Karácsonyi receptek Bede Róbert mesterszakácstól

Idei karácsonyi ínycsiklandozó menünket Bede Róbert mesterszakács készítette el. A hozzávalókat
megtaláljátok áruházunkban és aktuális gasztronómiai katalógusunkban:
http://akcios-ujsag.auchan.hu/unnepi-hangulat-inspiralo-kinalat

Az első fogás:

Zöldborsó krémleves kardhal nyárssal

Hozzávalók:
 1 fej vöröshagyma
 1 db közepes burgonya
 25 dkg fagyasztott zöldborsó
 2 dl tejszín
 1 l zöldség alaplé
 3 dkg vaj
 1 db piros húsú paprika
 1 dl olívaolaj
 1 csomag friss menta
 4 db karhal nyárs
 só
 őrölt bors

Kevés olvasztott vaj és olívaolaj keverékén a szeletelt vöröshagymát és a burgonyát megpirítjuk.

Hozzáadjuk a zöldborsót, majd az alaplével, illetve vízzel felöntjük, sózzuk, borsozzuk és 40 perc alatt
puhára főzzük. Alaposan leturmixoljuk és a tejszínnel kiforraljuk. Finomra vágott friss mentával
fűszerezzük. A paprikát vékony csíkokra vágjuk, majd olajban hirtelen ropogósra sütjük. A kész leves
tetejére szórjuk a sült paprikát és a külön megsütött kardhal nyársat helyezzük bele.

Variációk a második fogásra:

Mandulás pisztráng bébi kelkáposztalével

Hozzávalók:
 4 db pisztráng
 1 cs bébi kel saláta
 1 db narancs
 1 db lime
 1 db citrom
 2 db cukkíni
 3 db paradicsom
 2 dl húsalaplé
 3 dl étolaj
 1 dl olívaolaj
 10 dkg szeletelt mandula
  3 dkg vaj
 10 dkg liszt
 2 dkg barnacukor
 só
 őrölt bors
 1 csomag friss petrezselyem
 1 dkg hagymacsíra

A barnacukrot karamellizáljuk, majd az alaplével és kevés vízzel felöntjük. Belefacsarjuk a citrusok

levét és felére visszaforraljuk. Ekkor reszelünk hozzá narancs, citrom és lime héjat, majd lehűtjük. A
pisztrángot kívül belül sózzuk, borsozzuk, lisztbe forgatjuk és vegyes olajban elkezdjük sütni. Mikor
már szép piros, az olaj nagy részét kiöntjük a serpenyőből, és a pisztráng mellészórjuk a szeletelt
mandulát, amit néhány másodpercig együtt pirítjuk a hallal. A cukkínit vastagabb szeletekre
karikázzuk, sózzuk, borsozzuk, majd kevés olívaolajban hirtelen pirosra sütjük. Ugyanebben az
olajban a cikkekre vágott, magozott paradicsomot is átforrósítjuk, amit azonnal összeforgatunk a bébi
kel levelekkel.
Tálaláskor a cukkínire helyezzük a pisztrángot, megszórjuk mandulával, mellérakjuk a salátát, és külön
edényben kínáljuk a citrusos öntetet.

Gesztenyés tészta, serrano sonkával

Hozzávalók:
 20 dkg pucolt, főtt szelíd gesztenye
 20 dkg gnocchi
 1 db cékla
 10 dkg serrano sonka
 1 gerezd fokhagyma
 1 csomag friss petrezselyem
 1 doboz hagymacsíra
 3 dkg vaj
 0,5 dl olívaolaj
 só
 őrölt bors

A céklát megfőzzük, majd megpucoljuk és feldarabolva kevés olívaolajban a zúzott fokhagymával

megpirítjuk. Felöntjük kevés alaplével és vízzel, majd még 20 percig főzzük. Alaposan átpasszírozzuk
vagy leturmixoljuk. Mártás sűrűségűre forraljuk. A gesztenyét vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a külön
leforrázott tésztát. Sózzuk, borsozzuk, kevés fehérbort öntünk hozzá és friss petrezselyemmel
meghintjük. Tálaláskor a mártást a tányérba merjük, belehalmozzuk a tésztát és a tetejére tesszük a
sonkát. Hagymacsírával díszíthetjük.
Csirkehús pogácsa tojással, kéksajtos gombamártásban

Hozzávalók:
 30 dkg darált csirkemell
 4 db tojás
 10 dkg csiperke gomba
 5 dkg kéksajt
 2 dl tejszín
 1 csomag friss kapor
 10 dkg koktél paradicsom
 1 db citrom
 1 db újhagyma
 2 dl olívaolaj
 só
 őrölt bors
Tésztához:
 25 dkg liszt
 15 dkg vaj
 1 db tojás
 2 evőkanál hideg tej
 só
 kristálycukor

A lisztből, vajból, egy tojással, kevés tejjel, cukorral és sóval tésztát gyúrunk (a hozzávalók alapján a
tészta 8 db kosárra elegendő). Alacsony peremű formákba töltjük a tésztát, majd lesúlyozva 170
fokos sütőben megsütjük. A darált húst összekeverjük a finomra vágott újhagymával, kevés reszelt
citromhéjjal, sózzuk, borsozzuk. Pogácsákat form ázunk belőle és kevés olívaolajban pirosra sütjük. A
gombát szeleteljük, majd olajban lepirítjuk, sózzuk, borsozzuk és hozzáadjuk a tördelt sajtot.
Megvárjuk, míg elolvad, és a tejszínnel beforraljuk. A tojásokat bő, enyhén sós, forrásban lévő ecetes
vízbe beleütve 3-4 perc alatt félkeményre főzzük. Tálaláskor a tésztakosárba tesszük a csirkehúst, rá a
tojást, majd leöntjük a mártással. Koktélparadicsomot és friss kaprot adhatunk mellé.

Laposhal filé mazsolás vöröslencsén

Hozzávalók:
 25 dkg kókuszzsír
 60 dkg laposhal filé
 25 dkg vöröslencse
 10 dkg nagy szemű mazsola
 2 dl húsalaplé
 0,5 dl olívaolaj
 10 dkg reszelt, nem csípős torma
 3 dkg mustár
 6 db schalott hagyma
 2 dkg zöldborsó csíra
 2 dkg kristálycukor
 só
 őrölt bors
A kókuszzsírt 90 fokra felmelegítjük, majd a sózott, borozott laposhal filéket belehelyezzük. 90 fokos
sütőbe téve kb. 20 perc alatt "megsütjük". A mazsolát beáztatjuk, majd a vöröslencsét forrásban lévő
sós vízbe tesszük. 2-3 perc után leszűrjük és a szeletelt, kevés olívaolajban pirított hagymához adjuk.
Átforgatjuk és belepirítjuk az áztatott mazsolát is. A cukrot karamellizáljuk, beletesszük a reszelt
tormát, sózzuk, borsozzuk és mustárral, kevés vízzel beforraljuk. Tálaláskor a lencsére helyezzük a
lecsepegtetett laposhal filét és mellé adjuk a mártást, zöldborsó csírával díszítjük.

Sült kacsamell csicsókapürével

Hozzávalók:

 4 db hízott kacsamell
 30 dkg brokkoli
 20 dkg csicsóka
 10 dkg burgonya
 1 db gránátalma
 1 dkg friss gyömbér
 5 dkg vaj
 1 evőkanál méz
 só
 őrölt bors
 búzakeményítő
 1 csomag friss kakukkfű

A meghámozott csicsókát és burgonyát sós vízben puhára főzzük, leszűrjük és alaposan összetörjük.
Vajjal kikeverjük, melegen tartjuk. A brokkoli rózsákat sós vízben leforrázzuk, majd kevés olvasztott
vajban átforgatjuk. A kacsamell bőrét beirdaljuk és a húsát sózzuk, borsozzuk. Bőrével lefelé
elkezdjük sütni. Miután minden oldala megpirult, mellé teszünk néhány szál kakukkfüvet és 150 fokos
sütőben 6-8 percig sütjük. Pihentetjük. Kevés kacsazsírban megpirítjuk a reszelt gyömbért és
hozzáadjuk a gránátalma levét. Kevés mézzel édesíthetjük. Alaplével felöntjük, beforraljuk, és ha nem
elég sűrű vízzel kikevert búzakeményítővel sűríthetjük. A végén adjuk hozzá a gránátalma magokat.
Tálaláskor a brokkoli és a püré mellé helyezzük a szeletelt kacsamellet, aláöntjük a mártást és friss
kakukkfűvel díszítjük.
Szarvasgerinc kukoricadarával és édesburgonyával

Hozzávalók:
 60 dkg csont nélküli szarvasgerinc
 15 dkg kukoricadara
 3,5 dl tej
 1 db édesburgonya
 1 csomag friss rozmaring
 1 dl étolaj
 só
 őrölt bors

Barnamártáshoz:

 1 kg marhacsont
 1 db sárgarépa
 1 db zellergumó
 1 db petrezselyemgyökér
 1 db alma
 1 db vöröshagyma
 3 dkg kristálycukor
 3 dkg paradicsompüré
 babérlevél
 kakukkfű
 rozmaring
 egész bors
 2 dl száraz vörösbor

A mártáshoz 180 fokos sütőben, egy tepsiben a csontot elkezdjük pirítani. Néhány perc után
megszórjuk a fűszerekkel, mellé adjuk a darabolt zöldségeket és 15 percig sütjük. Kevés olajban
karamellizáljuk a cukrot, belepirítjuk a paradicsompürét, majd ráöntjük a sült csontot és zöldségeket,
illetve a vörösbor felét. Felengedjük vízzel és minimum 4-6 órán keresztül főzzük. Leszűrjük, majd
mártás sűrűségűre forraljuk vissza. Ha kell, sózzuk, borsozzuk és vörösborral ízesítjük. A tejet kevés
vízzel, sóval és egy ág friss rozmaringgal felforraljuk. Beleöntjük a kukoricadarát és megfőzzük. Olajjal
kikent tepsire öntjük és hagyjuk megdermedni. Az édesburgonyát megpucoljuk, felkarikázzuk, kevés
olajban félkeményre sütjük. Az egész szarvasgerincet szintén sózzuk, borsozzuk, olajban kérget
sütünk neki, majd 160 fokos sütőben néhány perc alatt rózsaszínűre sütjük. Tálaláskor az
édesburgonya karikára helyezzük a szintén karikára vágott kukoricadarát, erre rakjuk a szeletelt
szarvasgerincet és mellé locsoljuk a mártást. Friss rozmaringgal illatosítjuk.
A desszert:

Mákos csokoládéfelfújt

Hozzávalók:
 10 dkg vaj
 15 dkg fehér csokoládé
 5 dkg étcsokoládé
 8 db tojás
 15 dkg kristálycukor
 12 dkg liszt
 3 dkg darált mák
 0.5 cs friss menta

Az öntethez:
 3 db alma
 1 db chili paprika
 1 dl méz
 csipet só
 őrölt fahéj

A vajat a csokoládékkal együtt vízfürdőn felolvasztjuk. 4 db egész tojást, 4 db tojás sárgáját a cukorral
habosra keverünk. A nem túl forró csokoládémasszát összeforgatjuk a tojással, beleszitáljuk a lisztet
és hozzáadjuk a mákot. Vajazott, lisztezett szuflé formákba öntjük és 170 fokos sütőben 5-7 perc alatt
megsütjük. Akkor az igazi, ha a közepe még egy kicsit folyik. A chili paprikát kimagozzuk,
felszeleteljük, kevés vajban felforrósítjuk. Hozzáadjuk a pucolt, kockázott almát, egy csipet sót és az
őrölt fahéjat. Puhára főzzük, majd leturmixoljuk és ha kell, a mézzel édesítjük. Tálaláskor az öntet
mellé helyezzük a formából kiborított felfújtat és friss mentával kínáljuk.