Fonksi̇yonel Öneme Sahi̇p Doğal Bi̇leşenleri̇n Hamur Ve Ekmek Özelli̇kleri̇ Üzeri̇ne Etki̇leri̇ni̇n Beli̇rlenmesi̇ PDF

T.C.
YÜZÜNCÜ YIL ÜNİVERSİTESİ

FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI
FONKSİYONEL ÖNEME SAHİP DOĞAL BİLEŞENLERİN HAMUR VE EKMEK

ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİNİN BELİRLENMESİ
DOKTORA TEZİ
HAZIRLAYAN: Raciye MERAL

DANIŞMAN: Prof. Dr. İsmail Sait DOĞAN
VAN-2011
T.C.
YÜZÜNCÜ YIL ÜNİVERSİTESİ
FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI
FONKSİYONEL ÖNEME SAHİP DOĞAL BİLEŞENLERİN HAMUR VE EKMEK

ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİLERİNİN BELİRLENMESİ
DOKTORA TEZİ
HAZIRLAYAN: Raciye MERAL
Bu çalışma YYÜ Bilimsel Araştırma Projeleri Başkanlığı tarafından 2008-FBE-D015 nolu

proje olarak desteklenmiştir.
VAN-2011
ÖZET
FONKSİYONEL ÖNEME SAHİP DOĞAL BİLEŞENLERİN HAMUR VE

EKMEK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİNİN BELİRLENMESİ
MERAL, Raciye
Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Tez Danışmanı: Prof. Dr. İsmail Sait DOĞAN
Şubat 2011, 211 sayfa
Bu çalışmada, uzun yıllardan beri değişik şekillerde tüketilen üzüm çekirdeği,

dut, soğan tozu, keten tohumu, zencefil, sarımsak tozu, çörek otu ve uşkun bitkisi,
ekmek formülüne eklenmiş, bu bileşenlerin hamur reolojisi, ekmek yapım özellikleri ve
ekmeğin antioksidan özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Çalışma sonucunda elde
edilen verilere göre, üzüm çekirdeği, hamurun gelişme süresini, stabilitesini artırarak
reolojik özellikleri geliştirmiştir. Keten tohumu % 2.0, 4.0 ve 8.0 oranında, sarımsak
tozu % 0.4 ve çörek otu % 2.0 oranında formülde kullanıldığında spesifik hacim
değerini artırmıştır.
Üzüm çekirdeğini % 2.5 ve 5.0, dutu % 1.0 ve 2.0, keten tohumunu % 2.0, 4.0
ve 8.0, zencefili % 0.5, sarımsak tozunu % 0.2 ve 0.4, çörek otunu % 1.0, 2.0 ve 3.0,
uşkunu % 1.5 oranında içeren ekmeklerin sertlik değeri kontrol ekmeklerinden düşüktür
(P<0.05). Bu bileşenlerin, depolama boyunca ekmek sertliğini düşürdüğü ve üretilen
ekmeklerin oda sıcaklığında depolama boyunca tazeliği koruduğu belirlenmiştir.
Ekmek formülüne eklenen doğal bileşenlerin tamamı ekmeğin toplam fenolik
madde konsantrasyonunu artırmıştır. Ekmeğe ilave edilen katkıların antioksidan aktivite
üzerine olumlu etkiye sahip oldukları belirlenmiştir. Bu bileşenler ekmeğe ilave
edildikleri en düşük seviyede dahi serbest radikallerin inhibisyonunu sağlayarak
ekmeğin fonksiyonelliğini artırmışlardır. HPLC analizleri sonucunda, doğal bileşenleri
içeren ekmeklerde gallik asit ve kateşin miktarının artığı saptanmıştır.
Anahtar Sözcük: Antioksidan Aktivite, Ekmek, Fenolik Bileşenler, Fonksiyonel Gıda
i
ii
ABSTRACT
THE EFFECTS of NATURAL COMPOUNDS HAVING FUNCTIONAL

PROPERTIES on DOUGH RHEOLOGHY and BREAD
MERAL, Raciye
PhD Thesis, Department of Food Engineering
Supervisor: Prof. Dr. İsmail Sait DOGAN
February 2011, 211 pages
In this study, grape seed, mulberry, onion powder, flaxseed, ginger, garlic
powder, black cumin and Rheum ribes that have been consumed in various forms for
many years were added to bread formula and the effects of these compounds on dough
rheology and bread making properties were investigated. According to results of the
study, addition of grape seed improved rheological properties by increasing dough
development time and stability of the dough. When 2.0, 4.0 and 8.0% flaxseed, 0.4%
garlic powder, and 2.0% black cumin used in the formula the value of specific volume
increased.
The firmness values of bread including 2.5 and 5.0% grape seed, 1.0 and 2.0%
mulberry, 2.0, 4.0 and 8.0% flaxseed, 0.5% ginger, 0.2 and 0.4% garlic powder, 2.0 and
3.0% black cumin, 1.5% Rheum ribes were lower than that of control bread (P<0.05).
These components reduced the firmness of bread during storage and the freshness of
breads were maintained during storage period at room temperature.
All of these ingredients increased the total phenolic content and antioxidant
activity of bread. These components added to bread increased the functionality of bread
by increasing the inhibition of free radicals. As a result of HPLC analysis, it was
determined that gallic acid and catechin amount increased in the bread including natural
compounds.
Keywords: Antioxidant Activity, Bread, Functional Food, Phenolic Compounds
iii
iv
ÖN SÖZ
Ekmek, ekmeklik buğday ununa içilebilir nitelikte su, tuz, maya ve gerektiğinde
izin verilen katkı maddeleri katılarak hazırlanan hamurların tekniğine uygun bir şekilde
yoğrulup, çeşitli şekilde hazırlanıp fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile üretilen
üründür. Yapılan çeşitli araştırmalar, ülkemizde ekmek tüketiminin oldukça yüksek
olduğunu göstermektedir. Ekmeğin beslenmemizde önemli bir yere sahip olması, son
yıllarda doğal gıda tüketimine yönelik eğilim ve her gün tükettiğimiz ekmeğin sadece
doyuruculuğu değil aynı zamanda sağlığı koruyucu etkiye sahip olup olamayacağı
sorusu ilgili araştırmacıları temel bir gıda maddesi olan ekmeğe fonksiyonellik
kazandırma çalışmalarına yöneltmiştir
Bu çalışma, ekmeğe çeşitli doğal bileşenler ekleyerek, ekmeğe fonksiyonel
özellik kazandırmak ve kaliteden ödün vermeden antioksidan özelliğe sahip doğal katkı
maddeleri kullanılarak sağlık üzerinde olumlu etkilere sahip ekmek üretmek için
planlanmıştır.
Çalışma kapsamında, uzun yıllardan beri değişik şekillerde tüketilen ve tedavi
amaçlı olarak kullanılan, temini kolay üzüm çekirdeği, dut, soğan tozu, keten tohumu,
zencefil, sarımsak tozu, çörek otu ve uşkun ekmek bileşimine eklenmiş, bu bileşenlerin
hamur reolojisi, ekmek yapım özellikleri ve ekmeğin fiziksel özellikleri üzerine etkileri
incelenmiştir.
Çalışmalarımın planlanması, yürütülmesi aşamasında bilgisini ve katkısını
sunmaktan çekinmeyen, akademik hayatım boyunca desteğini hep yanımda hissettiğim
Lisans, Yüksek Lisans ve Doktora tez danışmanım, kıymetli hocam Prof.Dr. İsmail Sait
DOĞAN’a en içten dileklerimle teşekkür ederim.
Tez izleme komitesinde bulunarak, çalışmalarıma katkıda bulunan Prof. Dr.
Hamit KÖKSEL ve Doç. Dr. Yusuf TUNÇTÜRK’ e, HPLC analizlerinin yapılmasında
büyük yardımını gördüğüm değerli arkadaşım, Gıda Yüksek Mühendisi Adem
ÇEÇEN’e, deneysel çalışmalarım sırasında yardımlarını gördüğüm Gıda Mühendisi
Hüseyin İLDEŞ ve Gıda Mühendisi Mehmet Bozan ÇERİ’ye, çalışmalarım boyunca
bilimsel ve manevi desteğini gördüğüm değerli arkadaşlarım Dr. Eda ÖNDÜL, Dr.
Önder YILDIZ, Arş.Gör. Gülşah SAYDAN KANBEROĞLU ve Dr. Oktay YEMİŞ’e,
v
çalışmam esnasında gerekli laboratuvar imkanlarını sunan Yrd. Doç. Dr. Elvan OCAK,
Yrd. Doç. Dr. Seval ANDİÇ, Arş. Gör. Şenol KÖSE, YYÜ-Bilim Uygulama ve
Araştırma Merkezi Müdürlüğü (BUAM) ve BUAM çalışanlarından Yunus
GÜLTAKİ’ye ve çalışmanın yürütülmesi için gerekli maddi desteği sağlayan YYÜ
Bilimsel Araştırma Projeleri Başkanlığına çok teşekkür ederim.
Ayrıca maddi manevi desteklerini hiçbir zaman esirgemeyen anne ve babama
şükranlarımı sunarım.
Raciye MERAL VAN-2011
vi
İÇİNDEKİLER
Sayfa
ÖZET i
ABSTRACT iii
ÖN SÖZ v
İÇİNDEKİLER vii
ŞEKİLLER DİZİNİ xi
ÇİZELGELER DİZİNİ xv
EKLER DİZİNİ xvii
SİMGELER VE/VEYA KISALTMALAR DİZİNİ xix
1. GİRİŞ 1
2. LİTERATÜR BİLDİRİŞLERİ 5
2.1. Foksiyonel Gıdanın Tanımı 5
2.2. Fonksiyonel Gıda Bileşeni Olarak Antioksidanlar 10
2.2.1. Serbest radikaller ve serbest radikallerin hasar oluşturma
mekanizmaları 11
2.2.2. Fenolik antioksidanlar 14
2.3. Çalışmada Kullanılan Doğal Bileşenler Hakkında Genel Bilgiler 17
2.3.1. Üzüm çekirdeği 17
2.3.2. Dut 19
2.3.3. Soğan tozu 22
2.3.4. Sarımsak tozu 24
2.3.5. Keten tohumu 26
2.3.6. Zencefil 28
2.3.7. Çörek otu 30
2.3.8. Uşkun 33
2.4. Ekmek Üretiminde Doğal Bileşenlerin Kullanılmasıyla İlgili
Çalışmalardan Örnekler 34
3. MATERYAL ve METOT 41
vii
3.1. Kimyasal Maddelerin Temini 41
3.2. Hammadde Temini 41
3.3. Hammaddelerin Hazırlanması 42
3.4. Kimyasal ve Fizikokimyasal Analizler 42
3.5. Hamur Yoğurma Özelliklerinin Belirlenmesi 42
3.6. Hamur Uzayabilirlik Testi 42
3.7. Hamur Yapışkanlık Testi 43
3.8. Ekmek Yapımı 44
3.9. Ekmeklerin Analize Hazırlanması 45
3.10. Pişme Kaybı 45
3.11. Hacim Ölçümü 46
3.12. Renk Ölçümü 46
3.13. Ekmek Sertik Değerinin Belirlenmesi 46
3.14. Fenolik Bileşiklerin Ekstraksiyonu 47
3.15. Toplam Fenolik Madde Tayini 47
3.16. Toplam Flavonoid İçeriğinin Belirlenmesi 48
3.17. Antioksidan Aktivitenin Belirlenmesi 48
3.17.1. DPPH radikali temizleme özelliği 48
3.17.2. Troloks eşdeğeri antioksidan aktivitesinin belirlenmesi 49
3.18. HPLC Denemesi 50
3.19. Maya Aktivitesinin Belirlenmesi 50
3.20. Toplam Maya-Küf Sayımı 52
3.21. İstatistiksel Analizler 52
4. BULGULAR ve TARTIŞMA 53
4.1. Unun Kimyasal ve Fizikokimyasal Özellikleri 53
4.2. Hamur Yoğurma Özelikleri 53
4.2.1. Su kaldırma kapasitesi 54
4.2.2. Gelişme süresi 55
4.2.3. Hamur stabilitesi 58
4.2.4. Yoğurma tolerans indeksi 60
4.3. Hamurların Viskoelastik Özellikleri 65
4.3.1. Üzüm çekirdeği katkılı hamurların viskoelastik özellikleri 65
viii
4.3.2. Dut katkılı hamurların viskoelastik özellikleri 69
4.3.3. Soğan tozu katkılı hamurların viskoelastik özellikleri 70
4.3.4. Keten tohumu katkılı hamurların viskoelastik özellikleri 72
4.3.5. Zencefil katkılı hamurların viskoelastik özellikleri 74
4.3.6. Sarımsak tozu katkılı hamurların viskoelastik özellikleri 76
4.3.7. Çörek otu katkılı hamurların viskoelastik özellikleri 78
4.3.8. Uşkun katkılı hamurların viskoelastik özellikleri 80
4.4. Hamurların Yapışkanlık Özellikleri 84
4.4.1.Yapışkanlık 85
4.4.2.Yapışma kuvveti 88
4.4.3. Hamur kuvveti/yapışkanlık 88
4.5. Mayanın CO2 Oluşturma Gücü 89
4. 6. Farklı Bileşenlerle Üretilen Ekmeklerin Fiziksel ve Mikrobiyolojik
Özellikleri 93
4.6.1. Spesifik hacim 93
4.6.2. Pişme kaybı (%) 98
4.6.3. Maya küf sayısı 99
4.7. Ekmek Sertliği 100
4.7.1. Üzüm çekirdeği katkılı ekmeklerin sertlik değerleri 101
4.7.2. Dut katkılı ekmeklerin sertlik değerleri 103
4.7.3. Soğan tozu katkılı ekmeklerin sertlik değerleri 104
4.7.4. Keten tohumu katkılı ekmeklerin sertlik değerleri 105
4.7.5. Zencefil katkılı ekmeklerin sertlik değerleri 106
4.7.6. Sarımsak tozu katkılı ekmeklerin sertlik değerleri 107
4.7.7. Çörek otu katkılı ekmeklerin sertlik değerleri 108
4.7.8. Uşkun katkılı ekmeklerin sertlik değerleri 109
4.8. Renk Değerleri 111
4.8.1. Ekmek içi rengi 111
4.8.2. Ekmek kabuğu rengi 121
4.9. Toplam Fenolik Madde Konsantrasyonu (TFM) 129
4.10. Toplam Flavonoid Konsantrasyonu (TF) 132
4.11. Antioksidan Aktivite Ölçümleri 135
ix
4.11.1. Doğal bileşenlerle hazırlanan ekmeklerin DPPH radikalini
temizleme gücü 135
4.11.1.1. Üzüm çekirdeği ve üzüm çekirdeği katkılı ekmeklerin
DPPH radikalini temizleme gücü 139
4.11.1.2. Dut ve dut katkılı ekmeklerin DPPH radikalini
4.11.1.3. Soğan tozu ve soğan tozu katkılı ekmeklerin DPPH
radikalini temizleme gücü 142
4.11.1.4. Keten tohumu ve keten tohumu katkılı ekmeklerin
4.11.1.5. Zencefil ve zencefil katkılı ekmeklerin DPPH
4.11.1.6. Sarımsak tozu ve sarımsak tozu katkılı ekmeklerin
4.11.1.7. Çörek otu ve çörek otu katkılı ekmeklerin DPPH
4.11.1.8. Uşkun ve uşkun katkılı ekmeklerin DPPH radikalini
4.11.2. Doğal Bileşenlerle hazırlanan ekmeklerin troloks
eşdeğeri antioksidan kapasitesi (TEAK) değerleri 150
4.12. Doğal Bileşenlerin ekmeklerin Fenolik Profilleri Üzerine Etkileri 155
4.12.1. Üzüm çekirdeği katkılı ekmeklerin fenolik profili 155
4.12.2. Dut katkılı ekmeklerin fenolik profili 156
4.12.3. Soğan tozu katkılı ekmeklerin fenolik profili 158
4.12.4. Keten tohumu katkılı ekmeklerin fenolik profili 159
4.12.5. Zencefil katkılı ekmeklerin fenolik profili 160
4.12.6. Sarımsak tozu katkılı ekmeklerin fenolik profili 161
4.12.7. Çörek otu katkılı ekmeklerin fenolik profili 161
4.12.8. Uşkun katkılı ekmeklerin fenolik profili 162
SONUÇ 166
KAYNAKLAR 169
EKLER 196
ÖZGEÇMİŞ 211
x
ŞEKİLLER DİZİNİ
Sayfa
Şekil 2.1. Lipit peroksidasyon şeması 13
Şekil 2.2. Serbest radikallerin hücresel hasarı 14
Şekil 2.3. Flavonoid molekülünün genel yapısı 16
Şekil 2.4 Dut meyveleri 20
Şekil 2.5. Kontrol örneği ile sarımsak, sistein ve fumarik asit içeren
hamurların miksograf kurveleri 35
Şekil 3.1. Maya aktivitesi ölçüm düzeneği 51
Şekil 4.1. Bileşenlerin su kaldırma kapasitesi üzerine etkileri (%) 54
Şekil 4.2. Bileşenlerin gelişme süreleri üzerine etkileri (dk) 56
Şekil 4.3. Bileşenlerin stabilite değerleri üzerine etkileri (dk) 58
Şekil 4.4. Bileşenlerin YTI değerleri üzerine etkileri 61
Şekil 4.5. Üzüm çekirdeği katkılı hamurların maksimum dirençteki
uzayabilirlik değerleri 67
Şekil 4.6. Üzüm çekirdeği katkılı hamurların uzamaya karşı gösterdiği
maksimum direnç (Rmax) 68
Şekil 4.7. Dut katkılı hamurların maksimum dirençteki uzayabilirlik
değerleri 69
Şekil 4.8. Dut katkılı hamurların uzamaya karşı gösterdiği maksimum
direnç (Rmax) 70
Şekil 4.9. Soğan tozu katkılı hamurların maksimum dirençteki
Şekil 4.10. Soğan tozu katkılı hamurların uzamaya karşı gösterdiği
maksimum direnç (Rmax). 72
Şekil 4.11. Keten tohumu katkılı hamurların maksimum dirençteki
Şekil 4.12. Keten tohumu katkılı hamurların uzamaya karşı gösterdiği
xi
Şekil 4.13. Zencefil katkılı hamurların maksimum dirençteki uzayabilirlik
değerleri 75
Şekil 4.14. Zencefil katkılı hamurların uzamaya karşı gösterdiği
Şekil 4.15. Sarımsak tozu katkılı hamurların maksimum dirençteki
Şekil 4.16. Sarımsak tozu katkılı hamurların uzamaya karşı gösterdiği
Şekil 4.17. Çörek otu katkılı hamurların maksimum dirençteki uzayabilirlik
değerleri 79
Şekil 4.18. Çörek otu katkılı hamurların uzamaya karşı gösterdiği
Şekil 4.19. Uşkun katkılı hamurların maksimum dirençteki uzayabilirlik
değerleri 81
Şekil 4.20. Uşkun katkılı hamurların uzamaya karşı gösterdiği maksimum
direnç (Rmax) 82
Şekil 4.21. Hamurların yapışkanlık değeri (g) 86
Şekil 4.22. Hamurların yapışma kuvveti değerleri (g.s) 88
Şekil 4.23. Hamur kuvveti/yapışkanlık (mm) 89
Şekil 4.24. Maya tarafından oluşturulan toplam CO2 miktarı 91
Şekil 4.25. Ekmeklerin spesifik hacim değerleri 95
Şekil 4.26. Ekmeklerin pişme kaybı değerleri 99
Şekil 4.27. Üzüm çekirdeği katkılı ekmeklerin sertlik değerlerinin kontrol
ile karşılaştırması 102
Şekil 4.28. Dut katkılı ekmeklerin sertlik değerlerinin kontrol ile
karşılaştırması 103
Şekil 4.29. Soğan tozu katkılı ekmeklerin sertlik değerlerinin kontrol ile
Şekil 4.30. Keten tohumu katkılı ekmeklerin sertlik değerlerinin kontrol ile
Şekil 4.31. Zencefil katkılı ekmeklerin sertlik değerlerinin kontrol ile
xii
Şekil 4.32. Sarımsak tozu katkılı ekmeklerin sertlik değerlerinin kontrol ile
Şekil 4.33. Çörek otu katkılı ekmeklerin sertlik değerlerinin kontrol ile
Şekil 4.35. Uşkun katkılı ekmeklerin sertlik değerlerinin kontrol ile
Şekil 4.36. Üzüm çekirdeği içeren ekmeklerin iç görünüşü 113
Şekil 4.37. Dut içeren ekmeklerin iç görünüşü 114
Şekil 4.38. Soğan tozu içeren ekmeklerin iç görünüşü 115
Şekil 4.39. Keten tohumu içeren ekmeklerin iç görünüşü 116
Şekil 4.40. Zencefil içeren ekmeklerin iç görünüşü 117
Şekil 4.41. Sarımsak tozu içeren ekmeklerin iç görünüşü 118
Şekil 4.42. Çörek otu içeren ekmeklerin iç görünüşü 119
Şekil 4.43. Uşkun içeren ekmeklerin iç görünüşü 120
Şekil 4.44. Üzüm çekirdeği içeren ekmeklerin dış görünüşü 122
Şekil 4.45. Dut içeren ekmeklerin dış görünüşü 123
Şekil 4.46. Soğan tozu içeren ekmeklerin dış görünüşü 124
Şekil 4.47. Keten tohumu içeren ekmeklerin dış görünüşü 125
Şekil 4.48. Zencefil içeren ekmeklerin dış görünüşü 126
Şekil 4.49. Sarımsak tozu içeren ekmeklerin dış görünüşü 126
Şekil 4.50. Çörek otu içeren ekmeklerin dış görünüşü 128
Şekil 4.51. Uşkun içeren ekmeklerin dış görünüşü 128
Şekil 4.52. Ekmeklerin toplam fenolik madde miktarı 131
Şekil 4.53. Ekmeklerin toplam flavonoid madde miktarı 134
Şekil 4.54. Doğal bileşenlerin ekmeklere ilave edildiği 1. seviyelerinin 136
metanol ekstraktlarının, farklı konsantrasyonlarının DPPH
radikalini inhibe etme oranı
Şekil 4.55. Doğal bileşenlerin ekmeklere ilave edildiği 2. seviyelerinin
radikalini inhibe etme oranı 137
Şekil 4.56 Doğal bileşenlerin ekmeklere ilave edildiği 3. seviyelerinin
xiii
radikalini inhibe etme oranı. 138
Şekil 4.57. Üzüm çekirdeği katkılı ekmeklerin metanol ekstraktlarının,
farklı konsantrasyonlarının DPHH radikalini inhibe etme oranı 140
Şekil 4.58. Dut katkılı ekmeklerin metanol ekstraktlarının, farklı
konsantrasyonlarının DPHH radikalini inhibe etme oranı 141
Şekil 4.59. Soğan tozu katkılı ekmeklerin metanol ekstraktlarının, farklı
Şekil 4.60. Keten tohumu katkılı ekmeklerin metanol ekstraktlarının, farklı
Şekil 4.61. Zencefil katkılı ekmeklerin metanol ekstraktlarının, farklı
Şekil 4.62. Sarımsak tozu katkılı ekmeklerin metanol ekstraktlarının, farklı
Şekil 4.63. Çörek otu katkılı ekmeklerin metanol ekstraktlarının, farklı
Şekil 4.64. Uşkun katkılı ekmeklerin metanol ekstraktlarının, farklı
Şekil 4.65. Ekmeklerin TEAK değerleri 153
xiv
ÇİZELGELER DİZİNİ
Sayfa
Çizelge 2.1. Fenolik bileşiklerin sınıflandırılması 15
Çizelge 3.1. Ekmek bileşimi 44
Çizelge 3.2. Doğal bileşenlerin ilave seviyeleri 45
Çizelge 3.3. Gradient elusyon programı 50
Çizelge 4.1. Hamur yoğurma özellikleri 53
Çizelge 4.2. Doğal bileşenlerin maksimum dirençteki uzayabilirlik ve
uzamaya karşı gösterilen maksimum direnç değerleri üzerine
etkileri 66
Çizelge 4. 3. Doğal bileşenlerin hamur yapışkan değerleri üzerine etkileri 84
Çizelge 4. 4. Mayanın oluşturduğu gaz miktarı (mL) 90
Çizelge 4. 5. Farklı bileşenlerle üretilen ekmeklerin fiziksel ve
mikrobiyolojik özellikleri 94
Çizelge 4.6. Doğal bileşenlerin ekmeklerin sertlik değerleri üzerine etkileri
101
Çizelge 4.7. Farklı bileşenlerin ekmek içi renk değerlerine etkisi 112
Çizelge 4.8. Farklı bileşenlerin ekmek kabuğu renk değerlerine etkisi 121
Çizelge 4.9. Doğal bileşenlerin toplam fenolik madde konsantrasyonu
(mg GAE/1000g) 129
Çizelge 4.10. Ekmeklerin toplam fenolik madde konsantrasyonu
(mg GAE/1000g) 130
Çizelge 4.11. Doğal bileşenlerin toplam flavanoid madde konsantrasyonu
(mg kuersetin eşdeğeri/100g) 132
Çizelge 4.12. Doğal bileşenleri içeren ekmeklerin toplam flavonoid (TF)
konsantrasyonu (mg kuersetin eşdeğeri/100g) 133
Çizelge 4.13. Doğal bileşenlerin TEAK değerleri 151
Çizelge 4.14. Ekmeklerin TEAK değerleri 152
Çizelge 4.15. Üzüm çekirdeğinin fenolik madde profili (mg/100 g) 155
xv
Çizelge 4.16. Üzüm çekirdeği katkılı ekmeklerin fenolik madde profili
(mg/100 g) 156
Çizelge 4.17. Dutun fenolik madde profili (mg/100 g) 157
Çizelge 4.18. Dut katkılı ekmeklerin fenolik madde profili (mg/100 g) 157
Çizelge 4.19. Soğan tozunun fenolik madde profili (mg/100 g) 158
Çizelge 4.20. Soğan tozu katkılı ekmeklerin fenolik madde profili
(mg/100 g) 158
Çizelge 4.21. Keten tohumunun fenolik madde profili (mg/100 g) 159
Çizelge 4.22. Keten tohumu katkılı ekmeklerin fenolik madde profili
(mg/100 g) 160
Çizelge 4.23. Zencefilin fenolik madde profili (mg/100 g) 160
Çizelge 4.24. Zencefil katkılı ekmeklerin fenolik madde profili (mg/100 g) 160
Çizelge 4.25. Sarımsak tozunun fenolik madde profili (mg/100 g) 161
Çizelge 4.26. Sarımsak tozu katkılı ekmeklerin fenolik madde profili 161
(mg/100 g)
Çizelge 4.27. Çörek otunun fenolik madde profili (mg/100 g) 162
Çizelge 4.28. Çörek otu katkılı ekmeklerin fenolik madde profili (mg/100 g) 162
Çizelge 4.29. Uşkunun fenolik madde profili (mg/100 g) 163
Çizelge 4.30. Uşkun katkılı ekmeklerin fenolik madde profili (mg/100 g) 163
xvi
EKLER DİZİNİ
Sayfa
Ek 1. Varyans analiz sonuçları 195
Ek 2. HPLC analizinde kullanılan standart pikleri 209
xvii
xviii
SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ
Simgeler
a Yeşil-kırmızı renk boyutu

b Sarı-mavi renk boyutu
cm Santimetre
dk Dakika
g Gram
L Siyah-beyaz renk boyutu
mmol Milimol
μg Mikrogram
μmol Mikromol
mg Miligram
sa Saat
s Saniye
Kısaltmalar
AACC Amerikan Hububat Kimyacılar Birligi

APX Askorbat peroksidaz
BHT Bütüllenmiş hidroksi toluen
BHA Bütüllenmiş hidroksi anisol
BUE Brabender ünitesi eşdeğeri
ÇO Çörek otu
GA Gallik asit
GAE Gallik asit eşdeğeri
GS Gelişme süresi
GR Glutation reduktaz
DPPH 2,2-difenilpikrilhidrazil
EDTA Etilen daimin tetra asetik asit
xix
FA Ferulik asit
HPLC High Performance Liquid Chromatography
KA Kafeik asit
KE Kuersetin eşdeğeri
KLA Klorogenik asit
KN Kuersetin
KTN Kateşin
KO Kareler ortalaması
KT Kareler toplamı
KT Keten tohumu
o-KA o-kumarik asit
p-Ka p-kumarik asit
PA Pirokateuik asit
POD Guayakol peroksidaz
PPO Polifenol oksidaz
RTN Rutin
SAT Sarımsak tozu
SDG Sekoizolarisirezinol
SOT Soğan tozu
SOD Süperoksit distumaz
SMS Stable Micro Systems
TBARS Tiyobarbütürik asit değeri
TEAK Troloks eşdeğeri antioksidan kapasitesi
UC Üzüm çekirdeği
USK Uşkun
YTI Yoğurma Tolerans İndeksi
ZNC Zencefil
xx
1. GİRİŞ
İnsan beslenmesi açısından tahılların en önemli özelliği yüksek oranda

karbonhidrat içermeleridir. Enerji sağlayıcı özelliklerinin yanısıra tahıl ürünlerinin
doyum sağlayıcı fonksiyonu kayda değer bir öneme sahiptir. Tat ve aroma yönünden
bıktırıcı olmaması tüketim sıklığını ve oranını arttırmaktadır. Bu özelliklerinden dolayı
tahıllar, çağlar boyu bıkıp usanmadan yenilegelen gıda maddesi olma özelliklerini
korumaktadır.
Tahıllar, protein miktarı bakımından küçümsenemez fakat proteinlerin biyolojik
değeri daha açık şekliyle esansiyel aminoasit içeriği bakımından et, süt ve yumurta gibi
hayvansal gıdalara göre eksiklik gösterirler. Bunun yanında alınan günlük enerjinin
önemli bir kısmı tahıl ve ürünleri tarafından sağlanır (Elgün ve Ertugay, 1997).
Ucuz, sağlanması kolay, doyurucu ve kesif bir enerji kaynağı olması nedeniyle,
dengesiz beslenmenin söz konusu olduğu geri kalmış bölge insanlarının besin
ihtiyaçlarının karşılanmasında ve çeşitli yardım programlarında yaygın şekilde yer
almaktadır. Bütün bu özellikler, tahıllardan yapılan ürünlerin çeşitlenmesini, market
raflarında tahıllardan yapılan ekmek, bisküvi, gofret, kek, kahvaltılık tahıllar gibi
ürünlere ayrılan yerlerin artmasını sağlamaktadır (Elgün ve Ertugay, 1997). Dünyada
gıda sanayinin her geçen gün daha da ilerlemesi, modernleşmesi ve farklı niteliklerde
birçok yeni gıdanın geliştirilip üretilmesine karşın, bunlar içinde yerini ve önemini
koruyan, özellikle ülkemiz insanlarının vazgeçemediği ve yerine alternatif olarak hiçbir
şeyi koyamadığı tek gıda maddesi ekmektir. Ekmek, unlu mamüller içerisinde üretim ve
tüketimi en fazla olan gıda maddesidir (Ünal, 1992).
Ekmek, ekmeklik buğday ununa içilebilir nitelikte su, tuz, maya ve gerektiğinde
izin verilen katkı maddeleri katılarak hazırlanan hamurların tekniğine uygun bir şekilde
yoğrulup, çeşitli şekilde hazırlanıp fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile üretilen
üründür (Anonim, 1997).
Ekmek, tüm insanların ortak tükettiği temel besin maddelerinin başında yer
almaktadır. Ekmek üretimi belki de insanoğlunun bilinen en eski gıda üretim
teknolojilerinden birisidir. Araştırmalar bize milattan önce, Babil, Mısır, Yunan ve
2

Romalı’ların ekmeği beslenmelerinin bir parçası olarak kullandıklarını göstermektedir

(Matz, 1989). Günümüzde bile ekmek eksikliği, zor zamanların işareti anlamına gelir.
Yapılan çeşitli araştırmalar, ülkemizde ekmek tüketiminin oldukça yüksek
olduğunu göstermektedir. Fırıncılık ürünleri (ekmek, pasta ve kek) arasında en büyük
paya sahip olan ekmek, Türk diyetinin en önemli besin maddesi olup yılda kişi başına
ortalama 168 kg ekmek tüketildiği ifade edilmektedir. Uluslar arası piyasa araştırma
kuruluşu Euromonitor International’in mevcut son verilerine göre; ülkemizde fırın
ürünlerinin üretimi 2006 ve 2007 yıllarında sırasıyla, 10.884.300 ve 11.063.900 tona,
pazar değeri ise 22.391 milyon TL ve 24.353 milyon TL’ye ulaşmıştır. Bu kategori
içinde yer alan paketlenmemiş ekmek ve paketli-endüstriyel ekmek üretimi ise 2006
yılında 10.529.600 ton olarak gerçekleşmiş, 2007 yılında ise 10.677.400 ton olarak
gerçekleşmiş olduğu tahmin edilmektedir (Anonim, 2006a).
Euromonitor istatistikleri; ekmek, pastane ürünleri ve kekleri içeren fırın
ürünleri sektörünün yani tüm fırıncılık ürünlerinde Türkiye’nin dünyada en önemli
tüketicilerden olduğunu ortaya koymaktadır. Yine Euromonitor’ün “Türkiye’de
Paketlenmiş Gıdalar” başlıklı raporuna göre Türkiye’de fırın ürünleri pazarı (ekmek,
pastane ürünleri, kekler), 2005 yılı rakamları ile 9 Milyar $ olup sektör satış miktarı
olarak 2000-2005 arasında % 14.5’lük bir büyüme göstermiştir (Anonim, 2006a).
Esas olarak buğday ununa uygun oranlarda su, tuz ve maya ilavesi ile hazırlanan
hamurun fermente edilmesi ve pişirilmesi suretiyle üretilen ekmek, buğday proteinin
lisince fakir olması nedeniyle, beslenmesi ekmek ağırlıklı olan kişilerde yetersiz
beslenmeye neden olabilmektedir. Ekmeğin üretiminin basit ve maliyetinin nispeten
düşük olması nedeniyle, zenginleştirilerek yetersiz beslenmenin daha sık rastlandığı
düşük gelir grubundaki insanlara dağıtımı yaygın bir uygulamadır. Bu amaçla
vitaminler, mineraller, protein ve/veya aminoasitler ekmeğe ilave edilmektedir. Diğer
taraftan gelir seviyesi yüksek ülkelerde düşük kalorili ekmek üretimi ve günlük
ekmeğimizin beslenmeden kaynaklanan kanser ve kalp-damar rahatsızlıkları gibi
hastalıkları tedavi edici özelliğin kazandırılması, gıda sanayi için önemle üzerinde
durulan bir konu olmaya başlamıştır. Ekmeğin beslenmemizde önemli bir yere sahip
olması, son yıllarda doğal gıda tüketimine yönelik eğilim ve her gün tükettiğimiz
ekmeğin sadece doyurucu değil aynı zamanda sağlığı korucu etkiye sahip olup
3

olamayacağı ve bir hastalığı tedavi edip edemeyeceği sorusu, ilgili araştırmacıları

ekmeğe fonksiyonellik kazandırma çalışmalarına yöneltmiştir.
Süt, peynir, bisküvi, kraker, bitkisel çaylar, margarin gibi çeşitli gıdaların
fonksiyonel katkı maddeleriyle zenginleştirilmiş şekilleri market raflarında hızlı bir
şekilde yerini almakta ve fonksiyonel gıda pazarı tüm dünyada hızla büyümektedir.
Fonksiyonel gıda pazarında meydana gelen bu büyümeye ve ürün çeşitliliğine karşın
ekmeğe fonksiyonel özellik istenen seviyede kazandırılamamıştır. Dünya ölçeğinde en
çok tercih edilen fonksiyonel gıdalar, bağırsak fonksiyonlarını rahatlatıcı yoğurt
ürünleri, probiyotik, prebiyotikler ve fermente süt içecekleri, şekerlemeler ve fırıncılık
ürünleri iken Türkiye’de en çok tercih edilen fonksiyonel ürünlerin, fonksiyonel çaylar
ve bağırsak sistemini rahatlatıcı süt ve süt ürünleri olduğu görülmektedir. Ayrıca dünya
ölçeğinde sporcu içecekleri en çok tüketilen fonksiyonel içecek iken Türkiye’de
fonksiyonel çaylardır (Sevilmiş, 2008). Bu ürün gruplarının büyük çoğunluğu gelir
seviyesi yüksek kişiler tarafından satın alınmakta, fonksiyonel gıdalar geniş bir halk
kitlesine ulaşamamaktadır.
Ekmeği zenginleştirmek amacıyla ekmek bileşimine çeşitli doğal katkılar
ekleyerek, bu katkıların ekmek yapım özellikleri üzerine etkilerini inceleyen çeşitli
çalışmalar, istenen seviyede olmasada mevcuttur. Bu amaçla bir takım doğal bileşenler,
hamur formülasyonunda ürün çeşitliliği sağlamak ve ürüne çekicilik kazandırmak
amacıyla kullanılmıştır. Yapılan bu çalışmaların büyük bir çoğunluğu ekmeğin fiziksel
ve duyusal özelliklerini ve besinsel lif içeriklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. İlave
edilen bu doğal bileşenlerin, ekmeğin reolojik özellikleri ve antioksidan özellikleri
üzerine etkilerini ortaya koyan çalışmaların sayısı sınırlıdır. Oysa fonksiyonel özelliğe
sahip doğal bileşenler, antioksidan aktivite yönünden zengindirler ve bileşimine
girdikleri gıdaların antioksidan aktivitelerini artırmaya yardımcı olurlar. Ayrıca bu
bileşenler doğada yaygın olarak bulunan ve halk tarafından çeşitli hastalıkların
tedavisinde kullanılan bitkilerdir. Temin edilmesinin kolay ve fiyatının düşük olması,
üretilen gıdanın maliyetinde artışa neden olmayacaktır.
Ekmeğin fonksiyonel bileşenlerle zenginleştirilmesi ülkemizde yaygın değildir.
Fonksiyonel özelliğe sahip ekmek üretiminin yaygınlaştırılmasının sağlık kalitesinin
artırılması açısından gerekli olduğu düşünülmektedir. Bu çalışma, doğal bileşenlerin
4

ilavesiyle beslenmenin önemli bir bölümünü oluşturan ekmeğin fonksiyonel hale

getirilmesini hedeflemektedir.
Çalışma kapsamında, uzun yıllardan beri değişik şekillerde tüketilen ve tedavi
amaçlı olarak kullanılan, temini kolay üzüm çekirdeği, dut, soğan tozu, keten tohumu,
zencefil, çörek otu ve uşkun ekmek bileşimine eklenmiş, bu bileşenlerin hamur
reolojisi, ekmek yapım özellikleri ve ekmeğin fiziksel özellikleri üzerine etkileri
incelenmiştir. Söz konusu bileşenlerin içerdikleri fenolik bileşenlerden dolayı sahip
oldukları antioksidan aktivite ile ekmeğe sağlayacağı antioksidan aktivite incelenmiş ve
kontrol grubu ekmekler ile doğal katkılı ekmekler karşılaştırılmıştır. Bu amaçla hem
doğal bileşenlerde hem de ekmeklerde antioksidan aktivite, toplam fenolik madde
konsantrasyonu, toplam flavanoid miktarı ve HPLC ile fenolik asit kompozisyonu
belirlenmiştir. Çalışmada ayrıca, kullanılan bu doğal bileşenlerin ekmeğin raf ömrünü
etkileyen maya ve küf gelişimi üzerine etkisi de araştırılmıştır.
2. LİTERATÜR BİLDİRİŞLERİ
2.1. Foksiyonel Gıdanın Tanımı
Değişen hayat tarzları, tüketicilerin beslenme alışkanlıklarında değişikliklere

neden olmuştur. Aldığımız gıdaların besleyici olması kaliteli ve uzun bir yaşam
sürdürebilmemiz için şarttır. Geçtiğimiz yüzyıl içerisinde, beslenme ve gıda konusunda
geliştirilen yanlış konseptler, görünüm açısından çekiciliği yüksek ama besin değeri
bakımından düşük olan ürünlerin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Endüstriyel üretim
esnasında işlemden geçirilen gıdalar (örneğin, kepeksiz un, yağı alınmış süt, margarin
vb.) işlem gereği o gün için önemi tam olarak bilinmeyen bazı önemli özelliklerini
yitirmişlerdir. Bu durum, toplumda yanlış beslenme alışkanlıklarını geliştirmiş ve
yetersiz beslenmenin getirdiği sonuçlar sağlık sorunlarını karşımıza çıkarmıştır (Başer,
2002). Tüm dünyada 90’lı yıllara damgasını vuran “lezzet çılgınlığı” artan obezite ve
kalp-damar sorunları nedeniyle tahtını sağlıklı gıda tüketimine bırakmıştır. Günümüzde
tüketiciler, tükettikleri gıdanın sağlık üzerine doğrudan etkili olduğuna daha çok
inanmaktadırlar (Siro ve ark., 2008). İnsanların sağlık konusuna daha fazla önem
vermeye başlamaları, ilaç gibi tıbbi etkisi olan ürünlerdense doğal ürünlere ve
fonksiyonel gıdalara yönelmeleri ile birlikte fonksiyonel gıda ürünlerinin önemi
artmıştır (Bech-Larsen ve Grunert, 2003).
Sağlık üzerinde ikincil bir etkiye sahip olan farklı gıdalar geliştirme fikri 21.
yüzyılın başlarından itibaren gıda sanayinde gittikçe artan bir biçimde kabul
görmektedir. Son yıllarda tüketicilerin beslenirken aynı zamanda da sağlıklarını koruma
istekleri daha sıklıkla gündeme gelse de, eski Yunan ve Roma dönemlerinde de
bireylerin yaşam tarzları, beslenme alışkanlıkları ve sağlıklarına önem verdikleri
kaydedilmiştir (Remarcle ve Reusens, 2004).
Fonksiyonel gıda kavramı, tüketicilerin bilinçlenmesi sonucu gıda sektörünün
yeni arayışlara yönelmesiyle ortaya çıkmıştır (Casiraghi ve ark., 2006). Günümüzdeki
anlamıyla 1980’lerde Japonya’da başlayan fonksiyonel gıda kavramı, Japonya’nın
yetersiz doğal kaynaklarının getirdiği sorunları aşmak için sürdürülebilir ve iyi
beslenme çalışmalarının ürünüdür. Japonların FOSHU (Foods For Specific Health Use)
6
adını verdikleri fonksiyonel gıdalar 1990’lı yılların başlarında ABD’de, ortalarında ise
Avrupa’da tartışılmaya başlanmıştır (Remarcle ve Reusens, 2004).
Fonksiyonel gıda üretiminde iki temel yaklaşım söz konusudur. Bunlardan ilki,
gıda içerisinde fonksiyonel öneme sahip bileşenin az ya da çok bulunmasıyla elde
edilen fonksiyonel ürünler, ikincisi ise gıda içerisine dışarıdan fonksiyonel özelliğe
sahip çeşitli bileşenin eklenmesiyle elde edilen ürünlerdir (Remarcle ve Reusens, 2004).
Fenolik maddeler, antioksidanlar, besinsel lifler, oligosakkaritler, probiyotikler,
prebiyotikler, vitaminler, çoklu doymamış yağ asitleri, sülfür içeren bileşenler,
fitoöstrojenler ve bitki sterolleri gıdalara eklenerek gıda fonksiyonel hale
getirilebilmektedir (Blades, 2000). Birinci sınıftaki ürünler daha çok doğal ürünler iken
ikinci sınıfa giren ürünler ise belli bir tasarım sonucu oluşturulup, üretilmiş ürünlerdir
(Remarcle ve Reusens, 2004).
Fonksiyonel ürünlerin dünya pazarında gelişmesi ve önem kazanması ile bu
ürünlere yönelik kavramsallaştırma çabaları da hız kazanmıştır. Bu çabaların ilk olarak
yöneldiği alan, ürün grubunun sınırlarını belirlemek amacıyla tanım geliştirme süreci
olmuştur. Bu nedenle fonksiyonel gıdalar için çeşitli tanımlamalar yapılmaktadır.
Endüstri, üniversite ve devlet temsilcilerinin yer aldığı ortak bir zemin olan ILSI Europe
(International Life Sciences Institute-Uluslararası Yaşam Bilimleri Enstitüsü) tarafından
benimsenen tanım şu şekildedir: Bir gıda ürünü, vücudun bir ya da daha fazla işlevini
daha sağlıklı ve iyi duruma getirmek ve/veya hastalık riskini azaltmak yoluyla etki
gösterirse fonksiyonel gıda olarak tanımlanabilir. Ayrıca fonksiyonel gıda, normal gıda
formunda, diyet amaçlı tüketilebilmeli, pil veya kapsül şeklinde olmamalıdır. Bu
tanımlamanın aksine 2001 yılından beri Japonya daki FOSHU ürünleri kapsül ve tablet
şeklinde ürünleri de içerebilmektedir (Arnoldi, 2004).
Avrupa Birliği mevzuatında bile hala fonksiyonel gıda tanımı net ve üzerinde
anlaşılmış bir çerçeveye sahip değildir. Ancak tanımların ortak noktalarına bakılacak
olursa fonksiyonel gıdalar kesinlikle (Karakaya ve El, 2004);
• Bireyin beslenmesine katkıda bulunmalı; sağlığının korunması ve daha iyi
duruma getirilmesine yardımcı olmalı
• Besleyici ve sağlığı olumlu yönde etkileyici özelliklerinin beslenme bilimi ve
tıp açısından sağlam temelleri olmalı
7
• Tıbbi ve beslenme bilgilerimize dayalı olarak söz konusu besin veya besin öğesi
için günlük uygun alım miktarları belirlenmiş olmalı
• Söz konusu besinin tüketiminin güvenilir olduğu ortaya konulmuş olmalı
• Söz konusu besin bileşenlerinin fizikokimyasal özellikleri, niceliksel ve
niteliksel özellikleri belirlenmiş olmalı
• Söz konusu besin işlenerek fonksiyonel özellik kazanmışsa; besleyici özelliğinde
kayıp olmamalı
• Söz konusu besin seyrek olarak tüketilen değil, günlük beslenmede sıkça
kullanılan bir besin olmalı
• Söz konusu besin doğal olarak tüketildiği şeklinde olmalıdır.
Fonksiyonel gıdaların çok yönlü yararlarının bilimsel olarak da kanıtlanmaya
başlaması ile birlikte tüketicilerin bu tür gıdalara olan ilgisinin de giderek arttığı
gözlemlenmektedir. Fonksiyonel gıdaların dünya pazarındaki büyüklüğünün 50 milyar
Avro’ya ulaştığı tahmin edilmektedir. Uzmanlara göre pazarın yıllık büyüme oranı ise
% 20 civarındadır. Bu ürünlerin en çok tüketildiği ve ilgili pazarın hızla büyüdüğü
ülkelerin başında Amerika, Avrupa ve Japonya gelmektedir (Anonim, 2009). Japonya,
Japon hükümetinin bilimsel araştırmalara verdiği destekler nedeniyle dünyanın en
büyük fonksiyonel gıda pazarı konumunda bulunmaktadır. ABD’deki tüketicilerin
fonksiyonel gıdalara yaklaşımının ise birçok AB ülkesindeki tüketicilerinden daha
pozitif olduğu vurgulanmakta ve ABD’de toplam gıda satışı içerisinde fonksiyonel gıda
ürünlerinin satışının yaklaşık % 3 düzeyinde olduğu belirtilmektedir. Bu oranın
önümüzdeki dönemde iki katına çıkacağı ifade edilmektedir. Avrupa’daki fonksiyonel
gıda pazarına bakıldığında, en geniş pazarın İngiltere’de olduğu görülür. İngiltere’yi ise
kendi sağlıklarıyla ilgili daha fazla sorumluluk almaya eğilimli olan Almanya
izlemektedir. Tüketicilerin fonksiyonel gıdalara karşı oldukça muhafazakar bir tutum
sergilediği Fransa ise, hala küçük bir pazar durumunda olup, bu durumun uzun vadede
bu şekilde süreceği tahmin edilmektedir (Anonim, 2006b).
Uluslararası bir araştırma şirketi olan Euromonitor’ün verilerine göre, yılda
yaklaşık % 14’lük bir ivmeyle büyüyen fonksiyonel gıda ürünleri pazarı 2004–2005
yıllarında 40 milyar $’lık büyüklüğe ulaşmıştır. 2005 yılında 50 milyar $ dolaylarında
olan dünya fonksiyonel gıda pazarının 2006’ya gelindiğinde ise 80 milyar $’a
yükseldiği görülmektedir. Ayrıca dünyada gıda sektörü 2005’de bir önceki yıla göre %
8
8 büyürken, fonksiyonel gıdalar % 13 oranında büyüme sergilemişlerdir. Fonksiyonel

gıdalara tüketicinin bakışı pozitif olup ve 2005–2010 yılları arasında ise, bu pazarın her
yıl % 5.7 kadar büyüyeceği tahmin edilmektedir (Anonim, 2006b). Yine aynı şirketin
verilerine göre fonksiyonel gıdalar içerisinde ise, en hızlı büyüyen segment, % 16
büyüme oranıyla fonksiyonel sütlü ürünlerdir. Dünya çapında probiyotik yoğurt pazarı
% 15 ile 20 arasında büyüme gösterirken, prebiyotik yoğurt pazarının ise, toplam yoğurt
pazarının % 8.4’ünü oluşturduğu dikkat çekmektedir.
Türkiye’ye bakıldığında ise, fonksiyonel gıda ürünlerinin henüz emekleme
evresinde olmasına rağmen gün geçtikçe artan bir gelişme potansiyeline sahip olduğu
görülmektedir. Türkiye’deki fonksiyonel ürün pazarının 2007 yılında bir önceki yıla
göre % 18.3 büyüyerek 420 milyon TL’ye ulaştığı ifade edilmektedir (Anonim, 2008).
Henüz çok yeni olmasına rağmen umut vaat eden pazar potansiyeline sahip olan bu
sektörün önündeki en büyük engel, fonksiyonel ürünlerin üretimine ilişkin yasal
düzenlemelerde bir takım boşlukların olmasıdır. Bu yüzden üreticilerin sıkıntılar
yaşadığı ve bu sıkıntıların tüketicilerde bilgi ve güven eksikliğine neden olduğu ifade
edilmektedir. Günümüz fonksiyonel gıda tüketicisinin alım kararlarını etkileyen en
önemli faktörler arasında fonksiyonel ürünün lezzeti, ürünün marka itibarı ve tüketicinin
eğitim seviyesi olduğu görülmektedir.
Sevilmiş (2008) tarafından tüketicilerin fonksiyonel gıdaları satın alma
kararlarının incelendiği bir çalışmada, tüketicileri bu gıdaları almaya iten ve engelleyen
nedenler araştırılmıştır. Avrupa Birliği’nde yaşayan tüketicilerin aksine, Türkiye’de
daha genç ve eğitimli kesimin bu ürünleri tüketmeye daha hevesli olduğu bulunmuştur.
Ürünün sağlığı koruyucu ya da düzeltici iddiası tüketicileri bu ürünleri almaya
yöneltirken eğer üründen beklenilen fayda görülemez ve ürünün lezzeti beklenilen
düzeyde değilse yani gıdanın lezzeti tüketici tarafından beğenilmez ise, o gıdanın satın
alınmasında süreklilik yaşanmadığı belirlenmiştir.
İşleten ve ark. (2007) tarafından yapılan başka bir çalışmada, genç ve orta yaşlı
tüketicilerin gıdaların etiketleri üzerindeki besin ve enerji değerlerini inceledikleri ve bu
durumun özellikle bayanlarda çok daha belirgin olduğu görülmüştür. Tüketicilerin
eğitim seviyesi artıkça beslenme alışkanlıklarında sağlığın ön plana çıkmaya başladığı
belirlenmiştir.
9
Doğan ve ark., (2011) tarafından yapılan, tüketicilerin fonksiyonel gıdalar

hakkındaki farkındalığını ve fonksiyonel gıda seçimini etkileyen faktörlerin belirlendiği
çalışma sonuçlarına göre, tüketicilerin fonksiyonel gıdalar hakkındaki bilgilerinin
istenilen seviyede olmadığı, tüketicilerin satın alma kararlarını cinsiyet, yaş, eğitim ve
gelir seviyesinin etkilediği, ayrıca ürün bileşiminde genetik olarak modifiye edilmiş bir
bileşen veya yapay katkı maddesi bulunması durumunda tüketicinin satın alma kararının
etkilendiği ortaya konulmuştur.
Türkiye’de hane tüketim harcamalarını ölçen bir araştırma şirketi tarafından
yapılan araştırma raporunda, ülkemizde fonksiyonel gıda harcamalarının bir önceki yıla
göre % 17.9 oranında büyüyerek, hızlı tüketim ürünleri ortalamasının çok üzerinde bir
büyüme gösterdiği, yoğurt, makarna ve meyve suyu hariç tüm fonksiyonel ürün
kategorileri için yapılan harcamada artış belirlenirken en yüksek harcama artışının %
70.6 ile enerji içecekleri, % 60.9 ile bisküvi ve % 46.6 ile ekmekte gerçekleştiği ifade
edilmektedir (Anonim, 2008).
Bir başka araştırma firmasının hazırladığı Türkiye’yi temsil eden 34 ilden
seçilmiş 6 bin 200 haneden haftalık olarak düzenli toplanan satın alım verileriyle
oluşturulan “Fonksiyonel ve Diyet Ürünler Araştırma” raporuna göre ise, 2006 yılında
Türkiye’deki hanelerin % 79.5’inin bir fonksiyonel gıda satın aldığı, ayrıca Türkiye’de
gıda ve içeceklere 28 milyar 18 milyon TL harcanırken, birkaç senelik piyasa geçmişine
rağmen fonksiyonel ürünlerin 273 milyon 515 bin TL ile toplam gıda ve içecek
pazarından aldığı payın % 1’e ulaştığı ifade edilmektedir (Anonim, 2009).
Türkiye Gıda Dernekleri Federasyonu’na göre ise, fonksiyonel gıda pazarının
Temmuz 2006 tarihli etiketleme tebliğinin çıkmasından sonra orta vadede 5 milyar $’lık
bir hacime ulaşacağı beklenmektedir. Türkiye’de fonksiyonel gıda alanında üretim
yapan özel sektör firma yetkililerinin açıklamalarından da önümüzdeki yıllarda
fonksiyonel gıda alanına daha da fazla yatırım yapılacağı anlaşılmaktadır (Anonim,
2009).
10
2.2. Fonksiyonel Gıda Bileşeni Olarak Antioksidanlar
Yaşam standartlarının yükselmesi, tüketicilerin satın aldıkları gıdaların

niteliklerini ve sağlık üzerindeki etkilerini sorgulamaya başlamaları, kronik kalp
rahatsızlıkları ve kanser gibi hastalıklardan dolayı ölüm oranlarının artması
araştırmacıları sigara, alkol, stres gibi risk faktörlerinin yanı sıra, tüketilen gıdaları
mercek altına almasını zorunlu kılmıştır (Etherton ve ark., 2002). Tıp dünyasında
üzerinde en çok çalışma yapılan konulardan biri, yaşamı sağlıklı bir şekilde
sürdürebilme ve hastalıkları önleme yollarının araştırılmasıdır. Bu nedenle, doğal sebze,
bitki ve meyvelerin insan vücudu üzerine etkileri her geçen gün daha da önem
kazanmaktadır. Bitkilerle alınan antioksidan maddelerin hücrelerin deforme olmasına
neden olan oksijen ve vücuda giren diğer zararlı maddelerin etkisine karşı koruyucu bir
kalkan oluşturması, bu tip doğal ürünlere olan ilgiyi arttırmaktadır. Antioksidanların
insan sağlığındaki başlıca etkisi, serbest radikal süpürücü olmaları nedeniyledir. Oksijen
canlı sistemler için oldukça toksiktir. Metabolik faaliyetler sırasında oksijen, reaktif
oksijen türleri olarak adlandırılan süperoksit, hidrojen peroksit, tekli (singlet) oksijen ve
hidroksil radikallerine çevrilebilir. Vücutta antioksidanların varlığında, oksidatif strese
bağlı hasarlar büyük oranda azalmaktadır. Antioksidanlar, hidrojen atomu vericisi
olarak etki gösterir ve zincir oluşturan radikalleri daha az reaktif türlere dönüştürürler.
Antioksidanlar, lipit peroksidasyonunu, proteinlerin çapraz bağlanmasını ve DNA
mutasyonunu engeller (Başer, 2002). Antioksidanlar, 4 farklı mekanizma ile oksidanları
etkisizleştirir (Memişoğulları, 2005):
• Temizleme (Scavenging) etkisi: Oksidanları zayıf bir moleküle çevirme şeklinde

meydana gelmektedir.
• Baskılama (Quencher) etkisi: Bu etki, oksidan maddelere bir hidrojen aktararak
etkisiz hale getirme şeklinde olmaktadır ve çoğunlukla flavonoidler tarafından
yapılmaktadır.
• Onarma etkisi: Oksidanların oluşturduğu hasarı ortadan kaldırma şeklinde etki
göstermektedirler.
• Zincir koparma etkisi: Oksidanları bağlayarak fonksiyonlarını engelleyen bu etki
hemoglobin ve E vitamini tarafından yapılır.
11
2.2.1. Serbest radikaller ve serbest radikallerin hasar oluşturma mekanizmaları
Serbest radikaller, son yörüngelerinde eşleşmemiş elektron içeren atomlar veya

bileşiklerdir. Diğer bir tanımlama ile serbest radikaller, yapılarında tek sayıda elektron
içeren, açık elektron kabuğu konfigürasyonuna sahip atom veya moleküllerdir. Radikal
ve serbest radikal terimleri sıklıkla birbirlerinin yerine kullanılmakla beraber, radikal
terimi serbest radikalin su molekülleri tarafından bağlanmış formunu ifade etmektedir
(Slater, 1984). Reaktif oksijen türleri ve oksijen içermeyen radikaller çoğunlukla stabil
değillerdir ve çok reaktiftirler. Süperoksit anyon radikali (O2-.), hidroksil radikali (OH.),
peroksil radikali (ROO.), nitrik oksit (NO.), organik peroksit radikali (RCOO.) gibi
radikaller, hidrojen peroksit (H2O2), lipid hidroperoksit (LOOH), Singlet oksijen (1O2)2,
Ozon (O3), Azot dioksit (NO2), ve hipokloröz asit (HOCl) gibi radikal olmayanlar diye
ayrılırlar. Yaklaşık % 1-3 oksijen, vücut tarafından reaktif oksijen türlerine
dönüştürülür. Üç önemli reaktif oksijen türü, süperoksit radikali, hidrojen peroksit ve
hidroksil radikali büyüyen hücrelerde mitokondri tarafından sürekli üretilen normal
metabolik ürünlerdir (Seifried ve ark., 2007).
Hücresel koşullarda da ciddi miktarlarda radikaller üretilmektedir. Radikaller
başlıca 3 temel mekanizma ile oluşmaktadır (Kılınç ve Kılınç, 2002).
• Kovalent bağlı normal bir molekülün, her bir parçasında ortak
elektronlardan birisinin kalarak homolitik bölünmesi.
• Normal molekülden tek bir elekronun kaybı veya bir molekülün
heterolitik bölünmesi. Heterolitik bölünmede kovalent bağı oluşturan her
iki elektron, atomların birinde kalır.
• Normal bir moleküle tek bir elektronun eklenmesi.
Biyolojik sistemlerde serbest radikaller, en fazla elektron transferi sonucu
meydana gelirler (Akkuş, 1995). Vücutta üretilen radikaller her zaman tehlikeli
kimyasal türler olarak değerlendirilmemelidir. Oksijenin biyokimyasal tepkimelerde
kullanılması için reaktif formlarına çevrilmesi zorunludur. Serbest radikallerin kontrollü
üretimiyle yaşam için gerekli bir takım döngülerin gerçekleşmesi sağlanır. Örneğin,
ksenobiyotiklerin detoksifikasyonu, steroid yapıdaki çok sayıdaki bileşiklerin ve
eikozanoidler gibi biyolojik aktif moleküllerin sentezi, çok sayıdaki oksidaz ve
hidroksilaz enzimlerin etkileri için ve sitotoksik etkilere sahip hücrelerin fonksiyonları
12
için radikal yapımı olmazsa olmaz bir koşuldur. Serbest radikaller, bir hücrenin bir cins
sinyal veya uyarıyı başka bir sinyale dönüştürme sürecinde, gen kopyalanmasında ve
guanileyt siklaz enziminin aktivitesinde önemli rol oynarlar. Oksijen radikalleri gibi,
nitrik oksit radikalinin yapımı da vazgeçilmez bir biyolojik olaydır. Nitrik oksit en
yaygın sinyal moleküllerinden biridir ve vücuttaki hücresel faaliyetlerle organ
fonksiyonlarına katılmaktadır (Fang ve ark., 2002). Bu radikallerin ne kadar ‘iyi’ya da
ne kadar ‘kötü’olduklarını belirleyen faktör, nerede ve ne kadar üretildiklerine bağlıdır.
Diğer taraftan serbest radikallerin elektronları, hücredeki diğer moleküllerle etkileşime
girerek oksidatif stres (hasar) meydana getirirler. Oksidatif stres organizmadaki pro-
oksidan ve antioksidan dengenin bozulması olarak tanımlanmaktadır. Radikaller;
lipitler, proteinler ve nükleik asitler gibi temel hücre bileşenlerinde hasara yol
açabilmektedir.
Radikallerin reaktivitesi oldukça değişkendir ancak radikaller radikal olmayan
yapılara göre daha az kararlıdır. Radikaller bir kez oluştuktan sonra, hem başka
radikallerle hem de başka moleküllerle reaksiyona girebilir. Bu reaksiyonların hızı ve
seçiciliği, radikal konsantrasyonuna, moleküldeki zayıf bağların varlığına bağlıdır
(Gümüş, 2007).
Serbest radikaller hücrelerde endojen veya eksojen kaynaklı faktörlere bağlı
olarak meydana gelmektedir. Ekzojen kaynaklı etmenler arasında: parakuat
(1,1’dimethyl–4,4’dipy-ridylium), alloksan, gibi kimyasalların etkisi altında kalma;
karbon tetraklorür (CCl4), paresetamol gibi ilaç toksikasyonları; iyonize ve ultraviyole
radyasyon; hava kirliliği yapan fitokimyasal maddeler; sigara dumanı, solventler gibi
çevresel faktörler, antineoplastik ajanlar, alkol ve uyuşturucu gibi alışkanlık yapıcı
maddeler bulunur. Endojen kaynaklı etmenler arasında ise, mitokondri elektron taşıma
zinciri komponentleri ve ksantin oksidaz enzim sistemi en önemli kaynaklar olarak
kabul edilmektedir (Seifried ve ark., 2007).
Radikaller bütün hücresel makro moleküllerle reaksiyona girebilir. Hücresel
hasar oluşumunda özellikle 3 tip reaksiyon önemlidir:
• Lipid peroksidasyonu: Serbest oksijen radikalleri, plazma ve organel
membranlarında lipit peroksidasyonuna neden olur. Hidroksil radikali membran
lipitleriyle çift bağ yapar ve böylece lipit-radikal etkileşimiyle zincirleme
reaksiyon sonucunda, malondialdehit (MDA), dien konjugatları gibi lipit
13
peroksidasyon ürünleri oluşur (Şekil 2.1). Eritrosit membranlarının, lipozomal

membranların okside olmasıyla, bu yapıların fiziksel ve kimyasal özellikleri
değişir. Bu değişme sonucunda mebranın iyon geçirgenliği bozulur ve
eritrositlerde hemoliz olur. Böylece yaygın bir membran, organel ve hücre hasarı
ortaya çıkar (Özel, 2006).
Şekil 2.1. Lipit peroksidasyon şeması (Onat ve ark., 2006).
• Proteinlerin oksidatif modifikasyonu: Yapılan bir takım araştırmalar sonucunda,

protein oksidasyonuna yol açan ana mekanizmanın, polipeptid omurgasında
bulunan aminoasitlerin α-karbon atomlarından, hidroksil radikalinin etkisiyle
hidrojen atomunun çıkması sonucu başladığı saptamıştır. Böylece, hücrede
14
önemli fonksiyonlara sahip olan enzimlerde bozulmalar ortaya çıkar (Schuessler

ve Schilling, 1984).
• DNA hasarı: Serbest oksijen radikalleri, nükleer ve mitokondrial DNA’daki
timinle reaksiyona girerek, tek zincir kırılmalarına yol açar. Sonuçta, hücrelerin
enerji kaybetmesiyle nekrotik tipte hücre ölümü gerçekleşmektedir. Bugüne
kadar oksidatif olarak değişmiş yaklaşık 20 tür DNA saptanmıştır (Onat ve ark,
2006; Özel, 2006) (Şekil 2.2).
Şekil 2.2. Serbest radikallerin hücresel hasarı (Onat ve ark., 2006).
2.2.2. Fenolik antioksidanlar
Fenolik bileşikler suda çözünen antioksidanların en önemli grubunu

oluşturmaktadır. Yüksek oranda meyve ve sebzelerde bulunur ve sağlık üzerine olumlu
etkiye sahiptir. Son yıllarda bitkilerde bulunan fenolik bileşiklerin antioksidan
aktivitesini ortaya koyan çok sayıda çalışma yapılmıştır. Yapılan çalışmalar sonucunda
elde edilen bulgular, bu bileşenlere olan ilgiyi daha da artırmıştır. Bu bileşenler,
15
büyüme ve üremede patojenlere, olumsuz iç ve dış koşullara karşı koruyuculuk sağlarlar

(Bravo, 1998).
Fenolik bileşikler; bitkilerde doğal olarak bulunan ve antioksidan özelliğe sahip
olan çok önemli sekonder metabolitlerdir. Çoğunlukla suda çözünür ve aromatik zincir
halkasına bağlı bir veya daha fazla sayıda hidroksil grubu içeren, basit fenolik
bileşiklerden, yüksek oranda polimerize olmuş çok sayıda fenolik maddeleri içeren
geniş bir gruptur. Yapılarında ki farklılıklara rağmen fenolik bileşikler polifenoller
olarak ta adlandırılmaktadırlar (Balasundram ve ark., 2006).
Fenolik bileşikler temel olarak fenolik asitler ve flavonoidler olarak ayrılır.
Flavonoidler, fenolik bileşiklerin geniş bir grubunu oluşturur ve bu grupta flavonoller,
flavanoller, antosiyaninler, kumarinler, tanninler ve lignin gibi önemli maddeler yer alır.
Çizelge 2.1’de fenolik bileşiklerin sınıflandırılması görülmektedir.

Çizelge 2.1. Fenolik bileşiklerin sınıflandırılması
Fenolik Grup Adı Yaygın Örnek
Fenolik asitler
Hidroksibenzoik asitler Gallik asit, siringik asit, total galatlar
Hidroksisinamik asitler Kafeik asit, ferulik asit, p-kumarik asit
Stilbenler Resveratrol
Flavonoidler
Antosiyaninler Depihidin-3-glikozit, siyanidin-3-glikozit,

petunidin-3-glikozit, malvidin-3-glikozit
Flavonoller Kuersetin, kaemferol, kuersatagetin
Flavanoller (Flavan-3-oller) Kateşin, epikateşin, epikateşin galat,

epikateşin-3-gallat
İzoflavonoidler Genistein, formononotein, diadzein
Flavonlar Rutin, apigenin, luteolein,
Flavononlar Mirisetin, naringin, naringenin

16
Fenolik asitler, bitkilerdeki en basit fenolik bileşenlerdir. Hidroksibenzoik asit

ve hidroksisinamik asit olmak üzere iki alt gruptan oluşur ve flavonoidlerin
prekürsörüdür. Fenolik bileşiklerin alt bir grubu olan flavonoidler ise, bir asrı aşkın bir
süredir bitkisel pigmentler olarak bilinmektedirler. 1990 yılına kadar 5000’den fazla
flavonoid alt birimi saptanmıştır. Renkli flavonoidler birçok meyve sebzenin renginin
oluşumundan sorumludur. Fakat çeşitli renksiz flavonoidler de doğada
bulunabilmektedir. Flavonoid alt grubunda yer alan, antosiyaninler, bitkilerin
yaprakları, çiçekleri ve meyvelerine karakteristik berrak mavi, kırmızı, mor, menekşe
rengini veren pigment maddeleridir. Aynı zamanda bir grup önemli antioksidan
maddeleri içerirler. Antosiyaninlerin ve antosiyanin bileşiklerinin in-vitro antioksidan
aktivitesini ortaya koyan bulgular mevcuttur. Yapılan çalışmaların bir kısmında,
antosiyaninlerin kardiovasküler hastalık ve kanser riskini azalttığı, ağrı kesici,
antidiyabetik etki gösterdiği saptanmıştır (Du ve ark., 2008).
Flavonoidler karbon halkasının yapısının oksidasyon seviyesine bağlı olarak 14
sınıfa ayrılmaktadır. Fakat temel flavonoidler içerdikleri karbon halkasındaki
değişimlere göre altı ana gruba ayrılmaktadırlar (Yılmaz ve Toledo, 2006). Şekil 2.3’te
flavonoid molekülünün temel yapısı görülmektedir.
Şekil 2.3. Flavonoid molekülünün genel yapısı
Fenolik bileşiklerin yapısı, onların radikal temizleme özelliği ve metal şelatlama

özelliğinin oluşmasında önemli rol oynamaktadır. Fenolik bileşiklerin antioksidan
aktivitesinin, fonksiyonel grupla bağlantılı olan hidroksil gruplarının sayısı ve
pozisyonuna bağlı olduğu ifade edilmektedir. Örneğin monohidroksibenzoik asitin OH
grubunun, COOH grubuna göre orto veya para pozisyonunda olduğunda antioksidan
aktivite göstermediği ancak meta pozisyonunda antioksidan aktivite gösterdiği ifade
17
edilmektedir. Flavonoidler serbest radikal yakalayıcısı olmaları, enzim aktivitelerini

düzenlemeleri, antibiyotik, antiallerjen, antidiyaretik, antiülser ve antiinflamatuvar ilaç
gibi hareket etmeleri nedeniyle araştırmacıların ilgisini çekmiştir (Rice-Evans ve ark.,
1996). Fenolik bileşiklerin antioksidan madde olarak rol almaları, fenolik bileşik içeren
doğal bileşenlerin çeşitli ürün formülasyonlarına girmesini ve fonksiyonel gıda
geliştirme çalışmalarında yaygın olarak kullanılmaya başlamasını sağlamıştır. Bu
bileşiklerin kanda kolestrol düzeyini azalttığı, osteoporotik ve antikanserojen etkili
olduğu ve antioksidan aktiviteye sahip oldukları pek çok çalışma sonunda rapor
edilmiştir. Bu maddelerin ayrıca istenmeyen bakteri enfeksiyonlarını inhibe edebileceği
yönünde görüşler de vardır.
2.3. Çalışmada Kullanılan Doğal Bileşenler Hakkında Genel Bilgiler
2.3.1. Üzüm çekirdeği
Üzüm, dünyada geniş alanlarda yetiştirilen meyve türlerinden birisidir. Ülkemiz

ise sahip olduğu ekolojik özellikler, çeşit ve tip zenginliği nedeniyle önemli bir bağcılık
merkezidir. Gıda Tarım Örgütünün 2005 yılı verilerine göre, Türkiye sahip olduğu 600
bin hektarlık bağ alanıyla dünyada dördüncü sırada, yaklaşık 4 milyar ton yaş üzüm
üretimiyle altıncı sırada yer almaktadır (Anonim, 2005). Üretilen bu üzümler sofralık
olarak kullanılmakta, pekmez-pestil üretiminde, üzüm suyu, kuru üzüm ve şarap
üretiminde kullanılmaktadır. Ancak, ülkemizde geleneksel tüketim şekilleri de oldukça
yaygın olup, üzümden, pekmez, sucuk, pestil ve sirke gibi çok farklı ürünler de elde
edilmektedir (Çelik ve ark., 2005).
Anadolu, eski çağlardan beri üzüm yetiştiriciliği ve şarap yapımı için uygun
araziler barındırmaktadır. Arkeolojik kazılar, uygun iklim koşulları nedeniyle üzüm
yetiştiriciliği ve şarap yapımının milattan önce 3500 yıllarına dayandığını
göstermektedir (Çölkesen ve ark., 2006). Üzüm çekirdeği, şarapçılık ve üzüm suyu
endüstrisinin önemli atıklarından biridir. Üzüm suyu ve şarap prosesi sonrası
çekirdekler ayrılır, eksrakte edilir, kurutulur ve yabancı maddelerinden ayrılarak çeşitli
alanlarda kullanıma hazır hale getirilir (Carpenter ve ark., 2007). İşlenmiş üzüme dayalı
18
katı atıklar üzerine kompostlamadan fenolik bileşiklerin geri kazanılmasına kadar

değişen yelpazede araştırmalar yapılmış ve zamanla dikkate değer araştırmaların
gündeme gelmesini sağlamıştır. Kozmetik ve eczacılık alanında sunduğu çözümler
nedeniyle üzüm çekirdeği konusunda yapılan çalışmalar hız kazanmıştır. Bu çalışmalar,
üzüm çekirdeğinin içerdiği fenolik bileşikler ve antioksidan ve antimikrobiyal
özellikleri üzerine yoğunlaşmıştır.
Üzüm çekirdeği, meyve ağırlığının % 1-6’sını teşkil etmesine rağmen
flavonların önemli bir kaynağıdır (Gallego ve ark., 2010). Önemli miktarda (+)-kateşin,
(-)-kateşin, (-)-epikateşin-3-O-gallat, dimerik, trimerik ve tetramerik
proantosiyanidinleri içermektedir (Liu ve ark., 2000; Jayaprakasha ve ark., 2003; Kim
ve ark., 2006). İçerdiği bu proantosiyanidinler nedeniyle antioksidan özellik gösterir.
Antioksidan özellikleri serbest radikalleri temizleyerek, metalleri şelatlayarak, ve diğer
antioksidanlarla sinerji oluşturarak gösterirler (Lu ve Foo, 1999). Üzüm çekirdeği
ekstraktlarının antioksidan aktivitesi β-karoten, DPPH radikal temizleme, Troloks
eşdeğeri antioksidan aktivitesi ve hidroksil radikali temizleme testleriyle ortaya
konmuştur (Jayaprakasha ve ark., 2001; Baydar ve ark., 2007; Mandic ve ark., 2008;
Yemiş ve ark., 2008).
Radyasyonun neden olduğu karaciğer toksisitesinde, antioksidan parametre
seviyelerinin, üzüm çekirdeği ekstresi uygulaması ile kontrol değerlere ulaştığı ve üzüm
çekirdeği ekstraktlarının radyoterapinin sıçan karaciğerinde yol açtığı oksidatif stresi
azaltmada bir tedavi ümidi olabileceği ifade edilmektedir (Çetin ve ark., 2008).
Üzüm çekirdeğinin uzun süreli alımı diyabetli hastalarda kandaki glikoz
seviyesini düşürmektedir. Bu hastalarda, üzüm çekirdeğinin günde 100 mg/kg alımı
dokuları lipid peroksidayonuna karşı korumakta ve hiper glisemik koşullar altında
üretilen reaktif oksijen türlerine karşı savunma sistemi oluşturarak karaciğer
hücrelerinin zarar görmesini engellemektedir (Chis ve ark., 2009). Üzüm çekirdeğinin
mitokondri mebranını lipid peroksidasyonuna karşı koruduğu da ifade edilmektedir
(Gao ve ark., 2000).
Üzüm çekirdeği, 5-lipoksigenaz (5-LOX) enziminin aktivitesini inhibe ederek,
kolesterol alımını azaltmakta, kardiyovasküler ve kanser gibi hastalıkların gelişimini
engellemektedir (Leifert ve Abeywardena, 2008).
19
Üzüm çekirdeğinin sahip olduğu özellikler nedeniyle endüstriyel uygulamalarda

sentetik antioksidanlara alternatif olabileceği hakkında ümit verici çalışmalar mevcuttur.
Pişirilmiş etlerde (Ahn ve ark., 2002), hindi köftelerinde (Lau ve King; 2003) hindi
etlerinde (Mielnik ve ark., 2006) ve pişirilmiş domuz etlerinde (Carpenter ve ark., 2007)
oksidatif stabiliteyi artırdığı belirlenmiştir. Balık filetolarının dondurulmadan önce
üzüm çekirdeği çözeltisine daldırılması sonucu lipid oksidasyonu önlenebilmektedir
(Yerlikaya ve Gökoğlu, 2010). Hindi budu ve pişirilmiş biftek gibi et ürünlerinde
oksidatif stabiliteyi sağlayan üzüm çekirdeği ekstraktlarının, hindi butlarına 10 ve 20
g/kg seviyesinde eklenmesiyle oksidasyon derecesi hakkında bilgi veren tiyobarbütürik
asit (TBARS) değeri, kontrol örneklerine kıyasla 10 kat azalmaktadır (Lau ve King,
2003).
Üzüm çekirdeği Bacillus cereus, Bacillus coagulans, Bacillus subtilis,
Staphylacoccus aureus gibi G(+) bakterilerin gelişimini inhibe etmektedir
(Jayaprakasha ve ark., 2003). Sivarooban ve ark. (2008), üzüm çekirdeği ekstraktı (%1,
w/w), nisin ve Etilen daimin tetra asetik asit (EDTA) eklenmiş soya protein izolatlarını
yenilebilir kaplama olarak kullandıkları çalışmalarında, üzüm çekirdeğinin, patojen
mikroorganizmalara özellikle Listeria monocytogenes’e karşı etkili koruma sağladığını
belirlemişlerdir. Ayrıca model sistemlerde, üzüm çekirdeğinin etkili bir antimikrobiyal
bileşik olduğu çeşitli çalışmalarla ortaya konulmuştur (Sivarooban ve ark., 2008). Üzüm
çekirdeğinin, antioksidan aktivitesini araştıran çalışmaların büyük çoğunluğu siyah
üzüm çekirdeğinin antioksidan aktivitesi üzerine yoğunlaşmıştır.
2.3.2. Dut
Dut bitkisi, Urticales takımının Moraceae ailesinin Morus cinsine dahildir.

Dünyanın ılıman iklim bölgelerinde Morus cinsinin 100 kadar türü tanımlanmıştır. En
çok rastlanan türler, Morus alba (Beyaz dut), Morus nigra (Kara dut) ve Morus rubra
(Mor dut)’dır (Elmacı ve Altuğ, 2002).
Morus alba’nın anavatanı Çin, Morus nigra’nın anavatanı İran ve Kafkaslar,
Morus rubra’nın anavatanı ise Kuzey Amerika’dır. Meyvesinden yararlandığımız
20
dutlar, bu üç tür içerisinde yer almaktadır (Ercişli ve Orhan, 2007). Karadut, Morus
cinsinin en önemli üyesidir (Elmacı ve Altuğ, 2002).
Şekil 2.4. Dut meyveleri
Dut, farklı iklim ve toprak şartlarına adaptasyon kabiliyetinin yüksek olması

nedeniyle, ılıman, tropik ve subtropik iklim bölgelerinde yetişebilen bir meyve türüdür.
Birçok meyve türünde olduğu gibi Anadolu, dut meyvesinin de anavatanı ve en eski
kültür alanlarından biridir. Ülkemizin çoğu tarım bölgelerinde yetiştirme koşulları çok
uygun olduğundan yüksek kalitede dut meyvesi elde edilir (Güngör ve Şengül, 2008).
Ülkemizde, 2.210.000 adet meyve veren dut ağacından 55.000 ton ürün elde
edilmektedir. Ortadoğu (10.263 ton), Kuzeydoğu (10.134 ton), Orta kuzey (10.043 ton)
ve Karadeniz (9.196 ton) dut üretiminin en fazla olduğu tarım bölgelerimizdir (Anonim,
2003).
Dut’un gerek bitkisi gerek meyvesi değişik alanlarda kullanılarak
değerlendirilebilmektedir. Yaprağı ipek böceği besini olarak kullanılmakta ve ülkemiz
ekonomisine önemli katkılar sağlamaktadır. Bundan dolayıdır ki sadece yaprağı için
yetiştirilen birçok dut türü bulunmaktadır (Polat, 2004). Yapraklarından beden ve zihin
gevşetici, rahatlatıcı etkiye sahip çaylar yapılan, meyvesinden de şarap, jöle, reçel,
pekmez gibi çeşitli ürünlerin elde edildiği dut, halk arasında bağırsakları düzenlemek,
ateşi ve kan basıncını düşürmek, ağız yaralarını tedavi etmek amacıyla kullanılmaktadır.
Yüksek oranda antosiyanin içermesi nedeniyle kalp-damar hastalıklarını engellemekte,
kansere karşı koruma sağlamaktadır. Dutun biyolojik ve farmakolojik özellikleri
hakkında günümüzde çok az bilgiye sahip olunmasına karşın, içecek piyasasında dut
ağacının yapraklarından elde edilen içeceklerin önemi artmaktadır (Bae ve Suh, 2007).
21
Kağıt sanayinde, mobilya ve bazı müzik aletlerinin yapımında dut ağacından

yararlanılmaktadır. Bazı dut türleri süs bitkisi olarak bahçe mimarisinde önem
kazanmakla beraber, bazı türleri de çit bitkisi olarak kullanılmaktadır. Meyvesi, taze ve
kuru tüketildiği gibi pekmez, reçel, pestil, sirke, ispirto da yapılmaktadır. Dutun kök ve
gövde kabuklarının, pek çok hastalığın tedavisinde, kara dut şurubunun ise ağız ve
boğaz hastalıklarının tedavisinde kullanıldığı bildirilmektedir (Polat, 2004).
Modern tıpta dutun tek kullanımı kara duttan elde edilen şuruptur (Grieve,
2002). Kara dut şurubu gargara olarak ağız ve boğaz hastalıklarına, özellikle de
bebeklerde pamukçuklara karşı uygulanır. Kara dut kök ve gövde kabukları idrar
söktürücü ve tenya düşürücü olarak bilinir. Meyveleri iştah açar. Kara dut
yapraklarından, hafif kan şekerini düşürücü etkisi nedeniyle faydalanılır (Asımgil,
1997).
Dut, yapraklarda oluşan yüksek sıcaklık stresine karşı etkili antioksidan enzim
sistemine sahiptir. Süperoksit distumaz (SOD), katalaz, guayakol peroksidaz (POD),
askorbat peroksidaz (APX) ve glutation reduktaz (GR) aktivitesi yüksek sıcaklık
uygulanmış örneklerde artış göstermektedir (Chaitanya ve ark., 2001; Sudhakar ve ark.,
2001; Tewari ve ark., 2007). Dut yapraklarında bulunan polisakkaritlerin antioksidan
aktivitesi vardır. Dut yaprakları endüstride antibakteriyel olarak kullanılabilir (Wang ve
ark., 2010). Yapraklar kuersetin içermesi nedeniyle diyetin önemli bir parçasını
oluşturmaktadır (Katsube ve ark., 2009). Dut ağacının kabukları hiperkolestrolü
düşürmekte, antidiyabetik etki göstermekte ve LDL oksidayonunu engellemektedir
(Andallu ve Varadacharyulu, 2003; El-Beshbishy ve ark., 2006). Dut kabukları
enzimatik esmerleşmeye neden olan polifenol oksidaz enzimini inhibe ederek
beyazlatıcı etki göstermektedir (Yu ve ark., 2007). Çinde uzun yıllardır dut yaprakları
rahatlatıcı, antidiabetik çay olarak kullanılmaktadır. Ayrıca, beyaz dut yaprakları
antibakteriyel, kanamayı durdurucu, ateş düşürücü, idrar söktürücü ve terletici özelliğe
sahiptir. Taze yapraklar kanamaları durdurmak maksadı ile buruna ve derideki yaralara
tampon yapılabilir. Ayrıca dut ağacının kök kabukları, yaprakları ve meyveleri şeker
hastalığının tedavisinde kullanılmaktadır (Bremness, 1999).
Dut, şeker, organik asit ve antosiyanin pigmentlerince zengin bir meyvedir.
Toplam antosiyanin içeriği 1229-2057 µg/g arasında değişmektedir. İçerdiği
antosiyaninler nedeniyle meyve suyu, şurup ve şarap gibi gıdaların önemli bir bileşeni
22
olarak kullanılmaktadır. Dut meyvesinin antidiabetik, antioksidatif ve antiinflamator

etkilerinin olduğu bildirilmektedir. Bu biyolojik etkilere, içerdiği fenolik bileşikler
özellikle antosiyaninler nedeniyle sahip olmaktadır. Antosiyanin pigmentlerinin dut
meyvesinde oldukça önemli iki rolü vardır. Bunlardan birincisi son ürünün özelliklerini
etkileyen ve ürünün duyusal özelliklerinin oluşmasında tamamlayıcı rol oynayan çeşitli
formları içermesi, ikincisi sağlık üzerindeki etkileridir (Bae ve Suh, 2007).
Antosiyaninler stabilitesi düşük bileşiklerdir ve depolama sırasında kolaylıkla renksiz
bileşiklere dönüşebilirler. Yapılan bir çalışmada dut şarabının rengi depolamayla
kırmızıdan kahverengine doğru değişim göstermiştir. Monomerik antosiyaninler
depolamanın sonuna doğru azalırken polimerik antosiyaninler artmaktadır (Tsai ve ark.,
2003).
Dut meyvesi idrar tutamama, baş dönmesi, kulak çınlaması, kansızlık nedeniyle
uykusuzluk, sinir zayıflığı, hipertansiyon, saçların erken ağarması, kabızlık ve böbrek
iltihabı; dut ağacının gövdesi, romatizma ağrıları ve spazm tedavilerinde; kök kabukları
astım, akciğer iltihabı, öksürük, bronşit, ödem ve hipertansiyonda kullanılır (Duke,
1983; Huo, 2002). Kara dut meyvesi balgam söktürücü etki gösterir ve şurup
yapımında, ilaçlara renk ve tat katmak amacıyla kullanılır.
Dut, yabanmersini, kızılcık ve çileğin aksine önemsiz miktarda proantosiyanin
içermektedir. Yüksek miktarda klorogenik asit, antosiyanin, flavonol aynı zamanda δ-
tokoferol ve γ-tokoferol içermektedir (Isabelle ve ark., 2008).
2.3.3. Soğan tozu
Yumrusu ve yeşil yaprakları yemeklere tat vermek için kullanılan soğan,

Alliaceae familyasındaki Allium cepa türü için kullanılır ve "bahçe soğanı" olarak da
adlandırılabilir. Soğan (Allium cepa L.) ve sarımsak (Allium satium L.) uzun süre
depolanabilme ve taşınabilme özelliğinden dolayı dünyada ilk kültürü yapılan ürünler
arasındadır (Gözek, 2007). Soğan, dünyada 55 milyon tonluk üretimiyle dünyanın en
önemli sebze ürünlerinden biridir (Anonim, 2001). Türkiye’de toplam 82.000 hektarlık
alanda yemeklik soğan (Allium cepa L.) tarımı yapılmakta ve 1.750 000 ton ürün elde
edilmektedir (Anonim, 2001).
23
Eski çağlardan beri soğan diyetin önemli bir parçasını oluşturmakta ve tıbbi
amaçlarla kullanılmaktadır. Soğan dahil olmak üzere Allium türüne ait olan bitkiler
farmakolojik etkileri nedeniyle birçok hastalığın tedavisinde tıbbi çare olarak
kullanılmaktadır. Soğanın karakteristik tadı ve göz yaşartıcı özelliği, thiosülfinat gibi
uçucu sülfür içeren bileşiklerden kaynaklanmaktadır (Santas ve ark., 2010). Sarımsak ve
soğan uçucu yağlarında yağda ve suda çözünebilir maddeler bulunmaktadır. Yağda
çözünenlerin koku yaydıkları ve sülfürlü bileşiklerin fazla oranda bulunduğu
bilinmektedir. Faheid (1998), yaptığı çalışmada soğan uçucu yağında dipropil disülfit
(% 17.9), metil propil trisülfit (% 17.7), dipropil trisülfit (% 10.7) ve geri kalan %
53.6’lık kısımda 42 adet küçük ve iz bileşenlerin (metil propil trisülfit, dimetil trisülfit,
dimetil sulfit, allil propil disülfit, allil metil disülfit vs.) bulunduğunu bildirmiştir. Bu
bileşikler, dokular parçalandığı veya zarar gördüğü zaman vakuollerden ayrılarak
serbest hale geçen allinaz enziminin etkisi ve sistein sülfoksit prekürsöründen
oluşmaktadır. Bu uçucu bileşikler stabil değillerdir ve son zamanlarda dikkatler,
soğanda bulunan flavonoidler gibi fenolik bileşikler üzerine yoğunlaşmıştır. Soğan
kuersetin ve kaemferol gibi fenolik bileşikleri yüksek oranda içermektedir.
Soğan, çeşit farklılıklarına göre farklı antioksidan özellik gösterebilmektedir.
Soğanın yenilebilir kısımları, zarına göre daha yüksek antioksidan aktiviteye sahiptir.
Sarı renkli soğan türlerinin yenilebilir kısımlarının kırmızı soğanlara nazaran lipid
peroksidasyonunu daha fazla inhibe ettiği vurgulanmaktadır. Bununla birlikte kırmızı
soğan, sarı soğana göre DPPH radikalini daha fazla inhibisyona uğratmakta yani daha
yüksek antioksidan aktivite göstermektedir (Nuutila ve ark., 2003).
Prakash ve ark. (2007), dört farklı soğan çeşidinin toplam fenolik ve antioksidan
aktivitesini araştırmışlardır. Bu araştırma sonuçlarına göre soğanın toplam fenolik
miktarını 4.6-74.1 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/g olarak bulmuşlardır.
Soğan dünyada çok tüketilen bir sebze olmakla birlikte, dış kuru tabakaları çöpe
atılmaktadır. Prakash ve ark. (2007), soğan dış tabakalarının fenolik bileşiklerce zengin
olduğunu ve reaktif oksijen türlerinin neden olduğu DNA yıkımlarına karşı etkili
koruma sağladığını ortaya koymuşlardır.
Roldan ve ark. (2008), tarafından yapılan bir çalışmada soğan ekstraktlarının
enzimatik esmerleşmeye neden olan polifenol oksidaz (PPO) enziminin etkisini inhibe
24
ettiği bulunmuştur. Soğan ekstraktlarının ısıtılmasıyla PPO enzim aktivitesi

azalmaktadır.
Santas ve ark. (2010), soğanın antimikrobiyal özelliğini araştırdıkları
çalışmalarında soğanda bulunan kuersetinin Bacillus cereus, Stahphylococcus aureus,
Listeria moocytogenes, Pseudomonos aureginosa üzerine inhibe edici gösterdiğini ve
kaemferolün ise sadece G(+) bakteriler üzerine etkili olduğunu saptamışlardır.
2.3.4. Sarımsak tozu
Alliaceae familyasına ait Allium sativum tür adı ile bilinen sarımsak en önemli
sebze türlerindendir. Eski çağlardan beri birçok hastalığın tedavisinde kullanılmakta
olan sarımsak, 25-30 cm yüksekliğinde yeşilimsi otsu bir bitkidir.
Kükürtlü bileşikleri içeren sarımsak, antioksidan, antimikrobiyal, antikanserojen,
antimutajen olarak fitokimyasal bileşenleri içerir. Sarımsakta bulunan fenolik bileşikler
ile sülfürlü bileşiklerin antioksidan aktiviteye sahip olduğu ifade edilmektedir. Sarımsak
beslenmenin önemli bir kısmını oluşturmaktadır. Sağlık üzerindeki olumlu
özelliklerinin yanı sıra lezzet artırıcı özelliği tüketim miktarını artırmaktadır. Sarımsak
soğandan üç kat fazla sülfürlü bileşik içermektedir. Sarımsak ve soğan tozu ile muamele
edilmiş domuz sırt ve karın etlerinde, organoleptik özelliklerin geliştiği, a (kırmızılık)
ve b (sarılık) değerinin arttığı bildirilmiştir. Soğan ve sarımsak tozu ilavesi yapılmayan
etlere göre sarımsak ve soğan tozu katkılı etlerin tiyobarbütürik asit (TBARS) değeri ile
peroksit değeri önemli düşüş göstermiştir. Bu çalışmada toplam bakteri sayısının ve
Enterobactericae türü mikroorganizmaların da inhibe edildiği belirlenmiştir (Park ve
ark., 2008).
Sarımsak (allisin ve ajoen bileşenleri) kalp damar rahatsızlıklarına neden olan
nitritoksit sentezini baskılayabilmektedir (Dirsch ve ark., 1998). Sarımsakta bulunan
organo kükürt bileşiklerinin DAS (diallyl sülfür), DADS (diallyl disülfür), SEC (s-allil
sistein), NAC (N-asetil sistein) enzimatik olmayan antioksidan etkilerini incelemek için
yapılan çalışma sonucunda bu bileşiklerin lipit stabilitesini artırdıkları gözlemlenmiştir
(Yin ve ark., 2002).
25
Sarımsağın ana uçucu bileşenleri monosülfitler, disülfitler ve trisülfitler gibi

kükürt içeren birleşiklerdir. Jirovetz ve ark., (1992) yaptıkları çalışmada sarımsak uçucu
yağında diallil trisülfit (% 29.7), diallil tetrasülfit (% 4.4), diallil disülfit (% 3.2), diallil
sülfit (% .5) ve metil allil trisülfit (%2.1) bileşenlerinin bulunduğunu bildirmişlerdir.
Zarar görmüş bir antioksidan sisteminde, kolestrolce zengin yem ile beslenen
hayvanların hepatik dokularında peroksidasyon derecesi artış gösterir. Arhan ve ark.
(2009), sarımsak ekstraktlarıyla beslenme sonucunda antioksidan potansiyelinin
arttığını, peroksidasyon zararının elemine edildiğini ve hepatik dokularda kolestrol
seviyesinin önemli oranda düştüğünü belirlemişlerdir.
Allin, endotel hücreleri hidrojen peroksitin neden olduğu lipit
peroksidasyonundan koruyabildiği gibi; mannitol ve dimetil sülfoksit (DMSO) gibi
kuvvetli OH radikali temizleyicilerinden çok daha yüksek serbest radikal engelleme
aktivitesine sahiptir. Yani sarımsak ekstraktı yalnızca lipit peroksidasyonuna engel
olmaz aynı zamanda OH. merkezli lipit peroksidasyonunu da önler (Kournakis ve Rekka
1991; Yamasaki ve ark., 1994)
Helicobacter pylori enfeksiyonları gastrit ve mide kanserine yol açabilmektedir.
Bir grup fare üzerine yapılan çalışmada farelere Helicobacter pylori ve % 4 oranında
sarımsak özü verilerek gastrit ve mide kanseri oluşumu kontrol grubu ile
karşılaştırılmıştır. Sonuçta kontrol grubunda her farede gastrit ve mide kanseri
oluşurken, sarımsak özü verilen farelerde gastrit semptomlarının hafif seyrettiği ve mide
kanserinin oluşmadığı belirlenmiştir (Jonkers ve ark., 1999; O’Gara ve ark; 2000,
Sivam, 2001).
Sarımsak antioksidan aktiviteyi, serbest radikalleri yok ederek, radikallerin
oluşumlarını engelleyerek, antioksidan özellikli enzimlerin etkinliklerini arttırarak (Wei
ve ark., 1998), diğer antioksidan ajanlarla sinerjitik etki kurarak, enzimatik olmayan
yollarla metal iyonlarını şelatlayarak, indirgen güç özelliklerini kullanarak
göstermektedir (Yeh ve ark., 2001; Yin ve ark., 2002) .
Arterosklerotik rahatsızlığı olan hastaların sarımsak tüketmeleri oksidatif stresi
azaltabilir. Sarımsak ekstraktlarının alımıyla birlikte lipid peroksidasyonu ve
kardiyovasküler rahatsızlık riski azaltılabilmektedir (Durak ve ark., 2004).
Sarımsak ve soğan tozu ticari uygulamalarda yenilebilir kaplamalara ve sucuk
gibi ürünlerin formülasyonunda kullanılabilmektedir. Böylece sarımsak antioksidan,
26
antimikrobiyal özellik gösterebilmekte ve lezzet artırıcı olarak görev üstlenebilmektedir

(Sallam ve ark., 2004).
2.3.5. Keten tohumu
Keten, uzun yıllardan beri tarımı yapılan ve çok değişik amaçlarla kullanılan bir
bitkidir. Yağ ve lif üretimi için kullanılan iki önemli türü vardır. Keten (Linum
usitatissimum), Linaceae familyasının bilinen en eski türü olup, 30-100 cm yükseklikte,
mavi çiçekli ve bin yıllık bir kültür bitkisidir. Tohumları; 2-4 mm uzunlukta, yumurta
biçiminde, yassı, parlak, kırmızımsı esmer renkli, kokusuz ve yağımsı tada sahiptir.
Keten tohumunun besin değeri ve koruyucu etkisi onun kompleks doğasından
kaynaklanmaktadır. Keten tohumu genel olarak öğütülmemiş (tüm) tohum, öğütülmüş
tohum ve keten tohumu yağı şeklinde bulunur (Bloedon ve Szapary, 2004; İşleroğlu ve
ark., 2005). Keten tohumunda yüksek oranda çoklu doymamış yağ asitleri ve lifler
bulunur. Keten tohumu genellikle “fonksiyonel gıda”, “biyoaktif gıda” ve/veya
“endokrin aktif gıda” olarak gruplandırılmaktadır (İşleroğlu ve ark., 2005).
Keten tohumu, son yıllarda kalp ve damar rahatsızlıklarını, prostat ve göğüs
kanseri gibi hormona bağlı bazı kanser türlerini önleyici etkisi nedeniyle fonksiyonel
gıda olarak dikkat çekmektedir (Ramcharitar ve ark., 2005). Fonksiyonel gıda olarak
kullanımı bileşimindeki α-linolenik asit, lif, lignan, flavonoid ve fenolik asitler gibi
fitokimyasal bileşenlerden kaynaklanmaktadır (İşleroğlu ve ark., 2005). Keten
tohumunun temel bileşenleri; protein (kuru maddede % 21), besinsel lif (kuru maddede
% 28) ve yağ (kuru maddede % 41)’dır. Keten tohumu eşsiz bir yağ asidi bileşimine
sahiptir. Çoklu doymamış yağ asidi miktarı yüksek (% 73), tekli doymamış yağ asidi
miktarı orta düzeyde (% 18) ve doymuş yağ asidi miktarı ise düşüktür (% 9) (Bloedon
ve Szapary, 2004; Ramcharitar ve ark., 2005). Toplam yağ asitlerinin yaklaşık % 55’ini
omega-3 (n-3) yağ asitlerinden α-linolenik asit oluşturmaktadır. Keten tohumu 100 g’da
yaklaşık 28 g lif içerdiğinden besinsel lif açısından iyi bir kaynak durumundadır. Keten
tohumu lifinin yaklaşık % 24’ünü suda çözünebilir fraksiyon oluşturmaktadır (Bloedon
ve Szapary, 2004; İşleroğlu ve ark., 2005). Keten tohumunun kalbi koruyucu etkisinin,
toplam besinsel lifin yaklaşık % 25’ini, tam yağlı keten tohumunun ise % 7-10’unu
27
oluşturan ve müsilaj (gam) olarak bilinen çözünür liflerden kaynaklandığı

düşünülmektedir (Bloedon ve Szapary, 2004).
Keten tohumu yüksek oranda lignan içermektedir. Keten tohumunda bulunan
lignanların miktarının diğer gıdalardan 75-800 kat fazla olduğu rapor edilmektedir.
Lignanlar, önemli biyolojik aktivitelere sahiptir. Lignanlar fitohormon olarak yoğun bir
ilgi çekmekte olup, diyette alınan lignanların göğüs kanseri, kolon kanseri ve kroner
kalp rahatsızlıklarını önlediği belirtilmektedir. Keten tohumundan izole edilen lignanlar,
sekoizolarisirezinol (SDG) ve pinorezinoldiglikozittir. Bunlardan SDG memeli
lignanları olarak bilinen enterodiol ve enterolaktonun prekürsörüdür (Konuklugil ve
Bahadır, 2004).
Keten tohumundan elde edilen SDG, kolestrolü düşürmektedir. Yapılan bir
çalışmada kolestrolü yüksek olan tavşanlarda serum kolestrol oranının % 33 oranında
azalma meydana geldiği belirlenmiştir. Bu çalışma sırasında kolestrol ile beslenen
tavşanların diyetlerine SDG ilave edilmesiyle kolestrolün düştüğü ve SDG ilave
edilmeyenlere göre tavşanların aortlarında daha az lipit depolandığı tespit edilmiştir
(Moir ve ark., 1999).
Keten tohumunda bulunan lignanların antioksidan aktiviteye sahip olduğu
Hosseinian ve ark., (2006) tarafından belirlenmiştir. Bu çalışmada, SDG nin antioksidan
aktivitesi lipozomlu sistem kullanılarak tespit edilmiştir. Kanola yağına eklenen keten
tohumu lignanlarının, kanola yağının otooksidasyonunu engellediği ve keten tohumu
lignanlarının sentetik antioksidan olan BHT’ye alternatif olabileceği vurgulanmıştır.
Rajesha ve ark. (2006), keten tohumunun antioksidan aktivitesini in vivo olarak
belirlemişlerdir. Bu çalışmada hayvanlar CCl4 ile muamale edilmiş ardından % 5 ve 10
oranında keten tohumu içeren yemle beslenmişledir. Antioksidan aktivite ise
antioksidan özelliğe sahip enzimler, katalaz, süperoksit distumaz (SOD) ve peroksidazın
aktivitesi ölçülerek belirlenmiştir. Sıçanların CCl4 ile beslenmesi sonucu, kontrol
grubuna kıyasla katalaz, SOD ve peroksidaz aktivitesinde sırasıyla, % 35.6, 47.8 ve 53
oranında azalma meydana gelmiştir. Çalışmada, % 5 keten tohumu ile beslenen
hayvanlarda katalaz, SOD ve peroksidaz aktivitesinde kontrole kıyasla sırasıyla % 39.7,
181.42 ve 123.7, % 10 keten tohumu ile beslenen hayvanlarda ise enzim aktivitesinde
sırasıyla % 95, 182 ve 136 oranında düzelme meydana geldiği belirlenmiştir.
28
Keten tohumu veya yağının fırıncılık ürünlerinde kullanımıyla ilgili çeşitli

araştırmalar bulunmaktadır (Ramcharitar ve ark., 2005; Shearer ve Davies, 2005;
Conforti ve Davis, 2006; Anıl ve Koca, 2007). Keten tohumunun fonksiyonel etkilerini
ortaya koyan çeşitli çalışmalar yapılmıştır. Bu çalışmalardan birinde keten tohumu ile
beslenen kadınlarda göğüs kanseri oranının daha düşük olduğu belirlenmiştir. Bu
durum, keten tohumunda bulunan lignanlardan ve lignanların prekürsörü olan
sekoizolarisirezinol diglikozit ve mateirezinol ile beslenmelerine bağlanmıştır
(Konuklugil ve Bahadır 2004).
2.3.6. Zencefil
Zencefil (Zingiber officinale Rosc.) tropikal ve subtropikal bir aile olan

Zingiberaceae familyasına ait bir bitkidir. Güney Asya'da doğal olarak yetişen çok
yıllık bir bitki olup pembe çiçekleri ile orkideye benzemektedir. Günümüzde Çin,
Hindistan, Nijerya, Avustralya, Jamaika ve Haiti’de kültürü yapılmaktadır. Bu
ülkelerden Çin ve Hindistan dünya üretiminin büyük bir kısmını sağlamaktadır. Bitkinin
iki farklı tipi piyasada bulunmaktadır. Bunlardan biri beyaz zencefilin kabuğu soyulmuş
rizomları (kökleri) olup en çok Jamaika’da üretilmekte diğer tipi ise siyah zencefilin
kabuklu rizomları olup Çin’de üretilmektedir.
Zencefilin rizomları taze keklerde, aromatik çayların hazırlanmasında ve
salatalarda aroma artırıcı olarak kullanılmaktadır. Bu bitkinin kökleri, Asya, Hindistan
ve Arap ülkelerinde eski çağlardan beri kullanılmaktadır (Altman ve Marcussen, 2001).
Çin’de 2500 yıldan daha fazla zamandır başağrısı, mide bulantısı, soğuk algınlığına
karşı zencefil rizomları kullanılmaktadır. Orta Asya, Avrupa ve Amerika’da zencefilin
migren ağrılarını giderici, ağrı kesici, kanser önleyici etkilerini ortaya koyan çalışmalar
yapılmış ve bu çalışmalar sonucunda zencefile olan ilgi artmıştır (Kim ve ark., 2005).
Zencefilde bulunan bazı fenolik bileşiklerin güçlü ağrı kesici ve antioksidan özellikleri
olduğu vurgulanmaktadır (Surh, 2002).
Zencefil tüketimiyle, ağız ve burunda oluşan keskin duyusal özelliklerden, bu
bitkinin yapısında bulunan uçucu ve uçucu olmayan keskin kokulu yağlar sorumludur.
Uçucu yağlar, sesquiterpen olarak adlandırılır ve bileşiminde % 35 zingeberen, % 18
29
curcumen, % 10 farnesen ve daha düşük miktarlarda bisabolen ve b-sesquiphelandren

den oluşmaktadır. Çok az miktarlarda da 40 farklı çeşit monoterpen hidrokarbonlar
bulunur. Zencefilin ayırt edici aromasının oluşmasından sorumlu olan uçucu olmayan
keskin kokulu uçucu yağ grubu ise gingerol, shaogol, paradol ve ağızda sıcak algı
oluşturan zingerondan oluşmaktadır. Gingerol, homolog bir seriden oluşur ve taze
rizomdaki antioksidan aktiviteye sahip temel aktif bileşiktir. Shaogol, bir diğer homolog
seridir ve gingerolün dehidro formudur. Shaogol, kuru rizomdaki baskın gruptur ve
keskin aromadan sorumludur. Paradol, gingerole benzer ve shagolün hidrojenasyonuyla
oluşur (Govindarajan, 1982). Zencefil, ekstrakte edilebilir oleorosinler ile birlikte başka
yağ, mum, karbonhidrat, vitamin, mineral, ve zingibain adlı aktivitesi yüksek proteolitik
enzim içerir (Shukla ve Singh, 2007).
Zencefil yüzyıllardır baharat olarak kullanılmaktadır ve zencefil kökleri gingerol
ve onun türevlerini içermesi nedeniyle yüksek antioksidan aktiviteye sahiptir.
Baharatların sindirimi artırıcı etkisi uzun zamandır bilinmesine rağmen, mide özsuyu,
safra, pankreatik ve bağırsak özsuyu üzerindeki tetikleyici etkisi çok sonraları
keşfedilmiştir. Safra asitleri, yağ metabolizmasında önemli rol oynar. Yağ
metabolizmasındaki bozulma gıdaların tamamen sindirilmesiyle önlenebilir. Çünkü
gıdadaki yağlı partiküller diğer gıdanın elementlerini kaplar ve onları sindirim
enzimlerinin faaliyeti için elverişsiz hale getirir. Lipaz, yağ sindiriminde önemli rol
oynadığından, zencefil içeren diyetlerde pankreatik ve bağırsak lipazının seviyesinde
önemli bir artış meydana geldiği tespit edilmiştir (Stoilova ve ark, 2007).
Asnai ve Verma (2007), zencefil rizomlarının parabenin neden olduğu lipid
peroksidasyonu üzerine etkisini belirlemişlerdir. Bu çalışmada, karaciğer ve böbrek
homojenatlarına 25-150 µg/mL paraben, diğer bir grup homojenata ise parabene
ilaveten zencefil ekstraktı (0-100µg/ml) ekleyerek lipid peroksidayonunu
incelemişlerdir. Zencefil ekstraktlarının doza bağlı olarak, paraben kaynaklı lipid
peroksidasyonunu düşürdüğünü tespit etmişlerdir.
Chen ve ark. (2008), farklı tür zencefillerin yapraklarının ve rizomlarının
antioksidan aktivitesini ve tirosinaz inhibisyonunu inceledikleri çalışmada, zencefilin
antioksidan aktivitesini ortaya koymuşlardır. Ayrıca bu çalışma sonucunda zencefilin
melanin oluşumunu katalizleyen tirosinaz enzimin aktivitesini inhibe ettiğini, inhibisyon
oranının bazı türlerde pozitif kontrolden daha yüksek olduğunu saptamışlardır.
30
Zencefilin metil alkol ekstraktlarının, antioksidan aktivitesinin araştırıldığı bir

çalışmada, zencefil ekstraktlarının hidroksil radikalini 37 C
̊ ’de % 80, 80 ̊C’de % 75
oranında inhibe ettiği, zencefilin OH radikali üzerine gösterdiği inhibe edici etkisinin
ise kuersetinden yüksek olduğu belirlenmiştir (Stoilova ve ark, 2007).
Tarımsal uygulamalarda antifungal bir pestisist olarak kullanılan mankozeb adlı
tarım ilacının hayvanlarda toksik olduğu ve karaciğerde önemli hasarlara neden olduğu
bildirilmektedir. Bu pestisist ile muamale sonucunda oksidatif stres oluşmakta, lipid
peroksidasyonu indikatörü olan malondialdehit seviyesi artmakta ve superoksit
distumaz aktivitesi azalmaktadır. Sakr (2007), 200 mg/kg zencefil ile beslenen
sıçanlarda mankozebin neden olduğu harsların düzeltilebildiğini, zencefilin
malondialdehit seviyesini düşürdüğünü, superoksitdistumaz aktivitesini arttırdığını
tespit etmiştir.
Zencefilin esansiyel yağlarının, antimikrobiyal özelliklerinin disk difizyon
metoduyla araştırıldığı bir çalışmada, Bacillus subtilis ve Klebsiella pneumoniae
gelişiminin zencefil tarafından inhibe edildiği belirlenmiştir (El-Baroty ve ark., 2010).
Belewu ve ark. (2005), yumuşak peynirlere çeşitli bitki ekstraktları ekleyerek,
peynirlerin olgunlaştırılması sırasında Aspergillus flavus, Aspergillus niger, Penicillum
türleri, Escherichia coli, Salmenolla typhimurium ve Staphylococcus auresus gelişimini
incelemişlerdir. Araştırma sonuçları zencefil ekstraktlarının, mikrobiyal yükü önemli bir
şekilde düşürdüğünü göstermiştir.
2.3.7. Çörek otu
Çörek otu, Ranunculaceae familyasına ait, yirmiden fazla türü olan bir bitkidir.
Türkiye’de 12 Nigella türü yetişmektedir. Çoğunun kimyasal ve farmakolojik özellikleri
tam olarak incelenmemiştir. Bunlardan Nigella sativa L, Nigella damascena ve Nigella
arvensis’in tohumları halk hekimliğinde ve baharat olarak yaygın bir biçimde
kullanılmaktadır. Ülkemizde tarımı ve ticareti yapılan Nigella sativa L.’dir. Kumlu,
gevşek toprakları seven çörek otu bir yıllık otsu bir bitkidir ve tohumlarından çoğalır.
Çörek otu kendi kendini döller ve beyaz trigonal tohumlar içeren bir meyve kapsülü
oluşturur (Kaya ve ark., 2003).
31
Bitkinin kapsül içerisindeki tohumu, besin olarak kullanılır. Bitki, ismini

tohumlarının siyah renginden almıştır. Çörek otunun anavatanı Doğu Akdeniz ülkeleri,
Doğu ve Güney Avrupa'dır. Bu bitki, Türkiye'de özellikle Afyon, Burdur, Isparta,
Kütahya ve Konya yörelerinde üretilmektedir (Kaya ve ark., 2003).
Çörek otu çekirdekleri çoğunlukla unlu mamüllerde bazı peynir çeşitlerinde
görünümü güzelleştirmek amacıyla kullanılmaktadır. Bunun dışında bal ile karıştırılarak
tüketimi de yaygındır (Bourgou ve ark., 2008).
Çörek otu tohumunda % 6.4 su, % 4 kül, % 32 yağ, % 20.2 ham protein, % 6.6
ham lif ve % 3.4 karbonhidrat bulunmaktadır (Al-Naqeeb ve ark., 2009). Çörek otu
tohumunda ayrıca iz miktarda B1, B2 ve B6 vitamini, demir, kalsiyum, magnezyum,
çinko ve selenyum gibi mineraller de vardır. Yapılan analizlerde en önemli doymamış
yağ asitleri linoleik asit (% 54.7-69.2), oleik asit (% 16.1-19.4) ve palmitik asit (% 10.6-
16.3) olarak bulunmuştur. Elde edilen sonuçlar tohumun rengine göre değişmektedir
(Atta, 2003).
İnsanlar üzerinde yapılan bir çalışmada çörek otu tohumunun lenfositlerin bir alt
grubunda yer alan T-hücrelerinin farklı türleri olan CD4 (yardımcı lenfosit) ve CD8
(baskılayıcı lenfosit) oranını ve toplam lökosit sayısını arttırdığı saptanmıştır. Çörek otu
yağı doğrudan tüketildiğinde immün direnci arttırdığı da tespit edilmiştir (Salemai ve
Hossainb, 2000).
Çörek otu yağının mideyi koruyucu etkisi sıçanlarda etanol ile indüklenmiş
ülserde incelenmiştir. Çörek otu yağının uygulandığı grupta glutation düzeyinin artması,
peptik ülser oluşumunda histamin içeriğinin azalması ve müsin içeriğinin artması çörek
otu yağının koruyucu özelliği olduğunu göstermektedir (Mutabagani ve El-Mahdy,
1997). El-Kadı ve Kandil (1986) yaptıkları bir çalışmada, çörek otunun bağışıklık
sistemini güçlendirici etkisi olduğunu tespit etmişlerdir. Aynı araştırmada, T-
hücrelerinin ortalama % 72 oranında, doğal savaşçı hücrelerin ise % 74 oranında arttığı
gösterilmiştir.
Çörek otu tohumunun potansiyel özelliklerinden biri de içeriğindeki bileşenlerin
antioksidan aktivitesinden dolayı toksisiteyi azaltma yeteneğidir (Salemai ve Hossainb,
2000). Hem çörek otu yağı hem de timokinonun lipozomlarda enzimatik olmayan lipit
peroksidasyonunu inhibe ettiği gösterilmiştir.
32
Çörek otunun içeriğinde bulunan timokinonun kanser tedavilerinde bazı toksik

etkileri önleyebildiği gösterilmiştir. Böbreklere ve kemik iliğine belirgin toksik etkileri
olan Cisplatine adlı kemoterapi ilacı ile verildiğinde toksik etkilerde belirgin düzeyde
azalma görülmektedir. Bu madde aynı zamanda karaciğer ve böbrekleri CCl4
toksisitesine karşı da koruyabilmektedir. Çörek otunun bu etkileri göstermede
antioksidan özelliğinin de önem taşıdığı ifade edilmektedir (El-Kadi ve Kandil, 1986)
İskemi/repefüzyon uygulanan sıçanlarda yapılan bir çalışmada TQ ve çörek otu
yağının önceden verilmesiyle GSH ve SOD gibi antioksidan enzimlerin düzeylerinin
azalmasını önlediği bildirilmiştir (Al-Majed ve ark., 2001). Farelerde yapılan bir
çalışmada da timokinonun dokularda antioksidan bir ajan gibi davranıp, membran lipit
peroksidasyonunu engellediği ileri sürülmüştür (Türkdoğan ve ark., 2000).
Çörek otundaki aktif bileşiklerden timokinonun ve ditimokinonun anti kanser
ilaçlara dirençli tümörlerde, tümör hücrelerini baskıladığı gösterilmiştir. Çörek otu ile
inkübe edilen kanser hücrelerinin büyümek için ihtiyaç duydukları fibroblast büyüme
faktörü ve kologenaz proteini üretemedikleri belirtilmekte ve böylece tümör gelişimi
durdurulabilmektedir (Khader ve ark., 2009).
El-Salah ve ark.’ın (2004) bulgularına göre çörek otu yağı ve timokinonun bir
hafta süresince farelere verilmesi sonucu toplam antioksidan aktivitenin arttığı
belirlenmiştir.
Çörek otu yağının timokinonca zengin fraksiyonları (TQRF) ve timokinon (TQ)
hidrojen peroksit radikalinin oluşumu üzerine inhibitör etki göstermektedir. TQRF ve
TQ, plazma ve karaciğer antioksidan aktivitesini artırmaktadır (İsmail ve ark., 2010).
Türkdoğan ve ark. (2000), şeker hastası yapılan 50 fare üzerinde streptozotocin
maddesi vererek bir araştırma gerçekleştirmişlerdir. Fareler iki gruba ayrılmıştır. Birinci
gruba otuz gün süre ile her gün karın zarından çörek otu yağı verilmiştir. Diğer gruba
ise çörek otu yağı içermeyen tuzlu bir sıvı verilmiştir. Araştırmacılar şeker hastalığına
yakalanmış farelerde çörek otu yağının kanda şeker oranını düşürdüğünü ve insülin
miktarını arttırdığını tespit etmişlerdir. Ayrıca çörek otu yağı, insülin salgılanmasından
sorumlu pankreasta beta hücrelerini harekete geçirerek çoğaltmıştır. Çalışmanın
sonucunda çörek otunun şeker hastalığının tedavisinde yardımcı olabileceği sonucuna
varılmıştır.
33
2.3.8. Uşkun
Rheum ribes, Polygonacea familyasına ait çok yıllık bir bitkidir. Lübnan, İran,
Irak ve ülkemizin Doğu bölgeleri bu bitkinin yetiştiği yerler arasındadır. Ülkemizde
çoğunlukla Van, Erzurum, Bitlis, Tunceli, Sivas, Muş, Hakkari, Kars ve Sivas’ta
yetişmekte ve ülkemizde yetişen türleri ışgın, uşkun, uçkun gibi adlarla anılmaktadır
(Tosun ve Kızılay, 2003). Uşkun, Kürtçe revas, Arapça ravent olarak ta anılmaktadır
(Alaaddin ve ark., 2007).
Uşkun, kırsal kesimlerde dağlık bölgelerde Nisan-Haziran aylarında yetişmekte,
bitkinin uzunluğu 150 cm’e kadar ulaşmaktadır (Andiç ve ark. 2009). Uşkun, yeşil
renkli, kabukları soyularak yenen ve düşük pH değeri (3.56) nedeniyle ekşi tada sahip
bir bitkidir. Uşkunun gövde kısmı, taze iken dış kabuğu soyularak yenilmektedir. Bitlis
bölgesinde bitkinin gövde kısmı sindirimi kolaylaştırıcı olarak anılmakta, toprak
altındaki kısımları ise hemoroid ve diyabet tedavisinde kullanılmaktadır. Uşkunun genç
kökleri ve gövdeleri, kızamık, çiçek hastalığını önleyici ve safra söktürücü olarak
kullanılmaktadır. Kökleri, diabeti tedavi edici, ülser, mide rahatsızlığını düzeltici etkiye
sahiptir (Özbek ve ark., 2002; Tosun ve Kızılay, 2003).
Uşkunun genç sürgünlerinde, krizofanol, fiskiyon ve emodol antrakinonlarıyla,
kuersetin, 5-dezoksikuersetin, kuersetin 3-O-ramnozit, kuersetin 3-O-galaktozit ve
kuersetin 3-O-rutinozit flavonoidleri bulunmaktadır (Tosun ve Kızılay, 2003). Uşkunda
bulunan, antrokinonların antibakteriyel özelliğe sahip olduğu vurgulanmaktadır (Bazzaz
ve ark., 2005; Alaaddin ve ark., 2007).
Uşkun C vitamini yönünden oldukça zengin bir bitkidir. Munzuroğlu ve ark.
(2000), uşkunun C vitamini içeriğinin 198-282 µg/g arasında olduğunu ve bu miktarın,
turunçgiller, lahana ve portakal gibi C vitaminince yüksek gıdalarla karşılaştırılabilir
seviyede olduğunu ifade etmektedir. Uşkun, % 5.59 kuru madde, % 0.63 toplam kül, %
1.3 protein, 3.75 µg/g demir, 1.13 µg/g çinko, 0.5 µg/g bakır ve 0.423 µg/g mangan
(Andiç ve ark., 2009), 0.255 µg/g A vitamini, 0.614 µg/g E vitamini ve 98.6 µg/g
selenyum içermektedir (Munzuroğlu ve ark., 2000). Uşkun ayrıca yüksek oranda lif
içerir. Bu özelliği dolayısıyla kırsal kesimlerde laksatif olarak kullanılmaktadır. Özcan
ve ark. (2007), değişik yörelerde yetişen uşkunlardaki ham lif miktarının % 20.5-37
arasında olduğunu belirlemişlerdir.
34
Naqishbandi ve ark. (2009) tarafından yapılan bir çalışmada, uşkun

ekstraktlarının kan glikoz seviyesini düşürdüğü belirlenmiştir. Kullanılan in vitro
modelde uşkunun su ekstraktlarının, hücrelerden insülün salınımını kolaylaştırdığı tespit
edilmiştir.
Tanış ve ark. (2010) tarafından yapılan bir çalışma sonucunda uşkun
ekstraktlarının antibakteriyel özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmada,
uşkunun üç farklı çözücü (kloroform, hegzan, etanol) ile elde edilen ekstraktlarının G(+)
ve G(-) bakterilere karşı antibakteriyel aktivitesi disk difizyon metoduyla araştırılmıştır.
Çalışma sonucunda etanol ekstraktının hegzan ve kloroform ekstraktlarına göre daha
geniş spektrumlu etkiye sahip olduğu görülmüştür.
2.4. Ekmek Üretiminde Doğal Bileşenlerin Kullanılmasıyla İlgili Çalışmalardan

Örnekler
Ekmek üretiminde etilen oksitle muamele edilmiş sarımsak ve tarçın % 0.01, %

0.2 ve % 2 konsantrasyonlarında kullanılmış ve ekmekler 5, 10, 15 günlük periyotlarda
depolonarak küf gelişimi belirlenmiştir. On beş günlük depolama periyodu sonunda % 2
tarçın içeren ekmeklerdeki küf sayısının, % 0.01 ve % 0.2 tarçın içeren ekmeklerden
daha düşük olduğu, on günlük depolama periyodunda % 0.2 tarçınlı ekmeklerdeki küf
inhibisyonunun % 31, % 2 tarçınlı ekmeklerde % 95 olduğu görülmüştür. Sarımsağı %
0.1 ve % 0.2 seviyesinde içeren ekmeklerdeki küf sayıları arasında önemli bir farklılık
bulunamamıştır. Bununla birlikte % 2 sarımsak içeren ekmeklerin küf sayıları, sarımsak
ile muamele edilmemiş ve 5, 10 ve 15 gün depolanan ekmeklerden önemli oranda
düşüktür. Çalışma esnasında, on günlük depolama sonucunda % 0.01 konsantrasyonda
sarımsak içeren ekmeklerde küf gelişiminin tetiklendiği belirlenmiştir. Benzer bulgular
Graham ve Graham (1987) tarafından da elde edilmiştir. Sarımsak ve tarçın ekmeğin raf
ömrünü artırmak için kullanılabilecek antimikrobiyal bileşiklerdendir. Her iki baharat
da ekmeğe eklendiği zaman lezzet ve renk üzerine olumlu etki ederken, tekstür
özelliklerini değiştirmemiştir (Chow ve ark., 1988).
Miller ve ark. (1997) tarafından yapılan çalışmaya göre, sarımsak tozunun
hamura eklenmesiyle, yoğurma esnasında hamurda hızlı bir şekilde bozulma meydana
35
gelmektedir. Sarımsağın bu indirgen özelliğinin hamurdaki thiol bileşiklerinin disülfid

bağlarıyla yer değiştirmesi sonucu meydana geldiği düşünülmektedir. Sarımsak tozuyla
elde edilen Miksograf kurvesi indirgen ajan sistein ile aynı değildir. Sarımsak tozuyla
elde edilen Miksograf kurvesi pik değerine ulaştıktan sonra hızlı bir hamur bozulmasına
neden olan α, β doymamış karbonil bileşiği olan fumarik asitin Miksograf kurvesine
benzemektedir (Şekil 2.5). Bu araştırmacılar tarafından belirtildiğine göre sarımsağın
hamur zayıflatıcı etkisi yer değişim reaksiyonlarınca değil, belirsiz bir α, β doymamış
karbonil bileşiği tarafından olmaktadır. Bu araştırmacılar, yeşil soğan, soğan ve pırasada
da benzer etkiler olup olmadığını araştırmışlardır. Soğan, %1’in üzerindeki
konsantrasyonlarda hamur üzerinde olumsuz etki göstermezken, %1 pırasa ve yeşil
soğan ve % 0.15 sarımsak hamurda bozulmaya neden olmuştur. Ticari sarımsak tozu
hamur yoğurma zamanı ve ekmek hacmini azaltırken, kapsüle edilmiş sarımsak tozu,
hamur yoğurma zamanını ve ekmek hacmini istatistiksel olarak değiştirmemiştir.
Ekmek formülasyonunda kapsüle edilmiş sarımsağın kullanımının sarımsak tozu
kullanmaktan daha etkili olduğu ifade edilmiştir .
Şekil 2.5. Kontrol örneği ile sarımsak, sistein ve fumarik asit içeren hamurların
miksograf kurveleri (Miller ve ark., 1997).
Elma lifinin ekmek üretiminde kullanımının araştırıldığı çalışmalardan biri

Masoodi ve Chauhan, (1998) tarafından yapılmıştır. Elma lifinin düşük pH’sından
dolayı, bir grupta ekmek hamuru alkali kullanılarak pH 5.4’e ayarlanmıştır. Elma lifi
36
kullanılan diğer grupta ise elma lifi kullanılmış ancak nötralizasyon yapılmamıştır. Su
absorbsiyonu elma lifi miktarının artmasıyla birlikte artış göstermiştir. Nötralizasyon
işleminin su absorbsiyonu üzerine önemli bir etkisi bulunmamıştır. Elma lifi seviyesinin
artması ile ekmek haciminde azalma meydana gelmiş, nötralize edilmemiş elma lifinden
yapılan ekmeklerde ise hacim en düşük seviyede bulunmuştur. Ekmek sertliği, lif ilave
seviyesinin artışıyla birlikte artış göstermiştir. Bu çalışma sırasında asitliğin glüten
üzerine olumsuz etkisi nötralizasyon işlemiyle elemine edilmiş ve nötralize edilmiş
hamurdan hazırlanan ekmekler, nötralize edilmeyen hamurdan hazırlanan ekmeklere
göre daha yumuşak olmuştur. Genel kabul edilebilirlik, ekmek içi ve ekmek kabuğu
rengi ve ekmek tekstürü gibi duyusal özellik puanları, elma lifi ilave seviyesinin %
2’den % 11’e çıkmasıyla azalmıştır. % 5 elma lifi kullanılarak hazırlanan ekmeklerde
koku ve lezzet, diğer karışımlardan daha iyi olmuş ancak bu ekmeklerde koku ve lezzet
punları kontrol grubu ekmeklerden düşük olmuştur. Kontrol örneklerine göre azalmış
seviyedeki kabul edilebilirliğin, panelistlerin alışık olmadıkları tattan kaynaklandığı
ifade edilmiştir. Bu çalışma sonucundan elde edilen bulgular, % 5 seviyesinde elma lifi
ilavesinin ekmek kalitesinde ciddi oranda bir değişikliğe neden olmadığı sonucunu
ortaya çıkarmıştır.
Unlu mamüllerde küfler yaygın olarak bozulmaya neden olan
mikroorganizmalardır. Sanitasyon kurallarına uyulduğu takdirde bile iyi bir şekilde
korunmayan ekmeklerde raf ömrü 3-4 gündür. Baharat ve bitkilerden elde edilen uçucu
antimikrobiyal maddeler ekmeklerde bozulmaya neden olan küfleri kontrol altına
almada etkilidir. Hardal esansiyel yağında güçlü antimikrobiyal etkiye sahip bileşen,
allil izotiyosiyanat (AITC)’dır. Nielsen ve Rios (2000) tarafından yapılan çalışmada
AITC, 250 mL kültür ortamına 1µL konsantrasyonunda uygulandığında, ekmekte
bozulmaya neden olan küflere karşı güçlü antimikrobiyal etki gösterdiği saptanmıştır.
Tarçın ve sarımsak esansiyel yağının test edilen küflere karşı antimikrobiyal etki
göstermesi için daha yüksek konsantrasyonlarda kullanılması gerekmektedir.
Antimikrobiyal madde olan AITC tadının çavdar ekmeğinde hissedilmeye başlama dozu
minimum inhibisyon dozunun biraz üstündedir.
Seguchi ve ark. (2001), mantar tozunun ekmek yapımı üzerine etkisini
belirlemek için yaptıkları çalışmada, mantar miktarının artmasıyla hamurun
zayıfladığını ve ekmek hacminde azalma meydana geldiğini belirlemişlerdir. Mantarın
37
kaynatılmasıyla bu etkinin kaybolduğunu, zayıflatıcı etkinin proteaz enzimlerinden

kaynaklandığını ortaya koymuşlardır.
Masoodi ve ark. (2001) tarafından yapılan başka bir çalışmada buğday ununa
besinsel lif kaynağı olarak farklı partikül büyüklüğüne sahip elma lifi farklı oranlarda
ilave edilmiş ve elde edilen hamurların reolojik özellikleri incelenmiştir. Reolojik
ölçümler, elma lifi miktarı artışının, hamurun yoğrulması için gerekli enerji ihtiyacını
arttırdığını ve yoğurma süresini uzattığını göstermiştir.
Boskov-Hansen ve ark. (2001), çavdar ekmeği yapımı sırasında besinsel lif ve
fenolik bileşiklerin değişimini inceledikleri çalışma sonucunda suda eksrakte edilebilen
besinsel lifler ve suda ekstrakte edilebilen arabinoksilan miktarının ekmek yapımı
sırasında değişikliğe uğramadığını, ester bağlı fenolik asit miktarında ise azalma
meydana geldiğini ifade etmişlerdir.
Wang ve ark. (2002), keçiboynuzu lifi, bezelye lifi ve inulin kullanımının
reolojik özellikler üzerine etkilerini incelemişlerdir. Lif katkısı su absorbsiyonunu
modifiye etmiş, en yüksek su absorbsiyonu bezelye lifi, takiben keçiboynuzu lifi ve
inulin katkılı hamurlarda elde edilmiştir. Bu lifler hamurun gelişim süresi ve stabiliteyi
değiştirmemiş fakat keçiboynuzu lifi stabiliteyi arttırmıştır. Yoğurma tolerans indeksi
ve elaskiyette muhtemelen lifler ile glüten interaksiyonundan kaynaklanan azalma
olmuştur. Alveograftan elde edilen grafiğe göre hamurun deformasyona gösterdiği
direnç olarak ifade edilen Alveograf P değeri, lif katkılarıyla artış göstermiştir. Bezelye
ve keçiboynuzu lifi katkılı hamurlarda uzayabilirlik değeri azalmış, inulin katkılı
hamurlarda ise uzayabilirlik değerinde değişiklik olmamıştır.
Suhr ve Nielsen (2003), çavdar ekmeğinde çeşitli esansiyel yağlar ve iki farklı
uygulama tekniği kullanarak antifungal aktiviteyi araştırdıkları çalışmada; AITC, sitral,
limonen gibi fenolik olmayan bileşikleri düşük oranda içeren esansiyel yağların hava
fazında uygulanmasıyla daha etkili olduğunu, büyük oranda timol gibi fenolik bileşikler
içeren esansiyel yağların ortama doğrudan eklenmesiyle daha iyi sonuçlar alındığını
belirlemişlerdir.
Soğan tozunda doğal olarak meydana gelen disülfit bağlarıyla ekmek yapım
özellikleri geliştirilebilir. Soğan dokusu parçalandığı zaman, ortama sülfürlü bileşikler
çıkmaktadır. Soğan, ekmek yapım özelliklerini geliştirmek amacıyla Seguchi ve Abe
(2003), tarafından kullanılmıştır. Soğan tozunu % 1 ve % 2 konsantrasyonlarda içeren
38
ekmeklerde, ekmek yüksekliği ve ekmek hacimi artmıştır. Maksimum ekmek hacmine

% 2 konsantrasyonda ulaşılmıştır. Daha fazla soğan tozu ilavesiyle ekmek yüksekliği ve
haciminde azalma görülmüştür. Soğanın hoşa gitmeyen kokusu ise ekmek yapımı
esnasında kaybolmuştur.
Plessas ve ark. (2005), kefir tanelerinin ekmek mayası olarak kullanım
olanaklarını araştırdıkları bir çalışmada, kefir tanelerinin ekmek mayasına kıyasla daha
düşük hacimde ekmek verdiğini, buna rağmen kefirin ekmek üretiminde başarılı bir
şekilde kullanılabileceğini belirtmişlerdir. Ekmek mayası ile üretilen ekmekler bir
günün sonunda kurumaya ve bayatlamaya başlarken, kefir ile mayalanan ekmekler ise
tazeliğini daha uzun süre muhafaza etmiştir. Kefir ile yapılan ekmeklerde, ekmek içi
nem miktarı üç günlük depolama sonunda % 15; beş günlük depolama sonunda % 35
oranında azalmıştır. Bayatlama, üçüncü günün sonunda, küf bozulması beşinci günün
sonunda belirmiştir. Yapılan duyusal muayenede kefir ile yapılan ekmekler; maya ile
yapılanlara kıyasla daha yüksek puanlar almalarına rağmen ekmek mayası ve kefir
kullanılarak üretilen ekmeklerde duyusal özellikler açısından istatistiksel olarak önemli
bir fark bulunamamıştır.
Keten tohumu, ekmek kalitesini geliştirmek amacıyla ekmek üretiminde
başarıyla kullanılabilir. Keten tohumu içeren ekmekler, depolama boyunca daha nemli
ve yumuşak kalmaktadır. Keten tohumu, ekmek yapımında tazeliği korumak amacıyla
hidrokolloidlerin kullanılmasının istendiği durumlarda başarıyla kullanılabilir. Ayrıca
bileşimi omega 3, omega 6 ve besinsel liflerce zengin olduğundan keten tohumunun
ekmeğin besin değerinde de artış sağladığı ifade edilmektedir (Pohjanheimo ve ark.,
2006).
Keten tohumunun tüm tane halinde ekmek yapım özellikleri üzerine etkisinin
araştırıldığı Anıl ve Koca (2006) tarafından yapılan çalışmada, keten tohumu içeren
hamurların su absorbsiyonu, gelişme süresi, stabilitesi istatiksel açıdan önemli (P<0.05),
yoğurma tolerans indeksi ise önemsiz (P>0.05) bulunmuştur. Keten tohumu kullanılmış
hamurların ekstensograf özelliklerinden enerji, hamurun sabit deformasyondaki direnci
(R5), uzama kabiliyeti ve uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç (Rm) önemli
bulunmuştur (P<0.05). Keten tohumu kullanım oranının artmasıyla kontrol ekmeğine
göre spesifik hacimde % 15 seviyesine kadar artış görülmüş, en yüksek hacim değeri %
5, en düşük hacim ise % 20 oranında keten tohumu içeren ekmeklerde elde edilmiştir.
39
Conforti ve Davis (2006), sekiz haftalık depolama boyunca soya unu ve keten
tohumundan elde edilen un kombinasyonlarının ekmeğin fiziksel ve duyusal özellikleri
üzerine etkisini incelemişlerdir. Keten tohumu ve soya unu glüten gelişimini olumsuz
etkilemiş ve ekmek hacminde azalma meydana gelmiştir. Bu olumsuzlukları önlemek
amacıyla bileşime canlı glüten eklenmiştir. Sekiz haftalık depolama boyunca kontrol
örnekleri, % 5 soya unu, % 10 soya unu-% 15 keten tohumu unu ve % 15 keten tohumu
unu içeren ekmeklere göre daha yumuşak halde kalmıştır. Depolama boyunca nem
miktarı kontrol örneklerinde diğer ekmeklere göre daha yüksek kalmıştır. Kabuk rengi;
keten tohumu unu içeren ekmeklerde diğer ekmeklere göre daha açık renkliyken % 10
soya unu içeren ekmekler en koyu kabuk rengine sahip olmuştur. Bu durum, soya
ununun içerdiği proteinlerin Maillard reaksiyonuna olan katkısından ileri gelmektedir.
Keten tohumu unu içeriğinin artmasıyla peroksit değerinde artış ortaya çıkmıştır.
Latif ve Masud (2006), doğal antimikrobiyal maddeleri ekmek yapımında
kullanarak, depolama sırasında ekmeklerde küf, maya gelişimini incelemişledir. Bu
amaçla ekmek bileşimine değişik oranlarda monokalsiyum fosfat, kepek, lesitin,
askorbik asit, antimikrobiyal özellikleri olduğu bilinen moringa bitkisinin çekirdeklerini
katarak sekiz farklı ekmek üretmişlerdir. Bu çalışma sonuçlarına göre kontrol örnekleri
diğer örneklere göre daha yüksek oranda maya küf içerirken, lesitin, askorbik asit ve
bitki ekstresi içeren ekmek örneklerinde maya ve küf sayısı en düşük düzeyde
bulunmuştur.
Çeşitli yenebilir mantarlardan elde edilen polisakkaritlerin sağlık üzerine yararlı
etkileri olduğu bildirilmektedir. Fan ve ark. (2006), Auricularia auricula mantarınından
elde edilen polisakkarit (AAP) ununu, değişik seviyelerde (% 0, 3, 6, 9, 12) ekmek
yapımında kullanarak ekmeğin çeşitli fiziksel özelliklerini ve antioksidan özelliklerini
belirlemişlerdir. İlave seviyesinin artmasıyla ekmek haciminde önemli oranda düşüş
meydana gelmiştir. Unun AAP ile kombine edilmesi antioksidan aktiviteyi arttırmıştır.
AAP % 9 seviyesine kadar ekmeğin duyusal açıdan kabul edilebilirliğini etkilememiştir.
Mango meyvesinin unlu mamullerde besinsel lif ve antioksidan olarak
kullanımının araştırıldığı bir çalışmada, mango içermeyen bisküvi ve ekmek
örnekleriyle mango içeren bisküvi ve ekmeklerde toplam lif, toplam ekstrakte edilebilen
polifenollerin miktarı belirlenmiş ve bu meyvenin antioksidan etkinliği araştırılmıştır.
Çalışma sonrasında mango içeren unlu mamullerin kontrol örneklerine göre daha fazla
40
toplam besinsel lif içerdiği belirlenmiştir. Kontrol örneklerinde polifenol ve antioksidan

etkinliği saptanmazken, mango içeren bisküvi ve ekmek örneklerinde polifenol
bileşikler saptanmıştır (Vergara-Valancie ve ark., 2007).
Filipcev ve ark. (2007),ekmek bileşimine doğal ve liyolize kefir tanesi
eklenmesiyle fermentasyon aktivitesinde önemli oranda azalma meydana geldiğini, en
düşük mayalama aktivitesinin doğal kefir taneleriyle yapılan hamurda olduğunu
bildirmişlerdir. Kefir taneleriyle yapılan ekmeklerde lezzet daha iyi raf ömrü ise daha
uzundur. Benzer bulgulara Esteller ve ark. (2000) tarafından da ulaşılmıştır.
3. MATERYAL ve METOT
3.1. Kimyasal Maddelerin Temini
Çalışmada analitik saflıkta kimyasal maddeler kullanıldı. Gallik asit, vanilik

asit, ferulik asit, p-kumarik asit, o- kumarik asit, siringik asit, kafeik asit, kateşin,
epikateşin, kuersetin, rutin, klorogenik asit, pirokateuik asit, ploridizin, 2,2-
difenilpikrilhidrazil (DPPH), Folin-Ciocalteu belirteci, Alüminyum klorit (AlCl3).
Etilendiamin tetra asetik asit (EDTA), Butillenmiş hidroksitoluen (BHT), 2.2’-bipiridil,
Hidroksilamin-HCl, Demir sülfat (FeSO4 ), 2,2-azinobis (3-etilbenzotiazolin-6-sulfonik
asit) diamonyum tuzu (ABTS), 6-hidroksi-2,5,7,8-tetrametilkroman-2-karboksilik asit
(Troloks), potasyum persülfat (K2S2O8) Sigma–Aldrich (St. Louis.MO, ABD)
firmasından; metanol, asetik asit, sodyum karbonat (NaCO3), sodyumklorür (NaCl)
Merck (Darmstadt, Almanya) firmasından temin edildi.
3.2. Hammadde Temini
Çalışmada kullanılan Tip I ekmeklik un, Toprakcan Un sanayinden (Edremit-

Van), keten tohumu (Linum usitatissimum L.), soğan, sarımsak tozu, zencefil (Zingiber
officinale (L)), çörek otu (Nigella sativa), üzüm çekirdeği (Vitis vinifera), Velioğlu
Baharat (Van)’dan satın alındı. Ekmek katkısı Puratos Gıda A.Ş. (İstanbul), instant
maya Pakmaya A.Ş., (Kocaeli) firmasından temin edildi. Uşkun (Rheum ribes), Mayıs
ayında Van piyasasından satın alındı. Kara dut (Morus nigra) Ağustos ayı ortasında
yerel bir üreticiden alındı.
42
3.3. Hammaddelerin Hazırlanması
Yetişme döneminde temin edilen uşkun bitkisinin kabukları soyuldu ve küçük

parçalara bölündü. Uşkun ve karadut 40 ̊C’deki etüvde kurutuldu. Çalışmada kullanılan
tüm doğal bileşenler ekmek formülüne dahil edilmeden önce laboratuvar tipi çekiçli
değirmen (Perten LM 120, İsveç) yardımıyla öğütüldü ve partikül büyüklüğünün 0.5
mm’ ye gelmesi sağlandı. Kullanılan hammaddeler YYÜ Gıda Mühendisliği Bölümü
Tahıl İşleme Teknolojisi Laboratuvarında, 4 C
̊ ’ de muhafaza edildi.
3.4. Kimyasal ve Fizikokimyasal Analizler
Un örneğinin, nem, kül ve protein miktarları AACC metod 46-12. 08-01 ve 44-
15A’ ya göre belirlendi (Anonim, 1995).
Yaş glüten içeriği ICC Standart 137-1’e (Anonim, 2000), Zeleny Sedimentasyon
testi AACC metod 56-81’ e göre yapıldı (Anonim, 1995).
3.5. Hamur Yoğurma Özelliklerinin Belirlenmesi
Hamur yoğurma özellikleri AACC metod 54-21 (Anonim, 1995)’e göre,

bilgisayar destekli un test cihazı (Yücebaş Makine, İzmir) kullanılarak yapıldı. Test
sonunda elde edilen değerler, % su kaldırma kapasitesi, gelişme süresi, hamur stabilitesi
ve yoğurma tolerans indeksi olarak ifade edildi.
3.6. Hamur Uzayabilirlik Testi
Hazırlanan hamurların Tekstür Analiz cihazında (TA.TX2. Stable Micro

Systems Ltd., Godalming Surrey, İngiltere) ‘SMS/Kieffer Dough and Gluten
Extensibility Rig’ yöntemi kullanılarak uzayabilirlik ölçümleri yapıldı. Hamur
43
örneğinin yapışmasını önlemek için, kullanılan teflon hamur kalıbı yağlandı. Kalıp
üstüne hazırlanan hamur yerleştirildikten sonra iki blok bir araya gelinceye kadar
sıkıştırıldı. Spatula yardımıyla kenarlardan taşan fazla hamur uzaklaştırıldı. Hazırlanan
hamur, nem kaybını önlemek ve hamurun dinlenmesini sağlamak amacıyla, 30 ̊C ve %
90 nisbi nemde, 45, 90 ve 135 dk dinlendirildi. Hamur üzerindeki baskı gevşetilip
hamur şeridini almak için yivli blokun üstünden, üst blok dikkatlice geriye kaydırıldı.
Yağlı spatula ile örnek dikkatlice gerilme veya bozulma meydana gelmeden alınarak
cihaza yerleştirildi ve ölçüm yapıldı. Uygulanan 5 g kuvvet, çengel vasıtasıyla hamura
ulaşınca, hamur esnek sınırına kadar uzamakta ve daha sonra kopmaktadır. Test
sonucunda hamur örneklerinin kopması için gereken maksimum kuvvet (maksimum
direnç) (g) ve ortalama mesafe (uzayabilirlik) (mm) olarak iki sayısal değer hesaplandı
(Anonim, 2007).
3.7. Hamur Yapışkanlık Testi
Hazırlanan hamurların 20. dakikada Tekstür Analiz cihazında (TA.TX2. Stable

Micro Systems Ltd.. Godalming Surrey, İngiltere) 25 mm çapındaki silindir prob
(P/25P) ile SMS/Chen-Hoseney Dough Stickiness Cell (A/DSC) yöntemi kullanılarak
yapışkanlık değerleri belirlendi. Cihazın silindir probu içerisine hamur yerleştirildikten
sonra vidalı yapı döndürülerek hamurun 1–2 mm kadar dışarı çıkması sağlandı. İlk
hamur bir spatula ile alındıktan sonra vida tekrar döndürülerek l mm uzunluğunda
hamur örneği çıkarıldı. Basıncı azaltmak ve hamurun basınç altında daha uzağa
aktarılmadığından emin olmak için vida kısmen geriye döndürüldü. Daha sonra yaklaşık
30 s bekleme süresi sırasında nem kaybını azaltmak için probun üzeri camla kapatıldı.
Sonra DSC cihaza yerleştirildi ve hamurların yapışkanlık değerleri bir kuvvet-zaman
grafiği olarak kaydedildi. Grafikte hamur yapışkanlığını ifade eden değer, pozitif
maksimum kuvvet (g), eğri altındaki pozitif alan, hamur ile prob arasında oluşan
yapışma kuvveti (g.s) (work of adhesion), hamur probtan ayrılıncaya kadar oluşan
mesafe (mm) ise hamur esnekliği ile prob arasında oluşan kuvvetlerin oranı (Dough
strength/cohesivenes) (mm) olarak ifade edilmektedir (Anonim, 2007).
44
3.8. Ekmek Yapımı
Kontrol ekmeklerinin yapımında, Taşan (2008) tarafından belirtilen formülasyon

kullanıldı. Kontrol grubu ekmeklerin yapımında kullanılan bileşenler ve kullanım
miktarları Çizelge 3.1’de sunuldu.
Çizelge 3.1. Ekmek bileşimi

Bileşen İlave seviyesi (%)
Un 100
Su 57
Tuz 1.5
Maya (İnstant aktif) 1
Ekmek Katkısı 0.8
Ekmek yapımında kullanılan bütün katı bileşenler, yoğurucu içerisine (Yücebaş

Makine, İzmir) konuldu. Unlara, hamur yoğurma testinde belirlenen su
absorbsiyonunun % 2 eksiği kadar su eklendi ve stabilite değeri dikkate alınarak
yoğurma yapıldı. Yoğurmayı takiben hamur, 30˚C’de % 90 nisbi nem içeren
fermentasyon kabininde 45 dk fermentasyona tabi tutuldu. Süre sonunda hamur 200 g
ağırlıkta kesildi. Kesilen hamur 10 dk tezgah üzerinde bekletildi ve şekil verme
makinesinde (Şimşek Laborteknik, Ankara) AACC (10-10B)’ye göre fitil şekline
getirildi. Şekillendirilen hamurlar 14.29x7.94 cm boyutlarındaki hamur tavalarına
(Teksan Makine A.Ş. Bursa) yerleştirildi ve 30˚C’de % 90 nisbi nem içeren
fermentasyon kabininde ana fermentasyona tabi tutuldu. Fermentasyona, hamur
yüksekliği tavanın 2 cm üstüne ulaşıncaya kadar devam edildi. Mayalanan hamurlar
218˚C’de konveksiyonel fırında (Özkesoğlu, İstanbul) 21 dk süreyle pişirildi.
Ekmek yapımı sırasında hamur formülüne dahil edilen doğal bileşenler una üç
farklı seviyede ilave edildi (Bkz Çizelge 3.2). Ekmeğin tüketici tarafından kabul
edilebilirliği göz önünde bulundurularak, ilave seviyeleri ön denemelerle belirlendi.
Bileşenler una, yer değiştirme suretiyle ilave edildi. İlave edilen doğal bileşen kadar un
azaltılarak hamur yapıldı.
45
Çizelge 3.2. Doğal bileşenlerin ilave seviyeleri

Doğal Bileşenler İlave Seviyeleri (%)*
Üzüm çekirdeği (ÜÇ) 2.5 5.0 7.5

Karadut (DUT) 1.0 2.0 3.0
Soğan tozu (SOT) 2.0 4.0 6.0
Keten tohumu (KT) 2.0 4.0 8.0
Sarımsak tozu (SAT) 0.1 0.2 0.4
Zencefil (ZNC) 0.5 1.0 1.5
Çörek otu (ÇO) 1.0 2.0 3.0
Uşkun (USK) 1.5 3.0 4.5
*
Değerler un ağırlığı üzerinden verilmiştir.
3.9. Ekmeklerin Analize Hazırlanması
Ekmekler analiz edilmeden önce elektrikli bıçak (Arçelik K8210, İstanbul)

kullanılarak 25 mm kalınlığında dilimlendi. Dilimlenen ekmekler 35 ̊C’de kurutuldu.
Kurutulan ekmekler çekiçli değirmenden geçirilerek analize alındı.
3.10. Pişme Kaybı
Izgara üzerine alınan ekmekler, oda sıcaklığında 1 sa tutularak soğutulduktan

sonra tartıldı ve pişme kaybı formüle göre hesaplandı.
Pişme kaybı (%)= [1-(Ekmek ağırlığı/Toplam bileşenlerin ağırlığı)]*100

46
3.11. Hacim Ölçümü
Ekmek hacminin ölçülmesi yer değiştirme prensibine göre yapıldı. Bunun için
hacimi bilinen bir kap ile kolza tohumu kullanıldı. Bir ölçek kolza tohumu, alt kısmı
açılıp kapanabilen büyük bir huniye dolduruldu ve ilk defa tohumu ölçmede kullanılan
kabın tam ortasına yerleştirilen ekmek üzerine, standart hız ve yükseklikten tohum
bırakıldı ve kabın dışına taşan tohum, kalanın üzeri de düzgün bir cetvel ile silindikten
sonra mezürle ölçüldü. Aynı ekmekte üç ölçüm yapılarak ortalama değer alındı (Elgün
ve ark., 2002).
3.12. Renk Ölçümü
Ekmek içi ve ekmek kabuğunun rengi Doğan (2002)’a göre ölçüldü. HP Scan Jet
3300 C tarayıcı ile taranan örnekler, HP Precision Scan LT programı ile tarandıktan
sonra TİF resim formatında saklandı. Saklanan bu görüntülerin ‘Lab Color Mod’ (16
Bits/channel) ayarlarında, L, a, b değerleri belirlendi. Program tarafından 0-255 arasında
ifade edilen değerler, L=0-100, +a=0-60, +b=0-60 olacak şekilde ifade edildi.
3.13. Ekmek Sertlik Değerinin Belirlenmesi
Ekmeklerin sertliği, TA.XT plus Texture Analiz cihazı (TA.TX2. Stable Micro
Systems Ltd. Godalming Surrey, İngiltere) kullanılarak 1. ve 4. günde yapıldı. Pişirilen
ve 25 mm kalınlığında kesilen ekmek örneklerinin sertlik değeri (P36/R) prob
kullanılarak belirlendi. Ekmek örneklerinin % 25 oranında sıkıştırılması için gerekli
olan kuvvet, ekmeğin sertliği olarak ifade edildi (Wang ve ark., 2002).
47
3.14. Fenolik Bileşiklerin Ekstraksiyonu
Çalışmada kullanılan doğal bileşenlerin ve bu bileşenlerle üretilen ekmeklerin

antioksidan özelliklerini, toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde içeriğini
belirlemek ve HPLC ile fenolik madde profilini ortaya koymak amacıyla örneklerden,
fenolik bileşiklerin ekstraksiyonu yapıldı. Fenolik bileşiklerin ekstraksiyonunda Yemiş
ve ark. (2007), Tekeli ve Sezgin, (2007) ve Iacopini ve ark., (2008) tarafından belirtilen
yöntemler kombine edilerek kullanıldı. Toz haline getirilmiş 20 g örnek, santrifüj
tüplerine alındı. Tüplere 40 mL metanol eklendi ve tüpler 35˚C deki çalkalamalı
inkübatör yardımıyla (Heidolph Unimax 1010, Almanya) 3500 rpm çalkalama hızı
kullanılarak 22 sa bekletildi. Tüpler daha sonra santrifüje (Hettich Universal 32 R,
Almanya) alındı ve 12000 g’de 15 dk süreyle santrifüj edildi. Santrifüjleme sonrası
süpernatant amber renkli şişelere alındı. Bu işlemlere son süpernatant hacmi 100 mL
oluncaya kadar devam edildi. HPLC analizi için ekstrakte edilen her örnek 0.45 µ
gözenek çapına sahip selüloz filtrelerden (Milipore) geçirilerek amber renkli viallere
alındı ve örnekler analiz edilinceye kadar -20 ˚C’de bekletildi.
3.15. Toplam Fenolik Madde Tayini
Toplam fenolik madde konsantrasyonu Folin-Ciocalteu metodu kullanılarak

belirlendi. Bu metodun temel ilkesi; fenolik bileşiklerin bazik ortamda Folin-Ciocalteu
ayıracını indirgeyip kendilerinin oksitlenmiş forma dönüştüğü bir redoks reaksiyonuna
dayanmaktadır. Reaksiyon sonucunda indirgenmiş ayıracın oluşturduğu mavi rengin
fotometrik olarak ölçülmesiyle, analizi yapılan örnekteki fenolik maddelerin toplam
miktarının hesaplanması mümkün olmaktadır (Özkan ve ark., 2007). Bu amaçla deney
tüplerine 150 µL örnek ve 3 mL Na2CO3 (% 2) konuldu. Yaklaşık 2 dk sonra tüplere,
ultra saf su ile 1:1 oranında seyreltilmiş Folin-Ciocalteu belirtecinden 150 µL eklendi.
Bu karışım vorteks yardımıyla karıştırıldıktan sonra karanlık bir yerde ve oda
sıcaklığında 45 dk bekletildi. Bu süre sonunda spektrofotometrede 765 nm’de (T80
UV/VIS, PG Instrument, UK) okuma yapıldı. Toplam fenolik madde konsantrasyonu
48
gallik asit ile oluşturulan kalibrasyon grafiğinden hesaplandı ve sonuçlar, gallik asit
eşdeğeri olarak ifade edildi (Bae ve Suh, 2007).
3.16. Toplam Flavonoid İçeriğinin Belirlenmesi
Toplam flavonoid içeriği kalorimetrik yöntemle belirlendi. Ekmek

ekstraktlarından 1 mL alınarak deney tüpüne aktarıldı. Ardından 1 mL % 10’ luk AlCl3
(Metanol içinde) eklenerek hızlıca karıştırıldı. Böylece flavonoid-alüminyum
kompleksinin oluşması sağlandı. Karanlık ortamda 10 dk bekletilen örneklerin
absorbansı 510 nm’de okunarak kuersetin standardı ile karşılaştırıldı. Flavonoid miktarı
kuersetin eşdeğeri/g örnek cinsinden ifade edildi (Mielnik ve ark., 2005).
3.17. Antioksidan Aktivitenin Belirlenmesi
Antioksidan aktivite ölçümü pişirme işleminin antioksidan aktivite üzerine

etkisini belirlemek için hem doğal bileşenlerde hem de ekmeklerde yapıldı. Çalışmada
iki farklı yöntem uygulandı.
3.17.1. DPPH radikali temizleme özelliği
Bu yöntem, kararlı serbest radikal olan 2,2-difenilpikrilhidrazil (DPPH)’in

elektron veya hidrojen atomları veren antioksidanların varlığında, bu antioksidanlar
tarafından süpürülmesi ve DPPH çözeltisinin karakteristik mor rengin açılmasının
spektrofotometrik olarak belirlenmesi ilkesine dayanır (Cuendent ve ark., 1997).
Antioksidan madde içeren ekstraktlar beş farklı konsantrasyonda (100, 250, 500,
750 ve 1000 µL) bir deney tüpüne alınarak son hacim metanol ile 1 mL’ye tamamlandı.
Örnekler üzerine metanolde günlük olarak hazırlanan % 0.004 konsantrasyondaki
DPPH çözeltisinden 3 mL eklendi ve vorteks yardımıyla hızlıca karıştırıldı.
Karıştırmayı takiben deney tüpleri karanlık bir ortamda 30 dk inkübe edildi ve
spektrofotometrede (T80 UV/VIS, PG Instrument, UK) 517 nm dalga boyunda kuartz
49
küvet kullanılarak kontrol örneğine karşı (1m L metanol ve 3 mL DPPH çözeltisi içeren
örnek) okuma yapıldı. Ölçümler iki tekerrürlü yapıldı ve her örneğin radikal temizleme
özelliği aşağıdaki eşitlik kullanılarak hesaplandı.
% İnhibisyon = Akontrol-Aörnek/Akontrol
Akontrol: DPPH çözeltisi ve metanol içeren numunenin absorbansı

Aörnek: DPPH çözeltisi ve örnek içeren numunenin absorbansı
Örnek miktarlarına karşılık gelen % inhibisyon belirlendi.
3.17.2. Troloks eşdeğeri antioksidan kapasitesinin (TEAK) belirlenmesi
Bu yöntem, ABTS’nin (2,2’azinobis-(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonik asit))

.
oksidasyonuyla üretilen ABTS + radikal çözeltisi üzerine, antioksidan içeren bir örneğin
eklenmesi sonucu radikalin indirgenmesi temeline dayanmaktadır. Mavi-yeşil renkli
.
ABTS + radikali, antioksidan bileşikle reaksiyona girdiğinde radikal, ABTS’ nin renksiz
.
formuna dönüşmektedir. Reaksiyon sonucu indirgenen ABTS + miktarı sentetik bir
antioksidan olan troloks eşdeğeri antioksidan kapasitesi (TEAK) olarak
hesaplanmaktadır. TEAK değerinin belirlenmesi için önce 2.45 mM potasyumpersülfat
.
içeren 7 mM ABTS + radikal çözeltisi hazırlandı. Bu çözelti hazırlandıktan sonra pH’sı
7.4 olan tuzlu sodyum fosfat tamponu ile 734 nm’de 0.70±0.2 absorbans verecek
şekilde seyreltildi. Seyreltilen radikal çözeltisinden 3 mL bir deney tüpüne alındı.
Üzerine antioksidan madde içeren örnek çözeltisinden 50 µL eklenerek, vorteks
yardımıyla hızlıca karıştırıldı ve 6 dk sonunda spektrofotometrede (T80 UV/VIS, PG
Instrument, UK) 734 nm’de okuma yapıldı. Aynı işlemler troloks için de yapıldı ve
antioksidan aktivite değeri µmol Troloks eşdeğeri olarak ifade edildi (Kırca ve Özkan,
2007).
3.18. HPLC Denemesi

50
HPLC ile antioksidan aktivite ölçümü, pişirme işleminin fenolik maddeler

üzerine etkisini belirlemek için hem doğal bileşenlerde hem de bu bileşenleri içeren
ekmeklerde yapıldı.
Fenolik bileşiklerin HPLC ile ayrılmasında Rodriguez-Delgado ve ark. (2001)
tarafından belirlenen yöntem kullanıldı. Kromotografik ayırım, Agilent 1100 (Agilent
Tek, USA) HPLC sisteminde, Diode-Array dedektörü (DAD) (Agilent Tek., USA) ve
250x4.6 mm, 4 μm ODS kolon (HiChrom, USA) kullanılarak gerçekleştirildi. Mobil faz
olarak çözücü A Metanol-asetik asit-su (10:2:88), Çözücü B Metanol-asetik asit-su
(90:2:8) kullanıldı ve Çizelge 3.3’te sunulan gradient elusyon programı uygulandı.
Ayırım 254 ve 280 nm de gerçekleştirildi ve akış hızı 1 mL/dk, enjeksiyon hacmi 20 µL
olarak belirlendi.
Çizelge 3.3. Gradient elusyon programı

Zaman (dk) Çözücü A(%) Çözücü B(%)
0 100 0
15 85 15
25 50 50
35 15 85
45 0 100
3.19. Maya Aktivitesinin Belirlenmesi
Maya aktivitesinin belirlenmesinde Elgün ve ark., (2002) tarafından belirtilen

yöntem ve Şekil 3.1’de verilen düzenek, bazı modifikasyonlarla kullanıldı. Çalışmaya
başlamadan önce monomer çözeltisi hazırlandı. Bunun için, 200 g susuz kalsiyum
klorür (CaCl2) ve 10 g bakır (II) klorür (CuCl2) saf suda çözüldü ve HCl ile pH’sı 5’i
geçmeyecek şekilde ayarlandıktan sonra saf su ile 2000 mL’ye tamamlandı. Oluşan
tortuyu gidermek için çözelti içine 1-2 mL HCl eklendi. Daha sonra, Şekil 3.1’deki
düzenekte C ile gösterilen su banyosu çalıştırılarak su banyosunun sıcaklığı 30˚C’ye
getirildi. E ile gösterilen cam bolona monomer çözeltisi dolduruldu ve D ile gösterilen
51
bürette bulunan monomer çözeltisinin seviyesinin 0’a gelmesi sağlandı. Ekmek

yapımında kullanılan formülasyona göre tüm bileşenler tartıldı ve optimum süre
yoğurma yapıldı. Yoğurma sonrasında elde edilen hamurlar 50 g kesildi ve kesilen
hamurlar şekilde C ile gösterilen su banyosu içindeki ağzı rodajlı balona konuldu.
Hamurun balon içersine konulmasından sonra 15 dk içerisinde üçlü musluk açılarak
büret ve balon içerisindeki hava tahliye edildi. Ardından üçlü musluk kapalı konuma
getirildi ve her 20 dakikada bir okuma yapıldı. Her okuma sonrası büret içindeki CO2
tahliye edildi. Bu işlem 2 sa sürdürüldü ve oluşan toplam CO2 miktarı mL cinsinden
ifade edildi.
Şekil 3.1. Maya aktivitesi ölçüm düzeneği

3.20. Toplam Maya-Küf Sayımı
52
Ekmek formülünde kullanılan doğal bileşenlerin toplam maya ve küf gelişimi

üzerine etkisini belirlemek amacıyla 4. günde maya küf sayımı yapıldı. Pişme
sonrasında steril torbalara alınan ekmekler oda sıcaklığında depolandı. Depolanmış
doğal bileşenleri içeren ekmekler ve kontrol grubu ekmeklerde toplam maya küf sayısı
belirlendi. Uygun dilüsyonlarda hazırlanan örneklerden % 10’luk tartarik asit içeren
PDA besiyerine yayma plak yöntemiyle ekim yapıldı ve 25 ̊C’de 3-5 gün inkübe edilen
besiyerlerinde maya-küf sayısı saptandı (Anonim, 1983).
3.21. İstatistiksel Analizler
İstatistiksel analizler, StatGraphics Centrium 15.1 (StatGraphics, 2006) ve

CoStat istatistik programları (CoHort, 2004) kullanılarak yapıldı. Doğal bileşenler
içeren hamurlar ve ekmeklerin her biri hem kontrol örneği ile hem de birbirleriyle
karşılaştırılarak, her bir bileşenin ve her bileşenin ilave seviyesinin test edilen özellik
üzerine etkisi belirlendi. Kontrol grubu ekmekler 0, doğal bileşenlerin ilk seviyelerini
içeren ekmekler 1, ikinci seviyeler 2, üçüncü seviyeler 3 olarak kodlandı ve
karşılaştırmalar bu şekilde yapıldı. HPLC analizlerinde ise doğal katkılı ekmekler
sadece kontrol grubu ekmeklerle karşılaştırıldı. Çoklu karşılaştırma testi olarak Student-
Newman Keuls (SNK) testi kullanıldı ve farklılıklar P<0.05 seviyesinde belirlendi.
Analiz sonuçlarının karşılaştırılmasında, SNK testi daha duyarlı olması nedeniyle tercih
edildi. L.S.D. yöntemi uygulama kolaylığına karşın her karşılaştırmada aynı duyarlılığı
sağlayamamakta ve sadece kaba karşılaştırmalar için uygun olmaktadır. Bu sakıncanın,
Duncan testinde ve Tukey testinde kısmen S.N.K'da tamamen giderildiği ifade
edilmektedir (Anonim, 2010a).
4. BULGULAR VE TARTIŞMA
4.1. Unun Kimyasal ve Fizikokimyasal Özellikleri
Çalışmada, % 11 protein, % 0.51 toplam kül ve % 28 yaş glüten içeren

ekmeklik un kullanılmıştır. Unun sedimantasyon değeri 30 mL olarak ölçülmüştür.
4.2. Hamur Yoğurma Özellikleri
Çalışma kapsamında formülasyona üç farklı seviyede ilave edilen doğal

bileşenlerin, hamur yoğurma özellikleri üzerine etkisi Çizelge 4.1’de sunulmuştur.
Çizelge 4.1. Doğal bileşenlerin hamur yoğurma özellikleri üzerine etkileri

Örnek Seviye Su Gelişme Stabilite YTI (BUE)
(%) Kaldırma Süresi (dk)
(%) (dk)
efgh cde ef ijkl
KON 57.7±0.42 5.2±0.14 6.4±0.14 41.1±9.54
gh cd b m
ÜÇ 2.5 57.1±0.28 5.3±0.14 9.2±1.34 6.4±0.63
h ab a m
ÜÇ 5.0 56.4±0.77 7.3±0.21 12.3±0.21 13.2±0.56
h cd a m
ÜÇ 7.5 56.4±0.49 5.8±0.91 12.2±0.28 13.6±0.63
efg de f f
DUT 1.0 58.1±0.07 6.0±0.07 5.6±0.14 73.5±2.12
efg cd gh d
DUT 2.0 57.9±0.14 5.6±0.07 3.9 ±0.14 101.0±1.41
efg de gh d
DUT 3.0 57.9±0.07 5.2±0.07 3.8 ±0.14 103.0±1.41
efg e gh d
SOT 2.0 58.0 0.07 4.0±0.00 3.8±0.14 102.0±1.41
h e ij c
SOT 4.0 57.1±0.07 4.0±0.00 3.3±0.07 109.5±0.70
ef e l b
SOT 6.0 58.3±0.07 4.0±0.00 2.0±0.07 121.5±2.12
e c f gh
KT 2.0 58.6±0.35 6.5±0.42 5.9±0.28 63.7±0.07
e cd f i
KT 4.0 58.7±0.35 5.8±0.07 6.1±0.07 54.6±0.14
e cd d kl
KT 8.0 58.9±0.14 5.7±0.21 7.5±0.42 38.6±3.25
gh c c l
ZNC 0.5 57.6 0.56 6.5±0.49 8.0±0.42 31.8±6.43
ef c e ijk
ZNC 1.0 58.3±0.21 6.5±0.49 6.4±0.35 44.0±1.41
e c hi h
ZNC 1.5 58.5±0.00 6.5±1.13 3.6±0.49 63.5±0.70
e c f ij
SAT 0.1 59.0±0.07 6.4±0.49 6.0±0.07 45.5±0.70
d c f g
SAT 0.2 59.3±0.07 6.0±0.23 5.7±0.77 68.0±5.65
c cd k b
SAT 0.4 60.4±0.21 5.7±0.21 2.3±0.35 122.5±6.36
efg c g gh
ÇO 1.0 57.8±1.06 6.0±0.07 4.0±0.00 66.0±2.82
ef c gh e
ÇO 2.0 58.2±0.42 6.0±0.42 3.8 ±0.07 83.5±2.12
gh de hi a
ÇO 3.0 57.7±0.14 5.2±0.07 3.5±0.00 128.5±2.12
c ab f l
USK 1.5 60.3±0.00 7.1±0.00 5.6±0.07 30.0±0.00
b a f l
USK 3.0 61.2±0.00 7.3±0.00 6.3±0.07 31.0±1.41
a b j i
USK 4.5 62.6±0.00 6.8±0.07 3.2±0.00 56.0±1.41
YTI: Yoğurma tolerans indeksi, BUE: Brabender ünitesi eşdeğeri, Kon: Kontrol, Ü.Ç: Üzüm çekirdeği, SOT:
Soğan tozu, ÇO: Çörek otu, KT: Keten tohumu, ZNC: Zencefil, SAT: Sarımsak tozu, USK: Uşkun
Ortalama±SS. Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar arasındaki fark önemlidir (P<0.05) .
54
4.2.1. Su kaldırma kapasitesi
Su kaldırma kapasitesi, 500 konsistens çizgisine ulaşmak için ilave edilmesi

gereken su miktarını ifade etmek için kullanılan bir deyimdir. Çalışma esnasında
unların su kaldırma kapasite değerlerinin % 56.4-62.6 arasında değiştiği saptanmıştır.
Kontrol grubu unların su kaldırma kapasitesi % 57.7 iken bu değer % 62.6’ya kadar
yükselmiştir. Kontrol grubuyla yapılan karşılaştırmada farklı seviyelerde ilave edilen
bileşenlerin ve bileşenlerin ilave seviyelerinin su kaldırma kapasitesi üzerinde etkisi
oldukça önemli (P<0.001) bulunmuştur (Bkz. Ekler Çizelge 1).
Çizelge 4.1 ve Şekil 4.1’den de görüleceği gibi en yüksek su kaldırma
kapasitesi değeri % 4.5 uşkun içeren unlarda elde edilmiştir.
66
Kontrol
Seviye 1
64 Seviye 2
seviye 3
62
Su Kaldırma (%)
60
58
56
54
Ü.Ç. DUT SOT KT ZNC SAT ÇO USK
Bileşenler
Şekil 4.1. Bileşenlerin su kaldırma kapasitesi üzerine etkileri (%)
Üzüm çekirdeği, dut, soğan tozu, keten tohumu, zencefil ve çörek otu
katkıları una ilave edildikleri seviyelerde su kaldırma kapasitesini değiştirmemiştir
(P> 0.05). Sarımsak tozu, una % 0.2 ve % 0.4 oranında ilave edildiğinde ve uşkun
55
una ilave edildiği her üç seviyede de su kaldırma kapasitesini önemli oranda

artırmıştır (P<0.05).
Su kaldırma kapasitesi, hamur yapımı esnasında una ilave edilecek optimum
su miktarının tespit edilmesinde kullanılan önemli bir özelliktir. Unun protein miktar
ve kalitesi, unda bulunan zedelenmiş nişasta ve pentozanlar, enzimler, emülsifiye
edici maddeler, besinsel lifler (Doğan, 1998; Tavakolipour ve Kalbası-Ashtari, 2006)
su absorbsiyonunu değiştirmektedir. Pentozanların fonksiyonlarının en
önemlilerinden birisi ağırlıklarının 10 misline kadar su bağlayabilmeleridir. Serbest
suyun bağlanması hamurun sertliğini arttırmaktadır (Köksel, 2005). Daha önce
yapılan çeşitli çalışmalarda, una kakao, kahve ve portakaldan elde edilen lif (Gomez
ve ark., 2002), domates çekirdeği (Sogi ve ark., 2002), çeşitli hidrokolloidler
(Tavakolipour ve Kalbası-Ashtari, 2006; Smitha ve ark., 2008), buğday kepeği
(Penella ve ark., 2008), soya (Sabanis ve Tzia, 2009), enzime dirençli nişasta (Öztürk
ve ark, 2009), β-glukan (Skendi ve ark., 2010) ve kurutulmuş patates yaprağı (Liu ve
ark., 2010) ilavesi yapıldığında da su kaldırma kapasitesinde artış meydana gelmiş,
bu artışın, muhtemelen un ve doğal bileşenlerde bulunan proteinlerden, nişasta ve
nişasta olmayan polisakkaritlerden kaynaklandığı ifade edilmiştir. Özcan ve ark.
(2007), değişik yörelerde yetişen uşkunlardaki ham lif miktarının % 20.5-37.0
olduğunu ifade etmişlerdir. Sarımsakta 23.9 toplam lif, 8.6 çözünebilir lif, ve 14.8
g/kg çözünmeyen lif bulunmaktadır (Gorinstein ve ark, 2006). Bu çalışmada
kullanılan bileşenler içinde sarımsak tozu ve uşkun, su kaldırma kapasitesinde
önemli bir artış sağlamıştır. Sarımsak tozu ve uşkun ilavesiyle su kaldırma
kapasitesinde meydana gelen artışa, bu katkılarda bulunan lifin neden olduğu
düşünülmektedir. Polisakkaritlerin yapılarında çok sayıda hidroksil grubu
bulunmaktadır ve bu hidroksil grupları su ile hidrojen bağları oluşturarak su kaldırma
kapasitesini artırmaktadır (Wang ve ark., 2002).
4.2.2. Gelişme süresi
Gelişme süresi değeri, maksimum pik viskozitesine ulaşılması için geçen

sürenin ifadesidir. Farklı kombinasyonlarla hazırlanan hamurların yoğurma testi
sonucunda, gelişme süresi değerlerinin 4.0-7.3 dk arasında değiştiği belirlenmiştir.
56
Farklı bileşenler ve ilave seviyelerinin gelişme süresi üzerine etkileri oldukça önemli
(P<0.001) bulunmuştur (Bkz. Ekler Çizelge 2).
10
Kontrol
Seviye 1
Seviye 2
Seviye 3
8
Gelişme Süresi (dk)

Bileşenler
Şekil 4.2. Bileşenlerin gelişme süresi değerleri üzerine etkileri (dk)
Şekil 4.2’de gelişme süresi değerleri verilmiştir. Kontrol grubu hamurlarda

gelişme süresi değeri 5.2 dk olarak bulunmuştur. En düşük gelişme süresi değeri 4.0
dk değeriyle % 2.0, 4.0 ve 6.0 soğan tozu eklenen hamurlarda, en yüksek değer 7.3
dk değeriyle % 3.0 uşkun eklenen hamurda elde edilmiştir. Gruplar arasındaki
farklılığı belirlemek için yapılan çoklu karşılaştırma testi sonucunda, % 2.5 ve 7.5
üzüm çekirdeği, dut (% 1.0, 2.0, 3.0) soğan tozu (% 2.0, 4.0, 6.0), keten tohumu (%
2.0, 4.0, 8.0), zencefil (% 0.5, 1.0, 1.5), sarımsak tozu (% 0.1, 0.2, 0.4) ve çörek otu
(%1.0, 2.0, 3.0), ilavesinin gelişme süresini değiştirmediği belirlenmiştir. Üzüm
çekirdeği % 5.0, uşkun % 1.5, 3.0 ve 4.5 oranında una eklendiğinde gelişme süresini
artırmıştır (P<0.05).
Gelişme süresi un kalitesinin bir göstergesidir. Bu değerde meydana gelen
artış, unun daha kuvvetli olduğuna işaret eder (Wang ve ark., 2002). Gelişme süresi
unun çeşitli özellikleri tarafından etkilenmektedir. Bu faktörlerin başında protein
57
kalitesi gelmektedir. Protein miktar ve kalitesinin artması unun gelişme süresini

artırır. Sabanis ve Tzia (2009), pirinç, mısır ve soya unu ilavesinin hamur yoğurma
özellikleri üzerine etkisini belirledikleri çalışmada, protein ilavesinin gelişme
süresini uzattığını ifade etmişlerdir. Benzer bulgular Çoşkuner ve Karababa (2005)
tarafından yapılan bir çalışmada da elde edilmiştir. Bu çalışmada araştırmacılar, una
artan oranda tritikale eklenmesiyle gelişme süresinin uzadığını belirlemişler ve bu
sonucu protein miktarının artmasına bağlamışlardır. Diğer taraftan una çeşitli okside
edici maddeler eklenmesi de gelişme süresini artırır. Okside edici maddeler
hamurdaki sülfidril gruplarını disülfit bağlarına dönüştürerek hamurun
kuvvetlenmesini sağlar (Doğan ve ark., 1996). Yapılan çeşitli çalışmalar, lif katkısın
gelişme süresini değiştirdiğini göstermiştir. Sogi ve ark. (2002), buğday kepeğinin,
Skendi ve ark. (2010), β-glukan ilavesinin hamur özellikleri üzerine etkisini
inceledikleri çalışmada gelişme süresinin kontrole göre arttığını belirlemişlerdir. Bu
çalışmaların aksine (Liu ve ark., 2010) ise patates yaprağı ve patates gövdelerinin
gelişme süresini azalttığını saptamışlardır.
Uşkunun gelişme süresini uzatması, yüksek lif içeriğinden
kaynaklanmaktadır. Protein ilavesinin aksine, lif katkısının gelişme süresini uzatması
unun kuvvetlendiği anlamına gelmez. Daha önce belirtildiği gibi lif katkıları
içerdikleri hidroksil grupları nedeniyle yüksek oranda su bağlama yeteneğine
sahiptirler. Gelişme süresinde uşkun ilavesinden kaynaklanan artış, liflerde bulunan
hidroksil gruplarıyla, glüten proteinlerinin suyu bağlamak için bir yarışa girmesinden
kaynaklanmaktadır. Ayrıca lifler ile glüten proteinleri arasında oluşan interaksiyon,
proteinin hidrasyonunu engeller ve dolayısıyla maksimum viskoziteye ulaşılması için
daha uzun zaman ihtiyaç duyulur (Penelle ve ark., 2008). Muhtemelen lifler ve
proteinlerin interaksyisonu sonucunda gelişme süresi artış göstermiştir.
Üzüm çekirdeği katkısı % 5.0 seviyesine kadar gelişme süresini artırmış,
ilave seviyesinin % 7.5 oranına çıkmasıyla glüten seyrelmesine bağlı olarak gelişme
süresi azalmıştır. Üzüm çekirdeğinin % 5.0 ilave seviyesine kadar gelişme süresi
üzerine olumlu etkiye sahip olduğunu ve unu kuvvetlendirdiğini söylemek
mümkündür.
58
4.2.3. Hamur stabilitesi
Hamur stabilitesi, yoğurma esnasında 500 konsistens çizgisinde kalma

süresini ifade eden bir değerdir. Yoğurma esnasında 500 çizgisine varılır, viskozite
pik noktaya ulaşır ve sonra viskozite azalmaya başlar. Stabilite değerini belirlemek
amacıyla yapılan analiz sonuçları Çizelge 4. 1 ve Şekil 4.3’de sunulmuştur.
14
Kontrol
Seviye 1
12 Seviye 2
Seviye 3
10
Stabilite (dk)
0
Bileşenler
Şekil 4.3. Bileşenlerin stabilite değerleri üzerine etkileri (dk)
Çalışma sırasında stabilite değerleri 2.0-12.3 dk arasında değişmiştir. % 6.0

soğan tozu içeren hamurlar en düşük stabilite değerine, % 5.0 ve 7.5 üzüm çekirdeği
içeren hamurlar en yüksek stabilite değerine sahip olmuştur.
Üzüm çekirdeği ilavesiyle stabilite değeri önemli oranda artmıştır. Stabilite
değeri % 7.5 üzüm çekirdeği ilavesiyle 6.4 dk’dan 12.3 dk’ya çıkmıştır. Stabilite
değeri açısından % 5.0 ve % 7. 5 üzüm çekirdeği ilavesi arasında önemli bir fark
bulunamamıştır (P<0.05).
59
Dut eklenen hamurların stabilite değerleri sırasıyla 5.6, 3.9 ve 3.8 dk’dır.
Kontrolle yapılan karşılaştırmada % 2.0 ve 3.0 dut katkılı unlarda, stabilite değerinin
önemli oranda azaldığı (P<0.05) belirlenmiştir.
Soğan tozu ilave seviyesinin artmasıyla stabilite değeri önemli bir azalma
göstermiştir. Stabilite değeri, % 6.0 soğan tozu ilavesiyle yaklaşık 4.5 dk’lık bir
azalma göstermiştir. Bu değer elde edilen en düşük stabilite değeridir. Keten tohumu
ilavesinin % 2.0’den % 8.0’e çıkmasıyla stabilite 5.9 dk’dan 7.5 dk’ya çıkmıştır.
Keten tohumunun, una % 2.0 ve 4.0 seviyesinde ilavesiyle stabilite değeri
değişmemiş, ancak % 8.0 keten tohumu ilavesi stabiliteyi artırmıştır.
Zencefilin, una % 0.5 seviyesinde ilave edilmesiyle elde edilen stabilite
değeri kontrolden yüksek bulunmuştur. Zencefil ilavesinin % 1.0’den % 1.5
seviyesine çıkması stabilite değerini önemli oranda azaltmıştır (P<0.05).
Çörek otu ilavesinin artmasıyla stabilite değeri azalmıştır (P<0.05). Sarımsak
tozu una % 0.4 oranında ilave edildiğinde de, stabilite değerinde önemli bir azalma
oluşmuştur. Uşkun formülde % 4.5 oranında kullanıldığında hamur stabilite değerini
önemli oranda azaltmıştır (P<0.05).
Stabilite değeri, gelişme süresi gibi un kalitesinin bir ölçüsüdür. Stabilitenin
artmasıyla daha kuvvetli bir hamur oluşur. Stabilite değeri, ilave edilen bileşenler
tarafından oldukça önemli oranda etkilenmiştir (P<0.001). Bileşenlerden, % 2.0 ve
3.0 dut, % 2.0, 4.0 ve 6.0 soğan tozu, % 1.5 zencefil, % 1.0, 2.0, 3.0 çörek otu, % 0.4
sarımsak tozu ve % 4.5 uşkun, stabiliteyi düşürerek hamuru zayıflatmıştır. Bu
zayıflatıcı etki muhtemelen glütenin oransal olarak azalmasından kaynaklanır. Ayrıca
daha önce sarımsak katkısı kullanılarak yapılan bir çalışmada da benzer zayıflatıcı
etki görülmüştür. Sarımsak ve soğan kükürt, dikükürt, trikükürt bileşiklerini içerir.
Bu bileşenleri içerdiğinden dolayı sarımsak, ekmek yapımı esnasında indirgen
maddeler gibi davranmaktadır. İlave seviyesinin artmasıyla bu indirgen etki artmakta
hamur hızlı bir şekilde parçalanmaktadır. Soğanın da benzer bir etkiye sahip olduğu
ifade edilmektedir. Hamurdaki disülfit bağlarıyla sarımsakta bulunan sülfidril
grupları arasında oluşan değişim reaksiyonunun zayıflatıcı etkiye neden olduğu daha
önceki çalışmalarda öne sürülse de, zayıflatıcı etki disülfit-sülfidril etkileşiminden
ziyade, henüz tanımlanamamış olan bir α, β-doymamış karbonil bileşiğinden
kaynaklanmaktadır (Miller ve ark., 1997). Sarımsak ekstraktı Glutatiyon disülfitden
60
(GSSG) glutatiyon (GSH) oluşumunu hızlandırarak Glutatiyon redüktaz enzim

aktivitesinin artmasını teşvik etmektedir. Sarımsak ekstraktının bu şekilde GSH
seviyesini artırdığı ve GSH redoks çevriminin aktivitesini ayarladığı bulunmuştur
(Yamasaki ve ark., 1994 , Wei ve ark., 1998, Yeh ve ark., 2001). Bu çalışma
kapsamında yapılan ön denemelerde de sarımsak tozunun ilave seviyesinin
artmasıyla hamurun zayıfladığı ve hamurun uzayabilirliğinin belirgin bir şekilde
arttığı gözlemlenmiştir. Çalışmamız sırasında uşkunda bulunan önemli fenolik
bileşenlerden birinin ferulik asit olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.29). Ferulik asitin
özellikle çözünür-bağlı formunun proteinlerin sülfidril gruplarıyla reaksiyona girdiği
veya protein sülfidril-disülfit değiş tokuş oranını arttırdığı ve bununda hamur yıkılma
fenomeni oluşturduğu ifade edilmektedir (Labat ve ark., 2000a; Labat ve ark.,
2000b).
Üzüm çekirdeği, stabilite değerini yaklaşık iki katına çıkarmıştır. Üzüm
çekirdeği daha önce ifade edildiği gibi gelişme süresini de artırmıştır. Bu bulgular,
hamurun üzüm çekirdeği tarafından kuvvetlendirildiğinin göstergesidir. Keten
tohumunu % 8.0 oranında hamura ilave edildiğinde hamuru kuvvetlendirmiştir.
Keten tohumu kuru maddede % 21 oranında protein ve kuru maddede % 28 besinsel
lif içermektedir. Tam yağlı keten tohumundaki toplam besinsel lifin yaklaşık % 7-
10’unun müsilaj (gam) olarak bilinen çözünür liflerden kaynaklandığı
düşünülmektedir (Bloedon ve Szapary, 2004; Ramcharitar ve ark., 2005). Proteinler
ve gamların su bağlama özellikleri nedeniyle hamurdan su salınmasının zorlaştığı ve
bunun sonucu olarak hamurların stabilitesinin arttığı düşünülmektedir.
4.2.4. Yoğurma tolerans indeksi (YTI)
Yoğurma esnasında un ve suyun karışmasıyla birlikte hamur gelişmeye başlar

ve yoğurma ilerledikçe bir pik değerine ulaşılır. Bu noktadan sonra hamur
zayıflamaya başlar ve pik değerinde azalma meydana gelir. Yoğurma tolerans
indeksi (YTI); yoğurma esnasında, pik değerine ulaşıldıktan 5 dk sonra yoğurmaya
karşı gösterilen dirençteki azalmanın bir ölçüsüdür. İlave edilen bileşenlerin ve bu
bileşenlerin ilave seviyelerinin YTI değeri üzerine etkisini belirlemek için yapılan
61
istatistiki analiz sonuçlarına göre; YTI üzerine bileşenlerin ve bileşenlerin ilave

seviyelerinin etkisi oldukça önemlidir (P<0.001).
Hamurların YTI değerini belirlemek için yapılan analiz sonuçlarına göre YTI
değeri 6.4-128.5 BUE arasında değişmiştir. Kontrol grubunda YTI değeri 41.1 BUE
olarak ölçülmüştür. Üzüm çekirdeği katkılı hamurlar, en düşük YTI değerine sahip
olmuşlardır (Şekil 4.4). Üzüm çekirdeği, una ilave edilen her üç seviyede de kontrole
göre YTI değerini önemli ölçüde düşürmüştür. Üzüm çekirdeği katkılı hamurlara ait
YTI değerleri sırasıyla, 6.4, 13.0 ve 13.6 BUE dir.
180
Kontrol
160 Seviye 1
Seviye 2
140 Seviye 3
120
YTI (BUE)
100
80
60
40
20
0
Ü.Ç. DUT SOT
KT ZNC SAT ÇO USK
Bileşenler
Şekil 4.4. Bileşenlerin YTI değerleri üzerine etkileri
Dut ilavesine ait YTI değerleri 73.5, 101.0 ve 103.0 BUE dir. Dut ilavesi YTI
değerini kontrole göre artırmıştır (P<0.05). Dut düşük pH değeri (3.3) nedeniyle
glüten gelişmesini olumsuz bir şekilde etkilemiştir. Hamurlarda pH değerinin
düşmesiyle gerekli yoğurma süresi ve hamur stabilitesi azalmaktadır. Bu etki, düşük
pH değerinin bir fonksiyonu olarak glüten proteinlerinde oluşan değişiklikler
nedeniyle ortaya çıkmaktadır (Stauffer, 1990). Artan veya azalan pH değerleri, un
proteinlerini elektrostatik çekim ve itme kuvvetleri oluşması nedeniyle modifiye
62
etmektedir (Albayrak, 2005). Hamurlarda pH değerinin düşmesiyle, protein

üzerindeki net pozitif yük artmaktadır (Seguchi ve ark., 1997). Hamurlarda meydana
gelen pH düşüşü, proteinlerin denaturasyonuna neden olmakta ve maya hücrelerinde
pH değerinin azalması nedeniyle inhibisyon oluşabilmektedir (Seguchi ve ark.,
1997). Bunun sonucu olarak hamur yapısı olumsuz etkilenmektedir.
Soğan tozu da dut ilavesi gibi YTI değerinde kontrole oranla önemli bir artışa
yani hamurun hızlı zayıflamasına neden olmuştur. Soğan tozunun ilave seviyesi
artıkça YTI değeri de artmıştır ve her ilave seviyesi birbirlerine göre önemli bir
farklılık göstermiştir.
Şekil 4.4’den görüleceği üzere keten tohumu, YTI değerini düşürme eğilimi
göstermiştir. Keten tohumu ilave seviyesinin artmasıyla YTI düşmüştür. Ancak %
2.0 keten tohumu ilavesi kontrole kıyasla yüksek bir YTI değerine sahiptir. Keten
tohumunun, % 4.0 ve 8.0 oranında ilavesiyle elde edilen YTI değeri, kontrolle aynı
grupta yer almıştır (P>0.05). Keten tohumunun ilave seviyesinin artmasıyla glüten
oransal olarak azalmaktadır ancak muhtemelen keten tohumunda bulunan
proteinlerin ve hidrokolloid yapısındaki maddelerin su bağlama özelliği nedeniyle
YTI değeri düşme göstermiştir.
Zencefile ait YTI değerleri sırasıyla, 31.8, 44.0 ve 63.5 BUE olarak
bulunmuştur. Zencefil ilave seviyesinin artmasıyla YTI değeri artış göstermiştir
ancak % 0.5 ve % 1.0 oranında zencefil içeren örneklerin YTI değerleri kontrol ile
aynı grupta yer almıştır (P>0.05). Kontrole göre % 1.5 zencefil ilavesi ise YTI
değerinde önemli bir artışa neden olmuştur (P<0.05).
Sarımsak tozu ilavesiyle YTI değeri artmıştır. Sarımsak tozunu % 0.1
oranında içeren örneklerde YTI değeri değişmemiştir ancak % 0.2 ve % 0.4 oranında
içeren örneklerde, YTI değeri kontrole göre önemli bir artış göstermiştir. İlave
seviyesinin % 0.2 den 0.4’e çıkmasıyla YTI değeri hızlı bir yükselme göstererek 68.0
den 122.5 BUE ye çıkmıştır.
Çörek otu ilavesiyle elde edilen YTI değerlerinde kontrole göre önemli bir
artış görülmüştür. Çörek otunun una % 1.0, 2.0 ve 3.0 oranında ilavesiyle elde edilen
değerler sırasıyla, 66.0, 83.5, 128.5 olarak bulunmuştur. Çörek otu seviyesinin % 1.0
den % 3.0’e çıkarılmasıyla YTI değeri de önemli seviyede artmıştır. İlave edilen tüm
63
bileşenler içinde YTI değerini en çok yükselten bileşen çörek otunun % 3.0
seviyesidir.
Artan uşkun ilavesi YTI değerinde artış meydana getirse de istatistiki
değerlendirmeye göre, uşkun ilavesi YTI değerini kontrole kıyasla değiştirmemiştir
(P>0.05).
Yüksek stabilite, düşük YTI değeri ekmeklik unlarda arzu edilen bir
özelliktir. YTI değeri stabilite değeri gibi hamur dayanıklılığı hakkında fikir verir.
YTI değeri stabilite değerini etkileyen faktörler tarafından etkilenir (Karaoğlu, 2006).
YTI değerleri üzerine ilave edilen bileşenlerin etkisinin belirlemek için yapılan
değerlendirme sonuçlarına göre dut, soğan tozu, % 2.0 keten tohumu, % 1.5 zencefil,
% 0.2 ve 0.4 sarımsak tozu, % 1.0, 2.0, 3.0 çörek otu YTI değerinde artışa neden
olmuştur (P<0.05). Yapılan çoklu karşılaştırma sonuçlarına göre % 4.0 ve 8.0 keten
tohumu, % 0.5 ve 1.0 zencefil, % 0.1 sarımsak tozu, % 1.5, 3.0 ve 4.5 uşkun katkılı
unlardan elde edilen hamurların, YTI değerleri kontrol ile aynı grupta yer almıştır
(P>0.05) Üzüm çekirdeği ise una ilave edildiği her üç seviyede de YTI değerini
azaltmıştır.
Stabilite değerleri de dikkate alınarak bir değerlendirme yapılırsa, üzüm
çekirdeğinin en yüksek stabilite, en düşük YTI değerine sahip olduğu görülür. Üzüm
çekirdeği yüksek miktarda fenolik bileşik içermektedir (Yılmaz ve Toledo, 2004).
Fenolik bileşikler antioksidan özelliğe sahip beslenme açısından değerli bileşenlerdir.
Bu yüzden zaman zaman hamur bileşimine fonksiyonel özellik kazandırmak için
dahil edilmektedirler. Antioksidan özelliğe sahip olmaları nedeniyle hamurda çapraz
bağlı disülfit bağlarını sülfidril gruplarına dönüştürür ve hamurun zayıflamasına
neden olurlar (Zhang ve ark, 2010). Hamurda sülfidril gruplarının, disülfit bağlarına
dönüşmesiyle hamur kuvvetlenmektedir. Koh ve Ng (2009), fenolik bir bileşen olan
ferulik asitin protein zincirindeki çapraz bağları azalttığını, yüksek molekül ağırlıklı
proteinin serbest kaldığını ve bu etki sonucu yoğurma toleransının azaldığını ifade
etmişlerdir. Çalışmamız sırasında, üzüm çekirdeği katkılı unların gelişme süresi,
stabilite ve YTI değerlerine bakılarak bu katkının unu kuvvetlendirdiği sonucu
çıkarılmıştır. Bu kuvvetlendirici etkinin, fenolik bileşiklerde bulunan hidroksil
gruplarının proteinlerin amino gruplarıyla reaksiyonu sonucu olduğu
düşünülmektedir. Fenolik bileşikler proteinlerin ve yağların oksidatif reaksiyonlarını
64
etkilemekle kalmaz; aynı zamanda proteinlerle kovalent ve kovalent olmayan bağlar

kurar. Protein-polifenol interaksiyonları gıdanın fonksiyonel özelliklerini değiştirir
ve proteinlerin biyo yarayışlılığını artırır (Baxter ve ark., 1997). Zhang ve ark.
(2010), tannik asiti farklı oranlarda ekmek yapımında kullandıkları çalışmalarında
farinograf ile elde edilen gelişme süresi ve stabilite değerinin tannik asit ilavesiyle
arttığını saptamışlardır. Bu araştırmacılar, tannik asit ilavesiyle sülfidril gruplarında
artış olduğunu buna karşılık serbest amino gruplarındaysa azalma olduğunu
belirlemişlerdir. Araştırma sonuçlarına göre, fenolik bileşikler disülfit bağlarını
negatif şekilde etkilemektedir ancak proteinlerle fenolik bileşiklerin hidroksil
grupları arasında başka kovalent bağlar kurulmakta ve hamur kuvvetlenmektedir.
Elde edilen bu sonuçlardan, hamuru kuvvetlendirmek için disülfit bağlarının
oluşumunun tek etken olmadığı, proteinlerle disülfit bağları dışında başka bağlar
kurulmasıyla da hamurun kuvvetlendirilebileceği sonucu çıkarılmıştır. Ayrıca bu
çalışmanın sonuçları bizim bulgularımızı doğrular niteliktedir. Bu sonuçlar,
çalışmada kullanılan üzüm çekirdeğinin, fonksiyonellik açısından isabetli bir seçim
olduğunu göstermektedir.
YTI değerini artıran bileşenlerin, hamur stabilite değerleri üzerine etkilerine
bakılacak olursa, bu bileşenlerin stabilite değerlerinin de kontrol hamurundan düşük
olduğu görülür. YTI değerini düşürücü etki glüten miktarının oransal olarak
azalmasından kaynaklanmaktadır. Bunun dışında % 6.0 soğan tozu, % 0.4 sarımsak
tozu ve % 3.0 çörek otu eklenmesiyle en yüksek YTI değeri elde edilmiştir. Soğan
tozu ve sarımsak tozu indirgen özelliğe sahip maddeler olduğu için bu bileşenler en
düşük stabilite ve en yüksek YTI değerine sahip bulunmuştur. YTI sonuçları, soğan
ve sarımsağın indirgen etkisini doğrular niteliktedir. Çörek otunun ise glüten yapısını
bozduğu düşünülmektedir.
Uşkun, glütenin oransal olarak azalmasına neden olmaktadır ancak uşkun
ilavesi, YTI değeri üzerinde herhangi bir değişikliğe neden olmamıştır. Bu durum
uşkunun yüksek oranda su bağlaması nedeniyle ortamda serbest suyun kalmaması ve
yoğurma sırasında oluşan mekaniki etkinin uşkun lifleriyle su arasında oluşan
bağlara önemli oranda zarar vermemesi şeklinde açıklanabilir. Ayrıca lifler, yoğurma
esnasında herhangi bir enerji girdisi sağlamadan hamurun gelişme zamanını ve
kıvamını artırarak hamur özelliklerini geliştirirler (Kaack ve ark., 2006). Bu durum
65
daha önce yapılan çalışmalarda farklı şekillerde açıklanmıştır. Wang ve ark. (2002),
çeşitli lif kaynakları ilave ederek yaptıkları çalışmada YTI değerinin kontrole göre
azaldığını saptamışlardır. Bu durumu, liflerle protein arasında oluşan interaksiyona
bağlamışlardır. Oluşan bu bağlar vasıtasıyla hamurdan su salınması zorlaşmakta ve
hamur zayıflaması kontrol altına alınmaktadır. Benzer bulgular Chen ve ark. (1988)
tarafından da elde edilmiştir.
4.3. Hamurların Viskoelastik Özellikleri
Uzayabilirlik değeri hamurun işlenebilirlik özellikleri, genişlemeye ve

yayılmaya karşı gösterdiği direnç hakkında bilgi verir (Karaoğlu, 2006).
Uzayabilirlik testi ile fermentasyon sırasında meydana gelen değişimlerin belirlenip
proses hakkında oldukça önemli bilgiler verilebileceği ifade edilmektedir (Doğan ve
ark., 1996). Arzu edilen hamur özellikleri genellikle hamurun dayanıklılığı ve
uzayabilirlik değerleriyle ilgilidir (Skendi ve ark., 2010).
Çalışmada optimum süre yoğrulan hamurların viskoelastik özellikleri 45, 90
ve 135 dk dinlendirildikten sonra,‘SMS/Kieffer Dough and Glüten Extensibility
Rig’düzeneği belirlenmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4.2’de sunulmuştur.
4.3.1. Üzüm çekirdeği katkılı hamurların viskoelastik özellikleri
Üzüm çekirdeği ilavesiyle birlikte 45. dk’da elde edilen uzayabilirlik değeri
kontrole kıyasla önemli oranda artmıştır (P<0.05). Şekil 4.5’de üzüm çekirdeği
katkısıyla elde edilen uzayabilirlik değerleri gösterilmektedir. Üzüm çekirdeğinin
eklenmesiyle 45. dk’da elde edilen uzayabilirlik değerleri 48.7, 47.0, 48.7 mm olarak
bulunmuş ve seviyeler arasında istatistiksel anlamda farklılık bulunamamıştır
(P>0.05). Üzüm çekirdeği 90. dk’da uzayabilirlik değerini önemli oranda artırmıştır.
135. dk’da yapılan uzayabilirlik analizi sonuçlarına göre % 2.5 üzüm çekirdeği
uzayabilirliği kontrole kıyasla değiştirmemiş, % 5.0 ve 7.5 üzüm çekirdeği katkısı
uzayabilirliği önemli bir şekilde düşürmüştür.
66
Çizelge 4.2. Doğal bileşenlerin maksimum dirençteki uzayabilirlik ve uzamaya karşı

gösterilen maksimum direnç değerleri üzerine etkileri
Maksimum Dirençteki Uzayabilirlik Uzamaya Karşı Gösterilen Maksimum
(mm) Direnç (g) (Rmax)
Örnek S* 45. dk 90. dk 135. dk 45.dk 90. dk 135. dk

n h efg cde g i
KON 38.8±0.4 43.2±1.3 60.3±0.4 38.1±1.7 30.5 ±0.7 25.2 ±0.4
ijk g efg b a ab
ÜÇ 2.5 48.7±0.9 54.1±2.9 61.7±0.9 46.3±0.1 44.4 ±1.4 40.9±0.6
kl g hi b b a
ÜÇ 5.0 47.0±1.4 53.1±0.1 49.7±0.4 46.9±0.7 42.3 ±1.0 42.2±0.1
jk de i c e ab
ÜÇ 7.5 48.7±0.4 61.9±0.0 46.7±3.0 41.2±1.4 36.5 ±0.9 41.3±1.2
l g i b f f
DUT 1.0 45.7±0.0 51.4±2.2 47.6±3.3 45.7±0.0 34.2 ±0.6 29.7±0.7
n i l b f d
DUT 2.0 38.7±2. 8 35.9±0.1 38.3±1.6 45.5±3.0 34.7 ±0.0 35.3±0.0
p j m a c c
DUT 3.0 28.2±2.8 28.6±0.0 32.2±2.4 50.7±0.6 39.1 ±0.9 37.0±0.8
hi b c e gh i
SOT 2.0 50.9±0.1 70.6±0.0 74.2±2.6 35.0±1.1 27.8 ±0.4 23.9±1.5
e bc d i m n
SOT 4.0 62.8±1.0 70.1±2.8 70.8±1.8 26.6±1.0 18.9 ±0.6 15.2±0.1
a ce ef m p o
SOT 6.0 83.3±2.0 64.8±2.8 63.0±3.2 18.3±0.7 14.5 ±0.0 13.2±0.3
ij b b ef i i
KT 2.0 49.9±1.5 70.2±0.9 78.2±0.4 33.7±0.7 26.8 ±0.3 24.1±0.3
d d d h m o
KT 4.0 63.1±2.0 67.6±3.0 71.3±1.1 28.1±0.3 19.2 ±0.4 13.7±0.6
a e g l p o
KT 8.0 82.3±2.0 63.8±2.8 60.0±0.3 20.8±1.4 14.2±1.0 13.2±1.7
o i cd
ZNC 0.5 33.2±0.1 65.0±0.5 65.6±5.3 39.2±1.3 29.1 ±0.5 g
27.8±0.8 g
ijk g e
ZNC 1.0 48.8±0.6 53.4±3.9 50.9±0.0 36.7±1.0 30.4 ±0.4 g
27.0±0.5 h
h g j
ZNC 1.5 51.5±1.0 52.4±0.0 42.8±3.5 j
25.1±0.5 23.7 ±0.4 k
23.4±0.4 i
f f i g j j
SAT 0.1 57.3±0.3 60.8±1.1 47.1±2.6 31.0±0.5 24.5 ±1.2 21.7 ±0.9
f bc h k n p
SAT 0.2 56.2±1.7 69.5±3.0 51.8±0.3 22.5±0.7 16.6 ±0.1 13.8±0.3
n a a mn o o
SAT 0.4 40.0±0.0 81.8±1.0 91.0±0.0 17.4±0.2 15.5 ±1.3 12.5 ±0.7
k l m
ÇO 1.0 26.7±0.4 q
29.6±1.6 j
43.1±0.0 j
22.4±0.6 22.8 ±1.8 16.5±0.2
l n m
ÇO 2.0 28.2±0.9 p
24.0±0.0 k
40.3±5.8 l
20.3±1.2 16.3 ±2.5 16.5±1.1
n p l
ÇO 3.0 42.6±0.5 m
22.5±2.0 l
40.7±0.7 k,l
17.1±0.2 14.6 ±0.0 17.0±0.8
g e h f hi k
USK 1.5 53.4±2.7 64.0±1.4 50.4±2.0 33.3±1.3 27.9 ±1.0 19.1±1.0
c c fgh e f e
USK 3.0 70.6±1.7 66.8±0.9 61.5±0.7 35.9±1.2 35.0 ±0.4 33.8±0.6
b d g c d b
USK 4.5 75.5±1.7 66.8±0.5 58.8±0.8 40.8±0.9 37.7±0.6 40.7 ±1.4
S*:İlave seviyesi, Kon: Kontrol, Ü.Ç: Üzüm çekirdeği, SOT: Soğan tozu, ÇO: Çörek otu, KT: Keten tohumu, ZNC: Zencefil, SAT: Sarımsak
tozu, USK: Uşkun, Ortalama±SS. Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar arasındaki fark önemlidir (P<0.05) .
Elde edilen analiz sonuçlarına göre 45. ve 90. dk’da üzüm çekirdeği hamurun
uzama yeteneğini ve işlenebilirlik özelliklerini geliştirmiştir. % 2.5 üzüm çekirdeği
içeren hamurlar, 135. dk’da kontrolle aynı grupta yer alırken diğer iki seviye 135.
dk’da uzayabilirliği düşürmüştür.
67
Kontrol
100 % 2.5 ÜÇ
% 5.0 ÜÇ
% 7.5 ÜÇ
Uzayabilirlik (mm)
80
60
40
20
0
45 90 135
Zaman (dk)
Şekil 4.5. Üzüm çekirdeği katkılı hamurların maksimum dirençteki

uzayabilirlik değerleri.
Üzüm çekirdeği ilavesiyle 45. ve 90. dk’da hamurun uzayabilirliği

geliştirilmiştir. Dinlendirme süresinin 135 dk’a çıkmasıyla % 2.5 üzüm çekirdeği
içeren formül hariç uzayabilirlik değeri önemli şekilde düşme göstermiştir. Ekmek
yapımında üzüm çekirdeğini % 5.0 ve 7.5 oranında içeren formüller kullanılması
durumunda 90 dk’lık dinlendirmenin, uzayabilirliği olumlu yönde etkileyeceği,
dinlendirme süresinin 90 dk’ın üzerine çıkarılmasının uzayabilirlik değeri
bakımından ek bir avantaj sağlamayacağı söylenebilir. Bununla birlikte hamur
bileşimine % 2.5 oranında üzüm çekirdeği ilavesi yapıldığında 135 dk’lık
dinlendirme süresinin uzayabilirliği geliştireceği analiz sonuçlarından
anlaşılmaktadır.
68
60
Maksimum Direnç (Rmax) (g) Kontrol
% 2.5 ÜÇ
% 5.0 ÜÇ
50 % 7.5 ÜÇ
40
30
20
45 90 135
Zaman (dk)
Şekil 4.6. Üzüm çekirdeği katkılı hamurların uzamaya karşı gösterdiği maksimum
direnç (Rmax)
Üzüm çekirdeği ilavesiyle elde edilen Rmax değerleri Şekil 4.6’da

görülmektedir. Üzüm çekirdeği una % 2.5 ve 5.0 oranında ilave edildiğinde 45 dk’lık
bekleme süresi sonunda Rmax artmıştır. İlave seviyeleri arasındaki farklılığı anlamak
için yapılan çoklu karşılaştırma sonuçlarına göre, ilave seviyesinin artmasıyla birlikte
direnç değeri düşme göstermiştir ve üzüm çekirdeği % 7.5 oranında un bileşimine
girdiğinde maksimum direnci, kontrole göre değiştirmemiştir (P>0.05).
Bekleme süresinin 90 ve 135 dk’a çıkarılmasıyla kontrole kıyasla Rmax
değerinde önemli bir artış meydana gelmiştir. Üzüm çekirdeği ilavesi, 45, 90 ve 135
dk’lık dinlendirme süresi sonunda Rmax değerini önemli bir şekilde artırmıştır.
Uzayabilirlik değerleri de dikkate alınarak bir değerlendirme yapıldığında, ilave
seviyesinin artmasıyla birlikte uzayabilirlik değerinin artmasına paralel olarak Rmax
değerinin de arttığı görülür. Üzüm çekirdeğinde % 8-20 arasında yağ olduğu ifade
edilmektedir (Labuschagne ve Hugo, 2010). Uzayabilirlik değerinde meydana gelen
artışa yağ neden olmuş olabilir.
69
4.3.2. Dut katkılı hamurların viskoelastik özellikleri
Dut ilavesinin artmasıyla uzayabilirlik değeri düşme göstermiştir. 45 dk’lık

dinlendirme sonrasında % 1.0 dut ilavesiyle uzayabilirlik 45.7 mm iken bu değer %
2.0 ve 3.0 ilave seviyesinde sırasıyla, 38.8 ve 28.2 mm olarak ölçülmüştür (Şekil
4.7). Dutun % 1.0 seviyesi uzayabilirlik değerinde önemli bir artış sağlarken, % 2.0
dut ilave seviyesi uzayabilirliği değiştirmemiş, % 3.0 dut ilavesi ise uzayabilirlik
değerini düşürmüştür (P<0.05).
Kontrol
100 % 1.0 DUT
% 2.0 DUT
% 3.0 DUT
Uzayabilirlik(mm)
80
60
40
20
0
45 90 135
Zaman (dk)
Şekil 4.7. Dut katkılı hamurların maksimum dirençteki uzayabilirlik değerleri
90. dk’da yapılan analiz sonuçlarına göre % 1.0 dut ilavesinin uzayabilirlik
değerini arttırdığı, % 2.0 ve 3.0 dut ilavesinin uzayabilirlik değerini düşürdüğü
belirlenmiştir (P<0.005). Dut katkı miktarının artmasıyla seviyeler arasında önemli
farklılıklar meydana gelmiştir. Dut ilavesinin 135. dk’da gösterdiği etki uzayabilirliği
düşürme şeklindedir. Dut katkısı hamurun uzayabilirliğini olumsuz yönde
etkilemiştir. Dut, düşük pH değeri nedeniyle hamur pH’sını da düşürmektedir.
Yapılan pH analizi sonucunda dut pH’sının 3.3 olduğu belirlenmiştir. Bu nedenle
glütenin gelişemediği, düşük pH değerinin uzayabilirliği olumsuz bir şekilde
etkilediği görülmüştür.
70
60
Kontrol
% 1.0 DUT
Maksimum Direnç (Rmax) (g)
% 2.0 DUT
50 % 3.0 DUT
40
30
20
45 90 135
Zaman (dk)
Şekil 4.8. Dut katkılı hamurların uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç (Rmax)
Şekil 4.8’de dut katkılı hamurların Rmax değerleri görülmektedir. Dut katkısı,
45, 90 ve 135 dk’lık dinlendirme sonunda Rmax değerini kontrole göre önemli oranda
artırmıştır. Dut ilave seviyesinin artmasıyla Rmax artmıştır. Glütenin yeterince
gelişememesi nedeniyle hamurların uzayabilirlik değerleri de düşme göstermiş ve
buna bağlı olarak Rmax değeri de artmıştır.
4.3.3. Soğan tozu katkılı hamurların viskoelastik özellikleri
Soğan tozu ilavesi 45. dk uzayabilirlik değerini önemli oranda arttırmıştır.

Soğan tozunu % 2.0 oranında içeren hamurlarda, 45 dk’lık dinlendirme sonucunda
uzayabilirlik 50.9 mm iken, % 6.0 seviyesinde bu değer 83.3 mm’ye yükselmiştir.
Soğan tozu ilavesi 90. dk’da uzayabilirliği önemli oranda artırmıştır (P<0.05). 135.
dk’da % 2.0 ve % 4.0 soğan tozu hamurların uzayabilirliğini artırırken, % 6.0 soğan
tozu ilavesi 135 dk’lık dinlendirme sonunda uzayabilirlik değeri üzerinde önemli bir
değişiklik yapmamıştır (P>0.05). Elde edilen sonuçlara göre soğan tozu içeren
hamurlar, kontrol grubuna göre daha uzayabilir yapıdadır (Şekil 4.9). Soğan tozu %
71
6.0 oranında kullanıldığında ve dinlendirme süresi 45 dk olduğunda uzayabilirlik

değeri en yüksek seviyeye ulaşmıştır.
Kontrol
100 % 2.0 SOT
% 4.0 SOT
% 6.0 SOT
Uzayabilirlik (mm)
80
60
40
20
0
45 90 135
Zaman (dk)
Şekil 4.9. Soğan tozu katkılı hamurların maksimum dirençteki uzayabilirlik değerleri
Şekil 4.10’da soğan katkılı hamurların Rmax değerleri görülmektedir.

Dinlendirme süresi, 45, 90 ve 135 dk olduğunda % 2.0 soğan tozu katkılı hamurların
Rmax değerleri kontrol ile aynı grupta yer almıştır. Soğan tozunu % 4.0 ve % 6.0
oranında içeren hamurlar, 45, 90 ve 135 dk dinlendirme süresi sonunda kontrole
kıyasla daha düşük direnç değerine sahip olmuşlardır (P<0.05). İndirgen maddeler,
hamurda disülfit-sülfidril dönüşümünü artırarak hamurun uzayabilirliğini
artırmaktadırlar. İndirgen maddeler ayrıca uzamaya karşı gösterilen direnci de
düşürmektedir (Ravi ve ark., 2000).
Bu sonuçlar, soğan tozu ilavesiyle uzayabilirliğin olumlu yönde geliştiğine
işaret etmektedir.
72
60
Kontrol
% 2.0 SOT
50
% 4.0 SOT
% 6.0 SOT
40
30
20
10
0
45 90 135
Zaman (dk)
Şekil 4.10. Soğan tozu katkılı hamurların uzamaya karşı gösterdiği
maksimum direnç (Rmax).
4.3.4. Keten tohumu katkılı hamurların viskoelastik özellikleri
Keten tohumu katkısıyla elde edilen uzayabilirlik değerleri Şekil 4.11’de

sunulmuştur. Keten tohumu ilavesi, 45. dk ve 90. dk da uzayabilirlik değerini önemli
oranda artırmıştır. Bekleme süresi 45 dk olduğunda keten tohumu ilave seviyesinin
artmasıyla uzayabilirlik 49.9 mm’den 82.3 mm’ye yükselmiştir. Hamurların 90 dk
dinlendirilmesiyle elde edilen uzayabilirlik değerleri sırasıyla, 70.2, 67.6 ve 63.8
mm’dir. Bu dinlendirme süresinde, keten tohumu kullanım oranı arttıkça
uzayabilirlik düşme göstermiştir. 135. dk’da % 2.0 ve 4.0 keten tohumu uzayabilirlik
değerini önemli oranda artırmıştır. Keten tohumunu % 8.0 oranında içeren
hamurların uzayabilirlik değerleri kontrol ile aynı grupta yer almıştır (P>0.05). Keten
tohumunun una % 8 oranında ilavesiyle, 45. dk. uzayabilirlik değeri en yüksek
değerlerden birine ulaşmıştır. Anıl ve Koca (2006) tarafından yapılan çalışmada
keten tohumu ilavesinin artmasıyla uzayabilirlik değerinde düşme meydana
gelmiştir. Araştırmacılar bu sonucu, glüten seyrelmesine bağlamışlardır. Bu
73
araştırmacılar ile bizim bulgularımız arasında oluşan farklılıklar kullanım seviyeleri

arasında farklılık olmasından kaynaklanmaktadır. Anıl ve Koca (2006),
çalışmalarında % 5, 10, 15, 20 ve 25 oranında keten tohumu kullanmışlardır. Bu
seviyelerde glütenin oransal olarak azalması ve uzayabilirlik değerinde düşme
meydana gelmesi beklenen bir durumdur. Ancak bizim çalışmamızda en yüksek
kullanım seviyesi % 8.0 dir.
Kontrol
100 % 2.0 KT
% 4.0 KT
% 8.0 KT
Uzayabilirlik (mm)
80
60
40
20
0
45 90 135
Zaman (dk)
Şekil 4.11. Keten tohumu katkılı hamurların maksimum dirençteki

uzayabilirlik değerleri
Şekil 4.12’de keten tohumu katkılı hamurların Rmax değerleri görülmektedir.

Keten tohumunu % 2.0 oranında içeren hamurların 45. ve 135. dk Rmax değerleri
kontrol ile aynı grupta yer almıştır (P>0.05). Keten tohumu una, % 4.0 ve 8.0
oranında ilave edildiğinde 45, 90 ve 135 dk’lık dinlendirme sonunda hamurların Rmax
değeri önemli bir şekilde düşmüştür. Keten tohumu ilavesiyle hamurlarda yumuşama
meydana gelmiş ve Rmax düşmüştür.
74
60
Kontrol
% 2.0 KT
50
% 4.0 KT
% 8.0 KT
40
30
20
10
0
45 90 135
Zaman (dk)
Şekil 4.12. Keten tohumu katkılı hamurların uzamaya karşı gösterdiği maksimum
direnç (Rmax).
Keten tohumu ilavesiyle sağlanan bu etkinin nedenlerini; keten tohumunun

içerdiği yağ nedeniyle bileşenlerin homojen şekilde karışmasına katkıda bulunması
ve hamurun işleme özelliklerinin gelişmesi, protein oranı yüksek olan keten
tohumunda bulunan sülfidril gruplarının hamurun yumuşamasına neden olması,
undaki glüten miktarında azalma meydana gelmesi sonucu su absorbsiyonunun
düşmesi, glüten ve diğer proteinlerin su için girdikleri yarışın yumuşamaya neden
olması şeklinde açıklamak mümkündür (Sabanis ve Tzia, 2009).
4.3.5. Zencefil katkılı hamurların viskoelastik özellikleri
Zencefil % 0.5 seviyesinde una eklendiğinde, 45. dk’da uzayabilirlik değerini

düşürmüştür (Şekil 4.13). İlave seviyesinin artmasıyla uzayabilirlik önemli bir artış
göstermiştir. 90 dk’lık dinlendirme sonunda zencefil ilave seviyesinin artması
uzayabilirlik değerini düşürmüştür ancak elde edilen uzayabilirlik değerleri
75
kontrolden yüksek olarak bulunmuştur (P<0.05). Dinlendirme süresinin 135 dk

olmasıyla % 0.5 zencefil katkılı hamurlar, kontrol ile aynı grupta yer almış, % 1.0 ve
1.5 zencefil katkısı uzayabilirlik değerinde düşmeye neden olmuştur (P<0.05).
Kontrol
100 % 0.5 ZNC
% 1.0 ZNC
% 1.5 ZNC
Uzayabilirlik (mm)
80
60
40
20
0
45 90 135
Zaman (dk)
Şekil 4.13. Zencefil katkılı hamurların maksimum dirençteki uzayabilirlik değerleri
Zencefil katkısı 45 ve 90 dk’lık bekleme süresi sonunda Rmax değerini % 1.5

ilave seviyesi dışında önemli oranda değiştirmemiştir (Şekil 4.14). Zencefilin % 1.5
oranında hamur formülüne dahil edilmesiyle 45. ve 90. dk Rmax değerleri düşme
göstermiştir. Bekleme süresinin 135 dk olmasıyla % 0.5 ve 1.0 ilave seviyesi direnci
artırmış, % 1.5 ilave seviyesi direnç değerini değiştirmemiştir. Glütenin
seyrelmesinden dolayı uzayabilirlik değerinde düşme meydana geldiği tahmin
edilmektedir.
76
60
Kontrol
% 0.5 ZNC
50
% 1.0 ZNC
% 1.5 ZNC
40
30
20
10
0
45 90 135
Zaman (dk)
Şekil 4.14. Zencefil katkılı hamurların uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç
(Rmax).
4.3.6. Sarımsak tozu katkılı hamurların viskoelastik özellikleri
Şekil 4.15’de sarımsak tozu katkılı hamurların uzayabilirlik değerleri

görülmektedir. Sarımsak tozunun formüle % 0.1 ve 0.2 oranında ilavesiyle 45 dk’lık
bekleme süresi sonunda uzayabilirlik değeri artmıştır (P<0.05). Sarımsak tozu
ilavesinin % 0.4’e çıkarılmasıyla uzayabilirlik değerinde düşme meydana gelmiştir
ancak kontrol ile arasında istatistiksel olarak farklılık bulunmamıştır. Sarımsak
tozunun % 0.4 seviyesi 90. ve 135. dk’da en yüksek uzama yeteneğine sahip
hamurlar olarak öne çıkmıştır. Sarımsak tozu % 0.1 ve 0.2 seviyesinde, dinlendirme
süresinin 135 dk’a çıkmasıyla önemli bir düşüş, % 0.4 seviyesinde ise önemli bir
artış göstermiştir (P<0.05).
77
Kontrol
100 % 0.1 SAT
% 0.2 SAT
% 0.4 SAT
Uzayabilirlik (mm)
80
60
40
20
0
45 90 135
Zaman (dk)
Şekil 4.15. Sarımsak tozu katkılı hamurların maksimum dirençteki uzayabilirlik

değerleri
Şekil 4.16 sarımsak tozu katkılı hamurların R max değerlerini göstermektedir.

Formüle ilave edilen, sarımsak tozu miktarının artması, her üç dinlendirme süresinde
de R max değerini düşürmüştür. Sarımsak tozu ilavesiyle hamurlarda oluşan yüksek
uzama kabiliyeti nedeniyle uygulanan kuvvette de azalma meydana gelmiştir.
Sarımsak tozunun uzayabilirlik üzerine etkisi indirgen maddelerin etkisine
benzer şekildedir. Sarımsak tozunda bulunan sülfidril gruplarının hamurdaki disülfit
bağlarıyla yer değiştirmesi sonucu bu etkinin meydana geldiği tahmin edilmektedir.
İndirgen maddeler hamurları zayıflatıcı etkiye sahiptirler ancak çok kuvvetli unlarda
uzayabilirliği ve yayılmayı kontrol etmek için kullanılabilmektedirler (Stauffer,
1990). Ravi ve ark. (2000), indirgen maddelerin, hamurlarda uzamaya karşı
gösterilen direnci azalttığını ve uzayabilirliği artırdığını ifade etmişlerdir. Bu
araştırmacıların Frater ve ark’dan bildirdiklerine göre, indirgen maddelerin artışına
paralel olarak uzayabilirlik değeri artmakta, belli seviyeden sonra ise aşırı derecede
meydana gelen uzama nedeniyle ekstensograf ölçümü yapılamamaktadır. Çalışma
sırasında sarımsak tozunun ilave seviyeleri belirlenirken bu hususlar dikkate alınmış
ve hamur özelliklerini bozmayacak ilave seviyeleri seçilmiştir.
78
60
Kontrol
% 0.1 SAT
50
% 0.2 SAT
% 0.4 SAT
40
30
20
10
0
45 90 135
Zaman (dk)
Şekil 4.16. Sarımsak tozu katkılı hamurların uzamaya karşı gösterdiği maksimum
direnç (Rmax).
4.3.7. Çörek otu katkılı hamurların viskoelastik özellikleri
Çörek otunun formüle % 1.0 ve % 2.0 oranında ilave edilmesiyle 45 dk’lık

dinlendirme sonunda elde edilen uzayabilirlik değerleri kontrolden düşük
bulunmuştur (P<0.05). Kullanım oranının % 3.0 seviyesine çıkmasıyla birlikte 45.
dk’da uzayabilirlik değeri artış göstermiştir. Dinlendirme süresinin 90 ve 135 dk
olmasıyla, çörek otu katkısı uzayabilirlik değerini kontrole kıyasla önemli oranda
düşürmüştür (Şekil 4.17).
79
Kontrol
100 % 1.0 ÇO
% 2.0 ÇO
% 3.0 ÇO
Uzayabilirlik (mm)
80
60
40
20
0
45 90 135
Zaman (dk)
Şekil 4.17. Çörek otu katkılı hamurların maksimum dirençteki uzayabilirlik değerleri
Şekil 4.18’de çörek otu katkılı hamurların Rmax değerleri verilmiştir. Çörek
otu formüle ilave edilen tüm seviyelerde ve her üç dinlendirme süresinde de Rmax
değerini düşürmüştür. Glüten yapısı çörek otu ilavesiyle bozulmuş olabilir. Bu
nedenle uzayabilirlik değeri düşmüş, hamurlar kısa parçalar halinde kopma
meyilinde olduklarından uygulanan kuvvet düşmüştür. Yapılan bir çalışmada benzer
etkiler soya, yulaf, mısır gibi katkılarla hazırlanan hamurlarda da görülmüştür.
Hamura eklenen bu bileşenler ekstensograf ile elde edilen uzayabilirlik değerini
önemli bir şekilde düşürmüştür (Indrani ve ark., 2010). Çörek otu ilavesinde en
yüksek uzayabilirlik değeri 135. dk’da elde edilmiştir.
80
60
Kontrol
% 1.0 ÇO
50
% 2.0 ÇO
% 3.0 ÇO
40
30
20
10
0
45 90 135
Zaman (dk)
Şekil 4.18. Çörek otu katkılı hamurların uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç
(Rmax)
4.3.8. Uşkun katkılı hamurların viskoelastik özellikleri
Uşkun ilavesi 45. ve 90. dk’da uzayabilirlik değerini önemli oranda

arttırmıştır. Uşkunu % 3.0 ve 4.5 oranında içeren hamurların 135. dk’da uzayabilirlik
değeri kontrol hamuru ile aynı grupta yer alırken, % 1.5 uşkun katkılı hamurlarda
uzayabilirlik değeri kontrolden düşük bulunmuştur (Şekil 4.19).
81
Kontrol
100 % 1.5 USK
% 3.0 USK
% 4.5 USK
Uzayabilirlik (mm)
80
60
40
20
0
45 90 135
Zaman (dk)
Şekil 4.19. Uşkun katkılı hamurların maksimum dirençteki uzayabilirlik değerleri
Bu sonuçlara göre uşkun ilavesi hamurun uzayabilirliğini olumlu yönde

etkilemiştir. Wang ve ark. (2002), inülin, keçi boynuzu ve bezelye lifi kullandıkları
çalışmalarında, inülin katkılı hamurların uzayabilirlik değerini kontrol hamurundan
yüksek, keçi boynuzu ve bezelye lifi içeren hamurların uzayabilirlik değerini ise
kontrolden düşük bulmuşlardır. Gomez ve ark. (2002), hamur formülünde artan lif
ilavesiyle alveograftan elde edilen uzayabilirlik değerinin düştüğünü ifade
etmişlerdir. Koh ve Ng (2009) tarafından yapılan bir çalışmada ferulik asit içeren
hamurların 90. dk dinlendirilmesi sonucu uzayabilirlik ve Rmax değerleri Tekstür
analiz cihazıyla belirlenmiştir. Bu çalışma sonuçlarına göre optimum süre yoğrulan
hamurların uzayabilirliği ve Rmax değerleri kontrole göre değişiklik göstermemiştir.
Ancak optimum süreden daha fazla yoğrulan hamurlarda uzayabilirlik artmıştır.
Wang ve ark. tarafından suda çözünen ve çözünmeyen liflerin glüten üzerine
etkisinin belirlendiği bir dizi araştırma yapılmıştır. Bu araştırmalar sonucunda,
liflerin glüten oluşumu üzerine direk ve indirek etkisi olduğu belirlenmiştir. İndirek
etki, ortamdaki suyun lifler tarafından bağlanmasıyla glütenin yeterince
gelişememesi şeklinde olmaktadır. Direk etkide ise lifler glütenin proteiniyle
kovalent ve kovalent olmayan interaksiyonlar meydana getirmekte ve bu
82
interaksiyon sonucu glütenin proteininin gliadin ile birleşmesi sınırlandırılmakta ve

glüten yapısı yeterince gelişememektedir. Bu araştırmacılar, suda çözünen ve
çözünmeyen liflerin glüten miktarını azalttığını ve bunun sonucu olarak glütenin
uzayabilirlik değerini düşürdüğünü araştırmaları sonucunda belirlemişlerdir. Aynı
araştırmada hamurların bir kısmına suda çözünen ve çözünmeyen lifler ayrı ayrı
eklenmiş, bir kısım hamura ise liflere ek olarak ferulik asit ilave edilerek glüten
miktarı ve glütenin uzayabilirliği belirlenmiştir. Suda çözünen ve çözünmeyen
liflerin formüle ilavesiyle elde edilen glüten miktarı ve uzayabilirlik değeri bu liflere
ferulik asit ilave edilmesiyle elde edilen glüten miktarı ve uzayabilirlik değerinden
daha düşük bulunmuştur. Ferulik asit ilavesiyle birlikte glüten miktarında ve
uzayabilirlik değerinde artış olduğunu ve ferulik asitin uzayabilirlik üzerinde önemli
bir etkiye sahip olduğunu belirlemişlerdir (Wang ve ark. 2003a; Wang ve ark. 2003b;
Wang ve ark 2004a; Wang ve ark., 2004b). Lifin moleküler hacmi, çözünürlüğü,
formülasyonda glüten miktarını artıran veya azaltan etmenler ve lifin formülde
kullanım oranı liflerin hamur reolojisi üzerine etkilerini değiştirebilmektedir (Skendi
ve ark., 2010).
60
Kontrol
% 1.5 USK
Mksimum Direnç (Rmax) (g)
50
% 3.0 USK
% 4.5 USK
40
30
20
10
0
45 90 135
Zaman (dk)
Şekil 4.20. Uşkun katkılı hamurların uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç
(Rmax)
83
Şekil 4.20 uşkun ilaveli hamurların Rmax değerlerini göstermektedir. 45, 90 ve

135 dk’lık dinlendirme sonunda % 1.5 uşkun katkısıyla elde edilen Rmax değeri
kontrol grubundan önemli oranda düşüktür. Her üç dinlendirme süresinde de ilave
seviyesinin artması Rmax değerini artırmıştır. Yapılan çoklu karşılaştırma sonuçlarına
göre % 3.0 ve 4.5 uşkun ilavesiyle 45 dk’lık dinlendirme sonucunda elde edilen Rmax
değeri kontrol ile aynı grupta yer almıştır. Bekleme süresinin 90 ve 135 dk’a
çıkmasıyla % 3.0 ve 4.5 uşkun ilavesi kuvvet değerini de önemli oranda artırmıştır.
Lifler hamur sistemindeki suyu yüksek oranda bağlayabilmekte ve bunun sonucu
olarak daha sert bir hamur oluşmaktadır.
Uzayabilirlik değeri un kuvvetinin bir ölçüsüdür. Uzayabilirlik değeri, pişme
performansı ve son ürün kalitesi hakkında önemli bilgiler sağladığından ekmek
üretimi sırasında belirlenmesi gereken önemli özelliklerden birisidir (Anderssen ve
ark., 2004). Hamur uzayabilirlik testi, yoğurma homojenliği (homojenizasyon),
hamurun dinlendirilme zamanı, ilave edilen tuz, emülsifiyer ve oksidanların son
ürünün yapısı ve kalitesi üzerine olan etkilerinin belirlemek için kullanılan önemli
ölçümlerden biridir (Anonim, 2008).
Farklı mayalı ürünler için üretimde arzu edilen optimum uzayabilirlik
değerleri değişim gösterir. Ekmek yapımda, pişmenin ilk devrelerinde ve ön
fermentasyon boyunca kopma olmaksızın oluşan gazın tutulabilmesi için yüksek bir
uzayabilirlik değeri tercih edilmektedir. Ekmek üretiminde bu yüksek uzayabilirlik
değerinin aynı zamanda gaz hücrelerinin, hamur ağırlığı altında çökmemesi için
yüksek direnç değeri ile kombine olması gerekmektedir (Larroque ve ark., 1999).
Çalışmada kullanılan bileşenlerin büyük bir çoğunluğu hamurun
uzayabilirliğini geliştirmiştir. Yüksek uzayabilirlik değeri, hamur işleme
özelliklerinin, fermentasyon toleransının geliştiğine işaret eder. İlave edilen
bileşenlerin etkisine genel olarak bakıldığında en iyi uzayabilirlik değeri sonuçlarının
90. dk’da alındığı görülür. Kullanılan doğal bileşenlerden dut ve çörek otu dışında
kalan katkıların uzayabilirliği geliştirmekte olduğu belirlenmiştir. Uzayabilirliğin
artmasına bağlı olarak bu katkılar, fermentasyon sırasında daha fazla gaz tutulmasını
sağlayarak, ekmek hacminin artmasına katkıda bulunmaktadırlar.
84
4.4. Hamurların Yapışkanlık Özellikleri
Hamurun yapışkanlık değerleri tekstür analiz cihazıyla belirlenmiş ve

yapışkanlık (g), yapışma kuvveti (g.s) ve hamur kuvveti/yapışkanlık (mm) olarak
adlandırılan üç farklı parametre ile ifade edilmiştir. Çizelge 4.3’te hamurların
yapışkanlık değerlerine ait sonuçlar verilmiştir.
Çizelge 4. 3. Doğal bileşenlerin hamur yapışkanlık değerleri üzerine etkileri

Örnek Seviye Yapışkanlık Yapışma Hamur Kuvveti/Yapışkanlık
(%) (g) Kuvveti (mm
(g.s)
j cde def
KON 36.5±0.84 3.2±0.06 1.6±0.09
ghij de ef
ÜÇ 2.5 40.0±1.06 2.4±0.59 1.1±0.20
hij e ef
ÜÇ 5.0 40.0±1.06 2.4±0.59 1.1±0.20
fg c cde
ÜÇ 7.5 44.2±0.10 5.2±0.46 2.1±0.11
ghi cde ef
DUT 1.0 41.6±0.57 3.7±0.36 1.5±0.10
c cd cde
DUT 2.0 48.4±1.28 4.6±0.28 2.0±0.03
a cde ef
DUT 3.0 53.7±1.15 3.7±0.43 1.3±0.16
ghi cde ef
SOT 2.0 40.2±0.04 3.8±0.04 1.4±0.27
cd cde cde
SOT 4.0 47.4±1.28 4.2±0.00 2.1±0.05
b cde ef
SOT 6.0 50.2±0.96 3.6±0.30 1.3±0.12
j c cd
KT 2.0 35.8±1.05 4.8±0.43 2.2±0.16
ij c b
KT 4.0 38.4±1.19 5.1±0.81 2.9±0.41
ef b bc
KT 8.0 45.6±0.34 6.7±0.71 2.7±0.15
h b c
ZNC 0.5 42.5±1.59 6.8±0.56 2.3±0.41
ghi c b
ZNC 1.0 41.9±4.29 5.7±0.32 2.8±0.45
ij c c
ZNC 1.5 38.7±0.37 5.6±0.71 2.2±0.02
ij c cde
SAT 0.1 38.5±0.62 4.9±1.00 2.0±0.29
gh c c
SAT 0.2 43.2±1.03 5.9±0.78 2.5±0.25
g a a
SAT 0.4 43.9±1.26 7.8±0.16 3.1±0.45
ij cd cde
ÇO 1.0 37.9±4.71 4.2±0.02 2.0±0.36
gh cde ef
ÇO 2.0 42.3±3.06 3.7±0.36 1.4±0.09
de cd cde
ÇO 3.0 46.5±1.41 4.4±0.45 1.8±0.11
gh de cdef
USK 1.5 42.4±1.01 4.3±0.23 1.7±0.05
ghi cd cdef
USK 3.0 41.7±0.63 4.4±0.57 1.7±0.14
ij cde cde
USK 4.5 36.9±0.40 3.7±0.24 1.9±0.10
Kon: Kontrol, Ü.Ç: Üzüm çekirdeği, SOT: Soğan tozu, ÇO: Çörek otu, KT: Keten tohumu, ZNC:
Zencefil, SAT: Sarımsak tozu, USK: Uşkun, Ortalama±SS. Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen
ortalamalar arasındaki fark önemlidir (P<0.05) .
İki yüzeyin birbirleriyle teması sırasında oluşan yapışma kuvveti yapışkanlık

olarak tanımlanmaktadır. Yapışkanlık ve/veya yapıştırıcılık gibi hamurların yüzey
85
ile ilişkili özellikleri hamurun işlenebilirliğini etkiler. Yapışkan hamurlar genellikle

aşırı yoğurma veya fazla su kullanılması durumunda meydana gelebilir. Kullanılan
unun granül yapısı küçüldükçe daha yapışkan hamur elde edilir. Unun randımanı, su
kaldırmasının artması, suda çözünür pentozan ve protein miktarı, protein
kompozisyonundaki glütenin-gliadin oranı, alfa-amilaz ve proteolitik enzim
aktivitesi gibi çeşitli etkenlerin hamur yapışkanlığını arttırdığı veya hamur
yapışkanlığına sebep olduğu ifade edilmektedir. Hamurun reolojik özelliklerindeki
değişimin de yapışkanlığa etkisi bulunmaktadır. Eğer hamur kuvvetli ve esnek ise,
yapışkan kuvvet (adhesive) üstün gelir ve hamuru yüzeyden ayırır. Eğer hamur
yapışkan ise, yapışkan kuvvet yüzeyin üstesinden gelemeyecek ve hamur yüzeyden
ayrılmayacaktır (Grausgruber ve ark., 2003).
4.4.1. Yapışkanlık
Hamurların yapışkanlık değerleri 35.8 g ile 53.7 g arasında değişmiştir. En

yüksek yapışkanlık değeri % 3.0 dut katkılı hamurlarda en düşük değer ise % 2.0
keten tohumu katkılı hamurlarda elde edilmiştir.
Üzüm çekirdeğinin % 2.5 ve 5.0 seviyesinde ilavesiyle yapışkanlık önemli bir
şekilde değişmezken (P>0.05), % 7.5 seviyesinde üzüm çekirdeği yapışkanlığı
artırmıştır. Üzüm çekirdeğinin % 7.5 oranında ilavesiyle yapışkanlık değerinde
meydana gelen artışın üzüm çekirdeğinin bileşiminden kaynaklandığı tahmin
edilmektedir.
Dut katkısının artmasıyla yapışkanlıkta artış meydana gelmiş ve bu artış
önemli bulunmuştur (P<0.05). Çalışma sırasında kurutulmuş dut öğütülürken, dutun
topaklanma ve yapışma eğilimi gösterdiği gözlemlenmiştir. Dut % 15 oranında şeker
içermektedir (Akbulut ve ark., 2007). Yüksek yapışkanlık değeri muhtemelen dutta
bulunan şekerden kaynaklanmaktır.
Soğan tozu ilavesiyle yapışkanlık artmıştır. Formüle % 6.0 soğan tozu
ilavesiyle en yüksek yapışkanlık değerlerinden biri elde edilmiştir. Soğan, sebzeler
arasına yüksek şeker içeriğine sahip olanlardan biridir (Hyvonen ve Koivistoinen,
1982). Kurutmayla birlikte kuru maddedeki şeker oranı da artmaktadır. Baharat
olarak kullanılan soğan tozunda % 7 oranında şeker bulunduğu belirtilmektedir
(Anonim, 2010b). Soğan tozu öğütülürken tıpkı kuru dutta olduğu gibi soğan
86
tozunun yapışkanlık eğilimi gösterdiği gözlemlenmiştir. Yapışkanlığın şeker

içeriğine bağlı olarak arttığı söylenebilir.
Kontrol
Seviye 1
60 Seviye 2
Seviye 3
Yapışkanlık (g)
40
20
0
Bileşenler
Şekil 4.21. Hamurların yapışkanlık değeri (g)
Keten tohumu ilave seviyesinin artmasıyla da yapışkanlık değeri artmıştır.

Formüle % 2.0 ve 4.0 oranında ilave edilen keten tohumunun yapışkanlık değeri
kontrol ile aynı grupta yer almıştır; ancak keten tohumu ilavesinin % 8.0 olmasıyla
yapışkanlık değerinde önemli bir artış meydana gelmiştir (P<0.05). Daha önceki
bölümlerde de ifade edildiği gibi keten tohumu kuru maddede % 41 yağ
içermektedir. Bu yüzden, keten tohumu belli seviyeye kadar hamurun işlenebilirliğini
geliştirerek hamurun probtan ayrılmasını kolaylaştırmıştır. Ancak % 8.0 ilave
seviyesinde hamurdaki yağ miktarının artışına bağlı olarak hamurun proba yapışma
eğilimini artırmıştır. Keten tohumunun yapışkanlığı artırmasının nedenlerinden biri
de keten tohumundaki musilajlı maddeler olabilir.
Formüle ilave edilen % 0.5, 1.0 ve 1.5 zencefil katkılı hamurların yapışkanlık
değerleri sırasıyla, 42.5, 41.9 ve 38.7 g dır. Zencefili % 0.5 ve % 1.0 oranında içeren
87
hamurların yapışkanlığı kontrole kıyasla yüksektir. Zencefil ilavesinin % 1.5

seviyesine çıkmasıyla hamur yapışkanlığı kontrol ile aynı grupta yer almıştır
(P>0.05).
Sarımsak tozunu % 0.1 oranında içeren hamurların yapışkanlık değeri,
kontrol ile aynı gruptadır. Artan ilave seviyesiyle yapışkanlık değeri de önemli bir
artış göstermiştir. Sarımsak tozunun indirgen maddeler gibi etki gösterdiği, hamur
yoğurma ve uzayabilirlik testiyle de belirlenmiştir. Sarımsak tozu katkılı hamurların
yoğurma tolerans indeks değerlerinin kontrole kıyasla önemli oranda arttığı yani
hamurdan daha fazla su salındığı çalışma sırasında tespit edilmiştir. Glüten yapısının
bozulmasına bağlı olarak hamurun su salması artmakta, buna bağlı olarak
yapışkanlık artış göstermektedir.
Çörek otu, una % 1.0 seviyesinde eklendiğinde hamurda elde edilen
yapışkanlık değeri çoklu karşılaştırma test sonuçlarına göre kontrol ile aynı grupta
yer almıştır. Çörek otu seviyesi arttığında yapışkanlık değerinde de artış meydana
gelmiştir. Bu değer % 2.0 ve 3.0 ilave seviyesinde sırasıyla, 42.5 ve 46.5 g olmuştur.
Çörek otunun bileşiminde % 32 yağ bulunduğundan (Al-Naqeeb ve ark., 2009) keten
tohumunda olduğu gibi yağ ilavesinin artması yapışkanlık değerinin artmasına neden
olmuştur.
Uşkunun una ilave seviyesinin artmasıyla birlikte yapışkanlık değeri de
azalma göstermiştir. Uşkunun formüle % 1.5 ve 3.0 oranında eklenmesiyle elde
edilen yapışkanlık değerleri kontrol hamurundan yüksek iken, % 4.5 ilave
seviyesinde yapışkanlık değeri düşme göstermiş ve kontrol ile aynı grupta yer
almıştır. Uşkunun yüksek oranda su bağlama yeteneği nedeniyle artan ilave
seviyelerinde yapışkanlık değerinde düşme meydana geldiği düşünülmektedir.
Yapışkanlık analizi sonuçlarına göre, % 7.5 seviyesinde üzüm çekirdeği, %
1.0, 2.0 ve 3.0 dut, % 2.0, 4.0 ve 6.0 soğan tozu, % 8.0 keten tohumu, % 0.5 ve 1.0
zencefil, % 0.2 ve 0.4 sarımsak tozu, % 2.0 ve 3.0 çörek otu, % 1.5 ve 3.0 uşkun
yapışkanlığı artırmıştır. Ancak çalışma sırasında bu katkıları içeren hamurların
işlenmesi sırasında herhangi bir sıkıntıyla karşılaşılmamıştır. Küçük ölçekli üretim
sırasında bu katkıların işlenebilirlik özelliklerini olumsuz yönde etkilemeyeceği
düşünülmektedir.
88
4.4.2. Yapışma kuvveti
Bu değer, hamur ile prob arasında oluşan yapışma kuvvetini (g.s) ifade
etmektedir. Şekil 4.22 hamurların yapışma kuvveti değerlerini göstermektedir.
Yapışma kuvveti değerleri 2.4-7.8 g.s arasında değişmiştir. Una % 8.0 keten tohumu,
% 0.5 zencefil ve % 0.4 sarımsak tozu ilave edildiğinde yapışma kuvveti kontrole
göre önemli bir artış göstermektedir. Bu değerler, yapışma (g) değerleriyle de
paralellik göstermektedir. Grausberger ve ark. (2003), farklı unlardan yapışkanlık
değişimini inceledikleri çalışmalarında yapışkanlık değeriyle yapışma kuvveti
arasında paralellik bulmuşlardır.
10
Kontrol
Seviye 1
Seviye 2
8 Seviye 3
Yapışma Kuvveti (g.s)
0
Ü.Ç.
KT DUT SOT
ZNC SAT ÇO USK
Bileşenler
Şekil 4.22. Hamurların yapışma kuvveti değerleri (g.s)
4.4.3. Hamur kuvveti/yapışkanlık
Bu değer, probun hamuru sıkıştırdıktan sonra geri dönüşü sırasında proba

yapışan hamurun uzama derecesi hakkında fikir verir ve hamurların esnekliği ile
prob arasında oluşan kuvvetlerin birbirine oranı olarak hesaplanır (Yıldız ve ark,
89
2010). Una ilave edilen bileşenlerden, % 4.0 ve 8.0 keten tohumu, % 0.5, 1.0 ve 1.5
zencefil, % 0.2 ve 0.4 sarımsak tozu hamurun, hamur kuvveti/yapışkanlık değerini
kontrole kıyasla önemli oranda artırmışlardır (P<0.05). Bu bileşenleri içeren
hamurların probdan ayrılırken prob tarafından kontrole kıyasla daha fazla
çekildiklerini göstermektedir.
4
Kontrol
Seviye 1
Seviye 2
Hamur Kuvveti/Yapışkanlık(mm)
Seviye 3
3
0
Bileşenler
Şekil 4.23. Hamur kuvveti/yapışkanlık (mm)
4.5. Mayanın CO2 Oluşturma Gücü
Fermentasyon, ekmek üretiminde oldukça önemli bir aşamadır. Fermentasyon

sırasında oluşan CO2, alkol, aldehit, vb bileşikler vasıtasıyla ekmeğin kabarması ve
ekmekte lezzet profilinin oluşması gerçekleşir (Doğan, 1998).
Çizelge 4.4’de maya tarafından oluşturulan toplam CO2 miktarı verilmiştir.
Formülasyona farklı seviyelerde eklenen bileşenlerin ve bu bileşenlerin mayanın gaz
oluşturma gücü üzerine etkisi oldukça önemli bulunmuştur (P<0.001).
90
Çizelge 4. 4. Mayanın oluşturduğu gaz miktarı (mL)
Örnek Seviye Toplam CO2

(mL)
h
KON 223±4.24
h
ÜÇ 2.5 228±0.70
i
ÜÇ 5.0 178±3.53
j
ÜÇ 7.5 165±0.70
i
DUT 1.0 178±3.53
j
DUT 2.0 162±2.83
k
DUT 3.0 152±2.12
h
SOT 2.0 221±0.70
h
SOT 4.0 224±0.70
g
SOT 6.0 234±5.65
a
KT 2.0 292±2.82
e
KT 4.0 254±1.41
f
KT 8.0 244±1.41
h
ZNC 0.5 228±0.70
i
ZNC 1.0 176±0.70
j
ZNC 1.5 166±0.70
d
SAT 0.1 262±4.94
c
SAT 0.2 270±0.70
b
SAT 0.4 273±3.53
h
ÇO 1.0 225±3.53
f
ÇO 2.0 245±0.50
g
ÇO 3.0 234±5.65
h
USK 1.5 228±0.70
i
USK 3.0 178±3.53
j
USK 4.5 165±0.70
Zencefil, SAT: Sarımsak tozu, USK: Uşkun,Ortalama±SS. Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen
Üretilen toplam CO2 seviyesi 152-292 mL arasında değişmiştir. Kontrol

örneğinde 223 mL CO2 üretilirken, keten tohumunu % 2.0 oranında içeren
örneklerde maya tarafından üretilen CO2 miktarı en yüksek seviyeye ulaşmıştır. Dut
katkısını % 3.0 oranında içeren örneklerde ise maya en düşük seviyede gaz
üretmiştir.
Üzüm çekirdeğini % 2.5 seviyesinde içeren örneklerde üretilen CO2 kontrol
ile aynı grupta yer almıştır. İlave seviyesinin artmasıyla üretilen gaz kontrole kıyasla
önemli bir düşme göstermiştir (P<0.05). Dut ilavesi üretilen CO2 miktarında önemli
bir düşmeye neden olmuştur.
91
Soğan tozu katkısıyla hazırlanan hamurlarda oluşan gaz miktarı 221-234 mL

arasında bulunmuştur. Soğan tozunu % 2.0 ve 4.0 oranında içeren hamurlarda oluşan
CO2 miktarı çoklu karşılaştırma sonuçlarına göre kontrol ile aynı grupta yer almıştır.
400
Kontrol
Seviye 1
Seviye 2
Seviye 3
300
Toplam CO2 (mL)
200
100

Bileşenler
Şekil 4.24. Maya tarafından oluşturulan toplam CO2 miktarı
Soğan tozu ilave seviyesinin artmasıyla birlikte, maya tarafından üretilen CO2
miktarında da önemli bir artış meydana gelmiştir. Keten tohumu katkısı, kontrol
örneğine göre toplam CO2 miktarını önemli oranda artırmıştır. Keten tohumu ilave
seviyesinin artmasıyla, oluşan CO2 miktarında azalma meydana gelmiş ancak her üç
ilave seviyesinde de maya tarafından oluşturulan CO2 miktarı kontrol örneklerinden
önemli oranda yüksek bulunmuştur (Şekil 4.24).
Sarımsak tozu ilave seviyesinin artmasıyla oluşan toplam CO2 miktarı da artış
göstermiştir. Sarımsak tozu katkılı hamurlarda üretilen CO2 miktarı, kontrol
örneğinde üretilen CO2 miktarından önemli oranda yüksek bulunmuştur.
Çörek otunu % 1.0 oranında içeren örneklerde oluşan CO2 miktarı kontrol ile
aynı grupta yer almıştır. Çörek otu seviyesinin % 3.0’e çıkmasıyla oluşan CO2
92
miktarında önemli artışlar meydana gelmiştir. Uşkun CO2 miktarını önemli oranda
düşürmüştür.
Maya aktivitesi fermentasyon özelliklerini etkilemektedir. Mayanın ihtiyaç
duyduğu optimum sıcaklık, pH, ortamdaki besin maddeleri mayanın performansını
etkileyerek, fermentasyon sırasında az veya çok gaz üretilmesine katkıda bulunur.
Fermentasyon sırasında oluşan gazın miktarı glüten kalitesiyle de ilgilidir. Glüteni
zayıf unlarda fermentasyon toleransı düşük olduğundan, gaz kaçışı hızlanmakta ve
ekmek hacmi de düşmektedir. Glütenin aşırı derecede kuvvetli olması da kabarmayı
olumsuz yönde etkileyebilmektedir. Fermentasyon sırasında enzimlerin çalışmasına,
ortamdaki şeker miktarına pH’ya bağlı olarak fiziksel değişiklikler meydana
gelmektedir. Fermentasyon sırasında en gözle görülür değişme, hamur kitlesi içinde
oluşan büyük miktardaki gaz nedeniyle ortaya çıkan kabarma ve hamurun
genleşmesidir. Nişasta, protein ve lipidlere etki eden faktörler ve gaz üretimi
nedeniyle fiziksel hareketler oluşmaktadır. Bu fiziksel hareketler neticesinde
hamurda yayılma ve genleşme meydana gelmektedir (Boyacıoğlu, 1995).
Soğan tozunu % 6.0, keten tohumunu % 2.0, 4.0 ve 8.0, sarımsak tozunu %
0.1, 0.2 ve 0.4, çörek otunu % 2.0 ve 3.0 oranında içeren örneklerde maya tarafından
üretilen CO2 miktarı artış göstermiştir. Muhtemelen soğan tozunda bulunan şekerler
maya gelişmesini teşvik etmiştir. Keten tohumu, sarımsak tozu ve çörek otunun
bileşiminde bulunan ve maya gelişmesini olumlu yönde etkileyen bileşenler üretilen
CO2 miktarında artışa neden olmuş olabilirler. Ayrıca keten tohumunda ve çörek
otunda bulunan yağ nedeniyle hamurlarda genleşme meydana gelmesi ve fiziksel
harekette meydana gelen artış nedeniyle, ölçülen CO2 miktarı artmış olabilir.
Maya tarafından üretilen CO2 miktarı, % 1.0, 2.0 ve 3.0 dut içeren örneklerde
kontrol örneğine göre önemli bir düşme göstermiştir (P<0.05). Dut katkılı
hamurlarda pH’nın 3.3 olmasına bağlı olarak mayanın çalışmasının olumsuz yönde
etkilendiği düşünülmektedir. Düşük pH değerlerinde maya hücrelerinde bulunan
enzimlerin inaktivasyonu gerçekleşmekte ve hücre içi pH değeri düşmektedir. Bunun
sonucu olarak mayanın gelişmesi için gerekli olan koşullar olumsuz yönde
etkilenmektedir. Formülde % 5.0 ve 7.5 üzüm çekirdeği, % 1.0 ve 1.5 zencefil, % 3.0
ve 4.5 uşkun içeren örneklerde de maya tarafından üretilen CO2 miktarında düşme
meydana gelmiştir. Bu katkılarda bulunan ve mayanın çalışmasını olumsuz yönde
93
etkileyecek inhibe edici etkiye sahip bileşenler, enzim aktivitesi ve bu katkıların

mikroflorası mayanın çalışmasını olumsuz bir şekilde etkilemiş olabilir. Üretilen
CO2 miktarında düşme meydana gelmiş olmasına rağmen bu katkıları içeren
hamurlardan yapılan ekmeklerde spesifik hacim değerinde önemli bir değişiklik
olmadığı belirlenmiştir (P<0.05). Bu katkılarla yapılan ekmeklerin spesifik hacim
değerleri yapılan çoklu karşılaştırma sonuçlarına göre kontrol örneğiyle aynı grupta
yer almıştır (Çizelge 4.5).
4.6. Farklı Bileşenlerle Üretilen Ekmeklerin Fiziksel ve Mikrobiyolojik

Özellikleri
Çizelge 4.5’de üretilen ekmeklerin spesifik hacim, pişme kaybı değerleriyle

maya küf sayısı sunulmuştur.
4.6.1. Spesifik hacim
Spesifik hacim değeri ekmekler için karekteristik bir özelliktir ve hamurun

gaz tutma yeteneğine, fermentasyon özelliklerine ve pişme sırasında fırın
sıçramasına bağlı olarak değişir (Menteş ve ark., 2008). Spesifik hacim değerleri
Çizelge 4.5 ve Şekil 4.25’de sunulmuştur. Spesifik hacim değerleri 2.95-5.50 cm3/g
arasında değişmiştir. Kontrol ekmeğinin spesifik hacim değeri 3.85 cm3/g dır.
Spesifik hacim değerleri üzerine eklenen bileşenlerin etkisi oldukça önemli
(P<0.001), kullanılan doğal bileşenlerin ilave seviyelerinin ise spesifik hacim değeri
üzerine etkisi önemli (P<0.05) bulunmuştur. Spesifik hacim değerini en çok düşüren
formül % 3.0 dut ilavesidir ve bu düşüş önemli bulunmuştur (P<0.05). En yüksek
spesifik hacim değeriyse keten tohumunu % 2.0 oranında içeren ekmeklerde elde
edilmiştir.
94
Çizelge 4. 5. Farklı bileşenlerle üretilen ekmeklerin fiziksel ve mikrobiyolojik

özellikleri
Örnek Seviye Spesifik Pişme Maya Küf sayısı
Hacim Kaybı (%)
(cm3/g)
efg def
KON 3.90±0.07 12.50±0.70 Bulunamadı
ef def
ÜÇ 2.5 4.15±0.07 13.75±0.35 Bulunamadı
ef de
ÜÇ 5.0 4.05±0.07 14.25±1.06 Bulunamadı
fg def
ÜÇ 7.5 3.75±0.07 13.25±0.35 Bulunamadı
g de
DUT 1.0 3.40±0.14 13.90±1.27 Bulunamadı
g def
DUT 2.0 3.30±0.14 12.55±0.07 Bulunamadı
h d
DUT 3.0 2.95±0.49 15.00±1.40 Bulunamadı
ef def
SOT 2.0 3.95±0.21 13.70±0.70 Bulunamadı
g f
SOT 4.0 3.65±0.07 12.00 ±1.41 Bulunamadı
fg def
SOT 6.0 3.85±0.07 12.70±0.98 Bulunamadı
a c
KT 2.0 5.50±0.14 16.10±0.14 Bulunamadı
b a
KT 4.0 5.35±0.21 18.50±0.70 Bulunamadı
c b
KT 8.0 5.00±0.00 16.90±1.27 Bulunamadı
g def
ZNC 0.5 3.70±0.00 12.68±0.45 Bulunamadı
g de
ZNC 1.0 3.70±0.28 13.85±1.34 Bulunamadı
fg def
ZNC 1.5 3.85±0.07 12.85±1.20 Bulunamadı
fg ef
SAT 0.1 3.85±0.21 12.50±0.84 Bulunamadı
e d
SAT 0.2 4.25±0.07 15.00±0.98 Bulunamadı
d d
SAT 0.4 4.55±0.07 14.40±0.84 Bulunamadı
fg d
ÇO 1.0 3.75±0.21 15.00±0.70 Bulunamadı
d b
ÇO 2.0 4.55±0.07 16.75±1.06 Bulunamadı
ef d
ÇO 3.0 3.90±0.14 14.75±1.06 Bulunamadı
fg def
USK 1.5 3.80±0.14 12.90±0.14 Bulunamadı
g def
USK 3.0 3.50±0.00 13.60±0.56 Bulunamadı
g d
USK 4.5 3.30±0.00 14.35±0.91 Bulunamadı
Üzüm çekirdeği katkısıyla elde edilen ekmeklerin spesifik hacim değerleri

kontrol ile aynı grupta yer almıştır (P<0.05). Üzüm çekirdeği katkılı hamurlarda,
maya tarafından oluşturulan toplam CO2 miktarı üzüm çekirdeği ilavesinin
artmasıyla önemli bir azalma göstermiştir ancak üzüm çekirdeği katkılı ekmeklerin
spesifik hacim değerleri kontrol ekmekleri ile aynı grupta yer almıştır. Çalışma
sırasında hamurlar son fermentasyona tabi tutulurken, fermentasyon süresinin
belirlenmesinde sabit yükseklik yöntemi kullanılmıştır. Ekmek tavalarında bulunan
ve son fermentasyona bırakılan ekmek hamurlarının yüksekliği, tavanın en üst
noktasından itibaren 2 cm oluncaya kadar hamurlar fermentasyona tabi tutulmuştur.
95
Böylece sabit süre yönteminde ortaya çıkabilecek yeterince CO2 üretilememesi

sorunu ve glüten yapısının bozulması vb. etkilerle ortaya çıkabilecek hamurdan CO2
kaçışı da önlenmiştir.
Kontrol
Seviye 1
6 Seviye 2
Seviye 3
Spesifik hacim (cm3/g)
0
Bileşenler
Şekil 4.25. Ekmeklerin spesifik hacim değerleri
Dutun formüle % 1.0 ve % 2.0 oranında ilave edilmesiyle spesifik hacim

değeri değişmemiştir (P>0.05) fakat % 3.0 oranında ilave edilmesiyle spesifik
hacimde önemli bir düşme belirlenmiştir. Bu azalmanın düşük pH nedeniyle
meydana geldiği düşünülmektedir. Elma lifinin ekmek üretiminde kullanımının
araştırıldığı Masoodi ve Chauhan (1998) tarafından yapılan bir çalışmada, elma
lifinin düşük pH’sı, alkali kullanılarak 5.4’e ayarlanmış ve asitliğin glüten üzerine
olumsuz etkisi nötralizasyon işlemiyle elemine edilmiştir. Diğer grup ekmekte ise
elma lifi kullanılmış ancak nötralizasyon yapılmamıştır. Elma lifi seviyesinin artması
ile ekmek hacminde azalma meydana gelmiş, nötralize edilmemiş elma lifinden
yapılan ekmeklerde hacim en düşük seviyede bulunmuştur.
96
Soğan tozunun formülasyona % 2.0, 4.0 ve 6.0 oranlarında ilavesinin spesifik

hacim değeri üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur (P>0.05). Seguchi ve Abe (2003)
tarafından ekmek formülüne soğan tozu eklenerek yapılan bir çalışmada % 1.0 ve %
2.0 oranında soğan tozu ilavesiyle ekmeklerde spesifik hacim değerinin en yüksek
seviyeye ulaştığı ve soğan tozu ilavesinin artmasıyla birlikte hacim değerinde düşme
meydana geldiği saptanmıştır.
Keten tohumu içeren ekmeklerin spesifik hacim değerleri en yüksek seviyeye
ulaşmıştır. Kontrol ekmeğinin spesifik hacim değeri 3.85 cm3/g iken % 2.0, 4.0 ve
8.0 keten tohumu içeren ekmeklerde spesifik hacim değerleri sırasıyla 5.5, 5.35 ve
5.0 cm3/g olmuştur. Bu, spesifik hacim değerinde sırasıyla % 30, % 28 ve % 23
oranında artış anlamına gelmektedir. Keten tohumunun spesifik hacim üzerine etkisi
keten tohumunda bulunan yağ ve proteinden kaynaklanmaktadır. Yağ ve benzeri
katkılar ekmek formülünde kullanıldıkları zaman kullanılan bileşenlerin homojen
karışmasına katkıda bulunurlar. Yağ, gaz hücrelerinin etrafını sararak hamurdan gaz
kaçışını engeller böylece daha hacimli ekmek elde edilmesine katkıda bulunur.
Ayrıca tazeliği koruyucu ve bayatlamayı geciktirici etkileri de mevcuttur (Elgün ve
Ertugay, 1997). Yağ içeren hamurlarda pişirme esnasında yağ kristalleri erimekte,
böylece kristal-likit arayüzeyi oluşmaktadır. Bu arayüzey ile hava kabarcıklarının
yüzeyi birleşerek genişleme meydana gelmekte ve hacim artmaktadır (Brooker,
1993). Menteş ve ark. (2008), una % 10, 15, 20 ve 25 keten tohumu ilave ederek
yaptıkları çalışmada % 10 keten tohumu ilavesiyle ekmek hacminde önemli bir artış
olduğunu belirlemişler ve ilave seviyesinin % 15’in üzerine çıkmasıyla spesifik
hacim değerinin düştüğünü ifade etmişlerdir. Conforti ve ark. (2009), tarafından
yapılan bir çalışmada ise keten tohumu içeren ekmeklerin hacim değerleri kontrole
göre farklılık göstermemiştir. Anıl ve Koca (2006), tarafından yapılan çalışmada da
benzer sonuçlar elde edilmiştir. Çalışmamızda ise spesifik hacim değeri keten
tohumunun her üç ilave seviyesinde de artış göstermiştir. Diğer araştırmacılar
tarafından elde edilen bulgularla bizim bulgularımız arasında oluşan farklılık,
çalışmalarda kullanılan keten tohumunun ilave seviyelerinin değişkenlik
göstermesinden kaynaklanmaktadır. Keten tohumu ilave seviyesinin artmasıyla
birlikte spesifik hacim değeri azalma göstermiştir. İlave seviyesinin artmasıyla
birlikte, muhtemelen glüten proteinin oransal olarak azalmasından kaynaklanan bir
97
düşme meydana gelmiştir. Indriani ve ark. (2010), protein oranı yüksek katkılar
kullanarak yaptıkları çalışmada hacim değerinde azalma meydana geldiğini
belirlemişlerdir. Benzer bulgular Doxastakis ve ark. (2002), Serna-Saldivar ve ark.,
(1988) tarafından yüksek oranda protein içeren çeşitli katkı maddeleri kullanarak
yapılan çalışma sonuçlarında da elde edilmiştir. Un içerisinde protein miktarı
artmasına rağmen, hacim değerinde azalma meydana gelmesi glütenin seyrelmesine,
glüten olmayan proteinlerin artmasına bağlı olabilir (Sabanis ve Tzia, 2009). Bu
katkı maddelerinde bulunan proteinlerin, hidrate olmuş gliadin-glütenin
kompleksinin sahip olduğu fonksiyonel özelliğe sahip olmaması nedeniyle hacim
değerinde düşüş meydana gelmiştir (Serna-Saldivar ve ark., 1988).
Sarımsak tozu ilavesinin spesifik hacim üzerine etkisi değerlendirildiğinde, %
0.1 ve % 0.2 ilave seviyesinde kontrol ile aralarında fark bulunmaz iken % 0.4 ilave
seviyesinde 4.55 cm3/g’a yükselmiştir. Sarımsak tozu ilavesinin artmasıyla birlikte
spesifik değerinde artış elde edilmiştir. Sarımsak tozunun uzayabilirlik değeri de
dikkate alındığında bu artışın olması beklenen bir durumdur. Uzayabilirliği yüksek
olan hamurların işleme özelliklerinin yanı sıra fermentasyon toleransları da artar ve
daha yüksek hacime sahip ekmek elde edilir. Ravi ve ark. (2000), % 11 ve % 8
protein içeren unlara emülgatör, enzim ve indirgen maddeler ilave ederek bu katkı
maddelerinin ekmek özellikleri üzerine etkilerini inceledikleri çalışmalarında
formülasyona 60 ppm L-sistein HCl ilavesiyle hacim değerinde sırasıyla, % 9 ve 13
oranında artış meydana geldiğini belirlemişlerdir. Bu araştırmacılar, orta kuvvetteki
unlardan yapılan ekmeklerde, indirgen maddelerin ekmeklerin hacimlerini
geliştirebileceğini ifade etmişlerdir.
Çörek otu ilavesi % 1.0 ve % 3.0 oranında spesifik hacim değerini önemli bir
şekilde değiştirmezken, % 2.0 ilave seviyesi spesifik hacim değerini % 13 oranında
artırmıştır. Çörek otu ilavesi spesifik hacimi % 2.0’seviyesine kadar artırmakta ve
ilave seviyesinin % 3.0’e çıkmasıyla glüten seyrelmesine bağlı olarak spesifik hacim
düşmektedir. Çörek otu hamura eklendiği her üç seviyede de uzayabilirlik değerini
düşürmesine rağmen ekmeklerin spesifik hacim değerleri üzerine olumsuz bir etkisi
gözlenmemiştir. Hacimde meydana gelen artış çörek otu içerisinde bulunan yağdan
kaynaklanabilir. Çörek otu yağlı bir tohumdur ve bünyesinde bulunan yağ hacim
değerini artırabilir.
98
Uşkun içeren ekmeklerin spesifik hacim değerleri kontrole yakın

bulunmuştur. Uşkun ilave seviyesinin artmasıyla birlikte spesifik hacim değerinde
düşme belirlenmiştir. Ancak yapılan çoklu karşılaştırma sonuçlarına göre bu düşüş
önem arz etmemektedir (P<0.05). Lif katkılarının hacim değerleri üzerine etkileri
ekmek ununun tipine bağlı olarak değişkenlik gösterebilmektedir (Liu ve ark., 2010).
Park ve ark. (1997), % 10.3 protein ve buğday lifi (çoğunluğu suda çözünmeyen lif)
içeren unlardan elde ettikleri sonuçlara göre % 5.0 ilave seviyesinde spesifik hacim
değerinde % 10.6, % 10 ilave seviyesinde % 21.6 azalma kaydetmişlerdir. Al-Sager
ve ark. (2000) tarafından % 30 buğday kepeği eklenerek yapılan başka bir çalışmada
spesifik hacim değeri % 3.9 dan % 4.1’e yükselmiştir. Elde edilen bu farklılıklara
rağmen lif içeren ekmeklerde genel eğilim hacim değerinde azalma şeklindedir (Gill
ve ark., 2002; Skendi ve ark., 2010). Lif moleküllerinin proteinlerle interaksiyona
girmesi nedeniyle glüten gelişmesinin engellenmesinden kaynaklanan bu etki hacim
değerinde azalmaya neden olmaktadır (Chen ve ark., 1988). Lif ve glüten
interaksiyonu sonucu gaz tutma kapasitesi düşer, CO2’in glüten ağı içersinde tutulma
oranı glüten yapısının bozulması nedeniyle azalır (Gomez ve ark., 2003; Hu ve ark.,
2009). Hacim değerinde meydana gelen azalmanın bir başka nedeni de yüksek
oranda lif içeren maddelerin, yüksek su bağlama özellikleri nedeniyle pişme
esnasında buharlaşmayı engellemesi ve bu engellenme sonucu daha ağır, daha düşük
hacime sahip ve daha sert ekmekler elde edilmesidir (Skendi ve ark., 2010). Bu
çalışmada spesifik hacim değerlerinde önemli bir düşüş belirlenmemiştir. Ekmek
özelliklerini bozmayacak ilave seviyelerinin seçilmesi bunun başlıca nedenidir.
4.6.2. Pişme kaybı (%)
Pişme kaybı, fermentasyon sırasında meydana gelen kuru madde kaybının,

pişirme esnasında meydana gelen buharlaşmanın ölçüsüdür.
99
25
Kontrol
Seviye 1
Seviye 2
20 Seviye 3
Pişme Kaybı (%)
15
10
0
Bileşenler
Şekil 4.26. Ekmeklerin pişme kaybı değerleri
Şekil 4.26’ da pişme kaybı değerleri görülmektedir. Pişme kaybı değerleri %

18.5-12 arasındadır. En yüksek pişme kaybı değeri % 4.0 keten tohumu içeren
ekmeklerde elde edilmiştir. En düşük değer ise % 4.0 soğan tozu içeren
ekmeklerdedir. Keten tohumunun tüm seviyeleri dışında kalan bileşenler pişme kaybı
değerini kontrole göre önemli bir şekilde değiştirmemiştir. Yapılan çoklu
karşılaştırmaya göre hepsi aynı grupta yer almıştır. Keten tohumunun pişme kaybı
değerleri kontrolden yüksektir (P<0.05). Keten tohumu içeren ekmekler, daha
hacimlidir. Son fermentasyon süresinin uzamasına bağlı olarak, fermentasyon
sırasında daha fazla gaz oluşması nedeniyle kuru madde kaybı da artmaktadır.
4.6.3. Maya küf sayısı
Yapılan mikrobiyolojik analiz sonucunda ekmeklerde maya ve küfe

rastlanmamıştır. Maya ve küfler yüksek sıcaklıkta kolaylıkla inhibisyona uğrayan
mikroorganizma türleridir. Fırın sıcaklığının 218 ̊C, ekmek içi sıcaklığının ise 90-
100
95 ̊C olmasıyla maya ve küfler inaktif hale gelmektedirler. Ekmeklerin pişirilmesi

sonucunda steril ambalajlara alınmasıyla maya ve küflerin kontaminasyonu da
önlenmiştir. Çalışmada kullanılan doğal bileşenlerin maya ve küf gelişimi üzerine
etkisini belirleyebilmek için başka testlere ihtiyaç vardır.
4.7. Ekmek Sertliği
Ekmeklerin sertlik değerleri, ekmeklerin pişirildikleri gün ve ekmeklerin

depolanmasının dördüncü gününde belirlenmiştir. Sertlik değeri, kullanılan katkı
maddelerinin depolama boyunca ekmeğin bayatlaması üzerine etkilerini belirlemek
için yapılmıştır.
Çizelge 4.6’da formüle eklenen bileşenlerin sertlik değerleri üzerine etkileri
verilmiştir. Ekmeklerin pişirildikleri gün sertliklerinin belirlenmesi sonucu elde
edilen değerler 153-661 g arasında bulunmuştur. Bu değer üzerine eklenen
bileşenlerin ve ilave seviyelerinin etkisi ise oldukça önemli bulunmuştur (P<0.001).
Depolamayla birlikte sertlik değeri de artmıştır. Kontrol grubu ekmeklerin
sertlik değeri 1423 g olmuş ve 4. gün sertlik değerleri 600-2123 g arasında
değişmiştir. İlk gün ve 4 gün depolama sonunda elde edilen değerlere göre % 8.0
keten tohumu katkılı ekmekler en yumuşak ekmekler olurken, en sert ekmekler %
4.5 uşkun katkılı ekmekler olmuştur.
Sertlik değerinin artması bayatlamanın arttığı anlamına gelmektedir. Ekmeğin
sertleşmesi ve bayatlama birçok kompleks olayı içermekte, bir dizi reaksiyon sonucu
meydana gelmektedir (Goesaert ve ark., 2009). Unun bileşimi, una eklenen katkı
maddelerinin türü ve miktarı, yoğurma süresi, fermentasyon sırasında oluşan gaz
miktarı, oluşan gaz hücrelerinin sayısı ve büyüklüğü, hamurlar fırındayken fırına
buhar verilip verilmemesi, pişirme sırasında meydana gelen kabuk oluşumu, fırın
sıçraması, ekmeğin saklama koşulları vb faktörler bayatlamayı etkilemektedir (He ve
Hoseney, 1990; Davidou ve ark., 1996; Chen ve ark., 1997).
101
Çizelge 4.6. Doğal bileşenlerin ekmeklerin sertlik değerleri üzerine etkisi

Örnek Seviye 1. Gün (g) 4. Gün (g)
efghi
KON 426± 14.14 1423±11.31 g
k
ÜÇ 2.5 335±9.89 1290±5.65 j
ij
ÜÇ 5.0 384±4.94 1363±12.72 h
c
ÜÇ 7.5 507±5.65 1481±23.33 f
ef
DUT 1.0 444±12.72 1232±11.38 k
efgh
DUT 2.0 434±4.24 1324±2.12 i
b
DUT 3.0 534±11.31 1591±10.60 d
d
SOT 2.0 482±9.89 1467±3.53 f
e
SOT 4.0 454±2.12 1473±12.02 f
l
SOT 6.0 303±0.70 1386±10.60 g
n s
KT 2.0 227±18.38 747±4.24
o t
KT 4.0 192±4.24 730±0.70
p
KT 8.0 153±9.19 600±13.43 u
j
ZNC 0.5 308±7.77 1012±22.62 n
l
ZNC 1.0 340±23.33 1526±9.19 e
k
ZNC 1.5 369±1.41 1697±3.53 c
d
SAT 0.1 489±15.55 1403±0.70 g
k
SAT 0.2 351±7.77 1205±10.60 l
m o
SAT 0.4 238±11.31 990±7.77
i
ÇO 1.0 418±5.65 782±10.60 r
j
ÇO 2.0 379±1.41 880±12.72 q
k p
ÇO 3.0 353±10.60 990±7.77
i
USK 1.5 409±12.72 1115±7.77 m
efg
USK 3.0 438±9.89 2035±29.00 b
a
USK 4.5 661±5.65 2123±15.55 a
4.7.1. Üzüm çekirdeği katkılı ekmeklerin sertlik değerleri
Üzüm çekirdeği katkılı ekmeklerin 1. gün ve 4. gün sertlik değerleri Şekil

4.27’de görülmektedir. Buna göre üzüm çekirdeği katkılı ekmeklerin 1. gün sertlik
değerleri 335-507 g arasında değişmiştir.
Artan ilave seviyesi sertlik değerini artırmıştır. Ancak % 7.5 üzüm çekirdeği
ilavesi dışında, % 2.5 ve 5.0 üzüm çekirdeği ilavesiyle elde edilen sertlik değeri
kontrole göre önemli bir düşüş göstermiştir. Üzüm çekirdeğini % 7.5 oranında içeren
ekmeklerin sertlik değeri kontrole kıyasla önemli artış göstermiştir. Depolamanın 4.
gününde elde edilen değerlere göre, üzüm çekirdeği ilavesinin artmasıyla sertlik
artmıştır. % 2.5 ve 5.0 üzüm çekirdeği katkılı ekmeklerin sertliği kontrol ekmeğinin
102
sertlik değerinden düşük bulunmuştur. Üzüm çekirdeğinin formüle % 7.5 oranında

ilavesi sertliği artırmıştır (P<0.05).
2400
1.Gün
4.Gün
2000
1600
Kuvvet (g)
1200
800
400
0
Kontrol % 2.5 ÜÇ % 5.0 ÜÇ % 7.5 ÜÇ
Bileşenler
Şekil 4.27. Üzüm çekirdeği katkılı ekmeklerin sertlik değerlerinin kontrol ile
karşılaştırması
Elde edilen sonuçlara göre üzüm çekirdeğinin ekmek sertliğini düşürdüğünü,

depolama boyunca tazeliği koruduğunu söylemek mümkündür. İlave seviyesinin
artması sonucu sertlik değeri de artmaktadır ve % 7.5 ilave seviyesinde hem ilk gün
hem de 4. gün sonunda kontrole kıyasla daha yüksek bir sertlik değeri elde
edilmektedir. Bu artış, üzüm çekirdeğinin bileşiminden kaynaklanan bir artış olabilir.
Ekmeklerin sertlik özellikleri belirlenirken, yoğurma özellikleri de dikkate alınarak
üzüm çekirdeği katkılı ekmeklerin, protein oranı yüksek veya glüteni
kuvvetlendirilmiş ekmeklerin özelliklerine benzer özellikler gösterdiği belirlenmiştir.
Protein oranı yüksek veya glüteni kuvvetli unlar daha sert olmakta, gelişme süreleri
ve stabilite değerleri artmaktadır. Proteinler tarafından daha fazla su tutulduğundan
depolama boyunca su kaybı daha az olmakta ve tazelik daha fazla korunmaktadır.
Peng ve ark. (2010), ekmek yapımında üzüm çekirdeği kullandıkları çalışmada
sertlik değeri bakımından kontrol ekmeğiyle üzüm çekirdeği katkılı ekmekler
arasında önemli farklılıklar bulunmadığını belirtmişlerdir.
103
4.7.2. Dut katkılı ekmeklerin sertlik değerleri
Dut ilavesinin sertlik üzerine etkisi Şekil 4.28’de görülmektedir. Dutu % 1.0
ve 2.0 oranında içeren ekmekler kontrol ekmekleriyle aynı grupta yer alırken, % 3.0
dut ilavesi ise sertliği önemli oranda artırmıştır. Depolamayla birlikte % 1.0 ve % 2.0
dut katkılı ekmeklerin sertlik değerinde kontrol ekmeğine kıyasla önemli bir düşme
meydana gelmiştir.
2400
1. Gün
4. Gün
2000
1600
Kuvvet (g)
1200
800
400
0
Kontrol % 1.0 DUT% 2.0 DUT% 3.0 DUT
Bileşenler
Şekil 4.28. Dut katkılı ekmeklerin sertlik değerlerinin kontrol ile karşılaştırması
Dut seviyesinin artmasıyla sertlik değeri de artmış ve % 3.0 dut katkılı

ekmekler kontrolden daha yüksek sertlik değerine sahip olmuştur. Dut katkılı
hamurların pH değerleri nedeniyle bu artış meydana gelmiştir. Elma lifinin ekmek
üretiminde kullanımının araştırıldığı Masoodi ve Chauhan (1998) tarafından yapılan
bir çalışmada, elma lifinin düşük pH’sı, alkali kullanılarak 5.4’e ayarlanmıştır.
Ekmek sertliği, lif ilave seviyesinin artışıyla birlikte artış göstermiştir. Nötralize
edilmiş hamurdan hazırlanan ekmekler, nötralize edilmeyen hamurdan hazırlanan
ekmeklere göre daha yumuşak olmuştur.
104
4.7.3. Soğan tozu katkılı ekmeklerin sertlik değerleri
Soğan tozunun % 4.0 ilave seviyesi, yapılan çoklu karşılaştırma sonucunda

kontrol ekmeğiyle aynı grupta yer almıştır (P>0.05). % 6.0 ilave seviyesine
ulaşıldığında ise sertlik değerinin önemli bir şekilde düştüğü belirlenmiştir (P<0.05).
Soğan tozu katkılı ekmeklerin depolanmasıyla elde edilen değerler 1467, 1473 ve
1386 g dır. İlave seviyesinin artmasıyla birlikte sertlik değeri de düşmüştür ancak %
2.0 ve 4.0 soğan tozu katkılı ekmeklerin sertliği kontrolden yüksek olarak
bulunmuştur (Şekil 4.29). Soğan tozu % 6.0 ilave seviyesinde bayatlamayı
geciktirmekte, tazeliği korumaktadır.
2400
1. Gün
4. Gün
2000
1600
Kuvvet (g)
1200
800
400
0
Kontrol % 2.0 SOT% 4.0 SOT% 6.0 SOT
Bileşenler
Şekil 4.29. Soğan tozu katkılı ekmeklerin sertlik değerlerinin kontrol ile
Depolamanın 1. ve 4. gününde % 6.0 soğan tozu içeren ekmeklerin

kontrolden daha yumuşak olduğu belirlenmiştir. Bu durumun, soğan tozunun
indirgen maddelere benzer özellik göstermesi ve soğan tozunun % 7.0 oranında şeker
içermesi nedeniyle ortaya çıktığı düşünülmektedir. Soğan tozu ilavesinin artmasıyla
hamurda yumuşama meydana gelmiş ve bu hamurlardan elde edilen ekmekler daha
yumuşak bulunmuştur.
105
4.7.4. Keten tohumu katkılı ekmeklerin sertlik değerleri
Şekil 4.30’ da keten tohumu katkılı ekmeklerin 1. ve 4. gün sertlik değerleri

görülmetedir. Keten tohumu una eklendiği her üç seviyede de sertlik değerini önemli
bir şekilde düşürmüştür. Keten tohumu ilavesinin artmasıyla birlikte sertlik değeri
azalmıştır. Keten tohumunu % 8.0 oranında içeren ekmekler en yumuşak ekmekler
olarak ön plana çıkmıştır. Menteş ve ark. (2008), keten tohumu ilavesiyle ekmek
sertliğinin azaldığını ifade etmişledir. Depolama sonucunda da keten tohumu katkılı
ekmekler sertliği önemli bir şekilde düşürmüştür. Keten tohumu katkısı, ekmeklerin
sertliğinin düşmesinde önemli bir etkiye sahiptir ve depolama süresince tazeliği diğer
bileşenlere nazaran daha fazla korumaktadırlar. Indriani ve ark. (2010), buğday unu,
keten tohumu, soya unu, susam çekirdeği, yulaf unu karışımını (MGM) değişik
oranlarda kullandıkları çalışmada, artan MGM seviyesiyle sertlik değerinin 520
g’dan 660 g’a yükseldiğini belirlemişlerdir. Aynı araştırmacılar, % 15 MGM’yi
sodyum stearil laktilat (SSL), kuru glüten tozu ve askorbik asit ile kombine ettikleri
denemede ise sertlik değerinin 620 g’dan 330 g’a indiğini analiz sonucunda elde
etmişlerdir.
2400
1. Gün
4. Gün
2000
1600
Kuvvet (g)
1200
800
400
0
Kontrol % 2.0 KT % 4.0 KT % 8.0 KT
Bileşenler
Şekil 4.30. Keten tohumu katkılı ekmeklerin sertlik değerlerinin kontrol ile
106
Hacim değerinde meydana gelen artış sertliği düşürmektedir. Hacimleri

yüksek olan ekmeklerin toplam gözenek sayıları daha fazladır (Skendi ve ark., 2010).
Toplam alana daha fazla gözenek düşmektedir ve gözenek sayısında oluşan bu artış
ekmek sertliğinin belirlenmesi sırasında daha az bir kuvvet uygulanmasını
sağlamaktadır. Sabanis ve Tzia (2009), ekmeklik buğdaydan elde edilen un ile durum
buğdayından elde edilen unun ekmek yapımı özelliklerini etkisi inceledikleri
çalışmalarında, ekmeklik buğday unundan elde edilen ekmeklerin ilk gün daha
yumuşak olduğunu belirlemişlerdir. Sabanis ve Tzia (2009)’nın, Maleki ve ark.’dan
bildirdiklerine göre daha yüksek ekmek hacmi ekmeğin daha yumuşak olmasına
katkıda bulunur. Aynı çalışmanın bulgularına göre iki günlük depolamanın
sonucunda durum buğdayı unu içeren ekmekler, ekmeklik buğday unu içeren
ekmeklere göre daha yumuşak olmaktadır. Araştırmacılar bu sonucu, durum
buğdayının yüksek protein içeriği nedeniyle daha fazla su bağlamasına ve depolama
boyunca, su kaybının daha az olmasına ve durum buğdayından yapılan ekmeklerin
daha ince bir kabuk yapısına sahip olmasına bağlamışlardır (Sabanis ve Tzia, 2009).
4.7.5. Zencefil katkılı ekmeklerin sertlik değerleri
Zencefil ilavesiyle elde edilen ekmeklerde 1. gün elde edilen sertlik değerleri
kontrole göre önemli bir düşüş göstermiştir. Zencefil ilavesinin artmasıyla sertlik
değeri yükselmiştir (Şekil 4.31). Depolama sonunda zencefili % 0.5 içeren
ekmeklerin sertliği kontrolden düşük bulunmuştur. Ancak ilave seviyesinin
artmasıyla birlikte sertlik önemli bir artış göstermiştir (P<0.05).
107
2400
1. Gün
4. Gün
2000
1600
Kuvvet (g)
1200
800
400
0
Kontrol % 0.5 ZNC% 1.0 ZNC% 1.5 ZNC
Bileşenler
Şekil 4.31. Zencefil katkılı ekmeklerin sertlik değerlerinin kontrol ile karşılaştırması
Depolama boyunca zencefil, ekmek sertliğinin olumsuz şekilde etkilemiştir.

Zencefil bitkisinde yaklaşık % 56 oranında nişasta olduğu, toz halindeki zencefilde
ise yaklaşık % 60 karbonhidrat bulunduğu bildirilmektedir (Ibezim ve ark, 2008).
Zencefil ilavesiyle glüten oransal olarak azalmakta ve bu azalma muhtemelen
sertliğin artmasına neden olmaktadır. Glüten ekmek bayatlamasında önemli rol
oynar. İyi bir glüten yapısının oluşması, ekmek içinden kabuğa suyun transferini
geciktirerek ekmek bayatlamasını ve sertleşmeyi geciktirir (Sabanis ve Tzia, 2009).
4.7.6. Sarımsak tozu katkılı ekmeklerin sertlik değerleri
Sarımsak tozu katkılı ekmeklerin sertlik değerleri Şekil 4.32’ de sunulmuştur.

Sarımsak tozu katkılı ekmeklerin sertliği hem 1. gün hem de depolama sonunda ilave
seviyesinin artmasıyla birlikte düşüş göstermiştir. Sarımsak tozunu % 0.1 oranında
içeren ekmeklerin 1. gün sertlik değeri dışındaki, tüm sertlik değerleri kontrole
kıyasla önemli bir düşüş göstermiştir (P<0.05).
108
2400
1. Gün
4. Gün
2000
1600
Kuvvet (g)
1200
800
400
0
Kontrol % 0.1SAT % 0.2 SAT % 0.4 SAT
Bileşenler
Şekil 4.32. Sarımsak tozu katkılı ekmeklerin sertlik değerlerinin kontrol ile
Sarımsak tozu, ekmek tazeliğini koruyucu etkiye sahiptir. Sarımsak tozu

katkısıyla, hamurların uzayabilirlikleri, fermentasyon özellikleri geliştirilmiş ve daha
hacimli ekmekler elde edilmiştir. Sarımsak tozu katkılı ekmeklerde depolama
boyunca bayatlama daha yavaş olmakta ve ekmekler daha yumuşak kalmaktadır.
Gözenek sayısının artmasına bağlı olarak sertlik değerinde azalma meydana geldiği
düşünülmektedir. Ravi ve ark. (2000), indirgen bir madde olan L-sistein.HCl içeren
unlardan yapılan ekmeklerde sertlik değerinin % 25 oranında azaldığını ifade
etmişlerdir. İndirgen maddelerin, ekmek hacmini artırması nedeniyle ekmek
tazeliğini koruyucu etkiye sahip olduğu düşünülmektedir.
4.7.7. Çörek otu katkılı ekmeklerin sertlik değerleri
Artan çörek otu seviyesi, ekmek sertliğini önemli bir şekilde düşürmüştür
(P<0.05). Depolama sonucunda artan ilave seviyesiyle birlikte sertlik değeri de artış
109
göstermiş olmasına rağmen, çörek otu katkılı ekmeklerin sertlik değerleri kontrol
ekmeklerinden düşük olarak bulunmuştur (Şekil 4.33).
2400
1. Gün
4. Gün
2000
1600
Kuvvet (g)
1200
800
400
0
Kontrol % 1.0 ÇO % 2.0 ÇO % 3.0 ÇO
Bileşenler
Şekil 4.33. Çörek otu katkılı ekmeklerin sertlik değerlerinin kontrol ile
Çörek otu katkısıyla, depolama süresince bayatlama gecikmekte ve çörek otu

katkılı ekmekler kontrole kıyasla daha yumuşak kalmaktadır. Çörek otunda bulunan
yağın ekmek içini yumuşattığı düşünülmektedir.
4.7.8. Uşkun katkılı ekmeklerin sertlik değerleri
Uşkunu % 1.5 ve 3.0 oranında içeren ekmekler, 1. gün sonunda elde edilen
sertlik değeri bakımından kontrol ile aynı grupta yer almışlardır (P>0.05). İlave
seviyesinin % 4.5’a çıkmasıyla sertlik değeri önemli bir şekilde artmıştır. Depolama
sonucunda % 1.5 uşkun katkılı ekmeklerin sertliği kontrolden düşük bulunmuştur.
Ancak uşkun ilavesinin artmasıyla sertlik önemli bir artış göstermiştir ve en sert
ekmekler ise % 4.5 oranında uşkun içeren ekmekler olmuştur (Şekil 4.35).
110
2500
1. Gün
4. Gün
2000
Kuvvet (g)
1500
1000
500
0
Kontrol % 1.5 USK% 3.0 USK% 4.5 USK
Bileşenler
Şekil 4.35. Uşkun katkılı ekmeklerin sertlik değerlerinin kontrol ile karşılaştırması
Uşkun ekmek sertliğinin olumsuz şekilde etkilemiş ve depolama sırasında

ekmek sertliğini artırmıştır. Liu ve ark. (2010), patates lifi kullanarak yaptıkları
çalışmada lif ilave seviyesinin artmasıyla birlikte sertlik değerinde artma meydana
geldiğini ifade etmişlerdir. Benzer sonuçlar, Wang ve ark. (2002), Gomez ve ark.
(2002), Kaack ve ark. (2006), Staffolani ve ark., (2010), Sogi ve ark, (2010),
tarafından da elde edilmiştir. Öte yandan Skendi ve ark., (2010), depolama sırasında
β-glukan ilaveli ekmeklerin sertlik değerlerinde kontrole göre önemli bir düşüş
belirlemişlerdir. Bu düşüş ekmek yapım özellikleri açısından zayıf olan unlarda
kaliteli unlara göre daha belirgindir. Lif ve nişastanın su için yarışa girmesi ve
hamurda bulunan nişastanın sınırlı oranda şişmesi ve çözünmesi sonucu,
retrogradasyon yavaşlamakta dolayısıyla sertlik değeri düşmektedir (Gill ve ark.,
2002). Uşkun ilavesinin sertlik değerini artırmasının çeşitli nedenleri olabilir. Gaz
hücrelerinin etrafını saran duvarın, lifler nedeniyle kalınlaşması sonucu sertlik
artabilir. Duvarın kalınlaşmasıyla birlikte gözenek yapısı küçülmekte ve ekmek içi
daha sıkı ve sonuç olarak daha sert bir yapıya sahip olmaktadır (Rosell ve ark.,
2001). Uşkun katkılı hamurların su tutma kapasiteleri kontrol örneğinden daha
yüksektir. Su, nişastanın retrogradasyonunun artmasına neden olur (Skendi ve ark,
111
2010). Uşkunun sertlik değeri üzerine bu olumsuz etkisi, ekmek yapımında düşük
seviyelerde uşkun kullanılmasıyla önlenebilir.
4.8. Renk Değerleri
4.8.1. Ekmek içi rengi
L değeri açıklık koyuluk, 100 (beyaz) 0 (siyah); +a: kırmızı, -a: yeşil; +b:
sarı; -b: mavi renklerinin ifade etmektedir ( Liu ve ark., 2010).
Ekmek içi renk değerleri Çizelge 4.7’de görülmektedir. Buna göre L değerleri
62.40-92.55, a değerleri -1.4-10.4, b değerleri ise 14.1-23 arasında değişmiştir.
Eklenen bileşenlerin ve bileşenlerin ilave seviyelerinin L, a, b değerleri üzerine etkisi
oldukça önemli bulunmuştur (P<0.001).
Doğal bileşenlerin eklenmesiyle ekmeğin iç rengi koyulaşmaktadır. Üzüm
çekirdeği ilavesi, L değerini önemli seviyede azaltmıştır. Şekil 4.36 kontrol ve üzüm
çekirdeğini farklı seviyelerde içeren ekmeklerin iç görünüşlerini içermektedir.
112
Çizelge 4.7. Farklı bileşenlerin ekmek içi renk değerlerine etkisi

Örnek adı Seviye L a b
(%)
a hij efg
KON 92.60±2.19 -1.40±0.00 17.4±0.00
d d h
ÜÇ 2.5 75.90±1.41 2.40±0.00 14.1±0.72
f c fg
ÜÇ 5.0 68.60±0.00 4.20±0.00 16.5±0.00
g c fg
ÜÇ 7.5 62.40±0.00 4.25±1.40 17.0±0.61
c c g
DUT 1.0 79.80±0.28 4.20±0.00 16.0±0.74
e b g
DUT 2.0 71.00± 0.00 8.45±0.60 16.0±0.02
f a fg
DUT 3.0 66.10±0.28 10.4±0.62 16.5±7.00
a hi bc
SOT 2.0 91.00±0.56 -0.95±0.60 22.1±0.03
a ij ab
SOT 4.0 89.00±0.00 -1.40±0.00 22.6±0.71
a g a
SOT 6.0 87.65±0.21 0.00±0.71 23.1±0.01
a ij g
KT 2.0 88.25±1.06 -1.40±0.00 16.0±0.00
a h ef
KT 4.0 88.00±0.28 -0.50±0.00 17.5±0.00
b g ab
KT 8.0 84.50±1.41 0.00±0.73 22.6±0.73
a j d
ZNC 0.5 88.45±4.70 -1.90±0.71 21.2±0.00
a ij cd
ZNC 1.0 88.85±1.90 -1.40±0.00 21.7±0.61
a ij a
ZNC 1.5 89.00± 0.00 -1.40±0.00 23.1±0.00
a ij fg
SAT 0.1 89.60±0.84 -1.40±0.00 17.4±2.71
a ij fg
SAT 0.2 91.95±0.77 -1.40±0.00 17.0±0.63
a ij e
SAT 0.4 92.50±0.00 -1.40±0.00 18.4±0.01
c j gh
ÇO 1.0 79.85±3.60 -2.40±0.00 15.1±0.60
d ij g
ÇO 2.0 72.90±0.00 -1.40±0.00 15.5±0.00
f hi g
ÇO 3.0 67.80±0.00 -0.95±0.60 16.0±0.70
d f h
USK 1.5 74.90±2.26 0.50±0.00 14.6±0.00
f e fg
USK 3.0 68.20±0.56 1.40±0.00 17.4±0.00
f d e
USK 4.5 68.20±0.56 2.85±0.62 18.9±0.62
113
Şekil 4.36. Üzüm çekirdeği içeren ekmeklerin iç görünüşü A: Kontrol, B:

% 2.5, C: % 5.0, D: % 7.5
Şekil 4.36’da görüldüğü gibi üzüm çekirdeği ilave seviyesinin artmasıyla

birlikte ekmek içi rengi koyulaşmış ve L değeri düşmüştür. Üzüm çekirdeği katkılı
ekmeklerde a değeri, ilave seviyesinin artmasıyla birlikte önemli bir artış göstermiştir
(P<0.05). Çoklu karşılaştırma test sonuçlarına göre, % 5.0 ve 7.5 üzüm çekirdeği
katkılı ekmeklerin b değerleri ise kontrol ile aynı grupta yer almıştır. Üzüm
çekirdeğini % 2.5 oranında içeren ekmeklerin b değeri ise kontrolden önemli oranda
düşük bulunmuştur (P<0.05). Üzüm çekirdeğinde yüksek oranda kateşin ve
epikateşin gibi fenolik bileşikler bulunmaktadır (Bakkalbaşı ve ark., 2005). Bu
bileşiklerin, renk üzerinde etkili oldukları düşünülmektedir. Peng ve ark. (2010),
ekmek yapımında üzüm çekirdeğini kullandıkları çalışmada, üzüm çekirdeği ilave
114
miktarının artmasıyla L değerinin azaldığını, a değerinin ise arttığını ifade

etmişlerdir.
Şekil 4.37. Dut içeren ekmeklerin iç görünüşü A: Kontrol, B: % 1.0 C: % 2.0

D: % 3.0
Dut ilavesi, ekmeklerin L değerini önemli bir şekilde azaltırken, a değerini

önemli bir şekilde artırmıştır (P<0.05). Formülde % 3.0 oranında dut içeren ekmekler
en yüksek a değerine sahip ekmekler olmuştur. Dut katkılı ekmeklerin b değeri ise
kontrol ile aynı grupta yer almıştır (Şekil 4.37).
115
Şekil 4.38. Soğan tozu içeren ekmeklerin iç görünüşü A: Kontrol, B: % 2.0,

C: % 4.0, D: % 6.0
Şekil 4.38’ de soğan tozu katkılı ekmeklerin iç görünüşleri sunulmuştur.

Soğan tozu ilavesi ekmek içinin L değerini kontrole kıyasla değiştirmemiştir. Kırmızı
ve yeşil rengin ifadesi olan a değeri bakımından bir değerlendirme yapıldığında %
2.0 ve 4.0 soğan tozu katkılı ekmeklerin kontrolle aynı grupta yer aldığı, % 6.0 soğan
tozu katkılı ekmeklerin a değerinin kontrolden önemli oranda yüksek olduğu
bulunmuştur. Soğan tozu katkılı ekmeklerin b değerleri ise kontrole göre önemli bir
artış göstermiştir (P<0.05).
116
Şekil 4.39. Keten tohumu içeren ekmeklerin iç görünüşü A: Kontrol, B:

% 2.0, C: % 4.0, D: % 8.0
Şekil 4.39’ da keten tohumu katkılı ekmeklerin iç görünüşleri verilmiştir.

Keten tohumu % 2.0 ve 4.0 seviyesinde formüle eklendiğinde ekmeğin L, a ve b
değerini değiştirmemiştir (P>0.05). Keten tohumu ilavesinin % 8.0’e çıkmasıyla, L
değeri azalmış, a ve b değeri ise artmıştır (P<0.05).
Zencefil katkılı ekmekler, ekmek içi L ve a değerleri bakımından kontrol ile aynı
grupta yer almışlardır (Şekil 4.40). Zencefil ilavesiyle ekmeklerin b değerleri önemli
artış göstermiştir (P<0.05). Bu, zencefil katkılı ekmeklerde sarı rengin arttığı
anlamına gelmektedir.
117
Şekil 4.40. Zencefil içeren ekmeklerin iç görünüşü A: Kontrol, B: % 0.5 C:

%1.0, D: % 1.5
Şekil 4.41’ de sarımsak tozu içeren ekmekler gösterilmiştir. Sarımsak tozu

ilavesi, ekmek içi L, a ve b değerini önemli oranda değiştirmemiştir (P>0.05).
118
Şekil 4.41. Sarımsak tozu içeren ekmeklerin iç görünüşü A: Kontrol, B:

% 0.1, C: % 0.2, D: % 0.4
Çörek otu ilavesi ekmek renginin koyulaştırmıştır (Şekil 4.42). Çörek otu
ilave seviyesinin artması, ekmek içi L değerini önemli bir şekilde azaltmış, a ve b
değerini ise değiştirmemiştir (P>0.05).
119
Şekil 4.42. Çörek otu içeren ekmeklerin iç görünüşü A: Kontrol, B: % 1.0

C: % 2.0 D: % 3.0
Uşkun katkısı ile ekmeklerin L değeri azalmış, a değeri artmıştır (P<0.05).

Uşkunu % 1.5 oranında içeren ekmeklerin b değerinin kontrol ekmeğinin b
değerinden yüksek olduğu bulunmuştur (P<0.05). Formülde % 3.0 ve 4.5 uşkun
içeren ekmeklerin b değeri ise kontrol ile aynı grupta yer almıştır (Şekil 4.43).
120
Şekil 4.43. Uşkun içeren ekmeklerin iç görünüşü A: Kontrol, B: % 1.5,

C: % 3.0, D: % 4.5
4.8.2. Ekmek kabuğu rengi
Çizelge 4.8’de ekmek kabuğu renk değerleri verilmiştir. Buna göre L değeri
33.7-67.1, a değeri 8.95-17.4, b değeri, 14.1-40 arasında değişmiştir.
121
Çizelge 4.8. Farklı bileşenlerin ekmek kabuğu renk değerlerine etkisi

Örnek adı Seviye (%) L a b
gh def g
KON 56.30±0.3 13.60±0.0 28.70±0.0
a de b
ÜÇ 2.5 67.10±0.6 14.10±0.7 36.70±0.7
g ef f
ÜÇ 5.0 56.90±0.0 12.70±1.2 30.60±0.0
g f f
ÜÇ 7.5 56.50±0.6 11.80±0.0 30.60±0.0
c d c
DUT 1.0 60.80±0.6 14.60±0.0 34.85±0.6
f f f
DUT 2.0 58.00±0.0 12.25±0.6 30.60±0.0
k f j
DUT 3.0 51.80±0.0 12.25±0.6 25.40±0.7
q d k
SOT 2.0 47.10±0.6 15.05±0.6 24.00±0.0
t f n
SOT 4.0 39.00±0.3 12.25±0.6 15.55±1.4
u f o
SOT 6.0 33.70±0.0 12.25±0.6 14.10±0.7
i c e
KT 2.0 55.30±0.0 15.50±0.0 32.50±0.0
l c d
KT 4.0 51.00±0.0 15.50±0.0 33.40±0.0
m d i
KT 8.0 49.40±0.0 14.60±0.0 25.90±0.0
d i h
ZNC 0.5 59.60±0.9 8.95±1.4 26.80±0.0
h d g
ZNC 1.0 55.70±0.0 14.60±0.0 28.70±0.0
j e e
ZNC 1.5 52.50±0.0 13.60±0.0 32.50±0.0
a a c
SAT 0.1 67.25±0.8 17.40±0.0 34.80±2.0
b a d
SAT 0.2 62.40±0.0 17.40±0.0 33.40±0.0
e b a
SAT 0.4 58.80±0.0 16.95±0.6 40.00±0.0
n h l
ÇO 1.0 49.20±0.3 10.35±0.6 22.10±0.0
p g j
ÇO 2.0 48.20±0.0 10.80±0.0 25.40±0.7
r f g
ÇO 3.0 43.50±0.6 12.70±1.3 27.30±0.7
o f m
USK 1.5 48.60±0.3 11.80±0.0 20.20±0.0
s f j
USK 3.0 43.10±0.0 11.80±0.0 24.90±0.0
s g c
USK 4.5 43.10±0.0 10.80±0.0 34.40±0.0
Üzüm çekirdeği katkılı ekmeklerin L değerleri 56.5-67.1 arasında değişmiştir

(Şekil 4.44). Üzüm çekirdeğini % 2.5 oranında içeren ekmeklerin L değeri
kontrolden yüksek bir değere sahip iken (P<0.05), % 5.0 ve 7.5 üzüm çekirdeği
içeren ekmeklerin L değeri kontrol ile aynı grupta yer almıştır (P>0.05). Üzüm
çekirdeği ilavesi ekmek kabuğunun a değerini değiştirmediği (P>0.05), b değerini ise
artırdığı belirlenmiştir (P<0.05).
122
Şekil 4.44. Üzüm çekirdeği katkılı ekmeklerin dış görünüşü A: Kontrol, B: % 2.5, C:
% 5.0, D: % 7.5
Dutu % 1.0 ve 2.0 oranında içeren ekmeklerin L ve b değerleri kontrolden

yüksek (Şekil 4.45), % 3.0 dut içeren ekmeklerin L ve b değeri ise kontrolden düşük
olarak bulunmuştur. Dut ilavesi, a değerini değiştirmemiştir (P>0.05).
123
Şekil 4.45. Dut içeren ekmeklerin dış görünüşü A: Kontrol, B: % 1.0, C: % 2.0,
D:% 3.0
Soğan tozu ilavesi, ekmek kabuğunun L değerini en çok azaltan bileşen

olmuştur (Şekil 4.46). Soğan tozunu % 6.0 oranında içeren ekmekler en koyu kabuk
rengine sahip ekmeklerdir. Soğan tozunu % 6.0 oranında içeren ekmeklerde ekmek
kabuğu renginin tüketici beğenisini olumsuz yönde etkileyeceği düşünülmektedir.
Kabuk rengi oluşumunda başlıca etkenler ekmeğin bileşimi, fırın sıcaklığı,
pişirime süresi ve pişirme sırasında oluşan çeşitli reaksiyonlardır. Soğan tozunu %
2.0 oranında içeren ekmeklerin a değeri kontrolden yüksek bir değere sahip iken
(P<0.05), % 4.0 ve 6.0 soğan tozu katkılı ekmeklerin a değeri kontrol ile aynı grupta
yer almıştır (P>0.05). Ekmek kabuğunun b değeri ise soğan tozu ilave seviyesinin
artmasıyla önemli bir düşme göstermiştir (P<0.05). Seguchi ve Abe (2003), soğan
tozu ilavesiyle ekmek kabuğundaki yeşilimtrak rengin arttığını ifade etmişlerdir.
124
Şekil 4.46. Soğan tozu içeren ekmeklerin dış görünüşü A: Kontrol, B: % 2.0
C: % 4.0 D: % 6.0
Şekil 4.47’ de keten tohumu katkılı ekmeklerin dış görünüşleri sunulmuştur.

Keten tohumu katkısı L değerini önemli oranda düşürmüştür. Keten tohumunu % 2.0
ve 4.0 seviyesinde içeren ekmeklerin a ve b değeri kontrolden yüksek olarak
bulunmuştur (P<0.05). Formülde % 8.0 keten tohumu içeren ekmeklerin a değeri,
kontrol ile aynı grupta yer almış (P>0.05), b değeri ise kontrole göre önemli bir
düşme göstermiştir (P<0.05).
125
Şekil 4.47. Keten tohumu içeren ekmeklerin dış görünüşü A: Kontrol, B: % 2.0
C: % 4.0 D: % 8.0
Zencefil katkılı ekmeklerin L değeri kontrolden daha düşük olarak

bulunmuştur (Şekil 4.48). Zencefil katkısının artmasıyla L değeri önemli bir düşme
göstermiştir. Zencefili % 0.5 oranında içeren ekmeklerin a değeri kontrolden düşük
(P<0.05), % 1.0 ve 1.5 oranında içeren ekmeklerin a değeri ise kontrol ile aynı grupta
yer almıştır (P>0.05). Zencefili % 0.5 oranında içeren ekmeklerin b değeri
kontrolden düşük bir değere sahip iken, % 1 oranında zencefil içeren ekmeklerin b
değeri kontrol ile aynı grupta yer almıştır (P>0.05). % 1.5 oranında zencefil içeren
ekmeklerin b değeri ise kontrolden yüksek bir değere sahip olmuştur.
126
Şekil 4.48. Zencefil içeren ekmeklerin dış görünüşü A: Kontrol, B: % 0.5

C: % 1.0, D: % 1.5
Şekil 4.49. Sarımsak tozu içeren ekmeklerin dış görünüşü A: Kontrol, B: % 0.1
C: % 0.2, D: % 0.4
127
Sarımsak tozu katkılı ekmeklerin L değerleri kontrolden yüksek bir değere

sahip olmuştur (P<0.05). Bu ekmeklerin kabuk renkleri kontrol ekmeğinden daha
açık olarak bulunmuştur (Şekil 4.49). Sarımsak tozu içeren ekmeklerin a ve b
değerleri kontrole göre önemli bir artış göstermiştir (P<0.05).
Çörek otu katkılı ekmeklerin dış görünüşleri Şekil 4.50’ de sunulmuştur.
Çörek otu ilavesi L değerini önemli oranda düşürmüştür. Artan çörek otu seviyesi
kabuk renginin koyulaştırmıştır. Çörek otu katkılı ekmeklerin a değerleri kontrolden
düşük olarak bulunmuştur. Çörek otunu % 1.0 ve 2.0 oranında içeren ekmeklerin b
değeri kontrolden düşük bir değere sahip iken (P<0.05), % 3.0 çörek otu katkılı
ekmeklerin b değeri kontrol ile aynı grupta yer almıştır (P>0.05).
Uşkun katkılı ekmeklerin L değerleri kontrolden düşük bulunmuştur. Bu

ekmeklerin a değerleri kontrol ile aynı grupta yer almıştır. % 1.5 ve 3.0 uşkun katkılı
ekmeklerin b değerleri kontrolden düşük, % 4.5 uşkun katkılı ekmeklerin b değerleri
ise kontrolden yüksek bir değere sahip olmuştur (Şekil 4.51).
Sonuç olarak ekmeğe ilave edilen doğal katkıların tamamı, karakteristik
renklerini ekmek içi ve ekmek kabuğu rengine yansıtmışlardır. Dışarıdan bitkisel
kökenli katkılar ilavesiyle ekmek renginde değişiklik meydana gelmesi beklenen bir
durumdur. Renk üzerine en önemli etken, doğal katkıların içerdikleri renk veren
bileşenlerdir. Bunun dışında doğal bileşenin içerdiği indirgen şekerlerin, Maillard
reaksiyonunu artırması da göz önünde bulundurulması gereken diğer etkenlerdir.
128
Şekil 4.50. Çörek otu içeren ekmeklerin dış görünüşü A: Kontrol, B: % 1.0
C: % 2.0 D: % 3.0
Şekil 4.51. Uşkun içeren ekmeklerin dış görünüşü A: Kontrol, B: % 1.5,

C: % 3.0, D: % 4.5
129
4.9. Toplam Fenolik Madde Konsantrasyonu (TFM)
Doğal bileşenlerin TFM değerleri Çizelge 4.9’da sunulmuştur. Ekmek

formülünde kullanılan doğal bileşenlerin TFM değerleri 10.2-87 mg GAE/1000 g
arasında değişmiştir.
Çizelge 4.9. Doğal bileşenlerin toplam fenolik madde (TFM) konsantrasyonu (mg
GAE/1000g)
Bileşen TFM
a
Üzüm çekirdeği 87.0±0.28
b
Dut 53.2±1.48
e
Soğan tozu 21.7±0.42
g
Keten tohumu 12.9±0.70
d
Zencefil 37.2±1.48
h
Sarımsak tozu 10.2±0.49
f
Çörek otu 18.6±0.00
c
Uşkun 51.3±0.07
Çizelge 4.10 ve Şekil 4.52’ de ekmeklerin TFM içerikleri sunulmuştur.

Çizelge 4.10’ un incelenmesinden de anlaşılacağı gibi, ekmek formülüne eklenen,
doğal bileşenlerden % 0.1 sarımsak tozuyla, % 1.0 çörek otu dışındakilerin tamamı
ekmeğin TFM miktarını artırmıştır. TFM içeriği 3.7-10.9 mg GAE/1000 g olarak
bulunmuştur. En yüksek fenolik madde % 7.5 üzüm çekirdeği içeren ekmeklerde
elde edilmiştir. Üzüm çekirdeği fenolik madde konsantrasyonunu en fazla arttıran,
sarımsak tozu ise fenolik madde miktarını en az arttıran bileşendir. Sarımsak tozu
diğer katkılara göre düşük oranda TFM içermektedir; ayrıca ekmek bileşimine düşük
oranlarda eklenmiştir. Kullanılan bileşenlerin TFM içerikleri incelendiğinde, TFM
içeriği en yüksek olan doğal bileşenin üzüm çekirdeği olduğu görülür. Bu
bakımından üzüm çekirdeği katkısıyla hazırlanan ekmeklerin TFM değerlerinin
yüksek olması beklenen bir durumdur. Kontrol ekmeğinde de fenolik madde
bulunmaktadır. Buğdayda da fenolik bileşiklerin bulunduğu ve bu bileşiklerin
antioksidan aktivite gösterdiği ifade edilmektedir (Yu ve ark., 2004). Bu çalışmada
da kontrol ekmeğinde gallik asit ve kateşin gibi fenolik bileşiklerin bulunduğu
belirlenmiştir (Çizelge 4.16). Yapılan çok sayıda araştırma sonucunda fenolik
bileşenlerin antioksidan aktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir. TFM ile antioksidan
130
özellikler arasında pozitif bir ilişki bulunduğundan, antioksidan aktivitenin

belirlenmesinde gıda örneğinin içerdiği toplam fenolik maddenin miktarı da
belirlenmektedir (Michalska ve ark., 2008).
Çizelge 4.10. Doğal bileşenleri içeren ekmeklerin toplam fenolik madde (TFM)
konsantrasyonu (mg GAE/1000g örnek)
Örnek Seviye TFM
m
KON 3.7±0.14
gh
ÜÇ 2.5 6.0±0.28
bc
ÜÇ 5.0 7.7±0.73
a
ÜÇ 7.5 10.9±0.35
h
DUT 1.0 6.0±0.14
d
DUT 2.0 7.3±0.51
d
DUT 3.0 7.1±0.32
h
SOT 2.0 5.6±0.14
e
SOT 4.0 6.8±0.14
b
SOT 6.0 7.8±0.00
j
KT 2.0 4.9±0.70
i
KT 4.0 5.3±0.14
h
KT 8.0 5.5±0.01
i
ZNC 0.5 5.2±0.00
h
ZNC 1.0 5.7±0.21
fg
ZNC 1.5 6.4±0.70
m
SAT 0.1 3.9±0.70
l
SAT 0.2 4.4±0.70
k
SAT 0.4 4.7±0.00
m
ÇO 1.0 3.8±0.70
h
ÇO 2.0 5.6±0.00
f
ÇO 3.0 6.4±0.40
h
USK 1.5 5.9±0.40
c
USK 3.0 7.6±0.60
b
USK 4.5 7.9±0.40
Bu çalışma sırasında, ekmek yapımı sonrasında da fenolik maddelerin

ekmekte bulunabileceği ve antioksidan aktivite gösterebileceği belirlenmiştir.
Boskov-Hansen ve ark. (2001), pişirme işlemiyle ekmeğin TFM konsantrasyonunun
artığını saptamışlardır. Gelinas ve McKinnon (2006), tam buğday unlarından yapılan
ekmeklerin TFM konsantrasyonunun, bu ekmeklerin yapıldığı una kıyasla daha
yüksek olduğunu belirlemişlerdir. Öte yandan, ekmek formüllerinde fonksiyonel
131
bileşen olarak kullanılan karabuğdayın flavonoid içeriğine termal prosesin olumsuz

etkisi olduğu bulunmuştur (Dietrych-Szostak ve Oleszek, 1999).
Sensoy ve ark. (2006), ekstruzyon işleminin karabuğdayın antioksidan
aktivitesi üzerine etkisinin olmadığını, tostlama işleminin ise antioksidan aktiviteyi
düşürdüğünü ifade etmişlerdir. Bu araştırmacılar, orta derecede ısı uygulamalarıyla,
fenolik bileşiminin ve antioksidan aktivitenin artırılabileceğini ifade etmişlerdir.
Strandas ve ark. (2008), ekmek yapım aşamalarının keten tohumundaki fenolik
glikozit içeriğine önemli bir etkisi olmadığını vurgulamışlardır.
Gıda üretiminde kullanılan prosesler, gıdanın fenolik bileşimini ve
antioksidan özelliklerini farklı şekillerde modifiye edebilmektedir. Isıl işlem sonucu
bazı fenoliklerin serbest hale geçtiği, bazılarının ise yıkıma uğradığı ifade
edilmektedir. Ayrıca gıda üretimi sırasında kullanılan çeşitli bileşenler, fenolik
maddelerin serbest kalmasını sağlayabildiği gibi bazı fenoliklerin yıkımına da neden
olabilmektedir (Gelinas ve Mckinnon, 2006).
12
Kontrol
Seviye 1
10 Seviye 2
Seviye 3
TFM (mg GAE/1000 g)
0
Bileşenler
Şekil 4.52. Ekmeklerin toplam fenolik madde miktarı
132
Bu çalışma sonucunda, kullanılan doğal katkıların ekmeğin TFM miktarını

arttırdığı (Şekil 4.52) ve ekmeğin fonksiyonel özelliklerini geliştirdiği belirlenmiştir.
4.10. Toplam Flavonoid Konsantrasyonu (TF)
Çizelge 4.11’de doğal bileşenlerin TF miktarları sunulmuştur.
Çizelge 4.11. Doğal bileşenlerin toplam flavonoid (TF) konsantrasyonu (mg

kuersetin eşdeğeri/100g)
Bileşen TF
d
ab
Dut 11.75±0.07
e
f
a
Zencefil 12.22±0.07
d
b
c
Uşkun 6.35±0.05
Ekmek formülünde kullanılan doğal bileşenlerin TF değerleri 0.83-12.22 mg

KE/100 g arasında değişmiştir. En yüksek flavonoid içeriği zencefilde, en düşük TF
içeriği keten tohumunda bulunmuştur. Yapılan HPLC analizleri sonucunda
zencefilde bulunan flavonoidlerin kateşin, rutin ve kuersetin olduğu tespit edilmiştir.
Çizelge 4.12’de ekmeklerin TF içeriği sunulmuştur. TF içeriği 0.12-2.64 mg
KE/100 g arasında değişmiştir. Sarımsak tozunu % 0.1 oranında içeren ekmekler
hariç, diğer tüm ekmeklerde TF miktarı kontrole göre önemli bir artış göstermiştir.
Sarımsak tozu, ekmek bileşimine düşük oranda eklenmesi nedeniyle flavonoid
içeriğini artırmamıştır. Çörek otunu % 3.0 oranında içeren ekmekler en yüksek
flavonoid içeriğine sahip iken, en düşük flavonoid içeriğine sahip olanların kontrol
ekmeğiyle % 0.1 sarımsak tozu katkılı ekmekler olduğu belirlenmiştir.
133
Çizelge 4.12. Doğal bileşenleri içeren ekmeklerin toplam flavonoid (TF)

konsantrasyonu (mg kuersetin eşdeğeri/100g)
Örnek Seviye (%) TF
pq
KON 0.12±0.05
lm
ÜÇ 2.5 0.54±0.04
ij
ÜÇ 5.0 0.72±0.06
hi
ÜÇ 7.5 0.78±0.03
hi
DUT 1.0 0.77±0.03
g
DUT 2.0 0.93±0.00
e
DUT 3.0 1.17±0.04
g
SOT 2.0 0.96±0.04
e
SOT 4.0 1.12±0.00
c
SOT 6.0 2.12±0.10
m
KT 2.0 0.50±0.02
l
KT 4.0 0.58±0.01
jk
KT 8.0 0.67±0.00
l
ZNC 0.5 0.55±0.02
h
ZNC 1.0 0.81±0.03
f
ZNC 1.5 1.00±0.02
p
SAT 0.1 0.22±0.01
o
SAT 0.2 0.28±0.01
n
SAT 0.4 0.38±0.02
kl
ÇO 1.0 0.64±0.00
b
ÇO 2.0 2.51±0.04
a
ÇO 3.0 2.64±0.03
m
USK 1.5 0.46±0.02
e
USK 3.0 1.17±0.02
d
USK 4.5 1.32±0.02
Kullanılan doğal katkıların TF içeriğine bakıldığında zencefilin en yüksek TF

içeriğine sahip olduğu görülür. Ancak zencefil katkısıyla hazırlanan ekmeklerin TF
içeriği % 2.0 ve 3.0 çörek otu katkılı ekmekler, % 2.0 ve 4.0 soğan tozu katkılı
ekmekler ile % 3.0 dut katkılı ekmeklerin gerisinde kalmıştır (Şekil 4.53). Bu,
flavonoidlerin degradasyona uğramasından ziyade zencefilin ekmek bileşimine ilave
seviyesiyle alakalı bir durumdur. Zencefilin ekmek bileşimine % 0.5-1.5 arasında
yani yukarıda bahsedilen katkılardan daha düşük oranda eklenmesiyle böyle bir
durum ortaya çıkmıştır.
134
3
Kontrol
Seviye 1
Seviye 2
Seviye 3
2
TF (mg KE/100 g)
0
Ü.Ç DUT SOT KT ZNC SAT ÇO USK
Bileşenler
Şekil 4.53. Ekmeklerin toplam flavonoid miktarı
Flavonoidler, fenolik bileşiklerin geniş bir grubunu oluşturmaktadır ve serbest

radikal yakalayıcısı olmaları, enzim aktivitelerini düzenlemeleri, antibiyotik,
antiallerjen, antidiyaretik, antiülser ve antiinflamatuvar ilaç gibi hareket etmeleri
nedeniyle araştırmacıların ilgisini çekmektedir (Rice-Evans ve ark., 1996).
Santas ve ark. (2010), soğan tozu etil ekstraktlarının flavonoid miktarını 0.38-
34.92 µmol rutin/g olarak bulmuşlardır. Aynı çalışmadan elde edilen bulgulara göre
TF ile antioksidan aktivite arasında pozitif bir korelasyon bulunmaktadır. Bu
çalışmada elde edilen bulgular sonucunda TF ile antioksidan aktivite arasında pozitif
bir korelasyon bulunamamıştır. Ancak bu durum, TF ile antioksidan aktivite arasında
ilişki olmadığı anlamına gelmez. Çalışma sırasında farklı çeşitlerde doğal bileşenler
kullanmamız ve ekmek bileşimine bu doğal bileşenlerin farklı farklı seviyelerde
eklenmesi nedeniyle pozitif bir korelasyon bulunamadığı düşünülmektedir.
135
4.11. Antioksidan Aktivite Ölçümleri
Antioksidan aktiviteye sahip maddeler, antioksidan aktiviteyi serbest

radikalleri temizleyerek, peroksitleri ayrıştırarak ve metal iyonlarıyla şelat
oluşturarak gösterirler. Bu yüzden antioksidan aktivite belirlenirken farklı kimyasal
mekanizmaları içine alan metotlar kullanılmalıdır (Kulkarni ve ark., 2004). Bu
çalışmada antioksidan aktivite iki farklı yöntemle belirlenmiştir. Antioksidan aktivite
ölçümleri, çalışmada kullanılan doğal bileşenlerin antioksidan özellikleriyle, bu
doğal katkıları içeren ekmeklerin antioksidan aktiviteleri arasında paralellik olup
olmadığını anlamak amacıyla hem doğal bileşenlerde hem de ekmeklerde
yapılmıştır.
4.11.1. Doğal bileşenlerle hazırlanan ekmeklerin DPPH radikalini temizleme

gücü
Bu yöntemde serbest bir radikal olan DPPH’in antioksidan madde tarafından

indirgenmesiyle veya radikal parçalarıyla reaksiyona girmesiyle absorbansta
meydana gelen azalma ölçülür.
Bu çalışmada, kontrol ekmeğinin ve doğal bileşenlerin ilavesiyle hazırlanan
ekmeklerin metanol ekstraktları hazırlanmış ve bu ekstraktlardan beş farklı
konsantrasyonda (20, 50, 100, 150, 200 mg/mL) reaksiyon ortamına ilave edilerek
konsantrasyona bağlı olarak DPPH inhibisyon oranı belirlenmiştir. Konsantrasyona
karşı % inhibisyon grafiğe geçirilmiş ve konsantrasyona bağlı olarak inhibisyon
oranının nasıl değiştiği belirlenmiştir.
Şekil 4.54, 4.55 ve 4.56’da doğal bileşenlerin ilavesiyle hazırlanan
ekmeklerin farklı konsantrasyonlarının DPPH radikali üzerine inhibe edici etkisi
görülmektedir.
136
60
% İnhibisyon
40
250
mL)
200
mg/
20
150
on (
100
rasy
50
sant
0
USK ÇO SAT 0
ZNC KT SOT Kon
DUT Ü.Ç -50
KONTROL
Bileşenler
Şekil 4.54. Doğal bileşenlerin ekmeklere ilave edildiği 1. seviyelerinin metanol

ekstraktlarının, farklı konsantrasyonlarının DPPH radikalini inhibe etme
oranı.
İnhibisyon etkisi reaksiyon ortamına daha yüksek miktarda örnek

eklenmesiyle artış göstermektedir. En yüksek ekstrakt konsantrasyonu (200 mg/mL)
dikkate alınarak sıralama yapıldığında DPPH inhibisyon oranı aşağıdaki şekilde
sıralanmıştır.
ÜÇ>USK>SOT>ÇO>ZNC>DUT=SAT>KT>KONTROL
Çalışma sırasında hamur formülüne ilave edilen doğal bileşenlerin, ekmeğin
antioksidan aktivitesi üzerine olumlu etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Bu
bileşenler, ekmeğe ilave edildikleri en düşük seviyede dahi DPPH inhibisyonunu
sağlayarak ekmeğin fonksiyonelliğini artırmışlardır.
137
100
80
% İnhibisyon
60
250
)
mg/mL
40
200
150
(
trasyon
20 100
50
Konsan
0 0
USK ÇO SAT ZNC KT SOT DUT Ü.Ç -50
KONTROL
Bileşenler

ekstraktlarının, farklı konsantrasyonlarının DPPH radikalini inhibe
etme oranı.
Doğal bileşenlerin ekmeğe ilave seviyesinin artmasıyla birlikte antioksidan

aktivite de artmaktadır. Fonksiyonel öneme sahip katkılar, sahip oldukları
antioksidan özellikleri ekmeğin pişirilmesi sonrasında da göstermektedirler. DPPH
radikalinin inhibisyonu doza bağlıdır. DPPH inhibisyonu, reaksiyon ortamında
bulunan antioksidan madde konsantrasyonunun artmasıyla artış göstermektedir
(Arabashi-Delouee ve Urooj, 2007; Zhang ve ark., 2008; Chon ve ark., 2009;
Naowaboot ve ark., 2009).
138
100
80
% İnhibisyon
60
250
)
(mg/mL
40
200
150
trasyon
20 100
50
0 0 Konsan
USK ÇO SAT ZNC KT SOT DUT Ü.Ç -50
KONTROL
Bileşenler

ekstraktlarının, farklı konsantrasyonlarının DPPH radikalini inhibe
etme oranı.
Kontrol ekmeği DPPH radikalini % 29 oranında inhibe etmektedir. Buğday

ve buğday unundan hazırlanmış olan gıdalar lipid oksidasyonunu önleyen fitik asit,
fenolik bileşikler ve lignan gibi bileşenler içerdiklerinden dolayı yüksek antioksidan
aktiviteye sahiptir (Yu ve ark., 2004). Bununla birlikte bu antioksidan aktiviteye
sahip bileşiklerin büyük çoğunluğu buğdayın kepek tabakasında bulunduğundan
dolayı, kepek oranı yüksek unlar, daha yüksek antioksidan aktivite gösterirler
(Baublis ve ark., 2000; Liyana-Patrihana ve Shahidi, 2007). Çalışmada kullanılan
ekmeklik un % 0.51 oranında kül içermektedir. Düşük kül içeriği nedeniyle kontrol
ekmeğinin antioksidan aktivitesinin külden ziyade Maillard reaksiyonu ürünlerinden
ileri geldiği tahmin edilmektedir. Yüksek sıcaklıklar, bazı fenolik bileşiklerin
139
degradasyonuna neden olduğundan antioksidan aktivite azalabilir. Ancak Maillard

reaksiyonu ürünleri, özellikle melanoidinler, fenolik maddelerin kaybından dolayı
oluşan aktivite azalmasını karşılayabilir hatta aktiviteyi artırabilirler (Ramirez-
Jimenez ve ark., 2000; Delgado-Andrade ve Morales, 2005). Michalska ve ark.
(2008), çavdar ekmeğinin üretimi sırasında oluşan Maillard reaksiyon ürünlerinin
antioksidan aktiviteye katkısını araştırdıkları çalışmalarında, Maillard reaksiyonunun
başlangıç safhasında oluşan ara ürünlerin antioksidan aktivitesinin bulunmadığını ve
Maillard reaksiyonunu ileri aşamalarında meydana gelen ürünlerin, serbest radikal
yakalayıcısı olduğunu belirlemişlerdir. Bu araştırmacılar, kahverengileşme
reaksiyonuyla birlikte antioksidan özelliklerin artığını ifade etmişlerdir.
Bundan sonraki bölümde, doğal bileşenlerin antioksidan aktiviteleri ve bu
bileşenleri içeren ekmeklerin antioksidan özellikleri incelenmiştir. Doğal bileşen
içeren ekmeklerin DPPH radikalini temizleme oranları ifade edilirken, reaksiyon
ortamında bulunan en yüksek ekmek ekstrakt miktarı (200 mg/mL) göz önünde
bulundurularak karşılaştırma yapılmıştır.
4.11.1.1. Üzüm çekirdeği ve üzüm çekirdeği katkılı ekmeklerin DPPH radikalini

temizleme gücü
Çalışma sırasında antioksidan özelliğe sahip ekstraktlar beş farklı

konsantrasyonda reaksiyon ortamına eklenerek, konsantrasyona bağlı DPPH
inhibisyon oranı belirlenmiştir. Buna göre üzüm çekirdeğinin DPPH radikalini % 85-
92 oranında inhibe ettiği belirlenmiştir.
140
Kontrol
%2.5 ÜÇ
80 %5.0 ÜÇ
%7.5 ÜÇ
60
% İnhibisyon
40
20
0
0 50 100 150 200
Konsantrasyon (mg/mL)
Şekil 4.57. Üzüm çekirdeği katkılı ekmeklerin metanol ekstraktlarının, farklı

konsantrasyonlarının DPHH radikalini inhibe etme oranı.
Şekil 4.57, üzüm çekirdeği içeren ekmekler ile kontrol ekmeğinin DPPH
inhibisyon grafiğini göstermektedir. İnhibisyon oranı üzüm çekirdeği miktarının
artmasıyla artış göstermektedir. Kontrol ekmeğinde % 29 olan inhibisyon oranı
sırasıyla % 68, 90 ve 91 olmuştur. Bu, kontrol ekmeğinin antioksidan aktivitesinin %
57, 68 ve 69 oranında artması anlamına gelmektedir. Daha önce çeşitli araştırmacılar
tarafından yapılan çalışmalar üzüm çekirdeğinin antioksidan aktivitesini ortaya
koymuştur. Jayaprakasha ve ark., (2001), Mandic ve ark., (2008), Yemiş ve ark.,
(2008) tarafından yapılan çalışmalarda üzüm çekirdeğinin antioksidan aktivitesi
DPPH testiyle belirlenmiştir. Bu çalışmalar sonucunda üzüm çekirdeği
ekstraktlarının güçlü bir antioksidan olduğu belirlenmiştir. Bizim çalışmamız
sonucunda da üzüm çekirdeği katkısının antioksidan aktiviteyi artırdığı görülmüştür.
Kullanılan bileşenler içerisinde antioksidan aktiviteyi en çok artıran doğal bileşenin,
üzüm çekirdeği olduğu belirlenmiştir. İlave seviyesinin artması aktiviteyi daha da
artırmaktadır. Üzüm çekirdeği ekmek yapımında antioksidan aktiviteyi artırmak
amacıyla rahatlıkla kullanılabilir.
141
4.11.1.2. Dut ve dut katkılı ekmeklerin DPPH radikalini temizleme gücü
Dut, DPPH radikalini % 64-88 oranında inhibe etmektedir. Şekil 4.58’de dut
katkılı ekmeklerin DPPH inhibisyon grafiği verilmiştir. Dut katkılı ekmeklerin
DPHH inhibisyon yüzdesi sırasıyla % 35, 53 ve 53.5 olmuştur. Dut ilavesiyle
ekmeğin antioksidan aktivitesinin % 17 ve % 46 oranında artması sağlanmıştır.
Dutun içerdiği antosiyaninler nedeniyle antioksidan özellik gösterdiği ifade
edilmektedir. Yapılan bir çalışmada, dut ekstraktlarının linoleik asit sisteminde hızlı
ve konsantrasyona bağlı aktivite gösterdiği belirlenmiştir. Bu çalışma sırasında, dut
örneklerinin etanol ekstraktlarının 200 µg seviyesinde DPPH radikalini % 60
oranında inhibe ettiği ve inhibisyon etkisinin ortamdaki artan ekstrakt miktarı ile artış
gösterdiği belirlenmiştir (Bae ve Suh, 2007).
Kontrol
% 1.0 DUT
80 % 2.0 DUT
% 3.0 DUT
60
% İnhibisyon
40
20
0
0 50 100 150 200
Şekil 4.58. Dut katkılı ekmeklerin metanol ekstraktlarının, farklı

konsantrasyonlarının DPHH radikalini inhibe etme oranı
Dut şaraplarının depolama süresince antioksidan aktivitesinin araştırıldığı bir

çalışmada ise DPPH inhibisyonunun bir yıllık depolama sonunda % 71’den % 78’e
çıktığı, demir indirgeme gücünün ise 5720 µmol’den 4630 µmol’e düştüğü
142
saptanmıştır (Tsai ve ark., 2003). Dut polisakkaritlerinin konsantrasyona bağlı DPPH

inhibisyonu gösterdiği belirlenmiştir (Wang ve ark., 2008). Yapılan bir başka
çalışmada dut meyvelerinin, dut yaprak, kök ve dallarına kıyasla daha düşük DPPH
inhibisyonu gösterdiği ifade edilmiştir (Chon ve ark., 2009).
4.11.1.3. Soğan tozu ve soğan tozu katkılı ekmeklerin DPPH radikalini

temizleme gücü
Soğan tozunun DPPH’i % 20 ile 79 oranında inhibe ettiği belirlenmiştir.
Kontrol
% 2.0 SOT
80 % 4.0 SOT
% 6.0 SOT
60
% İnhibisyon
40
20
0
0 50 100 150 200
Şekil 4.59. Soğan tozu katkılı ekmeklerin metanol ekstraktlarının, farklı

Soğan tozunu % 2.0, 4.0 ve 6.0 oranında içeren ekmeklerin DPPH

inhibisyonu sırasıyla % 52, 52 ve 53 olmuştur (Şekil 4.59). Bu veriler, kontrol
ekmeğinin DPPH inhibisyonuna kıyasla, DPPH inhibisyonunun her üç ilave
seviyesinde de % 44 ve 45 oranında arttığı anlamına gelmektedir.
143
Soğan, çeşit farklılıklarına göre farklı antioksidan özellik gösterebilmektedir.

Sarı renkli soğan türlerinin yenilebilir kısımlarının kırmızı soğanlara nazaran lipid
peroksidasyonunu daha fazla inhibe ettiği vurgulanmaktadır. Bununla birlikte kırmızı
soğanın, sarı soğana göre DPPH radikalini daha fazla inhibisyona uğrattığı ve soğan
ekstraktlarının, DPPH radikalini 67 mg/ml konsantrasyonda % 80 oranında inhibe
ettiği belirtilmektedir (Nuutila ve ark., 2003). Prakash ve ark. (2007), dört farklı
soğan çeşidinin toplam fenolik madde miktarını ve antioksidan aktivitesini
araştırmışlardır. Bu araştırmacılar, soğan ekstraktlarının toplam fenolik madde
miktarını 4.6-74.1 mg gallik asit/g, antioksidan aktivitesini ise % 13.6-84.1 olarak
bulmuşlardır. Bu sonuçlar, soğanın ekmeğin hem aromatik özelliklerini hem de
antioksidan özelliklerini artırmak amacıyla rahatlıkla kullanılabileceğini
göstermektedir.
4.11.1.4. Keten tohumu ve keten tohumu katkılı ekmeklerin DPPH radikalini

temizleme gücü
Keten tohumu, DPPH radikalini % 29-85 oranında inhibe etmektedir. İlave

edilen diğer bileşenlerle karşılaştırıldığında kontrol ekmeğinin antioksidan
aktivitesini en az arttıran bileşenlerden birisi keten tohumu olmuştur. Şekil 4.60’ta
görüldüğü gibi keten tohumu içeren ekmekler DPPH radikalini % 35, 35 ve 37
oranında inhibe etmişlerdir. Bu, kontrol ekmeğine kıyasla DPPH inhibisyonun % 17,
17 ve 22 oranında artması anlamına gelmektedir. Keten tohumu katkılı ekmekler,
diğer ekmeklere nazaran düşük antioksidan aktiviteye sahip ekmekler olmasına
rağmen ekmeğin antioksidan aktivitesi, keten tohumu ilavesiyle % 22 oranında
artmıştır. Amorowicz ve ark. (1997), keten tohumunun hidrofobik kısımlarının
antioksidan ve fenolik madde miktarını araştırdıkları çalışmada, keten tohumunun
hidrofobik kısımlarının daha yüksek oranda fenolik bileşik içerdiğini ve yüksek
fenolik içeriğine sahip kısımların daha güçlü antioksidan olduğunu ortaya
koymuşlardır. Bu araştırmacıların Philiph’den bildirdiklerine göre diğer yağlı
tohumlarla karşılaştırıldığında keten tohumu düşük miktarlarda fenolik bileşikler
144
içermektedir. Bu nedenle keten tohumunun antioksidan aktivitesinin esterleşmiş

fenolik bileşiklerden kaynaklandığı düşünülmektedir.
Kontrol
% 2.0 KT
80 % 4.0 KT
% 8.0 KT
60
% İnhibisyon
40
20
0
0 50 100 150 200
Şekil 4.60. Keten tohumu katkılı ekmeklerin metanol ekstraktlarının, farklı

DPPH radikalini temizleme yöntemi, çoğunlukla suda çözünen

antioksidanları belirlemek için kullanılan bir yöntemdir. Keten tohumunun düşük
aktivite göstermesinin nedeni, çalışmamızda kullandığımız antioksidan aktivite
ölçüm yönteminden kaynaklanmış olabilir. Çünkü antioksidan maddelerin
aktiviteleri sıcaklık, gıdanın yapısı, gıdanın bileşimi, ekstraksiyon yöntemi,
ekstraksiyonda kullanılan çözücüye göre değişkenlik gösterebilmektedir. Bu nedenle
farklı gıda sistemleri için farklı antioksidan aktivite yöntemleri geliştirilmiştir
(Gordon ve ark., 2001).
145
4.11.1.5. Zencefil ve zencefil katkılı ekmeklerin DPPH radikalini temizleme

gücü
Zencefilin reaksiyon ortamındaki DPPH’i % 74-90 arasında inhibe ettiği

analiz sonucunda belirlenmiştir.
Kontrol
80 % 0.5 ZNC
% 1.0 ZNC
% 1.5 ZNC
60
% İnhibisyon
40
20
0
0 50 100 150 200
Şekil 4.61. Zencefil katkılı ekmeklerin metanol ekstraktlarının, farklı

Zencefilli ekmeklerin DPPH inhibisyonu sırasıyla, % 39, 52 ve 53 olmuştur

(Şekil 4.61). Antioksidan aktivitede kontrol ekmeğine kıyasla, sırasıyla, % 26, 45 ve
46 oranında artış meydana gelmiştir.
Zencefilin, DPPH radikalini 20 µg/mL seviyesinde % 90 oranında inhibe
ettiği ve antiradikal özelliğinin BHT’den yüksek olduğu vurgulanmaktadır (Stoilava
ve ark., 2007). Stoilova ve ark. (2007), zencefilin OH radikali üzerine inhibe edici
etkisini belirledikleri çalışmada, zencefil ekstraktlarına uygulanan sıcaklık artışıyla
radikal inhibisyonunun azaldığını ifade etmişlerdir. Araştırmacılar zencefil
ekstraktlarının kuersetinden daha yüksek oranda OH radikali inhibisyonu sağladığını
da vurgulamışlardır. Chen ve ark. (2008), farklı türdeki zencefillerden elde ettikleri
146
ekstraktlarda % 32-90 arasında DPPH inhibisyonu meydana geldiğini, araştırmaları

sonucunda vurgulamışlardır. Chan ve ark. (2008) tarafından yapılan çalışmada, farklı
türlere ait zencefil rizomlarının antioksidan kapasitesi 14-745 mg AEAC/100 g
(askorbik asit eşdeğeri) olarak bulunmuştur. Harliansyah ve ark. (2007), zencefil
etanol ekstraktları ile 6-gingerolün DPPH inhibisyonunu inceledikleri çalışmalarında
6-gingerolün düşük konsantrasyonlarda, etanol ekstraktlarından daha yüksek oranda
DPPH indirgediğini ancak artan örnek konsantrasyonuyla birlikte etanol
ekstraktlarıyla 6-gingerolün DPPH inhibisyonunun arttığını belirlemişlerdir.
4.11.1.6. Sarımsak tozu ve sarımsak tozu katkılı ekmeklerin DPPH radikalini

temizleme gücü
Sarımsak tozunun, DPPH radikalini % 15-77 arasında inhibe ettiği

belirlenmiştir.
Sarımsak tozu ilavesiyle elde edilen inhibisyon değerleri Şekil 4.62’de
görülmektedir. Sarımsak tozu katkılı ekmekler DPPH radikalini % 37, 38 ve 38
oranında inhibe etmişlerdir. Sarımsak tozu katkısı ekmeğin antioksidan aktivitesini
% 22 ve 24 oranında artırmıştır. Sarımsak tozunun, diğer bileşenlere kıyasla
antioksidan aktiviteyi daha az artırmasının nedeni ekmek bileşimine çok düşük
oranlarda dahil edilmesidir. İlave seviyesinin artmasıyla antioksidan aktivitenin
artacağı düşünülmektedir. Bununla birlikte sarımsak tozunun antioksidan aktiviteyi
% 24 oranında artırmış olması, sarımsak tozunun ekmek formülünde düşük
miktarlarda kullanılması durumunda dahi antioksidan aktivitenin artırılabileceğinin
göstergesidir. Raba ve ark., (2007) tarafından yapılan bir çalışmada % 0.5, 1.0 ve 1.5
oranında sarımsak ile tatlandırılmış ekmeklerde antioksidan aktivite ve toplam
fenolik bileşiklerin arttığı tespit edilmiştir.
147
Kontrol
% 0.1 SAT
80 % 0.2 SAT
% 0.4 SAT
60
% İnhibisyon
40
20
0
0 50 100 150 200
Şekil 4.62. Sarımsak tozu katkılı ekmeklerin metanol ekstraktlarının, farklı

Soğan ve sarımsağın DPPH inhibisyonunun incelendiği bir çalışmada soğan

derilerinden elde edilen ekstraktların sarımsağa göre 240 kat daha fazla radikal
temizleyici etki gösterdiği ifade edilmiştir.
Bozin ve ark. (2008), sarımsak ekstraktlarında DPPH için IC50 değerini 4.41
mg/mL olduğunu, antioksidan aktivitenin doza bağlı artış göstermekte olduğunu
ifade etmişlerdir. Park ve ark.’ın (2010), bildirdiklerine göre sarımsağın metanol
ekstraktları su ekstraktlarına göre daha yüksek DPPH inhibisyonu sağlamaktadır.
4.11.1.7. Çörek otu ve çörek otu katkılı ekmeklerin DPPH radikalini temizleme
gücü
DPPH radikali çörek otu ekstraktları tarafından % 20-85 arasında inhibe

edilmiştir.
148
Kontrol
% 1.0 ÇO
80 % 2.0 ÇO
% 3.0 ÇO
60
% İnhibisyon
40
20
0
0 50 100 150 200
Şekil 4.63. Çörek otu katkılı ekmeklerin metanol ekstraktlarının, farklı

Çörek otu ilavesiyle oluşan DPPH inhibisyonu Şekil 4.63’de görülmektedir.

Artan çörek otu seviyesiyle DPPH inhibisyonu da artmıştır. Çörek otu katkılı
ekmekler, kontrol ekmeğinden daha yüksek DPPH inhibisyonu sağlamışlardır. Çörek
otu ekstraktları, reaksiyon ortamına 200 mg/mL ilave edildiğinde meydana gelen
inhibisyon oranları % 39, 54 ve 58’dir. Kontrol ekmeğinde % 29 olan DPPH
inhibisyonu sırasıyla, % 26, 46 ve 50 oranında artmıştır.
Meral ve Kanter (2004), CCl4 verilen farelerde çörek otunun antioksidan
etkilerini araştırdıkları çalışmada, farelere karın zarından (periton) girerek çörek otu
yağı vermişlerdir. Çalışma 45 gün sürdürülmüş ve sonuçta çörek otu yağının lipid
peroksidasyon düzeyini düşürdüğünü ve antioksidan maddelerin düzeyini ise
artırdığını tespit etmişlerdir.
Burits ve Bucar (2000), çörek otu yağından elde ettikleri timokinonun DPPH
radikalini inhibe ettiğini bulmuşlardır. Bourgou ve ark. (2008), çörek otu esansiyel
yağının DPPH indirgeme gücünün çörek otu metanol ekstraktlarından daha fazla
olduğunu, bununla birlikte çörek otu metanol ekstraktlarının DPPH temizleme
gücünün antioksidan olarak gıda sanayinde yaygın olarak kullanılan BHT ile
149
karşılaştırılabilir seviyede olduğunu ifade etmişlerdir. Kar ve ark. (2007), çörek otu
ekstraktlarının, DPPH temizleme gücünün konsantrasyona bağlı olarak arttığını ve
çörek otunun DPPH temizleme gücünün antioksidan olarak gıda sanayinde yaygın
olarak kullanılan BHT ve BHA’ dan yüksek olduğunu ifade etmişlerdir.
4.11.1.8. Uşkun ve uşkun katkılı ekmeklerin DPPH radikalini temizleme gücü
Uşkunun, DPPH radikalini % 90-92 oranında inhibe ettiği belirlenmiştir.

Uşkun, ekmeğin antioksidan aktivitesini en çok artıran bileşenlerden birisi olmuştur.
Uşkunu % 1.5, 3.0 ve 4.5 oranında içeren ekmekler, reaksiyon ortamında bulunan
DPPH radikalini % 62, 74 ve 82 oranında inhibe etmişlerdir (Şekil 4.66). Bu
inhibisyon oranları kontrol ekmeğinin DPPH radikalini inhibe etme oranından
yüksektir ve inhibisyon oranında sırasıyla, % 53, 61 ve 64 oranında artış olmuştur.
Öztürk ve ark. (2007), uşkunun kök ve gövdelerinin iki farklı çözücüyle elde ettikleri
ekstraktlarının antioksidan aktivitelerini araştırdıkları çalışmalarında, uşkun kök ve
gövdelerinin metanol ekstraktlarının DPPH temizleme gücünün BHT’den yüksek
olduğunu belirlemişlerdir. Reaksiyon ortamına daha fazla ekstrakt eklendiğinde
inhibisyonunun arttığını, ekstrakt konsantrasyonunun 100 µg/mL’ye çıkarılmasıyla
uşkun gövdelerinin metanol ve kloroform ekstraktlarının DPPH inhibisyon oranının
% 87 ve % 51 olduğunu ifade etmişlerdir.
150
Kontrol
% 1.5 UŞK
80 % 3.0 UŞK
% 4.5 UŞK
60
% İnhibisyon
40
20
0
0 50 100 150 200
Şekil 4.64. Uşkun katkılı ekmeklerin metanol ekstraktlarının, farklı

Ekmek formülüne eklenen doğal bileşenler ekmeğin antioksidan aktivitesini

artırmıştır. Ekmeğe ilave edilen bileşenlerin antioksidan aktiviteleriyle, ilave
edildikleri ekmeklerin antioksidan aktiviteleri paralellik göstermiştir. Elde edilen bu
sonuçlar, doğal bileşenler eklenerek hazırlanan ekmeklerin serbest radikal inhibitörü
olduğunu göstermiştir.
4.11.2. Doğal bileşenlerle hazırlanan ekmeklerin troloks eşdeğeri antioksidan

kapasitesi (TEAK) değerleri
Antioksidanlarca zengin gıdaların antioksidan aktivitelerini belirlemek için

iki veya daha fazla radikal sistemi kullanılması gereklidir (Yu ve ark., 2002). Bu
çalışmada ekmek bileşimine ilave edilen doğal katkıların TEAK değerleriyle
ekmeklerin TEAK değerleri incelenmiştir.
151
Çizelge 4.13’de doğal bileşenlerin, Çizelge 4.14’te ekmeklerin TEAK

değerleri verilmiştir.
Çizelge 4.13. Doğal bileşenlerin TEAK değerleri (µmol Troloks)

Bileşen TEAK
a
c
Dut 88.9±1.28
d
de
c
Zencefil 99.3±0.64
e
d
b
Uşkun 210.0±8.33
Doğal bileşenlerin TEAK değerleri 25.8-490 µmol Troloks arasında

değişmiştir. En yüksek TEAK değeri (490 µmol Troloks) üzüm çekirdeğinde elde
edilmiştir. Yılmaz ve Toledo (2006), farklı tür üzüm çekirdeklerinde antioksidan
kapasitesinin 311-638 µmol Troloks eşdeğeri, Corrales ve ark. (2009) ise üzüm
çekirdeğinin TEAK değerini 17.18 mmol Troloks olarak saptamışlardır. Çalışmada
üzüm çekirdeğinden sonraki en yüksek TEAK değeri uşkunda elde edilmiştir.
Uşkunun TEAK değeri 210 µmol Troloks olarak bulunmuştur.
Zencefil ve dutun TEAK değerleri sırasıyla, 99.23 ve 88.9 µmol Troloks
olarak bulunmuştur. Bu iki bileşen istatistiksel olarak birbirleriyle aynı grupta yer
almıştır. Soğan tozunda TEAK değeri 51.23 µmol Troloks olarak bulunmuştur.
Santas ve ark. (2010), beyaz ve sarı soğan tozlarından elde ettikleri soğan tozlarının
antioksidan aktivitesini TEAK yöntemiyle araştırdıkları çalışmada, soğan tozlarının
etil asetat ekstraktlarının TEAK değerlerini 74.8, 24.6, 4.55 µmol Troloks/g, su
ekstraktlarının TEAK değerlerini ise 24.07, 26.69, 8.74 µmol Trolox/g, Gökçe ve
ark. (2010) ise farklı soğan türlerinde TEAK değerlerini 8.8-20.5 µmol Troloks/g
olarak bulmuşlardır. Çörek otunda TEAK değeri 51.2 µmol Troloks olarak bulunmuş
ve çörek otu TEAK değeri bakımından keten tohumu ile aynı grupta yer almıştır.
Sarımsak tozunun TEAK değeri ise keten tohumuyla aynı grupta yer almıştır.
Sarımsağın ABTS radikalini % 80 oranında inhibe ettiği (Leelarungrayub ve ark.,
2006), TEAK değerinin 13.3µmol/g (Lee ve ark., 2009) olduğu bildirilmektedir.
152
Çizelge 4.14. Doğal bileşenlerle üretilen ekmeklerin TEAK değerleri (µmol Troloks)
Örnek adı İlave seviyesi (%) TEAK
mn
KON 1.10±0.21
d
ÜÇ 2.5 4.15±0.48
d
ÜÇ 5.0 4.45±0.03
a
ÜÇ 7.5 6.28±0.09
e
DUT 1.0 3.23±0.04
f
DUT 2.0 3.30±0.01
f
DUT 3.0 3.74±0.50
hi
SOT 2.0 2.68±0.16
f
SOT 4.0 3.31±0.06
d
SOT 6.0 4.76±0.35
mn
KT 2.0 1.21±0.17
j
KT 4.0 1.41±0.11
l
KT 8.0 1.93±0.16
m
ZNC 0.5 1.66±0.26
k
ZNC 1.0 2.09±0.09
i
ZNC 1.5 2.61±0.12
m
SAT 0.1 1.42±0.05
l
SAT 0.2 1.90±0.04
g
SAT 0.4 3.01±0.00
j
ÇO 1.0 2.30±0.04
i
ÇO 2.0 2.57±0.11
h
ÇO 3.0 2.82±0.02
e
USK 1.5 3.64±0.01
c
USK 3.0 4.89±0.03
b
USK 4.5 5.94±0.38
Ekmeklerde TEAK değerleri 1.10-6.28 µmol Troloks arasında değişmiştir.

Ekmeğe ilave edilen bileşenlerden % 2.0 keten tohumu dışındakiler, ekmeğin TEAK
değerini önemli oranda artırmıştır (P<0.05). İlave edilen bileşenlerin ilave
seviyesinin artmasıyla TEAK değeri de artış göstermiştir. TEAK değerini en az
artıran bileşen keten tohumu, en fazla artıran bileşen ise üzüm çekirdeği olmuştur. En
yüksek TEAK değeri üzüm çekirdeği katkısını % 7.5 oranında içeren ekmeklerde, en
düşük TEAK değeri ise % 2.0 keten tohumu katkılı ekmeklerde elde edilmiştir.
Doğal bileşenlerin TEAK değerlerine bakıldığında kullanılan bileşenler içerisinde en
yüksek TEAK değerine üzüm çekirdeğinin sahip olduğu görülür. Üzüm çekirdeği
katkılı ekmekler de yüksek TEAK değerine sahiptirler. Doğal bileşenlerde en düşük
153
TEAK değerleri keten tohumu ile sarımsak tozunda elde edilmiştir. Sarımsak tozu en
düşük TEAK değerine sahip olmasına ve ekmek formülüne çok düşük miktarlarda
eklenmesine karşın, sarımsak tozu katkısıyla hazırlanan ekmeklerin TEAK değerleri
keten tohumu katkılı ekmeklerden yüksek olmuştur (Şekil 4.65).
7
Kontrol
Seviye 1
6 Seviye 2
Seviye 3
5
TEAK (µmol Troloks)
0
Bileşenler
Şekil 4.65. Ekmeklerin TEAK değerleri
Sarımsak tozunda bulunan bileşenler ve proses sırasında uygulan ısıl işlem

antioksidan aktiviteyi artırmış olabilir. Gıdaya uygulanan ısıl işlemin antioksidan
aktivite üzerine etkisi farklı farklı olmaktadır. Isıl işlem gıdaların antioksidan
aktivitesini artırabildiği gibi bazen de azaltabilmektedir. Ayrıca ekstraksiyon
solventi, ekstraksiyon yöntemi ve antioksidan aktivite ölçümünde kullanılan
yöntemler gıda örneğinin antioksidan aktivite değerlerini değiştirebilmektedir.
Örneğin, üzüm çekirdeğinde bulunan fenolik bileşiklerin ısıtmayla birlikte serbest
hale geçtiği ve fenolik bileşiklerin miktarının sıcaklık ve sıcaklık süresinin artmasına
bağlı olarak artış gösterdiği ifade edilmektedir. Bununla birlikte 200 ̊C’nin üstündeki
sıcaklıkların fenolik bileşiklere zarar verdiği de vurgulanmaktadır (Kim ve ark.,
2006). Tsai ve ark. (2005) tarafından yapılan bir çalışmada ısıtma ile dut
154
ekstraktlarının demir indirgeme kapasitesinin arttığı, TEAK değerinin ise önemli bir
değişiklik göstermediği ifade edilmiştir. Gıdanın bileşimi içeriğinde bulunan
bileşenlerin oranı, antioksidan maddelerle oluşturduğu etkileşim iyi bilinmelidir.
Bazı araştırmacılar fenolik bileşiklerde bulunan OH grubunun artmasıyla birlikte
antioksidan aktivitenin de arttığını ifade etmektedirler. Ancak Erkan ve ark. (2008)
tarafından yapılan bir çalışmada, iki OH grubu içeren karnosik asidin, dört OH grubu
içeren rosmanirik asitten daha fazla DPPH indirgeme gücüne sahip olduğu
belirlenmiştir. Brand-Willams ve ark. (1995), yirmi farklı bileşiğin antiradikal
gücünün kinetiğini belirledikleri çalışmada, hiç fenolik hidroksil grubu içermeyen
askorbik asitin DPPH radikalini 1 dk’dan daha az sürede indirgediğini ve kararlı
duruma ulaştığını, rosmanirik asit ve δ-tokoferolün ise (sırasıyla 4 ve 1 OH grubu
içermektedirler) 5. ve 30. dk sonunda kararlı duruma ulaştığını belirlemişlerdir. Aynı
çalışmada iki OH grubu taşıyan kafeik asidin rosmanirik asitten daha fazla
antiradikal özelliğe sahip olduğu ortaya konulmuştur. Bu bulgular göstermektedir ki;
antioksidan molekülündeki OH grupları, antioksidan özelliği etkileyen tek faktör
değildir. Molekül içerisindeki diğer fonksiyonel grupların sayısı, pozisyonu, çift
bağlar, fonksiyonel grupların OH grupları ve ketonik gruplarıyla konjugasyonu da
antioksidan aktivitede önemli rol oynamaktadır.
Yapılan çok sayıda çalışma, toplam fenolik madde konsantrasyonunun
artmasına bağlı olarak antioksidan aktivite de artış olduğunu göstermektedir. Toplam
fenolik madde miktarıyla DPPH inhibisyonu arasında yüksek korelasyon bulunduğu
bildirilmektedir (Arabashi-Delouee ve Urooj, 2007; Zhang ve ark., 2008; Chon ve
ark., 2009; Naowaboot ve ark., 2009). Bu çalışma sırasında fenolik içeriği yüksek
olan bileşenlerin, radikal indirgeme gücünün de yüksek olduğu saptanmıştır. Bu
bileşenleri içeren ekmeklerin de antioksidan özellikleri yüksek bulunmuştur.
Bu çalışmanın önemli amaçlarından biri, tükettiğimiz ekmeğin özelliklerine
çok fazla zarar vermeden, çeşitli doğal katkılar ekleyerek ekmeği fonksiyonel hale
getirmektir. Antioksidan aktivite sonuçlarına bakılarak, ekmekte antioksidan
aktivitenin artırılmasıyla çalışmanın bu temel hedefe ulaştığını söylemek
mümkündür. Daha önce farklı araştırmacılar tarafından yapılan çalışmalarda da
ekmek bileşimine antioksidan özelliğe sahip doğal katkıların ilavesiyle antioksidan
aktivitelerinin kontrol ekmeğine göre arttığı tespit edilmiştir. Ekmek bileşimine arpa
155
(Holtekjolen ve ark., 2008), karabuğday (Lin ve ark., 2009), üzüm çekirdeği (Peng
ve ark., 2010), karabuğday, amarant, kinoa tohumu ve bunların filizlenmiş ve
kurutularak toz haline getirilmiş formları (Alvarez-Jubete ve ark., 2010) ve zerdaçal
(Lim ve ark., 2011) eklendiğinde de antioksidan aktivitenin kontrol ekmeğine kıyasla
arttığı ifade edilmiştir. Antioksidan aktivite sonuçları, çalışmada kullanılan doğal
bileşenlerin ekmek üretiminde fonksiyonel bir katkı maddesi olarak
kullanılabileceğini göstermiştir.
4.12. Doğal Bileşenlerin Ekmeklerin Fenolik Profilleri Üzerine Etkileri
4. 12.1. Üzüm çekirdeği katkılı ekmeklerin fenolik profili
Çizelge 4.15’te üzüm çekirdeği, kontrol ekmeği ve üzüm çekirdeği katkılı

ekmeklerin fenolik profili sunulmuştur.
Çizelge 4.15. Üzüm çekirdeğinin fenolik madde profili (mg/100 g)

Örnek Gallik Kateşin p- Ferulik o- Pirokateuik Rutin Kuersetin
asit kumarik asit kumarik asit
asit asit
ÜÇ 9.40±2.0 160±3.0 1.21±0.5 2.20±0.3 2.30±0.4 2.40±0.4 4.60±0.1 0.80±0.0
ÜÇ: Üzüm çekirdeği
Çizelgeden 4.15’ten de takip edileceği üzere üzüm çekirdeğinde analiz edilen

fenolik bileşiklerden sekiz tanesi bulunmuştur. Bu bileşenlerden oranı en yüksek olan
kateşindir. Kateşini, gallik asit, rutin, pirokateuik asit, o-kumarik asit, ferulik asit ve
p-kumarik asit takip etmektedir. Üzüm çekirdeğinde bulunan başlıca fenolik
bileşiklerin kateşin, epikateşin ve gallik asit olduğu ifade edilmektedir (Yılmaz ve
Toledo, 2006; Bakkalbaşı ve ark, 2005). Mandic ve ark. (2008), üzüm çekirdeğinde
3.7-11.3 g/kg flavan-3-ol bulunduğunu ifade etmişlerdir. Iacopini ve ark. (2008),
farklı tür üzüm çekirdeklerinde 74.4-205.7 mg/100 g kateşin bulunduğunu
belirlemişlerdir.
156
Çizelge 4.16. Üzüm çekirdeği katkılı ekmeklerin fenolik madde profili (mg/100 g)
Örnek Seviye Gallik asit Kateşin Pirokateuik asit
(%)
KON 0.08±0.0 d 14.31±1.0 c
ÜÇ 2.5 1.20±0.0 c 25.40±1.5 b
ÜÇ 5.0 2.40±0.3 b 24.10±3.2 b 0.47±0.1 b
ÜÇ 7.5 3.70±0.0 a 36.10±2.8 a 1.06±0.1 a
ÜÇ: Üzüm çekirdeği
Bu bileşenlerin ekmek bileşimine yansımasına bakıldığında gallik asit,

kateşin ve pirokateuik asit dışındaki fenolik bileşiklerin ekmeklerde bulunmadığı
görülür. Bu bileşenler, una ilave edildiğinde oransal olarak azaldığından dolayı tespit
edilememiş olabilirler. Kontrol ekmeğinde 0.08 mg/100 g gallik asit bulunurken, %
2.5-7.5 oranında üzüm çekirdeği ilavesiyle bu değer 1.2, 2.4 ve 3.7 mg/ 100 g’a
çıkmıştır. Kontrol ekmeğine göre gallik asit miktarı üzüm çekirdeği içeren
ekmeklerde sırasıyla 15, 30 ve 46 kat artmıştır. Kateşin kontrol ekmeğinde 14.31
mg/100 g bulunmaktadır. Üzüm çekirdeği ilavesinin artmasıyla kateşin miktarı da
artış göstermiştir. Üzüm çekirdeği katkısıyla hazırlanan ekmeklerin tüketilmesiyle
kontrol ekmeğinden daha yüksek oranda gallik asit ve kateşin vücuda alınmış olacak
ve antioksidan savunma sistemi de artırılmış olacaktır.
4. 11.2. Dut katkılı ekmeklerin fenolik profili
Yapılan HPLC analizleri sonucunda dutta sırasıyla, kateşin, rutin, pirokateuik

asit, klorogenik asit, kafeik asit, kafeik asit, o-kumarik asit, kuersetin, ferulik asit,
gallik asit belirlenmiştir (Çizelge 4.17). Isabelle ve ark. (2008), dut meyvesinde
önemli miktarda klorogenik asit; Zhang ve ark. (2008), 14.66 µg/g prokateuik asit,
24.72 µg/g klorogenik asit, 111.38 µg/g rutin ve 3.29 µg/g kuersetin tespit
etmişlerdir.
157
Çizelge 4.17. Dutun fenolik madde profili (mg/100 g)

Örnek GA KTN KLA KA FA o-KA PA RTN KSN
DUT 2.70±0.4 174±2.8 10±0.0 10.6±0.5 3.5±0.5 4.4±0.5 28.2±2.1 42.6±2.3 7.6±1.8
GA. Gallik asit, KTN: Kateşin, KLA: Klorojenik asit, KA: Kafeik asit, FA: Ferulik asit, o-KA: o –kumarik asit, PA.
Pirokateuik asit, RTN: Rutin, KSN. Kuersetin
Çizelge 4.18. Dut katkılı ekmeklerin fenolik madde profili (mg/100 g)

Örnek Seviye Gallik asit Kateşin Pirokateuik Rutin Kuersetin
(%) asit
KON 0.08±0.0 c 14.3±1.0 c
DUT 1.0 0.74±0.2 b 31.0±1.4 b
DUT 2.0 1.07±0.1 b 31.0±0.2 b 0.26±0.0 b 1.47±0.0 b 2.90±0.3 a
DUT 3.0 1.61±0.2 a 37.4±0.5 a 0.08±0.0 b 5.00±0.3 a 3.30±0.0 a
Dut ilavesiyle ekmeklerin gallik asit ve kateşin miktarı önemli oranda artış
göstermiştir. Kontrol ekmeğindeki gallik asit miktarı 9 ile 23 kat, kateşin miktarı ise
2 kat artmış göstermiştir. Dut içeren ekmeklerde, kontrol ekmeğinde bulunmayan
pirokateuik asit, rutin ve kuersetin de saptanmıştır. Dut meyvesinde bulunan ve
miktarı yüksek olan klorogenik asit ile kafeik asite dut katkılı ekmeklerde
rastlanmamıştır.
Kateşin flavan-3-ol grubunda yer alan bir flavonoiddir. Çeşitli epidemiyolojik
çalışmalar sonunda, kateşinin kalp damar rahatsızlıklarını önlediği, kalp krizi riskini
engellediği, kansere karşı koruyucu etki gösterdiği, retinal rahatsızlıklara karşı
koruma sağladığı saptanmıştır. Kateşinin siyah çayda, dut ve üzüm çekirdeğinde bol
miktarda bulunduğu ifade edilmektedir (Manach ve ark, 1999; Row ve Jin, 2006;
Payne ve ark, 2010).
Rutin bir flavonoid glikozitidir ve yüksek yapılı bitkilerde UV ve hastalıklara
karşı koruma sağlamak amacıyla üretilir. Rutin ilk olarak 1900’li yıllarda
karabuğdaydan izole edilmiştir. Karabuğday ve kuşkonmaz rutinin en önemli
kaynağıdır. Rutin aynı zamanda Vitamin P olarak da adlandırılmakta, bitkisel ilaçlara
ve multi-vitamin desteklerinin içine eklenerek satışa sunulmaktadır. Serbest
radikalleri bağlayarak ve demiri şelatlayarak antioksidan aktivite göstermektedir
(Jaganath ve ark., 2009). Kimyasal yapısı kuersetine çok benzemektedir. Rutin ve
kuersetin birçok ülkede kan damarlarını koruyan ve damarların genişlemesine
158
katkıda bulunan ilaçların bileşiminde kullanılmaktadır. Rutinin, ağrı kesici özelliği

ve kanser önleyici etkisi yapılan in vivo ve in vitro çalışmalarla ortaya konmuştur
(Guardia ve ark., 2001).
4. 11.3. Soğan tozu katkılı ekmeklerin fenolik profili
HPLC analizleri sonucunda soğan tozunda, gallik asit, ploridizin, kateşin,

kuersetin ve pirokateuik asit tespit edilmiştir (Çizelge 4.19). Singh ve ark. (2009),
beş farklı çözücü kullanarak soğandan fenolik maddeleri ekstrakte etmişlerdir. Buna
göre soğanda, 4.1-74.9 µg/g gallik asit, 2-19.6 µg/g ferulik asit, 5.07-53.3 µg/g
pirokateuik asit, 4.7-1358 µg/g kuersetin tespit etmişlerdir. Bu araştırmacılar soğanın
etilasetat fraksiyonlarında bulunan en yüksek fenolik bileşiğin, gallik asit olduğunu
ifade etmişlerdir.
Çizelge 4.19. Soğan tozunun fenolik madde profili (mg/100 g)

Örnek Gallik asit Kateşin Ploridizin Pirokateuik Kuersetin
asit
SOT 45±1.2 14±0.4 16±0.5 3±0.1 13±1.3
SOT: Soğan tozu
Çizelge 4.20. Soğan tozu katkılı ekmeklerin fenolik madde profili (mg/100 g)
Örnek Seviye Gallik asit Kateşin Ploridizin Pirokateuik Kuersetin
(%) asit
KON 0.08±0.0 d 14.3±1.0c
SOT 2.0 16.0±0.3 c 23.0±0.5 b
SOT 4.0 23.6±1.8 b 25.0±0.3 b 0.75±0.0 a 4.95±0.2 b
SOT 6.0 36.0±0.1 a 30.3±1.4 a 11.8±0.3 0.58±0.1 a 7.49±0.2 a
Ortalama±SS. Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar arasındaki fark önemlidir (P<0.05) . SOT: Soğan tozu
Soğan tozu katkılı ekmeklerin fenolik profili Çizelge 4.20’den

incelendiğinde, kontrol örneğine kıyasla gallik asit ve kateşin miktarının arttığı,
kontrol ekmeğinde bulunmayan ploridizin, pirokateuik asit ve kuersetinin soğan
katkılı ekmeklerde bulunduğu görülür. Kontrol ekmeğine kıyasla gallik asit miktarı
200 ile 450 kat artış göstermiştir. Soğan tozunda önemli oranda gallik asit
bulunmakta ve soğan tozu katkılı ekmeklerde de gallik asit bulunmaktadır. Gallik
asit, bir hidroksibenzoik asit türevidir. Serbest halde bulunabildiği gibi tanninlerin bir
bölümü olarak da bulunabilmektedir. Gallik asidin tuzları ve esterleri gallat olarak
159
adlandırılmaktadır (Pathak ve ark., 2004). Gallik asidin, çeşitli biyokimyasal yollarla

antioksidan aktivite gösterdiği, kalp damar rahatsızlığını önlediği ifade edilmektedir
(Priscilla ve Prince, 2009). Gallik asidin lipid peroksidasyonunu önlediği
(Abdelwahed ve ark., 2007), diyabet kaynaklı oksidatif stresi önlediği belirlenmiştir
(Punithavathi ve ark., 2010).
Soğan tozu katkılı ekmeklerde önemli oranda kuersetin de tespit edilmiştir.
Kuersetin, meyve ve sebzelerde, yapraklarda, tahıl tanelerinde bulunan flavonoiddir.
Soğan, elma, yeşil ve siyah çay, üzüm ve domates kuersetini yüksek miktarlarda
içeren meyve ve sebzelerdir. Çok sayıda çalışma, kuersetinin güçlü bir antioksidan
madde olduğunu ortaya koymuştur (Papiez ve ark., 2008). Hipertansiyon
hastalarında kuersetinin kan basıncını düşürdüğü (Edwards ve ark., 2007), in vitro
koşullarda cilt ve prostat kanserli hücreleri baskıladığı (Paliwal ve ark., 2005) ve
pankreatik hücrelerin sayısını azalttığı (Nothlins ve ark., 2007) tespit edilmiştir.
Kuersetinin resveratrol ile birlikte alımıyla yağ hücrelerinin sayısında azalma
meydana geldiği belirlenmiştir (Yang ve ark, 2008).
4. 11.4. Keten tohumu katkılı ekmeklerin fenolik profili
Keten tohumunda analiz edilen fenolik bileşiklerden gallik asit dışında

herhangi bir fenolik bileşene rastlanmamıştır (Çizelge 4.21).
Çizelge 4.21. Keten tohumunun fenolik madde profili (mg/100 g)

Örnek Gallik asit
KT 0.9±0.01
KT: Keten tohumu
Çizelge 4.22’ de keten tohumu katkılı ekmeklerin fenolik profili sunulmuştur.

Keten tohumu katkılı ekmeklerin gallik asit ve kateşin miktarı kontrole kıyasla
önemli bir değişim göstermemiştir (P>0.05). Ekstraksiyon solventi ve ekstraksiyon
koşullarına bağlı olarak çalışma esnasında fenolik maddeler bulunamamış olabilir.
160
Çizelge 4.22. Keten tohumu katkılı ekmeklerin fenolik madde profili (mg/100 g)
Örnek Seviye Gallik asit Kateşin
(%)
KON 0.08±0.0 a 14.3±1.0 a
KT 2.0 0.58±0.0 a 16.7±1.1 a
KT 4.0 0.39±0.0 a 16.7±0.1 a
KT 8.0 0.44±0.1 a 15.3±1.3 a
KT: Keten tohumu
4. 11.5. Zencefil katkılı ekmeklerin fenolik profili
Zencefil örneğinde, kateşin, kuersetin, o-kumarik asit, rutin, gallik asit ve

pirokateuik asit bulunmuştur (Çizelge 4.23). Zencefilde bulunan en önemli fenolik
bileşiğin gingerol olduğu ve farklı türlerde gingerol içeriğinin 234-1355 µg/g olduğu
ifade edilmektedir (Sanwal ve ark., 2010).
Çizelge 4.23. Zencefilin fenolik madde profili (mg/100 g)

Örnek Gallik asit Kateşin o- Pirokateuik Rutin Kuersetin
kumarik asit
asit
ZNC 2.3±0.1 8.5±1.2 5.1±0.3 2.2±0.2 3.1±0.3 3.7±0.1
ZNC: Zencefil
Çizelge 4.24. Zencefil katkılı ekmeklerin fenolik madde profili (mg/100 g )

Örnek Seviye Gallik asit Kateşin Pirokateuik Rutin Kuersetin
(%) asit
KON 0.08±0.0 d 14.31±1.0 c
ZNC 0.5 1.49±0.1 c 12.30±0.1 c
ZNC 1.0 3.52±0.2 b 20.40±1.1 b 0.53±0.2 b 1.16±0.1 b 2.14±0.1 a
ZNC 1.5 4.42±0.1 a 22.70±0.4 a 1.31±0.1 a 2.15±0.1 a 2.65±0.3 a
Ortalama±SS. Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar arasındaki fark önemlidir (P<0.05) . ZNC: Zencefil
Zencefil katkılı ekmeklerde gallik asit ve kateşin kontrole kıyasla önemli

oranda artış göstermiş ve kontrol ekmeğinde bulunmayan pirokateuik asit, rutin ve
kuersetin zencefil içeren ekmeklerde tespit edilmiştir (Çizelge 4.24.)
Pirokateuik asit, meyve ve sebzelerde bulunan en önemli benzoik asit
türevidir ve E vitamininden daha güçlü bir antioksidan olduğu ifade edilmektedir.
Hayvanlar üzerine yapılan çalışmalarda cilt kanserini önlediği ortaya konmuştur.
Pirakateuik asidin, sinyal iletiminde rol aldığı, gen ekspresyonunu teşvik ettiği,
161
tümör oluşumunu azalttığı ve nöral hücrelerinin çoğalmasını teşvik ettiği

belirlenmiştir (Guan ve ark., 2006).
4. 11.6. Sarımsak tozu katkılı ekmeklerin fenolik profili
Çizelge 4.25’de sarımsak tozunun içerdiği fenolik bileşikler görülmektedir.

Buna göre miktarı yüksek olan fenolik bileşen kateşindir. Nuutila ve ark (2003),
sarımsakda kaemferol bulunduğunu ve tespit edilebilecek düzeyde kuersetin
içermediğini ifade etmişlerdir.
Çizelge 4.25. Sarımsak tozunun fenolik madde profili (mg/100 g)

Örnek Gallik Kateşin Ferulik o- Phloridizin Pirokateuik Kuersetin
asit asit kumarik asit
asit
SAT 3.40±0.3 8.90±1.2 4.52±1.9 5.11±0.3 5.32±0.2 4.40±0.3 2.00±0.1
SAT: Sarımsak tozu
Çizelge 4.26. Sarımsak tozu katkılı ekmeklerin fenolik madde profili (mg/100 g)
Örnek Seviye Gallik asit Kateşin Pirokateuik Kuersetin
(%) asit
KON 0.08±0.0 c 14.31±1.0 c
SAT 0.1 0.26±0.0 c 24.20±1.1 b
SAT 0.2 2.10±0.1 b 25.50±0.2 b 0.43±0.0 b 0.81±0.1 a
SAT 0.4 5.00±0.3 a 28.42±0. 8 a 0.71±0.1 a 0.74±0.1 a
SAT: Sarımsak tozu
Sarımsak tozuyla hazırlanan ekmeklerin fenolik profili Çizelge 4.26’da

sunulmuştur. Buna göre gallik asit ve epikateşin miktarı kontrole göre önemli oranda
artış göstermiş ve sarımsak tozunda bulunan fenolik bileşiklerden pirokateuik asit ile
kuersetin sarımsak tozu katkılı ekmeklerde saptanmıştır. Sarımsak tozu, ekmek
bileşimine düşük miktarlarda eklenmesine rağmen sarımsak tozu katkılı ekmeklerde
gallik asit miktarları yaklaşık 60 kat artmıştır.
4. 11.7. Çörek otu katkılı ekmeklerin fenolik profili
Çizelge 4.27’de Çörek otunun fenolik bileşimi sunulmuştur. Çörek otunda

ferulik asit, kateşin, p-kumarik asit, gallik asit ve pirokateuik asit bulunmaktadır.
162
Çizelge 4.27. Çörek otunun fenolik madde profili (mg/100 g)

Örnek Gallik asit Kateşin Ferulik p-kumarik Pirokateuik asit
asit asit
ÇO 4.62±0.3 11.00±1.2 29.00±1.9 8.52±0.3 4.43±0.3
ÇO: Çörek otu
Mariod ve ark (2009), yağından ayrılmış olan çörek otunda hidroksibenzoik

asit, siringik asit ve p-kumarik asit saptamışlardır. Bu araştırmacılar, çörek otunda
miktarı en yüksek olan fenolik bileşiğin p-kumarik asit olduğunu ve çörek otunun
farklı fraksiyonlarında p-kumarik asit miktarının kuru maddede 0.631-3.83 mg/100 g
olarak değiştiğini ifade etmişlerdir.
Çizelge 4.28’te çörek otu katkılı ekmeklerin fenolik profili verilmiştir.
Çizelge 4.28. Çörek otu katkılı ekmeklerin fenolik madde profili (mg/100 g)
Örnek adı Seviye Gallik asit Kateşin Ferulik asit Pirokateuik asit
(%)
KON 0.08±0.0 b 14.31±1.0 b
ÇO 1.0 1.68±0.4 a 16.02±0.5 b
ÇO 2.0 2.70±0.3 a 23.21±0.6 a 9.21±0.3 a 0.82±0.0 a
ÇO 3.0 2.50±0.4 a 22.20±0.1 a 11.40±0.8 a 0.70±0.1 a
ÇO: Çörek otu
Çörek otu katkılı ekmeklerde gallik asit miktarı kontrole kıyasla önemli bir
artış göstermiştir (P<0.05). Çörek otunu farklı seviyelerde içeren ekmeklerde gallik
asit bakımından önemli bir farklılık oluşmamıştır (P>0.05). Kateşin miktarı % 2.0 ve
3.0 çörek otu katkılı ekmeklerde, kontrol ekmeğine kıyasla önemli oranda artmış bu
iki seviye arasında ise önemli bir farklılık görülmemiştir (P>0.05). Çörek otunda
muhtemelen ferulik asit ve p-kumarik asite kıyasla düşük düzeyde gallik asit
bulunması sonucu bu durum ortaya çıkmıştır.
4. 11.8. Uşkun katkılı ekmeklerin fenolik profili
Uşkunun fenolik profili incelendiğinde (Çizelge 4.29) 20 mg/100 g rutin, 11

mg/100 g gallik asit ile ferulik asit, 6.4 mg mg/100 g kateşin, 2.6 mg/100 g
pirokateuik asit ve 1.2 mg/100 g kuersetin içerdiği görülür. Xie ve Dixon (2005),
163
çeşitli rheum türlerinden 3-o-galloyl-epikateşin-(4β→8)-epikateşin-3-o-gallat ve 3-o-

galloyl-epikateşin-(4β→6)-epikateşin-3-o-gallat izole edildiğini ifade etmektedirler.
Çizelge 4.29. Uşkunun fenolik madde profili (mg/100 g)

Örnek Gallik Kateşin Ferulik Pirokateuik Rutin Kuersetin
asit asit asit
USK 11.00±0.3 6.42±1.2 11.04±1.9 2.62±0.4 20.00±0.3 1.22±0.0
USK: Uşkun
Uşkun katkısıyla, ekmeğin gallik asit ve kateşin miktarı önemli oranda artış
göstermiştir. Uşkun ilavesiyle gallik asit miktarı kontrole kıyasla 112 kat artış
göstermiştir. Uşkunda bulunan ferulik asit, uşkun katkılı ekmeklerin tamamında
saptanmıştır. Uşkun katkılı ekmeklerde ayrıca rutin ve kuersetin de belirlenmiştir
(Çizelge 4.30).
Çizelge 4.30. Uşkun katkılı ekmeklerin fenolik madde profili (mg/100 g)

Örnek Seviye Gallik asit Kateşin Ferulik Rutin Kuersetin
(%) asit
KON 0.08±0.0 d 14.31±1.0 b
USK 1.5 3.90±0.6 c 38.92±0.9 a 2.74±0.4 a
USK 3.0 6.00±0.8 b 36.04±0.3 a 3.40±0.4 a 0.25±0.0 a
USK 4.5 9.00±0.2 a 38.02±1.0 a 4.00±0.5 a 0.27±0.0 0.38±0.1 a
USK: Uşkun
Ferulik asit, arabinoksilan gibi hücre duvarı bileşenlerinde bulunan bir fenolik
bileşiktir. Buğday, mısır, yulaf ferulik asidi bol miktarda içermekte ve bu bitkilerden
ferulik asit alkali veya asit hidrolizi ile ekstrakte edilmektedirler (Liyama ve ark,
1994). Ferulik asit, radyasyon kaynaklı DNA zararını önlemekte (Srinivasan ve ark,
2006), Alzhemier gibi nörolojik rahatsızlıklara karşı koruma sağlamakta (Kanski ve
ark, 2002) ve güneşin neden olduğu güneş yanıklarına karşı kalkan oluşturmaktadır
(Anselmi ve ark., 2004).
HPLC analizleri sonucunda elde edilen verilere göre ekmeğe ilave edilen
bileşenler, ekmeğin fenolik profilini değiştirmiştir. Doğal bileşenlerde bulunan bazı
fenolik bileşikler, bu katkıları içeren ekmeklerde bulunamamıştır. Bu bulgulardan,
fenolik bileşiklerin ısıyla yıkıma uğramış olduğu ve doğal bileşenlerin ekmek içinde
oranının azalmasına bağlı olarak belirleme limitinin altında kaldığı sonucu
164
çıkarılabilir. Bununla birlikte, keten tohumu hariç doğal bileşenleri içeren ekmeklerin
hepsinde gallik asit ve kateşin miktarının artığı ve kontrol ekmeğinde bulunmayan
bazı fenolik bileşiklerin, ekmeğe eklenen doğal bileşenler nedeniyle ekmeklerde
bulunduğu saptanmıştır. Keten tohumu katkısı ekmeğin gallik asit ve kateşin
miktarını önemli oranda değiştirmemiştir (P>0.05).
Kontrol ekmeğinde 0.08 mg/100 g gallik asit ile 14.31 mg/100 g epikateşin
bulunmaktadır. Gallik asit miktarında doğal bileşenlerin ilavesiyle 450 kata kadar (%
6.0 soğan tozu katkılı ekmekler) bir artış belirlenmiştir. Gallik asit miktarı en az artışı
% 3.0 dut katkılı ekmeklerde göstermiştir. Bu ekmeklerde gallik asit miktarı 0.08
mg/100 g dan 1.61 mg/100 g’a çıkmıştır. Bu artış oranı en düşük artış oranı olmasına
rağmen, ekmeğin gallik asit miktarı 20 kat artmıştır. Doğal bileşenlerde bulunan
gallik asit, ekmeklerin fenolik profiline yansımıştır. Isıl işlemin gallik asit üzerine
önemli bir etkisi olmadığı ve gallik asitin ısıl işlem sonucu serbest kalabildiği bu
sonuçlardan çıkarılabilir. Ayrıca elde edilen verilerden, doğal bileşenlerde bulunan
bazı gallat türevlerinin ısı etkisiyle gallik asite dönüştüğü ve gallik asit miktarındaki
bu artışa katkıda bulunduğu da düşünülmektedir. Gallat türevlerinin ısı etkisiyle
parçalanarak gallik aside dönüştüğü ifade edilmektedir (Velioğlu, 2006).
Ekmeklerdeki kateşin miktarı da kontrole kıyasla önemli artışlar göstermiştir.
Kateşin miktarı kontrole kıyasla yaklaşık 3 kat artmıştır. Ancak kateşin miktarındaki
artışlar, gallik asit miktarında olduğu gibi yüksek seviyelerde olmamıştır. Kateşin,
kontrol ekmeğinde bulunmakta ve ilave edilen doğal bileşenlerden keten tohumu
hariç tamamında kateşin bulunmaktadır. Özellikle dut ve üzüm çekirdeğinde kateşin
miktarı yüksek seviyelerdedir. Ekmeklerde kateşin miktarı beklenen değerlerin
altında kalmıştır. Muhtemelen ısıl işlemin kateşin üzerine olumsuz etkisi
bulunmaktadır. Kateşinin stabil bir bileşik olmadığı, ısı etkisiyle yıkıma uğradığı
ifade edilmektedir (Yılmaz ve Toledo, 2006).
Alvarez-Jubete ve ark. (2010) tarafından yapılan bir çalışmada glütensiz
ekmek yapımında kullanılan karabuğday tohumu, amarant tohumu ve kinoa
tohumunda bulunan fenolik bileşiklerin ısıyla yıkıma uğradığı ancak bu ekmeklerde
kontrole kıyasla antioksidan aktivitenin önemli oranda arttığı ifade edilmiştir. Peng
ve ark. (2010), üzüm çekirdeğiyle hazırladıkları ekmeklerin antioksidan aktivitesinin
kontrole kıyasla önemli oranda arttığını ancak bu ekmeklerde antioksidan aktivitenin
165
üzüm çekirdeğinin standart solusyonlarına kıyasla % 30 oranında azaldığını ifade

etmişlerdir. Araştırmacılar bu sonucu, proantosiyanidinlerle, protein veya nişastanın
ısı teşvikli reaksiyon sonucu, deneyde kullanılan ekstraksiyon solventi ile ekstrakte
edilemeyen bir takım büyük moleküllerin üretilmesi ve/veya ısının fenolik bileşenleri
yıkıma uğratması şeklinde açıklamışlardır. Bu araştırmacılar, ekmeğin fenolik
bileşimini incelememişlerdir.
Termal proses, gıdaların işlenmesi sırasında kullanılan en popüler
yöntemlerden biridir. Isı muamelesi sırasında gıdanın depolama stabilitesi, duyusal
özellikleri, besinsel özellikleri gibi kalite özelliklerini değiştiren bir takım kompleks
olaylar meydana gelir. Bazı gıda bileşenleri termal proses sırasında yıkıma uğrarken,
ısıl işlem sonucu bazı bileşenler serbest hale geçebilmekte ve yeni bileşenler
oluşabilmektedir. Bu bileşenler gıdanın özellikle renk ve tat gibi duyusal özelliklerini
değiştirebilirler. Gıdalara uygulanan ısıl işlem sonucunda antioksidan özelliklerin
arttığı ifade edilmektedir (Peng ve ark., 2010). Ayrıca fenolik bileşiklerin depolama
boyunca başka bileşiklere depolimerize ve hidrolize olabilecekleri de belirtilmektedir
(Isabelle ve ark., 2008). Bu araştırmanın sonuçlarından fenolik bileşenlerin, ekmek
yapımında kullanılarak ekmeğin fonksiyonel özelliklerinin arttırılabileceği sonucu
çıkarılmıştır. Bununla birlikte, gıdanın yapısında bulunan bileşenlerin ve oranlarının,
bunların birbirleriyle ve fenolik bileşenlerle etkileşiminin ve termal proses sonucu
oluşan bir takım reaksiyonların gıdanın antioksidan özelliklerini ve fenolik madde
profilini değiştirebildiği belirlenmiştir.
5. SONUÇ
Bu çalışmada ekmeğin fonksiyonel özelliklerini artırmak amacıyla ekmek

bileşimine antioksidan özelliğe sahip olduğu bilinen üzüm çekirdeği, karadut, soğan
tozu, keten tohumu, zencefil, sarımsak tozu, çörek otu ve uşkun üç farklı seviyede
eklenerek, bu bileşenlerin ekmek yapım özellikleri, ekmek reolojisi ve antioksidan
özellikler üzerine etkisi araştırılmıştır.
Üzüm çekirdeği, muhtemelen içerdiği fenolik bileşenlerin glüten ile reaksiyona
girmesi nedeniyle gelişme süresi ve stabilite değerini artırarak ve YTI değerini
düşürerek reolojik özellikleri geliştirmiştir. Üzüm çekirdeği TFM içeriğiyle TEAK
değerini en fazla arttıran doğal bileşen olmuştur. Üzüm çekirdeğinin ekmek yapımında
hem reolojik özellikleri geliştirmek hem de antioksidan aktiviteyi artırmak amacıyla
başarıyla kullanılabileceği belirlenmiştir.
Dut ilave seviyesinin artmasıyla birlikte, stabilite değerinin azaldığı, YTI
değerinin arttığı ve uzayabilirlik değerinin azaldığı belirlenmiştir. Artan ilave seviyesi
ekmeklerin spesifik hacim değerlerinin azalmasına, sertlik değerinin artmasına neden
olmuştur. Dut sahip olduğu düşük pH nedeniyle glütenin gelişmesini ve mayanın
çalışmasını olumsuz yönde etkilemiştir. Ekmek üretiminde fonksiyonelliği artırmak
amacıyla doğal bileşenler kullanılacağı zaman, bu bileşenin pH değerinin de göz önünde
bulundurulması ve üretim esnasında hamurun pH değerini artıracak şekilde hamur
formülünde ayarlama yapılması gerektiği tespit edilmiştir.
Artan soğan tozu ilavesiyle uzayabilirliğin ve fermentasyon özelliklerinin
geliştirilebileceği tespit edilmiştir. Soğan tozu katkılı ekmeklerde ekmek kabuğunun L
değeri de artış göstermiş yani ekmek kabuğu koyulaşmıştır. Formülde hamurların
fermentasyon özelliklerini, ekmeğin aromatik özelliklerini ve antioksidan aktivitesini
artırmak amacıyla soğan tozu kullanılabileceği ancak artan soğan tozu ilavesiyle kabuk
renginin olumsuz yönde etkileneceği saptanmıştır.
Keten tohumunda bulunan yağ, protein ve hidrokolloidler nedeniyle, keten
tohumu katkılı hamurların yoğurma ve viskoelastik özellikleri gelişmiştir. Keten
tohumunun formüle % 2.0, 4.0 ve 8.0 oranında ilavesiyle spesifik hacim değerleri
sırasıyla, % 30, % 28 ve % 23 oranında artmıştır. Keten tohumu, ekmeklerin sertlik
167
değerini de düşürmüş ve depolama boyunca ekmeklerin tazeliğini korumuştur. Keten

tohumu katkısıyla hamurun yoğurma özellikleriyle, ekmeğin fiziksel özelliklerinin
geliştirilebileceği belirlenmiştir. Keten tohumu katkılı ekmeklerde antioksidan aktivite
düşük bulunmuştur. Keten tohumunun bileşimine uygun çözücü, uygun ekstraksiyon
metodu ve uygun antioksidan aktivite ölçüm yöntemi kullanılmaması nedeniyle böyle
bir durum ortaya çıkmış olabilir. Çalışma sonucunda antioksidan aktiviteyi ölçmek
amacıyla en az iki farklı sistem kullanılması gerektiği, bu şekilde farklı bileşime sahip
olan bileşenlerin antioksidan aktivitelerini değerlendirme şansı oluşabileceği tespit
edilmiştir.
Ekmek formülüne zencefil ilavesiyle hamurun reolojik özelliklerinin
geliştirilebileceği ancak artan zencefil oranının bu özellikleri olumsuz yönde
etkileyeceği belirlenmiştir. Zencefil ilavesiyle ekmek sertliği düşürülebilmektedir ancak
zencefilde bulunan nişasta depolama boyunca ekmek sertliğini artırmaktadır. Ekmek
formülünde zencefil kullanılacağı zaman ilave seviyesi ve ekmeğin depolama süresi göz
önünde bulundurulmalıdır.
Sarımsak tozunun hamurlarda indirgen özellik gösterdiği, artan sarımsak tozu
ilavesiyle stabilite değerinin azalacağı, YTI değerinin ise artacağı belirlenmiştir. Ancak
formülde düşük miktarlarda sarımsak tozu kullanımıyla hamurun viskoelastik
özelliklerinin geliştirilebileceği, ekmeklerin spesifik hacim değerinin artacağı ve
depolama boyunca ekmek sertliğinin düşürülerek tazeliğin korunabileceği tespit
edilmiştir. Sarımsak tozunun formüle düşük miktarlarda eklenmesiyle dahi antioksidan
aktivitenin artırılabileceği de çalışma sonucunda ortaya konmuştur.
Çörek otu katkısı hamurların stabillite değerini ve uzayabilirliği düşürmüştür.
Çörek otu hamura eklendiği her üç seviyede uzayabilirlik değerini düşürmesine rağmen,
ekmeklerin spesifik hacim değerleri üzerine olumsuz bir etkisi gözlenmemiştir. Çörek
otunda bulunan yağ nedeniyle, formüle % 2.0 çörek otu ilavesi spesifik hacim değerini
% 13 oranında artırmıştır. Çörek otu katkısıyla fermentasyon özellikleri geliştirilmiştir.
Formüle uşkun ilavesinin yoğurma özellikleri üzerine olumsuz bir etkisi
bulunmadığı belirlenmiştir. Uşkun katkılı hamurlarda uzayabilirlik değerinin arttığı
tespit edilmiştir. Uşkunda bulunan ferulik asitin uzayabilirlik değerinde artışa neden
olduğu düşünülmektedir. Daha önce yapılan çeşitli araştırmalarda lif ilavesiyle hamur
ve ekmek özelliklerinin olumsuz yönde etkileneceği ifade edilmiştir. Bu çalışma
168
sonucunda uşkunun hamur ve ekmek özellikleri üzerine etkisinin formüle uygun

miktarlarda uşkun ilavesiyle önlenebileceği belirlenmiştir. Yöremize ait endemik bir
bitki olan uşkunun yüksek fenolik madde içeriğine sahip olduğu ve serbest radikalleri
yüksek oranda bağladığı belirlenmiştir. Uşkunun antioksidan özellikleri, fonksiyonel bir
gıda bileşeni olarak rahatlıkla kullanılabileceğini göstermektedir. Bu bitkinin
kullanımını sınırlayan en önemli faktör ise kısa vejetasyon dönemidir. Bu bitkinin
kültüre alınarak, standart çeşitlerin yetiştirilmesi ve ıslah çalışmalarıyla vejetasyon
döneminin uzatılması, uşkunun fonksiyonel bir gıda katkı maddesi olarak kullanımına
olanak sağlayacaktır.
Bu çalışma, ekmeğe çeşitli doğal bileşenler eklenerek, kaliteden ödün vermeden
ekmeğe fonksiyonel özellik kazandırılabileceğini ve antioksidan özelliğe sahip doğal
katkı maddeleri kullanılarak sağlık üzerinde olumlu etkilere sahip ekmek
üretilebileceğini göstermiştir. Yapılan antioksidan aktivite ölçümlerinde, doğal
bileşenlerin ilavesiyle antioksidan aktivitenin artırılabileceği gösterilmiştir ancak bu
bileşenlerle üretilen ekmeklerin vücuda alındıktan sonra da antioksidan özellik gösterip
gösteremeyeceği bilinmemektedir. Bu nedenle in vivo koşullarda da antioksidan
aktivitenin belirlenmesi gerekmektedir.
Ekmeklerde fenolik profilinin doğal katkıların ilavesiyle değiştirilebileceği,
belirlenmiştir. Fenolik maddelerin kompleks yapıları nedeniyle, ısıl işlemin fenolik
bileşenleri olumlu ve/veya olumsuz bir şekilde etkilediğini kesin bir şekilde söylemek
mümkün değildir. Ekstraksiyon solventi, ekstraksiyon metodu ve depolama koşulları
gibi deneysel koşullar, metodolojideki farklılıklar, gıda üretim prosesi ve proses
sırasında uygulanan çeşitli işlemler, farklı araştırmacılar tarafından yapılan araştırma
sonuçlarının farklı olmasına neden olmaktadır. Bazı fenolik bileşenler, ısıl işlem
sonucunda inaktive olurken bazı fenolik bileşenler serbest hale geçebilmektedirler.
Ayrıca fenolik bileşenlerin fonksiyonel gruplarında bulunan daha düşük molekül
ağırlığına sahip fenolik bileşikler de ısıl işlem sonucunda serbest kalabilmektedir. Bu
nedenle, ekmek pişirme prosesinin fenolik bileşenler üzerine etkisini belirleyebilmek
için daha fazla araştırma yapılmalı ve her bir işlemin, her fenolik bileşen üzerine etkisi
açıkça ortaya konulmalıdır.

KAYNAKLAR
Abdelwahed, A., Bouhlel, I., Skandrani I., Valenti, K., Kadri, M., Guiraud, P., Steiman,
R., Mariotte, A.M., Ghedira, K., Laporte, F., Dijoux-Franca M.G., Ghedira,
L.C., 2007. Study of antimutagenic and antioxidant activities of gallic acid and
1,2,3,4,6-pentagalloylglucose from Pistacia lentiscus: Confirmation by
microarray expression profiling. Chemico-Biological Interactions, 165(1): 1-
13.
Ahn, J., Grün, I.U., Fernando, L.N., 2002. Antioxidant properties of natural plant
extracts containing polyphenolic compounds in cooked ground beef. Journal
of Food Science, 67(4): 1364-1369.
Akbulut, M., Batu, A., Çoklar, H., 2007. Dut pekmezinin bazı fizikokimyasal özellikleri
ve üretim teknikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2: 25-31.
Akkuş I., 1995. Serbest Radikaller ve Fizyopatolojik Etkileri. Mimoza yayınları, 13–
25.
Alaaddin, A.M., Al-Khateb, E.A., Jager, A. K., 2007. Antibacterial activity of Iragi
Rheum ribes root. Pharmacautical Biology, 45(9): 688-690.
Albayrak, N., 2005. Temel Enzimoloji (Ders notları, yayınlanmamış). YYÜ Ziraat
Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. Van.
Al-Majed A.A., Daba M.H, Asiri Y.A, 2001. Thymoquinone-induced relaxation of
guineapig isolated trachea. Res Commun Mol Pathol Pharmacol 110(5-
6):333- 345.
Al-Naqeeb, G., İsmail, M., Al-Zubari, A., 2009. Fatty acid profile, α-tocopherol contet
and total antioxidant activity of oil extracted from Nigella sativa seeds.
International Journal of Pharmacology, 5(4): 44-250.
Al-Sager, J.M., Sidhu, J.S., Al-Hooti, S.N., 2000. Instrumental texture and baking qality
of high-fiber toast bread as affected by added wheat milling fractions. Journal
of Food Processing and Presarvation, 24: 1-16.
Altman, R. D. , Marcussen, K. C., 2001. Effects of a ginger extract on knee pain in
patients with osteoarthritis. Arthritis & Rheumatism, 44(11):2531–2538
170

Alvarez-Jubete, L., Wijngaard, H., Arendt, E.K., Gallegher, E., 2010. Polyphenol
composition and in vitro antioxidant activity of amaranth, quinoa, buckwheat
and wheat as affected by sprouting and baking. Food Chemistry, 119: 770-778.
Amarowicz, R., Karamac, M., Wanasundara, J.P.D., Shahidi, F., 1997. Antioxidant
activity of hydrophobic phenolic fractions of flaxseed. Nahrung 41(3): 178-
180.
Andallu, B., Varadacharyulu, N., 2003. Antioxidant role of mulberry (Morus indica L.
Cv. Anantha). Clinica Chimica Acta, 338: 3-10.
Anderssen, R.S., Bekes, F, Gras, P.W., Nikolov, A., Wood, J.T., 2004. Wheat-flour
dough extensibility as a discriminator for wheat varieties. Journal of Cereal
Science, 39: 195–203.
Andiç, S., Tunçtürk, Y., Ocak, E., Köse, Ş., 2009. Some chamical characteristic of
edible wild rhubarb species (Rheum ribes L.). Research Journal of
Agriculture and Biological Sciences, 5(6): 973-977.
Anıl, M., Koca, A.F., 2006. Ekmek yapımında tam tane olarak keten tohumu
kullanımının hamur ve ekmek kalitesi üzerine etkileri, Hububat 2006.
Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongresi, 7-8 Eylül 2006, Gaziantep.
Anonim, 1983. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists,
8th edn. St, Paul, MN.
Anonim, 1995. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists,
9th edn. USA: AACC
Anonim, 1997. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Ankara.
Anonim, 2000. International Association for Cereal Science and Technology. The
Standart Methods of the ICC, 200 edn. ICC Standart No: 137/1, approved 1982
and revised 1994. Vienna: The Association.
Anonim, 2001. Sekizinci beş yıllık kalkınma planı. DPT, Ankara.
Anonim, 2003. Tarımsal yapı (üretim, fiyat, değer) T.C. Başbakanlık Devlet İstatistik
Enstitüsü Yayın No:2758, Ankara. 544.
Anonim, 2005. Food and Agricultural Organization. www.fao.org. Erişim tarihi:
10.04.2005.
Anonim, 2006a. Fırıncılar okullu oluyor. http://www.ihe.com.tr. Erişim tarihi:
12.05.2006.
171

Anonim, 2006b. Euromonitor, Functional products meet the demands of today’s

consumer. Erişim tarihi: 10.03.2009.
Anonim, 2007. http://www.stablemicrosystems.com/casestudies.htm. Erişim tarihi:
03.08.2007.
Anonim, 2008. Alttakiler yüklendi, diyet ve fonksiyonel gıda 420 milyon ytl‘ye çıktı.
http://www. hurriyet.com.tr. Erişim tarihi: 13.04.2008.
Anonim, 2009. Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii Dernekleri Federasyonu (TGDF), Gıda
Ürün Etiketlerinde Beslenme ve Sağlık Beyanlarına İlişkin Türkiye ve
AB’deki Yasal Düzenlemeler, Konferans notları, İstanbul.
Anonim, 2010a. Çoklu karşılaştırma testleri. http://misoysal.nku.edu.tr/admin
/userfiles /cokluKarsilastirmTesti.ppt. Erişim tarihi 10.10.2010.
Anonim 2010b. http://www.usda.gov. Erişim tarihi 14.12.2010.
Anselmi, C., Centini, M., Granata, P., Sega, A., Buonocore, A., Bernini, A., Facino,
R.M., 2004. Antioxidant Activity of Ferulic Acid Alkyl Esters in a
Heterophasic System: A Mechanistic Insight. Journal of Agricultural and
Food Chemistry, 52(21): 6425–6432.
Arabashi-Delouee, S., Urooj, A., 2007. Antioxidant properties of various solvent
extracts of mulberry (Morus indica L.) leaves. Food Chemistry, 102: 1233-
1240.
Arhan, M., Öztürk, H.S., Turhan, N., Aytac, B., Güven, M.C., Olcay, E., Durak, İ.,
2009. Hepatic oxidant/antioxidant status in cholesterol-fed rabbits: Effects of
garlic extract. Hepatology Research, 39: 70–77
Arnoldi, A., 2004. Functional Foods, Cardiovascular Disease and Diabetes. CRC
Press, Cambridge, England. 488.
Asımgil, A., 1997. Şifalı Bitkiler. Timaş Yayınları, İstanbul. 352 s.
Asnai, V., Verma, R.J., 2007. Antioxidative effect of rhizome of Zingiber officinale on
paraben induced lipid peroxidation: an in vitro study. Acta Poloniae
Pharmaceutica-Drug Research, 64(1): 35-38.
Atta, M.A., 2003. Some characteristics of nigella (Nigella sativa L.) seed cultivated in
Egypt and its lipid profile. Food Chemistry,83: 63-68.
Bae, S.H., Suh, H.J., 2007. Antioxidant activities of five different mulberry cultivars in
Korea. LWT, 40:955-962.
172

Balasundram, N., Sundram, K., Saman, S., 2006. Phenolic compounds in plants agri-
industrial by-products: Antioxidant activity, occurence, and potential uses.
Food Chemistry, 99: 191-203.
Bakkalbaşı, E., Yemiş, O., Aslanova, D., Artık, N., 2005. Major flavan-3-ol
composition and antioxidant activity of seeds from different grape cultivars
grown in Turkey. European Food Research and Technology, 221(6): 792-
797.
Başer, H.C., 2002. Fonksiyonel gıdalar ve nutrasotikler, 14. Bitkisel İlaç
Hammaddeleri Toplantısı, 29-31 Mayıs 2002, Eskişehir.
Baublis, A., Decker, E.A., Clydesdale, F.M., 2000. Antioxidant effect of aqueous
extract from wheat based ready-to-eat breakfast cereals. Food Chemistry, 68:
1-6.
Baxter, N.J, Lilley, T.H, Haslam, E .,Williamson, M. P. 1997. Multiple interactions
between polyphenols and a salivary proline-rich protein repeat result in
complexation and precipitation. Biochemistry, 36: 5566-5577.
Baydar, N., Özkan, G., Yaşar, S., 2007. Evaluation of the radical and antioxidant
potential of grape extracts. Food Control, 18: 1131-1136.
Bazzaz, B.S., Khajenkaramadin, M., Shokooheizadeh, H.R., 2005. In vitro antibacterial
activity of Rheum ribes extract obtained from various plant parts against
clinical isolates of gram nagative pathogens. Iranian Journal of
Pharmaceutical Research, 2: 87-91.
Bech-Larsen, T., Grunert, K. G., 2003. The perceived healthiness of functional foods—
A conjoint study of Danish, Finnish and American consumers’ perception of
functional foods. Appetite, 40: 9–14
Belewu, M.A., Belewu, K.Y., Nkwunonwo, C.C., 2005. Effect of biological and
chemical preservatives on the shelf life of West African soft cheese. African
Journal of Biotechnology, 4(10): 1076-1079.
Blades, M., 2000. Functional foods or nutraceuticals. Nutrition and Food Science, 30:
73-75.
Bloedon, L.T., Szapary, P.O., 2004. Flaxseed and cardiovascular risk. Nutrition
Reviews, 62: 18-27.
173

Boskov-Hansen, H., Andreasen, M.F., Nielsen, L.M., Larsen, L.M., Knudsen, K.E.,
Meyer, A.S., Christensen, L.P., Hansen, A., 2002. Changes in dietary fibre,
phenolic acids and activity of endogenous enzymes during rye bread-making.
Euoper Food Research Technology, 214: 33-42.
Bourgou, S., Ksouri, R., Skandrani, I., Chekir-Ghedira, L., Marzouk, Z., 2008.
Antioxidant and antimtagenic activities of the essential oil and methanol
axtract from Tunisain Nigella sativa L. (Rununculaceae). Italian Journal of
Food Science, 2(20): 191-201.
Boyacıoğlu, H., 1998. Ekmek kalitesine etkieden üretim faktörleri: III. Fermantasyon
süresinin etkisi. Un Mamulleri Dünyası 46(4): 30-40.
Bozin, B., Miica-Dukic, N., Samajlik, I., Goran, A., Igic, R., 2008. Phenolics as
antioxidants in garlic (Allium sativum L., Alliaceae). Food Chemistry, 111:
925-929.
Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E., Berset, C. 1995. Use of a free radical method to
evaluate antioxidant activity. LWT, 28(1): 25-30.
Bravo, L., 1998. Polyphenols: Chemistry, dietary sources, metabolism and nutritional
significance. Nutrition Reviews, 56: 317-333.
Bremness, L., 1999. Şifalı Otlar. Çeviren Nejat Ebcioğlu, İnkılâp Kitabevi Yayın San.
Tic. A.Ş., İstanbul. 240.
Brooker, B.E., 1993. The stabilization of air in cake batters-the role of fat. Food
Structure, 12: 285-296.
Burits, M., Bucar, F., 2000. Antioxidant activity of Nigella sativa essential oil.
Phytotherapy Research, 14: 323-328.
Carpenter, R., O’Grady, M.N., O’Callaghan, Y.C., O’Brien, N.M., Kerry, J.P., 2007.
Evaulation of the antioxidant potential of grape seed and bearberry extracts in
raw and cooked pork. Meat Science, 76: 604-610.
Casiraghi, M.C., Zardi, M., D’Egidio, M.G., Cecchini, C., Pagani, M.A., 2006.
Technological and nutritional properties of backery-products enriched with
immature wheat grain. Tecnica Militoria International, 5/A: 123-131.
Chan, E.W.C., Lim, Y.Y., Wong, L.F., Lianto, F.S., Wong, S.K., Lim, K.K., Joe, C.E.,
Lim, T.Y., 2008. Antioxidant and tyrosinase inhibition properties of leaves and
rhizomes of ginger species. Food Chemistry, 109: 477-483.
174

Chaitanya, K.V., Sundar, D., Masilami, S., Reddy, A.R., 2001. Variation in heat sress-
induced antioxidant enzyme activities among three mulberry cultivars. Plant
Growth Regulation, 00: 1-6.
Chen, H., Rubenthaler, G.L., Schanus, E.G., 1988. Effect of apple fiber and cellulose on
the physical properties of wheat flour. Journal of Food Science, 53: 304-305.
Chen, I.N., Chang, C.C., Ng, C.C., Wang, C.Y., Shyu, Y.T., Chang,T.L., 2008.
Antioxidant and antimicrobial activity of Zingibaraceae plants in Thaiwan.
Plant Foods Hum Nutr 63: 15-20.
Chis, I.C., Ungureanu, M.I., Marton, A., Simedrea, R., Muresan, A., Postescu, I.D.,
Dedea, N., 2009. Antioxidant effects of grape seed extract in a rat model of
diabetes mellitus. Diabetes and Vascular Disease Research, 6(3): 200-204.
Chon, S., Kim, S., Park, Y., Heo, B., Park, Y., Gorinstein, S., 2009. Antioxidant and
antiploriferative effects of methanol extracts from raw and fermented parts of
mulberry plant (Morus alba L.). European Food Research Technology, 230:
231-237.
Chow, V.Y.M., Toma, R.B., Jacob, M., Ertl, F., Reiboldt, W., Shirzadi, S., 1988.
Evaluation of antifungal activities of cassia and garlic in wheat bread. Journal
of Foodservice Systems, 10: 213-222.
CoHort, 2004. Costat Useric Guide. CoHort software, Monterey, CA.
Conforti, F.D., Davis, S.F., 2006. The effect of soy flour and flaxseed as a partial
replacement for bread flour in yeast bread. International Journal of Food
Science and Technology, 41(Supplemented): 95-101.
Corrales, M., Han, J. H., Tauscher, B, 2009. Antimicrobial properties of grape seed
extracts and their effectiveness after incorporation into pea starch films.
International Journal of Food Science and Technology, 44(2): 425-433.
Coşkuner, Y., Karababa, E., 2005. Studies on the quality of Turkish flat breads based on
blends of triticale and wheat flour. International of Food Science and
Technology, 40: 469-479.
Cuendet, M., Hostettmann, K., Potterat, O., 1997. Iridoid glucosides with free radical
scavenging properties from fagraea bluemi. Helv.Chim.Acta,. 80: 1144-1152.
175

Çelik, H., Çelik, S., Marasalı Kunter, B., Söylemezoglu, G., Boz, Y., Özer, C., Atak, A.,
2005. Bağcılıkta gelişme ve üretim hedefleri. Türkiye Ziraat Mühendisligi IV.
Teknik Kongresi. Cilt II. 565-588.
Çetin, A., Kaynar, L., Koçyiğit, İ., Hacıoğlu, S.K., Saraymen, R., Öztürk, A., Orhan, O.,
Sağdıç, O., 2008. The effect of grape seed extract on radiation-induced
oxidative stress in the rat liver. Turk J Gastroenterol, 19 (2): 92-98.
Çölkesen, A., Aydın, A., Işımer, A., Orhan, I., Şener, B., 2006. Comparative free radical
scavening capacity of the seed extracts obtained from the white and red grape
berries used for wine-making in Turkey. Turkish J. Pharm.Sci, 3(3): 177-185.
Davidou, S., Le Meste, M., Debever, E., Bekaert, D., 1996. A contribution to the study
of staling of white bread: effect of water and hydrocolloid. Food
Hydrocolloids, 10(4) : 375-383.
Delgado-Andrade, C., Morales, F.J., 2005. Unraveling the Contribution of Melanoidins
to the Antioxidant Activity of Coffee Brews. Journal of Agricultural and
Food Chemistry, 53 (5): 1403–1407.
Dietrych-Szostak, D., Oleszek, W., 1999. Effect of processing on the flavonoid content
in buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) grain. Journal of Agricultural
Dirsch, V.M., Kiemer, A.K., Wagner, H., Vollmar, A.M. 1998. Effect of allisin and
ajoene, two compounds of garlic, on inducible nitric oxide synthase.
Atherosclerosis, 139: 333-339.
Dogan, I.S., Ponte, Jr. J.G., Walker, C.E., 1996. Effect of formula and process
variations on Turkish francala bread production. Cereal Foods World, 41(9):
741.
Doğan, İ.S., 1998. Tahıl Teknolojisi (Ders notları, yayınlanmamış). YYÜ Gıda
Mühendisliği Bölümü. Van.
Doğan, İ.S., 2002. Bisküvi üretiminde kalite kriteri olarak renk ölçümüne yeni bir
yaklaşım, Türkiye 7. Gıda Kongresi, A.Ü.Z.F. Gıda Mühendisliği Bölümü ve
Gıda Teknolojisi Derneği, 22-24 Mayıs 2002. Ankara.
Doğan, İ.S., 1998. Tahıl Teknolojisi (Ders notları, yayınlanmamış). YYÜ Gıda
Mühendisliği Bölümü. Van.
176

Doğan, İ.S, Yıldız, Ö., Eyduran, E., Köse, Ş., 2011. A study on determination of
functional food consumption habits and awareness of consumers in Turkey.
Bulgarian Journal of Agricultural Science (Baskıda).
Doxastaxis, G., Zafiriadis, I., Irakli, M., Malani, H., Tanaki, C., 2002. Lupin, soy and
triticale addition to wheat flour dough and their effect on rheological
properties. Food Chemistry, 77: 219-227.
Du, Q., Zheng, J., Xu, Y., 2008. Composition of anthocyanins in mulberry and their
antioxidant activity. Journal of Food Composition and Analysis, 21: 390-395.
Duke, J.A., 1983. Morus alba L.. Handbook of Energy Crops (unpublished). (www.
hort. purdue. edu/ newcrop/ duke_energy/ Morus_alba.html
Durak, I., Aytaç, B., Atmaca, Y., Devrim, E., Avcı, A., Erol, Ç., Oral, D., 2004. Effects
of garlic extract consumption on plasma and erythrocyte antioxidant
parametres in atherosclerotic patients. Life Sciences, 75: 1959-1966.
Edwards, R.L, Lyon, T., Litwin, S.E, Rabovsky, A., Symons, J.D., Jalili T., 2007.
Quercetin reduces blood pressure in hypertensive subjects. Journal of
Nutrition, 137(11): 2405–2411. Amyotrophic lateral sclerosis (als): the
diagnosis and treatment of this debilitating disease. Geriatrics and Aging, 3(9):
26-27.
El-Baroty, G.S., Abd El-Baky, A.A., Farag, R.S., Saleh, M.A., 2010. Characterization
of antioxidant and antimicrobial compounds of cinnaon and ginger essential
oils. African Journal of Bichemistry Research, 4(6): 167-174.
El-Beshbisy, H. A., Singab, A.N.B., Sinkkonen, J., Pihlaja, K., 2006. Hypolidemic and
antioxidant effects of Morus alba L. (Egyptian mulberry) root bark fractions
supplemantion in cholesterol-fed rats. Life Sciences, 78: 2724-2733.
Elgün, A., Ertugay, Z., 1997. Tahıl İşleme Teknolojisi. 3. Baskı. A: Ü. Ziraat Fak.,
Yay. No: 718, Erzurum. 376.
Elgün, A., Certel, M., Ertugay, Z., Kotancılar, H.G., 2002. Tahıl ve Ürünlerinde
Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Kılavuzu. 3. Baskı, A: Ü.
Ziraat Fak., Yay. No: 335, Erzurum. 245.
El-Kadi, A., Kandil, O., 1986. Kuwait. Effect of Nigella sativa (the black seed) on
immunity. Bull Islamic Med. Proceeding of the 4th International Conference
on Islamic Medicine, 4: 344-8.
177

Elmaci, Y., Altug, T., 2002. Flavour evaluation of three black mulberry (Morus nigra)
cultivars using GC/MS, chemical and sensory data. Journal of the Science of
Food and Agriculture, 82: 632–635.
El-Saleh, S.C., Al-Sagair, O.A., Al-Kalaf, M.I, 2004. Thymoquinone and Nigella sativa
oil protection against methionine-induced hyperhomocysteinemia in rats. Int J
Cardiol., 93: 19–23.
El-Tahir, K.E.H., Al-Harbi, M.M.S., Ashour, M.M., 1993. The cardiovascular actions of
the volatile oil of the black seed (Nigella sativa) in rats: elucidation of the
mechanism of action. Gen Pharmacol., 24: 1123–1131.
Ercişli, S., Orhan, E., 2007. Chemical composition of white (Morus alba), red (Morus
rubra) and black (morus nigra) mulberry fruits. Food Chemistry, 103: 1380-
1384.
Erkan, N., Ayrancı, G., Ayrancı, E., 2008. Antioxidant activities of rosemary
(Rosmarinus Officinalis L.) extract, blakseed (Nigella sativa L.) essential oil,
carnosic acid, rosmarinic acid and sesamol. Food Chemistry, 110: 76-82.
Esteller, M.S., Zancanaro, O., Santos-Palmeira, C.N., Da Sılva Lannes, S.C., 2006. The
effect of kefir addition on microstructure parametres nd physical properties of
porous white bread. Eu. Food Res. Technol., 222: 26-31.
Etherton, P.M.K., Hecker, K.D., Bonanome, A., Coval, S.M., Binkoski, A.E., Hilpert,
K.F., Griel, A.E., Etherton, T.D. 2002. Biactive compounds in foods: their role
in the prevention of cardiovascular disease and cancer. The American Journal
of Medicine, 113: 71-85.
Faheid, S.M.M., 1998. Application of onion and garlic flavours in spaghetti
manufacture. Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 94: 187-192.
Fan, L., Zhang, S., Yu, L., Ma, L., 2006. Evaluation of antioxidant property and quality
of breads containing Auricularia auricula polysaccahide flour. Food
Chemistry, 101: 1158-1163.
Fang, Y.Z., Yang, S., Wu, G., 2002. Free radicals, antioxidants and nutrition. Nutrition,
18(10): 872-879.
Filipcev, B., Simurina, O., Bodroza-Solarov, M., 2007. Effect of native and lyophilized
kefir grains on sensory and physical attributes of wheat bread. Journal of Food
Processing and Preservation, 31:367-377.
178

Gao, J., Tang, H., Zhao, B., 2000. The ESR study on the protective effect of grape seed
extract on rat heart mitochondria from the injury of lipid peroxidation.
Research Chemical Intermed., 26: 817-828.
Gallego, R.F., Garcia-Morino, M., Hernandez-Hierro, J. M., Rivas-Gonzalo, J. C., 2010.
Statistical correlation between flavonolic composition, colour and sensorial
parametres in grape seed during ripening. Analytica Chimica Acta, 660: 22-
28.
Gelinas, P., McKinnon, C.M., 2006. Effects of wheat variety, farming site, and bread-
baking on total phenolics. International Journal of Food Science and
Gill, S., Vasanthan, T., Ooraikul, B., Rossnagel, B., 2002. Wheat bread quality as
influenced by the substitution of waxy and regular barley flours in their native
and extruded forms. Journal of Cereal Science, 36(2): 219-237.
Goesaert, H., Slade, L., Levine, H., Delcou, J.A., 2009. Amylases and bread firming-an
integrated view. Journal of Cereal Science, 50: 345-352.
Gomez, M., Ronda, F., Blanco, C.A., Caballero, P.A., Apesteguia, A., 2003. Effect of
dietary fibre on dough rheology and bread quality. European Food Research
Gordon, M.H., Paiva-Martins, F., Almeida, M, 2001. Antioxidant activity of
hydroxytyrosol acetate compared with that of other olive oil polyphenols.
Journal of Agricultural and Food Chemistry 49: 2480–2485
Gorinstein, S., Leontowicz, M., Leontowicz, H., Najman, K., Namiesnik, J., Park, Y.S.,
Jung, S.T., Kang, S.G., Trakhtenberg, S., 2006. Supplemantion of garlic lowers
lipids and increases antioxidant capacity in plasma of rats. Nutrition Research,
26: 362-368.
Govindarajan, V.S., 1982. Ginger—chemistry, technology and quality evaluation: part
1. CRC Crit Rev Sci Nutr 17: 1–96
Gökçe, A.F., Kaya, C., Serçe, S., Özgen, M., 2010. Effects of scale color on the
antioxidant capacity of onions. Scienta Holticulturae, 123: 431-435.
Gözek, N., 2007. Bitkisel Kökenli Sarımsak ile Soğan Uçucu Yağlarının ve Bazı Aktif
Bileşenlerinin Kırma Un Biti (Tribolium confusum du val.)’nin Gelişme
179

Dönemlerine Karşı Fumigant Etkisi (yüksek lisans tezi, basılmamış). KSÜ,

Fen Bilimleri Enstitüsü, Kahramanmaraş.
Graham, H.D., Graham, E.J.F., 1987. Inhibition of Aspergillus parasiticus growth and
toxin production by garlic. J.Food Safety, 8: 101-108.
Grausgruber, H., Hatzenbichler, A., Buckenbaer, P., 2003. Analyis of repeated
stickiness measures of wheat dough using texture analyzer. Journal of Texture
Studies, 34: 69-82.
Grieve, M., 2002. Mulberry Common. http: //botanical. com/botanical/ mgmh/m/
mul.com62.
Guan, S., Bao, YM, Bo, J., An, L.J., 2006. Protective effect of protocatechuic acid from
Alpinia oxyphylla on hydrogen peroxide-induced oxidative PC12 cell death.
Eur J Pharmacol., 538(1-3):73-79.
Guardia, T., Rotelli, A.E., Juarez, A.O., Pelzer, L. E., 2001. Anti-inflammatory
properties of plant flavonoids. Effects of rutin, quercetin and hesperidin on
adjuvant arthritis in rat. Farmaco, 56(9): 683-687.
Gümüş A., 2007. Isırgan Otu (Urtica dioica L.) Tohumu Ekstresinin, Akut Karbon
Tetraklorür Uygulanan Albino Sıçanlarda Plazma ve Karaciğer Lipid
Peroksidasyonu ile Glutatyon Düzeylerine Etkisi (yüksek lisans tezi,
basılmamış). M.Ü. Sağlık Bilmleri Enstitüsü, İstanbul.
Güngör, N., Sengül, M., 2008. Antioxidant activity, total phenolic content and selected
physicochemical properties of white mulberry (Morus alba L.) fruits.
International Journal of Food Properties, 11: 44-52.
Harliansyah, M.N.A., Wan Ngah, W.Z., Mohd Yusof, Y.A., 2007. Antiproliferative,
antioxidant and apoptosis effects of Zingiber officinale and 6-gingerol on
HepG2 cells. Asian J. Biochem., 2: 421-426.
He, H., Hoseney, R.C., 1990. Changes in bread firmness and moisture during long-term
storage. Cereal Chemistry, 67(6): 603-605.
Holtekjolen, A.K., Baevre, A.B., Rodbotten, M., Berg, H., Knutsen, S.H., 2008.
Antioxidant properties and sensory profiles of breads containing barley flour.
Hosseinian, F.S., Muir, A.D., Westcott, N.D., Krol, E.S., 2010. Antioxidant capacity of
flaxseed lignans in two model systems. JAOCS, 83(10): 835-840.
180

Hu, G., Huang, S., Cao, S., Ma, Z., 2009. Effect of enrichment with hemicellulose from
rice bran on chemical and functional properties of bread. Food Chemistry,
115: 839-842.
Huo, Y., 2002. Mulberry Cultivation and Utilization in China. Mulberry for Animal
Production, FAO Animal Production and Healt Paper, 147: 11-44.
Hyvonen, L., Koivistoinen, P., 1982. Fructose in Food Systems. in Birch, G.G. &
Parker, K.J. Nutritive Sweeteners. London & New Jersey: Applied Science
Publishers. 133–144.
Iacopini, P., Baldi, M., Storchi, P., Sebastiani, L., 2008. Catechin, epicatechin,
quercetin, rutin and resveratrol in red grape: Content in vitro andioxidant
activity and interactions. Journal of Food Composition and Analysis, 21: 589-
598.
Ibezim, E. C., Ofoefule, S. I., Omeje, E. O., Onyishi V. I., Odoh, U. E., 2008. The role
of ginger starch as a binder in acetaminophen tablets. Scientific Research and
Essay, 3 (2): 46-50.
Indriani, D., Jyotsana, R., Rao, V., 2010. Influence of fenugreek seed powder on the
dough rheology, microsucture and quality of parotta an indian flat bread.
Journal of Texture Studies, 41: 208-223.
Indriani, D., Soumya,C., Jyotsana, R., Rao, V., 2010. Multigrain bread its dough
rheology, microsucture, quality and nutritional charaterictics. Journal of
Texture Studies, 41: 302-319.
Isabelle, M., Lee, B.L., Ong, C.N., Liu, X., Huang, D., 2008. Peroxyl radical scavening
capacity, polyphenolics, and lipophilic antioxidant profiles of mulberry fruits
cultivated in southern China. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
56: 9410-9416.
İsmail, M., Al-Naqeep, G., Chan, K.W., 2010. Nigella sativa thymoquinone-rich
fraction greatly improves plasma antioxidant capacity and expression of
antioxidant genes in hypercholesterolemic rats. Free Radical Biology and
Medicine, 48: 664-672.
İşleroğlu, H., Yıldırım, Z., Yıldırım, M., 2005. Fonksiyonel bir gıda olarak keten
tohumu. GOÜ Ziraat Fakültesi Dergisi, 22: 23-30.
181

İşleten, M., Yüceer, Y.K., Yılmaz, E., Mendefi, M., 2007. Consumer attitudes and
factors affecting buying decision for functional foods. Gıda, 32(1): 25-32.
Jaganath, I.U., , Mullen, W., Michael E.J. Lean, M.E.J., Edwards, C.A., Crozier, A.,
2009. In vitro catabolism of rutin by human fecal bacteria and the antioxidant
capacity of its catabolites. Free Radical Biology and Medicine, 47(8): 1180-
1189.
Jayaprakasha, G.K., Singh, R.P., Sakariah, K.K., 2001. Antioxidant activity of grape
seed (Vitis vinifera) extracts on peroxidation models in vitro. Food Chemistry,
73: 285-290.
Jayaprakasha, G.K., Selvi, T., Sakariah, K.K., 2003. Antibacteral and antioxidant
activities of grape (Vitis vinifera) seed extracts. Food Research International,
36: 117-122.
Jirovetz, L., Jager, W., Koch, H.P., Remberg, G., 1992. Investigations of volatile
constituents of the essential oil of Egyptian garlic (Allium sativum L.) by
means of GC-MS and GC-FTIR. Lebensmitteluntersuchungund, 194(4): 363-
365.
Jonkers, D., Broek, E., Dooren, L., Thijs, C., Dorant, E., Hageman, G., Stobberingh, E.
1999. Antibacterial effect of garlic and omeprazole on Helicobacter pylori.
Jour. Antimic. Chem., 43: 837-839.
Kaack, K., Pedersen, L., Laerke, H., N., 2006. New patato fibre for improvement of
texture and colour of wheat bread. European Food Research Technology,
244: 199-207.
Kanski, J., Aksenova, M., Stayanova, A., Butterfield, D.A., 2002. Ferulic acid
antioxidant protection against hydroxyl and peroxyl radical oxidation in
synaptosomal and neuronal cell culture systems in vitro: structure-activity
studies. The Journal of Nutritional Biochemistry, 13(5): 73-281
Kar, Y., Nejdet Şen, N., Tekeli, Y., 2007. Samsun yöresinde ve mısır ülkesinde
yetiştirilen çörekotu (Nigella sativa l.) tohumlarının antioksidan aktivite
yönünden incelenmesi. SDÜ Fen Edebiyat Fakültesi Fen Dergisi, 2(2): 197-
203.
182

Karakaya, S., El, S.N., 2004. Bazı geleneksel ürünlerin fonksiyonel gıda veya gıda
bileşeni olarak kullanımları, I. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Bildiri
Özetleri, 23-24 Eylül, Van.
Karaoğlu, M.M., 2006. Cehpalaria syriaca addition to wheat flour dough and effect on
rheological properties. International Journal of Food Science and
Katsube, T., Tsurunaga, Y., Sugiyama, M., Furuno, T., Yamasaki, Y., 2009. Effect of
air-drying temparaure on antioxidant capacity and stability of polyphenolic
compounds in mulberry (Morus alba L.) leaves. Food Chemistry, 113: 964-
969.
Kaya, M.S., Kara, M., Özbek H., 2003. Çörek otu (Nigella sativa) tohumunun insan
hücresel bağışıklık sisteminin CD3+, CD4+, CD8+ hücreleri ve toplam lökosit
sayısı üzerine etkileri. Genel Tıp Derg., 13(3): 109-112.
Khader M, Bresgen N, Eckl P.M., 2009. In vitro toxicological properties of
thymoquinone. Food Chem Toxicol., 47: 129–133.
Kılınç K, Kılınç A., 2002. Oksijen toksisitesinin aracı molekülleri olarak oksijen
radikalleri. Hacettepe Tıp Dergisi, 33: 110–118.
Kırca, A., Özkan, M., 2007. Değişik Amaçlı Bazı Test ve Analiz Yöntemleri, Bölüm,
11. Gıda Analizleri (Editör: Bekir Cemeroğlu). Gıda Teknolojisi Derneği
Yayınları, 34, Ankara. 535.
Kim, E.C., Min, J.K., Kim, T.Y., Lee, S.J., Yang, H.O., Han, S., Kim, Y.M., Kwon,
Y.G., 2005. [6]-Gingerol, a pungent ingredient of ginger, inhibits angiogenesis
in vitro and in vivo. Biochemical and Biophysical Research Communications
335: 300-308.
Kim, S.Y., Jeong, S.M., Park, W.P., Nam, K.C., Ahna, D.U., Lee, S.C., 2006. Effect of
heating conditions of grape seeds on the antioxidant activity of grape seed
extract. Food Chemistry, 97: 472-479.
Koh, B.Y., Ng, P.K.W., 2009. Effects of ferulic acid and transglutaminase an hard
wheat flour dough and bread. Cereal Chemistry, 86: 18-22.
Konuklugil, B., Bahadır, Ö., 2004. Linum usitatisiımum L.'nin kimyasal bileşikleri ve
biyolojik aktiviteleri. J. Fac. Pharm, 33(1): 63-84.
183

Kournakis, P.N., Rekka, E. 1991. Effect on active oxygen species of Alliin and Allium
sativum (garlic) powder. Reserch Commun. In Chem. Path. And Pharmacol.,
74(2): 249-252.
Köksel, 2005. Karbonhidratlar, Bölüm 2. Gıda Kimyası, (Editör: İlbilge Saldamlı). 2.
Baskı.Hacettep Üniversitesi Yayınları, Ankara. 587.
Kulkarni, A.P., Aradhya, S.M., Divakar, S., 2004. Isolation and identification of a
radical scavenging antioxidant-punicalagin from pith and carpellary
membrane of pomegranate fruit. Food Chemistry, 87(4): 551-557.
Labat, E., Morel, M.H., Rouau, X., 2000a. Effects of laccase and ferulic acid on wheat
flour doughs. Cereal Chemistry, 77(6): 823-828.
Labat, E., Morel, M.H., Rouau, X., 2000b. Wheat gluten phenolic acids: Occurence and
fate upon mixing. Journal of Agricultural Food Chemistry, 48: 6280-6283.
Labuschange, M.T., Hugo, A., 2010. Oil content and fatty acid composition of cactus
pear seed compared with cotton and grape seed. Journal of Food
Biochemistry, 34: 93-100.
Larroque, O., Gianibelli, M.C., MacRitchie, F. 1999. Protein composition for pairs of
wheat lines with contrasting dough extensibility. Journal of Cereal Science,
29: 27-31.
Latif, A., Masud, T., 2006. Use of natural preservative in bread making. American
Journal of Food Technology, 1: 34-42.
Lau, D.W., King, J., 2003. Pre and post-mortem use of grape seed extract in dark
poultry meat to inhibit development of thiobarbituric acid reactive substances.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51: 1602-1607.
Lee, Y.M., Gweon, O.C., Seo, Y.J., Im, J., Kang, M.J., Kim, M.J., Kim, J.I., 2009.
Antioxidant effect of garlic and aged black garlic in animal model of type 2
diabetes mellitus. Nutrition Research and Practice, 3(2): 156-161.
Leelarungrayub,N., Rattanapanone, V., Chanarat, N., Gebicki, J.M., 2006. Quantitative
evaluation of the antioxidant properties of garlic and shallot preparations.
Nutrition, 22: 266-274.
Leifert, W.R., Abeywardena, M.Y., 2008. Grape seed and red wine polyphenol extracts
inhibit cellular cholesterol uptake, cell proliferation, and 5-lipoxygenase
activity. Nutrition Research, 28(12): 842-850.
184

Lim, HS., Park, S.H., Ghafoor, K., Hwang, S.Y., Park, J., 2011. Quality and antioxidant
properties of bread containing turmeric (Curcuma longa L.) cultivated in South
Korea. Food Chemistry, 124: 1577-1582.
Lin, L.Y., Liu, H.M., Yu, Y.W., Lin, S.D., Mau, J.L., 2009. Quality and antioxidant
property of buckwheat anhanced wheat bread. Food Chemistry, 112: 987-991.
Liu, Z. Q., Ma, L. P., Zhou, B., Yang, L., Liu, Z. L., 2000. Antioxidative effects of
green tea polyphenols on free radical initiated and photosensitized peroxidation
of human low density lipoprotein. Chemistry and Physics of Lipids, 106: 53-
63.
Liu, L.Y., Wu, K.L., Jen, Y.W., Yang, M.H., 2010. Effect of sweeet patato leaf and
stem addition on dough properties and bread quality. Food Science and
Technolgy International, 13: 239-244.
Lu, Y., Foo, L.Y., 1999. The polyphenol constituents of grape pomace. Food
Chemistry, 65(1): 1-8.
Liyama, K.; Lam, T. B.L.; Stone, B. A. 1994. Covalent cross-links in the cell wall.
Plant Physiology, 104: 315-320.
Liyana-Pathirana, C.M., Shadidi, F., 2007. Antioxidant and free radical scavenging
activities of whole wheat and milling fractions. Food Chemistry, 101(3): 1151-
1157.
Manach, C., Texier, O., Morand, C., Crespy, V., Regerat, F., Demigne, C., Remesy, C.,
1999. Comparison of the bioavailability of quercetin and catechin in rats. Free
Radical Biology and Medicine 27(11-12): 1259-1266.
Mandic, A.I., Dilas, S.M.,C, G.S., Canadonovic-Brunet, J.M., Tumbas, V.T., 2008.
Polyphenolic composition and antioxidant activities of grape seed extract.
Manganelli, R.,E., Zaccaro, L., Tomei, P.E., 2005. Antiviral activity in vitro of Urtica
dioica L., Parietaria diffusa M.Et K.and Sambucus nigra L. Journal of
Ethnopharmacology, 98: 323-327.
Mariod, A.A., Ibrahim, R.M., Ismail, M., Ismail, N., 2009. Antioxidant activity and
phenolic content of phenolic rich fractions obtained from black cumin (Nigella
sativa) seedcake. Food Chemistry, 116: 306-312.
185

Masoodi, F.A., Chauhan, G.S., 1998. Use of apple pomace as a source of dietary fiber
in wheat bread. Journal of Food Processing and Preservation, 22: 225-263.
Masoodi, F.A., Chauhan, G.S., Tyagi, S.M., Kumbhar, B.K., Kaur, H., 2001. Effect of
apple pomace incorporation on rheological charecterictic of wheat flour.
Matz, S.A. 1989. Bakery Technology. Elsevier Science Publishers. Amsterdam, 432.
Memişoğulları R., 2005. Diyabette serbest radikallerin rolü ve antioksidanların etkisi.
Dicle Tıp Fakültesi Dergisi, 3: 30-39.
Meral, I., Kanter, M., 2003. Effects of Nigella sativa L. and Urtica dioica L. on selected
mineral status and hematological values in CCl4-treated rats. Biological Trace
Element Research, 96: 263-270
Mentes, Ö., Bakkalbasi, E., Ercan, R., 2008. Effect of the use of ground flaxseed on
quality chamical composition of bread. Food Science and Technologhy, 14:
299-305.
Michaska, A., Amigo-Benavent, M., Zielinski, H., Doloresvdel Castillo, M., 2008.
Effect of bread making on formation of Maillard reaction products contributing
to the overall antioxidant activity of rye bread. Journal of Cereal Science, 48:
123-132.
Mielnik, M.B., Olsen, E., Vogt, G., Adeline, D.,. Skrede, G. 2005. Grape seed extract as
antioxidant in cooked, cold stored turkey meat, LWT, 39: 191-198.
Miller, R.A., Hoseney, R.C., Graf, E., Soper, J., 1997. Garlic effect on dough properties.
Journal of Food Science, 62: 1198-1201.
Moir, A. D., Westcott, N. D., Prasad, K., 1999. Extraction, purification and animal
model testing of an anti-atherosclerotic lignan secoisolarisiresinol diglucoside
from flaxseed (Linum usitatissimum). Acta Hort., 501: 245-248.
Munzuroğlu, Ö., Karataş, F., Gür, N., 2000. Işgın (Rheum ribes L.) bitkisindeki A, E ve
C vitaminleri ile selenyum düzeylerinin araştırılması. Turk J.Biol, 24: 397-
404.
Mutabagani, A., El-Mahdy, S.A.M., 1997. A study of the anti-inflammatory activity of
Nigella sativa L. and thymoquinone in rats. Saudi Pharm J., 5 (2): 110-113.
186

Nagishbandi, A. M., Josefsen, K., Pedersen, M.E., Jager, a.K., 2009. Hypoglicemic
activity of Iragi Rheum ribes root extract. Pharmaceutical Biology, 47(5): 380-
383.
Naowaboot, J., Pannangbetch, P., Kukongviriyapan, V., Kongyingyoes, B.,
Kukongviriyapan, U., 2009. Antihyperglicemic, antioxidant and antiglycation
activities of mulberry leaf extract in streptozotocin-induced chronic diabetic
rats. Plant Foods Human Nutrition, 64: 116-121.
Nielsen, P.V., Rios, R., 2000. Inhibition of fungal growth on bread by volatile
components from spices and herbs, and the possible application in active
packaging, with special emphasis on mustard essential oil, International
Journal of Food Microbiology, 60: 219-229.
Nöthlings, U., Suzanne, P., Murphy L. R. Wilkens, Brian E. N. Kolonel 2007. Flavonols
and pancreatic cancer risk. American Journal of Epidemiology, 166 (8): 924-
931.
Nuutila, A. M., Puupponen-Pimia, R., Aarni, M., Oksman-Caldenty, K. M., 2003.
Comparison of antioxidant activities of onion and garlic extracts by inhibition
of lipid peroxidation and radical scavening activity. Food Chemistry, 81: 485-
493.
O’Gara, E.A., Hill, D.J., Maslin, D.J., 2000. Activities of garlic oil, garlic powder, and
their Diallyl constituents against Helicobacter pylori. Am. Soc. Mic., 66(5):
2269-2273.
Onat, T., Emerk K., Sözmen E., 2006. İnsan Biyokimyası, 2. Baskı, Palme Yayıncılık,
2006.
Özbek, H., Ceylan, E., Kara, M., Özgökçe, F., Koyuncu, M., 2002. Rheum ribes
(Uşkun) kökü ekstresinin sağlıklı ve diyabetli faralerdeki hipoglisemik etkisi.
14. Bitkisel İlaç Hammadddeleri Toplantısı, 29-31 Mayıs 2002, Eskişehir.
Özcan, M.M., Dursun, N., Arslan, M., 2007. Some nutritional properties of Prongos
ferulacae (L.) lindl and Rheum ribea L. Stems growing wild in Turkey.
International Journal of Food Science and Nutrition, 58(2): 162-167.
Özel, Y., 2006. Ratlarda Karaciger İskemi / Reperfüzyon Hasarında Grape Seed
Proanthocyanidinin Koruyucu Etkilerinin İncelenmesi (uzmanlık tezi,
yayınlanmamış). Haydarpaşa Numune Eğitim ve Araştırma Hastanesi, İstanbul.
187

Özkan, M., Kırca, A., Cemeroğlu, B., 2007. Gıdalara Uygulanan Bazı özel Analiz
Yöntemleri, Bölüm 3. Gıda Analizleri (Editör: Bekir Cemeroğlu). Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları, 34, Ankara. 535.
Öztürk, M., Aydoğmuş-Öztürk, F., Duru, M.E., Topçu, G., 2007. Antioxidant activity of
stem and root extract of Rhubarb (Rheum ribes): An edible medicinal plant.
Food Chemistry 103: 623-630.
Öztürk, S., Köksel, H., Ng, P.K.W., 2009. Farinograph properties and bread quality of
flours supplemented with resistant starch. International Journal of Food
Sciences and Nutrition, 60(6): 449-457.
Queiroz, Y.S., Ishimoto, E. Y., Bastos, D.H.M., Sampaio, G.R., Torres, E.A.F.S., 2009.
Garlic (Allium sativum L.) and ready-to-eat garlic products: In vitro antioxidant
activity. Food Chemistry, 115: 371-374.
Paliwal, S., Sundaram, J., W, Mitragotri, S., 2005. Induction of cancer-specific
cytotoxicity towards human prostate and skin cells using quercetin and
ultrasound. British Journal of Cancer, 92(3): 499–502.
Papiez, M.A., Cierniak, A., Krzysciak, W., Bzowsa, M., Taha, H.M., Jozkowicz, A.,
Piskula, M., 2008. The changes of antioxidant defense system caused by
quercetin administration do not lead to DNA damage and apoptosis in the
spleen and bone marrow. Food and Chemical Toxicology, 46: 3053-3058.
Park, H., Sieb, P.A., Chung, O.K., 1997. Fortifying bread with a mixture of wheat fiber
and psyllium husk fiber pls three antioxidant. Cereal Chemistry, 74: 207-211.
Park, S.Y., Yoo, S:S., Shim, J.H., Chin, K.B., 2008. Physicochemical properties and
antioxidant and antimicrobial effects of garlic and onion powder in fresh pork
belly and loin during refrigerated storage. Journal of Food Science, 73(8):
577-584.
Park, S.Y., Chin, K.B., 2010. Evaluation of pre-heating and extraction solvents in
antioxidant and antimicrobial activities of garlic, and their application in fresh
pork patties. International Journal of Food Science and Technology, 45:
365-373.
Pathak, S. B., Niranjan, K., Padh, H., Rajani, M., 2004. TLC densitometric method for
the quantification of eugenol and gallic acid in clove. Chromatographia, 60 (3-
4): 241–244.
188

Payne, M.J., Hurst, W.J., Miller, K.B., Rank, C., Stuart, D.A., 2010. Impact of
fermatation, drying, roasting and dutch processing on epicatechin and catechin
content of cacao beans and cacoa ingredients. Journal of Agricultural and
Penella, J.M., Collar, C., Haros, M., 2008. Effect of wheat bran and enzyme addition on
dough functional performance and phytic acid levels in bread. Journal of
Cereal Science, 48: 715-721.
Peng, X., Ma, J., Cheng, KW., Jiang, Y., Chen, F., Wang, M., 2010. The effects of
grape seed extract fortification on the antioxidant activity and quality attributes
of bread. Food Chemistry, 119: 49-53.
Plessas, S., Pherson, L., Bekatorou, A., Nigam, P., Koutinas, A.A., 2005. Bread making
using kefir grains as baker’s yeast. Food Chemistry, 93: 585-589.
Polaki, A., Xasapis, P., Fasseas, C., Yannitos, S., Anala, I., 2010. Fiber and
hydrocollaid content affect the microstructural characteristic of fresh and
frozen stored bread. Journal of Food Engineering, 97: 1-7.
Prakash, D., Singh, B.N., Upadhyay, G., 2007. Antioxidant and free radical scavening
activities of phenols from onion (Allium cepa). Food Chemistry, 102: 1389-
1393.
Priscilla, D.H., Prince P.S.M., 2009. Cardioprotective effect of gallic acid on cardiac
troponin-T, cardiac marker enzymes, lipid peroxidation products and
antioxidants in experimentally induced myocardial infarction in Wistar rats.
Chemico-Biological interactions, 179 (2–3): 118–124.
Pohjanheimo, T.A., Hakala, M.A., Tahvonen, R.L., Salminen, S.J., Kallio, H.P., 2006.
Flaxseed in breadmaking: Effects on sensory quality, aging and composition of
bakery products. Journal of Food Science,71: 343-348.
Polat, A.A., 2004. Hatay’ın Antakya ilçesinde yetiştirilen bazı dut tiplerinin meyve
özelliklerinin belirlenmesi. Bahçe, 33(1-2): 67-73.
Punithavathi, V.R., Mainzen, P.S., Kumar, R., Selvakumari, J., 2010.
Antihyperglycaemic, antilipid peroxidative and antioxidant effects of gallic
acid on streptozotocin induced diabetic Wistar rats. Endocrine Pharmacology,
650(1): 465-471.
189

Raba, D.N., Moigradean, D., Poiana, M.A., Popa, M., Jianau, I., 2007. Antioxidant
capacity and polyphenols content for garlic and basil blavored bread. Journal
of Agroalimentary Process and Technologies, 1: 163-168.
Rajesha, J., Murthy,K.N., Kumar, M.K., Madhusudhan, B., Ravishankar, G.A., 2006.
Antioxidant Potentials of Flaxseed by in Vivo Model. Journal of Agricultural
and Food Chemistry, 54: 3794-3799.
Ramcharitar, A., Badrie, N., Mattfeldt-Beman, M., Matsuo, H., Ridley, C., 2005.
Consumer acceptability of muffins with flaxseed (Linum usitatissimum).
Ramirez-Jimenez, A., Guerra-Hernandez, E., Garcia-Villanova, B., 2000. Browning
indicator in bread. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(9): 4176-
4181.
Ravi, R., Manohar, R.S., Rao, P.H., 2000. Influence of additives on the rheological
characteristics and baking quality of wheat flours. European Food Research
Technolgy, 210: 202-208.
Remarcle C., Reusens B, 2004. Functional Foods Ageing and Degenerative Disease.
Woodhead Publishing Limited.
Rice-Evans, C., Miller, N.J., Paganga, G., 1996. Structure-antioxidant activity
relationships of flavonoids and phenolic acids, Free Rad. Biol. Med. 20: 933-
956.
Rodriguez-Delgado, M.A., Malovana, S., Perez, J.P., Borges, T., Garcia-Montelongo,
F.J., 2001. Separation of phenolic compounds by high-performance liquid
chromatography with absorbance and fluorimetric detection. Journal of
Chromatography, 912: 249-257.
Roldan, E., Sanchez-Moreno, C., Ancos, B., Cano, M.P., 2008. Characterisation of
onion (Allium cepa L.) by-products as food ingredients with antioxidant and
antibrowning properties. Food Chemistry, 108: 907-916.
Rosell, C.M., Rojas, J.A., Barber, C.B., 2001. Influence of hydrocolloids on dough
rheology and bread quality. Food Hydrocolloids, 15(1): 75-81.
Row, K.H., Jin, Y.H., 2006. Recovery of catechin compounds from Korean tea by
solvent extraction. Bioresource Technology, 97(5): 790-793.
190

Sabanis, D., Tzia, C., 2009. Effect of rice, corn and soy flour addition on charecteristics
of bread produced from different wheat cultivars. Food Bioprocess
Sakr, S.A., 2007. Ameliorative effect of ginger (Zingiber officinale) on mancozeb
fungucide induced liver injury in albino rats. Austailian Journal of Basic and
Applied Science 1(14): 650-656.
Salemai, M.L, Hossainb, M.S 2000. Protective effect of black seed oil from Nigella
sativa against murine cytomegalovirus infection. Int J Immunopharmacol,
22(9): 729-740.
Sallam, K.I., Ishioroshi, M., Samejima, K., 2004. Antioxidant and antimicrobial effects
of garlic in chicken sausage. LWT, 37: 849-855.
Santas, J., Almajano, M. P., Carbo, R., 2010. Antimicrobial and antioxidant activity of
crude onion (Allium cepa, L.) extracts. International Journal of Food Science
and Technology, 45: 403-409.
Sanwal, S.K., Rai, N., Singh, J., Buragohain, J., 2010. Antioxidant phytocehmicals and
gingerol content in diploid and tetraploid clones of ginger (Zingiber officinale
Roscoe). Scienta Horticulture, 124: 280-285.
Schuessler, H., Schilling, K., 1984. Oxygen effect in the radiolysis of proteins. Part 2.
Bovine serum albumin. Int J Radiat Biol Relat Stud Phys Chem Med., 45(3):
267-281.
Seguchi M., Hayashi, M., Matsumoto, H., 1997. Effect of gaseous acetic acid on dough
rheological and breadmaking properties. Cereal Chemistry, 74(2):129-134.
Seguchi, M., Norimoto, N., Abe, M., Yoshino, Y., 2001. Effect of maitake (Grifola
frondosa) mushroom powder on bread properties. Journal of Food Science 66
(2): 261-264.
Seguchi, M., Abe, M., 2003. Effect of welsh onion (Allium fistulosum L.) on bread
making properties. Journal of Food Science, 68: 1810-1813.
Seifried, H.E., Anderrson, D.E., Fisher, E.I., Milner, J.A., 2007. A review of the
interaction among dietary antioxidants and reactive oxygen species. The
Journal of Nutritional Biochemistry, 18(9): 567-579.
Sensoy, I., Rosen, R.T., Ho, C., Karwe, M.V., 2006. Effect of processing on buckwheat
phenolics and antioxidant activity. Food Chemistry, 99: 388-393.
191

Serna-Saldivar, S.O., Lopez-Ahumada, G.,Ortega-Ramirez, R., Dominguez, R.A., 1988.

Effect os sodium stearoyl-2-lactylate on the rheological and baking properties
of wheat bread fortified with defatted soybean and sesame meal. Journal of
Food Science, 53: 211-214.
Sevilmiş, G., 2008. Bazı Fonksiyonel Gıdalarda Tüketici Kararları ve Bunları
Etkileyen Faktörlerin Belirlenmesi üzerine Bir Araştırma (yüksek lisans tezi,
yayınlanmamış). EÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
Shearer, A.E.H., Davies, C.G.A., 2005. Physicochemical properties of freshly baked
and stored whole-wheat muffins with and without flaxseed meal. Journal of
Food Quality, 28: 137-153.
Singh, B. N., Singh, B.R., Singh, R. L., Prakash, D., Singh, D.P., Sarma, B.K.,
Upadhyay, G., 2009. Food and Chemical Toxicology, 47: 1161-1167.
Siro, I., Kapolna, E., Kapolna, B., Lugasi, A., 2008. Functional food. Product
development, marketing and consumer acceptanc-A review. Appetite, 51: 456-
467.
Sivam, G. P. 2001. Protection against Helicobacter pylori and other bacterial infection
by garlic. American Society for Nutrition Science, 131: 1106-1108.
Sivarooban, T., Hettiarachchy, N. S., Johnson, M.G., 2008. Pyysical and antimicrobial
properties of grape seed extract, nisin, and EDTA incorporated soy protein
edible films. Food Research International, 41: 781-785.
Skendi, A., Biliaderies, C.G., Papageorgiou, M., Izydorczyk, M.S., 2010. Effects of two
barley β-glucan isolates on wheat flour dough and bread properties. Food
Chemistry, 119: 1159-1167.
Slater TF., 1984. Free radical mechanismis in tissue injury. J Biochem, 222: 1-15.
Smitha, S., Rajiv, J., Begum, K., Indriani, D., 2008. Effect of hydrocolloids on
rheological, microsuctural and quality charecteristics of parotta anunleavened
indian flat breads. Journal of Texture Studies, 39: 267-283.
Srinivasan, M., Sudheer, A.R., Pillai, K.R., Kumar, P.R., Sudhakaran, P.R., Menon,
V.P., 2006. Influence of ferulic acid on γ-radiation induced DNA damage,lipid
peroxidation and antioxidant status in primary culture of isolated rat
hepatocytes. Toxicology, 228: 249-258.
192

Staffolani, M.E., Ribotta, P.D., Perez, G.T., Leon, A.E., 2010. Efeect of glocose
oxidase, transglutaminase and pentosanese on wheat proteins: relationship with
dough properties and bread-making quality. Journal of Cereal Science, 51:
366-373.
StatGraphics, 2006. StatGraphics Centrium Release 15.1. Warrenton, Virginia:
Statpoint Inc.
Stauffer, C.E., 1990. Functional Additives for Bakery Foods. Van Nostrand Reinhold,
Newyork, USA. 274.
Strandas, C., Kamal-Eldin, A., Andersson, R., Aman, P., 2008. Phenolic glucosides in
bread containing flaxseed. Food Chemistry, 110: 997-999.
Sudhakar, C., Lankshmi, A., Giridarakumar, S., 2001. Changes in the antioxidant
enzyme in two high yielding genotypes of mulberry (Morus alba L.) under
NaCl salinity. Plant Science, 161: 613-619.
Suhr, K.I., Nielsen, P.V., 2003. Antifungal activity of essential oils evaluated by two
different application techniques against rye bread spoilage fungi. Journal of
Applied Microbiology, 94: 665-674.
Surh, Y.J., 2002. Anti-tumor promoting potential of selected spice ingredients with
antioxidative and anti-inflammatory activities: a short review. Food and
Chemical Toxicology, 40(8): 1091-1097.
Sogi, D.S., Sidhu, J.S., Arora,M.S., Garg, S.K., Bawa, A.S., 2002. Effect of tomato seed
meal supplementation on the dough and bread characteristics of wheat (pbw
343) flour. International Journal of Food Properties, 5(3): 563-571.
Shukla, Y., Singh, M., 2007. Cancer preventive properties of ginger: A brief review.
Food and Chemical Toxicology, 45: 683-690.
Stoilova, I., Krastanov, A., Stoyanova, A., denev, P., Gargova, S., 2007. Antioxidant
activity af ginger extract (Zingiber officinale). Food Chemistry, 102: 764-770.
Strandas, C., Kamal-Eldin, A., Anderson, R., Aman, P., 2008. Phenolic glucosides in
bread containing flaxseed. Food Chemistry, 110(4): 997-999.
Tanış, H., Karcıoğlu, L., Dıraz, E., Aygan, A., 2010. Kahramanmaraş bölgesinde
yetişen Işgın (Rheum ribes L.)’ ın antibakteriyel aktivitesinin belirlenmesi.
KSÜ Doğa Bil Derg. 13(2): 12-16.
193

Taşan, B., 2008. Unların Ekmeklik Kalitesinin Belirlenmesinde Otomatik Ekmek

Makinelerinin Kullanımı (yüksek lisans tezi, yayınlanmamış). YYÜ Fen
Bilimleri Enstitüsü, Van.
Tavakolipour, H., Kalbası-Ashtari, A., 2006. Influence of gums on dough properties and
flat bread quality of two persian wheat varieties. Journal of Food Process
Engineering: 30: 74-87.
Tekeli, Y., Sezgin, M., 2007. Centaurea carduıformıs (peygamber çiçeği)’in
antioksidan aktivitesinin belirlenmesi. SDÜ Fen Edebiyat Fakültesi Fen
Dergisi, 2(2): 204-209.
Tewari, R.K., Kumar, P., Sharma, P.N., 2007. Oxidative stress and antioxidant
responses in young leaves of mulberry plants grown under nitrogen,
phosphorus or potassium deficiency. Journal of Integrative Plant Biology,
49(3): 313-322.
Tosun, F., Akyüz Kızılay, Ç., 2003. Anthraquinones and flavanoids from Rheum ribes.
Ankara Ecz. Fak. Derg, 32(1): 31-35.
Tsai, P.J., Huang, H., Huang, Y.T., 2004. Relationship between anthocyanin patterns
and antioxidant capacity in mulberry wine during storage. Journal of Food
Quality, 27: 497-505.
Tsai, P.J., Delva, L., Yu, T.Y., Huang, Y.T., Dufosse, L., 2005. Effect of sucrose on the
anthocyanin and antioxidant capacity of mulberry extract during high
temparature heating. Food Research International, 38: 1059-1065.
Türkdogan, M.K., Özbek, H., Yener, Z., 2000. The role of Urtica dioica and Nigella
sativa in the prevention of carbon tetrachloride induced hepatotoxicity in rats.
Phytother Res.,17(8): 942-946.
Ünal, S., 1992., Ekmekçiliğin sorunları. Un Mamülleri Dünyası, 3: 6-8.
Valencia, I., O’Grady, M.N., Ansorena, D., Astiasaran, I., Kerry, J.P., 2008.
Enhancement of the nutritional status and quality of fresh pork sausages
following the addition of linseed oil, fish oil and natural antioxidants. Meat
Science, 80: 1046-1054.
Velioğlu, S., 2006. Antioksidanlar (Ders notları, yayınlanmamış). A.Ü. Mühendislik
Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. Ankara.
194

Vergara-Valencia, N., Granados-Perez, E., Agama-Acevedo, E., Tovar, J., Ruales, J.,
Bello-Perez, L.A., 2007. Fibre concentrate from mango fruit: Characterization,
associated antioxidant capacity and application as a bakery product ingredient.
LWT, 40: 722-729.
Wang, J., Rosell, C.M., de Barber, C.M., 2002. Effect of the addition different fibres on
wheat dough performance and bread quality. Food Chemistry, 79: 221-226.
Wang, M., Hamer, R.J., Van Vliett, T., Gruppen, H., Marseille, H.,Weegels, P.L.,
2003a. Effect of water unextractable and properties: mechanistic
considerations. Journal of Cereal Scince 37: 55-64.
Wang, M., Oudgenoeg, G., Van Vliett, T., Hamer, R.J., 2003b. Interaction of water
unextractable solids with gluten protein: effect on dough properties and gluten
quality. Journal of Cereal Scince 38: 95-104.
Wang, M., Van Vliett, T., Hamer, R.J, 2004a. Evidence that pentosans and xylanase
affect the re-agglomaration of the gluten network. Journal of Cereal Scince
39: 341-349.
Wang, M., Van Vliett, T., Hamer, R.J, 2004b. How gluten properties are affected by
pentosans. Journal of Cereal Scince 39: 395-402.
Wang, F., Li, J., Jiang, Y., 2010. Polysaccharides from mulberry leaf in relation to their
antioxidant activity and antibacterial ability. Journal of Food Process
Engineering 33: 39-50.
Wei, Z., Lau, B.H.S. 1998. Garlic inhibits free radical generation and augments
antioxidant enzyme activity in vascular endothelial cells. Nutrition Research ,
18(1): 61-70.
Xie, D.Y., Dixon, R.A., 2005. Proanthocyanidin biosynthesis-still more questions than
answers. Phytochemistry, 1-18.
Yamasaki,T., Lin, L., Lau, B. H. S., 1994. Garlic compounds protect vascular
endothelial cells from hydrojen peroxide-induced oxidant Injury. Phytoteraphy
Res., 8: 408-412.
Yang, J.H., Mau, J.L., Ko, P.T., Huang, L.C., 2000. Antioxidant properties of fermented
soybean broth. Food Chemistry,71: 249-254.
Yang, J.Y, Della-Fera, M.A., Rayalam, S., Ambati, S., Hartzell, D. L., Park, H. J.,
Baile, C. A., 2008. Enhanced inhibition of adipogenesis and induction of
195

apoptosis in 3T3-L1 adipocytes with combinations of resveratrol and quercetin.

Life Science,. 82 (19-20): 1032–1039.
Yeh, Y.Y., Liu, L. 2001. Cholesterol-lowing effect of garlic extracts and organosulfur
compounds: human and animals studies. Journal of Nutrition, 131: 989-993.
Yemiş, O., Bakkalbasi, E., Artık, N., 2008. Antioxidant activities of grape (Vitis
vinifera) seed extracts obtained from different varieties grown in Turkey.
International Journal of Food Science and Technology 43: 154-159.
Yerlikaya, P., Gökoğlu, N., 2010. Inhibition effects of gren tea and grape seed extracts
on lipid oxidation in bonito fillets during frozen storage. International Journal
of Food Science and Technology, 45: 252-257.
Yıldız, Ö., Meral, R., Doğan, İ.S., 2010. Determination of stickiness values of different
flour combination. 1st. International Congress on Food Technology, 3-6
November 2010, Antalya-Turkey.
Yılmaz, Y., Toledo, R.T., 2004. Major flavonoids in grape seeds and skins: antioxidant
capacity of catechin, epicatechin and gallic acid. Journal of Agricultural and
Yılmaz, Y., Toledo, R.T., 2006. Health aspects of functional grape seed constituens.
Food Science and Technology, 15: 422-433.
Yin, M.C., Hwang, S.W., Chan, K.C. 2002. Nonenzymatic antioxidant activity of flour
organosulphur compounds derived from garlic. Journal of Agricultural and
Yu, Z., Hung, C., Weng, Y., Su, C., Wang, B., 2007. Physiochemical, antioxidant and
whitening properties of extract from root cortices of mulberry as affected by
membrane process. LWT, 40: 900-907.
Yu, L., Haley, S., Perret, J., Haris, M., 2004. Comparison of wheat flours grown at
different locations for their antioxidant properties. Food Chemistry, 86: 11-16.
Zhang, W., Han, E., Duan, C., 2008. HPLC-DAD-ESI-MS//MS analysis and
antioxidant activities of nonantocyanin phemolics in mulberry (Morus alba L.).
Zhang, L., Cheng, L., Jiang, L., Wang, Y., Yang, G., He, G., 2010. Effects of tannic
acid on gluten protein structure, dough properties and bread quality of Chinese
wheat, Journal of the Science of Food and Agriculture, 90(14): 2462-2468.
196
EKLER
EK: 1 Varyans analiz sonuçları
Çizelge 1. Hamurların su kaldırma değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Varyans Kaynakları SD KT KO F
Bileşen (A) 7 64.40 9.19 66.45 ***
Konsantrasyon (B) 3 10.00 3.33 24.10 ***
A*B 21 30.02 1.42 10.32 ***
Toplam Hata 32 4.43 0.14
Toplam 63 108.85
Çizelge 2. Hamurların gelişme süresi değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Bileşen (A) 7 25.87 3.69 30.56 ***

Konsantrasyon (B) 3 6.65 2.22 18.34 ***
A*B 21 15.30 0.73 6.03 ***
Toplam 63 51.70
Çizelge 3. Hamurların stabilite değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Bileşen (A) 7 204.349 29.193 249.45 ***
Konsantrasyon (B) 3 25.063 8.354 71.39 ***
A*B 21 124.048 5.907 50.45 ***
Toplam Hata 32 3.745 0.117
Toplam 63 357.205
197
Çizelge 4. Hamurların yoğurma tolerans değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Bileşen (A) 7 204.35 29.19 249.45 ***
Konsantrasyon (B) 3 25.06 8.35 71.39 ***
A*B 21 124.05 5.90 50.47 ***
Toplam 63 357.20
Çizelge 5. Hamurların 45. dk uzayabilirlik değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Bileşen (A) 7 5514.91 787.84 464.80 ***
Konsantrasyon (B) 3 2669.98 889.99 525.07 ***
A*B 21 5125.77 244.08 144.00 ***
Toplam 63 13364.90
Bileşen (A) 7 8417.62 1202.52 508.64 ***
Konsantrasyon (B) 3 1862.24 620.75 262.56 ***
A*B 21 4814.97 229.28 96.98 ***
Toplam 63 14864.80
Bileşen (A) 7 4202.99 600.43 126.34 ***
Konsantrasyon (B) 3 1072.62 357.54 75.23 ***
A*B 21 4544.93 216.43 45.54 ***
Toplam Hata 32 152.08 4.75
Toplam 63 9972.62
198
Çizelge 8. Hamurların 45.dk Rmax değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Bileşen (A) 7 3082.23 440.32 282.07 ***
Konsantrasyon (B) 3 150.62 235.13 150.62 ***
A*B 21 1710.99 81.48 52.19 ***
Toplam 63 5548.56
Çizelge 9. Hamurların 90. dk Rmax değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Bileşen (A) 7 2513.00 359.00 437.00 ***
Konsantrasyon (B) 3 360.00 120.00 146.00 ***
A*B 21 1408.00 67.00 81.00 ***
Toplam 63 4309.25
Çizelge 10. Hamurların 135.dk Rmax değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Bileşen (A) 7 2981.00 425.85 758.24***
Konsantrasyon (B) 3 9.06 6.35 11.31 ***
A*B 21 1919.04 91.38 162.70 ***
Toplam 63 4937.08
Çizelge 11. Hamurların yapışkanlık değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Bileşen (A) 7 252.82 36.11 15.22 ***
Konsantrasyon (B) 3 464.17 154.72 65.21 ***
A*B 21 598.50 28.50 12.01 ***
Toplam 63 1391.42
199
Çizelge 12. Hamurların yapışma kuvveti değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Bileşen (A) 7 37.96 5.42 9.34 ***
Konsantrasyon (B) 3 28.84 9.62 16.57 ***
A*B 21 35.35 1.68 2.90 **
Toplam 63 120.74
Çizelge 13. Hamurların kuvveti/yapışkanlık (mm) değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Bileşen (A) 7 6.94 0.99 11.09 ***
Konsantrasyon (B) 3 2.20 0.73 8.22 ***
A*B 21 6.56 0.31 3.49 ***
Toplam 63 18.57
Çizelge 14. Mayanın gaz oluşturma gücüne değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Bileşen (A) 7 45773.93 6539.10 643.80 ***
Konsantrasyon (B) 3 7775.50 2591.80 255.10 ***
A*B 21 25412.90 1210.10 119.10 ***
Toplam Hata 32 325.00 10.10
Toplam 63 79287.40
Çizelge 15. Ekmeklerin özgül hacim değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Bileşen (A) 7 11.81 1.69 78.23 ***
Konsantrasyon (B) 3 0.27 0.08 4.09 *
A*B 21 6.14 0.29 13.55***
Toplam 63 18.90
200
Çizelge 16. Ekmeklerin pişme kaybı değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Bileşen (A) 7 65.39 9.34 12.27 ***
Konsantrasyon (B) 3 38.05 12.68 16.66 ***
A*B 21 47.32 2.36 3.10 **
Toplam 63 18.9
Çizelge 17. Ekmeklerin sertlik değerlerine ait varyans analiz sonuçları (1. gün)
Bileşen (A) 7 284063 40580 318 ***
Konsantrasyon (B) 3 36674 12224 95 ***
A*B 21 313718 14938 117 ***
Toplam Hata 32 4082 127
Toplam 63 638537
Çizelge 18. Ekmeklerin sertlik değerlerine ait varyans analiz sonuçları (4. Gün)
Bileşen (A) 7 3649737 521391 3344 ***
Konsantrasyon (B) 3 736020 245340 1573 ***
A*B 21 2940221 140010 383 ***
Toplam Hata 32 4988 155.8
Toplam 63 7330967
Çizelge 19. Ekmek içi L değerlerine ait varyans analiz sonuçları

Bileşen (A) 7 2937.49 419.64 148.63 ***
Konsantrasyon (B) 3 2116.55 705.52 249.88 ***
A*B 21 1318.20 62.77 22.23 ***
Toplam 63 6462.58
201
Çizelge 20. Ekmek içi a değerlerine ait varyans analiz sonuçları

Bileşen (A) 7 343.57 49.08 294.67 ***
Konsantrasyon (B) 3 87.36 29.12 174.82 ***
A*B 21 144.92 6.90 41.43 ***
Toplam 63 581.18
Çizelge 21. Ekmek içi b değerlerine ait varyans analiz sonuçları

Bileşen (A) 7 237.14 33.87 74.50 ***
Konsantrasyon (B) 3 45.78 15.26 33.56 ***
A*B 21 124.88 5.94 13.07 ***
Toplam 63 422.36
Çizelge 22. Ekmek kabuğu L değerlerine ait varyans analiz sonuçları

Bileşen (A) 7 2108.48 301.21 3207.57 ***
Konsantrasyon (B) 3 549.71 183.24 1951.27 ***
A*B 21 682.90 32.51 346.30 ***
Toplam 63 3344.09
Çizelge 23. Ekmek kabuğu a değerlerine ait varyans analiz sonuçları

Bileşen (A) 7 124.85 17.83 68.10 ***
Konsantrasyon (B) 3 3.45 1.15 4.38 *
A*B 21 107.48 5.12 19.54 ***
Toplam 63 244.16
202
Çizelge 24. Ekmek kabuğu b değerlerine ait varyans analiz sonuçları

Bileşen (A) 7 954.23 136.31 505.47 ***
Konsantrasyon (B) 3 29.74 9.91 36.75 ***
A*B 21 928.41 44.21 163.93 ***
Toplam 63 1921.00
Çizelge 25. Ekmeklerin Toplam Fenolik Madde (TFM) değerlerine ait varyans analiz
sonuçları
Bileşen (A) 7 48.77 6.960 145.09 ***
Konsantrasyon (B) 3 100.57 33.52 698.14 ***
A*B 21 35.96 1.710 35.66 ***
Toplam 63 186.80
Çizelge 26. Ekmeklerin Toplam Flavonid madde (TF) değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Bileşen (A) 7 8.26 1.18 498.38 ***
Konsantrasyon (B) 3 12.17 4.06 1713.74 ***
A*B 21 6.81 0.32 137.06 ***
Toplam 63 27.34
Çizelge 27. Ekmeklerin TEAK değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Bileşen (A) 7 47.34 6.76 160.28***
Konsantrasyon (B) 3 62.19 20.73 491.36***
A*B 21 26.22 1.25 29.59***
Toplam 63 137.10
203
Çizelge 4.28.Doğal bileşenlerin TFM içeriklerine ait varyans analiz sonuçları
Bileşen (A) 7 9672.32 1381.76 2039.51***
Toplam 15 9677.79
Çizelge 4.29. Doğal bileşenlerin TF içeriklerine ait varyans analiz sonuçları
Bileşen (A) 7 287.97 41.13 747.98 **
Toplam 15 288.41
Çizelge 4.30. Doğal bileşenlerin TEAK içeriklerine ait varyans analiz sonuçları
Bileşen (A) 7 341724.67 48817.81 824.00***
Toplam Hata 8 473.95 59.24
Toplam 15 342198.63
Çizelge 4.31. Üzüm çekirdeği katkılı ekmeklerin gallik asit değerlerine ait varyans analiz
sonuçları
Konsantrasyon (A) 3 14.08 4.69 201.05***
Toplam 7 14.17
Çizelge 4.32. Üzüm çekirdeği katkılı ekmeklerin kateşin değerlerine ait varyans analiz
sonuçları
Konsantrasyon (A) 3 500.84 166.94 29.86**
Toplam 7 523.20
204
Çizelge 4.33. Üzüm çekirdeği katkılı ekmeklerin pirokateuik asit değerlerine ait varyans
analiz sonuçları
Konsantrasyon (A) 1 0.35 0.35 49.01*
Toplam 3 0.36
Çizelge 4.34. Dut katkılı ekmeklerin gallik asit değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Konsantrasyon (A) 3 2.45 0.81 39.90 *
Toplam 7 2.53
Çizelge 4.35. Dut katkılı ekmeklerin kateşin değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Konsantrasyon (A) 3 587.29 195.76 234.44 **
Toplam 7 590.63
Çizelge 4.36. Dut katkılı ekmeklerin rutin değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Konsantrasyon (A) 1 12.10 12.10 367.18**
Toplam 3 12.16
Çizelge 4.37. Dut katkılı ekmeklerin kuersetin değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Konsantrasyon (A) 1 0.22 0.22 5.09
Toplam 3 0.30
205
Çizelge 4.38. Soğan tozu katkılı ekmeklerin gallik asit değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Konsantrasyon (A) 3 1358.35 452.78 542.56 ***
Toplam 7 1361.69
Çizelge 4.39. Soğan tozu katkılı ekmeklerin kateşin değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Konsantrasyon (A) 3 264.98 88.32 99.83 ***
Toplam 7 268.52
Çizelge 4.40. Soğan tozu katkılı ekmeklerin pirokateuik asit değerlerine ait varyans analiz
sonuçları
Toplam 3 0.03
Çizelge 4.41. Soğan tozu katkılı ekmeklerin kuersetin değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Konsantrasyon (A) 1 6.48 6.48 125.74 ***
Toplam 3 6.58
Çizelge 4.42. Keten tohumu katkılı ekmeklerin gallik asit değerlerine ait varyans analiz
sonuçları
Toplam 7 0.34
206
Çizelge 4.43. Keten tohumu katkılı ekmeklerin kateşin değerlerine ait varyans analiz
sonuçları
Toplam 7 12.69
Çizelge 4.44. Sarımsak tozu katkılı ekmeklerin gallik asit değerlerine ait varyans analiz
sonuçları
Konsantrasyon (A) 3 31.44 10.48 461.73 ***
Toplam 7 31.53
Çizelge 4.45. Sarımsak tozu katkılı ekmeklerin kateşin değerlerine ait varyans analiz
sonuçları
Konsantrasyon (A) 3 223.94 74.64 96.93 ***
Toplam 7 227.02
Çizelge 4.46. Sarımsak tozu katkılı ekmeklerin pirokateuik asit değerlerine ait varyans analiz
sonuçları
Konsantrasyon (A) 1 0.08 0.08 41.85 *
Toplam 3 0.08
Çizelge 4.47. Sarımsak tozu katkılı ekmeklerin kuersetin değerlerine ait varyans analiz
sonuçları
Toplam 3 0.01
207
Çizelge 4.48. Zencefil katkılı ekmeklerin gallik asit değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Konsantrasyon (A) 3 23.10 7.70 708.32 ***
Toplam 7 23.15
Çizelge 4.49. Zencefil katkılı ekmeklerin kateşin değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Konsantrasyon (A) 3 144.65 48.21 76.49 ***
Toplam 7 147.17
Çizelge 4.50. Zencefil katkılı ekmeklerin pirokateuik asit değerlerine ait varyans analiz
sonuçları
Konsantrasyon (A) 1 0.61 0.61 87.57 *
Toplam 3 0.63
Çizelge 4.51. Zencefil katkılı ekmeklerin rutin değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Konsantrasyon (A) 1 0.96 0.96 42.15 *
Toplam 3 1.00
Çizelge 4.52. Zencefil katkılı ekmeklerin kuersetin değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Toplam 3 0.31
208
Çizelge 4.53. Çörek otu katkılı ekmeklerin gallik asit değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Konsantrasyon (A) 3 851.98 283.99 27.57 ***
Toplam 7 893.18
Çizelge 4.54. Çörek otu katkılı ekmeklerin kateşin değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Konsantrasyon (A) 3 11876.89 3958.96 87.05 ***
Toplam Hata 4 181.90 45.47
Toplam 7 12058.79
Çizelge 4.55. Çörek otu katkılı ekmeklerin ferulik asit değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Konsantrasyon (A) 1 462.25 462.25 13.49
Toplam 3
Çizelge 4.56. Çörek otu katkılı ekmeklerin pirokateuik aist değerlerine ait varyans analiz
sonuçları
Toplam 3 2.91
Çizelge 4.57. Uşkun katkılı ekmeklerin gallik asit değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Konsantrasyon (A) 3 8372.60 2790.86 107.54 ***
Toplam Hata 4 103.79 25.94
Toplam 7 8476.40
209
Çizelge 4.58. Uşkun katkılı ekmeklerin kateşin değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Konsantrasyon (A) 3 491.37 163.79 185.98 ***
Toplam 7 494.01
Çizelge 4.59. Uşkun katkılı ekmeklerin ferulik asit değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Konsantrasyon (A) 2 173.84 86.92 4.32
Toplam 5 234.17
Çizelge 4.60. Uşkun katkılı ekmeklerin kuersetin değerlerine ait varyans analiz sonuçları
Toplam 3 2.52
210
EK: 2 HPLC analizinde kullanılan standart pikleri

ÖZ GEÇMİŞ
Raciye MERAL, 1977 yılında Van’da doğdu. İlk, orta ve lise öğrenimini Van’da
tamamladı. 1995 yılında Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünü kazanarak,
1999 yılında bu bölümden başarıyla mezun oldu. Aynı yıl mezun olduğu bölümde Yüksek
Lisansa başladı. 2000-2002 yılları arasında Neva Helva ve Anteroğlu Gıda Snayinde sorumlu
yönetici olarak görev yaptı. 2002 yılında Gıda Mühendisliği Bölümüne Araştırma Görevlisi
olarak atandı. 2003 yılında ‘Piyasaya Sunulan Gofretlerin Bileşen ve Kalite Yönünden
Değerlendirilmesi’ isimli Yüksek lisans çalışmasını tamamladı ve 2003 yılında Yüzüncü Yıl
Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünde doktora
programına başladı. Halen bu bölümde Araştırma Görevlisi olarak çalışmaktadır.

Fonksi̇yonel Öneme Sahi̇p Doğal Bi̇leşenleri̇n Hamur Ve Ekmek Özelli̇kleri̇ Üzeri̇ne Etki̇leri̇ni̇n Beli̇rlenmesi̇ PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Fonksi̇yonel Öneme Sahi̇p Doğal Bi̇leşenleri̇n Hamur Ve Ekmek Özelli̇kleri̇ Üzeri̇ne Etki̇leri̇ni̇n Beli̇rlenmesi̇ PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

T.C.

YÜZÜNCÜ YIL ÜNİVERSİTESİ

FONKSİYONEL ÖNEME SAHİP DOĞAL BİLEŞENLERİN HAMUR VE EKMEK

HAZIRLAYAN: Raciye MERAL

FONKSİYONEL ÖNEME SAHİP DOĞAL BİLEŞENLERİN HAMUR VE EKMEK

HAZIRLAYAN: Raciye MERAL

Bu çalışma YYÜ Bilimsel Araştırma Projeleri Başkanlığı tarafından 2008-FBE-D015 nolu

FONKSİYONEL ÖNEME SAHİP DOĞAL BİLEŞENLERİN HAMUR VE

Bu çalışmada, uzun yıllardan beri değişik şekillerde tüketilen üzüm çekirdeği,

Anahtar Sözcük: Antioksidan Aktivite, Ekmek, Fenolik Bileşenler, Fonksiyonel Gıda

THE EFFECTS of NATURAL COMPOUNDS HAVING FUNCTIONAL

Keywords: Antioxidant Activity, Bread, Functional Food, Phenolic Compounds

Raciye MERAL VAN-2011

a Yeşil-kırmızı renk boyutu

AACC Amerikan Hububat Kimyacılar Birligi

İnsan beslenmesi açısından tahılların en önemli özelliği yüksek oranda

Romalı’ların ekmeği beslenmelerinin bir parçası olarak kullandıklarını göstermektedir

olamayacağı ve bir hastalığı tedavi edip edemeyeceği sorusu, ilgili araştırmacıları

ilavesiyle beslenmenin önemli bir bölümünü oluşturan ekmeğin fonksiyonel hale

2.1. Foksiyonel Gıdanın Tanımı

Değişen hayat tarzları, tüketicilerin beslenme alışkanlıklarında değişikliklere

8 büyürken, fonksiyonel gıdalar % 13 oranında büyüme sergilemişlerdir. Fonksiyonel

Doğan ve ark., (2011) tarafından yapılan, tüketicilerin fonksiyonel gıdalar

2.2. Fonksiyonel Gıda Bileşeni Olarak Antioksidanlar

Yaşam standartlarının yükselmesi, tüketicilerin satın aldıkları gıdaların

• Temizleme (Scavenging) etkisi: Oksidanları zayıf bir moleküle çevirme şeklinde

2.2.1. Serbest radikaller ve serbest radikallerin hasar oluşturma mekanizmaları

Serbest radikaller, son yörüngelerinde eşleşmemiş elektron içeren atomlar veya

peroksidasyon ürünleri oluşur (Şekil 2.1). Eritrosit membranlarının, lipozomal

Şekil 2.1. Lipit peroksidasyon şeması (Onat ve ark., 2006).

• Proteinlerin oksidatif modifikasyonu: Yapılan bir takım araştırmalar sonucunda,

önemli fonksiyonlara sahip olan enzimlerde bozulmalar ortaya çıkar (Schuessler

Şekil 2.2. Serbest radikallerin hücresel hasarı (Onat ve ark., 2006).

2.2.2. Fenolik antioksidanlar

Fenolik bileşikler suda çözünen antioksidanların en önemli grubunu

büyüme ve üremede patojenlere, olumsuz iç ve dış koşullara karşı koruyuculuk sağlarlar

Çizelge 2.1. Fenolik bileşiklerin sınıflandırılması

Fenolik Grup Adı Yaygın Örnek

Hidroksibenzoik asitler Gallik asit, siringik asit, total galatlar

Hidroksisinamik asitler Kafeik asit, ferulik asit, p-kumarik asit

Antosiyaninler Depihidin-3-glikozit, siyanidin-3-glikozit,

Flavonoller Kuersetin, kaemferol, kuersatagetin

Flavanoller (Flavan-3-oller) Kateşin, epikateşin, epikateşin galat,

İzoflavonoidler Genistein, formononotein, diadzein

Flavonlar Rutin, apigenin, luteolein,

Flavononlar Mirisetin, naringin, naringenin

Fenolik asitler, bitkilerdeki en basit fenolik bileşenlerdir. Hidroksibenzoik asit

Şekil 2.3. Flavonoid molekülünün genel yapısı

Fenolik bileşiklerin yapısı, onların radikal temizleme özelliği ve metal şelatlama

edilmektedir. Flavonoidler serbest radikal yakalayıcısı olmaları, enzim aktivitelerini

2.3. Çalışmada Kullanılan Doğal Bileşenler Hakkında Genel Bilgiler

2.3.1. Üzüm çekirdeği

Üzüm, dünyada geniş alanlarda yetiştirilen meyve türlerinden birisidir. Ülkemiz

katı atıklar üzerine kompostlamadan fenolik bileşiklerin geri kazanılmasına kadar

Üzüm çekirdeğinin sahip olduğu özellikler nedeniyle endüstriyel uygulamalarda

Dut bitkisi, Urticales takımının Moraceae ailesinin Morus cinsine dahildir.

Şekil 2.4. Dut meyveleri

Dut, farklı iklim ve toprak şartlarına adaptasyon kabiliyetinin yüksek olması

Kağıt sanayinde, mobilya ve bazı müzik aletlerinin yapımında dut ağacından

olarak kullanılmaktadır. Dut meyvesinin antidiabetik, antioksidatif ve antiinflamator

2.3.3. Soğan tozu

Yumrusu ve yeşil yaprakları yemeklere tat vermek için kullanılan soğan,

ettiği bulunmuştur. Soğan ekstraktlarının ısıtılmasıyla PPO enzim aktivitesi