II Grupa Hrana i ishrana

1. Zitarice
Zitarice (cerealije)- najzastupljenija hrana u istoriji covecanstva. Tu
spadaju: psenica, pirinac, kukuriy, ovas, jecam, proso, heljda is vi
njihovi proizvodi.
Razlikuju se po nutritivnoj gustini zavisno od nacina obrade:
 Zitarice od celog zrna( integralne)
 Rafinisane (uklonjena spoljasnja opna i aleuronski sloj)
*integralne su zdravije jer imaju VISE SVEGA
Mnogi proizvodi se naknadno:
 obogacuju(dodaje se ono sto vec sadrze)
 fortifikuju (dodaje se ono sto ne sadrze)
Energetska vrednost
UH 60-70 % (skrob, neskrobni polisaharidi, oligosaharidi)
Neskrobni polisaharidi su dijetna vlakna sircetna+buterna 
propionska+gasovi =prevencija hiperholesterolemije
*najvise dijetetnih vlakana ima u psenici
Oligosaharidi uticu na floru
Proteini

Gluten u psenici, u pririncu orizenin. U kukuruzu nema triptofana, u

zitarici lizina.
Masti-malo
Sadrze polinezasicenu linolnu, mononezasicenu oleinsu i zasicenu
palmitinsku. Sadrze boljni sterol.
Vitamini i minerali
Vitamini B, SEM B12, tijamin, nijacin, riboflafin, vit E
Minerali: Ca, Mg, Fe…
*zbog prisustva fitata u spoljnom omotacu iskoristljivost nedovoljna
Antioksidanti potencijal najveci u kukuruzu(lutein)

Brasno i hleb
Nutritivna vrednost zitarica zavisi od stepena ekstrakcije.
*stepen ekstrakcije-kolicina tezinskih delova zrna preostalih u brasnu
posle mlevenja
*nizi stepen ekstrakcije= svetlije brasno
Tipovi brasna: T400, T500, T 850
Preradom se dobijaju i : mekinje, klice, griz, pahuljice
Voda+ brasno= spajanje glutenin+glijadin=gluten
kvasac-rast testa pomocu CO2
Pecenjem hleba gubi se tijamin

2. Povrce –namirnice boljnog porekla

Deli se na:
korenasto i krtolasto (krompir, repa, sargarepa),lukovicasto,
stabljicasto, lisnato(zelena salata),glavicasto(kupus) itd….+ jestive
pecurke i tikve.
  Svi sem legumonoza daju malo energije.
 svi sem krompira imaju malo proteina
 krtolasto i korenasto imaju dosta skroba
 Bogati vitaminima i mineralima

Leguminoze-mahunasto povrce
 Grasak, pasulj, boranija, kikiriki
 Objedinjuju savremene preporuke u ishrani
 sadrze lizin i najbolje ih je kombinovati sa zitaricama
 dobar izvor vit i mineral
 imaju vise proteina nego u ziraticama
 dovode do meteorizma sto je korisno za creva
 imaju veoma malo masti( mono i polinezasicene)
*u soji se nalaze fitonutrijenti ( bioaktivne komponente koje imaju
povoljan efekat na ljudsko zdravlje :fitoestrogeni,izoflavon)-
potencijalna prevencija koronarnih bol i carcinoma
U sirovom stanju sadrze antinutrijente koji su uglavnom toksicni ali se
uklanjaju kuvanjem.

3. Voce- namirnice biljnog porekla

Manje kalorija, dosta vode, dejetetnih vlakana i fruktoze i
mikronutrijenata. Dnevni unos bar 2 porcije.
Citrusno -vit C
Narandzasto i crveno- betakaroten i likopen
Bobicasto-vit C, Fe
lubenica 94% vode
limun i jabuka- najvise solubilnih dijetetnih vlakana
Kuvanjem, konzerviranjem i susenjem se smanjuje kolicina
mikronutrijenata (vit C najvise )
Jezgra i semenke
Jezgra su kostunjavo voce bogato mastima: bademi, orasi, lesnici
Imaju visok sadrzaj protein i mogu se koristiti kao zamena za meso.

4.Mleko i mlecni proizvodi

Mleko- produkt mlecne zlezde sisara. U ishrani najvise zastupljeno
kravlje mleko. Mleko i proizvodi obezbedjuju 20% dnevnih potreba
protein i 30% unosa masti.
Glavni proteini mleka su kazein i proteini mlecnog
seruma( laktalbumin, serumalbumin, immunoglobulin). Kazein cini
80% protein mleka i on je fosfoglikoprotein velike bioloske vrednosti
jer sadzi SVE a.k.
Masti- cine trigliceridi
Laktoza-jedino se nalazi u mleku, pomeni intoleranciju
Mleko je najbolji prehrambeni izvor Ca (visok sadrzaj i
bioiskoristljivost.)
Vitamini : B grupe, B12, A, D
*riboflavin osetljiv na dejstvo sunceve svetlosti
Moze se naci kao obogaceno i fortifikovano u prodaju
Vrste:
 Pasterizovano- dobija se tehnoloskim postupkom gde se mleko
tretira na visokoj temp.npr 63C 30 min I HLADI NA 5C .
Pasterizacijom se unistavaju svi patogeni, mikroorganizmi,
smanjuje broj saprofita, nutritivna vrednost se ne menja.
 Prvenstveno se ovo radi jer se nekad TBC prenosila preko
mleka.
Moze se koristiti 7 dana ako se cuva u frizideru.

 Sterilizovano- primena viskoke temp. koja unistava sve

vegetativne mikroorganizme i njihove spore . Sterilizacija moze
biti direktna i indirektna( u amblazi). Proizvodi su trajni i mogu
se cuvati nekoliko meseci van frizidera.

 Kondenzovano i mleko u prahu

koncentrovani proizvodi od mleka kojima je smanjena
zapremina da bi se distribuirali u udaljene krajeve.
*Kondenzovano- zasladjeno ili nezasladjeno, obavezno se
sterilize. Cuva se u konzervama 0-15C
*Mleko u prahu- koristi se u pekarskoj ind, za cokolade, deciju
hranu. Sadrzaj vode 4-6%.

Fermentisani proizvodi od mleka

Dobijaju se pod dejstvom bakterija(streptokok, laktobacil) i

kvascevih gljivica. Fermentacija= razlaganje latoze –ovi
proizvodi su namenjeni intolerantnima na laktozu
To su jogurt, kefir, kiselo mleko, acidofilno mleko.
Jogurt-
Probiotski jogurt

Sir
Dobija se koagulacijom kazeina uz pomoc bakterija ili
himozina= zgrusani deo (Ca parakazeinat) +tecna surutka
*Laktoza je uklonjena iz svih sireva koji se dobijaju dejstvom
bakterija osim u siru koji se dobija iz surutke
Sir je dobar izvor konjugovane linolne kiseline
sadrzi tiramin- kod nekih izaziva glavobolju
5.Meso, riba , i jaja
Meso- misici i organi zivotinja
Meso je dobar izvor protein ( najvise pilece belo)
Sadrzi sve esencijalne a.k.
Od neproteinskih komponenti keratin i keratin fosfat
Masti mesa cine trigliceridi i slozene masti. U masnom delu najvise
ima zasicenih palmitinske i stearinske . Minorna je kolicina zasicenih
miristinske i laurinske. Od polinezasicenih ima palmitoleinske,
oleinske, linolne i linoleinske. Holesterol se nalazi u malim
kolicinama, ali ga ima posebno u organima. Transmasne kiseline se
nalaze u malim kolicinama.
*Transvakcenska kis- precursor konjugovane linolne=korisni efekti
Mineral ii vitamini – ima ih dosta
Konzerviranje mesa: fizicki, hemijski i bioloski postupci

Riba
Iz slanih i slatkih vosa, koristi se meso i ikra.
*Riba je jedina namirnica koja sadrzi dugolancane polinezasicene
masne kiseline iz familije omega-3 EPA I DHA
Najbolji izvor masnih kiselina: skusa, losos, tunjevina, sardela
Vit D- kada se riba konzumira u celini
B6,B12, riboflavin,folat
Cink, Selen, Jod
Potencijalni hazard- prisustvi teskih metala u ribi (Minamata bolest)
Jaja
Najcesce u ishrani kokosije. Sastoji se od ljuske , belanca i zumanca.
Belance sadrzi protein. Zumance sadrzi masti, holesterol, vit A, vit
B12, holing, lutin, riboflavin, folnu, biotin, vit D, vit E, Fe.
Znatan sadrzaj holesterola. 1 jaje dnevno kod zdravih ne povecava
lipide !
Pogodan su medijum za razvoj salmonele i molaju se termicki obraditi
pre upotrebe i cuvati na hladnom.

6. Masti i ulja
Masti sun a sobnoj temperature u cvrstom stanju i sadrze zasicene
masne kiseline, holesterol i liposolubilne vitamine.
Ulja su tecna i sastoje se od nezasicenih masnih kiselina, vitamina E i
hlorofila. Posebno je cenjeno maslinovo ulje koje sadzi oleinsku i
palmitinsku kiselinu u velikom%.
Zasicene masti povecavaju rizik od KVS bolesti,a mononezasicene i
polinezasicene imaju inverzan efekat.

7. Mikrobioloska kontaminacija hrane

Trovanje hranom mikrobioloskog porekla manifestuje se
ac.gastroenteritisom. Moze nastati usled intoksikacije ili
toksoinfekcije.
Intoksikacije: St.aureus,Cl.perfrihens i botulinum, Vacilus cereus
Toksoinf:Salmonela, Eserihija,Sigela,Camp.jejuni, Listerija
Malo pomeni gde znas kako moze da se zarazi… npr eserihija-fekalije
u hrani itd.
Od svih ovih najvazniji su: Cl.botulinum, St.aureus, Salmonela i
Cl.perfrigens.
Kontrola trovanja –HACCP preventivni pristup:
procena potencijalnih hazarda, tacke gde moze doci do pojave
hazarda, tacke kriticne za bezbednost hrane i kontrolne procedure
Mikotoksinu : aflatoksin, patul;in, fumonisin.
*aspergilus –veoma cesto u kukuruzu
Novi uzrocnivci trovanja: Yersinia, Campilobakter jejuni, Eserihija
O157:H7, Listerija, Norwalk virus, Bolest ludih krava
8. Hemijska kontaminacija hrane
Selen- najtoksicniji esencijalni elemnt u tragovima. Intoksikacija
dovodi do lezija na kozi i izrazenih neuroloskih simptoma
Ziva- najcesce dovodi do trovanja ribe (Minamapata bolest). U ribi
moze bit ii to 1500mh zive, a dozvoljeno do 1 mg.
Kadmijum akumulira se u boil. sistemima. Hronicna ekspozicija
dovodi do bubrezne insuf. Najcesce se ugradjuje u biljke.
Drugi kontaminanti:
namerno dodavanje hemijskih cinalaca( anilinske boje, formaldehid)
Industrijski otpad
Stroncijum-90, Cezijum
Termickom obradom moze doci do nastanka kancerogena, a
pripremom na teflonu nastaje parafenilendiamin oktanoicna kiselina.

9. Nutritivni standardi
To su brojcano definisane preporuke za unos energije,
makronutrijenata i mikronutrijenata u okviru pojedinih populacionih
grupa.Standardni su definisani kao:
 Preporucen nutritivni unos PNU- vrednost prosecnih potreba
kojoj se dodaju 2SD. Rizik nutritivnih deficit se svodi na
minimum. Prosecan unos je onaj unos koji je dovoljan da
zadovolji zahteve polovine zdravih individual odredjenog pola i
starosti. Ovo vazi za sve makro i mikronutrijente, *izuzetak su
porebe u energiji.
SZO- RNI-preporucen unos
SAD- RDA-preporuceno nutritivno sledovanje i AI –adekvatan
unos
 Dopusten raspon distribucije makronutrijenata- % ucesce svakog
nutrijenta u dnevnom unosu
uh45-65%, masti 20-35 %, proteini 10-25%
 Tolerantni gornju unos UL- najvisi dnevni unos

10.Ciljevi U ishrani
Definisani su da bi smanjili tj sprecili preovladjujuce bolesti na
nacionalnom nivou. Odnose se na populaciju u celini, izrazavaju
se kao brojcani ciljni unosi. Od interesa su masovne nezarazne
bolesti(gojaznost,kvs…).
Ciljevi SZO
Ukupne masti 15-30%
zasicene <10%
trans <1
Uh 55-75 %
seceri<10
Proteini 10-15%
BMI na nivou populacije21-23
BMI za pojedinca 18.5-24.9

Ciljevi EU
Nivo fizicke aktivnosti > 1.75
BMI 21-22
Masti <30%
UH > 55%

11. Vodici za ishranu

Danas su vodici zasnovani na grupama namirnica 5-7 njih.
*Nekada su preporuke zasnivane na opservaciji Dzejms Lind-
limun i mornari
U EU osnova je Eurodiet project, a danas je u toku EURRECA
projekat.
Najduzu istoriju u ovome ima SAD sa preporukama iz pocetka
20.veka. Vodici se ozradjuju od 1980.i menjaju se po potrebi
svakih 5 god. 3 faze izrade: analiza, sinteza podataka i graficko i
jezicko prilagodjavanje.
Graficki prikaz piramide je 2011. zamenjen oblikom tanjira.
Cilj je da se silni brojevi koji oznacavaju potrebe u makro i
mikronutrijentima zamene u vrste i kolicine pojedinih
namirnica.

12.Energetke potrebe
Predstavljaju kolicinu energije iz hrane kojom se odrzava
ravnoteza sa energetskom potrosnjom na nivou koji ne dovodi
do promena uhranjenosti i sastava tela, a omogucava nivo
fizicke aktivnosti koji je pozeljan i neophodan za dugorocno
dobro zdravlje.
Odredjuju se merenjem ukupne dnevne energetske potrosnje ili
formulom : potrosnja= metabolicka stopa u mirovanju X
koef.fiz.aktivnosti
Merenje se vrsi direktnom ili indirektnom kalorimetrijom.
*Preporucen energetski unos odredjene popilacione grupe
predstavlja prosecnu potrebu zdravih,dobro uhranjenih
pojedinaca te grupe.
NAPOMENA: Ovde se ne dodaju 2SD sto je uobicajno za ostale
preporuke
 Energetska ravnoteza odredjena je unosom i potrosnjom.
Disbalans ravnoteze= povecanje ili smanjenje tel.tezine.
Mast ii UH su glavni izvor energije, pa tek ako njih nema
proteini. Toplota koja se oslabadja tokom metabolicke aktivnosti
odrzava stalnu temp.tela. Glavne reserve energije su obliku
masti 6-20kg masti.

13.Proteini u ishrani
Najveci deo je u misicima, ali ulaze u sastav svih organa i
razlicitih jedinjenja.
Za coveka je bitno 20 a.k. od kojih je 9 esencijalnih, te se
moraju unositi hranom. Za ostale je neophodno obezbediti
dovoljnu kolicinu azota.
Indeksi za procenu kvaliteta protein hrane
Kvalitet belabcevina hrane zavisi od apsolutnih kolicina a.k. i od
njihovog odnosa. Delimo ih na
 visoko vredne-kompletne- u namirnicama zivotinjskog porekla
 nisko vredne- nekompletne- u namirnicama biljnog porekla
*limitirajuca a.k.- a.k. u zanemarljivim koncentracija u nekoj
namirnici
Indeksi:
1. Hemijski ili aminokiselinski skor AAS
AAS= EAK u testiranom protein/ sadrzaj te EAK u
referentnom protein *to racuna aminokiselinski analajzer
2. Digestibilnost/ svarljivost/ PDCAAS
Procenat protein koji je dostupan organizmu iz unite hrane.
Donija se merenjem sadrzaja azota u hrani i fecesu i
racunanjem kolicnika apsorpcije.
*pravi indeks svarljivosti se dobija kada se oduzme
endogeni azot ( dobija se merenjem na dijeti bez
belancevina) od ukupnog azota u balansiranoj ishrani.
npr jaje i mleko-index 1,00
3. NPU-neto proteinska iskoristljivost- koliko je azota od
ukupnog unetog zadrzano u organizmu
4. Bioloska vrednost BV –pokazuje efikasnost protein
 Preporuke za unos- 0.83g/kg

14. Masti u ishrani

Jedinjenja nerastvorljiva u vodi
Klasifikacija
 Prosti- masne kiseline
 Slozeni
 Drugi
Trigliceridi i masne kiseline u ishrani