Kontaminasi Petis PDF

JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT (e-Journal)
Volume 3, Nomor 1, Januari 2015 (ISSN: 2356-3346)

http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jkm
SURVEI JUMLAH TOTAL KUMAN DAN KEBERADAAN

Vibrio cholerae PADA PETIS YANG DIJUAL PEDAGANG
TAHU PETIS DI KECAMATAN TEMBALANG KOTA
SEMARANG
MEUTHIKA NOOR FITRIYANA*, Retno Hestiningsih**, Dwi

Sutiningsih***
*Kampus Undip Tembalang Jl. Prof. Soedarto, SH, Semarang Telp. (024) 7471604 , Fax : (024) 7460044
E-mail : nf.meuthika@gmail.com
** FKM Undip Semarang
*** FKM Undip Semarang
ABSTRACT
Petis is a food that is seems like porridge,sticky and elastic , dark brown or black
coloured which is made from fish,shrimp,kupang or meat. As a traditional food,
petis may pose microbiological hazard. Vibrio cholerae is one of bacteria that can
be found on petis. The aim of this research was to describe total plate count and
the presence of Vibrio cholerae in petis sold by tahu petis sellersin Tembalang
The District of Tembalang Semarang. This research is a descriptive used cross
sectional. Total plate count examination used pour plate methods. WhileVibrio
cholerae examination uses TCBS media and biochemical test used TSIA, indole,
and cimmon’s citrat. The sample in this research were petis sold by tahu petis
sellersin The District ofTembalang Semarang amounted to 25 sellers.The result
showed that all of sample (100%) were not eligible based of SNI quality
requirement and 3 sample (12%) contained Vibrio cholerae. The result of
interview and observation showed that most of the sellershas done selection of
petis (64%) and petis storage (56%), in the other hand at the processing (52%),
presentation (76%), and place sanitation process (56%) most of the sellers in bad
category. Petis vendor should pay more attention to food handling , local health
agencies should provide guidance about food handling and also to other
researcher should give more attention to the possibilty of other bacteria.
Key words : petis, Total Plate Count, Vibrio cholerae
PENDAHULUAN
Makanan tradisional adalah menyebabkan keracunan atau

kelompok makanan dan minuman menimbulkan penyakit (food-borne
serta bahan campuran atau disease).2,3,4Namun, pada
ingredient yang digunakan secara kenyataannya tidak semua makanan
tradisional dan telah lama yang beredar merupakan makanan
berkembang secara spesifik di yang aman.5
daerah atau masyarakat Indonesia. Dalam rangka pengawasan
Makanan tradisional harusdapat keamanan dan mutu produk pangan
tampil menarik, bergizi dan aman.1 yang beredar di masyarakat, Badan
Makanan aman adalah Pengawas Obat dan Makanan
makanan yang bebas dari (BPOM) RI selama tahun 2012
komponen-komponen berbahaya secara rutin melakukan pengambilan
atau organisme yang dapat sampel dan pengujian laboratorium
152
sejumlah 22.512 sampel pangan. dan hubungan manusia-manusia

Hasil pengujian menunjukkan bahwa (jarang terjadi). Beberapa kasus
3.032 (13,47%) sampel tidak keracunan makanan hasil laut oleh
memenuhi persyaratan keamanan Vibrio cholerae disebabkan oleh
dan mutu pangan.5 penjamah makanan, air yang
Kota Semarang memiliki terkontaminasi, atau kontaminasi
makanan tradisional yang khas dalam proses penanganan atau
bernama tahu petis yaitu tahu yang pengolahan.12,13,14,15
digoreng dan diberi bumbu petis. Di Semarang tahu petis
Petis sendiri merupakan produk merupakan makanan jajanan yang
yang menyerupai bubur kental, liat, biasa dijual bersama jenis gorengan
dan elastis, berwarna hitam atau lain oleh pedagang kaki lima di
cokelat tergantung dari jenis bahan pinggir jalan.Risiko KLB keracunan
baku yang digunakan.1,6 pangan yang dihubungkan dengan
Beberapa bahan baku mentah makanan jajanan menjadi ancaman
dapat digunakan untuk membuat di berbagai negara, dengan
petis yaitu ekstrak ikan, udang, kontaminasi mikrobiologis sebagai
kupang, atau daging. Seringkali, masalah yang paling berarti.16
ekstrak dari limbah produk lain Kecamatan Tembalang
seperti pemindangan ikan, ebi, merupakan salah satu kecamatan di
bakso ikan, ikan rebus, ikan parut, Kota Semarang yang memiliki
bakso daging, atau daging cincang jumlah penduduk yang padat,
juga digunakan sebagai bahan baku apalagi di wilayah ini terdapat
pembuatan petis.7,8,9 beberapa universitas sehingga
Namun sebagai makanan menjadi tempat berkumpulnya
tradisional, petis belum dapat orang-orang dari berbagai daerah.
sepenuhnya terjamin keamanan dari Di sepanjang jalan Kecamatan
segi mikrobiologinya dan sesuai Tembalang banyak terdapat
dengan SNI 2718.2:2013 tentang pedagang kaki lima termasuk
persyaratan mutu dan keamanan pedagang tahu petis. Gerobak-
petis udang.10 Hasil kajian gerobak pedagang tersebut berjejer
menunjukkan bahwa banyak dan selaalu ramai oleh mahasiswa
makanan tradisional yang kurang maupun warga yang membeli tahu
aman untuk dikonsumsi antara lain petis.Petis sendiri menurut
disebabkan oleh pertumbuhan karakteristiknya merupakan
mikroba yang merugikan.1 makanan yang rentan
Selain itu, petis juga merupakan terkontaminasi bakteri khususnya
bahan makanan yang mudah rusak. Vibrio cholerae sehingga perlu
Kerusakan yang paling sering terjadi diteliti.
adalahpertumbuhan mikroorganisme
yang tidak diinginkan.11 METODE
Salah satu mikroba yang Jenis penelitian yang digunakan
mungkin tumbuh dalam petis adalah adalah penelitian deskriptif.Populasi
Vibrio cholerae.Vibrio cholerae dalam penelitian ini adalah petis
adalah salah satu spesies Vibrio yang dijual pedagang tahu petis di
yang patogen dan menjadi perhatian kecamatan Tembalang Kota
karena kemampuannya Semarang. Berdasarkan survei
menyebabkan kolera.12 pendahuluan yang telah dilakukan
Penularan Vibrio cholerae dapat terdapat 25 pedagang tahu petis
terjadi melalui air, makanan, lalat yang diambil sampelnya sebanyak
25 petis.
153
Variabel terikat dalam penelitian 2) Diinkubasi pada suhu 37o

ini adalah, jumlah total kuman pada C selama 24 jam.
petis dan keberadaan Vibrio 3) Diamati perubahan yang
cholerae pada petis. Variabel bebas terjadi dan diidentifikasi
dalam penelitian ini adalah sumber sifat biokimia dari kuman.
petis, pemilihan petis, cara
pengolahan petis, cara penyajian HASIL
petis, cara penyimpanan petis, dan A. Analisis Univariat
sanitasi tempat pengolahan petis. 1. Hasil Survei Jumlah Total
Data primer diperoleh dari hasil Kuman pada Petis
wawancara dan hasil pemeriksaan Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan
laboratorium yang digunakan untuk Laboratorium untuk Jumlah
mengetahui keberadaan Vibrio Total Kuman pada Petis
cholerae jumlah total kuman pada
petis. Hasil Frekuensi
Untuk pemeriksaan jumlah total Penghitungan
kuman, metode yang digunakan Jumlah Total
Jumlah %
adalah Total Plate Count (TPC) Kuman
dengan cara tuang (pour plate) (koloni/g)
untuk perhitungan jumlah kuman. Memenuhi 0 0
Media yang digunakan adalah standar
larutan NaCl dan NA. (0-5,0x103)
Sedangkan untuk pemeriksaan Tidak
keberadaan Vibrio cholerae memenuhi
25 100
standar
prosedurnya adalah sebagai berikut:
(>5,0x103)
1. Petis dimasukkan ke dalam
Total 25 100
tabung reaksi berisi media
BHI dan disimpan selama 18
jam. 2. Hasil Survei Keberadaan Vibrio
cholerae pada Petis
2. Dari permukaan perbenihan,
kuman Vibrio cholerae Tabel 4.2 Hasil Pemeriksaan
Laboratorium untuk Keberadaan
diambil menggunakan pipet
Vibrio cholerae Pada Petis
steril dan ditanam dalam
Keberadaan Frekuensi
media TCBS.
Vibrio cholerae
3. Diinkubasi pada suhu 37o C
pada petis (per Jumlah %
selama 24 jam. 25 g)
4. Koloni yang tumbuh diamati Negatif 22 88
dan diidentifikasi. Positif 3 12
5. Koloni tersangka berwarna Total 25 100
kuning, apabila tumbuh
koloni tersangka maka 3. Hasil Wawancara terhadap
dilakukan uji biokimia yaitu : Pedagang Tahu Petis
1) Koloni tersangka dari a) Sumber Petis
media TCBS diambil dan Tabel 4.3 Distribusi
ditanam pada media TSIA, Frekuensi Pasar Tempat
indole, dan Simmons’ Perolehan Petis
citrate untuk mendapatkan
koloni murni Vibrio Frekuensi
cholerae. Nama Pasar
Jumlah %
Jati 1 4
154
Jatingaleh 1 4
Johar 2 8 Cara Frekuensi
Kedungmundu 2 8 Penyim
Meteseh 2 8 Jumlah %
panan
Mrican 1 4 Baik 14 56
Tabel lanjutan Buruk 11 44
Frekuensi Total 25 100
Nama Pasar
Jumlah %
Pedurungan 7 28 f) Sanitasi Tempat
Peterongan 9 36 Pengolahan Petis
Total 25 100 Tabel 4.8 Distribusi
Frekuensi Variabel
b) Pemilihan petis Sanitasi Tempat
Tabel 4.4 Distribusi pengolahan Petis
Frekuensi Variabel
Pemilihan Petis Sanitasi Frekuensi
Pemilihan Frekuensi Tempat
Petis Jumlah % Pengolahan Jumlah %
Baik 16 64 Makanan
Buruk 9 36 Baik 11 44
Total 25 100 Buruk 14 56
Total 25 100
c) Cara Pengolahan Petis
Tabel 4.5 Distribusi B. Analisis Bivariat
Frekuensi Variabel Cara
Pengolahan Petis 1. Analisis Bivariat Antara
Pemilihan Petis dengan
Frekuensi Keberadaan Vibrio cholerae
Cara
Tabel 4.9 Tabulasi Silang
Pengolahan Jumlah %
Pemilihan Petis dengan
Baik 12 48 Keberadaan Vibrio cholerae
Buruk 13 52 padaPetis
Total 25 100
d) Cara penyajian Petis

Tabel 4.6 Distribusi Keberadaan Vibrio
Pemili
Frekuensi Variabel Cara cholerae Total
han
Positif Negatif
Penyajian Petis Petis
f % f % f %
Buruk 0 0 9 100 9 100
Cara Frekuensi Baik 3 18,8 13 81,3 16 100
Penyajian Jumlah % Total 3 12 22 88 25 100
Baik 6 24
Buruk 19 76 2. Analisis Bivariat Antara Cara
Total 25 100 Pengolahan Petis dengan
Keberadaan Vibrio cholerae
e) Cara penyimpanan Petis Cara Pengolahan Petis
Tabel 4.7 Distribusi dengan Keberadaan Vibrio
Frekuensi Variabel Cara cholerae pada Petis
Penyimpanan Petis
155
Cara Keberadaan Vibrio f % f % f %

Pengo cholerae Total Buruk 2 14,3 12 85,7 14 100
lahan Positif Negatif Baik 1 9,1 10 90,9 11 100
Petis f % f % f % Total 3 12 22 88 25 100
Buruk 2 15,4 11 84,6 13 100
Baik 1 8,3 11 91,7 12 100
PEMBAHASAN
Total 3 12 22 88 25 100
Berdasarkan hasil pemeriksaan
terhadap jumlah total kuman pada
3. Analisis Bivariat Antara Cara
petis yang dilakukan di laboratorium
Penyajian Petis dengan
terpadu bagian mikrobiologi FKM
Undip, didapatkan hasil yaitu seluruh
sampel petis sebanyak 25 tidak
Cara Penyajian Petis dengan
memenuhi Standar Nasional
Indonesia 2718.1:2013 tentang
pada Petis
persyaratan mutu dan keamanan
Keberadaan Vibrio
petis udang yang mensyaratkan
Cara
Penya cholerae Total bahwa dalam petis tidak boleh
jianPe Positif Negatif memiliki angka jumlah total kuman
tis f % f % f % lebih dari 5,0x103 koloni/g. Jumlah
Buruk 2 10,5 17 89,5 19 100 total kuman pada sampel petis yang
Baik 1 16,7 5 83,3 6 100 diperiksa berkisar antara 1x105-
Total 3 12 22 88 25 100 362x105 koloni/g.
Sedangkan untuk pemeriksaan
keberadaan Vibrio cholerae
4. Analisis Bivariat Antara Cara terhadap 25 sampel petis, terdapat 3
Penyimpanan Petis dengan sampel (12%) yang positif. Hal
Keberadaan Vibrio cholerae tersebut menunjukkan bahwa belum
Tabel 4.12 Tabulasi Silang semua petis telah memenuhi syarat
Cara Penyimpanan Petis yang mengacu pada SNI
dengan Keberadaan Vibrio 2718.1:2013 tentang persyaratan
cholerae pada Petis mutu dan keamanan petis udang
dimana disebutkan bahwa dalam 25
Cara Keberadaan Vibrio gram petis tidak boleh terdapat
Penyim cholerae Total
kontaminasi Vibrio cholerae.
pananP Positif Negatif
etis f % f % f % Beberapa penelitian lain
Buruk 3 27,3 8 72,7 11 100 mengenai kontaminasi mikroba pada
Baik 0 0 14 100 14 100 petis juga pernah dilaporkan. Hasil
Total 3 12 22 88 25 100 sebuah penelitian menunjukkan
bahwa petis udang yang diperiksa
5. Analisis Bivariat Antara terkontaminasi Escherichia coli rata-
Sanitasi Tempat Pengolahan rata 2,3 bakteri/g.17
Petis dengan Keberadaan Penelitian lain juga menunjukkan
Vibrio cholerae kualitas bakteriologis petis udang
Tabel 4.13 Tabulasi Silang dan petis ikan produksi Surabaya
Sanitasi Tempat Pengolahan dan Sidoarjo, yang beredar di
Petis dengan Keberadaan pasaran, berdasarkan pemeriksaan
Vibrio cholerae pada Petis MPN bakteri koliform terdapat petis
yang terkontaminasi bakteri koliform,
Keberadaan Vibrio sehingga masih terdapat petis yang
Sanitasi
Tempat
cholerae Total tidak memenuhi standar yang
Positif Negatif
156
mensyaratkan MPN Coliform tidak tertera tanggal kadaluwarsa.

18
negatif. Jika tanggal kadaluwarsa tidak
Tingginya total kuman serta tercantum, maka petis tersebut tidak
keberadaan Vibrio cholerae pada dapat dipastikan mutunya apakah
petis dapat disebabkan oleh masih layak dipakai atau tidak.
berbagai faktor.Pada penelitian ini Pada poin cara pengolahan
difokuskan pada sumber petis petis, semua pedagang yang
didapatkan dan penanganan petis diwawancarai menyatakan bahwa
yang dilakukan oleh pedagang tahu petis yang dibeli diolah terlebih
petis yang meliputi sumber petis, dahulu dengan bahan-bahan
pemilihan petis, cara pengolahan tambahan sebelum dijajakan.
petis, cara penyajian petis, cara Pengolahan ini dilakukan untuk
penyimpanan petis, dan sanitasi menambah citarasa. Dalam
tempat pengolahan petis. pengolahan, banyak hal yang harus
Dari hasil penelitian diperoleh diperhatikan karena pencemaran
bahwa seluruh petis yang digunakan silang dapat terjadi ketika makanan
oleh pedagang tahu petis berasal dicuci, dikupas, dilumatkan, dan
dari pasar tradisional di Kota dicampur dengan makanan lain.19
Semarang. Tangan merupakan sumber
Dari hasil wawancara sebagian utama mikroba jika kontak langsung
besar pedagang membeli petis dari dengan makanan selama proses
Pasar Peterongan. Di Pasar pengolahan.Tangan yang kotor atau
Peterongan, lapak-lapak penjualan terkontaminasi dapat memindahkan
belum tertata rapi dan belum bakteri dan virus patogen dari tubuh,
dipisahkan berdasarkan jenis feaces, atau sumber lain ke
dagangan. Kondisi jalan juga becek makanan. Dari hasil wawancara
dan dekat dengan tempat diperoleh hasil bahwa sebelum
pembuangan sampah yang mengolah petis, sebesar 88%
terbuka.Dengan kondisi seperti itu, pedagang selalu mencuci
kemungkinan kontaminasi petis juga tangannya.Dari 25 pedagang,
dapat terjadi di pasar karena faktor- sebesar 32% tidak menggunakan
faktor lingkungan yang sabun serta 52% tidak
mempengaruhi. menggunakan air mengalir saat
Meskipun sebagian besar mencuci tangan. Berdasarkan
pedagang telah melakukan penelitian, praktek mencuci tangan
pemilihan petis, masih ditemukan sebelum menjamah makanan
adanya hal-hal yang dapat dengan menggunakan sabun dan air
meningkatkan risiko terjadinya mengalir dapat memutuskan mata
kontaminasi. Seluruh pedagang rantai kuman yang melekat di jari-
menjelaskan bahwa kemasan petis jemari.20
dikemas secara sederhana dan Selain mencuci tangan,
hanya diikat menggunakan karet. sebaiknya dalam mengolah
Penggunaan kemasan tersebut makanan penjamah juga
dapat meningkatkan risiko terjadinya menghindari adanya kontak
kontaminasi petis di dalam kemasan langsung dengan bahan-bahan
dengan udara luar. Selain itu makanan. Namun berdasarkan
terdapat 36% produk petis yang di observasi, seluruh pedagang tidak
kemasannya tidak tercantum ijin menghindari kontak langsung
atau nomor daftar dari BPOM atau dengan makanan menggunakan alat
Kemenkes serta 68% diantaranya seperti sarung tangan, penjepit,
157
sendok,atau garpu. Bahkan, ada dan 72% juga menjajakan

pedagang yang mencampur petis dagangannya dalam waktu 6 jam
dengan bumbu-bumbu tambahan atau bahkan lebih dari 6 jam.
menggunakan tangan secara Makanan yang terpapar di
langsung. lingkungan penjualan dalam waktu
Terdapat 28% pedagang yang lebih dari 6 jam tanpa kulkas atau
memiliki kuku panjang dan atau perlindungan khusus dapat
kotor. Kuku penjamah makanan memberikan kondisi yang baik untuk
harus selalu dipotong pendek dan pertumbuhan mikroba.23
dibersihkan, sebab dalam kuku akan Wadah yang digunakan untuk
terkumpul kotoran yang menjadi menyajikan petis semuanya selalu
sumber kuman penyakit yang akan dicuci menggunakan sabun sebelum
mencemari makanan. Dari hasil dipakai.Namun, sebesar 52% tidak
penelitian Mudey dkk pada tahun mencuci wadah menggunakan air
2010 ditemukan bahwa 97% dari mengalir.Begitupula dengan alat
penjamah makanan terinfeksi satu yang digunakan untuk mengoleskan
atau lebih parasit disebabkan oleh petis ke tahu, 52% tidak dicuci
tinja dan kuku.21 Selain itu, masih menggunakan air mengalir.Wadah
ada 32% pedagang yang dalam yang digunakan untuk menyajikan
bekerja sambil menggaruk, bersin petis, seharusnya dalam keadaan
atau batuk. Perilaku tersebut tertutup, tapi sebesar 56% pedagang
merupakan perilaku tidak higienis tidak menutup wadah petis.Seluruh
yang dapat mencemari makanan.21 pedagang menyatakan bahwa petis
Seluruh pedagang dagangannya tidak habis dalam
menggunakan pakaian yang bersih sekali penjualan. Sisa petis akan
saat mengolah petis.Namun,Seluruh disimpan lalu dicampurkan dengan
pedagang tidak menggunakan petis yang baru untuk kemudian
celemek saat bekerja, dan hanya dijual kembali. Jika ini terus
28% yang memakai tutup kepala. dilakukan, maka akan terjadi siklus
Penggunaan pelindung seperti yang berulang-ulang.
celemek dan tutup kepala oleh Agar makanan tidak mudah
penjamah makanan dapat rusak dan kehilangan nilai gizinya
melindungi makanan dari dilakukan proses penyimpanan.
pencemaran.19 Namun, selama penyimpanan,
Peralatan pengolahan makanan bahan pangan juga dapat
juga dapat menjadi sumber mengalami perubahan-perubahan.
kontaminasi mikroba pada Perubahan-perubahan yang terjadi
makanan.22 Oleh karena itu, dapat berupa perubahan biokimia,
peralatan pengolahan makanan kimia atau migrasi unsur-unsur ke
harus selalu dijaga dalam bahan pangan.24
kebersihannya.Seluruh pedagang Pada poin cara penyimpanan
mengaku bahwa semua peralatan petis, sebagian besar (68%)
yang digunakan untuk mengolah pedagang menyatakan bahwa petis
petis selalu dicuci dengan sabun biasanya disimpan di kulkas.
sebelum dipakai, namun 52% Meskipun begitu, masih ada 32%
pedagang tidak mencuci peralatan pedagang yang tidak menyimpan
dengan air mengalir. petis di kulkas melainkan dibiarkan
Pada poin cara penyajian petis di atas meja atau digantung, padahal
sebesar 72% pedagang tidak segera tidak jarang petis tersebut disimpan
menyajikan petis setelah dimasak dalam keadaan terbuka. Kulkas
158
adalah salah satu peralatan dapur dibuang di pekarangan rumah.

untuk menjaga makanan tetap Sebesar 84% tempat pengolahan
aman. Meskipun begitu, mikroba juga tidak dapat terhindar dari lalu
juga dapat tumbuh dalam kulkas. lintas serangga dan tikus. Lalat dan
Salah satu langkah penting untuk tikus adalah sumber pencemar yang
menjaga keamanan makanan cukup potensial pada makanan.
adalah selalu menjaga kulkas dalam
keadaan bersih.25 KESIMPULAN DAN SARAN
Sebesar 48% pedagang tidak Hasil penelitian ini menunjukkan
secara rutin membersihkan kulkas bahwa seluruh sampel (100%) tidak
atau tempat penyimpanan. Meskipun memenuhi syarat SNI untuk jumlah
seluruh pedagang telah menyimpan total kuman dan 3 sampel (12%)
petis dalah wadah yang khusus dan mengandung Vibrio cholerae. Hasil
dipisah dengan makanan lain, masih wawancara dan observasi
ada 40% pedagang yang menunjukkan bahwa seluruh petis
menyimpan petis dengan wadah berasal dari pasar tradisional dan
yang tidak ditutup. Wadah sebagian besar berasal dari Pasar
penyimpanan yang terbuka dapat Peterongan, sebagian besar
menyebabkan makanan terkena pedagang telah melakukan
tetesan air atau bahan makanan lain pemilihan petis (64%) dan cara
yang dapat mencemari.19 penyimpanan petis (56%) dengan
Sebesar 56% tempat baik, sedangkan untuk cara
pengolahan petis dalam kondisi pengolahan petis (52%), penyajian
yang tidak bersih. Pada dapur-dapur petis (76%), dan sanitasi tempat
tersebut terlihat sampah yang pengolahan petis (56%) masih
berserakan. Selain itu, 52% juga dalam kategori buruk. Disarankan
tidak memiliki tempat khusus untuk kepada para pedagang untuk
mencuci tangan, peralatan, maupun memperbaiki praktek penanganan
bahan makanan. Air bersih hanya makanan, kepada dinas kesehatan
ditampung dalam ember-ember untuk melakukan pembinaan
terbuka di dekat dapur dan terhadap pedagang, serta kepada
digunakan untuk mencuci. Selain itu, peneliti lain untuk melakukan
ada yang menggunakan kamar penelitian mengenai kemungkinan
mandi untuk tempat mencuci tangan, bakteri lain yang dapat tumbuh
peralatan, dan bahan makanan. dalam petis.
Sampah dapur, mengandung
makanan busuk, sisa-sisa makanan, DAFTAR PUSTAKA
sisa kupasan dan semuanya
mengandung bakteri. Tempat 1. Baiq R. H. dan Wiharyani W.
sampah yang terbuka akan menarik 2012. Kondisi Sanitasi dan
lalat dan hama lainnya yang Keracunan Makanan: Tradisional
kemudian membawa bakteri ke Sanitation Condition and
makanan, oleh karena itu tempat Outbreak of Traditional Food,
sampah sebaiknya memiliki penutup. (online), Agroteksos Vol. 20,
Namun, sebesar 88% tempat No.2-3, (http://fp.unram.ac.id/
pengolahan petis tidak tersedia data/ 2012/04/20-2-307-Rien-
tempat sampah tertutup. Selain itu, Kondisi-sanitasi-keracunan-mkn-
ada 32% yang tidak memiliki saluran tradRev-Eko P. pdf, diakses 3
pembuangan limbah khusus. Limbah November 2013).
yang berasal dari dapur langsung
159
2. Mutiara N. Peranan Makanan 9. Hajeb P. and Jinab S. 2012.

Bagi Manusia, (online), Fermented Shrimp Products as
(http://staff.uny.ac.id/sites/default Source of Umami in Southeast
/files/tmp/MAKANAN%20FUNGS Asia, (online), J Nutr Food Sci
IONAL.pdf,diakses 3 November S10:006,
2013) (http://omicsonline.org/fermented
3. Marwanti. 2010. Keamanan -shrimp-products-as-source-of-
Pangan dan Penyelenggaraan umami-in-southeast-asia-2155-
Makanan, (online), (http://staff. 9600.S10-006.pdf, diakses 29
uny.ac.id/sites/default/files/Keam Maret 2014)
anan%20Pangan. pdf, diakses 3 10. Badan Standarisasi Nasional.
November 2013) 2013. Petis Udang-Bagian 1 :
4. Yayuk F. B., Ali K, dan Meti D. Spesifikasi, (Online),
2004. Pengantar Pangan dan (http://sisni.bsn.go.id/index.php/s
Gizi. Jakarta: Penebar Swadaya. ni/Sni/download/15363, diakses
5. Balai Besar Pengawas Obat dan 2 April 2014)
Makanan Republik Indonesia. 11. Marlie L. 2003. Uji Efektivitas
2013. Laporan Tahunan 2012 Penambahan Berbagai Kadar
Badan Pengawas Obat dan kalsium Propionat Pada Petis
Makanan RI, (online), Pabrik X Yang Mengandung
(http://www.pom.go.id/ppid/rar/La Natrium Benzoat 0,25, (Online),
ptah_2012.rar, diakses 1 (http://repository.ubaya.ac.id/612
November 2013) 6/, diakses 3 November 2013)
6. Pujiyati dan Minta H. A. P. Studi 12. Heymann DL. Cholerae and
Potensi Wisata Makanan (Food Other Vibrioses. In: Control of
Tourism) dalam Pengembangan Communicable Diseases
Pariwisata di Kota Semarang Manual, 18th Edition.
Provinsi Jawa Tengah, (online), Washington DC: American
(http://eprints.uny.ac.id/10334/1/ Public Health Association; 2004.
JURNAL.pdf, diakses 1 P.103-117
November 2013) 13. Ministry for Primary Industries of
7. Made A. 2004. Petis, Si Hitam the New Zealand. 2001. Vibrio
Lezat Bergizi, (online), cholerae Science Research,
(http://portal.cbn.net.id/ (online), (http://www.
cbprtl/CyberMed/detail.aspx?x=N foodsafety.govt.nz/elibrary/
utrition&y=CyberMed%7C0%7C industry/Vibrio Cholerae-
0%7C6%7C320, diakses 1 Science_Research.pdf, diakses
November 2013) 25 April 2014).
8. Hui Y.H. 2012.Handbook of 14. Abdul R., Mathilda L., Suharto,
Animal Based Fermented Food dan Suharno J. 1993. Buku Ajar
and Beverage Technology, Mikrobiologi Kedokteran.
(online), Jakarta:Binarupa Aksara
(http://books.google.co.id/books? 15. Trihendrokesowo, Djoko W., R.
id=MnG50gP0VUC&pg=PA728& Koesnidjo, Moh. Amin R.,
dq=petis&hl=en&sa=X&ei=4hk8 Suwardji H., Suparwoto S.,
U8KzCYmBiQfHmICYAQ&ved=0 dkk.1989. Petunjuk Laboratorium
CD4Q6AEwAg#v=onepage&q=p Mikrobiologi Pangan.
etis&f=false, diakses 1 Yogyakarta: Universitas Gadjah
November 2013) Mada.
160
16. Caleb A. M. and Rufus K. G. AN_IBU%20EDA.docx?sequenc

1986. Behavior of Vibrio e=1, diakses 25 September
cholerae in Hot Foods, (online), 2014).
(http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc 22. Nani R. 2010. Bahan Ajar
/articles/PMC239121/pdf/aem00 Mikrobiologi Pangan: Bab I.
13 3 -0230.pdf, diakses 25 April Prinsip Mikrobiologi Pangan,
2014). (online), (http://staff.uny.ac.id/
17. Sudarno. 1993. Isolasi Dan sites/default/files/Diktat%20Bab
Identifikasi Salmonella Sp Dan %201%20Mikrobiologi%20 Pa
Penentuan Jumlah Escherichia ngan%20-
Coli Secara Most Probable %20Prinsip%20Mikrobiologi%20
Number (MPN) Dari Beberapa Pa%E2%80%A6.pdf, diakses 13
Petis Produk Daerah Sidoarjo, April 2014).
(online), 23. Teresa E. , Catalina L., Carolina
(http://elib.pdii.lipi.go.id/katalog/in A., Leopoldo F., Oscar L, and Iza
dex.php/searchkatalog/byId/1562 P. 2005. Street-vended seafood:
9, diakses 1 September 2014). a risk for foodborne diseases in
18. Denny, A.W. 2002. Studi Mexico. The lancet vol. 5.
Kualitas Bakteriologis Pada Petis 24. Elisa J dan Mimi N. 2006.
Udang dan Ikan Produksi Teknologi Pengemasan, (online),
Surabaya dan Sidoarjo, (Online), (http://ocw.usu.ac.id/course/dow
(http://adln.lib.unair.ac.id/go.php nload/3130000081-teknologi
?id=jiptunir-gdl-res-2004- pengemasan/ thp_407_ textbook
ydennyardy- _teknologi_pengemasan.pdf,
1025&PHPSESSID=e99ecec43a diakses 27 Agustus 2014).
eb91a73c0e368ce140cf5f, 25. United States Department of
diakses 1 September 2014). Agriculture Food Safety and
19. Arisman. 2009. Keracunan Inspection Service. 2010.
Makanan. Jakarta: EGC. Refrigeration and Food Safety,
20. Mega H. dan Siti (online), (http://www.fsis.usda.
A.2010.Pengaruh Pendidikan gov/shared/PDF/Refrigeration _
Kesehatan Tentang Mencuci and_Food_Safety.pdf, diakses
Tangan Terhadap Tingkat 27 Agustus2014).
Pengetahuan dan Perilaku
Mencuci Tangan Siswa SDN 01
Gonilan, (online),
(http://publikasiilmiah.ums.ac.id/b
itstream/handle/123456789/3632
/MEGA%20HADIATMA-
%20SITI%20ARIFAH%20Fix.pdf
? sequence=1, diakses 25
September 2014).
21. Nurhaedar J. 2012. Aspek
Keamanan Pangan pada
Penjamah Makanan di
Penyelenggaraan Makanan
Institusi, (Online), (http://repo
sitory.unhas.ac.id/ bitstream/ han
dle/123456789/2694/B38%20MA
KALAH_KEAMANAN%20PANG
161

Kontaminasi Petis PDF

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Kontaminasi Petis PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT (e-Journal)

Volume 3, Nomor 1, Januari 2015 (ISSN: 2356-3346)

SURVEI JUMLAH TOTAL KUMAN DAN KEBERADAAN

MEUTHIKA NOOR FITRIYANA*, Retno Hestiningsih**, Dwi

Key words : petis, Total Plate Count, Vibrio cholerae

Makanan tradisional adalah menyebabkan keracunan atau

sejumlah 22.512 sampel pangan. dan hubungan manusia-manusia

Variabel terikat dalam penelitian 2) Diinkubasi pada suhu 37o

d) Cara penyajian Petis

Cara Keberadaan Vibrio f % f % f %

mensyaratkan MPN Coliform tidak tertera tanggal kadaluwarsa.

sendok,atau garpu. Bahkan, ada dan 72% juga menjajakan

adalah salah satu peralatan dapur dibuang di pekarangan rumah.

2. Mutiara N. Peranan Makanan 9. Hajeb P. and Jinab S. 2012.

16. Caleb A. M. and Rufus K. G. AN_IBU%20EDA.docx?sequenc

You might also like