ISTORIJSKI RAZVOJ SRPSKE KUHINJE

Razvoj nacionalne kuhinje možemo pratiti od najranijih navika u ishrani koje su deo
slovenskog nasleđa srpskog naroda. Početak nacionalne kuhinje vezuje se za dinastiju
Nemanjića i može se pratiti tokom celog srednjeg veka. Vizantija kao središte civilizacije
je imala veliki uticja na kulturu tadašnje Srbije, žene koje su se udavale za srpske
velmože su donele kulturu oblačenja, higijene i ishrane. Hrana poprima drugačiji ukus i
izgled, na dvoru se jede čorba kiselica, kavijar od morune sa Dunava, sveža riba sa
Jadranskog mora, pečenje začinjeno belim lukom i mirisnim začinima. Takođe kuvalo
se u „luburi“ (goveđi želudac ili u kori od breze) nekoliko sati iznad vatre-žara. Pranje
ruku pre obroka je bilo obavezno, belo platno preko stola je služilo kao stolnjak i kao
salveta za brisanje ruku. Sastavni deo svakog obroka na dvoru je bilo rujno vino koje je
iznosio veliki podrumar sa svojim peharnicima . Ova osoba je imala veliku ulogu i bila
veoma cenjena od strane vladara. Veliki hlebar je brinuo o skladištima brašna i kvalitetu
hleba, starao se da ga ima dovoljno i da se ne rasipa. Kuhinje na dvoru su uvek bile
izmeštene dovoljno daleko da miris dima ne smeta u trpezarijama. Pečeno meso
donošeno je sa ražnja i po pravilu se seklo u trpezariji. Niža vlastela i običan narod imali
su priliku ne samo da vide svog gospodara kako obeduje već i da probaju istu tu hranu
po njegovom završenom obedu. Ovim činom se prenosila kultura na niže slojeve koji su
tu tradiciju dalje negovali i održavali.

Za razliku od plemstva, narod se nije hranio toliko raznovrsno i "začinjeno". Seljaci na

Balkanu jeli su ječmeni hleb (pomešan sa plevom). Hleb se uglavnom jeo sa lukom i
vodom, a ponekad i sa jogurtom koji se pravio poput današnjeg kiselog mleka. Meso se
jelo samo u posebnim prilikama.

Na tipičnoj srpskoj srednjevekovnoj trpezi služili su se i repa, zelje, grašak i, najčešće,

bob jer su posle njega dugo osećali sitost.

Utvrditi poreklo jela koje danas čine srpsku kuhinju veoma je kompleksno. Vekovima su
se na ovim prostorima preplitale različite kulture što se odrazilo i na pripremanje hrane.

Hrana se pripremala na masti, loju ili ulju. Ulje se dobijalo od maslina. Dobrim se
smatralo svetlo ulje. Za suncokret se nije znalo. Sva hrana je soljena. Tokom srednjeg
veka su dosta korišćeni i začini, koje su donosili trgovci sa Jadrana ali i sa Istoka.
Koristili su se biber, šafran, cimet, mirođija, karanfilić.

Ručak je nazivan obedom, večera nije bila obavezna. Hrana je pripremana na ognjištu
iznad koga je visio kotao. Spravljana su kuvana jela, ali i od sirovog, svežeg povrća, na
primer zelja. Obedovalo se za stolom, na kojima su bili stolnjaci. Jelo se iz posuđa, kod
vlastele i na dvoru je bilo od srebra, pozlate i zlata. Kao pribor su korišćene kašike,
viljuške i noževi.
Od voća su bile zastupljene: jabuke, trešnje, kruške, grožđe, orasi, lešnici… A umesto
šećera se koristio med.

Sa dolaskom Turaka, dolaze i nove namirnice. Na tursku kuhinju uticale su arapska i

persijska, a onda su oni, zajedno sa svojim tradicionalnim jelima, sve to doneli na
srpsku trpezu na kojoj su se onda našli musaka, ćufte i pilav. Na Vojvodinu je bio
posebno jak uticaj Autrougarske i odatle stižu paprikaš, gulaš, rinflajš, ćušpajz i štrudla.

Prava gastronomska revolucija nastaje dolaskom krompira, pasulja i paprike iz

prekookeanskih zemalja, kojima se kasnije pridružio i paradajz.

Krajem 19. i početkom 20. veka pojavljuju se i prve knjige sa pravim srpskim jelima.
Sima Trojanović je 1896. objavio “Starinska srpska jela i pića”, a 1908. godine su se
pojavile dve knjige: “Srpska narodna jela u Levču i Temniću” Stanoja Mijatovića i
“Srpska narodna jela u Hercegovini i u Bosni” Luke Grđića Bjelokosića. U te tri knjige
zabeležen je način pripreme jela u srpskim selima: posni i mrsni pasulj, posna i mrsna
sarma od kiselog kupusa, punjene paprike, krompir i meso “na tepsiju“, udrobica,
kavurma, piktije, piktije od boba, kačamak, gruvanica, kovrljan, gibanica, popara,
cicvara, tikvenjak, česnica, prevrtača, varica…

U tim kuvarima su se našli i samarluk - staro srpsko jelo od kiselog kupusa i pirinča. U
mrsnoj verziji u samarluk se dodaju čvarci. Ćulama - jelo od pilećeg belog mesa - nešto
kao ajmokac. 

Jelo koje se takođe izdvaja kao autentično je belmuž (belmož) - staro pastirsko jelo još
iz srednjeg veka, a koje je ostalo takvo do danas. Belmuž se sprema od mladog
punomasnog sira i kukuruznog brašna, uz dodatak soli.