11 VINIFIKACIJA CRNIH VINA

11.1 OPĆI DIO

Crna vina se dobivaju paralelnim postupkom maceracije* i alkoholne fermentacije

mošta. Klasična vinifikacija crnih vina provodi se maceracijom krutih dijelova grozda
(kožice, sjemenke i eventualno peteljke) u fazi fermentacije mošta. Postoje i drugi načini
dobivanja crnog vina, npr. termovinifikacija i karbonska maceracija. Kako su crveni pigmenti
smješteni samo u kožici bobice može se crno grožđe vinificirati i na «bijelo» ili rose vino,
odvajanjem samotoka laganim prešanjem. Tako npr. U Francuskoj se izraz «blanc de blanc»
koristi da bi se razlikovala bijela vina dobivena od bijelih sorata od bijelih vina dobivenih od
obojenih sorata (npr. u proizvodnji pjenušavih vina).

Ovisno o karakteristikama grožđa i tipa vina kojeg želimo proizvesti, maceracija može
biti kraća ili duža. Tako se za mlada crna vina, koja su namijenjena brzoj potrošnji, (poželjno
je da takva vina imaju finu aromu i voćnost i manju koncentraciju polifenolnih sastojaka),
provodi kratka maceriraja, dok se za vina namijenjena starenju (moraju imati veću količinu
tanina-bolja struktura vina), provodi duža maceracija.

Klasične faze u vinifikaciji crnih vina su:

- muljanje - runjanje i punjenje sudova,
- maceracija i alkoholna fermentacija,
- odvajanje mošta od taloga ocjeđivanjem i prešanjem i
- završna alkoholna i eventualno malolaktična fermentacija.

Te su faze tipične za klasičan način vinifikacije crnih vina. Postoje i druge tehnike, koje
prvenstveno omogućavaju veću automatizaciju (npr. kontinuirana vinifikacija,
termovinifikacija i vinifikacija karbonskom maceracijom). Shema proizvodnje crnih vina
prikazana je na slici 45.

146
 BERBA

PRIHVAT

MULJANJE – RUNJANJE

SUMPORENJE
MACERACIJA 20 gr/ hl

PRESANJE

NASTAVAK FERMENTACIJE OTVORENI PRETOK

Slika 45: Shema proizvodnje crnih vina

147
11.2 PRIJEM I MULJANJE - RUNJANJE GROŽĐA

Ova faza primarne prerade gotovo je identična kao kod proizvodnje bijelih vina pa je
ovdje nećemo posebno opisivati. Kako je crno grožđe manje osjetljivo na oksidaciju tako je i
ovu fazu prerade lakše i jednostavnije odraditi, ali ipak treba paziti da se izbjegne
mikrobiološka kontaminacija, pogotovo ako je grožđe oštećeno ili protekne duže vremena do
prerade. Muljanje-runjanje je uobičajen i obavezan postupak u proizvodnji crnog vina. Iako
peteljka sadrži puno polifenola (poglavlje kemijski sastav grozda) izbjegava se maceracija s
peteljkama jer se tu radi o «grubim» polifenolima koji kasnije remete organoleptičke
karakteristike vina.

Tablica 21: Utjecaj peteljke na sastav vina (Ribéreau – Gayon i sur.,1976).

Bez peteljki Sa peteljkama

Alkohol (% vol) 13,2 12,7
Ukupna kiselost (meq/L) 86 78
Hlapiva kiselost (meq/L) 11,4 11,4
Ukupni polifenoli 38 58
Boja: - intenzitet 1,28 1,18
- obojenost 0,51 0,57

Iz tablice 21 proizlazi da maceracijom sa peteljkama, bez obzira na porast ukupnih polifenola

u moštu, intenzivnost boje se znatno smanjuje. To objašnjavamo kao posljedicu adsorpcije
antocijana za drvenaste dijelove peteljke.

Jedan od najvažnijih efekata runjanja odnosi se na promjenu koncentracije tanina. Iz

istraživanja proizlazi da 54% ukupnih tanina dolazi iz pokožice, 25% iz sjemenke i 21% iz
peteljkovine (tablica 22).

148
Tablica 22: Utjecaj različitih dijelova grozda na fenolne spojeve i boju vina; sorta
Malbec, fermentacija na 25 °C, deset dana maceracije (Ribéreau – Gayon i
sur., 1976).
Sok + pokožica Sok + pokožica +
Sok Sok + pokožica
+ sjemenke sjemenke + peteljke
Boja: - intenzitet - 1,81 1,40 1,17
- obojenost - 0,39 0,43 0,48
Antocijani (g/L) - 0,98 0,94 0,85
Tanini (g/L) - 1,75 2,55 3,25
Ukupni polifenoli 5 32 47 56
(PI)*

Iz tablice 22 vidimo da je najveća količina antocijana dobivena maceracijom s

kožicom, a najmanja maceracijom s peteljkom (posljedica apsorpcije krutih djelova grozda). S
druge strane sadržaj tanina i fenolnih sastojaka najmanji je u varijanti mošt – kožica, a najveći
u varijanti maceracije s peteljkama. Zato u nekim slučajevima, to može biti i koristan način
prerade i faktor kvalitete (npr. u slučajevima kad želimo vina jake strukture koja će dugo
vremena odležavati-sazrijevati).

Nekada se runjanje radilo ručno i to odmah u vinogradu ili u podrumu koristeći pritom
«grat» ili «gratalicu». Danas se taj postupak radi muljačama – runjačama, kako je opisano u
poglavlju 8.

Nakon muljanja i runjanja mošt se prebacuje u posude za fermentaciju, uz prethodno

sumporenje u količini od oko 10 g/hl k-metabisulfita (ili tekući ili plinoviti). Ove su doze
dovoljne za zaštitu crnog masulja (crno grožđe manje podložno oksidaciji) osim u godinama
kad je grožđe bolesno i loše kvalitete. U sudovima koje punimo moramo ostaviti prazan
prostor od oko 20% volumena suda. To je zbogi toga jer se fermentacijom stvara plin (CO2)
koji se diže prema gore, dižući pri tome i zadržavajući klobuk (drop - kožice bobica) na
gornjoj strani posude. Drop igra važnu ulogu u samom tijeku maceracije jer otpušta svoje
sastojke (antocijane i tanine) i pospješuje fermentaciju.
_____________________________
*Permaganatni indeks

149
11.3 SUDOVI

Materiali od kojih se izrađuju sudovi za vinifikaciju crnih vina, su;

drvo,

beton,

inox i

rjeđe plastika.

Drvo je materijal koji je dio vinogradarsko - vinarske povijesti. Novo drvo obogaćuje vino
aromatskim sastojcima ali održavanje i čuvanje takvog materijala je vrlo delikatno. Staro i
neodržavano drvo je izvor kontaminacije i uzrok nepoželjnih i stranih mirisa. Također loša
karakteristika drva je ta da slabo provodi toplinu.

Betonske posude nam omogućuju jako dobro iskorištenje prostora ali zbog kiselina što
nalazimo u vinu takve posude moramo štititi. Betonske posude bolje provode toplinu od
drvenih sudova.

U današnje vrijeme su najaktualnije inox posude. Njihove prednosti su: hermetičnost, lako
održavanje i mogućnost ugradnje dodatne opreme. Održavanje i čišćenje takvog materijala je
mnogo lakše od održavanja drvenih ili betonskih sudova.

Bitna je i veličina posuda u kojima se odvija vinifikacija. Poznato je da su posude većih

dimenzija najekonomičnije ali ne vrijedi pretjerivati sa njihovom veličinom, jer se veličina
posuda mora prilagoditi veličini podruma (od 50 do 350 hl). U posudama od 500 hl i više
teško je kontrolirati tijek vinifikacije. Vrlo je bitno da posude nisu jako široke jer tada je mošt
- vino izloženo velikoj količini zraka (aeraciji).

11.3.1 OPREMA SUDOVA

Danas postoje posebno konstruirane inox cisterne za fermentaciju i maceraciju crnog

grožđa. Takve cisterne imaju opremu za remontažu (polijevanja dropa), čime se pospješuje
ekstrakcija sastojaka koji se nalaze u dropu (antocijani, tanini i dr). Naravno mora postojati
uređaj kojim možemo regulirati ritam odnosno brzinu remontaže. Ove cisterne su nadalje

150
konstrukcijski tako izvedene da je izbacivanje komine (na kraju maceracije) vrlo jednostavno
ili automatsko. Obično imaju koso dno pod nagibom od 45° što znatno olakšava izbacivanje
zaostalog dropa kojeg nalazimo u donjem djelu posude i čišćenje sudova (slika 46).

Slika 46: Shema posuda za pražnjenje masulja

11.4 ALKOHOLNA FERMENTACIJA

11.4.1 UTJECAJ AMBIJETALNIH ČIMBENIKA

Kod crnih vina je u prošlosti bilo uvriježeno razlučiti «vinifikaciju u regijama sa

hladnom klimom» i «vinifikaciju u regijama sa toplom klimom» (P. Ribereau-Gayon i sur,
1998). Razdioba se temeljila na problemima vezanim uz termičku kontrolu fermentacije i
sastav grožđa. Hladne godine (ili hladnije regije) se odlikuju zakašnjelim, najčešće
nedovoljno dozrelim grožđem. Ukupna kiselost je povišena što je s jedne strane dobro jer
relativno dobro štiti mošt od kvarenja, no povećana je opasnost od napada plijesni. Relativno
niska temperatura grožđa (naročito u slučaju kada je grožđe isprano kišom) može otežati sam
početak fermentacije. Prema Ferré (1958) kod 25°C fermentacija započinje nakon 12 sati, kod

151
17-18°C nakon 24 sata, a kod 15°C fermentacija započinje tek nakon 5-6 dana, dok kod 10°C
gotovo da i ne kreće. Suprotno u toplim godinama (u toplim regijama) berbe su ranije, grožđe
ima višu temperaturu, moštevi su bogatiji šećerima što sve olakšava i ubrzava samu
fermentaciju (izuzetno zbog prevelike koncentracije šećera fermentacija može biti također
otežana). Pored toga, niska ukupna kiselost povećava opasnost od kontaminacije bakterijama i
zahtijeva bolju pažnju i veću zaštitu masulja. Prema tome temperatura (kontrola) od temeljne
je važnosti kako za normalan tijek alkoholne fermentacije tako i za intenzitet ekstrakcije
pojedinih tvari tijekom maceracije, odnosno za ukupnu kvalitetu vina. Zato se i vinifikacija
mladih, voćnih vina, namijenjenih brzoj potrošnji, odvija na nešto nižim temperaturama (do
25°C). Suprotno kod vina namijenjenih dužem čuvanju i odležavanju, maceracijom nastojimo
provesti što bolju ekstrakciju svih fenolnih komponenti, pa se preporuča viša temperatura
između 25 – 28 °C pa čak i iznad 30°C. Ovako visoke temperature (iznad 30 °C) preporučaju
se radi bolje ekstrakcije ali samo u post-fermentativnoj fazi (kako se ne bi remetila
fermentacija i degradirale fermentacijske arome vina).

11.5 MACERACIJA

11.5.1 ULOGA MACERACIJE

Crna vina dobivena maceracijom odlikuju se specifičnim karakteristikama, (vizualnim,

mirisnim i okusnim) koje ih razlikuju od bijelih vina. Uz aromatske, dušične i minaralne tvari,
polisaharide (naročito pektine), maceracija je zaslužna za nakupljanje fenolnih tvari
(antocijani i tanini) koji generalno čine boju i strukturu vina. Ekstrakcija pojedinih tvari
masulja, tijekom maceracije, mora biti u funkciji karakteristika i kvalitete grožđa, te tipa vina
koje želimo proizvesti. Postoji nekoliko načina (tipova) maceriranja, kao:

klasična maceracija,

maceracija zagrijavanjem,

karbonska maceracija,

flash ekspanzija i

delestage (oksidacijom).

152
 Klasična maceracija: Postoje različiti tipovi posuda za fermentaciju crnog grožđa.
Možemo ih podijeliti na otvorene i zatvorene, te sa uzdignutim i potopljenim dropom
(«klobuk») (slika 47). Otvoreni tip posude, sa dropom na površini, (slika 47-tip I) ranije se
puno više koristio, a kod manjih proizvođača je bio gotovo jedini način maceriranja masulja.
Ovaj način maceriranja ima određenih prednosti jer je kontakt mošta sa zrakom velik, pa je
time i fermentacija i maceracija bolja. Naravno efekat ovisi o učestalosti potapanja klobuka
(potapanje klobuka omogućava ekstrakciju svih sastojaka), a uobičajeno je klobuk potapati 2 -
3 puta dnevno. Međutim, s druge strane sama površina dropa nije zaštićena pa lako dolazi do
većeg gubitka alkohola (i do 0,5 vol. %), a ono što je još gore do lakše kontaminacije štetnim
mikroorganizmima (naročito loših godina kad je grožđe bolesno i zaraženo). Stoga je
potrebno, čim dođe do tihog vrenja, otočiti mošt. Potapanje klobuka moguće je obaviti ručno
ili pomoću pumpe (polijevanje). Umjesto potapanja klobuka moguća je varijanta «potopljeni
klobuk» (slika 47-tip II). Kod ove varijante drop je cijelo vrijeme u kontaktu s moštom.

STUDIJ VINARSTVA - C. Huguesa 6, 52440 Poreč, tel./fax. - 052

/ 451 950
Ured 052 / 431 603

MARIO STAVER – ured Poreč - 052 / 434 – 109

091 622 68 00 --- Pazin 052 / 622 680

prof. dr. JUSUF ŠEHANOVIĆ – 098 / 217 007

INGRID ULJANČIĆ – 098 / 930 55 62

Doma 052 / 431 936

Slika 47: Različiti tipovi posuda za fermentaciju

Međutim određeni nedostatak predstavlja zbijenost klobuka (uslijed dizanja CO2 ),

tako da je ispiranje iz unutrašnjosti dropa otežano. Preporuča se stoga i u ovoj varijanti bar
jedanput dnevno, ručno ili prepumpavanjem promiješati klobuk.

Danas, se maceracija većinom provodi u zatvorenim posudama (slika 47 -tip III i IV).
Posude sa hermetičkim zatvaranjem sprječavaju gubitak alkohola evaporaciom, manja je
aeracija pa ne postoji opasnost (ili je vrlo mala) od zaraze mikroorganizmima budući da se
masulj nalazi u kontroliranim uvjetima (zaštićen s CO2). Klobuk i ovdje može biti plivajući ili
potopljen, ovisno o konstrukciji same posude.

153
11.5.2 REMONTAŽA I PROZRAČIVANJE MOŠTA

Kada se maceracija odvija u otvorenim bačvama, kako smo vidjeli, kontakt masulja sa
zrakom pospješuje alkoholnu fermentaciju. Isti se učinak može postići u zatvorenim bačvama
postupkom tzv. remontaže (polijevanja klobuka). Postupak remontaže izvodi se kružnim
pretakanjem mošta, kojeg najprije iz bačve točimo u posudu gdje dolazi u doticaj s kisikom, a
potom pumpom vraćamo u gornji dio bačve čime miješamo klobuk i unosimo zrak u mošt.

STUDIJ VINARSTVA - C. Huguesa

6, 52440 Poreč, tel./fax. - 052 / 451
950
Ured 052 / 431 603

MARIO STAVER – ured Poreč - 052

/ 434 – 109
091 622 68 00 --- Pazin 052 / 622 680

prof. dr. JUSUF ŠEHANOVIĆ – 098

/ 217 007

Slika 48: Zračenje mošta i polijevanje klobuka prepumpavanjem (remontaža).

Kod postupka remontaže mošt izlazi kroz donju pipu, koja s unutarnje strane treba biti
zaštićena sitom, kako bi se odvojili kruti dijelovi masulja. Mošt pada u posudu i zbog pritiska
pri padu bolje se veže kisik. Takav se prozračen mošt pomoću pumpi prikladnog kapaciteta
vraća natrag u gornji dio posude gdje se pomoću «poljevača», polijeva klobuk masulja.
Postoje različiti tipovi miješalica ili poljevača koji moraju biti postavljeni centralno u bačvi da
bi ravnomjerno polijevali cijelu površinu klobuka. Da bi se postigao dobar rezultat mora se
tijekom remontaže promiješati cijeli mošt i podjednako polijevati cijela površina klobuka.

Navedeni rezultati iz tablice 23 pokazuju pozitivan utjecaj remontaže na tijek alkoholne

fermentacije. Prozračivanje pospješuje aktivnost kvasaca i njihovu bolju otpornost prema
visokim temperaturama. Najefikasnije je prozračivanje provoditi drugog dana nakon početka
burne fermentacije. Mošt crnog grožđa zaštićen je od prekomjerne oksidacije taninom, pa
radi toga mošt crnog grožđa bolje podnosi prozračivanje u odnosu na mošt bijelog grožđa.

154
Ipak i kod crnog mošta moramo paziti da ne dođe do pretjeranog zračenja uvijek je prisutan
rizik enzimatske oksidacije mošta, bez obzira na zaštitu i sastav mošta.

Tablica 23: Utjecaj prozračivanja i remontaže na fermentaciju (Ribéreau-Gayon i sur.,1951).

Prozračena bačva sa remontažom Prozračena bačva bez remontaže
Temperatura Gustoća Temperatura Gustoća
(º C) (º C)
1 º dan 22 1,088 23 1,088
2 º dan 26 1,084 26 1,084
4 º dan 32 1,047 29 1,073
6 º dan 20 0,996 27 1,045
10 º dan - - 27 1,020
20 º dan - - 20 1,002

Remontaža nadalje osigurava homogenost mošta u sudovima, naročito kada je riječ o

temperaturi, koncentraciji šećera i populaciji kvasaca. Fermentacija je najaktivnija u zoni
klobuka i zoni neposredno ispod klobuka, pa miješanjem ujednačavamo aktivnost po cijeloj
površini. Osim toga remontaža nam omogućuje bolju ekstrakciju antocijana i tanina. Zato je
remontaža važna operacija u vinifikaciji crnih vina.

11.5.3 PRINCIPI MACERACIJE

Maceracija je regulirana nekim procesima:

1. Ekstrakcija i topivost različitih tvari čvrstih dijelova masulja u tekuću fazu. Topivost
tvari prije svega ovisi o sorti grožđa, stupnju zrelosti i zdravstvenom stanju grožđa.
Potpomognuta je razaranjem tkiva, bilo enzimatskim putem ili tijekom muljanja. Ovisi
i o različitim operacijama koje dovode do razaranja stanica tkiva: sulfitiranje,
prisustvo etanola, povišene temperature i vrijeme kontakta.

2. Difuzija ekstrahiranih tvari u masu. Tekuća faza se brzo saturira ekstrahiranim

tvarima te tada prestaje difuzija. Daljnja je topivost i dufuzija osigurana obnavljanjem
novom tekućom fazom, koja je posljedica remontaže ili potapljanja masulja.

155
 3. Refiksacija ekstrahiranih tvari na pojedine tvari sredine. Fenomen je objašnjen
istraživanjem Ferré-a (1958), gdje pojedini drveni dijelovi peteljke i koštica, te kvasci
apsorbiraju ekstrahirane tvari (naročiti antocijane).

4. Modifikacija ekstrahiranih tvari. Prema Ribéreau-Gayon (1973) postoji mogućnost

privremene redukcije antocijana u bezbojnu formu. Reakcija je reverzibilna jer
ostavimo li mlado vino 24 sata na zraku intenzitet boje se pojačava. Formiranje
kompleksa antocijana i Fe3+ u kontaktu sa kisikom iz zraka, može pridonijeti tom
povećanju boje. Spomenimo i hipotezu Somers-a (1979) o razaranju ekstrahiranih
kompleksa antocijani-tanin od strane etanola. Zna se da su u određenim uvjetima
sredine slobodni antocijani manje obojeni nego kompleks tanini-antocijani. Kompleksi
takvog tipa osiguravaju stabilnost boje tijekom sazrijevanja vina.

11.5.4 UTJECAJ DUŽINE MACERACIJE

Topivost fenolnih tvari, sadržanih u čvrstim dijelovima mošta u fermentaciji, ovisi o

vremenu maceriranja, ali ne postoji proporcijonalnost između vremena trajanja maceracije i
sadržaja fenolnih sastojaka. Poznato je tako da se tijekom maceracije intenzitet obojenja
povećava prvih 8-10 dana, a nakon toga opada (Ferré 1958, Sudraud 1963).

Kako vidimo iz grafa 1 nakupljanje ukupnih fenola se dosta razlikuje. Nakon prve faze
koja traje 5-6 dana najintenzivnija je ekstrakcija antocijana. S druge strane ekstrakcija
ukupnih polifenola se odvija na drugačiji način. Nakon prve faze koja traje nekoliko dana i
gdje je ekstrakcija vrlo intenzivna slijedi usporavanje i postepena ekstrakcija polifenola.
Ekstrakcija polifenola ovisi najviše o koncentraciji tanina, koja je u grožđu otprilike 10 puta
veća (pokožica i sjemenke) od koncentracije antocijana. I druga istraživanja također ukazuju
da karakteristike i porijeklo ekstrahiranih tanina ovise o dužini maceracije. Različiti dijelovi
grozda (pokožica, sjemenke, peteljke) sadrže specifične fenolne spojeve čija je ekstrakcija
varijabilna ovisno o uvjetima.

156
 Graf 1: Intenzitet obojenosti i sadržaja ukupnih polifenola u funkciji vremena
maceracije (Ribéreau-Gayon i dr.,1970).

Antocijani pokožice se prvi ekstrahiraju i to zato jer za njihovo otapanje nije potreban
etanol. Otapanje tanina pokožice započinje kasnije, potpomognuto etanolom. Naposljetku, za
ekstrakciju tanina iz sjemenki potrebno je duže vrijeme maceriranja jer je prisutnost etanola
neophodna za eliminaciju lipida sjemenke. Tanini pokožice su puno mekši ali mogu postati
gorki ako je grožđe nedovoljno zrelo. Tanini iz sjemenki su grubi ali manje gorki.

11.5.5 UTJECAJ REMONTAŽE I POTAPANJA MASULJA

Remontaža ima važnu ulogu u ekstrakciji tvari i homogenizaciji masulja. Tablica 24

pokazuje veći učinak remontaže, a s povećanjem broja remontaža efekti su još naglašeniji. Da
bi polijevanje bile efikasno mora biti pažljivo izvedeno. Naročitu pažnju treba posvetiti
pravilnom i cjelovitom potapanju klobuka masulja. Praksa je pokazala da količina
ekstrahiranih fenolnih sastojaka, kao i intenzitet obojenosti, ovise o učestalosti remontaža.
Polijevanje doprinosi boljoj i bržoj ekstrakciji «dobrih» tanina (bogata struktura). Trenutak
remontaže utječe na selektivnu ekstrakciju tanina pokožice i tanina sjemenki. Prvi se otpuštaju
lakše i dovoljni su za vinifikaciju mladog vina. Da bi dobili «kompleksno» vino, vino za
starenje, tanini sjemenki su neophodno potrebni, a ekstrahiraju se remontažom na kraju

157
maceracije. U nekim slučajevima se remontaža nadopunjava jednim potapanjem masulja.
Potapanjem masulja u tekuću fazu, masulj se razdvaja i pojačava se maceracija. Slijedi
pojačana ekstrakcija tanina iz sjemenki koji pojačavaju taničnost vina. Na tržištu se nalaze
različiti tipovi posuda opremljenih sistemom automatskog potapanja.

Tablica 24: Utjecaj remontaže na boju i topivost tanina (Sudraud,1963).

Bez remontaže Sa remontažom 1. i 3. dana

Tanini Intenzitet Tanini Intenzitet
obojenosti obojenosti
3 dana maceracije 39 0,83 46 0,93
6 dana maceracije 43 0,87 48 0,98
10 dana maceracije 45 0,89 52 1,04
Samotok pri otakanju 48 0,93 56 1,16
Prešavina pri otakanju 102 1,35 95 1,30

11.5.6 UTJECAJ TEMPERATURE

U klasičnoj je vinifikaciji toplina bitan element maceracije. Dovoljno povišena

temperatura pospješuje ekstrakciju svih fenolnih spojeva. Istraživanja provedena u
laboratorijskim uvjetima to zorno prikazuju u tablici 25. Tablica 26 prikazuje zajedničko
djelovanje dužine maceracije i temperature.

Tablica 25: Utjecaj temperature fermentacije na topljivost ukupnih polifenola i intenzitet

obojenosti (Sudraud,1963).

Temperatura Ukupni polifenoli (P I)* Intenzitet obojenosti

20 ºC 44 0,71
25 ºC 48 0,87
30 ºC 52 0,96
20 - 37 ºC (srednja 29,5) 52 1,21
25 - 37 ºC (srednja 32,6) 60 1,43

158
Tablica 26: Utjecaj temperature maceracije na topljivost ukupnih polifenola i intenzitet
obojenosti (Ribéreau-Gayon i sur.,1970).

Tonalitet Intenzitet Antocijani Tanini Ukupni

boje obojenosti (g/l) (g/l) polifenoli (PI)
4 dana maceracije
Temperatura: 20 ºC 0,54 1,04 0,54 2,2 39
25 ºC 0,52 1,52 0,63 2,4 45
30 ºC 0,58 1,46 0,64 3,3 55
8 dana maceracije
Temperatura: 20 ºC 0,45 1,14 0,59 3,0 43
25 ºC 0,56 1,62 0,61 3,2 48
30 ºC 0,56 1,54 0,62 3,6 55
14 dana maceracije
Temperatura: 20 ºC 0,53 1,16 0,49 2,5 48
25 ºC 0,51 1,36 0,59 3,5 58
30 ºC 0,56 1,44 0,58 3,8 59
30 dana maceracije
Temperatura: 20 ºC 0,56 1,45 0,38 3,5 63
25 ºC 0,67 1,20 0,39 3,7 67
30 ºC 0,80 1,47 0,21 4,3 72

Za mlada vina (za brzu potrošnju), koja trebaju biti lijepe rubin crvene boje i sačuvanih
voćnih aromatskih karakteristika, preferira se umjerena temperatura (do 25°C). Ako se
favorizira taničnost (vina za starenje) potrebna je temperatura od 25 - 30°C. Temperatura na
početku fermentacije ne smije biti previše visoka (20°C) jer su kvasci naročito osjetljivi u fazi
porasta.

11.5.7 UTJECAJ SULFITIRANJA MOŠTA I FORMIRANOG ALKOHOLA U

FERMENTACIJI

Utjecaj sulfitiranja mošta na ekstrakciju fenolnih spojeva je manje značajan od remontaže,

temperature i vremena maceracije. Sumporni dioksid razara stanice i potiče rastvorljivost
sastojaka masulja. U početku fermentacije potiče i ekstrakciju antocijana. U praksi kada se
vinificira zrdavo i zrelo grožđe sulfitiranje malo utječe na boju i sadržaj fenolnih spojeva.
Suprotno, efekt sulfitiranja je uočljiv u vinifikaciji rose vina, koja su siromašna na sadržaju
fenolnih spojeva, a u vinifikaciji bijelih vina može imati i negativan efekt. Efekt topljivosti
možemo uočiti kod grožđa koje je nedovoljno zrelo, a slaba je i ekstrakcija obojenih tvari. U

159
slučaju pljesnivog grožđa sulfitiranje ne pospješuje ekstrakciju obojenih tvari već sprečava
njihovo razaranje od strane lakaze Botrytis cinerea. Tablica 27 prikazuje, u slučaju grožđa
napadnutog plijesni povećanje ukupnih polifenola i intenzitet obojenosti u slučaju povećanih
doza sumpornog dioksida.

Tablica 27: Utjecaj sulfitiranja grožđa napadnutog plijesni na povećanje ukupnih polifenola i
intenziteta obojenosti (Sudraud,1963).

Ukupni polifenoli Intenzitet

Tonalitet boje
(P I) obojenosti
Kontrola 32 0,53 0,76
Sulfitiranje sa 10g/hl 41 0,63 0,42
Sulfitiranje sa 20g/hl 55 0,83 0,43

Prema Somers-u (1979.) stvoreni alkohol utječe na smanjenje obojenosti tijekom

maceracije. Ovo se objašnjava razaranjem kompleksa tanini-antocijani i oslobađanjem slabije
obojenih slobodnih antocijana. Alkohol utječe na razaranje tkiva i topivost tvari masulja
(Tablica 28). Vina koja su bogatija na taninima obojenija su i jače alkoholna.

Tablica 28: Utjecaj alkohola na ekstrakciju ukupnih polifenola masulja, 10 dana maceracije na
20 ºC; pH 3,2 (Canbas,1971).

Tanini Ukupni Antocijani Intenzitet

(g/l) polifenoli (P I) (mg/l) obojenosti
0 % vol. alkohola 0,66 12 169 1,95
4 % vol. alkohola 0,96 16 214 3,60
10 % vol. alkohola 1,32 20 227 6,35

160
11.5.8 UTJECAJ RAZLIČITIH MEHANIČKIH OPERACIJA KOJE DJELUJU
IZRAVNO NA MASULJ

U praksi se koristi razbijanje i potapanje klobuka masulja da bi se pojačala maceracija, a

istodobno štiteći od razvoja bolesti (bakterije). U malim posudama otvorenog tipa te se
operacije izvode ručno. U novije vrijeme na tržištu se mogu naći posude opremljene
mehaničkim uređajima (elise, vitla, klipovi) koji omogućuju razbijanje i potapanje masulja.
Pokazuju dobre rezultate kod pojedinih sorti (Pinot crni) dok kod drugih sorti postoji rizik
ekstrakcije nepoželjnih tanina.

Poznati su i rototankovi, sa fiksiranom elisom u posudi koja osigurava miješanje masulja,

a služi i za pražnjenje bačve. Radi se o relativno skupim uređajima za vinifikaciju. U
specifičnim situacijama mogu imati prednosti omogućujući brzu ekstrakciju grožđa
siromašnijih na fenolnim spojevima. U relativno kratkom vremenu imamo zadovoljavajuću
ekstrakciju tako da se ti vinifikatori mogu koristiti nekoliko puta u toku berbe. Na slici……
prikazani su neki tipovi vinifikatora.

Slika 49: Vinifikator s potapanjem i miješanjem.

161
11.5.9 TIJEK PROCESA MACERACIJE: KVALITETA GROŽĐA I SADRŽAJ
TANINA

Kvantiteta i kvaliteta fenolnih spojeva su u direktnom odnosu sa sortom grožđa, tlom,

stupnjem zrelosti i zdravstvenim stanjem grožđa. Na kvantitativnom planu su uvjeti
dozrijevanja najvažniji ali i samo dozrijevanje može biti posljedica primijenjene agrotehnike.

Akumulacija fenolnih spojeva je kod mladih loza ograničena, pa je to glavni razlog

zašto je za proizvodnju «velikih» vina potrebno imati relativno starije trseve. Drugi važan
čimbenik koji utječe na akumulaciju tanina i antocijana je urod grožđa. Uzimajući u obzir
efekte uroda, moramo uzeti u obzir i broj trseva po jedinici površine (ha). Poznat je odavno da
trsevi sa većim prinosima imaju manji sadržaj šećera. Vinogradi guščeg sklopa sadnje (sve do
10000 trseva po hektaru) opravdani su na siromašnim tlima i prikladni za proizvodnju vina
visoke kvalitete. Na bogatim tlima, manja gustoća sadnje pojeftinjuje proizvodnju, a sa
povećanim prinosima po trsu postižu se isti prinosi po hektaru. To je do određene mjere
opravdano kada su klimatski uvjeti zadovoljavajući pa i u tim vinogradima grožđe normalno
dozrijeva (uz relativno više urode), ali ako uvjeti dozrijevanja nisu zadovoljavajući, povećani
urod ima više utjecaja na zakašnjelo dozrijevanje, nego u slučaju vinograda sa većom
gustoćom sadnje.

Poznato je u praksi da se povećavanjem bujnosti trseva (gnojidba, prorjeđivanje,

skraćivanje i dr.) utječe na zakašnjelo dozrijevanje. Fenolni spojevi su prvi pod tim utjecajem,
pa se dobivaju vina slabe strukture i obojenosti. U slučaju većih prinosa, bilo zbog prevelike
bujnosti trsa ili kišnog vremena, bobice grozda se neumjereno povećavaju. Zbog toga
preporuča se prorjeđivanje grozdova tzv. «zelena berba», koju je najbolje obaviti u vremenu
između faze oplodnje i faze šare.

Da bi se povećala koncentracija tanina, u crnom grožđu koje je inače siromašnom

taninima, može se izdvojiti i frakcija mošta (10-20%), čime se povećava postotak pokožice i
sjemenki u odnosu na grožđani sok, pa je i ekstrakcija jača.

Osim količine fenolnih spojeva za tijek i učinak maceracije bitne su osobine istih.
Topljivost pigmenata pokožice naročito je povezana sa stupnjem zrelosti grožđa. Uz «fenolnu

162
zrelost» koja odgovara optimalnoj akumulaciji fenolnih spojeva u bobici, definirana je i
«stanična zrelost» koja je povezana sa stupnjem degradacije staničnih pregrada, sa većom ili
manjom lakoćom ekstrakcije fenolnih sastojaka (Armani,1993.).

Perfektna fenolna zrelost nije samo pretpostavka minimalne količine tanina već
odgovara i mekšim taninima bez gorčine i agresivnosti. Sorta i utjecaji okoline («terroir»,
klima) reguliraju fenolnu zrelost. U hladnim klimama, nedovoljno zreli tanini poprimaju
karakteristične biljne note. Isti se efekt javlja u izrazito toplim klimama, gdje brzo nakupljanje
šećera nalaže berbu kada tanini nisu postigli optimalnu zrelost. Veliki «terroir» i «velike»
berbe se odlikuju harmoničnim dozrijevanjem različitih komponenata grožđa.

11.5.10 SADRŽAJ TANINA

Uz prethodno navedene tvrdnje može se definirati glavne principe koji naglašavaju

važnost maceracije u vinifikaciji crnih vina. Ako je grožđe siromašno na antocijanima i
taninima, jedino rješenje je vinifikacija laganog vina, ali barem uz zadovoljavajuću svježinu i
voćnost. Nedostatak fenolnih spojeva može biti odlika sorte ali i posljedica obrade trsa, gdje
je dobivena kvantiteta na uštrb kvalitete.

Od grožđa bogatim fenolnim spojevima (koji sadrže kvalitetne tanine) moguće je

proizvesti «kompletna vina» s mogućnošću dužeg dozrijevanja, a najvažniju ulogu pri tomu
imaju upravo tanini. Prava «velika» vina, bogata kvalitetnim taninima, mogu podnijeti duže
dozrijevanje iako su već pitka i kao mlada vina. U svakom slučaju poželjno je da ekstrakcija
tanina bude relativno spontana bez previše grubih zahvata tijekom maceracije.

11.5.11 DULJINA TRAJANJA MACERACIJE

Odabir optimalne duljine maceracije ovisi o: tipu vina koje se želi proizvesti,
karakteristikama (intenzitet taničnosti i harmonija strukture nisu kompatibilni), kvaliteti
primarne sirovine i uvjetima tijekom maceracije (fermentacije). Samo se u zatvorenim
posudama može macerirati dulje vrijeme. U otvorenoj je posudi mošt u kontaktu sa zrakom,
lakše fermentira ali su rizici kvarenja (bakterije) veći i velik je gubitak alkohola (Tablica 29).

163
Tablica 29: Gubici alkohola ovisno o trajanju maceracije u otvorenoj posudi (Ferré,1958).

Gustoća Temperatura Jakost Gubici

Dani maceracije
pri otakanju pri otakanju (°C) alkohola (vol%) alkohola (vol%)
0 1,082 15 11,1 -
1 1,074 17 11,1 0
2 1,071 19 11,0 0,1
3 1,030 23 10,9 0,2
4 1,017 28 10,6 0,5
5 0,999 24 10,5 0,6
6 0,997 23 10,4 0,7
7 0,997 21 10,3 0,8

Vina namijenjena starenju proizvedena su maceracijama u trajanju od dva ili tri tjedna,
s ciljem povećanja sadržaja tanina. Produljenje trajanja maceracije prouzrokuje jednu vrstu
sazrijevanja tanina koje ih čini mekšim i poboljšava okusne karakteristike. Duljina trajanja
maceracije mora biti u funkciji kvalitete grožđa. Maceracija se skraćuje za manje kvalitetne
sorte i u regijama sa manje poznatim «terroir», a produžuje se za cjenjenije sorte, u poznatim
vinogradarskim regijama. Duljina trajanja maceracije je jedna od varijabilnijih karakteristika
vinifikacije zavisno o regiji (ne smije se generalizirati). Različita je za svaki «cru», za svaku
godinu i za svaku posudu, jer kvaliteta grožđa nije uvijek ista, ne samo po stupnju zrelosti već
i po zdravstvenom stanju.

Prema duljini trajanja imamo tri varijante maceracije:

1. Otakanje prije kraja fermentacije. Vino sadrži još šećera sa specifičnom težinom
između 1,020 i 1,010. Radi se o kratkoj maceraciji u trajanju od 3 do 4 dana.
Primjenjuje se ako se želi zadržati mekoća i voćnost vina namijenjenih brzoj potrošnji.

2. Otakanje odmah nakon kraja fermentacije. Vino više nema (ili vrlo malo) šećera, a to
je oko 8-og dana maceracije. Može se očekivati optimalno obojenje sa umjerenim
sadržajem tanina i najboljom okusnom ravnotežom jer aroma i voćnost nisu prekriveni
viškom polifenola. Metoda se koristi za kvalitetna vina u kojima se želi izbjeći grubost
i gorčina, namijenjena brzoj komercijalizaciji.

164
 3. Otakanje nekoliko dana nakon završetka alkoholne fermentacije. Duljina trajanja
maceracije se produžuje na dva ili tri tjedna, a nekad i više. Radi se o metodi za
dobivanje vina namijenjenih dugom dozrijevanju. Omogućava dobivanje vina sa
sadržajem tanina dovoljnih za njegovu evoluciju. Nakon par godina, slobodni su
antocijani gotovo nestali i boja ovisi o kompleksima antocijana i tanina.

11.5.12 NEPOŽELJNI FAKTORI KOJI ZAHTIJEVAJU RANIJE OTAKANJE

Radi se o slučajevima kada se preporuča otakanje bez obzira što bi za idealnu razinu
tanina trebalo nastaviti sa maceracijom. Prvi je slučaj zastoj fermentacije. U sredini bogatoj
šećerima gdje su kvasci prekinuli svoje aktivnosti mogu se razviti bakterije, a posljedica je
jako povišenje hlapive kiselosti. Otakanje predstavlja način eliminacije bakterija iz masulja,
uz primjereno sulfitiranje vina (3g/hl). Svakako količina SO2 treba biti proračunata da osigura
tijek alkoholne fermentacije, blokirajući aktivnost bakterija. Druga situacija se odnosi na
prijevremeno otakanje masulja radi bolesnog grožđa koje daje vinu nepoželjne karakteristike.
Klasičan primjer je siva plijesan (Botrytis cinerea) sa višestrukim posljedicama na sastav
grozda i karakteristike vina. Prije svega, različite forme Botrytisa ostavljaju u vinu pljesniv
okus pa se i preporuča kraća maceracija. Osim toga Botrytis izlučuje enzim lakazu koji je vrlo
aktivn u oksidativnim procesima.

11.6 NEKI SPECIFIČNI SISTEMI MACERIRANJA

Danas postoji nekoliko sistema (modela) maceriranja crnog vina pa ćemo ih ovdje ukratko
opisati. To su:

Vakumska Flash ekspanzija

Delestage (oksidacija)

Pomoću CO2 - Ganimede

Vakumska Flash ekspanzija se izvodi na način da se u vrlo kratkom roku zagrijavaju bobice
grožđa (2 – 3 minuta) na 80 - 90 °C. Nakon toga bobice se još brže hlade (u djeliću sekunde)
pod visokim vakumom, uslijed čega dolazi do rasprsnuća bobica i cijeđenja sastojaka u mošt.

165
Délestage se izvodi na način da se u potpunosti iz posude pretače mošt u fermentaciji i ulijeva
u privremeni spremnik. Klobuk se ostavlja da se ocijedi na dnu posude najviše jedan sat. Mošt
se zatim ponovno vraća u posudu podižući i miješajući masulj. Tijekom faze ocjeđivanja
potiče se ekstrakcija fenolnih spojeva, a uz intenzivno prozračivanje mošta i produkciju
acetaldehida, kemijskim putem nastaju stabilni obojani pigmenti (antocijani-tanini).
Apsorpcijom kisika od strane kvasaca potiče se odvijanje alkoholne fermentacije.

A – Početak pretakanja mošta-vina

Osnovno je da se prvi Délestage
izvodi u fazi burne
alkoholne fermentacije.

B – Kompletno pretakanje mošta

Neophodno je važno da se sav
mošt prebaci u spremnik,
osiguravajući prozračivanje
ocijeđenog mošta-vina,
bogatog polifenolima.

C – Vrijeme čekanja
Završetkom pretoka, neophodno
je šačekati jedan sat: sabijanje
masulja može pospiješiti
efekte ekstrakcije.

D – Vraćanje mošta
Mošt se u potpunosti
prepumpava u posudu da bi se
nastavila fermentacija i
maceracija.

Slika 50: Délestage

166
 Ganimede Ovaj sistem maceriranja iskorištava prirodno stvoren CO2 tijekom
fermentacije gdje se stvara relativno velika količina plina između 40 i 50 litara na litru
masulja. Ovaj plin sakuplja se u međuzoni, ispod ljevkaste pregrade. Otvaranjem by-pasa ta
se slobodna energija provodi u gornji dio posude proizvodeći miješanje i potapanje gornjeg
dijela masulja. U usporedbi sa tradicionalnim sistemima ovdje je sredina kontrolirana, a
fermentacija i maceracija se odvija na nježan i učinkovit način. Može se koristi i u vinifikaciji
bijelih vina budući da se grožđe nalazi u sredini zasićenoj CO2, čime je zaštićeno od
oksidacije i kontaminacije bakterijama.

1. Saturacija masulja
STUDIJ VINARSTVA -
C. Huguesa 6, 52440 Punjenje posude se može izvršiti sa gornje strane ili preko ventila
Poreč, tel./fax. - 052 /
451 950 totalnog ispusta ili ventila na dnu posude. Tijekom podizanja
Ured 052 / 431 603 masulja, zatvoreni by-pass onemogućava prolaz zraka, te
MARIO STAVER – ured međuprostor ispod lijevka ostaje ispunjen zrakom. Masulj se
Poreč - 052 / 434 – 109
sakuplja na vrhu i formira klobuk. Proizvedeni CO2 u fermentaciji
091 622 68 00 --- Pazin
052 / 622 680 zamjenjuje zrak u međuprostoru. Višak stvorenog CO2 pod

prof. dr. JUSUF pritiskom stvara velike mjehure koji prolaze kroz vrat ljevkaste
ŠEHANOVIĆ – 098 / pregrade, konstantno miješajući masulj tako da je zasićen tekućom
217 007
fazom i dobro pomiješan. To miješanje masulja prouzrokuje
gravitacijsko slijeganje sjemenki na dno bačve.

2. Otvaranje by-passa
Otvaranjem by-passa oslobađa se velika količina
akumuliranog plina u međuprostoru, u gornji dio masulja miješajući
ga tako i potapajući ga. Razdvajanje klobuka je dovoljno nježno i
izbjegavaju se mehaničke radnje koje bi mogle prouzročiti stvaranje
taloga.
Sjemenke sakupljene na dnu posude mogu se izdvojiti kroz
totalni ispust.

167
 3. Dėlastage
Izlaskom cijele količine zraka iz međuprostora snižava se
razina u posudi. Saturirani masulj, slegne se na veliku površinu
lijevkaste pregrade, cijedi se, uz oslobađanje ekstrahiranih tvari.
Provodi se délestage bez korištenja pumpi za remontažu.

4. Potapanje i statičko ocjeđivanje

Zatvaranjem by-passa, proizvedeni CO2 u fermentaciji
popunjava međuprostor, potiskuje masulj uz podizanje razine u
posudi. Masulj se skuplja na površini uz statičko ocjeđivanje
nastavljajući proces potapanja i oslobađanja tvari u mošt.
Plin zatim ponovno saturira međuprostor tako da se cijeli proces
može ponoviti kad se ukaže za to potreba.

Slika 51: Shema rada metode Ganimede.

11.7 OTAKANJE MOŠTA I PREŠANJE MASULJA

Otakanje se sastoji od odvajanja vina od dropa, u posudu gdje će se dovršiti alkoholna

i eventualno kasnije i malolaktična fermentacija. Svakako posude moraju biti sasvim pune i
zatvorene. Nakon odvajanja vina iz posude, slijedi faza vađenja ocjeđenog masulja i prešanja
da se izdvoji preostalo vino. Ta se operacija može izvesti ručno ali se radi o napornom poslu
tako da su konstruirane posude sa automatskim pražnjenjem (slika ….). Da bi pojednostavili
operaciju otakanja, može se provesti energično miješanje u posudi da bi se masulj raspršio i

168
homogenizirao sa tekućom fazom. Pomoću pumpe (monopumpe slika…..) prebacuje se
masulj u prešu. Kod finijih vina taj grubi mahanički postupak sa masuljem može ostaviti
nepoželjne biljne i travnate okuse. Idealno rješenje je, da masulj pada direktno u koš preše.

11.7.1 SASTAV I ISKORISTIVOST PREŠEVINE

Prešavina predstavlja vino kojim je natopljen masulj, a kvaliteta ovisi o prirodi manje
ili više mesnatog dijela grožđa. Prešavinu čini vino prvih frakcija prešanja, koje se lako
izdvaja i gotovo je jednako samotočnoj frakciji. Prešavina sadrži i tekući dio koji se teže
izdvaja i jako je različit od samotočne frakcije. Na tom se principu odvajaju dva tipa
prešavine. Vino «prve prešavine» (oko 10% sveukupnog vina ili 2/3 prešavine) dobiveno
direktnim prešanjem masulja dobre kvalitete i vino «druge prešavine» (oko 5% sveukupnog
vina ili 1/3 prešavine) niže kvalitete dobiveno nakon mrvljenja i tještenja komine masulja.

Na kvalitetu prešavine utječe više čimbenika kao kvaliteta same sirovine, uvjeti
punjenja preše i tijek prešanja, pritisak i broj ciklusa prešanja. Za fina vina preporuča se samo
jedno prešanje bez mrvljenja komine. Može se reći da vina prešavina imaju veću
koncentriraniju svih sastojaka osim alkohola. Tablica 30 jasno prikazuje smanjenje alkoholne
jakosti.

Tablica 30: Sastav samotoka i prešavine (Ribéreau-Gayon i dr.,1976).

Samotok Prešavina

Alkohol (% vol) 12,0 11,6

Reduktivni šećeri (g/l) 1,9 2,6
Ekstrakt reduktivni (g/l) 21,2 24,3
Ukupna kiselost (g/l H2SO4) 3,23 3,57
Hlapiva kiselost (g/l H2SO4) 0,35 0,45
Ukupni dušik (g/l) 0,28 0,37
Ukupni polifenoli 35 68
Antocijani (g/l) 0,33 0,40
Tanini (g/l) 1,75 3,20

169
 Povećani sadržaj šećera odgovara prisutstvu reduktivnih tvari. Hlapiva kiselost
prešavina je uvijek povišena naglašavajući rizik napada bakterija. Ukupna je kiselost
prešavina generalno malo povišena. Najveća razlika je u bogatstvu fenolnih spojeva
(antocijani i tanini) koja se očituje na vrijednosti ekstrakta.

Vinima namijenjenim brzoj potrošnji nije opravdano dodavanje prešavine, bez obzira
što je samotok dosta lagane strukture. Dodavanje treba izbjeći i kvalitetnim vinima dobivenih
od jako zrelog grožđa, jer se dobivaju jako tanična vina. Suprotno tome dodavanje prešavine
je često potrebno vinima za starenje. Dodani mali postotak prešavine čini ih kompletnijima i
na okus homogenijima. Svojevrsna tanična agresivnost nije nepoželjna vinima namijenjenim
odležavanju u drvu ili barrique, a kasnije u boci.

170