Ispitivanje ishrane i

uhranjenosti
Pojmovi
ISHRANA je proces koji se zbiva STANJE UHRANJENOSTI je
od trenutka konzumiranja odraz procesa ishrane, te
hrane do potpunog utiče na zdravstveno stanje i
iskorištavanja energetskih, radnu sposobnost
gradivnih i zaštitnih materija u organizma.
ljudskom organizmu, te utiče
na stanje uhranjenosti.

Ishrana, odnosno stanje uhranjenosti zavisi od kvantiteta i

kvaliteta hrane i sposobnosti organizma da iskoristi energetske,
gradivne i zaštitne materije, te utiče na zdravstveni psiho-
somatski status.
Stepeni uhranjenosti organizma
1. EKCESIVNA UHRANJENOST – prezasićenost nastaje kada je unošenje
energetskih ili zaštitnih materija suviše obilno.
Npr. pretjeran unos energetskih materija, ugljenih hidrata i masti dovodi
do gojaznosti, poremećaja u metabolizmu praćenih ketozom. Kod
pretjeranog unosa vitamina nastaće odgovarajuća hipervitaminoza.
Ovakva stanja dovode do oslabljene funkcije i oštećenja strukture ćelija i
tkiva, i mogu se završiti smrću.
Stepeni uhranjenosti organizma
2. NORMALNA UHRANJENOST – nastaje ako se pri optimalnom unosu
energetskih, gradivnih i zaštitnih materija, funkcija i struktura
organizma normalne i nepromijenjene, a rezerve tih materija
dovoljne za održavanje normalna funkcije i strukture, čak i u slučaju
kratkotrajne nedovoljne ishrane.
Ovo stanje odgovara potpunoj zasićenosti organizma u pogledu
energetskih, gradivnih i zaštitnih materija.
Stepeni uhranjenosti organizma
3. SIROMAŠNA UHRANJENOST – nastaje kada je unos
energetskih, gradivnih i zaštitnih materija tako ograničen da su
date količine dovoljne samo da se održi “goli život”. U takvom
slučaju rezerve u organizmu su veoma smanjene ili
potpuno iscrpljene, ali funkcije ćelija i tkiva, kao i njihova
struktura, ostaju nepromijenjene, tj. normalne. Takvo
stanje lako prelazi u pothranjenost, sa svim posljedicama u
slučaju pojave stresa, kada je organizam primoran da izvjesno
vrijeme upotrebljava svoje rezerve.
Stepeni uhranjenosti organizma
4. LATENTNA MALNUTRICIJA – je još teži stepen deficita koji se
odlikuje potpunim nedostatkom rezervi, oslabljenom
funkcijom i lako promijenjenom strukturom ćelija, ali znaci
bolesti u kliničkom smislu nisu sasvim izraženi i mogu se otkriti
samo primjenom biohemijskih i funkcionih metoda ispitivanja.
Stepeni uhranjenosti organizma
5. KLINIČKA MALNUTRICIJA – najteži oblik pothranjenosti koji se
odlikuje veoma oslabljenom funkcijom i oštećenom
strukturom ćelija i jasnim kliničkim znacima bolesti. Postoje
stanja koja se ne mogu otkriti fizičkim pregledom, nego je
potrebno primijeniti i biohemijske i funkcione metode ispitivanja.
ELEMENTI METODOLOGIJE ISPITIVANJA ISHRANE I
UHRANJENOSTI LJUDI

Sistematska ispitivanja zdravstvenog stanja stanovništva su

neophodna mjera da bi se utvrdili priroda i stepen raširenosti
bolesti nepravilne ishrane i njihovih posljedica. Nije dovoljno
samo utvrditi da one postoje, već treba utvrditi uzroke da bi
se preduzele mjere suzbijanja bolesti nepravilne ishrane.
ELEMENTI METODOLOGIJE ISPITIVANJA ISHRANE I
UHRANJENOSTI LJUDI
Da bi se dobila potpuna slika stanja ishrane i uhranjenosti
stanovništva i otkrili uzorci nepravilne ishrane, potrebno je
istovremeno vršiti ova ispitivanja:
 DIJETETIČKA,
 BIOHEMIJSKA,
 FUNKCIONA,
 ANTROPOMETRIJSKA,
 KLINIČKA.
 klinička ispitivanja

antropometrijska ispitivanja

funkcionalna ispitivanja

biohemijska ispitivanja

dijetetička
ispitivanja
1. DIJETETIČKA ISPITIVANJA
1. DIJETETIČKA ISPITIVANJA
Dijetetička ispitivanja sastoje se u prikupljanju podataka o
količini, kvalitetu i načinu pripremanja namirnica i
omogućuju da se dobiju osnovni podaci koji su neophodni
za procjenu stanja ishrane i uhranjenosti ljudi.

Cilj ankete ishrane je da se utvrdi da li postojeća tipska

ishrana obezbjeđuje potrebe organizma, odnosno, ako to
nije slučaj, koji su joj nedostaci.
Ako se anketa sprovodi u seoskim uslovima, naročito među
stanovništvom koje je i proizvođač namirnica, anketa
ishrane treba da bude dopunjena agrikulturnim i
sociološkim ispitivanjima.
Nacionalna anketa ishrane
TIPOVI ANKETE ISHRANE
Nacionalna anketa ishrane daje orjentacione podatke o
proizvodnji, uvozu i potrošnji hrane u jednoj zemlji, u toku
jedne godine i po jednom stanovniku. Dobijeni podaci
mogu poslužiti samo za poređenje sa stanjem u drugim
zemljama, a ne za donošenje konačnog suda o ishrani i
stanju uhranjenosti pojedinih grupa i kategorija
stanovništva, jer taj tip ankete ne daje podatke o raspodjeli
namirnica prema pojedinim kategorijama stanovništva, a
ni podatke o količini koja se gubi kvarenjem ili uslijed
dejstva štetočina, ili zbog upotrebe u industrijske svrhe, kao
i za ishranu domaćih životinja.
Budžetski tip ankete
TIPOVI ANKETE ISHRANE
Budžetski tip ankete ishrane zasniva se na podacima o sumi
novca utrošenog za hranu radi poređenja količine hrane
koja se na tržištu u datom trenutku za utrošene sume može
dobiti, i da se uporedi sa stvarnim potrebama stanovništva
za normalizaciju ishrane.
TIPOVI
AnketaANKETE ISHRANE
kolektivne ishrane
Anketa kolektivne ishrane može se izvesti na tri načina:
a) Na osnovu evidencije koja postoji u knjigama utroška,
odnosno kupovine i potrošnje (bruto vrijednosti), koje vodi
administracija objekta za kolektivnu ishranu – restorani,
menze, i dr.
b) Na osnovu svakodnevnog mjerenja i upisivanja u knjigu
jestivih količina namirnica koje se utroše za pripremanje jela –
namijenjenih abonentima (neto vrijednosti).
c) Na osnovu laboratorijske, tj. fizičko-hemijske analize
uzoraka hrane.
PORODIČNA ANKETA ISHRANE
TIPOVI ANKETE ISHRANE
Pri ispitivanju ishrane nehomogenih grupa stanovništva, koje
se ne hrane u zajednici, najpogodniji način anketiranja je
porodična anketa.
Anketu treba vršiti u sva četiri godišnja doba, i to najmanje 5-
7 dana i u pravilnim jednakim razmacima. Treba odabrati
reprezentativni uzorak (5-10%-tni) uzorak pomoću metoda
prostog slučajnog izbora, odnosno tablice slučajnih
brojeva. Neophodno je uzeti što veći uzorak,da bi se, bez
štete po zaključke, mogle iz ankete isključiti porodice u čiju
se saradnju posumnja.
Postoje dva tipa porodične ankete:
TIPOVI ANKETE ISHRANE
Kvalitativna – orjentaciona anketa sastoji se u tome da se
popisuju namirnice koje se nađu u domaćinstvu, kao i
namirnice koje su, prema izjave domaćice, u toku
posljednje sedmice bile korištene.
Na taj način se dobijaju podaci o vrsti namirnica koje se troše
u domaćinstvu, a što je nedovoljno za dobijanje uvida u
energetsko-zaštitnu vrijednost obroka i za ocjenu uticaja
ishrane na stanje uhranjenosti i zdravlja ispitivanih grupa
stanovništva.
TIPOVI ANKETE ISHRANE
Kvantitativna anketa – daje podatke o količini utrošenih
namirnica, a izvodi se na nekoliko načina:

a) pomoću knjige o utrošenim namirnicama koju vodi

domaćica. Ova metoda je izvodljiva u sredini gdje je domaćica
pismena i savjesna da zabilježi sve bruto količine namirnica koje
kupi i utroši za ishranu porodice u toku određenog vremena;
dužnost anketara je da povremeno kontroliše vođenje knjige i da
preračunava količine utrošenih namirnica u neto vrijednosti,
oduzimajući od bruto vrijednosti procenat koji se pri čišćenju
namirnica odbacuje;
TIPOVI ANKETE ISHRANE
b) mjerenje namirnica od strane anketara: metoda je mnogo
bolja od prethodne jer pruža mogućnost da se tačno zna koliko je
od pojedinih namirnica odbačeno pri čišćenju; dužnost anketara je
da svakodnevno izmjeri sve namirnice u očišćenom stanju; pri
tome treba mjeriti i one količine hrane koje se bacaju poslije
završenog obroka;

c) hemijska metoda ispitivanja može se takođe primijeniti po

istom principu kao i pri ispitivanju kolektivne ishrane.

Pri izvođenju porodične ankete važno je isključiti one dane kad je u

porodici bio neki gost ili ako je neko od članova porodice bio
odsutan.
Individualna anketa ishrane
Ovaj tip ankete daje najtačnije podatke o ishrani jedne osobe ako
ona živi pod takvim uslovima da je moguće mjeriti sve količine
konzumirane hrane (tzv. bolnička metoda). Međutim, dobijanje
podataka o ishrani pojedinaca preko popunjavanja upitnika, bilo
od strane te osobe ili anketara nije mnogo korisno, jer se ne
dobijaju tačni podaci o količinama pojedinih namirnica.

Pri procjenjivanju podataka dobijenih anketom ishrane treba

imati u vidu da ma koliko bila tačno i dosljedno izvođena i pod
pretpostavkom da se tip ishrane u dotičnom kraju godinama ne
mijenja, nije ništa drugo do grub instrument koji daje uvid u
energetsku i gradivnu vrijednost obroka, dok se tumačenje
zaštitne vrijednosti hrane mora zasnivati i na rezultatima svih
ostalih metoda ispitivanja.
Pri procjenjivanju podataka dobijenih anketom ishrane
treba imati u vidu da ma koliko bila tačno i dosljedno
izvođena i pod pretpostavkom da se tip ishrane u dotičnom
kraju godinama ne mijenja, nije ništa drugo do grub
instrument koji daje uvid u energetsku i gradivnu
vrijednost obroka, dok se tumačenje zaštitne vrijednosti
hrane mora zasnivati i na rezultatima svih ostalih metoda
ispitivanja.
BIOHEMIJSKA ISPITIVANJA
Biohemijska ispitivanja
Primjenom biohemijskih i fizičko-hemijskih metoda dobija
se uvid u promjene koje nastaju u organizmu prije nego što
dođe do funkcionalnih, strukturnih, odnosno vidljivih
kliničkih znakova bolesti nepravilne ishrane. Biohemijski i
fizičko-hemijski metodi se koriste za određivanje
sastojaka tkiva, tkivnih tečnosti i ekskreta.
S obzirom na to da se pri sistematskom pregledu većeg
broja osoba ne mogu vršiti ni najbezopasnije biopsije, to se
kao izvorni materijal za ta ispitivanja koriste krv, krvna
plazma, serum, krvne ćelije, kosa, nokti, mlijeko,
urin, feces i znoj.
Biohemijska ispitivanja
Ova ispitivanja tkiva, tkivnih tečnosti i ekskreta imaju za
cilj da odrede stanje zasićenost organizma u pogledu
hranljivih i zaštitnih materija, bilo neposredno
određivanjem sadržaja tih materija, bilo posredno
određivanjem sadržaja tih materija čija je sinteza ili
razgradnja uslovljena optimalnim unošenjem izvjesnih
zaštitnih materija.
Biohemijska ispitivanja
Elementi koji se određuju primjenom biohemijskih i
fiziko-hemijskih metoda mogu se svrstati u nekoliko
grupa:
a) Hranljive i zaštitne materije mogu se određivati pošto su
prethodno unijete u organizam u poznatim količinama
(tzv. test opterećenja), kao što je to pri ispitivanju
azotnog bilansa, masti i vitamina i tolerancije prema
glukozi, ili se te materije mogu određivati bez prethodnog
opterećenja, u tom slučaju se određuje samo njihov sadržaj
u organizmu koji je u zavisnosti od ishrane;
b) Normalni hemijski sastojci – čija sinteza zavisi od
prisustva odgovarajućih hranljivih i zaštitnih materija u
hrani; u tu grupu ubrajaju se npr. hemoglobin, bjelančevine
seruma, kokarboksilaza;
Biohemijska ispitivanja
c) Proizvodi metabolizma – koji se nagomilavaju u
organizmu u slučaju nedostatka u hrani izvjesnih materija;
npr. nedostatak tiamina, riboflavina i niacina dovodi do
nagomilavanja pirogrožđane kiselne u krvi; nedostatak
askorbinske kiseline praćen je poremećajem u
metabolizmu tirozina i nagomilavanjem homogentizinske
kiseline;
d) Broj eritrocita i leukocita, kao i vrijednost hematokrita,
mogu korisno poslužiti pri ispitivanju stanja uhranjenosti;
određivanje njihove vrijednosti stavlja se u ovu grupu
ispitivanja zbog toga što je riječ o uzorku krvi.
Biohemijska ispitivanja
Prema preporukama WHO, sva biohemijska ispitivanja
mogu se svrstati po svom značaju i neophodnosti za
procjenjivanje stanja uhranjenosti u dvije grupe.

Procjenjivanje stanja uhranjenosti na osnovu

biohemijskih rezultata je teško, jer još ne postoje standardi
za optimalne vrijednosti biohemijskih karakteristika
tkivnih tečnosti, tkiva i ekskreta. Stoga se pri ocjenjivanju
uhranjenosti polazi od vrijednosti za koje se može reći da
predstavljaju donju granicu pa, prema tome, sve manje
vrijednosti treba smatrati znakom nedovoljne zasićenosti
organizma odgovarajućim hranljivim i zaštitnim
materijama (tabela 2).
Procjena vrijednosti nekih sastojaka u krvi
Hemoglobin
Vrijednost hemoglobina se smatra jednim od najpouzdanijih
pokazatelja stanja uhranjenosti, odnosno valjanosti ishrane.
Međutim, da bi se vrijednost hemoglobina mogla uzeti kao
pokazatelj stanja uhranjenosti, potrebno je da osoba ne
boluje od bolesti koje, bilo neposredno, npr. infektivne bolesti,
bilo posredno, otežavajući apsorpciju antanemijskih faktora,
smanjuju sadržaj hemoglobina kao hipoacidni gastritis i
enterokolitis. Pored toga, neophodno je da ispitivana osoba nije
imala većih gubitaka krvi. Neophodna je i stalnost volumena
krvne plazme zbog promjene koncentracije hemoglobina.
Nemoguće je postaviti norme za optimalne vrijednosti
hemoglobina koje bi poslužile kao standard.
Procjena vrijednosti nekih sastojaka u krvi
Serum-proteini
Sadržaj cjelokupnih proteina u plazmi, može biti pokazatelj
stanja uhranjenosti, jer pri dugotrajno nedovoljnoj ishrani
organizam gubi svoje bjelančevine, a to se odražava u
promjenama sadržaja proteina u serumu.

Pri procjenjivanju stanja uhranjenosti na osnovu vrijednosti

proteina, treba imati u vidu da niz nenutritivnih faktora
(visoka temperatura, znojenje, naporan mišićni rad, povraćanje,
dijareja) može povećati sadržaj bjelančevina, izazivajući
hemokoncentraciju, da izvjesne bolesti (TBC, rak, nefroza,
oboljenja jetre) koje su praćene velikim gubitkom azota,
smanjuju sadržaj bjelančevina u plazmi, odnosno serumu.
Procjena vrijednosti nekih sastojaka u krvi
Vrijednost cjelokupnih bjelančevina u serumu nije uvijek
pouzdano mjerilo obilnosti bjelančevina u hrani, jer organizam
vrlo dugo uspijeva da održi koncentraciju proteina u normalnim
granicama, čak i kad ih hrana ne sadrži u dovoljnoj, mobilišući
bjelančevine iz tkiva.

Samo veliko sniženje vrijednosti cjelokupnih proteina u plazmi,

odnosno serumu, pouzdano znači da postoji deficit koji dugo
traje, dok, međutim, normalan sadržaj u plazmi još uvijek ne
znači da je ishrana dovoljna u bjelančevinama, jer je organizam
sposoban da radi održavanja bjelančevina na potrebnom nivou
mobiliše bjelančevine iz drugih tkiva.
Procjena vrijednosti nekih sastojaka u krvi
Vitamini - Askorbinska kiselina
Sadržaj askorbinske kiseline u krvnoj plazmi može poslužiti kao
mjerilo bogatstva hrane u pogledu količine vitamina, koja je
neposredno prije uzimanja uzorka krvi unijeta u organizam.
Samo ako se sadržaj vitamina u krvnoj plazmi određuje više puta u
toku jednog dužeg vremenskog perioda, dobijene vrijednosti
mogu poslužiti u procjeni zasićenosti organizma.

Za razliku od sadržaja askorbinske kiseline u plazmi koji je

promjenljiv, sadržaj ovog vitamina u leukocitima je mnogo
stabilniji. Leukociti se mogu smatrati depoom askorbinske
kiseline. Stoga je i određivanje vitamina C u leukocitima od
mnogo većeg značaja pri ispitivanju stepena zasićenosti
organizma.
Procjena vrijednosti nekih sastojaka u krvi
Tiamin
Pored hemijskih i mikrobioloških metoda kojima se određuje
sadržaj tiamina u krvi, odnosno sadržaj kokarboksilaze, za
čiju sintezu je neophodan tiamin, zasićenost organizma se može
ocijeniti i na osnovu sadržaja pirogrožđane kiseline, jer njeno
nagomilavanje znači deficit vitamina B-kompleksa, a prije svega
tiamina.
Procjena vrijednosti nekih sastojaka u krvi
Riboflavin
Određivanje sadržaja riboflavina u krvi i leukocitima ne daje pravu
sliku bogatstva ovog vitamina u hrani, jer se izvjesne količine
sintetizuju u crijevima čovjeka od strane mikroorganizama
stalnih stanovnika crijeva, ali ukazuje na stepen zasićenosti
organizma. Pri kliničkim znacima ariboflavinoze, sadržaj
riboflavina krvi može biti normalan.
Zbog toga vrijednost riboflavina u tkivima i tkivnim tečnostima
treba procjenjivati u skladu sa rezultatima drugih metoda
ispitivanja.
Procjena vrijednosti nekih sastojaka u krvi
Niacin
S obzirom na to da je u organizmu moguća sinteza niacina iz
triptofana, kao i na to da je pri klinički manifestnoj pelagri
moguće naći normalne vrijednosti u krvi, teško se može govoriti
o tome koje vrijednosti treba smatrati optimalnim.
Procjena vrijednosti nekih sastojaka u krvi
Vitamin A i karotinoidi
Količina karotinoida u krvi je odraz sadržaja karotinoida u hrani, a
količina vitamina A je odraz ne samo sadržaja u hrani već i
količine rezerve u organizmu.
Kad su rezerve iscrpljene, sadržaj vitamina A u plazmi se smanjuje,
ali se može desiti da se i u osoba s izraženim znacima
hipovitaminoze ili avitaminoze A nađe sadržaj karotinoida u
granicama normalnih vrijednosti ako je neposredno prije
uzimanja uzorka krvi hranom unijeta veća količina karotinoida.
Procjena vrijednosti nekih sastojaka u krvi
Holesterol i trigliceridi
S obzirom da hiperalimentacija predstavlja sve ozbiljniji problem,
potrebno je pri sistematskim ispitivanjima stanja uhranjenosti
odrediti i biohemijske parametre koji pružaju mogućnost za
procjenu sadržaja lipida u krvi.
Procjena vrijednosti nekih sastojaka u krvi
Glikemija
Sadržaj šećera u krvi, tj. vrijednost glikemije kao parametra za
procjenu stanja uhranjenosti, ima poseban značaj u sklopu svih
ostalih parametara koji mogu da govore za hiperalimentaciju.
Gojaznost je vrlo često praćena, zavisno od stepena gojaznosti,
hiperglikemijom.
Procjena značaja nekih sastojaka urina
Procjenjivanje stepena zasićenosti organizma na osnovu sadržaja
nekih elemenata u urinu, koja je uzeta natašte ili poslije davanja
većih količina materija koje se izlučuju mokraćom, teže je nego
procjenjivanje sadržaja tih elemenata u krvi.

U URINU se mogu određivati askorbinska kiselina, tiamin,

riboflavin i niacin, uz primjenu tzv. testa opterećenja koji se
izvodi na taj način što se ispitivanoj osobi da smjesa vitamina, pa
se poslije određenog vremena ispituje njihov sadržaj u urinu. Na
osnovu razlike između unijete i izlučene količine određuje se
stepen deficita. Što je količina izlučenog vitamina manja, to je
deficit veći.
Zbog svega toga, pri procjenjivanju rezultata
biohemijskih analiza, i pored egzaktnosti
primjenjenih metoda, zaključke o ishrani i stanju
uhranjenosti treba donositi u skladu s rezultatima
ostalih metoda ispitivanja.
FUNKCIONA ISPITIVANJA
FUNKCIONA ISPITIVANJA
Organizam već u fazi skrivene pothranjenosti, kada su rezerve
potpuno iscrpljene, pokazuje znake funkcionih poremećaja koji
prethode strukturnim poremećajima, odnosno pojavi vidljivih
znakova pothranjenosti.

Primjenom izvjesnih testova za ispitivanje funkcione sposobnosti

organizma ili pojedinih tkiva i organa, može se dokazati deficit
izvjesnih hranljivih i zaštitnih materija, kojima su neposredno ili
posredno te funkcije uslovljene.
FUNKCIONA ISPITIVANJA
BAZALNI METABOLIZAM

Sposobnost za tzv. fiziološku adaptaciju organizma nastaje pri

nedovoljnom unošenju energetskih materija, tj. pri gladovanju,
odražava se u snižavanju bazalnog metabolizma ispod
normalnih vrijednosti. Stoga određivanje bazalnog metabolizma
može korisno da dopuni ostale metode ispitivanja.
Da bi se sniženi BM doveo u vezu sa gladovanjem, mora biti
isključena mogućnost oboljenja štitne žlijezde.
FUNKCIONA ISPITIVANJA
KRVNI PRITISAK
Gladovanje je obično praćeno snižavanjem krvnog pritiska, dok je
hiperalimentacija, tj. gojaznost praćena povećanjem krvnog
pritiska. Zato se vrijednosti krvnog pritiska mogu uzeti kao
dopunske informacija o stepenu uhranjenosti, odnosno ako su
drugi faktori od značaja za krvni pritisak isključeni.
Pad sistolnog i dijastolnog krvnog pritiska, produženo vrijeme
cirkulacije i usporen puls, funkcioni su poremećaji koji se
javljaju u toku hroničnog gladovanja u energetskim materijama i
nekih vitamina. Izuzetno kod deficita tiamina dolazi do
tahikardije. Zbog toga je neophodno kod ispitivanja ishrane i
uhranjenosti mjeriti krvni pritisak, puls i vrijeme cirkulacije.
Vrijednosti krvnog pritiska i cirkulacije mogu se procjenjivati u
skladu sa ostalim parametrima.
FUNKCIONA ISPITIVANJA
FRAGILNOST KAPILARNOG ZIDA
Povećana fragilnost kapilara često se uzima kao dokaz nedostatka
askorbinske kiseline u hrani, odnosno organizmu, jer se javlja kod
osoba koje se nepravilno hrane.
Pomoću aparata za mjerenje krvnog pritiska vrši se kompresija od 100
mm žive u predjelu nadlaktice u toku 3 min. i zatim, pošto se
nadlaktica oslobodi pritiska, pomoću lupe broje se petehije u predjelu
kubitalne jame u krugu prečnika 3 cm čiji centar se nalazi iznad pripoja
tetive bicepsa.
Ako je fragilnost kapilarnog zida normalna, ne pojavljuju se petehije, a
ako je broj petehija veći od 10, smatra se da je otpornost kapilara
smanjena.
Povećana fragilnost kapilara se može uzeti kao znak nezasićenosti
organizma askorbinskom kiselinom samo ako su svi drugi nenutricijski
faktori isključeni.
FUNKCIONA ISPITIVANJA
FIZIČKA IZDRŽLJIVOST
Testovi za ispitivanje fizičke snage i izdržljivosti su dosta dobri
pokazatelji valjanosti ishrane, pod uslovom da je ispitivanje
sprovedeno pravilno i da su uzeti u obzir svi činioci koji mogu,
nezavisno od ishrane, uticati na fizičku sposobnost organizma.
Ne samo ishrana nedovoljne kalorijske vrijednosti, već i hrana
sa nedovoljnim sadržajem vitamina B-kompleksa, smanjuje
fizičku sposobnost organizma. Naime već poslije nekoliko dana
hrana siromašna vitaminima B-kompleksa smanjuje sposobnost
organizma da obavlja težak rad, a poslije nekoliko sedmica i lak
rad. Stoga se i smanjena fizička snaga može vrlo dobro popraviti u
izvjesnim slučajevima davanjem B-kompleksa, a naročito tiamina.
Davanjem optimalnih količina tiamina može se obezbijediti i
pravilan razvoj motornih i statičkih funkcija u odojčeta.
FUNKCIONA ISPITIVANJA
HARVARD-STEP-TEST
Pošto se nepravilna ishrana odražava i u smanjenju mišićne snage, to se
metodima koji služe za ispitivanje fizičke kondicije može otkriti
smanjena funkciona sposobnost već u fazi skrivene pothranjenosti.
Jedan od najčešće primjenjivanih metoda je Harvard-step-test koji se
izvodi na taj način što se ispitanik u roku od 5 min, 150 puta popne na
klupu visine 50,8 cm, tj. u toku 2 sek. treba da se popne i siđe s klupe, a
potom se broji puls u tri maha po 30 sec.: između 1-1,5 min. (a), 2-2,5
min (b) i 4-4,5 (c) min. od završetka testa.
FUNKCIONA ISPITIVANJA
Pošto se izbroji puls, pristupa se izračunavanju indeksa
oporavljanja (IO) na osnovu jednačine:
IO = (trajanje vježbe u sec. / 2 x puls (a+b+c) ) x 100 na osnovu
dobijenog indeksa, tj. broja bodova određuje se stepen fizičke
kondicije prema skali:

Procjena fizičke kondicije

na osnovu indeksa oporavljanja
Slaba kondicija Manje od 55
Donja prosječna kondicija 55-64
Viša prosječna kondicija 65-79
Dobra kondicija 80-89
Odlična kondicija Preko 90
FUNKCIONA ISPITIVANJA
Da bi se rezultati dobiveni step-testom mogli pravilno protumačiti
i dovesti u vezu sa ishranom, potrebno je da ispitanik nije
bolovao od bolesti koje su trajno oštetile KV sistem, ni od bolesti
respiratornog sistema koje smanjuju plućni kapacitet, a ne smije
ni da ima anatomske defekte lokomotornog sistema, jer sve te
promjene mogu otežavati ili sasvim onemogućiti izvođenje step-
testa.
Kod sportista rezultati ovog testa su drugačiji (postižu veći broj
bodova) zbog stalnih treninga.
Tjelesna masa ne utiče na rezultate testa (ako nisu gojazne osobe),
dok dužina nogu može uticati, kao i motivacija ispitanika.
FUNKCIONA ISPITIVANJA
GRUBA MIŠIĆNA SNAGA
Određivanje jačine mišićne snage
pomoću dinamometra često se koristi
kao metoda za procjenjivanje stanja
uhranjenosti. Princip ovog metoda je u
tome što se snaga jedne grupe mišića,
obično mišiće podlaktice, odnosno
šake – određuje pomoću ručnog
dinamometra ili leđnih mišića –
pomoću dinamometra na istezanje.
Međutim, metode mjerenja grube
mišićne snage nisu se pokazali
pouzdanim za procjenjivanje stanja
uhranjenosti.
FUNKCIONA ISPITIVANJA
OŠTRINA VIDA
Hronično gladovanje praćeno je i smanjivanjem oštrine vida. Jedan
od osnovnih etioloških činilaca je nedostatak tiamina, pošto
dovodi do retrobulbarnog neuritisa, ali izgleda da na smanjenje
oštrine vida utiče i nedostatak riboflavina i niacina.
Određivanje oštrine vida radi procjene stanja uhranjenosti ima
smisla ako je slabljenje oštrine vida nastalo kod većeg broja
ljudi, a podaci o ishrani daju sumnju da je ona u prethodnom
jednomjesečnom ili dvomjesečnom periodu bila nedovoljna.
FUNKCIONA ISPITIVANJA
ADAPTACIJA OKA NA SUMRAK
Ispitivanje adaptacione moći oka pomoću adaptometra ima smisla u
svim onim slučajevima kad postoji sumnja da je ishrana nedovoljna
u pogledu vitamina A, a naročito ako je riječ o kolektivnoj ishrani.
Da bi se poremećaj u adaptaciji oka na sumrak mogao uzeti kao znak
nedostatka vitamina A u organizmu, treba isključiti sve druge
moguće uzroke (zamućenje sočiva i korneje, abnormalnosti u
mrežnjači).

Najbolji dokaz da je riječ o nedostatku

vitamina A je poboljšanje adaptacione
moći oka poslije sedmodnevnog davanja
po 6000 gama retinola, ali nepopravljanje
adaptacione moći ne isključuje
mogućnost da je nedostatak vitamina A
uzrok hemeralopije.
Prema tome, funkcioni metodi ispitivanja
neophodna su dopuna ostalih metoda, a imaju
poseban značaj kad je potrebno dokazati prisustvo
znakova nepravilne ishrane koji se nadovezuju na
biohemijske promjene u organizmu, a prethode
strukturnim promjenama, odnosno vidnoj kliničkoj
pothranjenosti.
ANTROPOMETRIJSKA ISPITIVANJA
ANTROPOMETRIJSKA ISPITIVANJA
Antropometrijska mjerenja imaju za cilj da utvrde stanje u
pogledu tjelesnih karakteristika, da bi se na osnovu
upoređivanja sa standardima mogao dobiti uvid u valjanost
ishrane. Zato je pri antropometrijskim mjerenjima potrebno
dobiti podatke o tjelesnoj visini i masi, i obimu pojedinih
djelova tijela (grudi, stomak, butina, potkoljenica,
nadlaktica).
Posebno veliki značaj ima stanje u pogledu pojedinih
komponenata koje zajednički daju fizičke karakteristike
tijela, kao što su: kosti, mišići, masno tkivo i voda, pa se stoga
vrši i mjerenje koštane mase, mišićne mase, cjelokupne
količine masti u organizmu, debljine nabora kože i
potkožnog masnog tkiva i cjelokupne količine vode.
ANTROPOMETRIJSKA ISPITIVANJA
Antropometrijska ispitivanja obuhvataju mjerenje:
 tjelesne mase i visine, odnosno dužine za djecu do 3 godine,
 nabora kože,
 obima nadlaktice,
 obima mišića nadlaktice.
Pri detaljnijim ispitivanjima vrše se sljedeća mjerenja:
 obim glave, obim grudi, obim abdomena, bikristalni dijametar,
biakromijalni dijametar, obim lista potkoljenice, visina sjedeća.
Rendgenografski se može ispitati debljina kostiju i stepen
okoštavanja (RTG šake i ručnog zgloba).
Pomoću dobijenih parametara mogu se izračunati tjelesni
indeksi koji daju bolji uvid u stanje razvijenosti i
uhranjenosti.
ANTROPOMETRIJSKA ISPITIVANJA
TJELESNA VISINA
Mjerenje TV djece i omladine u dobi do 25 g treba da se obavi više
puta u pravilnim vremenskim razmacima. Posmatranje dinamike
kretanja TV neophodno je kada je riječ o djeci, dok kod odraslih
TV treba jedanput izmjeriti, što je dovoljno za proučavanja
tjelesnih indeksa.
Za mjerenje tjelesne visine služi antropometar sa postoljem ili
antropometar koji ima sjedište (kod određivanja sjedeće TV).
Mjerena osoba mora biti bosa i gologlava.
Tjelesna visina nije uvijek u korelaciji sa zdravstvenim stanjem. Ona
se uzima kao pokazatelj energetske dovoljnosti ishrane, samo ako
se mjerenje vrši više puta u toku izvjesnog vremena i ako su
isključene bolesti koje izazivaju nenormalno zadržavanje vode u
organizmu.
ANTROPOMETRIJSKA ISPITIVANJA
TJELESNA MASA
TM nije uvijek u korelaciji sa zdravstvenim stanjem. TM se uzima kao
pokazatelj energetske dovoljnosti ishrane samo ako se mjerenje vrši
više puta u toku izvjesnog vremena, i ako su isključene bolesti koje
izazivaju nenormalno zadržavanje vode u organizmu.
Stalni priraštaj tjelesne mase kod djece znak je pravilne ishrane ako
je u isto vrijeme praćen i odgovarajućim porastom tjelesne visine.
Povećanje, kao i gubitak tjelesne mase kod odraslih, znak je
nepravilne ishrane, dok nepromjenljivost tjelesne mase znači da je
postignuta ravnoteža u energetskom bilansu.
Za mjerenje tjelesne mase služi medicinska decimalna vaga sa
pomičnim tegom. Mjerenje se vrši ujutro natašte, prije jutarnjeg
obroka, i poslije ispražnjenja crijeva i mokraćne bešike, u donjem
rublju.
ANTROPOMETRIJSKA ISPITIVANJA
TJELESNA MASA
Za procjenjivanje vrijednosti tjelesne mase potrebno je izračunati
idealnu tjelesnu masu po M. Demoleu:

Muškarci: T = (V – 100) – (V-150) / 4 + (G – 20) /4

Žene: T = (V – 100) – (V-150) / 2,5 + (G - 20) / 4

ANTROPOMETRIJSKA ISPITIVANJA
TJELESNA MASA - relativna tjelesna masa
Relativna tjelesna masa je odnos stvarne (STM) i idealne tjelesne
mase (ITM) izražen u procentima: RTM = STM / ITM
Na osnovu dobijene vrijednosti može se izvršiti klasifikacija po
stepenu uhranjenosti:

Teško gojazni 150% i više

Vrlo gojazni 135-149%
Gojazni 121-134%
Umjereno gojazni 111-120%
Normalno uhranjeni Od 90-110%
Mršavi Od 80-89%
Pothranjeni Manje od 80%
Teška pothranjenost <70%
ANTROPOMETRIJSKA ISPITIVANJA
DEBLJINA KOŽNOG NABORA
Potkožno masno tkivo predstavlja
energetsku rezervu čija veličina zavisi
od odnosa energetske vrijednosti hrane
i energetskih potreba organizma, tj. od
energetskog bilansa, tako da će pri
ishrani koja obezbjeđuje višak
energetskih materija doći do većih
nagomilavanja masti u čitavom
organizmu, a posebno u potkožnom
tkivu. Zbog toga se kao pokazatelj
veličine energetske rezerve koristi
debljina kožnog nabora i potkožnog
masnog tkiva.
ANTROPOMETRIJSKA ISPITIVANJA
Mjerenje debljine kožnog nabora i
potkožnog masnog tkiva mjeri se na
taj način što se između palca i
kažiprsta lijeve ruke uhvati kožni
nabor zajedno sa svim potkožnim
tkivom i pažljivo uzdigne koliko je
to moguće iznad mišićnog tkiva, a
pritom se prisloni kaliper i izmjeri
DKN. Bitno je da se kaliperom pri
svakom mjerenju vrši stalan pritisak
od 10 g na 1 mm2 kože. Zato je
najbolji tip kalipera sa manometrom
zbog preciznosti u radu.
ANTROPOMETRIJSKA ISPITIVANJA
Značaj debljine kožnog nabora
Preporučuje se mjerenje DKN na četiri tačke:
 na sredini nadlaktice desne ruke s volarne strane u položaju
supinacije (biceps);
 na sredini nadlaktice desne ruke s dorzalne strane između
olekranona i akromiona (triceps);
 neposredno iznad donjeg ugla desne skapule, pod uglom od 450,
u odnosu na vertikalu, pri čemu ruka treba da je opuštena pored
tijela;
 Iznad crista illaka s desne strane.

Mjerenje u svakoj tački treba izvesti triput, a potom srednje

vrijednosti svih tačaka prikazati kao zbir izražen u mm.
ANTROPOMETRIJSKA ISPITIVANJA
Obzirom na to da pri istom tipu ishrane žene imaju veću DKN nego
muškarci iste starosti, a da DKN raste počev od puberteta i dostuže
maksimum od 45 do 65 godine, a zatim progresivno opada, te pri
tumačenju dobijenih rezultata treba imati u vidu da se upoređivanja
mogu vršiti samo između osoba istog spola i doba.

Procjena stanja uhranjenosti na osnovu DKN (A. Keys)

godine mršav gojazan
Muškarci
4 mm 14 mm
20-29
5 17
30-39
6 19
40-49
6 20
50-59
Žene
8 23
20-29
9 30
30-39
9 35
40-49
8 33
50-59
ANTROPOMETRIJSKA ISPITIVANJA
Obim nadlaktice (ON)
Mjerenjem obima ruke na sredini između olekranona i akromiona
(triceps) metalnom vrpcom, dobija se podatak na osnovu koga se
može izračunati i obim mišića nadlaktice. Na osnovu te
vrijednosti može se dobiti uvid u veličinu mišićne mase,
odnosno razvijenost mišića i količine masti.

Obim mišića nadlaktice (OMN) računa se:

OMN (cm) = ON (cm) – 3,14 x DKN (cm)

Postoji skala za definisanje procenta odstupanja od normalnih

vrijednosti.
KLINIČKA ISPITIVANJA
KLINIČKA ISPITIVANJA
Pod kliničkim ispitivanjem u užem smislu riječi podrazumijeva se
ispitivanje onih pojava koje se mogu utvrditi na osnovu
anamnestičkih podataka (lična i porodična anamneza) i fizičkim
pregledom uz eventualnu primjenu sredstava koja povećavaju
osjetljivost čula

Zbog nepouzdanosti u tumačenju pojedinih kliničkih znakova,

treba ih tumačiti u saglasnosti s rezultatima ankete ishrane i
ostalih metoda ispitivanja.
KLINIČKA ISPITIVANJA
R. Passmore smatra da bi s kliničke tačke gledišta bolesti izazvane
nepravilnom ishranom bilo najbolje svrstati u dvije grupe:

Grupa A – pouzdano utvrđene bolesti nepravilne ishrane

1. Hronično gladovanje
2. Hiperalimentaciona gojaznost
3. Kvašiorkor
4. Nutritivna anemija
5. Beriberi
6. Pelagra
7. Skorbut
8. Rahitis
9. Osteomalacija
10. Keratomalacija
KLINIČKA ISPITIVANJA
Grupa B – sve druge pojave koje se viđaju združene sa znacima
nepravilne ishrane, ali za koje ne postoji saglasnost u pogledu
etiologije.

Pri procjenjivaju kliničkih znakova potrebno je isključiti

eventualno postojanje hroničnih bolesti koje mogu dovesti do
teške pothranjenosti, zaostalosti u razvoju tjelesne mase i visine,
anemije i promjene boje kože, kao što su malarija, kala-azar,
kongenitalni lues i parazitarne infestacije.
KLINIČKA ISPITIVANJA
ZNACI NEPRAVILNE ISHRANE (po WHO)
Pothranjenost:
 Psihička i fizička tromost
 Mala TM u odnosu na TV i razvijenost skeleta
 Smanjena DKN, odnosno potkožnog masnog tkiva
 Jasno vidljiv skelet
 Gubitak elstičnosti kože
Proteinsko-kalorijski deficit:
 Edem
 Slabo razvijena muskulatura
 Mala TM
 Psihomotorne promjene
 Dispigmentacija kože i kose, tanka i rijetka kosa koja lako opada
KLINIČKA ISPITIVANJA
Deficit vitamina A:
 Kseroza kože
 Folikularna hiperkeratoza
 Kseroza konjunktiva
 Keratomalacija
Deficit riboflavina:
 Cheillosis
 Angularni stomatitis
 Atrofija papila
 Nazolabijalna dyssebacea
 Angularni palpebritis
 Skrotalni i vulvarni dermatitis
 Kornealna vaskularizacija
KLINIČKA ISPITIVANJA
Deficit tiamina:
 Ugašeni refleksi (Ahilov i koljeni)
 Gubitak senzorijum i motorna slabost (polineuritis)
 Slabost muskulature potkoljenica
 KV disfunkcija
 Edemi (slabost sračnog mišića i krvnih sudova)
Deficit niacina:
 Pelagrinozni dermatitis
 Crven jezik sa fisurama
 Atrofija papila jezika
KLINIČKA ISPITIVANJA
Deficit vitamina C:
 Otečene desni i krvarenje spontano ili na pritisak
 Folikularna hiperkeratoza sa hemoragijama
 Petehije
 Intramuskularni ili subperiostalni hematom
 Zadebljanje epifiza
Deficit vitamina D:
 Rahitis u toku
 Zadebljanje epifiza
 Rebarne brojanice
 Kraniotabes
 Hipotonija mišića
KLINIČKA ISPITIVANJA
Deficit željeza:
 Bljedilo sluznica
 Atrofija jezičnih papila
Deficit joda:
 Uvećanje štitne žlijezde
Osteomalacija:
 lokalizovani i opšti deformiteti skeleta, naročito kičme i ekstremiteta
Fluoroza:
 žutomrke ili pepeljasto sive promjene u zubnoj gleđi
Gojaznost alimentarnog tipa:
 pretjerano velika TT u odnosu na TV i debljinu skeleta
 RTM veća od 120%, velika DKN
 Znatno veći obim abdomena nego grudnog koša
Pri ispitivanju ishrane i uhranjenosti treba ići određenim
redom tako da poslije uzimanja porodične i lične anamneze
budu pregledani svi sistemi i organi na kojima se
odražavaju određeni znaci vezani za nepravilnu, tj.
nedovoljnu ili preobilnu ishranu.
Pri donošenju definitivnog zaključka o stanju
uhranjenosti moraju se uzeti u obzir svi podaci dobiveni
istovremenom primjenom dijetetičkih, biohemijskih,
funkcionih, antropometrijskih i kliničkih metoda.
VJEZBA BR. 4
RACIONALNO PLANIRANJE ISHRANE U PORODICI

ISHRANA ODREDJENUH POPULACIONIH

SKUPINA
Posto je osnovni princip pravilne ishrane, bilo zdravih bilo
bolesnih ljudi da bude raznovrsna, prilikom sastavljanja
dnevnog obroka potrebno je iz svake od sedam grupa
namirnica uzeti po jednu. U te namirnice spsdaju:
Zita ,hljeb, tijesta
Meso , riba , jaja,
Mlijeko i mlijecni proizvodi
Masti
Povrce
Voce
Secer i drugi secerni koncentrati
U pogledu kolicine namirnica koje uzimamo u toku
dana potrebno je izvrsiti raspodjelu u tri obroka.
Za dorucak je potrebno 30%, za rucak 40%, a za
veceru 30% od ukupnih kalorija .
Ako se planira dopunski obrok namijenjen
industrijskim radnicima on treba obezbijediti jednu
trecinu do cetvrtinu dnevnog obroka .
Redosled jela u toku glavnog obroka je sledeci:
Bujon ( vodeni extrakt mesa i povrca )
Jela bogata bjelancevinama i mastima ( meso ,
jaja ,sir)
Povrce svjeze ( kao salata ili kuhano )
Seceri
Voce ( sirovo ili kompoti )
Napici ( kafa, kakao )
Za pravilnu prehranu nije dovoljno obezbijediti
potrebne kolicine namirnica nego je potrebno da one
budu i pravilno pripremljene . To znaci da jelo mora da
ima prijatan ukus, i izgled.
Ukus jela ovisi o nacinu priprema koja opet ovisi o navikama
i razlikuje se u raznim dijelovima svijeta .
Jelo ima moc zasicenja to vecu sto je veca kolicina
bjelancevina i masti. Bjelancevine pogotovo zivotinjskog
porijekla duze se zadrzavaju u zelucu i izazivaju bolje lucenje
digestivnih sokova , pa je njihova zasicujuca moc velika.
Za pravilnu ishranu znacajna je temperatura jela koja treba
da je uskladjena sa navikama ali i da jela budu u granicama
od 10-50 c , a ako su namijenjena djeci od 35 -40 c . Suvise
topla kao i suvise hladna jela mogu dovesti do ostecenja
organa za varenje .
Ishrana sportista
Pravila ishrana je veoma vazna za zdravlje kao i za rezultate
koje sportisti postizu. Obzirom na napore koje imaju
nepravilna ishrana moze dovesti do oboljenja pogotova ako se
radi o mladim osobama .
Pri planiranju ishrane sportista treba voditi racuna o slrdecem :
Energetske potrebe su vece od potreba osoba iste dobi koje se
ne bave sportom
Zbog intenzivnog misicnog rada i nagomilavanja metabolickih
produkata kisele reakcije smanjuje se alkalna rezerva u krvi i
tkivima, a usled tog i funkcionalna sposobnost organizma.
Takmicenje je praceno velikim gubitkom vode i
mineralnih soli, narocito natrijum hlorida i vitamina,
pa su zbog tog potrebe organizma za tim materijama
povecane.
KALORIJE
Energetska potrosnja zavisi od vrste sporta pa se za
svaki sport mora vrsiti posebno obracun kalorija.
Prosjecne dnevne kalorijske potrebe sportista krecu se
od 4000 do 5000 kalorija .
BJELANCEVINE
Sportska takmicenja predstavljaju izuzetno
naprezanje cijelog organizma a posebno misicnih
celija . Zato je sportistima u vrijeme takmicenja
potrebno oko 2 grama bjelancevina na kg tjelesne
tezine. Pola od tog treba da cine bjelancevine
zivotinjskog porijekla.
MASTI
Dopusta se da masti cine 35-37% kalorija vrijednosti
dnevnog obroka.
UGLJENI HIDRATI
Treba da cine 47-50% kalorijske vrijednosti dnevnog
obroka , ali treba nastojati da to budu pretezno prosti
seceri koji se lako apsorbuju.
VITAMINI
Poterbe sportista su iste kao i kod drugih ljudi osim
vitamina B komplexa , zbog povecane aktivnosti
nervnog i kardiovaskularnog sistema.
MINERALNE SOLI
Intenzivan rad dovodi do smanjenja alkalne rezerve ,
pa su potrebe organizma povecanje za solima alkalne
rekcije. Pri napornom trcanju, tenisu , maratonu i sl.
gube se znojenjem 0,05-0,5% natrijum hlorida , sto
moze dovesti do malaksalosti i grceva u misicima.
Treba izbjegavati namirnice koje se tesko vare kao i
one koje stvaraju gasove u crijevima ( svinjsko meso,
pastete, vruc hjeb, majonez orahe )
Treba zabraniti alkohol kafu i jake zacine
Mlijeko i mlijecne proizvode kao i vocne sokove davati
u sto vecim kolicinama . Posebnu prednost ima
mlijeko jer povecava aklanu rezervu , i nadoknadjuje
bioloski vrijedne bjelancevine.
U periodu takmicenja treba davati izvjesne kolicine
kvasca kao prirodnog izvora B vitamina.
U danima izmedju takmicenja odabrane namirnice
treba da se podijele u tri obroka, dok u periodu
takmicenja raspored obroka mora biti prilagodjen
takmicenju.
Bitno je da se obrok uzme 2-3 sata prije takmicenja.
Takodje treba uzimati obroke vece kalorijske
vrojednosti ali manje zapremine.
Ako su u pitnju mladi ljudi u razvoju stalni porast
visine i tezine dobar je pokazatelj pravilne ishrane.
Ako su u pitanju stariji sportisti stalnost telesne tezine
i dobro zdravlje su pokazatelji pravilne prehrane.
Najbolje je svim sportistima ako je to moguce
obezbijediti kolektivnu ishranu u danima treninga .
Ishrana radnika zaposlenih u industriji
Ishrana radnika u industriji je veoma vazan segment za
zdravlje i dobru radnu produktivnost. Davanje minerala i
vitamina moze se znatno uticati na kvalitet rada i smanjiti
odsustvovanje sa posla .
Najbolji nacin za uspostavljanje ravnoteze u prehrani
radnika je osnivanje objekata za kolektivnu ishranu.
Pri osnivanju ovakvih objekate treba imati na umu velicinu
preduzeca i rspodjelu pojedinih pogona.
Ako se radi o preduzecu manjeg obima kolektivna prehrana
treba da je centralizovana , tj objekti treba da se nalaze u
centru preduzeca, podjednako udaljeni od svih pogona.
Ako se radi o preduzecu sastavljenom od veceg broja
pogona koji su znatno udaljeni jedan od drugog ,
kolektivna ishrana treba da da je tako organizovana da
se prenosi iz centralne kuhinje do pogonskih
trpezarija .
Udaljenost trpezarija ne treba da bude veca od 100-200
m od radnog mjesta, odnosno da na odlazak i
povratak ne izgubi vise od 10minuta , i da mu za jelo
ostane 20 minuta.
KALORIJE
Kad su grupe radnika nehomogene prema tezini
rada , uzrasata i pola kalorijska vrijednost se odredjuje
prema energetskim potrebama najbrojnije grupe .
BJELANCEVINE
Pod uslovima normalne ishrane bjelancevine sluze
kao gradivni a ne i energetski materijal . Prema tome
svi radnici , bez obzira na tezinu rada imaju iste
potrebe za bjelancevinama prema tjelesnoj tezini .
Bjelancevine mogu ciniti 15% obroka vece kalorijske
vrijednosti , tj pri radu tezih poslova . Na 1 kg tjelesne tezine
treba dati 1-1,5 grama , a od tog bar jedna trecina treba da
bude zivotinjskog porijekla.
UGLJENI HIDRATI I MASTI
Pri planiranju ishrane prednost treba dati ugljenim hidratima
iz voca i povrca , jer se lakse iskoristavaju.
Ako organizam treba da brzo poveca sadrzaj secera u
misicima kod kratkotrajnih teskih napora bolje je dati proste
secere monosaharide i disaharide jer su oni za oko 10%
uspjesniji nego masti kad je u pitanju proizvodnja rada .
Od ukupne kalorijske vrijednosti ugljeni hidrati treba
da cine 50-60% , a masti 30-35%. Za najteze poslove
dopusta se i do 40%. Prednost imaju masti sa niskom
tackom topljenja, jer su bogate sa nezasicenim
masnim kiselinama.
VITAMINI
Vitamini B kompleksa su neophodni za odrzavanje
dobre radne sposobnosti i suzbijanja traumatizma , pa
ih je potrebno davati u optimalnim kolicinama.
Najpogodniji prirodni izvor svih vitamina B komplexa
je kvasac. Kvasac takodje sadtzi znatnu kolicinu
bjelancevina i gvozdja.
VITAMIN C
Vitamin C sprecava pojavu umora , ima zastitnu moc
od nekih toksicnih materija , a narociti olova.
Sadrzaj C vitamina u hrani ne smije da bude manji od
100 mg.
VITAMIN A
Da bi se postigla otpornost organizma prema infekcijama i
smanjila mogucnost traumatizma i obezbijedila
adaptacija na sumrak potrebno je da radnik uzima
dovoljne kolicine A vitamina koje su vece nego kod drugih
ljudi.
MINERALNE SOLI
Rad u blizini visokih temperatura pracen je gubitkom
vode i mineralnih soli . Zato je potrebno obezbijediti
radnicima dovoljne kolicine vode kojoj je dodata izvjesna
kolicina ugljen dioksida i natrijum hlorida.
Ovakvu vodu trreba piti u manjim kolicinama u toku
samog rada . Suvise pijenje ove vode moze dovesti do
nagomilavanja soli i ostecenja KVS.
DOPUNSKI OBROK
Izvjesnim kategorijama radnika potrebno je
obezbijediti dopunski obrok. On treba da popravi one
kalorije koje prosjecan obrok u porodici ne
obezbjedjuje . Treba da obezbijedi izvjesnu kolicinu
bjelancevina zivotinjskog porijekla, vitamine A C i B
komplexa.
U nasim krajevima pogotovu u rudnicima i hemijskoj
industriji uobicava se dati radnicima litar mlijeka .
Mlijeko je antidot olovu jer gradi sa njim nerastvorljive
fosfate , ali smatra se da neke masti iz mlijeka pomazu
resorpciju olova. mlijeko ima veliku hranjivu
vrijednost zbog svog sadrzaja minerala i vitamina.
Obzirom na fizioloski pad radnog ucinka u toku
osmocasovnog radnog vremena izmedju 4 i5 sata
rada, bilo bi logicno da se tad da odmor od pola sata i
dopunski obrok.
Ishrana starih ljudi
Razvoj nauke i medicine doveo je do poboljsanja
uslova zivota i produzenja ljudskog vijeka , a samim
tim do velikog broja starih ljudi.
Smatra se da je starenje jedne nacije pocelo ako osobe
starije od 60 godina cine 12% od ukupnog broja
stanovnistva .
Ljudski oganizam poslije 45 godine pokazuje izvjene
somatske i funkcionalne karakteristike , o kojima se
mora voditi racuna prilikom sastavljanja obroka.
Karies je zastupljen u 50% ljudi iznad 45 godina pa zubi
ne ucestvuju u punom obimu u zvakanju hrane. Takodje
degenerativne promjene u pljuvacnim zlijezdama i
sluznici zeluca i promjene u pankreasu doprinose slabijoj
funkciji digestivnog trakta .
KALORIJE
Prema preporuci Svjetske zdravstvene organizacije hranu
i ishranu poslije 25 godine svakih deset godina treba
smnjiti . Treba smanjiti vrijednost dnevnog obroka za
7,5% od ukupne potrebe za hranom covjeka starog 25
godina .
BJELANCEVINE
Starenjem se prije svega zbog smanjenja misicne mase
smanjuje i sadrzaj bjelancevina. Potrebe starijeg
organizma za bjelancevinam se ne razlikuju od potreba
osoba srednje zivotne dobi i one iznose 1. gram na kg
tjelesne tezine . Od tog bar jednu trecinu treba da cine
bjelancevione zivotinjskog porijekla.
MASTI
U starosti dolazi do nagomilavanja masti u tijelu i
stvaranja holesterola sto jos vise podstice degenerativne
procese .
Masti kod stari osoba treba da budu vise biljnog
porijekla u vidu suncokretovo i sojinog ulja . Ukupna
kolicina masti ne smije da prelazi vise od 20%
kalorijske vrijednosti dnevnog obroka.
UGLJENI HIDRATI
Treba da obezbijede onaj minimum zajedno sa
bjelancevinama i mastima , koji je dovoljan za
odrzavanje normalne funkcije . Pri izboru namirnica
prednost treba dati vocu i povrcu.
MINERALNE SOLI
Kod osoba starijih od 65 godina veoma je cesta pojava
osteoporoze i osteopenije , sto dovodi do mogucnosti
preloma kostiju. Potrebno je davati hranu bogatu
mineralima i vitaminom D . Kolicina natrija u hrani
mora biti smanjena da bi se onemogucilo nakupljanje
tekucine u organizmu.
VITAMINI
Potrebno je obezbijediti oko 750 gama vitamina A ,
oko 75mg. Vitamina C i B kompleks.
Na osnovu svega navedenog mozemo ZAKLJUCITI da
ishrana ne smije da bude ni suvise siromasna a ni
suvise kaloricna jer i jedno i drugo smanjuju
odbrambenu moc organizma i dovode do
prijevremene smrti.
Obrok starijih osba treba da je sastavljen ovako :
Mrsavo meso, mrsava riba ,ulje biljnog porijekla ,
lisnato povrce, i povrce , prepecen hljeb, marmelada i
dzem u manjim kolicinama a mlijeko i kiselo mlijeko u
sto vecim kolicinama .