Gluten se ne nalazi samo u namirnicama napravljenim od itarica (penice, jema, rai i ovsa).

Gluten
se skriva svugde i ne pod nazivom gluten, nego pod raznim nazivima i oznakama. ak ima proizvoda
gde se u opte nee spominjati na deklaracijama.
Pod pojmom namirnica podrazumeva se sve ono to se koristi kao hrana i pie, u preraenom ili
nepreraenom obliku, kao i zaini, boje i druge materije koje se dodaju namirnicama radi
konzervisanja, poboljanja izgleda, mirisa ili ukusa, obogaivanja i slino.
Uobiajeno je da se namirnice svrstavaju u grupe, poto to znaajno olakava rad pri sastavljanju
obroka. Za praktine potrebe najbolje odgovara podela na osnovu njihove bioloke vrednosti, poto se
u tom sluaju namirnice svrstane u jednu grupu mogu meusobno zamenjivati.
Na osnovu ovog kriterijuma namirnice se dele u 7 grupa. U nekim grupama postoje i podgrupe (grupa
povra), a osnovno je pravilo da se u toku dana mora uzeti makar jedna namirnica iz svake grupe.
Svrstavanje namirnica na osnovu slinosti biolokih vrednosti u 7 grupa omoguava slobodniji izbor pri
sastavljanju obroka. Dobro poznavanje bioloke vrednosti je neophodno pri sastavljanju obroka i zbog
toga to prua mogunost da se umesto skupe upotrebi jeftinija namirnica, a da se to ne odrazi
negativno na zdravlje i radnu sposobnost.
Na osnovu bioloke vrednosti namirnice se dele na sledee grupe:
I. ito i proizvodi od ita (cerealije, brano, hleb, peciva)
II. Meso, ribe, jaja i njihovi proizvodi (meso sisara, ptica, morskih i renih riba, jaja domaih i divljih
ptica)
III. Mleko i mleni proizvodi (mleko, kiselo-mleni proizvodi, sirevi)
IV. Vidljive masti (masti i ulja biljnog i ivotinjskog porekla svinjska mast, margarin, ulja)
V. Povre
1) Lisnato
2) Zeljasto
3) Plodovito
4) Krtolasto
5) Mahunasto
6) Lukoviasto
VI. Voe
1) Juno i tropsko
2) Kotiavo
3) Bobiavo i jagodiasto
4) Jezgrasto
5) umsko
6) Jabuasto
VII. eer i eerni koncentrati (konzumni eer, med, dem)

ita i proizvodi od ita

itarice predstavljaju nekoliko vrsta kultura iz porodica trava koje se gaje radi njihovog semena (zrna),
koja obezbeuju osnovnu hranu za ishranu ljudi i domaih ivotinja. Razne itarice se gaje u raznim

predelima zemljine kugle. itarice i danas predstavljaju osnovni prehrambeni proizvod u mnogim
zemljama, naroito siromanim, dok industrijalizovane zemlje sa viim ivotnim standardom preferiraju
proizvode veeg stepena prerade.
Hranljiva vrednost itarica i preraevina lei u velikom sadraju kompleksnih ugljenih hidrata. One
takoe obezbeuju belanevine i vitamine B grupe, ali su oskudne u nekim esencijalnim
aminokiselinama i kalcijumu. Zato se proizvodi od itarica moraju kombinovati sa mesom, mlenim
proizvodima, povrem i voem. U proizvode od itarica spadaju: hleb i peciva, testenine, keksi i biskviti,
kolai, kae, cerealije za doruak, kokice, itd.
ita su u ishrani ljudi vrlo znaajan izvor ugljenih hidrata, pre svega skroba (60 79%) i predstavljaju
skrobnu hranu. Zato su vani izvori energije. U pravilnoj ishrani itima se podmiruje 33% ukupnih
dnevnih energetskih potreba i 31% potreba za proteinima. Najznaajnija su integralna ita i njihovi
proizvodi, kao vaan izvor biljnih vlakana, pre svega sirovih i vitamina B grupe. U itima se nalaze i
vlakna rastvorljiva u vodi, to doprinosi iroj primeni ita u dijetalnoj ishrani.
Bioloka vrednost zrna ita zavisi od koliine i osobine proteina. Proteini itarica su prema Osborn-u
podeljeni u etiri grupe na osnovu rastvorljivosti:
1. prolamini (glijadin-penica, hordein-jeam, zein-kukuruz, sekalin- ra)
2. glutelini (glutenin-penica, avenin-ovas, orizenin-pirina)
3. albumini (leukozin-penica i ra) i
4. globulini (avenadin- ovas).
Penica, jeam i ra su taksonomski vrlo bliski i ova tesna povezanost se odlikuje i slinostima u
strukturi proteina. Najveu koliinu prolamina sadri zrno penice. Proteini penice imaju sposobnost
formiranja lepka-glutena, zbog prisustva vee koliine glutelina, od ijih osobina zavise tehnoloke
osobine i kvalitet hleba i drugih pekarskih proizvoda . Ra ima mnogo manju koliinu glutelina od
penice, a ostala ita sasvim malu koliinu, te se ne ubrajaju u hlebna ita.
Protein gluten se sastoji od dve frakcije: glutenina i glijadina. Kod pojedinih ljudi postoji genetska
sklonost ka nepodnoenju glutena, odnosno njegove frakcije, glijadina, koja se ispoljava kao glutenska
enteropatija. Takoe, kod autistine dece, zatim kod nekih konih oboljenja (dermatitis hepetiformis)
treba primeniti dijetu bez glutena.
Glijadin se nalazi u veoj koliini kod sledeih ita: penice, rai, ovsa i jema. Zato se ova ita i njihovi
mlinski i pekarski proizvodi kao i svi drugi proizvodi koji sadre gluten, ne koriste u ishrani obolelih.
Osnova dijetoterapije je iskljuivanje iz ishrane sledeih namirnica:
ita-penica, jeam, ra i ovas, peruansko ito, kuskus
mlinski, pekarski i poslastiarski proizvodi od brana navedenih vrsta ita (testenine, makarone,
pagete, knedle, pirinane meavine, pahuljice, korneti, kari prah, beli biber, sosovi, senf, vanila prah,
vanila eer, najvei broj guma za vakanje, sosovi za salatu, gotova jela, bela alva, boza, ratluk, lag
u prahu, puding, kvasac, praak za pecivo, kreme, zaini)
proizvodi od istih itarica: brano, skrob, griz, klice, prezle, mekinje, kae, slad, sladni prah, sirupi,
ekstrakti, elatin, lepak
industrijski proizvodi od od istih itarica: konzervansi, aditivi, boje, emulgatori od gore navedenih
itarica
alkoholna pia, pivo i napici od ovih vrsta ita (industrijski proizvodi u iji sastav ulazi brano sa
glutenom ili se dodaje gluten (sladoled, keap sa skrobom koji sadri gluten, teksturirani sojini
proizvodi, ips, komercijalni okoladni napici, industrijski umaci, majonez, industrijski gotovi proizvodi
od mesa, industijski proizvodi od krompira, panirana riba povre, meso i sl.)
proizvode u koliko u sastojcima postoji podatak: HVP- hidrolizovani biljni protein (osim striktno od

kukuruza ili soje ), TVP-textured, HPP, VP biljni protein, VG biljne gume

Zbog nemogunosti utvrivanja porekla skroba koji je u mnogim sluajevima peninog porekla svi ovi
proizvodi u naoj zemlji nisu preporuljivi i dozvoljeni u bezglutenskoj ishrani.
U bezglutenskoj ishrani dozvoljeni su pirina (integralan, glaziran, divlji), kukuruz, proso, heljda, sirak.
Od brana dozvoljeno je kukuruzno uto i belo brano, palenta, belo pirinano brano, smee
pirinano brano, slatko pirinano brano i pirinani griz, sojino brano, tapioka, krompirovo brano,
krompirov skrob, brano od leblebija, garfava brano, arrowroot, garbanzo, romano, brano od
kestena, sorghum brano, brano od badema.

Dozvoljene itarice
Kukuruz - kao sastojak javlja se u preko 3.000 prehrambenih proizvoda. Javlja se u hlebu, cerealijama
za doruak, branu, prekrupi, raznim pekarskim proizvodima, poslasticama, ulju, skrobu, viskiju, dinu,
votki, supama, itd. A kao zaslaiva javlja se kao kukuruzni sirup, dekstroza, fruktoza i drugo.
Kukuruzno brano moe biti samleveno od isklicalog kukuruza i ono ima veu trajnost od onoga kod
koga u tehnolokom procesu nije obavljeno isklicavanje. U letnjim danima moe se odrati ispravno i
do 15 dana. Uglavnom se koristi za zgunjavanje sosova, supa i kuvanih jela, ali se moe koristiti i u
izradi keksa, kolaa i meenje kukuruznog hleba (proje). Najkvalitetnije je kukuruzno brano sa
samlevenom klicom jer se u klici nalaze mnogi bitni nutritivni sastojci, ali je rok trajanja ovog brana
krai.
Kukuruzne klice predstavljaju vanu sirovinu za proizvodnju jestivog ulja, jer imaju visok sadraj masti,
koji iznosi i do 35% i vitamina E. Ulje je bogato nezasienim masnim kiselinama i fitosterolima. Ulje ima
jarko utu boju i prodaje se uvek kao rafinisano. Ima ista svojstva kao suncokretovo ulje i moe se
zagrevati do 170C.
Kukuruzna krupica podesna je za kuvanje kaamaka. U prodaji se moe nai obina krupica za
kaamak, koja se kuva 40 50 minuta ili instant koja se kuva manje od 5 minuta. Takoe se moe
koristiti za pravljenje kae. Krupna prekrupa slui za izradu keksa i za meanje sa branom za izradu
pogae, fina i superfina za palainke i za pohovanje mesa i ribe, naroito haringe.
Kukuruzne pahuljice se dobijaju od kukuruznog griza. Sadre dosta kalcijuma i gvoa, a koriste se za
doruak u kombinaciji muslija, zatim sa mlekom ili jogurtom.
Kukuruz kokiar je posebna sorta kukuruza koja ima sitna, okrugla i malo spljotena zrna sa iljastim
vrhom. Zrno na visokoj temperaturi u pokrivenoj posudi puca i dobijaju se voluminozne i veoma ukusne
bele kokice. Predstavljaju korisnu grickalicu, jer sadre mnogo sirovih biljnih vlakana, a neutraliu viak
kiseline u elucu i umanjuju goruicu.
Kukuruz eerac je mlado zrno posebne vrste kukuruza eerca, u mlenoj zrelosti dok je jo
mekano, sono i veoma ukusno. Prodaje se kao sve sa koankom od jula do oktobra, a u toku cele
godine kao duboko zamrznuti i konzervisan u limenkama. S obzirom na svoj sastav i sadraj vode
koriste se kao povre. Bere se dok je nezreo, tj. dok su zrna mlena, bledo uta i pokrivena zelenom
ljuskom i mora se jesti to pre, jer se brzo menja posle branja. Pola inije kuvanog kukuruza eerca
dnevno moe sniziti holesterol za 30%.

Heljda - botaniki ne spada u itarice, ali se svrstava u ita, jer se od njenog semena melje brano
koje se koristi za izradu hleba, kae, kaamaka, testenina, itd. Skrobni endosperm sadri oko 15%
kvalitetnih belanevina. Obiluje skrobom, dobar je izvor biljnih vlakana, beta karotena, vitamina B,
gvoa, kalcijuma, cinka, magnezijuma, mangana i folne kiseline.
Poto ne sadri gluten korisna je za ishranu onih koji su alergini na gluten. Sadri bioflavonoide rutin
koji titi kapilare i krvne sudove i olakava cirkulaciju krvi u rukama i nogama. Ovaj bioflavonoid titi i
od tetnog dejstva radijacije.
Heljda ima jak ukus i lake se podnosi u manjim koliinama kao dodatak meavini brana. Koristite za
poetak heljdu po jednu do dve supene kaike u palainkama ili vaflama u koliko elite da je ubacite u
ishranu.

Ljutena heljda se prekrupljuje, pri i prodaje pod imenom prekrupa, a ima prijatan ukus i miris na
orahe. Koristi se za spravljanje kae ije kuvanje traje kratko.
Heljdino brano nepodesno je za izradu hleba, jer manjka glutenom, te se koristi za izradu meenog
dijetetskog hleba (70% penice, 30% heljdinog brana). Preteno se koristi u vidu kae (Rusija i srednji
istok), i u vidu rezanaca zvani soba (Japan). U Rusiji se od heljdinog brana pravi blini palainke, a u
nekim zemljama se izrauju testenine. U Francuskoj se izrauje keks i spravlja gusta, zaslaena kaa,
a u SAD palainke. Koristi se za razna jela umesto pirina i krompira. Brano slui za zgunjavanje
supa, orbi i preliva za salate, kao i za spravljanje vafla.
Brano i prekrupa od heljde moraju biti svei jer heljda sadri puno masti koje mogu da uegnu. Treba
ih drati na hladnom do potronje.
Hleb od heljde se pravi od meavine penino i heljdinog brana, u odnosu od 30% heljdinog i ostatak
peninog brana.
Proklijala heljda je veoma hranljiva i ukusna kao dodatak salatama i prenoj hrani. Uglavnom se moe
nai u prodavnicama zdrave hrane ili se moe samostalno izvesti isklijavanjem. Heljda se prodaje i u
zrnu kao proprena u prodavnicama zdrave hrane, tako da ima prijatan ukus i aromu i slui kao korisna
grickalica. Takoe se moe tamo nai i heljdino brano i meani heljdini hleb.
Pirina - posle penice, to je na svetu najrasprostranjenije ito. Predstavlja osnovnu hranu vie od
polovine svetskog stanovnitva.
Pirina je lagana i dobro svarljiva skrobna hrana sa visokim iskorienjem 95,5%. Pirina je veoma
koristan u leenju proliva, a skrob iz pirina se sporo apsorbuje, odravajui nivo eera u krvi na
normali. Stoga se naroito preporuuje dijabetiarima i to naroito braon pirina. Ne sadri gluten i
podesan je za ishranu i onih koji su alergini na gluten iz proizvoda od penice.
Sve vrste pirina sadre ugljene hidrate, belanevine, vitamine i minerale, a ne sadre masti i
holesterol. Pirina ima visoku kalorinu vrednost (oko 350kCal na 100g), oko 90% kalorija iz pirina
dolaze iz lako svarljivog skroba. Sadraj belanevina kree se oko 4% i manji je nego kod drugih
itarica, ali su one neto bogatije vanim aminokiselinama. Ljuska sadri vitamine B1 i B2 i minerale i
zato je celo zrno pirina nutritivno vanije od belog pirina. Od svih itarica stvara najbolju sitost ve sa
50g (180kCal). Istu sitost daje 200g (500kCal) hleba.

Za porciju glavnog jela potrebno je 60 70g nekuvanog pirina, 25 30g za predjela i 40g (3 kaike)
za desert. Pirina se obino kuva u vodi, supi ili mleku. Dugozrni i pretkuvani pirina najbolje je kuvati u
vodi (zrna ostaju odvojena i sauva se aroma). Kratkozrni, okrugli pirina je bolje koristiti za desertna
slatka jela, jer zrna ostaju zajedno.
Postoje brojni recepti za pripremanje jela od pirina, ali najvaniji su rioto, pilav, paela i kari. Pirina je
vaan kao garnirung za peenu ili prenu ribu, jela od mesa, ivine. Pirina je takoe sastojak meanih
salata. Vaan je sastojak punjenih jela sa mesom ili bez njega (punjene paprike, sarme, sa
paradajzom, sa plavim patlidanom).
Braon-mrki pirina je ljuteni pirina sa koga je skinuta samo spoljna ljuska, a sadri deo unutranjeg
omotaa i klicu. Sadri vitamine B grupe, skrob, fitinsku kiselinu i aminokiseline. Sadri neto vie
masti i proteina od belog pirina.
Beli pirina je pirina kod kojeg je odstranjena klica i ljuska. Radi lepeg izgleda vri se poliranje, pri
emu se dobija zrno sa glatkom staklastom povrinom (polirani beli pirina), a ponekad se pirina
glazira talkom i glukozom (glazirani beli pirina). Ljutenjem i poliranjem pirina gubi se preko 90%
vitamina B1.
Polukuvani pirina (parboiled) je polupripremljeni pirina koji sadri vie vitamina B grupe, a manje
fitinske kiseline, to mu daje prednost nad belim pirinem. Veliina skrobnih zrna je manja, endosperm
je pranjaviji i skrob je lake svarljiv.
Belo pirinano brano je blago brano samleveno od glaziranog belog pirina koje ne menja mnogo
ukus proizvoda . Veoma dugo je zastupljeno u bezglutenskoj ishrani ali se sada sve vie umesto njega
primenjuje upotreba brana od leguminoza ( pasulj, suvi graak itd.) zbog hranljivijih vrednosti.
Slatko pirinano brano je napravljeno od takozvanog lepljivog pirina i odlian je za zgunjavanje
proizvoda. Specijalno je dobro za sosove koji se zamrzavaju. Naziva se jo i Mochiko slatki pirina.
Smee pirinano brano se melje od nepoliranog smeeg pirina, sadri mekinje i ima veu nutritivnu
vrednost nego belo pirinano brano. Koristi se za hleb, pogaice, mafen i kolae.
Proso - lako svarljiva zrnasta hrana, bez glutena (ne sadri alergene) i sa puno gvoa, fosfora i A i B
vitamina. Obiluje biljnim vlaknima, magnezijumom i kalijumom. Belanevine prosa sadre vane
aminokiseline: arginin, lizin, histidin, tirozin, cistin i triptofan.
Uspeno zamenjuje pirina, slui se uz slana jela i kao kuvano i rashlaeno u salatama. Dobro je da
se pre kuvanja malo propri. Inae se kuva i priprema kao pirina za spravljanje sutlijaa. Lako se
priprema, poto zahteva samo 20 minuta kuvanja u 2 dela vode ili mleka, uglavnom kao i pirina.
Ponekad se proseno brano dodaje peninom i raenom za izradu specijalnih vrsta hleba. Preni
proso ima prijatan miris i ukus kakaa.

Ostala hlebna brana u bezglutenskoj ishrani

Krompirov skrob je napravljen od krompira i ima dug vek trajanja.
Krompirovo brano je brano jakog ukusa.

Sojino brano, uto brano visokih proteinskih vrednosti i masnoe, najuspenije se koristi u
kombinaciji sa drugim branima u peenim proizvodima koji sadre voe, orahe ili okoladu.
Arrowroot je belo brano samleveno od korena biljke koja se gaji u zapadnoj Indiji i zamenjuje
kukuruzni skrob meru za meru u receptima i bezglutenskim smeama.
Tapioka je napravljena od korena casava biljke, ovo je lagano belo brano, moe da stoji na sobnoj
temperaturi dugo.
Kotuniavo brano (badem, lenik, orah, kesten) moe da se koristi u manjim koliinama kao
zamena za drugu vrstu brana radi poboljanja ukusa za domau testeninu, puding i kolae.
Dozvoljeno je i brano od leblebija, garfava brao, garbanzo, romano, brano od kestena, sorghum
brano, brano od badema.

Rizino-sva brana koja su kontaminirana mlevenjem na mlinu na kojem se melju nedozvoljene

itarice, pakovane kroz istu pakericu ili ukoliko su skladiteni u istim silosima u kojim se skladiti i
penica.

Meso, ribe, jaja i njihovi proizvodi

Meso
Meso predstavlja vaan izvor bioloki vrednih proteina, gvoa (hem-gvoa koje se bolje usvaja od
strane naeg organizma), cinka, bakra i vitamina B12. Svi navedeni sastojci nedostaju namirnicama
biljnog porekla. Meso sadri dosta fosfora to utie na kombinaciju sa drugim namirnicama, tj. meso
treba kombinovati sa namirnicama koje sadre manje fosfora, kako bi se omoguila apsorpcija gvoa
i drugih mineralnih komponenti i oligoelemenata.
Hranljiva vrednost mesa zavisi od vrste, starosti i pola ivotinje, a pre svega od njene ishrane.
Zasiujua mo mesa je vrlo velika, ali stepen iskoristljivosti nije uvek isti. to je vie belanevina, a
manje masti i fascija (opne miia) meso se bolje vari i iskoriava, a to je vie masti i fascija ono se
due zadrava u elucu. Koliko e se meso zadrati u elucu zavisi ne samo od vrste ve i od naina
pripremanja. Npr., kuvano meso mladih ivotinja i ptica se obino zadrava u elucu do 3 asa, a
masno, soljeno i dimljeno, kao i preno meso moe ostati preko 5 asova.
Meso peradi, a naroito crveno meso sadre manje ili vee koliine masti, pre svega zasienih masti,
zatim fosfolipide, holesterol, oksidacione proizvode holesterola i liposolubilne vitamine. to je meso
manje masno to sadri vie belanevina.
Meso se mora podvrgavati dejstvu toplote da bi se uinilo ukusnijim i lake svarljivim, ali u toku
termike obrade nastaju i promene koje smanjuju bioloku vrednost mesa. Pri termikoj obradi mesa

dolazi do promene boje, smanjenja zapremine i teine, meso postaje kompaktno i krto. Koagulacija
belanevina odigrava se na temperaturi od 60 - 63C. Prema tome kada je temperatura postignuta i u
sredinjim delovima komada, naroito ako su u pitanju veliki komadi mesa, onda se moe smatrati da
je meso dovoljno termiki obraeno.

Energetska vrednost mesa sisara i peradi

Energetska vrednost najvie zavisi od sadraja masti u njemu, a zatim od sadraja proteina. Masna
mesa su kalorinija, ali imaju manju bioloku vrednost. Meso peradi bez koe ima manju energetsku
vrednost naroito belo meso brojlera (tovljeni pilii) i uree meso. Meutim, kokoije, paije i guije
belo meso, bez koe, takoe imaju manju energetsku vrednost. Zato u ishrani treba odabrati posnija
mesa kao to su meso ivine i meso mladih ivotinja (junetina, teletina).
Zbog svog nutritivnog sastava meso u ishrani trebalo bi da bude zastupljeno 10-13% od ukupne
energetske vrednosti.

Meso riba i plodovi voda

Riba je odlian izvor bioloki vrednih proteina, liposolubilnih vitamina i minerala, ali je nedovoljno
zastupljena u ishrani ljudi. Meso riba je visoke nutritivne i bioloke vrednosti, lako je svarljivo.
Sastavljeno je od bioloki vrednih proteina, koje karakterie povoljan odnos esencijalnih i
neesencijalnih aminokiselina. Masti riba sadre polinezasiene omega-6 masne kiseline i omega-3
masne kiseline. Naroito bogate ovim kiselinama su skua, haringa, srdele, tuna, bakalar, beli amur,
beli i sivi tolstolobik, jezerska pastrmka i losos. Meso ribe ima nizak sadraj holesterola (50-75mg na
100g). Ribe su odlian izvor mineralnih materija i to najvie fosfora, kalijuma, kalcijuma, natrijuma, a
morske ribe i joda koji je potreban za sintezu hormona titne lezde. Od hidrosolubilnih vitamina u
mesu riba su prisutni: vitamin B1, B2, niacin, pantotenska kiselina, a od liposolubilnih vitamin A,
vitamin D, vitamin E i vitamin K. Koncentrat vitamina A i D je riblje ulje, koje se dobija iz jetri morskih
riba hladnog mora.
Meso ribe je svarljivije od mesa stoke za klanje jer miino tkivo je sastavljeno od nenih miinih
vlakana. Zato se meso riba lako i brzo kulinarno priprema, a varenje u digestivnom traktu traje 2 do 3,5
sata, za razliku od mesa kopnenih ivotinja ije varenje traje od 3,5 do 5 asova. Iz tog razloga po
konzumiranju ribe veoma brzo se javlja oseaj gladi. Brzim varenjem mesa riba i ribljih proizvoda
digestivni trakt se manje optereuje, troi se manje energije i digestivnih sokova, a sve to ima pozitivan
uticaj na organizam. Zbog toga se preporuuje i kao dijetalna hrana. Sem toga, brzim varenjem ribljeg
mesa i iskorienjem sastojaka smanjuje se mogunost delovanja trulene mikroflore debelog creva i
stvaranje jedinjenja koji toksino deluju na organe i tkiva organizma. (6)
Sa nutricionistikog stanovita riba je jedna od vodeih namirnica u ishrani. Moe se preporuiti u
ishrani u najosetljivijim razdobljima ljudskog ivota. To su, u prvom redu, doba odojeta i rano
detinjstvo, kada se organizam psihiki i fiziki najintenzivnije razvije. Ribu treba uvrstiti u ishranu
radnika i u ishranu sportista. U poodmaklom ivotnom dobu, tokom starosti, riba je nezaobilazna
namirnica i gotovo nema alternative u nekoj drugoj namirnici.
U bezglutenskoj ishrani dozvoljene su sve vrste mesa (svinjetina, jagnjetina, teletina, junetina,

piletina, uretina, patka, fazan), razliito pripremano (kuvano, dinstano, preno, peeno). Moe se
koristiti svee ili zamrznuto ali bez nedozvoljenih dodataka. Takoe se mogu koristiti domae sueni i
pripremljeni proizvodi (pruta,slanina, kobasice, varci i dr.), kao i sve vrste riba i koljki, konzervirane
prirodno u ulju, dimljene ili zamrznute.
Rizino-svea ili na vazduhu suena soljena govedina, kuvana unka, kobasice, virle, svinjske nogice
i svi industriski suhomesnati proizvodi ajna kobasica, parizeri, suvi vrat, unkarice i dr.
Zabranjeno-imitacija morskih proizvoda, kuvane zamrznute ribe surimi, panirano meso ili riba,
uvaljano u brano ili kuvano u sosu koji sadri brano sa glutenom, mesne preraevine-sve industrijske
preraevine (virle, salame,parizeri itd.), ak i neka mesa (uree) koja se tehniki obrauju sa
hidrolizovanim biljnim proteinima HVB, riblje industrijske preraevine (pateta, naresci, pljeskavice,
evapi, konzerve sa povrem) kao i sline preraevine od koljki.
Iako imitacija morske hrane poinje sa pravim ribljim proizvodom, dodaje se skrobni veznik, koji moe
biti od kukuruza, krompira, tapioce ili penice. Moe se koristi za imitaciju izgleda jastoga, raia ili
koljki. Proitajte deklaraciju pre nego to kupite ove proizvode.

Pod nazivom jaje, bez druge oznake, podrazumeva se samo kokoije jaje. Teina kokoijeg jajeta
iznosi 40-70g (zavisno od klase), proseno 50g. (2)
Jaja su namirnice visoke nutritivne i bioloke vrednosti, dobrih senzornih svojstava i sa dobrim
kulinarskim osobinama. Predstavljaju izvor proteina, koji se po biolokoj vrednosti i stepenu
iskorienja nalaze na prvom mestu u odnosu na ostale namirnice ivotinjskog porekla. Bioloka
vrednost proteina je visoka (100%), tako da proteini jaja predstavljaju skoro idealni protein. Jaje
zamenjuje meso ili ribu. Ukoliko se jaja koriste uz ove namirnice poveava se sadraj masti ivotinjskog
porekla i koliina proteina, to remeti balans obroka.
Jaja imaju znaajno mesto u ishrani dece i ljudi, a nalaze mesto i u veini dijetoterapija, kada se vodi
rauna o nainu pripreme, koji treba da bude bez dodatka masnoa. Vaan nedostatak jaja je visok
sadraj holesterola u umancetu, dok ga u belancetu nema uopte. Zato o koliini jaja treba voditi
rauna, odnosno o odvojenom konzumiranju belanceta od umanceta, ukoliko to zdravstveno stanje
zahteva. Preporuka je da se nedeljno pojede 2-3 jajeta, imajui u vidu da su jaja prisutna i u drugim
namirnicama. Svarljivost jaja zavisi od naina kulinarne pripreme. Sirovo belance je tee svarljivo, dok
se sirovo umance lake vari. Termiki obraeno belance se lake vari, dostupno je enzimima za
varenje. Svarljivost masti umanceta je visoka.
Zbog este kontaminacije bakterijom salmonelom, sirova i meko kuvana jaja ne treba konzumirati,
naroito ako nisu pregledana od strane veterinara i sanitarne slube. Paija i guija jaja treba kuvati
oko 15 minuta, a kokoija jaja se kuvaju 7-8 minuta, kako bi se inaktivisala salmonela.

Mleko
Mleko se pije ve 10 000 godina, a kroz istoriju je u mnogim civilizacijama bilo visoko cenjeno. Prodaje

se u nekoliko varijanti, zavisno od udela mlene masti, a na naem tritu on iznosi od 0,01% do 3,5%,
esto obogaeno vitaminima i kalcijumom. Od mleka se proizvode raznovrsni proizvodi kao to su sir,
fermentisani mleni napitci (jogurt, kefir), a sve ee dodaju se probiotici i drugi dodaci.
Mleko i mleni proizvodi daju nam, osim belanevina, i lako svarljivu mast, eer, mineralne materije,
lipide, vitamine A i D, dakle veliku koliinu hranjivih materija.
Kazein je glavni protein mleka (u koji je ugraen kalcijum, tako da se lako apsorbuje) ijim se
izdvajanjem pomou sirila i daljom obradom dobija sir, a iz ostataka surutke, proizvodi se protein
surutke.
Kalcijum se optimalno treba unositi u vrednosti od 800mg do 1,5g na dan. Hroninu nedostatak
kalcijuma tokom adolescencije moe koiti razvoj kotane mase, to moe pridoneti pojavi osteoporoze
u kasnijem ivotnom dobu. Vitamin D i fosfor zajedno s kalcijum izgrauju snane kosti. Kalcijum
takoe pomae regulaciji krvnog pritiska i normalnom radu srca.
Kiselo mleni proizvodi imaju veliki znaaj u ishrani i zdravih i bolesnih ljudi. Odlikuju se lakom
svarljivou, zatim odgovarajuim dijetetskim svojstvima, dobrim senzornim osobinama, produenim
rokom trajanja i irokom paletom proizvoda koji su obogaeni dodatkom voa, itarica, vitamina,
mineralnih materija. Ovi proizvodi su dobri izvori punovrednih belanevina, kalcijuma, vitamina B
grupe, a koliina ugljenih hidrata (laktoze) je smanjen u odnosu na mleko, to je pogodno za ishranu
osoba sa alergijom na laktozu iz mleka. Smatra se da svakodnevno unoenje ovih proizvoda
omoguava uspostavljanje i normalno funkcionisanje crevnog trakta obnavljanje mikroflore creva, to
se moe primeniti i pri razliitim oblicima dijareja.
Ovi proizvodi se dobijaju mleno-kiselinskom fermentacijom pod uticajem bakterija mlene kiseline. To
su sledei proizvodi: jogurt, kiselo mleko, kefir i voni jogurt i druge vrste fermentisanog mleka.
Dozvoljeno-svee mleko ili mleko u tetrapaku, prirodni jogurt (punomasni ili bez masnoe) svea
pavlaka, maskarpone, rikota sir, mileram, gorgonzola, parmezan; kravlji, koziji ili oviji, stari ili mladi
sirevi ukoliko su pripremljeni od prirodnog sirita buraga, sirevi poreklom iz povra, edamer,
vajcarski, parmezan, mocarela, edar.
Rizino-mleko sa dodatkom vitamina i drugih elemenata ( vitaminizirani i dr.), napici na bazi mleka
(okoladni, vanila, instant napici, instant kafe), aromatizovane pavlake za kuvanje (sa peurkama i dr.),
instant krem, puding i lag, narezani sirevi, sirni namazi, mramorni sirevi i sirevi sa plesni.
Zabranjeno- sirevi ukoliko su pravljeni uz dodatak destilovanog belog sireta, jogurt sa sladom,
itaricama ili keksom, proizvodi na bazi nedozvoljenog sira
Neophodno je proveriti sastojke za industrijske kreme ili pasterizovane sireve u koliko su nepouzdani
ne koristiti ih. Ne koristiti sireve sa konzervansima i gumom.

Vidljive masti
Masti imaju visoku bioloku, hranljivu i prehrambenu vrednost, i veliki znaaju u ishrani zdravih i
bolesnih ljudi. Vaan su izvor energije. Organizam za varenje masti troi najmanju koliinu energije (za
proteine najvie). Masti su ne samo energetski sastojci hrane, ve i: strukturni i funkcionalni elementi

elija, izvori esencijalnih masnih kiselina, nosai liposolubilnih vitamina (provitamina A, vitamina A, D,
E i K), i izvori sloenih lipida.
Svarljivost masti zavisi od take topljenja i prisustva zasienih masnih kiselina. Bolju svarljivost imaju
masti sa takom topljenja niom ili oko visine telesne temperature, kao npr. maslac. to namirnica,
hrana, sadre vee koliine zasienih masnih kiselina organizam tee vari i usvaja masti
Prehrambena vrednost masti je u sledeem:
Poboljavaju ukus hrani, uestvuju u formiranju mirisa i mehanikih osobina hrane, dajui joj
nenost i sonost. Jela su punijeg ukusa, specifinih senzornih svojstava
Spreavaju zagorevanje jela
Poboljavaju lisnatost testa
Preradom ulja u emulzije, hrana se lake i bolje resorbuje
Namirnice koje prirodno sadre emulziju (jaje, masti mleka) su ukusnije, lake se vare nego
proizvodi u kojima se nalazi ista koliina masti, a koje nisu emulgovane
U bezglutenskoj ishrani dozvoljena je upotreba suncokretovog , maslinovog, kukuruznog ali prethodno
proveriti aditive.

Povre i proizvodi od povra

Povre je vaan prehrambeni proizvod koji obezbeuje: vitamine, minerale, proste i sloene ugljene
hidrate, biljna vlakna, antioksidanse, organske kiseline i razna fitohemijska jedinjenja. Sirovo povre
sadri dosta vode i sve neophodne enzime. Energetska vrednost povra je niska, izuzev skrobnog
povra (mahunasto povre, krompir) ija je energetska vrednost mnogo via.
Svarljivost povra je visoka, ali zavisi od kombinacije sa drugom hranom. Duina varenja zavisi od
koliine sirovih biljnih vlakana i naina pripreme. Sirovo povre se due vari, i do 4,5 sati, a termiki
obraeno mnogo krae, pod uslovom da nije zamaeno. Masti produavaju varenje hrane.
Kiselost povra predstavlja osnovnu komponentu ukusa. Ona potie od organskih kiselina i njihovih
soli, a najzastupljenija su jabuna, limunska i vinska.
Zbog biohemijskog sastava, kao i voe, povre treba konzumirati u sirovom stanju, a termiki obraivati
samo otrim, kratkim reimima termike obrade.
Izmeu povra i voa teko je postaviti otru granicu s obzirom na niz zajednikih osobina. U
botanikom pogledu u povre se ubrajaju svi biljni proizvodi osim voa i ita.
Dozvoljeno-sve vrste povra moe svee, smrznuto ili sueno.Doputeno je korienje konzerviranog
povra u linoj proizvodnji sa dodatkom proverenog konzervansa koji ne sadri gluten.
Rizino-korienje industrijski konzerviranog povra zbog stabilizatora i emulgatora koji su najee
skrobnog porekla.

Voe i proizvodi od voa

Nutritivna vrednost voa uglavnom potie od prisutnih ugljenih hidrata, a kod jezgrastog voa, maslina,
manga, papaje i avokada od sadraja masti i proteina. Bioloko-dijetetska vrednost voa odreena je
prisustvom vee koliine vitamina, mineralnih materija i oligoelemenata, enzima, organskih kiselina,
prirodnih antioksidanasa, fitohemijskih jedinjenja, biljnih vlakana, eterinih ulja, aromatinih jedinjenja i
drugih sastojaka.
Voe u ishrani treba koristiti u sveem stanju, kada ispoljava najveu bioloku vrednost, a niske je
kalorine vrednosti. Ono zajedno sa povrem predstavlja glavne i najpogodnije izvore bioloki vanih
zatitnih sastojaka: vitamina, mineralnih materija, enzima, bojenih i aromatinih sastojaka, celuloze,
fitoncida i tanina. Ovi sastojci su neophodni u procesu pravilnog razvoja, odranju zdravlja, otpornosti i
radne sposobnosti.
Duina varenja sirovog voa zavisi od sadraja sirovih vlakana, a kod jezgrastog voa i sadraja masti
(1,5 3 ili 4 sata). Sirovo voe se lake vari ako je zrelije, a kuvano se lake vari u odnosu na sirovo
zbog promena koje nastaju pri termikoj obradi.
Voe treba jesti samo, odvojeno od ostale hrane, kada deluje najbolje na organizam i ne izaziva
digestivne probleme. Voe koje brzo fermentie (bobiasto i jagodiasto, kotiavo, mango, papaja,
kruka) moe da izazove nadutost, dijareju i sline probleme, kada se uzima neposredno po drugoj
hrani, naroito proteinskoj.
U bezglutenskoj ishrani dozvoljene su sve vrste voa-svee, smrznuto ili sueno.
Rizino-korienje ueerenog voa je dozvoljeno ukoliko je proverena priprema i kandiranje sa
konzumnim kristalnim eerom. U pojedinim proizvoakim postupcima koriste se proizvodi peninog
porekla (za suenje, glaziranje, matiranje, kalupljenje). Obratiti panju na suve ljive i suve smokve
(uglavnom su pobranjene). Za kandiranje koristi se i industrijski proizveden eer u prahu; voni
sokovi, kae, demovi, marmelade, kompoti i slatko od svih vrsta voa bez proverenog konzervansa;
sva zrnevlja i semenke u koliko nije proveren nain peenja jer se pri peenju koristi brano da bi se
vezala so i da bi se spreilo lepljenje.

Dozvoljeno: voni sokovi, kae, demovi, marmelade, kompoti i slatko od svih vrsta voa sa
proverenim konzervansom; zrnevlje i semenke: orasi, semenke suncokreta, semenke bundeve,
bademi, lenici, susam, leblebije, kikiriki ,pistai, kesten, indijski orah, gorica, mak, afran, seme
lucerke, kokos.

eer i eerni koncentrati

Ugljeni hidrati kao energetski hranljivi sastojci su neophodni u ishrani. Meutim, eer se u ishrani
naeg stanovnitva unosi u veim koliinama nego to su potrebe. Sav viak glukoze do koje se
saharoza (konzumni eer), skrob i drugi eeri razgrauju, biva uskladiten kao rezerva energije u
jetri i miiima u obliku glikogena, a zatim se viak pretvara u masti i deponuje u masnim elijama.

Sredstva za zaslaivanje mogu biti prirodna i vetaka.

Prirodna sredstva za zaslaivanje su prirodnog porekla, daju slast, punou i kalorinost jelima i/ili
napicima u koje se dodaju. Tu spadaju saharoza, invertni sirup, glukozni sirup, glukozno-fruktozni
sirup, fruktoza i vievalentni alkoholi (sorbitol, ksilitol i manitol). Razlaganjem prirodnih zaslaivaa
dobija se energija koja se najee koristi za sintezu masti.
Vetaka sredstva za zaslaivanje su sintetski dobijeni preparati, koji imaju znatno vei stepen slasti od
prirodnih, nisu kalorini, organizam ih ne troi za stvaranje energije ili masti, ne prelaze u krv i ne utiu
na podizanje nivoa glukoze u krvi i ne fermentiu u crevima. Ukoliko se dodaju u veim koliinama,
daju metalan ukus jelima u koja se dodaju.
eer se brzo vari uz potpunu apsorpciju u organizmu. Uticaj na nivo eera u kriv je jako visok, jer
eer koji se brzo vari remeti rad pankreasa i nadbubrenih lezda. Pri svakom varenju naglo raste
koliina glukoze u krvi, to izaziva naglo luenje insulina, da bi se odrala odreena glikemija. Kod
osetljivih osoba to moe dovesti do hipoglikemije, iji su pratei simptomi: umor, slabost,
preznojavanje, a moe i muka i gaenje. Dugogodinjim konzumiranjem veih koliina brzo
resorbujuih moe dovesti do intolerancije na eer i do dijabetesa.
ta je dozvoljeno u bezglutenskoj ishrani iz grupe eer i eerni koncentrati?
Dozvoljen je kristalni eer-konzumni eer, med, prirodan smei eer, fruktoza. Kod smeeg eera
treba obratiti panju i koristiti samo prirodan. Smei eer moe da bude karamelizovan u tom sluaju
on ne sme da se koristi jer moe da sadri jemeni slad. Industrijski eer u prahu moe da sadri 5%
glutena.
Slad je rasprostranjen kao zaslaiva, moe biti od kukuruza, penice ili jema. Uglavnom je od jema
pa ga ne koristiti. Pirinani sirup moe da sadri jemeni slad.
Slatkii-nisu dozvoljeni nikakvi industrijski slatkii, keks, kolai, kremovi, okolade, bombone, karamele,
ratluk. osim ako su 100 % bez glutena (svi ovi proizvodi uglavnom sadre gluten). Sastav bombona
nalazi se na deklaraciji ali proizvoai ne moraju da navedu ta koriste za popraivanje kalupa u kojima
oblikuju bombone (da se ne bi lepile). Uglavnom je to talk koji moe da bude peninog porekla.
Sladoled-dozvoljen pravljen u kunim uslovima bez nepoeljnih dodataka. Ne koristiti industrijski,
poslastiarski, iz automata bez proverenog sastava (mogu da sadre gluten).
Dekstrin moe da bude napravljen od kukuruza, krompira, tapioce, pirina ili penice. Treba izbegavati
dekstrin osim ako nije navedeno od ega je napravljeno (npr. kukuruzni dekstrin, tapioca dekstrin, itd.).
Karamel boja, moe da bude napravljena od dekstroze (kukuruz), laktoze (mleni eer) malase ili
saharoze (trska ili repa), svi su bez glutena. On moe biti napravljen i od sladnog sirupa i
hidrolizovanog skroba koji mogu da sadre penicu.

Napici, zaini i dodaci

Dozvoljeno-alkohol: belo vino, crno bez aditiva, votka pravljena od krompira, vone rakije bez aditiva,

tekila i rum.
Nisu dozvoljeni proizvodi kao to su: pivo, kvas, burbon, viski, liker.
Kafa-dozvoljena je svee mlevena kafa. Njoj se esto dodaje peeno zrno neeljenih itarica. O tome
treba voditi rauna kada se koristi mlevena kafa. Instant kafa i kafa sa dodacima za ukus mogu da
sadre gluten.
aj se nalazi na listi dozvoljenih proizvoda. U neke vrste ajeva se dodaju aditivi za poboljanje ukusa
koji u sebi sadre gluten. Treba biti obazriv sa upotebom ajeva i aromatizovanih ajeva u kesici. Mnogi
oboleli su se alili na simptome reakcije na gluten.
Kakao-dozvoljen je ist kakao bez aditiva
Zabranjeno-kuvani kakao preraen sa alkalijama nije dozvoljen. Potrebno je obratiti panju pri
kupovini kakaoa zbog nedozvoljenih dodataka koji mogu da sadre gluten.
Supe-dozvoljeni su svi oblici u domaoj proizvodnji. Nisu dozvoljene industrijske, restoranske,
konzervisane supe, supe u obliku kocke ili praha (mogu da sadre gluten).
Dozvoljeno je jabukovo, vono, vinsko i sire od kukuruza bez aditiva.
Zabranjeno-destilovano belo sire (penino poreklo).
Sredstvo za podizanje testa se koristi pri peenju hleba kao zamena za sire koje balansira pH u vodi.
Uz ovaj dodatak hleb ostaje due sve.
Soda bikarbona je beli prah koji isputa karbon dioksid u kombinaciji sa acidnom solucijom (kiselinom)
i potpomae podizanje testa.
Tartar krem je blaga kiselina u prahu koja aktivira sodu bikarbonu.
Zamena za jaja je zamena u prahu za jaja u peenim proizvodima. Ne sadri jaja, mleko, kukuruz, soju
i gluten. Koristi se kao ekstra kvasac u proizvodima.
Xanthan guma je puder samleven od osuene opne elije mikroorganizama nazvanog xanthomonas
campesiris, gaji se u labaratorijskim uslovima zamenjuje gluten u kvasnom hlebu i drugim proizvodima
koji se peku sa bezglutenskim branima.
Guar guma je prah dobijen od semena biljke cyamopsis tetragonoloba. Gaji se u Indiji. U sebi sadri
veliku koliinu vlakana i koristi se i kao laksativ. Guar guma se koristi kao zamena za xanthan ili u
kombinaciji.
Tartarna kiselina je blaga kiselina koja se koristi u kombinaciji sa sodom bikarbonom kao sredstvo za
podizanje testa.
Dozvoljen je strogo bezglutenski praak za pecivo, kvasac i margarin. Strogo obratiti panju na sastav
u ovim proizvodima. Ukoliko nije navedeno poreklo skroba u praku za pecivo ne koristiti ga.
Limunska kiselina je kiselina u prahu i zamenjuje kiselost limuna u receptima.
Za one koji ne podnose laktozu, u receptima moe se zameniti mleko sa mlekom u prahu za bebe,
pirinanim, sojinim, krompirovim mlekom, kokosovim mlekom, oljom vode ili oljom dozvoljenog soka.

Gde se jo moe nai gluten?

Modifikovani skrob se nalazi na skoro svim deklaracijama od supa preko slatkia (moe biti napravljen
od kukuruza, tapioke, krompirovog skroba, ali najee je penica). Najzastupljeniji i najjeftiniji nain
zgunjavanja proizvoda.
Veina lekova, tableta i kapsule koriste nosae od: kukuruznog skroba, laktoze ili penice. Sirupi

takoe mogu da sadre supstance koje sadre gluten.

Grickalice-treba strogo voditi rauna o dodacima neeljenih aditiva. ak i proizvodi napravljeni
garantovano od istog kukuruza mogu u procesu proizvodnje da se sue ili prae peninim branom.
Ne koristiti neproverene proizvode ips, smoki itd.
Koverte i markice-mnoge vrste lepka u sebi sadre gluten. Obavezno obratiti panju i koristiti natopljen
suner pri zatvaranju koverata i lepljenju markica.

ta je sigurno bez glutena?

BHA, BHT, biotin, beta karoten, kalcijum fosfat, kalcijum hlorid, pantotenat, karboksimetil celuloza,
acidum citricum (limunska kiselina), dekstrini, sulfosukcinat, ekstrakti, folna kiselina, fruktoza, laktoza,
lecitin, magnezijum hidroksid, mikrokristalna celuloza, monogliceridi, digliceridi, poliglicerol, polisorbat,
kalijum citrat, kalijum jodid, propilen glikol, monostearat, propigalat, piridoksinhidrohlorid, ascorbinska
kiselina (vit aminC), natrium benzoat, natrijum kazeinat, natrijum citrat, natrijum, natrijum nitrat,
natrijum silako, heksametafosfat, aluminat, sorbitol, manitol, saharoza, sulfosukcinat, tartarna kiselina,
tiamin, hidrohlorid, trikalcijumfosfat, vitamin A, riboflavin, natrijumpiridofosfat, gume (akacija, arabina,
carob, cellulose, guar, tragacanth, xanthan).

Bezglutenska dijeta
U samom poetku bez glutenska dijeta e izgledati izuzetno komplikovano. Toliko stvari treba nauiti i
toliko razliitih brana i ne svakidanjih aditiva to je izazov za va novanik i mozak. Nemojte biti
obeshrabljeni krenite korak po korak.
Kuvanje od samog poetka zahteva vreme ali postoje skraeni putevi da postane lake. Kupujte
brano u veim koliinama i pravite sami svoje meavine. Ovo vai za meavine za hleb, torte, kolae
itd. Na taj nain ete sebi dosta olakati. Kvasac nemojte dodavati do dana kada ete pei.
Za palainke, mafens, biskvite sve suve sastojke moete sjediniti unapred i spakovati. U tom sluaju e
vam trebati jaja, tenost i ulje kada budete hteli da peete.
Sauvajte bezglutenski hleb ili ako vam neto ne uspe najbolje (ne bacajte) prosuite u penici
sameljite i napravite prezle. Zamrznite ih. Napravite sosove u kojima e uivati cela familija. Koristite
miks isto kao i penino brano proprite ga na ulju i dodajte vode da dobijete gust sos, razredite
vodom, mlekom ili zamenom za mleko.
Ako nemate neki sastojak probajte zamenu:
1 red okolade-3 supene kaike kakaoa + jedna supena kaika putera
1 olja milerama-1 olja jogurta
1 olja kiselog mleka-1 olja mleka + 1 kafena kaika limunovog soka ili sireta
1 olja eera-1 olja meda (koristite olje manje tenosti u receptima)
1 olja smeeg eera-1 olja kristalnog
1 olja ulja-1 olja putera ili margarina

1 olja puter-1 olja margarina

1 olja smeeg eera-1 olja belog eera
1 olja smeeg pirinanog brana-1 olja belog pirinanog brana
xanthan guma-guar guma
1 olja mleka u prahu-1 olja pirinanog ili sojinog mleka u prahu

Kuvanje sa bezglutenskim branom

Za bezglutenska brana potrebno je malo vebanja ali budite uporni jer e vai peeni proizvodi biti
ukusni kao i od peninog, sledite par jednostavnih pravila.
Zato to brana ne sadre gluten - lepljivi faktor, peeni proizvodi hoe da budu suvi i da se drobe
ukoliko se ne doda neki drugi lepljivi faktor. Ovo moe da bude ekstra belance, bezbojni elatin, ekstra
kvasac, zamena za jaja (nije od jaja) i dodatak xanthan gume ili guar gume.
1. Bezglutenska brana daju bolji proizvod kada su korieni u kombinaciji
2. Jedna moe da koristi belo pirinano brano i tapiocu za kolae
3. Smee ili belo pirinano brano plus krompirov skrob i tapioca za hleb
4. Pirinaano brano plus soja u vonim kolaima
5. Krompirov skrob i kukuruzni skrob za pica testa
U koliko elite da smanjite koliinu jaja ili imate alergiju na jaja kao zamenu u nekim receptima moete
da koristite supenu kaiku lanenog semena koje prokuvate sa dve supene kaike vode, oko 15 minuta i
koristite to prema potrebi (ovaj princip najbolje uspeva kao veznik u receptima za pogaice ili brzi hleb).
Ovaj nain zamene moete da koristite ukoliko jaje slui kao vezivno sredstvo u receptu.
U receptima 2 ili 3 jaja imaju ulogu kvasca i neke kolae je dosta teko napraviti. Postoji i zamena za
jaja koje je u glavnom napravljena od kombinacije krompirovog skroba, tapioce i praka za pecivo.
Ako se jaje koristi kao sredstvo za podizanje testa (kvasac) u tom sluaju moete da probate da ga
zamenite kafenom kaikom praka za pecivo za svako jaje u receptu. U kolaima jaje moete da
zamenite kafenom kaikom sireta.
Jo jedan od naina jeste da istopite kafenu kaiku bezbojnog elatina u 3 supene kaike vrijue vode.
Meati dok se elatin potpuno ne istopi, malo prohladiti da se stegne i potom umutiti dok ne postane
penasto-ovo zamenjuje jedno jaje.
Naravno nita ne moe u potpunosti da zameni jaje. Kod recepata za keks uglavnom moete i da
izbacite jaje iz recepture. U tom sluaju dodajte kafene kaike vie sode bikarbone i uveajte za
jednu supenu kaiku tenosti i jednu kafenu kaiku ulja. Ukoliko izbegavate umance za svako jaje
dodajte jedno belance.
Kada ponete da koristite sva ova brana treba da znate da ovu recepturu treba da koristite kao jedan
vodi vi sami moete da eksperimentiete i kreirate svoje recepte. Sigurno da e neko od vas kreirati
mnoge dobre recepte i na taj nain pomoi ostalim majkama i unaprediti kvalitet bezglutenskog kuvanja
kod nas.
Kada ponete da primenjujete ovaj vid kuvanja krenite od jednostavnijih recepata, prepolovite koliinu
bez obzira to sve pie, moe da se desi da vam prvi put ne uspe. Recimo temperatura zavisi od

poreta do poreta ako se ne postigne adekvatna temperatura kola moe da vam se pretvori u
gumirano testo. Razlog toga jeste to se radi sa skrobom U sluaju da stavite malo vie skroba moe
da se desi da vam recept ne uspe, sa vremenom e te nauiti sve finese i male trikove.
Treba da znate da kada eksperimentiete da umesto pirinanog brana u miksu moete da stavite
kukuruzno u nekim receptima, ukusi e biti razliiti ali e veina recepata uspeti. Odnos treba da
ostane isti u receptima.
Zamena bi bila skrob sa skrobom, brano sa branom. Najbolje je pratiti recepturu kako pie dok se
malo ne uvebate i onda ponete da isprobavate. U miksove moete da dodajete i po kaiku heljdinog
brana, brana od leblebija, suvog graka, pasulja, badema radi ukusa i nutritivnih vrednosti.
Kada se u receptu spominje masnoa moete da koristite ulje, margarin, puter. Kada se u receptu
spominje kalup to vam je veliki pleh sa 6 ili 12 kalupa za pogaice.
Kada u receptu kaemo mafen to vam je u stvari jedna vrsta peciva koja se u Americi i Kanadi puno
koristi za doruak izgledaju kao pogaice.
Recepti za palainke su uglavnom gusta testa koja se stavljaju supenom kaikom i peku se kao mali
utipci na malo vrelog ulja. Postoje i recepte za tanke palainke a razlikovaete ih po gustini testa i
sastojcima.
Za gue palainke od velike pomoi vam je specijalan tiganj za tu vrstu palainaka. Razlog zato
imate dosta razliitih recepata za palainke i istu vrstu kolaa jeste da sagledate sve mogunosti
miksiranja i korienja razliitih vrsta brana to vam daje mogunost da sami meate i koristite
bezglutenska brana i na taj nain ne zavisite od kupovnih bezglutenskih meavina.

Kontaminacija
Ako ste pajivi u vezi vae dijete i mislite da ne unosite gluten moe se desiti da i dalje oseate
simptome. Postoje mnogi izvori gde moe da doe do kontaminacije:
u prodavnici zdrave hrane-koriste se iste lopatice
bezglutenska brana (kukuruzno, sojino i dr.) mogu da budu pakovana kroz istu pakericu kao i
penino, jemeno, raeno, ovseno
brano moe da bude samleveno na mlinu, na kojem se melju i brana od nedozvoljenih itarica
pojedini industrijski proizvodi u procesu proizvodnje koriste istu opremu, mealice, trake i dr.
u sopstvenoj kuhinji treba da obratite panju na toster, plehove, kalupe za kolae, mainu za
pravljenje bakinog kolaa i dr.
Poslednje aurirano petak, 25 jun 2010 08:08