TINH BỘT BIẾN TÍNH

A\TỔNG QUÁT
1.Tinh bột:
1.1.Giới thiệu:
Tinh bột là polysaccharide dự trữ quan trọng và phổ biến nhất ở thực vật , do cây xanh quang hợp
tạo nên, có nhiều trong các loại lương thực như hạt, củ, quả... Hình dáng, kích thước, mức
độ tinh thể hoá của hạt tinh bột, cũng như thành phần hóa học và tính chất của tinh bột phụ
thuộc nhiều vào giống cây, điều kiện trồng trọt, quá trình sinh trưởng của cây...

Tinh bột là nguồn cung cấp năng lượng chính cho dinh dưỡng của con người. Ngoài ra, tinh
bột và các sản phẩm của chúng còn có vai trò quan trọng trong nhiều ngành như công nghiệp
dệt, giấy. Hiện nay, trên thế giới, 90% tinh bột và tinh bột biến tính được thu nhận từ bắp,
khoai tây, khoai mì (sắn) và lúa mì. Đặc biệt, ở Việt Nam và một số nước Đông Nam Á
khác, tinh bột sắn và các sản phẩm từ tinh bột sắn đã, đang và sẽ trở thành những sản
phẩm có giá trị góp phần quan trọng vào sự phát triển kinh tế của đất nước.[Hóa học thực phẩm-
Hoàng Kim Anh]

Potato Starch Corn Starch Tapioca Starch

Hình 1: Cấu tạo của hạt tinh bột dưới kính hiển vi.
1.2.Cấu tạo:
Hạt tinh bột có cấu tạo lớp. Tinh bột là hỗn hợp của hai loại glucan là amylose và
amylopectin sắp xếp theo phương hướng tâm.[Hóa học thực phẩm - Lê Ngọc Tú]
Hầu hết các loại tinh bột đều chứa từ 20-30% amylose, tuy nhiên nhiều giống bắp mới
có thể chứa từ 50% đến 80% amylose hay ngược lại nhiều loại bắp sáp có thể chứa tới
100% amylopectin. Tinh bột gạo nếp cũng có thành phần gần như 100% amylopectin,
trong khi tinh bột đậu xanh, dong riềng chứa khoảng 50% amylose.[Hóa học thực phẩm-
Hoàng Kim Anh]

*Amylose:

Amylose được cấu tạo từ 200 đến 2000 gốc α-D glucose, liên kết với nhau bằng liên kết α
-1-4 glucoside. Trong hạt tinh bột amylose thường có cấu hình mạch giãn, bao gồm một số chuỗi
sắp xếp song song với nhau.

Quá trình thuỷ phân amylose có thể được tiến hành bằng các enzyme α-amylase,
β-amylas và glucoamylase. Tuy nhiên do trong amylose cũng chứa khoảng 0,1% các liên kết
phân nhánh α-1,6 nên β- amylase thường không thể thuỷ phân được amylose một cách
hoàn toàn. Trọng lượng phân tử của amylose trong khoảng 105-106, với mức độ
polymer hoá DP (Degree of Polymerisation) từ 1000-2000 (thấp) và 4500-6000 (cao).[Hóa
học thực phẩm-Hoàng Kim Anh]
 Hình 2: Công thức cấu tạo của amylose.

*Amylopectin:

Amylopectin là một glucan phân nhánh; trong phân tử amylopectin, ngoài liên kết α-1,4,
tỷ lệ liên kết phân nhánh α-1,6 chiếm khoảng 4%. Trung bình, mỗi nhánh của amylopectin
chứa khoảng 15-30 gốc glucose. Tương tự amylose, amylopectin cũng có cấu trúc xoắn kép
với các chuỗi helix song song. Cấu trúc tinh thể của tinh bột có liên quan chặt chẽ đên
thành phần amylopectin và khả năng tạo các chuỗi xoắn kép. Amylopectin có phân tử
lượng trong khoảng 10^7 đến 10^8.[Hóa học thực phẩm-Hoàng Kim Anh]

Hình 3: Công thức cấu tạo của amylopectin.

1.3. Những vấn đề đối với tinh bột tự nhiên:

 Phạm vi đỉnh độ nhớt hẹp:

-Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của
nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt và độ dẻo. Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có
khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến
cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn. Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ
nhớt của dung dịch tinh bột là đường kính biểu kiến của các phân tử hoặc của các hạt phân tán,
đặc tính bên trong của tinh bột như kích thước, thể tích, cấu trúc, và sự bất đối xứng của phân tử.

-Hình trên miêu tả sự biến đổi của độ nhớt suốt quá trình hồ hóa. Ban đầu, dung dich tinh bột
tăng nhanh độ nhớt do sự tách ra của các sợi tinh bột (A). Khi tiếp tục nấu, sợi tinh bột tiếp tục bị
phân rã, dẫn đến sự giảm nhanh của tinh bột (B). Có thể thấy trên hình, ở (C) khoảng tăng giảm
của độ nhớt rất hẹp. Sự thay đổi nhanh này còn bị tăng tốc bởi nhiệt độ, acid và khuấy trộn.
Khoảng biến thiên độ nhớt hẹp cùng với sự nhạy cảm của tinh bột với những điều kiện công
nghệ chính là nguyên nhân gây khó khăn cho việc tạo ra sản phẩm mong muốn.

 Nhược điểm về cấu trúc và sự ổn định:

-Các loại tinh bột tự nhiên từ bắp, khoai tây, khoai mì… có những nhược điểm cố hữu không phù
hợp với các quá trình chế biến, như: cấu trúc sản phẩm không mong muốn, thiếu ổn định và khả
năng chịu đựng các yếu tố chế biến thấp.

-Bằng những phương pháp biến tính thích hợp, những tính chất xấu này có thể được cải thiện,
như độ nhớt được điều khiển, tăng khả năng chịu đựng điều kiện công nghệ khắc nghiệt, cấu trúc
mong muốn, sự ổn định kéo dài.

2.Tinh bột biến tính:

Từ khi phát triển vào những năm 1940, tinh bột biến tính đã trở thành một phần quan trọng trong
công nghiệp thực phẩm vì 3 lí do:

-Chúng cung cấp nhiều thuộc tính đặc biệt mà tinh bột bình thường không có. Ví dụ như
trong bánh pudding, nó đóng vai trò như chất tạo đặc, tạo kết cấu mịn và rất tiện lợi nếu ở trong
“hệ thống thức ăn nhanh”. Trong những ứng dụng khác, tinh bột biến tính có thể cung cấp nhiều
chức năng rộng lớn, từ kết nối đến hòa tan từ hấp thu đến ngăn chặn sự mất nước, có thể tạo kết
cấu quánh hay trơn mịn, lớp bao coating mền hay giòn, hoặc có thể làm ổn định hệ nhũ tương.

-Tinh bột thì nhiều và có sẵn.

-Có tính kinh tế vì rẽ hơn một số chất có tính năng tương tự như gum.

Biến tính tinh bột là quá trình làm thay đổi cấu trúc của tinh bột, tạo ra các phân tử
polysaccharide có mạch ngắn hơn, hay gắn với các nhóm khác vào phân tử tinh bột dưới tác
dụng của các tác nhân như nhiệt độ, acid, enzyme, … dẫn đến thay đổi cấu trúc vật lý, hóa học
của tinh bột.

Tính chất của tinh bột, amylose cũng như amylopectin có thể được cải thiện phù hợp
hơn với những ứng dụng riêng biệt trong các sản phẩm thực phẩm nhờ các phương pháp
biến tính vật lý, hoá học hoặc enzyme. .[Hóa học thực phẩm-Hoàng Kim Anh]
III. LỰA CHỌN TINH BỘT BIẾN TÍNH
Nhà sản xuất khi sử dụng loại tinh bột nào cho sản phẩm thường xem xét các
Câu hỏi :
- Tính chất của sản phẩm hướng đến ?
- Có nấu hay ăn nhanh ?
- Đông lạnh hay đóng hộp ?
- Thời gian sử dụng mong muốn ?
- Dạng vật lý sử dụng ?
- Thành phần khác trong sản phẩm : đường ,acid , chất béo , protein ,….. Ảnh hưởng đến
tinh bột và chức năng của nó ?
- Các điều kiện công nghệ ?

Cụ thể :
1 . DẠNG VẬT LÝ CỦA TINH BỘT
Tinh bột thường được sử dụng ở 4 dạng : khô , trương nở , huyền phù , màng khô .
Khi được sử dụng ở dạng khô hay dạng chưa hồ hóa , tinh bột thường được sử dụng như là tác nhân
tạo bụi (dusting agent ) , làm lớp áo ngoài sản phẩm bánh để dễ lấy ra khỏi chảo sau khi nướng.
Khi được sử dụng ở dạng trương nở hay dạng hồ hóa , nó được sử dụng để tạo độ nhớt , cấu trúc
,… trong những sản phẩm như sauce , nhân bánh và kem .
Dạng huyền phù thường được sử dụng làm bao hay ổn định hệ nhũ tương .
Dạng màng phim , tinh bột thường là chất kết nối , ví dụ làm kết dính hạt mè trên bánh cracker .
2 . MỨC ĐỘ HỒ HÓA :
Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxi hóa khác nhau thành dung
dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa . Phần lớn tinh bột bị hồ hóa khi nấu và trạng thái trương nở được
sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên .Các biến đổi hóa lí khi hồ hóa như sau : hạt tinh bột
trương lên , tăng độ trong suốt và độ nhớt , các phân tử mạch thẳng ,nhỏ thì hòa tan và sau đó tự
liên hợp với nhau để tạo thành gel .Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng
nhất định . Tùy điều kiện hồ hóa như nhiệt độ , nguồn gốc tinh bột , kích thước hạt , PH mà nhiệt
độ phá vỡ và trương nở của tinh bột biến đổi một cách rộng lớn :
a.pH:
Tinh bột biến tính nhẹ bằng liên kết ngang khi được nấu ở pH trung tính trong những điều kiện
thích hợp sẽ cho một kết cấu đặc , tơi xốp (short ,heavy-bodied texture) . Nếu cùng một loại tinh
bột thì được nấu ở pH thấp hơn 3.5 sẽ tạo ra kết cấu ít tơi xốp hơn và độ nhớt thấp hơn .
Với các sản phẩm có nồng độ acid cao , một sự biến tính đơn giản để tạo ra một sản phẩm chấp
nhận được là nấu tinh bột trước , sau đó mới cho acid vào . Sản phẩm cuối cùng sẽ có kết cấu như
được nấu ở pH trung tính . Dù vậy , việc cho riêng acid vào như thế có thể không phù hợp trong
quá trình sản xuất thực tế .Tối ưu nhất là sử dụng tinh bột biến tính bằng phương pháp cross-link
có thể chịu được điều kiện sản xuất pH thấp .
Trong thực phẩm có acid , chẳng hạn như nhân bánh chery pie , việc chọn lựa tinh bột phù hợp rất
quan trọng . Nếu chọn không đúng , nhân bánh sẽ có độ nhớt thấp và dễ chảy lỏng , không đạt yêu
cầu .
B. Những thành phần khác trong thực phẩm:

- Đường : ảnh hưởng rõ ràng đến quá trình hồ hóa tinh bột . Nồng độ đường càng cao thì nhiệt độ
hồ hóa càng cao . Hỗn hợp 60% đường và tinh bột sẽ có nhiệt độ hồ hóa trên 100oC

Hình trên đã cho thấy ảnh hưởng của nồng độ đường khác nhau lên nhiệt độ hồ hóa của
tinh bột biến tính liên kết ngang. Ta thấy nồng độ đường càng cao thì nhiệt độ hồ hóa
càng cao. Hỗn hợp 60% đường và tinh bột sẽ có nhiệt độ hồ hóa trên 100oC.
- Chất béo và protein cũng làm tăng nhiệt độ hồ hóa tinh bột. Những chất này có xu
hướng bao phủ hạt tinh bột, ngăn cản sự xâm nhập của nước cũng như sự hydrate hóa và
trương nở.
- Trong mọi trường hợp, tinh bột nên được nấu trước khi cho thêm các thành phần
khác, hoặc nên lựa chọn loại tinh bột hồ hóa phù hợp với những điều kiện của thực phẩm.
- Chất béo và protein cũng làm tăng nhiệt độ hồ hóa tinh bột .Những chất này có xu
hướng bao phủ hạt tinh bột , ngăn cản sự xâm nhập của nước cũng như sự hydrate hóa và trương
nở .

3. Các điều kiện công nghệ

a.Thời gian và nhiệt độ :
Nếu tinh bột không được nấu ở thời gian và nhiệt độ chính xác , mức độ trương nở sẽ không đạt
yêu cầu , tinh bột sẽ không tạo ra những tính chất mong muốn ta có thể thấy rõ điều đó trong ví dụ
sau:
 Tinh bột biến tính cross-linking

Nhiệt độ nấu Thời gian nấu

5 phút 60 phút
0
71 C

Độ nhớt thấp , đục , vị hồ bột

820C 5 phút 60 phút

Cấu trúc mịn ,độ nhớt Vữa ra , độ nhớt giảm ,

Cao hơn Kết dính

b.Tác động cơ học:

Các tác động như khuấy trộn tác động lên quá trình nấu tinh bột cũng có thể tăng hoặc giảm độ
đặc của hỗn hợp.
Huyền phù tinh bột biến tính biến đổi cross-linking nhẹ , nếu khuấy nhẹ , hầu hết tinh bột vẫn giữ
nguyên và rất ít sự thay đổi của sản phẩm được nhận ra . Nhưng khi khuấy mạnh hơn hạt tinh bột
sẽ vỡ ra và sản phẩm tạo ra sẽ có những tính chất tinh bột nấu quá thời gian độ nhớt thấp kết cấu
mịn .
Đối với huyền phù tinh bột biến tính cross-linking cao hơn , khuấy trộn thấp thì tinh bột khó
trương nở đồng đều , tuy nhiên , nếu khuấy cao hơn thì lại tạo ra một hỗn hợp phù hợp để tạo ra
sản phẩm có dạng đặc và tơi xốp .
Vì nhiều loại thiết bị sử dụng trong quy trình cũng liên quan đến điều kiện công nghệ tinh bột nên
cũng cần chú ý khi lựa chọn thiết bị.
Bảng 1 : Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu lên tính chất của tinh bột
Bảng 3 . thiết bị và các điều kiện công nghệ

Thiết bị Điều kiện công nghệ

Nồi có áo hơi Cắt xé nhẹ , thời gian nấu và

Làm nguội dài
 Thiết bị thanh trùng Cắt xé trung bình , thời gian nấu
Nguội có quét bề mặt Và làm nguội trung bình

Hơi tiếp xúc Cắt xé cao , nhiệt độ cao ,

Thời gian nấu ngắn

Máy nghiền keo Cắt xé rất cao

Nồi nấu pha hơi Cắt xé thấp , nhiệt độ cao ,

Thời gian nấu ngắn

Thiết bị trao đổi bản Cắt xé cao thời gian nấu và

Mỏng Làm nguội ngắn , nhiệt độ
Trung bình

Làm nguội nhanh Cắt xé cao (gây ra bởi làm

Nguội ngắn , nhiệt độ trung bình)

III.Phương pháp sản xuất tinh bột biến tính

Biến tính tinh bột là quá trình làm thay đổi cấu trúc của tinh bột, tạo ra các phân tử
polysaccharide có mạch ngắn hơn, hay gắn các nhóm khác vào phân tử tinh bột dưới tác dụng
của các tác nhân dẫn đến thay đổi cấu trúc vật lý, hóa học của tinh bột. Dựa vào bản chất của
phương pháp có thể phân loại thành ba phương pháp biến tính: Vật lý, hóa học, enzyme.
 Sơ đồ 2.1. Các phương pháp biến tính tinh bột.
Trong số đó, các phương pháp vật lý được chú ý nhiều hơn vì chúng khá dễ thực hiện so
với các phương pháp khác. (Hoàng Kim Anh. 2007. Hóa học thực phẩm. Việt Nam: NXB Khoa
học Kỹ thuật. 214).

3.1. Phương pháp vật lý

a. Trộn với chất rắn trơ
Tinh bột có ái lực với nước nhưng nếu hòa trực tiếp vào nước thì sẽ bị vón cục . Do đó để tinh
bột hòa tan tốt cần trộn tinh bột với chất rắn trơ, các hợp chất không phải ion như saccharoze
(dạng bột thuận lợi hơn). Khi trộn đồng đều sẽ làm cho các hạt tinh bột cách biệt nhau về vật lý và
sẽ cho phép chúng hydrat hóa một cách độc lập. Nhờ vậy mà tinh bột sẽ tan tốt trong nước và
không bị vón cục như tinh bột tự nhiên.

b. Biến hình bằng hồ hóa sơ bộ

Quá trình hồ hóa gây ra những thay đổi đáng kể về tính chất hóa học và vật lý của hạt tinh bột
do sự đứt liên kết hydro giữa các phân tử dẫn đến sự phá vỡ cấu trúc của các hạt tinh bột khi
hồ hóa. Điều này giúp chúng trương nhanh trong nước; bền khi ở nhiệt độ thấp; có độ đặc và
 khả năng giữ nước, giữ khí tốt; biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản; giảm mức độ kết tinh
của tinh bột so với tinh bột tự nhiên. Tinh bột hồ hóa sơ bộ cho thấy độ nhớt nước lạnh ở
25ºC, trong khi tinh bột lúa mì tự nhiên không thể tăng độ nhớt trong điều kiện này. (Cooke và
Gidley, 1992; Anastasiades et al., 2002).
∗ Thiết bị sử dụng:

Trong công nghiệp quy mô nhỏ thường sử dụng máy sấy trống hoặc máy sấy phun để hồ
hóa sơ bộ tinh bột, thay đổi các tính chất lý hóa của tinh bột tự nhiên. Hai máy này ít phổ
biến hơn máy ép đùn.

Tùy thuộc vào phương pháp, điều kiện và nguồn tinh bột, tinh bột hồ hóa sơ bộ được sản
xuất có các tính chất khác nhau (Mercier 1987; Kalogianni và cộng sự, 2002.). Trong số
các phương pháp khác nhau để sản xuất tinh bột hồ hóa sơ bộ, sấy trống là kinh tế nhất và
phương pháp dễ nhất có sẵn so với các phương pháp khác (Thomas và Atwell, 1999).

Thiết bị được sử dùng phổ biến đó là máy sấy trống đôi vì nó có thể sản xuất màng
mỏng hơn so với máy sấy trống đơn. Tinh bột hồ hóa sơ bộ được sản xuất bởi máy sấy
trống đôi có độ nhớt cao hơn một chút và cấu trúc ít hạt hơn so với sản phẩm được tạo ra
bởi máy sấy trống đơn (Thomas và Atwell, 1999).

Hình 2.13. Máy sấy trống đôi (Kostoglu, 2002).

Hạt tinh bột được xử lý qua hai giai đoạn đó là hồ hóa và sấy khô. Tinh bột lúa mì đầu tiên
được phân tán trong nước lạnh (10% w/w, tinh bột trong nước), sau đó được sấy khô bằng máy
sấy trống đôi (Model Benton Harbor, USA) ở tốc độ trống 5 vòng/phút , áp suất hơi của 5 bar, độ
hở giữa trống 0,4 mm và nhiệt độ bề mặt là 158 ̊C. Tấm tinh bột khô với độ ẩm 7,3% ± 0,2
(trọng lượng khô) được nghiền bằng máy nghiền trong phòng thí nghiệm và sau đó được sàng để
thu được bột có kích thước hạt 150-250 μm. Tinh bột hồ hóa sơ bộ được đóng gói trong túi
polyethylene và được bảo quản ở nhiệt độ phòng cho các thí nghiệm tiếp theo.

c. Gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao

Đun nóng tinh bột (có độ ẩm thấp hơn 15%) tới nhiệt độ 100 - 200°C khi có mặt một lượng
nhỏ chất xúc tác là acid (hoặc kiềm) sẽ tạo ra các dextrin.
Dextrin là sản phẩm phân giải nữa vời của tinh bột không kể đến phương pháp thu nhân

Về bản chất, dextrin là những mảnh phân tử tinh bột có dạng mạch thẳng, mạch phân
nhánh hoặc mạch vòng. Về thực tế, pirodextrin thu được khi gia nhiệt tinh bột khô ở nhiệt độ 175
- 195⁰C trong thời gian 7-18 giờ.

Hình 2.11. Cấu trúc của dextrin.

Dựa vào phương pháp thu nhận dextrin, có thể phân ra bốn nhóm:

– Dextrin thu được bằng tác dụng của enzyme amilaza trên tinh bột;
– Dextrin thu được bằng tác dụng của vi khuẩn Bacillus macerans trên tinh bột (dextrin
chardinger) ;

– Dextrin thu được bằng tác dụng thủy phân của axit trong môi trường nước;

– Dextrin thu được bằng gia nhiệt khi có mặt một ít axit hoặc gia nhiệt khô gọi là
pirodextrin.

3.2 Biến tính bằng phương pháp hóa học:

3.2.1.Biến tính bằng acid:

 Nguyên tắc:
- Dưới tác dụng của acid một phần các liên kết giữa các phân tử và trong phân tử tinh bột bị
đứt. Do đó làm cho kich thước phân tử giảm đi và tinh bột thu được những tính chất mới.
 Tính chất:
- Giảm ái lực với iot
- Độ nhớt đặc trưng bé hơn
- Áp suất thẩm thấu cao hơn do khối lượng phân tử trung bình bé hơn
- Khi hồ hóa trong nước nóng hạt trương nở kém hơn
- Trong nước ấm có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa thì độ hòa tan cao hơn
- Nhiệt độ hồ hóa cao hơn
- Chỉ số kiềm cao hơn
 Tiến hành:
- Biến tính bằng axít trong môi trường ancol:
+ Tạo ra những sản phẩm tinh bột mạch ngắn hơn, các dextrin hoặc các đường. Trong
môi trường ancol như etanol hoặc metanol, do các ancol này có độ phân cực nhỏ hơn
nước nên độ phân ly của axit tham gia xúc tác cũng nhỏ hơn; do đó phản ứng thủy phân
làm biến dạng tinh bột diễn ra chậm hơn so với trong môi trường nước. Vì vậy chúng ta
có thể điều chỉnh và khống chế quá trình biến tính tinh bột để tạo ra các sản phẩm có
mạch phân tử mong muốn một cách dễ dàng hơn và đạt hiệu suất thu hồi cao hơn.

- Biến tính bằng axít trong môi trường nước:

 Hình 1: Qui trình biến tính tinh bột bằng axit theo phương pháp Ali &Kemf.

+Biến tính trong môi trường etanol, metanol đắt tiền, tái chế phức tạp, thời gian
dài, tốn nhiều thiết bị, giá thành cao. Biến tính bằng axit trong môi trường nước
khắc phục được những nhược điểm trên.
 Ứng dụng:
-Tinh bột loại này được dùng làm chất tạo độ đặc và màng film bảo vệ. Ngoài ra,
nó còn có nhiều ứng dụng trong công nghiệp dệt, công nghiệp giấy...

3.2.2.Biến tính tinh bột bằng phương pháp ether hóa :

 Tiến hành:
- Khi huyền phù tinh bột nồng độ 30 – 40% phản ứng với ethylene oxide hay propylene oxide
trong mội trường kiềm sẽ tạo ra các dẫn xuất hydroxyethyl hay hydroxypropyl của tinh bột.
 Hình 2: Công thức cấu tạo của tinh bột biến tính bằng phương pháp ether hóa.

- Mức độ thay thế có thể kiểm soát được nhờ điều chỉnh các điều kiện phản ứng. Sản phẩm có
mức độ thay thế thấp chứa ít hơn 0.1 mol alkyl trên 1 mol glucose, còn sản phẩm có mức độ
thay thế cao chứa khoảng 0.8 mol alkyl trên 1 mol glucose.
 Tính chất:
- Việc đưa các nhóm hydroxyalkyl ( thường kèm theo một lượng nhỏ các các liên kết chéo ) sẽ
cải thiện đáng kể khả năng trương nở và hòa tan, hạ thấp nhiệt độ hồ hóa, cải thiện độ bền
khi đông lạnh – rã đông, làm tăng độ trong của paste tinh bột có độ nhớt cao. Nhờ các tính
chất này mà sản phẩm tinh bột ether được sử dụng như chất tạo độ đặc trong các loại thực
phẩm lạnh đông và các sản phẩm đồ hộp cần tiệt trùng nhiệt.
3.3.3.Biến tính tinh bột bằng ester hóa:

 Tiến hành:
- Tinh bột monophosphate ester được sản xuất bằng cách đung nóng tinh bột với alkaline
orthophosphate hay alkaline tripolyphosphate ở 120 – 175oC.
- Tương tự, tinh bột cũng có thể phản ứng với các acid hữu cơ như acid acetic, acid béo mạch
dài ( 6 – 26 carbon), acid sucinic, acid citric, muối hay các các dẫn xuất của chúng.
 Tính chất:
- Tinh bột loại này có độ nhớt cao, đặc tính làm đặc tốt, paste tinh bột có độ trong cao. Ngoài
ra, tinh bột ester cũng có tính chất lạnh đông/tan giá tốt.

 Ứng dụng:
- Chúng được sử dụng rộng rãi làm chất tạo độ đặc và chất ổn định trong các loại nước sốt (như
tương ớt), bột súp, bánh pudding, thực phẩm đông lạnh, margarine và các loại đồ hộp tiệt
trùng nhiệt. Do khả năng tạo được màng trong suốt và đàn hồi nên tinh bột loại này được
dùng để làm lớp phủ bảo vệ trái cây sấy, giữ vai mùi hay tạo viên nang mềm.
3.4.4.Biến tính tinh bột bằng liên kết ngang:

 Nguyên tắc:
- Phân tử bất kì nào có khả năng phản ứng với hai ( hay nhiều hơn) nhóm hydroxyl đều tạo ra
được liên kết ngang giữa các mạch tinh bột.
 Tiến hành:
- Tinh bột liên kết ngang được tạo ra khi cho tinh bột phản ứng với các tác nhân đa chức năng
( di- hoặc polyfunctional reagent) như sodium trimetaphosphate, phosphorus oxychloride,
epichlorohydrin hay hỗn hợp của anhydric acetic và dicarboxylic acid.
 Tính chất:
- Đối với tinh bột liên kết ngang, nhiệt độ hồ hóa tăng tỷ lệ thuận, trong khi khả năng trương
nở lại tỷ lệ nghịch với lượng các liên kết ngang. Loại tinh bột này có độ bền rất cao trong
khoảng pH rộng ( ngay cả trong các thực phẩm acid và dưới tác động của lực cơ học như
khuấy). Loại tinh bột biến tính này thường được sử dụng trong các loại thực phẩm cần tinh
bột có độ bền cao.
- Ví dụ như trong bột dinh dưỡng cho trẻ em ( bền khi khuấy và đun nóng), làm nhân quả trong
bánh (duy trì được độ sệt khi làm lạnh, không bị phá hủy ở nhiêt độ cao và khuấy trộn, gel
tạo ra trong suốt và bền…)
- Tinh bột loại này rất dai, bền, cứng và giòn hơn tinh bột thông thường. Với mức độ
khâu thấp, tinh bột loại này được sử dụng để ổn định độ nhớt của hồ nóng do khả năng
làm đặc rất tốt. Với mức độ khâu cao, tinh bột không bị trương khi gia nhiệt nên
được dùng trong sản xuất găng tay phẫu thuật và trong nhiều lĩnh vực công nghiệp khác.

3.5.5.Biến tính tinh bột bằng oxi hóa:

 Hình 3: Công thức cấu tạo của tinh bột biến tính bằng phương pháp oxi hóa.

 Tiến hành:
- Quá trình thủy phân và oxy hóa tinh bột sẽ xảy ra khi xử lý huyền phù tinh bột với
hypochloride (HClO hay NaClO). ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa. Trong quá trình phản
ứng, kích thước hạt tinh bột có thay đổi chút ít, chiều dài mạch tinh bột cũng giảm nhẹ do
hiện tượng thủy phân, các nhóm chức tạo ra gồm carbonyl và carboxyl với tỷ lệ 1 nhóm
carboxyl/ 25 – 50 gốc glucose.
 Hình 4: Qui trình biến tính tinh bột theo phương pháp oxi hóa.

 Tính chất:
- Tinh bột oxy hóa có màu rất trắng ( tinh bột càng trắng, mức độ oxy hóa càng cao), nhiệt
độ hồ hóa thấp, độ nhớt tăng chậm, gel tinh bột có độ trong cao và xu hướng thoái hóa
giảm. Trong cộng nghiệp thực phẩm, có được dùng như chất làm đặc có độ nhớt thấp trong
sốt salad và mayonnaise.
Hình 5: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên tính chất của tinh bột oxi hóa.

3.3. Biến tính tinh bột bằng phương pháp sinh học

Biến tính tinh bột bằng phương pháp sinh học hay phương pháp thủy phân bằng cá
loại enzyme: là phương pháp biến tính tinh bột tiên tiến nhất hiện nay, với ưu điểm tạo ra
sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn những hóa chất khác như phương pháp
hóa học. Các sản phẩm của phương pháp này là các loại đường glucose, fructose; sorbitol,
mannitol; các axit amin như lysin, , các rượu, các axit.

Các phương pháp biến hình tinh bột bằng enzyme:

Các enzym thủy phân

Các enzym xúc tác phản ứng tổng hợp các oligosaccarit.

Dextrin hóa

3.3.1. Các tác nhân thủy phân phổ biến

Sử dụng α- amilase

Cơ chế tác dụng của α- amilase:

Enzyme α- amylase có khả năng thủy phân liên kết α- 1,4 trên nhiều mạch và tồn tại
nhiều vị trí của cùng một mạch và giải phóng ra glucose và các oligosaccarit có từ 2-7
đơn vị glucose, trong đó 1 glucose khử tận cùng ở dạng α.
 Kết quả tác động của α-amilase thường là làm giảm độ nhớt của dung dịch tinh bột .
Cách thức tác dụng của α- amilase phụ thuộc vào nguồn gốc enzyme và bản chất của cơ
chất.

Khi thủy phân amilase sản phẩm cuối cùng chủ yếu là maltose và. Maltotriose. Do
maltotriose bền hơn nên việc thủy phân nó thành maltose và glucose được thực hiện sau
đó.

Có hai cơ chế tác dụng lên amylose ở trong dung dịch: cơ chế tấn công nhiều lần và
cơ chế tấn công ưu tiên.

Trong cơ chế tấn công nhiều lần, sự tiếp xúc giữa các enzyme và cơ chất xảy ra một
cách ngẫu nhiên và tất cả các liên kết đều có thể bị thủy phân. Sau khi thủy phân, duy
nhất chỉ có một phân tử được giải phóng khỏi enzyme, còn phân tử kia được giữ lại trong
lòng của enzyme thì trượt dọc theo trung tâm hoạt động để chịu sự thủy phân mới. Sau
nhiều lần lặp lại quá trình này, chuỗi mạch được giải phóng nốt.

Trong cơ chế tấn công ưu tiên, sự tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất chỉ dẫn tới một lần
thủy phân duy nhất, cả hai phân tử được giải phóng ra sau khi xúc tác. Và không phải tất
cả mọi liên kết đều mẫn cảm như nhau đối với enzym, nhất là các liên kết ở đầu chuỗi
thường bền hơn.

Cơ chế tấn công nhiều lần đã được xác nhận bằng thực nghiệm, thường thấy đối với
enzym α- amilaza của dịch tụy lợn. Còn cơ chế tấn công ưu tiên đã được nghiên cứu đối
với các enzym α- amilaza của nước bọt, của nấm mốc và vi khuẩn khi phản ứng với dung
dịch amiloza.

Trong trường hợp chuỗi mạch thẳng có mức độ trùng hợp thấp thì cơ chế tấn công
nhiều lần có xác xuất rất thấp từ 0,1-0,27 đối với nhiều α- amilase. Trong trường hợp này
hai chuỗi mạch rời khỏi trung tâm hoạt động ngay sau khi thủy phân, nhưng do bị vây bởi
các phân tử dung môi nên xác xuất để cho phần được thủy phân trở lại là lớn.

Khi thủy phân amilopectin trong dung dịch ngoài glucose, maltose và maltotriose còn
có thêm các dextrin giới hạn có nhánh. Các α−dextrin giới hạn này có chứa các liên kết
α- 1,6 của polime ban đầu cộng với các liên kết α- 1,4 kề bên thường bền với thủy phân.

Kết quả tác động của a –amilaza thường làm giảm nhanh độ nhớt của dung dịch tinh
bột. Khi thủy phân amiloza sản phẩm cuối cùng chủ yếu là maltoza va maltotrioza. Do
maltotrioza bền hơn nên việc thủy phân nó thành maltoza và glucozo được thực hiện ngay
sau đó.
3.3.2.Phương pháp biến tínhxtinh bột bằngxphản ứngxthủy phântenzyme để thu
được dextrintvà các sản phẩmtđặc thù

Việcxthủy phân tinh bột tạo ra cácxđường, từ đường có thể tạo ra những sản phẩm
khác nhau là cơ sở chính để sử dụng tinh bột trong công nghiệp. Từ lâu người ta thường
thủy phân tinh bột bằng axit. Phương pháp công nghệ này có nhiều nhược điểm như ăn
mòn thiết bị, hiệu suất thủy phân thấp, các đường tạo ra có vi đắng, có màu và có vị mặn.
Vào những năm 60 phương pháp này đã được thay thế bằng phương pháp enzyme. Sự
phân cắt tinh bột bởi enzyme đặc hiệu hơn, có thể tạo ra được những sản phẩm rất đặc
thù, không thể thu được bằng phương pháp axit, phản ứng nhanh hơn, công nghệ đơn giản
hơn và ít gò bó.
 Các enzyme tham gia thủy phân tinh bột

Trong sản xuất công nghiệp các đặc điểm và các tính chất của các sản phẩm thường
phụ thuộc vào nguồn enzym được sử dụng, nồng độ enzyme và thời gian thủy phân. Quá
trình tạo dung dịch đường có thể chia làm 3 giai đoạn:
Dextrin hóa

Đường hóa

Đồng phân hóa

Chương III

ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT BIẾN TÍNH

3.1. Ứng dụngxtinh bột biếnxtính trong côngxnghiệp thực phẩm

3.1.1. Ứng dụng tinh bột biến tínhxbằng phương pháp axit làm chất ổn định sữa
chua.
Các tinhxbột biến tính bằng phương phápxaxit được ứng dụng rộng rãi trong các ngành
côngxnghiệpxthực phẩm. Ngoàixkhảxnăng tạo gel, làmxchất làm ổnxđịnh, làmxchất làm đặc
nóxcòn có khảxnăng tan dễ dàng trong nướcxấm, một phụxgia quan trọng để sản xuất các
sản phẩm hòa tan như cà phê, bột trái cây, bộtxsữa chua, bộtxđậu nành và các loạixtrà. Trong
công nghiệp dệt mayxvà công nghiệp sảnxxuấtxgiấyxnó cũng là thành phần không
thểxthiếuxđểxlàmxtăngxđộxbền, độ màixmòn và độxbóng của sản phẩm.

Hiện tại các nhàxmáy sữa thường dùng phụcgia polyaards cho sản phẩm sữa chua, nó có
khả năngxtạo gel, tạo độ đặc và làmxổn định khối sữa chua nhưng khá đắt tiền và cóxthể
đượcxthay thế bằng tinh bột biến tính để tạo hệ gel và làm chất ổn địnhxcho sữa chua.

Việcxtối ưu hóa công nghiệp sảnxxuất tinh bột biến tính trong việc ứng dụng làm
chất ổn định choxsữaxchua.

Với mục đíchxlà cho sữa chua có khả năng tạo gel tốt nhất, taxcó thể chọn 2 đại lượng
độ nhớtxcủa sữa chua và độ bền gelxcủa sữa chua làm mục tiêu của tốixưu hóa. Cả 2 hàm
nàyxđều có gía trịxcực đại, nên phảixtìm cách tối ưu choxcả 2 quá trình này.Kết quả: taxtìm
được điều kiện tốt nhất để sản xuất tinh bột biến tínhxbằng axit đểxlàm chấtxổn định hệ gel
cho sản phẩm sữaxchua là khoảngxvới nồng độ tinh bột 37,5% ,ứng với hàmxlượng axit vào
khoảng 112,5 ml (0,5N) và thời gian biến hìnhxlà 78 phút. Ở tạixđiều kiện này khả năng tạo
gel của sữa chua làxcao nhất thể hiện vớixgiá trị độ bền gel tạix560g và độ nhớtxlà 39,04
CSt. Ta có thểxchọn quy trình sản xuất sữa chua như sau:
Nguyên liệu đầu vào:
Sữaxtươi của Vinamilkxđược phối trộn với bột sữa gầy,Vớixtỉ lệ phối trộn là sữa tươi/sữa
gầy:x93/3.
Chất ổn định là 1%, thành phần như sau

+ Tinh bột biến hình 0,6

: %.
0,2
+ Pectin: %
0,2
+ Gelatin: %
Ứng dụng của tinh bột biến tính

Qui trình sản xuất sữa chua

 Ứng dụng của tinh bột biến tính

3.1.2. Ứng dụng tinhxbột oxi hóa vào trongxcông nghệ sảnxxuất bánh phồng tôm
Một trong những ứngxdụng quan trọng làxtạoxđộ dòn, độ xốp cho sản phẩm. Nhờ sự tạo
thành cácxnhóm cacboxyl tích điện âm nên tác dụng đẩy nhaualà làm tăng độ phồng nở
củaxtinhcbột lên lên nhiều lần và độ trắng cao hơn sau khi đượcxoxichóa.

Nước cốt tôm và gia vị

Khuấy trộn bột nhào (w=44%)

Nhào lăn

Hấp chín (30 phút)

Để nguội

Ổn định trong tủ lạnh (4-60C,24h)

Cắt lát

Sấy khô (600C)

Qui trình sản xuất bánh phồng tôm.

 Bảng cácxđiều kiện côngxnghệ để sản xuất tinhxbột oxi hóa để làm bánh phồng tôm

Loại tinh bột Nồng độ Thể tích nước Thời gian Độ phồng
tinh bột % javen, ml biến hình, h nở g/cm3

Tinh bột sắn dây 31 10,5 6,2 0,350

Tinh bột sắn 30,5 13,5 7 0,328

3.1.3.Ứng dụng tinhcbộtxhuỳnhxtinhxbiếnxtính bằng axitxtrong công nghiệp sản xuất

bánh quixxốp
Trong công nghiệp sản xuất bánh qui xốp, thường sẽ bổ sung tinhxbột biến tínhxvào tại
quáctrình nhào bột để bánhccó độcdòn, xốp thích hợp. Trong quáctrình nướng sẽ tạoxtrên bề
mặt sản phẩm hợp chấtxdextrin làm cho sản phẩm bóng đẹp. Xu hướng ứng dụng tinh bột
huỳnh tinh có ưucđiểm là rẻ và tạo ra sản phẩm cóxđộxdòn, xốp cao.

Bảng. Ví dụ thành phầnxpha chế trong sảnxxuất bánh qui xốp

Nguyên liệu Khối lượng (g) Nguyên liệu Khối lượng (g)

Bột mì
900 Tinh bột biến hình 100

Đường 450 Bơ 250

Sữa 150 Trứng 180 (3 quả)

Muối 4 NaHCO3 4

NH4HCO3 8 Đường chuyển hóa 10

 Quy trình côngxnghệ như sau:
Hình: Qui trình sản xuất bánh qui xốp
3.1.4.Ứng dụng tinh bột biến hình trong sản xuất giò chả.
Thànhxphần cơ bản:

Nguyên liệu Khối lượng (g) Nguyên liệu Khối lượng (g)

Thịt nạc 1200 Tiêu trắng 12

Mỡ 500 Polyphotphate 4

Muối 12 Hành 10

Đường 40 Tỏi 20

Bột ngọt 6 Vitamin C 0,9

Nước mắm 40
 Thịt nạc

Tinh lọc, cắt nhỏ

Xay thô
Mỡ

Cắt miếng Quết thịt Gia vị, tinh bột

biến hình

Xay thô Phối trộn Gia vị

Gói buộc dây

Luộc

Để nguội

Thành phẩm

Bảo quản
Thịt heo tươi
- Yêuxcầu khixchọn thịtxheo: bên ngoài màngxthịt khô, mỡccó màu sắc và mùicvị
bình thường, chỗ vết cắtxcủa khối thịt có màu sắc bìnhxthường ,rắn chắc, có độxđàn hồi
cao.
Loạixthịt: thịt nạc đùi, nạc thân, nạc vai.

1. Mỡ
- Khối mỡ phải săn chắc, có màu sắc bình thường và không có mùi lạ. 3. Tinhxlọc để

cắt nhỏ

- Để tạo điều kiện choxsự tạo gel trong công đọan quết thịt, không ảnh hưởng đến cấu
trúc gel, chúngxta phải tiến hành lọc thịt tức lọcxbỏ gân, mỡ,xmáu, da còn sót lại.

- Tạo điều kiệnxcho công đoạn xay thô, cắt thịtxvà mỡ thành những miếng nhỏ cỡ:
5x5x2 cm

4. Các bướcxxay thịt

a. Xayxlần 1 (xay thô)

-cXay riêng thịt nạc, thịtcmỡ
-cNhiệt độ khối thịt sau khi xay phải nhỏ hơn 200 C. Đây là nhiệt độ tốt nhất cho ra khối
thịt xay mềm, mịn và nhẵn. Nhiệt độ này cũng làm chậm sự phát triển của vi khuẩn trong
thịt và thiết bị.

b. Xayclần 2 (quết thịt)

-Cho thịtxxay thô vào máy quết, quết khoảng 5 phút thì cho gia vị vào theo thứ tự:
Muối, đường, bột ngọt (tinh bột+ Muối polyphotphat) hayxtinh bột vào và tiếp tục quết.
Tổng thời gian quết khoảng 5-10 phút.
-cSauxkhi quết xong, mở của lấy thịt ra.

5. Phối trộn
Nhiệt độ khối thịt sau khi phối trộn phải nằm trong khoảng 25-270C.
6.Gói, buộc dây và luộc
Là công đoạn quan trọng vì nó ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản.

7.Bảo quản:

- Nhiệt độ bảo quảnxcàng thấp. sản phẩm bảoxquản càng lâu

Nơi bảo quản Thời hạn sử dụng

Phòng khô ráo, thoáng mát 3 ngày

Tủ lạnh nhiệt độ 1- 40C 1 tuần

 Tủ lạnh nhiệt độ từ -5 đến -300C 3 tuần

3.2. Ứng dụng tinh bột có liênxkết ngang

Trong công nghiệp giấy:sử dụng tinhxbột phosphate cùng với protein và casein trong đậu
nành để làm chất keo bảo vệ cho mực in.
Sử dụng hỗnxhợp tinh bột phosphate- rosin trong công nghiệp giấy nhằm giữ được mực in,
chốngxthấm nước và nhanh khô.

Sử dụng làm chất kếtcdính: sử dụng tinh bộtcphotphate cùng với tinh bột tự nhiên, borate,
xút dùng làm chất kếtadính giấy lót làn sóng để bảo quản thủy tinh.

Trong công nghiệp dệt: sử dụng đểcin nhuộm vải, làm chất hồ cứng. Khi bổ sung tinh bột
photphate nhằm làm tăng khả năng hòa tan, độanhớt cho việc hồ sợi vải ở điều kiện gia nhiệt
có ápalực.

Trong công nghiệp dược, tẩy rửa: sử dụng tinh bột photphate để pha bột sátatrùng trong phẩu
thuật, dễ lành vết thương hơn, tăng nhanh sự phát triển của mô.
Tinhxbột photphate cùng với cacboxymetyl cellulose (CMC) dùngxlàm chất xử lí nước thải
bằng phươngxpháp lắng.

Trong nông nghiệp: trộn 0,5-5% tinhxbột photphate vào đất mặn nhằm làm tăng tính giữ
nước, đặc biệt trong trồng cỏ. Sử dụng tinh bột photphate như chất phụxgia bổ sung vào thức
ăn của gia súc, gia cầm.

Trongxcôngxnghiệp đúc: tinh bột photphate cùng với acide glutamic, cồn tạo hỗn hợp kết
dính trong việc tạo khuôn.

Trong côngxnghiệpxthực phẩm: tinh bột photphate được dùng để ổn định nhũ tươngx, ổn
đinh độ bền, độ đặc trong các sản phẩm cần ổn định khi tan giá. Tinh bột photphate trộn khô
với đường và hương liệu, cho vào sữa lạnh để định dạng sản phẩm bánh pudding. Tinh bột
photphate còn được dùng để ổn định trạng thái nhũ tương của sốt mayonnaise, cải thiện chất
lượng bánh mì...

3.3. Ứng dụng của cyclodextrin.

Công nghiệp dược:

Sử dụng cyclodextrin làm chất bao có khả năng làm tăng hoạt tính sinh học cho các phân tử
chất khách thể. Phức này làm tăng khả năng hòa tan và hấp thụ thuốc. Như vậy có thể tiết
kiệm thuốc và giảm tác dụng phụ của thuốc. Người ta thường dùng cyclodextrin để sản xuất
steroit, thuốc giảm đau, thuốc chống nhiễm trùng.

Nông nghiệp:

Các cyclodextrin làm tăng năngxsuất củaxngũ cốc. Ở những hạt giống được xử lí bằng b-
cyclodextrin sự nảyxmầmxchậm lại vài ngày nhưng năng suất thu được cao hơn 20-40% so
với mẫu đối chứng.

Công nghiệp thực phẩm:

Sử dụng cyclodextrin để sản xuất dầu ăn, chất thơm, chất màu, vitamin… b-cyclodextrin
được dùng để loại cholesterol trong chất béo của sữa, cũng như để vận tải các chất thơm.

Công nghiệp mỹ phẩm:

Cyclodextrin được sử dụng trong sản xuất dầu bôi đầu, nước hoa…

Công nghiệp nông hóa:

Cyclodextrin được dùng để sản xuất thuốc trừ sâu, thuốc diẹt cỏ, thuốc trừ nấm…

Công nghiệp hóa dược:

Các cyclodextrin được dùng để sản xuất các chất tẩy rửa, chất xúc tác, phân tách các hợp
chất…
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Trương thị Minh Hạnh, 2003. Nghiên cứu các dạng biến hình tinh bột hoa màu và ứng
dụng trong công nghiệp thực phẩm. Luận án tiến sĩ kỹ thuật. Trường đại học bách khoa Đà
Nẵng.

2. Trương thị Minh Hạnh, Lê Văn Hoàng, Biện Thị Khánh Phước, 2002. Nghiên cứu
biến hình tinh bột bình tinh bằng phương pháp axít, Táp chí Khoa học và công nghệ số 2.

3. Lê Ngọc Tú (chủ biên), 1999. Hóa học thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà
Nội

4. Lê Ngọc Tú (chủ biên), 2002. Biến hình sinh học các sản phẩm từ hạt. NXB Khoa
học và Kỷ thuật, Hà Nội.

5. Lê Ngọc Tú (chủ biên), 200. Hóa sinh công nghiệp. NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà
Nội.