II.

Odre�ivanje hranljive vrednosti hrane

Sastojci hrane slu�e, pored ostalih uslova, kao osnova za proveravanje kvaliteta i
ocenjivanje hranljive vrednosti hrane. Poznavanje samo sastojaka hrane, me�utim, ne
mo�e da zadovolji realnu ocenu vrednosti hrane i da nas upozna sa naukom o ishrani
toliko da mo�emo koristiti sva njena dostignu�a.

Za poznavanje nauke o ishrani i tuma�enje tablica o sastavu i vrednosti hrane, koje

se koriste pri sastavljanju obroka za sve vrste i kategorije doma�ih �ivotinja,
potrebno je poznavati sve na�ine ocenjivanja hranljive vrednosti sto�ne hrane. Ona
se ocenjuje:

-hemijskom analizom,
-odre�ivanjem svarljivosti hrane,
-odre�ivanjem produktivnog dejstva hrane, i
-biolo�kim ocenjivanjem hranljive vrednosti hrane.

Odre�ivanje hranljive vrednosti hrane hemijskom analizom. Hemijska analiza sto�ne

hrane vr�i se po tzv. Weender postupku (ime eksperimentalne stanice u Nema�koj) i
svodi se na odre�ivanje: vode, proteina, masti, celuloze i pepela. Bezazotne
ekstraktivne materije (ugljeni hidrati bez celuloze) izra�unavaju se iz razlike do
100.

Kada bi se koli�ina utvr�enih sastojaka u hrani iskori��avala u potpunosti u

hranive svrhe, bila hi to dovoljna infornacija o hranljivoj vrednosti hrane.
Sastojci hrane, ustvari, nikad se ne iskori��avaju u potpunosti za pokri�e potreba
�ivotinja. Zbog toga se ishra.na �ivotinja ne mo�e bazirati samo na poznavanju
sastava sto�ne hrane. Potrebno je da se utvrdi koliko �ivotinja vari od nekog
hraniva, koliko se resorbuje od svarenih sastojaka 5 kako se iskori��avaju
resorbovani sastojci.

Postupak analize, me�utim, mora�e se i dalje primenjivati, jer su podaci analize

neophodni za odre�ivanje svarljivosti i produktivne vrednosti hrane.

Odre�ivanje svarljivosti hrane. Ocenjivanje hranljive vrednosti hrane, prema njenoj

svarljivosti, odre�uje se eksperimentalnim postupkom i to kao razlika izme�u
primljenih sastojaka hrane i sastojke izlu�enih iz organizma u vidu ekskremenata.
Razlika izme�u unetih sastojaka i izlu�enih ekskremenata predstavlja onaj deo koji
je svaren Svareni deo hranljivih sastojaka izra�ava se u procentima od ukupnih
koli�ina tih sastojaka u hrani. Ovi procenti nazivaju se koeficijentima
svarljivosti.

U SAD u poslednje vreme sve vi�e upotrebljavaju koli�inu ukupnih svarljivih

sastojaka kao jedinicu za ocenu hranljive vrednosti hrane. Ukupni svarljivi
sastojci � Total Digestible Nutritients (=TDN) izra�unavaju se zbrajanjem podataka
za svarenu belan�evinu, celulozu i bezazotne ekstraktivne materije (BEM), a podatke
za svarenu mast mno�e sa 2.25 (jer je kaloriona vrednost masti za toliko ve�a od
drugih sastojaka) i to:

TDN = % pirobavljivih belan�evina i(sirovih sa amidima i dr.)

= % probavljive masti (sirove) x 2.25
= % celuloze (sirove)
= % probavljivih BEM.
Svarljivost hrane nije u svim uslovima ista. Ona zavisi od vi�e faktora, a na prvom
mestu od vrste �ivotinje i sastava hrane. Gruba hraniva najbolje vare goveda i
konji, ovce lo�ije, a svinje i, naro�ito, �ivina vrlo slabo. Pri uzimanju velike
koli�ine hrane, ona br�e prolazi kroz organe za varenje i nepotpunije se vari.
Podela dnevnog obroka u vi�e puta povoljno uti�e na svarljivost. Sastav hrane ima
znatan uticaj na varenje. Izraziti nedostatak, kao i suvi�ak pojedinih hranljivih
sastojaka (protein, mast, ugljeni hidrati), nepovolj.no uti�e na obim svarljivosti.
Visok sadr�aj celuloze smanjuje svarljivost svih sastojaka hrane, a isto tako i
nizak nivo belan�evina u obroku. Za efikasno varenje va�an je tzv. proteinski odnos
koji pokazuje koliko te�inskih delovo svarljivih ugljenih hidrata i masti u nekom
hranivu dolazi na jedan te�inski deo svarljivih proteina. Optimalno varenje hrane,
na primer, kod pre�ivara de�ava se kod odnosa 1:8 do 10. Na obim varenja hrane
uti�e i snabdevenost vitaminima i mineralnim materijama. Postoje i drugi, ali manje
zna�ajni, faktori kao doba starosti, na�in pripremanja hrane i dr.

Prama tome, koeficijenti svarljivosti nisu konstantne vrednosti. Oni podle�u

varijacijama zavisno od uslova ishrane. Zato su kao orijentacioni koeficijenti
svarljivosti uzeti prose�ni podaci iz vi�e eksperimenata na ve�em broju �ivotinja.
Takvi su podaci; uneti u posebne tablice i koriste se kao izra�unati koeficijenti
svarljivosti.

Ocenjivanje hranljive vrednosti hrane, prema svarljivosti, daje potpuniju sliku o

vrednosti hrane nego ocena po hemijskom sastavu, ali nije moglo uvek zadovoljiti.
Nije se ni�ta moglo znati o ulozi hranljivih sastojaka u organizmu i njihovim
kvalitativnim potrebama.

Odre�ivanje produktivnog dejstva hrane. Za dalju ocenu hranljive vrednosti hrame

potrebno je poznavati i njeno produktivno dejstvo. Produktivno dejstvo je krajnji
efekat postignut uzetom i svarenom hranom. Ono nam pokazuje koliko se od svarenih
sastojaka hrane iskoristilo, posle svih gubitaka, za odr�avanje �ivota (fizolo�kih
procesa) i produkciju. Produktivno dejstvo hrane, prema tome, odre�uje se bilansom
materija ili bilansom energije.

Bilansom materija odre�uje se koli�ina hrane koja posle gubitaka fekalijama, urinom
i gasovima ostane �ivotinji na raspolaganju za pokri�e njenih potreba, za
odr�avanje �ivote i produkciju. Uzeta hrana deponuje se u �ivotinjskom organizmu,
uglavnom, u vidu masti i proteina. Prema tome, produktivno dejstvo hrane odre�uje
se prema obimu deponovanja masti i proteina u �ivotinjskom telu. Nivo deponovanja
odre�uje se bilansom ugljenika i azota.

Azot i ugljenik se utvr�uju analizom u hrani, fekalijama, ekskrementima i gasovima.

Naknadnim jednostavnim obra�unavanjem utvr�uje se koli�ina deponovane masti i
belan�evina, s tim �to se koli�ina dobije ako se elementarnom analizom utvr�eni
azot pomno�i sa faktorom 6 (zbog sadr�aja azota u belan�evinama 16,67% ili 1/6).

Znaju�i bilans azota lako je izra�unati bilans belan�evina. U prvom slu�aju, pri
pozitivnom bilansu azota Stvoreno je 37,2 belan�evina (6,2 x 6 = 37,2), a u drugom
slu�aju, kod negativnog bilansa azota, �ivotinja je dnevno gubila 82,98 g
belan�evina (13,83�6 = 83).

�to se ti�e prometa ugljenika njegov znatan deo napu�ta organizam u nesvarenim
ostacima hrane, izvesna koli�ina se gubi crevnim gasovima (CH4, CO2) koji se
stvaraju previranjem hrane u Organima za varenje, a ostali ugljenik se po zavr�enim
metaboli�kim procesima ili nagomilava u organizmu (belan�evine i masti) ili
izbacuje kao krajnji produkt mokra�om ili disanjem. Koli�ina ugljenika izlu�ena
izmetom, mokra�om i gasovima mo�e da se odredi i ta razlika do unete koli�ine
predstavlja deponovani ugljenik. Kako se zna koli�ina ugljenika u belan�evinama, to
je lako izra�unati kolika je koli�ina deponovana kao mast, odnosno koli�ina masti.

Hrana slu�i �ivotinjama osim za izgradnju telesnih materija, najve�im delom i za

obezbe�enje energije za njene fizolo�ke procese. Bilans energije prema tome,
pogodno je merilo produktivne Vrednost hrane s obzirom da svi organski sastojci
hrane imaju energetsku vrednosti za �ivotinje.

Energija hrane izra�ava se u velikim kalorijama (Kal) ili u termama (1 terma = 1000
kalorija).

Svako hranivo ima odre�enu koli�inu hemijski vezane toplotne energije, koja se
sagorevanjem mo�e ta�no odrediti.

Iskazana energija je ukupna energija hrane i naziva se bruto-energija, jer se sva

ne iskori��ava od �ivotinje.

Koli�ina energije, ikoja ostaje �ivotinji posle gubitka energije fekalijama,

gasovima i kao toplotna energija naziva se �ista ili korisna energija.

Utvr�eni bilans materija i bilans energije predstavlja produktivnu ili energetsku

vrednost hrane. To je �ista energija koja se u organizmu pokazuje kao produkt bilo
u mesu, masti, mleku ili radu. Slu�i kao merilo za ocenjivanje potreba organizma.
Odnosno vrednosti hrane na principu �iste energije.

Za ocenjivanje hranljive vrednosti hraniva (�iste energije, energetske vrednosti

hrane) prema produktivnoj vrednosti hrane nema jedinstvene mere, ve� postoji vi�e
jedinica u upotrebi.

Kelnerova skrobna jedinica,

Krmna (ovsena jedinica) � Sovjetski Savez,
Terma, toplotna Armsbijeva jedinica (ameri�ki fizi�ar),
Skandinavska krmna jedinica,
Melgardova produkciona krmna jedinica (Danska),
Frapsova produktivna energija hrane, �ije je podatke koristio mnogo Morison (SAD) i
dr.
Ve�ina ovih jedinica predstavlja meru �iste energije hrane.

Od ovih jedinica kod nas li u Evropi produktivno dejstvo hraniva se najvi�e meri
jedinicama produktivne vrednosti skroba (Kelnerove skrobne jedinice, skrobni
ekvivalenti), koji su uneti u tablicama standardne literature o ishrani.

Skrobna jedinica odnosno skrobni ekvivalent je broj koji pokazuje koliko kilograma
skroba daje isti prirast masti (ima isto produktivno dejstvo) u tovu odraslih
goveda kao 100 kg nekog hraniva. Mast je uzeta kao merilo �to je obroku za
odr�avanje �ivota dodavana odre�ena koli�ini ugljenih hidrata, proteina i masti
ikoji su povrh poimirenih potreba mogli da se deponuju jedimo u vidu masti.

Biolo�ko ocenjivanje hranljive vrednosti hrane. � ispitivanje hranljive vrednosti

hrane u pogledu koli�ine i odnosa amino-kiseina, mineralnih materija, vitamina i
dr. vr�i se prvenstveno bolo�kim ogledima sa �ivotinjama. Na ovaj na�in utvr�en je
zna�aj ovih sastojaka u hrani, kao i kvantitativne potrebe u hrani za razne vrste i
kategorije �ivotinja. Bolo�kim ogledom otkrivaju se i one razlike u hranivima koje
se ne vide iz hemijskih analiza, svarljivosti i produktivnoj vrednosti hrane.