Visoko poljoprivredno-prehrambena kola strukovnih studija Prokuplje

Seminarski rad Raeni hleb

Mentor :
Dr Tatjana Stojanovi

Studenti :
Mladen Ljubenovi PT 367/11 Boidar ivkovi PT 343/11

Prokuplje,2013

Sadraj 1.Uvod 1-3 2.Teorija ...4-12 3.Zakljuak 13 4.Literatura 14

2.Uvod RA ZA KVALITET HLEBA

Ra je posle penice najvanije hlebno ito. Smatra se da se ra uzgajala u maloj Aziji pre oko 400 godina, i da potie od biljke Secale montanum koja je postojala jo u bronzanom dobu. Raeno zrno se koristi za proizvodnju raenog hleba, koji ima specifina organoleptina svojstva, kao i za izradu meanog hleba kao dodatak kukuruznom i peninom branu. Brano raenog zrna siromano je glutenom zbog ega je slabe pecivosti u odnosu na penicu. Raeni hleb ima vie vlage od peninog te due zadrava sveinu, ima slabije razvijenu sredinu i nije upljikav kao penini.Ra i proizvodi na bazi rae nog zrna sadre u velikim koliinama kalijum i magnezi jum koji spreavaju porast krvnog pritiska, kao i lignine koji imaju antikancerogena, antivirusna i antigljivina svojstva. Zbog toga se proizvodi koji sadre ra preporuuju osobama sa povienim krvnim pritiskom, obolelim opd dijabetesa, deci i starijim osoba ma. Hleb i proizvodi od rai su vrlo prijatne arome. Kafa od rai je je vrlo prijatnog ukusa i uz dodatak mleka moe biti jo prijatnijeg ukusa i uz to veoma zdrava i hranljiva za decu i odrasle. Ra ima i izvanredan agrotehniki znaaj, jer s obzirom na visinu doprinosi unitenju korova i ostavlja za sobom istu povrinu i finu mrviastu strukturu zemljita. Sem toga ra je vrsta koja ima najvedi stepen tolerancije prema visokom stepenu kiselosti zemljinog rastvora. Zbog toga se preporuuje setva rai na ovakvim tipovima zemljita. S obzirom na veliku nutritivnu vrednost rai i raenog hleba proizvodnja rai a time i stvaranje novih to produktivnijih i kvalitetnijih sorti rai ima sve vedi znaaj.

Najvaniji cilj selekcije i opleme njivanja je stvaranje sorte sa vrlo visokim genetskim potencijalom rodnosti, koji de biti znatno vedi u odnosu na postojedi standard.

Visok genetski potencijal rodnosti je glavni cilj u oplemenjivanju svih kultura pa i ozime rai. Proizvodni potencijal je pak rezultat uzajamnog dejstva sorte sa faktorima spoljne sredine. Na stabilnost potencijala rodnosti neke sorte i njen prinos utiu mnoga bitna agronomska svojstva biljke kao i agroekoloki uslovi uspevanja i nivo primenjene agrotehnike. Tehnoloki kvalitet ri je veoma bitan sa aspekta primene u mlinsko pekarskoj industriji, poto je raeno brano veoma cenjeno u proizvodnji raenog i drugih specijalnih vrsta hleba i pekarskih proizvoda. Hleb i pekarski proizvodi od rai imaju sve vedu vrednost u ishrani dijabetiara, dece i kod osoba sa povienim krvnim pritiskom. Ispoljavanje tehnolokog kvaliteta zrna rai zavisi od faktora spoljanje sredine. Visoka zapremi nska masa, odraz je dobro nalivenog zrna sa visokim sadrajem endosperma, Jeftid, (1986). Krupnoda i vlanost zrna, sadraj korova i primesa kao i faktori spoljne sredine, inioci su koji utiu na zapreminsku masu. Visoka vrednost broja padanja po Hagbergu, (1210) veoma je znaajan pokazatelj tehnolokog kvaliteta raenog brana, mada je to osobina koja veoma zavisi od karaktera agroekolokih faktora u godini ispitivanja.Trenutno u proizvodnom programu rai u Srbiji postoje dve veoma kvalitetne i prinosne sorte ozime rai. To je sorta Raa Centra za strna ita Kragujevac i sorta ampion stvorena u Centru za poljoprivredna i tehnoloka istraivanja Zajear, a koja je u vlasnitvu Agromarketa.

U komisijskim ogledima ampion je sorta rai koja je za 1200 kg/ha -1 ostvarila vede prinose od standarda. Izuzetni tehnoloki kvalitet i povoljnija agronomska svojstva u odnosu na standard istiu znaaj ove sorte rai za unapreenje proizvodnje ove vrste na naim prostorima. ampion je sorta rai prilagoena razliitim agroekolokim uslovima uspevanja, i zemljitima slabijeg boniteta. Dalja selekcija i oplemenjivanje rai uticale bi na unapreenju prizviodnje rai na naim prostorima. ampion se odlikuje krupnim zrnom visoke hektolitarske mase, 77,8 kghl-1. Takoe se moe konstantovati visok udeo frakcija preko 2,2 mm.

2.Teorija

Nutritivna vrednost hleba

Oni koji bi eleli da smraju, esto pretpostavljaju da bi trebalo da smanje konzumiranje pekarskih proizvoda. Ovakav vid preporuke je potekao od ljudi koji su drali dijetu, kao i od razliitih asopisa koji se bave ovom obladu, odnosno ovom tematikom. Pekari bi morali da prodajom svojih proizvoda, vre edukaciju potroaa o nutritivnoj vrednosti hleba.

Proraun nutritivne vrednosti hleba Nutritivnu vrednost je najlake objasniti preko nutritivne tabele u kojoj su predstavljene nutritivne vrednosti odreenih proizvoda. Kao primer uzete su vrednosti 100 g obraenog sira, koje su uporeene sa 100 g belog hleba. Ova dva proizvoda imaju veoma priblinu energetsku vrednost, a energetska vrednost je pokazatelj koliko se energije indukuje u organizmu kada se sagori 100 g neke hrane. Slede vrednosti gore navedenih proizvoda:

 1100 kJ za sir 1104 kJ za beli hleb Energetska vrednost nekog proizvoda dobija se sabiranjem enegetskih vrednosti sadranih masti, proteina i ugljenih-hidrata primenom slededih relacija: - 38 kJ (9 kcal) po gramu masti - 17 kJ (4 kcal) po gramu proteina - 17 kJ (4 kcal) po gramu ugljenih hidrata

Na slici se jasno vidi da udeo ova tri nutrienta belog hleba i obraenog sira nisu ista i da se prilio razlikuju. Pri skoro identinim kalorijskim vrednostima, u obraenom siru preovladuju masti i proteini, a u belom hlebu ugljeni-hidrati. 5

Zakljuak je da je nutritivna vrednost samo informativnog karaktera dok se ne prikau oba validna parametra: kalorijska vrednost (kJ ili kcal) i udeo pojedinih nutrienata u proizvodu.

Nutritivna vrednost razliitih vrsta hleba

U tabeli 1. su prikazane nutritivne vrednosti razliitih vrsta hleba. Ukoliko uporedimo meani penini hleb i hleb od belog brana uoava se da imaju priblino iste nutriente, ali da se razlikuju po kalorijskoj vrednosti (meani hleb = 931 kJ, beli hleb = 1104 kJ). Ova razlika potie delimino od neto nieg sadraja masti, ali najvie usled razliitog sadraja ugljenih hidrata. Posmatranjem rezultata iz tabele 1. jasno se uoava slededa konstatacija: Crni raeni hleb i integralni hleb imaju znaajno vii sadraj vlakana (balastnih materija), a time i niu kalorijsku vrednost. Meutim, potrebno je istadi da je, zbog visokog udela korice, ili dugog vremena peenja (Pumpernickel) vitamin B sadran u hlebu uniten.

Hleb sa visokim sadrajem vlakana

Hleb od celog zrna sadri, pored skroba i rastvorljivih edera, delove omotaa zrna ita. To su celuloza, hemiceluloza i lignin (nesvarljivi ugljenihidrati), poznatiji pod nazivom vlaknaste materije. Vlakna nisu snabdeva organizma energijom, ali poseduju odredene pozitivne nutritivne efekte: povedavaju intenzitet vakanja (pljuvaka pomoe razgradnju hrane), prolongiraju osedaj sitosti, imaju smirujudi efekat na eludanu kiselinu, povedavaju aktivnost creva, utiu na jaanje digestivnih organa absorbuju toksine materije u crevima, povedavaju aktivnost rada creva, skraduju vreme prolaska hrane kroz digestivni sistem. Brano sa viim udelom vlakana takoe sadri i vii udeo vrednih komponenata spoljanjih slojeva ita, kao to su: proteini zrna vie vrednosti (sa vitalnim aminokiselinama), vedi udeo vitamina (posebno kompleks vitamina B), vedi sadraj mineralnih materija.

Hleb sa izmenjenom nutritivnom vrednou Posmatrajudi i uporeujudi dananje navike u ishrani, sa navikama pre 50 godina uoava se sledede: prosean dnevni unos namirnica sa visokim sadrajem edera povedao se deset puta, prosean dnevni unos masti se utrostruio, vlaknaste materije su zanemarene. Uzrok gore navedenih konstatacija jeste promena navika u ishrani. Posmatrajudi stanovnitvo zapadne hemisfere proizilaze sledede injenice: unose vie hrane nego to im je potrebno, uzimaju proizvode sa visokim sadrajem masti i edera. Konzumiranje alkohola i zaslaenih napitaka bogatih hranjivim materijama su faktori koji doprinose pobrojanim injenicama. Oboljenja izazvana nedovoljnim unosom nutrienata su u prorastu. Neka od njih su: oboljenje srca i krvnih sudova, gojaznost, dijabetes, problemi u radu digestivnog trakta Naalost, pekari ne mogu promeniti navike u ishrani svojih potroaa informacijama o nutritivnim vrednostima svojih proizoda. Meutim, ljudi sve vie ispoljavaju brigu o svom zdravlju to rezultuje u poslednje vreme povedanim zahtevima za proizvode na bazi celih zrna bogatih vlaknastim materijalima. Ako se udeo nekog nutrienata u pekarskom proizvodu promeni (poveda ili smanji), onda bi ova promena morala da se identifikuje imenovanjem nutrienta i njegovim procentnim udelom u proizvodu.

Smanjenje kalorijske vrednosti bi trebalo da bude naznaeno samo ako je: kalorijska vrednost odreenog proizvoda redukovana za najmanje 40% u odnosu na uporedivi prehrambeni proizvod ili ako, kalorijska vrednost 100 g hleba i vodne torte ne prelazi 841 kJ i ukoliko za 100 g finih peciva (sa izuzedem vodne torte) ne iznosi vie od 1260 kJ i, istovremeno, indikovana komponenta sa smanjenom energetskom vrednodu i njena koliina. Izuzev odreenih prehrambenih proizvoda, pekarski proizvodi sa niom kalorijskom vrednodu ne smeju biti u komercijalne svrhe reklamirani kao proizvodi za smanjenje telesne teine. U cilju stvaranja svesti o povezanosti hrane i zdravlja, razumno je sprovoditi stalnu edukaciju ire javnosti o znaaju hranjivih vrednosti hleba. Meavina za raani hleb

Meavina za raani hleb je brano koje se dobija od rai. Neto je tamnije od integralnog peninog i koristi se za izradu specijalnih vrsta hleba i peciva, te hrskavih biskvita. Naroito je prisutno u skandinavskoj i ruskoj kuhinji. Hleb od rai je tamne boje, pomalo kiselkastog ukusa. Karakterie ga duga sveina i esto je nezaobilazan deo dijetetskog reima ishrane.

10

Kvalitet raenog hleba se ocenjuje po sasvim drugadijim kriterijumima u poreenju sa pesninim. Kod peninog hleba,znaajnu ulogu imaju volume i poroznost, dok se kod raenog hleba vise cene karakteristike sredine,ukus i aroma. U komercijalnim pekarama raeni meani hleb se proizvodi u velikom broju razliitih specijalnih vrsta, s ciljem da se zadovolje razliite elje i zahtevi lokalnih potroaa. Oigledno je da meu osnovim tipovima hleba, raeni meani hleb udovoljava najirem broju modifikacija u pogledu oblika, boje, ukusa i mirrisa. Iskusan pekar sa lakodom moe modifikovati svoju recepturu i tehnoloki postupak, da bi proizveo raeni hleb koji de biti najprivlaniji za potroae i njegovog trinog podruja. Obzirom, na tradiciju navike u ishrani na tritu je najzastupljenije raeni meani hleb, u kojim je uede raenog hleba odreeno sa minimalnih 30%. Uvaavajude razlike u hemijskom sastavu raenog brana, u odnosu na penino brano, proizvodnja raenog, pa i measnog raenog hleba, zahteva zakiseljavanje testa, koji se postie viefaznim postupkom ili dodatkom kiselog testa. To rezultira povedanjem kiselosti hleba. Tako se za raene meane hlebove pH krede u granicama od 4,2 do 4,7, dok je kod peninih hlebova, u uslovima kratke fermentacije, najede od 5,5 do 6. Ukoliko se kiselost hleba izraava preko kiselinskog stepena pravilnik predvia da za beli hleb iznosi do 3, dok se za crni tolerie do 5,5 a za raeni do 7,5. Povedana kiselost raenih hlebova potie u prvom redu od mlene i sirdetne kiseline, formiranih u produenoj fermentaciji testa od strane bakterija mlene kiseline. U prethodnom delu u fermentaciji testa objanjen je uticaj mlene i sirdetne kiseline na ukusna i aromatska svojstva hleba. Navedeno je da se u zavisnosti od temperaturnog reima, vlanosti testa i vremena fermentacije moe kontrolisati odnso mlene i sirdetne kiseline. Tako se mlena kiselina formira u mekim i toplim testima, dok se sirdetne kiselina formira kod tvrdih i hladih testa.

11

Ranije se raeni hleb proizvodio pod dugim fermentacionim postupcima, (ponekad preko 30 asova), i razliitim tehnolokim emama pripreme kiselog testa. Zbog pojednostavljanja tehnolokog postupka u pripremi testa se danas koriste kisela testa, koja se dodaju u tenom ili prakastom stanju. Po zavrenoj fermentaciji u masi, testo se deli na komade koji fermentiraju 50 55 minuta pri temperature od 30 35 i relativne vlanosti vazduha 70 80%. Peenje se obavlja na temperaturi 225 250 stepeni u trajanju 50 60 minuta. Hleb karakterie braon kora debljine 4 5 mm, sa vrlo elastinom sredinom i izraenom aromom i blagim kiselkastim ukusom.

12

3.Zakljuak Ra je posle penice najvanije hlebno ito. Smatra se da se ra uzgajala u maloj Aziji pre oko 400 godina, i da potie od biljke Secale montanum koja je postojala jo u bronzanom dobu. Raeno zrno se koristi za proizvodnju raenog hleba, koji ima specifina organoleptina svojstva, kao i za izradu meanog hleba kao dodatak kukuruznom i peninom branu. Brano raenog zrna siromano je glutenom zbog ega je slabe pecivosti u odnosu na penicu. Raeni hleb ima vie vlage od peninog te due zadrava sveinu, ima slabije razvijenu sredinu i nije upljikav kao penini.Ra i proizvodi na bazi rae nog zrna sadre u velikim koliinama kalijum i magnezi jum koji spreavaju porast krvnog pritiska, kao i lignine koji imaju antikancerogena, antivirusna i antigljivina svojstva. Zbog toga se proizvodi koji sadre ra preporuuju osobama sa povienim krvnim pritiskom, obolelim opd dijabetesa, deci i starijim osoba ma. Hleb i proizvodi od rai su vrlo prijatne arome. Kafa od rai je je vrlo prijatnog ukusa i uz dodatak mleka moe biti jo prijatnijeg ukusa i uz to veoma zdrava i hranljiva za decu i odrasle. Meavina za raani hleb je brano koje se dobija od rai. Neto je tamnije od integralnog peninog i koristi se za izradu specijalnih vrsta hleba i peciva, te hrskavih biskvita. Naroito je prisutno u skandinavskoj i ruskoj kuhinji. Hleb od rai je tamne boje, pomalo kiselkastog ukusa. Karakterie ga duga sveina i esto je nezaobilazan deo dijetetskog reima ishrane.

13

4.Literatura - Prof.dr Milimir B.Kovaevid Praktino pekarstvo - www.wikipedia.com - www.tehnologijahrane.com

14