ZNAČAJ I ULOGA

HRANE U ORGANIZMU
 Hranom se nazivaju sve materije
biljnog, životinjskog i mineralnog
porekla, koje služe za odvijanje
odredjenih funkcija u čovečijem
organizmu (fizički i umni rad, rast,
obnavljanje ćelija, kretanje,
održavanje energije tela itd).

Jedinjenja, koje organizam koristi kao

hranu nazivaju se hranjivim
materijama ili nutrientima.
 Osnovna namena hrane:
- obezbeđivanje opstanka

Posmatrano kroz istoriju:

- u ritualima
- za prikazivanje bogatstva
(države, organizacije, pojedinca)
- političko oružje
Uloga hrane u ljudskom organizmu:
• fiziološka
- izgradnja novih ćelija
- obezbeđenje energije
- zaštitne materije (vitamini i mineral. mat.)
• izaziva osećaj uživanja
• lekovita uloga
- preventivna
(normalan rast, razvoj i funkcionisanje
organizma)
- kurativna
“Šta god da je otac bolesti, majka joj je loša
ishrana”
Kineska poslovica
 Oprez!
Nosilac izazivača - zaraznih oboljenja
- toksikoinekcija
- intoksikacija
- hemijsko-bioloških sredstava

”zdrava” i “bolesna”

Biološki i nutritivno više ili manje vredna

i
Zdravstveno bezbedna hrana
Osnovne komponente hrane
 proteini
nutrijenti
 ugljeni hidrati (hranljive materije)
 lipidi
 vitamini
zaštitne materije
 mineralne materije (“pseudo hranljive mat.)
 voda
• Sa aspekta ishrane ni hranljive ni "pseudo
hranljive" materije se ne mogu posmatrati odvojeno
• U pogledu bioloških vrednosti i potreba one se
uzajamno dopunjavaju

TEK AKO SE MEĐUSOBNO

KOMBINUJU
(zajedno unose u organizam)
POSTAJU BIOLOŠKI
PUNOVREDNE

• Zato je potrebno detaljno poznavanje hem. sastava

i specifične vrednosti pojedinih jela, odnosno
namirnica u celini da bi se osigurala pravilna
ishrana.
Proteini (belančevine)
Proteios = najvažniji
Nijedna grupa jedinjenja nema tako
važnu i raznovrsnu ulogu u organizmu:
- strukturnu
- katalitičku
- zaštitnu
- transportnu
- energetsku
- naslednu
Bez proteina život ne bi bio moguć
 Proteini su visokomolekularna, organska
jedinjenja, izgrađena povezivanjem većeg broja
aminokiselina peptidnom vezom
Jedna od podela proteina (prema sastavu):
• prosti proteini – izgrađeni samo od aminokis.
• složeni proteini (sadrže i prostetsku grupu):
- nukleoproteini (nukleinske kis.)
- glikoproteini (ugljeni hidrati)
- fosfoproteini (fosforna kis.)
- lipoproteini (masne kis.)
- hromoproteini (boja)
Podela proteina prema složenosti nivoa organizacije molek.:
 primarna – broj i vrsta am.kis. i način njihovog
povezivanja
 sekundarna - ukazuje na način uvijanja polipeptidnih
lanaca u izuvijane strukture koje su međusobno povezana
disulfidnim i vodoničnim vezama
(najstabilniji α-heliks odnosno desni zavrtanj)
 tercijarna - slaganje i međusobni odnos izuvijanih
polipeptidnih lanaca (globularni i fibrilarni proteini)
 kvaterna – nekoliko monomernih jedinica povezanih
preko odgovarajućih primarnih, sekundarnih i tercijarnih
nivoa.
Podela proteina prema rastvorljivosti:
Albumini - rast. u vodi i razbl. rast. soli 15%; leucin, lizini
glutaminska kis. (ovoalbumin i laktoalbumin)
Globulini - nerast. u vodi, rast. u razbl. ras. soli 3-4%; glicin, leucin,
valin, lizin, serin i glutaminska kis. (globulini krvi i mleka, miozin iz
mesa)
Prolamini - nerast. u vodi i apsolutom alkoholu , rast. u 70-80%
alkoholu; biljni proteini – prolin i glutaminska kiselina
Glutelini - nerast. u vodi i razbl. ras. soli, a rastvaraju se u razbl.
kiselinama i bazama; u zelenim delovima biljaka – glutaminska kis. i
lizin
Histoni - rast. u vodi i razbl. ras. kiselina, nerast. u amonijaku; ima
ih u hemoglobinu
Protamini - rast. u vodi; ima ih u ribi, jetri, slezini, bubrezima – 70-
80% arginin
Skleroproteni - nerast. u vodi i ras. baza, kiselina i soli; keratin,
kolagen
Dve najznačajnije promene u strukturi proteina:

Koagulacija – formiranje agregata i povećanje

koloidnih čestica, pa dolazi do njihovog
taloženja
(povratan proces ako se naruši samo solvatna
opna)

Denaturacija – dolazi do narušavanja tercijarne,

a delimično i sekundarne strukture proteina
(temp. iznad 50-60oC, povišeni pritisak,
smrzavanje, promena pH, uticajem org. rastvar.)
20 L-alfa-aminokiselina proteina ljudskog organizma

Esencijalne (nezamenjive) aminokiseline

Izoleucin Lizin Treonin
Leucin Metionin Triptofan
Fenilalanin Valin
Semiesencijalne aminokiseline
Arginin
Histidin
Neesencijalne (zamenjive) aminokiseline
Alanin Cistein Prolin
Asparagin Glutaminska kiselina Serin
Asparaginska kiselina Glutamin Tirozin
Glicin
Za svaki molekul proteina redosled aminokiselina
je specifičan i strogo definisan

Ako nedostaje samo 1 aminokiselina ne može se

dalje nastaviti sinteza proteina

Struktura proteina karakteristična je za svaki

biološki sistem i za svaku ćeliju
 Proteini su esencijalni sastojak hrane
1g proteina = 4kcal ili 17 kJ
0,8 – 1g proteina po kg telesne mase (WHO)

Postoji fiziološki maksimum unosa proteina preko kojeg

oni truju organizam intermedijarnim produktima svog
metabolizma
Biološka vrednost proteina se meri procentom
iskorišćenja u organizmu, a posledica je sadržaja
esencijalnih aminokiselina.

Proizvodi životinjskog porekla su bogati

esencijalnim aminokiselinama, zbog čega se oni
bolje iskorištavaju

Dva ili više proteina koji su međusobno “slabi” ili

“relativno dobri” zajedno mogu imati dobru
biološku vrednost jer se međusobno dopunjuju u
sadržaju aminokiselina.
Ugljeni hidrati
Najraširenija grupa jedinjenja koja se nalazi u
prirodi
Ugljen
dioksid

Fotosinteza:
CnH2nOn

H2O + CO2 + Energija  CnH2nOn+ O2

Hrana i
kiseonik

Ugljeni hidrati u biljkama imaju gradivnu ulogu, kakvu

proteini imaju u životinjskim tkivima
Finalni proizvod fotosinteze skrob prostiji
uglj. hid.

Životinje glikogen (životinjski skrob)

U mleku laktoza

Sa aspekta ishrane, ali ne kao nosioci energije

važni su i celuloza, hemiceluloza, agaragar – kao i
brojni produkti mikroorganizama
1 g ugljenih hidrata = 4,1kcal ili 17 kJ
- energetska uloga
- gradivna uloga (kod biljaka)
- u sastavu nukleinskih kiselina
Najčešća podela ugljenih hidrata:
Stepen Komponente - važne u
Grupa Podgrupa
polimerizacije ishrani
Glukoza, Galaktoza,
Prosti šećeri 1 Monosaharidi
Fruktoza, Manoza
Saharoza, Laktoza,
Oligosaharidi 2 do 9 Disaharidi
Maltoza, Trehaloza

Polioli Sorbitol, Manitol

Amiloza, Amilopektin,
Polisaharidi veći od 9 Skrob
Modifikovani skrob
Ne-skrobni Pektini, Celuloza,
polisaharidi Hemiceluloza

Nukleotidi
Glikozidi
Polinukleotidi
Monosaharidi:
trioze
tetroze
pentoze
heksoze aldoze (glukoza, galaktoza, manoza)
ketoze (fruktoza)

Glukoza (grožđani šećer) – do 20% u grožđu

- polimerna jedinica skroba, celuloze i glikogena
- zamena za saharozu (manje slatka)
- najbrže se resorbuje od svih šećera
- sastojak krvi
- polazna sirovina u procesu vrenja
Fruktoza (voćni šećer) – najslađi šećer, 70% veća slast od
saharoze
- u voću, 40% u medu
- u prevenciji gojaznosti
- kod dijabetičara
Oligosaharidi:
(2-10 glikozidno vezana monosaharida)
Saharoza (konzumni ili beli šećer) – glukoza + fruktoza
Glukoza
Glukoza Glukoza
Fruktoza Glukoza
Glukoza Glukoza
Galaktoza Glukoza
Glukoza Glukoza
Glukoza

Saharoza Laktoza Maltoza

Laktoza (mlečni šećer) – u svim vrstama mleka
- podložna mlečnokiselinskom vrenju
- može izazvati intoleranciju

Maltoza (sladni šećer) – u skrobu i glikogenu

- manje slatka od saharoze
- nastaje iz skroba u toku klijanja žita

Polisaharidi:
(od velikog broja monosaharida)
rezervne, (skrob, glikogen i inulin)
skeletne (celuloza, hitin i pektin)
polisaharide sa mešanim karakterom
Skrob – biljni rezervni polisaharid
- ljudski organizam iskorišćava kuvani ili pečeni skrob
- skrobna zrna (različite veličine i oblika)

Inulin – biljnog porekla

- do 30 molekula fruktoze
- kao prebiotik – podstiče rast korisne crevne
mikroflore

Glikogen – životinjskog porekla (u jetri i mišićima)

- značajnu ulogu u zrenju mesa

Celuloza – najrasprostranjeniji uglj.hid. u biljnom svetu

(izgrađuje zidove ćelija)
- organizam čoveka je ne vari
- male količine poboljšavaju peristaltiku creva
Pektinske materije – u plodovima voća i povrća
- u ćel. soku biljaka su u rastvorenom obliku
- sa vodom bubre i nastaje pihtijasta masa (žele)
- obuhvataju: protopektin, pektin (pektininsku
kiselinu), pektinate, pektinsku kiselinu i pektate

Ugljeni hidrati nisu esencijalni sastojci hrane, jer se u

organizmu mogu izgraditi glukoneogenezom iz am.kis.

Dnevne potrebe za ugljenim hidratima:

400-500 g na dan
sportisti 800-900g na dan
 Potrebe organizma za ugljenim hidratima su 4-5 puta
veće od potrebe za mastima i proteinima

Količinu rafinisnih uglj. hidrata smanjiti

U obroku što više složenih uglj. hid. iz žitarica, leguminoza
i lako usvojivih prostih šećera iz voća i povrća

Zapamtiti
Monosaharidi i disaharidi se apsorbuju u krv
već nekoliko minuta nakon jela
Lipidi
energetska uloga
1g masti = 37,6kJ

gradivna (fosfolipidi)

nosioci liposolubilnih
vitamina

izvori esencijalnih masnih kis.

nosioci ukusa, teksture i

sočnosti hrane
Zajednička karakteristika:
jedinjenja koja nisu rastvorljiva u vodi, ali su rastvorljiva
u organskim rastvaračima

Podela lipida:
prosti lipidi: estri viših masnih kis. + alkohol
ulja i masti (glicerol)
voskovi (monovalentan alkohol)
steridi (policiklični alohol)
složeni lipidi:
fosfolipidi (derivati fosforne kis.)
glikolipidi (ostaci ugljenih hidrata)
lipoproteini (proteini)
 Prosti lipidi – masti / neutralne masti /
trigliceridi

glicerol više masne kiseline

 Uobičajeni Br. C atoma i Pripadnost
naziv mas. kis. dvostrukih veza ω - familiji
Zasićene masne kiseline
Laurinska C12:0
Miristinska C14:0
Palmitinska C16:0
Stearinska C18:0
Mononezasićene masne kiseline
Palmitoleinska C16:1
Oleinska C18:1 ω-9
Eruka C22:1 ω–9
Polinezasićene masne kiseline
Linolna C18:2 ω–6
Linolenska C18:3 ω–3
Arahidonska C20:4 ω–6
EPA C20:5 ω–3
DHA C22:6 ω-3
Prema ECC obeležavanju (End of Carbon Chain):
ω – 3 (lipidi riba, repičino, sojino, laneno, konopljino,
orahovo ulje)
ω-6
ω–9

Označava položaj prve dvostruke veze u lancu masne

kiseline na C atomu u odnosu na metil grupu
cis- izomeri
trans- izomeri: ravnog lanca
nemaju efekat esencijalnih mas.kis
utiču na povećanje LDL i snižavanje HDL
holesterola

Iskorišćenje lipida u organizmu je izuzetno dobro, preko 90%

 Vitamini
“vita amin” = “amin života”
Imaju važnu, esencijalnu ulogu u organizmu

Vitamini su delotvorna organska jedinjenja čiji nedostatak u

ishrani prouzrokuje specifične promene metabolizma

nisu izvor energije već katalizatori brojnih procesa

pomoćni elementi hrane ili zaštitne materije

uglavnom su proizvodi biljaka i mikroorganizama,

u načelu se ne sintetišu u organizmu
Najveći značaj vitamina je u održanju zdravlja
Neophodni su za:
Normalno održanje života
Za rast i razvoj
Za probavu hrane
Za izlučivanje nusprodukata metabolizma

Dnevne potrebe znatno variraju, ali se smatra da je

ljudskom organizmu dnevno potrebno manje od 20mg
svih vitamina (izuzev askorbinske kiseline)

Do nedostatka vit. u organizmu može doći usled:

- nedovoljnog unosa putem hrane
- poremećaja u resorpciji
AVITAMINOZA – potpuni nedostatak nekog vitamina
HIPOVITAMINOZA – usled nedovoljne količine nekog
vitamina (sezonskog karaktera- češće u zimu i proleće)
HIPERVITAMINOZA – prekomerni unos nekog vitamina u
organizam

avitaminoza = posledica jednolične ishrane

hipervitaminoza = generalno se ne može nutritivnim
putem izazvati

Antivitamini- strukturni analozi

vitaminima koji istiskuju
vitamine iz određenih reakcija
razmene materija
Hidrosolubilni vitamini
 Ne rastvaraju se u lipidima i mnogim organskim
rastvaračima
 Dobro se rastvaraju u vodi
 Termolabilni
 Nestabilni na promene pH sredine
 Ne mogu se deponovati u organizmu
1. VITAMIN B1 (tiamin)
2. VITAMIN B2 (riboflavin)
3. VITAMIN B3 (niacin)
4. VITAMIN C (askorbinska kiselina)
5. VITAMIN P (bioflavonoidi)
6. vitamin B5 (pantotenska kiselina)
7. vitamin B4 (folna kiselin.)
8. vitamin B6 (piridoksin)
9. vitamin B12 (cijanokolbamin)
10. vitamin H (biotin)
Vitamini 1 i 3 se sintetišu u organizmu.
Vitamini pod 2,3,6,7, poznati kao grupa B2 kompleks
Vitamin B1 (Tiamin, anti beri-beri)

- jedan od prvih otkrivenih

vitamina
- kofermentativno delovanje u
procesu metabolizma ugljenih
hidrata
- reguliše resorpciju, stvaranje i deponovanje lipida
- nedostatak vit. B1 izaziva beri-beri (poremećaj nervnog
sistema)

- izvori: integralno zrno žitarica,

leguminoze, orasi, lešnici
Vitamin B4 (Folna kiselina)

-važna je prilikom stvaranja krvi

- učestvuje u metabolizmu
aminokiselina
- dnevne potrebe se ne propisuju,
a trudnicama se preporučuje
dnevna količina od 200-300µg
- u prevenciji raka grlića materice

- izvori: u zeleno lišće biljaka,

pivski kvasac, krompir,
šargarepa, pasulj
 Vitamin B12 (Cijanokobalamin)

- neophodan za produkciju crvenih

krvnh zrnaca
-za sintezu proteina i ugljenih hidrata
- za metabolizam masnih kiselina
- za fiziološki proces obnavljanja
nervnog sistema

- izvori: samo namirnice

životinjskog porekla – jetra,
bubrezi, jaja, mleko, sir, riba

kod vegetarijanaca – anemija

u većim dozama toksičan
Vitamin C (Askorbinska kiselina)
-stimuliše imunološki sistem
- učestvuje u oksido-red. procesima
- pospešuje apsorpciju Fe i
produkciju crvenuh krvnih zrnaca
-nije termostabilan, razlaže se na 60oC u prisustvu
vazduha, a na 100oC i bez njegovog prisustva
- nedostatak vit. C = skorbut
- dnevne potrebe 50-70mg

- izvori: citrusno voće, paprika,

paradajz, lisnato povrće, kiseli
kupus
Liposolubilni vitamini
 Rastvaraju se u lipidima i nepolarnim organskim
rastvaračima
 Termostabilni su
 Otporni su na promene pH vrednosti
 Mogu se deponovati u tkivima

1. Vitamin A (akseroftol, retinol)

2. Vitamin D (kalciferol)
3. Vitamin E (α-tokoferol)
4. Vitamin K (filohinon)
 Vitamin A
- najduže naslućivani vitamin
- učestvuje u hemizmu vida
- biološki aktivan vit. A – u namirnicama životinjskog
porekla
- u vidu karotenoida – u biljkama, zelenom, žutom i
crvenom voću i povrću
- nedostatak – noćno ili kokošije slepilo
Vitamin D
-reguliše apsorpciju Ca iz hrane i njegovo deponovanje u
kostima – sprečeve pojavu rahitisa
- uz pomoć sunčevih zraka se stvara iz provitamina D
koji se nalazi u koži
- izvori: riblje ulje, jaja, maslac, mleko
Vitamin E
-najpoznatiji prirodni antioksidans
- antisterilitetni vitamin
- osetljiv na UV-zračenje
- prirodni izvori su biljna ulja – suncokretovo,
kukuruznih klica, klica zrna ječma, pirinča i pšenice

Mineralne materije
- u organizmu se ne proizvode i ne menjaju
- unos im se reguliše preko raznovrsne ishrane
- generalno se iz animalnih namirnica bolje
usvajaju
Uloga:
- regulacija osmotskog pritiska telesnih tečnosti i ćelija
- učestvuju u el.hemijskim reakcijama krvi, limfe, tkivnih
tečnosti i ćelija
- propustljivost ćel. membrana
- u svim procesima sekrecije, ekskrecije i resorpcije

prema preporukama FDA (Komiteta za hranu i lekove SAD):

- minerali koji se moraju svakodnevno unositi (7):
Ca, K, J, Fe, Mg, P, Zn
-minerali označeni kao aktivni elementi (11):
Cl, Cr, Co, Cu, F, Mn, Mo, Se, Na, S, V (vanadijum)
Ca
- za izgradnju kostiju i zuba
- normalno funkcionisanje nervnog sistema, srca i
krvotoka
- izvori: mleko i mlečni proizvodi, zeleno lisnato povrće,
mahunasto povrće, žita

P
-“element života”
- u sastavu nukleinskih kiselina, fosfoproteina i
fosfolipida, puferskih sistema, makroenergetskih
fosfata
- idealno Ca:P = 1,5:1 sirevi
- izvori: mleko i mlečni proizvodi, jaja, meso, riba,
nerafinisana biljna ulja
Mg
-utiče na rad srca, krvotoka, nervnog i mišićnog sistema
- hlorofil namirnice biljnog porekla
- za optimalno delovanje i usvajanje Ca:Mg = 2:1

Na
-osnovni katjon krvne plazme
- regulisanje acidobazne ravnoteže i osmotskog pritiska
telesnih tečnosti
- osnovni izvor NaCl ( oko 6g dnevno)

povišeni krvni pritisak i bolesti krvotoka

K
- glavni katjon intracelularne tečnosti
- reguliše izmenu i stanje vode u organizmu
- suparnički postavljen prema Na
- izvori: suvo voće, grašak, pasulj, paradajz, krompir

J
- regulator rada štitaste žlezde
- izvori: morska voda, ribe i morske alge
- jodiranje kuhinjske soli

Fe
- među najvažnijim elementima organizma
- u sastavu hemoglobina, mioglobina, citohroma, enzima
- nedostatak anemija
- izvori: iznutrice, žumance, žita, ribe, orasi
 teški metali (Hg, Pb, Cd) kontaminenti

njihove količine u namirnicama propisima ograničene !!!

Voda
od svih elemenata i jedinjenja ima najveći udeo u organizmu

u organizmu je raspoređena u tri oblika:

- intracelularna (u ćelijama)
- ekstracelularna (krv i u međućelijskom prostoru)
- transcelularna (probavni trakt)
Nalazi se u gotovo svim namirnicama biljnog i životinjskog
porekla ali sa različitim udelom

Sa aspekta ishrane – voda je odličan rastvarač organskih i

neorganskih jedinjenja

U namirnicama je prisutna kao:

- slobodna voda
- voda bubrenja
- adsorpciona voda
- hemijski vezana voda
- koloidna voda

dnevne potrebe: oko 40g vode na kg telesne mase

(putem napitaka, iz namirnica, ili njihovim razlaganjem
u organizmu)
Hvala na pažnji
 2/27/2018

PRINCIPI PLANIRANJA
PRAVILNE ISHRANE

Uniformnu definiciju pravilne i kvalitetne ishrane

nije lako postaviti:
- pol
- starost
- fizička aktivnost
- zdravstveno stanje
Uravnotežena ishrana
podrazumeva
kombinovanje životnih
namirnica u odnosima u
kojim organizam dnevno
dobija sve materije koje su
mu potrebne za normalno funkcionisanje i
obezbeđivanje energije

1
 2/27/2018

Novije preporuke za ishranu (Dietary Guidelines

for Americans, 2010) su skoncentrisane na
modifikaciju jelovnika u cilju korišćenja
pojedinih jela kako bi se smanjili rizici od
pojedinih bolesti:
srca
dijabetesa
gojaznosti i dr.

2
 2/27/2018

Sagorevanjem (oksidacijom) u organizmu

• proteina
• ugljenih hidrata
• lipida
oslobađa se energija
Min. materije i vitamini su prisutni u hrani u malim
količinama – njihova en. je zanemarljiva
Nedostatak en. izvora smanjenje funkcija u
organizmu
ugljeni hidrati
glavni en. izvori
lipidi

En. u organizmu je neophodna za:

bazalni metabolizam
održavanje telesne temperature
fizički rad
izgradnju tkiva
Bazalni metabolizam: osnovna fiziološka en.
potreba organizma, prilikom potpunog mirovanja i
to nakon 12h od uzimanja obroka
- zavisi od površine tela
- pola
- uzrasta
Okvirno se kreće 1600-2000kcal za 24h

3
 2/27/2018

Deo en. se troši za rad organa za varenje – en.

varenja, čime se en. bazalnog metabolizma
povećava za 10% (200kcal)
Deo en. se koristi za izgradnju tkiva:
- povećava se do završetka rasta
- sa prestankom rasta se polako smanjuje
Deo en. se troši za održavanje telesne
temperature:
-snižavanjem spoljne temp. povećavaju se en.
potrebe i obrnuto
En. za utrošeni rad – utoliko je veća ukoliko je
rad teži

4
 2/27/2018

Prema savremenim preporukama ustanovljene su

dnevne energetske potrebe u zavisnosti od 4
kategorije rada:
Vrsta rada Muškarci - kcal Žene - kcal
Lak rad 2700 2000

Srednje težak rad 3000 2200

Težak rad 3500 2600
Veoma težak rad 4000 3000

Navedene vrednosti su približne jer zavise od

brojnih faktora: starosti, pola, spoljne temperature

5
2/27/2018

6
2/27/2018

7
 2/27/2018

od 40-60 godina oduzima se 5%

od 60-70 godina oduzima se 10%
Određivanje poželjne uhranjenosti
Često se postavi pitanje – koliko treba da
budem težak ili teška?
Najbolji način da se utvrdi poželjna masa zdravog
čoveka jeste da se koristi BMI – indeks telesne
mase (Body mass index)
BMI se dobija deljenjem mase čoveka u kg sa
kvadratim njegove visine izražene u metrima

8
 2/27/2018

Ako je BMI < 19 tada je reč o pothranjenosti

Prema vrednostima BMI, a znajući visinu osobe,
može se izračunati tzv. “idealna težina”
Npr. za osobu visoku 1,75m
1,752 x BMI (19-24) za normalno uhranjenu
osobu
“Idealna težina” iznosi 58 – 74 kg

9
 2/27/2018

BMI ne predstavlja direktnu meru za sadržaj masti

u telu, ali je pouzdaniji pokazatelj približnog
sadržaja masti u telu nego merenje same telesne
mase
Mogući problem – kod ljudi sa vrlo jakim mišićima –
mogu dospeti u kategoriju “prekomerne telesne
mase”, a da to nisu
Ili kod ljudi koji su izgubili mišićnu masu, npr. kod
starijih ljudi, koji mogu upasti u kategoriju zdrave
telesne mase, a da objektivno imaju smanjene
nutritivne rezerve

Gojaznost je bolest!
Ona ima: - društvene
- behavioralne
- kulturne
- fiziološke
- metaboličke
- genetičke faktore
Javlja se kad je unos energije u organizam veći
od količine energije koja se u datom vremenu
utroši
U malom broju slučajeva je posledica bolesti npr.
hipotiroidizam ili posledica korišćenja lekova

10
 2/27/2018

Energetska vrednost hrane

Biološkom oksidacijom hranljivih materija
(metabiličkim procesima u ćelijama) oslobađa se
energija u organizmu
En. vrednost životnih namirnica zavisi od
njihovog hemijskog sastava
Izračunavanje en. vrednosti hrane zasniva se na
činjenici da:
1g proteina daje 4,1kcal = 4,1x4,18 = 17,1 KJ
1g uglj.hidrata daje 4,1kcal = 4,1x4,18 = 17,1 KJ
1g lipida daje 9,3kcal = 9,3x4,18 = 38,8 KJ

11
 2/27/2018

Ovo su podaci za izračunavanje tzv. sirovih

energetskih vrednosti hranljivih sastojaka
En. vrednost hrane zavisi od stepena iskorišćenja
u organizmu, što zavisi od:
stepena svarljivosti
starosti organizma
obrade namirnica
individualnih osobina organizma
Životne namirnice pored podmirenja energetskih
potreba organizma, treba da obezbede i sve
komponente neophodne za izgradnju i
regulatorne procese u organizmu

Uticaj dehidratacije na stanje organizma:

12
 2/27/2018

Osnovni elementi pravilne ishrane obuhvataju:

1. Racionalnu ishranu
2. Uravnoteženu ishranu
3. Raznovrsnu i mešovitu ishranu
4. Ravnomernost obroka ili dnevni ritam ishrane

Racionalna ishrana podrazumeva odnos između

količine unetih nutrijenasa iz hrane
i utrošenih u organizmu za
odgovarajuće procese:
termoregulaciju, rad un.
organa, fizičku aktivnost

Energetske potrebe pojedinca moraju se podmiriti

unošenjem proteina, ugljenih hidrata i lipida u
organizam:
15% proteina – od toga 1/3 mora biti
animalnog porekla
30% masti
55% ugljenih hidrata
Ishrana mora osigurati ravnotežu tih namirnica
Pored toga mora organizmu dati volumen i težinu,
kao i zaštitno regulaciona sredstva

13
 2/27/2018

Uravnotežena ishrana podrazumeva unošenje

svih energetskih, gradivnih i zaštitnih sastojaka u
odnosu koji će zadovoljiti potrebe organizma i
omogućiti njegovo normalno funkcionisanje
Podrazumeva pravilno izbalansirane obroke sa
tačno izračunatim nutrijensima koji se
svakodnevno trebaju unositi u organizam
Zbog toga je neophodno poznavati
sastav životnih namirnica

Raznovrsna i mešovita ishrana

podrazumeva konzumiranje namirnica iz

svih grupa

odnosi se na vrstu
jela, tj. na primenu
raznovrsnih obeda bez čestih ponavljanja
U toku dnevnog obroka
neophodno je uzeti bar
jednu iz svake grupe
Ishrana ne sme biti jednolična!

14
 2/27/2018

Ravnomernost obeda ili dnevni ritam ishrane:

prema naučnim saznanjima o fiziološkim
potrebama organizma, celodnevni obrok bi
trebalo da se sastoji iz:
Obed Procentualni udeo
Doručak 35 – 40%
Užina I 5 – 10%
Ručak 25 – 30%
Užina II 5 – 10%
Večera 20 – 25%
Procentualni udeo pojedinih obeda u odnosu na
ukupni dnevni obrok

Na ovaj način se:

• Organi za varenje se ravnomerno opterećuju
• Omogućemo je delovanje probavnih sokova
• Obezbeđuje se osećaj sitosti

15
 2/27/2018

Da bi se obezbedila racionalna ishrana postoje 3

zakona na kojima se ona zasniva:
Prvi zakon: en. potrebe organizma
- 15% proteini: meso, riba, jaja, mleko, sir, pasulj,
soja i dr. leguminoze
- 55 – 60% uglj. hid.: skrob, šećer, voće i povrće
- 25 – 30% masnoće: ulja, životinjske masti
Drugi zakon: tretira specifične potrebe organizma
- esencijalne m.k: linolna, linolenska, arahidonska,
EPA i DHA
- esencijalne am. kis.: 8 (odnosno 10 am. kis.) –
valin, leucin, izoleucin, treonin, metionin, lizin,
fenilalanin, triptofan

- mineralne mat.: Ca, P, Mg, S, Na, K

- oligoelementi: Fe, J, Zn, Mn, Cu, Co, F, Se
- vitamini rastvorljivi u vodi: vit. C, vit. B grupe,
biotin
- vitamini rastvorljivi u mastima: A, D, E, K
- balasne materije – radi voluminoznosti i
mehaničkog uticaja na probavu
- voda
Treći zakon: odnosi se na ravnotežu pojedinih
sastojaka kako bi hrana bila energetski i fiziološki
punovredna
- odnos životinjskih (30%) i biljnih proteina (70%)
treba da bude zadovoljen zbog EAK

16
 2/27/2018

- odnos životinjskih (30% - zbog vit. A i

holesterola) i biljnih masnoća (60% - zbog EMK) i
10% maslinovog ulja
- veći unos en. bogate hrane zahteva i veći unos
vitamina i min. mat., a veća upotreba šećera i
masti zahteva i veći unos voluminozne hrane i
vit.B1 – reguliše metabolizam uglj. hid.
- neophodna je ravnoteža pojedinih elemenata
npr. Ca i P, Na i K
- ravnoteža namirnica koje daju kiselu i baznu
reakciju u organizmu nakon razgradnje
- ravnoteža između pojedinih vitamina npr. A i D, i
vitamina i min. mat.- vit. D, Ca i P

Svetska zdravstvena organizacija (WHO)

formirala je Preporuke za ishranu, kako bi se
izbegle:

EZ je formulisala sopstvene preporuke

17
 2/27/2018

Preporuke se odnose na :
Posebne potrebe – unos koji treba da zadovolji
potrebe u hranlj. mat. za 50% osoba različitog
pola i starosti
Preporučene poželjne unose – treba da zadovolji
potrebe skoro svih zdravih osoba različitog pola i
starosti
Odgovarajući (adekvatan) unos – za hranlj. mat.
za koje ne postoje poznate preporuke, pa se
koriste aproksimacije
Tolerantni gornji nivo unosa – max. dozvoljen
unos neke hranlj. mat. koji ne predstavlja rizik po
zdravlje

WHO je definisala donju i gornju granicu prosečnih

unosa u skladu sa optimalnim zdravljem populacije:

18
 2/27/2018

Biljna vlakna – vezuju žučne kiseline i pospešuju

njihovu eliminaciju iz organizma

To pokreće sintezu žučnih kiselina iz holesterolskih

prekursora, čime snižava nivo holesterola u krvi

Usporavaju resorpciju glukoze iz creva i

snižavaju nivo šećera u krvi
Deluju preventivno i na nastanak
karcinoma debelog creva i gojaznosti

A šta je
piramida
ishrane?

19
 2/27/2018

Piramida ishrane (1992.)

predstavlja vizuelni prikaz
kako planirati dobro
izbalansirani obrok,
odnosno na slikovit način
prikazuje koje namirnice i u
kojim količinama treba
svakodnevno konzumirati

Predložena je podela namirnica u 5 grupa:

hleb, cerealije, pirinač i testenine............. ......40%
povrće................................................................18%
voće....................................................................17%
mleko, jogurt i mlečni proizvodi......................10%
meso, piletina, riba, leguminoze, jaja i orasi...10%
masnoće, ulja, slatkiši........................................5%

Oblik piramide ukazuje na relativno učešće svake

grupe namirnica u ishrani

20
 2/27/2018

Planiranje ishrane se može prikazati i

preporučenim brojem porcija u odnosu na en.
potrebe

* veće potrebe za trudnice, dojilje, decu i omladinu

Žitarice:
1 porcija hleba 30-35g
1 porcija testenine 200g
1 porcija brašna 20-25g
Meso: Povrće:
1 porcija mesa 50g 1 porcija 100g
1 porcija ribe 100g
Voće:
1 jaje 50g
1 porcija 100g
Mleko:
1 porcija mleka 200g
1 porcija sira 50-100g u zavisnosti od tvrdoće
Masti:
1 porcija 5g ili 30kcal

21
 2/27/2018

Piramida mediteranske
ishrane

22
 2/27/2018

Deluje preventivno u pogledu kardiovaskularnih

bolesti i smanjenja holesterola
Zasnovana je na unosu:
maslinovog ulja
svežeg voća
povrća
ribe
začina
Na osnovu istraživanja WHO, došlo se do podataka
da optimalna fizička aktivnost, optimalna telesna
težina i adekvatna ishrana mogu za 10% produžiti
životni vek!

“Moja piramida” (2005.)

23
 2/27/2018

Američko ministarstvo poljoprivrede (USDA) je

objavilo novu verziju piramide - trodimenzionalna
Širina linije simbolizuje koliko namirnica iz koje
grupe treba konzumirati
Ističe se značaj fizičke aktivnosti
Svaka promena u ishrani treba da bude postepena,
balansirana, da se unos hrane postepeno
smanjuje do onog kojim se održava ciljana telesna
masa, ali da se ne menja odnos namirnica u
ishrani
Doživela je brojne kritike jer ne preporučuje tačne
količine i vrste namirnica

Tanjir ishrane (2010)

?
Šta predstavlja?

24
 2/27/2018

Predstavlja
vizuelni prikaz
tanjira podeljenog
na 4 dela (4
osnovne grupe
namirnica) uz
dodatak mlečnih
proizvoda

Predstavlja jednostavan, lako primenljiv i pamtljiv

model
Preporuke uz MyPlate:
kalorijski balans – uživanje u hrani uz manje
porcije
povećan unos voća i povrća – barem pola
obroka
najmanje polovina žitarica treba da budu
integralne
konzumiranje nemasnih proizvoda ili proizvoda
sa niskim sadržajem masti

25
 2/27/2018

redukcija količine Na u hrani kao što su supe,

hleb i smrznuta jela
uzimanje vode umesto sokova sa šećerom

Osnovne razlike između MyPlate i

piramide ishrane
1. Manje je naglašena upotreba žitarica
2. zastupljenost voća se povećava na 25%
(zajedno sa povrćem čini polovinu obroka)
3. MyPlate ne prikazuje masti i ulja
4. Povećane su količine proteina sa 15 na 25%
5. Mleko i mlečni proizvodi su bili zastupljeni sa
oko 10%, MyPlate ne precizira količinu, ali se
upotrebljavaju svakodnevno

26
 2/27/2018

O ishrani treba voditi

računa svakodnevno a
ne samo povremeno!

27
 2/27/2018

Hvala na pažnji

28
 27.2.2018

IZRAČUNAVANJE
ENERGETSKE I
NUTRITIVNE VREDNOSTI

Prost procentni račun

1g proteina = 4,1kcal
1g uglj.hidrata = 4,1kcal
1g lipida = 9,3kcal

1
 27.2.2018

Primer 1
Izračunati energetsku vrednost obroka (kcal) ako
je ukupna masa obroka 200g, a sastoji se iz :
30% uglj. hidrata
10% proteina
10% masti
49,95% vode
0,025% min. materija
0,025% vitamina

2
 27.2.2018

200g : 100% = mugljj.hid. : 30%

200 x 30
muglj.hid. =
100

muglj.hid. = 60g
200g : 100% = mprot. : 10%

200 x 10
mprot. =
100

mprot. = 20g

200g : 100% = mmasti : 10%

200 x 10
mmasti =
100

mmasti = 20g

Eobroka = Euglj.hid.x muglj.hid.+ Eprot.x mprot.+

Emastix mmasti
Eobroka = 4,1kcal x 60g + 4,1kcal x 20g + 9,3kcal x 20g
Eobroka = 514kcal

3
 27.2.2018

Primer 2
Izračunati energetsku vrednost obroka (kJ) koji
se sastoji iz sledećih sirovina:
50g pšeničnog brašna T-400
25g vode
3g kvasca
2g kuhinjske soli
150g svinjskog mesa
20g paradajza (svežeg)
30g crvene paprike

4
 27.2.2018

Pšenično brašno T-400 (50g):

E100g= EP x mP + EL x mL +EUH x mUH
E100g= 4,1kcal x 10g + 9,3kcal x 2g + 4,1kcal x 76g
E100g= 371,2kcal
100g : 371,2kcal = 50g : E1
E1= 185,6kcal
Kvasac (3g):
E100g= EP x mP + EL x mL +EUH x mUH
E100g= 4,1kcal x 16,2g + 9,3kcal x 1,3g + 4,1kcal x
5,5g
E100g= 101,1kcal

100g : 101,1kcal = 3g : E2
E2= 3kcal
Svinjsko meso (150g):
E100g= EP x mP + EL x mL +EUH x mUH
E100g= 4,1kcal x 15,1g + 9,3kcal x 35g
E100g= 387,4kcal
100g : 387,4kcal = 150g : E3
E3= 581,1kcal

5
 27.2.2018

Paradajz (20g):
E100g= 4,1kcal x 1g + 9,3kcal x 0,3g + 4,1kcal x
3,1g
E100g= 19,6kcal
100g : 19,6kcal = 20g : E4
E4= 3,92kcal
Crvena paprika (30g):
E100g= 4,1kcal x 1,2g + 9,3kcal x 0,2g + 4,1kcal x
5,1g
E100g= 27,7kcal
100g : 27,7kcal = 30g : E5
E5= 8,31kcal

Eobroka= E1 + E2 + E3 + E4 + E5
Eobroka= 185,5 + 3 + 581,1 + 3,92 + 8,31
Eobroka= 781,8kcal
Eobroka= 781,8 x 4,184
Eobroka= 3271kJ

6
 27.2.2018

Zadatak 1
Izračunati energetsku vrednost 100g obroka
izraženu u kJ ako se zna da je u porciji od
250g sadržano 75g ugljenih hidrata, 25g
proteina, 25g lipida, 0,06g min. mat. i 0,06g
vitamina.

E100g obroka= 1075,3kJ

Dnevne energetske potrebe u zavisnosti od 4

kategorije rada:

Vrsta rada Muškarci - kcal Žene - kcal

Lak rad 2700 2000
Srednje težak rad 3000 2200
Težak rad 3500 2600
Veoma težak rad 4000 3000

7
 27.2.2018

Prema preporukama piramide ishrane:

hleb, cerealije, pirinač i testenine............. ......40%
povrće................................................................18%
voće....................................................................17%
mleko, jogurt i mlečni proizvodi......................10%
meso, piletina, riba, leguminoze, jaja i orasi...10%
masnoće, ulja, slatkiši........................................5%

Primer 3
Koliko je potrebno mleka (punomasnog) u
dnevnoj ishrani pri ukupnim dnevnim en.
potrebama od 2500kcal?
(punomasno mleko ima 64kcal u 100g)

Prema preporukama mleko, jogurt i mlečni

proizvodi treba da učestvuju 10%

2500kcal : 100% = X : 10%

2500 x 10
X= = 250kcal
100

8
 27.2.2018

100g mleka : 64kcal = mmleka : 250kcal

100g x 250kcal
mmleka=
64kcal

mmleka= 390g

Primer 4
Ako je energetska vrednost 100g pšeničnog
hleba 234kcal, koja količina hleba (izražena u
gramima) je potrebna ženskoj osobi koja se
bavi srednje teškim radom?

Dnevne energetske potrebe za ženu koja se

bavi srednje teškim radom iznose 2200kcal

Prema preporukama hleb, cerealije, pirinač i

testenine treba da učestvuju 40%

9
 27.2.2018

2200kcal : 100% = X : 40%

2200 x 40
X= = 880kcal
100

100g hleba : 234kcal = mhleba : 880kcal

100g x 880kcal
mhleba=
234kcal

mhleba= 376g

Zadatak 2
Koliko je g pirinča potrebno u dnevnoj ishrani
muškarca koji se bavi lakim radom?
(100g pirinča ima 1460kJ, 7g proteina, 1g lipida,
78g ugljenih hidrata)

mpirinča=309g

10
 27.2.2018

Procentualni udeo pojedinih obeda u odnosu na

ukupni dnevni obrok

Obed Procentualni udeo

Doručak 35 – 40%
Užina I 5 – 10%
Ručak 25 – 30%
Užina II 5 – 10%
Večera 20 – 25%

Primer 4
Da li doručak koji se sastoji iz:

energetski zadovoljava potrebe muškarca čije

su ukupne dnevne energetske potrebe
3000kcal?

11
 27.2.2018

En. vrednost 100g proizvoda iznosi:

jaja.....163kcal
sir.......390kcal
ulje.....930kcal
hleb....246kcal
jogurt....53,3kcal
jaja:
ukupno učešće jestivog dela u gramima (zbog
otpada) u obroku:
100% – 5,5%= 94,5%
100g :100% = mjaja : 94,5%
mjaja= 94,5g
* Vrednosti u Nutritivnoj tabeli su date kao količine hranlj.
mat. koje organizam dobija iz 100g sirovih nečišćenih
namirnica kad je % otpada naznačen

En. vrednost jaja:

100g jaja = 163kcal (iz Nutritivne tablice)
Ejaja= 163kcal

En. vrednost sira:

100g sira : 390kcal = 50g : Esira
50g x 390kcal
Esira=
100g

Esira= 195kcal

12
 27.2.2018

En. vrednost ulja:

100g ulja : 930kcal = 5g : Eulja
5g x 930kcal
Eulja=
100g

Eulja= 46,5kcal
En. vrednost hleba:
100g hleba : 246kcal = 150g : Ehleba
150g x 246kcal
Ehleba=
100g
Ehleba= 369kcal

En. vrednost jogurta:

100g jogurta : 53,3kcal = 200g : Ejog.
200g x 53,3kcal
Ejog.=
100g

Ejog.= 106,6kcal

Eukupno= Ejaja + Esira + Eulja + Ehleba + Ejogurta

Eukupno = 163 + 195 + 46,5 + 369 + 106,6
Eukupno = 880,1kcal

13
 27.2.2018

Doručak treba da zadovolji 35 – 40% en. potreba

Za en. potrebe od 3000kcal to iznosi:
(3000 x 35)/100 = 1050kcal
(3000 x 40)/100 = 1200 kcal
(1050kcal – 1200kcal)
Eukupno= 880,1kcal

Zadatak iz vežbi:
Svaki student će dobiti podatke (sastojke) za
određeno jelo
Na osnovu tih podataka, prema vrednostima iz
Nutritivnih tabela koje se nalaze na sajtu
(studenti.mojsajt.rs) treba:

1. obratiti pažnju da li se cela namirnica

iskoristi ili samo njen deo

2. izračunati teorijsku energetsku vrednost jela

14
 27.2.2018

3. izračunati udeo pojedinih nutrijenata u jelu na

osnovu nutritivnog sastava svih sastojaka

Primer:
Potaž od pečuraka (za 10 porcija)
- šampinjoni...500g
- crni luk.........300g
- puter.............50g
- brašno..........20g
- jaja.................6kom
- kis. pavlaka....500g
- peršunov list...5g

15
 27.2.2018

Iz nutritivnih tablica se vidi da je jestivi deo:

šampinjona.....90% (otpad je 10%)
crnog luka.......90% (otpad je 10%)
jaja....................89% (otpad je 11%)

- šampinjoni...500g-10%= 450g
- crni luk.........300g-10%=270g
- puter.............50g
- brašno..........20g
- jaja.................6kom x 60g=360g
- kis. pavlaka....500g
- peršunov list...5g
Σ 1655g (za 10 porcija)
165,5g po porciji

kcal lipidi

proteini uglj. hidrati

16
 27.2.2018

šampinjoni:
100g : 16kcal = 50g :Ešamp.
Ešamp.= (16 x 50)/100 = 8kcal
P(proteini): 100g : 2,3 = 50g : X
X= (2,3 x 50)/100= 1,15g
UH(uglj. hid.): 100g : 1 = 50g : X
X= (1 x 50)/100= 0,5g
L(lipidi):100g : 0,4 = 50g : X
X= (0,4 x 50)/100= 0,2g
crni luk:
100g : 24kcal = 30g :Eluk
Eluk= (24 x 30)/100 = 7,2 kcal
P(proteini): 100g : 0,9 = 30g : X
X= (0,9 x 30)/100= 0,27g

UH(uglj. hid.): 100g : 5,2 = 30g : X

X= (5,2 x 30)/100= 1,56g
L(lipidi):nema ih

puter:
100g : 751kcal = 5g :Eputer
Eputer.= (5 x 751)/100 = 37,5 kcal
P(proteini): 100g : 1 = 5g : X
X= (1 x 5)/100= 0,05g
UH(uglj. hid.): nema ih
L(lipidi):100g : 83 = 5g : X
X= (83 x 5)/100= 4,15g

17
 27.2.2018

brašno:
100g : 350kcal = 2g :Ebrašno
Ebrašno= (2 x 350)/100 = 7 kcal
P(proteini): 100g : 9,8 = 2g : X
X= (9,8 x 2)/100= 0,2g
UH(uglj. hid.): 100g : 80,1 = 2g : X
X= (80,1 x 2)/100= 1,6g
L(lipidi):100g : 1,2 = 2g : X
X= (1,2 x 2)/100= 0,02g
jaja:
1 jaje =60g iskoristivi deo je 89%
za 6 jaja: 6x60= 360g

100g : 151kcal = 36g :Ejaja

Ejaja= (151 x 36)/100 = 54,36kcal
P(proteini): 100g : 13 = 36g : X
X= (13 x 36)/100= 4,68g
UH(uglj. hid.): nema ih
L(lipidi):100g : 11 = 36g : X
X= (11 x 36)/100= 3,96g
kisela pavlaka:
100g : 206kcal = 50g :Ek.pavlaka
Ek.pavlaka= (206 x 50)/100 = 103 kcal
P(proteini): 100g : 2,8 = 50g : X
X= (2,8 x 50)/100= 1,4g
UH(uglj. hid.): 100g : 3,9 = 50g : X
X= (3,9 x 50)/100= 1,95g

18
 27.2.2018

L(lipidi):100g : 21 = 50g : X
X= (21 x 50)/100= 10,5g
peršunov list:
100g : 20kcal = 0,5g :Ep.list
Ep.list= (20 x 0,5)/100 = 0,1 kcal
P(proteini): 100g : 4 = 0,5g : X
X= (4 x 0,5)/100= 0,02g
UH(uglj. hid.): 100g : 1 = 0,5g : X
X= (1 x 0,5)/100= 0,005g
L(lipidi):nema ih

Eukupno=Ešamp.+ Eluk + Eputer+ Ebrašno+ Ejaja +

Ek.pavlaka + Ep.list
Eukupno= 8 + 7,2 + 37,5 + 7 + 54,36 + 103 + 0,1
Eukupno= 217,16kcal
Eukupno= 217,16 x 4,184 = 908,6kJ

Pukupno=Pšamp.+ Pluk + Pputer+ Pbrašno+ Pjaja +

Pk.pavlaka + Pp.list
Pukupno= 1,15 + 0,27 + 0,05 + 0,2 + 4,68 + 1,4 +
0,02
Pukupno= 7,77g

19
 27.2.2018

UHukupno=UHšamp.+ UHluk + UHputer+ UHbrašno+

UHjaja + UHk.pavlaka + UHp.list
UHukupno= 0,5 + 1,56 + 0 + 1,6+ 0 + 1,95 + 0,005
UHukupno= 5,61g

Lukupno=Lšamp.+ Lluk + Lputer+ Lbrašno+ Ljaja +

Lk.pavlaka + Lp.list
Lukupno= 0,2 + 0 + 4,15 + 0,02 + 3,96 + 10,5 + 0
Lukupno= 18,83g
En. En. Proteini (g) Ugljeni Lipidi (g)
vrednost vrednost hidrati (g)
(kcal) (kJ)
217,16 908,6 7,77 5,61 18,83

po porciji računato (165,5g)

Hvala na pažnji

20
 3/9/2018

NAMIRNICE
ŽIVOTINJSKOG
POREKLA
– Meso i proizvodi od mesa

1
 3/9/2018

izvor
proteina
izvor
(potpun
proteina
sastav
(potpun
EAK)
sastav
EAK)

Proteini su organski makromolekuli različite

molekulske mase (35.000-100.000), sastavljeni
od velikog broja aminokiselina, a
karakterističan sastojak im je azot (16%) i u
manjem obimu sumpor i fosfor

S P N

2
 3/9/2018

EAK

Od osam esencijalnih aminokiselina, fiziološki

su najznačajnije tri:

triptofan, lizin i metionin + cistin

čiji odnos u obroku treba da bude 1:3:3

Proteini su široko zastupljeni u hrani biljnog i

životinjskog porekla
Proteini animalnog porekla (iz jaja, mleka,
proizvoda od mleka, mesa i ribe ) sadrže sve
esencijalne aminokiseline, u količinama koje lako
zadovoljavaju potrebe čoveka

3
 3/9/2018

Ovi proteini se lako vare i usvajaju se u

visokom procentu

kompletne/
kvalitetne
belančevine

Biološka vrednost proteina – BV predstavlja

deo iskorišćenog proteinskog azota u
organizmu

količina zadržanog azota

BV =
količina unetog azota

1. potpuni proteini
(BV > 75)
- omogućavaju
normalan rast i
regeneraciju org.
(proteini mesa (sem
vezivnog tkiva), mleka,
jaja)

4
 3/9/2018

2. delimično nepotpuni proteini (BV = 55 – 75)

- omogućavaju samo održavanje telesne mase
(većina biljnih proteina: proteini žitarica su
deficitarni u lizinu, a proteini leguminoza u
metioninu)
3. nepotpuni proteini (BV < 55)
- ne omogućavaju ni održavanje telesne mase
(proteini vezivnog tkiva: kolagen, elastin)

Dnevne potrebe organizma za proteinima

definisane su:
proteinskim aspektima:
- potrebe vezane za rast i depoziciju novih
proteina u tkiva
- održavanje stalnog azotnog bilansa
(ravnoteža sinteze i degradacije)
- održavanje stalne telesne mase

neproteinskim aspektima:
- potrebe za održavanje odbrambenih funkcija
(antibakterijske i antivirusne)
- za regulaciju neuralnih i mišićnih funkcija

5
 3/9/2018

Prosečne dnevne potrebe organizma za

proteinima su oko

1 g/kg

na šta utiču individualne osobine organizma

(pol, starost, intenzitet posla)

npr. čovek mase od

70kg u toku dana
treba da unese 80 -
100g proteina

Prema USA normama potrebe za proteinima su

0,8 g/kg

Proteinske potrebe organizma se izražavaju

preko azotnog bilansa:
1. pozitivan azotni bilans – količina izlučenog
azota je manja od količine unetog
(karakterističan za mlade organizme, jer se
uneti proteini koriste ne samo za regeneraciju
tkiva, već i za izgradnju novih tkiva –
povećanje telesne mase)

6
 3/9/2018

2. negativan azotni bilans – količina izlučenog

azota je veća nego količina unetog
(troše se sopstvena tkiva – dolazi do
smanjenja telesne mase)
3. azotna ravnoteža – količina svakodnevno
izlučenog azota sa urinom jednaka je količini
unetog
(telesna masa se ne menja)

Za odraslu, zdravu i normalno uhranjenu osobu, koja

je u stanju azotne ravnoteže, preporučeni unos
visokovrednih proteina iznosi
0,75 g po kg
telesne mase

Od ukupnog učećša proteina u namirnici

izraženog u g, organizam može absorbovati/
iskoristiti jedan deo
Ovaj deo svarljivih proteina se izražava:
koeficijentom digestibilnosti – procentom učešća
svarljivih proteina na 100g jestivih namirnica

7
 3/9/2018

Digestibilnost proteina iz pojedinih izvora:

Sigurnosni dnevni unos proteina:

SDA = RDA x TM x %DP

procenat
preporučeni unos digestibilnosti
0,75g
telesna masa

8
3/9/2018

9
 3/9/2018

Meso stoke za klanje

Zakonska regulativa:
EU je objavila osnovni ZAKON O HRANI, Regulativa (EC) br.
178/2002 Evropskog parlamenta i Saveta
• kojom se definišu opšti principi i uslovi zakona o hrani,
procedure koje uređuju oblast bezbednosti hrane i osniva
Evropski organ za bezbednost hrane – EFSA (nezavisna i
naučna)
Europen Food Safety Autority

ZAKON O BEZBEDNOSTI HRANE Sl . Glasnik R. Srbije br.

41/2009

10
 3/9/2018

Zakonska regulativa:
Pravilnik o kvalitetu mesa stoke za klanje, peradi i divljači.
Službeni list SFRJ, br. 34/74, 26/75, 13/78, 1/81 i 2/85.
Pravilnik o veterinarsko-sanitarnim uslovima, odnosno
opštim i posebnim uslovima za higijenu hrane životinjskog
porekla, kao i o uslovima higijene hrane životinjskog
porekla, "Sl. glasnik RS", br. 25/11 i 27/14

Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od

mesa i proizvoda od mesa. Službeni glasnik RS, 94/2015.

Pravilnik o uslovima higijene hrane, "Sl. glasnik RS", br.

73/10

Meso = skeletna muskulatura (ili mišićno tkivo) sa

pripadajućim masnim i vezivnim kivom, kostima i
hrskavicama, krvnim i limfnim sudovima, limfnim
čvorovima i živcima u prirodnoj vezi

Meso u užem smislu = skeletna muskulatura sa

pripadajućim vezivnim i masnim tkivom, nervima i
krvnim sudovima, a iz koje je odstranjeno koštano,
hrskavičavo i grubo vezivno tkivo, kao i veće naslage
spoljašnjeg masnog tkiva gastronomska
definicija

11
 3/9/2018

Izvori mesa za ljudsku ishranu:

•stoka za klanje – goveda (uključujući i bivole), svinje, ovce,
koze, kopitari (konji, magarci, mazge i mule) i kunići
•perad – kokoši, ćurke, guske, plovke, morke i pitomi
golubovi
•divljač – zečevi, divlje svinje, divokoze, jeleni, srne,
medvedi, jarebice, prepelice, divlje guske, divlje plovke,
divlji golubovi, grlice i fazani

Jestivi delovi

•masno tkivo – slanina (potkožno masno tkivo sa

kožom), salo svinja, goveđi i ovčiji loj
•unutrašnji organi ili iznutrice – mozak, jezik, srce,
grkljan, pluća, jetra, slezina, bubrezi, krv, delovi želuca
•glave odvojene od trupa (s kožom ili bez kože)
•donji delovi prednjih i zadnjih nogu, rep, kosti za supu
(bele kosti), kosti sa mesom i dr.

12
 3/9/2018

= najznačajniji izvor
proteina u ishrani

Biološka vrednost proteina mesa je veoma visoka,

uslovljena sastavom aminokiselina koje ih grade

Biološki su vredniji proteini mišićnog vlakna nego

proteini vezivnog tkiva

Prosečan hemijski sastav mesa:

Sastojak Sadržaj %
Voda* 50-77
Proteini i azotne materije 16-24
Masti* 1-30
Mineralne materije 0,8-1,2
* najvarijabilniji sastojci

13
 3/9/2018

Mišićno tkivo:
poprečno-prugasto tkivo čini skeletnu
muskulaturu

srčano tkivo je samo u srcu

glatko mišićno tkivo nalazi u zidovima probavnih

organa, krvnih sudova, mokraćovoda i drugih kanala

Građa skeletnog mišića

14
 3/9/2018

Jedra - smeštena periferno, uz sarkolemu

u dužim vlaknima ih može biti i po nekolio stotina

Proteini sarkoplazme:
Albumini (rastvorni u vodi)
Globulini (rastvorni u razblaženim rastvorima
soli)
Popravljaju kvalitet kuvanih jela

Miofibrilarni proteini
Aktin Poboljšavaju sočnost i
Miozin mekoću

Vezivnotkivni proteini:
Kolagen Odgovorni za skupljanje
Elastin mesa pri t.o.

15
 3/9/2018

Masno tkivo = nakupljanjem masnih ćel. u rastresitom

vezivnom tkivu

intramuskularna mast ekstramuskularna

- masne kapljice u - deponovani u masnom

sarkoplazmi tkivu između mišića
- između mišićnih vlakana u - ispod kože
endomizijumu - u telesnim šupljinama
- između mišićnih snopova u
perimizijumu

Standardi za mramoriranost mesa:

Mramoriranost = količina masnog tkiva između snopova

mišićnih vlakana (stepen prošaranosti mišića mašću)

16
 3/9/2018

Koštano i hrskavičavo tkivo:

mekši, sunđerasti sloj

kosti

hrskavičav
završetak
čvršći, površinski
sloj kosti

oblik kostiju: cevaste ili

duge, široke ili pločaste, ligamenti = vezivnotkivne
kratke i kosti mešovitog tvorevine
oblika

Proizvodnja mesa – klanje i rasecanje

Klanje životinja radi dobijnja mesa u svim civilizovanim
zemljama podleže rigoroznim zakonskim regulativama

Postoji čitav niz Pravilnika koji regulišu:

- sve operacije prevoza stoke
- veterinarsko-sanitarne uslove objekata
- obradu, preradu i skladištenje mesa
- kvalitet mesa, poluproizvoda i proizvoda od mesa

Preduslov upotrebljivosti mesa je da je ono dobijeno

klanjem zdravih životinja.

Pre klanja je obavezan veterinarski pregled!

17
 3/9/2018

OMAMLJIVANJE
(mehaničko, električnim putem ili gasovima (CO2)

ISKRVARENJE
(sakupljanje krvi u sudove)

ŠURENJE I SKIDANJE KOŽE

Tehnološka (ručno ili mašinsko)

šema klanja VAĐENJE UNUTRAŠNJIH ORGANA

(veterinarski pregled)
životinja
RASECANJE TRUPOVA NA POLUTKE
(ručno ili mehaničko)

OZNAČAVANJE DELOVA ZAKLANIH ŽIVOTINJA

(petodelne ili četvorodelne papirne oznake)

VETERINARSKI PREGLED
(obeležavanje higijenski ispravnog mesa žigom)

PRANJE MESA I CEĐENJE

(hladnom vodom pod pritiskom ili toplom
vodom čija je temperatura viša od 45oC)

HLAĐENJE
(na 0 do 4oC)

ZRENJE

Odvođenje
životinja
koridorom do
mesta
omamljivanja

Omamljivanje

18
 3/9/2018

Iskrvarenje

Šurenje i
skidanje kože

19
 3/9/2018

Vađenje
unutrašnjih
organa
evisceracija

Rasecanje na polutke,
pranje, klasiranje i
otpremanje na hlađenje

20
 3/9/2018

Veterinarski
pregledano i
higijenski ispravno
meso se označava
žigom

Pregled mesa na trihinelu

predstavlja jednu od CCP u liniji
klanja svinja

Paraziti u mesu - trihineloza

Izaziva je larva Trichinella spiralis, koja dospeva u ljudski

organizam konzumiranjem nedovoljno toplotno
obrađenog mesa zaraženih životinja (prvenstveno svinja)

Larve limfotokom dospevaju do srca, odakle preko

krvotoka stižu u poprečno prugaste mišiće gde se učaure

Trihinela se uništava kuvanjem na temperaturi od 80oC

(u središtu komada mesa), u trajanju
od najmaje pola sata

21
 3/9/2018

Neposredno nakon klanja meso je žilavo, nije sočno i

nema odgovarajuća senzorna svojstva

Faza zrenja mesa

Glikolitička faza:
glikogen mlečna kiselina
pH 7 (7,4) 5,4 (5,8)
toplotna en. mehaničku en. rigor mortis

Proteolitička faza:
dejstvom sopstvenih, proteolitičkih enzima
proteini niža azotna jedinjenja
pH 6 (6,3)
popušta rigor mortis, mekoća i aroma mesa

Smrdljivo zrenje mesa:

•kada se nedovoljno ohlađeno meso čuva ili transportuje pri
višim temp. i velikoj vlažnosti vazduha
•pH nizak 5,1-5,3
•neprijatan kiseo miris, od nižih organskih kiselina
•bakarnocrvena ili smeđecrvena boja sa žućkastom nijansom

Kvalitet i senzorna svojstva mesa

normalno
bledo, meko, vodnjikavo (BMV)
tamno, čvrsto, suvo (TČS)
“cold shortening” – tvrdoća kao posledica brzog
hlađenja posle klanja

22
 3/9/2018

Kvalitet mesa
Definisanje pojma kvaliteta mesa je izuzetno kompleksno
• veliki je broj faktora koji na njega utiču

Sa stvaranjem kvaliteta se počinje još u štali,

a nastavlja se tokom:
transporta,
omamljivanja,
klanja,
rigor mortisa,
hlađenja,
zrenja mesa i
načina njegove toplotne
obrade

Prema Hofmann-u (1990) i Honikel-u (1999):

kvalitet mesa se može definisati kao skup svih:
tehnoloških,
nutritivnih (hranljivih),
senzornih i
higijensko-toksikoloških
svojstava, odnosno faktora kvaliteta

23
 3/9/2018

Nutritivni faktori kvaliteta Tehnološki faktori kvaliteta

Proteini i njihov sastav – sadržaj Sposobnost vezivanja vode
esencijalnih aminokiselina SVV
Masti i njihov sastav – sadržaj esencijalnih Sadržaj proteina i njihov status
masnih kiselina; Holesterol Sadržaj masti i njihov status
Vitamini Sadržaj vezivnog tkiva
Minerali Boja
Svarljivost pH vrednost
Struktura
Konzistencija
Higijensko-toksikološki faktori Senzorni faktori kvaliteta
kvaliteta Boja
Mikroorganizmi Miris
Faktori trajnosti – pH vrednost, aw Ukus
vrednost, temperatura skladištenja Mramoriranost
Biološke rezidue – stimulativna sredstva, Sočnost
hormoni rasta, antibiotici, mikotoksini Konzistencija
Hemijske rezidue – pesticidi, teški metali, Mekoća
nuklidi, dioksin, polihlorovani bifenili, Opšti, spoljašnji i izgled
nitrozoamin preseka

Meso normalnog kvaliteta

zaklani trup se okači na temp. 12oC najmanje 15h

razvija se rigor mortis, a nakon toga brzo hlađenje

Boja mesa
potiče od pigmenta mioglobina
O2 O2
Mb OxMb MetMb
purpurnocrveni ružičastocrveni mrkocrveni do smeđi
pigment pigment pigment

Količina neželjenih pigmenata zavisi od: temperature,

prisustva kiseonika, pH vrednosti, dehidratacije

24
 3/9/2018

Mioglobin (Mb)
ᵜ osnovni pigment mišićnog tkiva
ᵜ spada u grupu albumina (rastvoran u vodi)
ᵜ mišić boji u crveno
ᵜ osnovna funkcija mu je reverzibilno vezivanje kiseonika
ᵜ najviše doprinosi boji mesa
ᵜ zadržava svojstvo oksidacije i redukcije i nakon smrti
organizma

Miris i ukus mesa

•Karakteristični za svaku vrstu mesa
•poboljšava se nakon procesa zrenja mesa
•ukus – rastvorljiva jedinjenja
miris – isparljiva jedinjenja
•specifičan polni miris (jarčevi, ovnovi, nerasti)

Mekoća mesa
Procenjuje se na osnovu lakoće kojom se ono žvaće
različita je kod različitih mišića jedne iste životinje, kao i
u unutrašnjosti jednog istog mišića
starije životinje imaju tvrđe meso

25
 3/9/2018

Sposobnost vezivanja vode – SVV

Definiše se kao sposobnost mesa da delimično ili
potpuno zadrži sopstvenu ili dodatu vodu pri delovanju
neke sile
jedna od najznačajnijih kvalitativnih karakteristika
svežeg mesa
sadržaj vode u mesu u proseku iznosi oko 75%
voda u mesu je vezana, odnosno zadržana
posredstvom proteina mišića, (različitom jačinom i na
različite načine)
8-10% od ukupne količine, je čvrsto vezan za proteine
(posebno miofibrilarne)
ova voda je smanjene mobilnosti i veoma je otporna u
postupcima smrzavanja, i prilikom zagrevanja

oko 85% ukupne vode koja se nalazi u mišićima je

imobilizirana voda
nalazi se između debelih filamenata i između debelih i
tankih filamenata
nije direktno vezana za proteine
ona je presudna za sposobnost vezivanja vode mišića
usled snižavanja pH vrednosti i promene strukture
mišićne ćelije ova voda konačno može da se izgubi u
obliku iscetka
svi biohemijski procesi u mesu najviše utiču upravo na
ovu vodu

26
 3/9/2018

Cilj proizvođača mesa je da imobiliziranu vodu „zadrže“

u mesu

SVV mišića je najveća odmah nakon klanja

kasnije post mortem SVV stalno opada
sposobnost proteina mesa za dodatnu hidrataciju
koristi se za mariniranje mesa pre toplotne obrade
- primenom jestivih kiselina snižava mu se pH
vrednost ispod izoelektrične tačke proteina, što prilikom
kulinarne obrade dovodi do manjeg otpuštanja vode, pa
takvo meso ima veću sočnost, bolji ukus i teksturu

Bledo, meko, vodnjikavo meso (BMV)

•kod plemenitijih, visokoproduktivnih rasa svinja koje su
podložne stresu
•veoma brza glikoliza (u roku od 45 min. po iskrvarenju)
•temp. mišića je visoka denaturacija nekih proteina

otpuštanje vode iz vlakana u

ekstracelularni prostor

27
 3/9/2018

Tamno, čvrsto, suvo meso (TČS)

•javlja se kod životinja čiji mišići u momentu klanja ne
sadrže dovoljne količine glikogena

nedovoljno mlečne kiseline visok pH

čvrsto vezivanje vode u vlaknima

pojava kvaliteta mesa koje odstupa od normalnog,

odnosno do BMV i TČS mesa, često se javljaju kod
visokoselekcioniranih rasa životinja
naročito su im podložne svinje selekcionirane na više
mesa i veći prirast
te životinje su osetljive na stres
kod njih se kao rezultat
delovanja stresa ispoljava
sindrom stresa svinja
(SSS) ili sindrom maligne
hipertermije

28
 3/9/2018

Tvrdoća mesa nastala hlađenjem “cold shortening”

•Posledica intenzivnog hlađenja toplog otkoštenog
mesa, u fazi kad nije nastupio ili se nije završio rigor
mortis, pa se glikoliza odvija na veoma niskim
temperaturama
•Meso je tvrdo, tamno i manje
sočno

Mikrobiološki kvalitet mesa

Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u
bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa
“Službeni glasnik RS” br. 72/2010;
Donet je na osnovu člana 26, stava 4. ZAKONA O
BEZBEDNOSTI HRANE (“Službeni glasnik RS”, br.
41/2009)
Usklađen je sa uredbama EU br. 2073/2005. i
1441/2007. o mikrobiološkim kriterijumima za hranu

Prilog I: Mikrobiološki kriterijumi za hranu

primenjuju se u specifičnim fazama proizvodnje, a ne na

hranu koja se nalazi na tržištu

29
 3/9/2018

Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u

prometu. Službeni glasnik SFRJ 26/93, 53/95 i 46/2002.

Kontaminacija mesa mikroorganizmima zavisi od:

načina i uslova uzgoja životinja
ishrane
prevoza životinja
postupka sa životinjama pre i tokom iskrvarenja

Za proizvodnju mesa uzimaju se zdrave i odmorne

životinje, relativno praznog digestivnog
trakta

Premortalna kontaminacija
Intramortalna kontaminavija
Postmortalna kontaminacija

Higijensko-sanitarne mere pre, u toku i posle klanja

Nakon klanja meso se odlaže u hladnjače čime se

usporava razmnožavanje mikroorg. i sprečava kvar mesa

Optimalna temp. skladištenja ohlađenog mesa:

-1,5 – 2oC
Relativna vlažnost vazduha:
85 – 90%

30
 3/9/2018

Kvar ohlađenog mesa je posledica metaboličke

aktivnosti:
proteolitičkih mo.
lipolitičkih mo.
saharolitičkih mo.
Površinski kvar:

kvasci
bakterije
plesni

Pseudomonas stvaranje suvih

Acinetobacter naslaga
Psychrobacter
Enterobacter sluzavost
Hafnia
Serratia

Dubinski kvar:
Clostridium neprijatan slatkast miris, stvaranje gasa,
Bacillus pojava obojenja (zelenkasto – bakarnocrveno)

Smrzavanje mesa pri temp. -30oC

Skladištenje smrznutog mesa -18oC

plesni

Cladosporum berbarum – crne mrlje

Sporotrichum carnis – bele mrlje
Trichoderma spp. – zelene mrlje
Penicillium spp. – sivoplave, plavozelene i zelene
Mucor spp. i Thamnidium – boje dima

31
 3/9/2018

Da bi kvalitet odmrznutog mesa bio bolji, bitno je da se

ono zamrzava većom brzinom, tzv. postupkom trenutnog
zamrzavanja
formira se veći broj kristalizacionih jezgara, a kristali
leda su sitniji
kristali leda se prvo formiraju u međućelijskom
prostoru (u ekstracelularnoj tečnosti), gde je manja
koncentracija rastvorljivih jedinjenja
pri sporom zamrzavanju, npr. u zamrzivačima u
domaćinstvu, stvara se manji broj jezgara u
međućelijskom prostoru
pošto je temperatura viša, kristalizacija je duža, pa
se kristali protežu na više ćelija i vanćelijskog prostora

ovi veliki kristali, prilikom odmrzavanja, razaraju ćeliju,

pri čemu ćelijski sok izlazi napolje i time se umanjuje
vrednost mesa
Iz tog razloga najbolje je ako se zamrzavanje obavlja na
temperaturi od -30oC do -40oC, a u zamrzivačima na -12oC
se samo čuva

Na kvalitet odmrznute namirnice delimično može da

utiče i brzina odmrzavanja

32
 3/9/2018

Pri sporom odmrzavanju voda ima dovoljno vremena da

se ponovo veže za proteine

manje izdvojene tečnosti

Ako se namirnica sporo odmrzava
to znači da temperatura okoline nije visoka
donekle inhibitorno deluje na mikroorganizme

Količina isceđenog soka posmatrana u odnosu na

količinu zamrznute namirnice jeste kalo odmrzavanja

Odmrznuto meso je po boji, aromi, sočnosti, tehnološkim

osobinama i hranljivoj vrednosti različito od ohlađenog
mesa
odmrznuto ohlađeno
meso meso

boja je manje stabilna zbog užeglosti

aroma lošija
sočnost slabija
smanjena je nutritivna vrednost mesa usled
inaktivacije vitamina B grupe i gubitka vitamina i
drugih hranljivih materija tokom smrzavanja i
odmrzavanja
Zbog toga se odmrznuto meso ne smatra svežim i
nikad se ponovo ne smrzava, jer se time pogoršava
kvalitet

33
 3/9/2018

Usitnjeno meso
- povećana površina mesa
- kidanje omotača mišićnih vlakana
- oslobađanje mesnog soka
- povećana vlažnost
- aerobni uslovi
- meso podleže većoj manipulaciji
pogodna sredina za razvoj mikroorganizama

kvar: Proteus, Citrobacter, Bacillus i Clostridium

uzročnik alimentarnih toksikoinfekcija

Escherichia coli

čest kontaminent i Salmonella

Fermentisani i sušeni proizvodi

starter kulture – nepatogene vrste stafilokoka i bakterije
mlečne kiseline
u proizvodnji nekih kobasica, u cilju zrenja –
Penicillium nalgiovense, P. camembertii
kontaminenti:
Micrococcaceae – sluzavost
Lactobacillaceae – prekomerno kiseo ukus
Pseudomonadaceae diskoloracije i gasni mehurići
Enterobacteriaceae
Bacillaceae – truležne promene
plesnivost omotača: Aspergillus,
Cladosporium, Penicillium

34
 3/9/2018

Barene kobasice
zakišeljavanje nadeva – laktobacili i mikrokoke
diskoloracije – laktobacili
pojava gasova (bombaža) – Bacillus i Leuconostoc
truležne promene – Bacillus i Clostridium
sluzavost površine – Lactobacillus i Leuconostoc
plesnivost omotača

Suvomesnati proizvodi
dobijaju se primenom kombinovanih postupaka
hemijskog konzervisanja i toplote – salamurenje, sušenje
i dimljenje
kvar: Clostridium perfringens (nadimanje proizvoda,
truležni kvar)
plesnivost na površini: Aspergillus i Penicillium

Konzerve od mesa (sterilisani proizvodi)

temperature sterilizacije preživljavaju spore nekih vrsta
roda Bacillus i Clostridium

35
 3/11/2018

NAMIRNICE
ŽIVOTINJSKOG
POREKLA
- meso i jaja

Mikrobiološki kvalitet mesa

Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u
bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa
“Službeni glasnik RS” br. 72/2010;
Donet je na osnovu člana 26, stava 4. ZAKONA O
BEZBEDNOSTI HRANE (“Službeni glasnik RS”, br.
41/2009)
Usklađen je sa uredbama EU br. 2073/2005. i
1441/2007. o mikrobiološkim kriterijumima za hranu

Prilog I: Mikrobiološki kriterijumi za hranu

primenjuju se u specifičnim fazama proizvodnje, a ne na

hranu koja se nalazi na tržištu

1
 3/11/2018

Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u

prometu. Službeni glasnik SFRJ 26/93, 53/95 i 46/2002.

Kontaminacija mesa mikroorganizmima zavisi od:

načina i uslova uzgoja životinja
ishrane
prevoza životinja
postupka sa životinjama pre i tokom iskrvarenja

Za proizvodnju mesa uzimaju se zdrave i odmorne

životinje, relativno praznog digestivnog
trakta

Premortalna kontaminacija
Intramortalna kontaminavija
Postmortalna kontaminacija

Higijensko-sanitarne mere pre, u toku i posle klanja

Nakon klanja meso se odlaže u hladnjače čime se

usporava razmnožavanje mikroorg. i sprečava kvar mesa

Optimalna temp. skladištenja ohlađenog mesa:

-1,5 – 2oC
Relativna vlažnost vazduha:
85 – 90%

2
 3/11/2018

Kvar ohlađenog mesa je posledica metaboličke

aktivnosti:
proteolitičkih mo.
lipolitičkih mo.
saharolitičkih mo.
Površinski kvar:

kvasci
bakterije
plesni

Pseudomonas stvaranje suvih

Acinetobacter naslaga
Psychrobacter
Enterobacter sluzavost
Hafnia
Serratia

Dubinski kvar:
Clostridium neprijatan slatkast miris, stvaranje gasa,
Bacillus pojava obojenja (zelenkasto – bakarnocrveno)

Smrzavanje mesa pri temp. -30oC

Skladištenje smrznutog mesa -18oC

plesni

Cladosporum berbarum – crne mrlje

Sporotrichum carnis – bele mrlje
Trichoderma spp. – zelene mrlje
Penicillium spp. – sivoplave, plavozelene i zelene
Mucor spp. i Thamnidium – boje dima

3
 3/11/2018

Da bi kvalitet odmrznutog mesa bio bolji, bitno je da se

ono zamrzava većom brzinom, tzv. postupkom trenutnog
zamrzavanja
formira se veći broj kristalizacionih jezgara, a kristali
leda su sitniji
kristali leda se prvo formiraju u međućelijskom
prostoru (u ekstracelularnoj tečnosti), gde je manja
koncentracija rastvorljivih jedinjenja
pri sporom zamrzavanju, npr. u zamrzivačima u
domaćinstvu, stvara se manji broj jezgara u
međućelijskom prostoru
pošto je temperatura viša, kristalizacija je duža, pa
se kristali protežu na više ćelija i vanćelijskog prostora

ovi veliki kristali, prilikom odmrzavanja, razaraju ćeliju,

pri čemu ćelijski sok izlazi napolje i time se umanjuje
vrednost mesa
Iz tog razloga najbolje je ako se zamrzavanje obavlja na
temperaturi od -30oC do -40oC, a u zamrzivačima na -12oC
se samo čuva

Na kvalitet odmrznute namirnice delimično može da

utiče i brzina odmrzavanja

4
 3/11/2018

Pri sporom odmrzavanju voda ima dovoljno vremena da

se ponovo veže za proteine

manje izdvojene tečnosti

Ako se namirnica sporo odmrzava
to znači da temperatura okoline nije visoka
donekle inhibitorno deluje na mikroorganizme

Količina isceđenog soka posmatrana u odnosu na

količinu zamrznute namirnice jeste kalo odmrzavanja

Odmrznuto meso je po boji, aromi, sočnosti, tehnološkim

osobinama i hranljivoj vrednosti različito od ohlađenog
mesa
odmrznuto ohlađeno
meso meso

boja je manje stabilna zbog užeglosti

aroma lošija
sočnost slabija
smanjena je nutritivna vrednost mesa usled
inaktivacije vitamina B grupe i gubitka vitamina i
drugih hranljivih materija tokom smrzavanja i
odmrzavanja
Zbog toga se odmrznuto meso ne smatra svežim i
nikad se ponovo ne smrzava, jer se time pogoršava
kvalitet

5
 3/11/2018

Usitnjeno meso
- povećana površina mesa
- kidanje omotača mišićnih vlakana
- oslobađanje mesnog soka
- povećana vlažnost
- aerobni uslovi
- meso podleže većoj manipulaciji
pogodna sredina za razvoj mikroorganizama

kvar: Proteus, Citrobacter, Bacillus i Clostridium

uzročnik alimentarnih toksikoinfekcija

Escherichia coli

čest kontaminent i Salmonella

Fermentisani i sušeni proizvodi

starter kulture – nepatogene vrste stafilokoka i bakterije
mlečne kiseline
u proizvodnji nekih kobasica, u cilju zrenja –
Penicillium nalgiovense, P. camembertii
kontaminenti:
Micrococcaceae – sluzavost
Lactobacillaceae – prekomerno kiseo ukus
Pseudomonadaceae diskoloracije i gasni mehurići
Enterobacteriaceae
Bacillaceae – truležne promene
plesnivost omotača: Aspergillus,
Cladosporium, Penicillium

6
 3/11/2018

Barene kobasice
zakišeljavanje nadeva – laktobacili i mikrokoke
diskoloracije – laktobacili
pojava gasova (bombaža) – Bacillus i Leuconostoc
truležne promene – Bacillus i Clostridium
sluzavost površine – Lactobacillus i Leuconostoc
plesnivost omotača

Suvomesnati proizvodi
dobijaju se primenom kombinovanih postupaka
hemijskog konzervisanja i toplote – salamurenje, sušenje
i dimljenje
kvar: Clostridium perfringens (nadimanje proizvoda,
truležni kvar)
plesnivost na površini: Aspergillus i Penicillium

Konzerve od mesa (sterilisani proizvodi)

temperature sterilizacije preživljavaju spore nekih vrsta
roda Bacillus i Clostridium

7
 3/11/2018

Pod mesom divljači podrazumevamo meso

životinja odstreljenih u lovu i meso dobijeno
klanjem divljih životinja
Osnovna podela divljači je:
1) pernata divljač
- fazan
- jarebica
- prepelica
- divlja patka
- divlja guska
- šljuka
- tetreb

2) dlakava divljač
- jelen
- srna
- divlja svinja
- medved
- zec

8
 3/11/2018

Odlike mesa divljači su:

- sastoji se od kratkih vlakana
- proteini su visoke biološke vrednosti
- čvrste i kompaktne konzistencije
- prisustvo kolagena je znatno smanjeno
- slabo razvijeno vezivno i masno tkivo, pa
odatle sledi i bolja svarljivost, ali i bolja
održivost
- količine ekstraktivnih nebelančevinastih
azotnih materija su znatno zastupljene, pa
doprinose ukusu i mirisu mesa, i stimulišu
lučenje žlezda organa za varenje
- meso je smeđe crvene boje

- Meso divljači ima karakterističan miris i ukus

- Pol bitno utiče na svojstva mesa
(za vreme polnog žara meso divljači ima veoma
neprijatan miris)
Postmortalne promene i proces zrenja mesa se
obavljaju iz dva razloga: zbog omekšavanja mesa
i zbog ekstrahovanja specif. mirisa divljači
Proces zrenja mesa divljači može se ubrzati tzv.
stavljanjem mesa u pac, odnosno mariniranjem
Primenjuju se sirove ili češće kuvane marinade
u kojima meso treba da odleži određeno vreme
na hladnom mestu u frižideru, čime se njegova
senzorna svojstva poboljšavaju

9
 3/11/2018

Meso divljači je mršavo – slabo

protkano masnim tkivom pa se
čuvanjem u koži sprečava kaliranje i
kvarenje mesa
Čuvanjem u koži dolazi do zrenja i
omekšavanja mesa

Takvo meso može se koristiti za pripremanje

jela, a da se ne drži u marinadi
Meso divljači treba čuvati uvek odvojeno od
drugih vrsta mesa radi specifičnog mirisa

Meso pernate živine

U svetu se u sve većim količinama konzumira meso peradi
ne odbacuje ga ni jedna religija
može se uzgajati na svim nadmorskim visinama, u svim
delovima sveta
bolja konverzija hrane
daleko manja ulaganja
brzo se može reagovati na vrstu i obim proizvodnje

10
 3/11/2018

Karakteristike živinskog mesa:

dijetalan karakter
• veći sadržaj proteina
• manji sadržaj masti

manja energetska vrednost i bolja svarljivost

• rastresito vezivno tkivo mišića:
- malo elastina
- kolagen lako hidrolizuje pri toplotnoj obradi

izuzetna nežnost

• masno tkivo – trigliceridi sa mnogo nezasićenih masnih

kiselina (mono- i poli-)

- lako svarljivo
- ne utiče u velikoj meri na pojavu
sklerotičnih pojava na krvnim sudovima
- u skladu sa preporukama nutricionista

11
 3/11/2018

Prosečan hemijski sastav mesa peradi:

Sastojak Sadržaj %
Voda 71-75
Proteini i azotne materije 20-24
Masti 1-5
Mineralne materije 1,2

dobar izvor visokovrednih proteina

(sadrže esencijalne aminokiseline)

izvor Fe
(manje nego pileće izvor Zn visoke
“crveno meso”, meso biološke vrednosti,
ali više od biljnih min. mat. P, S, Na,
proizvoda) K, Mg, Ca

značajan sadržaj vitamina B grupe –

izvor tiamina, riboflavina i niacina
(izuzev B12)

12
 3/11/2018

glatki mišići – grade zidove organa

srčani mišić – u srcu
skeletni mišići – predstavljaju većinu mišićne mase tela
živine (poprečno-prugasta muskulatura)
nežnija mišićna vlakna, manje protkana vezivnim tkiv.

“crveno meso” “belo meso”

“crveno meso”
18% mase mišića se nalazi na batačnoj i
karabatačnoj kosti
mišićna vlakna koja ga sačinjavaju sadrže
veće količine mioglobina, pa su tamnije-crvene
boje (Fe i kiseonik)
mišići su aktivni
sadrže više masti, što doprinosi sočnosti
manji je kalo pri hlađenju

13
 3/11/2018

“belo meso”
45% mase mišića se nalazi u predelu grudne
kosti i na prelasku na krilo
mišićna vlakna koja ga sačinjavaju su nešto
bogatija glikogenom (rezervnim ugljenim
hidratom)
sadrži više proteina
sadrže manje mioglobina i krvnih sudova,
pa su svetlije boje

Prema vrsti zaklane živine meso se stavlja u promet kao

meso:
• kokoši
• ćurki
• gusaka
• plovki
• morki
• meso pitomih golubova

14
 3/11/2018

Meso nojeva

- brzo
- meso loše zaklane
iskrvarenje peradi dobija tamnu
boju

Tehnološka šurenje i čupanje - na suvo

- posle šurenja
šema klanja perja (potapanje u hladnu,
peradi pa u vodu do 80oC, 2-
3 min.)
vađenje unutrašnjih
- voditi računa da se
organa žuč ne ošteti

rasecanje

hlađenje

Tokom klanja i prerade povećava se mogućnost

kontaminacije mikroorganizmima

15
 3/11/2018

Postmortalne promene u mesu peradi se slično

odigravaju kao i kod mesa stoke za klanje
Sam proces zrenja mesa nije od presudnog
značaja jer je i sveže meso mekano zbog male
količine vezivnog tkiva
Neprijatan miris i ukus mesa može da potiče od
načina ishrane – ako se živina hrani ribljim
brašnom, uljanom repicom i drugom hranom
bogatom uljem

Rasecanje mesa
Komercijalno:
meso je specijalno
konfekcionirano za plasman
na tržište (priprema se za
snabdevanje potrošača, za
maloprodaju i veleprodaju)

Industrijsko:
meso se iskoštava,
razvrstava se u A-batak; B-karabatak;
kategorije i prerađuje u C-krila; D-gornji deo leđa;
mesne porizvode E-donji deo leđa sa trticom;
F-grudi
ćureća plećka

16
 3/11/2018

Guščija
džigerica –
Foie gras

Mikrobiološki aspekt kvaliteta:

izuzetno lako kvarljivo meso – idealna sredina za
razmnožavanje mikroorganizama

Salmonella

Na ohlađenom živinskom mesu:

Staphylococcus aureus
Pseudomonas spp.

U proizvodima od živinskog mesa:

Campylobacter
Salmonella

17
 3/11/2018

Horor film

Meso riba, glavonožaca, rakova i školjki

Veliki postrani mišić se sastoji od mišićnih

ploča – miomera, povezanih vezivnotkivnim
opnama – mioseptama.

18
 3/11/2018

• 5 puta manje vezivnog tkiva

• mišići se ne vezuju tetivama za kosti

nežna i meka tekstura

• manje krvnih žilica bleđe meso
• sadržaj esencijalnih aminokiselina veći
• veći sadržaj nezasićenih m.k. ω-3
slatkovodne ribe MUFA
morske ribe PUFA

riblje ulje

Meso riba je svarljivije i

bolje se apsorbuje jer
sadrži manje grubog
vezivnog tkiva

Izvor A i D vitamina, kao i

značajnih količina joda i
fosfora

sadržaj proteina oko 18% na ukupnu masu

(više od 50% računato na suvu materiju)

mikrobiološko kvarenje
autoliza

19
 3/11/2018

riblje ulje oksidacija

hidroliza

Meso riba je veoma

osetljiva namirnica !

najbolja je
živa
ili sveža !!!

Procena kvaliteta ribe:

- miris – svež, svojstven
- meso – elastično, teško se odvaja od kosti
- oči – bistre i pune
- škrge – crvene, vlažne ali bez sluzi, a poklopci
škrga zatvoreni
- sluz – prozirna, tanka bez mirisa

20
 3/11/2018

Obično se u promet plasiraju kao žive

Metode konzervisanja ribe:
• hlađenje
• smrzavanje
• sušenje
• soljenje
• dimljenje
• sterilizacija
• pasterizacija
• pakovanje u atmosferi modifikovanog gasa

Postoji nekoliko načina podele ribe:

po poreklu: - morske: * pučinske
* ribe dna (bentonske)
* dubinske (batijalne)
- slatkovodne: ¤ ribe otvorenih voda
¤ ribe iz ribnjaka
- ribe bočastih voda
po vrsti
po pecaturi

Pecatura predstavlja broj riba u jednom kilogramu ili masa

ribe izražena u kilogramima

21
 3/11/2018

Slatkovodne ribe iz ribnjaka:

kalifornijska pastrmka, šaran (goli, veleljuskavi i ljuskavi), beli
amur, beli tolstolobik, sivi tolstolobik, som, smuđ, štuka, karaš,
američki somić i ostala bela riba.

Kalifornijska pastrmka

šaran

štuka
karaš

manić
som

smuđ

22
 3/11/2018

Slatkovodna riba iz otvorenih voda:

pastrmke-salmonide, moruna, jesetra, kečiga, jegulja, smuđ,
som, šaran, štuka, manić, beli amur, beli tolstolobik, sivi
tolstolobik, mešana bela slatkovodna riba (deverika, mrena,
karaš, američki somić i linjak), ostala mešana slatkovodna riba,
ukljeva-skoranca

kečiga

losos

potočna pastrmka

Prema vrsti morska riba se stavlja u promet kao:

1) sitna plava riba
2) krupna plava riba
3) bela riba
4) landovina
5) mešana morska riba

23
 3/11/2018

Sitna plava riba:

inćun, brgljun, igla, papalina, plavica ili lokarda, skuša, srdela i
šnjur ili šarun.

inćun

igla

skuša

Krupna plava riba:

gof ili orhan, iglun ili sabljan, lampuga, lica, luc, palamida, rumbac,
tuna.

iglun

tunj

palamida

24
 3/11/2018

Bela riba:
barbun ili rumenac, bukva (bugva), gira oblica, gira oštrulja, kantar, kanjac,
konj, kirnja, kovač (šampjer), krb, ušata, zubatac, cipal, grdobina, lastavica
ili kokot, list, lovrata, lubin, modrak, marina, obliš, oslić, ovčica, pagar,
patarača, pauk ili ranj, pic, salpa, šarag ili fratar, škarpina, špar, tabinja, trlja
(trilja), trlja od kamena, trlja od mulja, ugor, ugotice ili pišmolji, usnača.

oslić

list

škarpina

Landovina:
drhtulja, golub, kostelj, mačka, pas mekuš, raža, sklat, volina i
žutulja (šunj)

raža
golub

kostelj

25
 3/11/2018

Meso riba je od svih vrsta mesa najpodložnije

mikrobiološkom razlaganju i autolizi

Metode konzervisanja su najčešće znatno rigoroznije nego

kod drugih vrsta mesa

U hladnijim morima: U toplim morima:

Acinetobacter Bacillus
Flavobacterium Micrococcus
Pseudomonas
Vibrio
Aeromonas
Bacillus
sporogeni
Clostridium
Clostridium botulinum - botulin

Cl. botulinum je termorezistentna bakterija

- izdržava temperature 120oC u trajanju 20min.
(spore tipa E su preživele dimljenje na 180oC 30min.
stvara veoma toksičan, rastvorljiv egzotoksin za
vreme svog razmnožavanja
toksin je termolabilan, uništava se na 60oC
stvara se pri anaerobnim uslovima (u hermetički
zatvorenim konzervama, oko butne kosti,
kobasicama)
toksin bakterije Cl. botulinum se smatra
najotrovnijom poznatom materijom

26
 3/11/2018

dovoljno je samo probanje hrane da bi se

ispoljili simptomi
(180g osušenog toksina može otrovati
stanovništvo zemljine kugle)
simptomi se javljaju nakon 12-72h od
konzumiranja hrane (povraćanje, slabost,
paraliza jezika i mišića trupa, do konačnog
prestanka disanja – smrtnost 30-65%)
napada nervni sistem – neurotoksin
zatrovane namirnice ne pokazuju nikakve
senzorne promene (retko bombaža)
konzervisanje hrane nepravilnim termičkim
tretmanom (spore preživljavaju)

Biogeni amini Toksini algi

Karakterističan je za plavu ribu: tunjevina,

skuša, srdela, inćun

Nastaje bakterijskom dekarboksilacijom

esencijalne aminokiseline histidina
dekarboksilaza
histidin histamin

Kada se histamin jednom stvori ne može biti

uništen ni zagrevanjem, niti hlađenjem

27
 3/11/2018

Neke namirnice prirodno sadrže veće količine

slobodnih aminokiselina (plava riba sadrži 2%
slobodnog histidina)

• Do nastanka histamina može doći ako se ne

poštuje „hladni lanac“ čuvanja ribe i ribljih
proizvoda
• Na temperaturi 20-37ºC, uz prisutnost
mikroorganizama koji su često prisutni i u samoj
ribi, vrlo brzo nastaje histamin

• Histamin ne menja senzorna svojstva ribe

• manifestuje se crvenilom lica i tela, crvenilom
oko očiju i usta, znojenjem, mučninom, izaziva
povraćanje, grčeve, lupanje srca, pritisak u
grudima, hipotenziju
• termostabilan - ne uništava ga ni temperatura
prženja na 170 °C
• zbog toga je jedini način sprečavanja
nastajanja histamina stroga kontrola
temperaturnih uslova čuvanja ribe

28
 3/11/2018

Miris i ukus ribljeg mesa su specifični!

Prema pravilniku o kvalitetu mesa riba, morskom ribom se
smatraju i glavonošci.

Specifična anatomska građa, po kojoj

su i dobili naziv

To su oktopodi sa po 8 krakova koji u

slučaju opasnosti ispuštaju obojenu
tečnost

U glavonošce spadaju:
hobotnice
lignje, lignjice
sipe, sipice i dr.

Telo im se naziva plašt

Masti glavonožaca sadrže veće količine fosfolipida

29
 3/11/2018

Rakovi
Pripadaju grupi zglavkara, žive u slatkoj ili slanoj vodi i
dišu na škrge
Telo i unutrašnji organi su im smešteni u ljušturi
Ljuštura predstavlja sraslu celinu od prvih 13 segmenata

Abdomen prekriven sa 6 segmenata

5 pari nogu = dekapodi

Prvi par nogu se završava makazama (kleštima)
Na osnovu broja nesraslih segmenata u repu dele se na:
• kratkorepe
(račnjak, rakovica, kosmej)
• dugorepe
(jastog, hlap, škamp, kozica, potočni rak)

jastog
kozice

30
 3/11/2018

škampi rakovica
Meso rakova sadrži znatne količine:
proteina
masti
holesterola
lecitina
vitamina B-grupe
mineralnih materija
Meso rakova je teško svarljivo i kod mnogih ljudi stvara
poremećaje kod organa za varenje

Meso rakova je lako kvarljivo

Slatkovodni rakovi i morski rakovilangust, homar
i rakovice se mogu stavljati u promet samo živi
Prilikom stavljanja rakova u ključalu vodu odmah
privuku rep ispod tela – to je znak da su pre
kuvanja bili živi
Škampi i kozice se mogu stavljati u promet i
uginuli
Zbog ukusnog mesa, velike biološke i hranljive
vrednosti, rakovi se koriste kao hladna predjela i
salate u raznim sosovima i majonezima

31
 3/11/2018

Školjke
Žive u mirnim, plitkim priobalnim delovima mora i
rečnim slivovima – vode bogate fitoplanktonima

izvor hrane

Opasnost od mikroorganizama (tokom ishrane školjke)

blanširanjem se ne izuzetno važan kvalitet

postiže dovoljna školjki
temperatura

ostriga

dagnja

prstac
rumenka
kapica
Mikrobiološki kvalitet:
Aeromonas spp.
Vibrio spp.
u školjkama:
Escherichia coli
Salmonella spp.
Staphilococcus aureus iz kanalizacionih fekalija
Cl. botulinum
B. cereus

32
 3/11/2018

Količina mesa kod školjki je veoma mala u

odnosu na celokupnu težinu školjke (kod
ostrige samo 8-9%, kod dagnji oko 19%)
bogato je belančevinama visoke biološke
vrednosti
sadrži velike količine minerala i vitamina, tako
da se može porediti sa voćem i povrćem
- ostrige se konzumiraju sirove, tako da se
vitamini i minerali unose u prirodnom obliku
- 15 ostriga sadrži C vitamina kao 3 limuna, a 12
ostriga sadrži proteina kao 3 jaja i zadovoljava
dnevne potrebe za min. mat.

U prometu se mogu koristiti samo žive i čvrsto

zatvorene školjke
Postoji opasnost od trovanja fiziološkim
otrovima – kod ostriga i dagnji za vreme
mrešćenja u letnjem periodu
-spolja se vne uočava promena, već se
otvaranjem ostrige uočava promena boje – bela
boja kao mleko, i jetra je jako uvećana, siva i
meka
- kod otrovnih dagnji ljušture su manje
pigmentirane, svetlije boje sa žućkastim
prugama
- pri kuvanju otrovnih školjki voda je mutna

33
 3/11/2018

Rakovi – škampi, jastozi naseljavaju dubine otvorenog mora

manja opasnost od mikrobiološkog zagađenja

Pravilnikom su definisani kvalitet i drugi zahtevi za:

morske ježeve
morske krastavce
žabe
kornjače
puževe

mogući izvori proteina animalnog porekla

34
 12.3.2018

NAMIRNICE
ŽIVOTINJSKOG
POREKLA
- meso i jaja

Jaja

1.ljuska
2.mesto vezivanja halaze za
tanku opnu
3.halaza
4.kutikula
5.žumance
6.klicin mehurić
7.belance
8.tanka opna
9.vazdušna komora

1
 12.3.2018

Ljuska
10% ukupne mase jajeta
soli Ca, Mg i P

ćureće jaje

jaje prepelice

nojevo jaje 1:24

guščije pačije zeleno krupnije

jaje patke kokošije

sitnije
kokošije

2
 12.3.2018

Žumance (30%):
•Albumini
Belance (60%):
•Masti (nezasićene
•Albumini (sa svim m.k. i holesterol)
esencijalnim
•Lecitin
aminokiselinama)
•Fosfatidi
•Vitamini B grupe
(B2) •Min. Soli (Ca, Fe, P)
•Vitamini A, D i B
grupe (B12 i folna
kis.)
• žuta boja od
pigmenta ksantofila

Svarljivost jestivih delova jaja je veoma velika

Velika hranljiva vrednost jaja

Idealna hrana za decu, bolesnike,

rekonvalescente kao i za zdrave odrasle
osobe

3
 12.3.2018

Prema kvalitetu, načinu čuvanja i vremenu klasiranja,

kokošija jaja se stavljaju u promet u četiri klase kvaliteta:
jaja ekstra kvaliteta
jaja prvog (I) kvaliteta
jaja drugog (II) kvaliteta
jaja trećeg (III) kvaliteta
Jaja I i II kvaliteta se stavljaju u promet klasirana prema masi:

klasa (SS) 70 g i više od toga

klasa (S) 65 - 70 g
klasa (A) 60 - 65 g
klasa (B) 55 - 60 g
klasa (C) 50 - 55 g
klasa (D) 45 - 50 g
klasa (E) manje od 45 g

Klasifikacija jaja u zemljama

Evropske unije:
klasa (S) – manje od 53g
klasa (M) – od 53 do 63g
klasa (L) – od 63 do 73g
klasa (XL) – 73g i više

4
 12.3.2018

Svežina jaja

•Potapanje u vodu.
•Kada se jaje razbije, sveža jaja imaju
ispupčeno žumance i belance gušće
konzistencije.
•Kada se jaje skuva ukoliko je staro lakše mu
se uklanja ljuska.
•Sveža jaja kada se protresu su puna i ne
mućkaju.
•Prosvetljivanje jaja ili ovoskopija.

Sveža, tek snesena jaja su sterilna

(pod uslovom da je životinja zdrava)

Na ljusci se nalaze bakterije, ređe plesni

truležne bakterije
razlažu proteine

amonijak (NH3) i vodoniksulfid (H2S)

Promene:
- promene konzistencije belanca i žumanca
- pojava nekarakterističnog (neprijatnog) mirisa
- stvaranje koagulanata
- pojava obojenja nespecifičnih za jaja

5
 12.3.2018

Oprez !
Salmonella

Salmonelle su crevne, asporogene bakterije

S. typhimurium i S. enteritidis najčešće izazivaju
trovanje hranom
Sadrže endotoksine
Osetljive su na povišene temperature – na 60oC
za 30 min. se uništavaju
Simptomi trovanja nastaju 12-24h, kao
povraćanje, dijareja, groznica
Za razliku od stafilokoknog trovanja, moraju se
uneti žive ćelije
Izlučivanje Salmonelle traje čak i mesec dana
nakon prolaska simptoma

6
 12.3.2018

Balut (Filipini, Laos, Vijetnam)

Razvijeni embrion pačeta,

obaren u ljusci jajeta i tako
poslužen
Često se sreće kao ulična hrana
na Filipinima

Jaja su izuzetno pogodna za

dekoraciju

7
 12.3.2018

MLEKO I
PROIZVODI OD MLEKA

Pravilnici iz oblasti tehnologije mleka

1. Pravilnik o kvalitetu sirovog mleka
(“Sl. glasnik RS”, br. 21/2009)

2. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za

mleko, mlečne proizvode, kompozitne mlečne
proizvode i starter kulture
(“Sl. list SRJ”, br. 26/2002 i “Sl. list SCG”, br. 56/2003 –
dr. pravilnik, 4/2004 – dr. pravilnik i 5/2004 i “Sl. glasnik RS”,
br. 21/2009 – dr. pravilnik i 33/2010 – dr. pravilnik)

3. Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mleka i

starter kultura
(“Sl. glasnik RS”, br. 33/2010, 69/2010 i 43/2013 – dr.
pravilnik)

8
 12.3.2018

Prema definiciji (Pravilniku):

mleko predstavlja nepromenjeni sekret
mlečne žlezde dobijen neprekidnom i
potpunom mužom zdravih, normalno
hranjenih i redovno muženih životinja
(krava, ovaca, koza), najmanje 15 dana pre
i 8 dana posle partusa
ženki, kome se ništa
ne sme dodati ni
oduzeti.

Idealna ili barem

najkompletnija
životna
namirnica

9
 12.3.2018

Ugljeni hidrati laktoza (mlečni šećer)

Proteini kazein
laktoalbumin proteini surutke
laktoglobulin
Masti mlečna mast
Mineralne materije: Ca i P
Vitamini (A, D, B1, B2, B12)

gradivne mat. + energetske mat. + zaštitne mat. +

visoka svarljivost (iskoristivost) = najkompletnija
životna namirnica

biološka tečnost složenog sastava

Po definiciji:
Emulzija masti u koloidnom rastvoru
proteina i pravom rastvoru laktoze i
mineralnih materija

Složeni polidisperzni sistem

10
 12.3.2018

Prosečan hemijski sastav mleka:

Sadržaj g/100g
Komponenta Srednja
Opseg variranja
vrednost
Voda 87,5 87 – 88
Proteini 3,13 3 - 3,2
Mast 3,76 3,6 - 3,8
Ugljeni hidrati 4,84 4,8 - 4,9
Minerali 0,8 0,7 - 0,97

Mlečna mast
• daje više od polovine
energetske vrednosti
mleka (54%)

• najskuplji sastojak mleka

• neposredno utiče na
količinu maslaca ili pavlake
• otkup mleka se između
ostalog vrši na osnovu
količine mlečne masti

11
 12.3.2018

Proteini mleka
sadrže sve aminokiseline potrebne organizmu
u vrlo dobrim međusobnim odnosima
kazein = lat. caseus (sir)
u mleku je vezan sa Ca glavni nosilac
ovog minerala

proteini surutke:
• laktoalbumin
• laktoglobulin

Ugljeni hidrati mleka

mleko ima slabo izražen sladunjav ukus

laktoza = disaharid (4,7%)

• pojedini sojevi
mikroorganizama
imaju sposobnost
da je fermentišu

• netolerancija na
laktozu

12
 12.3.2018

95% mleka u našoj mlekarskoj industriji čini

kravlje mleko
Manji udeo:
ovčije mleko (5 – 12% mm)
kozije mleko (oko 3,2% mm)

Izvori mleka:
bivolje mleko
kobilje mleko
mleko kamile

Osnovne karakteristike mleka:

• neprozirna tečnost belo-žućkaste boje
(žuta boja – karotenoidi
obrano mleko – plavičasta boja)
• sladunjav ukus
• miris karakterističan (zavisi od porekla –
životinje)
• gotovo uvek je prisutan i izvestan br. ćelija
(leukociti ili ćel. epitela)

13
 12.3.2018

Mleko je još više nego meso idealna podloga za

razvoj mikroorganizama
U momentu napuštanja vimena mleko sadrži mali
br. m.o.

Transport u kontrolisanim uslovima – niske temperature

Patogeni m.o. dospevaju u mleko preko obolelih

životinja ili ljudi koji su u kontaktu sa mlekom

Mikroorganizmi koji se mogu izolovati iz mleka:

• bakterije mlečne kiseline
• proteolitičke bakterije
• koliformne bakterije
• psihrofilne mikroorganizme
• lipolitičke mikroorganizme
• termorezistentne bakterije
• kvasce
• plesni

Lactobacillus casei

14
 12.3.2018

Za sprečavanje razvoja m.o. niske temper.

Za uništavanje m.o. visoke temper.
Mleko namenjeno proizvodnji sira ili za
fermentisane proizvode bez m.o. koji bi
remetili rad starter kultura
Mleko namenjeno kondenzovanju ili za mleko u
prahu bez termorezistentnih m.o.

Nepoželjne promene mleka

Ukišeljavanje mleka:
• pri nižim temperaturama – Lactococcus lactis

mlečna kis., snižava se pH

• pri višim temperaturama – Streptococcus

thermophilus i Enterococcus faecalis

nizak pH, pogodan za razmn. laktobacila

(veoma kiselo mleko)
• neke vrste roda Clostridium buterna
kiselina

15
 12.3.2018

Stvaranje gasa:
najčešće prati ukišeljavanje mleka
koliformne bakterije, Clostridium spp, Bacillus spp.
i kvasci

na površini mleka se stvara pena, gruš sunđerast

sa rupicama
Proteoliza:
• kisela proteoliza – Micrococcus spp. i neki
sojevi roda Bacillus (koji razlažu i laktozu)
• prot. sa stvaranjem alkalne reakcije “slatko
zgrušavanje” – Micrococcus, Pseudomonas,
Proteus, Alcaligenes, Achromobacter i dr.

Sluzavost mleka:
Izazivaju je bakterije koje
obrazuju kapsule od polisaharida
i mucina
• površinska sluzavost –
Alcaligenes viscolactis
• sluzavost u svim slojevima mleka –
Streptococcus lactis subsp. cremoris,
Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii
Promena boje mleka:
Rezltat razmnožavanja određenih m.o.
sivoplava
na površini u vidu skrame ili prstena, u
žuta
obliku sedimenta, u svim slojevima
crvena

16
 12.3.2018

Promena ukusa mleka:

- kiseo ukus
- kiselo-aromatičan (Lactococcus i Leuconostoc)
- gorak ukus
- zagoreo ili ukus na karamel (L. lactis subsp.
maltigenes)
- ukus na sapun (Pseudomonas ichthyosmia)
Antimikrobne komponente mleka
laktoferin
laktoperoksidaza
imunoglobulini
pojedini sojevi Lactobacillus, Lactococcus i dr.
sintetišu antimikrobne bakteriocine, koji
inhibitorno deluju prema pojedinim vrstama m.o.

Proizvodi od mleka
idealna podloga za razvoj m.o. mala održivost
metode konzervisanja:
• hlađenje (primena niskih temperatura)
• pasterizacija
primena visokih temperatura
• sterilizacija
• kondenzovanje
uklanjanje vode
• sušenje

Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mleka i

starter kultura, proizvodi od mleka obuhvataju:
1. termički obrađeno mleko: pasterizovano mleko
i sterilizovano mleko
2. fermentisani proizvodi od mleka
3. pavlaka

17
 12.3.2018

4. maslac
5. maslo
6. anhidrovana mlečna mast
7. mlaćenica
8. kajmak (skorup)
9. sirevi i proizvodi od sira
10. kondenzovano mleko
11. mleko u prahu i drugi sušeni proizvodi od
mleka
12. surutka
13. mlečni namaz
14. mlečni napici i mlečni deserti
15. smrznuti dezerti
16. kazein i kazeinati
17. koprecipitati
18. sušeni proizvodi od mleka

Termički obrađeno mleko – pasterizovano mleko

temperatura 63oC do 65oC u trajanju 30 min.
(niska pasterizacija)
ili
o o
72 C do 76 C u trajanju 15 – 20s
(kratkotrajna pasterizacija)
ili
82oC u trajanju 1 - 5s nakon čega se mleko
odmah hladi na temperaturu do 5oC
(visoka pasterizacija)

cilj

uništenje svih patogenih m.o.

(prvenstveno Mycobacterium tuberculosis)

18
 12.3.2018

Za transport i
skladištenje
pasterizovanog mleka
moraju se koristiti
hladnjače

Odlike: zgrušani albumini i

globulini
Rok trajanja: 2 dana

Termički obrađeno mleko – sterilizovano mleko

temperatura 110oC do 120oC u trajanju 10-40 min.
(u ambalaži)
ili
temperatura 130 C do 150oC u trajanju par sek.
o

(u protoku/ direktna ili indirektna)

UHT – ultrasterilizacija

cilj

uništenje svih m.o. i njihovih spora

19
 12.3.2018

Odlike:
karamelizacija
šećera

Rok upotrebe sterilizovanog mleka je 60 do 90 dana

Može se čuvati na sobnoj temperaturi

Fermentisani proizvodi od mleka

bakterije mlečno-kiselog
vrenja
Laktoza mlečna kiselina

• kisela reakcija sredine – sprečavanje rasta m.o.

• koagulacija kazeina
• podstiče rad creva
• poboljšava resorpciju Ca i P
• nov, poseban ukus (diacetil i acetaldehid)
• proteini, delimično razloženi do AK, postaju
lakše svarljivi

20
 12.3.2018

Prema pravilniku, fermantisani proizvodi su:

1. jogurt
2. kiselo mleko
3. fermentisani proizvodi od mleka sa
probiotskim bakterijama
4. kefir
5. ostali fermentisani proizvodi
od mleka
6. fermentisani mlečni napici

najpopularniji i
najrasprostranjeniji
proizvod

Jogurt – proizvodi se kontrolisanom

fermentacijom mleka jogurtnom kulturom

Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus

Karakteristike jogurta:
• belo-žućkaste boje
• svojstven miris
• prijatno kiseo ukus
• može biti čvrste, gusto-tečne ili tečne homogene
konzistencije

21
 12.3.2018

Ubraja se u grupu funkcionalne hrane

- m.o. iz jogurta uspostavljaju pravilan odnos
mikroflore u probavnom traktu čoveka

Proizvodi “treće generacije” – sa probiotskim

kulturama
Lactobacillus
Streptococcus
Bifidobacterium

Pozitivni efekti na domaćina se ogledaju u:

- poboljšanju digestije laktoze
- stimulacija imunog sistema
- redukciji nivoa holesterola i triglicerida
- aktivaciji digestivnih enzima

- povećanje rezistentnosti organizama od

gastrointestinalnih infekcija
- sprečavanju dijareja
- produkciji vitamina
- povećanju apsorpcije mineralnih materija

Prebiotici:
inulin
polisaharidi
Neizmenjeni
dospevaju u debelo
crevo gde selektivno
stimulišu probioitske
bakterije

22
 12.3.2018

Probiotski mikroorganizmi:

Kefir i kumis:
mlečna kiselina + određena količina + CO2
alkohola

potiču od kvasaca
Kumis – od kobiljeg mleka

Maslac:
proizvod od mlečne masti
proizveden od pavlake ili
fermentisane pavlake
bućkanjem

23
 12.3.2018

Sadržaj mlečne masti min. 82%

Emulzija gde je kontinualna faza
ulje u kojoj je raspoređena voda u
vidu sitnih kapljica
Sporedni proizvod prilikom
proizvodnje je mlaćenica
Karakteristika mu je žuta boja

od karotena
(naročito leti)

Sir
Mlečni proizvod koji se koristi:
- neposredno za ljudsku ishranu
- posredno, kao sastavni deo drugih
namirnica ili jela

Osnovni sastojci sira:

Proteini – kazein
u manjim količinama
proteini surutke
(shodno njenom udelu)
“albuminske vrste sira”

24
 12.3.2018

Mlečna mast – u obrnutoj proporciji sa udelom

proteina
Većina ne sadrži laktozu – transformiše se tokom
proizvodnje i zrenja
izuzetak su neki sveži i sitni sirevi
Mineralne materije – kalcijum i fosfor
Ca:P = 1,5:1
(najpovoljniji odnos za apsorpciju Ca, ≈ u siru)
Liposolubilni vitamini – srazmerno količini
mlečne masti
Hidrosolubilni vitamini – srazmerno količini
zadržane surutke

Sir je ne samo ukusna, već i

koncentrovana, energetski
bogata namirnica, u kojoj se
nalaze svi vredni sastojci mleka

25
 20.3.2018

MLEKO I
PROIZVODI OD MLEKA

MLEKO
Tehnološka
šema procesa PRIJEM MLEKA
proizvodnje
sira PREČIŠĆAVANJE

HLAĐENJE

SKLADIŠTENJE SVEŽEG MLEKA

STANDARDIZACIJA

PASTERIZACIJA
(t=75°C; T=15s)
CaCl2
starteri
PRIPREMA MLEKA ZA
KOAGULACIJU

1
 20.3.2018

Inokulacija određenih m.o. u zgrušano,

pasterizovano mleko

dobija se supstrat

tehnološkim postupcima se prevodi u sir

Dozvoljena je upotreba:
bakterija mlečnih kiselina
sirila i dr. koagulišućih enzima
dozvoljenih kiselina za koagulaciju

Čista kultura mlečnih bakterija

mikrobiološka maja
starter kultura
Streptococcus lactis
Streptococcus cremoris

Sirilo je ekstrakt iz sirišta mladih preživara (mlade

teladi i jagnjadi), u kojem preovlađuje sirišni
ferment - himozin

2
 20.3.2018

enzim KOAGULACIJA MLEKA

(t=30-32°C;T=20-40 min.)

OBRADA GRUŠA
(rezanje, mešanje, dogrevanje, sušenje)

FORMIRANJE SIRA Surutka

(0,25-25 kg/kg sirne mase)

PRESOVANJE Surutka

SOLJENJE
(1,5-2,5% NaCl/sir)

ZRENJE
(t=4-8°C; 10-15°C; 16-18°C; φ=75-79%)

PAKOVANJE
(i zaštita površine sira)

SIR

3
 20.3.2018

Podela sireva prema Pravilniku:

1. Sirevi sa zrenjem
2. Sirevi bez zrenja
3. Sir kačkavalj, koji se proizvodi prema
zahtevima JUS E.S 2.010
Sirevi sa zrenjem su sirevi koji imaju proces
zrenja pod određenim uslovima i u određenom
vremenskom periodu u kojem se dešavaju
odgovarajuće biohemijske i fizičke promene kada
poprimaju specifične senzorne karakteristike
Minimalni period zrenja je za:
1) ekstra tvrdi sir - šest meseci;
2) tvrdi sir - pet nedelja;
3) polutvrdi sir - dve nedelje;
4) meki sir - najmanje sedam

Udeo ml.masti u SM sira

u% U zavisnosti
Ekstramasni ≥ 60 od udela
Punomasni 45 – 60 mlečne masti
Polumasni 25 – 45 u suvoj
Niskomasni 10 – 25 materiji sira:
Obrani < 10

Udeo vode u bezmasnoj

U zavisnosti materiji sira
od sadržaja Ekstra tvrdi < 51
vode u Tvrdi 49 – 56
bezmasnoj Polutvrdi 54 - 69
materiji sira: Meki > 67

4
 20.3.2018

Sirevi bez zrenja su sirevi koji su mogu koristiti

neposredno posle proizvodnje, a u promet
sestavljaju kao:
- sveži sirevi
- sveži sirevi parenog testa
Specifične karakteristike pojedinih vrsta sireva:
• primena određenih m.b. kultura
propionskih bakt. kod ementalskog sira
(ukus + šupljike (okca) u testu)
• plesni
u siru – rokfor
na siru – kamember
• proteolitički m.o.
obrazuje se maža na površini – limburški sir

Albuminske vrste sira – gotovo isključivo od

proteina surutke (urda, manur)

Nedostaci sira:
- nespecifičan ukus i miris
gorak ukus
ukus na trulež (H2S ili am. kis. sa sumporom)
- naduveni sirevi – nepravilne šupljike
- “zatvoreni sirevi” – izostanak šupljika
- obojene mrlje na površini
- pojava sluzi kod mladih sireva usled razvoja
bakterija

5
 20.3.2018

Prema literaturnim
podacima danas se
proizvodi više od 2000
vrsta sireva.

Specijalizovane
prodavnice sira:

Klasifikacija sireva koja je u suštini prihvaćena i

kod nas, a zasnovana je na konzistenciji sireva:

A – Tvrdi sirevi
I – Tvrdi sirevi sa presovanjem:
a) sirevi tipa kačkavalj: kačkavalji (balkanski,
italijanski, sovjetski), presukača, parenica, čedar,
čečeil, parmezan
b) sirevi tipa ementaler: ementalski, grojer,
sbrinc, sovjetski sir
c) sirevi tipa edamskog: edamski, gauda,
trapist, somborski, livanjski, njeguški i paški
II – Tvrdi sirevi bez presovanja: kefalotir, manur,
krčki, slovenski, tilzitski, bakštajn, pekorino

6
 20.3.2018

B – Meki sirevi
a) sirevi tipa rokfor: rokfor, gorgonzola, stilton
b) sirevi tipa kamember: kamember, bri
c) sirevi tipa limburški: limburški, romadur,
liptavski
d) slatki mekani sirevi: skuta, žerve, imperijal
e) kiseloslani mekani sirevi: beli mekani, feta, beli
sir od kravljeg mleka, travnički, bijeni, brinza

7
 20.3.2018

Smrznuti dezerti
1) mlečni sladoled (min. 5% ml. masti)
2) krem sladoled (min. 2,5% ml. masti)
3) sladoled (2,5% mlečne i/ili biljne masti)
4) smrznuti voćni desert (min. 5% voća ili
proizvoda od voća)
5) smrznuti aromatizovani desert (smeša vode,
šećera i dodatih sastojaka)

U smešu se pre zamrzavanja

uduvava vazduh, pri čemu
se zapremina može povećati
za 100%
- fina konzistencija
penaste strukture

NAMIRNICE
BILJNOG POREKLA
- Ulja i biljne masti

8
 20.3.2018

Masti i ulja

- jedna od retkih hranljivih mat. koja se unosi

u organizam u čistom, koncentrovanom obliku

PIRAMIDA ISHRANE
Ulja i masti

9
 20.3.2018

Moja piramida
Postepeno do zdravlja

Ulja i masti

Masti???
• od 2000. razlika
između “zdravih” i
“nezdravih” masnoća
• 2005. unosom masti
20
20--35% en. potreba
zadovoljiti (izvor MUFA i
PUFA)
• od 2010. svega 10%
zasićenih masnoća, sa
tendencijom ka 7%

10
 20.3.2018

Lipidi energetska uloga

1g masti = 37,6kJ

gradivna (fosfolipidi)

nosioci liposolubilnih
vitamina

izvori esencijalnih masnih kis.

nosioci ukusa, teksture i

sočnosti hrane

PITANJE: Koje masti i u kojim količinama ih treba

konzumirati ?
Prema principima pravilne ishrane:
50-70 g/dnevno/po osobi = 20-25 kg/godišnje

Ukupna potrošnja podrazumeva kako “vidljive”

tako i “nevidljive” masti.
“Nevidljive masti” su u sastavu velikog broja
prehrambenih proizvoda (mlečnih, mesnih, konditorskih i
drugih) – one se ne evidentiraju.

potrošnja vidljivih ≈ potrošnji nevidljivih masti

11
 20.3.2018

Izvori masnoća za ishranu:

- mleko - preko maslaca
- masno tkivo životinja: mast i loj
- masno tkivo morskih životinja: riblje ulje
- plodovi višegodišnjih biljaka: maslina, kokos,
palma
- plodovi jednogodišnjih biljaka: suncokret,
kukuruz, soja, uljana repica i dr.

Životinjsko masno tkivo

topljenjem

mast čvarci

12
 20.3.2018

Tendencija ka prirodnoj, zdravstveno

bezbednoj hrani

Biljna ulja

U pravilnoj ishrani danas se sve veća važnost

pripisuje mastima (ranije proteinima). Zašto?
Nepravilno konzumiranje masti, količine
i sastav, prouzrokuje niz bolesti – poremećaja:
gojaznost
kardiovaskularne
hipertenzija bolesti

hiperholesterolemija
hipertrigliceridemija
ateroskleroza
Pravilno konzumiranje masti preventivno
i pozitivno deluje protiv nekih bolesti i poremaćaja

13
 20.3.2018

BOLESTI SRCA SU GLAVNA PRETNJA

MASOVNE NEZARAZNE – KARDIOVASKULARNE
bolesti su često prouzrokovane lošom ishranom i
nezdravim stilom života.
Prema preporukama nutricionista Vojvođani se
moraju orijentisati na zdravu ishranu
Vodeći uzroci smrtnosti u Vojvodini 2009 g. su
bolesti sistema krvotoka – 53,8%, a danas je 57%

Masti i ulja = sinonimi

trigliceridi/triacilgliceroli

estri trohidroksilnog alkohola glicerola i viših

masnih kiselina

14
 20.3.2018

Uobičajeni naziv Br. C atoma i Pripadnost

mas. kis. dvostrukih veza ω - familiji
Zasićene masne kiseline
Laurinska C12:0
Miristinska C14:0
Palmitinska C16:0
Stearinska C18:0
Mononezasićene masne kiseline
Palmitoleinska C16:1
Oleinska C18:1 ω-9
Eruka C22:1 ω–9
Polinezasićene masne kiseline
Linolna C18:2 ω–6
Linolenska C18:3 ω–3
Arahidonska C20:4 ω–6 esencijalne
EPA C20:5 ω–3
DHA C22:6 ω-3

Ulja
Masti

zasićene masne nezasićene

kiseline masne
kiseline

15
 20.3.2018

Prema ECC obeležavanju (End of Carbon Chain):

ω- ili n-
Označava položaj prve dvostruke veze u lancu masne
kiseline na C atomu u odnosu na metil grupu

Nezasićene masne kiseline

(geometrijski izomeri)

trans- cis-

elaidinska oleinska
kiselina kiselina
(nemaju efekat EMK)

16
 20.3.2018

trans- izomeri:
• ravnog lanca
• nemaju efekat esencijalnih mas.kis
• utiču na povećanje LDL i snižavanje HDL
holesterola

17
 27.3.2018

NAMIRNICE
BILJNOG POREKLA
- Ulja i biljne masti

Kvarenje masti
• skladištenje u tamnim prostorijama sa što je
mogućom nižom temperaturom
autolitički procesi

oksidacija hidroliza
•pod uticajem O2 •glicerol + masne kis.
•lančana reakcija •niže MK (strani ukus i miris)
stvaranja slobodnih •više MK (raste kiselost)
radikala •lipaza i na -40oC aktivna

1
 27.3.2018

Reverzija
• sojino i repičino ulje
• naknadna pojava neprijatnog mirisa na ribu,
travu i sl.

Neki raspadni produkti pri toplotnoj obradi

masti ili prženju su toksični ili čak kancerogeni!

Ulja i masti su proizvodi koji nisu u tolikoj meri

podložni mikrobiološkom kvarenju

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za jestiva

biljna ulja i masti, margarin i druge masne
namaze, majonez i srodne proizvode.
Službeni glasnik SCG 23/2006 i Sl. glasnik RS
43/2013.

Biljna ulja se dobijaju metodom presovanja ili

ekstrakcijom

jestiva rafinisana
jestiva nerafinisana ulja, koja obuhvataju:
hladno presovana
devičanska ulja

2
 27.3.2018

Osnovna tehnološka šema procesa proizvodnje:

Osnovna razlika u procesu rafinacije

Nepoželjni sastojci: sluzne mat., produkti
oksidacije, razgradni produkti, voskovi, kao i
ostaci pesticida, PAH-ovi, dioksini i sl. se
uklanjaju procesom rafinacije

• klasična alkalna –
hemijska rafinacija
• fizička rafinacija

3
 27.3.2018

Klasična
alkalna
rafinacija:

Fizička rafinacija – odsustvo neutralizacije

ekološka prednost
(nema sapunice)

Jestivo rafinisano ulje

neutralan miris i ukus
sa definisanim parametrima
kvaliteta koji se uklapaju u
zakonske propise

4
 27.3.2018

Suncokretovo ulje:
- najzastupljenije kod nas
- visoka biološka vrednost
- najbogatije vitaminom E – prirodan antioksidans
- odnos esencijale linolne
kis. i α-tokoferola u
potpunosti odgovara
zahtevima savremene
ishrane

Palmino ulje – u
procesima prženja ima
dobru oksid. stabilnost

Jestiva nerafinisana ulja

Početkom 90-tih godina:
- povratak prirodnoj ishrani
- ekološki pokret
- borba za tržište
- proširenje asortimana

gurmanska, aromatična ili začinska ulja

- specijalna ulja

5
 27.3.2018

Osnovne karakteristike:
miris i ukus na izvornu sirovinu
proizvode se isključivo presovanjem tj.
mehaničkim ceđenjem
najčešće se konzumiraju direktno kao salatna
ulja

visoka cena konzumiraju se u manjim

količinama
obogaćivanje začinskim biljem pozitivan
antioksidativan efekat
Sirovina za proizvodnju hladno ceđenih –
nerafinisanih ulja mora da bude veoma dobrog
kvaliteta

6
 27.3.2018

Ulje semena uljane tikve

• golosemenice
• seme sa ljuskom

- Spada među najstarija ulja

koja se proizvode na našim
prostorima

Dve osnovne vrste tikvinog ulja:

• hladno presovano tikvino ulje
• devičansko tikvino ulje

Hladno presovano ulje tikve

• direktnim presovanjem sirovog – osušenog
semena
• na kontinualnim pužnim presama
• temperatura ulja < 50oC
• specifičan proizvod našeg podneblja
Senzorna svojstva:
- aroma ulja, pre svega ukus sličan aromi
sirovog-nepečenog semena tikve
- blago “voćna nota” sa aromom “zelene jabuke”
- miris secifičan, blag, slabo izražen
- boja – crvenkasta sa zeleno-narandžastim
nijansama

7
 27.3.2018

Devičansko ulje tikve

• presovanjem očišćenog, mehanički usitnjenog
semena, koje je prethodno kondicionirano

hidrotermička obrada
Senzorna svojstva:
- aroma tj. miris i ukus su intenzivni, prijatni , na
pečeno seme tikve
- aroma na “orah i prženo”
- izrazito tamnosmeđa boja (mrka) sa
tamnozelenim nijansama

Dihromatizam
• u debljem sloju
crvenkasto-smeđa boja
• u tankom sloju
izrazito zelena boja
(svetlije zelena – hladno pres.
tamnozelena – devičansko ulje)

8
 27.3.2018

Biološki aktivne komponente:

• tokoferoli
• steroli
• karotenoidi
• fenolna jedinjenja

- metabolički značaj
- antioksidativno dejstvo
- antiradikalska aktivnost
- vitaminsko delovanje
- zaštitni efekat

Maslinovo ulje
Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za
jestivo maslinovo ulje i jestivo ulje komine
masline.
Službeni glasnik SRJ 54/99 i SCG 56/2003, 4/2004.

• specifičan ukus
• žućkasto zelenkasto
maslinasta boja

9
 27.3.2018

Maslinovo ulje
“tečno zlato” - Homer

1 kašika zadovoljava dnevne

potrebe za oleinskom kiselinom
i većinu potreba za vit. E

Bogato je fenolnim
jedinjenjima
(smanjuju oksidativni
stres, usporavaju
starenje, smanjenje
nivoa LDL holesterola)

Prema Pravilniku, jestivo maslinovo ulje

stavlja se u promet kao:
1. devičansko (virgino) maslinovo ulje
2. rafinisano maslinovo ulje
3. maslinovo ulje.
Zavisno od kvaliteta devičanskog (virgino)
maslinovog ulja, koji se definiše udelom
slobodnih masnih kiselina, u promet se stavlja
kao:
1. devičansko (virgino) maslinovo ulje – ekstra
devičansko (virgino)
2. devičansko (virgino) maslinovo ulje – virgino
3. devičansko (virgino) maslinovo ulje – obično
virgino.

10
 27.3.2018

Ulje komine masline - dobija tretiranjem komine

rastvaračima i naknadnom rafinacijom

Proizvodi na bazi biljnih ulja i masti

Jestiva rafinisana biljna mast:
• dobijene od jestivih ulja i masti biljnog porekla
postupkom mešanja, hidrogenacije,
frakcionisanja, interesterifikacije ili
kombinacijom pomenutih postupaka i
rafinacijom

11
 27.3.2018

Margarin
• proizvod u obliku čvrste, polutečne ili tečne
emulzije tipa vode u ulju
• može da sadrži i mleko, emulgatore, arome,
boje, kuhinjsku so, antioksidanse i vitamine

U zavisnosti od sadržaja masti:

1. margarin - sadržaj masti 80-90%
2. margarin sa smanjenim sadržajem masti - 60-62%
3. polumasni margarin - sadržaj masti 39-41%
4. margarinski namaz - ostali proizvodi čiji sadržaj
masti odstupa od gore navedenih, a iznosi min.10%

Margarini se uslovno, u zavisnosti od namene, dele

na:
delikatesni, soft
dijetalni konzmni margarini
stoni
• margarin za pekarsku industriju
• margarin za konditorsku industriju
• tečni margarin

12
 27.3.2018

Majonez
• proizvod u obliku emulzije tipa ulje u vodi
• proizveden od jestivih biljnih ulja, žumanaca i
dodataka koji mogu biti: sirćetna ili druge
jestive organske kiseline, kuhinjska so, senf,
začini ili ekstrakti začina i dr.

U zavisnosti od sadržaja ulja:

• majonez - min. 75% ulja
• salatni majonez - min. 40% ulja
• lagani majonez - max. 40% ulja

Proizvodi srodni majonezu:

• majonezni sos
• salatni preliv
• salate sa majonezom ili proizvodima srodnim
majonezu.
- Lako svarljiv i visoko-
energetski dodatak jelima
- Relativno se lako se pravi i u
kućnim uslovima
- Ne sadrži trans masne kiseline

13
 27.3.2018

NAMIRNICE
BILJNOG POREKLA
- Žitarice i mlinski proizvodi

14
 27.3.2018

Pravilnik o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih

proizvoda, testenina i brzo smrznutih testa.
Službeni list SRJ 52/95 i Službeni list SCG 56/2003
i 4/2004 i Sl. glasnik RS 43/2013.

Žita su najrasprostranjenije
biljne kulture od velikog
privrednog, tehničkog i
prehrambenog značaja
Predstavljaju najvažniji izvor
ugljenih hidrata

Žitarice = zrnasti plodovi biljaka:

izrazito hlebne pšenica

žitarice raž
“bela žita”
ječam
ovas
kukuruz
proso
sirak
pirinač
heljda – žitima
slična biljka

15
 27.3.2018

Zrnasti plodovi mogu biti smešteni:

• u klasu (pšenica, raž, ječam)
• u metlici (pirinač, ovas, proso, heljda)
• u klipu (kukuruz).

bogate ugljenim
hidratima
belančevinama
min. materijama
vitaminima (B
kompleksa)
Visoka nutritivna
vrednost
Balasne materije

Jednostavna je proizvodnja, lako se čuvaju i

prevoze u velikim količinama (od posebnog su
strateškog značaja)
Koriste se za ishranu stoke
Sirovina su za prehrambenu industriju

16
 27.3.2018

Žitarice i mlinski proizvodi

Hleb i dr. proizvodi od brašna imaju značajnu ulogu

ali različit udeo u ishrani ljudi

U ishrani naših naroda žitarice obezbeđuju preko

40% ukupne dnevne energije

Dominantan je udeo pšenice

- skoro na svim kontinentima se gaji

- u predelima gde temp. nije ispod -27oC
Najrasprostranjenije vrste:
• obična ili meka – Triticum aestivum
(ili Triticum vulgare)
imaju manje glutena
za biskvite, keks i sl. proizvode

17
 27.3.2018

• tvrda pšenica – Triticum durum

visok sadržaj glutena
za testenine i hleb

T. aestivum

T. durum

Omotač ili ljuska (8%)

(celuloza,
hemiceluloza, lignin)
pepeo

mekinje bogatije min.

mat.: P, Mg, Ca, Fe, Cu,
Mn, Zn, S

- Proteini (aleuron),
enzimi, min. materije

Na površini je i voštani sloj

- sprečava prodor vlage i m.o.
- nepovoljno deluje na pecivost
hleba

Tu su i pigmenti – daju boju

18
 27.3.2018

U omotaču se nalazi i niz enzima koji se nazivaju

“cerealin”
- delimična saharifikacija skroba
- razlaganje lepka
- oksidacija tirozina u proizvod mrkocrne
boje

gnjecav hleb, slabije

šupljikavosti

Endosperm (78 – 84%)

skrob u vidu skrobnih zrnaca
Najviše
skoncentrisan u
središtu endosperma

Između skroba su
proteini koji ih
slepljuju

Biološka vrednost proteina znatno manja –

deficitarnost lizina
(manjak izoleucina, triptofana i treonina)

19
 27.3.2018

odnos proteina i skroba

(i način njihovog slaganja)

staklavo brašnavo
• skrobna zrna • skrobna zrna labavo
kompaktna, bez raspoređena, sa
međuprostora međuprostorima

veći % brašna
bolja peciva vrednost
za testenine kad nema tvrde
pšenice

Da li biste poverovali nekome da Vam

kaže da je ovo hleb od čistog
kukuruznog brašna?

20
 27.3.2018

“jaka” brašna
- veća moć upijanja
vode
- veća otpornost na
rastezanje
- veća sposobnost
zadržavanja gasova
u prisustvu vode

povezana plastično
elastična masa, pogodna
za dalju obradu
gluten
najbolji kvalitet lepka kad je glijadin : glutenin = 3:1

Zašto baš
bez glutena?
Netolerancija
glutena =
celijakija

21
 27.3.2018

Klica (3%) - “zlato iz zrna”

sa biološke tačke gledano

najvažniji deo zrna

• proteini
• ugljeni hidrati
• vitamini E, D i B-grupe
• enzimi
• Fe
• masti odstranjuje se pri
preradi, kako ne bi došlo do oksidativnih
promena
(zbog mogućnosti čuvanja brašna)

Hranljivi sastojci nisu ravnomerno raspoređeni

u celom zrnu pšenice

žita izvor uglj. hidrata (skroba)

skrobna hrana

• umerene količine proteina

(lizin, izoleucin, triptofan) EAK – nedostaju!

22
 27.3.2018

od količine i kvaliteta proteina

količina i kvalitet glutena

tehnološka svojstva brašna

kvalitet hleba i ostalih

pekarskih proizvoda

Žitarice su pogodna sredina za razvoj i

razmnožavanje m.o.

Asporogene i sporogene bakterije i plesni:

Bacillus spp. – sporogene bakt.
Fusarium
toksigene
Alternaria
plesni
Aspergillus

23
 27.3.2018

Pirinač
• na drugom mestu po proizvodnji
• poreklom iz jugoistočne Azije
• u Indiji ostaci koji
potiču iz 1700 g.p.n.e.
• dominira u ishrani
Dalekog Istoka
• u Evropu su ga doneli
osvajači Španije, VIII vek

Veći deo vegetacionog perioda je pod

vodom

24
 27.3.2018

Egzotična namirnica koja je našla svoje mesto u

kulinarstvu mnogih naroda
Prema Pravilniku, zavisno od načina obrade:
• oljušteni pirinač (poliran ili glaziran)
- ekstra klasa
- I klasa
- II klasa
• oljušteni pirinač prethodno obrađen u ključaloj
vodi ili pari (parboiled)
- ekstra klasa
- I klasa

Neoljušteni ili sirovi pirinač, bez ikakve obrade

paddy (pedi) pirinač

Poluoljušteni pirinač, sa koga je skinuta samo

spoljna opna, a zadržan unutrašnji sloj omotača,
pa je zato mrke do crvenkaste boje

mrki, brown ili cargo

pirinač

25
 27.3.2018

Kukuruz
• u centralnoj Americi značajna žitarica
• glavna hrana siromašnih naroda
• zrno bogatije masnoćama
od zrna “belih žita”
velika klica (do 11%)

do 35% ulja

teže se čuva oksidacija (užegnuće)

Najvažnija sirovina za proizvodnju skroba

Mlinski proizvodi:
žitarice ljudska hrana (u zrnu) mali %

mlinski proizvodi = poluproizvodi

hleb, peciva, testenine, keks i

srodni proizvodi = finalni proiz.
visoku
zrno za preradu
meljivost

dobijeni proizvod dobru pecivost

26
 27.3.2018

Tehnološka šema
proizvodnje prečišćavanje žita
brašna:
pranje žita i podešavanje
vlažnosti (kondicioniranje)

mlevenje

sejanje

mešanje i pakovanje
brašna

Mlevenje = sukcesivno selektivno usitnjavanje zrna

zrno se usitnjava usitnjavaju se pojedini

postepeno, u više navrata anatomski delovi zrna

Mlevenjem se dobijaju:
- brašno različite finoće i tipa
- krupica različite finoće i tipa
- sporedni proizvodi (krupne i sitne mekinje i
klice)

27
 27.3.2018

menja se primarni sastav

Mlevenjem zrna
nutritivna vrednost

• odbacuje se klica
• odbacuje se manji ili veći deo omotača

Stepen ekstrakcije brašna – količina brašna

dobijena od određene količine zrna (u %)

stepen ekstrakcije = svetlije brašno = odbačenih

delova zrna

U čemu je razlika?

Tip 400?

Tip 500?

Integralno?
Tip 850?

28
 27.3.2018

Tip brašna = količina

pepela u %
preračunata na suvu
materiju x 1000

Sadržaj pepela
Tipovi brašna i krupice Stepen kiselosti
(% na SM)
krupica (griz) tip 400 do 0,45 do 2,5

brašno tip – 500 od 0,46 do 0,55 do 3

brašno tip – 850 od 0,8 do 0,9 do 3,2

brašno tip – 1100 od 1,05 do 1,15 do 3,5

namensko brašno od 0,46 do 1,15 od 3 do 3,5

Stepen kiselosti = pokazatelj “zdravstvenog stanja”

i kvaliteta brašna
Zavisi od:
• sadržaja kiselih fosfata
• slobodnih org. kiselina
masne kiseline – lipolitički enzimi
aminokiseline – proteolitički enzimi
mlečna i sirćetna – m.o.
kiselost gorko-kiseo ukus,
nesvojstven miris
graham brašno = tip integralnog brašna T-1800
(od celog zrna), fino usitnjeno – sadrži sve
sastojke žita u prirodnim proporcijama

29
 27.3.2018

Veličina čestica brašna:

• nekoliko desetina µm pa do 3 mm
• moć upijanja vode što je veličina čestica (do
određene granice)
• veličina čestica = svetlije brašno
lakša enzimska razgradnja

bolja sposobnost obrazovanja šećera

intenzivnije obojena kora

Oštrina brašna zavisi od veličine čestica i načina

meljave

Meko brašno snažno upija vodu, koja se kasnije

oslobađa

testo postaje mekše

(treba umesiti tvro testo)

Oštro brašno – grube čestice upijaju vodu samo na

površini

hleb je suv, tvrd, lako se mrvi

(treba umesiti mekše testo)

Jačina brašna – zavisi od količine i kvaliteta

glutena

30
 27.3.2018

Skladištenje brašna
temperatura 15 – 18oC
relativna vlažnost vazduha 60 – 65%
vlažnost – isušivanje, sporije vezivanje vode

vlažnost – razvoj m.o. (plesni i bakterija) i

aktiviraju se enzimi brašna + zgrudvava se

Tokom skladištenja odvija se proces zrenja brašna

Menjaju se svojstva i karakteristike brašna

veća peciva vrednost

Pod uticajem fermenta dijastaze vrši se delimično
razlaganje skroba

oslobađaju se šećeri, koji su povoljna podloga

za razvoj kvasaca
povećava se sposobnost bubrenja proteina
Zrenje: T-1000 60-90 dana
T-400, T- 600 6 meseci

31
 27.3.2018

Ražano brašno ima lošiji kvalitet lepka, ne mora da

sazreva
Pravilnim skladištenjem brašno se može čuvati do
godinu dana
Pšenična krupica (griz)
• dobija se mlevenjem očišćene i pripremljene
pšenice koja sadrži više od 80% čestica iznad 250µm
Pšenične mekinje
• dobijaju se prosejavanjem međuproizvoda pri
mlevenju ili ljuštenju očišćene i pripremljene
pšenice
• opasnost od kontaminacije pesticidima i
mikotoksinima

32
 2.4.2018

NAMIRNICE
BILJNOG POREKLA
- Žitarice i mlinski proizvodi

Od kukuruzne prekrupe i griza posebnim postupkom

kornfleks (cornflakes)
“Ready to eat” proizvodi
• dobar sastav minerala
• termostabilne vitamine
• dijetna vlakna

pahuljice od žitarica
• dodaju im se sušeno ili
jezgrasto voće i mleko = biološki vredan obrok
• produžena zasićujuća moć = en. reduktivne dijete

1
 2.4.2018

Hleb
Osnovne faze tehnološkog procesa proizvodnje:
1. priprema testa (brašno, voda, kvasac, NaCl,
aditivi – poboljšanje tehnoloških svojstava,
podloga za aktivnost kvasaca, povećava se
sposobnost upijanja vode, bolja senzorna
svojstva, povećava se održivost, hranljiva i
biološka vrednost )
2. fermentacija (odmaranje testa, oblikovanje)
3. pečenje testa

Podešavanje temperature brašna i vode prilikom

zamesa je izuzetno bitno
Optimalna temp. brašna za izradu testa je 20oC
U slučaju da je jako hladno brašno ne sme se
upotrebiti jako topla voda
- temp. vode preko 45oC razara strukturu i
poremeti sposobnost bubrenja proteina, čime se
degradira kvalitet testa
Kao pomoćna sirovina često se dodaje i šećer:
- povoljan za rast kvasaca
- na 110OC u testu šećer karamelizira, pre
dekstriniranja skroba, pa se hleb brže oboji

2
 2.4.2018

Prilikom pečenja hleba:

obrazuje se kora na površini
dolazi do migracije vlage sa površine proizvoda
Obrazovanjem kore
- sprečava se prodor toplote u središnji deo testa
(98 – 100oC)
- onemogućen je izlazak vlage iz središnjeg dela
testa (izgubi se svega 5% vlage, dok kora izgubi i
do 20% vlage) – proizvod zadržava meku sredinu
Porastom temperature dešavaju se sledeće
promene:
• na 35oC dejstvom fermenata dolazi do
razlaganja satojaka brašna, intenzivne aktivnosti
kvasca

• na 40oC počinje proces bubrenja skroba

• 48 - 65oC prestaje aktivnost fermenata i stvaranje
gasova
• 53 - 65oC klajsterizacija skroba – dolazi do
dehidracije belančevina (koje su prethodno vezale
vodu), a oslobođenu vodu vezuju skrobna zrna
stvarajući skrobni lepak
- klajsterizovanjem se “testo” pretvara u “sredinu”
(postaje suvlje, može se seći)
• 60 - 65oC alkohol i CO2 isparavaju
• 80 - 100oC isparavanje nevezane vlage
• 100 - 140oC hidrolizom skroba nastaju dekstrini:
maltoza i sladni šećer karamelizuju svetlo žuti
dekstrin se stvara na kori

3
 2.4.2018

• 140 - 160oC karamelizacija šećera – dekstrin

postaje tamniji i stvara se lepa, rumena kora
• 150 - 200oC stvara se tamno mrka kora
• ako se pređe preko 200oC skrob na kori se
ugljeniše i javlja se crna boja
Tokom pečenja dolazi do isparavanja vode i
gubitka u težini proizvoda:
- hleb 9-13%
- peciva 16-24%
Tokom procesa proizvodnje i pečenja hleba vodu
prvo vezuju nerastvorljivi proteini (obrazuje se
lepak), nakon čega je preuzima skrob
(klajsterizacija – nastaje skrobni lepak)

Starenjem hleba ovija se suprotan proces

- skrob smanjuje sposobnost vezivanja vode

u sredini se stvara nevezana ili delimično vezana

voda

kora koja je tokom pečenja izgubila 20% vode

upija tu vodu i omekšava
Ražani hleb sporije stari (lošiji kvalitet lepka)
Bolesti hleba
Končavost hleba – Bacillus mezentericus
- kontaminacija potiče od brašna, preko zemlje, u
kojoj se nalaze spore bakterije

4
 2.4.2018

- spore su otporne na visoke

temp.
- razaraju sredinu hleba
- češće se javljaju kod ražanog i
tamnijih tipova brašna, jer se
spore uglavnom nalaze na
omotaču
Plesnivost hleba
najčešće zelene plesni –
Penicillium glaucum
sive – Aspergillus
plavičaste – Mucor
• najčešće su površinske
• u vlažnim, toplim i nehigijenskim prostorijama

NAMIRNICE
BILJNOG POREKLA
- Voće i povrće

5
2.4.2018

6
 2.4.2018

Voće i povrće pripadaju grupi osnovnih,

nezamenljivih proizvoda u ljudskoj ishrani

Prema prehrambenim standardima – voće i

povrće je najbolje konzumirati u svežem stanju

U savremenoj ishrani ne može biti zamenjeno ni

jednim drugim prehrambenim proizvodom zbog
svoje:
- relativno male energetske vrednosti
- velike biološke vrednosti - sadrži nezamenljiv
kompleks materija, koji se satoji iz:
vitamina
mineralnih soli alkalne reakcije (utiču na
kiselinsko- baznu ravnotežu u organizmu)
organskih kiselina (jabučna kis., limunska
kis., vinska kis.)
fermenata

7
 2.4.2018

Biološka aktivnost ovog kompeksa se ogleda u:

• potpunijem iskorišćavanju energetskih
sastojaka hrane
• regulisanju acidobazne reakcije krvi
• radu nervnog sistema
• aktivnosti fermenata, a samim tim i prometu
materija i normalnog rasta i razvoja organizma
• prisutni šećeri (glukoza, fruktoza) ne izazivaju
bitnije podizanje nivoa šećera u krvi
• celuloza i pektinske materije stimulišu probavu
i povoljno utiču na korisnu mikrofloru creva

Pod povrćem se podrazumevaju plodovi i

drugi jestivi delovi povrtarskih biljaka, kao
što su lišće, glavice, lukovice, krtole, korenje,
mahune i stablo, namenjeni za ljudsku
ishranu u svežem stanju ili posle kulinarske
pripreme.

• Hranljivi sastojci prisutni

u različitim količinama i
različitom odnosu
• Variranja zavisno od
stepena zrelosti

8
 2.4.2018

Opšta odlika povrća:

Niska energetska
vrednost
- izuzetak su mahunarke
visok sadržaj vode (65 – 95%)
proteini (2 – 5%) – glubulini (izuzetak su
leguminoze)
masti (0,3 – 1%) – izuzev soje uljarica
ugljeni hidrati (skrob – više prisutan u povrću,
naročito krtolastom, celuloza = balasne mat.)
organske kiseline
eterična ulja – specifičan miris daju

mineralne materije
vitamini: karotenoidi - prov. vit. A (narandžasto
i tamno zeleno obojeno povrće)
askorbinska kis. - vit. C ( lisnato
povrće i paprika)

9
 2.4.2018

Prema delovima koji se koriste u ishrani, deli se na:

• krtolasto-lukovičasto: krompir, beli luk, crni luk,
praziluk
• glavičasto (kupusasto): kupus, kelj, karfiol,
keleraba
• korenasto: cvekla, rotkva, rotkvica, celer, peršun,
šargarepa, ren
• lisnato: glavičasta salata, salata endivija, salata
radić, spanać
• plodovičasto: paradajz, plavi patlidžan, paprika,
krastavci, tikvice, bundeve i tikve
• mahunasto (leguminoze): boranija, pasulj, grašak,
soja, sočivo, bob

Najrasprostranjenija je vrsta
povrća
U ishrani se koristi zadebljano
podzemno stablo – krtola
Mladi krompir ima tanku pokožicu i lako se ljušti,
dok zreo krompir ima tvrdu pokožicu
Sadrži oko 20% uglj. hidrata – na prvom mestu
skroba
Na niskim temperaturama (ispod 4oC) skrob se
pretvara u šećer pad kvaliteta
Količina proteina je takođe pokazatelj kvaliteta

10
 2.4.2018

Krompir sa većom količinom proteina ima tanku i

glatku pokožicu, na preseku je vodenast i ne
raskuva se pri termičkoj obradi
U perifernim slojevima krompira se nalazi solanin
koji deluje na nervni sistem
Mladi krompir ima više solanina nego zreli, a
njegova količina se naročito povećava prilikom
klijanja, a prisutan je i u zelenim delovima
Solanin se kuvanjem razara
Najmanje pretvaranje skroba u šećer je na
temperaturama 10-15oC, što je značajno za
kvalitet prženog krompira

Cilj je da se dobije proizvod svetle, zlatne boje,

što nije moguće postići ukoliko su u krompiru
prisutne znatne količine šećera
Na višim temperaturama dolazi do pretvaranja
šećera u skrob
Nakon 2 meseca na temp. iznad 4oC dolazi do
klijanja
Na temp. ispod 4oC dolazi do pretvaranja skroba u
šećere
Zbog toga se pre dalje prerade krompira, koji se
čuva na niskim temp. kako bi se sprečilo klijanje,
vrši “kondicioniranje” – izlaganje temperaturama
15-20oC u toku jedne nedelje

11
 2.4.2018

Tada se količina šećera svodi na minimum

Klijanjem se gubi do 20% hranljivih sastojaka, a
povećava se i količina solanina – može dovesti do
trovanja
Dodavanjem hem. sred. se sprečava klijanje
Karfiol – za ishranu se koriste ruže
(deformisani začeci glavica i cvasti)
• relativno laka svarljivost
• u kuvanom i mariniranom obliku se
koristi

Keleraba – zadebljalo sočno

stablo tzv. “jabuka”
- čim odrvene gube vrednost

Šargarepa – vit. A, B1, B2, C

- zbog hranljive, dijetetske
i vitaminske vrednosti u
ishrani dece i bolesnika se
koristi
Paštrnak – bogat uglj.hid. (oko 16%)

Paprika – najviše od svih

povrća sadrži vit.C (5 puta
više od limuna i
pomorandže)
• alkaloid kapsaicin = ljutina
• jedinica za ljutinu = skovil

12
 2.4.2018

prag ljutine 16
feferone 100 – 500
halapenjo 2.500 – 8.000

habanero 100.000 – 350.000

Carolina reaper 1.5 – 2.2 miliona

odbrambeni sprej 2 mil.
čist kapsaicin 15 – 16 mil.

Soja – proteinsko-uljarska
biljka (40% proteina, 20% ulja)
• proteini imaju veliku hranljivu
vrednost, upoređuju se sa
prot. mesa
• ureaza i tripsin, kao štetne materije, termičkim
tretmanom se eliminišu
Lubenice i dinje – prema Pravilniku se svrstavaju
u povrće
4-12% šećera

6-18% šećera

13
 2.4.2018

Konzumna zrelost
(na osnovu senz. svojstava)
Tehnološka zrelost
(za industr. preradu, veći sadržaj SM)
Fiziološka zrelost
(seme biljke sposobno za klijanje)

*povećava se sadržaj celuloze i skroba

Pravilnik o kvalitetu voća, povrća i pečurki

(“Sl. list SFRJ”, br. 29/79, 53/87 i “Sl. list SCG”, br. 31/2003 –
dr. pravilnik, 56/2003 – dr. pravilnik i 4/2004 – dr. pravilnik)

Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća, povrća i

pečurki i pektinskih preparata.
Službeni glasnik SFRJ 1/79, 20/82, 39/89, 74/90 i 46/91 i SRJ
33/95 i 58/95 i SCG 6/2003, 4/2004 i 12/2005 i Sl. glasnik RS
43/2013.

14
 2.4.2018

Proizvodi od povrća:
1. smrznuto povrće
2. sterilisano povrće
3. pasterizovano povrće
4. marinirano povrće (povrće u sirćetu)
5. biološki konzervisano povrće
6. sok od povrća
7. koncentrisani sok od povrća
8. sušeno povrće
9. umak od povrća, kečap i srodni proizvodi

Konzervisanje povrća se obično vrši:

• zamrzavanjem – niske temp., najbolje
očuvana nativna svojstva: tekstura, sadržaj
vitamina, boja
• mariniranjem
• biofermentacijom
• sušenjem
• sterilizacijom
visoke temp., razgrade se
• pasterizacijom
znatne količine vitamina,
narušava struktura supstrata,
menja se boja,
ali se i povećava svarljivost

15
 2.4.2018

Mariniranje:
- postupak konzervisanja uz dodatak sirćetne
kiseline
- pogodan za krastavce, papriku, cveklu, pečurke
- konzervisanje se zasniva na antiseptičkom
svojstvu sirćetne kis.
- slabe marinade (do 1,5% kis.) se moraju
pasterizovati, jer se u njima mogu razviti acidofilni
kvasci i plesni
- skladištenje mariniranog povrća se vrši na
temperaturi od 10-15oC

Biološko konzervisanje – biofermentacija:

- pogodne vrste povrća koje se mogu
konzervisati na ovaj način su kupus, krastavci,
paprike, cvekla, zeleni paradajz
- osnov konzervisanja je mlečna fermentacija,
koja predstavlja razlaganje ugljenih hidrata pod
uticajem mikroorganizama do mlečne kiseline (u
anaerobnim uslovima)
- završetkom mlečne fermentacije, povrće se
mora skladištiti u hladnjačama, na temp. 3-4oC
- više temp. bi omogućile razvoj bakterija koje
razaraju mlečnu kis., pa bi se smanjila kiselost i
održivost proizvoda, a razvili bi se štetni m.o.
što bi dovelo do kvara-sluzavosti ili bele navlake

16
 ZAČINI, ADITIVI I
OSTALI PROIZVODI
Začini su aromatične biljne supstance koje se
dodaju prehrambenim proizvodima i pićima radi
poboljšanja mirisa i ukusa ili radi bolje svarljivosti
proizvoda
Začini su u prošlim vremenima bili privilegija
bogatih
Trgovina začinima tokom poslednjih hiljadu
godina, znatno je uticala na osnovne tokove
razvoja civilizacije:
• pored zlata i svile, začini su bili predmet
trgovine između Istoka i Zapada
• uticali su na otkriće prekomorske plovidbe
• bili su uzrok uspona i padova kraljevstava,
dominacije svetskom trgovinom Španaca i
Portugalaca, zatim Holanđana i Engleza
Većina začina, koji se i dalje u svetu
upotrebljavaju, osim onih egzotičnih sa Orjenta, iz
Kine i Indije, poreklom su iz Evrope, najčešće iz
područja Mediterana i iz jugoistočnih delova
kontinenta
Vremenom je začinsko bilje postalo dostupno i
ostalom stanovništvu, da bi neke vrste postale
ključni simboli pojedinih nacionalnih kuhinja
Začini se dodaju:
 prehrambenim proizvodima i alkoholnim i
bezalkoholnim pićima radi postizanja
odgovarajućeg mirisa, ukusa, boje ili radi
svarljivosti
 kozmetičkim preparatima i parfemima radi
karakterističnog mirisa
 lekovitim preparatima
zbog njihovih aktivnih
principa
Koriste se različiti delovi začinskih biljaka:
• koren • prašnici
• list • cvetni pupoljak
• kora • plod
• cvet • seme

Način primene:
- u izvornom obliku (sveži)
- suše se, sitne se do manjih delića ili praha
- ekstrahuju se aromatični sastojci
Izdvojeni aromatični sastojci mešaju se sa
nosačem (saharoza, glukoza, natrijum-
glutaminat i dr.) u odnosu, koji je identičan
njihovoj koncentraciji u začinskoj biljci
 Prema geografskom
poreklu dele se na:
• suptropske
• tropske
• sredozemne
• kontinentalne

Kao redovni sastojci začina javljaju se:

- proteini
- skrob
- šećeri
- bojene materije
- veliki broj drugih organskih jedinjenja
Začini su veoma heterogena grupa namirnica,
složenog su sastava, svaki od njih ima po neki
svojstveni, dominantan sastojak:
eterična ulja
aldehidi
alkaloidi
glikozidi
etri
estri
smole
fenoli
alkoholi
organske kiseline
Opšta odlika začina:
♠ koriste se u veoma malim količinama
♠ hranljiva vrednost im je zanemarljiva
♠ ne služe ni kao gradivne materije ni kao izvor
energije
♠ imaju antioksidativna, baktericidna,
antimikotična
Pravilnik o kvalitetu začina, ekstrakata začina i
mešavina začina
Službeni glasnik SFRJ 4/85 i 84/87 i SCG" 56/2003,
4/2004 i Sl. glasnik RS 43/2013
Začini = aromatični delovi biljaka (45 biljaka):
anis, beli biber, crni biber, bosiljak, celer, cimet, čili,
čubar, despik, đumbir, estragon, iđirot, isiot, karanfilić,
kim, koriander, kardamom, kadulja, klekove bobe,
kurkuma, kumin, lovor, beli luk u prahu, crni luk u prahu,
majoran, mirođija, morač, muskatni orah, papuanski
muskatni orah, muskatni cvet, nana, začinska paprika,
piment, peršun, ruzmarin, rogačić-triplat, selen, bela
slačica, crna slačica, šafran, šafranika, timijan, vanila,
origano, zvezdasti anis
Anis
Potiče sa Bliskog istoka i
ostrva u Mediteranu
Jedan je od najstarijih
začina, jer se koristio u
Egiptu još pre 3500
godina
Upotrebljava se za
začinjavanje zimnice, jela
od mesa, ribe i povrća
Koristi se i u industriji, za žestoka pića, kao što
su ouzo, pastis, raki, apsint, sambuka
Biber
Tropska biljka ljutog, oštrog
ukusa koji potiče od
alkaloida – piperina
Zrele bobice su cevene boje
Nedozrele bobice
konzervisane u slanoj vodi = zeleni biber
Sušenjem zelenih bobica = crni biber
Kad se zrele crvene
bobice pokvase i
skine kožica = beli
biber
Beli luk
Najstariji “prirodni lek”
Sadrži jedinjenja na bazi S
koja mu daju antibakterijska
i antimikotična svojstva - Alin, alicin i ajoen
Svojim aktivnim principima deluje na optimalnu
cirkulaciju krvi u sluzokoži, čime se povećava
aktivnost probavnih organa, pospešuje funkciju
jetre i žuči, ima izraženu snagu dezinfekcije,
pomaže u lečenju obolenja organa za disanje
Često se koristi u marinadama i jelima od mesa
 na kraju i za
dekoraciju se koristi
Celer
Lekovite materije
su najviše
sadržane u
sirovom, sveže isceđenom soku iz korena
Pospešuje metabolizam, pa se koristi za
stimulisanje apetita
• antiseptik i anti-
spazmolitik

Podstiče lučenje stomačnih

sokova, pa pospešuje
varenje i izaziva apetit
Eterično ulje deluje antiseptički i
antiinflamatorno
Origano
Poreklom sa Krita
Značajno mesto našao
u italijanskoj kuhinji

• uz jela od mesa

Najčešće se kombinuje sa
mesom, odnosno pečenjem
antioksidans
 Čili
Lekovitost leži u kapsaicinu
Kapsaicin pomaže kod upalnih
procesa, podstiče izlučivanje
sekreta iz nosa i pluća

Đumbir
Koristi se svež, osušen i isitnjen,
kao začin za pečurke, meso i
ribu, pirinač i jela od povrća, ali i
za pripremu kolača
 Šafran
Dobija se od prašnika na
cvetovima biljke Crocus
Sativus
Predstavlja
najskuplji začin na
svetu jer je za proizvodnju pola kilograma začina
potrebno rukom ubrati oko 75,000 cvetova ili 225,000
prašnika
Šafran ima oštar i
gorkast ukus i
prodoran miris
Šafran se u vrlo malim količinama dodaje jelima sa
pirinčem kako bi dobila žućkasta boja,
upotrebljava se u nekim orijentalnim jelima i
umacima za plodove mora i ribu
Kurkuma
Osušeni rizom se koristi
Uobičajeni je sastojak je karija
Kari se u Indiji koristi već
hiljadama godina, a kurkuma je
jedan od najmoćnijih prirodnih lekova
Kristi se za aromatizovanje jela
Kurkumin – boja za senf
Zahvaljujući svojim sastojcima, može i da
podstiče funkcionisanje mozga i sprečava pojavu
neuroloških oboljenja
Kari predstavlja mešavinu: kurkume, korijandera,
đumbira, kardamona, crnog bibera, paprike,
karanfilića, cimeta, muskatnog oraha...

Piment
Piment ili najkvirc je suva, nezrela
bobica zimzelenog drveta Pimenta
Dioica
Sličan je biberu, ali ima nešto oštriji
ukus i miris
Piment ima prodoran miris
Svojim ukusom podseća na mešavinu karanfilića,
cimeta i muskatnog oraščića
Gaji se u Meksiku, zapadnoj Indiji i na Jamajci

Estragon
Upotrebljava se svež i osušen
za salate, za pripremu
živinskog mesa, tunjevine,
pikantnih sosova, supa i variva, uz divljač,
ovčetinu i govedinu
Senf i sirće od estragona odlikuju se specifičnim
mirisom i ukusom
Kim
Olakšava varenje i pomaže u
oslobađanju gasova
U skandinavskoj i nemačkoj kuhinji
se intenzivno koristi

Muskatni orah
- sasušeni plod se koristi

Karanfilić
- cvetni pupoljak se koristi
(za kuvano vino, proizvode od voća)
Vanila
Mirišljave mahune
vanile plod su orhideje
penjačice koja raste u
tropskim šumama
Srednje Amerike
Nezreo plod – mahuna je dužine oko 10cm
Nakon fermantacije mahuna dobija mrku boju
Na površini mahune tokom sušenja kristališe
vanilin
Vanilin može da se ekstrahuje, a relativno lako
može i sintetičkim putem da se proizvede
Predstavlja osušenu koru drveta
Karakteristična aroma potiče od cimetaldehida
Cimet se može naći u prodaji u dva oblika i to u
obliku štapića i u obliku praha
Štapići cimeta se mogu duže vremena čuvati, ali
cimet u prahu ima intenzivniji miris
Cimet se dodaje u poslastice, u kafu i druge
napitke da bi poboljšao aromu
Pored začina, u prehrambenoj industriji i
kulinarstvu se upotrebljavaju i ekstrakti začina,
dobijeni iz prirodnih začina, začinskih biljaka ili
njihovih delova

Ekstrakcija se
vrši uz pomoć
rastvarača:
- voda
- alkohol
- ulje
Poreklo začina:
zemlje sa visokom temperaturom
sa visokom relativnom vlažnošću vazduha
sa niskim higijenskim navikama

izvor kontaminacije
(dodaju se jelima i prilozima (salatama) bez
prethodnog termičkog tretmana)
Najčešći kontaminenti
Plesni iz grupe kserofilnih vrsta

Oprez!

toksigene vrste i njihovi toksični metaboliti

aflatoksini
toksini vrsta roda Fusarium
ohratoksin A
Začinima srodni proizvodi
Senf
• proizvod dobijen mešanjem fino samlevenih
semenki bele ili crne slačice sa vodom, sirćetom
ili vinom, uz dodatak kuhinjske soli, šećera,
začina ili ekstrakta začina ili drugih sirovina kao
što su ren, paradajz i sl.
 • oštar ukus
• karakteristična aroma – fermentacijom smeše
Vrste senfa:
♦ estragon
♦ bordo (blag, taman senf sa
šećerom, začinima blagog
ukusa i aromatičnim biljem),
♦ dižon (blede boje i oštrijeg
mirisa)
♦ američki (blagi senf od
bele slačice)
Slačica – 25 – 35% ulja
sinigrin i sinalbin – glukozidi, daju karakter. ukus
Sirće
proizvod koji se dobija sirćetnom fermentacijom

biohemijski proces transformacije

bakt. sirćetnog
vrenja
alkohol sirćetna kiselina
Prema vrsti sirovine, može biti:
• vinsko
• voćno – fermentacijom prevrelog voća ili soka,
sadrži sastojke voća odn. ukus i miris na voće od
kog potiču
• mešano voćno
• alkoholno
• sirće od surutke
• sirće od sladovine
• aromatizovano sirće – dobija se od alkoholnog
ili vinskog sirća uz dodatak ekstrakta začina,
aromatičnih biljaka ili povrća
“Aceto balsamico” – sirće od grožđa, specifičnog
blago kiselog i slatkastog ukusa sa prefinjenim
bukeom
Potpuno zrele bobice grožđa se beru, presuju i kad
počne alkoholna fermentacija filtrira
Zagrevanjem na 80oC (12h) uparava se do 50%
zapremine
Sirup se puni u staklene boce i zatvara
Nakon 6 meseci se prebacuje u drvenu burad gde
lagano počinje trogodišnje vrenje
Dobijanje sirćeta se odvija u tri faze tj. u tri različita
drvena bureta
Prvo bure služi za stvaranje sirćeta (sirćetno
vrenje), drugo je za zrenje, a treće za odležavanje
Burad su pravljena od više vrsta drveta, a svako
drvo utiče na konačan ukus
Namirnice mineralnog porekla
NaCl
(kuhinjska so, so)
97% čista supstanca (Ca, K, Mg i Na sulfat,
karbonate, bromide, Ca, K i Mg hlorid)

• kristalna supstanca
• bez mirisa
• slanog ukusa
• rastvorljiva u vodi
Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za so za
ljudsku ishranu i proizvodnju namirnica.
Službeni glasnik SCG 31/2005.

• Morska so je so dobijena isparavanjem morske

vode u solanama
• Evaporisana so je so dobijena industrijskim
isparavanjem i kristalizacijom slane vode
• Kamena so je so dobijena preradom rude soli
 sredstvo za postizanje određenog
ukusa

konzervišuće svojstvo
-u manjim konc. sinergistički deluje
(potpomaže dejstvo jačih konzerv.)
-u većim konc. inhibitorno deluje
čak i mikrobicidno
 prema zakonskim
propisima:
sadržaj joda 12–18 mg/kg soli
ili
16-24 mg KJ/kg soli

Prevencija bolesti gušavosti

Kontaminenti:
halofilne bakterije
u manjem broju plesni
Pojedini proizvodi se mogu deklarisati kao:
• niskim sadržajem natrijuma (soli), kada je
sadržaj natrijuma manji od 0,12 g/100g ili 100
ml
• veoma niskim sadržajem natrijuma (soli), kada
je sadržaj natrijuma manji od 0,04 g/100g ili 100
ml
• bez natrijuma ili bez soli, kada je sadržaj
natrijuma manji od 0,005 g/100g ili 100 ml

So za ljudsku ishranu može biti obogaćena

dodavanjem gvožđa, selena, fluora i vitamina
Može se koristiti i kao nosač aditiva
Aditivi u prehrambenim
proizvodima
Aditiv je svaka supstanca koja se, bez obzira na
njenu hranljivu vrednost, ne koristi kao
namirnica niti predstavlja karakterističan
sastojak namirnice
Dodaje se iz tehnoloških razloga u procesu
proizvodnje, prerade, pakovanja, transporta ili
čuvanja
• radi popravljanja izgleda
• ukusa
• mirisa
• konzistencije
Ali ne radi prikrivanja neispravnih sirovina, loših
higijenskih i tehnoloških postupaka
Aditivi direktno ili preko međuproizvoda postaju
ili mogu postati sastojak hrane
• dodaju se u veoma malim količinama
• ne smeju negativno uticati na vrednost
namirnica i njihove sastojke
• niti nepovoljno uticati na zdravlje potrošača

Pravilnik o prehrambenim aditivima

Službeni glasnik RS br. 63/2013.
Klasifikacija aditiva prema njihovoj funkciji:
1. boje – koriste se za bojenje prehrambenih
proizvoda, mogu biti ekstrakti prirodnih sirovina ili
sintetski proizvedena jedinjenja
2. konzervansi - produžavaju trajnost preh.
proizvoda štiteći od kvarenja prouzrokovanog
m.o.
3. antioksidansi – produžavaju trajnost proizvoda
štiteći ih od oksidacije
4. kiseline - povećavaju kiselost proizvoda ili im
daju kiseo ukus
5. regulatori kiselosti – podešavaju ili održavaju
pH vrednost proizvoda
6. zgušnjivači - povećavaju viskozitet namirnica
7. stabilizatori – omogućavaju homogenu
disperziju dve ili više supstanci koje se ne
mešaju
8. emulgatori – omogućuju formiranje i
održavanje homogene mešavine 2 ili više faza
koje se ne mešaju (kao što su ulje i voda)
9. emulgujuće soli – omogućuju homogeno
mešanje proteina sa mastima i dr. sastojcima
preh. proiz.
10. sredstva za želiranje - daju konzistenciju gela
11. humektanti - sprečavaju sušenje namirnica ili
poboljšavaju rastvorljivost praškastih supstanci
12. sredstva za dizanje testa (Na2CO3)
13. učvršćivači
14. sredstva protiv zgrudvavanja – smanjiju
slepljivanje čestica u praškastim proizvodima
15. pojačivači aroma – pojačavaju ukus ili miris
preh. proiz. (mono-Na-glutaminat)
16. sredstva protiv stvaranja pene
17. sredstva za glaziranje - daju sjajan izgled ili
obezbeđuju zaštitni omotač
18. sredstva za tretiranje brašna - poboljšavaju
pecivost
19. propelenti - gasovi koji izbacuju namirnicu iz
kontejnera
20. zaslađivači
21. sredstva za povećanje zapremine (bez uticaja
na en. vrednost, polidekstroza)
22. modifikovani skrobovi
Korišćenje aditiva u proizvodnji hrane je strogo
kontrolisano
Većina danas poznatih prehrambenih aditiva je
označeno sa slovom “E” i određenim brojem
(npr. E330 – limunska kiselina)
1700 registrovanih aditiva (bez aroma)
300 trenutno u širokoj upotrebi
4500 aroma
Postoji zakonska obaveza:

Na etiketi moraju jasno

biti deklarisani i aditivi
 ADITIV Raspon E-brojeva
Boje 100 – 181
Konzervansi 200 – 285 i 1105
Antioksidansi 300 – 340
Regulatori kis. Različiti br.
Zgušnjivači/emulgatori 322, 400 – 499 i 1400 -
1451
Sred. protiv zgrud. 550 – 572
Pojačivači aroma 600 – 650
Sred. za poliranje 900 – 910
Sred. za zaslađivanje 420, 421, 950 – 970
Namirnice koje prednjače u količini aditiva:
• bezalkoholna pića
• sladoledi i ledeni deserti
• prerađeni mesni proizvodi
• proizvodi od žitarica

Razlog???
♦ donose više profita, jer im je proizvodnja znatno
jeftinija nego kad bi se koristile prirodne sirovine
♦ vizuelno privlače potrošače
Pojedine osobe mogu da budu alergične na neke
aditive!
(konzervanse - sulfite, pojačivače aroma-
glutaminate, veštačku boju – tartrazin i sl.)
Procena bezbednosti upotrebe aditiva obuhvata
ispitivanje:
• akutne i hronične toksičnosti
• mutagenosti
• kancerogenosti
• teratogenosti
• alergogenosti
• kumulacije
• metabolizma
• interakcije sa sastojcima hrane
Prihvatljivi dnevni unos (PDU) ili ADI (Acceptable
daily intake) znači da se određeni aditiv u
navedenim količinama može konzumirati ceo
život, svaki dan, a da nema posledica na zdravlje
čoveka
Izražava se u miligramima (mg) ili mikrogramima
(g) na kilogram telesne mase čoveka
Procena bezbednosti aditiva obuhvaćena je
internacionalnom procedurom u koju su
uključeni:
JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committe on
Food Additives)
JECFA - daju hemijske specifikacije aditiva,
procenu zdravstvene bezbednosti, definišući
prihvatljiv dnevni unos kao i maksimalno
dozvoljene količine aditiva u namirnicama
Codex Alimentarius sa svojim standardima i
preporukama - definišu pozitivnu listu aditiva i
propisujući jedinstven sistem deklarisanja
Codex Commitee of Food
Additives and Contaminants
EFSA (European Food Safety Agency) - daju
preporuke i direktive
Trenutno je aktuelna reevaluacija tj.
preispitivanje bezbednosti aditiva sem
zaslađivača, koja treba da se završi do 2018.
Preispitivanje zaslađivača treba da se završi do
2020. god.
Postoji i grupa namirnica kod kojih nije dozvoljeno
dodavanje aditiva:
- neprerađene namirnice, med, maslac,
pasterizovano i sterilizovano mleko i pavlaka,
prirodna mineralna voda i izvorska voda, kafa,
šećeri, kajmak i suva testenina, kao i hladno
presovana i devičanska ulja
 Najbrojniju grupu aditiva čine
arome:
Pravilnik o kvalitetu i drugim
zahtevima za arome za namirnice
(“Sl. list SCG”, br. 21/2006)

Arome se dodaju u malim količinama u

prehrambene proizvode
npr. vanila se u količini 10-4mg/kg oseti
Često se u proizvode dodaje u količinama prema
principima GMP – dobre proizvođačke prakse
 Sredstva za uživanje
Kafa
Čaj
Kakao
Sa fiziološkog aspekta se ne smatraju životnim
namirnicama jer su neznatne hranljive vrednosti

• prijatan miris aromatična jedinjenja

• ukus i
• aroma etarska ulja
 Kafa
bobice slične trešnji sa po dve
semenke
arabika – najkvalitetnija
75-80% svetske proizvodnje
izvanredno jaka aroma i fin ukus
na plantažama 600-1200 m n.v.

robusta – sitnija, svetlo braon

boje
na plantažama do 600 m n.v.
znatno jeftinija
visok % kofeina (2,3 - 3,5%)
 mešavina robuste
(daje punoću)
i
arabike
(daje aromu)

Najveći svetski proizvođač kafe je Brazil 60%

Karakterističan miris, ukus i aroma se dobijaju
nakon obrade:
prženje hlađenje mlevenje
Prema Pravilniku:
mlevena
pržena kafa
u zrnu

proizvodi od kafe:
- ekstrakt od kafe
- rastvorljivi ekstrakt od
kafe
- instant kafa
 Čaj
Postoje dve velike grupe čajeva to su:
•čaj, koji se dobija od biljke čajevca (Camellia
sinensis)
•biljni čaj, koji se dobija kao ujednačeno
usitnjeni i osušeni delovi (plod, list, cvet,
seme, kora, koren) raznih lekovitih biljaka
Prvi čaj u sebi ima kofeina i
obično se koristi kao
stimulativno ili umirujuće
sredstvo, dok se biljni čaj u
najvećoj meri koristi kao lekovito
sredstvo narodne medicine
Što su plantaže na većoj nad. vis. bolji je kvalitet
(2300m obronci Himalaja i Šri Lanka)
Najkvalitetniji čaj = mlado lišće i lisni pupoljci

aromatičniji, boljeg ukusa,

kvalitetniji i skuplji, sadrži više
kofeina i tanina
crni ili fermentisani čaj
- kada se listovi posle berbe prvo suše, pri čemu
se gubi oko 50% vlage a zatim podvrgavaju
fermentaciji pod dejstvom enzima iz lišća
(čaj tamne boje i oštre arome)
oksidacija fenola braon boja
zeleni ili nefermentisani čaj
- lišće se suši odmah posle berbe, bez
fermentacije, pa zadržava zelenu boju koja potiče
od hlorofila i sadrži više tanina i teina
(svetle boje, ima slabiju aromu i nešto više
gorčine)

ulong ili polufermentisani čaj

- od lišća koje je kraće vreme fermentisalo, pa su
listovi delimično zeleni, a delimično svetlo braon
boje
(aroma napitka je nešto između oštre arome crnog
čaja i fine arome zelenog čaja)
Čaj sadrži kofein i/ili tein 1-4% i fenolna jedinjenja
 Kakao
dobija se od kakao zrna koja se nalaze u plodu
drveta kakaovca
Semenke se vade iz unutrašnjosti i izlažu procesu
fermentacije (formira se aroma i boja)
jezgro postaje krto, lako
se lomi
toplotna obrada i
mlevenje kakao loma
kakao maslac
(hidraulične prese)
zaostala pogača se
melje = kakao prah
Čaj, kafa i kakao
Sadrže alkaloide organske materije koje
deluju stimulativno na nervni sistem, usled čega
smanjuju potrebu za snom i pojačavaju radnu
sposobnost

kofein teobromin
tein
 To su supstance koje u većim količinama
nepovoljno deluju na organizam, dok u malim
količinama deluju stimulativno
“Hot dog” sa senfom?

Hvala na pažnji!