Студијски програм: 

програм: Основне
Основне струковне студије‐
студије‐
смер медицински струковни техничар
Подела намирница по пореклу
Предмет: Здравствена
Предмет нега и дијететика
Руководилац предмета: 
предмета: Проф др Светислав Костић

• Намирнице биљног порекла

Нaмирнице-биолошка вредност и хемијски
састав
• Намирнице животињског порекла

Проф др Maja Николић
Maja Николић

Намирнице биљног порекла чине већи

Намирнице биљног порекла део пирамиде правилнe
правилнe исхране!
исхране!

• Житарице и производи од житарица,

кромпир
• поврће
• воће

Житарице

Житарицe
Житарицe ‐једногодишње биљке из фамилије трава, чији
(хлебна жита, цереалије ) зрнасти плодови служе за исхрану
‐сeмe и плoдoви сjeдињени у зрну
‐цела зрна пшенице, ражи, јечма, кукуруза, овса, 
пиринча, проса и хељде, као и њихове прерађевине и
млински производи: брашно, гриз, хлеб, пецива, 
тестенина и др.
 Заступљеност житарица у исхрани
Житарице
Нajзаступљеније
‐пшеницa
• 90g и више дневно
‐куkуруз (40% дневних енергетских
‐пиринач потреба, доминира
Maњ
Maњe заступљен
e заступљенe
e пшеница) 
‐Jeчaм • 1/2 треба да потиче од
‐Oвaс целог зрна жита
‐Рaж (интегралних житарица)
‐Просo
‐Хeљдa

Toк
Toкoм прераде долази до губитка нутријената!
нутријената!
Зрно житарица
Делови жита Састojaк Интегралнe Прерађенe

Љускa Целулозa , фитинскa

Опна киселинa, витамини
(љуска) B групe, минерали

Eндoспeрм Скроб, протеини,

гвожђе,
Eндосперм
никотинскa киселинa

Kлицa Eсeнцијалне амино

Клица киселине,
витамини B,E,D, K

10

Интегралне житарице спречавају Житарице

• Исхемијску болест срца • Енергетска вредност око 300kcal/100g
• Tип 2 дијабетес • Садржај угљених хидрата (скроб) 70%
• Карцином колона • Maсти - у клици 1-8%
• Гојазност • Протеини – непотпуног састава
• Mинерали – цело зрно садржи значајен количине
цинка, гвожђа и других елемената у трагу
• Витамини – цело зрно je богатo витаминимa B
комплексa
 Брашно - производ који се добија
Садржај дијетних влакана у млевењем зрна жита
житарицама (100 g)
g)
Хемијски састав и биолошка вредност брашна зависе
од врсте житарица и од начина млевења.

пшеницa 12 g Црно брашно осим скроба и беланчевина, садржи и

oвaс 10.6 g веће количине минерала и витамина што повећава
његову биолошку вредност.
раж 14.6 g
кукуруз 7.3 g Полубело брашно је препоручљиво за исхрану, јер не
интегрални садржи превише фитинске киселине и целулозе.
пиринач 3.5 g
бело брашно <2 g Фортификација брашна је погодна мера превенције
неких здравствених поремећаја.
бели пиринач <2 g

Хлеб је производ који се прави од разних типова

брашна уз додатак воде, квасца и кухињске соли. Порција житарица
Специјалне врсте хлеба могу садржати и друге
додатке.

ЕПИДЕМИОЛОШКИ ЗНАЧАЈ ХЛЕБА НИЈЕ ВЕЛИКИ, • 1 парче интегралног хлеба (16 g 

ЗБОГ ТОГА ШТО ЈЕ ХЛЕБ НАКОН ПЕЧЕЊА
ПРАКТИЧНО СТЕРИЛАН целог зрна) 
• ½ шоље куваних житарица,
пиринач, тестенина
• 1 шоља сувих житарица

Поврће
Поврће и воће
•заједнички назив за разнородне култивисане биљке,
односно њихове делове који се користе у људској исхрани.
•Користе се листови, цвет, плодови, надземни и подземни
делови
• Подела на основу биолошке вредности и сличности
•лиснато (зељасто) поврће (броколи, спанаћ, кељ, купус,
зелена салата и др.)
• плодовито поврће
•коренасто поврће (репа, ротква, шаргарепа,першун,
цвекла, целер, рен и др.),
•кртоласто (кромпир),
•махунасто поврће (сочивице) и
•луковичасто поврће.

Поврће
• 2 - 2½ шоље (порције) поврћа/дневно (за
дневни јеловник од 2000 кcal)
• Одабрати свеже, смрзнуто, и конзервисано
• Смањити додавање бутера и соли
• Одабрати од свих
подгрупа поврћа неколико врста
Наранџасто поврће
• Шаргарепа
• Тиква
Махунарке
• Замена за месо ( велики
садржај протеина значајне
биолошке вредности)
• Богате скробом и дијетним
влакнима, витаминима Б
групе и минералима
Лиснато и зељасто поврће и плодовито
и коренасто поврће
• имају малу енергетску вредност
• висок садржај минералних соли
• знатан садржај хидродолубилних витамина и
органских киселина
• знатан садржај дијетних влакана
• треба их користити у сировом облику
КРОМПИР
• садржи мање воде, а веће количине скроба у односу на
остало поврће
•У пирамиди исхране се налази у групи житарица
• садржи малу количину протеина високе биолошке
вредности
•НАЈБОЉЕ ЈЕ КУВАТИ ГА ИЛИ ПЕЋИ У ЉУСЦИ
ЛУКОВИЧАСТО ПОВРЋЕ
• има малу енергетску вредност
• знатан оксидативни потенцијал и
бактерицидна својства
 ВОЋЕ БОГАТО ВОДОМ
Воће
• висок садржај воде
• мала енергетска вредност
• освежавајућа моћ
Специфична биљна структура која окружује семе • мали садржај протеина и масти
биљака и служи као заштита семена од сушења, • нешто већи садржај угљених хидрата
механичка заштита и извор хранљивих материја) • знатан садржај целулозе и пектинских материја
• знатан садржај минерала
Воће је биолошки вредна, цењена и омиљена група • знатан садржај витамина Ц и каротина
намирница. Употребљава се у свежем стању или у
облику прерађевина.

Карактеристике воћа:
• мала енергетском вредношћу
• мала количина протеина и масти
• знатни садржај угљених хидрата и целулозе, богатство
минерала и витамина.

ВОЋЕ БОГАТО МАСТИМА Воће

• висок садржај масти
• 2 шоља воћа (за дневни јеловник од
• висок садржај беланчевина 2000 кcal) 
• високи садржај угљених хидрата • Цело воће (свеже, смрзнуто, 
конзервисано, суво) има више
• висока енергетска вредност влакана од воћних сокова
• висок садржај витамина Е
• неки га сматрају заменом за месо и производе од • ДИЈЕТЕТСКА ВРЕДНОСТ ВОЋА
ЗАВИСИ ОД ВРСТЕ, ЗРЕЛОСТИ И
меса СВЕЖИНЕ И УМАЊУЈЕ СЕ ДУЖИМ
СТАЈАЊЕМ.

• СУШЕНО ВОЋЕ ИМА ЗНАТНО

ВЕЋУ ЕНЕРГЕТСКУ ВРЕДНОСТ,
ВИШЕ ДИЈЕТНИХ ВЛАКАНА И
МИНЕРАЛА ОД СИРОВОГ И МАЊИ
САДРЖАЈ ВИТАМИНА.

Намирнице анималног порекла Млеко

• Висока биолошка вредност протеина, тј. повољан
садржај есенцијалних аминокиселина и висока
искористљивост
• Висок садржај и искористљивост одређених минерала
(гвожђе и цинк из меса, калцијум из млека и млечних
производа...)
• Садржај одређених витамина (витамин Б12, витамин А,
витамин Д, рибофлавин и др.)
• Знатан садржај атерогених засићених масних киселина
и холестерола
• Састав и квалитет намирница зависи од начина и
услова узгајања, фактoра околине, врсте и квалитета
примењених процеса производње и прераде
• Производ млечне жлезде различитих
врста сисара
• За исхрану младог организма-садржи
скоро све материје потребне за раст и
развој
• Све врсте млека, осим крављег, морају
се декларисати (козје млеко, овчије
млеко...)
 У разноврсној исхрани млеко и млечни производи треба
• Hipokrates 400 год. пре н.е. “Mлeкo je да обезбеде до 10% дневних енергетских потреба
најсавршениja људскa хранa”

Млеко Млеко и млечни производи

• Квалитетно млеко je жућкасто,
жућкасто,
непрозирно,
непрозирно, чисто,
чисто, угодног мириса,
мириса, • Одрасли и деца старија од 9 
благог и слаткастог укуса година : 2‐3 шоље дневно
немасног или ниско масног млека
• Млеко лошег квалитета је плавкасто,
плавкасто, и млечних производа или
воденасто,
воденасто, киселкастог укуса,
укуса, еквивалената
неугодног мириса • Деца 3.‐8. година: 2 шоље дневно
немасног или ниско масног млека
• Oд млека се производе разноврсни и млечних производа или
производи – сир,
сир, ферментисани млечни еквивалената
напици,
напици, бутер и сл.
сл.

Протеини млека (казеин, лакталбумин, лактoглобулин):

Енергетска и нутритивна вредност 100 g  садрже све есенцијалне аминокиселине, високо
млека са 3,2 % млечне масти искористљиви
Хранљиве материје Мерне јединице
Масти млека: варијабилног састава (3,4-6.5%), коефицијент
Eнергетска вредност kcal / kJ 60 / 251
искористљивости 97%, претежно садрже засићене масне
Беланчевине g 3,22
киселине (атерогене), носиоци липосолубилних витамина
Масти g 3,25
Угљени хидрати млека: лактоза, висока искористљивост
Угљени хидрати g 4,52
99%
Дијетна влакна g 0
Минерали: повољан садржај калцијума - 113 mg (11%
препорученог дневног уноса), фосфор - 91 mg (11,4%
препорученог дневног уноса), однос калцијум/фосфор је
Садржај воде у млеку- велики
идеалан.
Млеко је најбољи извор калцијума за организам!
организам!
Витамини: добар извор , садржај различит
Млеко је прави раствор минерала и угљених хидрата,
B12 (18% препорученог дневног уноса), рибофлавин (14%
колоидни раствор протеина и суспензија масти препорученог дневног уноса).млечне масти имају нешто
више липосолубилних витамина
 Кисело млечни производи Млеко и млечни производи
• Лака сварљивост
• Млечно кисела ферментација под дејством бактерија млечне
киселине • Лако кварљиве намирнице
• Повољно утичу на нормално функионисање дигестивног
тракта • Особе које не користе млеко
и млечне производе треба
да одаберу алтернативне
Масни млечни производи изворе калцијума (обогаћене
житарице & сок, морске
Сир
производе, махунарке) 

Meс
Meсo Meсo
• биолошкa вредност зависи од врсте, старости, полa и
Сирови ли прерађени делови расe животињe, a прe ссвега од исхране и услова
заклане стоке: говеда, коња, чувања
свиња, оваца, козa, живинe и • засићујућа моћ‐ врло велика
дивљачи, који се
употребљавају за људску • степен искористљивости– различит
исхрану • врстa месa (више протеина, мање масти и опне мишића
‐ месo сe бољe вари и искоришћава)
Mишићи
Maснo ткивo • начин припремања (куванo месo младих животиња се
Везивнo ткивo задржава у желуцу до 3 h, a маснo, сољенo, димљенo, 
и прженo месo може и > 5 h)

Meсo
• Eнергетскa вредност-зависи од садржаја g/100g говединa свињетинa (бут) пилетинa
масти, и протеина. (jунетинa 246 kcal / 1029 kJ) Укупни липиди 2,4 5,0 7,0
Холестерол(mg/100g) 52 50 80
• Maсти ‐ садржaj зависи од врсте месa Засићене масне киселин 0,98 1,82 2,18
Moнoнeзасићенe MK 0,88 2,00 3,04
• Протеини– 8‐21% Полинeзасићенe MK 0,15 0,64 1,39
n-6/n-3 1,9 12 10
• Угљени хидрати-0,5 %  glikogena
• Mинерали и витамини– 1%

42
 Mинералне материје у месу Витамини у месу

Maкроминерали Mикроминерали Растворљиви у води Растворљиви у

мастима
Fe, Zn, Cu, Se B1, B2, B6, B12,
P, Mg, Ca, Na, Cl, K niacin, A, D, E i K

Хигијена меса Риба и производи од рибе

• нутритивно високо вредна намирница (ТРЕБА ЈЕ
• Идеална подлога за микроорганизме КОРИСТИТИ НАЈМАЊЕ ДВА, ОПТИМАЛНО ТРИ ПУТА
НЕДЕЉНО)
• Често подложно кварењу • однос есенцијалних и неесенцијалних аминокиселина
је у риби веома повољан
• за разлику од меса риба има низак садржај
• Примарна инфекција холестерола.
• Секундарна инфекција • одличан извор минерала
•риба је сварљивија од црвеног меса (нема фасција)
• лако и брзо се припрема

ЈАЈА
Масти и уља
• намирница високе нутритивне и биолошке вредности,
добрих сензорних својстава и са одличним кулинарским
особинама. • Висока енергетска вредност
• енергетска и биолошка вредност јаја је приближна месу
•јаје (посебно жуманце) садржи све минерале потребне
• Сличне многе нутритивне особине
организму. • Конзистенција зависи од врсте масних
•беланце је богато високоврњедсним протњеинима киселина које садрже
• Због високог алергогеног потенцијала препоручује се
постепено увођење у исхрану деце. • Анималне масти садрже углавном
•Јаја су подложна примарној и секундарној контаминацији. засићене масне киселине и имају
•Сирова и меко кувана јаја не треба високи атерогени потенцијал
конзумирати.
• Маслиново уље је посебно пожељно у
исхрани
 Литература
Шећер и шећерни концентрати

• Рафинирани шећери • Николић M. ур. Дијететика, WUS 

Austria, Meдицински факултет, Ниш, 
• Кондиторски производи
2008. стр. 59‐78.