АКАДЕМИЈА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА ШУМАДИЈА

ОДСЕК АРАНЂЕЛОВАЦ

Технолошки систем производње пшеничног

брашна, типизација истог и утицај
производње на животну средину

Завршни рад

Ментор: проф. др Милица Ђековић Шевић Студент:Милица Сивчевић

бр. индекса: G-8/2018

Аранђеловац, октобар 2021.

 АКАДЕМИЈА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА ШУМАДИЈА
ОДСЕК АРАНЂЕЛОВАЦ

Технолошки систем производње пшеничног

брашна, типизација истог и утицај
производње на животну средину

Завршни рад

Студијски програм: Технологија хране и гастрономија

Ментор: проф. др Милица Ђековић Шевић Студент: Милица Сивчевић

бр.индекса: G-8/2018

Аранђеловац, октобар 2021.

 Чланови комисије за јавну одбрану:

1. др Зоранка Малешевић, проф. с. с. председник

_________________________________________
2. др Ђорђе Михајловић, члан
_________________________________________
3. др Милица Ђековић Шевић, ментор
_________________________________________

Студент: Игор Јовановић

бр. индекса

_______________________________

Датум одбране:_______________________
 Технолошки систем производње пшеничног брашна, типизација истог и
утицај производње на животну средину

РЕЗИМЕ: Производи од пшенице представљају основу пекарске производње, док се

производи од осталих жита знатно мање користе у пекарској пракси код нас. Производи
од пшенице који се користе у пекарству су: пшенично брашно различитих
типова,пшенична прекрупа и интегрално брашно (интегрално брашно представља брашно
од целог зрна), пшеничне мекиње и пшенична клица, што значи да се практично користе
сви делови зрна. Пшенична брашна представљају најзначајнију сировину у пекарској
производњи. Код неких производа, она учествују са преко 96 % у сувој маси готовог
производа,што је случај са основним врстама хлеба и пецива, док је у финијим
производима учешће брашна знатно ниже.

Кључне речи: пшеница, пшенично брашно, хлеб, житарице, производи

Садржај:

Увод ................................................................................................................................................ 1
1. ТЕОРИЈСКИ ДЕО ..................................................................................................................... 2
1. 1. Житарице и врсте житарица ................................................................................................ 3
1. 1. 2. Морфолошке особине и анатомска грађа зрна жита ................................................. 4
1. 2. Пшеница................................................................................................................................. 6
1. 2. 1. Анатомска грађа зрна пшенице ................................................................................... 6
1. 2. 2. Хемијски састав зрна пшенице .................................................................................... 7
1. 3. Технолошки систем производње пшеничног брашна ....................................................... 9
1. 3. 1. Чишћење пшенице ........................................................................................................ 9
1. 3. 2. Кондиционирање пшенице за млевење .................................................................... 10
1. 3. 3. Млевење пшенице ....................................................................................................... 11
1. 3. 4. Просејавање производа млевења ............................................................................... 12
1. 3. 5. Пречишћавање и филтрирање ................................................................................... 12
1. 3. 6. Бељење брашна ........................................................................................................... 13
1. 3. 7. Обогаћивање брашна .................................................................................................. 13
1. 4. Складиштење и чување брашна ........................................................................................ 14
1. 5. Хемијски састав пшеничног брашна................................................................................. 15
2. ИСТРАЖИВАЧКИ ДЕО ........................................................................................................ 18
2. 1. Типизација и врсте брашна ................................................................................................ 19
2. 2. Технолошки квалитет брашна ........................................................................................... 21
2. 2. 1. Способност развоја гасова ......................................................................................... 22
2. 2. 2. Јачина пшеничног брашна ......................................................................................... 24
2. 2. 3. Боја брашна, теста и хлеба ......................................................................................... 25
2. 2. 4. Гранулација брашна.................................................................................................... 26
2. 3. Производи од брашна ......................................................................................................... 28
2. 4. Утицај пшеничног брашна на човека................................................................................ 29
2. 5. Утицај пекарске индустрије на животну средину ........................................................... 31
Закључак ...................................................................................................................................... 33
Литература ................................................................................................................................... 34
Увод

Брашно је већ дуго основа прехране људи. Од производа од брашна наше тело
прима храњиве састојке потребне за људски живот. Садрже витамине и вредне минерале
попут фосфора, магнезијума и калијума. Ти храњиви састојци су кључни за нормално
функционисање људског мозга. У модерној производњи производа од брашна потпуно је
аутоматизовано. За производњу брашна користи се разна опрема и производне
технологије. Брашно је прашкасти производ добијен млевењем житарица.
Зрно пшенице се састоји од три главна морфолошка дела: ендосперм садржи скроб
и складишти протеине (око 82%), мекиње (око 15,5%) богате дијеталним влакнима, Б
витамине, минерале и метаболишуће протеине и клицу (око 2,5%) која има релативно
висок садржај уља. Први циљ млевења је да се ови анатомски делови зрна пшенице одвоје
што је боље могуће. Ово одвајање се код већине делова, обавља у млинском систему за
ломљење. Следећи циљ је да се ендосперм трансформише у честе материјале мање
величине, односно, брашно. Ово се остварује системом за уситњавање. Брашно које се
користи за производњу пекарских производа је у основи ендосперм пшенице, који је
уситњен у брашно састављено од честица различите величине, од веома малих (10.5%),
високу апсорпцију воде, и умерене нивое ензимске активности.1
Брашно би требало да даје тесто које је добро избалансирано по еластичности и
вискозним својствима. За производњу хемијски закишељених производа (колача, торти,
крекера, итд.) више се користи пшенично брашно са мало минерала, релативно ниског
протеинског садржаја (8-10%), и са малим садржајем оштећеног скроба.
У завршном раду одговорено је на тему технолошких процеса производње
пшеничног брашна. Рад је подељен у два већа поглавља, прво поглавље теоријски део у
оквиру кога се налазе пет мањих, који описују најпре грађу житарица и пшенице, потом
фазе технолошког процеса прављења брашна, као и хемијски састав и складиштење
брашна. Други истраживачки део, такође је подељен у пет мањих поглавља, почевши од
типизације брашна, технолошког квалитета, производа од брашна, као и утицаја брашна
на човека и животну средину. У закључном делу рада нису изношене нове чињенице и
информације.
1
https://pdfcoffee.com/260284096-pekarski-proizvodi-pdf-free.html

1
1. ТЕОРИЈСКИ ДЕО

2
1. 1. Житарице и врсте житарица

Житарице су биљке из породице трава (Gramineae) чији плодови (зрна) служе за

исхрану у сировом или прерађеном облику. Користе се за исхрану људи и животиња.
Имају значајну улогу у исхрани зато што представљају најважнији извор угљених хидрата.
У највећој мери се млевењем прерађују у брашно. Житарице се узгајају због њиховог
високо хранљивог јестивог семена, које се често назива зрном. Неке житарице су главна
храна и за исхрану људи и индиректно путем сточне хране од почетка цивилизације.
Житарице су најважнији извори хране, а храна на бази житарица главни је извор енергије,
протеина, B витамина и минерала за светску популацију. Уопштено, житарице су јефтине
за производњу, лако се складиште и транспортују и не кваре се лако ако се држе суве. 2
Поред прехрамбеног, житарице имају и економски значај. Јефтиније су у односу на
остале намирнице, па је њихова заступљеност у исхрани од 50 до 80%. Што је нижи
животни стандард, учешће житарица је веће.
Житарице се деле на (Слика 1):
- Хлебне : пшеница, раж, кукуруз, јечам
- Као вариво: пиринач, хељда, овас, просо

Слика 1: Житарице3

2
Mckevith B.(2004) „Nutritional aspects of cereals“ Nutrition Bulletin, British Nutrition foundation, London, стр.
111 - 142
3
Извор https://opusteno.rs/zdrav-zivot-f28/zitarice-zasto-su-tako-vazne-t29407.html

3
 Односно, према технолошким карактеристикама жита се деле на:
 хлебна жита: претежно намењена млевењу за добијање брашна и прављење хлеба и
пецива, кекса, и сродних производа (пшеница, раж);
 остала жита: претежно намењена љуштењу, изради пахуљица или прављење
сировина за друге производе различите од млинских.
У плоду житарица има око :
 14% воде,
 8-16%, протеина,
 60 до 85%, суве материје,
 2-6% масти,
 2-11% целулозе и
 1,5 до 6% минералних материја.
Зрно житарице садржи и витамине, ензиме и неке друге хемијске састојке у мањој
количини.
Зрнасти плодови могу бити смештени:
- у класу (пшеница, раж, јечам);
- у метлици (пиринач, овас, просо, хељда);
- у клипу (кукуруз).
1. 1. 2. Морфолошке особине и анатомска грађа зрна жита

Код свих жита зрно представља истовремено једносемени плод, са танким

омотачем плода који је чврсто срастао са семеном. Ботанички назив таквог плода је крупа
(Caryopsis). Зрно је код неких жита, на пример код пшенице спелте (крупника), двозрнца и
једнозрнца, овса, проса и пиринча покривено плевицама. Зрна затворена у плевице
називају се обично плевичастим, за разлику од голих зрна, која се лако ослобађају од
плевица при вршидби (већина врста пшеница, раж, кукуруз). Крупноћа плода зависи од
врсте, а апсолутна маса (маса 1000 зрна) знатно варира; код пшенице може бити од 20 g
(једнозрна пшеница) до 70 g (корасан пшеница), па све до 450 g (неки хибриди кукуруза).4
Поређење важнијих карактеристичних особина зрна приказано је у Табелама 1 и 2.

4
Латковић Д., Маринковић Б., Црнобарац Ј., Јаћимовић Г., Берењи Ј., Сикора В. (2015) „Гајење
алтернативних њивских биљака“ Универзитет у Новом Саду, Пољопривредни факултет и Покрајински
секретаријат за пољопривреду, водопривреду и шумарство, Нови Сад, стр. 24

4
Табела 1: Особине зрна правих жита5

Особина зрна Пшеница Раж Овас

Плевичаста,
обично гола, ређе
неслепљена са
1. Плевичавост плевичаста, плевице гола
плевицама, ретко
неслепљене са зрном
гола
Издужен, јако
издужено-овалан, јајаст,
издужен, у сужен, плевичаст,
2. Облик плевичаста зрна обично у
основи заоштрен зрна вретенаста на
целим класцима
врху заоштрена
3. Површина
ребраста - Глатка
плевица
4. Брадица постоји постоји Постоји
Обрасла длачицама
5. Површина зрна глатка мало наборана
које се лако отиру
Код плевичастих
зелена, сива, ређе зрна бела, жута,
6. Боја зрна бела, ћилибарна, црвена
жута или мрка мрка; код голих
светло жута и сива

Табела 2: Особине зрна просоликих жита6

Особина зрна Сирак Просо Пиринач

Гола или
1. Плевичавост Плевичаста Плевичаста
плевичаста
Округао, на крају
2. Облик Округао Издужено-овалан
слабо заоштрен
3. Површина Глатка, сјајна или Издужено-ребраста,
Танке, мат, голе
плевица без сјаја мат
Бела, жута,
Светло жута,
4. Боја плевица наранџаста, мрка, Бела, ређе мрка
зелена, црвена, мрка
црна
Бела, светло жута,
5. Боја зрна Жута Бела, ређе мрка
наранџаста, мрка
6. Дужина зрна
4-6 2-3 6-10
(mm)

5
Латковић Д., Маринковић Б., Црнобарац Ј., Јаћимовић Г., Берењи Ј., Сикора В. (2015) „Гајење
алтернативних њивских биљака“ Универзитет у Новом Саду, Пољопривредни факултет и Покрајински
секретаријат за пољопривреду, водопривреду и шумарство, Нови Сад, стр. 25
6
Исто

5
1. 2. Пшеница

Пшеница је најзначајнији ратарски усев и једна је од најраспрострањенијих

житарица у свету, а према укупним засејаним површинама је на првом месту. Пшеницом
је засејано близу једне четвртине светске обрадиве површине, а узгаја се на свим
континентима. Незамењива је у исхрани људи као главна житарица те је извор једног од
основних прехрамбених производа у исхрани људи – хлеб и слични производи. Пшеница
је изузетно значајна у млинској индустрији, прерађивачко-прехрамбеној индустрији,
фармацеутској индустрији и производњи сточне хране за коју се користе нуспроизводи
млевења пшеничног зрна. Највећи произвођачи пшенице су Кина, САД, Индија, Русија,
Канада и Француска, док се највиши приноси (изнад 7,0 т/ha) остварују углавном у
европским земљама.7
Најзначајније врсте пшенице су:
- Мека пшеница (Triticum aestivum) за производњу хлеба и пецива
- Тврда пшеница (Triticum durum) за производњу тестенина
Пшеница садржи глутен у идеалним пропорцијама па је нарочито погодна за
прављење хлеба и различитих теста.
1. 2. 1. Анатомска грађа зрна пшенице

Пшеница се састоји од четири основна дела и то су:8

 Ендосперм - најзначајнији део зрна. Из њега се добијајау : брашна, паленте и
гризеви. Он чини највећи део зрна, код већине житарица изнад 90 %. Ћелије
ендосперма су испуњене скробним зрнцима око којих се налазе липиди, протеини и
липопротеини. Између скробних зрнаца се налазе укљештени протеини који чине
протеинску матрицу у коју су уклопљена зрна скроба.
 Алеуронски слој – део ендосперма, испуњен је капљицама масти и ситним
зрнцима протеина алеирана, по коме носи назив. Богат је минералним метеријама,
пигментима, ензимима. Обавија цело зрно, осим клице.
 Клица - изданак нове биљке. Заузима мали део зрна (1,5-3%), осим код кукуруза
где је већи. Веома је богата хранљивим материјама посебно протеинима, за разлику

7
Ковачевић В., Растија М. (2014) „Житарице“ Пољопривредни факултет у Осијеку, Осијек, стр. 47
8
https://www.vzsbeograd.edu.rs/attachments/article/345/X%20NEDELJA%20%C5%BDITARICE.pdf

6
 од осталих делова зрна. Садржи висок проценат незасићених масних киселина које
су значајне у исхрани, али су и подложне кварењу.
 Омотач - обавија зрно по целој површини. Садржи целулозу, хемицелулозу и
лигнин које дају чврстоћу. Богат је минералним материјама и заједно са
алеуронским слојем се издваја у виду мекиња.
1. 2. 2. Хемијски састав зрна пшенице

Нутритивна вредност пшеничног зрна одређена је хемијским саставом, односно

садржајем хранљивих материја и других састојака корисних у исхрани. Хемијски састав
зрна пшенице приказан је у Табели 3.
Табела 3: Хемијски састав зрна пшенице9

Протеини 10 – 15%

Скроб 62 – 72%

Целулоза 2 – 3%

Пентозани 6,6%

Масти 2 – 2,5%

Пепео 1,5 – 6,5%

9
https://www.vzsbeograd.edu.rs/attachments/article/345/X%20NEDELJA%20%C5%BDITARICE.pdf

7
  Протеини пшенице значајни су због:
- Хранљиве вредности – есенцијалних аминокиселина. Због ниског садржаја есенцијалних
аминокиселина протеини пшенице су „делимично потпуни“
- Технолошког квалитета - у зависности од дела зрна, протеини имају различиту функцију:
- Протеини ендосперма имају особину умрежавања (глутен)
- Протеини клице су растворљиви у води
- Протеини омотача и алеуронског слоја су делимично растворљиви у води.
 Скроб је резервни биљни хомополисахарид. Служи као енергетска резерва
биљкама и храна животињама и људима. Највећим делом се налази у семену и
плодовима биљака. У ћелијама биљака налази се у скробним гранулама. Облик
скробне грануле карактеристичан је за сваку биљку. Људи 40 % својих енергетских
потреба задовољавају преко скроба.
 Целулоза се не раствара у води. За човека није хранљива зато што људски
организам не поседује ензим целулазу која је разлаже. Целулоза се не раствара у
води. Само у присуству сумпорне киселине хидролизује до Д-глукозе. Значајна је
за исхрану зато што улази у састав „сирове целулозе“ – смеше састојака биљне
хране која је нерастворна у дигестивном тракту човека. Ови састојци су неопходни
зато што дају волумен храни, подстичу перисталтику црева и нормално пражњење.
Енергетски и нутритивно је безначајна.
 Пентозани су полисахарариди настали полимеризацијом пентоза. Повећавају
количину воде коју брашно везује.
 У зрну се налазе триацилглицероли, фосфатиди и слободне масне киселине од
којих су незасићене најбројније. Садржај масти у зрну је низак, али оне имају
нутритивну улогу и могу да изазову кварење производа млевења. Масти се налазе у
клици и алеуронском слоју, док их у ендосперму има мало.
 Минералне материје (пепео) - се налазе у алеуронском слоју, омотачу зрна и клици,
док их у ендосперму има мало. Значајне су за типизацију брашна. Минералне
материје се одређују као остатак после сагоревања, односно као пепео – оксиди
фосфора, калијума, натријума, калцијума итд. Укупан однос калцијума и фосфора
је неповољан зато што има више фосфора него калцијума.

8
1. 3. Технолошки систем производње пшеничног брашна

Пажљивијим посматрањем млинова може се уочити како се прави брашно и колико

се пажње и науке уложило у то да се произведе састојак толико омиљених намирница.
Сваки млин је мало другачији, у зависности од врсте брашна које је потребно за крајњи
производ. Међутим, већина млинова прати исте кораке отприлике истим редоследом.
Контрола производа
Пшеница у млин стиже камионом, бродом, шлепом или железничким вагоном. Пре
него што се пшеница уопште истовари, узорци се односе на инспекцијску проверу.
Рендгенски снимци могу се користити за откривање било каквих знакова заразе
инсектима. У међувремену, хемичари за контролу производа започињу испитивања како
би класификовали зрна за млевење и печење мале количине како би се утврдио крајњи
квалитет који је за употребу. Испитивање пшенице и брашна детаљно је описано у даљем
тексту. Млинари могу мешати другачије сорте пшенице за постизање крајњег жељеног
производа. Пшеница ће се затим складиштити у млину у великим кантама. Складиштење
пшенице је захтеван поступак. Потребно је да се одржава одговарајућа влага, топлота и
ваздух или пшеница може да побуђа, проклија или ферментира.10
1. 3. 1. Чишћење пшенице

Први корак млевења укључује опрему која одваја пшеницу од семена и других
житарица; елиминише стране материјале као што су метал, штапићи, камење и слама; и
претресе свако зрно пшенице. Може да потраје чак шест корака:
- Пшеница прво пролази поред магнета који уклања честице гвожђа и челика.
- Вибрационе решетке уклањају комаде дрвета и сламе и готово све што је превелико
и премало да би било пшеница.
- Аспиратор - ваздушне струје делују као нека врста вакуума за уклањање прашине и
лакших нечистоћа.
- Де-стонер - користећи гравитацију, машина одваја тешке материјале од лакших
како би уклонила камење које може бити исте величине као зрна пшенице.

10
(2009)„Wheat: From Field to Flour” Nebraska Wheat Board P.O., Lincoln, NE, стр. 24

9
 - Потом пшеница пролази кроз сепаратор који још ближе идентификује величину
зрна. Одбија било шта што има дужи, краћи, више округао или на било који начин
другачији облик.
- Након тога, уређајем за уклањање се отклања спољашња љуска, прљавштина (као и
прљавштина која се налази у набору бобица пшенице) и све мање нечистоће
интензивним чишћењем. Струјања ваздуха одвлаче сав растресит материјал.
1. 3. 2. Кондиционирање пшенице за млевење

Након чишћења, пшеница је спремна за уситњавање. Прецизно и постепено се

додаје влага која чини да мекиње ојачају и омекша унутрашњи ендосперм. Због тога се
делови језгра одвајају лакше и чистије. Проценат влаге, дужина третирања и температура
су три важна фактора у процесу кондиционирања жита. Кондиционирање пшенице може
се углавном поделити у три групе, и то: хладно кондиционирање, топло кондиционирање
(где температура не прелази 46°С и глутен не бива оштећен) и врело кондиционирање, где
температура пшеничне масе прелази 46°С и у глутену могу бити изазване неке промене.11
При третману воденом паром препоручује се гранична температура од 65°С у циљу
очувања особина глутена и активности ензима. Третман воденом паром је обично
краткотрајан и не дужи од 90 sec. Без обзира на поступак кондиционирања након
обављене операције кондиционирања, пшеница одлази у коморе где треба да одлежи
прописано време, од 8 до 24 сата у зависности од врсте пшенице – мека, средња или тврда.
Спољни слојеви сваког зрна за то време постају кртији, што олакшава њихово одвајање од
ендосперма. И сам ендосперм такође постаје растресит и из њега се много лакше ослобађа
брашно.
Када зрна пшенице достигну оптималну расподелу влаге, пшеница се упућује на
следећу операцију у фази припреме пшенице, на машину где се разбијају и издвајају
нездрава пшенична зрна. У овој машини пшеница се излаже дејству брзоходних ударача,
постављених радијално на вертикалној осовини, и игала, радијално постављених на
статору, и дејству ваздушне струје. Непосредно после кондиционирања пшеница иде у
коморе пред прво крупљење.

11
Јелача Л. С. (1972) „Хемија и технологија пшенице“ Југословенски Институт за прехрамбену индустрију,
Завод за технологију жита и брашна, Нови Сад

10
1. 3. 3. Млевење пшенице

Прва операција млевења пшенице обавља се на првом крупачу са ваљцима. Први

крупач представља пар ваљака спирално жљебљене површине који се обрћу један наспрам
другога различитим обимним брзинама. Размак између ваљака и њихов притисак на жито
могу се по жељи подешавати. Искуство млинара долази до изражаја првенствено код
подешавања првог крупача и осталих ваљака (Слика 2).

Слика 2: Машине за млевење житарица12

Честице изломљеног зрна после првог крупача одлазе на одговарајуће сито где се
врши класификација честица гриза, осевака и брашна од честица претежно састављених
од љуске зрна, који се издвајају као прелази и одлазе на следећу фазу крупљања. Честице
гризева пречишћавају се и класификују на чистилицама гриза уз помоћ вибрационих сита
са свиленим превлакама и фино подешене ваздушне струје. Иза првог крупљења следе
четири до пет ваљака са све финијим жљебљењем, сваки са својим ситом и служе за
дораду крупних честица прелаза, ослобађајући из њих делиће ендосперма колико год је то
више могуће. Честице клице, као еластичније, касније у фази млевења бивају спљоштене

12
Извор http://www.mbkomerc.com/delatnost/usluge/mlin/

11
на глатким ваљцима и тако се лако издвајају, Ваљци за растварање служе за млевење
чистих честица гриза у брашно.13
Процеси сејања, чишћења и растварања гризева понављају се све док се не
постигне максимално избрашњавање. Добијена брашна класификују се различито према
жељи потрошача. Углавном се класификација брашна базира на садржају пепела. У
земљама где закон дозвољава употребу хемијских средстава за побољшање особина
брашна средства за бељење се додају брашну непосредно испред комора у којима се врши
дозревање брашна, а средства за богаћење хранљиве вредности брашна (тиамин, ниацин,
рибофлавин и гвожђе) се додају пре паковања и испоруке потрошачима.

1. 3. 4. Просејавање производа млевења

Измрвљене честице пшенице уносе се у огромна, ротирајућа сита у облику кутије

где се протресу кроз серију платна за одвајање већих од мањих честица. Унутар сита може
постојати као чак 27 оквира, сваки прекривен најлонским или нерђајућим челиком, са
квадратним отворима који су све мањи и мањи што се ниже спуштају. Из једног сита може
доћи до шест различитих величина честица, укључујући и мало брашна при сваком
просејавању. Веће честице се отресу са врха, остављајући ситније брашно да се сеје до
дна. Отклоњене фракције шаљу се у друге пролазе за ваљање, а честице ендосперма се
разврставају по величини и одводе у засебне пречистаче.14

1. 3. 5. Пречишћавање и филтрирање

У пречистачу, контролисани проток ваздуха подиже честице мекиња, док се

истовремено одваја тканина за пречишћавање и одваја грубље фракције по величини и
квалитету. Четири или пет додатних ваљка за мрвљење, сваки са узастопно финијим
ребрима и иза сваког следи сито, обично се користе за прераду крупних залиха из сита и
смањење честица пшенице на зрнасте остатке које су што је могуће мање. Честице клица
ће бити спљоштене каснијим проласком кроз глатке редукционе ролне и могу се лако
одвојити. Редуцирајуће ролне смањују прочишћене, зрнасте наслаге или фарине у брашно.

13
Јелача Л. С. (1972) „Хемија и технологија пшенице“ Југословенски Институт за прехрамбену индустрију,
Завод за технологију жита и брашна, Нови Сад
14
(2009)„Wheat: From Field to Flour” Nebraska Wheat Board P.O., Lincoln, NE, стр. 25

12
 Поступак се понавља изнова и изнова, од сита до пречистача до ролни, све до
максималне количине одвајања брашна, које се састоји од близу 75 одсто пшенице.
Преостали проценат зрна пшенице или бобица је класификована као млинска храна -
мекиње и клице.

1. 3. 6. Бељење брашна

Пред крај линије у млинском току, ако се брашно треба избелити, готово брашно
тече кроз уређај који у измереним количинама ослобађа средство за бељење и сазревање.
Вековима је познато да свеже млевено брашно чини да касније печени производи буду
мањег квалитета. У прошлости, брашно је чувано неколико месеци да сазри или природно
оксидира. Ово је избељивало брашно и побољшало карактеристике печења. Савремени
процес избељивања једноставно дуплира овај природни процес оксидације, али чини то
сувише брзо. У процесу бељења, брашно је изложено гасу хлора или бензоил пероксиду
како би избелило и посветлило боју брашна. Хлор такође утиче на квалитет печења
сазревањем или оксидацијом брашна, што је корисно за печење торти и колача. Средства
за избељивање реагују и не остављају штетне остатке нити уништавају хранљиве материје.

1. 3. 7. Обогаћивање брашна

Обогаћивање брашна врши се са три витамина Б (тиамин, ниацин и рибофлавин) и

гвожђем, и тај процес започет је 1930 -их година. Брашно пролази кроз уређај који мери
одређене количине обогаћења. Ако је брашно самоникло, додаје се и квасац, со и калцијум
у тачним количинама. Пре него што брашно напусти млин, врше се додатни
лабораторијски тестови како би се осигурало да купци добију оно што су наручили.
Коначно, ток брашна кроз млин даље протиче кроз пнеуматске цеви до просторије за
паковање или у резервоаре за складиштење на велико. Породично брашно за малопродају
може се паковати у вреће од 1, 5, 10 или 25 kg. Пекарско брашно може се паковати у
џакове од 50 до 100 kg količine или послати директно у камионе за расути терет или
железничка кола.

13
1. 4. Складиштење и чување брашна

Исправно складиштено брашно треба да сачува све квалитетне особине и да

побољша свој квалитет за употребу приликом печења. Брашно током складиштења,
односно сазревања, трпи биохемијске промене, нарочито утицајем кисеоника из ваздуха,
при чему се повећава његова киселост распадањем фосфорно-органских једињења и
појављивањем слободних киселих фосфата. Исто тако се донекле повећава киселост и
распадањем триглицерида (различитим путевима декомпозиције) и појавом слободних
масних киселина.15
Како брашно лако апсорбује стране мирисе не сме се ускладиштавати са робом
интезивног мириса. Чувањем брашна у силосима, обезбеђује се термоизолација и
аутоматско подешавање температуре и релативне влажности, ускладиштеног брашна.
Нормални услови складиштења брашна обухватају:16
- превоз жита у чистој амбалажи, односно дезинфикованим врећама и џаковима;
- млевење у санитарно чистим и хигијенским млиновима;
- превоз чистим и незагађеним превозним средствима;
- складиштење врећа са брашном у претходно очишћеним и дезинфикованим
складиштима у прописане фигуре (слика 3);
- стални преглед и брига о ускладиштеном брашну, пребацивање врећа са брашном у
одређеним временским интервалима, а најмање једанпут месечно;
- контрола влаге и температуре самог брашна најмање два пута месечно и
свакодневна контрола релативне влажности ваздуха у самом складишту у којем се
чува брашно.

15
Милатовић Љ. (1960) „Ускладиштење брашна с посебним освртом на његову контаминацију у ФНРЈ“
Агрономски гласник, Технолошки факултет, Загреб, стр. 608 – 621.
16
Исто

14
 Слика 3: Складиштење брашна17
Поред овога, потребно је водити рачуна и о томе да се не сме на дуже време
складиштити брашно које има зими преко 13,5% влаге, нити лети које има 14,5% влаге.
Релативна влажност ваздуха у складишту не сме прећи 75%, нити топлота брашна сме
бити виша од 28оС.
Брашно не сме бити загађено живим јединкама инсеката и њиховог
репродукционог материјала, нити живим грињама, затим екстремитетима и длакама
глодара, патогеним бактеријама, великим количинама микрофлорe, неорганским
загађивачима итд.

1. 5. Хемијски састав пшеничног брашна

Хемијски састав брашна зависи од хемијског састава зрна и типа брашна, док
хемијски састав зрна зависи од врсте и сорте пшенице, земљишта, климе, временских и
агротехничких услова током вегетације. Садржај основних компоненти појединих врста
пшеничног брашна уобичајеног за наше поднебље приказан је у Табели 4.

17
Извор http://hr.palletcon.com/plastic-pallet/stackable-pallet/flour-storage-use-plastic-pallet.html

15
Табела 4: Садржај основних компоненти појединих врста пшеничног брашна18

Материја Тип 400 Тип 500 Тип 850 Тип 1100 Прекрупа

Вода 15,0 14,5 14,0 13,5 14,0

Мин.материје <0,45 0,45-0,55 0,80-0,90 1,05-1,15 <1,70

Протеини 10,3 11,1 11,7 12,8 12,5

Скроб 68 67 65 63 57

Шећери 1,8 1,7 1,8 1,8 3,4

Масти 1,00 1,20 1,60 2,00 2,20

Баласте
4,0 4,2 5,0 6,1 11,4
материје

Вода је врло важан фактор одрживости брашна. Са порастом садржаја влаге,

смањује се апсорпциона моћ брашна, а тиме и принос хлеба. Садржај воде у брашну је
ограничен прописима и код нас износи највише 15%.
Шећери који се налазе у пшеничном брашну су: глукоза, фруктоза, рафиноза,
малтоза, сахароза, мелобиоза, глукофруктозан. Количина шећера, нарочито малтозе, се
знатно повећава при клијању зрна. Ова почетна количина ферментабилних шећера, 1,0-
1,8% у брашну или 0,7-2,8% на суву материју брашна, служи као храна квасцу, у почетној
фази процеса ферментације. Важну улогу угљени хидрати имају и у процесу стварања боје
коре, преко учествовања у Маиллардовим и реакцијама карамелизације. Укупни садржај
шећера у пшеничном брашну износи око 1%, при чему између различитих типова брашна
нема значајније разлике, уколико је одстрањена клица у којој се налази највећи део
шећера.
Минералне материје брашна чине фосфор, калцијум, магнезијум, хлор, калијум.
Остали елементи су заступљени у траговима.

18
Раногајец М. (2009) „Производња пшеничног брашна“ Тенхологија млинарства и пекарства, доступно на
https://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/proizvodnja-psenicnog-brasna#toc-hemijski-sastav-peninog-brana

16
 Липиди (масти) брашна се углавном састоје од триглицерида незасићених масних
киселина. Њихово присуство може довести до ужегнућа брашна. Поред триглицерида,
присутни су и фосфолипиди, липопротеини и глуколипиди. Масти су концентрисане у
клици, док су остали делови зрна знатно сиромашнији. У белом брашну је садржај масти
од 1,15-1,8%, а у црном 3,5-4,4%.
Протеини брашна су исти као и протеини пшенице, тј. то су албумини, глобулини,
глијадини и проламини. Они, тј. глутен, су директно одговорни за формирање структуре
теста.
Скроб заузима највећи удео у маси брашна, око 70%. Пшенична скробна зрна су
округлог облика и величине од 5 до 50 mm. На особине теста утиче садржај скроба у
брашну, величина скробних зрна и степен њихове оштећености. Ситнија као и оштећена
скробна зрна, могу да апсорбују више воде. Скроб се састоји из две макромолекулске
компоненте: амилозе (неразгранати полимер) и амилопектина (разгранати полимер).
Баласте материје су врло значајне са становишта исхране, и ако се у људском
организму не ресорбују. То су целулоза, хемицелулоза, лигнин, пентозани.
Витамини су у брашну заступљени у врло малим количинама. Највише има
витамина Б-групе, мање токоферола, док је садржај осталих витамина занемарљив.
Ензими присутни у брашну су протеазе, а-амилаза и б-амилаза и липоксигеназа.
Њихова активност започиње у моменту контакта са водом, приликом мешења, а завршава
се у току печења хлеба.

17
2. ИСТРАЖИВАЧКИ ДЕО

18
2. 1. Типизација и врсте брашна

Пшенична брашна су сврстана у типове, а типизација је извршена на основу

садржаја минералних материја, односно удела појединих делова зрна. На овај начин се
врши типизација брашна у већини земаља, с тим што се понекад уз ознаку типа додаје и
посебан назив ради лакшег распознавања. По нашим прописима брашна су сврстана у 4
типа и то тип 400, тип 500 или бело, тип 850 или полубело и тип 1100 или црно брашно
(Слика 4).19

Тип брашна = садржај минералних материја x 1000

Слика 4: Врсте брашна20

Тип 400 потиче из централних делова ендосперма ,а производи се са различитом
гранулацијом. По нашим прописима тип 400 се производи само у облику крупице за
потребе тестенина. Међутим тип 400 се може производити и као меко брашно са ознаком
0 од кога се производе најфинији пекарски производи. Основне карактеристике типа 400
су: низак садржај минералних материја, масти.протеина и витамина и висок садржај
скроба, што ово брашно са нутритивног становишта чини мање вредним. Међутим глутен,
а са тим и пецивост овог брашна су знатно бољи него код тамнијих брашна од исте
пшенице. Брашно тип 400 користи се за израду млечног пецива и других пекарских
производа код којих се тражи изузетно бела боја.
19
Демин М. (2017) „Технологија брашна“ доступно на https://kupdf.net/download/tehnologija-
brasna_5909d3afdc0d603e01959e9c_pdf
20
Извор https://www.portal-srbija.com/danubius

19
 Тип 500 или бело брашно производи се у највећој количини, а потиче такође из
централних делова ендосперма. Међутим у њему има и периферних делова, што му даје
нешто тамнију боју, повећан садржај минералних материја, протеина, масти и витамина на
рачун смањења скроба, што га чини нутритивно повољнијим од брашна типа 400. Од
брашна типа 500 производе се како хлеб, тако и сви други пекарски производи, па се може
рећи да тип 500 представља основно пшенично брашно.
Тип 850 такође потиче из централних делова ендосперма али са знатно више
уситњених честица алеуронског слоја и омотача зрна са чиме му се повећава садржај
минералних материја, протеина, масти и витамина. Међутим,код њега већ почиње да се
осећа присуство ензима, глутен је слабији, а боја тамнија. И поред повећане нутритивне
вредности, већина потрошача радије се опредељују за бели хлеб односно хлеб произведен
од брашна тип 500. Тип 850 служи углавном за производњу полубелог хлеба и пецива, а
врло ретко се користи за друге пекарске производе.
Тип 1100 је са великим уделом уситњених честица периферних делова зрна што га
чини нутритивно богатијим од брашна Т 850, а поготово од брашна Т 500 И Т 400.
Међурим присуство периферних делова даје му тамну боју која још више долази до
изражаја код хлеба произведеног од овог брашна због присуства полифенолоксидазем
односно тирозиназе. Хлеб и пециво од брашна Т 1100 је знатно мање запремине,
неразвијеније струцтуре што одбија потрошаче па се они нерадо опредељују за хлеб
произведен од овог брашна. Брашно тип 1100 користи се искључиво за производњу хлеба,
а у изузетним случајевима за производњу других пекарских производа.
Пшенична прекрупа је у ствари уситњено цело зрно или са издвојеним врло малим
делом омотача. Присутсво алеуронског слоја и клице као и омотача зрна, чини пченичну
прекрупу нутритивно знатно богатијом од свих других производа млевења, тако да се
производи од пшеничне прекрупе посебно цене. Да би се постигла задовољавајућа
органолептичка својства, мора се применити посебан поступак производње хлеба и
пецива.

20
2. 2. Технолошки квалитет брашна

Под технолошким квалитетом подразумева се низ показатеља на основу којих се

оцењује какве су могућности неке сировине да се од ње добије одређена количина и
квалитет готовог производа. Поред тога сировина треба да је погодна за прераду како би
се на што једноставнији начин и са што мање трошкова обавио технолошки процес. Код
пшеничног брашна, као основне сировине у пекарској производњи постављају се следећи
захтеви:21
1. да се добије квалитетан пекарски производ велике запремине, развијене средине
пријатног укуса и мириса и других органолептичких показатеља, а да при том
производ што дуже задржава свежину, што је од изузетног значаја у оцени
квалитета сваког пекарског производа;
2. да се од одређене количине брашна добије што већа количина готовог производа,
односно да се постигне задовољавајући рандман што је од великог значаја за
економику пекарске производње;
3. да је тесто, као полупроизвод, повољних реолошких и адхезионих карактеристика,
односно да је погодно за обраду у свим фазама технолошког процеса.

Технолошки квалитет, односно пецивост пшеничног брашна може се оценити на

основу следећих показатеља:
1. способности развоја гасова у току ферментације и печења;
2. јачине брашна;
3. боје брашна, теста и хлеба;
4. гранулације.

21
Демин М. (2017) „Технологија брашна“ доступно на https://kupdf.net/download/tehnologija-
brasna_5909d3afdc0d603e01959e9c_pdf

21
2. 2. 1. Способност развоја гасова

Од количине развијеног гаса у току ферментације и печења у великој мери зависи

запремина хлеба и других пекарских производа, што је један од основних показатеља
квалитета. Од брашна са задовољавајућом способности развоја гасова добија се хлеб
велике запремине са доста ваздушних мехурића, док код брашна са малом способности
развоја гасова пекарски производ је неразвијене средине и мале запремине.
Најодговорнији за развој гасова је угљенохидратни комплекс брашна тј. садржај
ферментабилних шећера и амилолитичка активност брапшна. Ферментабилни шећери
(присутни у брашну омогућавају иницијални развој гасова у почетку процеса
ферментације, док се амилолитичком активношћу обезбеђује стално „занављање“
ферментабилних шећера у свим фазама ферментације као и у првој фази процеса печења, а
са тим и развоја гасова. Поред тога што утичу на развој гасова, шећери утичу и на боју
коре тако што у процесу печења, на повишеним температурама, реагују са протеинима
односно аминокиселинама градећи меланоидне (Мајардова реакција) од којих кора добија
пријатну златно жуту боју. У процесу ферментације и печења од шећера настаје низ
ароматилних једињења од којих у највећој мери зависе арома хлеба и других пекарских
производа. Пшенично брашно садржи само 1-1.8% ферментабилних шећера. Тамнија
брашна су са већом, а светлија са мањом количином шећера. Поред температуре и pH на
амилолитичку активност пшеничног брашна делује и гранулација. Алфаамилаза
разграђује скроб до декстрина различите молекуларне масе при чему се стварају и врло
мале количине малтозе и глукозе. Бета амилаза разграђује скроб и декстрине до малтозе,
због чега се бета-амилаза назива сахарогеном. Што је брашно више измлевено, односно
честице ситније, то је амилолитичка акивност већа. Разлог томе је вероватно повећана
механичка оштећеност скроба који је знатно подложнији разградњи од механички
неоштећеног скроба.22
У хладној води скроб апсорбује 30 % воде, при чему долази до бубрења уз
повећање запремине. Уколико је амилолитичка активност брашна већа, хидролитички
процеси су интезивнији, тако да и амилоза и амилопектин брже прелазе у растворни
облик. Последица тога је смањење вискозитета.

22
Демин М. (2017) „Технологија брашна“ доступно на https://kupdf.net/download/tehnologija-
brasna_5909d3afdc0d603e01959e9c_pdf

22
23
2. 2. 2. Јачина пшеничног брашна

Под јачином пшеничног брашна подразумева се способност неког брашна да се од

њега направи тесто одређених реолошких особина. Поред тога тесто треба што боље да
задржава гасове настале у току ферментације и на послетку да се од таквог теста добије
готов пекарски производ велике запремине, фине структуре пора и дуге одрживости
свежине. Из овог произилази да је јачина комплекс карактеристика брашна од којих
зависи квалитет готових производа. Од многих фактора који утичу на јачину брашна
најзначајнији су количина и квалитет протеина, па се може рећи оно што је за моћ развоја
гасова угљенохидратни комплекс, то је за јачину брашна протеински комплекс.
Пшенична брашна према јачини, могу се сврстати у три категорије:
- Јака брашна - она која при замесу аспрбују велику количину воде, а добијено тесто
је стабилне конзистенције, еластично и отпорно на све облике напрезања. Поред
тога тесто се не лепи за додирне површине што га чини погодним за обраду како
ручно тако машински. То је од великог значаја у процесу производње. Тестани
комади од јаког брашна задржавају облик и задржавају настале гасове што је услов
да се добију пекарски производи правилног облика и велике запремине.
- Слаба брашна - имају супротне карактеристике од јаких што значи да је
апсорпциона моћ знатно мања него код јаких; добијено тесто брзо омекша
,лепљиво“ је и тешко за обраду. Због тога се мора „тврђе“ замесити и у процесу
производње стално посипати брашно. Формирани тестани комади се расплињују, а
гасови излазе напоље, па су облик и запремина готових производа неодговарајући.
- Брашна средња по јачини - по свим особинама су негде између јаког и слабог.
Протеинско-протеиназни комплекс је најоговорнији за јачину брашна. Под
протеинско-протеиназним комплексом подразумева се количина и квалитет
протеина, као и присуство протеолитилких ензима и њихових активатора.
Протеини пшеничног брашна спадају у велике вегетабилне протеине са
способношчу умрежавања и формирања просторне мреже која се назива пшенични глутен
или лепак. Меđутим, ту способност имају само глутенин и глијадин који чине око 80 % од
свих протеина пшеничног брашна, док су албумини и глобулини растворљиви у води и
сланим растворима и немају способност умрежавања и агрегације.

24
 Пшенични глутен са својим особинама формирања простране
структуре,најзначајнији је фактор јачине брашна, па се на основу карактеристика глутена
може оценити и јачина брашна. Пшенични глутен након испирања може бити са
различитим физичким и реолошким карактеристикама.
Јачина брашна се одређује на различите начине. Поред индиректних метода преко
карактеристика глутена нарочито поуздани подаци о јачини добијају се реолошким
методама односно испитивањем реолошких карактеристика теста. Са овим методама
добијају се различити подаци о механичким својствима односно отпору које пружа тесто
различитим облицима напрезања као што су: гњечење, истезање, пенетрација и др.

2. 2. 3. Боја брашна, теста и хлеба

Боја пшеничног брашна потиче од уситњених честица омотача и алеуронског слоја

као и од жутих пигмената који се налазе у ендосперму зрна пшенице. Са повећаним
присуством уситњених честица омотача брашно добија тамнију боју тако да се боја може
узети као мерило учешћа омотача у неком брашну. Истраживања су показала да су боја и
садржај пепела у врло високој корелацији, па се у неким случајевима за типизацију
брашна корисити боја. Боја се као мерило учешћа омотача у брашну нарочито користи у
процесу млевења где се боја користи као елеменат мерно регулационог система у
формирању типских брашна. Квашењем брашна, боја се још више наглашава јер у
присуству воде долази до оксидације слободног тирозина у присуству фермента
полифенолоксидазе или тирозиназе. Назначена реакција је и узрочник да се од релативно
белог брашна добије тамније тесто односно хлеб.23
Највећи утицај на боју брашна има учешће уситњених честица омотача које дају
осовни тон, док пигменти ендосперма који чине каротиноиди, ксантофили и флавони могу
се осетити само код белих брашна. Ови пигменти су од великог значаја за крупичава
брашна, која су намењена за тестеничарску производњу. Присуство пигмената код
хлебних брашна је тим од мањег значаја, јер се иначе користе оксидациона средства са
којима се пигментне материје оксидишу и добијају белу боју. На овоме се, иначе, базира
технологија бељења брашна.
23
Демин М. (2017) „Технологија брашна“ доступно на https://kupdf.net/download/tehnologija-
brasna_5909d3afdc0d603e01959e9c_pdf

25
 Одређивање боје брашна врши се на различите начине. Најчешће се боја брашна
одређује органолептички поређењем боје узорка са еталоном, а еталон може бити или
брашно познатих карактеристика или тело са познатом белином. За тела са познатом
белином најчешће се користи плочица са нанесеним баријум оксидом. Одређивање боје,
поређењем, може бити субјективно, када оцењивач на основу оптичког утиска оцењује
степен белине или коришћењем фотометра при чему се мери апсорбанција или рефлексија
светлости одређене таласне дужине. Очитавање на фотометрима може бити визуелно или
фотоелектрично.

2. 2. 4. Гранулација брашна

Гранулација, односно финоћа млива може у значајној мери да утиче на неке

особине брашна као што су: апсорпциона моћ, развој и задржавање гасова, а они
представљају основне факторе квалитета пшеничног брашна. Гранулација брашна је
повезана и са степеном оштећености скробних гранула. Брашно има већи садржај
оштећених скробних зрна што утиче на повећање апсорпционе моћи брашна, па
производи од овог брашна буду гњецави, расплинути са изразито тамнијом кором, док
оштрија брашна са крупнијим честицама дају производ мале запремине и пуне средине,
обично су тамнија брашна са крупнијим, неуједначеним гранулама. Испитивањима је
утврђено: да апсопциона моћ, као и рандман хлеба значајно расту са уситњавањем, док
запремина хлеба има највећу вредност код специфичне површине честица од 85 m3/kg,
даљим уситњавањем честица запремина опада, а погоршавају се и остале карактеристике.
Обично су тамнија брашна са крупнијим и неуједначеним гранулама. Обимна испитивања
гранулационог састава брашна на квалитет и принос хлеба показала су да апсорпциона
моћ као и рандман хлеба значајно расту са уситњавањем, док запремина хлеба има највећу
вредност код специфичне површине честица од 85 m3/kg.24
Гранулација се утврђује на различите начине. Највише коришћени аналитички
метод је сејна анализа на слогу сита различите нумерације, при чему се добијају фракције
брашна који се разликују по крупноћи честица. Из количина фракција F и промера отвора
d на сејном ткиву израчунавају се средњи пречници и специфичне површине честица
24
Демин М. (2017) „Технологија брашна“ доступно на https://kupdf.net/download/tehnologija-
brasna_5909d3afdc0d603e01959e9c_pdf

26
сваке фракције, као и средњи промер и специфична површина брашна. По упрошћеним
формулама средњи промер сваке фракције, једнак је средњој вредности ткива кроз коју је
фракција прошла и на којој се задржала.
Крупичава брашна су са промером честица од 200 до 300 микрометара. Она се
користе у производњи тестенина, а скоро никад у пекарској производњи.
Оштра брашна су са промером честица од 180 до 210 микрометера. Понекад се
користе у пекарству за неке специјалне производе, Одликују се оштрим опипом по чему
су и добила име. Брашна од квалитетних, стаклавих пшеница увек су на опип оштрија па
се погрешно мисли да је квалитет оштрих брашна последица гранулације. Напротив оштра
брашна су са мањом апсорпционом моћи и дају знатно лошији производ од меког брашна
који потиче од исте пшенице.
Меко брашно је са гранулацијом до 180 микрометара. Оно је најпогодније за
производњу хлеба и пецива, а и за већину других пекарских производа. Сматра се да је за
пекарске потребе најбоље брашно са средњим пречником честица од 70 до 80
микрометара.
Пудер брашна су са честицама испод 80 микрометара. То су фино измлевене
честице велике специфичне површине и велике апсорпционе моћи са много механички
оштећених зрна. Ова брашна се такође на велико користе, углавном за неке специјалне
пекарске производе.

27
2. 3. Производи од брашна

Асортиман производа, чију сировинску основу представља брашно је врло велик.

Учешће брашна у овим производима је различит. Код неких, као што су обичне тестенине,
брашно поред воде је једина сировина, док је у другим производима учешће брашна мање.
Најмањи удео брашна је код неких кондиторских и посластичарских производа у којима
брашно учествује са 50%, не рачунајући воду. С обзиром на разноврсност тешко је
направити систематизацију производа од брашна која би у потпуности задовољила.
Према начину производње, а донекле и сировинском саставу, сви производи од
брашна сврставају се у следеће групе:25
1. пекарски производи,
2. пекарско кондиторски производи,
3. тестеничарски производи,
4. инстанти и готови производи.

Под пекарским производима подразумевао се врло широк асортиман хлеба и

пецива, и оног пецива који се од хлеба разликује углавном по граматури и врло мало по
сировинском саставу. Хлеб и пециво, по нашем правилнику о квалитету, сврставају се у
две подгрупе. Прву подгрупу чине основне врсте, а другу, специјалне врсте хлеба и
пецива. Ове две подгрупе разликују се по сировинском саставу и намени, као и по начину
производње.
Пекарско кондиторске производе чини врло широк асортиман производа који се
разликује како по сировинском саставу тако и по начину производње. Неки од ових
производа се сматрају типичним пекарским производима и имају назив „фина пецива” и
„масна пецива” док други спадају у такозване брашнено кондиторске производе чији је
квалитет регулисан Правилником о кондиторским производима. Јасних разграничења
међу овим производима нема па се сврставају у заједничку групу производа на бази
брашна. Карактеристично за ове производе је врло висок удео осталих сировина, у првом
реду масти и шећера, као и средства за подешавање укуса и мириса. У пекарско
кондиторске производе су сврстани: лисната теста и производи од лиснатих теста, тестане

25
Жежељ М. (2005) „Технологија жита и брашна – књига II“ Глас јавности, Београд.

28
коре и производи од тестаних кора, бисквитна теста и производи од бисквитних теста,
кекс и чајно пециво, пржена теста и други.
Тестеничарски производи или тестенине чине посебну групу производа од брашна
са такође врло широким асортиманом. Тестенине су специфичне и по сировинском
саставу и по начину производње као и по начину припреме за јело.
Инстант и готови производи чине посебну групу разнородних производа који се
разликују: по сировинском саставу, по начину производње и по намени, тако да је тешко
наћи прави назив за ову групу производа. Неки од њих пласирају се као полуготови
производи, за њих је усвојен назив инстант што значи производ од којег се врло брзо
(одмах) може припремити јело. Ту спадају готови производи под називом снек. Производи
из ове групе сврстани су у четири подгрупе и то: прежела тинизирана брашна и скробови,
производи за брзу припрему јела, готови производи или снек и експандирани производи.
Инстант и готови производи су релативно нови и код нас недовољно раширени. У
развијеним земљама ови производи играју врло значајну улогу у исхрани јер се брзо
припремају, а хранљива вредност им се може подешавати у врло широким границама
комбинујући различите сировине. У неким земљама ови производи представљају пут за
веће учешће жита у исхрани што је са становишта физиологије исхране потпуно
оправдано.

2. 4. Утицај пшеничног брашна на човека

Бело брашно је данас на лошем гласу, али и поред тога, без њега се тешко може
замислити хлеб или било који пекарски производ. Брашно се у људском друштву
употребљава вековима, прецизније од времена када је човек изумео начин да самеље зрна
пшенице. Иако постоји много различитих врста брашна која се могу користити за печење
или припрему хране, једно од најпопуларнијих је вишенаменско бело брашно од пшенице.
Бело пшенично брашно убраја се у калоричне намирнице. Наиме, порција од 100 g
белог брашна може да садржи 364 калорије. Данас се зна да бело пшенично брашно није
најздравија опција када је у питању човекова исхрана. Хранљиви делови зрна пшенице,
као што су мекиње и клице, не постоје у белом пшеничном брашну, јер се уклањају током
процеса млевења и рафинисања. Због тога је, у поређењу са интегралним пшеничним
брашном, бело пшенично брашно сиромашније многим витаминима и минералима. У

29
поступку производње рафинисаног брашна уклањају се најхранљивији делови зрна
пшенице, због чега се позитиван утицај белог брашна на здравље значајно смањује. Као
што је познато, недостатак влакана у исхрани главни је узрок констипације и пробавних
тегоба, а у белом брашну влакана има мање него у интергалној верзији те намирнице.
Пшенично брашно такође садржи протеин глутен, који изазива оштећење црева код људи
који имају целијакију или интолеранцију на глутен. 26
Бело брашно веома је заступљено у свакодневној људској исхрани, и зато данас у
многим земљама постоји обавеза да се оно обогаћује витаминима и минералима.
Обогаћено пшенично брашно може да буде добар извор минерала као што су:
- Бакар
- Гвожђе
- Фосфор
- Цинк
Осим тога, у белом брашну се налазе и микронутријенти попут селена,
рибофлавина, ниацина и тиамина.
Најздравије од свих врста пшеничног брашна је брашно које је направљено од
целог зрна пшенице – интегрално брашно. Оно садржи све делове очишћеног и
самлевеног зрна пшенице – овојницу, средишњи део и клицу. Веома је богато дијеталним
влакнима, минералима: натријумом, калијумом, калцијумом, гвожђем, као и витаминима
групе Б и Е. Садржи већу количину протеина у односу на бело брашно. У односу на
остале врсте брашна, интегрално брашно је боље за варење, убрзава перисталтику црева и
представља основу правилне и уравнотежене исхране. Оставља дужи осећај ситости и
потребне су мање количине како би се човек заситио. Интегрална брашна имају већу
количину влакана. Дијететска влакна су веома значајна за здравље деце и одраслих. Она
спречавају затвор, смањују ниво холестерола у крви, помажу при убрзању метаболизма и
одржавању идеалне телесне масе. Редовна употреба влакана у исхрани смањује могућност
срчаних и можданих обољења као и појаву дијабетеса.27

26
(2021) „Брашно (бело, пшенично): нутритивна вредност, утицај на здравље и килажу“ One fit, доступно на
https://onefit.rs/tablica-kalorija/zitarice/brasno/
27
Николић М. (2021) „Бело, црно и интегрално брашно – знате ли разлику?“ Мој педијатар, Портал о
здрављу беба, деце и тинејџера, доступно на https://www.mojpedijatar.co.rs/belo-crno-integralno-brasno-znate-
li-razliku/

30
2. 5. Утицај пекарске индустрије на животну средину

Процењује се да велика индустријска постројења доминантно доприносе укупним

емисијама атмосферског загађења при чему утичу и на квалитет ваздуха, воде и
земљишта. Осим тога, производе огромне количине отпада и утичу на потрошњу енергије
и генерално стање у енергетском сектору. Непречишћене индустријске отпадне воде
представљају један од кључних извора загађивања површинских и подземних вода у
Републици Србији. Основни извори националног права, кроз које се углавном и
транспонују европске директиве у области контроле индустријског загађења и управљања
ризиком у Републици Србији, обухватају:28
- Закон о заштити животне средине,
- Закон о заштити ваздуха,
- Уредба о граничним вредностима емисије загађујућих материја у ваздух,
- Уредба о мерењима емисија загађујућих материја у ваздух из стационарних извора
загађивања,
- Уредба о испарљивим органским једињењима,
- Закон у управљању отпадом,
- Уредба о термичком третману отпада,
- Закон о интегрисаном спречавању и контроли загађивања животне средине,
- Закон о ванредним ситуацијама.

Отпадне воде - у пекарама примарно настају из операција чишћења, укључујући

чишћење опреме и прање подова. Брашно, шећер, уља, масти и квасац представљају
главне компоненте у отпаду. Обично се половина воде користи у процесу а остатак у
чишћењу. Сваки процес појединачно има различити утицај на животну средину, па тако
нпр. производња пецива има највећи утицај на животну околину. Масноћа из пекарске
индустрије има највећи утицај док pH вредност углавном иде од киселе до неутралне
средине, што не представља велики проблем. Снага и проток воде у великој мери зависи
од рада, величине постројења и броја радника.

28
Извор http://csonnect.rec.org/index.php?page=industrijsko-zagadenje

31
 Бука обично настаје од компримованог ваздуха и машина које раде. Не само да
узнемирава локално становништво, већ може наштетити и слух запослених радника.
Наводи се у литературним подацима да је бука пекарске индустрије већа 5 dB а
изложеност радника у пекари је у опсегу од 78-85 dB, па од тога нам испада просечна
вредност 82 dB. Мере заштите од буке укључују смањење извора буке, смањење одјека и
смањење времена излагања.
Загађење ваздуха је последица емисије испарљивих органских једињења, мириса,
млевење прашине и расхладног средства. Испарљива органска једињења се могу
испуштати у многим операцијама као што су: ферментација, сушење, процес сагоревања,
системе за третирање отпада и паковање производа. Етанол који настаје метаболизмом
квасца је обично течност температуре од 70℃ и не емитује се у великим количинама све
док се тесто не изложи високим температурама од око 240℃. Етанол и друга органска
једињења се комбинују у атмосфери и емитују се у обликуј смога. Прашина за млевење
настаје од пропуштања брашна у праху.

32
Закључак

Пшеница је житарица која се узгаја у различитим климатским условима. Постоји

велики број различитих сорти пшенице, а њихова зрна се могу разликовати по величини,
облику, садржају глутена. Данас се жетва пшенице обавља машински, помоћу комбајна
који одваја зрно од остатка биљке. Одвојено зрно се са њиве вози у силосе, где бива
складиштено, пре даље прераде. Најзначајнији правац у преради пшенице је млевење, при
чему се добијају различите врсте брашна и крупица, а споредни производи су мекиње и
сточно брашно, као и примесе издвојене у процесу припреме.
Производи млевења служе као основна сировина у пекарству, при чему се добија
велики асортиман пекарских производа, од којих је најзначајнији хлеб. Основна сировина
у производњи хлеба је брашно. Од његових особина зависи квалитет, како теста, тако и
крајњег производа. По свом саставу брашно је врло комплексан природни материјал, чији
састав и особине варирају зависно од сорте пшенице, климатских услова, примењених
агротехничких мера, начина мељаве, правилног складиштења и чувања.
Постоји више врста брашна које се користе за производњу различитих крајњих
производа. Одређене врсте брашна су мањег квалитета и штетније за човекову употребу,
попут белог брашна, док је интегрално брашно бољег квалитета, садржи више нутријената
и здравије је за људску употребу и коришћење. Пекарска индустрија, као и остале
индустрије има својих штетних утицаја на животну средину, а највећи утицаји огледају се
у виду буке, загађења ваздуха и вода. Управљање животном средином регулисано је
различитим законима на нивоу државе, ради смањења штетних утицаја на околину.

33
Литература

1. Демин М. (2017) „Технологија брашна“ доступно на

https://kupdf.net/download/tehnologija-brasna_5909d3afdc0d603e01959e9c_pdf
2. Жежељ М. (2005) „Технологија жита и брашна – књига II“ Глас јавности, Београд.
3. Јелача Л. С. (1972) „Хемија и технологија пшенице“ Југословенски Институт за
прехрамбену индустрију, Завод за технологију жита и брашна, Нови Сад
4. Ковачевић В., Растија М. (2014) „Житарице“ Пољопривредни факултет у Осијеку,
Осијек, стр. 47
5. Латковић Д., Маринковић Б., Црнобарац Ј., Јаћимовић Г., Берењи Ј., Сикора В.
(2015) „Гајење алтернативних њивских биљака“ Универзитет у Новом Саду,
Пољопривредни факултет и Покрајински секретаријат за пољопривреду,
водопривреду и шумарство, Нови Сад, стр. 24, 25
6. Милатовић Љ. (1960) „Ускладиштење брашна с посебним освртом на његову
контаминацију у ФНРЈ“ Агрономски гласник, Технолошки факултет, Загреб, стр.
608 – 621.
7. Mckevith B.(2004) „Nutritional aspects of cereals“ Nutrition Bulletin, British Nutrition
foundation, London, стр. 111 – 142
8. Николић М. (2021) „Бело, црно и интегрално брашно – знате ли разлику?“ Мој
педијатар, Портал о здрављу беба, деце и тинејџера, доступно на
https://www.mojpedijatar.co.rs/belo-crno-integralno-brasno-znate-li-razliku/
9. Раногајец М. (2009) „Производња пшеничног брашна“ Тенхологија млинарства и
пекарства, доступно на https://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/proizvodnja-
psenicnog-brasna#toc-hemijski-sastav-peninog-brana
10. (2021) „Брашно (бело, пшенично): нутритивна вредност, утицај на здравље и
килажу“ One fit, доступно на https://onefit.rs/tablica-kalorija/zitarice/brasno/
11. (2009)„Wheat: From Field to Flour” Nebraska Wheat Board P.O., Lincoln, NE, стр. 24
12. https://opusteno.rs/zdrav-zivot-f28/zitarice-zasto-su-tako-vazne-t29407.html
13. https://pdfcoffee.com/260284096-pekarski-proizvodi-pdf-free.html
14. http://hr.palletcon.com/plastic-pallet/stackable-pallet/flour-storage-use-plastic-pallet.html
15. http://csonnect.rec.org/index.php?page=industrijsko-zagadenje

34
16. https://www.vzsbeograd.edu.rs/attachments/article/345/X%20NEDELJA%20%C5%BDI
TARICE.pdf
17. http://www.mbkomerc.com/delatnost/usluge/mlin/
18. https://www.portal-srbija.com/danubius

35