Öğretim Görevlisi: Prof. Dr.

Sedef Nehir EL
Dersin Adı: Geleceğin Gıdaları-Ödev Sunumu 2022
Hazırlayan: Aslıhan Kurt-91210000750
Konu Tanıtımı

Çalışma majör bitki bazlı süt alternatiflerinin besinsel ve

duyumsal kalitelerini ve üretim perspektiflerini
incelemektedir.
 Çalışmada üzerinde durulan konu bitki bazlı sütlerin( süt
alternatiflerinin) renk ve doku açısından hayvan sütüne
benzemesi amaçlanmaktadır.
 Bu kapsamda ;
 Besinsel Değer,
 Duyumsal Değer,
 Teknik İşlevsellik incelenmektedir.
 KONU BAŞLIKLARI

 SEKTÖRE GENEL BAKIŞ

 ÜRÜN ÇEŞİTLERİ
 KALİTE KRİTERLERİ
 BİTKİSEL BAZLI SÜTLERİN ARTI VE EKSİ YÖNLERİ
 FERMENTASYON ETKİLERİ
 ÜRETİM AKIŞI VE İŞLEMLERİN ETKİLERİ
 İNEK SÜTÜ VE BİTKİSEL BAZLI SÜTLERİN
KARŞILAŞTIRILMASI
 MONO-KÜLTÜR VE KARIŞIK KÜLTÜR FERMENTASYONU
VE ETKİLERİ
 SONUÇ VE DEĞERLENDİRME
1.SEKTÖRE GENEL BAKIŞ

Geçtiğimiz 5 yıl içerisinde süt ihtiva etmeyen ürünlerin market değeri 26

milyar dolar civarına ulaşmıştır.

Bitki Bazlı ürünlerin tercih edilmesindeki rol oynayan faktörler;

 Sürdürülebilirliği
 Sağlıkla İlişkisi
 Laktoz intoleransı ve süte alerji
 İnek Sütü Hormonları ve Kolestrol
 Yaşam Biçimi
 Vejeteryan ve Veganlığın benimsenmesi
 Çevresel Etkileri
 Artan hayvancılık faaliyetlerinin çevreye etkisinin azaltılması
 Etik Kriterleri
 Hayvanların süt üretimi için kullanımının uygun olamadığı
görüşü.
1.SEKTÖRE GENEL BAKIŞ

Her geçen yıl , Pazar değeri artış göstermektedir.

Pazarı değerini ve talebini arttırmak için bitkisel bazlı süt alternatiflerin duyumsal,
yapısal ve fonksiyonel yapısının fermentasyon ve karışık kültür fermantasyon gibi doğal
müdahalelerle, yapay tatlandırıcılardan ve takviyelerden arındırılmış şekilde farklı
mikrobiyal takviyeler ve teknik proseslerle gıda fonksiyonunun, stabilitesinin ve kalitesinin
arttırılması hedeflenmektedir.

Soya Sütü ve Badem Sütü en çok tercih edilenler arasındadır.

Aynı zamanda Soya-bazlı sütler protein içeriği en çok arttırılabilen ve inek sütü değerine
yaklaşabilen çeşididir.
2. ÜRÜN ÇEŞİTLERİ

Bakliyatlar Tahıllar

• Buğday
Soya Bazlı Ürünler • Nohut • Arpa
• Fasulye. • Yulaf
• Pirinç
Bakliyat Bazlı Ürünler • Kırmızı Mercimek.
• Çavdar
• Bakla.
• Bezelye. • Mısır v.b.
• Börülce.
Tahıl Bazlı Ürünler • Barbunya.
•Yalancı
Soya fasulyesi.
Tahıllar
Yalancı Tahıl Bazlı Sert Kabuklu
Ürünler(Pseudo-cereals) • Kinoa Yemişler
• Chia Tohumu
Kabuklu Yemiş Bazlı Ürünler • Amaranth
• Karabuğday • Fındık
• Badem
• Hindistan Cevizi
• Kestane
• Fıstık
3. KALİTE KRİTERLERİ
4.BİTKİSEL BAZLI SÜTLERİN ARTI VE EKSİ YÖNLERİ
 Lisin, metionin, tritofan ve sistein gibi önemli
aminoasitlerin limitli bulunması,
 D ve B12 Vitaminlerinin yok denilecek kadar az
olması,
 Bitkilerde bulunan fitatlar, saponinler gibi
bileşenlerin Ca2+, Mg2+, Fe2+, Zn2+ gibi değerli
minerallerle çözünmeyen kompleksler
oluşturarak biyoyararlanımı azaltması,
 Yapılarındaki n-hexanol ve n-hexanal gibi
bileşenlerin bitki lipidleri ile oksidasyon
oluşturduğu için tatsız olması,
 Bitkilerdeki rafinoz, stachyose gibi
oligosakkaritlerin yanlızca bağırsaktaki bakteriler
tarafından fermentasyon ile sindirilerek bağırsak
rahatsızlıklarına yol açması,
 Sindirilebilirliğin düşük olması gibi dezavantajlara
sahiptir.
 Yeşilimsi,grimsi ve kahvemsi renkleri ile birlikte
ağızda kumsu ve kireçli gibi bir tat bırakması
müşterilerin tercih etmesi açısından dezavantaj
sağlamaktadır.
 Biyoaktif bileşenler, meyve ve sebzelerdeki
sindirime yardımcı olan lifli yapılar ve
fitoöstrojen gibi bileşenlere sahip olma,
 Düşük osteoporoz, kalp hastalığı, meme kanseri
ve menopoz semptomları riski dahil olmak üzere
sağlık yararlarına katkıda bulunma,
 Badem, fıstık ve hindistancevizi, gibi
hammaddeler antioksidan özellikler kazandıran
önemli miktarda E ve C vitamini bulundurma,
 Baklagillerin temel tekli ve çoklu doymamış yağ
asitleri, mineraller (Fe2+,Zn2+, Mg2+) ve
fitoöstrojenler (izoflavonlar) için iyi bir kaynağa
sahip olması,
 Diğer bitki materyali türlerinde, β-glukanlar sağlık
yararlarına (kolesterol seviyelerini düşürmede)
katkıda bulunur ve nihai ürünlerin duyusal
özelliklerini arttırma gibi artı yönlere sahiptir.
5.FERMENTASYON ETKİLERİ

 Vitaminlerin sentezlenmesinde,
 Ürünün stabilizasyonunda,
 İstenilen ve arzu edilen enzimlerin üretilmesinde,
 Aroma ve tat gibi organoleptik değerlerin geliştirilmesinde,
 Mikrobiyal güvenliğin sağlanmasında aktif rol oynamaktadır.

BİTKİSEL BAZLI SÜTLERDE ETKİLERİ

FİZİKO KİMYASAL ÖZELLİKLER BİYOAKTİF BİLEŞENLER

DUYUSAL DEĞERLER

BESİNSEL DEĞERİ ANTİ-BESİNLER VE MİNERAL UYGUNLUK

SİNERJİSTİK ETKİLERİ
6.ÜRETİM AKIŞI VE İŞLEMLERİN ETKİLERİ
6.ÜRETİM AKIŞI VE İŞLEMLERİN ETKİLERİ
7. İNEK SÜTÜ VE BİTKİSEL BAZLI SÜTLERİN KARŞILAŞTIRILMASI
8. İNEK SÜTÜ VE BİTKİSEL BAZLI SÜTLERİN KARŞILAŞTIRILMASI
9. MONO-KÜLTÜR VE KARIŞIK KÜLTÜR FERMENTASYONU VE ETKİLERİ
10. KARIŞIK KÜLTÜR FERMENTASYONU VE BAKTERİ ETKİLEŞİMLERİ
Etkenler
Mutualistik Etkileşim (Yoğurt)
Sinerjistik Etkileşim
Büyüme (Soy Fermentasyonu)
Besin Değeri (Börülce fermentasyonu)
Bakteri
Streptecoccus Thermophilus &
Lactobacillus
LAB, Maya ve Asetik Asit Bakterisi
Lactobacillus fermentum, L.
delbrueckii subsp. Bulgaricus &
S.Thermophilus
L. Plantarum içeren Lactobacillus
suşları
İşlevi
S.Thermophilus;Lactobacillus
delbrueckii(bulgaricus)’a formik
asit,pirüvik asit,karbondioksit ve folik
asit gibi büyümesini sağlayan
faktörleri sunar.
S.Thermophilus’a nitrojen kaynağı
olarak serbest aminoasit ve peptitler
sağlar.(proteolytic)
LAB laktat ve maya etanol oluşturur,
her iki oluşum aroma ve tat
oluşumunu sağlayan asetik asit(asetat
birikimi sağlayan) bakterisi için
kosubstrat özelliği taşır.
L.Bacillus ve L.Fermentum
S.thermophilus hücre sayısının
çoğalmasını 10 kat daha fazla
arttırır.(S.thermohlius mono
kültürüne göre)
Bu karışım mono kültere kıyasla
riboflavin, tiamin ve niasin
bileşenlerini oluşumunu sağlar.
10. KARIŞIK KÜLTÜR FERMENTASYONU VE BAKTERİ ETKİLEŞİMLERİ

Etkenler Bakteri İşlevi

Duyusal Değerler L. delbrueckii Bu karışım hem fasulyemsi
Bulgaricus & aromayı azaltır hem de beyazlığı,
Streptococcus salivarius viskoziteyi, yapışkanlığı ve
subsp.& pürüzsüzlüğü de önemli ölçüde
and arttırmaktadır.
thermophilus
subsp.
Anti Besinler ve Mineral LAB Laktik asit bakterilerinin farklı
Uygunluğu suşlarının yer aldığı soya
fermentasyonunda az seviyede
rafinoz ve stachose , istenilen
seviyede glukoz,galaktoz,asetik
asit ve fruktoz veriri.
SONUÇ VE
DEĞERLENDİRME
 Geliştirilen teknolojileri, farklı kültür uygulamaları ile besinsel,
teknik fonksiyon ve duyusal değerlerin iyileştirilmesi ile giderek
daha çok çeşitlenmekte ve talep almaktadır.
 Organoleptik karakteristik özellikleri satışlarını sınırlasa da,
daha rasyonel bir seçim ve tahmin edilebilir sinerjik etkileşimlere
sahip suşların kombinasyonu, daha akıllı fermantasyon süreçleri
ve daha iyi ürünler geliştirmek için oldukça değerli olacaktır.
 Farklı kültürler arasındaki sinerjik etkilere aracılık etmede tür
seçiminin rolü büyüktür.
 Bu konularda yapılacak fizyolojik, moleküler ve hücresel ileri
biyoteknoloji sistem çalışmaları ve farklı bitki türlerinin
fermentasyonun denemesi gibi çalışmalar trend haline gelerek
daha çok ürün çeşitliliği ve pazar payına sahip olacaktır.
DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜRLER..

https://www.youtube.com/watch?v=hOuMNhIj2Fc