Gimnazija Kruševac

Seminarski rad

ENERGETSKA VREDNOST HRANLJIVIH NAMIRNICA

Mentor: Učenice:
Dragana Savković Nina Bogdanović 1-5
Nađa Jovanović 1-5
Natalija Jovanović 1-5
Staša Jovanović 1-5
Mina Marković 1-5

Kruševac, 2021.
SADRŽAJ
UVOD..............................................................................................................................................2
Kalorije hranljivih sastojaka........................................................................................................2
PRIMER......................................................................................................................................2
PRIMER 1...................................................................................................................................2
BROMATOLOGIJA.......................................................................................................................3
TABELA DNEVNIH POTREBA KALORIJA...............................................................................5
Preporuke piramide ishrane.........................................................................................................5
Energetska vrednost jogurta ( 100g )...........................................................................................6
Energetska vrednost pilećeg belog mesa ( 100g ).......................................................................6
Energetska vrednost jabuke ( 100g )...........................................................................................6
Energetska vrednost paštete ( 100g )...........................................................................................7
Energetska vrednost testenine ( 100g )........................................................................................7
Energetska vrednost belog hleba ( 100g )....................................................................................7
Energetska vrednost krofni (100g)..............................................................................................8
Energetska vrednost pomfrita (100g)..........................................................................................8
Energetska vrednost čokolade (100g)..........................................................................................9
Energetska vrednost plazma keksa (100g)..................................................................................9
NUTRICIONIZAM.......................................................................................................................10
Primer:.......................................................................................................................................10
Termohemija..............................................................................................................................10
ZAKLJUČAK................................................................................................................................12
 UVOD

Potrebe ljudi u hrani su različite i zavise od njihove telesne mase, uzrasta, pola i fizičke
aktivnosti. Zajednička osobina hranljivih sastojaka je da raspolažu energijom koju čovečiji
organizam i organizam svih živih bića koristi za rad i toplotu. Međutim, nije svejedno kako je ta
energija raspoređena u namirnicama i od čega se sastoji. Mernom jedinicom rada, energije i
toplote džulom (J) se meri vrednost hrane. Energetska vrednost namirnica označava se
kalorijama.

Kalorije hranljivih sastojaka:

1 g proteina = 4 kCal (kilokalorije)
1 g masti = 9 kCal
1 g ugljenih hidrata = 4 kCal
1 g alkohola = 7 kCal
1 g organske kiseline = 3 kCal
1 kCal = 4,196 kJ (kilodžula)
Energetske vrednosti raznih namirnica su veoma različite. Visoka energetska vrednost neke
namirnice ne znači da je ona i najhranljivija. Energetska vrednost je samo jedna komponenta
hranljivosti.

PRIMER: Energetska vrednost mleka je oko 4 puta manja od energetske vrednosti hleba. Ipak
mleko se u pogledu hranljive vrednosti više ceni, jer sadrži proteine, bogato je kalcijumom i
fosforom i vitaminima.
Energije svake namirnice koju koristi čovečiji organizam naziva se sirovom, jer se u organizmu
svi hranljivi sastojci ne svare i ne iskoriste potpuno. Onaj deo energije koji se u organizam
apsorbuje I iskoristi naziva se čistom energijom. Odnos između energije koja se unese u
organizam i energije koja se u njemu koristi naziva se faktor iskorišćenja (F). On uglavnom
iznosi manje od 1. Množenjem sirove energetske vrednosti hranljivih sastojaka jedne namirnice
odgovarajućim faktorima iskorišćenja I sabiranjem dobijenih proizvoda dobija se njena čista
energija.
PRIMER 1
Izračunati energetsku vrednost obroka (kCal) ako je ukupna masa obroka 200g a sastoji se iz:
30% ugljenih hidrata, 10% proteina, 10% masti, 49,95% vode, 0.025% mineralnih materija i
0.025% vitamina.

200g : 100% = m ugljenih hidrata : 30%

200× 30
m ugljenih hidrata =
100
m ugljenih hidrata = 60g
200 : 100% = m proteina : 10%
200× 10
m proteina =
100
m proteina = 20g
200g : 100% = m masti : 10%
200× 10
m masti =
100
m masti = 20g
E obroka = E ugljenih hidrata × m ugljenih hidrata + E proteina × m proteina + E masti × m masti
E obroka = 4,1 kCal × 60g + 4,1 kCal × 20g + 9,3 kCal × 20g

Eobroka¿541kCal
 BROMATOLOGIJA

Bromatologija je nauka o hrani (broma, grčka reč, što znači hrana) proučava sastav, strukturu i
svojstva životnih namirnica, kao i njihove promene pri stajanju, obradi, preradi ili konzervisanju.
Bromatologija proučava sve što se odnosi na namirnice od njihovog unošenja u organizam.
Nauka o ishrani ljudi proučava način iskorišćavanja hrane u organizmu čoveka, njegove potrebe
za hranom sa energetskom vrednošću. Ljudski organizam i pored stalnog oslobađanja toplote,
održava stalnu telesnu temperaturu (36.5 stepeni celzijusa), a osim toga obavlja i rad (kretanje).
Za ove svrhe porebna je hrana čiju hemijsku energiju organizam prevodi u rad i toplotu (princip
o odžanju energije). Izvesne životinje, herbivori, hrane se samo biljnom hranom, dok se
karnivori hrane samo mesom. Čovek je omnivor, jer se hrani I hranom biljnog i životinjskog
porekla. Karnivori I herbivori sve neophodne sastojke nalaze u malom broju proizvoda, dok ih
čovek nalazi u velikom broju namirnica biljnog i životinjskog porekla. Prema sadašnjim
saznanjima, ljudskom organizmu je svakodnevno potrebno oko 35 biološki važnih hranljivih
sastojaka, koje ne može sam da sintetiše iz prisutnih materija hrane. To su: esencijalne
aminokiseline, linolna kiselina, vitamini, makro i mikroelementi. Duži nedostatak nekih od
navedenih hranljivih sastojaka u hrani dovodi do raznih oboljenja. Ni jedna prirodna namirnica
ne sadrži sve neophodne hranljive sastojke za čoveka. Kvalitet i upotrebljivost namirnica zavise
od njihovog sastava, stanja I higijenske ispravnosti.
 TABELA DNEVNIH POTREBA KALORIJA

Potreban broj kalorija za muškarce Potreban broj kalorija za žene

Godine starosti Obračunski indeks Godine starosti Obračunski indeks

Od 0-3 godine 60,9 × težina Od 0-3 godine 61 × težina
Od 3-10 godina 22,7 × težina Od 3-10 godina 22,5 × težina
Od 10-18 godina 17,5 × težina Od 10-18 godina 17,2 × težina
Od 18-30 godina 15,3 × težina Od 18-30 godina 14,7 × težina
Od 30-60 godina 11,6 × težina Od 30-60 godina 8,7 × težina
Preko 60 godina 13,5 × težina Preko 60 godina 10,5× težina

Preporuke piramide ishrane:

Hleb, pirinač i testenine .......................................................................40%
Povrće ..................................................................................................18%
Voće .....................................................................................................17%
Mlečni proizvodi ..................................................................................10%
Meso .....................................................................................................10%
Masnoće (ulja) ........................................................................................5%
Svako pakovanje namirnica predstavlja svojevrsni izveštaj hemijske laboratorije o energetskim
promenama u toku hemijskih reakcija.

Energetska vrednost jogurta ( 100g )

Energetska vrednost 61 kCal

Proteini 3.5g
Ugljeni hidrati 4.7g
Šećeri 4.7g
Vlakna 0g
Masti 3.3g

Količina kalorija u jogurtu direktno je proporcionalna količini masti u njemu.

Energetska vrednost pilećeg belog mesa ( 100g )

Energetska vrednost 120 kCal

Proteini 22. 5g
Ugljeni hidrati 0g
Šećeri 0g
Vlakna 0g
Masti 2. 62g
od kojih zasićene 0.563g

Energetska vrednost jabuke ( 100g )

Energetska vrednost 52 kCal

Proteini 0.03g
Ugljeni hidrati 13.8g
Šećeri 19g
Vlakna 4.4g
Masti 0.17g
 Od kojih zasićene 0.28g

Energetska vrednost paštete ( 100g )

Energetska vrednost 201 kCal

Protein 13.45 g
Ugljeni hidrati 6.55 g
Šećeri 0g
Vlakna 0g
Masti 13.10g
Zasićene masne kiseline 4.000 g

U sastav paštete ulaze i stabilizatori (E450, E451, E452), antioksidans (E300) i konzervans
(E250).

Energetska vrednost testenine ( 100g )

Energetska vrednost 352 kCal

Proteini 13.87 g
Ugljeni hidrati 73.37 g
Šećeri 2.72 g
Vlakna 9.2 g
Masti 2.92 g
Zasićene masne kiseline 0.428 g

Testetine su izrazito ugljeno-hidratna hrana, jer sadrže oko 70% skroba, osrednju količinu
proteina oko 12%, malo biljnih vlakana, malo masti i bez holesterola su.

Energetska vrednost belog hleba ( 100g )

Energetska vrednost 265 kCal

Proteini 9g
Ugljeni hidrati 49 g
 Šećeri 5g
Vlakna 2.7 g
Masti 3.2 g
Zasićene masne kiseline 0.7 g

Od vitamina u belom hlebu možemo izdvojiti sledeće: vitamin E (alfa tokoferol) 0.1 mg, vitamin
K 1.4 mcg, tijamin 0.2 mg (14 %), riboflavin 0.1 mg (9 %), nijacin 2.0 mg (10 %), folat 50 mcg
(12 %), pantotenska kiselina 0.1 mg (1 %) i holin 6.6 mg.

Većinu masti u belom hlebu čine polinezasićene masti, dok ne sadrži trans masti, niti holesterol.
Većina vlakana u belom hlebu su nerastvorljiva vlakna, u najvećoj meri prisutna u žitaricama,
mahunarkama i povrću. Beli hleb ima glikemijski indeks 70, i sadrži gluten, što je vrsta proteina.

Energetska vrednost krofni (100g)

Energetska vrednost 315.7 kCal

Proteini 5.9 g
Ugljeni hidrat 43.7 g
Masti 13.1 g
Šećeri 27 g
Vlakna 2,2 g

Energetska vrednost pomfrita (100g)

Energetska vrednost 114 kCal

Proteini 2g
Ugljeni hidrati 22 g
Masti 2g
Šećeri 0,3 g
Vlakna 3,13 g
Zbog velikog udela soli u pomfritu, često konzumiranje može imati loš uticaj na zdravlje. Osim
soli, pomfrit sadrži i mnogo masnoće pa stalna prehrana pomfritom može uzrokovati debljanje.
Dobra strana pomfrita je što sadrži vitamnin B6 koji je neophodan za preradu proteina iz hrane.

Energetska vrednost čokolade (100g)

Energetska vrednost 540 kCal

Proteini 9g
Ugljeni hidrati 54 g
Šećeri 53 g
Vlakna 0g
Masti 32 g
od kojih zasićene 19 g

Energetska vrednost plazma keksa (100g)

Energetska vrednost 430 kCal

Proteini 11 g
Ugljeni hidrati 68 g
Vlakna 3g
Šećeri 20 g
Masti 12 g
od kojih zasićene 6,3 g
 NUTRICIONIZAM

Nutricionizam, drugačije zvano nauka o prehrani, je prirodna nauka koja proučava odnos
izmedju hrane i čoveka, kao i implikacije koje prozilaze iz tog odnosa i reflektuju se na
sociološki, psihološki, fiziološk i biohemijski aspekt. Ova nauka se temelji na osnovnim
principima hemije i biohemije, biologije i mikrobiologije i fiziologije.
Nutricionista-dijetičar proučava hranljivu vrednost hrane, način na koje se hranljive materije
koriste u organizmu i vezu izmedju ishrane i zdravstvenog stanja. Oni sastavljaju planove ishrane
i nadgledaju način priprema i serviranja hrane. Sprečavaju i leče bolesti promovišući zdravu
ishranu i predlažu izmene u načinima ishrane.

Primer:Osobe sa povišenim krvnim pritiskom će učiti kako da spremaju i imaju obroke sa

manje
soli.
Kalometrija je metoda merenja prenosa toplote u okviru hemijske reakcije ili drugih fizičkih
procesa, kao što je promena izmedju različitih stanja materije.

Termohemija

Termohemija je oblast termodinamike koja se bavi proučavanjem energetskih promena koje se

dešavaju pri fizičkim promenama u toku hemijskih reakcija. Njeno proučavanje se bazira na
razmeni energije izmedju sistema i okoline, koja je opisana termodinamičkim funkcijama stanja:
Entalpija je termodinamička funkcija stanja koja predstavlja meru toplote koja se razmeni
između sistema i okoline kada se reakcija odvija na konstantnom pritisku. Entalpija se
predstavlja jednačinom:
H=U+PV
U - unutrašnja energija sistema, R – pritisak , V – zapremina
Entropija je veličina određena količnikom toplote i apsolutne temperature.
Sa entropijom se neprekidno srećemo u svakodnevnom životu. Svako je video knjigu kako padne
sa stola pri čemu se njena kinetička energija pretvorila u toplotu i malo zagrejala podlogu na koju
je pala. Ali niko nije video da knjiga sa poda poleti na policu uz spontano hlađenje poda. U
prvom slučaju entropija sistema raste a u drugom opada.
Gibsova slobodna energija
Vrednost Gibsove slobodne energije govori o sposobnosti reakcije da vrši rad. Što je ova veličina
negativnija, to će reakcija koju ona opisuje imati veću sposobnosti da vrši rad prema okolini.
Drugim rečima, ona predstavlja maksimalnu vrednost korisnog rada koji reakcija može da vrši.
Kalometrija predstavlja eksperimentalno određivanje entalpije reakcije. Određivanje se sastoji u
merenju razmene toplote između sistema i okoline. Veličina uz pomoć koje određujemo ovu
toplotu jeste toplotni kapacitet koji se definiše kao količina toplote koju je potrebno dovesti
sistemu da bi se njegova temperatura podigla za jedan kelvin (К). Molarni toplotni kapacitet jeste
količina toplote koju je potrebno dovesti jednom molu neke supstancije, kako bi se njena
temperatura podigla za jedan kelvin.
Specifični toplotni kapacitet jeste količina toplote koju je potrebno dovesti jednom gramu
supstance, kako bi se njena temperatura podigla za jedan kelvin i jednaka je:
q
C¿
m ∆T

C- specifični toplotni kapacitet

q- masa supstancije
∆ T- promena temperature
 ZAKLJUČAK

Prema svemu što je prethodno opisano možemo zaključiti da pre konzumiranja bilo koje
namirnice ili bilo kog proizvod treba proveriti energetsku vrednost i pratiti preporuke
nutricionista radi zdravije ishrane. Samim tim hemija je sastavni deo ljudskog života.