Pijani šaran

Pijani šaran ne znači da smo ribu napijali do iznemoglosti, i time joj olakšali poslednje trenutke
života, nego znači da šaran tokom pečenja "pliva" u vinu, odnosno preliva se belim vinom, osim što
ovaj recept veoma liči na recept za dimljenog pijanog šarana.
Često ćete čuti u ribarnicama da neko traži šarana "divljaka". Nemojte biti u zabludi misleći da je
šaran koji ima krljušt takozvani "divljak". Ne, nije! Sva riba koja se prodaje u ribarnicama je
hranjena i odgajana u nekom ribnjaku. Jedina koliko-toliko sigurna šansa vam je da šarana divljaka
sami negde upecate, ili da ga upeca neki od vama poznatih ribolovaca. Pri tome ne mislim na
ribokradice koje prodaju ribu mimo pijaca i prodavnica. Od njih se riba ne kupuje!
Šta je šaran "divljak"? Naša autohtona rečna riba, skoro potpuno istrebljena. Ima dugačko i
vretenasto telo potpuno prekriveno krljuštima. Međutim kako stvari stoje, sve menje ribe je u
njenim prirodnim staništima. Bespoštedni izlov, ribokrađa i neporibljavanje dovode do sve
siromašnijeg ribljeg fonda. Ribolov se sve češće svodi na ribnjake, gde i da upecate šarana, on
takođe nije "divljak", a platićete ga isto ili više nego da ste ga kupili u ribarnici. Dobro,
zadovoljstvo pecanja je poseban doživljaj koji mora da se plati. Zbog svega nabrojanog, retko ko će
teško ulovljenog šarana divljaka pokloniti ili prodati nekom (barem je tako u Srbiji, ne znam da li je
ista situacija i u drugim zemljama).
Gajeni, odnosno šaran iz ribnjaka, nastao je planskim ukrštanjem tokom dugog niza godina. Za
razliku od divljeg šarana, gajeni je postao velika debeljuca, sa širokim telom, sa manje ili više
krljušti kao i sa manjim brojem kostiju. Jedna od podvrsta gajenog šarana je i onaj koji je takođe
prekriven krljuštima i koga mnogi neznajući za razliku nazivaju "divljakom". Više krljušti znači da
ćete samo imate više posla sa čišćenjem ribe. Razlika u kvalitetu mesa i količini masnoće između
šarana sa više krljušti i "golaća" - ne postoji. Može da postoji samo razlika u ribi iz različitih
ribnjaka, prouzrokovana različitim vrstama hrane, kao i čistoćom vode, ili podlogom (mulj,
pesak,...) u ribnjacima.
Dakle, da rezimiram: ribu kupujete u ribarnicama, a ne od lopova. Riba u ribarnicama je sva gajena,
nema "divljaka".
Potrebni sastojci za pijanog šarana iz rerne:
• 2 kg šarana u komadu,
• 4 dl belog vina,
• 2 dl pirinča (1 šolja),
• 1 crni luk,
• 2 čena belog luka,
• 1 limun,
• malo ulja,
• so, biber, peršunov list.
Napomena: da li ćete ribu prelivati rizlingom ili nekim slađim vinom zavisi od vašeg ukusa. Pošto
je šaran "slatka" i masna riba, mislim da uz njega bolje paše neko kiselije vino.
Priprema:
Očišćenog šarana (to znači očišćen od krljušti i utrobe), duboko zasecite duž rebara na nekoliko
mesta. Dobro ga posolite, pobiberite i u zareze stavite tanko isečene kriške limuna. Duboku tepsiju
premažite uljem, sipajte na dno malo vode i složite 5-6 štapića ili drvaca za ražnjiće. Na drvca
stavite šarana kako se ne bi zalepio za podlogu. Šarana prelijte uljem i stavite u rernu zagrejanu na
200°C. Pecite ga na istoj temperaturi 30-45 minuta ili dok se napola ispeče.
Dok se šaran peče, u šerpi na malo ulja propržite sitno iseckan crni luk. Dodajte iseckani beli luk i
pirinač. Sve posolite i pobiberite. Nalijte jednom šoljom vode i jednom šoljom vina (odnos treba da
bude 1:2 pirinač : voda+vino). Poklopite i smanjite ringlu na najslabiju temperaturu.
Nakon pola sata, ili kada šaran porumeni, u tepsiju pored ribe prespite pirinač, a šarana prelijte sa
trećinom vina. Povećajte temperaturu rerne na 220°C, vratite šarana sa pirinčom u rernu i ponovo
ga prelijte vinom za nekih 10 minuta Prelivanje vinom ponovite još jednom (ukupno 3 puta).
Zapecite još 5-10 minuta. Najbolje je sami procenite, prema sopstvenom ukusu da li volite manje ili
više pečenu ribu. Na ovaj način, pečena na maloj višoj temperaturi, riba će spolja biti krckavija, ali
će unutra ostati meka i sočna, odnosno neće se presušiti.