‫إدارة خدمات الطعام ‪Food Service Management‬‬

‫اسم المقرر ‪ :‬إدارة خدمات الطعام‬

‫رمز و رقم المقرر ‪FNU 226 :‬‬

‫الفصل األول ‪1433 – 1434 :‬هـ‬

‫‪2012-2013‬م‬

‫الشعبة ‪FW1 :‬‬

‫مواعيد المحاضرات ‪:‬‬

‫المبنى‬ ‫الوقت‬ ‫اليوم‬

‫والغرفة‬ ‫الشعبة‬
‫‪9.30-10.50‬‬ ‫األحد‬
‫‪9.30-10.50‬‬ ‫الثالثاء‬

‫أستاذة المادة ‪ :‬د‪ .‬أماني عليوي الرشيدي‬

‫قسم ‪ :‬التغذية وعلوم األطعمة‬

‫رقم المكتب ‪244 :‬‬

‫مبنى‪ A:‬الدور الثاني‬

‫البريد اإللكتروني ‪:‬‬

‫‪Dr.amanialrasheedi@gmail.com‬‬

‫الموقع اإللكتروني ‪:‬‬

‫‪/http://aalrasheedi.kau.edu.sa‬‬

‫محتوى المادة ‪:‬‬

‫تُلقي المادة الضوء على مفهوم إدارة خ''دمات الطع''ام من حيث نوعي''ة المؤسس''ات المختلف''ة ال''تي‬
‫تقدم الطعام وأساليب الحفاظ على الطعام وكذلك الوظائف' التشغيلية بدأً باستالم الطعام في صورة‬
‫مواد خام وتخزينه وانتاجه النهائي وتقديم الخدمة ‪.‬‬

‫األهداف العامة‪:‬‬
 ‫‪    ‬‬
‫‪ -1‬أن تتعرف' الطالبة على مفه''وم إدارة خ''دمات الطع''ام وأص''ناف المؤسس''ات الخاص''ة ب''إدارة‬
‫خدمات الطعام ‪.‬‬

‫‪ -2‬أن تتعرف' الطالبة على طرق الحفاظ على صحة وسالمة الطعام ‪ ،‬وتخطيط' القوائم‬
‫وتطويرها‪'.‬‬

‫‪ -3‬أن تتع''رف الطالب''ة على جمي''ع الوظ''ائف التش''غيلية في خ''دمات الطع''ام من عملي''ات ش''راء‬
‫واستالم' وتخزين ورصد للمخازن وإنتاج الطعام وتقديم الخدمة ‪.‬‬

‫الـمـحـتـوى‪:‬‬

‫التعرف على مفهوم إدارة خدمات الطعام كمنظومة أعمال ‪.‬‬ ‫‪-1‬‬
‫التعرف على أصناف' مؤسسات خدمات الطعام التقليدية والحديثة ‪.‬‬ ‫‪-2‬‬
‫دراسة طرق الحفاظ على سالمة وأمن الطعام من مرحلة استالمه إلى مرحلة تقديمه‬ ‫‪-3‬‬
‫وتطبيق برنامج الهاسب ‪.‬‬
‫التخطيط' والتطوير' لقوائم الطعام ‪.‬‬ ‫‪-4‬‬
‫التعرف على طرق' الشراء وكيفية التعامل مع السوق واختيار' السلع تبعا ً لمعايير الجودة‬ ‫‪-5‬‬
‫وتقدير' احتياجات مؤسسات' خدمات الطعام من السلع ‪.‬‬
‫كيفية استالم السلع وتخزينها ‪ ،‬مواصفات المخازن وعملية رصد المخازن ‪.‬‬ ‫‪-6‬‬
‫كيفية وضع مستويات الجودة وتنفيذها عند انتاج الطعام ‪ ،‬جدولة اإلنتاج ‪ ،‬تنسيق اإلنتاج‬ ‫‪-7‬‬
‫وضبط' الحصص وتحليل الريع بما يضمن الجودة وضبط' التكاليف ‪.‬‬
‫التعرف على أنواع المخازن وكيفية تخزين المواد الغذائية بعد استالم ورصد' المخازن ‪.‬‬ ‫‪-8‬‬
‫التعرف على طرق' توصيل وتقديم الخدمة ‪ ،‬العوامل المؤثرة في اختيار طرق‬ ‫‪-9‬‬
‫التوصيل' ‪ ،‬األجهزة واألدوات الالزمة لتقديم الخدمة ‪.‬‬

‫المخرجات المتوقعة لهذه المادة‪:‬‬

‫بعد دراسة هذا المقرر يتوقع' للطالبة أن تتقن المهارات التالية ‪:‬‬
‫‪ -‬اكتساب القدرة على إدارة منشأة تقديم خدمات الطعام ‪.‬‬

‫اكتساب القدرة على تقديم خدمات طعام على مستوى' جودة عالية ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫طرق التعليم المستخدمة‪:‬‬

‫‪ ‬المناقشة واإللقاء ‪ ،‬عرض بالبوربوينت ‪ ،‬عروض فيديو ذات صلة بالمادة العلمية ‪.‬‬
‫توزيع الدرجات‪:‬‬
‫‪ 20‬درجة اختبار الدوري األول‪.‬‬
‫‪ 20‬درجة اختبار الدوري الثاني‬
‫‪ 10‬درجات تكاليف وواجبات‬
 ‫‪ 50‬درجة اختبار النهائي‪ .‬‬
‫المصادر والمراجع‪:‬‬
‫‪ -1‬تغذية الجماعات في المنشأت الفندقية ‪ .‬علي أحمد عبدالنبي و ليلى‬
‫محمد صابر الزالقي ‪2006‬م‪ .‬دار الوفاء لدنيا الطباعة والنشر ‪.‬‬
‫االسكندرية ‪.‬‬

‫القراءات المطلوبة‬ ‫المواضيع التفصيلية‬ ‫تاريخ المحاضرة‬ ‫م‬

‫‪-‬‬ ‫التعري''ف بأه''داف المق''رر والمراج''ع‬ ‫‪29/11/1433‬هـ‬ ‫‪1‬‬
‫المقررة للمنهج ‪ ،‬مناقش''ة أهم العن''اوين‬
‫وتوض''يح الخط''ة المتبع''ة في ت''دريس‬
‫المقرر ‪.‬‬
‫مفهوم إدارة خدمات الطع''ام كمنظوم''ة تغذية الجماعات في المنش''آت‬ ‫‪2/11/1433‬هـ ‪.‬‬ ‫‪2‬‬
‫الفندقية من ص ‪.16-11‬‬ ‫أعمال‪.‬‬
‫اليوم الوطني‬ ‫‪7/11/1433‬هـ‬ ‫‪3‬‬
‫أن''واع المؤسس''ات ال''تي تق''دم خ''دمات ‪.17-29‬‬ ‫‪9/11/1433‬هـ‬ ‫‪4‬‬
‫التغذية' ‪ ،‬خدمات التغذية' في الفنادق ‪.‬‬
‫‪30-38‬‬ ‫التغذية' في المستشفيات‬ ‫‪14/11/1433‬هـ‬ ‫‪5‬‬
‫‪40-48‬‬ ‫التغذية' في المنشآت العسكرية‬ ‫‪16/11/1433‬هـ ‪.‬‬ ‫‪6‬‬
‫‪48-54‬‬ ‫التغذية' في السفن والفنادق العائمة‬ ‫‪21/11/1433‬هـ‬ ‫‪7‬‬
‫خص''ائص وتجه''يزات المط''ابخ المع''دة ‪108-142‬‬ ‫‪23/11/1433‬هـ‬ ‫‪8‬‬
‫لتقديم تغذية' الجماعات‬
‫خصائص وتجه''يزات المط''ابخ المع''دة ‪108-142‬‬ ‫‪28/11/1433‬هـ‬ ‫‪9‬‬
‫لتقديم تغذية الجماعات‬
‫االختبار الدوري األول‬ ‫‪30/11/1433‬هـ ‪.‬‬ ‫‪10‬‬
‫التنظيم اإلداري لخدم'''''''ة األغذي'''''''ة ‪145-176‬‬ ‫‪19/12/1433‬هـ‬ ‫‪11‬‬
‫والمشروبات‬
‫التنظيم اإلداري لخدم'''''''ة األغذي'''''''ة ‪145-176‬‬ ‫‪21/12/1433‬هـ‬ ‫‪12‬‬
‫والمشروبات‬
‫‪179-198‬‬ ‫التعاقد على الخامات وطرق اإلعداد‬ ‫‪26/12/1433‬هـ‬ ‫‪13‬‬
‫التعاقد على الخامات وطرق اإلعداد ‪179-198‬‬ ‫‪28/12/1433‬هـ ‪.‬‬ ‫‪14‬‬
‫الخام'''''ات المس'''''تخدمة في تغذي'''''ة' ‪201-237‬‬ ‫‪4/1/1433‬هـ‬ ‫‪15‬‬
‫الجماعات‬
‫الخام'''''ات المس'''''تخدمة في تغذي'''''ة' ‪201-237‬‬ ‫‪6/1/1433‬هـ‬ ‫‪16‬‬
‫الجماعات‬
‫‪241-278‬‬ ‫نظم انتاج الغداء للمجموعات الكبيرة‬ ‫‪11/1/1433‬هـ‬ ‫‪17‬‬
‫‪241-278‬‬ ‫نظم انتاج الغداء للمجموعات الكبيرة‬ ‫‪13/1/1433‬هـ‬ ‫‪18‬‬
‫‪241-278‬‬ ‫نظم انتاج الغداء للمجموعات الكبيرة‬ ‫‪18/1/1433‬هـ‬ ‫‪19‬‬
‫اختبار الدوري الثاني‬ ‫‪20/1/1433‬هـ‬ ‫‪20‬‬
‫الرقاب''ة على خط''وط انت''اج الوجب''ات ‪281-287‬‬ ‫‪25/1/1433‬هـ‬ ‫‪21‬‬
 ‫للمجموعات الكبيرة‬
‫‪291-311‬‬ ‫نظ''''ام الهاس''''ب في مج''''ال تغذي''''ة'‬ ‫‪27/1/14433‬هـ‬ ‫‪22‬‬
‫الجماعات‬
‫‪291-311‬‬ ‫نظ''''ام الهاس''''ب في مج''''ال تغذي''''ة'‬ ‫‪3/2/1433‬هـ‬ ‫‪23‬‬
‫الجماعات‬
‫‪331-350‬‬ ‫استخدام الحاسب االلي في نظ''ام تعدي'ة'‬ ‫‪5/2/1433‬هـ‬ ‫‪24‬‬
‫الجماعات‬
‫‪331-350‬‬ ‫استخدام الحاسب االلي في نظ''ام تعدي'ة'‬ ‫‪10/2/1433‬هـ‬ ‫‪25‬‬
‫الجماعات‬
‫االستعداد لالختبار النهائي‬ ‫‪12/2/1433‬هـ‬ ‫‪26‬‬