3/19/2015

UNIVERZITET U NOVOM SADU

PRIRODNO-MATEMATIKI FAKULTET
DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVO

TEHNOLOGIJA IVOTNIH NAMIRNICA

-VEBA
VEBA BR.
BR 66
Asistent: dr Bojana Kalenjuk, docent

Novi Sad, 2015.

RIBE, RAKOVI, KOLJKE,

MORSKI JEEVI, MORSKI
K R A S TAVA C I , A B E ,
KORNJAE, PUEVI I
NJIHOVI PROIZVODI

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

3/19/2015

Zadatak vebi: upoznati se sa osnovnim vrstama riba, rakova, koljki i

njihovim proizvodima i karakteristikama.
Cilj
vebi:
savladati
osnovne
karkteristike
riba,
ib rakova,
k
k ljki i
koljki
njihovih proizvoda.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Riblje meso jedna je od prehrambeno

najvrednijih namirnica, slino je mesu
toplokrvnih ivotinja, ali ga mnogim svojim
karakteristikama (visokim sadrajem fosfora i
joda ili probavljivou belanevina) premauje.
Osnovni nosilac prehrambene vrednosti ribljeg mesa jeste visok sadraj
belanevina (od 8 do 23% ili proseno oko 18% na ukupnu masu ili
vie od 50% od suvih materija).
Na osnovu sadraja masti ribe se dele na:
-posne ribe ( manje od 0,5%);
-polumasne ribe (5 do 10%) i
-masne ribe (vie do 10%).
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

3/19/2015

Maseni udeo jestivih delova ribljeg mesa:

cela riba 45%;
oiena riba 48% (bez utrobe);
obraena riba 67% (bez glave, repa, utrobe i peraja);
riblji odresci 84% (meso s kostima) i
riblji fileti 100% (meso bez kostiju).

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

DELOVI TRUPA RIBA

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

3/19/2015

Riba se stavlja u promet po:

poreklu,
pecaturi i
vrsti.

Prema poreklu, riba se stavlja u

promet kao:
morska i
slatkovodna.

Pod pecaturom smatra se broj

riba u jednom kilogramu, ili
masa ribe izraena u
kilogramima.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

MORSKA RIBA
Prema vrsti, morska riba stavlja se u promet pod sledeim nazivima:
1) sitna plava riba;
2) krupna plava riba;
Koja je razlika izmedju
3) bela riba;
plave i bele ribe???
4) landovina;
5) meana morska riba.

Morskom ribom, u pravilniku o kvalitetu

mesa riba, smatraju se i glavonoci.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

3/19/2015

Sitna plava riba: inun, brgljun, igla, papalina, plavica ili lokarda, skua,
srdela i njur ili arun.
Inun

Igla

Papalina

Plavica-lokarda
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Skua

Sardela

njur-arun

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

3/19/2015

Krupna plava riba: gof ili orhan, iglun ili sabljan, lampuga, lica, luc,
palamida, rumbac, tuna.
Gof

Iglun

Lampuga

Lica

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Luc

Palamida

Tunj

Bela riba: barbun ili rumenac,, bukva ((bugva),

g ), ggira oblica,, ggira otrulja,
j ,
kantar, kanjac, konj, kirnja, kova (ampjer), krb, uata, zubatac,
cipal, grdobina, lastavica ili kokot, list, lovrata, lubin, modrak, marina,
obli, osli, ovica, pagar, pataraa, pauk ili ranj, pic, salpa, arag ili
fratar, karpina, par, tabinja, trlja (trilja), trlja od kamena, trlja od
mulja, ugor, ugotice ili pimolji, usnaa.
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

3/19/2015

Barbun, trlja kamenjarka

Pagar

Otronska pataraa

Osli

List

karpina
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Landovina: drhtulja, golub, kostelj, maka, pas meku, raa, sklat,

volina i utulja (unj).

Golub

Kostelj

Raa

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Sklat

3/19/2015

Glavonoci predstavljaju oktopode sa po 8 krakova, koji u sluaju

opasnosti isputaju obojenu tenost koja zamuuje vodu oko njih.
U glavonoce spadaju:
hobotnica,
lignje lignjice
lignje,
sipe i sl.

Hobotnica

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Lignja

SLATKOVODNA RIBA
Prema vrstama slatkovodne ribe stavljaju se u promet kao:
slatkovodne ribe iz ribnjaka
slatkovodne ribe iz otvorenih voda
Slatkovodna riba iz ribnjaka: kalifornijska pastrmka, aran (goli,
veleljuskavi i ljuskavi), beli amur, beli tolstolobik, sivi tolstolobik, som,
smu, tuka, kara, ameriki somi i ostala bela riba.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

3/19/2015

Kalifornijska pastrmka

aran

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Kara

Mrena

Beli amur

tuka

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

3/19/2015

Som

Ameriki somi

Jegulja

Mani

Smu

Beli tolstolobik
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Slatkovodna riba iz otvorenih voda: pastrmke-salmonide, moruna,

jesetra, keiga, jegulja, smu, som, aran, tuka, mani, beli amur,
beli tolstolobik, sivi tolstolobik, meana bela slatkovodna riba
(deverika, mrena, kara, ameriki somi i linjak), ostala meana
slatkovodna riba, ukljeva-skoranca.

Keiga

Moruna

Jesetra
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

10

3/19/2015

Losos

Potona pastrmka

Pastrmka, jesetra, som, smu, aran, beli amur, beli tolstolobik i

sivi
i i tolstolobik
t l t l bik mogu se stavljati
t lj ti u promett u delovima
d l i
k neupakovana
kao
k
konfekcionirana riba kao:
- riba bez utrobe i krljuti kao oiena riba,
- sirovi riblji odresci i
- riblja glava.
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Od uvoznih riba na domaem tritu zastupljeni su sueni bakalar i

povremeno, soljene ili konzervirane haringe i dimljeni losos.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

11

3/19/2015

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

12

3/19/2015

RAKOVI, KOLJKAI, MORSKI JEEVI I

MORSKI KRASTAVCI
RAKOVI
Prema poreklu, rakovi se stavljaju u promet kao:
morski rakovi i
slatkovodni rakovi.
Morski rakovi stavljaju se u promet prema vrsti i pecaturi. Slatkovodni
rakovi
k i se stavljaju
t lj j u promett samo prema vrsti.
ti
Morski rakovi stavljaju se u promet prema vrsti i pecaturi, i to:
hlap, jastog, rakovica i drugi srodni rakovi stavljaju se u promet samo
ivi i smrznuti;
kozice i kampi - kao ivi,bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs
mrtvi ili smrznuti.

Jastog

Langust

Kozice

kamp

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

13

3/19/2015

Ostrvski prug; langust

C
Crveni
i prug; langust
l

Australijski langust
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Zeleni langust;
prug

Severnoafriki
langust; prug

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

14

3/19/2015

Kanadski jastog

Evropski jastog

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Kraljevske kozice

Kozica rumena

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

15

3/19/2015

Popreni presek enke jastoga

stomak

ikra

jetra

digestivni trakt (crevo)

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Slatkovodni rakovi stavljaju se u promet kao:

reni rakovi i
movarski rakovi.
Slatkovodni rakovi stavljaju se u promet ivi.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

16

3/19/2015

Kraba

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Velika rakovica

Amerika kraba

avolska kraba

Morski
pauk

Zelena
rakovica

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

17

3/19/2015

KOLJKAI
koljkai su organizmi koji u promet dolaze ivi ili duboko zamrznuti.
Razvrstavaju se prema:
poreklu,
vrsti i
pecaturi.

Dagnje

Kamenice
(ostriga)

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Prstac

Kapica

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Rumenka

18

3/19/2015

MORSKI JEEVI I MORSKI KRASTAVCI

Za ljudsku ishranu mogu se stavljati u promet samo:
hridinasti je i
tri vrste morskih krastavaca.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

ABE, KORNJAE I PUEVI

ABE
Za ljudsku ishranu mogu se stavljati u promet
ablji bataci od:
zelene abe,
velike zelene abe i
male zelene abe.

U prometu se mogu nai svei ili zamrznuti sa kojih je prethodno skinuta

koa. U promet se mogu staviti i ive abe mase od 30 do 100 g po
komadu.
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

19

3/19/2015

KORNJAE
Za ljudsku ishranu mogu se stavljati u promet samo:
grka anara i
morska kornjaa, ako to nije drugim propisom ogranieno.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

PUEVI
Za ljudsku ishranu mogu se stavljati u promet samo:
morski puevi:
puzlatka,
puzlatka
volak,
ogrci,
prilepak i
kopneni puevi
veliki vinogradarski pu,
ivini pu,
vrtni pu i drugi srodni puevi.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

ivini pu

Volak

Volak kvrgavi

20

3/19/2015

PROIZVODI OD RIBA, RAKOVA,

KOLJKAA, MORSKIH JEEVA,
MORSKIH KRASTAVACA, ABA,
KORNJAA
I PUEVA

U proizvode od riba spadaju:

1) riblje konzerve;
2) riblje polutrajne konzerve;
3) smrznuti proizvodi od ribe;
4) ostali proizvodi od ribe.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Za proizvodnju proizvoda od rakova mogu se upotrebiti slatkovodni i

morski rakovi, smrznuti rakovi i smrznuti repovi morskih rakova.
Za proizvodnju proizvoda od koljkaa mogu se upotrebiti ive dagnje
i druge vrste ivih koljkaa.
j p
proizvoda od aba mogu
g se upotrebiti
p
samo bataci
Za pproizvodnju
zelene abe i male smee abe sa kojih je prethodno skinuta koa.
Za proizvodnju proizvoda od kornjaa mogu se upotrebiti samo grka
anara, evropska kornjaa iz ribnjaka, bara i movara i morska
kornjaa.
Za proizvodnju proizvoda od pueva mogu se upotrebiti veliki
vinogradarski i njemu srodni puevi koji imaju meso bele boje,
bosanski pu koji ima meso sive boje i makedonski pu koji ima
meso tamnosive boje.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

21

3/19/2015

KAVIJAR
Kavijar je oiena usoljena
ikra sveih jesetri, moruna i
keiga.
Kavijar je svetlo-siv do crn, a
moe biti i narandastocrvenkast.
Najboljeg kvaliteta sadri samo
oko 4% soli,
soli a slabija i do
12%. Ako je kavijar jako
sluzav ili suv, smatra se
pokvarenim. Prodaje se u
hermetiki
zatvorenim
limenkama ili teglicama. bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Avgotaraho
Poseban oblik kavijara od cipala.
Izvaena ikra se pere slanom vodom,
sui na suncu i obavija voskom.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

22

3/19/2015

Belica, Losos, Moruna, Pastrmka

Kavijar letece ribe

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

UNIVERZITET U NOVOM SADU

PRIRODNO-MATEMATIKI FAKULTET
DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVO

TEHNOLOGIJA IVOTNIH NAMIRNICA

asistent:
i t t dr
d Bojana
B j
Kalenjuk,
K l j k docent
d
t
bojanakalenjuk@yahoo.com
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Novi Sad, 2015.

23