1 MEHANI KI SASTAV GROŽ A

1.1 STRUKTURA GROZDA

Struktura grozda predstavlja postotni udio pojedinih dijelova grozda. Karakteristi na je za

svaku pojedinu sortu vinove loze, pa je prema tome i njezino ampelografsko i tehnološko obilježje.
Pod utjecajem je klimatskih uvjeta i primjene agrotehnike, koji djeluju na prinos i kakvo u grož a.
Struktura grozda nam je važna kod odre enih tehnoloških postupaka u proizvodnji vina. Odnos
izme u težine bobice i težine peteljke od velikog je zna aja ne samo za randman ve i za kemijski
sastav mošta.

Tablica 1: Postotni udio peteljke i bobice u grozdu (Ribéreau – Gayon i Peynaud, 1986).

Sauvignon Cabernet Merlot

Sauvignon
Peteljka 6,8 8,1 5,3

Bobica 93,2 91,9 94,7

Grozd vinove loze se sastoji od dva osnovna dijela: peteljke i bobice. Kod zdravog grož a
u stadiju pune zrelosti na peteljku otpada 3 – 8 %, dok na bobice otpada 92 – 97 % od ukupne
težine grozda.

Grozd je iste gra e kao cvat. Sastoji se od glavne osi i ogranaka, a završava sa
petelj icama koje nose bobice. Struktura i tip grozda razli iti su ovisno o sorti. Tip grozda ovisi o
duljini petelj ica. Ako su duge, bobice su razmaknute jedne od drugih te su grozdovi rastresiti, a
ako petelj ice ostaju kratke grozdovi su zbijeni. Rastresiti grozdovi su odlike stolnog grož a, dok
vinski kultivari imaju više zbijenije grozdove.

1
2 KEMIJSKI SASTAV GROŽ A

2. 1 PETELJKA

Peteljka predstavlja skelet grozda. Sastoji se od osnovnog dijela koji se više ili manje
grana. Završava sa petelj icama koje nose cvijet, a nakon oplodnje i bobicu. Petelj ica se nastavlja
u bobici snopom zvanim metlica, sastavljenim od lika, a tim putem u bobicu dolaze asimilati. U
toku vegetacije peteljka je zeljasta i kao takva provodi hranjive tvari, koje dolaze iz mladica i liš a
u bobicu. Krajnji oblik peteljka postiže u fazi šare bobice, gubi klorofil ali ostaje zelena i nakon
zriobe grož a. Kod nekih sorata se oboji. U stadiju pune zrelosti grož a peteljka je više ili manje
lignificirana što otežava njeno odvajanje od izboja.

Tablica 2: Kemijski sastav peteljke (Ribéreau – Gayon i Peynaud, 1986) u meq na 1000 g.

Sastojak Sauvignon Cabernet Merlot

sauvignon
pH 4.08 4.52 4.45
Slobodne kiseline 88 67 73
Vezane kiseline 102 138 110
Kationi 190 205 183
Vinska kiselina 94 62 29
Jabu na kiselina 80 98 150
Limunska kiselina 6 10 4
Anioni 180 170 183
Polifenoli 5.4 12.0 15.2

Udio peteljke u grozdu vinskih sorata kre e se izme u 2 - 8 %, dok kod stolnih sorata
može biti i 1,5 %. Takav odnos peteljke prema bobicama u grozdu može imati utjecaja na randman
mošta i vina. Sorte s manjom zastupljenoš u peteljke u grozdu imaju ve i randman i obrnuto.

2
 Po kemijskom sastavu peteljka je sli na listu i vitici vinove loze. Važna je ne samo za
randman mošta ve i za kemijski sastav vina. Siromašna je še erom i ne sadrži više od 10 grama
še era na kg peteljke. Na mineralni dio otpada 5 – 6 % suhe tvari, dok kalij ini polovinu toga.
Peteljka se odlikuje niskom realnom kiseloš u, ija se vrijednost pH kre e iznad 4. Kod vinifikacije
crnih vina, maceracijom masulja s peteljkom, dolazi do smanjenja kiselosti.

Peteljka je bogata polifenolima, naro ito kod crnih sorata. Ako se tijekom prerade peteljka
ne odvaja, ukupna koli ina polifenola u budu em vinu, osobito tanina, može biti pove ana i do 25
%. Najzastupljeniji polifenol leukocijanidol, ekstrahiran iz peteljke bijelog grož a zna ajan je i za
formiranje okusa. Do 1/3 ukupnog leukocijanidola u crnim vinima potje e iz dodane peteljke u
maceraciji masulja.

Tablica 3: Sadržaj fenolnih spojeva u peteljci (Ribéreau - Gayon i Peynaud, 1986).

Sastojak % u grozdu

Ukupni fenoli 20
Tanini 15
Procijanidini 26
Katehini 15
Galna kiselina 16
Kava kiselina 9

Nadalje, vrlo važan sastojak peteljke su i tanini. Najzna ajniji predstavnici zelenih tanina su
procijanidini iz skupine leukoantocijana ije su molekule više ili manje polimerizirane. Stupanj
polimerizacije vezuje se uz gor inu, koja ima velik utjecaj na okus budu eg vina. Ovakvim
kemijskim sastavom peteljka može imati velikog utjecaja na kvalitetu vina. Korištenjem strojeva za
preradu grož a koji lome i gnje e peteljku, kao i pri fermentaciji mošta u kojem se nalazi
izlomljena peteljka, pojedine tvari u ve oj ili manjoj mjeri prelaze u vino. Ovakva vina su na okus
opora, zelena i gorka. Zato se pri preradi grož a vodi ra una da se što manje ošte uje peteljka.

3
2. 2 BOBICA

Glavni dio grozda ini bobica kao plod vinove loze, dok je grozd zapravo skup plodova. U
toku vegetacije bobica je u kod ve ine sorata zelene boje i obavlja proces fotosinteze. Sa pojavom
šare zelena se boja gubi i prelazi u zeleno žutu, crvenkastu ili tamno crvenu, iji intenzitet postaje
sve ja i prema periodu pune zrelosti. Osim po obliku, veli ini i boji bobica, pojedine se sorte
me usobno razlikuju i po krupno i svojih bobica kao i po ve oj ili manjoj zbijenosti na grozdu. Od
zna aja je i vrsto a bobica koja ovisi o debljini kožice. Sorte sa debljom kožicom podnose bolje
transport. Osim vrsto e bobice važno svojstvo je i otkidanje bobice sa peteljke.

Rast bobice traje od završene oplodnje pa do fiziološke zrelosti, tj. kad su sjemenke
sposobne za klijanje. Težina bobice u grozdu se pove ava u toku vegetacije i dostiže najve u
vrijednost u punoj zrelosti, kada ini 92 – 97 % težine grozda. Poslije ove faze odnos se mijenja,
jer se prestankom dotoka hranjivih tvari kroz odrvenjelu peteljku izvjestan dio vode gubi
isparavanjem, a samim time smanjuje se i težina bobice. Ovakvo grož e koristimo kod izbornih
berbi. Do promjena u odnosu izme u težine bobice i peteljke može do i uslijed ve eg priliva vode,
naro ito u fazi pune zrelosti grož a kao i elementarnih nepogoda, primjerice tu e. Posebnu pažnju
zaslužuje pojava razli itih plijesni na grož u, kao što su npr. siva plijesan i dr.

Bobicu ine sjemenke, kožica i meso sa grož anim sokom. Koli inski odnos navedenih
dijelova bobice razli it je za razli ite sorte, ali ima razlika i kod iste sorte, npr. ovisno o
vremenskim prilikama naro ito u doba cvatnje, oplodnje, razvoja i dozrijevanja bobica.

Tablica 4: Sastav bobice (Ribéreau – Gayon i Peynaud, 1986).

4
 Cabernet -
Merlot Sauvignon
Sauvignon

Težina (g) 1,32 1,62 1,60

Meso 74,4 78,8 82,9

Kožica 19,8 16,4 14,2

Sjemenke 5,8 4,8 2,9

2. 2. 1 SJEMENKE

Najve i dio sastojaka u sjemenci su rezervni sastojci potrebni za ishranu klice, a zna ajni su
i za tehnologiju vina. Sjemenka se sastoji od masne jezgre, koju okružuje drvena ljuska prekrivena
taninskom kutikulom. Prešani kom sadrži 20 do 30 % sjemenki.

Osim vode i ugljikohidrata, od kojih ima najviše celuloze, u kemijskom sastavu sjemenke
ima potom najviše eteri nog ulja do prosje no 16 %. Ulje sadrži 65 – 70 % linoleinske kiseline i
0,1 % tokoferola. Na 1 hl vina može se otapalima iz sjemenki ekstrahirati 0,5 lit ulja, a koristi se u
proizvodnji kozmeti kih preparata i za podmazivanje preciznih strojeva.

Najviše tanina, od svih vrstih dijelova grozda, nalazi se u sjemenci. Sazrijevanjem grož a
sadržaj taninskih spojeva opada. Locirani su u vanjskom dijelu sjemenke (taninska kutikula) i lako
prelaze u vino tijekom maceracije. Tehnološki postupak proizvodnje vina (osobito kod crnih
dužinom vrenja masulja) utje e na ekstrakciju tanina.

5
Tablica 5: Kemijski sastav sjemenke (Ribéreau – Gayon i Peynaud, 1986).

Sastojak U 100 g

Voda 25 – 45
Ugljikohidrati 34 – 36
Ulja 13 – 20
Tanini 4-6
Duši ni spojevi 4 – 6,5
Minerali 2–4
Masne kiseline 1

Kada sjemenka dostigne fiziološku zrelost zapo inje prelazak dušika u sok. Neki od
sastojaka kutikule sjemenke, fenolni sastojci, duši ni spojevi i fosfati djelomi no su topivi u
procesu vinifikacije, naro ito kod crnih vina. Zato se u tijeku prerade grož a osobita pozornost
mora obratiti primjeni strojeva. O ja ini gnje enja ovisi u kojoj e mjeri odre eni sastojci pre i u
mošt. Oštete li se pritom sjemenke, po inje ekstrakcija tanina, pa dobivamo opora i gorka vina.

Tablica 6: Sadržaj polifenola u sjemenci (Ribéreau – Gayon i Peynaud, 1986).

Sastojak % u grozdu

Ukupni polifenoli 22 – 56
Procijanidini 28 – 56
Katehini 67 – 86
Galna i kava kiselina -

Svaka bobica bi trebala imati 4 sjemenke. Me utim uslijed nepotpune oplodnje broj
sjemenki kod pojedinih sorti varira od 1 – 4. Postoje i besjemene sorte, kod kojih se ne razvija
sjemenka, a namijenjene su za sušenje (grož ice) i za jelo u svježem stanju (stolno grož e). Razvoj

6
i veli ina sjemenke utje u na veli inu i sastav bobice. Broj sjemenki u me uodnosu je s težinom
bobice, sadržajem še era i kiselina (Peynaud i dr. 1970.).

Tablica 7: Odnos broja sjemenki i sastava bobice (Peynaud i dr. 1970).

Sastojak 1 sjemenka 2 sjemenke 3 sjemenke 4 sjemenke

Postotak 56.3 33.9 7.8 2.0

Prosje na težina bobice (g) 1.91 2.52 2.96 3.25
Še er (g) 188 160 153 -
Kiseline (meq) 134 142 154 -
Vinska kiselina ( meq) 111 110 94 -
Jabu na kiselina (meq) 66 78 98 -
Limunska kiselina (meq) 12.8 5.1 4.2 -
Dušik (meq) 774 740 595 -

2. 2. 2 KOŽICA

Kožica predstavlja vanjski omota bobice koji se sastoji od 6 – 10 slojeva stanica. Na

vanjskom su dijelu stanice manje, a prema unutrašnjosti ve e dok su im pregrade vrlo tanke.
Zahvaljuju i elasti nosti stani nih stijenki u toku porasta i sazrijevanja bobice kožica pove ava
svoj volumen. U punoj zrelosti ini 8 – 11% težine bobice.

Epiderma se sastoji od jednog reda stanica debljine 1.3 – 3.8 µ. Prekrivena je kutikulom
koja ima zna ajnu ulogu u burnoj fermentaciji (osloba aju i ekstrakte voska i oleinsku kiselinu
kutikule ubrzava se i rast kvasaca). Kožica bobice je prekrivena slojem pruina. Voštani sloj ini
pretežito oleinska kiselina (2/3) dok ostatak (1/3) ine esteri, masne kiseline i aldehidi.
Karakteristi ne je boje, a naziva se i voštani mašak. Ova voštana prevlaka spre ava prodiranje
vode i uva bobicu od evaporacije, a sa dozrijevanjem joj propusnost opada. Ako epidermu ošteti

7
bolest (npr. Oidium), pove avaju se še eri, stanice se suberiziraju, opada elasti nost i kožica puca.
Svaka bobica sadrži 25 – 40 stoma oko kojih se formira aureola mrtvog stani ja, preko kojeg
Botrytis cinerea može penetrirati u unutrašnjost bobice.

Tablica 8: Kemijski sastav kožice u meq na 100g (Léognan, berba 1951).

Sastojak Sauvignon Cabernet Merlot

Sauvignon
% 14,0 19,6 16,2
pH 4,15 4,05 3,79
Slobodne kiseline 94 80 55
Vezane kiseline 148 90 65
Kationi 242 170 120
Vinska kiselina 99 79 80
Jabu na kiselina 132 75 40
Limunska kiselina 9 4 3
Anioni 240 158 123
Polifenoli g/l 2,6 6,8 6,4

Po kemijskom sastavu kožica (tablica 9) je siromašna še erom, 0.7 – 3.0 g/ 1000 bobica
dok meso bobice sadrži od 140 do 175g še era. Bogata je celulozom (1/4 do 1/5 suhe težine),
netopljivim pektinima i proteinima (10 – 15 %). U zelenoj kožici ima puno jabu ne kiseline, koja
se u periodu dozrijevanja smanjuje (disanjem) i onda ostaje dosta ujedna ena.

Kožica je bogata polifenolima (kod crnih sorata duplo više), ali još uvijek koli ina je
znatno manja nego u peteljci. Sadrži i taninske spojeve, iju koli inu u velikoj mjeri može smanjiti
pojava plijesni na grož u (Botrytis cinerea svojim enzimima razara taninske spojeve u kožici).

8
Tablica 9: Kemijski sastav kožice (Radovanovi , Tehnologoja vina, 1986).

Sastojak %

Voda 53 – 82
Pentoze i pentozani 1 – 1,2
Heksoze malo
Saharoza /
Škrob /
Celuloza 3,5
Pektin, smole i sluzi 0,9
Kiseline 0,13 – 0,67
Tanini 0,01 – 2,3
Tvari boje 1,0 – 15,4
Fermenti malo
Vitamini malo
Duši ni spojevi 0,8 – 1,9
Masti 1,5
Pepeo 2,0 – 3,7

Tablica 10: Kožica sadrži (Beurzeix i sur. 1972).

Sastojak % u grozdu

Ukupni polifenoli 12 – 61
Procijanidini 17 – 47
Taninski spojevi 14 – 50
Antocijani 100

9
 Kod ve ine sorti kožica je jedino mjesto gdje se nalaze tvari boje (od crnih sorti može se
dobiti bijelo vino), osim kod bojadisera i nekih direktno rodnih hibrida koji imaju obojeni sok. Boja
se po inje javljati u šari dok maksimum postiže u punoj zrelosti. Antocijani su sakupljeni u pokožici
i zauzimaju 3 – 4 sloja stanica ispod epiderme. Slabo su topivi u vodi, a naro ito na niskoj
temperaturi. Uz stvoreni alkohol i povišenu temperaturu pojavom alkoholne fermentacije prelaze
(tvari boje) u vino. U sastavu antocijana postoje razlike izme u evropske i ameri ke loze. Na tom se
principu mogu razlikovati vina evropske i ameri ke loze (fenolni spojevi: tanini, antocijani i dr.
opisani su u poglavlju 3.).

U kemijskom sastavu kožice zna ajno mjesto zauzimaju i mineralni spojevi. Prijelaz istih u
vino dijelom ovisi o na inu prerade, a najviše o na inu vinifikacije. Ukoliko kožica ostaje duže u
kontaktu sa vinom, utoliko e vino biti bogatije u mineralnim sastojcima (bijelo vino je siromašnije
od rosé i crnih vina). Kožica sadrži dosta aromatskih spojeva, koji daju nekim sortama izražen i
karakteristi an miris (primarne – sortne arome), zatim bogata je pigmentima, naro ito žutim i
crvenim. Ostale pigmente (klorofil, ksantofil, karotenoidi) sadrži dok je još zelena, a u punoj
zrelosti ima ih vrlo malo.

2. 2. 3 MESO

Glavni dio bobice grož a je meso sa grož anim sokom. Meso bobice ine velike stanice
iju unutrašnjost ispunjava sok - mošt (zajedno se epidermom i endokarpom bobica sadrži 25 – 30
slojeva stanica). Rast bobice je rezultat pove anja volumena stanica, a ne njihovog udvostru enja.
U punoj zrelosti meso predstavlja 75 – 85 % težine bobice. Anatomski je bobica putem provodnih
snopova povezana preko peteljke sa liš em odnosno korijenovim sustavom. Pomo u njih se
grož e snabdijeva asimilatima i mineralnim tvarima. Petelj ica koja nosi bobicu, nastavlja se u
bobici snopom zvanim metlica, sastavljenim od 10 – 12 snopova lika. Tim putem u bobicu dolaze
asimilati. Ti se snopovi granaju po unutrašnjosti bobice u pravcu pojedinih zona bobice.

10
 Kod bijelih sorata sok je žuto zelen do zlatno žut, kod crnih malo obojen. Gusto a ovisi o
sadržaju še era i kre e se od 1.065 – 1.110 i naviše kod prezrelog grož a.

Tablica 11: Kemijski sastav mesa u meq na 1000 g mesa (Léognan, berba 1951).

Sastojak Sauvignon Cabernet Merlot

Sauvignon
% mesa 83,2 74,6 79,0
Še eri 219 212 220
pH 3,30 3,20 3,22
Slobodne kiseline 123 107 98
Vezane kiseline 43,8 43,6 58,6
Kationi 167 151 157
Vinska kiselina 90 54 57
Jabu na kiselina 79 91 72
Limunska kiselina 2,5 2,9 1,8
Anioni 171 148 131

11
3 KEMIJSKI SASTAV MOŠTA

Mošt predstavlja grož ani sok dobiven prešanjem cijelog grozda ili samo bobica. Obuhva a
pretežno sastojke unutrašnjeg, teku eg dijela bobice (meso), mada u sastav mošta mogu u i i
sastojci vrstih dijelova grozda, estice zemlje i predstavnici epifitne mikroflore grož a što ovisi o
na inu prerade, a naro ito o na inu i stupnju prešanja. Svi oni zajedno ine mošt manje ili više
mutnim. U fizikalno-kemijskom pogledu (tablica 12) mošt je vodena otopina organskih spojeva
otopljenih u biološki naj istijoj vodi.

Tablica 12: Kemijski sastav mošta (Ribéreau – Gayon i Peynaud, 1986).

Sastojak % u moštu

Voda 75 – 85
Še er 17 – 25
Organske kiseline 0,4 – 1,2
Anorganske kiseline 0,15 – 0,30
Ostale tvari 0,30 – 1,00

Specifi na težina mošta u stadiju pune zrelosti grož a kre e se izme u 1,060 – 1,120.
Vrijednost specifi ne težine mošta ovisi o sadržaju ekstrahiranih sastojaka otopljenih u moštu.
Kako je še er u postotku i najzastupljeniji, to je i vrijednost specifi ne težine uglavnom funkcija
sadržaje še era u moštu. Odnos še era i kiselina predstavlja gospodarsko- tehnološku vrijednost
sorte. Na kakvo u grož a i mošta, a i na kemijski sastav utje u: sorta grož a, klimatski uvjeti,
agrotehnika, bolesti i štetnici vinove loze, na in berbe i dr.

3. 1 VODA

Koli ina vode u moštu kre e se od 60 do 90 %, prosje no 80 %. Njen sadržaj predstavlja

odliku pojedine sorte, tako da rodnije sorte sadrže više vode i obratno. Sadržaj vode u moštu ovisi

12
i o drugim faktorima kao što su npr.: stupanj zrelosti grož a i ekološki uvjeti u kojima se uzgaja
vinova loza.

3. 2 ŠE ERI

Še eri su osnovni sastojci grož a, a rezultat su procesa fotosinteze. Pod utjecajem sun eve
energije, uglji nog dioksida i klorofila u listu vinove loze i zelenoj bobici stvara se škrob, a
daljnjim cijepanjem škroba stvara se še er. Najve i dio še era stvara se u listu dok se manji dio
stvara i u zelenoj bobici dok sadrži klorofil, te se ona u to vrijeme ponaša sli no listu te sama
obavlja fotosintezu. Nakon šare u bobici se še eri akumuliraju iz liš a i drvenastih dijelova loze.
Koli ina še era u grož u redovnih berbi kre e se u prosjeku od 15 do 25 %, (150 – 250 g/L).
Grož e izbornih berbi i grož e napadnuto plemenitom plijesni može imati i preko 300 g/L še era.
Pored sorte, kao glavnog faktora sadržaja še era, na ve e ili manje odstupanje od normalnog
sadržaja še era kod iste sorte utje e: stupanj zrelosti grož a, zatim faktori ekološke prirode kao
što su klima, agrotehni ke mjere, bolesti i šteto ine, elementarne nepogode i dr.

Slika 1: Raspored še era unutar bobice grož a (rezultati su izraženi u mg/g svježe tvari) (Possner
i Kliewer, 1985).

13
 Pored ukupnog sadržaja še era u grož u od zna aja je i njegov raspored u bobici. S
obzirom na sadržaj še era u pojedinoj zoni možemo unutrašnjost bobice podijeliti na etiri
koncentri ne zone (slika 1). Tako su periferna zona (2) kao i centralna zona (4) bogatije še erom
od središnje zone (3) bobice. S obzirom na raspodjelu še era u pojedinim bobicama utvr ene su
razlike i na grozdu. Bobice bliže peteljci bogatije su še erom jer prije dobivaju hranjive tvari nego
bobice na suprotnom polu grozda.

Od še era najzastupljeniji su monosaharidi, i to heksoze (glukoza i fruktoza), dok su u

manjoj mjeri zastupljene pentoze (arabinoza, ksiloza i ramnoza) te disaharid saharoza. Osim tih
še era u grož u su identificirani i drugi: trisaharid rafinoza do 200 mg/l, te oligosaharidi maltoza
do 360 mg/l i melibioza do 20 mg/l.

3. 2. 1 MONOSAHARIDI

Monosaharidi se dijele na pentoze, koje ne fermentiraju i heksoze koje fermentiraju. Me u

monosaharidima grož a i mošta pentoze su manjeg zna aja od heksoza.

3. 2. 1. 1 Pentoze (C6 H12 O5)

Od pentoza najzastupljenija je arabinoza, a u manjoj mjeri ksiloza i ramnoza. Nalaze se u

kožici bobice i sjemenkama gdje ih ima najviše, dok je mošt relativno siromašan pentozama (bijela
vina sadrže manje pentoza). Sadržaj pentoza u grož a pove ava se do šare bobice.

U grož u i moštu nalaze se manje kao slobodni, a više u vidu svojih anhidrida – pentozana,
više ili manje polimeriziranih, a sastavni su dio i pektina. Pentoze reduciraju Fehlingovu otopinu ali
ne podliježu alkoholnoj fermentaciji (kvasac ih ne fermentira), tako da iz mošta prelaze u vino.
Izvor pentoza u vinu je degradacija pektina, polisaharida i aminoše era. ine 20 % rezidualnih
še era u koli ini ispod 1 g/l. Zajedno s glicerolom doprinose puno i vina, a predstavljaju izvor
energije za MLF (malolakti ne) bakterije (biološka razgradnja jabu ne kiseline).
3. 2. 1. 2 Heksoze (C6 H12O6)

14
 Me u še erima u grož u su najviše zastupljene heksoze, glukoza i fruktoza. Ovi še eri
najve im dijelom nastaju u liš u vinove loze, a manjim dijelom u zelenoj bobici kao proizvodi
procesa fotosinteze.

Za dinamiku nakupljanja še era u fazi razvoja bobice grozda karakteristi an je odnos

izme u sadržaja glukoze i fruktoze. U najranijoj fazi razvoja bobice, dok je ona još zelena i u
porastu ¾ še era ini glukoza, a ¼ fruktoza. Pri kraju sazrijevanja odnos G/F se postupno mijenja
u korist fruktoze tako da je u punoj zrelosti koli ina ovih še era podjednaka ( G/F=1). U
prezrelom grož u je više fruktoze. Odnos slatko e glukoza/fruktoza je 1 : 2.

d – glukoza (grož ani še er, dekstroza) je kristalna supstanca bijele boje i slatkog okusa,
topiva u vodi i toplom alkoholu. To ka topljenja joj je na 85 ºC, iznad 170 ºC gubi sladak okus i
prelazi u glukozan (C6 H12 O5), a iznad 200 ºC se razgra uje. Zbog alkoholne i aldehidne grupe
dolazi u aldehidnom i poluacetalnom obliku (važna u tvorbi polisaharida, glukozida i drugih
derivata).
Oksidacijom na C1 (Botrytis, octene bakterije) prelazi u glukonsku kiselinu, na C1 i C6 u
glukarnu kiselinu i na C6 u glukuronsku kiselinu. Redukcijom aldehidne grupe prelazi u sorbit.
Grijanje s mineralnim kiselinama prelazi u oksimetilfurfurol.

Glukoza je podložna i mikrobiološkoj razgradnji. Isti u se predstavnici kvasaca

(Saccharomyces, Kloeckera i dr.) koji u procesu alkoholne fermentacije iz glukoze stvaraju etanol,
octene bakterije ju prevode u octenu kiselinu, a mlije ne bakterije u mlije nu kiselinu.

d – fruktoza (vo ni še er, levuloza) je rasprostranjena kod biljaka i vrlo esto prati
glukozu. Koncentracija fruktoze ja e raste u kasnijem periodu berbe. Oksidacijom može prije i u
glikolnu, trioksimasla nu, mezovinsku, oksalnu i mravlju kiselinu, a redukcijom daje manit. I
fruktoza je podložna mikrobiološkoj razgradnji, i to alkoholnoj, octenoj, mlije noj i manitnoj
fermentaciji.

15
 U grož u dolazi do enzimatskog prijelaza glukoze u fruktozu uz me uprodukt sorbitol.
Odnos glukoze se rapidno mijenja tijekom vrenja jer kvasci lakše troše glukozu. Uslijed visokih
temperatura vrenja može do i do prekida alkoholne fermentacije. Kako kvasci najprije troše
glukozu u ovakvim vinima uglavnom zaostaje fruktoza (bakterije mlije ne fermentacije mogu je
razgraditi tvore i manit-bolest vina).

3. 2. 2 DISAHARIDI

Od disaharida u tehnologiji vina jedino ima zna aja saharoza. Predstavlja disaharid kao
anhidrid d – glukoze i d – fruktoze. vrsta je tvar, bijele boje i slatkog okusa. Topiva u vodi,
naro ito u toploj, a u alkoholu teže. Na 180 ºC daje amorfnu masu, a na 200 ºC karamelizira te se
zbog tamne boje karamela koristi za bojanje konjaka.

Koli ine saharoze su obi no vrlo male u odnosu na sadržaj glukoze i fruktoze, uglavnom u
moštu izme u 1 – 3 g/l. U direktno rodnim hibridima i do 10 %. Vino sadrži saharozu samo u
slu ajevima patvorenja dok u moštu saharoza nije dokaz dosla ivanja, jer je normalni sastojak
grož a. U pogledu slatko e saharoza zauzima sredinu izme u glukoze i fruktoze (odnos slatko e
glukoza – saharoza – fruktoza = 69 : 100 : 152 ).

3.3 KISELINE

Poslije še era najvažniji sastojak mošta su kiseline mošta (kiselost mošta). Kiselost
uzrokuju kiseline i njihove kisele soli koje se nalaze u slobodnom i vezanom obliku. Zajedno sa
še erom karakteriziraju tehnološku vrijednost svake pojedine sorte.

Koli ina kiselina kre e se u moštu od 5 do 12 g/l, a u vinu izme u 4 i 10 g/l. Koli ina
kiselina ili ukupna kiselost mošta, ovisi ponajprije o sorti vinove loze i stupnju zrelosti grož a te
vremenskim uvjetima tijekom dozrijevanja grož a. Republika Hrvatska je podijeljena na dva

16
razli ita klimatska podru ja, podru je kontinentalne Hrvatske i podru je primorske Hrvatske. U
kontinentalnom dijelu sortni sastav i klima uvjetuju ve i sadržaj kiselina u grož u (moštu), dok je
u primorskom dijelu sadržaj kiselina u grož u nešto niži, a sadržaj še era viši (sorte vinove loze
tog podneblja bogatije na še eru).

Aciditet soka grož a mijenja se tijekom razvoja bobice i dozrijevanja grož a. U po etku
porasta bobice aciditet grož anog soka se pove ava (tvorba organskih kiselina u listu i zelenoj
bobici) na ra un nepotpune oksidacije še era, budu i da on pod anaerobnim uvjetima ulazi u
Krebsov ciklus. Ovo pove anje ide do svog maksimuma, a zatim vrijednosti aciditeta pada, da bi
pojavom šare došlo do naglog i velikog pada kiselina (smanjuje se sadržaj slobodnih kiselina i raste
koli ina primarnih i neutralnih soli). U daljnjem procesu sazrijevanja grož a opadanje vrijednosti
aciditeta nastavlja se blažim i ravnomjernijim tokom. Smanjenje vrijednosti aciditeta, u periodu
sazrijevanja bobice, uvjetovano je potpunom oksidacijom kiselina, u vodu i CO2, dijelom zbog
disanja bobice, a dijelom zbog neutralizacije kiselina s alkali nim hranjivima iz tla, koje biljnim
sokovima vinova loza prima putem korijena. Veza koja nastaje izme u kiselina i alkalija rezultira
stvaranjem soli. Dio kiselina vezati e se sa kalcijem i magnezijem, a najviše je zastupljen kalijev
kiseli tartarat. Pritjecanje alkalija kao i ostalih hranjiva ovisno je o padavinama u periodu
sazrijevanja bobice (grož a). U sušnim godinama je pritjecanje alkalija relativno slabije tako da e
kiseline u grož u biti više u slobodnom stanju, a samim time je realni aciditet (pH) ve i (manje
kiselina). Uz ve e padavine obilnija je ishrana vinove loze, a time i ve a neutralizacije kiselina u
bobici, što rezultira i manjim realnim aciditetom (više kiselina).

Kao i kod še era aciditet grož anog soka nije podjednako raspore en u unutrašnjosti
bobice grož a. Vrijednost aciditeta u bobici postepeno raste od periferne zone prema unutrašnjosti
tako da je zona oko sjemenki najbogatija kiselinama. U praksi je to važno kod prešanja grož a.
Što se duže preša, to e više kiselina biti u moštu i obratno.

Ukupna ili titracijska kiselost se izražava u g/L kao vinska kiselina, a odre uje se
neutralizacijom svih kiselina i njihovih soli. Osim ukupne kiselosti kod mošta ili vina odre ujemo i
realnu kiselost koja nam pokazuje koncentraciju slobodnih vodikovih (H) iona koju ozna ujemo s

17
“pH”. Koncentracija slobodnih vodikovih iona (disocijacija) je razli ita i ovisi o odnosu pojedinih
kiselina. Kako najviše disocira vinska (slijedi jabu na pa ostale kiseline), pH vrijednost najviše e
ovisiti upravo o sadržaju vinske kiseline, tako da vino i s manjom ukupnom kiseloš u može imati
ve u realnu kiselost, ako je ve i udio vinske kiseline. pH mošta kre e se izme u 2,8 - 3,8.
Vrijednosti pH kod kiselijih mošteva - vina kre e se oko 3.2 i niže, a kod mošteva i vina s manjim
sadržajem kiselina oko 3,5 i više.

Kako kiseline uglavnom potje u iz grož a, odakle preko mošta prelaze u vino, važne su za
niz biokemijskih reakcija u vinu, a naro ito za okus vina. Pored toga utje u pozitivno na vrenje
mošta, jer sprje avaju rad štetnih bakterija, koje se u kiseloj sredini teško razvijaju.

3.3.1 ORGANSKE KISELINE

Dominantne organske kiseline grož a (mošta) su vinska, jabu na, limunska, dok su u
manjoj mjeri zastupljene jantarna, glikolna, oksalna, glukonska i glukuronska kiselina. Svaka
promjena u sadržaju bilo koje od njih, a naro ito vinske i jabu ne dovodi do osjetnih promjena u
kiselosti mošta.

D vinska kiselina COOH – (CH2OH) 2 - COOH

Nalazi se u svim zelenim dijelovima vinove loze, a u istom stanju je prvi puta izolirana iz
vinskog kamena (Schelle, 1769). U moštu je ima 1 – 8 g/l. Najja a je kiselina u vinu i daje osnovni
okus kiselosti, a o njenom prisustvu ovisi realni aciditet (pH) mošta. Stvara se u mladim
organima, bobici i liš u (u ve formiranom liš u ne) iz askorbinske kiseline. Nakon zametanja
bobica nalazi se u slobodnom stanju, a tijekom dozrijevanja prelazi u svoje soli (tartarate) te se na
taj na in koli ina vinske kiseline smanjuje pa je u punoj zrelosti gotovo i nema u slobodnoj formi.
Me u solima vinske kiseline, u grož u i moštu, najviše su zastupljene:

HOOC – ( CHOH )2 – COOK K primarni tartarat

18
 KOOC – ( CHOH ) 2 – COOK K sekundarni tartarat

HOOC – ( CHOH ) 2 – COO

>Ca Ca primarni tartarat
HOOC – ( CHOH ) 2 – COO

HOOC – COO
>Ca Ca sekundarni tartarat
HOOC – COO

Od svih spomenutih soli najviše je zastupljen kalijev primarni (kiseli) tartarat – strijež.
Slabo je rastvorljiv u vodi, a još manje u alkoholu, tako da se taloži na dnu ili stjenkama vinskih
posuda i ini vino vrlo nestabilnim. I kalcijeve soli vinske kiseline su slabo rastvorljive, tako da se i
one talože u obliku vinskog kamena (90 % K tartarati i 10 % Ca tartarati). Niske temperature
ubrzavaju taloženje tartarata. Vinska kiselina se nalazi i u vrstim dijelovima grozda. Komina
sadrži 3 - 5 % vinske kiseline, dok talog nakon alkoholne fermentacije sadrži i do 20 % vinskog
kamena (bogati izvor za tehni ko dobivanje).

Jabu na kiselina COOH – CH2 - CHOH - COOH

Sastavni je dio gotovo svih vo nih plodova, tako u prvoj fazi razvoja bobice doseže
maksimalni sadržaj od 15 do 25 g/l, a u punoj zrelosti 3 do 5 g/l. Kao proizvod nepotpune
oksidacije še era u liš u, jabu na kiselina prelazi u bobicu gdje kao energetski materijal za
respiracijske procese u bobici podliježe oksidaciji, razgra uju i se na vodu i CO2. Dobro je topiva
u vodi i alkoholu što je otežavaju a okolnost kod otkiseljavanja. U grož u i moštu jabu na kiselina
se nalazi manje kao slobodna, a više u obliku soli malata, od kojih su najzastupljenije soli kalija,
kalcija i magnezija.

Jabu na kiselina prelazi iz mošta u vino, tako da vina nepovoljnih godina imaju više ove
kiseline, daju i mu neharmoni an i grub okus. Mošt i vino sjeverne hrvatske redovito sadrže više

19
ove kiseline od mošta i vina primorske Hrvatske. Jabu na kiselina jedna je od najnestabilnijih
kiselina, te u vinu podliježe promjenama. Za vrijeme vrenja razgra uju je kvasci i bakterije u etilni
alkohol i CO2. S obzirom da ve a koncentracija jabu ne kiseline u vinu djeluje nepovoljno na
organolepti ka svojstva (opor, neharmoni an, okus na zeleno) poželjno je da u takvim slu ajevima
do e do biološke razgradnje ove kiseline. To se dešava pod utjecajem mlije no-kiselih bakterija
koje stvaraju mlije nu kiselinu (ugodnijeg i blažeg okusa) i CO2.

OH
|
Limunska kiselina COOH – CH2 - C - CH2 - COOH
|
COOH

U moštu i vinu nalazi se u manjoj koli ini od vinske i jabu ne. U toku razvoja bobice i
sazrijevanja grož a sadržaj limunske kiseline se mnogo ne mijenja i kre e se u prosjeku od 0,3 do
0,8 g/l. Iz mošta prelazi u vino, u kojem je dosta nepostojana, a mogu je metabolizirati i mlije no-
kisele bakterije. Nastaje u procesu glikolize, Krebsovom ciklusu i ciklusu glioksalne kiseline, a
mogu je stvoriti i plijesni (Botrytis) iz še era grož a. Vina od grož a napadnuta plemenitom
plijesni sadrže više ove kiseline.

Pravilnikom o vinu dozvoljeno je dokiseljavanje limunskom kiselinom koja u vinima s

kontroliranim podrijetlom ne smije premašiti 1 g/l.

Jantarna kiselina COOH – CH2 - CH2 - COOH

Nastaje u grož u, pa je u manjoj mjeri nalazimo i u moštu. Uglavnom je to kiselina

fermentacije jer se javlja kao sekundarni proizvod alkoholne fermentacije.

Glikolna kiselina - nalazimo je samo u moštu nezrela grož a.

20
 Oksalna kiselina - nalazi se u grož u u obliku Ca-oksalata. Netopiva je u vodi pa ostaje u
komini i ne prelazi u mošt.

Glukonska kiselina - ne javlja se u zdravom grož u, ve samo u grož u koje je

napadnuto od neke plijesni (Botrytis cinerea iz glukoze-oksidacijom stvara glukonsku kiselinu).
Ne podliježe alkoholnoj fermentaciji tako da iz mošta prelazi u vino. Moštevi od grož a s
plemenitom plijesni sadrže je od 1 – 6 g/l.

Glukuronska kiselina - u moštu se nalazi samo u tragovima (do 425 mg/l), dok je više
sadrže moštevi od grož a s plemenitom plijesni (do 1,2 g/l). Osloba a se enzimatskom hidrolizom
pektina.

Salicilna kiselina - na ena u grož u u koli ini od 380 mg/l (u obliku svog metilestera).

3. 4 FENOLNI SPOJEVI

Grož e i mošt, a kasnije i vino sadrže niz raznovrsnih ali me u sobom srodnih spojeva
fenolne prirode. To su organski spojevi kod kojih je hidroksilna grupa ( -OH ) neposredno vezana
na C atom aromatske jezgre. Po broju hidroksilnih grupa dijele se na mono, di, tri i polifenole. Od
fenofaze – dozrijevanja grož a po inju se u bobici stvarati polifenoli, najprije monomeri
(jednostavni), a poslije polimeri (složeni), smješteni u kožici i opni sjemenke, malo u soku i nešto u
mesu iz kojih prelaze u mošt i vino. Oksidativni procesi ubrzavaju polimerizaciju tih spojeva u
moštu, koja se nastavlja kasnije i u vinu.

U prirodi se vežu sa še erima tvore i glikozide, odnosno heterozide (glukoza, galaktoza,

rutinoza, arabinoza, glukuronska kiselina). Reagiraju kao slabe kiseline, neke skupine stvaraju
brojne izomere, a sa teškim metalima kompleksne spojeve. Svojstva su im: topivost i obojenost
(fizikalno), polimerizacija (kemijsko), vezanje bjelan evina i intenzivna boja (tehnološko), gor ina,
trpkost te biloška aktivnost (fiziološko).

21
 U tehnologiji vina ovi spojevi imaju vrlo važnu ulogu. Sudjeluju u formiranju senzorskih
svojstava vina (boja, astringencija, trpkost), u rakcijama posme ivanja i u oksidacijskim procesima
uz djelovanje enzima polifenoloksidaze. Zna ajni su u fizikalno-kemijskoj stabilizaciji vina
(taloženje bjelan evina) i biološkoj stabilizaciji (inhibiranje rada mikroorganizama).

Zahvaljuju i bogatstvu polifenola vino je uvršteno u prehrambene proizvode u inkovita

antivirusnog i anitbaktericidnog djelovanja. Dijele se na flavonoide i neflavonoide. U grož u i vinu
etiri su najzna ajnije skupine flavonoida i jedna skupina neflavonoida.

Od flavonoida zna ajni su :

flavan - 3-oli ((+)-katehin, (-)- epikatehin i leukoantocijani)
flavonoli (kempferol, kvercetin, mircetin i izoramnetin)
antocijani (malvidin, pelargonidin, cijanidin i delfinidin)
proantocijanidini
Od neflavonoida (fenolne kiseline) zna ajne su :
hidroksicimetne kiseline (p-kumarinska, kava, klorgenska, ferulinska, kaftarinska,
kutarinska, fertarinska, kina i dr.)
hidroksibenzojeve kiseline (galna, vanilinska, siringinska, salicilna i dr.)
stilbeni (resveratrol)

3.4.1 FLAVONOIDI

Predstavljaju najrašireniju grupu prirodnih složenih fenola. Flavonoidi su karakteristi ni za crna

vina, jer sadrže 85% ili više ukupnih polifenola, dok u bijelim vinima prevladavaju neflavonoidi.

Nalaze se u sjemenkama, kožici i peteljkovini grož a, a u soku ih ima vrlo malo. U grož u su
identificirane sljede e skupine flavonoida : antocijani, flavan - 3 - oli, proantocijanidini, flavonoli i
dihidroflavonoli.

22
 Broj poznatih flavonoida u prirodi je vrlo velik (oko 4000 od ukupno poznatih 10000
polifenola), a u njih se ubrajaju i ostale skupine flavonoida koje nisu identificirane u grož u :
flavoni, flavanoni, halkoni i dihidrohalkoni.

3.4.1.1 Flavan -3-oli

Flavan - 3 - oli (katehini) imaju veliki zna aj u enologiji, jer su nosioci svojstava gor ine
vina. Ekstrahiraju se iz vrstih dijelova grož a tijekom maceracije. Zbog razli itih kemijskih
svojstava od proantocijanidina, smatraju se posebnom skupinom polifenola. Derivati su flavana, i
to katehin je flavan 3-ol, a leukoantocijan flavan 3,4-ol i ine 25% od ukupnih fenola u bijelim
vinima.

U prirodnim supstratima javljaju se kao aglikoni koji su naj eš e polimeri, a koncentracija

im varira s obzirom na sortu. Tijekom dozrijevanja vina kondenziraju se i talože. Katehina sadrže
najviše sjemenke, dok peteljkovina i kožica manje, a koli ina ovisi o maceraciji i pritiscima tijekom
prešanja. Bijela vina (samotok) u periodu prvog pretoka ne sadrže katehine. Bijela vina dobivena
maceracijom sadrže i do 50% više katehina od samotoka (samotok – 25 mg/l ; maceracija – 1270
mg/l). Prešavine dobivene pod ja im pritiscima (pritisak iznad 4 bara) sadrže fenola i do 5 puta
više.

Katehini i leukoantocijani su najviše zastupljena fenolna frakcija crvenih mošteva. Katehini

daju vinu gorki okus i ne stvaraju glukozide, dok leukoantocijani daju vinu oporost i gor inu i
stvaraju glukozide. Oporost i gor ina su direktno povezani sa stupnjem polimerizacije monomera
daju i sme e obojene dimere i polimere (sudjeluju u reakcijama enzimskog posme ivanja - krajnji
produkt je o-kinon i melanoidni spojevi koji mogu biti razli itih nijansi sme e boje ).

U grož u i vinu su najzna ajniji sljede i flavan - 3 - oli : (+) - katehin, (-) - epikatehin, (+)
- galokatehin, (-) - epigalokatehin, epikatehin - 3 - o - galat, katehin - galat i katehin - katehin -
galat.
3.4.1.2 Flavonoli

23
 Spojevi su žute boje i u grož u se javljaju kao glukozidi (še ernu komponentu naj eš e
predstavlja glukoza, ramnoza i glukuronska kiselina). U kožici crvenog grož a zastupljeni su:
monoglukozid kempferol i miricetin, kao i monoglukuronozid kvercetin i izoramnetin, dok su u
kožici bijelog grož a zastupljeni isti osim miricetina.

U crvenim vinima su prona eni i aglukonski oblici flavonola jer glukozidni oblici podliježu
hidrolizi. U bijelim se vinima flavonoli ne nalaze ili su u tragovima, jer u proizvodnji bijelih vina
bez maceracije, ne prelaze u vino i ne sudjeluju u formiranju boje.

3.4.1.3 Antocijani

Pigmenti su crvene do plave boje (gr . antos-cvijet, kyaneos-plavo), derivati su flavana.

ine 50% svih fenolnih spojeva kožice bobice. Sakupljeni su u kožici i zauzimaju 3 - 4 sloja
stanica ispod epiderme. Uz stvoreni alkohol i povišenu temperaturu pojavom alkoholne
fermentacije prelaze (tvari boje) u vino. Ekstrahiraju se u prvih 6 dana maceracije, ja e uz više
temperature i manji % alkohola.

Ve ina antocijana razli iti su oblici tri osnovna spoja: pelargonidina, cijanidina i delfinidina.
Uglavnom su derivati delfinidola (plavo obojeni) i cijanidola (intenzivno crvene boje). U grož u se
nalaze pretežno kao glukozidi, a manje kao aglukoni. U sastavu molekule antocijana vezani su
še eri glukoza, galaktoza i ramnoza. Na –OH skupinu še era mogu se vezati kava, kina i
ferulinska kiselina. U grož u i vinu je identificirano pet molekula antocijana, na osnovi dva ili tri
supstituenta (OH ili OCH3) prema supstituciji na vanjskoj jezgri molekule.

Molekule antocijana znatno su stabilnije kada se nalaze u glikozidnom (antocijani) nego u

aglikonskom (antocijanidini) obliku. Aglikoni tj. antocijanidini; malvidin, delfinidin, peonidin,
petunidin i cijanidin; dominiraju strukturom antocijana. Še eri su naj eš e vezani na O-3 ili O-5
položaje antocijanidina. U sortama Vitis vinifere i vinu identificirani su samo monoglukozidi
antocijana i acilirani monoglukozidi zajedno s p-kumarinskom, kava ili octenom kiselinom.

24
Tablica 13: Sadržaj antocijana u kožici ( u % ) (Ribéreau – Gayon, Peynaud i Sudraud, 1957).

Vitis vinifera Vitis riparia

Cijanidol
Monoglukozidni 3 2
Diglukozidni 0 5
Peonidol
Monoglukozidni 15 0
Diglukozidni 0 2
Delfinidol
Monoglukozidni 12 14
Diglukozidni 0 12
Petunidol
Monoglukozidni 12 10
Diglukozidni 0 17
Malvidol
Monoglukozidni 35 6
Diglukozidni 0 21

Od glukozida su najzastupljeniji monoglukozidi. Razlike u sastavu mono i diglukozida

mogu i su kriteriji za utvr ivanje podrijetla vina (hibridi), no ima hibrida (Seibel 5455) koji ne
sadrže diglukozide. Pinot crni i Cabernet sauvignon sadrže i diglukozide ali manje od hibrida. U
sastavu antocijana postoje razlike izme u europske i ameri ke loze. Na tom se principu mogu
razlikovati vina europske i ameri ke loze (tablica 13).

Intenzitet plave boje pojedinog antocijana ovisi o hidroksilaciji i/ili metoksilaciji na

antocijanidinskom B prstenu. Porastom broja slobodnih hidroksilnih skupina na B prstenu crvena
boja postaje intenzivnija s adicijom OCH3 skupine. No, slobodne hidroksilne skupine su esencijalne
na jednom ili više položaja 4, 5, 7, i in vivo stvaraju sve boje odgovorne za pigmentaciju koja
potje e od antocijana.

25
Tablica 14: Osnove antocijana u grož u i vinu (Halsam, 1998).

Antocijanidin R1 R2 maxnm Boja

cijanidin OH H 535 crvena
delfinidin OH OH 546 ruži asta
peonidin OCH3 H 532 plava sa
nijansom crvene
petunidin OCH3 OH 543 plavo-crvena
malvidin OCH3 OCH3 542 crvena sa
nijansom plave

Antocijane karakterizira fenomen kopigmentacije, koji je odgovoran za potpuni vizualni

doživljaj boje grož a. Kopigment je molekula koja sama nema vidljive boje, ali kada se na e u
mediju antocijana ona intenzivira ili modificira po etnu boju antocijana. Fenomen kopigmentacije u
grož u primije en je još po etkom stolje a kada je tanin dodavan u otopinu malvidin klorida u
slabo kiselom mediju. Istraživanja na vodenim otopinama antocijana koji simuliraju uvjete u biljnim
stanicama, pokazala su da boja antocijana ovisi o mnogim imbenicima: vrsti i koncentraciji
antocijana, vrsti i koncentraciji kopigmenta, pH, temperaturi i tipu otapala, ali tako er i o
prisustvu drugih molekula koje uzrokuju nastanak boje i njen intenzitet. Utvr eno je da metalni
ioni, uglavnom Al3+, Fe3+, Cu2+ i Mg2+, tvore komplekse s antocijanima koji imaju dva fenola u
orto poziciji na B prstenu. Dokazano je da sve veze kopigmenta s antocijanom nakon razaranja
biljne stanice pucaju, pa tako za razliku od grož anog soka, otopina alkohola, a posebno vino, nije
medij pogodan za opstanak kopigmentacije prije prisutne u grož u. Nakon što u moštu nastane
alkohol, boja se mijenja prema svijetlo crvenoj, zbog pucanja veza koje su bile odgovorne za
kopigmentaciju boje u grož u.

Iako su razli ite skupine identificirane kao potencijalni kopigment, u vinu se naj eš e
javljaju flavan - 3 - oli, proantocijanidini i hidroksicimetni esteri.

3.4.1.4 Proantocijanidini

26
 Predstavljaju skupinu monomera, dimera i polimera katehina i epikatehina zajedno sa
antocijanima. Najviše ih sadrže sjemenka (80 %), peteljkovina (12 %), pokožica (8 %), dok ih
meso ne sadrži. Bijela vina su siromašnija proantocijanidinima, ali ih podjednako sadrži i bijelo i
crno grož e. Koli ina je razli ita po sortama (postotak ekstrakcije ovisi o sorti), tako da ih najviše
ima Alicant bouche, manje Syrah, Grenache i Carignan. Najbogatije crne sorte su Cabernet
sauvignon, Merlot i Pinot crni. Maceracijom bez peteljke vinu ima 2 puta manje proantocijanidina
dok u maceraciji sa peteljkom ima dvostruko više proantocijanidina. Ne razgra uju se u
termovinifikaciji niti kod 72 ºC.

Djeluju baktericidno i antivirusno, a djelotvorni su kod sr anih bolesti, smanjuju kolesterol

i trigliceride, stijenke krvnih žila ine elasti nim i u vrš uju ih, te inhibiraju enzime koji stvaraju
histamin (djeluju na propuštanje triglicerida).

3.4.2 NEFLAVONOIDI (FENOLNE KISELINE)

Sastavni su dio lignina i tkiva biljaka, a dolaze vezani na antocijane i še ere. Nalaze se u
kožici bobice u koli ini od 0,1 – 30 mg/l. U vinu se nalaze slobodni ili u obliku estera, te pridonose
aromi vina. Fenolne kiseline djeluju antibakterijski.

3.4.2.1 Hidroksicimetne kiseline

Nalaze se u grož u, a i u soku i najvažniji su fenoli bijelih vina. U vinu su vezane sa

vinskom i manje sa jabu nom kiselinom, a dijelom se nalaze u slobodnoj formi. Sudjeluju kod
polimerizacije s taninima.

27
 Kumarinska i kava kiselina kod malih pritisaka pri prešanju prelaze u mošt. Kava kiselina
se javlja u moštu nakon muljanja, a nakon vrenja tvori se iz klorogenske. p-Kumarinska kiselina se
javlja poslije vrenja. Klorogenska i kava kiselina jako oksidiraju i tvore o-kinone (posme ivanje).

3.4.2.2 Hidroksibenzojeve kiseline

Sjemenka sadrži galnu, a kožica siringinsku kiselinu. Vaniliska kiselina nastaje

djelomi nom degradacijom antocijana u toku starenja vina.

3.4.2.3 Stilbeni

Me u stilbenima najzna ajniji je resveratrol. Vino obiluje hranjivim tvarima iji sastav i
sinergisti ka me udjelovanja odre uju kvalitetu, miris, boju i okus tog pi a. Mnogi fenolni spojevi
(flavonoidi kvercetin i katehin, antocijanini) i saponini imaju izrazito antioksidativno djelovanje
(poput vitamina C i E) i sudjeluju u zaštiti od sr anih bolesti. Najpoznatiji antioksidans prisutan
posebno u crnom vinu je resveratrol (više od 5 miligrama po litri vina). Resveratrolu se pripisuju
mnoga druga povoljna farmakološka svojstva: djeluje kao prirodni fungicid, sprje ava replikaciju
virusa herpesa, spre ava rast tumorskog tkiva i pojavu osteoporoze. Budu i da ima svojstva
fitoestrogena, mudri lije nici preporu uju ženama crno vino umjesto nadomjesne hormonske
terapije. Nedavna istraživanja pokazala su da resveratrol zna ajno produžuje život gljivicama i
vo nim mušicama (Nature 2003, 425, 191). Vo ne mušice, koje u prosjeku žive mjesec dana,
nahranjene resveratrolom živjele su deset dana duže. Analiziraju i vina znanstvenici i dalje nailaze
na nove, zanimljive i ljekovite sastojke vina.

TANINI

28
 Najraširenija su grupa prirodnih složenih fenola. Polimerizacijom flavan-3-ola i flavonola
nastaju polimeri (taninska svojstva se javljaju ve od dimera). Tvorba tanina kre e iz še era i
šikimi kiseline, a sadrže ih svi organi vinove loze, posebice mlado liš e. Ovisno o sorti u doba
zrelosti najviše tanina sadrži vanjski omota sjemenki. Tijekom dozrijevanja koli ina tanina opada,
posebice u mesu bobice.

Koli ina tanina u vinu ovisi o: sorti, na inu vinifikacije (maceracija), postupcima dorade
vina, dozrijevanju vina (u starom vinu talože se zbog velikih molekula). Teško se ekstrahiraju iz
grož a i u mošt ih prelazi oko 20% ( crno grož e ). Utje u na boju (stabilnost boje crvenih vina) i
(3+)
okus vina (astringencija i trpkost). S željezom tvore kompleksne spojeve (Fe + tanati = crni
lom). Supstrat su u reakcijama posme ivanja (vežu najve i dio kisika) pa su polimeri sme e
obojeni. Inhibiraju rad nekih mikroorganizama, dok neki djeluju antioksidacijski. Prema L.
Paronettu dijele se na: hidrolizirane i kondenzirane tanine.

Hidrolizirani tanini su esteri fenolnih kiselina i derivata fenolnih kiselina sa še erima.

Naj eš i produkti hidrolize su galna i elagova kiselina. Nema ih u kožici, vrlo malo u soku, a
najviše u vanjskom omota u sjemenki. U vinu se nalaze kao katehingalati.

Kondenziranii tanini su kondenzati katehina i leukoantocijana koji nastaju kondenzacijom i

oksidativnom polimerizacijom. Polimeri su sme e obojeni i sudjeluju u astringenciji vina.

Zdravstveni je u inak tanina da olakšavaju probavu i preventivno utje u na sprje avanje

zatvora djeluju i na glatke miši e probavnog trakta i poja avaju kontrakciju. Posjeduju
antibakterijska i antivirusna svojstva (neke viruse, sastavljene od proteina vežu tanini).

3.5 PEKTINSKE TVARI

29
 Pektini su polimeri poligalakturonske kiseline u ijoj se makromolekuli nalazi veliki broj
molekula galakturonske kiseline linearnog rasporeda. Molekule galakturonske kiseline vezane su
glikozidnom vezom, a njihove su karboksilne grupe manje ili više esterificirane metanolom.

Pektinske su tvari mješavina stvarnih pektina, gumastih tvari i pentozana. Pektin se dijeli
na netopivi i topivi dio. Netopivi dio ili protopektin je vezan u vrstim dijelovima bobice, a najviše
ga sadrži kožica. Enzimatskom ili kiselom hidrolizom oslobode se topivi pektinski lanci uz
odvajanje arabana i galaktana. Topivi dio, koji se nalazi u moštu ine pektin (poligalakturonska
kiselina esterificirana metanolom) i pektinska kiselina (neesterificirana galakturonska kiselina).

U odnosu na drugo vo e grož e sadrži malo pektina (više gumastih tvari). Sa celulozom
ine strukturu biljne membrane. Tijekom dozrijevanja grož a dolazi do destrukcije pektina, a
omekšavanje bobice se zbiva zbog hidrolize protopektina u topiv pektin (mogu e i zbog
mehani kog ošte ivanja tijekom tehnološkog procesa). Tako slabo dozrelo grož e sadrži više
protopektina, dok su kod dobro dozrelog grož a najve i dio pektina poligalakturonske kiseline
esterificirane metanolom.
Pektin djeluje i kao zaštitni koloid. Uz više pektina teže je odjeljivanje pojedinih frakcija
mošta (malo iskorištenje grož a), a moštevi i mlada vina se sporije bistre (slabo filtrabilna).

3.6 DUŠI NI SPOJEVI

Zna ajni su za odvijanje brojnih kemijskih i biokemijskih procesa. Njihov sadržaj u grož u
ovisi o stupnju zrelosti, sorti i ekološkim uvjetima u kojima se vinova loza uzgaja. U moštu se oko
10% duši nih spojeva nalazi u anorganskom obliku (NH3, nitrati) dok je 90% u organskom obliku
(aminokiseline, amini, amidi, polipeptidi i proteini).

30
 Na osnovi dosadašnjih prou avanja duši ni su spojevi u grož u, moštu i vinu zastupljeni u
više oblika, od najsloženijih do najjednostavnijih.

Tablica 15: Raspored duši nih tvari u zreloj bobici, sadržaj u mg na 1000 bobica
( Ribéreau – Gayon i Peynaud, 1986).

Sauvignon Cabernet – Merlot

Sauvignon
Težina 1000 bobica ( g ) 1600 1320 1620
N ukupni 1930 1270 1510
Sjemenke 465 523 630
Pokožica 990 530 525
NH4 83 50 154
N organski 397 164 201
N proteinski 45 25 47
N polipeptidni 148 74 70

3.6.1 PROTEINI

Proteini su duši ni spojevi sa molekulskom težinom ve om od 10 000, a u strukturi imaju

10 i više aminokiselina. To su heteroproteini iz grupe glukoproteina jer sadrže še ere i ine do
10% ukupnog dušika. Uklju eni su u metabolizam rasta i razvoja plodova, a i svi enzimatski
sistemi su proteini.

Makromolekule proteina ne prolaze kroz ultrafiltre. Svi topljivi proteini koaguliraju uz

zagrijavanje ili u slabo kiseloj otopini, denaturiraju ih alkohol, organska otapala i deter enti. Uzrok
su zamu enja i taloženja u bijelim vinima (nestabilnosti vina). U moštu i vinu su koloidi s
pozitivnim elektri nim nabojem. Talože ih tanini, poliamidi i bentonit (negativan elektri ni naboj).
3.6.2 POLIPEPTIDI

31
 U ovu grupu spadaju molekule s molekulskom težinom manjom od 10 000. Predstavljaju
grupu aminokiselina više ili manje polimeliziranih ili grupu proteina više ili manje degradiranih. Od
ukupnog N2 predstavljaju najve i dio 60 – 80 %. Polipeptidi prolaze kroz membrane ultrafiltera sa
porozitetom koji na propušta proteine. Lako se talože i degradiraju, a tako er su uzrok
nastabilnosti vina. Talože uz tanin.

3.6.3 AMINI (NH2 –R-COOH)

To su u stvari aminokiseline sa molekulskom težinom ispod 200. Koli ina u vinu je

neujedna ena, u nekim vinima više jednih a manje drugih aminokiselina. U odnosu na ukupni dušik
amina u bijelim vinima ima 10 – 25 %, dok u crnim 20 – 40%. Uglavnom su to alifatski amini, dok
su aromatski amini otrovni. Vino sadrži i biološke amine i to primarne, sekundarne i tercijarne, te
diamine (metilamin, etilamin, propilamin i histamin).

Histamin je produkt metabolizma bakterija, a nastaje dekarboksilacijom histidina. Lako je

topljiv u vodi i alkoholu. Sadrže ga ananas, citrusi, banane, raj ice i sl., a više ga je u siru, pivu,
kiselom kupusu i ribljim proizvodima. S higijenskog gledišta je štetan za zdravlje jer više od 5 mg/l
izaziva glavobolju, mu ninu i cirozu. Vino prosje no sadrži 1.4 mg/l, a pjenušci 1.7 mg/l. Nije
dokazana veza histamina i sorte, ne pove ava se u vrenju, a nema ni razlike izme u bijelih i crnih
vina.

Do pove anja histamina u vinu naj eš e dolazi uslijed loše njege i pojave štetnih
fermentacija (octene, mlije ne i uz MLF*). Da bi sprije ili pove anje histamina mora se voditi
briga o higijeni podruma, kontroliranom MLF i dr. Po pravilniku o vinu najviše je dozvoljeno 2
mg/l histamina.

* malolakti na fermentacija ili tzv. biološko odkiseljavanje - razgradnja jabu ne kiseline putem bakterija

3.6.4 AMIDI (R- CONH2)

32
 Me u duši nim spojevima organske prirode u manjim koli inama nalaze se i amidi. Na –
COOH grupu se veže amonijak. Najzna ajniji je asparagin (monoamid asparaginske kiseline) i
glutamin (monoamid glutaminske kiseline).

3.6.5 AMINOKISELINE

Tvorba aminokiselina u grož u po inje iz anorganskog dušika (HNO3) kojeg loza prima
korijenom. Nitrati enzimatski prelaze u nitrite (1), hiponitrite (2), hihroksiamin (3) i amonijak (4)
koji služi za sintezu aminokiselina. Amonijak reagira sa ketokiselinama Krebsovog ciklusa i tvori
iminokiseline.

HNO3 - - HNO2 - - (NHO)2 - - NH2OH - - NH3

(1) (2) (3) (4)

Papirnom su kromatogafijom u moštu utvr ene 24 aminokiseline, dok su ih Lafon-

Lafourdace i Peynaud (1959) determinirali 17, i to: arginin, prolin, treonin, glutaminsku kiselinu,
serin, leucin, lizin, histidin, izoleucin, valin, fenilalanin, asparaginska kiselina, metionin, triptofan te
cistein i tirozin.

Peynaud svrstava sorte prema sadržaju prolina i arginina koji najviše variraju po sortama.
Najzastupljenije su prolin, treonin, glutaminska i asparaginska kiselina, u moštu sa 85%, a u vinu
sa 60% u odnosu na sve aminokiseline.

33
 Koli ina aminokiselina se mijenja tijekom dozrijevanja grož a, a maksimum dostiže u doba
zrelosti. Sama sinteza aminokiselina zapo inje u zadnjih 6 - 8 tjedana nakon šare. Variranje
aminokiselina ovisi o nakupljanju proteinske frakcije (kada raste proteinska frakcija smanjuju se
aminokiseline, a kada se akumulira dovoljno proteina ponovno se nakuplja aminokiselinska
frakcija). Polovinu ukupnog dušika u soku zrelog grož a ine aminokiseline. Kvasac koristi dušik
samo iz aminokiselina, izuzev prolina.

Sorte sa ve om ukupnom kiseloš u (bogatije organskim kiselinama) sadrže i više

aminokiselina. Tako da i u godini u kojoj je grož e slabije dozrelo, ono sadrži više amina.
Ispreplitanjem sinteze aminokiselina u ciklusu trikarbokiselina i Krebsovom ciklusu, objašnjava
nam postanak organskih kiselina.

Tablica 16: Odnos ukupne kiselosti i sadržaja amina ( Ribéreau – Gayon i Peynaud, 1986).

Ukupna kiselost Amini

( meq / l ) ( mg / l )
Merlot 80 52
Cabernet Sauvignon 88 59
Malbec 96 82
Cabernet franc 104 92
Sauvignon 112 98

3.6.6 AMONIJAK
Uz dušik organske prirode u moštu i vinu može se na i i dušik u spojevima mineralne
prirode kao amonijak. Za svoju ishranu kvasac troši 60 -70 % ukupnog dušika u moštu (u tijeku
vrenja ga kvasci potroše u prva dva dana) i to u obliku amonijaka, tako da ga prakti no u vinu i
nema. Do pove anja ovog oblika dušika može do i uz zavrelicu i mlije nu fermentaciju (bakterije).
Ovaj oblik dušika je od esencijalnog zna aja za kvalitetan tijek alkoholne fermentacije.

34
 Me u svim dijelovima grozda najve i sadržaj duši nih tvari nalazi se u kožici i sjemenkama
( vrsti dijelovi), tako da se i pojedine frakcije mošta razlikuju u sadržaju ovih spojeva. Najmanje ih
sadrži samotok, dok su frakcije dobivene prešanjem bogatije. U vinu koli ina duši nih spojeva
ovisi o: na inu vinifikacije (više uz maceraciju masulja), postupcima stabilizacije i dorade vina.
Mošt od zrelog grož a sadrži 200 – 1400 mg/l dušika. Bijela vina su znatno siromašnija u
ukupnom dušiku od crnih vina.

Zdravstveno stanje grož a tako er ima utjecaja na sadržaj duši nih spojeva. Grož e
napadnuto Botrytisom redovito je siromašnije u sadržaju dušika od zdravog grož a. Cordonnier i
Dugal (1968) su utvrdili da proteinski enzimi, locirani u kožici i soku napadnutog grož a, etiri do
pet puta ubrzavaju hidrolizu proteina. Duši ne tvari zna ajno utje u na život i rad mikroflore
mošta, a posebno kvasaca, ime pridonose pravilnijem tijeku alkoholnog vrenja mošta.

3.7 MINERALNE TVARI

Vinova loza putem korijenovog sustava iz zemlje prima mineralne tvari otopljene u vodi.
Ve i dio mineralnih tvari u sastavu je gra e biljnih stanica (biološko podrijetlo), dok se manji dio
završava u grozdu, odakle prelazi u mošt i vino (tehnološko podrijetlo).

Koli ina pepela (mineralni ostatak) u grož u ovisi o: sorti vinove loze, tlu, gnojidbi,
stupnju zrelosti grož a (tijekom dozrijevanja grož a koli ina minerala raste, naro ito u vrstim
dijelovima grozda), te posebice o klimatskim uvjetima (sušne godine – manje minerala). Veliki
utjecaj na koli inu minerala u moštu, odnosno vinu ima tehnološki postupak proizvodnje vina.
Vrenjem masulja (krute i teku e faze) ekstrahira se više mineralnih tvari.

Prisustvo mineralnih tvari u moštu zna ajno je za proces alkoholne fermentacije (regulatori
normalnog protjecanja vrenja) i za režim ishrane kvasaca (razmnožavanje), a samim time se i
proces alkoholne fermentacije usmjerava u odre enom pravcu. Mineralne tvari kataliziraju gotovo

35
sve oksidoreducijske procese u moštu i vinu, djeluju na boju i bistro u vina, a važni su i za
stabilizaciju vina.
Sadržaj mineralnih tvari u moštu kre e se od 2 do 5 g/l, a u moštu crnih sorata i više. U
vinu je taj sadržaj manji, od 1.2 do 3 g/l jer tijekom vrenja kvasci troše K, Ca i Mg sulfat i fosfat, a
nakon fermentacije smanjuje se taloženjem soli.

Mineralne tvari grož a i mošta sastoje se od kationa (48.15 %) i aniona (51.66 %). Od
kationa zastupljeni su kalij (30-40%), Ca (3-8%), Mg (3-8%), Na, Fe, Al, Mn, Cu, Zn itd. (1%).
Od aniona zastupljeni su fosfati (8-18%), sulfati (5-10%), karbonati (3-5%) itd. Od
mikroelemenata zastupljeni su bor, mangan, molibden, rubidij itd. Pojedine mineralne tvari nisu
zastupljene samo u razli itim koli inama ve razli ito i po pojedinim dijelovima grozda.

Tablica 17: Sadržaj mineralnih tvari (u mg/g), ( Ribéreau – Gayon i Peynaud, 1986).

List Peteljka Pokožica Sjemenke Meso

Kalij 400 362 360 230 480

Natrij 12 16 14 10 24
Kalcij 100 97 150 228 52
Magnezij 36 41 30 51 34
Željezo 5 6 6 3 2

3.7.1 KATIONI

Od svih kationa kalij ini oko 50% svih mineralnih tvari grož a, a uz kalcij ova su dva
metala najzastupljenija u svim dijelovima grozda. Kako najve i dio soli ovih metala ine tartarati,
koji su slabo topivi, zna ajan dio kalija i kalcija ostaje u komini poslije prešanja.

3.7.1.1 Kalij

36
 U organskom je obliku kalij kofaktor mnogih enzima, dok je 90 – 98% kalija u ionskom
obliku iz kojeg lako ekstrahira. U grož u, moštu i vinu kalij tvori stabilne tartarate. Tijekom
dozrijevanja grož a neutralizira kiseline, prvenstveno vinsku pa direktno utje e na povišenje pH
soka. Koncentracija mu raste tijekom dozrijevanja grož a.

Koncentracija kalija u grož u u velikoj mjeri ovisi o sorti vinove loze, a osobito o
ekološkim faktorima. Ukoliko je zemljište bogatije kalijem (ve e korištenje kalijevih gnojiva) u
grož e e prije i više ovog metala. Koncentracija kalija u vinu ovisi o na inu berbe i prerade
grož a, maceraciji, pritiscima pri prešanju i fizikalno-kemijskoj stabilizaciji vina. Vino sadrži 100
do 1760 mg/l kalija, prosje no 360 mg/l.

3.7.1.2 Kalcij

U odnosu na kalij kalcij je zastupljen u znatno manjim koli inama u grož u i moštu. U
biljnom tkivu je dijelom u slobodnom obliku, a dijelom vezan na hidroksilne, karboksilne i fosfatne
grupe fenola (povezuje pektate daju i stani noj stjenci vrstu mrežastu strukturu ). Dozrijevanjem
grož a koncentracija kalcija neprekidno raste.

Vino sadrži 100 do 200 mg/l vezanog kalcija u slabo topive soli. Kalcij može dospjeti u
vino i preko filter plo a i Ca bentonita (suvišak Ca). Kriti na vrijednost kalcija u vinu je 80 mg/l.

3.7.1.3 Magnezij

U biljnom je tkivu 45% magnezija u slobodnom ionskom obliku dok je ostatak vrsto
kemijski vezan. Magnezij je centralni atom klorofila, a utje e i na sve procese fosforilacije u biljnoj
stanici (fotosinteza, glikoliza, Krebsov cilklus). Aktivator je enzima enolaza, fosfoglukomutaza i
karboksilaza.

Koncentracija magnezija u vinu ovisi o na inu berbe grož a i maceraciji. S kiselinama vina
tvori topljive soli tako da je prelazak magnezija iz vrstih dijelova grož a u mošt ve i ako je mošt

37
u dužem kontaktu sa kominom. Važan je regulator pH vina (neutralizira dio kiselina), a zajedno sa
K i Ca sudjeluje u taloženju koloida.
3.7.1.4 Željezo

Željezo uzima vinova loza iz tla putem ishrane i raspore uje u pojedine organe me u
kojima i grozd. Najviše željeza sadrži peteljkovina, zatim kožica bobice i sjemenke dok ga u mesu
bobice ima manje. Od ostalih dijelova najviše ga sadrži liš e. Fiziološko podrijetlo željeza vezano
je primarno uz tlo, a zatim uz sortu grož a. Tehnološko podrijetlo željeza (u vinu) vezano je uz
strojnu berbu, one iš enje grož a zemljom, koroziju metalnih dijelova strojeva, maceraciju i ja e
pritiske pri prešanju.

Prirodni sadržaj željeza u bobici sastavni je dio transportnog sustava elektrona u

mitohondrijima iz kojih tijekom vrenja prelazi u vino. Dijelom se gubi u vrenju jer kvasci za
razmnožavanje potroše 1/3 – 1/2, a talogom kvasaca se izdvaja oko 70% željeza (prema Mohr).

U vinu stvara kompleksne fero i feri soli vrsto vezane u složene organske spojeve. Kao
akceptor kisika u vinu katalizira kemijske oksidacije u vinu. Zaslužan je za formiranje bukea
starenja vina u boci jer fero ion uz ograni eni pristup zraka katalizira oksidaciju vinske kiseline. Uz
više od 20 – 30 mg/l željeza javlja se crni i sivi lom. Suvišak željeza uklanja se plavim bistrenjem.

3.7.1.5 Bakar

Grož e je relativno siromašno sadržajem bakra. Pretežito ga sadrže vrsti dijelovi bobice.
Sastavni je dio enzima lakaze, tirozinaze, oksigenaze i hidroksilaze. Katalizitra enzimatske
oksidacije (fenoli u o-kinone), a utje e i na vezanje kisika u moštu i vinu. Mošt sadrži 0.2 – 4 mg/l
dok vino do 2 mg/l željeza. Vrenjem se gubi do 95% bakra (s kominom i talogom se izdvaja oko
90%), a sa H2S stvara netopljive sulfide i taloži.

U slu aju kad se vinova loza tretira sa bakrenim preparatima može se bakar povisiti u
moštu za 1 – 3 mg/l. Prema pravilniku o vinu gornja dozvoljena granica ja 1.0 mg/l. Više od 1

38
mg/l bakra može prouzro iti bakreni lom (crveni talog na dnu boce). Suvišak bakra uklanja se
plavim bistrenjem.

3.7.1.6 Cink

Sadrže ga svi dijelovi vinove loze, o posebice liš e (u liš u i peteljci je 30 – 40 % od

ukupnog cinka). Mošt sadrži u prosjeku od 0.5 – 2.0 mg/l cinka. Kod prešanja bez peteljke vino
ga sadrži do 0.25 mg/l, a ukoliko je prešanje sa peteljkom i pri ja im pritiscima koli ina cinka u
vinu može biti i do 3.5 mg/l. Egzogeno podrijetlo cinka je sa pocin anih dijelova strojeva i opreme
(do 3.5 mg/l). Ve e koli ine cinka u vinu prouzrokuju zamu enja.

3.7.1.7 Natrij

Koli ina natrija konstantno raste tijekom dozrijevanja grož a. U punoj zrelosti ga najviše
ima u vegetativnim organima. Vino prosje no sadrži 10 mg/l natrija (više uz zaslanjena tla i pranje
ba ava morskom vodom).

3.7.2 ANIONI

Me u anionima u grož u i moštu najvažnija je fosforna kiselina.

3.7.2.1 Fosforna kiselina

Mošt sadrži i do 0.5 g/l ove kiseline. U grož u, moštu i vinu nalazi se u obliku organskih
(10 %) i anorganskih spojeva. Važna je za kakvo u mošta i vina, bitan anion za transformaciju
ugljikohidrata i u procesima stabilizacije vina. Na pove anje sadržaja fosforne kiseline u grož u i
vinu ima utjecaja i korištenje fosfornih gnojiva.

39
3.7.2.2 Sumporna kiselina

U grož u i vinu nalazi se u obliku soli sulfata i to do 0.3 g/l. Na tlima bogatim gipsom
sadržaj sumporne kiseline može dosti i vrijednosti i do 0.6 – 0.7 g/l.

3.7.2.3 Kloridna kiselina

U grož u i vinu nalazi se u obliku soli klorida i to do 0.2 g/l. Ve i postotak kloridne
kiseline može biti u moštu sa zaslanjenih tala.

3.7.3 MIKROELEMENTI

U novije vrijeme sve se više prou avaja sadržaj mikroelemenata u grož u i moštu kao i
njihov utjecaj na kvalitetu vina. Me u brojnim mikroelementima od ve eg su zna aja bor i mangan.

3.7.3.1 Bor

Mošt ga sadrži od 2 do 5 mg/l. Ve i postotak bora može biti u grož u ako se tretira
bornim preparatima. Prema Pravilniku o vinu vina ga smiju sadržavati do 80 mg/l kao borne
kiseline.

3.7.3.2 Mangan

Nalazi se u svim dijelovima vinove loze, najviše u zelenim (liš e i pupoljci) dok je grož e
siromašnije manganom. Koncentracija se tijekom dozrijevanja smanjuje. Pove ava rodnost grož a
i ubrzava proces njegovog sazrijevanja. Aktivator je Krebsovog ciklusa i jedan je od bitnijih
regulatora oksidoredukcijskih procesa u biljnoj stanici. Vino sadrži manje mangana od mošta jer
ga se 78% izdvaja tijekom vrenja (veže se na stanice kvasaca i stvara sulfide). Vino prosje no
sadrži 0.5 – 15 mg/l mangana. Prelazak mangana u vino ovisi o tome koliko je vino bilo u dodiru
sa kominom.

40
3.8 AROMATSKI SASTOJCI

Mnoge biljke sadrže tvari karakteristi na mirisa u svojem liš u, cvijetu i plodu. Grož e kao
plod vinove loze sadrži u sebi aromatske sastojke, kojih kod nekih sorata može biti više a kod
drugih manje. Aroma ili bouquet izražava se me usobnim dijelovanjem više stotina razli itih
kemijskih lako hlapljivih spojeva. Svaki miris ili aroma nisu pojedina ni ve sa injavaju mirisno-
aromati ni kompleks grož a koji tijekom fermentacije i kasnije zrenja vina pridonosi oblikovanju
op eg bukea vina.

Aromatskih tvari ima najviše u kožici bobice dok ih u mesu ima u manjoj koli ini. Sadržaj
aromatskih tvari u grož u i vinu ovisi prije svega o sorti (muškatne sorte – direktno rodni hibridi),
zatim o ekološkim uvjetima (tlo, klima), stupnju zrelosti i zdravstvenim stanjem grož a (pove ava
se sazrijevanjem), obradi mošta (maceracijom se poti e i pove eva njihov sadržaj), uvjetima
fermentacije (temperatura, kvasac), doradi vina (enološka sredstva) te starenju vina u boci.

Aromatski sastojci grož a prelaze u vino gdje sudjeluju u formiranju njegovih mirisnih
svojstava izraženih kao sortne i predfermentativne arome (primarne arome). Tijekom alkoholne i
malolakti ne fermentacije razvijaju se fermentativne arome (sekundarne arome). Zrenjem vina,
razli itim kemijskim reakcijama u procesu starenja vina razvijaju se postfermentativne arome
(tercijarne arome ili bouquet vina).

3.8.1 SORTNE AROME

Aroma je locirana u kožici i ispod kožice bobice (razli ito po sorti), a manje u mesu
bobice. Karakteristi na su mirisa za pojedinu sortu a prelaskom u vino daju mu svojstven miris.
Aroma ovisi prija svega o sorti, a može biti diskretna , jako izražena, ugodna ili neugodna.
Mnoge sorte su bez mirisa ili imaju slabije razvije miris (diskretan do izrazito muškatni). Izrazito
aromati ne sorte su muškat, traminac, rizvanac itd. Kod nekih sorti je aroma u grož u slabo

41
izražena, a razvija se tek u vinu. Aroma ovisi i o ekološkim uvjetima jer je u umjereno toplom
klimatu na sun anim ekspozicijama, na ocjeditom tlu grož e bogatije na aromati nim tvarima za
razliku od sjevernijih predjela sa vlažnim tlima.

Aroma ovisi stupnju zrelosti i zdravstvenom stanju grož a. Zeleno grož e je bez mirisa,
dozrijevanjem miris raste a maksimalni intenzitet postiže u punoj zrelosti. Grož e napadnuto
plemenitom plijesni karakterizira “Botrytis- ton“ (smanjuje se koli ina monoterpena koji prelaze u
druge spojeve).

Arome sorte se mogu podijeliti na cvjetne, vo ne i travne arome. Cvjetne arome

karakteriziraju oksidirani terpenski spojevi (linalol, geraniol, nerol, hotrienol, rosenoksid,
neroloksid i dr.), npr. kod muškatnih sorata. Terpeni dolaze u neošte enoj biljnoj stanici bobice
grož a uglavnom vezani kao di-glikozidi (monoterpeni su vezani na glukozu, arabinozu, ramnozu
i apiozu). Tvore se ve pri po etnom nakupljanju še era u bobici ali koncentracija im raste tijekom
dozrijevanja grož a. U obliku u kojem su vezani na še ere nisu hlapljivi, a kad se uklone še eri
osloba a se aroma koja postaje hlapljiva i pridonosi aromi vina. Ne mijenjaju se radom kvasaca pa
su tipi ne i originalne komponente arome specifi ne za sortu. Do danas je identificirano 43
monoterpena vina. Vo nu aromu karakteriziraju esteri i laktoni, a travnu aromu aldehidi, viši
alkoholi i dr.

3.8.2 PREDFERMENTATIVNE AROME

Formiraju se uslijed razli itih tretmana grož a (maceracija u atmosferi CO2, prosušivanjem
grož a i dr.) ili u tehnološkom postupku prerade grož a i dobivanja mošta. Usko su dakle
povezane sa primjenjenom tehonologijom.

3.8.3 FERMENTATIVNE AROME

42
 Formiraju se tijekom alkoholne i malolakti ne fermentacije. Rezultat metabolizma kvasaca
tvori najve i dio sekundarnih aroma vina – etanol, viši alkoholi, hlapljive kiseline, esteri, aldehidi,
ketoni i dr. Viši alkoholi (koli inski i najzastupljeniji), masne kiseline i esteri su najvažnije grupe
spojeva fermentativne arome vina. Etilesteri masnih kiselina i acetati viših alkohola dominantne su
grupe estera vina stvorenih u vrenju.

Formiraju se i hlapljivi organski sumporni spojevi (dimetilsulfid i dietilsulfid) sa ekstremno

niskim pragom osjetljivosti. Enzimatskom i li termi kom dekarboksilacijom cimetne, p-kumarne i
feruli ne kiseline nastaju i hlapljivi fenolni spojevi ( 4-vinilguajakol, 4-vinilfenol ).

3.8.4 POSTFERMENTATIVNE AROME

Nastaju u procesu starenja razli itim kemijskim reakcijama koje se odvijaju u tom
razdoblju (esterifikacija, oksidoredukcijski procesi i dr.). Nazivaju se još i bouquet vina.

Kemijskim esterifikacijama dolazi do povišenja etilacetata, a tvorba dietilsukcinata ne

završava niti nakon deset godina uvanja vina. Suprotno tome dolazi do razgradnje ugljikohidrata
(pove anje furfurala – okus na karamelizirano) i razgradnje karotinoida. Gubitak tipi nog sortnog
bouqueta vina u starenju objašnjava se okusnom promjenom (mijenja se sadržaj monoterpena).

3.9 VITAMINI

Grož e, mošt i vino sadrže razli ite vitamine koje dijelimo u dvije grupe, topljive u masti
(A, D i E) i topljive u vodi koje sadrže mošt i vino u zna ajnijim koli inama. Sadržaj vitamina
veoma jako varira jer dio prelazi iz grož a u mošt i vino, a veliki dio potroše i razli iti
mikroorganizmi (ishrana i razmnožavanje kvasaca). Za vino je karakteristi no da sadrži neke
vitamine kojih nema u grož u, a osloba aju se odumiranjem – autolizom kvasaca.
Najzastupljeniji su vitamini iz grupe B (B1, B2, B3, B5, B6, B12), prisutan je i vitamin C
(askorbinska kiselina), vitamin E (tokoferol), vitamin P, vitamin H, holin i drugi.

43
3.9.1 VITAMIN B1 ili TIAMIN

Jedan je od zna ajnijih vitamina B grupe. Važan je za ishranu kvasaca (koriste ga za svoje
razmnožavanje i biosintezu vlastitih vitamina) i odvijanje alkoholne fermentacije. Koenzim je više
dekarboksilaza, naro ito onih u procesu alkoholne fermentacije i kao takav ponaša se kao
aktivator alkoholne fermentacije.

Uslijed pomanjkanja tiamina (siva i plemenita plijesan) dolazi do akumulacije ketokiselina

(ždera i sumpora) umjesto da se proces fermentacije odvija u pravcu formiranja acetaldehida i
etilnog alkohola. Stoga se obavezno dodaje u predikatne mošteve (Botrytis). Dozvoljeno je
dodavanje tiamin diklorhidrata kao hrana kvascu do 60 mg/l. Mošt sadrži 160 – 330 g/l, bijelo
vino max. 10 g/l, a crno vino max. 58 g/l tiamina.

3.9.2 VITAMIN B2 ili RIBOFLAVIN

Sastojak je koenzima koji sudjeluju u mnogim respiracijskim procesima. Pojedini ga kvasci

sintetiziraju tako da se njegova koli ina u toku alkoholne fermentacije znatno pove ava u odnosu
na koli inu u moštu. Osjetljiv je prema svijetlosti tako da u bijelim vinima naknadno dolazi do
njegovog smanjenja. Sadržaj riboflavina se kre e u moštu 3 – 60 g/l, u bijelim vinima 8 - 133
g/l, a u crnim vinima 0,47 – 1,0 g/l.

3.9.3 VITAMIN B3, NIKOTINAMID (NA ) ili NIKOTINSKA KISELINA

Sastojak je NAD (nikotinamid-adenin-dinukleotid) i NADP (nikotinamid-adenin-

dinukleotidfofat) koenzima koji sudjeluju u procesima dehidrogenacije. Ovisno o vrsti, kvasci u
ve oj ili manjoj mjeri sintetiziraju vitamin B3 tako da se njegov sadržaj kre e u moštu 0,68 – 2,6
g/l, u bijelim vinima 0,44 – 1,3 g/l, a u crnim vinima 0,79 – 1,7 g/l.
3.9.4 VITAMIN B5 ili PANTOTENSKA KISELINA

44
 Važan je za razmnožavanje kvasaca (ulazi u sastav koenzima A), a u nedostatku ovog
vitamina kvasci stvaraju više H2S i octene kiseline. Sadržaj pantotenske kiseline se kre e u moštu
0,5 – 1,4 g/l, u bijelim vinima 0,55 – 1,2 g/l, a u crnim vinima 0,13 – 0,68 g/l.

3.9.5 VITAMIN B6 ili PIRIDOKSIN

Piridoksin predstavlja koenzim koji sudjeluje u reakcijama dekarboksilacija i

transaminacija. Važan je za pravilan tijek fermentacije jer stimulira porast kvasaca. U nedostatku
ovog vitamina stvara se manje glicerina i jantarne kiseline, a sintetizira se više tiamina. Sadržaj
piridoksina se kre e u moštu 0,16 – 0,5 g/l, u bijelim vinima 0,12 – 0,67 g/l, a u crnim vinima
0,13 – 0,48 g/l.

3.9.6 VITAMIN B12 ili KOBALAMIN

Sadržaj ovog vitamina u grož u i vinu je neznatan. Utvr eno je da kvasci vrše sintezu
nekih spojeva sa aktivnoš u ovog vitamina. Sadržaj kobaamina se kre e u moštu 0,0 – 0,13 g/l, u
bijelim vinima do 0,16 g/l, a u crnim vinima 0,04 – 0,10 g/l.

3.9.7 HOLIN

I ovaj vitamin pripada grupi vitamina B. Ima ga u nezrelom grož u sa tendencijom slabog
porasta u toku sazrijevanja grož a. U moštu zrelog grož a na eno je 19 – 39 mg/l, u bijelim
vinima 19 - 27 mg/l, a u crnim vinima 20 – 43 mg/l.

3.9.8 VITAMIN H ili BIOTIN

45
 Može se smatrati fitohormonom jer kao takav stimulira razmnožavanje ne samo kvasaca,
ve i bakterija, gljiva i korijenov sistem biljaka. Kvasci ga sintetiziraju, a u nedostatku ovog
vitamina dolazi do smanjenja formiranja jantarne kiseline.

Sadržaj biotina se kre e u moštu 1,4 – 4,2 g/l, u bijelim vinima 1,0 – 1,36 g/l, a u crnim
vinima 0,6 – 4,6 g/l.

3.9.9 VITAMIN P ili CITRIN

Zanimljivo je da ovaj vitamin ne predstavlja jednu supstancu, ve se spomenutim

vitaminskim svojstvima odlikuje više srodnih tvari gdje svaka od njih ima više ili manje izražena
svojstva vitamina P. Svojstvima vitamina P odlikuju se tvari iz grupe flavona, kao što su flavonoli i
njihovi derivati, antocijanidoli, zatim katehini i leukoantiocijanidoli.

3.9.10 VITAMIN C ili ASKORBINSKA KISELINA

ista askorbinska kiselina je bijela kristalna tvar sa jako izraženim reduktivnim svojstvima,
tako da lako podliježe oksidaciji i prelazi u dehidroaskorbinsku kiselinu. Kao takva regulator je
oksido-redukcijskih procesa u moštu i vinu (štiti mošt i vino od utjecaja kisika iz zraka). Zbog
svojih reduktivnih svojstava koristi se kao antioksidativno sredstvo u kombinaciji sa sumpornim
dioksidom.

Sadržaj vitamina C u grož u se kre e od 0,5 do 15,0 mg/100 g svježe tvari. S obzirom da
lako podliježe oksidaciji u moštu bijelih vina je zastupljena u relativno malim koli inama dok je
sadržaj askorbinske kiseline u crnim vinima, dobivenim maceraciom masulja ve i.

3.9.11 VITAMIN E ili TOKOFEROL

46
 Jedan je od najrasprostranjenijih vitamina u prirodi. Najviše ga ima u pšeni nim klicama
otkuda se tehni ki i dobiva, a na en je i u ulju grož anih sjemenki.

3.10 ENZIMI

U živoj biljnoj stanici vinove loze enzimi su u pojedinim procesima u direktnoj vezi sa
odre enim životnim funkcijama. Grož e, mošt i dijelom vino su biološki supstrati u kojima se
odigravaju vrlo složene biokemijske reakcije, ija dinamika ovisi o enzimima (katalizitraju
kemijske reakcije). Tijekom muljanja iz stanica izlazi sok. Djelovanjem enzima dolazi pod utjecaj
vanjske sredine, a samim time mijenja se i dinamika njihova djelovanja.

Prema proteinskoj strukturi enzimi se dijele na enzime sa proteinskom prirodom (pepsin,

amilaze, tripsin) i enzime sa proteidnom prirodom (enzimi s udjelom proteina tzv. apoenzim i
prosteti nom grupom). Ako se prosteti na grupa može odvojiti zove se koenzim. Prema kemijskoj
prirodi prosteti ne grupe dijelimo enzime, ija je prosteti na grupa metal (Cu, Fe, Mg)-
peroksidaze, fosfataze i enzime, iji koenzim su organski spojevi bez metala (NAD, FAD).

Svi utjecaji koji mijenjaju proteinsku strukturu enzima prouzrokuju i njihovo inaktiviranje
(temperatura, pH, teški metali, alkohol, tanini). Inaktiviranje enzima ima prakti nu primjenu u
podrumarstvu.

S obzirom na procese u kojima sudjeluju možemo enzime iz prakti nih razloga podijeliti na
oksidiraju e enzime (tirozinaza, lakaza, askorbinoksidaza, peroksidaza i katalaza) i hidroliziraju e
enzime (saharaza, pektoliti ki i proteoliti ki enzimi). Ovi enzimi detaljno su opisani u 7 poglavlju.

4 DOZRIJEVANJA GROŽ A

47
 Stupanj zrelosti grož a je jedan od važnijih faktora koji uvjetuju kvalitetu vina. Njegov
zna aj ogleda se kroz sastav berbe i vina stoga je važno razumjeti faze razvoja ploda. Dozrijevanje
je zajedni ki rezultat kompleksnih fizioloških i biokemijskih fenomena, a izravno ovisi o uvjetima
okoline (sorta, tlo, klima) (Peynaud e Ribereau-Gayon, 1971).

4.1 FAZE RAZVOJA GROŽ A

U toku svog razvoja, od zametanja bobica do pune zrelosti, bobica prolazi kroz nekoliko
faza koje se generalno mogu podijeliti na fazu rasta, fazu dozrijevanja, fazu zrelosti i fazu
prezrelosti. Zbog niz raznovrsnih i specifi nih transformacija morfološke i fiziološke prirode ove
su faze važne kako sa fiziološkog tako i sa tehnološkog gledišta.

4.1.1 FAZA RASTA BOBICE

To je faza intenzivnog porasta bobice (zeleni rast), karakteriziran procesima izgradnje, a

traje od 45 do 65 dana ovisno o sorti i uvjetima okoline. Sadržaj hormona rasta (citokinina i
giberelina) je izravno povezan sa brojem sjemenki. Celularni rast zapo inje dva tjedna nakon
oplodnje i traje skoro do kraja prve faze.

U prvoj fazi je klorofil dominantan pigment, te bobica vrši fotosintezu kao i list vinove loze
(dio še era se stvara u bobici). Najve i dio še era koji nalazimo u grož u se stvara u liš u vinove
loze. Glukoza, fruktoza i saharoza su še eri koji manje ili više migriraju prema bobici, dok škrob
predstavlja rezerve ugljikohidrata u liš u sve dok ne po inje žutjeti.

Zbog intenzivnog metabolizma bobice, troši se energija dobivena fotosintezom. U

respiratornim procesima bobica koristi energiju koja se u biljnoj stanici osloba a oksidacijom
še era i organskih kiselina (najviše se troše še eri). Nepotpunom oksidacijom še era stvara se

48
jedan dio kiselina u samoj bobici. Samim time nakupljanje še era je slabo izraženo dok je
pove anje aciditeta soka izraženo.

Pokazatelj intenziteta respiratornih procesa u bobici, izražen kroz izmjenu plinova kisika i
CO2 predstavlja respiracijski koeficijent (QR = CO2/O2). Vrijednost QR kao pokazatelja
intenziteta respiratornih procesa u odre enom trenutku je odraz raznovrsnih oksido-redukcijskih
reakcija koje se u bobici odigravaju istovremeno.

TABLICA 18: Respiracijski koeficijent (QR) potpune oksidacije glavnih sastojaka grož a
(Ribéreau – Gayon i Peynaud, 1986).
Vrijednost
Reakcija potpune
Priroda tvari respiracijskog
oksidacije
koeficijenta (QR)
Glukoza i fruktoza C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O 6/6 = 1,00
Jabu na kiselina C4H6O5 + 3 O2 4 CO2 + 3 H2O 4/3 = 1,33
Limunska kiselina C6H8O7 + 4,5 O2 6 CO2 + 4 H2O 6/4,5 = 1,33
Vinska kiselina C4H6O6 + 2,5 O2 4 CO2 + 3 H2O 4/2,5 = 1,60
Masne kiseline C18H36O2 + 26 O2 18 CO2 + 18 H2O 18/26 = 0,70

Prema Gerberu, kojeg citiraju Ribéreau – Gayon i Peynaud vrijednost respiracijskog

koeficijenta kao pokazatelja intenziteta disanja itave bobice grož a raste sa porastom
temperature; na 0ºC iznosi 0.70 na 20ºC oko 1.0, na 30ºC oko 1.33, a na 37ºC iznosi 1.44. Iz
gornjih podataka se može zaklju iti da su na nižim temperaturama više podložni oksidaciji še eri
dok je za oksidaciju vinske kiseline povoljna tek temperatura od 37ºC. Iz ovog dalje proizlazi da
e u periodu porasta bobica najviše trošiti še er kao energetski materijal.

Intenzitet respiracije se pove ava proporcionalno pove anju stanica u prvoj fazi rasta
bobice, da bi kasnije ostao stabilan do pune zrelosti. Do faze šare, najodgovorniji za respiraciju su
meso i sjemenke bobice, da bi u fazi dozrijevanja tu ulogu preuzela kožica.

49
 Osim fotosinteze od zna aja je i proces sinteze duši nih tvari (aminokiselina i amina) u
liš u odakle migriraju u sve organe vinove loza pa tako i u bobicu koja ih koristi za svoju
izgradnju, uslijed kojih bobica postepeno pove ava svoju težinu.

4.1.2 FAZA DOZRIJEVANJA (ŠARA)

Sa završetkom porasta bobica postepeno gubi klorofil (dobiva hranjiva iz lista) i javljaju se
promjene naro ito u njenoj boji. Bijelo grož e dobiva žute pigmente, a crno i crveno modre (šara).
Ova faza traje od 8 do 15 dana ako uzmemo u obzir da se promjene u boji na dešavaju
istovremeno na svim bobicama.

Ulaskom u fazu šare bobice jasno se diferenciraju pojedini njezini vrsti dijelovi. Kožica je
ve formirana, a volumen joj se pove ava tangencijalnim rastezanjem stanica. Stanice mesa bobice
se ispunjavaju sve više grož anim sokom, a volumen bobice se pove ava rastezanjem opni. Uz
pove anje volumena bobice u njihovim se membranama hidrolizira protopektin u topljive pektine
te bobica omekšava.

Za razliku od prethodne faze u sadržaju še era i sadržaju kiselina dolazi do naglog

preokreta sa izraženom tendencijom porasta sadržaja še era, a smanjenje aciditeta i povišenje pH
vrijednosti. U ovoj fazi bobica grož a završava svoj razvoj pa njene potrebe u energiji postaju
manje. Samim time je i korištenje še era kao energetskog materijala manje, a i sinteza kiselina kao
proizvoda nepotpune oksidacije še era je smanjena. Za respiratorne procese bobica koristi energiju
koja se osloba a oksidacijom organskih kiselina. Jedan dio kiselina se neutralizira i kationoma iz
tla. Sve to pridonosi smanjenju aciditeta grož a.

4.1.3 FAZA ZRELOSTI

50
 Ovo je faza sazrijevanja bobice u kojoj se grož e bliži svojoj punoj zrelosti (u ve ini
slu ajeva uklju uje i tehnološku zrelost), a traje od 35 do 55 dana. Kako je porast bobice završen,
a sjemenke su postigle fiziološku zrelost (dobivaju drvenasti omota ) potrebe za energijom su u
velikoj mjeri smanjene. Zato bobica u ovoj fazi troši relativno malo še era, koji pritje e iz lista, a
više ga akumulira (slobodni še eri). Uz še ere akumuliraju se kationi (posebice K), aminokiseline i
fenolni spojevi, dok se sadržaj jabu ne kiseline i amonijaka smanjuje. Veli ina bobice najviše ovisi
baš o tom nakupljanju, ali i o broju stanica i broju sjemenki bobice.

U fazi sazrijevanja grož a temperature su relativno visoke tako da je intenzivno disanje

bobice usmjereno na potpunu razgradnju organskih kiselina. Iz tablice 14 vidljivo je da se
koeficijent respiracije pove ava sve do 1.5, ukazuju i na promjenu supstrata respiracije (nakon
faze šare pa sve tijekom faze zrelosti organske su kiseline supstrat respiracije).

Zalihe organskih kiselina koje je bobica stvorila dok je bila zelena nisu dovoljne, tako da za
podmirenje energetskih potreba bobica koristi zalihe kiselina koje se u ovoj fazi stvaraju samo u
mladom liš u. Kako na sazrijevanje liš a veliki utjecaj ima temperatura, u južnim krajevima liš e
ranije sazrijeva i gubi svojstvo sinteze organskih kiselina, a i zbog pove ane potrošnje kiselina,
grož e iz južnih krajeva je nižeg aciditeta. Sjeverniji krajevi gdje su respiracijski procesi
dugotrajniji i gdje je dulje stvaranje mladog liš a, a uslijed niže temperature potrošnja kiselina
manja grož e je višeg aciditeta.

4.1.4 FAZA PREZRELOSTI

Pove anje zrelosti grož a u fazu prezrelosti može se posti i na dva na ina, na trsu i
prosušivanjem. Ostavljanjem grož a na trsu u izuzetnim godinama, u posebnim uvjetima
dozrijevanja, na ina berbe i prerade dobivamo predikatna vina koja se prema ZOV-u dijele se na:
kasnu berbu, izbornu berbu, izbornu berbu bobica, izbornu berbu prosušenih bobica i ledeno vino.

U toj je fazi peteljka ve odrvenjela pa nema kolanja sokova. S druge strane u bobici se i
dalje odvija transpiracija što ima za posljedicu pove anje še era i smanjenje kiselina. Uslijed

51
isparavanja vode bobice se više ili manje smežura, ime gubi na težini i do 30%. Še er se pove ava
u sli nom odnosu, ali relativno i to u vidu pove anja njegove koncentracije, a ne stvarnog
sadržaja. Bobica, kao živi organizam i dalje obavlja respiracijske procese koriste i pri tome kao
energetski materijal organske kiseline grož a, naro ito jabu nu kiselinu. U južnim krajevima
mogu e je ostaviti grož e na trsu samo u uvjetima suhe i tople klima. U sjevernim se krajevima
grož e ostavlja na trsu do pojave prvih mrazeva. Smrzavanjem se u bobici smrzne voda te
preradom takvog grož a dobivamo mošt koji ima daleko ve u koncentraciju še era (ledeno vino).

Uslijed lošeg vremena u doba sazrijevanja ili željenog tipa predikatnog vina, pribjegava se
prosušivanju grož a, u kašetama (sa slamom ili bez), obješeno na rozgvi ili samih grozdova.
Prosušivanje može biti na otvorenom, zatvorenom i u prostorijama za sušenje. Prosušivanjem
grož a dolazi do koncentriranja sastojaka u grož u. Prosušivanje ovisi o temperaturi. Ako se
grož e zagrijava iznad 50 °C pove eva se koncentracija še era i kiselina, od 45 - 50 °C pove ava
se samo sadržaj še era dok se sadržaj kiselina ne mijenja, a temperaturama oko 35 °C pove ava se
še er i smanjuju se kiseline.

TABLICA 19: Procesi pri zagrijavanju na 40 °C (Ribéreau – Gayon i Peynaud, 1986).

Netretirano Tretirano
24 h 48 h 72 h
Spec. težina 1074 1097 1119 1136
Še er g/l 167 228 287 332
Kiselost g/l 8,3 7,5 7,8 5,8

Pojava plemenite plijesni (Botrytis cinerea)

Ako su povoljni uvjeti za razvoj ove gljivice (optimalna temperatura i velika vlažnost)
onda se javlja siva plijesan sa svim štetnim posljedicama koje nanosi grož u. Me utim ako su

52
nepovoljni uvjeti (visoka temperatura i niska vlažnost) javlja se plemenita plijesan. Pojava
plemenite plijesni na grož u je veoma cijenjena, jer se grož e napadnutom njome koristi za
proizvodnju specijalnih visokokvalitetnih vina.

Gljivica micelijem probija kožicu i izaziva velike promjene u sastavu grož a, a uslijed
ošte ene kožice bobica gubi vodu (više ili manje smežurana). Za svoj razvoj (izgradnju micelija)
gljivica koristi še er i to više glukozu. Za izgradnju 1g svoje suhe tvari gljivici Botrytis cinerea
potrebno je oko 10 g še era. Taj veliki gubitak še era u napadnutoj bobici se prakti no ne
primje uje jer ga pokriva veliko pove anje njegove koncentracije uslijed isparavanja vode. Za svoj
razvoj gljivica koristi i organske kiseline, i to duplo više nego še er.

Plemenita plijesan stvara limunsku kiselinu, glukonsku kiselinu (1-2g/L), glicerin (10 i
više grama na litru mošta), octenu kiselinu i dekstran.

4.2 PROMJENE GROŽ A U TOKU DOZRIJEVANJA

4.2.1 NAKUPLJANJE ŠE ERA

Mesnati plodovi, pa tako i bobice grož a su generalno organi gdje se akumuliraju

ugljikohidrati. Ve od po etka sami cvatovi, zbog sadržaja hormona rasta, predstavljaju snažan
centar potražnje produkata fotosinteze. Še eri, migriraju i u bobicu metabolizirani su u korist
rasta bobice, ali ponajviše za rast i dozrijevanje sjemenki.

Potražnja ploda za hranjivim tvarima još se više uo ava nakon šare. Nestanak hormona
rasta, naro ito auksina, i smanjenje sadržaja (acido abscissico) kiseline, utje e na enzimatsku
aktivnost zaduženu za akumulaciju še era u vakuolama mesa bobice.

Še eri sintetizirani u liš u, floemom migriraju prema grozdu i to naj eš e u formi saharoze
(Lavee et Nir, 1986). Dakle, saharoza predstavlja glukozidnu rezervu za brzu raspodjelu. Prva

53
invertaza, povezana na plazmatsku membranu hidrolizira saharozu na glukozu i fruktozu. Slobodni
se še eri fosforiliraju kinazom citoplazmatske. Nakon formiranja UDP-glukoze ponovno se še eri
saharoza-fosfatazom transformiraju u saharozu fosfat. Akumuliranu energiju u toj molekuli
osloba a saharozafosfat-fosfataza povezana sa tonoplastom, omogu uju i nakupljanje še era u
vakuolama.

Zelena bobica sadrži malo reduktivnih še era, od kojih ve inu (85%) predstavlja glukoza
(G/F =5). U fazi šare, kada po inje nakupljanje še era odnos glukoza/fruktoza se naglo smanjuje
(G/F =2) da bi na po etku faze dozrijevanja iznosio oko 1. Tijekom faze dozrijevanja odnos G/F
ostaje relativno konstantan i kre e se izme u 1 i 0,9.

Objašnjenje odnosa G/F je u tome da je glukoza podložnija respiracijskim procesima. To

objašnjava visok odnos G/F u fazi rasta bobice kada su respiracijski procesi na vrhuncu i smanjenje
odnosa G/F tijekom faze šare kada se biosintetska aktivnost usporava.

Tablica 20: Kretanje glukoze i fruktoze tijekom faze dozrijevanja (Cabernet franc)
( Ribéreau – Gayon i Peynaud, 1986).

Red.še eri Glukoza Fruktoza

Datum G/F
(g/l) (g/l) (g/l)
10 kolovoza 12,1 8,1 4,0 2,02
20 kolovoza 55 31,5 23,5 1,35
30 kolovoza 132 68,2 63,8 1,07
10 rujna 179 88,5 90,5 0,98
20 rujna 192 93,6 98,4 0,95
30 rujna 210 101 109 0,93

4.2.2 POSTANAK ORGANSKIH KISELINA

54
 Tijekom itavog razvoja ve i dio kiselina grož a povezan je sa glikolizom i ciklusom šikimi
kiseline, ali i sa Krebsovim ciklusom i ciklusom glioksalne kiseline. Najzna ajnije organske kiselina
grož a su vinska i jabu na kiselina, predstavljaju i 90% ukupnih kiselina. Dokazano je da se
sintetiziraju u liš u i grož u ali nije dokazano prelaženje tih kiselina iz liš a u grož e
(Ruffner,1982). Bez obzira na kemijsku sli nost njihov se metaboli ki put umnogome razlikuje.
Odnos jabu ne i vinske kiseline dosta ovisi o sorti ali i o uvjetima tijekom dozrijevanja. U
pojedinim godinama loza sintetizira više vinske kiseline dok se u drugim godinama troši manje
jabu ne kiseline.

Tijekom faze rasta bobice, vinska i jabu na kiselina igraju važnu ionsku ulogu. Unosom
kationa i potrošnjom protona u metaboli kim reakcijama odre uje se proizvodnja organskih
kiselina po evši od še era.

4.2.2.1 Vinska kiselina

Grož e je jedini kultivirani plod europskog podrijetla koji nakuplja zna ajne koli ine
vinske kiseline. Radi se o stereoizomeru L (+) vinske kiseline ija se koncentracija kre e u moštu
od 3,8 g/l u fazi šare do 11,3 g/l u fazi zrelosti. Sekundarni je produkt u metabolizmu še era dok
se askorbinsku kiselinu smatra glavnim intermedijarnim proizvodom u biogenezi vinske kiseline.
Velikim brojem radova u proteklih 30-tak godina objašnjena je transformacija askorbinske u
vinsku kiselinu dok postanak askorbinske kiseline nije potpuno razjašnjen.

Faza rasta bobice odlikuje se brzim nakupljanjem vinske kiseline u odnosu sa intenzivnim
stani nim rastom. U fazi dozrijevanja sadržaj vinske kiseline ostaje relativno konstantan bez obzira
na pove anje volumena bobice.

4.2.2.2 Jabu na kiselina

55
 Za razliku od vinske kiseline, jabu na je kiselina kao intermedijarni proizvod jako aktivna u
matabolizmu grož a. U grož u se nalazi izomer L (-) jabu ne kiseline. Asimiliraju i CO2 iz zraka
preko mehanizma C3 (Ruffner et al.,1983) listovi i mlade sjemenke, tijekom svjetlosne faze
fotosinteze, fiksiraju CO2 na ribulozu-1,5-difosfat daju i fofoglicerinsku kiselinu. Hidrataciom
prelazi u fosfoenolpiruvat. Posljednja reakcija, katalizirana od strane PEP karboksilaze daje
oksaloctenu kiselinu, koja je na kraju reducirana u jabu nu kiselinu. Neznatan postotak proizlazi iz
direktne sinteze u karboksilaciji piruvi ne kiseline. Reakcija je katalizirana jabu nim enzimom ija
je aktivnost zna ajna u fazi rasta bobice. U svakom pogledu uneseni še eri su prekursori jabu ne
kiseline grož a, da li kataboli kim putem (glikoliza, pentoza-fosfatni put) ili ß-karboksilacijom.

Sadržaj jabu ne kiseline je u fazi rasta bobice do 15 mg/g svježe mase, zatim nakon šare
opada na 2-3 mg/g, da bi u moštu zrelog grož a iznosio 1-5 g/l u. Ovaj pad vrijednosti odgovara
smanjenju respiracijskog koeficijenta jer bobica koristi jabu nu kiselinu kao energetski materijal
(Harris et al.,1971).
Tijekom faze rasta bobice fotosintezom nastali še eri transformiraju se u jabu nu kiselinu
koja se akumulira u stanicama perikarpa. U fazi šare kada se usporava proces glikolize, jabu na
kiseline iz vakuole služi za proizvodnju energije. Aktivacijom jedne specifi ne permeaze osigurava
se ovaj transport.

Da bi se održao normalan pH u citoplazmi, kada se energetske potrebe smanjuju (tijekom

no i, pri nižim temperaturama) dio se unesene jabu ne kiseline (ne više od 5%) glukoneogenezom
pretvara u glukozu (Palejwala et al.,1985).

4.2.3 NAKUPLJANJE MINERALNIH TVARI

Kalij je jedan od rijetkih mineralnih elemenata kojeg prenosi floem, unutar kojeg
omogu ava translokaciju še era sintetiziranih fotosintezom. Kinetika nakupljanje kalija u grož u
tijekom dozrijevanja sli na je onoj kod akumulacije še era (Schaller et al.,1992). Ve inu ostalih
kationa prenosi ksilem u odnosu na koli inu vode transpiriranu putem grož a. Intenzitet

56
transpiracije zna ajno opada poslije faze šare zbog promjena na pokožici i degeneraciji stoma. U
ve ini slu ajeva i nakupljanje kalcija završava po etkom faze dozrijevanja, a to se odnosi i na
magnezij samo u manjem obliku (Donèche e Chardonnet,1992).

4.2.4 POSTANAK DUŠI NIH TVARI

Opskrba loze duši nih tvarima ovisi o ksilemu i floemu. Transport duši nih tvari prema
plodu se provodi u formi amonijevog kationa i aminokiselina, od kojih glutamin predstavlja 50%
transportnog organskog dušika.

Postoje dvije faze intenzivne potrošnje dušika tijekom razvoja ploda, prva odmah nakon
oplodnje i druga zapo inje u fazi šare da bi završila polovinom faze dozrijevanja. Pri kraju faze
dozrijevanja koncentracija ukupnog dušika može ponovno porasti tako da ju u berbi polovina
dušika iz vegetativnog oblika vezana u plodu (Roubelakis-Angelakis e Kliewer,1992). U zelenom
plodu polovinu ukupnog dušika predstavlja amonijev kation. Po evši od faze šare sadržaj
amonijaka opada, a organska frakcija se pove ava. Sadržaj slobodnih aminokiselina se tijekom
dozrijevanja 2 do 5 puta pove ava, da bi dostigao vrijednosti 2-8 g/l (u equivalentima leucina). U
fazi zrelosti aminokiseline predstavljaju 50 do 90% ukupnog dušika u grož anom soku.

Amonijev kation vezan za -ketoglutarnu kiselinu predstavlja glavni asimilacijski put

dušika u grož u. Reakciju katalizira enzim glutamin-sintetaza (GS) i glutamatdehidrogenaza
(GHD). Sintezu drugih aminokiselina osigurava transport dušika inkorporiran u glutaminsku
kiselinu. Istraživanja mnogih autora pokazuju da je sastav aminokiselina varijabilan tako da u
odre enim uvjetima mali broj aminokiselina dominira i to: alanin, -aminobutarna kiselina, arginin,
glutaminska kiselina, prolin, serin i treonin. U fazi zrelosti arginin je ipak dominantna
aminokiselina, predstavljaju i 6 do 44% ukupnog dušika soka, igraju i važnu ulogu u duši nom
metabolizmu bobice. Uz to asparginska kiselina tvori rezerve oksaloctene kiseline koja može,
ovisno o potrebama, biti pretvorena u jabu nu kiselinu ili še er tijekom dozrijevanja.

57
 Dozrijevanje je tako er obilježeno proteinskom sintezom. Sadržaj topivih proteina dostiže
maksimalnu koncentraciju prije same zrelosti, zatim pada do kraja faze zrelosti. Tako da grož ani
sok u fazi zrelosti sadrži jedva 20% ukupnog dušika bobice. Sadržaj proteina u moštu može
varirati od 1,5 do 100 mg/l.

4.2.5 NASTANAK AROMATSKIH TVARI

Stotine razli itih kemijskih tvari (alkoholi, esteri, aldehidi i ostale karboksilne tvari) ine
sortne arome grož a (Schreier et al.,1976). Ti se sastojci nalaze u brojnim kombinacijama ine i
tipi nu sortnu aromu.

Za neke je sorte dokazano da je za tipi nu aromu zaslužan odre eni broj specifi nih tvari,
zastupljenih u malim koli inama (od ng do g/L). Slu aj etilnih i metilnih estera antranilne kiseline
dokazanih kod Vitis labrusca (Stern i sur., 1967) ili 4-merkapto-4-metil-2-pentan kod Sauvignona
(Darriet, 1993). Terpenski alkoholi, prisutni u tragovima kod neutralnih sorti, mogu dosegnuti
koncentraciju i do 3 mg/L kod aromatskih sorata (muškati).
Aromatski potencijal grož a je sastavljen od:
- aromatskih tvari, slobodnih ili hlapivih;
- prekursora, ne hlapivih i ne aromatskih (glikozidi, derivati cisteina, fenolne kiseline, masne
kiseline) i
- hlapivih tvari, aromatskih ili ne, koji se zbog svoje nestabilnosti pretvaraju u druge
aromatske tvari (terpenoli, terpenski dioli, norizoprenoidi i dr.);

Sadržaj se terpenskih alkohola, slobodnih i vezanih pove ava tijekom razvoja bobice. Neki
nisu prisutni u zelenoj bobici (citronelol) i javljaju se u zamjetnim koli inama tek nakon faze šare
(linalol). Vezane forme ima uvijek više od slobodne tijekom faze dozrijevanja, a pove ava se i u
fazi zrelosti za razliku od slobodne koja opada.

Drugi prekursori arome, karotenoidi, imaju zajedni ko podrijetlo kao i terpenski alkoholi
ali imaju ve u molekularnu težinu. Te se molekule nalaze u plastidima, vrstom dijelu bobice tako

58
da ih pokožica ima 2-3 puta više od mesa. Tijekom dozrijevanja sadržaj karotenioda opada, a
pove ava se sadržaj njihovih derivata, norizoprenoida. O ostalim aromatskim tvarima, specifi nim
za sortna obilježja se malo zna.

4.2.6 NASTANAK FENOLNIH TVARI

Jedna od važnijih karakteristika dozrijevanja je brzo nakupljanje fenolnih pigmenata, od

tehnološkog zna aja posebice za obojene sorte. Radi se o sekundarnim proizvodima katabolizma
še era od samog po etka razvoja ploda. Polifenolne tvari, derivati sa jednim benzenskim
prstenom, nastaju kondenzaciom 4-eritrozafosfata, intermedijem u ciklusu pentoza, sa
fosfoenolpiruvatom. Taj put biosinteze poznat je pod nazivom ciklus šikimi kiseline. Uz benzojevu
i cinami nu kiselinu nastaju i aromatske aminokiseline (fenilalanin i tirozin). Kondenzacijom tri
molekule acetil-koenzima A, derivatima Krebsovog ciklusa nastaje tako er jedan benzenski prsten.
Kondenzacijom tog drugog prstena sa cinami nom kiselinom nastaju flavonoidi. Razli ite
transformacije (hidroksilacija, metoksilacija, esterifikacija i glukosilacija) objašnjavaju postojanje
brojnih polifenolnih tvari u grož u.

Fenilalanin-amonijliaza (PAL) je enzim koji eliminacijom NH3 radikala premiješta

fenilalanin iz sinteze proteina u sintezu trans-cinami ne kiseline i drugih fenolnih tvari. Enzim PAL
je lokaliziran u stanicama epiderme i sjemenkama grož a. Aktivnost PAL pokožice grož a je jako
važna u po etku rasta, zatim opada sve do faze šare. Kod obojenih sorata aktivnost PAL pokožice
ponovno raste po etkom faze šare, tako da postoji vrsta povezanost njezine aktivnosti i
intenziteta obojenosti (Hrazdina et al.,1984).

Biosintetski putevi su aktivni od po etka razvoja ploda, pa tako koncentracija fenolnih

spojeva kontinuirano raste tijekom tog perioda. Nakon silovitog pove anja tanina u po etku
razvoja bobice slijedi faza sporijeg nakupljanja tijekom dozrijevanja. Procijanidini, derivati
polimerizacije flavanola, dosižu maksimalnu koncentraciju u sjemenkama prije faze šare. U fazi
šare je sadržaj tanina u pokožici povišen i odgovara polovici sadržaja u fazi zrelosti.

59
 Kod sorata bijelog grož a koli ina fenolnih kiselina, esterificiranih sa vinskom kiselinom u
flavan-3-ole i proantocijanidine, je povišena u po etku razvoja da bi se smanjila sve do minimalnih
koncentracija u zrelosti.

Kod obojenih sorata, nakupljanje antocijana u kožici zapo inje otprilike dva tjedna prije
nego što boja postane vidljiva. Njihov se sadržaj pove ava tijekom dozrijevanja, ali kao i kod
tanina, slijedi opadanje generalno do faze zrelosti.

Pojava antocijana vezana je uz akumulaciju še era u grož u, ali ipak nije utvr ena niti
jedna direktna veza izme u dva procesa. Naprotiv, razli iti faktori, kao svjetlo, pove avaju brzinu
akumulacije antocijana, bez promjene sadržaja še era u kožici (Wicks i Kliewer, 1983).

60