AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEH DAUN ALPUKAT

(Persea americana Mill) DENGAN VARIASI

TEKNIK DAN LAMA PENGERINGAN

Naskah Publikasi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada

Progran Studi Pendidikan Biologi

Diajukan Oleh:
MEI AMBAR SARI
A420 110 113

Kepada:
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
MARET, 2015
 AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEH DAUN ALPUKAT
(Persea americana Mill) DENGAN VARIASI
TEKNIK DAN LAMA PENGERINGAN

(ANTIOXIDANT ACTIVITY OF TEA AVOCADO LEAVES

(Persea americana Mill) WITH VARIATION
TECHNIQUES AND DRYING TIME)

Mei Ambar Sari, A 420 102 013, Department of Biology Education

The Faculty of Education, University of Muhammadiyah Surakarta,
Email: Ambarelf@gmail.com

ABSTRACT
Tea was a non alcoholic drinks that made from tea leaves with certain
treatment processes. Tea contains many compounds that were beneficial to
health. Currently the product of tea many developments, tea is not only made
from tea leaves but also can be made of avocado leaves. Avocado leaves contain
of flavonoids, saponins, tannins, alkaloids, and polysaccharides. Flavonoids
were one of antioxidant was compounds that function as free radical scavenger.
The purpose of this research to determine the antioxidant activity and
organoleptic quality of avocado leaf tea with a variety of techniques and drying
time. This research used a completely randomized design 2 factors. Factor 1:
Mechanical drying: sun-dried (T1), basketball-fired (T2), oven-dried (T3).
Factor 2: drying time: 2 hours (U1), 2.5 hours (U2), 3 hours (U3) with 3
replications. The results showed that the highest antioxidant activity of the
formulation (T3U1) technique oven-dried 2-hour drying time which is 85.11%
and the lowest antioxidant activity in the formulation (T1U3) sun-dried
technique drying time 3 hours ie 58.64%. Organoleptic quality test showed that
the avocado leaf tea has a light brown color dominance, taste slightly bitter,
slightly unpleasant scent, and low acceptance.

Keywords: tea, avocado leaves, antioxidant activity

Pendahuluan
Teh adalah jenis minuman non alkohol yang terbuat dari daun teh yang
mengalami proses pengolahan tertentu. Menurut Setyamidjaja (2008) bahan
kimia yang terkandung dalam daun teh terdiri dari empat kelompok yaitu
substansi fenol (catechin dan flavanol), substansi bukan fenol (pektin, resin,
vitamin, dan mineral), substansi aromatik, dan enzim-enzim.
 Teh mengandung tanin, kafein, dan flavonoid. Flavonoid yang terkandung
dalam teh merupakan antioksidan yang dapat membantu mencegah penyakit
kardiovaskuler (Surtiningsih, 2005). Produk teh saat ini telah mengalami banyak
perkembangan, teh tidak hanya terbuat dari daun teh, namun juga dapat dibuat
dari daun alpukat.
Daun alpukat berpotensial sebagai teh yang memiliki aktivitas
antioksidan. Hasil penelitian Antia et al. (2005) menunjukkan bahwa kandungan
senyawa kimia daun alpukat pada uji aktivitas hipoglemik (kadar gula darah
rendah) ekstrak daun alpukat (Persea americana Mill.) ditemukan senyawa aktif
seperti saponin, tanin, flavonoid, alkaloid, dan polisakarida. Hasil penelitian
Mardiyaningsih dan Nur (2014) pada skrining fitokimia menunjukkan bahwa
daun alpukat mengandung senyawa flavonoid, alkaloid, dan saponin. Ekstrak
etanol daun alpukat juga dapat menghambat pertumbuhan sel Hela (sel kanker
leher rahim).
Flavonoid termasuk senyawa fenolik yang biasa ditemukan pada batang,
daun, bunga, dan buah (Waji dan Andis, 2009). Flavonoid merupakan salah satu
senyawa antioksidan yang dapat menghambat penggumpalan keping-keping
darah, merangsang produksi nitrit oksidan yang dapat melebarkan (relaksasi)
pembuluh darah, dan juga menghambat pertumbuhan sel kanker (Winarsi,
2011). Flavonoid berfungsi meningkatkan kadar vitamin C dalam sel, menekan
tingkat kerusakan pada pembuluh darah, melindungi sel dari kerusakan akibat
radikal bebas, dan mendukung kolagen pada persendian tubuh (Lau, 2009).
Hasil penelitian Wientarsih et al. (2014) menunjukkan bahwa ekstrak
etanol daun alpukat mengandung flavonoid yang bekerja sebagai diuretik dan
antioksidan sehingga dapat menghambat terbentuknya tubulus nekrotik. Hasil
penelitian Owalabi et al. (2010) menunjukkan bahwa daun Persea americana
memiliki aktivitas antioksidan yang kuat. Daun Persea americana bisa
membantu dalam mencegah atau memperlambat kemajuan berbagai penyakit
yang berhubungan dengan stres oksidatif.
Kandungan zat berkhasiat dalam tanaman karena adanya senyawa
metabolit sekunder antara lain senyawa alkaloid flavonoid, minyak atsiri, dan
steroid. Tinggi rendahnya kandungan metabolit sekunder, selain pengaruh
varietas dan agroklimat juga pengaruh cara pengolahan terutama proses
pengeringan (Hernani dan Rahmawati, 2009). Penelitian tentang teh juga
dilakukan Andri dan Wikanastri (2013) dengan variasi lama pengeringan 90,
120, dan 150 menit. Aktivitas antioksidan tertinggi pada suhu 50°C dengan lama
pengeringan 150 menit dan nilai EC50 terendah.
Pengeringan daun teh memiliki cara yang bervariasi, di antaranya
pengeringan secara langsung di bawah sinar matahari atau sering disebut sun-
dried. Proses ini membutuhkan waktu yang lama, daun teh yang dijemur harus
dibolak-balik. Basket-fired adalah proses pengeringan teh yang dilakukan
dengan meletakkan daun pada wadah pipih dan lebar yang terbuat dari daun
bambu, kemudian diletakkan di atas arang panas. Oven-dried adalah cara
pengerigan daun teh menggunakan oven (Somantri dan Tantri, 2011).
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui aktivitas antioksidan, kualitas
organoleptik, dan daya terima masyarakat pada teh daun alpukat dengan variasi
teknik dan lama pengeringan.

Metode Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi Universitas
Muhammadiyah Surakarta dan pengujian aktivitas antioksidan dilaksanakan di
Laboratorium Farmasi Universitas Setia Budi.
Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, yaitu faktor 1
teknik pengeringan: sun-dried (T1), basket-fired (T2), oven-dried (T3). Faktor 2
lama pengeringan: 2 jam (U1), 2,5 jam (U2), 3 jam (U3), masing-masing
perlakuan dilakukan 3 kali ulangan.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun alpukat, arang,
kantung teh, dan air, aquades, alumunium foil, DPPH 4 mg, metanol p.a, kertas
label, tissue. Alat yang digunakan adalah pisau, nampan, baskom, nampan dari
bambu, tungku arang, oven, blender, dan korek api, timbangan analitik, gelas
ukur 100 ml, gelas ukur 200 ml, pipet volume 1 ml, pipet ukur 1 ml, pipet ukur 5
ml, labu takar 100 ml, labu takar 5 ml, kuvet, spektrofotometer UV-Vis, sendok,
gelas plastik, nampan, alat tulis, dan kertas.
Pembuatan produk teh daun alpukat ini diawali dengan pemetikan daun
alpukat. Daun yang telah dipetik kemudian dicuci sampai bersih dan dilayukan
dengan cara dikering anginkan di ruangan selama 24 jam. Setelah pelayuan,
daun dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil. Proses selanjutnya
adalah pengeringan daun teh, pengeringan teh menggunakan beberapa teknik.
Teknik sun-dried yaitu pengeringan daun teh dengan cara dijemur di bawah
sinar matahari. Teknik basket-fried yaitu pengeringan daun teh dengan cara
meletakkan potongan daun pada wadah bambu yang lebar dan tipis, kemudian
diletakkan di atas arang panas. Teknik oven-dried yaitu pengeringan daun teh
dengan cara memasukkan potongan daun teh ke dalam oven dengan suhu 50OC.
Masing-masing teknik dikeringkan selama 2, 2,5, dan 3 jam. Teh daun alpukat
yang sudah kering dihaluskan dengan blender kemudian teh dimasukkan dalam
kantong teh dengan berat 2 gram per kantong.
Analisis aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH dengan
menggunakan alat spektrofotometer UV-Vis, uji organoleptik dan daya terima
masyarakat dilakukan oleh 20 orang panelis terlatih yang terdiri dari mahasiswa
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Analisis data menggunakan analisis non parametrik yaitu dengan
Kruskal-Wallis dan uji lanjut menggunakan DMRT (Duncan Multipe Range),
sedangkan analisis pengujian kualitas organoleptik dan daya terima masyarakat
menggunakan metode deskriptif kualitatif.
Hasil Dan Pembahasan
Uji Aktivitas Antioksidan

90 85.11
74.59 77.57
73.13
Aktiitas Antioksidan
80
70 65.34 61.32 64.85 63.62
58.64
60
50
40
30
20
10
0
2 2.5 3

Lama Pengeringan (Jam)

Sun-dried Basket-fired Oven-dried

Gambar 1 Grafik Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Teh Daun Alpukat dengan
Variasi Teknik dan Lama Pengeringan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan tertinggi

terdapat pada teknik pengeringan oven-dried lama pengeringan 2 jam dengan
aktivitas antioksidan sebesar 85,11%, sedangkan aktivitas antioksidan
terendah terdapat pada teknik pengeringan sun-dried lama pengeringan 3 jam
dengan aktivitas antioksidan sebesar 58.64%. Semua teknik mengalami
penurunan aktivitas antioksidan seiring dengan penambahan lama
pengeringan.
Lama dan teknik pengeringan mempengaruhi aktivitas antioksidan teh
daun alpukat. Semakin lama proses pengeringan dan semakin panas
pengeringan maka aktivitas antioksidan pada teh daun alpukat semakin turun.
Hal ini dikarenakan antioksidan kuat akan rusak oleh panas dan pemasakan
(Apriadji, 2008).
Sependapat dengan hasil penelitian Rahmawati et al. (2013) aktivitas
antioksidan selai buah jambu biji merah turun pada suhu tinggi. Selai jambu
dibuat dengan variasi waktu (30, 60, dan 90 menit) dan suhu pemanasan (60,
70, dan 80°C) mengalami penurunan pada rentan 96,73%-82,04%. Semakin
tinggi suhu dan lama pemanasan mengakibatkan senyawa metabolit sekunder
yang bertindak sebagai antioksidan (senyawa flavonoid) rusak. penelitian
Hartanti dan Sri (2009) juga menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan
preparasi bahan baku berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan. Pada bahan
baku yang mengalami proses pengeringan, aktivitas antioksidan yang
dihasilkan lebih kecil, hal ini disebabkan karena terjadinya degradasi atau
kerusakan senyawa-senyawa rosella selama proses pengeringan. Beberapa
senyawa antioksidan mengalami kerusakan sehingga aktivitas antioksidannya
turun.
Analisis data teh daun alpukat digunakan untuk menguji hipotesis,
menggunakan SPSS versi 19 dengan Tes Kruskall Wallis. Uji hipotesis teknik
pengeringan menunjukkan nilai probabilitas Asymp. Sig. 0.01 < 0.05 maka
H0 diterima, dan uji hipotesis lama pengeringan menunjukkan nilai
probabilitas Asymp. Sig. 0.012 < 0.05 maka H1 diterima. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa ada pengaruh dari variasi teknik dan lama pengeringan
terhadap aktivistas antioksidan teh daun alpukat.
Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat

Uji Organoleptik dan Daya

TerimaTeh Daun Alpukat
4
Rata-Rata Penilaian

2 Warna
Rasa
1
Aroma
0
Daya Terima
T1U1 T1U2 T1U3 T2U1 T2U2 T2U3 T3U1 T3U2 T3U3

Perlakuan

Gambar 2 Grafik Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat Teh
Daun Alpukat dengan Variasi Teknik dan Lama Pengeringan
 Warna
Teh daun alpukat memiliki warna yang hampir sama yaitu coklat
muda dan coklat. Pada perlakuan T1U1, T1U2, T1U3 teh daun alpukat
memiliki warna coklat, sedangkan pada perlakuan T2UI, T2U2, T2U3,
T3U1, T3U2, T3U3 teh berwarna coklat muda.
Rasa
Rasa yang dihasilkan oleh teh daun alpukat dengan variasi teknik
dan lama pengeringan, memiliki rasa yang hampir sama pada setiap
perlakuan yaitu agak pahit dan pahit. Pada perlakuan T1U1, T1U2, T1U3,
T2U1, T2U2, T2U3, T3U1, dan T3U3 memiliki rasa yang sama yaitu agak
pahit, sedangkan pada perlakuan T3U2 memiliki rasa pahit.
Aroma
Aroma teh daun alpukat dengan variasi teknik dan lama
pengeringan ada 2 macam yaitu agak langu dan langu. Pada perlakuan
T1U1, T1U3, T2U1, T2U2, T2U3, T3U2, dan T3U3 memiliki aroma yang
sama yaitu agak langu, sedangkan perlakuan T1U2 dan T3U1 cenderung
memiliki aroma langu.
Daya Terima Masyarakat
Hasil penilaian panelis pada teh daun alpukat dengan variasi teknik
dan lama pengeringan menunjukkan semua perlakuan memiliki nilai rata-
rata sama yaitu kurang suka. Pada pengujian organoleptik teh diseduh
tanpa ditambah dengan gula, jadi rasa asli dari teh daun alpukat dapat
diketahui. Teh daun alpukat kurang disukai karena rasa teh agak pahit.

Kesimpulan
Aktivitas antioksidan tertinggi pada teknik pengeringan oven-dried lama
pengeringan 2 jam dengan aktivitas antioksidan sebesar 85,11%, sedangkan
aktivitas antioksidan terendah pada teknik pengeringan sun-dried lama
pengeringan 3 jam dengan aktivitas antioksidan sebesar 58.64%. Uji
organoleptik menunjukkan teh daun alpukat memiliki dominansi warna coklat
 muda, rasa agak pahit, aroma agak langu, dan daya terima masyarakat kurang
suka.

Ucapan Terima Kasih

Terima kasih kepada bu Dr. Nanik Suhartatik S.TP, M.P selaku
pembimbing skripsi yang telah membantu, mengarahkan, dan membimbing saya
untuk menyusun skripsi ini.

Daftar Pustaka

Adri, Delvi dan Wikanastri Hersoelistyorini. 2013. “Aktivitas Antioksidan dan Sifat
Organoleptik Teh Daun Sirsak (Annona muricata, Linn) Berdasarkan Variasi
Lama Pengeringan”. Jurnal Pangan dan gizi Vol. 04. Semarang: Universitas
Muhammadiyah Semarang.

Antia, BS. Je Okokon. Dan PA Okon. 2005. “Hypoglycemic activity of aqueous leaf
extract of Persea americana Mill”. Research Letter: Indian J Pharmacol
|Volume 37, Issue 5, Page 325-326. www.ijp-online.com .

Apriadji, Wied Harry. 2008. Beauty Salad: 8 Salad Buah dan Sayur Cita Rasa
Indonesia untuk Tampil Cantik, Langsing, dan Awet Muda. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.

Hartanti, Amna dan Sri Mulyani. 2009. “Pengaruh Preparasi Bahan Baku Rosella
dan Waktu Pemasakan Terhadap Aktivitas Antioksidan Sirup Bunga Rosella
(Hisbiscus sabdariffa L.)”. Jurnal Argotekno Vol.15 No,1 : 20-24. Bali:
Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Udayana.

Hernani dan Rahmawati Nurdjanah. 2009. “Aspek Pengeringan dalam

Mempertahankan Kandungan Metabolit Sekunder Pada Tanaman Obat”.
Jurnal Pekembangan Teknologi TRO 21 (2). Bogor: Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Lau, Edwin. 2009. Healty Express Super Sehat dalam 2 Minggu. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka.

Mardiyaningsih, Ana dan Nur Ismiyati. 2014. “Aktivitas Sitotoksik Ekstrak Etanolik
Daun Alpukat (Persea Americana Mill.) Pada Sel Kanker Leher Rahim
Hela”. Tradisional Medicine Journal vol 19 (1), 2014. Poltekes Bhakti Setya
Indonesia.
Owalabi, M.A, H.A.B Coker, dan S.I. Jaja. 2010. “Bioactivity Of The
Phytoconstituents Of The Leavas Of Persea americana Mill”. Journal of
Medicinal Plants Research Vol. 4 (12). Nigeria: University of Lagos, Nigeria.

Rahmawati, Fitri, Gebi Dwiyanti, Hayat Sholihin. 2013. “Kajian Aktivitas

Antioksidan Produk Olahan Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.)”.
Jurnal Sains dan Teknologi Kimia, 4.1 (2013). Bandung: Universitas
Pendidikan Indonesia.

Setyamidjaja, Djoehana. 2008. Teh Budidaya dan Pengolahan Pascapanen.

Yogyakarta: Kanisius.

Somantri, Ratna dan Tantri K. 2011. Kisah dan Khasiat Teh. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama.

Surtiningsih. 2005. Cantik dengan Bahan Alami Cara Mudah, Murah dan Aman
untuk mempercantik Kulit. Jakarta: PT Elex Media Komputindo.
Waji, Resi A. dan Andis Sugrani. 2009. Makalah Organik Bahan Alam Flavonoid
(Quercetin). FMIPA Universitas Hasanudin. Diakses tanggal 27 Oktober
2014.

Wientarsih, Ietje, Eva Harlina, Rini Madyastuti Purwono, dan Ikrar Trisnaning Hardi
Utami. 2014. “Aktivitas Ekstrak Etanol Daun Alpukat Terhadap Zat
Nefrotoksik Ginjal Tikus”. Jurnal Veteriner Vol. 15 No. 2: 246-251. Bogor:
Fakultas Kedokteran Hewan IPB.

Winarsi, Hery. 2011. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.