Trương Thị Phương Hoa – KTTP2 – K59

PHẦN 1: CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN

 Các bước chính trong công nghệ lên men:

- B1: Chuẩn bị dịch đường lên men.
- B2: Nuôi cấy VSV và tiến hành lên men.
- B3: Xử lý dịch lên men (thu hồi sản phẩm).
Sản xuất cồn → chưng cất và tinh chế
Sản xuất bia → lọc và tách các tạp chất.
- B4: Hoàn thiện sản phẩm.

1.1. Công nghệ sản xuất cồn etylic (C2H5OH):

(sản phẩm chứa nhiều etylic > 70% - nguyên liệu sản xuất ra các sản phẩm khác)

1.1.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất cồn etylic:

- Định nghĩa:
Là những nguyên liệu chứa đường hoặc chứa polysaccharit có thể chuyển thành
đường lên men (đường mà VSV có thể sử dụng để lên men).
- Yêu cầu:
+ Nguyên liệu chứa nhiều đường và nhiều polysaccharit → hạ giá thành sản phẩm khác.
+ Nguyên liệu phải tập trung và có khối lượng lớn. → • Giảm giá thành.
• Đảm bảo sản xuất quanh năm.
- Phân loại:

- Rỉ đường – phế liệu của nhà máy đường.

( 1 tấn mía sản xuất đường → 30 – 50kg rỉ đường)
- Nồng độ chất khô của rỉ đường lớn (80 – 85%):
Nguyên liệu
chứa đường (rỉ
đường)
 Trương Thị Phương Hoa – KTTP2 – K59

→ Nồng độ chất khô cao → VSV không hoạt động.

Khi lên men → pha loãng → VSV dại hoạt động
→ giảm hiệu quả QT lên men.
- Hàm lượng nito trong trong rỉ đường mía không cao: 0,5 – 1%
→ Trong QT lên men phải bổ sung nito để nấm men sử dụng.
- VSV trong rỉ đường: 1g rỉ đường có 100.000 VSV không nha bào.
15.000 VSV có sinh bào tử.

- Không dùng tinh bột để sản xuất cồn mà dùng nguyên liệu CHỨA
tinh bột.

Nguyên liệu - Sắn: được dùng rất nhiều để sản xuất cồn nhưng hàm lượng nito nhỏ
chứa tinh bột → bổ sung nito trong QT lên men.

(gạo, ngô, - Ngô: phải bỏ phôi vì trong đó hàm lượng chất béo lớn làm ảnh
khoai, sắn,…) hưởng đển QT lên men.
- Khoai: cần phải bảo quản tốt, tránh bị hà để không làm thay đổi mùi
của sản phẩm cuối cùng.
- Gạo : Năng suất gạo của nước ta lớn.
Chủ yếu sản xuất rượu Vodka chất lượng cao.

Nguyên liệu - QT thủy phân tạo dịch đường rất khó khăn vì trước đó phải có QT
chứa xenlulose phá vỡ cấu trúc của các nguyên liệu trên.
(rơm rạ, vỏ - Lên men tạo độ rượu thấp → giá thành cao.
trấu, lõi ngô, - Ưu thế:
bã mía,…) + Tận dụng được phụ phẩm, phế liệu.
+ Giải quyết vấn đề môi trường.
 Trương Thị Phương Hoa – KTTP2 – K59

1.1.2. Quy trình sản xuất cồn etylic:

Rỉ đường Nguyên liệu chứa tinh bột

↓ ↓
Pha loãng sơ bộ Nghiền
↓ ↓
Xử lý rỉ đường Nấu
↓ ↓
Pha loãng đến Đường hóa
nồng độ lên men
↓ ↓
Tiến hành lên men Lên men
↓ ↓
Chưng cất và tinh chế → Cồn sản phẩm ← Chưng cất và tinh chế

a. Chuẩn bị dịch đường lên men:

Rỉ đường Nguyên liệu chứa tinh bột

- Pha loãng sơ bộ: đưa về nồng độ thấp hơn.
→ dễ dàng xử lý rỉ đường.
+ Rỉ đường nồng độ cao (80 – 85%):
 Độ nhớt lớn → khó tách tạp chất.
 Khó diệt VSV.
 Dễ tổn thất đường do diệt VSV ở nhiệt độ cao.
→ Pha loãng rỉ đường đến 40 – 45 %.
- Xử lý rỉ đường:
→ • Loại bỏ tạp chất.
• Diệt VSV.
• Điều chỉnh pH của rỉ đường ( 4,5 – 5).
+ Dùng axit: HCl, H2SO4 0,4 – 0,6% so với rỉ
đường.
Lượng axit phụ thuộc pH của rỉ đường.
- Nghiền: phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu.
→ nguyên liệu tiếp xúc với nước dễ dàng.
→ nấu nhanh chín hơn.
+ Dùng máy nghiền búa, càng mịn càng tốt.
- Nấu: phá vỡ cấu trúc tinh bột, chuyển tinh bột sang
trạng thái hòa tan.
→ Enzyme dễ dàng thủy phân tinh bột thành đường.
+ Nghiền: P = 2,8 – 3,2 kg/cm2 (50 - 60 phút).
+ Không nghiền: P = 4,5 – 5 kg/cm2 (70–80 phút)
+ Nấu + enzyme chịu nhiệt: Termamyl được sản xuất
từ nấm mốc A. Lichenifocmic, chịu được 90 - 95°C
(bản chất là α – amylase, phân cắt α (1-4) thành
dextrin).
 Trương Thị Phương Hoa – KTTP2 – K59

+ Kết hợp nhiệt: 85 - 90°C trong 45 – 60 phút. - Đường hóa:

→ • Giảm các tạp chất vô cơ CaSO4, kéo theo
tạp chất hữu cơ (chất nhầy, chất màu…).
• Tiêu diệt VSV không có nha bào.
+ Để lắng.
- Pha loãng đến nồng độ lên men: đưa đến nồng độ
thích hợp cho QT lên men.
+ Pha loãng 1 nồng độ:
 Pha đến nồng độ 20 – 22% chất khô → sản
phẩm rượu 9 – 10 độ.
 Bổ sung thêm hàm lượng nito: ure (0,5g/l),
(NH4)2SO4 (1g/l).
+ Pha loãng 2 nồng độ: 13 – 14% chất khô.
và 30 – 32% chất khô.
 Ban đầu cho nấm men sinh trưởng, phát triển
đạt lượng lớn trong nồng độ 13 – 14%
 Sau đó, trộn 2 nồng độ với nhau. Lúc này nấm
men chỉ thực hiện QT lên men
+ Thủy phân tinh bột → Đường lên men (C6).
↑
Enzyme (VSV)
(Glucoamylase – thủy phân toàn bộ amylase và
amylopectine thành glucose.)
+ Phương pháp đường hóa: thường sử dụng phương
pháp lên men đường hóa đồng thời ở 30 - 32°C.
 Ưu điểm: Rút ngắn thời gian lên men.
Giảm sự trùng hợp lại của monosaccharit.
Giảm sự nhiễm tạp.
 Nhược điểm: Tốc độ đường hóa chậm hơn.
 Thùng đường hóa:
 Hạ nhiệt độ của dịch cháo đến nhiệt độ đường hóa
( 50 - 55°C).
 Đường hóa trong 30’ ở 50 -55°C (không triệt để).
→ Tạo một lượng đường nhất định ≥ 30g/l để làm
thức ăn cho nấm men hoạt động ở giai đoạn đầu
của QT lên men.
 Hạ nhiệt độ của dịch đường (50 - 55°C) đến nhiệt
độ lên men (30 - 32°C).
 Có thể bỏ qua thùng đường hóa và cho thẳng dịch
cháo vào lên men với điều kiện:
 Nhiệt độ phải phù hợp với các loại enzyme.
 Khi hạ nhiệt độ dịch cháo cần thiết bị làm nguội.

b. Lên men:
- Mục đích: Chuyển đường thành rượu: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.
↑
Tác nhân lên men
(Nấm men Saccharomyces cerevisiae).
- Yêu cầu lựa chọn nấm men trong CN sản xuất cồn:
+ Lên men tốc độ nhanh.
 Trương Thị Phương Hoa – KTTP2 – K59

+ Tạo ít sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian.

+ Ổn định trong QT sản xuất.

- Yếu tố ảnh hưởng đến QT lên men:

1. Nhiệt độ - Phù hợp với nhiệt độ tối thích của nấm men (28 - 32°C).

2. pH - pH thay đổi → hoạt động của nấm men thay đổi.

- Khoảng pH hoạt động của nấm men: 2 – 8 nhưng pH tối ưu là 4,5 – 5,0.
→ Giảm khả năng nhiễm tạp.

3. Nồng độ chất - Nấm men chỉ chịu được nồng độ chất khô 15 – 20% → tạo nồng độ rượu 8 – 10%.
khô và nồng độ - Hiện nay, có những loại nấm men chịu được nồng độ chất khô 25 – 30%, tạo nồng độ
rượu rượu cao (15 – 18%)
→ Năng suất tăng, giá thành giảm.
Lượng hơi tiêu tốn trong QT chưng cất và tinh chế giảm.

4. Nồng độ oxy - Trong QT sinh trưởng, phát triển của nấm men phải có oxy
+ Rỉ đường: 8 giờ đầu của QT lên men, bổ sung 6 – 8 mg oxy/l
+ Nguyên liệu chứa tinh bột: không cần bổ sung oxy vì QT nấu và đường hóa đã hòa
tan sẵn một lượng oxy nhất định trong dịch lên men.

5. Hàm lượng nito - Nếu thiếu → Khả năng sinh trưởng và phát triển của nấm men kém.
Khả năng chịu cồn thấp.

6. Chất sát trùng - Chất sát trùng: hạn chế nhiễm khuẩn nhưng không được làm ảnh hưởng đến hoạt động
và một số hóa của nấm men ( Na2SiF6 – 2 %oo).
chất khác - Chất khác:
+ Rỉ đường: những tạp chất của QT kết tinh trong sản xuất đường (caramen, melanoit)
ức chế hoạt động của nấm men.
+ Nguyên liệu chứa tinh bột: QT nấu tạo ra những chất ức chế hoạt động của nấm men
(caramen…).
 Trương Thị Phương Hoa – KTTP2 – K59

- Nuôi cấy nấm men: 2 giai đoạn:

1. GĐ1: Nuôi cấy - Các điều kiện đều được khống chế.
trong PTN - Nồng độ chất khô trong nuôi cấy: 13 – 14%.

2. GĐ2: Nuôi cấy - Nhiệt độ được khống chế.

trong sản xuất - Chuẩn bị dịch đường đủ cho QT lên men.
Đối với nguyên liệu chứa tinh bột: Nếu lấy dịch đường hóa đem lên men thì phải tiếp tục
đường hóa đến ≥ 60 g/l.
- Chuẩn bị dịch nấm men = 10% Vthùng lên men.
- Thời gian: 15 – 18h.

Yêu cầu của chất lượng men giống:

- Số TB: 100 – 120 triệu TB/ 1ml dịch nuôi cấy nấm men.
- Số TB nảy chồi: 15%.
- Số TB chết < 5%.
- Độ chua: không tăng quá 0,1° so với dịch trước nuôi cấy.
- Số TB tạp nhiễm: không quá 1 con trên kính trường có độ phóng đại
400 lần.
- Phương pháp lên men:
+ Lên men gián đoạn.
+ Lên men bán liên tục.
+ Lên men liên tục.
- Chú ý:
+ Lên men cồn: dịch sau lên men được gọi là “dấm chín”.
 Trương Thị Phương Hoa – KTTP2 – K59

+ Nấm men được bổ sung tất cả từ đầu, còn dịch đường thường được thêm vào
khoảng 3 lần:

+ Kiểm tra QT lên men trong thời gian lên men: 8h kiểm tra 1 lần. Kiểm tra:
 Nồng độ chất khô (nồng độ đường).
 Độ chua.
 Độ rượu → hiệu suất QT lên men cao/thấp.
+ Lên men: Rỉ đường: 40 – 48h.
Các nguyên liệu chứa tinh bột: 70 – 72h.
→ Muốn rút ngắn thời gian lên men: Tăng số lượng TB nấm men.
Tăng hàm lượng đường trong dịch lên men.
+ Vệ sinh thiết bị sau QT lên men trong CN sản xuất cồn:
 Rửa bằng nước thường → xông hơi (100°C – 60 phút).
 Rửa bằng chất sát trùng: clorua vôi, foocmandehit trong trường hợp nghi mẻ
trước bị nhiễm/ thiết bị để lâu.

c. Chưng cất và tinh chế:

QT chưng cất QT tinh chế

Mục - Tách rượu ra khỏi dấm chín - Tách rượu etylic ra khỏi cồn thô và nâng cao nồng độ
đích → cồn thô. cồn → Cồn tinh chế (cồn sản phẩm): 95 - 95°.

- Ở 760 mmHg – 95,57% khối lượng. - Cồn thô gồm: etylic, axit, este, andehyt, rượu cao phân
97,2% thể tích. tử…
- Muốn chưng cất 100% cồn thì phải Dựa vào nhiệt độ sôi/ độ bay hơi của các chất để tách.
chưng cất chân không (70 mmHg). - Phân loại tạp chất:

Cơ sở + Tạp chất đầu: tsôi (tạp chất) < trượu.

lý thuyết (độ bay hơi > độ bay hơi rượu).

+ Tạp chất trung gian:
 [rượu] cao → nó trở thành tạp chất cuối.
 [rượu] thấp → đầu.
- Tạp chất cuối: tsôi (tạp chất) > trượu.
(độ bay hơi < độ bay hơi rượu).
 Trương Thị Phương Hoa – KTTP2 – K59

- QT chưng cất và tinh chế: QT chưng luyện:

Chưng gián đoạn Chưng liên tục

1, Thùng cất. 1, Thùng chứa dấm chín.

2, Thân tháp. 2, Bộ phận hâm dấm.
3, Bộ phận làm lạnh. 3, Tháp.
4, Làm lạnh.

1.2. Kỹ thuật sản xuất bia:

1.2.1. Nguyên liệu trong sản xuất bia:
a. Đại mạch:
- 2 loại:
+ Đại mạch 2 hàng ( 1 hoa biến thành hạt). → được sử dụng để sản xuất bia vì:
 Lớp vỏ đa hàng dày và trong đó có chứa rất nhiều protein.
+ Đại mạch 3 hàng ( 3 hoa biến thành hạt).
 Trương Thị Phương Hoa – KTTP2 – K59

- Cấu tạo: 3 phần:

- 3 lớp: vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt.

Vỏ - Bản chất: xellulose → không có giá trị dinh dưỡng trong dịch đường.
- Vai trò: làm lớp lọc cho QT lọc dịch đường sau này.
- Chứa chất chát, đắng, chất màu → gây mùi vị không tốt cho dịch đường.

Nội nhũ - Chứa: tinh bột, protein, chất béo, chất tro, các loại vitamin,…

- Chiếm 2,5 – 5% trọng lượng của hạt đại mạch.

Phôi - Là cơ quan giúp mầm phát triển.
- Không có vai trò trong CN sản xuất bia NHƯNG có vai trò quan trọng trong CN sản xuất malt
(nơi tạo ra enzyme).

- Thành phần:
+ Nước.
+ Gluxit: monosaccharit, oligosaccharit, polysaccharit (tinh bột).
+ Hàm lượng nito: ở dạng protein, polypeptit, peptit, axit amin.
+ Chất béo, hàm lượng vitamin, hàm lượng chất tro…
+ Enzyme: Thành phần rất quan trọng:
 Enzyme thủy phân: amylaza, proteaza, xellulaza…
 Enzyme OXH – K.
 Trương Thị Phương Hoa – KTTP2 – K59

CN sản xuất malt đại mạch:

- Mục đích: Tạo hệ enzyme có tác dụng thủy phân các chất cao phân tử trong nguyên liệu tạo thành các chất
chiết trong dịch đường để lên men.
Đại mạch
↓
Ngâm
↓
Nảy mầm
↓
Sấy
↓
Malt đại mạch khô.

- Ngâm: Tạo độ ẩm cho đại mạch từ 11 – 13% → 43 – 45%: là độ ẩm thích hợp để xảy ra QT nảy mầm.
- Nảy mầm:
+ Các enzyme có sẵn trong nguyên liệu (amylaza, proteaza) sẽ chuyển sang trạng thái hoạt động.
 Phát triển, tích lũy về mặt khối lượng.
 Tăng cường khả năng xúc tác → thủy phân các chất trong đại mạch → nuôi phôi phát triển.
+ Phương pháp nảy mầm cưỡng bức.
- Sấy:
+ Đưa về độ ẩm thấp ( 1,5 – 3,5%) → bảo quản và sử dụng dần.
+ Tạo hương vị cho malt đại mạch, chính là hương vị của bia sau này.
+ Tạo màu vàng cho bia.

Tiêu chuẩn của malt đại mạch:

- Chỉ tiêu cảm quan.
- Chỉ tiêu hóa lý.
- Chỉ tiêu cơ lý học.
 Trương Thị Phương Hoa – KTTP2 – K59

b. Hoa Houblon:
- Vai trò:
+ Tạo hương, tạo vị.
+ Tạo những chất có khả năng tạo bọt.
+
- Thành phần hóa học:
+ Chất đắng (15 – 21% so với khối lượng chất khô):
 Gồm: axit đắng và nhựa đắng.
 Thành phần tạo hương và vị cho bia.
+ Polyphenol (2,5 – 6% so với lượng chất khô):
 Tác dụng với protein → kết tủa. → Tránh trường hợp gây đục cho bia sau này.
 Hoạt tính polyphenol của hoa Houblon rất mạnh.
+ Tinh dầu ( 0,3 – 1% so với khối lượng chất khô).
- Chọn hoa cái chưa thụ phấn.
- Nếu dùng hoa cánh: Hoa cánh thu về → ép thành tảng và bảo quản ở 2°C.
+ Nhược điểm:
 Nếu bảo quản không tốt → chất lượng hoa bị giảm → không định lượng được
lượng hoa cần dùng để sản xuất chất đắng.
 Tốn kém trong vận chuyển, lưu trữ, bảo quản.
 Sau khi nấu hoa phải có QT lọc tách bã.
=> 2 loại chế phẩm:

Hoa viên Cao hoa

- Bỏ bớt cành ở hoa cánh → nghiền
Đặc điểm → ngạnh thành những viên nhỏ bằng một
đốt ngón út → đóng giấy chống ẩm.
- Hàm lượng chất đắng > hoa cánh khoảng
1,3 – 1,5 lần.
- Dùng dung môi tách chiết các thành phần
đắng có trong hoa cánh, đựng trong hộp
sắt.
- Lượng chất đắng gấp 6 lần hoa cánh.

Ưu điểm - Giữ được hương của hoa cánh. - Hàm lượng chất đắng lớn.

Nhược điểm - Không giữ được hương của hoa cánh.

- Cả hai đều bảo quản ở nhiệt độ thường.

- Vận chuyển, cất trữ dễ dàng.
- Không cần tách cặn như hoa cánh.
 Trương Thị Phương Hoa – KTTP2 – K59

c. Nước:
- Đóng vai quan trọng vì chiếm 80 – 90% thể tích của bia.
ảnh hưởng đến điều kiện CN trong QT nấu, đường hóa, lên men.
- Nước được sử dụng phải là nước mềm có độ cứng 4 - 5°H.
- Thành phần hóa học trong nước: hàm lượng muối Ca, Mg, Clorua được quy định cụ thể.
- Thành phần VSV trong nước: VSV gây bệnh được cho phép ở một giới hạn nhất định
VD: Chuẩn Coli: ≤ 300ml nước có 1 con.
Chỉ số Coli: 1 lít nước có ≤ 3 con.
(VSV không được có mặt trong bia).
- Bộ phận xử lý nước:
+ Lọc lắng trong → loại bỏ các loại cặn có trong nước.
+ Làm mềm nước ( pp trao đổi ion).
+ Bổ sung các thành phần cần thiết.
+ Cải tạo các thành phần sinh học của nước → Diệt VSV có trong nước trước khi
sử dụng.

d. Những nguyên liệu thay thế:

- Nguyên liệu ở dạng ngũ cốc (thường thay thế ở khoảng 30%): kê, tiểu mạch, gạo,
ngô,…
Trong đó, gạo được lựa chọn nhiều nhất vì: thành phần của gạo hợp lý, gần giống đại
mạch: Hàm lượng tinh bột lớn.
Hàm lượng protein vừa phải.
Hàm lượng chất béo và chất tro ít.
- Nguyên liệu ở dạng đường (thường thay thế ở khoảng 10 – 15% vì nếu cho nhiều hơn
thì cơ cấu của sản phẩm sẽ khác đi):
+ Đường kính.
+ Đường thủy phân (bột đem đi thủy phân thành đường).
+ Mật (bột đem đi thủy phân nhưng chưa thành đường, chủ yếu là mantose).
→ Ưu điểm: công đoạn sản xuất bia đơn giản đi, không làm thay đổi quá nhiều về
công nghệ và thiết bị.
 Trương Thị Phương Hoa – KTTP2 – K59

1.2.2. Quy trình sản xuất:

Malt đại mạch Gạo

↓ ↓
Nghiền Nghiền
↓ ↓
Nước → Đường hóa Hồ hóa ← Termamyl
↓
Lọc dịch đường
↓
Hoa Houblon → Nấu hoa Houblon
↓
Lắng trong
↓
Làm lạnh nhanh
↓
Nấm men → Nuôi cấy → Lên men chính
Thu hồi
O2 men sữa

Lên men phụ

↓
Lọc
↓
Bão hòa CO2 → Đóng chai → Thanh trùng → Bia chai (12%)
↓
Bia hơi (10%)

a. CHUẨN BỊ DỊCH ĐƯỜNG:

 Nghiền:
 Trương Thị Phương Hoa – KTTP2 – K59

- Mục đích: phá vỡ cấu trúc hạt malt đại mạch thành nhiều mảnh nhỏ.
→ Nguyên liệu tiếp xúc với nước dễ dàng.
Enzyme thâm nhập dễ dàng → thuận lợi cho QT đường hóa.
- Đặc điểm:
+ Nội nhũ: cần được nghiền mịn
→ khả năng nấu chín + khả năng thủy phân của enzyme càng dễ dàng.
+ Vỏ: có chứa chất chát, chất đắng, chất màu…
→ khi vỏ được nghiền mịn các chất được hòa tan nhiều.
NHƯNG khi nghiền mịn vỏ thì gây khó khăn cho QT lọc.
→ vỏ malt không được nghiền mịn.
- Với những đặc điểm trên thì ta cần lựa chọn thiết bị nghiền và các phương pháp nghiền phù hợp:
+ Thiết bị nghiền trục: tách vỏ ra trước, sau đó nghiền mịn nội nhũ.
+ Các phương pháp nghiền:
 Nghiền khô: malt đưa vào nghiền ở dạng khô.
Nghiền malt → Nhược: vỏ bị vỡ vụn.
Ưu: Thiết bị nghiền và thao tác đơn giản.
Có thể nghiền trước cho các ca trong ngày.
 Nghiền ướt: malt trước khi nghiền được ngâm ẩm đến độ ẩm 25 – 30%.
Mỗi mẻ phải nấu phải đi với một mẻ nghiền.

 Nghiền ẩm: Malt được phun ẩm đến độ ẩm 2% trước khi nghiền và vẫn sử dụng
máy nghiền khô.
Cần tránh tiếp xúc với O2 trong QT vận chuyển.
- Nghiền malt phụ thuộc:
+ Thiết bị lọc dịch đường:
 Máy lọc khung bản: giải quyết được vấn đề vỏ nghiền mịn.
 TB lọc thùng lọc (2 đáy): vỏ malt nghiền mịn làm bít lỗ lọc.
 Trương Thị Phương Hoa – KTTP2 – K59

+ Chất lượng malt: Malt nảy mầm không tót → nghiền không kĩ → lượng enzyme không đủ
→ thất thoát trong QT đường hóa.

Nghiền gạo - Mục đích: phá vỡ cấu trúc hạt gạo → gạo tiếp xúc với nước dễ dàng, nấu nhanh chín → thuận lợi
cho QT hồ hóa.
- Do gạo không qua QT nảy mầm → nghiền càng mịn càng tốt.
- Sử dụng máy nghiền búa.
- Yêu cầu dạng nghiền:
+ Bột ≥ 45%.
+ Tấm nhỏ ≥ 35%.
+ Tấm lớn ≤ 25%.

 Nấu và đường hóa:

 Mục đích: QT thủy phân các chất cao phân tử thành các chất thấp phân tử dưới tác dụng
của enzyme có trong malt. ( cao phân tử thấp phân tử).

Tinh bột Maltose ( β - amilophotphataza)

Dextrin ( α – amilophotphataza): là thành phần tạo độ sánh và
giữ bọt cho bia sau này
1 ít glucose.

Protein Polypeptit
Peptit
Axit amin: làm nguồn dinh dưỡng cho nấm men
→ Việc tạo tỷ lệ giữa các sản phẩm rất quan trọng phụ thuộc điều kiện thủy phân.
 Trương Thị Phương Hoa – KTTP2 – K59

 Phương pháp đường hóa:

1. PP đường hóa - Dùng trong trường hợp malt có độ nhuyễn tốt.

ngâm chiết - Cho malt và nước trộn lẫn, nâng toàn bộ khối dịch lên tất cả các nhiệt độ thích hợp mà
(PP đường hóa KHÔNG có QT ĐUN SÔI:
toàn khối)

50 - 55°C : protein hoạt động .

(5 – 15 phút tùy thuộc yêu cầu tỷ lệ giữa các sản phẩm)
↓
60 - 65°C: β – amilaza hoạt động (QT lên men thành rượu etylic)
(20 – 30 phút tùy thuộc lượng maltose muốn tạo ra).
↓
70 - 75°C: α – amilaza hoạt động.
( Thủy phân hết thành dextrin, kiểm tra không còn tinh bột bằng cách thử bẳng Iot)
↓
Chuyển sang QT lọc.

2. PP đường hóa - Sử dụng trong trường hợp malt chất lượng kém.
đun sôi - Luôn có 2 thiết bị đường hóa.
từng phần - Nguyên liệu và nước được trộn với nhau → khối dịch. Tiếp theo, tách phần đặc ở dưới
đem ĐUN SÔI (tăng khả năng hòa tan của các chất) và sau đó lại đem hòa trộn 2 phần
này với nhau.
- Phân loại:
+ Đun sôi 01 lần: hòa trộn 2 phần cho đến khi đạt 50 – 55°C → không tách nữa.
+ Đun sôi 02 lần: --------------------------------------------------- → tách → đun sôi
↓
hòa tới 60 - 65°C.
- Ưu điểm: QT thủy phân triệt để hơn do các chất hòa tan nhiều hơn.
- Nhược điểm:
+ Đun sôi quá nhiều lần.
→ Các chất trong vỏ malt hòa tan nhiều trong dịch đường.
Tạo ra các phản ứng không mong muốn như caramen,…
+ Thời gian dài.
+ Tốn năng lượng.
 Trương Thị Phương Hoa – KTTP2 – K59

 Nấu và hồ hóa gạo:

- Mục đích: chuyển các chất không hòa tan → các chất hòa tan để dễ dàng cho QT đường
hóa sau này.
- Dùng malt lót / Termamyl → QT nấu diễn ra nhanh hơn.
Sản phẩm sau nấu ở dạng lỏng ( Dextrin – không có khả năng
kết lắng, gây cháy nồi), dùng malt lót để chống cháy nồi.
+ Sử dụng 10% malt lót so với gạo.
+ Nhược điểm: toàn bộ enzyme có trong malt lót bị tiêu diệt sau khi đường hóa.
+ Malt lót: Dịch hóa một phần tinh bột trong gạo.
Bổ sung 5% trước

Bổ sung thêm 5%

Đun sôi trong 60 phút: hồ hóa hoàn toàn.

- Termamyl:
Nâng dần nhiệt độ lên 90 - 95°C, giữ trong 20 – 30 phút.

Enzyme thủy phân tinh bột thành các dạng dextrin.

 KẾT HỢP:
+ Malt lót (5%) + Termamyl (0,1%), nâng nhiệt độ dịch cháo lên 80 - 85°C, sau đó đun sôi.
+ Khi dịch cháo đã sôi được 30 phút, ta tiến hành trộn malt + nước 40 - 45°C ở tỷ lệ 1/5 để
trong 30 phút.
+ Sau 60 phút:
Nồi hồ hóa Chuyển malt vào cho đến khi khối dịch đạt 50 - 55°C,
giữ trong 10 – 15 phút cho enzyme proteaza hoạt động.

Để nhiệt độ đạt 60 - 65°C

Giữ trong 20 – 30 phút cho β – amilaza hoạt động thủy phân → maltose.
 Trương Thị Phương Hoa – KTTP2 – K59

- Sau đó, nâng toàn bộ nhiệt độ khối dịch lên 70 - 75°C để thủy phân hoàn toàn tinh bột
thành dextrin.
Nếu malt chất lượng tốt → thủy phân hoàn toàn sau 15 phút.
- Cuối cùng nâng lên 76°C → chuyển sang QT lọc vì ở nhiệt độ này độ nhớt của dịch lọc
giảm và tránh hoạt động của VSV.
Nếu nhiệt độ cao hơn , một số tinh bột sót sẽ gây đục cho dịch đường và cho bia sau này.

 Lọc dịch đường:

- Mục đích: Tách riêng Phần lỏng: chứa các chất hòa tan phục vụ QT lên men.
Phần đặc: chủ yếu là vỏ malt / những chất không hòa tan.
- Cách tiến hành: 2 bước: lọc dịch đường → rửa bã.
- Thiết bị lọc:

Máy lọc khung bản Thùng lọc

Ưu điểm - QT lọc nhanh, dịch trong hơn. - Có thể cơ khí hóa, tự động hóa.
- Không phụ thuộc QT nghiền. - Năng suất rất lớn.

Nhược điểm - Dịch đường tiếp xúc với không khí → dễ bị OXH. - Thời gian lọc dài
- Thao tác mang tính chất thủ công. - Phụ thuộc QT nghiền:
- Năng suất nhỏ. nghiền quá vụn → QT lọc khó khăn.

Thùng lọc phải tiến hành qua 7 bước:

- B1: Bơm nước nóng đi vào thùng lọc
→ Đuổi không khí giữa 2 đáy
Thanh trùng nồi.
Oxy không tiếp xúc được với dịch đường.
- B2: Bơm dịch đường từ dưới lên → hạ dao cào → khuấy đều dịch để lớp bã dàn
đều trên thiết bị lọc.
- B3: Để yên cho dịch lọc tự chảy xuống.
- B4: Nếu dịch đi ra vẫn đục thì cho quay trở lại thùng lọc.
- B5: Nếu dịch đi ra đã trong thì đưa đi.
- B6: Tiến hành rửa bã 3 lần.
Nước rửa bã 76 - 77°C, pH = 5,5.
 Trương Thị Phương Hoa – KTTP2 – K59

Nếu nhiệt độ cao hơn: Lượng tinh bột trong bã sẽ bị hồ hóa

Protein biến tính → tạo độ nhớt.
→ Cản trở QT lọc.
- B7: Tháo bã.

 Nấu hoa Houblon:

Mục đích - Chiết chất đắng, polyphenol, chất chát, hương thơm,… có trong hoa đưa vào dịch đường.
→ Tạo cảm quan cho bia sau này.
Tạo khả năng giữ bọt, kháng khuẩn của dịch đường.
- Làm kết tủa protein trong dịch đường:
Polyphenol + Protein → kết tủa dạng màng nhầy kéo các chất lơ lửng xuống → làm trong bia.
- Tạo màu (phản ứng melanoit).

Yêu cầu nấu - Đun sôi mãnh liệt → khả năng kết tủa càng cao.
- Đủ thời gian: thời gian càng dài → tách chiết càng nhiều.

Thiết bị nấu - Sử dụng thiết bị truyền nhiệt trung tâm kiểu dạng ống.

Giữ hương - Giữ hương bằng cách cho hoa vào nhiều lần:
+ Lần 1: tách chất đắng + polyphenol → sử dụng cao hoa.
+ Lần 2: ---------------------------------- + hương.
+ Lần 3: trước khi kết thúc 15 phút, cho hoa viên để giữ hương.
- Chú ý: Không cho hoa ngay từ đầu, phải chờ đun sôi 5 – 10 phút mới cho hoa để tận dụng QT kết
tủa protein có trong malt.
Vì hoạt tính polyphenol trong malt kém, nếu cho hoa vào ngay thì protein + polyphenol trong
hoa → không loại bỏ được polyphenol trong malt (chất gây vị đắng, khó chịu trong bia).

Thời gian - Thường là 60 – 90 phút.

đun hoa - Hiện nay là 70 phút.
 Trương Thị Phương Hoa – KTTP2 – K59

 Lắng trong:
- 2 loại cặn:
+ Cặn nóng: Kích thước lớn hơn nhiều so với cặn lạnh.
Là các chất có trong dịch đường và chất được tạo ra trong QT nấu hoa.
+ Cặn lạnh
Chủ yếu là tách cặn nóng.
- Phương pháp lắng xoáy: Tạo một lực hướng tâm cho các cặn lắng xuống đáy thùng.
Thời gian lắng: 30 phút.
Nhiệt độ dịch: 90°C.

 Làm lạnh nhanh:

- Làm lạnh dịch đường (90°C) → nhiệt độ lên men (10 - 14°C).
- Phải tiến hành nhanh để tránh nhiễm khuẩn
- Sử dụng thiết bị tấm bản: dùng nước lạnh 2°C.
- Bổ sung O2 trước khi lên men đủ để cung cấp cho nấm men sinh trưởng và
phát triển bình thường.

b. GIAI ĐOẠN LÊN MEN:

- Mục đích:
+ Lên men chính (10 - 12°C; 5 – 7 ngày): tạo rượu
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
+ Lên men phụ (0 - 2°C; 12 – 15 ngày): Ổn định các thành phần có trong bia.
 Lên men lượng đường còn lại.
 Tạo hương vị cho bia.
 Lọc trong bia.
 Giảm lượng diacetyl.
- Phương pháp lên men:
+ Lên men cổ điển: Chính (6 - 8°C, 7 – 9 ngày).cô
Phụ ( 0 - 2°C, 20 ngày – 3 tháng).
 2 phòng và 2 thiết bị lên men khác nhau.
 Nhược điểm: Phải có QT bơm từ thùng lên men chính → phụ → tổn thất.
Tốn năng lượng.
Thời gian lên men dài, năng suất thấp.
 Trương Thị Phương Hoa – KTTP2 – K59

+ Lên men gia tốc ( thùng lên men hình trụ, đáy côn, lên men một pha).
 Thời gian ngắn.
 Lên men trong cùng một thùng → không có QT chuyển từ lên men chính →
lên men phụ.
 Tiệm cận được chất lượng của lên men cổ điển.
 Lên men chính: 10 - 12°C ; 5 – 7 ngày
Lên men phụ: 0 - 2°C ; 12 – 15 ngày.

Khoang lạnh có nhiệm vụ làm lạnh dịch lên men.

Nhờ độ dài đáy côn có thể đặt một khoang lạnh ở đáy.
Lên men dễ hơn đáy chóp.
+ Lên men sử dụng tác nhân là nấm men (chủng Saccharomyces):

- Nấm men chìm (Saccharomyces Carberlgensis):

+ Kết thúc QT lên men, nấm men chìm chặt dưới đáy nồi.
+ Tiêu thụ cả 3 loại đường.
Phân loại - Nấm men nổi (Saccharomyces Cerevisiae):
+ Nấm men lơ lửng trong thùng lên men ngay cả khi QT lên men đã kết thúc.
+ Nhiệt độ lên men cao hơn nhiệt độ lên men chìm.
+ Tiêu thụ

- Tốc độ và mức độ lên men nhanh.

- Tạo các chất, hương và vị đặc trưng cho bia.
Yêu cầu - Tốc độ và khả năng kết lắng tốt.
chọn nấm - Khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng.
men - Khả năng chống chịu tốt.
- Đặc tính di truyền ổn định cao.
 Trương Thị Phương Hoa – KTTP2 – K59

- Nguồn 1: Từ ống giống nuôi cấy đến lượng nấm men đủ cho QT lên men giống như tron gleen
men cồn.
+ Yêu cầu nấm men sau nuôi cấy: giống lên men cồn.
+ Nuôi cấy trong PTN: 28 - 30°C.
+ Nuôi cấy trong sản xuất: giảm dần nhiệt độ đến nhiệt độ lên men để nấm men thích ứng
→ thời gian nuôi dài hơn.
- Nguồn 2: Tái sử dụng men sữa:
+ B1:
 Thu hồi nấm men sau lên men chính, đem đi nuôi cấy chuẩn bị cho lần lên men sau.
 Lên men chính ( 10 - 12°C) hạ xuống 4 - 5°C vì ở nhiệt độ này, khả năng kết lắng của nấm
men là tốt nhất (sử dụng các khoang lạnh).

Hai nguồn  Kết tủa phân thành 3 LỚP:

nấm men Xác TB nấm men / tạp chất nhẹ

Men sữa (trắng ngà) có chất lượng tốt

Cặn có trọng lượng lớn

100 lít bia có thể thu được 2 lít men sữa có độ ẩm 80 – 85%.

+ B2:
 Rửa men ở 6 - 8°C, dùng axit.
 Mục đích: Diệt men yếu
Loại xác TB nấm men / tạp chất.
→ Lấy nấm men tốt.
 Kiểm tra chất lượng: số TB trong 1g men sữa gấp 10 lần số TB trong men nuôi cấy.
 Trương Thị Phương Hoa – KTTP2 – K59

- Các bước tiến hành lên men:

- Thùng lên men gấp 3 – 4 lần nồi nấu.

- Dịch đường được đổ vào dần dần.
- Sau khi nấu hoa Houblon → làm lạnh nhanh → cho hết lượng nấm men cần thiết vào từ
đầu. Để 1 – 2h cho nấm men hoạt hóa và thích nghi.

Lên men chính - Tiếp theo, đổ dịch đường đến đầy.

(5 – 7 ngày) - 1 – 2 ngày đầu: nấm men sinh trưởng và phát triển → t° tăng, lượng đường giảm.
- > 2 ngày: bắt đầu QT lên men → t° tăng → mở khoang làm lạnh → lên men chính.
(mở khoang trên trước để có sự đối lưu, dịch lên men có xu hướng dịch chuyển lên trên
→ khuấy trộn → nấm men tiếp xúc với dịch đường nhiều hơn.)
- Nồng độ chất khô = 2 – 3% (5 – 7 ngày) → QT lên men chính kết thúc.
Phụ thuộc nhiệt độ (t° cao → thời gian ngắn và ngược lại)

Lên men phụ - Hạ nhiệt độ xuống 4 – 5°C (1 ngày): khoang lại ở dưới hoạt động trước, sau đó đến các
(12 – 15 ngày) khoang trên → Rút cặn men.
- Hạ xuống 0 - 2°C: tiến hành lên men phụ, vẫn tạo rượu nhưng tốc độ rất chậm do lượng
đường và nấm men còn ít.
- Nồng độ chất khô = 2,2 – 2,5% → QT lên men phụ kết thúc.

VỆ SINH THIẾT BỊ:

- Lên men ở nhiệt độ thấp nên cặn men bám quanh thùng lên men → QT vệ sinh phức tạp.
→ Dùng hóa chất để rửa: sút (2%) → axit (2%) → chất kháng khuẩn.
- Các bước vệ sinh:
+ Quả cầu có áp lực mạnh → phun nước sạch xối các cặn có thể dễ dàng bong ra →
quả cầu phun xút (rửa tạp chất hữu cơ có trên thành thùng).
+ Sau đó thu hồi sút → dùng nước lạnh rửa lại hoàn toàn Loại bỏ xút còn bám lại
trên
thành thùng.
Tránh xút tác dụng với axit.
+ Sử dụng axit phun vào để rửa sạch các tạp chất vô cơ → thu hồi axit.
+ Dùng nước sạch rửa sạch axit → phun chất kháng khuẩn.
 Trương Thị Phương Hoa – KTTP2 – K59

- Lọc:
+ Mục đích: thu hồi sản phẩm có độ trong, loại bỏ cặn / xác nấm men trong
dịch lên men.
+ Thiết bị lọc:

Lọc khung bản Lọc đĩa / Lọc nến

Ưu điểm - Có thể tự động hóa

Nhược điểm - Màng lọc là giấy lọc → thao tác tốn công sức. - Vệ sinh thiết bị phức tạp.
- Khó tự động hóa - Phải sử dụng chất trợ lọc (liatomit).

- Bão hòa CO2:

+ Bia hơi: 3,5g CO2/l.
+ Bia chai: 4,5g CO2/l.
Nếu sản phẩm không đạt lượng CO2 tiêu chuẩn → phải bổ sung CO2 hòa
tan vào bia.
- Chiết Box:
+ Nguyên tắc: chiết đẳng áp: Pthùng chứa bia = Pbox.
+ Bia hơi: Sử dụng trong ngày.
Độ dinh dưỡng, cảm quan tốt hơn bia chai do không qua thanh
trùng.
+ Bia chai:

- Đáng giá sản phẩm:

+ Chỉ tiêu cảm quan:
 Màu sắc.
 Mùi vị.
 Độ trong.
 Độ bọt.
 Trương Thị Phương Hoa – KTTP2 – K59

+ Chỉ tiêu hóa lý:

 Độ rượu.
 CO2.
 Hàm lượng diacetyl.
 Hàm lượng đường.
 ….
+ Chỉ tiêu VSV:
 Số TB / ml
 VSV gây bệnh: không được có.