Srpska kuhinja – gastronomski atlas

16.02.2017 23:00 M.D.

Sećate se dokumentarnog filma „Čija je ovo pesma“, u kojem su Srbi, Albanci,
Turci, Bugari i Makedonci tvrdili da je baš njihova pesma „Ruse kose curo imaš“?
Pitanje „čije je ovo jelo“, na Balkanu je jednako teško. Sarme su arapskog
porekla, gibanica takođe, ili još preciznije, egipatskog, burek je preuzet od
Osmanlija, slatko koje su izmislili Kinezi postalo je nezaobilazno posluženje
gostiju u Srbiji, ćevapi takođe dolaze iz orijentalne kuhinje. Srpsku kuhinju čine
zapravo jela sa sve četiri strane sveta, a kao autentično srpsko jelo istraživači
navode – poparu (sprema se od natopljenog bajatog hleba, uz dodatak sira i
kajmaka).

Foto: Facebook/GovorStomaka
Najstarije pominjanje hleba u dokumentima nalazi se u Prizrenskoj hrisovulji, a
dva člana Dušanovog zakonika takođe pominju hleb. Čuvena srpska rakija nije
zabeležena u izvorima iz srednjeg veka; običaj pečenja rakije nastao je kasnije,
pod turskom vlašću. Srbi su sve do sredine 19. veka za trpezu sedali dva puta
dnevno – u 10 pre podne i uveče, doručak ni kao pojam nije postojao. Prvi kolači
bile su pogače i uštipci od pšeničnog brašna i meda, a prve torte i sendviči
spravljani su se u domu Anke, ćerke Jevrema Obrenovića.
Ove zanimljive podatke pronašli smo u knjizi „Dijalozi za trpezom”,
dugogodišnje direktorke Etnografskog instituta SANU, prof. dr Dragane
Radojičić. Prvi redovi knjige, prema rečima autorke, nastali su nakon jedne
jutarnje kafe, posle uobičajenog prelistavanja „Politike”. Lativši se teme koja
jeste deo kulturnog identiteta jednog naroda, ona je na dve stotine stranica
sačuvala od zaborava recepte, ali i brojne izraze koji još žive samo u sećanju ili
govoru naših starih u selima.
Kao građu koristila je enciklopedije, rečnike i kuvare, ali i recepte naših baka,
tekstove iz „Politike“, razgovarala sa žiteljima vrletnih sela… Dragocene spise o
hrani počela je da sakuplja 1976. godine, sa željom da predstavi kulturu ishrane
Boke Kotorske u 18. i 19. veku, ali se građa toliko razgranala, da je na kraju
sabrana u ovoj antropološkoj monografiji o kulturi ishrane.
Stranice knjige posvećene su i vojničkom pasulju, slavskom kolaču, verovanjima
Indijanaca i Afrikanaca da čovek preuzima osobine životinje koju pojede,
Francuzima koji su prvi uveli raspored sedenja za stolom i istovremeno
posluživanje jela, ishrani monaha, putevima začina, a posebno – srpskoj kuhinji.
Tu su i recepti starih domaćica, od torte gospođe Anđe i torte „sofija”, preko
kiflica, štrudle od sira, „ne diraj me” bombona, srbijanskih kolača, hleba od meda
ili badema, sarme od belog kupusa, do pašteta od džigerice i njoka od krompira…
– Početak nacionalne kuhinje obično se vezuje za dinastiju Nemanjića. Na srpsku
kuhinju u srednjem veku nesumnjivo je uticala Vizantija, kao što je uticala i na
celokupnu kulturu svakodnevnog života na dvorovima, od oblačenja i higijene do
jela i ponašanja za stolom. Dokumenti svedoče da su se na srpskim dvorovima, za
trpezama zastrtim belim platnom (koje je služilo i kao salveta), zlatnim i srebrnim
priborom jeli kavijar od dunavske morune i pečenje začinjeno belim lukom. O
kvalitetu hleba je brinuo veliki hlebar, na svakom dvoru je postojao veliki
podrumar, a hrana se spremala na masti, loju ili maslinovom ulju. Korišćeni su i
začini koji su u Srbiju stizali preko Jadrana, ali i sa Istoka, poput bibera, šafrana,
cimeta, mirođije… Običan narod hranio se hlebom, lukom i vodom, ponekad i
jogurtom koji se spravljao poput današnjeg kiselog mleka, a meso se jelo samo o
slavljima. Dolaskom Turaka, stižu i nova jela i začini – otkriva nam ovaj deo
istorije našeg naroda profesorka Radojičić.
Na selu se jelo iz zajedničke posude, a svako je imao svoju kašiku. Pošto je šećer
bio veoma skup, koristio se med. Tipična srpska trpeza je do 17. veka bila prilično
oskudna: repa, zelje, grašak, a posebno bob jer je dugo pružao osećaj sitosti.
– Prava gastronomska revolucija nastaje dolaskom krompira, pasulja i paprike iz
prekookeanskih zemalja, kojima se kasnije pridružio i paradajz. Uticaj
Austrougarske bio je posebno jak u Vojvodini – otuda nam je stigao rinflajš,
ćušpajz, gulaš, paprikaš, štrudla… Dok je čorba u srpsku kuhinju stigla s Turcima,
„domaću supu” su doneli Nemci, a đuveč i podvarak su došli sa Istoka – podseća
naša sagovornica.
Kao važan gastronomski prevrat ona navodi period posle Drugog svetskog rata i
dolazak stanovništva iz Bosne i Hercegovine, sa Like i Korduna, iz Crne Gore i sa
Kosmeta, koji su u Srbiju doneli jela i navike iz svojih zavičaja.
Iako se u Srbiji u dobroj meri zadržala tradicionalna kuhinja, posebno kod
pripadnika starije i srednje generacije, savremeni uslovi života diktiraju i novi
odnos prema hrani. Evropsko radno vreme takođe je uticalo da se okrenemo brzoj
hrani i pekarama.
– Šta ćemo danas jesti? Pitanje je koje se postavlja u svakom vremenu i svim
kulturama. Tom pitanju je moderno vreme dodalo i nova – kako se hraniti zdravo,
a ne potrošiti mnogo novca. U Srbiji još ne postoji dovoljna svest o potrebi
kontinuirane, državno organizovane edukaciji dece kada je reč o kulturi ishrane.
A to je važno ne samo iz zdravstvenih razloga već i zbog očuvanja jednog od
segmenata kulturnog identiteta. Ovo pitanje je u mnogim državama predmet
institucionalnog planiranja, a kod nas je prepušteno entuzijazmu pojedinaca –
zaključuje dr Radojičić.
I za kraj, šta je jedino što se u Srbiji nije promenilo, bez obzira na protok vekova?
– Da nijedan gost nikada nije ostao gladan – spremno odgovara autorka
monografije „Dijalozi za trpezom”.