Hranljive materije

Radi odrzavanja normalnog telesnog sastava i vitalnih funkcija, ljudski

organizam mora redovno da unosi hranu iz koje stvara sebi svojstvene materije
koje mu obezbedjuju neophodnu energiju za odvijanje svih procesa u organizmu,
elemente za sve biohemijske procese, odbranu od bolesti, genetsku supstancu.
Sastojci namirnica pripadaju grupi veoma slozenih organskih jedinjenja (masti,
ugljeni hidrati, protein, vitamin, enzimi, organske kiseline, prirodne boje) i grupi
jednostavnih neorganskih jedinjenja (mikro i makroelementi).

Organske materije koje unosimo sa hranom sluze kao materijal za izgradnju

naseg tela, ali i kao izvor energije. Nas organizam dobija potrebnu energiju jedino
preko hrane, i to u vidu tzv. hemijske energije koja se nalazi u vezanom stanju u
organskim materijama izgradjenim u biljci u ugljenim hidratima, mastima i
proteinima. Da bi se optimalno zadovoljile fizioloske potrebe ljudi pojedinim
hranljivim materijama hrana mora imati odredjenu energetsku i biolosku
vrednost, koja je uslovljena vrstom, kolicinom i medjusobnim odnosom pojedinih
sastojaka namirnica.

Ne postoji zivotna namirnica koja predstavlja potpunu hranu, tj. koja sadrzi
sve nutritivne sastojke u dovoljnoj kolicini, i u optimalnom medjusobnom odnosu
da primire sve potrebe organizma, obezbede dobro zdravlje i zastite od bolesti.
Zasto ishrana mora da je raznovrsna, dobro izbalansirana, da je u skladu sa
potrebama uzrasta, pola, fizicke aktivnosti, zdravstvenog stanja i fizioloskih stanja
organizma.

Pravilna ishrana je jedan od najznacajnijih cinilaca fizickog i mentalnog

razvoja, psihicke uravnotezenosti, dobrog zdravlja i radne i reproduktivne
sposobnosti ljudi i vazna profilakticka mera u sprecavanju bolesti i ranog javljanja
degenerativnih procesa u organizmu. U svakodnevnoj ishrani moraju se naci svi
sastojci hrane u otpimalnim kolicinama, jer na taj nacin zadovoljavamo principe
pravilne ishrane. Pravilna ishrana podrazumeva dobro izbalansiran medjusoban
odnos unetih namirnica, jer hranljive i zastitne materije prisutne u hrani stupaju u
razlicite medjusobne odnose. Od kolicine, vrste i medjusobnog odnosa pojedinih
hranljivih i zastitnih materija u namirnicama zavisi njihova energetska i bioloska
vrednost. Medjutim, otpimalna kolicina, ni njihov dobro izbalansiran odnos
nemaju znacaj ukoliko namirnice nisu kvalitetne i zdravstveno ispravne, odnosno
ukoliko hrana nije zdravstveno bezbedna. Nedovoljna ili preobilna ishrana i
kontaminirana hrana ostecuju zdravlje.

SZO i organizacija za hranu i poljiprivredu ujedinjenih nacija dali su

medjunarodne preporuke o dnevnom unosenju energije i nutritivnih sastojaka za
razlicite dobne grupe, polove i fizicke aktivnosti. Mnoge evropske zemlje ove
preporuke su prilagodili svojim uslovima i napravile nacionalni vodic za zdravu
ishranu. Glavne preporuke su:

 raznovrsna ishrana koja obezbedjuje dovoljno energije i ostalih hranljivih

materija,
 manje masti, narocito zasicene masti, posebno zivotinjskog porekla,
 manje holesterola,
 manje secera,
 vise skroba,
 vise vlaknastih materija.

Hrana je skupa roba i malo je zemalja u svetu koje mogu sopstvenom

proizvodnjom zadovoljiti potrebe stanovnistva. Gledano globalno stanovnistvo
planete je suoceno s’ jedne strane nedostatkom hrane (jedna trecina
stanovnistva, u manjem ili vecem stepenu gladuje) i masovnim problemima
zdravlja, vezanim za pothranjivanje i gladovanje, dok s’ druge strane stanovnistvo
u razvijenim zemljama sveta ugrozeno je masovnim nezaraznim bolestima,
vezanim za preobilnu ishranu.

Na kvalitet i kvantitet ishrane stanovnistva jedne zemlje, tj. da li je ta

ishrana u skladu sa fizioloskim potrebama, zavisi od niza cinilaca, kao sto su:
poljoprivreda, zastita zivotne sredine, tehnologija proizvodnje zivotnih namirnica,
mogucnost uvoza namirnica, opbezbedjenje od kvarenja, nacin kulinarske obrade
namirnica, poznavanje principa pravilne higijenske ishrane, socijalno okruzenje,
obrazovanje, navike i tradicija i najzad, kupovna moc stanovnistva, odnosno cena
namirnice.

Uloga hrane u organizmu je sledeca:

1. gradivna (plasticna):
 formiranje celija, tkiva i drugih sadrzaja u telu,
 rast,
 regeneracija,
 odrzavanje telesnog sadrzaja.
2. energetska:
 obezbedjivanje energije za sve zivotne funkcije,
3. funkcionalna:
 snabdevanje organizma bioloski aktivnim materijama,
neophodnih za odrzavanje i regulaciju zivotnih funkcija –
biokatalizatori i regulatori.
4. socijalna:
 radna sposobnost,
 produktivnost,
 standard,
 zadovoljstva.
5. morbogena:
 bolesti nedovoljne ishrane,
 bolesti preobilne ishrane,
 trovanja hranom.
6. terapeutska:
 dijetoterapija.
 Proteini

Za rast i razvoj organizma kao i za regeneraciju istrosenih i izumrlih celija i

tkiva organizma potrebno je puno razlicitog materijala. Za ove potrebe
neophodno je oko 120 sastojaka koji se nalaze u hrani.

Proteini ili belancevine su visokomolekulska organska jedinjenja, nastala iz

velikog broja aminokiselina, koje predstavljaju prostija jedinjenja, medjusobno
spojene peptidnim vezama u dugacak lanac koji cini jednu belancevinu i
predstavljaju glavni gradivni materijal ljudskog i zivotinjskog organizma (protein su
kao zidovi zgrade, a aminosiseline kao cigle).

Proeini cine osnovnu supstancu svake zive celije, bez koje ni jedna celija ne
moze funkcionisati i obavljati metabolicne aktivnosti, pa su u fizioloskom pogledu,
pored vode, najznacajniji sastojci hrane. Dobili su ime od grcke rec “protos” sto
znaci prvi po vaznosti.

Svi nasi organi izgradjeni su, sem vode, najvecim delom od proteina, jer
protein cine 50% suvog ostatka svake celije, odnosno 18% ukupne telesne mase
tela coveka. Bitan su sastojak citoplazme i jedra koje cine sadrzinu svake celije.
Proteini obavljaju mnostvo funkcija u nasem telu. U bioloskom i fizioloskom
smislu proteini su najvazniji sadrzaj hrane, jer su oni zahvaljujuci azotu pre svega
gradivne materije za izgradnju celija, tkiva i tecnosti organizma, tj. da ucestvuju u
izgradnji strukture organizma i u njegovom funkcionisanju, cine osnovnu gradju
fermenata, hormona (insulin, hormone hipofize, i drugi), i nekih vitamina. Od
proteina se proizvode imuni mehanizmi tj. sastavni deo leukocita, imunih antitela
(gamaglobulina) i drugih materija koje cine osnovne odbrambene sposobnosti
organizma protiv zaraznih i drugih ovoljenja. Ulaze u sastav hemoglobin, serum-
albumina, serum-globulima i fibrinogena. Potrebni su za funkcionisanje i izgradnju
celija za razmnozavanje i biolosku reprodukciju, odnosno obezbedjuju stvaranje
novih proteina u toku rasta i razvoja dece, u toku trudnoce, kao i sintezu mleka u
toku dojenja.
 Prema preporukama Svetske zdravstvene organizacije u pokrivanju dnevnih
energetskih potreba, udeo proteina iznosi od 10 do 15%.

Dok se ugljeni hidrati mogu izgraditi u nasem organizmu iz masti i obrnuto,

protein se ne mogu ni iz cega izgraditi, niti se mogu nagomilavati kao rezerva.

Za razliku od ugljenih hidrata i masti, koji su sastavljeni od tri hemijska

elementa, ugljenika, kiseonika i vodonika, u sastav proteina pored toga obavezno
ulazi i azot. Neki protein mogu osim ta cetiri osnovna elementa sadrzati jos i
sumpor, fosfor, gvozdje.

Proteini se razgradnjom prevode u osnovne sastojke – aminokiseline, i

samo u takvom obliku coveciji organizam moze apsorbovati i ponovo sintetisati u
potrebne, specificne oblike.

Aminokiseline

Proteini se nalaze u skoro svim vrstama hrane sa izuzetkom cistog secera i

masi. Imai h u hrani biljnog, a narocito zivotinjskog porekla. Uneti hrano, u
digestivnom traktu se pod dejstvom fermenata organa za varenje (pepsin, tripsin,
hemotripsin) u procesu varenja razloze hidrolizom do oligopeptida, peptida i
pojedinacnih aminokiselina i portalnim krvotokom dolaze do jetre, a odatle preko
krvi do svake celije.

Apsorbovne aminokiseline u ljudskom organizmu bivaju iskoriscene za

sintezu sopstvenih proteina, a preostali deo molekula prelazi u secere ili masne
kiseline, koje se iskoriscavaju kao energetski izvor ili se u vidu neutralnih masti
nagomilavaju u organizmu.

Sve proteinogene (one iz kojih nastaju proteini) aminokiseline delimo na

esencijalne (bitne) i neesencijalne (nebitne).

Iz hrane je do sada izolovano 22 aminokiseline, koje se medjusobno

razlikuju po strukturi bocnog lanca. Od njih je najmanje osam bitnih ili
neophodnih aminokiselina koje ne mogu da se sintetisu u nasem organizmu iz
drugih aminokiselina, ili se stvaraju u vrlo malim kolicinama, stoga se moraju
unositi hranom. Ovu grupu cine: metionin, lizin, leucin, izoleucin, treonin, fenil-
alanin, triptofan, valin-za odrasle osobe, a za decu jos i histidin i arginin bez kojih
deciji organizam ne moze normalno da raste i da se razvija.

Esencijalne aminokiseline, zajedno sa drugim aminokiselinama, grade sve

telesne proteine. Svaka aminokiselina ima tacno odredjenu funkciju, odnosno
svaku specificnu telesnu funkciju ima strogo odredjena belancevina samo za tu
specificnu funkciju. Ako u ishrani nedostaje samo jedna esencijalna aminokiselina,
sinteza proteina u organizmu nije moguca.

Vrednost proteina koji se nalaze u namirnicama se procenjuje na osnovu

vrste i kolicine pojedinih aminokiselina koje ulaze u njihov sastav, a sto se ogleda
u bioloskoj vrednosti i stepenu iskoristljivosti u organizmu. Protein koji sadrze sve
neophodne aminokiseline, u takvom medjusobnom odnosu koji obezbedjuje
normalne procese sinteze, su punovredni protein. Dok, protein koji ne sadrze sve
esencijalne aminokiseline ili ih sadrze u vrlo malim kolicinama su nepunovredni.

Poreklo BV
Proteini celog jajeta 94
Proteini mleka 86
Proteini jetre 77
Kazein mleka 75
Proteini govedjeg mesa 69
Proteini krompira i psenice 67
Proteini belog brasna 52
Proteini pasulja 38
Tabela 1. – Bioloska vrednost pojedinih proteina

Namirnica Iskoristljivost %
Mleko i jaja 99.70
Meso i riba 86.90
Krompir 70.00
Leguminoza 60.00
Zitarice 50.00
Kukuruz 40.00
Tabela 2. – Iskoristljivost proteina iz pojedinih namirnica
 Odredjivanje potrebe organizma za proteinima vrsi se na osnovu azotne
ravnoteze. Na osnovu potrosenog azota mozemo tacno izracunati kolike su
dnevne potrebe u proteinima odraslog, zdravog i normalno ishranjenog coveka.
Optimalno se hranom unese onoliko proteina koliko je potroseno, jer ako
organizam gubi vise azota nego sto ga dobije hranom, dolazi do razgradnje
vlastitih proteina.

Deficit proteina moze nastati usled nedooljnog unosa hranom, usled

poremecaja varenja i apsorpcije (cisticna fibroza, resekcija tankog creva) ili usled
povecanih potreba organizma (pothranjenost, rekovalescenti, trudnoca, u
adolescenciji).

Hronicni nedostatak proteina kod odraslih osoba dovodi do povecane

senilnosti, a kod zena i do smanjenja plodnosti, do pobacaja, prevremenih
porodjaja a i radjanja mrtve dece. Oboljenje usled nedovoljnog unosa proteina u
svojoj klasicnoj formi je kwashiorkor koji predstavlja grupu simptoma koji se
uglavnom razvijaju usled deficitarnog unosa proteina i cinka, moguce i drugih
nutritienata.

Povecane kolicine proteina u ishrani mogu da stvore opste osecanje

nelagodnosti, odvratnosti prema jelu, mogu dovesti do alergije i povecanog
izlucivanja kalcijuma iz organizma, opterecuje mnoge organe, narocito jetru i
bubrege.
 Ugljeni hidrati

Ugljeni hidrati predstavljaju veliku grupu prirodnih jedinjenja koja u prirodi

nastaju fotosintezom u biljnim tkivima iz CO2 i H2O pod uticajem Sunceve svetlosti
uz katalizator hlorofil. To su najjednostavniji organski molekuli, jedan od osnovnih
sastojaka hrane i najvazniji izvor energije u nasoj ishrani. Takodje obezbedjuju
materijal za sintezu retkih vaznih hemijskih jedinjenja u telu.

Siroko su rasprostranjeni u biljnom i zivotinjskom svetu: biljke ih proizvode

fotosintezom, dok u zivotinjskim celijaka predstavljaju izvor energije, neophodne
za vitalne aktivnosti i vazan gradivni konstituent. U organizam se unose
svakodnevnom hranom u obliku polisaharida i manje u vidu disaharida i
monosaharida.

U ugljene hidrate spadaju u prvom redu secer i materije koje su mu srodne

(skrob i celuloza). Zovu se i seceri, zato sto su oni njihov najvazniji predstavnik.
Ugljeni hidrati su, po hemijskom sastavu, ustvari jedinjenja ugljenika, vodonika i
kiseonika, iz kojih se slozenim hemijskim procesima u nasem telu stvaraju toplota
i energija. Po vaznosti za organizam, dolaze odmah iza proteina. Neophodni su
organism, jer se iz njih najlakse i najbrze, najvise dobija energije za ljudski
organizam, stvaraju potrebnu toplotu i ulaze u sastav celija krvi i tkivnih tecnosti.
To je “brzo goruci” materijal, tj. osnovna energetska materija koja se odmah, lako
i kompletno transformise u razne vidove energije od toplotne do kineticke, tj.
radne energije.

Ugljeni hidrati se dele na tri osnovne grupe:

1. Monosaharidi – prosti seceri, koji se hidrolizom ne mogu

razloziti na prostije sastojke,
2. Disaharidi – su ugljeni hidrati koji hidrolizom daju dva ista ili
razlicita monosaharida,
3. Polisaharidi – se sastoje iz velikog broja molekula
monosaharida.
 Lipidi

Masti ili lipidi (grc. “lipos” – mast) su visokokaloricna heterogena grupa

organskih molekula, tipicne konzistencije, nerastvorljiva u vodi, a rastvorljiva u
organskim rastvaracima – akoholu, etru, hloroformu, benzolu itd.

Sve su vrste masti gradjene od tri osnovna elementa, ugljenika, kiseonika i

vodonika, ali su odnosi tih elemenata vrlo razliciti, zato postoje i razne vrste masti.

Masti se u ljudksoj hrani nalaze u obliku vidljivih masti, i kao takve nalaze se
na trzistu (svinjska mast, buter, margarine, ulje itd.) ili u obliku nevidljivih masti.

Nevidljive masti su sastavni delovi zivotinjskih i biljnih tkiva, kao elementi

celijske citoplazme i membrane (u mesu, zumancetu jajeta, biljnim plodovima kao
sto su orah, suncokret, kukuruz ili kikiriki) ili su sastojci animalnih ekskreta koji se
koriste u ishrani (mleko i mlecni proizvodi).

Kolicina unseen masti u ishrani umnogome zavisi od navika odnosno tipa

ishrane, tako da postoje velike razlike medju narodima u svetu. Dok kod Eskima
potrosnja masti po stanovniku ide i do 80% dnevnog unosa energije iz grane u
nekim delovima Indije ne prelazi 8%. U zemljama Evrope i Amerike unos se krece
od 30 do 35%, a prema podacima za nasu zemlju od 30 do 40%.

U bioloskom pogledu masti su izvanredno znacajni, jer su sastavni deo

ljudksog organizma, i organizama zivotinja i biljaka. Da bi se iz hrane apsorbovale
u tankom crevu pod dejstvom tkivnih lipaza bivaju hidrolizirane u vise masne
kiseline, glycerol i ostale sastojke, da bi se nakon apsorpvije u tankom crevu
ponovo stvorile neutralne masti koje putem krvi dospevaju do svih celija
organizma.

Masne kiseline su glavni hemijski deo neutralnih masti. Razlikujemo

esencijalne masne kiseline (linolna, inolenska) koje moramo unositi hranom, jer
ljudski organizam ne moze sam stvarati i znatan broj neesencijalnih masnih
kiselina, koje covekov organizam moze sam napraviti.
 Najcesce prisutna mononezasicena masna kiselina u hrani je oleinska.
Najvise zastupljena u maslinovom ulju i drugim biljnim uljima, ali je ima i u
mastima i namirnicama zivotinjskog porekla. Za celu grupu je znacajno da ima
samo jednu nezasicenu dvostruku vezu.

Masti se u poredjenju sa ugljenim hidratima i proteinima duze zadrzavaju u

digestivnom traktu i sporije vare, sto nam objasnjava zbog cega se covek oseca
duze sitim kada jede masniju hranu. Kod zdravih osoba apsorpcija masti je skoro
potpuna. Samo manja kolicina zasicenih masnih kiselina prolazi kroz digestivni
trakt neapsorbovana.

Masti su prvenstveno koncentrovan i ekonomican izvor energije, jer po

jedinici mase oslobadjaju najvise energije 9.3kcal ili 37kJ/gr. Glavna im je uloga u
iskhrani da organizam snabdevaju potrebnom energijom i toplotom, ali su i glavni
izbor liposolubilnih vitamina (A, D, E, K) i nekih esencijalnih nezasicenih visih
masnih kiselina (linola, arhidonska, linolenska) neophodnih za normalan rast i
razvoj organizma. Esencijalne nezasicene masne kiseline (najzastupljenija u hrani
je oleinska kiselina oko 45%) imaju znacajnu ulogu u prevenciji ishemijske bolesti
srca. Masti imaju i gradivnu ulogu jer cine 2% gradje svake celije i zajedno sa
proteinima grade imuna antitela.

Sinteza masti u organizmu moze se odvijati iz ugljenih hidrata ako je hrana

koju konzumiramo siromasna u mastima, a bogata ugljenim hidratima.

Zivotinjske masti (svinjska mast, govedji loj) su pretezno gradjene od

zasicenih masih kiselina i holesterola, kojih ima najvise u mesu i mleku.

Ukoliko se dnevnim obrocima u organizam unosi vise hrane nego sto je on

moze iskoristiti, visak se, bez obzira u kojem obliku (ugljeni hidrati, masti, proteini)
prevodi u masti i skladisti u masnom tkivu kao energetska rezerva.
 LITERATURA

 Prof. dr. Vojislav P. Misolic (Higijena ishrane)

 www.pubmed.com