„Sto ludih ručkova”

Libero Markoni

Štuka sa renom
Štuka, ajkula sa Dunava, spada svakako u najvrsnije ribe. Za ručak na ovaj način, štuka
treba da ima nešto više od kilo i po. Kad se udesi spolja i iznutra, kao što je red, osolimo je
i stavimo, po mogućnosti, u dugačak sud i to u položaju kao da plovi. Spustimo pored nje
dva lista lovora, nekoliko zrna bibera i od svake zeleni po malo. Zatim je nalijemo hladnom
vodom i kuvamo na tihoj vatri. Otprilike za pedeset minuta štuka je kuvana. Onda je
pažljivo izvadimo i tako celu stavimo na dugačak tanjir, pravljen specijalno za ribe.
Unaokolo je ukrasimo kuvanim cvetićima mladog karfiola, pa gde-gde spustimo krišku
limuna iz čisto umetničkih razloga, a u sudu za sosove serviramo sos od rena sa
majonezom. Taj sos znaju da prave i početnici, zato nećemo opisivati trud oko njega. U
ovom slučaju kad je već gotov samo mu dodamo majonez i to ne mnogo.
Od vode u kojoj se kuvala štuka pravimo čorbu i to na sledeći način: zelen iz šerpe u
kojoj se kuvala štuka sameljemo i propasiramo kroz žičanu cediljku, a posebno pravimo
tanku zapršku sa vrlo malo rendanog crnog luka. Zapršku nalivamo sosom od svežeg
crvenog paradajza, zatim sve to izmešamo sa vodom iz šerpe, spustimo pasiranu zelen,
šaku pirinča i nekoliko kapi zejtina, radi glazure. Kad pirinač bude gotov čorbu
odmaknemo i saspemo u nju sitno seckan peršun. Veću količinu. Poklopimo i ostavimo da
se prohladi, a zatim umutimo jedno celo jaje sa svom tom našom majstorijom, pa iznosimo
na sto. Postupak je vrlo lak kao što se vidi, sama gozba nije baš tako skupa.
Pre ručka se pije rakija, uz ručak i posle ručka belo vino, hladno, iz velikih čaša.
Sistem ovog ručka nije celishodan bez ćemana (violine), pa se zato izbegava ovakva
sofra u kući. Obicno se sve to sprema negde, na obali, i bez ikakve odgovornosti.
Melšpajza (predjela) nema, jer kud ćete veći melšpajz od kuvane štuke sa renom. To i
razboljeva i leči u isto vreme.

Karejski obed
Ovo nije baš kao po propisu koji vlada u manastiru Presvete Bogorodice Nastavnice
(Hilandaru), ali uz grešne dodatke ovoga sveta može da zadovolji naša čula do pune mere.
Pre svega, sve se gotovi na ulju.
Prvo se iznose masline začinjene tankim koturima praziluka, poprskane vinskim
sirćetom, uljem i kuvanim kimom.
Onda, tanka pita od praziluka, ili kupusa. Sa svega tri debele kore, pečene na platni.
Obično, seljački. Fil joj je uprženi praziluk pun bibera. Zaslanjen (osoljen) morskom solju.
Prelivena uljem sa svih strana, ona cvrči u pećnici, i iznosi se gotovo vrela na TRAPEZU,
ili, kako se to kod nas kaže, TRPEZU. Ne seče se, već, lomi.
Sve dotle se pije komovica iz zemljanih šoljica.
A posle pite, prva čaša crnog vina, posle koga se fleke ne peru. Da li to današnji svet
poseduje, ili ne, Libero Markoni, ne pita.
Inače, da bi pita bila kako valja, posle pečenja se poprska mlakom vodom i prekrije
ponjavicom (prečistom).
 Nakon pite, trpeza se očisti kao da tek obed počinje. Iznose se nove čaše. Drugo vino i
hobotnice sa malo kuvanog zelja, u kome ima belog luka, Vegete i ulja, koje se dodaje
onako sirovo.
Kad se i hobotnice pojedu, kod nas mogu japanske lignje, ili dagnje, kuvane sa
začinima, iznosi se riba. Po mogućnosti kuvane glave zubatca. Odnosno, meso sa glave bez
kostiju, uvaljano u ulje maslinovo, i, takođe, poprskano sirćetom od crnog vina, sa vrlo
malo crnog luka. sečenog na krugove. Glava zubatca se lako kuva. Treba joj najviše
dvadeset minuta da ključa.
Lepo je uz ovakav ručak imati hleb domaći od crnog brašna.
Ceo obed, koji nije kratak, prate psalmi i ispijanje vina.
Na kraju se trpeza opet očisti kao da ručak tek počinje i iznosi razno voće, kratki noževi
i zemljani tanjir za košpice, kože i peteljke. U krajevima gde nema mora, niti ribe morske,
dobre su i zaleđene. Uz sočivo karejsko ide pastrmka kamenjarka, rasečena preko pola kao
vekna za sendvič, pa na plotni pečena, i, tek onda prelivena sitnim peršunom, belim lukom,
tucanom paprikom, uljem, i, sa po kojom kapi sirćeta od crnog vina.
Preporučuje se ovakav ručak u tišini. Radio mora biti isključen. A o gramofonima,
stereofonima, i sličnim sredstvima, ni reči.

Ručak Svetog Pantelejmona

3 dimljene skuše
250 g obarenog pasulja
6 paprika
4 luka
so, biber

U dublji sud naizmenično ređati isečenu skušu i paprike punjene pasuljem. Zaliti sa
časom vrelog ulja i vode. Poklopljeno peći u rerni 1 sat na 250 stepeni Celzijusa.

Čuburski bećarac
Polumasni sir izmuljan sa jajima i sitnom tucanom paprikom ispuni velike babure,
zelene. A zaklopimo ih crvenim polutkama omanjeg paradajza. Sve to pržimo na zejtinu.
Okrećemo i pazimo da sa svih strana babura bude dobro pržena.
Kad je babura pržena, smesa od jaja, sira i tucane paprike nabubri, tako da se ima utisak
kako će lepo obojena babura eksplodirati.
Lomi se crna, tanka pogača, koju su na Englezovcu jeli od vajkada. A pije se hladna
šljivovica.
Tek se posle iznosi ČUBURSKI BEĆARAC kao glavno jelo.
U stvari, komadi posnog svinjskog mesa dobro se izdinstaju, skoro da bi mogli i takvi
da se služe. Onda se na jedan kilogram mesa natru četiri glavice crna luka, pa kad luk već
počne da žuti, saspu se na rezance sečene babure, duge paprike i feferoni. Pomalo se dodaje
i vrela voda, kap po kap. Na drugoj strani, oljušte se patlidžani - jabučari i iseku na kriške,
pa se u celu ovu smesu mesa, luka i paprika bace i izmešaju. To sve posle ključa tiho i
postaje gušće.
Pošto je ovo jelo mnogo ljuto, jede se iz manjih tanjira, ali prstima. Umače se.
Obično se piju jaka vina presečena udarom sode. Samo jedan štrc, do dna.
 Čuburci ne mare za slatkiše, ali zato posle bećarca obavezno seku hladnu lubenicu.
Tako se slobodno može zaključiti da je epilog ovog ručka dobra lubenica.
Inače, kasnije, svako peva za sebe.
A dešava se da na muklom basu žice same od sebe poginu.
Udvaranje je obavezno i bez neke naročite etikecije.
Gosti su u svakoj prilici zakićeni.
Ukoliko piju kafu, na licu mesta je melju u ručnom mlinu.

Ručak dokonih učiteljica

Ako vam je kasapin prijatelj i hoće da vam dâ takozvano grudno jezgro, uzmite ga pa
ga uvijte u čisto platno i ostavite na ledu nedelju dana. Zatim ga otkravite na umerenoj
temperaturi, zgulite mu kožu i dobro ga tučkom izubijajte. Tako, kao da je grudno goveđe
jezgro krivo za sve vaše malere u životu.
Onda počnite sa uže strane da ga uvijate kanapom, tako da je mrežasto isprepletan.
Stežite što možete jače.
U šerpu sipajte litar rečne vode i od svake zeleni po jedan koren, kao i sasečena crna
luka. Onda presecite na četvoro zdravu glavicu kelja, zabiberite sa 25 zrna crnog bibera,
nalijte pomenutom vodom i kuvajte dva sata.
U drugoj šerpi treba otopiti paklicu od dvesta grama putera, malo zaslađenog šećerom,
pa kad se šećer u puteru rastopi dodati tanke listove crnog luka. Najviše do dve glavice.
Čim zaslađeni puter sa lukom požuti, prebacite u njega meso koje je posle dva sata tek
polukuvano, a onda sve to nalijte vodom u kojoj se meso kuvalo, zajedno sa zeleni. I
dinstati sve dok se cela ta masa oko mesa ne pretvori u mrk sos. Po strani treba spremiti sos
od milerama, sa vrlo malo mirođije.
Meso se zatim izvadi, oslobodi kanapa i seče na podjednake komade. Kad se ti komadi
poređaju onako kako naša estetska merila zahtevaju, sve se prelije usijanim puterom, pa tek
onda sosom od milerama.
Uokolo se kao ukras naređaju polulopte kuvana pirinča.
Zatim se preko svega nastruže parmezan, ali tako da se meso i pirinač jedva
nagoveštavaju.
Jede se uz zelenu salatu, a trpi sva vina i crna i bela i zelena i žuta, sem onih koja slade.
Ovaj ručak obično spremaju dokone učiteljice u Provansi, a kad mogu one, zašto ne bi
ovo isto jelo spremale i naše učiteljice. One neka spremaju, a mi ćemo da jedemo.
Posle ručka se preporučuje slušanje radija, ili NAPOLEONOV PASIJANS.

Škembe tava sa Pećke Bistrice

MALO starinski, u bašti, gde s kraja dubok bunar hladi džanarikovaču, za sofrom, oko
koje se sedi na ćilimu ornamentisanom ilirskim šarama, pije se baš ta rakija, sa konopca, a
meze slani bademi.
ONDA se služi tanka pita od lobode (vrsta spanaća): „kora” - stari kajmak - kora -
poparena loboda - kora - stari kajmak i loboda, zajedno, onda kora, pa odozgo stari kajmak,
umućen sa jajima od koke graorke. Svakako da smo fil i kore zalivali zejtinom i da smo
tepsiju, bakarnu, ala-turka, podmazali dobro. A kad smo sve to naređali, krajeve pite, u
okrug, zavrnemo kao tanki đevrek, pa onda stavljamo pod usijan sač. Gotova je za pola
sata. Seče se na uzdužne trougle, ali se ne vadi, svaki gost, oštrom, drvenom kašikom, svoj
trougao tamani. U isto vreme, uzima se istom kašikom hladno ovčije kiselo mleko sa
Belopoljskih planina, iz zajedničke činije.
NA KRAJU se iznosi škembe tava i salata od krastavaca sa belim lukom, koji je
osoljen i istucan u drvenom avanu. Za ovu salatu je obavezno crno vinsko sirće, a treba je
napraviti na tri sata pred ručak, tako da krugovi krastavaca podrhtavaju.
ŠKEMBE se najpre dobro očisti, i kad bude belo kao preostali sneg na Prokletijama,
ubacuje se u lonac pun bunarske vode. U isto vreme spušta se u lonac i nov zidarski ekser.
Zahvaljujući tom ekseru, škembe se raskuva i postane meko, tako, da se topi. Onda se
prenese na hladno mesto. Tako da se, skoro suvo, hladi. Rubovi se izdvoje u palamare,
simetričnog oblika, a preostali deo se seče na tanke rezance. Posebno, u zemljanoj tavi
dinsta se velika količina crnog luka - srebrnjaka, sa oljuštenim crvenim patlidžanima i
zelenim feferonima. Kad već počne masa koja se dinsta da menja boju, ubacuju se rezanci,
i pola šake turskog pirinča. To se osoli, zabiberi i poprska tucanom paprikom. Može da se
spusti i mali list lorbera. Kad se sve dobro izmeša, i, takoreći, ujedini, prekriva se
palamarima rubova i nosi u rernu. U tihoj rerni stoji jedan sat i deset minuta. Posle se vadi i
služi na malim tanjirima.
Iz balona, koji je takođe visio u bunaru, sipa se u visoke čaše hladna malvazija.
Jede se polako. Skoro prstima. Čak se, pomalo, i mljacka.
Na kraju se pije kafa sa po jednom čašom vode, koja oznoji jadno staklo, a naljuti zube.
Zatim se sofra rastura. Ćilim istrese, pa se prostre u deblji hlad, da bi se gosti na dugim
jastucima sa mindera odmarali. Obično se, tako ležeći, posle škembe-tave, peva:

„Vesela si Veselice, veselo je oko tvoje.

Koga god si pogledala, svakome si ranu dala.
I mene si pogledala, i meni si ranu dala.”

Posle buđenja, najmlađa domaćica pravi osvežavajuće piće od crvenih ruža, takozvani
šurup.
Kad mesec izađe, gosti se razilaze zahvaljujući jedni drugima.

Ručak Sela Letine

To je planinski ručak, gostinski i bez naročitog ceremonijala.
Prvo se služi hladna šljivovica sa kockama šećera. Zatim se iznose mlad i star ovčiji sir.
Mlad i star ovčiji kajmak. Pera crnog i belog mladog luka, i kotarica hladnog ovčijeg
mleka. Uz sve to ide vruća proja od žutog kukuruza. Onda se služi slan sutlijaš, zatrven
korom mladog ovčijeg kajmaka, pa se tek servira rakija medovača, vruća u velikim čašama.
Posle nje iznosi se na tesani sto pržena iznutrica, jagnjeća. Krezle, džigerica i tanki
komadi oko rebara. Svakako tu dolazi i meso sa glave. Jezik i koren jezika. (Ovo poslednje
kuvano).
U isto vreme se servira veliki tanjir kuvanih jaja sečenih na pola i dobro zabiberenih.
To je trenutak kad se počinje i sa vinom, ali iz pola litarskih bokala od opeke.
Kad je i sa tim gotovo, dolazi na red letinsko pečenje. Ustvari, starije jagnje, njegovi
bolji delovi, najpre kuvani do prvog ključa, a zatim oceđeni, pa stavljeni pod vreo sač u
dobro zamašćenu tepsiju.
Sve se to peče oko 58 minuta. Onda se raskomada rukama i na zemljanim tanjirima
servira pred gosta.
 Patuljasta, zelena salata se isitni kao što se sitni peršun, pa se veoma zakiseli i pozejtini,
i služi uz ovo meso.
Vino se menja. Uz iznutrice je išlo belo, a sada se u Letini pod Paklenom iznosi crno i
gusto, nehlađeno.
Na kraju je tanka pita od crnog brašna, takozvana gužvara napravljena bez mere i bez
reda od kajmaka, sira i jaja. Takođe pod sačom.
Kad je ručak zaista gotov, pojavljuje se nova kotarica hladnog ovčijeg mleka i domaćin
puca iz karabina ili revolvera kroz prozor sa boja (sprata), da javi, kako je gozba gotova. Ta
pucnjava deluje blagotvorno, i obavezno je poći niz planinu nekoliko kilometara da bi se
ručak rasterao, slegao, jer ručak u Letini, iako je tako prost, traje od 11 časova pre podne,
pa do zalaska.

Bekrijski letnji kiseo kupus

Bekrije pre muzike i pića, požele, u trenutku kad se klin klinom izbija, da usred leta
čalabrcnu klasični kiseo kupus, pa još ako se dogodi oblačan, kišni dan, onda njihovom
uživanju nema kraja.
A da bi dobili brzo, usred leta, kiseo kupus od slatkog kupusa, uzmemo glavice i
izdubimo iz njih koren, onda preostalo lišće sasečemo na krupne rezance, spustimo u
veliku šerpu, osolimo i nalijemo mlakom vodom. U sve to stavimo pola parčeta taze hleba,
poklopimo i ostavimo na ivicu šporeta da tavori dvadesetičetiri sata.
Da bi kupus bio bez mokrih troha, hleb stavimo u kesicu od čistog platna.
Posle kupus, ukoliko mislimo da kuvamo celu količinu, samo obogatimo sirovim
komadima mlade svinje, a najbolje od rebara i vrata. Dobro zaljutimo tucanom paprikom i
pustimo da se kuva na tihom, onako zajedno sa rasolom.
Na kraju, pravimo nešto tanju, ali veoma crvenu i ljutu zapršku na masti, pa ukrčkan
kupus zapržimo. Samo ne iznosimo ga odmah na sto. Kad je zaprška gotova, zabiberimo
kupus i opet pustimo da na tihom prepričava priče o dosadnim zečevima.
U krajevima gde ima tankih vina, dobro je u ovu svrhu piti polurashlađeni rizling.
Inače, ide prošlogodišnja MISTELA, koja je na pragu da cikne.
Hleb mora da bude vruć.
Nikakvih dodataka nema, jer ovaj kupus u neku ruku je i lek.
Posle ovoga se teško diše, ali, i ta kriza brzo prođe, ako se uhvati hlad.
Muziku je, u ovom slučaju, preporučljivo slušati iz daljine.
Inače, uspeh je zagarantovan.
Još istog dana s večeri, bekrije umivene i u bele košulje presvučene prolaze ulicom kao
da ništa nije bilo.
***

Izvor:
Libero Markoni : Sto ludih ručkova, Podravka, Koprivnica, 1971.

O Autoru:
Slobodan Marković (Skoplje 26. oktobar 1928. - 30. januar 1990. Beograd), srpski
pesnik. Poznat i pod nadimkom „Libero” ili „Libero Markoni”.
 Rođen je 1928. u Skoplju gde mu je otac Dimitrije bio na službi kao oficir vojske.
Detinjstvo je proveo u Peći i u Beogradu, gde je maturirao u Drugoj beogradskoj gimnaziji.
1943. je bio zatočen u logoru u Smederevskoj Palanci.
Neke od njegovih knjiga pesama su „Sedam ponoćnih kazivanja kroz ključaonicu”,
„Jednom u gradu ko zna kom” (1980.). Objavio je 62 knjige, a još dve su štampane posle
njegove smrti: „Južni bulevar” i „Zapiši to, Libero” koje je priredila njegova supruga
Ksenija Šukuljević-Marković. Bavio se i prevođenjem, bio je novinar i slikar, boem.
Za knjigu „Luka” dobio je 1975. Zmajevu nagradu.
Umro je 30. januara 1990. i sahranjen u Aleji zaslužnih građana na Novom groblju u
Beogradu.