Giáo trình Chế biến tôm khô - MĐ01 - Chế biến hải sản khô - 957687 PDF

1
DN
N N N PV P T TR ỂN N N T N
O TRÌN M ĐUN
C Ế ẾN T M K
MÃ SỐ: MĐ 01
N Ề: C Ế ẾN Ả SẢN K
Trình độ: Sơ cấp nghề
2
TUYÊN Ố ẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc
phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ T L U: MĐ 01
3
LỜ Ớ T U
Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km, phát triển
kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản lƣợng khai
thác, đánh bắt hải sản ở nƣớc ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn
nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ hải sản,
trong đó có chế biến hải sản khô góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm thực
phẩm sạch, cung cấp cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu.
Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến hải sản khô” cùng với bộ giáo trình
đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập
nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sản
phẩm đặc trƣng từ hải sản khô nhƣ: tôm khô, mực khô, cá khô, ruốc khô tại các
cơ sở có uy tín và kinh nghiệm, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã, đang
và sẽ tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm khô từ hải sản. Bộ
giáo trình gồm 5 quyển: Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô; Giáo trình mô
đun Chế biến mực khô; Giáo trình mô đun Chế biến cá khô; Giáo trình mô đun
Chế biến ruốc khô; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm hải sản khô.
Giáo trình mô đun “Chế biến tôm khô” đƣợc phân bổ thời gian giảng dạy là
108 giờ, gồm có 7 bài:
Bài 01. Giới thiệu sản phẩm tôm khô.
Bài 02. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến
tôm khô.
Bài 03. Tiếp nhận tôm nguyên liệu.
Bài 04. Chế biến tôm khô nguyên con.
Bài 05. Chế biến tôm nõn khô.
Bài 06. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến và
bảo quản tôm khô.
Bài 07. An toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô.
Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng dẫn của
Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; ý kiến đóng góp của các cơ sở
sản xuất, các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trƣờng Cao đẳng
Lƣơng thực – Thực phẩm. Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ
quan, đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện
thuận lợi để hoàn thành giáo trình.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng
tôi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia,
cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tham gia biên soạn
1. Chủ biên: Trần Thị Ngọc Thƣ
2. Huỳnh Thị Kim Cúc
3. Tạ Thị Tố Quyên
4. Lê Thị Thảo Tiên
4
MỤC LỤC
Trang bìa ................................................................................................................ 1

LỜI GIỚI THIỆU .................................................................................................. 3
MỤC LỤC ............................................................................................................. 4
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT ............................... 8
MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN TÔM KHÔ ....................................................................... 9
BÀI 01. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TÔM KHÔ .................................................. 9
1. Giới thiệu về sản phẩm tôm khô .................................................................... 9
1.1. Tôm khô nguyên con ............................................................................. 10
1.2. Tôm nõn khô.......................................................................................... 10
2. Tiêu chuẩn sản phẩm tôm khô ..................................................................... 10
2.1. Tiêu chuẩn cảm quan ............................................................................. 10
2.2. Tiêu chuẩn hóa lý .................................................................................. 12
2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật............................................................................ 12
BÀI 02. CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, SÂN PHƠI, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO
BÌ CHẾ BIẾN TÔM KHÔ .................................................................................. 15
1. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi chế biến tôm khô ........................................ 15
1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xƣởng, sân phơi ................................................ 15
1.2. Kiểm tra việc bố trí, kết cấu các khu vực chế biến trong nhà xƣởng .... 15
2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô ............................................... 16
2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô .............................. 16
2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến tôm khô ..................................... 17
2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến tôm khô ................................... 24
2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến tôm khô ........................ 32
2.5. Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến tôm khô................................ 33
3. Chuẩn bị bao bì chế biến tôm khô ............................................................... 36
3.1. Chuẩn bị thùng carton .......................................................................... 36
3.2. Chuẩn bị bao PE/PA .............................................................................. 36
3.3. Chuẩn bị băng keo ................................................................................ 36
3.4. Chuẩn bị dây đai thùng carton .............................................................. 36
3.5. Chuẩn bị nhãn sản phẩm ....................................................................... 37
4. Vệ sinh trong chế biến tôm khô................................................................ 37
5
4.1. Pha dung dịch chlorine .......................................................................... 37

4.2. Vệ sinh nhà xƣởng................................................................................. 40
4.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ........................................................................ 41
BÀI 03. TIẾP NHẬN TÔM NGUYÊN LIỆU .................................................... 46
1. Các loại tôm thƣờng dùng trong chế biến tôm khô ..................................... 46
2. Đánh giá chất lƣợng tôm nguyên liệu .......................................................... 47
2.1. Tiêu chuẩn tôm nguyên liệu .................................................................. 48
2.2. Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khô .......................................... 50
2.3. Đánh giá chất lƣợng tôm nguyên liệu ................................................... 51
3. Tiếp nhận tôm nguyên liệu .......................................................................... 52
4. Phân loại, rửa và bảo quản tôm nguyên liệu ................................................ 53
4.1. Phân loại tôm nguyên liệu ..................................................................... 53
4.2. Rửa ........................................................................................................ 54
4.3. Bảo quản tôm nguyên liệu ..................................................................... 55
5. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau tiếp nhận nguyên liệu ................. 56
BÀI 04. CHẾ BIẾN TÔM KHÔ NGUYÊN CON ............................................ 58
1. Quy trình chế biến tôm khô nguyên con ...................................................... 58
2. Các bƣớc tiến hành chế biến tôm khô nguyên con ...................................... 58
2.1. Làm chín tôm......................................................................................... 58
2.2. Làm ráo và làm nguội............................................................................ 60
2.3. Làm khô tôm ......................................................................................... 60
2.4. Hoàn thiện chất lƣợng ........................................................................... 65
2.5. Bao gói................................................................................................... 66
2.6. Rà kim loại ............................................................................................ 67
2.7. Đóng thùng ............................................................................................ 69
2.8. Bảo quản tôm khô nguyên con .............................................................. 71
2.9. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến................................ 76
BÀI 05. CHẾ BIẾN TÔM NÕN KHÔ ............................................................... 78
1. Quy trình chế biến tôm nõn khô .................................................................. 78
2. Các bƣớc tiến hành chế biến tôm nõn khô................................................... 78
2.1. Làm chín tôm......................................................................................... 79
2.2. Làm ráo và làm nguội............................................................................ 79
6
2.3. Làm khô lần 1 ........................................................................................ 80

2.4. Tách vỏ tôm ........................................................................................... 80
2.5. Làm khô lần 2 ........................................................................................ 82
2.6. Hoàn thiện chất lƣợng ........................................................................... 82
2.7. Bao gói ................................................................................................... 83
2.8. Rà kim loại............................................................................................. 83
2.9. Đóng thùng ............................................................................................ 83
2.10. Bảo quản tôm nõn khô ......................................................................... 84
2.11. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến .............................. 84
BÀI 06. PHÒNG NGỪA VÀ KHẮC PHỤC CÁC HIỆN TƢỢNG HƢ HỎNG
TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN TÔM KHÔ ........................................... 86
1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến tôm khô86
1.1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến tôm
khô nguyên con ............................................................................................. 86
1.2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến tôm
nõn khô ......................................................................................................... 88
2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong bảo quản tôm khô
.......................................................................................................................... 90
2.1. Tôm khô bị hút ẩm ................................................................................ 90
2.2. Tôm khô bị thối rữa và biến chất........................................................... 90
2.3. Tôm khô bị oxy hóa ............................................................................... 91
2.4. Tôm khô bị côn trùng phá hoại ............................................................. 91
2.5. Tôm khô bị hƣ hỏng do vi sinh vật ....................................................... 92
BÀI 07. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN TÔM KHÔ .............. 95
1. An toàn thực phẩm ....................................................................................... 95
1.1. Một số khái niệm ................................................................................... 95
1.2. Lợi ích của an toàn thực phẩm .............................................................. 96
1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm ............................ 96
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô ............ 96
2.1. Mối nguy sinh học ................................................................................. 97
2.2. Mối nguy vật lý ................................................................................... 101
2.3. Mối nguy hóa học ................................................................................ 101
3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến tôm khô .... 102
4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô ............... 102
7
4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn........................................................ 102

4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô ........................ 104
HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN .......................................................... 108
V.Tài liệu tham khảo ......................................................................................... 114
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH BIÊN
SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ............................... 115
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH
DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ................................................................... 115
8
C C T UẬT N Ữ C UYÊN M N V C Ữ V ẾT TẮT
E. Coli: Escherichia coli

HACCP: Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
MĐ: Mô đun
PA: Polyamit
PE: Polyetylen
TCN: Tiêu chuẩn ngành
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
9
M ĐUN: C Ế ẾN T M K
Mã mô đun: MĐ01
iới thiệu mô đun

Mô đun MĐ01: “Chế biến tôm khô” có thời gian học tập là 92 giờ, trong đó
có 16 giờ lý thuyết, 68 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. Đây là mô đun tích hợp
giữa lý thuyết và thực hành nhƣng trọng tâm là thực hành. Mô đun này trang bị
cho ngƣời học các kiến thức và kỹ năng cần thiết để thực hiện các công việc:
tiếp nhận tôm nguyên liệu; chế biến tôm khô nguyên con; chế biến tôm nõn khô;
kiểm tra chất lƣợng và bảo quản tôm khô thành phẩm đạt chất lƣợng và an toàn
thực phẩm. Đồng thời mô đun này cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực
hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun
này, học viên có đƣợc những kiến thức và kỹ năng để thực hiện việc chế biến
sản phẩm tôm khô nguyên con và tôm nõn khô đạt chất lƣợng và an toàn thực
phẩm.
01. Ớ T U SẢN P ẨM T M K
Mã bài: MĐ 01-01
Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc các sản phẩm tôm khô nhƣ: tôm khô nguyên
con, tôm nõn khô.
- Nêu đƣợc tiêu chuẩn của sản phẩm tôm khô nguyên con và tôm nõn
khô.
A. Nội dung
1. iới thiệu về sản phẩm tôm khô
Tôm khô là các sản phẩm đƣợc chế biến từ tôm nguyên liệu mà trong quy
trình chế biến có trải qua công đoạn làm khô. Tôm khô đƣợc chế biến khắp các
địa phƣơng ven biển ở nƣớc ta. Có thể chế biến tôm khô với quy mô công
nghiệp tại các nhà máy, xí nghiệp; hoặc ở quy mô vừa và nhỏ ở các hợp tác xã
hay gia đình.
Tôm khô không chỉ là một mặt hàng để xuất khẩu mà còn là một đặc sản
thƣờng đƣợc du khách chọn mua khi đến tham quan du lịch tại các địa phƣơng
ven biển; và nó cũng là sự lựa chọn hàng đầu của ngƣời dân vùng biển gửi tặng
đến ngƣời thân.
Hiện nay, trên thị trƣờng có hai loại tôm khô phổ biến là tôm khô nguyên
10
con và tôm nõn khô.

1.1. Tôm khô nguyên con
Tôm khô nguyên con là loại sản phẩm tôm khô còn nguyên vẹn (còn đầu,
vỏ và đuôi), tôm đƣợc giữ nguyên hình dạng bên ngoài của tôm nguyên liệu
(hình 1.1.1).
Hình 1.1.1. Tôm khô nguyên con
Để chế biến tôm khô nguyên con thƣờng tiến hành qua các bƣớc nhƣ: làm
chín, làm khô, làm sạch, phân loại, bao gói và bảo quản.
1.2. Tôm nõn khô
Tôm nõn khô là sản phẩm tôm khô đƣợc làm sạch hết các thành phần bên
ngoài nhƣ đầu, vỏ, đuôi chỉ còn phần thịt tôm bên trong (hình 1.1.2).
Hình 1.1.2. Tôm nõn khô
Để chế biến tôm nõn khô thƣờng tiến hành qua các bƣớc nhƣ: làm chín,
làm khô, tách vỏ tôm, làm khô lại tôm, làm sạch, phân loại và bao gói.
2. Tiêu chuẩn sản phẩm tôm khô
Tiêu chuẩn kỹ thuật của tôm khô đƣợc đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan,
hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh.
2.1. Tiêu chuẩn cảm quan
Tiêu chuẩn cảm quan đƣợc đánh giá thông qua các giác quan của con ngƣời
11
nhƣ: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác.
- Tiêu chuẩn đối với tôm khô nguyên con (theo 58 TCN 12-74)
Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm khô chế biến từ các loại tôm rảo, tôm
vàng, tôm bộp, tôm đanh.Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất
khẩu đƣợc mô tả bảng 1.1.1.
Bảng 1.1.1. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất khẩu
Tên tiêu Yêu cầu

chuẩn
Hồng nhạt và sáng. Riêng tôm sắt có màu hồng tƣơi, không có
1. Màu sắc váng đỏ của gạch bám ngoài. Không bị cháy sém, đầu không bị
thâm đen.
Thơm tự nhiên của tôm khô. Không có mùi khai hoặc mùi lạ
2. Mùi
khác.
3. Vị Ngọt đậm, không mặn.
Nguyên con, không giập nát. Thịt dai, rắn chắc. Tỷ lệ gãy đầu
4. Trạng thái không quá 10%. Không có nấm mốc và côn trùng phá hoại sản
phẩm.
5. Kích Chiều cao (đƣờng kính chỗ lớn nhất của thân con tôm) phải từ
thƣớc 0,8cm trở lên.
- Tiêu chuẩn đối với tôm nõn khô (theo TCVN 5650-1992)
Tôm nõn khô xuất khẩu đƣợc phân thành 4 hạng chất lƣợng: hạng 1, hạng
2, hạng 3 và hạng 4. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm nõn khô xuất khẩu đƣợc
thể hiện ở bảng 1.1.2.
Bảng 1.1.2. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm nõn khô xuất khẩu
Tên tiêu Mức

chuẩn Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Hạng 4
Đỏ tƣơi (đối Hồng đỏ (đối Hồng nhạt Trắng bạc

với tôm sông) với tôm sông) (đối với tôm
1. Màu sắc hoặc cam đỏ hoặc cam sông) hoặc
(đối với tôm sáng (đối với vàng nhạt (đối
biển) tôm biển) với tôm biển)
Mùi rất đặc trƣng của tôm nõn Không có mùi khai hoặc mùi
2. Mùi
khô, không có mùi lạ lạ khác
12
Tên tiêu Mức

chuẩn Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Hạng 4
3. Vị Ngọt đậm Ngọt tự nhiên Mặn
Thịt dai, chắc, không bị xơ, sạch đầu, nội tạng, Thân dẹt hoặc
4. Trạng thái
không có vết bẩn. Thân tôm nguyên vẹn, không bị gãy cho
về dạng bên
sót đầu, vỏ, chân, nhƣng cho phép 5% số con bị phép dính vỏ
ngoài
gãy, đƣợc 5% số con sót vỏ
5. Tạp chất Không cho phép
2.2. Tiêu chuẩn hóa lý

Tiêu chuẩn hóa lý đối với tôm khô nguyên con đƣợc trình bày bảng 1.1.3.
Bảng 1.1.3. Tiêu chuẩn hóa lý của tôm khô nguyên con (theo 58 TCN 12-74)
Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
1. Hàm lƣợng muối ăn trong 1kg sản phẩm không quá 30g
2. Hàm lƣợng nƣớc trong 1kg sản phẩm trong khoảng 160÷180g
Tiêu chuẩn hóa lý đối với tôm nõn khô theo TCVN 5650-1992 và đƣợc
trình bày bảng 1.1.4.
Bảng 1.1.4. Các tiêu chuẩn hóa học của tôm nõn khô xuất khẩu
Tên tiêu chuẩn Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Hạng 4
1. Hàm lƣợng muối trong 1kg sản phẩm 70g 100g 100g 130g
2. Hàm lƣợng nƣớc trong 1kg sản phẩm 220g 250g
2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật

Các tiêu chuẩn vi sinh vật của tôm khô theo TCVN 5649-1992 - Tiêu chuẩn
vi sinh vật của thủy sản khô xuất khẩu và đƣợc quy định trong bảng 1.1.5.
Bảng 1.1.5. Tiêu chuẩn vi sinh vật trong tôm khô
Giới hạn tối đa

STT Tiêu chuẩn Ý nghĩa
trong 1g tôm khô
Tổng số vi sinh Thể hiện mức độ ô nhiễm và

1 106
vật hiếu khí điều kiện vệ sinh trong chế biến
13
Giới hạn tối đa

STT Tiêu chuẩn Ý nghĩa
trong 1g tôm khô
2 Escherichia Coli 0 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy
Staphylococcus Vi sinh vật gây bệnh sốt cao,

3 102
aureus buồn nôn
Clostridium Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn

4 20
perfringene nôn, tiêu chảy đi nhiều lần/ngày
5 Tổng số nấm mốc 103 Thể hiện mức độ vệ sinh
Vi sinh vật gây rối loạn tiêu

6 Salmonella/25g 0 hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn
mửa, nhức đầu và sốt nóng
Clostridium Vi sinh vật gây liệt cơ khi bị

7 0
botulinum ngộ độc
. Câu hỏi và bài tập thực hành

1. Câu hỏi
Câu hỏi 1: Tôm khô nguyên con và tôm nõn khô có những đặc điểm nào
giống và khác nhau?
Câu hỏi 2: Đánh giá sản phẩm tôm khô dựa trên các tiêu chuẩn nào?
2. Bài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 1.1.1. Phân hạng tôm nõn khô theo tiêu chuẩn
cảm quan và tiêu chuẩn hóa lý
a) Nội dung: Hãy điền nội dung thích hợp vào phiếu sau
STT Tiêu chí Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Hạng 4
1 Màu sắc
2 Mùi
3 Vị
4 Trạng thái bên ngoài
5 Tạp chất
6 Hàm lƣợng muối ăn
7 Hàm lƣợng nƣớc

14
b) Hƣớng dẫn thực hiện

- Mục tiêu: Xác định đúng các tiêu chuẩn chất lƣợng các hạng của tôm nõn
khô.
- Nguồn lực: giấy A1, bút lông
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm)
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm thảo luận, hoàn
thiện phiếu và cử đại diện trình bày.
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc của bài tập:
+ Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định;
+ Điền đúng thông tin trong mẫu phiếu.
C. hi nhớ
- Có hai loại tôm khô phổ biến là Tôm khô nguyên con và Tôm nõn
khô;
- Sản phẩm tôm khô phải đạt tiêu chuẩn theo quy định
+ Tiêu chuẩn cảm quan và hóa lý của tôm khô nguyên con
theo 58 TCN 12-74, tôm nõn khô theo TCVN 5650-1992;
+ Tiêu chuẩn vi sinh vật theo TCVN 5649-1992.
15
02. C UẨN Ị N XƢỞN , SÂN P Ơ , T ẾT Ị, DỤN CỤ,

BAO BÌ C Ế ẾN TÔM KHÔ
Mã bài: MĐ01-02
Mục tiêu:
- Nêu đƣợc yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi,
thiết bị, dụng cụ và bao bì để chế biến tôm khô;
- Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng đúng
yêu cầu kỹ thuật; chuẩn bị đƣợc bao bì bao gói tôm khô đúng quy cách;
- Chọn đƣợc các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để chế
biến tôm khô;
- Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ
thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động;
- Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần
trách nhiệm.
A. Nội dung
1. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi chế biến tôm khô
1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng, sân phơi
- Cơ sở phải đƣợc bố trí ở vị trí phù hợp, cách biệt với khu sinh hoạt của
gia đình, khu vực chăn nuôi gia súc, gia cầm, không bị ảnh hƣởng của các yếu tố
nhƣ: mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trƣờng xung quanh
và không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc khi trời mƣa, hoặc khi nƣớc triều dâng cao.
- Cơ sở đang hoạt động bị ảnh hƣởng của các yếu tố kể trên, phải có biện
pháp khắc phục, không để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm.
- Địa điểm xây dựng/bố trí cơ sở chế biến tôm khô phải hội đủ các yếu tố:
+ Có đủ nguồn nƣớc sạch đạt tiêu chuẩn ngành đảm bảo cho các hoạt động
chế biến tôm khô.
+ Có nguồn điện an toàn, ổn định, đủ công suất
+ Thuận tiện về giao thông để vận chuyển sản phẩm tôm khô.
1.2. Kiểm tra việc bố trí, kết cấu các khu vực chế biến trong nhà xưởng
Nhà xƣởng của cơ sở sản xuất thuỷ sản khô phải có 2 khu vực cách biệt
nhau là khu vực ƣớt và khu vực khô.
1.2.1. Khu vực ướt
Gồm khu vực tiếp nhận tôm nguyên liệu, sơ chế, xử lý nhiệt, làm ráo và
làm nguội. Khu vực ƣớt phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
16
+ Mái che hoặc trần nhà phải chắc chắn, ngăn đƣợc nƣớc mƣa, bụi bẩn từ
phía trên rơi xuống và có kết cấu dễ làm vệ sinh.
+ Bề mặt tƣờng hoặc vách ngăn đƣợc làm bằng vật liệu không thấm nƣớc,
có khả năng ngăn chặn đƣợc bụi bẩn, động vật gây hại, dễ làm vệ sinh và khử
trùng.
+ Nền có kết cấu phù hợp, không thấm nƣớc, không đọng nƣớc, không
trơn và có rãnh thoát nƣớc tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
+ Riêng khu vực xử lý nhiệt (làm chín), làm ráo và làm nguội còn cần
phải bảo đảm tách biệt, thông thoáng, thoát nhiệt, thoát ẩm và thoát mùi nhanh.
1.2.2. Khu vực khô
Gồm khu vực phơi, sấy, ủ ẩm, phân loại, phân cỡ bán thành phẩm khô,
bao gói, bảo quản sản phẩm.
- Khu vực sấy, ủ ẩm, phân loại, phân cỡ, bao gói, bảo quản thỏa mãn các
yêu cầu:
+ Có mặt bằng đủ rộng, thoáng;
+ Có tƣờng bao và mái che chắc chắn;
+ Có hệ thống làm khô để xử lý sản phẩm khi cần thiết;
+ Có hệ thống thông gió tốt để loại trừ đƣợc hơi nóng, hơi nƣớc và khí thải.
- Khu vực phơi và sân phơi thỏa mãn các yêu cầu:
+ Có mặt bằng đủ rộng, có tƣờng bao, thoáng gió, đủ nắng, không đọng
nƣớc, cách xa đƣờng giao thông, không bị ảnh hƣởng bởi bụi khói, khí thải hoặc
nguồn ô nhiễm khác;
+ Mặt sân phơi phải đƣợc làm bằng vật liệu bền, cứng, có độ nghiêng hợp
lý để dễ thoát nƣớc, dễ làm vệ sinh.
2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô
2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô
2.1.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ tại khu vực ướt
- Thiết bị, dụng cụ để tiếp nhận, sơ chế nguyên liệu, xử lý nhiệt, làm ráo và
làm nguội yêu cầu:
+ Phải làm bằng vật liệu bền, không độc, đƣợc phép dùng trong thực phẩm;
+ Có kết cấu dễ làm vệ sinh và khử trùng;
+ Bền, khó bị gãy, rách, dập vỡ và ăn mòn;
2.1.2. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ tại khu vực khô
- Giàn phơi thủy sản khô yêu cầu:
+ Phải có cấu trúc chắc chắn;
+ Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đƣợc làm bằng vật liệu không gây độc;
17
+ Đảm bảo thoáng, thoát ẩm nhanh, dễ làm vệ sinh;

+ Đƣợc phép dùng các loại vật liệu nhƣ: tre, gỗ, lƣới nilon để làm giàn
phơi;
+ Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít nhất 0,5 m;
+ Giàn phơi phải đƣợc vệ sinh sạch, khi không sử dụng phải đƣợc bảo quản
ở nơi khô ráo hợp vệ sinh.
- Các loại máy móc phục vụ chế biến (máy sấy, máy đo độ ẩm,…) yêu cầu
phải đƣợc vệ sinh sạch ngay sau mỗi ca chế biến và đƣợc bảo trì định kỳ.
- Khi lắp đặt thiết bị, phải có khoảng cách thích hợp giữa thiết bị và các
phần của nhà xƣởng để khi thực hiện các biện pháp làm vệ sinh, khử trùng và
các dịch vụ khác không bị cản trở, nhằm đảm bảo mức độ vệ sinh cần thiết.
2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến tôm khô
2.2.1. Thiết bị sấy
- Thiết bị sấy dùng để làm khô tôm.
- Thiết bị sấy có nhiều loại với nhiều năng suất khác nhau, với cơ sở sản
xuất quy mô nhỏ có thể sử dụng các dạng tủ sấy còn với cơ sở sản xuất có quy
mô lớn thƣờng sử dụng hệ thống sấy.
a) Tủ sấy
Tủ sấy gồm có giàn sấy chứa các khay sấy dùng để xếp nguyên liệu cần
sấy. Tủ sấy ít đƣợc sử dụng trong chế biến tôm khô vì năng suất sấy không cao.
Hình 1.2.1. Một số dạng tủ sấy
b) Hệ thống sấy
- Hệ thống sấy bao gồm: quạt hút không khí, buồng đốt nhiên liệu, hệ thống
ống dẫn không khí nóng, buồng sấy có hệ thống quạt lƣu thông không khí.
- Trong làm khô tôm thƣờng đốt than, củi hoặc mùn cƣa để tạo nhiệt cung
cấp cho phòng sấy.
- Nhiên liệu tạo nhiệt đƣợc đốt tại buồng đốt, hiện nay, có một số dạng
buồng đốt nhƣ: buồng đốt bằng củi (hình 1.2.2), buồng đốt bằng than (hình
18
1.2.3), v.v…
- Không khí bên ngoài đƣợc quạt hút đƣa vào buồng đốt và đƣợc đốt nóng
lên nhiệt độ yêu cầu trở thành không khí nóng.
- Không khí nóng đƣợc dẫn vào phòng sấy qua hệ thống đƣờng ống dẫn
không khí nóng (hình 1.2.4).
- Tại phòng sấy không khí nóng đƣợc hệ thống ống tỏa nhiệt (hình 1.2.5) và
quạt gió (hình 1.2.6) thổi lƣu thông khắp phòng sấy.
2
1
1. Quạt hút không khí vào buồng đốt

2. Đường ống dẫn không khí nóng ra
Hình 1.2.2. Buồng đốt bằng củi Hình 1.2.3. Buồng đốt bằng than
Hình 1.2.4. Đường ống dẫn không khí Hình 1.2.5. Ống tỏa không khí trong
nóng ra phòng sấy phòng sấy
Hình 1.2.6. Một số dạng quạt lưu thông không khí trong phòng sấy
19
c) Thiết bị sấy băng tải

- Để làm khô tôm có thể sử dụng thiết bị sấy băng tải.
- Nguyên liệu cần sấy đƣợc rải đều lên
băng tải và đƣợc sấy khô bằng không khí
nóng.
- Quá trình sấy khô tôm bằng thiết bị
sấy băng tải đƣợc thực hiện liên tục; thời
gian từ khi nguyên liệu vào băng tải đến khi
đi ra khỏi băng tải đủ để làm khô tôm.
2.2.2. Máy đo độ ẩm
- Dùng để đo độ ẩm của tôm khô, qua
đó biết mức độ khô của tôm. Hình 1.2.7. Thiết bị sấy băng tải
- Có thể có hoặc không tùy yêu cầu cơ sở sản xuất, nếu không có máy đo
độ ẩm có thể xác định độ khô của tôm bằng cảm quan hoặc dựa vào khối lƣợng
nguyên liệu trƣớc và sau khi làm khô để xác định độ khô.
- Trên thị trƣờng hiện nay có nhiều loại máy đo độ ẩm khác nhau trong đó
hai loại máy đo độ ẩm đƣợc sử dụng nhiều là máy đo độ ẩm cầm tay (hình 1.2.8)
và máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại (hình 1.2.9).
Hình 1.2.8. Máy đo độ ẩm cầm tay Hình 1.2.9. Máy đo độ ẩm hồng ngoại
- Cách sử dụng máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại:
+ Nhấn nút start;
+ Nhấn nút program để lựa chọn chƣơng trình phù hợp;
+ Mở nắp máy, cho sản phẩm cần đo độ ẩm vào;
+ Đóng nắp máy, lúc này máy tiến hành xác định độ ẩm của sản phẩm;
+ Kết thúc thời gian (đã cài đặt) để xác định độ ẩm, màn hình máy sẽ hiển
thị kết quả độ ẩm sản phẩm;
+ Mở nắp máy, lấy sản phẩm cần đo độ ẩm ra;
+ Nhấn nút stop để kết thúc, vệ sinh khay đựng sản phẩm sạch sẽ.
20
2.2.3. Kho lạnh (hình 1.2.10)

- Kho lạnh dùng để bảo quản tôm khô thành phẩm ở nhiệt độ thấp. Thông
thƣờng đối với tôm khô xuất khẩu yêu cầu bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ
bảo quản là -20°C ± 2°C.
- Các cơ sở chế biến tôm khô có thể có hoặc không có kho lạnh, nếu không
có kho lạnh có thể dùng container lạnh, tủ lạnh để bảo quản tôm khô.
- Kho lạnh gồm một hoặc nhiều phòng, đƣợc cách nhiệt và làm lạnh nhân
tạo bằng hệ thống máy lạnh.
- Trong kho lạnh không khí lạnh đƣợc lƣu thông khắp kho nhờ hệ thống
quạt (hình 1.2.11).
Hình 1.2.10. Kho lạnh nhiều phòng Hình 1.2.11. Hệ thống quạt của kho
lạnh
* Yêu cầu đối với kho lạnh

- Kho lạnh đƣợc xây dựng ở nơi cao ráo, không bị ngập hoặc đọng nƣớc, xa
các nguồn gây ô nhiễm (nhƣ: bãi rác thải, cống rãnh, v.v...).
- Kho lạnh đƣợc làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nƣớc.
- Cửa kho lạnh đƣợc làm bằng vật liệu bền, không thấm nƣớc, cách nhiệt
tốt, dễ làm vệ sinh, khử trùng; có hệ thống quạt chắn gió để giảm trao đổi không
khí.
- Kho lạnh để bảo quản tôm khô cần duy trì đƣợc nhiệt độ lạnh tối thiểu đạt
đƣợc trong khoảng -50C đến 100C.
- Nhiệt độ kho lạnh phải đƣợc giám sát và ghi lại. Kho lạnh cần có đầy đủ
nhiệt kế theo dõi nhiệt độ, lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc. Nhiệt kế có độ chính
xác đến 0,5oC.
- Để theo dõi nhiệt độ trong kho lạnh sử dụng nhiệt kế tự ghi hoặc nhiệt kế
cơ.
* Nhiệt kế tự ghi (hình 1.2.12)
- Dùng để ghi lại nhiệt độ kho một cách tự động.
21
- Chú ý khi sử dụng:

+ Đặt mức nhiệt độ đo: -20oC/20oC;
+ Đặt chu kỳ ghi: ở vị trí 7 ngày;
+ Sau 7 ngày tiến hành thay giấy;
+ Phải định kỳ kiểm định hoặc hiệu chuẩn.
* Nhiệt kế cơ (hình 1.2.13)
Hình 1.2.12. Nhiệt kế tự ghi Hình 1.2.13. Nhiệt kế cơ
- Dùng để theo dõi nhiệt độ kho bảo quản.

- Chú ý khi sử dụng:
+ Tối thiểu 2 giờ kiểm tra nhiệt độ kho một lần và vẽ biểu đồ nhiệt độ;
+ Sử dụng khi nhiệt kế tự ghi hỏng;
+ Định kỳ kiểm định và hiệu chuẩn.
- Đầu cảm biến nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho.
- Nhiệt kế cơ cũng có thể đƣợc sử dụng để đo nhiệt độ phòng sấy khi làm
khô tôm.
- Các giàn lạnh phải có hệ thống xả đá và thƣờng xuyên đƣợc kiểm tra, bảo
trì; Không đƣợc để chung bán thành phẩm, nguyên liệu với thành phẩm trong
cùng một kho.
- Toàn bộ kho lạnh phải sử dụng pa lết sàn và pa lết vách đầy đủ.
2.2.4. Máy hàn miệng bao
- Dùng để hàn kín miệng bao khi bao gói.
- Có 2 loại máy hàn miệng bao: máy hàn miệng bao thƣờng và máy hàn
miệng bao chân không.
* Máy hàn miệng bao thường
- Thƣờng có hai loại máy hàn miệng bao thƣờng là bằng tay (hình 1.2.14)
và máy hàn miệng bao bằng chân (hình 1.2.15).
22
Hình 1.2.14. Máy hàn miệng bao bằng Hình 1.2.15. Máy hàn miệng bao bằng
tay chân
* Máy hàn miệng bao chân không
- Có 2 chức năng: vừa có tác dụng hàn kín miệng bao, đồng thời hút hết
không khí trong túi.
- Máy hàn miệng bao chân không thƣờng có nhiều loại nhƣ: một ngăn (hình
1.2.16), hai ngăn (hình 1.2.17), v.v...
- Cách sử dụng máy hàn miệng bao chân không:
+ Chọn chế độ chƣơng trình làm việc cho máy tùy thuộc loại túi PA sử
dụng;
Hình 1.2.16. Máy hàn miệng bao chân Hình 1.2.17. Máy hàn miệng bao chân
không một ngăn không hai ngăn
+ Đặt túi PA lên bề mặt máy sao cho miệng bao PA gác lên các thanh có
gắn điện trở;
+ Dùng tay ấn nắp xuống, khi nắp chạm mặt trên của máy thì rơle điều
khiển bơm hút chân không hoạt động. Khi không khí đƣợc hút hết ra thì rơle
điều khiển điện trở nóng lên để hàn kín miệng;
+ Sau khi hàn kín miệng, bơm hút không khí bên ngoài vào làm nắp không
còn kín nữa và dƣới tác dụng lực lò xo nắp tự bật lên tiến hành lấy sản phẩm ra.
2.2.5. Máy rà kim loại (hình 1.2.18)
- Dùng để rà kim loại lẫn trong sản phẩm tôm khô.
23
Hình 1.2.18. Máy rà kim loại

Cách sử dụng máy rà kim loại:
- Bật công tắc nguồn điện cho máy hoạt động;
- Dùng 2 mẫu thử tiêu chuẩn là sắt và thép không rỉ để kiểm tra độ nhạy
của máy;
- Sau khi kiểm tra nếu máy hoạt động bình thƣờng thì cho các bao sản
phẩm cần rà kim loại lên băng tải của máy rà kim loại, cách nhau ít nhất là 15cm
- Băng tải sẽ vận chuyển các bao sản phẩm qua bộ phận rà kim loại, nếu
sản phẩm có kim loại máy sẽ báo động kêu thành tiếng và đèn trên máy sáng
lên. Tách riêng sản phẩm đó ra để xử lý.
- Cứ sau 1giờ làm việc, phải ngƣng cho sản phẩm lên băng tải của máy để
tiến hành thử lại bằng mẫu thử để kiểm tra lại độ nhạy của máy.
- Sau khi kết thúc công việc, tắt công tắc nguồn điện.
* Chú ý khi sử dụng máy rà kim loại:

- Khi thao tác tắt, mở nguồn điện cẩn thận;
- Động cơ điện cần có hộp che chắn kín không để nƣớc văng vào;
- Không chạm tay vào băng tải khi máy chạy, đảm bảo an toàn lao
động.
2.2.6. Máy niềng thùng (hình 1.2.19)
- Dùng để niềng dây đai thùng carton
trong trƣờng hợp thùng carton cần niềng
2
day đai.
- Có thể có hoặc không, nếu không
có máy niềng thùng có thể sử dụng dụng 1
cụ siết dây đai cầm tay.
- Cách sử dụng máy niềng thùng:
+ Đƣa đầu dây vào máy; Hình 1.2.19. Máy niềng thùng
+ Bật công tắc điện cho máy hoạt 1. Bảng điều khiển
động; 2. Đƣờng đặt dây đai để niềng thùng
24
+ Đặt thùng lên máy, dây đai sẽ tự động choàng lên thùng carton;
+ Chỉnh dây đai nằm sát thùng cho ngay thẳng;
+ Máy sẽ tự động siết dây đai và hàn kín mối nối;
+ Tƣơng tự, xoay thùng để tiếp tục niềng đai thùng hai cạnh kia của thùng;
+ Kết thúc công việc tắt công tắc
điện.
- Thùng carton thông thƣờng đƣợc
niềng 2 dây dọc và 2 dây ngang.
2.2.7. Máy dán miệng thùng carton
(hình 1.2.20)
- Dùng dán kín miệng thùng carton
bằng băng keo.
- Có thể có hoặc không, nếu không Hình 1.2.20. Máy dán miệng thùng
có máy dán miệng thùng carton có thể carton
dán bằng tay.
2.2.8. Xe nâng hạ (hình 1.2.21)
- Dùng để nâng, hạ, vận chuyển sản phẩm vào và ra kho thành phẩm.
- Thƣờng dùng khi vận chuyển hàng với khối lƣợng lớn, đƣợc xếp trên pa
lết hoặc chất hàng lên cao.
Hình 1.2.21. Xe nâng hạ Hình 1.2.22. Xe đẩy

2.2.9. Xe đẩy (hình 1.2.22)
- Dùng để vận chuyển sản phẩm.
- Dùng khi vận chuyển hàng ít, xếp hàng trên những pa lết thấp.
2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến tôm khô
2.3.1. Vỉ phơi (hình 1.2.23)
- Dùng để rải tôm lên đƣa đi phơi nắng hoặc sấy khô.
- Vỉ phơi có nhiều loại, thƣờng đƣợc tạo khung bằng gỗ và bề mặt để rải
25
tôm lên trên bằng lƣới nhựa (loại mắt lƣới nhỏ và dễ làm vệ sinh) hoặc lƣới thép
không rỉ.
Hình 1.2.23. Vỉ phơi

2.3.2. Giàn phơi
- Dùng đặt các vỉ phơi để phơi ngoài nắng.
- Giàn phơi có chiều cao khoảng 0,8m để tạo điều kiện cho thao tác.
- Giàn phơi đƣợc đặt cố định ngoài sân phơi (hình 1.2.24)
2.3.3. Giàn sấy (hình 1.2.25)
Hình 1.2.24. Giàn phơi Hình 1.2.25. Giàn sấy

- Dùng đặt các vỉ tôm khi sấy tôm ở phòng sấy.
- Tạo khoảng cách giữa các vỉ tôm để không khí nóng lƣu thông đều các vỉ
tôm.
- Giàn sấy thƣờng có các bánh xe để thuận lợi cho việc di chuyển.
2.3.4. Xe đẩy vỉ phơi (hình 1.2.26)
- Dùng để di chuyển các vỉ tôm ra sân phơi hoặc khi đƣa vào phòng sấy.
- Một số cơ sở sản xuất tiến hành xếp các vỉ tôm lên xe đẩy và sấy trực tiếp
trên xe đẩy (không cần sấy trên giàn sấy).
26
- Có thể có hoặc không. Nếu không có xe đẩy có thể khiêng trực tiếp các vỉ
phơi.
- Nếu sấy trực tiếp trên xe đẩy cần dùng các đoạn gỗ nhỏ khoảng 10-15cm
kê giữa các vỉ phơi để tạo khoảng cách giữa các vỉ phơi giúp lƣu thông không
khí nóng đƣợc tốt.
Hình 1.2.26. Xe đẩy vỉ phơi

2.3.5. Cân đồng hồ (hình 1.2.27)
Hình 1.2.27. Cân đồng hồ

- Dùng để cân nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm.
- Có nhiều loại cân đồng hồ nhƣ cân 0,5kg, 1kg, 5kg, 10kg, 50kg, v.v…
- Tùy theo khối lƣợng cần cân mà chọn loại cân có khối lƣợng phù hợp.
* Cách sử dụng cân:
- Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0;
- Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu hóa chất cần cân lên bàn cân;
- Trừ bì khối lƣợng dụng cụ đựng nguyên liệu;
- Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lƣợng yêu cầu.
2.3.6. Cân điện tử
- Dùng để cân nguyên liệu phụ có khối lƣợng nhỏ không thể sử dụng cân
27
đồng hồ.
- Cân điện tử (hình 1.2.28) thƣờng có

khối lƣợng cân tối đa nhỏ, vì vậy nên chú
ý để tránh cân quá tải.
* Cách sử dụng cân:
- Nhấn vào nút khởi động (on) để
hiện số 0.0;
- Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần
cân lên mặt cân;
- Nhấn vào nút trừ bì để hiện số 0.0; Hình 1.2.28. Cân điện tử
- Cho nguyên liệu vào dụng cụ đựng từ từ đến khối lƣợng đạt yêu cầu;
- Lấy nguyên liệu ra khỏi cân;
- Nhấn nút tắt cân (off);
- Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân.
* Chú ý khi sử dụng các loại cân:

- Hiệu chỉnh cân về vạch 0.0 trước khi cân;
- Khi vận chuyển cân phải dùng cả 2 tay, không được dùng 1 tay để
xách cân;
- Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng;
- Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân.
2.3.7. Giấy thử chlorine (hình 1.2.29)

Dùng thử nồng độ dung dịch chlorine.
* Cách sử dụng giấy thử chlorine:
- Nhúng mảnh giấy vào dung dịch
chlorine;
- Đối chiếu với các vạch màu chuẩn
trên hộp và đọc kết quả nồng độ dung dịch
chlorine tƣơng ứng với mỗi vạch màu trong
vòng 30 giây. Hình 1.2.29. Giấy thử chlorine
2.3.8. Nhiệt kế
- Dùng để đo nhiệt độ nguyên liệu, nhiệt độ nƣớc rửa, nhiệt độ bảo quản.
- Có nhiều loại nhƣ: nhiệt kế thủy ngân (hình 1.2.30), nhiệt kế hiển thị số
(hình 1.2.31), v.v…
28
Hình 1.2.30. Nhiệt kế thủy ngân Hình 1.2.31. Nhiệt kế hiển thị số
* Cách sử dụng nhiệt kế thủy ngân và nhiệt kế hiện số
- Đặt cố định nhiệt kế vào một vị trí của vật cần đo nhiệt độ;
- Đợi trong thời gian vài giây đến vài phút tùy loại nhiệt kế;
- Đọc kết quả nhiệt độ của vật cần đo trên màn hình (đối với nhiệt kế hiển
thị số) hoặc vạch đỏ ở giữa thân nhiệt kế (đối với nhiệt kế thủy ngân).
2.3.9. Rổ
- Dùng để rửa, để ráo, chứa đựng nguyên liệu, bán thành phẩm, v.v...
- Có nhiều loại rổ nhƣ: rổ nhựa, rổ kim loại, rổ tre, v.v...
- Nên sử dụng rổ nhựa vì rẻ tiền, nhẹ, không bị rỉ rét và dễ làm vệ sinh.
- Có nhiều loại rổ nhựa nhƣ: rổ nhựa vuông (hình 1.2.32), rổ nhựa tròn,
v.v... với nhiều kích thƣớc khác nhau.
2.3.10. Thùng chứa
- Dùng để chứa đựng nguyên liệu;
- Có nhiều loại thùng chứa làm từ nhiều vật liệu nhƣ: kim loại, nhựa, v.v...
- Nên chọn thùng chứa làm bằng nhựa (hình 1.2.33) vì nhẹ, dễ vệ sinh và
không bị rỉ rét.
Hình 1.2.32. Rổ nhựa Hình 1.2.33. Thùng Hình 1.2.34. Thùng cách
vuông chứa nhựa nhiệt
2.3.11. Thùng bảo quản
- Dùng để bảo quản nguyên liệu;
29
- Yêu cầu không rỉ rét, dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng và cách nhiệt tốt;
- Nên chọn thùng cách nhiệt (hình 1.2.34) để bảo quản.
- Không nên dùng thùng phuy nhựa (hình 1.2.35) để bảo quản vì:
+ Rất khó làm vệ sinh;
+ Không cách nhiệt nên tiêu tốn một lƣợng nƣớc đá khi bảo quản.
- Không nên dùng thùng styropore (hình 1.2.36) vì:
+ Thùng styropore rất khó làm vệ sinh;
+ Dễ nhiễm bẩn và vi sinh vật bám dính bên trong thùng sẽ lây nhiễm vào
nguyên liệu trong quá trình bảo quản.
Hình 1.2.35. Thùng phuy nhựa Hình 1.2.36. Thùng styropore

2.3.12. Nồi luộc tôm
- Dùng để chứa tôm khi làm chín tôm;
- Nồi đƣợc làm bằng nhôm hoặc inox (hình 1.2.37);
- Tuỳ thuộc vào lƣợng tôm cần luộc mỗi lần mà chọn nồi có thể tích thích
hợp.
Hình 1.2.37. Nồi luộc tôm Hình 1.2.38. Bếp than tổ ong
2.3.13. Bếp
- Dùng để làm chín tôm;
- Có nhiều loại bếp nhƣ: bếp ga, bếp điện, bếp than, bếp củi, v.v...
30
- Nên sử dụng bếp củi hoặc bếp than tổ ong (hình 1.2.38) để tiết kiệm chi
phí.
2.3.14. Khay có lỗ thoát nước
- Dùng để rải tôm thành lớp mỏng cho tôm ráo nƣớc và nguội sau khi làm
chín
- Có nhiều loại khay nhƣ: khay nhựa, khay nhôm, khay inox, v.v...
- Nên dùng khay inox (hình 1.2.39) vì ít rỉ rét, bền và dễ làm vệ sinh.
2.3.15. Bàn chế biến
- Bàn dùng để xử lý nguyên liệu, phân loại nguyên liệu, bán thành phẩm,
bao gói, v.v...
- Nên dùng bàn inox để dễ vệ sinh (hình 1.2.40).
Hình 1.2.39. Khay inox Hình 1.2.40. Bàn inox Hình 1.2.41. Dụng cụ siết
có lỗ thoát nước dây đai
2.3.16. Dụng cụ siết dây đai cầm tay (hình 1.2.41)
- Dùng để siết chặt dây đai thùng carton;
- Đƣợc sử dụng khi không có máy niềng dây đai thùng carton.
2.3.17. Pa lết
- Dùng để xếp các thùng carton cách nền đất;
- Thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa;
- Pa lết thƣờng có 2 loại: pa lết gỗ (hình 1.2.42) và pa lết nhựa (hình
1.2.43).
Hình 1.2.42. Pa lết gỗ Hình 1.2.43. Pa lết nhựa
- Kích thƣớc pa lết thƣờng đƣợc sử dụng nhiều là 800 x 1200 (mm) hoặc
31
1000 x 1200 (mm). Tuy nhiên sử dụng kích thƣớc nào phải dựa vào điều kiện cụ
thể nhƣ: xe chuyển, cỡ thùng sản phẩm, v.v...
- Yêu cầu đối với pa lết:
+ Làm bằng vật liệu bền;
+ Không độc, không rỉ;
+ Có cấu trúc chắc chắn;
+ Thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ;
+ Dễ làm vệ sinh.
- Khi sử dụng pa lết trong bảo quản sản phẩm có ƣu điểm:
+ Dễ dàng phân lô để xuất hàng;
+ Tạo điều kiện thuận lợi giúp vận chuyển nhanh chóng;
+ Đảm bảo thông gió tốt cho các kiện hàng.
2.3.18. Vá lưới (hình 1.2.44)
- Dùng để vớt tôm ra khỏi nồi sau khi làm chín;
- Có thể làm bằng gỗ hoặc inox;
- Nên chọn vá lƣới có kích thƣớc phù hợp với lƣợng tôm cần vớt.
Hình 1.2.44. Vá lưới Hình 1.2.45. Rổ xảo Hình 1.2.46. Bao đập
tách vỏ tôm
2.3.19. Rổ xảo (hình 1.2.45)
- Dùng tách vỏ tôm ra khỏi tôm nõn khô sau khi đập tách vỏ;
- Nên chọn rổ xảo có kích thƣớc lỗ phù hợp chỉ cho vỏ tôm lọt qua còn thịt
tôm không lọt qua đƣợc.
2.3.20. Bao đập tách vỏ tôm (hình 1.2.46)
- Dùng để cho tôm vào tiến hành đập tách vỏ tôm khi chế biến tôm nõn
khô;
- Tốt nhất nên sử dụng bao vải để đập tách vỏ tôm.
- Ngoài ra có thể sử dụng bao PP để đập tách vỏ tôm.
32
2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến tôm khô
2.4.1. Yêu cầu chung của dụng cụ làm vệ sinh
- Dụng cụ vệ sinh không đƣợc giữ nƣớc, dễ làm sạch, đƣợc làm bằng nhựa.
- Các loại bàn chải, chổi, v.v… chỉ đƣợc sử dụng ở khu vực riêng cụ thể,
không sử dụng chung cho các khu vực.
- Tuyệt đối không dùng dụng cụ sử dụng cho khu vực vệ sinh, khu vực phế
liệu với khu vực chế biến.
- Sau khi sử dụng cần đƣợc rửa sạch, khử trùng và bảo quản khô ráo hay
ngâm trong dung dịch khử trùng.
2.4.2. Các dụng cụ vệ sinh
a) Bàn chải (bàn chà, bót) (hình 1.2.47)
- Dùng để loại bỏ các chất bẩn bám trên bề mặt;
- Không nên chọn bàn chải lông mềm có thể toe ra, làm giảm hiệu quả làm
vệ sinh;
- Không nên chọn bàn chải tay cầm dài dễ gây mỏi cho ngƣời sử dụng.
b) Miếng chà
- Dùng làm vệ sinh các dụng cụ nhỏ nhƣ dao, thớt, v.v...;
- Thƣờng dùng cho các bề mặt chỉ cần chà nhẹ khi làm sạch;
- Nên chọn miếng chà cần đủ độ nhám để làm sạch nhƣng không làm xƣớc
bề mặt cần vệ sinh (hình 1.2.48).
Hình 1.2.47. Bàn chải Hình 1.2.48. Miếng chà
* Chú ý không nên sử dụng:

- Miếng chà bằng sợi thép (hình 1.2.49) vì chúng có độ mài mòn cao, có thể
gây rỉ sét, có thể bị đứt khi sử dụng và có nguy cơ bị sót mảnh kim loại vào
trong sản phẩm;
- Các miếng chà, khăn có tác dụng giữ nước như miếng bọt biển, giẻ lau
bằng vải, các miếng mút (hình 1.2.50) vì các loại này có thể chứa một lượng lớn
vi khuẩn.
33
Hình 1.2.49. Miếng chà Hình 1.2.50. Miếng chà Hình 1.2.51. Bình phun
bằng sợi thép bằng mút áp lực
c) Bình phun áp lực (hình 1.2.51)
- Dùng làm sạch ở những khu vực khó vệ sinh nhƣ: băng chuyền, mắt lƣới,
v.v…;
- Bình phun áp lực sẽ phun nƣớc với một lực mạnh làm các chất bẩn dễ
dàng đi ra ngoài;
- Có thể có hoặc không tùy theo quy mô của cơ sở sản xuất.
* Chú ý khi sử dụng bình phun áp lực:

- Bình phun áp lực có thể gây nhiễm bẩn các bề mặt đã được vệ sinh
do đó tuyệt đối không nên phun áp lực lên hệ thống thoát nước nền;
- Áp lực nước phun ra gây đau rát khi xịt phải người khác vì vậy cẩn
thận khi sử dụng.
2.5. Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến tôm khô
Bảo hộ lao động có chức năng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm bởi con
ngƣời. Các loại bảo hộ lao động nhƣ: áo, mũ, khẩu trang, ủng, găng tay, v.v...
2.5.1. Yêu cầu bảo hộ lao động
- Dễ làm vệ sinh, phát hiện đƣợc vết bẩn;
- Rửa sạch và khử trùng, bảo quản đúng quy định trƣớc và sau khi sử dụng;
- Nên phân biệt bảo hộ lao động ở mỗi khu vực chế biến bằng màu sắc khác
nhau;
- Áo, mũ chụp tóc, khẩu trang đã đƣợc giặt và khử trùng sạch sẽ;
- Găng tay phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ, đƣợc xịt cồn khử trùng;
- Ủng, tạp dề đƣợc khử trùng, nhúng qua dung dịch chlorine.
2.5.2. Các loại bảo hộ lao động
a) Áo bảo hộ lao động (hình 1.2.52)
- Đƣợc sử dụng khi ở trong khu vực chế biến.
- Áo bảo hộ lao động cần:
34
+ Che phủ gần hết cơ thể công nhân.

+ Phải sạch và phù hợp với mục đích sản
xuất.
+ Làm bằng chất liệu chịu nhiệt để không bị
hƣ hỏng khi giặt bằng nƣớc nóng hoặc luộc
nhằm tiêu diệt vi sinh vật.
b) Mũ (nón) và lưới chụp tóc
- Dùng để tránh tóc rơi vào thực phẩm,
tránh lây nhiễm vi sinh vật ở tóc lên thực phẩm; Hình 1.2.52. Áo bảo hộ lao
động
- Dùng cho công nhân tiếp xúc với thực phẩm chƣa đóng gói;
- Mũ, lƣới chụp trên đầu phải bọc kín hoàn toàn tóc (hình 1.2.53).
Lưới chụp tóc Mũ trùm kín cổ Mũ có bao tóc lưới
Hình 1.2.53. Mũ và lưới chụp tóc

c) Khẩu trang (hình 1.2.54)
Khẩu trang vải Khẩu trang dùng 1 lần Khẩu trang liền với mũ
Hình 1.2.54. Khẩu trang
- Đeo khẩu trang nhằm bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm vi sinh vật qua
không khí thở ra của ngƣời làm nghề.
- Ngƣời làm việc với sản phẩm chƣa bao gói bắt buộc phải đeo khẩu trang.
d) Yếm (tạp dề) (hình 1.2.55)
- Yếm có tác dụng giữ áo bảo hộ lao động sạch sẽ.
35
- Yếm thƣờng chạm vào sản phẩm vì vậy nên giữ sạch sẽ nhằm hạn chế sự
lây nhiễm.
- Yếm nên làm bằng vật liệu không thấm nƣớc, trơn láng để dễ làm vệ sinh
và khử trùng.
- Yếm có màu sáng để dễ phát hiện bẩn.
Hình 1.2.54. Yếm Hình 1.2.55. Ủng

e) Ủng (hình 1.2.56)
- Ủng có tác dụng bảo vệ chân công nhân và bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm
vi sinh vật;
- Ủng thƣờng sử dụng khi chế biến tại khu vực ƣớt;
- Nên sử dụng ủng có đế chống trơn trƣợt.
f) Găng tay
- Có tác dụng bảo vệ tay công nhân và sản phẩm tránh nhiễm vi sinh vật;
- Găng tay tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm vì vậy găng tay phải đảm bảo
sạch sẽ;
- Găng tay có nhiều loại: dùng một lần (hình 1.2.57), dùng nhiều lần (hình
1.2.58);
Hình 1.2.57. Găng tay dùng một lần Hình 1.2.58. Găng tay dùng nhiều lần
- Trƣớc khi mang găng tay phải vệ sinh tay sạch sẽ theo quy định;
- Găng tay dùng trong chế biến phải giữ lành lặn, sạch sẽ, hợp vệ sinh.
36
3. Chuẩn bị bao bì chế biến tôm khô

3.1. Chuẩn bị thùng carton (hình 1.2.59)
- Dùng để đóng thùng tôm khô thành phẩm;
- Đóng sản phẩm vào thùng carton tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận
chuyển, bảo quản và phân phối sản phẩm;
- Thùng carton khi chƣa sử dụng thƣờng dạng phẳng để thuận lợi cho quá
trình vận chuyển và lƣu trữ;
- Khi sử dụng cần tiến hành xếp thùng carton.
Hình 1.2.59. Thùng carton Hình 1.2.60. Bao PE Hình 1.2.61. Bao PA
3.2. Chuẩn bị bao PE/PA

- Dùng để bao gói trực tiếp tôm khô thành phẩm;
- Nên chọn bao PE/PA có kích thƣớc phù hợp với khối lƣợng tôm khô cần
bao gói;
- Thông thƣờng sử dụng bao PE (hình 1.2.60) để bao gói, khi bao gói hút
chân không sử dụng bao PA (hình 1.2.61).
3.3. Chuẩn bị băng keo (hình 1.2.62)
- Dùng để dán kín miệng thùng carton;
- Băng keo có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau. Nên chọn băng keo
bảng lớn để dán kín miệng thùng carton.
3.4. Chuẩn bị dây đai thùng carton (hình 1.2.63)
Hình 1.2.62. Cuộn băng Hình 1.2.63. Dây đai Hình 1.2.64. Nhãn thùng
keo thùng carton
37
- Dùng để niềng dây đai thùng carton;

- Băng keo có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau;
- Nên chọn băng keo bảng lớn để dán kín miệng thùng carton.
3.5. Chuẩn bị nhãn sản phẩm (hình 1.2.64)
- Đƣợc dùng để dán nhãn lên thùng carton hoặc bao PE/PA chứa sản phẩm;
- Sử dụng khi thùng carton hoặc bao PE/PA chƣa in sẵn thông tin về sản
phẩm.
4. Vệ sinh trong chế biến tôm khô
4.1. Pha dung dịch chlorine
4.1.1. Tính chất của chlorine
- Công thức hoá học của chlorine: Ca(OCl)2.
- Dạng bột trắng mịn hoặc dung dịch màu vàng nhạt trong suốt. Trong đó
dạng bột trắng mịn (hình 1.2.65) đƣợc sử dụng phổ biến hơn.
Hình 1.2.65. Chlorine bột

- Mùi hắc, dễ bay hơi, dễ vón cục do hút ẩm, dễ bị mất hoạt tính khi tiếp
xúc lâu với ánh sáng, tạo màu xám tro hoặc vàng sẫm.
- Dễ hoà tan trong nƣớc.
4.1.2. Tính lượng chlorine cần dùng khi pha
N .V
- Công thức tính lƣợng chlorine khi pha: m = (g)
10 .D
Trong đó:
m: khối lƣợng bột chlorine cần dùng (g)
N: nồng độ dung dịch cần pha chế (ppm)
V: thể tích dung dịch cần pha chế (lít)
D: hoạt tính của chlorine sử dụng (%)
- Một số loại chlorine bột hiện đang sử dụng:
38
+ Loại hoạt tính 70% (Mỹ);

+ Loại hoạt tính 60% (Nhật, Indonesia);
+ Loại hoạt tính 40% (Trung Quốc).
4.1.3. Pha dung dịch chlorine
- Tính lƣợng chlorine cần dùng;
- Cân chính xác khối lƣợng chlorine và khối lƣợng nƣớc cần dùng (có thể
dùng dụng cụ lƣờng để lƣờng thể tích nƣớc cần dùng);
- Lấy một lƣợng nƣớc nhỏ trong lƣợng nƣớc đã cân để hòa tan chlorine.
Chú ý phải khuấy đều để bột chlorine hòa tan hoàn toàn trong nƣớc;
- Pha dung dịch nói trên vào lƣợng nƣớc còn lại, khuấy đều;
- Dùng giấy thử để kiểm tra nồng độ chlorine.
* Ví dụ: Pha 50 lít dung dịch chlorine có nồng độ 100ppm từ chlorine bột
có hoạt tính 60%.
Bước 1: Khối lƣợng bột chlorine cần dùng:
100 .50.100
m  8333 (mg )  8.3( g )
70
Bước 2: Dùng cân điện tử hoặc cân phân tích cân 8,3g bột chlorine;
Bước 3: Dùng cân đồng hồ cân 50kg nƣớc hoặc dùng dụng cụ lƣờng 50 lít
nƣớc;
Bước 4: Lấy một lƣợng nƣớc nhỏ trong

50kg (50 lít) nƣớc để hòa tan hoàn toàn bột
chlorine;
Bước 5: Pha dung dịch chlorine trên vào
lƣợng nƣớc còn lại, khuấy đều.
Bước 6: Lấy mẫu giấy thử chlorine
nhúng vào dung dịch chlorine pha trong một
giây và so sánh với bảng màu chuẩn để kiểm Hình 1.2.66. Kiểm tra nồng độ
tra nồng độ chlorine vừa pha (hình 1.2.66). chlorine
* Một số nồng độ chlorine thường dùng trong vệ sinh:

- Rửa tay công nhân : 10ppm
- Rửa dụng cụ sản xuất : 50ppm
- Ngâm khử trùng dụng cụ sản xuất : 100ppm
- Vệ sinh sàn nhà, tƣờng, nhúng ủng : 100÷200ppm
* Lƣợng bột chlorine, lƣợng nƣớc cần dùng để pha các nồng độ cholorine
có thể tra trong các bảng 1.2.1, 1.2.2, 1.2.3.
39
Bảng 1.2.1. Bảng công thức pha nồng độ chlorine (ppm) ứng với trường hợp sử
dụng chlorine 70%
Thể tích dung Khối lượng Nồng độ chlorine (ppm)

dịch chlorine nước cần 10 50 100
cần pha (lít) dùng (kg) Lượng bột chlorine cần dùng (g)
10 10 0,143 0,714 1,429
25 25 0,357 1,786 3,571
50 50 0,714 3,571 7,143
100 100 1,429 7,143 14,285
250 250 3,571 17,857 35,714
500 500 7,143 35,714 71,429
dụng chlorine 60%

10 10 0,167 0,833 1,667
25 25 0,417 2,083 4,167
50 50 0,833 4,167 8,333
100 100 1,667 8,333 16,667
250 250 4,167 20,833 41,667
500 500 8,333 41,667 83,333
dụng chlorine 40%

10 10 0,250 1,250 2,500
25 25 0,625 3,125 6,250
50 50 1,250 6,250 12,500
100 100 2,500 12,500 25,000
250 250 6,250 31,250 62,500
500 500 12,500 62,500 125,000
40
* Chú ý trong sử dụng chlorine:

- Nồng độ chlorine có thể có sự khác nhau giữa các cơ sở chế biến;
- Đeo khẩu trang khi tiếp xúc với chlorine bột hoặc dung dịch
chlorine nồng độ cao;
- Dán nhãn (sơn sẵn) vào thùng chứa chlorine để tránh nhầm lẫn
giữa các nồng độ;
- Khi pha chế chlorine thao tác pha phải nhanh, hạn chế cho
chlorine tiếp xúc với ánh sáng, hơi ẩm trong không khí.
4.1.3. Bảo quản chlorine

- Chlorine đƣợc đựng trong dụng cụ kín, màu tối để tránh hút ẩm và tránh
tiếp xúc với ánh sáng;
- Bảo quản chlorine nơi thoáng mát, tối và khô ráo.
4.2. Vệ sinh nhà xưởng
a) Mục đích
- Làm cho vi sinh vật không có nơi trú ẩn và không có điều kiện để phát
triển, bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẫn và nhiễm khuẩn.
b) Yêu cầu
- Khu vực chế biến và khu vực nhà vệ sinh của cơ sở phải đƣợc làm vệ sinh
hàng ngày, thu gom chất thải thƣờng xuyên, bảo đảm sạch.
- Các rãnh, hố ga thoát nƣớc thải phải đƣợc làm vệ sinh thƣờng xuyên tránh
tạo mùi hôi.
- Nguyên tắc vệ sinh là phải đảm bảo sạch từ trên xuống dƣới nghĩa là làm
vệ sinh trần, tƣờng, cửa, sau đó mới đến nền.
c) Tiến hành vệ sinh
* Vệ sinh thường xuyên: thƣờng áp dụng đối với nền, tƣờng, cửa.
- Đầu ca chế biến:
Bước 1: Dội (xịt) nƣớc sạch lên nền, tƣờng
Bước 2: Dùng bàn chải kết hợp với xà phòng đánh chà sạch các vết bẩn
bám trên nền, tƣờng
Bước 3: Dội (xịt) lại bằng nƣớc sạch cho sạch xà phòng
Bước 4: Dội (xịt) lại bằng nƣớc chlorine 100÷200ppm
Bước 5: Dội (xịt) lại bằng nƣớc sạch
- Giữa ca chế biến: chỉ vệ sinh nền bằng cách quét và gom thịt vụn, xối
nƣớc cho sạch tạp chất, thịt tôm vụn…
- Cuối ca chế biến: vệ sinh theo các bƣớc sau:
41
Bước 1: Dọn dẹp, tập trung hết nguyên vật liệu, dụng cụ nơi quy định.
Bước 2: Quét sạch những vụn thủy sản trên nền.
Bước 3: Dội (xịt) nƣớc sạch để làm ƣớt các bề mặt cần làm vệ sinh.
Bước 4: Dùng bàn chải kết hợp với xà phòng đánh chà sạch các vết bẩn
bám trên nền, tƣờng.
Bước 5: Dội (xịt) lại bằng nƣớc sạch cho sạch xà phòng.
Bước 6: Dội (xịt) lại bằng nƣớc chlorine 100÷200ppm để khử trùng.
* Vệ sinh định kỳ
Tùy theo quy định tại mỗi cơ sở chế biến (khoảng 1 tháng) tiến hành vệ
sinh định kỳ trần, tƣờng, v.v… phía trên cao. Các bƣớc thực hiện vệ sinh định
kỳ nhƣ sau:
Bước 1: Dọn dẹp
- Chuyển toàn bộ nguyên vật liệu ra khỏi khu vực cần vệ sinh;
- Che đậy máy móc, thiết bị;
- Quét sạch trần.
Bước 2: Dùng chất tẩy rửa
- Lau tƣờng, kính, … bằng chất tẩy rửa, nên dùng các hóa chất chuyên
dùng.
Bước 3: Rửa (lau) bằng nƣớc sạch cho sạch chất tẩy rửa.
4.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ
a) Mục đích
Các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu trong quá trình chế
biến cần đƣợc vệ sinh sạch sẽ, nếu không nó sẽ là nguồn gây nhiễm bẩn cho
thực phẩm.
b) Yêu cầu
- Các thiết bị, dụng cụ chế biến, dụng cụ chứa đựng có bề mặt tiếp xúc trực
tiếp với sản phẩm cần phải:
+ Luôn duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh;
+ Đƣợc rửa sạch trƣớc và sau khi sử dụng;
+ Khi cần thiết phải tiến hành khử trùng hoặc phơi nắng.
- Thiết bị, dụng cụ sau khi đã làm vệ sinh, khử trùng phải đƣợc bảo quản
nơi khô ráo.
- Có dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ và phù hợp.
c) Cách tiến hành vệ sinh
- Đầu ca chế biến:
42
Bước 1: Nhúng nƣớc sạch

Bước 2: Chà xà phòng để sạch các vết bẩn
Bước 3: Rửa lại bằng nƣớc sạch
Bước 4: Nhúng vào dung dịch chlorine nồng độ 50ppm để khử trùng
Bước 5: Nhúng lại vào nƣớc sạch để rửa sạch chất khử trùng.
- Giữa ca chế biến: chỉ vệ sinh dụng cụ bằng cách dội (xịt) nƣớc cho sạch
tạp chất, thịt tôm vụn rồi nhúng vào dung dịch chlorine 50ppm để khử trùng và
nhúng lại vào nƣớc sạch để rửa sạch chất khử trùng
- Cuối ca chế biến: vệ sinh theo các bƣớc sau:
Bước 1: Làm vệ sinh khô
- Chuyển hết sản phẩm ra khỏi khu vực cần làm vệ sinh.
- Đối với thiết bị cần che đậy bảng điện, động cơ, v.v… để khỏi bị nƣớc
bắn vào.
- Đối với dụng cụ thu gom hết những dụng cụ cần làm vệ sinh, chuyển sang
khu vực vệ sinh dụng cụ
- Nhặt hết những mảnh tôm còn bám trên thiết bị, dụng cụ.
Bước 2: Tráng rửa sơ bộ
Tráng rửa sơ bằng nƣớc với mục đích:
- Loại bỏ tất cả những phần nhỏ (vụn tôm, tạp chất, v.v…);
- Làm ƣớt bề mặt trƣớc khi sử dụng chất tẩy rửa.
Bước 3: Sử dụng chất tẩy rửa
- Thƣờng dùng xà phòng để loại bỏ những tạp chất bám chặt trên bề mặt;
- Để tránh hại da tay nên sử dụng găng tay trong công đoạn này.
Bước 4: Rửa lại bằng nƣớc
- Nhằm loại bỏ chất tẩy rửa bám trên bề mặt.
- Rửa lại 3-4 lần bằng nƣớc sạch. Thực hiện bằng cách dội hay rửa trong
nƣớc sạch.
Bước 5: Khử trùng
- Nhằm tiêu vi sinh vật gây hại;
- Nhúng vào dung dịch chlorine 50ppm hoặc ngâm trong dung dịch
chlorine 100ppm trong 10÷20 phút để khử trùng;
- Rửa lại bằng nƣớc sạch và để ráo nƣớc.
Riêng với dụng cụ, sau khi ngâm khử trùng, cần úp ngƣợc dụng cụ ở nơi
khô ráo cho ráo nƣớc.
43
* Chú ý thiết bị, dụng cụ có thể gây nhiễm bẩn cho tôm khô như
sau:
- Tôm khô bị nhiễm bẩn bởi những chất bẩn có trong thiết bị, dụng
cụ;
- Các khúc nối, chỗ lõm hoặc góc cạnh của thiết bị, dụng cụ không
được vệ sinh sạch sẽ.
- Nước vệ sinh không thoát hết ra ngoài, đọng lại bên trong thiết bị,
dụng cụ và vi khuẩn phát triển ở đó.
- Sự nhiễm bẩn sẽ trở nên nghiêm trọng hơn nếu gây ra hậu quả cho
khách hàng.

1. Câu hỏi
Câu 1: Địa điểm xây dựng cơ sở chế biến tôm khô phải chú ý đến những
yếu tố nào?
Câu 2: Kể tên các đồ bảo hộ lao động cần chuẩn bị trƣớc khi tiến hành chế
biến tôm khô?
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 1.2.1. Xác định công dụng của các thiết bị, dụng
cụ, bao bì trong chế biến tôm khô
a) Nội dung: Hãy điền nội dung thích hợp vào phiếu sau:
STT Thiết bị/ dụng cụ/ bao bì Công dụng
1 Hệ thống sấy
2 Máy đo độ ẩm
3 Kho lạnh
4 Máy hàn miệng bao
5 Máy rà kim loại
6 Máy niềng thùng
7 Máy dán miệng thùng carton
8 Xe nâng hạ
9 Xe đẩy vỉ phơi
10 Vỉ phơi
11 Giàn sấy
12 Nhiệt kế
13 Dụng cụ siết dây đai cầm tay
44
STT Thiết bị/ dụng cụ/ bao bì Công dụng

14 Pa lết
15 Bao PE/PA
16 Thùng carton
17 Thùng cách nhiệt
- Mục tiêu: Xác định đúng công dụng của các thiết bị, dụng cụ, bao bì trong
chế biến tôm khô.
- Nguồn lƣc: giấy A1, bút lông.
- Cách tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm thảo luận, hoàn
thiện phiếu và cử đại diện trình bày.
+ Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định.
+ Điền đúng các thông tin vào phiếu.
2.2. Bài thực hành 1.2.2. Pha dung dịch chlorine
a) Nội dung: pha 10 lít dung dịch chlorine nồng độ 100ppm
- Mục tiêu: Pha đƣợc dung dịch chlorine đúng nồng độ, đúng trình tự, đúng
thời gian và đảm bảo an toàn lao động.
- Nguồn lực: Bột chlorine, giấy thử chlorine, thau lớn, cân đồng hồ, cân
điện tử, chén, muỗng, máy tính, bút, giấy.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học
viên/nhóm)
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài thực hành: mỗi nhóm pha 10 lít
dung dịch chlorine nồng độ 100ppm theo trình tự nhƣ sau: tính khối lƣợng bột
chlorine, cân chlorine, cân nƣớc, hòa tan chlorine vào nƣớc, kiểm tra nồng độ
dung dịch chlorine.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành:
+ Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc pha chlorine ;
+ Pha đƣợc dung dịch chlorine đúng nồng độ trong thời gian 30 phút.
2.3. Bài thực hành 1.2.3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ
a) Nội dung: Tiến hành vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ tại cơ sở thực
45
hành chế biến tôm khô trƣớc khi chế biến.

- Mục tiêu: Vệ sinh đƣợc nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sạch sẽ, đúng trình
tự, đúng thời gian và đảm bảo an toàn lao động.
- Nguồn lực: Nhà xƣởng thực hành chế biến tôm khô, các thiết bị, dụng cụ
dùng trong chế biến tôm khô, chất tẩy rửa, chất khử trùng (dung dịch chlorine
50ppm, 100ppm, 200ppm), dụng cụ vệ sinh, nƣớc.
- Cách thức tiến hành: Thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học
viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài thực hành: mỗi nhóm nhận nhiệm
vụ vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ trƣớc khi chế biến theo trình tự sau: dội
hoặc nhúng nƣớc sạch, vệ sinh bằng chất tẩy rửa, vệ sinh bằng nƣớc sạch, khử
trùng bằng dung dịch chlorine, dội hoặc nhúng lại nƣớc sạch.
- Thời gian hoàn thành: 90 phút/nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau mỗi bài thực hành:
+ Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc tiến hành vệ sinh;
+ Nhà xƣởng, thiết bị và dụng cụ sau khi vệ sinh đạt yêu cầu;
+ Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.
C. hi nhớ
- Nhà xưởng phải tách biệt với khu sinh hoạt gia đình, khu vực chăn
nuôi, không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố khói, bụi, v.v...;
- Chọn thiết bị, dụng cụ làm bằng vật liệu được dùng trong chế biến
thực phẩm, có kết cấu dễ làm vệ sinh;
- Nồng độ chlorine sử dụng khác nhau tùy theo mục đích sử dụng.
- Thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng sau khi khử trùng bằng chlorine cần
thiết được rửa lại bằng nước sạch để giảm dư lượng chlorine.
46
03. T ẾP N ẬN T M N UYÊN L U
Mã bài: MĐ01-03
Mục tiêu:
- Nêu đƣợc tiêu chuẩn của tôm nguyên liệu dùng chế biến
tôm khô;
- Đánh giá đƣợc chất lƣợng tôm nguyên liệu khi tiếp nhận;
- Tiếp nhận đƣợc tôm nguyên liệu đúng tiêu chuẩn kỹ thuật;
- Bảo quản đƣợc tôm nguyên liệu sau khi tiếp nhận đúng yêu cầu kỹ
thuật;
- Có tinh thần trách nhiệm.
A. Nội dung
1. Các loại tôm thƣờng dùng trong chế biến tôm khô
Loại tôm nào cũng có thể làm tôm khô, cả tôm sông và tôm biển. Trong số
các loại tôm biển thì có tôm sắt, tôm sú biển, tôm bộp, v.v... là những loại
thƣờng dùng làm nguyên liệu trong chế biến tôm khô.
Tôm sắt Tôm sú biển Tôm bộp

Hình 1.3.1. Một số loại tôm biển thường sử dụng chế biến tôm khô
Trong các loại tôm biển sử dụng để sản xuất tôm khô thƣờng sử dụng nhất
là giống tôm sắt. Giống tôm sắt gồm nhiều loại: tôm sắt vỏ cứng (choán), tôm
sắt rằn, tôm sắt láng, tôm sắt coocna, tôm sắt hoa, v.v...
* Tôm sắt vỏ cứng (hình 1.3.2)
- Phân bố: Phân bố khắp ven biển Việt Nam, gặp nhiều từ Cát Bà đến vịnh
Diễn Châu và từ Vũng Tàu đến Đá Bạc.
- Đặc điểm hình thái: Tôm có màu hồng, viền chi đuôi màu đỏ.
- Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 11.
- Kích thƣớc khai thác: 7,5÷9cm.
47
* Tôm sắt rằn (hình 1.3.3)

- Phân bố: ở vịnh Bắc Bộ và biển miền Trung Việt Nam.
- Đặc điểm hình thái: Tôm có màu hồng nhạt hoặc kem, toàn thân có vân
màu nâu sẫm. Chân bò, chân bơi, chi đuôi màu hồng nhạt.
- Kích thƣớc khai thác: 8÷12cm.
* Tôm sắt láng (hình 1.3.4)
- Phân bố: ở khắp ven biển Việt Nam.
- Đặc điểm hình thái: Thân tôm màu vàng rêu, có vằn xám xanh đậm hoặc
nâu. Chân bơi và chi đuôi màu hồng đậm.
- Kích thƣớc khai thác: 4÷5,2cm.
Hình 1.3.2. Tôm sắt vỏ Hình 1.3.3. Tôm sắt rằn Hình 1.3.4. Tôm sắt
cứng láng
* Tôm sắt coocna (hình 1.3.5)

- Phân bố: ở khắp ven biển Việt Nam.
- Đặc điểm hình thái: Thân tôm có màu hồng nhạt, các vân ngang màu nâu.
Chi đuôi màu đỏ, mép chi đuôi màu xanh.
* Tôm sắt hoa (hình 1.3.6)
Hình 1.3.5. Tôm sắt coocna Hình 1.3.6. Tôm sắt hoa
- Phân bố: ở khắp ven biển Việt Nam, có nhiều từ Cát Bà đến Ba Lạt, vịnh
Diễn Châu và từ Nam Vũng Tàu đến Phú Quốc.
- Đặc điểm hình thái: thân tôm có màu hồng, cam, có các vân nâu nằm vắt
48
ngang trên các đốt bụng, chân bụng màu vàng nâu, mút nhánh đuôi màu hồng
2. Đánh giá chất lƣợng tôm nguyên liệu
2.1. Tiêu chuẩn tôm nguyên liệu
Tiêu chuẩn kỹ thuật của tôm nguyên liệu đƣợc mô tả bằng:
- Tiêu chuẩn cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái, kích thƣớc.
- Tiêu chuẩn vi sinh: vi khuẩn hiếu khí, các loại vi khuẩn sinh độc tố, v.v…
2.1.1. Tiêu chuẩn cảm quan
a) Tiêu chuẩn về cỡ tôm nguyên liệu
Cỡ tôm nguyên liệu đƣợc xác định bằng số con tôm trên 1kg.
Tôm cỡ nào cũng có thể chế biến tôm khô. Tiêu chuẩn về cỡ tôm nguyên
liệu đƣợc thể hiện ở bảng sau:
Bảng 1.3.1. Bảng phân loại tôm nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu
Cỡ nguyên liệu (số con/kg)
Loại
Thẻ, sú, bông Chì, bạc đất, nghệ Sắt
1 U/20 U/30 U/30
2 21/30 31/40 31/40
3 31/40 41/60 41/60
4 41/60 61/90 61/90
5 61/90 91/200 91/170
6 91/200 201/300 171/300
7 201/300 301/500
8 301/500
Cỡ tôm U/20 có nghĩa là số con tôm nhỏ hơn hoặc bằng 20 con trong 1kg
tôm nguyên liệu.
b) Tiêu chuẩn về hạng tôm nguyên liệu
Căn cứ vào độ tƣơi, tôm nguyên liệu đƣợc phân làm 3 hạng: hạng đặc biệt,
hạng 1 và hạng 2.
Tiêu chuẩn cảm quan của tôm nguyên liệu đƣợc mô tả ở bảng 1.3.2.
49
Bảng 1.3.2. Tiêu chuẩn cảm quan của tôm nguyên liệu (TCVN 3726 – 89)
Tên tiêu Yêu cầu

chuẩn Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2
Đặc trƣng, sáng Đặc trƣng, sáng bóng. Vỏ biến màu nhẹ.
bóng. Không có Không quá 10% số con Không sáng bóng.
1. Màu sắc đốm đen ở bất cứ đen đuôi và vành bụng Thịt không có
điểm nào trên nhƣng cạo nhẹ vết đốm đốm đen.
thân. đen sẽ mất đi.
2. Trạng thái
Nguyên vẹn, Nguyên vẹn, không Long đầu, vỡ

không mềm vỏ; mềm vỏ. Đầu lỏng lẻo gạch, thịt bạc màu
2.1. Tự nhiên đầu dính chặt vào nhƣng không vỡ gạch. nhẹ.
thân. Không long Dãn đốt nhƣng không
đốt, vỡ vỏ. sứt vỏ.
Thịt săn chắc, đàn Thịt săn chắc, đàn hồi. Đốt đầu hơi bở,
2.2. Sau khi
hồi. các đốt sau săn
luộc chín
chắc, đàn hồi.
3. Mùi
Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, không Tanh tự nhiên,

3.1. Tự nhiên không có mùi lạ. có mùi lạ. cho phép thoảng
mùi khai nhẹ.
3.2. Sau khi Thơm tự nhiên Thơm tự nhiên Mùi kém thơm.
luộc chín
4. Vị (sau khi Ngọt đậm, nƣớc Ngọt, nƣớc luộc trong. Vị kém ngọt, nƣớc
luộc chín) luộc trong. luộc vẩn đục nhẹ.
2.1.2. Các tiêu chuẩn vi sinh vật

Các tiêu chuẩn vi sinh vật của tôm nguyên liệu đƣợc quy định trong bảng
1.3.3.
Bảng 1.3.3. Các tiêu chuẩn vi sinh vật của tôm nguyên liệu
Tên tiêu chuẩn Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản 106
phẩm
50
Tên tiêu chuẩn Giới hạn tối đa
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102
3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0
4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102
6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong g sản phẩm 10
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
2.2. Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khô
2.2.1. Yêu cầu tôm nguyên liệu làm tôm khô nguyên con
- Việc lựa chọn tôm nguyên liệu làm tôm khô nguyên con rất quan trọng vì
chất lƣợng tôm có ảnh hƣởng quyết định đến chất lƣợng của tôm khô nguyên
con thành phẩm.
- Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khô nguyên con phải thật tƣơi tốt,
da sáng bóng, đầu dính chặt vào thân, không long đầu, long đốt, vỡ gạch,
v.v...(hình 1.3.6);
- Chế biến tôm khô nguyên con nên sử dụng tôm nguyên liệu hạng đặc biệt
theo tiêu chuẩn về hạng tôm nguyên liệu;
- Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khô nguyên con phải tƣơi tốt hơn
tôm nguyên liệu chế biến tôm nõn khô;
- Tôm nguyên liệu để chế biến tôm khô nguyên con sử dụng tôm vừa đánh
bắt và đƣa vào chế biến càng nhanh càng tốt.
Hình 1.3.6. Tôm đạt yêu cầu chế biến Hình 1.3.7. Tôm đạt yêu cầu chế biến
tôm khô nguyên con tôm nõn khô
2.2.2. Yêu cầu tôm nguyên liệu làm tôm nõn khô
- Tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô cho phép có chất lƣợng thấp
hơn tôm nguyên liệu dùng để chế biến tôm khô nguyên con.
51
- Tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô có thể cho phép long đầu, long
đốt, vỡ gạch (hình 1.3.7).
- Tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô thƣờng sử dụng tôm nguyên
liệu hạng 1 và hạng 2 theo tiêu chuẩn về hạng tôm nguyên liệu.
2.3. Đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu
- Cần đánh giá chất lƣợng tôm nguyên liệu trƣớc khi thu mua tôm nguyên
liệu
- Các hạng mục đánh giá chất lƣợng tôm nguyên liệu:
+ Độ lớn bé của nguyên liệu
+ Mức độ nguyên vẹn
+ Mức độ tƣơi ƣơn
2.3.1. Lấy mẫu tôm nguyên liệu
- Lấy mẫu tôm nguyên liệu để đánh giá chất lƣợng nguyên liệu;
- Khi lấy mẫu tôm nguyên liệu phải lấy ngẫu nhiên (lấy xô), không đƣợc
chọn lựa, lấy cả tôm lớn, nhỏ, tƣơi, ƣơn, …;
- Nếu lấy mẫu tôm nguyên liệu mà chọn lựa sẽ ảnh hƣởng đến tính trung
thực của kết quả kiểm tra.
Thông thƣờng cách lấy mẫu nhƣ sau:
- Bên giao (bên bán) lấy ngẫu nhiên 10kg nguyên liệu đổ lên bàn phân loại.
- Bên nhận (bên mua) lấy ngẫu nhiên 10kg nguyên liệu đổ lên bàn phân
loại.
2.3.2. Đánh giá độ lớn bé tôm nguyên liệu (Đánh giá cỡ tôm nguyên liệu)
Đánh giá độ lớn bé tôm nguyên liệu dựa vào số con tôm trong 1kg tôm
nguyên liệu. Tôm càng lớn thì số con/kg sẽ càng ít và ngƣợc lại:
Bước 1: Cân lấy 1kg tôm nguyên liệu
từ lƣợng tôm vừa lấy mẫu
Bước 2: Đổ lƣợng tôm vừa cân ra bàn
(không đƣợc đổ chung với lƣợng tôm lấy
mẫu còn lại)
Bước 3: Đếm số con, ta biết đƣợc số
con/kg
2.3.3. Đánh giá mức độ nguyên vẹn,
tươi ươn của tôm nguyên liệu
Bước 1: Dàn lƣợng tôm lấy mẫu thành Hình 1.3.8. Đánh giá cỡ của tôm
lớp mỏng trên bàn phân loại nguyên liệu
52
Bước 2: Đánh giá mức độ nguyên vẹn, tƣơi ƣơn của tôm nguyên liệu dựa
vào màu sắc, mùi vị và trạng thái của tôm nguyên liệu.
+ Màu sắc: Tôm tƣơi có màu đặc

trƣng, sáng bóng, không có đốm đen ở bất
cứ điểm nào trên thân (hình 1.3.9).
+ Mùi vị: Mùi tự nhiên của tôm tƣơi,
không có mùi ƣơn, hôi, hoặc mùi lạ khác.
+ Trạng thái: Tôm nguyên vẹn, đầu
dính chặt vào thân, không dãn đốt, không
vỡ vỏ, sứt vỏ. Hình 1.3.9. Tôm đạt yêu cầu
- Tôm bắt đầu ƣơn thì long đầu nhƣng chƣa vỡ gạch, dãn đốt tiếp đến tôm
bị vỡ gạch, dãn đốt, vỡ vỏ, đen đầu, biến hồng, rụng đầu (hình 1.3.10).
Tôm bị long đầu, vỡ gạch Tôm bị vỡ vỏ
Tôm bị đen đầu Tôm bị rụng đầu

Hình 1.3.10. Một số dấu hiệu nhận biết tôm nguyên liệu kém tươi
- Tôm ƣơn thì không dùng để chế biến tôm khô đƣợc vì tôm khô thành
phẩm sẽ không đạt yêu cầu chất lƣợng.
3. Tiếp nhận tôm nguyên liệu
Nguyên liệu tôm đƣợc thu mua thông qua các đại lý thu gom thuộc khu vực
hoặc các vùng lân cận. Nguyên liệu đƣợc vận chuyển bằng xe bảo ôn và đƣợc
bảo quản ở nhiệt độ 1÷4°C.
Bước 1: Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ tiếp nhận: nhiệt kế, thùng cách nhiệt,
53
cân đồng hồ, thau, rổ, đá xay nhỏ, v.v...

Bước 2: Tiến hành kiểm tra xuất xứ tôm nguyên liệu, cách bảo quản và tình
trạng vệ sinh của dụng cụ chứa đựng. Dùng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ bảo
quản tôm nguyên liệu trên xe vận chuyển
Bước 3: Ghi kết quả vào hồ sơ
Bước 4: Lấy mẫu tôm nguyên liệu
Bước 5: Đánh giá chất lƣợng mẫu tôm nguyên liệu theo các hạng mục: độ
lớn bé tôm nguyên liệu, mức độ nguyên vẹn tƣơi ƣơn của tôm nguyên liệu.
Sau khi đánh giá chất lƣợng mẫu tôm nguyên liệu, nếu đạt yêu cầu của tôm
nguyên liệu để chế biến theo từng dạng sản phẩm tôm khô và tiêu chuẩn tôm
nguyên liệu, thì mới tiến hành thu mua tôm nguyên liệu theo các bƣớc 6, 7, 8.
Bước 6: Cho tôm từ các thùng chứa trên xe vận chuyển vào các rổ nhựa cho
ráo nƣớc nhƣ hình 1.3.11.
Bước 7: Khi tôm ráo nƣớc, cho tôm vào các thùng chứa và cân nhập
nguyên liệu nhƣ hình 1.3.12.
Bước 8: Phủ đá xay lên trên, chuyển tôm vào phòng bảo quản hoặc phòng
sơ chế để tiến hành phân loại sơ bộ sau đó bảo quản lại nếu chƣa chế biến kịp.
Hình 1.3.11. Tôm để ráo nước Hình 1.3.12. Cân nhập tôm nguyên liệu
* Chú ý khi itếp nhận tôm nguyên liệu:

- Chỉ tiếp nhận những lô tôm đạt yêu cầu và tiêu chuẩn tôm nguyên
liệu, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, được bảo quản ở nhiệt độ 1÷4°C và
đảm bảo vệ sinh trong quá trình vận chuyển.
- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải sạch sẽ, nền và rãnh thường
xuyên rửa bằng nước sát trùng chlorine 100ppm trước và sau khi tiếp
nhận, không có nước ứ đọng.
4. Phân loại, rửa và bảo quản tôm nguyên liệu

4.1. Phân loại tôm nguyên liệu
Sau khi tiếp nhận xong, phải tiến hành phân loại tôm nguyên liệu vì:
54
- Phân hạng tôm (phân loại tôm theo chất lƣợng) để chế biến thành các sản
phẩm phù hợp và sản phẩm chế biến ra đồng đều về chất lƣợng.
- Phân cỡ tôm (phân loại tôm theo kích cỡ) để thuận lợi cho việc chọn các
thông số chế biến hợp lý ở các công đoạn tiếp theo và sản phẩm chế biến ra
đồng đều về kích cỡ.
* Cách tiến hành (hình 1.3.13)
- Đổ tôm lên mặt bàn phủ đá xay lên
trên.
- Bằng cảm quan tiến hành phân loại
tôm:
+ Phân tôm thành các cỡ lớn, nhỏ
khác nhau theo kích cỡ con tôm.
+ Phân tôm thành các hạng nguyên
liệu để chế biến tôm khô nguyên con, chế Hình 1.3.13. Phân loại tôm nguyên
biến tôm nõn khô; phế liệu. liệu
Phế liệu gồm những con tôm không đạt yêu cầu chất lƣợng, các loại hải sản
khác lẫn vào. Phế liệu cần đƣợc loại bỏ hoặc chế biến các dạng sản phẩm khác,
không đƣợc sử dụng để chế biến tôm khô.
Trƣờng hợp ở trạm thu mua đã phân loại sơ bộ về cỡ, giống loài thì chỉ
phân loại theo chất lƣợng để quyết định sản phẩm sẽ chế biến.
* Chú ý khi phân loại:

- Nên được thực hiện trên bàn inox đặt ở nơi thoáng mát, tránh ánh
nắng mặt trời.
- Tôm phải được phủ bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy để duy trì
nhiệt độ < 10oC.
- Thực hiện càng nhanh càng tốt để hạn chế các tác động của môi
trường như nhiệt độ, ánh nắng, v.v... đến chất lượng của tôm.
4.2. Rửa
Sau khi phân loại tôm đƣợc rửa bằng nƣớc sạch ở nhiệt độ khoảng 2-5oC.
* Mục đích
Loại bỏ tạp chất và phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt tôm.
* Yêu cầu
- Sử dụng nƣớc sạch để rửa tôm, nhiệt độ của nƣớc rửa phải < 50C.
- Thùng rửa không bị rỉ sét, bề mặt phải phẳng, nhẵn;
- Rửa tôm phải tiến hành nhanh.
55
* Tiến hành rửa

- Cho nƣớc và nƣớc đá vào thùng rửa
để nhiệt độ nƣớc rửa < 50C.
- Cho khoảng 2-3kg tôm vào rổ nhẹ
nhàng, rồi nhúng vào thùng nƣớc rửa rửa
sạch (hình 1.3.14).
- Trong quá trình rửa, nhặt bỏ các tạp
chất nhƣ rác, rong, rêu, v.v...
Hình 1.3.14. Rửa tôm nguyên liệu
- Để tôm trên rổ cho ráo nƣớc.
* Chú ý:
- Phải thay nước rửa khi nước rửa đục và thêm nước đá vào khi nhiệt
độ nước rửa > 50C .
- Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, không làm gãy đầu hay dập nát thân
tôm.
4.3. Bảo quản tôm nguyên liệu

Tôm sau khi tiếp nhận tốt nhất đƣa đi làm chín ngay. Nếu không thể làm
chín kịp thì tôm phải đƣợc bảo quản trong khi chờ làm chín. Tùy tôm nguyên
liệu để chế biến tôm khô nguyên con hay tôm nõn khô mà cách bảo quản khác
nhau.
* Bảo quản tôm nguyên liệu để chế biến tôm khô nguyên con: bằng cách
ngâm tôm trong nƣớc muối 3%, nhiệt độ < 5°C.
Cách tiến hành bảo quản tôm nguyên liệu để chế biến tôm khô nguyên con:
- Pha nƣớc muối khoảng 3% bằng cách hòa tan 30g muối trong 1 lít nƣớc
- Cho đá vào bao PE cột kín miệng;
- Cho đá vào nƣớc muối tỷ lệ 1:1;
- Cho tôm vào ngâm trong nƣớc muối lạnh để bảo quản. Lƣợng tôm và
nƣớc muối lấy theo tỷ lệ 1:1, tức là cứ 1 kg tôm thì cần 1kg nƣớc muối lạnh để
bảo quản.
* Bảo quản tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô: bằng cách ngâm tôm
trong hỗn hợp nƣớc và nƣớc đá.
Cách tiến hành bảo quản tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô:
- Cho đá xay vào nƣớc theo tỷ lệ nƣớc đá/nƣớc muối =1/1 để hạ nhiệt độ
nƣớc muối xuống dƣới 5°C;
- Cho tôm vào ngâm trong hỗn hợp nƣớc và nƣớc đá để bảo quản. Lƣợng
tôm và hỗn hợp nƣớc và nƣớc đá lấy theo tỷ lệ 1:1, tức là cứ 1 kg tôm thì cần
1kg hỗn hợp nƣớc và nƣớc đá để ngâm (hình 3.15).
56
* Cách bảo quản tôm

- Cho đá xay vào nƣớc theo tỷ lệ
nƣớc đá/nƣớc muối =1/1 để hạ nhiệt độ
nƣớc muối xuống dƣới 5°C;
- Cho tôm vào ngâm trong hỗn hợp
nƣớc và nƣớc đá để bảo quản. Lƣợng tôm
và hỗn hợp nƣớc và nƣớc đá lấy theo tỷ
lệ 1:1, tức là cứ 1 kg tôm thì cần 1kg hỗn
hợp nƣớc và nƣớc đá để ngâm (hình Hình 1.3.15. Bảo quản tôm trong
3.15). hỗn hợp nước và nước đá
*Lưu ý khi bảo quản tôm:

- Thời gian bảo quản tôm nguyên liệu tối đa để chế biến tôm khô nguyên
con là 6 giờ, chế biến tôm nõn khô là 12 giờ.
- Cứ sau 3 giờ bảo quản, dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ nước và cho thêm
đá xay vào để nhiệt độ nước xuống dưới 5°C.
5. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau tiếp nhận nguyên liệu
Sau khi tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu xong tiến hành vệ sinh sạch sẽ
khu vực tiếp nhận, thiết bị, dụng cụ theo đúng các bƣớc nhƣ bài 2 đã hƣớng dẫn.
1. Câu hỏi
Chọn đáp án đúng nhất trong các đáp án cho sẵn
Câu 1: Yêu cầu của tôm nguyên liệu khi chế biến tôm khô nguyên con:
a. Có thể bị long đầu, vỡ gạch
b. Vỏ có thể bị biến màu nhẹ, thịt không có đốm đen
c. Đầu tôm có thể lỏng lẻo nhƣng không vỡ gạch
d. Tôm có màu đặc trƣng, sáng bóng và nguyên vẹn
Câu 2: Khi lấy mẫu tôm nguyên liệu thì:
a. Lấy ở 1 vị trí nhất định, lấy ngẫu nhiên không lựa chọn
b. Lấy ở nhiều vị trí khác nhau, lựa chọn những con đạt yêu cầu chất lƣợng
c. Lấy ở 1 vị trí nhất định, lựa chọn cả những con đạt yêu cầu chất lƣợng
d. Lấy ở nhiều vị trí khác nhau, lấy ngẫu nhiên không lựa chọn.
Câu 3: Đánh giá mức độ tƣơi ƣơn, mức độ nguyên vẹn của tôm nguyên liệu
dựa vào:
a. Giá thành, nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu, màu sắc
b. Nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu, màu sắc, trạng thái
c. Màu sắc, mùi vị, trạng thái
57
d. Mùi vị, trạng thái, giá thành

2.1. Bài thực hành 1.3.1. Phân hạng, rửa và bảo quản tôm nguyên liệu
a) Nội dung: Phân hạng, rửa và bảo quản khoảng 5-10kg tôm nguyên liệu
bằng phƣơng pháp nƣớc muối.
b) Hƣớng dẫn thực hiện:
- Mục tiêu: Phân hạng, rửa và bảo quản đƣợc tôm nguyên liệu đúng trình
tự, đúng kỹ thuật, đúng thời gian và chất lƣợng tôm trong mỗi hạng đồng đều.
- Nguồn lực: Bàn phân loại, tôm nguyên liệu (tƣơng đối đồng đều về kích
cỡ), đá xay, rổ, thau, nhiệt kế, muối, nƣớc, thùng cách nhiệt.
viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài thực hành: mỗi nhóm tiến hành
phân hạng, rửa và bảo quản khoảng 5-10kg tôm nguyên liệu theo trình tự sau: đổ
tôm lên bàn phân loại, phủ đá xay, phân hạng theo chất lƣợng, chuẩn bị nƣớc
rửa, rửa tôm nguyên liệu, để ráo tôm, chuẩn bị nƣớc muối, bảo quản tôm trong
nƣớc muối.
+ Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc phân hạng, rửa và bảo quản
+ Tôm nguyên liệu sau khi bảo quản đạt yêu cầu để chế biến tôm khô.
C. hi nhớ
- Tôm nguyên liệu để chế biến tôm khô nguyên con phải thật
tươi;
- Đánh giá độ tươi ươn của tôm nguyên liệu dựa vào màu sắc,
mùi vị, trạng thái của tôm nguyên liệu;
- Lấy mẫu tôm nguyên liệu để đánh giá chất lượng phải lấy ngẫu
nhiên, không được chọn lựa;
- Nhiệt độ nước rửa tôm phải < 5°C;
- Tôm sau khi rửa sạch đưa đi làm chín ngay, hạn chế tối đa
việc bảo quản tôm.
58
BÀI 04. C Ế ẾN T M K N UYÊN CON

Mã bài: MĐ 01-04
Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc quy trình công nghệ; các bƣớc tiến hành
trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất
lƣợng tôm khô nguyên con;
- Chế biến đƣợc sản phẩm tôm khô nguyên con đạt yêu cầu chất lƣợng,
hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
- Kiểm tra, đánh giá đƣợc một số tiêu chuẩn cảm quan và độ ẩm của sản
phẩm tôm khô nguyên con;
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động.
A. Nội dung
1. Quy trình chế biến tôm khô nguyên con
Quy trình chế biến tôm khô nguyên con đƣợc thể hiện hình 1.4.1.
Nguyên liệu (Bao gói)
Làm chín Rà kim loại
Làm ráo và làm Đóng thùng

nguội
Bảo quản
Làm khô
Hoàn thiện chất Tôm khô

lƣợng thành phẩm
Hình 1.4.1. Quy trình chế biến tôm khô nguyên con
2. Các bƣớc tiến hành chế biến tôm khô nguyên con
2.1. Làm chín tôm
Tôm sau khi bảo quản đƣợc làm chín (nếu lƣợng tôm ít thì đƣợc làm chín
ngay sau khi rửa sạch không qua bảo quản).
59
 Mục đích làm chín tôm:

- Tách một lƣợng nƣớc đáng kể ở trong nguyên liệu ra khỏi nguyên liệu,
rút ngắn thời gian làm khô.
- Để tiêu diệt men và vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu tôm, kéo dài
thời gian bảo quản tôm khô thành phẩm.
 Các bước tiến hành làm chín tôm:
- Tính lƣợng muối sử dụng khi luộc tôm.
Lƣợng muối sử dụng 3-4% so với lƣợng nƣớc luộc (30-40g muối/1 lít
nƣớc).
Ví dụ lƣợng nƣớc luộc là 10 lít, lƣợng muối cần dùng là 300-400g.
- Vớt tôm cho vào rổ để ráo chuẩn bị luộc (hình 1.4.2);
- Cho nƣớc vào nồi luộc tôm, lƣợng nƣớc sử dụng tùy theo lƣợng tôm trong
rổ luộc, yêu cầu lƣợng nƣớc phải đảm bảo ngập tôm khi luộc;
- Đun sôi nƣớc;
- Cho muối vào nƣớc luộc tôm;
Hình 1.4.2. Để ráo nước Hình 1.4.3. Cho rổ tôm vào luộc
- Khi nƣớc sôi cho cả rổ tôm vào luộc (hình 1.4.3), yêu cầu phải đun lửa
lớn cho tôm nhanh sôi trở lại;
- Khi nƣớc sôi lại và tôm bắt đầu nổi lên, lấy rổ tôm ra ngoài.
*Lưu ý khi làm chín tôm:
- Nồi luộc tôm dùng trong chế biến tôm khô nguyên con phải có độ
sâu nhất định để có thể cho cả rổ tôm vào luộc;
- Luộc tôm vừa chín tới, không luộc tôm quá chín hoặc chưa chín;
- Thời gian từ khi cho rổ tôm vào luộc đến khi vớt ra không quá 25
phút;
- Thay nước luộc khi đục để đảm bảo cảm quan bên ngoài của tôm;
- Nên tiến hành làm chín tôm vào lúc sáng sớm để phơi tôm cho được
nắng.
60
2.2. Làm ráo và làm nguội

Tôm sau khi làm chín đƣợc đƣa đi làm ráo và làm nguội ngay.
* Mục đích
Làm cho tôm ráo nƣớc và giải phóng nhiệt nhanh để tôm không bị quá
chín, xuống màu.
* Các bước tiến hành làm ráo và làm nguội tôm:
- Đặt rổ tôm lên mặt phẳng nghiêng cho ráo nƣớc.
- Bật hệ thống quạt làm mát và quạt hút thông gió để hút toàn bộ hơi nóng
ra ngoài.
* Lưu ý khi làm ráo và làm nguội:

Không chồng chất tôm lên nhau và đậy kín tôm.
2.3. Làm khô tôm

* Mục đích:
- Nguyên liệu tôm tƣơi sống chứa nhiều nƣớc là môi trƣờng tốt cho vi sinh
vật hoạt động, gây thối rữa.
- Làm khô tôm là quá trình tách nƣớc trong tôm nguyên liệu ra ngoài môi
trƣờng. Làm hàm lƣợng nƣớc trong tôm nguyên liệu giảm xuống sẽ ức chế đƣợc
sự phát triển của vi sinh vật.
* Kỹ thuật làm khô:
- Khi làm khô nhiệt độ không khí cao thì tốc độ làm khô nhanh, nhƣng nếu
nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hƣởng không tốt đến chất lƣợng tôm khô. Nhiệt độ khi
làm khô phải tăng dần từ thấp lên cao, không tăng đột ngột và khi tôm gần khô
thì đƣa nhiệt độ từ cao xuống thấp dần.
- Cần tận dụng tối đa phơi nắng tự nhiên
- Trong khi làm khô có tiến hành ủ ẩm.
Thƣờng có hai phƣơng pháp làm khô tôm là phơi khô và sấy khô.
2.3.1. Phơi khô
Phơi khô là quá trình sử dụng nguồn năng lƣợng mặt trời để làm khô tôm.
Chỉ phơi tôm khi trời có nắng, nhiệt độ không khí ngoài trời 25÷400C. Trong
quá trình phơi có kết hợp ủ ẩm.
a) Phơi
Tiến hành phơi qua các bƣớc sau:
Bước 1: Xếp tôm lên vỉ phơi
- Đổ nhẹ nhàng tôm lên vỉ phơi
- Xếp tôm thành lớp mỏng, không chồng lên nhau trên vỉ phơi
61
Bước 2: Đặt vỉ tôm lên giàn phơi

- Tôm sau khi xếp đƣợc đƣa ra phơi ngoài giàn phơi;
- Đặt vỉ phơi lên giàn phơi ngoài trời chắc chắn, không ngã, đổ (hình 1.4.4);
- Để chống ruồi nhặng khi phơi tôm ngoài nắng có thể phủ vải mùng thƣa
lên trên các vỉ tôm (hình 1.4.5).
Hình 1.4.4. Đặt vỉ phơi lên giàn phơi Hình 1.4.5. Phủ vải mùng thưa lên các
ngoài trời nắng để phơi khô vỉ phơi chống ruồi nhặng
Bước 3: Trở tôm khi phơi
- Trong quá trình phơi tiến hành trở tôm để tôm khô đều;
- Cứ 2÷3 giờ trở tôm một lần bằng cách dùng một vỉ không có kích thƣớc
tƣơng ứng vỉ tôm đang phơi úp nhẹ lên trên vỉ tôm, sau đó lật ngƣợc lại để trở
tôm;
* Chú ý khi phơi tôm:

- Thao tác trở tôm nhẹ nhàng tránh cho tôm bị gãy đầu, không được
dùng bàn cào để trở tôm.
- Khi trời nắng gắt thì cần đưa các vỉ tôm vào phơi mát để tránh tôm
bị bạc màu.
b) Ủ ẩm
- Mục đích ủ ẩm là để nƣớc ở sâu bên trong nguyên liệu khuếch tán ra lớp
bề mặt, tránh hiện tƣợng ngoài khô, trong ẩm dẫn đến hiện tƣợng bị mốc khi bảo
quản.
- Đƣa các vỉ tôm vào phòng ủ ẩm, để qua đêm. Phòng ủ ẩm có nhiệt độ
khoảng từ 18-200C, có quạt hút ẩm, quạt thông gió. Nếu không có điều kiện xây
phòng lạnh thì có thể đƣa vào phòng kín, có quạt hút ẩm, quạt thông gió.
* Chú ý:
- Không chồng chất các vỉ tôm lên nhau;
- Bề mặt sản phẩm phải được để trống, thông thoáng.
62
Tôm đƣợc làm khô tốt nhất là ngày phơi, đêm ủ ẩm đến khi vỏ tôm khô
giòn, dễ dàng bong ra khỏi thịt mới tiến hành thu nhận tôm.
c) Thu nhận tôm sau khi phơi khô

- Kiểm tra độ khô của tôm đạt yêu
cầu của tôm thành phẩm thì tiến hành thu
nhận tôm;
- Cho tôm vào dụng cụ chứa đựng
(hình 1.4.6).
- Yêu cầu: Khi thu nhận tôm khô
nguyên con yêu cầu phải nhẹ nhàng để Hình 1.4.6. Thu nhận tôm sau khi
tránh gãy đầu tôm, vỡ vỏ tôm. làm khô
2.3.2. Sấy khô
Tiến hành sấy khô tôm qua các bƣớc sau:
Bước 1: Xếp tôm lên vỉ
Tiến hành tƣơng tự nhƣ khi phơi.
Bước 2: Đặt các vỉ tôm lên giàn sấy
- Đặt các vỉ tôm lên giàn sấy hoặc xếp các vỉ tôm lên xe đẩy cách nhau 10-
20cm cho không khí nóng lƣu thông khắp vỉ tôm;
- Lƣu ý đặt vỉ tôm lên giàn sấy hoặc xe đẩy chắc chắn, tránh ngã, đổ.
Bước 3: Chuẩn bị phòng sấy
- Điều chỉnh nhiệt độ phòng sấy ban
đầu 45oC trong 30 phút sau đó nâng dần lên
65oC, khi tôm gần khô hạ nhiệt độ xuống
45oC và sấy tôm cho đến khi đạt độ khô
theo yêu cầu (hình 1.4.7);
- Kiểm tra đƣờng ống dẫn không khí
nóng, hệ thống quạt trong phòng sấy. Hình 1.4.7. Điều chỉnh nhiệt độ
Bước 4: Xếp các giàn sấy vào phòng sấy

- Đẩy giàn sấy chứa các vỉ tôm vào phòng sấy (hình 1.4.8);
- Xếp các giàn sấy (hình 1.4.9) trong phòng. Khi xếp các giàn sấy trong
phòng sấy cần lƣu ý một số điểm sau:
+ Cần đảm bảo không khí nóng lƣu thông đều khắp các vỉ tôm và các giàn
sấy;
+ Không nên xếp sát tƣờng, sát trần và sát nền để giúp không khí nóng lƣu
thông dễ dàng;
63
- Đóng kín cửa phòng sấy sau khi xếp các giàn sấy hợp lý.
Hình 1.4.8. Đẩy các giàn sấy vào Hình 1.4.9. Xếp giàn sấy trong phòng
phòng sấy sấy
Bước 5: Sấy tôm
- Ban đầu sấy tôm ở 45oC trong 30 phút sau đó nâng dần lên 65oC, khi tôm
gần khô hạ nhiệt độ xuống 45oC và sấy tôm cho đến khi đạt độ khô theo yêu cầu
- Trong quá trình sấy, cứ sau 1 giờ sấy thì tiến hành trở tôm 1 lần cho tôm
khô đều. Tiến hành trở tôm nhƣ sau:
+ Thay đổi vị trí các vỉ tôm: đảo vỉ từ trên xuống dƣới, từ trong ra ngoài.
+ Thay đổi vị trí các giàn sấy.
Bước 6: Ủ ẩm
- Khi vỏ tôm đã khô giòn, dễ dàng bong ra khỏi thịt tôm (độ ẩm tôm lúc
này đạt khoảng 25 ± 2%) thì tiến hành đẩy các giàn sấy chứa các vỉ tôm vào ủ
ẩm trong phòng ủ ẩm tƣơng tự nhƣ khi phơi. Thời gian ủ ẩm 10-12 giờ.
- Tôm sau khi ủ ẩm vỏ tôm không còn khô giòn mà trở nên mềm dịu do đó
cần tiến hành sấy khô lần 2 cho đến khi tôm đạt đến độ khô yêu cầu của tôm khô
thành phẩm.
Bước 7: Thu nhận tôm sau khi sấy
khô
Kiểm tra độ khô của tôm đạt yêu cầu
của tôm khô thành phẩm thì tiến hành lấy
tôm ra khỏi phòng sấy và thu nhận tôm.
Cách tiến hành thu nhận tôm tƣơng tự nhƣ
phơi khô.
Ngoài ra tôm còn có thể đƣợc sấy khô Hình 1.4.10 Sấy tôm bằng thiết bị
bằng thiết bị sấy băng tải (hình 1.4.10) sấy băng tải
2.3.3. Làm khô kết hợp
- Có thể kết hợp phơi khô với sấy khô;
64
- Khi trời nắng tiến hành phơi, còn trời không nắng thì tiến hành sấy. Nhƣ
vậy tôm sẽ nhanh khô, tiết kiệm chi phí và đảm bảo đƣợc chất lƣợng sản phẩm.
- Để đảm bảo màu sắc của tôm khô nguyên con nên sấy đến bán khô mới
đem phơi nắng.
- Các bƣớc tiến hành làm khô hỗn hợp kết hợp các bƣớc của sấy khô và
phơi khô.
* Cách nhận biết độ khô tôm đạt yêu cầu của tôm khô thành phẩm
Để nhận biết độ khô tôm đạt yêu cầu của tôm khô thành phẩm có thể dựa
vào cảm quan, khối lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau khi làm khô hoặc sử dụng
máy đo độ ẩm.
- Nhận biết độ khô đạt yêu cầu bằng

cảm quan:
+ Sờ vào vỏ tôm có cảm giác khô cứng;
+ Bóp nhẹ vào mình tôm thì vỏ tôm
giòn dễ vỡ vụn (hình 1.4.11).
- Kiểm tra độ khô dựa vào khối lƣợng:
+ Có thể dựa vào khối lƣợng nguyên
liệu trƣớc và sau khi làm khô để xác định Hình 1.4.11. Kiểm tra độ khô của
mức độ khô của tôm; tôm
+ Lƣợng nƣớc mất đi bằng khối lƣợng nguyên liệu trƣớc khi làm khô trừ
cho khối lƣợng nguyên liệu sau khi làm khô;
+ Lƣợng nƣớc mất đi càng nhiều thì nguyên liệu càng khô.
- Kiểm tra độ khô dựa vào máy đo độ ẩm:
Độ ẩm của tôm khô thành phẩm tùy theo yêu cầu khách hàng. Thƣờng độ
ẩm < 22%. Cách tiến hành xác định độ ẩm của tôm khô bằng máy đo độ ẩm tia
hồng ngoại nhƣ sau:
+ Kiểm tra nguồn điện;

+ Cài đặt nhiệt độ và thời gian xác định
độ ẩm;
+ Sấy khô đĩa đựng nguyên liệu đến
khối lƣợng không đổi;
+ Nghiền nhỏ mẫu tôm cần xác định độ
ẩm;
+ Cho khoảng 4-5g mẫu tôm đã đƣợc
nghiền nhỏ vào đĩa đựng nguyên liệu dàn Hình 1.4.12. Xác định độ ẩm
thành một lớp mỏng (hình 1.4.12); bằng máy đo độ ẩm
65
+ Đậy nắp máy, máy sẽ bắt đầu xác định độ ẩm;

+ Sau khi xác định xong độ ẩm kết quả sẽ đƣợc hiện lên máy.
+ Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng.
2.4. Hoàn thiện chất lượng
Hoàn thiện chất lƣợng tôm khô bán thành phẩm bao gồm: làm sạch, kiểm
tra độ ẩm, cắt râu tôm và phân loại tôm khô bán thành phẩm.
a) Mục đích
- Làm sạch tạp chất trong tôm khô đồng thời cắt râu tôm;
- Tách riêng những con tôm không đạt yêu cầu về độ ẩm;
- Tạo sự đồng đều về kích cỡ và chất lƣợng của tôm khô;
- Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm tôm khô.
b) Tiến hành
Bước 1: Làm sạch
- Chọn sàng tre hoặc rổ thƣa có kích
thƣớc lỗ nhỏ hơn tôm nhƣng không quá nhỏ
để tôm không bị lọt sàng còn các tạp chất nhỏ
hơn tôm lọt sàng.
- Cho tôm vào sàng (hình 1.4.13), sàng
nhẹ tôm để các tạp chất có kích thƣớc nhỏ
hơn tôm nhƣ vụn tôm, cát, v.v... lọt sàng.
- Thao tác nhẹ nhàng tránh gãy chân, Hình 1.4.13. Cho tôm vào
rụng đầu. sàng
Bước 2: Kiểm tra, cắt râu tôm

- Dùng tay kiểm tra độ ẩm của tôm, con
nào chƣa đạt độ ẩm yêu cầu thì để riêng phơi
lại, tôm đạt yêu cầu thì tiến hành cắt râu tôm;
- Dùng kéo cắt sạch hai râu dài của tôm
(hình 1.4.14);
- Yêu cầu cắt sạch râu nhƣng không cắt
phạm vào đầu tôm. Hình 1.4.14. Cắt râu tôm
Bước 3: Phân loại tôm khô bán thành phẩm (hình 1.4.15)
- Cỡ tôm bán thành phẩm đƣợc phân theo cỡ nguyên liệu, chỉ cần điều
chỉnh lại số tôm bị lẫn cỡ trong quá trình sản xuất;
- Dựa theo chất lƣợng của con tôm (màu sắc, mùi, vị, trạng thái) chia tôm
thành nhiều loại khác nhau theo yêu cầu của khách hàng đồng thời loại những
66
con tôm không đạt yêu cầu chất lƣợng nhƣ: tôm có mùi khai hay mùi vị lạ, tôm
bị đen đầu, tôm bị gãy đầu, tôm bị bể vỡ, v.v...;
- Loại những tạp chất còn sót trong tôm khô bán thành phẩm.
Hình 1.4.15. Phân loại tôm Hình 1.4.16. Cảm quan bên ngoài tôm
khô nguyên con đạt yêu cầu
2.5. Bao gói

Công đoạn này có thể thực hiện hoặc không, một số cơ sở sản xuất không
bao gói mà lót trực tiếp bao PE/PA vào thùng carton khi đóng thùng.
* Mục đích bao gói
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm;
- Bảo vệ sản phẩm không cho tiếp xúc với môi trƣờng bên ngoài;
- Thuận tiện cho quá trình rà kim loại, đóng thùng.
- Bao đƣợc dán nhãn có đầy đủ thông tin về sản phẩm để phân biệt từng
loại sản phẩm, dễ dàng trong việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm theo qui định.
* Yêu cầu của bao PE/PA
Bao PE/PA cần phải đạt đƣợc các yêu cầu kỹ thuật sau:
- Phải sạch, mới, nguyên vẹn, không dùng bao bì bị thủng và rách;
- Nhãn trên bao PA/PE phải có đầy đủ thông tin theo qui định, đúng quy
cách;
- Bao PA/PE phải đúng loại, đúng cỡ, đúng qui cách qui định riêng của
mỗi khách hàng;
- Các mối hàn phải kín, chắc chắn, đẹp, có độ dính cao, nếu bị hở hoặc rách
phải loại bỏ.
* Tiến hành
Bao gói qua các bƣớc sau:
Bước 1: Cân khối lƣợng tôm mỗi bao
67
- Cho tôm vào bao PE/PA, cân chính

xác khối lƣợng tôm cho mỗi bao PE/PA
(hình 1.4.17);
- Tùy theo yêu cầu khách hàng mỗi
bao PE/PA có khối lƣợng 0,5kg, 1kg, v.v…
Bước 2: Hàn kín miệng bao
- Có thể hàn miệng bao thƣờng hoặc
hàn miệng bao chân không tùy yêu cầu của
khách hàng. Hình 1.4.17. Cân tôm bao gói
- Cách tiến hành hàn miệng bao
thƣờng:
+ Cắm nguồn điện hoặc bật công tắt
điện;
+ Cài đặt nhiệt độ máy hàn miệng bao;
+ Chờ đạt đƣợc nhiệt độ yêu cầu;
+ Đƣa bao PE/PA chứa tôm vào hàn
miệng bao, gác miệng bao lên bộ phận hàn
miệng bao;
+ Dùng chân đạp lên bàn đạp để hàn
kín miệng bao (hình 1.4.18); Hình 1.4.18. Hàn miệng bao
+ Lƣu ý không nên hàn lâu có thể gây thường
chảy nhựa bao PE/PA tại mí hàn.
- Cách tiến hành hàn miệng bao chân
không (hình 1.4.19):
+ Cắm nguồn điện, bật công tắt điện;
+ Cài đặt chế độ làm việc của máy hàn
miệng bao, chế độ làm việc phụ thuộc vào
loại bao PA sử dụng;
+ Đƣa các bao PA chứa tôm vào hàn
miệng bao, xếp thành một hàng, miệng bao Hình 1.4.19. Hàn miệng bao
đƣợc để lên bộ phận hàn; chân không
+ Đậy nắp máy, ấn nhẹ để nắp đƣợc giữ chặt;

+ Sau khi hàn miệng bao xong, nắp máy tự động mở và tiến hành lấy sản
phẩm ra.
2.6. Rà kim loại
a) Mục đích
Phát hiện mảnh kim loại sót trong sản phẩm. Để phát hiện đƣợc phải thực
68
hiện bằng máy vì có những mảnh kim loại nhỏ mắt thƣờng không nhìn thấy.
b) Tiến hành
Sản phẩm đặt trên mặt băng tải chạy qua bộ phận cảm ứng từ trƣờng, nếu
có kim loại trong sản phẩm thì máy sẽ báo hiệu dừng lại, lấy sản phẩm ra cô lập
để xử lý. Tiến hành rà kim loại qua các bƣớc sau:
Bước 1: Kiểm tra máy rà kim loại
- Thực hiện kiểm tra máy trƣớc khi dò kim loại và sau mỗi giờ trong quá
trình dò kim loại;
- Bật công tắc nguồn điện cho máy hoạt động;
- Dùng hai mẫu thử tiêu chuẩn là sắt có kích thƣớc 1,2 mm và thép không rỉ
có kích thƣớc 2,0 mm;
- Tiến hành cho máy hoạt động ổn định trƣớc 05 phút sau đó thử lần lƣợt
hai mẫu thử nêu trên. Mỗi mẫu thử đƣợc thử 06 lần nhƣ sau:
+ Trên sản phẩm giữa băng chuyền.
+ Dƣới sản phẩm giữa băng chuyền.
+ Trên sản phẩm sát bên trái băng chuyền.
+ Dƣới sản phẩm sát bên trái băng chuyền.
+ Trên sản phẩm sát bên phải băng chuyền.
+ Dƣới sản phẩm sát bên phải băng chuyền.
- Máy sẽ phát hiện kim loại kêu thành tiếng báo động và đèn trên máy sẽ
sáng lên. Máy sẽ dừng băng tải không chạy nữa và máy phát kêu báo động.
- Nếu cho một trong hai mẫu thử sắt hoặc thép không rỉ qua băng tải mà
máy không báo hiệu (không dừng băng tải và chuông không reo). Trƣờng hợp
này máy hoạt động không bình thƣờng, không dò đƣợc kim loại và phải sửa
chữa.
Bước 2: Tiến hành rà kim loại
- Các bao tôm khô đƣợc cho lên
băng tải của máy rà kim loại cách nhau
ít nhất là 15cm.
- Các bao tôm khô đƣợc băng tải
đƣa qua bộ phận rà kim loại (hình
1.4.20).
- Sản phẩm nào có kim loại máy
sẽ kêu thành tiếng báo động và đèn trên
máy sáng lên. Sản phẩm đó đƣợc tách
Hình 1.4.20. Rà kim loại sản phẩm
riêng ra để xử lý.
- Sau mỗi giờ máy làm việc, ngƣng không cho sản phẩm qua máy dò kim
69
loại tiến hành kiểm tra lại độ nhạy của máy.

2.7. Đóng thùng
a) Mục đích
- Hạn chế hƣ hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản, vận chuyển, bảo vệ
sản phẩm tránh các tác động cơ học.
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm;
- Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, phân phối và lƣu
kho.
b) Tiến hành
Các bƣớc tiến hành đóng thùng:
Bước 1: Gấp thùng carton

- Thùng carton thƣờng đƣợc xếp
thành 1 tấm phẳng cho nên trƣớc tiên
phải có động tác gấp thùng.
- Gấp miệng đáy trƣớc, 2 miếng
ngang rồi 2 miếng dọc;
- Dán băng keo lên đáy thùng (hình
1.4.21);
Hình 1.4.21. Dán băng keo đáy thùng
- Đặt đặt thùng lên bàn.
Bước 2: Cho sản phẩm vào thùng carton
Khối lƣợng sản phẩm mỗi thùng carton 5kg, 10kg tùy theo yêu cầu của
khách hàng. Tùy sản phẩm đã bao gói hay chƣa bao gói mà cách cho sản phẩm
vào thùng carton khác nhau.
* Đối với sản phẩm đã vào PE/PA
- Xếp các bao PE/PA chứa sản phẩm đã hàn miệng bao vào thùng carton;
- Lƣu ý xếp sao cho bề mặt thùng bằng phẳng, nhẹ nhàng không làm gãy
thân tôm;
- Các bao PE/PA ngay ngắn, kín khít trong thùng carton.
* Đối với sản phẩm chưa vào PE/PA
- Dùng bao PE có kích thƣớc tƣơng ứng với thùng carton lót thành một lớp
trong thành carton (có thể dùng bao dán đáy);
- Cho các con tôm khô cùng cỡ, loại vào thùng carton;
- Lắc nhẹ để tôm đƣợc nén chặt;
- Gấp miệng bao PE lại;
- Có thể hàn kín miệng bao hoặc không tùy yêu cầu của khách hàng.
70
Bước 3: Đậy nắp thùng

- Gập 2 nắp nhỏ trƣớc, 2 nắp lớn sau.
- Kéo 2 nắp lớn cho miệng thùng kín khít, không bị hở miệng (hình 1.4.22).
Hình 1.4.22. Đậy nắp thùng carton Hình 1.4.23. Dán băng keo miệng thùng
Bước 4: Dán băng keo miệng thùng

- Dùng băng keo dán giữa 2 nắp lớn và dọc nắp lớn để làm kín miệng
thùng carton (hình 1.4.23) sau khi đậy nắp thùng;
- Đƣờng băng keo dán phải thẳng, không bị gập, nhăn.
Bước 5: Niềng dây đai thùng carton
Có thể thực hiện hoặc không tùy yêu cầu khách hàng. Niềng dây đai có thể
thực hiện bằng máy hoặc thủ công bằng dụng cụ siết dây đai cầm tay.
- Niềng thùng carton bằng máy:
+ Bật nút ON trên bảng điều khiển để khởi động máy;
+ Đặt thùng lên máy niềng, dây đai đƣợc choàng qua thùng (hình 1.4.24).
+ Máy sẽ niềng chặt dây đai lên thùng carton;
+ Sau đó, dây đai đƣợc đƣa vào vị trí để tự cắt đứt dây đai.
+ Niềng lần lƣợt 4 dây đai quanh thùng (gồm 2 dây dọc và 2 dây ngang).
Hình 1.4.24. Niềng dây đai bằng máy Hình 1.4.25. Niềng dây đai thủ công
71
- Niềng thùng thủ công (hình 1.4.25):

+ Để thùng carton lên giá đỡ;
+ Luồn dây đai choàng lên thùng.
+ Dùng dụng cụ siết dây đai để siết chặt dây đai.
+ Dùng lƣỡi dao đã đốt nóng trên bếp điện, cắt dây và hàn dính 2 đầu dây
lại với nhau.
- Yêu cầu niềng dây đai không đƣợc quá chặt hoặc quá lỏng làm ảnh hƣởng
đến thùng và sản phẩm bên trong thùng.
Bước 5: Dán nhãn
Dán nhãn đƣợc thực hiện khi chƣa in thông tin trên thùng carton. Thùng có
thể đƣợc in trực tiếp các thông tin hoặc dán nhãn vào thùng.
Cách tiến hành dán nhãn:

- Bóc nhãn ra khỏi lớp keo dính 1
mặt;
- Dán nhãn ngay ngắn vào giữa
thùng, vào vị trí dễ nhìn (hình 1.4.26);
- Dùng băng keo trong bọc lên trên
lớp nhãn để giữ nhãn không bị bong tróc
và sạch. Hình 1.4.26. Dán nhãn thùng
c) Yêu cầu của thùng carton đựng sản phẩm

- Trên thùng phải ghi đầy đủ các thông tin về địa chỉ công ty, tên sản phẩm,
cỡ, trọng lƣợng, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, v.v…
- Nội dung in trên thùng carton phải thống nhất với sản phẩm đƣợc đóng
thùng.
- Đƣờng dán băng keo phải thẳng, kín; dây đai phải song song với cạnh
thùng.
- Kích thƣớc thùng đựng sản phẩm phải phù hợp với lƣợng sản phẩm cần
đóng thùng.
2.8. Bảo quản tôm khô nguyên con
Tôm khô nguyên con có thể bảo quản ở nhiệt độ thƣờng, nhiệt độ lạnh tuy
nhiên thời gian bảo quản ngắn.
Nhiệt độ bảo quản cao làm sản phẩm giảm khối lƣợng, dễ bị oxy hóa, biến
màu. Nhiệt độ bảo quản càng thấp chất lƣợng sản phẩm càng đƣợc đảm bảo.
Để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm các cơ sở chế biến tôm khô nguyên con
xuất khẩu thƣờng bảo quản trong kho lạnh nhiệt -20±20C, ở nhiệt độ này thời
gian bảo quản đƣợc 2 năm.
72
2.8.1. Các nguyên tắc xếp hàng trong kho bảo quản
a) Nguyên tắc thông gió
- Khi xếp sản phẩm vào kho cần chừa khoảng cách giữa sản phẩm với nền,
tƣờng, trần và máy lạnh (hình 1.4.27) nhƣ sau:
+ Cách nền 15cm, thƣờng xếp sản phẩm lên pa-lết nền hoặc pa-lết để tạo
khoảng cách với nền;
+ Cách tƣờng 20 cm, thƣờng sử dụng một lớp ván thƣa hoặc dùng pa-lết để
tránh sản phẩm dựa sát vào tƣờng;
+ Cách trần 20cm;
+ Cách giàn lạnh và quạt gió 50cm.
Cách trần
Cách tƣờng
Cách nền
Hình 1.4.27. Xếp hàng đảm bảo nguyên tắc thông gió
b) Chừa lối đi
Khi xếp sản phẩm phải chừa lối đi dành cho ngƣời và phƣơng tiện bốc dỡ.
Bề rộng của lối đi tuỳ thuộc vào thiết bị chuyên chở và chất xếp sản phẩm
trong kho.
Sản phẩm
Lối đi Máy lạnh
Cửa kho
Hình 1.4.28. Nguyên tắc xếp sản phẩm trong kho lạnh
c) Nguyên tắc vào trước ra trước
- Các sản phẩm nhập kho trƣớc phải ƣu tiên xuất trƣớc để tránh tồn đọng
hàng cũ dẫn đến sản phẩm hết hạn sử dụng.
73
d) Nguyên tắc gom hàng

- Trong quá trình bảo quản, luôn luôn có sự bốc hơi nƣớc từ bề mặt sản
phẩm gây giảm khối lƣợng sản phẩm.
- Nguyên tắc gom hàng là làm cho diện tích bề mặt sản phẩm giảm, khả
năng bốc hơi nƣớc giảm.
e) Nguyên tắc xây tụ
- Xây tụ là xếp các thùng sản phẩm thứ tự vào với nhau thành một khối ổn
định, vững chắc (hình 1.4.29);
- Trong các kho bảo quản, các kiện

sản phẩm đƣợc xây thành những khối
trụ chữ nhật hoặc lập phƣơng, gồm
nhiều lớp chồng lên nhau;
- Số lớp cho mỗi tụ hàng tuỳ vào
chiều cao kho, kho càng cao thì số lớp
kiện xếp lên càng nhiều nhƣng tụ phải
lớn để tránh ngã đổ.
- Cách tiến hành xây tụ: Hình 1.4.29. Xây tụ sản phẩm
+ Các thùng hàng đƣợc đặt kín trên bề mặt pa lết theo cả hai chiều ngang
và dọc (hình 1.4.30).
+ Lớp kế tiếp đƣợc chồng lên cũng có bấy nhiêu thùng nhƣng xếp theo
chiều ngƣợc lại (hình 1.4.31).
+ Lớp thứ ba xếp ngƣợc với lớp thứ hai, nghĩa là trở lại giống lớp đáy.
+ Cứ nhƣ vậy xếp nhiều lớp thùng lên nhau tạo thành khối lập phƣơng hoặc
khối hộp chữ nhật.
Hình 1.4.30. Xây lớp thứ nhất Hình 1.4.31. Xây lớp thứ hai
2.8.2. Tiến hành xếp sản phẩm vào kho

Các bƣớc tiến hành xếp sản phẩm vào kho bảo quản:
74
Bước 1: Chuẩn bị vị trí để sản phẩm

- Gom sản phẩm còn lại trong kho vào khu vực riêng chừa các khoảng
trống để chuẩn bị xếp sản phẩm;
- Nếu xếp sản phẩm chƣa đƣợc xây tụ trên pa lết thì tiến hành xếp các pa lết
để chuẩn bị để sản phẩm.
Bước 2: Kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản
- Kiểm tra nhiệt độ không khí trong kho bảo quản, nếu nhiệt độ trong kho
đạt yêu cầu mới tiến hành chuyển sản phẩm vào kho.
- Kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản bằng cách quan sát đồng hồ đo nhiệt độ
gắn ở cửa kho hoặc đọc nhiệt kế tự ghi.
Bước 3: Kiểm tra sản phẩm trƣớc khi nhập kho
Quan sát tổng thể toàn bộ lƣợng hàng hóa chuẩn bị nhập kho:
- Sản phẩm đã đƣợc bao gói phù hợp theo tên sản phẩm, từng cỡ, loại riêng
biệt;
- Qui cách đóng gói, đai nẹp đúng yêu cầu;
- Những thông tin trên thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm.
- Các thùng hàng bị móp méo, bể, bẩn, v.v… phải thay thùng mới trƣớc khi
nhập kho.
Bước 4: Vào sổ theo dõi
Ghi ngày nhập sản phẩm, mã sản phẩm, số lƣợng kiện của các cỡ, loại…
Bước 5: Vận chuyển sản phẩm vào kho
- Có thể vận chuyển từng thùng sản phẩm bằng cách bốc vác vào kho (hình
1.4.32) hoặc băng chuyền đƣa vào kho (hình 1.4.33);
Hình 1.4.32. Vác sản phẩm vào kho Hình 1.4.33. Đưa sản phẩm vào kho
bằng băng chuyền
- Đối với cơ sở sản xuất lớn có thể tiến hành xây tụ sản phẩm trên pa lết.
Sau đó vận chuyển các tụ sản phẩm vào kho bằng xe đẩy (hình 1.4.34) hoặc xe
nâng (hình 1.4.35).
75
Hình 1.4.34. Đưa pa lết sản phẩm vào Hình 1.4.35. Đưa pa lết sản phẩm vào
kho bảo quản bằng xe đẩy kho bảo quản bằng xe nâng
Bước 6: Sắp xếp sản phẩm trong kho
- Với những kho bảo quản nhỏ không có xe vận chuyển bốc dỡ hàng hóa
mà chủ yếu do công nhân thực hiện thì xếp hàng hóa trong kho theo các bƣớc
sau:
+ Kê pa lết chắc chắn, có thể ghép 2 hoặc 3 pa lết với nhau cho đáy tụ đủ
rộng, xây tụ đƣợc cao. Các pa lết phải kê sát nhau, đảm bảo không bị kênh.
+ Công nhân vác từng thùng hàng xếp lên pa lết, cũng áp dụng kỹ thuật xây
tụ nhƣ trên.
- Với kho bảo quản lớn vận chuyển hàng hóa bằng xe vận chuyển, tiến
hành xếp chồng các kiện hàng lên nhau tạo thành khối ổn định, vững chắc. Có
thể xếp chồng các pa lết lên nhau (hình 1.4.36) hoặc xếp các pa lết vào giá đỡ pa
lết (hình 1.4.37).
Hình 1.4.36. Xếp pa lết trên pa lết Hình 1.4.37. Xếp pa lết lên giá đỡ
* Lưu ý:
- Khi xếp chồng với cách xếp pa lết trên pa lết, phải xếp từ dưới lên trên và
khi muốn lấy đi một pa lết phải lấy từ trên xuống dưới;
- Khi xếp các pa lết vào giá đỡ pa lết có thể lấy một pa lết từ đáy tụ hàng.
Như vậy có thể bổ sung thêm hoặc lấy đi một pa lết mà không phá vỡ tụ hàng.
76
Bước 5: Gắn bảng phân lô

- Dùng các tấm bảng con hoặc cắt
tấm bìa cứng thành hình chữ nhật kích
thƣớc khoảng 20x30cm.
- Dùng bút dạ ghi lên tấm bảng: số lô
sản phẩm, mã sản phẩm, cỡ sản phẩm, loại
sản phẩm, v.v... (hình 1.4.38)
- Gắn bảng phân lô lên tụ sản phẩm. Hình 1.4.38. Gắn bảng phân lô
2.9. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến
Sau khi chế biến xong tôm khô nguyên con tiến hành vệ sinh nhà xƣởng,
thiết bị, dụng cụ nhƣ bài 2 đã hƣớng dẫn.
1. Câu hỏi
Câu 1: Sắp xếp các bƣớc công việc sau để tiến hành chế biến tôm khô
nguyên con:
1. Làm khô 2. Đóng thùng 3. Rà kim loại
4. Làm ráo, làm nguội 5. Làm chín 6. Bao gói
7. Hoàn thiện chất lƣợng 8. Bảo quản
Câu 2: Nêu các phƣơng pháp xác định mức độ khô của tôm khô nguyên
con?
2.1. Bài thực hành số 1.4.1. Chế biến tôm khô nguyên con
a) Nội dung: Chế biến khoảng 7kg tôm nguyên liệu thành tôm khô nguyên
con.
- Mục tiêu: Chế biến tôm khô nguyên con đúng trình tự, đúng kỹ thuật; sản
phẩm tôm khô chế biến ra đạt tiêu chuẩn chất lƣợng
- Nguồn lực: Tôm nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến, nhà xƣởng, sân phơi,
các thiết bị, dụng cụ, bao bì, bảo hộ lao động,, v.v...
viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài thực hành: mỗi nhóm chế biến
khoảng 7kg tôm nguyên liệu thành tôm khô nguyên con theo trình tự sau: làm
chín, làm ráo làm nguội, làm khô kết hợp ủ ẩm, hoàn thiện chất lƣợng, bao gói,
rà kim loại, đóng thùng.
77
- Thời gian hoàn thành: khoảng 2-3 ngày/1 nhóm.

+ Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc chế biến tôm khô nguyên con;
+ Sản phẩm tôm khô nguyên con đạt tiêu chuẩn;
C. hi nhớ
- Khi làm chín tôm, phải nhúng cả rổ tôm vào nồi nước đang sôi,
khi nước sôi lại và tôm bắt đầu nổi lên thì vớt rổ tôm ra;
- Tôm sau khi làm chín cần làm ráo và làm nguội ngay;
- Khi làm khô tôm khô nguyên con cần cẩn thận nhẹ nhàng giữ
tôm nguyên vẹn, không được dùng bàn cào trở tôm;
- Làm khô tôm nhất thiết phải có quá trình ủ ẩm để tôm được
khô đều;
- Nhiệt độ bảo quản tôm khô nguyên con tốt nhất là -20±20C.
78
BÀI 05. C Ế ẾN T M NÕN K

Mã bài: MĐ 01-05
Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc quy trình công nghệ; các bƣớc tiến hành
trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra
chất lƣợng tôm nõn khô;
- Chế biến đƣợc sản phẩm tôm nõn khô đạt yêu cầu chất lƣợng, hiệu
quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
- Kiểm tra, đánh giá đƣợc một số tiêu chuẩn cảm quan và độ ẩm của
sản phẩm tôm nõn khô;
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động.
A. Nội dung
1. Quy trình chế biến tôm nõn khô
Quy trình chế biến tôm nõn khô đƣợc thể hiện hình 1.5.1.
Nguyên liệu Hoàn thiện chất lƣợng
Làm chín (Bao gói)
Làm ráo, làm nguội Rà kim loại
Làm khô lần 1 Đóng thùng
Tách vỏ Bảo quản
Làm khô lần 2

Tôm nõn khô
Hình 1.5.1. Quy trình chế biến tôm nõn khô
2. Các bƣớc tiến hành chế biến tôm nõn khô

Chế biến tôm nõn khô không yêu cầu cao về độ nguyên vẹn của tôm sau
79
khi làm chín, làm ráo làm nguội và làm khô nhƣ khi chế biến tôm khô nguyên
con.
Do đó khi làm chín, làm ráo làm nguội và làm khô tôm trong chế biến tôm
nõn khô không giống hoàn toàn mà có một chút khác biệt so với khi chế biến
tôm khô nguyên con.
2.1. Làm chín tôm
Tƣơng tự nhƣ khi chế biến tôm khô nguyên con. Tuy nhiên, khi nƣớc sôi có
thể chỉ cho tôm vào luộc (hình 1.5.2) mà không cần cho cả rổ và tôm vào. Do đó
mà khi nƣớc sôi trở lại và tôm bắt đầu nổi lên (hình 1.5.3) thì tiến hành vớt tôm
ra rổ (hình 1.5.4).
Hình 1.5.1. Cho muối vào nồi luộc Hình 1.5.2. Cho tôm vào luộc
Hình 1.5.3. Nước sôi lại và tôm nổi lên Hình 1.5.4. Vớt tôm
bề mặt
* Lưu ý:
- Không dùng rổ chứa đựng tôm nguyên liệu trước khi làm chín để
chứa đựng tôm được vớt ra sau khi làm chín.
2.2. Làm ráo và làm nguội

Để làm ráo và làm nguội tôm sau khi luộc, ngƣời ta tiến hành nhƣ sau:
- Tôm sau khi luộc chín đƣợc vớt và cho vào rổ cho ráo nƣớc (hình 1.5.5).
- Đổ tôm từ các rổ lên các khay, rổ có lỗ thoát nƣớc, nia, trẹt, v.v... hoặc
trực tiếp lên vỉ phơi (hình 1.5.6).
80
+ Dùng bàn cào cào tôm thành lớp mỏng (hình 1.5.7).
+ Đặt các khay, nia,…chứa tôm lên các giàn, kệ thông thoáng, bật hệ thống
quạt làm nguội và quạt hút thông gió để hút toàn bộ hơi nóng ra ngoài.
Hình 1.5.5. Cho tôm vào Hình 1.5.6. Đổ tôm lên Hình 1.5.7. Cào tôm
rổ để ráo vỉ phơi thành lớp mỏng
2.3. Làm khô lần 1

Tƣơng tự làm khô khi chế biến tôm khô nguyên con, tuy nhiên:
- Không xếp tôm lên vỉ phơi mà khiêng vỉ tôm sau khi làm ráo làm nguội
đặt lên giàn phơi hay đặt lên giàn sấy để làm khô tôm.
-Trong quá trình làm khô tiến hành đảo trở tôm bằng cách dùng bàn cào để
đảo trở tôm (hình 1.5.8).
- Làm khô tôm đến độ khô mà vỏ tôm khô giòn, dễ dàng bong ra khỏi thịt
thì đƣa đi tách vỏ tôm.
- Với các cơ sở chế biến nhỏ, có thể sấy bằng hầm sấy đơn giản. Hầm sấy
đƣợc tạo nhiệt bằng cách đốt than hoặc củi bên dƣới hầm (hình 1.5.9).
Hình 1.5.8. Đảo trở tôm khi làm khô Hình 1.5.9. Sấy tôm bằng hầm sấy
bằng bàn cào đơn giản
2.4. Tách vỏ tôm

2.4.1. Làm bong vỏ tôm
* Mục đích
- Tách vỏ tôm ra khỏi phần thịt tôm;
- Thuận lợi cho việc sử dụng sản phẩm.
81
* Tiến hành
Để làm bong vỏ tôm thƣờng dùng phƣơng pháp đập tách vỏ tôm. Cách tiến
hành đập tách vỏ tôm nhƣ sau
- Cho tôm vào túi vải dày, lƣợng tôm cho vào túi tùy thuộc vào kích cỡ của
túi, yêu cầu lƣợng tôm cho vào túi không quá ít cũng không quá đầy (hình
1.5.10).
- Túm chặt miệng bao, nắm miệng bao đập tôm xuống nền cứng, sạch (hình
1.5.11).
Hình 1.5.10. Cho tôm vào túi vải Hình 1.5.11. Đập tôm
- Đập đến khi phần lớn vỏ đã bong ra khỏi thịt tôm thì dừng đập.
- Kiểm tra mức độ bóc vỏ của tôm (hình 1.5.12), khi mức độ bóc vỏ đạt yêu
cầu thì dừng đập;
- Đổ tôm ra khỏi túi vải để tiến hành sàng tách vỏ (hình 1.5.13).
Hình 1.5.12. Kiểm tra mức độ tách vỏ Hình 1.5.13. Đổ tôm ra sau khi đập vỏ
* Lưu ý khi làm bong vỏ tôm:

- Nên đập tách tôm ngay sau khi vừa phơi hoặc sấy để vỏ tôm dòn dễ đập
tách vỏ;
- Chỉ nên đập tôm với lực đập vừa phải. Nếu đập tôm quá mạnh hoặc
nhiều gây nát tôm. Nếu đập tôm quá nhẹ hoặc nhanh tôm không tách được vỏ.
82
2.4.2. Sàng tách vỏ tôm

- Tôm sau khi làm bong vỏ thì đƣợc
đƣa qua sàng để tách vỏ tôm đã bong ra.
- Chọn sàng hoặc rổ có kích thƣớc lỗ
nhỏ hơn tôm nhƣng không quá nhỏ;
- Cho tôm sau khi đập tách vỏ lên
sàng (rổ), những mảnh vỏ có kích thƣớc
nhỏ hơn tôm lọt sàng (rổ) (hình 1.5.14). Hình 1.5.14. Sàng tách vỏ tôm
2.5. Làm khô lần 2

- Sau khi tách vỏ tiến hành ủ ẩm tôm khoảng 10-12 giờ sau đó đổ tôm lên
các vỉ phơi, giàn tôm thành lớp mỏng rồi đƣa đi làm khô lần 2.
- Độ khô của tôm nõn khô đạt yêu cầu tùy thuộc theo đơn đặt hàng của
khách hàng, thƣờng là 16-18%.
- Cách tiến hành làm khô tƣơng tự làm khô lần 1 (trƣớc khi tách vỏ),
thƣờng là phơi thêm một nắng hoặc sấy đến độ ẩm đạt yêu cầu.
- Kiểm tra độ khô của tôm nõn khô có

thể bằng phƣơng pháp đo độ ẩm hoặc
phƣơng pháp cảm quan.
- Cách kiểm tra độ khô bằng phƣơng
pháp đo độ ẩm tƣơng tự nhƣ tôm khô
nguyên con.
- Cách kiểm tra độ khô tôm nõn khô
bằng cảm quan: tôm khô đều, cứng, dòn,
dùng tay nắm tôm khi thả ra tôm rời nhau Hình 1.5.15. Kiểm tra độ khô của
(hình 1.5.15). tôm
2.6. Hoàn thiện chất lượng

Hoàn thiện chất lƣợng tôm khô bán thành phẩm gồm: làm sạch, kiểm tra độ
ẩm và phân loại tôm.
a) Mục đích
- Làm sạch những phần vỏ tôm, đầu tôm còn sót sau khi sàng và còn dính
vào thịt tôm;
- Tách riêng những thân tôm có độ ẩm không đạt yêu cầu, những thân tôm
bị bể gãy hoặc có màu sắc không đạt yêu cầu;
- Tạo sự đồng đều về kích cỡ và chất lƣợng của tôm khô.
b) Tiến hành
- Với quy mô lớn tiến hành trải tôm trên bàn phân loại để tiến hành làm
83
sạch, kiểm tra và phân loại tôm (hình 1.5.16);

- Với quy mô nhỏ có thể tiến hành làm sạch, kiểm tra phân loại tôm trên
trẹt (mẹt tre) hoặc khay (mâm), v.v...(hình 1.5.17);
- Dùng tay dàn trải tôm thành lớp mỏng để lựa những mảnh vỏ tôm, đầu
tôm, tôm không đạt yêu cầu, v.v...
- Những thân tôm có độ khô không đạt yêu cầu, nhặt bỏ riêng để phơi hoặc
sấy lại.
Hình 1.5.16. Làm sạch, phân loại tôm Hình 1.5.17. Làm sạch, phân loại tôm
khô bán thành phẩm quy mô lớn khô bán thành phẩm quy mô nhỏ
2.7. Bao gói

Mục đích và cách tiến hành bao gói tƣơng tự nhƣ tôm khô nguyên con.
Cho tôm bao gói (hình 1.5.18), khối lƣợng tôm mỗi bao tùy yêu cầu khách
hàng thƣờng 0,5kg, 1kg, v.v...
Có thể hàn miệng bao thƣờng (hình 1.5.19) hoặc hàn miệng bao chân
không (hình 1.5.20).
Hình 1.5.18. Vào bao tôm Hình 1.5.19. Bao gói Hình 1.5.20. Bao gói
nõn khô thường tôm nõn khô chân không tôm nõn khô
2.8. Rà kim loại

Công đoạn này có thể có hoặc không tùy theo yêu cầu của khách hàng
Tiến hành rà kim loại tƣơng tự tôm khô nguyên con.
2.9. Đóng thùng
Cách tiến hành đóng thùng tôm nõn khô tƣơng tự đóng thùng tôm khô
84
nguyên con.
Có thể đóng thùng tôm nõn khô sau khi đã bao gói hoặc lót trực tiếp bao
PE vào thùng carton khi đóng thùng.
Khối lƣợng mỗi thùng 5kg, 10kg, v.v… tùy yêu cầu của khách hàng.
2.10. Bảo quản tôm nõn khô
Nhiệt độ bảo quản và các bƣớc tiến hành bảo quản tôm nõn khô tƣơng tự
tôm khô nguyên con.
2.11. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến
Sau khi chế biến xong tôm nõn khô tiến hành vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị,
dụng cụ nhƣ bài 2 đã hƣớng dẫn.
1. Câu hỏi
Các phát biểu sau đúng hay sai:
Câu 1. Chế biến tôm nõn khô thì nhúng cả rổ tôm vào luộc khi làm chín
còn chế biến tôm khô nguyên con thì có thể chỉ cho tôm vào luộc.
a. Đúng b. Sai
Câu 2. Chế biến tôm nguyên con thì không đƣợc dùng bàn cào để trở tôm
còn chế biến tôm nõn khô thì có thể dùng bàn cào để trở tôm.
a. Đúng b. Sai
2.1. Bài thực hành 1.5.1. Chế biến tôm nõn khô
a) Nội dung: Chế biến khoảng 5-10kg tôm nguyên liệu thành tôm nõn khô
- Mục tiêu: Chế biến tôm nõn khô đúng trình tự, đúng kỹ thuật, đúng thời
gian; sản phẩm tôm nõn khô chế biến ra đạt tiêu chuẩn chất lƣợng.
- Nguồn lực: tôm nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến, sân phơi, nhà xƣởng,
các thiết bị, dụng cụ, bảo hộ lao động, v.v...
viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài thực hành: mỗi nhóm chế biến
khoảng 5-10kg tôm nguyên liệu thành tôm nõn khô theo trình tự sau: làm chín,
làm ráo làm nguội, làm khô lần 1, tách vỏ tôm, làm khô lần 2, hoàn thiện chất
lƣợng, bao gói, rà kim loại, đóng thùng.
- Thời gian hoàn thành: 2-3 ngày/1 nhóm.
85
+ Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc tiến hành chế biến tôm nõn khô;
+ Sản phẩm tôm nõn khô đạt tiêu chuẩn;
C. hi nhớ
- Làm chín tôm vừa chín tới không quá chín hoặc chưa chín;
- Tôm sau khi làm chín cần làm ráo và làm nguội ngay;
- Làm khô tôm phải đạt độ khô yêu cầu (vỏ khô giòn, dễ dàng
bong ra khỏi thịt) mới tiến hành tách vỏ;
- Đập tách vỏ tôm với lực đập vừa phải;
- Tôm sau khi tách vỏ, phải đưa đi ủ ẩm rồi mới làm khô lại tôm
đến độ khô đạt yêu cầu đưa vào bao gói;
86
BÀI 06. P ÒN N ỪA V K ẮC P ỤC C C N TƢỢN Ƣ

ỎN TRON C Ế ẾN V ẢO QUẢN T M K
Mã bài: MĐ01-06
Mục tiêu:
- Nêu đƣợc cách phòng ngừa và khắc phục các hiện
tƣợng hƣ hỏng thƣờng xảy ra trong chế biến và bảo quản
tôm khô;
- Nhận biết đƣợc các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến và bảo quản
tôm khô;
- Phòng ngừa và khắc phục đƣợc các hiện tƣợng hƣ hỏng thƣờng xảy
ra trong chế biến và bảo quản tôm khô;
- Nhận thức đƣợc tầm quan trọng của việc phòng ngừa và khắc phục
các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến và bảo quản tôm khô.
A. Nội dung
1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến
tôm khô
1.1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong chế biến
tôm khô nguyên con
1.1.1. Tôm nguyên con không nguyên vẹn
* Hiện tượng
Cảm quan bên ngoài tôm không
nguyên vẹn nhƣ: tôm bị gãy đầu, gãy đuôi,
gãy đôi (hình 1.6.1).
* Nguyên nhân
- Chất lƣợng tôm nguyên liệu đƣa
vào chế biến không đạt yêu cầu;
Hình 1.6.1. Tôm khô nguyên con
- Do thời gian làm chín kéo dài; không nguyên vẹn
- Quá trình làm khô, làm sạch, phân loại tôm không nhẹ nhàng làm tôm gãy
đầu, gãy đuôi, gãy đôi;
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Chất lƣợng tôm nguyên liệu đƣa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn;
- Không nên làm tôm quá chín, chỉ làm chín khi tôm vừa chín tới;
87
- Quá trình làm chín tôm, làm ráo, làm nguội, trở tôm, thu nhận, sàng làm
sạch, phân loại phải nhẹ nhàng, thao tác đúng kỹ thuật để tránh làm rớt đầu, gãy
đuôi, gãy đôi;
- Tôm bị gãy đầu, gãy đuôi có thể chuyển sang làm tôm nõn khô.
1.1.2. Tôm khô nguyên con nhợt màu
* Hiện tượng
Tôm khô nguyên con không có màu đỏ đẹp mà bị nhợt màu (hình 1.6.2).
* Nguyên nhân
vào chế biến không đạt tiêu chuẩn;
- Do thời gian làm chín kéo dài, tôm
quá chín;
- Do phơi tôm dƣới trời nắng gắt
quá lâu;
Hình 1.6.2. Tôm khô nguyên con bị
- Tôm bị ƣớt nƣớc mƣa. nhợt màu

- Khi làm chín tôm, không làm tôm quá chín, chỉ vừa chín tới;
- Khi phơi gặp nắng gắt, đƣa tôm vào phơi mát;
- Nên sấy đến bán khô mới đem phơi nắng;
- Không để tôm bị ƣớt nƣớc mƣa;
- Tôm bị nhạt màu thì chuyển sang sản phẩm cấp thấp hơn hoặc đƣa đi chế
biến tôm nõn khô.
* Lưu ý:
Không được dùng hóa chất để nhuộm màu cho tôm khô nguyên con.
Ngoài ra tôm khô nguyên con còn có

một số hiện tƣợng hƣ hỏng khác nhƣ:
- Thịt tôm khô nguyên con bở, không
dai, không chắc; nguyên nhân là do chất
lƣợng tôm nguyên liệu không tƣơi.
- Phần đầu của tôm khô nguyên con bị
bạc màu, biến màu đen (hình 1.6.3) nguyên
nhân là do chất lƣợng tôm nguyên liệu
Hình 1.6.3. Tôm khô nguyên con bị
không đạt tiêu chuẩn.
đen đầu
88
- Tôm nguyên con quá mặn hoặc quá nhạt do hàm lƣợng muối sử dụng khi
bảo quản và luộc quá nhiều hoặc quá ít.
1.2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong chế biến
tôm nõn khô
1.2.1. Tôm nõn khô không nguyên vẹn
* Hiện tượng
Cảm quan bên ngoài tôm không
nguyên vẹn nhƣ: tôm bị gãy làm đôi, gãy
đuôi (hình 1.6.4).
* Nguyên nhân
vào chế biến không đạt yêu cầu;
- Do phơi tôm quá khô trƣớc khi đập Hình 1.6.4. Tôm nõn khô không
tách vỏ; nguyên vẹn
- Do quá trình đập tách vỏ quá mạnh, đập quá nhiều;

- Chỉ phơi tôm đến độ khô vừa phải không phơi quá khô trƣớc khi đập tách
vỏ;
- Quá trình đập tách vỏ tôm phải đúng kỹ thuật không nên đập quá mạnh,
đập quá nhiều;
- Tôm bị gãy đôi, gãy đuôi có thể chuyển sang làm mặt hàng thấp cấp hơn.
1.2.2. Tôm nõn khô còn sót vỏ trên thân
* Hiện tượng
Trên thân tôm nõn khô còn sót các mảnh vỏ.
* Nguyên nhân
- Do khi làm chín, tôm chƣa chín hoặc quá chín;
- Do phơi tôm chƣa đạt độ khô yêu cầu đã đập tách vỏ;
- Do quá trình đập tách vỏ quá nhẹ, quá ít;
- Do quá trình bảo quản tôm và làm chín tôm hàm lƣợng muối sử dụng ít,
tôm không đủ độ mặn cũng gây khó tách vỏ tôm;
- Làm chín tôm vừa chín tới, không chƣa chín cũng không quá chín;
- Phải phơi tôm đến độ khô đạt yêu cầu mới đƣa vào đập tách vỏ;
89
- Lƣợng tôm cho vào đập vỏ phải đúng lƣợng, không nên quá ít hoặc quá
nhiều;
- Quá trình đập tách vỏ tôm phải đúng kỹ thuật, không nên đập quá nhẹ,
phải kiểm tra mức độ tách vỏ của tôm trƣớc khi dừng đập;
- Sử dụng đúng lƣợng muối khi bảo quản tôm (3%) và luộc tôm (3-4%);
- Quá trình phân loại cần tiến hành loại bỏ các phần mảnh vỏ còn dính lại
trên thịt tôm.
1.2.3. Tôm nõn khô nhợt màu

* Hiện tượng
Tôm khô nguyên con không có màu đỏ
đẹp mà bị nhợt màu (hình 1.6.5).
* Nguyên nhân
- Chất lƣợng tôm nguyên liệu đƣa vào
chế biến không đạt tiêu chuẩn; Hình 1.6.5. Tôm nõn khô nhợt
- Do khi làm chín, tôm bị quá chín. màu
- Phơi tôm dƣới trời nắng gắt, tôm bị bong vỏ trƣớc khi phơi, …
- Làm chín tôm vứa chín tới;
- Khi phơi gặp nắng gắt đem phơi mát, nên sấy đến bán khô mới đem phơi;
- Tôm nõn khô bị nhợt màu chuyển sang dạng sản phẩm cấp thấp hơn.
1.2.4. Tôm nõn khô có bề mặt không láng
* Hiện tượng
Bề mặt tôm nõn khô không láng,
phẳng mà bị sây sát (hình 1.6.6).
* Nguyên nhân
- Do quá trình đập tách vỏ mạnh;
- Do làm chín tôm chƣa chín hoặc
quá chín khó tách vỏ; Hình 1.6.6. Bề mặt tôm nõn khô
- Do tôm chƣa đạt độ khô yêu cầu đã không láng, bị sây sát bề mặt
đƣa vào đập vỏ;
- Sử dụng muối ít khi bảo quản và làm chín gây khó tách vỏ.
- Đập tách vỏ đúng kỹ thuật;
90
- Làm chín tôm khi tôm vừa chín tới;

- Phơi tôm đến độ khô đạt yêu cầu mới tách vỏ;
- Sử dụng hàm lƣợng muối đúng nồng độ quy định.
- Tôm nõn khô có bề mặt không láng thì chuyển sang dạng sản phẩm cấp
thấp hơn.
Ngoài ra tôm nõn khô còn có một số hiện tƣợng hƣ hỏng khác nhƣ:
- Thịt tôm nõn khô bở, không dai,

không chắc; nguyên nhân là do chất lƣợng
tôm nguyên liệu không tƣơi;
- Phần thịt ở gần đầu tôm nõn khô bị
đen (hình 1.6.7); nguyên nhân là do tôm
nguyên liệu đƣa vào chế biến bị đen đầu.
- Tôm quá mặn hoặc quá nhạt muối;
nguyên nhân là do hàm lƣợng muối sử
dụng khi bảo quản và làm chín không đúng Hình 1.6.7. Tôm nõn khô bị đen
yêu cầu kỹ thuật. phần thịt ở đầu
2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong bảo quản
tôm khô
2.1. Tôm khô bị hút ẩm
* Hiện tượng
- Tôm khô trong quá trình bảo quản hút ẩm làm độ ẩm tăng lên;
- Sản phẩm tôm khô sau khi hút ẩm dễ thối rữa biến chất, do đó việc ngăn
ngừa sản phẩm hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong khi bảo quản.
* Nguyên nhân
- Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm của không khí trong kho bảo quản.
Độ ẩm của không khí trong kho bảo quản càng cao mức độ hút ẩm càng lớn;
- Sản phẩm không đƣợc bao gói kín trƣớc khi đƣa vào kho bảo quản.
- Độ ẩm của không khí trong kho bảo quản yêu cầu phải < 75%;
- Tôm khô phải bao gói trong bao PE/PA hàn kín miệng;
- Nếu tôm khô bị hút ẩm trong quá trình bảo quản tiến hành phơi hoặc sấy
lại.
2.2. Tôm khô bị thối rữa và biến chất
* Hiện tượng
Quá trình bảo quản tôm khô bị hƣ hỏng, thối rữa và biến đổi chất lƣợng
91
không còn giống ban đầu.

* Nguyên nhân
Do hàm lƣợng nƣớc trong tôm khô nhiều, hàm lƣợng nƣớc càng nhiều thì
tốc độ thối rữa càng nhanh và thời gian bảo quản càng ngắn.
Sự biến đỏ có liên quan đến độ ẩm và nhiệt độ của không khí. Độ ẩm
không khí và nhiệt độ bảo quản càng cao tốc độ thối rữa và biến chất càng
nhanh.
- Làm khô sản phẩm phải đạt độ khô yêu cầu mới đƣa vào bảo quản;
- Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh độ ẩm không khí < 75% và nhiệt độ
không khí trong khoảng -180C đến -200C.
- Trong quá trình bảo quản thƣờng xuyên kiểm tra chất lƣợng sản phẩm,
nếu sản phẩm có dấu hiệu bị thối rữa, biến chất tiến hành làm khô lại và chuyển
sang mặt hàng khác chất lƣợng thấp hơn;
2.3. Tôm khô bị oxy hóa
* Hiện tượng
Chất béo trong sản phẩm bị oxy hóa làm cho sản phẩm có mùi ôi khét.
* Nguyên nhân
Trong quá trình bảo quản, dƣới tác động của các nhân tố nhƣ: oxy không
khí, ánh sáng, nhiệt độ, v.v... chất béo trong sản phẩm bị oxy hóa.
- Cần bao gói sản phẩm kín trƣớc khi bảo quản;
- Bảo quản tránh ánh sáng;
- Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ từ -180C đến -200C;
- Sản phẩm bị oxy hóa rất khó khắc phục, có thể tiến hành rửa sạch, làm
khô lại và chuyển sang loại sản phẩm cấp thấp hơn.
2.4. Tôm khô bị côn trùng phá hoại
* Hiện tượng
Trong quá trình bảo quản tôm khô bị các loại côn trùng nhƣ dòi, bọ cánh
cứng phá hoại.
* Nguyên nhân
- Do sản phẩm không đƣợc bao gói, đóng thùng kín;
- Bảo quản sản phẩm nơi không kín, không khô ráo, sạch sẽ.
- Cần bảo quản tôm khô trong kho kín, cao ráo, sạch sẽ, thoáng mát;
92
- Bao gói sản phẩm trong bao bì sạch và kín.

- Khi phát hiện có sự xâm nhập của côn trùng phải có biện pháp xử lý ngay,
tách bỏ côn trùng ra khỏi sản phẩm rồi đem sản phẩm phơi sấy lại cho thật khô
và đóng gói lại.
- Côn trùng sau khi tách ra phải đƣợc tiêu hủy để tránh xâm nhập và phát
triển trở lại.
2.5. Tôm khô bị hư hỏng do vi sinh vật
* Hiện tượng
Tôm khô trong quá trình bảo quản bị
lên mốc (hình 1.6.8).
* Nguyên nhân
- Do sản phẩm chƣa đạt độ khô yêu
cầu;
- Do nhiệt độ và độ ẩm kho bảo quản
cao. Hình 1.6.8. Tôm nõn khô bị mốc

- Làm khô sản phẩm phải đạt độ khô yêu cầu trƣớc khi bảo quản;
- Bảo quản sản phẩm độ ẩm không khí < 75% và nhiệt độ không khí trong
khoảng -180C đến -200C.
- Nếu sản phẩm bị mốc nhẹ, có thể dùng dung dịch giấm 2%, nƣớc phèn
5% hoặc nƣớc muối 3% để xử lý rồi đem phơi sấy lại và chuyển sang sản phẩm
cấp thấp hơn. Trong trƣờng hợp bị mốc nặng phải loại bỏ.
1. Câu hỏi
Câu 1: Nối các hƣ hỏng với các nguyên nhân trong phiếu sau
Hư hỏng Nguyên nhân
1. Tôm nguyên con không a. Tôm bị bong vỏ trƣớc khi phơi khô, chất lƣợng
nguyên vẹn tôm nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn,…
2. Tôm khô nguyên con bị b. Tôm đƣợc làm chín quá mức, phơi tôm chƣa
nhợt màu đạt độ khô yêu cầu đã đập tách vỏ,…
3. Tôm nõn khô không c. Phơi tôm lâu dƣới trời nắng gắt, tôm đƣợc làm
nguyên vẹn chín quá mức,…
4. Tôm nõn khô còn sót vỏ d. Chất lƣợng tôm nguyên liệu không đạt tiêu
trên thân chuẩn, dùng cào trở tôm khi làm khô
93
5. Tôm nõn khô bị nhợt màu e. Phơi tôm khô quá mức trƣớc khi đập tách vỏ;
đập tách vỏ quá mạnh, quá nhiều
Câu 2: Kể tên những hƣ hỏng thƣờng gặp trong bảo quản tôm khô?
2.1. Bài tập thực hành 1.6.1. Phòng ngừa và khắc phục tôm khô hư hỏng
trong chế biến
a) Nội dung: Phát hiện và đƣa ra biện pháp phòng ngừa, khắc phục tôm khô
bị hƣ hỏng trong chế biến.
- Mục tiêu: Phát hiện đƣợc tôm khô bị hƣ hỏng trong chế biến và đƣa ra
đƣợc biện pháp phòng ngừa, khắc phục.
- Nguồn lực: tôm khô (khô khô nguyên con, tôm nõn khô) mỗi loại khoảng
1kg trong đó có những con bị hƣ hỏng do chế biến, giấy A4, bút.
viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm nhận diện và tách
riêng những con tôm khô bị hƣ hỏng trong chế biến, đƣa ra đƣợc nguyên nhân
và đề xuất biện pháp phòng ngừa, khắc phục vào giấy A4.
+ Xác định đúng những con tôm không đạt yêu cầu chất lƣợng;
+ Đƣa ra đƣợc nguyên nhân gây nên tôm khô bị hƣ hỏng trong chế biến và
đề xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa, khắc phục.
2.2. Bài tập thực hành 1.6.2. Phòng ngừa và khắc phục tôm khô hư hỏng
trong bảo quản
a) Nội dung: Phát hiện và đƣa ra biện pháp phòng ngừa, khắc phục tôm khô
bị hƣ hỏng trong bảo quản.
- Mục tiêu: Phát hiện đƣợc tôm khô bị hƣ hỏng trong bảo quản và đƣa ra
đƣợc biện pháp phòng ngừa, khắc phục.
- Nguồn lực: tôm khô (khô khô nguyên con, tôm nõn khô) mỗi loại khoảng
1kg trong đó có những con (miếng) bị hƣ hỏng do bảo quản, giấy A4, bút.
viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm nhận diện và tách
94
riêng những con tôm khô bị hƣ hỏng trong bảo quản, đƣa ra đƣợc nguyên nhân
và đề xuất biện pháp phòng ngừa, khắc phục vào giấy A4.
+ Xác định đúng những con tôm không đạt yêu cầu chất lƣợng;
+ Đƣa ra đƣợc nguyên nhân gây nên tôm khô bị hƣ hỏng trong bảo quản và
đề xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa, khắc phục.
C. hi nhớ
- Cần tập trung phòng ngừa các hư hỏng là chính để không xảy
ra hư hỏng bằng cách:
+ Tuân thủ các kỹ thuật chế biến tôm khô nguyên con và tôm
nõn khô: lựa chọn nguyên liệu kỹ và đạt yêu cầu chế biến, làm chín
tôm vừa chín tới, làm khô phải trở để tôm khô đều, đập tách vỏ tôm
đúng kỹ thuật, v.v...
+ Làm khô tôm đạt yêu cầu mới đưa vào bảo quản, bao gói kỹ
trước khi bảo quản, bảo quản tôm ở điều kiện độ ẩm tương đối của
không khí không quá 75% và nhiệt độ không khí trong khoảng -180C
đến -200C.
95
07. AN TO N T ỰC P ẨM TRON C Ế ẾN TÔM KHÔ

Mã bài: MĐ01-07
Mục tiêu:
- Liệt kê đƣợc các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an
toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản tôm khô;
- Nhận biết đƣợc các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm
trong chế biến tôm khô;
- Kiểm soát đƣợc quá trình chế biến tôm khô; đảm bảo sản phẩm an toàn
thực phẩm;
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe
ngƣời tiêu dùng.
A. Nội dung
1. An toàn thực phẩm
1.1. Một số khái niệm
- An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con ngƣời.
- Thực phẩm: là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá
và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm.
- Thực phẩm an toàn: một thực phẩm đƣợc coi là an toàn khi thực phẩm đó
không chứa bất kỳ một hóa chất, vi sinh vật, yếu tố vật lý độc hại nào.
- Vệ sinh thực phẩm: là tất cả các biện pháp phòng ngừa, đƣợc tiến hành
nhằm phòng tránh các vi sinh vật có mặt ở môi trƣờng xung quanh, gây hại tới
an toàn thực phẩm và có thể ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm
và hoạt động chế biến, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có
thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức
khoẻ, tính mạng con ngƣời.
- Tác nhân gây ô nhiễm: là yếu tố không mong muốn, không đƣợc chủ
động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hƣởng xấu đến an toàn thực
phẩm.
- Phụ gia thực phẩm: là chất đƣợc chủ định đƣa vào thực phẩm trong quá
trình chế biến, có hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc
tính của thực phẩm.
96
- Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ đƣợc giá
trị dinh dƣỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản đƣợc ghi trên nhãn
theo hƣớng dẫn của nhà chế biến.
1.2. Lợi ích của an toàn thực phẩm
- An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt đối với sức khỏe
con ngƣời, đƣợc toàn xã hội quan tâm.
- Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con
ngƣời và chất lƣợng cuộc sống. Đƣợc tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở
thành quyền cơ bản đối với mỗi con ngƣời.
- An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hƣởng trực tiếp thƣờng xuyên đến sức
khỏe con ngƣời mà còn liên quan đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế,
thƣơng mại, du lịch và an sinh xã hội.
- Đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ tăng cƣờng nguồn lực, thúc đẩy phát triển
xã hội.
1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm
a) Đối với người tiêu dùng
- Ảnh hƣởng đến sức khỏe, đôi khi là cả tính mạng của cá nhân và gia đình;
- Mất một phần hoặc hoàn toàn sức lao động;
- Phát sinh các chi phí khác nếu sử dụng phải thực phẩm không an toàn: chi
phí thuốc men, viện phí, nhân lực…;
- Mất thời gian, ảnh hƣởng đến công ăn việc làm, thu nhập của cá nhân và
gia đình.
b) Đối với nhà chế biến
- Bị mất uy tín, mất khách hàng;
- Bị thu hồi, hủy bỏ sản phẩm;
- Có thể bị đóng cửa, thu hồi giấy phép kinh doanh;
- Doanh thu sẽ bị thiệt hại, có thể dẫn đến phá sản;
- Có trƣờng hợp sẽ bị kiện, bị truy tố trƣớc pháp luật.
c) Đối với xã hội
- Lãng phí sức lao động và nguồn nhân công;
- Tăng tỷ lệ ngƣời nhập viện, ngƣời bị thất nghiệp;
- Mất uy tín, lòng tin trong xã hội;
- Ảnh hƣởng không tốt đến nền kinh tế, an ninh trật tự xã hội.
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô
Các mối nguy bao gồm: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy
97
vật lý (hình 1.7.1).
Hình 1.7.1. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm
2.1. Mối nguy sinh học

- Các mối nguy sinh học do vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh trùng gây
ra.
Vi khuẩn Vi rút Ký sinh trùng
Hình 1.7.2. Các mối nguy sinh học
a) Vi khuẩn
- Vi khuẩn là những vi sinh vật rất nhỏ
bé, chỉ có thể nhìn thấy qua kính hiển vi.
- Vi khuẩn thƣờng phát triển trên môi
trƣờng nhiều chất dinh dƣỡng, độ ẩm lớn và
nhiệt độ ấm áp.
- Tôm nguyên liệu có độ ẩm lớn, nhiều
chất dinh dƣỡng nên rất thích hợp cho vi Hình 1.7.3. Tôm môi trường thích
khuẩn phát triển. hợp cho vi khuẩn phát triển
- Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm cho sản phẩm tôm khô
đƣợc thể hiện hình 2.8.4.
- Đối với sản phẩm tôm khô vi khuẩn lây nhiễm vào sản phẩm do tôm
nguyên liệu hoặc sản phẩm bị hƣ hỏng.
98
Samonella Escherichia coli ( E.coli)
Hình 1.7.4. Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm
* Biện pháp hạn chế mất an toàn thực phẩm do vi khuẩn:

- Chọn tôm nguyên liệu đúng tiêu chuẩn;
- Làm khô đến độ ẩm đạt yêu cầu trước khi bảo quản;
- Không để tôm nguyên liệu gần tôm khô thành phẩm;
- Bảo quản tôm nguyên liệu, tôm khô thành phẩm đúng cách;
- Không sử dụng tôm khô quá hạn, tôm khô bị thối rữa;
- Rửa sạch tay trước khi chế biến, giữ vệ sinh trong quá trình chế
biến;
- Người đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính không nên tham gia
vào chế biến tôm khô;
- Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát hiện người lành mang mầm
bệnh.
b) Nấm mốc
- Hình ảnh của nấm mốc qua kính hiển vi điện tử đƣợc thể hiện hình 1.7.5.
Dấu hiệu nhiễm độc tố
Hình 1.7.5. Một số loại nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm
- Một vài loại nấm mốc có thể tiết ra các chất độc đối với thực phẩm.
Những chất độc này có thể gây ngộ độc tức thời hoặc gây hại về lâu dài nhƣ gây
ra các bệnh ung thƣ.
99
- Các loại nấm mốc thƣờng phát triển trên những thực phẩm đƣợc bảo quản
trong điều kiện ẩm ƣớt hoặc có độ ẩm cao.
* Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm tôm khô do nấm mốc:
- Làm khô tôm đạt độ ẩm yêu cầu;
- Bảo quản tôm khô trong kho lạnh nhiệt độ từ -180C đến -200C;
- Không sử dụng tôm khô đã bị lên mốc.
c) Vi rút
- Vi rút có cấu tạo nhỏ hơn vi khuẩn. Vi rút gây bệnh bằng cách phát triển
trong các tế bào của vật chủ là cơ thể ngƣời.
Hình 1.7.6. Một số loại vi rút gây ngộ độc thực phẩm
- Vi rút không thể phát triển đƣợc trên thực phẩm nhƣng thực phẩm đóng
vai trò là một vật truyền, nếu chúng có mặt trong thực phẩm thậm chí với số
lƣợng nhỏ cũng có thể gây ngộ độc cho ngƣời tiêu dùng.
- Nƣớc bị ô nhiễm có thể chứa vi rút, sử dụng nguồn nƣớc này để chế biến
thực phẩm thì thực phẩm cũng bị ô nhiễm.
- Những ngƣời bị nhiễm các loại vi rút có thể truyền những vi rút đó sang
thực phẩm nhƣ khi họ hắt hơi, ho hoặc qua tay bẩn sau khi đi vệ sinh.
* Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm tôm khô do vi rút:
- Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn;
- Cách ly những người bị nhiễm vi rút không cho tiếp xúc với sản
phẩm;
- Rửa tay sạch và lau khô trước khi chế biến tôm khô và sau khi đi vệ
sinh.
d) Ký sinh trùng
- Ký sinh trùng là những sinh vật nhỏ, sống ký sinh trong cơ thể ngƣời và
động vật nhƣ giun, sán.
- Ký sinh trùng thƣờng có trong thịt gia súc, gia cấm sống, hải sản, các loại
100
rau, hoa quả.
Hình 1.7.7. Một số loại ký sinh trùng
* Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm tôm khô do ký sinh
trùng:
- Không ăn tôm khô khi chưa nấu chín;
- Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn;
- Giữ vệ sinh trong chế biến.
* Nhiễm bẩn chéo vi sinh vật

- Là sự lan truyền của vi sinh vật từ môi trƣờng này tới môi trƣờng khác.
Những tác nhân gây bệnh có thể đƣợc chuyển từ thực phẩm này sang thực phẩm
khác bằng nhiều cách (hình 1.7.8).
- Qua tiếp xúc trực tiếp;
- Qua những ngƣời chế biến thực phẩm;
- Qua bề mặt tiếp xúc hay do không khí.
Hình 1.7.8. Nhiễm chéo vi sinh vật
Do đó, những thực phẩm sống chƣa chế biến phải luôn để riêng biệt với
những thực phẩm chín, làm vệ sinh kỹ các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp
với thực phẩm nhƣ rổ, bàn chế biến, vỉ phơi,…
101
2.2. Mối nguy vật lý

Có vô số nguồn tạo mối nguy vật lý gây nhiễm bẫn thực phẩm (hình 1.7.9):
- Có sẵn trong nguyên liệu: rong, rêu, bùn, cát, v.v...;
- Nhiễm từ nhà xƣởng, thiết bị, con ngƣời nhƣ: mạt sắt, mảnh kim loại, vật
dụng cá nhân (nhẫn, vòng, , v.v...);
- Nhiễm từ bao bì, côn trùng;
- Trong quá trình thao tác, xử lý;
- Tại bất cứ điểm nào trên dây chuyền chế biến, từ kệ, khay, nhà xƣởng, từ
chai, lọ, bóng đèn, nhiệt kế, từ máy móc, dây điện, nhà xƣởng… đều có thể tiềm
ẩn mối nguy vật lý.
Hình 1.7.9. Các mối nguy vật lý
* Các biện pháp phòng ngừa mối nguy vật lý:

- Phải có cam kết với nhà cung cấp;
- Kiểm soát việc nhập nguyên liệu;
- Kiểm tra kỹ trong quá trình chế biến;
- Dùng nam châm, máy dò kim loại;
- Kiểm tra, bảo dưỡng thiết bị định kỳ;
- Công nhân phải giữ vệ sinh cá nhân khi chế biến;
- Thiết kế nhà xưởng hợp lý.
2.3. Mối nguy hóa học

Một số mối nguy hóa học trong chế biến tôm khô nhƣ:
- Tôm bị hƣ hỏng, thối rữa, biến chất, v.v...;
- Chất sát khuẩn, tẩy rửa, vệ sinh dụng cụ có thể lẫn vào sản phẩm nếu rửa
lại bằng nƣớc mà không sạch;
102
- Sử dụng các loại phụ gia thực phẩm không đúng tiêu chuẩn hoặc loại
không dùng cho thực phẩm nhƣ phẩm màu tạo màu đỏ cho sản phẩm tôm khô;
- Các kim loại nặng nhiễm lẫn từ trong máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất
công nghiệp, nguồn nƣớc bị ô nhiễm;
- Các chất kháng sinh.
3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến tôm
khô
Cơ sở chế biến tôm khô phải bảo đảm các điều kiện sau đây:
- Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn
gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác;
- Có đủ nƣớc đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ chế biến tôm khô;
- Có đủ trang thiết bị phù hợp để chế biến, bảo quản và vận chuyển tôm
khô; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phƣơng tiện rửa và khử trùng; các thiết bị
phòng, chống côn trùng và động vật gây hại;
- Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lƣu giữ hồ sơ về
nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình chế
biến thực phẩm;
- Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của ngƣời trực
tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm.
4. iện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô
4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn
Nguyên tắc 1. Giữ vệ sinh.
Giữ vệ sinh sẽ đảm bảo cho tôm khô không bị nhiễm vi sinh vật gây ngộ
độc, hóa chất độc hại và các vật lạ. Giữ vệ sinh bao gồm:
- Giữ vệ sinh công nhân

Công nhân sản xuất trong thời gian làm
việc phải:
+ Trang phục đầy đủ bảo hộ lao động
và che kín tóc;
+ Tại những nơi yêu cầu vệ sinh cao,
công nhân phải đeo khẩu trang che kín
miệng và mũi;
+ Găng tay sử dụng phải đảm bảo sạch, Hình 1.7.10. Công nhân đầy đủ
hợp vệ sinh; bảo hộ lao động
Công nhân có bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm nhƣ: bị bỏng, có vết
thƣơng bị nhiễm trùng, bị bệnh ngoài da, tiêu chảy, v.v... không đƣợc làm việc
trong công đoạn có thể làm nhiễm bẩn sản phẩm.
103
- Giữ vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô
+ Thƣờng xuyên vệ sinh, sát trùng nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến
tôm khô bằng chlorine (hình 1.7.11).
+ Vệ sinh trƣớc khi chế biến, giữa ca và sau khi chế biến;
- Ngăn chặn vật gây hại, vật nuôi;

- Quản lý hóa chất an toàn;
- Bao gói, che đậy, đóng hộp sản phẩm;
- Cách xa thực phẩm và mặt đất.
Nguyên tắc 2. Phân riêng nguyên liệu –
sản phẩm
- Để riêng nguyên liệu để đảm bảo bất
cứ sinh vật gây ngộ độc nào trong nguyên
Hình 1.7.11. Vệ sinh dụng cụ
liệu không nhiễm sang sản phẩm.
- Không bảo quản tôm nguyên liệu, bán thành phẩm cùng kho bảo quản với
tôm khô thành phẩm.
Nguyên tắc 3. Chế biến tôm khô đúng phương pháp.
- Rửa sạch tôm trƣớc khi chế biến nhằm loại bỏ đƣợc một lƣợng lớn vi sinh
vật trên nguyên liệu;
- Làm khô tôm đúng cách sẽ làm cho sinh vật gây ngộ độc có mặt trong
tôm không phát triển đƣợc.
Nguyên tắc 4. Bảo quản thực phẩm an toàn.
- Nếu tôm nguyên liệu và tôm khô thành phẩm đƣợc bảo quản ở nhiệt độ
lạnh thì vi khuẩn gây ngộ độc không thể phát triển đƣợc.
- Tôm nguyên liệu rất nhanh bị hỏng vì vậy phải đƣa vào chế biến ngay,
nếu phải bảo quản thì bảo quản bằng nƣớc muối hoặc kết hợp nƣớc muối với
nhiệt độ thấp để bảo quản;
- Tôm khô thành phẩm sẽ bảo quản đƣợc lâu ở nhiệt độ -180C ÷ -200C.
Nguyên tắc 5. Sử dụng nguồn nước sạch và nguyên liệu an toàn trong chế
biến thực phẩm.
- Nƣớc sử dụng trong cơ sở chế biến tôm khô phải là nƣớc sạch. “Sạch” có
nghĩa là không chứa các vi sinh vật gây ngộ độc và các hoá chất độc hại.
- Cơ sở chế biến tôm khô phải có đủ nƣớc sạch để đáp ứng nhu cầu sử dụng
nƣớc.
- Nguyên liệu dùng để chế biến tôm khô phải an toàn. Cơ sở chế biến tôm
khô nên lựa chọn nguyên liệu tƣơi, không bị ƣơn hỏng và mua nguyên liệu từ
nguồn tin cậy.
104
4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô
Bước 1. Nhận diện các mối nguy
* Mối nguy sinh học
- Hệ vi sinh vật trong cơ sở chế biến hải sản bao gồm các vi sinh vật từ
không khí, nƣớc, v.v... quan trọng hơn là những loại vi sinh vật do động vật, do
nguyên liệu, bụi đất và con ngƣời mang vào. Các mối nguy sinh học trong
nguyên liệu và sản phẩm hải sản có thể nhiễm từ:
- Nhiễm vi sinh vật từ môi trƣờng sống (Clostrium Botilinum, Vibrio, ,
v.v...).
- Nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản, vận chuyển (Staphylococcus
aureus, Salmonella, v.v...).
- Vi sinh vật phát triển trong quá trình bảo quản, vận chuyển.
- Nhiễm ký sinh trùng từ môi trƣờng sống (giun, sán,v.v...).
Trong đó mối nguy lớn nhất là một số loại vi khuẩn sau:
- Vi khuẩn gây bệnh (Salmonella, E.Coli, v.v...).
- Vi khuẩn sinh độc tố gây ngộ độc (Clostridium, v.v...).
- Vi khuẩn tạo bào tử (Clostrium Botilinum).
Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp phòng ngừa
Clostridium Gắn liền với các Ngộ độc Bảo quản ở nhiệt độ thấp,
botilinum loài thần kinh nấu chín trƣớc khi sử dụng
Gắn liền với các Bệnh tả, nôn Nấu chín trƣớc khi sử
Vibrio
loài mửa dụng
Staphylococcus Lây nhiễm từ Vệ sinh công nhân chế

Tiêu chảy
aureus ngƣời biến
Lây nhiễm từ
Nấu chín trƣớc khi sử
Salmonella nguồn nƣớc, dụng Thƣơng hàn
dụng
cụ
Hải sản tƣơi sống Viêm gan, Soi gắp, bảo quản lạnh,
Ký sinh trùng
bị ô nhiễm viêm túi mật nấu chín
* Mối nguy vật lý

Các mối nguy vật lý nhiễm lẫn một cách vô ý vào nguyên liệu và sản phẩm
trong quá trình khai thác, vận chuyển và bảo quản nhƣ: mảnh kim loại, vụn gỗ,
cát, sạn, v.v...
* Mối nguy hóa học
105
Mối nguy hóa học do nhiễm lẫn:

- Các kim loại nặng: Hải sản có thể bị nhiễm các kim loại nặng có trong
nƣớc biển
- Các chất kháng sinh: đƣợc dùng để bảo quản hải sản với những ƣu điểm
nhƣ rẻ, đơn giản, không cần những trang thiết bị đặc biệt. Hiện nay đã cấm sử
dụng.
Bước 2. Đánh giá mối nguy
* Tiêu chí đánh giá mối nguy:
- Mức độ nghiêm trọng của mối nguy;
- Độ rủi ro (khả năng xuất hiện mối nguy trong thực tế).
* Những mối nguy nghiêm trọng trong chế biến tôm khô:
- Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến không sạch sẽ gây nhiễm
bẩn vào tôm khô;
- Công nhân chế biến tôm khô không trang bị đầy đủ bảo hộ lao động,
không thực hiện đúng chế độ vệ sinh khi chế biến hoặc mắc các bệnh truyền
nhiễm;
- Tiếp nhận tôm nguyên liệu không đạt

yêu cầu đƣa vào chế biến;
- Trong chế biến tôm khô sử dụng chất
nhuộm màu độc hại để tôm đỏ màu (hình
1.7.13);
- Bảo quản tôm nguyên liệu và tôm khô
thành phẩm không đúng kỹ thuật;
- Làm khô tôm chƣa đạt yêu cầu đã đƣa
vào bảo quản, khi đó vi sinh vật dễ hoạt động Hình 1.7.13. Tôm nõn khô bị
gây hƣ hỏng tôm. nhuộm màu
Bước 3. Các phương pháp kiểm soát
Để kiểm soát các mối nguy quan trọng trong chế biến tôm khô cần thực
hiện các phƣơng pháp sau:
- Nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến đƣợc vệ sinh sạch sẽ, đúng yêu cầu;
- Công nhân chế biến tôm khô phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, phải
thực hiện đúng chế độ vệ sinh khi chế biến và định kỳ phải khám sức khỏe;
- Tôm nguyên liệu đƣa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn, tuyệt đối không
sử dụng tôm ƣơn hỏng đƣa vào chế biến;
- Không đƣợc sử dụng phẩm màu không an toàn để nhuộm màu cho tôm
khô;
106
- Bảo quản tôm nguyên liệu và tôm khô thành phẩm phải ở nhiệt độ lạnh để
hạn chế sự phát triển của vi sinh vật;
- Làm khô tôm phải đạt yêu cầu trƣớc khi đƣa vào bảo quản.
1. Câu hỏi
Câu 1: Điều gì có thể xảy ra nếu cơ sở chế biến ra những thực phẩm không
an toàn?
1. Cơ sở chế biến kinh doanh sẽ mất khách hàng. 
2. Một số ngƣời tiêu dùng bị ngộ độc có thể dẫn đến tử vong. 
3. Cơ sở chế biến sẽ bị thiệt hại và có thể bị phá sản. 
4. Cơ sở chế biến có thể bị kiện, truy tố trƣớc pháp luật. 
5. Tất cả các ý trên đều có thể xảy ra. 
Câu 2: Kể tên một số mối nguy sinh học, một số mối nguy vật lý, một số
mối nguy hóa học trong chế biến tôm khô?
Câu 3: Nêu những biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến
tôm khô?
2.1. Bài tập thực hành 1.7.1. Phân tích mối nguy và đề xuất biện pháp
phòng ngừa
a) Nội dung: Hãy chỉ ra các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong
từng công đoạn chế biến tôm nõn khô và đề xuất biện pháp phòng ngừa các mối
nguy đó vào phiếu sau:
STT Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng

ngừa
1 Chuẩn bị nhà xƣởng, sân

phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì
2 Tiếp nhận tôm nguyên liệu
3 Làm chín tôm
4 Làm khô
5 Tách vỏ tôm
6 Bao gói
107
STT Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng

ngừa
7 Rà kim loại
8 Đóng thùng
9 Bảo quản

- Mục tiêu: Xác định đúng những mối nguy gây mất an toàn thực phẩm
trong chế biến tôm nõn khô và đề xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa.
- Nguồn lực: Giấy A1, bút lông.
- Cách thức tiến hành: thực hiên bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm)
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm thảo luận, đƣa ra các
mối nguy trong từng công đoạn, đề xuất đƣợc các biện pháp phòng ngừa vào
giấy A1 và cử đại diện trình bày.
+ Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định;
+ Điền đúng các mối nguy và đề ra đúng các biện pháp phòng ngừa các
mối nguy trong chế biến tôm nõn khô.
C. hi nhớ
- Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô
có thể xuất hiên nếu: không đảm bảo vệ sinh trong chế biến, tôm
nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, sử dụng nguyên phụ liệu không rõ
nguồn gốc, bảo quản nguyên liệu và sản phẩm không đúng kỹ thuật;
- Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô là
tuân thủ năm nguyên tắc an toàn: giữ vệ sinh, phân riêng nguyên liệu
– sản phẩm, chế biến đúng phương pháp, bảo quản thực phẩm an
toàn, sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn trong chế biến.
108
ƢỚN DẪN ẢN DẠY M ĐUN

. Vị trí, tính chất của mô đun
- Vị trí: Mô đun 01 “Chế biến tôm khô” đƣợc bố trí học trƣớc mô đun
“Tiêu thụ sản phẩm hải sản khô” trong chƣơng trình sơ cấp của nghề “Chế biến
hải sản khô”. Mô đun có thể học độc lập hoặc song hành với các mô đun khác.
- Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế
biến tôm khô, nên tổ chức giảng dạy tại cơ sở có đầy đủ máy móc, trang thiết bị
cần thiết để chế biến tôm khô; thời gian thích hợp để tiến hành giảng dạy là theo
mùa vụ khai thác tôm nguyên liệu.
. Mục tiêu
- Kiến thức
+ Nêu đƣợc tiêu chuẩn của các loại tôm khô (tôm khô nguyên con, tôm nõn
khô); tiêu chuẩn của nguyên liệu, bao bì dùng trong chế biến tôm khô; các yêu
cầu và cách chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ trong xƣởng chế
biến;
+ Mô tả đƣợc quy trình công nghệ; các bƣớc tiến hành trong từng công
đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lƣợng tôm khô;
+ Nêu đƣợc cách phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng thƣờng
xảy ra trong chế biến và bảo quản tôm khô;
+ Liệt kê đƣợc các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm
trong chế biến và bảo quản tôm khô.
- Kỹ năng
+ Chuẩn bị đƣợc nhà xƣởng, sân phơi; lựa chọn, vệ sinh, bố trí thiết bị,
dụng cụ trong nhà xƣởng chế biến tôm khô theo đúng yêu cầu, đảm bảo an toàn;
+ Tiếp nhận đƣợc tôm nguyên liệu đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, chuẩn bị đƣợc
bao bì bao gói tôm khô đúng quy cách;
+ Chế biến đƣợc các sản phẩm tôm khô nguyên con và tôm nõn khô đạt
yêu cầu chất lƣợng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
+ Kiểm tra, đánh giá đƣợc một số tiêu chuẩn cảm quan và độ ẩm của sản
phẩm tôm khô;
+ Phòng ngừa và khắc phục đƣợc các hiện tƣợng hƣ hỏng thƣờng xảy ra
trong chế biến và bảo quản tôm khô;
+ Kiểm soát đƣợc quá trình chế biến tôm khô, đảm bảo sản phẩm an toàn
thực phẩm.
- Thái độ
+ Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động và phòng
chống cháy nổ trong chế biến tôm khô; có ý thức bảo vệ quyền lợi và sức khỏe
ngƣời tiêu dùng;
109
+ Có tinh thần trách nhiệm cao, không ngại khó khăn, sẵn sàng giúp đỡ và
chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp.
. Nội dung chính của mô đun
Thời gian
Loại Địa
Mã bài Tên bài Tổng Lý Thực Kiểm
bài dạy điểm
số thuyết hành tra*
MĐ01- Giới thiệu sản phẩm Lý Lớp
2 2 0 0
01 tôm khô thuyết học
MĐ01- Chuẩn bị nhà
02 xƣởng, sân phơi, Xƣởng
Tích
thiết bị, dụng cụ, thực 14 2 12 0
hợp
bao bì chế biến tôm hành
khô
MĐ01- Tiếp nhận tôm Xƣởng
Tích
03 nguyên liệu thực 12 2 8 2
hợp
hành
MĐ01- Xƣởng
Chế biến tôm khô Tích
04 thực 18 2 16 0
nguyên con hợp
hành
MĐ01- Xƣởng
Chế biến tôm nõn Tích
05 thực 24 2 20 2
khô hợp
hành
MĐ01- Phòng ngừa và khắc
06 phục các hiện tƣợng Xƣởng
Tích
hƣ hỏng trong chế thực 10 2 8 0
hợp
biến và bảo quản hành
tôm khô
MĐ01- An toàn thực phẩm Xƣởng
Tích
07 trong chế biến tôm thực 8 4 4 0
hợp
khô hành
Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4
Cộng 92 16 68 8
*Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành
V. ƣớng dẫn đánh giá kết quả học tập
4.1. Đánh giá bài tập thực hành 1.1.1. Phân hạng tôm nõn khô theo tiêu
chuẩn cảm quan và tiêu chuẩn hóa lý
110
a) Hƣớng dẫn đánh giá

- Giáo viên yêu cầu các nhóm dán phiếu lên bảng khi hết thời gian làm bài;
- Giáo viên mời đại diện các nhóm lên trình bày, giáo viên tóm lƣợc lại nội
dung;
- Các nhóm đánh giá kết quả bài làm của nhóm khác theo sự phân công,
theo các tiêu chí xác định;
- Giáo viên nhận xét và đánh giá kết quả dựa trên bài làm của mỗi nhóm.
b) Tiêu chí đánh giá
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Thông tin điền trong mẫu phiếu đúng Đối chiếu kết quả trong bảng hỏi
Thời gian hoàn thành phiếu đúng yêu Đánh giá mức độ hoàn thành bài tập
cầu của các nhóm.
4.2. Đánh giá bài tập thực hành 1.2.1. Xác định công dụng của các thiết
bị, dụng cụ, bao bì trong chế biến tôm khô
- Giáo viên yêu cầu các nhóm dán phiếu lên bảng khi hết thời gian làm bài;
- Giáo viên mời đại diện các nhóm lên trình bày, giáo viên tóm lƣợc lại nội
dung;
- Các nhóm đánh giá kết quả bài làm của nhóm khác theo sự phân công,
theo các tiêu chí xác định;
- Giáo viên đƣa ra nhận xét cuối cùng cho mỗi nhóm.
Thông tin điền trong mẫu phiếu đúng Đối chiếu kết quả trong bảng hỏi
Thời gian hoàn thành phiếu đúng yêu Đánh giá mức độ hoàn thành bài tập
cầu của các nhóm
4.3. Đánh giá bài tập thực hành 1.2.2. Pha dung dịch chlorine
- Giáo viên hƣớng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực
hành theo các tiêu chí xác định;
- Các nhóm đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm khác theo sự phân
công;
111
Thứ tự các bƣớc pha chlorine đúng Quan sát, đối chiếu quy định
Dung dịch chlorine đúng nồng độ Kiểm tra bằng giấy thử chlorine
Thời gian pha chlorine đúng yêu cầu Theo dõi thời gian của từng nhóm
4.4. Đánh giá bài thực hành 1.2.3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ
công;
Thứ tự các bƣớc vệ sinh nhà xƣởng, Quan sát, đối chiếu quy định
thiết bị, dụng cụ đúng
Nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau khi vệ Kiểm tra bằng cảm quan
sinh đạt yêu cầu
Thời gian vệ sinh đúng yêu cầu Theo dõi thời gian của từng nhóm
4.5. Đánh giá bài thực hành 1.3.1. Phân hạng, rửa và bảo quản tôm
nguyên liệu
công;
Thứ tự các bƣớc phân hạng, rửa và bảo Quan sát, đối chiếu quy định
quản đúng
112
Tôm nguyên liệu sau bảo quản đạt yêu cầu chế biến Kiểm tra bằng cảm quan
Thời gian hoàn thành công việc đúng yêu cầu Theo dõi thời gian của
từng nhóm
4.6. Đánh giá bài thực hành 1.4.1. Chế biến tôm khô nguyên con
công;
Thứ tự các bƣớc chế biến đúng Quan sát, đối chiếu quy định
Sản phẩm tôm khô nguyên con đạt Đánh giá cảm quan sản phẩm và đối chiếu
tiêu chuẩn quy định
Thời gian hoàn thành công việc Theo dõi thời gian của từng nhóm
đúng yêu cầu
4.7. Đánh giá bài thực hành 1.5.1. Chế biến tôm nõn khô
công;
Thứ tự các bƣớc chế biến đúng Quan sát, đối chiếu quy định
Sản phẩm tôm nõn khô đạt tiêu Đánh giá cảm quan sản phẩm và đối
chuẩn chiếu quy định
113
Thời gian hoàn thành công việc đúng Theo dõi thời gian của từng nhóm
yêu cầu
4.8. Đánh giá Bài tập thực hành 1.6.1. Phòng ngừa và khắc phục tôm
khô hư hỏng trong chế biến
- Giáo viên đƣa ra nhận xét cho mỗi nhóm;
- Giáo viên đánh giá kết quả dựa trên việc tách riêng sản phẩm bị hƣ hỏng
và phiếu đƣa ra nguyên nhân, biện pháp phòng ngừa, khắc phục của các nhóm.
Những con tôm khô không đạt yêu cầu Kiểm tra bằng cảm quan
đƣợc xác định đúng
Các nguyên nhân và biện pháp phòng Đối chiếu kết quả trong bảng hỏi
ngừa, khắc phục đƣợc đƣa ra đúng
Thời gian làm bài đúng yêu cầu (50 phút) Ngƣng cho học viên làm bài sau 50
phút
4.9. Đánh giá bài thực hành 1.6.2. Phòng ngừa và khắc phục tôm khô hư
hỏng trong bảo quản
- Giáo viên đƣa ra nhận xét cho mỗi nhóm;
- Giáo viên đánh giá kết quả dựa trên việc tách riêng sản phẩm bị hƣ hỏng
và phiếu đƣa ra nguyên nhân, biện pháp phòng ngừa, khắc phục của các nhóm.
Những con tôm khô không đạt yêu cầu Kiểm tra bằng cảm quan
đƣợc xác định đúng
Các nguyên nhân và biện pháp phòng Đối chiếu kết quả trong bảng hỏi
ngừa, khắc phục đƣợc đƣa ra đúng
Thời gian làm bài đúng yêu cầu (50 phút) Ngƣng cho học viên làm bài sau 50
phút
4.10. Đánh giá bài tập thực hành 1.7.1. Phân tích mối nguy và đề xuất
114
biện pháp phòng ngừa

- Giáo viên yêu cầu các nhóm dán phiếu lên bảng khi hết thời gian thực;
- Giáo viên mời đại diện các nhóm lên trình bày; giáo viên tóm lƣợc lại nội
dung;
- Giáo viên đánh giá kết quả dựa trên phiếu bài làm của các nhóm.
Các mối nguy và biện pháp phòng Đối chiếu kết quả bảng hỏi
ngừa đƣợc đƣa ra đúng
Thời gian làm bài đúng yêu cầu Đánh giá mức độ hoàn thành bài tập
của các nhóm
VI. Tài liệu tham khảo

[1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2011), Sơ đồ phân tích nghề
và bộ phiếu phân tích công việc nghề Chế biến hải sản khô.
[2]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2011), Chƣơng trình chế biến
hải sản khô.
[3]. Bộ Thủy sản (1996), Các tiêu chuẩn về chất lƣợng và an toàn vệ sinh
thủy sản (tập 1) - Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.
115
DANH S C AN C Ủ N M XÂY DỰN C ƢƠN TRÌN ,

ÊN SOẠN O TRÌN DẠY N Ề TRÌN Đ SƠ CẤP
(Theo Quyết định số 874/QĐ-BNN-TCCB, ngày 20 tháng 6 năm 2012, của Bộ
trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)
1. Chủ nhiệm: Bà Huỳnh Thị Kim Cúc

2. Phó chủ nhiệm: Ông Phùng Hữu Cần
3. Thƣ ký: Bà Lê Thị Thảo Tiên
4. Các ủy viên:
 Bà Tạ Thị Tố Quyên
 Bà Trần Thị Ngọc Thƣ
 Bà Nguyễn Thị Hằng
 Ông Trƣơng Văn Tiếng./.
DAN S C ĐỒN N MT U
C ƢƠN TRÌN , O TRÌN DẠY N Ề TRÌN Đ SƠ CẤP
(Theo Quyết định số 2033/QĐ-BNN-TCCB, ngày 24 tháng 8 năm 2012, của Bộ
trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)
1. Chủ tịch: Ông Trần Phạm Tuất

2. Thƣ ký: Ông Hoàng Ngọc Thịnh
3. Các ủy viên:
 Bà Nguyễn Thị Phƣơng Thảo

 Bà Hồ Thị Duyên Duyên
 Bà Hồ Thị Dung./.

Giáo trình Chế biến tôm khô - MĐ01 - Chế biến hải sản khô - 957687 PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Giáo trình Chế biến tôm khô - MĐ01 - Chế biến hải sản khô - 957687 PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

1

Trang bìa ................................................................................................................ 1

4.1. Pha dung dịch chlorine .......................................................................... 37

2.3. Làm khô lần 1 ........................................................................................ 80

4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn........................................................ 102

C C T UẬT N Ữ C UYÊN M N V C Ữ V ẾT TẮT

E. Coli: Escherichia coli

iới thiệu mô đun

con và tôm nõn khô.

Hình 1.1.1. Tôm khô nguyên con

Hình 1.1.2. Tôm nõn khô

Tên tiêu Yêu cầu

3. Vị Ngọt đậm, không mặn.

Tên tiêu Mức

Đỏ tƣơi (đối Hồng đỏ (đối Hồng nhạt Trắng bạc

Tên tiêu Mức

3. Vị Ngọt đậm Ngọt tự nhiên Mặn

5. Tạp chất Không cho phép

2.2. Tiêu chuẩn hóa lý

Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Tên tiêu chuẩn Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Hạng 4

2. Hàm lƣợng nƣớc trong 1kg sản phẩm 220g 250g

2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật

Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh Thể hiện mức độ ô nhiễm và

Giới hạn tối đa

2 Escherichia Coli 0 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy

Staphylococcus Vi sinh vật gây bệnh sốt cao,

Clostridium Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn

5 Tổng số nấm mốc 103 Thể hiện mức độ vệ sinh

Vi sinh vật gây rối loạn tiêu

Clostridium Vi sinh vật gây liệt cơ khi bị

. Câu hỏi và bài tập thực hành

STT Tiêu chí Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Hạng 4

4 Trạng thái bên ngoài

6 Hàm lƣợng muối ăn

7 Hàm lƣợng nƣớc

b) Hƣớng dẫn thực hiện

02. C UẨN Ị N XƢỞN , SÂN P Ơ , T ẾT Ị, DỤN CỤ,

+ Đảm bảo thoáng, thoát ẩm nhanh, dễ làm vệ sinh;

Hình 1.2.1. Một số dạng tủ sấy

1. Quạt hút không khí vào buồng đốt

c) Thiết bị sấy băng tải

2.2.3. Kho lạnh (hình 1.2.10)

* Yêu cầu đối với kho lạnh

- Chú ý khi sử dụng:

Hình 1.2.12. Nhiệt kế tự ghi Hình 1.2.13. Nhiệt kế cơ

- Dùng để theo dõi nhiệt độ kho bảo quản.

Hình 1.2.18. Máy rà kim loại

* Chú ý khi sử dụng máy rà kim loại:

Hình 1.2.21. Xe nâng hạ Hình 1.2.22. Xe đẩy

Hình 1.2.23. Vỉ phơi

Hình 1.2.24. Giàn phơi Hình 1.2.25. Giàn sấy

Hình 1.2.26. Xe đẩy vỉ phơi

Hình 1.2.27. Cân đồng hồ

- Cân điện tử (hình 1.2.28) thƣờng có

* Chú ý khi sử dụng các loại cân:

2.3.7. Giấy thử chlorine (hình 1.2.29)

Hình 1.2.35. Thùng phuy nhựa Hình 1.2.36. Thùng styropore

Hình 1.2.42. Pa lết gỗ Hình 1.2.43. Pa lết nhựa

Hình 1.2.47. Bàn chải Hình 1.2.48. Miếng chà

* Chú ý không nên sử dụng:

* Chú ý khi sử dụng bình phun áp lực: