JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT (e-Journal)

Volume 7, Nomor 1, Januari 2019 (ISSN: 2356-3346)

http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jkm

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS

MIKROBIOLOGIS JAJANAN BATAGOR DI KECAMATAN
TEMBALANG

Suci Amalia F., Retno Hestiningsih, Praba Ginandjar, M. Arie Wuryanto

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro
e-mail: suciamalia999@gmail.com

Batagor is a category of processed food made from fish or meat which if food
processing is not hygiene sanitanitation. The contamination of batagor can be
caused by the principle of food sanitation hygiene that is not implemented
properly. The purpose of this study was to analyze the relationship between
traders' sanitation hygiene with microbiological quality on batagor snacks in
Tembalang District. This research was observational analytic with cross sectional
study. The study population was all batagor sellers in Tembalang District. The
sample technique used saturated sampling techniques as many as 31 traders.
Interviews and observations were made on hygiene practices, health conditions,
location safety, water sanitation, quality of raw materials, and practice of storing
raw materials. Data analysis used fisher exact test. The results obtained 80.6% of
the samples had MPN values exceeding the limit, 48.4% were contaminated with
Escherichia coli, and 29% of the samples were overgrown with fungi. 80.6% of
the samples did not meet food microbiological requirements. The analysis
showed that microbiologic quality associated with hygiene practices (p = 0.028),
place sanitation (p = 0.021), and water sanitation (p = 0.018) in batagor traders
with microbiological quality. It can be assumed that there is a correlation between
hygiene practices, place sanitation, and water sanitation with the microbiological
quality of batagor. Related institutions are expected to be able to improve
supervision and management of street vendors to meet the stipulated health
requirements.

Keywords : Higiene sanitation, Microbiological quality, Batagor

Pendahuluan higiene sanitasinya, akan dapat

Batagor merupakan salah mudah terkontaminasi dengan
satu makanan yang mudah bakteri patogen salah satunya yaitu
terkontaminasi bakteri. Menurut Escherichia coli. Bakteri ini dapat
peraturan Kepala BPOM RI batas mengontaminasi makanan melalui
jumlah maksimum pertumbuhan bahan baku yang digunakan,
mikroba dalam olahan pangan pengolah makanan, ataupun
seperti batagor yaitu 1 × 104 koloni/g lingkungan tempat saat pengolahan
atau ml.1 Hal ini dikarenakan batagor makanan.2,3
merupakan makanan olahan yang Tolok ukur yang digunakan
berbahan dasar dari ikan atau dalam menentukan kelayakan dan
daging yang jika dalam pengolahan keamanan bahan pangan adalah
makanan tidak dilakukan dengan dengan mengukur kandungan
benar dan tidak memperhatikan mikrobiologis pada makanan olahan.

221
 JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT (e-Journal)
Volume 7, Nomor 1, Januari 2019 (ISSN: 2356-3346)
http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jkm

Indikator yang digunakan dalam higiene sanitasi dengan kualitas

menentukan kelayakan bahan mikrobiologis pada jajanan batagor
pangan yakni dengan melihat di Kecamatan Tembalang Kota
kandungan bakteri koliform dan Semarang.
Escherichia coli4,5
Cemaran berbahaya yang Metode Penelitian
ditemukan pada pangan dapat Pada penelitian ini rancangan
mengakibatkan foodborne disease.6 penelitian yang digunakan yaitu
Selain dari bakteri patogen yang bersifat analitik observasional
dapat mencemari makanan olahan dengan pendekatan yang digunakan
sehingga menimbulkan kerusakan secara cross sectional, variabel
pada makanan, mikroba lain seperti kualitas mikrobiologis dan higiene
jamur (fungi) pun dapat sanitasi diteliti pada saat yang
menyebabkan kerusakan pada bersamaan untuk mengetahui
makanan, karena beberapa jamur hubungan antar variabel tersebut.
seperti Aspergillus flavus dapat Pengumpulan data dilakukan melalui
memproduksi aflatoksin. Jamur ini wawancara, observasi serta untuk
biasanya terdapat pada bahan pengujian sampel di laboratorium.
mentah seperti kacang-kacangan.7 Teknik sampling yang digunakan
Adanya kontaminan bakteri yaitu sampling jenuh sehingga
dan jamur yang ditemukan pada populasi dan sampel dalam
makanan dapat dikarenakan cara penelitian ini mengunakan sebanyak
penyimpanan makanan yang kurang 31 batagor yang diuji kualitas
tepat ataupun adanya kontaminan mikrobiologisnya di laboratorium,
yang ada pada makanan itu sendiri. sedangkan responden sebanyak 31
Dari seluruh sumber kontaminan pejual batagor yang diwawancara
yang dapat mengkontaminasi dan diobservasi higiene sanitasinya
makanan, yang paling besar saat mengolah batagor. Analisis
pengaruhnya yaitu dari kontaminasi data yang dilakukan yaitu analisis
higiene perorangan yang kurang univariat dan bivariat dengan
baik.8 menggunakan uji Fisher Exact.
Penelitian yang telah Pengujian mikrobiologis
dilakukan oleh Risna Wahyu Ananda sampel dilakukan di laboratorium
Putri di Jakarta tepatnya di Fakultas Kesehatan Masyarakat
Kecamatan Ciputat Timur, Universitas Diponegoro. Perhitungan
menunjukkan empat dari kelima angka kuman total menggunakan
sampel batagor yang diambil metode Most Probable Number
memiliki MPN melebihi ambang (MPN) 5 1 1, untuk identifikasi
batas yang telah ditetapkan, dua keberadaan bakteri Escherichia coli
sampel positif Escerichia coli, dan menggunakan media Mac Conkey
tiga lainnya positif Salmonella sp.9 Agar (MCA) dan untuk uji penegas
Belum ada penelitian dengan menggunakan Triple Sugar
sebelumnya yang membahas Iron Agar (TSIA). Sedangkan
mengenai yang mempengaruhi identifikasi keberadaan jamur
kualitas mikrobiologis jajanan menggunakan media Saboraud
batagor di Kecamatan Tembalang Destrose Agar (SDA).
Kota Semarang. Sehingga, Batas maksimum cemaran
berdasarkan latar belakang di atas mikroba batagor yang termasuk
peneliti tertarik untuk melakukan pada kategori bakso daging olahan
penelitian mengenai hubungan menurut Badan Standarisasi

222
 JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT (e-Journal)
Volume 7, Nomor 1, Januari 2019 (ISSN: 2356-3346)
http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jkm

Nasional yaitu koliform maksimal 10 sanitasi pedagang, diperoleh hasil

APM/g, angka lempeng total bahwa sebagian besar (58,1%)
maksimal 1 × 10 koloni/g.10 Untuk praktik higiene termasuk kategori
bakteri Escherichia coli menurut baik, sebagian besar (93,5%) kondisi
Peraturan Menteri Kesehatan RI kesehatan termasuk kategori baik,
nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 sebagian besar (54,8%) sanitasi
angka kuman pada makanan tempat termasuk kategori baik, dan
maupun minuman harus 0 /gram.11,12 sebagian besar (51,6%) termasuk
kategori baik. Hasil pemeriksaan
Hasil dan Pembahasan laboratorium terhadap kualitas
Usia responden dalam mikrobiologis batagor didapatkan
penelitian ini berada pada rentang bahwa sebagian besar sampel
16-44 tahun, seluruh responden batagor (80,6%) tidak memenuhi
berjenis kelamin laki-laki, dan syarat. Hasil analisis Fisher exact
pendidikan terbanyak yaitu tamat antara variabel bebas dengan
SD. Berdasarkan hasil wawancara kualitas mikrobiologis batagor dapat
dan observasi terhadap higiene dilihat pada tabel 1 sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil analisis statistik hubungan antara variabel bebas dengan kualitas
mikrobiologis batagor di Kecamatan Tembalang tahun 2018
No Variabel p value
1 Praktik higiene pedagang 0,028
2 Kondisi kesehatan pedagang 0,355
3 Sanitasi tempat berjualan 0,021
4 Sanitasi air yang digunakan 0,018
Hasil analisis bivariat kekuatan hubungan antara
menujukkan ada hubungan keduanya yaitu lemah.
bermakna antara variabel praktik Hasil penelitian ini
higiene pedagang, sanitasi tempat, sejalan dengan penelitian Tuti
dan sanitasi air dengan kualitas mengenai hubungan higiene
mikrobiologis batagor (Tabel 1). sanitasi dengan kualitas
Sedangkan variabel kondisi mikrobiologis pada makanan
kesehatan penjual tidak gado-gado di Kecamatan
menunjukkan adanya hubungan Tembalang Kota Semarang
bermakna dengan kualitas yang menyebutkan bahwa ada
mikrobiologis batagor. hubungan yang bermakna
1. Ada Hubungan Praktik antara praktik higiene penjual
Higiene Pedagang dengan dengan kualitas mikrobiologis
Kualitas Mikrobiologis gado-gado.13 Selain itu
Batagor penelitian Ristoyo mengenai
Pada penelitian ini hubungan higiene dan sanitasi
didapatkan nilai p yang didapat dengan kontaminasi Escherichia
sebesar 0,028 (p<0,05) coli pada jajanan bersaus di
sehingga terdapat hubungan wilayah desa Watuagun
bermakna antara praktik higiene Banyumas menyebutkan bahwa
pedagang dengan kualitas ada hubungan higiene sanitasi
mikrobiologis batagor. Kekuatan dengankontaminasi Escherichia
hubungan antara higiene coli pada jajanan bersaus.14
pedagang dengan kualitas Ada beberapa kriteria
mikrobiologis yaitu sebesar praktik higiene yang sebagian
0,416 yang menunjukkan bahwa besar dari responden tidak

223
 JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT (e-Journal)
Volume 7, Nomor 1, Januari 2019 (ISSN: 2356-3346)
http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jkm

memenuhi syarat yaitu seperti Pada penelitian ini

tidak mencuci tangan sebelum didapatkan nilai p=0,355
kontak dengan makanan (p>0,05) yang memiliki arti tidak
(96,8%), tidak menggunakan terdapat hubungan bermakna
sarung tangan/ alat pembantu antara kondisi kesehatan
saat mengolah makanan dengan kualitas mikrobiologis
(93,5%), dan tidak batagor. Hal ini tidak sejalan
menggunakan penutup kepala dengan penelitian dari
(74,2%) lebih banyak tidak Asokawati, yang dalam
terpenuhi oleh sebagian besar penelitiannya menyebutkan
responden penelitian. bahwa terdapat hubungan
Berdasarkan beberapa kriteria bermakna antara higiene
untuk praktik higiene, responden kesehatan pedagang dengan
tidak memenuhi persyaratan kontaminasi bakteri.13
praktik higiene personal seperti Berdasarkan hasil wawancara,
setelah melakukan kontak fisik seluruh responden pedagang
responden tidak mencuci batagor tidak memiliki tanda-
tangan, hanya mengelap saja. tanda sakit maupun gejala
Sedangkan kebersihan tangan penyakit seperti demam, batuk
penjamah makanan haruslah dan suhu tubuh diatas 37°C.
sangat diperhatikan. Sejalan Namun terdapat 2 responden
dengan penelitian Burton yang memiliki luka terbuka dan
membuktikan bahwa mencuci membiarkannya hingga sembuh
tangan menggunakan air dan sendiri. Hasil analisis statistik
sabun dapat menurunkan angka tidak menunjukkan adanya
keberadaan bakteri.15 Penelitian hubungan antara kondisi
yang dilakukan oleh Hana juga kesehatan penjual dengan
menyebutkan bahwa mencuci kualitas mikrobiologis batagor.
tangan tidak menggunakan Hal ini tersebut dimungkinkan
sabun dapat memperbesar karena luka yang dialami
risiko terjadinya kontaminasi responden tidak langsung
bakteri dari tangan ke megkontaminasi batagor yang
16
makanan. Hal tersebut dijual.
dikarenakan karena tangan 3. Ada Hubungan Sanitasi
manusia merupakan sumber Tempat Berjualan dengan
mikroorganisme utama jika Kualitas Mikrobiologis
kontak langsung dengan Batagor
makanan selama pengolahan Sanitasi tempat
dan penyajian. Selain itu, berdagang ditunjukkan dengan
responden sebagian besar juga lokasi haruslah berjarak minimal
tidak memenuhi syarat seperti 500 meter dari sumber
penggunaan celemek, penutup pencemar, konstruksi bangunan
kepala, dan sarung tangan. Hal harus kuat dan dalam keadaan
ini dianggap oleh responden bersih, permukaan lantai rapat,
tidak ergonomis sehingga tidak tidak licin, mudah untuk
nyaman saat digunakan. dibersihkan, permukaan dinding
2. Tidak Ada Hubungan Kondisi halus, kering tidak menyerap air,
Kesehatan Pedagang dengan tersedia tempat untuk cuci
Kualitas Mikrobiologis tangan, tersedia tempat sampah
Batagor yang tertutup, tidak ada

224
 JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT (e-Journal)
Volume 7, Nomor 1, Januari 2019 (ISSN: 2356-3346)
http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jkm

serangga di sekitar tempat bahwa dari 31 sampel yang

berjualan. Hal ini sesuai dengan diambil, seluruhnya
peraturan Menteri Kesehatan menggunakan tempat sampah
Republik Indonesia nomor yang terbuka, dan kapasitas
715/MENKES/SK/V/2003 tempat sampah yang tidak
mengenai persyaratan higiene mencukupi sehingga ada
sanitasi jasa boga.17 beberapa lalat yang
Pada penelitian ini berterbangan di sekitar tempat
didapatkan nilai p=0,021 berjualan. Lalat merupakan
(p<0,05) hal ini berarti terdapat pembawa bakteri dari tempat
hubungan yang bermakna pembuangan menuju tempat
antara sanitasi tempat berjualan penjualan batagor kemudian
dengan kualitas mikrobiologis. hinggap pada bahan makanan
Sedangkan kekuatan hubungan yang diletakkan di tempat yang
antara sanitasi tempat dengan terbuka.20
kualitas mikrobiologis yaitu 4. Ada Hubungan Sanitasi Air
sebesar 0,445 yang berarti yang Digunakan dengan
menunjukkan bahwa kekuatan Kualitas Mikrobiologis
hubungan antara keduanya Batagor
yaitu lemah.18 Penelitian ini Menurut Peraturan
sesuai dengan penelitian yang Menteri Kesehatan nomor
dilakukan oleh Riana yang 492/MENKES/PER/IV/2010
menyebutkan bahwa terdapat mengenai persyaratan dan
hubungan antara sanitasi pengawasan kualitas air.
tempat dengan kualitas Fasilitas sanitasi air merupakan
mikrobiologis.19 sarana pendukung yang harus
Idealnya, tempat ada agar kondisi higiene
berjualan makanan atau tempat sanitasi dapat terlaksana
penyiapan makanan harus dengan baik. Salah satu kualitas
dibangun dan ditempatkan di fisik air yaitu kekeruhan dan bau
daerah bebas dari bau yang yang terdapat pada air yang
tidak sedap, asap, debu, jauh digunakan. Sanitasi air yang
dari pembuangan sampah, serta baik tidak tercemar oleh
lokasi berjualan harus bebas berbagai kontaminan penyebab
dari hewan atau serangga yang penyakit.21
dapat mencemari makanan. Berdasarkan hasil uji
Namun kenyataan, sebagian statistika yang telah dilakukan,
tempat berjualan terletak di didapatkan hasil nilai p yang
pinggir jalan raya sehingga didapat sebesar 0,018 (p<0,05)
kondisinya berdebu dan terkena sehingga terdapat hubungan
asap kendaraan, dan selain itu bermakna antara sanitasi air
tempat berjualan juga ada yang yang digunakan dengan kualitas
terletak dengan tempat mikrobiologis. Kekuatan
pembuangan sampah, dan hubungan antara sanitasi
memiliki tempat sampah yang tempat dengan kualitas
terbuka. Hal ini mengakibatkan mikrobiologis yaitu sebesar
dapat mengundang banyak lalat 0,474 yang menunjukkan bahwa
di sekitar tempat berjualan. kekuatan hubungan antara
Hasil observasi yang keduanya yaitu cukup. Hal ini
telah dilakukan ini diketahui sesuai dengan penelitian yang

225
 JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT (e-Journal)
Volume 7, Nomor 1, Januari 2019 (ISSN: 2356-3346)
http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jkm

telah dilakukan oleh Dyah Puji Escherichia coli pada Daging

mengenai hubungan higiene Se’i Sapi yang Dipasarkan di
penjamah dengan keberadaan Kota Kupang. J Indones Med
bakteri Escherichia coli pada Veterinus. 2012;1(5):699–711.
minuman jus buah di 4. Aditia L, Muthiadin CUT, Sultan
Tembalang yang menyebutkan J, No A, Gowa K. Uji Kualitas
bahwa ada hubungan antara Mikrobiologis Pada Makanan
kualitas air yang digunakan Jajanan di Kampus II
dengan keberadaan bakteri Universitas Islam Negeri (UIN)
Escherichia coli pada jus buah Alauddin Makassar. Biogenesis.
di Kecamatan Tembalang.22 2015;3(2):119–23.
Selain itu, penelitian yang 5. Puspitasari RL. Kualitas Jajanan
dilakukan oleh Lasinrang Siswa di Sekolah Dasar. J Al-
menyebutkan bahwa Azhar Indones Seri Sains dan
kontaminasi air akan Teknol. 2013;2(1):52–6.
berpengaruh pada kontaminasi 6. United States Department of
mikroba dalam makanan yang Health and Human Services.
dijual oleh pedagang kaki lima.23 Foodborne Illnesses. Vol. 17,
Kesimpulan National Institutes of Health.
Kesimpulan dari penelitian United States; 2011.
ini yaitu terdapat hubungan yang 7. Dharmaputra OS, Ambarwati S,
bermakna antara praktik higiene Retnowati I, Widyarani A.
pedagang, sanitasi tempat berjualan, Kualitas Fisik, Populasi
dan sanitasi air yang digunakan Aspergillus flavus, dan
dengan kualitas mikrobiologis Kandungan Aflatoksin B1 pada
batagor di Kecamatan Tembalang. Biji Kacang Tanah Mentah. J
Sedangkan tidak ada hubungan Fitopatol Indones. 2013;9(4):99–
antara kondisi kesehatan pedagang 106.
batagor dengan kualitas 8. Setyorini E. Hubungan Antara
mikrobiologis batagor di Kecamatan Praktek Higiene Pedagang
Tembalang. dengan Keberadaan
Daftar Pustaka Escherichia coli pada Rujak
1. Badan Pengawas Obat dan yang Dijual di Sekitar Kampus
Makanan Republik Indonesia. Universitas Negeri Semarang. J
Peraturan Kepala Badan Kesehat Masy Univ Negeri
Pengawas Obat dan Makanan Semarang. 2013;3(1):1–10.
Republik Indonesia Nomor 16 9. Putri RWA. Identifikasi Bakteri
Tahun 2016 tentang Kriteria Eschericia Coli Dan Salmonella
Mikrobiologi dalam Pangan Sp. Pada Jajanan Batagor Di
Olahan. 16 Jakarta, Indonesia; Sekolah Dasar Negeri Di
2016 p. 1–28. Kelurahan Pisangan, Cirendeu,
2. Maruka SS, Siswohutomo G, Dan Cempaka Putih Kecamatan
Rahmatu RD. Identifikasi Ciputat Timur. Universitas Islam
Cemaran Bakteri Escherichia Negeri Syarif Hidayatullah;
coli pada Ikan Layang 2016.
(Decapterus russelli) Segar di 10. Badan Standarisasi Nasional.
Berbagai Pasar Kota Palu. J Bakso Daging. 3818 Jakarta,
Mitra Sains. 2017;5(1):84–9. Indonesia; 2014 p. 1–2.
3. Bontong RA, Mahatmi H, Suada 11. Yunus SP, L UJM, Pinontoan O.
IK. Kontaminasi Bakteri Hubungan Personal Higiene dan

226
 JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT (e-Journal)
Volume 7, Nomor 1, Januari 2019 (ISSN: 2356-3346)
http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jkm

Fasilitas Sanitasi dengan Republik Indonesia. Keputusan

Kontaminasi Escherichia Coli Menteri Kesehatan Republik
pada Makanan di Rumah Makan Indonesia Nomor
Padang Kota Manado dan Kota 715/MENKES/SK/V2004
Bitung. J Jikmu. 2015;5(2):210– tentang Persyaratan Hygiene
20. Sanitasi Jasaboga. 715 Jakarta,
12. Kementerian Kesehatan Indonesia; 2011 p. 1–56.
Republik Indonesia. Keputusan 18. Iqbal Hasan M. Analisis Data
Menteri Kesehatan Republik Penelitian dengan Statistik. 2nd
Indonesia Nomor ed. Jakarta: Bumi Aksara; 2013.
1098/MENKES/SK/VII/2003 19. Sholikhah HH, Sustina F.
tentang Persyaratan Hygiene Gambaran Perilaku Hidup
Sanitasi Rumah Makan dan Bersih dan Sehat tentang Food
Restoran. 1098 Indonesia; 2003 Borne Disease pada Anak Usia
p. 1–48. Sekolah di SDN Babat Jerawat I
13. Yuniatun T. Hubungan Higiene Kecamatan Pakal Kota
Sanitasi dengan Kualitas Surabaya. Vol. 16, Buletin
Mikrobiologis pada Makanan Penelitian Kesehatan.
Gado-Gado di Kecamatan Surabaya; 2013.
Tembalang Kota Semarang. 20. Wasisto BH, Martini, Yuliawati
2017;2501011312:2017. S, Purwantisari S. Gambaran
14. Ristoyo, Triyantoro B, Budiono Sanitasi Tempat Berdagang
Z. Hubungan Hygiene dan Warung Penyet di Kecamatan
Sanitasi dengan Kontaminasi Tembalang. J Kesehat Masy.
Escherichia coli pada Jajanan 2016;4(4):327–33.
Bersaus di Pendidikan Sekolah 21. Kementerian Kesehatan
Dasar Se-Wilayah Desa Republik Indonesia. Peratuan
Watuagung Kecamatan Tambak Menteri Kesehatan Republik
Kabupaten Banyumas Tahun Indonesia Nomor
2016. J Keslingmas. 492/MENKES/PER/IIV/2010
2016;35:278–396. tentang Persyaratan Kualitas Air
15. Burton M, Cobb E, Donachie P, Minum. 492 Jakarta, Indonesia;
Judah G, Curtis V, Schidt W-P. 2010.
The Effect of Handwashing with 22. Lestari DP, Nurjazuli, Hanani Y.
Water or Soap on Bacterial Hubungan Higiene Penjamah
Contamination of Hands. Int J dengan Keberadaan Bakteri
Environ Res Public Health. Escherichia coli Pada Minuman
2011;8(December):97–104. Jus Buah di Tembalang. J
16. Azizah HF, Martini, Purwantisari Kesehat Lingkung Indones.
S. Hubungan Praktik Higiene 2015;14(1):14–20.
Penjamah dengan Kualitas 23. Aditia L, Muthiadin C. Uji
Mikrobiologis pada Jajanan Kualitas Mikrobiologis Pada
Siomay di Kecamatan Makanan Jajanan di Kampus II
Tembalang Kota Semarang. J Universitas Islam Negeri (UIN)
Kesehat Masy. 2017;5(4):368– Alauddin Makassar. Biogenesis.
77. 2015;3(2):119–23.
17. Kementerian Kesehatan

227