ЈУ Пољопривредна и медицинска школа

Бијељина

МАТУРСКИ РАД

ТЕМА: ПРОИЗВОДЊА ТЈЕСТЕНИНА

Ученик: Ментор:

Душан Ђорђић проф. Зорка Стевановић

Бијељина, мај 2022.године

 Матурски рад Производња тјестенина

Садржај

1. Увод.............................................................................................................................................3

2. Дефиниција и врсте тјестенине................................................................................................4

3. Сировине и додаци који се користе за производњу тјестенине............................................5

4. Технологија производње тјестенине........................................................................................7

5. Замјес тијеста.............................................................................................................................9

6. Пресовање тијеста....................................................................................................................10

7. Резање и рапоређивање сирове тјестенине............................................................................11

8. Сушење тјестенине..................................................................................................................13

9. Паковање тјестенине...............................................................................................................14

10. Закључак.................................................................................................................................16

11. Литература..............................................................................................................................17

2
 Матурски рад Производња тјестенина

1. Увод

Тјестенине се сматрају неком врстом конзерве пшеннчног брашна с обзиром на могућност

дуготрајног чувања без промјене својстава и квалитета. Трајност тјестенина је 1,5 година,
а по потреби и дуже. Тјестенина је производ добијен мијешањем и обликовањем
уситњеног пшеничног гриза или намјенског брашна са водом (обична тјестенина) или
мијешањем и обликовањем основних сировина уз коришћење додатних сировина
(тјестенине са додацима и сродни производи).

Индустријски произведена тјестенина није готов производ већ полупроизвод и за

употребу се мора скувати. Тјестенина се ставља у промет у свјежем, полусушеном,
осушеном и прженом стању.

Основне особине тјестенина су:

- мала хигроскопност, тако да се може чувати дуже вријеме без погоршања укуса, мириса
и употребне вриједности;

- током чувања не стари;

- брзо и лако се припрема за јело, а примјеном различитих прилога могуће је од исте врсте
тјестенина направити велики број различитих сланих и слатких јела,

- лака и велика сварљивост.

Тјестенина која се ставља у промет, према Правилнику о квалитету, не смије да садржи

више од 28 % влаге ако се ради о свјежој, односно 13,5 % влаге ако се ради о сувој
тјестенини, а степен киселости тестенине (pH), не смије да буде већи од 3,5. Поред тога,
квалитетна тестенина не смије да се раскувава, односно количина тјестенине која прелази
у талог при кувању не смије да буде већа од 12 %, рачунато на суву материју тјестенине.

Управо због значаја тјестенина као једног од најзначајнијих и највише кориштених

производа, битно је анализирати начин њене производње, што представља предмет овог
матурског рада.

3
 Матурски рад Производња тјестенина

2. Дефиниција и врсте тјестенине

Тјестенина (Слика 1) представља једну од најзначајнијих намирница, која се може дуго

чувати и не захтијева специјалне услове па је самим тим прикладна за честу употребу.
Често је мишљење да тјестенина представља италијанску националну храну. Међутим, на
основу археолошких налаза је утврђено да су за тјестенину знали још стари Етрурци. На
орнаментима у гробницама су видљиви прикази комада тијеста у облику ролница сличних
данашњим канелонима и тијеста у облику плоча сличних лазањама.

Претпоставља се да је тјестенина добила име од ријечи "TRII", што на сицилијанском

дијалекту означава тип суве тјестенине, а на арапском дијалекту означава влакнаст облик
тјестенине.

На Балкан су тјестенину донијели Млечани, нарочито у приморске крајеве, за вријеме

њихове владавине овим крајевима. Ту се тјестенина толико одомаћила да је њен значај
постао готово једнак значају хљеба.

Претпоставља се да је Марко Поло у XIII вијеку донио тјестенину из Кине у Италију. У

XVII вијеку започела је њена интензивна производња, углавном у уталијанским кућним
мануфактурама, а индустријска револуција у XIX вијеку омогућила је њену широку
механизирану производњу. У свијету се произведе око 14,3 милиона тона тјестенине на
годину, а највећи су произвођачи земље ЕУ-а (35,7% укупне производње).

Слика 1: Тјестенина

4
 Матурски рад Производња тјестенина

Могућа је подјела тјестенине према више критеријума.

Према рецептурама за производњу тјестенина се може подијелити на:

 стандардне врсте тјестенина (са јајима и без додатака)

 обогаћене тјестенине (са различитим додацима и са различитим пуњењима)
 дијететске врсте тјестенина (са повећаним биолошким и нутритивним
вриједностима)
 високо-протеинска тјестенина за дијабетичаре (са садржајем протеина од 30%)
 тјестенине од интегралног брашна
 тјестенине од брашна пиринча
 тјестенине од кукурузног брашна
 инстант тјестенине
 тјестенине произведене од других сировина богатих скобом.

Према критеријуму облика, тјестенина може бити:

 мотана тјестенина
 кратка тјестенина (са и без пуњења)
 дуга тјестенина
 штампана (болоњска) тјестенина, фигурице, лазање, итд.

Тјестенина се може наћи у промету и као:

 свјежа
 полусушена
 осушена
 замрзнута
 инстант.

3. Сировине и додаци који се користе за производњу тјестенине

Међу сировинама за производњу тјестенине убрајамо брашно, воду и различите додатке

који служе за обогаћење храњивим вриједностима или побољшање естетског изгледа
тјестенине. Брашно које се користи за производњу тјестенине мора бити одређеног
технолошког квалитета. За производњу квалитетне тјестенине се препоручује брашно
добијено од дурум пшенице, у недостатку се може користити брашно добијено од
хљебних сорти пшеница или од мјешавина брашна.

5
 Матурски рад Производња тјестенина

Квалитет добијеног производа је уско повезан са квалитетом сировина, односно највише

зависи од квалитета пшенице, крупице и поштовања одређеног технолошког поступка
производње.

Тјестенина произведена од дурум крупице је лијепе жуто-ћилибарне боје, може да се

производи без додатака, у току кувања се не распада, добро бубри, не замућује воду од
кувања, остаје чврста, лијепе сјајне површине, без међусобног сљепљивања. Тако
добијена тјестенина је отпорна на механичка напрезања, са добрим органолептичким
особинама и вриједним нутритивним саставом. Тјестенина произведена од брашна
(крупице) добијене од хљебних сорти пшенице је мање квалитетна.

Брашно за производњу тјестенине без обзира на висок садржај протеина карактерише

ниска моћ упијања воде, што се објашњава гранулационим саставом.

У производњи тјестенине се користе сљедећа брашна (крупице):

 крупица од дурум пшенице - семолина

 крупица од хљебне пшенице - фарина
 мјешавина ова два брашна у различитим односима
 брашно од пиринча
 брашно од кукуруза
 брашно добијено од махунарки
 брашна добијена од других скробом богатих биљака.

У свјетској производњи тјестенине, поред пшенице се користе и друга жита. У Кини,

Јапану, Индији и другим азијским земљама је то углавном пиринач, а у другим крајевима
то је кукуруз, или неке друге биљке локалног карактера које су богате скробом.

У производњи тјестенине поред брашна најважнија компонента је вода, а остале додатне

сировине могу бити: свјежа јаја, јаја у праху, меланж од јаја, смрзнута јаја, млијеко,
обрано млијеко, млијеко у праху или обрано млијеко у праху, згуснуто млијеко, остали
производи од млијека, инактивирани квасац, производи од воћа и поврћа, месо или
производи од меса, брашно легуминоза, сојин изолат, сојин концентрат, глутенско
брашно, сирови глутен, пшенична клица и производи на бази тих клица, брашно и гриз
осталих житарица, витамини, емулгатори, мекиње и други додаци.

Додаци служе за: побољшање технолошког процеса, прехрамбених вриједности,

проширење асортимана, економичнију производњу, побољшање квалитета тјестенине и
слично.

Тјестенине се на основу додатака могу подијелити на:

1. обичне тјестенине (тјестенине без додатака, само брашно и вода) и

6
 Матурски рад Производња тјестенина

2. тјестенине са додацима, и то:

 тјестенина са јајима
 тјестенина са сојиним брашном
 тјестенина са кукурузним брашном
 тјестенина са млијеком
 тјестенина са обраним млијеком
 тјестенина са производима од млијека
 тјестенина са производима од воћа и поврћа
 тјестенина са месним екстрактом
 пуњена тјестенина
 тјестенина са протеинима (бјеланчевинама)
 тјестенина са другим додацима.

Вода по свим карактеристима треба да одговара особинама воде за пиће. Не смије да

садржи механичке нечистоће и патогене бактерије које изазивају болести. По изгледу
треба да буде безбојна и прозрачна, без мириса и да има пријатан укус. Уколико се у води
налазе остаци амонијака, соли азотне киселине, сумпорводоник и ако је повећана укупна
киселост, значи да су у води настали процеси труљења, односно распадања органских
материја. Та вода се не смије користити у производњи тјестенине.

Јаја су један од основних додатака у производњи тјестенине. Користе се као:

 свјежа
 конзервирана (замрзнути јајчани меленж и јаја у праху).

Јаја се најчешће додају у брашно меке пшенице, да би побољшала квалитетне особине

тјестенине, дајући им бољи укус и лијепу жуту боју, структуру, особине куване тјестенине
и биолошко нутритивна својства.

Као додаци у производњи тјестенина могу се користити и: млијеко у праху, аскорбинска

киселина, производи од соје, витамин Д, емулгатори, инактивирани квасац, глутенско
брашно, поврће и мекиње.

4. Технологија производње тјестенине

У индустријској производњи тјестенине, битне су три ствари:

 константан квалитет сировина

 контрола технолошких процеса и технолошких операција

7
 Матурски рад Производња тјестенина

 тип и капацитет опреме.

Производња тјестенине у једној модерној аутоматизованој фабрици се састоји од

сљедећих технолошких операција:

 припрема сировина за производњу

 дозирање основних сировина и различитих додатака
 замјес тијеста под вакуумом
 пресовање и обликовање свјеже тјестенине
 резање и распоређивање свјеже тјестенине (дуге на штапове, кратке на траке и
мотане у чашице)
 сушење (предсушење, сушење и стабилизација - хлађење)
 паковање готових производа
 транспорт готових производа у складиштни простор.

Производња тјестенине поред индустријске може бити и занатска. На тржишту се

тјестенина може наћи као:

 свјежа
 полусушена
 осушена
 замрзнута
 инстант.

Произведена тјестенина према облику може бити:

 мотана
 кратка
 дуга.

Предности индустријског начина производње тјестенине су сљедеће:

 побољшање особина и шири асортиман

 већи капацитет
 смањење ручног рада (обезбјеђење пораста производње путем механизације
транспорта и аутоматизације производних линија)
 већа хигијенска исправност готових производа
 упаковани производи
 могућност дужег складиштења готове тјестенине.

8
 Матурски рад Производња тјестенина

5. Замјес тијеста

Тијесто за тјестенину се припрема једноставно, знатно једноставније од тијеста за хљеб,

бисквите и кекс.

Главне компоненте су брашно, вода и додаци (ако се производи тјестенина са додацима).

Рецептура за тијесто зависи од особина брашна, врсте тјестенине, режима сушења и

других фактора. У рецептурама су дате количине, температуре и влага брашна, количина и
температура воде за замјес, влага и температура тијеста, а код израде тјестенине са
додацима и основни параметри за њих. У рецептури се обично количина воде и додатака
изражава на 100 кг брашна, а у Прописима на 1 кг брашна. Уобичајена влага брашна је од
14% до 15%. Количина воде за замјес тијеста се прерачунава за сваки облик тјестенине
посебно.

У зависности од температуре воде за замјес тијеста, у производњи тјестенине се

примјењују три врсте замјеса:

 врели (температура воде за замјес од 75-80 степени Целзијусових)

 топли (температура воде за замјес од 55-65 степени Целзијусових)
 хладни (температура воде за замјес нижа од 30 степени Целзијусових).

Тјестенина која се производи без додатака јаја може се мијесити топлијом водом од 55 до
65 степени Целзијусових. Када се у производњи користи меланж од свјежих јаја
температура воде за замјес не би требало да је виша од 45 степени Целзијусових.

Након сушења под истим основима тјестенина са хладним замјесом је храпава, бјеличаста,
слијепљена, најчешће нееластична и ломљива, а са топлим замјесом површина је глатка,
уједначене боје, не лијепи се, итд.

У току сушења у зависности од количине ваздуха смањује се линеарно скраћење

производа, смањује се и обим и долази до повишеног унутрашњег притиска који дјелује
агресивно дијелећи монолитну структуру тјестенине.

За замјес је потребна одређена количина енергије. Замјес тијеста се може водити на два
начина:

 регулисањем брзине замјеса

 регулисањем времена замјеса.

9
 Матурски рад Производња тјестенина

Цео поступак израде тестенине-замесивање, пресовање и формирање теста одвија се у

једном уређају који се назива преса.

Шема аутоматске пресе за замес и обликовање теста дата је на слици 2.

Брашно и прашкасти додаци дозирају се преко дозатора (1) и (2), а течни додаци преко
дозатора (3). У предмешачу (4) долази до мешања сировина. Тесто се меси у овалном
кориту — месилици (5) и када је замешено улази кроз отвор (6) у цилиндар пресе (7) у
коме се тесто пресује. Цилиндар пресе се преко плашта (8) хлади водом. У глави пресе (9)
су постављени калупи са матрицама у којима се тесто формира. Испод калупа је
постављен нож (10) за одсецање формиране тестенине. Вентилатор (11) служи за прво
површинско сушење тестенине

Слика 2: Шема аутоматске пресе за замјес и обликовање теста

6. Пресовање тијеста

10
 Матурски рад Производња тјестенина

На изласку из корита пресе у облику грудвица и комадића тијесто улази у прву (пријемну)
дозу цилиндра, бива захваћено спиралом и премјешта се у сљедећи зону. Грудвице и
мрвице тијеста дјелимично заузимају простор између навоја спирале, а дјелимично
прекривају њену површину и зидове цилиндра.

У првој зони цилиндра тијесто се постепено креће унапријед, силом сопствене масе. Ако
та зона није потпуно испуњена тијестом, притисак није довољан, тијесто би се кретално
као да се налази у обичном пужном транспортеру. У првој зони маса тијеста се слободно
премјешта, честице тијеста нису међусобно повезане једна са другом. На крају прве зоне
почиње очвршћавање тијеста и пораст притиска.

У другој зони тјеси се даље сабија. Смањује се растојање између честица истискивањем
заосталих количина ваздуха које се налазе између њих. Слојеви тијеста који су у
непосредном међусобном додиру крећу се различитим брзинама, јављају се силе
унутрашњег трења које доводе до скоро потпуне пластификације честица тијеста
(пастификација). Тијесто престаје да бива грудвичаста маса, показујући особине
супростављања кретању као цијело јединствено тијело. Честице се под дејством силе која
дјелује на површину спирале крећу унапријед и у круг око спирале. У овој зони спирале
процес кретања карактерише промјена правца кретања масе тијеста. Резултат је
равномјерно мијешање састојака брашна и воде. Процес пресовања (сабијања) тијеста има
за посљедицу загријавање тијеста. На крају друге зоне кретања тијесто прелази у хомогену
јединствену структуру (масу) са повећаном запремином.

Сабијено тијесто из друге зоне наставља да се креће у трећу зону. На крају треће зоне
завршава се линеарно - кружно кретање на последњим навојима спирале. Збијена маса
тијеста излази из спирале у наредну зону.

У четвртој зони тијесто се креће у облику повезаног пулсирајућег протока, излазећи из

цилиндра са спиралом различитим брзинама. Тијесто савлађује силу притиска у глави
пресе, улази у њу ширећи се по површини сита које се налази изнад калупа са умецима.
Притисак у четвртој зони зависи од отпора који се јавља при проласку тијеста кроз отворе
на калупу који могу бити различитог облика и броја.

7. Резање и распоређивање сирове тјестенине

Испод главе пресе мониран је вентилатор а у струји топлог ваздуха веома кратко пролази
сирова тјестенина. Након тога се реже на жељену дужину.

У производњи тјестенине се користи велики број различитих механизама за резање, за

кратку и дугу тјестенину и распоређивање сирове тјестенине. Механизми за резање се
11
 Матурски рад Производња тјестенина

постављају помоћу хидрауличке дизалице, за пресе за једном спиралом један, а за пресе а

двије спирале два механизма за резање.

Системи за резање могу бити за:

 резање кратке тјестенине

 резање дуге тјестенине.

Резање кратке тјестенине могуће је на два начина:

 по површини диска матрице

 у висећем положају.

Уређај за резање кратке тјестенине који је монтиран на површини диска непосредно испод
калупа учвршћен је на постоље. Механизам се састоји од једног или више ножева који
ротирају приљубљено по површини калупа и сијеку обликовану тјестенину. Брзина
ротирања ножева се подешава варијатором брзине који се налази на електромотору; она
зависи од брзине обликовања тјестенине. Ови механизми за резање се користе за ситне
облике тјестенине.

Уређај је резање тјестенине у висећем положају поставља се на растојању испод калупа.

Обликовани производ пролази у дужини 500-800 мм испод калупа. На овај начин
производ се не криви и уједначен је по облику.

Универзални механизам за резање тјестенине се састоји од сљедећих дијелова:

 електромотор са варијатором са три брзине

 конзоле са главом ножа
 заштите за главу ножа.

У индустријској производњи свјежа тјестенина изрезана на жељену дужину равномјерно

се распоређује по површини за сушење било да су то траке за кратку тјестенину, чашице
за мотану или штапови за дугу тјестенину.

Распоређивање и транспорт дуге тјестенине (шпагети, чипкасти резанац, шупље макароне

и др.) је на производној линији на хоризонталним транспортерима, на штаповима. Након
изласка из калупа главе пресе, резана тјестенина аутоматски пада на штапове по цијелој
дужини.

Операција равномјерног распоређивања тјестенине је веома деликатна и мора бити

перфектно синхронизована и добро адаптирана производном капацитету пресе.

12
 Матурски рад Производња тјестенина

8. Сушење тјестенине

Свјежа тјестенина је изузетно повољна средина за развој различитих биохемијских и

микробиолошких процеса. Да би се ти процеси спријечили, сирова тјестенина се
подвргава процесу конзервирања - сушењем.

Сушење је најдужа фаза у процесу производње тјестенине. Од правилности провођења

сушења умногоме зависе и особине квалитета готовог производа, као што су могућност
дужег чувања производа, мања ломљивост, итд.

Процес сушења је неопходно завршити када производи имају влагу 13,5 % приликом
паковања, или 9% за тјестенину предвиђену за дужи период стајања или прекоморски
транспорт. Укупна количина воде која се одстрањује из свјеже тјестенине у току сушења
није велика, износи око 20%, али је процес сушења веома осјетљив због лаке ломљивости
тјестенине.

Ако се тјестенина суши на ниским температурама и високим релативним влагама ваздуха

за сушење, може се укиселити.

Интензиван режим сушења са високим температурама може проузроковати пуцање и

повећање лома тјестенине.

Вишефазно сушење се састоји од:

 предсушења
 стварног сушења
 стабилизације (хлађења).

Сушење је идентичан процес за све врсте тјестенина без обзира на конструктивно-

техничка и технолошка рјешења која могу бити различита.

Идеалан режим сушења тјестенине је са синхронизованим преносом масе влаге из

унутрашњости тјестенине са површинским испаравањем.

Према технолошком процесу сушења сушаре (Слика 3) се могу подијелити на оне са:

 дисконтинуалним процесом сушења у једном фазу (статичке сушаре)

 континуалне сушаре са сушењем у двије или више фаза.

13
 Матурски рад Производња тјестенина

Слика 3: Сушаре за тјестенину

9. Паковање тјестенине

Средином педесетих година на пакерницама су упаковане прве врећице тјестенине. До тог

времена тјестенина се у фабрикама паковала искључиво ручно. Осушена тјестенина се
стављала у картонске кутије и касније паковала. Није била ријеткост да продавци чувају
тјестенину у дрвеним сандуцима и касније је продају у ринфузи.

Прве вертикалне пакерице за кратку тјестенину су конструисане и прихваћене у погонима

крајем 50-их година. У великом броју фабрика стари начин паковања се више није
поновио.

Данас се тјестенина пакује у широком спектру амбалажних материјала у врећицама или

кутијама.

За паковање различитих облика тјестенина (дуга, кратка и мотана) користе се одговарајуће

полуаутоматске или аутоматске пакерице. Паковање тјестенине је обавеза утврђена

14
 Матурски рад Производња тјестенина

прописима у готово свим земљама, декларисана је нето маса са дозвољеним одступањима.

Цијена паковања је укључена у укупну цијену производа и формира се у зависности од
врсте производа, избора и рационалног коришћења материјала за паковање, од захтјева
тржишта, итд.

За паковање тјестенине се користе разноврсте амбалаже. Основне функције амбалаже су:

 служи да се упакује тачно одмјерена количина готовог производа

 штити производ од спољне контаминације (прашина, различите супстанце,
инсекти, итд.)
 штити производ од оштећења (ломљења, повећања влаге, итд.)
 естетско представљање производа и произвођача са обавезним садржајем и
корисним порукама за потрошаче.

Димензије и организација посла у одјељењу за паковање базирају се на обезбјеђењу посла

барем у двије смјене за једну производну линију.

У савременим погонима одјељење за паковање је најчешће са највишим степеном

аутоматизације: пакерице (Слика 4), машине за склапање картонских кутија за збирно
паковање и палетизацију.

Слика 4:Пакерица за тјестенине

15
 Матурски рад Производња тјестенина

10. Закључак

Тјестенина је данас неизоставни прехрамбени производ чија популарност све више расте
због њеног укуса, једноставности и брзине припреме, приступачне цијене те добрих
нутритивних својстава.

Тјестенина долази у разним облицима као што су: дуга или кратка, шупља или пуна те
савијена или равна тјестенина.

У свијету се годишње произведе око 14,3 милиона тона тјестенине. Највише се производи
у земљама Европске уније (35,7 %), затим у остатку Еуропе (16,3 %), па слиједе Сјеверна и
Јужна Америка (око 20 %), а најмање тјестенине производи се у Аустралији, Азији и на
Блиском Истоку.

Управо због значаја тјестенина чија производња представља неизоставан дио привреда
свих земаља, па тако и наше, циљ овог матурског рада је да приближи начин производње
тјестенина. Тако је у овом раду одређена дефиниција тјестенина са објашњавањем више
врста подјела тјестенина према различитим критеријумима.

Када је ријеч о производњи тјестенина, велики је значај брашна, воде и различитих

додатака који служе за обогаћење храњивим вриједностима или побољшање естетског
изгледа тјестенине. Међу додацима у производњи тјестенина издвајају се јаја, млијеко у
праху, аскорбинска киселина, производи од соје, витамин Д, емулгатори, инактивирани
квасац, глутенско брашно, поврће и мекиње.

Сам процес производње тјестенина се састоји из више фаза међу којима су најважније:
замјес тијеста, пресовање тијеста, резање и распоређивање сирове тјестенине, сушење
тјестенине и паковање тјестенине.

16
 Матурски рад Производња тјестенина

11. Литература

1) Гордана Бејаровић, Технологија производње тјестенина, Нови Сад, 2001. година

2) Светомирка Цвејанов, Борислава Тошић, Смиљка Калуђерски, Прехрамбена

технологија, Београд, 1990. година

3) Андреа Пожгај, Елаборат техничко - технолошког рјешења - погон за производњу

свјеже тјестенине, Загреб, 2019. година

4) Интернет

17
 Матурски рад Производња тјестенина

Комисија:

Предсједник:

_______________________________

________

Испитивач:

_______________________________

________

Члан:

_______________________________

________

Коментар:

Датум одбране: ___________________

Оцјена: _______________ ( )

18