur.
1.3 SERTİFİKASYON FİRMASI SEÇİMİ

Sadece BRC Global Standartları tarafından tanınan ve onaylanan sertifikasyon firmaları tarafından yapılan Global Standart
denetimleri kabul görmektedir. BRC Global Standartlar ekibi sertifikasyon seçiminde tavsiyelerde bulunamaz ama sahip oldukları
geniş çaplı program ile önemli performans indikatörleri ile sertifikasyon firması performansını ölçer, sonuçlar 5 yıldız üzerinden
puanlamaya çevrilerek tüm onaylı sertifikasyon firmalarını içerecek şekilde www.brcdirectory.com adresinde yayınlanmaktadır.
Kuruluş müşterileri tarafından kabul edilecek bir sertifikasyon firması seçtiğinden emin olmalıdır. (ör. Bazı müşteriler tarafından
sadece 4- veya -5 yıldızlı sertifikasyon firmakları Kabul edilebilir)
1.4 KURULUŞ/SERTİFİKASYON FİRMASI KONTRAT DÜZENLEMELERİ
Kuruluş ve sertifikasyon firması arasında ISO/IEC 17065 gereklilikleri çerçevesinde denetim kapsamını ve raporlama gerekliliklerini
detaylandıran bir sözleşme olmalıdır. Kontrat BRC Global Standartları ve akreditasyon firması tarafından akredite edilen
sertifikasyon firması tarafından programın nasıl etkili şekilde yönetileceğine imkan veren koşulları içerir. Bunlar programın güvenli
şekilde yönetilmesini sağlayan ve sürekli ulaşılması elzem konulardır ve tüm sertifikalı işletmeler için yarar sağlamaktadır. Program
sertifikasyon şartları arasında:
• BRC Global Standartları ve akreditasyon firmasına, Global Standart tarafından kullanılan kabul görmüş formaa bir denetim
raporu ve sertifika yada veya denetim sonucu sağlanacaktır. Bir GFSI benchmark standardı olarak, kayıtlar herhangi bir GFSI
uygunluk denetimi ile birlikte görülebilir. Denetim ile ilgili diğer dokümanlar BRC isteğine göre hazırda bulundurulmalıdır. BRC’
ye sağlanan tüm dokümanlar orijinal dokümanların kopyası olacaktır. BRC’ ye sağlanan dokümanlar gizli muamelesi görecektir.
• Anlaşma yapıldığında, BRC Global Standartları tesis müşterilerine veya yetkililere denetim raporları ve sertifikaları ulaşılabilir
hale getirir. Bu paylaşım tesis tarafından istendiği zaman BRC Global Standartlar Kılavuzu mekanizması üzerinden
durdurulabilir.
• Denetçiler, eğitim değerlendirme veya kalibrasyon amaçlı başka bir personel refakatinde olabilir. Bu aktivite aşağıdakileri
içerebilir:
• Sertifikasyon firması tarafından yeni bir denetçinin eğitilmesi
• Sertifikasyon firması rutin gölge denetim programı
• Akreditasyon firması tarafından şahit denetim
• BRC Global Standartları tarafından şahit denetim
BRC Global Standartları, sertifikalı bir işletmeye şikayetler doğrultusunda veya bütünlüğün sağlanması için rutin uygunluk aktivitesi
kapsamında kendisi denetim ve ziyaret yapma hakkını saklı tutar. Bu denetimler haberli yada habersiz olabilir.
BRC işletme ile sertifikasyon durumu yada sertifikasyon firması performansı yada raporların araştırılması amacıyla direk olarak
iletişime geçebilir.
Bu yayın Standarda göre sertifika almış olan ve denetim almak isteyen işletmeler için gereklilikleri belirlemektedir. Sertifikasyon
firması ve işletme tarafından yapılan kontrat bu şartları içeren bir madde içermelidir. Bu kontrat sertifikasyon firması tarafından
hazırlanır.
Bu kontraaki şartlara uyulmaması işletmenin sertifikasyon durumunu etkileyebilir.
1.5 HİZMET ÜCRETİ

BRC Global Standartları firmalardan her denetim için sertifikasyon firması tarafından toplanan bir hizmet ücreti talep eder. Bu ücret,
kuruluşun BRC Katılım dahil BRC Global Standartları destek hizmetlerine, BRC profesyonel ve BRC Global Standartlar Kılavuzuna
girişi iznini kapsar. Sertifika ve denetim raporu kayıt ücreti ve sertifikasyon firması denetim ücretleri alınana kadar, sertifikasyon
süreci sonuçlarına bakılmaksızın, geçersiz olacaktır.
1.6 DENETİM KAPSAMI
1.6.1 Denetim kapsamının belirlenmesi

Kuruluş ile sertifikasyon firması denetimin kapsamını – üretilen ürünler ve tüm üretim prosesleri – birlikte belirlemelidir, böylece
doğru kategorideki denetçinin tespiti sağlanabilecektir.
Denetim Standardın tüm kapsamda olan gereklilikleri ve sahadaki sertifika kapsamına alınan tüm prosesleri kapsamalıdır.
Denetim kapsamı ve tüm kabul edilen hariç tutmalar raporda ve sertifikada açıkça tanımlanmalıdır. Kapsam denetçi tarafından
denetim sırasında doğrulanmalıdır. Ürün gruplarının tanımı ve kapsamdaki paketleme formatı değerlendirilmeli ve raporda ve
sertifikada tüm ürünlerin kapsama alınıp alınmadığı kontrol edilmelidir. Bu işleme biçiminin tanımını da içermelidir. (Ör: Pişirilmiş
etlerin dilimlenmesi ve paketlenmesi)
Tesiste hangi ürünlerin üretildiği ve hangi proseslerin gerçekleştirildiği kapsamda açıkça belirtilecektir. Tesiste satış için satın
alınan (‘ticari ürünler’) veya önemi dış kaynaklı prosesler açıkça sertifika kapsamında tanımlanacaktır.
1.6.2 Hariç tutmalar

Sertifikasyon kriterlerinin tam olarak sağlanması üst yönetimin Standart dahilindeki uygulamaları en iyi şekilde uygulanmasına olan
bağlılığına ve iş ortamında gıda güvenliği kültürünün gelişimine bağlıdır. Bu yüzden kapsamdan ürün hariç tutulmasına sadece
istisnai durumlarda izin verilecektir.
BRC Global Standartlar logosu sadece hariç tutma olmayan işletmeler tarafından kullanılabilecektir.
İşletmede üretilen bir ürünü hariç tutma sadece:
• Hariç tutulan ürünlerin açıkça kapsamdaki ürünlerden ayrılabildiği durumlarda

ve
• Ürünlerin fabrikanın fiziksel olarak ayrılmış farklı bir alanında üretilmesi durumunda olabilmektedir.
Herhangi bir hariç tutma söz konusu olduğunda bu durum sertifikasyon firması ile karşılıklı olarak kabul edilmelidir. Hariç tutmalar
denetim raporunda, rapordaki kararlarda ve sertifikada açıkça belirtilmelidir.
Sertifikasyon, ürünlerin girdilerden son ürün sevkine kadar olan tüm süreçlerin denetlenmesini kapsamalıdır. Firma içinde yapılan
bir prosesin bir parçası veya Standardın bir parçası hariç tutulamaz. Hariç tutmaların kabulünden sonra denetici hariç tutulan
alanlarda tehlike olup olmadığını değerlendirir (Ör. Alerjen veya yabancı madde riski) ve denetim kapsamındaki ürünlere risk
oluşturmasın durumunda hariç tutulan alanlar ile ilgili uygunsuzluk yazılabilir.
Tesiste satış için satın alınan (ör. ticari ürünler) kapsam dışı olarak kabul edilebilir ve bu durumda bölüm 9 uygulanabilir
olmayacaktır. Unutulmamalıdır ki BRC Global Standartları ‘gıda’ logosu sertifikasyon kapsamında olsalar dahi ticari ürünlerin
tanıtımında kullanılamaz.
1.6.3 Ek üretim lokasyonları ve merkez ofis değerlendirmeleri

Denetim kapsamı denetlenen sahaya özel olmalıdır fakat faaliyetlerin birden fazla sahada gerçekleştirildiği durumlarda bu sahalar
denetim raporuna eklenebilmesi gibi aşağıdaki istisnai durumlar oluşabilir.
• Merkez ofis tarafından kontrol edilen prosedürlerin merkez ofiste denetlenmesi

• Bir üretim prosesinin birden fazla sahada gerçekleştirilmesi durumunda birden fazla lokasyonda denetim yapılması
Denetim protokolündeki bu gibi durumların kabulü yada yönetimi ile ilgili detayları Global Standartlar web sitesinde BRC Global
Standartları referans dokümanı F8033’ de bulabilirsiniz.
1.6.4 Kuruluşun tesis dışındaki depolama tesisleri

Üretim yapılan alan gibi depolama alanı da aynı saha içinde ise bu depo alanı mutlaka saha denetimine eklenmelidir. Eğer yakında
(Ör: 50 km çapındaki alan içinde) farklı bir yerde ek depolama alanı var ise ve deponun yönetimi kuruluş tarafından yapılmakta ve
kuruluşa ait ise bu depolar denetim raporunda tanımlanmalı ve denetlenen sahanın bir parçası olarak denetlenmelidir veya
kapsam dışı bırakılmalıdır.
1.6.5 Ek modüller
Standarda ek olarak BRC Global Standartları bazı operasyon tipleri için (Ör. Glutensiz ürün üreten tesisler) bir dizi modül
geliştirecek veya özel piyasa kaygılarını daha derin ele alacaktır (Ör. Gıda savunması veya gözetim zinciri). Bu modüller denetim
sayısının azaltılması ve spesifik müşteri gerekliliklerini karşılamak için dizayn edilmiştir. Bu tür modüller de kapsama dahil
edildiğinde, bunlar raporda listelenecek ayrı spesifik protokollere tabi olacaktır ve sertifikaları da ayrı olacaktır.
Gönüllü modüller listesi BRC Global Standartlar web sitesinde mevcuur. (www.brcglobalstandards.com).
1.7 DENETÇİ SEÇİMİ

Üreiği ürünler ve prosesler ile ilgili bilgileri denetçi ekibi seçimi için belgelendirme kuruluşuna ayrıntılı ve tam olarak verilmesi
işletmenin sorumluluğundadır. Denetçiler Ek 6’ te listelenmiş olan ilgili ürün kategorisinde denetim yeteneğine sahip olmalıdırlar.
Sertifikasyon firması, denetçiler ve işletme denetim için bir denetçi ayarlaması yaparken çıkar çatışmasının önüne geçilmesi
gerekliliği ile ilgili bilgili olmalıdırlar. Kuruluş sertifikasyon firması tarafından belirlenen bir denetçiyi reddedebilir. Aynı denetçinin
aynı kuruluşu 3 takip yıldan fazla denetlemesine izin verilmez.
Denetim deneticinin ana dilinde yapılamıyor ise teknik terimler konusunda bilgili bir çevirmen sağlanacaktır.
2 HABERLİ DENETİM PROTOKOLÜ
2.1 DENETİM PLANLAMA
2.1.1 Kuruluşun denetime hazırlanması

Denetim için kuruluş standardın gerekliliklerini yerine getirmek üzere gereken iş miktarı dikkate alınarak karşılıklı olarak uygun bir
tarih üzerinde mutabık kalınmalıdır.
İşletmenin denetime hazır olma gerekliliği vardır, denetçinin değerlendirmeleri için gereken dokümantasyon ve denetim sırasında
hazır bulunacak bir personel olmalıdır.
İşletme planlı bir denetim sırasındaki üretim programının belge kapsamındaki ürünler olmasını sağlamalıdır. Eğer mümkünse
kapsamdaki en geniş ürün yelpazesi olmalıdır. Eğer ürün yelpazesi çok fazla ve karışık ise denetçinin hedeflenen sertifikasyon
kapsamı tam olarak değerlendirebilene kadar denetime devam etmesi denetçinin inisiyatifindedir. Eğer yılın denetim zamanından
farklı bir periyodunda özel üretilen bir üretim süreci yapılıyor ise üretim metodunun değerlendirilmesi için ayrı bir denetim
gerekebilecektir.
2.1.2 Denetim hazırlığı için sertifikasyon firmasına sağlanması gereken bilgiler

İşletme sertifikasyon firmasına denetim gününden önce denetçinin denetime iyi hazırlanması ve etkin bir denetim için gerekli
bilgileri sağlamalıdır. Bu bilgiler sertifikasyon firması tarafından istenecek aşağıdaki bilgiler olabilir:
• Kuruluşun geçmişi ve yapısı

• Tesisin kritik kontrol noktalarının özeti (KKN’ ler)
• Proses akış diyagramı
• Tesis planı
• Yönetim organizasyon şeması
• Ürün listesi veya denetim kapsamındaki ürün grupları
• Her türlü özel işleme gerekliliklerinin tanımı (ör. Allerjenler, beyanlar veya diğer sertifikalar)
• Tesisin ve bina yapısının tanımı
• Vardiya durumları
• Üretim çizelgeleri, denetimin tüm ilgili prosesleri kapsaması için (Ör.Gece vardiyası yada her gün üretim olmaması durumu)
• Herhangi bir dış kaynaklı prosesin belirtilmesi
• Son kalite olayları, ürün geri çekme veya müşteri şikayetleri veya benzeri performans verileri
• İç tetkik, testler ve izlenebilirlik gibi operasyonel kontrollerin belirtilmesi
Tesis yeni bir sertifikasyon firması ile anlaştığında bir önceki raporu ve sertifikayı hazır bulundurmalıdır.
Denetim öncesi detaylı bilginin sertifikasyon firmasının istediği formaa gönderilmesi tesis denetimi süresini ve denetim
raporunun hazırlanması için gereken süreyi azaltabilir, bu sebeple tesisler bu tür talepleri zamanında yanıtlamaya tesvik edilir.
2.1.3 Denetim süresi

Denetim zamanı öncesi sertifikasyon firması denetim süresini yaklaşık olarak belirleyecektir. Tipik denetim süresi birbirini takip
eden 2-3 gündür (8-9 saat/gün). Bunun hesaplanması için bir hesaplama aracı geliştirilmiştir. Hesaplama aracına BRC Global
Standartları web sitesinden (www.brcglobalstandards.com) ulaşabilirsiniz.
Denetim süresi hesaplaması aşağıdaki etmenlere bağlıdır:
• Çalışan sayısı – Ana vardiyada tam zamanlı çalışanlar, geçici işçiler dahil
• Depolama alanları dahil fabrikanın boyutları
• Kapsamdaki HACCP çalışması sayısı – Bir HACCP çalışması benzer ürün tehlikeleri ve benzer üretim teknolojileri anlamında
etkilidir
Diğer faktörlerde hesaplamayı etkileyecektir fakat daha az etkili oldukları düşünülmüştür, bu nedenle hesaplanan toplam denetim
süresini % 30’ dan fazla etkilemeyeceklerdir. Bu faktörler:
• Sertifika yada takip denetimi olması

• Habersiz denetim
• Denetim öncesi bölüm 2.1.2’ de belirtilenden eksik bilgi sağlanması,
• Üretim prosesinin karmaşıklığı
• Üretim haı sayısı
• Fabrika altyapısı ve yaşı ve malzeme akışının etkisi
• Proseslerin işçilik yoğunluğu
• İletişim zorlukları, (Ör. Dil)
• Son denetimdeki uygunsuzluk sayısı
• Denetim sırasında çıkan detaylı inceleme gerektiren zorluklar
• Kuruluşun denetime hazırlanma kalitesi (Ör. Dokümantasyon, HACCP, Kalite yönetim sistemi)
Eğer depo, lokasyon yada merkez ofis denetime ilave edildi ise denetim süresine ve denetim hesaplamada belirlenen süreye
ekleme yapılmalıdır.
Standart denetiminin modül içermesi yada başka standart denetimleri ile kombine olması durumunda, toplam denetim yaklaşık
olarak eklenmelidir. Kombine denetim detayları denetim raporunda belirtilmelidir.
Denetim süresinin hesaplanması işletme denetiminin ne kadar süreceğini belirleyecektir. Dokümante delillerin gözden geçirilmesi
ve denetim raporunun hazırlanabilmesi için ek süre gerekli olacaktır.
Hesaplanan denetim programından sapmalar dikkate alınmalı ve denetim raporunda belirtilmelidir.
2.2 SAHA DENETİMİ

Saha denetimi aşağıdaki aşamalardan oluşur:
• Açılış toplantısı – Kapsamın ve denetim sürecinin onaylanması

• Üretim tesisi kontrolü – Sistemin pratik uygulamalarının gözden geçirilmesi, ürün prosedürlerinin incelenmesi ve personelle
görüşme
• Dokümanların gözden geçirilmesi – HACCP ve kalite yönetim sistemleri gözden geçirilmesi
• İzlenebilirlik testi – İlgili tüm üretim kayıtlarının gözden geçirilmesini içermelidir (Ör. Girdi kabuller, üretim kayıtları, son ürün
kontrolleri ve spesifikasyonlar) Bu dikey bir denetimdir – BRC Global Standartlar dokümanında denetim teknikleri kısmında
detaylandırılmıştır
• Etiketlerin gözden geçirilmesi – Spesifikasyonlar ve yasal zorunluluklara göre gözden geçirilmesi için ürün etiket numunelerinin
gözden geçirilmesi
• Üretim tesisi kontrolünün gözden geçirilmesi – İleri dokümantasyon kontrolü ve doğrulama
• Bulguların denetçi tarafından son defa gözden geçirilmesi – Kapanış toplantısına hazırlık
• Kapanış toplantısı – İşletme ile uygunsuzlukların gözden geçirilmesi (Bulunan uygunsuzluklar Sertifikasyon firması yönetimi
tarafından bağımsız bir doğrulamaya da tabi tutulacaktır.)
İşletme her zaman denetçiye yardımda bulunacaktır. Açılış ve kapanış toplantılarında işletme adına katılanların uygunsuzluk
belirleme söz konusu ise düzeltici faaliyetin gerçekleştirilmesini temin etmek üzere gerekli yetkiye sahip olan üst düzey yöneticiler
olması beklenir. İşletmedeki operasyon müdürleri veya onların vekilleri denetimde hazır bulunacak ve açılış kapanış toplantılarına
katılacaklardır. (bakınız madde 1.1.11).
Denetim süreci genel iyi üretim uygulamaları ve gıda güvenliği uygulamalarının pratik uygulamalarına önem vermektedir.
Denetimin % 50’ lik kısmının üretim ve tesisler, personel görüşmeleri, proseslerin incelenmesi ve üretim alanında ilgili personel ile
dokümantasyon kontrolüne harcanması beklenmektedir.
Denetim sırasında Standart gereklilikleri doğrultusunda işletmenin standarda uygunluğu veya uygunsuzlukları ile ilgili olarak
ayrıntılı notlar alınacak ve bu notlar denetim raporunun temeli olarak kullanılacaktır. Denetçi tüm uygunsuzlukların türünü ve önem
derecesini değerlendirecek ve eşlik eden kişi ile değerlendirecektir.
Kapanış toplantısında bulgularını sunacaktır ve denetim sırasında belirlenmiş olan tüm uygunsuzlukları teyit edecektir ancak
denetçi belgelendirme sürecinin muhtemel sonucu hakkında yorum yapmayacaktır. Uygunsuzlukların kapatılması için düzeltici
faaliyetler ile ilgili olarak denetçiye kanıtların şirket tarafından sunulması için süreç ve zamanla ilgili bilgiler verilmelidir. Kapanış
toplantısında tartışılan uygunsuzlukların yazılı bir özeti, ya toplantı sırasında ya da denetimin tamamlanmasından 1 iş günü içinde
denetçi tarafından verilecektir.
Kapanış toplantısında denetçi tesise müşteriler ve kuruluş tarafından denetim bilgilerine güvenli giriş sağlanmasına imkan veren
BRC rehber sistemi, BRC Global Standartları uygunluk programı ve BRC Global Standartları ve sertifikasyon firması geri besleme
sistemi konusunda bilgi verecektir.
• Belgelendirme kararı ve belgenin derecesi denetim raporunun teknik olarak gözden geçirilmesi ve uygunsuzluk kapatılması
ardından belgelendirme kuruluşu yönetimi tarafından bağımsız bir şekilde belirlenecektir. Kuruluş bu gözden geçirme sonrası
belgelendirme kararı hakkında bilgilendirilecektir.
2.3 UYGUNSUZLUKLAR VE DÜZELTİCİ FAALİYET

Standardın gereklilikleri doğrultusunda denetçi tarafından belirlenen uygunsuzluk düzeyi şiddeti ve riski ile ilgili objektif bir karar
olup denetim sırasında toplanan kanıt ve yapılan gözlemlere dayalıdır ve belgelendirme firması yönetimi tarafından doğrulanır.
2.3.1 Uygunsuzluklar
Üç çeşit uygunsuzluk vardır:
• Kritik – Gıda güvenliği veya yasalara uyumda kritik bir eksiklik olması
• Majör – Bir ‘maddenin amacının ifadesi’ kısmında yada Standardın herhangi bir maddesi veya var olan mevcut objektif delil
temeli ile tedarik edilen ürünün uyumu ile ilgili ciddi bir şüpheye yol açacak bir durumun tespit edilmesi
• Minör – Bir maddenin tamamen karşılanamadığı ancak objektif delillere göre ürün uygunluğunda şüphe olmadığı durumdur.
Denetimin amacı operasyonun standardının doğru yansımasını ve Gıda Güvenliği Global Standardı doğrultusunda uygunluk
düzeyinin sağlanmasıdır. Standardın bir maddesinde minör uygunsuzlukların tekrar edecek şekilde ortaya çıkması durumunda tek
bir majör uygunsuzluk verilmesi konusuna dikkat edilmelidir. Aynı maddedeki küçük uygunsuzlukların gruplandırılmasına ve
bunların tek bir uygunsuzluk olarak kaydedilmesine izin verilmemektedir. Birden fazla majör uygunsuzluk olmaması durumunda
yüksek adetli (20’ den fazla) minör uygunsuzluk sertifikasyon firması tarafından açıklanabilir olacaktır. Bu denetim raporunda
detaylandırılacaktır.
2.3.2 Uygunsuzlukların ve düzeltici faaliyetlerin işleme alınması prosedürü

Denetim sırasında uygunsuzlukların tespitini takiben işletme acil eylem (düzeltme) gerçekleştirmelidir, uygunsuzluğun ana sebebi
analiz edilmeli ve sebep (kök neden) ve tekrar oluşmaması ve kök nedeni de içeren düzeltici faaliyet planı geliştirilmelidir.
Uygunsuzlukların kapatılması prosesi uygunsuzluk derecesine ve belirlenen uygunsuzluk sayısına bağlıdır.
Kritik uygunsuzluklar ve sertifika alınamamasına sebep olan uygunsuzluk kombinasyonları

Aşağıdaki gibi bazı durumlarda denetimlerde bulunan uygunsuzlukların sayısı yada şiddeti belge alınamamasına sebep
olabilmektedir.
• Kritik uygunsuzluk bulunduğunda ve/veya

• Bir temel maddenin, maddenin amacının ifadesi kısmına majör bulunması ve/veya
• Tablo 1’ e göre sertifikasyon limitini aşan sayıda yada tipte uygunsuzluklar olması.
Uygunsuzlukların derecelendirilmesi denetim sonrası en kısa sürede sertifikasyon firmasının bir sertifikasyon prosesi olarak
gözden geçirilecektir. Eğer gözden geçirme sertifika alınmasını uygun görmez ise kuruluşa sertifika değerlendirmesi öncesi yeni
bir denetim alması istenecektir.
Uygunsuzlukların doğası ve sayısı gereği bu uygunsuzluklar değerlendirilecek ve tam ve etkili iyileştirmeler istisnai durumlar
haricinde 28 takvim günü içinde yapılacaktır. Bu durumda tekrar denetim denetim tarihinden itibaren 28 takvim günü içinde
olamayacaktır.
Eğer bu durum sertifikası olan bir kuruluşta oluşur ise sertifika geri alınacaktır.
Bir kritik uygunsuzluk saptandığında yada sertifika alınamaması durumunda kuruluş müşterilerini haberdar edecek ve onların
durumdan tamamen haberdar olmalarını sağlayacaktır. Uygunsuzlukların kapatılması için yapılan düzeltici faaliyetler hakkındaki
bilgiler de gerektiğinde müşterilere iletilecektir.
Majör ve minör uygunsuzluklar

Geçici veya kalıcı kabul edilir çözümlerle sertifikasyon firmasına majör ve minör uygunsuzluklar düzeltildiği gösterilene kadar
sertifika yayınlanmayacaktır.
Bulunan her uygunsuzluk için ana sebebi (kök neden) içeren bir gözden geçirme yapılacak ve en çabuk düzeltici faaliyet
uygulanacaktır. Kök neden tanımlanacak ve sertifikasyon firmasına verilmek üzere belirtilen tarihte düzeltilmesi için bir aksiyon
planı hazırlanacaktır. Bu denetim raporuna eklenebilecektir.
Uygunsuzlukların kapatılması sertifikasyon firmasına verilen, güncellenen prosedürler, kayıtlar, fotoğraflar veya faturalar gibi
objektif deliller ile yada sertifikasyon firmasının tekrar saha denetimi ile olabilmektedir.
Denetimin 2 majör uygunsuzluk ile C veya C+ olarak veya D veya D+ sonuçlandı ise, uygunsuzlukların kapatılması yapılan
faaliyetlerin gözden geçirilmesi saha denetimi ile olacaktır. Bu denetim denetimden sonraki 28 takvim günü içinde
gerçekleştirilmelidir.
Eğer denetimi takip eden 28 gün içinde tatmin edici deliller sağlanamaz ise sertifika verilmeyecektir. Bu durumda işletmenin
sertifika alabilmek için yeni bir tam denetim geçirmesi gerekmektedir.
Denetimde bulunan uygunsuzluklar ve kök nedenleri uygunsuzlukların etkin kapatıldığının doğrulanması için bir sonraki
denetimde de kontrol edilecektir. Düzeltmenin etkili olmaması durumlarda madde 1.1.12’ ye göre uygunsuzluk yazılacaktır.
Sertifikasyon firması sertifika kararı vermeden önce düzeltici faaliyetlerin tamamlandığına dair delilleri gözden geçirecektir.
2.4 DENETİM TEYİDİ

Her denetim sonrası tamamlanma onayı BRC Global Standartları Rehberinde 10 takvim gününde yayınlanır. Denetim tarihi,
denetim kapsamı ve bulunan uygunsuzluklar detaylandırılır. Uygunsuzluk detaylarını içeren sertifikasyon detayları bağımsız teknik
gözden geçirme onayından geçmeden önce denetim seviyesi yayınlanmaz.
2.5 DENETİM DERECESİ

Belgelendirme derecelendirme sisteminin amacı işletmenin sürekli uyuma olan taahhüdünü raporu kullanana göstermek olup
denetim sıklığının geleceğini ortaya koymaktadır. Derecelendirme uygunsuzlukların sayısı ve şiddetine göre bağlıdır.
Uygunsuzluklar sertifikasyon firması yönetimi tarafından teknik bir gözden geçirme prosesi ile doğrulanırlar. Eğer gözden geçirme
sonuçları uygunsuzlukların sayısı ve/veya şiddetinde bir değişim ile sonuçlanır ise kuruluş bilgilendirilecektir.
TABLO 1DERECELENDİRME KRİTERİ, GEREKEN FAALİYET VE DENETİM SIKLIĞI ÖZETİ

HABERLİ HABERSİZ KRİTİK MAJÖR MİNÖR DÜZELTİCİ DENETİM
DENETİM DENETİM FAALİYET SIKLIĞI
DERECESİ DERECESİ
AA AA + 5’ ten az
A A+ 6–10 28 gün içinde
12 ay
B B+ 11–16 objektif kanıt
B B+ 1 10 veya daha az
C C+ 17–24
28 gün içinde
C C+ 1 11–16 6 ay
objektif kanıt
C C+ 2 10 veya daha az
28 gün içinde
D D+ 25–30 6 ay
tekrar denetim
D D+ 1 17–24 28 gün içinde
6 ay
D D+ 2 11–16 tekrar ziyaret
1 veya daha fazla

31’ den fazla Sertifika
verilmez,
Derece yok 1 25’ ten fazla
tekrar denetim
2 17’ den fazla gerekir
3 veya daha fazla
Boş gölgeli hücreler sıfır uygunsuzluğu tanımlamaktadır.
2.6 DENETİM RAPORU
Her denetimi takiben mutabık kalındığı formaa yazılı bir rapor hazırlanacaktır. Rapor kullanıcı ihtiyaçlarına göre İngilizce yada
diğer dillerde hazırlanabilir. İngilizce dışında başka bir dilde rapor hazırlandığında denetim raporu özeti kısımları her zaman İngilizce
olacaktır.
Denetim raporu firma ve müşteriler veya firma profilinde olan olası müşteriler için Standardın gerekliliklerine göre işletmenin
güncel performans özetidir.
Denetim raporu okuyucuya aşağıdaki bilgileri verir:
• Son denetimden sonraki iyileştirmeler ve uygulanan gıda güvenliği kontrolleri

• İyi uygulamalar sistemi, prosedürleri, ekipmanlar ve üretim
• Uygunsuzluklar, alınan düzeltici faaliyetler ve kök nedenin düzeltilmesi için yapılan planlar (önleyici faaliyetler)
Rapor denetim sırasında denetçi bulgularını tam olarak yansıtacaktır. Raporlar denetimin tamamlanmasından sonra 42 takvim
günü içinde hazırlanacak ve yayınlanacaktır.
Denetim raporları (Kanun tarafından aksi belirtilmedikçe) denetlenen firmanın mülkiyeti altındadır ve kısmen yada bütün olarak
kuruluşun rızası olmadan üçüncü taraflarla paylaşılamaz.
Denetim raporları BRC Global Standartlar Rehberine sertifika basımından bağımsız olarak koyulmaktadır. Denetim raporu sahibi
BRC rehberinde müşterilerine veya diğer kişilere rapora erişim sağlayabilir.
Denetim raporu ve denetçi notları dahil bağlantılı dokümantasyon sertifikasyon firması tarafından 5 yıl süre ile emniyetli ve güvenli
olarak saklanacaktır.
2.7 SERTİFİKASYON
Denetim raporu ve belirlenen uygunsuzluklar ile ilgili dokümante edilmiş delillerin gözden geçirilmesinden sonra bağımsız
sertifikasyon yöneticisi tarafından sertifikasyon kararı verilecektir. Sertifika onaylandıktan sonra Sertifikasyon firması tarafından 42
takvim günü içinde basılmalıdır. Sertifika Ek 7’ te gösterilen formata uygun olmalıdır. Sertifikada kullanılan logolar kullanım
kurallarına uygun olmalıdır. (ör. BRC Global Standartları ve akreditasyon firması logosu)
Sertifika denetlenen işletme için düzenlenmesine rağmen, sertifikanın mülkiyetini, kullanımını ve yayınlanmasını kontrol eden
Sertifikasyon firması mülkiyeti altındadır.
2.8 TAKİP DENETİM SIKLIĞI VE TEKRAR SERTİFİKALANMA
2.8.1 Takip denetimlerin programlanması

Takip denetim programı ve programın seçimi kuruluş ve sertifikasyon firması arasında kararlaştırılacaktır. Haberli denetimler 6-12
ayda bir kuruluşun denetim performansında aldığı belge derecesine göre belirlenmektedir (Çizelge 1’ e bakınız).
Takip denetim tarihi düzeltici faaliyet doğrulama ziyaretlerinden ve sertifika tarihinden bağımsız olarak ilk denetim tarihine göre
hesaplanmalıdır.
Sonraki denetim takip denetim yapılma tarihine kadarki 28 takvim günü süresi içinde yapılmak üzere programlanacaktır. Bu,
devam eden belgelendirmeye zarar vermeden ortaya konulan uygunsuzluklar için yapılacak olan düzeltici faaliyetlere yeterli
zamanı tanımaktadır.
Belgenin devam eirilmesi işletmenin sorumluluğundadır. Mazur görülen durumlar haricinde denetim yapılması gereken tarihten
sonraya ertelenmesi durumunda bu durum gelecek denetimde verilecek olan önemli bir uygunsuzluğa sebep olacaktır. Mazur
görülen durumlar denetim raporunda dokümante edilecektir.
2.8.2 Sertifika süresi dolması – mazur görülen durumlar

Sertifikasyon firmasının denetim yapamaması nedeni ile 6-ay veya 12-ay denetim sıklığında belgenin yenilenemediği bazı
durumlar olacaktır. Kuruluşun aşağıdaki durumlarda mazur görülecek (madde 1.1.10) ve majör uygunsuzluk yazılmayacaktır.
• Kuruluşun belli bir ülke yada ziyaret edilmemesi konusunda hükümet tavsiyesinin olduğu ve uygun bir yerel denetçi olmadığı

belirli bir ülke içindeki alanda olması
• Gıda güvenliği yada hayvan sağlığını riske atacak istisnai bir yerde olması
• Üretim yapılmasına veya denetçinin ziyaret etmesine engel olan bir doğal yada doğal olmayan felaket yaşanmış bir yerde olması
• İşletmeye giriş yada seyahate engel durumlar (Ör. Yoğun kar yağışı)
• Sezonluk üretimlerde sezonun geç açılmasından dolayı üretimin geç başlaması (Ör. Hava şartları veya ürünün uygun olmaması)
Denetim birleştirme, personel yokluğu veya altyapı çalışmaları sebebi ile denetim tarihinin ileri bir tarihe ertelenmesi kabul
edilebilir sebepler değildir.
İşletmenin tam kapasite çalışmıyor olması denetim ertelenmesi için mazur görülecek bir sebep değildir ama denetimlerin üretim
varken yapılması zorunludur.
Eğer sertifika yenilenmesi istisnai sebeplerden dolayı engellendi ise kuruluş bir sonraki denetime kadar risk değerlendirmesi ve
müşteri şikayetleri gibi verilerle yasalara uyduğunu göstererek üretime devam eiği sürece müşteri belirlenen süre sonuna kadar
ürün almaya devam etmeye karar verebilir.
2.8.3 Zamanından önce yapılan denetimler

Takip denetim tarihi ilk denetimim 6-12 ay döngüsünden 28 takvim günü önce oluşur.
Bazı durumlarda denetimler denetim tarihinden önce yapılabilir, örneğin denetimin başka denetim ile birlikte yapılabilmesi için
tarihlerin ayarlanması veya farklı bir dönemde üretilen bir ürünün denetime eklenmesi. Denetim tarihleri değiştirildiğinde aşağıdaki
kurallar uygulanacaktır:
• Denetim raporunda değişiklik sebebi detaylandırılacaktır

• Sonraki denetim tarihi ‘yeni’ denetim tarihi sonrası 12 aya göre ‘yeniden’ ayarlanacak (veya dereceye göre 6 ay)
• (Basılacak olan) sertifikanın sona erme süresi yeni denetim tarihinden +42 takvim günü sonrasından itibaren 12 ay olacak (veya
dereceye göre 6 ay)
2.8.4 Sezonluk üretim yapan işletmeler

Sözlük bölümü sezonluk üretim yapan işletmeleri ‘12 aylık dönem içinde özellikle bir ürünü hasat etmek ve işlemek için hasat
döneminde (12 haa veya daha az) kısa süreliğine açılmış tesisler’ olarak tanımlar.
12 ay açık olan ama çeşitli sezonluk ürünleri işleyen bir işletme sezonluk üretim yapan işletme olarak sınıflandırılamaz. Eğer
kapsamda spesifik sezonluk ürünler varsa işletmeye yıl içinde birden fazla ziyaret söz konusu olabilir.
Sezonluk üretim yapan işletmeler için denetimler aşağıdakileri dikkate alacak şekilde dikkatli planlanmalıdır:
• Sertifikasyon süresinin dolmaması. Ürün hasadının hava koşullarına bağlı olduğu ve denetim tarihini etkilediğinde (ör. Sezonun
beklenenden geç gelmesi), denetim geciktiğinde ceza olmaz, gecikme gerekçesi denetim raporuna eklenmelidir.
• Tesis üretimde ise, böylece Standart gereklilikleri değerlendirilebilir
• Denetiçinin gözden geçirmesi için en az 1 haalık üretim kaydı olması
Düzeltici faaliyetler 28 takvim günü içinde ve sezon içinde kapatılabilir. Hasadın kaçınılmaz şekilde erken olması durumunda (ör.
Hava koşulları sebebiyle) ve sezonun bitmesine 28 takvim gününden az kalması durumunda, belirlenen uygunsuzlukların sezonda
kapatılması mümkün olmayabilir. Bu durumda bu tesislere çok kısa sezonu olan tesislerle aynı kurallar uygulanır. (Alt paragrafa
bakınız)
Sertifikasyon kapsamına benzer işleme sistemi şeklinde gruplanabilen çeşitlilikte ürünler içerebilir. Örneğin, denetim kayısı hasadı
sırasında gerçekleşir ama sertifikasyon aynı tarihte paketlenen diğer çekirdekli meyveleri de içerebilir. Ürünlerin farklı sezonlarda
paketlendiği durumlarda denetim Standardın iyi üretim uygulamaları gerekliliklerinin değerlendirilebileceği bir sezonda
yapılacaktır. Denetim sırasında denetçi ayrıca dokümantasyonu ve/veya o an ve farklı sezonlarda üretilen ürünlerle ilgili izlenbilirliği
gözden geçirir.
Çok kısa sezonu olan tesislerde (ör. 4 haadan kısa), belirlenen uygunsuzlukların sezonda kapatılması mümkün olamaz. Majör
uygunsuzluklar belirlendiğinde, tesis sertifika kazanmak istiyorsa, bunlar sezon bitene kadar veya 28 takvim günü içinde
kapatılmalıdır. Minör uygunsuzluların sezon içinde kapatılamadığı durumlarda, bunlar uygun aksiyon planı sağlandığında,
sertifikasyon firması tarafından kabul edilebilir. Bu aksiyonlar bir sonraki sezonun başlamasından önce değerlendirilecek ve
sonraki denetimde doğrulanacaktır. Bir sonraki denetime kadar uygun şekilde kapatılmayan uygunsuzluklar yönetim taahhüdü
bağlamında uygunsuzluk olarak değerlendirilme potansiyeline sahip olacaktır. Bu sertifika süresi dolsa da uygulanacaktır.
Tesisin C, C+, D veya D+ seviye belge alması durumunda, 6 ay sonraki takip denetimde tesis üretimde olmayacaktır ve böylece
takip denetim 6 ay ileri atılacaktır. Bu durumlarda, takip denetim üretim başlar başlamaz yapılacaktır. Bu anlamda tesis sezon
başında belgeli olmayacağı için müşterileri ile bir çözüm bulmalıdır. Hiçbir şara sertifika geçerliliği uzatılamaz.
Gerçekten sezonluk üretim yapan işletmeler için, 12 aylık aralardan daha fazla olacak şekilde bazı durumlarda denetim sıklığı
azaltılmış olabilir. Saha denetim tarihi ürün hasadına göre belirlenecektir ama hava koşulları buna etki edebilir. Böyle durumlarda
sertifikasyon bitiş tarihi ilk denetim tarihi döngüsüne göre değil denetim tarihine göre kontrol edilecektir. Bu duruma ait sebepler
raporda belirtilecektir.
Sezonsal üretim yapan tesislerin sistemlerinin sezonun başında iyi organize olması çok önemlidir; örneğin, haşere kontrol üretimin
ilk gününden etkili olmalıdır. Sistemlerin sezon başında iç denetimi tamamlamaları da sağlanacaktır.
Sezonluk tesislerde operasyonel ‘sezon dışı’ durumu olmaması varsayılır ve bu nedenle yıl içinde aylık veya 3 ayda bir aralıklarla
olması gereken Standart gereklilikleriyle alakalı belirli toplantılar veya denetimlerin sezon dışında olması makul olmayacaktır. Genel
prensip olarak, tesis bu aktiviteleri belirli aralıklarla (ör. Sezon başında ve sezon boyunca belli aralıklarla) uygulandığını göstermek
zorundadır. Tesisler bu aktivitelerin zamanlamalarını aksiyonlar veya hedeflerin anlamlı zamanlarda tamamlanabileceği şekilde
terminlemelidir. Çıktıların gösterilebilmesi için bir çizelge planı olmalı ve kayıtları tutulmalıdır.
3 HABERSİZ DENETİM PROTOKOLÜ

Habersiz denetim protokolü genellikle yukarıda bahsedilen haberli denetimleri takiben olur ve farklılıklar aşağıda açıklanmıştır.
Bu opsiyonda denetim tarihi tesise denetim öncesi bildirilmeyecektir. Denetim habersiz olacak ve normal planlı denetim yerine
geçecektir. Denetim planlı denetimin olması gereken tarihten önceki 9 ay içinde olabilecektir ama tipik olarak sertifikasyon
döngüsünün son 4 ayında gerçekleşir.
3.1 DENETİM PLANLAMA
3.1.1 Habersiz denetim programının seçilmesi

Tesis halihazırda sertifikalı ise sertifikasyon firmasına son denetimden sonraki 3 ay içinde habersiz denetim seçeneğine geçmek
yada bu seçenekte kalmak konusundaki tercihini belirtecektir. Bu tesise gerektiğinde denetim tarihi belirlemesinin yanısıra
alternatif sertifikasyon firması seçme imkanı da vermektedir. Sertifikası olmayan tesisler habersiz denetim seçtiğinde denetimin
talepten sonraki 12 ay içinde olabileceğini bilmelidir.
3.1.2 Kuruluşun denetime hazırlanması

Sertifikasyon firması tarafından denetim tarihi bildirilmeyecektir ve bu yüzden işletmenin denetim için gereken ayarlamaların hazır
olması ve denetim sürecinin devamının sağlanması önemlidir.
Bir habersiz denetimin başarısı işletmenin bilgileri sağlamasına, denetim günü işletmede olmayan kişiler yerine bakanların
olmasına ve Standarda uygunluk ve gıda güvenliği sistemi yönetimi sorumluluğunun tüm yönetim ekibine paylaştırılmış olmasına
bağlıdır.
3.1.3 Denetim hazırlığı için sertifikasyon firmasına sağlanan bilgiler

Denetim habersiz olacağından sertifikasyon firması denetimin lojistik kısmını da planlama için bölüm 2.1.2 (Kısım II) bilgilerinden
daha fazla bilgi isteyebilir. Bu bilgiler aşağıdakileri içerebilir:
• Tavsiye edilen yerel oteller

• Özel tesis yer bilgileri, tesis giriş gereklilikleri, araç park yerleri
• Tesise ilk gelişte iletişime geçilecek kişiler listesi
• Özel koruyucu kıyafet ayarlamaları
• Tesise girmek için gereken özel emniyet gereklilikleri
• Tesise girişi geciktirecek herhangi bir sağlık yada güvenlik veya girişte gözden geriçilmesi gereken diğer bilgiler (ör. Sağlık ve
güvenlik videosu)
3.1.4 Denetim için uygun olmayan günlerin belirlenmesi
Habersiz denetim seçeneği işletmelere işletmenin denetime uygun olmadığı 15 günü belirleme imkanı vermektedir. Tarihler ve
sebepler (Ör. Planlanmış müşteri ziyareti) habersiz denetimin seçilmesini takip eden 3 ay içinde belirlenmelidir. Sertifikasyon
firması takdiri dahilinde olmak üzere, uygun olmayan günler bir sonraki uygun olmayan tarihten en az 4 haa önce belirtilmesi
halinde kabul edilebilir. Sertifikasyon firması belirtilen nedeni uygun olmadığını düşündüğünde sorgulayabilir, kabul etmek
sertifikasyon firması takdiridir.
İşletmenin çalışmadığı günler (Ör. Haa sonları, tatil günleri, planlanmış çalışmama yada bakım günleri) bu 15 gün içine alınmaz.
Habersiz denetim seçildiğinde bu gibi üretim olmayan günler sertifikasyon firmasına bildirilecektir.
Sertifikasyon firmalarının acil durumlara karşı gerekli takdiri kullanmaları beklenir.
Habersiz denetimin seçilmesi denetçinin denetim için kuruluşa girişinin onaylanması anlamına gelmektedir. Eğer giriş reddedilir
ise kuruluş denetçi masraflarını karşılayacak ve haberli denetime döndürülecektir. Sertifikasyon firmasının inisiyatifine göre
sertifikanın askıya alınması yada geri çekilmesi de söz konusu olabilir.
3.1.5 Denetim süresi

Tipik denetim süresi haberli denetimden farklı olmaz, süre bölüm 2.1.3’ te (Kısım III) bildirilen durumlara göre belirlenir.
3.2 SAHA DENETİMİ

Habersiz denetim programını seçen tesisler denetçiyi kabul etmek ve işletmeye geldiğinde en kısa sürede denetimi başlatmaya
izin vermek zorundadır. Denetim prosesi haberli denetimlerle aynı prosedürleri izleyecektir. Kısa bir açılış toplantısı yapılacak ve
sonrasında denetçinin işletmeye gelmesini takip eden 30 dakika içinde işletme içi kontrolüne başlanması beklenmektedir.
Saha denetimi haberli denetim ile aynı adımları izleyecektir.
3.3 UYGUNSUZLUKLAR VE DÜZELTİCİ FAALİYET

Uygunsuzluklar ve düzeltici faaliyetler haberli denetim programı ile aynıdır. (Bakınız Kısım III, bölüm 2.3)
3.4 DENETİMİN TEYİDİ

Tamamlanma onayı haberli denetimlerdeki gibi BRC Global Standartları Rehberinde 10 takvim gününde yayınlanır. (Bakınız Kısım
III, bölüm 2.4)
3.5 DENETİM DERECESİ

Derecelendirme haberli denetimler ile aynı şekildedir. (Bakınız Kısım III, bölüm 2.5) Derecelendirme tablo 1’ deki uygunsuzluk
şiddeti ve sayısına göre belirlenmektedir. Habersiz denetimlerde derece sonuna habersiz denetim yapıldığını belirtmek için ‘+’
işareti eklenmektedir. (Ör. AA+, A+, B+, C+ veya D+).
3.6 DENETİM RAPORU

Denetimin raporlanması haberli denetim programı ile aynıdır. Raporda ‘habersiz denetim’ olarak belirtme yapılacaktır.
3.7 SERTİFİKASYON
Sertifikasyon gereklilikleri haberli denetim programı ile aynıdır. (Bakınız Kısım III, bölüm 2.7). Sertifikada ‘habersiz denetim’ olarak
belirtme yapılacaktır.
Bu sertifika var olan sertifikanın yerine geçecektir. Sertifika denetimden 42 takvim günü sonra yayınlanacak ve bitiş tarihi bir
önceki sertifika bitiş tarihine sertifika derecesine göre 6 veya 12 ay eklenerek bulunacaktır. Eğer işletme haberli denetim
programına geçmek isterse sertifika bitiş tarihi habersiz denetim tarihinden 6-12 ay sonrasına göre belirlenecektir.
Bu denetimin var olan sertifika bitiş tarihinden önce yapılmasını sağlamaktadır ve habersiz denetim programı almanın daha kısa
sertifika süresi olarak dezavantajlı bir durum olmaması ve denetim sıklığının artmamasını sağlamaktadır.
3.8 TAKİP DENETİM SIKLIĞI VE TEKRAR SERTİFİKALANMA
3.8.1 Takip denetimlerin programlanması

Tesis:
• Habersiz denetim programında kalabilir

• Haberli denetim programına geçebilir
İşletmenin habersiz denetim programında kalması durumunda bir sonraki denetim habersiz olacaktır. Denetim son denetimden 3
ay sonra sertifika bitiş tarihinden 42 takvim günü öncesine kadar olabilir. Bu tipik olarak sertifikasyon döngüsünün son 4 ayıdır. Bu
herhangi bir uygunsuzluk durumunda sertifikalanmayı etkilemeden düzeltici faaliyet için yeterli zaman kalmasını sağlar.
Denetimin sertifikasyon döngüsü içinde yapılması sertifikasyon firmasının sorumluluğundadır ve geç denetim maddesi (1.1.10)
uygulanmaz.
Eğer işletme habersiz denetim programından vazgeçerse, bir sonraki denetim son denetim tarihi döngüsü dikkate alınarak 28
takvim günü sonuna kadar yapılır. Bu, denetimler arasının bir yıldan fazla olmamasını sağlar.
3.8.2 Sezonluk üretim tesisleri

Habersiz denetim programı sezonluk ürünler için de uygulanabilmektedir. (Sezonluk üretim yapan işletmeler ile ilgili tanımı sözlük
kısmında bulabilirsiniz). Aşağıdaki kurallar uygulanacaktır:
• Habersiz denetim programı seçildiğinde sertifikasyon firmasına tahmini sezonluk üretim tarihi verilecektir
• Sezonluk üretim süresi içinde herhangi bir tarih denetim yapılamayan tarih olarak belirlenemez
Bazı sezonluk üretim yapan işletmeler için denetim tarihleri ürün sezonunun başına denk gelebilir ve bu habersiz denetimin tekrar
denetim döngüsünden önce yapılmasını sınırlayabilir, bu sebepten habersiz denetim programının ilk yılında denetim döngüsü
denetim tarihinden 6 haa sonrasına kadar genişletilir. Bu gecikme için herhangi bir ceza uygulanmaz.
Sonraki denetim tarihi ve sertifika bitiş tarihi (42 takvim günü sonra) belirlenirken işletme ve sertifikasyon firması tarafından karşılıklı
kabul edilen sezonun bitiş tarihi dikkate alınacaktır.
Bu pratikte sertifikanın yayınlanması bir yıl okasyonla olacak demektir. 2. yıldaki habersiz denetimler sezonun herhangi bir
zamanında olacak ve normal sertifikasyon kuralları dahilinde yapılacaktır.
4 EK MODÜLLER
Standart rutin denetimlere ek modüller ilave edilecek şekilde tasarlanmıştır. Gönüllü modüller işletmeleri spesifik piyasa veya
müşteri gerekliliklerine göre uygunluklarını gösterebilmelerini sağlayacaktır.
Modüllerin bu Standardın kullanımı ile birlikte geliştirilmiş ve hazır olması beklenmektedir. Modüller, ilgili gereklilikler ve modüle ait
özel protokoller BRC Global Standartlar web sitesinde (www.brcglobalstandards.com) ve BRC Katılım (Participate) hizmeti ile
yayınlanacaktır.
Ek modüller herhangi bir tam sertifikasyon denetim seçeneğine eklenebilir.
Ek modüller için genel protokol standart prensiplerini izlemektedir, detaylar ilgili modülde verilmektedir.
Tesis sertifikasyon firmasına ek modülün denetim kapsamına eklenmesi için bilgi vermelidir. Bu, yeteri kadar ek sürenin
sağlanması ve ek modüle uygun bir denetimin seçilmesini sağlar.
Tesis haberli denetim sırasında gerekli durumlarda üretim programının ek modül ile ilgili ürünleri içermesini sağlayacaktır. Tesisin
habersiz denetim seçtiği durumda, sertifikasyon firmasına üretim planı hakkında detaylı bilgi verilmeli böylece uygun denetim
tarihi seçilebilmelidir. Eksik bilgi veya denetim tarihlerinin seçim durumunda, sertifikasyon firması inisiyatif kullanarak habersiz
denetim için ek modül isteğini kabul etmeyebilir.
Ek modüller için bir seviye olmamaktadır, modüller sertifikalandırılır yada sertifikalandırılamaz. Modülü değerlendirirken bulunan
uygunsuzluk Standart sertifikasyonu seviyesi belirlenirken hesaba katılmaz.
Modüller Standaran ayrı şekilde sertifikalandırılmaktadır; ancak Standarda ait sertifika alma başarısı gösterilemediğinde
modülün gerekliliklerinin yerine getirilip getirilmediğine bakılmaksınız modülde sertifikalanmaz.
5 GENEL PROTOKOL – DENETİM SONRASI
5.1 SERTİFİKASYON FİRMALARI İLE İLETİŞİM
Sertifikasyonun geçerliliğini etkileyecek bir değişiklik olduğunda kuruluş sertifikasyon firmasına bu durumu en kısa sürede
bildirmelidir. Bunlar aşağıdaki durumlar olabilir:
• Ürün güvenliği yada yasalara uygunluğu, yasal işlemler veya tesisin operasyonlarını önemli şekilde etkileyen durumlar
• Ürün güvenliği yada yasalara uygunluğu ile ilgili yetkililer tarafından yapılan her türlü uygulama (ör. Uygulama bildirimi)
• Son BRC Global Standartları denetiminden sonraki ürün geri çağırmalar, önemli gıda güvenliği vakaları veya önemli yasal gıda
güvenliği uygunsuzluğu
• Fabrikada ciddi hasar oluşması (Ör: Su baskını yada yangın gibi doğal felaketler)
• Kuruluşun el değiştirmesi (bakınız sözlük)
• Operasyonlarda yada kapsamda önemli değişiklik
Sertifikasyon firması durumu değerlendirmek üzere gerekli adımları atacak ve gerekli önlemleri alacaktır.
Kuruluş tarafından sertifikasyon firmasına gereken bilgiler sağlanacak ve böylece sertifikanın geçerliliğine olan etkiler
değerlendirilecektir.
Bu gibi durumlarda sertifikasyon firması sertifikayı:
• Geçerli olduğunu onaylayabilir

• İleriki incelemeye kadar askıya alabilir
• Kuruluştan düzeltici faaliyetleri ile ilgili ek detaylar isteyebilir
• Kuruluşu ziyaret ederek proseslerin kontrolü doğrular ve sertifikanın devamını onaylar
• Sertifikayı geri çekebilir
• Firmanın yeni sahibine ait bilgileri içeren yeni bir sertifika yayınlayabilir
Kuruluşun sertifika durumundaki değişiklikler BRC Global Standartlar Rehberine kaydedilecektir.
5.2 KAPSAM GENİŞLETME

Sertifika onaylandıktan sonra sertifika kapsamına ilave edilmesi istenen yeni önemli bir ürüne veya üretim şekline başlandı ise
durum Sertifikasyon Firmasına iletilmelidir. Sertifikasyon firması durumu değerlendirecek ve kapsam genişletme için inceleme
amaçlı bir ziyaret gerçekleştirilip gerçekleştirilmeyeceğine karar verecektir.
Kapsam genişletilmesi için ziyaret gerektiren durumlar aşağıdadır:
• Sertifika denetiminde görülmeyen bir üretim tesisi ilave edildiğinde

• Yeni bir işleme teknolojisi ilave edildiğinde (Ör: düşük asitli konserve üretimi yapılırken kapsama yüksek asitli ürünler
eklenmesi)
• Tesise önemli bir risk teşkil edecek ürünler ilave edildiğinde (Ör: Alerjen içermeyen bir tesise fındık bazlı ürün eklenmesi)
Var olan ekipmanlar ile var olan ürün grupları benzeri ürünler eklenmesi durumda ise ziyaret daha az olasıdır.
Kapsam genişletme sertifika bitiş tarihine kısa bir zaman kala istendi ise yeni bir denetim yapılıp yeni bir sertifika verilmesi daha
uygun olacaktır. Bu karar sertifika firması ve kuruluş arasında ve kapsam genişletme denetimi öncesi kararlaştırılmalıdır.
Tekrar denetim yapılmasının önemli olduğu durumlarda bu denetim ziyaretinin süresi kapsam genişletme gereken konu ile ilgili
etkenlerin incelenmesine bağlı olarak değişmektedir. Denetim sertifika denetimi prensiplerinde olacaktır (Açılış toplantısı, proses
uygulamalarının kontrolü, dokümantasyon ve kapanış toplantısı). Tekrar ziyareti tesisin haberli yada habersiz program sertifikasına
bakılmaksızın haberli olarak gerçekleştirilecektir.
Bulunan uygunsuzluklar Standardın normal protokolüne göre (ör.Kuruluşun uygunsuzlukları kapatmaya delil sağlamak için 28
takvim günü vardır ve sertifikasyon firması bilgileri gözden geçirir ve sertifikasyon kararını normal şekilde onaylar) dokümante
edilecek ve kapatılacaktır. Bu ziyaree bulunan uygunsuzluklar var olan sertifika derecesini yada devam eden sertifikasyonu
etkilemeyecektir. Bununla birlikte uygulamaların devam eden sertifikalandırmada şüphe oluşturmakta ise (Ör: Kritik bir
uygunsuzluk tespit edilmesi) Sertifikasyon Firması tam bir tekrar denetim düzenleyecektir. Bu durumda mevcut sertifika geri
çekilecektir.
Bir ziyaret raporu dokümante edilmelidir fakat denetim raporu formatında olmamalıdır. Ziyaretin sebebinin kısa bir açıklaması,
nelerin denetlendiği ve sonuçlar belirtilmelidir. Ziyaret raporu hangi kontrollerin uygulandığını ve bu kontrollerin etkinliğini
doğrulamalıdır. Raporda nelerin denetlendiği ve nelerin kapsam dışında bırakıldığı açıkça belirtilmelidir.
Kuruluşun mevcut sertifikası yeni sertifika ile değiştirilecektir. Yeni sertifika eskisi ile aynı bitiş tarihine sahip olmalıdır. Bu durumda
takip denetim tarihi de aynı kalacaktır ve bu konular sertifikasyon firması tarafından kuruluşa kapsam genişletme denetimi
programlanırken açıkça belirtilmelidir. Sertifika derecesi de aynı kalacaktır.
Sertifikada bunun bir kapsam genişletme denetimi olduğu ve tarihi belirtilmelidir.
5.3 SERTİFİKANIN GERİ ÇEKİLMESİ

İşletmenin BRC Global Standartlar sertifikasyon programına ve ISO/IEC 17065 gerekliliklerine uymadığı bazı durumlarda
sertifikasyon firması sertifikayı geri çekebilir. Buna örnek durumlar:
• İşletmenin Standart gerekliliklerine ve protokole uygunluk sağlamaması durumunda, ürünlerin uygunluğunda önemli bir şüphe
oluştuğunda
• Belirlenen sürede yeterli düzeltici faaliyetin uygulanmaması durumunda
• Kayıtlarda oynanması durumunda
5.4 İTİRAZLAR
Kuruluşların Sertifikasyon firması tarafından verilen sertifikasyon kararlarına itiraz hakları vardır. İtirazlar Sertifikasyon firmasına
yazılı olarak sertifika kararının alınmasından sonraki 7 takvim günü içinde yapılmalıdır.
Sertifikasyon firmalarının itirazların değerlendirilmesi ve çözümlenmesi ile ilgili dokümante edilmiş bir prosedürü bulunacaktır. Bu
inceleme prosedürü denetçiden ve sertifikasyon yöneticisinden bağımsız olacaktır. Sertifikasyon firmalarının dokümante edilmiş
itiraz prosedürleri kuruluşların isteği üzerine temin edilebilir olmalıdır. İtirazlar itirazın geldiği günden sonraki 30 takvim günü
içerisinde karara bağlanmalıdır. İtiraz ile ilgili gereken araştırma yapıldıktan sonra yazılı bir cevap hazırlanmalıdır.
Haksız bulunan bir itiraz durumunda sertifikasyon firması itiraz araştırması için kuruluşa masraf faturası düzenleyebilir.
5.5 SERTİFİKALI FİRMALARIN GÖZETİMİ

Sertifikalı firmalar için sertifikaların geçerli kılınması adına BRC Global Standartları yada sertifikasyon firması ek denetim yada
sorgu aktiviteleri düzenleyebilir. Bu ziyaretler haberli yada habersiz olarak tam veya kısmı denetim formunda yapılabilir. Bu
denetimler BRC Global Standartları uygunluk programının sertifikalı tesislere yapılan rastgele ziyaretlerinin bir parçasını
oluşturmaktadır. Tesis girişin reddedilmesi veya denetçi ile kooperatif olmamak sertifikasyon durumunu etkileyebilir.
Bu ziyaretler sonucunda çıkan herhangi bir uygunsuzluk normal protokole göre düzeltilmeli ve kapatılmalıdır. (Ör: Ziyaret sonrası
28 takvim günü içinde) ve Sertifikasyon firması tarafından gözden geçirilmelidir. Firma herhangi bir düzeltici faaliyet
gerçekleştirmez ise sertifika geri çekilir. Sertifikanın askıya alınması yada geri çekilmesine dair nihai karar sertifikasyon firmasına
aiir. Sertifikasyon durumundaki herhangi bir değişim sertifikasyon firması tarafından BRC Global Standartlara bildirilmelidir ve
değişim BRC Global Standartlar rehberine yansıtılmalıdır.
Sertifikasyon firması tarafından sertifikanın geri çekilmesi yada askıya alınması durumunda, kuruluş en kısa sürede müşterilerine
bilgi vermeli ve onları geri çekme yada askıya alma ile ilgili durumdan haberdar etmelidir. Sertifikanın tekrar geri verilmesi için
alınan düzeltici faaliyet bilgilerinin durumu da müşterilere bildirilecektir.
5.6 BRC GLOBAL STANDARTLARI LOGOSU

BRC Global Standartları sertifikası alınması gurur duyulacak bir durumdur. BRC sertifikası kazanıp kapsamda hariç tutması
olmayan kuruluşlar BRC Global Standartları Gıda logosunu kırtasiye ve pazarlama malzemelerinde kullanabilirler. Gıda logosu
ürünlerin tesis tarafından satışını (ticari ürünler) teşvik amaçlı kullanılmayacağı unutulmamalıdır. BRC Global Standartları logo
kullanım bilgileri ve şartları www.brcglobalstandards.com web sitemizde mevcuur.
Süresi dolduğu için sertifika hakkı biten firmalar sertifikalarını yada logoları kullanamazlar.
BRC Global standartları logosu ürün sertifikasyon işareti değildir ve BRC Global Standartlarına ait herhangi bir atıf ürün yada
ambalaj malzemesi üzerinde kullanılamaz. BRC Global Standartları adını hatalı kullanan sertifikalı bir firma tespit edildiğinde BRC
Global Standartları şikayet prosedürüne göre muamele görecektir (bakınız kısım IV) ve sertifikalarının askıya alınması yada geri
çekilmesi riski oluşabilecektir.
BRC Global Standartları logosunu tüm ürünleri denetim kapsamında olmayan kuruluşlar kullanamaz.
5.7 BRC GLOBAL STANDARTLAR REHBERİ

BRC Global Standartlar Rehberi, (www.brcdirectory.com) BRC Global Standardına göre yapılan tüm denetimlerin, sertifikasyon
firmalarının, denetçilerin ve denetçi kategorilerinin veri tabanıdır.
Rehber tüm denetim raporlarının kopyalarının okunabilir pdf formatlarını içerir. Rehber 2008 ve sonrasına ait tüm denetim
raporlarının kopyalarını içerir.
Sertifika firmaları işletme adı, adresi, denetim içeriği ve sertifikasyon durumunun tutulmasından sorumludur. Tüm sertifikasyon
firmaları BRC Global Standartları tarafından değerlendirilir ve derecelendirilir.
Denetim raporlarına güvenli bir kullanıcı girişi ile ulaşılabilmektedir.
Rehberin ayrıca genel erişime açık bir sertifikasyon bilgisi arama özelliği vardır. Halka açık rehber sadece güncel sertifikalı firmaları
listeler, süresi dolan yada geri çekilenleri listelemez. Halka açık listede yer almak istemeyen işletmeler sertifikasyon firması ile
iletişime geçmelidir.
BRC Global Standartları bu Standardın yayın süresi içinde kullanıcılara geliştirilmiş yeni bir rehber sunacaktır. Rehber ie ilgili daha
fazla bilgi veya denetimler hakkındaki paylaşımlar için BRC Rehberlik Servis ekibine bu adresten ulaşabilirsiniz.
submissions@brcglobalstandards.com.
5.7.1 Tesis kodu

Denetlenen her işletmeye tesis kodu olarak bilinen özgün bir referans numarası verilir. Bu sertifikanın geçerliliğini kanıtlamaktadır.
Tesis kodu ilk denetimde oluşturulur ve takip denetimlerinde aynı kod kullanılır.
Halka açık rehberde bulunan tesisler ‘tesis kodu’ ile aranabilir bulunabilir. Eğer bir aramada hiçbir sonuç bulunamazsa BRC Global
Standartları ile iletişime geçerek sertifikasyon otantisitesi yaptırınız.
5.7.2 Denetim paylaşımı

Rehber denetleme geçiren firmalara müşterileri ile denetim raporlarını paylaşma imkanı verir. Denetim paylaşma ayarlandığında
müşteriler tam rapor, arşivler ve gelecek denetime ait dokümanlara ulaşabilir.
Denetleme geçiren firmalar paylaşımı istediği zaman kapatabilir. Bu ve benzer her türlü değişim anında yansıtılır. Denetim
dokümanları denetleme geçiren firmalar tarafından değiştirilemez veya düzenlenemez. Rehberdeki denetim raporları tam ve
güvenilirdir.
5.7.3 Bilgilendirme mailleri

Rehber denetleme geçiren ve denetimlerini paylaşan firmalara sertifikasyon biiğinde yada geri çekildiğinde bilgi verir.
Bilgilendirmeler otomatik maillerle yapılır ve istendiğinde iptal edilebilir.
Rehber veya denetim paylaşma ile ilgili daha fazla bilgi için submissions@brcglobalstandards.com mail adresinden BRC
Rehberi hizmetleri ekibi ile iletişime geçiniz.
KISIM IV
YÖNETİM VE
DENETİM
SERTİFİKASYON FİRMASI
GEREKLİLİKLERİ
STANDARDIN TEKNİK
DENETİMİ
Uluslararası tavsiye komitesi 80
Teknik tavsiye komitesi 80
Sertifikasyon firmaları ko-operasyon grupları 82
TUTARLILIĞIN -
UYGUNLUĞUN
SAĞLANMASI
Denetçi kalibrasyonu 83
Geri besleme 83
Şikayetler 83
KISIM IV
YÖNETİM VE DENETİM
SERTİFİKASYON FİRMASI GEREKLİLİKLERİ

Gıda Güvenliği Global Standardı proses ve ürün sertifikasyon programıdır. Bu programda kuruluşlar bağımsız bir üçüncü taraf
kurum olan sertifikasyon firmasına bağlı olan denetçi denetiminde başarılı bir denetim geçirdiklerinde sertifikalandırılır. Sertifika
firmaları yetkin bir ulusal akreditasyon firması tarafından değerlendirilecek ve muhakeme edileceklerdir.
Sertifikasyon ve akreditasyon süreçleri Çizelge 2’ de gösterilmiştir.
Başarılı bir denetim sonrası geçerli bir sertifika alınabilmesi için kuruluş BRC Global Standartları tarafından onaylı bir sertifikasyon
firması seçmelidir. BRC Global Standartları sertifikasyon firmalarının onay alabilmeleri için gereken gereklilikleri detaylandırmıştır.
Asgari olarak sertifikasyon firması ISO/IEC 17065’ e göre ulusal akreditasyon firması tarafından IAF ve BRC Global Standartlarına
akredite edilmelidir.
Detaylı bilgiler ‘Kuruluşların BRC Global Standartları (BRC004) kriterlerine göre sertifikasyon verebilme gereklilikleri’ dokümanında
bulunmaktadır. Bu doküman gerektiğinde BRC’ den temin edilebilir.
BRC Standardı sertifikası almak isteyen kuruluşlar onaylanmış bir sertifikasyon firması ile çalışmalıdırlar. BRC Global Standartlar
tarafından onaylanan sertifikasyon firmalarının listesi BRC Global Standartlar Rehberinde mevcuur. (www.brcdirectory.com)
Yeni sertifikasyon firmaları akreditasyon almış olmayabilirler. Bunun sebebi akreditasyon sürecinin bazı denetimler gerektirdiğidir.
Sertifikasyon firmaları denetimleri akreditasyonun bir parçası olarak görmelidir ama bazen akredite olmayan denetimler
geçekleşebilmektedir. Bu aşağıdaki durumlarda mümkün olabilmektedir:
• Ulusal akreditasyon firmasından ISO/IEC 17065’ e göre aktif başvuruya sahip olunması
• Akreditasyonun başvurudan sonraki 12 ay süre içinde elde edilebileceği ve denetçilerin tecrübe ve kalifikasyonlarının BRC
Global Standartlar tarafından belirlenen ilgili ürün kategorisi ile uyumlu olmaları
• BRC Global Standartlar ile diğer tüm gerekliliklerin yerine getirildiğine dair kontrat yapılması
• Akreditasyon bekleyen fakat yukarıdaki gereklilikleri sağlayan sertifikasyon firmaları tarafından hazırlanan denetim raporlarının
kabulü belirleyicinin inisiyatifindedir.
STANDARDIN TEKNİK DENETİMİ

Standart ve programı BRC Global Standartlar tarafından yönetilmekte ve teknik tavsiyelerde bulunan komiteler tarafından
denetlenmektedir. (Çizelge 3)
ULUSLARARASI TAVSİYE KOMİTESİ

Standardın teknik yönetimi ve operasyonu Avrupa, Asya ve Amerika perakendecileri ve gıda üreticilerini içeren BRC Global
Standartlar denetim kurulu tarafından denetlenmektedir.
Tavsiye komitelerinin fonksiyonları BRC Global Standartlarının gelişim ve yönetimine Stratejik tavsiyeler sağlamak ve sertifikasyon
firmaları ve denetim prosesinin etkin yönetiminin sağlanmasıdır.
TEKNİK TAVSİYE KOMİTESİ

Her BRC Global Standardı, belli aralıklarla toplanıp ilgili Standart ile ilgili teknik, operasyonel ve göreceli konuları görüşen bir
Teknik Tavsiye Komitesine (TAC) sahiptir. BRC Global Standartları bu gruplara teknik sekreterlik sağlar.
Destek
<S\ZSHYHYHZÛ dokümantasyon
akreditasyon
forumu ve ISO/ IEC 17011
bölgesel HRYLKP[HZ`VUMPYTHSHYÛPsPU
akreditasyon genel gereklilikleri
forumu
0:60,*\`N\SHTHZÛUH
HP[0(-RÛSH]\a\
Uygunluk
KL͛LYSLUKPYTLZP¶ Y U
sertifikasyon temeli ve
Y UZLY[PMPRHZÛ΅LTHZÛ
Ulusal RÛSH]\a\¶0:60,*
akreditasyon 17067:2013
MPYTHZÛ
:,9;Ǧ-Ǧ2(:@65
ISO/IEC 17065
)9*.SVIHS:[HUKHY[SHYÛ
Sertifikasyon kriterlerine göre
MPYTHZÛ sertifikasyon veren
ZLY[PMPRHZ`VUMPYTHSHYÛPsPU
gereklilikler
:,9;Ǧ-Ǧ2(:@65 BRC Global Standartlar

web sitesi
www.brcglobalstandards.com
BRC Global Standartlar

Tesis Tesis Tesis
Rehberi
www.brcdirectory.com
ÇİZELGE 2SERTİFİKASYON FİRMALARININ AKREDİTASYON ÇİZELGESİ
<S\ZSHYHYHZÛ[H]ZP`LRVTP[LZP
BRC Yönetimi
;LRUPR;H]ZP`L2VTP[LZP
:LY[PMPRHZ`VUMPYTHSHYÛ
RVVWLYHZ`VUNY\WSHYÛ
ÇİZELGE 3STANDART YÖNETİMİNİN TEKNİK DENETİM YAPISI
TAC Standart kullanıcılar ve perakendeci temsilcileri, gıda üreticileri, farklı sektörlerden ticari kurumlar, sertifikasyon firmaları ve
bağımsız teknik uzmanları içermektedir.
Standart 3 yılda bir güncelleme ve yeni versiyon oluşturulması ihtiyacına göre değerlendirilir. Bu iş TAC tarafından gerçekleştirilir.
TAC ayrıca denetçi yetkinlik gereklilikleri, eğitim malzemeleri ve standardın destekleyen destek dokümanlarını da gözden geçirir.
SERTİFİKASYON FİRMALARI KO-OPERASYON GRUPLARI

BRC Global Standartlar programa katılan (kooperasyon grupları) Sertifikasyon firmalarının Standarda uygunlukla ilgili konuların ve
göreceli konuların tartışılması toplanmalarını teşvik eder ve destekler. Bu gruplar belirli aralıklarla operasyonel konular, uygulama
ve tavsiye edilen iyileştirmeler ile ilgili BRC Global Standartlarına raporlama yapar. Kooperasyon gruplarından temsilciler TAC
toplantılarına katılır.
TUTARLILIĞIN - UYGUNLUĞUN SAĞLANMASI

Yüksek standartlarda tutarlı bir denetim ve sertifikasyon sağlanması programa olan güven ve sertifikasyonun değerine bağlıdır. Bu
sebepten dolayı BRC Global Standartları, akreditasyon firmalarının işlerini destekleyecek ve yüksek standartların sağlanacağı aktif
bir uygunluk programına sahiptir.
BRC Global Standartlar programı sadece BRC Global Standartlar tarafından onaylanan ve BRC Global Standartlar tarafından
tanınan akreditasyon firmaları tarafından akredite edilen sertifikasyon firmaları tarafından sertifikalandırılabilir. Standart denetimi
yapan tüm denetçiler BRC Global Standartlar denetçi yeterlilik gerekliliklerini yerine getirmelidirler. BRC Global Gıda Güvenliği
Standardı denetimi yapan denetçilerin kalifikasyon, eğitim ve tecrübe gereklilikleri kapsamlıdır ve guideline F8015 kılavuzunda
detaylandırılmıştır. Tüm Standart denetimleri BRC Global Standartlarına Sertifikasyon firmalarının aktivitelerini gösteren ve
oluşturulan raporların kalitesinin gözden geçirilebilme fırsatı veren BRC Global Standartlar rehberine yüklenmelidir.
Standarda destek olmak için BRC Global Standartlar sertifikasyon firmalarının performanslarını gözden geçirdiği, denetim
raporlarından numuneler aldığı, program gerekliliklerinin anlaşılmasının derecesinin değerlendirilmesi ve şikayet ve diğer
durumların araştırılması için bir uygunluk programı uygulamaktadır.
Bu programın bir parçası olarak BRC performans göstergeleri (KPI) programı ile Sertifikasyon firmaları performansı ile ilgili geri
beslemeler sağlanır. Her sertifikasyon firmasına ait sonuçlar 1-5 yıldız derecesi ile www.brcdirectory.com sitesinde listelenmiştir.
BRC Global Standartlar uygunluk programının bir parçası olarak BRC Global Standartları sertifikasyon firmalarının ofislerini
denetler ve performans göstergelerini izlemek için denetçilere denetimlerde refakat eder. BRC Global Standartlar ayrıca sertifikalı
kuruluşlara gıda güvenliği ve kalitesinin sertifikasyon dereceleri ile paralel olduğunun ve denetim ve raporlama sürecinin istenen
standartlarda olmasının sağlanması için bağımsız ziyaretler gerçekleştirir.
DENETÇİ KALİBRASYONU
Programın önemli unsurlarından biri denetçilerin gereklilikleri tutarlı olarak anlaması ve uygulamasıdır. Tüm sertifikasyon firmaları
denetçilerini yetiştirmek üzere süreçlere sahip olmalıdır. Denetçilerin eğitimi ve yetiştirilmesi için elzem olan araç refakatçi denetim
programıdır. Denetçiler denetim boyunca gözlemlenir ve denetim performansı ile ilgili geri besleme sağlanır. Sertifikasyon firmaları
arasında tutarlılık sağlanması için denetime Global Standartlar temsilcisi veya akreditasyon firması denetçisi tarafından refakat
edilebilir. İki denetçi varlığında denetlenen firmalara dezavantaj olmaması için bu tür uygulamalar için kılavuzlar uygulanmaktadır.
Bu süreç programın elzem olan bir parçasıdır ve kuruluşlar refakatçi denetimlere sertifikasyonun parçası olarak izin vermek
zorundadır.
GERİ BESLEME
BRC Global Standartlar Standardı denetimi geçiren firmalar Sertifikasyon firmasına yada BRC Global Standartlarına denetçi
performansı ile ilgili geri beslemede bulunmak isteyebilirler. BRC Global Standartlarına gönderilen bu tür geri beslemeler gizli
tutulacaktır. Geri beslemeler sertifikasyon firması performansları ile ilgili BRC izleme programına değerli veriler sağlamaktadır. Tüm
denetim geçiren tesisler BRC Global Standartlar tarafından özel olarak ele alınan bir geri besleme anketi doldurmaya davet edilirler.
Bu anket www.brcglobalstandards.com sitesinde online olarak her zaman doldurulabilir.
ŞİKAYETLER
BRC Global Standartları, Global Standartlarla ilişkili olan kuruluşlar için resmi bir şikayet prosesi oluşturmuştur.
www.brcglobalstandards.com sitesinde bulunmaktadır.
Zaman zaman sertifikalı kuruluşlarda BRC Global Standartlar kriterleri ve prensipleri uygulanmasında hata olmakta ve bunlar BRC
Global Standartlarına raporlanmaktadır. Bu gibi durumlarda BRC Global Standartları uygun bir şekilde araştırma yapar ve
işletmeye haberli yada habersiz denetim gerçekleştirir.
EKLER
EK 1
Diğer BRC Global Standartları 86
EK 2
Yüksek-risk, yüksek-dikkat ve ortam
koşullarında yüksek-dikkat üretim risk alanları 87
EK 3
70 C’ de 2 dakikaya ulaşmaya denk prosesler 93
EK 4
Çoklu saha denetim protokolü 94
EK 5
Denetçiler için kalifikasyon, eğitim ve tecrübe
gereklilikleri 97
EK 6
Ürün kategorileri 99
EK 7
Sertifika şablonu 102
EK 8
Uygunsuzlukların düzeltilmesi örnek
onaylanmış delil ve önleyici faaliyet 103
EK 9
Sözlük 104
EK 10
Teşekkür 111
EK 1
DİĞER BRC GLOBAL
STANDARTLARI
BRC Global Standartları, gıda üretimi ve tüketici ürünleri, ürünlerin korunması için kullanılan paketleme malzemeleri ve depolama,
dağıtım ve tedarik gerekliliklerini ve satıldığı yere ait satış ortamı gerekliliklerini belirleyen bir dizi Global Standart geliştirmiştir.
Diğer standartlar BRC Global Standartları Gıda Güvenliği Standartlarını tamamlar ve tedarikçilerin denetlenmesini ve
sertifikalandırılmasını sağlarlar.
BRC Paketleme ve Paketleme Malzemeleri Global Standardı gıda ve tüketici ürünleri için kullanılan paketleme
malzemelerinin üretim gerekliliklerini belirleyen GFSI kıyaslamalı sertifikasyon Standardıdır. Gıda ve gıda dışı üretim yapan firmalar
paketleme tedarikçilerinden bu standarda ait sertifika isteyebilir.
BRC Depolama ve Dağıtım Global Standardı ambalajlı yada ambalajsız gıda ürünleri, paketleme malzemeleri ve tüketici
ürünleri için depolama, paketli yada paketsiz dağıtım, toptan satış ve kontratlı hizmetlerinin gerekliliklerini belirleyen GFSI
kıyaslamalı sertifikasyon Standardıdır. Standart ilgili üretim Standardı kapsamında olan üretim tesisi yönetiminin direkt kontrolünde
olan depolama tesisleri için geçerli değildir. (Ör: BRC Global Gıda güvenliği Standardı)
BRC Tüketici Ürünleri Global Standardı tüketici ürünlerinin üretimi yada işlenmesinde geçerli olan sertifikasyon Standardıdır.
Bu Standart BRC Gıda Güvenliği Global Standardı kapsamına giren vitaminler, mineraller ve tamamlayıcı bitkisel ürünleri içermez.
Piyasa gerekliliklerinin yansıtılması için tüketici ürünleri standardı iki ayrı standaran oluşmuştur: kişisel bakım ve ev ürümleri,
genel tüketim. Her standart ilgili gıda dışı ürünlerin nihai ürünler gibi girdiler ve komponentler de dahil üretim gerekliliklerini belirler.
BRC Tüketici Ürünleri Global Standardının iki farklı sertifikasyon derecesi vardır, temel seviye ve yüksek seviye.
BRC Acentalar ve Brokerlar Global Standardı ürün alıp satan ama tesislerinde ticari ürün üretimi, işlemesi veya depolaması
yapmayan kuruluşlar için sertifikasyon standardıdır.
BRC Tedarikçiler Global Standardı gıda perakende endüstrisi işletmelerinin ürün güvenliği, kalitesi ve yasalara uygunluğunu
yönetmeleri için gereklilikleri belirleyen bir sertifikasyon standardıdır. Sertifikasyon kapsamı perakendecilerin ana ofisi ve
perakende dükkanlarını da içerir.
EKLER
EK 2
YÜKSEK-RİSK, YÜKSEK-DİKKAT
VE ORTAM KOŞULLARINDA
YÜKSEK-DİKKAT ÜRETİM RİSK
ALANLARI
Üretim alanlarındaki gıda güvenliği kontrolleri ürüne uygun olmalıdır. Tesis hijyeni, altyapı durumu, ekipmanlar, koruyucu kıyafetler
ve personel hijyeni ürüne olan olası risklere göre olmalıdır.
Standart, üretim ve depolama tesislerinde ürünlere potansiyel patojen mikroorganizma bulaşma olasılıklarının azaltılması için
ayırma ve hijyen derecelerine göre gereklilikler ile ilgili farklı risk alanı tanımlamıştır. Farklı risklere sahip alanların bu şekilde tespit
edilmesi uygun gıda güvenliği kontrollerinin tespiti, personel hareketlerinin belirlenmesi ve alanlar arası malzeme ve ekipman
transferi gerekliliklerinin düzenlenmesini sağlar.
Üretim risk alanları aşağıda sınıflandırılmıştır:
• Açık ürün alanları tipleri:

• yüksek risk (soğuk ve donuk)
• yüksek dikkat (soğuk ve donuk)
• ortam koşullarında yüksek dikkat
• düşük risk
• Kapalı ürün alanı (Ör. Depolar)
• Ürün olmayan alanlar (Ör. Kantin, çamaşırhane ve ofisler)
Karar ağacı (çizelge 4–5) sınıflandırılmış risk alanlarını tanımlamada kılavuz olmaktadır.
Buradaki bilgilere ek olarak, BRC Global Standartları yüksek risk, yüksek dikkat ve ortam koşullarında yüksek dikkat gerekliliklerini
içeren bir kılavuz yayınlamıştır.
AÇIK ÜRÜN ALANLARI

Girdiler, yarı mamul yada son ürünün tesis ortamından korunamadığı yabancı madde, alerjen materyaller yada
mikroorganizmaların bulaşma olasılıkları olduğu alanlardır.
Mikrobiyal bulaşmanın önemi, riski, ürünün mikroorganizma gelişimine olan desteği, depolama koşulları ve tüketici yada tesis
tarafından ürüne uygulanacak sonraki uygulamalara bağlıdır.
Alanları belirlerken patojen riskleri dikkate alınmalıdır. Bilinmelidir ki düşük riskli olarak ele alınan bazı ürünler yüksek mikrobiyel
kontrol gerektirebilir. Örneğin:
• Potansiyal organizma bulaşmaları önemli riskler oluşturabilmektedir. (Ör: Yoğura maya, peynirde küf oluşumu)
• Nihai ürünün patojenlere karşı duyarlı olması ama üretim prosesinin pişirme veya mikrobiyel bulaşmayı kabul edilebilir seviyeye
düşürecek bir prosesin olmaması ve böylece ürünün yüksek risk veya yüksek dikkat tanımına girmemesi
YÜKSEK RİSK (SOĞUK VE DONUK)

Patojenik mikroorganizma bulaşmalarını önleyecek şekilde yüksek hijyen standartlarında tasarlanmış personel, girdiler,
paketleme ekipmanı veya çevreden bulaşmaların önlenmesinin amaçlandığı fiziksel olarak ayrılmış alanlardır. (Aşağıdaki gibi)
Yüksek-risk alanlarında işlenmesi gereken ürünler aşağıdaki kriterleri karşılamalıdır.
Aşağıdaki tüm özelliklere sahip ürünler yüksek risk alanı gerektiren ürünlerdir:
• Gıda güvenliğinin korunması için soğuk veya donuk depolama ihtiyacı olan ürünler
• Alana giriş öncesi tüm girdilerinin tam olarak 70 C’ de 2 dakika pişirilen veya dengi (Bakınız ek 3) şekilde işlem gören ürünler
1
• Patojen gelişimine karşı zafiyeti olan nihai ürünler (Ör. Listeria türleri) veya üründe var olan patojenlerin normal kullanım yada
depolanma sırasında gelişmesi (Ör. Donuk ürünün çözündürülmesi fakat hızlı şekilde tüketilmemesi)
• Isıl işleme yada tüketime hazır ürünler veya düşük pişirme işlemi ile tüketime hazır ürünler
2 3
Pişmiş etler veya pişmiş hazır yemekler yüksek riskli ürünlere örneklerdir.
Ürünlerin tüketiciler için tam pişirmeye yakın pişirme talimatları var ise ürün düşük riskli olarak değerlendirilecektir. Bu durumda
işletmenin denetçinin pişirme talimatının doğru olduğunu ve ilgili talimata göre pişirildiğinde ürünün doğru sıcaklık ve süreye
ulaşacağını referans alabileceği tam bir geçerli kılma yapması beklenir. (bakınız madde 5.2.5).
Fiziksel ayırmanın amacı açık (Ör. Korumasız) yüksek riskli ürünlerin mikrobiyolojik ölüm basamağından (Ör. Isıl işlem) sonra tam
olarak korunması için sağlanan alandır, bu genellikle paketleme ile olur.
Ayırma bariyeri aşağıdaki çapraz bulaşma risklerini önleyebilmelidir:
• Düşük risk alanında, ürünlerde veya hammaddelerde var olabilen tam bir pişirme görmemiş patojenler
• Kıyafet değiştirme alanları dışındaki alanlarda yüksek risk alanına geçen personel
• Yüksek risk alanına temizlik kontrolü alanları harici giren tüm ekipman, yardımcı madde veya malzeme
• Yüksek risk alanı zeminindeki su veya diğer sıvılar
• Hava kaynaklı bulaşmalar (Ör. Toz parçaları veya su damlacıkları)
İdeal bariyer yüksek risk alanının tam bir duvar ile diğer alanlardan ayırılmasıdır. Ayırma bariyerinin uygunluğunun
değerlendirilmesi risk analizi ile yapılmalı ve dokümante edilmelidir.
Yeni kurulan fabrikaların yüksek risk alanlarını tam duvar ile ayırmış olmaları beklenir.
Zamansal ayırma yüksek risk alanlarının fiziksel ayırılmasında kabul gören bir alternatif değildir.
Yüksek dikkat (soğuk ve donuk)

Bu alan patojen mikroorganizmaların ürüne bulaşmalarının minimize etme amaçlı personel, girdiler, ekipman veya ortam açısından
yüksek standartlara sahip olacak şekilde dizayn edilmiştir. Yüksek dikkat düzeyi olan alanın ayrılması ve giriş ayarlamaları ürüne
bulaşmaları minimize edecektir.Yüksek dikkat alanı gerektiren ürünler aşağıdakileri karşılamalıdır:
• Gıda güvenliğinin korunması için soğuk veya donuk depolama ihtiyacı olan ürünler
• Mikrobiyal olarak şüpheli tüm ürünler alana giriş öncesi mikrobiyal bulaşmanın kabul edilebilir seviyeye düşürülmesi için işlem
görmesi (Listeria türü mikroorganizmaların 1-2 log azaltılması)
• Patojen gelişimine karşı zafiyeti olan nihai ürünler veya üründe var olan patojenlerin normal kullanım yada depolanma sırasında
gelişmesi (Ör. Donuk ürünün çözündürülmesi fakat hızlı şekilde tüketilmemesi)
2 3
Patojenlere karşı zafiyeti olan katkı ve ürünlerin yüksek dikkat düzeyi olan alanlara girişi öncesi gıdanın güvenli olacağı şekilde
patojen bakterilerin azaltılması için ısıl işlem görmelerine rağmen bozulmaya sebep olan organizmalar olabilir ve raf ömrü ve
sıcaklık ile kontrol altında tutulmalıdırlar. Bu tür yüksek dikkat alanlarda üretilen ürünlere örnekler sandviçler ve hazır salatalardır.
Ürünün tam pişirmeye denk bir tüketici pişirme talimatı olduğunda ürünün düşük risk olarak düşünülmesi unutulmamalıdır. Bu
durumda tesisin pişirme talimatlarının uygun olduğu ve talimat uygulandığında ürünün doğru sıcaklık/süreye ulaşacağının denetçi
tarafından kontrol edileceği tam bir geçerli kılma yapılması beklenir (bakınız madde 5.2.5).
Yüksek dikkat düzeyi alanlarında üretilen ürünler diğer ürünler için tehlike teşkil edebilirler; Örnek olarak salatalar mikrobiyal yükün
azaltılması için klor içinde işlem görmelerine rağmen hala yüksek risk içeriyor olabilirler ve bu durumun yüksek dikkat alanlarında
hijyen uygulamaları ve üretim planlanırken dikkate alınması gerekir.
Yüksek dikkat alanlarının düşük risk alanlarından bulaşmalara karşı etkili şekilde korunması önemlidir. Ayırma, yüksek dikkat
alanını fabrikanın diğer alanlarından duvarlar ile ayırma şeklinde tam fiziksel ayırma ile mümkün olmaktadır.
EKLER
Ayırma bariyeri aşağıdaki çapraz bulaşma risklerini önleyebilmelidir:
• Düşük risk alanında, ürünlerde veya hammaddelerde var olabilen tam bir pişirme görmemiş patojenler
• Kıyafet değiştirme alanları dışındaki alanlardan yüksek dikkat alanına geçen personel
• Yüksek dikkat alanına temizlik kontrolü alanları harici giren tüm ekipman, yardımcı madde veya malzeme
• Yüksek dikkat alanı zeminindeki su veya diğer sıvılar
• Hava kaynaklı bulaşmalar (Ör. Toz parçaları veya su damlacıkları)
Ayırma bariyerinin uygunluğunun değerlendirilmesi risk analizi ile yapılmalı ve dokümante edilmelidir. Tüm hedeflerin
karşılanamadığı durumlarda alternatif kontroller kabul edilebilir.
Yeni kurulan fabrikaların yüksek dikkat alanlarını tam duvar ile ayırmış olmaları beklenir.
Ortam koşullarında yüksek dikkat

Bu alan patojen mikroorganizmaların ürüne bulaşmalarını minimize etme amaçlı personel, girdiler, ekipman veya ortam açısından
yüksek standartlara sahip olacak şekilde dizayn edilmiştir. Bu tür ortamda bulunan ürünler, üründe yaşayan patojenlere karşı
zafiyet gösterirler. (Ör. Bu alan düşük riskli alandan farklıdır çünkü düşük risk alanlarındaki ürünler esasen yada planlı olarak
patojenlerin yaşamasına destek vermezler ).
Bu alanı gerektiren ürünler aşağıdaki kriterleri karşılamalıdır:
• Vejetatif patojenlerin bulaşmasına meyilli girdiler (Ör. Salmonella cinsleri)

• Patojenleri yok eden yada azaltan bir basamak içeren üretim prosesi (Ör. Mikrobiyal ölüm basamağı) (Etkili bir basamak
olmadığında girdiler ile ilgili her türlü riskin girdi risk değerlendirme sistemi ile kontrol edilmesi)
• Nihai ürünlerin ortam koşullarında depolanması (Ör. 5°C’ den yüksek)
2 3
• Normal kullanımda vejetatif patojenlerin yaşayıp gelişebildiği, sonradan gıda zehirlenmesine sebep olan veya doğal olarak
düşük seviyede bir patojen bulaşmasında gıda zehirlenmesine sebep olanlar. (Ör. Yağlı gıdalar)
Ortam koşullarında yüksek dikkat proses alanı gerektiren üretimlere örnek, çiğ kakaodan çikolata üretimi, çiğ sıvı süen süt tozu
üretimi veya çiğ fıstıktan fıstık yağı üretimlerini içerir.
Girdilerden vejetatif patojen bulaşmalarının tedarik zincirinin erken basamaklarından itibaren kontrol edildiği ürünler ortam
koşullarında yüksek dikkat ürünler içine girmez, Örnek, Bir bisküvi fabrikasının bisküvi içine koymak için satın aldığı hazır çikolata
ambient yüksek dikkat ürün olarak düşünülmez çünkü risk çiğ kakao çekirdekleri ile ilgilidir ve bu risk çikolata tedarikçisi tarafından
kontrol edilmiştir. Yinede bisküvi üreticisinin girdi risk değerlendirme prosesi ile girdilerin uygun standartlarda olmasını
sağlamalıdır.
İşletme ürünlerde var olan risk derecelerini değerlendirmeli ve potansiyal çapraz bulaşmaları minimize edecek risk bazlı kontroller
ortaya koymalıdır. Ürüne bağlı olarak bu kontroller yüksek risk veya yüksek dikkat ürünler ile aynı olabilir. Uygulanan kontroller ve
uygunluklarını gösteren risk değerlendirmeleri dokümante edilmelidir.
Standardın ortam koşulları yüksek dikkat ile ilgili sadece iki maddesi olduğu bilinmelidir. (Madde 8.1.1 ve 8.1.4) Yüksek risk veya
yüksek dikkat ile ilgili maddeleri (Ortam koşullarında ürünlere atıf yapılmadığı sürece) ortam koşulları yüksek dikkat için geçerli
değildir.
Düşük risk
Düşük risk alanlarında mikrobiyal bulaşmaların insan sağlığına etkisi azaltılmıştır çünkü ürünler:
• Normal depolama yada kullanım şartlarında ürünlerde gelişen patojenlerin gelişimini (Ürün doğasından dolayı yada tasarımsal
olarak) yada yaşamasını desteklemez
• Ürünün güvenle tüketilebilmesini sağlayan ileri bir öldürme basamağı içerir
Bu tür alanlardaki hijyen standartları genellikle yabancı madde önleme ve alerjen bulaşmalarına yoğunlaşmayı gerektirir ve
beraberinde iyi ürün akışını içeren iyi üretim uygulamaları da beklentiler içindedir.
Bu tür alanlarda üretilen ürünler aşağıdakileri içerir:
• Tüketim öncesi pişirme gerektiren ürünler (Ör. Çiğ et, balık) ve tüketici için pişirme talimatları olması durumunda bu talimatlar
geçerli kılınmalıdır (bakınız madde 5.2.5)
• Nihai ambalajında işlenen ürünler (Ör. Konserve ürünler)
• Patojenlerin gelişimine ve/veya yaşamasına uygun olmayan ve dağıtımı ve depolanması ortam koşullarında olan ürünler (Ör.
Reçeller, turşu gibi pH kontrollü ürünler, kuru makarna gibi düşük aw gıdalar ve şekerlemeler)
• Ürün kalitesinin korunması için soğuk veya donuk muhafaza edilen fakat patojen gelişiminin önlenmesi için başka kontroller
içeren tüketime hazır ürünler (Ör. Sert peynir)
• Yüksek risk veya yüksek dikkat alanlarına transfer olmadan mikroorganizmaların yok edildiği basamak öncesi girdiler veya hazır
ürünler yada miksler
Çiğ et, şeker ve un düşük riskli ürünlere örnek gösterilebilir.
KAPALI ÜRÜN ALANLARI

Kapalı üretim alanı tüm ürünlerin tamamen kapalı ve bu sebeple çevresel bulaşmalardan etkilenmeyeceği bir alandır. (Ör: Yabancı
maddeler yada mikroorganizmalar)
Bu alanlar:
• Ürünün ambalaj malzemesi ile tamamen kapatıldığı (ör: girdi ve son ürün depoları veya sevkiyat alanları)
• Ürünün ekipman ile tamamen kapatıldığı ve ekipmanın fiziksel veya mikrobiyel risklere karşı kalkan olduğu durumlardır – Bu
borularda taşıma ve tamamen kapalı ekipmanları da içerebilir ve ayrıca ekipmanın ürünü korumak için kendi ortam şartlarını
oluşturduğu durumları da içermektedir. (Ör. Aseptik dolum)
Bu alan yada hatlara örneğin temizlik, bakım veya numune almak için girildiğinde, bulaşma olasılığının minimize edildiği ve haın
kapalı ürün alanının sürdürülecek şekilde uygun standartlara tekrar geri döndürülmesi için dokümante edilmiş prosedürler
olmalıdır.
ÜRÜN İÇERMEYEN ALANLAR

Üretim yapan işletmelerin bazı ürün içermeyen alanları olacaktır (Ör. İşletmenin kantin, ofisler yada çamaşırhane gibi alanlarına
ürünler getirilmez). Bu alanlarda üretim ve depolama alanlarından farklı uygulamalar vardır.
Bu alanlardaki aktiviteler sonrası üretim alanlarına bulaşma olmamasını sağlayacak prosedürler gerekmektedir. (Ör. Üretim
alanlarından çıkılırken koruyucu kıyafetlerin çıkartılması, açık ürün olan alanlara girişte el yıkanması vb.)
ÜRETİM ALANI KARAR AĞACLARI

Çizelge 4 ve 5’ te gösterilen karar ağaçları üretim alanlarının kategorize edilmesi için kılavuzdur ama bu kılavuzlar ürünün
karakteristik özelliklerini (Ör. PH veya aw) veya patojenlere veya bozulmaya karşı istisnai sonuçların oluşabileceği zafiyet gösteren
ürünleri hesaba katamaz. Gerektiğinde kararı destekleyen detaylı bir risk değerlendirmesi yapılmalıdır.
BRC Global Standartları yüksek risk, yüksek dikkat ve ortam koşullarında yüksek dikkat gereklilikleri ile ilgili geniş açıklamalar
içeren bir kılavuz hazırlamıştır. Kılavuzu BRC Global Standartları kitap e-dükkanından yada online BRC katılım’ da bulabilirsiniz.
1 ‘Pişirme’ – 70 C ve 2 dakikaya denk, Listeria monocytogenesin tipik olarak 6 logaritmik azalması için tasarlanan ısıl işlemdir. Ulusal olarak tanınan ve bilimsel
verilerle geçerli kılınan alternatif pişirme prosesleri gerekmekte ve kabul edilmektedir. 6 logaritmik azalmaya sebep olan diğer proseslerde (Ör. Radyasyon,
yüksek basınç işlemleri) konvansiyonel ‘pişirme’ işlemi gibi düşünülmelidir.
2 Isıtmaya hazır ürünler tam bir ısıl işlem gerekmeden güvenli olarak tüketilen ürünlerdir; Ürünlere yapılan ısıl işlem ürünleri tüketime uygun veya daha lezzetli hale
getirme amaçlıdır ve mikroorganizmaları yok etmek için tasarlanmış bir basamak değildir.
3 Tüketime hazır gıda üretici tarafından direk insani tüketim amacıyla pişirme veya kaygı veren mikroorganizmaların elimine edilmesi yada kabul edilebilir
seviyelere düşürülmesini gerektirmeyen üründür.
EKLER
Basamak 5POHP Y USLYVY[HTRV΅\SSHYÛUKHTÛZV͛\RT\ lYL[PTHSHUÛRHYHY
`VRZHKVU\RT\KLWVSHUTHR[HKÛY& 6Y[HTRVȴ\SSHYÛ
1 H͛HJÛ»`LNLsPUPa
+VU\R]L`HZVȘ\R
2HWHSÛ Y U
lY USLY]L`HNPYKPSLYVY[HTPSL[LTHZ
HSHUÛkY+LWVSHY
Basamak L[[PRSLYPIPYHSHUKHSHYTÛ&kY!(TIHSHQZÛa
/H`ÛY IVY\S\OH[SHYKHRP
2 ]L`HIVY\]L`H[HURSHYPsPUKLRHWHSÛ
ZÛ]ÛSHYkY!Z [TL`]L
VSHYHRKL͛PS&
Z\`\΅HYHW
,]L[
+ ΅ RYPZRHSHUÛ
kY;HaLTL`]L]L
lY UZV͛\R]L`HKVU\RKLWVSHUTHaZH
ZLIaLSLYYHMTY U U
Basamak UVYTHSR\SSHUÛT`HKHKLWVSHTHRV΅\SSHYÛUKH
/H`ÛY \aH[ÛSTHZÛPsPUZV͛\R
3 `H΅H`HUWH[VQLUSLYPUNLSP΅PTPUP]L`H΅HTHZÛUÛ
]L`HKVU\RZHRSHUHU
KLZ[LRSLTLR[LTPKPY&
Y USLYkY!+VU\R
TL`]L]LZLIaLSLY
,]L[
+ ΅ RYPZRHSHUÛ
(SHUWP΅PYTL[HSPTH[SHYÛUH]LIPSPULU kYULR/HTL[SLY
Basamak R\SSHUÛT΅LRSPULNYL[ RL[PTUJLZP[HT ZLIaLSLYkY!7H[H[LZ
,]L[ OHTWYV[LPUPsLYLU
4 WP΅PYTLP΅SLTPNYLU Y USLYTP
PsLYTLR[LKPY& OHaÛY`P`LJLRSLYKVU\R
WPaaHWP΅TLTP΅KVU\R
WHZ[HSHY
/H`ÛY
@ RZLRULT
HSHUÛkYULR
;HaLZHSH[HSHY
ZHUK]PsSLY
:H]\UTHZÛa Y USLYHSHUHNPYTLKLU
Basamak ZV͛\R[ [Z ZVTVU
UJL*KHRPRH]L`HKLUNPÛZÛSP΅SLT /H`ÛY
5 R YSLUTP΅L[
NYTLR[LTP&
WP΅TLTP΅NPYKPSLY
PsLYLUZ [S [H[SÛSHY
,]L[ NHYUP[ YS OHaÛY
`LTLRSLYZV͛\RWPaaH
lY U[ RL[PTLOHaÛY`HKHÛZÛ[TH`HOHaÛYIPY

Y UPZLIPSPULIPY[ RL[PJPR\SSHUÛTÛ΅LRSPUKLPZL`L[LYSP
@ RZLRYPZRHSHUÛkYULR7P΅TP΅L[SLY WP΅PYPSTLKLU[ RL[PSLIPSPYIHZHTHR»LNLsPUPa
WH[LO\T\ZNHYUP[ YZ aOHaÛY`LTLRSLY *»KLKHRPRH`HKLURÛZÛSP΅SLT
WP΅TP΅NPYKPSLYPsLYLUZ [S [H[SÛSHY
/HT`HKHW/H^»ZPZ[HIPSPaLLKPSTLTP΅I\
ZLILWSLListeria MonocytogenesNLSP΅PTPULPaPU]LYLU
ÇİZELGE 4ÜRETİM ALANLARI KARAR AĞACI 1 – SOĞUK VE DONUK ÜRÜNLER
Basamak 5POHP Y USLYVY[HTRV΅\SSHYÛUKHTÛZV͛\R lYL[PTHSHUÛRHYHY
1 :VȘ\R]L`HKVU\R
T\`VRZHKVU\RT\KLWVSHUTHR[HKÛY& H͛HJÛ»LNLsPUPa
Ortam
2HWHSÛ Y U
lY USLY]L`HNPYKPSLYVY[HTPSL[LTHZ
HSHUÛkY+LWVSHY
Basamak L[[PRSLYPIPYHSHUKHSHYTÛ&kY!(TIHSHQZÛa
/H`ÛY IVY\S\OH[SHYKHRP
2 ]L`HIVY\]L`H[HURSHYPsPUKLRHWHSÛ
ZÛ]ÛSHYkY!Z [TL`]L
VSHYHRKL͛PSHsÛRVSHYHR&
Z\`\΅HYHW
,]L[
+ ΅ RYPZRHSHUÛ
(SHUWP΅PYTL[HSPTH[SHYÛUH]LIPSPULU kYZLIaLSLY
Basamak R\SSHUÛT΅LRSPULNYL[ RL[PTUJLZP[HT
,]L[ kY!7H[H[LZR\Y\
3 WP΅PYTLP΅SLTPNYLU Y USLYTP NÛKHSHYkY;HOÛSSHY
PsLYTLR[LKPY& WPYPUsR\Y\IHRSP`H[SHY
/H`ÛY
+ ΅ RYPZRHSHUÛ
.ÛKHaLOPYSLUTLZPULZLILWVSHU]LQL[H[PM
kY2VUZLY]L Y USLY
WH[VQLUSLYkY:HSTVULSSH Y U UUVYTHS
R\Y\sVYIHSHY
R\SSHUÛT]LKLWVSHUTHZÛZÛYHZÛUKH`H΅H`ÛW
Basamak \US\THT\SSLY
NLSP΅LIPSP`VYSHYTÛ&lY U UKV͛HSTH[YPRZPkY /H`ÛY
4 IPZR ]PSLYJPWZSLY
@ RZLR`H͛ Y U RVY\`VY]LWH[VQLUSLYPU
RHO]HS[ÛSÛR[HOÛSSHY
HZNHYPZPUPUaLOPYSLUTLVS\΅[\YTHZÛUÛ]L
\UR\Y\IHOHYH[
`H΅HTHZÛUÛTÛZH͛SÛ`VY&
΅LRLYsH`RHO]L
,]L[
+ ΅ RYPZRHSHUÛ
kYULRT ZSP
OHTsPRVSH[H
+ ΅ RYPZRHSHUÛkY2VUZLY]L Y USLY ȉ΅SL[TLKLOHT
Basamak R\Y\sVYIHSHY\US\THT\SSLYIPZR ]PSLY RHRHVVSTHTHZÛ
/H`ÛY
5 JPWZSLYRHO]HS[ÛSÛR[HOÛSSHY\U PSLYPP΅SLUTP΅
R\Y\IHOHYH[΅LRLYsH`RHO]L Y USLYKLRH]Y\ST\΅
MÛZ[ÛRR\SSHUÛTÛ
kYȉ΅SL[TLKLOHT
MÛZ[ÛRVSTHTHZÛ
,]L[
lY U[ RL[PTLOHaÛY`HKHÛZÛ[TH`HOHaÛYIPY Y UPZLIPSPULU

IPY[ RL[PJPR\SSHUÛTÛ΅LRSPUKLPZL`L[LYSPWP΅PYPSTLKLU
6Y[HTRV΅\SSHYÛUKH` RZLRULT [ RL[PSLIPSPYIHZHTHR»LNLsPUPa
kYULR[HaLRHRHVsLRPYKLRSLYPUKLU
*»KLKHRPRH`HKLURÛZÛSP΅SLT
sPRVSH[H YL[PTP[HaLMÛZ[ÛR[HUMÛZ[ÛR`H͛Û
YL[PTPÛZÛSP΅SLTNYT ΅\U /HT`HKHW/H^»ZPZ[HIPSPaLLKPSTLTP΅I\ZLILWSL
Listeria MonocytogenesNLSP΅PTLPaPU]LYLU
ÇİZELGE 5ÜRETİM ALANLARI KARAR AĞACI 2 – AMBIENT ORTAM KOŞULLARINDAKİ ÜRÜNLER
EKLER
EK 3
70 C’ DE 2 DAKİKAYA
ULAŞMAYA DENK PROSESLER
Tablo 2, 7,5 C’ nin z değeri kullanılarak hesaplanan 70 C 2 dakikaya ulaşmaya denk olması için tasarlanan pişirme proseslerini
gösterir. Örnek, 68 C’ de pişirme, Tablo 2 68 C’ de 1 dakika pişirme 70 C’ de 0.541 dakikaya denktir. Bu sebeple 70 C 2 dakikaya
denk şartlara ulaşmak için 68 C’ de 3,7 dakika pişirme gereklidir. (2 ÷ 0.541 = 3.70).
Bu tablo Campden BRI Kılavuzu 51 – Pastörizasyon: Gıda Endüstrisi Pratik Kılavuzu (ikinci baskı, 2006) izin alınarak
oluşturulmuştur. Bilgilendirme amaçlıdır. Denk süreler sorgulanan organizmanın z değerine göre verilmiştir, bu örnekte 7,5 C olarak
verilmiştir. Z değeri cinsten cinse farklılık gösterir ve sıcaklığa göre değişir. Dokümanın kopyaları Campden BRI yayınları
bölümünden temin edilebilir. (telefon: +44 (0)1386 842048, email: pubs@campden.co.uk).
TABLO 270 C’ DE 2 DAKİKAYA ULAŞMAYA DENK PROSESLER

EN YAVAŞ ISINAN ÖLDÜRÜCÜLÜK ORANI DENK PROSESE ULAŞMAK İÇİN
NOKTADAKİ SICAKLİK (1 DAKİKADA 70 C’ YE REFERANS SICAKLIKTA GEREKEN
(°C) DENK) SÜRE (DAK)
60 0.046 43.48
61 0.063 31.74
62 0.086 23.26
63 0.116 17.24
64 0.158 12.66
65 0.215 9.30
66 0.293 6.83
67 0.398 5.02
68 0.541 3.70
69 0.735 2.72
70 1.00 2.00
71 1.36 1.47
72 1.85 1.08
73 2.51 0.80 (48 s)
74 3.41 0.60 (36 s)
75 4.64 0.43 (26 s)
76 6.31 0.32 (19 s)
77 8.58 0.23 (14 s)
78 11.66 0.17 (10 s)
79 15.85 0.13 (8 s)
80 21.54 0.09 (5 s)
EK 4
ÇOKLU SAHA DENETİM
PROTOKOLÜ
DENETİM KAPSAMI
BRC Gobal Standartları denetimi kapsamına denetim öncesi Sertifikasyon Firması ve kuruluş tarafından karar verilmelidir.
Denetim, rapor ve sertifika her zaman ürün ve sahaya özel olacaktır. Bununla birlikte bazı durumlarda birden fazla saha tek bir
sertifika kapsamına alınabilmektedir. Bu istisnai bir durum olmakla birlikte aşağıdaki kurallar dahilinde uygulanabilir.
Denetimler aşağıdaki tüm kurallar uygulandığında çoklu tesisleri kapsayabilir:
• Tüm tesislerin aynı organizasyona ait olması durumunda

• Tüm tesislerin aynı kalite yönetim sistemi dokümantasyonu uyguladığında
• Aynı üretim prosesinin bir parçası olan ürün üretildiğinde
• Tesisin sadece diğer tesislere ürün sağlaması
• Tesislerin 30 mil/50 km’ den uzak olmaması
DENETİM PLANLAMA
Aynı denetim programı parçası olarak tüm tesisler ziyaret edilmelidir. (Ör: Aynı zaman aralığında)
Sertifikasyon firmasının denetim planı denetlenen tesisleri açıkça gösteriyor olacaktır.
Rapor ve sertifikada denetimde birden fazla tesisin ziyaret edildiği yazılmalıdır. (Ör: Peynir üretimi Cheddar, Wensleydale, Yorkshire
ve olgunlaştırma Camambert Yolu, Ripon)
ÜRETİM TESİSİNDEN AYRI YERDE OLAN MERKEZ OFİS FAALİYETLERİ

DENETİMİ
Büyük bir üretim grubunun parçası olan tesisler denetlenirken Standardın kapsamındaki bazı gerekliliklerin merkez ofis tarafından
yapılıyor olması olağan dışı değildir. Tipik olarak bu aktiviteler satın alma, tedarikçi değerlendirme, ürün geliştirme, ürün geri
çekme ve bazen (grup içinde ortak kalite yönetim sistemi olduğunda) doküman kontrolü ve prosedürler.
Standart kapsamındaki tüm gereklilikler sertifika verilmeden önce tatmin edici şekilde değerlendirilmelidir. Bu da herhangi bir
merkezi yönetilen sistemin denetim kapsamına alınmasını gerektirir, bununla birlikte buna ulaşmak için alternatif süreçler de vardır.
Merkez ofis tarafından yönetilen gereklilikler için iki tür yaklaşım mevcuur:
• Tesis denetimi kapsamında üretim tesisindeyken bilgilerin istenmesi ve gözden geçirilmesi (tek-evre denetim)
• Grup merkez ofisinde ayrı bir denetim yapılarak merkezi yönetilen proseslerin denetlemesi (iki-evre denetim)
YAKLAŞİM 1 – ÜRETİM TESİSİNDEYKEN BİLGİLERİN İSTENMESİ VE GÖZDEN GEÇİRİLMESİ (TEK-EVRE
DENETİM)
Aşağıdaki durumlarda tavsiye edilir:
• Merkez ofis ile tatmin edici bağlantı kurulabilmesi (İlgili kişi ile görüşme imkanı veren telefon yada video konferans, fax, email
bağlantısı ile dokümanların istenmesi ve görülmesi) ve ilgili kişinin uygun olması için ayarlamaların yapılması
• Gerekli miktarda ve tipte bilginin gözden geçirilebilmesi ve ulaşılabilir olması
Not – Üretim tesisi denetimi sırasında tesis değerlendirmesinde ve denetim sırasında tatmin edici bilgi sağlanamadığı durumlarda,
tespit edilemeyen gereklilikler denetim raporuna uygunsuzluk olarak kaydedilmelidir.
EKLER
Raporlama
Bir gerekliliğin merkez ofis tarafından yönetilmesi durumunda gerekliliğin nasıl sağlandığı denetim raporuna açıkça
kaydedilmelidir.
Uygunsuzluklar
Merkezi yönetilen bir gereklilik için bulunan uygunsuzluklar denetim raporuna kaydedilmelidir ve tesis derecesini etkileyen
uygunsuzluk sayısına eklenmelidir.
Düzeltici faaliyetler üretim tesisindeki bir uygunsuzluktaki gibi değerlendirilmelidir ve tesis için sertifika yayınlanmadan önce tatmin
edici bir şekilde düzeltilmelidir.
Takip üretim tesisi denetimleri

Merkezi sistem gereklilikleri her üretim tesisi denetiminde incelenmeli ve uygunluk delilleri temin edilmelidir.
YAKLAŞIM 2 – MERKEZ VE ÜRETİM TESİSİ AYRI DENETİMLER (İKİ-EVRE DENETİM)

Bu yaklaşım tesisten gerekliliklerin etkin şekilde değerlendirilmesinin pratik olmadığı durumlarda tavsiye edilmektedir. Örneğin:
• Değerlendirmenin yapılmasına imkan veren pratik ayarlamaların yapılamaması

• Uzaktan gözden geçirilemeyecek kadar çok merkezi yönetilen gerekliliğin olması
Bu yaklaşım denetlenecek olan işletmeye tavsiye edilecek ve istenirse gerçekleştirilecektir.
Aşama 1 – Merkez sistem denetimi

Merkezi sistem denetimleri üretim tesisi denetimlerinden önce tamamlanacaktır.
Denetim hem merkezi sistemin Standarda uygunluğunu ve hem de bunun merkez ve üretim tesisi operasyonu bağlantısını
değerlendirecektir.
Merkez denetimi sistemi raporları

Sertifikasyon firması merkezi sistem denetimi için firma yararına bir rapor oluşturabilir. Fakat bu denetim Standardının bazı
gerekliliklerini içerecektir.
• Derecelendirme yapılmaz
• Belge verilmez
• Rapor BRC Global Standartları denetim raporundan bariz şekilde farklı bir formaa olmalıdır.
Merkezi sistem raporu BRC Global Standartları rehberine koyulmaz fakat merkezi sistem denetimindeki bulgular ilgili üretim tesisi
denetim sonuç raporuna eklenmelidir.
Merkez sistem denetiminde tespit edilen uygunsuzlukların kaydedilmesi

Merkezi sistem denetiminde bulunan tüm uygunsuzluklar bu denetimini takip eden ilk üretim tesisi denetim raporuna – üretim
tesisi denetimi öncesi uygunsuzlukların kapatılmasından bağımsız olarak, kaydedilmelidir.
Merkezi sistem denetiminde bulunan ve üretim tesisi denetimine kadar Sertifikasyon firmasını ikna edecek şekilde kapatılmayan
uygunsuzluklar üretim tesisi derecelendirmesinde hesaba katılacaktır.
Merkez sistem denetiminde bulunan ve hala açık olan uygunsuzluklar sonraki üretim tesisi denetimlerinde (ikinci, üçüncü vb.) ilgili
tesisin raporuna eklenecektir ve ilgili tesisin derecelendirmesinde hesaba katılacaktır.
Merkez sistem düzeltici faaliyetlerinin kapatılması

Merkezi sistem denetimi sonrası gereken düzeltici faaliyetlerin değerlendirilmesi üretim tesisindeki gibi olmalıdır ve sertifika
yayınlanabilmesi için uygunsuzluklar ikna edici bir biçimde kapatılmalıdır. Kapatma doküman delilleri, tekrar ziyaret ile olabilir.
Aşama 2 – Üretim tesisi denetimleri

Sertifikasyon firması tarafından merkez ofis denetimi bilgileri (yapılan düzeltici faaliyetlerin delilleri dahil) ilgili üretim tesisi
denetiminde denetçilere sağlanmalıdır.
Denetçi merkezi sistemde değerlendirilen sistem ile üretim tesisindeki sistemin aynı olduğunu görecektir. Denetçi merkezi sistem
denetimi sonrası yapılan düzeltici faaliyetleri doğrulayacaktır.
Denetim süresi
Üretim tesisi denetim süresi sistemin merkezi ofis denetiminde denetlendiğini dikkate alarak denetim süresi azaltılabilir.
BRC Global Standartlar denetim raporu

Denetim sonuç raporu üretim tesisi için hazırlanacaktır.
Merkezi sistem denetimi Firma Profilinde yorumlanmalıdır; Ör: ‘……….’ da ………….. tarihinde raporda belirtilen gerekliliklerin
değerlendirilmesi için merkezi ofiste bir denetim gerçekleştirilmiştir.
Önemli personeller listesi merkez sistemi denetiminde bulunan önemli personelin isimlerini de içerebilir.
Üretim tesisinin denetim raporu hem tesisin ve hem de merkez ofisin Standardın gerekliliklerine uygunluğunu içermelidir. Bir
gerekliliğin merkez ofis tarafından yönetildiği durumlarda rapor bu gerekliliğin nasıl sağlandığını açıklamalıdır.
Düzeltici faaliyet
Üretim tesisi denetimi tarihinden başlamak üzere 28 gün içinde düzeltici faaliyetlere dair delillerin sağlanması gerekmektedir.
Tesisin sertifika alabilmesi için merkezi ofis düzeltici faaliyetleri delillerinin sertifikasyon firmasına sağlanması tesisin
sorumluluğundadır. Bu merkezi sistem ofisi ile etkin bir iletişim gerektirecektir.
Eğer merkezi sistem düzeltici faaliyetleri üretim tesisi öncesinde alındı ise bu durum ilk tesis denetim raporunda belirtilmeli ve
faaliyetlerin alındığı tarih uygunsuzluk raporunun ‘alınan aksiyonlar’ kısmında belirtilmelidir.
Sertifika
Sertifika üretim tesisi için verilecektir. Üretim tesisinin takip denetimi alınan denetim sonuç derecesine göre ilk denetim tarihinden
itibaren 6-12 ay içinde olacaktır.
Merkezi ofis denetimler 12 ayda bir olacak ve ilk üretim tesisi denetimi yıldönümünden önce olacaktır.
Merkez sistem ile bağlantılı diğer üretim tesislerinin denetimleri

Genellikle merkezi sisteme bağlı yani merkezi yönetim ile yönetilen birçok üretim tesisi olmaktadır. Yıllık merkezi sistem
denetimindeki bilgiler ilgili her tesis için kullanılacaktır.
Merkez sistem denetiminde bulunan ve ilgili üretim tesisi denetiminden önce kapatılan uygunsuzluklar o tesisin denetim raporuna
uygunsuzluk olarak yazılmayacaktır. Her hangi bir kapatılmamış uygunsuzluk tesisin raporunda olacak ve tesis sertifika
derecesinin hesaplanmasında kullanılacaktır.
Daha komplike tesisler veya merkezi sistemler hakkında denetim gerçekleştirmeden önce tavsiyeler için BRC Global Standartları
ile iletişime geçilecektir.
EKLER
EK 5
DENETÇİLER İÇİN
KALİFİKASYON, EĞİTİM VE
TECRÜBE GEREKLİLİKLERİ
Aşağıdakiler BRC Gıda Güvenliği Global Standardı denetimleri gerçekleştirecek denetçiler için minimum gereklilikleri
tanımlamaktadır.
EĞİTİM
Denetçinin gıda ile ilgili veya biobilim üzerine bir ihtisas derecesi olacaktır.
İŞ TECRÜBESİ
Denetçi eğitim hayatı sonrasında gıda endüstrisi ile ilgili asgari 5 yıllık tecrübeye sahip olacaktır. Bu tecrübe üretim, perakende,
kontrol veya yönetim dallarında kalite güvence veya gıda güvenliği işlerini içerecek ve denetçi bu yönden onaylı belirli bir ürün
kategorisinde derinlemesine bilgi sahibi olduğunu gösterebilecektir. Denetçinin belli ürün kategorileri dahilinde görev yapabilme
yeterliliğinin doğrulanması Sertifikasyon Firması sorumluluğundadır.
KALİFİKASYONLAR
Denetçi:
• Kayıtlı bir yönetim sistemi Baş Denetçi Kursu (Ör: IRCA) veya BRC Global Standatları onaylı bir eğitmen tarafından verilen BRC
Üçüncü Taraf denetçi kursunu geçmiş olacaktır.
• HACCP ile ilgili en az 2 gün süreli Codex Alimentarius prensiplerine dayalı bir kursu (sınavla ispatlı) tamamlanış olacak ve
HACCP prensipleri üzerine derinlemesine bilgi ve uygulama yeterliliği sergileyebilecektir. HACCP kursunun uygun ve ilgili
konularda olduğu konusunda sektör tarafından bilinirliği esastır.
DENETİM EĞİTİMİ
Sertifikasyon firmaları denetçi tecrübesine göre belirlenmiş bir eğitim programı geliştirecektir. Eğitim sürecindeki denetçilerin
belirgin bir sayıda denetim tecrübesi kazanmaları beklenir (Son 2 yılda haccp, kalite yönetim sistemi ve iyi üretim uygulamaları
içeren 10’ un üzerinde üçüncü taraf denetimi). Denetçilerin minimum iki başarılı Gıda Güvenliği Global Standardı denetimi
tamamlamış olmaları zorunludur.
Sertifikasyon firmaları her bir denetçinin yetkin sayılacağı ürün kategorisine uygun eğitimi ve deneyimi almış olduklarını
gösterebilir olmalıdır. Denetçi yetkinliği en az Ek 6’ te gösterilen biçimde her bir kategori düzeyinde kayıt altına alınacaktır.
Sertifikasyon firmaları her bir denetçi için aşağıdakileri içeren bir eğitim programı oluşturmalıdır:
• BRC Global Standartlar tarafından onaylı eğitimci tarafından verilen bir Gıda Güvenliği Global Standardı Farkındalık kursu
• Ürün güvenliği, HACCP ve ön gereklilik programları ve ilgili kanun ve yönetmeliklere erişim ile ilgili bir eğitim
• Kalite yönetim sistemleri, denetim teknikleri ve spesifik kategori bilgilerini kapsayan gözetim altında bir eğitim süreci
• Her bir kategori için bilgi ve beceri değerlendirmesi
• Eğitim programının başarılı bir şekilde tamamlanmasını takiben imzalı dokümante onay
Denetçilerin eğitim programları Sertifikasyon firmasındaki eğitim verilen kategorilerde teknik yeterliliğini gösterebilecek bir kişi
tarafından yönetilmeli ve onaylanmalıdır.
Her bir denetçinin tam detaylı eğitim kayıtları sertifikasyon firması tarafından istihdam edildiği süre boyunca saklanacak ve
sertifikasyon firmasından ayrılsa bile minimum 5 yıl süre ile saklanacaktır.
İSTİSNALAR
Sertifikasyon firması spesifik kriterlerinin tamamını karşılamayan bir denetçi istihdam ediyor ama bunu yeterli olarak
değerlendiriyor ise, kararı ilgili denetçinin istihdamını destekleyen ve BRC Global Standartları tarafından kabul edilmiş dokümante
edilmiş bilgi olmalıdır.
SERTİFİKASYON FİRMASI SORUMLULUĞU

Denetçinin izlenmesi ve yetkinlik derecesinin Standardın gerektirdiği seviyesinde olması için süreçlerin sağlanması Sertifikasyon
firmasının sorumluluğundadır.
EKLER
EK 6
ÜRÜN KATEGORİLERİ
Burada verilen ürün örnekleri sadece yol gösterme amaçlı verilmiştir ve bu tam bir liste değildir. BRC Global Standartları
güncellenmiş örnekleri www.brcglobalstandards.com web sitesinde yayınlayacaktır.
DENETİM KATEGORİ KATEGORİ ÜRÜN ÖRNEKLERİ DEPOLAMA DENETÇİDE OLMASI

ALANI NO TANIMI KOŞULLARI GEREKEN
TEKNOLOJİ BİLGİSİ
ÖRNEKLERİ
Tüketim öncesi 1 Ham kırmızı et Dana/sığır, domuz, koyun, av Soğuk, Donuk Kesim, temel kesim
pişirme sakatat ve diğer etler
Vakum paketleme
gerektiren ham
hayvansal veya Modifiye atmosfer
bitkisel ürünler paketleme
2 Ham Tavuk, hindi, ördek, kaz, Soğuk Kesim ve temel kesim
tavukçuluk bıldırcın, çilik veya av
Donuk Vakum paketleme
Yumurtacılık
Modifiye atmosfer
paketleme
3 Çiğ hazırlanan Jambon, parçalanmış et Soğuk, Donuk Perakende kasaplık, işleme
ürünler (et, ürünleri (ör: sosisler, parmak ve paketleme
balık veya balık), et pudingleri, pişirmeye
Kürleme, vakum paketleme,
bitkisel) hazır yemekler, hazır et
modifiye atmosfer
ürünleri, pizzalar, hazır sebze
paketleme
yemekleri, buharda pişen
yemekler, cips
4 Çiğ balık Islak balık, yumuşakçalar, Soğuk, Donuk Sersemletme, hasat
ürünleri ve kabuklular, parçalanmış balık
Vakum paketleme, modifiye
preparatları ürünleri, soğuk füme balık
atmosfer paketleme
Meyve, sebze 5 Meyve, sebze Meyve, sebze, salatalar, Taze Yıkama, sınıflandırma
ve çerezler ve çerezler baharatlar, çerezler
(kavrulmamış)
6 Hazır meyve, Hazır/yarı işlenmiş meyveler, Soğuk, Donuk Blanşlama, dondurma
sebzeler ve sebzeler ve salatalar tüketime
Yüksek- dikkat prensipleri
çerezler hazır salatalar dahil, lahana
salatası, donuk sebzeler
ÖRNEKLERİ
İşlenmiş gıdalar 7 Süt ürünleri, Sıvı yumurta, sıvı süt/ Soğuk, Donuk, Süt teknolojisi –
ve pastörize sıvı yumurta içecekler, krema, sıvı çay ve Ortam pastörizasyon, separasyon,
veya uht yada kahve kreması, yoğurt, koşullarında fermantasyon
ısıl işlem veya fermente süt bazlı ürünler,
Yüksek-risk prensipleri
benzer teknoloji fromage frais/creme fraiche,
görmüş sıvılar katı yağ
Dondurma
Peynirler – sert, yumuşak,
küflü, olgunlaştırılmış,
pastörize edilmemiş, işlenmiş,
peynir gıdası
Uzun ömürlü sütler, süt
ürünleri dışı ürünler (Ör: Soya
sütü), ortam muhafazalı
yoğurtlar, kremalar vb.
Meyve suları (taze sıkılmış ve
pastörize içecekler)
Kurutulmuş peynir altı tozu,
kurutulmuş yumurta,
kurutulmuş süt/süt formülü
İşlenmiş gıdalar, 8 Pişmiş et/balık Pişmiş et (Ör: domuz Soğuk, Donuk Yüksek/düşük risk
tüketime hazır ürünleri jambonu, et patesi, sıcak prensipleri
veya ısıtmaya tüketilen pastalari soğuk
Vakum paketleme
hazır gıdalar tüketilen pastalar)
yumuşakçalar (tüketime Isıl işlem
hazır), kabuklular (tüketime
hazır), balık patesi
Sıcak füme balık, haşlanmış
somon
9 Çiğ kürlenmiş Parma jambonu, soğuk füme Soğuk Kürleme, fermantasyon,
ve/veya balık, kürlenmiş balık, (Ör: füme
fermente et ve gravlax), kurutulmuş etler/
Yüksek/düşük risk
balık salam, fermente etler,
prensipleri
kurutulmuş balık
10 Hazır gıdalar Hazır gıdalar ve sandviçler, Soğuk, Donuk Yüksek/düşük risk
ve sandviçler; çorbalar, soslar, makarna, kiş, prensipleri
Tüketime hazır tartlar, yemek tamamlayıcılar,
tatlılar kremalı pastalar,
pandispanyalı tatlılar, yüksek
riskli tatlılar
EKLER
ÖRNEKLERİ
Pastörizasyon 11 Düşük/ Konserve gıdalar (Ör: Ortam Konserveleme

yada Yüksek asitli Fasulyeler, çorbalar, yemekler, koşullarında
Isıl işlem
sterilizasyon teneke kutu meyveler, ton balıkları)
işlemi görmüş yada cam UHT
Cam ambalajlı ürünler (Ör:
ortam konserveler
Soslar, reçeller, sebze
koşullarında
turşuları)
saklanabilen
ürünler Plastik torbalardaki ürünler
(Ör: Bebek gıdası)
Hayvan gıdaları
Ortam 12 İçecekler Aromalı sular dahil Ortam Su işleme
koşullarında meşrubatlar, izotonikler, koşullarında
Isıl işlem
saklanan ısıl konsantreler, pelteler,
işlem olarak ferahlatıcılar, sodalar, içme
sterilizasyon suları, buz, bitkisel içecekler,
görmemiş gıda içecekleri
ürünler
Alkollü Bira, şarap, Ortam koşullarında Distilasyon, Alkollü içecekler ve
içecekler ve alkollü fermentasyon, fermente/mayalı ürünler
fermente/ içecekler Fortifikasyon
mayalı ürünler
Sirkeler
Aromalı alkollü
içecekler
14 Fırıncılık Ekmek, hamur işleri, bisküvi, Ortam Fırıncılık
kekler, tartlar koşullarında,
Donuk
15 Kuru gıdalar Çorbalar, soslar, baharatlar, Ortam Kurutma
ve girdiler toz soslar, nebatlar, koşullarında
Isıl işlem
tatlandırıcılar, dolgular,
baklagiller, pirinç, erişteler,
çerez preparatları, meyve
preparatları, kuru hayvan
gıdası, vitaminler, tuz, katkılar,
jelatin, ev tipi fırınlama işleri,
şuruplar, şeker, çay, hazır
kahve ve kahve kreması
16 Şekerlemeler Şekerlemeler, çikolata, Ortam Isıl işlem
sakızlar ve jeller, diğer tatlılar koşullarında
17 Tahıllar ve Yulaflar, müsliler, kahvaltılık Ortam Ekstrüzyon ve ısıl işlem
atıştırmalıklar gevrekler, kavrulmuş çerezler, koşullarında
cipsler, krakerler
18 Sıvı ve hayvani Pişirme yağları, margarin, katı Ortam Rafinasyon, hidrojenasyon
yağlar yağlar, sürülebilirler, iç yağı, koşullarında
tereyağı, hint hayvansal yağı
Salata sosları, mayonez, sirkeli
soslar
EK 7
SERTİFİKA ŞABLONU
+LUL[sPU\THYHZÛ :,9;ȉ-ȉ2(:@65-ȉ94(:0(+0=,@(36.6:<
:LY[PMPRHZ`VUMPYTHZÛHKÛZLY[PMPRHZ`VUMPYTHZÛU\THYHZÛH΅H͛ÛKHRPKLUL[PTIPSNPSLYPPSLZLY[PMPRHSHUKÛYTHR[HKÛY
(R[P]P[LSLYRHWZHTÛ!
2HWZHTKHRPLRTVK SSLY!
2HWZHTKÛȴÛK\Y\TSHY!
lY URH[LNVYPSLYP!
2<9<3<Ǹ(+0
ǦǸ3,;4,26+<
+,5,;3,5,5;,:Ǧ:(+9,:Ǧ
2HaHUÛSHUKLUL[PTKLYLJLZP!
(΅H͛ÛKHRP:[HUKHYKÛUNLYLRSPSPRSLYPUP`LYPULNL[PYTP΅[PY
)9*.36)(3.0+(.l=,53ǦǞǦ:;(5+(9+0
=,9:Ǧ@65!Ǹ<)(;
+LUL[PTWYVNYHTÛ! kY!/HILYSPOHILYZPaRHWZHTNLUP΅SL[TLZVUYHZÛ`H`ÛU
+LUL[PT[HYPOP! ,͛LYRHWZHTNLUP΅SL[TLPZLVYPQPUHSKLUL[PT[HYPOP]LaP`HYL[[HYPOP
:LY[PMPRH`H`ÛU[HYPOP!
;HRPWKLUL[PT[HYPOP!
:LY[PMPRHIP[Pȴ[HYPOP!
6UH`SH`HU
BRC Global
Akreditasyon
Standartlar
MPYTHZÛ
logosu
logosu
:LY[PMPRHZ`VUMPYTHZÛHKÛ]LHKYLZP
:LY[PMPRHPaSLULIPSPYSPRYLMLYHUZÛ
:LY[PMPRH:LY[PMPRHZ`VUMPYTHZÛHKÛ»UÛUT SRP`L[PHS[ÛUKHKÛY
)9*.SVIHS:[HUKHY[SHYOHRRÛUKH`VY\T`HWTHR`HKHKLUL[PTWYVZLZPPSLPSNPSPPSL[P΅PTLNLsTLRPsPU
;LSS<Z'IYJNSVIHSZ[HUKHYKZJVTHKYLZPULTHPSH[HIPSPY`HKH HYH`HIPSPYZPUPa
:LY[PMPRHNLsLYSPSP͛PZVYN\SHTHRPsPUS [MLU^^ÎYJKPYLJ[VY`JVT»\aP`HYL[LKPUPa
EKLER
EK 8
UYGUNSUZLUKLARIN
DÜZELTİLMESİ VE DÜZELTİCİ
FAALİYETLERE ÖRNEK
ONAYLANMIŞ DELİL
MAJÖR
NO GEREKLİLİK UYGUNSUZLUK DÜZELTME ÖNERİLEN ÖNLEYİCİ SAĞLANAN DELİL GÖZDEN
REF. DETAYLARİ FAALİYET PLANİ (DOKÜMAN/ GEÇİREN
(KÖK NEDEN FOTOĞRAF/ VE TARİH
ANALİZİNE GÖRE) ZİYARET/ DİĞER)
1 4.10.3.2 Metal detektör Senkronizasyon 1) İç tetkik programına Prosedür kopyası ve M. Oliver

ferrous ve non- ayarı için tüm detektörler için eğitim kayıtları
26/07/2015
ferrous test mühendis spesifik kontroller
çubuğunu çağırıldı eklendi
reddetmedi
Test metodu test 2) İç tetkik sisteminin tüm
(senkronizasyon
çubuğu olan ilgili sistemleri yada
hatası)
paket sistemine prosesleri kapsadığına
çevirildi dair gözden geçirilmesi
Personele 3) Metal detektör
düzeltilmiş prosedürü ve kontrol
prosedürün formu ilgili yöneticinin
eğitimi verildi imzası gerekir şeklinde
güncellendi (Ör. Vardiya
yada hat yöneticisi)
4) Personel metal
deteksiyon sistemi
önemi ve gereklilikleri
konusunda eğitildi (Bu
düzeltme kısmındaki
yeni prosedür eğitimi ile
aynı değildir.)
EK 9
SÖZLÜK
Akreditasyon Yetkili bir mercinin belirli bir standarda göre sertifikasyon hizmeti sağlaması ile ilgili olarak
sertifikasyon firmasının yetkinliğini resmi olarak tanıdığı prosedür.
Tağşiş maddesi Gıdaya veya girdiye ekonomik kazanç elde etmek için eklenen deklare edilmeyen madde
Tağşiş Gıda ürününe yada girdiye ekonomik kazanç elde etmek için deklare edilmeyen madde
ekleyerek ekonomik kazanç sağlamak
Acenta Bir kuruluş yada işletmenin girdi veya ambalaj sağlayan tedarikçiler veya müşterilerine
ticaretini sağlayan kuruluştur, bu kuruluşlar ürün bulundurmaz.
Alerjen İmmünolojik bir tepki nedeniyle fizyolojik tepkimelere neden olduğu bilinen bir gıda
bileşeni. (Ör: Fındık ve üretim ve satışının gerçekleştirildiği ülkenin ilgili mevzuatında
belirtilen diğer ürünler)
Ortam koşullarında yüksek dikkat Yüksek standartlara sahip, personel, girdiler, ekipmanlar, paketleme ve ortam ile ilgili
uygulamaların patojenik mikroorganizmaların ürün bulaşmasını minimize edecek şekilde
tasarlandığı ortam koşullarındaki alandır.
Haberli denetim Denetim tarihlerinin sertifikasyon firması ve kuruluş tarafından kararlaştırıldığı denetim.
Yıllık Son aksiyondan sonraki 12 aylık süre
Korunmuş durum Ürünün kabul edilen bir ürün sertifikasyon programına göre üretilmesi, sertifikalı üretim
tesisi tarafından korunan durumdur. (Ör: Globalgap)
ATP bioluminescence teknikleri Yüzey temizliği için kullanılan ATP bazlı bir hızlı tesir – hücrelerdeki enerji transferi için bir
madde kullanılır ve biyolojik bir materyal elde edilir.
Denetim Belirlenen sistemlere göre faaliyetlerin uygunluğunun test edilmesi ve sistemin etkin şekilde
uygulandığı ve hedeflere ulaşmaya uygun olduğuna yönelik sertifikasyon firması tarafından
yapılan sistematik bir incelemedir.
Denetçi Denetim yapmaya uygun yeterliliğe ve beceriye sahip olan kişi
Otantisite/otantik ürün Gıda otantisitesi satın alınan ve satışa sunulan gıda yada girdilerin doğal ve iyi kalitede
olmasının sağlanması.
Batch Bir üretim operasyonunda üretilen yada gereken malzeme miktarı
Marka sahibi Perakende bir üründe yer alan bir marka logusu veya ismin sahibi
Markalı ürün Perakendeci olmayan bir kuruluşun logosunu, telif hakkını ve adresini taşıyan ürünler.
Broker Ürünleri satın alan veya tekrar firmalara satan, ancak nihai tüketiciye değil (ör. Üreticiler,
perakendeciler veya gıda hizmeti veren firmalar)
Kalibrasyon Belirtilen koşullar altında ölçüm aleti ve ölçüm sistemi ile gösterilen nicel değerleri veya
malzeme ölçümü veya referans malzeme ile temsil eden değerler ve standartların getirdiği
ilgili değerler arasındaki ilişkiyi kuran bir dizi işlem
Sertifikanın askıya alınması Kuruluş tarafından iyileştirme beklenmesi durumunda belli bir zaman aralığında sertifikanın
geri çekilmesi
Sertifikanın geri çekilmesi Sertifikanın iptal edilmesi durumu
EKLER
Sertifikasyon Denetime ve kuruluşun yetkinliğini değerlendirmeye bağlı olarak akredite değerlendirme
firmasının bir kuruluşun ilgili standardın gerekliliklerine uyduğunu doğrulayan yazılı
teminatını sağlayan prosedürü
Sertifikasyon firması Yetkili ve BRC Global Standartları onaylı bir kurum tarafından hizmet sağlama konusunda
akreditasyon sahibi sertifika hizmeti sağlayıcısı
Madde İşletmenin uygunluk sağlaması gereken Standardın spesifik bir gerekliliği yada amacın
ifadesi
Yerinde temizlik (CIP) Gıda işleme ekipmanının çalıştığı şekli ile demonte etmeden ve parçalarını tek tek
temizlemeden temizlik ve sanitasyonunun yapılması
Codex Alimentarius Uluslararası standartlar oluşturmakla sorumlu kurum, HACCP uygulamaları ve kılavuzu bu
standartlardan biridir.
Kuruluş Onaylı satın alma siparişinin verildiği veya her ne şekilde olursa olsun ürünlerin
oluşturulduğu veya gıdanın üretilmesinde veya hazırlanmasında gıda personelinin istihdam
edilmesinden veya onların sağladıkların hizmetin temin edilmesinden sorumlu kişi, şirket
veya diğer kişidir
Yetkinlik Beceri, bilgi veya konu anlama veya hedeflenen sonuçları başarma konularında
gösterilebilir beceri
Uygunluk Ürün güvenliği, yasalara uygunluğu ve kalitesi ile ilgili yasal veya müşteri gerekliliğinin
sağlanması
Tüketici Bir ürün yada hizmetin son kullanıcısı
Bulaşma Gıdada, girdide yada gıda ortamında istenmeyen organizma, varlık veya kusurun meydana
gelmesi. Bulaşma çeşitleri fiziksel, kimyasal, biyolojik ve alerjendir. Bulaşma ayrıca
paketlerin hatalı karışımı anlamına da gelir.
Kontratlı paketleyici Son ürünün tüketici ambalajına paketleyen firma
Tedarikçi veya kontratlı firma Malzeme yada hizmet sağlayan kişi yada kurum
Kontrol Belirlenen bir kritere ulaşmada belirli uygulamanın durumunu ölçmek için yada uygun
prosedürlerin uygulanıp kriterlere ulaşılmasının sağlanması
Kontrol önlemi Gıda güvenliği tehlikesini önlemek yada kabul edilebilir seviyeye düşürmek için
kullanılabilecek eylem yada faaliyet
Kontrollü doküman Tanımlanabilen, kullanım dışına çıktığında izlenebilen doküman. Doküman belirli kullanıcılar
için basılır ve kaydedilir.
Pişirme Gıdanın 70 C 2 dakika yada dengi şekilde ısıl işlem görmesidir. (Ek 3’ e bakınız)
Gerektiğinde kabul görmüş ulusal bir kılavuz ve bilimsel olarak geçerli kılınmış alternatif
pişirme prosesleri kabul edilebilir
Düzeltme Tespit edilen uygunsuz sapmasının sebebinin yok edilmesi faaliyeti
Kritik kontrol noktası (KKN) Kontrol uygulanabilen ve gıda güvenliği tehlikesini önlemek veya kabul edilebilir bir düzeye
indirmek için gerekli olan adım
Çapraz-bulaşma/çapraz-temas Bir malzemenin bir yüzey yada gıdadan diğerine geçişi
Çapraz -yerleştirme Malzemenin dağıtım tesisine indirilmesi, ama resmi olarak depo dışında olması. Bu
girdilerin ayıklandığı ve geçici depolandığı ve çıkış sevkinin tamamlandığı ve sevke hazır
olunan alandır.
Müşteri Mamul veya mamulün tamamlayıcı parçası olarak sunulan ürünün sağlandığı işletme veya
kişi
Müşteri odaklılık Performans göstergeleri kullanılarak ölçülebilen ve kuruluşun ürün sağladığı bir
organizasyonun ihtiyaçlarını belirlemeye ve ele almaya yönelik yapılandırılmış yaklaşım
Sevkiyat Ürünün işletmeyi terk eiği nokta veya işletmenin sorumluluğunun biiği nokta.
Dağıtım Ürünlerin hava, kara, demiryolu yada deniz yolu ile sevk edilmesi
Nihai tüketici Gıdayı gıda işletmesi veya faaliyetin bir parçası olarak kullanmayacak gıda maddesinin nihai
tüketicisidir
Kapalı üretim alanı İşletmedeki ürünlerin tamamen kapalı olduğu ve ortamdan bulaşmalara karşı zafiyetinin
olmadığı alan
Akış diyagramı Belirli bir gıda maddesini üretiminde veya imalatında kullanılan adımların ve faaliyetlerin
akışının sistematik gösterimi
Gıda savunması Girdilerin ve ürünlerin çalınma yada kötü niyetli bulaşmaya karşı güvenliği için oluşturulmuş
prosedürler
Gıda hilesi Finansal kazanım için üründe veya girdilerde hile yaparak yada kasıtlı değişiklik yada
dilüsyon veya ürünün piyasa değerini arırarak veya maliyetini düşürerek ürün yada
malzemenin aldatıcı sunumu
Gıda işleyicisi Açık (ambalajsız) veya ambalajlı gıdayı hazırlayan veya ele alan
Gıda bütünlüğü Ürünün doğallığı, içeriği ve kalitesinin beklenen şekilde olması (ör. Değiştirilmemiş, dilüte
edilmemiş, tağşiş veya aldatıcı sunumu olmayan)
Gıda girdileri Ürün üretmede kullanılan ingrediyentler, katkılar veya işlem yardımcıları
Gıda güvenliği Gıdanın amaçlanan kullanımına göre hazırlandığında ve/veya tüketildiğinde tüketiciye zarar
vermeyeceğinin garantisi
Gıda güvenliği kültürü Tesis tarafından uygulanan gıda güvenliği sistemleri, prosesler ve prosedürlerde gıda
güvenliği önemi ile ilgili değerler, nitelikler ve inanışlar
Gıda emniyeti Girdiler ve ürünlerin sürekli uygunluğu için uygulanan prosedürler
Temel gereklilikler Sistemin eksikliğinin veya sisteme gerektiği şekilde uyulmamasının tedarik edilen ürünün
bütünlüğünde veya güvenliğinde ciddi yan etkilerin olacağında kuruluş tarafından sürekli
uygulaması ve izlenmesi gereken iyi oluşturulmuş bir sistemle ilgili Standart gereklilikleri.
Genetik modifiye organizmalar GMO, DNA’ sı normalde içinde bulunmayan genleri içersin diye genetik yapısı genetik
(GMO) modifikasyon teknikleri ile değiştirilen bir organizmadır
Global Gıda Güvenliği İnisiyatifi Tüketici Ürünleri Forumu tarafından yönetilen harmonize ve değerlendirme esaslı
(GFSI) uluslararası gıda güvenliği standardı. (www.mygfsi.com)
İyi hijyen uygulamaları Prosesler, personel ve hizmetlerde sürekli olarak uygun hijyen seviyelerinin sağlanması için
uygulanan kontrol prosedürleridir
İyi Üretim uygulamaları (GMP) En iyi uygulama prensipleri kullanılarak oluşturulan prosedürler ve uygulamalardır
Tehlike Gıdadaki biyolojik, fiziksel veya alerjenik ajanlar veya gıdada oluşan bir durumda potansiyel
sağlığa zararlı etki
Kritik kontrol noktaları ve tehlike Gıda güvenliği için önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden sistem
analizleri (HACCP)
Yüksek- dikkat alanı Personel, girdiler, ekipman, ambalaj ve ortam ile ilgili uygulamaların patojen
mikroorganizmaların ürüne bulaşmalarını minimize edecek şekilde yüksek standartlarda
dizayn edildiği alan
Yüksek- dikkat ürünü Soğuk veya donuk depolama gerektiren patojen üremesine karşı zafiyet gösteren
mikrobiyel bulaşmanın kabul edilebilir seviyelere indirilmesi için işlem görmüş ve ısıtmaya
yada tüketime hazır ürün.
Yüksek-risk alanı Personel, girdiler, ekipman, ambalaj ve ortam ile ilgili uygulamaların patojen
mikroorganizmaların ürüne bulaşmalarını önleme amaçlı fiziksel ayrılmış yüksek hijyen
standartlarında dizayn edilen alan
Yüksek-risk ürünü Patojen mikroorganizma gelişim riski yüksek olan soğuk veya donuk tüketime/ısıtmaya
hazır ürün veya gıda
Özü korunmuş Tanımlanmış orijini veya karakteristik sadeliği gıda zinciri boyunca korunan ürün (Ör:
izlenebilirlik boyunca ve bulaşmadan korunma)
EKLER
İthalatçı Ürünlerin uluslararası sınırlarda hareketini sağlayan firma. Genellikle ülkede ürünü ilk kabul
eden firma.
Vaka Güvenli olmayan, yasa dışı veya uygun olmayan ürünün üretiminde veya tedariğine sebep
olan olay
İlk denetim Kuruluşun geçerli bir sertifikaya sahip olmadığı BRC Global Standart sertifikasyon
denetimi. Bu bir tesise yapılan ilk denetim yada sertifikasyonu sonlanmış bir tesise yapılan
müteakip denetim olabilir.
Kontrol Operasyonun beklenen güvenli seviyede olduğunun sağlanması için yapılan hedeflenmiş
doğrulama (genellikle bina, ortam ve ekipman için liste üzerinden tikleme şeklinde yapılan
görsel kontrol)
Bütünlük Bakınız gıda bütünlüğü
İç tetkik Kuruluşun tüm faaliyetleri için genel denetim süreci. Dahili amaçlarla kuruluşun kendisi yada
kuruluş adına gerçekleştirilir.
İş tanımı Kuruluştaki bir pozisyona verilen sorumluluklar listesi
Önemli personel Son ürünün güvenliği, yasalara uygunluğu, bütünlüğü ve kalitesine etkileyen personel
Yasalara uygunluk Üretim yerindeki ve ürünün satıldığı yerdeki yasalara uygunluk
Lot Bakınız batch.
Düşük-risk alanı Gıdaların işlendiği veya üretildiği bulaşma riski veya mikroorganizma gelişimi minimum olan
alan veya ürün güvenliğinin tüketici tarafından sonraki işleme veya hazırlamada sağlanacak
olması
Kötü niyetli bulaşma Kuruluşa veya marka sahibine zarar veya hasar vermek amaçlı ürüne yada girdilere yapılan
kasıtlı bulaşma
Üretici Girdiler ve/veya komponentlerden ürün üreten, perakende ürüne paketleyen veya
perakende üreten firmaya üretim yapan kuruluş. Perakendeye dökme malzemeden ürün
paketmeyen paketleyciler de üretici olarak adlandırılır.
-ebilmek Standarda uygunlukta zorunlu olmayan kılavuz gerekliliği veya metin
Azaltma stratejileri Riski, zafiyeti veya tehlikeyi önlemek yada kabul edilebilir seviyelere indirmek. Genel olarak
gıda savunmasında potansiyel tehlikelerin oluşmasını önlemek için gereken kontrolleridir.
İzleme Belirlenen kontrol parametrelerine göre planlanan aralıklarla limitlere ulaşılabilirliğin
kontrolü için yapılan ölçüm ve gözlem
Uygunsuzluk Belirlenen ürün güvenliği, yasalara uygunluk yada kalite gerekliliğinin veya belirlenen bir
sistem gerekliliğinin yerine getirilememesi
Açık ürün alanı Ürünlere ortamda açık olarak tutulduğu alan (paketleme yada ekipman yada borularla
tamamen kapanmamış ürün)
Dış ambalaj Ürün işletmeden çıktığında görülen ambalaj (Streç filmle sarılı karton ambalaj)
Dış kaynaklı proses (kontratlı Dış kaynaklı ürünün başka bir kuruluş yada tesiste tamamlanan prosesinin ara üretim
işleme) prosesi yada basamaklarıdır.
Mülkiyet (kuruluş mülkiyetinin Mülkiyet değişimi ismin bir bireyden diğerine geçmesi ve organizasyon kontrolünün
değişimi) değişimi ile sonuçlanmasıdır.
Performans göstergeleri Belirlenen hedeflere uygunluk seviyesi hakkında bilgi sağlanabilen nicel veri özetleri (Ör:
Müşteri şikayetleri, ürün vakaları, laboratuvar verileri)
Serbest bırakma Ürünün veya materyalin sevki öncesi kabul edilebilir standartlarda olmasının sağlanması
İçilebilir su İçilmesi güvenli, kirletici maddelerden ve zararlı organizmalardan uzak olan yasa
gerekliliklerine uygun su
Tesisler Kuruluşa ait olan ve kuruluşun parçası olarak denetlenen bina yada yer
Ön-paketlenmiş ürün Tüketiciye satılmak üzere tasarlanan pakeeki son ürünler
Birincil ürünün hazırlanması Yıkama, ayıklama, sınıflandırma veya kalitesine göre ayırma ve ön paketleme işlemi gören
ürün
Ön gereklilik Gıda sektöründeki güvenli gıda üretimi için gerekli olan temel ortam ve operasyonel
durumlardır. Bunlar, iyi üretim uygulamaları ve iyi hijyen uygulamaları ile birlikte genel
tehlikeleri kontrol ederler ve HACCP çalışması içinde dikkate alınmalıdırlar.
Önleyici faaliyet Tespit edilen uygunsuzluğun tekrar oluşmaması için sebebin (kök nedenin) yok edilmesi
Birincil ambalaj Tüketiciye yada müşteriye satılan ambalaj (Ör. Şişe, kapak ve etiket gibi perakende paketi
veya dökme girdi konteyneri)
Prosedür Ayrıntılı talimatlar veya işlemin tanımı şeklinde uygulanan ve dokümante edilen bir faaliyeti
veya işlemi yürütmek için kabul edilen yöntem
İşlenmiş gıda Bu işlemlerin herhangi birinin uygulandığı gıda ürünü: Aseptik dolum, pişirme, ezme,
karıştırma, şişeleme, pane etme, mayalama, konserve etme, kaplama, pişirme, tuzlama,
kesme, kıyma, damıtma, kurutma, çıkarma, fermentasyon, dondurarak kurutma,
dondurma, kızartma, sıcak doldurama, ışınlama, mikrofiltrasyon, mikrodalga, öğütme,
karıştırma, modifiye atmosfer paketleme, vakum paketleme, paketleme, pastörizasyon,
turşu yapımı, kavurma, dilimleme, tütsüleme, buharlama veya sterilizasyon.
İşlem yardımcısı İşleme sırasında belirli teknolojik amaçları yerine getirmeye yönelik ve kasıtsız olarak ancak
maddenin teknik olarak önlenemeyen kanıtlarını ve mamulün yan ürünlerini doğuran ve bu
kalıntıların herhangi bir sağlık riski oluşturmaması ve mamulde teknolojik etkisi olmaması
şartıyla kendisi gıda olarak tüketilmeyen girdilerin işlenmesinde kullanılması amaçlanan
maddeler, gıdalar veya içindeki malzemeleri
Ürün geri çağırma Uygun olmayan bir ürünün nihai tüketicilerden ve müşterilerden geri alınmasını amaçlayan
tedbirler
Ürün geri çekme Uygun olmayan bir ürünün nihai tüketiciler hariç müşterilerden geri alınmasını amaçlayan
tedbirler
Koruyucu kıyafet Kıyafeti giyen tarafından ürüne potansiyel bulaşmaların önlenmesi için tasarlanan kıyafet
Menşei Gıda veya girdilerin orijini yada kaynağı
Kalite Müşteri spesifikasyonları ve beklentilerinin karşılanması
Miktar kontrol/kütlesel denklik Gelen girdi miktarının mamullerde kullanılan miktara göre denkleştirilmesi, işlem atığı ve
yeniden işleme de dikkate alınır.
Miktarsal kontrol Pakeeki ürün miktarının kontrolü. Bu kontrol adet, miktar, hacim veya boyutla ilgili olabilir.
Karantina Herhangi bir materyal yada ürünün satışına yada amaçlanan kullanımına uygunluk için onay
beklerken kenarda beklemesi durumu
Girdi Ürün üretimi için kullanılan herhangi bir ana yada yarı mamul madde. Girdiler, gıda katkıları,
paketleme malzemeleri ve işlem yardımcıları vb. içerir.
Pişirmeye hazır gıda Mikroorganizma seviyesinin etkin şekilde yok edilmesi yada kabul edilebilir seviyelere
düşürülmesi için üretici tarafından pişirme yada benzeri işlem gerektiren gıda
Tüketime hazır gıda Mikroorganizma seviyesinin etkin şekilde yok edilmesi yada kabul edilebilir seviyelere
düşürülmesi için üretici tarafından pişirme yada benzeri işlem gerektirmeyen direk insan
tüketimi amaçlı gıda
Isıtmaya hazır gıda Organoleptik kalite için faydalı olan tüketim öncesi ısıtmanın faydalı olacağı direk insan
tüketimine uygun gıda
Onaylı laboratuvar akreditasyonu Yetkili bir kurum tarafından verilen ve devlet kurumları ve Standart kullanıcıları tarafından
tanınan ulusal ve uluslararası kabul görmüş laboratuvar akreditasyon planları (Ör: ISO
17025 veya dengi)
Referans numune Üretici tarafından üretim için kabul edilen ürün yada komponent
Gereklilik Maddeleri oluşturan ve uygunluk sağlanması durumunda sertifikasyona imkan veren
maddeler.
EKLER
Perakende markası Perakendecinin markası, logosu, telif hakkı veya adresi
Perakendeci Halka perakende olarak gıda satan işletmeci
Perakende – Markalı gıda ürünleri Perakendecinin logosu, telif hakkını veya adresini taşıyan gıda ürünleri; perakendecinin
tesislerinde imalat için kullanılan bileşen maddeler veya yasal olarak perakendecinin
sorumluluğunda görülen ürünler.
Saklanan üretim numunesi Üretimden alınan ve ileride referans amaçlı güvenle saklanan temsili ürün yada komponent
Risk Tehlikeye ait bir zararın oluşma olasılığı
Risk analizi Üç bileşenden oluşan süreç: Risk analizi, risk yönetimi ve risk iletişimi
Risk değerlendirme Prosesteki bir riski uygun kontrolleri belirlemek için tanımlama, değerlendirme ve seviyesini
hesaplama
Kök neden Gerektiği gibi ele alındığında problemin tekrar oluşumunu engelleyecek problemin gerçek
sebebi
Numune planı Alınacak numune, kabul veya ret kriterleri ve sonuçların istatistiksel güvenilirliğini
tanımlayan dokümante edilmiş plan
Uydu depo Aynı kuruluşta olup farklı işletmeden ürünler kabul eden depo yada dağıtım işletmesi
Çizelge Aksiyonların detayları ve/veya terminleri ile ilgili bilgi veren tablo.
Sezonluk üretim tesisi 12 ay içinde kısa hasat döneminde ürünün hasatı ve işlenmesi için açılan tesis. (Tipik olarak
12 haa veya daha az)
İkincil ambalaj Ürünleri bir araya getiren ve perakende ortamına taşınmasını sağlayan paketleme
malzemesi
Üst yönetim Kuruluştaki stratejik yüksek seviye operasyonel sorumlulukları olan ve finansal veya
Standardın insan kaynakları ile ilgili gerekli kısımlarının uygulanmasında yetkili olan kişiler
-ecek, -acak Maddenin içeriğine uyulmasındaki gerekliliğin önemini belirtir
-meli, -malı Maddenin veya gerekliliğin içeriğine uyulmasının beklendiği yada istendiğini belirtir
Tesis Kuruluşun birimi, denetlenen ve sertifika yada denetim raporunda esas olan yer
Spesifikasyon Materyal, ürün yada hizmetin açık ve detaylı tanımlanması
Seçici Ürünü yada hizmeti isteyen kişi yada kuruluş
Standart BRC Gıda Güvenliği Global Standardı, versiyon 8
Tedarikçi Tedarik edilmek üzere şirketin satın alma siparişinin verildiği kişi, şirket veya diğer kişilik
Askıya alma Sertifikasyon belirli bir süre için iptal edildiğinde kuruluş tarafından düzeltici faaliyetin
beklenmesi
Tehlike değerlendirme Tesisi potansiyel ürün emniyeti ve gıda savunması anlamında değerlendirmek için dizayn
edilen risk değerlendirmesi
İzlenebilirlik Girdiler, komponentler ve ürünlerin kabulden, üretime, işlemeye ve dağıtıma kadar olan tüm
basamaklarının ileriye yada geriye dönük izleme ve takip yeteneği
Ticari mallar / ürünler Üretimi veya ileri işlemesi tesiste yapılmayan ama dış tedarikçiden alınıp, tesiste depolanıp
ve satılan ürünler.
Trend Sonuçların tanımlanan eğilimi
Habersiz denetim Kuruluş tarafından bilinmeyen tarihte gerçekleşen denetim.
Kullanıcı Sertifikasyon ile ilgili olarak firmadan bilgi talep eden kişi veya kuruluş
Destek prosesler Elektrik veya su gibi halka açık sunulan hizmetler
Geçerli kılma Belirlenen gerekliliklerin yerine getirildiğini gösteren objektif delillerin sağlanması üzerine
onaylama işlemi
Araç Ürünün taşınmasında kullanılan hava, kara veya deniz yollarında hareket eden araç. Bu
araçlar motorize (Ör. Tır) veya motorize olmayan (Ör. Konteynır) şeklinde olabilir.
Doğrulama Belirlenen özel amaçlı kullanım gerekliliğinin veya uygulamasının yerine getirildiğini
gösteren objektif delilin sağlanması üzerine onaylama işlemi
Zafiyet değerlendirme Proses ve tedarik zincirini potansiyel gıda hilelerine karşı değerlendirmek için dizayn edilen
risk değerlendirmesi. BRC Global Standartları tesislerin zafiyet değerlendirmesine destek
olmak için bir kılavuz geliştirmiştir.
Gerektiğinde Standardın herhangi bir gerekliliği ile ilgili olarak kuruluş standardın fiili gerekliliğinin risk
değerlendirmesini yapacak ve gerektiğinde gerekliliği yerine getirmek için sistemleri,
süreçleri, prosedürleri ve donanımı sağlayacaktır. Kuruluş yasal gereklilikleri en iyi
uygulama standartlarını, iyi üretim uygulamalarını ve sanayi ilkelerini güvenli ve yasal ürün
imalatı ile ilgili diğer her türlü bilgiyi dikkate alacaktır.
Süren iş/prosesteki iş Üretim prosesinin tamamlanması için bekleyen kısmi üretilmiş ürünler veya malzemeler
İş kıyafeti Kuruluş tarafından sağlanan yada kullanıcıdan ürüne bulaşma olmasını engellemek için
tasarlanan izin verilen kıyafet
EKLER
EK 10
TEŞEKKÜR
BRC Global Standartları, BRC Global Gıda Güvenliği Standardı versiyon 8’ in geliştirilmesinde destek olan çalışma grupları
üyelerine ve idari komiteye müteşekkirdir. Bu kişilerin isimleri alfabetik olarak aşağıda listelenmiştir.
Margot Aiono J.M. Smucker

Rachel Baldwin UK sertifikasyon firmaları kooperasyon grubu
Giulio Baistella İtalyan sertifikasyon firmaları kooperasyon grubu
Pam Beha UKAS
Karen Bes BRC Global Standartları
Bart Bonroy Alman sertifikasyon firmaları kooperasyon grubu
Paula Boult Ticari dernek
John Boyce Trident Seafoods
David Brackston BRC Global Standartları
Gary van Breda McDonald’s Corporation
Sco Brian Sainsbury’s Supermarkets Ltd
Kerry Bridges Walmart
Andrew Brown Food and Drink Federation
Almudena Hernandez Cimiano İspanyol/Portekiz sertifikasyon firmaları kooperasyon grubu
Lucinda Cobb Lidl
Juergen Eichman Kaufland
Anne Farouk Fransız sertifikasyon firmaları kooperasyon grubu
Julia Ferrell Bay State Milling
John Figgins BRC Global Standartları
Suzanne Finstad Tyson Foods
Suzanne Froelich Target
Kaarin Goodburn Chilled Food Association
Jo Griffiths BRC Global Standartları
Dan Hamill Newly Weds Foods
Dan Herzog Gonnella Foods
Juliee Jahaj Sainsbury’s Supermarkets Ltd
Sherri Jenkins JBS
Cindy Jiang McDonald’s Corporation
John Kukoly BRC Global Standartları
Heidi Lammers Land O’ Lakes
Richard Leathers Campden BRI
Julia Love Walgreens
Kenny Lum Trident Seafoods
Darcy MacPhedran Sobeys
Carol von Malsen Almanca sertifikasyon firmaları kooperasyon grubu
Rowena Marshall Arla Foods
Amy McLester PepsiCo
Richard Oakes Morrisons
Tom Owen BRC Global Standartları
Alicia Pulings Gonnella Foods
Clare Rapa-Marley Tesco plc
Chris Rezendes Spa Foods
Denise Rion İngiliz donmuş ürün federasyonu
David Roos Aldi
Evan Rosen PacMoore Products
Rebekah Rudulph Newly Wed Foods
Patrick Sanchez PepsiCo
Tom Sandbach The Co-operative Group
Elizabeth Santos Maple Leaf Foods
Samantha Shinbaum Tyson Foods
Laurel Stoltzner OSI Group
Christine Summers Costco
Sco Thacker Trident Seafoods
Tom Thornton Asda
Jon Tugwell Fresh Produce Consortium
Alain Turenne Walgreens
Trish Twohig Iceland Foods Ltd
Chris Ward Booker Ltd
Garry Warhurst İngiliz et işleyicileri derneği
William Was Waitrose
Jane Weitzel Wegmans
Wendy White Golden State Foods
BRC Global Standards
Floor 2
7 Harp Lane
London EC3R 6DP
Tel: +44 (0)20 3931 8150
Email: enquiries@brcglobalstandards.com
BRC Global Standartları sertifikasyon programı

hakkında daha fazla bilgi için lütfen
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM u ziyaret ediniz.
BRC Global Standartları sertifikalı tesisler için online
yayın hizmetleri hakkında daha fazla bilgi için lütfen
WWW.BRCPARTICIPATE.COM u ziyaret ediniz.
BRC Global Standartları yayınlarını basılı kitap
veya PDF olarak satın almak için lütfen
WWW.BRCBOOKSHOP.COM u ziyaret ediniz.
ISBN 978-1-78490-354-1
9 781784 903541

BRC 8

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

BRC 8

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

GLOBAL STANDART

BRC GLOBAL STANDARTLARIAĞUSTOS 2018 BASKI 8

BRC Global Standards

Tel: +44 (0) 20 3931 8150

* BRC Global Standartları BRC Trading Ltd.’ in ticari adıdır.

Bu yayın nasıl hazırlandı iv

KISIM I GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ

KISIM III DENETİM PROTOKOLÜ

KISIM IV YÖNETİM VE DENETİM

Doküman aşağıdaki bölümleri içermektedir:

GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM

8. VERSİYONDA NELER YENİ?

Bu versiyonun dikkat çeken odak noktaları:

• Ürün güvenliği kültürü gelişiminin teşvik edilmesi

Gönüllü habersiz denetimler

• İşlenmiş gıdalar, ﬁrma yada müşteri markalı ürünler

GIDA GÜVENLİĞİ YASALARI

• Gıda güvenliği yönetiminde HACCP yada risk bazlı yaklaşım uygulanması

GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ

Üst yönetim taahhüdü

Yukarıdaki eğitimleri içeren kurslara örnekler:

• Standardın 8. Versiyonunun gereklilikleri

BRC Global Standartları rehberliği aşağıdaki konuları kapsar:

8. VERSİYONUN YÜRÜRLÜK TARİHİ

TEŞEKKÜR: BRC GLOBAL STANDARTLARINDAN BİR ‘TEŞEKKÜR’

2 GIDA GÜVENLİĞİ PLANI –

GEREKLİLİKLER NASIL BELİRLENDİ

GEREKLİLİKLERİN RENK KODLAMASI

Gerekliliklerin renk kodları anahtarı

Üretim tesisleri ve iyi üretim uygulamaları denetimi

Kayıtlar, sistemler ve dokümantasyon denetimi

Her iki değerlendirmeye ait gereklilikler

• Üst yönetim taahhüdü ve sürekli iyileştirme (1.1)

• Kapsamdaki işletmenin tamamından sorumlu olan kişi tarafından imzalanacaktır,

• Dokümante edilecek ve hedeﬂeri veya açık ölçülebilir başarı kriterlerini içerecektir

• Bir önceki yönetimin gözden geçirmesi aksiyon planları ve termin süreleri

• Bilimsel ve teknik gelişmeler

1.2 ORGANİZASYON YAPISI, SORUMLULUKLAR VE YÖNETİM YETKİSİ

2.1 HACCP GIDA GÜVENLİĞİ EKİBİ (CODEX ALİMENTARİUS BASAMAK 1’ E

2.2 ÖNGEREKLİLİK PROGRAMLARI

2.3 ÜRÜN TANIMLARI (CODEX ALİMENTARİUS BASAMAK 2’ YE DENK)

• Ürün kompozisyonu (Ör: girdiler, katkılar, alerjenler, reçete)

• Güncel bilimsel literatür

2.5 AKIŞ DİYAGRAMLARININ OLUŞTURULMASI (CODEX ALİMENTARİUS

• Altyapı planı ve ekipman yerleşimi

• Tehlikenin oluşma olasılığı

2.8 KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ (KKN) (CODEX

2.9 HER KKN İÇİN KRİTİK LİMİTLERİN BELİRLENMESİ (CODEX ALİMENTARİUS

• Mümkün olan durumlarda ölçülebilir olacaktır (Ör: Süre, sıcaklık, pH)

2.11 DÜZELTİCİ FAALİYET PLANI OLUŞTURULMASI (CODEX ALİMENTARİUS

2.12 DOĞRULAMA PROSEDÜRLERİ OLUŞTURULMASI (CODEX ALİMENTARİUS

2.13 HACCP DOKÜMANTASYONU VE KAYIT TUTMA (CODEX ALİMENTARİUS

• Girdiler veya girdi tedarikçisi değişikliği olduğunda

3.2 DOKÜMAN KONTROLÜ

• Dokümanların son versiyon numaralarını gösteren güncel doküman listesi

• Herhangi bir yasal veya müşteri gerekliliği

3.4.1 İç tetkikler için zamanı belirlenmiş bir program oluşturulacaktır.

• Temizlik ve sanitasyonu performansını değerlendirmek için hijyen kontrolleri

• girdi, girdinin işlenme prosesi yada girdi tedarikçisi değiştiğinde

3.5.2 GİRDİ VE AMBALAJ MALZEMELERİNİN KABULÜ VE İZLEME PROSEDÜRLERİ

• Ürün numuneleri ve analizleri

• Ürün güvenliği ve kalitesi riskleri

3.5.4 DIŞ KAYNAKLI PROSESLERİN YÖNETİMİ

3.5.4.3 Tüm dış kaynaklı işleme prosesleri: