NAMIRNICE

BILJNOG POREKLA
- Žitarice i mlinski proizvodi
Pravilnik o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih
proizvoda, testenina i brzo smrznutih testa.
Službeni list SRJ 52/95 i Službeni list SCG 56/2003
i 4/2004 i Sl. glasnik RS 43/2013.
 Žitarice = zrnasti plodovi biljaka:

izrazito hlebne pšenica

žitarice raž
“bela žita”
ječam
ovas
kukuruz
proso
heljda
sirak
pirinač
Zrnasti plodovi mogu biti smešteni:
• u klasu (pšenica, raž, ječam)
• u metlici (pirinač, ovas, proso, heljda)
• u klipu (kukuruz).
  bogate ugljenim
hidratima
 belančevinama
 min. materijama
 vitaminima

Visoka nutritivna
vrednost

Balasne materije

Jednostavna je proizvodnja, lako se čuvaju i

prevoze u velikim količinama
 Žitarice i mlinski proizvodi

Hleb i dr. proizvodi od brašna imaju značajnu ulogu

ali različit udeo u ishrani ljudi
U ishrani naših naroda žitarice obezbeđuju preko
40% ukupne dnevne energije

Dominantan je udeo pšenice

- skoro na svim kontinentima se gaji

- u predelima gde temp. nije ispod -27oC
Najrasprostranjenije vrste:
• obična ili meka – Triticum aestivum
(ili Triticum vulgare)
imaju manje glutena
za biskvite, keks i sl. proizvode
• tvrda pšenica – Triticum durum
visok sadržaj glutena
za testenine i hleb

T. aestivum

T. durum
 Omotač ili ljuska (8%)
(celuloza,
hemiceluloza, lignin)
pepeo
- Proteini (aleuron),
enzimi, min. materije

Na površini je i voštani sloj

- sprečava prodor vlage i m.o.
- nepovoljno deluje na pecivost
hleba

Tu su i pigmenti – daju boju

Endosperm (78 – 84%)
skrob u vidu skrobnih zrnaca

Između skroba su
proteini koji ih
slepljuju
 odnos proteina i skroba
(i način njihovog slaganja)

staklavo brašnavo
• skrobna zrna • skrobna zrna labavo
kompaktna, bez raspoređena, sa
međuprostora međuprostorima

veći % brašna
bolja peciva vrednost
za testenine kad nema tvrde
pšenice
Da li biste poverovali nekome da Vam
kaže da je ovo hleb od čistog
kukuruznog brašna?
“jaka” brašna
- veća moć upijanja
vode
- veća otpornost na
rastezanje
- veća sposobnost
zadržavanja gasova
u prisustvu vode

povezana plastično
elastična masa, pogodna
za dalju obradu
gluten
Zašto baš
bez glutena?
Netolerancija
glutena =
celijakija
Klica (3%) - “zlato iz zrna”
sa biološke tačke gledano

najvažniji deo zrna

• proteini
• ugljeni hidrati
• vitamini E, D i B-grupe
• enzimi
• Fe
• masti odstranjuje se pri
preradi, kako ne bi došlo do oksidativnih
promena
(zbog mogućnosti čuvanja brašna)
Hranljivi sastojci nisu ravnomerno raspoređeni
u celom zrnu pšenice

žita izvor uglj. hidrata (skroba)

skrobna hrana

• umerene količine proteina

(lizin, izoleucin, triptofan) EAK – nedostaju!
od količine i kvaliteta proteina

količina i kvalitet glutena

tehnološka svojstva brašna

kvalitet hleba i ostalih

pekarskih proizvoda
Žitarice su pogodna sredina za razvoj i
razmnožavanje m.o.

Asporogene i sporogene bakterije i plesni:

Bacillus spp. – sporogene bakt.
Fusarium
toksigene
Alternaria
plesni
Aspergillus
Pirinač
• na drugom mestu po proizvodnji
• poreklom iz jugoistočne Azije
• u Indiji ostaci koji
potiču iz 1700 g.p.n.e.
• dominira u ishrani
Dalekog Istoka
• u Evropu su ga doneli
osvajači Španije, VIII vek
Veći deo vegetacionog perioda je pod
vodom
Egzotična namirnica koja je našla svoje mesto u
kulinarstvu mnogih naroda
Prema Pravilniku, zavisno od načina obrade:
• oljušteni pirinač (poliran ili glaziran)
- ekstra klasa
- I klasa
- II klasa
• oljušteni pirinač prethodno obrađen u ključaloj
vodi ili pari (parboiled)
- ekstra klasa
- I klasa
Neoljušteni ili sirovi pirinač, bez ikakve obrade

paddy (pedi) pirinač

Poluoljušteni pirinač, sa koga je skinuta samo

spoljna opna, a zadržan unutrašnji sloj omotača,
pa je zato mrke do crvenkaste boje

mrki, brown ili cargo

pirinač
Kukuruz
• u centralnoj Americi značajna žitarica
• zrno bogatije masnoćama
od zrna “belih žita”
velika klica (do 11%)

do 35% ulja

teže se čuva oksidacija (užegnuće)

Najvažnija sirovina za proizvodnju skroba
Mlinski proizvodi:
žitarice ljudska hrana (u zrnu) mali %

mlinski proizvodi = poluproizvodi

hleb, peciva, testenine, keks i

srodni proizvodi = finalni proiz.
visoku
zrno za preradu
meljivost

dobijeni proizvod dobru pecivost

Tehnološka šema
proizvodnje prečišćavanje žita
brašna:
pranje žita i podešavanje
vlažnosti (kondicioniranje)

mlevenje

sejanje

mešanje i pakovanje
brašna
Mlevenje = sukcesivno selektivno usitnjavanje zrna

zrno se usitnjava usitnjavaju se pojedini

postepeno, u više navrata anatomski delovi zrna

Mlevenjem se dobijaju:
- brašno različite finoće i tipa
- krupica različite finoće i tipa
- sporedni proizvodi (krupne i sitne mekinje i
klice)
 menja se primarni sastav
Mlevenjem zrna
nutritivna vrednost

• odbacuje se klica
• odbacuje se manji ili veći deo omotača

Stepen ekstrakcije brašna – količina brašna

dobijena od određene količine zrna (u %)

stepen ekstrakcije = svetlije brašno = odbačenih

delova zrna
 U čemu je razlika?

Tip 400?

Tip 500?

Integralno?
Tip 850?
 Tip brašna = količina
pepela u %
preračunata na suvu
materiju x 1000

Sadržaj pepela
Tipovi brašna i krupice Stepen kiselosti
(% na SM)
krupica (griz) tip 400 do 0,45 do 2,5

brašno tip – 500 od 0,46 do 0,55 do 3

brašno tip – 850 od 0,8 do 0,9 do 3,2

brašno tip – 1100 od 1,05 do 1,15 do 3,5

namensko brašno od 0,46 do 1,15 od 3 do 3,5

Stepen kiselosti = pokazatelj “zdravstvenog stanja”
i kvaliteta brašna
Zavisi od:
• sadržaja kiselih fosfata
• slobodnih org. kiselina
masne kiseline – lipolitički enzimi
aminokiseline – proteolitički enzimi
mlečna i sirćetna – m.o.

kiselost gorko-kiseo ukus,

nesvojstven miris
graham brašno = tip integralnog brašna (od celog
zrna), fino usitnjeno
Veličina čestica brašna:
• nekoliko desetina μm pa do 3 mm
• moć upijanja vode što je veličina čestica (do
određene granice)
• veličina čestica = svetlije brašno
lakša enzimska razgradnja

bolja sposobnost obrazovanja šećera

intenzivnije obojena kora

Jačina brašna
Skladištenje brašna
temperatura 15 – 18oC
relativna vlažnost vazduha 60 – 65%
vlažnost – isušivanje, sporije vezivanje vode

vlažnost – razvoj m.o. (plesni i bakterija) i

aktiviraju se enzimi brašna + zgrudvava se
Pšenična krupica (griz)
• dobija se mlevenjem očišćene i pripremljene
pšenice koja sadrži više od 80% čestica iznad 250μm

Pšenične mekinje
• dobijaju se prosejavanjem međuproizvoda pri
mlevenju ili ljuštenju očišćene i pripremljene
pšenice
• opasnost od kontaminacije pesticidima i
mikotoksinima
Od kukuruzne prekrupe i griza posebnim postupkom

kornfleks (cornflakes)
“Ready to eat” proizvodi
• dobar sastav minerala
• termostabilne vitamine
• dijetna vlakna

pahuljice od žitarica
• dodaju im se sušeno ili
jezgrasto voće i mleko = biološki vredan obrok
• produžena zasićujuća moć = en. reduktivne dijete
Hvala na pažnji!